GOURMET_1112 by gourmetmedia

gourmet Magazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

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Die grossen Events 2012:

Sommer-Olympiade in London Fussball-Euro in Polen & Ukraine

100 Jahre «Titanic»-Untergang

Die Horizonte vom Chefâ&#x20AC;Ś

…die Wärmetechnik von !

Die unschlagbaren Preise finden unter www.bartscher.ch

Simon Anderegg, Hotelier und Küchenchef, Hotel Victoria, Meiringen

Bartscher AG Flurstrasse 43 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00 Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

EDITORIAL

ie Igeho 2011 gehört der Vergangenheit an. Es war eine erstaunlich erfolgreiche Messe für alle Beteiligten — sowohl für die Besucherinnen und Besucher als auch für die ausstellenden Unternehmungen. Die Igeho 11 wiederspiegelte ein gutes und positives Branchenklima, und auch die Investitions- und Kauffreudigkeit der Hotel- und Gastrounternehmer war angesichts des schwierigen Wirtschaftsumfeldes ausgezeichnet. Einmal mehr erwies sich die Igeho als optimale Plattform für die gesamte Branche. In zwei Jahren wird die Igeho ein weiteres Mal über die Bühne gehen — dannzumal in den neuen Messehallen und zusätzlich mit dem höchst attraktiven Salon Culinaire Mondial. Soweit, so gut: Hotel- und Gastro-Unternehmer haben aber nicht in erster Linie rückwärts zu schauen — so wie wir es diesmal aus journalistischen Gründen tun und um den Igeho-Abwesenden einen Eindruck vom MesseGeschehen zu vermitteln —, sondern vielmehr in die Zukunft, also ins Jahr 2012 zu schauen, um sich Gedanken zu machen, was ihnen bevorstehen könnte. Drei Events sind es, welche das Jahr 2012 voraussichtlich prägen werden: Die Sommerolympiade 2012 in London in der Periode August und September 2012, die Fussball-Europa meisterschaft Euro 12 in Polen und in der Ukraine (leider ohne Schweizer Beteiligung) — und das «Jubiläum» der grössten Schiffskatastrophe der Christlichen Seefahrt: des Untergangs des damals grössten und luxuriösesten und als unsinkbar geltenden Musik- und Vergnügungsdampfers «Titanic» am 14. April 1912. Wir alle erinnern uns aus Ueberlieferungen an das Ereignis, vor allem aber an den gleichnamigen Hollywood-Film mit Kate Winslet und Leonardo di Caprio, mit dem die beiden Stars ihre Filmkarriere begründeten. «Titanic» von James Camerons wurde zum Blockbuster, und der Untergang der «Titanic» zum eigentlichen Hipe. So wird es auch im kommenden Jahr sein, wenn sich das Drama zwischen den Eisbergen zum 100. Mal jährt. Es gibt unzählige Bücher und Publikationen von der «Titanic», vom Untergang, vom «Make of» des Films, aber auch vom Luxus und vor allem von der Gastronomie auf dem Luxusdampfer mit all seinen exquisiten Speisen und Menus — eine veritable Fundgrube für event- und geschichtsbewusste Gastronomen, um den höchstwahrscheinlichen Hipe rund um die «Titanic» im Jahr 2012 auch ins eigene Haus und Lokal zu lenken. Wir von GOURMET bleiben jedenfalls dran. Aber auch die Sommerolympiade 2012 in London und die Fussball-Europameisterschaften in Polen und in der Ukraine sind Anlässe für besondere Veranstaltungen und Events in Hotellerie und Gastronomie. Für clevere Hotel- und Gastrounternehmer bietet das Jahr 2012 also genügend «Stoff», etwas Gescheites daraus zu machen. Wenn auch Sie bereits etwas in dieser Art «im Schilde» führen — melden Sie es uns. Wir kommen gerne auf Sie zu. Mail genügt: info@gourmetworld.ch!

Der Untergang der Titanic vor 100 Jahren als Gastro-Hipe?

René Frech, Chefredaktor

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Fröhliche Weihnachten und „en guete Rutsch“ ins neue Jahr! Wir danken unseren Kunden und Geschäftspartnern ganz herzlich für die vertrauensvolle Zusammenarbeit im vergangenen Jahr und wünschen Ihnen besinnliche Weihnachtstage im Kreise der Familie. Gesundheit, Glück und Zufriedenheit mögen Sie durch das neue Jahr begleiten.

Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten Neubruchstrasse 1 l Postfach 55 l 8717 Benken SG l Telefon 055 293 36 36 l Fax 055 293 36 37 l info@romers.ch l www.romers.ch

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Ihre Romer’s Hausbäckerei AG

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In diesem Heft Kolumne 8 Gastkolumnist und Gastromarketing-Altmeister Kurt Waldvogel über intelligentes Marketing in der Gastronomie. Events 13 Milestone 2011 — Die Tourismus-Preise fördern Innovation und Kooperation in der Branche. 19 Die Best of Swiss Gastro Award Night in Basel: Die besten Restaurant-Konzepte der Schweiz! 27 Der Zibelemärit in Bern: Alles rund um die Zwiebel — und das Entrecôte Café Fédéral mittendrin!

gourmet Magazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Messen 35 Igeho-Rückblick I: Ambiente & Table Top.

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News & Trends 38 Neues aus der Branche. Messen 41 Igeho-Rückblick II: Kassen & Kontrolle. 43 Igeho-Rückblick III: Ausschank & Kaffee. Recht 46 Rechtsanwältin Sibylle Frech: Das Pachtverhältnis im Gastgewerbe. Die grossen Events 2012:

Sommer-Olympiade in London Fussball-Euro in Polen & Ukraine

100 Jahre «Titanic»-Untergang

Marketing 49 Der App-Boom: Mit eigenen Apps neue und junge Gäste gewinnen — «Die Waid» und «Tessin Grotto» in Zürich machen’s vor.

Messen 54 Igeho-Rückblick IV: Viele Innovationen aus der Tiefkühlwirtschaft. Klinikgastronomie 59 Die neue Küche im Spitalzentrum Biel. Messen 64 Igeho-Rückblick V: Waschen, Spülen & Hygiene. Food & Beverage 67 «Bistro Boulangerie» und Ecco-Jäger AG: Im Land von Gian und Giachen! Messen 73 Igeho-Rückblick VI: Alles über Food & Beverage. Gastronomie 76 Das Sozialprojekt im Restaurant Bären Hundwil — jetzt mit top-effizienter Küche. 83 Die Congress Centre Kursaal Interlaken AG: Das Restaurant «le petit Casino» mit neuem Table Top «Savoy» von Seltmann Weiden.

Messen 90 Igeho-Rückblick VII: Neue Küchen, neue Technik. GOURMET Shopping-Guide 96 Die besten Adressen von GOURMET. Digestif 98 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech.

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 39. Jahrgang, erscheint zehn Mal pro Jahr. Auflage: 20 890 Exemplare (WEMF-beglaubigt) Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch, Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol., Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach, Abonnemente: 1 Jahr Fr. 48.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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KOLUMNE

pricht man heute mit guten oder gestandenen Gastronomen, merkt man schnell, dass die goldenen Jahre in der Gastronomie vorbei sind. Unsere Medien berichten und schreiben am liebsten nur noch über Krisen, Arbeitslosigkeit, Mord und Totschlag. Das sagte mir kürzlich ein Redaktor einer bekannten Zürcherzeitung: «Das müssen Sie wissen; gute News sind schlecht für unsere Branche, schlechte Nachrichten zählen!» Und wie ist es dann mit unserer Gastronomie? «Hier wird speziell über negative News aus dem hygienischen Bereichen berichtet», meinte mein Gesprächspartner lapidar… Heute ist es nur verständlich, dass viele gastronomische Betriebe versuchen, mit

Kurt Waldvogel von Pizza- China- und Sushiprodukten direkt an die Privathaushalte, und dies zu jeder gewünschten Tageszeit, feststellbar. Kürzlich ass ich zu Mittag bei meinem Freund Martin Bühler (Ehrenpräsident der Gilde etabl. Gastronomen der Schweiz und langjähriges Vorstandsmitglied im Gastroverband Zürich) in seinem schönen Restaurant Winzerhaus in Weiningen. Nach dem Essen setzte er sich zu mir, und wir philosophierten über die momentane Lage in der Gastronomie. Er meinte: «Vorgestern Abend mussten wir viele Gäste wegschicken, weil massenhaft unangemeldete eintrafen. Natürlich hat das uns gefreut, und es tut mir jedes Mal weh, wenn ich Gäste wegschicken muss.

ist die Tatsache, dass sich auch heute noch von den vielen guten Gastronomen noch keine(r) vor Übernahme eines Restaurants an das Wichtigste für das Überleben in dieser Branche, an ein Marketingkonzept, herangewagt hat. Was bedeutet Marketing? Den Begriff Marketing erläutert das Wörterbuch ganz einfach: Bereitstellung von Gütern oder Dienstleistungen, um Bedürfnisse der Kunden zu befriedigen. Kürzlich kam ich einer sehr interessanten Marketingidee auf die Spur. Der Smartbox «Gourmetausflug». Darin sind 50 ganz spezielle Aufenthalte mit einem ganz vornehmlichen Dinner aufgeführt. Diese Smartbox wird an den SBB-Schaltern, bei Migros und Manor verkauft oder kann via

Ein gutes Marketing-Instrument! teilweise recht neuartigen Marketingmassnahmen auf sich aufmerksam zu machen. Was war dann in den letzten 50 Jahren passiert? In den 60er und 70er Jahren haben die italienischen Pizzarestaurants und die Mövenpicks, in den 70er, 80er und 90er Jahren die Mc Donalds, dazu die China-Restaurants und in den letzten 10 Jahren speziell die Kebabrestaurants ihre Plätze in unserem Land gesichert. Was kommt nun jetzt? Heute ist ein grosser Trend zur Anlieferung

Gestern Abend tote Hose! Das halbe Restaurant stand leer. Heute ist es manchmal zum verrückt werden! Du weisst ja auch, mein Sohn wollte nicht in meine Fussstapfen treten, sondern er hat Zahnarzt studiert und besitzt heute eine eigene Praxis in Zürich-Altstetten. Sobald ich einen solventen Käufer für meinen tollen Betrieb finde, werde ich verkaufen und mich mit meiner lieben Gattin Barbara zurückziehen.» Was mich schon immer wieder erstaunte,

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Internet (www.smartbox.com) bestellt werden. Auf der ersten Seite ist da u.a. zu lesen: «Möchten Sie Ihren Gaumen einmal so richtig verwöhnen lassen, während eines Aufenthaltes in einem komfortablen Hotel? Wir haben 50 Ausflugsziele für Sie ausgewählt — Sie müssen sich nur noch für eines entscheiden», usw. usw. Dann folgen die diversen gut verständlichen Anweisungen für die Buchungen. Weiter hinten folgen dann Fotos und Lageplan der verschiedenen Anbieter mit

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Wie peppt man Raclette auf

bemerkenswerten Details, praktischen Infos, Ausflugsmöglichkeiten etc. etc. Interessant ist die Feststellung, dass es sich bei diesen Hotels um kleinere Betriebe handelt, die einen Spitzenkoch beschäftigen und ihren Umsatz mit dem feinen Dinner am Abend aufpolieren und dann dazu ihre wenigen Zimmer verkaufen. Ein guter Freund unseres Hauses bekam zu zwei grossen Geburtstagen ein solches Arrangement von seinen Familienangehörigen geschenkt und machte diesen Herbst die Probe aufs Exempel. Er meldete sich mit seiner lieben Gattin im «Minotel de la Tour» in La-Tour-de-Trême, ganz in der Nähe von Bulle/FR an. Als erstes hob er das feine Dinner hervor. Dies begann mit einem grösseren Amuse bouche, das aus feinen Crevetten, mit frischen Avocados und vielen leckeren Zutaten begann. Dann gab’s einen Salade de la Tour mit Magret de canard fumé et copeaux de foie-gras, dann war frei wählbar Désossé de cailles oder Contrefilet de boeuf oder Filet de loup de mer mit Pommes rissolées et légumes, dann ein Assortiment de fromages de la région und als Dessert Palette de glaces, entweder Palette de sorbets oder Meringue et crème de la Gruyère. Auf der DinnerKarte waren auf der linken Seite folgende Organisationen noch erwähnt: Smartbox, Oh-Box, Forfait, Wellness und Freedreams. Selbstverständlich wurde beim Frühstück alles angeboten, was das Herz begehrt, auf ein Frühstücksbuffet wurde verzichtet, da das Hotel eigentlich nur wenige Zimmer hat. Auf jeden Fall: die zwei waren vom Haus, der Qualität der Speisen und dem ausserordentlich freundlichen Personal hell begeistert! Fazit: Obwohl in der Sendung «Kassensturz» vom Dienstag 29. November 2011 die Organisation der «Smartbox» unfair angegriffen wurde — es ging eigentlich nur um die Ablaufdaten der Gutscheine — finde ich dieses Marketingkonzept einzigartig. Irgendjemand hatte hier die gute Idee, nebst dem Können des Chefs de cuisine gleichzeitig auch noch die paar schönen Zimmer zu verkaufen. Bravo! «Wir können den Wind nicht ändern, aber die Segel anders setzen», sagte der griechische Philosoph Aristoteles schon vor vielen Jahren. Wie recht er doch hatte!

Mit Peppadew! Knackig im Biss, mit einer kurzen, feurigen Schärfe und einem herrlich süssen Geschmack macht die wilde Paprika jedes urchige Raclette zur kulinarischen Sensation. Übrigens: Peppadew peppt auch Salate und Sandwiches richtig auf. Erhältlich bei nationalen und regionalen Lebensmittelgrossisten. Generalimporteur: Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, www.delico.ch Lizenz CH / AT: niu GmbH, www.niu.ch Peppadew™ ist eine eingetragene Marke.

Kurt Waldvogel, Küsnacht 12/11

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Das Restaurant «puur» im Business

DIE TCPOS-KASSEN-APPLIKATION IN DER

«puur» ist ein innovatives Gastronomiekonzept für die moderne Betriebsgastronomie, das die Compass Group (Schweiz) AG im Business Center «Balsberg» in Kloten als erstes «Flagship-Outlet» eröffnet hat. Vor den Augen der Gäste werden vorwiegend Bio-, Fairtrade- und nachhaltig angebaute Ausgangs- und Rohprodukte in Minutenschnelle zu kreativen Gerichten auf A la Carte- und A la Minute-Niveau zubereitet. Das Restaurant «puur» ist ein zukunftsweisender Meilenstein in der Betriebsgastronomie der Schweiz. Die Kassen-Inseln sind mit TCPOSTouchscreen-Kassenstationen ausgerüstet, die von Waage, Anzeige sowie Legic-Schlüssel- und EAN-Code-Lesegerät ergänzt werden.

Center «Balsberg», Kloten.

BETRIEBSGASTRONOMIE DER ZUKUNFT.

«Wir haben uns vor vier Jahren für eine Partnerschaft mit der TCPOS SA entschieden und dies bis heute nie bereut. Es gehört zu den Stärken der TCPOS SA, dass sie mit allen Zahlungssystemen vertraut ist und sämtliche Schnittstellen und IT-Verbindungen bewältigen kann. Zudem haben wir immer die gleichen Ansprechpartner bei der TCPOS SA. Das erleichtert die Kommunikation mit den IT-Spezialisten. Jede Inkasso-Konfiguration in unseren Outlets im ‘Balsberg’ verfügt im übrigen über ein EAN-Code-Lesegerät, so dass Kiosk-Artikel, Flaschen, usw. bloss gescannt werden müssen, was das Inkasso beschleunigt und Fehler vermeidet. Der Abverkauf ist speditiv, und wir verfügen über eine artikelgenaue Abverkaufsstatistik.» Beda Intlekofer, Projektleiter Kassensysteme, Compass Group (Schweiz) AG

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Messerscharfe Argumente, die ziehen!

Weltneuheit: Die Schneidscheiben sind aus antimikrobiellem Glasfaserverbundstoff gefertigt und sorgen mit der einmaligen Messergeometrie für den ziehenden Schnitt.

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EVENTS

Die Preisträger (v.l.n.r.): Eduardo Zwyssig, Urs Wohler, Prof. Dr. Hansruedi Müller, Christian Meili, Dr. Thomas Pauli-Gabi, André Zimmermann und Martin Gerber.

MILESTONE. Tourismuspreis Schweiz 2011:

«Blühende Ideen» gewinnen Milestones Unter dem Motto «Blühende Ideen» wurden Mitte November 2011 im Kultur-Casino Bern die begehrten «Milestones» in den Kategorien «Herausragendes Projekt», «Nachwuchspreis», «Umweltpreis» und «Lebenswerk» vergeben. Die wichtigste Auszeichnung der Branche honoriert herausragende, innovative Leistungen im Schweizer Tourismus.

Die zwölfte Verleihung des MILESTONE. Tourismuspreis Schweiz fand in festlichem Rahmen mit über 500 geladenen Gästen aus Tourismus, Wirtschaft und Politik im 12/11

Kultur-Casino in Bern statt. Die diesjährigen Gewinner beweisen eindrücklich, wie Ideen zum Blühen gebracht werden können. Unter der Moderation von Sandra www.gourmetworld.ch

Studer haben sie die Preise in den Kategorien «Herausragendes Projekt», «Nachwuchspreis», «Umweltpreis» und «Lebenswerk» entgegengenommen. 13

EVENTS

Erster Preis «Herausragendes Projekt»:

Pilatus — ein Berg investiert in die Zukunft Auf 2132 Meter über Meer entstand in Einklang mit der Natur und den vorhandenen historischen Bauwerken ein einmaliges und vielfältiges Bergerlebnis. Das historische Hotel Pilatus-Kulm steht mit dem neuen modernen Businesscenter und seinen 30 im Alpine-Chic-Stil gehaltenen Zimmern für Einzigartigkeit. Die gläserne 1000 Quadratmeter grosse Panoramagalerie erlaubt einen wind- und wettersicheren Ausblick und verbindet das neue Selbstbedienungsrestaurant Bellevue mit dem Hotel PilatusKulm. 30 Millionen Franken an eigenen Mitteln hat die Pilatus-Bahnen AG in die Gesamterneuerung investiert. «Mit Gefühl wird alt und neu kombiniert», kommentiert die Jury. «Das Gesamtkunstwerk auf dem Pilatus ist die Grundlage für ein erfolgreiches Unternehmen.»

Zweiter Preis «Herausragendes Projekt»:

AlpKultur im Simmental

Aus dem Aelplerfest Lenk, das im Jahr 2011 zum 15. Mal stattfand, ist die Idee für die Marke «AlpKultur» entstanden. Vor zwei Jahren wurde diese in das Markenregister eingetragen und somit der Entscheid gefestigt, AlpKultur von einer traditionellen Herbst-Veranstaltung auf 365 Tage im Jahr und von Lenk auf die ganze 14

Destination Lenk-Simmental auszuweiten. Seither wird intensiv an der Vision «AlpKultur = Simmental» und «Simmental = AlpKultur» gearbeitet. Einige Beispiele sind der Alp-Kultur-Spielplatz am Lenkerseeli, der AlpKultur-Tag Erlenbach-Stockhorn sowie verschiedene Produkte und Angebote zum Thema. www.gourmetworld.ch

«AlpKultur ist eine hervorragende Marketingidee für eine Landschaft mit landwirtschaftlichen Strukturen», begründet die Jury ihren Entscheid. «Die Destination hat es verstanden, Brauchtum als Chance zu sehen und sich damit modern zu positionieren.»

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EVENTS

Dritter Preis «Herausragendes Projekt»:

Legionärspfad In Vindonissa bereiteten sich einst 6000 Legionäre auf ihre Einsätze vor. Heute sieht, hört und fühlt man sich auf den 2000-jährigen Spuren spielerisch ins damalige Leben der Legionäre und hohen Offiziere versetzt. Durch die Inszenierung der Schauplätze bietet der Legionärspfad den Besuchern über das Lernerlebnis hinaus ein unvergessliches Freizeiterlebnis.

Familien und Schulklassen dürfen sich auf Spieltouren und Publikumsevents freuen. Erwachsenen bietet der Legionärspfad Thementouren durch das Legionslager bis hin zu ausschweifendem Schlemmen in römischer Umgebung und römischen Eventlokalen. Abenteuerlustige erwartet eine einzigartige Übernachtung im originalgetreu nachgebauten Römerlager Contu-

bernia mit antiken Spielen und römischem Kochen über dem Feuer. Die FamilienSonntage laden ein, in der Römerwerkstatt Fabrica zu spielen und Brot zu backen wie vor 2000 Jahren. «Geschichte am originalen Schauplatz wird zum echten Erlebnis», sagt die Jury.

