L'HÔTELLERIE DE LUXE QUI ENTHOUSIASME: Le plaisir du café au Mandarin Oriental Savoy Zurich
NOUVELLE OUVERTURE À SOLEURE: Concept de partage au restaurant Tiger
LE CHAMPION SUISSE 2024:
Donner envie: en tant qu’entreprise suisse de tradition, nous produisons, avec passion et erté du métier, un vaste assortiment de délicieux surgelés de boulangerie et de pâtisserie et fournissons toute la Suisse. Et vous aussi bientôt?
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POT-AU-FEU
Magazine pour Gastromanagement
Mode de parution: Avril, juin, septembre, novembre
Tirage: 4031 exemplaires (REMP, 6/22)
Edition, rédaction, administration: GOURMET
Case postale 6222
3001 Berne
Tél. 031 311 80 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch
Editeur: Stephan Frech
Image de couverture: Mike Niederhauser, m.à.d.
Abonnements:
1 année Fr. 40.–(2,5 % TVA comprise).
Le sondage le plus récent mené par HotellerieSuisse arrive à la conclusion que les chiffres relatifs aux établissements suisses de l’hôtellerie continuent de suivre une tendance à la hausse. Selon cette nouvelle évaluation de la situation, les établissements ont bénéficié d’une très bonne saison d’hiver pendant laquelle presque la moitié d’entre eux a pu accroître son chiffre d’affaires par rapport à la saison précédente. Les prévisions pour l’été sont, elles aussi, prometteuses: la majorité des établissements interrogés s’attend à un chiffre d’affaires égal ou supérieur à celui de l’année précédente dont la saison d’été avait déjà été une saison record.
Les BSC Young Boys, qui viennent de décrocher leur 17ème titre de champion de Super League contre Servette, suivent également une pente ascendante. La société YB Gastro AG se distingue, elle aussi, en tant que championne avec son excellent service «VIP-Catering». Ses clients peuvent se régaler dans l’un des salons offrant la vue sur le stade tout en profitant de l’effervescence suscitée par le match. Une telle ambiance n’a pas de prix.
Prendre cette expression au pied de la lettre pourrait cependant mener à des prix excessifs. Dans notre rubrique, Caroline Ogi et Sylvain Stefanazzi Ogi s’engagent en faveur d’une structure de prix équitable et conseillent d’enrichir chaque expérience – quelle que soit la catégorie de prix en question – d’émotions et d’authenticité, seule façon de parvenir à enthousiasmer les clients. Le Mandarin Oriental Savoy à Zurich, un hôtel de luxe qui cherche à se distinguer dans chaque détail, semble exceller tout spécialement en la matière.
Dans les EMS et les établissements de soins, dans les services de livraison ou encore dans les secteurs du « catering » et de l’événementiel, il est indispensable que la distribution des repas soit particulièrement pratique. Sur ce thème, nous avons réalisé deux reportages sur site: le premier auprès de l’EMS Viva à Altstätten et le second au centre culturel Casino Herisau. A chaque fois, il s’agit de transporter des plats afin de les servir à la bonne température aux résidents.
Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie
Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie
Quant à nous, nous vous servons dans la présente édition un menu des plus intéressants, composé de reportages résolument passionnants.
Nous vous souhaitons dès lors beaucoup de plaisir lors de votre lecture.
GASTROMANA GEMEN T
GASTROMANA GEMEN T
Meilleures salutations
Stephan Frech, Directeur des Editions
Die B2B Fachmagazine
“LES SAUCES AUTHENTIQUES SONT LE COURONNEMENT DE CHAQUE PLAT”
PHILIPP GLAUSER, CULINARY EXPERT
Cipriani Bellini: Un toast à un classique
9
EVENTS
Best Partner Awardʼ23: Transgourmet/Prodega récompense ses fournisseurs partenaires
FOOD & BEVERAGE
17 Cipriani Bellini: Un toast à un classique ADVERTORIAL
22 Maistra 160: Un rêve partagé fait doublement plaisir CHRONIQUE
25 Caroline Ogi et Sylvain Stefanazzi Ogi: Authenticité et émotion – les clés du succès!
Fort dans le catering VIP et événementiel: Focus sur le concept d'approvisionnement de la gastronomie d'YB
33 Mandarin Oriental-Savoy, Zurich: Deux professionnels pour un café parfait
GASTRONOMIE SPORTIVE
40 Fort dans le catering VIP et événementiel: Focus sur le concept d'approvisionnement de la gastronomie d'YB
WORLD OF COFFEE
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La polyvalence de l’Egro MoDe: Un concentré de puissance pour tous les besoins
CATERING
51 Centre culturel Casino Herisau: Flexibilité et qualité du service traiteur et livraison
Restaurant Tiger, Soleure: Le tigre est libre
GASTRONOMIE URBAINE
62 Restaurant Tiger, Soleure: Le tigre est libre
MAISONS DE RETRAITE & HÔPITAUX
69 Coopérative d’habitation pour personnes âgées, Altstätten: Des plats bien chauds grâce aux chariots chauds dans l’Haus Viva
57 60ème assemblée générale de Culina: L’échange en point de mire
POINT FINAL
82
Cinq minutes avec... : Brigitte Trauffer, hôtesse & directrice de Trauffer Erlebniswelt & Bretterhotel
Cinq gagnants, à leurs côtés Philipp Dautzenberg (à gauche) et Pascal Krebs (à droite) de Transgourmet/Prodega, ont reçu un diplôme dʼor: Marco Clavadetscher, Ramseier Suisse SA, Roland Bucher et Ulrich Meier, tous deux de Gustav Gerig AG, Roger Renggli, Essity Switzerland AG, Raymond Nef et Ralph Diggelmann, Romerʼs Hausbäckerei AG, Simone Franz et Andrea Schöni, tous deux de Schöni Swissfresh AG (de gauche à droite).
Best Partner Awardʼ23:
Pour la 26e fois déjà, Transgourmet/Prodega a procédé à une évaluation de ses fournisseurs partenaires. Ceux-ci sont récompensés chaque année par un diplôme dʼor, dʼargent ou de bronze. Pour lʼannée 2023, dans les différents groupes de marchandises, Romer’s Hausbäckerei, Gustav Gerig AG, Essity Switzerland AG, Ramseier Suisse SA et Schöni Swissfresh AG ont réussi à se hisser au sommet grâce à leurs prestations remarquables. En remportant lʼ«award de la durabilité», décerné pour la première fois, Essity Switzerland AG est repartie avec pas moins de deux prix! Pour la première fois, la réunion des partenaires commerciaux verte a eu lieu avant la remise des distinctions.
Chaque année, Transgourmet/Prodega décerne les distinctions du Best Partner Award, en reconnaissance des performances exceptionnelles de ses fournisseurs partenaires. Ces awards ont été décernés pour la 26e fois déjà. Il sʼagit dʼun événement unique en son genre dans la branche. Parmi les quelque 300 fournisseurs évalués, les 15 meilleurs se sont vus
Pascal Krebs, responsable Marketing & Approvisionnement, Transgourmet Schweiz AG. décerner un diplôme dʼor, dʼargent ou de bronze dans les groupes de marchandises Food, Near-Food/Non-Food, Produits surgelés, Boissons et Produits frais. Les 15 meilleurs ont reçu un diplôme dʼor, dʼargent et de bronze dans les catégories Food, Near-Food/Non-Food, Produits surgelés, Boissons et Produits frais dans le cadre de lʼévénement «Best Partner Awardʼ23» du jeudi 23 mai 2024 dans les halles Trafo de Baden. Respect des délais de livraison, coopération, professionnalisme, constance et amélioration continue: tels sont là quelques-uns des nombreux critères que Transgourmet/ Prodega utilise pour évaluer ses fournisseurs chaque année.
Valérie Hofer et Laurent Bersier de Transgourmet/ Prodega ont remis à Andrea Schöni de Schöni Swissfresh AG (au centre), un diplôme d‘or dans la catégorie produits frais.
Award et prix dʼéquipe
En plus de lʼAward, les premiers de chaque catégorie ont reçu un bon pour un repas au restaurant avec toute lʼéquipe. Des représentants du Category Management de Transgourmet/Prodega ont remis les prix.
Un partenariat solide
La collaboration avec les fournisseurs est de la plus haute importance pour Transgourmet/Prodega. En effet, cʼest la condition sine qua non pour que la société puisse constamment proposer un assortiment attrayant à ses clientes et clients du secteur gastronomique, du commerce de détail et des professions indépendantes. Avec ce classement, lʼentreprise honore les super prestations de ses partenaires, engendrant ainsi une concurrence saine.
Analyse annuelle du marché
Les aspects importants de la coopération sont inclus dans lʼévaluation et des faits mesurables sont évalués, tels que lʼévolution du chiffre dʼaffaires et le développement de la marque, la fiabilité des livraisons, mais aussi des aspects qualitatifs comme le degré dʼinnovation. Les évaluations ont lieu non seulement à la Centrale, mais également dans les marchés et les entrepôts régionaux, là où les collaborateurs sont quotidiennement en contact avec les fournisseurs. Sont évaluées en particulier les prestations remarquables présentant un avantage direct
Reto Knutti, professeur ordinaire au département des sciences des systèmes environnementaux de l‘EPF de Zurich.
pour les clientes et les clients. Les critères importants sont, entre autres, la qualité constante des produits, leur disponibilité et le lancement de produits innovateurs.
Cʼest un département indépendant qui procède à lʼévaluation. Ce classement est très apprécié des fournisseurs, car cet
Award est un signe de reconnaissance et de remerciement adressé aux partenaires pour lʼannée écoulée. De leur côté, les fournisseurs voient où ils se situent par rapport à leurs concurrents. Une analyse annuelle du marché dont tout le monde profite: le commerce, les fournisseurs, mais également les clients.
Première réunion des partenaires commerciaux verte
Avant la remise des prix, Transgourmet/ Prodega a lancé une invitation à participer à la première réunion des partenaires commerciaux verte. En tant que première entreprise suisse de la livraison et du libre-service en gros à sʼêtre fixé des objectifs climatiques basés sur la science, Transgourmet/Prodega sʼengage à réduire ses émissions de gaz à effet de serre à zéro net dʼici 2050 au plus tard. Pour cela, lʼentreprise a besoin dʼavoir à ses côtés des partenaires producteurs et fournisseurs qui produisent et agissent également de manière durable. En fin de compte, les entreprises de restauration doivent elles aussi parvenir à concilier rendement économique et gestion responsable des ressources. Elles sont donc de plus en plus attentives à la durabilité, tout particulièrement lorsquʼelles font leurs achats.
Table ronde avec un ancien conseiller fédéral et des personnalités du monde du sport suisse Dr Reto Knutti, professeur ordinaire au département des sciences des systèmes en-
Table ronde avec l‘animateur Tobias Müller, la joueuse de l‘équipe nationale de handball Lea Schüpbach, l‘ancien skieur Marc Berthod et l‘ancien conseiller fédéral Adolf Ogi (de g. à dr.).
vironnementaux de lʼEPF de Zurich, Martin Wasserfallen, Responsable Services & Product Management de Coop Gastronomie, ainsi quʼun co-exposé dʼUrs Hahn, Responsable Vente chez Hero AG et dʼAngelika Bader, Responsable Durabilité chez Dumet AG, ont mis en lumière plusieurs aspects de la nécessité dʼagir ensemble et de trouver des solutions innovantes. Ensuite, les participants ont pu découvrir, dans le cadre dʼun débat avec lʼancien
Catégorie Food:
Urs Bussmann, Hug AG, Beat Bertschy, Transgourmet/Prodega, Roland Bucher, Ulrich Meier, tous deux de Gustav Gerig AG, Adrian Hönigmann, Transgourmet/ Prodega, Urs Hahn, Hero AG, Marieke Rohaan et Diego Krummenacher, tous deux Transgourmet/Prodega
Catégorie Near/Non-Food: Michelle Krummenacher, Duni AG, Ursula Hersemeyer Transgourmet/ Prodega, Roger Renggli, Essity Switzerland AG, Ruth Burkhardt, Transgourmet/Prodega, Ralf Lienammer, Limmat Handelshaus AG et Constance Du Réau, Transgourmet/Prodega
Catégorie Boissons: Kuno Andrey, Transgourmet/Prodega, Dario Coltorti, Bataillard, Thierry Meunier, Transgourmet/Prodega, Marco Clavadetscher, Ramseier Suisse SA, Tobias Lottaz, Transgourmet/ Prodega, Alexander Grassl, Diwisa et Tobias Linder, Transgourmet/Prodega.
Catégorie Produits surgelés: Valérie Hofer, Transgourmet/Prodega, Marcel Schulze, Louis Ditzler AG, Ralph Diggelmann et Raymond Nef, tous deux de Romer‘s Hausbäckerei AG, Roland Dürrenmatt, Transgourmet/Prodega, Christoph Elsener, Frigemo AG/SA et Laurent Bersier, Transgourmet/Prodega
Catégorie Produits frais: Andreas Kindler, Transgourmet/Prodega, Reto Schwab, Roland Schwab ainsi que Martin Glauser, tous de Schwab-Guillod AG, Valerie Hofer, Transgourmet/ Prodega, Andrea Schöni, Schöni Swissfresh AG, Laurent Bersier, Transgourmet/ Prodega, Gabriela Schürch, Transgourmet/Prodega et Daniele Bergonzoli, Ferrarini Suisse SA
Quelque 300 fournisseurs ont été évalués, dont 30 nominés et 15 qui se sont vus décerner un diplôme dʼor, dʼargent ou de bronze dans les groupes de marchandises Food, Produits surgelés, Near-Food/NonFood, Boissons et Produits frais.
Les gagnants de l’or, de l’argent et du bronze
Food
1. Gustav Gerig AG, Zürich
2. Hug AG, Malters
3. Hero AG, Lenzburg
Near-Food/Non-Food
1. Essity Switzerland AG, Schenkon
2. Duni AG, Rotkreuz
3. Limmat Handelshaus AG, Dällikon
Boissons
1. Ramseier Suisse SA, Sursee
2. Bataillard AG, Rothenburg
3. Diwisa AG, Willisau
Produits surgelés
1. Romerʼs Hausbäckerei AG, Benken
2. Louis Ditzler AG, Möhlin
3. Frigemo AG/SA, Cressier
conseiller fédéral Adolf Ogi, le présentateur sportif de la télévision suisse alémanique SRF et ancien skieur Marc Berthod ainsi que la joueuse de lʼéquipe nationale de handball Lea Schüpbach, la manière dont ils abordent les phénomènes liés au changement climatique. Cela à la fois dans la vie privée, professionnelle et sportive. La discussion a été animée par Tobias Müller, journaliste scientifique chez SRF et présentateur de lʼémission «Einstein».
