GOURMET 9/24 by gourmetmedia

Ihr Hotelbäcker.

Ofenfrisch auf den Tisch: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produziert unser Schweizer Traditionsunternehmen seit 50 Jahren tiefgekühlte Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefert damit die ganze Schweiz. Demnächst auch Sie?

Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

Impressum

GOURMET

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie

52. Jahrgang erscheint 9 Mal pro Jahr

Auflage:

19 892 Exemplare WEMF-beglaubigt 4/24

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET

Postfach 3160

3001 Bern

Tel. 031 311 80 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Verleger, Verlagsleiter: Stephan Frech

Produktion:

Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken

Druck:

Stämpfli AG Postfach

3001 Bern

undSommerausklang Herbstgenüsse

Besser spät als nie – der Sommer liess sich nach anfänglichem Zögern doch noch aus der Reserve locken und begeisterte mit schönem, warmem Wetter. Dies bot der Outdoor-Gastronomie Gelegenheit, verlorenes Terrain teilweise wettzumachen. Und sicherlich hält auch der Herbst noch einige warme Tage bereit, um Berge, Seen, Gartenterrassen und andere Lieblingsorte zu geniessen.

Wir hatten das Glück, unsere Reportagen bei strahlendem Sonnenschein zu realisieren – das Fischer’s Fritz ist ein Paradebeispiel dafür, welches Campingplatz, Laden und Restaurant in einem ist und die Atmosphäre des Zürichsees erleben lässt. Michel Péclard hat das Potenzial dieses Ortes erkannt und entwickelt das Gastroangebot laufend weiter.

Mediadaten 2021

Titelbild: Zur Verfügung gestellt

Abonnemente:

1 Jahr Fr. 75.–(inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Print & Online

Begeistert hat uns auch der Löie in Fraubrunnen, ein Ort mit Geschichte, den übrigens einst Caroline Ogis Grossmutter geführt hat. Um Grossmütter geht es auch in ihrer und Sylvains aktuellen Kolumne in diesem Heft. Heute schwingt im Löie ein findiger, junger Mann das Zepter: Kevin Bracher, der zweigleisig unterwegs ist. Von Montag bis Mittwoch betreibt er einen Cateringservice, von Donnerstag bis Sonntag verwöhnt er seine Gäste mit einer 13 Gault-Millau-Küche – eine perfekte Mischung aus Restaurantbetrieb und Lieferservice. Das ist ein Konzept, dem unter anderem Corona Beine gemacht hat.

Und dann waren wir in Cham und durften die kreative Inhaberfamilie der Konditorei von Rotz und ihre engagierte Crew kennenlernen. Hier entstehen mit viel Herzblut süsse und pikante Köstlichkeiten, und das in sechs Filialen in und um Cham. Es ist die Geschichte einer kleinen Dorfbäckerei, die sich in der zweiten Generation zu einem beliebten Genussbetrieb mit 130 Mitarbeitenden entwickelt hat. Und die dritte steht bereits in den Startlöchern. Es ist also auch eine Familiengeschichte. Wie immer machen unsere Reportagen Lust auf Essen und Genuss – und das ist gut so! Denn hinter jedem gelungenen Gericht, hinter jedem erfolgreichen Betrieb stehen Menschen, die mit Leidenschaft, Elan und Visionen bei der Sache sind.

In diesem Sinne – viel Spass beim Blättern, Lesen und Geniessen!

Stephan Frech, Verlagsleiter

für

Nicole und Anica Schmid vom Restaurant Augarten in Rheinau

«Aus der Schweiz –aus Überzeugung.»

Sie sind jung und wissen, was sie wollen: Qualität. Deshalb setzen Nicole und Anica Schmid ausschliesslich auf Schweizer Produkte – auch beim Fleisch. Die beiden Schwestern wollen immer genau wissen, woher es kommt und dass die Tiere artgerecht gehalten und gefüttert werden.

Darum beziehen die Schwestern Fleisch nur von Bauern in der Nähe, die sie gut kennen, – und das Lamm- und Schweinefleisch sogar nur vom elterlichen Hof. Es wird von ihrem Kundenmetzger fachgerecht zerlegt. «So können wir für jeden Schritt beste Qualität garantieren», sagt Anica. Und Nicole ergänzt: «Wir arbeiten nur mit Menschen zusammen, denen wir voll und ganz vertrauen.»

Falsches Schweinsfilet, richtig zart Anica und Nicole Schmid setzen kompromisslos auf Schweizer Qualität.

Schweizer Fleisch vom Feinsten –dank Bauern, die ihre Tiere artgerecht halten und füttern.

Gastronomie

Gasthof Löwen, Fraubrunnen: Mit Leidenschaft und klarer Sicht

Drinks

Fischer’s Fritz, Zürich: Erfrischende Apéro-Drinks am Zürichsee AUS- UND WEITERBILDUNG

GASTRONOMIE

Zukunft des Kochberufs sichern: CCCB startet Ausbildungsoffensive ADVERTORIAL

Bergfreund Herbriggen: Zukunftssichere Lösungen für TV und IT

OPENINGS

17 Pizzeria Ristorante Molino: Italianità vom Feinsten am linken Zürichseeufer

21 Gasthof Löwen, Fraubrunnen: Mit Leidenschaft und klarer Sicht

DRINKS

29 Fischer’s Fritz, Zürich: Erfrischende Apéro-Drinks am Zürichsee

KOLUMNE

36 Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi: Tradition – Erbe – Innovation

Boulangerie

Konditorei von Rotz, Cham: Echt und Gut

BOULANGERIE

39 Konditorei von Rotz, Cham: Echt und Gut

NEWS & TRENDS

47 Neuheiten aus der Branche: Viel Kreativität – viel Innovation

GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

53 Bachem AG, Bubendorf: Neue Räume, neues Restaurant: Bachem schafft moderne Arbeitswelten

Inhalt

Food & Beverage

Roh & nobel, Bern: Zum Reinbeissen: Toasties am Gurtenfestival

Von Chef zu Chef

Schlusspunkt

FOOD & BEVERAGE

Roh & nobel, Bern: Zum Reinbeissen: Toasties am Gurtenfestival

HEIME UND SPITÄLER

71 S eniorenzentrum Uzwil: Ehrliche Küche für Bewohnende und Gäste

ROUNDTABLE

78 Fettabscheider im Fokus: Verschärfung trifft künftig auch kleinere Betriebe

Alters- und Pflegezentrum Bruggwiesen, Effretikon: «Wir sehen schon jetzt positive Effekte»

VON CHEF ZU CHEF

Alters- und Pflegezentrum Bruggwiesen, Effretikon: «Wir sehen schon jetzt positive Effekte»

PEOPLE

Bewegungen an der Personalfront: Viele Moves – neue Chancen

5 Minuten mit…: Esther Friedli, SVP-Ständerätin, Gastronomin und Politologin

SHOPPING GUIDE

Einkauf und Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET

SCHLUSSPUNKT

Fünf Minuten mit…: Esther Friedli, SVP-Ständerätin, Gastronomin und Politologin

CHEFSACHE

Pensionierung: Kann die nächste Reform unsere Renten retten?

www.cafina.ch • mycafina.ch

FOOD LOVES KIKKOMAN

Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren Sie sich auf kikkoman.ch

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Zukunft des Kochberufs sichern: CCCB startet Ausbildungsoffensive

Der Cercle des Chefs de Cuisine Berne (CCCB) hat den Lehrgang «Qualifizierte Ausbildnerinnen und Ausbildner» lanciert, um die Expertise in der Ausbildung junger Lernender zu stärken. Beat Weibel, Ehrenpräsident des CCCB und Initiator des Programms, erläutert die Beweggründe.

Text: Sabine Born | Bilder: zVg.

«Den Nachwuchs fördern und sicherstellen, dass Ausbildungsverantwortliche stets auf dem neusten Stand sind, ist ein Herzensanliegen des CCCB», erklärt Ehrenpräsident Beat Weibel, der den Lehrgang «Qualifizierte Ausbildnerinnen und Ausbildner» ins Leben gerufen hat. «Das heisst, wir müssen junge Leute ausbilden, die langfristig im Beruf bleiben, Leidenschaft für ihren Job entwickeln und das Entwicklungspotenzial sowie die Karrieremöglichkeiten im Kochberuf erkennen.»

Mit der Ausbildungsoffensive des CCCB soll der Kochberuf gestärkt und gesichert werden. «Wenn wir die Ausbildungsqualität verbessern, vergrössern wir die Chancen, passende Lernende zu finden. Dies gilt für alle Ausbildungsbetriebe», ergänzt Beat Weibel, auch wenn der Lehrgang vorerst in den Betrieben der CCCB-Mitglieder

startet. So können laufend Anpassungen vorgenommen und der Erfolg überprüft werden.

Zurzeit sei ein deutlicher Rückgang der Ausbildungsqualität spürbar. Die Gründe dafür sind vielfältig: «Zum einen gibt es gesellschaftliche Veränderungen, die dazu führen, dass weniger Schulabgängerinnen und -abgänger eine Lehrstelle suchen und vermehrt den Weg in eine weiterführende Schule einschlagen. Dadurch stehen weniger potenzielle Köchinnen und Köche zur Verfügung.

Dann gibt es harte Fakten wie die Tatsache, dass Köchinnen und Köche arbeiten, wenn andere frei haben. Daran lässt sich nichts ändern. Umso wichtiger ist es, die Softfaktoren zu verbessern und Bedingungen zu schaffen, die die Mitarbeitenden zufriedenstellen. Sie sollen erkennen, dass der Kochberuf schön und sinnstiftend ist und viel Potenzial für Weiterentwicklung bietet. Die Freude und das Lob der Gäste sind direkte Rückmeldungen, die auch für die heutige junge Generation zählen.»

Beat Weibel

Themenschwerpunkte als Basis

Insgesamt gibt es also viele Gründe, die Beat Weibel dazu bewogen haben, den Lehrgang «Qualifizierte Ausbildnerinnen und Ausbildner» zu initiieren. Er soll in erster Linie Ausbildungsverantwortliche befähigen, Lernende effektiv zu schulen. «Dabei geht es erst in zweiter Linie um das Kochen selbst. Im Mittelpunkt steht die Beziehung zu den Lernenden, und dabei spielt die Kommunikation eine wesentliche Rolle: Wie spreche ich mit Lernenden, damit die Informationen ankommen? Wie funktioniert das Gedächtnis? Wie motiviere ich Lernende? Letzteres vermittelt ein Trainer, der Jugendliche für die Nationalmannschaft fit macht.»

Auch künstliche Intelligenz ist ein Thema. Wie arbeitet man mit neuen Technologien? Was bedeutet prozessorientierte Produktion? Wie sieht eine personalisierte Verpflegung aus? Um letztere Frage zu beantworten, reisen die Ausbildungsverantwortlichen zusammen mit den Lernenden nach Vitznau ins Restaurant Das Morgen, das mit dem Neuro Culinary Center und verschiedenen Gastrokonzepten neue Wege beschreitet.

Die Ausbildung ist also sehr praxisorientiert, dauert insgesamt drei Jahre und findet an vier bis fünf Tagen pro Jahr statt. An einigen Tagen werden die Ausbildungsverantwortlichen und die Lernenden im Tandem geschult, auch um gemeinsame Erlebnisse zu schaffen und die Beziehung zu festigen. Eine Lernsequenz beinhaltet beispielsweise die Simulation der

Lehrabschlussprüfung, wie sie in der Berufsschule stattfinden wird. Im Rahmen dieser Sequenz werden die Ausbilderinnen und Ausbilder unter anderem befähigt, das Endergebnis zu beurteilen.

Pilotphase erfolgreich angelaufen

Die Ausbildung «Qualifizierte Ausbildnerinnen und Ausbildner» wird vom Amt für Berufsbildung und den Berufsfachschulen des Kantons Bern unterstützt. «Das ist auch deshalb wichtig, weil unsere Ausbildung zeitgleich mit dem Inkrafttreten der neuen Bildungsverordnung läuft, nach der seit diesem August die ersten Lernenden ausgebildet werden», erklärt Beat Weibel.

Im Rahmen einer Pilotphase nehmen zurzeit 29 Berufsbildnerinnen und Berufsbildner aus verschiedenen Betrieben im Umfeld des CCCB an der Ausbildung «Qualifizierte Ausbildnerinnen und Ausbildner» teil. «Das grosse Interesse zeigt, dass sich die Berufsbildner eine solche Ausbildung wünschen», ist Beat Weibel überzeugt. Eine Ausbildung, die bei Erfolg skaliert werden kann. In Zukunft könnten auch Nicht-CCCB-Mitglieder den Lehrgang absolvieren - und zwar über die Grenzen des Kantons Bern hinaus. Im besten Fall würde ein schweizweites Netzwerk von Ausbildungsverantwortlichen aus verschiedenen Betrieben mit unterschiedlichen Bedürfnissen (Spital, Altersheim, Landgasthof, Fine Dining etc.) entstehen. Expertinnen und Experten, die sich austauschen, vernetzen, Themen diskutieren und die Weiterbildung vorantreiben. «Das ist im Moment aber weit voraus gedacht. Aktuell geht es darum, den Piloten auf hohem Niveau durchzuführen. Eine Ausbildung, die sich übrigens in einem wichtigen Punkt vom ‘TOP-Ausbildungsbetrieb’ unterscheidet. Während dieses Zertifikat branchenübergreifend Unternehmen auszeichnet, die sich besonders intensiv in der Ausbildung junger Menschen engagieren, zeichnen wir die Ausbildungsverantwortlichen selbst aus, die im Laufe ihrer Karriere in verschiedenen Betrieben tätig sein können.»

Bergfreund Herbriggen:

Zukunftssichere Lösungen für TV und IT

Was haben ein Wasserrohrbruch und ein modernes TV-Angebot für Gäste miteinander zu tun? Gastgeber Remo Almendinger vom Hotel Restaurant Bergfreund erzählt, wie er einen Schaden als Chance für die Erneuerung seiner TV- und IT-Lösungen genutzt hat.

Im Hotel Restaurant Bergfreund in Herbriggen barst vor rund einem Jahr mitten in der Nacht ein marodes Wasserrohr. «Das Sääli und das Restaurant standen knietief unter Wasser», erinnert sich Remo Almendinger. Gemeinsam mit seiner Ehefrau Daniela führt er das Dreisternehaus in dritter Generation. Eine umfassende Renovierung war unumgänglich. Wenn schon, denn schon, sagten sich Almendingers – und nahmen auch gleich die Erneuerung der IT-Infrastruktur und des Gäste-TVs in Angriff.

Wichtige Zutaten für ein erfreuliches

Gästeerlebnis

Im Bergfreund – nahe bei Zermatt gelegen – finden Bergsteigerinnen und Wanderer eine preiswerte und familiäre Unterkunft. Remo Almendinger ist mit den Bedürfnissen seiner Gäste gut vertraut.

«Besonders die Gruppenreisenden und die älteren Gäste schauen sehr gerne ihre gewohnten TV-Sendungen an. Wenn dies nicht so funktioniert wie gewünscht, werden sie nervös», erzählt er. Die frühere Lösung mit Satelliten-TV bot nicht die gewünschte Sendervielfalt. Auch das WLAN ist wichtig für ein angenehmes Erlebnis. «Viele Gäste aus dem Ausland haben ein Prepaid-Abo fürs Handy und wollen über WhatsApp telefonieren. Dafür brauchts ein stabiles, einfach zugängliches WLAN.»

Gäste-TV und sicheres WLAN in einem Paket «Für den Ersatz des Satelliten-TVs hätte es günstigere Lösungen als jene von Swisscom gegeben, aber mit blue TV Host gehe ich auf Nummer sicher», so Remo Almendinger. Mehr als 300 TV-Sender und 300 Radiosender bilden ein vielseitiges Unterhaltungsangebot.

Ein schnelles, sicheres WLAN macht einfach Freude.

Schon bald betreibt er überdies einen eigenen Infokanal. «Unsere Gäste sehen auf den Zimmer-TVs aktuelle Informationen über das Haus, über die Umgebung und das Wetter, auch Ausflugstipps laden wir hoch.» Die gedruckten Infomappen können künftig eingespart werden. Beim Erstellen und Betreiben «seines» Infokanals kann Remo Almendinger auf den Support von Swisscom zählen.

Ebenfalls im blue TV Host-Abo eingeschlossen ist das WLAN. Die sichergestellte Nutzeridentifikation garantiert, dass bei gesetzeswidriger Verwendung des Internets nicht etwa das Hotel, sondern der Nutzer oder die Nutzerin dafür haftet. Im Bergfreund funktioniert das Login so: Die Gäste scannen mit dem Handy einen QR-Code, geben auf der damit verbundenen Webseite ihre Nummer sowie den per SMS erhaltenen Code ein. Voilà –schon steht ihnen das schnelle WLAN offen, und das Hotel steht rechtlich sauber da.

Vertrauen in den Partner aus der Region

Auch den leistungsfähigen Internetanschluss, die Telefonielösung und die hausinterne Vernetzung mit Datenleitungen bezieht das Gasthaus von S wisscom. Sämtliche im Bergfreund eingesetzten Produkte von Swisscom sind so genannte Managed Services. Das bedeutet, dass sich Remo Almendinger und sein Team um nichts kümmern müssen –Swisscom und ihr Oberwalliser Partner Net27 betreiben die Lösungen und leisten bei Bedarf Support. Immer wichtiger – gerade auch für KMU – wird der Schutz vor Cyberattacken und Datenverlust. Das ist auch Remo Almendinger bewusst: «Es ist völlig klar, dass wir hier eine starke Abwehr brauchen. Aber wir haben nicht das Know-how, um so etwas selbst zu betreiben. Swisscom und Net27 übernehmen das für uns.» Die Daten des Bergfreunds werden regelmässig

und Remo

Komfortabel TV schauen wie zu Hause mit blue TV Host.

automatisch auf Schweizer Cloud-Servern von Swisscom gespeichert und könnten im Ernstfall rasch wiederhergestellt werden. «Swisscom hat uns versichert, dass wir uns keine Sorgen machen müssen. Ich vertraue darauf. Gerade auch weil ich weiss, dass bei Swisscom und Net27 gute Leute arbeiten.

Sie helfen uns – wenn immer möglich – sofort, wenn wir Probleme haben», sagt Remo Almendinger.

Gewinnen Sie Zeit für Ihre Gäste – mit den Lösungen für die Hotellerie

von Swisscom

Die Vorteile im Überblick:

• Modulare, ausbaufähige TV-, Telefonie- und IT-Gesamtlösung

• Kalkulierbare Kosten ohne Investitionen in neue Systeme

• Persönliche Ansprechpartnerinnen und Ansprechpartner für alle IT-Anliegen

• Professioneller Support online oder vor Ort

• Stets aktuelle Technologien und höchste Sicherheitsstandards

• Getrennte Netzwerke für Gäste und Personal

• Beliebtestes TV-Angebot der Schweiz mit über 300 Programmen rund um den Globus und Streamingmöglichkeiten

• Integrierter Infokanal für eigene News und Angebote direkt auf den Gäste-TVs

Wünschen Sie eine unverbindliche Beratung zu IT, Telefonie, WLAN, Gäste-TV oder zu den Digitalisierungsmöglichkeiten in Ihrem Betrieb? Vereinbaren Sie einen Termin unter 0800 055 055.

Mehr Infos unter swisscom.ch/hotellerie

Daniela

Almendinger in der stilvoll renovierten Rezeption.

Null FLeisch. Ächt smashed.

Feine knusprig Extra Röst aromen

Mit der Zubereitung für Smash Burger kreierst du herrlich knusprige Burger ganz nach deinem Gusto.

Individuell portionierbar

Kurze Zubereitungsdauer Null Fleisch. Ächt Geschmack.

Pizzeria Ristorante Molino:

Italianità vom Feinsten am linken Zürichseeufer

Das linke Zürichseeufer bekommt seine erste

Pizzeria Ristorante Molino! In Kilchberg startete

Anfang Juli das jüngste Mitglied der Molino-Familie in den Räumlichkeiten des vormaligen Restaurants Schlossgarten. Kilchbergerinnen und Kilchberger dürfen sich auf eine engagierte und kreative Weiterführung der langjährigen italienischen GastronomieTradition im Ort freuen.

Authentische Italianità an

erhöhter

und sonniger Lage

Mit dem neuen Standort in Kilchberg bietet die Pizzeria Ristorante Molino ihren Gästen authentische Italianità an erhöhter und sonniger Lage. Auf der grossen Sonnenterrasse des vormaligen Restaurants Schlossgarten werden künftig knusprige Pizzen und Pasta «fatta in casa» aber auch klassische italienische Fleisch- und Fischgerichte genossen. Oder wie wäre es mit hausgemachten Dolci? In bester MolinoTradition werden die Gäste mit einer perfekt auf die Speisekarte abgestimmten Auswahl an exklusiven Weinen verwöhnt. Und selbstverständlich ruht der legendär luftig-leichte Pizzateig auch hier 48 Stunden, bevor er weiterverarbeitet wird.

Wer die italienische Leichtigkeit sucht, findet sie im MolinoFood-Konzept

Italienische Leichtigkeit mit «La proposta dello chef» Wer die italienische Leichtigkeit sucht, findet sie im Molino-Food-Konzept «La proposta dello chef» – es ist eine leichte, innovative Interpretation der Italianità, die Tradition mit einem neuen Genusserlebnis vereint. Die monatlich wechselnde Karte verzichtet auf Fleisch und Fisch, die jedoch als Beilage bestellt werden können, und bringt mit gesunden, äusserst frischen Zutaten italienisches Essen der nächsten Generation auf den Teller. Ganz der Molino-Hausfarbe entsprechend, heben sich die Gerichte auch optisch ab – sie werden in grünen Schalen und auf grünen Tellern serviert und stehen für Genussmomente, die sich an der Zukunft orientieren.