Lebenswerk:

Prof. Dr. rer. pol. Hansruedi Müller, FIF. Universität Bern

Nachwuchspreis:

E-GUMA — Das Gutschein-Management-System

Immer mehr Hotels haben entdeckt, dass sich ihr Angebot in Form von Gutscheinen hervorragend vermarkten lässt. Um diesen Bedürfnissen im Zeitalter von E-Commerce und Internet gerecht zu werden und die Bewirtschaftung bis hin zur Buchhaltung umfassend abwickeln zu können, hat Idea Creation ein hochmodernes GutscheinManagement-System namens E-GUMA kreiert. Die auf einer webbasierten Software-Architektur basierende Online-Lösung deckt alle 12/11

Prof. Dr. rer. pol. Hansruedi Müller zählt zu den renommiertesten Tourismus-Forschern im deutschsprachigen Raum. Er lehrt Freizeit und Tourismus an der Universität Bern und leitet das Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus (FIF) seit 1989. Seine wissenschaftliche Laufbahn begann er dort 1982 als Assistent. In seinen Forschungsarbeiten befasste er sich mit allen Belangen von Freizeit und Tourismus. In den letzten Jahren hat er die Gebiete der Erlebnisökonomie, der touristischen Wertschöpfung und des Qualitätsmanagements vertieft. Zu seinen wichtigsten Publikationen gehören «Freizeit und Tourismus — Eine Einführung in Theorie und Politik» (2002), «Innovationen im Tourismus» (1989), «Schweizer und ihre Freizeit — Facts and Figures aus 10 Jahren Freizeitforschung» (1997) und «Tourismusdestination als Erlebniswelt — Ein Leitfaden zur Angebotsgestaltung» (2004). Die Jury ist beeindruckt vom «vielseitigen und unermüdlichen Engagement dieses Herzblut-Touristikers».

Bereiche ab: den Verkauf, die Verwaltung und die Vermarktung. Für jedes Hotel wird E-GUMA individuell angepasst und ein umfassender Service geboten. Schon über 50 Schweizer Hotels setzen E-GUMA begeistert ein. «Den Hoteliers wird mit einem E-Commerce Tool der Verkauf und die Abwicklung von Gutscheinen speditiv abgenommen. Ein junges effizientes Team gewinnt explosionsartig an Kunden und wird zu einer etablierten Firma», so die Jury. www.gourmetworld.ch

EVENTS

Umweltpreis: Der Umweltpreis wird in diesem Jahr ausnahmsweise an zwei Projekte verliehen, da beide einen ausserordentlich hohen Grad an Professionalität und Innovation aufweisen, untereinander aber nicht direkt vergleichbar sind.

Umbau & Erweiterung Romantik Hotel Muottas Muragl Das 1907 erbaute Romantik Hotel Muottas Muragl wurde 2010 umgebaut und erweitert. Mittelpunkt des Gesamtkonzepts ist die Nachhaltigkeit, die sowohl bei architektonischen und energetischen als auch bei sozialen und betrieblichen Aspekten zum Tragen kommt. Durch den Einsatz von natürlichen Materialien in allen Bereichen wurde ein einmaliges Ambiente für Gäste geschaffen. Das Energiekonzept sorgt für eine Halbierung des Energiebedarfs. Dieser wird ganzheitlich durch vor Ort produzierte erneuerbare Energien gedeckt, mit Hilfe von Erdsonden, einer Solaranlage und einer Photovoltaikanlage. «Das Romantik Hotel Muottas Muragl ist das Aushängeschild der Region», findet die Jury. «Das Haus beeindruckt mit seiner umweltbewussten Konzeption und dem Ausbau mit regionalen Materialien.»

MILESTONE — ein Preis mit Gewicht

Umweltpreis:

Modellregion für Nachhaltigkeit In den letzten Jahren hat sich die Ferienregion Engadin Scuol in der Destination Engadin Scuol Samnaun umfassend auf einen Nachhaltigkeitskurs gebracht. Basis sind der Schweizerische Nationalpark, zwei UNESCO-Labels, Thermalwasser im Engadin Bad Scuol, unverwechselbare Feriendörfer, romanische Kultur und einheimische Produkte. Die Angebote werden 16

durch attraktive ÖV-Pauschalen ergänzt. Die Strategie ist auf die Vision «DIE Naturund Kulturferienregion der Schweiz – im Sommer wie im Winter» ausgerichtet. «Das Projekt ist ein Schweizer Vorzeigemodell bei der Umsetzung des Nachhaltigkeitsgedankens auf Destinationsebene», lobt die Jury.

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Der «MILESTONE.Tourismuspreis Schweiz» ist die wichtigste Auszeichnung der Branche und steht für Innovationen, Förderung von Know-how-Transfer, Attraktivität der Destination Schweiz und Imageförderung für die Tourismuswirtschaft. Die prämierten Projekte haben eine Vorbildfunktion innerhalb der Branche und sind zukunftsweisend. Sie fördern den Marktwert des Unternehmens und zeugen von leistungsstarken, motivierten Mitarbeitenden und schlagkräftigen Teams. Für die gesamte Branche stellt der MILESTONE einen Ansporn dar, «in Stein Gemeisseltes» aufzubrechen und Neues zu erschaffen. Er wurde zum zwölften Mal im KulturCasino Bern verliehen, im Kreise von über 500 Entscheidungsträgern aus Tourismus, Wirtschaft, Politik und Medien. Der «MILESTONE.Tourismuspreis Schweiz» wird von der htr hotel revue, mit hotelleriesuisse als Trägerin, verliehen und im Rahmen des InnoTour-Förderprogramms vom SECO mitgetragen, unter der Beteiligung des Schweizer Tourismus-Verbands STV und der HOTELA.

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Wenn Sie mit einem Grand Cru beginnen, enden Sie doch auch mit einem Grand Cru

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EVENTS

Gala Dinner an der Best of Swiss Gastro Award Night Das Restaurant Vivanda aus Brail GR gewinnt den Gesamtpreis «Master Best of Swiss Gastro». Am grössten Publikumswettbewerbs wurde erstmals der Nachwuchskoch der Schweiz gekürt: Der Youngster kommt aus dem Wallis.

Mitte November wurden in Basel die Best of Swiss Gastro Awards in neun Kategorien verliehen. Melanie Winiger führte gewohnt charmant-keck (und ja: auch sehr schön) durch den Abend, dem rund 750 geladene Gästen beiwohnten. Mehr hätten auch nicht Platz gehabt: Das Congress Center Basel war restlos ausverkauft — und dies seit September.

Der Master aus dem Bündnerland... Der Master Best of Swiss Gastro kommt aus Brail und heisst mit vollem Namen «In Lain — Restaurant Vivanda». Der Gesamtgewinner obsiegte ausserdem auch in der Kategorie Gourmet. Das Gewinnerpaar Tamara und Dario Cadonau konnte sein Glück noch gar nicht richtig fassen. «Auf 12/11

jeden Fall zeigt es, dass wir auf dem richtigen Weg sind», sagte Koch und Gastgeber Cadonau nach der ersten Überwältigung. Und bedankte sich auch bei seinen zahlreichen Gästen, die den Sieg erst ermöglicht hätten. Insgesamt 141 Betriebe aus der Deutschschweiz, dem Tessin und der Westschweiz wurden mit dem «Best of Swiss Gastro»Gütesiegel gekürt und nahmen somit an der Award-Verleihung teil.

... und der Youngster aus dem Wallis Der Nachwuchskochpreis Youngster, der erstmals verliehen wurde, geht an Mario Inderschmitten (Schlosskeller, Brig-Glis). Kein Mann der grossen Worte, nahm er seinen verdienten Preis mit Stolz entgegen www.gourmetworld.ch

— nicht ohne zu betonen, dass er nichts anders gemacht habe als sonst: «Ich habe mich auf meine Aufgabe konzentriert und meine Arbeit durchgezogen.» Unter dem Patronat von Ivo Adam (Restaurant Seven, Ascona) kämpften zehn hochbegabte Nachwuchsköche um den begehrten und neu geschaffenen Titel des Youngster. Er meinte kurz und bündig: «Beeindruckend, was die drauf haben. Diese Plattform ist wichtig für die Jungen!» Selber gewann Adam vor einem Jahr in der Kategorie Trend sowie den Mastertitel mit seinem jungen Konzept Seven Easy in Ascona. In der Youngster-Jury sassen neben Kochstar Adam u.a. die Starköche André Jaeger (Fischerzunft, Schaffhausen) und Jörg 19

EVENTS

Impressionen von der Best of Swiss Gastro Award Night in Basel, an welcher mehr als 750 Gäste aus der Gastro-Szene der Schweiz teilnahmen.

Slaschek (Restaurant Attisholz, Riedholz SO). Letzterer sieht ebenfalls ein grosses Potenzial in den aufstrebenden Nachwuchsköchen und fordert sie alle auf, weiterhin fest an sich zu arbeiten.

Breites Teilnehmerfeld Bei der anschliessenden Award-Verleihung zeigte sich, dass die meisten ausgezeichneten Betriebe aus dem Kanton Zürich kamen: Mit 23 ausgezeichneten Betrieben schwang er obenaus und stellte auch gleich vier Erstplatzierte, darunter so erfolgreiche Gastronomen wie Michel

Péclard (Fischers Fritz, Kategorie Outdoor) oder die Gastro-Clique um Martin Stricker und Marc Blickenstorfer (Plaza, Kategorie Business & Nightlife). Gefolgt vom Kanton Bern (19 Auszeichnungen), Graubünden (13), beide Basel sowie Luzern (je 11) und die Regionen Solothurn und Fribourg (9). Weitere Regionen brachten es auf 7 Ausgezeichnete (Aargau), 6 (Westschweiz und Ostschweiz) sowie 5 im Tessin. Georg Twerenbold und Andreas Krumes, die beiden Gründer des Best of Swiss Gastro, zeigten sich nach der Show zufrieden. Und versprachen, dass es diesen einzigartigen Publikumswettbewerb auch 2012 wieder geben werde.

Classic On the Move u Coffee u Trend u Activity u Outdoor u Gourmet u Business & Care u Bar & Nightlife Sämtliche gastro-affinen Personen in der Schweiz können per Postkarte oder via Internet ihre Stimme für ihren Lieblingsbetrieb abgeben. u u

Der Best of Swiss Gastro Award

Das Gewinnerpaar Tamara und Dario Cadonau Restaurant Vivanda in Brail. 20

Die Award Night des Best of Swiss Gastro hat sich seit einigen Jahren zum veritablen Highlight einer Branche gemausert, die zurzeit viel zu kämpfen hat. Doch die Branche feiert nicht nur sich selbst: 110 000 Menschen nahmen beim Publikumswettbewerb teil und voteten für ihren Lieblingsbetrieb. Der Best of Swiss Gastro wurde 2003 von Andreas Krumes und Georg Twerenbold gegründet. Ziel des unabhängigen Vereins ist es, innovative und herausragende gastronomische Konzepte in der ganzen Schweiz aufzuspüren und dem breiten Publikum zu präsentieren. Für neun Kategorien können sich die Betriebe anmelden: www.gourmetworld.ch

Der Nachwuchskochpreis Youngster geht an Mario Inderschmitten (Schlosskeller, Brig-Glis). 12/11

EVENTS

Erfolgreiche Partnerschaft (v.r.n.l.): Best of Swiss Gastro Award-Initiant Andreas Krumes, Delico-CEO Matthias Fürer und Szene-Gastronom Jann Hoffmann vom Café Boy in Zürich.

Prominente Gäste an der Best of Swiss Gastro Award Night in Basel zum Ersten: Carmen und Stefan Meier vom Gasthaus Rathauskeller in Zug.

Prominente Gäste an der Best of Swiss Gastro Award Night in Basel zum Zweiten: Marco Vassalli von der Vassalli Service AG, Generalimporteurin von «La Cimbali»-Kaffeemaschinen in der Schweiz (rechts), mit Pesche Zahnd, Regionalverkaufsleiter der Vassalli Service AG.

Prominente Gäste an der Best of Swiss Gastro Award Night in Basel zum Dritten (v.l.n.r.): Reto Gmür, Geschäftsleitungsmitglied der gleichnamigen Logistik- und TK-Distributions-Unternehmung E.J. Gmür AG in Zürich, zusammen mit Silvia und Matthias Fürer, CEO der Delico AG.

Prominente Gäste an der Best of Swiss Gastro Award Night in Basel zum Vierten (v.r.n.l.): Die für den Gastro Award nominierten Gastronomen Julia und Anthony Carlos vom Restaurant Anthony’s in Zürich mit Marketing- und Verkaufsleiter Willy Käser von der Cafina AG. Er ist der Vater von Julia.

Prominente Gäste an der Best of Swiss Gastro Award Night in Basel zum Fünften: GastroUeberflieger, Spitzengastronom, Koch-Star und «Youngster»-Wettbewerbs-Initiant Ivo Adam vom Restaurant Seven in Ascona mit GOURMETVerlagsleiter Stephan Frech (rechts im Bild).

Galadinner an der Best of Swiss Gastro Award Night An der Best of Swiss Gastro Award Night im Convention Center des Swissôtels Basel war die «Crème de la crème» der helvetischen Gastro-Szene präsent. Es waren gut und gerne 750 Gäste anwesend, als die charmante «Gastgeberin» und Moderatorin Melanie Winiger die vielen AwardNominierten vorstellte und die Gewinner präsentierte. Nach der Verkündung der Gewinner und der Uebergabe der Awards in neun verschiedenen Kategorien bzw. GastroKonzeptionen servierte das Team von Käfer Catering (München) ein exquisites GalaDinner mit Vorspeise, Hauptgericht (be stehend aus zweierlei Rindsfilet, GemüseBouquet und Kartoffel-Gratin) sowie mit einer variantenreichen Dessert-Kreation.

Portionen-Gratins als Bankett-Hilfe Interessant in diesem Zusammenhang war die Tatsache zu beobachten, dass Käfer Catering auch tiefgekühlte Menu-Komponenten insbesondere ins Hauptgericht und in die Dessert-Kreationen integrierte — nämlich die tiefgekühlten PortionenKartoffel-Gratins sowie die Mini-Desserts der Delico AG (Gossau). Genauso wie beim vorangegangenen Apero Riche leisteten die Tiefkühlprodukte der Delico AG damit einen wesentlichen Beitrag zur Bereicherung des Gala-Dinners. 12/11

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EVENTS

Das Gala Dinner wurde von Käfer Catering München kreiert. Integriert im Gala-Bankett waren auch die tiefgekühlten Portionen-Kartoffel-Gratins à 75 Gramm der Delico AG, die zu einem Gemüse-Bouquet und zu zweierlei Rindsfilet als schmackhafte Beilage serviert wurden — ein Bankett-Renner par excellence!

Die tiefgekühlten Kartoffelgratins sind bei der Delico AG wahlweise in Portionen à 75 Gramm und 120 Gramm erhältlich, müssen im Kombidämpfer bloss einige Minuten aufgebacken werden und sind dann servier- und anrichtebereit. Sie erleichtern der Bankett-Brigade das Anrichten der Bankett-Teller wesentlich. Ohne die tiefgekühlten Portionen-Gratins wäre es bei grossen Banketten aus zeitlichen und

organisatorischen Gründen unmöglich, diese sehr beliebte und schmackhafte Beilage in ein Bankett-Menu zu integrieren. Die Portionen-Gratins passen besonders gut zu rotem Fleisch. Es gibt sie bei der Delico AG in Form von Kartoffel-Gratin (75/120 Gramm) sowie als Blumenkohl/Broccoli-Gratin (75 Gramm). Während beim Apero Riche an der Best of Swiss Gastro Award Night u.a. auch salzige

Mini-Produkte der Delico AG auf regen Zuspruch stiessen — so waren u.a. Mini Burger Cheese sowie die neu rezeptierten Mini Burger Classic ins Apero-Angebot integriert, deren Patty jetzt aus richtigem Rindfleisch wie bei den grossen Hamburgern besteht —, servierte das Käfer-Team als Ergänzung zu seinen Dessert-Kreationen auch einige tiefgekühlte DessertProdukte der Delico AG, welche lediglich aufgetaut werden müssen — eine wesentliche Arbeits- und Zeitersparnis gerade bei grossen Banketten. Die Delico AG hat folgende tiefgekühlte Desserts im Sortiment: Profiterolles Rahm und Choco, Mini Berliner, Mini Crèmeschnitten, Mini Cornets Vanille und Mini Eclairs, usw. Gerade im Hinblick auf die bevorstehenden Festtage ermöglicht das Sortiment an tiefgekühlten Mini-Produkten der Delico AG manche Arbeits- und Zeitersparnis in der Gastronomie und im Banketting.

Bezugsquellennachweis: www.delico-convenience.ch

Effektvolle Inszenierung der Dessert-Kreationen am Gala-Bankett der Best of Swiss Gastro Award Night: Die tiefgekühlten Mini-Desserts der Delico AG (wie die Profiterolles, Mini Cornet Vanille, Mini Berliner, Mini Eclars, usw.) werteten das an den Gästetischen servierte Dessert-Buffet auf. 22

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EVENTS

Das sind die Preisträger 2012

Classic 1. Platz: Jucker's Gasthaus Linde, Tägerwilen

Gourmet / Master

einen sehr persönlichen Service, ist für Tamara und Dario Cadonau oberstes Gebot.

1. Platz: Restaurant VIVANDA, Brail

Seit Mai 2009 präsentiert sich Jucker’s Gasthaus Linde in hellen warmen Farben — modern und dennoch gemütlich. Die Juckers sind geborene Gastwirte, die sich persönlich um jeden Gast kümmern, auf dass er sich wohl fühle.

Dem Knistern im Cheminée lauschen, bei Kerzenlicht in wunderschöner Ambiance ein verführerisches Degustationsmenü geniessen und dazu vom sehr persönlichen Service umsorgt werden — Exklusivität und

Vivanda, Crusch Plantaun, 7527 Brail Tel. 081 851 20 00, www.inlain.ch

Jucker’s Gasthaus Linde Hauptstrasse 96, 8274 Tägerwilen Tel. 071 669 11 68, www.gasthauslinde.ch

2. Platz: Restaurant Sens, Vitznau 3. Platz: Restaurant Spice, Zürich

2. Platz: Restaurant Weiss Kreuz, Malans 3. Platz: China Restaurant jialu, Hochdorf

On the Move

Coffee

Activity

1. Platz: Hitzberger Basel

1. Platz: Al Porto Café Lago, Locarno-Muralto

1. Platz: Jucker Farmart, Aathal-Seegräben

Wie es der Name verrät, gibts im «Al Porto Café» auch eine wunderbare Seesicht zu geniessen. Das Lokal ist vom Art-Déco inspiriert. Kulinarisch locken die bekannte Al-Porto-Pâtisserie und weitere Köstlichkeiten.

Auf dieser besonderen Farm gibts haufenweise selbst Produziertes: Backwaren, Kuchen, Eingemachtes, Schnäpse, Wein, usw. Ob Spargelschmaus im Frühjahr oder Kürbisausstellung im Herbst — Hauptsache saisonal und sehr fein.

Hitzberger Aeschenplatz 7, 4052 Basel Tel. 061 271 95 00, www.hitzberger.ch

Al Porto Café Lago Viale Verbano, 6600 Locarno-Muralto Tel. 091 743 56 84, www.alporto.ch

Jucker Farmart Dorfstrasse 23, 8607 Aathal-Seegräben Tel. 044 934 34 84, www.juckerfarmart.ch

2. Platz: Hin und Weg, Zürich 3. Platz: Sternen Grill & Belcafé, Glattzentrum

2. Platz: Chocolaterie Kölbener Café Pelikan, St. Gallen 3. Platz: Back-Caffee, Grenchen

2. Platz: The Choucas Connection, Leukerbad 3. Platz: 4-you cook & events, Rupperswil

Bei «Hitzberger» wird Take-away auf hohem Niveau zelebriert. Neu werden auch in Basel am Aeschenplatz täglich frische Eigenkreationen über die Gasse verkauft. Bio-Produktionen aus der Region und Umweltschutz sind selbstverständlich.

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ERLEBE DIE STÄRKE DER EINFACHHEIT

Trend

Business & Care

1. Platz: Kohlmanns — essen und trinken, Basel

1. Platz: Personalrestaurant Credit Suisse Tower, Zürich

Bei «Kohlmanns» wird erfrischend frechbürgerlich gekocht und die Gerichte, die auf die Teller kommen, sind regional. Die Regionalität zeigt sich auch auf der Bierund Weinkarte. Spezialität dieses Trendsetters sind die Flammkuchen.