Produits frais
1. Schöni Swissfresh AG, Oberbipp
2. Schwab-Guillod AG, Müntschemier
3. Ferrarini Suisse SA, Chiasso
Award de la durabilité
Essity Switzerland AG, Schenkon
«La Cuisine des Jeunes» 2024:
Le gagnant du 22ème concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» est connu: Axel Boesen du The Japanese by the Chedi a convaincu le jury avec sa création à base de poulet.
Les faits concernant le concours de cuisine 2024
Le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» était ouvert aux jeunes talents de la cuisine ayant terminé leur apprentissage entre 2018 et 2023. Cette année, le concours de cuisine était organisé pour la 22ème fois.
Le menu gagnant: blanc de poulet. beurre noisette velouté. dim-sum. rahyu. poireau.
Le concours de cuisine «Chicken wins – convaincs le jury avec un plat principal à base de poulet et un amuse-bouche»: cette année, les ambitieux talents de la cuisine Yanis Joss, Martina Burri, Jonas Gründler, Axel Boesen et Katharina Schönenberger ont relevé le défi au centre Welle7. Les participantes ont disposé chacun-e de deux heures et demie pour préparer leur création et un amuse-bouche en direct.
Axel Boesen d’Andermatt a remporté le concours de cuisine au centre Welle7 à Berne avec sa création «blanc de poulet. beurre noisette velouté. dim sum. rahyu. poireau.»
2,5 heures de temps ont eu les participants pour préparer les créations en direct de préparer
La victoire est récompensée de multiples façons
Pour sa première place, Axel Boesen se voit décerner, outre un trophée, un prix en espèces de CHF 3000.–. En plus, il s’assure un stage de quatre à cinq jours
nourri et logé au Park Hotel Vitznau chez Christian Nickel et Patrick Mahler (restaurant focus Atelier), un module de cours chez Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG ainsi que la présentation du plat gagnant à un cercle d’invités exclusifs lors du prochain concours de cuisine. De plus, avec des contributions au magazine «Fourchette & Couteau» et à d’autres médias spécialisés, la victoire donnera au gagnant une belle visibilité dans la profession. Les autres finalistes reçoivent chacune un diplôme et CHF 1500.–. De plus, ils obtiennent une place de 2e commis au Bocuse d’Or Suisse et d’autres récompenses.
Martina Burri, Jonas Gründler, Axel Boesen, Katharina Schönenberger, Yanis Joss (d.g.)
francs de prix, un trophée et un stage de quatre à cinq jours sera remis
au vainqueur Axel Boesen
Les finalistes 2024
Yanis Joss, roh & nobel, Rüfenacht
Sa recette: Un poulet de la ferme des Löffel
Martina Burri, Wirtschaft zur Traube, Herrenschwanden
Sa recette: Folle de poulets!
Jonas Gründler, Hospitality Visions Lake Lucerne AG, Vitznau
Sa recette: Fusion alpine – cuisine suisse avec une touche orientale
Axel Boesen, The Japanese by the Chedi, Andermatt
Sa recette: blanc de poulet. beurre noisette velouté. dim sum. rahyu. poireau.
Katharina Schönenberger, Landgasthof Sonne, Ebnat-Kappel
Sa recette: Coucou la poule
Des membres de notre partenaire Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE) ont constitué le jury: Alexandra Müller, comité JRE
Christian Aeby, restaurant du Bourg, Bienne www.du-bourg.ch
Christoph Hunziker (président du jury), restaurant SchüpbärgBeizli, Schüpfen www.beizli.ch
Pascal Melliger, restaurant Wein & Sein, Berne www.weinundsein.ch
www.potaufeumedia.ch
Grâce à leurs ingrédients haut de gamme, ils ont le goût du fait maison
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Une chaude soirée de printemps, les arbres en pleine floraison. À l’horizon, le soleil couchant peint le ciel de nuances de rose et d’orange. La couleur rappelle celle d’un Bellini, qui associe la purée de pêche au pétillant du prosecco – le cocktail idéal pour célébrer la vie. Intemporel, il s’inscrit dans la tradition italienne de l’aperitivo – délicatement séduisant, un prélude sucré et disponible en boisson non alcoolisée avec le Virgin Bellini. La dernière interprétation s’appelle Bellini Zero, qui associe la purée de pêche au moût de raisin et se rapproche encore un peu plus de l’original alcoolisé en termes de goût – importé pour le marché suisse par Delico AG.
Texte: Sabine Born | Photos: m.à.d.
L’aperitivo est comme des petites vacances dont nous profitons tous les jours, a dit un jour une barmaid italienne. Surtout lors des douces soirées de printemps, qui promettent la chaleur, l’été et le soleil, un verre pétillant à la main, de bonnes discussions, des rires détendus. Des souvenirs durables se forgent à partir de moments éphémères. Seul le fait d’être amoureux est plus beau. L’aperitivo aurait véritablement pris son essor au 19e siècle à Turin, où la classe supérieure se voyait servir des plats pour accompagner les boissons alcoolisées, car il était considéré comme inconvenant de boire l’estomac vide, surtout pour les femmes. Ce qui n’a l’air que peu romantique a fait d’autant plus de chemin. Depuis Turin, l’aperitivo a conquis toute l’Italie et est devenu une tradition bien établie dans le pays. Même à Venise, où Giuseppe Cipriani, autrefois barman à l’hôtel Europa, a réalisé son rêve de créer son propre restaurant en
Bellini Zero – le dernier coup de la maison Cipriani – innovant, sans alcool et pourtant plein de respect pour le Bellini original et donc pour la tradition du Harry’s Bar.
1931. Le capital de départ lui a été fourni par Harry Pickering, un Américain fortuné que Cipriani avait autrefois aidé à sortir de l’ornière. En son honneur, le restaurant est devenu le Harry’s Bar, élégant, excellent, unique. Situé à l’ouest de la Piazza San Marco, dans la Calle Vallaresso, il a rapidement été fréquenté par des stars mondiales comme Hemingway, Katherine Hepburn ou Peggy Guggenheim.
Attirant jusqu’à aujourd’hui –le Bellini original Le Harry’s Bar attire encore aujourd’hui d’innombrables clients, et Cipriani, le nom de son fondateur, est devenu une marque de fabrique pour les bars, les hôtels et les résidences du monde entier, ainsi que pour une sélection raffinée de mets et de boissons délicats, que Delico AG importe aujourd’hui. Entre autres, l’invention la plus importante de Giuseppe Cipriani: le Bellini, fabriqué à partir de purée de pêche blanche, dont la texture moelleuse fait une réunion pétillante et douce avec le Prosecco (deuxième invention, voir encadré). Un cocktail joyeux – simple mais raffiné – à
La deuxième invention de Giuseppe Cipriani est le carpaccio, qui a également acquis une renommée mondiale et dont l’origine est la suivante: «La comtesse Amalia Nani Mocenigo avait reçu l’ordre de son médecin de suivre un régime très strict. Elle n’avait pas le droit de manger de la viande cuite et, pour lui faire plaisir, j’ai eu l’idée de découper un filet en fines tranches. La viande en elle-même était un peu fade, mais il y avait une sauce très simple, que j’ai appelée ‹universelle› en raison de son adaptabilité à la viande et au poisson, et dont j’ai mis une giclée sur la viande.»
Source: www.cipriani.com/carpaccio
l’image de son inventeur qui, en 1948, décida de célébrer la paix et la liberté après la guerre avec un cocktail qui incarne la joie énergique du moment.
Et c’est ainsi que la boisson est entrée dans l’histoire comme un classique. Le nom, inspiré par le peintre italien de la Renaissance Giovanni Bellini. Une icône intemporelle, douce et légère, que l’on peut aujourd’hui déguster dans de nombreux bars. Car le Bellini en bouteille n’a rien à envier à celui fraîchement mixé du Harry’s Bar. Un cocktail pour toutes les occasions, à déguster de préférence en bonne compagnie et avec de délicieux en-cas, par exemple une poignée d’olives – car le vrai luxe réside dans la simplicité, comme aimait déjà le dire Giuseppe Cipriani.
Pour les invités, le Bellini prêt à l’emploi de Cipriani est un apéritif exquis contenant plus de 20 % de pêche blanche – pour les hôtes et hôtesses, un cocktail à la réussite assurée, rapidement préparé, peu importe qui se trouve derrière le bar. Simple, mais avec une présentation efficace, une belle couleur, un goût rafraîchissant et une teneur en alcool réduite à 5,5 % vol. dans une bouteille refermable.
Un succès même sans alcool
Une boisson avec du potentiel, selon Arrigo, le fils de Giuseppe Cipriani, qui a lancé des décennies plus tard la variante sans alcool du célèbre cocktail, le Virgin Bellini,
en combinant la plus fine des purées de pêche avec de l’eau pétillante. Le résultat: un apéritif rafraîchissant pour toutes les saisons et en même temps une base solide pour mélanger ses propres Bellini avec du vin mousseux. Il se combine également à merveille avec du gin, de la vodka ou du rhum blanc, un hit pour terminer la soirée printanière avec style.
Et maintenant la dernière interprétation: le Cipriani Bellini Zero, un chef-d’œuvre sans alcool qui allie la purée de pêche au moût de raisin et qui capture le charme intemporel du Bellini original, suit ses traces
Delico importe depuis 1981 des produits alimentaires sélectionnés pour le marché suisse – entre autres des produits Cipriani comme le Bellini original à 5,5% vol. ainsi que les Bellini Zero et Virgin Bellini sans alcool.
au niveau du goût et ne vole pas la vedette à l’original, mais se présente tout aussi éblouissant, avec une élégance raffinée, exquise, sensuelle et avec ce qu’il faut pour devenir une star. Délicat mais séduisant, le Bellini Zero offre une nouvelle façon de savourer le classique.
Pour les trois, il faut les retourner délicatement une ou deux fois avant de les servir afin de mélanger la purée de pêche fraîche. Servir à une température de 4 à 6 degrés Celsius et savourer. Conclusion: qu’il s’agisse du Zero, du Virgin ou de l’original de 1948, la règle est la même pour tous – seul un Bellini est un Bellini. Une boisson mondialement connue à l’histoire grandiose, dont la fascination réside avant tout dans sa simplicité.
Pour en savoir davantage
Delico AG Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau www.delico.ch
pour Victor Bavaud et Ashprim Misini, du Café des Alpes, à Gryon
«Régional et saisonnier, c’est génial.»
Victor Bavaud a notamment appris son métier auprès de quatre chefs étoilés, dont les célébrités Philippe Rochat et Bernard Ravet. Il quitte ensuite les grandes enseignes, fait l’École hôtelière à Lausanne puis retourne chez lui à Gryon. Il ouvre le charmant Café des Alpes dans le petit village vaudois. Avec son chef de cuisine Ashprim Misini, il sert une cuisine authentique, saisonnière et régionale.
Tous deux misent à 100% sur la viande suisse provenant principalement d’agriculteurs de la région. La vue panoramique du Café des Alpes est aussi enthousiasmante que les talents culinaires de Victor Bavaud et Ashprim Misini.
Sur l’alpage
Le bétail de nombreux agriculteurs locaux passe l’été dans les luxuriants alpages alpins des environs de Gryon – une belle tradition, l’entretien du paysage et un élevage naturel.
La meilleure côte de bœuf Il vaut la peine de miser sur la viande suisse: les gourmets viennent de loin pour déguster l’excellente cuisine régionale de Victor Bavaud.
La montagne à l’état pur La magnifique vue panoramique du Café des Alpes n’a rien à envier aux talents culinaires de Victor Bavaud et Ashprim Misini.
La marque Zleep Hotels pose ses bagages à Lucerne: les sociétés Säntis Home AG et H World International ont signé un contrat de franchise pour un nouvel hôtel Zleep à LucerneEmmenbrücke.
La marque «Select Service» Select Hotels Zleep, originaire du Danemark, se réfère à trois valeurs:
Danish Design: les hôtels Zleep se distinguent par leur design danois assurant une esthétique à la fois fonctionnelle, intemporelle et stylée. Des matériaux naturels tels que le bois ainsi qu’un éclairage chaleureux créent une atmosphère confortable et détendue.
Scandinavian Simplicity: les hôtels Zleep sont synonymes d’art de vivre scandinave et de légèreté. Dans la Barception qui combine de manière originale les fonctions d’une réception et d’un bar, les clients peuvent s’enregistrer en toute décontraction tout en savourant une boisson. Des services numériques comme le «self check-in» sont également disponibles. Les espaces publics offrent un vaste espace pour les échanges en toute convivialité.
Visualisations: Mirlo Urbano / Brühlmann Loetscher
Quality where it matters: les hôtels Zleep se concentrent sur les éléments essentiels du service hôtelier tels qu’un lit confortable et un bon petit-déjeuner – bref, tout ce qu’il faut pour bien commencer la journée.
Le nouvel hôtel de Lucerne Emmenbrücke disposera de 138 chambres ainsi que d’un hall de séjour avec espace petit-déjeuner et bar et devrait ouvrir ses portes fin 2027. Il s’agira du quatrième hôtel Zleep en Suisse après le Zleep Hotel Lausanne-Chavannes, le Zleep Hotel Zurich-Kloten et le Zleep Hotel BernWest qui seront inaugurés en 2024 et 2025.
«Lucerne était pour nous une destination de tout premier choix pour réaliser un hôtel Zleep en collaboration avec la société H World International.»
Rico Zindel, Chief Executive Officer Säntis Home AG
Maistra 160:
Pour Irene et Martin Müller, un rêve est devenu réalité à Pontresina: les hôtes du Maistra 160 ont non seulement pris possession d’une maison flambant neuve, mais ils ont aussi participé activement à sa réalisation.
Les propriétaires Bettina et Richard Plattner ont fait appel au célèbre architecte grisonnais Gion A. Caminada pour construire un hôtel unique en son genre. Cette exigence se reflète dans quasiment chaque détail du Maistra. Par exemple dans le sol en terrazzo recouvert de jade de la région de la Bernina ou dans la salle en bois d’arolle d’interprétation moderne – réalisée par des entreprises régionales qui connaissent parfaitement les matériaux locaux.
