GOURMET 7/8/24 by gourmetmedia

HOCHGENUSS ÜBER DÜBENDORF: Die Waldmannsburg im Fokus

KOCHEN FÜR ROCKSTARS: René Schudel holt Lernende ans Greenf ield-Festival

SAGENHAFTE AUSSICHTEN:

Ihr Bistrobäcker.

Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produziert unser Schweizer Traditionsunternehmen seit 50 Jahren tiefgekühlte Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefert damit die ganze Schweiz. Demnächst auch Sie?

Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

Impressum

GOURMET

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie

52. Jahrgang erscheint 9 Mal pro Jahr

Auflage:

17 141 Exemplare WEMF-beglaubigt 6/22

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET

Postfach 3160

3001 Bern

Tel. 031 311 80 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Verleger, Verlagsleiter: Stephan Frech

Produktion:

Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken

Druck: Stämpfli AG Postfach

3001 Bern

Tradition und Innovation in Hotellerie und Gastronomie

Mediadaten 2021

Titelbild: Zur Verfügung gestellt

Abonnemente:

1 Jahr Fr. 75.–(inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

Print & Online

Mediadaten 2021 gourmet

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Das Herzstück jeder Gourmet-Ausgabe sind die Reportagen, die wir vor Ort recherchieren. Hier sprechen wir mit den Menschen an der Front, spüren ihren Puls und hören, was sie bewegt, was sie herausfordert und was sie begeistert. Zum Beispiel in der «Waldmannsburg», die hoch über Dübendorf thront und 1932 als Ausflugsrestaurant erbaut wurde. Sie ist zwar keine Burg im eigentlichen Sinn, sondern eine Reminiszenz an den Burgherrn Hans Waldmann, von dessen Burg in der Nähe nur noch eine Ruine übriggeblieben ist. Aber sie ist ein gutes Beispiel dafür, wie eine Familie in den Erhalt älterer Bauwerke investiert – hier unter anderem in die Küche und einen neuen Herd – und damit an die Zukunft des Betriebes glaubt. Oder das Rhytech-Areal in Neuhausen am Rheinfall, das einst ein reines Industriegelände war und in den letzten Jahren umgestaltet wurde. Unter anderem entstanden die beiden Rhyfall Tower. In einem von ihnen eröffnete kürzlich das «RIVI Roof», ein Restaurant und eine Bar im 17. Stock. Es ist das höchste Restaurant im Kanton Schaffhausen und bietet Fine Dining, Kaffeespezialitäten und Cocktails mit Ausblick auf einen der bekanntesten Wasserfälle Europas. Neubauten als Gegenstück zu charmanten Altbauten sind nicht weniger faszinierend und zukunftsträchtig. Beide stellen das Gästeerlebnis in den Mittelpunkt. Im Hintergrund sind aber zunehmend effiziente Prozesse gefragt, nicht zuletzt des Fachkräftemangels wegen. Da rücken Themen wie Robotik und künstliche Intelligenz immer mehr in den Fokus – bei Küchengeräten, Kassensystemen, in der Menüplanung aber auch in der Logistik. Über diese Themen diskutierten Experten am «Culina-Roundtable» und brachten Ideen und Lösungsvorschläge auf den Tisch. Dem Fachkräftemangel entgegenwirken, das liegt auch TV-Koch René Schudel am Herzen. Allerdings nicht mit KI und Robotik, sondern indem er Lernende begeistert. Wie? Seit einigen Jahren holt er jeweils 50 Lernende ans Greenfield-Festival nach Interlaken, lässt sie für Bands wie Green Day oder The Prodigy kochen, zeigt ihnen wie eine Freiluftküche funktioniert und damit wie mega-geil Kochen auch sein kann. Sie sehen – wir haben einmal mehr viele Themen, die die Gastronomie bewegt, schön angerichtet und von verschiedenen Blickwinkeln aus beleuchtet.

GASTROMANA GEMEN T

Sommerliche Grüsse Stephan Frech, Verlagsleiter

www.cafina.ch • mycafina.ch

Nachwuchs

TV-Koch René Schudel inspirierte junge Talente am Greenfield: Mit Leidenschaft gegen den Fachkräftemangel

Ruocco Antipasti Manufaktur AG: Leidenschaft für Qualität

World of Coffee

RIVI Roof Restaurant & Bar, Neuhausen am Rheinfall: Der Ort mit dem Wow-Effekt

EVENTS

GV der Switzerland Cheese Marketing AG: Aufschwung für den Käseexport

GASTROSUISSE

133. Delegiertenversammlung: Beat Imhof löst Casimir Platzer als Präsident ab

SOCIAL MEDIA

Hotel-Restaurant Waldhaus, Leukerbad:

5000. LinkedIn-Follower auf Gourmetmedia

NACHWUCHS

TV-Koch René Schudel inspirierte junge Talente am Greenfield: Mit Leidenschaft gegen den Fachkräftemangel

FOOD & BEVERAGE

27 Ruocco Antipasti Manufaktur AG: Leidenschaft für Qualität

35 Chämi Metzg AG, Fislisbach: Weit mehr als eine klassische Metzgerei

WORLD OF COFFEE

42 RIVI Roof Restaurant & Bar, Neuhausen am Rheinfall: Der Ort mit dem Wow-Effekt

CULINA ROUNDTABLE

50 Experten im Gespräch: Künstliche Intelligenz und Robotik in der Gastronomie

NEWS & TRENDS

57 Neuheiten aus der Branche: Viel Kreativität – viel Innovation

Inhalt

Restaurant Waldmannsburg, Dübendorf: Auf der Waldmannsburg geniesst man mit Klasse

Beherbergungskongress: Erfolgreicher Hospitality Summit setzt Impulse für die Branche

5 Minuten mit ….: Frank Walker, Inhaber und Geschäftsführer im Hotel al ponte in Wangen an der Aare

GASTRONOMIE

65 Restaurant Waldmannsburg, Dübendorf: Auf der Waldmannsburg geniesst man mit Klasse

OPENINGS

72 Kloster Fischingen erstrahlt in neuem Glanz: Hotelerweiterung erfolgreich abgeschlossen

Sunstar Hotel Pontresina: Ein neues Hotel läutet die Sommersaison ein

PEOPLE

Bewegungen an der Personalfront: Viele Moves – neue Chancen

CHEFSACHE

Rechtsanwalt

Dr. iur. Peter P. Theiler: Sind die Prämien für die Krankentaggeldversicherung steuerlich abzugsfähig?

Dario Aventaggiato, VZ VermögensZentrum: Firmengewinn: Das bleibt nach Steuern und Abgaben übrig

GILDE

Die Gilde-Familie feiert: 70 Jahre Kulinarik und Passion

SUMMIT

Beherbergungskongress: Erfolgreicher Hospitality Summit setzt Impulse für die Branche

SCHLUSSPUNKT

5 Minuten mit…: Frank Walker, Inhaber und Geschäftsführer im Hotel al ponte in Wangen an der Aare

Innenarchitektur

Design + Möblierung

Gastro- und Hotel-Konzepte

Projekt-Entwicklung

Planung / Ausführung

Baumanagement Gschwend

Hotel Restaurant Seegarten Marina Spiez

Das Original aus Harry’s Bar Cipriani Bellini

In der Einfachheit liegt der Luxus

Erfunden von Giuseppe Cipriani Sr. Friedens und der Freiheit in Harry’s Bar in Venedig kurz nach Ende des 2. Weltkriegs, eroberte der milde und erfrischende Cocktail-Klassiker aus Prosecco und frischem weissem Pfirsichpüree

Benannt nach dem rosa Schimmer in den Gemälden des Renaissancemalers Giovanni Bellini, steht er – kalt serviert – bis heute für Luxus «all’italiana».

GV der Switzerland Cheese Marketing AG:

Aufschwung für den Käseexport

An der 26. ordentlichen Generalversammlung der Switzerland Cheese Marketing AG im Kursaal in Bern wurden alle traktandierten Geschäfte genehmigt. Neu wurde Dominik Büchel (Cremo SA) in den Verwaltungsrat gewählt. Trotz angespannter Weltlage und starkem Schweizer Franken stiegen die Exporte im ersten Quartal 2024.

Im Rahmen der 26. ordentlichen Generalversammlung der Switzerland Cheese Marketing AG (SCM) trafen sich die Aktionäre im Kursaal Bern. Alle traktandierten Geschäfte wurden durch das Aktionariat genehmigt. Das langjährige Verwaltungsratsmitglied Thomas Zwald (Cremo SA), der im laufenden Jahr seinen Rücktritt erklärt hatte, wurde durch das Aktionariat verabschiedet und sein grosser Einsatz für die Schweizer Käsebranche von Lorenz Hirt, Verwaltungsratspräsident von SCM, verdankt. Die Nachfolge tritt Dominik Büchel (Cremo SA) an, welcher durch die Versammlung einstimmig gewählt wurde.

Exportmarkt erholt sich Ungünstige wirtschaftliche Entwicklungen in den Hauptexportmärkten, begründet in der angespannten geopolitischen Weltlage, sowie die Stärke des Schweizer Frankens haben 2023 zu deutlichen Einbussen im Export von Schweizer Käse geführt. So wurden 2023 mengenmässig –4.1 Prozent und wertmässig -3.2 Prozent weniger Schweizer Käse exportiert. Nur die wertmässige Handelsbilanz für 2023 blieb (+CHF 177.3 Mio.) unverändert positiv.

Anders zeigt sich das erste Quartal 2024. So konnte im ersten Quartal der Export mengenmässig um +11.5 Prozent und wertmässig um +6.8 Prozent zulegen. «Es scheint, als ob nach zwei sehr schwierigen Jahren im Export langsam eine Kehrtwende stattfindet», blickt David Escher, CEO SCM, positiv in die Zukunft. Auch der Import legt zu – insbesondere von Frisch- und Weichkäse. «Wenig erstaunlich, da die aktuelle Käseproduktion den Konsum im Inland nicht mehr decken könnte», wie Lorenz Hirt, Verwaltungsratspräsident SCM, ausführt.

Nachhaltigkeit und Kernwerte als Differenzierungsmerkmale In der Kommunikation setzt SCM weiterhin auf die Kernwerte. Schweizer Käse steht seit jeher für Vielfalt, Qualität, Natürlichkeit, Geselligkeit und für seinen einmaligen Geschmack – und genau das hebt ihn von seiner ausländischen Konkurrenz ab. «In einem so hart umkämpften Markt ist es wichtig, sich zu differenzieren», weiss David Escher. Auch das Thema Nachhaltigkeit wird verstärkt in die Kommunikation einbezogen, denn auch in Bezug auf Tierwohl, Fütterung und den Branchenstandard «swissmilk green» kann sich Schweizer Käse von ausländischem Käse erfolgreich abheben. www.scm-cheese.com

Lorenz Hirt, Verwaltungsratspräsident, Dominik Büchel, neu gewählter Verwaltungsrat und David Escher, CEO von SCM (v.l.).

GastroSuisse:

Beat Imhof löst Casimir Platzer als Präsident ab

An der 133. Delegiertenversammlung von GastroSuisse standen die Gesamterneuerungswahlen im Zentrum. Die Delegierten verabschiedeten in Neuchâtel Casimir Platzer, der den Verband zehn Jahre lang angeführt hatte. Neu an die Verbandsspitze gewählt wurde der Zürcher Beat Imhof. Neuer Vizepräsident ist

Gilles Meystre aus dem Waadtland. Erstmals in den Vorstand gewählt wurden

Daniela Segmüller, David Maye und Samuel Vörös. Damit sind wichtige Weichen für die Zukunft gestellt.

Fotos: Andreas von Gunten

Der

219 Delegierte nahmen an der 133. Delegiertenversammlung von GastroSuisse im «Les Patinoires du Littoral» in Neuchâtel teil. Casimir Platzer führte als abtretender Präsident von GastroSuisse zum letzten Mal durch das reich befrachtete Programm. Zentrales Thema in der Eishalle des Eishockeyclubs Neuchâtel waren die Gesamterneuerungswahlen. Zehn Jahre lang führte Platzer den Verband an. «Ich bin dankbar für das, was wir erreicht haben und dass wir unseren Verband zu einem der bedeutendsten des Landes gemacht haben», sagte der Berner Oberländer rückblickend auf seine Amtszeit. Esther Friedli und Gilles Meystre, Vorstandsmitglieder von GastroSuisse, würdigten sein Wirken: «Casimir Platzer hat sich mit viel Herzblut für unsere Branche eingesetzt und unseren Verband insbesondere auch politisch schlagkräftig gemacht.» So hat Platzer während seiner Amtszeit die Parlamentarische Gruppe

«Ich freue mich sehr und werde alles daran setzen, den hohen Anforderungen gerecht zu werden.»

Beat Imhof, neuer GastroSuisse-Präsident

neue Präsident von GastroSuisse heisst Beat Imhof

Gastgewerbe verstärkt und institutionalisiert sowie die Spitzentreffen mit allen Parteien ins Leben gerufen. Er hat konsequent für günstige politische und wirtschaftliche Rahmenbedingungen im Gastgewerbe gekämpft. Die Delegierten ernannten Casimir Platzer denn auch zum Ehrenpräsidenten.

Zwei Kandidaten buhlten um das Amt des Präsidenten: der bisherige Vizepräsident Massimo Suter aus dem Tessin und der Zürcher Beat Imhof. Bereits nach dem ersten Wahlgang entschied Imhof das Rennen für sich. «Ich freue mich sehr und werde alles daran setzen, den hohen Anforderungen gerecht zu werden», sagte der frisch gewählte GastroSuisse-Präsident. Beat Imhof ist gelernter Koch und

schloss seinen Master an der EMBA Hochschule in Luzern in General Management ab. Der 52-Jährige war 2011 bis 2015 Geschäftsführer von dine&shine Event Catering, SV Schweiz AG und 2015 bis 2018 Leiter Catering sowie Stv. Geschäftsführer der Samsung Hall. Seit 2018 ist er CEO des Casinotheaters in Winterthur. Imhof hat zwei Kinder und ist seit 2023 Präsident von GastroWinterthur. Bis 2023 war er Dozent an der FHGR und ZHAW im Bereich Eventmanagement. Er ist ausserdem Prüfungsexperte HFP von Hotel & Gastro formation in Weggis. Mit Muriel Hauser und Moritz Rogger traten zwei langjährige Vorstandsmitglieder zurück. Beide wurden zu Ehrenmitgliedern ernannt.

«Ich bin dankbar für das, was wir erreicht haben und dass wir unseren Verband zu einem der bedeutendsten des Landes gemacht haben.»

Casimir Platzer, ehemaliger GastroSuisse-Präsident

Der neue Vorstand von GastroSuisse

Beat Imhof, Winterthur; Präsident (neu), Gilles Meystre, Pully; Vizepräsident (bisher Vorstandsmitglied), Maurus Ebneter, Basel; Trésorier (bisher), Bruno Lustenberger, Aarburg; Vorstandsmitglied (bisher), André Roduit, Saillon; Vorstandsmitglied (bisher), Esther Friedli, Ebnat-Kappel; Vorstandsmitglied (bisher), David Maye, Neuchâtel; Vorstandsmitglied (neu), Samuel Vörös, Luzern; Vorstandsmitglied (neu), Daniela Segmüller, Zürich; Vorstandsmitglied (neu)

Die Delegierten wählten Gilles Meystre, ebenfalls ein langjähriges Vorstandsmitglied, zum Vizepräsidenten. Als Trésorier bestätigt wurde Maurus Ebneter. Um die weiteren sechs Sitze im Vorstand buhlten sieben Kandidaten. Neu in den Vorstand gewählt wurden Daniela Segmüller, David Maye und Samuel Vörös.

Der neue gewählte Vorstand von GastroSuisse (v.l.): Bruno Lustenberger, Maurus Ebneter, Esther Friedli, André Roduit, Daniela Segmüller, Samuel Vörös, Beat Imhof, David Maye und Gilles Meystre.

Gourmetmedia auf LinkedIn

Hotel-Restaurant Waldhaus, Leukerbad:

5000. LinkedIn-Follower auf Gourmetmedia

Gourmet publiziert seine Printartikel auch auf LinkedIn, sorgt so für eine noch grössere Sichtbarkeit der Inhalte und deckt mit seiner Multichannel-Strategie die Bedürfnisse der Leserinnen und Leser in Print und Online ab.

Folge auch du uns!

Lorenzo Leuenberger, Gastgeber des Chalet-Hotels Waldhaus in Leukerbad, ist der 5000. Follower des LinkedIn-Profils von Gourmetmedia.

Ein guter Grund, einen Blick nach Leukerbad ins Waldhaus zu werfen.

Text: Sabine Born | Fotos: zVg.

Wohltuende Ruhe und Erholung, romantische Hotelatmosphäre, herzliche Gastfreundschaft und kulinarische Höhepunkte verspricht das 3-Sterne-Superior

Chalet-Hotel Waldhaus in Leukerbad. Es liegt an der ruhigen Promenade von Leukerbad, nur 100 Meter von den Torrent-Bahnen entfernt, die ins beliebte Wanderund Skigebiet führen. Im Winter können Schneesportlerinnen und Schneesportler bis vors Hotel fahren - so lässt sich Ski-in/Ski-out in den Walliser Alpen entspannt geniessen, insbesondere bei den wöchentlichen Après-Ski Partys mit DJs auf der Après-SkiTerrasse, die diesen Sommer neu ausgebaut wird. Die «Leukerbad Therme» mit verschiedenen Innenund Aussenthermalbädern und die Wellness-Oase «Walliser Alpentherme & Spa» mit dem wunderschönen Walliser Saunadorf und dem Römisch-Irischen Bad sind vom Hotel aus in zwei Gehminuten erreichbar.

Im Alpin-Chic-Design neu umgebaut.

Das Waldhaus selbst legt Wert auf Stil und Liebe zum Detail. Diese Leidenschaft zeigt sich zum Beispiel in den Hotelzimmern. Jedes Zimmer ist individuell gestaltet und ausgestattet. Die Zimmer mit Südbalkon bieten zudem einen atemberaubenden Blick auf die majestätischen Alpen. Für Familien mit Kindern gibt es Familienzimmer oder die geräumige Ferienwohnung im Haus Tarbey, die allen Komfort und Platz für einen unvergesslichen Aufenthalt bietet.

Familienbetrieb mit Stil

Das Hotel Waldhaus wird seit 34 Jahren erfolgreich von Evelyne und Harald Beckert-Grichting geführt. Harald Beckert ist vor allem für seine gute Küche weit über die Schweizer Grenzen hinaus bekannt. «Im Restaurant bieten wir Gilde-Küche mit 150 Sitzplätzen in drei unterschiedlichen Räumen und Atmosphären. Das originale und rustikale Restaurant wurde diesen Sommer im Alpin-Chic-Design komplett umgebaut», sagt Lorenzo Leuenberger.

Mittlerweile ist bereits die zweite Generation am Start. Seit 2022 sind Sohn Joshua Beckert und sein Partner Lorenzo Leuenberger im Betrieb und übernehmen nun schrittweise die Führung des Hotels, nachdem die beiden Absolventen der Hotelfachschule Luzern in anderen Betrieben Erfahrungen gesammelt haben. Joshua Beckert beispielsweise im Baur au Lac in Zürich und später als Marketingverantwortlicher im Monte Rosa, Mont Cervin Palace und Schweizerhof von Michel Reybier Hospitality in Zermatt. Lorenzo Leuenberger war derweil bei Michél Peclard im Portofino in Thalwil und später bei Gastrosocial in der Finanzabteilung tätig.

Jetzt sind die beiden im Waldhaus. «Joshua und ich freuen uns darauf, ein erfolgreiches Hotel zu übernehmen, in unsere Zukunft zu investieren und die Chance zu nutzen, unsere Ideen zu verwirklichen», sagt Lorenzo Leuenberger. Und hier kommt nun auch das LinkedIn-Profil von Gourmetmedia ins Spiel: «Für uns ist es in der heutigen Zeit enorm wichtig, möglichst viele Plattformen wie die von Gourmet zu nutzen, um Trends und neue Ideen aufzuspüren, aber auch um Verbesserungspotential zu erkennen.»

Das freut uns natürlich sehr – wir gratulieren dem 5000. Follower und wünschen den jungen Hoteliers viel Erfolg und alles Gute im Hotel-Restaurant Waldhaus in Leukerbad. www.hotel-waldhaus.ch

«Für uns ist es in der heutigen Zeit enorm wichtig, möglichst viele Plattformen wie die von Gourmet zu nutzen.»

Lorenzo Leuenberger, Gastgeber im Hotel-Restaurant Waldhaus

Das gibt es nur im Waldhaus

Mit dem Oldtimer Morgan Roadster in die Vergangenheit eintauchen, den Fahrtwind im Haar spüren und die Schönheit des Wallis stilvoll erleben. Möglich sind Tagesmieten oder Hotelpauschalen, die eine Fahrt mit dem Morgan Roadster beinhalten. Für sich selbst oder als tolle Geschenkidee.

Die Gastgeber: Lorenzo Leuenberger (l.) und Joshua Beckert

Null Fleisch. Ächt

NEU! Der weltweit erste Plant-based Smash Burger.

Mit der Zubereitung für Smash Burger kreierst du herrlich knusprige Burger mit feinen Röstaromen. Ganz nach deinem Gusto.

Individuell portionierbar

Kurze Zubereitungsdauer

Null Fleisch. Ächt Geschmack.

Das THE GREEN MOUNTAIN Foodservice Sortiment ist exklusiv über den Grosshandel erhältlich.

Weitere Anwendungsmöglichkeiten als Cevapcici, Frikadelle, Hackbraten und mehr. Lass dich inspirieren! www.thegreenmountain-foodservice.com

FCSI Schweiz:

25 Jahre im Dienst von Professionalität und Bildung

Foodservice Consultants Society International (FCSI)

Schweiz feiert dieses Jahr das beeindruckende 25-jährige Bestehen - ein klares Zeichen für Beständigkeit und Innovation in einer Branche, die sich ständig weiterentwickelt. An der letzten Generalversammlung wurden zudem neue Mitglieder in den Verein und Vorstand gewählt sowie die neue Leitung der Geschäftsstelle vorgestellt.

Manfred Möckli, Geschäftsleitender Partner der axet gmbh, wurde als neues Vorstandsmitglied begrüsst und einstimmig gewählt. Präsident Jürg Luginbühl, Vizepräsident, Hugo Servant sowie Andreas Zolliker und Walter Nef wurden mit Akklamation wiedergewählt. Gleichzeitig wurde Elisabeth Erber den Mitgliedern vorgestellt, die ihre Tätigkeit als neue Leiterin der Geschäftsstelle Anfang Juni aufnimmt.

und Andreas Zolliker, Vorstandsmitglied.

FCSI in Kürze

Der FCSI ist der weltweite Dachverband der Hospitality Industrie und vertritt 1300 unabhängige Planerinnen und Berater aus 46 Ländern. Dazu gehören sowohl Fachleute aus den Bereichen Konzeptentwicklung und Consulting als auch aus Architektur, Design, Ausstattung, Umwelttechnik, Betriebswirtschaft bis hin zu Marketing. Die Expertinnen und Experten sind mit den lokalen Gegebenheiten vertraut und fördern den wirtschaftlichen Erfolg von Investoren und Gastgeberinnen. Ein besonderes Merkmal des FSCI ist die starke internationale Vernetzung seiner Mitglieder, die einen Austausch von Wissen und Erfahrung über Ländergrenzen hinweg ermöglicht.

Sie wird mit ihrem Engagement und ihrer Arbeit im Hintergrund dazu beitragen, die Ziele und Standards weiterzuverfolgen und den Mitgliedern die bestmögliche Unterstützung zu bieten.

Begrüssung der neuen Mitglieder Im vergangenen Jahr konnten Ralf Ruesch, Profiplan AG, sowie Ginox SA, vertreten durch Raphaël Sem, als Mitglieder gewonnen werden. Ihre Aufnahme stärkt die Basis des Verbandes mit zusätzlichem Fachwissen.

FCSI EAME Conference #earth24

Neben den Weiterbildungsveranstaltungen und der Jubiläumsfeier findet vom 17. bis 20. Oktober die FCSI EAME Conference #earth24 in Zürich statt. Sie ist eine Plattform für Fachleute, um sich zu vernetzen und weiterzubilden. Sie bietet Fachvorträge, Workshops und Diskussionsrunden, in denen sich Teilnehmende aus verschiedenen Ländern austauschen und von den Erfahrungen und Erkenntnissen anderer profitieren können. www.fcsi.ch

Für den FCSI Schweiz engagiert (v.l.): Manfred Möckli und Walter Nef, Vorstandsmitglieder, Elisabeth Erber, Leiterin der Geschäftsstelle, Jürg Luginbühl, Präsident,

Der neue BakerLux SPEED.Pro von Unox. Jetzt erhältlich. Traditioneller Konvektionsbackofen. Innovativer Schnellbackofen. Ein Gerät.