Kunden und Gäste des Credit-SuissePersonalrestaurants sollen wissen: Hier liebt man das Essen! Und das spürt man sowohl bei Auswahl und Qualität der Gerichte wie auch beim freundlichen Mitarbeiter-Team.

Kohlmanns Steinenberg 14, 4001 Basel Tel. 061 225 93 93, www.kohlmanns.ch

Personalrestaurant Credit Suisse Tower Hagenholzstrasse 20/22, 8055 Zürich Tel. 043 255 20 50, www.dsr-cs.ch

2. Platz: Meta's Kutscherhalle, Zürich 3. Platz: Chesery, Murten

2. Platz: Alumni quattro Lounge, Zürich 3. Platz: Novartis Restaurant Cloud, Basel

Outdoor

Bar & Nightlife

1. Platz: Fischers Fritz, Zürich

1. Platz: Plaza Bar, Zürich

Ein Mix aus Sylter Strandbeiz und französischem Bistro: So bezeichnete eine Zeitung Fischers Fritz. Strandfeeling direkt am Ufer des Zürichsees ist hier garantiert. Ebenso die feinen Spezialitäten verschiedenster Zürichseefische.

Die «Plaza Bar» ist bekannt für laute Musik querbeet, Cavas aus dem Cocktailglas (bis zum Rand gefüllt) und schräge Events. Perfekt also, um unter der Woche den Feierabend zu geniessen und am Wochenende mit Freunden zu feiern.

Fischers Fritz Seestrasse 559, 8038 Zürich Tel. 044 480 13 40, www.fischers-fritz.ch

Plaza Bar Badenerstrasse 109, 8004 Zürich Tel. 044 542 90 90, www.plaza-zurich.ch

2. Platz: Restaurant Fischstube, Zürich 3. Platz: Tao's Restaurant-Bar-Lounge, Zürich

2. Platz: Hotel Murten, Murten 3. Platz: Spyre Bar Lounge, Affoltern am Albis

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EVENTS

Berner Zibelemärit — für einmal ohne Tränen! Dass die Berner und Bernerinnen langsam sind, mag stimmen – dass sie langweilig sind, bestimmt nicht. Das beweisen sie alljährlich am Berner Zibelemärit. Dann verwandelt sich die Stadt in einen Jahrmarkt, und tausende Besucher flanieren durch die Stadt. Mittendrin das Entrecôte Café Fédéral. Hier werden am Zibelemärit nicht nur die legendären Entrecôtes angeboten, sondern auch Zwiebelkuchen, Zwiebelsuppe und Bratwurst mit Zwiebelsauce. Dank der Gemüseschneidemaschine anliker5 aus dem Hause Brunner kann das Fédéral-Team die grosse Menge Zwiebeln problemlos verarbeiten. Ohne Tränenvergiessen. Von Selma Schlaginhaufen, Bern An jedem vierten Montag im November verwandelt sich die ansonsten eher ruhige Berner Innenstadt in einen Festplatz: Dann nämlich findet der traditionelle Berner Zibelemärit statt. Die historischen Hintergründe dieses Jahrmarkts sind nicht gänzlich geklärt. Eine Version besagt, dass der Markt aus Dankbarkeit der Berner gegen über den Freiburgern entstanden sei. Diese 12/11

haben nämlich die Berner nach dem Stadtbrand von 1405 tatkräftig unterstützt und durften fortan jeden November in Bern ihre Zwiebeln verkaufen. Andere Historiker gehen davon aus, dass der Berner Zibelemärit im Zusammenhang mit dem Martinstag entstanden ist. An «Martini» wurde seit jeher der Wechsel vom Sommer- zum Winterhalbjahr gewww.gourmetworld.ch

feiert, mit festlichen Umzügen und einem Jahrmarkt, an dem vor allem Zwiebeln verkauft wurden. Welche Version auch zutrifft — klar ist, dass sich der Zibelemärit auch heute noch grösster Beliebtheit erfreut. Schon um 4 Uhr morgens strömen die ersten Besucher in die Stadt und geniessen die noch besinnliche und ruhige Stimmung. Zehn27

EVENTS

Impressionen vom legendären Entrecôte Café Fédéral in Bern: Das Wasserspiel auf dem Bundesplatz wird durch eine Pumpenanlage der Brunner AG animiert —

tausende ziehen im Laufe des Tages durch die Stadt, schlängeln sich durch die über 600 Marktstände und geniessen einen traditionellen Zwiebelkuchen oder sonst ein Zwiebelgericht. Jedes Jahr werden bis zu 50 Tonnen Zwiebeln in Form von Kuchen oder kunstvoll geflochtenen Zöpfen angeboten. An diesem Tag dreht sich in Bern eben alles um die Zwiebel!

Die Zwiebel, das Allroundgemüse

Das Pächterpaar Irene und Lukas Uehlinger vor «ihrem» Entrecôte Café Fédéral in Bern. 28

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Auch in der Küche dreht sich vieles um die Zwiebel. Kaum ein Gericht, das nicht mit Zwiebel in irgendeiner Form aromatisiert wird. Man kann sie roh, gekocht, gebraten, gedünstet, in Ringen, Würfeln oder Streifen geschnitten geniessen. Nur: Das Alltagsgemüse Zwiebel fristet ein Aussenseiterdasein. Vielleicht hat die fehlende Anerkennung mit eben jener Vielseitigkeit und Alltäglichkeit zu tun: Wir haben uns an die Zwiebel gewöhnt und können uns eine Küche ohne sie nicht mehr vorstellen. Seit 5000 Jahren hat die Zwiebel stets einen festen Platz im alltäglichen Leben des Menschen. Nicht nur als Nahrungsmittel, 12/11

EVENTS

und in der Küche des Entrecôte Café Fédéral sorgt eine Schneidmaschine «Anliker5» von der Brunner AG für eine effiziente Zubereitung von Pommes allumettes, Salat, Gemüse und von anderen Menu-Komponenten. sondern auch als Heilpflanze. So soll sie helfen, den Blutfettspiegel und den Blutdruck zu senken und den Kreislauf zu stärken. Auch die moderne Wissenschaft schreibt der Zwiebel eine entzündungshemmende Wirkung zu. Als wäre dies noch nicht genug, um der Zwiebel wieder mehr Anerkennung zu zollen, soll sie gar gegen böse Geister wirksam sein... Hängt

man einen Zwiebelkranz an die Türe, sei man gegen Unbill geschützt.

Im Entrecôte Café Fédéral speist ganz Bern gern Einen solchen Zwiebelkranz haben Irene und Lukas Uehlinger — die Pächter des Entrecôte Café Fédéral — nicht im Geringsten nötig. Ihr Restaurant im Herzen

von Bern, in nächster Nähe zum Bundeshaus, wird nicht von bösen Geistern heimgesucht, sondern von allerlei friedlichen und zufriedenen Gästen frequentiert. Im Jahr 1999 haben Irene und Lukas Uehlinger das Restaurant Café Fédéral übernommen, 2009 kam die Brasserie Obstberg hinzu. Die Gästeschar setzt sich aus Exponenten der Schweizer Politik und

Die Brasserie Obstberg im gleichnamigen Aussenquartier von Bern ist der erfolgreiche Zweitbetrieb von Irene und Lukas Uehlinger. 12/11

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EVENTS

Blick in die neue Küche des Entrecôte Café Fédéral in Bern: Küchenchef Ragovan und Rolf Aebi, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG, flankieren die neue Gemüseschneidmaschine «Anliker5» der Brunner AG.

Wirtschaft, Familien mit Kindern, jungen Erwachsenen, älteren Damen und Herren zusammen — kurz: aus einer bunten Mischung von Gästen, welche das Entrecôte Café Fédéral als traditionellen Berner Treffpunkt schätzen. Zu den Stammgästen gehört gar der Bundesrat, welcher etwa alle sechs Wochen im Fédéral zu Gast ist. Die Magistraten treffen sich dann jeweils nach ihrer Bundesratssitzung etwas abgeschieden von den übrigen Gästen im «Bundesratsstübli». Hier zieren die Portraits aller gewesenen Bundesräte die Wände. Ein Hauch von Historie und Grandesse weht durch diesen und die anderen Räume. Nebst dem «Bundesratsstübli» gibt es im Entrecôte Café Fédéral einen oberen und unteren Stock, wo insgesamt 100 Gäste Platz finden. Auf der BoulevardTerrasse an der legendären «Front» gibt es weitere 50 Plätze. Von dort aus lassen sich die flanierenden Berner und das Wasserspiel auf dem Bundesplatz beobachten.

Tatkräftige Unterstützung in der Küche

Sie bewährte sich einmal mehr auch am Berner Zibelemärit 2011: Die «Anliker5» schnitt kiloweise Zwiebeln für Zwiebelkuchen, Zwiebelsuppe und Bratwurst mit Zwiebelsauce. 30

Täglich werden in der «Anliker5» rund 80 Kilo frische Rohkartoffeln zu beliebten Pommes allumettes verarbeitet, welche zu einem schmackhaften Entrecôte serviert werden. www.gourmetworld.ch

Ob Bundesrätin oder Familienvater: Im Fédéral schätzen die Gäste das schöne Interieur im Bistro-Stil und die kleine, erlesene Karte. Denn seine Gäste, so Lukas Uehlinger, sollen sich nicht durch einen dicken Wälzer kämpfen müssen, um eine Speise auszuwählen. Anstatt seine Gäste vor die Qual der Wahl zu stellen, sei es ihm lieber, ihnen ein übersichtliches Angebot mit regionalen und saisonalen Gerichten anzubieten. Für ein Gericht ist das Fédéral — wie seine Name schon antönt — besonders bekannt und beliebt: das Entrecôte! So macht das edle Stück Fleisch denn auch etwas 60 Prozent der Bestellungen aus. Serviert wird es mit hausgemachter Café de Paris-Sauce und Pommes allumettes, welche ausnahmslos aus frischen Rohkartoffeln hausintern zubereitet werden. Dafür verarbeiten Küchenchef Ragavan und sein Team täglich 80 Kilo frische Rohkartoffeln. Tatkräftig unterstützt werden sie dabei von der Schneidemaschine der Marke «Anliker» der Brunner AG (Kloten). Seit 1965 sind diese Gemüseschneid12/11

EVENTS

Im «Bundesratsstübli» des Entrecôte Café Fédéral in Bern: Frisch geschnittene und zubereitete Pommes allumettes mit Bratwurst und Zwiebelsauce und zum legendären Entrecôte mit hausgemachter Café de Paris-Sauce.

maschinen in der Gastronomie im Einsatz. Die unentbehrlichen Küchenmaschinen werden im Tessin im eigenen Produktionswerk der Brunner AG hergestellt und stehen für robuste und zuverlässige Schweizer Qualität.

Ein Schweizer Qualitätsprodukt Die «Anliker5» schneidet und zerkleinert Gemüse und Früchte blitzschnell und in unzähligen Schnittarten wie beispielsweise in Bâtonnets, Juliennes oder Würfeln, sie raffelt, hobelt und schneidet dünne und dicke Scheiben. Ihre grosse Schwester, die «Anliker5 Star», kann zusätzlich Brunoises und Gaufrettes herstellen, dafür ist aber die «Anliker5» die deutlich kostengünstigere Variante. Beide Schneidemaschinen sind universell einsetzbar und zeichnen sich durch ihre einfache Bedienung und die ergonomische Position für höchsten Arbeitskomfort aus. Gefertigt sind die Messerscheiben aus massiven Glasfaser-Verbundstoffen, welche in der Spülmaschine nicht oxidieren. Zudem ist das Material antimikrobiell wirksam, 12/11

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was neue Massstäbe bei der Küchenhygiene setzt. Wer nun denkt, dass all diese Vorzüge nicht darüber hinwegtäuschen, dass Gemüse und Früchte bei der Verarbeitung in einer Schneidmaschine in ihren Zellstrukturen verletzt werden und damit wertvolle Nährstoffe verlieren könnten, liegt völlig falsch: Die «Anliker5» geht dank dem weltpatentierten «ziehenden Schnitt» schonend mit Gemüse und Früchten um. Damit werden die Nahrungsmittel ohne Verletzungen verarbeitet, die Vital- und Nährstoffe bleiben erhalten.

Allzeit bereit Gastro-Unternehmer Lukas Uehlinger schätzt an der «Anliker5» die einfache Bedienung und die Belastbarkeit. Das Entrecôte Café Fédéral hat an 365 Tagen im Jahr geöffnet — dass eine Schneidemaschine ausfällt, darf da angesichts der zu Pommes allumettes verarbeiteten Mengen an frischen Rohkartoffeln nicht vorkommen. Diese Gefahr besteht bei der «Anliker5» nicht. Sie zeichnet sich durch Robustheit und Sicherheit aus — sie ist so sicher und

zuverlässig, dass die Brunner AG problemlos fünf Jahre Garantie auf Motor und Getriebe geben kann. Zuverlässigkeit und Kontinuität schreibt die Firma gross. Dazu gehört auch der Support. Braucht der Kunde Hilfe, bekommt er prompte und persönliche Beratung.

Dauereinsatz für hundert Zwiebelkuchen Ende November war die «Anliker» im Entrecôte Café Fédéral im Dauereinsatz. Dann nämlich mussten nicht nur Pommes allumettes und Salat geschnitten werden, sondern auch — Zwiebeln! Klar, dass sich das Fédéral am Zibelemärit aktiv beteiligte, bildet das Restaurant doch sozusagen den geographischen Mittelpunkt des Zibelemärit auf dem Bundesplatz und seiner Umgebung So bot das Fédéral seinen Gästen auch am Zibelemärit 2011 nebst Entrecôte und Co. auch die traditionellen Zwiebel- und Käsekuchen sowie Zwiebelsuppe und Bratwurst mit Zwiebelsauce und Pommes allumettes an. Bevor an die hundert Kuchen über die

Theke und Tische gingen, mussten die Zwiebeln jedoch geschnitten werden. Zum Glück nicht von Hand, sondern mit Hilfe der «Anliker»! Das Küchenteam ist in solchen Momenten besonders froh, eine solch tatkräftige Küchenhilfe an der Seite zu haben. Als die Uehlingers das Lokal 1999 übernahmen, haben sie dem Vorpächter auch die alte «Anliker»-Schneidmaschine abgenommen. Es handelte sich um ein Modell aus den 70er-Jahren, das aber immer noch vorzüglich funktionierte — ein Beweis für die lange Lebensdauer und die hohe und solide Qualität der Maschinen aus dem Hause Brunner! Als die Küche anfangs 2011 umgebaut wurde, nahm man dies aber trotzdem zum Anlass, eine neue Maschine anzuschaffen — die «Anliker» der fünften Generation.

Gastfreundschaft und kulinarische Freuden auch am Zibelemärit Diese schnitt vor dem Zibelemärit nicht nur für den Kuchen Zwiebeln, sondern auch für Zwiebelsuppe und -sauce. Denn auch Suppe und Bratwurst mit Zwiebelsauce konnten die Marktbesucher an diesem Tag im Fédéral geniessen. Und wer es etwas rustikaler mochte, konnte sich beim Stand vor dem Lokal mit Raclette und Bratwurst verköstigen. Als jedoch die ersten Besucher um 4 Uhr morgens auf den Markt geströmt sind, stand ihnen der Sinn wohl noch nicht nach Bratwurst, sondern eher nach Kaffee und Gipfeli. Im bereits geöffneten «Fédi» fand sich dafür noch immer ein warmes Plätzchen — im Laufe des Tages dürfte es dann etwas enger geworden sein...! INFOTIPP Entrecôte Café Fédéral, Bärenplatz 31, 3011 Bern Tel. 031 311 16 24, Fax 031 311 16 73 info@entrecote.ch, www.entrecote.ch Brasserie Obstberg, Bantigerstrasse 18, 3006 Bern Tel. 031 352 04 40, Fax 031 352 04 42 info@brasserie-obstberg.ch, www.brasserie-obstberg.ch

Stimmiges Ambiente im «Bundesratsstübli»: Gastro-Unternehmer Lukas Uehlinger. 32

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MESSEN

Die Igeho 2011 als Spiegelbild eines guten Branchenklimas Das Schweizer Gastgewerbe sieht die Zukunft optimistischer, als es derzeit häufig zu lesen ist. Erste Umfragen unter den über 800 Ausstellern der Igeho 2011 haben ergeben, dass die Branche derzeit beachtliche Investitionen tätigt. Rund 75 000 Personen haben die Igeho, die Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum in Basel besucht. Sie haben die grösste Branchenplattform für die Schweiz und das benachbarte Ausland intensiv genutzt als Ort der Inspiration, Innovation und Kontakte.

Der Stellenwert der Igeho als wichtigster Anlass der Gastronomie und Hotellerie ist unverändert hoch. Die Fachmesse bleibt alle zwei Jahre der unbestrittene Fixpunkt in den Terminkalendern aller, die professionell verpflegen und beherbergen. Vom 19. bis 23. November 2011 besuchten 74 727 Personen die Fachmesse in den Hallen der Messe Basel. Somit war mehr als ein Drittel aller Beschäftigten des Gastgewerbes an der Igeho anzutreffen, was ein ausgezeichneter Wert ist. Der Anteil an Fachbesuchern lag unverändert hoch bei 12/11

88%, wovon über zwei Drittel direkt am Entscheidungsprozess beteiligt sind.

Hohe Qualität in allen Bereichen Im internationalen Vergleich gehört die Igeho zu den Topveranstaltungen ihrer Art. Auf den hochwertigen Ständen war ein eindrückliches Komplettangebot mit einem ebenso breiten wie tiefen Sortiment für das Gastgewerbe zu finden. Auf grosse Resonanz stiessen Sonderpräsentationen wie die «World of Inspiration» im Einrichtungsbereich, die Igeho Kocharena oder die www.gourmetworld.ch

Sonderpräsentation «Faszination Kaffee». Zahlreiche Begleitveranstaltungen, Fachtagungen oder der Auftritt der Gastregion Südtirol komplettierten das vielseitige Angebot der Igeho. Erste Resultate der Besucherbefragungen ergaben ein äusserst positives Bild. Von den Befragten gaben 96 % an, auch die kommende Igeho zu besuchen, welche vom 23. bis 27. November 2013 in den neuen Hallen der Messe Basel stattfindet. Zudem präsentiert die Igeho 2013 den Wettbewerb «Salon Culinaire Mondial» für internationale Kochteams. 35

MESSEN

Ambiente & Table Top Raumgestaltung und Table Top gehören zu den entscheidenden Faktoren für das Wohlbefinden der Gäste in einem Hotel oder Restaurant. Es gilt, aus bestehenden Räumen das Beste zu machen und mit gestalterischen Akzenten auf dem gedeckten Tisch ein stimmiges Ambiente zu kreieren.

Ein stimmungsvoller Rahmen ist das A und O für den Erfolg in Hotellerie und Gastronomie: Die Beck Design AG mit Inhaber Alex Müller (links) und Projektleiter Roli Walker zeigte zeitgemässes und zeitloses Hotelzimmer-Design mit integriertem Bad.

Das Team der Gschwend AG Gastro-Bau rund um CEO Hans Brönnimann präsentierte seine Vielseitigkeit — mit Einrichtungsobjekten, Bar- und PräsentationsTheken sowie mit durchdachten Hotelzimmer-Konzepten.

Beeindruckendes Mobiliar für ein Gartenrestaurant oder für die OutdoorLounge der besonderen Art präsentierten Armin Hipp und Josef Aberle von der Hipp GmbH & Co. aus dem deutschen Tuttlingen. 36

Renate und Martin Hofer (Mitte) von der gleichnamigen Handelsagentur in Bolligen präsentierten ihr vielseitiges Glas-Sortiment «3D Glassware». Gast-Ausstellerin am Stand war die Table Top-Marke «Tognana».

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MESSEN Die Christian Seltmann GmbH (Weiden) wartete mit der prozellinen Weltneuheit «Diamant» auf: Nach jahrelanger Forschung ist es gelungen, die porzelline Anmutung des creme-farbenen Weichporzellans mit den Vorteilen des Hartporzellans zu verbinden. Entstanden ist ein Porzellan, das in seiner creme-farbenen Optik einen warmen und weichen Auftritt generiert und diesen Eindruck mit einer samtenen Haptik bestätigt. Die bei 1300 Grad C zu Hartporzellan ausgebrannte Porzellanmasse verfügt über eine deutlich höhere Festigkeit und Härte, durch die das Porzellan «Diamant» eine herausragende Kantenschlagfestigkeit erhält. Die Glasurhärte sorgt für dauerhaft kratzfeste Oberflächen. Zudem lassen diese Eigenschaften eine aussergewöhnlich dünnwandige Ausformung zu, wodurch die begehrte Transluzenz (Transparenz, Lichtdurchlässigkeit) entsteht. Das Interesse an der «Diamant»Geschirr-Innovation war besonders gross: 80 Prozent der Standbesucher zeigten Interesse für «Diamant».