Der perfekte Ort fürs Zusammensein und Geniessen

Nach einem zweimonatigen Umbau präsentiert sich das Lokal an der Dorfstrasse 132 im modernen und eleganten Molino-Design, für welches das Team der bekannten Innenarchitektin Ushi Tamborriello verantwortlich zeichnet. Im gekonnten Mix aus Urbanität und traditionellen italienischen Elementen dominieren natürliche Materialien wie Holz, Marmor und Messing in Kombination mit hellen Terrazzoböden. Die perfekte Atmosphäre für einen Abend mit der besten Freundin, einen Mittagslunch mit den Arbeitskollegen, eine Geburtstagsfeier oder eine Feier mit «tutta la famiglia». Dank 118 Aussen- und 120 Innenplätzen heisst die neue Pizzeria Ristorante Molino auch gerne grössere Gesellschaften willkommen.

Weiterhin authentische «Italianità» in Kilchberg Daniel Reimann, seit 2017 CEO der Ospena Group, freut sich über die Eröffnung seines jüngsten Lokals hoch über dem Zürichsee. «Mit dem Schlossgarten hatte Kilchberg während langen Jahren ein

Die Ospena Group AG im Kurzporträt

Mit mehr als 21 Pizzeria Ristorante Molino in der ganzen Schweiz, dem Ristorante Frascati in Zürich und dem Restaurant Le Lacustre in Genf und nun der neuen Amo e lino Pizza Bar mit Ambassadorin und DJane Carol Fernandez, hat sich die Ospena Group AG in mehr als 35 Jahren erfolgreich als Anbieter authentischer italienischer Gastronomie etabliert. Sympathische Ambassadorin der Pizzeria Ristorante Molino ist seit 2019 Christa Rigozzi. Die Gruppe betreibt ausserdem das Marktgasse Hotel mit dem Igniv Zürich by Andreas Caminada sowie dem delish - la pinseria in der Stadt Zürich. Die Ospena Group AG beschäftigt rund 550 Mitarbeitende. www.ospena.ch

Restaurant, das die typisch italienische Gastronomie auf einem hohen Niveau pflegte. Die Familie De Paola hat hier mit viel Liebe und Herzblut gekocht und ihre Gäste bewirtet. Wir freuen uns darauf, diese Tradition in unserer Pizzeria Ristorante Molino weiterzuführen und werden alles daransetzen, auch die bisherigen Schlossgarten-Stammgäste mit authentischer Italianità und persönlichem Service zu begeistern.» www.molino.ch

Der neue BakerLux SPEED.Pro von Unox. Jetzt erhältlich. Traditioneller Konvektionsbackofen. Innovativer Schnellbackofen. Ein Gerät.

Überlegene Herde 100% Swiss made

Glückliche Gäste und begeisterte Köche –Ihr Ziel ist unsere Mission.

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Als Markt- und Technologieführer für professionelle Induktionsherde verfügen wir über die ausgewiesene Fachkompetenz, um Ihre Ansprüche zu übertreffen.

Lassen Sie uns Ihren Erfolg mitgestalten.

Gasthof Löwen, Fraubrunnen:

Mit Leidenschaft und klarer Sicht

Vom altehrwürdigen, rustikalen Gasthaus Löwen zum frischen und lichtdurchfluteten «Löie»: Das über 100-jährige Gasthaus Löie in Fraubrunnen bricht bewusst Traditionen und bietet zwischen Limpach- und Emmental kulinarische Erlebnisse auf 13 Gault-Millau-Punkte-Niveau. Koch und Geschäftsführer Kevin Bracher bietet zeitgenössische, klassische Küche. Im gemütlichen Landgasthof mit grosszügiger Gartenterrasse trifft saisonale und regionale Küche auf Ideenreichtum, Kreativität und Nachhaltigkeit. Erstaunlich, was das eingeschworene Team um Gastronom Kevin Bracher leistet – statt Hindernisse Möglichkeiten zu sehen, scheint den sympathischen Gastgeber auszuzeichnen. Dabei setzt er in der Ausstattung der Küche auf seine langjährigen Partner der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG und Brita Professional.

Text: Thomas Brunner | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

Seit 2018 hält Kevin Bracher im Löie in 3312

Fraubrunnen das Zepter in der Hand. Mit ihm in der Küche Rainer Helbig, eine Küchenhilfe und ein Lernender. Das bei grossen Anlässen bis zu achtköpfige Serviceteam um Jeannine Hilfiker bedient mit grosser Freude und Kompetenz. Authentisch und anpackend sind sie im Löie, mit klarer Vision und mit einer Passion für Lebensmittel und das Gastgewerbe, die für die Gäste spürbar ist.

Ob Verpflegung für Schwinger nach schweisstreibendem Training oder Gaumenschmaus beim romantischen Paarabend: Der Löie serviert klassische Gerichte, angereichert mit Kreativität.

Unglaublich gute Rösti

«Wir haben eine unglaublich gute Rösti», schmunzelt Kevin Bracher, gefragt nach dem häufigst genannten Grund für einen kulinarisch motivierten Abstecher ins Berner Mittelland. Da muss man in Kauf nehmen, dass die Beliebtheit der Rösti auch schon mal zu einer Sehnenscheidenentzündung beim Koch durch das viele Raffeln geführt hat. Zudem sehr beliebt: Cordon bleu und Leberli. Bewusst Schweizer Kalbfleisch aus der Region.

«Hier gibt es was, das man nicht überall kriegt.» Trotz aller Tradition immer auch etwas, das über den gewohnten Tellerrand hinausgeht. Stichwort heimischer Fisch: Der Zander aus Heimiswil sei unvergleichlich gut, auch Lachs, Äsche und Flusskrebse. Oder mit den Crevetten aus Burgdorf finden sich lokale Produzenten auf der Karte. «Diese regionalen Produkte machen für mich wirklich den geschmacklichen Unterschied», so Bracher. In Sachen Massnahmen gegen Foodwaste gilt bei ihm ebenso «Taten statt Worte»: in den TastingMenüs werden Lebensmittel spielerisch und kreativ zu Pürees, Gelees und in viele weitere Aggregatszustände als Augenschmaus auf den Tellern up-gecyclet. Kurz: Horizonterweiterung für die Gäste, die sich trauen, etwas Neues zu wagen und gleichzeitig nachhaltige Lagerbewirtschaftung in der Löie-Küche.

«Wir haben

eine

unglaublich gute Rösti.»

Kevin Bracher, Geschäftsführer vom Löie Fraubrunnen.

Der Kreis schliesst sich zufällig

Nach Kevin Brachers Ausbildung zum Restaurantfachmann, Kochlehre, Gastro-Betriebsleiterausbildung und lehrreichen Jahren als stellvertretender Geschäftsführer auf dem Landgasthof «Lueg» in Kaltacker bei Burgdorf, trat der gebürtige Burgdorfer die Reise zurück zu seinen Wurzeln an. Zuerst im «Löwen» in Heimiswil als Co-Geschäftsführer, machte der damals gerade mal 28-Jährige im Jahr 2018 im Löie Fraubrunnen seine Vision vom eigenen, stattlichen Landgasthof wahr. Dass er genau an diesem Ort schon vor zwei Dekaden als Knirps auf dem Spielplatz genau dieses Gasthauses die Rutsche runtersauste und direkt in der Küche Nachschub von seinen heiss geliebten Kroketten verlangte, ist dabei als zufällig geschlossener Kreis zu erachten. Von seinem Werdegang speziell in Erinnerung bleiben ihm das wertschätzende, familiäre Klima inner-

Er brennt für seine

halb der Bindella-Gastronomiebetriebe, in denen er seine Ausbildung zum Restaurantfachmann genoss. Als stellvertretender Geschäftsführer auf dem Landgasthof Lueg lernte er alle Bereiche der Gastronomie kennen und schätzen.

Löie in freier Wildbahn

Statt die Herausforderungen während den Lockdowns auszusitzen, hat sich Kevin Bracher und sein Team in Bewegung gesetzt und ist nach heutiger Betrachtung gestärkt aus dieser Zeit hervorgegangen. Neben Take-away-Angeboten hatten sie mit dem Foodtrailer «Löie on tour» die Gemüter ihrer Kundschaft mit hochstehender Kulinarik erhellt. Die Gäste spürten: da ist Leidenschaft dahinter, Feuer. Auch Schweiss und Anstrengung, fassbar in 1200 Arbeitsstunden, die der Bau des mobilen Imbisswagens in Anspruch genommen hatte. Der Lohn war Dankbarkeit, Freude und Wertschätzung, die Kevin Bracher bis heute spürt, wenn er im Gespräch ist mit den

Als Restaurantfachmann, Koch, Gastrobetriebsleiter und selbstständiger Gastronom kennt Kevin Bracher sein Metier bestens.

Profession: Kevin Bracher mit kühlem Kopf bei der Ausübung seiner Leidenschaft

Insbesondere in kleineren Küchen leistet Proguard Gastronomy 200 seine Dienste und erspart Ausfallzeiten sowie Serviceaufwände.

«Die Leute haben gemerkt, dass wir immer alles geben und für sie da sind.»

Kevin Bracher, Geschäftsführer vom Löie Fraubrunnen.

Gästen im von donnerstags bis sonntags geöffneten Gasthaus. «Die Leute haben gemerkt, dass wir immer alles geben und für sie da sind.»

Von Montag bis Mittwoch und somit hauptsächlich ausserhalb der Öffnungszeiten des Gasthauses betreibt die Küchencrew «so ganz nebenbei» einen Cateringbetrieb. Kindertagesstätten und der Bund lassen sich die vielfältigen Menüs frei Haus liefern. «Eine ideale Mischung aus Restaurantbetrieb und Essenslieferungen für mich.» Der Anspruch auch hier: Leistung bringen und dabei immer den besten Service bieten. In Zahlen ausgedrückt: 150 bis 1500 Essenslieferungen pro Woche während 30 Wochen pro Jahr. Zubereitet in der doch eher kleinen Küche des Löie.

Langjährige, gute Partnerschaft

Bei mehr als 200 Essenszubereitungen pro Tag ist die Küche gefordert und die Abläufe müssen stimmen. Auf Team wie Infrastruktur muss Verlass sein, da Ausfallzeiten für alle eine Belastungsprobe sind. Gut kann der Geschäftsführer auf Unterstützung von Brita Professional und der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG zählen. So geschehen im Frühjahr 2024 als der Kombidämpfer in der Küche keine Einblicke mehr gewährte. Die Scheibe lief an. Trotz der hauseigenen Enthärtungsanlage führte die Wasserqualität im Ofen dazu, dass die Sicht getrübt wurde. Blinde Scheiben und getrübte Stimmung waren das Resultat. Wenn es um rasche und wirkungsvolle Unterstützung geht, so weiss Kevin Bracher, ist er beim langjährigen Weggefährten Urs Leuthold an der richtigen Stelle. Er lernte den Berater von Hugentobler vor Jahren an der Ausstellung von professionellen Küchengeräten am Hauptsitz von Hugentobler in UrtenenSchönbühl kennen und liess sich schon mehrfach in Sachen Küchenausstattung kompetent von ihm beraten. Und Urs Leuthold wusste auch im Fall der

Zwei, die sich schätzen: Alfred Hubli (r.), Verkaufsleiter Brita Professional, und Urs Leuthold, Berater von Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG in Urtenen-Schönbühl, verfügen über grosse Fachexpertise. In Kevin Brachers Küche verlief der Einbau des Wasserfiltersystems rasch und problemlos.

Löie-Geschäftsführer

Kevin Bracher schätzt in jeder Lebenslage klare Sicht: «Endlich sehe ich das Backgut wieder und die Züpfen sind gluschtig gebräunt.»

Kombisteamer-Problematik guten Rat. Er empfahl ihm ein neuartiges Wasserfiltersystem, wie gemacht für Kleinküchen mit Enthärtungsanlage im Haus. Ein System von Brita, dem Spezialisten in Sachen Wasserfiltration insbesondere im Professional-Bereich. Brita ist mit jahrelanger Erfahrung ein führendes Unternehmen in der Wasserfiltration weltweit. Unabhängig von der Wasserart, ob weich oder hart, von Kalk- bis Gips-Wasser, bietet Brita die passende Filterlösung. Dies ist besonders wichtig, da Hausenthärtungsanlagen, die mit Salz arbeiten, zu korrosiven Effekten und blinden Scheiben führen können – ein Problem, das sowohl bei Steamern als auch bei Gläserspülern, insbesondere bei Weingläsern, auftritt.

So kam auch Alfred Hubli, Verkaufsleiter Brita Professional, mit an Bord, der schon seit vielen Jahren erfolgreich Projekte mit Urs Leuthold und der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG realisiert.

Löie, Fraubrunnen

52 Personen finden in der grossen Gaststube Platz, im wunderschön erhaltenen Stübli weitere 32. Hinzu kommt die lauschige Terrasse mit Platz für 60 Gäste und der Weinkeller mit 20 Sitzgelegenheiten.

Langlebigkeit und Leistung

Das Proguard Gastronomy Wasserfiltersystem von Brita Professional ist speziell für den Einsatz in professionellen Küchen entwickelt worden. Mit Umkehrosmose sorgt es dafür, dass das Wasser immer optimal auf Küchengeräte wie Kombidämpfer, Backöfen oder Spülmaschinen abgestimmt ist. Es filtert schädliche Partikel aus dem Wasser, so dass diese weder die Küchenmaschinen beschädigen noch in den Produkten landen. Das sorgt für störungsfreien Betrieb auch bei hoher Auslastung und schützt die Küchenmaschinen nicht nur vor Kalk, son-

GASTRONOMIE

dern auch vor Gips und Korrosion. Denn dank des Proguard-Systems werden Natriumsalze zu 99 Prozent aus dem Wasser entfernt, wodurch das Problem von Korrosion und blinden Scheiben langfristig beseitigt wird. Heisst, längere Lebensdauer, seltenere Serviceaufwände, ganz generell: die nachhaltigere Lösung.

Das System ist sehr leistungsfähig und kann sowohl bei geringem Wasserbedarf als auch bei konstant hohem Durchfluss verwendet werden. Alle wichtigen Betriebsdaten sind ganz einfach auf dem übersichtlichen und intuitiven Display jederzeit abzulesen.

Zeit für die wichtigen Sachen im Gastronomen-Leben

Kevin Bracher kennt sich sehr gut aus mit den Kochsystemen der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Mit der Erweiterung seiner Geschäftsfelder während Pandemiezeiten hin zum umfangreichen Cateringangebot haben sich auch die Anforderungen an die Küchengeräte geändert. Er hat sich zeitnah von den Spezialisten darüber beraten lassen, wie er

seine Effizienz bei gleichbleibend höchsten Qualitätsansprüchen an die Gerichte steigern kann. Der von Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG gelieferte Kombidämpfer mit dem Filtersystem von Brita Professional ist die perfekte, zuverlässige Unterstützung im Küchenalltag der Profiküche. Zudem ist das System lebensmittelzertifiziert und bietet konstant ideale Wasserqualität in jeder Küche. Auch ohne hauseigene Enthärtungsanlage bietet dieses kombinierte System klare Vorteile: Geringere Reinigungskosten, weniger Stromverbrauch und kaum Ausfallzeiten der Geräte. Proguard Gastronomy 200 ist in Kombination mit dem Geschirrspüler ein Garant für klare Gläser, die nicht nachpoliert werden müssen. Es eröffnet also neue Möglichkeiten und schafft Zeit, die für das genutzt werden kann, was nebst dem, was auf dem Teller landet, auch noch wichtig ist. Das Schaffen fairer Anstellungs- sowie Arbeitsbedingungen für das ganze Team, das Pflegen jahrelanger Partnerschaften sowie natürlich die Betreuung der Gäste, ohne die der grosse Traum vom eigenen Gasthof für Bracher nie Wirklichkeit geworden wäre.

Mehr zum Thema

Löie Fraubrunnen Bernstrasse 9 3312 Fraubrunnen www.loewen-fraubrunnen.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6 6025 Neudorf www.brita.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl www.hugentobler.ch

Bieten gerne Hand: Keine Ausfallzeit in Kevin Brachers Küche dank Alfred Hublis und Urs Leutholds wertvollen und unkomplizierten Diensten im Hintergrund.

Mini‘s perfekte

die kleinen Lieblinge für das apéro-buffet

Mini Burger cheese mit Schweizer Fleisch

Mini CrÈmeschnitten

Mini flammkuchen

kleine Klassiker aus der Delicool-Welt

Die beliebten Mini Burger Cheese werden mit Schweizer Fleisch hergestellt und mit viel Liebe zum Detail von Hand zusammengesetzt! Die Mini Flammkuchen sind knusprig, leicht und unwiderstehlich. Und wie wäre es mit den klassischen Crèmeschnitten im Mini-Format zum Dessert?

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www.delicool.ch

GUTER KAFFEE

schmeckt besser mit einem Lächeln

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Fischer’s Fritz, Zürich:

Erfrischender

Apéro-Drink am Zürichsee

Das Fischer’s Fritz ist eigentlich ein Campingplatz mit Laden und Beiz. Längst aber ist es auch ein weitherum bekannter Genussort. Zu verdanken ist dies dem Gespür von Michel Péclard für Trends und Bedürfnisse der Gäste. So sind die beliebtesten Gerichte schlicht Poulet-Flügeli und Fischknusperli. Eine der neusten Entdeckungen im Fischer’s Fritz: Cipriani Bellini – ein fertig gemixter Drink, der vor allem in der alkoholfreien Zero-Variante im Fischer’s Fritz sehr gut ankommt.

Text: Thomas Bürgisser | Bilder: Nicole Stadelmann und zVg.

Es ist kurz vor Mittag. Während auf dem Fischer’s Fritz Camping zehn Minuten vom Zürcher Stadtzentrum entfernt bereits Hochbetrieb herrscht, laufen im Restaurant daneben die Vorbereitungen für den Mittagsservice: Tische putzen, Stühle ordnen, Sonnenschirme öffnen. Rund 300 Aussenplätze und 50 Innenplätze bietet die «Beiz», wie das Restaurant bei Fischer’s Fritz genannt wird. An diesem August-Sommertag werden vor allem die Gartenplätze bald alle besetzt sein. «An den Abenden sind wir teilweise Monate im Voraus ausgebucht», freut sich Michel Péclard. Zwar kann man auch spontan vorbeischauen, für einen sicheren Tisch hat Michel Péclard aber den Tipp, sich auf dem Campingplatz einen Platz zu buchen. «Gäste vom Campingplatz haben bei uns immer Vorrang!»

Michel Péclard und Fischer’s-Fritz-Geschäftsführer Zakariya Ibram legen Wert darauf, dass das Fischer’s Fritz weiterhin ein Campingrestaurant ist. Wenn auch keines, wie viele andere. «Als ich 2010 das Fischer’s Fritz übernommen habe, wurde ich von allen belächelt. Was will der mit einem Campingplatz?» Es war einer der ersten Betriebe des kreativen Gast-

«Als ich 2010 das Fischer’s Fritz übernommen habe, wurde ich von allen belächelt.»

Michel Péclard, Inhaber der Pumpstation Gastro GmbH.

Das Fischer’s Fritz gehört zu den bekannteren Genussorten in Zürich.

Fast hat man das Gefühl, man sei an der Côte d’Azur anstatt am Zürichsee.

ronomen. Heute bewirtschaften Michel Péclard und sein Geschäftspartner Florian Weber unter dem Dach der Pumpstation Gastro 19 Betriebe, darunter weitherum bekannte wie Milchbar, Pumpstation, Portofino, Münsterhöfli, Coco oder die Schiffstation. Zwei der jüngsten Neuzugänge: Das Strandbad Küsnacht und die Seebadi Zollikon. «Es ist doch schade, wenn man diese super Lagen am Zürichsee nicht vollumfänglich nutzt. Und wer sagt, dass man aus einem Badi- oder Camping-Restaurant nicht auch einen Genussort machen kann?», meint Michel Péclard.

Mittelmeer-Flair und Regionalität

Genau das haben Michel Péclard und sein motiviertes Team, das wie in allen Pumpstation-Betrieben am Umsatz beteiligt ist, auch mit dem Fischer’s Fritz gemacht. Dafür lässt sich der Gastronom, der leidenschaftlich gerne neue Gastrokonzepte entwickelt, jeweils auf Reisen weltweit inspirieren. Entsprechend verbreitet die Beiz mit seinen Holztischen und

Wer selbst keine Camping-Ausrüstung hat, kann von Mai bis September auch auf fix installierte Zelt-Angebote des Fischer’s Fritz zurückgreifen.

den weissen Sonnenschirmen Ferienflair pur. Fast könnte man meinen, man sei an der Côte d’Azur und schaue auf das Mittelmeer. Die Speisekarte jedoch holt einen zurück an den Zürichsee. «Fisch, Fleisch und Vogel sind ausschliesslich aus der Schweiz», ist dieser zu entnehmen. Und am Tisch erklärt Geschäftsführer Zakariya Ibram, dass Fischer’s-FritzHausfischer Adrian Gerny jeden Tag seinen Fang für das Restaurant frisch verarbeitet – «heute hat er Hecht vom See zurückgebracht, weshalb er uns die Hecht-Knusperli besonders empfehlen kann.»

Daneben finden sich auf der abwechslungsreichen Karte viele Salate, Rindstatar, Swiss-Lachs-Sashimi und Vegi-Burger. Klar am beliebtesten aber seien die Fischknusperli und Poulet-Flügeli. «Da kann man darüber schmunzeln. Aber das ist einfach das, was die Gäste hier möchten: Bodenständiges Essen in bester Qualität», beschreibt es Michel Péclard.

Eine Marke sorgt für Furore

Die gekonnte Mischung zwischen trendigem Urlaubsflair und bodenständiger Regionalität, die das Fischer’s Fritz ausmacht, findet sich auch auf der Weinkarte: Neben zahlreichen Weinen von umliegenden Kellereien stösst man dort auch auf Trendgetränke wie den Rosé Miraval vom französischen Weingut von Brad Pitt und Angelina Jolie oder den

Im Innenbereich finden sich rund 50 Sitzplätze.

Strandfeeling in Stadtnähe – das bietet das Fischer‘s Fritz.

Gleich zwei Bellinis reihen sich in die Getränkekarte ein: einmal mit, einmal ohne Alkohol.

Der Cipriani Bellini kommt bei verschiedensten Gästesegmenten im Fischer’s Fritz sehr gut an.

«Seit 1983 produziert Cipriani in Italien verschiedenste Spezialitäten, bis heute als Familienunternehmen und nach Originalrezepten. Eine Philosophie und Qualität, die uns überzeugt haben.»

