GOURMET_1209 by gourmetmedia

gourmet Magazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

GASTRO-FACHMESSEN:

Auf zur ZAGG Luzern 2012! DOSSIER KAFFEEKULTUR:

Alles über den Kaffeeausschank!

9/12

KÜCHENREPORTS:

Vom Paxmontana zum Bürgenstock! FOOD & BEVERAGE:

Viele echte Innovationen!

Die Coolness vom Chefâ&#x20AC;Ś

…die Kältetechnik von ! Die unschlagbaren Preise finden Sie unter www.bartscher.ch Halle 2a —

! # """

Stand 150

9.-12. SEPTEMBER 2012, MESSE LUZERN

F端r Sie rollen wir den roten Teppich aus! Halle 2, Stand 258

Convenience-Sortiment f端r Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten Neubruchstrasse 1 l Postfach 55 l 8717 Benken SG l Telefon 055 293 36 36 l Fax 055 293 36 37 l info@romers.ch l www.romers.ch

RO_RzIn12_Gour_20120901_ZAGG_230x300_d.indd 1

13.08.12 09:52

E D ITOR IAL

as darf sich am 23. September 2012 nicht wiederholen: Dass die Volksinitiative der Lungenliga mit ihren rigorosen Antipassivrauch-Forderungen vom Stimmvolk an der Urne auch noch gutgeheissen wird, so wie damals — dies zur Ueberraschung aller — die Zweitwohnungsinitiative von Franz Weber & Co. Wenn die Demoskopen recht haben, so besteht ernsthafte Gefahr, dass eine Mehrheit der Stimmbürger der Initiative der Lungenliga wohlwollend und positiv gegenübersteht. Zwischen 50 und 60 Prozent der befragten Bürger würden der Volksinitiative zustimmen, wenn sie jetzt oder vor wenigen Wochen zur Abstimmung gelangte. Ein weiteres Indiz dafür, dass strikte Passivrauchverbotsregeln beim Volk ankommen, sind die verschiedenen gescheiterten Versuche vor allem seitens kantonaler gastgewerblicher Organisationen, die geltenden strikten Passivrauchvorschriften in den einzelnen Kantonen rückgängig zu machen und auf das Reglementierungsniveau der seit zwei Jahren geltenden und bewährten Bundeslösung zurückzufahren. Diese gestattet immerhin kleine Raucher-Gaststätten und bediente Fumoirs, was der friedlichen Koexistenz von Rauchern und Nichtrauchern nur förderlich sein kann. Es gilt also — und das ist ein Appell an die ganze Gastro-Branche! — die Volksinitiative der Lungenliga ernst zu nehmen und nicht so wie die Zweitwohnungsinitiative zu unterschätzen. Sie darf an der Urne nicht durchkommen. Jeder einzelne Hotel- und GastroUnternehmer ist gefordert und aufgefordert, in seinem Familien-, Freundes- und Bekanntenkreis und vor allem bei seiner Gästeschaft aktiv auf die Absurdität und Rigorosität der Lungenliga-Initiative aktiv hinzuweisen und die Folgen für alle, auch für die Gäste und Konsumenten, aufzuzeigen. Immerhin will die Initiative der Lungenliga, dass die kleinen Raucherbeizen und die bedienten Fumoirs von der Bildfläche verschwinden. Zudem soll ein striktes Rauchverbot am Arbeitsplatz gelten, und dies sogar am Einzelarbeitsplatz, was allerdings von den Initianten bestritten wird, weil ein Raucher am Einzelarbeitsplatz nicht gleichzeitig auch Passivraucher sein kann, den es gemäss der Initiative zu schützen gilt. Bei allem Respekt vor den Volksrechten in der direkten Demokratie der Eidgenossenschaft ist festzustellen, dass die Lungenliga-Initiative schlicht und einfach autoritäre Züge aufweist und eine einzige Zwängerei darstellt. Sie ist im übrigen nur ein weiterer Schritt zum totalen Rauchverbot. Denn bereits ist offenbar eine weitere Initiative in Vorbereitung, die auch dem Rauchen im Freien den Garaus machen will. Es gilt, diesem zutiefst unliberalen Treiben der Antipassivraucher-Aposteln einen Riegel zu schieben. Sie liebe Leserin, lieber Leser, sind aufgerufen, aktiv für ein demonstratives NEIN am 23. September 2012 zu werben.

NEIN zum autoritären Passivrauchschutz!

René Frech, Chefredaktor

www.visual.com

Stephan Frech, Verlagsleiter

Ferrum AG Waschtechnik Bahnstrasse 18 | CH-5102 Rupperswil Tel. ++41 62 889 12 22 Fax ++41 62 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch www.ferrum-waschtechnik.ch

Sehen Sie unter www.ipso.be wie sich IPSO, eine weltführende Marke gewerblicher Wäschereiausrüstung, für die Umwelt engagiert. Weitere Informationen erhalten Sie von der Ferrum Waschtechnik, exklusiver IPSO-Partner in der Schweiz.

Stealth Pommes Frites bleiben länger warm und knuspriger als herkömmliche Pommes Frites. Natürlicher und besserer Geschmack bei geringerem Oelverbrauch und kürzerer Frittierzeit.

LE e ! EL er te ST ns slis BE e u nt Si time r So

I N H A LT Kolumne 8 Gastkolumnist Kurt Waldvogel über die Zwischensaion auf DomRep.

Kassensysteme 84 Die clevere TCPOS-Lösung in der Kantonsschule Solothurn. Speiseverteilung 91 Speiseverteilung auf Induktionsbasis im EPI-Zentrum Zürich.

Events 13 Viele Events und viele «Moves» — und GOURMET war immer dabei!

Hygiene 99 Die Inhouse-Lingerie im Grand Hotel du Golf & Palace, Crans. 104 Die Turicum Hotel Management AG setzt auf kompromisslose Hygiene.

Messen 26 ZAGG Luzern 2012 — Warum es sich lohnt, sie zu besuchen. Interview 35 10 Jahre Delitrade AG — das Exklusiv-Interview. People 41 Die Kochphilosophie eines Shootingstars der Kochszene. Tour de Suisse 46 Viel Orient rund um den Gotthard. News 50 Trends und Innovationen aus der Branche. Food & Beverage 57 «Huttwiler Glutenfree» — glutenfreie Brot-, Back- und Teigwaren. 63 Die Reiskultur im Schlossrestaurant A Pro in Seedorf. 69 Mehr Profil mit Frites & Co. von LambWeston. 72 «Best Chef» — das Beste für die besten Chefs (und alle andern). 76 Die attraktiven tiefgekühlten Dessertspezialitäten von Mister Cool. 79 Kneuss Güggeli bringt innovative Convenience auf den Tisch.

Küchenreport 108 Was sich alles auf dem Bürgenstock gegenwärtig so tut. 115 Hightech & Slide Control im Paxmontana und auf dem Bürgenstock. 122 Der FlexiChef von MKN hat es in sich. Kaffeekultur 125 Franke-Kaffeevollautomaten in der Leuchtenstadt & Umgebung. 131 Eine Win-Win-Situation in der Zürcher und Ostschweizer Kaffeebranche. 137 Kaffeekultur vor imposanter Klosterkulisse. 142 Jetzt lanciert auch Jura top-positionierte Profi-Kaffeevollautomaten. 145 Effizienter Kaffee- und Milchausschank im Spital Rorschach. 153 Veritable «Cultura di Caffè» rund ums KKL Luzern. GOURMET Shopping-Guide 159 Die besten Adressen von GOURMET. Digestif 162 Herausgeber René Frech schreibt Hotelleriesuisse-Präsident Guglielmo L. Brentel.

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 40. Jahrgang, erscheint zehn Mal pro Jahr. Auflage: 20 890 Exemplare Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch, Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol., Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach, Abonnemente: 1 Jahr Fr. 65.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Für grosse Kompetenz für Chefs... Esskultur und die, die es noch werden wollen.

NEUGIERIG? www.victor-meyer.ch

KOLU M N E

Zwischen-Saison auf der Insel der Dominikanischen Republik Als wir uns diesen Januar bei Kuoni AG im Einkaufs-Center in Pfäffikon bei Frau Arioli über unsere Sommerferien beraten liessen, stiessen wir auf obige Insel. Bislang kannte ich den nördlichen Teil. Pflichtbewusst machte sie uns darauf aufmerksam, dass August, September und Oktober Regenzeit auf der Insel herrscht und es eine – so wie wir sie kennen – Zwischensaison sei. Man könne jedoch trotzdem täglich im Meer baden. Punta Gana wird von der Edelweiss Air – eine Tochtergesellschaft der Swiss – in 8 ½ Stunden direkt angeflogen. Die Hin- und Rückflüge waren nicht nur gut, sondern hervorragend. Die Aufmerksamkeit der Bedienung liess keine Wünsche offen, und wir fühlten uns richtig wohl. Schon auf dem Weg zum Hotel sind uns einige grosse Hotelruinen aufgefallen. Unser Chauffeur erwähnte, dass hier in einigen Betrieben der Virus regiere. Viele Betriebe werden komplett abgebrochen und wieder neu erstellt. So auch das von uns gebuchte Hotel. Es war für diese Gegend blitzblank sauber, die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter waren überaus freundlich und sehr hilfsbereit. Ausgesprochen schöne, grosse Zimmer mit

Dusche und allem drum und dran, sogar mit Sprudelbadewannen, sowie grosse Balkone. Alle dargebotenen Speisen waren hervorragend. Und wie es heute in diesem Land üblich ist, ist «alles inbegriffen», auch alle Getränke, vom Mineral, Wein bis zu den harten Sachen, auch an den hoteleigenen Bars und am Pool. Das grosse Haus beinhaltete rund 610 Zimmer mit rund 1220 Betten und das Hotel war trotz Regenzeit und Zwischensaison völlig ausverkauft. Als alter Hotelfreak interessierten mich natürlich auch einige internen Daten, und so bat ich den Subdirektor Niels Alossery (ein Belgier) um ein Interview, das er mir gerne gab. Wie Frau Arioli von Kuoni schon erwähnte, wurde das Haus in den letzten zwei Jahren bis auf die Grundmauern abgerissen, schöner und grösser wieder aufgebaut. Erst seit Dezember 2011 ist es wieder offen. Zurzeit beherbergt das Haus Gäste aus rund 15 Nationen, wobei die meisten aus dem spanischen Sprachgebiet wie Südamerika, Argentinien, Mexico, dann aber auch aus USA, Kanada und ein kleiner Teil aus Europa stammt. Neu seien viele Russen dazugekommen. Interessant ist auch, wie das Haus geführt wird;

1 Generaldirektor und 3 Subdirektoren, 1 Küchendirektor (Exekutiv-Chef) 3 Subdirektoren (Küchenchefs). Interessant ist auch das Gästeverhalten; Während man bei uns in der Schweiz und in Europa im Durchschnitt bis zu 14 Tage Ferien am gleichen Ort verbringt, kommen viele Gäste nur übers Weekend oder 3-4 Tage vorbei. Obwohl das Haus erst seit dem 2. Dezember 2011 eröffnet wurde, seien viele Gäste bereits schon das 2. oder 3. Mal hier. Natürlich wird dann so kräftig auf «den Putz gehauen», was das Zeug hält. Dieser Lärm ist dann für Europäer in dieser Hotelklasse wohl etwas gewöhnungsbedürftig. Man darf sich nicht wundern, wenn nachts um zwei Uhr der Zimmernachbar noch duscht oder sein Sprudelbad benutzt… Dresscode am Abend wurde im riesigen Prinzipal-Restaurant «Montecristo» und auf deren Terrasse nicht verlangt. Beim Mittagessen wurde darauf geachtet, dass sich die Badegäste nicht gerade in den Badekostümen an den Tisch setzen. Auch abends durfte in kurzen Hosen, also ohne Dresscode, gegessen werden. Hier gab es themenbezogene Abendessen und wunderbare, riesige Buffets. Dem

Mit Schweizer Pouletfleisch

Schnell in der Zu

bereitung, köstl

ich im Geschmac

Das würzig panierte Pouletfleisch im knusprigen Baguette gibt’s in drei verschiedenen Variationen – mit Sauce Provençale, Curry oder nature.

TM D/12

Produziert von Romer’s Hausbäckerei AG. Produktdokumentation: Telefon 055 293 36 55 info@toastmaster.ch, www.toastmaster.ch

Wie peppt man Spiesschen auf

Kurt Waldvogel

Haus waren auch 5 absolute Gourmetlokale mit grenzenlos höchstem Küchenangebot sowie die Lokale «Krystal», «Kulinarium», das Japan-Restaurant «Geisha», das italienische Restaurante «La Bàmbola» und das Steakhouse «Taino» angeschlossen. Hier musste man sich am Vortag anmelden, und es wurden am Abende zwei Sitzungen angeboten. In allen diesen Lokalen herrschte ein leichter Dresscode, d.h. Damen Röcke oder lange Hosen, Herren in langen Hosen, geschlossene Schuhe sowie Blusen oder Hemden. Als wir uns beim «Kulinarium» zum Diner einfanden, versuchten 2 Herren in Trägershirts und kurzen Hosen Einlass. Freundlich aber bestimmt wurden sie gebeten, sich entsprechend zu kleiden. Die zwei Herren kamen einige Zeit später dem Dresscode entsprechend gekleidet in das Lokal zum Dinner. Fazit: In diesem Land — etwas grösser als die Schweiz – wo grösstenteils vom Tourismus gelebt wird, wird sehr stark auf ein komplettes Touristenangebot (und das auch während der Zwischensaison) geachtet. Der Vorteil dieser Insel ist das warme karibische Meer und der warme Ozean auf der andern Seite der Insel. Wenn wir die Situation hier in der Schweiz beobachten, müssen wir feststellen, dass viele Betriebe in der Zwischensaison aus finanziellen Überlegungen das Haus in festgesetzter Zeit schliessen und erst wieder auf die Hauptsaison öffnen. Hier stellt sich nun die Frage, ob sich pro Feriendestination nicht ein oder zwei Hotelbetriebe entschliessen könnten, in einem Angebot für AHV-Bezüger oder Familien mit kleinen Kindern ein Spezialangebot zu kreiern und das Haus etwas länger offen zu halten. Konfuzius sagte schon vor über zweitausend Jahren einmal: «Die Erfahrung ist wie eine Laterne im Rücken, sie beleuchtet stets nur das Stück Weg, das wir hinter uns haben.» Welcher Hotelier findet die Idee erstrebenswert? Kurt Waldvogel, Amden

Mit Peppadew! Knackig im Biss, mit einer kurzen, feurigen Schärfe und einem herrlich süssen Geschmack verwandelt die wilde Paprika jedes Spiesschen in eine kulinarische Sensation. Übrigens: Peppadew peppt auch Salate und Sandwiches richtig auf. Erhältlich bei nationalen und regionalen Lebensmittelgrossisten. Generalimporteur: Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, www.delico.ch Peppadew™ ist eine eingetragene Marke.

FoxTown Factory Stores Mendrisio

Die TCPOS KaSSenaPPliKaTiOn für

Armani, Burberry, Cerruti, Class Roberto Cavalli, Dior, Dolce&Gabbana, Escada, Fendi, Gucci, Hugo Boos, Jil Sander, Missoni, Prada, Valentino, Versace oder Yves Saint Laurent — mehr als 160 Top-Brands sind im FoxTown Factory Stores Mendrisio unter einem Dach präsent und lassen die Herzen der Smart Shoppers aus aller Welt höher schlagen. Das 1994 von der Tarchini Group realisierte Outlet-Konzept ist ein veritables Shopping-Paradies, in dem Mode und Design dominieren und Top-Brand-Produkte mit Discounts von 30 bis 70 % angeboten werden. Jährlich besuchen drei Millionen Menschen FoxTown Factory Stores, und dank einem cleveren Global Marketing machen die Besucher aus aller Welt auf ihren Europa-Touren halt bei FoxTown Factory Stores. Das Outlet-Konzept ist derart erfolgreich, dass die Tarchini Group mit chinesischen Partnern auch im boomenden Shanghai ein FoxTown Factory Stores betreibt.

— das Paradies für Smart Shoppers:

Die geSamTe fOxTOwn-gaSTrOnOmie!

So vielfältig und reichhaltig die Shopping-Malls, so bunt und abwechslungsreich ist die Gastronomie im FoxTown Factory Stores. Dazu zählen Foxcaffé, Snack bar, Ristorante Pizza e Pollo, Ristorante FoxGrill — alles Selfservice-Restaurants, die seit kurzem vom bedienten Restaurant Chalet Suisse ergänzt werden. Zusätzlich zur FoxTown-Gastronomie werden ein Selfservice-Restaurant in einem benachbarten Business Center und ein bedientes Restaurant in Manno betrieben. Für die Erfassung und das Inkasso der Konsumationen ist eine vernetzte Lösung mit stationären Touchscreen-Kassen und mobilen Handheld-Terminals der TCPOS SA implementiert worden. FoxTown-Managerin Nadia Tarchini und Restaurationsleiterin Cristiana Dorella: «Wir sind mit der Bestell- und Inkassoapplikation von TCPOS sehr zufrieden. Das System funktioniert tadellos und ist äusserst flexibel und übersichtlich. Das ist nicht selbstverständlich, wenn man bedenkt, dass wir pro Jahr rund 750 000 Transaktionen registrieren!» FoxTown-Managerin Nadia Tarchini und Restaurationsleiterin Cristiana Dorella

Die Anliker «Gemüseschneidezaubermaschine» gewinnt den begehrten ICD Award Non-Food-Technologie. Das offizielle Magazin zu den Internationalen Chef Days Davos schreibt: «Die Anliker Gemüseschneidezaubermaschine gehört in die Küche wie Ferrari zur Formel 1. Sie ist ein Produkt, dass sich nicht immer neu erfinden muss, sondern jeden Tag im Kücheneinsatz aufs Neue zeigt, weshalb sie die Nummer eins ist.»

Sven Epiney, Stefan Lanz, ICD Award-Vorstand, Tobias Graf, CEO Brunner AG.

Wir danken allen, die uns nominiert und gewählt haben, sowie dem ICD Award-Vorstand: Peter Lüthi, Kurt Jaussi, Stefan Lanz, Paul Häne und Andy Kiefer und natürlich auch der ICD Award-Jury: Dario Ranza, Erhard Gall, René F. Maeder, Reto Mathis, Anton Mosimann, Konrad Spinell und Beat Weibel. Vielen Dank!

Brunner AG

Markus Glauser

Tobias Graf

Brunner AG • Brunnergässli 1–5 • CH-8302 Kloten Telefon +41 44 814 17 44 • Fax +41 44 803 01 40 www.brunner-anliker.com • www.anliker5.com Swiss made by BRUNNER

EVENTS

Unter der Leitung von Valerie Plüss erfahren die Gastronomen an den «Learning by Doing»-Workshops alles über die Alto-Shaam-Technologie und «die sanfte Wärme von Alto-Shaam». Nebst dem Vermitteln von Fachwissen geht es dabei auch um den Erfahrungsaustausch unter Küchenchefs und Gastronomen.

Die «sanfte Wärme» von Alto-Shaam:

«Learning by Doing» Im Workshop «Learning by Doing» von Alto-Shaam Switzerland werden Interessierte und Kunden in den Umgang mit der «sanften Wärme» der verschiedenen Alto-Shaam-Geräte anhand von Praxisfällen aus dem Küchenalltag eingeführt. Kürzlich fand an zwei Tagen ein solcher Workshop in der Küche der VEBO Oensingen beim branchenweit bekannten Meisterkoch Adrian Bader statt. GOURMET war an diesem Event dabei. Von Chefredaktor René Frech Wie man mit «der sanften Wärme von AltoShaam» kulinarische Visionen kreativ und erfolgreich umsetzt und dabei erst noch mehr Gewinn, mehr Erfolg, mehr Qualität und mehr Profit und Profil erzielt, erfahren die Interessierten an den Workshops «Learning by Doing» von Alto-Shaam Switzerland, welche regelmässig von Margrit und Valerie Plüss mit grossem Fachwissen und viel Erfahrung durchgeführt werden. Dabei werden die Teilnehmenden mit den folgenden Themen-Bereichen konfrontiert: u Arbeitstechnik und Anwendung der Halo Heat-Wärme von Alto-Shaam. u Wie man mit Alto-Shaam-Geräten Waren-, Wasser- und Energiekosten sparen kann. u Wie «die sanfte Wärme von Alto-Shaam» und die natürliche Produktion mittels Halo Heat-Wärme die Qualität der Speisen und Lebensmittel beeinflussen. 9/12

Wie man mit Halo Heat Smoked Specialities zu neuen Unique Selling Propositions (USP) kommt. u Präsentation der genialen und bewährten Cook&Hold&Service&Cavery-Systeme von Alto-Shaam. u

Die VEBO Oensingen Der «Verein Eingliederungsstätte für Be hinderte Oensingen» (VEBO) betreibt im Kanton Solothurn in verschiedenen Zentren geschützte Werkstätten, so auch in Oensingen, wo sich das grösste Zentrum befindet und wo das Restaurant «Treff-Punkt» eine eigentliche Begegnungsstätte geworden ist. Das Restaurant «Treff-Punkt» ist tatsächlich ein besonderer Ort: Hier finden Menschen, die in der leistungsorientierten und hektischen Gesellschaft keinen Platz finden, www.gourmetworld.ch

einen geschützten Arbeitsort. Das Restaurant ist Teil der sozialen Institution VEBO («Verein Eingliederungsstätte für Behinderte, Oensingen»), welche rund 1600 Arbeitsplätze schafft und Ausbildungen und Umschulungen für 32 Berufe anbietet. Zudem stehen sozialpädagogisch betreute Wohnplätze zur Verfügung. Dank der VEBO können Menschen mit Behinderungen in eine sinn- und wertvolle Struktur eingebettet werden. Für VEBO-Mitarbeitende und für die externen Gäste bildet das Restaurant «Treff-Punkt» im Arbeits- und Wohnzentrum VEBO in Oensingen so etwas wie den gesellschaftlichen Mittelpunkt. Hier werden pro Tag rund 700 Mahlzeiten produziert. 300 davon bleiben inhouse, die restlichen werden an sieben Verpflegungs- und an zwei Kindertagesstätten geliefert. 13

EVENTS

Adrian Bader — eine Chefkoch-Persönlichkeit

Die Niedertemperatur-Gargeräte von Alto-Shaam bieten vielseitige Einsatzmöglichkeiten: Mit dem Smoker 767 SK/III lässt sich beispielsweise Lachs schonend räuchern, wobei die verwendeten Holzchips dem Produkt eine besondere Aroma-Note verleihen.

