GOURMET_1205 by gourmetmedia

gourmet Magazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

WASSERLAND SCHWEIZ:

Das Blaue Wunder!

5/12

MARKETING:

Die jungen Familien kommen!

TRIBÜNE:

Die Polit-Agenda der Gastronomie

NACHHALTIGKEIT:

Hotels, Food & Technik

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P2/12

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E D ITOR IAL

as Blaue Wunder — so könnte man mit etwas Ironie und Sarkasmus die jüngste Sommerkampagne von «Schweiz Tourismus» bezeichnen. Denn mit dem Thema «Wasserland Schweiz» hoffen die werbetouristischen Verantwortungsträger, dass in dieser Sommersaison jede sechste Logiernacht durch die 50Millionen-Kampagne generiert wird. Da ist nur zu hoffen, dass sie nicht einfach auf ein (Blaues) Wunder hoffen... Denn die Rahmenbedingungen für eine erfolgreiche und erfreuliche Sommersaison in Hotellerie und Gastronomie sind alles andere als vielversprechend. Dennoch: Hinter der neuen Werbe- und Promotionskampagne von «Schweiz Tourismus» steckt viel Potenzial und viel Potenz. Zudem ist das Thema «Wasser» tatsächlich äusserst attraktiv in einem Land, das als «Wasserschloss Europas» bekannt ist. Denn Wasser ist immer wieder ein Erlebnis für die Menschen. Wir zeigen in dieser Ausgabe von GOURMET die verschiedenen Facetten des Wassers in der Schweiz auch aus der Sicht des Gastes und von Hotellerie und Gastronomie auf. Ein anderes Thema: Die jungen Familien, also die Familien mit Babys und Kleinkindern — sie findet man in den Hotels und Restaurants eher selten. Junge Familien mit Babys und Kleinkindern meiden in der Regel Hotellerie und Gastronomie, weil sie sich irgendwie nicht wohl und nicht willkommen fühlen. Das sollte eigentlich nicht sein. Mit einigen wenigen Investitionen und Einrichtungen lässt sich jedes Hotel und Restaurant zu einem babyund kleinkinderfreundlichen Haus machen — zumindest «hardwaremässig». Vielfach denken Hoteliers und Wirte gar nicht daran, welche Bedürfnisse junge Familien mit Babys und Kleinkindern heute haben — dies, obwohl sie in der Regel selbst einmal Babys und Kleinkindern hatten. So finden sich dann in vielen Betrieben veraltete Kinderstühle und klapprige Babybetten, wie man sie vor 20 oder 30 Jahren noch kannte. Heutige junge Eltern haben aber ganz andere Erwartungen an eine babyund kleinkinderfreundliche Einrichtung in einem Hotel und Restaurant. Deshalb: Man muss sich nur mal mit dem Thema befassen. Mit geringen Investitionen lässt sich eine grosse Wirkung erzielen. Und damit ein brachliegendes Potenzial eines neuen Gästesegments erschliessen. Lesen Sie dazu unseren Beitrag in dieser Ausgabe von GOURMET.    In eigener Sache: Wir freuen uns, Ihnen mitzuteilen, dass per 1. Mai 2012 mit Selma Schlaginhaufen eine junge, motivierte und sehr charmante redaktionelle Mitarbeiterin in die GOURMET-Redaktion eingetreten ist. Die 28jährige Selma Schlaginhaufen hat Philosophie und Germanistik an der Universität Bern studiert und den Bachelor und Master of Arts in Philosophy mit Bravour bestanden. Journalismus gehört zu ihrem engsten Interessengebiet. Und die Gastronomie kennt sie aus ihren Praxiseinsätzen während ihres Studiums. Wir heissen Selma Schlaginhaufen in unserer Redaktion und in unserem grossen Leserkreis herzlich willkommen und wünschen viel Erfolg!

Das Blaue Wunder der Schweiz

Stephan Frech, Verlagsleiter 5/12

www.gourmetworld.ch

René Frech, Chefredaktor 5

I N H A LT

Das Blaue Wunder

Seit jeher gilt die Schweiz als (Süss) Wasserschloss Europas. Nirgends gibt es auf so engem Raum so viele stehende und fliessende Gewässer — Seen, Bergseen, Flüsse, Bäche, Wasserfälle, Schluchten, Höhlen und Gletscher. Jetzt hat der Schweizer Tourismus bzw. «Schweiz Tourismus» das Wasser für die diesjährige Sommerkampagne — im Umfang von 50 Millionen Franken — zum Thema gemacht. Mehr dazu.

Preisniveau & Agrarfreihandel

71 Die jungen Familien kommen Junge Menschen sind ausgeh- und konsumfreudig und frequentieren häufig die Bühne von Entertainment und Gastronomie — bis zum Zeitpunkt, wo sie eine Familie gründen und Babys auf die Welt kommen. Das muss nicht sein: Clevere Hotel- und Gastro-Unternehmer beziehen die jungen Familien mit ihren Babys und Kleinkindern in ihr Marketing und in ihre Infrastruktur ein. Das ist keine Hexerei, wie unser Beitrag zeigt.

Die Debatte über das Preisniveau für Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte in der Schweiz geht weiter. Würde ein Agrarfreihandelsabkommen mit der EU das inländische Kostenniveau in diesen Bereichen wirklich spürbar senken — und welche Auswirkungen hätte dies auf das Preisniveau in der Gastronomie. Die Diskussion — Fortsetzung folgt.

83 Nachhaltigkeit

«Nachhaltigkeit» ist in aller Munde — und ein grosses Wort. Dass «Nachhaltigkeit» nicht nur eine Worthülse und viel «warme Luft» ist — dafür sorgen konkrete Beispiele aus Hotellerie, Gastronomie und aus der Gastro-Zulieferbranche in den Bereichen Hotelkonzerne, Hotel- und Gastrotechnik sowie Food & Beverage. GOURMET hat sich mit ihnen befasst.

I N H A LT Kolumne 8 Gastkolumnist Kurt Waldvogel über Littering und Zigarettenrauchen. Echo 10 Viel Leser-Post zu Hygiene und Preisbildung — und insbesondere zu den Fleischpreisen in der Schweiz! Events 17 «Tartelettes Phantasia» und die Keativität in der Küche. 23 Pistor ist voll im Aufschwung. 27 Der Genuss-Parcours bei der Aeschlimann Hotelbedarf AG. Forum 28 GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli: «Die Polit-Agenda der Gastronomie». Titelstory 33 Das Blaue Wunder: Aspekte und Perspektiven vom «Wasserland Schweiz». News 43 Tipps, Trends und Neuigkeiten aus der Gastronomie und der Zulieferbranche. Tour de Suisse 51 Die «Anliker»-Tour de Suisse im Herzen des «Slow-up am Murtensee», in Aventicum und im Hotel De la Couronne in Avenches.

Ambiente 59 Die besten Table Top-Trends für die kommende Sommersaison von Duni. 61 Mehrwert von der Meer AG: Wie Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie von der Meer AG, Der Objektmöblierer, profitieren können. Recht 68 Die missbräuchliche Kündigung im Arbeitsrecht — eine Präzisierung aus dem Bundesgericht. Marketing 71 Die jungen Familien kommen — mit dem Babycenter von www.babycenterschweiz.ch sind Sie voll darauf vorbereitet. Nachhaltigkeit 78 «Planet 21» heisst die Nachhaltigkeitsstrategie von Accor, dem grössten Hotelkonzern Europas. 80 Der «Green Smiley Award» von Heineken geht an die Sunstar Hotels. 83 Schulthess Maschinen AG: Nachhaltigkeit meets Swissness. 89 Die «Neue Welt von Knorr» ist vielversprechend. GOURMET Shopping-Guide 95 Die besten Adressen von GOURMET. Digestif 98 Der Offene Brief von Herausgeber René Frech an Hotelleriesuisse-Präsident Guglielmo L. Brentel

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Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 40. Jahrgang, erscheint zehn Mal pro Jahr. Auflage: 20 890 Exemplare Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch, Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol., Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach, Abonnemente: 1 Jahr Fr. 65.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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KOLU M N E

Zigarettenstummel und Littering Vor etwa 40 Jahren kamen viele Lebensmittelfachleute, wie Confiseure, BäckerKonditoren, Köche für eine weitere Ausbildung in die Schweiz. Viele blieben danach und machten grosse Karrieren bei uns. Natürlich hatte ich auch viel mit diesen Fachleuten zu tun. Nebst dem Beruflichen wollte ich von ihnen schon damals wissen, was für sie denn in der Schweiz so interessant sei. Viele antworteten fast genau gleich: weisst du, in der Schweiz ist alles sehr sauber, äusserst geordnet und fast alles makellos. An den Wegrändern der Strasse, und an den Waldrändern liegen kein Abfall, Papier, oder Flaschen herum. Das war vor etwa 40 Jahren! Und heute? Als Pensionierter wandere ich viel auf Wanderwegen, in Stadt und Land und auch in den Wäldern herum. Was mir dabei auffällt, ist die steigenden Ansammlungen von Unrat an den Wegen oder Bächen und den Strassen. Sogar volle Abfallsäcke wurden da und dort schon angetroffen. Als Wohlerzogener wusste man ja schon als Kind, wohin der Abfall gehört. Beruflich war ich früher auch viel im Ausland. Dabei störten mich die Schilder an den Strassenrändern, dass hier nichts weggeworfen werden darf. Eine Angelegenheit, die für mich eigentlich überflüssig war, und ich

fragte mich, muss man das diesen Leuten noch sagen? Heute müsste ich jenen Leuten recht geben, die diese Beschilderung veranlassten. Oder es scheint, dass gegenwärtig die Umwelt hier bei uns mehr denn je lautere Töne und viel mehr Pflichtgebote verlangt. Wenn ich an den Spruch meiner Kollegen vor vielen Jahren denke, frage ich mich dann eben schon, ist der heutige Zustand im Littering nicht auch eine Folge unserer grossen und verschiedenen Zuwanderungen? Was bedeutet das Fachwort «Littering»? Dieser Begriff stammt aus dem Englischen. Er beschreibt die heute zunehmende Unsitte, Abfälle im öffentlichen Raum achtlos wegzuwerfen oder einfach liegen zu lassen. Oder ist es das Resultat vieler emsiger Gemeinden, die mit den hohen Sackgebühren zusätzlich Geschäfte machen wollen? Noch etwas. Früher wurden alte Möbel – die aus Holz waren – einfach im Freien oder im eigenen Herd oder sogar am 1. August verbrannt. Heute muss derartiges Holz an die Gemeindesammelstelle gebracht werden. Dort wird es gewogen, dann zerkleinert, in die Abfallentsorgung gebracht und erst dann in einer Kehrichtverbrennungs-Anlage verbrannt. Und das

kostet Geld. Viel Geld! Unsere Umweltfachleute parlieren in die Welt hinaus, dass das Holz mit vielen giftigen Lacken gespritzt sei und sich giftige Dämpfe beim üblichen Verbrennen bei niederen Temperaturen entwickeln (CO2-Rückstände). Deshalb müssten diese Hölzer in Verbrennungs-Öfen mit viel höheren Temperaturen verbrannt werden. Oder ist dies das Resultat, weil die Verbrennungsöfen ihre pernament benötigten, hohen Heizkalorien sonst nicht mehr erreichen, da wir ja alles andere Brennbare schön säuberlich vom Abfall trennen? Sind Sie schon in einem beliebigen Bahnhof in die S-Bahn eingestiegen? Und haben Sie nicht auch schon beobachtet, wie viele noch einen letzten Zug an ihrer Zigarette ziehen, bevor sie in die S-Bahn einsteigen? Und wenn der Zug kommt, was passiert mit dem Rest der Zigarette? Diese wird dann rasch unter den Zug oder auf das andere Ende des Perrons ausgespuckt. Seit das Rauchen in den Zügen verboten ist, weitet die SBB deshalb ihre Rauchverbote auch auf die geschlossenen Bahnhöfe aus, um der Zigarettenstummelplage auf den Bahnhöfen Herr zu werden. Aber wer setzt die Verbote an diesen Orten noch durch? Zwar hatte die SBB vor etwa

7IE PEPPT MAN 3PIESSCHEN AUF Kurt Waldvogel

zwei Jahren tausende von Aschenbechern auf den offenen Perrons montiert, die leider nur von wenigen benutzt werden. Dabei haben die Zigarettenstummel auf Geleisen noch den Nachteil, dass sie den Bahnschotter verdichten, d.h. die SBB muss diese Stummel mit Staubsaugern wieder mühsam entfernen. Die SBB rechnet, dass allein die Zigarettenstummel-Entfernung einen Kostenaufwand von rund 3,5 Millionen Franken pro Jahr verursachen! Die Getränkeindustrie hat mit ihren vielen PET-Flaschen und Alu-Dosen längst reagiert. Heute werden bis 81 % der PET- und Glasflaschen bei uns in der Schweiz gesammelt und wieder verwendet. Bei PET-Flaschen sieht die Energiebilanz wie folgt aus; es können bei Wiederverwendung 50 % Energie gespart werden und dabei fallen 130 000 Tonnen Treibhausgase (CO2) weg. Hier sei die Frage erlaubt: Wo bleibt die Zigarettenindustrie? Fazit: Unsere Gastronomie weiss am besten selbst, wie sich heute die Abfallentsorgung zu Buche schlägt. René Mock, der brillante Koch und Pächter von der Dorfbeiz Ochsen – ein sehr gutes Speiserestaurant in Wald (Zürcher Oberland) mit ca. 60 Plätzen – erwähnt, dass ihm eine korrekte, saubere und geordnete Entsorgung wichtiger sei als die daraus entstehenden Kosten. Zeitungen und Karton werden gesammelt und von den Vereinen abgeholt. Speiseresten und Grüngut werden separat abgeholt und dann verrechnet. Seine Containergebühren über den Abfall kostet ihm pro Jahr ca. 1440 Franken. Bei einem guten Speiselokal von ca. 120 Plätzen steigern sich die Abfallkosten dann bereits auf 3000 Franken pro Jahr. Der ehemalige englische Premierminister Sir Winston Churchill (1874 – 1965), ein sehr starker Raucher, sagte einmal: «Ein leidenschaftlicher Raucher, der immer von der Gefahr des Rauchens liest, hört in den meisten Fällen auf – zu lesen»! Grundsätzlich habe ich nichts gegen die Raucher, aber ein bisschen mehr Rücksicht wäre trotzdem gut! Kurt Waldvogel, Küsnacht

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ECHO

Die Kulinaria AG und das Theater-Catering In seiner Kolumne in GOURMET 3/12 berichtete Gastkolumnist Kurt Wldvogel von seinen Erlebnissen rund um das TheaterRestaurant in Arth am Zugersee und vom sehr gepflegten Catering durch die Kulinaria AG (vgl. auch den Report in der vorliegenden Ausgabe von GOURMET mit dem Titel «Das Blaue Wunder»). Das hat lobende Worte zur Folge.

«Sehr geehrter Herr Waldvogel Ueber Umwege (Restaurant Krone in Arth) wurde ich auf Ihren Artikel im GOURMET 3/12. «Das Theater Arth am See vorgestern und heute» aufmerksam. Für den sehr gelungenen Beitrag mit Werbeeffekt in einem neuen Lesersegment möchte ich mich bei Ihnen herzlich bedanken. Ebenfalls hat mich gefreut, dass Sie als ehemaliges Chormitglied die Operettenbühne Arth als Mitwirkender erlebt haben. Unsere Strategie ist klar: Umfassende Professionalisierung in den Schlüsselchargen, weiterhin Einbezug der Laien und Gewinnung von Jugendlichen auf der Bühne und im Zuschauerraum. Unschwer konnten Sie sich überzeugen, dass der Nachwuchs auf der Bühne vorhanden ist. Unsere ein-

Schnell in der Zu

bereitung, köstl

ich im Geschmac

gesetzten Arther Kinder und Jugendlichen wissen wiederum, was eine Operette ist!» Freundliche Grüsse Beat Diener Präsident/Theaterleiter der Theatergesellschaft Arth

Die Reaktion von Gastkolumnist Kurt Waldvogel «Lieber Herr Diener, Recht herzlichen Dank für Ihren netten Leserbrief. Bei meinen Kolumnen schreibe ich gerne und bestimmt viel lieber über recht positive Geschehnisse innerhalb unserer Gastronomie und deren Entwicklung in die Zukunft. Als ich am besagten Datum gegen das Theater Arth zulief, war mein erster Eindruck toll, und ich sagte Wow! Der gekonnte Anbau des TheaterRestaurants, der Vorverkauf der Theatermenus und deren Management bereits schon auf den Eintrittskarten hatten mich stark beeindruckt! Und gleich dachte ich: die machen einen guten Job! Ihnen und Ihrer Crew wünsche ich für die Zukunft viel Gfreuts und alles Gute!» Kurt Waldvogel

Hygiene als Qualitätslabel? In seinem Offenen Brief an GastroSuisseDirektor Dr. Bernhard Kuster in GOURMET 3/12 sprach Chefredaktor René Frech die Transparenz in Sachen Hygiene und Sauberkeit in der New Yorker-Gastronomie an, wo die Bewertungen der Lebensmittelkontrolleure öffentlich gemacht werden sollen — eine Tendenz, die früher oder später wohl über die ganze Welt und somit auch über die Schweiz schwappen dürfte. Das hat zu folgender Zuschrift geführt. «Sehr geehrter Herr Frech

Herzliche Gratulation zu Ihrem Offenen Brief an GastroSuisse-Direktor Kuster. Ihre Gedanken und Forderungen zeugen von viel Weitsicht und Mut. Ich hoffe, dass dereinst (oder lieber früher) die Schweizer Gastronomen einsehen, dass die Einhaltung der Hygieneregeln dem Wohle der Gäste, der Qualität der Speisen, und — last but not least — dem positiven Image unserer Betriebe dient. Auch wenn ich persönlich finde, dass unserer Gesellschaft und unserer Gesundheit ‘meh Dräck’ gut täte, so können wir uns den gesellschaftlichen Entwicklungen nicht

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ECHO

verschliessen. Wie Sie das in Ihrem Brief sehr pointiert beleuchten. Danke für Ihren Gedankenanstoss! Beste Grüsse und frohe Ostertage.» Bruno Carizzoni, Direktor Hotel Krone Thun AG Rathausplatz, Obere Hauptgasse 2 3600 Thun

GOURMET meint dazu «Herzlichen Dank für Ihre Reaktion auf den Offenen Brief an Herrn Dr. Bernhard Kuster.

Es hätte uns natürlich sehr interessiert zu erfahren, was der angesprochene GastroSuisse-Direktor zu den globalen Transparenz-Tendenzen und -Forderungen denkt und sagt. Aber bei GastroSuisse ist es eben üblich, nicht verbandskonforme Medien wie GOURMET und Pot-au-Feu totzuschweigen. GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli tut dies seit Jahren. So wird es eben auch der in seinem Solde stehende Direktor tun... Wie auch immer: Hygiene und Sauberkeit werden in der Verbandspolitik von GastroSuisse gross geschrieben. Das betont der Verband nicht zuletzt auch im Zusammen-

hang mit der Revision des Lebensmittelgesetzes (vgl. auch unseren Beitrag in der Rubrik «Tribüne» in der vorliegenden Ausgabe). Man setzt dort auf Ausbildung und Information. Ob dies allerdings genügt und ob man den Trend nach voller öffentlicher Transparenz nicht (und einmal mehr) wieder verpasst, wird erst die Zukunft zeigen. Ihnen, lieber Herr Carizzoni, gebührt Anerkennung und Dank dafür, dass Sie einer jener wenigen Hotel- und Gastro-Unternehmer sind, die noch in Perspektiven und Visionen vorausdenken können!»

Freier Fleischhandel und Preisniveau In GOURMET 1/2/12 stellten wir das Engagement von hotelleriesuisse-Präsident Guglielmo L. Brentel für ein Agrarfrei handelsabkommen mit der EU im Kampf gegen die Hochpreisinsel Schweiz in Frage und bezeichneten es aus der Optik der sehr hohen Schweizer Hotelpreise als Nebenkriegsschauplatz. In GOURMET 4/12 reagierte CEO Paolo Bianchi von der G. Bianchi AG auf den Offenen Brief an Guglielmo L. Brentel. Wir gaben Paolo Bianchi eine Plattform und

berichteten auch über den langjährigen Kampf des Mitinhabers der G. Bianchi AG für einen freieren Handel mit Fleischerzeugnissen aus dem Ausland sowie für ein Agrar-Freihandelsabkommen mit der EU, um das inländische Preisniveau von Lebensmitteln und vor allem von Fleisch zu senken. Die Diskussion um Freihandel und Preisniveau in Hotellerie und Gastronomie hat uns weitere Leser-Post eingebracht. Hier ist sie:

«Sehr geehrte Herren Frech Sie haben in Ihrer Stellungsnahme zu den Auswirkungen eines tieferen Preisniveaus durch Lebensmittelimporte aus der EU richtig erkannt, dass dies auf das Hotelpreisgefüge eher vernachlässigbare Auswirkungen haben dürfte. Es dürfte Ihnen aber bewusst sein, dass auch ein Hotel sein(e) Restaurant(s) als Profitcenter führen sollte und dass nebst der Hotellerie auch die Gastronomie stark vom Tourismus profitiert.

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Diese Touristen bemängeln in der Schweiz vor allem die hohen Nebenkosten, u.a. Konsumationen in Restaurants. Betragen die Warenkosten eines Gerichts in etwa 30 %, entfallen 2/3 davon aufs Fleisch. Können wir das Fleisch 30 % billiger einkaufen, liegt der Verkaufspreis bei gleicher Kalkulation 20 % tiefer. Ein Beispiel:

Verkaufspreis Gericht 100% SFr. Warenkosten 30% SFr. Anteil Fleisch 67% SFr. Anteil Beilagen 33% SFr. Einsparung Direktimport 30% SFr. Neue Warenkosten 30% SFr. Neue Verkaufspreis 100% SFr.

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Wenn Sie, Herr Frech, die Herren Brentel und Bianchi zu den Erbsenzählern einreihen, können Sie auch uns vom Wirteverband Basel-Stadt dazu zählen. Wir sind nämlich eine der Sektionen, die sich stark für einen freien Agrarhandel einsetzt. Ich bin absolut damit einverstanden, dass Bergbauern finanziell unterstützt werden müssen – aber nicht die Grossbauern im Mittelland. Kein Verständnis habe ich, dass zwei Grossverteiler den Fleischimport manipulieren und durch künstliche Marktverknappung die Preise hochhalten. Der Bund soll klar definieren, was für Fleisch importiert werden darf und welche tierhalterischen Vorschriften eingehalten werden müssen. Den Rest regelt der freiheitliche Markt von alleine. Perspektiven und Visionen — wie Sie proklamieren — kann man nur in einem freiheitlichen Markt realisieren! Hans-Peter Fontana Pächter der Safran Zunft, Vorstand des Wirteverbands Basel-Stadt

Mit freundlichen Grüssen aus einer Grenzstadt, die tagtäglich mit den billigen Einkaufspreisen in Deutschland leben und konkurrieren muss.»

GOURMET nimmt dazu wie folgt Stellung Zum Ersten vorerst einmal das Persönliche: Wir haben den Hotelleriesuisse-Präsidenten Guglielmo L. Brentel und CEO und Mitinhaber Paolo Bianchi von der G. Bianchi AG indirekt als «Erbsenzähler» bezeichnet. Da ist uns der journalistische Gaul durchgebrannt und hat uns zu einem publizistischen «Schlenzer» verführt. Es ist keineswegs unsere Art, Persönlichkeiten in aller Oeffentlichkeit zu diffamieren, zu beleidigen oder auf irgendeine Weise herabzusetzen — schon gar nicht zwei erfolgreiche Unternehmer-Persönlichkeiten, die wir ja auch persönlich kennen. Wir entschuldigen uns also in aller Form für den journalistischen Ausrutscher — bei den beiden Herren und bei allen, welche den Passus als Beleidigung empfanden. Im übrigen: Wir Unternehmer, ob in der Hotellerie, in der Gastronomie, im Verlagswesen oder sonstwo in der Wirtschaft, sind im Grunde genommen alle «Erbsenzähler», wenn es darum geht, richtig, zukunftsgerichtet und gewinnorientiert zu kalkulieren und die Kosten möglichst tief zu halten. Die richtige Balance zu finden zwischen konsequenter «Erbsenzählerei» und gastgeberischer und unternehmerischer Grosszügigkeit ist tatsächlich nicht einfach. Zum Zweiten: Wir danken Ihnen, lieber Herr Hans-Peter Fontana, für Ihre Reaktion und Ihren Diskussionsbeitrag. Wir sind mit Ihnen der Meinung, dass die Warenkosten in der Gastronomie stärker ins Gewicht fallen als in der Hotellerie, und wir haben Verständnis dafür, dass auch ein Hotelrestaurant als rentables Profit-Center betrieben werden soll. Insofern verstehen wir den Kampf von Hotelleriesuisse für ein tieferes F&BKostenniveau durch mehr Agrarfreihandel, würden aber noch mehr Verständnis aufbringen, wenn dieser Kampf durch GastroSuisse als Branchenverband der Gastronomie geführt würde. Wir sind mit Ihnen ebenfalls der Meinung, dass es in der Schweiz keine marktrele vanten Manipulationen verträgt. Wir müssen aber auch eingestehen, dass wir Schwierigkeiten haben, das Geschehen rund um die Fleischimporte und die Rolle der Grossverteiler zu durchschauen. Aber auch wir sind grundsätzlich für eine freie Marktwirtschaft. www.gourmetworld.ch

Zum Dritten: Nur mit Ihrer Kalkulation sind wir nicht ganz einverstanden. Sie ist das Ergebnis der unseligen Prozent-Kalkulation, wie man sie auch heutzutage in der Branche noch viel zu oft antrifft. Wir erklären uns: Sie suggerieren, dass — unter der Annahme von 30 % Warenkosten und davon 2/3 Fleischkosten — eine Reduktion des Fleischpreises um 30 % den Endverkaufspreis um 20 % sinken lässt — in Ihrem Beispiel von Fr. 50.-- auf Fr. 40.--. Das wäre allerdings für Sie als Unternehmer eher fatal. Denn: Beim Endpreis von Fr. 50.-- bleibt Ihnen (bei Warenkosten von Fr. 15.--) ein «Deckungsbeitrag» von Fr. 35.-- für Ihre übrigen Kosten (Personal, Management, Pacht, Kapitalkosten, usw.). Bei dem von Ihnen kalkulierten Endpreis von Fr. 40.-- bleibt Ihnen (trotz geringeren Warenkosten von Fr. 12.--) leider bloss noch ein «Deckungsbeitrag» von Fr. 28.--, also Fr. 7.-- oder 20 Prozent weniger. Dabei dürften wegen eines etwas tieferen Fleischpreises Ihre Personal-, Kapital- und übrigen Kosten kaum tiefer ausfallen als sonst schon. Sie würden somit früher oder später rote Zahlen schreiben und ins Nest des Pleitegeiers hüpfen. Oder aber Sie können sich das nicht leisten und müssen zu den Fr. 12.-- Warenkosten trotz allem Ihre Fr. 35.-- übrige Kosten mitkalkulieren. Das ergäbe dann einen Endverkaufspreis Ihres Gerichts von Fr. 47.-statt Fr. 50.-- bzw. von gerade mal 6 % weniger — und das, lieber Herr Fontana, dürfte «den Braten auch nicht feiss machen»... Oder aber: Sie haben soviel «Luft» in Ihrer Kalkulation, dass Sie mit den Fr. 28.-- locker über die Runden kommen. Dann frage ich mich aber, weshalb Sie zu Ihren Warenkosten (mit Schweizer Fleisch) von Fr. 15.-nicht einfach auch die Fr. 28.-- Fixkosten addieren und so Ihr Gericht für Fr. 43.-anbieten? Fernab von all diesen Kalkulationen — man könnte mit etwas Fantasie und Einfallsreichtum eben doch auch in Visioinen und Perspektiven denken — dass dies gar nicht so verwegen sein muss, lesen Sie in unserem Offenen Brief im «Digestif» — natürlich wiederum an HotelleriesuissePräsident Guglielmo L. Brentel! 5/12

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EVENTS

Die Kreationen der Siegerin Sonja Hänni (Ausgebildete): Tartelettes mit Käse-Tomaten-Basilikum und mit Birnen-Chutney-Schinken, umringt von einem Jungsalatbouquet an einer Gemüse-Chili-Vinaigrette.

