GOURMET_1206 by gourmetmedia

gourmet Magazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

BRANCHEN-TRENDS:

Gastronomie im Blumenmeer! GRANDES TABLES DE SUISSE:

20 Jahre André Jaeger!

6/12

SOMMER 2012:

Euro ‘12 & Olympiade sind Chancen! KÜCHENTECHNIK:

Drei Hotspots zur Zeit!

Feuer&Flamme vom Chefâ&#x20AC;Ś

…

…die UNOX-Kombidämpfer von !

Die unschlagbaren Preise finden Sie unter www.bartscher.ch

Simon Anderegg, Hotelier und Küchenchef, Hotel Victoria, Meiringen

Bartscher AG Flurstrasse 43 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00 Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

LE e ! EL er te ST ns slis BE e u nt Si time r So

E D ITOR IAL

er Trend ist nicht neu: Schon immer florierten gastronomische Betriebe dort am besten, wo sie in einer idyllischen Naturlandschaft eingebettet sind. Hotellerie und Gastronomie gehören zur Freizeitbranche, und in der Freizeit hält sich der Mensch am liebsten in der freien Natur auf. Die «Mariage» und Symbiose von Natur und Landschaft einerseits und der Hotellerie und Gastronomie anderseits ist deshalb sehr oft die Basis für Erfolg. Das geht soweit, dass die «grüne Branche» mit der «Green Gastronomy» unter einem Dach vereinigt ist. Allerdings dominiert in solchen Fällen entweder die Gastronomie — wie beispielsweise in der Tropenhaus-Gastronomie —, oder aber jene mit dem «grünen Daumen» haben das Sagen. In einem der grössten Gartencenters der Schweiz — in Dürnten im Zürcher Oberland — sind die «Grünen» mit der Gastronomie eine gleichberechtigte «Koexistenz» eingegangen, die auch im Praxisalltag funktioniert. Wir besuchten die Gastronomie im Gartencenter Meier in Dürnten und waren beeindruckt.    Keine «künstliche» grüne Umgebung brauchen zwei andere Betriebe, die wir in dieser Ausgabe vorstellen — nämlich jene zwei renommierten Hotels, die sich im schönen Appenzellerland befinden. Das traditionsreiche Hotel Säntis am Landsgemeindeplatz von Appenzell und das Hotel Hof Weissbad in Weissbad, ein Haus mit einer der höchsten Zimmerbelegungsquote der Schweizer Hotellerie! Die beiden Hotelbetriebe sind denn auch eingebettet in einer intakten Naturlandschaft, bei der es nichts beizufügen gibt. Dasselbe gilt grundsätzlich für alle Hotels und Restaurants, die sich direkt an einem Seeufer oder Wasserlauf befinden. Auch davon ist in dieser GOURMETAusgabe die Rede: Das Restaurant Lake Side in Zürich befindet sich tatsächlich direkt am Wasser und verspricht «the bride side of life». Und am Ufer des Lago Maggiore in Minusio ist mit dem Hotel Giardino Lago eine veritable Hotel-Perle in einer Gruppierung entstanden, von welcher man in den nächsten Jahren in der Branche wohl noch viel hören wird. Wir vom GOURMET-Team waren vor Ort.    Auch von memorablen Events gibt’s diesmal viel zu berichten: Die renommierten «Grandes Tables de Suisse» tagten in einem adäquaten Rahmen, im Golfresort am Lac de Gruyère, und feierten ihren Präsidenten: Spitzengastronom André Jaeger vom Hotel-Restaurant «Fischerzunft» in Schaffhausen repräsentiert die «Grandes Tables» seit nunmehr 20 Jahren mit einer Souveränität und Ausstrahlung, zu welcher man nur gratulieren kann. Und zu guter Letzt: Es ist Euro-, Festival- und Olympia-Highnoon. Stürzen auch Sie sich ins Getümmel und profitieren auch Sie von der beliebten OutdoorGastronomie. Wir zeigen Ihnen, wie man dazu das richtige Angebot bereitstellt! Viel Vergnügen bei der GOURMET-Lektüre!

Die «Mariage» der «Grünen» mit der Gastronomie

Stephan Frech, Verlagsleiter 6/12

www.gourmetworld.ch

René Frech, Chefredaktor 5

I N H A LT

Gastronomie im Blumenmeer

Die Gartencenters in der Schweiz sind nicht nur attraktive Einkaufsparadiese für Blumen und Pflanzen, für Bäume und Sträucher, für Setzlinge und Samen und für viele Artikel für den ganzen OutdoorBereich, sondern auch beliebte und vielfrequentierte Erholungs- und Entspannungs-Oasen. Gegenwärtig ist ein neuer Trend zu beobachten: Die Gartencenters rüsten auf und gliedern sich auch gastronomische Betriebe an. GOURMET besuchte eines der grössten Gartencenters der Schweiz in Dürnten und hat sich umgeschaut.

61 Frische ist Qualität Das gilt nicht nur für das kulinarische Angebot: Zwei renommierte Hotels im Appenzellerland setzen inhouse-gepflegte Wäsche bewusst und gezielt für ihre Qualitätsprofilierung ein. Was dem Hotel Säntis in Appenzell und dem Hotel Hof Weissbad in Weissbad recht ist, sollte den andern Häusern ein Wegweiser zu mehr Qualität und Profil sein.

Die Euro ‘12 und die Sommer-Olympiade als Chance Dieser Sommer kann für die Gastronomie, insbesondere für die OutdoorGastronomie, ganz gross werden: Wenn Petrus und das Wetter mitspielen, werden Menschenmassen in die Gartenwirtschaften, in die Boulevard- Betriebe, in die Terrassen-Restaurants und in die OpenairBars strömen, um als Sport- und Fussball-Fans in Gesellschaft und Gemeinschaft den Spielen zuzu schauen und gleichzeitig angenehm Trinken und Essen wollen. Wer sich auf die Outdoor-Saison richtig vorbereitet und das richtige Angebot im Programm hat, wird die zusätzlichen Chancen aus den sportlichen Events nutzen und gewinnen. Wir zeigen, wie das gehen könnte.

71 Küchen-Reports

Neu konzipierte und ausgerüstete Hotel- und Restaurationsküchen steigern die Effizienz in der Produktion und Zubereitung von Speisen. GOURMET zeigt anhand dreier Beispiele aus den Bereichen Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie, was heute in Sachen Küchentechnik «State of the Art» ist.

I N H A LT Kolumne 8 Gastkolumnist Kurt Waldvogel zur Befindlichkeit des Wirtestands. Events 13 Generalversammlung der Grandes Tables de Suisse mit Jubiläum und neuen Mitgliedern. 17 Eine Zäsur: Aus Beck Design wird beck konzept! Euro ‘12 21 Mit TK-Convenience-Fingerfood-Produkten die Chancen nutzen — und gewinnen! 27 «Chumm bring en hei!» — Fussballfelder als Desserts! Table Top 33 Das Restaurant Lake Side in Zürich: The bright side of life! Kaffee 39 Gepflegte Kaffeekultur im «Gurten Park im Grünen». News 47 Neue Produkte und Trends aus und für die Gastro-Branche. Recht 50 Ueberlegungen rund um die fristlose Kündigung. Tour de Suisse 53 Etappenhalt der «Anliker Tour de Suisse»: Wo sich (fast) alles um Sherlock Holmes dreht...

Hygiene 61 Frische aus dem Appenzellerland: Frische und gepflegte Wäsche als Qualitäts-Profil im Hotel Säntis und Hotel Hof Weissbad. Küchentechnik 71 Küchentechnik in der Hotellerie: Die neue Küche im Hotel Giardino Lago in Minusio. 79 Küchentechnik in der Gastronomie: Die neue Küche der Restaurants im Gartencenter Meier in Dürnten. 87 Küchentechnik in der Gemeinschaftsgastronomie: Die neue Küche des Ristorante IMPULS im Alterszentrum IMPULS in Wetzikon. GOURMET Shopping-Guide 95 Die besten Adressen von GOURMET. Digestif 98 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech.

www.visual.com

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 40. Jahrgang, erscheint zehn Mal pro Jahr. Auflage: 20 890 Exemplare Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch, Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol., Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach, Abonnemente: 1 Jahr Fr. 65.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Ferrum AG Waschtechnik Bahnstrasse 18 | CH-5102 Rupperswil Tel. ++41 62 889 12 22 Fax ++41 62 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch www.ferrum-waschtechnik.ch

Sehen Sie unter www.ipso.be wie sich IPSO, eine weltführende Marke gewerblicher Wäschereiausrüstung, für die Umwelt engagiert. Weitere Informationen erhalten Sie von der Ferrum Waschtechnik, exklusiver IPSO-Partner in der Schweiz.

KOLU M N E

Wir wirten, solange wir Freude haben! Wenn wir heute das Leben in der Gastronomie aufmerksam verfolgen, fällt auf, dass sehr viele Betriebe von jungen Leuten übernommen werden, und bei Vereinzelten dann der «Schnauf» im Geschäftsleben sehr rasch ausgeht. Die Gründe dazu sind vielfältig und bekannt. Auch mit den heutigen Arbeitsstellen ist es so. In der Zeit der Hochkonjunktur hatten die Arbeitnehmer die Oberhand, und es gab teilweise Arbeitskräfte, die pokerten so richtig mit ihren Forderungen drauflos. Heute – in einer eher flachen Wirtschaftslage – ist es wieder umgekehrt, und die Arbeitgeber erklären wo’s lang geht. Es ist unbestritten, dass früher einige etwas allzu forsch mit ihren Patrons umgingen. Diese ärgern sich heute, wenn ihnen da und dort ein nein für eine neue Beschäftigung entgegengebracht werden muss. Schlimm wird der Protest, wenn Fachkräfte aus dem nördlichen EU-Gebiet gute Stellen in Kader-Positionen besetzen. Auf die Kraftausdrücke vieler Schweizer Arbeitsuchender über die besseren Arbeitskräfte kann verzichtet werden. Kürzlich las ich in einer regionalen Zeitung in meiner Wohngegend «wir wirten, solange wir Freude haben». Das ist toll, dachte ich und erwartete einen Bericht

über junge Berufsleute. Nein – es waren Wirtsleute weit über dem Pensionsalter. Kürzlich meldete ich mich beim genannten Patron. Guido Köchli vom Gasthaus Bahnhof in Weesen empfing mich in aufgeräumter Stimmung und gab mir bereitwillig Auskunft. Wie schon öfters erwähnt, sind ältere Leute ja wandelnde Geschichtsbücher und wissen auch viel Interessantes zu erzählen. Der Grund, mit dem Wirten anzufangen, war derjenige, weil sich Guido Köchli in die Selbständigkeit begeben wollte. In den sechziger Jahren mochten Vermieter von Gastronomiebetrieben keine losen Partnerschaften von Pächtern engagieren und verlangten in der Regel nur verheiratete Gastwirte. Also kam es, dass Guido Köchli seine jetzige Gattin Herta mit knapp 23 Jahren heiratete und sie die ersten Jahre im St. Galler Rheintal bis 1972 wirteten. Dann wurde ihnen das Restaurant/Hotel Bahnhof in Weesen zum Kauf angeboten. Und dieses Jahr feiern sie bereits das 40 Jahr-Jubiläum auf diesem Betrieb. An den Wänden sind viele schöne Fotos aufgehängt. Alles Fotografien unserer Gäste, sagt Herta Köchli und erwähnt, dass das Wichtigste im Gastgewerbe die Gäste und nur die Gäste seien. Der erste Einbruch der Konjunktur in den 70er-

Jahren merkten sie, dank gutem Kontakt zu ihren Gästen, eher weniger, erklärt mir Guido Köchli. In jener Zeit wurde überall an unseren Autobahnen gebaut. Sie mögen sich bestimmt noch an die grossen Staus am Walensee an den Wochenenden erinnern. Viele Autofahrer, die dem Stau ausweichen wollten, benutzten eine Ausfahrt früher und kamen zu einer Pause zu uns in den Bahnhof, erzählt der Patron. Während des Baus der Autobahn hatten wir auch viele Arbeiter und Bauingenieure während ihrer Pausen bei uns zu Gast, die dann öfters auch samstags oder sonntags mit ihren Familien als Gäste zu uns kamen. Daraus entstanden jahrelange, tolle Freundschaften die teilweise sogar noch andauern. Herta Köchli erwähnte, dass ihr Hobby Klettern sei. Bis heute habe sie – trotz ihres strengen Berufes – über hundert Viertausender erklettert, obwohl sie erst mit 48 den ersten Viertausender bestiegen hatte. Interessant auch, wie Herta Köchli zum klettern kam; auf dem «Vrenelisgärtli» (Glärnisch-Gebiet) traf sie Gäste, die sie dann zum mitklettern aufforderten. Heute ist die rüstige Wirtin nicht mehr so aktiv am klettern, aber noch oft auf den schönen Wanderwegen rund um den Walensee anzutreffen.

Festtagsdesserts vom Weltmeister Sélection Mürner one

Grosses Sortiment an Spezialglaces, Standard-Aromen und Fertigdesserts sowie Impulsartikeln. Speziell auch für Kinder. Fragen Sie uns und verlangen Sie unseren Katalog. Mister Cool AG • Gewerbestrasse 8 • 4528 Zuchwil • Telefon 032 685 35 47 • Fax 032 685 76 81 • info@mistercool.ch • www.mistercool.ch

7IE PEPPT MAN 3PIESSCHEN AUF Kurt Waldvogel

Das Hobby von Guido Köchli sind grosse Reisen. Er nennt sich einfach «WeltReisender» und hat schon alle fünf Kontinente der Welt besucht. Er verriet mir, dass er auch mit seinen beträchtlichen Jahren immer noch ein sehr wissbegieriger und lernender Mensch sei und viele interessante Substanzen mit nach Hause nehme. Fazit: Fünfundvierzig Jahre als Restaurateure Erfolg zu haben, ist in der heutigen, schnelllebigen Zeit eine grosse Leistung! Zwei Dinge sind mir bei diesen sehr erfolgreichen Wirtsleuten aufgefallen; als Erstes ist es eine unumstössliche Voraussetzung für ein erfolgreiches Wirten: Als wirklicher Gastgeber und nicht als «Gastnehmer» zu funktionieren. Zweitens die Gäste als den wichtigsten Faktor im Beruf zu betrachten. Und Drittens ist noch anzufügen, was die älteste, noch aktive Wirtin im Kanton Aargau, Anny Wiederkehr vom Gasthof Sternen in Rudolfstetten, mit 85 Jahren (!) erst kürzlich erwähnte: «Wichtig ist, dass man diesen Beruf gern hat»! Es sind drei ganz wichtige Dinge die heute öfters vergessen werden. Vor ein paar Jahren sagte mir der zurzeit grösste Koch Englands, Anton Mosimann, persönlich einmal: «Das Arbeiten macht mir Spass. Alles was mit der Gastronomie zu tun hat, macht mir Freude; die mise en place, das Kochen und Anrichten der Speisen, und vor allem der Kontakt mit Menschen»! Nicht umsonst ist er von der Königin Elisabeth II. schon 2004 mit dem «Order of the British Empire» für seine grossen Verdienste um die britische Gastronomie belohnt worden und kocht – nebst in seinem eigenen Betrieb in London – als einziger auswärtiger Koch für das Königshaus seit Jahren. Der bekannte deutsche Dichter, Schriftsteller und Maler Hermann Hesse (1877 – 1962) sagte einmal: «Wir verlangen, das Leben müsse einen Sinn haben – aber es hat genau soviel Sinn, als wir selber ihm zu geben imstande sind». So glückt auch unsere Gastronomie wieder! Kurt Waldvogel, Amden

Mit Peppadew! Knackig im Biss, mit einer kurzen, feurigen Schärfe und einem herrlich süssen Geschmack verwandelt die wilde Paprika jedes Spiesschen in eine kulinarische Sensation. Übrigens: Peppadew peppt auch Salate und Sandwiches richtig auf. Erhältlich bei nationalen und regionalen Lebensmittelgrossisten. Generalimporteur: Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, www.delico.ch Peppadew™ ist eine eingetragene Marke.

FoxTown Factory Stores Mendrisio

Die TCPOS KaSSenaPPliKaTiOn für

Armani, Burberry, Cerruti, Class Roberto Cavalli, Dior, Dolce&Gabbana, Escada, Fendi, Gucci, Hugo Boos, Jil Sander, Missoni, Prada, Valentino, Versace oder Yves Saint Laurent — mehr als 160 Top-Brands sind im FoxTown Factory Stores Mendrisio unter einem Dach präsent und lassen die Herzen der Smart Shoppers aus aller Welt höher schlagen. Das 1994 von der Tarchini Group realisierte Outlet-Konzept ist ein veritables Shopping-Paradies, in dem Mode und Design dominieren und Top-Brand-Produkte mit Discounts von 30 bis 70 % angeboten werden. Jährlich besuchen drei Millionen Menschen FoxTown Factory Stores, und dank einem cleveren Global Marketing machen die Besucher aus aller Welt auf ihren Europa-Touren halt bei FoxTown Factory Stores. Das Outlet-Konzept ist derart erfolgreich, dass die Tarchini Group mit chinesischen Partnern auch im boomenden Shanghai ein FoxTown Factory Stores betreibt.

— das Paradies für Smart Shoppers:

Die geSamTe fOxTOwn-gaSTrOnOmie!

So vielfältig und reichhaltig die Shopping-Malls, so bunt und abwechslungsreich ist die Gastronomie im FoxTown Factory Stores. Dazu zählen Foxcaffé, Snack bar, Ristorante Pizza e Pollo, Ristorante FoxGrill — alles Selfservice-Restaurants, die seit kurzem vom bedienten Restaurant Chalet Suisse ergänzt werden. Zusätzlich zur FoxTown-Gastronomie werden ein Selfservice-Restaurant in einem benachbarten Business Center und ein bedientes Restaurant in Manno betrieben. Für die Erfassung und das Inkasso der Konsumationen ist eine vernetzte Lösung mit stationären Touchscreen-Kassen und mobilen Handheld-Terminals der TCPOS SA implementiert worden. FoxTown-Managerin Nadia Tarchini und Restaurationsleiterin Cristiana Dorella: «Wir sind mit der Bestell- und Inkassoapplikation von TCPOS sehr zufrieden. Das System funktioniert tadellos und ist äusserst flexibel und übersichtlich. Das ist nicht selbstverständlich, wenn man bedenkt, dass wir pro Jahr rund 750 000 Transaktionen registrieren!» FoxTown-Managerin Nadia Tarchini und Restaurationsleiterin Cristiana Dorella

EVENTS

Grandes Tables de Suisse 2012:

Zwei neue Mitglieder sowie neue Hotel-Restaurant-Arrangements Am Tag nach ihrer Generalversammlung in Murten hat die Vereinigung Grandes Tables de Suisse ins Golf Resort La Gruyère eingeladen, um zwei neue Mitglieder offiziell willkommen zu heissen: Das Restaurant du Cerf von Jean-Marc Soldati und Christian Albrecht in Sonceboz-Sombeval (BE) sowie das Restaurant Vivanda von Dario Cadonau in Brail (GR). Beide Häuser sind im Guide 2012–2013 der Vereinigung Grandes Tables de Suisse aufgenommen worden. Dieses reich illustrierte Referenzwerk stellt auf 272 Seiten die 51 von talentierten und kreativen Spitzenköchen geleiteten Restaurants der Vereinigung sowie 17 Partner-Hotels vor. Neu sind im Guide auch regionale Tourismus-Highlights vertreten, die Gastronomie, Hotellerie und Sehenswü rdigkeiten ver einen. In diesem Zusammenhang wurden auch die Hotel-Restaurant-Pauschalangebote deutlich erweitert. Der Guide kann unter www.grandestables.ch kostenlos bestellt werden. Die Generalversammlung bot zudem einen geeigneten Rahmen, um das 20-jährige Jubiläum von André Jaeger in seiner Funktion als Präsident zu feiern. Seit 1992 stellt der Schaffhauser Spitzenkoch sein Kom12

munikationstalent in den Dienst der Vereinigung. In dieser Zeit ist nicht nur der Guide entstanden, sondern die Grandes Tables de Suisse haben auch an Bekanntheit gewonnen. Davon zeugt die Rolle, welche die Vereinigung bei öffentlichen Anlässen zur Förderung der Schweizer Gastronomie (Sapori Ticino, Bocuse d’Or Europe, usw.) spielt.

Zwei neue Mitglieder-Restaurants bei den Grandes Tables de Suisse Restaurant du Cerf in Sonceboz-Sombeval: Dies ist die Geschichte zweier Virtuosen, die ihre Freundschaft bei Fredy Girardet und Philippe Rochat geschlossen haben. Seit mehr als zehn Jahren setzen Jean-Marc Soldati und Christian Albrecht auf ein Rezept, das ihren Erfolg ausmacht: Sie verzichten auf eine Karte. Stattdessen www.gourmetworld.ch

6/12

EVENTS

Die zwei neuen Mitglieder vom Restaurant du Cerf in SoncebozSombeval (BE): Jean-Marc Soldati und Christian Albrecht.

besprechen sie das Menu mit dem Gast bei der Reservation und tragen dessen Vorlieben und dem Marktangebot Rechnung. Die authentischen, marktfrischen Produkte werden so in Szene gesetzt, dass keine

Tamara und Dario Cadonau vom Restaurant Vivanda in Brail (GR).

Wü nsche offen bleiben. Begleitet werden sie von Weinen, die bei den besten Winzern sorgfältig ausgewählt werden. Restaurant Vivanda in Brail: In einem gemü tlichen Engadinerhaus in-

Gewinne ausserdem attraktive Zusatzpreise wie SINALCO Beachcruiser-Velos oder VIP-Event-Tickets u. v. m.

mitten einer Waldlandschaft lädt das Vivanda ein, die Kreationen von Dario Cadonau zu geniessen. Der leidenschaftliche Jungkoch bereitet nicht nur Meeresfrü chte und Produkte aus aller Welt, sondern auch wunder-

EVENTS

bare regionale Erzeugnisse brillant und einfallsreich zu. Das Vivanda steht fü r Romantik und Genuss in einem angenehmen Ambiente mit Cheminéefeuer, Kerzenleuchtern, altem Mauerwerk und einem sagenhaften Gewölbekeller voller Schätze.

Kontinuität und Wandel Benoît Violier im Hôtel de Ville in Crissier: Benoît Violier war während ü ber 16 Jahren die rechte Hand von Philippe Rochat und hat von diesem vor kurzem das Zepter im berü hmten Hôtel de Ville in Crissier ü bernommen. Der neue Chef liess eine moderne, mit allen Raffinessen ausgestattete Kü che bauen – ein Bijou im Einklang mit der Exzellenz und Kreativität des Hauses. Empfang, Service und Weinauswahl stehen dem in nichts nach. Andrea Bertarini im Conca Bella in Vacallo: Als Nachfolger von Gian-Luca Bos hat Andrea Bertarini die Leitung des aus gezeichneten Conca Bella in Vacallo bei Chiasso ü bernommen, nachdem er bereits mehrere Jahre im Hause tätig gewesen war. Der junge Koch verzaubert seine Gäste mit mediterran inspirierten Gerichten, die er mit Leidenschaft und Talent zubereitet und dazu nur die besten, mehrheitlich regionalen Produkte verwendet.

bungen der Restaurants enthält der Guide nun auch Rezepte der Kü chenchefs sowie deren Favoriten (wie gute Adressen, kü nstlerische Darbietungen usw.). Darü ber hinaus stellt er 17 Hotels vor, die zur Crème de la Crème der Schweizer Hotellerie zählen. Diese Oasen der Entspannung und des Komforts eignen sich ideal, die Gaumenfreuden nachklingen zu lassen.

Internetseite und iPhone-App Fokus auf Lokaltourismus und Pauschalangebote Um den kulturellen Reichtum im Umfeld der renommierten Partner-Hotels zur Geltung zu bringen, widmet der Guide 2012-2013 mehrere Seiten dem Lokaltourismus und den Sehenswü rdigkeiten der einzelnen Regionen. Magische Orte, unvergessliche Erlebnisse, kulturelle Bereicherungen und

Die Website www.grandestables.ch dient nicht nur als Portal, ü ber das die Nutzer auf die Seiten der verschiedenen Mitglieder zugreifen können, sondern bietet auch eine Fü lle an Zusatzinformationen. Auch der Guide kann hier bequem bestellt oder heruntergeladen werden. Die iPhone-App wurde letztes Jahr lanciert und ist ein mobiler Guide im wahrsten Sinne des Wortes, der Feinschmecker in die hervorragenden Restaurants und Hotels der Vereinigung fü hrt.