TV-Koch René Schudel inspirierte junge Talente am Greenfield:

Mit Leidenschaft gegen den Fachkräftemangel

Mitte Juni zog das Greenfield-Festival an drei Tagen rund 84 000 Rockfans nach Interlaken, darunter 50 Lernende, die mit TV-Koch René Schudel Musikstars, VIP-Gäste und BackstageMitarbeitende verköstigten. Die Küche, ein spartanisch eingerichtetes Provisorium in einem Zelt, und eine Freiluftküche, wo Fleischseiten, Lauch, ganze Blumenkohl- und Kabisköpfe kopfüber im Rauch hängen und zu delikaten Salaten und Menüs verarbeitet werden. Wenn das kein Erlebnis ist. Und genau das ist das Ziel von René Schudel: Lernende für ihren Beruf begeistern.

Text: Sabine Born und zVg. | Fotos: Lukas Huggler

«Ich arbeite im Altersheim ohne à la carte, da bin ich umso gespannter, was im VIP-Zelt läuft», sagte Melissa Müller (18), Lernende aus Winterthur. Und Céline Grossmann (18), angehende Köchin aus Trimstein, schwärmte. «Egal, wo du im Leben stehst, hier finden wir zusammen und kochen, lachen, schwitzen – das ist schon geil. Wenn man für den Beruf brennt, sollte man in dieses Gefühl vertrauen.» 50 Lernende aus der ganzen Schweiz – rekrutiert von Gastro Union – reisten am Vorabend des Festivals nach Interlaken, übernachteten in ihren Zelten und standen am nächsten Morgen parat – motiviert, aufgeregt und gespannt, was auf sie zukommt.

René Schudel im Kurzporträt

René Schudel ist ein Schweizer Gastronom und TV-Koch, der sich seit vielen Jahren für die Ausbildung und Förderung von jungen Talenten in der Gastronomie einsetzt. Sein Herzensprojekt «Raus aus der Komfortzone» auf dem Greenfield Festival ist ein beeindruckendes Beispiel für sein Engagement und seine Leidenschaft für die Branche. Das Projekt ist weit mehr als nur eine kulinarische Initiative – es ist eine Bewegung, die darauf abzielt, jungen Talenten die Begeisterung für die kreative Küche zu vermitteln und gleichzeitig die Bedeutung von Nachhaltigkeit und regionalen Zutaten hervorzuheben. Schudel kombiniert dabei traditionelle Techniken mit modernen Einflüssen und schafft so einzigartige Geschmackserlebnisse, die sowohl die Sinne als auch das Herz berühren.

www.reneschudel.ch

«Wir kochen hier täglich 3000 bis 4000 Essen, unter anderem für die Musikstars, dieses Jahr zum Beispiel für Green Day oder The Prodigy. Das ist natürlich schon etwas Besonderes für die Lernenden», erklärte René Schudel am ersten Festivaltag gegenüber Gourmet. «Im Artist-Bereich können sich die Gäste rund um die Uhr verpflegen. Wir bespielen die Buffets aktiv von sechs Uhr morgens bis Mitternacht.» Neben den Musikstars bewirten die jungen Talente auch VIP-Gäste sowie Helferinnen und Helfer und erleben

René Schudel geht als Vorbild voran.

damit an drei Tagen gleich drei Bereiche hautnah mit: Bankett, À la carte und Free-Flow.

Kochen mit Rauch und Feuer

Spezialitäten vom offenen Feuer sind René Schudels Ding. Zum Beispiel halbierte Tomaten, in Olivenöl mariniert und auf

der heissen Stahlplatte scharf angebraten, mit Zucker und Meersalz abgeschmeckt, kombiniert mit im Feuer gereiften Auberginen und dekoriert mit Parmesansplittern. Es ist die Faszination des Einfachen, Ursprünglichen, die René Schudel auch vermitteln will. Oder um den Bogen zu den Musikstars zu spannen:

«Jeder Welthit wurde mit drei Akkorden geschrieben. Und auch wir zeigen, wie ein feines Stück Käse mit gutem Sauerteigbrot in schöner Atmosphäre und mit Freude serviert einen bleibenden Eindruck hinterlassen kann. Auch wenn kulinarische Kunstwerke im Vergleich zu einem Song oder Bild nur einen kurzen Auftritt geniessen – das Gute an unserer Kunstform ist: Wir können jeden Tag neu anfangen.»

Experimentieren, kreativ sein, zum Beispiel einen Kohlkopf mit der Bohrmaschine durchbohren, um ihn über das Feuer zu hängen. Das sind Erlebnisse, die sich um 180 Grad von dem unterscheiden, was die Jugendlichen in ihrem Lehralltag erleben. «Dort wird die Technik, das Handwerk gelehrt, ich vermittle Rauch, Feuer und damit das Erlebnis und vor allem einen sehr partizipativen Ansatz, der das Kochen, mit dem Service und der Gastlichkeit verbindet. Deshalb muss hier jeder alles machen, auch Geschirr spülen.

René Schudel nimmt sich auch für One-zu-One-Coachings Zeit.

Bei René Schudel kommt auch mal die Bohrmaschine zum Einsatz.

Lernende Céline Grossmann absolviert ihre Ausbildung in der Stiftung für Betagte in Münsingen.

NACHWUCHS

Wenn die Jugendlichen dann rausgehen, spüren sie, was sie bewegt haben. Und wenn wir nur einen Einzigen mit dem Feuer für den Kochberuf anstecken, ist schon viel erreicht», sagt René Schudel, der mit Beat Caduff selbst einen Mentor hatte, der ihm zusätzlich zur klassischen Küche eine weitere, eine faszinierende Seite des Kochberufs gezeigt hat.

Raus aus der Komfortzone «Raus aus der Komfortszene» nennt René Schudel das Greenfield-Projekt mit den 50 Lernenden. Es ist sein Rezept gegen den Fachkräftemangel in der Gastronomie. Ein Ponyhof sei das Festival-Catering auf keinen Fall, sondern knallharte Arbeit. «Aber während andere vom Fachkräftemangel nur reden, tun wir etwas

dagegen», so René Schudel. Dass er dieses Engagement mit dem GreenfieldFestival, seinem Lieblingsevent in der Schweiz, verbinden kann, freut den 47Jährigen umso mehr. Und so gehört René Schudel seit 2015 zum Greenfield wie das Aromat zum Ei. Jedes Jahr bringt er Lernende aus den Bereichen Küche, Bäckerei, Konditorei und Restauration zusam-

ihre

Mit Spass und Engagement dabei.

Die Lernenden präsentieren stolz

kulinarischen Meisterwerke.

Hier werden die VIPGerichte vorbereitet.

men, um sie für ihre Lehre zu begeistern, ihnen den Spass an der Gastronomie zu vermitteln und ihnen viel Erfahrung mit auf den Weg zu geben.

Während drei intensiven Festivaltagen erleben die jungen Köchinnen und Köche hautnah, was es heisst, in einem dynamischen und kreativen Umfeld zu arbeiten.

«Hier werden Erinnerungen geschaffen, die ein Leben lang halten», ergänzt René Schudel, der schon vor zehn Jahren vom Fachkräftemangel sprach, der mit einer Veränderung der Gesellschaft und auch mit neuen Bedürfnissen der Lernenden einhergeht. Ihnen zu zeigen, dass Kochen nicht nur in Chromstahlküchen mit Hochleistungsöfen stattfindet, sondern viel facettenreicher ist, ist Schudels Ziel, ohne das eine gegen das andere ausspielen zu wollen.

Eine neue Generation an Talenten

Denn René Schudel kennt die Herausforderungen, vor denen das Gastgewerbe steht. Der Fachkräftemangel ist ein grosses Problem. Und genau deshalb will der TV-Koch seinen Schützlingen zeigen, dass die professionelle Küche ein tolles Umfeld sein kann. Indem er Talente

fördert und ein positives, inspirierendes Umfeld schafft, motiviert er junge Menschen für eine Karriere in der Gastronomie. «Wenn ich am Sonntag 50 müde, aber glückliche Lernende sehe, erfüllt mich das mit purem Stolz», sagte René Schudel.

In der temporären Greenfield-BackstageKüche kreierten die Lernenden nicht nur

kulinarische Meisterwerke, sondern erlebten auch die besondere Atmosphäre des grössten Rockfestivals der Schweiz. Und hier stand nicht nur die hohe Qualität der Speisen im Vordergrund, sondern auch der Teamgeist und die Freude am gemeinsamen Schaffen. In diesem Sinne wurde das Greenfield Festival 2024 auch zu einer Bühne für die Zukunft der Gastronomie. René Schudel zeigte einmal mehr, dass Gastronomie nicht nur ein Beruf, sondern eine Berufung ist, die mit Leidenschaft und Hingabe ausgeübt wird.

Nichts für schwache

Nerven – am Grill wird angepackt.

Qualität, für die wir burgern

Mit Ihrem Logo möglich

Wir backen auch nach Ihren Wünschen – mit viel Leidenschaft und frischen Ideen.

In unserer Manufaktur am Zürichsee verarbeiten wir seit fast einem halben Jahrhundert beste Zutaten. Unser Herz schlägt für richtig gute Backwaren, echtes Handwerk und kreative Ideen.

Erfahren Sie alles über uns und unsere personalisierbaren Burger-Buns auf:

kern-sammet.ch

SCHAFFT KUNDENTREUE

Dank Mytico können Ihre Baristas mühelos gleichbleibend hochwertige Kaffeeerlebnisse erschaffen, Tasse für Tasse. Die revolutionäre iQFlowTM Technologie sorgt dafür, dass sie jedes Mal die unverändert hohe Kaffeequalität servieren, die Ihre Kunden stets aufs Neue begeistert. In-Cup-Qualität ist der Schlüssel zur Kundentreue.

Ruocco Antipasti Manufaktur AG:

Leidenschaft für Qualität

Ein Hauch authentisches Italien in Schweizer Heimat: Mitten im bernischen Schüpfen befindet sich die Ruocco Antipasti Manufaktur AG, der Soulkitchen Shop sowie das Restaurant Soulkitchen Taste mit Café und Bar unter einem Dach. Wie die Leidenschaft für Qualität entstand, was eine familiäre Willkommenskultur bedeutet und wie Authentizität den Betriebsalltag prägt, erzählt Familienvater Nino Ruocco, Mitinhaber der Ruocco Antipasti Manufaktur AG.

Text: Lara Christ | Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

Die Dachterrasse des Soulkitchen Taste bietet Platz für 50 Personen, für Veranstaltungen reicht die Kapazität für bis zu 70 Gäste.

Direkt an der Hauptstrasse im bernischen Schüpfen befindet sich die Ruocco Antipasti Manufaktur AG der Inhaber Nino und Paolo Ruocco. Die beiden entdeckten ihre Leidenschaft für Antipasti-Spezialitäten schon in jungen Jahren und begeistern heute ihre Kundinnen und Kunden mit Geschmacksfeuerwerken. Angefangen mit dem Verkauf italienischer Delikatessen hat sich das Familienunternehmen zu einer Erlebniswelt entwickelt, bestehend aus Manufakturladen, Restaurant, Café und Bar – alles an einem Ort. Eine Mischung aus italienischen Wurzeln und Schweizer Heimat, die mediterrane Familientradition mit Schweizer Qualitätswerten verbindet. Und was in der Manufaktur mit Leidenschaft produziert wird – Antipasti und viele andere Spezialitäten – wird im Soulkitchen Shop mit persönlicher Beratung verkauft und im Soulkitchen Taste mit auserwählten Frischprodukten kombiniert.

Erlebniswelt auf zwei Etagen Ein grosser, heller Raum teilt sich in Essbereich, Café und Bar auf, mit Zugang zu einer Dachterrasse, nur wenige Treppenstufen über dem Soulkitchen Shop. Für 40 Gäste stehen Holztische mit Tischlampen und kleinen Blumen als Dekoration bereit. Auf der

Der Essbereich des Soulkitchen Taste besteht aus einem hellen Raum mit Zugang zur Dachterrasse.

Die Sofaecke befindet sich neben der Bar, der Ofen sorgt für eine gemütliche Atmosphäre.

Im Soulkitchen Taste wird die japanische Teekultur mit traditionellen Teesorten zelebriert. Matcha Latte gibt es warm oder kalt auf Eis.

Dachterrasse können weitere 50 Gäste bewirtet werden; bei Anfragen für Feste oder Veranstaltungen reicht die Kapazität für bis zu 70 Personen. Neben der Bar vermittelt eine gemütliche Sofaecke mit einem kleinen Ofen das Gefühl von Geborgenheit. An der Bar werden Cocktails und Mocktails serviert, während die Kaffeemaschine im Frontbereich neugierige Blicke auf sich zieht. Von 9 bis 16 Uhr können Kaffee- und Teeliebhaber im Soulkitchen Taste die Urform der Kaffeezubereitung entdecken. Mithilfe der Handhebel-Kaffeemaschine werden seltene, aus-

erlesene Kaffeebohnen zubereitet und daneben die japanische Teekultur mit traditionellen Teesorten zelebriert.

Das saisonale Speiseangebot des Soulkitchen Taste konzentriert sich auf frisches Bio- und DemeterGemüse von lokalen Bauern. Serviert werden frisch zubereitete Gerichte in Kombination mit hauseigenen Antipasti-Produkten direkt aus der Manufaktur. Auf der Speisekarte stehen Focaccias mit Saisongemüse, Antipasti-Platten oder Pizzas sowie Risotto mit oder ohne Fleisch. Für Grillfans gibt es freitags Feines vom Grill – Demeter-Fleisch aus der Region sowie Weidepoulet direkt von nebenan. Das bewusste Wertschätzen der Produkte ist für Nino Ruocco von grosser Bedeutung. «Mein Weg zur Nachhaltigkeit führt über einen Lebensstil des bewussten Verzichts», erklärt er und betont die Bedeutung von guter Qualität zu fairen Preisen für alle Gäste. «Alle Gäste unabhängig von Herkunft, Beruf, Status oder finanziellen Hintergründen sollen sich unsere Spezialitäten leisten können», sagt Nino Ruocco.

Vom Garagen-Verkauf zum Familienunternehmen «Alles begann in der Garage», erzählt Nino Ruocco und nimmt Platz in der Sofaecke des Soulkitchen Taste. In den 80er-Jahren verkaufte sein Vater Pietro Ruocco italienische Antipasti aus der Garage an Nachbarn. Bald entstand der Wunsch nach einer eigenen Produktion, also begannen der Vater und die Söhne Paolo und Nino nach hochwertigen, sorgfältig auserlesenen Schweizer Rohstoffen zu suchen. Der Kontakt zu Bauern, Lieferanten und Produzenten basiert auf Vertrauen, Qualitätsbewusstsein und Loyalität. Die Rohstoffe werden in der Manufaktur von Hand verarbeitet, gesalzen, mariniert oder gegrillt und dann persönlich an Kundinnen und Kunden geliefert.

Mitinhaber Eli Ruocco bereitet mit der Handhebel-Kaffeemaschine Kaffee in seiner Urform zu.

«Manchmal arbeiteten wir 16 bis 18 Stunden am Tag und erweiterten aufgrund der Nachfrage unsere Lokalität um eine zusätzliche Garage sowie eine alte Metzgerei in Münchenbuchsee», sagt Nino Ruocco. Heute zählen verschiedene Unternehmen, Gastronomiebetriebe, Chefköche oder Hotels schweizweit zu den Kunden. Bestellungen werden lösungsorientiert und individuell umgesetzt. Nino Ruocco geht auf die Wünsche seiner Kundinnen und Kunden ein und passt das Angebot entsprechend an. Auch Geschenkkörbe erfreuen sich bei Veranstaltungen, Firmenevents oder Familienfeiern grosser Beliebtheit. «Positives Feedback ist für mich die Bestätigung für unsere gute Qualität», sagt Nino Ruocco gegenüber Gourmet.

Mitinhaberin

Pürierte und frische Erdbeeren, angerösteter Pandoro und Sauerrahm-Crème Fraiche als Topping, so beglückt Koch Nico seine Gäste.

Damit Kundinnen und Kunden auch vor Ort einkaufen können, entstand die Idee eines Ladens und im Dezember 2018 wurde der «Soulkitchen Shop» eröffnet. Hier gibt es Süsses, Salziges, Olivenöl, Essig, Sugo, Gewürze, Hülsenfrüchte, Pasta, Fleisch, Spirituosen, aber auch Käse oder Wurstwaren. Die persönliche Beratung im Shop war jedoch nicht genug für Nino Ruocco, er wollte seinen Gästen eine umfassende mediterrane Reise bieten. Inspiration

«La Cuisine Philippe Rochat» in der Ruocco Antipasti Manufaktur AG

«Nino Ruocco hat uns den Platz für die Trainingsküche zur Verfügung gestellt», sagt Coordinateur Lucien Mosimann von der l’Académie Suisse Bocuse d’Or gegenüber Gourmet. Die Académie Suisse Bocuse d’Or führt die Organisation des Kochwettbewerbs Bocuse d’Or Suisse durch, selektioniert und begleitet die Kandidaten für den Bocuse d’Or Europe und Mondial und plante bis 2022 die Finger Food Trophy.

Philippe Rochat und Peter R. Geiser lancierten 2007 die Idee, eine Trainingsküche für Schweizer Kandidatinnen und Kandidaten einzurichten und so wurde «La Cuisine Philippe Rochat» 13 Jahre später eingeweiht. Vor zwei Jahren wurde sie dank der grosszügigen Unterstützung von Peter R. Geiser und Nino Ruocco in der Ruocco Antipasti Manufaktur AG in Schüpfen eingerichtet.

Die Trainingsküche ist modular aufgebaut, kann somit den Anforderungen des Wettbewerbs angepasst werden, ermöglicht ein Training unter realen Wettbewerbsbedingungen und wird jeweils in der Nähe der Kandidatinnen und Kandidaten aufgestellt. Am Standort Schüpfen war es Christoph Hunziker möglich, den Tagesbetrieb im Schüpbärg-Beizli weiterzuführen und anschliessend in der Küche nebenan unter optimalen Bedingungen zu trainieren. Im Jahr 2022 nahm Christoph Hunziker am Bocuse d’Or Europe teil, nachdem er die Schweizer Selektion des Bocuse d’Or erfolgreich bestanden hatte. Während 5 Stunden und 35 Minuten zeigte er zusammen mit Commis Céline Maier, der talentierten Jungköchin, sein Können vor einer Jury aus Spitzenköchen, wettkampferprobten Kochtalenten und ehemaligen Gewinnern des Bocuse d’Or.

Auch Euloge Malonga, stellvertretender Küchenchef des Hirslanden Salem Spitals in Bern, mit seiner talentierten Commis Fiona Wittwer, profitierte von der Trainingsküche. Nach der Schweizer Ausscheidung in Genf nahm er am Bocuse d’Or Europe 2024 in Norwegen teil und erhielt für seine hervorragende Leistung einen guten 13. Rang. Leider reichte diese Platzierung nicht aus, um sich für das Weltfinale des Bocuse d’Or in Lyon Ende Januar 2025 zu qualifizieren. Die Trainingsküche wird noch ein Jahr in der Antipasti Manufaktur AG bleiben, bevor sie in die Nähe eines neuen Kandidaten umziehen wird.

Noa Ruocco kümmert sich als Servicefachkraft um die Wünsche und Zufriedenheit der Gäste.

boten die genussvollen Zusammenkünfte seiner eigenen Familie und so wurde letztes Jahr schliesslich das Soulkitchen Taste eröffnet, das den Familienbetrieb nun komplett macht.

Die gute Mischung

Seit September 2023 ist das Soulkitchen Taste in Betrieb, wobei nicht Nino Ruocco die Leitung übernahm, sondern seine Kinder: «Unser Traum war es, einen Ort zu schaffen, wo Gäste unsere Produkte auch konsumieren können, mittlerweile sind wir ein klassisches Restaurant», sagt Noa Ruocco, Tochter von Nino Ruocco. Die 22-Järige startete nach ihrer Coiffeur-Ausbildung im Familien-

eingespieltes

Pascal ist das neuste Mitglied des Teams und verblüfft seine Gäste mit seiner Leidenschaft als Bartender.

Der Bocuse d’Or in Kürze

Der Bocuse d‘Or wurde 1987 von Paul Bocuse geründet, damals Küchenchef mit drei Michelin-Sternen. Im Alter von 61 Jahren hätte er sich eigentlich eine wohlverdiente Pause gönnen dürfen, doch da kam ihm etwas ganz anderes in den Sinn: Die Idee eines internationalen Kochwettbewerbs, der Disziplin, Qualität und Können vereint und dabei sportlich und modern ausgetragen wird. Seitdem findet das Finale des Bocuse d’Or alle zwei Jahre in Lyon statt.

Zuerst findet die nationale Ausscheidung statt, die seit 2015 von Franck Giovannini, Patron und Küchenchef des Restaurants lʼHôtel de Ville in Crissier und Bronzemedaillengewinner des Bocuse d‘Or 2007, geleitet wird. Mehrere Köche kochen live ihre Gerichte mit vorgegebenen Zutaten, der Gewinner nimmt an der europäischen Auswahl «Bocuse d‘Or Euro-

pe» teil, der kontinentalen Ausscheidung. In Europa treten 18 Kandidatinnen und Kandidaten gegeneinander an, die besten 10 qualifizieren sich für das Finale in Lyon, wo sie

in 5 Stunden und 35 Minuten zwei themenbezogene Gänge kreieren müssen. Wer hier am besten abschneidet, qualifiziert sich für den Bocuse d‘Or Mondial. Mehr als 30 Jahre später gilt der Bocuse d‘Or als weltweit höchstes Ziel, das Köche aus allen Ländern der Welt erreichen wollen. Nur wenige Teilnehmer waren bis heute erfolgreich und nur wenige Coaches, Präsidenten, Commis und Pionierteams, haben es bis an die Spitze geschafft. www.bocusedorsuisse.ch

Ein

Team: Eli und Noa Ruocco mit Koch Nico.

Der Soulkitchen Shop bietet ein breites Angebot: Salziges, Süsses, Spirituosen, Käse und Wurstwaren, Fleisch, Olivenöl, Sugo und vieles mehr.

betrieb, heute ist sie Mitinhaberin des Soulkitchen Taste und kümmert sich als Servicefachkraft um das Wohlbefinden der Gäste. Auch Bruder Eli gehört als Mitinhaber zum fünfköpfigen Kernteam. «Im Soulkitchen Taste treffen individuelle Fähigkeiten aufeinander und sorgen für die stetige, kreative Entwicklung des Familienbetriebes», sagt Eli Ruocco. Sein persönliches Spezialgebiet ist die Kaffeezubereitung und die japanische Teekultur. Noemi übernimmt die Verantwortung für das Personalwesen, weiter kümmert sich Silas um die Informatik und betreut die Website. Koch Nico sorgt mit eigenen Kochkünsten und den Zutaten aus der Manufaktur für das Feinschmecker-Resultat auf den Tellern der Gäste. Er begann als Bäcker im Schlossbeck in Nidau, absolvierte eine Kochlehre im Restaurant «3 Fische» in Lüscherz und arbeitete im Restaurant Sonne in Scheunenberg, bevor er zuletzt seine Ausbildung als Confiseur abschloss. «Es war ein fleissiger Stellenwechsel, bis ich im Soulkitchen Taste angekommen bin», sagt Nico gegenüber Gourmet.

Die Familie Ruocco ist stolz. «Authentizität, unsere Willkommenskultur und die loyale Zusammenarbeit mit Produzenten möchten wir an weiteren Standorten in der Schweiz vertreten», sagt Noa Ruocco. Events, Familienfeste oder Veranstaltungen vor Ort sind für das Jungteam wünschenswert. Grossvater Pietro Ruocco hat für die Zukunftspläne keine Bedenken: «Ich bin stolz auf meine Nachwuchsgenerationen. Ich habe mir immer gewünscht, dass die Familientradition in Ehren gehalten wird.»

PRODUKTE-KONFIGURATOR

Ganz gleich ob für Hotellerie, Restaurants, Metzgereien, Bäckereien oder Cafés – unser intuitiver Konfigurator ermöglicht Ihnen die einfache Erstellung von Speisenausgabevitrinen, die sowohl funktional als auch ästhetisch überzeugen.

Allmendstrasse 7 CH-5612 Villmergen

www.beergrill.com

ZUM WUNSCHPRODUKT

BEER Konfigurator

Chämi Metzg AG, Fislisbach

Weit mehr als eine klassische Metzgerei

Bekannt für ihr auserwähltes Sortiment an Spezialitäten und Fleischwaren. Seit 50 Jahren steht die Chämi Metzg AG im aargauischen Fislisbach für die Qualität ihrer Produkte und eine kompetente Beratung.