Sonja Hännis Dessert-Teller: Panna Cotta-Himbeerpraline, Kalamansi, Himbeertörtli mit Champagnersorbet. Bewundernswert fand die Jury die Kreativität ohne grossen «Firlefanz».

Die Kreationen der Siegerin Jasmine Bellwald (Lernende): Sie überzeugte die Jury mit ihrer Kreation «The Ent».

Jasmine Bellwalds Dessert-Teller «Rhubarb’s Design».

«Tartelettes Phantasia» für mehr Kreativität in der Küche Zum 9. Mal fand dieses Jahr der grosse Creativ-Wettbewerb der Hug AG statt. Beim Finale im modernen Kompetenzzentrum «Richemont» in Luzern setzten sich Jasmine Bellwald (Schlosskeller, Brig) und Sonja Hänni (Hot-Xocolatl, Ulmiz) als Siegerinnen durch. Sie überzeugten die hochkarätige Fachjury unter der Leitung von Hotelier und Gilde-Präsident René-F. Maeder (Kandersteg) mit ihren Kreationen und dürfen sich auf ein zehntägiges Stage in London bei Anton Mosimann freuen. Die Konkurrenz war gross: Rund 50 Bewerbungen erhielt die Jury unter der Leitung von Hotelier und Gilde-Präsident René F. Maeder zur Beurteilung. Davon qualifizierten sich zehn Personen für den Final des 9. CreativWettbewerbs «Tartelettes Phantasia» der Hug AG im Bäcker- und Konditoren5/12

Kompetenzzentrum «Richemont» Luzern — je fünf in den Kategorien «Lernende» und «Ausgebildete». Natürlich wusste die Jury nicht, wer hinter den eingesendeten Fotos und Rezepturen steckte – und staunte dafür umso mehr, dass acht der zehn Finalistinnen und Finawww.gourmetworld.ch

listen aus der Gemeinschaftsgastronomie kommen, drei gar aus demselben Betrieb. Das Rennen machten dann jedoch eine Restaurant-Köchin und eine Chocolatière: Die Lernende Jasmine Bellwald vom Restaurant Schlosskeller in Brig und Sonja Hänni vom Hot-Xocolatl in Ulmiz. Ihnen 17

EVENTS

Jury-Präsident René F. Maeder, Starkoch Anton Mosimann, Siegerin Jasmin Bellwald (vorne), Siegerin Sonja Hänni und Geschäftsleiter Andreas Hug von der Hug AG.

attestierte die Jury Kreativität, stimmige Geschmackskompositionen und klare Linien. Am Final hatten die Teilnehmenden fünf Stunden Zeit, um ihre Kreationen vor den Augen der Fachjury zuzubereiten.

Die Siegerinnen des Creativ-Wettbewerbs Sonja Hänni (links) und Jasmine Bellwald.

Vielfältigkeit der Tartelettes von Hug Die Wettbewerbsaufgabe drehte sich um die Tartelettes von Hug und beinhaltete zwei Aspekte: Erstens sollten die Teilneh-

Sonja Hänni mit Jury-Mitglied Rolf Mürner (Swiss Pastry Design, Rüeggisberg).

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menden einen Vorspeisen-Teller komponieren. Die zweite Aufgabe bestand darin, einen Dessert-Teller zu kreieren. Für die Präsentation sollten die Teilnehmenden auch eine Tischdekoration entwerfen, um

Jasmine Bellwald mit Jury-Präsident René-F. Maeder und Hug-Geschäftsleiter Andreas Hug.

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EVENTS die Tartelettes-Kreationen damit ins bestmögliche Licht zu rücken. «Mit dem Creativ-Wettbewerb wollen wir einerseits den Nachwuchs fördern und die Kreativität anregen», sagt Andreas Hug, Geschäftsleiter der Hug AG. Es gehe aber auch darum, mit dem Wettbewerb die Vielfältigkeit der Hug-Tartelettes bewusst zu machen: «Gerade Vorspeise und Dessert werden zuweilen unauffällig gestaltet – hier wollen wir die Gastronomen zu Vielseitigkeit und Kreativität animieren, damit sie aus einem vielseitigen Grundprodukt ein Kunstwerk schaffen», so Andreas Hug.

Rangliste Lernende, alle 2. Lehrjahr 1. Rang: Jasmine Bellwald Restaurant Schlosskeller, Brig 2. Rang: Patrick Jud Spital Wattwil 3. Rang: Tanja Steinmann Reusspark – Zentrum für Pflege und Betreuung, Niederwil Daniel Flückiger Kantonsspital Olten Cedric Dey Hirslanden Klinik St. Anna Luzern

Hauptpreis: Stage bei «Mosimann’s»! Den Gewinnerinnen winkt als Hauptpreis ein zehntägiges Stage beim Royal-Koch Anton Mosimann in London. Jasmine Bellwald freut sich auf die Herausforderung:

Rangliste Ausgebildete 1. Rang: Sonja Hänni Hot-Xocolatl, Ulmiz 2. Rang: Daniel Wiederkehr Reusspark – Zentrum für Pflege und Betreuung, Niederwil 3. Rang: Marlies Zimmermann Zuger Kantonsspital, Baar Danny Charles Jeker Reusspark – Zentrum für Pflege und Betreuung, Niederwil Marcel Müller Kantonsspital Luzern

«Es wird bestimmt sehr inspirierend, Anton Mosimann über die Schulter zu schauen und Einblicke in die Küche zu erhalten.» Spitzengastronom Anton Mosimann ist von der Wirksamkeit solcher Wettbewerbe überzeugt. Er selber habe seine Karriere dank Wettbewerben vorangetrieben, betont er. «Bei der Einstellung von neuen Mitarbeitenden achte ich auf absolvierte Wettbewerbe. Dies kann dann unter Umständen den Ausschlag für eine Anstellung geben.» Er sei sehr beeindruckt von den Leistungen der Finalistinnen und Finalisten und schaue zuversichtlich in die Zukunft seines Berufsstandes. Die beiden Siegerinnen werden während des Stage bei Anton Mosimann Einblicke in die Londoner Kultur bekommen, seinen Betrieb kennenlernen und vielleicht gar einen Blick hinter die Kulissen des Könighauses werfen, wo mit dem 60jährigen

Thron-Jubiläum der Queen ein grosses Bankett ansteht.

Jury-Präsident René-F. Maeder Dieses Jahr leitete René-F. Maeder zum ersten Mal die Fachjury. «Für mich ist diese Arbeit sehr inspirierend», erklärt er gegenüber GOURMET. Er übernahm das Amt von «Chrüter-Oski» Oskar Marti. Die Jury habe dieses Mal unter anderem besonders auf klare, einfache Linien der Kreationen geachtet. «Ohne viel Schnickschnack eine optisch und geschmacklich ansprechende Komposition zu gestalten, ist herausfordernd. Die Teilnehmenden haben dies sehr gut gelöst.» So fiel der Jury der Entscheid denn auch nicht leicht. Zum Glück konnte sie nebst den Hauptpreisen auch noch Jury-Preise vergeben. In der Kategorie «Ausgebildete»

Die Fachjury René-F. Maeder, Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, Hotel Doldenhorn, Kandersteg René Schmidt, Konditorenmeister, Fachschule Richemont, Luzern Käthi Fässler, Küchenchefin, Hotel Hof Weissbad, Weissbad Alain Müller, Chef de Cuisine, Institut Hôtelier César Ritz, Le Bouveret Rolf Mürner, Swiss Pastry Design, Rüeggisberg René Keller, Restaurantfachmann, Hug AG

Roger Juon und Roman Gerster, Leiter Roger Lütolf, Leiter Product Management Food Martin Angehrn (CC Angehrn, links) und Marketing und Verkauf, Scana Lebensmittel AG. Service der Hug AG, mit Anton Mosimann. Reto Buchli (Emmi Schweiz AG).

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EVENTS Eine hochkarätige Fachjury beurteilte die Wettbewerbsbeiträge: René-F. Maeder, Rolf Mürner, Käthi Fässler, René Keller, Alain Müller, René Schmidt (v.l.n.r.)

erhielt Danny Charles Jeker den Jury-Preis für seinen Ausstellungstisch. Jeker hat alle Anrichteplatten und Teller selbst entworfen und hergestellt. In der Kategorie «Lernende» erhielt Patrick Jud den Jury-Preis für den bestklassierten Dessert-Teller.

Illustre Partner Den Siegerinnen bietet sich mit dem Erfolg am Creativ-Wettbewerb von Hug eine Plattform, welche grossen Einfluss auf den beruflichen Erfolg nehmen kann. «Die

Siegerinnen werden in der Fachwelt wahrgenommen. Sie erhalten Publizität und hatten die Möglichkeit, hier ihr Können unter Beweis zu stellen», so Jury-Präsident René-F. Maeder. Andreas Hug ergänzt: «Die Siegerinnen und Sieger der CreativWettbewerbe haben die Möglichkeit, ihre Kunstwerke an Messen zu präsentieren. Dies bietet ihnen eine attraktive Plattform.»

Kreative Siegerehrung Bei der Siegerehrung hat sich Roger Lütolf,

Leiter Product Management Food Service und Wettbewerbs-Organisator der Hug AG, etwas Neues und Kreatives einfallen lassen: Die Geschichten-Erzählerin Jolanda Steiner schilderte anhand des ErwachsenenMärchens «Zwergnase» die Entstehung des Wettbewerbs und flocht die Exponenten des Wettbewerbs in humorvoller und charmanter Weise in das Geschehen ein. Die Siegerehrung, moderiert vom Geschäftsleiter Andreas Hug, wurde durch Impressionen aus London abgerundet, welche die Finalistinnen und Finalisten auf den Hauptpreis einstimmten. Die Spannung stieg merklich an, bevor die Siegerinnen bekannt gegeben wurden und von Anton Mosimann und René-F. Maeder erste Gratulationen entgegennehmen konnten. In seiner Rede hielt René-F. Maeder fest, dass alle Finalistinnen und Finalisten Gewinner sind, auch wenn es nur zwei Siegerinnen gibt – mit Blick auf die hervorragenden Wettbewerbsbeiträge stimmten die anwesenden Fachleute mit kräftigem Applaus zu.

Infos: Hug AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters, Tel. 041 499 75 75, Fax 041 499 75 65, info@hug-luzern.ch, www.hug-luzern.ch

Geschichten-Erzählerin Jolanda Steiner mit Roger Lütolf von der Hug AG.

Barbara Rathgeb (Howeg AG), Christof Lehmann (Kadi AG).

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Der stolze Vater: Matthias Bellwald mit Tochter Jasmine Bellwald.

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Der Pistor-Hauptsitz in Rothenburg. Links im Bild das Warenumschlagszentrum.

Pistor ist voll im Aufschwung Die Pistor ist dynamisch unterwegs: Nach der Inbetriebnahme des Warenumschlagszentrum WUZ West im Jahr 2010 folgte 2011 der schrittweise Ausbau des Sortiments und die Aufnahme neuer Warengruppen. Der Gesamtumsatz der Firmengruppe stieg um 5,4% auf 765,9 Mio. Franken.

Das Ergebnis ist stark durch die Betriebsgesellschaft Pistor AG geprägt, die ihren Umsatz deutlich gesteigert hat. Die Proback AG hat ihre Position als kompetenter Berater der gewerblichen Bäcker, Konditoren und Confiseure auf dem Markt weiter ausgebaut. Die Rohstoffhandelsfirma Fairtrade SA erzielte trotz grosser Turbulenzen auf dem Devisenmarkt ein gutes Jahresergebnis. Die Pistor Holding Genossenschaft erhält von der Pistor AG eine Dividende von 8,2 Mio. Franken. Davon fliessen 4,2 Mio. Franken als Rückvergütung an die Genossenschafter der Pistor Holding Genossenschaft. Auch von der Fairtrade SA fliesst eine Dividende in Höhe von 0,25 Mio. Franken an die Pistor Holding Genossenschaft.

Im Bäckereisegment resultierte trotz rückläufiger Mitgliederzahl ein leichtes Umsatzplus (+0,3 %) von 1,3 Mio. Franken auf 384,7 Mio. Franken. Die deutliche Steigerung von +16,5 % auf 193,8 Mio. Franken im Gastrosegment ist u.a. auf die intensive Zusammenarbeit mit SV (Schweiz) zurückzuführen. Bis Juli

Pistor steigert Umsatz und Gewinn Der Gesamtumsatz der Pistor AG steigt 2011 um 34,5 Mio. Franken (+4,9 %) und erreicht 741,9 Mio. Franken. Im Eigenlager beträgt die Zunahme 28,8 Mio. Franken (+5,2 %); im Verrechnungsverkehr «PistorPlus» 5,7 Mio. Franken (+3,6 %). Darin wiederspiegeln sich der Sortimentsausbau nach der Inbetriebnahme des Warenumschlagszentrums WUZ West und die gelungene Lancierung einer umfassenden Beschaffungslösung mit SV (Schweiz). 5/12

Sie blicken auf eine erfolgreiches Geschäftsjahr zurück und optimistisch in die Zukunft: Markus Lötscher (links), CEO Pistor Firmengruppe, und Willi Suter, Verwaltungsratspräsident Pistor Holding Genossenschaft. www.gourmetworld.ch

FOOD & B EVE RAG E Pro Tag liefert Pistor im Durchschnitt rund 400 Tonnen Waren an die Kunden aus. Das neue Warenumschlagszentrum am Hauptsitz in Rothenburg ist seit Herbst 2010 in Betrieb.

2011 erfolgte die schrittweise Konzentration von Sortimenten auf die Logistikplattform von Pistor. Warengruppen wie Tiefkühlprodukte, Leaderprodukte im Milch- und Käsesortiment und alkoholfreie Getränke beziehen die über 320 SV-Betriebe heute ausschliesslich über Pistor. Die Ablademenge pro SV-Betrieb hat sich aufgrund dieser konzentrierten Belieferung bis Ende 2011 praktisch verdoppelt. Das Bäckereisegment bleibt trotz des deutlichen Wachstums in der Gastronomie mit 66,5 Prozent Umsatzanteil immer noch dominant und reflektiert die ungebrochene Kundentreue. Der Jahresgewinn steigt mit CHF 16,412 Mio. um 2,1 Mio. Franken (+14,5 %) und beträgt damit 2,2 % des Umsatzes (Vorjahr 2,0 %). Die Hälfte davon wird als Dividende an die Pistor Holding Genossenschaft geleistet. 2011 hat Pistor 19 Lastwagen mit einer innovativen und umweltschonenden Stickstoff-Hybrid kühlung beschafft.

WUZ West löst Wachstumsschub aus Die neuen Lagerkapazitäten im Warenumschlagszentrum WUZ West ermöglichten den Ausbau des Sortimentes um mehr als 1000 Artikel, sodass bei Pistor nun rund 9500 Produkte erhältlich sind. Einen

Blick in das Innere des Warenumschlagszentrums.

markanten Wachstumsschub gab es mit 50 neuen Mitarbeitenden (+11,8 %) auch beim Personal. Alleine in der Distribution sind 30 Chauffeure eingestellt worden. Parallel dazu ist auch der Fuhrpark mit modernen, umweltfreundlichen Fahrzeugen ergänzt worden. So hat Pistor 19 Lastwagen mit einem innovativen Hybrid-Kühlsystem beschafft.

Marktvorsprung dank breitem Tiefkühlsortiment Tiefkühlkost wird den Wünschen der Konsumenten nach gesunder Ernährung bei gleichzeitig hohem Grad an Convenience gerecht. Angebot und Nachfrage wachsen denn auch in diesem Segment ungebrochen. Pistor trägt dieser Entwicklung mit dem Bau des Tiefkühl-Warenumschlagszentrums Rechnung. Nach dessen Inbetriebnahme im Frühjahr 2013 kann das Tiefkühlsortiment um weitere 2000 Artikel ausgebaut werden. Damit wird Pistor schweizweit zum Anbieter mit dem vermutlich breitesten Sortiment in diesem Temperaturbereich.

Jederzeit das Gleichgewicht wahren In solch bewegten Zeiten war und ist es zentral, stets das Gleichgewicht zu finden zwischen Dynamik und Konstanz. Auf dem Weg der kontinuierlichen Verbesserung ist es zudem wichtig, verantwortungsvoll zu handeln — als Verpflichtung gegenüber kommenden Generationen. Bei den Bemühungen in Sachen Nachhaltigkeit setzt Pistor Schwerpunkte bei der Reduktion der Transport-Emissionen, beim schonenden Umgang mit Ressourcen, bei der Sicherstellung einer hohen Produktqualität sowie bei einer verantwortungsvollen Personalpolitik.

Infos: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. 041 289 89 89, Fax 041 289 89 90, info@pistor.ch, www.pistor.ch 24

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EVENTS

Das motivierte Empfangsteam der Aeschlimann Hotelbedarf AG am Genuss-Parcours.

Monika, Vreni, Heinz und Markus Aeschlimann. Monika und Markus Aeschlimann haben heute die Geschäftsleitung inne.

Genuss-Parcours bei der Aeschlimann Hotelbedarf AG Die Aeschlimann Hotelbedarf AG in Bleienbach feierte letztes Jahr ihr 50jähriges Bestehen. Sie lud nun ihre Kunden und Geschäftspartner ins neue Geschäftsdomizil am Flugplatz von Bleienbach zu einem veritablen Genuss-Parcours ein. Tatsächlich konnte das motivierte Aeschlimann-Team am 23. und 24. April 2012 eine grosse Anzahl von Bekannten, Freunden, Geschäfts-

partnern, Lieferanten und vor allem Kunden aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie begrüssen und bewirten. Für das lukullische Wohl sorgten Michael Ramseier, Mischa Schärer und der aus Oesterreich stammende Sternekoch Joachim Kaiser. Verbunden war der Erlebnis- und GenussParcours mit einem Wettbewerb, dessen

Spitzenkoch Joachim Kaiser vom Wirtshaus Meyers Keller in Nordlingen im Gespräch mit dem Schweizer Lohberger-Repräsentanten Thomas Weh und mit Markus Aeschlimann vor einem Lohberger-Herd mit integriertem Aeschlimann-Grill.

Aeschlimann-Servicetechniker Adrian Krebs mit Dimitrios Gelndis von der Rational Schweiz AG und mit neuem Service-Auto.

Gewinner wortwörtlich in die Luft steigen konnten. Zu den ausstellenden Partnerfirmen gehörten die Eggenschwiler AG, die Mister Cool AG, die Rational Schweiz AG, die Lohberger Heiz- und Kochgeräte Technologie GmbH, die Carnosa AG, die Gustoso AG und der Fruitservice.

Geschäftsleiter Daniel Jüni von der Partnerfirma Mister Cool AG in charmanter Gesellschaft.

Aussendienstmitarbeiter Andres Staub von der Carnosa AG (Langenthal).

Infos: Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach, Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 , info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch 5/12

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FORUM

Die Polit-Agenda der Gastronomie Anlässlich der Jahresmedienkonferenz in Zürich erläuterte GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli die aktuell schwierige Situation im Schweizer Gastgewerbe und kritisierte die politischen Rahmenbedingungen, welche den unternehmerischen Handlungsspielraum der Gastro-Unternehmer immer mehr einschränken.

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Daraus ergibt sich die aktuelle Polit-Agenda der Gastronomie. Hier das Referat im O-Ton. Das Gastgewerbe kämpft mit der schwierigen wirtschaftlichen Situation. Die Nachfrage ist im letzten Jahr stark zurückgegangen, dadurch sind Umsätze und Arbeitsplätze verloren gegangen. Doch die Branche stellt sich den Problemen. Sie investiert weiter und bildet aus. Die Branche hilft sich selbst, soweit das möglich ist. Sie erwartet aber von der Politik faire und KMUfreundliche Rahmenbedingungen. So gestaltet sich unsere politische Agenda:

Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes! Wir fordern die Beseitigung der steuerlichen Diskriminierung des Gastgewerbes. Dieses Thema begleitet GastroSuisse seit Jahren. Es geht nicht, dass Lebensmittel, die im Restaurant abgegeben werden, höher besteuert werden, als wenn der Konsument dieselben beim Detailhändler oder am Take-Away kauft. Das ist

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ungerecht, und zwar nicht nur für unsere Branche, sondern auch für die Konsumenten. Betroffen sind viele. Denn immer mehr Menschen sind berufstätig und essen auswärts. Im vergangenen Jahr erfolgten 57 Prozent der Essensfälle über Mittag! Der Verzehr von Speisen und Getränken in einem Restaurant wird mit dem Satz von acht Prozent besteuert, Detailhändler und Take-Aways hingegen profitieren für vergleichbare Leistungen vom reduzierten Satz von 2,5 Prozent. Damit trägt die verzehrfertige Bratwurst im Restaurant über dreimal mehr Mehrwertsteuer als dieselbe Bratwurst aus einem TakeAway. Es ist für das Gastgewerbe zentral, dass diese Ungleichbehandlung beseitigt und die MehrwertsteuerGesetzgebung — im Sinn einer Gleichbehandlung aller Absatzkanäle — strukturell verbessert wird. Wir haben daher im April 2010 die Eidgenössische Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» lanciert und am 21. September 2011 bei der Bundeskanzlei eingereicht. Sie ist mit 118 802 gültigen Unterschriften zustande gekommen. Dass wir mit unserem Anliegen ein Thema aufgegriffen haben, das alle betrifft, zeigt sich an der hohen Unterschriftenzahl und dem grossen Echo. Das ist ein Erfolg! Die Politiker stellen sich hinter das Zweisatz-Modell. Das ist ein gutes Zeichen. Der Einheitssatz scheint derzeit politisch chancenlos zu sein. Inhaltlich gehen unsere Initiative und die Revision des Mehrwertsteuergesetzes Hand in Hand. Dennoch ist die Zukunft im Moment noch ungewiss. Entscheidend ist, dass unsere Volksinitiative und die Revision des Gesetzes gleichzeitig behandelt werden. Der inhaltliche Zusammenhang zwischen der Revision des Mehrwertsteuergesetzes und unserer Volksinitiative ist sehr eng. Es sollte daher möglich sein, die Gesetzesrevision als indirekten Gegenvorschlag zu unserer Initiative zu behandeln. Wir sind klar der Ueberzeugung, dass das Zweisatz5/12

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Modell mit der Besteuerung gastgewerblicher Leistungen zum reduzierten Satz die richtige und realistische Lösung ist. Wird das Gastgewerbe dem reduzierten Satz unterstellt, sind Ungleichheiten und Diskriminierung beseitigt. Die bisherige Haltung des Nationalrates entspricht der Stossrichtung der Initiative.

Volksinitiative «Schutz vor Passivrauchen»: Eine Zwängerei Kaum ist nach hartem politischen Ringen das «Bundesgesetz zum Schutz vor Passivrauchen» am 1. Mai 2010 in Kraft getreten, hat die Lungenliga bereits ihre Volksinitiative eingereicht. Mit anderen Worten: Die Initianten haben bereits während der politischen Behandlung des Gesetzes Unterschriften gesammelt. Das ist reine Zwängerei. Wir haben ein Passivrauchschutzgesetz und alle, die daran gearbeitet haben, stehen dazu. Das Bundesgesetz ist ein realistischer politischer Kompromiss. Es schützt die Nichtraucher und lässt dem Gastgewerbe in einem sehr eng definierten Rahmen die Möglichkeit, auch die rauchenden Gäste zu bewirten. Die Volksinitiative «Schutz vor Passivrauchen» hingegen ist unverhältnismässig und beschränkt die unternehmerische Freiheit über Gebühr. Das Bundesgesetz soll sich nun erst mal bewähren können. Und das Gastgewerbe soll verlässliche Rahmenbedingungen erhalten, die es den Betrieben erlauben, verbindlich in die Zukunft zu investieren. Das Einrichten eines Fumoirs kostet viel Geld. Berechenbare Rahmenbedingungen sind deshalb unerlässlich für Investitionen und damit auch für den Erhalt und die Schaffung von Arbeitsplätzen. Daher ist es wichtig, dass das Stimmvolk rasch und vor allem endgültig Klarheit über die Ausgestaltung des Passivrauchschutzes schafft.

