Ofenfrisch auf den Tisch: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produziert unser Schweizer Traditionsunternehmen seit 50 Jahren tiefgekühlte Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefert damit die ganze Schweiz. Demnächst auch Sie?
Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.
GOURMET
Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie
52. Jahrgang erscheint 9 Mal pro Jahr
Auflage:
17 141 Exemplare WEMF-beglaubigt 6/22
Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET
Postfach 3160
3001 Bern
Tel. 031 311 80 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch
Verleger, Verlagsleiter: Stephan Frech
Produktion:
Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken
Druck:
Stämpfli AG Postfach
3001 Bern
Titelbild: Zur Verfügung gestellt
Abonnemente:
1 Jahr Fr. 75.–(inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–
Die neuste Umfrage von HotellerieSuisse zeigt, dass sich Schweizer Beherbergungsbetriebe weiterhin im Aufwärtstrend befinden. Laut der neuen Lageeinschätzung blicken die Betriebe auf eine erfolgreiche Wintersaison zurück, in der fast die Hälfte ihren Umsatz gegenüber der letzten Saison steigern konnten. Auch die Prognosen für den Sommer sind vielversprechend: Die Mehrheit der Befragten erwarten einen gleich hohen oder höheren Umsatz im Vergleich zur Rekordsaison des Vorjahres. Im Aufwärtstrend befindet sich auch der BSC Young Boys, welcher sich gegen Servette den 17. Meistertitel in der Super League gesichert hat. Nicht weniger meisterschaftlich ist die YB Gastro AG mit ihrem exzellenten VIP-Catering unterwegs. Die Gäste können sich in einer der Lounges mit Blick auf das Stadion kulinarisch verwöhnen lassen und gleichzeitig den Matchrummel geniessen.
Und während Bern den Meistertitel bereits gebührend gefeiert hat, steht Basel ein grosses Fest noch bevor. Am 3. Juli feiert der Zolli Geburtstag. Er eröffnete vor 150 Jahren als erster Tierpark der Schweiz seine Türen und bietet nicht nur faszinierende Einblicke in eine wunderschöne Tierwelt, sondern auch eine erstklassige Event- und Cateringküche für Anlässe. Die Kulisse des Zoos ist dabei unbezahlbar.
Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.
Wer dieses Wort allerdings zu wörtlich nimmt, schiesst preislich gelegentlich über das Ziel hinaus. In unserer Kolumne plädieren Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi deshalb für ein faires Preisgefüge und dafür, jedes Erlebnis – egal in welcher Preiskategorie man sich bewege – mit Emotionen und Authentizität anzureichern. So begeistert man Gäste.
Das gelingt dem Mandarin Oriental Savoy in Zürich besonders gut, einem Luxushotel, das in jedem Detail das Besondere sucht. Dafür braucht es gutes Personal, und dieses ist heutzutage rar. Die Mitte-Nationalrätin Elisabeth Schneider-Schneiter windet deshalb in unserem Gastbeitrag den Bilateralen III ein Kränzchen. Ein Paket, in dem sich die EU unter anderem bei der Personenfreizügigkeit kompromissbereit zeigt, die den Fachkräftemangel in der Gastronomie abschwächen könnte.
GASTROMANA GEMEN T
GASTROMANA GEMEN T
Auch wir servieren Ihnen mit dieser Ausgabe ein spannendes «Päckli», gefüllt mit kompromisslos coolen Storys.
Viel Spass bei der Lektüre.
Stephan
Frech, Verlagsleiter
“AUTHENTISCHE SAUCEN SIND DIE KRÖNUNG JEDES GERICHTS”
PHILIPP GLAUSER, CULINARY EXPERT
Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi: Authentizität und Emotionalität –die Schlüssel zum Erfolg!
Mandarin Oriental Savoy, Zürich: Zwei Profis für perfekten Kaffeegenuss
150 Jahre Zoo Basel: Eine grüne Oase mitten in der Stadt
KOLUMNE
11 Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi: Authentizität und Emotionalität –die Schlüssel zum Erfolg!
15 Jubeljahr und junge Leitung: 120-jähriges Bestehen und Erweiterung im Führungsteam
19 sknife Swiss Made Messer: Seit 10 Jahren auf Erfolgskurs
OPENINGS
23 Zleep Hotel Luzern-Emmenbrücke: Eröffnung voraussichtlich Ende 2027
ADVERTORIAL
26 Maistra 160: Ein geteilter Traum macht doppelt Freude
28 Anna Kaiser: Kochen ist Handwerk und Passion
HOTELLERIE
31 Mandarin Oriental Savoy, Zürich: Zwei Profis für perfekten Kaffeegenuss
FOOD & BEVERAGE
39 GustOvo: Hochwertige Eiprodukte aus der Schweiz
43
150 Jahre Zoo Basel: Eine grüne Oase mitten in der Stadt
Sportgastronomie 52
Stark im VIP- und Eventcatering: Das Belieferungskonzept der YB Gastronomie im Fokus
50 Die Vielfalt der Egro MoDe: Ein Kraftpaket für jede Umgebung
SPORTGASTRONOMIE
52 Stark im VIP- und Eventcatering: Das Belieferungskonzept der YB Gastronomie im Fokus
EVENTS
61 «La Cuisine des Jeunes» 2024: Axel Boesen gewinnt den Kochwettbewerb
Kulturzentrum Casino Herisau: Flexibilität und Qualität im Catering und Lieferservice
Schlusspunkt 98
5 Minuten mit ….: Christian Lienhard, Gastgeber, Co-CEO und Verwaltungsrat im Hotel Hof Weissbad
69
GASTBEITRAG
Elisabeth Schneider-Schneiter, Nationalrätin Die Mitte: Schweiz-EU: Win-Win à la carte
73
Kulturzentrum Casino Herisau: Flexibilität und Qualität im Catering und Lieferservice
CHEFSACHE
79
Peter P. Theiler, GastroLegal, Zürich: Ist Trinkgeld «Schwarzgeld»?
86
PEOPLE
Bewegungen an der Personalfront: Viele Moves – neue Chancen
CULINA
91
60. Mitgliederversammlung: Austausch im Fokus
SCHLUSSPUNKT
98
5 Minuten mit ….: Christian Lienhard, Gastgeber, Co-CEO und Verwaltungsrat im Hotel Hof Weissbad
für Alexandra und Sandro vom Catering roh & nobel
«Je kleiner die Häppchen, desto wichtiger die Qualität.»
Wenn die Jungstars von roh & nobel ihre ausgefallenen Häppchen kreieren, lassen sie ihrer Fantasie freien Lauf. Wenn sie Festtagsmenüs entwickeln, ebenso. So erfinderisch ihre Küche, so bodenständig ist ihre Philosophie. Zumindest wenn es um die Herkunft ihrer Zutaten geht. Sie verwenden ausschliesslich frische, hochwertige Schweizer Produkte – und deshalb auch nur Schweizer Fleisch.
Schweizer Fleisch wird nachhaltiger produziert als importiertes und hat kurze Transportwege hinter sich. «Da sind unsere Häppchen länger unterwegs, denn für unsere Gäste ist uns kein Weg zu weit», betonen die Caterer von roh & nobel.
Erfolgreich –aus gutem Grund Die Gäste schätzen einheimische Qualität auch bei Caterings.
Perfektion –auch bei den Zutaten So experimentierfreudig sie sind, bei ihren Zutaten machen roh & nobel keine Experimente – schon gar nicht beim Fleisch.
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Ein Candle-Light-Dinner unter freiem Himmel mit Blick auf die funkelnden Lichter der Stadt, eine Übernachtung in einem historischen Schloss, wo man wie eine Königin oder ein König behandelt wird oder an einem wärmenden Feuer sitzend die verschneite Winterlandschaft im hohen Norden geniessen und dabei die Nordlichter betrachten kann, solche und ähnliche Erlebnisse hinterlassen Spuren, Spuren der Begeisterung, Spuren vollgepackt mit Emotionen. Unsere Sinne werden berührt und teilweise auch gezielt im positiven Sinne manipuliert. Sehen, Hören, Riechen, Schmecken und Tasten, die 5 Sinne, die durch die Sinnesorgane funktionieren. Reize aus der Umgebung werden wahrgenommen und an das Hirn weitergeleitet, Emotionen entstehen.
Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi OgiVor Jahren besuchten wir das faszinierende Land Oman, angekommen in einem Berghotel weitab des Touristenstroms betreten wir die Hotelhalle. Der Geruch von Weihrauch und orientalischen Aromen kommt uns entgegen, ein solcher Moment löst Begeisterung, Inspiration und Faszination aus, wenn man bereit ist, diese Gefühle zu empfangen, zu geniessen.
In unserer Branche werden verschiedene Dienstleistungen angeboten, wie zum Beispiel eine Übernachtung, ein Essen, eine Behandlung. Die Kunst ist es, aus diesen zum Teil banalen Dienst-
leistungen ein Erlebnis, einen speziellen Moment zu schaffen, einen bleibenden Eindruck zu vermitteln und Begeisterung oder Erstaunen auszulösen. Das Betreten der Hotellobby im Oman zum Beispiel hat einiges ausgelöst, mit wenig Aufwand für das Hotel, wurde das «1001-Nacht-Ambiente» gezielt und bestens inszeniert.
Es geht darum, aufmerksam, einfühlsam und professionell zu sein, um die Bedürfnisse der Gäste zu antizipieren, zu übertreffen und dabei eine Atmosphäre von Wärme, Gastfreundschaft und Begeisterung zu schaffen.
In der heutigen Zeit sind die Kundinnen und Kunden verwöhnt, jetten um die ganze Welt und besuchen einzigartige Hotels und Restaurants.
Um zum Beispiel in einem Restaurant ein unvergessliches Erlebnis zu erzielen, kommt es auf mehr an, als nur das Essen. Es geht um eine Gesamterfahrung, einschliesslich der Atmosphäre, des Services und der Präsentation der Gerichte. Einzigartiges Ambiente, kreative Speisen und Getränke, sowie unerwartete Überraschungen können dazu beitragen, dass Gäste sich besonders geschätzt und wohl fühlen. In der heutigen Zeit sind die Kundinnen und Kunden verwöhnt, jetten um die ganze Welt und besuchen
einzigartige Hotels und Restaurants. Wenn wir einen bleibenden Eindruck hinterlassen wollen, müssen wir verblüffen, erstaunen, begeistern und inspirieren, immer mit dem Ziel, wenigstens einen dieser 5 Sinne zu stimulieren und anzuregen.
Es ist nicht notwendig, nur Topgastronomie anzubieten, Luxusprodukte zu verwenden, die teuersten Matratzen zu haben oder die exklusivsten Weine zu servieren. Grundsätzlich spielt es keine Rolle, in welcher Preiskategorie oder auf welchem Niveau wir uns befinden. Das Wichtigste ist, dass wir mit dem, was wir anbieten, mit der Art und Weise, wie wir es produzieren oder verkaufen, einverstanden sind. Wenn wir zum Beispiel ein Gericht mit Leidenschaft und Hingabe zubereiten, möchten wir als Gast genau diese Leidenschaft und Begeisterung im Teller spüren. Wenn wir als Hotelier ein Zimmer zu einem gewissen Preis anbieten, sollten wir als Kunde in unserem eigenen Hotel mit diesen Kosten einverstanden sein, diese sollten der Qualität des Zimmers, den Dienstleistungen im und vor allem ausserhalb des Zimmers entsprechen. Sehr oft wird der Preis in der Hotellerie oder Gastronomie durch
Würden wir diesen Preis wirklich persönlich für die jeweilige Dienstleistung bezahlen? Diese Frage sollten und müssen wir uns immer wieder stellen.
Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi
andere Einflüsse wie zum Beispiel durch die Kundenstruktur oder durch die Destination festgelegt. Würden wir diesen Preis wirklich persönlich für die jeweilige Dienstleistung bezahlen? Diese Frage sollten und müssen wir uns immer wieder stellen.
Es ist klar, dass die finanziellen Belange wie zum Beispiel Miete, Einkaufspreise und Mitarbeiterkosten die Preisstruktur beeinflussen. Es gilt unseres Erachtens zu beachten, dass, wenn wir in unserer Branche bestehen wollen, eine faire und korrekte Preisstruktur angestrebt werden sollte, dies auch um unsere Branche nicht zu stigmatisieren. Der Preis definiert nicht die Exklusivität eines Ortes oder eines Produktes, die Relation, die Gesamterfahrung muss stimmen, muss korrekt sein und die Sinne ansprechen.
Jubeljahr und junge Leitung:
Das beliebte Hotel Schweizerhof auf der Lenzerheide ist mit frischem Schwung in die Sommersaison gestartet. Claudia und Andreas Züllig erweitern die Hotelführung zum Quartett und übergeben Teile der operativen Führung an das ambitionierte Gastgeberpaar Jamie Rizzi und Michelle Juker. Mit Motivation und viel Power startet das gesamte Team in einen aufregenden Jubiläumssommer.
Das Hotel Schweizerhof im Zentrum von Lenzerheide hat dieses Jahr viel zu feiern:
Seit 120 Jahren begrüsst das Hotel Gäste aus aller Welt in Lenzerheide, seit genau 30 Jahren ist es im Besitz des engagierten und innovativen Gastgeberpaares Claudia und Andreas Züllig und passgenau zum Frühling rückten Jamie Rizzi und Partnerin Michelle Juker in die Hotelleitung nach. Gemeinsam zeichnen sich die vier Macher für die Führung des beliebten Hotels verantwortlich. Claudia und Andreas Züllig bleiben aktive Gastgeber, überlassen aber die Zügel des täglichen Geschäfts vermehrt der «Next Generation» Michelle Juker und Jamie Rizzi.
«Es ist für uns das perfekte Jubiläumsgeschenk.»
Claudia und Andreas Züllig, Gastgeber Hotel Schweizerhof
Claudia und Andreas Züllig freuen sich: «Es ist für uns das perfekte Jubiläumsgeschenk. Ein hundertzwanzigjähriges Haus, indem neue Ideen und Visionen wirbeln und wachsen. Mit Jamie und Michelle haben wir zwei junge, engagierte und tatkräftige Gestalter an unserer Seite, die die Passion für den Beruf und
Hoteljubiläum hoch zwei
Das beliebte Familien- und Wellnesshaus feiert 2024 gleich doppeltes Jubiläum. Vor 120 Jahren wurde das Hotel im Zentrum von Lenzerheide feierlich eröffnet, seit 1994 ist es im Besitz von Claudia und Andreas Züllig. Das ist ein Grund, ausgiebig zu feiern, finden die beiden: «Wir haben ganz viele Ideen und feiern das ganze Jahr lang, immer wieder. Es sind viele Überraschungen und Jubiläumsaktionen geplant.»
unsere Werte teilen, gleichzeitig aber auch die Vorstellungen der nächsten Generation einbringen und umsetzen. Es ist unglaublich spannend und wir freuen uns auf viel frischen Wind aber auch etwas mehr Zeit für uns und Projekte, die uns ebenfalls begeistern.»
Gastgeber hoch zwei
Jamie Rizzi ist seit drei Jahren zurück im Hotel Schweizerhof und kennt den Betrieb bestens. Der herzliche Bündner Gastgeber hat nach seinem Bachelorabschluss in Tourismus schnell den Weg in die Hotellerie gefunden. Das Hotel Schweizerhof war bei dieser Weichenstellung nicht unerheblich beteiligt, hat Rizzi doch schon während seines Studi-
«Als ‹Next Generation› bringen wir einen anderen Blick mit, trotzdem teilen wir die gleichen Werte und Überzeugungen.»
Jamie
Rizzi und Michelle Juker, Leitung Hotel Schweizerhof
ums als Teilzeitkraft an der Rezeption und im Service des Hotels gearbeitet. Mit dem erfolgreichen Abschluss lockten weitere Berufsstationen, die Lenzerheide und das Hotel Schweizerhof haben ihn aber nie so ganz losgelassen.
Schliesslich konnte der junge Fachmann erfolgreich zurück in den Schweizerhof gelotst werden, wo er 2021 als Leiter Rezeption ein- und schon 2023 zum VizeDirektor aufstieg. «Es ist eine Riesenfreude und Ehre, dass Claudia und Andreas
Züllig uns Jungen diese grosse Chance geben und sie das Zutrauen in uns haben, diese Verantwortung zu meistern. Als ‹Next Generation› bringen wir einen anderen Blick mit, trotzdem teilen wir die gleichen Werte und Überzeugungen.»
Seit dieser Wintersaison ist auch Rizzis Lebenspartnerin Michelle Juker mit an Bord im Hotel Schweizerhof. Die diplomierte Hôtelière hat die Freude am Beruf gleich mit in die Wiege gelegt bekommen, da sie in der Gastronomie aufgewachsen ist. Durch ihre unterschiedlichsten Praktika in der gehobenen Hotellerie bringt die junge Powerfrau viel internationale Hotelerfahrung mit. Als Leiterin zweier Gastronomiebetriebe der ZFV-Gruppe verfügt sie zudem über viel Führungserfahrung und einen gut gefüllten Berufsrucksack. Besonders freut sich Juker auf das Team: «Ich bin begeistert von der Schweizerhoftruppe und vom wertschätzenden Umgang miteinander.»
Bewegte Hotelgeschichte
1902 kaufte Johann Schmid aus Thusis den zentral gelegenen Bauplatz auf der Heide und eröffnete im Sommer 1904 sein Hotel Schweizerhof. Leider war Schmid kein Erfolg beschieden und der tatkräftige Franz Brenn aus Stierva erwarb das Haus 1906 aus der Konkursmasse. Brenn führte den Schweizerhof mit Geschick und Weitsicht. In verschiedenen Bauphasen von 1913 bis 1930 erweiterte er den Betrieb von 60 auf 200 Betten und durch grosszügige Gesellschaftsräume. In der imposanten Rotonde wurden rauschende Feste und glamouröse Bälle gefeiert.
1942 übernahm Brenns Tochter Emma mit ihrem Mann Dr. Georges Decurtins den Betrieb. Seit den 70er-Jahren litt die Saisonhotellerie an veränderten Rahmenbedingungen und das Haus ging an eine Baugesellschaft Hotel Schweizerhof über. 1991 übernahmen Claudia und Andreas Züllig die Geschicke des Traditionshauses und knüpften bald an frühere Glanzzeiten an. www.schweizerhof-lenzerheide.ch
Das Original aus
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Erfunden von Giuseppe Cipriani Sr. im Namen des Friedens und der Freiheit in Harry’s Bar in Venedig kurz nach Ende des 2. Weltkriegs, eroberte der milde und Cocktail-Klassiker frischem weissem Pfirsichpüree die ganze Welt. Benannt nach dem rosa Schimmer in den Gemälden des Renaissancemalers Giovanni Bellini, steht er – kalt serviert – bis heute für Luxus «all’italiana».