Die Chämi Metzg in Fislisbach bietet eine grosse Vielfalt an Produkten und Spezialitäten und ist bekannt für ihre umfassende Beratung. Mit ihren eigens kreierten und produzierten Saucen überzeugt sie Privatkundschaft und Metzgereien in der ganzen Schweiz. In die Saucen kommen nur hochwertige Zutaten – nach Möglichkeit aus der Region. Für den besonderen Pfiff sorgt die Chilisauce von Baergfeuer – mit Habanero-Chilis aus dem Aargau.

Text: Irene Infanger | Fotos: Nicole Stadelmann

Die Mitarbeitenden wissen die Kundschaft mit dem passenden Rezept zu beraten. Für die Arbeit im Vordergrund wechseln sich die Fleischfachleute regelmässig ab.

Im Herbst feiert die Chämi Metzg AG ihr 50-jähriges Bestehen. Das Alter sieht man ihr aber keineswegs an. Innovativ, dynamisch und immer wieder mit frischen Ideen überrascht das Fachpersonal seine Kundschaft – weit mehr als nur mit Fleisch. In der Chämi Metzg kriegt man alles, was es braucht, um ein komplettes Gericht zuzubereiten. Während die grosszügige Theke eine breite Auswahl an frischen Fleisch- und Fischerzeugnissen bietet, findet sich mitten im Raum eine Insel mit allerlei Früchten und Gemüsen, Regale mit Teigwaren, Reis und auserlesenen Weinen sowie gekühlte Vitrinen mit leckeren Dip- und Fonduesaucen. «Bei uns hat sich schon immer alles um die Mahlzeit gedreht. Eine Metzgerei im klassischen Sinn waren wir noch nie», erklärt Geschäftsführer Marcel Wüest bei einem Besuch im aargauischen Fislisbach. Das Markenzeichen der Chämi Metzg: die umfassende Beratung. «Wir empfehlen unserer Kundschaft passende Rezepte,

erklären ihnen, worauf sie achten müssen, und sagen, welcher Wein dazu passt. Unser Metier ist das Kochen! Das unterscheidet uns von anderen Metzgereibetrieben», führt Marcel Wüest aus. Den Grundstein legte 1979 Seniorchef Guido Wüest. Er beriet seine Kundschaft mit der gleichen Leiden-

Exklusive Produkte und Spezialitäten bereichern das Sortiment in der Fislisbacher Metzgerei, darunter auch immer wieder Produkte der Delico AG.

«In unserer Fleisch-Theke ist alles offen. Wir produzieren lieber mehrmals in der Woche frisch, als Waren zu verpacken.»

Marcel Wüest, Geschäftsführer Chämi Metzg AG, Fislisbach

schaft, wie es Jahrzehnte später Sohn Marcel mit seinem Team tut. «Die Freude am Kochen und den Umgang mit unserer Kundschaft habe ich von meinem Vater mit auf den Weg bekommen», so Wüest und gibt diese Freude heute an seine Mitarbeitenden weiter. Wobei nichts dem Zufall überlassen wird: Eine über die Jahre erarbeitete Rezeptkartei steht den Mitarbeitenden an der Front stets zur Verfügung. Viel Zeit und Herzblut stecken auch in der schön hergerichteten Theke. Oberstes Credo: frische, unverpackte Produkte. Ein ausgeklügeltes System sorgt dafür, dass diese reichhaltige Auslage stets frisch und einladend bleibt. Was es nicht über die Theke schafft, wird von Dienstag bis Samstag zu einem feinen Mittagsmenü bereitgestellt. 60 bis 80 solcher Menüs verkauft die Chämi Metzg täglich als Take-away. Der optimale Kreislauf innerhalb des Unternehmens: «Nur so können wir eine visuell ansprechende und stets frische Theke anbieten und Food Waste verhindern.»

Weitere Service-Leistungen

Neben dem Kerngeschäft gibt es zwei weitere wichtige Standbeine, die die Chämi Metzg seit Jahren pflegt: den Party-Service und die Herstellung von

Die fruchtige Schärfe der Baergfeuer Chilisauce überzeugte die Macher der Chämi Metzg schon lange und wird heute in diversen Produkten eingesetzt, so auch in der Grundsauce fürs Fleisch-Tatar und in den Fonduesaucen.

In der nahe gelegenen Saucenproduktion werden pro Woche bis zu 500 Kilogramm Sauce produziert. In der Hochsaison vor Weihnachten sogar das Vierfache, sagen Betriebsleiter Marco Zyka und Chef

«Die Baergfeuer Chilisauce ist die Schweizer Alternative zu industriell hergestellten Chilisaucen aus Übersee und überzeugt durch ihre fruchtige Schärfe.»

Sabrina Petriella, Key Account Manager Ostschweiz, Delico AG

hausgemachten Saucen. Von Geburtstagsfeiern im kleinen Rahmen bis hin zu Grossevents von über 1500 Personen: Sämtliche Gerichte werden am Hauptsitz produziert. Daneben vermietet die Chämi Metzg mehrere Exemplare des nach den eigenen Vorstellungen kreierten Kanalgrills – die passenden Zutaten liefert die Chämi Metzg natürlich gleich mit. PariserSauce, Tomaten-Mix, Barbecue, Zigeuner-Sauce: Im vor vier Jahren neu eingerichteten Produktionsbetrieb unweit des Hauptsitzes produzieren die Mitarbeitenden der Chämi Metzg wöchentlich rund 500 Kilogramm ihrer hauseigenen Saucen: Sie passen zu Fondue und Grilladen oder eignen sich als Dip oder Brotaufstrich. Die legendäre Pariser-Sauce, bestehend aus einem Curry-Senf-Fundament, kreierte Vater Guido vor vielen Jahren.

Mittlerweile sind es 14 Saucen, die von Hand produziert, abgefüllt und etikettiert werden. Aufgrund der steigenden Nachfrage – die Saucen werden schweizweit via Metzger Center vertrieben – ist ein Ausbau der Produktion in Planung. Einzelne Saucen dienen auch als Basis für Rezepte. Besonders beliebt ist die fixfertige Stroganoff-Sauce,

Ein paar Tropfen der feurig-scharfen Chilisauce verleihen der Sauce den nötigen Pfiff.

Marcel Wüest (r.).

1975 kreierte die Familie Wüest die ersten der heute so beliebten Fonduesaucen, von denen es inzwischen diverse Variationen gibt, die schweizweit vertrieben werden.

bei der nur noch das Fleisch beigefügt werden muss. «Die perfekte Lösung für eine schnelle, aber doch sehr edle Mahlzeit», ist Marcel Wüest überzeugt. In der Chämi Metzg wird das Stroganoff entweder im Laden fixfertig vermengt und ausgehändigt oder im Partyservice eingesetzt. «Dies ist sicherlich auch eine Chance für Gastronomen oder andere Metzgereibetriebe, die die aufwendige Sauce nicht selbst herstellen, aber dennoch anbieten möchten», sagt Geschäftsinhaber Marcel Wüest, der jedoch nur im geringen Umfang Gastronomiebetriebe beliefert.

Habanero-Chilis aus der Gegend Für ihre Saucen bezieht die Chämi Metzg ausgewählte Zutaten, nach Möglichkeit aus der Region. Swissness ist für das Familienunternehmen ein wichtiger Grundsatz. «Wir haben vor einigen Jahren eine Alternative zu Tabasco gesucht und sind auf die Schweizer Baergfeuer aufmerksam geworden. Sie ist heute in unserem Alltag nicht mehr wegzudenken», sagt Marcel Wüest. Hauptelement bilden die Habanero-Chili, die seit 2021 auf dem Land von Obstbauer Jörg Friedli aus Wohlenschwil angebaut werden. «Regionaler geht fast nicht», freut sich auch Sabrina Petriella der Firma Delico AG. Das Unternehmen, spezialisiert auf den Import einzigartiger Nischen-Produkte, produziert erstmals ein eige-

Ein innovatives Familienunternehmen

2003 übernahm Marcel Wüest das erfolgreiche Familienunternehmen, unterstützt von Schwester Sulastri Seeger und den Eltern Guido und Verena Wüest. 30 Mitarbeitende umfasst das Team, davon drei Lernende. Für sein Engagement in Sachen Ausbildung durfte Marcel Wüest 2018 den Titel Lehrmeister des Jahres entgegennehmen, und auch Betriebsleiter Marco Zyka machte schon als Ausbildner auf sich aufmerksam (2. Rang als Berufsbildner im Fleischfach). Und wenn wir schon dabei sind: 2022 wurde die Chämi Metzg am 15. Aargauer Unternehmenspreis mit dem 2. Rang ausgezeichnet.

nes Produkt – komplett innerhalb der Schweiz, mit Schweizer Zutaten und Handwerk. Die richtige Dosierung der feurigen BaergfeuerSauce musste sich die Chämi Metzg allerdings erst erarbeiten. Davon braucht es nämlich bedeutend weniger im Vergleich zu anderen «Scharfmachern». «Das ist das Schöne an diesem Produkt. Es ist lebendig und entfaltet seine Schärfe mit der Zeit. Es ist aber bestimmt nicht nur für Personen, die es besonders scharf mögen», sagt Wüest, der sich selbst nicht zu diesen zählt. Auch ihr geringer Säureanteil bewog ihn dazu, nur noch auf diese Chilisauce zu setzen: Sie ist nun wichtiges Element in der Grundsauce für ein Fleisch-Tatar, findet sich in der beliebten Pariser Sauce, im Stroganoff oder der Zigeuner Sauce. «Es ist spannend zu sehen, wie vielfältig die Baergfeuer Chilisauce hier angewendet wird», erklärt Key Account Manager Sabrina Petriella. Mehrmals jährlich bezieht die Chämi Metzg 5-Liter-Bag-In-Boxen von der Firma Delico. «Marcel Wüest agiert direkt und ehrlich und ist offen für Neuheiten. Das hilft uns zu erfahren, wie ein Produkt ankommt», sagt Sabrina Petriella. Der umtriebige Fleischfachmann und seine Leute setzen das Produkt aber nicht nur gekonnt ein, sondern verkaufen es auch als Spezialität im Laden. «Falls unsere Saucen doch mal zu wenig Pfiff haben», lacht der Fleischkenner. Schärfe ist bekanntlich Geschmackssache.

Betriebsleiter Marco Zyka präsentiert das Stroganoff, dass im Laden fixfertig verkauft oder im Partyservice eingesetzt wird. Dabei wird das Fleisch mit der StroganoffSauce vermengt und die Baergfeuer Chilisauce sorgt für eine fruchtige Schärfe.

«Wir haben die Baergfeuer Chilisauce anfänglich gleich eingesetzt wie Tabasco, aber bald gemerkt, dass es nur eine kleine Menge bis zur gewünschten Entfaltung braucht.»

Marcel Wüest, Geschäftsführer Chämi Metzg AG, Fislisbach

Seit

Der Ort mit dem Wow-Effekt

Wow, was für eine Aussicht! Im RIVI Roof Restaurant & Bar gibt es kreative Cocktails, authentisches Fine-Dining und einen unvergleichlichen Blick über den Rheinfall. Wobei es sich durchaus lohnt, den Blick auch durch den Innenbereich schweifen zu lassen. Einer von vielen Hinguckern hier: Die Sanremo Racer Renegade, eine Siebträgermaschine aus Italien, vertrieben und betreut vom Schweizer Traditionsunternehmen Rex-Royal AG.

Text: Thomas Bürgisser | Fotos: Aniela Lea Schafroth und zVg.

Mit 23 Metern gehört der Rheinfall zu den drei grössten Wasserfällen Europas. Ein eindrückliches Naturschauspiel – erst recht, wenn man es von 136 Metern weiter oben betrachtet. Dafür braucht es seit Juni dieses Jahres nicht einmal einen Helikopter. Vielmehr kann man den Ausblick bei einem feinen Kaffee geniessen. Und dazu auch gleich die Fernsicht bis zu den Alpen oder zur entsprechenden Tageszeit unvergessliche Sonnenuntergänge. Das alles von der RIVI Roof aus, ein

Wer mehr Ruhe möchte, kann in einem leicht abgetrennten Bereich Fine-Dining geniessen, natürlich ebenfalls mit Aussicht.

Restaurant und eine Bar im 17. Stock in einem der beiden Rhyfall Tower, die mit 60 beziehungsweise 78 Metern Höhe hoch über dem Rheinfall thronen.

Die Rhyfall Tower gehören zum neuen Rhyfall Village – kurz RIVI – in Neuhausen am Rheinfall SH. Hier, wo einst Alusuisse produzierte und forschte, entstanden nun Wohnungen, Büros, Verkaufs- und Gastronomieflächen. Dies alles perfekt erschlossen, direkt angrenzend zum Badischen Bahnhof Neuhausen, von dem man über Schaffhausen schnell in die ganze

Kaffee mit Aussicht: Vom RIVI Roof aus hat man einen perfekten Blick auf den Rheinfall.

Das Zielpublikum:

Gäste, die den Genuss in einem besonderen Ambiente suchen.

Schweiz gelangt. Aber nicht nur von weit her, auch aus der Region erhofft man sich Gäste und Besucher, sowohl im Rhyfall Village, als auch im RIVI Roof. «Natürlich ist der Tourismus so nahe am Rheinfall ein Segment, das wir ansprechen. Wir fokussieren uns aber bewusst nicht nur darauf, um unabhängig von Wetter und Saison zu sein», erklärt Marco Wahl, Geschäftsführer der Rivi Gastro AG.

Authentisches Fine-Dining

Vom Restaurant aus geniesst man Einblicke in die Küche.

Die Rivi Gastro AG verantwortet gleich mehrere Bereiche im Rhyfall Village. Dazu gehört beispielsweise das Héroults 1888, eine urbane Brasserie mit 150 Innen-

sowie rund 100 Aussenplätzen. Oder drei Veranstaltungsräume für Events, Seminare und Bankette für bis zu 300 Personen. Und eben die RIVI Roof Bar mit rund 100 und das RIVI Roof Restaurant mit über 50 Plätzen. Das edle, stylische Ambiente hier passt zum Publikum, das man ansprechen möchte: «Moderne Menschen, die Spass am Leben haben, den Genuss im besonderen Ambiente suchen, sei es Cocktails, die zum Kunstwerk werden, oder Fine-DiningGerichte, die überraschen», führt F&B-Managerin Blanca Stacul-Richter aus.

Lokale Produkte, bodenständige Preise

Wie ernst es den Verantwortlichen damit ist, zeigt ein Blick auf die riesige Spirituosen-Auswahl an der Bar. Und der Name, der hinter den Fine-DiningGerichten steht. Stefan Rohrlack war zuletzt Küchenchef im Engadiner Gourmetrestaurant GuardaVal mit 15 Gault-Millau-Punkten. Nun führt er das vierköpfige Küchenteam plus Küchenhelfer im RIVI Roof Restaurant an. «Ich möchte eng mit lokalen Bauernhöfen und Produzenten zusammenarbeiten und deren Produkte auf den Teller bringen», führt Stefan Rohrlack aus. «Und das alles zu bodenständigen Preisen.» Dabei könnte man sein Motto wie folgt umschreiben: Nicht der Gerichttitel auf der Menukarte muss Erwartungen wecken, sondern die Speisen auf dem Teller Erwartungen übertreffen. «Das heisst zum Beispiel, dass der Brokkoli zum Schaffhauser Weide-Rindsentrecôte nicht einfach als Brokkoli

«Ich möchte eng mit lokalen Bauernhöfen und Produzenten zusammenarbeiten und deren Produkte auf den Teller bringen.»

Stefan Rohrlack, Chefkoch im RIVI Roof

serviert wird, sondern flambiert, gezupft oder sonst mit einem besonderen Wow-Effekt.»

Kaffeekultur zelebrieren

Dieses Konzept zieht sich im RIVI Roof bis hin zum Kaffee. Hier startet der Wow-Effekt bereits bei der Kaffeemaschine. Für Geschäftsführer Marco Wahl war klar, dass er eine Kolben-Maschine möchte. «Ich will, dass auch der Kaffee zum Erlebnis wird, dass wir hier echtes Kaffee-Handwerk zelebrieren.»

An der Igeho machte er sich auf die Suche nach der passenden Lösung, besuchte Anbieter für Anbieter.

Die Spirituosen-Auswahl ist riesig. Nebst der Kaffee- wird auch die Cocktail-Kultur gepflegt.

«Bei Rex-Royal stand ich dann plötzlich vor einer Maschine, die nicht nur vom Konzept, sondern auch von der Optik her perfekt ins RIVI Roof passt.»

Die Rede ist von der Siebträgermaschine Racer Renegade der Marke Sanremo, ein Qualitätsprodukt, das schon äusserlich mit seinen dunkelgrünen und bronzefarbenen Elementen für Handwerk pur steht. Und gleichzeitig innovative Technik bietet: Ein Multiboiler-System gewährleistet jederzeit präzise Temperaturen, ein Multifunktionsdisplay ermöglicht die Überwachung der wichtigsten Funktionen, ein digitaler Sekundenzähler das präzise Messen der Brühdauer. Sogar ein automatisches Reinigungssystem ist integriert. Gleichzeitig sorgen hochwertige Verarbeitung und beste Materialien für eine robuste, wartungsfreie Maschine, von Edelstahl-Siebträgern und -Brühgruppen bis zu den Ledertaschen an den Seiten, in denen sämtliche Kleinteile bequem Platz finden.

Authentisches Fine-Dining wird im RIVI Roof Restaurant serviert.

Die RIVI Roof Bar bietet rund 100, das RIVI Roof Restaurant über 50 Plätze.

«Wir stellen

immer die Kundenzufriedenheit ins Zentrum, egal welches

Produkt gefragt ist.»

Marco Schwarzenbach, Rex-Royal AG

Motiviert: Sämtliche Mitarbeitenden hinter der Bar wurden sowohl vom Kaffeeröster wie auch durch die Profis der Rex-Royal AG geschult.

Kundenzufriedenheit steht für Rex-Royal im Zentrum Dass Marco Wahl ausgerechnet bei der Rex-Royal AG auf eine Siebträgermaschine stiess, mag auf den ersten Blick erstaunen. Immerhin hat sich das Schweizer Traditionsunternehmen, das in dritter Familiengeneration geführt wird, vor allem einen Namen als Spezialistin für Kaffeevollautomaten gemacht, die in Dällikon ZH entwickelt, produziert und bei Bedarf repariert werden. «Auch bezüglich dieser Vollautomaten von Rex-Royal sind wir bereits im Gespräch mit der Rivi Gastro AG, die jedoch voraussichtlich in den anderen Bereichen des Unternehmens zum Einsatz kommen», freut sich Dino Zambra, Verkaufsberater von Rex-Royal. Was die Siebträgermaschinen anbelangt, arbeite man seit fünf Jahren aber auch mit der Marke Sanremo aus Treviso in Italien zusammen. «Ebenfalls ein

300 bis 400 Kaffees sollen täglich serviert werden – so die Erwartung.

Mit ihren kupferfarbenen, goldenen und grünen Elementen passt die Sanremo Racer Renegade, geliefert von Rex-Royal, perfekt ins RIVI Roof.

Die Kolben-Maschine verfügt über drei Brühgruppen mit jeweils separatem Boiler, so dass jederzeit eine konstante Wassertemperatur und damit beste Kaffeequalität bei hoher Leistung garantiert werden kann.

Schönes Detail: Die Ledertaschen auf der Seite stehen für echtes Handwerk und bieten gleichzeitig praktischen Stauraum für sämtliche Kleinteile.

«Ich will, dass auch der Kaffee zum Erlebnis wird, dass wir hier echtes Kaffee-Handwerk zelebrieren.»

Marco Wahl, Geschäftsführer der Rivi Gastro AG

Familienbetrieb, der für Tradition und Qualität steht. Damit können wir auch Kolben-Maschinen anbieten, hinter denen wir zu 100 Prozent stehen können», führt Marco Schwarzenbach aus, Marketing Manager der Rex-Royal AG. Und auf die Frage, ob sie damit nicht ihre Vollautomaten konkurrenzieren, meint er: «Überhaupt nicht, das ist eine ganz andere Zielgruppe. Vielmehr zeigt dies, dass wir immer die Kundenzufriedenheit ins Zentrum stellen, egal welches Produkt gefragt ist, und dies mit den unterschiedlichsten Finanzierungsoptionen und individuell zugeschnittenen Servicepaketen. So bieten wir mit unserer X-Serie auch Geräte für die Heisswasseroder Frischmilchzubereitung an. Gerade in Gastronomien mit hohen Stosszeiten ist die Rex-Royal XM die ideale Ergänzug neben einer Siebträgermaschine, denn sie liefert hohen Output in bester Quallität.»

Viel Leistung, viel Qualität

Marco Wahl entschied sich für Sanremo Racer Renegade mit drei Brühgruppen. Auch im Hinblick auf die

im RIVI Roof erwarteten 300 bis 400 Kaffees täglich: Schliesslich können so an der Sanremo Racer Renegade bei grossem Ansturm gleichzeitig sechs Kaffees angewählt werden. Dies geschieht ganz praktisch über programmierte Tasten: «Links haben wir den Espresso einprogrammiert, rechts den Kaffee und in der Mitte die Flash-Taste, mit welcher

das Sieb am Brühkopf jeweils kurz gereinigt wird», erklärt Zambra. Daneben verfügt die Maschine über einen Heisswasser-Hahn sowie zwei enorm leistungsstarke Dampfdüsen für Latte Art.

«Perfekte Beratung und Betreuung»

Anfang Juni stand für das RIVI-RoofTeam die erste Bewährungsprobe an – das Eröffnungswochenende. «Einiges muss sich zwar noch einspielen, aber es lief super», freute sich Marco Wahl danach. Auch die Sanremo Racer Renegade hat sich bereits bewährt: «Die Bedienung ist wirklich selbsterklärend und für alle machbar, bis hin zur schnellen, einfachen Reinigung.» Gleichzeitig sei die Maschine ein echter Hingucker und symbolisiere genau dieses Handwerk, das er gesucht habe. «Und nicht zuletzt überzeugt natürlich auch die Kaffeequalität.»

Marco Wahl ist entsprechend vollends zufrieden, mit der Sanremo Racer Renegade und mit RexRoyal. «Eine perfekte Beratung und Betreuung und auch bei der Lieferung und Schulung waren wir froh um die Flexibilität von Rex-Royal, die es rund um eine Neueröffnung einfach braucht.» Da-

bei sei sicher auch ein Vorteil, dass sie mit RexRoyal wiederum einen regionalen Anbieter hätten. Eine italienische Siebträger-Maschine, geliefert und betreut von einem Schweizer Familienunternehmen aus der Region, das im Notfall einen Service innerhalb von vier Stunden anbieten kann: Auch das ein echter Wow-Effekt!

Mehr zum Thema

Rivi Gastro AG Im Rhytech 1 8212 Neuhausen am Rheinfall www.rhyfall-village.ch

Rex-Royal AG Industriestrasse 34 8108 Daellikon-Zürich www.rex-royal.ch

Zufriedene Gesichter: Marco Schwarzenbach und Dino Zambra der Rex-Royal AG mit Blanca Stacul-Richter und Marco Wahl der Rivi Gastro AG (v.l.)

Nach langer Vorbereitung freute sich das motivierte Team auf den Startschuss für das RIVI Roof Restaurant & Bar Anfang Juni.

EINLADUNG ZUM GENUSS: SOMMERLICHE

ANTIPASTI-

VARIATIONEN FÜR IHRE GÄSTE

Bruno Ulrich

Verkaufsleiter der Rieber Alinox AG

Tobias Kofmel

Geschäftsführer der Hupfer AG

Sabine Born Redaktorin Gourmet

Stephan Frech Verlagsleiter Gourmet

Manfred Möckli geschäftsleitender Partner der axet gmbh

Roger Schreiber

Gastrofachplaner bei der promaFox AG

Markus Roos

Aussendienst Berndorf Luzern AG

Stefano Gerber Country Manager der Linum Group

Cornelia Escher

Leiterin Service Kälte bei der Pitec AG

Tobias Wijnen

Leiter Entwicklung Digital bei der Gehrig Group AG

Patrik von Wyl

Mitglied der Geschäftsleitung der GaPlan GmbH

Marcel Bischofberger

Verkaufsleiter Thermik & Kaffee bei der Gehrig Group AG

Am letzten Culina-Roundtable bei der Hupfer AG in Sempach diskutierten Experten über den Einsatz künstlicher Intelligenz (KI) und Robotik in der Gastronomie. Prozesse können damit vereinfacht und Kosten gesenkt werden, sie erfordern aber neue Anforderungen an das Personal und Ausbildungsstrategien. Entscheidend für die Akzeptanz und den Einsatz sind zudem standardisierte Schnittstellen und eine transparente Kommunikation.