Seit 20 Jahren ist Küchenchef Adrian Bader im Restaurant «Treff-Punkt» am Werk. Der ehemalige Coach der Schweizerischen Kochnationalmannschaft leitet eine Brigade von 24 Personen. Um seine Mitarbeitenden ganzheitlich unterstützen zu können, hat sich der eidgenössisch diplomierte Küchenchef auch in Agogik weitergebildet. Chefkoch Adrian Bader zu GOURMET: «Wir legen grossen Wert auf die zwischenmenschlichen Kontakte und das gegenseitige Vertrauen. Aber natürlich stellen wir auch hohe Ansprüche an unsere Küche. Besonders achten wir auf Gesundheit und Oekologie, ebenso wie auf Genuss und Esskultur. Aus diesem Grund arbeiten wir hier seit fünf Jahren mit dem Konzept Mehr-Wert.» Die Mehr-Wert-Ernährung verbindet Geschmack und Genuss mit Nachhaltigkeit und gesundheitlichem Wohlbefinden. Das Konzept wurde eigens für die Gemeinschaftsgastronomie entwickelt und umfasst vom Einkauf über die Planung bis zur Zubereitung und Verteilung alle Aspekte der professionellen Speisenproduktion.

Mehrwert durch Workshops Um den Anspruch an qualitativ hochwertige und gesunde Speisen zu erfüllen, setzt Chefkoch Adrian Bader auch auf die Küchentechnik von Alto-Shaam Switzerland. Die Geräte sind ihm von seiner Tätigkeit in der Schweizerischen Kochnationalmannschaft bestens bekannt; seit dem Generalumbau von 2007 sind sie nun auch in der VEBO/«Treff-Punkt»-Küche im Einsatz. Durch seine langjährige Erfahrung weiss Küchenchef Adrian Bader bestens Bescheid, wie die Alto-Shaam-Geräte optimal eingesetzt werden können und welch vielfältige Möglichkeiten sich mit ihnen eröffnen. Damit sich auch Neukunden und Interessierte dieses Wissen aneignen können, setzt Alto-Shaam Switzerland gezielt auf Workshops, in denen durch das Prinzip «Learning by Doing» der optimale Umgang mit den Alto-Shaam-Küchentechniken vermittelt wird.

Theorie mit Praxisbezug Ein Gericht von subtiler geschmacklicher Eleganz, selbst geräuchert in einem Cook-, Hold- und Smoke-Ofen von Alto Shaam Switzerland. 14

www.gourmetworld.ch

Margrit Plüss von Alto-Shaam Switzerland zu GOURMET: «An unseren Workshops 9/12

EVENTS

nehmen einerseits Kunden teil, die bereits mit unseren Geräten vertraut sind. Sie wollen wir darin unterstützen, ihr kochtechnisches Wissen weiter zu vertiefen. Anderseits sind hier Teilnehmende anwesend, die sich für die Küchentechnik und für ‘die sanfte Wärme von Alto-Shaam’ interessieren. Ihnen wollen wir die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten aufzeigen. Am Event sind zwei Alto-ShaamKöche vor Ort, die zusammen mit den Teilnehmenden direkt an den Geräten arbeiten. Denn das A und O eines solchen Workshops ist der Praxisbezug!»

Inspirierende Inputs Unter Leitung von Valerie Plüss erhielten die Workshop-Teilnehmenden einen inspirierenden Einblick in die Alto-Shaam-Technologie. Umrundet wurden die Praxis-Blöcke mit Theorie-Inputs. Zum Einsatz kamen während des Workshops diverse Niedertemperatur-Gargeräte, so beispielsweise der Smoker (Modell 767 SK/III), zwei Holder (750-S und 1200-S), zwei Cook&HoldGeräte (AS-250 und 500-TH/lll/D) sowie die Carvery- und die Show&Sell-Anlagen, die alle HACCP-konform sind. Sie alle funktionieren nach dem Ringwärmeprinzip Halo Heat, das schonendes Garen gewährleistet. Im Unterschied zur üblichen Heissluft bleibt die Feuchtigkeit beim Halo HeatPrinzip im Produkt erhalten und sorgt dafür, dass das Fleisch saftig und das Gemüse frisch bleibt.

Valerie (links) und Margrit Plüss mit den Alto-Shaam-Köchen vor den am Workshop verwendeten Geräten: Warmhalteschublade 500-2D und Holder 1200-S (links), Cook&Hold AS-250 und 500-TH/lll/D (rechts). Die Geräte funktionieren nach dem Ringwärmeprinzip Halo Heat, welches schonendes Garen gewährleistet.

Kompetente Fachberatung am «Learning by Doing»-Workshop von Alto-Shaam Switzerland: Margrit (links) und Valerie Plüss, flankiert von ihrem Team.

Fazit Durch die Workshops vermittelt Alto-Shaam Switzerland nicht nur die Funktionsweise der Niedertemperatur-Gargeräte, sondern auch weiteres Hintergrundwissen. So werden beispielsweise Renditeberechnungen vorgenommen sowie Inputs zum Energiesparen (z.B. Uebernachtgaren) vermittelt. Einen wichtigen Aspekt der Workshops bildet auch der Erfahrungsaustausch unter Küchenchefs und Koch-Profis. Neben solchen Workshops bietet Alto-Shaam Switzerland übrigens auch Unterstützung bei Events an — damit in jeder Situation das Optimum aus den Geräten von Alto-Shaam herausgeholt werden kann!

Infos: Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich, Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53, a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com 9/12

www.gourmetworld.ch

THOMY® Mayonnaise – Schweizer Qualität, die überzeugt. 66% Ihrer Gäste bevorzugen den Geschmack von THOMY® Mayonnaise.* Punkten Sie bei Ihren Gästen mit dem Geschmack, den sie lieben.

THOMY® Mayonnaise à la française

*Quelle: MIS / Repräsentativer Blindtest 2010

Infoline 071 844 85 50

info@ch.nestleprofessional.com

www.nestleprofessional.ch

EVENTS

Blick auf den neuen Gewerbe- und Bürokomplex im Gewerbegebiet von Inwil, wo sich die Niederlassung Zentralschweiz der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen befindet.

Expansion der Heer AG in die Zentralschweiz:

«Wir wollen Kundennähe leben!» Alle reden von Kundenorientierung und Kundennähe. Im Geschäftsalltag sieht der gute Vorsatz dann allerdings sehr oft anders aus. Nicht so bei der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen: Das Unternehmen expandiert in alle Regionen der deutschsprachigen Schweiz und lebt damit ihre Kundennähe im Alltag. Neben den Hauptsitzen in Reinach und in Thun-Wimmis sowie den Niederlassungen in Grenchen und Tagelswangen ist die Heer AG jetzt auch in Inwil in der Zentralschweiz präsent. Von Chefredaktor René Frech Die Heer AG Gastronomie-Einrichtungen ist in der Deutschschweizer Hotel- und Gastro-Branche ein Begriff. Das Unternehmen wurde 1969 im basellandschaftlichen Reinach gegründet und expandiert seit 20 Jahren systematisch in alle Regionen der deutschsprachigen Schweiz. So eröffnete die Heer AG in den frühen 90er-Jahren in Grenchen ihre erste Niederlassung. Es folgten sukzessive weitere Standorte und Niederlassungen — 1995 in Thun-Wimmis, im Jahr 2000 in Tagelswangen und jetzt im luzernischen Inwil. Marc Stämpfli, Inhaber und CEO der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen, zu GOURMET: «Mit unserer expansiven Niederlassungs- und Standortpolitik wollen wir nicht nur von Kundennähe reden, sondern sie auch im Geschäfts- und Service-Alltag leben. Mit unseren Hauptgeschäften in der Nordwestschweiz und Thun-Wimmis sowie unseren Niederlassungen in 9/12

Grenchen, Tageswangen und Inwil decken wir jetzt die Gastro-Branche der ganzen deutschsprachigen Schweiz ab. Das soll sich positiv auf unsere Kundenbeziehungen auswirken. Speditive Beratung, schnelle Reaktionen auf Kundenwünsche und kurze Serviceund Wartungswege zahlen sich letztlich für die Kunden der Heer AG aus.»

Mittendrin in einem boomenden Gebiet Die jüngste Niederlassung der Heer AG GastronomieEinrichtungen befindet sich im Gewerbegebiet von Inwil, das sich wenige Autominuten von der Autobahn entfernt befindet. Luzern ist von Inwil aus in 15 Minuten erreichbar, Zürich innert einer halben Stunde. Ueberhaupt entwickelt sich die Gegend rund um Inwil ähnlich wie jene rund um Rotkreuz zu einem boomenden Industrie- und Gewerbestandort.

www.gourmetworld.ch

EVENTS

Impressionen von den Ausstellungs- und Schulungsräumlichkeiten der neuen Niederlassung der Heer AG in Inwil.

Sie sind für die Kundennähe der Heer AG in der Zentralschweiz verantwortlich: Niederlassungsleiter Christian Kofler und Regionalverkaufsleiterin Janine Hardegger — im Showroom zusammen mit den Servicetechnikern Giuseppe di Marco, Christian Herrmann und André Steger (v.l.n.r.). Die Niederlassung der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen in Inwil ist im Hochparterre eines neuen Gewerbe- und Bürokomplexes domiziliert. Auf einer Fläche von rund 300 Quadratmetern vereinigt die Heer-Niederlassung lichtdurchflutete Ausstellungs-, Demo- und Schulungsräumlichkeiten, Büros, Lagerkapazitäten und ist Ausgangsstandort für die Servicetechniker. Verantwortlich für die Niederlassung in Inwil ist Christian Kofler, der im Rahmen seiner Weiterbildung einen Business-Plan für diese Niederlassung der Heer AG zu erarbeiten hatte — beste Voraussetzung dafür, dass er dieses neue Profit Center der Heer AG auch im Praxisalltag zum Erfolg führt. Regionalverkaufsleiterin ist Janine Hardegger, die von den Marktanalysen und Potenzialberechnungen aus dem Business-Plan ihres Arbeitskollegen profitieren wird. Dazu kommen die Servicetechniker Christian Herrmann, Giuseppe di Marco und André Steger, die mit ihren vollausgerüsteten Servicewagen von Inwil aus operieren, die Kunden in der Zentralschweiz betreuen und deren Anlagen und Geräte speditiv servizieren werden. Küchenchef und Heer-Thun-Geschäftsleiter Marco Hofer bereitet für die Gäste der Eröffnungsfeier köstliche Häppchen zu. 18

www.gourmetworld.ch

Eine Branche in Bewegung CEO und Heer-Inhaber Marc Stämpfli zu GOURMET: 9/12

EVENTS Sie gehören zum «Core Business» der Heer AG GastronomieEinrichtungen: Die verschiedenen Heer-Kombidämpfer aller Konfigurationen mit Niederlassungsleiter Christian Kofler.

Top-aktuelle Kaffeevollautomaten «Rex-Royal» der HGZ Maschinenbau AG: HGZ-Marketing- und Verkaufsleiter José Tunon beglückwünscht die Heer AG zu ihrer neuen Niederlassung.

Frima-Regionalverkaufsleiterin Jessica Braun und Rational Schweiz-Geschäftsführer Philipp Losinger stehen zu ihren genialen Hightech-Produkten: Das VarioCooking Center von Frima und das SelfCooking Center von Rational. «Wir freuen uns auf unsere künftigen Aktivitäten zugunsten unserer Kunden in der Zentralschweiz. In der Hotel- und Gastro-Branche dieser Region ist viel in Bewegung. Die Branche ist investitionsfreudig und kompetitiv. Wir wollen mit unserer Niederlassung die Branche und die Kunden aktiv in ihrer Wettbewerbsfähigkeit unterstützen. So sind wir beispielsweise dank unserer jahrzehntelangen Erfahrung in den Bereichen Küchentechnik und Kaffeeausschank in der Lage, einen absolut speditven und vor allem auch kompetenten Service zu bieten. Unsere Servicetechniker kennen beispielsweise sämtliche Modelle der EgroKaffeemaschinen, und sie wissen diese kompetent und fachkundig zu servizieren — und dies in kürzester Zeit und ganz im Sinne des Kundennutzens!»

Breite Produkte-Palette bei der Heer AG Inwil Tatsächlich stehen von den total 30 Mitarbeitenden der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen nicht weniger als 15 Servicetechniker mit ihren voll ausgerüsteten Servicewagen tagtäglich zugunsten der Kunden im Einsatz. Aber nicht nur das: In der neuen Niederlassung in Inwil sind auch sämtliche Produktgruppen ausgestellt, welche die Heer AG Gastronomie-Einrichtungen 9/12

Stets bereit, wenn es um den Transport und die Präsentation von Speisen geht: Blanco-Geschäftsführer Urs Graf (links) und Kundenberater Alexander Morgenegg. www.gourmetworld.ch

EVENTS Er kann guten Gewissens zu den fast unverwüstlichen Lips- und Rotor-Küchenmaschinen und -geräte stehen: Gustav Brader ist bei der Rotor-Lips AG für die Betreuung der Vertriebspartner wie die Heer AG verantwortlich.

Blick zur Comenda-Ecke mit den effizienten Gläser- und Geschirrspülmaschinen von Comenda. Ob für Kaffeemaschinen, Kombidämpfer oder Geschirrspüler — die Brita Wasser-Filter-Systeme leisten im Hintergrund unentbehrliche Dienste. Alfred Hubli von der Brita Wasser-Filter-Systeme AG weiss davon Einiges zu berichten.

Vielleicht servizierte er sie sogar früher einmal: Der ehemalige Heer-Servicetechniker und heutige CEO und Inhaber der Heer AG Marc Stämpfli mit einem Kaffeemaschinen-Modell fürs Museum. Es steht aber in der neuen Niederlassung der Heer AG in Inwil.

vertreibt und serviziert, so vor allem die ganze Palette an Heer-Kombidämpfer, die SelfCooking Centers von Rational, die VarioCooking Centers von Frima, Warmhaltegeräte, steckerfertige Kühl- und Tiefkühl-Geräte sowie die Kaffeevollautomaten der Marken «Rex-Royal» der HGZ Maschinenbau AG und von «Egro». Dazu kommen die Universalküchen-, Aufschnitt- oder Gemüseschneidmaschinen sowie Mixer und Fruchtpressen von Rotor-Lips, die Speisetransportbehälter und -anlagen der Marke «Blanco» sowie die Brita Wasser-Filter-Systeme für Kaffeemaschinen, Kombidämpfer und Geschirrspülmaschinen. Einen besonderen Stellenwert im Produktesortiment der Heer AG haben die Comenda-Gläser- und Geschirrspülmaschinen, beispielsweise die in Inwil ausgestellte Durchschub-Spülmaschine XLC, mit der auch 60erGastronormbehälter gereinigt werden können, sowie die kompakten und höchst leistungsfähigen Untertheken-Gläser- und Geschirrspülmaschinen von Comenda.

Fazit Anlässlich einer kleinen Eröffnungsfeier, an welcher auch die Lieferanten-Partner der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen anwesend waren, wurde die jüngste Niederlassung der Heer AG in Inwil eingeweiht, wobei die Gäste «standesgemäss» von Küchenchef Marco Hofer, Geschäftsleiter der Heer AG ThunWimmis, mit feinen Häppchen und viel Speis und Trank verwöhnt wurden. .9.12:

9. bis 15

Stand 419 Halle 4 — Infos: heer ag, Nenzlingerweg 6 heer ag, Arnold Baumgartner-Strasse 9 heer ag, Industriestrasse 57 heer ag, Rietstrasse 11 heer ag, Bahnhofstrasse 4 20

4153 Reinach 2540 Grenchen 6034 Inwil 8317 Tagelswangen 3752 Wimmis

Tel. 061 717 11 00 Tel. 032 653 07 08 Tel. 041 210 74 00 Tel. 052 347 08 00 Tel. 033 336 66 08 www.gourmetworld.ch

Fax 061 711 18 87 Fax 032 652 04 17 Fax 041 210 74 01 Fax 052 347 08 01 Fax 033 336 66 05

info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 9/12

GLUTENFREI-NUMMERSICHER-BACKBEUTEL.

MIT HUTTWILER GLUTENFREE IM BACKFESTEN BEUTEL, tiefgekühlt und einzeln verpackt, gehen Sie und Ihre Kunden ganz auf Nummer sicher. Sie können Huttwiler Glutenfree Brot und Backwaren im backfesten Beutel gemeinsam mit glutenhaltigen Produkten aufbacken und servieren. Dank der klugen Verpackung bleiben alle Huttwiler Glutenfree Produkte vor dem Kontakt mit Gluten geschützt und behalten außerdem ihr volles Aroma. 100 % Sicherheit, 100 % Genuss; eben typisch Schweiz. www.huttwiler.ch

Scana Lebensmittel AG · Althardstrasse 195 · CH - 8105 Regensdorf

Anzeige_Backbeutel_Huttwiler_RZ_dt_V2.indd 1

Huttwiler ist eine Marke von

21.08.12 14:20

EVENTS

Der Untergang der Titanic — im Thunersee! Das Gespür für trendige Musical-Themen ist bei den Machern der ThunerSeespiele sehr ausgeprägt. 2011 wurde im «Gotthelf»-Jahr das Musical «Gotthelf» welturaufgeführt — dieses Jahr ist es zum 100. Jahrestag des Untergangs die «Titanic». In der Musical-Gastronomie am Seeufer stehen zahlreiche Restaurants und Takeaways bereit, wo das TOPOS-Kassensystem der Baldegger + Sortec AG zum Einsatz kommt. Immer dabei: Die mobilen Bestell- und Inkasso-Terminals «Orderman Max». Von Chefredaktor René Frech

Auf der Musical-Bühne der ThunerSeespiele lässt die Dramatik der Ereignisse nichts zu wünschen übrig: Mit viele technischen und optischen Raffinessen versinkt die Titanic tatsächlich fast wie echt im Thunersee. Dass das Musical-Thema auch dieses Jahr viele Besucherinnen und Besucher anziehen dürfte, lag angesichts der «Legende Titanic» auf der Hand. 22

www.gourmetworld.ch

Zudem bieten die ThunerSeespiele nicht einfach eine Musical-Aufführung vor ausserordentlicher Kulisse — sie sind vielmehr bekannt dafür, dass sie auch für das gesellige und leibliche Wohl der Gäste besorgt sind: Die Musical-Gastronomie mit zahlreichen unterschiedlichen Gastro- und Verpflegungskonzepten und das ganze heitere und lockere Ambiente am 9/12

EVENTS

idyllischen Thunerseeufer gehören nämlich auch zu den wirklichen Attraktionen des Events. Neben verschiedenen SB-Restaurants und Takeaways werden auch ein bedientes Musical-Restaurant mit über 200 Sitzplätzen und ein Gourmet-VIPRestaurant geführt. In nur zwei Stunden vor MusicalBeginn müssen dabei hunderte von Gästen bedient und betreut werden. Damit der Service speditiv und ohne Hektik abläuft, hat das spezialisierte IT- und Kassenunternehmen Baldegger + Sortec AG (Belp) ein teils stationäres, teils mobiles Servicekonzept realisiert. Es basiert auf einer Bestell- und Inkassolösung auf der Grundlage von TOPOS-Touchscreen-Kassen sowie von mobilen Bestell- und Inkassoterminals von Oderman.

Auf dem gesamten Areal der Musical-Gastronomie sind mehr als ein halbes Dutzend stationäre TOPOSTouchscreen-Kassen im Einsatz. Dazu kommen rund ein Dutzend mobile Bestell- und Inkassoterminals Orderman Max. Das Serviceteam ist in Gästebetreuer und Läufer strukturiert und funktioniert ausgezeichnet. Das gilt auch für das Inkasso: Das Servicepersonal verfügt über mobile Gürteldrucker, an denen die Rechnungsbons mobil bzw. direkt an den Gästetischen ausgedruckt werden. Fazit: In der Musical-Gastronomie der ThunerSeespiele ist ein höchst effizientes Servicekonzept realisiert worden, das sich nicht nur in der Event-Gastronomie bewährt!

Stationäre TOPOS-Touchscreenkassen mit übersichtlichen Monitoren Die mobilen Bestell- und Inkassoterminals Orderman Max reduzieren vereinfachen das Bestell- und Inkasso-Handling in den SBdie Zahl der Servicewege und machen den Service speditiv — Restaurants und an den Takeout-Stationen im «Musical-Dörfli». und das macht die Musical-Gäste glücklich!

Infos: Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp, Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01, team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch 9/12

www.gourmetworld.ch

EVENTS

Josefine und Peter Oesch, Golfrestaurant Wylihof, Stüsslingen.

Neuer Verkaufs-Mitarbeiter der Baldegger+Sortec AG: Heidy und Armand Kreuzer, André Etter mit Ehefrau Sonja. Restaurant Lusa, Bettmeralp.

Jacqueline und Christoph Zwahlen, Hotel Restaurant Jura, Kerzers.

Gemütliches Beisammensein.

Baldegger + Sortec AG Markus und Barbara Burri, Pfister Ladenbau AG, Worb.

Die Baldegger + Sortec AG, das auf Service- und Kassenkonzepte für Gastronomie und Detailhandel spezialisierte Unternehmen aus Belp bei Bern mit schweizweiten Aktivitätsfeldern, ist nicht nur Produkt-Sponsorin der ThunerSeespiele, sondern auch die Konzepterin und Lieferantin des in der Musical-Gastronomie realisierten Service- und

Tamara und Thérèse Kämpf, Pizzeria Puccini, Belp.

Kevin Ritschard (Verkaufsmitarbeiter) und Lazer Dedaj, Restaurant-Pizzeria Il Sorriso, Toffen.

Marlene Studer und Raymond Zürcher, Gschwend AG (Gastrobau), Thun.

Markus Ritschard, Bernhard Tschannen und Martin Schaub, Restaurant Botta, Les Diablerets.

Herr Melena und Herr Mischel, 60plus utility AG, Grenchen.

Roman Meier und Christine Scheuch, OX Restaurant&Grill, Interlaken.

www.gourmetworld.ch

9/12

EVENTS

Bruno und Madelaine Wüthrich, Beatus Lebensmittel, Beatenberg.

Daisy und Fabrizio Burato, Verkaufsmitarbeiter.

Antonio und Antonella Russo, Russissimo Gastro AG, Solothurn.

Martina Prozillo und Jacqueline Uebersax, Ristorante-Enoteca L’italiano, Murten.

Roland, Markus, Dori, Karin, Ron, Maureen, Corina, Kevin Ritschard.

lud zum Musical-Genuss Kassenkonzepts auf der Basis von TOPOS-Kassen und mobilen Handy-Terminals Orderman Max. Sie nutzt jedes Jahr die Gelegenheit, Kunden aus der Gastronomie und aus dem Handel zu einer Musical-Vorstellung und einem vorgängigen «Apero riche» Jan Keller und Maya Huggenberger, einzuladen. Client Systems AG, Münsingen.

Sandra und Mario Roten, InThenet AG, Bern.

Heinz und Ursula Weber, Karin und Markus Ritschard.

Markus Ritschard und Markus Wenger, Hotel Basel AG, Basel.

Renate und Heinz Reichenbach, Huus am Arnensee Feutersoey, Yvonne und Ursula Blatter, Hotel Restaurant Alpenland, Lauenen bei Gstaad.