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Im Emmental geschmiedet, in Biel gefertigt: In der sknife Manufaktur wurden bereits über 40 000 Messer produziert.
sknife Swiss Made Messer:
sknife feiert sein 10-jähriges Bestehen als Pionier der Schweizer Messerkunst. Seit einem Jahrzehnt steht die Bieler Messermanufaktur für Präzision und Perfektion. Ihre Messer wurden mit vier internationalen Designpreisen ausgezeichnet und sind in den renommiertesten Hotels & Restaurants weltweit mit über 200 Michelin-Sternen eingedeckt.
Zur Feier dieses Meilensteins präsentiert sknife exklusive Limited und Special Editions. Die Limited Edition des Taschenmessers Damast begeistert mit einer handverlesenen Griff-Variante aus Schwemmholz und einer Klinge aus rostfreiem 800-Lagen-Torsionsdamast. Jedes Stück ist ein Unikat, das die Einmaligkeit des Materials unterstreicht. Es ist eine perfekte Harmonie zwischen Torsionsdamast und der einzigartigen Maserung des Schwemmholzes. Auch die Special Edition des Steakmesser-Sets mit Klinge aus Chirurgenstahl überzeugt mit einer Griffvariante aus Schwemmholz – ein wunderschönes Kunstwerk, jahrelang vom Wasser geformt.
Jeder Schnitt ein Meisterwerk
Das Design des Steakmessers wurde in Zusammenarbeit mit renommierten Schweizer Spitzenköchen entwickelt und zeichnet sich durch eine berührungslose Schnittkante, eine perfekte Gewichtsverteilung und eine elegante Formge-
Der Prototyp des Steakmessers, das in Zusammenarbeit mit renommierten Schweizer Spitzenköchen entwickelt wurde.
bung aus. Der erste Prototyp wurde anhand von Zeichnungen des befreundeten Messerschmieds Hansjörg Kilchenmann in Basel aus rohem Stahl gefertigt.
Das sknife Schleifgerät garantiert dank einfacher Handhabung täglich perfekte Schärfe im Restaurant. Mit Stufe 1 wird die Klinge vorgeschliffen, Stufe 2 dient zum Polieren. Die beiden Schleifsteine wurden eigens in Japan hergestellt.
Handwerkskunst aus Biel
Vom Schmieden des heissen Stahls im Emmental bis zum letzten Klingenschliff werden die Messer von Hand in der Schweiz hergestellt. Die Feinverarbeitung und der Handabzug werden in der sknife Messermanufaktur in Biel von Messerschmied Timo Müller und seinem Team vollbracht.
Dank dem neuartigen, korrosionsbeständigen Chirurgenstahl und dem stabilisierten Holz sind die Messer und Be-
2024 blickt sknife, die Messermanufaktur in Biel, auf eine Dekade Messerhandwerkskunst in höchster Präzision zurück und lädt vom 24. bis 26. August 2024, jeweils von 10 bis 18 Uhr zu den Tagen der offenen Tür.
Anmeldung und weitere Informationen
stecke auch in Hotels am Meer und auf Yachten bestens etabliert.
Präzision aus der Uhrenstadt Biel
Das Taschenmesser mit Gleitlager aus High-Tech-Keramik lockt Messersammler aus aller Welt nach Biel. Der Höhepunkt der Kollektion manifestiert sich in der exklusiven Volldamast-Version mit einem Klingenrücken besetzt mit 51 Diamanten. www.sknife.com
10 Jahre sknife – das wird mit einer Limited- und einer Special-Edition gefeiert: ein sknife Taschenmesser aus Damast-Schwemmholz (Limited Edition) und ein sknife Steakmesser-Set mit einer Klinge aus Chirurgenstahl und einem Griff aus Schwemmholz (Special Edition).
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Zleep Hotel Luzern-Emmenbrücke:
Die Marke Zleep Hotels kommt nach Luzern: Die Säntis Home AG und H World International haben einen Franchise-Vertrag für ein neues Zleep Hotel in Luzern-Emmenbrücke unterzeichnet.
Die Select-Service-Marke Zleep Hotels mit Wurzeln in Dänemark verbindet drei Markenwerte:
Danish Design: Zleep Hotels zeichnen sich durch dänisches Design aus, das heisst durch eine funktionelle, zeitlose und stylishe Ästhetik. Natürliche Materialien wie Holz sowie eine warme Beleuchtung sorgen für eine gemütliche, entspannte Atmosphäre.
Scandinavian Simplicity: Zleep Hotels stehen für skandinavisches Lebensgefühl und Leichtigkeit. In der Barception, einer smarten Kombination aus Rezeption und Bar, können Gäste entspannt einchecken und gleichzeitig ein Getränk geniessen. Auch digitale Services wie Self-Check-in stehen zur Verfügung. Die öffentlichen Bereiche bieten Raum für Austausch und ein gemütliches Miteinander.
Visualisierungen: Mirlo Urbano / Brühlmann Loetscher
Quality where it matters: Zleep Hotels fokussieren sich auf das Wesentliche wie ein bequemes Bett und ein gutes Frühstück – alles, was man für einen guten Start in den Tag braucht.
Das neue Hotel in Luzern Emmenbrücke wird über 138 Zimmer sowie eine Lobby mit Frühstücksbereich und Bar verfügen und voraussichtlich Ende 2027 eröffnen. Es wird das vierte Zleep Hotel in der Schweiz sein, nach dem Zleep Hotel LausanneChavannes, dem Zleep Hotel Zürich-Kloten sowie dem Zleep Hotel Bern-West, deren Eröffnungen für 2024 und 2025 geplant sind.
www.zleep.com/de
«Luzern
war für uns eine absolute Wunschdestination, um mit H World International ein Zleep Hotel zu realisieren.»
Rico Zindel, Chief Executive Officer Säntis Home AGWeiherschloss in Bottmingen:
Feinschmecker und Geniesser erwartet ein neues Kapitel in der Geschichte des Weiherschlosses. Das Gourmet-Restaurant Louis hat sein neues Zuhause im majestätischen Rokoko-Salon des Weiherschlosses gefunden und rundet das gastronomische Gesamtangebot neben der im März 2024 neu eröffneten Brasserie du Château und dem grossen Event-& Bankettbereich ab.
Im Weiherschloss zaubern Küchenchef Guy Wallyn und sein Küchenteam Meisterwerke der klassischen französischen Küche auf die Teller, damit die Gäste die feinen Symphonien von Aromen und Texturen entdecken können. Der mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete Chef Guy Wallyn wird seine Kreationen den Gästen hautnah präsentieren. «So werde ich zum Beispiel das Amuse-Bouche direkt im Restaurant Louis anrichten», sagt Guy Wallyn.
Egal, ob ein geschäftliches Treffen, ein intimes Dinner oder eine elegante Feier geplant ist – im Louis steht der Genuss im Mittelpunkt. Während der Sommermonate auf der idyllischen Terrasse, in der kalten Jahreszeit im historischen Rokoko-Salon. Der historische Raum mit seinen frisch renovierten Originalstuckaturen aus der Barockzeit (um 1764) bietet den Gästen ein besonderes Ambiente. Schloss-Gastgeber Peter Kapral meint: «Das direkt angrenzende Turmzimmer mit Cheminée bietet zudem die Möglichkeit, einen Abend auch im intimen Rahmen zu geniessen.»
Von Mittwoch bis Samstag bereitet Chef Guy Wallyn jeden Abend ein mehrgängi-
ges Menü und sagt: «Ich freue mich, nun näher bei den Gästen zu sein. Auch Vegetarier werden auf ihre Kosten kommen, wofür wir jeweils um eine Vorbestellung bitten.»
Die Plätze sind limitiert – klein und fein ist das Motto im Gourmet Louis mit seinen rund 20 Gourmetplätzen. Rechtzeitige Reservierung ist von Vorteil.
Das Team des Gourmet-Restaurants Louis freut sich, im Weiherschloss nun das gesamte Spektrum zelebrieren zu können: klassische französische Küche, einmal auf 15 Punkte Gault-MillauNiveau und einmal als klassische Brasserie-Küche – eben ein Schloss für alle oder ein Stück Paris in Bottmingen! www.weiherschloss.ch
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Maistra 160:
Für Irene und Martin Müller ist in Pontresina ein Traum wahr geworden: Die Gastgeber des Maistra 160 haben nicht nur ein nagelneues Haus übernommen, sondern auch aktiv in der Planung mitgewirkt.
Die Eigentümer Bettina und Richard Plattner haben den renommierten Bündner Architekten Gion A. Caminada beauftragt, ein einzigartiges Hotel zu bauen. Dieser Anspruch spiegelt sich in praktisch jedem Detail des Maistra wider. Zum Beispiel im Terrazzoboden mit Jade aus dem Berninagebiet oder dem modern interpretierten «Arvensaal» – umgesetzt von regionalen Unternehmen, die mit den einheimischen Materialien bestens vertraut sind.
Kurze Wege auch beim IT-Support
«Bei der Planung der Abläufe, des Innenausbaus und der betrieblichen Infrastruktur haben meine Frau und ich gemeinsam mit den Eigentümern optimale zeitgemässe Lösungen entwickelt», er-
zählt Martin Müller. Warum wählten sie für Planung, Installation, Service und Support der ITInfrastruktur Swisscom als Partnerin? «Wir wollten einen Dienstleister aus der Region – mit persönlichem Kontakt, gutem Austausch und kurzen Anfahrtswegen. Die Swisscom Partnerin Metelcom aus Samedan beweist uns bis heute, dass wir die richtige Wahl getroffen haben. An der Planung waren Spezialistinnen und Spezialisten von Swisscom beteiligt, die uns mit hoher Kompetenz unterstützt haben.»
Zeitgemäss und beliebt: TV mit Streaming Mit blue TV Host stellt das Maistra seinen Gästen ein hochwertiges Unterhaltungsangebot mit einer
grossen Auswahl an Sendern zur Verfügung. «Aber wir kommen auch jenen Gästen entgegen, die nicht auf ihr geliebtes Streaming mit Netflix und Co. verzichten wollen», sagt Martin Müller. Das Maistra gehört zu den wenigen Hotels, welche das Streaming ermöglichen. «Ab und zu hüsteln ein paar Kinderkrankheiten, die jeweils rasch behandelt werden», bemerkt er schmunzelnd. «Aber die vielen positiven Rückmeldungen unserer Gäste zeigen, dass wir mit dem TV-Streaming den Nerv der Zeit treffen.»
Teilen – auch mit den Einheimischen Plattners – Unternehmer und selbst Hoteliers – ist es ein grosses Anliegen, das Maistra in der Dorfbevölkerung zu verankern. Kein Hotel-UFO sollte hier landen, sondern ein offenes Haus entstehen, in dem sich alle wohlfühlen. Von dieser Haltung zeugen etwa im Restaurant der Bereich mit den Stammtischen und die gut zugängliche Bar mitten in der Hotelhalle. Der neue Pöstlikeller ist ein beliebter Treffpunkt für Einheimische und Auswärtige. Und in der Creative Box finden Einheimische und Hotelgäste alles, was das gestalterische Herz begehrt – von Macs mit Bildbearbeitungsprogrammen über Mal- und Bastelutensilien bis hin zum 3DDrucker. Das Maistra veranstaltet hier auch öffentliche Workshops, zum Beispiel mit Fotografen, Handwerkern, Designern oder Künstlern.
«Ohne zuverlässiges Internet müssten wir dichtmachen.»
Für Martin Müller sind ein leistungsfähiges WLAN sowie ein zeitgemässes TV-Angebot unverzichtbar für ein gutes Gästeerlebnis. «Ebenso wichtig ist die Qualität der Betriebsprozesse», hält er fest. «Für viele Anwendungen setzen wir auf zeitgemässe Cloud-Lösungen – etwa im Front Office oder bei der Programmierung des Schliesssystems. Die Bestellungen im Restaurant werden in der Küche an Monitoren angezeigt. Wir haben auch digitalen Zugriff
auf die Haustechnik. Ich kann Heizungs-, Kühlungs- oder Lüftungsgeräte von zu Hause aus am PC steuern. Ohne zuverlässiges Internet müssten wir dichtmachen. Es ist beruhigend zu wissen, dass wir auf raschen Support von Swisscom und ihrer lokalen Partnerin zählen können.»
Irene und Martin Müllers Begeisterung für das Maistra ist ansteckend.
Gewinnen Sie Zeit für Ihre Gäste – mit den Lösungen für die Hotellerie von Swisscom
Die Vorteile im Überblick:
• Modulare, ausbaufähige TV-, Telefonie- und IT-Gesamtlösung
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• Professioneller Support online oder vor Ort
• Stets aktuelle Technologien und höchste Sicherheitsstandards
• Getrennte Netzwerke für Gäste und Personal
• Beliebtestes TV-Angebot der Schweiz mit über 300 Programmen rund um den Globus und Streamingmöglichkeiten
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«Kochen ist für mich Handwerk und Passion. Ich kann mir nicht vorstellen, etwas anderes zu machen. Mit der Verwirklichung der eigenen Firma habe ich mir einen Wunsch erfüllt. Der ganze administrative Aufwand war aber definitiv eine grosse Herausforderung für mich. Die Gründung der GmbH hat mich nun eine Weile beschäftigt und ich war mehr vor dem Computer als mir lieb ist. Ein Restaurant von Grund auf selbst planen und umsetzen zu können, ist eine Herausforderung, aber eine spannende und intensive Zeit. Mein Motto zurzeit: Schritt für Schritt.»
Name: Anna Kaiser
Erlernter Beruf:
Köchin EFZ und Chefköchin mit eidg. Fachausweis
Stationen bisher:
Diverse Stationen in Spitzenund Sternerestaurants (unter anderem: Restaurant Attisholz in Riedholz, Restaurant Löwen in Bubikon). Zuletzt 8 Jahre Chef de Partie in der Swiss Re, Centre for Global Dialogue in Rüschlikon
Aktueller Arbeitsplatz: Seit März 2022 selbstständig mit ESSENziell Anna Kaiser, Obergerlafingen/SO www.essen-ziell.ch
«Mit meiner Firma ESSENziell Anna Kaiser produziere ich unter anderem gefrorene Speisen wie Spätzli, Tagliolini oder Frühlingsrollen für Privatpersonen und Firmen für bis zu 100 Personen. Das Angebot umfasst auch Apéro-, Haupt- und Dessertspeisen von meiner Karte, ist individuell zusammenstellbar und wechselt regelmässig. Ich entwickle laufend neue Produkte, wobei für mich das pure und aussergewöhnliche Geschmackserlebnis an erster Stelle steht. Mein oberstes Credo ist: frisch und gesund. Dazu gehört, dass ich die Lebensmittel von umliegenden Bauernbetrieben beziehe und auf saisonale Angebote achte. Um Foodwaste zu verhindern, produziere ich ausschliesslich die Menge, die bestellt wurde. Frisch zubereitet wird die bestellte Mahlzeit dann von den Kundinnen und Kunden vor Ort abgeholt. Wobei sich hier in Kürze eine Änderung ergibt und das Bestellte künftig auch vor Ort konsumiert werden kann. Ein kleines Lokal mit rund 25 Plätzen ist in Planung. Zu Beginn wird es nur mittags geöffnet sein, mit der Zeit wird das Angebot ausgebaut werden. Das Konzept bleibt bestehen und wird durch frisch zubereitete Speisen vor Ort oder als Take-away ergänzt.»
Knackig im Biss, mit einer kurzen, feurigen Schärfe und einem herrlich süssen Geschmack
Ganz, gefüllt oder kleingeschnitten: die Anwendung ist sehr vielfältig
Können frisch zubereitet oder eingemacht werden, um das volle Aroma einzufangen
Sorgen für Inspiration und Vielseitigkeit
Früchte und Gemüse
Geben den Geschmack der Saison wieder
Übrigens
Mehr Inspiration
Delico AG
Bahnhofstrasse 6
9200 Gossau
www.delico.ch
www.freaksforfood.ch
Sorgt für gewisse Leichtigkeit auch in schweren Gerichten
Frisch und getrocknet: beides hat seine Vorteile
Sorgen für eine kräftige Note und man benötigt weniger Salz
«Ich bin sehr empfindlich, was Gerüche anbelangt. Für mich riecht es schnell unangenehm und dann kommt mir auch mal ein ‹es stinkt› über die Lippen. Meine 7-jährige Tochter meint dann jeweils: ‹Mami, sag das nicht, du bist heikel.›»
Eröffnen ganz neue Geschmacksdimensionen, die das Gericht unterstreichen
Glückliche Gäste und begeisterte Köche –Ihr Ziel ist unsere Mission.
Wir fertigen den Herd für Ihren Erfolg in der Gastronomie.
Als Markt- und Technologieführer für professionelle Induktionsherde verfügen wir über die ausgewiesene Fachkompetenz, um Ihre Ansprüche zu übertreffen.
Lassen Sie uns Ihren Erfolg mitgestalten.
Innovativ, professionell und einzigartig. Das Luxushotel Mandarin Oriental Savoy Zürich feierte im Dezember 2023 seine Wiedereröffnung. Für Georg Keller, Director Food & Beverage, ist klar: Wer Luxus anbietet, braucht Luxus auf höchstem Niveau. Mit hochwertigen Kaffeekreationen will er die Erwartungen der Gäste übertreffen und erschafft mit den Kaffeemaschinenspezialisten Franke Coffee Systems und Dalla Corte eine neue Dimension des Kaffeegenusses.
Text: Lara Mina Christ | Fotos: Rolf Neeser und zVg.
Beim Betreten des imposanten Gebäudes, das direkt am Zürcher Paradeplatz liegt, werden die Gäste in einem hellen, französisch inspirierten Raum freundlich empfangen. Vorbei an einer stilvoll eingerichteten Bar gelangt man in eine gemütliche Lounge, in der sich die Hotelgäste bei einem Kaffee unterhalten können. Im Dezember 2023 wurde das Mandarin Oriental Savoy (1838 als «Baur en Ville» gegründet) nach umfangreicher Renovierung eröffnet. Es ist das jüngste Mitglied der Mandarin Oriental Hotel Group, die sich mit dem Mandarin in Hong Kong und dem Oriental in Bangkok als eine der besten und erfolgreichsten Hotelgruppen Asiens etabliert hat.
Der 100 Millionen Franken teure Umbau bietet höchsten Luxus in 80 stilvollen Zimmern und 36 grosszügigen Suiten. Gäste können sich in der Mandarin Lounge, der Brasserie und Bar, dem italienischen Fine Dining Orsini oder auf der Dachterrasse verwöhnen lassen. Bereits vor 185 Jahren staunten die Gäste des Hotels über eine der ersten Rooftop-Bars der Welt. Entsprechend heisst die Bar «1838» und bietet einen fantastischen Panoramablick über Zürich.
In einem eleganten, modernen Ambiente mit Mandarinenbäumen und einer einladenden Bar finden 50 Gäste Platz. Eine asiatisch inspirierte Speisekarte bietet leichte Gerichte wie Thai Ceviche, KoreanStyle Fried Chicken oder den traditionellen SomTam-Salat aus dem Mandarin Oriental in Bangkok. Wein, Champagner, Sake, Cocktails und Mocktails werden mit fernöstlicher Note serviert. Eine 700 m2 Veranstaltungsfläche bietet Kapazität für grosse Feste, Hochzeiten, Meetings und Events.