Das Kompetenz-Team der Berndorf Luzern AG unterstrich die führende Marktstellung von Berndorf in Sachen Table Top. Marketingleiterin Sandra Roth mit der neuen und feinen Geschirr-Linie von Wedgewood.

Félix Grieder, Vertriebsleiter Schweiz von der Villeroy & Boch CreaTable AG, mit dem erfolgreichen Newwave-Geschirr und mit der sehr speziellen Teller-Kreation, welche anlässlich der Selection Suisse des Bocuse d’Or 2012 zum Einsatz kommen wird. Auch das «Big Buffet» von Villeroy & Boch mit seinen überraschenden Formen und Kombination fand grosses Interesse. 12/11

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NEWS & TRENDS

Christina Brüniger — Imperial Glace Master 2011 Die erfolgreiche Glacemarke Frisco führte anlässlich der Igeho 11 unter der Aegide einer Fachjury mit Patissier-Weltmeister Rolf Mürner, Maître Chocolatier François Stahl, Ex-Kochnati-Coach Armin Fuchs und Berufsweltmeister Rolf Fuchs den DessertWettbewerb rund um den Imperial Glace Master 2011 durch. Die drei Finalisten mussten drei Desserts kreieren: u Eisbombe für acht Personen aus mindestens 70 Prozent Crèmeglace und Sorbet u Dessertteller aus Mousse, Gelée, Glace und einer warmen Komponente u Coupe aus mindestens 75 Prozent Crèmeglace/Sorbet.

Christina Brüniger, Patissière bei Swiss Re in Zürich, gewann den Wettbewerb mit Bravour und konnte von Nestlé Frisco Findus Foodservice Senior Advisory Chef Pierre Kelch, welcher die Preisverleihung in der Igeho-Kocharena moderierte, ein Preisgeld von Fr. 3000.-- und einen Gutschein für einen zweitägigen Glacekurs bei

Alex Fürer mit grossem Jubiläum

Weltmeister Rolf Mürner entgegennehmen. Marco Sütterle, Verkaufsleiter Schweiz bei Nestlé Frisco Findus: «Die Glace Masters sind eine ideale Palttform für talentierte Konditoren-Confiseure und Patissiers. Frisco bietet die Möglichkeit, ihr Können zu beweisen und nationale Bekanntheit in der Branche zu erlangen.»

Gnocchi mit Rosmarin Pastinella bietet von Januar bis März 2012 eine Saisonspezialität an: Die Gnocchi mit Rosmarin können als köstliche Saisonbei lage oder als vollwertige Mahlzeit serviert werden. Gnocchi mit Rosmarin sind eine nicht alltägliche Alternative zu Pommes frites, Reis oder Teigwaren und können jederzeit frisch und einfach zubereitet werden (Frischprodukt in Kartons à 5 x 1 Kilo).

Der Jubilar und Unternehmer Alex Fürer (rechts) mit Ehefrau Beatrice Fürer sowie mit Silvia und Matthias Fürer, CEO der Delico AG. Alex Fürer, die in der schweizerischen Lebensmittelbranche bekannte Persönlichkeit aus Gossau, konnte kürzlich im Kreise seiner Familie und eines grossen Freundesund Bekanntenkreises bei bester geistiger und körperlicher Gesundheit seinen 80. Geburtstag feiern. Der Jubilar ist ein ausgewiesener Experte auf dem Gebiete von Nahrungsmitteln und Tiefkühlung, war lange Jahre für bekannte und global tätige Nahrungsmittelkonzerne tätig, bevor er sich mit der Delico AG selbständig machte 38

und sie zu einer kompetenten Anbieterin von kulinarischen Delikatessen und tief gekühlten Convenience-Produkten ent wickelte. Unternehmer Alex Fürer ist noch immer in verschiedenen familieneigenen Unternehmen tätig und engagiert sich aktiv für soziale und kirchliche Anliegen. Wir beglückwünschen Alex Fürer, eine wirklich liebenswerte und liebenswürdige Persönlichkeit, zum Lebensjubiläum und wünschen ihm alles Gute für die Zukunft im Kreise seiner ganzen Familie. www.gourmetworld.ch

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch 12/11

NEWS & TRENDS

Winter-Innovationen aus Romer’s Hausbäckerei AG Da die Gesellschaft immer gesundheitsund fitnessbewusster wird, man sich aber trotzdem gerne etwas Gutes tun möchte, geht der Trend hin zu immer kleineren, dafür umso exklusiveren Naschereien. Darauf hat Romer’s reagiert und stellt gleich vier neue Dessertkreationen im Kleinformat vor.

Klein und fein: die neuesten Mini-Desserts aus Romer’s Hausbäckerei AG.

Swiss Gourmet Kalb bei CCA Rechtzeitig zu den Festtagen 2011 bietet Cash+Carry Angehrn Swiss Gourmet Kalbfleisch an, das von Tieren aus Betrieben stammt, die viel Wert auf das Tierwohl legen und die Kälber artgerecht mit Milch, Stroh und Heu füttern. Zu den Richtlinien von Swiss Gourmet Kalb gehören die artgerechte Fütterung, die Gruppenhaltung und der freie Auslauf für alle Kälber. Die Marke Swiss Gourmet Kalb garantiert, dass das Fleisch mindestens zehn Tage gereift ist. Farbe, Fleischigkeit und Fettgehalt entsprechen den hohen Anforderungen der Gourmet-Küche.

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Sie heissen Mohrenkopf (15 g), Cremeschnitte (30 g), Punschkugel (25 g) und Schwedentörtli (20 g). All diese Produkte sind nicht nur im MiniFormat erhältlich, sie tragen auch ein «Mini» im Namen, sind auf Papierkapseln abgesetzt und in Tiefzugschalen verpackt. Für die ganz grossen Schleckmäuler hat die Bäckerei auch ein 95-grämmiges Schwedentörtli im Angebot. Kleinigkeiten machen bekanntlich den Unterschied, und die Gäste wissen Abwechslung zu schätzen — auch beim Frühstücksbuffet. Wie wärs mit einem

Zopfknopf, einem kleinen Kaisersemmel aus Weissmehl oder einem Bürli aus Ruch- und Roggenmehl? Sie alle sind 50 Gramm schwer. Aus der salzigen Neuheitenecke stammen der Lauchstrudel und der Fleischstrudel — beide Produkte sind als Teiglinge erhältlich. Und für Liebhaber spezieller Brote hat die Grossbäckerei ein mediterranes Schraubenbrot komponiert, das mit seinem Geschmack nach getrockneten Tomaten, Oliven, Oregano und würzigem Käse einen Hauch von Sommer verbreitet. Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Spitzengastronom Werner Rothen — «Mein Gourmetdesign» und Fairtrade Werner Rothen vom 17 GM-PunkteRestaurant Schöngrün in Bern ist ein Spitzengastronom, der jedes Gericht zu einem Gemälde macht. Er ist ein Meister der Reduktion auf das Wesentliche und weiss die subtilsten Aromen und Farben mit traumwandlerischer Sicherheit zu kombinieren. Jetzt hat er im Weber Verlag in Thun/Gwatt ein wunderschönes, grossformatiges Buch herausgegeben, das sowohl seine meisterhaften Rezepturen als auch seine künstlerischen Präsentationen in kompetenter und attraktiver Weise wiederspiegelt. «Werner Rothen — mein Gourmetdesign — Ueberraschen Sie Ihre Gäste» ist der Titel des Buches, das sich ausgezeichnet als Weihnachtsgeschenk eignet (Fr. 89.--, inkl. Mwst. und Versandkosten). Online-Bestellung: www.weberverlag.ch Aber Werner Rothen kann auch anders: An der Igeho kreierte und kochte er zusamwww.gourmetworld.ch

men mit 16 GM-Punkte-Kollege Christian Nickels vom Restaurant Spice in Zürich die schönsten Gerichte und Menus mit Fairtrade-Produkten und demonstrierte damit, dass Fairtrade und Spitzenküche durchaus eine gelungene Mariage bilden können. 39

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MESSEN

Noè und Marco Vassalli von der Vassalli Service AG vor ihrem «Colosseo». Sie warteten mit dem innovativen und kompakten Kaffeevollautomaten Q10 von «La Cimbali» auf, der über ein höchst attraktives Preis/Leistungsverhältnis verfügt.

Brita Wasser-Filter-Systeme für pures Triunkwasser (auch aus dem autonomen Wasserdispenser für Büros, Etagen und Meetingräume: Alfred Hubli von der Brita Wasser-Filter-Systeme AG freute sich über die zunehmende Sensibilisierung der Branche für pure Wasserqualität.

Viel Interesse für den polyvalenten Kalt- und Warmgetränkeausschank auf der Basis der Franke Foam Master mit Flavour-Station: Die Live-Ausschank-Demo am Stand der Franke-Kaffeemaschinen AG zog viele Besucher an: Ivo Locher, CEO von Franke Coffee Systems, und Christof Hurni, Managing Director der Franke Kaffeemaschinen AG, zeigten sich höchst zufrieden. Mit den kompakten Espresso-Kaffeevollautomaten macht die Jura Elektroapparate AG einen Schritt hin in Hotellerie und Gastronomie. Verkaufsleiter Professional Herbert Sempach im Gespräch mit GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech. 44

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MESSEN

Rationeller und effizienter Softdrink-Ausschank auf der Basis von Grapos-Technologie und -Konzentrate: Peter Allemann von der Grapos Schweiz AG und sein Team liessen keine Zweifel offen, dass Grapos der Branche einiges zu bieten hat.

Mit der «Cafina alpha» und der «Cafina bar-cube» ist die Cafina AG bestens aufgestellt. Marketingleiter René Lottenbach am Cafina-Stand.

Die Thermoplan AG (Weggis) mischt den helvetischen Kaffeemaschinenmarkt auf — mit der «Black&White One» und mit der «Aquila», mit welcher Nespresso den professionellen Kaffeeausschank revolutionieren will. Die beiden Thermoplan-Chefs Domenic und Adrian Steiner freuen sich auf die Herausforderung. 12/11

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Sibylle Frech, lic.iur., Rechtsanwältin.

Die Pacht im Schweizerischen Recht Dritter Teil

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In der letzten Ausgabe des GOURMET habe ich Ihnen, liebe Leser und Leserinnen, im zweiten Teil zum Pachtrecht über die Zahlungsverpflichtung des Pächters, das Verfahren bei Zahlungsverzug und die Kündigungsmöglichkeiten berichtet. In diesem Beitrag möchte ich Ihnen die Erneuerungen und Änderungen an der Pachtsache sowie die Beendigung des Pachtverhältnisses — sofern es nicht auf Zahlungsverzug des Pächters beruht — aufzeigen. In der Praxis der Pächter und Verpächter stellt sich manchmal die Frage, ob Änderungen oder Neuerungen an der Pachtsache vorgenommen werden dürfen. Zudem ist zu prüfen, von welcher Seite, d.h. ob vom Verpächter oder vom Pächter, diese gemacht werden dürfen. Ich möchte auf der Seite des Verpächters beginnen: Art. 289 OR sieht vor, dass der Verpächter Erneuerungen und Änderungen an der Sache nur vornehmen kann, wenn sie für den Pächter zumutbar sind und wenn das Pachtverhältnis nicht gekündigt ist. Für allfällige Ansprüche des Pächters auf Herabsetzung des Pachtzinses und auf Schadenersatz gilt das Mietrecht (Art. 259d und 259e) sinngemäss. Was heisst zumutbar für den Pächter? Änderungen und Erneuerungen können einschneidende Folgen haben, besonders, weil nicht nur der Gebrauch, sondern auch die Nutzung der Pachtsache betroffen ist. Die Zumutbarkeit richtet sich einerseits objektiv nach der Schwere des baulichen Eingriffes, und andererseits können auch subjektive Gründe, die in der Person des Pächters liegen, entscheidend sein. Ein Wirt beispielsweise muss nicht dulden, plötzlich Hotelier zu werden. Damit würde das Vertragsfundament derart geändert, dass er sich dies nicht gefallen lassen www.gourmetworld.ch

muss (vgl. Studer, Basler Kommentar, OR I, N 3 zu Art. 289 OR). Nun möchte ich auf die Seite des Pächters kommen. Dieser braucht gemäss Art. 289a OR für Änderungen und Erneuerungen an der Pachtsache die schriftliche Zustimmung des Verpächters für folgende Arten von Erneuerungen und Änderungen: a. Änderungen in der hergebrachten Bewirtschaftung, die über die Pachtzeit hinaus von wesentlicher Bedeutung sein können; b. Erneuerungen und Änderungen an der Sache, die über den ordentlichen Unterhalt hinausgehen. Hat der Verpächter der vom Pächter beantragten Erneuerung oder Änderung zugestimmt, so kann er die Wiederherstellung des früheren Zustandes nur verlangen, wenn dies schriftlich vereinbart worden ist (Art. 289a Abs. 2 OR). Macht der Pächter nun aber ein Änderung oder Erneuerung ohne die Zustimmung des Verpächters, so kann dieser dem Pächter eine angemessene Frist setzen zur Wiederherstellung des ursprünglichen Zustandes. Hält sich der Pächter nicht daran, so kann der Verpächter fristlos kündigen. Handelt es sich um eine Pacht bei Wohn- und Geschäftsräumen so kann das Pachtverhältnis mit einer Frist von 12/11

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mindestens 30 Tagen auf Ende eines Monats gekündigt werden. Wie kann man nun ein Pachtverhältnis ohne besondere Umstände, wie oben beschrieben, beenden? Haben die Parteien eine bestimmte Dauer ausdrücklich oder stillschweigend vereinbart, so endet das Pachtverhältnis ohne Kündigung mit Ablauf dieser Dauer (Art. 295 OR). Setzen die Parteien das Pachtverhältnis allerdings nach dem Ablauf der vereinbarten Dauer stillschweigend fort, so gilt es zu den gleichen Bedingungen jeweils für ein weiteres Jahr, wenn nichts anderes vereinbart ist. Die Parteien können dieses fortgesetzte Pachtverhältnis mit der gesetzlichen Frist auf das Ende eines Pachtjahres kündigen. Haben die Parteien ein unbefristetes Pachtverhältnis vereinbart, so können sie mit einer Frist von sechs Monaten auf einen beliebigen Termin kündigen, sofern durch Vereinbarung oder Ortsgebrauch nichts anderes bestimmt und nach Art des Pachtgegenstandes kein anderer Parteiwille anzunehmen ist (Art. 296 OR). Für die Beendigung der unbefristete Pacht von Wohn- und Geschäftsräumen können die Parteien mit einer Frist von mindestens sechs Monaten auf einen ortsüblichen Termin oder, wenn es keinen Ortsgebrauch gibt, auf Ende einer dreimonatigen 12/11

Pachtdauer kündigen. Sie können eine längere Frist und einen anderen Termin vereinbaren. Halten die Parteien die Frist oder den Termin nicht ein, so gilt die Kündigung für den nächstmöglichen Termin. Gibt der Pächter die Sache zurück, ohne Kündigungsfrist oder -termin einzuhalten, so ist er von seinen Verpflichtungen gegenüber dem Verpächter nur befreit, wenn er einen für den Verpächter zumutbaren neuen Pächter vorschlägt. Dieser zumutbare neue Pächter muss zahlungsfähig und bereit sein, den Pachtvertrag zu den gleichen Bedingungen zu übernehmen (Art. 293 OR). Kann der Pächter keinen zumutbaren neuen Pächter vorschlagen, so muss er den Pachtzins bis zu dem Zeitpunkt leisten, in dem das Pachtverhältnis gemäss Vertrag oder Gesetz endet oder beendet werden kann. Dabei muss sich der Verpächter anrechnen lassen, was er an Auslagen spart und durch anderweitige Verwendung der Sache gewinnt oder absichtlich zu gewinnen unterlassen hat. Gibt es die Möglichkeit einer ausserordentlichen Beendigung des Pachtverhältnisses? Es gibt verschiedene Fälle dieser Art der Auflösung des Pachtvertrages: u Aus wichtigen Gründen, welche die Vertragserfüllung für sie unzumutbar machen, können die Parteien das Pachtverhältnis mit der gesetzlichen Frist auf einen beliebigen Zeitpunkt kündigen (Art. 297 OR). u Fällt der Pächter nach Übernahme der Sache in Konkurs, so endet das Pachtverhältnis mit der Konkurseröffnung. Erhält jedoch der Verpächter für den laufenden Pachtzins und das Inventar hinreichende Sicherheiten, so muss er die Pacht bis zum Ende des Pachtjahres fortsetzen. u Stirbt der Pächter, so können sowohl seine Erben als auch der Verpächter mit der gesetzlichen Frist auf den nächsten gesetzlichen Termin kündigen. Ich habe Ihnen nun in den letzten drei Ausgaben die Grundzüge des Schweizerischen Pachtrechts erläutert und hoffe, Ihnen damit im Alltag zu dienen. www.gourmetworld.ch

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Impressionen von den Restaurants «Die Waid» von Zürich — und von ihren betriebseigenen

und «Tessin Grotto» auf dem Waidberg Apps mit der «Aufmacher-Seite».

Mobile Kommunikation:

Die

App bringt junge Gäste!

Mit der globalen Verbreitung von Smartphones und Tablets boomt auch die mobile Kommunikation in all ihren Erscheinungsformen. Hotellerie und Gastronomie können davon profitieren — zum Beispiel, indem die standardisierten und kostengünstigen Apps der Vendomat AG («VendoApp) zur Anwendung gelangen. Clevere Gastgeber gewinnen mit Apps neue und junge Gäste, so wie Susanne und Thomas Hofstetter. Von Chefredaktor René Frech Die Stadt Zürich liegt ihr zu Füssen. Und sie zählt zu den «gastronomischen Institutionen» der Limmatstadt: Die Rede ist vom Restaurant «Die Waid» hoch über der Schweizer Wirtschafts- und Finanzmetropole, wo Gastgeber Thomas Hostettler und Geschäftsführer Andreas Wichert mit einem Team von rund 75 motivierten Mitarbeitenden einen höchst vielseitigen gastronomischen Grossbetrieb mit je rund 240 Sitzplätzen im Innern und im Outdoor-Bereich betreiben. «Die Waid» ist eine beliebte Adresse für Familienfeste, Jubiläen, Meetings und Bankette, aber auch für erlebnisreiche Aufenthalte von 12/11

Einzelpersonen und Familien mit Kindern — kurz, «Die Waid» entspricht den Erwartungen eines sehr durchmischten Gästepublikums in geradezu optimaler Weise.

Hohe Gästezufriedenheit Der nachhaltige Erfolg des Restaurants «Die Waid» kommt allerdings nicht von ungefähr: Vor Ort wird viel Gewicht auf ein gastronomisches und kulinarisches Gesamterlebnis gelegt, damit die Gästezufriedenheit gesteigert werden kann. Der Anteil an Stammgästen ist deshalb überdurchschnittlich hoch. Auch jüngere Gäste

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MARKETING

Das vielseitige Restaurant «Die Waid» und seine App: Mobile Information und Kommunikation mit der heutigen Smartphone-Generation auf Smartphone und Tablet bringen neue und junge Gäste ins Lokal. finden immer häufiger den Weg zum Restaurant «Die Waid». Das war nicht immer so — und wohl auch auf die Marketinganstrengungen zurückzuführen, mit welchen vor allem auch die jüngere Gäste-Generation angesprochen werden soll.

Das «Tessin Grotto» — Tessin am Waidberg Soweit, so gut. Wer sich aber auf den idyllisch gelegenen Waidberg begibt, erlebt erst noch eine Ueberraschung: Denn das ehemalige, etwas in die Jahre gekommende Restaurant «Jägerhaus» ist vor rund drei Jahren zum pulsierenden «Tessin Grotto» mutiert, wo Padrona Susanne Hofstetter, die Gemahlin des «Waid»-Pächters, und ihr junges aufgestelltes Team soviel «Ambiente ticinese» wie nur möglich ausstrahlen, so dass man sich tatsächlich im sonnigen Tessin wähnt. Im «Camino», in den beiden Sälen «Separato» und «Canneto» mit der grossen und stimmigen gewölbten Schilfdecke sowie im «Giardino» werden im Innern bis 180, und draussen bis 140 Gäste empfangen, die typische Tessiner Speziali täten oder auch das legendäre Tessin-Buffet geniessen können. 50

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Betriebseigene Apps Wie gesagt: Ganz von ungefähr kommt der Erfolg der Restaurants «Die Waid» und «Tessin Grotto» nicht. So betreibt Thomas Hofstetter von der «Waid» eine professionell gestaltete und sorgfältig gepflegte Website und seit rund einem halben Jahr eine trendige «Waid»-App. Auch Padrona Susanne Hofstetter legt Wert auf einen Kommunikations-Mix, der vor allem auch die jüngere Generation anspricht. Sowohl die «Tessin Grotto»-eigene Website als auch das neue «Tessin Grotto»-App werden denn auch häufig genutzt — kein Wunder also, dass neben den vielen Stammgästen auch immer mehr jüngere Gäste das «Tessin Grotto» aufsuchen.