Des voies courtes aussi pour le support informatique
«Lors de la planification des processus, de l’aménagement intérieur et de l’infrastructure d’exploitation, ma femme et moi avons développé des solutions optimales et modernes en collaboration avec
les propriétaires», raconte Martin Müller. Pourquoi ont-ils choisi Swisscom comme partenaire pour l’installation, le service et le support de l’infrastructure informatique? «Nous voulions un prestataire de services de la région – avec un contact personnel, un échange véritable et des trajets courts. Le partenaire de Swisscom, Metelcom AG de Samedan, nous prouve encore aujourd’hui que nous avons fait le bon choix. Des spécialistes de Swisscom ont participé à la planification et nous ont soutenus avec une grande compétence.»
Contemporaine et appréciée: la télévision en streaming Avec blue TV Host, le Maistra met à la disposition de ses hôtes une offre de divertissement de qualité
avec un grand choix de chaînes. «Mais nous allons aussi au-devant des clients qui ne veulent pas renoncer à leur cher streaming avec Netflix et autres», explique Martin Müller. Le Maistra fait partie des rares hôtels qui permettent le streaming. «De temps en temps, il y a encore des ratés de départ, qui sont à chaque fois rapidement traitées», remarque-t-il en souriant. «Mais les nombreux retours positifs de nos hôtes montrent qu’avec la télé en streaming, nous sommes dans l’air du temps.»
Le partage – même avec les habitants de la région Plattners – entrepreneurs et eux-mêmes hôteliers – ont à cœur d’ancrer le Maistra dans la vie du village. Il ne s’agissait pas de faire atterrir un OVNI hôtelier, mais de créer une maison ouverte dans laquelle tout le monde se sente bien. L’espace réservé aux tables d’habitués dans le restaurant et le bar facile d’accès au milieu du hall de l’hôtel témoignent de cette attitude. Le nouveau Pöstlikeller est un lieu de rencontre apprécié des habitants et des étrangers. Et dans la Creative Box, les habitants et les clients de l’hôtel trouvent tout ce que le cœur créatif désire – des Macs avec des programmes de traitement d’images à l’imprimante 3D en passant par des ustensiles de peinture et de bricolage. Le Maistra y organise également des ateliers publics, par exemple avec des photographes, des artisans, des designers ou des artistes.
«Sans internet fiable, nous devrions fermer»
Pour Martin Müller, un réseau WLAN performant ainsi qu’une offre de télévision moderne sont indispensables à une bonne expérience pour la clientèle. «La qualité des processus d’exploitation est tout aussi importante», constate-t-il. «Pour de nombreuses applications, nous misons sur des solutions Cloud modernes – tel que pour le Front Office ou la programmation du système de fermeture. Les commandes du restaurant sont affichées
sur des écrans dans la cuisine. Nous avons également un accès numérique à la domotique. Je peux commander les appareils de chauffage, de refroidissement ou de ventilation depuis chez moi sur mon PC. Sans internet fiable, nous devrions fermer nos portes. C’est rassurant de savoir que nous pouvons compter sur une assistance rapide de Swisscom et de son partenaire local.»
L’enthousiasme
d’Irene et Martin Müller pour le Maistra est contagieux.
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Plus d‘infos sur les solutions: swisscom.ch/hotellerie
Un dîner aux chandelles en plein air avec vue sur les lumières scintillantes de la ville, une nuit dans un château historique où l’on est traité comme un roi ou une reine, ou encore profiter du paysage hivernal enneigé du Grand Nord, assis près d’un feu chaleureux, tout en contemplant les aurores boréales, de telles expériences et d’autres similaires laissent des traces, des traces d’enthousiasme, des traces remplies d’émotions. Nos sens sont touchés et parfois même manipulés de manière ciblée dans un sens positif. La vue, l’ouïe, l’odorat, le goût et le toucher, les cinq sens qui fonctionnent grâce aux organes sensoriels. Les stimuli de l’environnement sont perçus et transmis au cerveau, des émotions naissent.
Caroline Ogi et Sylvain Stefanazzi OgiIl y a des années, nous avons visité le fascinant pays d’Oman. Arrivés dans un hôtel de montagne loin du flot de touristes, nous entrons dans le hall de l’hôtel. L’odeur de l’encens et des arômes orientaux vient à notre rencontre, un tel moment déclenche l’enthousiasme, l’inspiration et la fascination, si l’on est prêt à recevoir ces sentiments, à les savourer. Dans notre secteur, différents services sont proposés, comme par exemple une nuitée, un repas, un traitement. L’art consiste à créer une expérience, un moment
De nos jours, les clients sont gâtés, font des voyages autour du monde et visitent des hôtels et des restaurants uniques.
Caroline Ogi et Sylvain Stefanazzi Ogi
spécial à partir de ces prestations parfois banales, à transmettre une impression durable et à déclencher l’enthousiasme ou l’étonnement. Entrer dans le lobby d’un hôtel à Oman, par exemple, a déclenché bien des choses; avec peu d’efforts pour l’hôtel, l’ambiance «1001 nuits» a été ciblée et parfaitement mise en scène. Il s’agit d’être attentif, empathique et professionnel afin d’anticiper et de dépasser les besoins des hôtes, tout en créant une atmosphère de chaleur, d’hospitalité et d’enthousiasme. Pour vivre une expérience inoubliable dans un restaurant, par exemple, il ne suffit pas de manger. Il s’agit d’une expérience globale, y compris l’atmosphère, le service et la présentation des plats. Une ambiance unique, des plats et des boissons créatifs, ainsi que des surprises inattendues peuvent contribuer à ce que les clients se sentent particulièrement appréciés et à l’aise. De nos jours, les clients sont gâtés, font des voyages autour du monde et visitent
des hôtels et des restaurants uniques. Si nous voulons laisser une impression durable, nous devons étonner, surprendre, enthousiasmer et inspirer, toujours dans le but de stimuler et d’exciter au moins un de ces 5 sens. Il n’est pas nécessaire de ne proposer que de la haute gastronomie, d’utiliser des produits de luxe, d’avoir les matelas les plus chers ou de servir les vins les plus exclusifs. En principe, peu importe la catégorie de prix ou le niveau auquel nous nous situons. L’essentiel est que nous soyons d’accord avec ce que nous proposons, avec la manière dont nous le produisons ou le vendons. Par exemple, si nous préparons un plat avec passion et dévouement, nous voulons, en tant que client, ressentir cette même passion et cet enthousiasme dans notre assiette. Si, en tant qu’hôtelier, nous proposons une chambre à un certain prix, nous devrions, en tant que client de notre propre hôtel, être d’accord avec ce coût, qui devrait correspondre à la qualité de la chambre, des services dans et surtout en dehors de la chambre. Très souvent, le prix dans l’hôtellerie ou la restauration est fixé par d’autres influences,
Payerions-nous vraiment ce prix personnellement pour le service en question? C’est une question que nous devrions et devons toujours nous poser.
Caroline Ogi et Sylvain Stefanazzi Ogi
comme par exemple la structure de la clientèle ou la destination. Payerionsnous vraiment ce prix personnellement pour le service en question? C’est une question que nous devrions et devons toujours nous poser.
Il est clair que les questions financières telles que le loyer, les prix d’achat et les frais de personnel influencent la structure des prix. Nous estimons que si nous voulons nous maintenir dans notre secteur, nous devons nous efforcer d’avoir une structure de prix juste et correcte, notamment pour ne pas stigmatiser notre secteur.
Le prix ne définit pas l’exclusivité d’un lieu ou d’un produit, c’est la relation, l’expérience globale qui doit être juste, correcte et faire appel aux sens.
Le premier smash burger Plant-based du monde.
Le secret d’un bon Smash Burger réside dans la technique d’écrasement de la viande, qui permet de développer un goût intense et une texture ultra-croustillante.
Portionnable individuellement
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L’assortiment de produits THE GREEN MOUNTAIN pour la restauration commerciale est exclusivement disponible via le commerce de gros.
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Forgé dans lʼEmmental, fabriqués à Bienne: Plus de 40 000 couteaux ont déjà été produits dans la manufacture sknife.
Couteaux Suisses de sknife:
sknife fête ses 10 ans dʼexistence en tant que pionnier des couteaux dʼartisans suisses! Depuis une décennie, la manufacture biennoise est synonyme de précision et de perfection. Cʼest avec fierté que sknife annonce que ses couteaux ont été récompensés par 4 prix internationaux de design et quʼils ornent les tables des hôtels & restaurants les plus renommés du monde avec plus de 200 étoiles Michelin.
Pour célébrer cette étape importante, sknife présente des éditions limitées et spéciales exclusives. Lʼédition limitée du couteau de poche en damas séduit par son manche en bois flotté sélectionné à la main et sa lame inoxydable en acier damas torsion en 800 couches – chaque pièce souligne le caractère unique du matériau. Lʼharmonie parfaite entre le damas de torsion et les veines exceptionnelles du bois flotté.
Lʼédition spéciale du set de couteaux à steak avec lame en acier chirurgical séduit également par son manche en bois flotté – une magnifique oeuvre dʼart façonnée par lʼeau pendant des années.
Chaque coupe, un chef-dʼoeuvre
Le design du couteau à steak a été développé en collaboration avec des chefs suisses renommés. Il se caractérise par une arête de coupe sans contact, une répartition parfaite du poids et une forme élégante. Basé sur des dessins, le premier
prototype a été réalisé en acier brut de Hansjörg Kilchenmann, un ami coutelier à Bâle.
Grâce à son maniement simple, lʼaffûteur sknife garantit chaque jour un tranchant parfait au restaurant: lʼétape 1 permet de préaffûter la lame, lʼétape 2 sert à la polir. Les deux pierres à aiguiser ont été spécialement élaborées au Japon.
Artisanat de Bienne
Du forgeage de lʼacier chaud dans lʼEmmental jusquʼau dernier affûtage de la lame, les couteaux sont fabriqués à la main en Suisse. La finition et l’affilage à la main sont réalisés dans la manufacture de couteaux sknife à Bienne par le coutelier Timo Müller et son équipe. Grâce au nouvel acier chirurgical résistant à la corrosion ainsi qu’au bois stabilisé, les couteaux et les couverts sont encore
En 2024, sknife, la manufacture de couteaux de Bienne, jette un regard rétrospectif sur une décennie dʼartisanat coutelier de haute précision et invite à ses journées portes ouvertes du 24 au 26 août 2024, de 10 à 18 heures.
Inscription et autres Informations
très bien établis dans les hôtels en bord de mer et sur les yachts.
La précision de Bienne, ville horlogère
Le couteau de poche avec palier lisse en céramique high-tech attire les collectionneurs de couteaux du monde entier à Bienne. Le point culminant de la collection se manifeste dans la version exclusive damas entier avec un dos de lame serti de 51 diamants. www.sknife.com/fr
Clients heureux et cuisiniers enthousiastes –votre objectif est aussi notre mission.
Nous fabriquons le fourneau qui vous garantit le succès en restauration.
En tant que leader du marché et de la technologie des fourneaux à induction à usage professionnel, nous disposons des compétences nécessaires pour devancer vos exigences.
Laissez-nous contribuer à votre succès !
Innovant, professionnel et unique en son genre: l’hôtel de luxe Mandarin Oriental Savoy Zurich a fêté sa réouverture en décembre 2023. Pour Georg Keller, directeur Food & Beverage, une chose est claire: pour proposer du luxe, il faut du luxe au plus haut niveau. Avec des créations de café haut de gamme, il veut dépasser les attentes des clients et créer une nouvelle dimension du plaisir du café. Et ce, en collaboration avec les spécialistes des machines à café Franke Coffee Systems et Dalla Corte.
Texte: Lara Mina Christ | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.
En entrant dans l’imposant bâtiment, situé directement sur la Paradeplatz de Zurich, les clients sont accueillis chaleureusement dans une salle lumineuse d’inspiration française. En passant devant un bar aménagé avec style, on arrive dans un lounge confortable où les clients de l’hôtel discutent autour d’un café. En décembre 2023, le Mandarin Oriental Savoy (fondé en 1838 sous le nom de «Baur en Ville») a ouvert ses portes après d’importantes rénovations. Il est le dernier membre du Mandarin Oriental Hotel Group qui, avec le Mandarin à Hong Kong et l’Oriental à Bangkok, s’est établi comme l’un des meilleurs groupes hôteliers d’Asie et l’un des plus prospères.
La rénovation, qui a coûté 100 millions de francs, offre un luxe suprême dans 80 chambres élégantes et 36 suites spacieuses. Les clients peuvent se faire plaisir au Mandarin Lounge, à la brasserie et au bar, au restaurant italien Orsini ou sur la terrasse du toit.
Il y a 185 ans déjà, les clients de l’hôtel s’émerveillaient devant l’un des premiers rooftops du monde.
C’est pourquoi le bar s’appelle «1838» et offre une vue panoramique fantastique sur Zurich.
Dans une ambiance élégante et moderne avec des mandariniers et un bar accueillant, 50 hôtes peuvent prendre place. Une carte d’inspiration asiatique propose des plats légers comme le ceviche thaïlandais, le poulet frit à la coréenne ou la traditionnelle salade Som-Tam du Mandarin Oriental de Bangkok. Vin, champagne, saké, cocktails et mocktails sont servis avec une touche orientale. Un espace événementiel de 700 m2 offre une capacité pour les grandes fêtes, les mariages, les réunions et les événements.
Noble et luxueuse: cela vaut en particulier, mais pas seulement, pour la suite présidentielle avec lit king-size, coin salon élégant et espace bureau privé.
Les clients sont chaleureusement accueillis à l’élégante réception.
Dans le Mandarin Lounge, les clients dégustent des cocktails, des snacks légers ou un délicieux cappuccino.
Le client et le service personnalisé sont au centre de l’attention. L’accent est mis sur les détails, la qualité doit être au rendez-vous et le séjour doit devenir une expérience.
La machine à tout faire
Lorsque Georg Keller, directeur Food & Beverage, a pris la responsabilité de l’offre culinaire de l’hôtel 5 étoiles en mars 2024, il a jugé indispensable de proposer un café de qualité. C’est là qu’il a voulu investir. Pour donner une nouvelle dimension au plaisir du café, il s’est adressé au spécialiste des machines à café Franke Coffee Systems, dont l’expertise devait permettre de dépasser les attentes des amateurs de café de l’hôtel. «L’attention portée aux besoins de la clientèle est un élément clé de notre succès», explique Thomas Merki, conseiller de vente de Franke Coffee Systems.