Matthias Fürer, CEO von Delico.

Cipriani Bellini aus Venedig. Auf letzteren wurde Michel Péclard auch beim Trendscouting im Ausland aufmerksam – «ob in New York, Monte Carlo, Ibiza oder London: Überall wird aktuell von Cipriani gesprochen und dessen Drink Bellini getrunken.» Ein Drink, der feines Pfirsichpüree mit pricklendem Schaumwein oder in der Zero-Variante mit Traubenmost kombiniert.

Tatsächlich sorgt die Marke Cipriani mit seinen Hotels, Restaurants und Lounges weltweit für Furore. Das Familienunternehmen dahinter hat seine Wurzeln in Venedig, besser gesagt bei Giuseppe Cipriani Sr., der dort 1931 Harry’s Bar gründete und damit eine Welt voller Exzellenz, Qualität und Luxus schuf. Cipriani steht aber nicht nur für Hotels und Restaurants, sondern auch für ein komplettes Sortiment an Speisen und Getränken. Schliesslich war Giuseppe Cipriani auch Erfinder des Carpaccio und des Original Bellini. «Seit 1983 produziert Cipriani in Italien deshalb auch verschiedenste Spezialitäten, bis heute als Familienunternehmen und nach Originalrezepten. Eine Philosophie und Qualität, die uns überzeugt haben», sagt Matthias Fürer, CEO der Delico AG. Das Unternehmen aus Gossau ist Spezialist für Lebensmittel-Innovationen aus aller Welt und Schweizer Generalimporteur für Cipriani-Produkte, von hausgemachter Pasta über italienische Glaces und Sorbets bis hin zum Bellini-Drink.

Ready to drink

Der heute in die ganze Welt exportierte Cipriani Bellini aus Schaumwein und weissem Pfirsichpüree sei mit einem reduzierten Alkoholgehalt von 5,5 Prozent weitum beliebt, weiss Corina Koster, Key Account Managerin bei Delico. «Die alkoholfreie Alternative Bellini Zero steht dem Original zudem in nichts nach.» Besonders praktisch: «Sowohl Bellini

Eine der neusten Entdeckungen im Fischer’s Fritz: Cipriani Bellini Original (helle Flasche) und Cipriani Bellini Zero.

Der

wie auch Bellini Zero werden fertig gemixt in attraktiven, wiederverschliessbaren Flaschen vertrieben und verursachen entsprechend in der Gastronomie nur minimalsten Vorbereitungs- und Personalaufwand bei immer gleichbleibender Qualität, egal wer am Buffet oder hinter der Bar ist.» Corina Koster von Delico empfiehlt einzig, die Flaschen ein- bis zweimal vorsichtig zu wenden, um das frische Pfirsichpüree zu vermischen und den Drink bei vier bis sechs Grad zu servieren.

«Der alkoholfreie Bellini Zero steht dem Original in nichts nach», weiss Corina Koster von Delico.

Alkoholfrei ist im Trend

Im Fischer’s Fritz kommt der Cipriani Bellini bei verschiedensten Gästesegmenten sehr gut an. Vor allem die alkoholfreie Zero-Variante sei sehr gefragt, sagt Geschäftsführer Zakariya Ibram. «Wir merken allgemein, dass unsere Gäste sich immer bewusster ernähren, bewusster konsumieren und weniger Alkohol trinken, gleichzeitig aber nicht auf einen Apéro verzichten möchten. Der Bellini Zero ist dazu perfekt: Er sieht beim Servieren lässig aus – sei es im Glas oder in der Flasche

Dass der Cipriani Bellini fertig gemixt sei, erleichtere ihnen die Arbeit enorm, bestätigt Zakariya Ibram vom Fischer’s Fritz.

Original Bellini mit Prosecco und frischem Pfirsichpüree wurde 1948 von Giuseppe Cipriani in Venedig erfunden und wird heute fixfertig gemixt von Delico in die Schweiz importiert.

«Das ist ein mega Produkt, vor allem in der alkoholfreien

Variante.»

Michel Péclard, Inhaber der Pumpstation Gastro GmbH.

Vor allem die alkoholfreie Variante ist im Fischer’s Fritz sehr gefragt. Allgemein sei alkoholfrei im Trend, sagt Zakariya Ibram vom Fischer’s Fritz.

im Eis-Bag – und ist nicht auf den ersten Blick als alkoholfrei erkennbar.» Auch bei Events kommt Cipriani Bellini Zero oft zum Einsatz – sei es bei Hochzeiten, Jubiläen oder Firmenanlässen, die im Fischer’s Fritz stattfinden. Zakariya Ibram selbst greift bei Apéros ebenfalls oft zum Cipriani Bellini Zero– «und ich habe riesigen Plausch, auch ohne Alkohol».

Auch im neusten Restaurant auf der Karte Michel Péclard prophezeit Cipriani Bellini eine grosse Zukunft: «Das ist ein mega Produkt, vor allem in der alkoholfreien Variante.» Noch sei Cipriani hierzulande zwar nicht so bekannt wie im Ausland. «Aber Cipriani gibt aktuell weltweit enorm Gas und wird bald auch

hier zum gefragten Brand», ist der Gastro-Profi überzeugt. Entsprechend glücklich ist er, dass das Fischer’s Fritz die beiden Varianten Cipriani Bellini und Cipriani Bellini Zero schon heute auf der Karte führt. Und auch beim nächsten Projekt von Michel Péclard und Florian Weber wird Cipriani Bellini serviert: Mitte September eröffnet das Lulu im Opernhaus Zürich, als Nachfolge des Restaurants Bernadette und der Bernhard Bar. Es werde einfache französische Küche geben, verrät der Gastronom gegenüber GOURMET zum Konzept. Auch ein Piano werde nicht fehlen – «und hoffentlich gibt es immer wieder spontane Auftritte von Künstlerinnen und Künstlern aus dem Opernhaus». «L’art est partout», sei das Motto.

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Tradition –Erbe – Innovation

In unserer Branche sind wir oft mit Traditionen verbunden, und manchmal ist es schwierig, gewisse Prozesse zu verändern, um Innovation und Fortschritt Platz zu lassen. Durch die Betonung von Tradition und Erbe in der Hotellerie und Gastronomie wird nicht nur eine Verbindung zur Vergangenheit gepflegt, sondern auch ein einzigartiges, authentisches Erlebnis für die Gäste geschaffen, das in einer zunehmend globalisierten Welt besonders wertvoll ist und geschätzt wird.

Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi

In der Hotellerie und Gastronomie sind viele Betriebe in Familienbesitz. Kommt es zu einem Generationenwechsel, werden, nebst oft schwierigen Abläufen der Übernahme, auch Traditionen gebrochen, weil Innovation und Fortschritt mit der jüngeren Generation in den Betrieb gebracht werden. Wie weit darf hier Veränderung stattfinden? Ist es legitim, zu modernisieren, zu ändern oder sollte auf die Werte der Vergangenheit, der Familie gesetzt werden? Gelingt dieser Spagat zwischen Tradition und Moderne? Wie weit darf die jüngere Generation gehen? Hat Innovation in der Familienhotellerie überhaupt Platz? Viele solche Fragen stellen sich Familien, die vor grossen Herausforderungen in Bezug auf die Nachfolgeregelung stehen. Es geht darum, ein emotionales Erbe in neue Hände zu geben, ein intensiver Prozess in jeder Beziehung.

In der Berghotellerie und Alpengastronomie spürt man diese Veränderungen und Erneuerungen im Generationenwechsel unseres Erachtens stark. Neue Konzepte entstehen, Altes wird verbessert, überdacht und vorangetrieben. Einige Betriebe fahren aber auch mit der jüngeren Generation genau die gleiche Schiene, auch das kann Erfolg haben und hat seinen Platz.

Ein nicht zu unterschätzender Punkt in diesem Prozess sind ganz klar die Stammgäste. Oft tragen sie einen Betrieb, fühlen sich mit dem Haus und den Gastgebern verbunden, ja, es entstehen fast freundschaftliche Beziehungen, und so manch einen Stammgast kann dieser Veränderungsprozess geprägt von Innovation und Fortschritt beflügeln oder eben auch verunsichern. Sprüche wie «vorher war es besser» oder «bei Ihren Eltern käme das nicht in Frage» bringen viele Junge an Grenzen, und schnell ist man wieder im alten, vertrauten, aber oftmals staubigen Schema. Aber zum Glück gibt es dennoch viele junge motivierte Hoteliers und Gastronominnen, die sich nicht einschüchtern lassen und ganz nach dem Motto «das eine tun, ohne das andere zu lassen…» funktionieren. Auch wir haben unseren eigenen Betrieb aufgebaut, viel Leidenschaft an den Tag gelegt, enorm viel Zeit in unser Projekt gesteckt, Konsequenzen akzeptiert und

Die Nachfolgeregelung beschäftigt viele Menschen. In unserer Branche sind solche Themen mit Emotionen verbunden.

Caroline

Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi

hohe finanzielle Risiken auf uns genommen. Wenn es dann einmal darum geht, unseren Betrieb an nächste Generationen weiterzugeben oder ihn allenfalls zu verkaufen, werden viele Emotionen ins Spiel kommen. Caroline wurde zu Beginn ihrer Ausbildung im Bereich Hotellerie ganz stark von den Grossmüttern geprägt, inspiriert und geformt. Beide waren in der Hotellerie und Gastronomie tätig und waren stolz, dass Caroline in ihre Fussstapfen trat. Als dann sogar noch ein Koch ins Leben von Caroline kam, war vor allem eine Grossmutter wie verzaubert und

blickte mit Motivation und Gelassenheit auf die Veränderung in ihrem Landgasthof, die Nachfolgeregelung schien perfekt. Doch Caroline zog es in die Hotellerie und vor allem in die Berge… Es ist schön und beruhigend, wenn ein Hotel oder ein Restaurant in der gleichen Familie bleibt, aber wie oben erläutert, ist dies ganz und gar nicht selbstverständlich, und der Weg zu einem einwandfreien und harmonischen Wechsel ist oft holprig und schwierig für alle Beteiligten. Die Nachfolgeregelung beschäftigt viele Menschen. In unserer Branche sind solche Themen mit Emotionen verbunden. Es geht schliesslich um Lebenswerke, um mit viel Fleiss und Schweiss aufgebaute Projekte, die für viele alles bedeuten und ein ganzes Leben gefüllt und erfüllt haben. Zusammengefasst lässt sich sagen, dass die Gastronomie und Hotellerie von der Synergie zwischen Tradition, Erbe und Innovation lebt. Das Gleichgewicht ist entscheidend für die Entwicklung, denn es ermöglicht, die Wurzeln zu ehren und gleichzeitig neue Herausforderungen und Chancen anzugehen. Die harmonische Verbindung von Tradition, Erbe und Innovation schafft eine nachhaltige Basis, auf der Vergangenheit und Zukunft gleichermassen gedeihen und gemeinsam den Weg in eine erfolgreiche Zukunft weisen.

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Konditorei von Rotz:

Echt und Gut

Eine Konditorei mit sechs Filialen, fünf Cafés und einer schönen Auswahl an süssen Backwaren, Desserts, Snacks, unikater Schokolade, knusprigen Brötchen und feinem Gebäck – das ist von Rotz in Cham und Umgebung. Ein Familienbetrieb in zweiter Generation, der Qualität vor Quantität stellt und auch den Kaffeegenuss zelebriert. Dafür braucht es Kaffeevollautomaten, die grosse Mengen in bester Qualität liefern. Das schafft Cafina mit links – inklusive legendärer Schaumkrone!

Text: Sabine Born | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

von Rotz (hier im Hauptsitz Lindencham) bietet filialübergreifend eine grosse Auswahl an salzigen Snacks und Leckereien, von zartem Karamell bis hin zu edlen Pralinen aus eigener Schokolade, sowie täglich knusprige Brote, feines Gebäck und Brötchen.

Dreh- und Angelpunkt der Konditorei von Rotz ist die Filiale in Lindencham, einem Ortsteil von Cham im Kanton Zug. «2014 haben wir diese mit Showproduktion eröffnet. Mit 1700 Quadratmetern bot sie die ideale Grösse, um unsere Produktion von zwei Standorten an einem Ort zu zentralisieren und mit einem Café zu kombi-

nieren, das durch eine grosse Glasfront Einblick in die Produktion erlaubt», sagen die Inhaber Andrea und Roger von Rotz.

Der Erfolg der Filiale liegt in der guten Erreichbarkeit. Kundinnen und Kunden können direkt vor dem Geschäft parken, ihren Kaffee und frische Brötchen mitnehmen und sind blitzschnell auf der Autobahn. Im Café selbst geniessen Gäste einen ungewohnt spannenden Blick in die Backstube. Und dann ist da noch der Sonntagsbrunch mit klassischer Etagère –der absolute Renner, filialübergreifend. Ohne Reservation geht gar nichts! «Wird es voll, servieren wir hier in Lindencham sogar in der Produktion an modernen Hochtischen oder die Gäste nehmen die Etagère mit nach draussen.» Das begeistert!

«Wir haben schon überlegt, in der Confiserie zwischen den Schokoladen-Türmen (gefüllt mit flüssiger Schokolade) Tische für den Brunch aufzustellen – logistisch machbar, personell wird es eng», sagt Andrea von Rotz. «An Sonntagen helfen pro Standort drei bis vier motivierte Studierende zusätzlich beim Anrichten und Abräumen. So können wir unsere Gäste effizient bedienen. Was wir machen, wollen wir so richtig gut machen, speziell sein und Qualität bieten.»

Speziell gut sind zum Beispiel die Mandelgipfel: knuspriger Butterblätterteig, gefüllt mit feinster Mandelmasse, bestäubt mit vanilliertem Staubzucker. Das klingt nicht nur gut, das schmeckt auch so. Wie so oft

Lindencham, Klosterlaube Baar

liegt das Geheimnis in der Einfachheit. Ein Trend, der vor allem seit Corona boome. Oder die von RotzSchokolade aus Peru: Hier unterstützt der Familienbetrieb ein ganzes Dorf und verarbeitet einen alten Urkakao namens Fortunato No. 4, abgeleitet vom Vornamen des Kakaobauern Don Fortunato und der Nummer des ersten sortenreinen Kakaobaums, der auf seinem Land wiederentdeckt wurde. Diese Schokolade sorgte bei der Lancierung für viel Aufsehen und schaffte es bis in die New York Times. Das ist eine kommunikative Meisterleistung.

Kaffee mit schaumfester Krone

Knusprige Brote und andere Backwaren sind Teil des attraktiven von Rotz-Angebots.

Auch der Kaffee in den von Rotz-Filialen ist etwas Besonderes, vor allem der TopFoam, die legendäre Schaumkrone von Cafina, standfest und mit viel Geschmack. Die Zusammenarbeit mit Cafina besteht seit 25 Jahren. Roger und Andrea von Rotz haben den Betrieb 1997 von seinen Eltern übernommen. Roger von Rotz ist gelernter Bäcker-Confiseur mit Berufsprüfung Bäcker-Konditor-Confiseur und einer Ausbildung zum eidg. dipl. Detailhandelsökonom.

Andrea ist gelernte Baumalerin – übrigens die erste im Kanton Uri – und Detailhandelsfachfrau im Be-

«Mit einem einheitlichen Programm auf allen Maschinen können die Mitarbeitenden die Cafina-Geräte ohne Schulung schnell bedienen.»

Andrea von Rotz, Geschäftsmitinhaberin der Konditorei von Rotz.

Steinhausen

Rotkreuz

reich Bäckerei-Konditorei-Confiserie. Fünf Jahre ar-

beitete sie bei Sprüngli am Zürcher Paradeplatz und durfte eine sehr gute Ausbildung in Mitarbeiterführung, Marketing und weiteren Bereichen unter dem Dach Sprüngli erlernen. Dort in die Führung einsteigen, nach Singapur auswandern oder den elterlichen Betrieb übernehmen. Das waren damals die drei Optionen.

Roger und Andrea von Rotz entschieden sich für Cham und brachten frischen Wind in die elterliche Backstube. Neue Ausrichtungen, neue Ideen – das Angebot an frischem Brot und feinen Leckereien wuchs über die Gemeindegrenzen hinaus. Mit Filialen in Steinhausen, Rotkreuz und Baar machten sie aus der kleinen Dorfbäckerei mit sechs Mitarbeitenden einen überregional bekannten Genussbetrieb mit 130 Mitarbeitenden und Mitdenkern. Heute gibt es sechs Filialen und fünf Cafés.

Die alte Bäckerei in Cham steht kurz vor dem Umbau – ein grosses, neues Café ist geplant. Und die dritte

Kaffeespezialitäten in grosser Vielfalt – bei den Cafina XT8 reicht dazu ein Knopfdruck.

Generation steht in den Startlöchern: ein gelernter Koch, ein gelernter Schreiner und Confiseur in Ausbildung zum Bäcker, und ein Maturand. Einer der drei Söhne hilft im Betrieb bereits mit und treibt unter anderem die Digitalisierung voran, etwa beim Rezeptmanagement. Künftig auch beim Bezahlsystem: QR-Code scannen, bestellen und bezahlen. Solche Möglichkeiten könnten den Service weiter verbessern und das ausgezeichnete Angebot unterstützen.

Die Gäste im Café Lindencham haben Einblick in die 1700 Quadratmeter grosse Produktion.

So macht Arbeiten Spass: Die schnellen Mahlscheiben des Cafina-Mahlwerks machen Tempo für bis zu 250 Tassen pro Stunde.

«Die XT8 ist die schnellste ihrer Art und vereint das

Beste der XT-Linie in einer Maschine.»

Theo Estermann, Regionalverkaufsleiter von Cafina.

Nur ein Café? Etwas Süsses gehört dazu.

Ein Angebot, bei dem der Kaffeegenuss von Cafina ein wichtiger Pfeiler ist – und das wie gesagt seit 25 Jahren. «Wenn die Zusammenarbeit funktioniert, sind wir treue Partner», sagt Andrea von Rotz. Was sie darunter versteht, erklärt sie so: «Ich messe die Kaffee- beziehungsweise Schaumqualität am Cappuccino. Ist diese nicht zufriedenstellend, schicke ich Theo Estermann umgehend ein Foto, der innert Kürze einen Techniker aufbietet. Dieser Service ist hervorragend, und das schätzen wir.»

Es muss eine Cafina sein

In der Filiale Steinhausen wurde seinerzeit die erste Cafina-Maschine in Betrieb genommen – und bei jeder neuen Filiale war klar: Es muss eine Cafina sein. «Als wir 1997 übernommen haben, war das der Beginn eines Aufschwungs: Plötzlich boten Bäckereien auch Verpflegung an. Wir haben das Angebot kontinuierlich ausgebaut. Und ob süss oder herzhaftein guter Kaffee passt immer und ist bis heute mein Anspruch an den Service: Wer bei uns einen Kaffee trinkt, soll etwas dazu essen.» Sie lacht, herzlich, sympathisch, eine tüchtige Geschäftsfrau mit Zack und dem Herz spürbar am rechten Fleck.

Ein Café to go, dazu ein Sandwich oder Brötchen und Minuten später ist man auf der Autobahn. Auch deshalb ist der Standort Lindencham perfekt.

«Bis auf eine Filiale, in der die kleinere XT7 im Einsatz ist, stehen überall XT8-Doppelmaschinen», erklärt Theo Estermann, Regionalverkaufsleiter von Cafina. «Die XT8 ist die schnellste ihrer Art und vereint das Beste der XT-Linie in einer Maschine: High Performance in Geschmack, Vielfalt, Menge, Schnelligkeit und Komfort.» Die XT8 meistert Marathons ebenso wie Sprints. Bis zu 250 Tassen pro Stunde sind kein Problem. Und dank robusten Materialien und dem langjährigen Know-how von Cafina ist sie extremen Anforderungen über viele Jahre hinweg gewachsen. Qualität bedeutet Langlebigkeit. Auch das wird bei von Rotz geschätzt.

«Hinzu kommt die vollautomatische Reinigung des Brüh- und Milchsystems, die direkt in der Maschine erfolgt und nicht nur hygienische Sicherheit garantiert, sondern auch wertvolle Zeit spart», erklärt Theo Estermann weiter. Einfacher geht es nicht:

«Das war mir sehr wichtig, weil es nebst der Zeitersparnis auch die Fehleranfälligkeit reduziert, wenn nichts ein- und ausgebaut werden muss», sagt dazu Andrea von Rotz. «Genauso wichtig ist mir die ein-

fache Bedienung. Mit einem einheitlichen Programm auf allen Maschinen können die Mitarbeitenden die Cafina-Geräte ohne Schulung schnell bedienen. Schliesslich will ich nicht die Kaffeezubereitung an sich zelebrieren, sondern den Kaffeegenuss und unsere Gäste rasch mit ausgezeichnetem Kaffee bedienen. Mit oder ohne legendäre Schaumkrone – wie es ihnen beliebt.»

Roger und Andrea von Rotz setzen auf eine Strategie aus innovativem Angebot und sorgfältiger Verarbeitung sowie langjährige Partnerschaften wie mit Cafina. Regionalverkaufsleiter Theo Estermann (l.) begleitet die Familie seit 25 Jahren. Und Sohn Julien, (2.v.r.) vertritt bereits die dritte Generation: Der gelernte Schreiner und Confiseur in Ausbildung zum Bäcker arbeitet im Betrieb mit.

Mehr zum Thema

Konditorei von Rotz

Sinserstrasse 124 6330 Cham www.echt-vonrotz.ch

Standorte: Baar, Cham, Lindencham, Rotkreuz, Steinhausen

Cafina AG

Untere Brühlstrasse 13 4800 Zofingen www.cafina.ch

Eine perfekte Balance.

Die Waschmaschinen und Trockner der Benchmark-Serie.

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Neu: Linsen-Mais Couscous – ein glutenfreies Powerpaket!

Getreide, Quinoa oder Linsen – diese Multitalente liegen bei Gästen voll im Trend und sind von keiner Menükarte wegzudenken. Kein Wunder, denn die Proteinprofis sind die ideale Grundlage für eine ausgewogene Ernährung und lassen sich im Handumdrehen zu schmackhaften Hauptgerichten und vielfältigen Beilagen verarbeiten. Wie wärs zum Beispiel mit einer sommerlichen glutenfreien Couscous-Bowl?