Erfahrungen mit den Apps GOURMET befragte Susanne und Thomas Hofstetter nach ihren Erfahrungen insbesondere mit den neuen Apps, zumal die mobile App-Kommunikation das weltweit unbestritten boomendste und erfolgreichste Kommunikations- und Marketinginstrument darstellt, um mit der jungen «Smartphone»-Generation zu kommuni12/11

MARKETING

zieren. Nachfolgend das Kurz-Interview mit Susanne und Thomas Hofstetter.

Mit der App wird die Gästebindung gefördert. Das ist heutzutage das A und O für den Erfolg im Gastgewerbe. Es ist ohnehin eines meiner hauptsächlichsten Anliegen, unseren Gästen einen bestmöglichen Service zu bieten. Das beginnt schon vor ihrem Restaurant-Besuch, indem sie beispielsweise die Möglichkeit haben, dank der App aktuelle Menu-, Speise- und Wein-Angebote oder Sonderangebote in der «Waid» einzusehen oder direkt ab der App einen Tisch online oder via telefonischer Direktverbindung zu reservieren. Ich habe übrigens gleich zwei Apps von der Vendomat AG bestellt — eine für die «Waid» und eine fürs «Tessin Grotto».

Wie sind Sie auf die Apps für die Gastronomie gestossen und wer hat Sie auf die Existenz von Gastro-Apps aufmerksam gemacht? Thomas Hofstetter: Ich habe zu Beginn des Jahres in der Fachzeitschrift GOURMET einen informativen Report über die standardisierten Apps der Vendomat AG in Schönbühl gelesen, der auf mein Interesse stiess, zumal ich selbst vom Nutzen von Apps überzeugt bin. Ich habe selbst auch schon Apps auf mein Smartphone heruntergeladen, beispielsweise jene der SBB. An einem FBMA-Meeting habe ich dann Raoul Corciulo von der Vendomat AG darauf angesprochen, und er hat mir von seiner selbst entwickelten und kostenmässig vorteilhaften App-Lösung erzählt und mich überzeugt. 12/11

Wie ist denn Ihre App aufgebaut?

Thomas Hofstetter, Pächter und Gastgeber im Restaurant «Die Waid». www.gourmetworld.ch

Padrona Susanne Hofstetter: Der Inhalt der App entspricht sozusagen jenem auf unseren Websites. Er umfasst also Informationen über Betrieb, Standort und Anfahrts51

MARKETING

Das stimmungsvolle Restaurant «Tessin Grotto» und seine App: Mit «Push-Infos» und Telefondirektwahl zusätzliche und spontane Gästefrequenzen generieren.

wege, die Räumlichkeiten, das Speise- und Getränkeangebot, die Tagesmenus im Wochenüberblick, aber auch das «Tessin Grotto»-Team und natürlich die aktuellen Spezialitäten und Aktionen. Animiert werden die Informationen mit vielen Fotos und bewegten Bildern. Dazu die einfachen und direkten Reservationsmöglichkeiten online oder via Telefon direkt ab der App, ohne dass der Gast die Telefonnummer einstellen muss. Wir erleichtern dem Gast so nicht nur die Information, sondern auch den Entscheid, uns zu besuchen und bei uns zu reservieren.

aber mit den jetzigen Intervallen gute Erfahrungen und erhalten positive Echos darauf. Wir werden die «PushInfo»-Möglichkeiten künftig wohl etwas systematischer nutzen. Allerdings: Zuviel des Guten ist auch ungesund. Ist die Aktualisierung und Pflege der App nicht auch noch ein zusätzlicher Arbeitsund Zeitaufwand für Sie?

Die Apps von Vendomat ermöglichen auch sogenannte Push-Informationen, mit welchen Sie kurzfristig Ihre Sonder-Angebote anzeigen und verbreiten können. Nutzen Sie diese Möglichkeiten aus? Padrona Susanne Hofstetter: Ich gebe zu, es wäre mehr möglich. Wir machen 52

Padrona Susanne Hofstetter, die Gastgeberin im Restaurant «Tessin Grotto» auf dem Waidberg von Zürich. www.gourmetworld.ch

Thomas Hofstetter: Nein, ganz und gar nicht. Wir gestalten und verwalten unsere Angebotskarten zwar selbst und komplett unterschiedlich. Die Apps sind jedoch so intelligent vernetzt, dass die Mutationen und Aktualisierungen in unserem Angebot sowohl auf der Website als auch gleichzeitig und automatisch in der App erscheinen. Die App verursacht uns somit keinen zusätzlichen Aufwand. Dazu kommt, dass unsere Apps in den vier Versionen für iPhone, iPad, Android und 12/11

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HTML5 laufen, ohne dass wir einen zusätzlichen Aufwand haben. Hingegen stellen wir erfreut fest, dass immer mehr Gäste die Möglichkeiten von Tischreservationen online oder telefonisch direkt ab der App nutzen. Mit dem integrierten Anruf-Knopf kann der Gast nämlich einfach und bequem mittels Tastendruck mit uns telefonisch verbunden werden.

gegenwärtig auch die Möglichkeit, dass unsere App via QR-Code heruntergeladen werden kann. Susanne und Thomas Hofstetter, wir danken Ihnen fürs Gespräch.

INFO-TIPP Restaurant Die Waid Waidbadstrasse 45, 8037 Zürich Tel. 043 422 08 08, Fax 043 422 08 09 info@diewaid.ch, www.diewaid.ch

Eine App nützt nur soviel, wie sie verbreitet ist. Was tun Sie für die Bekanntmachung und Promotion Ihrer Apps? Padrona Susanne Hofstetter: Wir haben vor dem «Tessin Grotto» eine Schiefertafel in Form eines iPhone mit Grundlayout aufgestellt, um auf unsere App aufmerksam zu machen und die Gäste zum Download zu ermuntern. Die Gäste finden das cool. Ich habe das Gefühl, dass wir auch immer mehr jüngere Gäste zu Besuch haben. Wir prüfen 12/11

Tessin Grotto Waidbadstrasse 151, 8037 Zürich-Höngg Tel. 044 271 47 50, Fax 044 271 47 53 info@tessin-grotto.ch, www.tessin-grotto.ch

Der QR-Code zum Herunterladen der betriebseigenen App, der Wein- oder Menu-Karte durch den Gast, wie obiges Beispiel demonstriert. Machen Sie hier und jetzt die Probe aufs Exempel! www.gourmetworld.ch

Vendomat AG Zentrumsplatz 1, 3322 Schönbuhl Tel. 031 925 99 99, Fax 031 925 99 98 info@vendomat.ch, www.vendoapp.ch 53

MESSEN

Tiefkühl-Convenience ist im Boom Die Hoteliers und Gastronomen entdecken die Vorteile der Tiefkühlung — und dies in immer neuen Produktsegmenten und -gruppen. An der Igeho ‘11 nahm deshalb das Angebot an tiefgekühlten Convenience-Produkten eine starke Stellung ein. Eine Uebersicht.

«Food for Winners» — das TK-Logistik- und Distributionsunternehmen E.J. Gmür AG trumpfte mit einer grossen Auswahl an top-aktuellen und tiefgekühlten Convenience-Produkten auf. Mitinhaber Reto Gmür zusammen mit Matthias Fürer, CEO der Delico AG, und mit Partnern und Kunden: Die kulinarischen Kreationen von Sander Gourmet, The authentic India Food Company, von Salomon Foodworld oder von der Delico AG waren eigentliche Messe-Renner!

Die «Bistro Boulangerie» der Wohlwend AG ist mit ihrem Qualitätssortiment an Brot- und Backwaren auf dem Erfolgspfad: Mitinhaber Wilfried Wohlwend und Marketingleiter Marcel Frieder präsentieren die Neuheiten 2012 und sind mit Verlagsleiter Stephan Frech im Gespräch. 54

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MESSEN

Eleganz und wie immer ganz in Schwarz: Der Stand der TK-Brot- und Backwaren-Spezialistin Delitrade AG von Inhaber und CEO Peter Bolliger (auch im Gespräch mit Heiner Birrer von der Fleischhandelsfirma Grauwiler in Basel) und Roman Engler (im Gespräch mit gut gelaunten Kunden). Marketingleiterin Triabadi Schmidt präsentierte die neuen Mini-Pancakes und andere Süssigkeiten.

Ditzler — der Name steht für qualitativ hochstehende Tiefkühlprodukte aus Obst, Früchte und Gemüse.

Daniel Jüni ist «Mister Cool»: Die Mister Cool AG präsentierte die tiefgekühlten PortionenMeisterkreationen von Patissier-Weltmeister Rolf Mürner — Dessert-Kreationen, die optisch und geschmacklich kaum zu toppen sind und welche jeder Spitzengastronom mit gutem Gewissen seinen Gästen servieren kann! 12/11

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Eine schöne bunte Welt von Tiefkühl-Köstlichkeiten und Desserts bei der Marcel Köpfli AG. 55

MESSEN

Remo Romer von Romer’s Hausbäckerei AG präsentiert die neuen Mini-Desserts (Mini-Mohrenkopf, Mini-Cremeschnitten, Mini-Punchkugeln), während Myrtha Romer mit «Prinz» Joseph I Seeholzer vom Schloss-Hotel Swiss-Chalet in Merlischachen und Verkaufsleiter René Buchschacher mit Kunden im Gespräch sind.

Der grosszügige «Gourmet-Tempel» der Orior-Gruppe, wo die feinen Kreationen der Marken Rapelli, Fredag, Le Patron, Pastinella und Spiess genossen werden konnten. 56

Auch die TK-Spezialisten Gemma, Bischofszell und Hilcona präsentierten ihr attraktives Sortiment.

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Frischer Wind bei «Fredy’s — the fine art of bread»: TK-Brot- und Backwaren-Altmeister Fredy Hiestand in charmanter Gesellschaft und zusammen mit der jungen Generation. Das «Schwinger-Znüni» war nur eines der vielbeachteten und schmackhaften Produkt-Innovationen aus der Backstube von Fredy’s. Die Delifrance brachte einen Touch französischer und italienischer Backkunst an die Igeho: Der Deutschschweizer Verkaufsleiter Daniel Rüttimann in charmanter Gesellschaft. Stets «Fullhouse» bei der Kadi AG: Marketingleiterin Andrea Hunziker und Kadi-Mitinhaber Christof Lehmann sagen es mit Ueberzeugung: «Kadi — Innovationen mit Genuss-Garantie und in Schweizer Qualität».

Kaiserlicher Auftritt bei der Kern & Sammet AG: Alles drehte sich um die (gefüllten) Kaiserbrezel — auch der Schnauz von Verkaufsleiter Roberto Pennaforte. 12/11

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Psychiatrische Klinik Zugersee:

Wie die «Warme Linie» zur «heissen Sache» wurde Wir haben die Speiseverteilung nach den Prinzipien der «Warmen Linie» mit dem «SDS induction-set» weiterentwickelt und damit eine Revolution in der Welt von «Cook&Serve» ausgelöst. Das «SDS induction-set» bewährt sich bereits mehrfach in der Praxis der Speiseverteilung in der Spital-, Klinik- und Heimgastronomie! Das ist das «SDS induction-set» Das «SDS induction-set» besteht aus zwei innovativen Komponenten:  Das Speiseverteilband verfügt an seinem Ende über eine eingebaute Induktionszone von 6 Metern Länge.  Der Kern der neuentwickelten Warmhalteunterteile für Suppe und Hauptspeise erhitzt sich induktiv beim Durchlaufen der Bandportionierung bzw. der Induktionszone. Das vorgängige Erwärmen der kompletten Warmhalteunterteile im Stapler erübrigt sich.

So wird die «Warme Linie» zur «heissen Sache»  Innert Sekunden erhitzt die Induktion den Kern der Warmhalteunterteile, der die Wärme

ohne Abstrahlung ausschliesslich nach oben an die Suppenschale und den Teller der warmen Mahlzeiten-Komponenten abgibt. Dies bewirkt ein leichtes Ansteigen der Speisetemperatur während des Transports im Speisetransportwagen von der Küche auf die Etagen von Klinik und Heim. Die kalten Mahlzeiten-Komponenten wie Salat und Dessert bleiben kühl, frisch und knackig.  Ab der Portionierung am Speiseverteilband bis zum Verzehr durch Gäste und Patienten bleiben die warmen Speisen in optimaler Verzehrtemperatur optimal heiss — und dies bis zu anderthalb Stunden lang!

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Bewährt in der Praxis Die Psychiatrische Klinik Zugersee hat ihre Speiseverteilung nach dem Prinzip von «Cook&Serve» mit dem «SDS induction-set» aufgerüstet und macht damit nur die besten Erfahrungen. Dazu Stefan Häfliger, eidg.dipl. Küchenchef der Psychiatrischen Klinik Zugersee: «Die Speiseverteilung mit dem «SDS induction-set» von Schmalz hat uns vollends überzeugt, als wir das InduktionsSpeiseverteilband in der Clienia Privatklinik Littenheid und im Universitätsspital Basel mit eigenen Augen vor Ort im Praxiseinsatz beobachten konnten. Wir machen jetzt mit dem Induktions-Speiseverteilband von Schmalz ausgezeichnete Erfahrungen, und wir sind höchst zufrieden. Selbst in der gerontologischen Station, wo die Essens-Einnahme länger als gewöhnlich dauert, bleiben die warmen Speisen länger optimal heiss.»

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KLINIKGASTRONOMIE

Top-effiziente Küche im Spitalzentrum Biel Das Spitalzentrum Biel verfügt seit kurzem über eine brandneue Produktionsküche, die flächenmässig um rund die Hälfte redimensioniert werden konnte. Möglich wurde dies, weil die neuen küchentechnischen Anlagen über geniale Features und eine grössere Multifunktionalität verfügen. In der Küche des Spitalzentrums Biel dominieren dabei die thermischen Küchengeräte der Marke Electrolux Professional aus Sursee. Von Chefredaktor René Frech Mit über 270 Patientenbetten und rund 1350 Mitarbeitenden gehört das Spital zentrum Biel zu den bedeutendsten Gesundheitsinstitutionen im Berner Seeland und Jura. Das Spitalzentrum Biel befindet sich in einem nachhaltigen Erneuerungsprozess, weshalb auch die annähernd 40 Jahre alte Spitalküche an die heutigen Anforderungen in Bezug auf effiziente Produktions- und Speiseverteilabläufe sowie auf hohe Hygiene-Standards angepasst werden musste. Zu diesem Zweck wurde dem bestehenden 12/11

Wirtschaftsgebäude ein Annexbau im Minergie-Standard angegliedert und auf einer halb so grossen Fläche wie bisher eine vollkommen neue Produktionsküche realisiert. Die neue Spitalküche zeichnet sich nicht nur durch ein angenehmes und ausgeglichenes Raum- und Arbeitsklima bei hellem Tageslicht aus, sondern auch durch eine höchst effiziente Konfiguration der einzelnen Posten.

Halb so viel ist gut genug Dazu sagt Gastro- und Küchenplanerin www.gourmetworld.ch

Brigitt Hofer von der H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH (Bern), die für die Konzeption, Projektierung und Realisierung der neuen Küche des Spitalzentrums Biel beigezogen wurde: «Neben der gesetzlich vorgeschriebenen und konsequenten Trennung des Rein- und Unrein-Bereichs galt es auch, das Küchenchefbüro und die Tageskühllager mit der Produktionsküche auf einer Ebene zu verbinden und so zu konfigurieren, dass die Produktionsabläufe in der Kalten und Warmen Küche von hinten nach vorn zum Speiseverteilband von59

KLINIKGASTRONOMIE

Thermische Anlagen von Electrolux Professional AG

statten gehen können, so dass es zu keinen Kreuzungen in den verschiedenen Prozessabläufen kommt. Die neue Spitalküche ist demzufolge klassisch strukturiert und besteht aus Patisserie/Dessert-Küche, Kalte Küche, Produktionsküche und Diätküche mit zwei Induktionskochherden, wo auch die Koch60

lernenden ausgebildet werden können. Die neue Küche ist sozusagen um die Hälfte auf eine Fläche von rund 450 Quadratmetern redimensioniert worden. Das ist nicht zuletzt dank den innovativen Kochmethoden und thermischen Apparaturen und Einrichtungen durchaus möglich.» www.gourmetworld.ch

Seit rund acht Jahren stattet die Electrolux Professional AG die Küche des Spitalzentrums Biel mit thermischen Geräten und Apparaturen aus. Auf Grund einer öffentlichen Ausschreibung erhielt die Electrolux Professional AG auch den Zuschlag für die Ausrüstung der neuen Spitalküche mit den notwendigen thermischen Anlagen. Auke Faber, Regionalverkaufsleiter der Electrolux Professional AG, zu GOURMET: «Wir sind stolz auf die Tatsache, dass im Rahmen der öffentlichen Ausschreibung Electrolux Professional zum Zuge gekommen ist. Mitverantwortlich für diesen Entscheid der Bauherrschaft dürfte wohl auch die Tatsache gewesen sein, dass sämtliche von uns hier installierten thermischen Anlagen aus unserem Produktionswerk in Sursee stammen und sich unsere HighendAnlagen durch besondere Features und Eigenschaften auszeichnen, welche sich im Praxisalltag gerade auch einer Spitalküche vollumfänglich bewähren.» 12/11

KLINIKGASTRONOMIE

Das geniale «Chill-Therm»-Kochgerät von Electrolux Professional: Erhitzen, kühlen und umrühren im gleichen Kessel — das erleichtert die Arbeit der Kochbrigade. Küchenchef Marc Délitroz und Auke Faber, Regionalverkaufsleiter der Electrolux Professional AG, präsentieren das geniale Kombi-Gerät.

Die genialen Features Tatsächlich finden sich in der neuen Produktionsküche des Spitalzentrums Biel höchst effiziente thermische Anlagen von Electrolux Professional mit ganz besonderen Fähigkeiten und Eigenschaften: u Der «Chill-Therm» ist ein Kochgerät, in welchem das Kochgut im gleichen Kessel erhitzt und (mit Eiswasser) gekühlt werden kann und das über ein integriertes Rührwerk verfügt. Im «Chill-Therm» lassen sich Basis-Saucen, Patisserie-Crèmes und viele andere Produkte herstellen, die sowohl erhitzt als auch gekühlt und dabei erst noch gleichzeitig gerührt werden können — und dies alles im gleichen 100 Liter fassenden Kessel. Eine veritable Arbeitserleichterung für die Kochbrigade! u Zu den neuen thermischen Anlagen gehören auch zwei Druckgarbraisièren mit 80 und 100 Liter Fassungsvermögen der Electrolux Professional AG, die ebenfalls aus dem Produktionswerk in Sursee stammen. u Genial sind auch die drei Kippbratpfannen (2 x 80 Liter, 1 x 100 Liter Fassungsver12/11

mögen), die sich durch zwei Temperaturzonen auszeichnen, welche in der Mitte getrennt sind. So lassen sich beispielsweise gleichzeitig Fleischstücke mit 180 Grad C braten, aber auch heikle Fische bei 120 Grad C — und dies gleichzeitig und in der gleichen Kippbratpfanne. u Beachtenswert sind auch die drei www.gourmetworld.ch

Kochkessel (2 x 100 Liter, 1 x 150 Liter Fassungsvermögen), deren Heiz- und Kochleistung sich nach der Menge des Kochguts richtet und in welchen auch eine Soft-Erwärmung bei heiklen Produkten möglich ist. u Schliesslich finden sich in der Diätküche des Spitalzentrums Biel zwei Drucksteamer 61

Blick zu den zwei Druckgarbraisièren mit je 80 und 100 Liter Fassungsvermögen.

Spätzli Schnell zubereitet und dennoch wie bei Nonna!

Die Kippbratpfannen verfügen über zwei Temperaturzonen: Darin lassen sich gleichzeitig beispielsweise Fleischstücke bei 180 Grad und Fische bei 120 Grad Celsius braten.