L’entreprise traditionnelle est synonyme d’innovation, de pensée globale, place l’homme au centre et fascine par sa capacité de changement. Lorsque Franke a repris l’usine suisse de machines à café
Augsburger AG en 1984, le succès a commencé en tant que fournisseur de systèmes pour la prépara-
tion professionnelle du café. Depuis, la passion pour le café n’a cessé de croître.
Afin de créer une qualité de café constante et une expérience de gourmet, Georg Keller a choisi les machines à café automatiques A800 de Franke. Sept machines sont installées dans l’hôtel et offrent aux clients ainsi qu’au personnel le plus grand plaisir du café. Chacune des machines installées peut préparer
Conçue pour les gros volumes, la machine à café Franke A800 offre une qualité, une diversité et une performance sans compromis grâce à son système à trois chauffe-eaux et à son concept de commande intuitif.
jusqu’à 250 tasses de café par jour et enthousiasme les clients avec un café de qualité supérieure et constante.
Un écran tactile de 10,4 pouces permet de nombreux réglages manuels et individuels et le FoamMaster intégré produit la mousse souhaitée. Même le Iced
Coffee s’écoule des machines à café sur simple pression d’un bouton. Des extras comme le système de dosage de chocolat, la Flavor Station pour le sirop ou des moulins supplémentaires peuvent être ajoutés ultérieurement. Ce n’est pas pour rien que l’A800 est appelée «la machine à tout faire».
La multifonctionnalité est assurée par un système professionnel à trois chauffe-eaux qui permet de préparer du café tout en faisant couler de l’eau chaude pour les amateurs de thé. Le choix des grains de café est un facteur important. Pour la recette maison de l’hôtel, la quantité d’eau est réglée manuellement, le temps d’extraction est sélectionné, la quantité de café est enregistrée et une tasse de café époustouflante de qualité barista est ensuite servie. «Pour nous, les formations sur la manipulation et
Le plaisir du café dans les chambres et les suites – cela fait partie du service légendaire
Les collaborateurs apprécient également le délicieux café de l’A800, la machine à tout faire de Franke Coffee Systems.
le nettoyage corrects sont également très importantes», explique Georg Keller à Gourmet. «Elles favorisent la routine et la compréhension nécessaire des différentes fonctions.» Georg Keller est satisfait de l’ensemble: «Une machine à café de qualité est un investissement qui en vaut la peine.»
La perfection grâce à la combinaison Pour un hôtel de cette taille et avec cette offre de services luxueuses, Georg Keller estime qu’une machine à café entièrement automatique doit être ac-
L’acquisition de Dalla Corte en 2019 a été l’occasion pour Franke de compléter sa gamme de machines entièrement automatiques avec une marque au positionnement similaire pour les porte-filtres. Franke souligne ainsi son ambition d’être le leader du marché et de proposer une compétence complète en matière de produits et de café. En raison de la forte acceptation de la marque Dalla Corte sur le marché, toutes les activités sont menées dans le cadre d’une stratégie à deux marques.
Positionnement sur le marché suisse
L’entreprise Rogalla - Dalla Corte AG de Sempach sert depuis des années une grande clientèle dans le segment premium de la gastronomie et est le partenaire de distribution exclusif de Dalla Corte en Suisse.
Avec la machine à porte-filtre, ce sont les qualités d’un barista qui sont requises.
compagnée d’une machine à porte-filtre. «Il a toujours été clair que nous voulions les deux, cela fait partie d’un hôtel de luxe», explique-t-il.
Thomas Merki a également immédiatement pris en compte ce besoin de Georg Keller et a contacté Ingo Rogalla, expert passionné de café ainsi que fondateur et directeur de Rogalla – Dalla Corte AG, qui met volontiers ses connaissances et son savoir-faire à disposition. «Pour créer une offre unique et une nouvelle dimension du plaisir du café, nous travaillons main dans la main avec Ingo Rogalla. L’entreprise Dalla Corte fait partie du groupe Franke depuis 2019», explique Thomas Merki de Franke Coffee Systems.
Georg Keller, qui avait déjà fait la connaissance d’une Dalla Corte lors de sa formation d’hôtelier à Lucerne, profite de cette compétence réunie. Entretemps, la Dalla Corte Evo2 se trouve à l’avant du bar et deux autres modèles sont installés aux étages. Les
porte-filtres attirent l’attention et s’accordent parfaitement avec les baristas formés qui préparent le café avec précision et dévouement.
Le travail professionnel est réussi grâce au double moulin et au contrôle de la mouture, qui garantissent une qualité constante. Au sein de Rogalla – Dalla Corte AG, au siège principal à Sempach, Ingo Rogalla forme le personnel hôtelier: processus de travail précis, Latte Art et tout ce qui concerne le café. L’expertise de deux spécialistes du café réunie dans un seul hôtel garantit des moments de café savoureux pour les clients et les collaborateurs et réjouit non seulement le directeur F&B, Georg Keller, mais aussi les spécialistes de Franke Coffee Systems et de Dalla Corte.
Pour en savoir davantage
Poststrasse 12
Zürich 8001
www.mandarinoriental.com/fr
Franke Coffee Systems
Franke Kaffeemaschinen AG
Franke-Strasse 9 4663 Aarburg coffee.franke.com
Rogalla – Dalla Corte AG
Schlachtstrasse 1 6204 Sempach www.rogalla.ch
Pourquoi tant de plats sont tombés sous le charme de Kikkoman? Parce qu’avec Kikkoman presque tout a meilleur goût. Rien de surprenant à cela, car la sauce soja naturellement fermentée relève le goût des bons ingrédients sans le dominer. Surprenez vos invités avec des créations naturellement raffinées. Trouvez l’inspiration sur kikkoman.ch
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Que ce soit match de football, concert, repas entre amis ou service traiteur de haut niveau pour les VIP: depuis 2005, YB Gastro AG est responsable de la gastronomie variée du stade du Wankdorf à Berne. L’entreprise emploie environ 36 employés fixes et 1000 employés temporaires et est depuis 2023 une société filiale de BSC Young Boys AG. Pour pouvoir couvrir l’offre variée, il faut une bonne organisation et une bonne logistique ainsi que des partenaires fiables. L’un d’entre eux est Transgourmet Schweiz AG, pour qui l’approvisionnement de YB Gastro est quasiment un match à domicile.
Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser, Mike Niederhauser et m.à.d.
YB Gastro AG gère la restauration au stade du Wankdorf, qui repose sur trois piliers. Le restaurant Eleven en est un, un restaurant à la carte qui propose à ses clients, du lundi au samedi, une cuisine fraîche avec des spécialités méditerranéennes. Le bar de l’établissement accueille volontiers les supporters du BSC Young Boys, tandis que le confortable lounge invite à prendre un verre après le travail et est particulièrement apprécié des collaborateurs des entreprises environnantes. Le restaurant offre 220 places à l’intérieur et 150 à l’extérieur et ouvre également ses portes le dimanche, lorsque des matchs ou des concerts sont au programme, avec une offre réduite.
Un deuxième pilier de YB Gastro AG est le service traiteur événementiel et VIP, qui est organisé dans divers locaux sur trois étages, offrant une vue dégagée sur le stade et la possibilité de sortir dans les tribunes et de se plonger ainsi au cœur de l’action. «Nous servons environ 1800 invités VIP par match, auxquels s’ajoutent quelque 800 événements par an, des petites réunions d’équipe aux grands événements réunissant 1200 personnes.»
Traiteurs VIP et événementiels à grande échelle
Et puis il y a le troisième pilier – la restauration grand public, qui entre en jeu lors de grands événements, c’est-à-dire lorsque YB enthousiasme ses fans ou que Pink fait vibrer le stade (concert le 3 juillet 2024). Lors d’un match d’YB à guichets fermés, jusqu’à 31 500 supporters prennent place, lors d’un concert, jusqu’à 38 000 spectateurs. Pour nourrir ces masses, 16 boxes de restauration et 12 stands de restauration mobiles seront installés au stade, ainsi que deux tentes avec des boissons et trois food trucks sur la place du quartier. Outre la saucisse YB, dont la réputation dépasse largement les frontières de la région, il y aura des pizzas, des burgers, des frites et diverses offres végétariennes.
Cela signifie que les concerts et les matchs de football, en particulier, nécessitent un certain temps de préparation – pour le traiteur VIP et la restauration grand public. Prenons l’exemple d’un match d’YB un samedi soir: «Le rythme est donné par les dates des matches d’YB», explique Martin Geiger, diplômé de l’école hôtelière de Thoune, qui a travaillé sept ans chez SCB dans la Sportgastro AG et quatre ans sur le Gurten avant de rejoindre YB Gastro. «Les don-
nées pour la nouvelle saison, concrètement pour les neuf premiers tours, paraîtront fin juin. Pour le premier match à la mi-juillet, le temps de préparation est relativement court. Dans un premier temps, nous annonçons les matches sur le Staffcloud, sur lequel les quelque 1000 collaborateurs temporaires peuvent s’inscrire pour les matches souhaités – selon le principe du ‹premier arrivé, premier servi›».
Le Sky-Lounge offre aux hôtes VIP la possibilité de profiter des matchs et des concerts dans un cadre privé ou dans le
«Nous servons environ 1800 invités VIP par match, auxquels s’ajoutent quelque 800 événements par an, des petites réunions d’équipe aux grands événements réunissant 1200 personnes.»
Martin Geiger, responsable de YB Gastro AG
Et voici ce qui se passe dans la cuisine
Trois semaines avant un match, le chef de cuisine Matthias Röthlisberger entre en jeu. Il écrit les menus pour le traiteur VIP, qui sont ensuite contrôlés par Martin Geiger et Nina Farine, responsable des événements et du traiteur VIP. «Une fois les menus définis, les achats sont effectués et la préproduction a lieu deux jours avant le match», explique Matthias Röthlisberger. «Le jour du match, environ 35 cuisiniers et cuisinières commencent à midi à distribuer les plats aux différents étages. Les menus sont ensuite finalisés dans les cuisines correspondantes. Deux heures avant le début du match, les portes s’ouvrent pour les invités VIP et c’est parti.»
Les boxes de restauration au stade fonctionnent de manière autonome, y compris l’achat et le sto-
Le traiteur VIP et la restauration grand public sont les deux autres piliers d’YB Gastro AG – ici aussi, Transgourmet offre un service fiable.
ckage des aliments et des boissons. Tout est livré prêt à l’emploi, une préproduction n’est pas nécessaire ici. Selon l’événement, le délai de préparation est toutefois plus long que pour la restauration VIP. Les portes ouvrent 90 minutes avant le début du match, puis les premiers stands sont occupés et le personnel augmente continuellement jusqu’à ce que l’équipe soit complète une demi-heure avant le signal du coup d’envoi. Après la deuxième mi-temps, le démontage commence déjà. Selon le jour de la semaine et le résultat du match, la fête se poursuit sur la place du quartier.
Contenance et expérience
Pendant ce temps, le chef de cuisine Matthias Röthlisberger et son équipe servent les quelque 1800 invités VIP. «Après douze ans, plus rien ne peut me déstabiliser rapidement, même si les décisions spontanées qu’exige chaque événement restent un défi», déclare ce boulanger-pâtissier et cuisinier de formation. Il a occupé quelques postes saisonniers au bord des lacs de Morat et de Bienne ainsi que dans les stations de sports d’hiver bernoises d’Adelboden, de Lenk et de Gstaad, et a travaillé au Holiday Inn de Westside, qui a ouvert ses portes en 2008.
Transgourmet fournit tout ce dont l’équipe de cuisine a besoin pour le service traiteur VIP – et ce avec la promesse sensationnelle: commandé aujourd’hui, livré demain.
«J’apprécie l‘offre variée de Transgourmet, la bonne qualité des produits et la facilité d’utilisation de la boutique en ligne.»
Matthias Röthlisberger, chef de cuisine chez YB Gastro AG
Un professionnel expérimenté donc, qui aborde les services traiteurs à grande échelle avec beaucoup de calme et de contenance, d’autant plus qu’il peut compter sur des partenaires solides comme Transgourmet. «J’apprécie lʼoffre variée de Transgourmet, la bonne qualité des produits et la facilité d’utilisation de la boutique en ligne, où je commande la plus grande partie de la marchandise, mais où je trouve aussi l’inspiration pour de nouveaux produits. J’apprécie la flexibilité et bien sûr le service rapide conformément à la promesse de Transgourmet: ‹commandé aujourd’hui, livré demain›», souligne le chef de cuisine Matthias Röthlisberger.
Une coopération particulière
Transgourmet se rend en moyenne jusqu’à quatre fois par semaine au stade du Wankdorf, et les trajets s’accumulent avant les grands événements. «Situé presque exactement à mi-chemin entre l’entrepôt régional de Bethléem et le siège principal de Moos-
Lors d’un match à domicile d’YB, 420 collaborateurs sont engagés dans la restauration, dont environ 300 dans la restauration grand public. Lors d’un match du samedi soir avec en moyenne 20 000 supporters, jusqu’à 14 000 portions de nourriture sont vendues. Dont environ 2500 saucisses YB, 1000 pizzas, 3500 portions de frites, 2000 burgers et 1500 portions de chicken nuggets. La bière a été servie en abondance lors des deux concerts de Rammstein en été 2023: 71 500 litres de bière au total pour 73 500 spectateurs du concert. Un record, mais tout de même du daily business pour l’équipe de YB Gastro AG.
seedorf, les trajets sont courts, environ six kilomètres chacun», explique Marcel Wenger, Key Account Manager, région Centre, chez Transgourmet. «Cette proximité locale a bien sûr été une raison importante pour Transgourmet de participer à l’appel d’offres.»