Präventionsgesetz — ein überflüssiges Gesetz Braucht die Schweiz ein neues Präventionsgesetz? GastroSuisse sagt: Nein. Es ist unbestritten: eine sinn volle Prävention und Gesundheitsförderung für Gäste und Mitarbeitende sind wichtige Anliegen. Auch wir unterstützen vernünftige vorbeugende Massnahmen zur Erhaltung der Gesundheit; das ist keine Frage. Aber: wir kämpfen gegen immer wieder neue Auflagen und Regulierungen für die KMU. Die kostendämpfende Wirkung der Prävention ist nicht erwiesen. Auch ohne Präventionsinstitut ist das neue Rahmengesetz abzulehnen. Es animiert das Bundesamt für Gesundheit zu noch mehr Aktivismus und nationalen Programmen. Es öffnet weiteren Staatsinterventionen Tür und Tor. Das Engagement, 5/12

mit dem sich die Verantwortlichen des BAG für das Präventionsgesetz einsetzen, spricht eine deutliche Sprache. Das neue Präventionsgesetz ist nicht kostenneutral: Der zusätzliche Aufwand muss irgendwie finanziert werden. Für die KMU, die weitere Präventionsmassnahmen ergreifen müssen, ist die Vorlage daher keinesfalls kostenneutral. Deshalb: Nein zu einem neuen Präventionsgesetz und im Zweifel für die Freiheit. Der Nationalrat hat es am 8. März 2012 leider verpasst, das überflüssige Präventionsgesetz definitiv abzulehnen. Bleibt zu hoffen, dass der Ständerat in der Sommersession an seinem Nichteintretens-Entscheid festhält. Für die Verfechter einer liberalen, auf dem Föderalismus und dem Subsidiaritätsprinzip beruhenden Wirtschafts- und Gesellschaftsordnung gibt es nämlich nur eine Antwort: Nein zum neuen Präventionsgesetz.

Die Revision des Lebensmittelgesetzes Tagtäglich beeinflusst dieses Gesetz die Arbeit in den gastgewerblichen Betrieben. GastroSuisse legt grossen Wert darauf, dass Probleme gar nicht erst entstehen. Das heisst, in der Aus- und Weiterbildung ist die Hygiene ein zentrales Thema, und sie bekommt eine immer noch grössere Bedeutung. Wir sind der Meinung: Die Hygiene kann am besten durch entsprechend ausgebildetes Personal sichergestellt werden. Das heisst, wir wollen das Problem präventiv und an der Wurzel anpacken. Deshalb setzen wir uns seit langem für eine verbindliche Formulierung auch im Gesetz aus. Am 25. Mai 2011 hat der Bundesrat die Botschaft und den Entwurf zum Lebensmittelgesetz verabschiedet. Es kann nachvollzogen werden, dass das Lebensmittelgesetz einer Revision bedarf. Aber für die gastgewerblichen Betriebe ist der Entwurf des Bundesgesetzes mit grossen Schwierigkeiten verbunden. Zu nennen ist unter anderem die sogenannte sachkundige Wahl, die den Konsumenten mit dem neuen Zweckartikel gewährt werden soll. Damit sind Tür und Tor geöffnet für jegliche Deklarationen — wie Nährwertangaben oder Zubereitungsarten —, die den zumutwww.gourmetworld.ch

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Happy-Hour-Verbot für Spirituosen sowie gegen die Testkäufe bzw. die verdeckten Ermittlungen. Diese sind unverhältnismässig und zielen am Problem vorbei. Einmal mehr sollen gesellschaftspolitische Probleme offenbar auf dem Buckel des Gastgewerbes ausgetragen werden, obwohl die eigentliche Ursache ganz woanders liegt. Dagegen wehren wir uns. Wir sind nicht der Fussabtreter der Nation.

Weg mit der überflüssigen Bürokratie im Gastgewerbe baren administrativen Aufwand deutlich übersteigen. Neu soll auf Verlangen Einsicht in eine Zusammenfassung des Kontrollberichts des Lebensmittelinspektors gewährt werden. Das ist ein «an den Pranger stellen» von Restaurants. Die Lebensmittelkontrollen sind risikobasierte Momentaufnahmen. Eine Vergleichbarkeit zwischen den Betrieben ist aufgrund des unterschiedlichen Kontrollrhythmus nicht gewährleistet. Wie lange die Bewertung bestehen bleibt, ist ebenfalls unklar. Die Reputationsschäden für den momentanen und auch künftigen Betreiber des Restaurants wären enorm. Bereits geringfügige Beanstandungen können auf der Konformitätsbescheinigung zu einem «genügend» oder «ungenügend» führen. Denn auch mangelhafte Unterlagen zum Beispiel für die Selbstkontrolle führen zu Abzügen. Das, obwohl damit die Sicherheit und Gesundheit der Gäste keineswegs gefährdet sind. Der Kanton Zug hat bereits etwas Vergleichbares mit der «Amtlichen Qualitätsbescheinigung für Lebensmittelsicherheit» eingeführt: Fazit: Die Konsumenten fragen nicht danach.

Totalrevision des Alkoholgesetzes GastroSuisse hat sich im Vernehmlassungsverfahren gegen das geplante Alkoholgesetz ausgesprochen. Im Herbst 2011 kam es zu einem erfreulichen Zwischenresultat. Der Bundesrat zog nämlich dem ursprünglichen Entwurf die schlimmsten Giftzähne. GastroSuisse begrüsst einen starken Jugendschutz. Wir setzen uns schon seit Jahren dafür ein und lancierten 2011 eine neue Jugendschutzkampagne, die bei unseren Mitgliedern grossen Anklang fand. Bereits lange bevor die Revision der Alkoholgesetzgebung in Angriff genommen wurde, hat Gastro Suisse mit der Eidgenössischen Alkoholverwaltung den Kontakt gesucht. Was es zwingend zu beachten gilt: Gemäss einer wissenschaftlichen Studie beziehen Minderjährige den Alkohol nicht vom Gastgewerbe, sondern erhalten diesen an Privatpartys, von Freunden oder ihren Eltern. Aus diesem Grund wehren wir uns gegen zwei Verschärfungen des neuen Alkoholgesetzes: gegen das 30

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Heute brauchen Gastronomiebetriebe, die eine Aussenbestuhlung auf öffentlichem Grund — also ein Strassencafé — betreiben wollen, nebst der generellen Betriebsbewilligung als gastgewerblicher Betrieb zwei weitere Bewilligungen: nämlich eine Bewilligung zur Nutzung des öffentlichen Grundes (Bewilligung zum gesteigerten Gemeingebrauch) und eine Baubewilligung. Das ist nicht nur völlig unverhältnismässig, sondern auch übertrieben bürokratisch. Die Motion von Nationalrat Amstutz «Weg mit der überflüssigen Bürokratie im Gastgewerbe» beauftragt den Bundesrat, eine Revision des Raumplanungsgesetzes vorzulegen, wonach die Errichtung eines saisonal betriebenen Strassencafés durch einen bestehenden Gastwirtschaftsbetrieb, der über eine gewerbepolizeiliche Bewilligung verfügt, keiner Baubewilligung bedarf. Die Motion reagiert damit auf ein Bundesgerichtsurteil vom 8. August 2008, das festhält, dass eine solche Baubewilligung nötig ist. Der Nationalrat hat sich am 22. September 2010 mit grossem Mehr (104 zu 38 Stimmen) für die Annahme der Motion ausgesprochen. Im Grundsatz hat auch die ständerätliche Kommission der Motion zugestimmt, allerdings mit dem Vorschlag der allfälligen Änderung bloss auf Verordnungsstufe. Der Ständerat hat am 15. März 2012 mit 34 zu 1 Stimmen entschieden, die Motion mit dem Änderungsvorschlag der Kommission für Umwelt, Raumplanung und Energie anzunehmen. Aufgrund dieser Änderung muss die Motion ein zweites Mal in den Nationalrat. GastroSuisse ist zuversichtlich, dass die Motion schliesslich angenommen wird und bleibt mit Massnahmen am Ball. Die bürokratischen Hürden für Gastronomiebetriebe zur Errichtung eines Strassencafés sind auf ein tragbares Mass zu beschränken. Letztlich verursacht diese Regelung nicht nur bei den gastgewerblichen Betrieben einen grossen Mehraufwand, sondern auch in der Verwaltung. Gesamtschweizerisch könnte es dadurch jährlich Tausende von zusätzlichen Baubewilligungen inklusive aller Einsprachemöglichkeiten geben. Der administrative Aufwand für das Gastgewerbe und für den Staat wird noch mehr ansteigen. Das darf nicht sein.

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T I T E L S TO RY

Das Blaue Wunder Der Schweizer Tourismus, die Hotellerie und Gastronomie stehen vor einer von Branchenexperten als schwierig bezeichneten Sommersaison — Grund genug für die nationale Marketing-Organisation «Schweiz Tourismus», mit voller Power Gegensteuer zu geben. Thema der Sommerkampagne 2012 ist das «Wasserland Schweiz» mit all seinen vielfältigen Facetten und Attraktionen. Von Chefredaktor René Frech

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T I T E L S TO RY

Das «Wasserland Schweiz» in all seinen vielfältigen Facetten. Die diesjährige Sommerkampagne von «Schweiz Tourismus» macht auf die

Das Wasserland Schweiz Das Jahr 2012 ist zum Jahr des Wassers ausgerufen worden — mit ein Grund, weshalb «Schweiz Tourismus das «Wasserland Schweiz» zum Thema der Sommerkampagne 2012 macht. Es gibt in der Schweiz rund 7000 Seen, die grösser als 500 Quadratmeter sind, es gibt 120 majestätische Gletscher, die rund einen Viertel der einheimischen Wasservorräte speichern, es gibt unzählige Wasserfälle, Schluchten, Höhlen, Grotten, und es gibt in der Schweiz Flüsse und Bäche mit einer Gesamtlänge von 65 000 Kilometern — kurz, die Schweiz ist das (Süss)Wasserschloss Europas! Nirgendwo sonst sind Wasser und Berge so nahe nebeneinander. Es gibt deshalb auch unzählige Möglichkeiten, in Freizeit und Ferien die vielfältigen Facetten des Wassers zu entdecken. Und es gibt unzählige Möglichkeiten, direkt oder nahe an den fliessenden und stehenden Gewässer zu logieren und zu dinieren. Und überhaupt: Gemäss dem Tourismus Monitor Schweiz (TMS) 2010 ist für die Gäste aus aller Welt das Wasser einer der fünf wichtigsten Gründe für eine Reise und einen Aufenthalt in der Schweiz! Da ist es nur natürlich, dass «Schweiz Tourismus» das «Wasserland Schweiz» systematisch und minutiös auf seine diesbezüglichen Attraktionen und Erlebnisperlen überprüft, «seziert» und übersichtlich präsentiert hat.

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Attraktionen rund ums Wasser in der Schweiz aufmerksam und soll den Gästen den «Wasser-Reichtum» der Schweiz bewusst machen.

Ueber 200 Ideen für Ferien im, am oder auf dem Wasser hat die touristische Marketing-Organisation der Schweiz zusammengetragen. Die grosse Sommerkampagne von «Schweiz Tourismus» kommt gerade richtig angesichts der recht unsicheren und durchzogenen Prognosen für das Tourismusland Schweiz und für dessen Hotellerie. Entsprechend effektvoll tritt Schweiz Tourismus auf: Die Kampagne ist nicht weniger als 48,5 Millionen Franken schwer (darin inbegriffen sind die Beiträge aus dem Impulsprogramm Sommer 2012 im Umfang von 9,7 Millionen Franken und aus der Städtekampagne 2012 in der Höhe von 8,6 Millionen Franken). Die Zielmärkte sind global, die Teilnehmenden an den «Schweiz Tourismus»-Medien-Reisen belaufen sich auf über 1200 Personen, woaus voraussichtlich fast sechs Milliarden Medienkontakte (Leser, Zuschauer, Zuhörer) resultieren werden. Es werden rund 28 Millionen Broschüren und Drucksachen verteilt. Auf dem nationalen Internet-Tourismusportal von www.MySwitzerland.com werden nochmals zwölf Millionen Besucherinnen und Besucher erwartet — also eine «geballte Ladung» an Marketing- und Werbepotenz, die sich früher oder später positiv auf das touristische Geschehen in der Schweiz auswirken sollte — hoffentlich bereits auf die diesjährige Sommersaison! 5/12

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T I T E L S TO RY

Logieren und Dinieren am Wasser: Ueber 100 Uebernachtungsmöglichkeiten — vom Fünfsternehotel bis zur Jugendherberge — zählt «Schweiz

Schlafen und Essen am Wasser «Uebernachten am Wasser» heisst eine neue Broschüre und eine Site im Internet, welche «Schweiz Tourismus» im Rahmen der Sommerkampagne zum «Wasserland Schweiz» realisiert hat. Darin enthalten sind über 100 romantische Uebernachtungsmöglichkeiten direkt am Wasser — vom Fünfsternehotel zum Low-Budget-Hotel, von der Jugendherberge bis zum Campingplatz. Besonders attraktive Uebernachtungsmöglichkeiten direkt am Wasser bieten beispielsweise das Design-Hotel Palafitte in Neuenburg, das noch von der Expo.02 bekannt ist, aber auch das nostalgische Grand-Hotel Giessbach am magischen Brienzersee, das Wellness-Hotel Beatus in Merligen, das Hotel Sonne in Küsnacht, das wild-romantische Hotel Grimsel-Hospiz in der Grimsel-Stauseelandschaft oder das Hotel Le Vieux Manoir au Lac in Meyriez bei Murten — und viele andere! Um dem hartnäckigen Hochpreis-Image der helvetischen Hotellerie zu begegnen, hat «Schweiz Tourismus» in enger Zusammenarbeit mit GastroSuisse 222 «PreisWerte Hotels» ausfindig gemacht. Bei dieser Gruppierung können nur Hotels mit Sterneklassifikatikon (von GastroSuisse oder von Hotelleriesuisse) oder mit der Qualitätszertifizierung (Q-Label I, II oder III) mitmachen. Die «PreisWerte Hotels» bieten einen Teil ihrer Ueber36

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Tourismus» in einer speziellen Broschüre und im Internet auf. Dazu kommen die unzähligen Restaurants an den See- unf Flussufern.

nachtungskapazitäten zu einheitlichen Preisen in vier Preiskategorien (50, 65, 80 und 90 Franken) pro Person und Nacht im Doppelzimmer an. Zudem bündelt Schweiz Tourismus jeweils die 50 besten Hotelangebote, welche mindestens einen Preisvorteil von 20 Prozent bieten. Und schliesslich: Was wären die Seen und Flüsse der Schweiz ohne eine florierende und attraktive Schifffahrt auf diesen Gewässern. Die Nostalgie-Raddampfer und die modernen Banketting-Schiffe auf den Schweizer Seen und Flüsse sind eine touristische Attraktion par excellence, mit welchen sich das Wasser hautnah erleben lässt. Zu ihrem 150jährigen Bestehen (bzw. ihrer Vorgängerbanken) gibt die UBS, seit drei Jahren strategische Partnerin von Schweiz Tourismus, im Juni Gutscheine heraus, die zum Bezug einer Schifffahrts-Tageskarte 2. Klasse auf 19 Schweizer Seen und Flüssen für nur fünf Franken berechtigen. Als weitere aufsehenerregende Marketing-Aktion dürfte sich auch das Vorhaben des Extremsportlers Ernst Bromeis entpuppen, welcher im Wonnemonat Mai und im Rahmen seiner Aktion «Das Blaue Wunder» den Rhein von der Quelle in der Surselva bis nach Rotterdam hinabschwimmen will. Das sind 1230 Kilometer, und an den verschiedenen Etappen plant «Schweiz Tourismus» und auch «Graubünden Ferien» starke Auftritte. 5/12

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Die Zugersee Schiffsflotte besteht (mit einer Ausnahme) aus schwimmenden Restaurants, die über komplett eingerichtete Gastro-Küchen

Schiff & Schmaus Von der Gemeinschaftsaktion der UBS und dem Verband der Schweizer Schifffahrtsunternehmen (VSSU) wird auch die Zugersee Schifffahrt profitieren. Im Gegensatz zu andern Seen ist die Schiffsflotte klein, aber sehr fein. Flaggschiff ist die MS Zug, die 2003 getauft und in Dienst gestellt wurde. Es handelt sich um ein schönes Schiff, bei dem viele Naturmaterialien verarbeitet wurden. 2004 wurde die MS Zug in Hannover mit dem «IF Design Award», einem internationalen Designpreis, sowie im Jahr 2006 mit dem «Holzpreis Zentralschweiz» ausgezeichnet. Die MS Zug kann bis zu 450 Personen transportieren. Die MS Rigi schwimmt seit 1992 auf dem Zugersee und verfügt ebenfalls über eine Kapazität von 450 Passagieren, während die 1997 in Dienst gestellte MS Schwyz bis zu 150 Gäste aufnehmen kann. Dazu kommt die nostalgische MS Schwan für 40 Gäste. Das Besondere an der Zugersee Schifffahrt ist die enge «Mariage» zwischen Schifffahrt und Gastronomie und das gemeinsame Auftreten der Schifffahrtsgesellschaft für den Zugersee AG und ihrer Catering-Partnerin, der Zürcher Kulinaria AG, die für die gesamte Gastronomie auf dem Zugersee zuständig ist, aber auch für die Restauration im Restaurant der Theatergesellschaft Arth (die für ihre Operettenaufführungen über die Region hinaus bekannt ist) und für die Vepflegung im Open Air Kino Zug. 38

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verfügen und wo die Gerichte, Menus und Bankette frisch zubereitet werden. Vorgekochte Speisen war gestern!

Einen entsprechend hohen Stellenwert nimmt deshalb die Gastronomie auf den Zugersee Schiffen ein. Kaum ein Schiff sticht in den Zugersee, ohne dass darauf nicht eine kulinarische Besonderheit angeboten wird. Am Sonntag gibt es das Sunntigs-Zmorgebuffet, den Sommerbrunch, das Mittagsschiff, ein Imbiss- und Dessertschiff, den Sonntagsbrunch und den Winter-Jazzbrunch. An Werktagen kann zwischen diversen KombiAngeboten gewählt werden: Familien-Spaghetti-Plausch, Lunch-Schiff, Rundfahrt mit Schiffszmorge, mit Zuger Kirschtorte, mit Dessert oder Zvieri-Teller. Auch die kulinarischen Abendfahrten haben es in sich: Saisoneröffnungsbuffet, Feuriges Südamerika, Thailändischer Zauber, Mediterranes Italien, Heisses Spanien, Pasta- und Risottobuffet, Sommernachtsbuffet, Typisch Schwiizerisch, Bayrischer Biergarten, BärenkrebsBuffet, Kulinarisches Elsass, Raclette-Plausch, Winterbuffet, Fondue Chinoise, Käsefondue heissen die Themen. Dann gibt es das «DinnerKrimi», Theater-, Wein-, Samichlaus- und Silvester-Schiffe sowie spezielle Musikfahrten — kurz, Schifffahrt und Kulinarik sind auf dem Zugersee eng miteinander verflochten. Der Erfolg ist denn auch nichts als selbstverständlich: In einer Saison erleben jeweils über 100 000 Gäste die Symbiose von Kulinarik und (Zugersee)Wasser! 5/12

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Küchenchefin Meri Kozarova und ihr Team zeigen, wie einfach und mit wenigen Handgriffen sich die tiefgekühlten Portionen-Gratins der Delico AG in ein Bankett-Menu integrieren lassen.

Bankette & Gratins Die gastronomische Erfolgsstory auf dem Zugersee basiert auf der Erkenntnis zweier weitsichtiger Persönlichkeiten: SGZ-Direktor Hugo Berchtold, der das Schifffahrtsunternehmen von 1989 bis 2010 leitete, zog bei der Planung der neuen Schiffsflotte jeweils mit Beat Zürcher von der Zürcher Kulinaria AG einen versierten und ausgebildeten Koch und Gastro-Unternehmer bei. Dazu Beat Zürcher: «Um den Fachbereich der GastronomieKüche abdecken zu können, holte mich Hugo Berchtold ins Planungsteam. Die MS Rigi sollte eine komplette Gastronomieküche erhalten, damit die vorgekochten Speisen definitiv der Vergangenheit angehörten. In Zukunft sollten alle Speisen frisch zubereitet werden können.Die MS Rigi war eine der ersten Schiffseinheiten, die als schwimmendes Restaurant geplant und realisiert wurde. Sie galt als Vorbild, und alle weiteren Schiffe orientierten sich an ihr. Die Qualität und die Flexibilität der Gastronomie erlebten mit der Realisierung der MS Rigi einen Quantensprung.» Tatsächlich sind die drei neuen grossen Schiffe auf dem Zugersee mit vollständig und professionall ausgerüsteten Gastro-Küchen ausgestattet — übrigens mit Geräten vom Feinsten (Hold-o-maten der Hugentobler AG, SelfCooking Centers von Rational, usw.). In den Schiffsküchen wird gekocht und zubereitet, was letztlich zur

Infos: Schifffahrtsgesellschaft für den Zugersee AG, An der Aa 6, 6304 Zug, Tel. 041 728 58 58, Fax 041 728 58 66, www.zugersee-schifffahrt.ch Zürcher Kulinaria AG, Postfach 4851, 6304 Zug, Tel. 041 728 58 59, Fax 041 728 58 66, info@kulinaria.ch, www.kulinaria.ch 40

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Kartoffelgratin als Beilage sind beliebt: Die tiefgekühlten Portionen-Gratins der Delico AG (Gossau) werten jedes Bankett-Menu auf. Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Küchenchefin Meri Kozarova, flankiert von Dominik Eberle von der Zürcher Kulinaria AG sowie von Produktmanagerin Jeanne Jung und von Verkaufsleiter Markus Tobler von der Delico AG.

Qualität und zum Erfolg beiträgt. Selbst bei grossen Banketten und Gruppen kommen die Küchenbrigaden unter der Leitung von Küchenchefin Meri Kozarova nicht ins Schwitzen. Seit kurzem komponieren die Küchenbrigaden auf den Zugersee-Schiffen Bankett-Menus sogar mit den beliebten Kartoffelgratins. In der Regel werden die Portionen-Gratins der Delico AG (Gossau) bzw. der TiefkühlLieferantin E.J. Gmür AG (Zürich) in die Bankett-Menus integriert. Küchenchefin Meri Kozarova zu GOURMET: «Die portionierten Gratins von Delico sind sehr geschmackvoll und so beliebt, dass Bankettveranstalter sehr oft ausdrücklich verlangen, dass wir bei der Menu-Beilage die Portionen-Gratins einsetzen. Beispielsweise haben wir in die letztjährigen DinnerKrimis die portionierten Delico-Gratins integriert — die Gäste waren begeistert! Wir servierten mehr als 1000 Portionen. Dazu kommt, dass das Handling sehr einfach ist: Wir bereiten sie im SelfCooking Center zu und servieren sie mit einigen Handgriffen auf dem Bankett-Teller mit Gemüsebeilagen und Fleisch, das wir à la minute zubereiten und servieren.» Die Portionen-Gratins von Delico eignen sich ausgezeichnet im Banketting. Sie werten das Bankett-Menu entscheidend auf. Mit den Delico Portionen-Gratins wird deshalb jedes Bankettmenu zum Erfolg. Es gibt sie in den zwei Grössen à 75 und à 120 Gramm.

Infos: Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, www.delico.ch E.J. Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch 5/12

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Innovation bleibt unser Rezept

Ein cleverer Zug – der neue Practico Vision Dank dem Touch-Panel und der einzigartigen Logotechnik bedienen Sie so einfach wie noch nie Easy Cooking – mit Einblick und Zugriff in die Garprozesse Quereinschub – einfachstes Handling mit 100% Kapazitäts-Nutzung Zeit gewinnen – Sparen bei Energie, Wasser und Reinigungsmittel Wir sind überzeugt – 5 Jahre Hugentobler-Garantie inklusive

Hugentobler AG • Hauptsitz • Grubenstrasse 107 • 3322 Schönbühl • Tel. 0848 400 900 Hugentobler AG • Zentralschweiz • Industriestrasse 11 • 6343 Rotkreuz • Tel. 041 790 43 64 Hugentobler + Hammer AG • Ostschweiz/Graubünden • 9424 Rheineck • 7000 Chur • Tel. 081 258 70 90 Hugentobler AG • Westschweiz • Rue du Centre 12 • 1752 Villars-sur-Glâne • Tel. 026 401 34 14 www.hugentobler.ch • info@hugentobler.ch

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Bruno Källi feiert rundes Lebens-Jubiläum Am 6. Mai 2012 konnte mit Bruno Källi eine grosse und branchenweit bekannte Persönlichkeit aus der schweizerischen GastroZuliefer- und Lebensmittelbranche ihren 80. Geburtstag feiern. Der gelernte Kaufmann mit eidgenössischem Diplom für Führungskräfte wurde am 6. Mai 1932 in St. Gallen geboren und wirkte während 32 Jahren bei Frisco-Findus Nestlé in Rorschach — zuletzt als Vizedirektor und Mitglied der Geschäftsleitung. Bruno Källi war vor allem für den Aufbau und die Organisation des gesamten Innendienstes sowie für Marketing und Verkauf des FoodserviceGeschäftes verantwortlich. Zum Aufgabenkreis des begnadeten Netzwerkers zählte auch die Koordination und Entwicklung des Beziehungsnetzes.