Baume & Mercier – Partner der Grandes Tables

Präzision, Kunst und Grü ndlichkeit sind Werte, die nicht nur die Bekanntheit der Schweizer Uhrenindustrie ausmachen, sondern auch den Erfolg der helvetischen Spitzengastronomie: Vor diesem Hintergrund startet dieses Jahr eine freundschaftliche Partnerschaft mit der renommierten Uhrenmanufaktur Baume & Mercier, deren Slogan «Life is about moments» den schönen Augenblicken des Lebens huldigt. Bekanntlich spielen kulinarische Genü sse fü r die Lebensfreude eine wichtige Rolle…

«GrandesTables.ch» Unter der Leitung von André Jaeger hat sich der Guide des Grandes Tables de Suisse in den letzten 20 Jahren zu einem 272 Seiten langen, reich illustrierten Referenzwerk entwickelt. Neben den Beschrei14

natü rlich auch Gaumenfreuden: Die Angaben dazu finden sich im Guide. Ein besonderes Augenmerk wurde auf die Ergänzung durch Pauschalangebote gelegt, die Restaurant und Hotel als «Package» kombinieren: Die Grandes Tables de Suisse setzen nämlich vermehrt auf die Devise «Qui dort dîne» (Logieren heisst Dinieren).

www.gourmetworld.ch

6/12

Seestrasse 26 · 8820 Wädenswil · Fax 044 789 82 83 · creations@kern-sammet.ch · www.kern-sammet.ch

GLUTENFREI

Qualität zum Spitzenpreis

Spezialangebot Uncle Ben’s Spitzen-Langkorn-Reis 10 kg vom 11. Juni bis 27. Juli 2012 bei Ihrem Grossisten und Cash&Carry ®

MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

RZ_Inserate_230x300mm.indd 1

21.05.12 08:54

EVENTS

Beck bleibt Beck – aus Beck Design wird beck konzept Die Buttisholzer Innenausbauer haben einen neuen, auf den Kernkompetenzen basierenden Auftritt, inklusive entsprechendem Namen – aus der Beck Design AG wird die beck konzept ag. Der neue Auftritt steht für die Innovation, die Leidenschaft und die Nachhaltigkeit der Arbeit des erfolgreichen Unternehmens. Im vergangenen Jahr feierte die Beck Design AG ihr 40-jähriges Bestehen als AG und das 20-jährige Firmenjubiläum des Inhabers Alex Mü ller. Diese beiden Jubiläen sowie die strukturellen Anpassungen im Rahmen der kü nftigen Nachfolgeregelung nahmen die Verantwortlichen der Beck Design AG zum Anlass, den bisherigen Marktauftritt in Frage zu stellen und ü berprü fen zu lassen. Der ausgeschriebene Wettbewerb unter den vier eingeladenen Werbeagenturen brachte als Resultat klar zu Tage, dass es an der Zeit war, den Auftritt zu ü berarbeiten. Als Partner fü r die Realisierung wurde die Agentur Frontal AG in Willisau gewählt. Nach der gemeinsamen Erarbeitung der Markenkernwerte und einer Phase inten siver Zusammenarbeit (von der Namensfindung ü ber die Designentwicklung, der Claimerstellung bis zur Webprogrammie6/12

rung) ist es nun soweit – der neue Auftritt wird lanciert. Der brandneue Marktauftritt basiert auf den

www.gourmetworld.ch

Kernkompetenzen der bekannten Firma aus Buttisholz LU. Er steht fü r die Innovation, die Leidenschaft und die Nachhaltig-

EVENTS

Die beck konzept ag

keit der Arbeit des erfolgreichen Unternehmens und die umfassenden Dienstleistungen wie Beratung, Planung, Ausfü hrung und Montage im Innenausbau fü r Gastronomie, Hotels und Shops. Fü r die Kunden ändert sich nichts, sie werden auch in Zukunft von denselben hoch motivierten Mitarbeitenden mit Kom-

petenz, langjähriger Erfahrung und mit viel Leidenschaft fü r die professionelle Arbeit beraten und betreut. Im Mai 2012 wurde vor den Produktionsgebäuden der beck konzept ag der neue Auftritt mit der Enthü llung der Werbesäule feierlich lanciert.

Im Innenausbau mit Konzept fü r Gastronomie, Hotels und Shops setzt die beck konzept ag schweizweit Massstäbe. Mit den umfassenden Dienstleistungen in Beratung, Planung, Ausfü hrung und Montage steht sie fü r innovativen und nachhaltigen Innenausbau aus der Schweiz und sorgt so fü r zufriedene Gäste und Kunden. Das 1944 gegrü n dete Unternehmen aus Buttisholz LU beschäftigt auf rund 3500 m2 Produktionsfläche 40 Mitarbeitende aus der Region.

Infos: beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz, Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31, info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Für grosse für Chefs...Kompetenz Esskultur und die, die es noch werden wollen.

NEUGIERIG? www.victor-meyer.ch

THOMY® Salatsaucen – Schweizer Qualität, die überzeugt. THOMY® bietet Ihnen Salatsaucen aus der Schweiz von höchster Qualität. Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit dem Geschmack, den sie lieben. Denn THOMY® macht mehr draus!

Ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern Ohne Zusatz von Farbstoffen

Neu

Ohne Zusatz von Konservierungsmitteln

Sans adjonction d’exhausteurs de goût Sans adjonction de colorants Sans adjonction d’agents conservateurs

Senza aggiunta di esaltatori di sapidità Senza aggiunta di coloranti Senza aggiunta di conservanti

Joghurt Dressing Leicht und verführerisch!

Infoline 071 844 85 50

info@ch.nestleprofessional.com

www.nestleprofessional.ch

TKF

Alles, was guter Geschmack braucht, um sich zu entfalten.

Kikkoman Sojasauce, gebraut aus Wasser, Soja, Weizen und Salz, verfeinert gute Zutaten auf rein natürliche Weise. Kein Wunder kommen auch immer mehr Schweizer Köche auf den Geschmack der gesunden Universalwürze. Übrigens, die für Europa bestimmte Sojasauce von Kikkoman wird ausschliesslich in Holland gebraut. Kikkoman, zum Würzen das Beste.

EURO ‘12

Euro ‘12 & Sommer-Olympiade —

Chancen für die Gastronomie Das kann für die Gastronomie ein grosser Sommer werden: Zwei sportliche Gross-Events — die Euro ‘12 in Polen und in der Ukraine und die Olympischen Sommerspiele in London — sorgen für ein starkes Wir-Gefühl der Fussball- und Sportfans, das sie in Gemeinschaft mit Gleichgesinnten möglichst outdoor teilen möchten. Das eröffnet der Gastronomie Zusatz-Chancen, wenn man es richtig anstellt. Einige Gedanken und Hinweise dazu. Von Chefredaktor René Frech

Nach den Fussball-Europameisterschaften im Jahr 2000 in Belgien und in den Niederlanden und der Fussball-EM 2008 in Oesterreich und der Schweiz ist jetzt die Euro ‘12 in Polen und in der Ukraine bereits in vollem Gang. Es ist das dritte Mal, dass Europa-Fussballmeisterschaften in zwei Ländern gleichzeitig ausgetragen werden. Die Euro ‘12 dauert noch bis zum 1. Juli 2012, dem Tag des Finale in der Ukraine. Die Stadien und Spielstädte in Polen und in der Ukraine werden von den Fussball-Fans erobert werden. Es sind dies in Polen die 6/12

Städte Warschau, Posen, Danzig und Breslau und in der Ukraine die Städte Kiew, Donezk, Dnjepropetrowsk und Lemberg. 16 Nationalmannschaften treten in 31 Spielen gegeneinander an.

Die Fan-Gemeinde lässt sich trotz allem begeistern Leider ist die Schweizer Fussball-Nationalmannschaft von Meistertrainer Ottmar Hitzfeld in Polen und in der Ukraine nicht von der Partie. Das hindert aber die FussballFans nicht daran, sich für die Euro ‘12 www.gourmetworld.ch

zu begeistern. Das ist auch dieses Jahr so. Vor allem wollen die veritablen Fussballbegeisterten die spannenden Spiele und Ausmarchungen in netter Gesellschaft von Gleichgesinnten und in der Fan-Gemeinde erleben. Das eröffnet der Gastronomie zusätzliche Chancen — wenn Petrus und das Wetter mitspielt, werden die Gartenwirtschaften, die Boulevard-Lokale und die Terrassen der Outdoor-Gastronomie stark frequentiert sein, und die Fans werden vor Grossleinwänden und TV-Monitoren mitfiebern. 21

EURO ‘12

schwankungen bestens vorbereitet ist und welche mit wenig Arbeits- und Zeitaufwand zubereitet und serviert werden können — tiefgekühlte Convenience-Produkte sind also angesagt!!!

Fingerfood ist voll im Trend Nach der Euro ‘12 die Sommer-Olympiade Aber nicht nur das: Kaum wird die Euro ‘12 zu Ende sein, kündet sich in diesem Sommer bereits ein zweites sportliches Grossereignis an — die Olympischen Sommerspiele in London, die vom 27. Juli bis 12. August 2012 stattfinden und ebenfalls für starke Aufmerksamkeit sorgen werden. Dazwischen ist hohe Ferienzeit, die ebenfalls einen Boom von Freizeit- und Outdoor-Gästen bringt. Der Sommer 2012 verspricht deshalb für die Gastronomie und insbesondere für die Outdoor-Gastronomie ein gutes Geschäft zu werden — vorausgesetzt, dass Petrus mitspielt und dass die Gastro-Unternehmer mit adäquaten Angeboten optimal darauf vorbereitet sind. Denn zu einem gelungenen sportlichen Gemeinschaftserlebnis — ob Fussball oder

Olympiade — gehört der kulinarische Genuss. Bier muss es sicher sein — ob normales, leicht alkoholhaltiges oder alkoholfreies, ist eigentlich egal, aber Bier muss es sein. Der kluge Gastwirt wird seinen Gästen und Sportfans alle drei Sorten zur Auswahl anbieten. Auch coole Drinks und Cocktails gehören dazu.

Tiefgekühlte ConvenienceProdukte sind angesagt Vor allem aber auch stets und jederzeit etwas zu essen. Sandwiches und Bratwurst mit Senf und Bürli in Ehren, aber die meist jüngeren Sportgäste erwarten von ihren Gastgebern unter freiem Himmel auch ein etwas vielfältigeres und abwechslungsreicheres Angebot an Häppchen und kulinarischen Kleinigkeiten. Der kluge Gastwirt wird sich deshalb nach Produkten umsehen, mit denen er auf zu erwartende Nachfrage-

www.gourmetworld.ch

So verfügt die E.J. Gmür AG als Distributorin von tiefgekühlten ConvenienceProdukten über ein ausserordentlich reichhaltiges Sortiment an höchst spannenden Produkten, die sich vor allem auch für die Outdoor-Gastronomie ausgezeichnet eignen. Die E.J. Gmür AG ist u.a. auch Generalimporteurin der Tiefkühl-Spezialitäten von Salomon FoodWorld. Das höchst innovative Foodkonzept ist voll trendy. Denn die tiefgekühlten Convenience-Produkte von Salomon FoodWorld entsprchen voll und ganz den heutigen Geschmackstrends. Und vor allem: Es handelt sich um sogenannte Fingerfood-Produkte, die ohne viel Aufwand kreative Food-Inszenierungen gestatten.

Die Mini Wraps von Salomon FoodWorld Ein Musterbeispiel dafür sind die Mini Wrap, die bei Salomon FoodWorld gleich in fünf Geschmackswelten erhältlich sind:

6/12

ENTFACHE DIE VIELFALT

Der Mini Wrap «African Chik’n» ist afrikanisch inspiriert und absolut neu. Er ist gefüllt mit Pouletbrustfilet, Zuckerschote, süssem Mais und einer würzig-scharfen afrikanischen Sauce u Der Mini Wrap «Asian Veggie» ist asiatisch inspiriert und vegetarisch, d.h. mit WokGemüse an Soja-Sauce gefüllt. u Der Mini Wrap «Western Style BBQ Chik’n» ist mit mariniertem Pouletbrustfilet und mit Paprikastreifen gefüllt. u Der Mini Wrap «Lemon Chik’n» hat einen mediterranen Touch und besteht aus Pouletbrustfilet, grünen Spargeln und Baby-Mais. u Der Mini Wrap «Oriental Chik’n» besteht aus mariniertem Pouletbrustfilet, Karottenstreifen, süssen Ananas-Stückchen und einer orientalischen Zimtsauce. Die Mini Wraps sind tiefkühlfrisch in fixfertiger Handmade-Optik erhältlich und lassen sich einfach im Kombidämpfer zubereiten — ideal als Barfood, für Flying Buffets oder mit frischen Salaten als Vorspeise oder Zwischenmahlzeit. Sie lassen sich in hochwertigen Metallständern, im Shot-Glas oder als Sampler auch optimal und appetitlich präsentieren, so dass sie zum spontanen Genuss animieren. u

Das Beste aber: Sie versprechen eine BruttoWarenrendite von 250 bis 300 Prozent. Und weil die Mini Wraps von Salomon FoodWorld sozusagen ohne viel Arbeits- und Zeitaufwand servierbereit sind, entspricht die Brutto- mehr oder weniger auch der Netto-Warenrendite!!!

Die Chicken Wings von Salomon FoodWorld Gleiches lässt sich von den Chicken Wings von Salomon FoodWorld sagen: Es gibt sie bei der E.J. Gmür AG in den beliebten Varietäten «Crispy Chik’n Wings Gourmet Style», «Buffola Chik’n Wings extra hot» und «Chik’n Wings Provençal». Man kann sie als Fingerfood mit Dip, als Komponente auf dem Salatteller, als Hauptgericht mit Ofenkartoffel, Sauerrahmsauce und Salatbouquet, aufgespiesst und mit Grillgemüse ergänzt oder zusammen mit Pommes und Ketchup servieren. Die Zubereitung ist einfach und schnell: Unaufgetaut in der Friteuse rund vier Minuten fritieren oder im Kombidämpfer oder Umluftofen innert einer Viertelstunde servierbereit machen. Auch hier gilt: Die Warenrendite bewegt sich zwischen 250 und 300 Prozent!!!

SPECTRA S PE C T R A FOAM F OAM A M MASTER AS T E R Die FFranke ranke Spectra S Spectr a FFoam oam Master Master mit Flavour Fla vour S Station tation on is ist der Sc Schlüssel hlüssel zu einem ggrenzenlosen renzenlosen enlosen Getränke Getränkeangebot: angebot: Mit kkaltem altem und warmem warmem Milchschaum Milchschaum Kaffee in vverschiedenen erschiedenen Konsistenzen, Konsist nsis enzen, K af fee und TTrinkschokolade rinkschokolade sowie sowie bis zu z drei drei unzähligee vverschiedenen erschiedenen Sirups Sirups können können önn unzählig ön trendige tr endige Kaffeekreationen Kaf feekreationen einfach einf h einfac Knopfdruck per Knopfdr uck hergestellt hergestellt werden. werden. professionelle – Eine pr ofessionelle KaffeeKaf feemaschine masc hine für höchste höchste Ansprüche Ansprüche an Geschmack, Ästhetik Gesc hmack, Äs thetik und Leistung! Leistung! www.franke.com w w w.franke.com

6/12

www.gourmetworld.ch

EURO ‘12

Die Chicken Sticks von Salomon FoodWorld Noch einfacher und fingerfood-tauglicher sind die «Chik’n Sweet Pepper Sticks», die «Chik’n Double Stick mediterranean» und die «Chik’n Double Sticks Sweet Chili», die aus hochwertigen Zutaten bestehen und die sich ebenfalls auf unterschiedlichste Weise servieren lassen. Sie sind im Mikrowellenofen in anderthalb Minuten genussbereit oder lassen sich in acht Minuten im Kombidämpfer zubereiten.

Auch hier gilt: Brutto-Warenrendite 250 bis 300 Prozent!!! Deshalb: Wenn schon Euro ‘12 und Sommer-Olympiade, Outdoor-Events und Terrassen-, Boulevard- und Garten-Business, dann soll sich das doch für den GastroUnternehmer auszahlen. Mit den trendigen tiefgekühlten Convenience-Produkten von Salomon FoodWorld der E.J. Gmür AG lassen sich die Erwartungen der Gäste und der Gastgeber in Sachen Outdoor-Geschäft optimal kombinieren. Was will man mehr?

Infos, Serviervorschläge und Anregungen aus der Salomon FoodWorld gibt’s bei: E.J. Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch

1. Gastro-EM-Tippspiel auf Facebook Für die Gastronomen startet eine witzige und aussichtsreiche Fussball-EM. Hug lanciert das erste Gastro-EM-Tippspiel auf Facebook. Zu gewinnen gibt es täglich feine EM-Dar-Vida. Der Hauptpreis sind 2 VIP-Tickets für einen Match nach Wahl in der Swissporarena. Hug betreibt eine beliebte und aktuelle Facebook-Seite. Über 600 Fans erfahren dort Spannendes aus der Branche und aus dem Hause Hug. Über die EM lanciert Hug das erste Gastro-EM-Tippspiel der Branche. Die Gewinne sind sehr ver lockend. Zu sehen, wer besser tippt, macht

es noch witziger, und die Kommentare werden auch nicht ohne sein. Wer gewinnt das erste Gastro-EM-Tippspiel? Mitarbeiter von einem Hotel oder einem Restaurant, von einem Spital oder einem Altersheim oder jemand aus der Industrie oder gar eine Privatperson? Am besten gleich anmelden, tippen und weitersagen: www.facebook.com/hugfoodservice Normalerweise hat Hug den Slogan: «Wir backen – Sie füllen». Ausnahmsweise wird der Slogan abgeändert in: «Wir backen – Sie tippen».

www.gourmetworld.ch

6/12

Effizienz 65% weniger Energieverbrauch als herkömmliche Geräte. Jetzt können Sie bis zu 720 €/Jahr (Tiefkühler) und 360 € (Kühlschrank) sparen.*

Leistung Optiﬂow, das intelligente Luftzirkulations-System mit optimaler Temperaturverteilung für hervorragende Lagerung von Lebensmitteln.

Kapazität 50 Liter mehr Inhalt verglichen mit ähnlichen Geräten. Unschlagbare Lagerkapazität. Electrolux Professional AG, 6210 Sursee Telefon 041 926 81 81 www.electrolux-professional.ch Share more of our thinking at www.electrolux.com

* Die Berechnung der potentiellen Energieeinsparung basiert auf Studien von cecedItalia. Verglichen wurden gleichwertige Geräte der Klasse 7 (Energiekosten 0.17 €/kWH und durchschnittliches Nettovolumen 600 Liter). Die Energie-Klassifizierung wird gemäss E.C.E. von 1 bis 7 eingestuft.

Best in class in Sachen Energieefﬁzienz

DACHCOM

Einfach mega! «Ich habe bisher sowohl mit Gas als auch mit Induktion gekocht. Aber die Induktionstechnik von MENU SYSTEM ist einfach mega! Mit ihr lässt es sich schneller, präziser und damit auch besser kochen. Als junge Küchenchefin mit Anspruch und Ambition möchte ich den massgeschneiderten Induktionsherd von MENU SYSTEM nicht mehr missen.» Evelyne Lüthi Küchenchefin Restaurant Zimmermania Le Bistro Bern

Menu System AG | CH-9014 St.Gallen | T +41 71 272 51 00 | www.menusystem.ch

MenuSystem_Lüthi_230x300.indd 1

24.05.12 18:33

EURO ’12

Fussball ist auch Frauensache: Anna Siroka (rechts, Account Managerin bei Richterich & Partner AG) und Chiara Geissberger (Agentur Spool) bewerben in der Gourmet Factory im Jelmoli in Zürich das Euro-Dessert und den Chocolate Kiss von Kern & Sammet.

Doch noch Schweizer Qualität an der Euro ‘12! «Chumm bring en hei!» – mit diesem Slogan ist wahrlich nicht der EM-Pokal gemeint, da die Schweizer Nationalmannschaft gar nicht erst an der Fussball-EM teilnimmt. Vielmehr ist die Rede von einem Dessert: Die Kern & Sammet AG, Spezialistin für tiefgekühlte Premium-Backwaren und -Desserts, lanciert für den Fussball-Sommer ‘12 das ultimative Euro-Dessert in Form des Olympijskij Stadion in Kiew — eine Inspiration für Gastronomen, die ihre Gäste jetzt mit einem etwas anderen Dessert überraschen möchten. Von Selma Schlaginhaufen

Am 8. Juni 2012 war Anpfiff: In Polen und der Ukraine wird die Euro 2012 ausgetragen. Während gut drei Wochen werden 16 Fussball-Nationalmannschaften um den Titel des Europameisters spielen. Auf dem Rasen, der die Welt bedeutet, wird um Ehre, Ruhm und viel Geld gekämpft – und auch bei den Zuschauern in den Stadien, vor dem Fernseher oder in den Public Viewing-Zonen werden die Emotionen hoch gehen. Kaum eine Sportart, kaum ein Grossanlass, der die 6/12

Massen so verbindet und aufrüttelt wie eine Fussballmeisterschaft… — sogar dann, wenn die Schweizer Nati nicht mitkickt!

Fussball-Hype auch in der Gastro-Szene Zwei Dinge dürfen während einer Fussballfeier keinesfalls fehlen: gute Verpflegung und nette Gesellschaft. Wohl deshalb ist das Fussball-Schauen im Gartenrestaurant, in der Quartierbeiz oder in der In-Bar

www.gourmetworld.ch

EURO ’12

Rechtzeitig zur Fussball-Europameisterschaft lanciert Kern & Sammet ein Euro-Dessert aus Marzipan, hausgemachter Vanillecrème und luftigem Biscuit in Form eines Fussballfeldes.

so beliebt – hier trifft man sich, hier tauscht man sich aus und zelebriert den Ausnahmezustand. Für Gastronomen eröffnen sich vielseitige Möglichkeiten, um auf diesen Trend einzugehen und den Fussball-Hype aufzugreifen. Spezialgetränke oder Landesspezialitäten sind nur zwei Beispiele aus einer grossen Palette an Chancen und Möglichkeiten.

Euro-Schwedentorte und Euro-Crèmeschnitten Ein Unternehmen, das spielerisch auf solche Trends reagiert, ist die Kern & Sammet AG. Führend in der Herstellung von tiefgekühlten Premium-Backwaren und -Desserts, gibt Kern & Sammet auch diesen Sommer wieder eine «Special-Edition» für Fussballfans heraus: Das Euro-Dessert aus Marzipan, hausgemachter Vanillecrème und luftigem Biscuit sieht aus wie der Rasen im Olympijskij Stadion in Kiew – dort, wo am 1. Juli das Euro-Finale stattfindet. Schon zur WM 2010 hat Kern & Sammet das Schöpf-Dessert erfolgreich lanciert, damals noch in der 1 Kilo-Version. Dieses Jahr gibt es das Dessert in 500 gr-Portionen, um auch den Bedürfnissen der Privatkunden gerecht zu werden. Dafür sind die Crèmeschnitten (à 100 g) mit demselben Sujet speziell für die Ansprüche der Gastronomie konzipiert.

Die kleine Bäckerei Kern & Sammet produziert seit mehr als 30 Jahren 28

www.gourmetworld.ch

Chiara Geissberger mit einer Degustationsprobe des Euro-Desserts, welches als Schöpfdessert in einer 500g-Portion oder als Crèmeschnitten erhältlich ist.

Tiefkühlprodukte, rund 250 verschiedene Backwaren und Desserts umfasst das Sortiment. 100 Bäcker, Konditoren, Lebensmittelingenieure, Produktionsmitarbeiter und Verwaltungsangestellte arbeiten bei der Kern & Sammet AG in Wädenswil. Qualität und Kreativität spielen hier eine grosse Rolle: «Nebst dem Anspruch, qualitativ hochstehende Produkte zu bieten, 6/12

EURO ’12

Kein Eigengoal: In der Gourmet Factory passen die Desserts und Backwaren von Kern & Sammet gut ins Bild, da hier aussergewöhnliche Spezialitäten gefragt sind. Dass Kern & Sammet neuerdings auch Privatkunden bedient, bringt Vorteile für die Gastronomie: was der Gast zu Hause mag, mag er auch im Restaurant!

lässt: die Produkte von Kern & Sammet sind wie hausgemacht. «Wir sind die kleine Bäckerei der Schweiz», sagt denn auch Hans Beer.

Einkaufserlebnis in der Gourmet Factory im Jelmoli

Anna Siroka mit Degustationsproben von Chocolate Kiss. Die süsse Versuchung hilft über manchen Fussball-Frust hinweg.

wollen wir unsere Kunden auch mit frechen und sympathischen Produkten überraschen», sagt Hans Beer, Geschäftsführer der Kern & Sammet AG. Dazu trägt auch das auffällige Corporate Design des Unternehmens bei, das Dynamik und Kreativität verrät. Bilder und Schrift sind von Hand gezeichnet – ein Umstand, welcher sich auch auf den Inhalt übertragen 6/12

Nebst den Gastronomiekunden setzt Kern & Sammet neuerdings auch auf Privatkunden. So werden in der Gourmet Factory im Jelmoli in Zürich seit einem halben Jahr Produkte von Kern & Sammet verkauft. Dazu Geschäftsleiterin Nadine Jörg zu GOURMET: «Wir haben nebst den klassischen Dessertkuchen, dem Schokoladenkuchen und den diversen Teigen auch das Euro-Dessert und die Chocolate Kiss von Kern & Sammet im Angebot. Diese Produkte passen gut in unser Sortiment, da wir Delikatessen anbieten wollen, die innovativ und aussergewöhnlich sind.» In der Gourmet Factory haben sich diverse Detailhändler eingemietet: Mövenpick Weinkeller, Bäckerei Steiner, Nippon Food, Olive Shop sind nur einige Beispiele. Nadine Jörg zu GOURMET: «Unsere Kunden erwartet ein Einkaufserlebnis, das inspiriert. Wir setzen auf qualitativ hochstehende Produkte und fachliche Beratung.» Das Sortiment der Gourmet Factory ist frisch, abwechslungsreich und speziell. Es liegt auf der Hand, dass die Produkte von Kern & Sammet bestens hierhin passen. Auch im Loeb Lebensmittel und im Globus delicatessa sind die Backwaren und Desserts von Kern & Sammet erhältlich. www.gourmetworld.ch

EURO ’12

Das Sortiment der Gourmet Factory im Jelmoli in Zürich ist frisch und vielseitig. «Den Kunden erwartet ein inspirierendes Einkaufserlebnis», so Nadine Jörg (Geschäftsleiterin Gourmet Factory). An diversen Ständen findet der Kunde hier Delikatessen aus der ganzen Welt.