Jusqu’à fin 2022, BSC Young Boys AG exploitait son service de restauration dans le cadre d’une jointventure avec SV Group. Après l’expiration du contrat YB a voulu s’occuper de la restauration de manière autonome et a cherché un nouveau partenaire. «Et c’est Transgourmet qui a proposé le meilleur package», souligne Martin Geiger. «Pour nous, en tant qu’entreprise bernoise, il a été relativement vite clair que nous voulions nous engager ici. Un club de sport avec ce mélange de grands événements et de traiteur, et la dynamique qui en découle, est pour nous une occasion passionnante de montrer ce dont nous sommes capables», souligne Marcel Wenger, même si, dans la phase initiale, l’adaptation de la planification des quantités et du moment optimal de livraison aux besoins de YB Gastro a constitué un défi. «La mise en œuvre a nécessité un calcul et une planification minutieux, mais entre-temps, les processus sont bien rodés et nous connaissons désormais parfaitement le calendrier des matches et des concerts au stade du Wankdorf.»
L’une des exigences d’YB Gastro était que le nouveau
partenaire apparaisse comme un sponsor. «C’était quelque chose de nouveau pour nous, car nous pratiquons le sponsoring de manière très spécifique à notre branche. Mais en raison de la proximité géographique avec le stade du Wankdorf, et bien sûr aussi de l’attachement de nombreux collaborateurs à YB, nous considérons le sponsoring avant tout comme employer branding», explique Patrice Hitz, responsable de la communication sponsoring et événements chez Transgourmet. «Nous organisons chaque année deux Transgourmet Special Days, au cours desquels nous invitons à chaque fois 200 collaborateurs à assister à un match de YB avec des giveaways, une saucisse de YB et une boisson. YB suscite des émotions et c’est certainement ce qui a ouvert la porte à ce partenariat.» Autrement dit: «Nous sommes très fiers de travailler avec YB.»
Pour en savoir davantage
Berner Sport Club
Young Boys
YB Gastro AG
Postfach
3000 Bern 22 www.bscyb.ch/yb-gastro
Transgourmet/Prodega
Lochackerweg 5
3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch/fr
La délicieuse et simple cerise sur le gâteau pour chaque menu. Décongeler, servir et mmhm.
Dans notre atelier au bord du lac de Zurich, nous utilisons les meilleurs ingrédients depuis près d’un demi-siècle. Avec beaucoup de cœur et de passion, nous sommes les garants de produits de boulangerie de qualité et de délicieuses spécialités de pâtisserie.
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La polyvalence de l’Egro MoDe:
Depuis son lancement en hiver 2023, la nouvelle machine à café automatique Egro MoDe d’Egro Suisse SA a fait ses preuves et convainc non seulement par son design sans fioritures mais aussi par ses multiples possibilités d’utilisation. Des clients dans toute la Suisse, parmi lesquels on trouve des hôtels, des EMS et des hôpitaux renommés ainsi que de grandes entreprises, s’enthousiasment déjà pour l’expérience de café parfaite qu’offre l’Egro MoDe.
La dénomination MoDe est constituée de l’abréviation des deux termes Modularity et Design. Ce modèle allie la technologie Egro la plus récente et un format compact spécialement conçu pour la préparation de cafés adaptée à une consommation moyenne de 150 à 180 tasses par jour. Cette machine à café professionnelle offre à la fois qualité et polyvalence. Disponible dans les versions Pure Coffee et Pro Milk, elle peut être configurée individuellement avec divers réfrigérateurs,
Swiss Coffee Technology
Des résultats de qualité pour chaque tasse grâce à un groupe d’infusion en acier inoxydable, une technologie de mouture de haute qualité et des chaudières séparées pour le café et la vapeur.
Écran tactile de 7 pouces
Balayer, appuyer faire défiler – sur l’écran tactile de 7 pouces, on se déplace dans le menu avec autant de facilité que sur un smartphone.
Facile à nettoyer
Programme de nettoyage automatique pour le nettoyage quotidien avec guidage par menu intuitif et cycles de rinçage programmables.
Encombrement réduit
Le groupe d‘infusion en acier inoxydable et les composants de haute qualité s’unissent dans un design robuste pour des performances attrayantes et une durée de vie maximale – avec une largeur de seulement 30 centimètres.
Flexibilité totale
La conception modulaire permet un accès facile aux techniciens de service. La flexibilité, les «add-ons», les réfrigérateurs, les caractéristiques optionnelles et les systèmes de paiement permettent de réaliser une solution sur mesure pour répondre à tous types de besoins.
La machine à café automatique MoDe est déjà utilisée avec succès dans les salles de petit déjeuner de différents hôtels, des EMS et des hôpitaux, les coins café dans les bureaux, des kiosques, des bars et des lounges.
add-ons, systèmes de paiement ainsi que des options supplémentaires, comme un deuxième moulin à café ou un récipient d’un ou deux litres pour la poudre. La facilité d’utilisation de l’Egro MoDe en est aussi l’un des aspects les plus impressionnants. L’écran tactile de 7 pouces au maniement aussi intuitif que celui d’un smartphone permet aux clients de choisir et de personnaliser leurs boissons très aisément. L’innovante Swiss-CoffeeTechnology garantit pour chaque tasse un résultat de qualité tandis que le programme de nettoyage automatique facilite l’entretien quotidien.
Utilisation polyvalente
L’Egro MoDe est déjà utilisée en divers endroits. Que ce soit dans les salles de petit déjeuner d’hôtels de milieu de gamme ou d’établissements de plus haut de gamme, dans les salles de séjour des EMS et des hôpitaux ou encore dans les kitchenettes installées dans les étages
des grandes entreprises – son maniement intuitif offre une grande flexibilité aux besoins les plus divers alors que son mode de construction modulaire garantit un accès facile aux techniciens de service. L’Egro MoDe montre également sa polyvalence dans des environnements moins conventionnels tels que des kiosques de cinéma et les lounges de piscines en plein air.
Que la machine à café à usage professionnel soit utilisée par du personnel spécialisé ou en libre-service, l’Egro MoDe est adaptée aux deux types d’utilisation. Une fois équipée d’un système de paiement, elle devient même un kiosque en libre-service.
Alliant performances, fiabilité, flexibilité et longévité, l’Egro MoDe pose de nouveaux jalons dans l’univers des machines à café et offre une expérience de café de première classe partout où elle est utilisée.
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Nos filtres à eau PURITY protègent les fours vapeur et traditionnels des dépôts et des défaillances. Vous pouvez ainsi vous concentrer sur votre cœur de métier – l’art de la cuisine! Turn on protection.
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Egro MoDe – Design et produits de haute qualité. Durable, peu d’entretien et utilisation intuitive. Machine à café compacte entièrement automatique pour un usage professionnel, même dans les espaces les plus restreints.
egrosuisse.ch/fr/mode
Afin d’être équipé de manière optimale pour les services traiteurs ou les banquets, le centre culturel Casino Herisau mise sur les chariots de transport et de restauration de haute qualité de la société Rieber. L’offre variée ouvre de nouvelles possibilités et élargit le concept de l’établissement, ce qui profite non seulement à la clientèle du restaurant Felix – dine & sein, qui fait partie du centre culturel, mais aussi aux clients du concept «Home-Food-Service» –et ce, de Herisau à Saint-Gall Ouest.
Texte: Lara Mina Christ | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.
sa rénovation il y a cinq ans,
Le centre culturel Casino Herisau accueille de nombreux événements, théâtres et concerts, comme par exemple le Casino Comedy Festival, et le Felix dine & sein s‘occupe du service traiteur.
Le centre culturel Casino Herisau abrite la salle culturelle, la salle d’Appenzell et la salle d’harmonie ainsi que des salles de réunion qui offrent un espace généreux pour des services traiteurs, des événements, des banquets ou des manifestations culturelles. La salle culturelle peut accueillir jusqu’à 1000 personnes, tandis que la salle d’Appenzell et la salle d’harmonie comptent 160 places réunies. Elles sont appréciées pour les anniversaires, les fêtes de famille, le théâtre, les événements culturels, les mariages ou les spectacles. Par le passé, de grands noms de la musique comme Abba Gold, Culcha Candela, Adrian Stern, Luca Hänni ou Stress y ont déjà donnés des concerts.
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1 Dans la cuisine du Felix dine & sein, on ne prépare pas seulement des repas pour le service du midi et du soir, mais aussi, grâce aux solutions pratiques de Rieber, des plats pour le catering et le service de repas à domicile.
2 Les boîtes de Thermoport 4.0 Set permettent de transporter des repas et de les garder au chaud.
Depuis la porte d’entrée du bâtiment, un couloir passe devant des fenêtres intérieures décorées d’illustrations appenzelloises qui donnent sur un restaurant lumineux. Depuis sa rénovation il y a cinq ans, il abrite l’établissement Felix – dine & sein, le nom «Felix» étant dédié à l‘architecte du bâtiment qui a œuvré à la réalisation du restaurant. Le chef de cuisine Helmut Huber et le gérant Stefan Huber sont eux-mêmes aux fourneaux, tandis qu’une équipe de service composée de quatre personnes s’occupe de gâter la clientèle à midi avec des délices culinaires. L’emplacement du restaurant près de la poste est idéal, clair et accueillant, bien que le service très apprécié du midi et du soir ne soit plus la seule offre du Felix. Stefan Huber est également connu dans la région pour ses services traiteurs, qu’il peut réaliser de manière particulièrement efficace grâce aux produits de l’entreprise Rieber, spécialiste de la technique des grandes cuisines et de la distribution des repas: «Je fais confiance aux produits Rieber depuis quelques années déjà», explique Stefan Huber à Gourmet.
Un transport confortable Afin d’organiser les services traiteurs et les banquets de manière professionnelle, Stefan Huber a stocké divers chariots de restauration et de transport dans le sous-sol du centre culturel Casino Herisau, afin qu’ils soient rapidement prêts à l’emploi pour un catering. «Des repas chauds, une gestion professionnelle du temps et un service efficace sont déterminants pour les services traiteurs», explique Stefan Huber. Pour obtenir l’équipement nécessaire, il s’est adressé à Bruno Ulrich, directeur des ventes de la société Rieber. Les deux hommes se sont connus à l’époque où Bruno Ulrich était lui-même cuisinier.
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Les chariots de transport et de restauration mobiles en acier chromé peuvent être formés en cuisine mobile et permettent une distribution efficace des repas pour le service traiteur ou les banquets.
«Des repas chauds, une gestion professionnelle du temps et un service efficace sont déterminants pour les services traiteurs.»
Stefan Huber, gérant du Felix dine & sein au centre culturel Casino Herisau
Aujourd’hui, il soutient Stefan Huber pour ses demandes personnelles. Peter Kocher, directeur de la société Rieber à Eschlikon, s’engage lui aussi pour une distribution efficace des repas, parfaitement adaptée aux souhaits de Stefan Huber. «Un service traiteur commence par le transport des plats de A à B sans perte de qualité», explique Peter Kocher. Lors des caterings, Stefan Huber doit transporter les plats pour les clients depuis la cuisine jusqu’à un étage supérieur, ce pour quoi il utilise les chariots de transport et de restauration de Rieber.
Pour faciliter le transport, il utilise le chariot de transport en acier chromé, l’Hybrid Kitchen 200 ou les boîtes Thermoport de deux tailles différentes. L’avantage de l’Hybrid Kitchen 200 est qu’il permet de poursuivre la cuisson des aliments, de les régénérer, de les cuire au four ou simplement de les garder au chaud. Grâce à une subdivision à l’intérieur, l’Hybrid Kitchen 200 peut garder une salade au frais dans une zone et des légumes au chaud dans une deuxième
zone. Dans le Thermoport 1000 KB, la chaleur à l’intérieur peut être réglée jusqu’à 100°C grâce au chauffage à chaleur tournante. Grâce à la légèreté du matériau synthétique, la boîte peut être soulevée par deux personnes et placée où bon leur semble. Elle est également facile à nettoyer.
La distribution de repas avec Rieber est favorisée Avec les appareils mobiles de Rieber, une distribution efficace des repas est possible à n’importe quel endroit de l’établissement. Pour ce faire, Stefan Huber place à chaque fois deux tables dans une pièce et dispose les chariots individuellement, de manière à créer un îlot de travail pratique et à permettre une distribution simple des repas. L’objectif est d’assurer un déroulement sans faille du service, de maîtriser la gestion du temps et de servir un plat chaud au client. Pour garder les assiettes au chaud lors des services traiteurs, Stefan Huber utilise le chauffeassiettes pratique de Rieber, dans lequel la vaisselle est à portée de main lorsque la distribution des repas commence.
Stefan Huber et son équipe se répartissent autour de l’îlot de travail mobile, sortent les assiettes chaudes du chauffe-assiettes et les dressent avec les
différents composants alimentaires provenant des différents chariots de transport et d’approvisionnement. Parmi eux, le Thermoport Canteen, qui peut être utilisé comme station de distribution mobile et combine le transport pratique et la distribution des repas. Ou le chariot de transport de repas Norm 2, qui peut être chauffé de manière humide ou sec – en haut, on met des bacs pour la distribution de repas, dans la partie inférieure, on stocke la réserve. Ainsi, le même chariot peut contenir deux composants de repas différents. Une fois que les assiettes sont dressées, le personnel de service peut servir aux clients un plat dont l’aspect et le goût sont convaincants.
Pleine utilisation de la cuisine
Les boîtes de transport à chargement frontal thermoport K6000 avec réglage numérique de la température au degré près sont idéales pour le transport de repas dans des récipients GN.
Malgré des services traiteurs réussis et des clients satisfaits – au Felix dine & sein, l’utilisation de la grande cuisine n’était pas encore satisfaisante pour Stefan Huber. Il voulait proposer quelque chose de nouveau et d’unique afin de pouvoir utiliser sa cuisine à pleine capacité.
L’idée? «Un Home-Food-Service, donc un service de repas à domicile qui permet de consommer un plat directement dans l’emballage de transport, sans
avoir à le sortir ou à le transvaser», explique Stefan Huber à Gourmet. Cette année, le concept fête ses dix ans d’existence – avec succès. Après avoir bénéficié des conseils professionnels de Peter Kocher, Stefan Huber a opté pour les Thermoport 20, des boîtes d’isolation non chauffées pour portions individuelles avec des zones séparées pour les plats chauds et froids. Lorsqu’on l’ouvre, la boîte fait penser à un set de table, idéal pour les réunions, les repas d’affaires rapides ou les clients moins
1 Grâce au concept de set de table, les plateaux-repas ne nécessitent pas de transvasement. 2 Les boîtes de portions individuelles non chauffées sont utilisées quotidiennement pour le service de repas à domicile – une prestation qui a fait ses preuves, notamment dans le secteur des soins à domicile.