9/12

www.gourmetworld.ch

Markus Ritschard, Ralf Meeh, (Xeno Data), Bruno Schiess.

Die Kühlgeräte-Linie ecostore An der ZAGG 2012 präsentiert Electrolux Professional AG in Halle 4, Stand 408 unter anderem die neuen energiesparenden und umweltfreundlichen ecostore Kühlgeräte sowie eine neue Generation der hochwertigen thermaline ProThermetic Kessel und Pfannen mit innovativem Touch Control Panel. Seit der Übernahme der Therma-Gruppe 1978 produziert Electrolux Professional AG in Sursee eigene Geräte. Der Bau und die Inbetriebnahme eines neuen Produktionsund Kompetenzzentrums markiert den Beginn einer neuen Ära in Sursee. Mit einer Investition von 31 Mio. CHF und einer Gesamtfläche von 26 000 m2 bietet der Neubau nicht nur Platz für Produktionseinrichtungen, Laboratorien und das Quality Management, sondern er enthält auch ein globales Kompetenzzentrum mit Showroom, Demoküche, Schulungsräume, Konferenzeinrichtungen und Büroräumlichkeiten. Im neuen Produktionswerk stellt die Electrolux Professional AG ihre thermaline Kochgeräte (Herde, Kessel, Pfannen) aus dem High-End-Segment her, welche weltweit verkauft werden. Am Standort arbeiten rund 200 Mitarbeitende aus den Bereichen Produktion, Verkauf, Marketing und Service. Electrolux Professional hat sich nicht nur zum Ziel gesetzt, Geräte mit möglichst geringem Strom- und Wasserverbrauch herzu-

stellen, sondern setzt auch auf umweltfreundliche Produktion. Die neuen Fabrikationseinrichtungen und Büroräumlichkeiten in Sursee basieren deshalb auf einem geothermischen Konzept.

Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux-professional.ch ZAGG: Halle 4, Stand 408

Die Aeschlimann Hotelbedarf AG an der ZAGG «Wir sind ein jung gebliebenes Familienunternehmen, das seit über 50 Jahren in der Gastronomie überzeugt. Im Bereich Grossküche steht unser Name für fach-

männische Beratung, durchdachte Planung und umfassenden Service. Unsere innovativen Elektro- und Gasgrill Aeschlimann stehen für echte Schweizer Qualität.

Wir planen und realisieren zeitgemässe Grossküchen für die Gastronomie und die Gemeinschaftsverpflegung und gelten als zuverlässiger Partner von führenden Herstellern auf dem Schweizer Gastro-Markt. Als Fachgeschäft empfehlen und verkaufen wir nur Produkte mit Mehrwert. Am Stand 107 in Halle 2a warten wir mit Neuheiten unserer Partner Rational, Frima, Irinox und Lohberger auf und präsentieren die Möglichkeiten von fusionchef, eine «premium sous vide collection» an Geräten, die speziell für das Vakuumgaren entwickelt wurden. Zusammen mit «Fredy’s Backwaren» bieten wir zudem vollwertiges Brot sowie genussvolle und trendige Backwaren. «herba cuisine» präsentiert cremige Texturen. Das Ergebnis zergeht auf der Zunge.» Aeschlimann Hotelbedarf AG Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch ZAGG: Halle 2a, Stand 107

www.gourmetworld.ch

9/12

Prodega/Growa Cash+Carry ZAGG Prodega/Growa Cash+Carry legt den Schwerpunkt auf ihre Weinkompetenz und stellt an die 50 Exklusivitäten aus Spanien, Italien und der Schweiz vor. Darunter befinden sich wahre Perlen, wie von Bodegas y Viñedos Tamaral, eine der höchstprämierten Bodegas der D.O. Ribera del Duero. Auch die Qualität der Weine des Weinguts Baron de Ley wurde mit dem höchsten in Spanien vergebenen Preis honoriert. In der Toskana produziert die Familie Sensi auf den eigenen 80 Hektaren Rebfläche ebenfalls hervorragende Weine. Dazu gehört der Sabbiato Bolgheri DOC, welcher an der Expovina’12 mit dem Silber-Diplom ausgezeichnet wurde. Das Weingut von Cave Clavien SA liegt ideal mitten in den Walliser Weinbergen über Sitten. Das besondere Mikroklima der Region, das zu den sonnigsten und trockensten der Schweiz gehört, verhilft den Trauben zu idealer Reife, die in den vollmundigen, gehaltvollen Weinen zum Ausdruck kommt. Zur Degustation stehen 16 Exklusivitäten bereit. Alle ausgestellten Weine können am Stand zu besonders attraktiven Konditionen bestellt werden. Prodega/Growa Cash+Carry, Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95, www.prodega.ch, www.growa.ch ZAGG: Halle 4, Stand 413

Romer’s Hausbäckerei präsentiert ihre Kreationen an der Zagg:

Kleine Backwaren fürs Dessert- und Frühstücksbuffet Die kleinen Leckereien schmecken nicht nur Linda Fäh, der Botschafterin von Romer’s Hausbäckerei. Seit der Einführung der ersten Kreation im Kleinformat sind die Minis beliebter denn je. An der Zagg präsentiert das Familienunternehmen seine exklusive Produktlinie. Wer kennt es nicht: Man steht vor einem Dessertbuffet – vergleichbar mit dem Schlaraffenland – und kann sich kaum entscheiden. Wie schön wäre es, wenn von allen Törtchen und Crèmen nur ein kleines Stück degustiert und verzehrt werden könnte? Schliesslich soll der sahnig-leichte Geschmack ja nicht durch die Schwere der Kalorien getrübt werden. Romer’s Hausbäckerei trifft mit ihren Dessertkreationen im Kleinformat genau die Zeichen der Zeit. So geniessen Naschkatzen wie Linda Fäh unbekümmert die zahlreichen Variationen. Und die machen auf jedem Dessertteller eine gute Figur. 

Mit bescheidenen 15 Gramm ist der Mohrenkopf das Leichtgewicht. 

Das grüne Schwedentörtli mit Marzipan folgt ihm auf den Fersen mit 20 Gramm. 

Punschkugel (25 g) und Crèmeschnitte (30 g) vervollständigen das Quartett. 

Sortengetrennt zu 36 beziehungsweise 40 Stück bei den Mini-Crèmeschnitten werden die Kompositionen auf Papierkapseln abgesetzt und in Tiefzugschalen verpackt geliefert. Auch bei den Brotwaren heisst das Credo klein, aber oho. So wiegen der Zopfknopf,

die kleine Kaisersemmel aus Weissmehl oder das Bürli aus Ruch- und Roggenmehl leichte 50 Gramm je Stück. Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

ZAGG: Halle 2, Stand 258

Scho geng z’Bärn

Kolanda-Regina AG Kaffeerösterei - Brunnmattstr. 46a - Bern - 031 371 34 55 - www.reginakaffee.ch

Entdecken Sie Regina Kaffee auch in ec-caps® Kapseln

Elfenland: Die Frische in jedem Glas! Das durstlöschende Elfenland ist erstmalig an der ZAGG vertreten. Das breite Sortiment umfasst über 20 verschiedene wohlschmeckende Aromen. Die Elfenland-Sirupe werden in der Schweiz entwickelt und in der eigenen Produktionsstätte der züricherischen EGI Post-Mix AG produziert. Zudem wird bei der Produktion streng darauf geachtet, dass möglichst natürliche Zutaten verwendet werden, d.h. auch keine künstlichen Konservierungsstoffe.

Evolin von Duni: Ein neuer Stern am Tischwäsche-Himmel Aufwendiges Wäschehandling kann man sich ab sofort sparen: Mit Evolin, der «Evolution of Linen», verleiht Duni dem Thema Tischwäsche eine ganz neue Dimension. Viele Gastronomiebetriebe beklagen das aufwendige Wäschehandling textiler Tischwäsche wie z.B. Zählen, Wiegen, Kontrollieren, Aussortieren und Zurückrechnen bei der Wäschelieferung. Um hier Abhilfe zu schaffen, haben sich die Duni-Entwickler einer der vielleicht schwersten Herausforderungen angenommen – nämlich eine Tischwäsche zu erschaffen, die optisch absolut stoffähnlich ist, darüber hinaus aber immer und einfach verfügbar ist, keinen Handling- oder Pflegeaufwand benötigt, beste Kostenübersicht gewährt und dazu noch farbliche Auswahl bietet. Das Ergebnis heisst Evolin und kann sich wahrlich sehen lassen — eine ganz neue Art der Tischwäsche, die den Aussagen zahlreicher Testkunden zufolge handfeste Vorteile bietet:

Elfenland steht für Frische — zu jeder Tageszeit, bei jedem Glas: Offenausschank bedeutet nämlich frische Zubereitung bei jeder Zapfung! Immer richtig gekühlt, mit dem richtigen Schuss Kohlensäure. Alles frisch. Elfenland wurde speziell für Gastwirte, Personalrestaurants und Bar-Betreiber entwickelt. Diese können sich auf ein wachsendes Sortiment stützen. Die Vorteile von Elfenland liegen auf der Hand: u Die Gewinne pro Getränk können massiv gesteigert werden. u Ein Markenprodukt lässt sich gut anpreisen und direkt, ohne Umschweife, verkaufen. u Ein in der Schweiz hergestelltes Getränk findet bei den Gästen einfach Akzeptanz. u Die Buffetbereiche können umgenutzt und die Lagerräume reduziert werden. Der Logistikaufwand sinkt auf null. u Zudem leisten Sie durch den Einsatz von Elfenland-Offenausschank-Getränken einen aktiven Beitrag an den Schutz der Umwelt durch weniger Transportfahrten.

Optik: u Jede Decke neu und schrankfertig u Von Stoff nicht zu unterscheiden u Gerade Brüche und Linien u Rundum gepflegte Optik Handling: u Einfacher als Wäschehandling u Bequemes Eindecken langer Tische u Kein langwieriges Ausrichten u Ideal für Buffets, Bankette, Events u Verschiedene Formate, schrankfertig Wirtschaftlichkeit: u Keine Kapitalbindung für Reservebestände u Geringere Handling-Zeiten u kein Wiegen, Zählen, Kontrollieren, Zurückrechnen u Jede bezahlte Decke kommt wirklich zum Einsatz u Kein Verschleiss oder Schwund u Ideal z.B. bei Ausserhaus Caterings Das Material Evolin ist in einem neuartigen Verfahren aus FSC-zertifizierter Zellulose hergestellt, die speziell verdichtet und veredelt wird, so dass ein echtes «Tuch» entsteht. Evolin ist aus nachwachsenden Rohstoffen «made in Europe» hergestellt und kompostierbar gemäss Din EN 13432. Wer sich persönlich von den Vorteilen überzeugen möchte, kann jetzt mit Evolin auf Tuchfühlung gehen und sich als Testrestaurant registrieren — entweder direkt bei Duni oder unter www.evolutionoflinen. de Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz Tel. 041 798 01 71, Fax 041 798 01 72 info_switzerland@duni.com, www.duni.com ZAGG: Halle 2, Stand 279

Post-Mix AG, Neugut, 8304 Wallisellen Tel. 044 422 19 30, Fax 044 422 17 25 info@postmix.com, www.postmix.com

ZAGG: Halle 2A, Stand 120 28

www.gourmetworld.ch

9/12

Die ZAGG-Highlights von Hugentobler «Seit über 40 Jahren erfinden und bauen wir Kochtechnik und Küchensysteme, die sowohl Köche als auch Gastronomen in Gewinnerposition bringen. Wir streben nach Lösungen für einen einfacheren und erfolgreicheren Kochalltag mit dem Ziel, aus Lebensmitteln beste Speisen herzustellen. u Neu! Grossküchenplanung – mit Strategie zum Sieg. u Neu! Hugifrit – der schnelle Läufer. u Neu! Schnellkühler/Schockfroster FrigoJet «Touchscreen» – cool bleiben. u «freeze’n’go» mit FrigoJet – Schachmatt dem Küchenstress. u Kombisteamer Practico Vision – ein cleverer Zug. u Hold-o-mat – die zentrale Figur im Spiel. u Der Schweizer Herd — der König der Küche.» Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch ZAGG: Halle 2a, Stand 108

echt bergfrisch www.elmercitro.ch www.elmermineral.ch

25 Jahre Brita Professional in der Schweiz 1987 gründete Brita, Experte im Bereich der Optimierung von Trinkwasser, eine Tochtergesellschaft in der Schweiz. 25 Jahre später steht die Brita WasserFilter-Systeme AG erfolgreicher da denn je. Die Brita Gruppe insgesamt zog für 2011 Bilanz und wuchs trotz der weltwirtschaftlich angespannten Lage das achte Jahr in

Folge. Insgesamt erzielte die Unternehmensgruppe mit ihren 15 nationalen und internationalen Tochtergesellschaften sowie Vertreibern in über 60 Ländern auf allen fünf Kontinenten 2011 einen Umsatz von 320,7 Mio. Euro. Zu diesem Wachstum von 6 Prozent gegenüber dem Vorjahr trug auch der Standort in der Schweiz bei. Die Brita AG beschäftigt aktuell 53 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter an ihrem Unternehmenssitz in Neudorf (LU). Brita Professional feiert das 25jährige Firmenjubiläum an der ZAGG in Luzern. Produkte-Neuheiten: u Purity Finest C500 für pure Espresso Momente. u Purity Fresh C50 speziell für Weich wassergebiete mit hoher Partikeldichte. Brita Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31, www.brita.ch ZAGG: Halle 2, Stand 270

:WHJLClean

r (\[VTH[PZJOL A^PZJOLUYLPUPN\UN PU U\Y 4PU\[LU VOUL *OLTPL

SpH

r /PNO[LJO 9LPUPN\UN TP[ TLOYLYLU 9LPUPN\UNZZ[\MLU

S PJO

Umweltschonend durch geringeren Wasserverbrauch + weniger Chemie!

/ F 10 0 0 0

FlexiChef SpaceClean – Das erste automatische Reinigungssystem für Tiegel:

[ [

OY!

( YIL P [ ZzLP

Y [

K S [

äN

+LY 4LPSLUZ[LPU PU KLY 2mJOLUO`NPLUL

r ZJOULSS ZPJOLY ZH\ILY

® FlexiChef live erleben:

Halle 2 —

: Jetzt anmelden PUMV'^PIH HN JO

Stand 115

^^^ MSL_PJOLM L\ WIBA AG GASTRO EQUIPMENT Eichlistrasse 17 CH-5506 Mägenwil

Phone +41 62 896 40 50 Fax +41 62 896 40 51 www.wiba-ag.ch

Salvis Fritteuse Fryline

Die Egro Suisse AG an der ZAGG

Mit der neuen Fritteuse Fryline wurde bewährte Technologie mit einer neuen elektronischen Steuerung in ein kompaktes Gehäuse integriert. Verfügbar als Einbecken-Fritteusen in 200, 300, 400 mm Länge und ZweibeckenFritteusen in 400 mm Länge. Alle Grössen sind sowohl als Standgerät wie auch als Einbaumodul erhältlich. Zwei ausstattungsmässig unterschiedliche Bedienoberflächen sowie verschiedene Anschlusswerte ermöglichen jedem Kunden je nach Anforderung, Kapazität und Leistung, die für seinen Betrieb richtige Variante auszuwählen. Die Ausstattung Fryline Easy mit 4 Tasten für die variable Temperatureinstellung oder die Ausstattungsvariante Pro, wo unter anderem noch die variable Zeiteinstellung auf 4 Tasten hinzukommt. Die programmierbare Fett-/Ölnutzungsdauer, die automatische Garzeitverlängerung für immer perfekte Garergebnisse und die Standby-Funktion lassen bei der Variante Pro keine Frittierwünsche offen.

Die Schweizer Tochtergesellschaft der Rancilio Group bestreitet den Messeauftritt gemeinsam mit ihrem Servicepartner für die Region Zentralschweiz, der Firma GrüterSuter Kaffeemaschinen AG, welcher seit Herbst 2011 mit Fabian Ruiz ein neuer Geschäftsführer vorsteht. Die beiden Unternehmungen verbindet eine über 60-jährige Partnerschaft.

Salvis AG, Nordstrasse 15, 4665 Oftringen Tel. 062 788 18 18, Fax 062 788 18 98 info@salvis.ch, www.salvis.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

ZAGG: Halle 2a, Stand 106

ZAGG: Halle 2, Stand 223

Auf dem Stand 223 in Halle 2 präsentiert Egro Suisse AG dem Messebesucher das aktuelle Portfolio der Kaffeevollautomaten Egro sowie der traditionellen Kaffeemaschinen Rancilio. Professionelle Baristi verwöhnen die Gäste mit wohltuenden Kaffeekreationen.

Schweizer Fleisch für die Schweizer Gastronomie Mit dem Jubiläumsfinal des Kochwettbewerbs für Nachwuchstalente und mit einem Stand an der Sonderschau Fleisch ist «Schweizer Fleisch» an der ZAGG prominent vertreten. Denn für seine Produkte, die für Qualität und höchsten Genuss stehen, spielt die Gastronomie eine wichtige Rolle. Micha Schärer hat sich in der Schweizer Küchenszene in kurzer Zeit einen Namen gemacht. Der junge, ambitionierte Koch hat eine eigene Fernsehsendung, schreibt Bücher und findet immer wieder Zeit für neue Projekte. Am Anfang hat seine Karriere kräftigen Auftrieb erhalten mit dem Einzug in den Final des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch». Dass Micha jetzt an der ZAGG in der Showküche von «Schweizer Fleisch» kocht, ist also kein Zufall. Am Stand kreiert er köst liche Häppchen aus Schweizer Kalbfleisch. 9/12

BrezelNuggets Fest

Jeder kann sich beim Genuss selbst davon überzeugen, dass sich die rosa bis rötliche Farbe auf die Qualität nur positiv auswirkt, die dieses Fleisch wegen den neuen Tierschutzbestimmungen hat. Noch mehr Erlebnis bietet «Schweizer Fleisch» am Nachmittag des 10. Septembers. Denn dann wird in der Kocharena an der ZAGG der Final des Kochwettbewerbs 2012 von «La Cuisine des Jeunes» zum 10jährigen Jubiläum öffentlich ausgetragen. Dieser Wettbewerb ist ein eigentliches Karrieresprungbrett für junge Kochtalente, die einer renommierten Jury und der Gastroszene beweisen wollen, wieviel sie bereits auf dem Kasten haben. Moderiert wird der Anlass von Sven Epiney. www.www.schweizerfleisch.ch ZAGG: Halle 2a, Stand 119 www.gourmetworld.ch

Ja mei ist des guat! Die Chicken Nuggets Premium mit knuspriger Brezelpanade. Aus zarter Pouletbrust geschnitten und mit einem hervorragenden Geschmack. Das sorgt für Feststimmung beim Essen. Mehr Informationen erhalten Sie bei Ihrem Fredag-Partner.

FREDAG AG Root · Schweiz · Telefon 041 455 57 00 www.fredag.ch

Innovation bleibt unser Rezept CH/EU

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Grubenstrasse 107 • CH-3322 Schönbühl/BE Telefon 0848 400 900 • Fax 031 858 17 15 www.hugentobler.ch • info@hugentobler.ch

Küchenbau im Eiltempo

Interview mit Ferdinand Frey, Leiter Verpflegung und Küchenchef im Alterszentrum Falkenstein

Inspiration In s p ir a t io n Inspirationen aus der Falkenstein-Küche Küche Der D er SSchweizer chweizer Herd Herd Die topmoderne Induktionstechnik sorgt nicht nur für erhöhte Betriebssicherheit, sondern reduziert auch die Energiekosten enorm. Die 9 mm dicke Abdeckung sorgt für eine hohe Wärmeabsorbierung und garantiert eine makellos glatte Oberfläche – über Jahrzehnte hinweg.

Unterstützende Systemtechnik

FFerdinand erdinand FFreys reys H Hold-o-mat old-o-mat R Rezept-Tipp ezept-Tipp

Im Im Barolo-Gewürzsud Barolo-Gewürzsud pochiertes p ochiertes Pouletbrüstchen Pouletbrüstchen ZZutaten utaten ffür ür 1 10 0P Pouletbrüstchen: ouletbrüstchen: 110 0 SStk. tk. PPouletbrüstchen ouletbrüstchen oohne hne H Haut aut 00.3 .3 LLiter iter R Rotwein otwein B Barolo arolo W Wacholder, acholder, SSternanis, ternanis, PPfefferkörner, fefferkörner, LLorbeer orbeer 550 0 ggr. r. R Rohrzucker ohrzucker 2 ZZehen ehen K Knoblauch noblauch SSchalotte 1 SStk. tk. chalotte Zubereitung: Zubereitung:

Multifunktionell Multifunktionell Der Hold-o-mat wird oft zum Garen «über Nacht» eingesetzt. So kann der günstige Nacht-Strom genutzt werden und butterzartes Fleisch ist garantiert. Ronny Kunze setzt ihn auch fürs Warmhalten und für Cook & Hold ein.

Glücklich Glücklich ü über ber d die ie neue neue Küche Küche Leiter Verpflegung Ferdinand Frey, Stv. Leiter Verpflegung Ronny Kunze, Mitarbeiterin Küche Yildiz Yildiz und Leiter Ausbildungstage Peter Hebel mit Ausbildungs- und Projektleiter Ralf Ruesch von Hugentobler (v.l.n.r.)

nötig) • PPouletbrüstchen ouletbrüstchen ((wenn wenn n ötig) ddressieren ressieren Wacholder, mör• W acholder, SSternanis ternanis uund nd PPfefferkörner fefferkörner m örssern ern uund nd ttrocken rocken rrösten östen uum m ddie ie äätherischen therischen Öle Ö le aaufzuschliessen ufzuschliessen Knoblauch wenig • SSchalotten chalotten uund nd K noblauch iin nw enig FFettstoff ettstoff aanziehen nziehen Aus Rotwein, Gewürzen, otwein, G ewürzen, ZZucker, ucker, SSchalotten chalotten • A us R Knoblauch Marinade herstellen noblauch eeine ine M arinade h erstellen uund nd uund nd K ouletbrüstchen ddamit amit bbepinseln epinseln ddie ie PPouletbrüstchen mit Mariouletbrüstchen m it eeinem inem TTeil eil dder er M ari• JJee 2 PPouletbrüstchen nade n eeinen inen SSous ous vvide-Beutel ide-Beutel llegen egen n ade iin Beutel akuumieren uund nd ffür ür 2 - 5 TTage age iim m • B eutel vvakuumieren agern FFrigor rigor llagern Hold-o-mat uf 775 5 °°CC vvorheizen orheizen • H old-o-mat aauf Hold-o-maten n dden en H old-o-maten ggeben, eben, • PPouletbrüstchen ouletbrüstchen iin wähie TTemperatur emperatur eerreicht rreicht iist st uund nd w ähssobald obald ddie Kerntemperatur .5 SStd. td. bbei ei K erntemperatur 668 8 °°CC ggaren aren rrend end 22.5 nach ach SStärke tärke dder er PPouletbrüstchen) ouletbrüstchen) ((je je n Beutel ufschneiden, PPouletbrüstchen ouletbrüstchen ggegen egen • B eutel aaufschneiden, aserung iin n ffeine eine SStreifen treifen sschneiden chneiden ddie ie FFaserung Marinade Glasteller on M arinade aauf uf dden en G lasteller ggeben eben • SSpiegel piegel vvon as PPouletbrüstchen ouletbrüstchen ddrauf rauf ddrapieren rapieren uund nd ddas Blattsalate n vverschiedenen erschiedenen VVariationen ariationen aan n • B lattsalate iin mediterranen editerranen VVinaigrette inaigrette ddazu azu sservieren ervieren eeiner iner m mit Blüten uund nd m it eessbaren ssbaren B lüten ddekorieren ekorieren Nach Belieben mit • N ach B elieben m it PParmesanspänen armesanspänen uund nd Rucola R ucola eergänzen rgänzen Guten Appetit wünscht das G ute n A p p e t it w ü n s c ht d as FFalkenstein-Küchenteam! a l k e n s te in - Kü c h e nte a m !