Erfolgreiche Partnerschaft: Hans Beer (Geschäftsführer Kern & Sammet AG) und Nadine Jörg (Geschäftsleiterin Gourmet Factory).

Synergien zwischen Gross- und Endkunden herstellen

Schweizweites Distributionsnetz

«Aus der Tatsache, dass Kern & Sammet sowohl auf Gastronomie- als auch auf Privatkunden setzt, ergeben sich spannende Synergien», erläutert Anna Siroka, Account Managerin bei Richterich & Partner AG, PR-Partnerin von Kern & Sammet. «Für den Gastronomen ist es interessant, seinen Gästen ein Dessert anbieten zu können, das sie auch zu Hause gerne konsumieren – das Homemade-Feeling spielt mit.» Zudem ist das originelle Design sowohl zu Hause wie auch im Restaurant ein Blickfang und steht für hohe Qualität. «Gerade der Chocolate Kiss macht sich in der Dessertvitrine eines Restaurants oder als GiveAway für Hotelgäste sehr gut», so Hans Beer. Indem Kern & Sammet auch in Privathaushalten Fuss fasst, gewinnt der Endkunde Vertrauen in die Produkte und folglich auch in den Gastronomen, welcher diese Produkte anbietet.

Zusätzlich zum Schöpf-Dessert und den Crèmeschnitten lanciert Kern & Sammet ein Euro-Brötchen in Form eines Fussballs. Auch dies eine weitere Inspiration für Gastronomen, wie in diesem Sommer möglichst viele Punkte geholt werden können. Vertriebspartner von Kern & Sammet sind Cash & Carry Angehrn und TopCC sowie 15 weitere TiefkühlDistributionspartner. Damit gelangen die Produkte in alle Regionen der Schweiz. Eben überall dorthin, wo seit anfangs Juni mitgefiebert und gejubelt wird. Für alle jene, welche den Fussball-Hype nicht mitmachen mögen, gibt es in kulinarischer Hinsicht genügend Ausweichmöglichkeiten: Für den Chocolate Kiss braucht es keine Affinität zum Fussball – lediglich eine solche zu süssen Versuchungen.

Infos: Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil, Tel. 044 789 82 82, Fax 044 789 82 83, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch 30

www.gourmetworld.ch

6/12

DIE EMPFEHLUNG UNSERES HAUSES: 1A-SPÜLTECHNIK FÜR CLEVERE GASTRONOMEN

n e r a p s d l Ge g i t h c i r ro! u E n Jetzt e g i nst ü g n e d durch

Comenda Schweiz AG 4153 Reinach BL info@comenda.ch Nenzlingerweg 5 Tel. 061 7178993 www.comenda.ch

Modell M1

Vassalli Service AG

M1. Das Original.

Jungholzstrasse 43

8050 Z端rich

043 299 70 70

www.vassalliag.ch

100224_vassalli_m1_gourmet.indd 1

24.02.10 17:47

TA B L E T O P

Das Restaurant Lake Side in Zürich zieht mit seiner herrlichen Lage und der fantasievollen Fusion-Küche die Gäste an. Das Restaurant gehört zusammen mit 15 anderen Betrieben zur Kramer Gastronomie.

Restaurant Lake Side Zürich

— the bright side of life! Das Restaurant Lake Side in Zürich besticht nicht nur durch seine innovative Fusion-Küche, sondern auch durch die schöne Lage direkt am See. Hier treffen sich Familien, Freunde und Geschäftsleute und geniessen inspirierende Momente. Zum stilvollen Ambiente trägt auch die Tischkultur bei, die zu einem wesentlichen Teil von der Victor Meyer Hotelbedarf AG (Sempach Station) geliefert worden ist. Von Selma Schlaginhaufen

Hierher kommen Geschäftsleute, die am Mittag bei einem guten Essen Entspannung suchen; Familien, die auf dem sonntäglichen Spaziergang sind; Paare, die einen romantischen Abend verbringen wollen. Für sie alle bietet das Restaurant Lake Side in Zürich den passenden Rahmen. Das trendige und moderne Restaurant liegt lauschig und direkt am Ufer des Zürichsees und dennoch mitten in der pulsierenden Stadt. Das Küchenteam des Lake Side verfolgt mit seinem Angebot einen Trend der letzten Jahre: die Fusion von 6/12

westlicher und asiatischer Küche. So finden sich auf der Karte nebst Fischklassikern und reichhaltigen Salaten auch asiatische Kreationen.

Die Fusion-Küche «Montags bieten wir unseren Gästen jeweils ein Sushibuffet an, am Sonntag gibt es einen Brunch», sagt die Direktorin des Lake Side, Karin Frunz. An dieser Kombination lässt sich das Konzept der Lake Side-Küche aufzeigen: Die Gerichte sind manchmal mediterran,

www.gourmetworld.ch

TA B L E T O P

manchmal traditionell und manchmal asiatisch – oft auch eine Mischung aus allem. Im Restaurant finden 180 und auf der Seeterrasse rund 200 Personen Platz. Im oberen Stock – mit Blick über den See – finden Bankette und Anlässe aller Art statt. Im Frühling 2010 wurden die Räumlichkeiten im Obergeschoss neu eröffnet. Das Eventlokal präsentiert sich seither als multimedial inszenierbare Plattform für alle Arten von Anlässen: Von der modernen Lichtinszenierung bis hin zur Umsetzung des Corporate Designs der Business-Kunden wird alles möglich gemacht. Gesamthaft frequentieren täglich bis zu 2000 Gäste das Lake Side.

Die Kramer Gastronomie

Impressionen aus dem Restaurant Lake Side mit dem Table Top der Victor Meyer Hotelbedarf AG. 34

www.gourmetworld.ch

In unmittelbarer Nähe zum Lake Side befindet sich der Chinagarten. Dieser lauschige Park mit diversen Pavillons ist ein Geschenk von Zürichs südwestchinesischer Partnerstadt Kunming an die Zürcher Bevölkerung. Hier gibt es einerseits chinesische Takeaway-Gerichte, die direkt vor den Augen der Gäste zubereitet werden. Anderseits eignet sich diese zauberhafte Oase auch als Location für Sommerpartys, Hochzeiten oder Firmenfeste. Bis zu 150 Personen finden hier Platz. Die Events können entweder im Chinagarten allein oder in Verbindung mit dem Lake Side umgesetzt werden. Denn sowohl das Lake Side als auch der Chinagarten gehören zur Gruppe der Zürcher Kramer Gastronomie. Die Kramer Gastronomie umfasst sechzehn Betriebe – vom traditionellen Zunfthaus zur Schneidern über das trendige Zic Zac Rock Hotel bis zum indisches Restaurant Khan’s. Ihnen allen ist gemeinsam, dass es sich um innovative Gastbetriebe mit hohem Qualitätsanspruch handelt. Die unkomplizierte Atmosphäre, das vielseitige Angebot und das Gespür für Trends 6/12

TA B L E T O P

Klassisch, vielseitig, kreativ: Table Top der Victor Meyer Hotelbedarf AG. machen die Kramer-Betriebe zu pulsierenden «Places to be» zwischen Tradition und Lifestyle. Gastro-Unternehmer Christian Kramer hatte in den letzten Jahrzehnten den Finger stets am Puls der Zürcher GastroSzene und konnte eines der grössten GastronomieUnternehmen auf dem Platz Zürich aufbauen. Angefangen hat er in den 80er-Jahren mit dem Zürcher Volkshaus (welches mittlerweile nicht mehr zur Kramer Gastronomie gehört), heute gehören die erwähnten sechzehn Betriebe zum Unternehmen. Die Kramer Gastronomie als Kette zu bezeichnen, würde indessen zu wenig weit greifen. Alle Betriebe zeichnen sich durch ein individuelles Konzept aus. Hier wird nicht uniformiert, sondern individualisiert.

Das Zubehör für die Tafelkultur Zurück zum Lake Side: Seit sechs Jahren ist Karin Frunz hier als Direktorin am Werk. Zusammen mit Küchenchef Rudolf Gübelin und rund 100 (sommers) und 50 (winters) Mitarbeitenden sorgt sie für einen reibungslosen Ablauf. Dazu trägt auch die Zusammenarbeit mit verlässlichen Lieferanten und Partnern bei, die auf die individuellen Bedürfnisse des Betriebs eingehen. Für die Bereiche Table Top und Küchenutensilien hat das Restaurant Lake Side die Victor Meyer Hotelbedarf AG an seiner Seite. «Für uns ist es wichtig, dass Lieferungen schnell ausgeführt und neue Trends aufgenommen werden. Auch eine sach- und fachlich kompetente Beratung vor Ort muss gegeben sein. Victor Meyer erfüllt diese Ansprüche voll und ganz», betont Direktorin Karin Frunz. Die Victor Meyer Hotelbedarf AG stattet Gastronomie und Hotellerie mit Porzellan, Glas, Besteck und Textilien aus und bietet Zubehör und Maschinen für Buffet, Service und Küche an — eine ganze Bandbreite 6/12

Auch Bankette und Business-Events werden im Lake Side durchgeführt. Victor Meyer hat auch dafür das passende Table Top und die passenden Geräte. www.gourmetworld.ch

TA B L E T O P

Nicht nur Table Top, sondern auch ein grosses Sortiment an Küchengerätschaften diverser Marken hat Victor Meyer im Angebot: Küchenchef Rudolf Gübelin mit Pfannen von Noser-Inox. an Produkten von der Victor Meyer Hotelbedarf AG unterstützt den Gastronomen beim Zubereiten, Anrichten, Transportieren und Inszenieren von Speisen und Gerichten. So auch im Lake Side: Im Restaurant werden die Tische mit weissem Porzellan und Silberbesteck gedeckt, die Weingläser sind klassisch-schlicht. Zuweilen werden die Speisen auf geschwungenen, ovalen oder eckigen Tellern serviert, Beilagen oder Saucen in Schälchen gereicht. Damit wird die Kreativität der Küche unterstrichen, und die Gerichte werden in effektvoller und vorteilhafter Weise präsentiert. Auch in der Küche des Lake Side kommen Produkte der Victor Meyer Hotelbedarf AG zum Einsatz. Insgesamt sind an die zwölf verschiedene ProdukteMarken von Victor Meyer vertreten.

Funktionalität und Ästhetik «Wir legen bei Victor Meyer sowohl auf Funktionalität als auch auf Ästhetik grossen Wert», sagt Ramona Gloor, Marketingverantwortliche bei der Victor Meyer Hotelbedarf AG. «Vom Stil her decken wir alles ab: von klassisch bis modern. Im Trend liegt momentan beispielsweise weisses Porzellan, kombiniert mit farbigen Gläsern – hier können wir dem Kunden eine grosse Palette an Vorschlägen unterbreiten und ihn in Bezug auf Stil und Ästhetik beraten. Beim Küchenbedarf liegt der Fokus natürlich eher auf der Funktionalität. In diesem Bereich bieten wir diverse Gerätschaften – Messer, Pfannen, Schöpfgeschirr –, aber auch Kleingeräte wie Mixer, usw. an», so Ramona Gloor zu GOURMET. Auf die kundenspezifische Betreuung legt man bei der Victor Meyer AG grossen Wert. Auch spezielle Kundenwünsche werden schnell umgesetzt. Als inhabergeführtes mittelständiges Unternehmen mit kurzen Entscheidungswegen kann Victor Meyer flexibel reagieren. Hinzu kommen über 90 Jahre Erfahrung und eine modernste Logistik im zentral gelegenen Sempach- Station.

Showroom: Ausprobieren und aufeinander abstimmen

Küchenchef Rudolf Gübelin (links) und Werner Bachofen (eidg. dipl. Verkaufsleiter Victor Meyer Hotelbedarf AG) mit Noser-Inox Pfannen aus dem Hause Victor Meyer. 36

www.gourmetworld.ch

Im Ausstellungsraum in Sempach-Station können die Kunden die Objekte genau unter die Lupe nehmen, die Haptik testen, Kombinationen ausprobieren. Dazu Ramona Gloor: «Es ist wichtig, dass Porzellan, Besteck und Gläser aufeinander abgestimmt sind und Werkzeuge wie Messer gut in der Hand liegen. Im Showroom kann der Kunde all das ausprobieren. Manchmal ist es aber auch wichtig, Geschirr und Besteck auf das individuelle Interieur auszurichten. Dann bringen unsere Berater jeweils Muster ins betreffende Hotel oder Restaurant, um sie vor Ort wirken zu lassen.» 6/12

TA B L E T O P

Fachwissen und Kundennähe Verkaufsleiter Werner Bachofen ist oft bei Kunden vor Ort. Er nimmt die Bedürfnisse auf, um das Angebot kundenorientiert abzustimmen. Der eidg. dipl. Verkaufsleiter weiss, wovon seine Kunden sprechen: Der gelernte Koch hat die Hotelfachschule Luzern absolviert und dann in der Gastronomie gearbeitet, unter anderem als Chef de Service im Seehotel Waldstätterhof in Brunnen und als Maître d’Hôtel im Hotel Sternen in Flüelen. Nach einem Zwischenstopp in der Konsumgüterindustrie begann er 2011 seine Tätigkeit bei der Victor Meyer Hotelbedarf AG. «Durch meinen beruflichen Hintergrund kenne ich die Anliegen der Gastronomen und Hoteliers. Das schafft Vertrauen und eine Basis für lösungsorientierte Vorschläge», so Werner Bachofen. Auch seine sieben Mitarbeitenden legen grossen Wert auf persönliche und fundierte Beratung – ganz nach dem Motto: «Die wertvollste Zeit ist diejenige beim Kunden».

Welches Material für welchen Einsatz? Mit dem Table Top kann man schöne Akzente setzen. So lassen sich beispielsweise saisonale Anpassungen vornehmen. «Solche Details sind immer eine Chance für den Kunden», ist Verkaufsleiter Werner Bachofen überzeugt. «Hier stehen wir beratend zur Seite. Zudem ist es für Victor Meyer ein Anliegen, den Einsatzzweck von Geschirr, Gläsern und Besteck zu berücksichtigen. Der Einsatzzweck definiert das Material, nicht umgekehrt! Ein Beispiel: Im Lake Side haben wir eine hohe Gästefrequenz. Das Servicepersonal steht unter Druck, die Sorgfalt nimmt ab. Hinzu kommt der Aussenbereich mit den langen Service-Wegen. Robustes Geschirr ist hier also angebracht.» Im Aussenbereich kommen zudem die knappen Platzverhältnisse für das Servierpersonal hinzu. Damit Teller, Platten und Gläser «unfallfrei» zwischen den Gästen herumgereicht werden können, braucht es gut in der Hand liegende Formen. Dass sich Funktionalität und Ästhetik nicht ausschliessen, zeigt die Produktepalette von Victor Meyer: schöne Formen, hochwertige Materialen und sorgfältige Fertigung. Ein treffendes Beispiel hierzu sind die Gläser von Schott Zwiesel, welche auch im Lake Side aufgedeckt werden.

dies zwischen Victor Meyer und dem Lake Side der Fall ist, kennen wir natürlich die Vorlieben und Bedürfnisse des Kunden. Aber auch hier geht es immer wieder darum, die Palette an Möglichkeiten aufzuzeigen, damit der Kunde eine befriedigende und nachhaltige Entscheidung treffen kann», betont Werner Bachofen gegenüber GOURMET. Geht es um Küchenutensilien, dann ist der Küchenchef die direkte Ansprechperson. Auch in diesem Bereich wartet die Victor Meyer Hotelbedarf AG mit einem Vollsortiment auf: Kochtöpfe und Pfannen, Schöpf- und Kochgeräte, Messer und Küchenutensilien, aber auch Gastronormgeschirr und Küchengeräte stehen zur Auswahl. Bei letzteren fokussiert sich Victor Meyer auf Kleingeräte: Reiskocher, Salamander oder Saftpressen sind nur einige wenige Beispiele. Zusammen mit der kundenorientierten Beratung und dem fundierten Fachwissen der Victor Meyer Hotelbedarf AG bleibt bei diesem Sortiment weder beim Gastronomen noch beim Gast ein Wunsch offen – da bleibt ihm nur der entspannte Blick über den schönen See. Erfolgreiche Partnerschaft: Karin Frunz (Direktorin Lake Side), flankiert von Ramona Gloor (Verantwortliche Marketing bei Victor Meyer Hotelbedarf AG) und von Werner Bachofen (eidg. dipl. Verkaufsleiter Victor Meyer Hotelbedarf AG).

Breites Sortiment: Table Top und Küchenutensilien Bei der Bedarfsabklärung sprechen Werner Bachofen und seine Teamkollegen mit den Direktbetroffenen: Im Bereich Table Top ist das der Chef de Service und das Servicepersonal. «Bei längerer Zusammenarbeit, wie Infos: Lake Side, Bellerivestrasse 170, 8008 Zürich, Tel. 044 385 86 00, Fax 044 385 86 01, restaurant@lake-side.ch, www.lake-side.ch Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station, Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77, info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch 6/12

www.gourmetworld.ch

KAFFEE

Über den Dächern von Bern:

Der Gurten Park im Grünen Auf dem Berner Hausberg Gurten ist einiges los: Ausflügler, Familien und Businesskunden erwartet hier ein vielseitiges Kultur-, Event- und Gastronomieangebot. Lange Zeit befand sich der Gurten in einem Dornröschenschlaf und wurde erst vor einem guten Jahrzehnt von der Stiftung «Park im Grünen» daraus erweckt. Seither ist der Gurten wieder ein vielseitiges Naherholungsgebiet über den Dächern der Bundesstadt. Mit den Restaurants Bel Etage und Tapis Rouge ist zudem für ein vielseitiges Gastronomieangebot gesorgt. Von Selma Schlaginhaufen

Auf 846 Meter ü.M. und 2.5 km vom Bundeshaus entfernt befindet sich ein gemütliches Paradies mit Ausblick. Die Rede ist vom Berner Hausberg Gurten, der nur zu Fuss oder per Standseilbahn erreichbar ist. Der grosse Spielplatz mit der Liliputbahn und die einladende Wiese machen den «Güsche» zu einem beliebten Ausflugsziel für Familien. 6/12

Einmal im Jahr – jeweils Mitte Juli – verwandelt sich der Gurten in einen riesigen Festplatz. Dann nämlich wird die 10 Hektar grosse Wiese zum Festivalgelände umfunktioniert, auf dem das Gurtenfestival stattfindet. Auch die weit über Berner Grenzen hinaus bekannte Downhill-Strecke sorgt für Tempo und jugendliches Flair auf dem Gurten. Aber auch wer es etwas ruhiger

www.gourmetworld.ch

KAFFEE

mag, kommt auf dem Gurten auf seine Kosten: Die vielseitigen Spazierwege und der Aussichtsturm bieten ein beeindruckendes Naturerlebnis. Denn das ist letztendlich das Besondere am Gurten: Auf dem Allround-Berg gibt es für alle etwas.

Ein «Park im Grünen» Der Gurten ist im wahrsten Sinn ein Park im Grünen: Zusammen mit den Gemeinden Bern und Köniz hat die Genossenschaft Migros Aare die Stiftung Park im Grünen auf dem Gurten gegründet. Die Migros Genossenschaften verwalten neben dem Gurten noch weitere Parks im Grünen: in Münchenstein (Basel), in Rüschlikon und Signal de Bougy, und auch die MonteGeneroso-Bahn im Tessin ist Teil dieses Engagements. Die Parks im Grünen stehen der Allgemeinheit offen und bieten allen etwas – sie sollen aber keine Vergnügungsparks oder Rummelplätze sein. In diesem Sinne wurde 1999 der «neue» Gurten eröffnet, nachdem 30 Millionen Franken in den Umbau und die Renovation investiert wurden. Nebst den Bauten gehört der gesamte Aussenbereich inkl. Wiese und Spielplätze der Stiftung «Park im Grünen».

Ende des Dornröschenschlafs

Der Berner Gurten Park gehört zur Stiftung «Park im Grünen» der Genossenschaft Migros Aare. 40

www.gourmetworld.ch

Seit zwölf Jahren leitet Gastro-Unternehmer Hans Traffelet, der kürzlich zum neuen Präsidenten des Wirteverbands GastroBern der Stadt Bern gewählt wurde, die Geschicke im Gurtenpark. In diesem letzten Jahrzehnt hat sich das Gesicht des Gurten grundlegend gewandelt: Mitte der 80er-Jahre schloss das einstmals noble Hotel auf dem Gurten seine Türen. Ein Gastro-Provisorium löste im Laufe der Zeit das andere ab, die Infrastruktur verfiel immer mehr, und dem Gurten als Freizeitoase fehlte ein Konzept. Erst mit der Stiftung «Park im Grünen» wurde der Gurten wieder zu dem, was er einst war: Hausberg, Ausflugsziel, Wahrzeichen. 6/12

KAFFEE

Impressionen aus dem Tapis Rouge, dem Selbstbedienungsrestaurant auf dem Gurten in Bern. Hier gibt es eine grosse Auswahl an frischen Speisen und vielseitigen Getr채nken. 6/12

www.gourmetworld.ch

KAFFEE

Im Tapis Rouge stehen fünf vollautomatische Kaffeemaschinen des Modells Spectra S mit Milchsystem der Franke Kaffeemaschinen AG im Einsatz. Die beiden Doppelmaschinen sind mit einem 12 Liter-Milchmodul und je zwei Mahlwerken ausgerüstet.

Die Restaurants Bel Etage und Tapis Rouge Wichtiger Anlaufpunkt für viele Gurten-Ausflügler ist das elegante Gebäude, welches um 1900 als Kurhotel erbaut wurde. Heute befinden sich dort das bediente Restaurant Bel Etage und das Selbstbedienungsrestaurant Tapis Rouge. Ersteres strahlt eine stilvolle Atmosphäre aus und bietet einen atemberaubenden Blick über die Bundesstadt bis zu den Alpen. Auf der Terrasse finden 80 Personen Platz, in den grosszügigen Innenräumen deren 135. Im Selbstwahl-Restaurant Tapis Rouge ist die Stimmung familiär und unkompliziert. Die budgetfreundlichen kalten und warmen Speisen sind besonders für Familien attraktiv. Auch hier steht den Gästen eine Terrasse sowie ein Garten zur Verfügung. Der Gurten-Park erwirtschaftet einen Umsatz von jährlich acht Millionen Franken. Dieser Betrag verteilt sich zu je einem Drittel auf das Bel Etage, das Tapis Rouge und die Bankette und Konferenzen.

Der Gurten ist auch eine Business-Location

Durch die Bedieneinheit Vetro 8 sind die Franke-Kaffeevollautomaten einfach zu handhaben, zudem sind sie mit Sensoren ausgestattet: Erst wenn ein Gefäss unter dem Auslauf steht, wird das Produkt ausgeschenkt. 42

www.gourmetworld.ch

Geschäftsleiter Hans Traffelet zu GOURMET: «Der Gurten ist zwar ein beliebtes Ausflugsziel für Familien und Freizeitgäste. Aber auch für Businessgäste ist das Angebot sehr attraktiv. Wir haben hier nebst den drei Bankettsälen insgesamt sieben Seminarräume sowie ein Eventzelt, welches Platz für 600 Gäste bietet. Es eignet sich für Events aller Art, ebenso wie die KulturScheune. Dort finden nebst geschäftlichen auch kulturelle Anlässe statt. So können wir hier oben — das Eventzelt nicht mitgerechnet — Platz für total 800 Gäste bieten.» 6/12

KAFFEE

Sie legen Wert auf eine vielseitige Kaffeekultur: Hans Traffelet, Geschäftsführer des Gurten Park im Grünen, und Ulrich Sutter, Key Account Manager der Franke Kaffeemaschinen AG.

Auch die Nähe zur Stadt spricht für den Gurten als Business-Location. Innert kurzer Zeit gelangt man vom Stadtzentrum auf den Berner Hausberg. So lassen sich auch Kongresse, welche in der Stadt stattfinden, mit einem Rahmenprogramm auf dem Gurten ergänzen.

Vielseitige Kaffeekultur Das Selbstwahl-Restaurant Tapis Rouge wurde nach einer Renovationsphase im Frühling 2012 neu eröffnet. Mit dem grossen Buffet und den hellen Räumen wirkt es einladend. An Wochenenden und Feiertagen wird hier zudem ein Brunch-Buffett angeboten. Das Tapis Rouge setzt auf vielseitige und gesunde Speisen, die frisch zubereitet werden. Gerade im Hinblick auf die Frühstücksgäste darf natürlich das Kaffeeangebot nicht fehlen. Im Laufe der Zeit hat sich herausgestellt, dass die Gäste grossen Wert legen auf vielseitige Kaffeevariationen – und vor allem: sie möchten dazu verschiedene Gefässe zur Auswahl haben. Besonders das «Milchchacheli», eine grosse Schale, ist sehr beliebt. Aber auch Tassen in diversen Grössen oder verschiedene Gläser werden immer gerne benutzt.

Der Franke-Kaffeevollautomat Spectra S Im Tapis Rouge stehen fünf vollautomatische Kaffee maschinen im Einsatz: das Modell Spectra S mit Milch system der Franke Kaffeemaschinen AG. Dazu Geschäftsführer Hans Traffelet: «Uns war es wichtig, eine einfach zu bedienende Kaffeemaschine zu haben, deren Bedien-Panel für den Gast übersichtlich gestaltet ist. Die Qualität des Kaffees muss zudem hohen Ansprüchen genügen: Gerade die Seminargäste legen Wert auf eine hohe Kaffeequalität. Kaffee ist aber auch ein Lifestyle-Produkt, an das auch unsere Freizeitgäste hohe Erwartungen haben. Mit den 6/12

Auf der Terrasse des à la carte-Restaurants Bel Etage befindet sich eine mobile Kaffee-Ausschankstation mit dem Modell Ecopower. Diese ist mit einem 20 LiterFrischwassertank ausgestattet und damit für einen mobilen Einsatz konzipiert. www.gourmetworld.ch

KAFFEE

Kaffeevollautomaten von Franke können wir diese Bedürfnisse optimal erfüllen. Zudem hatten wir bis jetzt noch keine einzige Störung zu vermelden.»