Text: Sabine Born | Bilder: Nicole Stadelmann

Culina-Roundtable

Künstliche Intelligenz und Robotik in der Gastronomie

Stephan Frech: Einführend ist es sicher hilfreich, die Begrifflichkeiten zu klären. Wir sprechen einerseits von Robotik, andererseits von künstlicher Intelligenz. Wie lassen sich diese Konzepte voneinander abgrenzen?

Tobias Wijnen: Es gibt verschiedene Arten von Robotik: solche, die künstliche Intelligenz (KI) integrieren, und solche, die Entscheidungen auf der Grundlage von Daten und erwarteten Ergebnissen treffen.

Tobias Kofmel: Robotik umfasst physische Maschinen und Systeme, die programmierte Aufgaben wie den Transport von Gütern von A nach B ausführen. Dies wird in Bereichen wie Speisetransport, Sterilgut-, Wäsche- und Abfalltransport bereits erfolgreich eingesetzt.

Künstliche Intelligenz hingegen ist die Technologie, die es diesen Robotern ermöglicht, zu «denken» und zu lernen. In der Logistik können also intelligente Roboter feststellen, wenn es regelmässig zu Problemen in bestimmten Gängen oder Aufzügen kommt, und alternative Routen finden, um Staus zu vermeiden. Dies ist ein Beispiel für den Einsatz von KI.

Patrik von Wyl: Das sehe ich auch so: Robotik bezieht sich auf die manuelle Ausführung von Aufgaben, während KI die Intelligenz ist, die hinter diesen Prozessen steht und die manuelle Ausführung steuert.

Marcel Bischofberger: Die beiden Elemente lassen sich also gut voneinander trennen, um auf die Eingangsfrage zurückzukommen.

Stephan Frech: Können Sie weitere Beispiele nennen, wo Robotik oder KI bereits Einzug gehalten haben? Zum Beispiel auch in der Planung?

Patrik von Wyl: Robotik ist momentan bei uns in der Planung Gastronomie weniger ein Thema. In verschiedenen Projekten sind unter anderem beispielsweise KI-gesteuerte Kassensysteme immer mehr relevant. Diese arbeiten mit Kameras oder RFID-Technologie, erkennen das Gericht binnen Sekunden, ermitteln den Preis und erkennen flexibel Anpassungen an Gerichten.

Tobias Wijnen: Ein ähnliches Prinzip wird bei Kombisteamern angewendet. Diese Geräte analysieren selbstständig die bisherigen Ergebnisse und justieren Temperatur, Feuchtigkeit und Garzeit, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen.

Roger Schreiber: Auch im Fast-Food-Bereich tut sich viel. Erste KI-gesteuerte Roboter kommen auf den Markt und produzieren bestimmte Mengen an Speisen. Sie übernehmen die Handgriffe eines Kochs und produzieren Gerichte in gleichbleibender Qualität.

Manfred Möckli: Eine amerikanische Kette betreibt in Miami bereits vollautomatische Restaurants, die auf die Regeneration von Gerichten und Take-Away ausgerichtet sind.

Interessant ist auch ein Projekt in einem Spital, wo KI die Köche bei der Menüplanung unterstützt, indem sie Faktoren wie Wetter, Saison und die Anzahl Patienten inklusive deren Menüwünsche, Diäten und Unverträglichkeiten berücksichtigt. Der Küchenchef erzielt in Bezug auf Food Waste eine Trefferquote von 60 %, KI von 80 %. Auch der Food Waste wird erfasst.

Der nächste logische Schritt ist die Automatisierung der Bestellprozesse. KI könnte Bestellungen auf Basis aktueller Angebote und Preise tätigen. Dazu müssten jedoch stets aktuelle Informationen zur Verfügung stehen.

Roger Schreiber: Nachhaltigkeit und die Eliminierung von Food Waste sind sicher Haupttreiber bei uns in der Planung. Es gibt auch Roboter, die das Essen an den Tisch bringen. Sie sind momentan aber eher ein Gadget und keine wirkliche Entlastung für den Service.

Stephan Frech: Wo sehen Sie wesentliche Fortschritte, die aber auf Widerstände stossen? Wo fehlen noch Durchbrüche?

Bruno Ulrich: In der Warenwirtschaft wie erwähnt. Wenn Warenwirtschaft und Rezepturen über KI laufen und miteinander verknüpft sind, dann haben wir den nächsten grossen Schritt. Ich glaube, daran führt mittelfristig kein Weg vorbei.

Ein anderes banales Beispiel ist die Ermittlung der Kerntemperatur. Die muss man messen können, ohne das Produkt anzustechen. Hier kann KI unterstützend dazu beitragen, die Sicherheit zu erhöhen und dem Fachkräftemangel zu begegnen.

Bruno Ulrich, Verkaufsleiter der Rieber Alinox AG

Patrik von Wyl, Mitglied der Geschäftsleitung der GaPlan GmbH

Manfred Möckli: In der Küche geht es aber auch um Kommunikation. Die Mitarbeitenden werden nicht ersetzt, sondern entlastet.

Stefano Gerber: Eine grosse Herausforderung ist zudem, dass die Hardware der KI-gesteuerten Software hinterherhinkt. Selbst Tesla arbeitet mit Hochdruck an Robotern. KI ist schon viel weiter, aber sie können es nicht umsetzen, weil die Robotik fehlt.

Manfred Möckli: Es ist auch so, dass der Mensch neue Technologien nur langsam annimmt. Zoom oder Teams gab es schon lange vor Corona, aber erst während der Pandemie setzten sie sich durch. Patrik von Wyl: Das sehe ich auch so. Die Mitarbeitenden müssen erst das Vertrauen gewinnen, dass die Systeme zuverlässig funktionieren und zum Beispiel der Braten ohne manuelles Eingreifen in guter Qualität aus dem Kombidämpfer kommt.

Roger Schreiber: Für uns Planer sind die langen Zeiträume von der Planung bis und mit Umsetzung oft anspruchsvoll. Grossprojekte mit gemischter Nutzung und einem kleinen Teil Gastronomie können mehrere Jahre dauern. Trotzdem müssen wir vorausschauend denken und dem Kunden neue Möglichkeiten aufzeigen. Die grösste Herausforderung besteht darin, ihnen die Angst vor unerprobten Lösungen zu nehmen.

Marcel Bischofberger: In diesem Zusammenhang ist es wichtig, die Menschen zu befähigen, neue Technologien zu nutzen und ihren Mehrwert aufzuzeigen. Prozesssimulationen in der Planung sind hilfreich, da das Gerät nur Teil eines Gesamtprozesses ist.

Tobias Wijnen: Wenn ein System einen klaren Mehrwert generiert, ist die Hürde für die Einführung neuer digitaler Prozesse tatsächlich deutlich geringer.

Tobias Wijnen, Leiter Entwicklung Digital bei der Gehrig Group AG

Tobias Kofmel, Geschäftsführer der Hupfer AG

Stephan Frech, Verlagsleiter Gourmet

Stephan Frech: Welchen Beitrag muss die Ausbildung leisten, wenn es um die Akzeptanz und Anwendung neuer Technologien geht?

Marcel Bischofberger: Ich denke, es sind grundlegende Anpassungen im Berufsbild notwendig. Denkbar wäre eine Ausbildung zum Systemkoch, der andere Aufgaben als der klassische Koch übernimmt. Diese Weichen müssten bereits in der Grundausbildung gestellt werden.

Roger Schreiber: Ich finde auch, dass die Ausbildung in der Gastronomie diesen Entwicklungen stark hinterherhinkt und es meines Wissens auch keine Strategie gibt, um dem entgegenzuwirken.

Tobias Kofmel: Union hat versucht, das Berufsbild des Systemgastronomen mit grossen Fast-Food-

Ketten zu etablieren. Aber man hat hier meiner Meinung nach auf das falsche Pferd gesetzt: Anstatt eine Koch-Anlehre zu machen, wird man zum Systemgastronomen ausgebildet, um einen Fast-Food-Laden zu führen. In anderen Ländern gibt es diese Ausbildung, aber in der Schweiz ist die Arbeit im FastFood-Bereich eher ein Studentenjob.

Tobias Wijnen: Ein Problem sind sicher auch fehlende Schnittstellenstandards für den Datenaustausch. Gehrig bietet zwar eine Plattform für die Integration verschiedener Geräte und die Definition von Prozessen, aber ohne herstellerübergreifende Standards bleibt dies schwierig und teuer.

Tobias Kofmel: Das ist sicher ein wichtiger Punkt. Derzeit versucht jeder Hersteller, seine KI-Gadgets als USP zu vermarkten.

Tobias Wijnen: Und diese bleiben Insellösungen, solange wir sie nicht verknüpfen und in den Gesamtprozess integrieren können. Erst dann wird es wirklich effizient.

Patrik von Wyl: Auch die Individualität des Kochs spielt eine wichtige Rolle. Während KI und Robotik standardisierte Prozesse erheblich vereinfachen können, ist es schwierig, solche Technologien auf die individuelle Kunst wie das Kochen anzuwenden.

Manfred Möckli: Dem stimme ich nur bedingt zu, denn KI wird im Spital X nie die gleichen Prozesse auslösen wie im Spital Y, weil Patientenzahlen, die Bedürfnisse und Gegebenheiten anders sind und sich KI daran anpasst.

Fehlende Schnittstellen sind aber tatsächlich ein grosses Problem, wie die Foodservice Consultants Society International (FCSI) an der Igeho in ihrem Webinar «Revolutionierung der Grossküche» aufzeigte. Dabei ging es um ein Programm, das alle Prozesse zusammenführen soll. Für uns Planer ist das Building Information Modeling (BIM). Je mehr Daten der KI zur Verfügung stehen, desto effizienter kann sie arbeiten.

Marcel Bischofberger: Das HKI, das Normenportal für die Gastronomie, gibt herstellerübergreifende Normen heraus. Auch auf dieser Basis können Plattformen verknüpft werden. Das muss das Ziel sein. Wer das nicht macht, bleibt isoliert und wird auf Dauer nicht überleben. Planer werden Produkte bevorzugen, die solche Prozesse ermöglichen.

Tobias Wijnen: Theoretisch weit voraus gedacht: Wenn wir einen Plan inklusive Geräte im BIM hinterlegen, weiss eine KI genau, wo in der Küche jedes Gerät steht, wie alt es ist und kann Wartungen auslösen. Die Daten sind vorhanden und können übertragen werden. Das ermöglicht zwar kein digitales Kochen, aber es vereinfacht die Prozesse erheblich. Manfred Möckli: Und wenn jemand die Prozesse eines

Marcel Bischofberger, Verkaufsleiter Thermik & Kaffee bei der Gehrig Group AG

Geräts kennt und das Potenzial voll ausschöpft, kann man ebenfalls viel effizienter sein.

Roger Schreiber: Es geht ja noch weiter. Wird KI mit BIM-Daten gefüttert, kann sie die Küchenplanung optimieren.

Patrik von Wyl: In einem Unternehmen in Bern erstellt KI den Menüplan basierend auf Vorjahreszahl, Wetterdaten und gleicht ihn vor dem Service mit der Anzahl anwesender Mitarbeiter ab. Dies könnte noch weitergehen: Je nach Menüplan werden die Geräte mit den entsprechenden Rezepten bestückt. Angesichts des Fachkräftemangels muss man Prozesse vereinfachen, da künftig möglicherweise nur noch der Küchenchef eine Fachausbildung hat und die anderen Mitarbeiter unterstützen.

Tobias Kofmel: In anderen Ländern ist das längst Realität. In der deutschen Klinikgruppe Helios wird nicht mehr gekocht. Alle Menükomponenten werden gefroren eingekauft, angerichtet und regeneriert, so können sogar bis zu 80 Prozent der Diäten abgedeckt werden. Es braucht nur einen Mitarbeiter mit gastronomischer Grundbildung zur Qualitätskontrolle. In der Schweiz ist dies momentan jedoch noch nicht der Anspruch.

Bruno Ulrich: Im Bereich der Dysphagie hat sich diese Praxis auch bei uns längst etabliert, und niemand denkt daran, diese Gerichte selbst zuzubereiten. Das könnte der Ausgangspunkt für den nächsten Schritt sein, da hier bereits eine hohe Akzeptanz besteht.

Stephan Frech: Und was kann KI am Gästeerlebnis verbessern?

Patrik von Wyl: Wenn KI die Standardprozesse im Hintergrund übernimmt, wie Menüplanung und Food Waste Management, entlastet das die Mitarbeitenden und ermöglicht ihnen, sich mehr um die Gäste zu kümmern und sich auf ihr Kerngeschäft zu konzentrieren. Die Frage ist jedoch, wie das implementiert und umgesetzt werden kann.

Tobias Kofmel: Es gibt Lampen, die ein definiertes Feld ablesen und das Licht entsprechend anpassen, um die Warenpräsentation zu optimieren. Solche Systeme können im Self-Service-Bereich eingesetzt werden und sind ein Beispiel dafür, wie KI ein besseres Kundenerlebnis schaffen kann.

Roger Schreiber: Die Akzeptanz bei den Gästen ist besonders wichtig, wenn es um den Preis geht. KI und Robotik können Einfluss auf die Kosten haben, da der grösste Kostenfaktor die Personalkosten sind. Automatisierte Systeme könnten dazu beitragen, die Verkaufspreise in Kantinen zu senken oder den Zuschuss vom Betrieb zu reduzieren. Es ist jedoch schwierig, dies genau zu berechnen. Oft sind unsere

Ansprechpartner in der Planung Küchenchefs, die kurz vor der Pension stehen und Angst um ihren Job haben. Sie möchten mit ihrer Brigade weiterkochen wie die letzten 20 bis 25 Jahre. Hier sollte ein Betriebsökonom mit Gastroerfahrung zwischengeschaltet sein, um den Bauherren die langfristigen Effekte auf die Kostenstruktur aufzuzeigen. Wir können stark unterstützen und führen derzeit mehr Betriebskostenrechnungen durch als je zuvor. Es wird viel investiert, aber oft ohne gründliche Kalkulation.

Bruno Ulrich: Der Gast soll von den KI-gesteuerten Prozessen im Hintergrund nichts merken, sondern nur von günstigeren Preisen profitieren. Aber auch wir stossen gelegentlich auf Widerstand, wobei die Akzeptanz neuer Technologien je nach Küchenchef stark variiert. Es fehlt ein Bindeglied, das den Übergang erleichtert und die Implementierung neuer Technologien unterstützt. Wir kommen alleine nicht weiter – das ist ein Teufelskreis.

Patrik von Wyl: Meines Erachtens könnte es noch mehr kleine Helfer geben, wie der Office-Wagen, der sich meldet, wenn er voll ist, oder die Warmverkaufsanlage, wenn Nachschub nötig ist.

Manfred Möckli: Es ist halt immer auch eine Frage der Kosten – man kann schon vieles, aber wer bezahlt es?

Patrik von Wyl: Das ist tatsächlich so. Für diverse Geräte in der Gastronomie wie zum Beispiel Kombidämpfer und/oder Kaffeemaschinen ziehen wir automatisch EDV-Kabel dazu. Leider werden diese bei Investitionskürzungen oft als erstes gestrichen.

Roger Schreiber: Aber umgekehrt stellen wir den Betreibern hochgezüchtete Geräte in die Küche, die viel Geld kosten und viel können, aber nur ein Bruchteil wird genutzt.

Roger Schreiber, Gastrofachplaner bei der promaFox AG

Manfred Möckli, geschäftsleitender Partner der axet gmbh

Stephan Frech: Werden technische Schnittstellen und Prozessoptimierungen in Zukunft genutzt, um sich besser zu differenzieren? Wird der Wettbewerb unter Herstellern und Restaurants dadurch verschärft? Kann dies ein Gamechanger werden?

Tobias Wijnen: Das ist schwierig zu sagen. Aber Effizienz und geringere Personalkosten sind sicher ein Ziel. Und es wird schwieriger für alle, die noch klassisch arbeiten.

Patrik von Wyl: Ich denke, der Nutzen im Vergleich zu den Kosten ist noch nicht klar erkennbar. Im Einzelhandel ist dies seit Jahren üblich: Ein Artikel wird gescannt und automatisch vom System nachbestellt, oft auch basierend auf Vorjahreszahlen, wodurch starke Verkaufstage vorhergesagt werden können.

Das wird sich auch in der Gastronomie durchsetzen, aber wir stehen hier noch ganz am Anfang.

Manfred Möckli: Grundsätzlich muss jeder für sich ein Konzept finden, das funktioniert. Auch wenn KI heute noch nicht jeden begeistert, kommt vielleicht eine Generation in die Küche, die genau das verlangt.

Roger Schreiber: Ein anderer Punkt, der mich beschäftigt: Wir haben über den Unterschied zwischen Robotik und KI gesprochen. Während Software wenig Platz benötigt, hinterlässt Robotik einen physischen Fussabdruck. Platz ist knapp, und das ist ein wichtiges Thema in der Planung. Meine Frage: Braucht Robotik mehr Platz als herkömmliche Methoden, besonders in der Speisenverteilung? Kann Platzmangel ein Hindernis für Investitionen in Technologien sein? Und warum zentralisiert man nicht in Industriezentren, wo mehr Platz zur Verfügung steht?

Tobias Kofmel: Automatisierte Logistik benötigt tendenziell mehr Platz, da sie rund um die Uhr arbeitet und Pufferzonen fürs Aufladen erfordert. Einige Kan-

tone haben Zentralsterilisationen in der Medizinlogistik geschaffen, was mehr Transportwägen, Instrumente und Lagerfläche benötigt, um Spitzen zu bewältigen. Auch die Idee, auf der grünen Wiese zu produzieren, findet Ansätze, etwa in Lausanne. Salate und Desserts werden angerichtet angeliefert, warme Komponenten vor Ort regeneriert. Dennoch wollen Küchen ihre Flächen nicht verlieren, sie werden umgenutzt, zum Beispiel für grössere Kühlschränke.

Bruno Ulrich: Und was ist mit der Regionalität, die für alle wichtig ist, und der Nachhaltigkeit? Das Leergut muss ja wieder zurücktransportiert werden.

Tobias Kofmel: Es gibt kein Leergut, alles wird in Plastiksäcken geliefert.

Bruno Ulrich: Dann haben wir das Problem mit Plastik. In Frankreich dürfen ab dem 1. Januar 2025 keine gekochten Speisen mehr mit Kunststoff in Berührung kommen.

Roger Schreiber: Betriebswirtschaft und Ökologie stehen sich hier tatsächlich oft im Weg.

Stephan Frech: Abschliessend soll doch bitte jeder noch einen Wunsch äussern, in welche Richtung sich das Ganze bewegen soll.

Patrik von Wyl: KI soll mir den Alltag erleichtern und Standardaufgaben wie zum Beispiel Stundenerfassung automatisch erledigen.

Manfred Möckli: Für mich ist KI nur eine Unterstützung, mehr nicht.

Tobias Kofmel: Es geht darum, Standardprozesse zu automatisieren. Das funktioniert in einigen Bereichen bereits sehr gut.

Stefano Gerber: Man sollte KI nicht als Bedrohung, sondern als Chance wahrnehmen.

Marcel Bischofberger: Wichtige Lösungen sollen vorangetrieben und innerhalb der Branche transparent kommuniziert werden.

Bruno Ulrich: Für mich geht es darum, standardisierte Abläufe zu automatisieren und Standards zu entwickeln, um eine gemeinsame Basis zu haben, damit nicht jeder seinen eigenen Kuchen backt.

Tobias Wijnen: Ich finde auch, dass wir Standards definieren und KI nur dort einsetzen sollten, wo sie wirklich gebraucht wird. Derzeit ist KI ein Hype, aber wir müssen genau prüfen, wo ihr Einsatz sinnvoll ist und sie nicht nur um der KI willen integrieren.

Markus Roos: Ich sehe KI als Unterstützung bei monotonen Abläufen, damit ich als Mensch die schöneren Aufgaben übernehmen kann. Denn ein Restaurant lebt nach wie vor von den Menschen in der Küche, vom Service, von der Stimmung und dem Gesamtbild. KI kann den Menschen nicht ersetzen.

Markus Roos, Aussendienst bei der Berndorf Luzern AG

Stefano Gerber, Country Manager der Linum Group

Es war der Wunsch von Romeo Brodmann, der vollkommen inkognito doch kausal durch die Zeit reiste. Paloma Szathmáry war der Zufall, der die Arithmetik der Wahrscheinlichkeit, dass der Wunsch nicht in Erfüllung geht, ausser Kraft setzte. Der gehegte Wunsch des ehemaligen Chefredakteurs eines renommierten Cigarrenmagazins nach einer eigenen Cigarre war eigentlich zum Scheitern verurteilt. Als gelernter Koch und studierter Wirt suchte Brodmann Zugang zu den Tabaken, um die Cuvées der Cigarren selbst zu kreieren. Es war ein banaler Satz der Kommunikationsfachfrau Paloma Szathmáry, mit ihrem 15-jährigen Erfahrungsbackground in der Cigarrenbranche,

Das Geschenk zum 5. Geburtstag: die erste Limitada

Zum 5. Geburtstag legt Gloria Helvetia Brodmann Cigars mit der Limitada 2024 die erste auf 5000 Preziosen limitierte Serie auf. Die Cuvée ist aussergewöhnlich. Der 22 Jahre gelagerte Tabak aus Bonao (Dom. Rep.) bildet zusammen mit dem BVS aus Zimbabwe das Herzstück der Einlage. Der Criollo 98 Seco Dom. Rep. sowie das Broadleaf USA betten das Herzstück ein und bringen es zum Tragen. Das Umlageblatt Cotui Criollo 98 aus der Dominikanischen Republik sowie das Deckblatt aus Ecuador vollenden die Cigarre.

welcher Brodmann Cigars in Gang setzte. «Du willst eine eigene Cigarre und hierfür die Mischungen selbst bestimmen? Kein Problem.» Das war 2018. Sie machte die Türe auf zur Manufaktur und Brodmann krempelte die Ärmel hoch. Im Mai 2019 erschien die erste Linie: Die Edition Lucerna, eine filigrane Lancero, und die Edition Morgarten, eine prächtige Prominentes, oder wie sie heute genannt wird, eine Doppel-Corona. Luzern war die Lieblingsstadt des kleinen Brodmanns und im Geschichtsunterricht war Morgarten die Lieblingsschlacht. Die Marke Edition Gloria Helvetia entsprang

Gloria Helvetia Brodmann Cigars:

Foto: Thomas Entzeroth, Zürich

Limitada 2024

Format: Toro Gordo

Masse: Länge 167mm, Ø 23mm

Ringmass: RG 55

Stärke: 3 von 5

Aroma: Wuchtig im Aroma, fein strukturiert, feinwürzig

Handwerk: Premium Cigarre, handgemacht, Longfiller, Pigtail, Uncut

Deckblatt: HVA Ecuador

Umblatt: Cotui Criollo 98 Dom. Rep. Einlage: Bonao* Dom. Rep., BVS Zimbabwe, Criollo 98 Seco Dom. Rep., Broadleaf USA

*22 Jahre gelagert

Preis: 25 Franken pro Stück www.brodmanncigars.rocks

Brodmanns Liebe zum Stumpenland Schweiz. Es folgten weitere Editionen und schliesslich war es wieder eine Frage von Paloma Szathmáry, die zur heutigen Firma führte: «Machst du weiter Spass, oder machen wir Ernst?»

Sie meinte damit den Spruch, mit dem Brodmann jeweils kokettierte, wenn er auf Businessplan oder Marketing angesprochen wurde: «Das Geschäftsrisiko ist, wenn es schief geht, dass ich zehn Jahre die eigenen Cigarren rauchen muss. Das ist vertretbar.» Die Cigarre ist zuerst aus Liebe zum Produkt geboren, und sie entstand nicht zuletzt an der Esse des Vaters. Der Schmied Albert Brodmann zündete sich morgens um halb sieben zuerst den Stumpen an, eine Wuhrmann BC aus Rheinfelden, noch bevor er das Schmiedfeuer entfachte. Das prägte den Buben und führte zu «Born in Fire. Made with Love.» Brodmanns Antwort auf Szathmárys Frage war: «Wir machen Ernst.» Die gemeinsame Firma Paloma Romeo & Friends GmbH wurde im November 2022 gegründet.

Damals realisierten Szathmáry und Brodmann, dass das fünfjährige Jubiläum der Marke Brodmann Cigars bevorstand. Der Wunsch nach der ersten Limitada war entfacht. Die Limitada 2024 steht denn auch für die Art, wie Cigarren für Brodmann Cigars entstehen, aus Freundschaft, Ver-

ständnis, Leidenschaft, Mut und Vertrauen. Es ist eine Zusammenarbeit zwischen dem Cigarrenproduzenten und Masterblender Hendrik Kelner Jr. in Santiago, dem Koch und Publizisten Romeo Brodmann sowie der Kommunikationsfachfrau Paloma Szathmáry, die ihresgleichen sucht und Cigarren entstehen lässt, die es in sich haben. Wie die Limitada 2024.