GLUTENFREI

Halle 4 —

Uncle Ben’s Carnaroli ®

Die weisse Perle der Lombardei. Carnaroli ist die «weisse Perle» aus der nördlichen Lombardei. Die kalte Anbauregion und ihr besonderer Boden prägen seinen exquisiten Geschmack. Seine Eigenschaften überzeugen nicht nur Profis: Carnaroli bleibt nach dem Kochen schneeweiss und nimmt die Aromen der Zutaten besonders gut auf. Vielleicht ist er deshalb in Italien erste Wahl für ein sämiges QualitätsRisotto. Dank Uncle Ben’s gelingt es immer. MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

Stand 427

INTERVIEW

Mittendrin auf dem meistfrequentierten Platz von Zürich: Das «Belcafé» auf dem Bellevueplatz ist ein Kunde der ersten Stunde der Delitrade AG: «Belcafé»-Inhaber Thomas Rosenberger (rechts) und Delitrade-Inhaber Roman Engler stossen auf eine erfolgreiche zehnjährige Lieferantenpartnerschaft an.

Geschmackliche Diversität bringt Profil ins Restaurant! Knusprig-frische Brot- und Backwaren sind die imagebildende Visitenkarte eines jeden gastronomischen Betriebs. Zu dieser Einsicht kommen immer mehr Küchenchefs und Gastro-Unternehmer, weshalb das Geschäft der Anbieter von tiefgekühlten Brot- und Backwaren nach wie vor boomt. Zu ihnen gehört auch die Delitrade AG, die dieses Jahr ihr 10jähriges Bestehen feiert. Das Interview mit Delitrade-Inhaber Roman Engler. Von Chefredaktor René Frech

Roman Engler, die Delitrade AG feiert dieses Jahr das Jubiläum ihres 10jährigen Bestehens. Wie ist es vor zehn Jahren überhaupt zur Firmengründung gekommen? Roman Engler: Peter Bolliger und ich waren während rund 15 Jahren für einen heute international operierenden Anbieter von tiefgekühlten Brot- und Back waren tätig. Nachdem wir uns von diesem Unter nehmen getrennt hatten, steckten wir die Köpfe zusammen und analysierten die schon damals florierende Branche der TK-Brot- und Backwaren. Eine der Schwächen der grossen Produzenten-Anbieter von TK-Brot- und Backwaren — so unsere Analyse — ist die Uniformität ihres Produkte-Sortiments und damit des Geschmacks. Deshalb entschieden wir uns für ein diametral entgegengesetztes Konzept, bei dem nicht möglichst hohe Stückzahlen aus einer effizienten, zentralen und firmeneigenen Produktion im Mittelpunkt der Unternehmenspolitik stehen, sondern 9/12

das Gegenteil — die Vermarktung und der Vertrieb von tiefgekühlten Brot- und Backwaren aus den besten gewerblichen und mittelständischen Bäckereien und Konditoreien aus allen Regionen der Schweiz. Nicht die Eigenproduktion steht bei uns im Fokus, sondern die Beschaffung und der Vertrieb der besten Produkte aus der gewerblich strukturierten Bäckerei- und Konditorei-Branche! Welche Vorteile hat dieses Geschäftsmodell für die Kunden der Delitrade AG? Roman Engler: Durch der Tatsache, dass wir heute mit rund 30 verschiedenen gewerblichen Lieferanten und Produzenten zusammenarbeiten, ergibt sich von selbst eine willkommene Diversität des Geschmacks unserer Brot- und Backwaren. Unser Beschaffungs- und Lieferantenkonzept fördert die geschmackliche Diversität, während die Produkte der grossen Produzenten-Anbieter geschmacklich

www.gourmetworld.ch

INTERVIEW

attraktiv, wenn die Gäste in seinem Haus und Lokal die genau gleichen Brot- und Backwaren serviert bekommen, die diese beim Grossverteiler, im Convenience-Shop oder sogar an der Tankstelle erhalten.

1500 bis 2000 Kunden frequentieren täglich das «Belcafé» auf dem Zürcher Bellevueplatz.

und sensorisch schnell einmal über einen Leisten geschlagen werden können. Das wiederum bringt dem Delitrade-Kunden seinerseits den nicht zu vernachlässigenden Vorteil, dass auch er sich mit seinen Brot- und Backwaren gegenüber seinen Mitbewerbern differenzieren und profilieren kann. Es ist für einen Gastro- und Hotelunternehmer nicht sehr

Das Geschäftsmodell der Delitrade AG hat offenbar eingeschlagen! Roman Engler: Ja, das ist wahr, obwohl wir — die beiden Firmengründer Peter Bolliger und ich — im Frühjahr 2002 ganz klein als 2-Mann-Unternehmen mit bloss fünf Spezialprodukten (Gemüsestrudel, Gemüse/Käse-Snacks, Apfelstrudel, Mini Party-Snacks und Apero-Gebäck) angefangen haben. Irgendwie ist aber unser Konzept mit den gewerblichen Bäckereien und Konditoreien (als unsere Lieferanten- und Produzenten-Basis) in der Hotellerie und Gastronomie auf Sympathie und Zustimmung gestossen. Die GastroBranche selbst ist ja auch in starkem Masse gewerblich-mittelständisch strukturiert. Zudem konnten die Vorteile der dezentralen Beschaffung (als Instrument zur Profilierung und Individualisierung des Angebots an Brot- und Backwaren unserer Kunden) klar vermittelt werden. Heute produzieren unsere rund 30 Lieferanten rund 300 tiefgekühlte Brot- und Backwaren von sehr unterschiedlichem Geschmack. Es sind dies vor allem ungefüllte und gefüllte Croissants und Klein- und Sandwichbrote einerseits sowie Spezialbrote und Baguettes anderseits. Sie generieren einen Umsatzanteil von je 40 Prozent. Den restlichen Fünftel unseres Umsatzes erzielen wir mit Süssgebäcken, PatisserieProdukten, Torten sowie mit Salzgebäcken. Gibt es noch andere Vorteile, von denen ein GastroUnternehmer profitieren kann, wenn er bei Delitrade einkauft? Roman Engler: Ja, ganz klar. Das sind unsere kom-

Appetitliche Auslagen sind im Takeaway-Business der Schlüssel zum Erfolg. Sämtliche Gipfeli, Brot- und Backwaren im «Belcafé» 36

www.gourmetworld.ch

9/12

INTERVIEW

Ein Kunde der ersten Stunde Einer der ersten Kunden der Delitrade AG ist das «Belcafé» am Zürcher Bellevueplatz von Peter und Thomas Rosenberger (Ex-Restaurant Vorderer Sternen, Sternen-Grill). Thomas Rosenberger erinnert sich: Wir sind seit Anfang an Kunde von Delitrade. Es handelt sich um einen verlässlichen Lieferantenpartner, der uns Produkte von konstant hoher Qualität liefert und immer wieder durch echte Innovationen besticht. Das ‘Belcafé’ wird heute täglich von 1500 bis 2000 Kunden frequentiert. Sämtliche Brot- und Backwaren (vor allem Gipfeli, Baguettes und andere Sandwich-Brote) stammen hier von Delitrade. Im provisorischen Sternen-Grill sind die Delitrade-Strudel und -Käsekuchen im Sortiment. Wir beziehen sozusagen sämtliche Brot- und Backwaren in Form von TKTeiglingen und backen sie jeweils frisch und nach Bedarf auf. Das schätzen unsere Gäste sehr. Eine Episode mit Delitrade will ich hier aber bewusst zum besten geben, weil sie die ureigene Geschäftsphilosophie von Delitrade manifestiert: Als wir mit dem ‘Belcafé’ anfingen, wollten wir nicht einfach einen Mainstream-Gipfel, sondern so ein schmackhaftes, richtiges französisches Croissant, wie man es so unvergesslich in Südfrankreich geniessen kann. Wir artikulierten unseren Wunsch bei den Delitrade-Leuten, und es dauerte keine zehn Tage, und wir konnten die ersten tiefgekühlten Original-Croissants Français von Delitrade degustieren. Seither halten wir der Delitrade AG die Treue!

« promisslose Kundenorienteirung und unsere Flexibilität. Das über 20köpfige Delitrade-Team fühlt sich ganz den Kunden verpflichtet und ist entsprechend motiviert. Ein weiteres kommt hinzu: Weil wir mit gewerblichen, mittelständischen Lieferanten kooperieren, sind wir auch in der Lage, individuelle Kundenwünsche hinsichtlich Rezepturen, Produkte, Produktgrössen zu berücksichtigen — und dies auch bei kleinen Chargen! Das können oder wollen die industriellen Grossbäckereien nicht. Bei Delitrade ist dieser Umstand sozusagen die erfolgversprechende und nachhaltige Unique Selling Proposition, die USP. Wir gewinnen seit der ersten Stunde der Delitrade AG laufend neue Kunden, weil wir auf ihre individuellen Vorstellungen und Wünsche eingehen. Das «Belcafé» am Zürcher Bellevueplatz von Peter und Thomas Rosenberger, wo dieses Gespräch geführt wird, ist das beste Beispiel dafür. Wie sieht denn das Geschäftsmodell von Delitrade aus der Sicht des gewerblichen Lieferanten aus? Roman Engler: Auch aus der Optik des gewerblichen Bäcker- und Konditormeisters entspricht das DelitradeGeschäftsmodell einer eigentlichen Win-Win-Situation: Wer an Delitrade liefern kann, kann seine Infrastruktur in der Backstube nicht nur nachts (für die Produktion des Eigenbedarfs an Brot- und Backwaren im eigenen Betrieb) auslasten, sondern auch tagsüber. Das bringt eine bessere Kapazitätsauslastung, tiefere Produktionskosten pro Stück und die Chance, über die Region hinaus schweizweit produzieren und die Produkte über den «verlängerten Arm» von Delitrade schweizweit absetzen zu können. Unsere Lieferanten und Produzenten sind sehr glücklich mit dieser Situation. Sie eröffnet ihnen neue und vorteilhafte Geschäftsmöglichkeiten. Delitrade trägt mit seinem

dezentralen Beschaffungs- und Lieferantenkonzept in starkem Masse zur Erhaltung und Förderung des gewerblich-mittelständischen Bäcker- und KonditorStandes bei. Das tun aber selbstverständlich vor allem die Delitrade-Kunden, die rege und intensiv bei Delitrade einkaufen! Wie steht es um die Zukunft der Delitrade AG? Roman Engler: Bei einer allfälligen Oeffnung der Grenze und der Märkte wäre ein gewisser Preisdruck mit Sicherheit zu spüren. Da sich Delitrade jedoch vor allem auf die gute und qualitätsorientierte Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie fokussiert und weniger auf jene Segmente, wo der Preis

stammen von der Delitrade AG. 9/12

www.gourmetworld.ch

INTERVIEW

beispielsweise durch Marketing- und Verkaufsleiter Martin Rieser — hat die Delitrade AG an Kontinuität und Stabilität gewonnen. Wir von der Delitrade AG blicken deshalb mit viel Zuversicht und Optimismus in die Zukunft, zumal unser Geschäftsmodell und die Unternehmensphilosophie immer mehr Hotel- und Gastro-Unternehmer zu überzeugen vermögen. Das neue Uracker-Korn Brot von Delitrade wird aus den uralten Getreidesorten Emmer und Einkorn gebacken.

das alleinige Entscheidkriterium ist, blicke ich mit Zuversicht in die Zukunft. Wir sind ein innovatives Unternehmen und bringen immer wieder neue Produkte auf den Markt (die vielfach aus Anregungen und Wünschen unserer Kunden entstehen) — beispielsweise haben wir mit dem Maggia-Brot und dem Pane Castello die Regionalität betont, und mit dem ultra-neuen Uracker-Korn Brot (aus den uralten Getreidesorten Emmer und Einkorn) setzen wir ebenfalls wieder ein Zeichen unserer Innovationskraft. Durch die kürzliche Bereinigung der Eigentumsverhältnisse der Delitrade AG (Roman Engler ist heute alleiniger Eigentümer der Delitrade AG. Die Red.) und durch die breitere Verankerung des Managements —

Die Delitrade AG verstärkt ihr Management: CEO Roman Engler (links) zusammen mit Marketing- und Verkaufsleiter Martin Rieser.

Roman Engler, wir danken Ihnen für das Gespräch.

Jubiläumswettbewerb der Delitrade AG

Die Delitrade AG führt zum Firmenjubiläum einen Wettbewerb durch und verlost monatlich je zwei iPad-Tablets, iPods classic, iPods touch und fünf Brotschneider.

Gastro-Unternehmer Thomas Rosenberger fungierte im «Belcafé» gleich auch als «Glücksritter». Die Gewinnerinnen und Gewinner sind auf der neugestalteten Website der Delitrade AG www.delitrade.ch aufgeführt.

Infos: Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch 38

www.gourmetworld.ch

9/12

heer Kompakt-Kombidämpfer 6 x 2/3 GN (nur 51cm breit)

heer KompaktKombidämpfer 6 x 1/1 GN (nur 51cm breit)

heer KompaktKombidämpfer 4 x 2/3 GN (nur 60cm tief) Gastronomie-Einrichtungen

plant liefert betreut

heer KompaktKombidämpfer 5 x 1/1 GN (nur 60cm tief)

Die neue Kombidämpferpalette der Schweiz

24:00 heer QuereinschubKombidämpfer 6 x 1/1 GN

heer KompaktKombidämpfer 10 x 1/1 GN (nur 51cm breit)

heer QuereinschubKombidämpfer 10 x 1/1 GN

heer QuereinschubKombidämpfer 8 x 1/1 GN

n der Sie uns a Besuchen zern u ZAGG in L mber 2012 te p e S . 2 1 9.– 419

tand Halle 4, S

typod.ch

heer-Schockkühler und heer-Warmhaltegeräte runden das Programm ab! Gastronomie-Einrichtungen

info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

Ein perfektes Essen beginnt mit einem Grand Cru… und wird durch einen Grand Cru abgerundet.

Über 650 Sterneköche weltweit servieren ihren Gästen Nespresso. Business Solution www.nespresso.com/pro oder 0800 00 11 11

7440-CHb2bAug12 Gourmet CupInGlass 230x300_CB.indd 1

16/08/12 21:31

PEOPLE

Jann-M. Hoffmann und Stefan Iseli (hinten Mitte) haben das Restaurant Café Boy zu einem sympathischen Ort gemacht, der den Charme einer Quartier-Beiz und das Niveau eines Gourmet-Restaurants hat.

Keep it simple — puristische Kochkunst eines Shootingstars Küchentüftler Jann-M. Hoffmann und sein Partner Stefan Iseli haben aus dem ehemaligen linken Proletarier-Bollwerk «Café Boy» in Zürich — wo sich Politgrössen der Weltbühne wie Josip Broz Tito, Pietro Nenni, Willy Brand oder Felipe Gonzales tummelten und linksaktivistische Manifeste verabschiedeten — eine urbane und doch ganz coole und unkomplizierte gastronomische Genuss-Oase geschaffen. Und Jann Hoffmann ist mittlerweile zum Shootingstar der Zürcher Kochszene mutiert! Von Selma Schlaginhaufen Das Zürcher Sihlfeld ist ein Quartier im Aufschwung. Seit der Realisierung der Westumfahrung lässt es sich hier bestens leben: lauschige Quartierplätzchen wechseln sich ab mit wenig befahrenen Strassen, das Kleingewerbe verzeichnet wieder mehr Laufkundschaft. Mitten in dieser florierenden Urbanität mit 9/12

Kleinstadt-Flair befindet sich das Restaurant Café Boy – das keineswegs erst seit der Quartier-Erneuerung im Sihlfeld eine Rolle spielt! Denn schon in den 30er Jahren war das Café Boy eine Institution: hier trafen sich Denker des linken PolitLagers, Arbeiter, Ausländer. Die Liegenschaft, welche

www.gourmetworld.ch

PEOPLE

zu 120 Gäste können drinnen und draussen Platz nehmen.

Personalrestaurant meets Gourmetküche

Jann-M. Hoffmann ist der Shotting-Star in der Zürcher Kochszene: Er kreiert schnörkellose Gerichte, die durch Einfachheit und Authentizität überzeugen.

damals wie heute einer Genossenschaft gehörte, diente ihnen als Denkwerkstatt, Unterkunft, Restaurant und Versammlungsraum. Rund 80 Jahre später ist das Restaurant Café Boy immer noch ein wichtiger Bestandteil des Sihlfeld-Quartiers. Zwar treffen sich hier mittlerweile nicht mehr die proletarischen Akteure — vielmehr ist es jetzt ein urban-modernes Publikum, das im Café Boy genau das findet, was es braucht. Verantwortlich dafür sind die Gastgeber Jann-M. Hoffmann und Stefan Iseli.

Als Jann Hoffmann und Stefan Iseli das Restaurant Café Boy 2010 übernahmen, bewirteten sie über Mittag ausschliesslich die 150 Mitarbeitenden eines Unternehmens, welches das Café Boy als Personalrestaurant angemietet hatte – für das Café Boy ein krisenunabhängiges Standbein. Seit Mitte 2012 ist das Restaurant nun auch mittags für alle offen, wobei die Mitarbeitenden der Partnerfirma nach wie vor von einem Spezialangebot profitieren: Sie können ihre Orders bis am Vormittag telefonisch aufgeben und sich am Buffet selber bedienen, um möglichst wenig Zeit ihrer Mittagspause zu verlieren. Alles in allem bereitet das Café Boy-Team am Mittag an die 130 Gerichte zu. Abends bieten Jann Hoffmann und Stefan Iseli ihren Gästen wechselnde und kreative Menus und Gerichte an. Auch wenn das Restaurant Café Boy keine politische Institution mehr ist — der genossenschaftliche Geist ist hie und da noch immer bemerkbar, beispielsweise in Bezug auf die moderate Preispolitik oder die Oeffnungszeiten.

Puristische Küche Jann Hoffmann zelebriert im Café Boy eine moderne Schweizer Küche, die auch mediterrane Einflüsse auf-

Ein Konzept für den Zeitgeist Seit 2010 bewirten die beiden engagierten Gastronomen ihre Gäste im Café Boy – und treffen mit ihrem Konzept genau den Nerv der Zeit: eine schnörkellose Küche, ein sorgfältig zusammengestelltes Weinsortiment, eine unkomplizierte Atmosphäre. Im Café Boy zählen nicht Prestige, Show oder Fassade, sondern authentische Produkte und ehrlicher Genuss. Diese unkomplizierte Gastronomie pflegten Jann-M. Hoffmann und Stefan Iseli bereits im Restaurant Zentraleck, das sie ab 2003 gemeinsam führten. Kennengelernt haben sich die beiden Gastronomen im Restaurant Taggenberg in Winterthur, wo Jann Hoffmann als Sous-Chef und Stefan Iseli als Chef de Service tätig waren. Diese Aufgabenteilung pflegen sie übrigens auch heute im Café Boy: Jann Hoffmann ist als ambitionierter Koch für die Küche zuständig, während Stefan Iselis Bereiche Service und Wein sind. Insgesamt arbeiten im Café Boy 13 Personen, bis 42

Von der Polit- zur Gourmetküche: Impressionen vom Restaurant Café Boy www.gourmetworld.ch

9/12

PEOPLE

nimmt. Jann Hoffmann zu GOURMET: «Ich orientiere mich an traditionellen und einfachen Gerichten. Fleisch spielt eine wichtige Rolle in meiner Küche, wobei ich Wert darauf lege, nicht nur Filets und Côtes de Boeuf zuzubereiten, sondern das ganze Tier zu verwerten. Wichtig ist mir, dass die Kreationen schnörkellos und reduziert daherkommen – ohne unnötigen Firlefanz. Dies bedingt, dass man hochstehende Produkte verwendet, mit deren Eigengeschmack man spielen kann. Am liebsten beziehe ich solche Produkte von lokalen Lieferanten und passe die Speisekarte dem Angebot an.»

Koch-Hörspiel mit Jann Hoffmann Jann Hoffmann ist einer jener Chefs, die stets in kreativer Bewegung sind — nicht umsonst bezeichnet er sich selbst als Küchentüftler. Der Davoser hat seinen Einstand in der Gastronomie als Kellner im Steigenberger Grandhotel Belvedere in Davos gegeben und später in Hubli’s Landhaus eine Kochlehre absolviert. Es folgten Stationen im Hotel Meierhof (Davos), im Parkhotel Vitznau, im Hotel Schweizerhof (Davos), in den Restaurants zum Taggenberg in Winterthur und Zentraleck in Zürich — und eine ausgedehnte Reise nach Australien. All diese Erlebnisse und Erfahrungen bilden ein Potpourri, aus dem Jann Hoffmann stets neue Ideen schöpft. Dabei lässt er aber nie ausser Acht, was einem ausgezeichneten Gericht zu Grunde liegt: ein unverfälschtes Geschmackserlebnis. Dass er damit ein Bedürfnis unserer

Ein gern und oft eingesetztes Würzmittel ist die Kikkoman Sojasauce, mit der Jann Hoffmann seine Gerichte verfeinert.

heutigen sensorisch überforderten Gesellschaft erfasst hat, zeigt auch seine Medienpräsenz: wöchentlich strahlt DRS3 die Kochsendung «DRS3 chocht fein» aus, in der Jann Hoffmann jeweils ein Gericht zubereitet. Auf seinem Blog www.freaksforfood.ch tauscht sich Jann Hoffmann zudem mit anderen Gastronomen aus, indem er dort spannende Rezeptideen aufnimmt oder inspirierende Fotos teilt. Der Blog hat auch die Funktion eines Netzwerks für das Fachpublikum.