Edel und luxuriös: Das gilt insbesondere aber nicht nur für die Präsidentensuite mit Kingsize-Bett, elegantem Sitzbereich und eigenem Büroraum.
An der eleganten Rezeption werden Gäste herzlich empfangen.
In der Mandarin Lounge geniessen
Gäste Cocktails, leichte Snacks oder einen feinen Cappuccino.
Im Mittelpunkt des Hotels stehen der Gast und der persönliche Service. Es wird Wert auf Details gelegt, die Qualität muss stimmen und der Aufenthalt soll zum Erlebnis werden.
Die Alleskönnerin
Als Georg Keller, Director Food & Beverage, im März 2024 die Verantwortung für das kulinarische Angebot des 5-Sterne-Hotels übernahm, war für ihn ein hochwertiger Kaffeegenuss unverzichtbar. Hier wollte er investieren. Um eine neue Dimension des Kaffeegenusses zu schaffen, wandte er sich an den Kaffeemaschinenspezialisten Franke Coffee Systems, der mit seiner Expertise die Erwartungen der Kaffeeliebhaberinnen und -liebhaber im Hotel übertreffen sollte. «Der Fokus auf die Bedürfnisse der Kundinnen und Kunden ist ein Schlüsselelement unseres Erfolges», sagt Thomas Merki, Verkaufsberater von Franke Coffee Systems. Das Traditionsunternehmen steht für Innovation, ganzheitliches Denken, stellt den Menschen in den Mittelpunkt und fasziniert durch Wandlungsfähigkeit. Als Franke 1984 die Schweizer Kaffeemaschinenfabrik Augsburger AG übernahm, begann
Höchst zufrieden zeigt sich F&B-Manager Georg Keller (r.) mit der Zusammenarbeit mit Thomas Merki, Verkaufsberater von Franke Coffee Systems.
der Erfolg als Systemanbieter für die professionelle Kaffeezubereitung, und die Leidenschaft für Kaffee hat sich bis heute kontinuierlich weiterentwickelt.
Um eine konstante Kaffeequalität und ein GourmetErlebnis zu schaffen, hat sich Georg Keller für die Franke Kaffeevollautomaten A800 entschieden. Sieben Maschinen stehen im Hotel und bieten sowohl den Gästen als auch dem Personal höchsten Kaffee-
Konzipiert für grosse Aufkommen, bietet die Franke A800 Kaffeemaschine mit dem DreiBoiler-System und intuitivem Bedienkonzept kompromisslose Qualität, Vielfalt und Leistung.
genuss. Bis zu 250 Tassen Kaffee kann jede der installierten Maschinen täglich produzieren und begeistert die Gäste mit gleichbleibender, hochwertiger Kaffeequalität.
Ein 10.4-Zoll-Touch-Display ermöglicht zahlreiche, manuelle und individuelle Einstellungen und der integrierte FoamMaster erzeugt den gewünschten Schaum. Sogar Iced Coffee fliesst auf Knopfdruck aus den Kaffeemaschinen. Extras wie das Schokoladendosiersystem, die Flavor Station für Sirup oder zusätzliche Mahlwerke können nachgerüstet werden. Die A800 wird nicht umsonst «Alleskönnerin» genannt.
Für die Multifunktionalität sorgen drei separate Hochleistungsboiler, womit Kaffee zubereitet und gleichzeitig heisses Wasser für Teeliebhaber aufgegossen werden kann. Ein wichtiger Faktor ist die Auswahl der Kaffeebohnen. Für das Hausrezept des Hotels wird die Wassermenge manuell eingestellt, die Extraktionszeit gewählt, die Kaffeemenge gespeichert und dann eine atemberaubende Tasse Kaffee in Barista-Qualität serviert.
Kaffeegenuss in Zimmern und Suiten – das gehört zum legendären Service im Mandarin Oriental Savoy dazu.
Auch Mitarbeitende schätzen den feinen Kaffee aus der A800, der Alleskönnerin von Franke Coffee Systems.
«Für uns sind auch die Schulungen zur richtigen Handhabung und Reinigung sehr wichtig», sagt Georg Keller gegenüber Gourmet. «Sie fördern die Routine und das nötige Verständnis für die verschiedenen Funktionen.» Georg Keller ist mit dem Gesamtpaket zufrieden: «Eine hochwertige Kaffeemaschine ist ein lohnenswertes Investment.»
Perfektion dank Kombination
Für ein Hotel dieser Grösse und mit diesem luxuriösen Service-Angebot, so Georg Keller, gehöre
Mit der Akquisition von Dalla Corte 2019 bot sich für Franke die Möglichkeit, ihr Premium-Sortiment von Vollautomaten mit einem ähnlich hoch positionierten Brand für Siebträger zu komplettieren. Franke unterstreicht damit ihren Anspruch auf Marktführerschaft und die Bereitstellung einer umfassenden Produkt- und Kaffeekompetenz. Aufgrund der hohen Marktakzeptanz der Marke «Dalla Corte» werden alle Aktivitäten im Rahmen einer Zweimarkenstrategie geführt.
Marktbearbeitung Schweiz
Die Firma Rogalla – Dalla Corte AG aus Sempach bedient seit Jahren erfolgreich eine grosse Anzahl referenzierter Gastronomiekunden aus dem Premium-Segment und ist exklusive Vertriebspartnerin von Dalla Corte in der Schweiz.
Bei der Siebträger-Maschine sind die Qualitäten eines Baristas gefragt.
Die Siebträger-Maschinen von Dalla Corte ergänzen die Kaffeevollautomaten von Franke Coffee Systems und komplettieren das Kaffeeangebot perfekt.
neben einem Kaffeevollautomaten auch eine Siebträgermaschine. «Es war immer klar, dass wir beides wollen, das gehört zu einem Luxushotel dazu», sagt Georg Keller.
Auch dieses Bedürfnis von Georg Keller nahm Thomas Merki sofort auf und kontaktierte Ingo Rogalla, leidenschaftlicher Kaffee-Experte sowie Gründer und Geschäftsführer der Rogalla – Dalla Corte AG, der sein Wissen und Können gerne zur Verfügung stellt. «Um ein einzigartiges Angebot und eine neue Dimension des Kaffeegenusses zu schaffen, arbeiten wir Hand in Hand mit Ingo Rogalla. Das Unternehmen Dalla Corte ist seit 2019 Teil der FrankeGruppe», sagt Thomas Merki von Franke Coffee Systems.
Von dieser gebündelten Kompetenz profitiert Georg Keller, der bereits während seiner Ausbildung zum Hotelier in Luzern eine Dalla Corte kennenlernte. Mittlerweile befindet sich im Front-Bereich der Bar die Dalla Corte Evo2, zwei weitere Modelle stehen
auf den Etagen. Die Siebträger sind ein echter Hingucker und passen perfekt zu den ausgebildeten Baristas, die mit Präzision und Hingabe den Kaffee zubereiten.
Professionelles Arbeiten gelingt dank der Doppelmühle und Mahlgradkontrolle, die für gleichbleibende Qualität sorgt. In der Rogalla – Dalla Corte AG am Hauptsitz in Sempach schult Ingo Rogalla das Hotelpersonal: präzise Arbeitsabläufe, Latte Art und alles rund um den Kaffee.
Die Expertise zweier erfolgreicher Kaffeespezialisten in einem Hotel vereint, das sorgt für genussvolle Kaffeemomente für die Gäste und Mitarbeitenden und freut nicht nur F&B-Manager Georg Keller, sondern auch die Spezialisten von Franke Coffee Systems und Dalla Corte.
Mandarin Oriental Savoy
Poststrasse 12
Zürich 8001
www.mandarinoriental.com/de
Franke Coffee Systems
Franke Kaffeemaschinen AG
Franke-Strasse 9 4663 Aarburg coffee.franke.com
Rogalla – Dalla Corte AG
Schlachtstrasse 1 6204 Sempach www.rogalla.ch
Kaltsaucen: nach schweizer Geschmack
Bewährte Rezepturen garantieren Gourmetqualität ungekühlter haltbar
Mayonnaise mit Freilandeiern
Hergestellt in der Schweiz
Erhältlich im Stick, in der Squeezeflasche oder im Eimer
Geniesserinnen und Geniesser legen grossen Wert auf die Herkunft und Qualität ihrer Lebensmittel. Bei Eiprodukten schaut man besonders genau hin. GustOvo hebt sich als Marke hervor. Die Produkte werden mit Schweizer Freilandeiern hergestellt. Der Produzent «Fischer Eier» aus Malters setzt auf höchste Standards bei der Haltung der Tiere und bei der Verarbeitung seiner Produkte.
Die Legehennen, deren Eier für die GustOvo-Produkte verwendet werden, stammen aus Schweizer Aufzucht. Die Tiere werden von Geburt an in der Schweiz gehalten und gepflegt. Dies gewährleistet die Rückverfolgbarkeit und Transparenz des Produktionsprozesses. Die Tiere geniessen eine tiergerechte Haltung gemäss den strengen Schweizer Tierschutzbestimmungen, mit grosszügigen Ställen, Tageslicht und Auslauf auf grüne Wiesen. Der geschützte Wintergarten, der mit Sandbädern, Sitzstangen und Tränkemöglichkeiten ausgestattet ist, bietet den Hennen Auslaufmöglichkeit und Wohlbefinden zu jeder Jahreszeit.
Schnell & flexibel zubereitet
Die Produktpalette von GustOvo umfasst Vollei, Eigelb, Eiweiss und Rührei, die alle schnell und flexibel zubereitet werden können. Ob in der Gastronomie oder in der Bäckerei, die GustOvo-Eiprodukte überzeugen durch ihre Benutzerfreundlichkeit und hohe Qualität. GustOvo bietet eine Vielfalt an hochwertigen Eiprodukten für jeden Bedarf.
• 100%ige Rückverfolgbarkeit bis zum Legebetrieb
• Schonende Herstellung
• Hitzebehandelt und garantiert salmonellenfrei
• Konstante Qualität
• Natürlicher Geschmack (ohne Geschmacksverstärker)
• Ohne Konservierungsstoffe
• Einfach und schnell zu verarbeiten
• Wiederverschliessbar mit komfortablem Drehverschluss
• Praktisch und einfach zu lagern
• Lange Haltbarkeit – bei Tiefkühlung bis zu 18 Monaten
Mit dem Gütesiegel Suisse Garantie und der Gewissheit, dass alle Produkte GVOfrei sind, setzt Fischer Eier mit GustOvo einen Standard für Qualität und Nachhaltigkeit in der Eierproduktion. GustOvo Eiprodukte sind im nationalen und regionalen Handel erhältlich. Bezugsquellen finden Interessierte auf der Webseite. www.gustovo.ch
Unsere PURITY Wasserfilter schützen Backöfen und Kombidämpfer vor Ablagerungen und Maschinenausfällen. Damit Sie sich in Ihrer Küche auf das Wesentliche konzentrieren können –Kochen! Turn on protection.
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Der
Der Zoo Basel feiert Geburtstag. Der erste Tierpark der Schweiz öffnete vor 150 Jahren seine Türen. Gefeiert wird mit täglichen Events und einem grossen Fest am 3. Juli. Zu einem Geburtstagsfest gehört auch feines Essen, das gibt es unter anderem im Zolli-Restaurant. Hier werden nicht nur Tagesgäste verköstigt, sondern auch wunderschöne Events durchgeführt. Diese liegen Alexander Zubler, Leiter Küche, besonders am Herzen, der auf eine regionale, frische, qualitativ hohe Küche setzt. Wie es die Mini Burger von Delicool auf seine Apérotafel geschafft haben? Nun, die knusprigen Buns mit Schweizer Rindfleisch in ihrer Mitte schmecken halt verführerisch gut und sind auch optisch coole Hingucker.
Text: Sabine Born | Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.
Der Zoo Basel wird von Einheimischen liebevoll Zolli genannt, eine grüne Oase mitten in der Stadt. Verschlungene Wege führen zu über 500 Tierarten aus allen Kontinenten. Und das seit 150 Jahren – wobei am Anfang vorerst Tiere aus Europa gezeigt wurden: Wildschweine, Hirsche, Büffel, aber auch Raubtiere wie Wölfe, Luchse oder Wildkatzen. Eröffnet wurde der Tierpark am 3. Juli 1874 auf Initiative der Ornithologischen Gesellschaft Basel, die der arbeitenden Stadtbevölkerung die Natur und Tierwelt wieder näherbringen wollte. Doch schon bald musste der Zoo seine Tierhaltung überdenken. Viele Alpentiere starben und das Publikum verlangte mehr Exotik. Diesem Ruf folgte der Zoo mit dem Erwerb von Kamelen, Lamas und Tapiren. Stadtbekannt wurde die ostafrikanische Elefantenherde, die in den 1950er-Jahren regelmässig
durch den Allschwiler Wald und die Basler Innenstadt bummelte. Und bald machte der Zolli auch weltweit Schlagzeilen, etwa mit der Geburt des Panzernashorns Rudra 1956, dem weltweit ersten in einem Zoo geborenen Panzernashorn. Oder mit Goma, der ersten Gorillageburt in einem europäischen Zoo und der zweiten in einem Zoo weltweit.
Der Zoo als Parkanlage 1954 wurde das Zooareal zum heutigen Landschaftspark mit viel Grün umgestaltet. Im Zolli sollte man nicht nur Tiere beobachten, sondern auch Ruhe und Natur geniessen können. 150 Jahre Zolli bedeuten somit auch 150 Jahre Erholung, Bildung, Naturschutz und Forschung. «An diesen vier Kernaufgaben eines wissenschaftlich geführten Zoos orientieren sich alle Jubiläumsaktivitäten in diesem Jahr», erklärt Fabienne Lauber, Mitarbeiterin Marketing, Kommunikation und Public Relations beim Zoo Basel. «Jeden Tag erwartet die Besucherinnen und Besucher ein vielfältiges Angebot. Zum Beispiel das ‹Naturschutzbänkli unterwegs›, das jeden Monat ein anderes internationales Naturschutzprojekt, das der Zolli unterstützt, in den Fokus
Die Gartengestaltung entstand in den 1950er-Jahren und lässt den Zoo Basel grosszügiger erscheinen, als er ist. Sein Areal mitten in der Stadt ist auf 12 Hektaren Fläche beschränkt.
Wo mittags Pommes und Schnitzel auf die Teller kommen, werden abends Galadinners serviert. Dazu wird der Selbstbedienungsbereich zum faszinierenden Festsaal für bis zu 400 Personen umgebaut.
Vom Apéro unter freiem Himmel über ein unkompliziertes Buffet bis zum exklusiven Bankett oder Galadinner – der Zoo Basel bietet individuell gestaltbare Räumlichkeiten und viel Erfahrung im Eventbereich.
rückt.» Gefeiert wird natürlich auch am Geburtstag selbst, am 3. Juli. «Es wird ein Fest für alle; Nervosität, Geschenke, Geburtstagstorte und Gratulationen inklusive», steht auf der Einladungskarte, sprich auf der Jubiläumswebseite. Tja, und wo Geburtstage gefeiert werden, da wird auch gut gegessen. Das gilt natürlich für jeden Zoobesuch. Schliesslich gibt es im Zolli so viel zu sehen, dass der Tag schneller vorbei ist, als die Boulengers Flachschildkröten ihre Wildkräuter fressen. Da sind kulinarische Pausen ein Genuss, denn Küchenchef Alexander Zubler legt Wert auf eine qualitativ hochstehende Küche. Er hat 2016 viel Erfahrung in die Zolli-Küche eingebracht, aus Führungspositionen im Care-Bereich, in Hotellerie, SterneHäusern und Catering-Betrieben. Er legt grossen Wert auf die Berufsethik und übernimmt Verantwortung in der Ausbildung, aber auch im Einkauf, indem er regionalen, saisonalen und nachhaltigen Produkten den Vorzug gibt.
Nachhaltigkeit in der Küche
Aus der grossen Produktionsküche versorgen Alexander Zubler und sein 17-köpfiges Team zahlreiche Events für bis zu 2000 Personen, die Aussen-
Am 3. Juli feiert der Zolli Geburtstag. Besucherinnen und Besucher bezahlen den Eintrittspreis wie anno 1874, nämlich 50 Rappen (plus Naturschutzfranken – siehe Box). Kinder bis und mit 15 Jahre haben freien Eintritt. Geplant ist ein Tag voller Überraschungen, darunter ein feierlicher Tortenanschnitt mit anschliessendem Meet & Greet zwischen Gästen und Mitarbeitenden. Zum Ausklang spielt das Duo HartmannKöppel bis 22 Uhr stimmungsvollen Blues und Soul, in Gedenken an den Gönner Johannes Beck. Am 9. und 10. August lädt der Zolli zu den Zoo-Nächten ein und ist bis Mitternacht geöffnet. Das Detailprogramm folgt. jubilaeum.zoobasel.ch
Auf Safari mitten in Basel: Im Zolli können Entdeckerinnen und Entdecker über 500 Tierarten aus allen Kontinenten beobachten.
Gute Aussichten: Kulinarische Köstlichkeiten wie die Mini Burger von Delicool kommen auf der Terrasse des Zolli-Saals besonders gut zur Geltung, finden
stationen wie die Cafeteria, der Pavillon oder Foodtruck und natürlich die kulinarische Hauptbühne, das Zolli-Restaurant, ein Selbstbedienungsrestaurant mit grosszügiger Terrasse inklusive Picknickbereich. Hier gibt es einmal pro Woche Fisch (aus der Schweiz). Auch das Fleisch stammt aus der Schweiz, wenn möglich aus der näheren Region. Vegi-Menus
stehen täglich auf dem Speiseplan ebenso wie frische Salate vom Buffet. Trotz kreativer Alternativen – Schnitzel und Pommes bleiben der Renner. Etwas gediegener speist man im bedienten Elefantenblick mit Blick in die Elefantenanlage Tembea, wo Gäste eine regional-saisonale Küche auf gehobenem Niveau geniessen. Und dann sind da wie gesagt die zahlreichen Events. Beim Umbau 2015 wurde das bediente Restaurant im ersten Stock in Eventsaal und Sitzungszimmer umgewandelt. Im Foyer, im Saal und auf der Terrasse können je 120 Gäste verköstigt werden. Die flexiblen Räumlichkeiten eignen sich für vielerlei Anlässe, für Galadinners, Geschäftsevents, Geburtstagsfeiern und Hochzeiten. Mitten im Zoo – das ist in der Tat etwas Besonders.
Delicool Mini Burger Classic und Cheese sind beliebt Etwas Besonderes sind auch die Apéros, die Alexander Zubler kreiert. Dazu gehören seit einigen Jahren die Mini Burger Classic und Cheese von Delicool, knusprige Buns mit Schweizer Rindfleisch und bei der Sorte Cheese mit einem zartschmelzenden Käsescheibchen in der Mitte. Seit die Delico AG, die
Sie punkten mit gutem Aussehen, ohne Abstriche bei den inneren Werten zu machen: Knusprige Buns mit feinstem Schweizer Rindfleisch und bei Cheese zusätzlich einem Scheibchen Schmelzkäse in der Mitte.