Paloma Szathmáry und Romeo Brodmann in Santiago de los Caballeros Dom. Rep. (2024)

Allegra Passugger Mineralquellen AG:

Urbündnerisch. Charakterstark. Stilvoll.

Die Allegra Passugger Mineralquellen AG lanciert eine neue Passugger Special Edition.

Passugger ist das unabhängige Mineralwasser Graubündens, das älteste Mineralwasser der Schweiz. Unverfälscht und natürlich. Aus dieser Geschichte entsteht auffällig unauffällig immer wieder Neues. 2011, 2015 und 2022 gestaltete der renommierte Bündner Architekt Valerio Olgiati für Passugger drei stilvolle Designflaschen. In eigenwilligen Grössen, ästhetisch anspruchsvoll. Auf 77 cl folgten 47 cl, dann 27 cl. Der Erfolg der Special Edition verlangt ihre Fortsetzung. Neu schliesst an die kleine 27-cl-Flasche ein 97-cl-Format an, welches eine Alternative zur klassischen 1-Liter-Flasche darstellt. Nebst dem stürmischen Design rückt ein komplett neues Element in den Fokus. Die Umsetzung einer grossen Mündung, die es ermöglicht, das Mineralwasser optimal ins Glas einzuschenken, setzt visuell erneut ein Statement. Die neue Special Edition im 97-cl-Format ist ab August 2024 erhältlich.

Unaufgeregt. Eigenwillig. Naiv. Dynamisch.

«Wir haben die Familie der Glasflaschen für Passugger mit einem grossen Bruder ergänzt. Die Flaschen sind sich alle ähnlich und doch hat jede Grösse ihren eigenen Charakter. Wir stellten uns vor, dass die grosse 97-cl-Flasche an einer Tafel mit Freunden, Gästen oder Familie gemeinsam getrunken wird. Das bewegte Passugger zeigt sich im lebhaften Kleid. Die stürmische Skizze soll auf einem schönen und eleganten Tisch eine festliche Stimmung vermitteln», erläutert Architekt Valerio Olgiati das neue Design. Allegra bleibt auch im neuen Format stilvoll zurückhaltend und klassisch.

Premium-Flaschenhersteller Hrastnik 1860

«Passugger ist wahr, unabhängig, beständig und selbstbewusst. Um diese starken Werte leben zu können, sind unsere Partner wichtig. So haben wir auch den Hersteller der Flasche sorgfältig evaluiert und stellen die 97-cl-Designflasche in Zusammenarbeit mit dem Premium-Flaschenhersteller Hrastnik 1860 in Slowenien her – ein Unternehmen in Schweizer Händen. Das verwendete Glas besteht vor allem aus natürlichen Rohstoffen wie Sand, Calcit und Dolomit. Rohstoffe, die in der Natur reichlich vorhanden sind. Es ist uns wichtig, dass wir mit der Verwendung der Rohstoffe den Verlust der biologischen Vielfalt möglichst wenig beeinflussen. Unserem grossen Bestreben danach, Verantwortung zu übernehmen, zirkulieren die Flaschen in einem engen Mehrwegkreislauf und sind somit ressourenschonend», erklärt Urs Schmid, CEO und Inhaber der Passugger Mineralquellen AG. Hrastnik gehört zu Recht zu dem einen Prozent der Top-Unternehmen in Bezug auf Nachhaltigkeit in der globalen Glasindustrie.

Nachhaltig in jeder Beziehung

Zusammen mit dem ETH-Start-up UpCircle gewinnt Passugger jedes Jahr 3,7 Tonnen Einwegkunststoff in Schwellenländern ohne Abfallbehandlungsanlagen zurück. «Das entspricht unserem Jahresverbrauch an Einwegkunststoff, den wir als Sekundärverpackung einsetzen. UpCircle macht aber noch mehr: als Start-up etabliert es mithilfe künstlicher Intelligenz ein globales System, das Kunststoffabfälle zusammen mit allen Akteurinnen und Akteuren entlang der Wertschöpfungskette transparent und sinnvoll wiederverwertet», erklärt Urs Schmid. www.passugger.ch

Drei Mineralwasser voller Charakter

Sechs Quellen auf engstem Raum – das ist Passugg. Quellen, die dank unterschiedlicher Erd- und Gesteinsschichten alle ihr eigenes Geschmacksprofil haben. Diese Vielfalt hat die Menschen schon früh nach Passugg gebracht.

Rex-Royal und Kilian Wenger überreichen Kaffeemaschine an glückliche Gewinnerin

Der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller

Rex-Royal verloste an der IGEHO 2023 eine Kaffeemaschine. Kilian Wenger, Schwingerkönig und Markenbotschafter von Rex-Royal, führte die Verlosung durch und überreichte der Gewinnerin Barbara Jeker vom Bergrestaurant Farnern Stierenberg ihren Gewinn.

Im Rahmen der IGEHO 2023 verloste Kilian Wenger, der seit Jahren stolz die Werte von Rex-Royal repräsentiert, eine hochwertige Kaffeemaschine. Barbara Jeker, die Gewinnerin, betreibt das Bergrestaurant Farnern Stierenberg und konnte ihr Glück kaum fassen. «Es ist schön, wenn eine Geschichte bei deren Beginn ich dabeisein durfte, zu einem glücklichen Ende kommt», so Wenger bei der Übergabe.

Werte und Partnerschaft im Fokus Kilian Wenger, bekannt für seine Verbundenheit zu Schweizer Traditionen, erklärte, warum er sich als Markenbotschafter für Rex-Royal entschieden hat: «Rex-Royal steht für Swissness, Tradition und Innovation – Werte, die mir sehr am Herzen liegen. Die partnerschaftliche

Zusammenarbeit mit Rex-Royal basiert auf gegenseitigem Vertrauen und Unterstützung, wofür ich sehr dankbar bin.» Wenger lobte zudem die Qualität der RexRoyal Produkte, die durch Zuverlässigkeit und Leistungsstärke überzeugen und ebenfalls das Gütesiegel «Swiss Made» tragen.

Kaffee als treuer Begleiter

Für Kilian Wenger spielt Kaffee eine wichtige Rolle im täglichen Leben und Training. «Ohne Kaffee am Morgen fehlt etwas», erklärte Wenger. Sein bevorzugtes Getränk ist ein Café Crème. Durch die Partnerschaft mit Rex-Royal hat er einen tiefen Einblick in die Produktion von Kaffeemaschinen gewonnen und schätzt die vielen Schritte, die zur Herstellung einer Qualitätsmaschine notwendig sind.

Harmonie von Tradition und Innovation

Die moderne Technologie von Rex-Royal passt laut Wenger perfekt zu den traditionellen Werten des Schwingsports. «Hinter einem erfolgreichen Schwingfest steckt ein Team, das dank moderner Prozesse eine top Organisation

leistet. Ebenso vereint Rex-Royal als traditionsbewusstes Familienuternehmen innovative Produkte», so Wenger. Diese Harmonie zwischen Tradition und Innovation sei essenziell für den Erfolg beider Seiten.

Zukunftspläne und weitere Projekte Wenger blickt nach einer intensiven Vorbereitungsphase auf eine Reihe bevorstehender Schwingfeste, bevor die Saison im September endet. Rex-Royal wünscht Kilian Wenger viel Erfolg bei seinen kommenden Wettkämpfen und freut sich auf die weitere Zusammenarbeit. www.rex-royal.ch

Über Rex-Royal

Der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller Rex-Royal AG wurde 1937 gegründet. Mit seiner langjährigen Geschichte, kontinuierlichen Innovationskraft und höchsten Qualitätsstandards hat sich das Familienunternehmen erfolgreich als Anbieter von professionellen Kaffeelösungen auf dem internationalen Markt etabliert.

Produktneuheit: Mayonnaise à la Française

Mit der Knorr Professional Mayonnaise à la Française ergänzt Unilever Food Solutions & Lusso den Schweizer Markt um ein langersehntes Produkt.

Die Produktneuheit ersetzt die Mayonnaise Traiteur und macht damit das bestehende Sortiment aus Knorr Professional Mayonnaise Patronaise und Mayonnaise Du Patron wieder zum Trio. Neben einer verbesserten Rezeptur ist sie sehr cremig und ermöglicht eine vielseitige Anwendung.

«Mit der Knorr Professional Mayonnaise à la Française bieten wir Köchinnen und Köchen ein geschmacklich perfekt abgerundetes Produkt», erklärt Josef Tschigg, Culinary Fachberater bei Unilever Food Solutions & Lusso. Ob zu Fischknusperli, Pommes frites oder einem Burger – aus dem effizienten Fünf-Kilogramm-Eimer kann die Mayonnaise à la Française direkt serviert werden, dank ihrer cremigen Textur passt sie zu vielen Gerichten. Die lang erwartete Produktneuheit fügt sich ideal in das bestehende Angebot ein, ist gleichzeitig eine frische Ergänzung zu den Klassikern.

Alle drei Mayonnaisen des Trios sind mit der traditionsreichen Werbefigur Knorrli und der Produktionsangabe «Hergestellt in der Schweiz» (Pflichtangabe gemäss LIV) auf den Etiketten gekennzeichnet. Knorrli ziert ausschliesslich in der Schweiz hergestellte Produkte und dient ausserdem als Gütesiegel und Garant für Qualität. Wie alle Mayonnaisen von Knorr Professional enthält auch die neue Mayonnaise à la Française neben sorgfältig ausgewählten Zutaten Eier aus Freilandhaltung und ist, ob als klassischer Dip, Dressing oder kreative Sauce, die passende Begleitung für so gut wie jedes Gericht. www.unileverfoodsolutions.ch

Cipriani Bellini Zero – alkoholfrei

Eine zeitlose Raffinesse, in der Tradition und Innovation in der Welt der hochwertigen Getränke aufeinandertreffen. Eine erfrischende, alkoholfreie Variante des kultigen Cocktails Bellini ist jetzt erhältlich!

Die neuste Kreation aus dem Hause Cipriani heisst: Bellini Zero, hergestellt aus frischem weissem Pfirsichpüree und alkoholfreiem Traubenmost.

Giuseppe Cipriani Sr. kreierte in Venedig einst den Bellini, die erfrischende Mischung aus exquisitem weissem Pfirsichpüree und perlendem Prosecco. Jetzt gibt es die alkoholfreie Variante des Originals aus Harry’s Bar!

Die Harry’s Bar wurde 1931 von Giuseppe Cipriani Sr. in Venedig gegründet und ist seitdem eine Institution der Lagunenstadt und eines der renommiertesten Restaurants der Welt. Stossen wir an auf einen neuen Cocktail-Klassiker – den Cipriani Bellini Zero! www.delico.ch

Limoncello Manufaktur:

Italianità - Made im bernischen Utzenstorf

Mit 40 entdeckte Daniel Stalder seine Leidenschaft für den italienischen Zitronenlikör Limoncello. Während zwei Jahren hat er Rezepturen getestet, verfeinert und angepasst, bevor er 2018 die notwendigen Bewilligungen beantragte, um seinen Traum der eigenen Limoncello-Manufaktur zu erfüllen.

Seit März 2018 produziert Daniel Stalder natürliche Liköre ausschliesslich in liebevoller Handarbeit und zu 100 Prozent aus natürlichen Zutaten ohne Farb- und Aromastoffe. Im Vergleich zu den gängigen Industrie-Produkten enthalten seine Liköre viel weniger Zucker. Dadurch kommt der natürliche Geschmack der Frucht viel deutlicher zur Geltung. Trotzdem sind die Liköre süss und erfrischend.

Sie erinnern an Sonne, Sommer und Ferien. Aber aufgepasst, die Liköre lassen sich nicht nur als Digestiv geniessen. Kreative und leckere Apéro-Kreationen wie zum Beispiel Limoncello-Spritz, Limoncello-Secco, Arancello-Bitter oder Arancello-Tonic schmecken ebenfalls wunderbar mit den exklusiven Likören. Selbstverständlich können all diese Produkte auch in der Küche zum Kochen und Backen verwendet werden. Wie wärs zum Beispiel mit einer Pasta an einer cremigen Limoncello-Salsa,

einem Limoncello-Tiramisu oder an Weihnachten einem Schluck Arancello mit Zimt über einer Glacekreation.

Das Standart-Sortiment besteht aus den drei Produkten Limoncello, Arancello und Mandarinello. Daneben werden saisonale Liköre in beschränkten Auflagen produziert wie etwa Arancello mit Zimt, Lamponcello (Himbeerlikör) oder Münze Müntschi (Pfefferminzlikör).

Die Produkte sind in unterschiedlichen Flaschengrössen erhältlich. Von 1dl bis 3L (Doppel-Magnum) ist beinahe alles möglich. So eignen sich die Liköre sowohl als Geschenke, zum selber Geniessen wie auch für die Gastronomie zum Ausschank.

Im 2021 hat Daniel Stalder erstmals seinen Limoncello bei der Prämierung durch Distisuisse testen lassen und dafür eine SilberAuszeichnung erhalten. Im 2023 wurde ein ähnliches Testing von Fallstaff durchgeführt. Da liess er alle drei Produkte testen. Die Fachjury verteilte bei allen Produkten 85 und mehr Punkte und somit werden diese als Top-Produkte bewertet. www.limoncello-manufaktur.ch

Brunner Anliker:

Seit Anfang Juli produzierte Brunner-Anliker-Gemüseschneidemaschinen erhalten eine erweiterte 5-Jahres-Garantie auf die gesamte Maschine, die das Engagement des Unternehmens unterstreicht, aussergewöhnliche Qualität und Zuverlässigkeit für seine Kundinnen und Kunden zu gewährleisten.

Seit über 100 Jahren steht Brunner-Anliker an der Spitze der Innovation in der Lebensmittelverarbeitungsindustrie und bietet modernste Geräte, die für ihre Präzision, Langlebigkeit und Effizienz bekannt sind. Mit der Einführung der 5-Jahres-Garantie setzt Brunner-Anliker weiterhin Massstäbe für Exzellenz und sorgt dafür, dass Kunden mit vollstem Vertrauen in ihre Produkte investieren können.

«Wir sind unglaublich stolz auf die Ingenieurskunst und das handwerkliche Können, das in jede unserer Maschinen einfliesst,» sagte Lukas Arnet, CEO von Brunner-Anliker. «Die erweiterte 5-Jahres-Garantie ist ein Beweis für unser Vertrauen in die Qualität und Langlebigkeit unserer Produkte. Wir möchten unseren Kunden zeigen, dass wir fest hinter unseren Maschinen stehen, und diese Garantie spiegelt unser Engagement für ihren Erfolg wider.»

Die 5-Jahres-Garantie deckt alle Komponenten ab und bietet umfassenden Schutz gegen Herstellungsfehler oder Fehlfunktionen, sodass Unternehmen, die auf Brunner-Anliker Maschinen angewiesen sind, beruhigt arbeiten können. Diese Initiative ist Teil der kontinuierlichen Bemühungen von Brunner-Anliker,

die Kundenzufriedenheit zu erhöhen und langfristige Partnerschaften mit Kunden zu unterstützen.

Brunner-Anliker setzt sich auch für Nachhaltigkeit ein. Durch das Angebot von langlebigen Maschinen mit verlängerter Garantie fördert das Unternehmen die Reduzierung von Abfall und den Einsatz von langlebigen Geräten. Dieser Ansatz kommt nicht nur der Umwelt zugute, sondern hilft den Unternehmen auch, ihre Gesamtkosten und ihren ökologischen Fussabdruck zu reduzieren.

Die Maschinen von Brunner-Anliker werden in verschiedenen Branchen eingesetzt, darunter Lebensmittelverarbeitung, Gastronomie und Hotellerie, wo Präzision und Zuverlässigkeit von entscheidender Bedeutung sind. Mit der neuen 5-Jahres-Garantie können sich Kunden auf eine unterbrechungsfreie Leistung verlassen und sich auf ihr Kerngeschäft konzentrieren, ohne sich um Ausfallzeiten der Geräte sorgen zu müssen. www.brunner-anliker.com

– die ganze Bandbreite feinster Eier-Spezialitäten. Perfekt aufbereitet für die tägliche Zubereitung der exquisiten Kreationen aus Ihrer Küche.

Franke Coffee Systems:

Franke Mytico erhält die höchste Red-Dot-Auszeichnung

Der «Red Dot: Best of the Best» ist die höchste Auszeichnung des renommierten, internationalen Design-Wettbewerbs. In drei Disziplinen werden die begehrten «Red Dot Design Awards» jährlich vergeben. Die Franke Mytico erhält diese Auszeichnung in der Disziplin Product Design 2024 und beweist dadurch einmal mehr ihre wegweisende Gestaltung und aussergewöhnliche Produktqualität.

Nur die herausragendsten Produkte einer Kategorie erhalten das Qualitätslabel «Red Dot: Best of the Best». Vergeben wird die Auszeichnung von einer Jury aus rund 40 internationalen Design-Experten. Bei der Vergabe werden Kriterien wie Funktionalität und Ästhetik der eingereichten Produkte bewertet. Der «Red Dot: Best of the Best» ist die höchste Prämierung des Wettbewerbs und steht für wegweisendes Gestaltung und herausragende Produktqualität.

Franke Mytico vereint Schweizer Spitzentechnologie mit elegantem italienischem Design und benutzerorientierter Funktionalität. Diese zukunftsweisende Symbiose hat die Fachjury eines der grössten Designwettbewerbe weltweit überzeugt. «Über diese exklusive Auszeichnung freuen wir uns besonders», erklärt Marco Zancolò, CEO von Franke Coffee Systems. «Der Red Dot Award ist eines der begehrtesten Qualitätslabel für Design. Und mit der Auszeichnung des «Red Dot: Best of the Best» erhält die Mytico Produktlinie erneut eine Bestätigung für ihre ausgezeichnete Design- und Produktqualität.»

Winner Points für die Besten der Besten In diesem Jahr hat die internationale Jury im Rahmen der Evaluierung des «Red Dot: Best of the Best» erstmals Red Dot Winner Points vergeben. Die Franke Mytico erhielt hervorragende 93 von maximal 100 Red Dot Winner Points. «Unter den zahlreichen Einreichungen von Unternehmen und Designstudios aus aller Welt, hat die herausragende Qualität und Gestaltung Ihres Produktes unsere internationale Jury überzeugt! Mit dem Red Dot Winner Label und der exklusiven Präsentation Ihrer Auszeichnung im Red Dot Design Yearbook, auf unserer Website und in unseren Ausstellungen würdigen wir diese grossartige Leistung», schreibt Professor Dr. Peter Zec, Initiator und CEO von Red Dot, in der Ergebnisbenachrichtigung. «Mit dem Red Dot: Best of the Best Award wird nicht nur unser Produkt gewürdigt, sondern auch die herausragende Leistung unseres italienischen Partners EMO Design in Zusammenarbeit mit einem abteilungsübergreifenden Team von Franke Mitarbeitenden», unterstreicht Marco Zancolò. «So haben wir gemeinsam eine Kaffee-

Franke Mytico wird zum Blickfang in jedem Ambiente.

Über Franke Coffee Systems

Franke Coffee Systems, eine Division der Franke Gruppe, ist ein weltweit führender Lösungsanbieter von professionellen Kaffeemaschinen. Seine Leidenschaft für beste Kaffeequalität motiviert ihn, das Kundenerlebnis mit bedeutsamen Innovationen immer wieder auf ein neues Niveau zu heben.

maschine für die Bedürfnisse unserer Kunden entwickelt, die den besonderen Anforderungen dieser Zeit gerecht wird, neue Massstäbe in Sachen Flexibilität und Benutzerfreundlichkeit setzt und dabei noch extrem gut aussieht!»

Preisregen für Franke Mytico Rund ein Jahr nach der Markteinführung kann die Mytico Produktlinie bereits eine eigene «Wall of Fame» füllen: Mit dem Red Dot: Best of the Best Product Design Award 2024 ist das halbe Dutzend renommierter Designauszeichnungen erreicht. Die Mytico wurde bereits mit dem begehrten iF Design Award 2024 Gold, dem 2023 Good Design Award sowie dem internationalen MICE Product Innovation Award 2023, der Auszeichnung Smart Label der Messe HostMilano, sowie dem German Design Award 2023 prämiert. Zudem hat die Mytico noch vier weitere nationale Auszeichnungen und Awards in den USA, UK und Deutschland erhalten. coffee.franke.com

Franke Mytico besticht durch ihren Retro-Look, die Benutzerfreundlichkeit und gleichbleibende In-Cup-Qualität.

Restaurant Waldmannsburg, Dübendorf

Auf der Waldmannsburg geniesst man mit Klasse

Hoch über Dübendorf thront die Waldmannsburg. Die Aussicht, die man von hier über das Zürcher Oberland hat, ist spektakulär, aber bei weitem nicht der einzige Genuss auf der Waldmannsburg. Von Ausflüglern über Geschäftsleute bis zu Hochzeitsgesellschaften: Sie alle geniessen im Familienbetrieb klassische Küche, traditionell zubereitet in einer topmodernen Küche mit massgefertigtem Menu-System-Induktionsherd.

Text: Thomas Bürgisser | Fotos: Rolf Neeser und zVg.

In Dübendorf ZH wächst ein Hochhaus nach dem anderen in den Himmel. Fast schon ein Kontrastprogramm bietet hier die Waldmannsburg. Auch sie hat einen wunderbaren Ausblick zu bieten, verdankt dies jedoch nicht neuster Bautechnik, sondern ihrer leicht erhöhten Lage auf einem Hügel. In die Zeit, als Burgen gebaut wurden, reicht ihr Ursprung dann aber doch nicht zurück. Der Name bezieht sich vielmehr auf die nahegelegene Ruine Dübelstein, auf der einst Hans Waldmann Burgherr war, siegreicher Heerführer und Bürgermeister von Zürich. Bis er 1489 hingerichtet wurde. Unvergessen blieb er trotzdem bis heute, und so erinnert nicht nur der Name des Gasthofs an ihn, sondern auch das eine oder andere Gemälde in der Waldmannsburg. Und das schon seit 1932: Damals wurde das Gebäude als Ausflugsrestaurant gebaut.

Auch heute noch begrüssen Fabian Aegerter und sein Team neben vielen Stammgästen auch Ausflügler, die die Aussicht aus dem schönen Speisesaal oder vom Garten aus geniessen. Fabian Aegerter hat die Waldmannsburg per 2016 von seinem Vater Peter Aegerter und Ruedi Frei übernommen, welche den Gasthof seit 1986 zusammen geführt und 1992 gekauft hatten. Zuvor war der gelernte Koch, Restaurantfachmann und eidg. dipl. Hôtelier-Restaurateur im Geeren tätig – eine Zürcher Landbeiz, die wie die Waldmannsburg zur Aegerter & Frei AG gehört – sowie ein Jahr in einem Hyatt-Betrieb in Australien. Erfahrungen, die Fabian Aegerter heute auch in seine Engagements einfliessen lässt, unter anderem in der neu gegründeten Sektion Gastro Zürich Oberland und als Berufsschullehrer an der Allgemeinen Berufsschule Zürich ABZ. Allgemein liegt dem Lehrmeister des Jahres 2019 in der Kategorie Restaurantfach-

Auch vom Speisesaal aus hat man durch hohe Fenster einen wunderschönen Ausblick.

Verschiedenste Räume stehen in der Waldmannsburg zur Verfügung. Im Bild: Der Gartensaal mit bis zu 40 Plätzen und einem beeindruckenden Blumen-Bild von Arthur Gautschi.

Im Geniessergarten spenden im Sommer Platanen einen angenehmen Schatten.

Drei Generationen Waldmannsburg: Die Senioren Peter Aegerter und Ruedi Frei sowie die junge Familie, bestehend aus Fabian und Caroline Aegerter und den Kindern Sophie und Jan.

Die Waldmannsburg liegt auf einem Hügel oberhalb von Dübendorf.

frau/mann der Berufsnachwuchs besonders am Herzen, auch im eigenen Betrieb. Unter den 31 Mitarbeitenden finden sich sieben Lernende. «Mein grösstes Ziel ist immer, dass die Lernenden der Branche auch nach der Ausbildung erhalten bleiben», so Fabian Aegerter. Mit Erfolg: Gleich mehrere seiner eigenen Mitarbeitenden haben auch bereits die Ausbildung in der Waldmannsburg gemacht.

