GOURMET_1101 by gourmetmedia

gourmet Magazin f端r Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

EVENTS

Die Kikkoman-Botschafter an der Art On Ice! REGIONAL

News aus dem B端-B端-B端ndnerland! DR. BERNHARD KUSTER:

Wie denkt der neue GastroSuisse-Direktor?

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EDITORIAL

angsam beginnt sich die anhaltende Frankenstärke in den Frequenzen und Umsätzen der Schweizer Hotellerie und Gastronomie in den klassischen Ferienregionen auszuwirken. Der Schweizer Tourismus steht denn auch vor einer schwierigen Sommersaison. Es ist deshalb zu begrüssen, dass die Landesregierung Massnahmen vorschlägt, welche die Verschlechterung der touristischen Rahmenbedingungen etwas auszugleichen vermögen: Für die Jahre 2011 und 2012 sollen je zwölf Millionen Franken mehr in die Tourismuswerbung und -promotion investiert werden. Auch wenn dieser Vorschlag die Puristen der freien Marktwirtschaft nicht zu begeistern vermag, so verspricht er dennoch Hoffnung, dass sich die negativen Folgen der Frankenstärke — vor allem gegenüber dem Euro und Dollar — in einer gewissen Weise abfedern lassen. Erstens wird es darum gehen, die Schweizerinnen und Schweizer vom Binnentourismus zu überzeugen. Zweitens sollen vor allem aus den Boom- und Schwellenländern zusätzliche Gästepotenziale generiert werden. Das Konzept ist plausibel, vernünftig und entspricht dem gesunden Menschenverstand. Für die eigentliche Gastronomie, die nicht direkt von der Blüte des Tourismus abhängt, präsentiert sich die wirtschaftliche Situation weniger düster: Die Schweizer Wirtschaft hat sich überaschend gut erholt, die Einkommensentwicklung der Gäste ist positiv, was die gastgewerbliche Nachfrage grundsätzlich stützen sollte, und auf den Beschaffungsmärkten drückt sich die Frankenstärke in tieferen Preisen und höheren Rabatten aus, so dass dem Gastro-Unter nehmer wieder etwas mehr unternehmerischer Spielraum verbleibt. Gerade in der ländlichen Gastronomie, die vom Promille- und Passivrauchregime mehr als die urbane Gastronomie gebeutelt wird, sind regelrechte gastronomische «Leuchttürme» auszumachen, die trotz aller Widrigkeiten auf einem Erfolgspfad wandeln. Wir von GOURMET sind in einem solchen «Leuchtturm» eingekehrt — ins «Rössli» zu Lindau. Neu im GOURMET-Magazin ist auch unsere Rubrik «Regional»: Unter dieser Marke berichten wir aus den Regionen der Schweiz — diesmal aus Graubünden, wo nicht nur die Chesa Grischuna in Klosters nach wie vor für Furore sorgt, sondern vor allem auch der ehemalige Kurdirektor von St. Moritz, der mit seiner Idee, mit einer «GranTour» 15 UNESCO-Weltkulturerben zwischen Venedig, dem Tessin, dem Engadin und dem Matterhorn mit Palm-, Bernina- und Glacier-Express touristisch miteinander zu verknüpfen, für heisse Diskussionen sorgt. Fakt ist: Eine «GranTour» wäre eine Riesenchance für den Schweizer Tourismus! Weniger erfolgreich war unsere Annäherung an Dr. Bernhard Kuster, den frisch gewählten Direktor von GastroSuisse. Neben dem dürren Verbandscommuniqué und einem Kurzreferat aus dem Jahre 2008 ist der neue GastroSuisse-Direktor bei Google nicht weiter existent. Was auch immer die Gründe sein mögen — wir sind mit unserer «Googelei» seinen beruflichen Spuren etwas gefolgt. Viel Vergnügen bei der Lektüre von GOURMET.

Mit Werbung gegen die Frankenstärke

René Frech, Chefredaktor

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In diesem Heft Kolumne 8 Gastkolumnist Kurt Waldvogel macht sich Gedanken über die Zukunft des Gastgewerbes in der Schweiz. News & Trends 13 Branchen-Events, Produktneuheiten und viel Wissenswertes für den Betriebsalltag. Events 20 Die Magie von Eleganz, Musik und Kulinarik: Die Kikkoman-Botschafter an der Eis-Gala «Art On Ice». 27 Bocuse d’Or 2011 in Lyon: Der Schweizer Repräsentant Frank Giovannini kochte die beste Fischplatte der Welt!

Politik 33 GastroSuisse hat einen neuen Direktor: Was und wie denkt Dr. Bernhard Kuster? Die Analyse 38 Verkehr und Tourismus: Wie sich Verkehrsinvestitionen auf die Schweizer Wirtschaft auswirken — eine wissenschaftliche Analyse von Prof. Dr. Hans Peter Faganini. Recht im Alltag 45 Rechtsanwältin Sibylle Frech: Die neue Zivilprozessordnung bringt viele Neuerungen für die Streitparteien. Food & Beverage 49 Interessante Neuheiten aus der Bistro Boulangerie. Gastronomie 55 Tops und Flops der Landgasthof-Gastronomie: Das Restaurant Rössli zu Lindau ist ein Top-Lokal und erstrahlt in neuem Glanz — bereit, um vom Trab zum Galopp zu wechseln!

Regional: Graubünden 61 «GranTour» — die Idee, von Venedig über das Tessin, das Engadin bis zum Matterhorn 15 UNESCO-Weltkulturerben zu verbinden, birgt eine touristische Riesenchance. 67 Die Chesa Grischuna und ihre Bündner Spezialitäten: Die Bündner Gerstensuppe! 73 Passugger & Allegra: Kunstvolle Flaschen von Valerio Olgati für erlesenes Wasser aus den Bündner Bergen. 74 Rückblick auf das erfolgreiche St. Moritz Gourmet Festival. Messen 76 Rückblick auf die Fachmesse für das Bäckerei- und Konditoreigewerbe FBK in Bern: Ein Must auch für Gastro- und Café-Unternehmer. GOURMET Shopping-Guide 80 Die besten Adressen von GOURMET.

Digestif 82 Der Offene Brief an die Exponenten von Gastro- und Hotelleriesuisse.

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 39. Jahrgang, erscheint zehn Mal pro Jahr. Auflage: 22 563 Exemplare (WEMF-Beglaubigung beantragt), Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch, Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol., Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach, Abonnemente: 1 Jahr Fr. 50.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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KOLUMNE

nfänglich hatten man eine gewisse Sympathie für die vielen Quereinsteiger im Gastgewerbe. Weshalb? Weil sie etliche Sachzwänge von der Gastronomie nicht kannten und die Obliegenheiten einfacher anpackten. Vielleicht hatten viele auch Glück dabei. Das ging so lange gut, bis die Konjunktur einbrach, der Gast wieder kritischer und das Rauchverbot in der Gastronomie eingeführt wurde. Und wie sieht’s in 20 Jahren aus? Sterben die alten, behäbigen Wirtschaften mit

Kurt Waldvogel, Wald Müssen wir uns in Zukunft noch mehr in den sündhaft teueren Starbucks Cafés mit amerikanischen Brownies abfüttern lassen? Manchmal kommt man sich heute in der Schweiz fast vor wie vor 35 Jahren in London. Wir suchten öfters die ChinaTown auf. Weshalb? Weil es dort eben am Günstigsten war und das Essen noch schmeckte. Und hier? (Fast) überall sehr gut, aber im Gegensatz zur UK und andern Länder zu teuer. Weiter schiessen auf dem Lande neue «Besenbeizen» wie Pilze aus dem Boden.

am Heiligabend zu einem warmen Essen einlud und sie mit feinen Weihnachtsguetzli und Mandarinen beschenkte. Dieser Betrieb wurde Ende Jahr geschlossen. Das alte Haus wird abgerissen. Und heute? Heute sind diese Zeiten vorbei! «Liegt nicht mehr drin», wehren sich die einen, kannst du bei diesen hohen Zinsen glatt vergessen, monieren die andern. Weshalb denn bleiben viele Gäste weg? Als eine erste Tatsache ist endlich einmal zu akzeptieren, dass die neue Nicht-

Wohin steuert die Gastronomie der Schweiz? dem Wirt (gelernter Koch) in der Küche und der Wirtin (abgeschlossene HOFA) hinter der Theke und dazu einer netten Bedienung aus? Verschwindet der oft zitierte «Stammtisch» wo der kleine Mann mit dem «Grossen» über Gott und die Welt diskutieren konnte? Der Ort, wo man(n) sich entweder zu einem Kafi, Bier oder einfach kurz nach Feierabend auf eine «Zigarette» traf? Verschwinden auch die schönen, ruhigen Cafés mit der feinen, hausgemachten Pâtisserie?

Was hat die «Wende» verursacht? Was die Behörden vergessen oder gar nicht wahr haben wollen: viele Gastronomiebetriebe erfüllten bis anhin ausserdem auch gewisse Sozialaufgaben. Früher begegnete ich öfters Wirtsleuten, die einem älteren, nicht so bemittelten MitbürgerIn ein Getränk kostenlos überliessen. Öfters gar eine ganze Mahlzeit. Weiter ausgeholt denke ich an den ehemaligen Tessinerkeller, genannt «Räuberhöhle», im Stadtzürcher «Chreis Cheib», dessen Wirtin früher Randständige

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raucherordnung — über die ja die Schweizer Stimmbürger abgestimmt haben — grosse Umsatzeinbussen im Gastgewerbe verursachte und sogar viele kleinere Betriebe eingehen liess. Viele Wirte klagen, dass sie Einbussen bis zu 30 % hinnehmen mussten. Bedenklich ist auch, wie rigoros das Rauchverbot von unserer Polizei durchgesetzt wird. So vernahm man kürzlich, dass ein Wirt im eigenen Betrieb gebüsst wurde, weil er sich nach Feierabend eine Zigarette anzündete. Es scheint, dass momentan

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Es genügt heute einfach nicht mehr, irgendwo einen ‘Laden’ aufzumachen, womöglich dann noch mit zwei Wirtesonntagen pro Woche anzuschreiben. Und das am liebsten noch Samstag und Sonntag.

die ganze Schweiz eine Hatz auf die Raucher veranstaltet. Es ist verständlich, dass die Wirte nach Lösungen suchen, um sich die Gäste bei der Stange zu halten. Da wurden kleine Zelte oder Heizpilze aufgestellt und prompt wurde das von der Stadt Zürich verboten. Das ist aber nicht das einzige Uebel, gegen das die Gastronomie ankämpft. Seit im Kanton Zürich die Wirteprüfung abgeschafft wurde, wimmelt es nur noch von den vielen Quereinsteiger, die von tuten und blasen in der Gastronomie keinen Deut verstehen. Es genügt heute einfach nicht mehr irgendwo einen «Laden» aufzumachen, womöglich dann noch mit zwei Wirtesonntagen pro Woche anzuschreiben. Und das am liebsten noch Samstag und Sonntag. Dass es für das Betreiben einer guten Gastwirtschaft lange Öffnungs- und Arbeitszeiten beinhaltet, war das erste, was die Debütanten meistens übersahen. Dazu kommt der latente Irrtum dieser Newcomer, dass, wenn am Abend «Kasse» gemacht wird, dem Betreiber vom ganzen Geld nur 0,5 – bis 1 Prozent gehört! Den ganzen Rest sollten eigentlich die Lieferanten, die Vermieter oder die Hypothekengeber kriegen. Obendrauf ist die Mehrwertsteuer abzuliefern und das Steueramt will auch seinen Anteil. Nicht umsonst ist bei derartigen Betrieben die Fluktuation gross. Die Folge davon wurde an dieser Stelle schon erwähnt: Konkurs und die Leidtragenden sind dann die

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Lieferanten. In den Städten sind die Hypothekarzinsen in derartige Höhen geschnellt, dass sich wohl kein guter Fachmann mehr an derartige Experimente wagt. Als Gastronomiefachmann darf man bezweifeln, ob die damalige Liberalisierung des Gastgewerbes unserer Gastronomielandschaft nicht mehr geschadet als genutzt hat! Schon gar nicht zur Hebung von Qualität und Hygiene in der Küche. Fazit: Der Schweizer und die Gäste müssen sich damit abfinden, dass gute «Wirtschaften», wie es sie in den 60er bis und mit den 90er Jahren gab, grösstenteils verschwinden werden, so wie es auch in andern Branchen grosse Veränderungen gibt. Behäbige Familienbetriebe, bei denen es für gutes Geld auch am Samstagabend oder gar am Sonntag noch etwas Feines zwischen die Zähne zu einem anständigen Preis gibt, werden immer seltener. Der schweizerische Wirteverband täte gut daran, bei den entsprechenden Amtsstellen Anträge zu stellen, dass nicht mehr Hinz und Kunz ohne die geringsten Fachkenntnisse irgendwo einen Betrieb eröffnen kann, dem die Überlebenschance von Anfang nicht gewährleistet ist. Beschäftigt diese vielen Beamten mit derartigen Problemen! Vielleicht finden sie dadurch weniger Zeit, Lappalien im Gastgewerbe zu suchen und Alkoholtestkäufe mit Tussis zu organisieren.

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Kurt Waldvogel, Wald

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Die Kongress + Kursaal Bern AG und

Die TCPOS-Kassen-Applikation im Der Kursaal Bern und sein Hotel Allegro sind ein einzigartiger Mikrokosmos von Gastronomie und Entertainment. Der grösste Hotel-, Gastronomie- und Entertainment-Komplex im Espace Mittelland ist auch ein Kongress- und Kulturzentrum. Mit 2000 Menschen, die täglich ein- und ausgehen, ist der Kursaal Bern selbst eine Welt für sich, in welcher die Gastronomie kosmopolitisch inspiriert ist. Sie besteht aus dem Gourmet-Restaurant «Meridiano», dem Modern Chinese Restaurant Yù, dem Atrium-Restaurant «Allegretto», dem Wintergarten-Restaurant «Giardino» und der Allegro-Bar. Sämtliche Bestell- und Inkasso-Operationen in den Restaurants, an der Bar, im Bankett- und Konferenzbereich sowie im Shop/Kiosk werden an zwölf TCPOS-Touchscreen-Kassen vorgenommen, die durch die TCPOS-Kassen-Applikation miteinander und mit der Hotelmanagement-Software Protel vernetzt sind.

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Mit der Implementierung des neuen TCPOS-Kassensystems in den gastronomischen Outlets sind die Arbeitsprozesse neu festgelegt und ein strukturierter Artikelstamm hinterlegt worden, wobei den Schnittstellen zur Management Hotelsoftware Protel, zur Abacus-Finanzbuchhaltung und zum Ausschankkontrollsystem besondere Beachtung geschenkt werden musste. Dabei kam die hohe Kompatibilität von TCPOS besonders deutlich zum Ausdruck. Nach zweijähriger Praxiserfahrung können wir feststellen, dass wir mit dem TCPOS-Bestell- und Inkassokonzept sehr gut gefahren sind und dass Hard- und Software von TCPOS unseren Anforderungen entspricht, womit auch ein führungsrelevantes Controlling erleichtert wird. Auch das Handling an den TCPOS-Touchscreen-Kassen ist für die Servicefachkräfte einfach, übersichtlich und speditiv.

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NEWS & TRENDS

Professionell reinigen und Geld sparen mit Qualitätsprodukten von Prodega/Growa Putzen ist eine Arbeit, die meistens weder mit Freude noch mit Wonne in Angriff genommen wird. Aber speziell im Gastrobereich wird besonders grossen Wert auf Sauberkeit und Hygiene gelegt. Mit der Profi-Reinigungslinie Excellency Clinex ist Sauberkeit im Anmarsch — und dies erst noch günstiger als mit Markenprodukten. Gerade dort, wo sich der Kunde als König fühlen soll, ist ein erstklassiges Ambiente oberstes Gebot. Ob im Restaurant oder Hotel, eine gepflegte Atmosphäre legt den Grundstein zum Erfolg. Ein Hygienekonzept und die Mitarbeiterschulung schaffen Klarheit und unterstützen den Betrieb bei der vom Lebensmittelgesetz verlangten Selbstkontrolle im eigenen Betrieb. Gepaart mit einer anwenderfreundlichen Profi-Reinigungslinie steht der Sauberkeit und Hygiene nichts im Weg.

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Das Clinex Profi-Konzept sichert die hygienischen Anforderungen gemäss HACCP-Richtlinien (Hazard Analysis and Critical Control Point/Gefahrenanalyse und bestimmen der kritischen Kontrollpunkte).

Farbliche Codierung Die Produkte sind farblich nach Bereich codiert. Dies verschafft auch optisch einen Überblick.

Mit Excellency Clinex Produkten spart man sauber Geld Innovatives Bidonsystem – klare Angaben Die Artikel sind nebst der professionellen Qualität auch anwenderfreundlich. So verfügt z.B. der Clinex Fettlöser im Top Bidonsystem zusätzlich über eine integrierte 500ml Anwenderflasche mit Sprühpistole oder Klappverschluss. Das Bidonsystem hat einen Hahnenverschluss sowie selbsterklärende Anwendungsbereiche mit Farbcodierung. Der praktische Auslaufschnabel des Standard-Bidonsystems ermöglicht die kontrollierte Dosierung.

Das Eigenmarkensortiment der Prodega/Growa ist stetig im Ausbau. So auch im Near Food-Bereich. Hier wurde insbesondere für die Reinigung eine eigene Profilinie aufgezogen. Die Clinex Produkte der Eigenmarke Excellency umfassen Küchenhygiene, Desinfektion, Geschirrwaschen, Sanitär- und Objektreinigung. Die Qualität steht jener von Markenprodukten in keiner Weise nach, und die Produkte sind erst noch zu einem weitaus günstigeren Preis erhältlich. Das nebenstehende Rechenbeispiel zeigt die beachtliche Ersparnis pro Jahr mit einer Maschine auf.

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Weiterführende Informationen sind erhältlich bei: Prodega/Growa Cash+Carry Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Telefon 031 858 48 48, www.prodega.ch Download Reinigungsplan, Produkteübersicht und -beschrieb: www.prodega.ch und www.growa.ch 1/2/11

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NEWS & TRENDS

Ob heisse Schokolade, Schoko-Cappuccino oder Schoko-Macchiato: Mit dem neuen Schokoladedispenser für die Cafina c35 ist es kinderleicht, verführerische Getränke mit heisser Schokolade zu zaubern.

Cafina mit überschäumenden Neuheiten Cafina überrascht immer wieder mit Innovationen aus der Welt des Kaffees. Cafina präsentiert interessante Neuheiten für Cafés, Tearooms und Bäckereien/Confiserien. Zum einen macht Cafina den Gastronomen die Zubereitung von feinsten Heissgetränken noch einfacher — das ist Convenience, wie man sie von Cafina kennt. Zum andern bereichert Cafina die Getränkekarte mit neuen, feinen Kaffee- und Schokoladespezialitäten. Highlights sind zweifellos drei neue Extras für die beliebte Cafina c35: u Da ist einmal der Dispenser für heisse Schokolade. Per Knopfdruck kann man seine Gäste mit unvergleichlicher Schokolade und feinstem Schokoladen-Kaffee, zubereitet mit frischer Milch, verwöhnen. Mit zwei verschiedenen Sorten Schokolade sind unzählige Kombinationen von Schokolade, Milch und Kaffee möglich.

Dann ist da der Milch-Kühlschrank, ein schlankes, formschönes Anbaumodul für die Cafina c35. Wahlweise mit einem 9-Liter- oder zwei 4-LiterBehältern für eine respektive zwei Sorten Milch. u Und schliesslich ist da der «Steam-Control Plus» als raffinierte Option für die Cafina c35 und auch für die Alpha. Mit dem «Steam-Control Plus» lässt sich der Kaffee auf Knopfdruck mit einem verführerischen Milchschaum in zwei Variationen krönen: entweder mit einem dichten, moussigen Barista-Schaum oder mit einem luftigen, stapelbaren Schaum für optisch ansprechende «Schaumberge». Ein automatischer Temperaturfühler verhindert dabei ein Überschäumen. u

Der neue Schokoladedispenser für die c35. Für unvergleichliche Schokolade und feinsten Schokoladen-Kaffee.

Der Milch-Kühlschrank mit einem 9-Liter- oder zwei 4-Liter-Behältern: ein formschönes Anbaumodul für die c35. 14

INFOTIPP Cafina AG Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Der «Steam-Control Plus» für die Cafina c35 oder die Alpha: die einfachste Art, den Kaffee mit verführerischem Milchschaum zu krönen.