Schweizer Gerichte mit Kikkoman Sojasauce

im Zürcher Sihlfeld, dem ehemaligen Arbeiterquartier der Limmatstadt. 9/12

www.gourmetworld.ch

Den Blog «Freaks for Food» realisierte Jann Hoffmann mit der Unterstützung von Kikkoman, Hersteller natürlich gebrauter Sojasauce. Dass Sojasauce nicht bloss in der asiatischen Küche ihre Berechtigung hat, zeigt Jann Hoffmann täglich mit seinen Kreationen. Der Küchentüftler zu GOURMET: «Für mich ist die Kikkoman Sojasauce eine wichtige Grundsauce, mit der ich diverse Gerichte geschmacklich verfeinern kann. Die natürlich gebraute Sojasauce passt bestens in meine Küche, schliesslich ist sie ein Naturprodukt und dementsprechend puristisch. Eigentlich ist eine gute Sojasauce wie ein edler Wein, geschmacksintensiv und dennoch natürlich. Ich verwende die Kikkoman Sojasauce als Universalwürzmittel in den unterschiedlichsten Gerichten.» Von den vielseitigen Einsatzmöglichkeiten der Kikkoman Sojasauce zeugen die zehn Schweizer Gerichte, welche Jann Hoffmann auf der Webseite 43

PEOPLE

Kikkoman Sojasauce — natürlich gebraut, natürlich veredelt Die Kikkoman Sojasauce ist ein reines und pures Naturprodukt: Sie wird nach der traditionellen japanischen Gärmethode zubereitet, bei der Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz verwendet werden. In der sechs Monate dauernden Gärungszeit entwickeln sich das würzige Aroma, der volle Geschmack und die rötlich-braune Farbe, welche die Kikkoman Sojasauce so geschmackvoll und fein-nüanciert machen. Der natürlich gebrauten Sojasauce werden keine Zusatzstoffe zugeführt. Sie entfaltet ihr raffiniertes und volles Aroma aufgrund natürlicher Gärungsvorgänge und kann damit als unverfälschtes Naturprodukt den Eigengeschmack der Produkte und Gerichte unterstützen. Das Restaurant Café Boy im neu gestalteten Zürcher Sihlfeldquartier war schon in den 30er Jahren ein wichtiger Treffpunkt: Damals trafen sich hier linke Arbeiter und Politiker – heute sind es eher urbane Genussmenschen.

www.einfachgutkochen.ch vorstellt — beispielsweise Tessiner Pilzpolenta, Zürcher Geschnetzeltes oder Wurstsalat mit Gruyère – alle gewürzt mit Kikkoman Sojasauce!

Purer Genuss Um Gerichte mit Sojasauce zu würzen, braucht es nicht viel: ein bis zwei Esslöffel reichen aus, um ein Gericht zu verfeinern. Mit ihrem zarten Aroma unterstützt die Kikkoman Sojasauce den Eigengeschmack der Gerichte und verleiht ihnen das gewisse Etwas. Damit zeigt sich: Sojasauce eignet sich nicht nur als Dip oder Würze in der asiatischen Küche, sondern passt auch optimal zu Gerichten aus aller Welt. Sie kann für Schmorgerichte oder Suppen genauso eingesetzt werden wie für Marinaden oder Saucen, und sie eignet sich gleichermassen für Fleisch, Fisch und Gemüse. Dass Jann Hoffmann die Kikkoman Sojasauce gerne, oft und vielseitig in seiner Küche einsetzt, passt ins Bild – schliesslich ähneln sich sein Kochstil und die Kikkoman Sojasauce: vielseitig, puristisch und ehrlich!

Schweizer Generalimporteurin der Kikkoman Sojasauce ist die Delico AG. Kikkoman Sojasauce ist in verschiedenen Variationen erhältlich — als klassische und als salzreduzierte Sojasauce mit 43 Prozent weniger Salz. Daneben gibt es die süsse und die glutenfreie Sojasauce.

Infos: Restaurant Café Boy, Kochstrasse 2, 8004 Zürich, Tel. 044 240 40 24, Fax 044 240 40 26, info@cafeboy.ch, www.cafeboy.ch Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, www.delico.ch 44

www.gourmetworld.ch

9/12

TOU R D E SU I SS E

Science City Zürich●● Kloten Büren an der Aare

●

Avenches ●

Flüeli-Ranft● ●

● Andermatt

Meiringen

«Anliker»-Tour de Suisse:

Frischer Wind weht Der Schnauf ist ihnen immer noch nicht ausgegangen — den Velosportfans der Brunner AG auf der sechsten Etappe ihrer «Anliker-Tour de Suisse» von Flüeli-Ranft nach Andermatt. Sie trafen dort auf zwei Touristik- und Gastro-Konzepte, die ihren Ursprung im Morgenland haben: Das Grossprojekt Andermatt Swiss Alps und das Restaurant-Konzept Toutoune der Familie Shani, das mit einer orientalischen Küche fernöstliches Flair in die felsige Gotthard-Region bringt. Von Selma Schlaginhaufen Die Distanz ist eigentlich nicht so gewaltig – jedenfalls nicht, wenn man die Luftlinie als Grundlage nimmt oder den Weg mittels des motorisierten Verkehrs zurücklegt. Anders ist es natürlich, wenn man mit dem Bike unterwegs ist. Dann wird die Strecke zwischen Flüeli-Ranft (Obwalden) und Andermatt (Uri) zu einer Durststrecke im wahrsten Sinne des Wortes. Immer felsiger wird die Umgebung, immer steiler der Anstieg. Trotzdem liess es sich das Radsportteam der Brunner AG nicht nehmen, auf der sechsten Etappe seiner «Anliker-Tour de Suisse» den Weg nach Andermatt unter die Räder zu nehmen – schliesslich wollten sie 46

www.gourmetworld.ch

mit eigenen Augen einen Blick auf das Megaprojekt Andermatt Swiss Alps werfen.

Andermatt Swiss Alps — ein Meilenstein Mehrere Vier- und Fünfsternhotels, diverse Villen und Appartmenthäuser, ein Golfplatz und die Verknüpfung und Modernisierung des Skigebiets Andermatt/ Sedrun — das alles ist Teil des Milliardenprojekts der Andermatt Swiss Alps AG — eine 100prozentige Tochterfirma der Orascom Development Holding, hinter welcher der ägyptische Investor Samih Sawiris steht. Bereits nächstes Jahr – nämlich im Winter 2013/ 9/12

TOU R D E SU I SS E

Auf ihrer sechsten Etappe nahm das Radsportteam der Brunner AG Andermatt im Aufschwung: Im Laufe der nächsten Jahre entsteht den Weg nach Andermatt unter die Räder. Dort begegnete es zwei hier ein Resort der Extraklasse — die Andermatt Swiss Alps des Touristik- und Gastro-Konzepten, die ihren Ursprung im Orient haben. Investors Samih Sawiris.

durch die Schöllenen 2014 – soll das Gross- und Luxushotel Chedi Andermatt seine Türen öffnen. Das Fünfsterne-SuperiorHotel bietet 50 Hotelzimmer und Suiten, rund 100 Appartments und Residenzen sowie diverse Lofts und Penthouses.

Ein Paradies für Immobilien-Investoren Mit dem exklusiven Resort soll Andermatt zu einer attraktiven Ganzjahres-Feriendestination inmitten des wild-romantischen Gotthardmassivs werden. Mehr Umsatz und gesteigerte Popularität winken dem Urner Bergdorf. Doch nicht nur mit den Feriengästen soll der Tourismus und damit die Wirtschaft angekurbelt werden. Auch Immobilien-Investoren soll das Projekt nach Andermatt bringen. Ein nachhaltiges Planungskonzept und ein hoher Qualitätsanspruch sollen dabei langfristige Wertsteigerungen bieten. Auch – oder gerade – für ausländische Kaufinteressenten sind die Immobilien des Resorts attraktiv: Das Resort Andermatt Swiss Alps ist von der Lex Koller ausgenommen, was es auch nicht-schweizerischen Käufern erlaubt, hier Immobilien ohne Einschränkung zu erwerben. 9/12

Eine Chance für Andermatt? Die Bevölkerung und die Politik reagieren mit einer Mischung aus Euphorie, Neugierde und Kritik auf das Projekt Andermatt Swiss Alps. So wurden kritische Stimmen laut, welche das Resort als überdimensioniert und schädlich für die alpine Landschaft bezeichnen. Anderseits wurde immer wieder betont, dass das Projekt eine grosse Chance für die Gegend ist und den regionalen Tourismus vorwärts bringt. Einer, der vom Potential des Sawiris-Projekts überzeugt ist, ist David Shani vom Restaurant Toutoune in Andermatt. Vor mehr als dreissig Jahren ist David Shani von Israel zu seiner Frau Palmira in die Schweiz gekommen und seither in der Region Andermatt wohnhaft. Er kennt die Gegend und ihre Leute sehr genau und ist sich sicher, dass das Projekt Andermatt Swiss Alps Aufschwung in die Gegend bringt. David Shani zu GOURMET: «Das Projekt ist gut für Andermatt. Es ist wichtig, dass jemand die Gegend vorantreibt und damit mehr Touristen anzieht. Meines Erachtens ist gerade jetzt der richtige Zeitpunkt für das Resort!»

www.gourmetworld.ch

TOU R D E SU I SS E

Impressionen vom Restaurant Toutoune in Andermatt, das mit seiner orientalischen Küche einen exotischen Farbtupfer nach Andermatt bringt. Die offene Küche und die warmen Farben sind hier Programm.

Orientalischer Farbtupfer im Restaurant Toutoune Im Jahr 2008 eröffnete die Familie Shani das Restaurant Toutoune in Andermatt. Nach beruflichen Stationen auf dem Gotthard und auf dem Klausenpass haben Shanis während 18 Jahren das Gasthaus zum Sternen und gleichzeitig während drei Jahren das Restaurant Ochsen in Andermatt geführt. Jetzt sorgt David Shani, der seine Ausbildung zum Koch in Israel und Paris absolviert hat, mit dem Restaurant Toutoune für den

nötigen internationalen Farbtupfer in der Gastronomie Andermatts. Serviert werden im Restaurant Toutoune nämlich nebst einigen Schweizer Klassikern vornehmlich orientalische Spezialitäten. Die Falafel beispielsweise sind so beliebt, dass David Shani im Winter täglich zwischen 70 und 100 Portionen der fritierten Kichererbsenbällchen serviert.

Familienbetrieb mit vier Generationen

Das Restaurant Toutoune ist ein Familienbetrieb wie aus dem Bilderbuch — vier Generationen sind hier vertreten (v.l.n.r.): Alice Nafzger, Palmira Shani mit ihrer Enkelin Neva sowie Désirée, David und Jasmin Shani.

Kulinarische Highlights im Restaurant Toutoune sind jedoch die orientalischen Abende, welche die Familie Shani in der Wintersaison durchführt. Die Gäste werden dann mit Spezialitäten aus Nordafrika bis zum Roten Meer verwöhnt. Der Abend wird untermalt mit passender Dekoration, orientalischer Musik und Bauchtanz. Anfangs reagierten die Bewohner von Andermatt verhalten auf diese geballte Ladung Internationalität, mit der Zeit jedoch lernten sie die herzliche Gastfreundschaft und die ausgezeichnete Küche der Shanis schätzen. Das Restaurant Toutoune ist ein veritabler Familienbetrieb, in dem vier Generationen vertreten sind (wobei das jüngste Mitglied mit seinen fünf Monaten noch nicht mit anpacken kann): Palmira Shani kümmert sich um die Administration des Betriebs, David Shani arbeitet zusammen mit zwei weiteren Köchen in der Küche, und die beiden Töchter Désirée und Jasmin arbeiten mit einer weiteren Mitarbeiterin im Service. Alice Nafzger bildet die erste Generation und springt ein, wo immer Not an der Frau ist – und sei es zum Hüten ihrer Urenkelin.

Universalküchenmaschine Globe GP 10 als rechte Hand Das Restaurant Toutoune hat Platz für 60 Gäste. Bei schönem Wetter bietet sich die Terrasse an, wo für 50 Gäste aufgedeckt werden kann. Die Lounge bildet den gemütlichen Rahmen für Kaffee oder Apero. 48

www.gourmetworld.ch

9/12

TOU R D E SU I SS E

David Shani mit seiner «rechten Hand», der Universalküchenmaschine Globe GP 10. Damit bereitet er Gewürzmischungen, Brotteig und Komponenten für diverse orientalische Speisen zu, beispielsweise für Hummus, Kope oder Falafel. Nebst der Globe GP 10 steht auch eine «Anliker»-Gemüseschneidemaschine in der Küche des Restaurants Toutoune im Einsatz.

Die Küche ist zum Restaurant hin geöffnet, was eine familiäre und persönliche Atmosphäre schafft. David Shani zu GOURMET: «Zu kochen, ohne mit den Gästen zu sprechen, kann ich mir nicht vorstellen. Die Gäste schätzen diese Offenheit. Besonders im Winter verweilen die Gäste länger und suchen den Kontakt zu uns. In der Sommersaison haben wir eher Tagestouristen zu Gast, da geht es etwas schneller zu und her. Ich bereite alles selbst und von Hand zu, beispielsweise den Teig für die Pita-Brote oder die diversen Gewürzmischungen. Dabei bildet die Universalküchenmaschine Globe GP 10 der Brunner AG sozusagen meine rechte Hand!»

David Shani hat die Universalküchenmaschine Globe täglich im Einsatz, Probleme oder Pannen hatte er bislang keine. Eigentlich nicht weiter erstaunlich, wenn man an die Robustheit der Qualitätsprodukte denkt, welche die Brunner AG im Angebot hat. Und so kann sich denn das Brunner-Radsportteam beruhigt zu einer weiteren Etappe seiner «Anliker-Tour de Suisse» über den Gotthardpass durch die Leventina in die Sonnenstube der Schweiz aufmachen...

Robuste Verlässlichkeit Mit der Globe-Universalküchenmaschine der Brunner AG arbeitet David Shani seit zwei Jahren. Eine Gemüseschneidmaschine der legendären Marke «Anliker» hat er schon länger im Einsatz. Die Globe, welche im Toutoune zum Einsatz kommt, hat ein Fassungsvermögen von 10 Litern und kann zusätzlich mit einem Fleischwolf ausgerüstet werden. Nebst dem üblichen Schwingbesen setzt David Shani beispielsweise für den bereits erwähnten Fladenbrot-Teig den Knethaken ein. Der Mischer eignet sich für die Herstellung von Gewürzmischungen oder Fleischmassen, aus denen etwa Kope, fritierte Fleischbällchen, zubereitet werden.

Halle 2a —

Erfolgreiche Partnerschaft: Palmira und David Shani vom Restaurant Toutoune mit Roger Keller, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG.

Stand 101

Infos: Restaurant Café Toutoune, Familie David und Palmira Shani, Gotthardstrasse 91, 6490 Andermatt, Tel 041 887 01 76, www.restaurant-toutoune.com Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com 9/12

www.gourmetworld.ch

NEWS

Eröffnung des neuen Show- und Demoraums der Gehrig Group AG Die Gehrig Group AG eröffnete ihren neuen Show- und Demoraum mit Feierlichkeiten vom 9. – 11. Juli 2012 mit Mitarbeitern, Lieferanten, Kunden und Geschäftspartnern. Mit dem Showraum Innova und der Demonstrationsküche Culina setzt die Gehrig Group einen Meilenstein in der Firmengeschichte und feiert den Beginn einer neuen Ära. Nach mehreren Monaten Planung und einer intensiven Vorbereitungszeit konnten die neuen Räumlichkeiten, inklusive der dazu notwendigen Infrastruktur, in Betrieb genommen werden. Der Standort ist im gleichen Gebäudekomplex an der Bäulerwisenstrasse in Glattbrugg, ist aber von den Büroräumen getrennt und hat einen eigenständigen Auftritt. Anlässlich mehrerer Anlässe vom 9. – 11. Juli 2012, bei welchen mit den Mitarbeitern, Lieferanten, Kunden und Geschäftspartnern die Eröffnung gefeiert wurde, betonte René Bhend, CEO der Gehrig Group AG, ausdrücklich die Wichtigkeit des neuen Show- und Demoraums: «Mit dieser Infrastruktur setzt die Gehrig

Group AG einen wichtigen Meilenstein in der Firmengeschichte und startet in eine neue Ära. Wir werden mit dem neuen Show- und Demoraum unsere Kunden noch besser von unserer Kompetenz in den Bereichen Gastronomie und Pflegehygiene überzeugen können.»

Showraum Innova – Technologische Kompetenz Im neuen Showraum Innova zeigt die Gehrig Group AG eine breite Auswahl ihres Sortiments aus den Bereichen Waschen, Thermik, Kaffee und Pflegehygiene. Technologien und Innovationen können direkt an den verschiedenen Geräten demonstriert werden. So kann dem Kunden und Interessenten noch professioneller und kompetenter der technologische Vorsprung der Produkte, die die Gehrig Group AG vertreibt (unter anderem Hobart, Eloma, Frima, Thermoplan, Faema, AT-OS, beka), vermittelt werden. Der Showraum Innova lässt sich ausserdem vielschichtig einsetzen, zum Beispiel für Schulungen, Konferenzen, Seminare oder Events.

www.gourmetworld.ch

Demoraum Culina – Kulinarische Kompetenz Gastronomen, Caterer und Hoteliers, die üblicherweise Gastgeber sind, können im neuen Demoraum Culina auch selbst einmal Gast sein. Die komplett ausgestattete Demonstrationsküche inklusive einem attraktiven Bewirtungsbereich setzt einen Meilenstein in der Branche. Mit Culina kann die Gehrig Group AG nicht nur den professionellen Einsatz der Geräte demonstrieren, sie kann die Gäste auch in einem ansprechenden Ambiente verwöhnen, so wie das in der exklusiven Gastronomie erwartet wird. Der Zuspruch und das Interesse der Kunden und Geschäftspartner sind so gross, dass bereits Termine zur Nutzung des neuen Show- und Demoraum vereinbart wurden. Der Start und der Einsatz von Innova und Culina ist damit vollends gelungen. Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56, Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch

9/12

NEWS

Profi-Mikrowellen für optimale Garqualität im Gastronomie-Bereich Mit der Aufnahme fünf unterschiedlicher Mikrowellen von Samsung in das Sortiment erweitert Beer Grill die Angebotspalette für ihre Kunden um weitere innovative Produkte. Die Geräte zeichnen sich durch eine einfache Handhabung und grosse Kapazitäten aus. Gerade für den Gastronomie-Bereich, wo das Kochen oder Aufwärmen von einzelnen oder mehreren Portionen teilweise unter grossem Zeitdruck geschieht, eignen sich diese qualitativ hochstehenden Geräte aus rostfreiem Stahl besonders. Mit den unterschiedlichen Modellen bieten sich manuelle oder programmierbare Steuerungen an. Leicht herausnehmbare Luftfilter, geschirrspülfeste Deckenfutter und ein äusserst grosszügiger Garraum sind Merkmale dieser Profi-Mikrowellen. Durch die ausgeklügelte Styrer-Technologie entfällt der von anderen Herstellern bekannte Drehteller und schafft damit richtig viel Platz für die Gerichte (Aufnahme von Schalen bis zum Format GN 2/3 möglich).

Mit den Profi-Mikrowellen von Samsung ist die Mikrowellenverteilung optimal, ein gleichmässiges Garmuster ist garantiert – damit werden die Geräte von Samsung höchsten Qualitäts-Ansprüchen gerecht. Zudem lassen sich die Mikrowellen stapeln, was gerade in Restaurants, Cafés, Büros, Imbissen oder auch in der Vertragslieferung von Speisen und Getränken optimale Raumausnutzung bietet. Die Mikrowellen sind für die kontinuierliche Anwendung in der Gastronomie konzipiert, auch bei häufigem Einsatz wird dadurch eine lange Lebensdauer der Geräte garantiert. Mit den Mikrowellen von Samsung bringt Beer Grill weitere innovative Produkte auf den Schweizer Markt, die den Arbeitsablauf vieler Gastronomen erheblich vereinfachen und ein effizientes Arbeiten ermöglichen. Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.ch

Prêt-à-Manger Hero Konfitüren Portionen: Jetzt im neuen Kleid Die beliebten Konfitüren Extra im 28.3g Gläsli erhalten ein neues Kleid und präsentieren sich jetzt im hochwertigen Design. Die klare Fruchterkennung auf dem Glas und dem Deckel sowie die Sortenbezeichnung in 5 Sprachen unterstützen eine schnelle und klare Kommunikation. Für alle, die ihren Gästen mehr bieten wollen: u Edle und attraktive Präsentation auf dem Frühstücksbuffet oder im Room-Service u Profitieren Sie vom positiven Image der Marke Hero. u Konfitürensortiment mit grosser Sortenvielfalt. u Honig und Nuss-Kakao runden das Sortiment ab. u Unveränderte Rezepturen garantieren hochstehende Hero Qualität. Hero Gastronomique Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50, Fax 062 885 55 44 gastro@hero.ch, www.hero.ch

Rösten aus tradition seit1941

Entdecken Sie Kolanda Kaffee auch in ec-caps® Kapseln

Kolanda-Regina AG Kaffeerösterei - Binningerstr. 87 - Allschwil (BL) - 061 486 90 00 - www.kolanda.ch

NEWS

New Moon von Guy Degrenne Diese kreative Porzellanserie wurde speziell für etwas knappe Platzverhältnisse geschaffen. New Moon kombiniert die klassisch runde Form mit dem Originellen des einseitig nach innen gewölbten Randes. Dank dieser aussergewöhnlichen Form gewinnt man Platz für Gläser, Tischdekoration, Brotteller, usw. auf dem Tisch. Das Sortiment von New Moon wurde in Partnerschaft zwischen Guy Degrenne und Restaurantleitern entwickelt und kreiert. Gemeinsam wurde das Projekt von Anfang an verfolgt und das Knowhow beider Parteien in das Konzept eingebracht. Heraus kam eine kleine, feine Kollektion, welche durch das originelle Aussehen, die starke Identität und die Funktionalität besticht. Die vier Porzellan-Artikel sind perfekt mit der Serie Modulo von Guy Degrenne kombinierbar. Alle Artikel sind aus hochwertigem Hartporzellan und werden den Ansprüchen der professionellen Küche in allen Belangen gerecht. Berndorf Luzern AG Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 259 21 41 www.berndorf.ch, info@berndorf.ch

Halle 2a —

Stand 120

NEWS

Modernisieren statt Reparieren Der Startschuss fĂźr die neue Promotion von Rational ÂŤModernisieren statt ReparierenÂť ist am 1. Juli 2012 gefallen. Bei dieser Aktion kĂśnnen Combi-DĂ¤mpfer, die ein Mindestalter von 10 Jahren haben, gegen ein neues SelfCookingCenter whitefficiency eingetauscht werden. Als TreueprĂ¤mie wird ein kostenloses ZubehĂśrpaket im Wert von 500 Euro zugesichert. Informationen dazu via www.rational-online.ch oder beim Fachhandel. FĂźr alle, die sich selbst von der einfachen Handhabung eines SelfCookingCenter whitefficiency Ăźberzeugen mĂśchten, bietet Rational regelmĂ¤ssig die MĂśglichkeit, das GerĂ¤t in den sogenannten Rational GarenLive Events live zu erleben und in der Praxis zu testen.