Es ist deshalb nicht erstaunlich, dass Bruno Källi zum Ehrenmitglied beim Schweizerischen Kochverband, beim Cercle des Chefs de Cuisine de Berne und bei der Schweizerischen Gilde etablierter Gastronomen (wo er während Jahren als Gildenpartner-Obmann äusserst erfolgreich amtierte) gewählt wurde. Das Networking führte Bruno Källi auch ins Messekomitee der IGEHO Basel sowie in diverse Branchen-Organisationen von Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie der Schweiz. Nach seiner Pensionierung stellte Bruno Källi, der sich noch immer einer beneidenswerten geistigen und körperlichen Frische erfreut, sein Fachwissen, seinen Erfahrungsschatz und sein Branchen-Netzwerk

Michel Hunkeler ist neu bei Ramseier Michel Hunkeler ist neu Leiter Marketing & Verkauf bei Ramseier Suisse AG und wird gleichzeitig Mitglied der Geschäftsleitung. Der gebürtige Zofinger schloss im Jahr 1997 sein Studium der Betriebsökonomie an der Universität Bern ab und arbeitete seither bei den Schweizer Nahrungsmittelbetrieben Rivella AG, Eichhof Getränke AG, Hero Schweiz AG und Halter Bonbons AG in diversen Funktionen. Als neuer Leiter Marketing & Verkauf ist er bei der Ramseier Suisse AG für 65 Mitarbeitende am Unternehmenshauptsitz in Sursee (LU) verantwortlich. In dieser Funktion vertritt er den Geschäftsbereich Marketing & Verkauf auch in der Geschäftsleitung der Ramseier Suisse AG. Der 41Jährige lebt mit seiner Frau und zwei Töchtern in Wikon (LU). 5/12

verschiedenen Organisationen und Firmen zur Verfügung, so auch der Delico AG (Gossau) bzw. dem Aufbau der Marke Kikkoman im Foodservice-Bereich, dies insbesondere anhand der fünf branchenweit bekannten Kikkoman-Botschafter. Bruno Källi feierte sein rundes LebensJubiläum im Kreise von Freunden und der Familie. Zu ihr zählt auch Sohn Peter Källi, der nach abgeschlossener Kochlehre im Bahnhofbuffet Basel und der erfolgreichen Absolvierung der Schweizerischen Hotelfachschule Lausanne in Thailand unter der Dachmarke «The Unique Collection Hotels & Resorts» eine eigene Hotelkette mit 17 renommierten und profilierten Häusern betreibt.

Personelle Verstärkung bei Kneuss Güggeli Daniel Rüttimann ist zum neuen Leiter Verkauf, Logistik und Qualitätsansprüche bei der Ernst Kneuss AG (Mägenwil) ernannt worden. Er ist auch Mitglied der Geschäftsleitung. Der versierte und erfahrene Lebensmittelund Tiefkühlspezialist wirkte vor seinem beruflichen Engagement bei Kneuss Güggeli während Jahren bei der Fredag AG bzw. bei Orior und betreute später im Dienste von Délifrance die Foodservice-Branche der deutschsprachigen Schweiz. Jetzt ist er bei der Ernst Kneuss AG in seinen angestammten Bereich — die Vermarktung von tiefgekühlten Geflügel-Convenience-Spezialitäten — zurückgekehrt. Für die Ernst Kneuss AG bedeutet der neueste personelle Zuzug eine echte Verstärkung im Management- und Marketing-Bereich. www.gourmetworld.ch

NEWS

Spots – farbenfrohe Akzente für Party und Dinner Spots

Spots Neo

Spots setzt Akzente auf dem gedeckten Tisch: die farbig gestalteten Becher in rot, kobalt, oliv und aqua von Schott Zwiesel ziehen alle Blicke auf sich und können drinnen wie draussen eingesetzt werden. Die klassisch geradlinige Form wird von einem schweren Bodeneis getragen, was dem Glas eine angenehme Wertigkeit verleiht. Die Serie Spots ist sowohl für eine Party, eine festlich gedeckte Tafel mit Farb akzenten, als auch für ein sommerliches Barbecue-Buffet oder eine Frühstückstafel geeignet. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, sogar Cocktails oder kleine Knabbereien erhalten einen überraschenden Auftritt in den vielseitigen Bechern.

Spots Neo – bringt Farbe in die Nacht

drei Farben neongelb, neongrün und neonpink daher. Ein besonderes Highlight für die Gäste bieten sie, sobald Schwarzlicht ins Spiel kommt. Denn die Gläser sind mit einer speziellen Farbtechnik ausgestattet, welche sie bei Schwarzlicht magisch leuchten lässt. Diese Gläserserie eignet sich besonders für Szenebars, Eventlocations und alle, die einen besonders trendigen Farbtupfer setzen wollen. Denn Spots Neo sorgt bestimmt für Gesprächsstoff und lässt jeden Drink zu einem überraschenden Erlebnis werden.

Wo andere Gläser im Schwarz der Nacht verschwinden, beginnt Spots Neo aufzublühen. Die geradlinig gestalteten Becher kommen als besonderer Hingucker in den

Victor Meyer Hotelbedarf AG Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Die Gläser dieser Serie sind nicht durchgefärbt, sondern mit dem neuartigen Verfahren der Hydrolackbeschichtung behandelt. Dies erlaubt ein gleichmässiges Farbergebnis bei gleichzeitig klar bleibendem Bodeneis. Die Farbe ist lebensmittelecht und ausserordentlich widerstandsfähig. Tests haben gezeigt, dass sie bis zu 3000 industriellen Spülgängen problemlos standhält.

FlexiChef-Hygienekonzept mit SpaceClean In Punkto Hygiene setzt der neue FlexiChef von MKN einen Meilenstein. Denn die Zeiten des lästigen und zeitintensiven Schrubbens sind dank SpaceClean nun vorbei.

SpaceClean – das ist das erste automatische Reinigungssystem für Tiegel. Mittels Wasserdruck wird völlig ohne Chemie und mit beeindruckend geringem Wasserverbrauch der FlexiChef gereinigt. Besonderes

Highlight ist dabei die Zwischenreinigung. In nur 2 Minuten mit nur 26 Litern Wasser ist der Tiegel gereinigt und einsatzbereit für den nächsten Prozess. Im Vergleich zur manuellen Reinigung spart dies erheblich Zeit, die der Koch für andere, produktivere Dinge nutzen kann. Damit wird nicht nur seine Kompetenz besser genutzt, sondern auch seine Motivation gesteigert. Die Vorteile in Bezug auf Nutzen und Effizienz liegen also klar auf der Hand. Bei 15 bis 20 Garprozessen am Tag bedeutet die automatische Reinigung eine Arbeitszeiteinsparung von knapp einer Stunde und eine Wasserersparnis von mindestens 370 Litern. Auch die Kosten für den Reiniger entfallen, denn die Zwischenreinigung mit SpaceClean erfolgt ohne Chemie. Zusammengefasst ergibt sich durch das innovative Hygienekonzept somit ein Einsparpotential von 8000 Euro pro Jahr! Wiba AG Gastro Equipment Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch

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Das neue SelfCookingCenter® whitefficiency®

Menu System Cook & Hold — schonend garen und mehr Die Cook & Hold-Schublade von Menu System ist ein vollwertiges Kochgerät für präzises Garen und Warmhalten auf den Punkt. Daher ist es das ideale Gerät für die gesundheitsbewusste und qualitätsorientierte Kochkultur von heute, denn Cook & Hold garantiert volle Kontrolle über Garraum und Gargut bei einfachster Zugänglichkeit und Bedienbarkeit. Fleisch und anderes Gargut bleiben saftiger, und durch die schonende Garung wird der Gewichtsverlust bei Fleisch und Fisch reduziert. Optimale Produktqualität auch über lange Servicezeiten und eine zeitverzögerte Produktion und Fertigung sind somit kein Problem mehr.

Die Cook & Hold-Schublade verfügt als einziges Gerät nicht nur über einen Kerntemperaturfühler, sondern auch über eine Funktion, die das automatische Delta-TGaren erlaubt. Das innovative Gerät ist komplett in H3-Hygieneausführung gefertigt, und zur Gewährleistung einer maximalen Hygiene liegen die Schubladenauszüge ausserhalb des Garraums. Durch überlegene Technik wird eine gradgenaue Temperatursteuerung des Garraumes und eine gleichmässige, statische Hitzeverteilung ermöglicht.

Effizienz trifft Genuss Text

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Das patentierte HiDensityControl® – Garqualität neu erfunden bis zu bis zu bis zu

Henniez Himbeer-Lychee — der 100 % natürliche Sommerhit Henniez Aromatisiert lanciert seine erste Limited Edition, und wer sie probiert hat, weiss: Himbeer-Lychee wird der Geschmacks-Hit des diesjährigen Sommers! Leicht prickelndes Henniez Mineralwasser mit 5 % Fruchtsaft für 100 % natürlichen Genuss — Henniez Himbeer-Lychee ist frei von Farb- und Konservierungsstoffen und enthält nur 15 kcal/100 ml. Die Summer Edition mit ihrem ein maligen Aroma ist als 50 cl-PETFlasche erhältlich und ergänzt das Sortiment von Henniez Aromatisiert aus Mango-Yuzu, Orange-Grapefruit und Passion-Kiwi. 5/12

Seit der Einführung im Jahr 2005 erfreut sich das Sortiment von Henniez Aromatisiert bei der jungen Kundschaft wachsender Beliebtheit. Zwischen 2009 und 2011 stieg sein Umsatz um 42 %. Mit dem geringen Kaloriengehalt (13 und 15 kcal/100ml), rein natürlichen Inhaltsstoffen und vier originellen Geschmacksrichtungen ist das Sortiment eine gesunde Alternative zu anderen Süss-Getränken. Nestlé Waters (Suisse) S.A, 1525 Henniez Tel. 026 668 68 68, Fax 026 668 68 00 nestlewaters.ch@waters.nestle.com www.henniez.ch www.gourmetworld.ch

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mehr Kapazität* weniger Energieverbrauch* schneller*

Das neue, patentierte HiDensityControl® sorgt für herausragende Garqualität und -leistung und das bei minimalem Ressourcenverbrauch. Zusätzlich sparen Sie durch kluge Mischbeschickungen erheblich an Zeit. Die Bedienung ist revolutionär einfach. Sie passt sich an und lernt ständig dazu. Das ist whitefficiency® !

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NEWS

«Schweizer Fleisch» macht Werte sichtbar

NEU!

Weniger Verbrauch bei gleicher Leistung. NEU!

Mehr Kapazität durch kluge Konstruktion. NEU!

Grössere Flexibilität für jede Form.

Die neuen Tellerspender von BLANCO.

Der Konkurrenz durch ausländische Produkte begegnet «Schweizer Fleisch» mit dem konsequenten Aufbau einer eigenständigen Marke, die höchsten Genuss verspricht. Regelmässige Umfragen belegen, dass die Konsumenten dieser Marke vertrauen und beim Einkauf darauf achten. Jetzt tritt «Schweizer Fleisch» mit einem neuen Logo auf. Schweizer Landwirtschaftsprodukte haben keinen leichten Stand. Gegen den Preisdruck billiger Angebote aus dem Ausland können sie in Franken und Rappen nicht konkurrieren. So bleibt nur der Ausweg über ein besseres Produkt, für das die Konsumenten auch bereit sind, mehr zu bezahlen. Bei Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, hat man das schon lange erkannt. Seit vielen Jahren begnügt man sich nicht mehr mit der generellen Förderung des Fleischkonsums, sondern baut konsequent die Marke «Schweizer Fleisch» auf. Sie steht für ein genussvolles, hochwertiges Lebensmittel, das ausländischen Erzeugnissen in vieler Hinsicht überlegen ist. Diese Werte werden in der Marke fest verankert, denn «Schweizer Fleisch» soll ein Qualitätsbegriff sein, dem man vertrauen kann.

Erfolg bei den Konsumenten

Weitere Infos bei Ihrem Fachhändler oder BLANCO CS GmbH + Co KG, Niederlassung Schweiz, Tel. 041-790 80 30, Fax 041-790 89 90, E-Mail cs@blanco.ch oder www.blanco.ch

Jüngste Umfragen belegen, dass mit dieser Aufbauarbeit bei den Konsumentinnen und Konsumenten viel erreicht worden ist: u «Schweizer Fleisch» wird als vertrauenswürdig und sympathisch wahrgenommen. u 86 % kennen die Marke. u 82 % achten beim Kauf von Fleisch auf die Herkunft Schweiz. www.gourmetworld.ch

«Schweizer Fleisch» strebt einen prägnanten und unverwechselbaren Markenauftritt an. Beim Logo – dem zentralen Element jeder Kommunikation – hat dafür noch viel Potenzial für Verbesserungen bestanden. Deshalb ist es überarbeitet und optimiert worden.

Das sind die Anforderungen an das neue «Schweizer Fleisch»-Logo: u kulinarisch und hochwertig u eigenständig und in jeder Grösse leicht erkennbar u klar ersichtliche Schweizer Herkunft u separiert in drei Landessprachen und in Englisch

Intensivierung der Markenaktivitäten Zusammen mit dem neuen Logo-Auftritt wird auch die Kommunikation für das «Schweizer Fleisch» verstärkt. Dank höheren Investitionen können folgende Bereiche intensiviert werden: u Die Basiswerbung mit TV-Spots, Inseraten und Plakaten beim POS. u Die Gastronomiebetreuung. u Die Sponsoring-Zusammenarbeit mit Swiss-Ski. u Das Exportmarketing, wo «Schweizer Fleisch» erstmals an der Pariser Fachmesse SIAL teilnimmt. Zusätzlich werden die Chancen neuer Märkte abgeklärt, wobei England und die nordischen Länder im Fokus stehen. www.schweizerfleisch.ch 5/12

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Restaurant Schlüssel in Sachseln mit «ältestem Rational Combi-Dämpfer» Am 25. April 2012 konnten Andy und Christa Reinhard, Inhaber des Restaurants Schlüssel in Sachseln, die Glückwünsche zum Gewinn eines neuen Rational Self CookingCenter whitefficiency entgegen nehmen. Der im süddeutschen Landsberg ansässige Combi-Dämpfer-Hersteller hatte seinerzeit dazu aufgerufen, das älteste noch im täglichen Kücheneinsatz stehende Rational Gerät zu melden. «Nach unseren Erfahrungen gibt es Rational-Geräte, die sogar über 30 Jahre alt sind. Der Combi-Dämpfer im Restaurant Schlüssel in Sachseln hat mit seinen 26 Jahren (Baujahr 1986) aber auch schon längst einen geordneten Ruhestand verdient», sagt Philipp Losinger, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG. Bezieht man die Terrasse mit ein, finden im Restaurant Schlüssel gut und gerne 150 Gäste Platz. Ein Saal mit 45 Plätzen ist ideal für Familienfeste und Vereinsanlässe. Küchenchef Andy Reinhard wirkt in der Küche mit Hilfe zweier Combi-Dämpfer und hin und wieder mit Aushilfen meist alleine. Christa Reinhard kümmert sich um den Service. «Wenn man alleine ist, muss man sich auf seine Geräte verlassen können. In den letzten 20 Jahren hatte ich bei meinem

Rational-Gerät nur zwei Serviceeinsätze, und er läuft noch immer jeden Tag», betont Andy Reinhard. Auf der Karte stehen überwiegend regionale Spezialitäten. Für die Zubereitung lässt sich Andy Reinhard auch schon mal etwas Besonderes einfallen. Die Wiener Schnitzel

z.B. paniert und brät er vor den Augen des Gastes direkt am Gästetisch auf einer mobilen Kochstation. Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Neuer Gastro-Verkaufsleiter bei Pistor Beat Jenni hat am 1. März 2012 die Leitung des Verkaufs Gastronomie übernommen. Er folgt auf Bruno Uebersax, der die Pistor nach 20 Jahren als Verkaufsleiter Gastronomie Ende Oktober 2011 verlassen hat. Mit Beat Jenni (43) hat ein Berufsmann mit langjähriger Erfahrung in Marketing und Verkauf die Leitung übernommen. In den vergangenen 11 Jahren war Beat Jenni beim Reinigungsspezialisten Diversey in verschiedenen Funktionen tätig, so im Portfoliomanagement, Key Account Management, als Marketingleiter und in den letzten 3 Jahren als Verkaufs- und Servicedirektor. Zuletzt war er massgeblich für die strategische Ausrichtung des Verkaufs sowie für die operative Leitung der Verkaufs- und Serviceorganisation zuständig. Insgesamt waren dies bei Diversey 70 Aussendienst- und 52 Servicemitarbeitende. Beat Jenni lebt in Zürich. Er ist verheiratet und Vater eines Sohnes. Als Verkaufsprofi will Beat Jenni das Kundensegment Gastronomie mit seinem Team erfolgreich weiterentwickeln. «Ich sehe meinen Beitrag in der Entwicklung und Umsetzung von neuen Konzepten, die auch in Zukunft für den Kunden einen echten Mehrwert bieten und somit den Ausschlag für Pistor geben werden», meint Beat Jenni dazu. Pistor AG Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg Tel. 041 289 89 89, Fax 041 289 89 90 info@pistor.ch, www.pistor.ch 5/12

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Attraktive Staffelpreise bei Toast Master Snacks Seit Anfang Mai lohnt sich das Bestellen grosser Mengen bei Romer’s Hausbäckerei auch für Ciabatta, Flammbrot, Croque Monsieur, Chnoblibrot und für weitere Produkte. Denn die Grossbäckerei hat bei den Toast Master Snacks Staffelpreise eingeführt. Dieses Angebot besteht bereits auf allen von der Romer’s Hausbäckerei AG angebotenen Tiefkühlbackwaren, wobei die Preise ab fünf und zehn Kartons abgestuft sind. Je mehr die Kunden bestellen, umso weniger bezahlen sie für das einzelne Stück! Restaurationsbetriebe sorgen deshalb schon frühzeitig vor: Denn wenn die Sonnenterrassen wieder überfüllt sind und sich die Kellner an hungrigen und ungeduldigen Gästen vorbeidrücken, soll der Vorrat nicht ausgehen. Deshalb: Jetzt die Lagerbestände aufstocken und die Besucher mit einem Plus an Genuss und Angebot verwöhnen. Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Hunkeler Gastro AG übernimmt Sternegg AG per 1. Juni 2012 Die Hunkeler Gastro AG, zu welcher seit Dezember 2008 auch das operative Geschäft der Buchecker AG und Grüter-Suter Gastro gehört, baut seine Marktstellung weiter aus und übernimmt per 1. Juni 2012 das operative Geschäft der Sternegg AG, Schaffhausen. Das 1924 gegründete Familienunternehmen Sternegg wurde bis Januar dieses Jahres in dritter Generation durch Gustav Sternegg geführt. Im Sinne einer Nachfolgeregelung wurden seit Sommer 2011 Gespräche zwischen der Hunkeler Gastro AG und der Sternegg AG geführt. Der Name Sternegg steht seit 88 Jahren für qualitativ hochwertige Produkte und Dienstleistungen. Insbesondere mit der Fabrikation von Bestecken und Tafelgeräten in Edelstahl sowie in versilberter Ausführung, hat die Firma Sternegg einen hohen Bekanntheitsgrad weit über die Landesgrenzen hinaus erreicht. Als Generalimporteurin der Porzellanmarken Rosenthal und Thomas für die Schweiz hat die Firma Sternegg zudem viele Akzente im Bereich gedeckter Tisch gesetzt. Da Gustav Stern egg im Januar dieses Jahres unerwartet verstorben ist, konnte er den erfolgreichen Abschluss der Verhandlungen leider nicht mehr erleben. Mit der Uebernahme des operativen Geschäftes der Sternegg AG baut die 48

Mario und Bruno Hunkeler. Hunkeler Gastro AG ihr Sortiment und Leistungsangebot weiter aus. Explizites Ziel der Firma Hunkeler ist es, die bisherige Kundschaft der Firma Sternegg möglichst gut weiterhin zu betreuen und zu bedienen. Das Kernsortiment, welches auch die Sternegg Bestecklinien und die zwei namhaften Porzellanmarken Rosenthal und Thomas umfasst, wird fester Bestandteil des Sortiments der Hunkeler Gastro AG. www.gourmetworld.ch

Die Hunkeler Gastro AG hält auch nach der weiteren Expansion an Ihren Werten fest: innovativ, praktisch, nah und vielfältig. Kompetente Beratung, gute Produkte von A-Z zu einem guten Preis-/Leistungsverhältnis sowie eine hohe Lieferbereitschaft, dafür bürgt der Name Hunkeler Gastro AG. Hunkeler Gastro AG, Grimselweg 5, 6002 Luzern Tel. 041 368 91 91, Fax 041 368 91 90 info@hunkeler-gastro.ch, www.hunkeler-gastro.ch 5/12

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Aventicum — im Herzen des «Slow-up Murtensee» Avenches mit seiner spektakulären Amphitheater-Arena war eines der Zentren des römischen Reiches in der Schweiz. Die historische Stätte bietet den grandiosen Rahmen für das grösste Openair-Opernfestival der Schweiz und für viele andere attraktive Events. So auch für den alljährlich stattfindenden «Slow-up Murtensee» mit 40 000 Teilnehmenden. Und mittendrin statt nur dabei: Das Velosport-Team der Brunner AG auf seiner «Anliker»-Tour de Suisse! Von Chefredaktor René Frech

«Rein ins Getümmel!» sagte sich die VelosportEquipe der Brunner AG, die sich auf einer aufsehenerregenden «Anliker»-Tour de Suisse befindet. Nach ihrem letzten Etappenziel im «Ristorante Il Grano» in Büren an der Aare zog es die «Anliker»-Equipe weiter — durchs bernische Seeland und über das «Grosse Moos», den üppigen «Gemüsegarten der Schweiz», wo das meiste inländische Frischgemüse herkommt — und jetzt gerade auch die feinen Spargeln! 5/12

Der «Slow-up Murtensee» Die gemächliche «Anliker»-Tour de Suisse durch die fruchtbare Ebene zwischen Bieler- und Murtensee endete allerdings nicht an einem ruhenden Pol oder Pool, sondern im Getümmel des diesjährigen «Slow-up Murtensee»! Am letzten April-Wochenende versammelten sich nämlich einmal mehr über 40 000 Slow-up-Fans mit ihren Velos, Bikes, Inlineskates und Rollerblades im

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lieblichen, sonnig-milden und heiteren Murtenseebecken zum 13. «Slow-up Murtensee» und bewegten sich auf den 32 Kilometer langen Strassen und Strecken zwischen Murten und Avenches und rund um den Murtensee, wobei sämtliche Strassen für den motorisierten Verkehr gesperrt waren und ausnahmslos ausschliesslich im Uhrzeigersinn gefahren werden durfte (um ein grösseres Chaos zu verhindern).

Im Herzen des «Slow-up Murtensee» Die Eröffnungsfeiern mit dem ehemaligen SpitzenSkirennfahrer Roland Collombin fanden in den beiden «Slow-up»-Villages in Avenches und in Murten statt — in Avenches, im Herzen des «Slow-up Murtensee», auf der malerischen Place de l’Eglise beim Hotel De La Couronne, einem traditionsreichen Dreisternhaus, das sich seit rund 20 Jahren im Eigentum der Familie Steuer befindet und das seit anderthalb Jahren von Direktor Basil Steuer geleitet wird. Genau dieses Haus war denn auch das Etappenziel des «Anliker»Velosport-Teams mit Regionalverkaufsleiter Alois Bieri an der Spitze.

Das Hotel De La Couronne Das Hotel De La Couronne verfügt über 24 modern ausgestattete Gästezimmer mit total 50 Betten. Dazu kommen ein stimmungsvoller Konferenz- und Bankett-Bereich mit zwei Räumlichkeiten für 80 bis 100 bzw. für 50 bis 60 Personen, eine Brasserie mit 60 Sitzplätzen, ein 13 Gault Millau-PunkteGourmetrestaurant mit 50 bis 60 Sitzplätzen sowie (auf dem Marktplatz) ein überdachtes Boulevard-Terrassenrestaurant für bis zu 400 Gäste. Nach dem Getümmel am Massen-Event «Slow-up Murtensee», an welchem sich auch das Velosport-Team der Brunner AG beteiligte, steht der «Triumpf-Bogen» von «Anliker» beim römischen Amphitheater von Avenches effektvoll, aber «allein auf weiter Flur».

Science City Zürich●● Kloten Büren an der Aare

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Avenches ● Der Marktplatz ist eine öffentliche Begegnungszone. Die filigranen textilen Membran-Sonnen- und Regenschirme bilden einen Baldachin und lassen sich mit einem Reissverschluss-System zusammenfügen, so dass kein Regentropfen auf die Gästetische fällt und das Wasser direkt in die Abwasserkanalisation geführt werden kann — ein geniales und multifunktionales 52

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Impressionen vom Hotel De La Couronne in Avenches: Aussenansicht, Brasserie, Gourmetrestaurant, Weinkeller und G채stezimmer.

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Bedachungssystem, das sich ausgezeichnet in die Umgebung im historischen Kern des römischen Städtchens Aventicum einfügt und das auch andernorts für Furore sorgen könnte! Doch zurück zum Hotel De La Couronne. Direktor Basil Steuer zu GOURMET: «Das Haus wurde nach dem Erwerb durch meinen Grossvater total saniert und renoviert und präsentiert sich heute in einem zeit-

los-gediegenen Ambiente. Es wurde bis vor anderthalb Jahren verpachtet und wird jetzt durch mich als Familienmitglied geführt. Das eröffnet dem Hotel De La Couronne neue Perspektiven. Der Betrieb hat ein grosses Potenzial. Im Winterhalbjahr und ausserhalb der Ferien- und Festivalperiode sind es vor allem die internationalen Business-Gäste, die bei uns logieren.» Tatsächlich boomt die Region. Avenches ist eine Enklave des Kantons Waadt und ist vom Kanton Fribourg umgeben. Aushängeschild ist vor allem die neue Nespresso-Fabrik in der unmittelbaren Umgebung des römischen Städtchens, aber auch sonst boomt die KMU-orientierte Wirtschaft der Region.