Firma hinter der Marke Delicool, die Mini Burger mit Schweizer Fleisch herstellen lässt, steht der Chefkoch voll und ganz hinter den Mini Burgern. Er verwendet nur wenige und ausgewählte ConvenienceProdukte, die qualitativ hochwertig und nachhaltig sind und gleichzeitig Kosten und Effizienz garantieren. Die Mini Burger von Delicool schaffen diesen Spagat perfekt. In ihnen steckt Schweizer Rindfleisch, aber auch ein gutes Stück Handarbeit, sie
sind rasch servierbereit und versprechen Genuss zu einem guten Preis.
Kommt hinzu, dass die Mini Burger auch optisch Eindruck schinden und dank schneller Zubereitung perfekte Allrounder sind. «Wenn die frisch zubereiteten Apérohäppchen früher als geplant vom Tisch sind, können wir mit den Mini Burgern in wenigen Minuten für mehr Genuss sorgen», sagt Alexander Zubler, dem neben der Produktqualität auch die
Ein Franken von jedem Zolli-Eintritt fliesst in verschiedene Naturschutzprojekte weltweit. Seit der Lancierung des freiwilligen Naturschutzfrankens im Jahr 2016 konnte der Zoo Basel gegen 2 Millionen Franken für den Natur- und Artenschutz erwirtschaften. Zudem engagiert sich der Zolli in über 40 internationalen Erhaltungs- und Zuchtprogrammen für bedrohte Tierarten und führt sieben eigene Zuchtprogramme (Zwergflusspferd, Panzernashorn, Somali-Wildesel, Kleiner Kudu, Spaltenschildkröte, Totenkopfäffchen und Türkisnaschvogel).
Menschen hinter den Produkten wichtig sind. «Ich lege Wert auf gute Kontakte, nachhaltige Partnerschaften und handle nach dem Dreisatz: Fehler passieren, aber nach dem dritten Mal ist Schluss. Hart aber fair», sagt Alexander Zubler und betont, dass er bei Sabrina Petriella sehr gut aufgehoben ist und die Delico AG eine vertrauenswürdige Firma mit gutem Vertriebsnetz ist.
Das freut Sabrina Petriella natürlich sehr. Sie ist als Key Account Managerin bei der Delico AG für den Zoo Basel zuständig. «Ich sehe die Vorteile der Mini Burger auch darin, dass sie eine kreative Alternative oder Ergänzung zu bekannten Häppchen wie Schinkengipfeli oder Käseküchlein sind, und ganz klar im einfachen Handling: Rauf auf den Backrost, auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen drei Minuten backen, fertig sind die Mini Burger – das ist im hektischen Eventalltag ebenfalls ein Pluspunkt. Und trotzdem haben sie Handmade-Charakter.»
Nachhaltigkeit und Convenience schliessen sich eben nicht aus, wenn die Qualität eines Produktes stimmt. Es ist also kein Entweder-oder, sondern ein stimmiges Miteinander möglich. Alexander Zubler macht es vor – er legt viel Wert auf eine regionale,
Sie sind im praktischen Karton zu 48 Stück à 22 g bei Cheese und 20 g bei Classic erhältlich und haben den Ruf, bei den Gästen besonders gut anzukommen – die Mini Burger von Delicool.
saisonale, frische und nachhaltige Küche, muss aber immer auch die Wirtschaftlichkeit und Effizienz im Auge behalten, und da sind die Delicool Mini Burger kein Kompromiss, sondern ein grosser Genuss, der bei den Gästen zudem ausserordentlich gut ankommt. Oder anders gesagt: «Ein Burger geht immer», sagt Alexander Zubler abschliessend.
Zoologischer Garten
Basel AG
Binningerstrasse 40 4054 Basel www.zoobasel.ch
Delico AG
Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau www.delico.ch Mehr zum Thema
Delicool Produkte gibt’s bei Ihrem nationalen oder regionalen Gastro-Lieferanten. Für weitere Informationen stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung, T: 071 388 86 40 www.delicool.ch
Die Vielfalt der Egro MoDe:
Seit seiner Einführung im Winter 2023 hat sich der neue Kaffeevollautomat Egro MoDe von Egro Suisse AG als leistungsstarkes Gesamtpaket bewährt, das nicht nur durch sein schnörkelloses Design überzeugt, sondern auch durch seine vielfältigen Einsatzmöglichkeiten. Kunden schweizweit, darunter renommierte Hotels, Heime und Spitäler sowie grosse Unternehmen, schwärmen bereits von dem perfekten Kaffeeerlebnis, das die Egro MoDe bietet.
MoDe steht für Modularity & Design und vereint die neueste Egro-Technologie in einem kompakten Format, das speziell für die Kaffeezubereitung mit einem durchschnittlichen Verbrauch zwischen 150 und 180 Tassen pro Tag entwickelt wurde. Diese professionelle Kaffeemaschine bietet Qualität und Vielseitigkeit zugleich. Verfügbar in den Versionen Pure Coffee und Pro Milk kann sie mit diversen Kühlschränken, Add-ons,
Swiss Coffee Technology
Hochwertige Ergebnisse bei jeder Tasse dank einer Edelstahlbrühgruppe, hochwertiger Mühlentechnologie sowie separaten Boilern für Kaffee und Dampf.
7” Touchscreen
Wischen, tippen, scrollen – auf dem 7-Zoll-Touchscreen bewegt man sich so mühelos durch das Menü wie auf dem Smartphone.
Easy to clean
Automatisches Reinigungsprogramm für die tägliche Reinigung mit intuitiver Menüführung und programmierbaren Spülzyklen.
Kleiner Fussabdruck
Die Edelstahl-Braugruppe und hochwertige Komponenten vereinen sich in einem robusten Design für ansprechende Leistung und maximale Dauerhaftigkeit –auf nur 30 Zentimetern Breite.
Totale Flexibilität
Modulare Bauweise erlaubt einfachen Zugang für Servicetechniker, Flexibilität, Add-Ons, Kühlschränke, optionale Features und Zahlungssysteme für ein massgeschneidertes Set-up für jeden Bedarf. Der Kaffeevollautomat MoDe wird im Frühstücksbereich verschiedener Hotels, in Heimen und Krankenhäusern, in Kaffee-Ecken von Büros, in Kiosken, Bars und Lounges bereits erfolgreich eingesetzt.
Zahlungssystemen sowie Zusatzoptionen, wie einer zweiten Kaffeemühle oder einem Ein- oder Zwei-Liter-Behälter für Pulver individuell konfiguriert werden. Einer der beeindruckendsten Aspekte der Egro MoDe ist ihre Benutzerfreundlichkeit. Mit einem 7-Zoll-Touchscreen, der so intuitiv wie ein Smartphone zu bedienen ist, können Gäste mühelos ihre Getränke auswählen und anpassen. Die innovative Swiss-Coffee-Technology sorgt bei jeder Tasse für hochwertige Ergebnisse, während das automatische Reinigungsprogramm die tägliche Wartung erleichtert.
Vielseitig einsetzbar
Die Egro MoDe ist bereits an verschiedenen Orten im Einsatz. Vom Frühstücksbereich in bekannten Hotels der Mittelklasse bis hin zu Unterkünften im gehobenen Segment, in Aufenthaltsräumen von Heimen und Spitälern sowie in Teeküchen
auf den Etagen grosser Unternehmen – ihre intuitive Bedienung bietet Flexibilität für verschiedene Umgebungen und Bedürfnisse und die modulare Bauweise ermöglicht einen einfachen Zugang für Servicetechniker. Die Egro MoDe zeigt ihre Vielseitigkeit auch in unkonventionellen Umgebungen, wie beispielsweise an Kino-Kiosken und in Freibad-Lounges. Egal ob die professionelle Kaffeemaschine von Fachpersonal bedient wird oder in einer Umgebung mit Selbstbedienung eingesetzt wird, die Egro MoDe ist für beide Einsätze geeignet. Mit einem Bezahlsystem wird sie sogar zum Selbstbedienungskiosk.
Mit ihrer Kombination aus Leistung, Zuverlässigkeit, Flexibilität und Langlebigkeit setzt die Egro MoDe neue Massstäbe in der Welt der Kaffeemaschinen und bietet überall dort, wo sie zum Einsatz kommt, ein erstklassiges Kaffeeerlebnis. www.egrosuisse.ch
Seit Anfang 2023 ist Transgourmet mit im Spiel und beliefert die YB Gastro AG mit unterschiedlichsten Produkten aus dem umfangreichen Sortiment.
Ob Fussballmatch, Konzert, Essen mit Freunden oder VIP-Catering auf höchstem Niveau: Für die vielfältige Gastronomie im Wankdorf-Stadion ist seit 2005 die YB Gastro AG verantwortlich. Sie beschäftigt rund 36 Festangestellte und 1000 Temporäre und ist seit 2023 eine 100-prozentige Tochtergesellschaft der BSC Young Boys AG. Um das vielfältige Angebot abdecken zu können, braucht es eine gute Organisation und Logistik sowie verlässliche Partner. Einer davon ist die Transgourmet Schweiz AG, für die die Belieferung der YB Gastro quasi ein Heimspiel ist.
Text: Sabine Born | Fotos: Rolf Neeser, Mike Niederhauser und zVg.
Die YB Gastro AG betreibt die Gastronomie im Stadion Wankdorf, die auf drei Säulen basiert. Das Restaurant Eleven ist eine davon, ein À-la-Carte-Restaurant, das seinen Gästen von Montag bis Samstag eine frische Küche mit mediterranen Spezialitäten bietet. An der hauseigenen Bar versammeln sich gerne die Fans der BSC Young Boys, während die gemütliche Lounge auf einen Afterwork-Drink lädt und besonders bei Mitarbeitenden umliegender Firmen beliebt ist. Das Restaurant bietet 220 Innen- und 150 Aussenplätze und öffnet auch sonntags seine Türen, wenn Spiele oder Konzerte auf dem Programm stehen, dann jeweils mit einem reduzierten Angebot.
Ein zweites Standbein der YB Gastro AG ist das Event und VIP-Catering, das in diversen Räumlichkeiten auf drei Etagen ausgerichtet wird, die freie Sicht auf das Stadion und die Möglichkeit bieten, raus auf die Tribüne und damit mitten ins Getümmel einzutauchen. «Pro Spiel verpflegen wir rund 1800
VIP-Gäste, hinzu kommen rund 800 Events pro Jahr, von kleinen Teammeetings bis zu grossen Events mit 1200 Personen.»
Gross angelegte VIP- und Eventcaterings
Und dann ist da noch der dritte Bereich – das Publikumscatering, das bei Grossanlässen zum Tragen kommt, dann also, wenn YB seine Fans begeistert oder Pink das Stadion rockt (3. Juli 2024). An einem ausverkauften YB-Match beziehen bis zu 31 500 Fans ihre Plätze, bei einem Konzert sind es bis zu 38 000 Zuschauerinnen und Zuschauer. Für die Verpflegung dieser Massen werden im Stadionumgang 16 Cateringboxen und 12 mobile Cateringstände, drei Foodtrucks auf dem Quartierplatz sowie zwei Getränkezelte bespielt. Neben der weit über die Region hinaus bekannten YB-Wurst gibt es Pizzazungen, Burger, Pommes und diverse Vegi-Angebote.
Das heisst, insbesondere Konzerte und Fussballspiele benötigen eine gewisse Vorlaufzeit – im VIPund im Publikumscatering. Nehmen wir als Beispiel ein YB-Spiel an einem Samstagabend: «Den Takt geben die Spieldaten von YB vor», sagt Martin Geiger, Absolvent der Hotelfachschule Thun, der
sieben Jahre beim SCB in der Sportgastro und vier Jahre auf dem Gurten tätig war, bevor er zu YB Gastro wechselte. «Ende Juni erscheinen die Daten für die neue Saison, konkret für die ersten neun Runden. Für das erste Spiel Mitte Juli ist die Vorbereitungszeit relativ kurz. In einem ersten Schritt schreiben wir die Spiele auf der Staffcloud aus, auf der sich die rund 1000 Temporärmitarbeitenden für die gewünschten Spiele eintragen können – nach dem Prinzip ‹first come, first serve›.»
Die Sky-Lounge bietet VIP-Gästen die Möglichkeit, Spiele und Konzerte im privaten Rahmen oder im Rummel der Aussentribüne zu geniessen.
«Pro Spiel verpflegen wir rund 1800 VIP-Gäste, hinzu kommen rund 800 Events pro Jahr, von kleinen Teammeetings bis zu grossen Events mit 1200 Personen.
Martin
Geiger,
Head of YB Gastro AG
Und das geht in der Küche ab Drei Wochen vor einem Match kommt Küchenchef Matthias Röthlisberger ins Spiel. Er schreibt die Menüs für das VIP-Catering, die von Martin Geiger und Nina Farine, Leiterin Event und VIP-Catering, im Anschluss geprüft werden. «Sind die Menüs definiert, erfolgt der Einkauf und zwei Tage vor dem Match die Vorproduktion», sagt Matthias Röthlisberger. «Am Matchtag selbst beginnen rund 35 Köchinnen und Köche mittags mit der Verteilung der Speisen auf die einzelnen Etagen. In den entsprechenden Fertigungsküchen werden die Menüs finalisiert. Zweit Stunden vor Spielbeginn ist Türöffnung für die VIP-Gäste und dann geht’s los.»
Die Cateringboxen im Stadionumlauf funktionieren autonom, inklusive Einkauf und Lagerung von Speisen und Getränken. Alles wird fixfertig angelie-
VIP- und Publikumscatering sind die beiden anderen Standbeine der YB Gastro AG – auch hier bietet Transgourmet einen zuverlässigen Service.
fert, eine Vorproduktion ist hier nicht notwendig. Je nach Veranstaltung ist die Vorlaufzeit jedoch länger als beim VIP-Catering. 90 Minuten vor Spielbeginn öffnen die Türen, dann werden die ersten Stände besetzt und das Personal kontinuierlich aufgestockt, bis eine halbe Stunde vor Anpfiff die Crew komplett ist. Nach der zweiten Halbzeit beginnt bereits wieder der Abbau. Je nach Wochentag und Spielausgang geht das Fest auf dem Quartierplatz weiter.
Gelassenheit und Erfahrung
Küchenchef Matthias Röthlisberger und sein Team bedienen derweil die rund 1800 VIP-Gäste. «Nach zwölf Jahren kann mich nichts mehr so schnell aus der Ruhe bringen, auch wenn die spontanen Entscheidungen, die jeder Anlass erfordert, herausfordernd bleiben», sagt der gelernte Bäcker-Konditor, Patissier und Koch. Er hat einige Saisonstellen am Murten- und Bielersee sowie in den Berner Wintersportgebieten Adelboden, Lenk und Gstaad absolviert und im 2008 neu eröffneten Holiday Inn im Westside gearbeitet.
Ein erfahrener Profi also, der die gross angelegten Caterings mit viel Gelassenheit angeht, zumal er sich
Transgourmet liefert alles, was die Küchencrew für ein VIP-Catering braucht – und zwar mit dem sensationellen Versprechen – heute bestellt, morgen geliefert.
«Ich schätze das breite Angebot von Transgourmet, die gute Qualität der Produkte und das einfache Handling im Onlineshop.»
Matthias Röthlisberger, Küchenchef der YB Gastro AG
auf starke Partner wie Transgourmet verlassen kann. «Ich schätze das breite Angebot von Transgourmet, die gute Qualität der Produkte und das einfache Handling im Onlineshop, wo ich den grössten Teil der Ware bestelle, mich aber auch für neue Produkte inspirieren lasse. Ich schätze die Flexibilität und natürlich den prompten Service gemäss dem Versprechen von Transgourmet: ‘heute bestellt, morgen geliefert’», betont Küchenchef Matthias Röthlisberger.
Eine besondere Kooperation
Bis zu vier Mal pro Woche fährt Transgourmet im Schnitt ins Stadion Wankdorf, vor Grossanlässen häufen sich die Fahrten. «Fast genau in der Mitte zwischen dem Regionallager in Bethlehem und dem Hauptsitz in Moosseedorf gelegen, sind die Wege mit je rund sechs Kilometern kurz», sagt Marcel Wen-
Bei einem YB-Heimspiel sind 420 Mitarbeitende in der Gastronomie, davon rund 300 im Publikumscatering im Einsatz. An einem Samstagabend-Spiel mit durchschnittlich 20 000 Fans werden bis zu 14 000 Food-Portionen verkauft. Davon rund 2500 YB-Würste, 1000 Pizzen, 3500 Portionen Pommes, 2000 Burger und 1500 Portionen Chicken Nuggets. Besonders viel Bier floss an den beiden RammsteinKonzerten im Sommer 2023: Insgesamt 71 500 Liter Bier für 73 500 Konzertbesuchende. Rekordverdächtig, aber trotzdem Daily Business für das Team der YB Gastro AG.
ger, Key Account Manager, Region Mitte, bei Transgourmet. «Diese örtliche Nähe war für Transgourmet natürlich ein gewichtiger Grund, sich an der Ausschreibung zu beteiligen.»
Bis Ende 2022 betrieb die BSC Young Boys AG ihre Gastronomie in einem Joint Venture mit der SV Group. Nach Ablauf des Joint-Venture-Vertrags wollte YB die Gastronomie in Eigenregie besorgen und suchte einen neuen Partner. «Und da hat Transgourmet das beste Paket geschnürt», betont Martin Geiger.
«Für uns als Berner Unternehmen war relativ schnell klar, dass wir uns hier engagieren wollen. Ein Sportclub mit dieser Mischung aus Grossanlässen, Events und Catering und der damit verbundenen Dynamik ist für uns eine spannende Gelegenheit zu zeigen, was wir können», betont Marcel Wenger, auch wenn es in der Anfangsphase eine Herausforderung war, die Mengenplanung und den optimalen Belieferungszeitpunkt den Bedürfnissen von YB Gastro anzupassen. «Die Umsetzung erforderte eine sorgsame Kalkulation und Planung, doch inzwischen sind die Prozesse eingespielt und wir kennen den Spiel- und Konzertplan im Wankdorfstadion inzwischen bestens.»
Eine Anforderung von YB Gastro war, dass der neue Partner als Sponsor auftritt. «Das war für uns etwas Neues, da wir Sponsoring sehr branchenspezifisch tätigen. Durch die geografische Nähe zum Stadion Wankdorf, aber natürlich auch durch die Verbundenheit vieler Mitarbeitenden mit YB, sehen wir das Sponsoring aber vor allem als Employer Branding», sagt Patrice Hitz, Leiter Kommunikation Sponsoring & Events bei Transgourmet. «Wir führen jährlich zwei Transgourmet Special Days durch, an denen wir jeweils 200 Mitarbeitende zu einem YBMatch mit Give-Aways, einer YB-Wurst und einem Getränk einladen. YB weckt Emotionen und das war sicher der Dosenöffner für diese Partnerschaft, die intern stark spürbar war.» Oder anders gesagt: «Wir sind mächtig stolz, mit YB zusammen zu arbeiten.»