Individualität dank modularem Aufbau Im Tapis Rouge kommen zwei Doppel- und eine Einzelmaschine zum Einsatz. Sie sind ausgerüstet mit je einem 12-Liter-Milchmodul. Ulrich Sutter, Key Account Manager der Franke Kaffeemaschinen AG, zu GOURMET: «Die FrankeKaffeevollautomaten sind modular aufgebaut und können perfekt auf die Bedürfnisse der jeweiligen Kunden konfiguriert werden.» Dies lässt sich beispielsweise anhand der BedienPanels aufzeigen. Die Franke-Kaffeemaschinen lassen sich nämlich mit vier verschiedenen Bedien-Panels konfigurieren: u Das Bedien-Panel Vetro 8 verfügt über acht grosse Wahlfelder, auf denen das zu wählende Produkt abgebildet werden kann. Es lässt sich für insgesamt 35 Produkte und Spezialitäten programmieren. Diese

Schöne Kulisse und erfolgreiche Partnerschaft: Hans Traffelet, Geschäftsführer des Gurten Park im Grünen, flankiert von Rainer F. Hoffer, Leiter F&B des Gurten Park im Grünen, und von Simone Grogg, Print Media Manager der Franke Kaffeemaschinen AG. Ganz links: Ulrich Sutter, Key Account Manager der Franke Kaffeemaschinen AG.

Bedien-Version ist in den fünf Franke-Kaffeevollautomaten Spectra S im Selfservice-Restaurant Tapis Rouge realisiert worden. u Mit dem Panel Vetro 16 lassen sich auf einer einzigen Bedien-Ebene 16 Produkte anzeigen, was ein Gesamtsortiment von 43 Produkten gestattet. u Die Basic-Ausführung mit den klassischen Tasten ist für 36 Produkte programmierbar und steht vor allem in den bedienten Restaurants im Einsatz. u Mit der Bedieneinheit Touch können Produkte mittels Bild oder Text angezeigt werden. Damit lassen sich bis 40 Produkte programmieren. Im StandbyModus oder während der Produkteausgabe können Status- und Promotions-Videos abgespielt werden.

Kaffeeklassiker und Neukreationen Auch bezüglich der Kaffeebohnenbehälter lassen sich die Franke-Kaffeevollautomaten individuell konfigurieren: Bis zu drei Behälter können eingebaut werden, wobei auch Kombinationen mit Schokoladepulver möglich sind. Zusätzlich lassen sich die Kaffeemaschinen Spectra S mit einer Flavour Station ergänzen. Damit können dem Kaffeegetränk vollautomatisch Sirupe oder Spirituosen zugeführt werden. Moderne Kreationen wie Mojito Latte Macchiato oder Klassiker wie Kafi Schnaps lassen sich mit der Flavour Station einfach zubereiten. Mehr Spielraum bei der Preisgestaltung sowie ein Abheben von den Mitbewerbern sind die Vorteile, welche sich daraus für den Gastro-Unternehmer ergeben.

Das passende Kaffee-Erlebnis Auf der Terrasse des Restaurant Bel Etage kommt im übrigen der etwas in die Jahre gekommene FrankeKaffeevollautomat Ecopower als autonome und mobile Kaffee-Ausschankstation zum Einsatz. Das Gerät ist mit einem 20-Liter-Frischwassertank ausgestattet. Auch hier zeigt sich die Flexibilität und Individualität der Kaffeemaschinen von Franke. Während im Tapis Rouge diverse Kaffeekreationen angeboten werden, ist die mobile Kaffeemaschine eher auf die «Klassiker» wie Espresso und Café Crème ausgerichtet – jene Kaffeevarianten also, mit denen die Gäste gerne ein gutes Essen ausklingen lassen. Der «Gurten Park im Grünen» bietet seinen Gästen also nicht nur eine Vielzahl an Freizeit-, Restaurationsund Eventmöglichkeiten, sondern auch für jede Gelegenheit das richtige Kaffee-Erlebnis!

Infos: Gurten — Park im Grünen, 3084 Wabern, Tel 031 970 33 33, info@gurtenpark.ch, www.gurtenpark.ch Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg, Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10, www.franke-cs.com 44

www.gourmetworld.ch

6/12

SATAY-SPIESSLI Ausbildungszentrum «Gastro Baselland»,

S T A H L .

Liestal

UNIA,

EXOTISCH UND GEHEIMNISVOLL

D A N K

SATAY-SPIESSLI AUS SAFTIG ZARTEM SCHENKELFLEISCH, HANDGESTECKT, EXOTISCH GEHEIMNISVOLL IM GESCHMACK, MIT DER WÜRZIGEN KNEUSS CURRYSESAM MARINADE.

E D E L

Bern

BESTE SCHWEIZER QUALITÄT GARANTIERT ERFOLG.

Hotel Elite, Biel

«HELVETISCH GUET – EN GUETE» SRG idée suisse, Bern

WEITERE GÜGGELI-SPEZIALITÄTEN AUF www.kneuss.com

Weitere Referenzen via QR-Code oder

www.schmocker-ag.ch Ernst Kneuss Geflügel AG, Eichlistrasse 5, CH-5506 Mägenwil Tel. +41 62 887 27 87, Fax +41 62 887 27 85, www.kneuss.com

SCHMOCKER AG . Dammweg 15 . CH-3800 Interlaken Telefon 033 828 38 48 . info@schmocker-ag.ch

Gourmetküche mit Brunner-Cutter leicht gemacht!

Machen Sie die Probe aufs Exempel: Wir stellen unsere Cutter kostenlos 14 Tage in Ihren Dienst. Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf und testen Sie alle «Spielarten» der Alleskönner – sie werden Sie nicht enttäuschen!

Swissbidone: Der Küchen-Aide mit dem Easy swing®

Brunner AG • Brunnergässli 1–5 • CH-8302 Kloten Telefon +41 44 814 17 44 • Telefax +41 44 803 01 40 www.brunner-anliker.com

Proficut P6/P9: Die starken mit dem Turbo!

NEWS

Die Poulet Mignon Spiessli von Kneuss Güggeli Wer auf Qualitätsprodukte mit LivestyleCharakter setzt, ist mit den Poulet Mignon Spiessli von Kneuss Güggeli bestens bedient. Mit dem exotisch-asiatischen Touch bieten die Spiessli ein kulinarisches Erlebnis, bei dem für jeden Geschmack die passende Marinade dabei ist: Hot-Chili, Sweet&Sour, Curry-Sesam und Zitronenpfeffer stehen zur Auswahl. Dazu kommen marinierte Poulet Satay-Spiessli mit CurrySesam. Im Frühling wird mit der BärlauchMarinade zusätzlich ein saisonaler Akzent gesetzt. Die Poulet Mignon Spiessli eignen sich besonders gut als Apéro oder auf Grill Partys – auch, weil die Spiessli praktisch zu handhaben sind: in der einen Hand das Glas, in der anderen das Poulet Mignon Spiessli. Damit bleiben die Finger sauber, und dem abwechslungsreichen Güggeli-Genuss steht nichts mehr im Wege. Seit rund 50 Jahren löst Kneuss Güggeli das Versprechen nach Güggeli-Genuss ein, indem ausschliesslich Schweizer Fleisch verwendet, auf tiergerechte Aufzucht geachtet und bei der Produktion auf höchste Sorgfalt gesetzt wird. Dadurch wird das Fleisch unvergleichlich zart. Das Minifilet, gewonnen aus der Pouletbrust und am Knochen gereift, wird von Hand angesteckt, bevor es mit der speziellen Kneuss-Marinade verfeinert wird. Die leichten und bekömmlichen Pouletbrusthäppchen sind in 8er und 35er Schalen erhältlich. Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

6/12

www.gourmetworld.ch

NEWS

Ein Hauch des Südens: Mit den neuen Rosmarin-Waves

Das geschmackliche Feuerwerk: 1.-August-Weggen

Per 1. Juni 2012 und somit pünktlich zum Start der neuen GrillSaison bringt Kadi mit den Rosmarin-Waves eine weitere Innovation auf den Markt. Einzigartig knusprig und fein gewürzt mit Rosmarin geben die gewellten Kartoffelscheiben jeder Grillade eine besondere Note. Seit über 60 Jahren steht Kadi für Schweizer Qualitätsdenken sowie für Genuss- und Produktinnovation. Mit den Rosmarin-Waves interpretiert Kadi die Rosmarinkartoffeln neu: Durch ihre flache und gewellte Form sind die Rosmarin-Waves nicht nur innovativ im Aussehen, sondern garantieren auch maximales Knuspererlebnis! Die mit Rosmarin-Kräutern bestückten Kartoffelscheiben harmonieren besonders gut mit grilliertem Fleisch oder Fisch und sind daher ein erstklassiger Begleiter von Grilladen und mediterranen Gerichten. Zubereitet werden die Rosmarin-Waves in der Friteuse oder im Kombi-Steamer. Während die Zubereitung in der Friteuse besonders schnell ist (2.5-3.5 Min. bei 175°C), können grössere Mengen einfach und leicht im Kombi-Steamer zubereitet werden (bei 180°C Heissluft in 15-18 Min.). Erhältlich sind die Kadi Rosmarin-Waves in 2x2.5 kg Kartons. Kadi AG, Kühl- und Tiefkühlprodukte, Thunstettenstrasse 27, 4901 Langenthal info@kadi.ch, www.kadi.ch

Feuerwerk und Schweizer Fahne erinnern am Nationalfeiertag traditionsgemäss an die Entstehung der Eidgenossenschaft. In diesen Bund vertrauter Symbolik und Feierlichkeiten reiht sich auch der 1.-August-Weggen mit ein. Passend und ausschliesslich zum Geburtstag der Schweiz bäckt Romer’s Hausbäckerei dieses Weggli wieder in kleiner (80 g) und grosser (250 g) Ausführung. Die Weggen-Form, ans Schweizer Kreuz angelehnt, erfreut das Auge eines jeden Patrioten. So startet der Tag würdig und schmeckt durch den leicht süsslichen Teig von Anfang an hervorragend. Ob als Bauernfrühstück oder als Beilage zur obligatorischen Wurst beim Höhenfeuer: Der 1.-August-Weggen fehlt auf keinem Schweizer Teller. Schliesslich beschlossen unsere Ahnen die Entstehung dieses Landes auch nicht mit leerem Magen. Bestellschluss ist der 24. Juni, die Auslieferung erfolgt ab 10. Juli. Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37, info@romers.ch, www.romers.ch

Salvis-Cucina mit wichtigem Designpreis ausgezeichnet

CLASSE 9 XCELSIUS

ONE TOUCH

Vertrieb und Service: EGRO SUISSE AG Bahnhofstrasse 66 CH-5605 Dottikon www.egrosuisse.ch

Die Salvis AG beeindruckte die internationale Expertenjury des red dot award: product design 2012. Sie erhielt eine der begehrten Auszeichnungen, vergeben von einer 30-köpfigen Fachjury nach einem mehrtägigen Evaluationsprozess. Kreative und Hersteller aus aller Welt hatten insgesamt 4515 Designs zu dem renommierten Produktwettbewerb eingereicht. Mit seiner hohen Gestaltungsqualität konnten die Combi-Steamer Salvis-Cucina die Fachleute begeistern und erhielt für die gelungene Formensprache den weltweit begehrten red dot. Die Verleihung des international anerkannten Qualitätssiegels erfolgt am 2. Juli 2012 im Rahmen der traditionellen red dot gala. Über 1000 internationale Gäste aus Design, Wirtschaft, Politik und den Medien treffen sich im Essener Aalto-Theater, um den Höhepunkt des diesjährigen Wettbewerbs gemeinsam zu zelebrieren. Anschliessend wird der Combi-Steamer Salvis-Cucina in einer vierwöchigen Sonderausstellung im red dot design museum präsentiert. Salvis AG, Nordstrasse 15, 4665 Oftringen, www.salvis.ch

www.gourmetworld.ch

6/12

Gastronomie-Einrichtungen

plant liefert betreut

Rational Das neue SelfCookingCenter ® whitefficiency ®

Service rund um die Uhr.

24:00 heer Kühl- und Tiefkühlgeräte

Valentine Friteusen Evolution

heer Heissluftdämpfer

typod.ch

Comenda Gläser- und Geschirrspülmaschinen

Gastronomie-Einrichtungen

heer Weisser Herdanlagen nach Mass

info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

R E C H T I M A L LTA G

FLEISCH WELT Die fristlose Entlassung Das Bundesgericht hatte in einem neuen Urteil vom 10. April 2012 die fristlose Entlassung eines Betriebsleiters eines Restaurants zu beurteilen. Die Voraussetzungen der fristlosen Entlassung nach Art. 337 des Obligationenrechts (OR) sind streng. Es hat jedoch eine Einzelfallprüfung zu erfolgen, und das Gericht entscheidet nach seinem Ermessen. Im Folgenden wird erläutert, ob der Betriebsleiter zu Recht fristlos entlassen wurde.

FLEISCH WIE GUET! Da werden Gourmet-Träume wahr: Bestes Rind-, Kalb- und Schweinefleisch aus der Schweiz. Gesunder Genuss in reicher Auswahl – von Grossmutters Hacktätschli bis hin zum köstlichen Schnitzel. Ohne Fett zubereitet und schnell auf dem Tisch. Mehr Informationen erhalten Sie bei Ihrem Fredag-Partner.

FREDAG AG Root · Schweiz · Tel. 041 455 57 00 www.fredag.ch

Dem Entscheid (BGer 4A_726/2011 vom 10. April 2012) lag folgender Sachverhalt zugrunde: Der Kläger K. arbeitete seit dem 1. Oktober 2008 als Betriebsleiter des Restaurants X. bei der Y. AG. Am 11. August 2009 verwarnte die Arbeitgeberin den Arbeitnehmer schriftlich wegen finanzieller Unregelmässigkeiten, mangelhafter Durchführung der Inventur und mangelnder Präsenz. Mit Schreiben vom 16. Oktober 2009 kündigte der Arbeitnehmer den Arbeitsvertrag unter Einhaltung der ordentlichen Kündigungsfrist auf den 31. Dezember 2009. Darauf kündigte die Arbeitgeberin den Arbeitsvertrag am 22. Oktober 2009 fristlos mündlich und schriftlich. Mit Einschreiben vom gleichen Tag begründete sie ihren Schritt mit massiven Pflichtverletzungen des Arbeitnehmers. Am 27. November 2009 reichte K. beim Zivilgericht Basel-Stadt Klage ein mit dem Begehren, die Arbeitgeberin sei zur Zahlung von insgesamt CHF 24 615.-zu verurteilen. Dies für Lohn und Anteil am 13. Monatslohn während der Kündigungsfrist sowie als Entschädigung wegen ungerechtfertigter fristloser Entlassung. Zudem habe ihm die Arbeitgeberin ein Arbeitszeugnis auszustellen. Mit Urteil vom 11. November 2010 hiess das Zivilgericht die Klage teilweise gut und verurteilte die Arbeitgeberin zur Zahlung von CHF 15 609.80 und zur Ausstellung eines Arbeitszeugnisses. Mit Urteil vom 18. Oktober 2011 wies das Appellationsgericht die Beschwerde der Arbeitgeberin ab. Am 2. Dezember 2011 erhob die Arbeitgeberin Beschwerde in Zivilsachen beim Bundesgericht. Die Arbeitgeberin rügte unter anderen in ihrer Beschwerde ans Bundesgericht, dass die Vorinstanz den Sachverhalt unrichtig festgestellt habe. Das Bundesgericht legt www.gourmetworld.ch

seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat. Das Bundesgericht kann die Sachverhaltsfeststellung der Vorinstanz nur berichtigen oder ergänzen, wenn sie offensichtlich unrichtig ist oder auf einer Rechtsverletzung beruht. «Offensichtlich unrichtig» bedeutet dabei «willkürlich». Überdies muss die Behebung des Mangels für den Ausgang des Verfahrens entscheidend sein. Wird Willkür in der Ermittlung des Sachverhalts geltend gemacht, ist zu beachten, dass dem Sachrichter in der Beweiswürdigung ein breiter Ermessensspielraum zusteht; die beschwerdeführende Partei hat daher darzulegen, inwiefern das kantonale Gericht sein Ermessen missbraucht, insbesondere offensichtlich unhaltbare Schlüsse gezogen, erhebliche Beweise übersehen oder willkürlich ausser Acht gelassen habe. Die Arbeitgeberin hat sich bei ihrer Darstellung weitestgehend auf die Darstellung des Sachverhaltes aus

6/12

R E C H T I M A L LTA G

Sibylle Frech, lic.iur., Rechtsanwältin.

ihrer eigenen Sicht beschränkt, was den Anforderungen an das Rügeprinzip nicht genügt. Das Bundesgericht trat deshalb auf diese Vorbringen der Arbeitgeberin nicht ein. Die Arbeitgeberin rügte weiter, die Vorinstanz habe übersehen, dass der Arbeitnehmer im August 2009 bereits wegen Ungereimtheiten in der Buchhaltung verwarnt worden und diesem für den Fall der Wiederholung die Kündigung angedroht worden sei. Sie sei deshalb zur fristlosen Kündigung berechtigt gewesen, als sich Mitte Oktober 2009 herausgestellt habe, dass die Mieteinnahmen von drei Events nicht richtig verbucht worden seien. Es sei ihr nicht zuzumuten gewesen, dem K. noch länger Zugriff zum Buchungssystem, den Einnahmen und dem Safe zu gewähren und damit auch das Risiko einzugehen, dass dieser Spuren verwische. Das Bundesgericht führt in seinem Urteil aus, dass nach Art. 337 OR der Arbeitgeber wie der Arbeitnehmer das Arbeitsverhältnis aus wichtigen Gründen jederzeit fristlos auflösen kann. Als wichtiger Grund gilt jeder Umstand, bei dessen Vorhandensein dem Kündigenden nach Treu und Glauben die Fortsetzung des Arbeitsverhältnisses nicht mehr zugemutet werden darf (Abs. 2). Über das Vorhandensein solcher Umstände entscheidet das Gericht nach seinem Ermessen (Art. 337 Abs. 3 OR). Derartige Ermessensentscheide überprüft das Bundesgericht an sich frei. Es übt dabei aber Zurückhaltung und schreitet nur ein, wenn die Vorinstanz grundlos von in Lehre und Rechtsprechung anerkannten Grundsätzen abgewichen ist, wenn sie Tatsachen berücksichtigt hat, die für den Entscheid im Einzelfall keine Rolle spielen dürfen, oder wenn sie umgekehrt Umstände ausser Betracht gelassen hat, die hätten beachtet werden müssen. Es greift ausserdem in Ermessensentscheide ein, wenn sich diese als offensichtlich unbillig, als in stossender Weise ungerecht erweisen. Nach der Rechtsprechung zu Art. 337 OR ist eine fristlose Entlassung nur bei besonders schweren Verfehlungen des Arbeitnehmers gerechtfertigt. Diese 6/12

müssen einerseits objektiv geeignet sein, die für das Arbeitsverhältnis wesentliche Vertrauensgrundlage zu zerstören oder zumindest so tiefgreifend zu erschüttern, dass dem Arbeitgeber die Fortsetzung des Vertrags nicht mehr zuzumuten ist, und anderseits auch tatsächlich zu einer derartigen Zerstörung oder Erschütterung des gegenseitigen Vertrauens geführt haben. Sind die Verfehlungen weniger schwerwiegend, so müssen sie trotz Verwarnung wiederholt vorgekommen sein. Ob die dem Arbeitnehmer vorgeworfene Pflichtverletzung die erforderliche Schwere erreicht, lässt sich nicht allgemein sagen, sondern hängt von den konkreten Umständen des Einzelfalles ab. Die Vorinstanz hat festgestellt, der Arbeitnehmer sei am 11. August 2009 wegen finanzieller Unregelmässigkeiten, mangelhafter Durchführung der Inventur und mangelnder Präsenz schriftlich verwarnt worden. Die Vorinstanz hat weiter festgestellt, die Aussagen von K. im erstinstanzlichen Verfahren seien zwar nicht durchwegs überzeugend, doch habe er recht kohärente Aussagen zur Frage gemacht, wie er die Eventeinnahmen verbucht habe, nämlich in den drei Sparten Bar, Restaurant und Eventpauschale. Trotz gewisser Ungereimtheiten sei es für das erstinstanzliche Gericht nicht auszuschliessen gewesen, dass K. die entgegengenommenen Mieteinnahmen auf verschiedene Sparten verteilt und verbucht habe. Nach den vorinstanzlichen Feststellungen ist nicht erwiesen, dass der Arbeitnehmer die Mietzinseinnahmen nicht verbucht habe. Die blosse Tatsache, dass er die Mietzins einnahmen möglicherweise buchhalterisch nicht korrekt verbucht hatte, ist für sich allein noch keine Verfehlung, die im Wiederholungsfall eine fristlose Entlassung zu rechtfertigen vermag. Die Vorinstanz hat somit ihr Ermessen nicht überschritten, wenn sie das Vorliegen der Voraussetzungen für eine fristlose Entlassung verneinte. Das Bundesgericht betrachtete deshalb die Vorbringen der Arbeitgeberin als unbegründet und wies die Beschwerde ab, soweit es überhaupt darauf eingetreten ist. www.gourmetworld.ch

Kartoffelgnocchi Schnell zubereitet und dennoch wie bei Nonna!

Fordern Sie die Sortimentsliste an. Pastinella Orior Menu AG CH-5036 Oberentfelden · pastinella.ch

TOU R D E SU I SS E

Der Mythos lebt: Meiringen im östlichen Berner Oberland — hier dreht sich (fast) alles um Sherlock Holmes, um den berühmtesten aller berühmten Meisterdetektive, der in den nahen Reichenbachfällen zu Tode kam.

Wo sich (fast) alles um Sherlock Holmes dreht... Nach dem Willen des britischen Krimi-Autors Sir Arthur Conan Doyle stürzte 1891 mit Sherlock Holmes der berühmteste der berühmten Meisterdetektive im Kampf mit seinem Widersacher die Reichenbachfälle hinunter. Doch der Mythos lebt — in Meiringen dreht sich (fast) alles um Sherlock Holmes: mit dem Sherlock Holmes-Denkmal, im Sherlock Holmes Museum und an den Krimi-Events... Von Chefredaktor René Frech

Nach ihrem Abstecher in die Romandie — zum einzigartigen römischen Amphitheater und ins Hotel De La Couronne von Avenches — pedalte die VelofanGruppe der Brunner AG auf ihrer «Anliker-Tour de Suisse» zurück in den alpinen Raum. Sie durchquerte den Sensebezirk des Kantons Fribourg, erreichte die intakte Naturlandschaft rund um den Schwarzsee, bewältige den Gurnigelpass — eine beliebte Strecke für die Velosportfreunde —, kam durchs Gürbetal nach Thun, dem Tor zum Berner Oberland, und fuhr dem Ufer des magischen Thuner- und Brienzersees entlang nach Meiringen — um dort die Zeugen und 6/12

Spuren des Meisterdetektives Sherlock Holmes zu erleben. Die Biker-Freunde der Brunner AG schalteten nicht nur im Hotel Victoria von Meiringen ihren wohlverdienten Etappenhalt ein und liessen sich kulinarisch verwöhnen, sondern trafen mit Hotelier und Kochkünstler Simon Anderegg gleich einen «Bruder im Geiste» an, der nicht nur zwei Marathon-Läufe und 20 Hochgebirgs-Skitouren pro Jahr absolviert, sondern auch jeweils 4000 Kilometer Velotouren in den Beinen hat, die er einerseits allein, anderseits und vor allem auch mit seinen Gästen unternimmt und ihnen

www.gourmetworld.ch

TOU R D E SU I SS E Das Biker-Team der Brunner AG auf der «Anliker-Tour de Suisse» machte Etappenhalt in Meiringen — beim Sherlock Holmes-Denkmal und beim Sherlock Holmes-Museum in der englischen Kirche. In Hotelier Simon Anderegg (rechts) und Sous-Chef Luis Gomes vom Hotel Victoria fand es zwei «Brüder im Geiste».

Science City Zürich●● Kloten Büren an der Aare

●

Avenches ●

●

Meiringen

Mitarbeiterförderung und -forderung werden im Hotel Victoria in Meiringen gross geschrieben: Das hoch motivierte und herzliche Team mit Hotelier und Küchenchef Simon Anderegg (links im Bild) an der Spitze.

dabei unvergessliche Erlebnisse wie die Fahrt zur wildromantischen Rosenlaui vermittelt. Seine Begeisterung für den Bike-Sport teilt Hotelier Simon Anderegg mit vielen andern Küchenchefs, so auch mit Spitzengastronom Philipp Rochat, mit welchen ihn eine weitere Gemeinsamkeit verbindet: So wie Philippe Rochat ging nämlich auch Simon Anderegg auf seinen beruflichen Wegen durch die harte Schule von «Jahrhundertkoch» Fredy Girardet vom Hôtel de Ville in Crissier bei Lausanne. Weitere berufliche Stationen von Simon Anderegg waren namentlich das Restaurant Aubergine von Eckhart Witzigmann in München und das Restaurant Du Théâtre des legendären Ernesto Schlegel in Bern.