Die glutenfreie Ernährung gewinnt an Bedeutung – manche müssen, viele wollen Gluten vermeiden. Umso wichtiger, dass Gäste Alternativen haben, bei denen auf Gluten, nicht aber auf Geschmack verzichtet wird. Hero bietet neu einen hochwertigen Couscous aus roten Linsen und Mais, der Abwechslung in die Küche bringt: Er lässt sich schnell und einfach zu kalten Gerichten wie Salaten verarbeiten, dient als sättigende Beilage zu Hauptgerichten oder überrascht als Basis für typische Couscous-Gerichte. Natürlich: Der neue Linsen-Mais Couscous wird in der Schweiz hergestellt.

Ein Sortiment für vielfältige Genussmomente

Was sich Gäste wünschen? Abwechslung auf der Speisekarte! Egal, ob als raffiniertes Hauptgericht oder als schmackhafte Beilage: Das breite Sortiment von Hero an Getreiden, Couscous, Risotto, Quinoa und Linsen bietet Inspiration für eigene Ideen oder hochwertige Basisprodukte, wenn es mal schnell gehen muss. So schafft man vielfältige Genussmomente für die Gäste. En Guete, Schweiz!

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Rational bietet neue Serviceplattform:

Digital Service Manager

Mit dem Digital Service Manager von Rational haben Techniker ihre Kundengeräte jederzeit per PC, Tablet oder Smartphone im Blick. Das optimiert die Arbeit der Techniker und reduziert Ausfallzeiten für die Kundinnen und Kunden.

Neben allen bisherigen Funktionen – wie der automatischen Störungsmeldung und dem Fernzugriff auf das Kochsystem – profitieren Techniker mit dem Digital Service Manager Core von einem neuen Design mit intuitiver Struktur sowie der Möglichkeit, Kundinnen und Kunden eine Einladung zur Vernetzung zu senden. Wer den Servicealltag weiter vereinfachen möchte, wählt die Pro-Version, die noch mehr Automatisierung und zusätzlich künstliche Intelligenz beinhaltet, darunter eine erweiterte Störungsmeldung mit automatischer Fehleranalyse – inklusive empfohlener Lösungsschritte zur (Remote-)Instandsetzung.

Die zweite Pro-Ergänzung ist der Digital Service Report: Das ist eine ausführliche Analyse inklusive KI-basierter Handlungsund Bauteiltauschempfehlungen und somit die Basis für eine nutzungsbasierte und vorausschauende Wartung. Von diesen Funktionen profitieren auch die Kundinnen und Kunden: Neben der schnellen Fernwartung und Wartungsempfehlungen erhalten sie mit dem Digital Service Management eine eigene Version des Digital Service Reports mit detaillierten Analysen zu ihrem Kochsystem und kön-

nen so die Lebensdauer ihrer Geräte verlängern, Ausfälle vermeiden und Zeit und Geld sparen. Auf der anderen Seite hat der Servicetechniker die Möglichkeit, sein Geschäft mit zusätzlichen Dienstleistungen weiter auszubauen.

Die Umstellung des bisherigen ConnectedCooking-Service auf den Digital Service Manager Core erfolgte weltweit automatisch Mitte Juli. Seit diesem Zeitpunkt ist die Pro-Version auch in der D-A-CH-Region verfügbar. www.rational-online.com

Lieblings Kren Nichts für Heulsusen!

Schon

probiert?

Rast Kaffee:

Neue Rösterei der Zukunft bezogen

Rast Kaffee hat ihre neue Rösterei in Ebikon bezogen. Das erfolgreiche Familienunternehmen verpflichtet sich bereits seit vier Generationen dem perfekten Kaffee. 1918 gegründet, ist Rast Kaffee heute eine führende Gourmet Rösterei und steht für kontinuierlich herausragende Qualität.

Bei der Evaluierung des neuen Standortes ist Rast Kaffee an der Industriestrasse 4 in Ebikon in unmittelbarer Nachbarschaft des bisherigen Sitzes fündig geworden. Nach einer intensiven Konzeptions- und Umbauphase konnte Rast Kaffee die Rösterei der Zukunft beziehen.

Neuer Raum für die Weiterentwicklung Mit der exakt auf die Bedürfnisse des Unternehmens massgeschneiderten Rösterei schafft Rast Kaffee neuen Raum für die Weiterentwicklung. «Der neue Standort und das moderne Arbeits umfeld passen perfekt zu unseren unternehmerischen Plänen», sagt Evelyne Rast (44), die zusammen mit ihrer Schwester Beatrice Rast (41) und mit Adrian Gisler (46) das Familienunternehmen in vierter Generation leitet. «Hier können wir nachhaltig in die Zukunft investieren», ergänzt Beatrice Rast. www.rast.ch

Einzigartige Schärfe, lange Haltbarkeit und immer wie frisch geraspelt. Der Meerrettich von LieblingsKren bringt die ideale Würze ins tägliche Menü.

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Erhältlich bei Dörig & Brandl AG, Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG, Gmür AG, Josef Käppeli AG, Marinello + Co AG, Metzgercenter Gossau, Mundo AG, Transgourmet und weitere.

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Transgourmet übernimmt Saviva:

Künftig unter einem Dach

Transgourmet und die Saviva AG bündeln ihre Kräfte und vereinen sich seit anfang August 2024 unter dem Dach der Transgourmet. Der Zusammenschluss bietet den Kundinnen und Kunden viele neue Chancen im Bereich Logistik, Vertrieb und Sortiment. Alle Mitarbeitenden werden übernommen.

Die Saviva AG gehörte seit 2021 zur Heba Food Holding AG mit Sitz in Brunegg AG. Der Eigentümer, Hermann Bader (83), möchte die erfolgreiche Saviva AG auch in Zukunft in guten Händen wissen: «Der gemeinsame Weg mit der Transgourmet ist die ideale Lösung, um Saviva mit ihren Kundinnen, Kunden und Mitarbeitenden weiterhin in eine erfolgsversprechende Zukunft zu führen.»

Der Zusammenschluss bietet zahlreiche Vorteile: Ein erweitertes Frischesortiment sowie ein dichteres Verteilnetz, was den

Transport nachhaltiger gestaltet. Die Partner von Transgourmet und Saviva haben weiterhin die gleichen Ansprechpersonen und alle Mitarbeitenden werden übernommen.

Lena Steiner, CEO Saviva, verlässt das Unter nehmen und übergibt die Führung an Walter Künzler, bisher Leiter Supply Chain Management Saviva. Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung der Transgourmet Schweiz AG: «Ich danke Lena Steiner für ihre erfolgreiche Arbeit und freue mich, dass mit Walter Künzler eine mit der Saviva und der Gastronomie-Belieferung bestens vertraute Person die Führung übernimmt.» www.transgourmet.ch

Kadi:

Frühlingsrollen Thai & Vietnam

Kadi hat die zwei beliebten Frühlingsrollen-Klassiker Thai mit Gemüse und Curry sowie die Vietnam mit Glasnudeln und Gemüse neu auch in der 50g Grösse lanciert. Mit Sorgfalt und in höchster Qualität in Langenthal hergestellt ist der knusprige Genuss somit in den beiden Varianten 20g und 50g erhältlich.

Innenarchitektur

Design + Möblierung

Gastro- und Hotel-Konzepte

Projekt-Entwicklung

Kadi Frühlingsrolle Thai mit Gemüse und Curry

Die Kadi Frühlingsrollen Thai und Vietnam sind in der 20g Grösse bereits seit Jahren ein fester Bestandteil im Sortiment von Kadi. Die Marktnachfrage sowie die Kapazitätserweiterung der einzigen Frühlingsrollenproduktion in der Schweiz ermöglichen es nun, die beiden Produkte in der gefragten 50g Grösse herzustellen. Dadurch werden für Gastronominnen und Gastronomen neue Möglichkeiten in der Menüplanung eröffnet: von Takeaway, zum Grossanlass oder in der klas sischen Gastronomie – als Hauptbestandteil eines Gerichtes sind die authentischen Frühlingsrollen auf unzählige Arten kombinierbar. www.kadi.ch/fruehlingsrolle

Planung / Ausführung

Baumanagement

Gschwend AG Gastro-Bau Talackerstrasse 52, 3604 Thun 033 334 22 22 info@gastrobau.ch www.gastrobau.ch

Kadi Frühlingsrolle Vietnam mit Glasnudeln und Gemüse

DER BIODIVERSE BEIZER

Ohne guten Boden keine guten Produkte, ohne gute Produkte keine guten Gerichte:

Nach diesem Credo führen Albi und Silvana von Felten den Hirschen Erlinsbach. Ein Lehrstück in Biodiversität und gegenseitiger Wertschätzung.

Als wir Albi von Felten für diese Geschichte anfragen, sagt er sofort zu, hält aber ebenso prompt fest: Das Interview wird uns neben dem Hirschen Erlinsbach auch auf den Hof einer seiner Produzentinnen führen. «Sie sind es, die am Anfang unserer Küche stehen, unsere biodiversen Gerichte mit ihrem sorgfältigen Schaffen überhaupt erst möglich machen», sagt er und fügt an: «Bei grossen Wein-Namen wird das Portemonnaie rasch und gerne gezückt. Diese Wertschätzung des Handwerks und der Leidenschaft wünsche ich auch allen anderen Produzentinnen und Produzenten.»

Jurassic Cuisine

Zusammen mit seiner Frau geht er mit gutem Beispiel voran, aus naheliegendem Grund, so von Felten: «Als Restaurateur ist es in meinem Interesse, dass Natur und Klima intakt sind. Sind sie es nicht, kriege ich keine echten Produkte mehr.» Regionalität und Nachhaltigkeit galten im Hirschen darum schon etwas, bevor die Begriffe in aller Munde waren. «Als ich vor knapp 30 Jahren mehrfarbige Tomaten, gelbe Randen und blaue Kartoffeln auftischte, wurde ich immer mal wieder für meinen vermeintlichen Einsatz von Lebensmittelfarbe gefoppt»,

blickt von Felten lachend zurück. Heute sind ProSpecie-Rara-Produkte auf der Hirschen-Karte Standard, gewisse Raritäten zieht das Wirtepaar im grosszügigen Umschwung selbst. Beim Fleisch sind es Produzentinnen wie Rebekka Strub, die neue Wege gehen, Tiere und Hofgegebenheiten sorgsam aufeinander abstimmen und damit am Ursprung des Burgers mit Hack vom Bio-Zeburind und dem Duo von Ragout und Filet stehen.

In jeder Hinsicht ein perfect match

«Zwergzebus eignen sich mit ihrer Trittsicherheit und ihrem Fressverhalten wunderbar für die Beweidung unserer extensiven, steilen Juraweiden», sagt Rebekka Strub zur Wahl der Rasse. «Sie mögen altes Gras ebenso wie Disteln und Sträucher und verlangsamen so die Verbuschung. Zudem halten sie Hitze gut aus und brauchen sehr wenig Wasser, was künftig immer wichtiger werden dürfte.» Damit stehen die Tiere sinnbildlich für Strubs Antrieb als Landwirtin. «Ich versuche, in die Zukunft zu denken und Tiere zu halten, die mit den klimatischen und geografischen Bedingungen zurechtkommen. Denn: je gesünder meine Nutztiere, desto gesünder mein Boden.» Mit Hof Horn und Hirschen haben sich zwei gefunden, das wird spätestens jetzt

klar. Der Umgang bei unserem Besuch ist herzlich, man interessiert sich aufrichtig für das Befinden und die Geschäfte des jeweils anderen. «Im Grunde sind sich Landwirtschaft und Gastronomie sehr ähnlich», so Strub. «Hier wie da läuft ohne Herzblut absolut nichts.» Umso mehr freut sie, dass ihr eigenes Engagement auf der Karte anderer Passionierter schon so lange einen festen Platz geniesst.

Was Rebekka Strub dem Produkt auf dem Hof Horn an Wert gibt, tragen Souschefin Bianca Guler und Albi von Felten im Hirschen an die Gäste weiter.

Was Rebekka Strub dem Produkt auf dem Hof Horn an Wert gibt, tragen Sous Chefin Bianca Guler und Albi von Felten im Hirschen an die Gäste weiter.

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Bachem AG, Bubendorf:

Neue Räume, neues Restaurant: Bachem schafft moderne Arbeitswelten

Beflügelt vom Boom innovativer Medikamente wie der Schlankheitsspritze investiert die Pharmazulieferin Bachem kräftig in neue Produktionskapazitäten. Damit die Mitarbeitenden nicht nur top arbeiten, sondern auch top essen, gibt es jetzt ein brandneues Personalrestaurant, realisiert durch Profiplan AG, heer AG und beck konzept ag. Sie haben ihre Kompetenzen vereint und ein herausragendes Gastronomiekonzept entwickelt –leistungsorientiert, professionell und flexibel.

Text: Sabine Born | Bilder: Jeronimo Vilaplana

Für Planung, Ausbau und Inneneinrichtung des Personalrestaurants mit Empfang, Free-Flow-Bereich und Küche der Bachem AG zeichneten drei Profis verantwortlich: Profiplan AG, heer AG und beck konzept ag.

Die Säulen markierten den Grundriss einer Insel im Personalrestaurant, die den Gästen etwas Cache bietet und dem Restaurant Charakter verleiht.

Die Bachem Gruppe produziert und entwickelt im baselländischen Bubendorf Peptide und Oligonukleotide und beliefert als Zulieferin Forschungseinrichtungen, Pharma- und Biotechnologieunternehmen. Konkret gliedert Bachem ihre Aktivitäten in Forschungschemikalien und pharmazeutische Wirkstoffe für klinische Studien, Arzneimittel und Kosmetika.

Aktuell erlebt Bachem eine steigende Nachfrage nach Peptiden, besonders durch die Entwicklung innovativer Medikamente zur Behandlung von Diabetes und Fettleibigkeit. Diese peptid-basierten Therapien bieten neue Behandlungsmöglichkeiten und haben ein erhebliches Wachstumspotenzial, das sich auch in Kapazitätsengpässen am Hauptstandort in Bubendorf niederschlägt.

«Deshalb haben wir neben Investitionen in die Erweiterung der Produktionskapazität auch ein neues Grundstück gekauft und einen Neubau mit modernen Arbeitsplätzen und einem Personalrestaurant errichtet», erklärt Diana Rinderle, Leiterin interne Kommunikation bei Bachem, die den Neubau gemeinsam mit Martin Ammann, Senior Engineering Project Manager, begleitet hat. Für die Planung und Ausführung war ein Generalunternehmer verantwortlich.

«Mit Ausnahme der Gastronomie, deren Planung wir frühzeitig in professionelle Hände gegeben haben», sagt Diana Rinderle und betont, dass dieses Vorgehen vor allem der Weitsicht des Architekten Andreas Emmenegger von Furler + Partner Architektur AG zu verdanken ist. Er war sich bewusst, dass es in solch

Anforderungen seitens Bachem an beck konzept waren: pflegeleichte Materialien und eine modulare Einrichtung mit stapelbaren Stühlen und klappbaren Tischen.

einem Projekt hilfreich ist, das Fachwissen von externen Experten beizuziehen. Namentlich von Ralf Ruesch, Gastroplaner, Geschäftsführer und Mitinhaber der Profiplan AG, Daniel Keller, Projektleiter und Mitglied der Geschäftsleitung der heer AG, und Roland Walker, Geschäftsführer, sowie Noah Kaufmann, Innenarchitekt der beck konzept ag, die in einer ersten Phase mit der Innenarchitektur beauftragt wurden. Nach einer Ausschreibung durften die Unternehmen heer AG und beck konzept ag als zweites Mandat auch die Ausführung übernehmen.

«Natürlich lagen die Vorteile auf der Hand: beck konzept war nach der Planung der Innenarchitektur

Hochtische mit Aussicht: Insgesamt bietet das Personalrestaurant Platz für 400 bis 450 Gäste.

mit den Gegebenheiten vor Ort vertraut, überzeugte aber auch mit dem besten Preis», betont Diana Rinderle. Denn letztlich müssen sich Planung und Ausführung des Gastronomieteils auch immer im vereinbarten Kostenrahmen bewegen.

Umfassend und gut geplant

Das professionelle Trio arbeitete sehr eng zusammen und koordinierte auch die herausfordernden Schnittstellen mit dem Generalunternehmer souverän. «Letztlich ist es unsere Aufgabe, dies mit dem nötigen Verhandlungsgeschick im Sinne des Kunden zu organisieren», sagt Roland Walker von der beck konzept ag.

Bachem Group im Kurzportrait

Bachem wurde 1971 von Peter Grogg als Bachem Feinchemikalien AG mit zwei Mitarbeitern in Liestal gegründet und konzentriert sich bis heute auf die Peptid- und Oligonukleotidsynthese. Seit ihrer Gründung hat die Bachem Group ihr Produktionskapazitäten stetig erweitert und ihre internationale Präsenz ausgebaut. Der Hauptsitz in Bubendorf beschäftigt 1600 Mitarbeitende; weltweit sind es 2000. Weitere Produktionsstandorte befinden sich im Wallis in Vionnaz, in Kalifornien und in Grossbritannien.

Die Profiplan AG hat das Personalrestaurant mit SelfCheck-Out-Kassen als FreeFlow-Bereich konzipiert, um flexibel zu bleiben und eine grosse Speisenvielfalt zu bieten.

Lichtdurchlässig und leicht: Eine Lamellenwand aus Holz trennt das Bistro vom FreeFlow-Bereich.

Das wiederum war eine Entlastung für Diana Rinderle und Martin Ammann: «Wir mussten viele Entscheidungen treffen, vieles organisieren und abklären, da war es gut zu wissen, dass die Gastronomie in professionellen Händen ist und die Zusammenarbeit mit dem Generalunternehmer funktioniert.»

Als erster war Gastroplaner Ralf Ruesch von der Profiplan AG im Boot, der nach den bereinigten Ausschreibungen die heer AG und die beck konzept ag an Bord holte und neben der Planung auch als Drehscheibe fungierte und alle Abnahmen sicherstellte. Er realisierte bereits 2020 eine Machbarkeitsstudie. «Erste Ideen sahen vier Einzelrestaurants mit ei-

Die heer AG organisierte die Einbaugeräte und führte sämtliche Chromstahlkonstruktionen aus. Die Resopalplatten und Holzverkleidungen stammen von der beck konzept ag.

genen Küchen vor, die unter anderem aus Platzgründen rasch verworfen und durch ein Free-FlowKonzept für 400 bis 450 Personen ersetzt wurden», erklärt Ralf Ruesch, der zusammen mit Diana Rinderle auch das Verpflegungskonzept erarbeitete und später einen Restaurantbetreiber evaluierte. Frisch, regional, nachhaltig waren die Eckpfeiler, auf denen die Detailplanung aufbaute. Das Resultat ist ein Konzept, das grösstmögliche Flexibilität bei der Auswahl der Menükomponenten und damit eine grosse Vielfalt bietet. Konkret gibt es im Personalrestaurant einen Wochenhit, täglich drei Menüs (Regional, Globetrotter, Vitality), eine Station mit Tagessuppen und Tagessalaten, ein Salat- und ein Free-ChoiceBuffet sowie eine Dessertstation. «Das Angebot kommt so gut an, dass wir bereits nach drei Monate zusätzliches Geschirr und Mobiliar bestellen mussten und sich zu Stosszeiten längere Schlangen bilden.»

«Das lässt sich nicht vermeiden, da man ein Personalrestaurant aus räumlichen und wirtschaftlichen Gründen nie auf Spitzenzeiten auslegen kann», betont Ralf Ruesch und fügt hinzu, dass man bereits daran arbeite, die Besucherströme durch eine alternative Bespielung der Buffets zu optimieren. Letztlich beweist der grosse Andrang aber nur, dass

Für die Küchenplanung war die Profiplan AG, für die Ausführung der Chromstahlkonstruktionen und die Organisation der Küchengeräte die heer AG zuständig.

Herausfordernd: Sowohl in der Küche als auch im Restaurant mussten Profiplan AG, heer AG und beck konzept ag Schnittstellen mit dem Generalunternehmer koordinieren.

das Konzept funktioniert und die Gäste überzeugt. Betrieben wird das Personalrestaurant Culinaria von der Brüderli Gastronomie, die in der Region stark verankert ist. Vier abwechselnde Foodtrucks im Aussenbereich ergänzen das Angebot mit sri-lankischen, italienischen und griechischen Spezialitäten. Ein vierter bietet Burger und Currywurst an. Hinzu kommt ein thailändisches Take-away in unmittelbarer Nachbarschaft. Kurzum: Die Mitarbeitenden von Bachem haben den Luxus der Wahl, während für die verschiedenen Betreiber gilt: Konkurrenz belebt das Geschäft.

Ambiance und Funktionalität

Das Essen ist das eine, das Ambiente und die Kücheneinrichtung mit sinnvollen Abläufen und effizienten Geräten das andere. Für Letzteres ist die heer AG zuständig. «Unser Leistungspaket umfasst Beratung, Konzeption, Planung, Projektierung, Lieferung, Montage, Inbetriebnahme, Instruktion und Nachbetreuung von küchen- und gastrotechnischen Einrichtungen - von der Wärme- und Kältetechnik über Ausgabe- und Bargeräte bis hin zu massgeschneiderten Kochanlagen, Kühlzellen, Kaffeevollautomaten und Spültechnik», erklärt Projektleiter Daniel Keller.