Die Highlights im Sommer

Die Küchenbrigade im Hotel De La Couronne mit Küchenchef Sébastien Demarseille (ganz rechts) und mit den beiden Küchenmaschinen der Brunner AG, der Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Anliker» und dem multifunktionalen Cutter «Swissbidone».

In der Sommersaison gibt es einige kulturelle Highlights: Neben dem bereits erwähnten «Slow-up Murtensee» ist es vor allem das im Juli stattfindende Opern-Festival im 5000 Personen Platz bietenden römischen Amphitheater Aventicum, das zahlreiche Gäste anzieht, die auch gediegen logieren und dinieren möchten und deshalb das Hotel De La Couronne in Avenches frequentieren. Im Rahmen der 18. Auflage des Opern-Festivals im stimmungsvollen Amphitheater kommt dieses Jahr die beliebte Oper «La Bohème» von Giacomo Puccini in einer neuen Inszenierung von Eric Vigié zur Aufführung — ein weiteres Highlight für das grösste Openair-Opernfestival der Schweiz! Weitere sommerliche Höhepunkte im römischen Amphitheater von Avenches sind das im August stattfindende Rock Oz’Arènes sowie die «Aventicum Musical Parade» von Anfang September 2012, wenn sich über 500 Musiker zum einzigen «Military Tattoo» der Romandie in der Arena Avenches versammeln — und Hackbrett-Virtuose Nicolas Senn als Star-Gast auftritt.

Gepflegte Gastronomie

Aus frischen Auberginen wird feiner «Caviar d’Aubergines»: Küchenchef Sébastien Demarseille und Alois Bieri, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG in der Westschweiz. 54

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Von solchen Events profitiert auch das Hotel De La Couronne. Direktor Basil Steuer zu GOURMET: «In der dreimonatigen Festival-Periode platzt unser Betrieb mit seinen doch eher beschränkten Kapazitäten aus allen Nähten. Wir achten deshalb vor allem darauf, auch ausserhalb der Festival-Zeiten unser Bestes zu geben und vor allem auch die einheimischen Gäste mit Qualität, Freundlichkeit und Professionalität zu überzeugen.» Grossen Wert legt man im Hotel De La Couronne deshalb auch auf eine gepflegte Gastronomie, wobei in der Brasserie einerseits und im Gourmetrestaurant anderseits zwei unterschiedliche Speisekarten aufgelegt werden. In der Küche steht mit Sébastien Demarseille ein souveräner Chef einer fünfköpfigen 5/12

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Kulinarische Kreationen aus der Küche des Hotels De La Couronne in Avenches

Charlotte de Jambon Cru et Caviar d’Aubergines mit Melon charentais und Espuma au Porto. Der Caviar d’Aubergines stammt aus dem multifunktionalen Cutter «Swissbidone» der Brunner AG.

Fricassé de légumes, tomates et mozzarella mit hausgemachtem Sorbet tomate basilique.

Dessert mit Croquant chocolat, Mousse à la Cerise, Sorbet menthe et citron vert. 5/12

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Brigade vor, welche den Spagat zwischen den populären Brasserie-Gerichten und -Klassikern und der anspruchsvollen kreativen Gastronomie im Gourmetrestaurant offensichtlich mit Bravour zu meistern versteht. Auf der mit dem filigranen Membran-BaldachinDach geschützten Boulevard-Terrasse werden im übrigen beide Speisekarten aufgelegt. Direktor Basil Steuer und Küchenchef Sébastien Demarseille zu GOURMET: «Unser Angebot ist bewusst nicht überladen, dafür auf frische, regionale und saisonale Produkte fokussiert. Wir wechseln unsere Angebote relativ häufig und varieren viele Gerichte

«selon l’arrivage». So liefert uns der Bison-Züchter aus der Region regelmässig sein spezielles Fleisch, das bei uns zu einer Spezialität zubereitet wird. Wenn der Berufsfischer vom Murtensee mit einem schönen Fang ankommt, bereiten wir daraus ein frisches und feines Gericht zu. Dasselbe gilt vom Fischhändler, wenn er uns einen frischen Loup de Mer bringt. Frische und Qualität, gepaart mit Kreativität und einer attraktiven Präsentation, sind bei uns oberstes Gebot, was im übrigen von unseren Gästen sehr geschätzt wird.»

Ein ambitionierter Chef Die kreative kulinarische Handschrift des ambitionierten Küchenchefs Sébastien Demarseille ist unverkennbar. Der seit einem halben Jahr in der Küche des Hotels De La Couronne wirkende Chef de Cuisine stammt aus Dijon, wo er Schulen und Kochlehre absolvierte, später aber auch berufliche Erfahrungen in den Hotelküchen in Asien, beispielsweise im Hilton in Singapore, sammelte. 1999 wechselte er in die Schweizer Spitzengastronomie und wirkte u.a. bei 19 GM-Punkte-Spitzengastronom Didier de Courten im Hotel Terminus in Sierre, bei Roland Pierroz im legendären «Rosalp» in Verbier und im Hotel Le Vieux Manoir au Lac in Meyriez bei Murten. Das Velosport-Team der Brunner AG hat auf seiner «Anliker»Tour de Suisse durch die Schweiz eine weitere Etappe in Angriff genommen. Zurück bleibt Alois Bieri, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG in der Westschweiz — und die verwaiste Arena des römischen Amphitheaters von Aventicum.

Sie sind für das Geschehen im Hotel De La Couronne in Avenches verantwortlich: Direktor Basil Steuer, flankiert von Küchenchef Sébastien Demarseille und von Köchin Sadije Rasiti, im 13 GM-Punkte-Restaurant.

Effizienz und Funktionalität Der Mann weiss deshalb, wovon er spricht, wenn er die beiden Küchenmaschinen der Brunner AG über den grünen Klee lobt, welche sich in der Küche des Hotel De La Couronne im Einsatz befinden. Es handelt sich um den Multifunktionscutter «Swissbidone» und um die legendäre, universell einsetzbare Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Anliker» der Brunner AG. Die Geräte bewähren sich seit Jahren, sind funktional und eigentlich in jeder professionellen Küche unentbehrlich. Und wer bei der Anschaffung eines neuen Geräts schon die Qual der Wahl hat, sollte sich ganz einfach fürs Original entscheiden. Zudem bietet gerade die «Anliker» mit ihren spülmaschinenfesten und antimikrobiell wirkenden Verbundfaser-Messerscheiben gegenüber andern Angeboten markante Vorteile, die es nicht zu vernachlässigen gilt. Dem kompetenten Beratungs- und Verkaufsteam der Brunner AG ist im übrigen kein Weg zu lang und kein Standort zu abgelegen, um nicht persönlich vorbeizukommen und vor Ort die Funktionalitäten und die Zuverlässigkeit der Brunner-Küchenmaschinen im Massstab 1 zu 1 zu demonstrieren. Und zwar vollkommen unverbindlich!

Infos: Hotel De La Couronne, Rue Cenrale 20, 1580 Avenches, Tel. 026 675 54 14, Fax 026 675 54 22, info@lacouronne.ch, www.lacouronne.ch Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com 56

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Mit frischen Farben und guter Laune in die Sommersaison starten Die ersten Sonnentage bringen strahlende Gesichter – der Sommer kommt! Die Menschen strömen ins Freie, das Ausflugs- und Terrassengeschäft beginnt. Höchste Zeit für frische Farben, markante Tische und auch clevere Ideen. Die Sommer-Highlights für die 2012er Saison: Definitiv das Motiv «Rio»: Rot und knallig, ein Feuerwerk der Farben — so präsentiert sich der neue Star am Tischdekorhimmel und hat bereits auf der Internorga für viel Begeisterung gesorgt. Kerzengläser Fiesta setzen das paradiesische Ambiente ins rechte Licht. Ausserdem spannend: Die neuen SilikonArtikel. Tischsets aus Silikon sind wahre Alleskönner, die dank hohem Gewicht und fester Lage Wind und Wetter trotzen. Bei Verschmutzung kurz abgewischt, sind diese Sets sofort wieder im Dauereinsatz. Dazu passend: Silikon-Teelichthalter «Moody». Farbenfrohe Leuchtpilze, einfach unzerstörbar. Weitere spannende Neuheiten gibt es im neuen Duni-Katalog «Sommer 2012». Infos: Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz, Tel. 041 798 01 71, Fax 041 798 01 72, info_switzerland@duni.com, www.duni.com 5/12

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Das Team der Meer AG Bern: Der Objektmöblierer ist ein Generalunternehmer — hier bekommt der Kunde aus Gastronomie und Hotellerie Beratung, Umsetzung und Support aus einer Hand.

Kreative Objektmöblierung —

Mehrwert mit der Meer AG Die Meer AG in Bern bietet Objektmöblierungen für Hotellerie und Gastronomie an. Dabei steht dem Kunden nicht nur eine grosse Auswahl an Stühlen, Tischen, Barhockern und Polstermöbeln zur Verfügung – er profitiert auch von Gesamtlösungen: Denn die Meer AG bietet Beratung, Realisation und Logistik aus einer Hand. Das Unternehmen wird in vierter Generation geführt und legt grossen Wert auf Qualität, Kompetenz und Kreativität. Von Selma Schlaginhaufen

Meernutzen, Meerwert, Meerdimensionalität – die Wortspielereien drängen sich auf, wenn es um die Meer AG in Bern geht. Es handelt sich dabei jedoch nicht um leere Wortverdrehungen, sondern um die folgerichtige Zusammenführung von bestimmten Qualitäten mit dem Traditionsunternehmen. 5/12

Die Meer AG kann auf eine lange Geschichte zurückblicken: 1876 in Huttwil (BE) als Schreinerei ge gründet, hat sich der Familienbetrieb zu einem renommierten Objektmöblierer für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie und Verwaltung entwickelt. Geführt wird das Unternehmen heute in vierter Gewww.gourmetworld.ch

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Die Meer AG in Bern bietet Objektmöblierungen für die Bereiche Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie und Verwaltung an. Dabei setzt das Unternehmen auf Gesamtlösungen, von der Möblierung über die Beleuchtung bis zur Akustik. So bekommt der Kunde bei der Meer AG alles aus einer Hand. neration von Daniel und Markus Meer. «Wir legen grossen Wert darauf, unsere Kunden aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie ganzheitlich zu begleiten — von der Möbelausstattung über die Akustik, das Licht und die Dekoration», sagt Markus Meer. Das Team der Meer AG vereint denn auch verschiedene Fachrichtungen: Schreiner, Wohnberater, Architekten und weitere Spezialisten stehen dem Kunden mit ihrem Knowhow zur Seite. Im Unternehmen, das in Bern domiziliert ist, arbeiten 14 Personen. Im eigenen Showroom können die Mitarbeitenden die Kunden direkt am Objekt beraten.

Daniel und Markus Meer: Erfahrung meets Kreativität und Innovation Daniel und Markus Meer bringen einen wertvollen Erfahrungsschatz mit, durch den sie ihren Kunden durchdachte Lösungen bieten können: Markus Meer ist Eidg. diplomierter Hotelier (EHL) und hat für die 62

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Meridien-Hotelgruppe weltweit Hotelkonzepte umgesetzt und eingeführt. «Während der Bauphase trat ich jeweils in Gummistiefeln in ein Hotel ein, um dann bei der Eröffnung mit Krawatte aus ihm herauszutreten», bringt er seine damalige Tätigkeit auf den Punkt. Jeweils eineinhalb bis zwei Jahre arbeitete er an der Planung und Einführung eines Konzepts und wechselte dann zum nächsten Projekt. Seine Reisen führten in nach Südostasien bis nach Tahiti oder Bora Bora. Nach seinen Wanderjahren trat Markus Meer im Jahr 2000 in den Familienbetrieb ein. Er ist vornehmlich für die Finanzen, das Personal, die Logistik und die EDV zuständig. Zudem sei er eher «derjenige, der sich auf die pragmatische Umsetzung von Ideen fokussiert, während Daniel Meer der kreative Kopf ist», wie die Brüder übereinstimmend sagen. Daniel Meer hat in Köln Betriebswirtschaft mit Fachrichtung Möbelhandel studiert. Er arbeitete als Innenarchitekt und trat 1994 in die Meer AG ein. Er ist zuständig für Verkauf und Beratung. 5/12

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Die Brüder Daniel (links) und Markus Meer. Sie führen die Firma Meer in vierter Generation. Sie verfolgen innovative und kreative Ideen, bei denen stets die Qualität im Vordergrund steht.

Kompetente Beratungen werden bei der Meer AG gross geschrieben: Daniel Meer (rechts) mit Klinikdirektor Dr. Rolf Hochuli im Vorgespräch für den Neubau der Rennbahnklinik in Muttenz.

Das Verkaufsteam der Meer AG (v.l.n.r.): Christoph Weber (Planung/Beratung/Verkauf), Andreas Raetzo (Planung/Beratung/Verkauf), Manuela Siegert (Sachbearbeitung/Innendienst), Nathali Wyss (Sachbearbeitung/Innendienst), Yvonne Stauffenegger (Sachbearbeitung/ Innendienst) und Richard Hermoso (Planung/Beratung/Verkauf).

Beratung und Service von A bis Z Die Meer AG bietet klassische Objektmöblierung an. «Kommt ein Kunde aus Hotellerie, Gastronomie oder Gemeinschaftsgastronomie mit dem Wunsch zu uns, seinen Betrieb neu zu möblieren und zu gestalten, nehmen wir als erstes eine Bedarfsanalyse vor», erklärt Daniel Meer. So werden zuerst die Rahmen bedingungen abgeklärt: Handelt es sich um einen Neubau oder eine Renovierung? Welche Vorstellungen hat man bezüglich des Budgets? Daniel Meer fragt auch nach dem Foodkonzept eines Restaurants, nach dem Speiseangebot und nach der Atmosphäre. «Deshalb führen wir mit dem Kunden intensive Gespräche und stellen viele Fragen. Anschliessend erstellen wir mittels Visualisierung ein Konzept», erklärt Daniel Meer. Dabei spielen nicht nur die Möbel eine wichtige Rolle, sondern auch Vorhänge und Teppiche sowie Beleuchtungskonzepte und Dekorationselemente. Damit deckt die Meer AG die ganze Bandbreite an Interior-Objekten ab. 5/12

Es muss sich aber nicht immer um eine Neuausrichtung des Kunden oder um die Erarbeitung eines Gesamtkonzepts handeln. Zur Meer AG kommen beispielsweise auch Gastronomen, die ihre Gartenterrasse mit neuen Stühlen, Tischen und Sonnenschirmen ausstatten wollen. Daniel Meer zu GOURMET: «Auch solch kleinere, punktuelle Projekte führen wir gerne und mit grosser Sorgfalt durch. Wichtig ist uns bei allen Aufträgen, den Kunden zu begleiten. Das heisst für uns — eingehend beraten und bedürfnisgerecht umsetzen.» Nebst der Ausarbeitung und Realisierung von Objektmöblierungen von Hotel- und Gastro-Betrieben bietet die Meer AG weitere Dienstleistungen an: Lieferservice und Montage gehören ebenso zum Angebot wie Unterhaltsarbeiten und Zwischenlagerungen. Dazu Markus Meer: «Sollte sich die Eröffnung eines Hotels verzögern, können wir die gelieferten Möbel bei uns im Hause zwischenlagern. Gerade solche Details entlasten unsere Kunden enorm.» www.gourmetworld.ch

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Impressionen aus dem Showroom der Meer AG: Über 300 Stühle, Tische, Barhocker und Polstermöbel

Auch Kostenschätzungen und Sichtung des Inventars nimmt die Meer AG vor. So können die Meer-Fachleute konkret beraten, wo sich eine Neuinvestition lohnen würde und bei welchen Objekten sich eine Renovation oder Instandsetzung anbietet. Denn weniger ist oft mehr: Auch mit wenig (finanziellem) Aufwand wird eine grosse Wirkung erzielt.

Die neuen Trends In der Objektmöblierung zeigen sich gesellschaftliche Entwicklungen, welche die Meer AG mit ihren kreativen und innovativen Konzepten aufnimmt. So legen gemeinschaftsgastronomische Betriebe immer mehr Wert auf Ästhetik, Stil und Komfort. Spitäler und Heime trumpfen mit durchdachten und stilvollen Inneneinrichtungen auf und werden damit einem Bedürfnis der heutigen Gesellschaft gerecht. Die Senioren von heute wohnen beispielsweise vermehrt in Altersresidenzen, wo sie nebst der Funk tionalität der Einrichtung grossen Wert auf Stil und Individualität legen. Diese Trends hat die Meer AG er64

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kannt und erfasst mit ihrem Angebot den Zeitgeist. Auch im Bereich Business und Gemeinschaftsgastronomie ergeben sich immer neue Bewegungsmuster und Arbeitsmodelle, welche Einfluss auf die Objektmöblierungen haben. Ein Beispiel: Oft werden in der Mittagspause Besprechungen abgehalten. Ein Loungebereich in einem Betriebsrestaurant kann dieses Bedürfnis abdecken – hier können sich die Mitarbeitenden zurückziehen und in einem ungezwungenen Rahmen wichtige Dinge besprechen. Damit eine Lounge den Bedürfnissen eines Betriebsrestaurants gerecht wird, braucht es die richtige fachliche Beratung. «Hier spielt einerseits das Material der Sessel und Sofas eine Rolle. Es sollte widerstandsfähig und leicht zu reinigen sein — ohne Falten, in welchen sich Dreck und Krümel ansammeln können. Anderseits sollten die Möbel eine bequeme, aber dennoch aufrechte Haltung erlauben», erklärt Daniel Meer.

Spielraum für kreative Konzepte Auch in Restaurants findet man immer mehr Misch5/12

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verschiedenster Hersteller stehen hier zur Auswahl.

formen: Beispielsweise ist ein Restaurant heute ApéroBar, Restaurant und Cigar Lounge zugleich. «Diese verschiedenen Bereiche stellen unterschiedliche Ansprüche an Mobiliar, Beleuchtung und Akustik. Im vorderen Barbereich mit Stehtischen darf es ruhig etwas lebendig und laut sein, hinten im Restaurant legen die Gäste dann mehr Wert auf Ruhe und Privat sphäre. Mit einer durchdachten Objektmöblierung kann man einen Betrieb mit seinen unterschiedlichen Anforderungen gut strukturieren», sagt Daniel Meer. Auch die Beziehung der Gastronomie zu seinem Hauptdarsteller – dem Tisch – hat sich im Laufe der Zeit geändert und gibt Spielraum für kreative Konzepte. Dazu Daniel Meer: «Es gibt eigentlich drei Arten von Tischen. Einerseits den ‘normalen’ Tisch mit einer Höhe von ca. 73 cm. Dann gibt es den halbhohen Tisch mit ca. 90 cm Höhe, was von Gästen, die nicht so gross gewachsen sind, sehr geschätzt wird, weil die

dazugehörigen Stühle nicht zu hoch sind. Hier sitzt man quasi stehend. Zu guter Letzt gibt es den Bartisch mit dem dazugehörigen Barhocker. Mit jedem Tisch kann eine bestimmte Funktion erfüllt und eine bestimmte Atmosphäre erzielt werden.»

Fazit Auf seinen Reisen fasziniere ihn die Offenheit und Lebendigkeit der Leute, sagt Markus Meer. «Das Pulsieren einer Grossstadt ist sehr inspirierend, dort kann man Trends und Ideen aufspüren. Wir wollen solche Trends und Innovationen weitergeben», sagt er. Und sein Bruder Daniel Meer ergänzt: «Für Veränderungen braucht es manchmal etwas Mut – aber es lohnt sich! Wir möchten unsere Kunden dabei unterstützen und ihnen mit einem ganzheitlichen Angebot zur Seite stehen. Qualität und Kompetenz werden dabei gross geschrieben.»

Infos: Meer AG, Der Objektmöblierer, Weissensteinstrasse 2B, 3008 Bern, Tel. 031 385 05 05, Fax 031 385 05 00, info@meer.ch, www.meer.ch 5/12

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Die Interior-Trends zur Zeit Exklusiv-Interview mit Daniel und Markus Meer von der Meer AG, Der Objektmöblierer, Bern Welche Projekte hat die Meer AG kürzlich realisiert? Markus Meer: Wir haben beispielsweise im Hotel Schweizerhof Bern die Bankett- und Konferenz möblierung vorgenommen. Im Hotel Schönegg in Grindelwald haben wir die Hotelzimmer möbliert und in der Arena Thun das VIP-Restaurant ausgestattet. Daniel Meer: Ein sehr schönes Projekt ist auch das Tropenhaus Frutigen, wo wir das GourmetRestaurant Oona gestaltet haben. In Basel begleiten wir das Geriatriespital Adullam seit fünf Jahren bei der Objektmöblierung, und zwar in allen Bereichen — vom Restaurant bis zu den Warteräumen. Auch das Betriebsrestau- Daniel Meer ist Berant der Swisscom in triebsökonom. Er ist Zürich haben wir ausge- für Beratung und Verkauf zuständig. stattet. Weshalb entscheiden sich die Kunden aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie für die Möblierungen aus dem Hause Meer? Daniel Meer: Wir hören genau hin, was der Gastronom oder der Hotelier braucht. Das Angebot stimmen wir bedürfnisgerecht ab – das heisst auch, dass wir nicht immer alles erneuern, sondern auf dem aufbauen, was vorhanden ist! Markus Meer: Wir bringen ein grosses Fachwissen und dadurch den Blick für das Wesentliche mit. Qualität und Kreativität sind uns sehr wichtig. Angeregtes Gespräch über das Traditionsunternehmen Meer AG und seine Kompetenzen: Selma Schlaginhaufen, Daniel Meer, Markus Meer und Stephan Frech.

Welche Dienstleistungen bietet die Meer AG in der Objektmöblierung für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie an? Daniel Meer: Bei uns bekommt der Kunde alles aus einer Hand: Beratung, Möblierung, Lieferung, Montage. Wir arbeiten bei Bedarf auch mit externen Fachleuten zusammen. Unsere Devise ist: Was es nicht gibt, bauen

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wir. Dabei orientieren wir uns immer an den Wünschen und Bedürfnissen des Gastronomen oder des Hoteliers. Denn die schönste Möblierung nützt nichts, wenn sich der Gastronom oder Hotelier damit nicht wohlfühlt. Welche ästhetischen Grundwerte verfolgt die Meer AG mit ihren Konzepten? Daniel Meer: Unser Stil liesse sich wohl am ehesten als klassisch-modern bezeichnen. Der Interpretationsspielraum hierbei ist aber gross. Wir nehmen gerne die Vorstellungen des Kunden auf. Wir bevorzugen auch nicht bestimmte Materialien – ausgeschlossen sind natürlich jene, die sich nicht für die Gastronomie eignen, weil sie leicht entflammbar sind oder sich schnell abnützen. Welches sind die (Haupt)Herausforderungen bei der Objektmöblierung von gastronomischen Betrieben und Hotels? Markus Meer: Das Budget und die Termine einzuhalten, ist sehr wichtig – ein Eröffnungstermin lässt sich schliesslich nicht verschieben! Daniel Meer: Auch gewisse Gesetze müssen streng eingehalten werden und sind teilweise undurchsichtig geregelt. So hat jeder Kanton unterschied- Markus Meer ist liche Vorschriften und Ein- Eidg. dipl. Hotelier. schränkungen bezüglich Er ist für Finanzen, brennbarer Materialien. Personal und AdminiHier werden zuweilen stration zuständig. Spezialanfertigungen nötig. Die Meer AG ist seit langer Zeit tätig: Haben Sie auf Seiten der Kunden eine Veränderung der Bedürfnisse festgestellt, beispielsweise eine Verlagerung von Funktionalität zu Ästhetik? Daniel Meer: Mir scheint, dass sich die Schere immer weiter öffnet. So sind heute beispielsweise vermehrt beide Extreme anzutreffen — solche Betriebe, welche primär auf Funktionalität setzen und andere, die sich dem Design verschreiben. Allgemein dünkt es mich jedoch, dass das Bewusstsein für die Gesamtwirkung einer Möblierung bei Gastronomen und Hoteliers gestiegen ist. Heute gehen viele bewusster an die Ausstattung ihrer Räume heran und bedenken dabei die Gesamtwirkung. Markus Meer: In diesem Zusammenhang ist auch die Beleuchtung wichtiger geworden. Und es gibt immer mehr Hotel- oder Restaurantketten, deren Betriebe alle gleich ausgestattet sein müssen. Dies nimmt natürlich Einfluss auf die Gestaltung der Räume. Daniel und Markus Meer, wir danken fürs Gespräch. 5/12

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Missbräuchliche Kündigung während der Probezeit? In dieser Ausgabe des GOURMET möchte ich Ihnen die Kündigung während der Probezeit aufzeigen. Im speziellen weise ich auf die Voraussetzungen hin, unter denen eine Kündigung während der Probezeit als missbräuchlich qualifiziert wird. Ich werde dies anhand eines Urteils des Bundesgerichtes aus dem Jahre 2007 tun (BGE 134 III 108).

Als Grundlage dient Art. 335b OR. Danach kann das Arbeitsverhältnis während der Probezeit jederzeit mit einer Kündigungsfrist von sieben Tagen gekündigt werden. Als Probezeit gilt dabei der erste Monat eines Arbeitsverhältnisses. Durch schriftliche Vereinbarung, Normalarbeitsvertrag oder Gesamtarbeitsvertrag können abweichende Regelungen getroffen werden. Die Probezeit darf allerdings höchstens auf drei Monate verlängert werden (Art. 335b Abs. 2 OR).