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Die Pastinella Orior Menu AG hat das richtige Frühlingssortiment bereit. Dabei sind die gelobten Frischeierteigwaren mit Spargelfüllung oder Bärlauchfüllung. Diese Produkte sind bis Ende Mai 2011 erhältlich. Im Juni folgen bereits zwei weitere Hochgenüsse. Verwöhnen Sie die Gäste also mit stets neuen saisonalen Köstlichkeiten. Verpackung frisch 5x1000g (Spargeln) oder tiefgekühlt 2x2500g (Spargeln und Bärlauch). INFOTIPP: Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19, info@pastinella.ch, www.orior.ch

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RAMADA Hotel Zürich eröffnet

Der internationale Hotelkonzern RAMADA eröffnete ein weiteres Hotel, das 9. in der Schweiz, direkt gegenüber dem Stadion Letzigrund an der Badenerstrasse 537 in Zürich. Das 4-Sterne RAMADA Hotel Zürich City verfügt über insgesamt 159 klimatisierte, multifunktional und komfortabel ausgestattete Zimmer in den Kategorien Comfort, Business und Suite. Im gesamten Hotel hat der Gast Zugang zu freiem W-LAN. Drei klimatisierte Tagungsräume, zwei davon sind kombinierbar, bieten Platz für bis zu 90 Personen. Alle Räume sind mit Tageslicht und modernster 1/2/11

Technik ausgestattet. Das neue und moderne Hotel bietet nicht nur den Übernachtungsgästen einiges. Auch für die lokalen Gäste steht ein breites Angebot wie die Lobby-Bar, die SmokersLounge und die grosszügige Aussenterrasse zur Verfügung. Das Gastronomiekonzept sieht eine nationale wie internationale Küche mit Schwerpunkt auf saisonale Produkte vor und bietet auch Gerichte für eine Zwischenmahlzeit an. In der obersten Etage des fünfstöckigen Gebäudes steht dem Hotelgast zusätzlich ein Fitnessbereich mit Sauna zur freien Verfügung. www.gourmetworld.ch

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NEWS & TRENDS

Le Pain au Chocolat Blanc et Praliné Dass Schokolade und Backwaren eine genussvolle Gemeinschaft bilden, ist ihrer süssen Anhängerschaft bestens bekannt. Jetzt hat Maître Chocolatier Villars und ein Partner der Delitrade ein besonderes «Schoggierlebnis» geschaffen: in butterfeinem, lockeren Teig gehüllt, finden Schokoladenliebhaber beim Pain aux deux chocolats zwei Schokoladen-Stengel, die sich bestens ergänzen und ein Geschmackserlebnis der ganz besonderen Art bieten: weisse und praliné Schokolade. Die Villars Praliné-Stengel sind altüberlieferte Tradition, die noch immer brandaktuell ist und im Pain au Chocolat Blanc et Praliné neu interpretiert wird. So werden Chocolatier-Handwerk und beste Bäckertradition vereint. INFOTIP Delitrade AG Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Eine Neuheit von Mövenpick Ice Cream Mango & Cream – Limited Edition 2011 Die Limited Edition 2011 von Mövenpick Ice Cream verspricht fruchtigen Genuss mit einer Prise Exotik. Die passionierten Maîtres Glaciers von Mövenpick Ice Cream verstehen es immer wieder, Meisterwerke aus erlesenen Zutaten zu kreieren und dazu passende Serviervorschläge für anspruchsvolle Gastrobetriebe zu erschaffen. Mango & Cream ist eine geschmackvolle Ice Cream aus feinem Schweizer Rahm in harmonischer Kombination mit leichtem, vollmundigem Mango-Sorbet und saftigen Stückchen der sonnenverwöhnten Alfonso Mango. Das Geheimnis dieser Kreation liegt in der exklusiven SorbetHerstellung: Püree von reifen, erntefrischen Mango-Früchten zu Sorbet verarbeitet, verleiht dieser Ice Cream einen unverwechselbar süssen, natürlichen Fruchtgeschmack. Dabei verwenden die Maîtres Glaciers von Mövenpick Ice Cream ausschliesslich die indische Alfonso Mango —

eine der bekanntesten Mangosorten weltweit. Bei über 400 verschiedenen Mangosorten zeichnet sich die Alfonso Mango durch ihre goldgelbe Farbe, dem intensiven aromatischen Geschmack und ihrer zauberhaften Süsse aus. Die neuste Mövenpick Ice Cream Kreation für die Gastronomie liegt voll im Trend der verstärkten Nachfrage nach cremig-leichtem, ausgewogenem und authentischem Ice Cream Genuss.

Ein ofenfrischer Muffin, ein edles Ananas-Carpaccio oder ein Fruchtsalat aus frischen exotischen Früchten jeweils mit einer Kugel Mango & Cream serviert, sind perfekte Dessertkreationen für alle, die es leicht und fruchtig mögen, jedoch nicht auf eine süsse Versuchung verzichten möchten. Aufgrund der erfrischenden Zweifarbigkeit eignet sich Mango & Cream auch ausgezeichnet fürs Scooping-Geschäft. Mövenpick Ice Cream stellt seinen Kunden eine Broschüre mit eigens für Gastronomiebetriebe kreierten Rezeptideen zum geschmackvollen Anrichten von Mango & Cream kostenlos zur Verfügung. Die neuste Mövenpick Ice Cream Limited Edition Mango & Cream wurde wie immer ohne künstliche Farb- und Konservierungsstoffe hergestellt und ist ab März 2011 zirka ein Jahr lang erhältlich. INFOTIP www.moevenpick-icecream.ch/gastronomy

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NEWS & TRENDS

Elfenland mischt Ab sofort ist die neue Getränkemarke Elfenland für den Offenausschank erhältlich. Das in der Schweiz entwickelte und hergestellte Elfenland steht für «Frische — natürlich im Glas» und bietet Gastrounternehmen ein breites Sortiment von über 20 Aromen. Internationale Marken, die vornehmlich im Flaschenverkauf oder Pre-Mix tätig sind, erhalten eine ernstzunehmende Schweizer Konkurrenz im Offenausschank. PostMix AG bietet einen kundenorientierten Service und in naher Zukunft auch den HACCP-Qualitätsstandard. Mit der Markteinführung mischt die Post-Mix AG als nationaler Sirup-Produzent und Apparatebauer den Getränkemarkt wortwörtlich neu auf. Offenausschank-Getränke zeichnen sich aus durch ihre Wirtschaftlichkeit und bieten zudem ökologische Vorteile. Die seit 1970 im Offenausschank spezialisierte Post-Mix AG mit Sitz im zürcherischen Wallisellen führt in der Schweiz die Marke «Elfenland» ein. Elfenland ist eine Eigenentwicklung der Post Mix AG. Die Sirup-Herstellung erfolgt in den betriebseigenen Produktionsanlagen. Die Marktstellung von EGI Post-Mix als nationaler Sirup-Produzent und Apparatebauer sowie der Stellenwert von Offenausschankgetränken sollen mit Elfenland weiter gestärkt und ausgebaut werden. Renditen und Frische mit Offenausschank Bei den Gastwirten und Restaurantbetreibern hat sich in den letzten Jahren ein zunehmendes Bewusstsein für Marken, Betriebswirtschaft, Logistik und Ökologie entwickelt. Auf diesem Hinter-

den Markt auf!

grund wurde Elfenland entwickelt. Post-MixAnlagen liegen im Trend: Offenausschankgetränke werden beim Zapfen jeweils frisch zubereitet, was eine immer gleichbleibende Qualität im Glas ermöglicht. Zudem lassen sich mit PostMix-Getränken im Vergleich zu herkömmlichen Flaschenlösungen höhere Deckungsbeiträge erzielen. Wie sich Post-Mix-Lösungen für den einzelnen Betrieb rechnen, kann heute online kalkuliert werden (www.postmix.com/sparen). Flexibel am Markt Bei EGI Post-Mix ist es erklärtes Ziel, das Sortiment und die Produkte entsprechend dem sich

laufend verändernden Kundengeschmack anzupassen. Die internationale Nahrungs- und Getränkeindustrie geben die Geschmacktrends im Markt vor. Dies bestätigt auch Urs Wallimann von der Schweizer Getränke AG mit Sitz in Obermeilen, wonach die zukünftige Nachfrage in Richtung «Natürlichkeit und dem Körper Gutes tun wollen» laufen wird. Robert Eggler, Geschäftsführer der Post Mix AG sagt hierzu: «Als KMU haben wir keinen Einfluss auf die Trends. Aber wir haben den Vorteil, dass wir rasch nachvollziehen, ausprobieren, innovieren und produzieren können. In Sachen Qualität stehen wir in nichts nach und im Service sind wir viel näher beim Kunden.» Elfenland umfasst rund 20 Aromen und ersetzt die bisherige No-Brand-Sirupe von EGI Post-Mix vollständig. Gastwirte, Personalrestaurant- und Bar-Betreiber können auf ein umfangreiches Sortiment zurückgreifen, das sich kontinuierlich weiterentwickelt. Die eigens für die ElfenlandMarkteinführung entwickelte Geschmacksrichtung «Energy Drink» bestätigt den unternehmerischen Innovationsgeist. Das Unternehmen will mit eigenen kontrollierten Innovationen am Markt präsent sein und bietet im Business-to-BusinessSegment neu Auftragsproduktionen an, auch in kleineren Chargen. INFOTIPP Post-Mix AG Neugut, 8304 Wallisellen Tel. 044 422 19 30, Fax 044 422 17 25 info@postmix.com, www.postmix.com

Unilever Foodsolutions: Würzkompetenz für Profiköche Die richtige Auswahl an Kräutern und Gewürzen bei der Zubereitung entscheidet über Erfolg oder Misserfolg eines Gerichtes auf dem Gaumen des Gastes — ob man nun einfach schnell und effizient abschmecken möchte oder ein Menu raffiniert verfeinert werden soll. Der Knorr Würzkompass liefert dem Koch Tipps, Tricks, Anregungen und Ideen für die geschmackliche Unterstützung jeder Komponente seiner vielfältigen Speisenangebote. Grundlage für das im Würzkompass vermittelte Wissen ist die umfangreiche Würzkompetenz von Unilever Foodsolutions, unter anderem basierend auf dem breiten Knorr Wurzmittel-Portfolio des Unternehmens. Innovative, hochwertige Produkte machen es dem Koch leicht, jedem Gericht die richtige Würze zu verleihen. Optimal auf die Bedürfnisse in der Profiküche abgestimmt, schnell und ohne grossen Aufwand verwend- und dosierbar, jederzeit griffbereit. Ein Muss, wenn es um die Beliebtheit bei den Profiköchen geht, sind Würzmittel-Innovationen wie zum Beispiel die Knorr Professional Gewürzund Kräuterpasten. Gemessen am Gesamtgehalt 1/2/11

und der charakteristischen Zusammenstellung der Aromakomponenten und bezogen auf die Trockenmasse der Kräuter und Gewürze, enthalten diese bis zu zweimal so viel Geschmack wie getrocknete Kräuter und Gewürze. Angeboten werden bislang die Sorten Curry, Paprika, Ingwer und Pfeffer. Ergänzt wird das Sortiment aktuell durch die beiden neuen Knorr Professional Gewürzpasten Chili und Knoblauch. Chili liegt seit Jahren im Trend und wird gerne für besondere Kombinationen, wie zum Beispiel in Verbindung mit Schokolade verwendet. Auch Knoblauch ist heute als eine

Grundzutat, welche den Gerichten das gewisse Extra verleiht, aus keiner Küche mehr wegzudenken. Die Pasten können zu jeder Zeit dem Kochprozess beigegeben werden. Sie entfalten sofort den eigenen Geschmack, der sich auch bei langem Kochen im Vergleich zu getrockneten Kräutern und Gewürzen nicht verflüchtigt. Die Würzpasten werden auf natürliche Art konserviert, nur durch Verwendung von Essig und Salz. Ungeöffnet ist eine Kühlung nicht notwendig. Die Knorr Professional Gewürzpasten zeichnen sich durch ihren frischen und natürlichen Geschmack aus. Sie enthalten weder Farb- und Konservierungsstoffe noch deklarationspflichtige Allergene. Neu ist auch die Knorr Streuwürze. Sie präsentiert sich komplett vegetarisch und ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe, Farbstoffe und Konservierungsmittel. INFOTIPP Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19, 8240 Thayngen Tel. 052 645 66 66, www.unilever.ch

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2011

Editorial

Hugentobler – Erfinder des Bankettsystems

Der Practico Vision erobert die Welt! Köche aus aller Welt sorgten am WEF für das leibliche Wohl der Gäste. Dank bedienungsfreundlichen Schweizer Kochsystemen wie dem Practico Vision Kombisteamer war es ihnen möglich, eine immense Menge an Gerichten in äusserst kurzer Zeit zuzubereiten. Da staunten nicht nur die Chinesen und Inder! Ende Januar tagten am 41. World Economic Forum in Davos zahlreiche Regierungschefs, Minister und Vertreter aus aller Welt und diskutierten über Wirtschaft, Politik und Gesell schaft. Ein solcher Grossanlass erfordert sowohl exzellent geschultes Personal als auch eine HochleistungsInfrastruktur, um die Gäste während den 5 Tagen kulinarisch zu verwöhnen. Das Kongresshaus in Davos, für rund 38 Mio. Franken erweitert, bot hierfür die idealen Räumlichkeiten. Die Küche ist seit kurzem mit 4 Practico Vision Kombisteamern 20x1/1, 30 Bankettwagen, 5 Holdomaten und einem 14x1/1 Schnellkühler/ Schock froster FrigoJet von der Hugentobler + Hammer AG ausge stattet. Jährlich werden damit Speisen für 55 Kongresse und rund 100 Veranstaltungen zubereitet.

Die Geheimnisse moderner Kochsysteme Zur Unterstützung der 40köpfigen WEFKüchenbrigade hat der ExekutivKüchenchef des Kongresshauses Martin Bieri fünf Hugentobler Kochsysteme Spezialisten, alles ausgebildete Küchenchefs, beigezogen. Diese weihten die Köche im Vorfeld in die Geheimnisse der Produktion mittels In der Küche des Kongresshauses in Davos stehen u.a. vier Practico «freeze’n’go», des Schnellkühlens/Schockfrostens mit dem Vision Kombisteamer 20x1/1 der Hugentobler + Hammer AG FrigoJet und des Kochens/Dämpfens/Regenerierens mit Hilfe des Practico Vision Kombisteamers ein. So konnte ein reibungsloser Ablauf garan tiert und die Geräte optimal eingesetzt werden. Während 12 Stunden pro Tag wurde voller Tatendrang gerüstet, geschnitten, tourniert, gemixt, gekocht und regeneriert. Die Küchenequipe verarbeitete unter anderem 250kg Rinderfilet, 150kg Pouletteile, 100kg Käse und bereitete beeindruckende 12‘000 Sandwiches vor! Eine Spitzenleistung, die ohne moderne Kochsysteme in so kurzer Zeit undenkbar wäre!

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Grubenstrasse 107 • CH-3322 Schönbühl/BE Telefon 0848 400 900 • Fax 031 858 17 15 www.hugentobler.ch • info@hugentobler.ch

Spielend einfache Bedienung Die modernen Geräte der Hugentobler + Hammer AG waren praktisch ununterbrochen im Einsatz – und verwendet wurden sie nicht nur von Schweizer Köchen: In der Bankett küche trafen die Hugentobler Küchenchefs auf ihre chinesischen und indischen Kolle ginnen und Kollegen, welche für ihre Zwecke problemlos den in Deutsch eingestellten Practico Vision Kombisteamer in Gang gesetzt hatten. Dank der einfachen und selbsterklärenden Bedienung konnten sie Der Practico Vision – auch bei den indi das Gerät ohne Dolmetscher und Einschulung schen Küchenchefs beliebt verwenden. Was die indischen Küchenchefs nebst dem bewährten Quereinschub und dem praktischen Bedienpanel sehr schätzten, waren die automatischen Reinigungsprogramme, welche nach Gebrauch eingeschaltet wurden. Eine Funktion, die den Köchen nach langen Arbeitstagen in Hitze, Fettdampf und Ventilatorenlärm sehr willkommen war.

Höchstleistungen auf Top-Niveau Nach 5 intensiven und spannenden Tagen zieht die HugentoblerEquipe Bilanz: Die Verpflegung der globalen Führungselite am Weltgipfel in Davos wurde dank den leis tungsfähigen, von jedermann bedienbaren Schweizer Kochsystemen wesentlich ver einfacht. Der Practico Vision eroberte nicht nur das Herz der WEFKöche, sondern sorgte auch für Begeisterung bei den chinesischen und indischen Berufskollegen.

Eng mit der Entwicklung des Kombisteamers ist die Erfindung des dazu passenden Bankett systems HG 3000 verbunden. Mit der Eröffnung des GipfelRestaurants auf dem Jungfraujoch am 1. August 1986 war auch Premiere des ersten, von Hugentobler entwickelten, Bankettsystems im Grosseinsatz. Von sämtlichen Kombisteamer Herstellern weltweit kopiert, werden oft Horden gestelle und Kombimäntel viel zu wenig genutzt. Warum? Technik und Zubereitungsart passen nicht zusammen! Wenige Köche wissen, wie die Speisenkomponenten vorproduziert werden müssen, damit zum Zeitpunkt der Regenerierung ein Topprodukt direkt auf dem Teller aufbereitet werden kann. Die heute rund um den Globus praktizierte, überholte Methode «Cook & Chill» sorgt oftmals für oberflächlich gewürzte, ange trocknete Speisen oder zu viel Wasser auf dem Teller. Deshalb ist verständlich, dass viele Köche wieder konventionell und somit auch aufwändig arbeiten. Unsere Schweizer Kochsysteme setzen bereits beim Einkauf frischer Lebensmittel ein, garen in höchster Qualität und kühlen schonend. Wie auch am WEF in Davos schickt Hugentobler Bankette auf 5SterneNiveau! Fredy Hugentobler Inhaber

Ein WEF, ein Team – alle packen mit an

Reto Hugentobler Geschäftsführer

Fachkurse März / April 2011 Kompetenzzentrum Prodega Moosseedorf (BE)

5 Jahre Hugentobler-Garantie Kein noch so gewiefter Stratege kann mit grossen Unbekannten seriös planen. Mit dem Practico Vision steht Ihre Kalkulation auf einer soliden Basis: Sie haben keine unvorhergesehenen Reparatur und Servicekosten mehr und teure Produktionsausfälle werden auf ein Minimum reduziert. Mit der einzigartigen HugentoblerGarantie revi dieren wir regelmässig Ihren Practico Vision – 5 Jahre lang! Alle Einsätze verstehen sich inklusive Anfahrt, Arbeit und Materialkosten. Das verstehen wir unter HugentoblerGarantie.

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Dienstag, 22. März 09.00–13.30 Dienstag, 5. April 09.00–13.30

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Dienstag, 29. März 09.00–13.30

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EVENTS

Die Kikkoman-Botschafter an der Eis-Gala

«Art On Ice» Sie ist die spektakulärste Unterhaltungsshow zur Zeit, in welcher Eleganz und Anmut auf der Eisfläche mit eingängigen Melodien und klassischer Musik die Herzen berühren und ineinander verschmelzen — die Eis-Gala «Art On Ice», an welcher jeweils die Weltstars aus dem Eiskunstlauf und aus dem Show-Business auftreten. So auch dieses Jahr im Zürcher Hallenstadion. Für die Gäste des Golden Circle kreierten die fünf Kikkoman-Botschafter im Rahmen eines Show-Kochens eine gelungene kulinarische Ueberraschung! Von Chefredaktor René Frech

Foto Erwin

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Züger/©2

EVENTS

Einmal mehr liess sich das Zürcher Publikum während vier Tagen von der aussergewöhnlichen Eis-Gala Art On Ice verzaubern: Die 16. Auflage im Zürcher Hallenstadion bildete den Auftakt zu einer Tournée zu den helvetischen Hotspots in den Schweizer Alpen. Superstars des internationalen Eiskunstlaufs und hochkarätige Eiskunstläufer, fetzige Klassik- und Disco-Musik-Begleitung, spektakulär choreographiert und in Szene gesetzt — das sind die Ingredienzen für den nachhaltigen Erfolg der Eis-Gala Art On Ice, die jeweils von Reto Caviezel und Oliver Höner organisiert wird.

Eis-Königin Sarah Meier In diesem Jahr brachte der Gala-Event das Publikum noch mehr als sonst zum Schmelzen, war doch auch die Eis-Königin und frisch gebackene Europameisterin Sarah Meier mit von der Partie. Zu den klingenden Namen gehörten Weltmeister Stéphane Lambiel und die Olympiasieger Shizuka Arakawa und Jewgeni Plushenko, dessen einzigartige Performance von Disco-Queen Donna Summer musikalisch mitreissend begleitet wurde. Für Stéphane Lambiel sang sie «Enough is Enough». Zu den Highlights zählte auch der Auftritt in grosser Robe der walisischen Star-Sopranistin Katherine Jenkins («Mir gefiel die Idee von Art On Ice, aber ich hatte keine Ahnung, dass es so toll werden würde.»).

Der Golden Circle Vor und nach der Show im Zürcher Hallenstadion waren die Teilnehmenden des Golden Circle im Swissôtel von Zürich-Oerlikon zum Gala-Dinner und zur After Show Party geladen. Jeweils je 300 bis 400 Gäste pro Abend folgten der Einladung, an welcher traditionsgemäss die Erfolgreiches «Joint Venture»: CEO Matthias Fürer von der Delico AG, Generalimporteurin von Kikkoman in der Schweiz, flankiert von den Kikkoman-Botschaftern Franz W. Faeh und Stefan Meier sowie von Tarzis Bono und Reto Caviezel von der Carré Event AG.

Sie standen im Rampenlicht: Die Kikkoman-Botschafter Franz W. Faeh, Stefan Meier,

Jacky Donatz und Reto Mathis bei der Zubereitung ihrer Vorspeisen-Kreation.

EVENTS

Aufgeräumte Stimmung im Swissôtel Zürich am Gala-Dinner des Golden Circle vor der Eis-Gala Art On Ice.

Legende

Kikkoman-Botschafter Franz W. Faeh mit Judith und Martin Müller-Opprecht, Eigentümer des Hotel Le Vieux Manoir au Lac in Murten.

Im Bild rechts sind Jacky Donatz und Swissôtel-Bankettchef Christian

Die Gäste wurden von Co-Organisator Reto Caviezel begrüsst.

Legende

Kikkoman-Botschafter Reto Mathis beim Interview mit dem Comedian-Duo Oropax.

Gärtner an der Arbeit.

EVENTS

Vorspeise des Banketts im Rahmen eines Front Cooking und Show-Kochens zubereitet wird.

Show-Kochen der Kikkoman-Botschafter Dieses Jahr waren fürs beliebte Show-Kochen und fürs Front Cooking abwechslungsweise die KikkomanBotschafter und Star-Köche Jacky Donatz vom Restaurant Club Sonnenberg in Zürich, Stefan Meier vom Rathauskeller Zug, Franz W. Fäh vom Hotel Le Vieux Manoir au Lac in Murten und Reto Mathis von Mathis Food Affairs und vom Restaurant Marmite auf Corviglia/ St. Moritz verantwortlich. Die Kikkoman-Botschafter liessen es sich nicht nehmen, die Golden Circle-Gäste nach allen Regeln der kulinarischen Kunst zu überraschen. Die von ihnen kreierten Vorspeisen waren von ihrer individuellen Kreativität geprägt: u Jacky Donatz: Geräuchertes Forellenfilet mit Dillschaum, Apfel-Kartoffel-Lauchsalat mit Sauerrahm. u Franz W. Faeh und Stefan Meier: Tatar von der Jakobsmuschel mit Kräutern, Olio extra vergine, Fondue mit Brüsseler und glasierte Kumquats. u Reto Mathis: Konfiertes Saiblingsfilet auf warmem Gemüsesalat mit Tomatenvinaigrette.