Die erste Ess-Adresse am Platz Da ist es nicht erstaunlich, dass Simon Anderegg als kulinarischer Perfektionist auch im elterlichen Betrieb in Meiringen — den er zusammen mit seiner Gemahlin Franziska Anderegg im Jahre 1995 übernahm — eine ambitionierte Gastronomie betreibt, in welcher

Qualität, Frische, Präsentation und vor allem die sensorische Harmonie der kulinarischen Komponenten im Mittelpunkt stehen. Die Gault Millau-Tester verleihen dem Restaurant im Hotel Victoria in Meiringen jeweils 14 Punkte, was vergleichsweise eher knapp bewertet ist, wenn man sich deren Kommentare vor Augen führt: «Simon Anderegg bewies es einmal mehr: Das ‘Victoria’ ist kulinarisch das erste Haus am Platz. Der Chef hat seine gelungene Kombination aus regionaler und fernöstlicher Küche weiter perfektioniert, verblüfft mit raffinierten Aromen und zeigt besonders bei den Saucen grosse Klasse. Fast eine Standing Ovation gab’s für das Mahi-MahiFilet: Anderegg ersetzte den überfischten Tuna durch eine Goldmakrele und servierte dazu einen Passionsfruchtjus, warme Randenscheiben und KurkumaPasta.» Tatsächlich ist die Gastronomie im Dreistern-SuperiorHotel Victoria geprägt von einer klassischen, aber modern interpretierten Crossover-Küche, in welcher alles frisch und von Grund auf selbst produziert und zubereitet wird und wo auch asiatische Inspirationen in die kulinarischen Kreationen Eingang finden. Das macht das kulinarische Angebot im Hotel Victoria so speziell, so bekömmlich und so innovativ. Simon Anderegg zu GOURMET: «Wir wechseln unser Angebot sechs bis sieben Mal pro Jahr.» Zudem gibt’s regelmässige kulinarische Events, «Cooking Classes», Themen- und Gourmet-Wochen oder zu Beginn eines Kalenderjahres während 14 Tagen CandlelightDinners, bei dem ein 5-Gang-Menu serviert wird — ganz ohne Strom, aber mit 150 Kerzen, die eine einzigartige Stimmung und Ambiance erzeugen.

Ein Haus mit Konzept und Charakter Während der Tourismus im östlichen Berner Oberland aktuell mit markanten Einbussen zu kämpfen hat, geht es im Dreistern-Superior-Hotel Victoria von Franziska 54

www.gourmetworld.ch

6/12

TOU R D E SU I SS E

Impressionen vom Dreistern-Superior-Hotel Victoria in Meiringen — nüchterne Gebäudehülle, charaktervolles Interieur mit hohem Erlebnis- und Ambiente-Faktor in den Restaurants und Gästezimmern. 6/12

www.gourmetworld.ch

TOU R D E SU I SS E

Top-ausgerüstete Profi-Küche für kulinarische Höchstleistungen: Hotelier und 14 GM-Punkte-Küchenchef Simon Anderegg und Sous-Chef Luis Gomes sorgen für «Action» in der Küche des Hotels Victoria in Meiringen. Selbst Pommes Chips und Pommes Frites werden aus frischen Rohkartoffeln von Grund auf hausintern zubereitet.

und Simon Anderegg nach wie vor aufwärts. Das ist einerseits der ambitionierten Gastronomie zu verdanken, die rund die Hälfte des Jahresumsatzes beiträgt, anderseits aber auch den inneren Werten dieses Hotel- und Restaurationsbetriebes: u Das Hotel befindet sich zwar in einem durchaus nüchternen kubischen Gebäude aus dem Jahre 1907, dem Schicksalsjahr von Meiringen: Damals wurde Meiringen das Opfer eines Dorfbrandes. Mit Ausnahme des Hotels du Sauvage blieb sozusagen kein Haus unbehelligt. Doch die Meiringer liessen sich vom Schicksal nicht unterkriegen, zogen die Lehren aus dem Dorfbrand und erbauten ihr Dorf neu und grosszügig — mit urbanen Alleen & Avenues, mit überdurch56

www.gourmetworld.ch

schnittlich grossen Gebäudeabständen und Raumhöhen, mit Häusern aus Stein statt Holz. Meiringen strahlt denn auch noch heute städtisches Flair aus. u So nüchtern wie das Aeussere, so verblüffend präsentiert sich das Interieur des Hotels Victoria. Man wähnt sich in einer anderen Welt, in einer Welt von Charakter, Stärke, Ausprägung und zeitloser Gediegenheit. Franziska und Simon Anderegg liessen nämlich den elterlichen Betrieb auf Grund eines klaren Gestaltungswettbewerbs und -konzepts in zwei Etappen rundumerneuern, wobei die Bel Etage AG (Willisau) vor allem an der markanten Gestaltung des Restaurationsbereichs einen wesentlichen Anteil hatte. Mit 6/12

TOU R D E SU I SS E

Kulinarische Souveränität und sensorische Harmonie: Vorspeise: Jakobsmuscheln auf Meerettich-Brunoise-Vinaigrette mit Gemüseroulade, gefüllt mit Gemüse-Juliennes, geschnitten in der «Anliker». Hauptspeise: Rindsfilet in Kartoffel-Kruste mit grillierten Zucchetti-Scheiben, geschnitten in der «Anliker». Dessert: Dreierlei vom Apfel — Apfelsoufflé mit Apfelkompott, Apfelwürfeln und mit Apfel-Chips, geschnitten in der «Anliker». qualitativ hochstehenden Materialien, eigenständiger und markanter Farbgebung, stimmigem Lichtkonzept, einheimischer Kunst und ausgewählten Accessoires wurde in den Restaurants eine gelungene Mariage mit der facettenreichen Kulinarik aus der Küche von Simon Anderegg erzeugt. Bei den «Best of Swiss Gastro Awards 2010» wurde das Hotel Victoria in der Kategorie «Gourmet» mit Rang 3 ausgezeichnet!

Das personifizierte Produkt Aber es ist nicht nur die «Hardware», welche den Erfolg in Hotellerie und Gastronomie begründen. Hotelier und Küchenchef Simon Anderegg zu GOURMET: «Entscheidend sind die Softfaktoren. Wir legen 6/12

deshalb grossen Wert auf die Personifizierung unseres Produkts und unserer Dienstleistung.» Das Hotelier-Ehepaar Franziska und Simon Anderegg bildet ein eingespieltes Team, das sich optimal ergänzt. Die Beiden haben sich fundiert Gedanken gemacht über die Situation und die Zukunft der Schweizer Hotellerie und der (die Branche prägenden) individuellen Klein-, Mittel- und Familienbetriebe. Wesentliches zum Erfolg des Hotels Victoria trägt tatsächlich Hotelière Franziska Anderegg bei. Sie ist ausgebildete Tourismus-Marketingfrau mit Masterabschluss für Dienstleistungsmarketing der Hochschule Luzern und für die Professionalität «hinter den Kulissen» verantwortlich: www.gourmetworld.ch

TOU R D E SU I SS E «Die würde ich nicht mehr hergeben»: Hotelier und 14 GM-Punkte-Küchenchef Simon Anderegg über die universell einsetzbare «Anliker»-Gemüse- und Früchteschneidmaschine der Brunner AG auf der Wiese bei seinem Hotel Victoria in Meiringen.

So legen Franziska und Simon Anderegg grossen Wert auf Mitarbeiterförderung und -forderung. Auf Grund von regelmässigen Qualifikations-Gespächen werden für jeden Mitarbeitenden Zielvereinbarungen abgeschlossen, die regelmässig überprüft werden. Alle sechs Monate wird eine entsprechende Standortbestimmung vorgenommen, und über jeden Mitarbeitenden wird ein detailliertes Dossier geführt. Freundlichkeit und Herzlichkeit und die Beziehung zum Gast stehen dabei im Mittelpunkt. u Im Rahmen eines informatikgestützten CRMProgramms werden die spezifischen Vorlieben und Wünsche der Gäste registriert und gespeichert. Entsprechend gut vorbereitet empfängt man im Hotel Victoria die Stammgäste, die immer wieder darüber staunen, wie individuell sie vom Gastgeber-Team empfangen werden. u Von zentraler Bedutung sind für das Hotelier-Paar Franziska und Simon Anderegg das Internet und die Social Media. Auf der top-aktuellen Homepage des Hauses kann der Interessent seit kurzem auch Gutscheine für bestimmte Package-Leistungen oder für einen bestimmten Betrag downloaden, verschenken oder auch selbst im Hotel Victoria einlösen — ein Instrument, das immer häufiger genutzt wird, zumal u

Vertrauensvolle Lieferantenpartnerschaft: Hotelier und Küchenchef Simon Anderegg (links) mit Rolf Aebi, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG, in der Hotelküche, wo eben gerade hausgemachte Pommes Chips aus der «Anliker» produziert worden sind — eine «Unique Selling Proposition» (USP) in der Gastronomie des Hotels Victoria in Meinringen.

das Gastgeber-Paar selbst solche Gutscheine an die Stammgäste verschenkt — effiziente Gästebindung mit wenig Aufwand!

Partnerschaft bürgt für Konstanz und Erfolg Hotelier und Küchenchef Simon Anderegg bringt es gegenüber GOURMET auf den Punkt: «Qualität, Konstanz und Kontinuität sind die Basis des Erfolgs in einem Familienunternehmen — und dies ist nur in intakten privaten und geschäftlichen Beziehungen und Partnerschaften möglich. Wir sind beispielsweise schon vor Jahren von der Brunner AG wegen ihrer Gemüseschneidmaschine kontaktiert worden. Die Qualität und Seriosität des Unternehmens und dessen Produkte sowie die Kompetenz und Sorgfalt der Beratung haben uns seinerzeit überzeugt und bei uns einen bleibenden positiven Eindruck hinterlassen. Jetzt, auf die letzte Wintersaison hin, war der Zeitpunkt für eine Investition in die ‘Anliker’-Gemüse- und Früchteschneidmaschine mit 13 Schnittarten bzw. Messerscheiben von Brunner gekommen, und wir haben den Entscheid seither nie bereut. Im Gegenteil: Jetzt würden wir die ‘Anliker’ nicht mehr hergeben. Sie steht in unserer Küche täglich im Einsatz und ist bei meinem Küchenteam hoch im Kurs. Wir schneiden und zerkleinern mit der ‘Anliker’ Gemüse, Salate, Kartoffeln (für unsere hausgemachten Kartoffelchips und für unsere hausgemachten Pommes frites), Nüsse, Käse, Schokolade, usw. Früher musste das Küchenteam in zeitaufwendiger Arbeit Juliennes und Bâtonnets noch manuell schneiden. Jetzt geht alles viel schneller. Dank der ‘Anliker’ können wir heute in kürzerer Zeit aufwendigere Gerichte kreieren, die bei den Gästen mehr Wertschätzung und Ueberraschung auslösen. Die Arbeit mit der ‘Anliker’ macht deshalb so richtig Spass. Das sage ich bewusst nicht nur als Küchenchef und Mitglied des Küchenteams, sondern vor allem auch als Gastro- und Hotelunternehmer!»

Infos: Hotel Victoria, 3860 Meiringen, Tel. 033 972 10 40, Fax 033 972 10 45, info@victoria-meiringen.ch, www.victoria-meiringen.ch Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com 58

www.gourmetworld.ch

6/12

PROFESSIONAL P R O FE S SI O NAL D Der er B Barista-Spezialitätenprofi arista-Spezialitätenprofi mit FFestwasseranschluss est wasseranschluss Auf Au f K Knopfdruck: nopfdruck: P Perfektion er fek tion iin n je jeder der H Hinsicht insicht ffür ür d den en g grossen r os s e n K Kaffeebedarf af fe e b e da r f von Ristretto Ristret to bis bis Die GIGA GIG A X9c X9c P r o f e s si o n a l b eherr scht vvirtuos ir tuos ssämtliche ä mt li ch e K af feespezialitäten von Die Professional beherrscht Kaffeespezialitäten mit Temperatursensor Temperatur sensor beL at te macchiato macchiato – auf auf W unsch gleich gleich zweifach. z weifach. Die Die Profi-Dampflanze Prof i- Dampf lanze mit Latte Wunsch be g eister t jjeden eden B arista. G IG A Value Value Protection Protec tion – eeinzigartige inzigar tige Serviceleistung Ser viceleistung im im Profi-Bereich Pr of i - B er eich geistert Barista. GIGA über 25 25 Monate Monate oder oder 45.000 45.0 0 0 Tassen. TTaassen. beinhaltet umfangreiche umfangreiche Massnahmen Massnahmen zur zur Werterhaltung Wer terhaltung über beinhaltet JUR A – If If yyou ou llove ove ccoffee. of fe e. JURA

www www.jura.com .jura.com

GIGA GIGA X9c Pr Professional ofessional

Wir bringen Farbe in Ihre Welt Planen Sie einen Küchenneu- oder -umbau? Stecken Sie viel Herzblut in Ihre Küchenplanung? Wir lassen Küchenträume wahr werden: Mit kompetenter Beratung, kluger und weitsichtiger Planung sowie einer grossen Portion Flexibilität bringen wir Farbe und Frische in Ihren Alltag. Auch den hohen Ansprüchen der Gemeinschaftsverpflegung in Personalrestaurants, Spitälern und Heimen werden wir gerecht, indem wir individuelle und farbenfrohe Konzepte entwerfen. Bauen Sie auf unsere langjährige Erfahrung!

Aeschlimann Hotelbedarf AG | Flugplatz 22 | 3368 Bleienbach Telefon 062 919 60 80 | www.aeschlimann-ag.ch

Addimat schenkt ein in jeder Beziehung! Entweder man hat sie oder man braucht sie. Eine Addimat-Ausschankanlage. APD Addimat AG, CH-5430 Wettingen, Etzelmatt 5 Tel. + 41 56 427 45 45, Fax + 41 56 427 48 70, info@apdaddimat.ch Addimat AG, CH-3076 Worb, Neufeldstrasse 2 Tel. + 41 31 838 50 00, Fax + 41 31 838 50 10, www.addimat.ch, info@addimat.ch

CHROMAG CH ROMAG GROSSKÜCHEN GROSSKÜCHEN

Chromag AG 6312 Steinhausen Telefon 041 740 02 03 mail@chromag.ch www.chromag.ch

GROSSKÜCHEN BUFFETANLAGEN IN CHROMNICKELSTAHL

Schokolade macht glücklich.

GROSSKÜCHEN

HYGIENE

MONTAGE

Ob Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung. Unser Portfolio wie auch unser Know-how sind umfassend.

Modernste Herstellungstechniken ermöglichen fugenlose Radien für eine problemlose und gründliche Reinigung.

Wir garantieren einen präzisen und termin gerechten Einbau mit eigenen Monteuren.

Auf Knopfdruck. Zur Cafina bar-cube und zur Cafina c35 gibt es jetzt einen Dispenser für heisse Schokolade. Ganz einfach per Knopfdruck können Sie Ihren Kunden und Gästen etwas ganz Besonderes bieten: unvergleichliche Schokolade, feinsten Schokoladen- und Macchiato-Kaffee, zubereitet mit frischer Milch. Mit zwei verschiedenen Sorten Schokolade lassen sich zahlreiche feine Kombinationen von Schokolade, Milch und Kaffee servieren. Verlangen Sie eine unverbindliche Beratung oder eine Vorführung bei uns. Und erfreuen Sie Ihre Kunden und Gäste mit der Schokoladenseite des Lebens.

Cafina AG, Römerstrasse 2, CH-5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42 Cafina SA, 28c, route de Denges, CH-1027 Lonay, tél. 021 804 92 20 info@cafina.ch, www.cafina.ch

H YG I E N E

Die

Frische des Appenzells

Der Kanton Appenzell Innerrhoden zieht mit der atemberaubenden Landschaft und einem vielseitigen Hotellerie- und Gastronomie-Angebot alljährlich Touristen aus dem In- und Ausland an. Ob traditionell oder modern, ob Wellness oder Wandern, ob Seminarhotel oder Gesundheitszentrum – es findet sich für jeden Bedarf etwas. Beispielsweise im Romantik Hotel Säntis in Appenzell und im Hotel Hof Weissbad: Das eine ein Geschäftshotel mit langer Familientradition, das andere ein modernes Wellness- und Gesundheitshotel. Beiden ist gemeinsam, dass sie Qualität und Service gross schreiben – dazu gehört auch saubere, weiche und inhouse gepflegte Wäsche. Von Selma Schlaginhaufen Liebliche Hügel vor dem beeindruckenden Alpstein, bunt bemalte Häuser, althergebrachte Traditionen – der Kanton Appenzell Innerrhoden hat vieles zu bieten. Der höchste Berg des Alpsteins, der Säntis, ist die von weither sichtbare Landmarke. Als zweitkleinster Kanton der Schweiz beheimatet Appenzell Inner rhoden rund 15 000 Einwohnerinnen und Einwohner. Der Hauptort des Kantons ist Appenzell, das mit seinen Häuserzeilen und der ländlichen Umgebung schon manchen Touristen beeindruckt hat. Mit der Landsgemeinde zelebriert der Kanton Appenzell 6/12

Innerrhoden eine der ältesten und einfachsten Formen der direkten Demokratie: Die wahl- und stimmberechtigten Bürgerinnen und Bürger versammeln sich einmal im Jahr auf dem Landsgemeindeplatz, um per Handheben über Verfassungsänderungen und Gesetze abzustimmen. Appenzell Innerrhoden ist der einzige Kanton, in dem auch die Regierung so gewählt wird. Die Landsgemeinde ist der Höhepunkt des Jahres. Dann sind alle auf den Beinen, es herrscht Festtagsstimmung. Und mittendrin: das Romantik Hotel Säntis!

www.gourmetworld.ch

H YG I E N E

Das Romantik Hotel Säntis liegt am geschichtsträchtigen Landsgemeindeplatz in Appenzell. Auf diesem Platz stimmen die Bürgerinnen und Bürger von Appenzell Innerrhoden jeweils per Handheben über Verfassungsänderungen und Gesetze ab.

Den Gästen im Romantik Hotel Säntis Das Restaurant im oberen Stock In der «Landsgmendstobe» werden

Das Romantik Hotel Säntis Das Romantik Hotel Säntis steht am Landsgemeindeplatz und dient seit jeher als Kulisse für die Volksversammlung. Das Hotel besteht aus einem Holzaltbau und einem Neubau. Das bemalte Holzhaus entstand um 1800 und beherbergte im Laufe der Zeit verschiedene Gewerbearten – beispielsweise eine Molkerei oder eine Kutscherei. Schon zu Beginn wurde das Haus immer wieder als Wirtschaft genutzt. Seit anfangs des letzten Jahrhunderts ist das Haus im Besitze der Familie Heeb. Seit den frühen 90er-Jahren hat Stefan A. Heeb die Direktion des Hotels inne, zusammen mit seiner Frau Catriona. «Das Romantik Hotel Säntis ist ein typisches Geschäftshotel», so Stefan A. Heeb. Fünf Seminarräume für insgesamt 150 Personen stehen im Hotel Säntis zur Verfügung. Viele der Seminargäste sind Stammgäste, welche hier regelmässig Tagungen besuchen oder veranstalten. Sie schätzen den persönlichen Umgang der Familie Heeb mit den Gästen. Das traditionell eingerichtete Hotel strahlt Beständigkeit aus, das Hotelier-Ehepaar kümmert sich persönlich um das Wohl der Gäste. 70 Betten in 36 Zimmern bietet das Hotel an, die durchschnittliche Aufenthaltsdauer beträgt 1,5 Nächte.

Gourmet-Gerichte und traditionelle Küche Zwei Restaurants und ein Saal bieten Platz für insgesamt 300 Gäste. Hinzu kommt die sonnige Terrasse mit 80 Sitzplätzen. Im Restaurant im oberen Stock (100 Sitzplätze) werden gehobene Gourmet-Gerichte und ein Degustationsmenu serviert. In der «Landsgmendstobe» (40 Sitzplätze plus Terrasse) werden deftige und traditionelle Gerichte feilgeboten. Im fest62

www.gourmetworld.ch

lichen Saal (120 Sitzplätze) finden Feste und Bankette statt. Hierfür arbeitet die Küche individuelle Menuvorschläge aus. «Obwohl das Romantik Hotel Säntis ein Seminarhotel ist, haben wir natürlich auch Feriengäste, auch Familien mit Kindern», sagt Catriona A. Heeb. «Die Hälfte unserer Gäste sind Schweizer, rund 20 % Deutsche, je 10 % Asiaten und US-Amerikaner», führt sie weiter aus. Nebst dem Romantik Hotel Säntis führt die Familie Heeb ein Partnerhotel, welches nicht weit entfernt liegt: das Hotel Hecht. Auch dieses Hotel ist ein Tagungshotel, wird jedoch als «Garni Plus» geführt. Da ergeben sich willkommene Synergien.

Vollumfänglicher Service dank Inhouse-Wäscherei Aber nicht alles wird zwischen den Hotels Säntis und Hecht hin- und hergereicht. So haben beide Hotels eine eigene Lingerie. Im Romantik Hotel Säntis wurde diese vor rund vier Jahren neu konzipiert und ausgestattet. Die Lingerie befindet sich auf engem Raum, bedenkt man die Menge an Wäsche, welche hier gereinigt und gebügelt wird: Bei 11 000 Logiernächten pro Jahr werden an die 400 Kilo Wäsche pro Tag gewaschen. Dazu stehen zwei Waschautomaten à 20 Kilo und eine Waschmaschine à 7,5 Kilo Fassungsvermögen, zwei Gewerbetrockner mit je 20 Kilo Fassungsvermögen sowie eine Mangel PM 1418 mit einer Walzenbreite von 1,75 Meter von Miele Professional zur Verfügung. «Wir haben uns bewusst für eine Inhouse-Wäscherei entschieden», so Catriona A. Heeb. «Saubere und gepflegte Wäsche ist die Visitenkarte eines Betriebs. 6/12

H YG I E N E

stehen im zwei Restaurants zur Auswahl: (Bild) bietet gehobene Gourmet-Gerichte. deftige und traditionelle Gerichte serviert.

Durch die hauseigene Lingerie können wir uns jederzeit auf die Qualität der Wäsche verlassen. Zudem ist die Auslastung der Wäscherei unterschiedlich, die Menge an Wäsche ist oft nicht voraussehbar. So können wir bei Engpässen flexibler agieren.» Ein weiterer bestechender Grund für die Inhouse-Lingerie liegt für das Hotelier-Ehepaar Heeb in der Philosophie eines Familienbetriebs. Stefan A. Heeb: «Indem wir die Wäsche intern waschen, können wir unseren Mitarbeiterinnen Vollzeitstellen anbieten: Am Morgen kümmern sie sich um die Zimmer, danach widmen sie sich der Wäsche. Dadurch ist immer jemand für unsere Gäste da. Zudem sind unsere Mitarbeitenden höchst routiniert und geübt in ihren Tätigkeiten und können so eine hohe Qualität gewährleisten.»

Planung, Realisierung, Service durch die G. Kopp GmbH Bei der Planung und Realisierung der neuen Wäscherei hat das Romantik Hotel Säntis eng mit Dani Kopp von der G. Kopp GmbH zusammengearbeitet. Der Spezialist für Haushalt- und Gewerbemaschinen ist Vertriebspartner der Miele AG. Er berät, plant und realisiert, wenn es in einem Hotel oder Restaurant um die Erneuerung oder Ergänzung von Geschirrspülern, Waschmaschinen und Trocknern geht. Dani Kopp pflegt einen engen Kontakt zu seinen Kunden. Mit den meisten verbindet ihn eine langjährige Zusammenarbeit. «Der Kontakt mit den Menschen ist mir wichtig. Nur so kann ich die Bedürfnisse eines Kunden verstehen und eine entsprechende Lösung erarbeiten», so Dani Kopp. Auch nach einem Vertragsabschluss bleibt Kopp ein wichtiger Ansprechpartner. «Für uns ist der Service ausschlaggebend, wenn wir auf eine Inhouse-Lingerie setzen», sagt Hotelière 6/12

Blick in die gediegenen Gästezimmer. Die Wäsche wird inhouse gepflegt.

Catriona A. Heeb. «Wir können es uns nicht leisten, dass eine Maschine ausfällt. Mit Dani Kopp wissen wir jemanden an unserer Seite, der jederzeit – auch abends oder am Wochenende – da ist, wenn ein Notfall eintritt.» Seit 20 Jahren ist Dani Kopp nun schon im Service und Verkauf von Haushalt- und Gastgewerbe-Maschinen tätig. Er ist 1991 in die Firma seines Vaters eingetreten.

Enge Zusammenarbeit mit der Miele AG Seit einigen Jahren habe er nur noch Miele-Geräte im Angebot, führt Dani Kopp aus, sowohl für Privat- wie auch für Gewerbekunden: «Ich wollte mich auf eine Marke spezialisieren, um grösstmögliche Qualität zu gewährleisten. Mit den Geräten der Miele AG ist es möglich, dem Kunden eine flexible Lösung zu bieten, da die Geräte individuell programmierbar sind.» «Wir schätzen an Dani Kopp, dass er den Kunden eine fundierte Beratung bietet und nachhaltige Gesamtlösungen realisiert», sagt Doris Haller vom Marketing von Miele Professional. «Der enge Kontakt, den er zu

Das Gastgeberehepaar Stefan und Catriona Heeb. Zusammen mit 40 Mitarbeitenden führen sie den Familienbetrieb mit langer Tradition weiter. www.gourmetworld.ch

H YG I E N E

In der Lingerie des Romantik Hotel Säntis befinden sich je zwei 20 Kilo Waschmaschinen und Wäschetrockner von Miele Professional. Dosiert werden sie mit Waschpulver von van Baerle. Für die Flachwäsche steht eine 1,75-Meter-Mangel im Einsatz.