Mit sechs Standorten in der Schweiz bietet die heer AG nicht nur eine grosse Reichweite innerhalb der Schweiz, sondern erfüllt jeweils auch den Anspruch, ein regionales Unternehmen zu sein. Der Hauptstandort Reinach ist nur ein Steinwurf von Bubendorf entfernt. «Natürlich ist nicht in jedem Projekt unser Gesamtangebot gefragt. Bei Bachem haben wir die gesamte Kücheneinrichtung gemäss den Plänen von Profiplan AG installiert, die Einbauge-

räte im Free-Flow-Bereich organisiert und sämtliche Chromstahlbauten in der Küche und im Buffetbereich ausgeführt», erklärt Daniel Keller. Letzteres erforderte eine genaue Abstimmung mit der beck konzept ag, die sämtliche Verkleidungen produzierte - Resopalplatten in Beige mit kontrastierenden Holzverkleidungen in Dunkelbraun an den Vertikalen. Das Farbkonzept und die gesamte Innenarchitektur entstammen der kreativen Feder von Noah Kaufmann, Innenarchitekt der beck konzept ag. «Die Anforderungen waren pflegeleichte Materialien und eine modulare Einrichtung mit stapelbaren Stühlen und klappbaren Tischen sowie eine

beck konzept ag hat auf jedem der fünf Stockwerke des Neubaus einen Coffee Point eingerichtet, der Material, Mobiliar und Stil des Personalrestaurants aufgreift.

GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

farbliche Anlehnung an das Corporate Design von Bachem, was eine Herausforderung war», schmunzelt Noah Kaufmann.

Die Bachem Group kombiniert die Hauptfarbe Blau mit knalligem Magenta, Orange, Gelb, Cyan und Grün. Ein erster Entwurf griff dieses Farbenspiel auf, das aber bald zugunsten von dezenten Erdtönen verworfen wurde. Lediglich im Eingangsbereich findet sich das Blau mit den Loungesesseln und dem Bachem-Schriftzug wieder. Und auch im Aussenbereich setzen Gartenstühle in den verschiedenen Bachem-Farben die gewünschten Akzente. «Dieser Zwischenschritt war wichtig, weil es einerseits unsere Aufgabe ist, die Wünsche des Kunden aufzunehmen, andererseits, weil man anhand vorhandener Skizzen besser entscheiden kann», erklärt Roland Walker, und auch Diana Rinderle schmunzelt: «Für uns war schnell klar, dass wir farblich einen anderen Weg gehen müssen.»

Die Vorstellungskraft der Kunden bestmöglich zu bedienen, ist eine Kernkompetenz der beck konzept ag. Dieser Weg führte über die Besichtigung von Referenzbetrieben – darunter auch Free-Flow-Küchen – über Skizzen auf Papier bis hin zu einem MoodBoard mit Mustern zum Anfassen, Stühlen zum Probesitzen und grossformatigen Bodenplatten aus Vinyl zum Auslegen. «Das war für uns Gold wert», sagt Diana Rinderle, beeindruckt von der detailreichen Präsentation und der professionellen Expertise der beck konzept ag, die eine verlässliche Entscheidungshilfe bot.

Das Ergebnis ist ein modernes Restaurant, das die räumlichen Gegebenheiten perfekt aufgreift. Zum Beispiel die Säulen, die im Bistro mit Stehtischen

Diana Rinderle, Leiterin interne Kommunikation bei Bachem und Mitverantwortliche für den Neubau, ist mit dem Resultat und der guten Zusammenarbeit mit den drei Profis sehr zufrieden: Ralf Ruesch, Gastroplaner, Geschäftsführer und Mitinhaber der Profiplan AG, Daniel Keller, Projektleiter und Mitglied der Geschäftsleitung der heer AG, und Roland Walker, Geschäftsführer sowie Noah Kaufmann, Innenarchitekt der beck konzept ag (v.l.).

verbunden sind und im Restaurant die Eckpfeiler einer Insel bilden, die Rückzugsort und Raumteiler zugleich sind. Runde Akustikplatten aus recyceltem PET sorgen trotz offener Decke für eine angenehme Akustik und harmonieren wunderbar mit den grosszügigen kreisförmigen Leuchten. Alles in allem ist ein stimmiges Gesamtbild entstanden und zwar aus einer grandiosen Teamarbeit - von Profiplan AG, heer AG und beck konzept ag.

Bachem AG

Hauptstrasse 144 4416 Bubendorf www.bachem.com

Mehr zum Thema

heer AG Nenzlingerweg 6 4153 Reinach www.heer-ag.ch

beck konzept ag Gewerbezone 82 6018 Buttisholz www.beck-konzept.ch

Profiplan AG

Schaffhauserstrasse 134 8302 Kloten www.profiplan.ch

Reinbeissen und geniessen. Der Berner Caterer roh & nobel bediente die Gurtenfans mit Toasties in drei Varianten. Der von Bartscher gelieferte High-Speed-Kombidämpfer Speed-X von Unox brachte Tempo in die Produktion.

Roh & nobel

Zum ToastiesReinbeissen:am Gurtenfestival

Heranfahren, grosse Klappe aufreissen und loslegen: Einfachere Konzepte aus dem Foodtruck will roh & nobel ausbauen –für Firmenfeste, Outdoor-Partys oder vergleichbare Anlässe.

Roh & nobel rockte im Sommer mit Bartscher den Gurten. Das ist keine neue Band, sondern ein Berner Cateringunternehmen und ein Spezialist für Küchengeräte für die Gastronomie. Im Speed-X von Unox fertigte das Team von roh & nobel seine Toasties und zwar mit Tempo, denn Gurtenfans haben anderes zu tun, als Schlange zu stehen.

Text: Sabine Born | Bilder: Nicole Stadelmann und zVg.

Immer im Juli steht Bern Kopf, dann ist das Gurtenfestival. Bunt, wild und mega cool. Das diesjährige Line-Up umfasste 79 Bands, darunter Burna Boy, Justice, Nelly Furtado. Und Patent Ochsner für die geübteren Gurtenfans. Ob jung oder alt – sie alle stürmen gerne den Gurten, sünnelen, singen, tanzen, turteln, trinken und geniessen – zum Beispiel Toasties. Die gab es vom Berner Caterer roh & nobel, der aus «Roh»stoffen «noble» Kulinarik zaubert – im knallgelben Foodtruck auf dem Gelände und im tannengrünen in der Comfort-Zone, dem früheren VIP-Bereich.

Ausgetüftelt hat die Toasties Küchenchefin Alexandra Knutti, zusammen mit Youngster Yanis Joss und natürlich gaben auch die Geschäftsinhaber Sandro Dubach und Marco Stooss ihren Senf dazu. Sie haben das Cateringunternehmen seinerzeit gegründet.

Also nachdem Sandro Dubach sich als Privatkoch durch Familienküchen kochte und Marco Stooss dazu kam, weil das Geschäft immer besser lief. Aber dazu später mehr. Bleiben wir vorerst bei Alexandra, die auf dem Gurten etwas Herzhaftes, «Gluschtiges» servieren wollte. Toasties in drei Varianten: Einen Sommerklassiker mit Tomaten und Mozzarella, einen Veganer mit Kimchi, Planted und gebackenen Pilze und einen Pulled Beef. «Wir haben extra ein Rind schlachten lassen und ein saftiges Beef kreiert, das durch eine leichte Süsse auffiel und mit RacletteKäse garniert wurde», sagt Alexandra Knutti. Die Aare-Brötchen stammten von der Confiserie Berger in Münsingen – mit allerhand Körnli drin. Also nicht einfach schnödes Weissbrot, sondern etwas Besonderes. Wie alles bei roh & nobel.

Im Unox Speed-X von Bartscher konnte das Produktionsteam auf dem Gurten mit sechs Blechen 36 Toasties auf einen Schlag fertigstellen und die Kadenz mit zwei Öfen verdoppeln.

Der knallgelbe Auftritt von roh & nobel auf dem Gurtengelände kam super an.

Diese drei Toasties gab es für die Gurtenfans. In der Comfort-Zone zusätzlich mit Loadad Fries und/oder Salat. Hier haben die Gäste eine grössere Auswahl für mehr Geld, dass sie für gediegeneres Essen, mehr Platz und Komfort bezahlen. Neben den Toasties verantwortete roh & nobel auch das Catering in der Comfort Zone…. Bereits zum zweiten Mal, während der Auftritt auf dem Gelände der erste war, «weil ein Platz frei wurde und roh & nobel zeigen wollte, dass es nicht nur Fine Dining, sondern auch coolen Fastfood kann», sagt Sandro Dubach.

Testläufe mit Speed-X und Grill

Und was hat das alles mit Bartscher zu tun? Die Firma aus Küssnacht vertreibt seit über 45 Jahren Küchengeräte für die Gastronomie an den Schweizer Fachhandel, darunter die italienischen Unox-Geräte wie den Speed-X. Alex Freiburghaus, Markenverantwortlicher für Unox bei Bartscher, der seit Jahren mit roh & nobel zusammenarbeitet, erklärt: «Sandro Dubach wollte einen Kontaktgrill für die Toasties,

den ich umgehend lieferte. Zusätzlich hatte ich den Unox Speed-X im Kopf, der auf dem Gurten mehr Tempo in die Produktion bringen würde. Denn nur mit dem Kontaktgrill wären die Kapazitäten rasch erschöpft gewesen.»

In mehreren Testläufen am Hauptstandort in Rüfenacht wurden mögliche Abläufe ausgetüftelt und dann festgelegt: Die Brötchen werden belegt, auf dem Grill vorgegrillt, um die typische Zeichnung zu erhalten, und dann im Speedofen in 90 Sekunden heiss und knusprig gebacken. «Das hat super

geklappt, wir waren flexibel, mega schnell und konnten in kurzer Zeit viele Toasties ausgeben», erklärt Marco Stooss ein paar Wochen nach dem Gurten.

Viel Applaus für den Speed-X Und so war der erste Auftritt des High-Speed-Kombidämpfers Speed-X von Unox auf dem Gurten ein voller Erfolg, seine Performance grandios: Modern, mit übersichtlichem Touchscreen, per Handy oder Sprachsteuerung bedienbar, ist er zudem der einzige Speedofen auf dem Markt mit automatischem Reinigungssystem – ein riesiger Pluspunkt bei erhöhtem Fettabsondern. «Und eine clevere Ingeni-

Bartscher AG: 45 Jahre Expertise

Die Bartscher AG verkauft seit über 45 Jahren professionelle Küchengeräte für die Gastronomie über den Fachhandel. Das Sortiment umfasst rund 2000 Artikel. Ein USP ist das 4200 Quadratmeter grosse Lager –Bestellungen bis zwölf Uhr werden am nächsten Tag ausgeliefert. Neben der hohen Lieferfähigkeit bietet Bartscher kompetente Beratung und einen speditiven, mehrsprachigen Kundendienst, der unbürokratische Dienstleistungen fördert. Das Unternehmen beschäftigt am Hauptsitz in Küssnacht rund 30 Mitarbeitende. www.bartscher.ch

Das aliana in Rüfenacht ist das Hauptquariter von roh & nobel und für Events mit bis zu 80 Personen ausgelegt.

Edel, edel: Mit sackstarken Fine-Dining-Caterings ist roh & nobel grösser und berühmt geworden.

Die vollausgestattete Showküche eignet sich für Kochkurse

eurleistung von Unox, die aus dem Speedofen auch gleich einen Kombidämpfer gemacht hat, da durch das Reinigungssystem Wasser zur Verfügung steht», erklärt Alex Freiburghaus.

Diese Multifunktionalität macht den Speed-X doppelt interessant. Er kann als klassischer Kombidämpfer und als Speedofen genutzt werden. Mikrowellentechnik und zwei Ventilatoren generieren eine superschnelle Wärmeübertragung. Der Dampf macht das Gargut knuspriger. Und das alles in einem kompakten Gerät, das man fast im Handgepäck mit auf den Gurten nehmen kann. Zwei pro Foodtruck, also perfekt für den mobilen Einsatz geeignet. Und für den harten Einsatz: Das Ziel war, 800 bis 1000 Toasties pro Tag über die Theke zu bringen.

und Teamevents.

In der Produktionsküche produziert das Team von roh & nobel Köstlichkeiten für Events und Caterings –immer anders, immer neu, individuell auf Kundenbedürfnisse zugeschnitten.

Der Speed-X im Kurzportrait

Der High-Speed-Kombidämpfer Speed-X ist das erste Schnellgarsystem, das Kombidämpfertechnologie mit Mikrowellentechnik vereint und mit einem automatischen Reinigungssystem ausgestattet ist.

Im Kombi-Modus bietet der Speed-X Platz für 5 Bleche GN 2/3 und verfügt über sämtliche Funktionen eines klassischen Kombidämpfers. Dank der beiden Hochgeschwindigkeitslüftern findet ein beschleunigter Wärmeaustausch statt, was auch im KombiModus die Garzeiten reduziert. Absolut unerreicht sind die Garzeiten im Hyper.Speed-Modus, der revolutionären Technologie von Unox: Eine sekundengenaue Technik kombiniert die hohe Luftgeschwindigkeiten mit der Milde von Dampf sowie der Leistung von Mikrowellen. Im Hyper.SpeedModus kann ein Einschub GN 2/3 genutzt werden, auf welchem wahlweise ein einzelnes Gericht oder bis zu vier Einzelportionen gegart werden. Abgerundet wird der Speed-X durch Digital.ID, das fortschrittlichste, je in einem Garsystem installierte Betriebssystem.

«Für uns ist der Einsatz eines Speedofens überall dort spannend, wo der Zeitfaktor wichtig ist», sagt Sandro Dubach. «Wir möchten künftig noch mehr Events mit Fastfood ausrichten – Firmenfeiern, Richtfeste, Geburtstagspartys. Ein Speed-X brächte die erforderliche Effizienz in die Produktion von Burgern, Toasties und Chicken Wings. Mobil und effizient würde er auch gut in die Produktionsküche von roh & nobel passen.» Und damit sind wir nun im aliana, der coolen Location von roh & nobel im bernischen Rüfenacht.

Der noble Caterer aus Bern Seit sieben Jahren mischt roh & nobel den Schweizer Cateringmarkt gehörig auf und richtet Events jeder Couleur aus – vom Galadinner mit Fine Dining über Grillpartys bis hin zu lässigem Streetfood aus dem Foodtruck. «Das verbindende Element sind hoch-

Ausgetüftelt wurden die Rezepturen für die Toasties von Küchenchefin Alexandra Knutti und Yanis Joss.

Im High-Speed-Kombidämpfer Speed-X von Unox wurden die Toasties fertiggebacken. Eine Idee von Alex Freiburghaus, Markenverantwortlicher für Unox bei der Bartscher AG.

Im Kontaktgrill von Bartscher erhält das Toasty seine typische Zeichnung.

wertige Rohprodukte aus der Schweiz (mit wenigen Ausnahmen). Früchte und Gemüse stammen vom Biohof in Schüpbach, der exklusiv für uns produziert. Der Fisch stammt aus der Fischzucht Rubigen, das Fleisch von umliegenden Bauernbetrieben», sagt Geschäftsmitinhaber Sandro Dubach. Was roh & nobel von anderen unterscheidet: Sie ziehen keine fixfertigen Caterings aus der Schublade, sondern kochen ihren Kundinnen und Kunden die Menüs auf den Leib, massgeschneidert nach deren Wünschen und Bedürfnissen, alles selbst produziert, ohne Aufgebackenes und Chips aus der Tüte. Der Gartenkalender diktiert die Menüs je nach Saison. Ein Teil des Teams hat sich seine Sporen in Sternebetrieben abverdient und setzt auf eine moderne, nordische, gemüsebasierte Küche. Angefangen hat alles mit Privatkoch Sandro Dubach, der Marco Stooss, Hotelfachmann aus der Hotelfachschule Thun, als Verstärkung an Bord holte. «Wir kannten uns aus der

Der Speed-X kombiniert Kombidämpfer, Mikrowelle und automatisches Reinigungssystem.

Rausnehmen und abpacken: Der Speed-X punktet mit sensationellen Garzeiten. Im Hyper.Speed-Modus sind 4 Toasties in 90 Sekunden fertig, mit Heissluft benötigen 5 Bleche à 9 Toastys 260 Sekunden.

Roh & nobel beschäftigt sieben Festangestellte und kann für die vielen Events auf einen grosszügigen Pool aus Freunden aus der Gastronomie zurückgreifen.

Eisblume.» Die Caterings wurden immer zahlreicher und grösser: In Worb war das Lager, in Münsingen die Produktion, in Ittigen eine Kochschule. Ziemlich verzettelt das Ganze. «Irgendwann hatten wir zu viele Aufträge für drei Standorte und wollten alles unter ein Dach bringen.»

So kam roh & nobel nach Rüfenacht ins aliana, dem heutigen Hauptsitz mit Produktion, Logistik und

Lager. Hier tüftelt das Team an neuen Kreationen oder organisiert unvergessliche Events. Denn das aliana ist auch Eventlocation, 180 Quadratmeter gross, mit durchgehender Fensterfront und voll ausgestatteter Showküche für rund 80 Personen. Hell, modern, nobel. Für Teambuilding, Kochkurse, Seminare, Workshops. Die Konzepte massgeschneidert. «Eine zweite Eventlocation für über 1000 Gäste ist der Kubus in der Bodenweid. Dort sind wir seit über zwei Jahren Exklusivcaterer. Das ist unser Sprungbrett zu grösseren Firmen und Events.» roh & nobel tanzt also auf vielen Hochzeiten. Caterings, Events, Foodtruck. Daneben gleicht das Kernteam saisonale Schwankungen weiterhin mit ihren Diensten als Privatköche an. Und Alexandra produziert als Business im Business hervorragende Torten und Patisserie.

Die grosse Herausforderung für roh & nobel: «Es gibt tausende Anbieter, die Catering als Nebengeschäft betreiben. Für uns ist es das Hauptgeschäft, entsprechend professionell sind wir unterwegs, verlassen die ausgetretenen Pfade von Salznüssli und vorgebackenen Schinkengipfeli und erfinden jedes Catering, jeden Event neu. Nur die Basis bleibt gleich: Super ‹Roh›produkte aus denen ‹Nobles› entsteht.» Überraschend anders, kulinarische Kunstwerke, die sensationell gut schmecken und auch optisch punkten.

rundum

bei Bartscher (Mitte).

Ein Schweizer Herd für den Gasthof Schönbühl: mehr Regionalität geht nicht.

Der Gasthof Schönbühl ist seit 127 Jahren die Adresse in Schönbühl fürs Essen, Tagen und Schlafen. Der Schweizer Herd mit der neuen X2-Induktion wurde von A bis Z in Schönbühl hergestellt und Mitte Juli zusammen mit einer neuen Küche verbaut.

stanzen, bohren der Einzelteile beim Nachbarunternehmen, Astromec AG.

Bereits 2002 wurde im Gasthof Schönbühl einer der ersten Schweizer Herde von Hugentobler installiert. 2023 wurde der inzwischen über 20-jährige Herd als Testmodell für die neue X2-Induktion genutzt.

Wir sprachen mit Corinne und Roland Eckert-Gerber sowie Andrea Kiener-Gerber vom Gasthof Schönbühl und mit Daniel Haldimann, Senior PM für den Schweizer Herd bei Hugentobler.

Was macht den Gasthof Schönbühl so erfolgreich?

C. und R. Eckert-Gerber, A. Kiener-Gerber: «Es ist ein Mix aus verschiedenen Faktoren: Zum einen die Familie, die seit sechs Generationen präsent ist, und die günstige Lage – mit SBB- und RBS-Bahnhof, Autobahnanschluss,

grossem Parkplatz und ländlichem Charme. Dann die Verlässlichkeit der Qualität. Der Gast kann sich darauf verlassen, dass es genauso gut und schön wird wie beim letzten Mal. Wir und unsere Mitarbeitenden sind persönlich und herzlich. Wir sind eben die ‹Gast-Gerberei›!»

Der alte Herd war in die Jahre gekommen und Sie haben sich entschieden, als Testbetrieb für die brandneue X2-Induktion einzusteigen. Was gab Ihnen die Sicherheit, dass es gut kommt?

C. und R. Eckert-Gerber: «Wir arbeiten seit Jahrzehnten mit Hugentobler zusammen und haben mit Daniel Haldimann einen extrem verlässlichen Ansprechpartner. Das gab uns Sicherheit: Sollten die X2-Induktionen Startschwierigkeiten haben, werden wir immer kurzfristig Lösungen finden. Tatsächlich konnten wir innerhalb einer Minute auf die

Die neue X2-Induktion

Pure Energieeffizienz und Power, gekoppelt mit immenser Flexibilität bei Kochfeldern und Bedienung.

• In der Schweiz entwickelt und hergestellt

• Synchrotec Maximale Leistung dank Synchronisation aller Kochfelder untereinander

• RTCSmp Permanente Temperaturüberwachung in Echtzeit, automatischer Leerkochschutz

• PowerBoost Automatische Leistungserhöhung in der Ankochphase

• InnovativElectronicElements Neuste Komponenten reduzieren die Abwärme stark und erhöhen damit die Lebensdauer

• Connectivity IOT-ready für Fernwartung und präventiven Service (optional)

• Drei Bedienkonzepte

Jeder Herd ein Unikat. Konstruktion im BIM-Modell (Building Information Modelling).

Lasern,

Polieren der Herdkante.

Von der Astromec über die Strasse zu Hugentobler.

Biegen und abkanten.

Video

Elektrische Kabel werden beschriftet und dank der aufklappbaren Blende servicefreundlich verbaut.

Zusammenschweissen der Elemente zum Schweizer Herd.

Induktionstests

mobile Lösung von Hugentobler umschalten und weiterkochen. Weil unser Team jung geblieben und flexibel ist, kann es gut mit Veränderungen umgehen.»

Der neue Herd und die neue Küche sind seit ein paar Tagen installiert. Worauf freuen Sie sich?

C. und R. Eckert-Gerber, A. Kiener-Gerber: «Auf die Gäste, die jetzt einen besseren Einblick in die offenere und optisch ansprechende Küche haben. Und wir freuen uns auf den Schritt in die Zukunft: Die neue Küche ermöglicht eine intensivere Nutzung der Schweizer Kochsysteme. Wir hoffen dadurch die Mitarbeitenden weiter zu entlasten und wollen mit flexibleren Arbeitsmodellen punkten.»

Mit der neuen Küche wollen Sie noch stärker mit den Schweizer Koch-

systemen arbeiten. Welche Rolle spielt dabei das Langzeit-Coaching?

R. Eckert-Gerber: «Eine sehr entscheidende, sogar mehr als erwartet. Das Coaching mit Daniel Wyss hat uns viele Aha-Erlebnisse beschert. Wir haben Dinge erkannt, die wir schon vorher hätten umsetzen können. Wir sind überzeugt, dass in vielen Küchen der Schweiz enormes Potenzial schlummert, das ein externer Coach aufdecken kann.»