Fordern Sie die Sortimentsliste an. Pastinella Orior Menu AG CH-5036 Oberentfelden · pastinella.ch 62

Die drei Kochkessel mit mengenbezogener Leistungssteuerung. Auch eine Soft-Erwärmung und -erhitzung für heikle Produkte ist möglich. www.gourmetworld.ch

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der Electrolux Professional AG für das schnelle Garen von Gemüse, Kartoffeln, usw. sowie zwei Induktionskochherde «Swiss Finish» mit flächendeckender 4Zonen-Induktion, Griddle-Platte, BainMarie, Wärmeschränke sowie Pfannenablagen im Unterbau der Herdanlagen.

Fazit Im Mittelpunkt der Diätküche stehen zwei neue multifunktionale Induktionskochherde «Swiss Finish» mit Griddleplatte, die von zwei Drucksteamern von Electrolux Professional ergänzt werden.

Küchenchef Marc Délitroz und seine 33köpfige Kochbrigade sind mit der neuen Küche im Spitalzentrum Biel höchst zufrieden und in der Lage, das kulinarische Angebot sowohl für Patientinnen und Patienten als auch für die Mitarbeitenden effizient und rationell zuzubereiten. Küchenchef Marc Délitroz zu GOURMET: «Wir bieten den Patientinnen und Patienten eine breite Auswahl an Kostformen an, so vor allem eine gutbürgerliche (und beliebte) Vollkost, eine leichte Vollkost, vegetarische Kost sowie — für die kranken Kunden mit einer Zusatzversicherung — eine mediterrane Verpflegung. Dazu kommen die verschiedenen medizinisch indizierten Diät- und Verpflegungsformen sowie eine spezielle Karte mit kindergerechten Angeboten für unsere Patientinnen und Patienten in der Kinderklinik. Zudem führen wir eine eigene PatisserieAbteilung in unserer Küche.»

INFO-TIPP Spitalzentrum Biel, Vogelsang 84, 2502 Biel/Bienne Tel. 032 324 24 24, Fax 032 324 28 24 direktion@szb-chb.ch, www.spital-biel.ch Electrolux Professional AG Bleichemattstrasse 31, 5001 Aarau Tel. 062 837 61 61, Fax 062 837 62 33 professional@electrolux.ch www.electrolux-professional.ch

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Gastround Küchenplanerin Brigitt Hofer von der H Plus S Gastronomieplanungs GmbH (Bern), flankiert von Küchenchef Marc Délitroz und von Auke Faber, Regionalverkaufsleiter der Electrolux Professional AG. 12/11

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MESSEN

Waschen, Spülen & Hygiene Die Anforderugen an Sauberkeit und Hygiene in Hotellerie und Gastronomie nehmen ständig zu — nicht nur wegen den stets strengeren und rigoroseren behördlichen Auflagen, sondern vor allem auch als Folge der wachsenden Sensibilisierung der Gäste. Klug ist deshalb, wer sich in den Bereichen Waschen, Spülen und Hygiene auf den neusten Stand bringt, zumal damit auch mehr Energie-Effizienz und Ressourcenschonung einhergehen.

Der Trumpf von Miele Professional: Die neuen Wäschetrockner von Miele Professional mit 6,5 bis 16 Kilo Fassungsvermögen sind mit einer Wärmepumpe ausgerüstet, was den Energieverbrauch um ganze 60 Prozent reduziert. Jeder Wärmepumpentrockner stellt einen geschlossenen Kreislauf dar. Entsprechend kurz sind die Trocknungslaufzeiten. Miele Professional-Chef Markus Beeler und Marketingleiterin Doris Haller präsentierten die Miele-Neuheit mit gutem Grund mit Stolz.

Eine weitere Miele Professional-Innovation sind die Miele-Mangeln mit Arbeitsbreiten von 2,10 bis 3,50 Metern und mit Walzendurchmessern von 60 und 80 Zentimetern, die mit Strom, Gas oder Damnpf beheizbar sind. Das Verkaufs- und Kundenberatungsteam von Miele Professional zeigte sich auch von dieser Miele-Innovation überzeugt. 64

Miele Professional legt stets Wert auf gepflegte Gastfreundschaft und umsorgte die Kundschaft mit kulinarischen Kreationen von Hanspeter Soltermann («La Cucina», Gümligen/BE), flankiert von Gemahlin und Tochter. Hanspeter Soltermann ist ein Spitzenkoch und errang seinerzeit mit dem Rang 4 eine der höchsten Auszeichnungen eines Schweizer Teilnehmers am Bocuse d’Or in Lyon.

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MESSEN

Die Prochema Baar AG präsentierte ihre Bügel- und Konfektionspflege-Systeme.

Die integrierten Osmose-Anlagen bei den Geschirr- und Gläserspülautomaten der Meiko (Suisse) AG fanden ein lebhaftes Interesse der Messebesucher: Meiko Suisse-CEO Arnold Sigg (rechts) und Verkaufsleiter Urs Loher präsentierten die Innovation mit voller Ueberzeugung.

Die Steinfels Cleaning System präsentierte ihre Hygiene-Systeme. Verkaufsleiter Schweiz GV Jordanis Katsakis im Gespräch mit GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech.

Souveräner Auftritt der Schulthess Maschinen AG an der Igeho: Der führende Anbieter von Wäschereianlagen für Haushalt und Gewerbe zeigte das breitgefächerte Sortiment. Im Bild Marketingleiterin Nicole Gillhausen, flankiert von Hans Peter Stamm, Bereichsleiter Marketing/Verkauf/Kundendienst (rechts), und von Verkaufsleiter Robert Kocher. 12/11

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Auch die Ferrum AG war mit einem grossen Stand präsent und zeigte ihr umfangreiches Waschmaschinen-Sortiment. 65

ONE TOUCH FÜR PERFEKTEN KAFFEE Die ultimative Touchscreen Technologie Vertrieb und Service: Egro Suisse AG / 5605 Dottikon ph. +41 56 616 95 95 / www.egrosuisse.ch

Kühl-/Tiefkühlschränke, Kühltische, Saladetten, Snack-Stationen, Kühlvitrinen, Schnellkühler/Schockfroster und Abfallkühler — die Cool Compact-Kältetechnik repräsentiert deutsche Qualitätsarbeit zum unschlagbaren Preis und ist erhältlich bei: WIBA AG . Gastro Equipment Eichlistrasse 17 . 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50 . Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch . www.wiba-ag.ch

FOOD & BEVERAGE

Die «Bistro Boulangerie» im Land von Gian und Giachen Im Land der Kult-Steinböcke Gian und Giachen ist die Warendistribution an Hotellerie und Gastronomie besonders anspruchsvoll und dienstleistungsintensiv. Das weiss auch die Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG in Bad Ragaz und die Selva Gemüse in Laax — sie gehören zu den bedeutendsten Gastro-Distributions-Unternehmen der Südostschweiz. Und sie sind die regionalen Vertriebspartner der «Bistro Boulangerie» der Wohlwend AG. Von Chefredaktor René Frech

Graubünden — das ist nicht nur das Land der Kult-Steinböcke Gian und Giachen aus der Werbung von Graubünden Ferien, sondern auch das Land der 150 Täler — für Logistik und Distribution von Nahrungsund Lebensmitteln eine besondere Herausforderung. Und mittendrin im Logistik- und Distributionsgeschehen für die Bündner Hotellerie und Gastronomie steht die Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG in Bad Ragaz und 12/11

die Selva Gemüse in Laax, eine Gruppe von Logistik- und Distributions-Unternehmen, deren Wurzeln auf das Jahr 1930 zurückgehen und die sich heute im Besitze der Familie Gschwend befindet. Die Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG ist die wohl umfassendste und bedeutendste Distributorin von frischen Rohprodukten wie Gemüse und Früchte, von Kühl- und Tiefkühlprodukten für das gesamte Hotelund Gastgewerbe in Graubünden (ohne www.gourmetworld.ch

Engadin), im Rheintal (bis St. Margrethen am Bodensee), aber auch im Toggenburg (bis Wildhaus) sowie in Liechtenstein, in den Flumserbergen und Richtung Zürich bis Walenstadt.

Weder Mindestmengen noch Zuschläge Die beiden Unternehmen beschäftigen 50 Mitarbeitende, davon sieben in der Filiale Selva Gemüse in Laax. Sie beliefern sechs 67

FOOD & BEVERAGE

Starke Logistik- und Distributionskraft in der Südostschweiz und im Land der 150 Täler: Die Lieferund Lastwagen der Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG in Bad Ragaz und der Selva Gemüse in Laax.

Das Lager- und Logistikzentrum der Ecco-Jäger Früchte Blick in die Lagerräume der Ecco-Jäger AG und Gemüse AG in der Gewerbezone von Bad Ragaz. in Bad Ragaz.

Mal pro Woche ihre rund 1300 Kunden von Montag bis Samstag (und in Notfällen auch am Sonntag) mit einem Vollsortiment an frischen Rohprodukten wie Salate, Gemüse, Früchte, Kartoffeln, usw. sowie mit über 2500 Artikeln aus dem Kühl- und Tiefkühlbereich — und dies ohne Mindestbestellmengen- und ohne Kleinmengenzuschlag-Einschränkungen, wie Philipp Gschwend, Juniorchef und stellvertretender Geschäftsführer der Ecco-Jäger AG, gegenüber GOURMET betont.

Top-efffiziente Logistik-Infrastruktur Die Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG verfügt über eine top-effiziente Logistikund Distributions-Infrastruktur mit einem im Jahre 1990 realisierten Logistik- und Distributionszentrum von annähernd 5000 Quadratmeter Fläche in der Industrie- und Gewerbezone von Bad Ragaz. Philipp Gschwend, stellvertretender Geschäftsführer, zu GOURMET: «Unser Fuhr68

park besteht aus 26 Grosslastwagen und 3,5-Tonnen-Lieferwagen, die allesamt über zwei getrennte Temperatur-Zonen für den Kühl- und Tiefkühlbereich verfügen. Wir können somit die konsequente Durchsetzung einer geschlossenen Kühl- und Tiefkühlkette gewährleisten.» Und Seniorchef und Geschäftsführer Franz Gschwend ergänzt: «Mit rund 60 Prozent stellt die Logistik und Distribution von Frischprodukten nach wie vor den hauptsächlichsten Teil unserer Geschäftstätigkeit dar. Allerdings nimmt der Anteil von Tiefkühlprodukten gerade auch in der Distribution an die Hotellerie und Gastronomie markant zu. Das hängt im wesentlichen mit der Saisonalität in der Ferienregion Graubünden sowie mit den damit zusammenhängenden Vorteilen der Tiefkühlung zusammen. Mit Tiefkühlprodukten können unsere Kunden viel flexibler auf die Saisonalität und auf allfällige Nach frageschwankungen in ihren Betrieben reagieren — denken Sie dabei nur an die www.gourmetworld.ch

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FOOD & BEVERAGE

Impressionen vom Verkaufs- und Dispositionszentrum der Ecco-Jäger AG in Bad Ragaz.

Erfolgreiche Partnerschaft: Franz und Philipp Gschwend von der Ecco-Jäger AG mit Marcel Frieder, Marketing- und Verkaufsleiter der «Bistro Boulangerie», vor dem Frischmarkt der Ecco-Jäger AG.

Gastronomie der Bergbahnen an den Winterwochenenden.»

Vertriebspartnerin der «Bistro Boulangerie» Seit dem Jahr 2005 ist die Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG nicht nur Vertriebspartnerin der Marke Lusso, sondern auch der Tiefkühl-Brot- und Backwarenspezialistin Wohlwend AG bzw. deren Eigenmarke «Bistro Boulangerie». Geschäftsführer Franz Gschwend zu GOURMET: «Gerade unsere Kunden in Hotellerie und Gastronomie wissen die Vorteile von Tiefkühlprodukten im Brot- und Backwaren-Bereich mehr und mehr zu schätzen, damit sie den unvermeidlichen saisonalen und tagesaktuellen Nachfrageschwankungen zu entsprechen vermögen. Der Umsatz mit tiefgekühlten Brot- und Backwaren der Marke ‘Bistro Boulangerie’ hat deshalb in den letzten Jahren markant zugenommen. Unsere Kunden in Hotellerie und Gastronomie wissen auch immer kom12/11

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petenter mit dem Frischbacken der tiefgekühlten Brot- und Backwaren umzugehen, wobei sich das Handling nicht zuletzt dank den vorprogrammbierbaren Heissluftöfen, welche von der ‘Bistro Boulangerie’ zur Verfügung gestellt werden, vereinfacht hat. Qualität, Verfügbarkeit, kein Verderb und die jederzeit mögliche Reaktion auf die Nachfrageentwicklung sind überzeugende Argumente — gerade in der Saisonhotel lerie und -gastronomie — zugunsten der Tiefkühl-Brot- und Backwaren.»

Flexibilität und Kundenorientierung Die plausiblen Gründe für die Einsetzung von tiefgekühlten Brot- und Backwaren in der Hotellerie und Gastronomie in den schweizerischen Feriengebieten wie Graubünden sind ein wesentlicher Grund, dass die Ecco-Jäger AG in diesem Bereich ein überdurchschnittliches Wachstum zu verzeichnen hat. Dazu kommt, dass sich die Wohlwend AG 69

FOOD & BEVERAGE

Marcel Frieder, der Markenverantwortliche für die «Bistro Boulangerie», mit einem Teil seiner Laeder-Produkte bei der Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG.

bzw. die «Bistro Boulangerie» in den letzten Jahren als fairer und flexibler Produzenten- und Lieferantenpartner der Ecco-Jäger AG entwickelt hat. Franz Gschwend zu GOURMET: «Wir schätzen die ‘Bistro Boulangerie’ als fairen und äusserst flexiblen Partner. Das hat sich beispielsweise gezeigt, als ein Kunde von uns einen speziellen Hamburger-Bun mit 12 cm Durchmesser wünschte. Zwischen der Produktbemusterung und der Preisfixierung vergingen keine zwei Wochen, bis wir unseren Kunden mit den speziellen Buns beliefern konnten. Darin zeigt sich die ausserordentliche Flexibilität, die Kundenorientierung und die gelebte Partnerschaft der ‘Bistro Boulangerie’.» Und Marcel Frieder, Marketing- und Verkaufsleiter der Wohlwend AG und Verantwortlicher für die Marke «Bistro Boulangerie», ergänzt gegenüber GOURMET: «Der spezielle Hamburger-Bun hat sich im übrigen bei uns zu einem eigentlichen Leader-Produkt entwickelt, was zeigt, dass eine partnerschaftliche Zusammenarbeit und eine ernsthafte Auseinandersetzung mit den spezifischen Wünschen der 70

Kunden unserer Vertriebspartner die Basis bilden kann für echte Produktentwicklungen und -innovationen.»

Fazit Es ist nicht nur das Vollsortiment im Frischbereich und die breite Palette an gekühlten und tiefgekühlten Produkten, sondern vor allem auch die hohe Lieferbereitschaft, welche die Ecco-Jäger AG zu einem der führenden Logistik- und DistributionsUnternehmen in der Südostschweiz gemacht hat. So verzeichnet die Ecco-Jäger AG jeweils auch aussergewöhnlich hohe Bewertungen bei der Kurzfristigkeit der Belieferung und bei der Beachtung der vordefinierten Zeitfenster für die Belieferung der Berg- und Gipfelgastronomie an den Bergbahn-Talstationen.

Geniales Synergiedenken und vertrauensvolle Partnerschaft: Franz und Philipp Gschwend von der Ecco-Jäger AG (im Vordergrund), mit Anton Meli-Cabalzar vom Catering-Unternehmen «La Culina» und mit Marcel Frieder, Markenverantwortlicher der «Bistro Boulangerie» (links hinten). www.gourmetworld.ch

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FOOD & BEVERAGE

Die Ecco-Jäger AG begnügt sich aber nicht mit einer perfekten Leistung in Sachen Logistik und Distribution, sondern engagiert sich auch in der Förderung von ökologischen Produktions- und Betriebsprozessen. So besteht die Vision eines Treibhauses mit Fischzucht und Grünkulturen auf dem Flachdach des Logistik- und Lagergebäudes in Bad Ragaz, deren Abwasser in einem geschlossenen Kreislauf sowohl für die Aufzucht von Blattkulturen (z.B. Gewürze, Kräuter, Nüssler, Kresse, usw.) als auch für jene von Fischen verwendet werden kann. Aber auch sonst achtet man bei der EccoJäger AG auf ökonomisch und ökologisch sinnvolle Synergien: So ist im Obergeschoss des Logistik- und Lagergebäudes in Bad Ragaz das Bankett-, Catering- und Partyservice-Unternehmen «La Culina» von Brigitta und Anton Meli-Cabalzar eingemietet, das seit rund 20 Jahren für seine vielfältigen Bankett-, Catering- und Partyservice-Aktivitäten in der Südostschweiz bekannt ist und welches nicht nur auf das gesamte Produktesortiment der Ecco-Jäger 12/11

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AG in allerbester Frische-Qualität zurückgreifen, sondern auch über die gesamte Distributions-Infrastruktur der Ecco-Jäger AG mit Liefer- und Lastwagen verfügen kann — vor allem dann nämlich, wenn diese von ihren Tages-Touren zurückgekehrt und ungenutzt nachmittags und abends auf dem Park-Areal in Bad Ragaz herumstehen. Das ist tatsächlich Ausdruck eines genialen Synergie-Denkens!

INFO-TIPP Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG Chriesilöserstrasse 65, 7310 Bad Ragaz Tel. 081 303 84 84, Fax 081 303 84 89 info@ecco-jaeger.ch, www.ecco-jaeger.ch Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com 71

Kompetenz durch Partnerschaft mit den besten Produzenten aus Gastro-, Küchen- und Spültechnik Planung l Bar & Buffet l Selfservice l Küchentechnik l Spültechnik l Containerküchen

Unsere Dienstleistungen:

Konzept-, Planungs- und Betriebsberatung Gastro-Center mit Demo- und Showroom Effiziente Buffet-, Küchen- und Spültechnik-Anlagen Service und Wartung durch unsere renommierten Produzenten-Partner

Rufen Sie uns an! Kommen Sie ins Gastro-Center! Gastronomie-Einrichtungs AG . Netzibodenstrasse 23b . 4133 Pratteln Tel. 061 813 75 75 . Fax 061 813 75 76 . contact@kbz-gastro.ch . www.kbz-gastro.ch

Schokolade macht glücklich.

Auf Knopfdruck. Zur Cafina bar-cube und zur Cafina c35 gibt es jetzt einen Dispenser für heisse Schokolade. Ganz einfach per Knopfdruck können Sie Ihren Kunden und Gästen etwas ganz Besonderes bieten: unvergleichliche Schokolade, feinsten Schokoladen- und Macchiato-Kaffee, zubereitet mit frischer Milch. Mit zwei verschiedenen Sorten Schokolade lassen sich zahlreiche feine Kombinationen von Schokolade, Milch und Kaffee servieren. Verlangen Sie eine unverbindliche Beratung oder eine Vorführung bei uns. Und erfreuen Sie Ihre Kunden und Gäste mit der Schokoladenseite des Lebens.

Cafina AG, Römerstrasse 2, CH-5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42 Cafina SA, 28c, route de Denges, CH-1027 Lonay, tél. 021 804 92 20 info@cafina.ch, www.cafina.ch

MESSEN

Food & Beverage Ohne Food & Beverage geht in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie gar nichts. Deshalb sind die Igeho-Hallen der F&B-Aussteller jeweils und stets zum Bersten voll. So auch an der Igeho 2011. Wir wühlten uns durch die Massen und wurden bei einigen attraktiven Anbietern fündig.

Kneuss-Güggeli mit Daniel Kneuss an der Spitze (auch im Gespräch mit GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech) präsentierte einen Reigen voller Innovationen für Gastronomie und Detailhandel. Die zartschmelzende Hühnerleber-Terrine war ein kulinarischer Genuss par excellence. Unbedingt noch vor den Festtagen degustieren!

Die Mars Schweiz AG bzw. Uncle Ben’s zeigte an ihrem Stand die vielfältigen Möglichkeiten der Reis- und Ebly-Zubereitung auf. Foodservice-Marketing- und Verkaufsleiter Bruno Hofer war in viele Kundengespräche vertieft. 12/11

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MESSEN

Schwester-Unternehmen: Prodega/Growa mit CEO Philipp Dautzenberg (auch im Gespräch mit GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech) legte ein Schwergewicht auf die Weinkompetenz des grössten Gastro-CC-Unternehmens der Schweiz. Die Howeg AG empfing die Standbesucher in professioneller Gastfreundschaft.

Die Dyhrberg AG ist die erste Lachsräucherei der Schweiz. CEO Peter Hirschi (links) und Marketing- und Verkaufsleiter Ralf Weidkuhn präsentierten zwar auch echte Lachs-Innovationen (beispielsweise den Saison-Winterlachs mit weihnächtlichem Zimt/Apfel-Aroma). Aber Dyhrberg führt mit «Krista» auch ein breites Sortiment an erstklassigen tiefgekühlten Krustentieren und Fischen aus dem Meer.