Kollegiale Partnerschaft: Swissôtel-Bankett-Chef Christian Gärtner mit Kikkoman-Botschafter Stefan Meier.

Attraktives Gala-Dinner Das von Swissôtel-Bankettchef Christian Gärtner und seiner Küchenbrigade komponierte und ausgerichtete Gala-Dinner bestand aus Selleriemousse mit Bündnerfleisch und Kürbiskrokant (gefolgt von der VorspeisenKreation der Kikkoman-Botschafter), aus einer Bodenrabensuppe mit getrockneten Pflaumen und Chili sowie aus einem Kalbsrücken, am Stück gebraten, mit Lardo Bianco gespickt, und begleitet von Maiskuchen und würzigem Krautstiel.

Die After Show Party Nach der Art On Ice-Gala im Hallenstadion kehrten die Golden Circle-Gäste zurück zur After Show Party zum Dessert- und zum Mitternachtsbuffet sowie zur Davidoff Cognac Classic — kein Wunder, liessen es sich die Eiskunst-Cracks und Musik-Stars nicht nehmen, sich ebenfalls unter die gut gelaunten Golden Circle-Gäste zu mischen...

INFO-TIPP Weiterführende Informationen sind erhältlich bei:

Die Bankett-Komponenten — die Bodenrabensuppe mit getrockneten Pflaumen und Chili und der Kalbsrücken mit Lardo Bianco, Maiskuchen und Krautstiel. 24

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, www.delico.ch www.gourmetworld.ch

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Messerscharfe Argumente, die ziehen!

Weltneuheit: Die Schneidscheiben sind aus antimikrobiellem Glasfaserverbundstoff gefertigt und sorgen mit der einmaligen Messergeometrie für den ziehenden Schnitt.

Schweizer Qualitätsmesser haben Tradition. Die messerscharfe Klinge der legendären «anliker», sorgt mit dem patenten «ziehenden Schnitt» in Küchen rund um den Globus dafür, dass die feinen Zellstrukturen mit den wertvollen Vitaminen nicht verletzt werden. Die «anliker» verarbeitet schonend Gemüse, Früchte, Nüsse, Käse oder Schokolade.

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EVENTS

«Bester Fisch»

Spezialpreis für Franck Giovannini am Bocuse d’Or Franck Giovannini und seine Commis Cécile Panchaud haben beim Bocuse d’Or in Lyon am 25. und 26. Januar 2011 den guten 6. Platz erreicht und gewinnen zudem den Spezialpreis «Bester Fisch». Der 36-jährige Sous-Chef vom Restaurant de l’Hôtel de Ville von Philippe Rochat in Crissier vertrat die Schweiz als Gewinner des «Goldenen Kochs von KADI 2010» beim prestigeträchtigsten Wettbewerb der internationalen Kochszene.

Der Westschweizer Franck Giovannini und seine Commis Cécile Panchaud gewinnen den Spezialpreis «Bester Fisch» und belegen am Bocuse d’Or 2011 den 6. Platz. Gewonnen hat den Wettbewerb Rasmus Kofoed aus Dänemark. Der renommierte Kochwettbewerb fand am 25. und 26. Januar im französischen Lyon statt. Köche 1/2/11

aus 24 Nationen kämpften dort um Ruhm und Ehre und stellten ihr Können vor einer anerkannten internationalen Jury unter Beweis. Initiator des weltberühmten Kochwettbewerbs ist die Nouvelle Cuisine-Legende Paul Bocuse, der dem Anlass seinen Namen gibt. Der Bocuse d’Or findet seit 1987 alle zwei Jahre statt. www.gourmetworld.ch

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Fisch- und Fleischgericht für 14 Personen Wer in Lyon Lorbeeren ernten will, muss nicht nur gut, sondern auch schnell sein: Innert fünfeinhalb Stunden galt es ein Fisch- und ein Fleischgericht mit Garnituren für 14 Personen zu kreieren. Zur Verfügung standen den Kandidaten für das Fischgericht zwei schottische Seeteufel à je 5 kg, vier Nordseekrabben und 20 Langoustinen. Beim Fleischgericht konnten die Kandidaten aus zwei Lammrücken von je 2 kg und vier Nieren und einer Lammschulter von rund 2 kg eine kulinarische Höchstleistung vollbringen. Zudem standen ihnen 1kg Lammmilken und/oder 1 kg Lammzungen zur Verfügung.

Hart trainiert und gekonnt präsentiert Wie schon vier Jahre zuvor, holte sich Franck Giovannini im März letzten Jahres den Titel des «Goldenen Kochs von KADI 2010». Seit seinem Gewinn des «Goldenen Kochs von KADI 2010» stand Franck Giovannini jede freie Minute in der Küche, kreierte und probierte diverse Menukomponenten aus und optimierte Abläufe und das Zeitmanagement. Mehr als 600 Stunden investierte Franck Giovannini und seine 18-jährige Commis Cécile Panchaud seit den Vorbereitungen zum Goldenen Koch in das Ziel «Bocuse d’Or». «An jedem freien Montag, insgesamt 50 an der Zahl, habe ich mit Cécile mein Programm, zuerst für den Goldenen Koch und danach für den Bocuse d’Or, entwickelt und trainiert», betont Franck Giovannini. Franck Giovannini präsentierte der Jury auf der Fischplatte gedämpfte Medaillons vom schottischen Teufelsfisch mit Zitronen gesäuerter und gesalzener Nussbutter, garniert mit gestürzter Prisecreme von Charlotte-Kartoffeln unter Kaviar von russischem Stör sowie frittierte korallenrote Langoustinen mit pikantem Chutney von der Büschelbirne, dazu in Rosé-Champagner pochiertes zartes Fleisch der Nordseekrabbe mit Fenchel. 1/2/11

Bocuse d’Or 2011:

Das Menu von Franck Giovannini Schottischer Teufelsfisch: Gedämpfte Medaillons mit Zitronen gesäuerter und gesalzener Nussbutter Gestürzte Prisecreme von Charlotte-Kartoffeln unter Kaviar von russischem Stör Frittierte korallenrote Langoustinen mit pikantem Chutney von der Büschelbirne In Rosé-Champagner pochiertes zartes Fleisch der Nordseekrabben mit Fenchel Schottisches Lamm: Gebratene Lammrückenfilets in getrüffelter Persillade Mit Santabbondio-Essig geschmorte Lammschulter Casserole von Milken und Zunge in altem Madeira Spaghettini mit wilden Pilzen Fondants von gestopfter Entenleber mit ofengerösteten Mandeln und Pistazien In Butter geschmorte Herz-Kartoffeln, gefüllt mit sautierten Nieren und in Pinot Noir la Colombe reduzierten Schalotten www.gourmetworld.ch

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GOURMET am Bocuse d’Or Auch ein Mitglied des GOURMET-Teams nahm Ende Januar 2011 an der Finalausscheidung rund um den Bocuse d’Or in Lyon teil: Stephan Frech war dabei auf Foto-Pirsch und hat verschiedene Szenen und Impressionen rund um den Bocuse d’Or und die grosse Fan-Gemeinde von Franck Giovannini aus der Schweiz fotografisch aufgeschnappt. Kurz — es war ein denkwürdiger Event!

Die Sirha in Lyon Zeitgleich mit dem Kochwettbewerb rund um den Bocuse d’Or fand dieses Jahr auch die Fachausstellung Sirha in Lyon statt, ein Messe-Event, an welchem jeweils auch namhafte Gastrozulieferer (auch aus der Schweiz) teilnehmen, so die Küchentechnik-Anbieter Convotherm/Enodis und Küppersbusch sowie aus der Schweiz die Brunner AG mit ihrem Marktrenner, der Gemüse- und Früchteschneidmaschine der legendären Marke «Anliker».

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Bei der Fleischplatte konnte sich die Jury auf gebratene schottische Lammrückenfilets in getrüffelter Persillade mit Santabbondio-Essig und geschmorte Lammschulter und Casserole von Milken und Zunge in altem Madeira freuen. Dazu kreierte der Sous-Chef von Philippe Rochat Spaghettini mit wilden Pilzen, Fondants von gestopfter Entenleber mit ofengerösteten Mandeln und Pistazien und in Butter geschmorte Herz-Kartoffeln, gefüllt mit sautierten Nieren und in Pinot Noir la Colombe reduzierten Schalotten.

Unterstützung durch Sponsoren Franck Giovannini konnte auf zuverlässige und flexible Sponsoren zählen. Ohne sie wäre eine Teilnahme am Bocuse d’Or undenkbar. Nebst dem Organisator des Goldenen Kochs — die KADI AG Langenthal — unterstützten namhafte Unternehmen aus der Lebensmittelbranche den Schweizer Kandidaten tatkräftig. Dank KADI sind die Kandidaten von administrativen und organisatorischen Arbeiten befreit und können sich ganz auf ihre Kunst konzentrieren: Kochen auf höchstem Niveau.

INFO-TIPP Weiterführende Informationen sind erhältlich bei: Kadi AG Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

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Die Auszeichnungen 1. Platz 2. Platz 3. Platz Beste Fischplatte Beste Fleischplatte

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Rasmus Kofoed Tommy Myllymäki Gunnar Hvarnes Franck Giovannini Jérôme Jaegle

Dänemark Schweden Norwegen Schweiz Frankreich

Auch ein Gordischer Knoten lässt sich lösen.

Der Gordische Knoten steht für eine unlösbare Aufgabe, die trotzdem jemand gelöst hat. In der Speiseverteilung verhält es sich ähnlich. Schmalz Nidau hat mit dem «SDS induction-set» eine Lösung entwickelt, die beim «Cook & Serve» ganz neue Dimensionen eröffnet. In der Gemeinschafts-Gastronomie erfolgt das Verteilen der Speisen grösstenteils nach dem Prinzip der warmen Linie (Cook&Serve). Dabei vergeht zwischen dem Anrichten auf dem Tablett und dem Servieren oft bis zu einer Stunde. Bei herkömmlichen Systemen erwärmen sich Salat und Dessert in dieser Zeit, während die Suppe und der Hauptgang abkühlen. Dadurch verlieren die Speisen an Geschmack, Qualität und Nährstoffen. Mit dem «SDS induction-set» lässt sich dies vermeiden. Das neue System kombiniert alle Vorteile der Induktion mit einer cleveren Lösung, die den Energieaustausch auf dem Tablett verhindert. Und das ist nur eine der Innovationen, mit denen die Schmalz Distributions-Systeme AG immer wieder neue Impulse setzt.

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VORSPRUNG DURCH ERFAHRUNG

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26.8.2010 9:34:36 Uhr

POLITIK

Die neue Führung von GastroSuisse:

Der neue Direktor ist eine

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Der Vorstand von GastroSuisse hat den 37jährigen Dr. oec. publ. Bernhard Kuster zum neuen Direktor gewählt. Die Wahl des seit bloss etwas mehr als drei Jahren im ehemaligen Wirteverband tätigen und für dessen Wirtschaftspolitik verantwortlichen Bernhard Kuster ist eine Ueberraschung. Er hat seine neue Funktion anfangs Februar 2011 angetreten. Damit wird eine relative lange Phase des Interregnum beendet.

Ueber den bisherigen Lebenslauf und seine berufliche Laufbahn von Dr. Bernhard Kuster ist wenig bekannt. Bernhard Kuster ist am 1. Oktober 2007 in die zentrale Verwaltung der Organisation der Wirte-Unternehmer eingetreten. Dass er bereits nach einer etwas über drei Jahre dauernden Tätigkeit an den fünf GastroSuisse-Vizedirektoren vorbei gleich zum Direktor von GastroSuisse befördert wird, gilt in der Branche als dicke Ueberraschung, zumal sich der neue Direktor bislang nicht sonderlich intensiv in der Branchen-Oeffentlichkeit artikuliert hat. GastroSuisse hat die Wahl des neuen Direktors wie folgt kommuniziert: «Bernhard Kuster (geb. 1974, ledig) weist ein fundiertes und praxisorientiertes Branchenwissen und sehr gute politische Fachkenntnisse aus. Er hat den Auftritt von GastroSuisse in Politik und Öffentlichkeit im Rahmen seiner wirtschaftspolitischen Tätigkeit für den Verband massgeblich mitgeprägt. Seine gute Verankerung im Verband und in der Branche, seine Kompetenz und sein hervorragendes Beziehungsnetz bilden eine vielversprechende Basis für seine neue Tätigkeit. ‘Ich bin überzeugt, dass Dr. Bernhard Kuster aufgrund seiner Ausbildung und seiner guten Kontakte in der Tourismusbranche einen wesentlichen Beitrag zur Weiterentwicklung von Gastro 1/2/11

Suisse und somit der Branche leisten wird’, erklärt GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli im Namen des Vorstandes zur Wahl des neuen Direktors. Als Verantwortlicher für die Wirtschaftspolitik kämpfte Bernhard Kuster an vorderster Front für gute Rahmenbedingungen für das Gastgewerbe, gegen weitere Einschränkungen und für mehr unternehmerische Freiheit und Eigenverantwortung. Er beriet die Mitglieder bei Fragen zum Passivrauchschutz und setzt sich im Namen von GastroSuisse vehement gegen teilweise bestehende unverhältnismässige kantonale Verschärfungen ein.

Der neue GastroSuisse-Direktor Dr. oec.publ. Bernhard Kuster. www.gourmetworld.ch

In seinen bisherigen Verantwortungsbereich gehörte unter anderem auch die Kontaktpflege mit den zuständigen Bundesämtern. Bernhard Kuster vertritt GastroSuisse in zahlreichen externen Projekten und Arbeitsgruppen, so unter anderem im Vorstand des Verbandes Elektronischer Zahlungsverkehr, in Kommissionen des Schweizerischen Gewerbeverbandes und bei der Arbeitsmarktbeobachtung verschiedener Deutschschweizer Kantone. Zu seinen aktuellsten politischen Geschäften zählen die Revision des Lebensmittelgesetzes und des Alkoholgesetzes.» Dazu ist der Objektivität halber immerhin festzuhalten, dass sich die Rahmenbedingungen für das Gastgewerbe und für die GastroSuisse-Mitglieder in den letzten Jahren alles andere als verbessert haben. Man denke nur an die Bestimungen im geltenden LGAV, an das rigorosere AlkoholPromilleregime und an das Rauchverbot in öffentlichen Gaststätten. Insofern kann man Dr. Bernhard Kuster beim besten Willen nicht attestieren, dass er erfolgreich «an vorderster Front für gute Rahmenbedingungen für das Gastgewerbe» gekämpft hat — wobei selbstverständlich in Rechnung zu stellen ist, dass sich solche Zielsetzungen in der gegenwärtigen geogesellschaftspolitischen Situation ohnehin nicht so einfach realisieren lassen. 33

POLITIK

«Low & middle class Hotellerie» und Luxushotellerie — ein Vergleich zeigt: Zwei Drittel

Ein Statement des neuen GastroSuisseAuffalllend ist im Falle von Dr. Bernhard Kuster die geringe publizistische Präsenz in der Branchen-Oeffentlichkeit. Ein halbes Jahr nach seinem seinerzeitigen Amtsantritt bei GastroSuisse referierte Dr. Bernhard Kuster in seiner Eigenschaft als «Gruppenleiter Wirtschaftspolitik GastroSuisse» immerhin an der Jahresmedienkonferenz vom 16.4.08 in Zürich über die BAK-Studie zur Schweizer Low and Middle Class Hotellerie. Und zwar wie folgt: Gerne präsentiere ich Ihnen schlagwortartig die Studie «low & middle class Hotellerie». Diese wurde von BAK Basel Economics erstellt, von GastroSuisse in Auftrag gegeben und vom Staatssekretariat für Wirtschaft SECO finanziell unterstützt. Zuerst: Was versteht man unter der «low & middle class Hotellerie»? Gemäss der von BAK verwendeten Definition werden unter der «low & middle class Hotellerie» alle Hotels subsumiert, welche weder dem Erstklass- noch dem Luxusklassensegment angehören. Somit gehören Betriebe mit 1- bis 3-Sterne sowie vor allem aber auch die nicht klassifizierten Hotelbetriebe zum low & middle class Segment. Das Erstklass- und das Luxussegment werden demgegenüber unter dem Begriff der «upper class Hotellerie» zusammengefasst. 34

Bedeutung der Schweizer «low & middle class Hotellerie»: Das Angebot … Wie bedeutend ist die Schweizer «low & middle class Hotellerie» überhaupt? Rund 90 % aller Schweizer Hotelbetriebe gehören zur «low & middle class Hotellerie». Innerhalb dieses Segmentes sind die Hotelbetriebe ohne jegliche Sternekategorisierung weitaus am häufigsten vertreten. Wird die Bedeutung der «low & middle class Hotellerie» nicht mit der Anzahl Betriebe, sondern mittels der Anzahl Betten gemessen, so ist deren Bedeutung geringfügig tiefer. In der «low & middle class Hotellerie» hat ein ausgeprägter Strukturwandel stattgefunden. Zwischen den Jahren 1996 und 2006 hat die Anzahl der Betriebe um 8.1 % abgenommen. Von

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der Uebernachtungen werden in der «low & middle class Hotellerie» registriert.

Direktors Dr. Bernhard Kuster dieser Entwicklung waren massgeblich die 1- bis 2- Sternebetriebe betroffen. Deren Zahl hat sich in der Zeitspanne von 1996 bis 2006 praktisch halbiert. Die Anzahl der Hotelbetriebe ohne Sterneklassifizierung ist hingegen konstant geblieben. Damit wird klar: Die Bedeutung der Sterneklassifizierung ist innerhalb der «low & middle class Hotellerie» stark am Sinken.

…und die Nachfrage Betrachtet man die Zahl der Logiernächte, wird klar, dass die «low & middle class Hotellerie» auch die Nachfrage dominiert. Von der gesamten Nachfrage nach Übernachtungen macht die «low & middle class Hotellerie» stolze zwei Drittel aus. Dieser Marktanteil blieb in den letzten zehn Jahren in etwa konstant. Innerhalb der «low & middle class Hotellerie» haben in der gleichen Zeitspanne die 2- und 3-Sternebetriebe an Marktanteil verloren, gewonnen haben dafür die nicht klassierten Betriebe. Auf Basis der präsentierten Zahlen zeigt sich: Die «low & middle class Hotellerie» ist von grosser Bedeutung. 1/2/11

Wie sieht die Struktur der «low & middle class Hotellerie» aus? Betrachtet man die Struktur der «low & middle class Hotellerie», so fallen fünf Merkmale besonders auf: 1. Betriebsgrösse: Die «low & middle class Hotellerie» besteht vor allem aus Betrieben mit einer tiefen Bettenanzahl. 2. Bettenauslastung: Die Bettenauslastung der «low & middle class Hotellerie» ist mit 30.6 % (2006) tief. Zum Vergleich: Die Beherbergungsbetriebe mit vier und fünf Sternen können ihre Betten im Durchschnitt zu 46.3 % auslasten. Der tiefen Bettenauslastung der «low & middle class Hotellerie» kann man eine negative, durchaus aber auch eine positive Seite abgewinnen. Einerseits generieren leere Hotelzimmer keinen Umsatz, andererseits ist dies ein Zeichen dafür, dass hier ein grosses und brach liegendes Potential besteht. 3. Unternehmensergebnis: Die «low & middle class Hotellerie» kann in einem ertragsmässig schwierigen Umfeld mit relativ besseren Unternehmensergebnissen aufwarten als die «upperclass Hotellerie». Dies zeigt, dass sich die «low & middle class Hotellerie» gegenüber der «upper

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POLITIK

Ein Schelm ist, wer denkt... Nach der Pensionierung des langjährigen Direktor Florian Hew wählte der Vorstand von GastroSuisse nach einem umfassenden und langwierigen Assessmentverfahren mit Anton Schmutz einen neuen GastroSuisse-Direktor, der seine beruflichen Sporen als Käser und Käsermeisterfunktionär vorwiegend in der sogenannt subventionierten Wirtschaft abverdient hat. Schon damals sorgte die Wahl des neuen GastroSuisse-Direktors für Stirnrunzeln in der Branche. Musste es tatsächlich ein Branchenfremder sein, einer, der erst noch aus einem staatlich streng reglementierten Wirtschaftsbereich stammt, wie man ihn nur noch in der Landwirtschaft anzutreffen pflegt? Das Gastspiel von Anton Schmutz hat kein Jahr gedauert. Im Herbst Jahr 2010 verliess er GastroSuisse wohl so unerwartet und überstürzt, dass den GastroSuisse-Granden nichts anderes übrigblieb, als ihren hauptamtlichen Zentralpräsidenten Klaus Künzli gleich auch zum neuen Interims-CEO zu machen. Dieses Interregnum mit im Verbandswesen unüblicher Machtkonzentration dauerte fast ein halbes Jahr. Jetzt ist also ein junger, relativ unerfahrener Akademiker und Betriebswirtschafter aus dem eigenen «Stall» auf den Direktorenposten gehievt worden, der erst seit drei Jahren im Solde von GastroSuisse steht. Man hat also — nach den schlechten Erfahrungen mit dem branchenfremden Direktor Anton Schmutz — einer «internen Lösung» den Vorzug gegeben. Gleichzeitig erteilte man aber auch all jenen Persönlichkeiten eine Absage, die bei den kantonalen Sektionen von GastroSuisse als Präsidenten, Direktoren oder Geschäftsleiter entsprechende, mehr oder weniger diskret bekundete Ambitionen und Aspirationen auf den Direktorenposten am Sitze von GastroSuisse an der Zürcher Blumenfeldstrasse gehabt haben könnten. Sie hätten zumindest über reichhaltige Erfahrung in den Bereichen Mitgliedernähe, Branchenkenntnis, Weiterbildung und Kommunikationsbewusstsein verfügt. Aber nicht nur das: Mit der Wahl eines Angestellten aus der «Zweiten Hierarchiestufe» am Hauptsitz von GastroSuisse an allen fünf stellvertretenden und Vizedirektoren vorbei haben die Herren (und die einzige Frau) im Vorstand von GastroSuisse ein Zeichen gesetzt und signalisiert, dass ihr stellvertretender Direktor und ihre vier Vizedirektoren nicht für die oberste operative Führung ihres Verbandes taugen... Das müsste eigentlich der Dame und den Herren zu denken geben. Anderseits ergeben sich so auf der gleichen Hierarchiestufe künftig keine Animositäten, wenn keiner von ihnen zum Zug gekommen ist. Und vielleicht spielt auch das relativ «jugendliche» Alter des neuen Direktors und damit ein bewusst herbeigeführter Generationenwechsel bei der Wahl von Dr. Bernhard Kuster eine Rolle. Ein Schelm ist, wer denkt, Zentralpräsident Klaus Künzli wollte partout keinen starken Direktor neben sich inthronisiert haben...!

class Hotellerie» trotz tiefer Bettenauslastung durchaus behaupten kann. 4. Restaurationsertrag: Bei der «low & middle class Hotellerie» macht der Umsatzertrag aus dem Betrieb eines Restaurants mehr als die Hälfte des gesamten Betriebsertrages aus. Auch bei 4- bis 5-Sternehotels trägt die Restauration 45 % zum Betriebsertrag bei. 5. Herkunft der Gäste: Fast die Hälfte der Gäste der «low & middle class Hotellerie» stammt aus der Schweiz. In den Betrieben mit vier oder fünf Sternen sind dies nur noch ein Drittel. .