Ab September wieder in Saison Das allseits beliebte Pasta-Herbstgericht mit WildfĂźllung ist von September bis November erhĂ¤ltlich. Verpackung frisch 5 x 1000 g oder tiefgekĂźhlt 2 x 2500 g. Zudem fĂźhrt Pastinella EierspĂ¤tzli in 5 x 1000 g, 5 x 2000 g frisch und 2 x 2500 g tiefgekĂźhlt im Sortiment â&#x20AC;&#x201D; entweder als feine Beilage oder als fantasievoll kombinierte Hauptmahlzeit.

Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Konzepte, KĂźchen & Einrichtungen &% )*(&$ ) !% % !) .+( ) $* % / % !%(! *+% ,!( ( * % "&%.!'! ( % +% ( #!)! ( %

$'** #)*( ))

##% + /(! #

- ,,, $ * KĂźhl- und TiefkĂźhlgerĂ¤te

KochvorfĂźhrungen

Beratung und Konzepte

Die Chef Produkte von Nestlé

Spätzli Schnell zubereitet und dennoch wie bei Nonna!

Chef pflegt seit 35 Jahren eine enge Beziehung mit Köchen und entwickelt Produkte, die ihren hohen Erwartungen und Standards gerecht werden. Die Chef Produkte sind für vielseitige Einsatzmöglichkeiten konzipiert und vom Geschmack her genau auf die Bedürfnisse der Köche abgestimmt. Um den Bedürfnissen der Gastronomie gerecht zu werden, arbeitet Chef mit einem professionellen Team von Beratern und Köchen zusammen. Sie verfügen über ein umfassendes Produktwissen und intime Kenntnisse der Gastronomiebranche. Aus dieser engen Zusammenarbeit wurde in rund 2,5 Jahren, mit einer Investition von über 3 Mio. CHF die Neuheit Chef Flakes entwickelt. Die Chef Flakes sind einmalig hochwertige Jus und Fonds, konkurrenzlos bezüglich ihrer Qualität. Sie überzeugen durch die Authentizität im Geschmack und der Farbe, die einfache Dosierung, das schnelle Auflösen und die komplexen und ausgewogenen Rezepturen. Bei der Herstellung werden zuerst die trockenen und nassen Zutaten gemischt. Anschliessend werden in einem separaten Schritt die Fleischgeschmäcker hinzugefügt. Dieser Extraschritt ist verantwortlich für die intensiven und authentischen Fleischgeschmäcker. Nachher wird die Masse unter Hochtempe-

ratur und Druck gekocht, und es werden noch Wasser und Fette dazugegeben. Im nächsten Schritt werden die Flakes in einem Schneideprozess in ihre schlussendliche Form gebracht. Dieser Herstellprozess ermöglicht, dass in jedem einzelnen Flake 100 % der Zutaten enthalten sind. Das Verfahren ist ähnlich wie bei der Herstellung von Cornflakes, aber einmalig im kulinarischen Bereich. Die Produkte sind frei von jeglichen kritischen Zusatzstoffen und erfüllen somit die OK-Qualität. OK-Qualität bedeutet ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern, ohne Zusatz von Farbstoffen und ohne Zusatz von Konservierungsmitteln. Mit den von Köchen inspirierten Produkten ist Chef auch 2013 Sponsor des Bocuse d’Or. Der Bocuse d'Or ist anerkannt als Wettbewerb der Haute Cuisine. An diesem Event präsentieren die herausragendsten Köche der Welt ihre Kreationen. Bereits seit 1999 ist Chef Sponsor dieser hochkarätigen Veranstaltung. Die Auswahl der Kandidaten dieses internationalen Wettbewerbs findet auf nationaler und regionaler Ebene statt. Chef unterstützt die Köche während des ganzen Wettbewerbs. Die Kandidaten haben die Möglichkeit, ein ausgewähltes Sortiment von Chef Produkten während des Wettbewerbs zu benutzen. Diese Produkte

Fordern Sie die Sortimentsliste an. Pastinella Orior Menu AG CH-5036 Oberentfelden · pastinella.ch

www.gourmetworld.ch

9/12

Das neue SelfCookingCenter® whitefficiency®

Effizienz trifft Genuss

sind von aussergewöhnlich hoher Qualität, wie hausgemacht und mit authentischem Geschmacksprofilen. Die Marke Chef und der Bocuse d’Or sind eine ideale Kombination. Denn was könnte wohl besser zusammen passen als die hochwertigen und authentischen Produkte von Chef und der kulinarische Event der Extraklasse. Nestlé Suisse S.A., Business Unit Professional Blumenfeldstr. 15, 9401 Rorschach Infoline: 071 844 85 50 info@ch.nestleprofessional.com, www.nestleprofessional.ch

Besuchen Sie unsere Fachhandelspartner auf der ZAGG in Luzern, 9. bis 12.09.2012

Welchem Kandidaten wünschen Sie den Sieg?

Das patentierte HiDensityControl® – Garqualität neu erfunden bis zu bis zu bis zu

Der Goldene Koch 2012 rückt näher und die Vorfreude auf den Anlass steigt. In den nächsten Monaten können interessierte Gastronomen sowie Fans ein SMS mit dem Vermerk «GK+Nr. Kandidat» an die Nr. 919 senden und so für ihren Lieblingskandidaten abstimmen. Es warten tolle Sofortpreise, u.a. auch Eintritte an den Goldenen Koch vom 1. Oktober 2012, auf die Teilnehmer. Wer etwas gewonnen hat, gibt seine Adresse auf www.919.ch an, damit ihm der Gewinn zugestellt werden kann. Die Kosten pro SMS betragen 50 Rp. Teilnehmen kann man bis zum 1. Oktober 2012 um 12 Uhr. Mit jedem SMS nimmt man zudem automatisch an der Hauptverlosung nach dem 1. Oktober 2012 teil, bei welcher folgende attraktive Preise gewonnen werden können: 9/12

1x 3-teiliges KAI Kaji Messerset, graviert mit Holzbox von kaimesser.ch im Wert von CHF 1100 u 1x iPad2 Wi-Fi 3G 64 GB im Wert von CHF 770 u 1x CHF 300 Gutschein im Restaurant des Gewinners des Goldenen Kochs 2012 u 1x Koenig Pixie Carmine Kaffeemaschine von Nespresso im Wert von CHF 199 u 3x Goldvreneli im Wert von je CHF 170 u 5x CHF 150 Gutscheine für Produkte von Ceposa u 5x CHF 100 Gutscheine von Prodega/Growa Cash+Carry u

30 % 20 % 30 %

mehr Kapazität* weniger Energieverbrauch* schneller*

Das neue, patentierte HiDensityControl® sorgt für herausragende Garqualität und -leistung und das bei minimalem Ressourcenverbrauch. Zusätzlich sparen Sie durch kluge Mischbeschickungen erheblich an Zeit. Die Bedienung ist revolutionär einfach. Sie passt sich an und lernt ständig dazu. Das ist whitefficiency® !

Besuchen Sie unser RATIONAL GarenLive. Anmeldung unter www.rational-online.ch oder Tel. +41 71 727 9092. * im Vergleich zum Vorgängermodell.

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

www.gourmetworld.ch

Effizienz 65% weniger Energieverbrauch als herkömmliche Geräte. Jetzt können Sie bis zu 720 €/Jahr (Tiefkühler) und 360 € (Kühlschrank) sparen.*

Leistung Optiﬂow, das intelligente Luftzirkulations-System mit optimaler Temperaturverteilung für hervorragende Lagerung von Lebensmitteln.

* Die Berechnung der potentiellen Energieeinsparung basiert auf Studien von cecedItalia. Verglichen wurden gleichwertige Geräte der Klasse 7 (Energiekosten 0.17 €/kWH und durchschnittliches Nettovolumen 600 Liter). Die Energie-Klassifizierung wird gemäss E.C.E. von 1 bis 7 eingestuft.

Best in class in Sachen Energieefﬁzienz

Kapazität 50 Liter mehr Inhalt verglichen mit ähnlichen Geräten. Unschlagbare Lagerkapazität. Electrolux Professional AG, 6210 Sursee Telefon 041 926 81 81 www.electrolux-professional.ch Share more of our thinking at www.electrolux.com

Stand 408 Halle 4 —

FOOD & B EVE RAG E

1,5 Prozent der Schweizer Bevölkerung leidet an Glutenunverträglichkeit – Tendenz steigend. Glutensensitive Menschen mit Glutenunverträglichkeiten sind auf Brot-, Back- und Teigwaren angewiesen, die kein Gluten enthalten.

«Huttwiler glutenfree» — sicher glutenfrei und vollwertig im Geschmack Auch in der Schweiz leben immer mehr glutensensitive Menschen. Für sie sind die meisten Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Gersten, Dinkel, Hafer und Grünkern und damit auch die herkömmlichen Brot-, Backund Teigwaren tabu. Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie sowie Heime und Spitäler sind deshalb auf Ersatzprodukte angewiesen, mit denen sie die Gäste mit Glutenunverträglichkeiten bedienen können. Die Jowa AG produziert in einer eigens dafür eingerichten Produktionsstätte in Huttwil mit der Marke «Huttwiler glutenfree» ein breites Sortiment an glutenfreien Produkten. Von Selma Schlaginhaufen

Zöliakie ist der Fachbegriff für Glutenunverträglichkeit. Gluten ist ein Klebereiweiss, das in vielen Getreidesorten enthalten ist. Die Unverträglichkeit kann Symptome von Mangelerscheinungen über Durchfall oder Erbrechen bis hin zu Depressionen, Unfruchtbarkeit oder Osteoporose hervorrufen. Fachkreise gehen davon aus, dass rund 1,5 Prozent der Schweizer Bevölkerung glutensensitiv sind. Gluten kommt in vielen Lebensmitteln vor: Brot, Pasta, Saucen, Convenience-Produkte – überall dort, wo 9/12

Getreide (wie beispielsweise Weizen, Roggen, Gersten, Dinkel, Hafer und Grünkern) enthalten ist. Schon mikroskopische Dosen Gluten können bei glutensensitiven Menschen zu Reaktionen führen, womit sie in ihrer Ernährung starken Einschränkungen unterworfen sind. Oder besser: waren! Denn seit diesem Jahr produziert die Jowa unter der Marke «Huttwiler glutenfree» eine breite Palette glutenfreier Brot-, Back- und Teigwaren mit hohem Qualitätsanspruch. Dafür wurde im bernischen Huttwil eine ehemalige

www.gourmetworld.ch

FOOD & B EVE RAG E

Die «Huttwiler glutenfree» ist die grösste Produzentin glutenfreier Brot-, Back- und Teigwaren in der Schweiz. Die Herstellung findet in Reinräumen mit eigens dafür ausgerichteter Infrastruktur statt, um höchste Sicherheit und beste Qualität zu gewährleisten.

Teigwarenfabrik in das grösste schweizerische Produktionszentrum glutenfreier Nahrungsmittel umgebaut. Zwei wesentliche Anforderungen werden dabei konsequent beachtet: Absolute Sicherheit, um die Kontamination mit Gluten zu verhindern, und höchster Genuss, um den glutensensitiven Konsumenten und Gästen Brot-, Back- und Teigwaren zu bieten, die sich in Geschmack und Konsistenz nicht von herkömmlichen Produkten unterscheiden.

Die grösste Bäckerei der Schweiz — die Jowa AG «Huttwiler glutenfree» ist eine Marke der Jowa AG,

die als grösste Bäckerei der Schweiz über mehr als 80 Jahre Erfahrung in der Herstellung von Brot-, Backund Teigwaren verfügt. Kernbereich der Jowa AG ist die Produktion von Frischbrot, Feinbackwaren, Konditoreiprodukten, haltbarem Brot, Teigen, Pizzen, Convenience-Produkten, Trockenteigwaren, TK-Produkten, usw.. In ihren 90 Hausbäckereien, acht Regionalbäckereien und diversen kleineren Produktionsstandorten beschäftigt die Jowa AG mehr als 3000 Mitarbeitende. Ein wichtiges Standbein der Jowa AG ist der Bereich Foodservice, Grosshandel und Export. Auch die Gastronomie kann also von den Qualitätsprodukten der Jowa AG profitieren!

Die «Huttwiler glutenfree» bietet eine vielseitige Auswahl an Brot, Brötchen, Cakes sowie Pasta und Paniermehl an. 58

www.gourmetworld.ch

9/12

FOOD & B EVE RAG E

Das Personal der «Huttwiler glutenfree» ist eigens auf die besonderen Hygiene- und Sicherheitsvorschriften der glutenfreien Produktion geschult. Alle Zutaten werden internen und externen Kontrollen unterzogen.

Glutenfreiheit — auch ein Bedürfnis der Gastronomie Mit der Marke «Huttwiler glutenfree» nimmt die Jowa AG ein wichtiges Bedürfnis von Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung auf. Denn in Hotels, Restaurants, Heimen und Spitälern wird die Nachfrage nach glutenfreien Produkten immer grösser. Der Markt für glutenfreie Produkte wächst nach Schätzungen von Fachleuten weltweit um jährlich 10 bis 15 Prozent. Für Gast und Gastgeber ist es wichtig, dass die glutenfreien Nahrungsmittel nebst einer guten Verträglichkeit auch dem sensorischen Anspruch gerecht werden. «Huttwiler glutenfree» hat es

sich zum Ziel gesetzt, glutenfreie Nahrungsmittel zu produzieren, die sich auch punkto Geschmack und Konsistenz auf Top-Niveau bewegen.

Strenge Sicherheitsvorschriften Bei «Huttwiler glutenfree» werden ausschliesslich glutenfreie Produkte hergestellt, die statt mit Getreide zum Beispiel mit Mais- oder Reismehl zubereitet werden, dem je nach Rezeptur beispielsweise Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl beigefügt wird. Die 20 Mitarbeitenden in Huttwil sind im Hinblick auf die strengen Hygiene- und Sicherheitsvorkehrungen sensibilisiert, damit jegliche Kontaminierung mit gluten-

Alle Produkte sind nicht nur gluten-, sondern auch laktose-, nuss- und weizenfrei. 9/12

www.gourmetworld.ch

FOOD & B EVE RAG E

Der backfeste Beutel ist nicht nur eine zuverlässige Frische- und Aromaversiegelung, sondern auch Sicherheitsverpackung und Arbeitsmittel: Er garantiert, dass die Produkte nicht mit Gluten in Berührung kommen — weder beim Transport, bei der Lagerung noch beim Backen und Servieren. Er erleichtert den Umgang mit glutenfreien Produkten, da in der Küche glutenhaltige und glutenfreie Speisen gleichzeitig zubereitet werden können.

haltigen Stoffen vermieden wird. Beim Umbau der Produktionsstätte wurden Infrastruktur und Räumlichkeiten dem neuen Verwendungszweck angepasst. So werden die Brote, Kuchen oder Teigwaren beispielsweise in einem Reinraum ausgekühlt und abgepackt. Die verwendeten Rohstoffe sind durch ihre Rückverfolgbarkeit und Zertifizierung absolut glutenfrei. Alle «Huttwiler glutenfree»-Produkte sind bei den länderspezifischen Instanzen gemeldet und mit dem offiziellen Label der Association of European Coeliac Society (AOECS) ausgezeichnet.

Praktischer Backbeutel Um nicht nur bei der Produktion, sondern auch beim Transport, bei der Lagerung, beim Backen und Servieren zu gewährleisten, dass die glutenfreien Produkte nicht mit Gluten kontaminiert werden, hat «Huttwiler glutenfree» einen backfesten Beutel entwickelt, der über diverse Vorteile verfügt: Einerseits wird das Handling in der Profi-Küche vereinfacht, da die glutenfreien Produkte zusammen mit anderen Backwaren aufge-

backen und serviert werden können. Damit wird der Aufwand bei der Bewirtung glutensensitiver Gäste auf ein Minimum reduziert. Für den Gast anderseits bietet dieses Vorgehen absolute Sicherheit, da er selbst den Beutel öffnet und damit weiss, dass in Backstube oder Küche keine Kontaminierung stattfinden konnte. Der Gast hat somit die Erstöffnungsgarantie. Gleichzeitig gewährleistet der Backbeutel eine zuverlässige Frische- und Aromaversiegelung.

«Huttwiler glutenfree» bei der Scana Lebensmittel AG Nebst diversen Brotsorten, Brötchen, Kuchen und Pasta hat «Huttwiler glutenfree» auch Paniermehl im Angebot. Alle Produkte sind nicht nur frei von Gluten, sondern sie sind auch laktose-, nuss- und weizenfrei. Für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie gibt es spezielle Verpackungsgrössen — versiegelt und obendrein robust und stapelbar. Vertrieben werden die Tiefkühlprodukte von «Huttwiler glutenfree» durch die Scana Lebensmittel AG.

Einführungsangebot Als Einführungsangebot zum Probieren und Kennenlernen bietet «Huttwiler glutenfree» bzw. die Jowa AG einen Mischkarton mit vier verschiedenen Brötchen an.

Infos: JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil, Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04, sales@jowa.ch, www.jowa.ch Scana Lebensmittel AG, Althardstrasse 195, 8105 Regensdorf, Tel. 044 870 82 00, Fax 044 870 83 01, info@scana.ch, www.scana.ch 60

www.gourmetworld.ch

9/12

Messerscharfe Argumente, die ziehen!

Weltneuheit: Die Schneidscheiben sind aus antimikrobiellem Glasfaserverbundstoff gefertigt und sorgen mit der einmaligen Messergeometrie für den ziehenden Schnitt.

Schweizer Qualitätsmesser haben Tradition. Die messerscharfe Klinge der legendären «anliker», sorgt mit dem patenten «ziehenden Schnitt» in Küchen rund um den Globus dafür, dass die feinen Zellstrukturen mit den wertvollen Vitaminen nicht verletzt werden. Die «anliker» verarbeitet schonend Gemüse, Früchte, Nüsse, Käse oder Schokolade.

Halle 2a —

Brunner AG • Brunnergässli 1–5 • CH-8302 Kloten Telefon +41 44 814 17 44 • Telefax +41 44 803 01 40 www.brunner-anliker.com • www.anliker5.com

Stand 101

PROFESSIONAL Der Barista-Spezialitätenprofi mit Festwasseranschluss

GIGA X9c Professional

Auf Knopfdruck: Perfektion in jeder Hinsicht für den grossen Kaffeebedarf Die GIGA X9c Professional beherrscht virtuos sämtliche Kaffeespezialitäten von Ristretto bis Latte macchiato – auf Wunsch gleich zweifach. Die Profi-Dampflanze mit Temperatursensor begeistert jeden Barista. GIGA Value Protection – einzigartige Serviceleistung im ProfiBereich beinhaltet umfangreiche Massnahmen zur Werterhaltung über 25 Monate oder 45.000 Tassen. JURA – If you love coffee. Besuchen Sie uns an der ZAGG-Messe vom 9. bis 12. September 2012 in der Halle 2 am Stand 216.

www.jura.com

FOOD & B EVE RAG E

Das Schloss A Pro in Seedorf wurde 1550 erbaut und hat seinen Namen von der Familie A Pro. Seit 2009 erstrahlt das geschichtsträchtige Anwesen in neuem Glanz, nämlich als Schlossrestaurant A Pro.

Königliches Ambiente im Schlossrestaurant A Pro Mit Wassergraben, trutzigen Mauern und markantem Eingangsportal gemahnt das Schloss A Pro im urnerischen Seedorf an frühere raure Zeiten. Im Innern des Schlosses jedoch herrscht gediegene und herzliche Gastfreundschaft, seit das Gilde-Gastgeberpaar René und Cornelia Gisler-Noack im Schlossrestaurant A Pro seine Gäste willkommen heisst. Von Selma Schlaginhaufen Jede Schweizerin und jeder Schweizer besitzt ein kleines Wegstück am südlichsten Teil des Vierwaldstättersees. Genauer gesagt handelt es sich dabei um symbolische fünf Millimeter vom «Weg der Schweiz», der zum 700 Jahr-Jubiläum der Eidgenossenschft realisiert wurde. Er führt vom Rütli via Flüelen und Tellskapelle nach Brunnen und somit an geschichtsträchtigen Orten vorbei. Wer auf halber Wegstrecke einen Schlenker weg vom Seeufer macht, und sich Richtung Seedorf einen Umweg erlaubt, wird mit noch mehr Schweizer Geschichte belohnt – kombiniert mit vorzüglicher Gastronomie. 9/12

Das Schloss A Pro Seit 1550 steht in Seedorf das Schloss A Pro. Das schlossartige Anwesen wurde von der Familie A Pro gebaut, die Mitte des 15. Jahrhunderts aus Prato in der Leventina nach Uri übersiedelte. Die Familie gelangte mit Korn- und Weinhandel über den Gotthard zu grossem Reichtum. Ende des 16. Jahrhunderts verliert sich die Familiengeschichte. Geblieben ist das Schloss A Pro, das seit dem Jahr 2009 in neuem Glanz erstrahlt. Seither öffnen René und Cornelia Gisler-Noack die Schlosstüren für ihre Gäste und hauchen mit dem

www.gourmetworld.ch

FOOD & B EVE RAG E Ob in der heimeligen Prunkstube, im lauschigen Innenhof, im einladenden Garten oder im Rahmen einer Festgesellschaft im Rittersaal – im Schlossrestaurant A Pro wird der Gast mit viel Herzlichkeit und Gastfreundschaft empfangen.

Schlossrestaurant A Pro den alten Mauern neues Leben ein. Die Gislers pachten das Schloss vom Kanton Uri, dem es seit 1959 gehört. Vor der Eröffnung des Restaurants wurde das Gebäude saniert, wobei die Kostbarkeiten aus alten Tagen – die schmideisernen Türschlösser oder die Holzdecken beispielsweise – erhalten blieben. Neben dem Restaurant beherbergt das Schloss in den oberen Räumlichkeiten auch die Mineralienausstellung mit Gesteinen des Neat-Baus sowie eine Wechselausstellung, die regionalen Kunstschaffenden eine Plattform bietet. Auch ein Zivilstandesamts-Zimmer befindet sich im Schloss A Pro, so dass feierlichen Trauungen nichts im Wege steht.

Verwurzelt in der Region Das Gastgeber-Paar René und Cornelia Gisler ist eng mit der Region Seedorf verbunden. Der gelernte Koch René Gisler hat in Altdorf und Andermatt Betriebe geführt, bevor er im Rahmen der SV Group im Personalrestaurant der Ruag in Altdorf wirkte. Seit 1995 ist er Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Folgerichtig ist auch im Schlossrestaurant A Pro die Küche René Gislers Reich, während Cornelia Gisler sich um den Gästeempfang und den Service kümmert. Insgesamt arbeiten sechs Personen im Schloss64

www.gourmetworld.ch

restaurant A Pro. In der Prunkstube und dem Vestibüle, wie die Haupträume des Restaurants genannt werden, finden 20 bzw. 25 Gäste Platz, im lauschigen Innenhof deren 40. Die Gäste können zwischen sorgfältig zusammengestellten A la carte-Gerichten auswählen. Auch Bankette und – natürlich! – Hochzeiten finden häufig im Schlossrestaurant A Pro statt. Für grössere Gesellschaften eignet sich der Rittersaal, wo rund 35 Personen Platz finden.