3 Et c’est parti – le lendemain, les boîtes de transport de la veille sont récupérées et déposées au restaurant Felix dine & sein. 1 2 3
mobiles. Ce service s’avère particulièrement efficace dans le secteur de la restauration à domicile. «Nous mettons les plats dans le Thermoport 20 et livrons les repas aux client(e)s âgé(e)s, qui peuvent déguster leurs plats directement dans le plateau-repas. Le nettoyage leur est épargné, car les plateaux ne sont pas jetées après le repas, mais nous sont remis le lendemain.» Stefan Huber détermine le plan des menus, il veille à ce que les plats soient frais du marché et de saison; sur demande, il prépare aussi des plats pour les régimes alimentaires spéciaux. Les livraisons à domicile à Herisau et à St-Gall Ouest comprennent un plan de menus hebdomadaire incluant un menu végétarien, un hit de la semaine et un snack du soir, ainsi que des offres supplémentaires de plats savoureux pour les jours fériés et de fête ou pour la visite d’invités.
Stefan Huber doit les mises en œuvre des concepts à sa longue collaboration avec Rieber et à leurs produits d‘utilisation polyvalente. «J’apprécie les relations respectueuses, l’orientation vers les solutions et l’innovation de la société Rieber», déclare Stefan Huber. «Nous nous faisons une confiance aveugle»,
confirme également Bruno Ulrich. Tandis que Stefan Huber reste fidèle à l’entreprise Rieber, cette dernière s’engage à relever chaque défi avec une solution dont le succès est garanti et inspire de nouvelles idées.
Pour en savoir davantage
Casino Herisau Poststrasse 9 9100 Herisau www.felix-herisau.ch
Rieber Alinox AG
Hörnlistrasse 18 8360 Eschlikon rieber.systems
Depuis 16 ans, nous sommes fournisseur de l’équipe nationale junior des cuisiniers –actuel champion du monde. Une partie de nos recettes est destinée à la promotion des jeunes talents.
BESTSELLER 2024 – KAI KIRITSUKE
Brita Switzerland:
Le système de filtration Brita Proguard Gastronomy est idéal pour gérer les eaux complexes et les adapter aux besoins variés des fours vapeur, fours traditionnels et lave-vaisselle. Ce filtre haute performance assure aux plats et produits de boulangerie une qualité régulière – et une vaisselle étincelante.
L’osmose inverse évite les défaillances, prolonge la durée de vie et réduit les coûts de fonctionnement. «Nous avons observé de près les cuisines professionnelles. Certaines ont des besoins constamment élevés, quand d’autres alternent entre calme et coup de feu. Ce filtre très performant réussit tout. On gagne du temps, on s’évite du stress et on fait des économies quand les appareils fonctionnent longtemps de façon irréprochable.»
Osmose inverse: au-delà du charbon
Le préfiltre au charbon actif commence par retenir les particules qui altèrent le goût et l’odeur.
Deux membranes d’osmose inverse éliminent les sels minéraux et protègent de la corrosion, du calcaire et du gypse. Les fours vapeur exigent certaines conductances – d’où l’adaptation du degré de minéralisation.
L’écran affiche la pression, le débit et la conductivité du filtrat. La surveillance du système est intuitive et le filtre se change facilement.
Avec sa pompe rotative à palettes, le système est performant, fiable et simple d’utilisation.
Avantages de Proguard Gastronomy:
• Protection fiable contre la corrosion, le calcaire et le gypse grâce à deux membranes d’osmose inverse
• Réglage du by-pass en fonction du degré de minéralisation désiré
• Le filtre au charbon actif retient les particules dès 5 μm et élimine les substances qui altèrent le goût et l’odeur
• Débit élevé: 200 l/h à 25 °C et 140 l/h à 15 °C
• Facteur de conversion de l’eau jusqu’à 50 %
• Pompe rotative à palettes facilitant l’utilisation
• Écran de surveillance de la pression, du débit et de la conductivité du filtrat
• Peu encombrant
www.brita.ch/fr_CH/proguard-gastronomy-200
Agrano AG:
Agrano propose désormais Notre thé froid dans son assortiment. Notre thé froid est un concentré liquide naturel prêt à l’emploi pour une saveur rafraîchissante au goût du fait maison et qui contient 30% de sucre en moins que le thé froid traditionnel.
Grâce à son rendement élevé et à son emballage pratique, Notre thé froid épargne le porte-monnaie.
Le thé froid est fabriqué à Allschwil/BL à base d’ingrédients et d’arômes naturels et contient en moyenne 30% de sucre de moins que le thé froid traditionnel. Il est sans conservateur ni colorant.
Le clou: en ajoutant de l’eau et des fruits ou des herbes aromatiques, Notre thé froid devient en un tour de main un thé froid personnalisé fait maison. Le concentré de thé froid liquide facile à doser est conditionné dans un Bag-in Box pratique avec robinet et est particulièrement économique. La proportion de mélange entre le concentré et l’eau est de 1:9. Un Bag-in-Box d’une contenance de 3 litres donne environ 100 unités de vente de 3 dl. Grâce au robinet hermétique, le sachet sous-vide n’entre pas en contact avec l’oxygène. Ainsi, un sachet entamé se conserve sans
problème à température ambiante. Le concentré de thé froid dans l’emballage carton respectueux de l’environnement est non seulement bien plus facile à transporter, mais nécessite également moins de place de stockage que les boissons instantanées. Notre thé froid est disponible chez Agrano dans les trois saveurs suivantes: «Lovely Lemon» au goût citron classique, «Gently Ginger» à base de verveine citronnée, de pomme et de gingembre pour un thé froid fruité et sec, ainsi qu’ «Happy Hibiscus» au goût de baies et avec une note fraîchement acidulée. Les concentrés liquides conviennent également comme base pour des créations maison de drinks, de cocktails et même de punchs chauds. www.agrano.ch/fr
CONFIGURATEUR DE PRODUITS
Que ce soit pour l‘hôtellerie, les restaurants, les boucheries, les boulangeries ou les cafés – notre configurateur intuitif vous permet de créer facilement des vitrines de distribution de repas qui séduisent tant par leur fonctionnalité que par leur esthétique.
Allmendstrasse 7 CH-5612 Villmergen
www.beergrill.com
Configurateur BEER
Hero:
À chaque hôte son
«Bonjour Müesli» préféré
Quel est le meilleur des matins? Le matin Hero «Bonjour Müesli», bien sûr. Le vaste choix vous propose une large palette de flocons pour le déjeuner, de birchermüesli et de mélanges pour müesli croquant dans plusieurs types et tailles de conditionnement répondant exactement à vos besoins.
Le bon goût suisse avec nos müeslis croquants
«Bonjour Müesli»
À quoi vos hôtes reconnaissent-ils un authentique müesli croquant
Hero? Au mélange parfait d’ingrédients savoureux, au goût typiquement suisse et, bien entendu, au «craquant» irrésistible. Pour garantir ce résultat, nous produisons nos mélanges en Suisse, à partir d’ingrédients de qualité supérieure comme le granola, des morceaux de fruits séchés, des noix, des céréales ou d’éclats de chocolat.
Portions pratiques – emballées en toute sécurité
Avec les portions de müesli, la variété est à l’honneur: des mélanges croquants aux baies et aux noix, en passant par les müeslis croquants au chocolat et les müeslis de déjeuner sans gluten, sans oublier les cornflakes. Quelles que soient les envies, un emballage sûr constitue une plus-value, puisque les sachets portions hygiéniques se prêtent idéalement au buffet du déjeuner.
Pas de gluten, mais beaucoup de goût
Les produits sans gluten pour les régimes spéciaux sont tendance et se doivent de figurer dans l’assortiment standard de tout déjeuner.
Proposez dès à présent de savoureuses alternatives de müesli sans gluten à vos hôtes qui doivent ou qui souhaitent y renoncer. Même sans céréales contenant du gluten, nos portions de müesli apportent saveur et diversité en trois variétés délicieuses: müesli du déjeuner sans gluten, müesli croquant au chocolat sans gluten et cornflakes sans gluten. Grâce aux portions pratiques, votre clientèle peut se régaler chaque matin avec une option différente! www.gastro.hero.ch/fr
BWT WasserBar:
Normalement, l’eau minérale en bouteille est proposée dans les restaurants. Mais il existe une alternative bien moins chère, plus pratique et plus durable: l’eau affinée des fontaines à eau.
Le BWT WasserBar est un système de distribution qui filtre l’eau du robinet, la refroidit, la gazéifie et la minéralise avec du magnésium. Grâce à ce traitement, la qualité de l’eau est améliorée. Les restaurateurs peuvent verser l’eau traitée dans des carafes ou des verres et la servir ainsi à leurs clients. Les carafes et les verres peuvent être marqués avec leur propre logo, ce qui assure encore plus de visibilité à leur établissement.
À une époque où la régionalité et la durabilité sont de plus en plus importantes pour les clients, les restaurateurs peuvent marquer des points avec l’eau locale. L’eau en bouteille achetée doit être transportée de la station de remplissage au restaurant, du local de stockage au client et, plus tard, les emballages vides doivent être recyclés. En utilisant de l’eau du robinet affinée et locale, les restaurateurs réduisent les émissions de CO2 inutiles dues au transport et à la réfrigération. On économise de la place dans les entrepôts et les chambres froides. De plus, l’eau du robinet est bon marché en Suisse. www.bwt.com/fr-ch
Le Melitta Cafina XT Aroma System élargit la variété des boissons sur simple pression d’un bouton et offre un nettoyage automatique en circuit fermé.
Vanille, cannelle, caramel salé, basilic, amaretto? De nombreux arômes de sirop élargissent l’offre de boissons. Pour les spécialités de café, les milk-shakes, les cocktails de café, de cacao ou de mousse de lait avec ou sans alcool ou encore le thé glacé, le système d’arômes Cafina XT de Melitta permet de créer de nouvelles idées de mélange par simple pression d’un bouton. Cinq bouteilles de sirop ou de boissons peuvent être raccordées aux machines à café automatiques XT5 à XT8 de Melitta Professional grâce à ce module mince.
Avec une largeur de seulement 18 centimètres, l’Aroma System s’intègre élégamment sur le côté droit de la machine à café automatique. Cinq bouteilles de boissons trouvent un support sûr dans le porte-bouteilles extractible. Un raccord de tuyau est disponible pour chaque bouteille, de sorte que le café, le lait, la mousse de lait, l’eau chaude, le cacao et jusqu’à cinq arômes s’écoulent séparément dans leurs propres conduites vers le récipient placé en dessous.
Libre choix sur l’écran tactile
Le mélange de rêve peut être préparé individuellement sur l’écran tactile en sélectionnant les composants souhaités ou en touchant une boisson mélangée préalablement programmée. L’interface graphique (GUI) des Melitta Cafina XT5, 6, 7, 8 ne pose aucune limite: Plusieurs centaines de recettes peuvent être enregistrées sur l’écran tactile et représentées sous forme graphique ou photoréaliste dans différentes variantes.
Le nettoyage du système XT Aroma est remarquablement simple et sûr:
Il suffit de sortir le porte-bouteilles, d’insérer le récipient de nettoyage dans le porte-bouteilles, d’insérer deux pastilles de nettoyage, de remettre le porte-bouteilles en place et de lancer le nettoyage automatique du système, y compris des cinq conduits, sur l’écran tactile. «Outre le design épuré et le confort d’utilisation, le thème du nettoyage était particulièrement important pour nous lors du développement», rapporte le chef de produit Sven Eikelmann. «Le système XT Aroma élargit l’offre de boissons de manière confortable et hygiéniquement sûre avec des alternatives passionnantes pour chaque saison». www.cafina.ch
Des recettes éprouvées fidèles
gage d’une qualité gourmet
Conservable sans réfrigération
Mayonnaise à base d’œufs provenant d’élevages en plein air
Fabriqué en Suisse
Disponible en stick, en bouteille squeeze ou en seau
Le chef cuisinier
enthousiasme autant les clients que l’équipe – il aurait dépassé toutes les attentes. Pour les fondateurs du restaurant, son arrivée a été comme s‘ils avaient gagné à la loterie.
LLa scène gastronomique de Soleure est colorée, variée et possède depuis peu un nouveau bijou: le Tiger. Un restaurant sur deux étages avec deux concepts: en bas, de la soul food accompagnée de boissons raffinées. En haut, des délices végétariens à partager, la viande y joue un rôle secondaire. Une jeune équipe de la région a donné vie au Tiger et laisse la scène du restaurant – la décoration intérieure est l‘œuvre du célèbre architecte d’intérieur Wolfgang Aeberhard – à une équipe engagée. La société Steffen Gastro AG a été responsable de la construction de la cuisine, elle aussi est une constante sûre sur la scène gastronomique de Soleure.
Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser
a vieille ville de Soleure n’impressionne pas seulement par sa cathédrale remarquable, mais aussi par ses nombreux restaurants, petits mais raffinés, et par ses vieux pavés et ruelles romantiques qui s’élargissent ici et là pour former de petites places, par exemple la place du cimetière (Friedhofplatz), où le restaurant Tiger s’était déjà installé il y a environ 150 ans. Là où l’on faisait autrefois du pain croustillant, la cuisinière Susette, bien connue dans la ville, a commencé à cuisiner à partir de 1875.
Pendant la Première Guerre mondiale, c’est le sergentmajor Viktor Adler qui dirigeait l’entreprise. Pendant son service, il était connu pour son zèle militaire et pour sa tendance à grogner contre ses subordonnés. On le surnommait le «capitaine tigre» et son restaurant fut bientôt appelé le «Tiger» (tigre). Aujourd’hui, on ne grogne plus au Tiger. La jeune équipe qui a repris en 2022 ce restaurant riche en traditions et l’histoire mouvementée qu’il renferme est bien trop respectable pour cela.