Klassisch zubereitete Küche

Auch die Gäste bleiben der Waldmannsburg treu. Viele Familien feiern hier seit Generationen ihre Feste. Neben dem Restaurant und dem Geniessergarten mit 80, respektive 120 Plätzen stehen dafür mehrere Räumlichkeiten zur Verfügung: Vom Gartensaal und der Waldmannsstube über den eleganten Veranda-Flügel und den festlichen Salon bis hin zum Palais, das drei aneinandergrenzende Räume umfasst und zusammen mit Schloss-Terrasse und Schloss-Garten schon mancher grossen (Hochzeits-) Gesellschaft als Feier-Location diente. Aber auch für Geschäftsbesprechungen, Firmenjubiläen oder schlicht ein gutes Essen ist die Waldmannsburg beliebt. «An manchen Tagen haben wir bis zu 100 Àla-Carte-Essen pro Service, während wir zusätzlich ein Bankett oder eine Hochzeit mit 60 bis 80 Essen

ausrichten», so Fabian Aegerter im Gespräch mit GOURMET. Trotz dieser grossen Menge: Für den Gastroprofi ist klar, dass er weiterhin auf klassisch zubereitete Küche setzt. Das lässt sich nicht nur auf der Karte ablesen, auf der sich Cordon Bleu, Tatar und Chateaubriand finden. Vielmehr erleben die Gäste dies auch noch am Tisch, wo live tranchiert, filetiert und flambiert wird – «darauf ist auch mein Team stolz. Und die Auszubildenden lernen das Fachwissen auch tatsächlich in der Praxis.»

Klassischer Service: In der Waldmannsburg wird noch am Tisch flambiert.

Nach dreissig Jahren wurde die Küche Anfang 2024 komplett erneuert. Links: Der neue, drei Meter lange Küchenpass.

«Für mich war klar, dass wir neu mit Induktion arbeiten möchten. Für mehr Effizienz, weniger Energieverbrauch und weniger Wärmeabstrahlung. Und da ist die Menu System AG die richtige Ansprechpartnerin.»

Fabian Aegerter, Restaurant Waldmannsburg

Schnellerer, aber klassischer Herd

Seine Lernenden waren Fabian Aegerter auch Anfang 2024 ein grosses Anliegen, als die Waldmannsburg für zwei Monate geschlossen hatte. Nach 30 Jahren musste die Küche erneuert werden. Zuerst aber organisierte Fabian Aegerter für seine Lernenden Überbrückungseinsätze unter anderem bei Anton Mosimann in London oder im Victoria-Jungfrau in Interlaken. In der Waldmannsburg fuhren derweil die Handwerksbetriebe – vorwiegend aus der Region – sowie Küchenprofis auf. Das gewünschte Endresultat hatte Fabian Aegerter in einem ersten Schritt selbst auf Papier gebracht. «Ich weiss, wie mein Betrieb funktioniert und wohin ich damit möchte. So soll in der Waldmannsburg auch die nächsten 30

Moderne Technik: Auf dem Bildschirm sieht das Küchenteam jederzeit den Stand der Bestellungen, inklusive Zeitangabe.

Jahre klassisch gekocht werden. Das zeichnet uns aus und damit haben wir auch eine Zukunft.» Darauf ausgerichtet sollte die neue Küche unter anderem einen schnelleren, aber klassisch ausgestatteten Kochherd haben, mehr Platz zum Anrichten und ein angenehmeres Klima zum Arbeiten. Mit diesem Vorhaben ging Fabian Aegerter auf die Mettler Gastrotechnik AG zu, welche alle Details plante und für die spätere Umsetzung verantwortlich war. Beim Herd wiederum entschied sich der erfahrene Gastronom für die Menu System AG (St. Gallen), europaweite Markt- und Technologieführerin für professionelle, massgefertigte Induktionsherdanlagen in Gastronomie und Grossküchen. «Für mich war klar, dass wir neu mit Induktion arbeiten möchten. Für mehr Effizienz, weniger Energieverbrauch und weniger Wärmeabstrahlung. Und da ist die Menu System AG die richtige Ansprechpartnerin», so Fabian Aegerter. Er habe zudem einige Betriebe besucht, um deren Erfahrungen abzuholen. «Das Feedback war durchwegs positiv.» Eine sehr erfreuliche Rückmeldung für Marco Diolaiuti, Gebietsverkaufsleiter der Menu System AG. «Es lohnt sich einfach, wenn man sich als Anbieter ganz auf eine Technologie konzentriert und hier das Beste herausholt.»

Grillplatte, Induktions-Kochfelder, Bain-Marie, Salamander, Cook-&Hold-Schränke, Backofen, Wärmeschrank – der von Menu System AG konzeptionierte und in St. Gallen produzierte Induktionsherd enthält alles, was es im Profikoch-Alltag braucht.

Das Herzstück der neuen Küche: Die massgefertigte Induktionsherdanlage der Menu System AG (St. Gallen).

Ein Backofen war Bedingung – «für Lasagnen aber auch Rindsfilet oder Kalbsinvoltini», wie Küchenchef Daniel Thierwächter erklärt.

Zwei gelernte Köche im Gespräch: Küchenchef Daniel Thierwächter und Marco Diolaiuti, Gebietsverkaufsleiter der Menu System AG (St. Gallen)

Backofen unter Induktionsherd

Auch in der Waldmannsburg hat man den Entscheid für die Menu System AG (St. Gallen) keine Minute bereut. Von der Beratung über die Planung bis hin zum Einbau habe alles reibungslos geklappt. Keine Selbstverständlichkeit in den alten Gemäuern und in Anbetracht einiger Herausforderungen. «Zum Beispiel ist der Wunsch nach einem Backofen unterhalb der Induktionskochfelder heutzutage eher aussergewöhnlich. Mit der richtigen Planung aber kein Problem», so Marco Diolaiuti der Menu System AG. Und so entstand eine multifunktionale Menu-SystemHerdanlage mit Blackline Induktion, die sich unter anderem durch folgende Elemente auszeichnet:

• Grillplatte (60 x 60) mit zwei Zonen und vis-à-vis davon ein grosses Power-Induktionskochfeld,

• vier Induktions-Grosskochfelder, die jeweils für vier kleine Sauteusen oder einen grossen Kochtopf genutzt werden können,

• ein Bain-Marie (4 x 1/3 GN) sowie direkt dazu eine Wasserarmatur,

• einen erhöhten Salamander,

• zwei Cook-&-Hold-Schränke, ein beidseitig bedienbarer Backofen sowie ein grosser Wärmeschrank, aus dem direkt das Geschirr zum Anrichten genommen werden kann.

Weitere Wärmeschränke finden sich nur wenige Schritte davon entfernt unter dem drei Meter langen Küchenpass – ein grosser Gewinn im Vergleich zur bisherigen kleinen Durchreiche. Allgemein hat man in der neuen Küche viel Arbeits- und Anrichtfläche dazugewonnen, auch im etwas abgetrennten PatisserieBereich. Hinzu kommen zahlreiche Kühlschubladen in den Unterbauten, in denen die frischen Lebensmittel griffbereit auf ihren Einsatz warten.

Schneller, effizienter und mit weniger Wärmeabgabe – neu setzt man in der Waldmannsburg auf Induktion.

«Die Herdanlage der Menu System AG hält, was sie verspricht. Alles ist sehr bedienerfreundlich und viel effizienter als früher.»

Daniel Thierwächter, Restaurant Waldmannsburg

«Das ganze Team ist happy»

Ende Februar 2024 öffnete die Waldmannsburg wieder ihre Türen, schon einige Tage zuvor wurde das Küchenteam von Marco Diolaiuti zum neuen Herd geschult. «Da wir im Verkaufsteam von Menu System alle selbst gelernte Köche sind, wissen wir genau, worauf es dabei zu achten gilt», erklärt der Regionalverkaufsleiter. Auch später sei er jederzeit erreichbar, falls Fragen auftauchen, während der Service über regionale Partner sichergestellt wird. Erfahrungen hat man in der Waldmannsburg damit jedoch noch nicht. Im Gegenteil: «Alles läuft hervorragend», so

Fabian Aegerter. Und auch sein Küchenchef Daniel Thierwächter, der schon seit 2011 in der Waldmannsburg ist, bestätigt: «Die Herdanlage der Menu System AG hält, was sie verspricht. Alles ist sehr bedienerfreundlich und viel effizienter als früher. Im Schnitt sind wir rund 30 Prozent schneller. Und dank Induktion ist es in der Küche auch nicht mehr so heiss. Das ganze Team ist happy!»

Hotelerweiterung erfolgreich abgeschlossen

Das Kloster Fischingen, ein Wahrzeichen des malerischen Kantons Thurgau und seit 1964 unter dem Schutz des Bundesdenkmals, hat die Erweiterung seines Hotelbereichs erfolgreich abgeschlossen. Die anspruchsvolle Aufgabe, dieses historische Juwel unter Denkmalschutz behutsam zu erhalten und gleichzeitig zu erweitern, wurde mit Bravour gemeistert.

Der Verein Kloster Fischingen ist seit dem Jahr 1879 Eigentümer der Klosteranlage in Fischingen. Der Verein hat sich in den letzten 40 Jahren stark entwickelt und betreibt heute im Kloster einen Gastronomieund Hotelbetrieb, ein Kulturangebot und eine Schreinerei. Zudem beherbergt er die Benediktiner Gemeinschaft, die das Klosterleben nach der Regel des Heiligen Benedikt gestaltet. Die Brauerei Kloster Fischingen AG ist seit 2015 Mieterin im Ökonomiegebäude. Ausserhalb des Klosters führt der Verein im Auftrag des Kantons Thurgau eine Förderschule mit 80 Plätzen.

Im Jahr 2014 fand bereits der erste Umbau statt, bei dem zwei Flügeltrakte des Klosters von einem Bildungszentrum zu einem Seminarhotel umgewandelt

Der neue «Idda-Saal» eignet sich für festliche Anlässe und Veranstaltungen.

1964

Seit 60 Jahren steht das Kloster Fischingen unter Schutz des Bundesdenkmals

wurden. Mit den aktuell elf Tagungs- und Gruppenräumen, dem Kloster-Restaurant mit 100 Plätzen, zwei Fest- und Bankettsälen mit je 80 Plätzen, einer Klosterschenke sowie dem Gartenrestaurant mit 80 Plätzen bietet das Kloster vielfältige Möglichkeiten für Veranstaltungen und Erholung.

Das Hotelangebot wird nun durch eine elegante Lounge und einen Aufenthaltsbereich, eine «Teestube», erweitert, die zum Entspannen und Verweilen einladen. Ergänzt durch den bereits bestehenden «Festsaal», erstrahlt der ehrwürdige «Idda-Saal» in neuem Glanz und bietet zusätzlichen Platz für festliche Anlässe und Veranstaltungen, wobei die flexiblen Nutzungsmöglichkeiten kaum Wünsche offenlassen.

Mit zehn zusätzlichen Hotelzimmern ist das Kloster Fischingen nun noch besser auf die Bedürfnisse seiner Gäste vorbereitet. Alle aktuellen vierzig Hotelzimmer in verschiedenen Kategorien, die aus den ehemaligen Mönchszellen entstanden sind, verbinden stilvolles Design mit dem authentischen Flair des Klosters. Jedes Zimmer ist individuell gestaltet und bietet höchsten Komfort für die einzelnen Gästesegmente.

«Mit der Hotelerweiterung bieten wir unseren Gästen noch mehr Komfort und unvergessliche Erlebnisse», sagt Walter Hugentobler, Geschäftsführer

des Vereins Kloster Fischingen. «Unsere neuen Räumlichkeiten, die den barocken Charme des Klosters bewahren, überraschen täglich aufs Neue und machen jeden Aufenthalt im Kloster Fischingen zu einem besonderen Erlebnis.»

In den kommenden Jahren plant das Kloster Fischingen weitere Investitionen, um sich als einzigartiger touristischer Leuchtturm im Kanton Thurgau zu etablieren.

www.klosterfischingen.ch

Eine elegante Lounge lädt neu zum Verweilen.

Das Klosterrestaurant bietet 100 Plätze.

Anselmus - einer von elf Tagungsräumen.

Schloss Zermatt:

In stetiger Bewegung

Das seit 1984 inhabergeführte SchlossHotel Zermatt hat 2020 mit der Eröffnung des ersten CBD-Spa in Europa weltweit für Aufsehen gesorgt. Jetzt erhält das Lifestyle-Hotel ein neues Kleid, ein Rebranding und wird umbenannt zu «Schloss Zermatt».

Mit seiner Philosophie «stay active. stay well» und der Eröffnung des ersten CBD-Spa der Schweiz hat sich das damalige SchlossHotel in Zermatt über die Landesgrenzen hinaus etabliert. Im Rahmen der RePositionierungsstrategie vom Bed & Breakfast zum Aktiv- und Wellness-Hotel folgte das Hotel seiner Vision, etwas für die Lebensfreude der Gäste zu tun. Sie sollten nicht nur die Möglichkeit erhalten, im Hotel zu entspannen, zu regenerieren und sich sportlich zu betätigen, sondern den eigenen Flow zu finden. Bei den Gesundheits- und Fitnesskursen, Biohacking-Workshops sowie Sessions in der Natur dreht sich alles um das eigene Wohlbefinden und die geistige wie körperliche Gesundheit.

Lebensfreude, Balance und Lifestyle Fabian Messer, der als Marken- und Strategieverantwortlicher vom «Schloss Zermatt» zuständig ist, beschreibt die Weiterentwicklung des Hotels wie folgt: «Wir wollten uns nicht mit der Renovation der Lobby, des Frühstückraums und der Zimmer zufriedengeben. Es ging uns darum, die Positionierung des «Schloss Zermatt» für ein aktives und wellness-affines Publikum weiter voranzutreiben und gleichzeitig den Brand entsprechend zu gestalten. Der ganze Auftritt kommt nun frisch, jung und dynamisch daher.»

Der Besitzer Alex Perren ist überzeugt, dass Gäste der Unruhe und Hektik des Alltags mit einem erholsamen Erlebnis in einer familiären Umgebung in den Bergen entgegenwirken können: «Wir begegnen unseren Gästen mit der berglerischen Ruhe sowie einer Prise Walliser Humor. Wer hier vollständig eintaucht und sich darauf einlässt, wird seine Balance finden.» 2024 wurde das Hotel unter die besten 35 Ferienhotels der Schweiz gewählt.

(SonntagsZeitung Hotelranking vom 26. Mai 2024)

Easy and breezy – den eigenen Flow finden Flow nennt man diesen besonderen Zustand, in dem es sich anfühlt, als würde sich die Zeit verlangsamen, der Alltag an Relevanz verlieren, in dem alles in der Balance und man voll in seinem eigenen Element ist. Man fühlt sich lebendig, leicht, beschwingt, inspiriert und hat Lust auf Bewegung, Veränderung, will Dinge erschaffen. Der Moment ist, was zählt und alles scheint möglich und macht Spass. Es ist dieser Zustand von Flow, der zu ausserordentlichen Dingen im Leben führen kann: zu neuen Interessen und Leidenschaften.

«Unser Hotel ist ein Ort, an dem man seinen eigenen Flow finden kann. Energetisches und elektrisierendes Flow Up mit einem Morgenspaziergang oder einer kostenlosen und täglichen Fitness- oder Yogaklasse im ‹Schloss Sport›. Relaxtes und entspanntes Flow Down im CBD-Spa, bei einer Behandlung, auf der Yogamatte, am knisternden Kaminfeuer in der Lobby oder im skandinavischen Hotelbett der Marke Jensen mit Blick aufs Matterhorn. Einmal wirklich nichts tun: Das Telefon weglegen und ein Buch mit

Das «Schloss Zermatt» in Kürze

1964 vom Zermatter Künstler und Koch Lothar Stöpfer erbaut, wurde das Hotel 20 Jahre später von der alteingesessenen Familie Perren übernommen. Seit 2011 ist es unter der Führung und in Besitz von Alex Perren Junior und seiner Ehefrau Pamela. Das «Schloss Zermatt» bietet als Garni-Hotel 55 Hotelzimmer und Suiten verteilt auf das Haupthaus und das Cottage. Hoher Dienstleistungsgrad und Personalisierung des Aufenthaltes stehen im Fokus des Aktiv- und Wellnesshotels, das zentral gelegen ist – nur 50 Meter vom Bahnhof entfernt und gleich bei der Gornergratbahn.

zum Waffel-Essen nehmen. Oder sich ganz der Faszination der Zermatter Bergwelt hingeben, ein Glas Walliser Wein an der Bar geniessen oder ohne Zeitdruck durchs weltbekannte Bergdorf flanieren», ist Alex Perren überzeugt. www.schlosszermatt.swiss

Sunstar Hotel Pontresina:

Ein

neues

Hotel läutet die Sommersaison ein

Unter dem Motto «Your Way of Mountain Living» feierte das Sunstar Hotel Pontresina im Juni sein grosses Opening mit rund 200 geladenen Gästen. Die Sunstar Swiss Hotel Collection hat das einstige Hotel La Collina einer Kernsanierung unterzogen und es um einen schmucken Neubau mit Terrasse und Tiefgarage erweitert.

Wenige Tage nachdem das Sunstar Hotel Pontresina seine ersten Hotelgäste empfangen hatte, wurde die Eröffnung offiziell gefeiert. Bei Flying Dinner und DJ-Sound präsentierten die beiden CoGastgeberinnen Eva Leitner und Noëmie Ruckstuhl sowie Silvio Schoch, CEO der Sunstar Hotelgruppe, das erfrischend andere Konzept der stylischen Wohlfühloase in Pontresina.

«Das Hotel bietet freiheitsliebenden Gästen hervorragende Möglichkeiten in der Gestaltung ihres Aufenthaltes», sagte Silvio Schoch bei der Eröffnung. «Schnell fühlt man sich wie zu Hause, mit dem Unterschied, dass man die Vorteile eines Hotels geniesst – aber nur, wenn man dies auch möchte.»

Die Hotelgruppe glaubt an das Unkomplizierte und an ein Ferienhotel ohne Rezeption, Bargeld und klassisches Halbpensionsrestaurant, dafür mit effizien-

ten digitalen Prozessen. «Dabei müssen die Gäste aber auf nichts verzichten. Sie können Leistungen so kombinieren, wie es zu ihrem Lebensstil passt», so Dr. Kuno Sommer, Verwaltungsratspräsident der Sunstar Holding AG.

Herzstück Mountain Lounge & Terrace

Das Hotel bietet 44 Lofts und Doppelzimmer, teilweise mit Kochnische, die zu geräumigen Einheiten für bis zu sechs Personen kombiniert werden können, sowie zwei Apartments. Herzstück ist

Die Gastgeberinnen Eva Leitner und Noëmie Ruckstuhl

Die Sunstar Hotels in Kürze

Die 1969 gegründete Sunstar-Holding AG mit Sitz in Liestal/BL besitzt und betreibt sieben Sunstar Ferienhotels im 4-Sterne-Segment in den Schweizer Bergen, im Tessin und im Piemont: Arosa, Klosters, Lenzerheide, Grindelwald, Brissago, Isola d’Asti und neu Pontresina. Mitte Juni 2024 eröffnete die Sunstar Gruppe hier das Sunstar Hotel Pontresina. Die Gruppe hat das alte Hotel La Collina einer Kernsanierung unterzogen und es um einen Neubau erweitert.

die Mountain Lounge & Terrace. Dort spielt sich das Hotelleben der Gäste und Mitarbeitenden ab, beim Check-in, der Beratung über Aktivitäten, bei einem Glas Wein aus der Region oder einem Cocktail an der Bar, beim Sonne Tanken auf der Terrasse oder beim Lesen am Cheminée. Das reichhaltige Frühstück kann am verführerischen Büffet in der Lounge oder wenn gewünscht

auf dem Zimmer genossen werden. Auch kleine Speisen wie Pinsas, Dumplings oder Suppen werden in der Mountain Lounge & Terrace angeboten. Wer in den «eigenen vier Wänden» kochen möchte, erhält im «Grab & Go Shop» regionale Zutaten.

Im kleinen aber feinen Wellnessbereich «Mountain Relax» lockt Wellbeing in modernem Ambiente – mit Dampfbad,

Lofts und Doppelzimmer bietet das Hotel

Erlebnisdusche, finnischer Sauna, BioSauna und einem Ruheraum. Und im Winter profitieren die Gäste zudem von praktischen Einrichtungen für Wintersportlerinnen und Wintersportler.

Für die Destination ist die Neueröffnung ein Zugewinn. «Das Sunstar Hotel bereichert unsere Hotellerie mit seinem modernen, auf Regionalität und Flexibilität ausgerichteten Konzept», sagte Ursin Maissen, Geschäftsführer von Pontresina Tourismus. pontresina.sunstar.ch

Andermatt Swiss Alps AG:

Vorbereitungen für die Neueröffnung laufen auf Hochtouren

Mitte Dezember eröffnen Andreas Caminada und die Andermatt Swiss Alps AG das Gourmetrestaurant «Igniv by Andreas Caminada» in Andermatt. Valentin Sträuli wird mit Sous-Chef Florian Gauster die Küche leiten, Gastgeberin wird Hannah van den Nieuwenhuizen, unterstützt von Alexandra Kraxner.

Andreas Caminada und die Andermatt Swiss Alps AG präsentieren das Kader des neuen Igniv by Andreas Caminada, das Mitte Dezember dieses Jahres in Andermatt als Leuchtturm in der neuen Retail- und Gastrozone Furkagasse eröffnen wird. Wie bereits bei früheren Neueröffnungen wird das Restaurant einem jungen Koch aus der Talentschmiede von Andreas Caminada anvertraut. Dem neuen Igniv – was auf Rätoromanisch «Nest» heisst – steht der 27-jährige Küchenchef Valentin Sträuli vor. Caminada hat in ihm den passenden Mann für Andermatt gefunden: «Valentin ist ein toller junger Mensch. Hochmotiviert, kreativ, leidenschaftlich und zuverlässig. Ich bin gespannt, wie er sich in seinem Igniv ausleben wird», freut sich der Bündner Spitzenkoch und Unternehmer.

Perfekte Voraussetzungen

Der gebürtige Zürcher Sträuli ging durch Caminadas Schule. Nach einer Kochlehre im LaSalle in Zürich begann er seine Karriere im Igniv Zürich und arbeitet seit 2023 als Chef de Partie im Flaggschiff der Caminada Group, dem Schloss Schauenstein

Andermatt Swiss Alps AG

Die Andermatt Swiss Alps AG mit Sitz in Andermatt plant, baut und entwickelt die Ganzjahresdestination Andermatt. Seit 2009 entsteht Andermatt Reuss mit Apartmenthäusern, Hotels und Villen. Zur Andermatt Swiss Alps Gruppe gehören die Hotels The Chedi Andermatt und Radisson Blu Reussen, die Ferienwohnungen Andermatt Alpine Apartments, ein 18-Loch, Par-72 Championship Golfplatz und die Andermatt Konzerthalle. Mit der Andermatt-Sedrun Sport AG (Bergbahnen Andermatt-Sedrun, diverse Gastronomiebetriebe, Schweizer Schneesportschule Andermatt und Sportshop Gleis 0) und deren Mehrheitsaktionär Vail Resorts, Inc., besteht eine enge Partnerschaft für die Entwicklung der Destination. Vail Resorts, der grösste Skigebietsbetreiber weltweit, und die Andermatt Swiss Alps verfolgen gemeinsam die Vision, The Prime Alpine Destination zu werden. Dabei engagieren sie sich für eine intakte Umwelt, eine lebenswerte Zukunft und ermöglichen künftigen Generationen ein aussergewöhnliches Zuhause. Andermatt Swiss Alps und Andermatt-Sedrun Sport AG beschäftigen in der Hochsaison über 1000 Mitarbeitende an den Standorten Altdorf, Andermatt und Sedrun. www.andermatt-swissalps.ch

in Fürstenau. «Es erfüllt mich mit unglaublichem Stolz, in die Fussstapfen einiger meiner Vorbilder treten zu dürfen und mein eigenes Igniv zu eröffnen. Die Messlatte ist hoch gesetzt; dank der minutiösen Vorbereitung und des Coachings von Andreas werden wir die uns selber hochgesteckten Ziele erreichen», so Valentin Sträuli. «Andermatt ist jung, dynamisch, international und traditionsreich zugleich. Perfekte Voraussetzungen, das bewährte Igniv-Konzept mit unserer eigenen Persönlichkeit zu prägen», fügt er hinzu.

Nach Bad Ragaz, St. Moritz (geöffnet bis März 2023), Zürich und Bangkok ist Andermatt bereits der fünfte Standort, an welchem Gäste in den Genuss des Fine-Dining-Sharing-Konzeptes kommen: Auf sehr hohem kulinarischem Niveau essen, teilen und dabei das Miteinander fördern und entspannte Wohlfühlmomente geniessen. Den Gästen werden pro Gang mehrere Schalen, Platten und Teller mit je einem Gericht serviert. So kann ein Menü schon mal aus bis zu 20 verschiedenen Gerichten bestehen. Das Thema der Häuslichkeit in einem Vogelnest und

Valentin Sträuli

des Teilens ist während eines Essens im Igniv omnipräsent. Vom Signature Dish, einem saisonal wechselnden Oeuf Royal, bis hin zu der Weinbegleitung aus mit anderen Gästen geteilten Doppelmagnum-Flaschen – Gäste können sich wie hungrige Vögelchen im Nest zurücklehnen und geniessen. Restaurantleiterin Hannah van den Nieuwenhuizen ist mit dem Sharing-Prinzip bestens vertraut. Seit der Eröffnung des Roman Zürich im Jahr 2020 ist sie Teil des Teams und heisst zurzeit die Gäste als Chef de Service an der Seite von Ines Triebenbacher willkommen. Sie kann die intensive Pre-Opening-Phase kaum erwarten: «Ich freue mich auf die Verantwortung und den einmaligen Teamgeist, welcher bei einer Neueröffnung in der Luft liegt.»