Was für Probleme hat die «low & middle class Hotellerie»? Die Hauptprobleme der «low & middle class Hotellerie» liegen bei der Qualitätsentwicklung und -sicherung und in der mangelnden Vermarktung. Zuerst zur Qualität: Gemäss BAK können Qualitätsprobleme in der «low & middle class Hotellerie» leider nicht wegdiskutiert werden. Neben mangelnden finanziellen Mitteln für Investitionen in die Qualität fehlen auch Managementfähigkeiten sowie ein geschultes Qualitätsbewusstsein. Dies äussert sich unter anderem in der tiefen Beteiligung der «low & middle class Hotellerie» am Qualitäts-Gütesiegel des Schweizer Tourismus. Ein weiteres Problem der «low & middle class Hotellerie» ist die Vermarktung: Ein Grossteil der Gäste der «low & middle class Hotellerie» stammt aus der Schweiz. BAK vermutet, dass der geringe Anteil internationaler Gäste in der «low & middle class Hotellerie» auf ein Vermarktungsdefizit zurückzuführen sei. BAK sieht diese Vermutung darin bestätigt, dass der Anteil der «low & middle class Hotellerie» auf den Vermarktungsplattformen sehr tief ist.

Fazit Als Direktor von GastroSuisse wird es Dr. Bernhard Kuster obliegen, die Branche in der Oeffentlichkeit mit einer starken und verständlichen Stimme zu vertreten. Die Branche schaut gespannt in die Zukunft und erwartet mit Bestimmtheit vom neuen GastroSuisse-Direktor klare und konkrete Stellungnahmen zu den aktuellen Branchen-Problemen, an denen es wahrhaftig nicht fehlt.

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1/2/11

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D I E A N A LY S E

Vom Wert und Unwert der Schweizer Verkehrsinfrastruktur

Unverzichtbare

Schienen und Strassen Mit der anhaltenden Mobilitätszunahme auf Schiene und Strasse sowie der Herausforderung den Unterhalt und den Ausbau des Verkehrsnetzes zu finanzieren, stellt sich die Grundsatzfrage nach der Ausrichtung der künftigen Infrastrukturpolitik. Der Essay von Prof. Dr. Hans Peter Faganini untersucht die betriebs- und volkswirtschaftlichen Kriterien der bisherigen Infrastrukturpolitik und liefert mit folgenden sechs Thesen einen Diskussionsbeitrag.

Dimensionierung der Infrastruktur Die Verkehrsinfrastruktur bildet die Grundlage, damit Mobilität überhaupt möglich wird. Sie ruft nach laufender Anpassung an das jeweils dominante Geschehen auf Schiene und Strasse. Ob und wie dies erfolgt, ist eine politische Angelegenheit. Im Strassenbau mit seinen jährlichen Budgetpositionen waren unmittelbare Reaktionen auf Entwicklungen möglich. Nach erfolgtem Ausbaubeschluss beeinflusste das Parlament das Tempo mit seinen jährlichen Beschlussen unmittelbar, mindestens solange, als keine politischen Entscheide, Beschwerden und Gerichte den Fortgang des Nationalstrassenbaus bremsten. Für die Schiene stellt das Parlament ebenso laufend Investitionsmittel zur Verfügung. Die grossen Projekte erfordern jedoch zuerst rechtskräftige Konzeptentscheide und Objektkredite. Als Beispiel sei die Bahn 2000 angefugt, über die 1987 infolge eines Referendums an der Urne entschieden wurde. Nach Anfangsschwierigkeiten kam es 1994 zur Ingangsetzung einer ersten Etappe, die 2004 abgeschlossen wurde. Das ursprüngliche Ausbauprogramm wurde jedoch überarbeitet und die Kosten auf die seinerzeit beschlossene Kredithöhe zurückgeführt. Ob sich Ausbauten aufdrängen, ergibt sich aus mehreren Blickwinkeln. Ins Auge springen zuallererst wiederkehrende Engpässe, ob sie nun das gesamte System beeinträchtigen oder nicht.

tungen auf der Schiene wegen der Verkehrsüberlastung. Engpässe liefern für Änderungen und Ausbauten allerdings nur Indizien. Stauberichte allein genügen nicht, mögen sie noch so eindrucklich ausfallen. Stau bedeutet nicht unbedingt Mehrverkehr und Mehrbeanspruchung der Fahrbahnen, wie umgekehrt Mehrverkehr nicht automatisch neue Staulagen bedeuten muss. Was für die Engpässe auf der Strasse gilt, trifft noch mehr auf die Schiene zu. Rasch aufeinander folgende Züge an neuralgischen Punkten mit Rückstaulagen verlangen eine umfassende Überprüfung, weil sie sich unmittelbarer auf das Gesamtsystem auswirken können als dies bei Streckenabschnitten der Strasse der Fall ist.

Kapazitäten und ihre Nutzung Kapazitätsgrenzen sind theoretisch zu er-

mitteln (z.B. 300 Züge pro Tag und Doppelspur), in der Praxis sind jedoch Aussagen, wann ein Verkehrsweg «dicht» ist, fast unmöglich. Zu viel hängt vom Mix schneller und weniger schneller Züge, den Zugfolgezeiten, der Tagesganglinie (Spitzen- und Schwachlastzeiten) und der erwünschten Flexibilität im Betrieb sowie den Anforderungen an den Unterhalt ab. Deshalb liefern die gewonnenen Nutzungsdaten noch keinen schlüssigen Nachweis für einen weiteren Ausbau. Je mehr die Fahrbahnen aber benützt werden, umso mehr steigt ihre Bedeutung und damit auch die Wahrscheinlichkeit, dass Ausbauten begründet werden können. Abgesehen davon können nachhaltig steigende Beanspruchungen zur Feststellung führen, dass die Kapazitätsgrenzen nahen. Für die schweizerischen Verhältnisse als Ganzes ergibt sich gemäss UIC-Statistik folgendes Bild:

Nutzung des SBB-Netzes Zugkilometer [Mio. Zkm]

Nutzung des SBB-Netzes pro Tag [Zkm pro km Netz und Tag]

Nutzung des SBB-Netzes in Betriebszeit [Zkm pro km Netz in 16h Betrieb]

1991

123.7

75.0

4.7

2000

124.7

75.9

4.7

2001

137.3

81.7

5.1

2002

139.2

83.5

5.2

2003

142.1

84.5

5.3

2004

148.4

83.8

5.2

Engpässe

2005

153.9

89.3

5.6

Engpässe liefern den unmittelbaren Anlass fur Ausbauforderungen. Sie sind sichtbar bei Stauzeiten auf der Strasse und Verspä-

2006

157

93.3

5.8

2007

155

92.1

5.8

2008

159

95.5

6.0

Quelle: UIC

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D I E A N A LY S E

Die Steigerung beläuft sich auf 22 Prozent in 18 Jahren. In dieser Zeitperiode wurden neue Bahninfrastrukturen teils sukzessive und teils in grossen Schritten realisiert. Der hauptsächliche Sprung in der Beanspruchung der Infrastruktur erfolgte 2004 und 2005, also nach Inbetriebnahme der Bahn 2000-Ausbauten. Ab diesem Datum hätte die Auslastung erfahrungsgemäss zurückgehen sollen. Mit zusätzlichen Kapazitäten kehrt gewöhnlich eine gewisse Ruhe ein, da «Raum» für mehr Verkehr zur Verfügung steht. Dieses Faktum ist allerdings nicht zu erkennen. Die Zahlenreihe besagt vielmehr, dass die geschaffenen Kapazitäten als ausgeschöpft zu betrachten sind. Die mit Bahn 2000 neu geschaffenen Kapazitäten waren somit entweder zu knapp bemessen oder aber präzise auf das zuvor ermittelte Angebot zugeschnitten. Aus diesem Grund sind weitere umfangreiche Angebotsschritte nur mit weiteren Ausbauten realisierbar. Untermauert wird diese Einschätzung, wenn die Nutzerverteilung betrachtet wird. Nimmt man die S-Bahn Zürich ohne den dortigen Fernverkehr zum Anlass, um beispielhaft die Beanspruchung der Infrastruktur in Stadt- und Agglomerationsgebieten zu ermitteln, so zeigen sich bei 21,2 Millionen gefahrenen Zugkilometern eine Streckennutzung von 145.2 Zkm pro Tag und von 90.8 Zkm pro Betriebszeit! Beurteilen lassen sich diese Zahlen letztlich erst im Vergleich mit Ergebnissen anderer Bahnen. Unabhängig von der Vergleichbarkeit der Streckennetze zeigt der Blick in die Statistik, dass das schweizerische Streckennetz weltweit am höchsten ausgelastet ist, bzw. am intensivsten genutzt wird.

Betriebswirtschaftliche Vorteile Die Einschätzung künftiger Bedurfnisse oder auch des erforderlichen Unterhalts 1/2/11

geht einher mit der Ermittlung betriebswirtschaftlicher Vorteile und des mutmasslich anfallenden zusätzlichen Nutzens für die Infrastruktur und den Betrieb. Daraus erklärt und begründet sich die Zahlungsbereitschaft der öffentlichen Hand. Plan- und Investitionsrechnungen sind daher unumgänglich. Allen Unkenrufen zum Trotz spielen wirtschaftliche Gesichtspunkte nämlich sehr wohl eine wichtige Rolle in der Entscheidungsfindung um Verkehrsinfrastrukturprojekte.

Raumplanerische Kriterien Die bisherige öV-Politik führte in den letzten Jahren immer wieder zu Kritik. Danach wird moniert, dass die Infrastruktur zu «niedrigen Preisen» verkauft werde. Dies wiederum führe zu überhöhter Subventionierung, was die Mobilität noch mehr anheize. Weiter ergäben sich falsche Anreize für die Siedlungspolitik, in dem die Agglomerationen immer mehr ausufern. Es wäre verfehlt, allein aus der Verkehrsinfrastruktur heraus Siedlungsentwicklungspolitik betreiben zu wollen. Unbestritten schaffen neue oder grössere Verkehrswege Vorteile für die betroffenen Gemeinden und Regionen. Ohne deren bereits vorhandene Attraktivität wie etwa Lage, Wohnqualität oder übrige Infrastrukturen drängen sich jedoch meist auch keine grösseren Verkehrsinvestitionen auf. Gewisse Kritikpunkte sind dennoch nicht von der Hand zu weisen; sie übersehen aus Sicht der Bahn aber wesentliche Kriterien: einmal die Tatsache, dass Bahninfrastrukturen notgedrungen auf Zuschüsse angewiesen sind, da meist nicht mit einer Rendite gerechnet werden kann. Dieses Faktum reduziert umgekehrt das Risiko, dass vorschnell Infrastrukturen gebaut werden. Je grösser die Deckungslücken, umso schwieriger gestaltet sich die Finanzierung. Die Höhe der Zuwww.gourmetworld.ch

schüsse liegt ganz im politischen Ermessen der zuständigen Behörden. Es besteht ein Konsens, dass dem öffentlichen Verkehr ein grösserer Marktanteil zukommen muss, wenn das Verkehrssystem seine ihm zukommende Rolle für die Wirtschaft und die Gesellschaft erfüllen soll. Insofern sind gezielte Förderungsmassnahmen gerechtfertigt. Anders formuliert: es gibt öffentliche Güter — bspw. die Bildung — deren Wert die Summe aller individuellen Vorteile deutlich übersteigt. Wo dies zutrifft, handelt es sich um ein meritorisches Gut, dem ein ganz besonderes Verdienst zukommt. Dies kann auch auf die Verkehrsinfrastruktur zutreffen. Gemessen an der Bedeutung attraktiver Verbindungen von Orten, Regionen oder Ländern liegt der Schluss nahe, dass die Verkehrsinfrastruktur mehr Wert auf sich vereinigt als einzig die einzelnen Erträge aus dem Personen- und dem Güterverkehr.

Fazit Die Verkehrsinfrastruktur wird in der Schweiz ganz erheblich beansprucht, was von einer hohen wirtschaftlichen Effizienz zeugt. Dies ruft nach zeitgemässen Investitionen und erfordert einen angemessenen Unterhalt. Das ergibt sich nicht nur aus unbedingten Sicherheitserfordernissen, sondern auch aus der Tatsache, dass bereits der Erhalt des bestehenden Netzes Anstrengungen nötig machen. Zwei politische Fragen drängen sich auf: u Wie hoch ist die Zahlungsbereitschaft der öffentlichen Hand zu veranschlagen, wenn sich unumgängliche Investitionen nicht vollends selbst finanzieren und daher Deckungsbeiträge nötig werden? u Mit welchen künftigen Massnahmen ist seitens der Siedlungspolitik zu rechnen?

D I E A N A LY S E

Bisherige Praxis der Investitionen in die Verkehrsinfrastruktur Im Gleichschritt mit der allgemeinen Wirtschafts- und Preisentwicklung Die heutige Praxis findet ihren Ausdruck in einer Reihe von interessanten konkreten Daten. Diese machen deutlich, dass die

öffentliche Hand grundsätzlich verantwortungsbewusst handelte.

Entwicklung, Teuerung, Zuschüsse und Verkehrsleistungen Teuerung [Index der Konsumentenpreise (12/ 2005 = 100)]

Teuerung Mobilität [gemäss Warenkorb]

Zuschüsse Eisenbahn [Mio. CHF]

Verkehrsleistung öV [Mio. pkm, tkm]

Verkehrsleistung Strasse [Mio. pkm, tkm]

1983

65.3

63.9

k.A.

1985

69.5

67.5

k.A.

1990

78.7

75.2

1’322

27’750

85’161

2005

99.4

98.8

2’690

36’744

101’860

2006

100.5

101.6

2’244

38’294

103’167

2007

101.2

102.7

2’579

40’989

104’489

2008

103.7

106.3

2’012

40’607

105’522

2009

103.2

102.8

k.A

1983–2009

+ 58.1 %

+ 60.9 %

steigende Zuschüsse

+ 46.3 %

+ 23.9 %

Fazit

Quelle: BfS und LITRA Verkehrszahlen 2010

Die Uebersicht macht deutlich, dass die Preisentwicklung in der Mobilität im ungefähren Gleichschritt mit der allgemeinen Teuerung erfolgte. Somit ist die Mobilität als solche weder billiger noch teurer geworden. Allerdings spielt auch der Anteil der Mobilität am Warenkorb der Gesamtausgaben im Preisvergleich eine Rolle. Für 2010 beträgt dieser 11.011 Prozent, wovon der motorisierte Individualverkehr rund 80 %, der öffentliche Verkehr 13 % und der Luftverkehr 7 % der Mobilitätsausgaben ausmachen. Anders verlaufen die Zuschüsse in Form von Abgeltungen und Finanzhilfen gemäss Eisenbahnrechnung. Eine gewichtige Rolle spielen dabei die grossen Investitionen in die Bahngrossprojekte des FinöV-Fonds, die grosse Beiträge erfordern und die sich in den Bahnerträgen erst teilweise niederschlagen.

Strasse zurechenbaren Kosten und bei den Bahnen gleich den Gesamtaufwand heran, so zeigt sich für die Vergangenheit folgendes Bild (Tabelle unten): Im Dreijahresschritt betrachtet überstieg das Wachstum des Verkehrs (Pkm) meist das Wachstum der Verkehrsaufwendungen aller drei staatlichen Ebenen. Die Tabelle zeigt, dass der Mitteleinsatz effizient war. Die öffentliche Hand muss sich nicht den Vorwurf machen, sie würde über-investieren und immer mehr Geld für immer weniger Fahrleistungen ausgeben. Damit dies auch in Zukunft so bleibt, ist ein entsprechender politischer Willen nötig. Die öffentliche Hand darf dabei auf einen guten Leistungsausweis zurückgreifen. Betreibt sie Infrastrukturpolitik im ähnlichen Stil wie bisher, wird sie weiterhin in den dargelegten Spuren verweilen.

Mehr Nutzen als Kosten Ergänzt werden muss dieser beschriebene Gleichschritt um die Frage, welchen zusätzlichen Nutzen sich für die Schiene oder die Strasse ergibt, wenn zusätzliche Projekte realisiert werden. Nehmen die Kosten dann unverhältnismässig zu? Zieht man für diese Berechnung die der

Die schweizerische Verkehrsinfrastrukturpolitik entwickelte sich bisher im ungefähren Gleichschritt mit der allgemeinen Wirtschafts- und Preisentwicklung. Von massiver Ueberinvestition kann nicht die Rede sein. Erfolg aber verpflichtet. Ziel muss es weiterhin sein, in den Verkehr zu investieren. Die weiteren Leistungssteigerungen müssen dabei die zusätzlichen Investitionsanstrengungen übersteigen. Dies bedingt, dass die Investitionen wie bisher mindestens gleichermassen mit der Wirtschaftsentwicklung erfolgen.

Vergleich Entwicklung Verkehrsleistung und Aufwände der öffentlichen Hand Zunahme Aufwand Strasse [in %] 1988–1990

Zunahme Verkehr Strasse [Wachstum Pkm in %]

Zunahme Aufwand öV [in %]

Zunahme Verkehr öV [Wachstum Pkm in %]

6.1%

2.6%

5.7%

5.6%

2000–2002

1.6%

4.8%

1.03%

10.1%

2002–2004

1.3%

1.6%

1.05%

4.5%

2004–2006

0.7%

1.7%

1.08%

9.1%

2006–2008

1.7%

2.0%

1.04%

4.7%

Quelle: BfS

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Die volkswirtschaftlichen Impulse Eine umfassende Effizienzbetrachtung übersteigt die reine funktionale Sichtweise. Sie muss sich auch an volkswirtschaftlicher Nachhaltigkeit orientieren. Dabei ist es falsch anzunehmen, jede Investition in die Infrastruktur bringe automatisch Wachstumsimpulse. Eine Investition kann sich auch als wachstumsneutral herausstellen oder die betroffenen Regionen anderweitig beeinflussen. Umfangreiche Inzidenzanalysen bei den anstehenden Projekten sind daher nötig, damit ein klares Bild entsteht. Trotz aller punktuellen Ergebnisse bei Einzelprojekten gibt es allgemeine Erfahrungswerte. Im Einzelnen sind errechenbar: u Die Kosten- und Zeitersparnisse für Produktion und Verbrauch u Die Höhe der Rendite auf dem eingesetzten Kapital u Die Multiplikatoren beim Bau von Anlagen bezüglich Beschäftigungswirkung u Die Vorteile für das Betriebsmanagement und den Unterhalt Wachstumsimpulse waren bisher ein überaus beliebtes Forschungsthema. Die Analysen konzentrierten sich auf die Grundfrage nach dem Wachstum. Im Folgenden sei denn auch dieser Spur gefolgt. Die Frage lautet danach: Mit wie viel Wachstum ist zu rechnen, wenn die Investitionen

in die Infrastruktur um 10 Prozent gesteigert werden?

Positive wirtschaftliche Impulse Als aufschlussreich erweisen sich die Produktionselastizität des Kapitals und dessen Verzinsung. Die Elastizitätswerte zeigen an, ob das neu eingesetzte Kapital einen Produktionsanstieg in der Wirtschaft bewirkt und damit tatsächlich Wachstum generiert. Die Verzinsung des eingesetzten Kapitals weist indirekt auf die Amortisationsdauer der Infrastruktur hin. Frühere Analysen förderten teilweise sehr hohe Zinssätze zutage, was Anlass für die Aussage gab, dass das öffentliche Kapital im Infrastrukturbereich ergiebiger sei als privates. Mittlerweile greifen die neuen Analysen enger; deren Resultate kreisen um einen Zinssatz 1 bis 2 Prozent herum. Deshalb interessiert, wie es in der Schweiz aussehen könnte. Was den Kapitaleinsatz betrifft, sei wiederum auf die Buch- und Restwerte der Strassen- und Eisenbahnrechnung abgestellt. Diese sowie deren Zuwächse sind mit der Verkehrsleistung und dessen Wachstum zu konfrontieren. Ab Mitte des letzten Jahrzehnts herrschte ein wirtschaftlicher Aufschwung. Das bedeutete auch Rückenwind für den Verkehr.