Die Landesregierung zu Gast Für Festivitäten besonders attraktiv ist der SchlossGarten. Hier zeigt es sich auch, wieviel Wert das Gastgeber-Paar auf Sorgfalt und liebevolle Details legen: Hübsch arrangierte Blumenbeete und frische Kräuter wachsen und blühen hier. Gastgeber René Gisler zu GOURMET: «Für das Ambiente und den Garten ist meine Frau zuständig, die ein ausgezeichnetes Auge dafür hat. Die frischen Kräuter verwende ich in der Küche. Wir bieten eine gehobene, gutbürgerliche Küche an. Auf der Speisekarte finden sich traditionelle Gerichte, welche ich modern interpretiere. Zudem legen wir grossen Wert auf saisonale und regionale Produkte. Unser Angebot 9/12

FOOD & B EVE RAG E Gilde-Gastronom René Gisler in der Küche des Schlossrestaurants A Pro, wo er mit Fantasie und Kreativität klassische Gerichte neu interpretiert. Beliebte Produkte bilden dabei die Reis-Spezialitäten von «Uncle Ben’s».

wechseln wir mindestens vier Mal jährlich, und wenn immer möglich berücksichtigen wir Lieferanten aus der nahen Umgebung. So haben wir je nach Angebot Fisch aus dem Vierwaldstättersee auf der Karte.» Im Laufe der Jahre haben sich die Gilde-Gastronomen René und Cornelia Gisler mit ihrer herzlichen Gastfreundschaft und ausgezeichneten Küche ein Renommée weit über die Kantonsgrenzen hinaus geschaffen – gar bis ins bernische Bundeshaus! Der Gesamtbundesrat speiste nämlich letztes Jahr anlässlich seiner traditionellen Kantonsreise im Schlossrestaurant A Pro.

‘Uncle Ben’s’, so beispielsweise Trockenreis, Wildreis oder Carnaroli-Reis. Sie alle lassen sich sehr vielseitig einsetzen: als Beilage zu Fisch oder Fleisch oder als eigenständiges Gericht.»

Reis als beliebte Beilage Eine beliebte Beilage in der A Pro-Küche ist Reis. Gerade für Fischgerichte eignet sich das Korn ausgezeichnet, aber auch vegetarische Gerichte lassen sich damit abwechslungsreich gestalten. Schon seit Jahren setzt Gilde-Gastronom René Gisler dabei auf den Reis von «Uncle Ben’s» der Mars Schweiz AG. Gastgeber René Gisler zu GOURMET: «Die Reis-Spezialitäten von ‘Uncle Ben’s’ überzeugen durch ihre langanhaltende Konsistenz. Sie bleiben auch bei längerem Kochen und Warmhalten körnig und sämig zugleich. Ich verwende verschiedene Reis-Spezialitäten von 9/12

Schlossherr mit Burgdame: Das Gastgeberpaar René und Cornelia Gisler-Noack bewirtet seine Gäste seit 2009 im Schlossrestaurant A Pro in Seedorf. www.gourmetworld.ch

FOOD & B EVE RAG E

Vielseitige Reis-Kreationen im Schlossrestaurant A Pro: Basmatireis-Salat mit gebratenem Albeli-Filet und Lauch-Reis mit Schweinsfilet an Marsala-Sauce.

Alltag des Kochs erleichtert wird. An der Zagg 2012 in Luzern wollen wir deshalb unter anderem den 10Minuten-Langkornreis erneut vorstellen, der neu im 5 Kilo-Sack erhältlich ist und dessen Rezeptur weiter verbessert wurde. Mit diesem Reis lässt sich eine Mahlzeit einfach und schnell ohne Qualitätseinbusse zubereiten.»

Erfolgreiche Partnerschaft vor eindrücklicher Kulisse (v.r.n.l.): Das Gastgeber-Ehepaar Cornelia und René Gisler, Nadine Rindlisbacher (Kommunikationsverantwortliche Mars Schweiz AG), Bruno Hofer (Chef Foodservice Mars Schweiz AG) und GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech.

Exquisotto, Carnaroli, Basmati- und Langkornreis werden im Schlossrestaurant A Pro gerne verwendet. Stets kombiniert mit frischen Kräutern und Produkten aus der nahen Umgebung.

Verbunden durch das Streben nach bester Qualität

Stand 427 Halle 4 —

Dass Gilde-Gastronom René Gisler auf Reis von «Uncle Ben’s» setzt, ist kein Zufall: Sowohl die Mars Schweiz AG als auch die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen streben höchste Qualität an – daraus ergibt sich eine erfolgreiche Partnerschaft. Die Mars Schweiz AG unterstützt die Gilde denn auch aktiv, beispielsweise als Sponsorin des jährlichen GildeRisotto-Tags. Bruno Hofer, der Foodservice-Verantwortliche der Mars Schweiz AG, zu GOURMET: «Unser Ziel ist es, bestmögliche Qualität zu bieten. Dabei sollen die Produkte aber auch einfach im Handling sein, damit der

Infos: Schlossrestaurant A Pro, A Pro Strasse, 6462 Seedorf, Tel 041 870 65 32, www.schlossapro.ch, info@schlossapro.ch Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug, Infoline: 0848 000 381, www.mars-foodservice.com 66

www.gourmetworld.ch

9/12

TKF

Facettenreich wie Jann Hoffmann Der Zürcher Kochkünstler vom Cafe Boy schätzt an Kikkoman Sojasauce vor allem die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten. Das macht die Universalwürze für ihn unverzichtbar. Erfahren Sie mehr über Jann Hoffmann’s Küche auf www.freaksforfood.ch

VITALI S Für Menschen mit Bewegungs- und Koordinationseinschränkungen

VITALIS von SELTMANN WEIDEN hilft, das Handicap zu überwinden und ermöglicht zuverlässig die selbstständige Aufnahme von Speisen und Getränken.

HARTPORZELLAN MIT HÖCHSTER FUNKTIONALITÄT:

Tief ausgerundeter Tellerspiegel… für eine leichte Speisenaufnahme

Hier finden Sie uns:

Mit tiefer Ausmuldung der Untertasse – absolut rutschsicher!

Hohe Kippsicherheit durch große Standflächen

Banholzer Hotelbedarf AG Tel. 032 681 33 60

Cash Hôtel Service SA Tel. 026 460 75 75

Hobeda Hotelbedarf Interlaken AG Tel. 033 826 64 80

Kreis AG Tel. 071 288 03 13

az_gourmet_vitalis_230x300_270911.indd 1

Besonders leicht zu reinigen ...

27.09.2011 13:31:09

FOOD & B EVE RAG E

Die E.J. Gmür AG bringt mit den Pommes Frites von LambWeston Abwechslung in die Pommes-Landschaft der Schweizer Gastronomie: Menu-Variationen mit Twister, Amazing Fries und Crisscuts.

Pommes Frites aus der Premium-Klasse:

Die Stealth Fries! Kaum eine Beilage ist so populär wie Pommes Frites: passend zu vielen Gerichten, von währschaft bis exklusiv, und punkto Kosten und Aufwand gut zu kalkulieren. Trotz diesen offensichtlichen Vorteilen scheitern nach wie vor viele Gastronominnen und Gastronomen am Kartoffel-Klassiker, indem sie Pommes Frites servieren, die in Geschmack und Stabilität nicht überzeugen. Hier kann LambWeston Abhilfe schaffen: Der Hersteller von Kartoffelprodukten liefert Pommes Frites der allerbesten Qualität.

Seit Oktober 2011 führt das Tiefkühl-LogistikUnternehmen E.J. Gmür AG (Zürich) die Stealth Fries von LambWeston im Angebot. Nebst den Stealth Pommes Frites 11x11 cm mit Schale und den Stealth Steakhouse Frites 9x18, hat die E.J. Gmür AG noch weitere Varietäten im Sortiment — beispielsweise die Twister, die mit ihrer gekringelten Form einen veritablen Eyecatcher bilden, oder die Sweet Potatoe Fries, die für Abwechslung in der herkömmlichen Pommes Frites-Landschaft sorgen. Mitinhaber und Geschäftsführer Reto Gmür zu GOURMET: «Aufgrund des speziellen Herstellungsver fahrens sind die Stealth Fries von LambWeston ergiebiger als herkömmliche Pommes. Ihrer Länge 9/12

und Standfestigkeit wegen kann der Anwender mit 20 Prozent weniger Warenmenge optisch dasselbe Volumen erzielen. Dies bringt dem Gastro-Unternehmer konkrete Vorteile bezüglich Aufwand und Kosten. Zudem kann man die Stealth Fries sowohl im Ofen als auch in der Friteuse zubereiten – mit beiden Zubereitungsverfahren werden die Fries knusprig!»

Intensiver Geschmack Die Stealth Fries werden aus ausgewählten Kartoffelsorten hergestellt, die für ihren intensiven Kartoffelgeschmack und das stabile innere Gewebe bekannt sind. Zudem werden nur Rohstoffe verwendet, welche nicht gentechnisch verändert wurden. Dies kann mit

www.gourmetworld.ch

FOOD & B EVE RAG E

Pommes Frites von LambWeston in Variationen werden in der Schweiz von der E.J. Gmür AG vertrieben — neben den Pommes Frites 11x11 mit Schale und den Steakhouse Frites 9x18 beispielsweise auch die Sweet Potatoes Fries, die gewürzten Twister und die Seasonning Crisscuts.

Sicherheit gewährleistet werden, da die Produkte jederzeit bis zu ihrem Ursprung rückverfolgt werden können. Sozusagen als Gegenleistung zu den strengen Auflagen, welchen die Züchter genügen müssen, werden sie von Seiten LambWeston beim Pflanzen und Lagern der Kartoffeln unterstützt.

Strenge Qualitätskontrollen Um die Qualität bis zum Endkonsumenten zu gewährleisten, werden die Kartoffeln stetigen Qualitätskontrollen unterzogen, bevor sie verarbeitet werden. Dabei werden vor allem Geschmack, Länge und inneres Gewebe analysiert. Gerade die Länge der Stealth Fries hat ganz konkrete Vorteile für den Gastronomen: Aufgrund der überdurchschnittlichen Länge können aus einem Kilogramm Stealth Fries mehr Portionen serviert werden als mit herkömmlichen Pommes Frites.

Stealth Fries haben Biss! Matchentscheidend für Pommes Frites ist unbestritten der knusprige Biss. Durch ein besonderes Verfahren – das Stealth Coating – erlangen die Pommes Frites von LambWeston eine knusprige und feste Konsistenz. Nicht nur dem Geschmack und der Konsistenz kommt dieses Verfahren zu Gute, sondern auch der Haltbarkeit: Durch das Stealth Coating verlängert sich die Standzeit von Stealth Fries im Vergleich zu herkömmlichen Pommes um das Fünffache!

Einfache Zubereitung und breite Produktepalette Perfekter Geschmack und beste Qualität nützen in der Gastronomie wenig, wenn das Handling der Produkte aufwändig ist – was bei tiefgekühlten Pommes Frites praktisch nicht der Fall ist. Die Stealth Fries lassen sich in der Friteuse, im Kombidämpfer oder im Heissluftofen zubereiten. Sie sind in verschiedenen Schnittgrössen erhältlich, wahlweise auch mit Skin-On. Mit dieser breiten Produktepalette ist für jedes gastronomische Konzept ein optimales Produkt dabei. Einfache Zubereitung, Top-Qualität und knuspriger Biss sind also die Vorteile, welche die Stealth Fries der Gastronomie bieten – und den entscheidenden Unterschied zu den herkömmlichen Pommes Frites ausmachen! Infos: E.J. Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch 70

www.gourmetworld.ch

9/12

b berggasthof.ch e rg g a s t h o f . c h

ORDERMAN O RDERMAN S SOL OL

Mit L Mit Leichtigkeit e i c h t i gk e i t mehr Umsatz. m ehr U m sa t z .

Ein E in e echtes c h t e s Schmuckstück S c h m u c k s t ü c k – diese d i e s e handliche h a n d l i c h e Kasse! K a s s e ! Sie S i e erledigen e r l e d i g e n ssämtliche ämtliche K Kassenfunkassenfunktionen t i o n e n direkt d i r e k t beim b e i m Gast, G a s t , drucken d r u c k e n dank d a n k dem d e m Gürteldrucker G ü r t e l d r u c k e r den den G Guest uest C Check heck a an nO Ort rt u und nd S Stelle telle a aus us u und n d ssparen p a r e n sso o vviel i e l Zeit. Z e i t . Ihr I h r Team Te a m wird w i r d effizient e f f i z i e n t eingesetzt e i n g e s e t z t und u n d Ihr I h r Umsatz Umsatz steigt. steigt. S So o lleicht e i c h t kkanns anns g gehen! e h e n ! Für F ü r weitere w e i t e r e Infos I n f o s zu z u den d e n ORDERMAN O R D E R M A N Lösungen L ö s u n g e n rufen r u f e n Sie S i e einfach e i n f a c h an an – w wir ir b bedienen edienen S Sie ie g gut ut u und nd g gerne. er ne.

F LM K assensysteme A G FLM Kassensysteme AG 6 0 3 2 Emmen, Emmen, F on 0 41 2 62 0 4 04 04 6032 Fon 041 262 04 i n f o @ f l m . c h , www.flm.ch w w w. f l m . c h info@flm.ch,

Stand 271 Halle 2 —

FOOD & B EVE RAG E

So attraktiv und appetitlich präsentieren sich kulinarische Kreationen auf der Basis von «Best Chef»-Produkten: Salat-Vorspeise mit

«Best Chef» für alle — und für die besten Chefs Die Dyhrberg AG erweitert ihr Sortiment an Qualitätsprodukten: Neben dem nach traditionellen Methoden zubereiteten Rauchlachs und den tiefgekühlten Fischen und Krustentieren der Marke «Krista» kommt Dyhrberg mit einer Palette an tiefgekühlten Convenience-Produkten im Suppen- und Saucenbereich auf den Markt, die wirklich noch handwerklich produziert werden und deshalb wie hausgemacht schmecken. «Best Chef» heisst die neue Marke und wird bereits von den besten Chefs verwendet. Von Chefredaktor René Frech

Suppen und Saucen sind das A und O einer guten Küche und eines renommierten Restaurants. Sie sind das vielzitierte Pünktchen auf dem i eines jeden kulinarischen Genusses. Aber Hand aufs Herz: Die Kreation und Zubereitung einer fein und subtil abgeschmeckten Sauce oder Suppe ist anspruchsvoll und mit viel Zeit- und Arbeitsaufwand verbunden. Sensorisch schmackhafte Saucen und Suppen sind deshalb nicht erst seit Auguste Escoffier das Mass aller Dinge in der gehobenen Gastronomie. Aus Zeit- und Kostengründen verzichten aber viele Küchenchefs und Gastronomen auf die hausgemachte Zubereitung von Saucen, Suppen und Dressings — und greifen zu Fertigprodukten, welche ihnen von der Lebensmittelindustrie in grosser Zahl zur Verfügung gestellt werden. 72

www.gourmetworld.ch

Convenience-Produkte aus der Suppen- und Saucenmanufaktur Wer sich als Chef und Gastronom differenzieren und profilieren will, hat seit kurzem die Möglichkeit, einen Zwischenweg zwischen hausgemachten Produkten und industrieller Massenware zu gehen. Denn jetzt gibt es «Best Chef», ein Sortiment an hochwertigen Suppen, Saucen, Dressings und Dessertprodukten, die in traditioneller Handarbeit in einer kleinen Suppen- und Saucenmanufaktur in der Ostschweiz zubereitet werden. Die tiefgekühlten Suppen, Saucen und Desserts sowie die gekühlten Dressings basieren auf Rezepturen von hochdekorierten Gastronomen. Sie lassen sich direkt und tel quel verwenden oder dienen als Grundlage für die hauseigene Veredelung und Verfeinerung. 9/12

FOOD & B EVE RAG E

«Best Chef»-Curry-Dressing; «Best Chef»-Kartoffel-Trüffelsuppe; Rehrücken mit Rotkraut und Marroni an einer «Best Chef»-Wildrahmsauce; «Best Chef»-Schokoladenküchlein mit Garniture.

«Best Chef»-Produkte sind deshalb sowohl für Meisterund Spitzenköche als auch für Hilfsköche und Mitarbeitende geeignet, die keine Kochausbildung haben. Denn «Best Chef»-Produkte sind so oder so von ausgezeichnetem Geschmack und einfach im Handling. Sie sind exklusiv bei der Dyhrberg AG erhältlich.

Das «Best Chef»-Sortiment Suppen Folgende tiefgekühlten hochwertigen Suppen sind in Einheiten à 200 ml erhältlich: u Bündner Gerstensuppe u Curry Cappuccino u Gazpacho u Hummersuppe u Kartoffel-Trüffelsuppe u Kokos-Limettensuppe u Kresserahmsuppe u Kürbis-Ingwersuppe u Marroni-Portweinsuppe u Morchelrahmsuppe u Spargelsuppe u Steinpilzsuppe u Tomatensuppe Zudem sind auch Suppen erhältllich, die der Saison angepasst sind.

Saucen Folgende tiefgekühlten hochwertigen Saucen sind in Einheiten à 500 ml erhältlich: u Balsamico-Bratenjus u Curry-Mumbai u Feinschmecker-Rahmsauce u Paprikasauce «Stroganoff» u Rote Thaicurry-Sauce u Weissweinsauce u Wildrahmsauce Dressings Fünf gekühlte Dressings stehen zur Auswahl: u French-Dressing u Balsamico-Dressing u Hausdressing «Maison» u 4-Oel-Dressing u Curry-Orangen-Dressing

Einfaches Handlung, hohe Verfügbarkeit: Die «Best Chef»-Produkte lassen sich im Bain-Marie zwischenlagern und sind stets zur Hand. Das beschleunigt die Zubereitung und den Service beim Gast. 9/12

www.gourmetworld.ch

FOOD & B EVE RAG E

So präsentieren sich die «Best Chef»-Produkte: TK-Suppen und TK-Saucen in Beuteln, Dressings in Flaschen, TK-Desserts hygienisch verpackt und auftaufertig.

Dessertprodukte Sie sind tiefgekühlt erhältlich: u Schokoladenküchlein u Früchtebrot Zu den «Best Chef»-Produktqualitäten gehören ihre jederzeitige Verfügbarkeit, ihre 18 Monate lange Haltbarkeit (bei den TK-Produkten) sowie die Tatsache, dass sie ohne Farb- und Zusatzstoffe in einem schonenden Pasteurisierungsverfahren zubereitet werden. Verschiedene Produkte sind glutenfrei.

Der Mehrwert für den Gastronomen «Best Chef»-Produkte bilden die Grundlage für die Zubereitung von eigenen, unverwechselbaren Kreationen auf hohem Niveau. Sie stärken das Profil des

Küchenchefs und des gastronomischen Betriebs. Und sie schaffen Freiräume für andere Aktivitäten in der Küche oder in der Freizeit. Dazu kommt ein gewichtiger kommerzieller und unternehmerischer Mehrwert für den Anwender: u Klare Kalkulation mit hoher Rendite. u kein Rüstverlust, weniger Abfall. u einfacher Einkauf, hohe Verfügbarkeit. u genaue Planung und Portionierung, was zu geringeren Warenkosten führt. u tiefere Personalkosten. u Verwendung auch ausserhalb der Küchenzeiten durch Hilfs- oder Servicepersonal. u Erhältlich in kleinen Einheiten. u 18 Monate Haltbarkeit (bei TK-Produkten).

«Best Chef» an der ZAGG Die Dyhrberg AG präsentiert an der Zagg in Luzern erstmals der Branchen-Oeffentlichkeit ihr «Best Chef»- Sortiment. Ein Besuch am Stand von Dyhrberg lohnt sich. Denn die «Best Chef»Convenience bringt einen echten Mehrwert!

Stand 418 Halle 4 —

Infos: Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal, Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19, admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch 74

www.gourmetworld.ch

9/12

Herdkunst – Kunst am Herd

MENU SYSTEM AG | CH-9014 St.Gallen | T +41 71 272 51 00 | www.menusystem.ch

Halle 2a —

Stand 122

FOOD & B EVE RAG E «Sélection Mürner one» StracciatellaAprikosen-Walderdbeer in Herzform.

«Sélection Mürner one» Schokolade-Caramel.

Dessert-Innovationen von Mister Cool Mister Cool aus Zuchwil — der exklusive Anbieter von tiefgekühlten Glace-, Sorbet- und Dessertspezialitäten — wartet an der diesjährigen Zagg in Luzern mit einigen besonders spannenden Dessert-Innovationen auf. Von Chefredaktor René Frech Seit dem Jahr 2011 ist die Mister Cool AG exklusive Vertriebspartnerin der «Sélection Mürner one»-DessertLinie. Es handelt sich dabei um ein ausserordentlich attraktives Sortiment an tiefgekühlten Desserts aus der Swiss Pastry Design-Küche des Pâtissier-Weltmeisters 2007 Rolf Mürner. Rolf Mürner ist auch Autor des weltbesten Dessertbuches «Mürner one» und Gewinner des «Gourmand World Cookbock Awards». Er gehört zu den globalen Topshots in der internationalen Dessertbranche. Als Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft wurde er 2007 in Chicago Pâtissier-Weltmeister.

«Sélection Mürner one» Stracciatella-AprikosenWalderdbeer in Herzform u «Sélection Mürner one» Schokolade-Caramel — zwei Dessert-Innovationen, die sich ausgezeichnet in die Jahresend- und Festtagsbankette integrieren lassen. Die total acht tiefgekühlten Dessert-Kreationen von «Sélection Mürner one» gibt es exklusiv bei der Mister Cool AG und ihren Vertriebspartnern in sortenreinen Kartons à 12 Stück. Sie müssen bloss kurze Zeit aufgetaut und auf dem Teller fertig dekoriert werden — und fertig ist ein attraktives und hochwertiges Dessert! u

Die «Sélection Mürner one» Dank der Entwicklung und Produktion der eigenen tiefgekühlten Dessert-Linie «Sélection Mürner one» und der Vertriebszusammenarbeit mit Mister Cool können qualitätsbewusste Hotel- und Gastro-Unternehmer von der Kreativität, Raffinesse und Perfektion der Dessert-Kreationen von Rolf Mürner ganz direkt profitieren. Zu den sechs bisherigen Kreationen kommen als Zagg-NeuNeuheit: Portioniertes heiten zwei weitere dazu: Schokoladenmousse. 76

www.gourmetworld.ch

Neuheit: Portioniertes Schokoladenmousse Zu den echten Innovationen von Mister Cool gehört auch das portionierte Schokoladenmousse in einer attraktiven Kunststoff-Glasschale, das bloss einige Stunden vor dem Verzehr im Kühlraum aufgetaut werden muss. Es ist mit Schokoladen-Streusel dekoriert und muss bloss noch serviert werden. Das portionierte Schokoladenmousse von Mister Cool lässt sich auch ausgezeichnet in Dessert-Buffets und TakeawayStationen integrieren. 9/12

FOOD & B EVE RAG E

Die tiefgekühlten Saison- und Festtagsdesserts: Allegra Stracciatella, Coeur fondant, Eis-Pralinen und Zimt-Eissterne.