Kooperation mit spanischer Stararchitektin

Auch für den Ableger seiner erfolgreichen Restaurant-Gruppe in Andermatt setzt Caminada auf die spanische Stararchitektin Patricia Urquiola. Das Restaurant befindet sich prominent am Ende der neuen Furkagasse im Quartier Andermatt Reuss, im Erdgeschoss des Apartmenthauses Maya, dessen 17 LuxusWohnungen ebenfalls die Spanierin gestaltet hat.

Auf Talentsuche in der ganzen Schweiz

Die Andermatt Swiss Alps AG ist vom 5. bis 9. Juli 2024 mit einer Roadshow auf Talentsuche und rekrutiert das restliche 15köpfige Team. Die genauen Daten der Stopps in Zürich, Locarno, Luzern sowie weiteren Standorten sind unter www.andermattswissalps.ch/jobs einsehbar. A wie Abenteuer, A wie Atmosphäre oder eben A wie Andermatt heisst es dann, wenn die Andermatt Swiss Alps an fünf Orten Halt macht und sich potenziellen Mitarbeitenden präsentiert. Jeweils von Mittag bis am Nachmittag sind Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des HR-Teams mit einem Trailer an belebten Standorten in den Städten präsent. Neben Gesprächen zu möglichen Arbeitsstellen in Andermatt gibt es für interessierte Kandidatinnen und Kandidaten auch kleine Häppchen. www.andreascaminada.com

Caminada Group

Die Caminada Group mit Unternehmenssitz in Fürstenau/GR, Schweiz, hat ihren Ursprung in der 2003 von Andreas Caminada gegründeten und stetig weiterentwickelten Genuss Werkstatt, unter deren Dach der Spitzengastronom eigenständig das Boutique Hotel Schloss Schauenstein, das vegetarische FineDining-Restaurant «Oz», das Bündner Gasthaus «Casa Caminada» sowie das Atelier Andreas Caminada zum Vertrieb von Eigenerzeugnissen betreibt. Das Flaggschiff Schloss Schauenstein ist mit 3 MichelinSternen sowie 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet und ist seit 2010 im Ranking der «World’s 50 Best Restaurants» zu finden. Zur Caminada Group gehören überdies der Restaurant-Brand «Igniv by Andreas Caminada» mit Dependancen in Bad Ragaz, Zürich, Bangkok und ab Dezember 2024 in Andermatt sowie die 2015 von Andreas und Sarah Caminada gemeinsam gegründete Stiftung «Fundaziun Uccelin» zur Förderung junger Koch- und Servicetalente. Im Besitz der Caminada Group befindet sich zudem das Hotel und Restaurant Mammertsberg in Freidorf/TG.

Igniv by Andreas Camianda

Seit 2015 wird in derzeit vier Dependancen der Restaurantfamilie «IGNIV by Andreas Caminada» die «Fine Dining Sharing Experience» erlebbar gemacht. Aus der Idee des Teilens bei Tisch ist ein Erfolgskonzept geworden: Die beiden Igniv Restaurants in Bad Ragaz und Zürich sind aktuell mit jeweils zwei Sternen und das zuletzt eröffnete Igniv in Bangkok mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet. Das 2023 geschlossene Igniv in St. Moritz war ebenfalls mit zwei Sternen ausgezeichnet. Für das prägnante Interieur mit typischer Nestatmosphäre zeichnet die in Mailand ansässige Innenarchitektin Patricia Urquiola verantwortlich.

Florian Gauster

Alexandra Kraxner

Hannah van den Nieuwenhuizen

Hilcona AG:

Neuer Leiter Food Service & Industrie

Der Geschäftsbereich Foodservice von Hilcona arbeitet ab dem 1. September unter neuer Führung. Corsin Bollinger tritt die Nachfolge von Hans-Peter Frei als Leiter Food Service & Industrie und Mitglied der Hilcona Geschäftsleitung an.

Der Schweizer Corsin Bollinger folgt auf Hans-Peter Frei, der am 30. August 2024 aus der Geschäftsleitung des Unternehmens ausscheiden wird und sich aus persönlichen Gründen dazu entschieden hat, eine neue berufliche Herausforderung anzunehmen. «Wir haben viel Respekt vor seiner Entscheidung, bedauern diese jedoch sehr. Unter der Führung von Hans-Peter Frei hat sich der Hilcona Food Service zu einem innovativ wachsenden und finanziell erfolgreichen Bereich der Hilcona weiterentwickelt. Ich danke Hans-Peter für sein grossartiges Engagement und wünsche ihm und seiner Familie alles Gute für die Zukunft», betonte Dr. Martin Henck als CEO der Hilcona Gruppe.

Erfahrener Business-Experte

Nachfolger und neuer Leiter Food Service & Industrie wird Corsin Bollinger (50), seit 2021 als Leiter für den Hilcona Food Service Schweiz und Österreich verantwortlich. Corsin Bollinger bringt aufgrund seiner Verkaufs- und Marketingexpertise mit über 20 Jahren nationaler und internationaler Erfahrungen in weltweit führenden Konsumgüterfirmen, seinem breiten Wissen und seiner Führungskompetenz alle Voraussetzungen mit, um die Nachfolge von Hans-Peter Frei als Leiter Food Service & Industrie und Mitglied der Hilcona Geschäftsleitung weiter zu entwickeln. Corsin Bollinger war und ist ein Treiber in Sachen Digitalisierung und engen Partnerschaften und Kooperationen über internationale Märkte mit Schwerpunkt DACH Region, hinweg. «Ich freue mich sehr, dass wir mit Corsin Bollinger einen sehr erfahrenen Kollegen mit starker Business-Expertise gewinnen konnten. Ich gratuliere ihm zu seiner neuen Aufgabe und wünsche ihm im Namen der Hilcona Geschäftsleitung viel Erfolg», sagte Dr. Martin Henck, als CEO der Hilcona Gruppe. www.hilcona.com

Hilcona Foodservice als bewährter Partner

Die Experten des Hilcona Food Service beliefern die Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie – Personalrestaurants, Industriekunden, Spitalküchen, Schulen, Restaurants und Hotels – mit tiefgekühlten, haltbaren und frischen genussbereiten Lebensmitteln. Der Bereich Food Service national und international beschäftigt aktuell 50 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.

Markus

ist neuer Verkaufsleiter

Per Anfang Juli hat Markus Conrad die Vertriebsleitung der Schweizer Tochtergesellschaft des Marktführers für thermische Speisenzubereitung mit Sitz in Heerbrugg im Kanton St. Gallen übernommen. In dieser neu geschaffenen Position als Vertriebsleiter wird er gemeinsam mit dem bewährten Vertriebsteam der Rational Schweiz AG die Marktposition der Kochsysteme iCombi und iVario weiter ausbauen.

Markus Conrad ist ein ausgewiesener Branchenkenner mit langjähriger Vertriebserfahrung. Zuvor war er in verschiedenen Führungspositionen tätig, unter anderem bei der Beer Grill AG. In diesen Funktionen konnte er seine Fähigkeiten im Aufbau und in der Pflege langfristiger Kundenbeziehungen sowie in der Entwicklung effektiver Vertriebsstrategien unter Beweis stellen. «Wir freuen uns sehr, Markus Conrad in unserem Team begrüssen zu dürfen. Mit seiner grossen Erfahrung und seiner ausgewiesenen Erfolgsbilanz im Vertrieb wird er entscheidend dazu beitragen, unsere Marktposition weiter zu stärken und unsere Wachstumsziele zu erreichen», so Reto Hürlimann, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG. www.rational-online.com

Corsin Bollinger

Markus Conrad

Rational Schweiz AG:

Conrad

Romantik Hotels & Restaurants:

Frauen- und Kulinarikpower

Ab sofort ist Sterneköchin Alexandra Müller, zuvor selbstständige Unternehmerin und Gastgeberin im Romantik Hotel «Étoile» in Charmey (FR), Kulinarik-Markenbotschafterin für die Romantik Hotels & Restaurants. Mit ihrer Expertise stärkt die Überfliegerin aus den Freiburger Voralpen den Bereich Kulinarik und Restauration bei Romantik in über 200 Betrieben.

Alexandra Müller ist eine Überfliegerin – im besten Sinne des Wortes. Ursprünglich war sie bei LSG Lufthansa Sky Chefs –dem Catering-Unternehmen der Lufthansa Group – gestartet. Den Griff nach dem ersten Michelin-Stern – den sie 2018 wie aus heiterem Himmel erhielt – erfolgte als Inhaberin und Küchenchefin in Personalunion im Romantik Hotel «Etoile» in Charmey. Unterdessen hat die erfolgreiche Sterneköchin ihr Haus verkauft, bleibt den Romantik Hotels & Restaurants mit ihrem grossen Kulinarik-Wissensschatz aber erhalten. Alexandra Müller freut sich auf ihre neue Aufgabe: «Ich brenne für die Gastronomie und Hotellerie und finde es unfassbar schön, mit den rund 200 Romantik Hotels zusammenarbeiten zu können, die Leidenschaft der Köchinnen und Köche zu erleben und gemeinsam neue Impulse zu setzen.»

Kulinarik bei Romantik – ein echter Reisegrund

Dass der Appetit auf Reisen beim Essen kommt, bestätigt auch Vorstandsvorsitzender Thomas Edelkamp: «Unsere Gäste schätzen die ausgezeichneten kulinarischen Leistungen unserer Hotels und vertrauen darauf, dass sie stets ein hohes, regionales kulinarisches Niveau erwarten können. Mit dem Engagement von Alexandra Müller sind wir nun in der Lage, die Community der Chefs noch enger zusammenzuführen und möglichen neuen Mitgliedern Kompetenz in diesem Bereich anbieten zu können. Wir freuen uns, mit Alexandra Müller eine engagierte Unternehmerin und ausgezeichnete

Die Marke Romantik

Authentische Erlebnisse, herzliche Gastfreundschaft und echte Geschichte(n) prägen die knapp 200 Romantik Hotels & Restaurants in zehn Ländern Europas – von einzigartigen Wellness-Häusern bis zu den Luxushotels von «Pearls by Romantik».

Die Marke ergänzen ausgesuchte Chalets, exklusive B&Bs, sowie Townhouses in pulsierenden Metropolen. RomantikGastgeber heissen Reisende in Deutschland, Österreich, der Schweiz, Belgien, den Niederlanden, Italien, Portugal, Norwegen, Slowenien und Spanien willkommen. Über Partnerschaften mit les Collectionneurs in Frankreich, Secret Retreats in Asien, der Gondwana Collection in Namibia, bietet Romantik Reisenden ein Premium-Netzwerk, zu dem insgesamt 500 besondere Adressen gehören.

Eine steile Karriere –

Alexandra Müller

Nach ihrer Ausbildung bei der LSG Lufthansa Service Sky Chefs erhielt Alexandra Müller unter anderem ein Stipendium der Deutschen Bundesregierung für die «Beste Auszubildende in der Hotellerie und Gastronomie» im Jahr 2000. Zahlreiche Weiterbildungen im Bereich Patisserie, eine Ausbildereignungsprüfung und ein Trainee im F&B-Management führten Alexandra schliesslich in die Schweiz, wo sie als erste Frau überhaupt fünf Jahre im Gstaad Palace als Chef de Partie arbeitete. Immer mit dem Ziel der Selbstständigkeit vor Augen, sammelte sie zudem im Grand Hotel Park in Gstaad sieben Jahre lang Erfahrungen als Empfangsleiterin, bevor sie nach der Geburt ihrer beiden Söhne 2011 mit dem Romantik Hotel «Étoile» in Charmey (FR) startete. Nach der Trennung von ihrem Mann 2014 und dem Verlust des gesamten Küchenteams, übernahm Alexandra die Küche im «Étoile» und erhielt für ihre aussergewöhnlichen Kreationen im Jahr 2018 einen Michelin-Stern, den sie bis zum Verkauf des Hotels erfolgreich Jahr für Jahr verteidigte. Nach über 12 Jahren Selbstständigkeit verkaufte sie das Hotel im Herbst 2023, um mehr Zeit für ihre Kinder zu haben: «Mein Credo: Man sollte aufhören, wenn es am schönsten ist.»

Köchin für diese Aufgabe gewonnen zu haben.» Ziel der Zusammenarbeit ist es, die Wertschätzung für die Kulinarik und Restauration weiter nach vorne zu bringen und gemeinsam mit den talentierten Spitzenköchen in den Romantik Hotels & Restaurants einen Austausch zu schaffen beziehungsweise neue Ideen sowie Events zu entwickeln. www.romantikhotels.com

Die neue Markenbotschafterin für Kulinarik bei Romantik Hotels & Restaurants: Alexandra Müller.

IDAK Food Group:

Erweiterung der Geschäftsleitung

Die IDAK Food Group erweitert ihre Geschäftsleitung: Alexandra Kormalis ist seit Anfang Juni als Chief Strategy & Business Development Officer Mitglied der Geschäftsleitung. Doris Hämmerli, bisher Chief Strategy & Transformation Officer, übernimmt die neue Rolle als Group Chief People Officer (CPO).

Die IDAK Food Group, eine stark vernetzte Wachstumsplattform aus spezialisierten Firmen und Manufakturen im Bereich Premium Frozen Food, verstärkt den Bereich Human Resources mit Doris Hämmerli, die bis anhin bei IDAK Food Group als Chief Strategy & Transformation Officer amtete. In ihrer neuen Rolle als Group Chief People Officer (CPO) wird sie die Personalstrategie sowie die Organisationsentwicklung der IDAKGruppe in engem Dialog mit allen relevanten Anspruchsgruppen vorantreiben. Zu ihren Aufgaben gehören strategische Initiativen in den Bereichen Organisationsgestaltung, gruppenweite Zusammenarbeit, Kulturentwicklung, Veränderungsmanagement und Führungsunterstützung. «Mit diesem Schritt positionieren wir unsere Organisation und das Thema HR auf Gruppenstufe. Ich bin überzeugt, dass dadurch unsere gesamte Unternehmung gestärkt wird»,

sagt Christof Lehmann, CEO der IDAK Food Group. «Ich freue mich, konnten wir diese Stelle mit Doris Hämmerli besetzen, die unser Unternehmen bestens kennt und die richtige Persönlichkeit für diese Schlüsselposition ist.»

Wachstumskurs vorantreiben

Die Bereiche Strategie und strategische Geschäftsentwicklung leitet neu Alexandra Kormalis, die per Juni 2024 als Mitglied der Geschäftsleitung und Chief Strategy & Business Development Officer zu IDAK gestossen ist. Zudem zeichnet sie auch für die Leitung des Bereichs ESG (Environmental Social Governance) verantwortlich.

Alexandra Kormalis bringt breite nationale und internationale Erfahrung in der Lebensmittelbranche mit, dies besonders in den Bereichen Marketing, Sales und Business Development. Zuvor war sie in unterschiedlichen

IDAK Food Group

Zur IDAK Food Group gehören die Kadi AG in Langenthal und Margherita Srl in Italien, sowie seit August 2023 die Romer’s Hausbäckerei in Benken SG. Die Gruppe ermöglicht es, strategische Zukäufe zu tätigen. Das Ziel der IDAK ist der weitere Ausbau einer stark vernetzten Wachstumsplattform aus spezialisierten Firmen und Manufakturen im Bereich Premium Frozen Food, aktuell bestehend aus den drei Segmenten «Kartoffeln & Snacks», «Pizza & Pizza Snacks» sowie «Backwaren & Snacks». IDAK befindet sich im Besitz der Investorengruppe Invision in Zug, Nord Holding in Hannover sowie dem Management. Im Jahr 2023 beschäftigte die Gruppe rund 1000 Mitarbeitende und erzielte einen Umsatz von rund 250 Millionen Franken.

kommerziellen und strategischen Funktionen unter anderem bei Mondelez, Kraft Foods und Cadbury tätig.

«Ihr grosses Fachwissen im Bereich der strategischen Geschäftsentwicklung, das sie in führenden FMCG-, Food-Tech- und KI-Beratungsunternehmen unter Beweis gestellt hat, wird entscheidend dazu beitragen, den erklärten Wachstumskurs von IDAK voranzutreiben», sagt Christof Lehmann. «Wir haben Alexandra als eine sehr aufgeschlossene und engagierte Person kennengelernt und sind überzeugt, dass sie die vielfältigen Aufgaben in den Bereichen Strategie und Geschäftsentwicklung aktiv vorantreiben und die Umsetzungen zielführend begleiten wird.» www.idak.ch

Alexandra Kormalis

Doris Hämmerli

Sind die Prämien für die Krankentaggeldversicherung steuerlich abzugsfähig?

von Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal, Zürich

Um was geht es?

In seiner Steuererklärung betreffend das Jahr 2018 machte ein Angestellter des Gastgewerbes u.a. Abzüge für die Prämien seiner Krankentaggeldversicherung geltend. Das kantonale Steueramt liess diesen Abzug nicht zu und rechnete ihn mit definitiver Veranlagungsverfügung vom Dezember 2019 wieder auf. Dagegen erhob der Angestellte im Januar 2020 Einsprache. Er argumentierte, dass in seinem Fall die Krankentaggeldversicherung obligatorisch sei und daher die Prämien – im Gegensatz zu freiwilligen Versicherungen – vollumfänglich zum Abzug zuzulassen seien, weil es sich um sogenannte «Erwerbsunkosten» handle. Die Prämien der Krankentaggeldversicherung stünden nämlich in direktem Zusammenhang mit dem erzielten steuerbaren Erwerbseinkommen. In seinem Einspracheentscheid vom Dezember 2021 wies das kantonale Steueramt die Einsprache gegen die KTG-Prämien ab. Das vom Einsprecher angerufene kantonale Steuergericht bestätigte die Abweisung im Juni 2022. Im September 2022 gelangte der Steuerpflichtige an das Bundesgericht.

Was ist strittig?

Umstritten war, ob die Prämien für die Krankentaggeldversicherung unter den allgemeinen Versicherungsabzug fallen, oder anderweitig vom steuerbaren Einkommen abgezogen werden dürfen.

So war die Vorinstanz der Meinung, dass es sich bei den Prämien für die Krankentaggeldversicherung nicht um «Berufskosten» handle, weshalb die Prämien nur im Rahmen des betragsmässig beschränkten «allgemeinen Versicherungsabzuges» absetzbar seien. Und selbst wenn es sich um Berufskosten handeln sollte, wären die Prämien in der Pauschale inbegriffen, welche der Beschwerdeführer aber bereits vollständig ausgeschöpft habe.

Demgegenüber brachte der Steuerpflichtige vor, die Einordnung der Prämien unter den allgemeinen Versicherungsabzug sei nicht sachgerecht. Infolge der Bestimmungen im Gesamtarbeitsvertrag für das Gastgewerbe sei der Prämien-Anfall nicht freiwillig, und infolge der Erschöpfung durch die betragsmässige Beschränkung beim «freiwilligen Ver-

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

sicherungsabzug» sei die Zuordnung zu diesem nicht angängig. Vielmehr müssten die Prämien vollumfänglich als Berufskosten zum Abzug zugelassen werden.

Erwägungen des Bundesgerichts

Zur Ermittlung des Reineinkommens werden von den gesamten steuerbaren Einkünften die Aufwendungen und die gesetzlich erlaubten Abzüge abgerechnet. Konkret zum Abzug zugelassen sind Gewinnungskosten, allgemeine Abzüge sowie die Sozialabzüge. Zur Beurteilung, ob es sich bei den Prämien für die Krankentaggeldversicherung um Gewinnungskosten handelt, steht das Kriterium der Freiwilligkeit zur Bezahlung der Prämien im Vordergrund. Die Möglichkeit zum Abschluss einer kollektiven Krankentaggeldversicherung, wonach der Arbeitgeber die Lohnfortzahlungspflicht nach Art. 324a OR mit einer mindestens gleichwertigen Versicherungsregelung ersetzen kann, geht aus Art. 23 Abs. 1 des allgemeinverbindlichen LandesGesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes hervor. Art. 23 Abs. 2 L-GAV regelt u.a., dass die Prämien der Krankengeldversicherung zwischen Arbeitgeber und Mitarbeiter hälftig geteilt werden und vom Lohn abgezogen werden dürfen. Vorliegend hatte die Arbeitgeberin dem Steuerpflichtigen die hälftige Krankentaggeld-Prämie direkt vom Lohn abgezogen und so auf ihn als Arbeitnehmer überwälzt. Durch diese

Überwälzung kann aus Sicht des Steuerpflichtigen nicht von freiwillig bezahlten Versicherungsprämien gesprochen werden. Daher sind die auf den Steuerpflichtigen überwälzten hälftigen Prämien der Krankentaggeldversicherung als berufsbedingte «Gewinnungskosten» zu qualifizieren. Dafür sind im Bundesgesetz über die direkten Bundessteuern (DBG) Pauschalansätze festgelegt, wobei der steuerpflichtigen Person der Nachweis höherer Kosten offensteht. Demnach sind die vom Arbeitgeber auf den Steuerpflichtigen als Arbeitnehmer überwälzten hälftigen Prämien für die Krankentaggeld-Versicherung vom steuerbaren Einkommen als Gewinnungskosten sowohl für die direkte Bundessteuer als auch für die Staatssteuern im Rahmen der Berufskostenpauschale absetzbar.

«Recht haben» ist nicht gleich «Recht bekommen» Im vorliegenden Fall unterliess der Beschwerdeführer allerdings den konkreten Nachweis, dass und inwieweit die geltend gemachten Berufskosten in der Summe die gesetzliche Pauschale betragsmässig übersteigen würden, weshalb der Nachweis höherer Kosten scheiterte. Im rechtlichen Ergebnis blieb es deshalb dabei, dass auch die KTG-Prämien bereits vom Pauschalabzug abgedeckt waren, weshalb die Beschwerde vom Bundesgericht kostenfällig abgewiesen wurde (BGE 9C_732/2022 vom 18.12.2023).

Firmengewinn: Das bleibt nach Steuern

und Abgaben übrig

Ein Beitrag aus den VZ-News von Dario Aventaggiato, Experte Unternehmensnachfolge, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Von dem, was Unternehmerinnen und Unternehmer erwirtschaften, geht ein grosser Teil an den Staat. Für sie lohnt es sich besonders, ihre Steuern zu optimieren.

Für Unternehmerinnen und Unternehmer ist es wichtig, dass sie den Gewinn, den sie mit ihrer Firma erzielen, sinnvoll einsetzen können. Ein grosser Teil fliesst jedoch ab. Ein Beispiel zeigt: Von den 250 000 Franken, die eine Unternehmerin erwirtschaftet hat, bleiben ihr nur knapp 146 000 Franken. Den Rest muss die Geschäftsleiterin für Gewinnsteuern, AHVBeiträge und ihre Einkommens- und Vermögenssteuern abliefern (siehe Grafik). Das ist viel Geld. Für Inhaberinnen und Inhaber von KMU sowie für Kaderangestellte lohnt es sich darum besonders,

das Sparpotenzial bei den Steuern auszuschöpfen. Erfahrungsgemäss ist der Spielraum viel grösser als gedacht.

Dario Aventaggiato, Experte Unternehmensnachfolge

➤ Lohn oder Dividende:

Die Mehrheit der Unternehmer tendiert dazu, mehr Dividende und weniger Lohn zu beziehen. Das ist nicht immer sinnvoll. Prüfen Sie darum, was sich für Sie lohnt. Massgeblich sind die Besteuerung der Dividende am Wohnort und die Gewinnsteuer am Firmensitz.

➤ Pensionskasse:

Viele möchten mehr in ihre Pensionskasse einzahlen, haben ihr Einkaufspotenzial aber ausgeschöpft. Mit einer Zusatzvorsorge lässt sich das Potenzial unter Umständen um mehrere Hunderttausend Franken erhöhen (mehr dazu auf Seite 87 unten). Mit einem höheren Lohn und einer optimierten PensionskassenLösung steigen auch die Sparbeiträge und das Potenzial für PK-Einkäufe. So

schaffen Sie zusätzliche Möglichkeiten, um Steuern zu sparen.