Wo liegen die Unterschiede zwischen dem alten und dem neuen Schweizer Herd?

D. Haldimann: «Die Postenanordnung ist neu, zum Beispiel mit dem Grill am Saucier-Posten. Der neue Herd bietet flächendeckende X2-Induktionen, sodass der Koch gleichzeitig mit grossen und kleinen Töpfen arbeiten kann, unabhängig wo er sie hinstellt. Egal, ob Kochen mit Leistungsstufen oder

Temperaturkochen: Die 7-Segment-Anzeige im Glas sorgt für Klarheit. Der neue Herd hat keinen Ofen mehr, da die Vision Plus Kombisteamer hervorragend backen. Und dann ist da noch die Fritteuse mit integrierter Pumpe und Mamito-System für einen äusserst sparsamen Umgang mit Öl.»

Wie ist es möglich, dass in einem 20-jährigen Herd allerneuste Technologie verbaut werden kann? Wann lohnt sich ein Umbau?

D. Haldimann: «Ein gewichtiger Vorteil der X2 ist die Abwärtskompatibilität mit ihrer Vorgängerin. Ein Umbau rechnet sich, wenn bei einem 8- bis 12-jährigen Herd eine Reparatur an der Induktion ansteht.»

Die Produktion des Schweizer Herds, mit Statements von Roland Eckert-Gerber, Gasthof Schönbühl.

Einbau von Thermik, Wassertechnik und Induktionsgläsern.

Transport, Einbringen und Anschluss.

Vor dem neuen Schweizer Herd, v.l.n.r.: Roland und Corinne Eckert-Gerber, Andrea Kiener-Gerber, Daniel Haldimann

Das gesamte Sortiment von Caterline finden Sie unter www.caterline.ch

MISE EN PLACE FÜR PROFIS

In Ihrer Küche nur das Beste.

Des Chefkochs Geheimnis.

Caterline Produkte sind im Grosshandel und über den Vertrieb von Unilever Food Solutions erhältlich. Webshop: www.unileverfoodsolutions.ch

Ehrliche Küche im neuen Seniorenzentrum Uzwil

Im Seniorenzentrum im sanktgallischen Uzwil leben 140 Bewohnerinnen und Bewohner. Rund 240 Mitarbeitende kümmern sich um sie. Küchenchef Markus Kappler und sein Team sind dabei um das leibliche Wohl von Bewohnerschaft und Personal besorgt. Bei ihren abwechslungsreichen Speisen greift die Küche auch gerne auf Produkte von Delicool zurück –und spart damit Zeit und Geld, ohne auf Qualität verzichten zu müssen.

Text: Lucien Rahm | Bilder: Nicole Stadelmann und zVg.

Küchenchef Markus Kappler mit einer frischen Lieferung der beliebten Delicool-Apfelküchlein.

Im Seniorenzentrum Uzwil leben 140 Bewohnerinnen und Bewohner in einer grünen Umgebung.

Ein knappes Dutzend Seniorinnen und Senioren hat sich auf dem Vorplatz vor den purpurfarbenen Fassaden eingefunden, um zusammen mit der Instruktorin ein paar lockere Sportübungen zu absolvieren. Die Teilnehmenden machen einen sehr zufriedenen Eindruck. «Eine schöne Runde haben wir hier», freut sich eine von ihnen.

Die aktiven Seniorinnen und Senioren, die an diesem sonnigen Junivormittag an der frischen Luft weilen, bewohnen das Seniorenzentrum Uzwil, vor dem sie gerade turnen. Es verfügt über 175 Betten. Umsorgt werden die Bewohnenden von etwa 240 Mitarbeitenden. Auch schwer demenzerkrankte Menschen sind hier im Heim der fünftgrössten St. Galler Gemeinde untergebracht. Trotz aller Herausforderungen sollen sie hier das Möglichste an Freiheiten geniessen können, sagt Ingrid Markart, die das Zentrum als Geschäftsführerin leitet. «Wir wollen unseren Bewohnerinnen und Bewohnern ein gutes Gefühl von Geborgenheit geben.» Ein solches sollen die Mitarbeitenden aber genauso verspüren. «Dann geht es auch den Bewohnern gut.»

Gut gehen lassen es sich die Seniorinnen und Senioren in einem von drei verschiedenen Gebäuden. De-

mente Personen finden beispielsweise ein Zuhause in einem Ein- oder Mehrbettzimmer. «Je nach Krankheitssituation fühlen sich Menschen in Gegenwart anderer wohler und bevorzugen ein Zweierzimmer», sagt Markart. Schwer demente Bewohner würden oft den Wunsch nach Gesellschaft verspüren. Doch auch, wer gerne etwas mehr Privatsphäre geniesst, kommt im Seniorenzentrum Uzwil nicht zu kurz. Die beiden anderen Wohngebäude halten ausschliesslich Einzelzimmer bereit, einige davon sind

Bei warmem Wetter können die Restaurantgäste ihre Menüs auf der einladenden Terrasse geniessen.

«Wir wollen unseren Bewohnerinnen und Bewohnern

ein gutes Gefühl von Geborgenheit

Ingrid Markart, Geschäftsführerin Seniorenzentrum Uzwil.

geben.»

Gemütlich: Das Bistro Sonnmatt im Seniorenzentrum Uzwil.

mit eigener Loggia ausgestattet. Die Kosten für einen Platz im Seniorenzentrum müssen die Bewohnenden selbst tragen. An den Pflegeleistungen beteiligt sich hingegen die Krankenkasse. Egal, ob man hier ein eher einfaches oder ein luxuriöses Zimmer bewohnt – «was Pflege, Betreuung und Verpflegung angeht, erhalten alle die gleiche hohe Qualität», so Markart.

«Anforderungen sind vielfältiger geworden»

Zur hohen Lebensqualität der Bewohnenden trägt die Verpflegung einen entscheidenden Teil bei. Entsprechenden Wert legt Geschäftsführerin Ingrid Markart darauf, dass auch die Mitarbeitenden der Küche ein zufriedenstellendes Arbeitsumfeld vorfinden. «Sie müssen längst nicht mehr die ‹Dampfmaschinen› sein, die sie in früheren Jahrzehnten vielleicht noch waren. Auch das Küchenteam soll möglichst viele Freiheiten geniessen und seine Kreativität ausleben können.»

Ein Umstand, den Küchenchef Markus Kappler «gewaltig schätzt», wie er sagt. «Hier kann ich noch richtig Küchenchef sein, das Team organisieren und selbst bestimmen, was wir unseren Bewohnerinnen und Bewohnern servieren möchten.»

Im Seniorenzentrum Uzwil ist er denn auch schon

seit vier Jahren mit dabei. Zuvor arbeitete er elf Jahre lang in einem vergleichbaren Betrieb. Gänzlich freie Hand hat er bei der Menüwahl indes nicht. In den vergangenen Jahren hätten sich die Bedürfnisse der Bewohnenden stark verändert. «Die Anforderungen sind vielfältiger geworden.» Manche sind auf spezielle Diäten angewiesen, oder ihre Nahrung muss püriert sein. Hierbei müssen Kappler und sein Team sehr flexibel sein. Manchmal erreichen sie Änderungswünsche aus den verschiedenen Wohnabteilungen noch am gleichen Tag. Indem beispielsweise grössere Mengen pürierter Kost schon vorbereitet im Tiefkühler bereitliegen, stellt das jedoch kein Problem dar. Eine Diätköchin stellt zudem sicher, dass Bewohnende mit speziellen Bedürfnissen bekommen, was sie benötigen. Allergien seien unter den Seniorinnen und Senioren zum Glück kaum verbreitet.

Auf dem Menüplan sind vorwiegend klassische Speisen aus dem gutbürgerlichen Bereich zu finden: Schweinsgeschnetzeltes, Rindsragout, Pouletbrust, Stroganoff oder auch mal ein im Rotwein geschmorter Rindsbraten werden den Bewohnenden hier aufgetischt. Daneben bietet die Küche aber immer auch eine vegetarische Option an. Die servierten Mengen

Blick in eines der Einbettzimmer mit Loggia.

sind dabei nicht mehr ganz so gross, wie bei Menschen jüngeren Alters.

Alles selbst machen geht nicht mehr Nicht nur die Bewohnerinnen und Bewohner kommen in den Genuss der Kochkünste von Markus Kappler und seinem 19-köpfigen Team. Auch im Personalrestaurant für die rund 240 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter können die Speisen aus der Zentrumsküche genossen werden. Ausserdem bietet das Seniorenzentrum einen Mahlzeitendienst an, welcher Leute versorgt, die sich aus irgendwelchen Gründen nicht mehr selbst um ihre Verpflegung kümmern können. Freiwillige Fahrerinnen und Fahrer liefern das Essen jeweils ohne Aufpreis aus. Je nach Tagesbedarf bereitet ein acht- bis zehnköpfiges Küchen-

team Hunderte von Menüs zu. Eine weitere Spielwiese für seine Kreativität hat Markus Kappler mit den Caterings, die er und sein Team regelmässig durchführen – sei es hausintern oder auch ausserhalb des Seniorenzentrums. Bei solchen Gelegenheiten darf sich die Küchenbelegschaft dann auch mal mit anderen Kreationen als den täglichen Menüs für die Zentrumsbewohner befassen – und stattdessen zum Beispiel einen Apéro gestalten.

Weil beim Kochen für die Heimrestaurants wie auch beim Catering wirtschaftlich mit den zeitlichen Ressourcen umgegangen werden muss, greift Kappler als Ergänzung gerne auf vorgefertigte Produkte zurück. «Wir machen sehr viel selbst. Aber heute kann man sich das nicht mehr leisten, alles selbst herzustellen. Daher versuche

Innert vier Minuten servierbereit: Die vorgebackenen Apfelküchlein müssen nur noch kurz in die Fritteuse.

Beim Anrichten der Delicool-Produkte sind der Kreativität in der Küche – hier jener von Köchin Julia Storto –keine Grenzen gesetzt.

Nach rund 30 Minuten sind die Gemüsestrudel-Schnitten als reichhaltige Beilage für ein Mittag- oder Abendessen einsatzbereit.

«Diese Apfelküchlein würde ich nicht besser hinbekommen.»

Markus Kappler, Küchenchef Seniorenzentrum Uzwil.

ich da einen guten Mix zwischen Eigen- und Fremderzeugnissen zu finden», sagt Kappler.

Tiefkühlprodukte sollen gezielt unterstützen

Seit Jahren setzt der St. Galler Küchenchef hierbei auf Produkte von Delicool, der Eigenmarke für Tiefkühlspezialitäten des Lebensmittel-Importeurs und -Distributors Delico. «Ich kenne ihr Angebot schon seit längerem und habe auch bei meinem früheren Arbeitgeber auf sie zählen können», erzählt Kappler.

Denn: «Primär sind es einfach gute Produkte.» Er bekomme bei Delico genau das, was er brauche – unter anderem den tiefgekühlten Kartoffelgratin, der sich in vorgefertigten Portionen beziehen lässt. «Der ist fürs Catering sehr gut geeignet.» Und mit den Gemüsestrudel-Schnitten als Beilage lassen sich optimale Nachtessen kreieren, die auch bei den Bewohnern oder dem Heimpersonal sehr beliebt seien. Im knusprigen Strudelteig enthalten sind Rüebli, Broccoli, Erbsen, Bohnen, Blumenkohl sowie Kohlrabi. Nach

Die Portion Kartoffelgratin fügt sich bestens ins Gericht ein – ohne grossen Aufwand.

30 Minuten im Kombidämpfer sind die gemüsereichen Strudel servierbereit.

Das Angebot an Dessertwaren, welches die in Gossau SG beheimatete Firma Delico bereithält, weiss Kappler ebenso zu schätzen. Grosser Beliebtheit erfreuen sich unter den Zentrumsbewohnern zum Beispiel die Apfelküchlein, die der Hersteller «nach einem traditionellen Rezept aus frischen Äpfeln, hochwertigem Bierteig und ohne Konservierungsstoffe» fertigt, wie er auf seiner Website schreibt. «Bei uns im Café laufen die extrem gut», sagt Kappler. «Gerade bei der älteren Generation ist so etwas sehr beliebt, da sie das bereits aus früheren Jahren kennt», ergänzt Donato Capuano, der bei Delico als Key Account Manager tätig ist.

Da sie bereits vorgebacken sind, lassen sich die Küchlein in der Fritteuse innert drei bis vier Minuten zubereiten. «Diese Apfelküchlein würde ich nicht besser hinbekommen», gibt Markus Kappler zu. Mit dem Delicool-Produkt spart er also Zeit und Geld, ohne auf Qualität verzichten zu müssen. Und ein letzter Produktionsschritt wird noch vor Ort vollzogen: Die Küchlein werden beim Anrichten mit etwas Puderzucker bestreut.

Hierbei sind der Kreativität der Köchinnen und Köche natürlich keine Grenzen gesetzt und die Präsentation der Gerichte kann zum Beispiel der Saison angepasst werden. «So ein Küchlein könnte man jetzt auch

Arbeiten schon seit Jahren erfolgreich zusammen: Küchenchef Markus Kappler (links) und Donato Capuano, Key Account Manager bei Delico.

noch im Zimtzucker drehen», nennt Kappler eine Idee für die Adventszeit. «Man kann unsere Produkte letztlich mit wenig Aufwand sehr schön darstellen», bringt es Larissa Lanzilotto, Product Manager bei Delico, auf den Punkt. «Wir versuchen stets, unser Sortiment um genau solche Produkte zu erweitern, welche Betriebe wie diesen hier gezielt unterstützen können», sagt Donato Capuano. Beziehen lassen sich die Delicool-Angebote übrigens schweizweit. «Unsere Produkte sind bei allen Grossund Regionalhändlern zu finden», so Capuano. Für die Kunden hat das den Vorteil, dass in der Regel nicht noch weitere Lieferanten ins Spiel kommen, sondern der bestehende die Delicool-Ware anliefern kann. Zusätzliche Lastwagen muss das Küchenteam also nicht an seinem Lieferanteneingang begrüssen. «Das spart wiederum Zeit», freut sich Küchenchef Kappler.

Zusammen sorgen sie für bestens verpflegte Bewohnende und Mitarbeitende (v.l.): Küchenchef

SeniorenZentrum Uzwil

Waldburgstrasse 10 9244 Niederuzwil www.seniorenzentrum-uzwil.ch

Delico AG Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau www.delico.ch/delicool

Markus Kappler, Koch Gian-Marco Bürge, Geschäftsführerin Ingrid Markart, Köchin Nicole Artho, Delico Product Manager Larissa Lanzilotto und Donato Capuano, Key Account Manager bei Delico.

Stephan Frech

Verlagsleiter der Fachzeitschrift GOURMET

Peter Zemp

verantwortlich für die Gastroplanung bei HPMisteli & Partner AG

Martin Rüdisühli

Leiter Sparte Haustechnik ACO AG & Resitec AG

Jannik Küng

Leiter Vertreib bei Meiko Green Waste Solutions AG

Bereichsleiter Sanitär bei Aicher, De Martin, Zweng AG

Redaktorin der Fachzeitschrift GOURMET

Marcel Früh

Irene Infanger

Roundtable zum Thema Fettabscheider:

Verschärfung trifft künftig auch kleinere Betriebe

Fette und Öle verursachen, wenn sie in Leitungen und in der Kanalisation verklumpen, verheerende Schäden. Deshalb müssen Verpflegungsstätten, Grossküchen, Restaurants und Hotels die fetthaltigen Abwasser warmer Speisen vor der Einleitung in die öffentliche Kanalisation vorbehandeln. Auf Anfang Juli 2024 ist die entsprechende Norm 592 000: 2024 verschärft worden. Was bedeutet das für Betroffene? Moderiert durch GourmetVerlagsleiter Stephan Frech zeigten Fachleute aus der Branche an einem Roundtable in Luzern die Hintergründe auf.

Text: Irene Infanger | Bilder: Nicole Stadelmann

Stephan Frech: Auf den 1. Juli 2024 wurde die Schweizer Norm 592 000 aus dem Jahr 2012 revidiert. Eine Änderung betrifft insbesondere den Einsatz von Fettabscheider. Was kommt auf betroffene Betriebe zu?

Jannik Küng: Die Norm SN 592 000 behandelt die gesamte Thematik rund um die Entwässerung von Liegenschaften und enthält auch Vorgaben für den Einsatz von Fettabscheider, insbesondere ab wann ein solcher eingesetzt werden muss. Waren es bisher 300 warme Mahlzeiten pro Tag, ab denen ein Fettabscheider verpflichtend war, sind es seit dem 1. Juli 2024 150 warme Mahlzeiten. Die Obergrenze wurde also gesenkt. Es handelt sich hierbei um eine schweizweit geltende Mindestanforderung, Kantone oder Gemeinden sind frei, weitergehende Verfügungen zu erlassen. Insbesondere in städtischen Gebieten setzte man den Minimalwert bereits vorher auf 150 warme Mahlzeiten oder gar noch tiefer. Von der Änderung betroffen sind neu insbesondere ländliche Gebiete.

Stephan Frech: Heisst das, dass Betriebe, die bisher keinen Fettabscheider benötigten, jedoch mehr als 150 warme Mahlzeiten pro Tag servieren, nachrüsten müssen?

Jannik Küng: Nein. Solche Betriebe müssen nicht rückwirkend umrüsten. Die Neuerung gilt jedoch ab sofort für sämtliche Baueingaben, sobald die Bewässerung tangiert ist.

Stephan Frech: Warum drängte sich diese Anpassung auf? Und wie kommt man auf die Zahl von 150 warme Mahlzeiten?

Jannik Küng: Es geht in erster Linie um den Schutz der öffentlichen Kanalisation. Durch das Aushärten des Fetts kann das ganze Leitungsnetz betroffen sein, nicht nur die Abwasserreinigungsanlagen (ARA). Man erinnere sich an London vor einigen Jahren, wo man riesige Fettklumpen aus der öffentlichen Kanalisation herausbrechen musste. Das gleiche passierte im Januar 2023 in Luzern unterhalb des

Bahnhofs. Überall dort, wo sich viele Restaurants befinden, sind die Leitungen stark belastet. Die Änderung trifft nun auch ländliche Gebiete. Die Dunkelziffer von Restaurants, die unter die 300er-Marke fielen, war wohl sehr hoch.

Martin Rüdisühli: Ich nehme an, dass der Wert auf Erfahrungswerten beruht. In meinen Augen hat man einen gesunden Mittelweg gefunden. Mit diesen 150 warmen Mahlzeiten kann man viel lösen, was heute problematisch war. In anderen europäischen Ländern gilt die Pflicht eines Fettabscheiders unabhängig der Anzahl Mahlzeiten.

Stephan Frech: Essen wir heute vielleicht immer fettiger?

Peter Zemp: Es sind in der Vergangenheit tatsächlich viele Take-Away- oder Fast-Food-Läden aufgegangen. Die steigenden Frequenzen belasten das Abwasser zumindest mit.

Martin Rüdisühli: Unsere Kanalisationen werden zudem auch nicht jünger.

Jannik Küng: Die sind tatsächlich überlastet, da in der Schweiz immer dichter gebaut wird und die Einwohnerzahl stetig steigt.

Stephan Frech: Wie zeigt sich die Umsetzung im Alltag? Ist der Richtwert von 150 warmen Mahlzeiten einfach umzusetzen?

Peter Zemp: Ob 150 oder 300: Die Einhaltung der Obergrenze erfolgt nach bestem Wissen und Gewissen und ist keine Exaktheit. Diese in der Realität zu bemessen oder zu beurteilen ist nicht immer einfach. Die Frage, ob es einen Fettabscheider benötigt oder nicht, stellt sich insbesondere aufgrund der Art der servierten Mahlzeiten. Braucht es beispiels-

Martin Rüdisühli ist Leiter Sparte Haustechnik

Schweiz bei ACO AG & Resitec AG, dem Marktführer im Bereich Fettabscheider und Entwässerung von Grossküchen. Die Firma ist nicht einfach eine Produktelieferantin, sondern kümmert sich dank des ACO WaterCycles (collect – clean – hold – reuse) auch um den kompletten Wasserkreislauf im Gewerbe-, Industrie- und Wohnungsbau.

Jannik Küng ist Bereichsleiter Sanitär der Firma Aicher, De Martin, Zweng AG, ein unabhängiges Ingenieurbüro, dessen Stärke in der gesamtheitlichen Betrachtungsweise von Gebäudetechnik liegt, von der Planung bis zur Ausführungsphase, und dessen Expertise auch in Problemfällen gefragt ist. Jannik Küng unterrichtet zudem als nebenamtlicher Dozent an der höheren Fachschule für Technik zum Thema Entwässerungstechnik.

weise in einem Sushi-Restaurant mit mehr als 300 Mahlzeiten einen Fettabscheider? Gemäss Norm ja, allerdings sind es ja nicht diese Speisen, die stark fetthaltig sind und das Leitungsnetz belasten. Die Umsetzung der Norm ist also schwierig zum Greifen.

Stephan Frech: Gibt es denn überhaupt genügend Firmen, die die zusätzlichen Abfälle aufgrund der Änderung einsammeln können?

Marcel Früh: In der Regel kümmern sich Kanal- und Rohrreinigungsfirmen um die Entsorgung und davon hat es genügend auf dem Markt. Ich sehe auch immer mehr Spezialisierungen bei den Biogasanlagebetreibern. Sie kümmern sich vermehrt um die Entsorgung dieser Fette, indem sie die zusätzlichen Fixpunkte in ihren Touren einplanen. So können sie Kosten senken, da sie ja eh unterwegs sind. Ich empfehle allen, in erster Linie direkt mit Biogasanlagebetreibern ins Gespräch zu kommen.

Stephan Frech, Verlagsleiter der Fachzeitschrift GOURMET

Martin Rüdisühli

Jannik Küng

Stephan Frech: Gastrobetriebe, die in naher Zukunft einen Um- oder Neubau planen, müssen sich mit der geänderten Vorschrift auseinandersetzen. Wie gehen sie am besten vor?