Courageux comme un tigre
Mais les quatre jeunes ont du sang de tigre dans les veines. Ils ont acquis l’immeuble de trois étages en copropriété, ont juridiquement constitué le Tiger en SA et ont investi beaucoup d’enthousiasme dans l’aménagement intérieur. Cela demande du courage et de la détermination. «Nous nous connaissons depuis l’enfance et l’adolescence», explique le copropriétaire Tom Etter. Il s’agit d’une équipe bien rodée composée de personnes différentes: Philipp Dornbierer dirige une entreprise de peinture, Tom Etter est ingénieur en logiciels, Vanna Etter est psychologue pour enfants et adolescents et Ueli Grädel est cuisinier de formation et entre-temps propriétaire d’une entreprise immobilière. Leur savoir-faire, aux multiples facettes comme la peau d’un tigre, a apporté de nombreuses perspectives à l’élaboration du concept. «Nous avons analysé différentes idées en amont, nous avons beaucoup dégusté et nous nous sommes inspirés de nombreux restaurants», explique Vanna
Etter. La prémisse était: une offre qui n’existe pas à Soleure. Le résultat est un concept en deux parties avec soul food au rez-de-chaussée et Sharing Plates à l’étage. Ici, des délices assortis sont soigneusement disposés dans des assiettes. Les légumes jouent le rôle principal, la viande et le poisson servent de garniture. Chaque assiette est un poème, la composition globale une symphonie. «C’est un concept contemporain et durable qui nous convient», explique le copropriétaire Philipp Dornbierer.
Une scène bien garnie
Les quatre fondateurs laissent la scène du restaurant à une équipe bien rodée. «Nous exerçons tous nos professions et n’agissons qu’en arrière-plan pour le Tiger», explique Ueli Grädel, le seul à venir de la gastronomie. La force créative en cuisine s’appelle Jürgen Andre, qui dirige l’établissement avec Cheyenne Hess. Derrière le bar, Matthias Keiser est l’homme des boissons raffinées, afin que la soul food soit accompagnée de la manière la plus créative possible. Soul food – c’est le nom du concept du rez-dechaussée. «On y trouve le club sandwich, le tartare
Les éléments de cuisine et de buffet, y compris les appareils et l’ensemble de la vaisselle, proviennent de l’assortiment de Steffen Gastro SA.
Ils ont le Tiger bien en main: les gérants Jürgen Andre et Cheyenne Hess.
de bœuf ou la saucisse au curry berlinoise – des classiques du bar food interprétés de manière moderne. L’assiette de viande séché et de fromage – que nous appelons «Brotzeit» (casse-croûte) – est également plus créatif que d’habitude, avec des légumes confits par nos soins», explique Cheyenne Hess, hôtelière de formation et restauratrice pur-sang. Elle a appris dans de bonnes maisons, a occupé très tôt des fonctions de direction et a suivi une formation de sommelière. Des vins de choix, y compris de bons conseils, c’est aussi ce que l’on trouve au Tiger, tandis que Jürgen Andre marque le restaurant de son empreinte culinaire.
Originaire de la Forêt-Noire, il est venu en Suisse après son apprentissage, a travaillé dans des hôtels 5 étoiles, dont plus de cinq ans au Lenkerhof, où il est devenu, à 23 ans déjà, sous-chef d’une brigade de cuisine de 35 personnes. Avec le chef Jan Leimbach, il a ensuite dirigé pendant quatre ans le Meridiano à Berne, avant de venir à Feldbrunnen en 2018 pour l’ouverture du Buchser. Quatre ans plus tard, il est maintenant au Tiger et enthousiasme autant les clients que l’équipe du restaurant. «Nous avons placé la barre très haut sur le plan culinaire, mais Jürgen Andre a largement dépassé nos attentes», déclare Tom Etter. Pour les fondateurs du restaurant, l‘arrivée de Jürgen a été comme s‘ils avaient gagné à la loterie, d’autant plus que le cuisinier expérimenté a trouvé le Tiger par le biais d’une candidature régulière – et ce en ces temps de pénurie de personnel qualifié.
Cuisine du tigre ultramoderne «J’ai pu m’impliquer activement dans la construction de la cuisine et j’ai tout ce qu’il faut pour gérer un restaurant avec succès – une cuisine top construite de Rilling AG, une cuisinière de Menu System AG, les combi-steamers de Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, les lave-vaisselles de Winterhalter Gastronom AG et les appareils de réfrigération de Cool Compact et Sincold», explique Jürgen Andre. Beat Steffen, directeur de Steffen Gastro AG, l’a assisté de ses conseils. Il n’était pas seulement responsable de la construction de la cuisine et du buffet, mais a également fourni tous les appareils et ustensiles de
cuisine ainsi que l’ensemble de la vaisselle, des couverts en relief tigrés aux verres assortis. La porcelaine Costa Nova du Portugal de Mayer + Bosshard, qui est noble et discrète pour donner aux créations de Jürgen Andre l’apparence qu’elles méritent, attire également tous les regards.
Mais Beat Steffen est bien plus qu’un conseiller et un fournisseur fiable, il met la main à la pâte, réfléchit avec les fondateurs du restaurant, c’est un généraliste et il a été le maître d’œuvre sur place, gardant les ouvriers engagés et coordonnant judicieusement les travaux nécessaires. «Tout d’une seule main, cela valait de l’or pour nous», dit Vanna Etter. Beat Steffen était présent sur le chantier tous les matins. «C’est surtout la livraison de l’équipement de cuisine par la fenêtre du premier étage qui a constitué un défi». La place du cimetière en pleine effervescence et Beat Steffen comme pôle de stabilité: «Le travail au Tiger a été pour moi un changement bienvenu par rapport à mon activité habituelle dans les hôpitaux et les maisons de retraite.»
Le Tiger offre 40 à 45 places à l’étage inférieur avec un bar et un réduit à vin, et 35 à 40 places à l’étage supérieur. Il y a 30 places supplémentaires sur la terrasse arrière et, si tout va bien, sur la place du cimetière au printemps prochain, si l’autorisation est obtenue.
Le chef cuisinier Jürgen Andre a pu aménager la cuisine selon ses besoins – le planificateur gastronomique Beat Steffen et l’architecte Wolfgang Aeberhard l’ont conseillé.
Restaurant Tiger Stalden 35 4500 Solothurn www.tiger-solothurn.ch Pour en savoir davantage
Le fil qui relie l’équipe du Tiger à Beat Steffen est d’ailleurs tendu par Wolfgang Aeberhard, qui a déjà mis en scène une bonne douzaine d’établissements de restauration dans la région de Soleure, sans pour autant laisser une signature répétitive, afin de conférer à chaque établissement son propre caractère. «Le design gastronomique est ma passion, l’architecture d’intérieur et le bâtiment mon cœur de métier», explique l’architecte, qui possède son propre bar à cocktails, afin d’avoir également une idée de l’aspect économique de la gastronomie.
Wolfgang Aeberhard est connu pour son raffinement, sa passion et pour ses nombreuses questions dont il tire l’essence des réponses qui forment finalement l’image globale fascinante, non pas en un jet, mais en un travail de précision continu, avec l’espace nécessaire pour les réajustements. «C’est très important, car un bon design se nourrit d’idées en cours. Chaque progrès apporte une nouvelle inspiration. Ce n’est pas planifiable.» Wolfgang Aeberhard voulait apporter une touche urbaine à la vieille ville de Soleure, rendre le Tiger attractif pour un large public. Tout à fait dans l’esprit du concept de partage, il a recherché pour cela l’ouverture, qu’il a trouvée dans un concept de cuisine ouverte, dans des meubles branchés et dans un éclairage non conventionnel. Le tigre lui-même se fait volontairement discret –comme c’est son habitude –, bien camouflé, il laisse ses traces surtout dans les détails. Celui qui le souhaite peut reconnaître la jungle dans le vert chatoyant des murs, mais ce n’est pas obligatoire. C’est le langage d’un architecte d’intérieur doué qui se lance dans ses projets avec l’engagement d’un tigre – tout comme le planificateur gastronomique Beat Steffen et toute l’équipe du Tiger. Une meute gagnante, sauvage, passionnée, inspirante, tout simplement tigresque et cool.
L’équipe du Tiger: les gérants Jürgen Andre (à gauche) et Cheyenne Hess (2e à droite) avec les propriétaires du restaurant Philipp Dornbierer, Ueli Grädel ainsi que Tom et Vanna Etter (de gauche à droite).
Steffen Gastro AG Bolacker 3 4563 Gerlafingen www.steffengastro.ch
wa Wolfgang Aeberhard Wildbachstrasse 44 4513 Langendorf www.wa-architektur.ch
Coopérative d’habitation pour personnes âgées, Altstätten:
Pour apporter les repas aux résidents à l’étage, l’Haus Viva utilise depuis toujours des chariots à air chaud. Après plus de dix ans, il était temps de les remplacer. C’est l’entreprise
Pitec AG, située à proximité immédiate, qui a trouvé la solution. Depuis mars, la maison
Viva dispose de quatre chariots Unitray de Rational Production, plus compacts, plus maniables et plus chauds.
Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.
les
Le long banc devant l’entrée de l’Haus Viva (la maison Viva) à Altstätten (SG) est très sollicité en cette belle matinée de printemps. Tout comme les tables de la terrasse du restaurant. Partout, des résidents se retrouvent pour se reposer et bavarder. A côté d’eux, les collaborateurs de la maison de retraite et de soins prennent leur goûter et les hôtes externes savourent un café et quelques douceurs. Il y a plus de 20 ans, la coopérative indépendante «Wohnen im Alter» a ouvert l’Haus Viva, à proximité immédiate du centre de la petite ville de la vallée du Rhin saintgalloise, tout en restant dans la verdure. Une centaine de résidents y sont aujourd’hui chez eux et bé-
Le restaurant Viva est également un lieu de rencontre pour les résidents, les proches et les hôtes externes.
néficient de soins professionnels et individuels. L’offre comprend également le groupe d’habitation Nova, qui peut accueillir jusqu’à douze personnes atteintes de démence. Les résidents bénéficient de nombreux services annexes internes, des massages ayurvédiques aux soins cosmétiques en passant par le service de lunettes et d’appareils auditifs.
La gastronomie est centrale Outre les soins et l’assistance, la prestation la plus importante est sans doute la gastronomie. Il suffit d’entrer dans le bâtiment pour constater à quel point celleci est centrale: Le restaurant Viva occupe une place de choix au rez-de-chaussée et a été délibérément conçu comme un lieu de rencontre pour les résidents, les proches, mais aussi les collaborateurs et les hôtes externes. Il y a une bonne cinquantaine de places assises à l’intérieur et, par beau temps, la terrasse offre une trentaine de places supplémentaires. L’établissement propose des spécialités de saison, des plats à la carte ainsi que deux menus qui changent tous les jours, l’un végétarien et l’autre avec de la viande ou du poisson. «Nous avons beaucoup de clients à midi, surtout des écoles environnantes, mais aussi du quartier résidentiel», se réjouit Peter Waldner. Le responsable de la gastronomie a travaillé auparavant, entre autres, au Gasthaus Ochsen à Berneck,
L’équipe de cuisine prépare chaque jour des plats frais pour les résidents, les clients du restaurant, un service de repas à domicile et une prison.
«Pour moi, il est important que nous ayons désormais un fournisseur à proximité, afin que le service fonctionne rapidement et sans problème et que nous ayons un interlocuteur personnel sur place.»
Peter Waldner, Haus Viva
au Romantik Hotel Säntis à Appenzell ou à l’Hotel Hof Weissbad. Depuis 2008, il travaille désormais dans l’Haus Viva. Son équipe compte 17 collaborateurs en cuisine et en salle à manger et six employés de service au restaurant. Elle s’occupe chaque jour de 30 à 40 repas de midi pour les clients du restaurant, de 50 plats pour un service de repas à domicile et pour une prison ainsi que des repas du matin, du midi et du soir pour les résidents.
Monter dans les étages avec le chariot
«Il est important pour moi que mes collaborateurs puissent s’impliquer eux-mêmes», explique Peter Waldner
Pour les résidents qui ne peuvent pas manger dans la salle à manger, les plats sont dressés directement dans la cuisine sur une assiette.
à Gourmet. Ainsi, il établit certes le plan des menus, mais: «La personne responsable peut préparer le plat du jour selon ses goûts. Cela apporte aussi de la variété aux résidents.» La plupart d’entre eux se retrouvent dans la salle à manger pour le repas. Mais certains, pour diverses raisons, reçoivent leurs plats dans les étages. Les repas y parviennent au moyen de chariots de distribution et sont directement servis dans l’assiette. Peter Waldner mise sur le «Cook & Serve». Pour lui, c’est aussi une question de qualité. Les repas sont fraîchement préparés le matin et l‘après-midi.
Aujourdʼhui, il y a par exemple un Adrio pané avec un risotto d’orge aux herbes et divers légumes pour le
diner. A partir dʼenviron 10h30, les assiettes sont préparées pour les étages et réparties dans les chariots de distribution des repas. Ceux-ci sont ensuite récupérés à 11 heures par les collaborateurs de l’économie domestique et rebranchés sur le courant aux étages. L‘air chaud veille alors à ce que les plats soient chauds et prêts à être servis à 11h30.
Chariot du voisinage
Ce concept de distribution des repas fonctionne sans problème depuis de nombreuses années pour l’Haus Viva. Seuls les chariots atteignaient maintenant leurs limites, après plus de dix ans. «De plus en plus de détails ne fonctionnaient plus et l’organisation des pièces de rechange était extrêmement compliquée», explique Peter Waldner. Il s’est donc mis à la recherche d’un fournisseur pour les remplacer. Outre un bon rapport qualité-prix, un critère décisif à cet égard: «Pour moi, il est important que nous ayons désormais un fournisseur à proximité, afin que le service foncti-
«En
général, les chariots à air chaud séduisent par leur grande flexibilité, par exemple aussi en ce qui concerne le placement et la quantité des composants chauds ou froids sur les plateaux.»
Alfred
Eberhardt, Pitec AG
Les nouveaux chariots Unitray de Rational Production, livrés par Pitec AG: chaque chariot peut accueillir 20 plateaux (dix à l’avant et dix à l’arrière).
Directement programmé: Les chariots à air chaud démarrent eux-mêmes leur programme à midi et le soir, de sorte que les repas sont chauds et prêts à être servis à l’heure.
Petits, compacts et faciles à utiliser: les nouveaux chariots à air chaud Unitray sont également très bien accueillis par l’équipe d’économie domestique.
Dans les étages, où le port du masque était temporairement obligatoire en raison d’une grippe, les chariots sont branchés sur l’électricité et les plats sont réchauffés à temps au moyen d’air chaud et prêts à être servis.
onne rapidement et sans problème et que nous ayons un interlocuteur personnel sur place.» Peter Waldner a trouvé ce qu‘il cherchait dans le voisinage direct, à Oberriet. C’est là que se trouve la société Pitec AG, un partenaire solide depuis plus de 70 ans dans le domaine de la technique de boulangerie et de restauration. Elle offre quasiment une formule tout compris avec tout ce dont on a besoin dans la gastronomie pour le travail quotidien: Appareils, machines et installations, et bien plus encore.