Produktionselastizität des eingesetzten Kapitals — Zins auf dem Kapital 2001

2002

2003

2004

2005

2006

Bruttoinlandprodukt (BIP) [Mio. CHF]

430’321

434’258

437’731

451’375

463’799

490’544

Verkehrsleistung [Mio. Pkm, Tkm]

130’842

131’924

132’233

134’721

138’604

141’461

Restwerte Strassenrechung und Buchwerte Eisenbahnrechnung (R+B) [Mio. CHF]

82’414

83’938

85’880

88’520

90’761

92‘651

Verhältnis von BIP zu R+B

5.221

5.174

5.097

5.099

5.110

5.295

Elastizität des Kapitals7 Zins8 [%] Rückzahlungsdauer [Jahre]

0.39

0.45

0.10

0.62

1.13

0.99

2.05%

2.34%

0.53%

3.16%

5.80%

5.24%

190

Die Verkehrsleistungen nahmen aber mit insgesamt 8.7 Prozent weniger stark zu als das BIP zu laufenden Preisen. Einen kontinuierlichen Wertzuwachs verzeichneten die Buch- und Restwerte von Strasse und Schiene. Die daraus abgeleiteten Produktionselastizitäten des Kapitals für die einzelnen Jahre veränderten sich beträchtlich. Rechnet man den Wert für die ganze Periode, so ergibt sich eine Elastizität von 0.68. Dies bedeutet, dass eine 10-prozentige Steigerung der Infrastrukturinvestitionen einen Wachstumsimpuls von 6.8 Prozent auslösen würde, was hoch ist. Der Renditezins stieg über die Periode hinweg ebenfalls. Dies wiederum hat Amortisationszeiten von 17 bis über 100 Jahren bei stets gleichen Rückzahlungen im Umfang des Zinssatzes zur Folge. Zu berücksichtigen ist allerdings, dass sich die in der Strassen- und Eisenbahnrechnung eingestellten Buch- und Restwerte angesichts des Gesamtbestandes des nichtfinanziellen Nettokapitalstocks (Sachkapital) von 1 207 471 Millionen CHF per 2006 10 als bescheiden ausnehmen. Hinzu kommt, dass mittlerweile auch Wiederbeschaffungswerte für die Umweltinfrastruktur ermittelt worden sind. Diese enthalten geschätzte Werte von 250 Milliarden für die Strasse und 70 Milliarden Franken für die Schiene; dies bei einem Total aller Umweltinfrastrukturen von rund 1000 Milliarden. Diese Grössenordnungen erscheinen im Lichte des Sachkapitals als hoch. Verdoppelt man die Buch- und Restwerte aufgrund dieser beiden Einschätzungen, so ergeben sich bezüglich der Elastizitäten wenig Veränderungen, derweil der Zinsfuss deutlich sinken würde.

Fazit Bei Investitionen in die Schweizer Verkehrsinfrastruktur kann in aller Regel mit volkswirtschaftlichen Wachstumsimpulsen gerechnet werden. Dieser Fakt ist zwar kein generelles Votum für die Finanzierung der Infrastruktur. Zinssätze und Abschreibungsdauer sind indessen gute Indikatoren für die Entscheidung zugunsten oder zulasten weiterer Investitionen. Sie sind auch Basis für eine auf die Verteilungseffizienz ausgerichtete Infrastrukturpolitik.

Quelle: BfS

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Die Ansprüche an den Bahnausbau Im Ausbau der Verkehrsinfrastruktur richtet sich das Augenmerk meist auf die Dimensionierung. Diverse Akteure warten mit Ansprüchen auf. Die Auseinandersetzung mit ihnen ist unerlässlich und notwendig. Ansprüche und Zielvorgaben gehören zwar zur Ausgangslage bei Infrastrukturinvestitionsentscheiden. Meist aber werden die Ansprüche erst im Verlauf des Planungsprozesses unmittelbar greifbar. Sie eröffnen und schliessen somit den Reigen der planerischen Tätigkeiten, weil ihre Diskussion zuweilen bis weit in den Realisierungsprozess reicht.

Sechsfache Anspruchserwartung Abgesehen von politischen Forderungen sind die folgenden sechs Ansprüche auszumachen: u Sicherheitsvorstellungen u Umweltverträglichkeit/Ressourcen/ Siedlung u Wirtschaftlichkeitserfordernisse u Zuverlässigkeit und Erreichbarkeit u Schnelligkeit u Akzeptanz der betroffenen Bevölkerung Die Sicherheit umschreibt die Anforderungen an das reibungslose und unfallfreie Bahnsystem. Diese sind nicht verhandelbar, sondern als gesetzt zu betrachten. Dies soll nicht darüber hinwegtäuschen, dass Fragen nach der Höhe des Sicherheitsstandards durchaus legitim sind. Die Umweltverträglichkeit bezieht sich auf den ganzen Reigen zu schützender Güter und schliesst auch den schonenden Landverbrauch mit ein. Dabei bildet die Besiedelung eine wichtige Komponente, und zwar nicht nur als Erschliessungsaufgabe des Verkehrs, sondern als Mahnruf gegen ausufernde Besiedelungen. Ausgiebige Umweltverträglichkeitsprüfungen gehören ebenfalls seit langem zum Analyse-Instrumentarium. Mittlerweile hat auch die EU eine entsprechende Richtlinie erlassen; sie besagt, unter welchen Gegebenheiten eine 42

derartige Prüfung für öffentliche und private Projekte erfolgen soll. Die Wirtschaftlichkeit soll konkret aufzeigen, ob und wie viele Investitionsmittel als Förderung nötig werden und ob allenfalls anschliessend Betriebsbeiträge unausweichlich sind. Erforderlich sind Rechnungen mit geschätzten Einnahmen und Ausgaben über eine Reihe von Jahren hinweg. Diese ausgesprochen ökonomischen Analysen sind von zentralem politischem Interesse, liefern sie doch Anhaltspunkte in der Handhabung der Zuschüsse. Die Zuverlässigkeit im Betrieb zeichnet eine gute Bahn aus. Zusammen mit der Erreichbarkeit kann sie sich doppelt auszeichnen. Dafür ist es erforderlich, dass die Bahn als ein Netzwerk betrieben wird. Entscheidend ist, dass möglichst viele Ziel- und Quellorte miteinander optimal verbunden werden. Dieses Prinzip fand Ausdruck in der Bahn 2000. Nicht allein die Schnelligkeit, sondern auch die zuverlässige Erreichbarkeit spielte eine wichtige Rolle. Ein durch die Geografie begünstigtes Knotensystem hat diese Idee schliesslich ermöglicht. Heute stellt sich die Frage, ob die Konzeption durch den Einbau zusätzlicher Knoten noch weiter verdichtet werden kann oder ob dieses Konzept ausgereizt ist. Bei jedem Ausbauschritt melden sich Ansprüche hinsichtlich der Geschwindigkeit — auf der Strasse wie auf der Schiene. Dass beide Verkehrsträger auf höhere Geschwindigkeiten abzielen, versteht sich in unserer Welt von selbst. Ein effizientes öV-Verkehrssystem muss der Bahn durch höhere Geschwindigkeiten Vorteile im Wettbewerb mit dem Individualverkehr und dem Flugzeug bei kurzen und mittleren Distanzen ermöglichen. Für die Betreiber von Infrastrukturen mit Hochgeschwindigkeit stellen sich jedoch andere konzeptionelle Anforderungen als den Netzwerk-Anbietern. Nicht mehr das Netzwerk ist für sie zentral, sondern ein rascher Punkt-Punkt-Verkehr, der auf Abwarten www.gourmetworld.ch

von Anschlüssen verzichtet. Ob Erreichbarkeit oder Schnelligkeit, in einem Netz mit Mischverkehr von Personen- und Güterverkehr sind auch den Bedürfnissen der Cargo-Unternehmen Rechnung zu tragen. Im Punkt-Punkt-Verkehr besteht die Gefahr, dass der Güterverkehr marginalisiert wird. Bleibt schliesslich die Akzeptanz. Die betroffene Bevölkerung muss auf stringente Weise von den Ausbauten überzeugt werden und für sich selber Vorteile aus Ausbauten erkennen. Für die Schweiz ist positiv zu vermerken, dass Investitionen in den öffentlichen Verkehr in den vergangenen Jahren fast durchwegs auf die Zustimmung des Volkes gestossen sind. Wie sind die Ansprüche zu gewichten? Es ist unweigerlich eine Prioritätenordnung vorzunehmen, in welcher die Ausprägungen der einzelnen Ansprüche je nach Präferenz ausgiebiger ausfallen als andere. Die Ordnung sollte keine direkte Rangordnung ergeben, sondern über die gewählte Ausprägung entscheiden, da alle Ansprüche in der einen oder anderen Form berücksichtigt werden müssen.

Fazit Infrastrukturinvestitionen müssen sich an eine Prioritätenordnung der Anspruche halten. Einzig das Kriterium Sicherheit gilt als gesetzt. Die Politik muss sich des Weiteren über die Grundfrage Netzwerk oder höhere Geschwindigkeiten ins Klare kommen. Dabei stellt sich die Frage, wie viel Dynamik in der bis anhin verfolgten Netzwerkkonzeption noch steckt.

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Flexibilität und Planung Beim Ausbau der Verkehrsinfrastruktur steht die Frage an, welche zusätzlichen Kapazitäten zur Verfügung stehen sollen: so viele, dass jede Spitze gemeistert werden kann oder nur so viele, dass diese einem wie auch immer zu definierenden Optimum genügen? Je nachdem erhält der Betreiber mehr oder weniger Flexibilität. Die Antworten sind erst am konkreten Objekt auszuloten. Meist lässt sich theoretisch nur einwenden, dass die Ausrichtung auf die Spitzennachfrage erst dann Sinn macht, wenn Spitzen genügend oft und wiederkehrend auftreten und eine gezielte Verdichtung des Taktes möglich ist.

Verlagerungseffekte Ein Bahnausbau macht letztlich erst Sinn, wenn die Bahn dadurch einen zusätzlichen Beitrag zum gesamten Verkehrssystem leisten kann und ihre Wettbewerbsfähigkeit gegenüber anderen Verkehrsträgern zumindest halten kann. Deshalb ist zu fragen, wie es um die Verlagerungsmöglichkeiten bestellt ist. In einer gegebenen Netzstruktur lassen sich Umsteigeeffekte nur generell ermitteln. Für die Bahn 2000 besagt die Statistik, dass der Personenverkehr im öV seit 1990 bis 2008 eine grössere Zunahme erlebte als der Strassenverkehr. Wuchs der öV um 43 Prozent, so entwickelte sich der private Verkehr um 20

Prozent. Hier hat unzweifelhaft eine respektable Verlagerung stattgefunden. Beim Güterverkehr interessiert speziell der alpenquerende Verkehr, der auf einem Verlagerungsauftrag beruht. Hier konnte die Schweiz im Unterschied zu den Nachbarländern Österreich und Frankreich einen höheren Marktanteil der Schiene halten. Die Verlagerung auf die Schiene hat sich je-

doch nicht gemäss den politischen Zielen eingestellt.

Fazit Wer richtig in die Infrastruktur investiert, steigert die Aussichten auf Umsteigeeffekte. Diese lassen sich verstetigen und verstärken, wenn zusätzliche geeignete finanzielle Anreize geschaffen werden.

Substanzerhalt Ein beträchtlicher Teil der öffentlichen Ausgaben für den Verkehr entfällt auf den Unterhalt und die Instandhaltung. Demgegenüber halten sich die eigentlichen Investitionen insgesamt in Grenzen. Wenn die Fahrbahnen stark genutzt werden, wird die Instandhaltung zur grossen Aufgabe. Vor allem aber gilt auch für den Unterhalt die gleiche Aussage wie zuvor bei den Investitionen: übermässige Kürzungen beim Unterhalt müssen sich nicht unmittelbar auswirken, lassen die Verantwortlichen aber die Arbeiten ruhen oder fahren sie bewusst zurück, holt sie die Vergangenheit eines Tages sicher ein. Die schweizerische Eisenbahngesetzgebung betont in relativ vielen Bestimmungen die Notwendigkeit von Unterhaltsarbeiten und nimmt die Betroffenen damit in die Verantwortung. Über die genaue Höhe der dadurch anfal-

lenden Kosten schweigen sich dagegen die meisten Erlasse aus. Am präzisesten ist der Unterhalt in den Ausführungsbestimmungen zur Netzzugangsverordnung aufgeführt, und zwar im Zusammenhang mit der Ermittlung des Mindestpreises für die Benützung der Fahrbahn. Die aufgeführten zu berücksichtigenden Kosten entsprechen aber kaum den effektiven. Alles in allem sind die Kosten des Infrastrukturunterhalts und damit ein für die Sicherheit relevanter Bereich gesetzlich auffällig schwach normiert.

Fazit Obwohl der Substanzerhalt der Verkehrsinfrastruktur in der Politik aktuell rege diskutiert wird, schweigt sich die Gesetzgebung weitgehend dazu aus. Daher ist dringend zu prüfen, wie weit der Umfang und die Kosten des Verkehrsinfrastrukturunterhalts konkreter definiert werden können.

Schlussbetrachtung Die schweizerische Verkehrsinfrastruktur auf Schiene und Strasse ist leistungsfähig und wird sehr intensiv genutzt, weshalb ihr in absehbarer Zukunft Flexibilität abhanden kommen wird. Auf der Schiene sind z.B. die Bahn 2000-, oder die Lötschberg-Basistunnel-Kapazitäten weitgehend konsumiert. Deshalb kommen die in Aussicht gestellten Entscheide über neue Projekte zur richtigen Zeit. Denn ein so intensiv genutztes Streckennetz wie das schweizerische erfordert ein nachhaltiges Engagement von 1/2/11

Bund und Kantonen, damit der hohe Stand gehalten und notwendige Ausbauten auch realisiert werden können. Lassen die Behörden in ihrem Bemühen nach, so ist dies zwar nicht sofort als Nachteil spürbar. Längeres Nachlassen wird aber schleichend zu ernsthaften Problemen führen, und zwar sowohl solchen der Sicherheit als auch der Funktionalität. Die Behörden aller Ebenen sind daher gut beraten, in ihrem Bemühen fortzufahren. Ihre Zielrichtung muss in der Herstellung www.gourmetworld.ch

und Sicherung von Effizienz liegen, und zwar u wirtschaftlich, indem gezielte Ausbauten erfolgen und ein angemessener Unterhalt betrieben wird; u dynamisch, indem Flexibilität vorgehalten und schrittweise Umsteigeeffekte realisiert werden; u verteilungsorientiert, indem alle Regionen am Nutzen der Investitionen teilhaben können.

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R E C H T I M A L LTA G

it dem Einläuten des Jahres 2011 erfolgte für Juristen eine revolutionäre Neuerung: Per 1. Januar 2011 ist die Eidgenössische Zivilprozessordnung (ZPO) in Kraft getreten. Zuvor hatte jeder Kanton seine eigene kantonale Zivilprozessordnung. Nun sind mit der Einführung der Schweizerischen Zivilprozessordnung diese 26 verschiedenen Gesetze ausser Kraft gesetzt worden, und die Bestimmungen zum Zivilprozess wurden ver-

Sibylle Frech, lic.iur., Rechtsanwältin. kantonale Gesetze dazu gab. Wollte ein Anwalt aus dem Kanton Zürich im Kanton Solothurn ein Gerichtsverfahren führen und seinen Mandaten vor Gericht vertreten, musste er jeweils die kantonal anwendbare ZPO eingehend studieren, damit ihm keine verfahrensrechtlichen Fehler unterliefen. Es gab dabei grosse kantonale Unterschiede, was die Arbeit für ausserkantonal prozessierende Juristen nicht einfach machte. Es war deshalb an der Zeit,

mung dem Bund die Kompetenz zur umfassenden Gesetzgebung auf dem Gebiet des Zivilprozessrechts. Die Gerichtsorganisation hingegen blieb zum grössten Teil Sache der Kantone. Innert knapp vier Jahren hat eine Expertenkommission einen Vorentwurf für eine schweizweite Ordnung erarbeitet. Dieser wurde zu einem grossen Teil vom Bundesrat übernommen. Die Botschaft wurde dem Parlament am 26. Juni 2006 zugeleitet. Dieses verabschiedete

Die neue Eidgenössische Zivilprozessordnung einheitlicht. Damit gelten nun in allen Kantonen die gleichen Regeln zur Durchführung eines Gerichtsverfahrens. Das Zivilprozessrecht hat die Aufgabe, die subjektiven Privatrechte in einem Gerichtsverfahren durchzusetzen. Bislang hatten die Kantone die Kompetenz, die zivilprozessrechtlichen Normen zu erlassen. Dies hat dazu geführt, dass es 26 verschiedene

eine Angleichung der prozessrechtlichen Bestimmungen in den Kantonen herbeizuführen. Diese Vereinheitlichung war auch immer das Bestreben des Bundesgerichtes gewesen. Die grosse Rechtszersplitterung war für die Praxis und die Weiterentwicklung des Prozessrechts höchst hinderlich. Der Durchbruch zur Vereinheitlichung gelang mit der Justizreform. Im Jahre 2003 erteilte das Volk in einer Abstim-

Die neue eidgenössische Zivilprozessordnung vereinheitlicht das bisher kantonale Zivilprozessrecht und beseitigt damit die grosse Rechtszersplitterung.

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die nun in Kraft getretene Eidgenössische Zivilprozessordnung am 19. Dezember 2008. Bei der Erarbeitung der neuen ZPO wurde versucht, die am besten geeigneten Regeln der Kantone zusammenzufassen und zu vereinheitlichen. Man findet nun in der neuen ZPO teilweise Bestimmungen, die es zuvor in einem oder mehreren Kantonen genau in der gleichen Art bereits gegeben hat. Es gibt deshalb beim Durchlesen der neuen ZPO immer wieder «Déja-Vue»Erlebnisse. Andere Normen sind einem völlig fremd und gestalten sich nach einem anderen Konzept als einem bisher bekannt und geläufig war. Mit der neuen ZPO wird an gewachsene kantonale Prozessrechtstraditionen angeknüpft, und durch sie wird eine moderne und praxisnahe und effiziente Verfahrensordnung garantiert. Die

ENTFACHE DIE VIELFALT

Rechtszersplitterung wird damit beseitigt und die damit teilweise vorhandene Rechtsunsicherheit kann somit als tempi passati bezeichnet werden. In der neuen ZPO hat die aussergerichtliche Streitbeilegung ein hohes Gewicht erhalten. Es wird neu vor jedem einzuleitenden Gerichtsverfahren ein Schlichtungsversuch durchzuführen sein, wobei es selbstverständlich einige Ausnahmen gibt. Auf Antrag der Parteien ist es auch möglich, dass an die Stelle des Schlichtungsgesuches eine Mediation tritt. Auf die aussergerichtliche Einigung und das Schlichtungsverfahren werde ich in der nächsten Kolumne ausführlich eingehen.

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Die neue ZPO sieht verschiedene Verfahrenstypen vor, je nach der Art des Streits, der beurteilt werden muss. Das Grundmuster für ein Gerichtsverfahren bildet das ordentliche Verfahren. Dabei ist eine begründete Klage mit der Darstellung des Sachverhaltes und der Angabe der Beweismittel einzureichen. Daraufhin wird die Klage der beklagten Partei zugestellt, und diese erhält eine Frist zur Einreichung einer schriftlichen Antwort auf diese Klage. Nach dem Abschluss des Schriftenwechsels werden die Parteien zu einer

Hauptverhandlung eingeladen. Die Parteien können sich dabei in einem ersten Vortrag mündlich zu ihren gestellten Anträgen äussern und diese nochmals begründen. Es erfolgt in einem weiteren Schritt die Beweisabnahme durch das Gericht. Dazu können mehrere Verhandlungen nötig

In der neuen ZPO hat die aussergerichtliche Streitbeilegung ein hohes Gewicht erhalten.

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Streitgegenstandes und des Streitwerts sowie Datum und Unterschrift. Eine Begründung muss die Klage jedoch — im Gegensatz zu einer Klage in einem ordentlichen Verfahren — nicht enthalten. Damit kann eine Klage relativ einfach und innert kurzer Zeit beim Gericht eingereicht werden, falls die Streitwertgrenze von Fr. 30 000 nicht überschritten wird. Der Sachverhalt wird somit dem Gericht erst in der Hauptverhandlung mündlich dargelegt.

sein, beispielsweise, wenn mehrere Zeugen einvernommen werden müssen. Nach dem Abschluss des Beweisverfahrens können die Parteien zum Beweisergebnis ihren Schlussvortrag halten. In der Folge wird das Gericht sein Urteil eröffnen. Es gibt jedoch auch einfachere Verfahrensformen: So ist in vermögensrechtlichen Streitigkeiten bis zu einem Streitwert von Fr. 30 000 ein vereinfachtes Verfahren anwendbar. Dabei ist zwar eine Klage einzureichen, welche den üblichen formellen Anforderungen zu entsprechen hat: die Bezeichnung der Parteien, die Rechtsbegehren, die Angabe des

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Ein summarisches Verfahren wird durch die Einreichung eines Gesuches in bestimmten, vom Gesetz vorgesehenen Fällen eingeleitet. Dieses Verfahren ist meist nur schriftlich, und das Gericht kann auf die Durchführung einer Verhandlung verzichten. Die Parteien haben demnach alles — was das Gericht beachten soll — in ihrem Gesuch bzw. in ihrer Stellungnahme darzulegen. Die Beweise erfolgen meist nur durch Urkunden, weil diese einfach beizubringen sind. Es gibt zudem weitere Verfahrensmodi, deren Beschreibung den Rahmen dieser Kolumne sprengen würde. Mit der Einführung der eidgenössischen Zivilprozessordnung gehen in jedem Kanton lange gelebte ProzessrechtsTraditionen zu Ende. Es wird nun wohl eine Weile dauern, bis sich die Gerichte und Anwälte mit der neuen eidgenössischen Zivilprozessordnung vertraut gemacht haben und diese einheitlich anwenden. Die bundesgerichtliche Rechtssprechung wird das eine oder das andere dazutun. Vorerst verbleibe ich mit einem «Herzlich Willkommen, Eidgenössische Zivilprozessordnung!»

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Top-Neuheiten

aus der Bistro Boulangerie Auch in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie setzt sich die Erkenntnis immer mehr durch, dass sich mit innovativen, originellen und stets frisch gebackenen Brot- und Backwaren das Profil und das Renommée eines gastlichen Betriebs steigern lassen. So auch mit den neusten Top-Innovationen aus der im liechtensteinischen Ruggell domizilierten Bistro Boulangerie der Wohlwend AG. Von Chefredaktor René Frech Das gehört schon fast zu den Musts in der gepflegten Gastronomie — dass dem Gast frisch gebackene, innovative, überraschende und originelle Brot- und Backwaren serviert 1/2/11

werden. Brötchen in den verschiedensten Portionen und Varitäten sind dabei das A und O eines gepflegten Brot-Service, der in starkem Masse das Image eines gastwww.gourmetworld.ch

gewerblichen Betriebs beeinflusst. Das heisst natürlich nicht, dass auch frisch geschnittenes Brot vom grossen Brotlaib seinen kulinarischen Reiz haben kann. 49

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Innovationen bei Erfolgversprechend sind insbesondere die auf anfangs aus der Bistro Boulangerie, die nachfolgend

Zwei neue Laugen-Produkte Der Jumbo Laugen-Buttergipfel Der neue Jumbo Laugen-Buttergipfel ist vorgegärt, wiegt 80 Gramm, lässt sich mit wenig Dampf bei 200 Grad C während 18 bis 20 Minuten aufbacken und ist in Einheiten à 100 Stück erhältlich.