Sie leisten einen wesentlichen Beitrag zum Erfolg von Hero Gastronomique Christian Florin von der gleichnamigen Oelmühle Florin AG präsentierte die (v.r.n.l.): Gastro-Verkaufsleiter Urs Züttel, Ursula Gut (Key Accounting) hochqualitativen Oele wie das Rapsöl HOLL und das Sonnenblumenöl High Oleic. und Verkaufsberater Peter Schnider. 74

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MESSEN

Pistor spielt in der Distribution von Waren eine gewichtige Rolle in der BĂ¤ckerei-, Confiserie- und Gastro-Branche. Das Stand-Restaurant war wohl auch deshalb stets stark frequentiert.

Sie sind bedeutende Player in der Distribution von Food&Beverage: TopCC und CCA Angehrn Cash+Carry sowie die Scana Lebensmittel AG.

Konzepte, KĂźchen & Einrichtungen &% )*(&$ ) !% % !) .+( ) $* % / % !%(! *+% ,!( ( * % "&%.!'! ( % +% ( #!)! ( %

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KochvorfĂźhrungen

Beratung und Konzepte

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GASTRONOMIE

Sozialprojekt Bären Hundwil:

Kreative Köche und Küche! Mit seiner «Wohngemeinschaft Hölzli» für Jugendliche in schwierigen Lebenslagen hat sich Sozialpädagoge Christoph Reiser einen Lebenstraum erfüllt. Dazu gehört auch das Restaurant Bären im Dorfkern von Hundwil. Unter der Obhut des kreativen Küchenchefs Eric Dufeu machen in der neuen und kreativ gestalteten Küche der Hugentobler AG Jugendliche eine Lehre. Von Chefredaktor René Frech

Er ist eine Persönlichkeit, die sich nicht so einfach in eine Schublade drängen lässt. Er ist Landwirt, Tierfreund, Sozialpädagoge und Familienmensch zugleich: Die Rede ist von Christoph Reiser, der in Winterthur aufge wachsen ist und dessen Lebensziel es schon immer war, auf einem Bauernhof mit einer grossen Familie mit vielen Kindern zu leben. Der Sympathisant der 68er-Bewegung absolvierte vorerst eine ganz konventionelle KV-Lehre und liess sich später zum Sozialpädagogen ausbilden. In 76

den 90er-Jahren wirkte er als Sozialpädagoge im «Sonnenhof» in Ganterschwil, also in einer regionalen kinder- und jugendpsychiatrischen Institution.

Die «Wohngemeinschaft Hölzli» als Lebenstraum Seinen Lebenstraum erfüllte sich Christoph Reiser tatsächlich Schritt für Schritt und nach und nach: Er gründete eine Familie, aus welcher fünf Kinder heran-

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GASTRONOMIE

wuchsen. 1980 erwarb er das «Hölzli» in Wolfertswil, einen sechs Hektaren umfassenden Bauernhof mit biodynamischer Landwirtschaft und Direktvermarktung. 1998 machte sich Christoph Reiser selbständig und entwickelte im Jahr 2000 — zusammen mit Sozialpädagogin und Lebenspartnerin Esther Schaufelberger — das «Hölzli» zu einer Wohngemeinschaft für Jugendliche in schwierigen Lebenslagen. Ziel dieses sozialen Engagements ist es, den von der Jugendanwaltschaft zugewiesenen Jugendlichen aus schwierigen Lebensumständen und -lagen Halt und Tagesstrukturen zur Förderung ihrer gesellschaftlichen Integration zu vermitteln, damit sie allfällige Defizite abbauen und eine Berufslehre in einer freien, offenen und normalen Umgebung (und nicht in geschützten Werkstätten) erfolgreich absolvieren können — ein Unterfangen, das sich in den Realitäten des Alltags als schwieriger erweisen sollte als ursprünglich gedacht, weshalb das engagierte Sozialpädagogen-Paar gleich selbst Ausbildungsbetriebe gründete.

Das Restaurant Bären in Hundwil Heute leben und arbeiten unter der Obhut der «Wohngemeinschaft Hölzli» von Sozialpädagogin Esther Schaufelberger und Institutionsleiter Christoph Reiser die Jugendlichen in den verschiedensten Betrieben der beiden Sozialpädagogen: u Die Wohngemeinschaft «Hölzli» mit drei Wohnplätzen für Jugendliche ist ein Bio-Bauernhof (Mutterkuhherde, Reitpferde, Schweine, Hühner, Pfauen, Katzen, Hunde) mit Schreinerei und Schlosserei und liegt oberhalb von Magdenau. u Die «Aussenwohngruppe Degersheim» mit ebenfalls drei Wohnplätzen bietet den Jugendlichen die Möglichkeit, ihren Alltag möglichst selbständig zu organisieren. u In den Lehrbetrieben «Gartenbau Hölzli», «Schreinerei Hölzli» und «Restaurant Bären» können die Jugendlichen eine anerkannte Ausbildung oder ein zielgerich tetes Arbeitstraining absolvieren. u Seit dem Jahr 2004 ist Christoph Reiser stolzer Besitzer des traditionsreichen Restaurants Bären in Hundwil. Das mehr als 120 Jahre alte Gasthaus befindet sich im Dorfkern von Hundwil. Es besteht aus einem modernrustikalen Restaurant mit 40 Sitzplätzen, aus einem grossen Bankett- und Vereinssaal mit 120 bis 150 Sitzplätzen sowie aus einer Terrasse und einer lauschigen Gartenwirtschaft. Auch im Restaurant Bären in Hundwil sind Jugendliche aus schwierigen Lebensumständen beschäftigt — sie absolvieren sowohl eine Koch- als auch eine Lehre als Restaurationsfachangestellte. Seit drei Jahren ist mit Eric Dufeu ein engagierter und ambitionierter Küchenchef im Restaurant Bären Hundwil am Werk. Ihm zur Seite 12/11

Sie engagieren sich für Jugendliche in schwierigen Lebenslagen und bieten ihnen Chancen zur beruflichen und gesellschaftlichen Integration: Esther Schaufelberger und Christoph Reiser im Restaurant Bären Hundwil. www.gourmetworld.ch

GASTRONOMIE

stehen Frederic Federer (Gastgeber) und mit Martha Lüthi eine ehemalige Jugendliche aus der Obhut von Christoph Reiser, die sich im ehemaligen «David 38» von Köbi Nett in St. Gallen und zuletzt im legendären «Seven» von Kochstar Ivo Adam in Ascona bewährt hat. Küchenchef Eric Dufeu wirkte während Jahren bei Vreni Giger im Bio-Restaurant Jägerhof in St. Gallen. Der Kochvirtuose mit französischen Wurzeln betreibt im Restaurant Bären Hundwil eine höchst inspirierte und kreative Gastronomie, in welcher noch alles von Grund auf selbst- und hausgemacht wird. Die frischen Rohund Ausgangsprodukte beschafft er sich wenn immer möglich in den Landwirtschaftsbetrieben von Christoph Reiser. Frischer kann eine Küche demzufolge nicht sein.

Die neue Restaurationsküche Allerdings: Die Infrastrukturen der über 20 Jahre alten Küche des Restaurants Bären drohten die wertvolle historische Bausubstanz des traditionsreichen Gasthauses nachhaltig zu schädigen, so dass man sich im Bären Hundwil zu einem Totalumbau der Küche unter der Aegide von Lukas Reiser entschloss und für die Konzipierung, Projektierung und Realisierung der küchentechnischen Anlagen die Grossküchenspezialistin

Küchenchef Eric Dufeu und sein neuer multifunktionaler «Schweizer Herd» in der brandneuen Küche der Hugentobler + Hammer AG stehen beim Sozialprojekt des Restaurants Bären in Hundwil im Mittelpunkt. 78

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GASTRONOMIE Impressionen von der von der Hugentobler + Hammer AG konzipierten, projektierten und realisierten Küche im Restaurant Bären Hundwil: «Schweizer Herd» mit aufklappbarer Arbeits- und Anrichtefläche, Cerankochfelder mit Warmhalteumschaltmöglichkeit, Pfannenablage im Unterbau, neutrale und gekühlte Korpus-Schubladen, Kombisteamer Practico Vision und Schnellkühler und Schockfroster FrigoJet.

Hugentobler + Hammer AG (Chur, Rheineck) beizog, ein Entscheid, der nicht von ungefähr gefällt wurde: Sohn Florian Reiser, ein höchst erfolgreicher Gastro-Unter nehmer, der in St. Gallen die trendigen Szene-Lokale «Lagerhaus», «Focacceria» und das Fellini-Catering betreibt, machte nämlich bei einem Teilumbau der Küche im «Lagerhaus» mit der Hugentobler + Hammer AG bzw. mit deren Ausbildungs- und Projektleiter Matthias Kühne nur die besten Erfahrungen und empfahl sie für den Um- und Neubau der Küche im Restaurant Bären in Hundwil. Tatsächlich machte sich Matthias Kühne zuerst ein persönliches und fundiertes Bild darüber, wie und was in der kompakten Küche im Bären Hundwil verarbeitet wird, bevor er sich an die Konzipierung, Planung und Realisierung der neuen Küche machte, wobei teilweise auch bestehende Infrastruktur-Anlagen wie die Lüftung einzubeziehen und zu integrieren waren. Initiant Christoph Reiser zu GOURMET: «Unser Sohn Florian sagte uns, dass wir auf lange Sicht mit soliden und zuverlässigen Kücheneinrichtungen mit Sicherheit besser fahren würden als mit Occasionsgeräten. ‘Die Hugentobler + Hammer AG ist zwar nicht die billigste Anbieterin von Küchentechnik, sicher aber die Beste’,

Kompetente Partnerschaft: Küchenchef Eric Dufeu, flankiert von Ausbildungsund Projektleiter Matthias Kühne von der Hugentobler + Hammer AG (links), und von Verkaufsleiter Oliver Brouwer von der Hugentobler AG. 12/11

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GASTRONOMIE

Sie gehören in jede professionelle Restaurationsküche: Das Niedertemperaturgar- und Warmhaltegerät Hold-o-mat und der programmierbare Kombisteamer Practico Vision der Hugentobler AG — präsentiert von Küchenchef Eric Dufeu und Ausbildungs- und Projektleiter Matthias Kühne der Hugentobler + Hammer AG.

meinte Florian. Heute können wir das nur bestätigen hier im Bären Hundwil.» Matthias Kühne, Ausbildungs- und Projektleiter der Hugentobler + Hammer AG, konzipierte eine klassisch strukturierte Küche mit klarer Trennung von Küche und Service mit einem grossen, beheizbaren Pass an der Schnittstelle. Im Mittelpunkt steht ein multifunktionaler «Schweizer Herd» aus der Eigenproduktion der Hugentobler + Hammer AG mit zusätzlicher Anrichtefläche auch für die Bankettausgabe, die auch als Arbeitsfläche für die Jugendlichen zur Verfügung steht. Der «Schweizer Herd» besteht aus einem 4er-Induktionskochfeld und aus 2 x 2 Cerankochfeldern, die sich auf Warmhaltefunktion umstellen lassen. Dazu kommen im Unterbau Abstellflächen für Pfannen und Gerätschaften.

Ergänzt wird die Herdanlage von den weiteren Küchenapparaturen der Hugentobler + Hammer AG: u 1 x 2/3 GN-Kombisteamer Practico Vision, an der Wand montiert u 1 x Schockkühler FrigoJet für die schonende Kühlung und Tiefkühlung von Desserts oder übrig gebliebenen Frischprodukten. u 1 x Hold-o-mat-Niedergartemperatur- und Warmhaltegerät u sowie von den üblichen CNS-Einrichtungen, Arbeitsflächen und Korpusse mit neutralen und gekühlten Schubladen und Schränken. Alles in allem: Einmal mehr hat die Hugentobler + Hammer AG auch im Restaurant Bären in Hundwil ihre Kompetenz für kostengünstige Um- und Neubauten von Restaurationsküchen bewiesen. Sie gilt heute als eine der wenigen Komplettanbieterinnen von professionellen Restaurationsküchen, deren Leistungsspektrum von der ersten Konzipierung über die Projektierung und Realisierung bis hin zur Montage und zur Instruktion und Schulung der Mitarbeitenden vor Ort geht.

INFOTIPP Restaurant Bären, Dorf 34, 9064 Hundwil Tel. 071 393 70 15 info@restaurantbaeren.ch, www.restaurantbaeren.ch Institution Hölzli AG, Dorf 34, 9064 Hundwil Tel. 071 393 82 01, www.hoelzli-hof.ch Hugentobler + Hammer AG, Kalchbühlstrasse 40, 7000 Chur Tel. 081 258 70 90, Fax 081 258 70 99 info@hugentobler-hammer-ag.ch, www.hammer-ag.ch

Erfolgreiche Zusammenarbeit: «Hölzli»-Institutionsleiter Christoph Reiser und Sozialpädagogin Esther Schaufelberger mit Lukas Reiser, Küchenchef Eric Dufeu und mit Matthias Kühne, Ausbildungs- und Projektleiter der Hugentobler + Hammer AG. 80

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Niederlassung Rheineck Hugentobler + Hammer AG, Buhofstrasse 37, 9424 Rheineck Tel. 071 888 80 50, Fax 071 888 38 40 12/11

Alles, was guter Geschmack braucht, um sich zu entfalten.

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Table Top

Elegantes «Savoy» im Restaurant «Le petit Casino» Im Congress Centre Kursaal Interlaken weht ein frischer Wind durch die historischen Räumlichkeiten aus den Jugendstil- und Belle Epoque-Zeiten, und mit dem neuen «Auditorium» ist das Congress Centre Kursaal Interlaken zum attraktivsten Kongressund Konferenzzentrum der Alpen geworden. Auch im Restaurant «le petit Casino» ist Savoir vivre und mediterranes Ambiente eingekehrt — auch dank dem Table Top! Von Chefredaktor René Frech

Vor etwas mehr als 150 Jahren liessen 33 Bürger aus Interlaken und Umgebung ein Lokal für Lektüre, Spiel, Konversation, Restauration, Musik und Bälle und ein Haus als Molkekuranstalt realisieren. Heute gehört das Congress Centre Kursaal Interlaken zu den attraktivsten Bankett-, Meeting- und Konferenzzentren im ganzen Alpenraum! Vor anderthalb Jahren ist mit dem «Auditorium» ein Kongress-Saal eröffnet worden, der als Meilenstein im hart umkämpften Kongressmarkt der Schweiz gilt und eine gelungene Symbiose zwischen zukunftsweisender Architektur mit moderner Konferenz- und Kommunikationstechnik einerseits und dem historischen Ambiente des Kursaals anderseits bildet. Das Congress Centre Kursaal Interlaken ist denn auch seit 2004 Mitglied der «Historic Conference Centres of Europe». 12/11

Symbiose zwischen Historie und Moderne Durch diese von den Basler Architekten Dorenbach AG Architekten und Kunz und Mösch Architekten realisierte Erweiterung der Kongresskapazitäten ist Interlaken zum attraktivsten Kongressort der Alpen geworden. Der neue voll klimatisierte Kongress-Saal hat eine Fläche von 1000 Quadratmetern und verfügt über eine Kapazität für 1200 Personen in Konzert- und für 600 Personen in Seminarbestuhlung. Er wird ergänzt durch eine Foyerund Ausstellungsfläche von 1000 Quadratmetern und modernster Infrastruktur. Dazu kommt ein Verbindungskorridor zum historischen Kursaal mit dem Ambiente aus 15 Jahrzehnten mit der Konzerthalle, dem JugendstilBallsaal und andern Räumlichkeiten, welche einen perfekten Rahmen für festliche und unvergessliche Gala Dinners und Events bilden. Das gilt im übrigen auch für

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Symbiose zwischen Historie und Moderne: Impressionen vom neuen Auditorium und den Jugendstil-Räumlichkeiten im Congress Centre Kursaal Interlaken.

den Theatersaal mit seiner opulent ausgestalteten Decke — kurz, die Congress Centre Kursaal Intrlaken AG verfügt über eine erstklassige Bankett- und KonferenzInfrastruktur, wie man ihr in dieser Vielfalt und Kom plexität andernorts nirgends begegnet, zumal dem gesamten Kongress- und Meetingbereich mit dem Casino, dem Catering und der Restauration noch weitere attraktive Bereiche angegliedert sind, welche zur Unterhaltung und zum gesamten Kongresserlebnis beitragen.

Frischer Wind weht durch den Kursaal Das Unternehmen, das zu den ältesten und prägendsten Institutionen auf dem «Bödeli» zwischen Thuner- und Brienzersee gehört, generiert einen Nettoumsatz von rund neun Millionen Franken pro Jahr (dazu kommen noch rund zwölf Millionen Franken aus dem Casino84

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Business) und wird von Direktor Ole Hartjen geleitet, der vor seinem Wirken in der Congress Centre Kursaal Interlaken AG während zehn Jahren im Dolder Grand in Zürich und als Generaldirektor im Lindner Grand Hotel Beau Rivage in Interlaken Kaderfunktionen ausübte. Direktor Ole Hartjen zu GOURMET: «Seit der Integration der Tochtergesellschaft Interlaken Congress & Events AG in unsere Organisation sind wir in der Lage, unseren Kongress- und Event-Kunden alles aus einer Hand anzubieten. Das vereinfacht den Kongressveranstaltern die Planung und gibt unseren Kunden eine zusätzliche Sicherheit. Pro Jahr finden bei uns rund 130 Tages- und Mehrtagesveranstaltungen und -events statt. Bekannt sind vor allem die regelmässig bei uns stattfindenden Pharma- und Medical-Grosskongresse, aber auch unsere kulturellen Anlässe wie die ‘Interlaken Classics’ oder 12/11

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Das neu gestaltete Restaurant «le petit Casino» befindet sich direkt am Höheweg, der Flaniermeile von Interlaken. das Weinfestival. Auch die Durchführung des «Swiss Economic Forum» wird mindestens bis 2013 im Congress Centre Kursaal Interlaken über die Bühne gehen. Generell fokussieren wir auf ein Bankett- und Kongress-Segment mit Events ab 500 Teilnehmenden.»

Erfolgreiche Gastronomie Rund 60 Prozent des Umsatzes generiert die Congress Centre Kursaal Interlaken AG mit F&B-Aktivitäten. Zur eigentlichen Kongress- und Bankett-Gastronomie und einem wachsenden Catering-Bereich betreibt das Unternehmen auch zwei Restaurants: u Das 200 Gästen Platz bietende Folklore-Restaurant «Spycher» ist 365 Tage im Jahr offen und generiert einen Umsatz von 1,4 Millionen Franken netto, vor allem mit

Folklore-Dinners mit vorwiegend ausländischen und asiatischen Gästen und Touristen, mit Folklore-LiveShows inkl. Alphorn-Blasen (für jedermann) Fahnenschwingen, Folklore-Musik und einem 3-Gang-Menu, das aus Käsefondue (zur Vorspeise), Fondue Bourguignonne (als Hauptgang) und Schokoladen-Fondue (zum Dessert) besteht (!). Das Lokal ist täglich ausgebucht! u Das Restaurant «le petit Casino» befindet sich direkt am Interlakner Höheweg, mitten im Herzen der Flaniermeile des weltbekannten Touristenortes. Es bietet eine marktfrische und leichte Küche mit saisonalen und regionalen Speisen und Spezialitäten an und ist erst kürzlich mit frischem Interieur und einer veritablen Boulevard-Terrasse neu gestaltet worden. Hier beträgt der Nettoumsatz 0,9 Millionen Franken.

«Savoy» im Restaurant «le petit Casino» Das Restaurant «le petit Casino» strahlt ein modernes, unkompliziertes und angenehmes Ambiente aus, das Gemütlichkeit, Grosszügigkeit und mediterrane Entspanntheit verbindet.