«A vrai dire, nous sommes même en voisinage direct dans toute la Suisse, car avec nos quelque 60 techniciens de service répartis dans toutes les régions de Suisse, nous sommes partout rapidement sur place», explique Leandro Kräuchi. Il est conseiller de vente chez Pitec AG et est aujourd’hui responsable de la région de Zurich, mais jusqu’il y a peu, il était encore responsable de la Suisse orientale. C’est donc lui qui s’est rendu à l’Haus Viva après la demande de Peter Waldner et qui a évalué les besoins. «Il s’agit aussi de savoir si le concept actuel de distribution des repas est vraiment le plus adapté, car nous proposons les solutions sur mesure les plus diverses, de l’induction au maintien au chaud en passant par l’air chaud et la chaleur de contact. Et chaque système a ses avantages et ses inconvénients.»
Unitray de Rational Production
Il est vite devenu clair qu’il fallait à nouveau des chariots à air chaud pour l’Haus Viva. «Nous avons toujours bien fonctionné avec l’air chaud. De plus, nous voulions
Froid à gauche, chaud à droite: les plateaux sont compartimentés et les zones dans le chariot sont séparées par une cloison bien isolée.
changer uniquement les chariots, et non toute la vaisselle», explique Peter Waldner. En fait, l’utilisation de la vaisselle normale est l’un des plus grands avantages des chariots à air chaud, selon Alfred Eberhardt. Il a plus de 20 ans d’expérience dans le domaine de la boulangerie, de la confiserie et de la restauration et est conseiller de vente chez Pitec AG depuis mars 2024 et désormais responsable de la Suisse orientale en tant que successeur de Leandro Kräuchi. «En général, les chariots à air chaud séduisent par leur grande flexi-
«Avec nos quelque 60 techniciens de service répartis dans toutes les régions de Suisse, nous sommes partout rapidement sur place.»
Leandro Kräuchi, Pitec AG
bilité, par exemple aussi en ce qui concerne le placement et la quantité des composants chauds ou froids sur les plateaux.»
Le choix s’est finalement porté sur quatre chariots
Unitray de l’entreprise italienne Rational Production. Les chariots, relativement petits et maniables, peuvent être chargés des deux côtés avec dix plateaux chacun, le plateau étant divisé pour les composants chauds et froids. Les deux zones sont séparées par une paroi intermédiaire parfaitement isolée dans le chariot. «Lors de l’achat, les clients peuvent en outre choisir si les zones doivent être divisées en deux ou en deux tiers / un tiers», explique Alfred Eberhardt. De plus, les chariots
Unitray sont particulièrement légers et stables, avec un boîtier en panneaux HPL et un cadre en aluminium, et sont faciles à nettoyer.
Plus compact et plus maniable
En mars, les quatre chariots Unitray ont été livrés. Le conseiller de vente de Pitec, Leandro Kräuchi, s’est chargé de l’introduction avec le chef de produit et a également programmé les programmes avec Peter
Waldner, de sorte que les chariots démarrent automatiquement l’air chaud à l’heure souhaitée. Entre-temps, trois des chariots sont utilisés quotidiennement, un quatrième est en réserve afin de pouvoir réagir de manière flexible s’il y a plus de résidents qui reçoivent leur repas à l’étage. Le responsable de la gastronomie se montre enthousiaste: «D’une part, les nouveaux chariots chauffent beaucoup plus vite. D’autre part, ils sont effectivement beaucoup plus compacts, moins hauts et la manipulation est beaucoup plus simple. Nous recevons également ce feedback de l’équipe d’économie domestique et le voyons en même temps sur les chariots qui n’ont pas encore de bosses après plusieurs semaines d’utilisation.» Le fait d’avoir misé sur un fournisseur avec une représentation locale s’est également avéré payant. Certes, il n’a heureusement pas encore eu besoin du service pour les nouveaux chariots, mais le conseil personnalisé fait beaucoup, souligne Peter Waldner. «Et je sais déjà que le service fonctionne sans problème grâce à d’autres appareils que j’ai achetés chez Pitec, du mixeur plongeant à la machine à café.»
Partenaires commerciaux et
Pour en savoir davantage
Haus VIVA
Bildstrasse 14
9450 Altstätten www.hausviva.ch
Pitec AG
Staatsstrasse 51 9463 Oberriet www.pitec.ch
60ème assemblée générale de Culina à l’aéroport de Kloten:
La 60ème assemblée générale de Culina s’est tenue mi-avril 2024 à l’aéroport de Kloten. Le président Davor Bratoljic a ouvert la séance de printemps avec son éloquence habituelle. Les discussions ont porté sur les affaires statutaires et actuelles.
Texte: Stephan Frech, Directeur des Editions Pot-au-feu, Photos: Nicole Stadelmann
Maik Pfister
Conférence de Michel Péclard et Maik Pfister
Davor Bratoljic a accueilli les membres des associations Culina, FCSI et Schweizer Gastroplaner pour la conférence commune de Michel Péclard et de son chef de cuisine Maik Pfister. Gastronome suisse de renom et fondateur de la société Pumpstation Gastro GmbH, Michel Péclard est connu pour ses concepts innovants et sa capacité à créer des expériences gastronomiques uniques. Dans son exposé, Péclard a donné un aperçu du monde de la gastronomie et expliqué comment il parvient à enthousiasmer ses clients à chaque fois. Il a présenté les concepts et la philosophie de ses établissements et a partagé avec les auditeurs
des histoires personnelles et des expériences tirées de sa vie professionnelle. De la première idée à l’exploitation quotidienne en passant par la mise en œuvre concrète, M. Péclard a emmené son public dans un voyage à travers le monde passionnant et riche en facettes de la gastronomie. Les auditeurs ont pu assister à une conférence inspirante qui leur a non seulement offert des aperçus intéressants mais aussi fourni de précieuses impulsions pour leur propre quotidien d’entrepreneur. Davor Bratoljic a remercié Michel Péclard et Maik Pfister pour leurs intéressantes explications.
Élection du nouveau secrétariat
Le comité a recommandé aux membres d’élire Rolf Andres comme nouveau responsable du secrétariat de Culina en insistant sur ses qualifications et sa grande expérience. Rolf Andres s’est ensuite présenté personnellement aux membres avant de présenter son entreprise. Il a été élu à l'unanimité.
Michel Péclard
Statutaire
L’assemblée a ensuite approuvé à l’unanimité le procès-verbal de la dernière assemblée générale, les comptes annuels 2023 et le rapport de révision. Décharge a été donnée en conséquence au comité directeur et au secrétariat pour l’exercice 2023. Le budget 2024 a également été approuvé à l’unanimité.
Élections
Davor Bratoljic a remercié les membres du comité directeur pour leur bonne collaboration. Le comité directeur souhaite s’élargir pour les tâches futures et a proposé l’élection de Monika Lang et de Luca Mele. Tous deux ont été élus à l’unanimité pour les
années 2024 à 2026. Walter Nef et Alfred Hubli restent vérificateurs des comptes jusqu’en 2026.
ENAK / EcoGastro
Coop, Migros et d’autres membres ont quitté l’ENAK. La dissolution de l’ENAK a été décidée à la mi-mars 2024. Les définitions seront transmises au CES (Comité Électrotechnique Suisse), qui représentera les intérêts suisses aux niveaux européen et international. La base de données ne sera pas maintenue. De nouvelles définitions seront élaborées dans des groupes de travail avec Culina, EcoGastro et d’autres.
Activités des départements
Alan Lama a fourni des informations sur les activités numériques ainsi que sur la plateforme LinkedIn, qui est de plus en plus présente. Marcel Früh a expliqué quelques points concernant le site web de Culina. Cornelia Escher a présenté un rapport sur les Tables rondes Gourmet de l’année dernière qui ont bénéficié d’un très bon accueil sur le marché. Les options thématiques pour la prochaine table ronde Gourmet comprenaient les points forts suivants: chaînes d’approvisionnement, intelligence artificielle (IA) et sécurité au travail. Les membres ont opté pour le thème «IA et robotique dans la restauration» (publication début juillet).
Dates des assemblées générales
La prochaine assemblée générale aura lieu les 11 et 12 septembre 2024. En 2025, Culina fêtera en outre son 30ème anniversaire.
Départ du directeur du secrétariat
Richard Schmocker
Richard et Jeannine Schmocker ont été chaleureusement remerciés pour leur longue gestion du secrétariat de Culina. Davor Bratoljic leur a remis des bons pour un délicieux repas dans d’excellents restaurants de Zurich ainsi qu’une magnifique coupe de fleurs pour Jeannine.
Le directeur du bureau Rolf Andres est salué par Davor Bratoljic. Monika Lang Luca Mele
L’ensemble du comité directeur ainsi que tous les membres leur souhaitent une retraite bien méritée, une excellente santé et beaucoup de plaisir dans l’exercice de leurs nouvelles activités. www.culina.swiss
Markus Steiner et Martin Baum.
Davor Bratoljic, Lisa Clavadetscher, Rolf Andres et Lukas Leutwyler.
Hans Vogel, Alfred Halder et Armin Sutter.
David Lusti, Thomas Heule, Edouard Parlier, Kevin Giger, Oliver Mosimann et Martin Meier.
Richard et Jeannine Schmocker.
Le nouveau comité directeur de Culina.
Luca Mele, Kevin Giger, Thomas Heule, Monika Lang, Ruedi Weidmann et Alan Lama.
Vinoo Mehera, Markus Häsler, Peter Zemp et Mario Sekinger.
Markus Oderbolz, Ralf Ruesch et Stefan Baschung.
Polyana Plüss et Edouard Parlier.
Walter Nef, Monique Brendle, Lesaj Kristo, Stefan Rüegg et Reto Hürlimann.
Thomas Baumgartner, Cornelia Escher et Ralf Maier.
Martin Meier, Urs Loher, Yvonne et Hans Vogel.
Ruedi Weidmann et Jürg Stahel.
Alfred Hubli, Oliver Brouwer et Oliver Mosimann.
Walter Nef, Andreas Zollinger, Elisabeth Erber, Manfred Möckli, Andreas Schäfer.
Bruno Ulrich et Alex Freiburghaus.
Daniel Kyburz, Monika Lang et Ruedi Weidmann.
Markus Roos, Marcel Früh, Alan Lama et Christoph Müntener.
Olga Beck, Benjamin Müller et Cornelia Escher.
Stefan Rüegg, Urs Loher et Lesaj Kristo.
Luca Mele et Willo Barnetta.
Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich
Tél. 044 462 35 50 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch
Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi
Tél. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch
beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch
Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com
Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com
Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf
Tél. 041 932 42 30 www.brita.ch
Brunner-Anliker AG, Flughofstrasse 55, 8152 Opfikon-Glattbrugg
Tél. 044 804 21 00 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com
BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL
Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com
Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen
Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch
Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau
Tél. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch
Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch
Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch
Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com
Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com
Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach, Tél. 0800 55 46 92 verkauf.ch@huegli.com, www.huegli.com
Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00 info@kadi.ch, www.kadi.ch
Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tél. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch
Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf
Tél. 0848 35 35 30, info@kolanda-regina.ch, www.kolanda-regina.ch
Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tél. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch
Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss
Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch
Miele SA, Sous-Riette 23, 1023 Crissier Tél. 0848 551 670, professional@miele.ch, www.miele.ch/fr/p
Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch
Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tél. 0844 845 123 info@pitec.ch, www.pitec.ch
Proviande – Schweizer Fleisch, Brunnhofweg 37, 3001 Bern
Tél: 031 309 41 11, info@schweizerfleisch.ch, www.proviande.ch
Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch
Schaerer AG, Niedermattstrasse 3, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com
Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss
Fresh Food & Beverage Group AG, Swiss Gastro Solutions, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil, Tél. 058 570 92 92, info@swissgastrosolutions.ch, www.swissgastrosolutions.ch
The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tél. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch, www.thegreenmountain.ch
Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch
Cinq minutes avec...
hôtesse & directrice de Trauffer Erlebniswelt & Bretterhotel
Ma journée parfaite commence par... mon mari, un cappuccino, le chant des oiseaux et nos bouviers bernois.
À quoi ressemble votre journée de travail?
J’aimerais bien le savoir! Les jours se suivent et ne se ressemblent pas chez moi.
Quel est votre plus grand défi actuel?
Renforcer notre équipe déjà formidable pour la saison d’été.
Le bois a une odeur de...?
L’enfance. Mon grand-père avait un atelier de charron.
Vous savez aussi sculpter?
Mais bien sûr! Sauf que personne n’achèterait mes animaux...
Votre meilleure expérience avec une vache?
Brigitte Trauffer (44), hôtesse et directrice de Trauffer Erlebniswelt & Bretterhotel, est mariée, enseignante primaire de formation et journaliste RP. Elle s‘est lancée dans l‘hôtellerie en changeant de voie. Ses loisirs: à part ses bouviers bernois June et Lizzy et une partie de golf de temps en temps, ses hobbies ne sont malheureusement pas à l‘ordre du jour.
Montée à l’alpage ou descente?
Descente.
Sculpter des vaches ou Ballenberg?
Selon la météo. Est-ce que cela compte encore comme «un mot»?
Viande séchée ou fromage d’alpage?
Fromage d’alpage!
Lac ou mer?
Mer.
Bretterhotel ou hôtel de luxe?
Bretterhotel.
Cinéma ou théâtre?
Théâtre.
Champagne ou vin?
Vin.
Je peux en profiter tous les jours: les yeux brillants des petits et des grands lorsqu’ils découvrent nos vaches en bois.
Votre rêve d’enfant?
Posséder un ranch ou une ferme. Même si mon rêve n’est pas tout à fait devenu réalité, ça a donné quelque chose de similaire, sauf que les animaux sont en bois...
Que faites-vous pour vous détendre?
Je me repose sous le soleil, autour d’un apéritif et en bonne compagnie – ainsi j’oublie très vite ma journée de travail.
Ce que vous avez toujours voulu nous dire (= au secteur ou à GOURMET)? Il n’y a rien de plus beau que de rendre les hôtes heureux et de les surprendre chaque jour. Nous devrions être conscients du privilège que nous avons. Il y a d’autres personnes dont le métier consiste à envoyer des factures d‘impôts…
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