Reichhaltiges Brot- und Brötchen-Sortiment Aber «Standard» sind heute vor allem frisch gebackene Brötchen — dies umso mehr, als die verschiedenen Anbieter von tiefgekühlen Brot- und Backwaren alles daran setzen, das Handling ihrer TiefkühlBrot- und Backwaren so einfach und speditiv wie möglich zu machen und ihre Produkte so zu gestalten, dass der Restaurateur in der Lage ist, den Gästen ein reichhaltiges, abwechslungs- und sortenreiches Sortiment anbieten zu können.

Innovationen aus der Bistro Boulangerie Das tut im besonderen auch die Bistro Boulangerie der Wohlwend AG im liechtensteinischen Ruggell. Bei der Bistro Boulangerie handelt es sich um eine der grössten Bäckereien im Raum Schweiz/Liechtenstein, die ein besonders gästeorientiertes Sortiment führt und welche über eine hohe Innovationskraft bei Produktentwicklungen und -verbesserungen verfügt. Dabei bemühen sich die Spezialisten der Bistro Boulangerie jeweils, markttaugliche, nachfrageträchtige und gästeorientierte Produktinnovationen auf den Markt zu bringen, die für den Gastro-Unternehmer tatsächlich einen Mehrumsatz generieren. Die Produkte der Bistro Boulangerie finden sich deshalb bei den spezialisierten Tiefkühlprodukte-Grossisten der Schweiz.

Der Laugenzopf Immer beliebter ist auch der Laugenzopf. Die Bistro Boulangerie bietet einen vorgebackenen Laugenzopf mit einem Gewicht von 250 Gramm an, der sich mit wenig Dampf bei 190 Grad C innert fünf Minuten aufbacken lässt. Er ist in Einheiten à 18 Stück erhältlich.

Drei neue Baguettes

Das Schrauben-Baguette «Hot Tomato» Das vorgebackene Schrauben-Baguette «Hot Tomato» wiegt 350 Gramm und wird mit wenig Dampf bei 180 Grad C während 15 Minuten aufgebacken. Es ist in Verpackungen à 20 Stück erhältlich. 50

Das Schrauben-Baguette mit Oliven Das vorgebackene Schrauben-Baguette mit Oliven wiegt ebenfalls 350 Gramm, wird während 15 Minuten mit wenig Dampf bei 180 Grad C gebacken und ist in Einheiten à 20 Stück erhältlich.

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den Kleinbroten 2011 lancierten Top-Neuheiten im Bereich der Kleinbrote kurz präsentiert werden sollen.

Der Försterkranz

Das Malzkornbrot Es wiegt 350 Gramm, ist vorgebacken und wird während 20 Minuten bei 190 Grad C mit wenig Dampf gebacken. Es ist in Einheiten à 20 Stück erhältlich.

Er wiegt 340 Gramm, ist vorgebacken, und es genügt, ihn während 20 Minuten bei 190 Grad C mit wenig Dampf zu backen. Der Försterkranz ist in Einheiten à 24 Stück erhältlich.

Berliner Brezel

Das Grill- und Fonduebrot

Neu und innovativ ist auch der ungefüllte Berliner Brezel à 60 Gramm, der zum Servieren einfach aufgetaut werden muss. Er ist in Einheiten à 60 Stück erhältlich.

Das Grill- und Fonduebrot lässt sich sowohl im Winter als auch im Sommer einsetzen, sowohl an FondueAbenden als auch bei Grillund Barbecue-Events. Es wiegt 500 Gramm und ist nach dem Auftauen einfach so servierbereit. Das Brot ist in mundgerechte Würfel strukturiert. Es ist in 8er-Einheiten erhältlich.

Das Rustica-Baguette im Körnermantel Das währschafte Rustica-Baguette im Körnermantel ist vorgebacken, wiegt 280 Gramm und wird während fünf bis acht Minuten bei 190 Grad C mit wenig Dampf gebacken. Es ist in Verpackungseinheiten à 24 Stück erhältlich.

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Die neuen Süssgebäcke Auch im Bereich der Süssgebäcke zeichnet sich die Bistro Boulangerie durch eine hohe Innovationsbereitschaft aus. Auf das Jahr 2011 hin haben die Bäcker- und Patisserie-Spezialisten der Wohlwend AG in Ruggell im Bereich der Süssgebäcke folgende Produkt-Innovationen entwickelt:

Die neuen Donuts Seit kurzem gibt es aus der Bistro Boulangerie drei Donuts-Neuheiten: Donuts mit Kakaoglasur und Donuts mit heller Glasur. Beide wiegen 48 Gramm, sind nach dem Auftauen servierbereit und in Einheiten à je 48 Stück erhältlich. Der Pinky Donut wiegt 50 Gramm, ist nach dem Auftauen servierbereit und ebenfalls in Einheiten à 48 Stück erhältlich.

Zwei neue Muffins Aus der Bistro Boulangerie stammen auch die beiden neuen Muffin: Muffin Schokolade und Muffin Blueberry à jeweils 125 Gramm. Sie sind nach dem Auftauen servierbereit und in Einheiten à je 24 Stück erhältlich.

Zwei neue Dessertschnitten Neu sind die beiden Dessert-Schnitten «Schweden» und «Macchiato». Sie wiegen 100 Gramm, sind nach dem Auftauen servierbereit und in Einheiten à 20 Stück erhältlich.

INFO-TIPP Weiterführende Informationen sind erhältlich bei: Bistro Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09, info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com 52

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GASTRONOMIE Das 16 Gault Millau-Punkte Restaurant Rössli im Riegelbau in Lindau befindet sich mitten im Zentrum des schmucken Dorfes.

Das Rössli zu Lindau wechselt

vom Trab zum Galopp Die Landgasthöfe und die ländliche Gastronomie kämpfen generell ums Ueberleben. Nicht so das Restaurant Rössli in Lindau bei Effretikon. Es ist ein Musterbeispiel einer erfolgreichen Gastronomie auf dem Lande, in welcher Ambiente, Gastfreundschaft sowie Küchen- und Kellerleistung ganz einfach stimmen. Zu verdanken ist dies dem überdurchschnittlichen Engagements des Gastgeber-Paares Christine und Rolf Grob. Jetzt ist das Rössli zu Lindau total erneuert und saniert worden: Es wechselt vom Trab zum Galopp! Von Chefredaktor René Frech Ueber die Zukunftsaussichten der ländlichen Gastronomie in der Schweiz ist in jüngster Zeit schon viel diskutiert worden. Die Rahmenbedingungen für die Landgast hof-Gastronomie haben sich — darin sind sich die Beobachter und Analysten der Gastro-Branche einig — in den letzten Jahren markant verschlechtert.

Ungünstige Rahmenbedingungen Weil die Landgasthöfe in der Regel auf autofahrende Gäste angewiesen und nicht unmittelbar an den öffentlichen Verkehr angebunden sind, wirken sich die strengeren Regelungen bezüglich der Fahrtüchtigkeit der Automobilisten (Alkohol-Promille-Grenze) negativ auf die Frequenzen und Umsätze in der ländlichen Gastronomie aus. Zudem sind Landgasthöfe häufig auch gesellige Treffpunkte im lokalen Dorfgeschehen. Die Rauchverbots1/2/11

regelung in öffentlichen Gaststätten tangiert deshalb besonders auch das Geschäft mit den Znüni-, Zvieri- und Feierabendbier-Gästen, die in ihren Arbeitspausen oder zum Feierabend gerne am Stammtisch gemütlich noch eine Zigarette rauchen würden. Es kommt deshalb nicht von ungefähr, dass zahlreiche Landgasthöfe und Gastronomie-Betriebe in ländlichen Gegenden von häufigen Wirtewechseln betroffen sind oder ganz einfach für immer schliessen.

Gastronomische «Leuchttürme» auf dem Lande Doch das ist nur die eine — die betrübliche — Seite der Medaille. Die andere Seite sind jene zahlreichen Landgasthöfe und Restaurants auf dem Lande, die trotz den widrigen Rahmenbedingungen nach wie vor höchst erfolgreich geführt werden und in denen eine gesamtheitliche gastronomische Leistung geboten wird, die von

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GASTRONOMIE

Impressionen vom Restaurant Rössli in Lindau mit Eingangsbereich und Apero-Bar, Dorf-Bistro, Fumoir/Weinboutique und der Rössli-Stube mit der schallschluckenden Kassettendecke.

hoher gastgeberischer Kompetenz und von höchster kulinarischer Qualität zeugt. Ein schönes, gediegenelegantes Ambiente, eine herzliche, individuelle Betreuung der Gäste, der direkte Kontakt zwischen Gastgebern und Gästen und eine gute Küche sind die Trümpfe der ländlichen Gastronomie, denen man in der urbanen Gastronomie nur noch in Ausnahmefällen begegnet. Wer solche Stärken und Trümpfe bewusst pflegt und ausspielt, hat deshalb bei den Gästen gewonnen.

Das neue Rössli zu Lindau Ein solch erfolgreicher Betrieb ist das Restaurant Rössli im zürcherischen Lindau — ein schmuckes Dorf nahe der 56

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Autobahnausfahrt von Effretikon, das sich in einer intakten ländlichen Gegend befindet. Mitten im Dorfzentrum und nahe der mächtigen Dorfkirche steht das Ende 2010 neu gestaltete Restaurant Rössli von Rolf und Christine Grob. Das Riegelhaus erstrahlt nach einer Totalsanierung in neuem Glanz, und die verschiedenen Räume sind von einer gediegen-gemütlichen und zeitlosen Eleganz geprägt, die das Wohlbefinden der heutigen Gäste hervorragend trifft. Die Eigentümer haben mit einer Investitionssumme von rund vier Millionen Franken keinen Aufwand gescheut, das Rössli (für eine erfolgreiche Gastronomie des 21. Jahrhunderts) vom bisherigen Trab zum Galopp zu führen. Entsprechend positiv ist die Resonanz 1/2/11

GASTRONOMIE Vorhang auf für das Küchenschautheater im Rössli Lindau: Die Gäste überblicken das Geschehen in der Rössli-Küche. Im Bild Gastronom Rolf Grob am Molteni-Herd in der Küche, im Vordergrund Regionalverkaufsleiter Daniel Hungerbühler (links) und Hans Gertsch, Verkaufs- und Marketingleiter der Electrolux Professional AG (Aarau).

der Gäste, auch der vielen Stammgäste, auf das «neue Rössli zu Lindau».

16 GM-Punkte auch fürs Küchenschautheater Der Eingangsbereich ist mit einer Apero-Bar und einem kommunikativen Hochtisch verbunden. Das Dorf-Bistro bietet 25 Sitzplätze an. Von einem bestimmten Tisch aus kann man im Rahmen eines «Küchentheaters», nur durch eine Glasscheibe getrennt, der Küchenbrigade rund um 16 Gault Millau-Punkte-Gastronom und Küchenchef Rolf Grob zuschauen, wie die kulinarischen Kreationen entstehen. Die Rössli-Stube mit 40 bis 45 Sitzplätzen ist der eigentliche und gediegene Restaurantteil im Rössli zu Lindau, ein eleganter und grosszügig gestalteter Raum, in welchem grosse runde Tische dominieren. Die akustische Kassettendecke schluckt auch den lautesten Lärm. Das gilt auch für die angegliederte Lindauer-Stube mit 25 Sitzplätzen. Einzigartig ist das Fumoir bzw. die Weinboutique im Untergeschoss sowie die Terrasse mit 45 Sitzplätzen, bei welcher das schmucke Dorf Lindau mit seiner Häuserzeile aus Riegelbauten und die mächtige Kirche die Kulisse bilden.

Die Cuisine du Soleil Seit 15 Jahren ist das Gastgeber-Paar Rolf und Christine Grob im Rössli in Lindau am Werk. Der 52jährige Winterthurer Rolf Grob absolvierte die Schulen in Winterthur und die Kochlehre im Hotel Krone in Winterthur. Sein berufliches Palmarès ist beeindruckend und erklärt seine gastronomische Küchenphilosophie «Cuisine du soleil, la passion et l’huile d’olive»: In der Schweiz führten ihn seine beruflichen Stationen ins Castello del Sole in Ascona, ins Gstaad-Palace, ins Suvretta House in St. Moritz. Geprägt hat den Gastronomen Rolf Grob aber vor allem sein fünfjähriges Wirken an der Côte d’Azur — in Monte Carlo bei Alain Ducasse und in Mougins bei Roger Verger oder im Hotel Negressco in Nizza. Während fünf Jahren prägte Rolf Grob die Gastronomie im Schloss Wülflingen von Winterthur, wo er sich regelmässig 16 GM-Punkte erkochte.

INFO-TIPP Weiterführende Informationen sind erhältlich bei: Restaurant Rössli Neuhofstrasse 3, 8315 Lindau Tel. 052 345 11 51, Fax 052 345 11 26 roesslilindau@duebinet.ch www.roessli-lindau.com 1/2/11

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Der grosse Stolz des grossen Chefs Rolf Grob: Der Molteni-Gaskochherd gilt in der Kochszene als der Rolls Royce der Profi-Herde.

Auch die Gastronomie im Rössli zu Lindau ist den GMTestern regelmässig und kontinuierlich 16 Punkte wert. Gastronom Rolf Grob weiss mit Aromen und sensorischen Nüancen grosszügig und mutig umzugehen, was seine einzigartige Küchenleistung auszeichnet und ihm eine treue Stammgästeschaft beschert. Das kulinarische Angebot entspricht dem gastronomischen Motto des Chefs: Mediterrane Küche, bestes Olivenöl, erstklassige Produkte nach Möglichkeit aus der Region, sozusagen nur frische Roh- und Ausgangsprodukte sowie eine reichliche Prise an Kreativität sind die Ingredienzen der «Cuisine du Soleil». 57

GASTRONOMIE

Der Traum eines jeden Chefs: Der Molteni-Gaskochherd im Rössli zu Lindau ist ein Unikat und mit zwei Stahlkochplatten, zwei offenen Gaskochstellen und je einem ausgestattet. In der Mitte der Abgaskamin. Der «Molteni»-Herd wird mit Flüssiggas beheizt.

«Molteni ist der Traum eines jeden Chefs!» Im Rahmen der Totalsanierung des Restaurants Rössli ist auch die Küche von Rolf Grob und seiner Brigade umfassend saniert und erneuert worden. Zu diesem Zweck ist die Küchenkomplettausstatterin Electrolux Professional AG (Aarau) beigezogen worden. Im Mittelpunkt der Küche steht — auf besonderen Wunsch des Chefs — nicht etwa einer der gängigen und trendigen Induktionskochherde, sondern mit dem «Molteni»-Gasherd ein veritabler «Klassiker» mit hohem Unikatsfaktor. Gastronom Rolf Grob zu GOURMET: «Molteni war schon immer mein Traumherd. Seit ich den grossen Chefs in Südfrankreich über die Schulter blicken konnte, gilt der «Molteni» als mein Traumherd. Alle grossen Chefs in der Welt kochen auf einem gasbeheizten ‘Molteni’-Herd. Er ist sozusagen der Rolls Royce der Profi-Kochherde. Für mich ist mit meinem neuen ‘Molteni’-Herd ein eigentlicher Berufstraum in Erfüllung gegangen. Dazu kommt, dass mit dem ‘Molteni’-Gasherd sämtliche Zweifel und Unsicherheiten bezüglich der langfristigen gesundheitlichen Folgen der Induktion bzw. der Magnetabstrahlung 58

unnötig geworden sind. Das ist mir wichtig — dies umso mehr, als ich mit erstklassigen Produkten und gesund zubereiteten kulinarischen Kreationen eine Gastronomie betreibe, die bewusstes und gesundes Essen sowie die Transparenz rund ums Essen fördert.» Seit 1923 werden im südfranzösischen Saint-Uze (Departement Drome) Molteni-Kochherde produziert. Firmengründer Josef Molteni fertigte seinerzeit in Handarbeit die legendären Holzkochherde an, die gleichzeitig als zentrale Heizung und Warmwasserheizung genutzt werden konnten. Noch heute ist jeder Molteni-Kochherd ein Unikat und wird nach den individuellen Wünschen und Vorgaben der Kunden und Chefs angefertigt. Design, Funktionssicherheit und die Verarbeitung ausnahmslos qualitativ hochstehender Materialien machen den Molteni-Herd einzigartig.

Der «Molteni»-Gasherd im Rössli Lindau Auch der Gaskochherd in der Küche des Rössli Lindau ist www.gourmetworld.ch

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GASTRONOMIE

Backofen und einem Wärmeschrank im Unterbau

Der Kombisteamer «Air-o-steam Touchline» und die Die Patisserie mit der Marmorabdeckung und mit Edelstahleinrichtungen stammen von Electrolux. einem «Air-o-convect» 6 x 1/1 GN von Electrolux.

nach den Wünschen und Vorgaben von Gastronom Rolf Grob handgefertigt. Es handelt sich um einen klassischen Gaskochherd, der mit Flüssiggas beheizt wird. Rolf Grob zu GOURMET: «Mit dem Gasherd von Molteni lässt sich einfach viel präziser und besser arbeiten. Es braucht anfänglich etwas Geschick und eine gewisse Umstellung, auf den Gasplatten und offenen Feuerstellen des Molteni-Herdes zu kochen.» Der in der Farbe Dunkelblau gehaltene Molteni-Gaskochherd besteht aus zwei Stahl-Glühplatten. Allein durch ein leichtes Verschieben der Pfannen und Sauteusen vom Zentrum nach aussen kann die Koch- und Heizleistung subtil beeinflusst werden. Dazu kommen zwei offene Gaskochstellen mit ähnlichen Qualitäten. Ergänzt

INFO-TIPP Weiterführende Informationen sind erhältlich bei: Electrolux Professional AG Bleichemattstrasse 31, 5001 Aarau Tel. 062 837 61 61, Fax 062 837 62 33 professional@electrolux.ch, www.electrolux-professional.ch 1/2/11

werden die Kochfunktionen auf dem «Piano» durch einen Bratofen und durch einen Wärmeschrank, die beide durchgehend und beidseitig bedienbar sind.

Komplette Küche von Electrolux Professional Die Electrolux Professional AG hat nicht nur das HerdUnikat von Molteni geliefert und installiert, sondern auch die übrigen Einrichtungen der neuen Küche im Rössli zu Lindau, so sämtliche Edel- und Chromstahleinrichtungen und -korpusse mit neutralen und gekühlten Schubladen und Schränken. Dazu kommt ein Kombisteamer «Air-o-steam Touchline» 6 x 1/1 GN sowie ein Air-o-convect 6 x 1/1 GN von Electrolux Professional — ein Backofen, in welchem die Patisserie-Abteilung des Rössli zu Lindau sämtliche Brote, Brötchen, Backwaren und Dessert-Komponenten inhouse produziert. Auch die Kältetechnik stammt von der Komplettanbieterin Electrolux Professional AG, wobei die einzelnen Geräte in der besonders umweltfreundlichen und energiesparenden «Green Spirit»-Version geliefert worden sind, die erst noch eine präzise und schonende Kühlung gewährleistet.

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«GranTour» — Riesenchance für den Tourismus Sie ist eine touristische Riesenchance mit einem fast grenzenlosen Marktpotenzial: Die Verbindung von 15 UNESCO-Kulturerben in der grenzüberschreitenden Region zwischen Venedig, St. Moritz und dem Matterhorn. «GranTour» nennt sich das Projekt des früheren Kurdirektors von St. Moritz, Hanspeter Danuser. Lesen Sie aus seinem Blog bei suedostschweiz.ch, was der touristische Tausendsassa davon und von andern touristisch relevanten Projekten und Vorgängen hält.