Berner Sport Club
Young Boys
YB Gastro AG
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3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch
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«La Cuisine des Jeunes» 2024:
Der Sieger des 22. Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» steht fest: Axel Boesen vom The Japanese by the Chedi überzeugte mit seiner Poulet-Kreation die Jury.
Fakten zum Kochwettbewerb 2024 Am Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» durften Kochtalente teilnehmen, die ihre Lehre zwischen 2018 und 2023 abgeschlossen haben. Der Kochwettbewerb fand dieses Jahr bereits zum 22. Mal statt.
Das Siegermenü: pouletbrust. beurre noisette velouté. dim-sum. rahyu. lauch.
Der Kochwettbewerb «Chicken wins – überzeuge die Jury mit deinem Poulet-Hauptgericht und deinem Amuse-Bouche»: Dieser Herausforderung stellten sich in diesem Jahr die ambitionierten Kochtalente Yanis Joss, Martina Burri, Jonas Gründler, Axel Boesen und Katharina Schönenberger. Die Teilnehmenden hatten je 2,5 Stunden Zeit, ihre Kreationen inklusive Amuse-Bouche live zuzubereiten. Gewonnen hat das
Wettkochen im Welle7-Workspace in Bern Axel Boesen aus Andermatt mit seiner Kreation «pouletbrust. beurre noisette velouté. dim-sum. rahyu. lauch.»
2,5
Stunden Zeit hatten die Teilnehmenden um die Kreationen live zuzubereiten
Der Sieg wird mehrfach belohnt
Für den ersten Platz erhält Axel Boesen neben einer Trophäe auch ein Preisgeld in Höhe von 3000 Franken. Ausserdem sichert er sich einen vier- bis fünftägigen
Stage im Park Hotel Vitznau bei Christian Nickel und Patrick Mahler (Restaurant focus Atelier) inklusive Kost und Logis, einen System-Modulkurs bei Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG sowie die Präsentation des Siegergerichtes am nächsten Kochwettbewerb für einen exklusiven Gästekreis. Zudem bringt der Sieg durch Beiträge in Fachmedien eine wertvolle Präsenz in der Gastroszene mit sich. Die restlichen Teilnehmenden erhalten je ein Preisgeld von 1500 Franken und ein Diplom. Zudem sichern sie sich einen Platz als 2. Commis am Bocuse d’Or Suisse und weitere Belohnungen. www.lcdj.ch
Martina Burri, Jonas Gründler, Axel Boesen, Katharina Schönenberger, Yanis Joss (v.l.)
Franken Preisgeld, eine Trophäe und einen vier- bis fünftägigen Stage erhält der Sieger Axel Boesen
Die Finalistinnen und Finalisten
Yanis Joss, roh & nobel, Rüfenacht
Sein Rezept: Es Huehn uf Löffus Hof
Martina Burri, Wirtschaft zur Traube, Herrenschwanden
Ihr Rezept: Verrückt nach Hühnern!
Jonas Gründler, Hospitality Visions Lake Lucerne AG, Vitznau
Sein Rezept: Alpenfusion – Schweizer Küche mit einem Hauch von Fernost
Axel Boesen, The Japanese by the Chedi, Andermatt
Sein Rezept: pouletbrust. beurre noisette velouté. dim-sum. rahyu. lauch.
Katharina Schönenberger, Landgasthof Sonne, Ebnat-Kappel
Ihr Rezept: Kuckucks-Henne
Der Partner Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE) stellte die gesamte Jury: Alexandra Müller, Vorstand JRE
Christian Aeby, Restaurant du Bourg, Biel www.du-bourg.ch
Christoph Hunziker (Jurypräsident), Schüpbärg-Beizli, Schüpfen www.beizli.ch
Pascal Melliger, Restaurant Wein & Sein, Bern www.weinundsein.ch
www.gourmetmedia.ch
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Fünf Gewinner, flankiert von Philipp Dautzenberg (l.) und Pascal Krebs (r.) von Transgourmet/Prodega, erhielten ein Gold-Diplom: Marco Clavadetscher, Ramseier Suisse SA, Roland Bucher und Ulrich Meier, beide Gustav Gerig AG, Roger Renggli, Essity Switzerland AG, Raymond Nef und Ralph Diggelmann, Romer’s Hausbäckerei AG, Simone Franz und Andrea Schöni, beide Schöni Swissfresh AG (v.l.).
Best Partner Awardʼ23:
Bereits zum 26. Mal führte Transgourmet/Prodega ein
Rating für ihre Lieferantenpartner durch. Diese werden jährlich mit einem Gold-, Silber- und Bronzediplom gekürt. Für das Jahr 2023 setzten sich in den verschiedenen
Warengruppen Romer’s Hausbäckerei, Gustav Gerig AG, Essity Switzerland AG, Ramseier Suisse SA und Schöni Swissfresh AG für ihre besonderen Leistungen an die Spitze.
Mit dem erstmals verliehenen Nachhaltigkeits-Award nahm Essity Switzerland AG gleich zwei Preise mit nach Hause. Zum ersten Mal fand vor der Award-Verleihung die grüne Geschäftspartnertagung statt.
Jährlich vergibt Transgourmet/Prodega die Auszeichnungen Best Partner Award als Anerkennung für besondere Leistungen an Lieferantenpartner. Der Anlass ist in der Branche einzigartig und die Awards konnten bereits zum 26. Mal verliehen werden. Von rund 300 bewer-
teten Lieferanten erhielten die Top 15 im Rahmen des Anlasses «Best Partner Award’23» in den Trafo-Hallen in Baden ein Gold-, Silber- oder Bronze-Diplom in den Kategorien Food, Near-/Non-Food, Tiefkühlprodukte, Beverages und Frischprodukte. Liefertreue, Zusammenarbeit, Professionalität, Beständigkeit und kontinuierliche Verbesserung sind nur einige der Kriterien, nach denen Transgourmet/ Prodega ihre Lieferanten jährlich bewertet und auszeichnet.
und
Award und Team-Preise
Nebst dem Award gab es für die Erstplatzierten aus allen Kategorien je einen Restaurantgutschein für ein Essen mit dem gesamten Team. Vertretende aus dem Category Management von Transgourmet/Prodega überreichten die Preise.
Starke Partnerschaft
Die Zusammenarbeit mit den Lieferanten hat für Transgourmet/Prodega grösste Bedeutung. Sie ist die Voraussetzung um den Kundinnen und Kunden aus Gastronomie, Detailhandel und Gewerbe ein beständig attraktives Sortiment bieten zu können. Mit dem Rating würdigt das Unternehmen Top-Leistungen der Partner und löst damit einen positiven Wettbewerb aus.
Jährliche Marktanalyse
In die Bewertung fliessen wichtige Aspekte der Zusammenarbeit ein und es werden messbare Fakten wie Umsatz- und Markenentwicklung, Liefertreue, aber auch qualitative Aspekte wie Innovationsgrad beurteilt. Die Bewertungen erfolgen nicht nur von der Zentrale aus, sondern auch aus den Märkten und Regionallagern, wo die Mitarbeitenden täglich im Kontakt mit den Lieferanten stehen. Bewertet werden insbesondere herausragende Leistungen mit einem direkten Nutzen für Kundinnen und Kunden. Wichtige Kriterien sind unter anderem konstante Produktqualität,
Prof. Dr. Reto Knutti, ordentlicher Professor am Departement für Umweltsystemwissenschaften an der ETH Zürich.
Verfügbarkeit und die Lancierung innovativer Produkte. Die Bewertung wird von einer unabhängigen Abteilung vorgenommen. Das Rating erfreut sich bei Lieferanten grosser Beliebtheit, denn der
Award ist eine Anerkennung und ein Dank an die Partner für das vergangene Jahr. Die Lieferanten wiederum sehen, wo sie im Vergleich zu ihren Mitbewerbern stehen. Eine jährliche Marktanalyse, von der alle profitieren: Handel, Lieferanten und auch Kundinnen und Kunden.
Erste grüne Geschäftspartnertagung Vor der Vergabe der Awards lud Transgourmet/Prodega zur ersten grünen Geschäftspartnertagung ein. Als erster Schweizer Belieferungs- und Abholgrosshändler mit wissenschaftlich basierten Klimazielen verpflichtet sich Transgourmet/Prodega bis spätestens 2050 die Treibhausgas-Emissionen auf Netto-Null zu reduzieren. Dazu ist das Unternehmen auf Produzenten- und Lieferantenpartner an seiner Seite angewiesen, welche ebenfalls nachhaltig produzieren und handeln. Schlussendlich müssen auch Gastronomiebetriebe wirtschaftliches Arbeiten und den verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen in Einklang bringen und vermehrt auf Nachhaltigkeit achten, insbesondere beim Einkauf.
Podiumsdiskussion mit Alt-Bundesrat und Schweizer Sportgrössen In spannenden Referaten von Professor Dr. Reto Knutti, ordentlicher Professor am Departement für Umweltsystemwissenschaften an der ETH Zürich, Martin Wasserfallen, Leiter Services & Product
Podiumsdiskussion mit Moderator Tobias Müller, Handball-Nationalspielerin Lea Schüpbach, Ex-Skirennfahrer Marc Berthod und Alt-Bundesrat Adolf Ogi (v.l.).
Kategorie Food:
Urs Bussmann, Hug AG, Beat Bertschy, Transgourmet/Prodega, Roland Bucher, Ulrich Meier, beide Gustav Gerig AG, Adrian Hönigmann, Transgourmet/ Prodega, Urs Hahn, Hero AG, Marieke Rohaan und Diego Krummenacher, beide Transgourmet/Prodega
Kategorie Near-/Non-Food: Michelle Krummenacher, Duni AG, Ursula Hersemeyer Transgourmet/ Prodega, Roger Renggli, Essity Switzerland AG, Ruth Burkhardt, Transgourmet/Prodega, Ralf Lienammer, Limmat Handelshaus AG und Constance Du Réau, Transgourmet/Prodega
Kategorie Beverages: Kuno Andrey, Transgourmet/Prodega, Dario Coltorti, Bataillard, Thierry Meunier, Transgourmet/Prodega, Marco Clavadetscher, Ramseier Suisse SA, Tobias Lottaz, Transgourmet/ Prodega, Alexander Grassl, Diwisa und Tobias Linder, Transgourmet/ Prodega
Kategorie Tiefkühlprodukte: Valerie Hofer, Transgourmet/Prodega, Marcel Schulze, Louis Ditzler AG, Ralph Diggelmann und Raymond Nef, beide Romer’s Hausbäckerei AG, Roland Dürrenmatt, Transgourmet/Prodega, Christoph Elsener, Frigemo AG/SA und Laurent Bersier, Transgourmet/Prodega
Rund 300 Lieferanten wurden bewertet, davon 30 nominiert und 15 in den Warengruppen Food, Tiefkühlprodukte, Near-/Non-Food, Beverages und Frischprodukte mit einem Gold-, Silber- und Bronzediplom ausgezeichnet.
Die Gold-, Silber- und Bronzegewinner
Food
1. Gustav Gerig AG, Zürich
2. Hug AG, Malters
3. Hero AG, Lenzburg
Near-/Non-Food
1. Essity Switzerland AG, Schenkon
2. Duni AG, Rotkreuz
Kategorie Frischprodukte: Andreas Kindler, Transgourmet/Prodega, Reto Schwab, Roland Schwab sowie Martin Glauser, alle Schwab-Guillod AG, Valerie Hofer, Transgourmet/Prodega, Andrea Schöni, Schöni Swissfresh AG, Laurent Bersier, Transgourmet/Prodega, Gabriela Schürch, Transgourmet/ Prodega und Daniele Bergonzoli, Ferrarini Suisse SA
Management der Coop Gastronomie sowie einem Co-Referat von Urs Hahn, Leiter Verkauf, Hero AG und Angelika Bader, Nachhaltigkeitsmanagerin, Dumet AG, wurde die Notwendigkeit, gemeinsam zu handeln und innovative Lösungen zu finden, von diversen Seiten beleuchtet. Im Anschluss erfuhren die Teilnehmenden in einem Podiumsge-
spräch mit Alt-Bundesrat Adolf Ogi, SRFSportmoderator und Ex-Skirennfahrer Marc Berthod sowie Handball-Nationalspielerin Lea Schüpbach, wie sie die Tatsachen des Klimawandels angehen. Dies privat, beruflich und im Sport. Moderiert wurde das Gespräch von SRF-Wissensvermittler und Einstein-Moderator Tobias Müller. www.transgourmet.ch
3. Limmat Handelshaus AG, Dällikon
Beverages
1. Ramseier Suisse SA, Sursee
2. Bataillard AG, Rothenburg
3. Diwisa AG, Willisau
Tiefkühlprodukte
1. Romer‘s Hausbäckerei AG, Benken
2. Louis Ditzler AG, Möhlin
3. Frigemo AG/SA, Cressier
Frischprodukte
1. Schöni Swissfresh AG, Oberbipp
2. Schwab-Guillod AG, Müntschemier
3. Ferrarini Suisse SA, Chiasso
Nachhaltigkeits-Award
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Mit dem Verhandlungsmandat über die Bilateralen III liegt eine vielversprechende Paketlösung für das EuropaDossier auf dem Tisch. Nun gilt es, die Verträge unter Dach und Fach zu bringen. Das ist sowohl für die Gastround Hotelbranche als auch für die gesamte Schweizer Wirtschaft und Gesellschaft überlebenswichtig.
Elisabeth Schneider-Schneiter, Nationalrätin Die Mitte (BL) und Präsidentin der Handelskammer beider Basel
Der 8. März 2024 war ein Tag des schweizweiten Aufatmens: Der Bundesrat hat das Verhandlungsmandat mit der Europäischen Union (EU) unterzeichnet und den Dialog mit einem unserer politischen und wirtschaftlichen Schlüsselpartner wieder aufgenommen. An diesem Tag nahm die Beziehungskrise zwischen der Schweiz und der EU ein lang
ersehntes Ende. Sie hatte 2010 begonnen und mit dem Verhandlungsabbruch im Mai 2021 ihren Tiefpunkt erreicht.
Schmackhaftes Allerlei
Es konnte endlich eine umfangreiche Paketlösung gefunden werden. Die sogenannten Bilateralen III enthalten eine Reihe von Abkommen zu diversen Schwerpunktthemen wie Forschung, Lebensmittel, Strom, Gesundheit, Streitbeilegung und andere. Die EU macht darin wertvolle Zugeständnisse, zum Beispiel mit einer Schutzklausel im Lohnthema. Demnach können wir unseren starken Lohnschutz beibehalten und den Arbeitsfrieden bewahren. Auch bei der Personenfreizügigkeit – etwa bei der Ausweisung von kriminellen Ausländern – zeigt sich die EU kompromissbereit.
«Restaurants und Hotels sind seit
jeher kulturelle Schmelztiegel. Das Vereinen von Fremdem und Bekanntem an einem
Tisch gehört wörtlich zur Kernkompetenz des Gastgewerbes.»
Elisabeth Schneider-Schneiter
Mehr Arbeit, weniger Personal
Das Vertragskapitel zur Personenfreizügigkeit ist für die Gastro- und Beherbergungsbranche existenziell. Die Personenfreizügigkeit hilft der Branche, eines ihrer grössten Probleme zu lösen: den Arbeitskräftemangel. Laut einer Mitgliederumfrage von GastroSuisse waren 2022 über 60 % aller Hotels nicht mehr in der Lage, geeignetes Personal zu finden. Die Zahl der Vollzeitvakanzen im Gastgewerbe knackte gemäss einer Branchenauswertung ebenfalls Rekordwerte: von 2000 im Jahr 2015 auf 8500 Stellen im Jahr 2022. Gleichzeitig nahmen die Logiernächte zu. Im Jahr 2010 kamen 509 Übernachtungen auf eine Vollzeitstelle, 2022 waren es 605.
Volkswirtschaftlich wertvoll Jeden Tag verpflegen sich in der Schweiz rund 2,9 Mio. Menschen ausser Haus. Im Jahr 2019 wurden hier 56 Mio. Logiernächte gezählt. Dieser Bedarf lässt sich auch als Wertschöpfung beziffern. So haben die Erwerbstätigen im Gastgewerbe im Jahr 2022 mit rund 12,6 Mrd. Schweizer Franken zum Bruttoinlandprodukt (BIP) der Schweiz beigetragen. Mit einem Anteil von 1,5 % an der Bruttowertschöpfung ist die Gastro- und Hotelbranche mit der Energieversorgung vergleichbar.
Stellen, die schwer zu besetzen sind
Diese volkswirtschaftliche Leistung ist das Resultat harter Arbeit. Auch das beweisen die Zahlen. Eine Wertschöpfung von 1 Mio. Schweizer Franken wird in der Gastronomie durch 14 Beschäftigte erwirtschaftet, während es in der Gesamtwirtschaft durchschnittlich nur gut 6 Beschäftigte sind. Tatsache ist, dass sich für viele Jobs schlicht keine Schweizerinnen und Schweizer finden lassen; sei es, weil die Tätigkeiten gemeinhin als unattraktiv gelten, gering
entlöhnt werden, körperlich anspruchsvoll oder an unregelmässige Arbeitszeiten gekoppelt sind.
Alter vor Arbeit
Das Problem wird durch einen demografischen Megatrend verschärft. Die arbeitende Bevölkerung wird in der Schweiz immer jünger, während immer mehr ältere Menschen in Rente gehen und diese – der guten medizinischen Versorgung sei Dank – bis ins hohe Alter beziehen. Hinzu kommt die anstehende
Pensionierungswelle der Babyboomer. Sie wird dazu führen, dass es in unserem Land absolut betrachtet immer weniger Menschen im erwerbstätigen Alter gibt.
Alle an einen Tisch
Restaurants und Hotels sind seit jeher kulturelle Schmelztiegel. Das Vereinen von Fremdem und Bekanntem an einem Tisch gehört wörtlich zur Kernkompetenz des Gastgewerbes. Im Jahr 2022 stammten über 50 % der Erwerbstätigen in der Gastronomie aus dem Ausland. Mit der Integrationsvorlehre Riesco bietet die Hotel & Gastro formation Flüchtlingen und vorläufig aufgenommenen Personen die Möglichkeit, ein Jahr lang eine praxisbezogene Ausbildung in der Gastronomie zu absolvieren.
Jedes Messer hat zwei Seiten
Solche Ansätze sind auf jeden Fall zielführender als die undifferenzierte Zuwanderungsinitiative der SVP. Diese Initiative blendet grosszügig aus, dass die Erwerbstätigenquote von Personen aus der EU für gewisse Länder 85 % und mehr beträgt. Sie setzt Zuwanderung mit illegaler Migration gleich, was Augenwischerei ist.