Direktor Ole Hartjen zu GOURMET: «Wir haben bewusst ins Interieur, in die Boulevard-Terrasse und ins neue Table Top investiert, weil wir der Meinung sind, dass das Restaurant ‘le petit Casino’ sozusagen das Schaufenster

Mediterranes Ambiente im Restaurant und Lounge «le petit Casino». Sie prägen das Ambiente und das Table Top-Geschehen im Restaurant «le petit Casino»: F&B-Consultant Alexander Hänsel und René Brugger, Geschäftsführer der Hobeda AG in Interlaken. 12/11

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Ob für den Salat, die Vorspeise, das Fisch- oder Fleisch-Hauptgericht oder fürs Dessert — die Formen des Porzellangeschirrs «Savoy» von Seltmann Weiden lassen sich grenzenlos kombinieren und so die kulinarischen Kreationen entsprechend effektvoll präsentieren. 86

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Elegant-gediegenes Table Top im Restaurant «le petit Casino»: Es basiert auf der Porzellangeschirr-Serie «Savoy» von Seltmann Weiden.

des Congress Centre Kursaal Interlaken zum Gästepublikum bildet. Es soll kein Gourmetlokal sein, sondern für jedermann einladend und zugänglich, und es soll eine unkomplizierte, aber qualitativ hochstehende Frischmarkt-Küche anbieten. ‘le petit Casino’ ist sozusagen unser Aushängeschild für die einheimischen Gäste, für die regionalen Business-Gäste und für die Touristen und Ausflügler, die auf dem Höheweg flanieren.»

«Savoy» dient der kulinarischen Inszenierung Küchenchef Marc Berger und seiner Brigade gelingt es tatsächlich, eine unverwechselbare Balance zwischen klassischer und moderner Kochkunst auf die attraktiv angerichteten Teller zu zaubern. Der Gastgeber und seine ausnehmend freundlichen Mitarbeitenden wissen die Gäste kompetent zu beraten und umfassend zu betreuen, so dass der Wohlfühlfaktor im neu gestalteten Restaurant «le petit Casino» als sehr hoch beziffert werden kann. Wesentlich zur Attraktivität des Restaurants trägt auch das neue Table Top bei, das seit Frühjahr 2011 eingesetzt wird und auf der Geschirr-Serie «Savoy» der Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH in Weiden (D) basiert. Sämtliche flachen Teile stammen aus der Serie «Savoy» und lassen sich in sozusagen grenzenloser Vielfalt kombinieren.

tation ihrer kulinarischen Kreationen die Geschirrformen von ‘Savoy’ effektvoll zu involvieren, so dass letztlich ein Optimum an Attraktivität und ein unvergessliches und ganzheitliches Augen- und Gaumenerlebnis für den Gast entsteht.»

Fazit Mit andern Worten: Die originellen Formen des Porzellan-Geschirrs «Savoy» von Seltmann Weiden unterstützt die kulinarische Kreativität der Küche und die Präsentation der Gerichte und Speisen auf effektvolle und vorteilhafte Weise. Die Gäste wissen das zu schätzen, und der Küchenbrigade erlaubt «Savoy», ihre Kreativität auch optisch optimal zu zelebrieren.

Grenzenlose Kombinationsmöglichkeiten Dazu Martin Hofer, Schweizer Generalvertreter der Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH, zu GOURMET: «’Savoy’ zeichnet sich durch ausgefallene Formen und eine effektvolle Formensprache aus. Es gibt zwölf verschiedene Formen, die miteinander kombiniert und sowohl für Vor-, Haupt- und Nachspeisen in den unterschiedlichsten Konfigurationen eingesetzt werden können. Diese Multifunktionaliät der Geschirr-Linie ‘Savoy’ kommt auch im Restaurant ‘le petit Casino’ in Interlaken optimal zur Geltung, zumal es Küchenchef Marc Berger und seine Brigade verstehen, bei der Präsen12/11

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Congress Centre Kursaal Interlaken-CEO Ole Hartjen, flankiert von F&B-Consultant Alexander Hänsel und Küchenchef Marc Berger sowie von René Brugger von der Hobeda AG und von Martin Hofer, Schweizer Generalvertreter der Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH (ganz links). www.gourmetworld.ch

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Impressionen vom stimmungsvollen Ausstellungs- und Showroom der Hobeda AG in der oberen Etage des Firmendomizils.

Hobeda AG — Partnerin für Hotelbedarf Konzipiert und geliefert wurde das neue Table Top bzw. das Porzellan-Geschirr im Restaurant «le petit Casino» von der ebenfalls in Interlaken domizilierten Hobeda AG, ein Unternehmen, das 1919 gegründet wurde und sich seit 1995 im Eigentum der Familie und Gustav und René Brugger befindet. «Hobeda» steht als Abkürzung für «Hotelbedarf» und ist eine der ausgewählten Vertriebspartnerinnen der Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH. Das Familienunternehmen beliefert nicht nur die Hotellerie, sondern auch die Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie wie Heime, Schulen, Kliniken und Spitäler mit seinem breit und tief strukturierten Sortiment. Dazu gehören Artikel fürs Table Top wie Porzellangeschirr von verschiedenen Markenherstellern, so

auch von den Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH in Weiden, Gläser von Zwiesel und Spiegelau, Bestecke in verschiedenen Variationen und Ausführungen sowie Utensilien, die es in jeder Hotel- und Restaurationsküche und im Service braucht. Die Hobeda AG ist eine Komplettanbieterin rund ums Table Top und rund um die Profi-Küche. Seit dem Jahr 2009 ist mit Geschäftsführer René Brugger die zweite Familiengeneration für das Gedeihen des Unternehmens verantwortlich, der gegenüber GOURMET meint: «Das Porzellangeschirr von Seltmann nimmt in unserem Table Top-Sortiment eine hervorragende Stellung ein. Aber selbstverständlich richten wir unser Angebot auch auf die unterschiedlichsten Bedürfnisse

Blick zum Firmendomizil der Hobeda Hotelbedarf Interlaken AG mit zwei der Auslieferungsfahrzeuge.

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René und Franziska Brugger präsentieren ihre Top Table-Top-Produkte: Porzellangeschirr von Seltmann Weiden, Gläser von Zwiesel.

unserer Kunden aus. Aber klar: Seltmann Weiden ist bei uns eine starke und wichtige Marke, die immer häufiger gefragt ist, zumal die Marke Seltmann Weiden über innovative Geschirr-Serien verfügt, welche sowohl in Hotellerie und Gastronomie als auch in der Spital-, Schulund Heimgastronomie optimal eingesetzt werden kann.» Die Hobeda AG verzeichnet in der ganzen Schweiz zahlreiche Kunden. Sie beliefert Betriebe in der ganzen Schweiz, hauptsächlich aber im Berner Oberland, im Wallis, im Mittelland und sogar im Bündnerland. Geschäftsführer René Brugger zu GOURMET: «Rund 50 Prozent unseres Umsatzes generieren wir mit Table TopProdukten. Die andere Hälfte resultiert aus dem Verkauf von Kleinutensilien, Küchen-Inventar und Apparaturen.» Die Hobeda AG verfügt im Zentrum von Interlaken über

ein reich dotiertes Verkaufsgeschäft mit stimmungs vollem Ausstellungs- und Showroom in der oberen Etage und beschäftigt rund ein Dutzend Mitarbeitende. Ihre Stärke resultiert aus der persönlichen Kundenbeziehung und aus der kompetenten und individuellen Beratung. Das wusste im übrigen auch Direktor Ole Hartjen von der Congress Centre Kursaal Interlaken AG zu schätzen: «Wir sind mit der Beratung und der Lieferung unseres neuen Table Top-Geschirrs im Restaurant ‘le petit Casino’ sehr zufrieden und freuen uns, dass wir dabei ein lokal und regional sehr etabliertes und renommiertes Unternehmen berücksichtigen konnten, das uns im übrigen auch im Aftersale-Bereich jederzeit stets mit Rat und Tat zur Verfügung steht und uns auch schon über manche Engpässe und Klippen hinweg geholfen hat.»

INFOTIPP Congress Centre Kursaal Interlaken AG Strandbadstrasse 44, 3800 Interlaken Tel. 033 827 61 00, Fax 033 827 61 05 info@congress-interlaken.ch www.congress-interlaken.ch Hobeda AG Aarmühlestrasse 14, 3800 Interlaken Tel. 033 826 64 80, Fax 033 826 64 84 info@hobeda.ch, www.hobeda.ch

Sie prägen das Geschehen bei der Hobeda AG: Franziska und René Brugger führen das Unternehmen in zweiter Familien-Generation. 12/11

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Porzellanfabriken, Christian Seltmann GmbH Martin Hofer, Generalvertretung Schweiz Bodenacker 23, 3065 Bolligen Tel. 031 921 23 65, Fax 031 921 98 71 martin.hofer@m-hofer.ch, www.seltmann.com 89

MESSEN

Neue Technologie senken die Kosten Alles spricht von Effizienz im Berufs- und Geschäftsalltag. In Hotellerie und Gastronomie ist die Arbeitsproduktivität noch immer unterdurchschnittlich. Mit den richtigen Investitionen (vor allem in die Gastro- und Küchentechnik) lassen sich Effizienz und Produktivität steigern — zwei unabdingbare Voraussetzungen für das künftige Gedeihen eines gastgewerblichen Betriebs. Technik war an der Igeho 11 denn auch gross geschrieben.

Hochfrequenz-Betrieb bei der Brunner AG, die neben der legendären Gemüseschneidmaschine «Anliker» auch ihre Universalküchenmaschinen, Rührwerke «Globe» und Multicutter «Swissbidone» präsentierte und dabei auf viel Beachtung stiess. Mitinhaber Tobias Graf im Gespräch mit fernöstlichen Interessenten.

Der grosse Stand von Electrolux Professional als beeindruckender Empfang in die Welt der Grossküchen: Electrolux Professional Central Europe-Chef Thomas Pfeiffer, E-Lux-Marketingleiter Heinz Müller und Marketingfachfrau Elfi Schnell zeigten gerne, was Electrolux Professional alles zu bieten hat. 90

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MESSEN

Das Team von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG rappte sich täglich zur Hochform auf. Der gigantische «Schweizer Herd» aus der Hugentobler-Eigenproduktion ging nach der Igeho in den legendären Hofbräukeller nach München. Die beiden Hugentobler-Generationen freut’s.

Marc Stämpfli, Inhaber der Heer AG GastronomieEinrichtungen, und sein grosses Team zeigten Comenda-Spültechnik, Heer/Weisser-Herdanlagen, Kombidämpfer und mobile Kochinseln in grosser Vielfalt. 12/11

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MESSEN

Die Schmocker AG mit Hugo Küng an der Spitze war mit innovativen Kühlvitrinen aus Isolierglas, SB- und Bar-Anlagen sowie Grosskücheneinrichtungen vertreten.

Ein Revival des genialen Pacojets: Managing Director Anja Manz und ihr Team von der Pacojet AG.

Die Finessabarnetta AG bzw. Tranquillo Barnetto, Vater des Fussballstars, war mit Grossküchen- und Speiseverteilsystemen präsent.

Die WIBA AG Gastro Equipment und die führende deutsche Grossküchen-Marke MKN sind eine enge Partnerschaft eingegangen. Der brandneue «FlexiChef»-Kombidämpfer fand grosses Interesse.

Das Team rund um Patrick Pahl von der Pahl AG: Ob Zanussi-Küchentechnologie oder Highend-Geräte wie die Rational SelfCooking Centers whitefficiency — bei der Pahl AG ist man stets gut beraten. 92

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MESSEN

Neben massgeschneiderten Herdanlagen bietet die Menu System AG mit dem «Worker» neu auch kostengünstige standardisierte Herd-Lösungen an. Marketing- und Verkaufsleiter Walter Nef präsentiert die Herdanlagen der Menu System AG.

Die Beer Grill AG präsentierte sich im neuen Design: Die neue «Vulcano»-Präsentationsvitrinen und ihre vielfältigen Verwandlungsmöglichkeiten machen sie zu einer multifunktionalen Anlage für Kalt- und Warmpräsentationen mit kurzen Wechselzeiten. Sternekoch Armin Langer demonstrierte sein Können und die Verwandlungskünste von «Vulcano»-Präsentationsvitrinen. Beer Grill-CEO Martin von Arx (links) und Marketing- und Verkaufsleiter Urs Briner flankieren den Spitzengastronomen, und Marketingfachfrau Sonja Mühlemann präsentierte das vielseitige Anlagen-Programm der Beer Grill AG. 12/11

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MESSEN

Elro zeigte einmal mehr Hightech-Küchentechnik (v.r.n.l.): Marketing- und Verkaufsleiter Hans Gertsch, Edwin Füglister (Technical Support mit 45 Jahr-Arbeitsjubiläum bei Elro) und Regionalverkaufsleiter Guido Uboldi.

Auch die Pitec AG hatte viel so bieten, vor allem auch den genialen Hybrid-Ofen Atollspeed, den Pitec-CEO Peter Gorbach präsentiert.

Stets «Fullhouse» bei der Rational AG und in ihrem Kochtheater rund um das SelfCooking Center whitefficiency.

Beat Schmalz von der Schmalz Distributions-Systeme AG zeigte das revolutionäre «SDS induction-set», das die warme Linie zur heissen Sache macht.

Christoph Müntener, Leiter Verkauf Eismaschinen (rechts), und sein Team präsentierten die Kibernetik AG bzw. deren Eismaschinen.

Das motivierte Team der Aeschlimann Hotelbedarf AG demonstrierte ein breites Grossküchen-Sortiment.

Am Stand der Aeschlimann Hotelbedarf AG entdeckt: CEO Manfred Huber von der Lohberger Heiz- und Kochgeräte-Technologie Gesellschaft GmbH (rechts) zusammen mit dem Lohberger Schweiz-Verantwortlichen Thomas Weh.

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MESSEN

Bevorstehender Generationenwechsel bei der Bartscher AG: CEO Bruno Lämmler mit Sohn und Nachfolger Sergio Lämmler am Stand der Bartscher AG vor den UNOX-Kombidämpfern, den Oeko-Salamandern und bei der ZumexZitrusfruchtpresse.

Nach wie vor ein Top-Produkt: Die Pasta-Cooker und Friteusen von der Gastrofrit AG von Inhaber Alexander Schlegel

Die KBZ Gastronomie-Einrichtungs AG war mit Grosskücheneinrichtungen, aber auch mit den mobilen und temporär einsetzbaren Container-Küchen von Niebo präsent.

Einen aussergewöhnlich schön gestalteten Stand hatte die Schweizer Generalvertretung von Alto Shaam bzw. die Firma Plüss & Partner von Margaret und Valerie Plüss. Im Mittelpunkt: Die Cook&Hold-Technologie Halo Heat von Alto Shaam. 12/11

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Anlässlich der Igeho 11 begründeten Urs Jenny von der ENAK und Alfred Mueller, 16 Jahre Vorstandsvorsitzender und jetziger Ehrenpräsident des Verbandes der Deutschen Fachplaner (Berlin), eine Partnerschaft in Sachen Energieeffizienz bei gastround küchentechnischen Anlagen. 95

GOURMET SHOPPING-GUIDE Aeschlimann Hotelbedarf AG Flugplatz 22 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80 Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch www.aeschlimann-ag.ch

Comenda (Schweiz) AG Nenzlingerweg 5 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93 Fax 061 717 89 91 comenda@bluewin.ch www.comenda.ch

Alto-Shaam (Switzerland) Plüss & Partners Am Suteracher 5 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50 Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch www.alto-Shaam.com

Delico AG Bahnhofstrasse 4 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 Fax 071 388 86 41 www.delico.ch Delitrade AG Libernstrasse 24 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00 Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch www.delitrade.ch

Baldegger + Sortec AG Bützackerweg 4 3123 Belp Tel. 031 818 20 00 Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch www.baldeggersortec.ch

Diversey 9542 Münchwilen Tel. 071 969 27 27 Fax 071 969 22 53 info.ch@diversey.com www.diversey.com

Bartscher AG Flurstrasse 43 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00 Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

Dyhrberg

Beer Grill AG Allmendstrasse 7 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00 Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com www.beergrill.ch Bistro-Boulangerie Wohlwend AG Industriering 28 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00 Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li www.bistro-boulangerie.com Brita Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30 Fax 041 932 42 31 www.brita.ch Brunner AG Brunnergässli 1-5 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44 Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com www.brunner-anliker.com

Dyhrberg AG 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00 Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch www.dyhrberg.ch Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95 Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Electrolux Professional AG Bleichemattstrasse 31 5001 Aarau Tel. 062 837 61 61 Fax 062 837 62 33 professional@electrolux.ch www.electrolux-professional.ch FLM Kassensysteme AG Reusszopfweg 18 6015 Luzern Tel. 041 262 04 04 Fax 041 262 04 05 info@flm.ch www.flm.ch Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07 Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Cafina AG Römerstrasse 2 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42 Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch www.cafina.ch

Fredag AG Oberfeld 7 6037 Root Tel. 041 455 57 00 Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Chromag AG Grossküchen Sennweidstrasse 41 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03 Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch www.chromag.ch

Gamatech AG Kempttalstrasse 55 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27 Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch www.gamatech.ch

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GOURMET SHOPPING-GUIDE E.J. Gmür AG Frisch- & Tiefkühlprodukte Aargauerstrasse 3 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88 Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.com www.gmuer.com www.food4winners.ch

Prodega/Growa Cash+Carry transGourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48 Fax 031 858 48 95 www.prodega.ch www.growa.ch Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch www.rational-schweiz.ch

Heer AG Nenzlingerweg 6 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00 Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 Postfach 55 8717 Benken Tel. 055 293 36 36 Fax 055 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Grubenstrasse 107 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900 Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com www.schaerer.com

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com Meiko (Suisse) AG Industriestrasse 9 8117 Fällanden Tel. 044 806 26 26 Fax 044 825 06 40 info@meiko-suisse.ch www.meiko-suisse.ch Menu System AG Oberstrasse 222 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00 Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch www.menusystem.ch

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Frau Bundesrätin Eveline Widmer-Schlumpf ents Vorsteherin des Eidg. Finanzdepartem Bundeshaus 3003 Bern Bern, 6. Dezember 2011/RF

Sehr geehrte Frau Bundesrätin nen Brief an Nationalrat 4. September 2011 in unserem Offe vom abe usg ET-A URM GO der in als wir ), zur Forderung der Schweizer Tourismus-Verbandes (STV Dominique de Buman, Präsident des m befristeten, aber generell und Gastronomie-Branche nach eine vereinigten Tourismus-, Hotelleriein der Branche, was Rang und 2,5 % Stellung nahmen, war alles reduzierten Mehrwertsteuersatz auf ten Reduktion der e vor allem von GastroSuisse geforder dies für me Flam und er Feu hat, Namen en für die Branche. kenstärke und ihre negativen Folg Fran die en geg hme sna Mas als r Mehrwertsteue generellen Reduktion auf 2,5 n dem Herrn Nationalrat damals zur Nur wir nicht so ganz. Wir schriebe stützung nach dem Giesskannengs eine sehr generelle Streu-Unter Prozent: «Das erscheint mir allerdin des ohnehin bis zum Jahr e doch eigentlich der simple Erlass wär r nde ühre zielf t Wei . sein zu prinzip könnte die Hotel3,8 Prozent. Eine solche Massnahme von tzes ersa ond rie-S elle Hot ten chtungen, 2013 befriste h vor allem die Preise für Hotelüberna doc es sind , ssen influ bee en unt h preise nachhaltig nac teuren Pflaster für Touristen werden und welche die Schweiz zum welche im Ausland wahrgenommen erscheinen lassen.» des Mehrwertsteuer, dass unsere Idee einer Befreiung fest g gun iedi Befr ger eini mit wir Heute stellen en Parkett aufgenommen dem politischen und parlamentarisch Sondersatzes für die Hotellerie auf nzdepartement hineingetragen erung bzw. ins Eidgenössische Fina worden und sogar in die Landesregi worden ist. ubünden, Sie als des gebeutelten Ferienkantons Gra rin rete Vert als Sie , rätin des Bun Sie, liebe Frau selbst als «Steingeiss» aus Gian und Giachen, Sie, die Sie sich Vertreterin der Heimat der Steinböcke Wohlwollen auf das Anliegen en eigentlich mit einem gewissen dem Bündnerland bezeichnen, sollt ellerie eingehen. Der SteuerMehrwert-Sondersteuer für die Hot der ung heb Auf ären por tem r eine nach Haufen. Hingegen würde en Finanzhaushalt nicht über den und ges r seh tlich ann bek n Ihre t ausfall wirf einen Schritt näher an ihre an esondere die Ferienhotellerie wieder die Mehrwertsteuer-Befreiung insb al auch die Schweizerische nführen. Und wenn dann bald einm sich starke Konkurrenzfähigkeit hera Prozent auf etwa Fr. 1.35 s Euro/Franken um nochmals zehn lkur chse twe des Min den ank nalb Natio Währungsturbulenzen an sich treuen Gäste, die durch die jene all rie elle Hot die nte kön de, anheben wür nnen. verloren gehen, wieder zurückgewi en Sie im Bundesrat dafür, Sie an Gian und Giachen, und sorg ken den , ubs Geben Sie sich einen Sch elbranche zustimmt. ten und zentralen Anliegen der Hot nen emi em dies g erun regi des Lan die dass Mit weihnächtlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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