Wie Graubünden mit Innovationen umgeht Innovationen sind neue Lösungen, die sich in der Praxis bewähren. Zum Beispiel neue Angebote, die im Markt Erfolg haben. Sie schaffen Vorsprung, Umsatz und Rendite, setzen Trends und stärken die Marke. Neues ist immer auch riskant – niemand kann den Erfolg einer Idee garantieren. Aktuelles Beispiel: die Grosssägerei in Ems. Die Regierung wollte damit den Rohstoff Holz im Kanton besser bewirtschaften und eine starke Marktposition erreichen – was nicht gelang. Innovationen sind auch im Tourismus wichtig, dem entscheidenden Wirtschaftsbereich Graubündens. In St. Moritz hatte ich damit Erfolg und viel Erfahrung gesammelt (Heidiland, Glacier-, Bernina-, und Palm-Express, Winter Polo, Markenschutz, Gourmet Festival…). Am Anfang war der Engpass immer die Finanzierung. Die Lösung lag dann meist bei Kooperationen mit Partnern, Sponsoren etc. Heute gibt es für solche Projekte Fonds, die Anschubfinanzierung leisten können — oder auch nicht. So bei der «GranTour» 1/2/11

zwischen Venedig, St. Moritz und Matterhorn, die 15 UNESCO Welterben miteinander vernetzen, umweltfreundlich mit öffentlichen Verkehrsmitteln erschliessen will (Glacier- und Bernina-Express, PostAuto, Bergbahnen) und so das gewaltige Marktpotential zwischen Mailand und Venedig «anzapft»: das sind jährlich rund 30 Millionen Kultur- und Bildungs-Touristen aus

Hanspeter Danuser, der frühere Kurdirektor von St. Moritz, im Glacier-Express. www.gourmetworld.ch

aller Welt — vorwiegend im Sommer, wenn in Graubünden viele Betten leer sind. Die Bündner Innovationsstiftung winkte ab, obwohl der Bund bei deren Ja den Betrag verdoppelt hätte und die Chancen für Euro-Beiträge aus EU Fonds gut stehen (Interreg Programm). Das Potenzial sei zwar da, das Projekt aber nicht ganz statutenkonform. Was macht nun der kantonale Wirtschaftsförderer? Sucht er nach Alternativen, wie das interessante Tourismusprojekt trotzdem realisiert werden könnte — auch mit Blick auf die Weltausstellung in Mailand 2015, deren 20-30 Millionen Besucher der Tourismus-Kanton Graubünden via «GranTour» ebenfalls erreichen könnte? Im Gegenteil: Er kontaktiert seine Kollegen im Tessin und nötigt sie, das «GranTour» Projekt ebenfalls nicht zu fördern — aus «Solidarität zu Graubünden»! Das ist Wirtschafts-Verhinderung, nicht –Förderung. Die beantragte Anschubfinanzierung beträgt für Graubünden übrigens 355 000 Franken, allenfalls die Hälfte davon, wenn der Tessin mitmacht. Hier drängt sich der Vergleich mit den verschleuderten SteuerMillionen für die Grosssägerei auf. Beides ging über den gleichen Schreibtisch. 61

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«Absurder geht es ja gar nicht mehr», meint Prof. Wittmann in der Südostschweiz vom 18.12.2010. Zu Recht. Frage ist, wie lange Graubünden sich diesen Dilettantismus im Amt für Wirtschaft und Tourismus noch leisten will. Früher reichte es, die RhB von einem Relaunch des Glacier Express zu überzeugen oder ihr eine Kandidatur als UNESCO Weltkulturerbe zu empfehlen. Dann packte man es gemeinsam an und brachte die Sache zum Erfolg. Heute werden solche Entscheide zerredet und verwaltet, von Leuten, die persönlich nie eine Betriebs- und grenzüberschreitende touristische Innovation umgesetzt haben. Das Gleiche trifft auf die meisten Verfasser der teuren und zeitraubenden Machbarkeitsstudien zu. Die Bedenkenträger (ja, aber…) überstimmen substantielle Innovationen und deren Befürworter (warum nicht?) in Serie. Dabei wäre das Geld dafür vorhanden. Gerade für Zeiten wie heute, in denen der überteuerte Schweizer Franken die Frequenzen abwürgt und marktreife Innovationen dringend nötig wären. Ein Amt, das viel Geld verteilt, ist immer auch der Gefahr einer Günstlings-Wirtschaft ausgesetzt. Transparenz und Kontrolle seiner Entscheide können hier dagegen halten. Es wäre doch interessant zu wissen, welche Projekte pro Jahr in welcher Höhe unterstützt werden, wie innovativ sie tatsächlich sind, wie viele Arbeitsplätze sie wo schaffen oder erhalten und wie sie die Wettbewerbskraft Graubündens in naher Zukunft konkret stärken. Eine solche Berichterstattung wäre nicht 62

nur informativ für den Steuerzahler, sondern auch anregend für innovative Betriebe und Gesuchsteller. Datum: 01.02.2011, 00:00 Uhr

Ein Ägypter in Andermatt Noch und noch werde ich in meinem Bekanntenkreis gefragt — und der ist nicht gerade klein — ob die Geschichte mit Andermatt wohl gut ausgehe. Ich kenne Samih Sawiris, den Investor von Andermatt, seit jenem legendären «Streitgespräch» im Zürcher Zunfthaus zur Meisen («Ägyptischer Pharao gegen Sonnenkönig aus St. Moritz»), das viel mehr Gemeinsames zutage brachte als Gegensätze. Seither verfolge ich das Projekt in Andermatt mit grossem Interesse. Es ist für die Schweiz in mancher Hinsicht einmalig. Um mein Wissen über Samih Sawiris und seine Firma Orascom zu erweitern, verband ich im November eine längst geplante Nilkreuzfahrt mit einem Abstecher nach El Gouna, seinem Parade-Resort am Roten Meer, sein «Opus magnum» gewissermassen, das er seit 20 Jahren auf- und ausbaut. Fast 40 Millionen Quadratmeter Wüstenland, direkt am Meer gelegen, wovon etwa ein Drittel mit Lagunen, Palmen, Pärken, Gärten und Häusern gebaut, gestaltet und entwickelt ist/wird, mit zehn Kilometer Strand, über 20 Inseln, 16 Hotels und 360 Sonnentagen im Jahr. Heute leben gut 18 000 Menschen aus aller Welt in El Gouna. Es gibt eine Schule, www.gourmetworld.ch

ein Spital, Freiluftkino, Bibliothek, Universitätsinstitute (Kairo, TU Berlin), 80 Bars und Restaurants, wovon zwei von der Sedrunerin Marlis Seves-Decurtins geführt werden. Zurzeit wird der zweite 18-LochGolfplatz gebaut — der erste zählt manche Bündner zu seinen Liebhabern und Stammgästen. Wer die Zielstrebigkeit, Geschwindigkeit und Konsequenz gesehen hat, mit der El Gouna geplant und gebaut wird, zweifelt nicht am Erfolg des kleineren Projekts von Samih Sawiris in Andermatt. Natürlich könnten die Unterschiede zwischen der Ägyptischen Wüste am Roten Meer und dem kargen, aber schönen Urserental auf 1800 Metern über Meer nicht grösser sein. Die Grundsätze, mit denen Orascom das Projekt von Andermatt anpackt, sind jedoch die gleichen, die sich in El Gouna und weiteren Projekten in Nordafrika, Asien und England bewährt haben und bewähren. Diese Projekte sind alle langfristig ausgelegt (nicht auf schnellen Gewinn aus), gut finanziert, funktional und doch ästhetisch ansprechend, mit guter Architektur und sorgfältigem Umgang mit Natur und Umwelt (ausgeglichene Energiebilanz, gute Gebäude-Isolation, sorgfältiges Recycling …). Nach meinem Besuch in El Gouna und dem vertieften Blick hinter die dortigen Kulissen kann ich mir durchaus vorstellen, demnächst einige Aktien von Orascom zu kaufen. Sie sind in Zürich kotiert und dürften die erfreuliche Entwicklung der aktuellen Projekte mit entsprechendem Kursverlauf bestätigen. Datum: 28.12.2010, 00:00 Uhr 1/2/11

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Warum geht es der Schweiz so gut? Kurz vor meinem Referat über Marken und Swissness erschien in der «Sonntagszeitung» eine Kolumne zur Frage, warum die Schweiz Erfolg hat. Der Inhalt könnte von einem unserer Saftund Kraft-Politiker der rechten Szene stammen, ist aber sehr nüchtern und cool formuliert und hat mich derart überzeugt, dass ich den Text am Schluss meines Vortrages im Wortlaut vorgelesen habe. In Kürze — wichtige Medien und Untersuchungen loben die Schweiz: u die amerikanische Zeitschrift «NewsWeek» in einer ausführlichen Reportage über die «besten Länder der Welt»: 1. Finnland, 2. Schweiz, 12. Deutschland, 16. Frankreich, 23. Italien. u die englische «Financial Times» vom 2./3. Oktober 2010 nennt die Schweiz gar die «erfolgreichste Nation auf dem Planeten». Auch in aktuellen Befragungen zur individuellen Lebenszufriedenheit oder zum Glück liegt die Schweiz neben Dänemark regelmässig an der Spitze. Der Erfolg überrascht, zumal unser Land noch vor 200 Jahren das «Armenhaus Europas» war, in dem Schweizer Eltern ihre Kinder «an ausländische Bauern verdingen mussten, damit sie nicht verhungerten». Es gibt zwei Hauptgründe für die Wende und den heutigen Erfolg, die beide auf die Gründung des Schweizerischen Bundesstaates vor gut 160 Jahren zurückgehen. Erstens die Möglichkeit der Bürger, sich an 1/2/11

den politischen Entscheiden zu beteiligen. Die direkte Demokratie wirkt gegen Willkür und Allmacht der politischen Klasse und Behörde. Die vergleichsweise gute finanzielle Verfassung der Schweiz, ihrer Kantone und Gemeinden geht nicht zuletzt auf den direktdemokratischen Einfluss zurück. Der zweite Grund ist der Föderalismus, dank dem Entscheide möglichst nahe bei den Betroffenen gefällt werden. Die öffentlichen Ausgaben und die dazu notwendigen Steuern werden zum schönen Teil lokal festgelegt und unterscheiden sich zwischen Kantonen und Gemeinden stark. Dabei heisst «mehr» keineswegs «besser». Die Kantone Zug und Schwyz zeigen, dass gute staatliche Dienstleistungen auch bei tiefen Steuern möglich sind. Wissenschaftliche Untersuchungen bestätigen überdies, dass regionale Dezentralisierung mittels Föderalismus auch die Bevölkerung zufrieden und glücklich macht (siehe oben). Beide Faktoren — Einbezug der Betroffenen und flache Hierarchien — bewähren sich seit langem auch in der betrieblichen Praxis privater Unternehmen. Autor dieser Überlegungen ist kein geringerer als Professor Bruno S. Frei, der sich am Institut für empirische Wirtschaftsforschung der Universität Zürich seit Jahren intensiv mit Fragen des menschlichen Glücks und der Zufriedenheit auseinandersetzt. Natürlich ist immer alles relativ, und es gibt auch bei uns noch viel zu verbessern. Unbestritten ist aber, dass die Schweiz zu einer starken Landesmarke geworden ist, die auch harte Rückschläge wie ein Swisswww.gourmetworld.ch

air-Grounding oder die UBS-Sanierung erstaunlich rasch wegsteckt und bei Meisterleistungen wie dem Gotthard-Basistunnel zu Hochform aufläuft. Freuen wir uns darüber! — Denn die neue Herausforderung ist schon da: ein Euro um die 1.30 und der Dollar unter einem Franken stellen die Schweizer Export-Wirtschaft und unseren Tourismus vor eine gewaltige Zerreissprobe. PS: Zwei weitere Erfolgsfaktoren der Schweiz sind natürlich ihre überblickbare Grösse und ihre lange Geschichte, während der sich die verschiedenen Kulturen, Regionen und Orte zusammenraufen konnten …

Graubünden: offen, grenzüberschreitend und marktnah? Bei allem Respekt für den Bündner Grossen Rat: Ich rieb mir schon die Augen, als ich von seinem Entscheid zur Abklärung eines möglichen Tunnels von Chur nach Davos hörte, mit «Anschlussvarianten» nach Lenzerheide und Arosa. Natürlich mag ich den Auftrag den glücklichen Ingenieur-Büros gönnen, frage mich aber, was dabei wohl die Silvaplaner denken, die seit Jahrzehnten auf ihre Umfahrung warten. Oder die Churer auf ihre Araschger-Brücke. Oder die Bergeller und Oberengadiner, deren Strassenverbindung nicht lawinensicher und bei Unterbruch für die Talwirtschaften fatal ist. Dass man da 63

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überhaupt an einen «Binnentunnel» im Kanton denken kann! Wenn schon ein neuer Bahntunnel, dann sicher grenzüberschreitend, wie z.B. vom Vinschgau ins Unterengadin, da er neue Märkte erschliesst, eine Lücke schliesst und eher finanzierbar ist, weil potente Partner beteiligt wären: die Schweiz (Ostalpenbahn-Versprechen!), Südtirol, Italien, die EU. Überhaupt beobachte ich im dreisprachigen Tourismuskanton Graubünden da und dort Berührungsängste , wenn es um das persönliche Bearbeiten und Anzapfen wichtiger Märkte im Ausland geht. Wir feiern unsere Jubiläen gern unter uns, sind nett miteinander und überlassen den Fronteinsatz im Markt den Jungen oder Schweiz Tourismus — eine Art «Stellvertreter-Promo» mit viel (Personal-) Wechsel und entsprechend wenig Wirkung. Eine wohltemperierte 1.August-Rede im Tal punktet bei den heimischen Gremien mehr als Workshops in fernen Landen. Welche Bündner Chefs waren dieses Jahr persönlich in Mailand, Berlin, London oder Asien, um dort ihresgleichen davon zu überzeugen, das Bündner-Angebot ins Programm zu nehmen? Jetzt, wo schwache Euros und Dollars die Frequenzen abbröckeln lassen. Ausnahmen bestätigen die Regel: Reto Gurtner referiert seit Jahrzehnten in ganz Europa über die Alpenarena. Ernst Wyrsch und Hans Wiedemann sind in den Stammländern ihrer Gäste unterwegs, sobald die Saison im Belvedere und Palace vorbei ist. Und Andreas Wieland sucht die Schlüsselkun64

den der Hamilton im Ausland oft persönlich auf. Das Geld ist heute in Asien. Wer davon in Zukunft etwas will, muss hin, jetzt, und zwar persönlich, professionell und regelmässig. Was das bringt, zeigen die Frequenzen der Jungfraubahnen und Zermatt. Oder vom Titlis. Dort hat Eugenio Ruegger vor Jahren gezeigt, dass auch Bündner in Übersee Erfolg haben können, wenn sie mit den entscheidenden Marktpartnern ein langjähriges Vertrauensverhältnis aufbauen können. Er ging trotz Sprachproblemen beherzt auf «seine» Chinesen und Japaner zu und ass an deren Tischen, während wir anderen allzu oft die gemütliche «Schweizer Dialekt-Runde» an separaten Tischen vorzogen… A propos grenzüberschreitend: Ich unterbreitete der Bündner Innovations-Stiftung ein Projekt, das 15 Unesco Welterben der Schweiz und Italiens samt Biosphäre Müstair/Nationalpark miteinander verbindet, die alle umweltfreundlich mit Eisenbahn und Postauto erreichbar sind und international gut verkauft werden können: die «GranTour» zwischen Venedig — St. Moritz – Matterhorn — ein attraktives Angebot für das rasch wachsende Segment der Kultur- und Bildungstouristen, mit «Sammlerzertifikat», geschützter Marke, Domains und allem, was dazu gehört. Der Stiftungsrat hat das Projekt abgelehnt (zu wenig innovativ) und darauf verwiesen, dass die Schweizer Unesco Welterben selber ein Projekt planten, welches von einer grenzüberschreitenden Vernetzung www.gourmetworld.ch

absehe… Das ist sicher gut und recht, doch fehlen der Schweiz kulturelle Zugpferde wie Leonardo da Vinci und Venedig, die Gäste aus aller Welt anziehen. Direkt vor unseren Toren aber sind zwischen Mailand und Venedig jährlich gut 30 Mio. internationale Touristen, die mit einem grenzüberschreitenden Angebot wirksam «angezapft» und den Bündner Hotels zugeführt werden könnten. Die Fonds für solche Projekte sind in Bern (Innotour) und Mailand (Interreg) vorhanden, doch muss eben auch der Kanton eine Starthilfe leisten. Nicht untypisch ist auch die aktuelle Hexenjagd auf die beiden Präsidenten von Gaubünden Ferien und Ticino Turismo, die zufällig gleichzeitig stattfindet. Beides sind sehr kompetente und bewährte Persönlichkeiten, die die touristischen Schlüsselmärkte aus eigener langjähriger Erfahrung persönlich kennen — eigentliche Glücksfälle für ihre Kantone. Beide sind keine Politiker, die jedes Wort sorgfältig abwägen müssen, bevor sie es sagen. Der eine wird wegen zwei etwas deftigen Filmen kritisiert, die am Locarner Festival gezeigt wurden (von etwa 80 Filmen!), der andere, weil er laut gedacht hat und falsch verstanden wurde. Hoffen wir, dass die beiden Tourismus- und Grenzkantone sich bald wieder auf ihre echten Probleme konzentrieren und ihre beschränkten Mittel dort einsetzen. Für Cabaret ist das Humor Festival Arosa zuständig… Datum: 16.11.2010, 08:41 Uhr

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Chesa Grischuna — ein Hort echter

Bündner Gastlichkeit Halb Hollywood logierte in den Swinging Fifties und Sixties bei Ausnahme-Hotelier Hans Guler in der Chesa Grischuna in Klosters, und noch heute ist das denkmalgeschützte Romantik- und Historic-Hotel aus den späten 30er-Jahren der gesellschaftliche In-Place im Prättigau. Bewusst pflegen die Nachkommen von Hotelier Hans Guler die authentische Bündner Gastlichkeit in diesem Haus — nicht ohne auch einen jugendlichen frischen kulinarischen Wind zu fördern! Aber auch die Klassiker und Spezialitäten aus der Bündner Alpin-Küche sind hier ein Renner — so auch die legendäre Bündner Gerstensuppe! Von Chefredaktor René Frech Das markante Haus an der Klosterser Bahnhofstrasse entstand im Jahre 1938 und ist zur unbestrittenen Institution im Prättigauer Tourismus geworden: Guler’s Hotel & Restaurant Chesa Grischuna — ein Unique Hotel, das in seiner Art tatsächlich einzigartig ist. Der legendäre Hotelier Hans Guler hat es durch den Zürcher Architekten Hermann Schneider nach dem Vorbild der Chesa Veglia in St. Moritz bauen lassen. Der Zürcher Architekt 1/2/11

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hatte auch diesen gesellschaftlichen Hotspot in der Engadiner Metropole realisiert. Und genau so wie die Chesa Veglia ist auch die Chesa Grischuna zum Treffpunkt der Prominenz aus aller Welt geworden. In den Swinging Fifties und Sixties galt die Chesa Grischuna als der ultimative In-Place, wo sich die Hollywood-Stars nur so die Klinke in die Hand drückten: «Hollywood on the rocks»! 67

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Impressionen von Guler’s Hotel & Restaurant Chesa Grischuna in Klosters. Das aus dem Jahr 1938 stammende Haus ist denkmalgeschützt und gehört der Romantik- und der Historic-Hotel-Gruppierung an.

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Hans Guler, die Hotelier-Persönlichkeit Und mittendrin Doris und Hans Guler, er der joviale Gastgeber, sie die Geschäftsfrau mit dem grossen Herzen, zwei Hotelier- und Gastgeber-Persönlichkeiten, die mit ihrem Wesen, ihrem Charme und ihrer einzigartig authentischen Chesa Grischuna einen wesentlichen Beitrag zum hervorragenden Renommée der Bündner und der Schweizer Hotellerie leisteten. Hans Guler war zu sammen mit dem nicht minder legendären Hotelier Emil (Milo) Pfister (Ex-Hotel Stern, Chur) Gründungsmitglied der Romantik-Hotel-Gruppe in der Schweiz. Heute ist die Chesa Grischuna nach wie vor Mitglied der RomantikHotel-Gruppe und gehört seit dem Jahr 2000 auch der Historic-Hotel-Gruppierung an.

Ein Juwel der Bündner Hotellerie Mit gutem Grund. Die Chesa Grischuna mit ihren rund 25 individuell gestalteten Gästezimmern, dem Restaurant Chesa Grischuna mit 90 Sitzplätzen und der Chesa-Bar mit 40 Sitzplätzen ist ein eigentliches Juwel: Die Fassaden sind mit Malereien von Zarli und Alois Carigiet geschmückt, und auch im Innern finden sich Werke des berühmtesten Bündner Künstlers der jüngeren Vergangenheit. Das gesamte Interieur und Mobiliar wird mit viel Aufwand und Liebe zum Detail so belassen und authentisch restauriert wie zu den Zeiten der Eröffnung: Geschirr, Table Top, Vorhänge, Stühle, Polster, Tische, Tischlämpchen und Deckenmalereien sind unverändert authentisch und strahlen das gewisse Etwas aus: Im einzigartigen Flair der Chesa Grischuna fühlt sich der Gast rundum wohl. Hier stimmt einfach alles. Das Haus ist ein Unikat und steht denn auch unter Denkmalschutz, obwohl es sich um eine jüngere Liegenschaft handelt, die gerade mal 70 Jahre alt ist. Die Kinder und Nachfolger des 1991 verstorbenen Ausnahme-Hoteliers Hans Guler — Barbara Rios-Guler und Christian Guler — scheuten keinen Aufwand, die Chesa Grischuna so zu erhalten wie sie immer war — ein ambitioniertes Ziel, das aber keineswegs dazu führt, dass man in der Chesa Grischuna in den Traditionen erstarrt. Im Gegenteil: Barbara Rios-Guler wirkt (zusammen mit Marianne Hunziker) als aktive, stets präsente Gastgeberin und sorgt dafür, dass in der Chesa Grischuna auch Kreativität und Innovation präsent sind.

Jugendlich-frischer Wind aus der Küche Das beste Beispiel dafür ist die junge Küchenbrigade, die vom 27jährigen Küchenchef Michael Bless geleitet wird und der frischen Wind ins kulinarische Angebot in der Chesa Grischuna bringt. Michael Bless ist im Hotel Mätzwiese auf den Flumserbergen aufgewachsen, absolvierte nach den Schulen eine Kochlehre im renommierten Restaurant Mühle in Oberschan und wirkte später im Hotel Vereina in Klosters, in Kuriger’s Paradies in Bad Ragaz, beim legen1/2/11

Das alles ist drin in der Bündner Gerstensuppe aus der Küche der Chesa Grischuna: Gerste, diverse Bündner Fleischspezialitäten wie Bündnerfleisch, Rohschinken, Speck, Salsiz, aber auch Rüebli, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, usw.

Die Bündner Gerstensuppe Bei der Bündner Gerstensuppe handelt es sich eigentlich um ein Resten- und ArmeleuteGericht, das ihren Ursprung in der Bronzezeit hatte: Die Kulturpflanze Gerste gehört zu den ältesten Getreidesorten und ist im heutigen schweizerischen Raum im sechsten und fünften Jahrhundert vor Christus eingeführt worden. Die Gerste gedeiht vor allem auch unter trockenen Bedingungen und auf ärmeren Böden, wie sie im alpinen Raum häufig anzutreffen sind. Zudem benötigt die Gerste mit 60 Tagen eine relativ kurze Reifezeit, was ebenfalls für den Anbau von Gerste in höheren Lagen und im rauhen Klima im Alpenraum spricht. So wurden beispielsweise auch in Savognin-Padnal Gersten angepflanzt. Kein Wunder, verzeichnet die Bündner Gerstensuppe also eine lange Tradition. Gerste ist ein Vollwertprodukt mit hohen Nährwerten. Sie ist ohne Kühlung lange haltbar. Man verwendet sie als Beilage, für die Zubereitung von Eintöpfen und eben auch für Suppen wie die Bündner Gerstensuppe, die sozusagen zum «Nationalgericht» der Bündner geworden ist. Aber Gerstensuppe gibt es auch in zahlreichen andern Variationen: u Die Französische Gerstensuppe ist eine Gerstenschleimsuppe, bei der die Gerste in einer Kalbsvelouté gekocht und dann passiert und mit Rahm verfeinert wird. u Die Westfälische Gerstensuppe ist eine Gerstenschleimsuppe, die in einer Schinkenbouillon gekocht und mit Rahm gebunden wird. Dazu kommen gegarte Würfel von Schinken, Rüebli, Sellerie und Kartoffeln. u Die Ulmer Gerstlsuppe ist eine österreichische Spezialität, bei der Rindssuppe mit einer Mischung aus Eiern und Rahm gebunden wird. Dann fügt man gekochte Rollgerste dazu. u

Im Gegensatz zu andern Gerstensuppen handelt es sich bei der Bündner Gerstensuppe um eine klare Suppe, wobei man die Rollgerste in einer Bouillon aufkocht und mit Würfeln aus Bündnerfleisch, Schinken und Gemüse ergänzt. Dabei gibt es verschiedene Ableitungen und Variationen, wie das Rezept für die feine Bündner Gerstensuppe aus der Küche der Chesa Grischuna beweist.