Ganz gleich welcher Nationalität, es gibt immer Menschen, die unser Sozialleistungssystem missbrauchen. Mit der Zahl der Zugewanderten steigt tatsächlich die Kriminalitätsrate. Und für Schweizer Bildungsinstitutionen wird es zunehmend schwierig, das hohe Niveau aufrechtzuerhalten. Also ja, die Zuwanderung hat Nachteile. Doch wir lösen sie nicht, indem wir Fakten verzerren und die Angst vor zugewanderten Menschen schüren.
Mut zur Chance
Unsere Beziehung zur EU ist für die Schweizer Wirtschaft zentral – für die Gastro- und Beherbergungsbranche erst recht. Bringt unsere Regierung die Bilateralen III in trockene Tücher, so sichert das manchem Branchenakteur das Überleben. Das bedingt allerdings, dass wir Zuwandernde in der Schweiz glaubwürdig willkommen heissen, sie integrieren und sie beruflich qualifizieren. Nur so können diese Menschen gemeinsam mit uns zum Wohlstand der Gesellschaft beitragen. In diesem Sinn sollten wir die Chancen der Bilateralen III nutzen und die Risiken mutig adressieren.
«Unsere Beziehung zur EU ist für die Schweizer Wirtschaft zentral – für die Gastro- und Beherbergungsbranche erst recht.»
Elisabeth Schneider-Schneiter
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Um für die Essensausgabe und den Service bei Caterings oder Banketten optimal ausgerüstet zu sein, setzt das Kulturzentrum Casino Herisau auf die hochwertigen Transport-, Zubringer- und Speisewagen der Firma Rieber. Die vielfältigen Produkte eröffnen neue Möglichkeiten und erweitern das Konzept des Hauses, wovon nicht nur die Gäste im Gastronomiebetrieb Felix dine & sein, das Teil des Kulturzentrums ist, profitieren, sondern auch Kundinnen und Kunden des «Home-Food-Service»-Konzeptes und zwar von Herisau bis St. Gallen West.
Text: Lara Mina Christ | Fotos: Rolf Neeser und zVg.
Im Kulturzentrum Casino Herisau finden viele Events, Theater und Konzerte statt wie zum Beispiel das Casino Comedy Festival und das Restaurant Felix dine & sein richtet das Catering aus.
Im Kulturzentrum Casino Herisau befinden sich der Kultur-, Appenzeller- und Harmonie-Saal sowie Sitzungszimmer, die grosszügig Platz für Caterings, Events, Bankette oder Kulturanlässe bieten. Für bis zu 1000 Personen kann der Kultursaal bestuhlt werden, im Appenzeller- und Harmonie Saal sind es zusammengelegt 160 Plätze. Es ist beliebt für Jubiläen, Familienfeste, Theater, Kulturanlässe, Hochzeiten oder Entertainment. In der Vergangenheit traten hier schon Musikgrössen wie Abba Gold, Culcha Candela, Adrian Stern, Luca Hänni oder Stress auf.
Von der Eingangstüre des Gebäudes führt ein Flur vorbei an Innenfenster, die mit Appenzeller Abbildungen geschmückt sind und Einblick in ein helles Restaurant ermöglichen. Seit der Renovierung vor fünf Jahren befindet sich dort der Gastronomiebetrieb Felix dine & sein, wobei der Name «Felix» dem Architekten des Gebäudes gewidmet ist, der sich für die Umsetzung des Betriebs eingesetzt hat. In der Küche stehen Küchenchef Helmut Huber und Gerant Stefan Huber persönlich, an der Front arbeitet ein vierköpfiges Service-Team, dass die Gäste am Mittag mit kulinarischen Köstlichkeiten verwöhnt. Die Lage des Restaurants nahe der Post ist ideal, übersichtlich und einladend, wobei der beliebte Mittag- und Abendservice längst nicht mehr alles sind, was Felix dine & sein anbietet. Stefan Huber ist in der Region auch für seine Caterings bekannt, die er dank den Produkten der Firma Rieber, einer Spezialistin für Grossküchentechnik und Speiseverteilung, besonders effizient realisieren kann: «Auf die Rieber-Produkte vertraue ich schon seit einigen Jahren», sagt Stefan Huber gegenüber Gourmet.
Transport-Komfort
Um die Caterings und Bankette professionell auszurichten, hat Stefan Huber im Kellergeschoss des Kulturzentrums Casino Herisau diverse Speise-, Transport- und Zubringerwagen gelagert, damit sie für ein Catering rasch einsatzbereit sind. «Warme Mahlzeiten, professionelles Zeitmanagement und ein effizienter Service sind für Caterings massgebend», sagt Stefan Huber. Für das nötige Equipment wandte er sich an Bruno Ulrich, Verkaufsleiter der Firma Rieber. Die beiden kennen sich noch
1 In der Küche des Felix dine & sein werden nicht nur Mittag- und Abendessen zubereitet, sondern dank praktischer Lösungen von Rieber auch Speisen für Catering und HomeFood-Service.
2 In den beheizten SpeisentransportBoxen Thermoport 4.0 Set können Speisen transportiert werden. 1 2
Die fahrbaren Transport-, Zubringer- und Speisewagen aus Chromstahl können zur mobilen Küche formiert werden und erlauben eine effiziente Speiseausgabe für den Catering- oder Bankettservice.
«Warme Mahlzeiten, professionelles Zeitmanagement und ein effizienter Service sind für Caterings massgebend.»
Stefan Huber, Pächter des Felix dine & sein im Kulturzentrum Casino Herisau
Peter Kocher, Geschäftsführer der Firma Rieber in Eschlikon, sucht nach Lösungen, die individuell auf seine Kundinnen und Kunden zugeschnitten sind.
aus Zeiten, als Bruno Ulrich selbst als Koch tätig war, heute unterstützt er Stefan Huber bei persönlichen Anliegen. Auch Peter Kocher, Geschäftsführer der Firma Rieber in Eschlikon, engagiert sich für eine effiziente Speisenausgabe, die genau auf die Wünsche von Stefan Huber zugeschnitten ist. «Ein Catering beginnt damit, Gerichte ohne Qualitätseinbusse von A nach B zu transportieren», sagt Peter Kocher. Bei Caterings muss Stefan Huber die Gerichte für die Gäste von der Küche eine Etage nach oben transportieren, wofür er die Transport-, Zubringer- und Speisewagen von Rieber verwendet. Für den einfachen Transport nutzt er den Transportwagen aus Chromstahl, die Hybrid Kitchen 200 oder die Thermoport-Boxen in zwei unterschiedlichen Grössen. Die Hybrid Kitchen 200 hat den Vorteil, dass man Speisen weitergaren, regenerieren, backen oder einfach warm halten kann. Dank einer Unterteilung im Innern kann die Hybrid Kitchen 200 in einem Bereich einen Salat gekühlt halten, während in einem zweiten Bereich Gemüse
warm gehalten werden kann. Bei der Thermoport 1000 KB kann die Wärme im Innern mit Umluftheizung auf bis zu 100°C eingestellt werden. Durch das leichte Gewicht des Kunststoffmaterials, kann die Box von zwei Personen gehoben und beliebig platziert werden. Sie lässt sich auch einfach reinigen.
Essensausgabe lieber mit Rieber
Mit den mobilen Rieber-Geräten ist eine effiziente Speisenausgabe an jedem Ort im Betrieb möglich. Dazu stellt Stefan Huber jeweils zwei Tische in einen Raum und ordnet die Wagen individuell an, so dass eine praktische Arbeitsinsel entsteht und eine einfache Speisenausgabe möglich ist. Ziel ist es, einen reibungslosen Serviceablauf zu gewährleisten, das Zeitmanagement im Griff zu haben und dem Gast durch eine effiziente Speisenausgabe ein warmes Gericht zu servieren. Um bei Caterings die Teller warmzuhalten, nutzt Stefan Huber den Rieber-Röhrenstapler, den praktischen Tellerwärmer, in dem das Geschirr griffbereit ist, wenn die Speiseausgabe beginnt.
Stefan Huber und sein Team verteilen sich um die mobile Arbeitsinsel, nehmen die warmen Teller aus dem Röhrenstapler und richten sie mit den einzel-
nen Speisekomponenten aus den verschiedenen Transport- und Zubringerwagen an. Darunter die Thermoport Canteen, die als mobile Ausgabestation genutzt werden kann und praktischen Transport mit der Speisenausgabe kombiniert. Oder der SpeiseTransportwagen Norm 2, der nass und trocken beheizt werden kann – oben sind es Wannen zum Schöpfen, im unteren Bereich lagert die Reserve. So können vom selben Wagen zwei unterschiedliche Beilagen auf den Teller geschöpft werden. Sind die Teller fertig angerichtet, kann das Servicepersonal den Gästen ein Gericht servieren, das optisch und geschmacklich überzeugt.
Voller Kücheneinsatz
Die umluftbeheizten Frontlader-Transport-Boxen thermoport K6000 mit digitaler gradgenauer Temperatureinstellung eignen sich für den sicheren Transport von Speisen in GN-Behältern.
Trotz erfolgreicher Caterings und zufriedener Gäste – im Felix dine & sein war die Nutzung der Grossküche für Stefan Huber noch nicht zufriedenstellend. Er wollte etwas Neues und Einzigartiges anbieten, um seine Küche ganzheitlich nutzen zu können.
Die Idee? «Ein Home-Food-Service, bei dem ein Gericht direkt aus dem Transportmittel konsumiert werden kann, ohne mühsames Heraus- oder Umschöpfen», erklärt Stefan Huber gegenüber Gourmet.
In diesem Jahr feiert das Konzept sein 10-jähriges Bestehen – mit Erfolg.
Nach einer professionellen Beratung von Peter Kocher entschied sich Stefan Huber für die Thermoport 20, unbeheizte Einzelportion-IsolationsBoxen mit getrennten Bereichen für warme und kalte Speisen. Beim Öffnen erinnert die Box an ein Tischset, ideal für Meetings, schnelle Geschäftsessen oder weniger mobile Kundinnen und Kunden. Diese Serviceleistung bewährt sich besonders im
1 2 3
1 Die Menüschalen erfordern dank Tischset-Konzept kein Umschöpfen. 2 Die unbeheizten Einzelportionsboxen sind für den Home-Food-Service täglich im Einsatz – eine Dienstleistung, die sich vor allem im Spitex-Bereich bewährt. 3 Und ab die Post – am nächsten Tag werden die Transportboxen vom Vortag wieder zurück genommen und im Restaurant Felix dine & sein gereinigt.
Homefood-Bereich. «Wir füllen die Gerichte in die Thermoport 20 und liefern die Mahlzeiten an die älteren Kundinnen und Kunden, die ihre Speisen ohne Umleeren direkt aus der Menüschale geniessen können. Auch die Reinigung wird ihnen abgenommen, denn die leeren Menüschalen werden nach dem Essen nicht weggeworfen, sondern am nächsten Tag dem Mahlzeitendienst wieder mitgegeben.» Den Menüplan bestimmt Stefan Huber, er achtet auf marktfrische und saisonale Gerichte, auf Wunsch gibt es auch Voll-, Diät- und Schonkost. Die Heimlieferungen in Herisau und St. Gallen West beinhalten einen Wochen-Menüplan inkl. Veggi-Menu, Wochenhit und Abend-Snack, sowie zusätzliche Angebote von Genusskost für Feierund Festtage oder für Besuch von Gästen. Die Konzeptumsetzungen verdankt Stefan Huber der langjährigen Zusammenarbeit mit Rieber und ihren flexibel einsetzbaren Produkten. «Ich schätze den respektvollen Umgang, die Lösungsorientierung und Innovation der Firma Rieber», sagt Stefan Huber. «Wir vertrauen uns blind», bestätigt auch Bruno Ulrich. Während Stefan Huber der Firma Rieber treu bleibt, engagiert sich die Firma Rieber bei jeder Herausforderung mit einer erfolgsgarantierten Lösung und inspiriert zu neuen Ideen.
Ein eingespieltes Team, das dank einer mobilen Küche von Rieber effizient arbeiten kann.
Die Zusammenarbeit funktioniert wunderbar (v.l.): Peter Kocher, Geschäftsführer der Firma
Stefan
und
&
im
Felix dine & sein im Kulturzentrum
Casino Herisau
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Im Zuge der Digitalisierung der Gastronomie wird auch bei uns die Frage vermehrt diskutiert, ob es sich bei dem von Gästen an das Personal eines Gastronomiebetriebes bezahlten Trinkgeld um «Schwarzgeld» handelt. Als «Schwarzgeld» werden Einkünfte bezeichnet, die zwar legal erwirtschaftet, jedoch den Steuerbehörden verschwiegen werden, obwohl sie abgabepflichtig sind. Angeblich sollen allein im Schweizer Gastgewerbe jährlich mehr als eine Milliarde Franken an Trinkgeldern fliessen.
des Gastgewerbes die «Service compris»-Regel. Lange Zeit wurde dieser Umgang mit solchen Einnahmen mehr oder weniger stillschweigend geduldet: Die Angestellten waren dankbar für den abgabefreien Zustupf, die Arbeitgebenden konnten allenfalls den zu erwartenden Trinkgeldanfall inoffiziell in die Lohnverhandlungen einbeziehen, und die Behörden wollten in der Regel keine diesbezüglichen Abrechnungen sehen oder gar Nachforschungen anstellen.
Wann ist Trinkgeld zu deklarieren?
Trinkgeld-Zwang?
War das «Trinkgeld-Geben» bislang eine freiwillige Gepflogenheit, wird es im Zuge der Digitalisierung zunehmend normal, dass der Gast von der Bezahl-App direkt zur Trinkgeldzahlung aufgefordert wird: beim Kartengerät sind festgelegte Sätze – oft degressiv von 20 % bis 5 % - bereits hinterlegt. Nach Auffassung der Kritiker profitierte die Gastronomie hinsichtlich der Trinkgelder bisher von einer Grauzone. Denn das Trinkgeld, welches als Bargeld an das Personal fliesst, wird in der Regel nirgends erfasst. Es erscheint weder auf Belegen noch auf dem Lohnausweis. In der Gastro-Branche herrscht seit je die Rechtsauffassung, dass es sich beim Trinkgeld um eine freiwillige Anerkennungsgeste des Gastes an das Personal handelt, welche nebst dem Konsumationspreis bezahlt wird. Weil aber das Trinkgeld nicht vom Arbeitgeber bezahlt wird, ist es kein Lohnbestandteil. Vielmehr gilt seit dem Jahre 1974 gemäss dem allgemeinverbindlichen Landes-Gesamtarbeitsvertrag
Nun machen Kritiker geltend, dass mit dieser bislang tolerierten Trinkgeld-Praxis die Gastronomen und auch die Angestellten Steuerhinterziehung betreiben würden. Denn als Lohnbestandteil wären solche Trinkgeldeinnahmen sowohl sozialversicherungs- als auch steuerpflichtig. Tatsächlich können infolge von Trinkgeldern, die bargeldlos ausgerichtet werden, für die Arbeitgebenden Auswirkungen in der Buchhaltung entstehen, beispielsweise bei der Abrechnung der Sozialversicherungen oder bei der Erstellung des Lohnausweises. Steuer- und AHV-rechtlich relevant ist, ob das Trinkgeld einen «wesentlichen Teil des Lohns» einer angestellten Person ausmacht (vgl. BSV-WML Stand 1. Januar 2024, Rz 2044). Was in diesem Zusammenhang «wesentlich» bedeutet, wird im Gesetz nicht umschrieben. Die Praxis behilft sich mit einer Faustregel: überschreitet der Trinkgeld-Anteil 10 % des Bruttolohnes, gilt er als «wesentlich» und ist zu deklarieren.
Damit das Trinkgeld nicht zum mehrwertsteuerbaren Entgelt gehört, sind gemäss der Eidgenössischen Steuerverwaltung (ESTV) folgende Bedingungen einzuhalten:
• Der vom Gast digital versprochene Trinkgeld-Betrag muss vollumfänglich an das Personal ausbezahlt werden.
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• Der Betrieb muss die Auszahlung des Trinkgelds an das Personal belegen können.
• Der Betrieb darf die Trinkgelder nicht erfolgswirksam verbuchen.
• Das Trinkgeld muss auf der Konsumationsrechnung separat ausgewiesen werden.
• In der Konsumationsrechnung darf keine Steuer auf dem Trinkgeld ausgewiesen werden.
Sind diese Bedingungen erfüllt sind, gehören Trinkgelder nicht zum Entgelt, das vom Betrieb zu versteuern ist.
Vorteile und Befürchtungen
Nach Auffassung der Befürworter profitieren die Arbeitnehmenden längerfristig von der Deklaration des abgabepflichtigen Trinkgeldes, sind sie doch im Unfall- und Krankheitsfall oder bei Arbeitslosigkeit besser abgesichert, steigen doch die dereinst anrechenbaren Altersguthaben und wird doch dadurch ihre Bonität verbessert, was beispielsweise bei der Wohnungssuche oder bei der Nachfrage für Kredite vorteilhaft sein kann.
Demgegenüber befürchten die Gegner, dass Angestellte in besser bezahlte Berufe abwandern, falls das Trinkgeld nicht mehr «schwarz» in ihre Tasche fliessen darf. Ohnehin sorgen sich Angestellte, der Trend zur digitalen Bezahlung wirke sich negativ auf die Bereitschaft der Gäste zur Leistung von Trinkgeldern aus.
Fazit:
In der Trinkgeld-Frage halten mit der Digitalisierung offenbar «amerikanische Gepflogenheiten» Einzug in unsere Breitengrade, infolge derer die Trinkgeldzahlung in der Gastronomie zum sozialen Zwang mutiert. Doch letztlich haben die Beteiligten, also Arbeitgebende, Arbeitnehmende und Gäste, für sich selbst zu entscheiden, welchen Pro- oder Contra-Argumenten sie den Vorzug geben wollen. Dabei gilt es zu bedenken, dass es langfristig sowohl für die Einzelnen als auch für die Gastrobranche von Vorteil sein dürfte, abgabepflichtige Einnahmen korrekt zu deklarieren, auch wenn das unversteuerte Trinkgeld kurzfristig lukrativer erscheint. www.gastrolegal.ch
(Quellen: Janique Weder, NZZ v. 09.04.2024 / Lea Oetiker, Beobachter v. 09.04.2024)
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Mit den Müesli-Portionen offeriert Hero viel Abwechslung – von Beeren- und Nuss-Knusper-Mischungen bis zu den glutenfreien Sorten Schoko-Knusper-Müesli, Frühstücks-Müesli und Corn-
flakes. So oder so: sicher verpackt hat Mehrwert, denn die hygienischen Portionenbeutel sind ideal fürs Frühstücksbuffet.
Ohne Gluten – mit viel Geschmack
Glutenfreie Produkte für besondere Ernährungsformen liegen voll im Trend und gehören zum Standardsortiment in jedem Frühstücksangebot.