Peter Zemp: Entscheidend für die richtige Wahl des Fettabscheiders ist das Konzept des Betriebes: Was will man anbieten, was und wie wird gekocht? Darum ist es wichtig, bereits zu Beginn einer Planungsphase zu wissen, in welche Richtung es gehen soll. Gerade bei Grossprojekten, ist dies manchmal das Problem, weil das Konzept zu wenig geschärft ist und man zu viel annehmen muss. Mit der Senkung der Obergrenze auf 150 warme Mahlzeiten trifft es künftig sicherlich auch mehr Dorfrestaurants, die ziemlich genau wissen, was sie anbieten wollen, wie ihr Konzept aussieht. Das vereinfacht die Planung.

Stephan Frech: Die Änderung bringt natürlich Investitionskosten mit sich. Wie viel Geld muss man in etwa für einen Fettabscheider ausgerichtet auf 150 warme Mahlzeiten investieren?

Marcel Früh: Mit Lieferung und Montage erhält man ab 20‘000 Franken einen guten Fettabscheider, der den Normen voll und ganz entspricht. Bei der Auslegung des Fettabscheiders schauen wir immer, was für Küchengeräte verbaut sind. Je mehr Geräte man hat, die Wasser produzieren, umso grösser muss auch ein Abscheider sein. Dabei kann man auch mit wenigen Geräten viele Mahlzeiten produzieren. Martin Rüdisühli: Das ist so. Und ein Standard-Fettabscheider ist tatsächlich nicht extrem teuer. Das Problem ist aber, dass Standard nicht überall passt. So kann eine zusätzliche Pumpe aufgrund einer längeren Leitungsführung die Sache schnell verteuern.

Jannik Küng: Es kommt bei der Auslegung aber auch auf das Absaugintervall an. Habe ich beispielsweise ein Bergrestaurant möchte ich die Absaugintervalle möglichst tief halten. Im städtischen Gebiet kommt ein Laster dagegen vielleicht wöchentlich vorbei. Es ist wichtig, dass Gastrounternehmen frühzeitig solche Punkte mit entsprechenden Planern anschauen, denn es braucht entsprechenden Platz.

Fettabscheider – gut zu wissen!

Der Fettabscheider ist ein wichtiger Bestandteil in vielen gastronomischen Betrieben und anderen Einrichtungen, bei denen Lebensmittelverarbeitung stattfindet. Der Zweck besteht darin, Fette und Öle aus dem Abwasser zu entfernen, bevor es in die Kanalisation oder in ein anderes Entwässerungssystem geleitet wird. Damit die Funktionalität eines Fettabscheiders gewährleistet ist, muss er unter Beachtung der Auflagen der zuständigen Behörde und der Vorschriften der Lieferfirmen betrieben sowie regelmässig gewartet werden. Die Leerung/Reinigung wird in regelmässigen Abständen (bspw. monatlich) durchgeführt, während einmal jährlich eine fachkundige Wartung und alle fünf Jahre eine Generalinspektion durchgeführt werden muss. Die Fachleute raten, dass ein Betrieb eine Ansprechperson ernennt, die anstehende Wartungen einplanen und bei Störungen reagieren kann, um Schäden und unnötige Kosten zu verhindern.

Marcel Früh: Einfluss auf den Abscheider hat auch die Spülmaschine, die je nach Qualität mehr oder weniger Chemie braucht, was wiederum den Zustand des Fetts verändert.

Martin Rüdisühli: Wenn die Abscheidewirkung nicht funktioniert, kann dies grosse Kosten mit sich ziehen. Es stellt sich die Frage, ob ich mehr in die Erstellungskosten investiere oder in den Unterhalt.

Stephan Frech: Kann es sein, dass die Preise von Fettabscheidern fallen werden?

Martin Rüdisühli: Ich rechne damit, dass die Durchschnittspreise pro Abscheider deutlich fallen werden. Dafür wird es mehr Volumen geben.

Marcel Früh: Ab 300 warmen Mahlzeiten weisen die Fettabscheider eine gewisse Grösse auf und werden fix eingebaut. Für kleinere Küchen braucht es künftig tendenziell kleinere Abscheider, die man leichter wieder ausbauen kann. Das ergibt eventuell die Möglichkeiten von Miet- oder Abhollösungen, womit man die Gesamtinvestitionen senken könnte.

Jannik Küng: Die Herabsetzung der Norm muss nicht nur verpflichtend, sondern kann auch eine Chance sein, beispielsweise die Weiterverarbeitung des Fetts kombiniert mit Essensresten zu Biomüll.

Martin Rüdisühli: Je nach Betrieb ist die Ausgangslage unterschiedlich. Grundsätzlich kann man aber viel steuern. Es ist wichtig und sinnvoll im Sinne des Kunden zu handeln und den ganzen Kreislauf frühzeitig anzuschauen und zu planen.

Jannik Küng: Wichtig ist, dass Betriebe ein Gesamtkonzept erarbeiten und hier frühzeitig mit Planern zusammenkommen, um die Bedürfnisse zu eruieren.

Stephan Frech: Rezyklieren von Fettresten: Kann ein Betrieb seine Investition allenfalls wieder refinanzieren, indem das produzierte Fett weiterverarbeitet wird?

Marcel Früh: Stand heute werden Fett und Schlamm bereits in Biogasanlagen verwertet. Mit der richtigen Anfrage kann man sicherlich Kosten optimieren. Hier setzt Meiko auf technische Lösungen, indem die Speiseentsorgung mit der Fettabscheiderentleerung kombiniert wird, um Gesamtkosten zu senken.

Martin Rüdisühli: Die beste Kreislaufwirtschaft ist

Marcel Früh ist Leiter Vertrieb bei Meiko Green Waste Solutions AG. Von der Planung bis zur Ausführung beraten die Fachleute ihre Kunden mit passenden Fettabscheider bis hin zur richtigen Entsorgung in Zusammenarbeit mit Biogasanlagenbetreiber: passende Gesamtlösungen mit Fokus auf einen geschlossenen Stoffkreislauf.

Peter Zemp ist als Gastroplaner bei HPMisteli & Partner AG tätig und erarbeitet konzeptionelle Grundlagen für Gastronomiebetriebe, die ihre konzeptionellen Eckpunkte schärfen wollen, damit die entsprechende Kücheninfrastruktur abgestimmt auf die Bedürfnisse geplant werden kann.

Marcel Früh

Peter Zemp

Martin Rüdisühli (r.), der Spezialist für Fettabscheider, und Peter Zemp, der versierte Gastroplaner: Sie arbeiten Hand in Hand, wenn es darum geht, ihre Kunden bedürfnisgerecht zu beraten.

die, zu verhindern, was verhindert werden kann. Das ist schwierig beim Kochen, weil das tierische Fett beim Kochen mit Fleisch anfällt. Ziel muss es sein, den Kreislauf zu schliessen, hierfür arbeiten ACO Resitec und Meiko Green eng zusammen. Man muss versuchen, die Kosten von den Betrieben wegzubekommen.

Jannik Küng: Es ist ökologisch und ökonomisch sinnvoll, dass Fett fachgerecht entsorgt und weiterverwendet wird, statt die Kanalisation runterzuspülen. Das ist ein Ansatz, der spannend ist für einen Gastronomiebetrieb, der den ökologischen Gedanken weiterziehen möchte. Im asiatischen Raum wird Fett bereits gesammelt und mehrfach weiterverkauft und verwendet. Da kommt das Fett vom Gourmetrestaurant, zum Mittelstandrestaurant, geht weiter in den Fast-Food und landet am Schluss in der Kosmetikindustrie.

Martin Rüdisühli: Ich bin überzeugt, dass dieser Handel auch bei uns kommen wird.

Marcel Früh: Beim Frittieröl besteht er bereits. Aber auch ich denke, dass Bewegung in den Markt kommt. Es braucht aber einen technischen Entwicklungsschritt, um das reine Fett abschöpfen zu können.

Mehr zum Thema

Meiko Green Waste Solutions AG Soorpark 9606 Bütschwil www.meiko-green.ch

Aicher, De Martin, Zweng AG Haldenstrasse 44 6006 Luzern www.adz.ch

HPMisteli & Partner AG Höhenweg 17 3006 Bern www.hpmisteli.ch ACO AG Industriekleinzaun 8754 Netstal www.aco.ch

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20. bis 23. Oktober 2024

Alters- und Pflegezentrum Bruggwiesen, Effretikon:

«Wir sehen schon jetzt positive Effekte»

Im Alters- und Pflegezentrum Bruggwiesen in Effretikon werden zurzeit die Betriebsabläufe in der Verpflegung überdacht. Ziel ist es, mehr Ruhe in den Mittagsservice zu bringen und gleichzeitig mehr Zeit für die Speisequalität und das schöne Anrichten der Teller zu gewinnen. Unterstützung erhält das Alters- und Pflegezentrum dabei von Marcel Schönenberger der Rational Schweiz AG, der im Rahmen einer Betriebsbegleitung analysiert, optimiert und trainiert und regelmässig persönlich vor Ort vorbeischaut. Text: Thomas Bürgisser | Bilder: Aniela Lea Schafroth und zVg.

Von Chef zu Chef: Marcel Schönenberger (l.), National Corporate Chef bei Rational Schweiz AG, im Gespräch mit Benjamin Schmid, Leiter Hotellerie / Facility Management vom APZ Bruggwiesen.

«Nicht nur dem Leben Jahre, sondern den Jahren Leben schenken», lautet das Motto des Alters- und Pflegezentrums Bruggwiesen in Effretikon ZH. Die Voraussetzungen dafür sind perfekt. Neben viel Qualität in Pflege und Betreuung profitieren die Bewohnenden auch von der zentralen Lage des APZ direkt am Märtplatz, wodurch man weiterhin einfach am alltäglichen Leben der Gemeinde Illnau-Effretikon Anteil nehmen kann. Zum Beispiel über das Tagesrestaurant Pura Vida, dessen 80 Innen- und 50 Aussenplätzen am Mittag von Geschäftsleuten aber auch von Angehörigen gut besucht sind. «Wir versuchen dies bewusst zu forcieren und machen auch vermehrt Werbung für unseren grossen Saal, in dem inzwischen regelmässig Veranstaltungen für bis zu 150 Personen stattfinden», freut sich Benjamin Schmid, Leiter Hotellerie und Facility Management des APZ Bruggwiesen.

«Nicht geschöpft, sondern angerichtet» Verpflegt werden die Gäste im Pura Vida und bei Anlässen im Bruggwiesensaal aus der gleichen Küche, wie die rund 160 Bewohnenden und 250 Mitarbeitenden des APZ. Hinzu kommen eine Aussenwohngruppe mit acht Plätzen sowie viermal in der Woche

Das Alters- und Pflegezentrum Bruggwiesen ist eine öffentlich-rechtliche Anstalt, liegt direkt am Marktplatz von Effretikon und führt das Restaurant Pura Vida mit 80 Innen- und 50 Aussenplätzen.

ein Spitex-Mittagstisch mit rund 10 Essen. Insgesamt kommen so täglich bis zu 360 warme Mahlzeiten plus Morgenessen zusammen, allfällige Anlässe noch nicht eingerechnet. «Dabei legen wir grossen Wert auf frische, saisonale Zutaten, eine qualitativ hochwertige Zubereitung und einen guten Service», so Benjamin Schmid. Für die Bewohnenden, die täglich zwischen Fleisch, Vegi und Wochenhit wählen können, seien die Mittag- und Abendessen ein Highlight in ihrem Tagesablauf. «Entsprechend wichtig ist uns, dass das Gesamterlebnis stimmt.» Dazu soll in Zukunft auch gehören, dass «nicht geschöpft, sondern

«Es sieht einfach anders aus auf dem Teller, wenn man in Ruhe in der Küche anrichten kann.»

Benjamin Schmid, Alters- und Pflegzentrum Bruggwiesen.

Ein wichtiger Fixpunkt im Alltag der Bewohnenden ist die Gastronomie: Einige erhalten ihr Essen direkt auf den Etagen, andere kommen zum Morgen-, Mittag- und Abendessen ins Bewohnerrestaurant. Zahlreiche Zusatzangebote – wie beispielsweise der Sinnesgarten – sorgen für Abwechslung im Alltag.

angerichtet wird», wie es der Hotellerie-Leiter nennt. «Es sieht einfach anders aus auf dem Teller, wenn man in Ruhe in der Küche anrichten kann.» Hinzu komme, dass so besser vorbereitet werden könne, auch im Hinblick auf das immer besser besuchte öffentliche Restaurant sowie die externen Anlässe.

Marcel Schönenberger: Als ihr vor rund einem Jahr auf uns zugekommen seid, ging es um ein Bankettsystem mit zwei Tellerhordengestellwagen für Anlässe. Zudem kam das Thema einer Geräteschulung für die Mitarbeitenden auf.

Auch externe Gäste sind willkommen und sorgen für Abwechslung, zum Beispiel im À-la-carte-Restaurant Pura Vida.

Benjamin Schmid: Ich wusste von meiner früheren Stelle, wie viel die Rational-Geräte mit ihrer Kochintelligenz können und fand es schade, dass das Potenzial der hier vorhandenen iCombi Pro 20-1/1 und 6-1/1 sowie der zwei iVario Pro L nicht voll ausgeschöpft wird.

Marcel Schönenberger: Im Gespräch haben wir dann festgestellt, dass wir zuerst die Prozesse anschauen sollten. Dabei ging es zum Beispiel darum, dass euer 17-köpfiges Küchen- und Officeteam von 11 bis 14 Uhr extrem ausgelastet ist.

Benjamin Schmid: Um elf Uhr beginnen wir, die Essenswagen auf die Etagen zu bringen, wo vor Ort geschöpft wird. Dann schickt die Küche das Essen für die mobileren Bewohnenden ins Bewohnerrestaurant. Parallel dazu holen auch die Mitarbeitenden ihre Gerichte ab, die sie im Voraus à la Carte auf eine bestimmte Zeit bestellen. Wenn dann auch noch das Pura Vida gut besetzt ist, wird es eng.

Benjamin Schmid

Benjamin Schmid (41) hat seine Kochlehre im Hotel Croix d’Or et Poste in Münster VS gemacht und danach im elterlichen Restaurantbetrieb gearbeitet. In Zürich absolvierte er die Hotelfachschule und war anschliessend in mehreren Betrieben tätig. Bevor er im Dezember 2022 im Alters- und Pflegezentrum Bruggwiesen die Verantwortung für Hotellerie und Facility Management übernahm, war er neun Jahre bei ZFV-Unternehmungen tätig, zum Schluss als Leiter des Gesamtmandates der UBS Schweiz. Daneben ist er seit 15 Jahren Prüfungsexperte der Hotelfachschule Zürich.

Marcel Schönenberger

Marcel Schönenberger (41) hat im Schwanen in Wil SG seine Kochlehre gemacht und anschliessend im Militär als Küchenchef erste Erfahrungen in der Gemeinschaftsgastronomie gesammelt. Im Laufe seiner Kochkarriere war er unter anderem im Radisson Blu Hotel in St. Gallen, im Restaurant Paradies in Schlatt TG oder auch im Camilles Restaurant auf Vancouver Island tätig. Zuletzt war Marcel Schönenberger Fachdozent Küche in der Hotelfachschule Zürich. 2022 begann er bei Rational Schweiz AG, wo er als National Corporate Chef für die fachliche Beratung von Kunden zuständig ist.

«Wir wollen nicht nur Geräte verkaufen, sondern auch helfen, die Prozesse so zu gestalten, dass die Geräte optimal eingesetzt werden können.»

Marcel Schönenberger, Rational Schweiz AG.

Betriebsbegleitung durch Rational Schweiz AG

Eine Betriebsbegleitung durch Rational Schweiz AG hat zum Ziel, das Speiseangebot und die Produktion in einem Betrieb zu optimieren. Dabei analysieren die beiden Rational-Spezialisten Marcel Schönenberger und Ehrhard Busch die aktuellen Abläufe, helfen bei der Erarbeitung neuer Lösungsansätze und bieten auch Trainings direkt vor Ort an. Der Umfang ist auf die jeweiligen Bedürfnisse zugeschnitten, die Kosten betragen CHF 1250 pro Tag. Darüber hinaus stehen Kochprofis über die Rational-ChefLine an 365 Tagen im Jahr telefonisch für die fachliche Beratung in Anwendungsfragen zur Verfügung.

Ein guter Service ist im Pura Vida ebenso wichtig wie frische, saisonale Speisen.

Marcel Schönenberger: Hinzu kam euer Wunsch, mehr Wert auf das Anrichten der Teller zu legen. Die Analyse vor Ort lief schnell auf das Ziel hinaus, zukünftig direkt in der Küche zeitversetzt kalt anzurichten und vor dem Servieren im iCombi Pro zu finishen.

Benjamin Schmid: Vorproduziert hatten wir ja schon früher. Entsprechend war die nötige Infrastruktur grösstenteils vorhanden. Einzig einen Schockkühler haben wir jetzt noch nachgerüstet. Und die Prozesse stimmten noch nicht.

Marcel Schönenberger: Genau das ist uns von Rational wichtig: Wir wollen nicht nur Geräte verkaufen, sondern auch helfen, die Prozesse so zu gestalten, dass die Geräte optimal eingesetzt werden können. Der nächste Schritt der Betriebsbegleitung war, dass

Seit etwas mehr als einem Jahr unterstützt Marcel Schönenberger der Rational Schweiz AG (l.) Benjamin Schmid, Leiter Hotellerie und Facility Management des APZ Bruggwiesen, im Rahmen einer Betriebsbegleitung zur Prozessoptimierung.

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1 Schon vor der Betriebsbegleitung produzierte man im APZ Bruggwiesen Menukomponenten vor und hatte dazu mit je einem iCombi Pro 20-1/1 und 6-1/1 sowie zwei iVario Pro L die passende Ausrüstung.

2 Nach sieben Minuten im iCombi Pro sind die Teller mit Rindshackbraten, Bratkartoffeln und glasierten Kohlrabi, die vorher in der Küche kalt angerichtet wurden, gefinisht und bereit zum Servieren.

3 Der letzte Schliff: Pfeffersauce und ein paar Sprossen zur Dekoration – und schon ist der Teller servierbereit.

wir die Menuplanung zusammen überarbeitet haben. Dabei geht es natürlich um eine ausgewogene Ernährung und wenig Wiederholungen. Gleichzeitig sollten immer zwei, optimalerweise sogar drei Komponenten kalt auf dem Teller angerichtet werden können, die zusammen regenerierbar sind, so dass der Finishing-Aufwand am Mittag auch tatsächlich minimiert wird.

Benjamin Schmid: Der neue Menuplan über sechs Wochen mit saisonal austauschbaren Komponenten funktioniert super. Gleichzeitig haben wir beim Essen für die Mitarbeitenden nun einmal testmässig auf Tellerservice umgestellt. Wir sehen schon jetzt positive Effekte. Heute haben wir zum Beispiel Rindshackbraten, Bratkartoffeln und glasierte Kohlrabi zum Mittagessen. Das hat unser Küchenteam im Voraus zubereitet, kaltgestellt und konnte nun die Teller für die Mitarbeitenden im Laufe des Morgens in Ruhe anrichten. Am Mittag ist dann alles in sieben Minuten gefinisht. Wir müssen nur noch die Pfeffersauce draufgeben, ein paar Sprossen zur Dekoration und fertig ist das Gericht, das schön aussieht und in bester Qualität daherkommt. Durch die genauen Portionen verhindern wir im Vergleich zum Schöpfen aus Behältern ausserdem Foodwaste. Und wir haben daneben Zeit, für die À-la-Carte-Bestellungen aus dem Restaurant.

«Am Mittag ist dann alles in sieben Minuten gefinisht. Wir müssen nur noch die Pfeffersauce draufgeben, ein paar Sprossen zur Dekoration und fertig ist das Gericht, das schön aussieht und in bester Qualität daherkommt.»

Benjamin Schmid, Alters- und Pflegzentrum Bruggwiesen.

Marcel Schönenberger: Zum Finishen haben wir bereits die entsprechenden Programme im iCombi Pro programmiert, die nur noch angewählt werden müssen. Der nächste Schritt wird nun sein, die Rezepte gemäss Menuplan zu dokumentieren. Per ConnectedCooking können die dazu passenden Kochprozesse dann direkt auf die Rational-Kochsysteme übertragen werden. Übrigens lassen sich mit ConnectedCooking auch alle HACCP-Daten überwachen, kontrollieren und dokumentieren.

Benjamin Schmid: Allgemein wollen wir die Rezepte zum Beispiel auch gleich bezüglich Allergene aufschlüsseln, um dies später mit einem Bestellsystem verbinden zu können. Das erleichtert dem Etagenservice die Arbeit, der direkt sieht, wer was überhaupt bestellen darf. Das braucht aber alles Zeit, gleich wie die Umstellung von Küchenprozessen. Aktuell stellen wir bei unseren iCombi Pro und iVario Pro neben den eurerseits vorprogrammierten Kochprozessen zum Beispiel auch noch vieles manuell ein.

Marcel Schönenberger: Ich vergleiche das immer mit dem Rechnen. Profis können das selbstverständlich auch im Kopf, vielleicht mithilfe eines Blatt Papiers. Aber wenn daneben ein Taschenrechner liegt, wieso nicht diesen benutzen? Und so verhält es sich auch mit den Rational-Geräten: Man kann auch einfach mit Hitze und Dampf arbeiten. Oder man erleichtert sich die Arbeit und geht auf Nummer sicher mit den Programmen.

Benjamin Schmid: Es ist auch eine Qualitätssicherung: Egal, wer am Gerät steht, es ist immer das

gleich gute Resultat. Durch das Standardisieren gewinnt das Küchenteam zudem Ressourcen, die es in andere Gerichtskomponenten investieren kann. Das Ziel ist, dass wir das Potenzial der Rational-Geräte und ihrer Koch- beziehungsweise Garintelligenz bald voll ausschöpfen. Entsprechend froh sind wir um diese Betriebsbegleitung der Rational Schweiz AG. Und um das koordinierte, schrittweise Vorgehen, damit wir die Prozesse intern immer wieder überprüfen und hinterfragen können. Bei uns steht nun neben dem Ausarbeiten der Rezepte als nächstes ein Pilotversuch mit Tellerservice auf einer Etage an. Marcel Schönenberger: Da bin ich sehr gespannt auf das Resultat und schaue auf jeden Fall in ein paar Wochen wieder vorbei.