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Das Bundesgericht hatte folgenden Sachverhalt zu beurteilen: A. begann am 1. Mai 2006 bei der X. AG eine Stelle als Facharzt für Anästhesie mit einem Pensum von 80 %. Am 15. Mai 2006 fand zwischen dem Arzt und dem Verwaltungsratspräsidenten der X. AG eine Besprechung statt. Mit E-Mail vom 16. Mai 2006 teilte der Arzt seiner Arbeitgeberin mit, er wolle nicht, dass sein Name für Inserate im Zusammenhang mit der geplanten Schmerzklinik verwendet werde und halte das Inserat zum jetzigen Zeitpunkt für verfrüht und kontraproduktiv. Mit Schreiben vom 22. Mai 2006, das heisst noch innerhalb der Probezeit, kündigte die X. AG das Arbeitsverhältnis mit A. per 31. Mai 2006. Die Arbeitgeberin führte zur Begründung der Kündigung aus, sie hätte sich vorgestellt, dass der Arbeitnehmer neben seiner 80 % Tätigkeit als Facharzt für Anästhesie mit einem Pensum von 20 % die Schmerztherapie in der Klinik übernehmen werde. Leider habe sie feststellen müssen, dass der Arzt mit dieser Vorgehensweise und dem Zeitpunkt des Beginns der Schmerztherapie nicht einverstanden sei. Man habe nicht die Zeit, noch einige Monate zu warten, und man wolle im Juni 2006 mit der Schmerztherapie starten. Deshalb sei die Arbeitwww.gourmetworld.ch

geberin zum Schluss gekommen, dass die Stelle nicht den Vorstellungen der Parteien entspreche und man sich für eine andere Lösung entschieden habe. Der Arzt reichte daraufhin beim zuständigen Arbeitsgericht Klage ein und verlangte von seiner ehemaligen Arbeitgeberin eine Entschädigung wegen missbräuchlicher Kündigung von Fr. 26 800.--, was zwei Monatslöhnen entsprach. Das Kantonsgericht hiess die Klage im Umfang von Fr. 20 000.-- gut. Die X. AG gelangte daraufhin ans Bundesgericht und beantragte, die Klage des Arztes sei abzuweisen. Das Bundesgericht musste sich mit der Frage befassen, ob der sachliche Kündigungsschutz auch während der Probezeit greift. Die Lehre beurteilt dies nicht einheitlich. Das Bundesgericht hatte die Frage bis zum hier vorgestellten Entscheid nicht abschliessend beurteilt. Es hatte allerdings schon mal festgehalten, dass in diesem Fall beim Kündigungsschutz, sollte er denn zur Anwendung kommen, nur mit Zurückhaltung auf eine Missbräuchlichkeit der Kündigung zu schliessen sei. Der Schutz vor missbräuchlichem Verhalten ergibt sich bereits aus dem allgemeinen Verbot des Rechtsmissbrauches. Dieses wird durch Art. 336 OR konkretisiert, wobei diese Aufzählung nicht abschliessend ist. So kann eine Kündigung während der Probezeit missbräuchlich sein, wenn sie erfolgt, um Ansprüche des Arbeitnehmers zu vereiteln oder wenn sie eine Reaktion auf die Geltendmachung von Ansprüchen aus dem Arbeitsverhältnis ist. Es ist jedoch auch der Sinn und Zweck der Probezeit zu berücksichtigen. Deshalb ist immer im Einzelfall zu prüfen, ob die 5/12

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Sibylle Frech, lic.iur., Rechtsanwältin.

Kündigung, die einen Tatbestand von Art. 336 OR erfüllt oder sonstwie als missbräuchlich zu qualifizieren ist, dennoch mit Blick auf den durch die Probezeit verfolgten Zweck zulässig erscheint. Das Bundesgericht führte dazu aus, dass die Probezeit den Parteien die Möglichkeit bieten solle, einander kennenzulernen, was zur Schaffung eines Vertrauensverhältnisses notwendig sei. Sie erlaube den Parteien abzuschätzen, ob sie die gegenseitigen Erwartungen erfüllen, und sie würden in die Lage versetzt, über die in Aussicht genommene langfristige Bindung in Kenntnis der konkreten Umstände zu urteilen. Das Recht, während der Probezeit mit verkürzter Frist zu kündigen, sei ein Ausfluss der Vertragsfreiheit. Bei Abschluss des Vertrages liege es grundsätzlich im Belieben des Arbeitgebers, welchen von mehreren Kandidaten er einstellen wolle. Ebenso entscheide der Arbeitnehmer frei, für welche Arbeitsstelle er sich bewerbe. Nach Art. 335b OR wirke diese Abschlussfreiheit in die Probezeit nach, indem die Parteien grundsätzlich den

Entscheid über eine langfristige Bindung aufgrund der in der Probezeit gewonnenen Erkenntnisse frei treffen könnten. Die Bundesrichter kamen somit zum Schluss, dass — soweit sich die Kündigung an diesem Zweck der Probezeit orientiert – ihr zwar etwas «Willkürliches» anhafte, jedoch in der Tat kein Rechtsmissbrauch zu erblicken sei. Diese zulässige «Willkür» entspreche der Freiheit der Parteien, darüber zu entscheiden, ob sie sich langfristig binden wollen. Im zu beurteilenden Fall kam das Bundesgericht zu folgendem Ergebnis: Die X. AG habe bei Vertragsabschluss mit dem Arzt gewusst, dass er zu 20 % für einen anderen Arbeitgeber tätig sei. Es musste ihr klar gewesen sein, dass dem Arbeitnehmer eine sofortige Aufgabe dieser Tätigkeit kaum möglich oder zumutbar sein würde. Indem die X. AG in den Vertragsverhandlungen lediglich eine Pensumsaufstockung in unbestimmter Zukunft thematisierte, gab sie dem Arzt nach Treu und Glauben zu verstehen, dass seine anderweitige Tätigkeit, die einem sofortigen Ausbau seiner Arbeit für die X. AG entgegenstand, kein Hinderungsgrund für dessen Anstellung bildete. In der Folge hat sie dennoch umgehend wegen der mangelnden sofortigen Verfügbarkeit des Arztes gekündigt. Darin liegt nicht eine vom Zweck der Probezeit erfasste «zulässige Willkür» vor, sondern ein Verhalten, das im Widerspruch zum erweckten Vertrauen steht und keinen Rechtsschutz verdient. Zudem erfolgte die Kündigung nicht aufgrund von Erkennt nissen, die erst aufgrund der Arbeit während der Probezeit gewonnen wurden. Die Kündigung erfolgte ausserdem als Reaktion darauf, dass der Arzt seinen Anspruch auf die vorläufige Einhaltung der vertraglich vereinbarten Arbeitszeit von 80 % geltend gemacht hatte. Das Bundesgericht kam zum Schluss, dass die Vorinstanz die Kündigung zu Recht als missbräuchlich qualifiziert hatte und wies die Beschwerde der X. AG ab.

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Die jungen Familien: Das grosse Chancen-Potenzial Familien mit Baby und Kleinkind sind wieder voll «en vogue». Leider haben Hotellerie und Gastronomie in den letzten Jahren das grosse Gäste-Segment der Familien mit Baby und Kleinkind vernachlässigt und entsprechend verloren. Denn allein mit ein paar Kindertellern ist es nicht getan, um die eigene Familien- und Kinderfreundlichkeit gegenüber den Gästen zu manifestieren. Vielmehr braucht es auch eine zeitgemässe Baby- und Kleinkinderausstattung — beispielsweise aus dem «Yvonne Biondi Babycenter» in Zollikofen bei Bern oder aus dessen Online-Shop www.babycenterschweiz.ch. Von Selma Schlaginhaufen

Wer an Baby-Ausstattungen in Hotels oder Restaurants denkt, hat meistens einen klapprigen Hochstuhl und ein nicht mehr ganz neues Kinderbett vor Augen. Damit erschöpft sich in vielen Fällen die Ausstattung für die Kleinsten schon. Welche weiteren Möglich keiten der Hotellerie und Gastronomie zur Verfügung stehen, um mit wenig Aufwand den Erwartungen und Bedürfnissen der kleinen Gäste und deren Eltern zu 5/12

entsprechen, zeigt sich beispielsweise im «Yvonne Biondi Babycenter» in Zollikofen bei Bern. Auf 1200 Quadratmetern Verkaufs- und Ausstellungsfläche werden dort alle Utensilien, Gerätschaften und Hilfsmittel angeboten, welche für ein «erfülltes» Baby- und Kleinkinderleben nötig sind. Mehr noch: Das gesamte Sortiment im «Yvonne Biondi Babycenter» ist bequem auch via Webshop www.babycenterschweiz.ch zu haben.

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Zollikofen zu GOURMET: «Die BabyAusstattung in Hotellerie und Gastronomie lässt sich beliebig erweitern. Schon mit einem kleinen finanziellen Aufwand kann eine grosse Wirkung erzielt werden». Nebst Privatkunden berät und beliefert das «Babycenter» auch Hotel- und Gastronomiebetriebe. So zeichnet es für die Baby-Ausstattung im Bellevue Palace Bern, im neuen Hotel Schweizerhof Bern und im Grand Hotel Regina in Grindelwald verantwortlich.

Alles aus einer Hand

Baby-Ausstattung für die Hotellerie Geschäftsführer Pascal Krapf ist davon überzeugt, dass in vielen Restaurants und Hotels punkto Kleinkinder-Ausstattung ein grosser Nachholbedarf besteht: «Mit einer durchdachten Babyausrüstung kann sich ein Betrieb viele Sympathien holen.» u Kinderbetten stehen zwar in vielen Hotels zur Verfügung – erweitern liesse sich das Angebot beispielsweise durch Kinderwagen, welche den jungen Eltern für Ausflüge zur Verfügung stehen. u Im Restaurant bieten sich natürlich Kinderstühle an, aber auch Babygeschirr und -besteck gehören zu einer durchdachten Baby- und Kleinkinder-Ausrüstung. u Auch Wickeltische oder -unterlagen sind wichtige Baby-Utensilien im Hotel oder Restaurant. Dazu Pascal Krapf vom «Yvonne Biondi Babycenter» in 72

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Das «Yvonne Biondi Babycenter» legt grossen Wert auf Qualität – sowohl in Bezug auf die Produkte als auch bezüglich Beratung. «Beauftragt uns ein Hotel oder Restaurant mit einer Baby-Ausstattung, fragen wir zuerst nach dem Konzept und dem Zielpublikum des Betriebs, aber selbstverständlich auch nach dem Budget», führt Pascal Krapf aus. Denn jedes Hotel oder Restaurant hat eigene Bedürfnisse, was das Baby- und KleinkinderEquipment angeht: Das eine will eine möglichst einfache Ausstattung, ein anderes möchte für alle Eventualitäten gewappnet sein. Beim «Yvonne Biondi Babycenter» bekommt der Kunde alles aus einer Hand: Beratung, Bestellung, Lieferung und Montage erfolgen durch das «Babycenter». Auch Reparaturen und Serviceleistungen werden inhouse ausgeführt. Der Allrounder Alex Levay flickt und behebt allfällige Mängel in der hauseigenen Werkstatt. Im grossen Ersatzteillager sind alle nötigen Materialien vorhanden. Gerade für Hotel- und GastroUnternehmer mit hoher Arbeitsbelastung ist es wichtig, für Beratung, Einkauf und Service eine einzige Ansprechperson zu haben, was die Effizienz und Zeitersparnis in diesem Bereich wesentlich erhöht.

Alle Produkte auch im Online-Shop www.babycenterschweiz.ch Pascal Krapf ist seit eineinhalb Jahren Geschäftsführer im «Yvonne Biondi Babycenter». Vorher war er unter anderem während sieben Jahren bei Nestlé tätig und hat sich während dieser Zeit in Marketing und Verkauf weitergebildet. Durch seine Arbeit bei Nestlé hat er einen engen Bezug und eine hohe Sensibilität für die Bedürfnisse von Hotellerie und Gastronomie entwickelt. Mit seinem Engagement für Baby-Ausstattungen in Hotels und Restaurants kann Pascal Krapf somit zwei Kompetenzen seines Berufslebens verbinden. 5/12

MARKETING Alles, was das Babyherz begehrt: Das «Yvonne Biondi Babycenter» in Zollikofen bei Bern. Das Fachgeschäft stattet auch Hotels und Restaurants mit Baby- und Kleinkinder-Artikeln aus.

Das «Yvonne Biondi Babycenter» bietet eine grosse Auswahl an trendigen Babyprodukten führender Hersteller. Qualität und fachliche Beratung werden hier gross geschrieben.

Im «Yvonne Biondi Babycenter» werden Service und Reparaturen von Alex Levay (links) inhouse ausgeführt. Geschäftsführer Pascal Krapf (rechts) und sein Team legen Wert darauf, auch nach einem Kauf für ihre Kunden da zu sein. 5/12

Sie beraten in Sachen Baby-Ausstattung sowohl Privatkunden als auch Hotel- und Gastrobetriebe: Gaby Wüthrich, stellvertretende Geschäftsführerin, und Pascal Krapf, Geschäftsführer «Yvonne Biondi Babycenter».

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Der «Tripp Trapp®»-Kinderhochstuhl ist eine attraktive Variante für Hotel- und Gastrobetriebe. Mit wenigen Handgriffen kann er auf verschiedene Grössen eingestellt werden und bietet damit eine Allround-Lösung. Das Kind sitzt auf derselben Höhe wie die anderen Gäste und kann damit in das Geschehen am Gästetisch integriert werden. Der Stuhl ist zudem robust und leicht zu reinigen.

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Zusammen mit seiner stellvertretenden Geschäftsführerin Gaby Wüthrich und dem fünfköpfigen Team ist er stets auf der Suche nach innovativen Produkten und Leistungen im Dienste von Hotellerie und Gastronomie. Seit gut zwei Jahren vertreibt das «Yvonne Biondi Babycenter» fast das gesamte Sortiment auch über den eigenen OnlineShop. Damit können die Kunden jederzeit und zeitungebunden einkaufen. Auch hier steht das Streben nach Qualität an erster Stelle: «Ein OnlineShop ist schnell eingerichtet – doch funktioniert er dann auch? Unser Shop ist sehr einfach aufgebaut, damit sich der Kunde schnell zurechtfindet. Zudem haben wir alle Produkte, welche wir im Shop anbieten, in unserem Lager vorrätig», erläutert Pascal Krapf. Und wer beim Einkauf über den OnlineShop (www.babycenterschweiz.ch) Beratung und zusätzliche Informationen benötigt, kann sich via «Babycenter»-Hotline Unterstützung holen.

Der Design-Klassiker «Tripp Trapp»® macht sich auch im Restaurant gut Ein Objekt, das sich für die Kleinkinder-Ausstattung in Restaurants besonders eignet, ist der «Tripp Trapp®»Stuhl von Stokke. Der robuste Holzstuhl im klassischen Design wächst mit dem Kind mit. Die Sitzposition ist mit wenigen Griffen verstellbar, so dass kleine und grosse Kinder bequem am Tisch sitzen können. Der Hotelier und Gastronom muss damit nicht Kinderstühle in diversen Grössen anschaffen, sondern kann mit einem einzigen Modell das ganze Altersspektrum vom Baby bis zum Kleinkind abdecken. Die Stühle sind aus hochwertigem Material gefertigt und leicht zu reinigen. Stokke gibt auf den Stuhl sieben Jahre Garantie – ein Beleg dafür, wie belastbar und langlebig die Stühle sind. Im «Tripp Trapp®» sitzt das Kind auf gleicher Höhe wie die Erwachsenen – ein nicht zu unterschätzendes Detail: So wird das Kind in das Geschehen und in die Kommunikation am Gästetisch mit einbezogen.

Stokke: Qualität und Innovation Das norwegische Unternehmen Stokke feiert dieses Jahr sein 80-jähriges Bestehen, der Design-Klassiker «Tripp Trapp®» wird 40 Jahre alt. Stokke zeichnet sich durch eine grosse Innovationskraft aus. Auch bei der Auswahl der Vertriebspartner verfolgt Stokke strenge Richtlinien: «Besonders wichtig ist es, dass die Vertriebspartner gut geschult sind, um die Kunden und Kundinnen kompetent beraten zu 5/12

können», sagt Marion Schimanke, Junior Account Manager Schweiz/Oesterreich bei Stokke. Das Unternehmen setzt dabei nicht nur auf den Vertrieb über Grosshändler, sondern schätzt auch die Zusammenarbeit mit Kleinunternehmen. Trotz Hauptquartier in Norwegen und Customer Service in Deutschland pflegt das Unternehmen einen engen Kontakt zu seinen Partnern in der Schweiz, indem vor Ort Ansprechpersonen präsent sind. Seit zehn Jahren arbeiten Stokke und das «Yvonne Biondi Babycenter» nun zusammen. Das Streben nach kompetenter Beratung und höchster Qualität verbindet sie als Partner — Eigenschaften, von denen letztlich auch Gastronomen und Hoteliers profitieren, wenn sie das Thema Baby-Ausstattung angehen. www.gourmetworld.ch

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«Viel Chancen-Potenzial liegt brach!» Exklusiv-Interview mit Pascal Krapf, Geschäftsführer des «Yvonne Biondi Babycenter» und des Online-Shops www.babycenterschweiz.ch, und Marion Schimanke von Stokke. Wie gut sind Restaurant und Hotels in der Schweiz für die kleinsten Gäste ausgerüstet? Pascal Krapf: Leider nicht sehr gut. Sehr wenige Gastro- oder Hotelbetriebe bieten eine spezielle und zeitgemässe Ausstattung für Babies und Kleinkinder an. Hier besteht viel Nachholbedarf und Potenzial! Marion Schimanke: Kinderstühle trifft man zwar noch häufig an. Oftmals sind diese jedoch schon abgegriffen und nicht mehr sehr gut im Schuss. Welche Arten von Hotel- und Gastrobetrieben sollten denn eine Baby-Ausstattung bereitstellen? Marion Schimanke: Eigentlich sollten alle Hotels und Restaurants eine solche bieten. Schliesslich sind Kinder ein wichtiger Teil unserer Gesellschaft. Sie gehören dazu und sollen ihren Platz auch im Restaurant oder Hotel haben.

Im angeregten Fachgespräch: Marion Schimanke, Junior Account Manager Schweiz/Oesterreich bei Stokke (links), und Pascal Krapf, Geschäftsführer «Yvonne Biondi Babycenter», mit GOURMET-Journalistin Selma Schlaginhaufen. Welche Baby-Utensilien würden Sie als Branchenkenner zur Standardausstattung in einem Hotel oder Restaurant zählen? Pascal Krapf: Am wichtigsten sind wohl die Kinderstühle. Die "Tripp Trapps" von Stokke sind sicher gut geeignet, weil sie für die ganz Kleinen wie auch für die schon etwas grösseren Kinder einsetzbar sind. Aber auch der bekannte "Handysit", welcher sich direkt an einem Stuhl befestigen lässt und seit neuem auch über die Firma Stokke vertrieben wird, ist eine gute Möglichkeit - je nach Platzverhältnissen. Marion Schimanke: Wichtig ist auch Spielzeug. Da braucht es eigentlich nicht viel: Mit Papier und Malstiften kann sich ein Kind wunderbar selber beschäftigen – und die Eltern und die anderen Gäste können in Ruhe ihren Aufenthalt geniessen. Pascal Krapf: Bei den Hotels kommen noch Baby-

und Kinderbetten dazu. Reisebetten bieten sich hier an, da sie mobil sind und je nach Bedarf aufgestellt werden können. Auch ein Wickeltisch oder eine Wickelunterlage gehören zur Grundausstattung, ebenso wie ein Babyphone. Dies hat übrigens weitreichende Auswirkungen: Dank des Babyphones können auch Gäste mit Kindern den Abend beim Gala-Dinner im Hotelrestaurant geniessen und ihn in der Hotelbar ausklingen lassen. Somit generieren sie mehr Umsatz, als wenn sie im Gästezimmer den Nachwuchs hüten! Marion Schimanke: Allgemein ist darauf zu achten, dass die Baby-Ausstattung leicht zu reinigen ist. Ein Reisebett oder ein Wickeltisch sollten so beschaffen sein, dass sie stets in absolut hygienischem Zustand an den nächsten Gast weitergegeben werden können. Es braucht also eigentlich nicht viel – finanziell und zeitlich hält sich der Aufwand in Grenzen, um ein Hotel oder Restaurant kinderfreundlich auszustatten. Wieso bieten dennoch viele Betriebe keine BabyAusstattung an? Pascal Krapf: Oftmals liegt es daran, dass die Gastronomen zu wenig Bescheid wissen über die Erwartungen der heutigen Eltern-Generation und die diesbezüglichen Möglichkeiten und Angebote. Gerade ältere Hoteliers und Gastronomen sind mit der Thematik schlicht nicht (mehr) vertraut. Sie arbeiten vielleicht schon sehr lange im selben Betrieb und sind damit nicht mehr sensibilisiert auf die Bedürfnisse heutiger Eltern. Marion Schimanke: Kommt dazu, dass viele Gastronomen und Hoteliers keine Zeit haben, sich auch noch darum zu kümmern. Die Bedürfnisse der Kinder werden oftmals einfach vergessen. Pascal Krapf: Auch fehlende Beratung spielt hier eine Rolle. Gerade die ältere Hotel- und Gastro-Unternehmer-Generation muss bei der Schaffung einer Baby-Ausstattung kompetent beraten werden. Welchen Mehrwert bringt eine Baby-Ausstattung der Hotellerie und Gastronomie? Marion Schimanke: Es ist die Visitenkarte eines Betriebs. Indem man sich als Gastronom oder Hotelier um die heutigen Kinder kümmert, kümmert man sich um die Gäste von morgen. Pascal Krapf: Mit wenig Kosten kann man viel erreichen. Man gibt den Gästen zu verstehen, dass man ihre Bedürfnisse ernst nimmt und sich ganzheitlich um sie kümmert. Unter Eltern spricht es sich relativ schnell herum, welches Restaurant oder Hotel eine gute Ausrüstung für die Kleinsten bietet und wo Familien mit Kleinkindern willkommen sind. Mit einer durchdachten Baby-Ausstattung kann man sich also von den Mitbewerbern spürbar abheben! Marion Schimanke, Pascal Krapf, wir danken Ihnen für das Gespräch.

Infos: Baby Center Zollikofen AG, Kreuzstrasse 2, 3052 Zollikofen, Tel. 031 911 75 11, Fax 031 911 75 91, www.babycenterschweiz.ch 76

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Die neue Nachhaltigkeitsstrategie von Accor:

Planet 21 Verantwortungsvoller Umgang mit Ressourcen sowie Respekt fü r die Umwelt und die Gemeinschaft

— dies sind die Kernelemente von Planet 21, dem neuen Programm des Hotelkonzerns Accor fü r nachhaltige Entwicklung. Mit 40 000 neuen Zimmern pro Jahr will Accor so die Entwicklung und das Wachstum mit Nachhaltigkeit verbinden. Accor gab im April weltweit den Startschuss fü r die neue Nachhaltigkeitsstrategie Planet 21. Namensgeber ist die Agenda 21, einem im Jahr 1992 in Rio unterzeichneten Zielprogramm, das die dringlichen Anliegen des 21. Jahrhunderts adressiert: Um die Menschheit und die Ökosysteme der Welt erhalten zu können, mü ssen Produktions- und Verbrauchsmethoden verändert werden. Planet 21 enthält 21 Massnahmen und die gleiche Anzahl an definierten Zielen von Accor bis zum Jahr 2015: u Mitarbeiterschulungen zum Thema Krankheitsvorbeugung in 95 Prozent der Hotels. u Förderung einer ausgewogenen Ernährung in 80 Prozent der Häuser. u Verwendung von Produkten mit Ökolabel in 85 Prozent der Hotels. u Senkung des Wasser- und Energieverbrauchs um 15 bzw. 10 Prozent in den eigenen und gepachteten Hotels. «Zu einem Zeitpunkt, an dem die Gruppe vor einer intensiven Expansionsphase steht und zum weltweiten Massstab der Hotelbranche werden will, untermauern wir unsere Entscheidung fur verantwortungsvolles 78

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Wachstum, das einen Mehrwert fur alle erzeugt. Mit dem Programm Planet 21 machen wir nachhaltige Hotellerie zum Kernelement von Strategie, Entwicklung und Innovation des Konzerns. Ich bin uberzeugt davon, dass nachhaltige Entwicklung ein neues Geschäftsmodell fur uns eröffnen wird. Planet 21 ist ein hervorragender Antrieb fur die Wettbewerbsfähigkeit unserer Marken, unsere Attraktivität fur Gäste und Partner und für die Treue unserer Mitarbeiter», fuhrt Denis Hennequin, Chairman und Chief Executive Officer von Accor, aus.

Planet 21 – ein nachhaltiges Programm fur die Gäste Seit 1994, dem Jahr der Grundung einer eigenen Umweltabteilung, hat die Hotelgruppe zahlreiche Beiträge zu lokalen Entwicklungen und zur Senkung des Wasser- und Energieverbrauchs und damit zur Reduzierung der Umweltbelastung ihrer Hotels geleistet. Mit Planet 21 bestätigt Accor den Entschluss, nachhaltige Entwicklung in den Mittelpunkt seiner Tätigkeiten zu stellen. Ausschlaggebend fur das Erfullen der 21 Massnahmen ist die Einbindung der 5/12

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Gäste, um noch schneller voranzuschreiten und um die Ergebnisse zu vervielfachen. So beinhaltet Planet 21 ein Programm, das die Gäste informiert und motiviert, ihren eigenen Beitrag zu den Aktionen des Hotels zu leisten: Von der Reservierung uber den Aufenthalt bis hin zum Restaurant-Service regen zahlreiche und vielfältige Botschaften die Gäste dazu an, sich mit einfachen Gesten an den Massnahmen des Hotels zu beteiligen.