Hero bietet Gästen, die auf Gluten verzichten müssen oder wollen eine schmackhafte Alternative an glutenfreien Müeslis an. Die Müesli-Portionen überzeugen ohne glutenhaltige Getreidesorten, dafür mit ganz viel Geschmack und Abwechslung in drei feinen Sorten: Frühstücksmüesli glutenfrei, Schoko-Knusper-Müesli glutenfrei und Cornflakes glutenfrei. Mit den praktischen Portionen knuspern die Gäste jeden Morgen aufs Neue! www.gastro.hero.ch
Kalte Lust:
In einer aufregenden Zusammenarbeit zwischen dem renommierten Starkoch Franck Giovannini und dem innovativen Glace-Unternehmen «Kalte Lust» entstand eine unvergleichliche Gaumenfreude: Die Haselnuss-Zitronen-Glace.
erklärte Franck Giovannini, Inhaber des mit drei Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten «Restaurant de l’Hôtel de Ville». Für ihn sei dieses Projekt eine Herzensangelegenheit.
Essen leisten, aber jeder sollte die Möglichkeit haben, die kulinarischen Kreationen eines Meisterkochs zu erleben», betont Franck Giovannini. www.kaltelust.ch
«Sie haben mich angefragt, sie sahen nett aus, und ich habe gesagt, warum nicht», Wo gibt’s die Haselnuss-ZitronenGlace?
Gemeinsam haben Franck Giovannini und das Team von «Kalte Lust» eine Geschmackskombination entwickelt. Das Ergebnis ist eine überraschende Kreation, bei der die reichhaltigen Nuancen von Haselnuss und die Frische der Zitrone perfekt harmonieren. Unter dem Namen «Noisettes et Citron» entführt diese exklusive Glace die Sinne direkt in die Welt der anspruchsvollen Gourmet-Küche. Für Franck Giovannini ist die Zusammenarbeit mit «Kalte Lust» eine Möglichkeit, die gehobene Sterneküche einem breiteren Publikum zugänglich zu machen. «Gourmet für alle» lautet das Motto. «Nicht jeder kann sich ein Gourmet-
Sie ist ab sofort in den eigenen Gelaterias von «Kalte Lust» in Olten und Baden, bei Franck Giovannini in der «La Boulangerie du Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier», vom 27. bis 30. Juni 2024 am Streetfoodfestival in Vevey sowie in ausgewählten Detailhandels- und Gastronomiebetrieben erhältlich.
Endlich! Den trendigen Smash Burger gibt es jetzt rein pflanzlich. The Green Mountain schafft mit dem plant-based Smash Burger einen neuen Genuss zwischen zwei Buns. Pur und unverfälscht im Geschmack, vielseitig einsetzbar und ab sofort exklusiv für die Gastronomie erhältlich.
Jetzt kann hoch gestapelt werden! Wer keine Lust mehr auf klassische, rosige Burger-Patties hat, wird den pflanzlichen Smash Burger aus der Manufaktur von The Green Mountain lieben. Mit der neuen individuell portionierbaren Zubereitung für plant-based Smash Burger werden Burger ab sofort vielseitiger, dünner und knuspriger. Entstanden ist die Idee des plant-based Smash Burger durch die Zusammenarbeit des The Green Mountain Brand-Ambassadors und Sternekochs Patrick Maus mit einigen der angesagten Burger-Läden überhaupt. Denn am plattgebrückten Patty von der Grillplatte kommt man heute nicht mehr so einfach vorbei. Der Smash Burger liegt nämlich voll im Trend. Eine pflanzliche Alternative musste dringend her. The Green Mountain hat sich an
die Arbeit gemacht und eine absolute Neuheit auf den Markt gebracht. Durch das Smashen auf die heisse Platte entsteht eine grössere Auflagefläche als beim herkömmlichen Patty, die für eine karamellisierte Kruste sorgt und den Geschmack so richtig intensiviert. Und durch die anpassbare Grammatur braten und stapeln Gastronomen ihre Patties so individuell wie nie. The Green Mountain garantiert mit dem Smash Burger eine gleichmässige Garung, eine kurze Zubereitungszeit und einen fleischfreien Genuss. Klar.
Smash it. Work it. Love it. Sowohl für die Zubereitung als auch für den Verzehr erfüllt der plant-based Smash Burger alle Burger-Träume, inklusive der Genuss-Garantie von Green
Mountain: Null Fleisch. Ächt Genuss. Zusätzlich bieten die plant-based Smash Burger die Möglichkeit, sie flexibel für andere Gerichte einzusetzen, wie zum Beispiel für Cevapcici, Köfte, Hackbraten oder als Pizzatopping. Durch die vielseitigen Optionen ist wirklich für jeden Geschmack etwas dabei.
Der Smash Burger von The Green Mountain ist ab sofort im Foodservice erhältlich. Genuss, der alle «in den Bun» zieht. Let's smash! www.thegreenmountain.ch
Rimuss & Strada Wein AG:
Die Rimuss & Strada Wein AG hat den Bau der neuen Photovoltaikanlage abgeschlossen. Diese bedeutende Anlage trägt massgeblich zur nachhaltigen Energieversorgung des Betriebs bei und unterstreicht das Engagement für eine umweltfreundliche Zukunft.
Diese Anlage ist ein bedeutender Schritt in Richtung Energieunabhängigkeit und Nachhaltigkeit für die Region. Schon 1985 wurde auf dem Dach der Produktion eine Warmwasser-Solaranlage installiert, um Sonnenenergie zu nutzen und Heizöl einzusparen. Diese in die Jahre gekommene Anlage wurde nun durch Photovoltaikelemente der neusten Generation ersetzt. Zudem wurde die Anlage auf
die Dächer der Lagergebäude erweitert. Die neue PV-Anlage bei Rimuss & Strada wird jährlich rund 750 000 kWh sauberen Strom produzieren. Dies ist ein erheblicher Beitrag zur Deckung des jährlichen Stromverbrauchs von Rimuss & Strada Wein. Die neuen Anlagen werden somit einen wichtigen Beitrag zur Reduktion des CO₂-Fussabdrucks des Betriebs leisten. www.rimuss-strada.ch
Gemeinde Hallau:
Installierte Leistung von 2346 kVAp
Rimuss & Strada Wein AG: Zusätzlich installierte Leistung von 806 kVAp (209 kVAp auf dem Produktionsgebäude, 597 kVAp auf der Lagerhalle)
Rimuss & Strada Wein AG
Die Muttergesellschaft Rimuss & Strada Wein AG vereint die Rimuss Kellerei AG mit ihren alkoholfreien Produkten der Marke Rimuss und die Strada Weinkellerei Hallau AG, welche als Produzentin der selbstgekelterten Weine und Schaumweine firmiert.
Die Rimuss & Strada Wein AG gehört zu den führenden Schweizer Produzenten von Weinen, Schaumweinen und Traubensäften. Das 1945 im schaffhauserischen Hallau als Rebbau-Firma gegründete Unternehmen verkauft jährlich rund sechs Millionen Flaschen Weinund Traubensaftspezialitäten und beschäftigt rund 30 Mitarbeitende. Mit ihrer Marke Rimuss gilt das Unternehmen als Pionier für alkoholfreie Getränke.
Eine der zentralen Zielsetzungen des Unternehmens ist es, durch umweltfreundliche Projekte einen bedeutenden Beitrag zur Energiewende zu leisten. Ein Beispiel ist der Weinanbau nach Bio- bzw. IP-SuisseRichtlinien sowie infrastrukturelle Verbesserungen.
Neues Logo, ein erweitertes Dienstleistungsangebot, eine neue Geschäftsleiterin, neue Mitglieder, steigender Umsatz und erfreuliche Aussichten: Adrian Stalder, Verwaltungsratspräsident von Swiss Quality Hotels, wartete an der GV in Luzern mit vielen positiven Nachrichten auf.
Gegründet wurde die Genossenschaft Swiss Quality Hotels am 1. Januar 2004. «Wir bauen auf 20 Jahren Erfahrung und Erfolg auf», sagt Verwaltungsratspräsident Adrian Stalder. «Neben Bewährtem, wird dieses Jahr vieles neu.» Neu ist zum Beispiel die Geschäftsleiterin Julia Geffers, mit abgeschlossenem Literatur- und Kommunikationsstudium. Sie hat langjährige Erfahrung in führenden Positionen der Hotelbranche und leitet das SQH-Team seit vergangenem Jahr. Julia Geffers und Adrian Stalders Ziel ist ein gesundes, organisches Wachstum in allen Bereichen. Davon zeugen die neuesten Zahlen: Der Jahresumsatz 2023 stieg gegenüber dem Vorjahr um 23 %, und von Januar bis April 2024 verzeichnete man wiederum ein Plus von 6% gegenüber der gleichen Periode des Vorjahres.
Zwei neue Mitglieder
An der Generalversammlung in Luzern konnten auch zwei neue SQH-Mitglieder begrüsst werden: Das Hotel Bellevue in Seelisberg, ein Haus mit 58 Hotelzimmern im Chalet-Stil, mit Ferienappartements und Suiten, grossen Ausbauplänen und einer grandiosen Aussicht auf den Vierwaldstättersee. Und das Hotel Zofingen, ein traditionsreiches Haus mitten in der
Altstadt von Zofingen mit 21 Einzel- und 18 Doppelzimmern. Besonders grosser Wert wird hier auf hochstehende Kulinarik gelegt.
Neue Corporate Identity
Eine neue Corporate Identity mit neuem Logo soll das Profil der Marke schärfen. Die Swissness wird noch stärker betont als bisher. Viele ausländische Gäste assoziieren Swissness mit hoher Qualität,
Swiss Quality Hotels in Kürze
Swiss Quality Hotels (SQH) ist eine als Genossenschaft organisierte, nicht profitorientierte Vereinigung von mehr als 48 3- und 4-Sterne-Hotels in rund 40 Destinationen, die sich höchste Qualität auf die Fahnen geschrieben haben. SQH feiert dieses Jahr das 20-jährige Bestehen. Die Vorgängerorganisation, gegründet 1986, wurde bis 2003 unter der Marke «TOP International Hotels, Schweiz» geführt. SQH betreibt ein Online-Reservationssystem und garantiert den besten Preis für die Buchung.
was auch dem Anspruch der Genossenschaft an ihre Mitgliederhotels entspricht. Die Zahl der Gäste aus dem Ausland macht bei den SQH-Mitgliedern inzwischen mehr als die Hälfte aus. Übrigens ist die Zufriedenheit der Gäste, basierend auf mehr als 27 000 Bewertungen, mit 89 % erfreulich gross. Neben einem erweiterten Angebot an digitalen Dienstleistungen gibt es auch neue Formen der Mitgliedschaft. So kann ein Betrieb auch eine «Mitgliedschaft light» wählen. Voraussetzung ist, dass mehrere Hotels derselben Gruppe oder mit derselben Eigentümerschaft dem SQH angehören. Ein Hotel kann neu auch den technischen Support von SQH buchen. Es geht dabei um klar umschriebene und begrenzte Dienstleistungen. Diese Hotelpartner sind nicht SQH-Mitglieder und nicht Genossenschafter.
www.swissqualityhotels.com
Kolanda-Regina AG, Burgdorf:
Michael Schwarz übernimmt als neuer CEO die Leitung der renommierten und traditionsreichen Kaffeerösterei KolandaRegina AG, während Inhaber Reto Burri weiterhin eine aktive Rolle im Unternehmen einnimmt.
Reto Burri, der seit über sechs Jahren als CEO die Geschicke der Kolanda-Regina AG geleitet hat, wird seine Erfahrung und Expertise als Verwaltungsratspräsident weiterhin einbringen. Unter seiner Führung hat sich die Kolanda-Regina AG in der nachhaltigen und qualitativ hochstehenden traditionellen Kaffeeverarbeitung weiter etabliert und die regionalen Marken im Markt gestärkt.
Michael Schwarz bringt umfangreiche Erfahrung im Management und in der Lebensmittel- und Kaffeebranche mit. Vor seinem Eintritt bei der Kolanda-Regina AG war er in verschiedenen Führungspositionen tätig, zuletzt als Leiter Swiss Gastro Solutions, ein Unternehmen der Migros-Industrie. Mit seinem
Die Kolanda-Regina AG ist eine traditionelle Kaffeerösterei mit Sitz in Burgdorf, die seit 1911 erstklassigen Kaffee produziert und traditionelles Handwerk mit modernen Technologien verbindet. Das Unternehmen legt grossen Wert auf Qualität, Nachhaltigkeit und ihre regionalen Marken wie Kolanda, Regina, Espresso-Club, Denko-Café und Recette de Fribourg. Mit einem breiten Sortiment an hochwertigen Kaffeesorten und dem Handel des nachhaltigen Tee-Sortiments von Morga bedient Kolanda-Regina Kundinnen und Kunden in der Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsgastronomie und im Health & Care-Bereich.
tiefgehenden Verständnis für die Branche und seiner Vision für die Zukunft wird er das Unternehmen weiter voranbringen. «Ich freue mich darauf, gemeinsam mit dem Team die Erfolgsgeschichte der Kolanda-Regina AG weiterzuschreiben und unsere Position als traditionelle Kaffeerösterei in der Schweiz auszubauen», sagt Michael Schwarz. Und Reto Burri ergänzt: «Ich bin stolz auf das, was wir erreicht haben, und freue mich darauf, Michael Schwarz in seiner neuen Rolle zu unterstützen. Mit seinem frischen Ansatz und seiner Leidenschaft für Qualität wird er das Unternehmen in eine vielversprechende Zukunft führen.» www.kolanda-regina.ch
Die clevere Lösung für Kosteneffizienz, Nachhaltigkeit und Personalmangel.
Bei einer interaktiven «Pacossieren® Live» Veranstaltung zeigt Ihnen unser Pacojet Experte, wie Sie die Herausforderungen in Ihrer Profiküche mit dem Pacojet effizient meistern können. Lernen Sie die unschlagbaren Vorteile des Pacossierens® kennen und erleben Sie die einfache Anwendung des Pacojet 4.
Nächste «Pacossieren® Live» Events
17.06.2024: 08.07.2024: 26.08.2024: 23.09.2024:
Solothurn Stäfa
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4-Sterne-Golf- & Sporthotel Hof Maran, Arosa:
Gregor Kuhn tritt die Nachfolge von Thomas Häring an, der das traditionsreiche Haus zusammen mit seiner Frau Astrid gut 15 Jahre lang erfolgreich geführt hat.
Gregor Kuhn begann seine Karriere als Koch im Restaurant «Rössli» in Illnau und arbeitete danach im Hotel «Kernen» in Schönried und im «Gstaad Palace». Er absolvierte eine Ausbildung an der Hotelfachschule Belvoirpark (heute HFZ) und absolvierte ein Praktikum im «Arosa Kulm Hotel». Nach dem Abschluss unterstützte er die Neueröffnung des Restaurants im Hotel «Alpensonne», bevor er erneut ins «Arosa Kulm Hotel» wechselte, wo er die vergangenen vier Jahre als F&B-Manager tätig war.
Mit 29 Jahren übernimmt Gregor Kuhn nun die Leitung des Golf- und Sporthotels Hof Maran. Das Viersternehaus liegt auf dem Hochplateau der Alp Maran und besticht mit seiner einzigartigen Lage direkt neben dem 18-LochPanoramagolfplatz.
Die 5 hoteleigenen Restaurationen – direkt im Hause sowie in der unmittelbaren Nähe vom Hotel – bieten eine grosse gastronomische Vielfalt mit dem Fokus auf regionale Spitzenprodukte. Die Diversität der Restaurationen im Hotel sowie der zwei externen Restaurationen «Golfhuus» und «isblaatere» bieten den Gästen ein einzigartiges Erlebnis.
Im vergangenen Jahrzehnt wurde viel in das Hotel investiert. Darunter der Neubau des Westtraktes, die Renovation der grosszügig gestalteten 54 Zimmer und Suiten, die Neugestaltung der Restaurationen sowie der Bau der neuen Auto-Einstellhalle. Zurzeit entsteht ein modernes Mitarbeiterhaus, welches mit einer optimierten Bauweise, der Energie aus Erdsonden sowie einer Photovoltaikanlage hohen ökologischen Vorgaben entspricht.
Gregor Kuhn möchte die erfolgreiche Arbeit seiner Vorgänger fortführen und mit seiner persönlichen Philosophie Akzente für das Viersternehaus setzen. www.hofmaran.ch
Genossenschaft ZFV-Unternehmungen:
Nathalie Lüthi startet als Chief Marketing Officer (CMO) bei den ZFV-Unternehmungen und gehört in dieser Funktion der Geschäftsleitung an.
Nathalie Lüthi verfügt über umfassende Erfahrung in den Bereichen Marketing und Kommunikation mit Berührungspunkten zu den Themen Nachhaltigkeit und Sales. Zuletzt war sie als Head of Marketing und Mitglied der Geschäftsleitung bei Zürich Tourismus tätig. Zuvor war sie in ähnlicher Funktion bei Red Bull Schweiz für die erfolgreiche Positionierung der Marke in der Schweiz verantwortlich. Die eidgenössisch dipl. Marketingplanerin verfügt über verschiedene höhere Weiterbildungen in den Bereichen strategisches Kommunikationsmanagement, Management und Leadership sowie Organisationsberatung und -entwicklung. www.zfv.ch
La Réserve Eden au Lac Zurich:
Adrien de Haller ist zurück im Team des La Réserve Eden au Lac Zurich, wo er als Hotel-Manager die Führung des 5-Sterne-Hotels am Ufer des Zürichsees übernimmt.
Kurz nach dem Abschluss der EHL Hospitality Business School in Lausanne stiess Adrien de Haller zu Michel Reybier Hospitality. Dort hatte er über die Jahre mehrere Führungspositionen innerhalb verschiedener, zur Gruppe gehörender Unternehmen inne. In dieser Zeit war er unter anderem im Crans Ambassador in Crans-Montana, im Victoria Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken sowie bereits interimistisch als Hotel-Manager
bei der Neueröffnung des La Réserve Eden au Lac Zurich tätig. Seine aktuelle Position als Deputy General Manager im Bellevue Palace in Bern verlässt er und kehrt zurück nach Zürich.