Die Vision: Zukünftig sollen die Kochprozesse gemäss bereits erarbeitetem Menuplan direkt am iCombi Pro oder iVario Pro abrufbar sein.

Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg www.rational-online.com Mehr zum Thema

Alters- und Pflegezentrum Bruggwiesen Märtplatz 19 8307 Effretikon www.apzb.ch

Küchenchef Peter Anliker und sein Team legen Wert auf saisonale Zutaten.

Allegra Passugger Mineralquellen AG:

Erweiterung der Geschäftsleitung mit Jungunternehmer Thomas Schreiber

Passugger erweitert die Geschäftsleitung und somit die operative Führung mit dem 29-jährigen Jungunternehmer Thomas Schreiber um eine neue Generation. Die bald 130-jährige Unternehmung wird seit Mitte Jahr von CEO und Mehrheitsaktionär Urs Schmid, Mitinhaber und COO Patrik Hemmi und neu Thomas Schreiber als Dreiergremium geleitet. Dieser Schritt ist Teil einer Mehrjahresstrategie der Allegra Passugger Mineralquellen AG.

Seit 2005 ist die Passugger Mineralquellen AG inhabergeführt und besitzt die einzigen unabhängigen Mineralquellen Graubündens. Rund 20 Jahre nach der Rückführung der Traditionsquellen in Bündner Hände durch den Initianten Urs Schmid ist es Zeit, eine jüngere Altersgruppe miteinzubinden. «Unser Ziel ist es, nachhaltige und zukunftsorientierte Denkweisen in unsere Unternehmensstrategie und unser Tun einfliessen zu lassen und uns damit nicht nur weiter voranzubringen, sondern auch herauszufordern», erklärt Passugger-Inhaber Urs Schmid.

Neuer Wind mit Thomas Schreiber Innovation und Nachhaltigkeit – Gegensätze, die für Urs Schmid keine sind. Denn nur, wer auf der Basis eines starken Wertesystems vorausschauend agiert, sichert eine nachhaltige Unternehmenszukunft. «Es war uns wichtig, eine eng mit Graubünden verbundene Unternehmerpersönlichkeit zu gewinnen, die neue Ideen und Einflüsse in die Geschäftsleitung einbringt. Mit Thomas Schreiber haben wir die ideale Persönlichkeit für diese Aufgabe gefunden», freut sich Urs Schmid.

Der 29-jährige Bündner Thomas Schreiber war von 2019 bis dato Inhaber der Frisch Handel Logistik GmbH in Chur. Vor der unternehmerischen Selbstständigkeit sammelte der gelernte Koch Berufserfahrung in den beiden The RitzCarlton in Dubai und Hongkong. Während der dreijährigen Weiterbildung an der renommierten EHL Swiss School of Tourism and Hospitality erlangte Thomas Schreiber das Diplom zum Hotelier-Restaurateur. An der bestehenden Inhaberstruktur der Passugger Mineralquellen, mit ihren Bündner Inhaberfamilien wird festgehalten. Auch dies ist Teil der langjährigen Strategie in die erfolgreiche Passugger Zukunft. www.passugger.ch

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Patrik Hemmi, Urs Schmid und Thomas Schreiber (v.l.).

Menu and More AG:

Yvonne Schenker ist neue Leiterin Marketing & Kommunikation

Anfang Juli hat Yvonne Schenker die Leitung Marketing und Kommunikation bei der Menu and More AG übernommen und gehört in dieser Funktion der Geschäftsleitung an.

Yvonne Schenker war zuletzt Leiterin Marketing, Sales und Kommunikation bei der Reliva AG, einem Start-up im Gesundheitswesen, das vier Seniorenzentren und ein Patientenhotel betreibt. Davor war sie fünf Jahre lang Team- und Projektleiterin Marketing bei den ZFV-Unternehmungen. Weitere wertvolle Erfahrung sammelte sie zuvor bei der Genossenschaft Migros Zürich im Marketing für alle Gastronomieformate.

Die gelernte Köchin EFZ fühlt sich stark mit der Gastronomie und der lebensmittelproduzierenden Industrie verbunden und verfügt über jahrelange Erfahrung in den Bereichen Marketing, Kommunikation und Sales. Yvonne Schenker hat Weiterbildungen in den Bereichen Kommunikationsmanagement und Media Relations und Abschlüsse in Leadership und Management NDF HF, als Marketingfachfrau eidg. FA und als Verkaufsfachfrau eidg. FA.

Yvonne Schenker löst Stefanie Schweizer ab, welche Menu and More AG nach vier Jahren infolge Mutterschaft verlässt. www.menuandmore.ch

Lenkerhof gourmet spa resort:

Heike Schmidt und Jan Stiller verlassen den Lenkerhof per Ende Jahr

Das Direktionspaar Heike Schmidt und Jan Stiller gibt nach mehr als 13 Jahren die Direktion des «Lenkerhof gourmet spa resort» ab. Nach einer intensiven Zeit der Weiterentwicklung des Unternehmens sei es der richtige Zeitpunkt für eine Veränderung.

– die ganze Bandbreite feinster Eier-Spezialitäten. Perfekt aufbereitet für die tägliche Zubereitung der exquisiten Kreationen aus Ihrer Küche.

Das Direktionspaar hat in den letzten Jahren viel erreicht. So haben sie das Unternehmen vom Saisonbetrieb zum Ganzjahresbetrieb entwickelt. Die positive Umsatzentwicklung erlaubte, dass sie laufend in die Erneuerung, Optimierungen und die Renovation des Betriebes investieren konnten. Die Auslastung mit neuen Gästesegmenten konnten sie zudem merklich steigern, so dass der Betrieb auf stabilen Füssen steht. Sie haben den Lenkerhof in dieser Zeit über die Landesgrenzen hinaus bekannt gemacht.

Jan Stiller hat die Vernetzung des «Lenkerhofs» in regionalen, nationalen und internationalen Verbänden und Organisationen vorangetrieben und geprägt. Diese Erfolge haben die Beiden zu einer persönlichen Standortbestimmung veranlasst. Sie haben entschieden, den Lenkerhof per Ende 2024 zu verlassen.

Roland Berger, Verwaltungsratspräsident: «Ich bedanke mich bei Heike Schmidt und Jan Stiller und würdige ihren langjährigen, leidenschaftlichen und engagierten Einsatz, der wesentlich zum Erfolg des Lenkerhof beigetragen hat. Der Verwaltungsrat wird in Kürze mit der Suche nach einer geeigneten Nachfolgelösung beginnen.» www.lenkerhof.ch

Yvonne Schenker

Heike Schmid und Jan Stiller

Bürgenstock Resort Lake Lucerne:

Dominik Stalder wird befördert und übernimmt die operative Leitung

Dominik Stalder hat als neuer Hotel Manager des Bürgenstock Resort Lake Lucerne seine Position angetreten und rapportiert in seiner neuen Rolle an Managing Director Chris Franzen.

Stalder war bereits vor der offiziellen Eröffnung Teil des PreOpening-Teams des Luxusresorts und spielte während der zehnjährigen Renovierungsphase eine entscheidende Rolle bei der Wiederbelebung des Betriebs. Durch seine fachliche Expertise und sein Engagement trug er massgeblich zum Erfolg des Resorts bei. Erst kürzlich hat er als Projekt Leader der hochrangigen Konferenz zum Frieden in der Ukraine gewirkt, dem grössten diplomatischen Ereignis in der Geschichte der Schweiz. Dieses fand am 15. und 16. Juni statt und brachte über 1000 internationale VIPs, darunter 57 Staatschefs, sowie 700 interne und 350 externe Mitarbeitende und Mitwirkende zusammen. Die Durchführung dieser Veranstaltung stellte eine grosse logistische Herausforderung dar, die erfolgreich unter seiner Leitung in Zusammenarbeit mit dem eidgenössischen Department für auswärtige Angelegenheiten (EDA) gemeistert wurde.

Wichtige Rolle bei Opening

Zuvor spielte Dominik Stalder als Assistant F&B Director eine entscheidende Rolle beim Grand Opening des Resorts im September 2018 mit mehr als 1000 Gästen. Seine Erfolge umfassen auch die Leitung des Jubiläumsevents zum 150-jährigen Bestehen im Jahr 2023, bei dem über 4000 Gäste auf dem Berg zusammenkamen, sowie die Organisation bedeutender Konferenzen und Firmenveranstaltungen mit internationaler Reichweite.

An vorderster Front aktiv

Stalder hat seine beeindruckende Laufbahn bei der Bürgenstock Hotels AG durchlaufen, beginnend als Assistant F&B Director (März 2017 bis Januar 2022). Er erweiterte seine Expertise als Director of Events & Entertainment (Januar 2022 bis Dezember 2023), wo er seine Fähigkeiten in Eventplanung, Projektmanagement und Teamführung erfolgreich einsetzte. Seit Dezember 2023 bekleidete er die Position des Executive Assistant Manager i/c of Food & Beverage, Events & Projects, die er bis Juni 2024 innehatte. In allen Positionen hat Stalder nicht nur durch seine fachliche Kompetenz, sondern auch durch seine Hands-on-Mentalität beeindruckt. Er findet geschickt und effizient Lösungen und ist stets an vorderster Front dabei, um sicherzustellen, dass Projekte erfolgreich und zur vollsten Zufriedenheit ausgeführt werden.

Teil des Abenteuers

«Es ist eine Ehre, als Hotel Manager des Bürgenstock Resort Lake Lucerne tätig zu sein und diese grossartige Destination weiterzuentwickeln», kommentierte Dominik Stalder. «Das Resort von Anfang an aufwachsen zu sehen und Teil dieses intensiven Abenteuers zu sein, hat mich tief geprägt. Ich freue mich darauf, unvergessliche Erlebnisse für unsere Gäste zu schaffen, das Resort auf höchstem Niveau zu führen und es kontinuierlich in die Zukunft zu bringen.» Dominik Stalder verfügt über fundierte Kenntnisse im Bereich Hospitality Management, die er durch den erfolgreichen Abschluss des Bildungsgangs «Dipl. Hotelier-Gastronom HF» an der SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern erworben hat. Vor seiner akademischen Ausbildung absolvierte er eine Lehre als Koch am GIBZ Gewerblichindustrielles Bildungszentrum Zug, was sein tiefgreifendes Verständnis der Gastronomiebranche untermauert. www.burgenstockresort.com

Dominik Stalder

Pensionierung: Kann die nächste Reform unsere Renten retten?

Ein Beitrag aus den VZ-News von Simon Tellenbach, Mitglied der Geschäftsleitung, Vorsorgeexperte, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Am 22. September wird über die PensionskassenReform abgestimmt. Bringt sie mehr oder weniger Rente? Unabhängig von der Reform sind weitere Faktoren entscheidend, um die finanzielle Situation nach der Pensionierung zu verbessern.

Es gibt keinen Grund zum Jubeln. Zwar geht es den Pensionskassen finanziell etwas besser als noch vor einigen Jahren, und auch der Anstieg der Lebenserwartung hat sich etwas verlangsamt. Trotzdem stehen sie vor grossen Herausforderungen.

Vor allem der Mix aus steigender Lebenserwartung, starrem Rentenalter und obligatorischen Renten ist explosiv. Darum sind sie gezwungen, Massnahmen zu ergreifen, die künftigen Pensionierten weh tun:

➤ Der Mindestumwandlungssatz im Obligatorium passt sich nicht an die Lebenserwartung an und ist zu hoch. Darum müssen Pensionskassen ihren Umwandlungssatz im Überobligatorium viel tiefer ansetzen als im obligatorischen Teil.

➤ Pensionskassen müssen jedes Jahr Milliarden

umverteilen, indem sie Erträge auf Guthaben der Berufstätigen abzwacken, um damit die Renten der Pensionierten zu subventionieren. Der Bundesrat will das jetzt korrigieren. Mit der Reform der Pensionskassen soll die Berechnungsbasis in der beruflichen Vorsorge an die aktuelle demografische Realität angepasst werden. Viele Schweizerinnen und Schweizer sind sich bewusst, dass es eine Reform braucht. Bevor sie an die Urne gehen, möchten sie aber genau wissen, wie sich die Massnahmen auf ihre Renten auswirken.

Warten Sie nicht auf die Reform

Wie hoch die Renten ausfallen, lässt sich nicht pauschal beantworten. Denn sie hängen vom versicherten Lohn, von den Sparbeiträgen, vom Umwandlungssatz der Pensionskasse und davon ab, ob man einen Rentenzuschlag bekommt.

Simon Tellenbach, Mitglied der Geschäftsleitung, Vorsorgeexperte

Die Beispiele in der unteren Tabelle auf der nächsten Seite zeigen, dass Erwerbstätige, die weniger Geld angespart haben, mit einer höheren Rente rechnen können, jene mit mehr Ersparnissen mit einer tieferen:

➤ Eine 60-jährige Person, die Vollzeit arbeitet und bei ihrer Pensionierung mehr als 441 000 Franken angespart hat, könnte nach der Reform von ihrer Pensionskasse 2669 Franken weniger Rente pro Jahr bekommen (siehe Tabelle unten).

➤ Eine andere 60-jährige Person, die 55 Prozent arbeitet, könnte 698 Franken mehr Rente erhalten – auch weil sie bis zur Pensionierung etwas mehr als 220 500 Franken angespart hat.

Tipp: Nutzen Sie die Zeit, um sich gründlich vorzubereiten. Prüfen Sie jede Massnahme einzeln, um zu sehen, wie sie sich auf Ihre künftige Rente auswirkt.

Unabhängig von der Reform ist heute schon klar, dass die Umwandlungssätze weiter sinken. Eine Frage wird darum noch wichtiger: Wie soll man das Ersparte beziehen: als Rente, als Kapital oder als Mix aus beidem? Diese Wahl entscheidet über die Lebensqualität nach der Pensionierung – und man kann sie nicht rückgängig machen. Wägen Sie darum gut ab.

➤ Kapital: Wer das Kapital bezieht, muss es anlegen und aufbrauchen. Viele fürchten sich davor, das Anlagerisiko selbst zu tragen. Der Vergleich in der Tabelle rechts zeigt: Selbst wenn man nur ein Prozent erwirtschaftet, ist das Einkommen höher als eine Rente, die auf einem Umwandlungssatz von sechs Prozent basiert.

➤ Rente: Die Rente ist ein Leben lang gesichert. Wie hoch sie ist, hängt vom Umwandlungssatz ab. Und dieser ist bei vielen Pensionskassen auf unter sechs Prozent gesunken. Zudem muss man die Rente zu 100 Prozent als Einkommen versteuern. Das Kapital wird nur einmal zu einem Vorzugssatz besteuert, danach gehört es zum Vermögen. Und: Anders als die AHV gleichen die meisten Pensionskassen die Teuerung nicht aus.

➤ Ehepaare: Für viele ist es am besten, wenn sie die Vorteile von Rente und Kapital kombinieren. Viele Ehepaare sind Doppelverdiener und bauen Guthaben in der Pensionskasse auf. Sie

Rente und Kapital: Einkommen im Vergleich

Beispiel: Mann, 65, PK-Guthaben: 800’000 Franken (Beträge in Franken)

Nettorendite pro Jahr1

Variante Kapitalbezug 1%2%3%

PK-Kapital 800’000800’000800’000 Auszahlungssteuern2 –68’000–68’000–68’000

PK-Kapital nach Steuern 732’000732’000732’000 Einkommen pro Jahr3 38’43042’19046’100

Umwandlungssatz4

Variante Rentenbezug 5,0%6,0%6,8%

PK-Kapital 800’000800’000800’000

PK-Rente p.a. 40’00048’00054’400 Einkommenssteuern p.a.5 –10’000–12’000–13’600 Einkommen pro Jahr 30’00036’00040’800

1 Rendite auf dem ausbezahlten Guthaben nach Steuern

2 Je nach Wohnort unterschiedlich

3 Verzehr innert 21 Jahren; für die Zeit darüber sind Reserven zu bilden

4 Je nach Pensionskasse unterschiedlich

5 Grenzsteuersatz: 25%

müssen sich gut abstimmen: Aus welcher Kasse soll welcher Betrag kommen? Prüfen Sie die Umwandlungssätze Ihrer Pensionskassen. Je tiefer dieser Satz ist, desto kleiner fällt die Rente aus. Darum sollte eher der Partner die Rente wählen, dessen Kasse den höheren Satz anwendet.

Wichtig: Lassen Sie genau berechnen, was für Sie besser ist. Der optimale Mix hängt ab vom gewünschten Lebensstandard, der Steuerlast, der Familienkonstellation, dem Gesundheitszustand und davon, ob man erbt und wie man sein Vermögen aufbrauchen will.

www.vermoegenszentrum.ch

8 Beispiele zeigen: Je nach Ausgangslage fallen die Renten höher oder tiefer aus

Frei gewählte Beispiele: Pensionierung mit 65; je 50% des Kapitals obligatorisch bzw. überobligatorisch; Sparbeiträge: gemäss Obligatorium für Lohnteile bis CHF 88’200 Franken und 10% für Lohnteile ab CHF 88’200; Verzinsung: 1,25% auf dem gesamten Kapital; jährliche Lohnerhöhung: 1%; Umwandlungssatz für Renten: 6 bzw. 6,8% im Obligatorium und 5% im Überobligatorium (alle Angaben in Franken)

Kapital Kapital mit 65 Rente pro Jahr ab 65 Pensum Alter Lohn1 aktuell ohne Reformmit Reformohne Reformmit Reformdavon Zuschlag Differenz 140%5550’000120’000186’409197’80611’45312’989

245%6050’000110’000140’370146’3318’49210’595

350%5065’000140’000291’000296’39718’27017’740

455%6075’000200’000259’667256’73915’74216’440

698 560%4550’00096’000231’711261’61314’64915’081

680%5075’000160’000344’900340’14321’71820’045

7100%55150’000300’000531’239516’77331’76128’582

8100%60170’000420’000548’239541’23132’47229’803

Lesebeispiel (Nr. 7): Eine 55-jährige Person, die Vollzeit arbeitet und bei ihrer Pensionierung mit 65 mehr als 441’000 Franken angespart hat, könnte nach der Reform 3179 Franken weniger Rente pro Jahr bekommen – unter anderem, weil sie keinen Anspruch auf Rentenzuschläge hat, die den tieferen Umwandlungssatz abfedern sollen. 1 effektiver Lohn bei entsprechendem Pensum

Aeschlimann Hotelbedarf AG , Flugplatz 22, 3368 Bleienbach

Tel. 062 919 60 80 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi

Tel. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz

Tel. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen

Tel. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf

Tel. 041 932 42 30 www.brita.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL

Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen

Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch

Dyhrberg

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8 317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2 540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach, Tel. 0800 55 46 92 verkauf.ch@huegli.com, www.huegli.com

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Miele AG, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 0848 551 670, professional@miele.ch, www.miele.ch/p

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 info@pitec.ch, www.pitec.ch

Proviande – Schweizer Fleisch, Brunnhofweg 37, 3001 Bern Tel: 031 309 41 11, info@schweizerfleisch.ch, www.proviande.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tel. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Schaerer AG, Niedermattstrasse 3, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Fresh Food & Beverage Group AG, Swiss Gastro Solutions, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil, Tel. 058 570 92 92 info@swissgastrosolutions.ch, www.swissgastrosolutions.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch, www.thegreenmountain.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48 www.transgourmet.ch

Fünf Minuten mit...

Esther Friedli

SVP-Ständerätin, Gastronomin und Politologin

Kurz porträtiert

Esther Friedli (47), SVP-Ständerätin und Gastronomin, Politologin, führt seit 2017 mit ihrem Ehemann Toni Brunner den Landgasthaus Sonne, Haus der Freiheit in Ebnat-Kappel. Seit 2021 ist sie Mitglied im Vorstand von GastroSuisse. Jassen und Skifahren gehören zu ihren Leidenschaften.

Mein Tag beginnt mit… einem Espresso und einer ersten Medienschau. Dabei holen sich unsere beiden Katzen regelmässig Streicheleinheiten ab und machen sich am liebsten auf der Zeitung breit.

Als Ständerätin bin ich… viel in unserem schönen Kanton St. Gallen unterwegs. Ich bin gerne nah bei den Leuten. So höre ich auch, was die Leute bewegt und beschäftigt.

Im Landgasthof Sonne sorge ich für… Struktur und die Administration. Und helfe überall dort, wo Not am Mann herrscht.

Was macht einen guten Landgasthof aus?

Urchige, stimmige Gaststube, gute Schweizer Küche und freundlicher Service.

Als Vorstandsmitglied bringe ich dem Verband Gastro Suisse… den Brückenschlag zur Politik.

Die Ehe ist… die wichtigste Entdeckungsreise, die der Mensch unternehmen kann. Seit diesem Mai wage ich sie auch.

In einem Wort

Schnipo oder Cervelat?

Schnipo

Stadtbummel oder Museumsbesuch?

Stadtbummel

Gummibärchen oder Schokolade?

Schokolade

Hund oder Katze?

Katze

Joggen oder Yoga? Weder noch – ich fahre lieber Ski.

Diese Lehre hätte ich in der Gastronomie absolviert?

Hotel-Kommunikationsfachfrau. Die Verbindung von Administration und Kommunikation ist eine spannende Herausforderung.

Mein Ratschlag an Jugendliche, wenn es um die Berufswahl geht? Macht eine Lehre im Gastgewerbe. Werdet Glücksbringerinnen und Glücksbringer. Denn wir bringen den Gästen glückliche Stunden. Und sie eröffnet die Möglichkeit, auf der ganzen Welt zu arbeiten.

Das ist mein Rezept gegen Stress? Gartenarbeit. Wenn ich mich «abregen» muss, hat «jäten» schon fast eine therapeutische Wirkung …

Davon träumte ich als Kind? Skirennfahrerin zu werden. Der Traum ist leider früh geplatzt, aber ich bin immer noch eine begeisterte Skifahrerin.