➤ Die Nachfolge planen:

Klären Sie alle Folgen für Ihre Steuern sorgfältig ab, bevor Sie die Weitergabe Ihrer Firma regeln. Wenn Sie Ihr Unternehmen bewerten lassen, werden alle Bilanzpositionen bereinigt. So zeigt sich auch, wie hoch die stillen Reserven und die latenten Steuern darauf sind. Auf dieser Basis können Sie den Bezug von Gewinnen und nicht betriebsnotwendigen Mitteln so planen, dass sie steueroptimal ins Privatvermögen übergehen.

www.vermoegenszentrum.ch

Das bleibt vom Gewinn in der Firma übrig

Vereinfachtes Fallbeispiel: AG, Inhaberin (Bern, verheiratet, konfessionslos); Gewinn vor Steuern, AHV und Lohn: 250’000 CHF, davon Bruttolohn: 140’000 CHF (ohne PK-Beiträge und latente Kapitalauszahlungssteuern); übriges steuerbares Einkommen bzw. Vermögen: 100’000 bzw. 1 Mio. CHF; Angaben in Franken

41% fliessen ab

250’000

Gewinnsteuern 140’000

Lohn/Gewinn vor Steuern und Abzügen

AHV / IV / ALV / EO

Einkommens-/ Vermögenssteuern

Verfügbarer Lohn/Gewinn

Das sind die Vorteile

einer Zusatzvorsorge

Viele Unternehmerinnen, Unternehmer und leitende Mitarbeitende verdienen mehr als 132 300 Franken pro Jahr. Für Lohnanteile, die über diesen Betrag hinausgehen, können sie eine Zusatzvorsorge einrichten.

So eine Vorsorge hat eine Reihe von Vorteilen:

➤ Anders als in der Basisvorsorge kann man die Anlagestrategie selbst wählen.

➤ Je nachdem, welche Risiken man tragen kann und will, wählt man eine Anlagestrategie mit möglichst wenig Risiko oder man erhöht die Aktienquote, um

die Chancen auf eine höhere Rendite zu verbessern.

➤ Die Aufteilung in Basis- und Zusatzvorsorge schafft Spielraum für gestaffelte Bezüge, die steuermindernd wirken: Wenn man Guthaben über mehrere Steuerjahre bezieht, ist die Progression oft moderater.

Tipp: Wer eine Firma führt, kann jederzeit eine Zusatzvorsorge für sich und die Kadermitarbeitenden einführen, ohne die Basisvorsorge zu wechseln. Nutzen Sie darum diese Möglichkeit, um mehr aus der beruflichen Vorsorge in Ihrer Firma herauszuholen.

Ich will meine Firma auflösen: Was kommt auf mich zu

Ein Beitrag aus den VZ-News von Kevin Seiler, Experte Unternehmensnachfolge, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Es muss nicht immer ein Konkurs sein: Es gibt viele Gründe, warum Unternehmer ihre Firma freiwillig auflösen. Die folgenden Punkte sollten Sie beachten.

Viele erfahrene Berufstätige machen sich nach einer erfolgreichen Karriere in einem Unternehmen selbstständig und bieten ihr Fachwissen als Beraterin oder Berater an. Wenn sie dann einige Jahre später kürzertreten möchten, stellt sich die Frage: Wie geht man dabei am besten vor?

Die Rechtsform ist entscheidend

Wie man die eigene Firma am besten auflöst, hängt vor allem von der Rechtsform ab. Daneben gibt es einiges zu beachten, wenn man teure Fehler vermeiden will. Besonders bei den Steuern kann es zu bösen Überraschungen kommen, wenn man sich nicht sorgfältig informiert. Die folgenden Punkte sind entscheidend.

➤ Einzelfirma

In der Regel verkauft man zuerst alle Vermögenswerte. Mit dem Liquidationsgewinn bezahlt man offene Schulden und die Liquidationskosten. Achtung: Der Liquidationsgewinn ist AHVpflichtig und wird als Einkommen besteuert.

Tipp: Wenn Sie Ihre Erwerbstätigkeit definitiv aufgeben, können Sie die privilegierte Besteuerung geltend machen. Das bedeutet: Der Teil des Gewinns, der auf die Auflösung der stillen Reserven im Jahr der Liquidation und im Vorjahr zurückzuführen ist, wird zu einem reduzierten Satz besteuert.

Vorsicht: Trotzdem können 15 bis 50 Prozent Sozialversicherungsabgaben und Steuern anfallen. Prüfen Sie Ihre Ausgangslage darum genau und planen Sie vorausschauend. Sie können Ihre Steuern zum Beispiel mit dem Anschluss an eine Pensionskasse optimieren. Und je nachdem lohnt es sich, die Rechtsform zu wechseln. Die privilegierte Besteuerung fällt in so einem Fall aber weg.

➤ AG und GmbH

Die Liquidation einer AG oder GmbH ist administrativ aufwändiger als bei einer Einzelfirma. Der erste Schritt ist in der Regel ein von einem Notar

Firma gründen: Gut zu wissen

➤ Einzelfirma: Diese Rechtsform eignet sich für Tätigkeiten, die stark mit der Inhaberin und dem Inhaber verbunden sind. Es braucht kein Mindestkapital, und die Gründung ist unkompliziert. Bei einem Konkurs haftet man aber auch mit dem Privatvermögen.

➤ AG und GmbH: Gründerinnen und Gründer entscheiden sich in der Regel für eine dieser beiden Rechtsformen, weil sie zum Beispiel nicht ihre ganzen Ersparnisse verlieren wollen, falls die Firma scheitern sollte. Ihre Haftung beschränkt sich auf das Geschäftsvermögen.

Für die Gründung braucht es allerdings ein gewisses Startkapital, und die Gründung und Administration sind viel aufwändiger.

beurkundeter Auflösungsbeschluss der Aktionäre. Dazu braucht es eine ausserordentliche General- bzw. Gesellschafterversammlung und es gelten die Statuten. Dann kann ein Liquidator die Firma auflösen – inklusive Schuldenruf, Liquidationseintrag und Löschung im Handelsregister. Dabei muss man bedenken, dass sich die Verwertung der Firma über mehrere Jahre hinziehen kann. Unter Umständen kann es darum lange dauern, bis die Aktionäre oder Gesellschafter das Geld bekommen, das nach der Verwertung übrig bleibt.

Kevin Seiler, Experte Unternehmensnachfolge

Tipp: Die Steuerlast kann sehr hoch ausfallen, wenn Immobilien zum Geschäftsvermögen gehören. Diese legen über die Jahre oft deutlich an Wert zu. Überführt man Immobilien ins private Vermögen, wird der Wertzuwachs stark besteuert. Gleisen Sie darum alles sorgfältig auf und prüfen Sie frühzeitig alle Optimierungsmöglichkeiten.

www.vermoegenszentrum.ch

Die Gilde-Familie feiert

70 Jahre Kulinarik und Passion

OK-Präsident Marco Meier und sein Team von der Ambassade Bern-

Mittelland-Solothurn empfangen im Parkhotel Langenthal BE über 400 Mitglieder und Gäste zur Jubiläums-GV.

Text: Corinne Nusskern | Fotos: Michael Eggenberger | Mit freundlicher Genehmigung des Gastro Journals Nr. 20/21, 16. Mai 2024

25 899 Tage – oder 70 Jahre – sind vergangen, seit die Vereinigung «Schweizer Gilde etablierter Köche» am 17. Mai 1954 gegründet wurde. Gilde-Präsident Gerhard Kiniger begrüsst die Gilde-Familie im Parkhotel Langenthal BE mit den Worten: «Der 70. Geburtstag ist ein Moment, in dem man stolz die Vergangenheit würdigt und optimistisch in die Zukunft blickt. Die Anforderungen an Gastronomiebetriebe haben sich im Laufe der Zeit verändert und werden sich weiter verändern. Ambiance, Gastlichkeit, Erlebnis und Erholung sind heute wie damals wichtige Themen, speziell den persönlichen Kontakt wird der Gast auch zukünftig zu schätzen wissen.»

Die geschäftlichen GV-Traktanden sind schnell abgehandelt. Die 176 Stimmberechtigten stimmen Protokoll und Jahresbericht zu. Kassier Claude Tappolet präsentiert die Jahresrechnung (plus 5818 Franken)

und das Budget. Erfreulich: 2023 wurden Gilde-Gutscheine im Wert von 282 000 Franken verkauft. Daniel Windlin (Ambassador Zentralschweiz) wird zum zweiten Vizepräsidenten und Stellvertreter des Präsidenten gewählt. Da Kiniger plant, das Präsidentenamt 2025 abzugeben, kann Windlin sich bis zur Wahl in die Aufgabe einarbeiten. «Sie alle haben Erwartungen, packen wir es gemeinsam an, ich danke für eure Unterstützung und euer Vertrauen», sagt er. René Kaufmann, langjähriger Wirt des Rössli in

Neu gewählt: Ehrenmitglied und Ambassador René Kaufmann und der zweite Vizepräsident Dani Windlin.

Illnau ZH, wird zum Ehrenmitglied und zugleich zum Ambassador der neuen Ambassade «Freunde der Gilde und Ehrenmitglieder» ernannt. Diese soll vor allem die Ehren- und Passivmitglieder verstärkt einbinden. Der erste Anlass «Wer bringt die beste Wurst?» fand im Juni in Immensee SZ statt.

«Sie haben meine Hochachtung» Neben GastroSuisse-Vizepräsident Massimo Suter überbringen auch Ständerätin Franziska Roth (SP) sowie Reto Müller, Stadtpräsident von Langenthal, ihre Grussworte. «Ich bin ein passionierter Hobbykoch und jedes Mal, wenn mir etwas nicht gelingt, haben Sie meine Hochachtung, denn Sie erbringen tagtäglich Topleistungen», sagt Müller. «Ich hoffe, Sie fühlen sich in Langenthal mit seiner gastronomischen Vielfalt wohl. Hier findet sich alles, was der Magen begehrt. Die Gilde trägt dazu bei, dass die Region Oberaargau ein kulinarischer Hotspot ist. Ich wage eine Prognose: Sie werden nie von KI ersetzt!»

Philipp Schneider (Ambassador Säntis) führt die Ziele des Marketingausschusses aus. Dazu erläutert Annett Sprenger (Leiterin der Geschäftsstelle) nicht nur die wirtschaftlichen Vorteile der kürzlich erfolgten Übernahme des Marketings durch die Geschäftsstelle. «Unsere Initiativen in den Bereichen Marketing und Digitalisierung haben zu einer Stärkung unserer Marke geführt, und wir haben unsere Präsenz in den sozialen Medien strategisch ausgebaut und einen strukturierten Social-Media-Plan etabliert, der unsere Sichtbarkeit und Reichweite erheblich verbessert hat.»

Rückblick, Gegenwart, Zukunft

Ein bedeutender Teil der Gilde sind die aktuell 49 Partner, vieles wäre ohne sie nicht möglich. «Die Wertschätzung für die Partner ist wichtig. Obwohl die Gilde-Gastronomen, wo immer möglich, die Partner unterstützen, erhalten diese keine Umsatzgarantie», führt Martin Angehrn (Ambassador Partner) aus. Und so spielen die Produkte der Gilde-Partner auch beim Galamenü eine tragende Rolle, sei es beim Duo vom Saibling, der Curryschaumsuppe mit Crevette oder dem Kalbsrücken vom Simmentaler Kalb.

Durch den Jubiläumsabend führt der einstige SRFRadio-Sportmoderator Bernhard «Berni» Schär, der während seiner Karriere 734 Einzelinterviews mit

Auch das Netzwerken kam nicht zu kurz.

Roger Federer führte. Heute befragt er auf der Parkhotel-Bühne die zwei ehemaligen Gilde-Präsidenten Martin Bühler (1995 bis 2002) und René-François Mäder (2002 bis 2019) über ihre Erfahrungen aus ihrer Präsidialzeit. Zwischen den Gängen des Dinners unterhalten der Entlebucher Humorist Schösu Hafner sowie das Boogie- und Blues-Duo Nico Brina die feiernde Gilde-Schar. Neumitgliedern werden offiziell ihre Urkunden überreicht sowie diverse Ehrungen ausgesprochen. Und immer wieder flimmern Fotos über die Leinwände, ein stimmiger Rückblick aus alten und jüngeren Zeiten der Gilde-Geschichte. Dabei bleibt sich auch nach 70 Jahren und in Zukunft eines stets gleich: die Verbundenheit und gelebten Freundschaften in der Gilde-Familie. Nach dem Dessert (Passionsmousse mit Erdbeergelée) erfreut das einige Meter lange Jumi-Käsebuffet Auge und Gaumen, bevor die feierlustige Gilde-Familie in der Bierschwemme mit Barbetrieb und Zigarrenlounge das 70-Jahr-Jubiläum fröhlich ausklingen lässt.

www.gilde.ch

Peter Gloor, SGH, Brigitte und Marc Trauffer vom Trauffer Bretterhotel.

Erfolgreicher Hospitality Summit setzt Impulse für die Branche

Am zweitägigen Hospitality Summit Mitte Juni diskutierten über 1500 Branchenvertreterinnen und -vertreter in der Halle 550 in Zürich Oerlikon die aktuell brennendsten Themen der Branche. Inspirierende Speaker und Referentinnen zeigten Wege, Perspektiven, Lösungen und Trends für die Zukunft auf. Zudem wurden im Rahmen des Anlasses Claudio und Patrick Dietrich vom Waldhaus Sils als «Hotelier des Jahres 2024» ausgezeichnet. Am erstmals erfolgreich durchgeführten Career Day hatten Unternehmen zudem die Gelegenheit, sich als attraktive Arbeitgeber oder Arbeitgeberinnen zu positionieren und Nachwuchskräfte kennenzulernen.

HotellerieSuisse zieht eine äusserst positive Bilanz zum vierten Beherbergungskongress.

Während zwei Tagen thematisierten Führungskräfte, Gastgeberinnen und Gastgeber, Fachleute und Partner aus der Beherbergungsbranche die aktuell brennendsten Themen von morgen. Der von HotellerieSuisse initiierte Beherbergungskongress wird von einer breiten Trägerschaft unterstützt und steht unter dem Patronat vom SECO. Durch das abwechslungsreiche zweitägige Programm führte Maria Victoria Haas.

Wissenstransfer und Networking im Zentrum

Am vierten Hospitality Summit trafen die Gäste auf über 90 hochkarätige Rednerinnen und Redner, die an insgesamt zwölf Podiumsdiskussionen, drei Keynotes von Top-Speakern, sechs Talks mit Expertinnen und Experten, neun Interviews mit internationalen Hotelièren und Vertretern der Hospitality-Branche auftraten. Unter anderem sorgten Top-Referenten wie Prof.

Dr. Thilo Stadelmann, Leiter des Centre for AI der ZHAW, Klaus Kobjoll, Hotelier & Experte in Unternehmensführung oder Dr. Annabella Bassler, CFO Ringier AG & Initiatorin EqualVoice, für Wissenstransfer und zeigten Chancen und Lösungen für die Branche auf. Weiter widmete sich das Finanzforum der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) kurz-, mittel- und langfristigen Finanzierungsfragen in der Beherbergungsbranche.

Im Rahmen der festlichen Abendveranstaltung des Hospitality Summits wurde der Preis «Hotelier des Jahres» verliehen. Dieser Award zeichnet seit 2015 Persönlichkeiten aus, die ihren Betrieb über Jahre erfolgreich positioniert und geführt und dadurch einen wichtigen Beitrag für die gesamte Branche geleistet haben. Claudio und Patrick Dietrich vom Waldhaus Sils durften den Preis «Hotelier des Jahres 2024» am feierlichen Anlass entgegennehmen. Die beiden Brüder führen den Familienbetrieb bereits in fünfter Generation. Der Special Award 2024 ging an Claudia Züllig-Landolt, Gastgeberin im Hotel Schweizerhof Lenzerheide, für ihr unermüdliches Engagement zugunsten der Nachwuchsförderung in der Beherbergungsbranche.

Engagement für die Fachkräfte von morgen

Im NextGen. Hospitality Camp arbeiteten 20 kreative Köpfe der nächsten Generation während fünf Tagen an unterschiedlichen Projekten. Am Hospitality Summit vermittelten sie einen Einblick in ihre Lösungsansätze, berichteten von ihren Erfahrungen und sprachen darüber, was sie motiviert und wie aus einer Aufgabe eine innovative Idee und schliesslich ein erfolgreiches Konzept entsteht.

Nach der erfolgreichen Erstdurchführung des Education Day am letztjährigen Hospitality Summit fand der praxisorientierte Weiterbildungstag für Mitarbeitende des operativen Managements dieses Jahr bereits zum zweiten Mal statt. Als Erweiterung des vielfältigen Programms wurde dieses Jahr am zweiten Kongresstag erstmals der Career Day in der StageOne für junge Nachwuchskräfte angeboten. Dieser ermöglichte es Unternehmen, sich als attraktive Arbeitgeber oder Arbeitgeberinnen zu positionieren und Nachwuchskräfte kennenzulernen.

Gemeinsam die Zukunft gestalten

Über 1500 Branchenvertreterinnen und -vertreter trafen sich am Hospitality Summit in Zürich Oerlikon. Somit wurden die Besucherzahlen der letzten Jahre erneut übertroffen. «Wir haben in diesen zwei Tagen viele wertvolle Impulse für die Zukunft der Beherbergung erhalten und innovative Lösungsansätze diskutiert. Es ist inspirierend zu sehen, wie viele Fachkräfte und Experten zusammenkommen, um gemeinsam die Zukunft unserer Branche zu gestalten», sagt Nicole Brändle, Direktorin von HotellerieSuisse und zieht eine positive Bilanz über den Anlass: «Mit dem Hospitality Summit setzen wir ein starkes Zeichen für die Innovation und den Austausch. Es freut mich besonders, dass wir mit diesem Event eine Plattform bieten, bei dem neue Ideen entstehen und nachhaltige Lösungen diskutiert werden können».

www.hospitality-summit.ch

Nächster Hospitality Summit

18. und 19. Juni 2025 in Zürich Oerlikon

Kathrin Bachmann, Andreas Züllig, Claudia Züllig-Landolt (Gewinnerin Special Award 24), Jamie Rizzi und Michelle Juker (alle Hotel Schweizerhof Lenzerheide).

Die Hoteliers des Jahres Claudio Dietrich (links) und Patrick Dietrich, beide Hotel Waldhaus, Sils-Maria.

Prof. Dr. Klaus W. Wellershoff spricht während seiner Keynote zum Thema Finanzmärkte im Fokus.

Evelyne Rast und Reto Buchli.

Roger Nessensohn, Clemens Hunziker, Philip Buckman und Marc Diener (v.r.).

Marc Kälin und Michael Dobler.

Sandra Roth, Kurt Rüegg und Barbara Weibel (v.r.).

Stefan Joss und Roland Meier.

Sven Willimann und Stephan Moor.

Zoe Moore und Jan Richner.

Patrick Stampfli, Patrick Starck und Thomas Merki.

Natasha Dasic und Christian Ess.

Philipp Zindel, Rolf Thalmann, Marco Schwarzenbach und Beat Duss.

Madeleine Heim und Alessandro Moro.

Pamela Baur und Joachim Kaiser.

Stefano Tonizzo, Manuel Küng und Stephan JJ. Maeder (Hotel Carlton-Europe).

Jeannine Müller, Roland Walker und Anita Iten.

Markus Wittig zusammen mit Richard Vogler (Gastfreund).

Doris Egger und Thomas Häring.

Michael Käser, Lena Steiner, Daniel Laski, Curdin Ardüser und Markus Matter.

Andreas Züllig, Stephan Frech und Patrik Scherrer.

Daniel Werlen, Florian Plachesi, Thomas von Arx und Florian Dali (v.r.).

Barbara und Michael Thomann sowie Sarah Schwarzenbach.

Reto Spring, Raymond und Samuel Zürcher.

Jean-Christophe Gostanian und Projektmanager Andrej Sipic.

Sara und Guido Henzmann.

Christian Mattle (rechts) mit dem Team von Zucchetti.

Aeschlimann Hotelbedarf AG , Flugplatz 22, 3368 Bleienbach

Tel. 062 919 60 80 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi

Tel. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz

Tel. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen

Tel. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf

Tel. 041 932 42 30 www.brita.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL

Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen

Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen

Tel. 041 740 02 03 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau

Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch

Dyhrberg

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach, Tel. 0800 55 46 92 verkauf.ch@huegli.com, www.huegli.com

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Miele AG, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 0848 551 670, professional@miele.ch, www.miele.ch/p

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 info@pitec.ch, www.pitec.ch

Proviande – Schweizer Fleisch, Brunnhofweg 37, 3001 Bern Tel: 031 309 41 11, info@schweizerfleisch.ch, www.proviande.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tel. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Schaerer AG, Niedermattstrasse 3, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Fresh Food & Beverage Group AG, Swiss Gastro Solutions, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil, Tel. 058 570 92 92 info@swissgastrosolutions.ch, www.swissgastrosolutions.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch, www.thegreenmountain.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48 www.transgourmet.ch

Fünf Minuten mit...

Frank Walker

Inhaber und Geschäftsführer im Hotel al ponte in Wangen an der Aare

Womit starten Sie in Ihren Arbeitstag?

Bei einer leckeren «Chef-Schale» lese ich die News und sortiere die neue Post aus.

Das Hotel al ponte in einem Satz?

Das Hotel al ponte ist ein beliebter und zentraler Treffpunkt im Oberaargau, wo Gäste verschiedenster Segmente in einem familiären, gepflegten und modernen Umfeld qualitativ hochwertig erbrachte Dienstleistungen geniessen können.

Ihre grosse Herausforderung im Seminar- und Bankettbereich?

Seminarbereich: Stets auf dem aktuellen Stand der Technik zu sein. Bankettbereich: Zunehmend komplexere Essgewohnheiten, die unser Küchenteam vor neue Herausforderungen stellen.

Ein erfolgreiches Catering lebt von … …einer flexiblen und reibungslosen Durchführung, deren hohe Qualität unabhängig von Ort und lokaler Infrastruktur ist. Gedanklich muss man immer beweglich sein und spontan reagieren können.

Wangen an der Aare ist…

…ein wunderschönes und vielseitiges Städtli, zentral gelegen an der A1 und doch sehr naturnah an der Aare und am Jurasüdfuss. Auch die moderne Infrastruktur, ein attraktives Handels- und Gewerbe-

In einem Wort

Sommer, Frühling, Herbst oder Winter? Frühling

Pizza oder Pasta Pasta

Frühaufsteher oder Nachtmensch? Frühaufstehender Nachtmensch

Übernachtung im Stroh oder Hotel?

Im Hotel

Drei-Seen-Land oder Weissenstein?

Drei-Seen-Land

Kurz porträtiert

Frank Walker (52), verheiratet und Vater von zwei Töchtern (19 und 16), ist seit Kindsbeinen mit der Gastronomie vertraut. Nach dem erfolgreichen Abschluss der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern, lehrreichen Stationen in der Schweizer Hotellerie und zuletzt als stellvertretender Geschäftsführer im Hotel Seerose übernahm er vor bald 21 Jahren den elterlichen Betrieb und ist seither Inhaber und Geschäftsführer im Hotel al ponte in Wangen an der Aare. In der Freizeit macht und schaut er gerne Sport, plant und unternimmt Ausflüge mit der Familie und erkundet die Schweizer Gastro- und Hotelszene.

angebot, das Freibad an der Aare, die alte Holzbrücke und weitere historische Bauten zeichnen Wangen an der Aare aus.

Ein Taxi aus London bietet…

…im Hotel al ponte eine unvergessliche Hochzeitsfahrt, bei der das Brautpaar bis in den Bankettsaal chauffiert und von seinen Liebsten empfangen wird.

Wie sieht Ihr Feierabend aus?

Ich erhole mich gerne mit meiner Familie, beim Apéro mit Freunden, einer kurzen Joggingrunde oder beim Nichtstun.

Welche App nutzen Sie am meisten?

Normalerweise WhatsApp, aktuell SRF Sport. Wir tippen im Team EM-Spiele…

Was Sie uns schon immer einmal sagen wollten?

Leidenschaft, Liebe zum Detail, Leistungsbereitschaft und Durchhaltewillen, die unsere Tätigkeit als Gastgeber auszeichnen, sind zeitlose Qualitäten, die es unbedingt zu bewahren gilt.

COMENDA IST HYGIENE

Hygiene und Sicherheit erlauben keine Kompromisse

Die perfekte Hygienisierung und Sanifizierung ihres Geschirrs

Hohe Spül- und Nachspültemperaturen garantieren höchste Hygienestandards.

Verhindern von Verunreinigungen und Kreuzkontamination.

Schulung und Dokumentation vor Ort.

Verringerung der mikrobiellen Belastung.

Eigene, dazugehörige Reinigungsmittel.

Ihr Ansprechspartner für Ihre Geschirrhygiene.

Für anspruchsvolle Gäste

Transgourmet Premium ist die Eigenmarke mit den hochwertigen und exklusiven Spezialitäten. Die erlesenen Produkte inspirieren Chefs zu kreativen Gerichten .