Yacht-Ambiente im Eden au Lac Zurich Behutsam von Philippe Starck zu neuem Leben erweckt, besticht das La Réserve Eden au Lac Zurich durch seine Lage am Ufer des Zürichsees. Das Ambiente der 40 Zimmer und Suiten ist einem imaginären Yachtclub nachempfunden. Solide Backsteinmauern versprühen kosmopolitischen Charme, während Dekorationselemente wie alte Ruder, rekonstruierte Schiffsrümpfe
sowie Navigationskarten und die grossen Fensterfronten zum Zürichsee den maritimen Bezug aufnehmen. Gastronomisch überzeugt das Haus mit zwei Restaurants unter der Leitung von Executive Chef Marco Ortolani: Das Eden Kitchen & Bar (ausgezeichnet mit einem Michelin Stern und 16 Punkten von Gault-Millau) bietet zeitgemässe Klassiker aus aller Welt, während das La Muña (14 Gault-Millau-Punkte) FusionKüche aus Japan und Peru serviert und mit einem Rooftop und 360°-PanoramaSicht verzaubert. Das Hotel ist Mitglied bei Swiss Deluxe Hotels sowie The Leading Hotels of the World. www.lareserve-zurich.com
Seit mehr als 20 Jahren pflegt Michel Reybier eine einzigartige, sehr zeitgemässe Vision von Luxus und Gastfreundschaft. Jedes Haus der Michel Reybier Hospitality trägt die Werte, die ihm am Herzen liegen: Exzellenz, Authentizität und Einfachheit. In einem Hotel, einer Villa oder einer Privatwohnung, in den Bergen oder am Meer, auf dem Land, im Herzen der Weinberge oder in der Stadt... Der einzige Anspruch, aussergewöhnliche Orte, die Emotionen auslösen. Dieser ganzheitliche Ansatz beruht auf unvergesslichen Erlebnissen, bei denen Sport, Ernährung, Wellness und Leidenschaft eine Einheit bilden. www.michelreybierhospitality.com
Giardino Lago, Minusio-Locarno:
Simone Morgano hat sich in den letzten Jahren einen Namen in der gehobenen Gastronomie gemacht. Seine kulinarische Reise führte ihn durch einige der besten Restaurants in Italien und der Schweiz. Besonders hervorzuheben sind seine Stationen als Sous Chef und Chef de Partie in renommierten Häusern wie dem Valbella Resort und der Osteria dell’Enoteca in Losone. Zuletzt war er Chef de Partie in der Villa Orselina, wo er seine Fähigkeiten weiter verfeinern konnte.
Seine Ausbildung begann Simone Morgano an der PSSAR Marco Gavio Apicio, einem führenden gastronomischen Institut in Italien, und setzte sie mit mehreren prestigeträchtigen Praktika fort, darunter im Michelin-Sterne-Restaurant Accursio in Modica und im Metamorfosi in Rom.
Simone Morgano zeichnet sich durch seine Fähigkeit aus, traditionelle Rezepte mit modernen Techniken zu kombinieren und so aussergewöhnliche kulinarische Erlebnisse zu schaffen. Er ist bekannt für seine kreativen Menüs, die Verwendung hochwertiger Zutaten und seine akribische Aufmerksamkeit für Details. Seine Erfahrung im Management und in der Ausbildung von Küchenteams stellt sicher, dass im Giardino Lago weiterhin höchste Standards eingehalten werden.
Das Giardino Lago steht für exzellente Gastfreundschaft und kulinarische Spitzenleistungen. Mit Simone Morgano als neuem Chefkoch werden die Gäste weiterhin unvergessliche gastronomische Momente erleben. www.giardinohotels.ch
– die ganze Bandbreite feinster Eier-Spezialitäten. Perfekt aufbereitet für die tägliche Zubereitung der exquisiten Kreationen aus Ihrer Küche.
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Park Hyatt Zürich:
Nach beruflichen Stationen in China, Kanada und Frankreich kehrt Michel Wittwer zurück zu seinen Wurzeln und übernimmt die Position des General Managers im Park Hyatt Zürich.
Der gebürtige Schweizer aus Crans-Montana war zuletzt als General Manager im Andaz Vienna am Belvedere in Österreich tätig und tritt nun die Nachfolge von Stephen Ansell an, der innerhalb der Hyatt-Gruppe neue Aufgaben übernimmt. Er bringt über 20 Jahre Erfahrung in der Hotellerie mit und arbeitete in den besten Häusern auf der ganzen Welt. Dennoch blieb Wittwer immer eng mit seiner Heimat verbunden: die Kindheit verbrachte er oft bei seinen Grosseltern in Zürich, wo sein Grossvater über mehrere Jahre das Restaurant Kaufleuten führte, während sein Onkel, der bekannte Hotelier Reto Wittwer, ihn schliesslich in die Hotellerie einführte und zu seinem Mentor wurde.
Michel Wittwer absolvierte sein Studium an der Hotelfachschule «Vieux Bois» in Genf und begann seine Karriere als Sales
Manager in Peking. In den kommenden 24 Jahren folgten Stationen in Kirgisistan, Kasachstan, Kanada, Russland, Aserbaidschan, Frankreich und schliesslich Österreich, wo er jeweils für die Hyatt-Gruppe tätig war. Wittwer freut sich auf seine neuen Aufgaben: «Die Rückkehr in die Schweiz, insbesondere nach Zürich, fühlt sich persönlich wie ein ‹Nach-Hause-Kommen› an und ist für mich ein spannender nächster Schritt in meiner beruflichen Laufbahn mit Hyatt.»
www.parkhyattzurich.com
Rational Schweiz AG:
Niklas Oberhofer, Spitzenkoch und kulinarischer Visionär, wird als Markenbotschafter von Rational Schweiz die Qualität und Leistungsfähigkeit der Rational Kochsysteme demonstrieren und seine Zeit und Leidenschaft dafür einsetzen, junge Talente zu fördern und zu ermutigen, ihrer Leidenschaft für die Kochkunst nachzugehen.
Niklas Oberhofer steht für eine neue Generation erfolgreicher Küchenchefs. Er ist verantwortlich für das Gastronomiekonzept «Sonnenberg Restaurant» und das Fine-Dining-Restaurant «epoca by Tristan Brandt» im renommierten Sonnenberg in Zürich. Im Alter von 25 Jahren wurde er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und wurde somit im Jahr 2022 jüngster Sternekoch der Schweiz. Als Markenbotschafter wird Niklas Oberhofer eine aktive Rolle dabei spielen, die Innovationen von Rational zu präsentieren, sowohl durch persönliche Auftritte als auch im Rahmen von Marketingkampagnen. Durch spezifische Schulungen und Events wird
Niklas Oberhofer sein Fachwissen und seine Erfahrungen an die nächste Generation von Köchen und Köchinnen weitergeben. «Als Markenbotschafter freue ich mich darauf, die Werte und Visionen von Rational zu repräsentieren. Ich stehe hinter den Kochsystemen von Rational und bin begeistert, Teil einer Gemeinschaft zu sein, die Innovation, Qualität und Kundenzufriedenheit vorantreibt», so Niklas Oberhofer. «Wir freuen uns, Niklas Oberhofer als Markenbotschafter bei Rational begrüssen zu dürfen. Er verkörpert nicht nur eine neue Generation von selbstbewussten und innovativen Köchen, sondern ermutigt sie mit seinem Fachwissen und seiner Kreativität, ihre kulinarischen Fähigkeiten zu entfalten. Rational ist bestrebt den Nachwuchs zu fördern und wir sind überzeugt, dass wir angehende Köchinnen und Köche durch diese Zusammenarbeit inspirieren werden», so der Geschäftsführer von Rational Schweiz AG, Reto Hürlimann. www.rational-online.com
Die 60. Mitgliederversammlung von Culina fand Mitte April 2024 beim Flughafen Kloten statt. Präsident Davor Bratoljic eröffnete die Frühjahrssitzung in gewohnt redegewandter Manier. Es waren statutarische wie aktuelle Geschäfte, welche zur Diskussion standen.
Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Nicole Stadelmann
Maik Pfister
Vortrag von Michel Péclard und Maik Pfister
Davor Bratoljic begrüsste die Mitglieder der Verbände Culina, FCSI und Schweizer Gastroplaner zum gemeinsamen Vortrag von Michel Péclard und seinem Küchenchef Maik Pfister. Als renommierter Schweizer Gastronom und Gründer der Pumpstation Gastro GmbH ist Michel Péclard bekannt für seine innovativen Konzepte und seine Fähigkeit, einzigartige gastronomische Erlebnisse zu schaffen.
In seinem Vortrag gab Péclard einen tiefen Einblick in die Welt der Gastronomie und erläuterte, wie es ihm gelingt, seine Gäste immer wieder aufs Neue zu begeistern. Er stellte die Konzepte und Philosophie seiner Betriebe vor und teilte mit den
Zuhörerinnen und Zuhörern persönliche Geschichten und Erfahrungen aus seinem Berufsleben.
Von der ersten Idee über die konkrete Umsetzung bis hin zum täglichen Betrieb –Péclard nahm sein Publikum mit auf eine Reise durch die facettenreiche und spannende Welt der Gastronomie. Die Zuhörerinnen und Zuhörer durften einem inspirierenden Vortrag beiwohnen, der nicht nur interessante Einblicke, sondern auch wertvolle Impulse für den eigenen unternehmerischen Alltag bot. Davor Bratoljic bedankte sich im Anschluss bei Michel Péclard und Maik Pfister für die interessanten Einblicke.
Wahl der neuen Geschäftsstelle
Der Vorstand empfahl den Mitgliedern als neuen Verantwortlichen der Culina-Geschäftsstelle Rolf Andres, da er die erforderlichen Qualifikationen und Erfahrungen mitbringe. Im Anschluss stellte Rolf Andres den Mitgliedern sich und seine Firma vor. Rolf Andres wurde einstimmig als Organ für die Geschäftsstelle von Culina gewählt.
Michel Péclard
Statutarisches
Das Protokoll der letzten Mitgliederversammlung, die Jahresrechnung 2023 und der Revisionsbericht wurden einstimmig genehmigt. Dem Vorstand und der Geschäftsstelle wurde für das Geschäftsjahr 2023 entsprechend Entlastung erteilt. Auch das Budget 2024 wurde einstimmig genehmigt.
Wahlen
Davor Bratoljic dankte den Vorstandsmitgliedern für die gute Zusammenarbeit. Der Vorstand will sich für die zukünftigen Aufgaben breiter aufstellen und schlug Monika Lang und Luca Mele zur Wahl in den Vorstand
vor. Beide wurden einstimmig für die Jahre 2024 bis 2026 gewählt. Walter Nef und Alfred Hubli bleiben bis 2026 Revisoren.
ENAK / EcoGastro
Die Mitglieder Coop, Migros und andere sind aus der ENAK ausgetreten. Mitte März 2024 wurde die Auflösung der ENAK beschlossen. Die Testdefinitionen werden an das CES (Comité Électrotechnique Suisse) übergeben, welches die Schweizer Interessen auf europäischer und internationaler Ebene vertreten wird. Die Datenbank wird nicht weitergeführt. Neue Testdefinitionen werden in Arbeitsgruppen mit Culina, EcoGastro und anderen erarbeitet.
Aktivitäten aus den Ressorts
Alan Lama informierte über die digitalen Aktivitäten sowie über die Plattform LinkedIn, welche kontinuierlich mehr Präsenz geniesst. Marcel Früh erläuterte einige Punkte in Bezug auf die Culina-Webseite. Cornelia Escher berichtete über die letztjährigen Gourmet-Roundtables, welche positiv am Markt aufgenommen wurden. Die Themenoptionen für das nächste Gourmet Roundtable umfassten die Schwerpunkte Lieferketten, Künstliche Intelligenz (KI) und Arbeitssicherheit. Die Mitglieder haben sich für das Thema «KI und Robotik in der Gastronomie» (Publikation anfangs Juli) entschieden.
Termine der Mitgliederversammlungen
Die nächste Mitgliederversammlung findet am 11./12. September 2024 statt. Im Jahr 2025 feiert Culina zudem ihr 30-jähriges Jubiläum.
Verabschiedung von Geschäftsstellenleiter Richard Schmocker Richard und Jeannine Schmocker wurden für ihre langjährige Führung der Geschäftsstelle von Culina herzlich verabschiedet. Davor Bratoljic überreichte ihnen Gutscheine für ein feines Abendessen in ausgezeichneten Restaurants in Zürich und eine wunderschöne Blumenschale für Jeannine.
Geschäftsstellenleiter Rolf Andres wird von Davor Bratoljic begrüsst. Monika Lang Luca Mele
Der gesamte Vorstand sowie alle Mitglieder wünschen den beiden einen wohlverdienten (Un-)Ruhestand, allerbeste Gesundheit und viel Freude mit der neu gewonnenen Freizeit. www.culina.swiss
Markus Steiner und Martin Baum.
Davor Bratoljic, Lisa Clavadetscher, Rolf Andres und Lukas Leutwyler.
Hans Vogel, Alfred Halder und Armin Sutter.
David Lusti, Thomas Heule, Edouard Parlier, Kevin Giger, Oliver Mosimann und Martin Meier.
Richard und Jeannine Schmocker.
Der neue Culina-Vorstand.
Luca Mele, Kevin Giger, Thomas Heule, Monika Lang, Ruedi Weidmann und Alan Lama.
Vinoo Mehera, Markus Häsler, Peter Zemp und Mario Sekinger.
Markus Oderbolz, Ralf Ruesch und Stefan Baschung.
Polyana Plüss und Edouard Parlier.
Walter Nef, Monique Brendle, Lesaj Kristo, Stefan Rüegg und Reto Hürlimann.
Thomas Baumgartner, Cornelia Escher und Ralf Maier.
Martin Meier, Urs Loher, Yvonne und Hans Vogel.
Ruedi Weidmann und Jürg Stahel.
Alfred Hubli, Oliver Brouwer und Oliver Mosimann.
Walter Nef, Andreas Zollinger, Elisabeth Erber, Manfred Möckli und Andreas Schäfer.
Bruno Ulrich und Alex Freiburghaus.
Daniel Kyburz, Monika Lang und Ruedi Weidmann.
Markus Roos, Marcel Früh, Alan Lama und Christoph Müntener.
Olga Beck, Benjamin Müller und Cornelia Escher.
Stefan Rüegg, Urs Loher und Lesaj Kristo.
Luca Mele und Willo Barnetta.
Aeschlimann Hotelbedarf AG , Flugplatz 22, 3368 Bleienbach
Tel. 062 919 60 80 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch
Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93 info@comenda.ch, www.comenda.ch
Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi
Tel. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch
beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz
Tel. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch
Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen
Tel. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com
Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf
Tel. 041 932 42 30 www.brita.ch
BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL
Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com
Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen
Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch
Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03 info@chromag.ch, www.chromag.ch
Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch
Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch
Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch
Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com
Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com
Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch
heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08
Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch
Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach, Tel. 0800 55 46 92 verkauf.ch@huegli.com, www.huegli.com
Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch
Miele AG, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 0848 551 670, professional@miele.ch, www.miele.ch/p
Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch
Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, info@pahl.ch, www.pahl.ch
Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 info@pitec.ch, www.pitec.ch
Proviande – Schweizer Fleisch, Brunnhofweg 37, 3001 Bern Tel: 031 309 41 11, info@schweizerfleisch.ch, www.proviande.ch
Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch
Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch
Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tel. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch
Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss
Schaerer AG, Niedermattstrasse 3, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com
Fresh Food & Beverage Group AG, Swiss Gastro Solutions, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil, Tel. 058 570 92 92 info@swissgastrosolutions.ch, www.swissgastrosolutions.ch
The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch, www.thegreenmountain.ch
Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48 www.transgourmet.ch
Gastgeber, Co-CEO und Verwaltungsrat im Hotel Hof Weissbad
Womit starten Sie in Ihren Arbeitstag?
Mit einem Espresso an der Hotelbar. Dort drehe ich jeden Morgen verärgert die Musik vom Vorabend leiser.
Was ist in der Ausbildung von Lernenden wichtig?
Dass sie Verantwortung übernehmen dürfen, können und auch müssen. So konnten wir über 250 Lernende ausbilden. (Das ist übrigens mein grösster Stolz.)
Wie wird man Hotelier des Jahres?
Irgendwann mussten sie mich ja wählen… es hat sicher auch mit Auszeichnungen zu tun, wie «Freundlichstes Hotel der Schweiz» (für mich der wichtigste Preis) oder viermal «Bester Arbeitgeber der Schweiz» und ist vor allem unseren Mitarbeitenden zu verdanken.
Loslassen ist …
Das muss ich noch lernen. Am 30. Juni endet unsere Arbeit im Hof Weissbad nach über 30 Jahren. Ob ich dann wirklich loslassen kann, wird sich zeigen…
Stadt oder Land?
Land – vor allem das Appenzellerland mit dem schönen Wandergebiet Alpstein.
Biken oder Wandern?
Grosse Wanderungen – ich war schon zweimal im EverestGebiet und in Patagonien.
Abenteuer oder Wellness?
Ist altersbedingt: Früher Abenteuer – heute Wellness.
Bratwurst oder Rösti?
Als Appenzeller keine Frage –die St. Galler Bratwurst, die neuerdings in Appenzell produziert wird.
Rock oder Klassik?
Da gibt es kein «Oder» – ich liebe Rockmusik und klassische Musik.
Frühaufsteher oder Nachtmensch?
Eher Nachtmensch, bei mir wird es auch in Zukunft keine Sitzungen vor neun Uhr geben.
Christian Lienhard (64), verheiratet mit Damaris, zwei Kinder (24 und 27), ist zurzeit Gastgeber, Co-CEO und Verwaltungsrat im Hotel Hof Weissbad. Der gelernte Koch absolvierte die Hotelfachschule Belvoir in Zürich, sammelte erste Erfahrungen als Projektleiter beim Bau vom Hotel Giardino in Ascona, bevor er später Direktor des Golfhotels Les Hauts de Gstaad wurde und das Pre-Opening des Hof Weissbad leitete, das er seit 1994 zusammen mit seiner Frau Damaris führt. Hobbys: Ausfahrten mit seiner 30 Jahre alten Harley, Wandern, Skifahren, Reisen und zwischendurch eine Runde Golf.
Ihre Pläne für die Zukunft?
Von 150 auf 0 geht nicht. Darum habe ich noch Verwaltungsratsmandate: Im Hof Weissbad, bei der Schweizerischen Bodensee-Schifffahrt und der FeldpauschGruppe.
Ihr erster Job?
Ich bin mit sieben Geschwistern auf einem sehr grossen Bauernhof aufgewachsen. Da sind wir schon vor dem Frühstück mit der Milch in die Käserei gefahren.
Wie sieht Ihr Feierabend aus?
Zeit und Ort wechseln täglich – was bleibt ist das Vis-à-Vis, meine Frau Damaris.
Ihr Traum?
Eine längere Reise in den Norden – zu Fuss, mit Hundeschlitten, Schneeschuhen und/oder auf Tourenski.
Was möchten Sie uns noch sagen?
Hotellerie/Gastronomie ist die schönste Branche überhaupt – wenn man die nötige Leidenschaft in sich hat.
Hygiene und Sicherheit erlauben keine Kompromisse
Die perfekte Hygienisierung und Sanifizierung ihres Geschirrs
Hohe Spül- und Nachspültemperaturen garantieren höchste Hygienestandards.
Verhindern von Verunreinigungen und Kreuzkontamination.
Schulung und Dokumentation vor Ort.
Verringerung der mikrobiellen Belastung.
Eigene, dazugehörige Reinigungsmittel.
Ihr Ansprechspartner für Ihre Geschirrhygiene.
In einem versteckten Winkel des urbanen
Trendquartiers Kreis 10 in Zürich verbirgt sich eine kleine Manufaktur, in der Philippe Kern und sein Team ihre Leidenschaft für Bio-Sirupe ausleben. Inspiriert von den alten Familienrezepten ihrer Grossmütter haben sie es sich zur Aufgabe gemacht, Sirupe herzustellen, die so rein und natürlich sind wie zu Grossmutters Zeiten.