Sie pflegen eine enge und langjährige Zusammenarbeit: Catriona A. Heeb, Gastgeberin im Romantik Hotel Säntis, und Dani Kopp von der G. Kopp GmbH. Er vertreibt die Miele-Geräte im Appenzellerland und gewährleistet so kundennahen Service.

seinen Kunden pflegt, hat für uns einen sehr hohen Stellenwert. Gerade hier, wo die Menschen nahe beieinander sind, schafft dies eine Vertrauensbasis, die für die Erarbeitung eines Konzepts grundlegend ist. Für den Kunden ist es wichtig, dass immer jemand vor Ort ist. Mit Dani Kopp kann dies die Miele AG Erfolgreiche Zusammenarbeit: Doris Haller (Marketing Miele Professional), Dani Kopp (G. Kopp GmbH), Gastgeber-Ehepaar Stefan und Catriona Heeb und Fredy Zürcher (Regionalverkaufsleiter von Miele Professional).

gewährleisten», so Doris Haller. Und Fredy Zürcher, Regionalverkaufsleiter bei Miele Professional, ergänzt: «Die Zusammenarbeit zwischen Miele und Kopp ist für alle eine Win-Win-Situation. Der Kunde profitiert davon, dass die Miele AG kompetente Berater vor Ort hat.»

Bedarfsorientierte Lösungen Zurück in die Lingerie des Romantik Hotels Säntis: Am Anfang der Zusammenarbeit zwischen der Familie Heeb und Dani Kopp stand eine genaue Bedarfsabklärung: «Wie viel Platz steht zur Verfügung? Welches bestehende Inventar ist weiterhin brauchbar? – dies sind Fragen, welche ich als erstes angehe», sagt Dani Kopp zu GOURMET. Im Romantik Hotel Säntis waren die Platzverhältnisse und die Akustik eine besondere Herausforderung. Die Lingerie befindet sich nämlich im Erdgeschoss und in unmittelbarer Nähe der Zimmer. «Mit der neuen Lingerie können wir schneller arbeiten, da die Arbeitsabläufe besser aufeinander abgestimmt sind. Zudem wird es dank der neuen Lüftung nicht mehr so heiss», so Catriona A. Heeb. Damit auch eine Mitarbeiterin alleine gut zurecht kommt in der Wäscherei, wurden die Waschmaschinen und Trockner alternierend plaziert. So kann die nasse Wäsche mit einem Handgriff in den Trockner verladen werden.

Infos: Romantik Hotel Säntis, Landsgemeindeplatz, 9050 Appenzell Tel. 071 788 11 11, Fax 071 788 11 10, info@saentis-appenzell.ch, www.saentis-appenzell.ch Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach, Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69, info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch 64

www.gourmetworld.ch

6/12

Das neue SelfCookingCenter® whitefficiency®

Effizienz trifft Genuss

Das patentierte HiDensityControl® – Garqualität neu erfunden bis zu bis zu

30 % 20 %

mehr Kapazität*

Gastronomie-Einrichtungen

plant liefert betreut

weniger Energieverbrauch*

Verantwortlich für die einzigartige Effizienz und Garleistung ist unser neues und patentiertes HiDensityControl®. Es sorgt dafür, dass die erforderliche Energie genau dort am Gargut ankommt, wo sie benötigt wird. Durch kluge Mischbeschickungen mit Efficient LevelControl® sind Sie bis zu 30 % schneller in der Speisenproduktion. Die Bedienung ist revolutionär einfach, passt sich an und lernt ständig dazu. Funktionen die Sie nicht brauchen, entfernen Sie einfach vom Display.

Gastronomie-Einrichtungen

plant liefert betreut

Das ist whitefficiency® ! * im Vergleich zum Vorgängermodell

Gastronomie-Einrichtungen

info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

H YG I E N E

Impressionen vom Hotel Hof Weissbad. Das exklusive Hotel ist auch ein Gesundheits- und Wellnesszentrum. Von der renommierten

Das Hotel Hof Weissbad Etwas ausserhalb von Appenzell liegt das Hotel Hof Weissbad in Weissbad. 1790 wurde hier eine Molkenkuranstalt gegründet. Es folgte eine wechselvolle Geschichte, in deren Verlauf das Weissbad zu einem beliebten Kurort wurde. Im Laufe des 20. Jahrhunderts veränderte sich jedoch die Tourismusbranche, das Haus genügte den Ansprüchen der modernen Gäste nicht mehr. Die grossartige Anlage verfiel in einen Dornröschenschlaf, bis das marode Haus abgerissen und 1994 ein exklusives 4-Sterne Hotel eröffnet wurde. Das Hotel ist als Aktiengesellschaft organisiert, seit 18 Jahren wird es von der Familie Lienhard geführt. Christian Lienhard, gebürtiger Basler, hat eine klassische Hotellaufbahn absolviert (Hotelfachschule Belvoir-Park Zürich) und war stellvertretener Direktor im Hotel Giardino in Ascona und Gastgeber im Les Hauts de Gstaad. Ein Nachdiplomstudium in Betriebswirtschaft gab ihm das nötige Rüstzeug, um zusammen mit seiner Frau aus dem altehrwürdigen Kurhaus Hof Weissbad ein florierendes Unternehmen zu machen. So ist denn das Hotel Hof Weissbad nicht nur ein Hotel mit einem 16-Gault-Millau-Restaurant, sondern auch ein edles Gesundheits- und Wellnesszentrum. Drei Ärzte und zwei Ernährungsberaterinnen sorgen für das Wohl der Gäste. Seit fünfzehn Jahren ist Käthi Fässler Küchenchefin im Hotel Hof Weissbad, ausgezeichnet mit 16 GaultMillau-Punkten. Sie gestaltet täglich eine Karte mit 17 66

www.gourmetworld.ch

Gerichten und verleiht den Speisen mit ihrem gekonnten Stil eine unverkennbare Note. Im Restaurant Flickflauder, welches 2004 neu angebaut wurde, finden 80 Gäste Platz, in der Schotte-Sepp-Stube deren 50, ebenso auf der gedeckten Veranda und der Terrasse.

Traumhafte Auslastung Das Hotel beschäftigt insgesamt 185 Mitarbeitende, 145 Betten verteilen sich auf 87 Zimmer, 15 Zimmer dienen als Reha-Station. Die Gästezimmer im Hotel Hof Weissbad sind übers Jahr gerechnet zu 95 % (!!!) ausgelastet. Diese hohe Zahl ist – nebst dem ausgezeichneten Service und der Qualität der Angebote – dem Umstand zu verdanken, dass das Hotel Saisonschwankungen kaum zu spüren bekommt — gekurt und gewellnesst wird das ganze Jahr. Die lange Verweildauer der Gäste von durchschnittlich 4,7 Tagen ist ebenfalls den Gesundheits- und Wellnessgästen zu verdanken.

Qualitätsmerkmal Inhouse-Wäscherei Ursprünglich hatte das Hotel keine Inhouse-Wäscherei. 2004 – im Zuge des Flickflauder-Anbaus – wurde diese aber ins Hotel verlegt. «Aus Kosten- und Qualitätsgründen», so Christian Lienhard. Lediglich die Flachwäsche wird extern gewaschen, um die hauseigene Wäscherei zu entlasten. Im Hotel Hof Weissbad wird nachts gewaschen, um die Stromspitze zu 6/12

H YG I E N E

16 GM-Küchenchefin Käthi Fässler werden die Gäste kulinarisch verwöhnt – ob im modernen Flickflauder, in der romantisch-rustikalen Schotte-Sepp-Stube, in der hellen Veranda oder auf der Terrasse.

umgehen. «Dies stellt besondere Ansprüche an die Akustik», sagt Dani Kopp, der auch hier den Umbau der Lingerie vorgenommen hat. «Eine gute Deckenisolation und die Akustiksockel verhindern, dass die Gäste durch den Lärm gestört werden», führt er weiter aus. Die Lingerie ist mit je drei 16 Kilo-Trocknern und 16 Kilo-Waschautomaten sowie mit je einem 6,5 KiloWaschautomat und Trockner von Miele Professional ausgestattet.

Die Maschinen von Miele Professional prästieren das dank Zuverlässigkeit und individueller Programmierung ausgezeichnet», betont Dani Kopp.

Fazit Neben dem Kostenargument war für die Gastgeber Christian und Damaris Lienhard der Qualitätsanspruch der ausschlaggebende Punkt, auf eine InhouseWäschrei zu setzen. Gerade im Wellness- und Gesund-

Mix aus interner und externer Wäscherei Durch die hohe Auslastung des Hauses hat das Housekeeping-Team keine Kapazität, um sich zusätzlich um die Wäsche zu kümmern. Deshalb wird dies von einem separaten Team übernommen. Fünf Mitarbeitende teilen sich die Nachtschichten untereinander auf. Erika Kränzlin, Verantwortliche Lingerie, erklärt: «Um 21 Uhr übernimmt eine der Wäscherinnen den Dienst und erledigt bis ca. 4 Uhr morgens die Wäsche. Dabei arbeitet sie mit den grossen Maschinen. Tagsüber setzen wir dann den kleinen Wäscheturm für die Gästewäsche, die Mitarbeiterblusen und dergleichen ein.» Pro Nacht werden rund 400 Kilo Wäsche gewaschen. Da die Flachwäsche extern gewaschen wird, sind nur zwei kleinere Bügelstationen vorhanden. Erika Kränzlin und Dani Kopp haben bei der Realisierung der Lingerie eng zusammengearbeitet, um die Bedürfnisse genau abzuklären. «Auch hier kommt uns die individuelle Programmierbarkeit der Anlagen von Miele Professional entgegen. Durch Wellness-Programme wie Schlammpackungen oder Ölmassagen gibt es hier teilweise stark verschmutzte Wäsche zu bewältigen. 6/12

Die G. Kopp GmbH (v.l.n.r.): Reto Städler, Reto Emmenegger und Dani Kopp. Die Spezialisten für Haushalt- und Gewerbemaschinen sind Vertriebspartner der Miele AG und setzen auf kundennahe Beratung und Betreuung. www.gourmetworld.ch

H YG I E N E

Das Hotel Hof Weissbad setzt auf eine InhouseWäscherei, um den Gästen bestmögliche Qualität zu bieten (v.l.n.r.): Gastgeber Christian Lienhard, LingerieVerantwortliche Erika Kränzlin und Dani Kopp von der G. Kopp GmbH.

Impressionen aus der Lingerie des Hotels Hof Weissbad, dem Reich von Erika Kränzlin (Verantwortliche Lingerie). Die Wäscherei ist mit je drei 16 Kilo Waschmaschinen und Wäschetrocknern von Miele Professional ausgerüstet, welche nachts im Einsatz stehen. Für Kleinwäsche stehen tagsüber zusätzlich eine 6,5 Kilo-Waschmaschine und ein 6,5 Kilo-Trockner zur Verfügung.

Gastgeber Christian Lienhard vom Hotel Hof Weissbad und Doris Haller (Marketing Miele Professional), flankiert von Fredy Zürcher (Regionalverkaufsleiter Miele Professional) und von Dani Kopp (G. Kopp GmbH) sowie von Gourmet-Verlagsleiter Stephan Frech.

heitsbereich ist frische, gepflegte und weiche Wäsche grundlegend. «Mit Dani Kopp haben wir jemanden vor Ort, der uns Beratung und Service bietet. Und mit den Maschinen von Miele Professional sind wir immer gut gefahren», sagt Christian Lienhard zu GOURMET. «Anhand des Romantik Hotels Säntis und des Hotels Hof Weissbad sehen wir, dass sich durch die Infrastruktur und das Konzept des Betriebs verschiedene Wäschereilösungen aufdrängen. So wird im Hotel Säntis alles intern gewaschen, während im Hotel Hof Weissbad eine Kombination aus inhouse- und externer Wäscherei vorliegt. Im einen Betrieb wird nachts, im andern tagsüber gewaschen. Mit unseren Konzepten, Anlagen und Maschinen wollen wir den unterschiedlichsten Bedürfnissen gerecht werden», sagt Doris Haller als Marketingverantwortliche von Miele Professional.

Infos: Hotel Hof Weissbad, Im Park 1, 9057 Weissbad, Tel. 071 798 80 80, Fax 071 798 80 90, hotel@hofweissbad.ch, www.hofweissbad.ch Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach, Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69, info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch 68

www.gourmetworld.ch

6/12

Cook, Hold & Smoke. Das Original. Geben Sie sich nicht mit Kopien zufrieden. You can see the difference. You can count the Profit.

Weniger Garverlust Konstant hohe Qualität Weniger Energieverbrauch Höhere Produktivität Mehr Gewinn — mehr Erfolg

ALTO-SHAAM SWITZERLAND Generalvertretung Schweiz: Am Suteracher 5, 8048 Zürich, Tel. 044 462 35 50

:WHJLClean K (

YILP [ ZzL

OY!

r (\[VTH[PZJOL A^PZJOLUYLPUPN\UN PU U\Y 4PU\[LU VOUL *OLTPL

SpH

r /PNO[LJO 9LPUPN\UN TP[ TLOYLYLU 9LPUPN\UNZZ[\MLU

Umweltschonend durch geringeren Wasserverbrauch + weniger Chemie!

/ F 10 0 0 0

FlexiChef SpaceClean – Das erste automatische Reinigungssystem für Tiegel:

[

S PJO

Y [

S [

äN

+LY 4LPSLUZ[LPU PU KLY 2mJOLUO`NPLUL

r ZJOULSS ZPJOLY ZH\ILY

® FlexiChef live erleben:

: Jetzt anmelden PUMV'^PIH HN JO

^^^ MSL_PJOLM L\ WIBA AG GASTRO EQUIPMENT Eichlistrasse 17 CH-5506 Mägenwil

Phone +41 62 896 40 50 Fax +41 62 896 40 51 www.wiba-ag.ch

TKF

Die Delico Pizzaklassiker <Margherita> und «Prosciutto> werden in Italien von Hand und mit ausgesuchten, erstklassigen Zutaten hergestellt. Dann geht’s ab in den Steinofen und von dort in die Tiefkühltruhe. Das heisst für Sie: auf backen und Gäste verwöhnen. Fragen Sie Ihren regionalen Tiefkühlprodukte-Lieferanten nach Delico Pizzen oder bestellen Sie die köstlichen Spezialitäten direkt bei Gmür.

Delico Produkte gibt’s bei Gmür AG TEL.044 446 88 88 www.gmuer.com oder bei Ihrem regionalen Tiefkühlprodukte-Lieferanten.

Delico AG · Bahnhofstrasse 4 CH-9200 Gossau · Tel. + 41 71 388 86 40 www.delico-convenience.ch

KÜCH E N R E PORT/ HOTE LLE R I E

Giardino Hotel Group:

Da wächst etwas Schönes heran! Während Jahrzehnten galt das Hotel Giardino in Ascona als mediterrane Hoteloase mit bester Gastgeber-Kultur, die nicht zuletzt durch den legendären Hotelier Hans C. Leu geprägt war. Seit aber der Arzt und Unternehmer Dr. Daniel Borer aus Mörigen bei Biel ins legendäre Hotel investiert und die Giardino Hotel Group von Philippe und Daniela Frutiger geführt wird, ist Dynamik in die Hotelunternehmung gekommen, die mit dem Hotel Giardino Ascona, dem Hotel Giardino Lago in Minusio und mit dem Hotel Giardino Mountain in Champfèr bereits drei Häuser betreibt. Stets mit dabei, wenn’s um die Erneuerung der Gastround Küchen-Infrastruktur geht, ist die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Von Selma Schlaginhaufen

Für Goethe war es «das Land, wo die Zitronen blühn» – und auch heutigen Besuchern präsentiert sich das Tessin immer noch als mediterraner Sehnsuchtsort: reichhaltige Flora, klare Flüsse und Seen, eindrückliche Berglandschaften. Aber nicht nur die Natur, sondern auch die Bevölkerung und Kultur tragen zur südländischen Atmosphäre bei und machen das Tessin zur nach wie vor beliebten Feriendestination. Auch damit hatte Goethe nämlich recht, als er fragte: «Warum in die Ferne schweifen? Sieh, das Gute liegt so nah!» 6/12

An der Riviera des Lago Maggiore In Minusio, direkt am Ufer des Lago Maggiore und dort, wo das eben beschriebene Feriengefühl besonders intensiv ist, befindet sich das Hotel Giardino Lago, sozusagen das «Baby» der Giardino Hotel Group. Das kleine, aber feine Boutique-Hotel entstand nach einer aufwändigen Renovation und Erweiterung aus dem einstigen Hotel Navegna und öffnete seine Tore im Dezember 2011. Es bietet den Gästen 14 Zimmer

www.gourmetworld.ch

KÜCH E N R E PORT/ HOTE LLE R I E

Impressionen vom Giardino Lago in Minusio. Das Boutique-Hotel gehört zur Giardino Hotel Group. Die innovative Hotelgruppe bietet ihren

und eine Suite sowie eine erlesene Küche. Die alte Bausubstanz wurde sorgfältig in den modernen Neubau integriert, was dem Hotel Giardino Lago einen besonderen Charme verleiht. So wurden die klaren Linien des Ursprünglichen gewahrt und mit modernem Design kombiniert. Das Hideaway strahlt Herzlichkeit und Frische aus, und trotz des luxuriösen Ambiente ist die Atmosphäre ungezwungen.

Die Giardino Hotel Group AG Das Giardino Lago ist Teil der Hotelbetriebsgesellschaft Giardino Hotel Group, welche vom HotelierEhepaar Daniela und Philippe Frutiger geleitet wird und die mit innovativen Konzepten von sich reden macht. Das Mutterhaus der Gruppe ist das legendäre Hotel Giardino in Ascona, dessen Führung das Ehepaar Frutiger 2007 übernahm. Nach dessen Sanierung wurde das Hotel neu positioniert. «Wir wollten ein progressives, trendiges und modernes Konzept verwirklichen», so Philippe Frutiger. In den folgenden Jahren kamen das Giardino Lounge e Ristorante in Ascona, im Jahr 2011 das Giardino Mountain in Champfèr-St. Moritz und das Giardino Lago in Minusio hinzu. «Die Mischung aus Tessin und Engadin bzw. aus Sommer- und Wintersaison ergibt viele Synergien: Die Berglandschaft im Engadin und die Seen im Tessin bieten unseren Gästen sehr unterschiedliche Erlebnisqualitäten. Und aus betrieblicher Sicht ist es spannend, Häuser in klassischen Wintergebieten und typischen Sommergegenden zu betreiben. Unseren Mitarbeitenden können wir damit Jahresstellen und somit bessere Karrierechancen bieten», betont Philippe Frutiger.

Ferienanbieter und Lifestylemarke Die Giardino Hotel Group versteht sich nicht als 72

www.gourmetworld.ch

Hotelkette, sondern als Ferienanbieter mit Erlebnisgarantie. Der Gast soll mit einem ganzheitlichen Angebot verwöhnt werden, individuelle Bedürfnisse werden berücksichtigt und exklusive Wünsche erfüllt. Zum Erlebnischarakter des ganzheitlichen Angebots gehört auch die eben erst gegründete Airline Fly Giardino, die ihre Operationsbasis auf dem Regionalflughafen Bern-Belp hat: Die Ferien beginnen schon vor der eigenen Haustüre, wenn die Limousine den Gast abholt und zum Flughafen fährt. Von dort wird er mit den Fly Giardino-Fliegern nach Lugano oder nach Samedan geflogen und direkt in die Giardino-Hotels gefahren. Manch einer mag sich wünschen, dass die Flugreise kein Ende nimmt, werden die Gäste doch unterwegs mit Köstlichkeiten von Zwei-MichelinSterne- und 16 GM-Punkte-Küchenchef Rolf Fliegauf vom Hotel Giardino Ascona verwöhnt. CEO Philippe Frutiger zu GOURMET: «Diesen Service können wir unter anderem deshalb bieten, weil wir auf Partnerschaften setzen und uns ein Netzwerk aufgebaut haben. Unser Partner Skywork Airline fliegt von Bern-Belp 25 europäische Destinationen an; von Bern fliegen wir nach Lugano oder Samedan.»

Erfolgreiches Hotelierehepaar Vor ihrem Wechsel ins Tessin waren Daniela und Philippe Frutiger während fünf Jahren im Hotel Lenkerhof an der Lenk tätig. Das Fünfsternehaus wurde unter ihrer Aegide zu einem der besten Hotels der Schweiz und sie selber zum angesehenen Gastgeber-Paar. Philippe Frutiger hat einen vielseitigen Werdegang hinter sich: Nach seiner Kochlehre im Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken setze er sich nach Australien ab und arbeitete als Koch, Fischer und Surflehrer. Nach seiner Rückkehr in die Schweiz ab6/12

KÜCH E N R E PORT/ HOTE LLE R I E

Gästen exklusive Ferien mit Erlebnischarakter.

solvierte er die Hotel- und Gastronoimiefachschule in Thun, stieg im Giardino in Ascona ein und arbeitete sich unter Hotelier-Legende Hans C. Leu zum Vizedirektor hoch. Nach der Zeit im Lenkerhof kehrten Daniela und Philippe Frutiger 2007 ins Tessin zurück. Das Bestreben, ausgetretene Pfade zu verlassen, begleitet die Arbeit der beiden seit jeher. Dabei setzen sie auch auf innovative und junge Mitarbeitende. Im Restaurant Ecco des Giardino Ascona ist beispielsweise der schon erwähnte Rolf Fliegauf am Werk. Er ist der jüngste Zwei-Sterne-Koch der Schweiz und war vorgängig im «Noma» in Kopenhagen tätig, das erst kürzlich wieder zum weltbesten Restaurant auserkoren wurde. In den Wintermonaten kocht Rolf Fliegauf mit seinem Team im Giardino Mountain bzw. im Restaurant Ecco on Snow.

Klein, aber fein Die Betriebe der Giardino Hotel Group sind klein, aber fein: «Es braucht nicht 200 Zimmer, um einen Betrieb rentabel zu führen – im Gegenteil», sagt Philippe Frutiger. Die Nachfrage nach einem Nischenprodukt, welches ungezwungene Exklusivität vermittelt, ist gross. Die Betriebe der Giardino Hotel Group weiter zu festigen, wird denn auch weiterhin das Ziel sein. Aber auch neue Projekte werden angedacht: «Es wäre beispielsweise schön, einen Stadtbetrieb in unsere Gruppe aufnehmen zu können.»

Giardino Lago: unkompliziert, offen und vielseitig Das ganzjährig geöffnete Hotel Giardino Lago wird vom Hotelier-Ehepaar Cristina und Jan Hollenstein geführt. Cristina Hollenstein ist gebürtige Tessinerin. 6/12

Das ganzjährig geöffnete Giardino Lago wird vom Hotelier-Ehepaar Cristina und Jan Hollenstein geführt.

Nach der Hotelfachschule in Zürich war sie in der internationalen Hotellerie und später unter anderem in den Hotels Baur au Lac und Alden in Zürich tätig. Jan Hollenstein, gelernter Koch, war Geschäftsführer der Gastronomie des Opernhauses Zürich und des Bernhard Theaters. Frühere Stationen waren unter anderem das Hotel Hof Weissbad bei Appenzell und das Badrutt’s Palace in St. Moritz. Zusammen mit 30 (sommers) oder 15 (winters) Mitarbeitenden sorgen sie nun im Giardino Lago für das Wohl der Gäste. «80 Prozent des Umsatzes generieren wir im Giardino Lago mit unserem Restaurant», so Jan Hollenstein. Küchenchef Joel Schmutz: «Wir wollten hier ein unkompliziertes Angebot kreieren, das es so im Tessin noch nicht gibt und eine vielseitige Kundschaft anzieht.» So werden im Ristorante Lago unter anderem Tapas serviert; das Restaurant ist ganztags geöffnet. Für Hollensteins ist es wichtig, dass auch die Leute aus der Umgebung das Lago frequentieren. Die Atmosphäre soll deshalb nicht steif, sondern frisch und unkompliziert sein. Das Restaurant bietet Platz für 65 Personen, auf der Terrasse finden 100 Gäste Platz. In der Roof Lounge, welche einen atemberaubenden Blick über den See bietet, können sich bei Apero und Snacks 70 Personen aufhalten.

Puristischer Luxus Das Highlight der Lago-Küche ist unbestritten das US-Beef aus dem 800°C-Ofen. Durch die hohe Gartemperatur entfalten die Fleischstücke aromatische Röstaromen und werden sehr zart. Lediglich mit Salz und Olivenöl gewürzt, kommt der Eigengeschmack des Fleisches optimal zur Geltung. Dazu Hoteldirektor www.gourmetworld.ch

KÜCH E N R E PORT/ HOTE LLE R I E

Das Buffet im Restaurant und die Bar auf der Dachterrasse des Giardino Lago wurden von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG konzipiert und realisiert. Neben der üblichen Bar-Ausstattung wurde in der Roof-Lounge im Rückkorpus ein Getränke- und Speisekühlmöbel eingebaut (Bild oben).

Jan Hollenstein: «Hier verfolgen wir eine puristische Küche. Die Fleischgerichte werden mit Kräuter-Senfbutter und Whisky-Sauce serviert, dazu stehen fünf Beilagen zur Auswahl.» Mit dem Black Angus Beef kommt ein Top-Produkt auf den Teller; kanadisches Bison, Milchkalb oder Spear-Rips stehen ebenfalls zur Auswahl. Mit dem DineAround-Angebot stehen den Giardino Lago-Gästen übrigens auch die anderen Tessiner Giardino-Restaurants offen. Vier Mal täglich findet ein Shuttleservice zwischen den Häusern statt – auch auf dem Wasserweg!