Fakten als Basis für die Strategie

Um die Glaubwü rdigkeit des Programms zu unterstreichen, dü rfen die Hotels die Botschaften von Planet 21 nur dann verwenden, wenn sie ein gewisses Mass an Leistungen im Hinblick auf die nachhaltige Entwicklung erfü llen. Dieses wird anhand einer 65Punkte-Liste oder durch eine anerkannte externe Zertifizierung ü berprü ft. Da Fragen zur nachhaltigen Entwicklung nicht länger auf rein intuitiver Ebene gelöst werden können, hat Accor zwei internationale Umfragen durchgefü hrt, um umfassende und objektive Informationen zu erhalten. Im Jahr 2011 untersuchte Accor in einer Studie seinen ökologischen Fussabdruck, um die Auswirkung der Hotelgruppe auf die Umwelt zu messen. So liessen sich Aktionsschwerpunkte definieren. Dieser Studie ging eine Umfrage zu den Erwartungen internationaler Hotelkunden an Nachhaltigkeit in der Hotellerie voraus. Sie zeigte, dass die nachhaltige Entwicklung bei Freizeit- und Geschäftsreisenden zunehmend an Bedeutung fü r die Hotelwahl gewinnt. Sophie Flak, Executive Vice President Sustainable Development and Academies bei Accor, fü gt hinzu: «70 Prozent unserer Grosskunden integrieren heute Kriterien der nachhaltigen Entwicklung in ihre Lieferantenpolitik, und einer von zwei Kunden behauptet, er berü cksichtige dieses Kriterium bei der Hotelwahl! Wir haben auf Basis dieser Erkenntnisse Planet 21 entwickelt: ein sozial, gesellschaftlich und umweltfreundlich ausgerichtetes Programm mit präzisen Zielen, die unsere Mitarbeiter vereinen und unseren Gästen eine Gelegenheit zur Beteiligung bieten.» Zu den 21 Zielen und Massnahmen von Accor zählt auch der Erhalt der Ökosysteme, in denen sich seine Hotels befinden. Accor ist ein Pionier im Bereich der Wiederaufforstung und hat durch Einsparungen von Wäschereikosten die Pflanzung von ü ber zwei Millionen Bäumen finanziert — dank des verantwortungsbewussten Verhaltens seiner Hotelmanager und Gäste. Fü r einen beschleunigten Roll-Out des Programms baut Accor auf das Knowhow von Tristan Lecomte, Grü nder von Alter Eco und Pur Projet und Spezialist fü r die Entwicklung von lokalen Wiederaufforstungsprojekten. 5/12

Accor Hotellerie

Accor, der weltweit fü hrende Hotelbetreiber und europäische Marktfü hrer, ist mit mehr als 4400 Hotels und 530 000 Zimmern in 90 Ländern präsent. Accors breit gefächerte Hotelpalette – Sofitel, Pullman, MGallery, Novotel, Suite Novotel, Mercure, Adagio, ibis, all seasons/ibis Styles, Etap Hotel/Formule 1/ibis budget, hotelF1 und Motel 6 — hält ein umfangreiches Angebot von Luxus bis Budget bereit. Mit 145 000 Mitar beiterinnen und Mitarbeitern weltweit steht die Gruppe ihren Kunden und Partnern mit fast 45 Jahren Knowhow und Fachkompetenz zur Seite.

«Planet 21 entspricht genau dem Ansatz von Pur Projet. Die Hotels engagieren sich mithilfe ihrer Gäste direkt fü r den Umweltschutz und für die lokalen Entwicklungen. Mein Ziel bei der Unterstü tzung dieses Programms ist es, mich noch enger und lokaler in die unterschiedlichen Geschäftssparten der Gruppe einzugliedern», erläutert Tristan Lecomte. Accor bekräftigt mit Planet 21 seinen Ehrgeiz, die Hotelindustrie auf nachhaltiger Basis neu zu erfinden – und zwar durch die verstärkte Mobilisierung von Mitarbeitern, Gästen und Partnern.

Accor in der Schweiz Die Accor-Hotellerie ist in der Schweiz mit 46 Hotels und 5000 Zimmern präsent, die ü ber 1000 Mitarbeitende beschäftigen: das Hotel Rotary und das Hotel Continental mit dem Label MGallery in Genf und Zü rich; fü nf Novotel in Bern, Genf, Lausanne, Zü rich (zwei); sechs Mercure in Basel, Biel, Leukerbad, Leysin, Martigny, Zü rich; ein Suite Novotel in Genf; ein Adagio City Aparthotel in Basel; 21 ibis in Baar, Basel, Bern, Bulle, Chur, Crissier, Delsberg, Freiburg, Genf (drei), Kriens, Lausanne, Locarno, Neuenburg, Rothrist, Sion, Winterthur, Zü rich (drei); ein ibis Styles in Luzern; neun Etap Hotel/ibis budget in Bern, Genf (zwei), Lausanne-Bussigny, Leysin, Luzern, Pratteln, Winterthur, Zü rich. Geplante Eröffnungen: Novotel/ibis/ibis budget Lugano Paradiso im Juni 2012. 20 der Schweizer ibis haben die Umwelt-Zertifizierung ISO 14001 erworben, das 21. ibis wird bis Ende 2012 zertifiziert sein. Alle fü nf Schweizer Novotel verfü gen ü ber die Umwelt-Zertifizierung Earth Check, und das Suite Novotel wird sie 2013 erlangen. Das Novotel Lausanne Bussigny fü hrt Diskussionen mit Forschern der ETH Lausanne (EPFL) ü ber die bestmögliche interdisziplinäre Integration der nachhaltigen Bauweise von Hotelgebäuden und dem Wohlbefinden der Gäste.

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«Heineken Green Smiley Award 2012» geht an Sunstar Hotels Die Schweizer Hotelgruppe Sunstar gewinnt den erstmals verliehenen «Green Smiley Award». Mit dem Preis zeichnet Heineken Switzerland Kunden in der Gastronomie aus, die sich nachhaltig für Mensch und Umwelt einsetzen. Platz 2 belegt der Landgasthof Sternen in Trub. Platz 3 geht an Café L’Interlope in Neuenburg. Im Rahmen von «Brewing a Better Future» hat Heineken Switzerland im November 2011 den Green Smiley Award lanciert. Damit will das Unternehmen seine Kunden in der Gastronomie aktiv in die unternehmerischen Nachhaltigkeitsbestrebungen einbinden.

Sunstar Hotels überzeugen durch umfassenden Ansatz

Die Gewinner des Heineken «Green Smiley Awards 2012» (v.l.n.r.): Landgasthof Sternen, Trub (Silberner Award), Sunstar Hotels, Liestal (Goldener Award), Café L’Interlope, Neuenburg (Bronzener Award).

Anlässlich eines Galaabends im «Giardino Verde» in Uitikon-Waldegg wurden die Sunstar Hotels mit dem «Goldenen Green Smiley Award 2012» ausgezeichnet. Der umfassende Ansatz hat die externe Jury ü berzeugt: «Sunstar Hotels leisten auf allen Ebenen der Nachhaltigkeit Überdurchschnittliches», begrü ndet Prof. Dr. Claus-Heinrich Daub vom Institut fü r Unternehmensfü hrung an der Fachhochschule Nordwestschweiz und Vorsitzender der Jury deren Wahl. «Als weltweit erste Hotelgruppe bietet sie ihren Gästen beispielsweise klimaneutrale Ferien ohne Zusatzkosten, investiert laufend in umweltfreundliche Energiesysteme, ermöglicht Mitarbeitenden regelmässig Weiterbildungen oder offeriert Gratisferien fü r Benachteiligte. Auch die ausgewogene und transparente Nachhaltigkeitskommunikation mit Mitarbeitenden und externen Dialoggruppen haben massgeblich zum Entscheid der Jury beigetragen.» Als Gewinnerin des «Heineken Green Smiley Awards 2012» durften die Sunstar Hotels das Preisgeld von 10 000 Franken entgegennehmen.

Brewing a Better Future 2009 hat Heineken das Nachhaltigkeitsprogramm «Brewing a Better Future» weltweit eingefü hrt. Heineken Switzerland bekennt sich ebenfalls zu einer aktiven Nachhaltigkeitspolitik und setzt diese in der Schweiz konsequent um. Das Unternehmen richtet seine Bestrebungen auf die drei Schwerpunktsbereiche Umwelt, Mitarbeitende und Gesellschaft sowie Genuss mit Verantwortung aus. Heineken will kontinuierlich daran arbeiten, das zu verbessern, was verbessert werden kann. Dies immer mit dem Ziel, aus der Welt eine bessere Welt und aus dem Unternehmen ein besseres Unternehmen zu machen.

Kleinbetriebe mit innovativen Ideen Die Jury liess sich bei ihrem Entscheid von klaren Kriterien leiten. Dabei sollten nicht nur grössere Betriebe, sondern auch Kleinbetriebe mit innovativen Ideen berü cksichtigt werden. Der «Silberne Green Smiley Award» und die Preissumme von 5000 Franken geht an den Landgasthof Sternen in Trub fü r die kontinuierliche Einbindung der regionalen Landwirtschaft in der Lebensmittelherstellung, eine Kü che ohne kü nstliche Wü rzstoffe und die Schaffung von 20 Teilzeitarbeitsplätzen im Oberemmental innerhalb von drei Jahren. Mit dem Café L’Interlope aus Neuenburg hat die Jury den «Bronzenen Green Smiley Award» an einen Betrieb verliehen, der Stadtleben und verantwortungsvolles, auf die Umwelt und die Nachhaltigkeit ausgerichtetes Verhalten miteinander verschmelzt. Café L’Interlope erhält als drittplatzierter Betrieb 3000 Franken.

Ausschreibung Green Smiley Award 2013

Die positiven Rü ckmeldungen bestärken Heineken Switzerland, den «Green Smiley Award» fortzufü hren und zusammen mit einem Partner weiterzuentwickeln. Die Ausschreibung zum «Green Smiley Award 2013» ist ab Juni 2012 unter www.heinekenswitzerland.com zu finden. 80

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Die Speiseverteilung der Zukunft ist energieeffizient und innovativ. Ist Ihr Betrieb bereit für die Zukunft?

Vorsprung durch Erfahrung Eine gute Küche spricht sich schnell herum! SCHMALZ® garantiert für die Temperatureinhaltung – ob kalt oder warm – von der Küche bis zum Gast. Dank revolutionären Systemen, dem «SDS induction-set» oder dem InduktionsTablettwagen mit «Clima-Control» arbeiten Sie nicht nur effizient, sondern auch mit erheblich weniger Energieverbrauch. Kundenspezifische Lösungen, von der Portionierung, Zwischenlagerung bis hin zum Gast, alles aus einer Hand, das sind unsere Stärken. Für mehr Informationen kontaktieren Sie uns unter Telefon 0041 32 332 79 80 oder per E-Mail: info@schmalzag.com SCHMALZ® – Ihr Partner und Spezialist, wenn es um Nachhaltigkeit und Effizienz in der Speiseverteilung geht.

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Bewährt in der Praxis Das Spitalzentrum Biel hat seine Speiseverteilung nach dem Prinzip von «Cook&Serve» mit dem «SDS induction-set» der Schmalz DistributionsSysteme AG aufgerüstet und macht damit nur die besten Erfahrungen. Küchenleiter Marc Délitroz: «Das neue Konzept der Speiseverteilung nach den Grundsätzen der 'warmen Linie' bzw. von 'Cook&Serve' hat uns voll überzeugt und bringt uns nur Vorteile: wir können schönes und handelsübliches Porzellangeschirr verwenden. Das vorgängige Aufheizen der Warmhalteteile ist nicht mehr nötig und erfolgt, zusammen mit den einzigartigen CNS Kaffee- / Milchkännchen, direkt während der Bandportionierung auf dem Tablett. Das Handling am Speiseverteilband ist somit einfacher und effizienter. Durch die kalten Aussenhüllen der Warmhalteteile besteht zudem keine Verbrennungsgefahr für den Anwender und den Gast. Mit dem 'SDS induction-set' erzielen wir die gewünschte und markante Verbesserung bei den Service- und Verzehrtemperaturen. Heisses ist wirklich heiss, und Kaltes bleibt kalt. Das 'SDS induction-set' erfüllt unsere Erwartungen vollumfänglich!»

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Die Mini Burger von Delico schmecken genauso wie ihre grossen amerikanischen Vorbilder. Bloss sind sie viel kleiner und leichter. Saftiges Rindfleisch-Patty, herzhafte Gewürze und feiner Schmelzkäse – in der Cheese-Variante. Was wollen Snack-Fans mehr? Fragen Sie Ihren regionalen Tiefkühlprodukte-Lieferanten nach Delico Mini Burger oder bestellen Sie die kultigen Mini-Snacks direkt bei Gmür.

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Die Schulthess Maschinen AG setzt auf Qualität, Swissness und Nachhaltigkeit: Die Waschmaschinen und Trockner werden in Wolfhausen produziert und verfügen dank innovativen Konzepten über eine ausgezeichnete Ökobilanz. Rund 400 Mitarbeitende sind in Produktion, Forschung, Entwicklung, Vertrieb, Kundendienst, Service und Verwaltung beschäftigt.

Die Schulthess Maschinen AG:

Nachhaltigkeit meets Swissness Die Schulthess Maschinen AG entwickelt und produziert Wäschereilösungen für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. Dabei setzt die Schulthess Maschinen AG auf Schweizer Qualität: Die gesamte Forschung, Entwicklung und Produktion findet im hochmodernen Werk in Wolfhausen statt. Auch Nachhaltigkeit ist ein zentraler Wert. Dazu gehören Entwicklungen von innovativen Konzepten, energieeffiziente Maschinen und das Engagement aller Mitarbeitenden. Von Selma Schlaginhaufen

Dem Umstand, dass sich der Hauptsitz der Schulthess Maschinen AG in Wolfhausen (ZH) befindet, kann man eine gewisse Symbolik zuweisen: Die Ortschaft, welche zwar in der Nähe der pulsierenden Stadt Zürich, aber dennoch in ländlicher und natürlicher Umgebung gelegen ist, widerspiegelt das Bestreben des Traditionsunternehmens, innovative Waschmaschinen und Wäschetrockner in solider Swissness-Qualität zu entwickeln. Zuverlässigkeit und Langlebigkeit werden bei der Schulthess Maschinen AG gross geschrieben, 5/12

ebenso eine kompetente Kundenberatung und ein umfangreicher Service.

Eine Choreographie von Mensch und Maschine In Wolfhausen arbeiten rund 400 Beschäftigte in Forschung, Entwicklung, Produktion, Vertrieb und Verwaltung. Die Schulthess Maschinen AG stellt Waschmaschinen und Wäschetrockner sowohl für Eigenheime und Mehrfamilienhäuser als auch für das Gewerbe her.

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Impressionen aus den Werkhallen in Wolfhausen. Hier werden die Schulthess-Maschinen entwickelt, produziert und montiert. Die Schulthess Maschinen AG arbeitet mit modernsten Technologien. Aber auch fachmännisches Wissen kommt hier nicht zu kurz.

Dabei folgen die Arbeitsabläufe einem einfachen Prinzip: heute bestellen und produzieren, morgen ausliefern. Damit arbeitet das Unternehmen nahe am Puls des Kunden und kann eine rasche Auslieferung gewährleisten. Um bestmögliche Qualität und Präzision zu erreichen, setzt Schulthess auf modernste Softwarelösungen. So wird das Ausstanzen kleinster Teilchen ebenso maschinell bewerkstelligt wie das Zuschneiden grossflächiger Blechteile. Schulthess setzt aber nicht nur auf eine vollautomatische Produktion – auch fachmännisches Wissen kommt zum Einsatz. Durch manuelle Ergänzungen seitens der ausgebildeten Fachmitarbeiter entsteht eine Balance zwischen maschinellem und menschlichem Können. So arbeiten die Fachkräfte beispielsweise Hand in Hand mit den Robotern Bärbel und Anton. Dass die beiden Computer menschliche Namen haben, belegt die enge Zusammenarbeit zwischen Mensch und Maschine, welche die Schulthess Maschinen AG in Wolfhausen betreibt. Bei der Montage der Maschinen setzt das Unternehmen übrigens ausschliesslich auf Handarbeit, um die gewünschte Präzision zu erreichen.

Verantwortung für die Umwelt Nebst der Effizienz, welche durch modernste Produktionsabläufe gewährleistet wird, ist der respektvolle 84

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und nachhaltige Umgang mit den natürlichen Ressourcen ein wichtiges Thema für die Schulthess Maschinen AG. Durch das angewendete Pulverbeschichtungsverfahren kann das Unternehmen beispielsweise viel Wasser, Strom und Chemie sparen. Zum Nachhaltigkeitsgedanken gehört auch die Langlebigkeit der Produkte. Hier setzt die Schulthess Maschinen AG mit ihrer Qualitätsarbeit an: Die Laugenbehälter der Maschinen sind beispielsweise so exakt gerundet, dass sie maximal widerstandsfähig sind; die Bottichtrommeln werden von einem Fachmann zusammengeschweisst und kontrolliert. Durch die Langlebigkeit der Produkte wird dem Verschleiss von Materialien und Ressourcen entgegengewirkt.

Keine blossen Lippenbekenntnisse Die Schulthess Maschinen AG setzt auf kurze Waschzeiten mit maximaler Wirkung. So wird wenig Wasser und Strom verbraucht. Dies belegt auch das Bundesamt für Energie: Es vergibt der Schulthess-Maschinen im Rahmen der «Energie-Etikette» die höchste Klassifizierung A+++. Das bedeutet auch, dass mit Schulthess-Maschinen trotz minimalem Wasser- und Energieverbrauch eine maximale Schleuderwirkung erzielt wird. Das Unter5/12

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Kompetente Beratung und innovative Entwicklungen durch das Schulthess Maschinen AG-Team (v.l.n.r.): Dominique Fayet (Projektleitung Forschung/Entwicklung), Lucie Baeriswyl (Export), Hans-Peter Caderas (Product Management/Export), Nicole Gillhausen (Leiterin Marketing) und Robert Kocher (Verkaufsleiter) vor einer Spirit ProLine WEI 9100 (10 kg).

nehmen ist zudem ISO 14001-zertifiziert. Durch die Teilnahme an der Zertifizierung hat sich die Schulthess Maschinen AG 2001 entschieden, die internen Prozesse noch konsequenter nach Umweltkriterien auszurichten. Ein weiterer Beleg dafür, dass die Bemühungen um Nachhaltigkeit nicht blosse Lippenbekenntnisse sind, ist die Mitarbeit beim Programm der «Energie-Agentur der Wirtschaft». Das Programm ist ein freiwilliger Beitrag der Wirtschaft zu einem nachhaltigen Klimaschutz und bemüht sich um die aktive Reduktion der CO2-Emissionen und um die Optimierung der Energieeffizienz. Mit kurzen Programmlaufzeiten und innovativen Entwicklungen arbeitet die Schulthess Maschinen AG auf diese Ziele hin. So weist der gewerbliche Wärmepumpentrockner Spirit topLine TW 8340 von Schulthess beispielsweise einen sehr geringen Stromverbrauch auf. Dieser Trockner der Energieklasse A verbraucht bis zu 60 Prozent weniger Energie als die Klassifizierung A!

Individuelle Wirtschaftlichkeitsberechnungen Nebst den Waschmaschinen und Trocknern für Privathaushalte bietet Schulthess auch Wäschereilösungen für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie an. Auch diese Geräte werden in Wolfhausen 5/12

produziert und sind Schweizer Präzisionsprodukte. Da die Bedürfnisse der Gewerbekunden individuell sind, werden die Maschinen massgeschneidert und auf Spezialwünsche abgestimmt. Schulthess begleitet die Kunden von A bis Z — von der kostenlosen Wirtschaftlichkeitsberechnung einer hausinternen Wäscherei über die entsprechende detaillierte bauliche Planung bis hin zur Optimierung der Arbeitsabläufe. «Wir wollen dem Kunden eine objektive und sachliche Entscheidungsgrundlage bieten», so Verkaufsleiter Robert Kocher zu GOURMET. «Dazu gehört eine fundierte Beratung, in der man aufzeigt, welche Wäschereilösungen für ein vorliegendes Konzept optimal sind und wie man die Abläufe aufeinander abstimmen kann. Aber natürlich gehört auch die Kostenrechnung dazu. Dabei stützen wir uns nicht auf allgemeine Modellrechnungen, sondern beziehen individuelle Kennzahlen mit ein. Das sind zum Beispiel folgende zu berücksichtigende Faktoren: Wie viele Wochen im Jahr hat der Betrieb geöffnet? Wie viele Arbeitsschichten gibt es? Dies bietet eine Grundlage, um eine individuelle und auf den Kunden abgestimmte Lösung zu erarbeiten.» Die Palette von gewerblichen Schulthess-Maschinen reicht von 8 bis 30 Kilo Fassungsvermögen. Die Anlagen sind für den permanenten Einsatz konzipiert, sie zeichnen sich durch Laufruhe und Robustheit aus. www.gourmetworld.ch

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«Nachhaltigkeit ist eine innere Haltung» Verkaufsleiter Robert Kocher und Marketingleiterin Nicole Gillhausen geben im Gourmet-Exklusivinterview Auskunft über die Nachhaltigkeit und die Produktion von Wäschereilösungen der Schulthess Maschinen AG Nebst Präzision und Langlebigkeit legt Schulthess bei der Produktion und Entwicklung der Maschinen grossen Wert auf Nachhaltigkeit und Umweltschonung. Wie wird dieser Ansatz konkret verfolgt? Robert Kocher: Einerseits mit den effizienten Waschgängen der Schulthess-Maschinen. Bereits ab 40 Grad Celsius erreichen wir dank dem Wet-Clean-Verfahren dieselbe Sauberkeit und Hygiene wie mit 95 Grad Celsius. Das Prinzip lautet: Nur so viel wie nötig, nicht so viel wie möglich. Das gilt natürlich auch für den Einsatz von Waschmitteln. Mit diesem Ansatz spart man viel Wasser und Energie. Die Textilien werden schonend behandelt, was auch wieder nachhaltig wirkt – dann muss man sie nämlich weniger oft ersetzen! Nicole Gillhausen: Auch der Produktionsstandort Schweiz gewährleistet Nachhaltigkeit: Unsere Maschinen werden direkt aus dem Werk in Wolfhausen (ZH) in die ganze Schweiz und ins Ausland geliefert. In unserem Werk führen wir die verwendeten Energien wieder in die Produktion zurück: Durch eine Umwälzpumpe wird beispielsweise in der Malerei das Wasser wiederverwendet. Auch Materialabfälle verwerten wir weiter: Stanzabfälle werden eingeschmolzen und zu neuen Blechtafeln verarbeitet. Nachhaltigkeit ist auch eine innere Haltung, die jeder Mitarbeiter in sich trägt. Weshalb entscheiden sich die Kunden aus der Hotellerie, der Gastronomie und der Gemeinschaftsgastronomie für die Waschmaschinen und Wäschetrockner aus dem Hause Schulthess? Robert Kocher: Die Schweizer Produktion der Schulthess-Maschinen bringt dem Kunden ganz konkrete

Robert Kocher weiss um die Bedürfnisse seiner Kunden: Er und sein Team pflegen eine enge Zusammenarbeit mit den Hoteliers und Gastronomen.

Vorteile: Wir gewährleisten, dass der Kunde Ersatzteile beziehen kann, auch wenn der Kauf der Maschine schon einige Jahre zurück liegt. Das ist für uns problemlos möglich, da wir hier in Wolfhausen ein entsprechendes Lager führen. Der Kunde kann sich auf unsere Qualität verlassen. Zudem legen wir Wert auf eine kompetente Beratung und gehen auf die Bedürfnisse des Kunden ein. Auch den After-Sales-Service nehmen wir ernst: Ueber 140 Servicetechniker in der ganzen Schweiz gewährleisten einen 24-Stunden-Einsatz. Welches sind die wichtigsten Dienstleistungen der Schulthess Maschinen AG rund um die WäschereiAnlagen, von denen die Kunden profitieren können? Robert Kocher: Wir bieten Beratungen, Planungen und Umsetzungen an – und natürlich umfangreiche Serviceleistungen. Es ist wichtig, dem Kunden eine fundierte Entscheidungsgrundlage zu bieten. Dazu gehören eine individuelle Wirtschaftlichkeitsberechnung, aber auch die Beratung bezüglich der Arbeitsabläufe und die konkrete Planung. Hier können wir als Fachleute unterstützend wirken, indem wir Möglichkeiten aufzeigen, die auf den betreffenden Kunden abgestimmt sind. Die Waschmaschinen und Wäschetrockner werden von der Schulthess Maschinen AG «on demand» gefertigt. Welche Vorteile bringt dies für die Kunden? Nicole Gillhausen: Mit der «on demand»-Produktion können wir bedürfnisgerecht reagieren. Kleinmaschinen sind innert Tagesfrist lieferbar, Gewerbemaschinen innert Wochenfrist.

Robert Kocher (links), Verkaufsleiter bei Schulthess Maschinen AG, im Gespräch mit Gourmet-Journalistin Selma Schlaginhaufen und Gourmet-Verlagsleiter Stephan Frech.

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Wie funktioniert das Wet-Clean-Verfahren? Welche Vorteile bringt es?

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Nicole Gillhausen, Leiterin Marketing, gibt Auskunft über die Grundwerte der Schulthess Maschinen AG: Swissness, Nachhaltigkeit, Kundennähe. Robert Kocher: Das Wet-Clean Verfahren ist aus der chemischen Reinigung weiterentwickelt worden, indem die Textilien mittels Wasser und umweltfreundlichen Spezialmitteln schonend behandelt werden. Das Wet-Clean-Verfahren bietet hygienische Sicherheit schon bei niederen Temperaturen, weshalb es gerade auch für Hotels, Altersheime und Spitäler sehr interessant ist. Zudem schont es die Textilien – von der Frottéwäsche über den Bettüberwurf bis zum Vorhang. Auch das Finishing wird mit Wet-Clean erleichtert. Was spricht für ein Hotel oder einen gemeinschaftsgastronomischen Betrieb dafür, die Wäscherei nicht auszulagern, sondern inhouse durchzuführen? Robert Kocher: Die Wäsche sagt viel über einen Betrieb aus: Kleider machen Leute, Textilien machen Image! Gepflegte Wäsche trägt viel zur Persönlichkeit eines Betriebs bei. Hinzu kommen die Kosten: Eine Inhouse-Wäscherei amortisiert sich relativ schnell, es kann viel Geld gespart werden. Nicole Gillhausen: Mit einer Inhouse-Wäscherei behält man die eigenen Prozesse im Haus. Bei den externen Wäschereien findet unter Umständen eine gewisse Standardisierung statt. Hinzu kommen Lagerung und Transport. Mit einer Inhouse-Wäscherei wird ein anderer Bezug zur Wäsche hergestellt – und es sind doch gerade diese Details, welche am Schluss den Unterschied ausmachen! Nicole Gillhausen, Robert Kocher, wir danken Ihnen für das Gespräch.