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Küchenchef Michael Bless zeigt, wie schnell es geht, die frischen Rohprodukte in der «Anliker» zu zerkleinern.

Küchenchef Michael Bless (links) zusammen mit seinen topmotivierten Kochlernenden vor der Chesa Grischuna.

Eine Super-Partnerschaft: Küchenchef Michael Bless und Erwin Hanselmann, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG für die Ostschweiz und das Bündnerland.

Küchenchef Michael Bless setzt die «Anliker» auch für die Zubereitung von Kokos-Chips für seine Desssert-Kreationen ein.

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dären Beat Bolliger im Hotel Walserhof in Klosters, bevor er — zuerst als Sous-Chef, dann als Küchenchef — in die Küche der Chesa Grischuna wechselte und dort dem kulinarischen Angebot das Gepräge verleiht. Dazu gehören die klassisch-traditionellen Gerichte aus der französischen Küche, die zeitgemäss und kreativ interpretiert werden, aber auch einfache Schmorgerichte. Zu den beliebten Chesa Grischuna-Klassikern zählen Chateaubriand, Forellen, Züri Geschnetzeltes und natürlich zahlreiche saisonal geprägte Kreationen. Küchenchf Michael Bless zu GOURMET: «Wir verwenden ausschliesslich frische Roh- und Ausgangsprodukte, die meisten aus der Region, und wir stellen hier alles selbst und hausgemacht her, so auch unsere Brot- und Backwaren, die Fonds, Saucen und auch Pasta. Sogar die Pommes frites bereiten wir aus frischen Rohkartoffeln zu. In unserem Naturkeller lagern jeweils bis zu drei Tonnen Rohkartoffeln von einem Bauernhof aus Buchs (SG).»

Die Bündner Spezialitäten In einem Haus wie die Chesa Grischuna dürfen selbstverständlich auch die Bündner Spezialitäten nicht fehlen: Capuns, Maluns, Bündnerplättli, edle Provenienzen aus der Bündner Herrschaft. Dazu gehört selbstverständlich auch die legendäre Bündner Gerstensuppe, die in der Küche der Chesa Grischuna aus frischen Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie, Bündner Salsiz, Bündnerfleisch, Bündner Rohschinken, Bündner Speck, Rollgerste, Weissmehl und Rippli vom Schwein zubereitet wird.

Die «Anliker» in der Küche Um die frischen Gemüse für die Bündner Gerstensuppe zu schneiden und zu zerkleinern, steht in der Küche der Chesa Grischuna eine der legendären Gemüse- und Früchteschneidmachinen der Marke «Anliker» im täglichen Einsatz. Küchenchef Michael Bless: «Die ‘Anliker’ kenne ich seit meiner Kochlehre. Sie ist sozusagen ein treuer Begleiter in meiner beruflichen Laufbahn. Ich möchte sie nicht missen. Denn gerade wenn man mit Frischprodukten arbeitet, ist man auf effiziente und rationelle Küchengeräte angewiesen, die auch in ihrem Handling einfach und übersichtlich sind. Das ist bei der ‘Anliker’ nun definitiv der Fall.» INFO-TIPP Weiterführende Informationen sind erhältlich bei: Hotel Chesa Grischuna Bahnhofstr. 12, 7250 Klosters Tel. 081 422 22 22 Fax. 081 422 22 25 hotel@chesagrischuna.ch www.chesagrischuna.ch 1/2/11

Brunner AG Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44 Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com www.brunner-anliker.com

Feinste Bündner Spezialitäten aus der Küche der Chesa Grischuna: Eine feine Bündner Gerstensuppe ist ein kulinarisches Gedicht.

Bündner Gerstensuppe aus der Küche der Chesa Grischuna (Rezept für 4 Personen) 0.020 kg Butter 0.050 kg Zwiebel gehackt 0.040 kg Karotten, geschält 0.050 kg Lauch weiss 0.020 kg Sellerie, geschält 0.010 kg Bündner Salsiz 0.010 kg Bündnerfleisch 0.010 kg Rohschinken 0.010 kg Speck geräuchert 0.050 kg Rollgerste 0.010 kg Weissmehl 1.000 kg Bouillon 0.200 kg Rippli (Schwein) Vorbereitung Geräuchertes Rippli in Bouillon weichkochen und in Brunoise schneiden. Gemüse und Fleisch ebenfalls in Brunoise schneiden. Zubereitung Gemüse langsam in Butter andünsten, Fleisch kurz mitdünsten, Gerste und Mehl beigeben und leicht mitdünsten. Mit Bouillon auffüllen und weich köcheln. Tipp Wegen dem geräucherten Rippli muss man vorsichtig Würzen und Salzen. Fertigstellung Suppe mit wenig Schlagrahm verfeinern und mit Brot-Croutons und Schnittlauch servieren. Deklaration der allergenen Zutaten Weizen, Gerste, Milch (Laktose), Sellerie (inkl. Selleriesalz) www.gourmetworld.ch

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Allegra Passugger Mineralquellen AG:

Design und Stil Die Allegra Passugger Mineralquellen AG präsentiert die beiden Champagner unter den Mineralwässern, Passugger und Allegra, neu in einer stilvollen 77 cl Designflasche. Formvollendet, authentisch und klar repräsentiert das kunstvolle Glasobjekt die hohe Wertigkeit der beiden Mineralwässer und entspricht mit dieser speziellen Grösse dem Kundenbedürfnis der modernen Gastronomie. Kein Geringerer als der bekannte Bündner Architekt Valerio Olgiati wurde mit diesem spannenden Projekt beauftragt, welches — wie die bereits von ihm designte PET-Flasche — nun ganz klar seine unverkennbare Handschrift trägt. Sei es das freie und gewagte Skizzendesign des sprudelnden Passuggers oder das schlichte, ruhige und standhafte Auftreten des stillen Allegra — beide Objekte stehen für ein Stück selbstbewusstes Graubünden und zeigen eine Art gläsernes Manifest. Die neuen Mineralwasserflaschen sind ab sofort in der Gastronomie sowie im Getränkehandel erhältlich. Seit die Allegra Passugger Mineralquellen AG im Jahre 2005 von fünf einheimischen Investoren übernommen und somit rein bündnerisch wurde, startete für die Unternehmung unter der Leitung von CEO und Mitinhaber Urs Schmid eine dynamische Firmenentwicklung. Die Marke wurde unmittelbarer, näher, persönlicher. Das Be-

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wusstsein für die Rarität und die Kostbarkeit dieser beiden Mineralwässer wurde gestärkt und zeigt sich in der Sorgfältigkeit im Umgang mit dem Produkt. Dazu gehört auch die Präsentation dieses Wassers, dessen starker Auftritt.

Eine wie keine Die kultverdächtige Designflasche, die 77 cl enthält, passt perfekt in die gepflegte, klassische Gastronomie und Hotellerie als auch in Trendlokale, in welchen Design und Lifestyle eine wichtige Rolle spielen. «Unser Ziel war es, eine unauffällig auffällige Flasche zu entwerfen, die auf einen schönen und eleganten Tisch im Restaurant passt», erklärt Valerio Olgiati. Die klare Formsprache und der markante Glasboden unterstreichen die Wertigkeit der beiden Mineralwässer, deren Tradition und Einbindung in die imposante Bündner Bergwelt. Während die Flaschenform bei beiden Mineralwässern gleich bleibt, unterscheiden sie sich in der Beschriftung und im Dekor markant: «Die beiden Flaschen sollen verwandt sein und sich trotzdem unterscheiden, das stille Allegra in der ruhigen Hülle und das bewegte Passugger im lebhaften Kleid», präzisiert Olgiati. So 1/2/11

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zeigt die Allegra Flasche einen klaren Schriftzug, welcher in seinem Ausdruck Standhaftigkeit und Selbstsicherheit vermittelt und damit etwas typisch Bündnerisches wiederspiegelt. Die Lebhaftigkeit des kohlesäurehaltigen Passuggers drückt der renommierte Architekt mit einem Skizzendesign aus, welches keiner klaren Form folgt oder etwas Spezielles ausdrücken möchte, sondern den Raum für gedankliche Freiheit zulässt. «Wir denken, dass der wohl ältesten Mineralwasserquelle der Schweiz etwas Progressivität gut steht und das gewagte Design zur Charakteristik des Passuggers passt, welches der rauen, wilden und zerklüfteten Rabiosaschlucht entspringt», erläutert CEO Urs Schmid. Der Firmenphilosophie entsprechend, kam von Anbeginn für dieses Projekt nur eine ökologische Mehrwegflasche in Frage, die besonders stabil und standfest sein musste. Die Special Edition 77 cl Glasflasche verkörpert, wie die beiden Mineralwässer selbst, etwas sehr Eigenständiges und Spezielles, Untypisches — oder, wie Urs Schmid es ausdrückt, «eine Flasche eben, die in Erinnerung bleibt». Bezugsquellen: www.passugger.ch 73

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3500 Gäste beim St. Moritz Gourmet Festival Die Verantwortlichen des 18. St. Moritz Gourmet Festivals können eine positive Bilanz ziehen: Rund 3500 Gäste nahmen die Gelegenheit wahr, die Kochkünste der zehn geladenen Sternegastköche aus ganz Europa bei den Events in den schönsten Luxusund Erstklasshäusern sowie Event-Locations im Oberengadin zu geniessen. Komplett ausgebucht waren die grossen Official Events wie die «Welcome Cocktail Party» im Carlton Hotel und die «Kitchen Party« im Badrutt’s Palace Hotel sowie die «Gourmet Safaris» und das «Great Valser Gourmet Finale» bei Mathis Food Affairs auf Corviglia, 2486 m ü. M. Auch die täglich stattfindenden «Gourmet Dîners» in den teilnehmenden Hotels und Restaurants fanden grossen Anklang, genauso wie die ausgefallenen «WeinTastings», das exklusive Event «Fascination Champagne» im Suvretta House oder das unterhaltsame «Küchengeflüster» im Hotel Schweizerhof St. Moritz mit prominenten Gästen. Gerade das Menschliche, der freundschaftliche Austausch untereinander mit den Gastköchen und Küchenchefs und das gesellige Beisammensein mit den Gästen sind offensichtlich immer noch das Besondere und Ent-

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scheidende beim St. Moritz Gourmet Festival. Die rund 3500 begeisterten Gäste stammten mehrheitlich aus der Schweiz (70 %) sowie aus Deutschland (10 %), Italien (10 %) und dem übrigen Ausland (10 %). Als Festival-Partnerbetriebe neu dabei waren in diesem Jahr das 5-Sterne-Hotel Waldhaus in Sils-Maria und die Jagdhütte des Hotels Bellavista in Silvaplana-Surlej. Zusammen mit den bereits traditionellen FestivalHäusern Badrutt’s Palace Hotel, Carlton Hotel, Grand Hotel Kronenhof, Hotel Chesa Guardalej, Hotel Schweizerhof, Kempinski Grand Hotel des Bains, Kulm Hotel und Suvretta House sowie den Event-Locations Berghotel Muottas Muragl, Cava im Hotel Steffani und Mathis Food Affairs auf Corviglia rundeten sie das Angebot des Oberengadins als kulinarisches Mekka ab.

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Erfolgreiche Fachmesse für Alle zwei Jahre findet im BEA expo-Messezentrum in Bern die Fachmesse für das Bäckerei- und Konditoreigewerbe (FBK) statt, die von zahlreichen Fachbesuchern aus der ganzen Schweiz frequentiert wird. Das war auch Anfang 2011 der Fall: Einmal mehr erwies sich die FBK als zwar kleine, aber umso kompetentere Branchenmesse. Stephan Frech von Gourmet machte einen informativen Rundgang durch die FBK ‘11.

Sie sind jeweils traditionelle FBK-Treffpunkte — die grossen Messestände von Pistor und von Hero Gastronomique.

Pitec ist ein prioritärer Zulieferer der Bäckerei- und KonditoreiBranche, baut aber auch das küchentechnische Sortiment für die Gastro-Branche sukzessive aus. Im Bild die Verantwortlichen für den Gastro-Bereich mit Produktinnovationen wie den Atoll Speed-Hybridofen und den multifunktionalen Cutter.

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MESSEN

Bäcker und Cafetiers

Tiefgekühlte Brot- und Backwaren von Jowa, Waagen Systeme von Obrecht, Hygiene-Konzepte von Ecolab und ConvenienceProdukte von Le Patron Orior AG — für Café-Unternehmer sind’s gewichtige Musts.

Meiko (Suisse) AG präsentierte intelligente Geschirrspülanlagen und -apparate.

Die Geissmann Papier AG (mit Aussendienstmitarbeiter Roland Gisin) hat für jeden Gastro- und Café-Unternehmer vielfältige Papier-Produkte auf Lager.

Eindrücke vom breiten Backwarensortiment von Hiestand.

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Praxisorientierte Buffetauslagen und Kühlvitrinen sind die Spezialitäten der Frigonorm AG (im Bild mit Robert Fischer, flankiert von den Herren Jung sen. und jun.).

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Die legendäre «Anliker» der Brunner AG ist 100prozentig swissmade. Rolf Aebi und Roger Keller präsentierten die universell einsetzbare «Anliker»-Schneidmaschine. 77

MESSEN

Sie gehören zum «Core»-Bedarf der Branche: Kaffeebohnen, Kaffeemaschinen und die effizienten WasserFilter-Systeme. Sie machen zusammen den Unterschied zwischen guten und besseren Kaffee-Spezialitäten.

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MESSEN

Ob Schneidmaschinen, Schoko-Spezialitäten oder Kassensysteme: Es braucht sie in jedem Gastro- und Café-Betrieb.

Die Bartscher AG war als Komplettanbieterin für Küchen- und Kältetechnik mit kompakten Geräten zu Tiefstpreisen präsent.

Demonstrierte einmal mehr Branchenund Kundennähe: Martin Angehrn von CCA, zusammen mit dem aufstrebenden Kochtalent Daniela Manser.

Die Delitrade AG und ihr neues Geschäftsleitungsmitglied Guido Wenger als Partner und Brückenbauer: Sie bezieht aus dem schweizerischen Bäckereigewerbe Brot- und Backwaren und vertreibt sie in tiefgekühlter und haltbarer Form insbesondere in der Gastronomie! 1/2/11

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GOURMET SHOPPING-GUIDE

Die besten Einkaufs- und Beschaffungsadressen zum besseren Einkaufen! Baldegger + Sortec AG Bützackerweg 4 3123 Belp Tel. 031 818 20 00 Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch www.baldeggersortec.ch

Delico AG Bahnhofstrasse 4 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 Fax 071 388 86 41 www.delico.ch Delitrade AG Libernstrasse 24 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00 Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch www.delitrade.ch

Bartscher AG Flurstrasse 43 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00 Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95 Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch

Beck Design AG Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30 Fax 041 929 60 31 info@beck-design.ch www.beck-design.ch

Electrolux Professional AG Bleichemattstrasse 31 5001 Aarau Tel. 062 837 61 61 Fax 062 837 62 33 professional@electrolux.ch www.electrolux-professional.ch

Beer Grill AG Allmendstrasse 7 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00 Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com www.beergrill.ch Bistro-Boulangerie Wohlwend AG Industriering 28 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00 Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li www.bistro-boulangerie.com BRITA Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30 Fax 041 932 42 31 www.brita.ch Brunner AG Brunnergässli 1-5 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44 Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com www.brunner-anliker.com

FLM Kassensysteme AG Reusszopfweg 18 6015 Luzern Tel. 041 262 04 04 Fax 041 262 04 05 info@flm.ch www.flm.ch Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. 061 466 22 22 Fax 061 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin-ag.ch Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07 Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com Fredag AG Oberfeld 7 6037 Root Tel. 041 455 57 00 Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch Gastrofrit AG Weiherstrasse 11 9400 Rorschach Tel. 071 855 80 70 Fax 071 855 80 71 info@gastrofrit.ch www.gastrofrit.ch

Cafina AG Römerstrasse 2 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42 Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch www.cafina.ch Comenda (Schweiz) AG Nenzlingerweg 5 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93 Fax 061 717 89 91 comenda@bluewin.ch www.comenda.ch

E.J. Gmür AG Frisch- & Tiefkühlprodukte Aargauerstrasse 3 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88 Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.com www.gmuer.com www.food4winners.ch Heer AG

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Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28 Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Grubenstrasse 107 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900 Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Prodega/Growa Cash+Carry transGourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48 Fax 031 858 48 95 www.prodega.ch www.growa.ch

Kadi AG Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00 Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch www.kadi.ch

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 Postfach 55 8717 Benken Tel. 055 293 36 36 Fax 055 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

Kern & Sammet AG Seestrasse 26 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82 Fax 044 789 82 83 info@kern-sammet.ch www.kern-sammet.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG Hauptstrasse 72 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80 Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com www.schmalzag.com

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch Menu System AG Oberstrasse 222 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00 Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch www.menusystem.ch Miele Professional Limmatstrasse 4 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51 Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch www.miele-professional.ch Mister Cool AG Gewerbestrasse 8 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47 Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch www.mistercool.ch Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650 Fax 0848 650 651 info@pahl.ch www.pahl.ch

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Schmocker AG Dammweg 15 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48 Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch www.schmocker-ag.ch Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Martin Hofer Generalvertretung Schweiz Bodenacker 23 3065 Bolligen Tel. 031 921 23 65 Fax 031 921 98 71 martin.hofer@m-hofer.ch www.seltmann.com TCPOS SA Giessenstrasse 15 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10 Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com WIBA AG Gastro Equipment Eichlistrasse 17 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50 Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch www.wiba-ag.ch Vassalli Service AG Jungholzstrasse 43 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70 Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch www.vassalliag.ch

Pastinella Orior Menu AG

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VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h rld.c two rme .gou www : rnet Inte E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli Blumenfeldstrasse 20 8048 Zürich o L. Brentel hotelleriesuisse-Präsident Gugliem Monbijoustrasse 130 3000 Bern Bern, 20. Februar 2011/RF

Sehr geehrte Herren Präsidenten das Bundesgericht vor im «Krieg der Sterne» gestritten, bis monate-, ja jahrelange haben Sie sich die Verwendungsrechte er das juristische Seilziehen rund um kurzem einen definitiven Strich unt ogen hat. ng von Beherbergungsbetrieben gez von Hotelsternen für die Klassifizieru tische Bühne zu wechseln poli die von der rechtlichen auf en, omm gek Zeit die ist ren, Her Jetzt, meine , dass Sie — als oberste nd walten zu lassen. Es ist an der Zeit und den gesunden Menschenversta Organisationen — sich an einen nverbänden und natürlichen PartnerExponenten von wichtigen Branche tische Hickhack verursacht hat, dem Scherbenhaufen, den das juris r übe en, uch vers und en setz h Tisc n Schritt voranbringt. zer Tourismus und die Hotellerie eine wei Sch den che wel en, find zu g eine Einigun n es kann nicht Schaden der ganzen Branche. Den zum dern son e, ress Inte im t nich Alles andere wäre z gleichzeitig bestehen, die ihre rungssysteme in der kleinen Schwei sein, dass fortan zwei Hotelklassifizie hte nicht nur Hohn und Spott, erien verteilen. Die Seldwylerei bräc Krit en lich hied ersc unt h nac ne Ster eren Eigentor entwickeln. einschaftsondern würde sich zum folgenschw vielen zerbrochenen Geschirr ein gem dem h nac n, inge igbr fert t nich es i Und wenn Sie zwe zumindest die Grösse und die die Beine zu stellen, so sollten Sie liches Klassifizierungskonzept auf en zu lassen... Ziel einer Einigung von Dritten helf Persönlichkeit haben, sich mit dem uisse haben das nachvollziehtroS Gas elleriesuisse als auch hot ohl Sow d: Han der auf klar t ngssystem mit Denn es lieg ngmässig erfolgreiches Klassifizieru keti mar ein ben etrie derb glie Mit n bare Bedürfnis, ihre ftliches Hotelsternen-Konzept Voraussetzung für ein gemeinscha Hotelsternen anbieten zu können. denen Sterne-Kategorien er Qualitätskriterien für die verschie ertig chw glei e ach Tats die r abe ste müs gestellt werden sein. höhere tourismuspolitische Ebene eine auf gs rdin alle ste müs ept onz Ein Gemeinschaftsk Verbandsinteressen stehen. und mit Sicherheit über den direkten rismus, hotelleriesuisse und Partnership zwischen Schweiz Tou ate Priv lic Pub r eine aus nte kön So che ein branchenweites ndige Trägerschaft entstehen, wel nstä eige tlich rech e, neu eine e GastroSuiss cht. Eine solche und dies auch umsetzt und überwa et beit erar n erne elst Hot mit t zep Klassifizierungskon Basis stellen und eine breite de die Hotelsterne auf eine breitere Partnerschaft auf höherer Ebene wür welcher sogar der Gast, um echte Win-Win-Win-Situation, bei eine — en hab e Folg zur nz epta Akz n geht, einen Nutzen den Klassifizierung mit Hotelsterne bei lich tend letz es keit ksam mer dessen Auf nhimmel. e Transparenz am ganzen Hotelsterne gewinnt — nämlich mehr objektiv

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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DIE EMPFEHLUNG UNSERES HAUSES: 1A-SPÜLTECHNIK FÜR CLEVERE GASTRONOMEN

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