Ein exklusives Haus braucht eine adäquate Küche Die Küche im Giardino Lago muss diversen An 74

www.gourmetworld.ch

Die Hugentobler-Hygienelinie bietet einen hohen Hygienestandard: Durch die gerundeten Ecken bei den Abdeckungen und Schubladen wird das Ansammeln von Schmutz verhindert und die Reinigung erleichtert. Die Übergänge sind fugenlos verschweisst.

sprüchen gerecht werden. Dazu Jan Hollenstein: «Auch mit einem Minimalbestand an Köchen muss hier alles reibungslos funktionieren. Im Winter haben wir weniger Gäste als im Sommer – die Infrastruktur und die Arbeitsprozesse müssen also beiden Situationen gerecht werden.» Mit der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG hat die Giardino Hotel Group AG eine Partnerin gefunden, welche die Küchen-Infrastruktur im Giardino Lago genau auf die Bedürfnisse abgestimmt hat. Bruno Dietz, Leiter Objekte, und Toni Di Donato, Projektleiter Grossküchenplanung der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, haben zusammen mit ihrem Team eine Küche geplant und realisiert, die optimal zum kulinarischen Angebotskonzept im Hotel Giardino 6/12

KÜCH E N R E PORT/ HOTE LLE R I E

Die Küche des Giardino Lago wurde von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG konzipiert und realisiert. Herzstück der Küche ist der Herd. Rechts im Bild der Frigojet und die beiden Kombisteamer «Practico Vision». In den Unterbauten befinden sich Kälteschubladen.

Lago passt: schnörkellos und bis ins letzte Detail durchdacht. «Dank ihren Partnerfirmen vor Ort konnte uns die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG zudem immer einen perfekten Service gewährleisten», so Hotelière Cristina Hollenstein. Auch die Küche im Hotel Giardino Mountain in Champfèr-St.Moritz wurde im übrigen von der Hugen tobler Schweizer Kochsysteme AG konzipiert und realisiert. «Innerhalb von zwei Wochen haben wir die beiden Küchen montiert», so Projektleiter Toni Di Donato. Dabei mussten die räumlichen Besonderheiten beachtet werden. Dazu Bruno Dietz von der Hugen tobler AG zu GOURMET: «Im Giardino Lago hat es an der einen Seitenwand ein Fenster, welches bis zum 6/12

Küchenchef Joel Schmutz (Mitte) mit Toni Di Donato (links, Projektleiter Grossküchenplanung, Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG) und Bruno Dietz (Leiter Objekte, Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG) am Herd der Giardino Lago-Küche.

Boden reicht und damit viel Platz wegnimmt. Wir mussten jeden verbleibenden Zentimeter also bestens ausnutzen.» Und Projektleiter Toni Di Donato ergänzt: «Wegen der Lüftungsdecke mussten wir bei der Montage der Hängegestelle besonders präzise arbeiten.» Nebst der Küche hat Hugentobler auch das TakeoutBuffet und die Roof-Lounge-Bar konzipiert und geplant. In der Roof-Lounge werden auch kleine Snacks serviert, weshalb hier neben der üblichen Bar-Ausstattung im Rückkorpus ein Getränke- und Speisekühlmöbel eingebaut wurde.

Die Hygienelinie von Hugentobler Die Hugentobler-Küchen zeichnen sich durch die www.gourmetworld.ch

KÜCH E N R E PORT/ HOTE LLE R I E

Hugentobler-Hygienelinie mit einem sehr hohen Hygienestandard aus. Die Uebergänge zwischen Boden, Rück- und Seitenwänden sind dank eines Radius von 17.5 mm fugenlos und dicht verschweisst. Sowohl bei den Abdeckungen wie auch bei den Schubladen sind die Ecken gerundet, womit sich an diesen heiklen Stellen kein Schmutz ansammeln kann.

Die Konfiguration der Küche Die Küche des Hotels Giardino Lago in Minusio ist mit einer vielseitigen technischen Infrastruktur konfiguriert: u Die Herdanlage ist 330 x 110 cm gross und mit vier flächendeckenden Induktionskochfeldern ausgestattet sowie mit einem 2er-Cerankochfeld, welches sich auch als Wärme- und Anrichteplatte nutzen lässt. Grillplatte, Pastakocher, Friteusen, Bainmarie sind in die multifunktionale Herdanlage integriert und runden die Ausstattung ab. u Im Unterbau der Herdanlage befinden sich ausschliesslich Ablageflächen. Die Wärmeschubladen

befinden sich im vorderen Bereich der Küche: Dort ist ein Buffetkorpus mit Kaffeemaschine und grosszügiger Ablagefläche angesiedelt. u Des Weiteren steht ein Schockfroster/Schnellkühler «FrigoJet» 14 x 1/1 GN der Hugentobler AG im Einsatz. Er kühlt Speisen innert kurzer Zeit (mit -40 Grad Celsius) auf tiefste Temperaturen und ermöglicht in Verbindung mit der Produktionsmethode «freeze’n’go» bis zu zehn Tage Frische und Haltbarkeit. u Zwei Hold-o-maten, jeweils 3 x 1/1 GN, kommen speziell bei der Zubereitung der Fleischgerichte zum Zuge: Im einen Hold-o-mat lässt man das Fleisch nach dem kurzen Garen im 800°C-Ofen abstehen. Dadurch wird es wunderbar saftig. Der andere Hold-o-mat kommt bei der Zubereitung der Beilagen zum Einsatz, beispielsweise beim Garen von Cherry-Tomaten. u 2 Kombisteamer «Practico Vision» (Modell 1011 mit 11 x 1/1 GN und Modell 623 mit 6 x 2/3 GN) unterstützen Küchenchef Joel Schmutz und sein Team bei ihrer täglichen Arbeit. Die Geräte zeichnen sich durch ihre Integralverdampfung und den praktischen Quereinschub aus.

Fazit Sie verbindet das Streben nach Innovation und Qualität (v.l.r.n.): Bruno Dietz (Leiter Objekte, Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG), Philippe Frutiger (CEO Giardino Hotel Group), Toni Di Donato (Projektleiter Grossküchenplanung, Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG), Cristina und Jan Hollenstein (Resident Manager Giardino Lago).

Die neue Küche sei sehr funktional und vielseitig, und die Arbeitsabläufe liessen sich gut in die Infrastruktur integrieren, sagt Küchenchef Joel Schmutz. Mit der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG hat die Giardino Hotel Group AG eine kompetente Partnerin gefunden, die zum Qualitätsstandard der aufstrebenden Hotelgruppe passt. Dass die Giardino Hotel Group die Hotelküchen in ihren beiden neuen Häusern Giardino Lago in Minusio und Giardino Mountain in St. Moritz/Champfèr durch die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG realisieren liess, zeugt vom partnerschaftlichen Vertrauensverhältnis und von der hohen Zufriedenheit, welche das Team rund um Giardino Hotel Group-CEO Philippe Frutiger gegenüber den Spezialisten der Hugentobler AG entwickelt haben.

Infos: Giardino Lago, Via alla Riva 2, 6648 Minusio, Tel. 091 743 34 43, welcome@giardino-lago.ch, www.giardino-lago.ch Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15, info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch 76

www.gourmetworld.ch

6/12

Fotograf Marc Eggimann

Design Ronan & Erwan Bouroullec

C´EST SI BON

Wir stehen auf gutes sitzen. Mehrwert aus Gesamtlösungen Möbel

sind

das

eine.

Konzepte,

Beratung,

Planung,

Realisation und Logistik das andere. Meer bietet Ihnen beides. Von der Ist-/Soll- zur Raumanalyse, von der Grobzur Detailplanung, vom Layout zur Visualisierung, vom ersten Strich bis zum letzten Stuhlbein oder Kissenbezug. In Sachen Objektmöblierung sind wir Generalunternehmer. Meer auf meer.ch

DER OBJEKTMÖBLIERER.

PURITY Steam PURITY C Quell ST Optimale Wasserqualität und zuverlässiges, effizientes Leistungsvermögen von Dämpfern und Backöfen. Weitere Informationen finden Sie auf www.brita.ch

Professio TA na RI

Genuss braucht Wasser. Wasser braucht BRITA®.

Jahre ans

Sc hw eiz

Suis

KÜCHENREPORT/GASTRONOMIE

Blick zum Gartencenter Meier in Dürnten. Auf der ersten Etage sind die Restaurants, der Bankett- und Konferenz-Bereich sowie die Sonnenterrasse eingerichtet.

«Green Gastronomy» im Blumen-Meer Eine glückliche «Mariage» sind das Gartencenter Meier in Dürnten mit der «grünen Gastronomie» der Food & Drive GmbH von Gastro-Unternehmer Robert Holderegger eingegangen. Zur ungewöhnlichen und blühenden «Liaison» hat auch die Heer AG Gastronomie-Einrichtungen (Reinach, Grenchen, Inwil, Tagelswangen, Wimmis/Thun) beigetragen, die Takeout, Kaffeeausschank, Küche und Spülküche konzipiert und realisiert hat. Von Chefredaktor René Frech

Begonnen hat alles im Jahre 1894, als die Ahnen der Familie Meier in Tann einen Samenhandel betrieben. In der ersten Hälfte des letzten Jahrhunderts ent wickelte sich das Unternehmen zu einer Verkaufsgärtnerei, die sich nach und nach (und im Zuge der Wirtschafts- und Wohlstandsentwicklung und des Baubooms) zu einem eigentlichen Gartencenter mit eigener Produktion entwickelte — eine Entwicklung, die dazu führte, dass der Standort in Tann bald einmal keine grossen Expansionsmöglichkeiten mehr bot und 6/12

deshalb nach einem neuen Standort Ausschau gehalten werden musste.

Das Gartencenter Meier in Dürnten Seit Jahresfrist befindet sich das Gartencenter Meier in Dürnten bei Wetzikon im Zürcher Oberland. Es ist mit einer Gesamtfläche von 37 000 Quadratmetern und mit rund 170 Mitarbeitenden eines der grössten Gartencenters der Schweiz — und ein veritables Blumen- und Pflanzen-Paradies, wo sozusagen alles

www.gourmetworld.ch

KÜCHENREPORT/GASTRONOMIE

Impressionen vom Gartencenter Meier in Dürnten: Ein Meer von Blumen und Pflanzen und alles, was das Ouddoor-Leben so lebenswert macht.

angeboten wird, was man sich zum «Schöner Leben» im Outdoor- und Openair-Bereich wünschen kann — ein Paradies von Blumen und Pflanzen, von Sträuchern und Bäumen, von Samen und Setzlingen, die zumeist aus der eigenen Produktion des Gartencenters Meier stammen. Dazu kommt ein grosses Sortiment an Saison-Artikeln, an Garten- und OutdoorMöbeln sowie an Deko-Artikeln und Accessoires. Seit Anfang 2012 wird das Gartencenter Meier mit Erwin und Bettina Meier von der vierten Familiengeneration geführt. Aber selbstverständlich helfen auch deren Eltern und Grosseltern noch immer im familieneigenen Lebenswerk mit.

«Garten-Paradies» und «Green Gastronomy» Neben den Dimensionen und der Fülle des Angebots 80

www.gourmetworld.ch

6/12

KÜCHENREPORT/GASTRONOMIE

Blick in die Restaurations- und Banketträume und in die Cafeteria mit dem Gastro-Team von Gastro- und Catering-Unternehmer Robert Holderegger von der Food & Drive GmbH (in der Bildmitte). Er ist mit Gartencenter-Geschäftsführer Erwin Meier jun. (rechts im Bild) eine erfolgreiche «Mariage» eingegangen.

gehört die «ausgewachsene» Gastronomie zu den Besonderheiten des Gartencenters Meier in Dürnten. Bevor nämlich an die Konzipierung und Realisierung des neuen Gartencenters in Dürnten herangegangen wurde, besuchten die Verantwortlichen zusammen mit Gastro- und Cateringfachmann Robert Holderegger zahlreiche Gartencenters in Grossbritannien, wo die «Mariage» von Gartencenters und Gastronomie gang und gäbe ist und wo in diesen Gartencenters Grossrestaurants mit bis zu 500 oder 600 Sitzplätzen betrieben werden, die zu 80 Prozent von weiblichen Gästen frequentiert sind (während sich die Männer in ihren klassischen Pubs vergnügen...). Zurück in der Schweiz und ins Zürcher Oberland, entwickelten die Verantwortlichen aus der ursprünglich geplanten Cafeteria eine ins Gartencenter integrierte vielfältige Gastronomie-Landschaft mit einem be6/12

dienten Restaurant, mit einem Selfservice-Restaurant, mit Cafeteria, Sonnen- und Blumen-Terrasse sowie verschiedenen Bankett- und Konferenzräumlichkeiten mit gesamthaft über 800 Sitzplätzen, die mit grossem Erfolg von der Food & Drive GmbH des Gastro- und Cateringunternehmers Robert Holderegger als Pachtnehmerin betrieben wird. «Meiers Café» befindet sich in der oberen Etage des zentralen Eingangsbereichs des Gartencenters Meier und bietet 80 Sitzplätze an, von wo man einen beeindruckenden Blick ins eigentliche Gartencenter mit seinem Blumen- und Pflanzen-Meer geniessen kann. Das Selfservice-Restaurant «Meiers Bistro» bietet 100 Sitzplätze an, und das bediente Restaurant «Meiers Restaurant» kann bis zu 60 Gäste aufnehmen. Dazu kommt die grosse Sonnen- und Blumen-Terrasse mit 200 Sitzplätzen und mit einem bedienten und einem www.gourmetworld.ch

KÜCHENREPORT/GASTRONOMIE

Der einladende, grosszügige, modern und frisch wirkende Takeout-Bereich in der Gastronomie des Gartencenters Meier in Dürnten ist von der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen konzipiert und realisiert worden. Aesthetik und Funktionalität, leicht geschwungene Linien und hohe Marterial-Wertigkeit zeichnen diese Anlagen aus.

www.gourmetworld.ch

6/12

KÜCHENREPORT/GASTRONOMIE Die Warmausgabe mit den zwei mobilen BlancoBainmarie-Wagen und dem mobilen 120-TellerDispenser. Ein Küchenteam-Mitglied posiert mit Armin von Rotz, Regionalverkaufsleiter der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen.

Selfservice-Bereich sowie ein Bankettsaal für 100 Personen und verschiedene technisch vollständig ausgerüstetete Konferenzräumlichkeiten für bis zu 300 Teilnehmende.

Eine gelungene «Mariage» Der gesamte Gastronomie-Bereich umfasst eine Fläche von rund tausend Quadratmeter und ist organisatorisch und baulich vom eigentlichen Verkaufsbereich des Gartencenters getrennt. Dazu Geschäftsleiter Erwin Meier zu GOURMET: «Es hat sich gezeigt, dass Blumen- und Pflanzenpflege und der Verkauf nicht mit der zeitgleichen Führung eines GastroBetriebes betrieben werden können, wie dies beispielsweise in der Tropenhaus-Gastronomie oder in der grünen Event-Gastronomie der Fall ist. Dennoch ergeben sich zahlreiche Synergien zwischen Gartencenter und Gastronomie — nirgends gibt es in einer Cafeteria oder in einem Restaurant mehr Blumen und Pflanzen zu sehen wie bei uns. Vor allem bei abendlichen Events und Banketten fahren wir mit üppigem Blumen- und Pflanzenschmuck auf, so dass die Gäste aus dem Staunen nicht herauskommen.» Und Gastro-Unternehmer Robert Holderegger ergänzt: «Unsere Cocktails, Aperos und Steh-Lunches führen wir bewusst in unserem ‘Mix-Bereich’ mit direkter Sicht ins Gartencenter durch. In der Adventsund Weihnachtszeit erstrahlen unsere Räumlichkeiten in festlicher Dekoration und Beleuchtung mit brillantem Sternenhimmel. Ohne das Gartencenter und deren Mitarbeitende wären wir mit unseren rund 23 festangestellten Voll- und Teilzeitangestellten gar nicht in der Lage, einen derart grossen Aufwand für den hier betriebenen Blumen- und Pflanzenschmuck und dessen Pflege und Hege zu betreiben.» Die Gastronomie öffnet und schliesst mit den Ladenöffnungszeiten des Gartencenters und ist ausser sonntags täglich geöffnet. Für Bankette, Events und Gesellschaften öffnen die Gastro-Betriebe im Gartencenter Meier auch abends ihre Türen. Der Rotary-Club Bachtel-Zürich ist wöchentlicher Stammgast in der Gartencenter-Gastronomie. Hochsaison im Gartencenter (und demzufolge auch in der Gastronomie) sind die Monate April bis Juni und November/Dezember, wenn täglich 1500 bis 2000 Kunden bzw. Gäste das Blumen- und Pflanzen-Paradies frequentieren. Zudem betreibt die Food & Drive GmbH von Robert Holderegger auch die Personalverpflegung des Gartencenters. Auch das übrige Catering-Business für Drittkunden sowie die Mahlzeitenauslieferungen an Schulen und Firmen erfolgen von der Produktionsund Bankettküche im Gartencenter aus — kurz, die ganze gastround küchentechnische Infrastruktur platzt bereits nach dem ersten Betriebsjahr sozusagen aus allen Nähten, so sehr sind die Verantwortlichen 6/12

rund um das Gartencenter Meier und die Drive & Food GmbH vom Publikums- und Gästeerfolg überrascht worden.

Hausgemachte Spezialitäten Dieser Erfolg kommt nicht von ungefähr: Gastround Catering-Unternehmer Robert Holderegger legt grossen Wert auf von Grund auf hausgemachte, schmackhafte und authentische Speisen und Gerichte. In der Patisserie werden ausschliesslich hausgemachte Produkte und Köstlichkeiten angeboten. Auch im Banketting vertraut man bei der Food & Drive GmbH auf die konventionelle Zubereitung und einen A la Minute-Bankettservice mit manuellem Schöpfen direkt vor dem Service am Bankett-Tisch. Robert Holderegger zu GOURMET: «Die Gäste spüren den Unterschied und wissen unsere schmackhaften und authentisch zubereiteten Speisen zu schätzen. Ein Teil unserer Gäste sind zwar Kunden des Gartencenters, aber auch der Anteil der Gäste, welche ausschliesslich zum Essen zu uns kommen, ist nicht unbedeutend.»

Professionelle und zeitgemässe Präsentation Das eine ist die hausgemachte Zubereitung des kulinarischen Angebots. Das andere ist deren Präsentation: Das gesamte Takeout-Bereich mit Salatbuffetwww.gourmetworld.ch

KÜCHENREPORT/GASTRONOMIE

Der multifunktionale Herdanlage von Weisser/Heer ist der Arbeitsmittelpunkt in der Küche der Gastronomie des Gartencenters Meier.

Corner, Dessert- und Patisserie-Präsentation sowie den Warmausgabe-Buffets präsentiert sich besonders attraktiv und wirkt als stimmungsvoller und optischer Anziehungspunkt, der Frische, Qualität und Modernität ausstrahlt. Konzipiert und realisiert hat den ganzen Kaffeebarund Takeout-Bereich — wie im übrigen auch die Produktionsküche und die Abwäscherei — die Heer AG Gastronomie-Einrichtungen (Reinach, Grenchen, Inwil, Tagelswangen, Wimmis/Thun). Food & Drive-CEO Robert Holderegger zu GOURMET: «Die Heer AG war mit der Konzeption, Projektierung, Ausführung und Montage des gesamten Takeout-Bereichs und der Küche und Spülküche verantwortlich. Die Heer AG hat uns mit ihrer Erfahrung und ihrem Knowhow vor manchen Fehlern bewahrt und dafür gesorgt, dass beispielsweise die Produktionsküche als Block mitten in den gesamten GastroBereich gestellt wurde. Auch die Produktions- und Arbeitsabläufe sind optimal konzipiert und gewährleisten ein effizientes Arbeiten.» Die harmonisch geschwungenen und runden TakeoutBuffets mit Kühlvitrinen und Kühlunterbauten für Getränke und Kalte Küche, teilweise mit hochwertiger Granitplattenabdeckung, sind nicht nur der verführe-

Die technische Infrastruktur in der Spülküche basiert auf leistungsfähigen Geschirr-, GN-Behälterund Gläser-Spülmaschinen von Comenda.

Infos: Ernst Meier AG, Kreuzstrasse 2, 8635 Dürnten, Tel. 055 251 71 71, Fax 055 251 71 72, info@meier-ag.ch, www.meier-ag.ch Food & Drive GmbH, Kreuzstrasse 2, 8635 Dürnten, Tel. 043 843 04 25, Fax 043 843 04 26, info@fooddrive.ch, www.fooddrive.ch heer ag, Nenzlingerweg 6 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00 Fax 061 711 18 87 heer ag, Arnold Baumgartner-Strasse 9 2540 Grenchen Tel. 032 653 07 08 Fax 032 652 04 17 heer ag, Industriestrasse 57 6034 Inwil Tel. 041 210 74 00 Fax 041 210 74 01 heer ag, Rietstrasse 11 8317 Tagelswangen Tel. 052 347 08 00 Fax 052 347 08 01 heer ag, Bahnhofstrasse 4 3752 Wimmis Tel. 033 336 66 08 Fax 033 336 66 05 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 84

www.gourmetworld.ch

6/12

KÜCHENREPORT/GASTRONOMIE Hocheffiziente Kaffeeausschankstation mit drei Rex Royal-Kaffeevollautomaten S-530 mit Milchsystem, geliefert und installiert durch die Heer AG Gastronomie-Einrichtungen.

rischen Dessert-, Patisserie- und Gebäck-Angebote und der frischen Antipasti- und Salat-Kreationen wegen ein eigentlicher Blickfang. Sie sind auch massgeschneidert aus hochwertigen Materialien gefertigt und strahlen eine hohe gastronomische Kompetenz aus. Auch die Tablett-Gleitbahnen sind präzise Massarbeit. Die Warmausgabe mit den zwei beleuchteten und beheizten mobilen Bainmarie-Wagen (die sowohl für die Präsentation von kalten als auch von warmen Speisen in GN-Schalen genutzt werden können) und mit dem mobilen und beheizbaren Teller-Dispenser für 120 Teller (alles von Blanco) ist ebenfalls Massarbeit und präsentiert die warmen Speisen und MahlzeitenKomponenten höchst optimal.

Einladende Kaffeebar, effizienter Kaffeeausschank Auch die angrenzende Kaffee-Bar stammt von der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen und lädt zum schnellen Genuss ein. Der gesamte Kaffeeausschank erfolgt über eine zentrale Kaffee- und WarmgetränkeAusschankstation im Backoffice, die aus drei effizienten — und auch in Hochfrequenzzeiten leistungsstarken — Kaffeevollautomaten S-530 Rex Royal mit Milchsystem der Heer AG besteht.

Die Heer AG als Komplettanbieterin Die Kompetenz der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen als Komplettanbieterin von Kaffeeausschank-, Takeout-, Buffet- sowie von Küchen- und Spülküchenanlagen und -einrichtungen kommt auch in der Küche der Gastronomie im Gartencenter Meier zum Ausdruck. Im Mittelpunkt steht eine massgeschneidert konzipierte multifunktionale Herdanlage der Marke Heer/ Weisser mit Glaskeramik-Grosskochfeld, GlaskeramikGriddleplatte, Trocken-Bainmarie, konventionellem Backofen und vier beidseitig ausziehbaren Wärmeschubladen für Teller und Platten. Ergänzt wird der Kochherd Heer/Weisser durch je einen Kippkochkessel und eine Kippbratpfanne von Ambach sowie von zwei SelfCooking Centers 10 x 1/1 GN von Rational. In der kompakten Spülküche stehen zwei sehr effiziente Comenda-Geschirrspülmaschinen im Einsatz, die ebenfalls von der Heer AG geliefert und montiert wurden — ein Korbtransportautomat sowie eine EckDurchschubmaschine, in welcher auch GastroBehälter und Tabletts bis zu einer Grösse von 2/1 GN gereinigt werden können. Ergänzt wird die spültechnische Infrastruktur der Comenda (Schweiz) AG durch eine Untertisch-Geschirr- und Gläserspülmaschine, ebenfalls der Marke Comenda. 6/12

Fazit «Green Gastronomy» hat definitiv die Schweizer Gastro-Szene erreicht. Das Verweilen und Geniessen in den «grünen Lungen» und in einem tropischen oder auch floristischen Ambiente verspricht tatsächlich viel Abwechslung und Entspannung — und willkommene Zusatzerlebnisse. Der gastronomische Erfolg im Gartencenter Meier in Dürnten zeugt davon, dass damit der Nerv des Publikums getroffen wird. Dass zur Bewältigung des Gästeerfolgs auch eine durchdachte und effiziente gastround küchentechnische Infrastruktur notwendig ist, beweist das Beispiel der von der Komplettanbieterin Heer AG Gastronomie-Einrichtungen konzipierte und realisierte Anlage im Gastronomie-Bereich des Gartencenters Meier in Dürnten. Heer im Meer von Blumen und Pflanzen — was will man mehr: GartencenterGeschäftsleiter Erwin Meier und Food & Drive-Inhaber Robert Holderegger, flankiert von Regionalverkaufsleiter Armin von Rotz (rechts) und Marc Stämpfli, Inhaber der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen.

www.gourmetworld.ch

Die Speiseverteilung der Zukunft ist energieeffizient und innovativ. Ist Ihr Betrieb bereit für die Zukunft?