Nach der Produktion in Wolfhausen werden alle Maschinen auf Herz und Nieren geprüft und anschliessend ausgeliefert – sowohl innerhalb der Schweiz als auch weltweit. Dank dem dichten Servicenetz kann der Kunde jederzeit und überall auf Beratung und Betreuung zurückgreifen. 140 Servicetechniker sind in der ganzen Schweiz vor Ort. Auch Verkaufsleiter Robert Kocher und sein Team sind in der ganzen Schweiz vertreten. «Die Wäsche ist etwas sehr Persönliches und sagt viel über einen Betrieb aus. Zuverlässige Serviceleistungen sind deshalb ausschlaggebend», sagt Robert Kocher. Der gelernte Landwirt hat lange Jahre im Gastgewerbe gearbeitet und sich dann in Verkauf und Marketing weitergebildet. Er kennt die Bedürfnisse der Leute vor Ort und legt Wert darauf, seine Motivation an die Kunden weiterzugeben – «denn dieser Funke springt dann wiederum auf den Gast über».

Das schonende Wet-Clean-Verfahren Grosse Mengen professionell, schonend und hygienisch zu reinigen, ist für Gewerbe-Wäschereilösungen grundlegend. Bettwäsche und Handtücher lassen sich relativ leicht von Keimen, Bakterien und Viren reinigen – bei empfindlichen Textilien gestaltet sich dies jedoch schwieriger. Durch die Desinfektionsprogramme der Schulthess Maschinen AG schliesst sich diese Lücke. Ein Waschgang bei einer Temperatur von 40 Grad Celsius und eine Einwirkungsdauer von 20 Minuten reichen, um sensible Textilien (beispielsweise Wollartikel) hygienisch zu reinigen. Durch verschiedene Untersuchungen wurde die Wirksamkeit der Programme bestätigt; sie entsprechen den strengen Richtlinien des Verbands für Angewandte Hygiene (VAH) und des Robert-Koch-Instituts (RKI). Für eine hygienische und schonende Reinigung sorgt auch das Wet-Clean-Verfahren. Bei der Nassreinigung werden anstelle von Lösungsmitteln und Chemikalien spezielle Flüssigwaschmittel verwendet. Diese lösen zusammen mit Wasser und der ausgefeilten Maschinentechnik den Schmutz aus der Wäsche. Die Knitterbildung ist gering, was den Bügelaufwand auf ein Minimum reduziert. Das Wet-Clean-Verfahren eignet sich für jeden Bereich, auch für Hotels, Alters- und Pflegeheime, wo höchste Ansprüche an Sauberkeit und Hygiene gestellt werden. Auch hier gilt also: Die Schulthess Maschinen AG ist ein verlässlicher Partner mit innovativen Lösungen!

Infos: Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 , info@schulthess.ch, www.schulthess.ch 5/12

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ET VOILA

INTERVIEW

In der «Neuen Welt von Knorr» Seit 2008 überarbeitet Unilever Food Solutions die Rezepturen für sämtliche «Knorr»-Produkte hinsichtlich Geschmack, Effizienz, Natürlichkeit und Nachhaltigkeit. Damit will der Grossverbraucher-Bereich des Weltkonzerns seine Verantwortung für Natur und Umwelt zum Ausdruck bringen und seinen Kunden und deren Gäste ein noch besseres Geschmackserlebnis bieten. Im folgenden Exklusiv-Interview gibt André von Steiger, Managing Director Unilever Food Solutions Schweiz, Auskunft darüber, wie dies konkret umgesetzt wird. Von Selma Schlaginhaufen Unilever Food Solutions hat der Marke «Knorr» einen neuen Inhalt und ein neues Kleid verpasst. Was ist neu an der «Neuen Welt von Knorr»? André von Steiger: Die Gastronomie ist wieder vermehrt bestrebt, Echtheit, Natürlichkeit, Authentizität zu bieten. Unilever Food Solutions nimmt mit der «Neuen Welt von Knorr» diesen Mega-Trend auf und hat die «Knorr»-Rezepturen entsprechend überarbeitet. 5/12

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2011 haben wir die Produktegruppe Saucen überarbeitet auf den Markt gebracht, dieses Jahr haben wir die neuen Bouillons lanciert, und nächstes Jahr werden die Rezepturen für Würzmittel und Suppen überprüft. Aber nicht nur die Rezepturen wurden verbessert, sondern auch die Zutaten. Wir haben somit alle «Knorr»-Produkte bezüglich Qualität und Nachhaltigkeit optimiert. 89

INTERVIEW

Schweiz die neuen Rezepturen getestet und damit wesentliche Inputs aus der Praxis beigesteuert. Am Schluss der Entwicklungsphase werden die Produkte — beispielsweise auch im Rahmen von Blindtests durch ein unabhängiges Marktforschungsinstitut — von externen Personen getestet. Mit jedem Schritt nähern wir uns dem optimalen Produkt und der Erfüllung unseres Versprechens «besserer Geschmack».

«Growing for the Future» Inwiefern wurde die Qualität der Zutaten verbessert? André von Steiger: Hier spielen der nachhaltige Anbau und die schonende Verarbeitung der verwendeten Roh- und Ausgangsprodukte eine wichtige Rolle. Ab 2015 soll ein Grossteil und ab 2020 alle verwendeten Gemüse aus nachhaltiger Produktion stammen. Dafür haben wir das Programm «Growing for the Future» («Anbau für die Zukunft») lanciert. Schon heute gehen wir in Sachen Natürlichkeit und Nachhaltigkeit sehr weit: Der getrocknete Fisch im Fischfond stammt beispielsweise aus MSC-zertifiziertem Fang. Wir verwenden sonnengereifte Gemüse,

Unilever Food Solutions verspricht mit der «Neuen Welt von Knorr» besseren Geschmack, bessere Zutaten, mehr Effizienz und das Beste für den Schutz unserer Erde zu tun.

Engagement für «besseren Geschmack» Damit sprechen Sie die vier Versprechen an, welche die «Neue Welt von Knorr» abgibt: besserer Geschmack, bessere Zutaten, mehr Effizienz, Schutz der Erde – wie wird das Versprechen für besseren Geschmack eingelöst? André von Steiger: Wir wollen sicher sein, dass wir mit unseren Produkten ein bestmögliches Geschmackserlebnis bieten, getreu unserem Motto «Leidenschaft für Geschmack ist unsere Natur». Bei der Entwicklung und Verfeinerung verlassen wir uns deshalb nicht nur auf unser Bestreben, das beste Produkt auf den Markt zu bringen, sondern arbeiten eng mit unabhängigen Fachleuten und Köchen zusammen. Unsere Köche haben in mehr als 40 000 Stunden akribischer Arbeit den Geschmack der «Knorr»-Produkte optimiert. Nebst den Fachpersonen, welche die Produkte entwickeln, arbeiten wir mit unabhängigen Köchen zusammen, welche die neu rezeptierten Produkte im Praxisalltag einsetzen und auf ihre Qualität hin testen. In der Schweiz haben beispielsweise 200 Küchenchefs aus der deutsch- und der französischsprachigen 90

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André von Steiger, Managing Director Unilever Food Solutions Schweiz, und Christine Weiser, Communications Manager DACH Unilever Food Solutions, geben Auskunft darüber, wie das Unternehmen die vier Versprechen der «Neuen Welt von Knorr» in die Tat umsetzt. 5/12

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beispielsweise Tomaten aus Spanien. Zudem setzen wir auf eine schonende Trocknung und Verarbeitung, um den Zutaten keine Konservierungsstoffe zufügen zu müssen. Zur Herstellung von Karottensaftpulver haben wir früher beispielsweise Karottensaft mittels Bandtrocknung getrocknet, was einen höheren Farbverlust bedeutete. Heute setzen wir auf Sprühtrocknung, bei der die natürliche Farbe und der natürliche Geschmack erhalten bleiben. Somit können wir die Zugabe von Farbstoffen vermeiden. Nachhaltigkeit ist also ein zentrales Anliegen für Unilever Food Solutions, wobei wir darüber ein umfassendes ganzheitliches Verständnis haben, das Anbau, Produktion, Transport und Inhaltsstoffe einschliesst. Auch der gesundheitliche Aspekt spielt für uns eine grosse Rolle: So haben wir den Einsatz von Salz über das gesamte Sortiment hinweg durchschnittlich um zehn Prozent verringert. Dabei arbeiten wir eng mit dem Bundesamt für Gesundheit zusammen, das diese Themen im Rahmen von «Action santé» angeht.

Ein grosses Ziel: Mehr Effizienz! Das Versprechen «Mehr Effizienz» zielt nebst verbesserter Sortimentsübersicht auch auf die Verpackungen ab – inwiefern wird hier ein nachhaltiger Gedanke verfolgt? André von Steiger: Die «Knorr»-Produkte wurden allgemein effizienter. Die Ergiebigkeit ist gestiegen, der Koch braucht deutlich weniger als vorher – das bedeutet geringeres Lagervolumen, effizienterer Transport und auch weniger Abfall bzw. weniger Kosten. Die Sekundär-Verpackungsmaterialien der «Knorr»-Produkte sind heute zu 95 Prozent rezyklierbar. Neuerdings sind die Behältnisse nicht mehr mit Shrink-Folie, sondern mit Karton eingefasst. Die Recycling-Rate für Karton ist um vieles höher als für Folien – für Karton liegt sie bei 95 Prozent, bei Folien lediglich bei 53 Prozent. Die Kartonfassung lässt sich leicht lösen und getrennt entsorgen. Die Behältnisse sind wiederverwendbar und gefriertauglich. Sie lassen sich stapeln, was erst noch viel Platz spart.

Zum Schutz des Planeten Erde Mit dem vierten Versprechen verpflichtet sich Unilever Food Solutions zur Schonung der Ressourcen und zum Schutz des Planeten. Wie wird das ganz konkret verwirklicht? André von Steiger: Klimawandel, Nachhaltigkeit in Landwirtschaft und Verpackung, Einsparung von Wasser und CO2 – hier setzt Unilever Food Solutions den Fokus in Sachen Nachhaltigkeit. Unilever hat als Konzern seit Beginn des Nachhaltigkeitsprogramms 5/12

den CO2-Ausstoss global um 41 Prozent reduziert, den Wasserverbrauch sogar um 65 Prozent. Unilever Schweiz hat den CO2-Ausstoss im Werk in Thayngen zwischen 2003 und 2010 halbiert, den Wasserverbrauch um 30 Prozent und die Abfallmenge um 40 Prozent reduziert. Ein konkretes Beispiel dazu: Seit kurzem setzen wir in Thayngen für Transporte Fahrzeuge aus der höchsten Effizienzklasse ein. Sie haben das Programm «Growing for the Future» bereits erwähnt. Dieses wurde in Zusammenhang mit dem Bekenntnis zu Nachhaltigkeit von Unilever ins Leben gerufen. Was kann man sich darunter vorstellen? André von Steiger: Das Programm für nachhaltige Landwirtschaft existiert seit den 90er Jahren. Dabei werden verschiedene Aspekte berücksichtigt: Wichtig ist natürlich die ökologische Komponente, aber auch soziale und ökonomische Faktoren spielen hier eine wichtige Rolle. Im Rahmen des Programms haben wir für den Anbau unserer hauptsächlichsten Rohwaren elf Indikatoren formuliert, die zur Förderung von Nachhaltigkeit beitragen. Als Beispiele kann man hier den minimen Einsatz von Schutzmitteln oder die Erhaltung der Artenvielfalt nennen. Wichtig ist auch der www.gourmetworld.ch

INTERVIEW

Richtlinien des Programms halten und werden auch dahingehend kontrolliert. Es geht aber nicht nur um nachhaltige Rohstoffe, sondern auch darum, diesen Leuten angemessene Arbeitsbedingungen zu bieten und ihnen den Lebensunterhalt zu ermöglichen. Das ist eine grosse Herausforderung, der wir uns Schritt um Schritt nähern.

Der «Dow Jones Sustainability Index»

Ein Ausschnitt aus dem Knorr Saucensegment — Knorr Sauce Madagaskar und Knorr Collezione Italiana Salsa per Pasta Tomato.

schonende Umgang mit den Wasserressourcen. Jetzt sind 60 Prozent unserer Vertragslieferanten in das Programm aufgenommen, bis Ende 2012 sollen es 100 Prozent sein. Die betroffenen Landwirte müssen sich streng an die Monique Bourquin, Country Managing Director Unilever Schweiz, vor dem neuen Fuhrpark in Thayngen. Die Fahrzeuge haben die höchste Effizienzklasse und sind Beispiel dafür, wie Unilever die Umweltbelastung reduziert.

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In diesem Zusammenhang kann man auch den «Dow Jones Sustainability Index» erwähnen, den Unilever seit 13 Jahren anführt. Der Aktienindex berücksichtigt nebst den ökonomischen auch ökologische und soziale Kriterien. Wieso ist Unilever beim «Dow Jones Sustainability Index» führend? André von Steiger: Der «Dow Jones Sustainability Index» ist ein externes Rating, das unabhängige Einstufungen anhand von 21 Kategorien durchführt. Unilever erreicht im Bereich Food & Beverage 82 Prozent der maximal erreichbaren Punktezahl, der Durchschnitt liegt bei 49 Prozent. In sechs Kategorien erreicht Unilever gar 100 Prozent! Dazu gehören beispielsweise Eco-Efficiency, Packaging, Health and Nutrition. In der 2010 neu eingeführten Kategorie «Water related risk» erreichten wir auf Anhieb 75 Prozent, wobei der Branchendurchschnitt bei lediglich 23 Prozent liegt. Der Index zeigt also an, dass unser Streben nach Nachhaltigkeit nicht bloss ein Lippenbekenntnis ist. Auch bei der Zusammensetzung der Bouillons und Extrakte geht Unilever Food Solutions einen neuen Weg. Die Produkte werden ohne Farb- und Konservierungsstoffe sowie ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe hergestellt. Inwiefern spielt die natürliche Trocknung der Lebensmittel dabei eine Rolle? Und welche Vorteile hat die natürliche Trocknung für die Umwelt? André von Steiger: Trocknung ist das älteste Konservierungsverfahren überhaupt. Durch die natürliche Trocknung wird der Rohstoff geschont und behält dadurch seine natürliche Farbe und seinen natürlichen Geschmack. Zudem wird durch die Trocknung der Einsatz von Konservierungsstoffen wie bei allen getrockneten Lebensmitteln überflüssig. Die natürliche Trocknung wird unter Einsatz von modernen Technologien vorgenommen. Denn das Streben nach Nachhaltigkeit bedeutet ja nicht, dass wir auf moderne Technologien verzichten sollen – aber wir achten darauf, schonende und effiziente Verfahren einzusetzen. Die Rohstoffe werden an Ort und Stelle verarbeitet und getrocknet, was ganz konkrete Vorteile mit sich bringt: Der

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André von Steiger, Managing Director, Unilever Food Solutions Schweiz

Transport von Trockenprodukten verbraucht weniger CO2, da keine Kühlung notwendig ist. Zum Schluss noch die alles entscheidende Frage: Wie kann der Kunde und Nutzer Ihrer Produkte sicher sein, dass die vier Versprechen von Unilever Food Solutions eingehalten werden? André von Steiger: Indem wir jedes Versprechen konkret belegen. Da gibt es verschiedene Fakten, welche unser Bestreben nach Nachhaltigkeit aufzeigen, beispielweise die Arbeit im Rahmen des Programms «Growing for the Future». «Coop» verlieh seinen «Natura-Preis 2012» für konzernweites Engagement – insbesondere für die Initiative für Nachhaltigkeit — an Unilever Schweiz, und der «Deutsche Nachhaltigkeitspreis» ging 2010 an Unilever. Zudem arbeiten wir eng mit NGOs zusammen, wie beispielsweise mit dem WWF. Diese schauen bei ihren Kontrollen ganz genau hin. Unilever löst immer wieder Initiativen aus, die dann von unabhängiger Seite weitergeführt und kontrolliert werden. Unilever Food Solutions startete unlängst weltweit das Programm «United against Waste», das sich für weniger Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie einsetzt. Wie haben sich die vier Versprechen denn auf die Kundenbeziehungen ausgewirkt? Wie reagieren die Kunden auf «Die Neue Welt von Knorr»? André von Steiger: Einige Aufträge wurden an uns explizit aufgrund unseres Engagements für die Umwelt vergeben. Nachhaltigkeit ist also ein grosses Bedürfnis unserer Kunden – insbesondere bei Caterern. Für den klassischen Küchenchef ist natürlich der Geschmack immer noch ausschlaggebend. Mit den vier Versprechen wollen wir allen Ansprüchen gerecht werden. Wobei Nachhaltigkeit wohl immer mehr zum Ausschlusskriterium werden wird – sowohl bei der Auswahl der Produkte als auch bei der Restaurantwahl des Gastes.

Nach seinem Studium zum Dipl. Ing. Lebensmittel an der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich begann der 1967 in Bern geborene André von Steiger seine berufliche Laufbahn 1994 bei Bestfoods Russland als Projekt-Ingenieur. 1995 wechselte er zu Bestfoods Europa bzw. Knorr Nährmittel AG in die Schweiz nach Thayngen und arbeitete in der Prozess- und Verpackungsentwicklung. Bis im Jahr 2000 folgten weitere Stationen innerhalb des Unternehmens, bis er nach der Integration von Bestfoods Schweiz in den Unilever Konzern von 2001 bis 2003 die Funktion des Marketing Directors bei Unilever Food Solutions Schweiz übernahm. Die Qualifikation für diese Position erarbeitete er sich unter anderem am Chartered Institute of Marketing, das er mit dem Postgraduate Diplom in Marketing und einem Master of Business Administration an der Cranfield University School of Management in England abschloss. In einem nächsten Schritt wechselte André von Steiger 2003 innerhalb Unilever Food Solutions in die europäische Zentrale nach Rotterdam, von wo er 2008 mit seiner Familie zurückkehrte, um Erfahrungen in einem mittelständischen Unternehmen zu sammeln: Als Geschäftsführer der Gustav Gerig AG in Zürich gelang ihm der Turnaround. Im Oktober 2010 begann er seine Tätigkeit als Managing Director Unilever Food Solutions Schweiz.

Unilever Food Solutions wird das Streben nach Natürlichkeit, Nachhaltigkeit und Umweltverträglichkeit aber auch nach 2013 intensiv weiterverfolgen. André von Steiger, wir danken Ihnen für das Gespräch. André von Steiger, Managing Director Unilever Food Solutions Schweiz, und Christine Weiser (rechts), Communications Manager DACH Unilever Food Solutions, mit GOURMET-Journalistin Selma Schlaginhaufen beim Interview.

Wie sieht die weitere Zukunft der «Neuen Welt von Knorr» aus? Welches sind Ihre nächsten Projekte? André von Steiger: Nächstes Jahr werden wir die Rezepturen für Würzmittel und Suppen überarbeiten und in Bezug auf die vier Versprechen optimieren. Damit wird die «Neue Welt von Knorr» komplett sein. Insgesamt sechs Jahre wird dann das Projekt gedauert haben, von 2008 bis 2013. Das hat aber gute Gründe, braucht doch die Umstellung auf ganzheit liche Nachhaltigkeit viel Zeit, wenn man sie seriös angeht. Schon die Rohstoffselektion nimmt viel Zeit in Anspruch, ebenso die Pflege der Anbauflächen.

Infos: Unilever Schweiz GmbH, Bahnhofstrasse 19, 8240 Thayngen, Tel. 052 645 66 66, Fax 052 645 64 89, www.unileverfoodsolutions.ch 5/12

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Ins.Oldtimer_d+f.10:Brunner 11.02.10 12:34 Seite 1

Was heisst da ein Jahr Garantie? Name:

Brunner anliker GSM I/77

Gewicht: 17 kg Alter:

33 Jahre

Wohnort: Küche Beruf:Gemüseschneidemaschine Ein Jahr Garantie, das geben wir Ihnen schriftlich – die weiteren Jahrzehnte gibt Ihnen die Praxis…! Der ziehende Schnitt von anliker hat eben eine lange Tradition. Trotzdem mussten wir diese Maschine nach 30 Jahren treuen und zuverlässigen Diensten in Pension schicken! Ihre Schlüs selposition in der Küche nimmt jetzt eine noch qualifiziertere Nachfolgerin ein: die Brunner anliker GSM5.

Brunner AG • Brunnergässli 1–5 • CH-8302 Kloten Telefon +41 44 814 17 44 • Telefax +41 44 803 01 40 www.brunner-anliker.com • www.anliker5.com

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Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Baby Center Zollikofen AG, Kreuzstrasse 2, 3052 Zollikofen Tel. 031 911 75 11, Fax 031 911 75 91 www.babycenterschweiz.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

easy-gastro schweiz gmbh, Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651 info@easy-gastro.ch, www.easy-gastro.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux-professional.ch

Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

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Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Meer AG, Weissensteinstrasse 2B, 3008 Bern Tel. 031 385 05 05, Fax 031 385 05 00 info@meer.ch, www.meer.ch

Gamatech AG, Kempttalstrasse 55, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

E.J. Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

JURA Elektroapparate AG, Kaffeeweltstrasse 10, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@jura.com, www.jura.com

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, Fax 044 789 82 83 info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Post-Mix AG, Neugut, 8304 Wallisellen Tel. 044 422 19 30, Fax 044 422 17 25 info@postmix.com, www.postmix.com

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

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Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Martin Hofer, Generalvertretung Schweiz, Bodenacker 23, 3065 Bolligen Tel. 031 921 23 65, Fax 031 921 98 71 martin.hofer@m-hofer.ch, www.seltmann.com

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

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Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Hotelleriesuisse Herrn Guglielmo L. Brentel Präsident Monbijoustrasse 130 3001 Bern Bern, 7. Mai 2012/R F

Lieber Herr Brentel

auf. Das tun wohl auch viele Hoteliers ch- und Agrarpreise in der Schweiz Sie regen sich über die hohen Fleis en Richtung grenznahes Ausland die Konsumenten, die mit ihren Füss und Gastronomen. Und das tun auch n Bedarfs halten. Keine Frage: Preisniveau für die Güter des tägliche zeigen, was sie vom schweizerischen mehr Wettbewerb und mehr Marktund wer in diesem Zusammenhang Die Schweiz ist eine Hochpreisinsel, bietenden Gelegenheit tun, hat gute elleriesuisse-Präsident bei jeder sich öffnung fordert, wie Sie dies als Hot Gründe dafür. n die Wurzel des Uebels en und zu finden sind. Die einen sehe such zu r dafü chen Ursa die wo Organisationen. Mir Die Frage ist nur, in der Landwirtschaft und bei ihren ern and die del, ilhan Deta im en ktur in den Branchenstru Bauern das Fleisch auch ern-Exponenten im Kopf, wonach die Bau s eine sage Aus die er imm er noch höher als im ist allerdings noch er Fleischpreise im Handel wären imm weiz Sch die — nten kön n ebe abg s gratis und kostenlo t stimmen! Ausland. Fürwahr, da muss etwas nich ern, beispielsweise mit zur Wehr setzen und Remedur ford tark lauts n ege dag tun, dies Sie wie Man kann sich, igen Oeffnung der Grenzen abkommen und nach einer vollständ dels han rfrei Agra EUm eine nach dwirtschaft, die Landder Forderung — mit allen Konsequenzen für die Lan ittel ensm Leb und ukte Prod e tlich für landwirtschaf weiz. schaftspflege und die Natur in der Sch en Bauernstand», eine tierFakt hinnehmen und einen «gesund als mal auch ation Situ die r abe Man könnte sdrückende Ueberflutung egen höher gewichten als eine prei Anli che logis öko und g altun tierh freundliche Nutz könnte aus den vermeintn Produkten aus der EU. Und man stige sgün prei mit s rkte rma Agra er des Schweiz — beispielsweise mit der e und Sympathie-Politik entwickeln tegi stra ärts Vorw tive posi eine len lichen Nachtei , wie es der Schweizer als «Freilandhaltungsland» für Nutztiere weiz Sch der rung agie Prop und g Unterstützun 2014 — 2017» jetzt fordert. amentarischen Vorlage «Agrarpolitik Tierschutz (STS) im Vorfeld der parl tz aufgenommen werden. Direktgese afts explizit ins Landwirtsch ei dab soll ls woh Tier des ng eistu Die Gewährl ans Tierwohl geknüpft werden. ten sollen zielgerichteter als bisher lbau Stal für e edit nskr stitio Inve und zahlungen Freilandhaltung und mit tierl einig — ist im wesentlichen mit der woh sich man ist n dari — l woh Tier Und dem gedient. freundlichen Stallungen am meisten tschaft via «Schweiz Tourismus» omie in Partnerschaft mit der Landwir tron Gas und ie eller Hot n wen es, Wie wäre ngsland Schweiz» lancieren würde. agne unter der Marke «Freilandhaltu amp bek Wer und iepath Sym ale eine glob ie träger. Sie in den Dienst der in aller Welt die effektvollsten Sympath en bleib und . sind , tiere Nutz auch Tiere, lle zugunsten der Schweiz auslösen , würde eine weltweite Sympathiewe nen kön zu en s! stell Prei tion en omo sein s-Pr hat l Tourismu wüsste: Das Tierwoh hohen Restaurantpreise meckern. Er Und kein Gast würde mehr über die

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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