Vorsprung durch Erfahrung Eine gute Küche spricht sich schnell herum! SCHMALZ® garantiert für die Temperatureinhaltung – ob kalt oder warm – von der Küche bis zum Gast. Dank revolutionären Systemen, dem «SDS induction-set» oder dem InduktionsTablettwagen mit «Clima-Control» arbeiten Sie nicht nur effizient, sondern auch mit erheblich weniger Energieverbrauch. Kundenspezifische Lösungen, von der Portionierung, Zwischenlagerung bis hin zum Gast, alles aus einer Hand, das sind unsere Stärken. Für mehr Informationen kontaktieren Sie uns unter Telefon 0041 32 332 79 80 oder per E-Mail: info@schmalzag.com SCHMALZ® – Ihr Partner und Spezialist, wenn es um Nachhaltigkeit und Effizienz in der Speiseverteilung geht.

www.schmalzag.com Schweizer Technologie

Bewährt in der Praxis Das Spitalzentrum Biel hat seine Speiseverteilung nach dem Prinzip von «Cook&Serve» mit dem «SDS induction-set» der Schmalz DistributionsSysteme AG aufgerüstet und macht damit nur die besten Erfahrungen. Küchenleiter Marc Délitroz: «Das neue Konzept der Speiseverteilung nach den Grundsätzen der 'warmen Linie' bzw. von 'Cook&Serve' hat uns voll überzeugt und bringt uns nur Vorteile: wir können schönes und handelsübliches Porzellangeschirr verwenden. Das vorgängige Aufheizen der Warmhalteteile ist nicht mehr nötig und erfolgt, zusammen mit den einzigartigen CNS Kaffee- / Milchkännchen, direkt während der Bandportionierung auf dem Tablett. Das Handling am Speiseverteilband ist somit einfacher und effizienter. Durch die kalten Aussenhüllen der Warmhalteteile besteht zudem keine Verbrennungsgefahr für den Anwender und den Gast. Mit dem 'SDS induction-set' erzielen wir die gewünschte und markante Verbesserung bei den Service- und Verzehrtemperaturen. Heisses ist wirklich heiss, und Kaltes bleibt kalt. Das 'SDS induction-set' erfüllt unsere Erwartungen vollumfänglich!»

KÜCHENREPORT/GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

Im IMPULS in Wetzikon wird ein neuartiges Wohnkonzept verwirklicht: Wohnen wie im Hotel – aber zu Hause. Die Bewohnerinnen und Bewohner können diverse Serviceleistungen in Anspruch nehmen. Dazu gehört auch das hauseigene Ristorante IMPULS.

IMPULS in Wetzikon: Wohnqualität ist Lebensqualität Komfort und Ruhe werden in der Hektik des Alltags wieder wichtiger, und auch das Bedürfnis nach selbstbestimmtem Wohnen und Leben im Alter verstärkt sich. Neue Lebens- und Wohnkonzepte sind gefragt, welche die Grenzen zwischen den Lebensabschnitten aufweichen – genauso, wie es in der gesellschaftlichen Entwicklung auch geschieht. Im IMPULS in Wetzikon können Jung und Alt ihren Ansprüchen und Bedürfnissen entsprechend leben, wobei die umfassenden InhouseDienstleistungen Komfort und Sicherheit bieten. Dabei darf eines nicht fehlen: ein gediegenes Restaurant mit einer durchdachten Profi-Küche. Von Selma Schlaginhaufen

Die Gesellschaft befindet sich in einem demografischen und sozialen Wandel — wir werden immer älter, die gesundheitliche Versorgung verbessert sich, die globale Mobilität nimmt zu, alte Rollenmuster brechen auf. Mit den veränderten äusseren Rahmenbedingungen passt auch der Mensch seinen Lebensstil an: mehr Tempo, mehr Freizeitaktivitäten, mehr Konsum. 6/12

Die Lebenserwartung für Frauen liegt heute bei rund 85 Jahre, Männer werden im Durchschnitt 80 Jahre alt. Zugleich nehmen die medizinischen Möglichkeiten zu, um auch im Alter gesund und agil zu bleiben. Damit wird der Lebensabschnitt, den wir im Alter ohne Arbeit und bei guter Gesundheit verbringen, immer länger.

www.gourmetworld.ch

KÜCHENREPORT/GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

Neue Lebensformen, neue Wohnformen Diese Entwicklungen erfordern neue Lebensformen — und das heisst auch immer: neue Wohnformen. Ein Beispiel, wie eine solch neue Wohnform ausgestaltet sein könnte, ist das Zentrum IMPULS in Wetzikon. Im April 2011 wurde das Wohngebäude mit 78 zweieinhalb bis sechseinhalb Zimmer-Mietwohnungen eröffnet. Nicht nur Wohnungen, sondern auch Dienst-

leistungen aller Arten sind im IMPULS zu haben: Wellness, Fitnessraum, Hallenbad, 24-Stunden-Notfalltelefon, ärztliche Betreuung, Restaurant und Mahlzeitendienst. «Im IMPULS leben Leute, die Wert auf einen hohen Lebensstil legen und komfortabel leben wollen, die vielleicht geschäftlich viel unterwegs sind», erklärt Geschäftsleiter Roger Büsser. «Auch ältere Menschen finden hier ein Zuhause, das ihnen Sicherheit bietet. Viele der Bewohner ziehen in ihren besten Jahren hierher und können dank der umfangreichen Serviceleistungen noch für lange Zeit in ihrem gewohnten Umfeld leben und ein selbstbestimmtes Leben führen.»

IMPULS – Wohnen mit Service Das IMPULS ist ein moderner Bau mit einem begrünten Innenhof und lichtdurchfluteten Gängen. Es wird viel

Das Ristorante IMPULS serviert italienische Gerichte und ist mit 14 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet. Das Interieur ist modern und dennoch gemütlich gehalten. 88

www.gourmetworld.ch

6/12

KÜCHENREPORT/GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE Die Mietwohnungen im IMPULS sind in hohem Standard ausgebaut. Auch ältere Mieterinnen und Mieter können hier sicher und selbstständig wohnen.

Wert auf Stil und Individualität gelegt. Die Wohnungen sind in gehobenen Standard ausgebaut, das ganze Gebäude ist rollstuhlgängig. Im ersten Stock haben sich Arztpraxen eingemietet, und im Erdgeschoss stehen zwei Operationssäle zur Verfügung. Im Eingangsbereich wird eine Reception betrieben. Dort können die Mieterinnen und Mieter Auskünfte einholen oder Hilfe für die Organisation des täglichen Lebens in Anspruch nehmen. «Bei Bedarf bieten wir den Mieterinnen und Mietern vollumfängliche Serviceleistungen an: Wohnungsreinigung, Mahlzeitendienst, Haushaltshilfe, Arztbesuche in der eigenen Wohnung usw.», sagt Roger Büsser zu GOURMET. «Wir versuchen die Leute jedoch immer dazu zu animieren, möglichst vieles noch selbst zu erledigen. Wir wollen die Selbstbestimmung und Unabhängigkeit fördern. Auch ältere Menschen sollen selbst über ihr Leben entscheiden. So haben wir beispielsweise keine

eigene Pflegeabteilung. Die Mieterinnen und Mieter können aber jederzeit die Dienste der öffentlichen Arztpraxen im Hause in Anspruch nehmen.»

Stets zu Diensten Nebst der bedürfnisorientierten Infrastruktur und dem umfangreichen Service bietet IMPULS etwas, was unbezahlbar ist: Gesellschaft und Nachbarschaftshilfe.

Impressionen vom vielseitigen Angebot des IMPULS: Die Bar (auch sie konzipiert und realisiert von der Gamatech AG), das Café Salotto und der gut ausgestattete Weinkeller. Auch ein Wellnessbereich steht zur freien Verfügung. 6/12

www.gourmetworld.ch

KÜCHENREPORT/GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

Die Küche des Ristorante IMPULS wurde von der Gamatech AG konzipiert und realisiert. Küchenchef Giordano Bertolina mit Koch Ciro de Lillo am Herd, welcher mit acht Induktionskochfeldern, Bain-Marie, Salamander, Pastakocher und Gas-Wok ausgestattet ist. Die Abdeckung ist 6 cm stark. Roger Büsser zu GOURMET: «Die Mieter unterstützen sich gegenseitig und tauschen sich untereinander aus. Auch wir Mitarbeitenden legen Wert auf einen familiären Umgang mit den Mieterinnen und Mietern. Wir wollen ihnen zu Diensten sein. Dabei verstehen wir dieses als altmodisch verrufene Wort so, dass wir den Bedürfnissen der Leute nachkommen wollen. Wir wollen ihre Wünsche realisieren.» Das IMPULS ist ein Projekt der di Gallo-Gruppe. Nebst Pflegezentren, Residenzen, geschützten Werkstätten und diversen Therapieangeboten hat dieses Unternehmen bisher zwei Wohnzentren mit Serviceleistungen realisiert, eines davon ist in Planung: Nebst dem IMPULS in Wetzikon gibt es den Hof Speicher in Speicher (AR), das Projekt Europaallee in Zürich ist noch in Planung. Der Leitgedanke hinter den Projekten ist Folgender: Wohnen wie im Hotel – aber eben zu Hause. Dabei soll eine Durchmischung von älteren und jüngeren Personen stattfinden. Die einen sind beispielsweise an Sicherheitsleistungen interessiert, die anderen an Unterstützung im hektischen Berufsalltag. Roger Büsser war schon während des Baus des IMPULS in die Realisierung des Konzepts involviert und ist seit der Eröffnung letzten Jahres Geschäftsführer.

Das Ristorante IMPULS Zum vollumfänglichen Service im IMPULS gehört natürlich auch ein Restaurant. Alle Wohnungen verfügen zwar über eine eigene Küche, Einkaufsmöglichkeiten befinden sich aufgrund der zentralen Lage in unmittelbarer Nähe. Als Abwechslung oder Entlastung im Alltag steht den Mieterinnen und Mietern jedoch das Ristorante IMPULS zur Verfügung – ebenso externen Gästen. Das edle italienische Lokal ist modern gestaltet und wurde für seine exzellente Küche mit 14 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet. «Auch hier zeigt sich der Gemeinschaftssinn der IMPULS-Bewohner: Bei Bedarf können sie hier gemeinsam speisen, in einer stilvollen und dennoch familiären Umgebung», betont Geschäftsleiter Roger Büsser. Auch der Austausch mit Aussenstehenden wird damit gefördert, da es sich um ein für alle zugängliches Restaurant handelt.

Spontane Küche

Blick in die Küche des Ristorante IMPULS: Im hinteren Bereich befindet sich die Abwäscherei. Links von Küchenchef Giordano Bertolina ist ein Kombidämpfer (6 x 1/1) sichtbar. Im Unterbau des Herdes befinden sich diverse Abstellflächen. 90

www.gourmetworld.ch

Im Ristorante IMPULS finden etwa 60 Personen Platz, auf der Terrasse sind es deren 30. Für einen Caffè oder einen Aperitivo eignet sich auch das gemütliche Café Salotto neben dem Empfang. Im kleinen Saal «Vino Tinto» für 25 Personen finden Feste, Sitzungen oder Festessen statt. Ein Weinkeller mit rund 1000 Weinen rundet das gastronomische Angebot im IMPULS ab. 6/12

Die Produktionsstrecke mit Multifunktionskipper, Arbeitsfläche und Friteuse. Links und rechts sind Kombidämpfer und Schockfrierer installiert.

Die Weinauswahl wurde übrigens von der Fachzeitschrift Wine Spectator mit der Auszeichnung Best of Award of Excellence gewürdigt. Im Ristorante IMPULS wird – wie der Name schon sagt – italienische Küche serviert. Leichte, mediterrane à la carteKompositionen, die auf Wunsch der Gäste abgeändert werden: «Unser Küchenteam nimmt gerne die Wünsche der Gäste auf und bereitet spontan Speisen zu», sagt Roger Büsser. Wer lieber von der Karte auswählt, findet dort traditionelle Antipasti, Primi Piatti, Secondi Piatti und Dolci – modern interpretiert und auf die Saison abgestimmt. Mittags wird ein Menu angeboten, das gerade von Geschäftsleuten gerne bestellt wird.

Kreativer Küchenchef Die Küche ist das Reich von Küchenchef Giordano Bertolina. Seine früheren Stationen waren unter anderem das Ristorante Emporio Arcadia in Chiasso, das Grand Hotel Victoria Jungfrau in Interlaken und das Weisse Kreuz in Murten. Während 15 Jahren führte er in Bissone im Tessin ein eigenes Restaurant. Zusammen mit Piero Casartelli, dem stellvertretenden Küchenchef, und dem Koch Ciro de Lillo bereitet er die Speisen mit Fantasie und Sorgfalt zu. Davide Biolcati und sein Service-Team, das je nach Bedarf aus zwei oder mehr Personen besteht, kümmern sich im Restaurant um das Wohl ihrer Gäste.

Küchenchef Giordano Bertolina bei der Arbeit. Dank den grossen Fensterfronten ist die Küche sehr hell.

IMPULS-Küche by Gamatech AG Die Generalunternehmerin Hirzel Bauunternehmung AG, welche das Bauprojekt IMPULS realisierte, zog für die Konzipierung, Projektierung und Realisierung der küchentechnischen Anlagen die Gamatech AG hinzu – übrigens nicht nur für die Küche, sondern auch für die Bar neben dem Café. Geschäftsleiter Roger Büsser: «Wir hatten grosse Ansprüche an die Qualität der Küche. Durch das neuartige Wohnkonzept von IMPULS benötigten wir eine Küche, die verschiedensten Ansprüchen gerecht wird. Für uns war es ein grosser Vorteil, dass wir mit der Gamatech AG einen lokalen Partner an unserer Seite hatten, um intensive Gespräche führen zu können.» Christian Kunz, Geschäftsführer der Gamatech AG, ergänzt: «Wir haben während der Konzipierungs- und Projektierungsphase eine offene Kommunikation gepflegt. Uns war es wichtig, eine Beratung zu gewähr leisten, deren Resultate schlussendlich den Bedürfnissen von IMPULS gerecht wurden. Deshalb waren unsere Leute auch immer wieder hier vor Ort.» Bei der Bedürfnisabklärung ergab sich, dass die Infrastruktur vielseitig einsetzbar sein soll – für verschiedene Kochstile und Arbeitsabläufe. Dazu Christian Kunz: «Für uns hiess das, gutes Werkzeug zum flexiblen Einsatz 6/12

Blick in die Dessertküche mit der Fensterfront.

Piero Casartelli, stellvertretende Küchenchef, vor dem Kombisteamer von Küppersbusch. www.gourmetworld.ch

KÜCHENREPORT/GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

bereitzustellen und auch Details zu berücksichtigen. Es brauchte eine Allround-Küche.»

Durchdachte und vielseitige Infrastruktur

Im hinteren Teil der Küche befinden sich ein Pizzaofen und eine Universalküchenmaschine. Hier werden Pasta und Pizza zubereitet.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerchaft (v.l.n.r.): Roger Büsser, Geschäftsleiter IMPULS, Davide Biolcati (Chef de Service), Robert Meszaros (Gamatech AG), Christian Kunz (Geschäftsführer Gamatech AG), Sven Jost (Gamatech AG), Giordano Bertolina (Küchenchef), Piero Casartelli (stellvertretender Küchenchef), Ciro de Lillo (Koch).

Die Küche des Ristorante IMPULS ist dank der grossen Fensterfront lichtdurchflutet und wirkt dadurch gross und einladend. Die Infrastruktur ist vielseitig und durchdacht: u Das Herzstück der Küche ist ein Herd der Baumeister GmbH. Er ist mit acht Induktionskochfeldern, Bainmarie, Salamander, Pastakocher und Gas-Wok ausgestattet. Die Fronten sind verschweisst, die Abdeckung 6 cm stark. Dazu Christian Kunz: «Die CNS-Arbeitsfläche ist aus verschiedenen Schichten aufgebaut. Dadurch ist sie besonders robust und belastbar.» u Im Unterbau des Herdes befinden sich diverse Wärmeschubladen für Teller und Ablageflächen für Pfannen und Gerätschaften sowie ein Hol-o-matNiedertemperaturgar- und Warmhaltegerät. u Zwei Kombidämpfer von Küppersbusch stehen zur Verfügung: einmal mit einem 10er-, einmal mit einem 6er-Einschub, beide 1/1 GN. u Hinter dem Herd ist eine Produktionsstrecke angesiedelt, welche besonders bei Banketten in Anspruch genommen wird: Der 10er-Kombisteamer, ein Multifunktionskipper auf Rollen, eine Friteuse und ein Irinox-Schockfrierer (10 x 1/1 GN-Einschübe). Im hinteren Teil der Küche findet die Anlieferung statt, dort befinden sich auch die Kühlzellen. Ebenso hier angesiedelt: Die Pizza- und Pastaproduktion. Ein grosser Pizzaofen und eine 20-Liter-Universalküchenmaschine stehen für die Zubereitung von Pizza und Pasta zur Verfügung. Hier ist die Abdeckung aus Granit, um die Handhabung mit den Teigen zu erleichtern.

Fazit «Wir hatten bei der Gestaltung der Küche viel Freiraum», sagt Christian Kunz. Das Resultat: Eine durchdachte Küche, die auf diverse Bedürfnisse zugeschnitten ist. Er sei mit der Küche sehr zufrieden, sagt Küchenchef Giordano Bertolina: «Natürlich ist es schön, dass wir hier so viel Tageslicht haben. Und auch die Gerätschaften sind optimal auf unsere Bedürfnisse und Arbeitsabläufe abgestimmt.»

Infos: Ristorante IMPULS, Bahnhofstrasse 137, 8620 Wetzikon, Tel. 044 931 22 20, info@impuls-wetzikon.ch, www.impuls-wetzikon.ch Gamatech AG, Kempttalstrasse 55, 8308 Illnau/Zürich, Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58, info@gamatech.ch, www.gamatech.ch 92

www.gourmetworld.ch

6/12

Wettlauf zum Energiesparmeister Gewerbliche Trockner mit Wärmepumpentechnologie. Extrem sparsam. 60 % weniger Energieverbrauch*. Super effizient. Viel Wäsche, kurze Trocknungszeit. Einfach installiert. Keine Abluftleitung erforderlich. Exklusiv bei Miele. Patentierte Schontrommel.

www.miele-professional.ch Telefon 056 417 27 51

*Gegenüber vergleichbaren Miele Ablufttrocknern

Die Horizonte vom Chef…

…die Wärmetechnik von ! Die unschlagbaren Preise finden Sie unter www.bartscher.ch !

Simon Anderegg, Hotelier und Küchenchef, Hotel Victoria, Meiringen

# """

Ins.GSM_d.10_Inserate_GSM_d.09 17.02.10 10:02 Seite 3

Messerscharfe Argumente, die ziehen!

Weltneuheit: Die Schneidscheiben sind aus antimikrobiellem Glasfaserverbundstoff gefertigt und sorgen mit der einmaligen Messergeometrie für den ziehenden Schnitt.

Schweizer Qualitätsmesser haben Tradition. Die messerscharfe Klinge der legendären «anliker», sorgt mit dem patenten «ziehenden Schnitt» in Küchen rund um den Globus dafür, dass die feinen Zellstrukturen mit den wertvollen Vitaminen nicht verletzt werden. Die «anliker» verarbeitet schonend Gemüse, Früchte, Nüsse, Käse oder Schokolade.

Brunner AG • Brunnergässli 1–5 • CH-8302 Kloten Telefon +41 44 814 17 44 • Telefax +41 44 803 01 40 www.brunner-anliker.com • www.anliker5.com

GOURMET SHOPPING GUIDE

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Baby Center Zollikofen AG, Kreuzstrasse 2, 3052 Zollikofen Tel. 031 911 75 11, Fax 031 911 75 91 www.babycenterschweiz.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

easy-gastro schweiz gmbh, Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651 info@easy-gastro.ch, www.easy-gastro.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux-professional.ch

Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

6/12

www.gourmetworld.ch

GOURMET SHOPPING GUIDE

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Meer AG, Weissensteinstrasse 2B, 3008 Bern Tel. 031 385 05 05, Fax 031 385 05 00 info@meer.ch, www.meer.ch

Gamatech AG, Kempttalstrasse 55, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

E.J. Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Nestlé Suisse S.A., Business Unit Professional, Blumenfeldstr. 15, 9401 Rorschach Infoline: 071 844 85 50 info@ch.nestleprofessional.com, www.nestleprofessional.ch

JURA Elektroapparate AG, Kaffeeweltstrasse 10, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@jura.com, www.jura.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, Fax 044 789 82 83 info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

Post-Mix AG, Neugut, 8304 Wallisellen Tel. 044 422 19 30, Fax 044 422 17 25 info@postmix.com, www.postmix.com

www.gourmetworld.ch

6/12

GOURMET SHOPPING GUIDE

Prodega/Growa Cash+Carry, transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95, www.prodega.ch, www.growa.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Martin Hofer, Generalvertretung Schweiz, Bodenacker 23, 3065 Bolligen Tel. 031 921 23 65, Fax 031 921 98 71 martin.hofer@m-hofer.ch, www.seltmann.com

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

WIBA AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch

Mehr Infos: www.gourmetworld.ch auch für Smartphones und Tablets

6/12

www.gourmetworld.ch

DIGESTIF

gourmet

VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h Internet: www.gourmetworld.c h rld.c etwo urm @go info ail: E-M Mwst. Nr. 309556

Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Bundesrat

Johann Schneider-Ammann Vorsteher des EVD Bundeshaus 3003 Bern Bern, 5. Juni 2012/R F

neider-Ammann

Sehr geehrterr Herr Bundesrat Sch

ervater war ein halbes Berufsönliche Beziehungen: Mein Schwieg Ihr Doppelname erinnert mich an pers h Ammann war Mitglied des ann-Gruppe. Ihr Schwiegervater Ulric Amm der bei fer käu fein Che lang n lebe der Bundesversammlung Fraktionssekretär der FDP-Fraktion als st selb ich als , Zeit r eine zu Nationalrats im Bundeshaus tätig war. en. Die Schicksalswahl in weiz stehen Sie vor schwierigen Zeit Als Volkswirtschaftsminister der Sch Spanen und Italien werden sich und finanziellen Schwierigkeiten in hen ftlic scha wirt die und d nlan che Grie erfranken auswirken. auch auf die Schweiz und den Schweiz dern son , Euro den und EU die auf nicht nur orden: Sie haben damit nte «Finanzexperten» geschwätzig gew Zudem sind gegenwärtig selbsternan Frage zu stellen und zeitlich untergrenze gegenüber dem Euro in begonnen, die Fixierung der Franken e, wie sie die Schweizer Wirtschaft rungs- und Wechselkursverhältniss Wäh ile stab für Gift — ren tivie rela zu benötigen. rismus und die Hotellerie dringend und insbesondere der Schweizer Tou ungen auf die zum Euro hätte katastrophale Auswirk es kurs ken Fran des e gab Frei r ode Eine Lockerung und dort auch Ferien machen. Die ins Ausland rennen und einkaufen Schweiz: Die Leute würden allesamt eitsplätze ins Ausland verlagern rlichen Selbsterhaltungstrieb ihre Arb natü m ihre in den wür n hme erne Unt n, was irgendwie möglich ist. und alles aus dem Ausland beziehe stellt ihr noch er Hotellerie kann das nicht. Und man weiz Sch ene und geb dort stan äss Nur die naturgem dringend an der Zeit, dass den in den Weg. Deshalb wäre es nun zahl reiche unnötige Barrieren und Hür ellerie und Gastronomie Haltung zu den Forderungen aus Hot ihre nt ame Parl und ung gier e r des Lan Landschaft stehen: Die t ist und noch mehr Hotelruinen in der spä zu es or bev , ken rden übe al noch einm und die Freigabe die Oeffnung der relevanten Märkte uer, rtste rwe Meh der von e nch Bra Befreieung der unmittelbare Wirkung entfalten Gastronomie wären Massnahmen, die des Agrarhandels für Hotellerie und ftszweig etwas kompensieren e als standort gebundener Wirtscha nch Bra der ung teilig ach Ben die und erischen Gesellschaft für e Investitionsdarlehen von der Schweiz stig gün wie e Ding ne schö So . könnten rie und Gastronomie ums jetzt, da die Unter nehmen in Hotelle Hotelkredit (SG H) braucht es nämlich gar nicht! nackte Ueberleben kämpfen, ganz und ionalbank) heute ein damit auch die Schweizerische Nat (und rat des Bun der s das en, hoff zu ist Es ei sind gerade Sie, lieber Eventualitäten Rechnung trägt. Dab allen das , hält and terh Hin der in Konzept önlich gefordert. , als Volkswirtschaftsminister ganz pers Herr Bundesrat Schneider-Ammann Wir hoffen — und werden sehen...

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

www.gourmetworld.ch

6/12

Convenience-Sortiment f체r Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten Neubruchstrasse 1 l Postfach 55 l 8717 Benken SG l Telefon 055 293 36 36 l Fax 055 293 36 37 l info@romers.ch l www.romers.ch

LF SO/12

Linda F채h

delitrade.ch

www.

Pa n e C a s te l l o

Handgemacht.

Zum Ausprobieren und Geniessen! Brote aus den verschiedensten Mehlen und Zutaten. Der Clou: Die Brote wurden von Hand gemacht – und schmecken fantastisch!

Twister Brote

Pane Castello

Deli d‘Or Brote

Delitrade AG · Libernstrasse 24 · CH-8112 Otelfingen · Telefon +41 (0)43 411 60 00 · Fax +41 (0)43 411 60 06 · info@delitrade.ch · www.delitrade.ch