Natur pur — «Gelato di Natura» Einen weiteren Schwerpunkt in der Zagg-Präsenz von Mister Cool bildet die original-authentische GlaceLinie «Gelato di Natura, il mantecato artigianale» — ein Glace-Sortiment von typisch südländischen und mediterranen Aromen, das ein authentisch italienisches Flair ausstrahlt, zu 100 Prozent natürlich produziert wird und aus dem oberitalienischen Veneto stammt. Die Glace-Produkte in den Schalen sind hochgefüllt und fertig dekoriert, was noch mehr Convenience im Handling bedeutet. Bei der Mister Cool AG kann «Gelato di Natura» auch als ganzheitliches Konzept (inkl. Verkaufsvitrine, Sonnenschirm, Abfalleimer, Stoppschild, Becher, usw.) bezogen werden, um so noch mehr Authentizität und Italianità ins eigene Glace-Geschäft zu bringen.

Die tiefgekühlten Saison- und Festtagsdesserts Einen immer grösseren Stellenwert haben in den letzten Jahren die tiefgekühlten Saison- und Festtagsdesserts erhalten. Mister Cool führt folgende tiefgekühlten Dessert-Kreationen im Sortiment: u Acht Kreationen der «Sélection Mürner one», die sich in jedes gepflegte Bankett und Festtags-Dinner integrieren lassen. u Das bereits erwähnte portionierte Schokoladenmousse und das tiefgekühlte Coeur fondant sind edle Dessert-Kreationen für den gehobenen Bedarf. Das Coeur fondant besteht aus einem Schokoladenbiscuit und aus einer warmen und flüssigen Schokoladenfüllung. u Die festlichen Fertigdesserts passen zur Festtagssaison, beispielsweise die Eispralinen mit Vanille- oder Schokoladenglace, gefüllt mit Caramel- oder Erdbeersauce, getaucht und dekoriert mit weisser und dunkler Schokolade. Oder die Zimt-Eissterne, bestehend aus Zimtglace und Apfelsorbet mit 25 Prozent Fruchtgehalt und Schokoladenüberzug. Auch das portionierte Allegra mit Stracciatellaglace mit Schoko-Splittern, die Mini Nordica Vanille sind tiefgekühlte Desserts, die ohne Handlingaufwand in Bankette und Festtagsmenus integriert werden können und zum Augen- und Gaumenschmaus beitragen.

Bei der Mister Cool AG kann «Gelato di Natura» auch als ganzheitliches Konzept (Verkaufsvitrine, Sonnenschirm, Abfalleimer, usw.) bezogen werden.

Stand 203 Halle 2 — Infos: Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil, Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81, info@mistercool.ch, www.mistercool.ch 9/12

www.gourmetworld.ch

präsentiert als WELTNEUHEIT die neusten Backstationen von «Hounö»

Wir demonstrieren die neuste Backtechnik an der Halle 2a, Stand 111

Pahl Grossküchentechnik Riedstrasse 3 Ebenaustrasse 20 Buchenrainstrasse 5a Tel. 0848 650 650 Gastroeinrichtungen AG 8953 Dietikon 6048 Horw 9536 Schwarzenbach Fax 0848 650 651

pahl@pahl.ch www.pahl.ch

FOOD & B EVE RAG E

Pouletschenkel-Ragout: geringer Aufwand — hohe Marge! Wenn es in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie darum geht, mit geringem Warenaufwand attraktive und margenträchtige Gerichte zuzubereiten, bieten sich beliebte und schmackhafte Convenience-Poulet-Produkte geradezu an. Das gilt beispielsweise auch für das Pouletschenkel-Ragout von Kneuss Güggeli. Ein Blick hinter die Kulissen des Güggeli-Spezialisten und seiner Produkte. Von Selma Schlaginhaufen

Sobald die warme Jahreshälfte vorbei ist, tauchen auf den Speisekarten von Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie wieder die traditionellen Herbst- und Wintergerichte auf. Ein beliebtes Gericht, welches das Herz wärmt und den Bauch füllt, ist beispielsweise die Gulaschsuppe. Die Kneuss Güggeli in Mägenwil hat eine besondere Gulaschsuppe im Angebot — nämlich eine GüggeliGulaschsuppe, die mit Pouletschenkel-Ragout zubereitet wird. 9/12

Seit über 50 Jahren beliefert Kneuss Güggeli die Schweizer Gastronomie mit schmackhaften Güggeli und Pouletprodukten. 1960 von Ernst Kneuss sen. als Einmann-Unternehmen gegründet, fanden seine saftigen und knusprigen Güggeli aus Mägenwil bald reissenden Absatz. Als die ersten Grossaufträge von Gastronomiebetrieben ins Haus flatterten, vergrösserte Ernst Kneuss sein Unternehmen und baute dessen Wirkungs- und Kundenkreis kontinuierlich und konsequent aus.

www.gourmetworld.ch

FOOD & B EVE RAG E

Güggeli-Gulaschsuppe mit Poulet-Ragout und Schenkelsteakli von Kneuss Güggeli.

Familienunternehmen in dritter Generation Mittlerweile führen Daniel und Thomas Kneuss das Familienunternehmen in der dritten Generation. Die Firma ist nach wie vor in Mägenwil ansässig und beschäftigt heute 150 Mitarbeitende. Trotz äusserlichen Veränderungen und geschäftlichen Erfolgen ist sich die Familie Kneuss treu geblieben: Nach wie vor steht die Qualität an erster Stelle. Verwendet wird ausschliesslich Schweizer Pouletfleisch, das von umliegenden Bauernbetrieben stammt. Diese wirtschaften nach den genauen, klar definierten Produktions-Richtlinien von Kneuss Güggeli. Für die Qualität der Kneuss Güggeli bürgen diverse Labels, so beispielsweise «BTS», das «Besonders Tierfreundliche Stallhaltungssystem». Dieses garantiert die tierfreundliche und artgerechte Bodenhaltung, den Auslauf und die Frischluft für die Tiere.

Knochengereift und von Hand zubereitet Mitinhaber Thomas Kneuss ist für die Leitung des Betriebs verantwortlich. Der ausgebildete Betriebswirt ist zusammen mit seinem Bruder Daniel Kneuss (welcher als CEO bei Kneuss Güggeli wirkt) im Jahr 2000 in das Unternehmen eingestiegen und seit 2007 Betriebsleiter. In dieser Funktion nimmt er verschiedene Aufgaben wahr: Er ist beispielsweise für Technik und IT des Betriebs zuständig. Ein auf Kneuss 80

www.gourmetworld.ch

Seit 2007 ist Thomas Kneuss (rechts) Betriebsleiter Bruder Daniel führt er das Familienunternehmen in 9/12

FOOD & B EVE RAG E

Asiatische Inspirationen: Schenkelknebel mit Hot-Chili und Satayspiessli Curry-Sesam.

abgestimmtes EDV- und IT-System gewährt eine speditive und nahtlose Logistik. Acht Mal am Tag fahren die Logistik-Partner von Kneuss Güggeli in Mägenwil vor und verladen die Bestellungen. So können die Restaurateure und Küchenchefs in allen Regionen der Schweiz innerhalb von 24 Stunden beliefert werden und sich auf die Frische der Kneuss Güggeli-Produkte verlassen.

Trends aufspüren

bei Kneuss in Mägenwil. Zusammen mit seinem dritter Generation. 9/12

Neben den technischen Aspekten des Betriebs ist Thomas Kneuss auch für die Produktionsleitung verantwortlich. Bei der Entwicklung neuer Produkte lässt er sich auch von fremdländischen Esskulturen inspirieren – die Pouletbrust-Spiessli Curry-Sesam oder die Pouletschenkel-Knebel mit Hot-Chili zeugen davon. Auf Reisen und Messen ist er stets auf der Suche nach neuen Trends und Inputs. Gefällt ihnen eine neue Variation, entwickeln Thomas und Daniel Kneuss die Idee weiter. Zu diesem Zweck haben sie ein Entwicklungsteam, bestehend aus KneussMitarbeitenden, Gastronomen und Hobbyköchinnen, zusammengestellt. So können die Kneuss-Produkte optimal auf die spezifischen Bedürfnisse der GastroKunden abgestimmt werden. Wird ein neues Produkt ins Sortiment aufgenommen, bereiten es die Mitarbeitenden in Mägenwil von Hand zu. Dabei verwendet Kneuss Pouletfleisch, das 24 Stunden am Knochen gereift ist und deshalb besonders zart und saftig ist. www.gourmetworld.ch

FOOD & B EVE RAG E

gut. Aus dem Oberschenkelfleisch bereitet Kneuss auch Stücke zu, welche beispielsweise in einer WokVariante oder – saisonal variabel – mediterran gewürzt erhältlich sind. Wie alle Kneuss-Convenience-Produkte gilt auch hier: Nebst den speziell gewürzten Varietäten gibt es die Produkte auch «nature» – so kann der Gastronom wählen, was und wieviel er in seiner Küche selbst noch individuell zubereiten will.

Inspirierende Kochseminare

Nebst den technischen Aspekten des Betriebs kümmert sich Thomas Kneuss auch um die Produktionsleitung und die Entwicklung neuer Produkte. Dabei ist ein feines Gespür für Trends gefordert!

Vielseitig einsetzbar

Halle 2a —

Stand 155

Für das Ragout von Kneuss Güggeli wird das Fleisch von Hand aus dem Pouletschenkel gelöst. Für die bereits erwähnte Gulaschsuppe verwendet Kneuss Güggeli Schenkelragout aus dem Ober- und Unterschenkel. Das Unterschenkelfleisch eignet sich aber auch für Spiessli — als Aperohäppchen oder auf dem Grill machen sich diese Güggeli-Fleischstücke besonders

Das Schenkelragout ist ein besonders zartes Stück Fleisch. Bereitet man das Ragoutfleisch beispielsweise als Zürcher Geschnetzeltes in der Pfanne zu, trocknet es im Gegensatz zur Pouletbrust nicht aus, sondern bleibt schön saftig. Zudem ist das RagoutFleisch schnell zubereitet. Es lässt sich für viele verschiedene Speise-Varianten einsetzen — von der Suppe über Geschnetzeltes zu Gegrilltem. Kneuss Güggeli kalibriert das Ziel- und Wunschgewicht der Produkte auf 20 Gramm genau, was das Handling in den Profi-Küchen erleichtert. In professionellen Kochkursen, die nach den Bedürfnissen der Teilnehmenden aufgebaut sind, zeigt Kneuss die unzähligen Möglichkeiten auf, die das Kochen mit Güggeli- und Pouletfleisch bietet – eben beispielsweise das Zubereiten von PouletschenkelRagout. Ob Profi-Köche oder Berufseinsteiger – die professionellen Kochseminare von Kneuss Güggeli fördern den Erfahrungsaustausch und bilden die Grundlage für Kreativität und neue Kreationen.

Infos: Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil, Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85, info@kneuss.com, www.kneuss.com

Suma® Revoflow Optimiertes Spülen. Hervorragende Ergebnisse.

t Sicherheit am Arbeitsplatz t Einfache Bedienung tt E Effizienter ffizzienter Ressourceneinsatz Ressourceneinsa e tz Diversey, Div ersey,, 9542 9 Münchwilen, Münchwilen, Tel. Tel. 071 969 27 27, www.diversey.com www.diversey.com

Entfache die Vielfalt

Spectra Foam Master Die Franke Spectra Foam Master mit Flavour Station ist der Schlüssel zu einem grenzenlosen Getränkeangebot: Mit kaltem und warmem Milchschaum in verschiedenen Konsistenzen, Kaffee und Trinkschokolade sowie bis zu drei verschiedenen Sirups können unzählige trendige Kaffeekreationen einfach per Knopfdruck hergestellt werden. – Eine professionelle Kaffeemaschine für höchste Ansprüche an Geschmack, Ästhetik und Leistung! www.franke.com

ZAGG Luzern vom 9. bis 12. September 2012 | Halle 2 | Stand 241

Gourmet_d_230x300_def.indd 1

18.07.12 10:05

KASS E N SYSTE M E

Die Kantonsschule Solothurn ist das zweitgrösste Gymnasium der Schweiz: 1800 Absolventinnen und Absolventen in 82 Klassen werden

Die Mensa als Hochfrequenz-Ort:

Effizientes Inkasso Die Kantonsschule Solothurn ist ein belebter Betrieb: Mit rund 1800 Schülerinnen und Schülern ist die Schule das zweitgrösste Gymnasium der Schweiz. Mittelpunkt des Hauses bildet die Mensa, die nebst Verpflegungsort auch Aufenthaltsraum und Pausenplatz ist. Um das Bestell- und Inkasso-Prozedere der hungrigen Jugendlichen effizient bewältigen zu können, setzt man auf eine clevere Kassenlösung von TCPOS. Von Selma Schlaginhaufen

In der Kantonsschule Solothurn gehen täglich rund 1800 Schülerinnen und Schüler, 200 Lehrpersonen und 50 weitere Mitarbeitende ein und aus. Der Schulalltag im zweitgrössten Gymnasium der Schweiz – 82 Klassen werden hier unterrichtet – ist anspruchsvoll und manchmal hektisch. Da darf natürlich eine Mensa mit einem ansprechenden, kräftigenden und dennoch gesunden Verpflegungsangebot nicht fehlen. 500 Mahlzeiten werden hier täglich konsumiert, hinzu kommt eine Vielzahl an Snacks und Zwischenver84

www.gourmetworld.ch

pflegungen. Doch nicht nur zu Essenszeiten oder in den Pausen wird die Mensa rege frequentiert: Der grosse Saal mit 750 Sitzplätzen wird auch als Aufenthaltsraum oder Arbeitsplatz (beispielsweise für Gruppenarbeiten) genutzt.

Der Schweizerische Gemeinnützige Frauenverein Die Mensa in der Kantonsschule Solothurn ist deshalb Verpflegungs- und Begegnungszentrum zugleich. Sie 9/12

KASS E N SYSTE M E

hier von 200 Lehrpersonen unterrichtet. Die Mensa mit 750 Sitzplätzen ist ein Ort der Verpflegung und der Begegnung zugleich.

ohne Warteschlangen wird von der Sektion Solothurn des Schweizerischen Gemeinnützigen Frauenvereins betrieben. Der elfköpfige Vorstand initiiert diverse Projekte – von der Unterstützung von Senioren über Mittagstische bis zu Schülerverpflegung. Jolanda Mathys ist für das Ressort «Schulverpflegung» zuständig und betreut in diesem Rahmen die Mensa der Kantonsschule Solothurn sowie das Buffet der Gewerblich-Industriellen Berufsfachschule Solothurn GIBS. Sie arbeitet eng mit Esther Wächter, der Leiterin der Schulverpflegung, zusammen, die in dieser Funktion die Leitsätze des Frauenvereins operativ umsetzt. Als gelernte Servicefachangestellte und ausgebildete Restaurationsleiterin kennt sie nicht nur das Gastgewerbe von der Pike auf, sondern bringt mit fünf Jahren Berufserfahrung im Gesundheitswesen auch die Kompetenz für soziale und gemeinnützige Arbeit mit. Esther Wächter zu GOURMET: «Der Gemeinnützige Frauenverein legt grossen Wert auf soziales Engagement. So arbeiten beispielsweise drei unserer 17 Mitarbeitenden in der Mensa im Rahmen 9/12

von geschützten Arbeitsplätzen. Vom kulinarischen Angebot her legen wir grossen Wert auf frische Zutaten und gesunde Mahlzeiten. Aber auch Süsses und Gluschtiges darf nicht gänzlich fehlen.»

Ein Schlüssel für (fast) alles Die Mensa der Kantonsschule Solothurn ist stark frequentiert. Zuweilen kommen auch externe Gäste, da die Mensa öffentlich ist. Hauptkundschaft bilden jedoch die Schülerinnen und Schüler. Aufgrund der Stundenpläne konzentriert sich der Ansturm mittags auf rund zwei Stunden, zwischen 12 und 14 Uhr. Ein Grossteil der Mahlzeiten wird in diesem engen Zeitfenster ausgegeben. Erschwerend kommt hinzu, dass sich der Verkaufsladen auf engem Raum befindet, so dass sich bei grossem Andrang Warteschlangen bilden können. Das neue Kassensystem der TCPOS SA kann hier dank übersichtlicher und speditiver Bedienung und dank des effizienten Inkassos Abhilfe schaffen. Bettina Hauser, Leiterin Dienste und Präsidentin der www.gourmetworld.ch

KASS E N SYSTE M E

Impressionen von der Mensa der Kantonsschule Solothurn. Das Inkasso- und Kassensystem der TCPOS SA ermöglicht sowohl Barzahlung als auch das bargeldlose Inkasso mittels Key.

Mensakommission, zu GOURMET: «Seit Oktober 2010 sind alle Schülerinnen, Schüler, Lehrpersonen und Mitarbeitenden mit einem persönlichen Key ausgerüstet. Dieser dient sowohl als Zutrittsschlüssel zur Oeffnung der Eingangstüre und zu den persönlichen Bücherschränken als auch als Zahlungsmittel an den TCPOS Touchscreen-Kassenstationen in der Mensa und an den Getränke- und Snackautomaten. Um die Keys mit Bargeld aufzuladen, stehen in der Kantonsschule Solothurn zwei Aufladestationen zur Verfügung. Bei einer Konsumation in der Mensa oder beim Einkauf am Kiosk wird der betreffende Betrag vom Guthaben auf dem Server automatisch abgezogen, denn alle Geräte sind miteinander vernetzt. Dies beschleunigt das Inkasso-Prozedere natürlich um einiges!»

Einfacher geht’s nicht: Bezahlen mit dem Key Die Mensa der Kantonsschule Solothurn ist mit drei Touchscreen-Kassen der TCPOS SA ausgerüstet. Alle Kassen werden ergänzt von Lesegeräten für das bargeldlose Bezahlen mit dem Key. Somit ist an allen Kassen sowohl die Bar- wie auch die bargeldlose Bezahlung mittels Key möglich. Ausser für die Konsumation in der Mensa kann der

An zwei Ladestationen können die Schülerinnen und Schüler ihre Keys mit Bargeld aufladen und damit anschliessend ihre Mahlzeiten bezahlen. 86

www.gourmetworld.ch

9/12

KASS E N SYSTE M E

Key auch für den Warenbezug an den elf Getränkeund Snackautomaten in der Kantonsschule Solothurn eingesetzt werden. Zwei Aufladestationen ermöglichen jederzeit das Aufladen der Keys gegen Bargeld. All diese Komponenten – Kassen, Automaten und Ladestationen – sind untereinander vernetzt. Die Stammdaten der Schüler- und Lehrerschaft werden mittels einer Schnittstelle ins Kassensystem übernommen. So können alle Transaktionen nachverfolgt werden, was die Transparenz und die Uebersicht fördert.

Vorteile durch TCPOS SA Es war denn auch diese ganzheitliche Vernetzung und die daraus resultierenden Vorteile, welche die Kantonsschule Solothurn davon überzeugt hat, die IT- und Kassentechnologie von TCPOS zu nutzen: u Durch im System erfasste Transfers können Statistiken erstellt und ausgewertet werden, womit die Angebots- und Produktionsplanung erleichtert wird. So können Esther Wächter und ihr Küchenteam beispielsweise die Verkaufsstatistik des letzten Sporttages analysieren und daraus auf Frequentierung und Konsumation an kommenden Spezialveranstaltungen schliessen. Dies erleichtert Planung und Einkauf. u Durch die genaue Bezeichnung der Artikel im

Sie sind für den Betrieb der Mensa der Kantonsschule Solothurn verantwortlich (v.l.n.r.): Esther Wächter (Leitung Betriebe Schweizerischer Gemeinnütziger Frauenverein, Sektion Solothurn, SGF), René Kocher (Leiter Küche) und Jolanda Mathys (Ressortleiterin Schülerverpflegung SGF).

Die Schülerinnen und Schüler können ihre Mahlzeiten bargeldlos bezahlen. Dabei wird das Guthaben auf dem Key am Inkasso-Terminal mit dem entsprechenden Betrag belastet. 9/12

www.gourmetworld.ch

KASS E N SYSTE M E

TCPOS Kassensystem können sowohl die Top- als auch die Flop-Artikel («Renner und Penner») eruiert werden, so dass Sortimentsanpassungen auf sachlichen Grundlagen vorgenommen werden können. u Vor allem dank dem bargeldlosen Inkasso via Key werden die Arbeitsabläufe an den Kassen flüssiger, das knappe Zeitfenster in der Mittagspause kann optimal genutzt werden. u Anpassungen und Aenderungen nimmt der Kunde selbst vor, oder aber er beansprucht den Support von TCPOS in Dietikon.

Aufladen per Einzahlungsschein bietet Kostenkontrolle Damit die Eltern bei Bedarf die Kontrolle über die Finanzen ihrer Kinder behalten, können die Keys mittels rotem Einzahlungsschein aufgeladen werden. Damit behalten die Eltern den Überblick über das zur Verfügung stehende Budget, und die Kinder müssen kein Bargeld in die Schule nehmen. Natürlich eignet sich dieses Vorgehen nicht nur zur Kostenkontrolle, sondern auch, um das Handling mit dem Key noch

Erfolgreiche IT- und Kassensystem-Partnerschaft (v.l.n.r.): Giacomo Knechtli (CEO TCPOS SA), Jolanda Mathys (Ressortleiterin Schülerverpflegung, Schweizerischer Gemeinnütziger Frauenverein, Sektion Solothurn, SGF), Bettina Hauser (Leiterin Dienste und Mitglied der Schulleitung Kantonsschule Solothurn), Esther Wächter (Leitung Betriebe SGF) und Patricia Krähenbühl (Sales/Key Account Manager TCPOS SA).

Bei ihr laufen die Fäden zusammen: Bettina Hauser ist als Leiterin Dienste und Präsidentin der Mensakommission Ansprechpartnerin für alle Beteiligten.

weiter zu vereinfachen. So können Schülerinnen und Schüler sowie Eltern bequem und unkompliziert die Transaktion von zu Hause aus durchführen, ohne für die Aufladung am Automaten Bargeld bereit zu halten. Die Überweisung erfolgt wie das übliche Bezahlen einer Rechnung mittels rotem Einzahlungsschein, auf dem die nötigen Angaben (wie beispielsweise die Referenznummer, die mit der Schülernummer identisch ist) ersichtlich sind. Sobald das Geld überwiesen wurde, kann der Schüler oder die Schülerin den Key als Zahlungsmittel einsetzen.

Flexible Systemanbindung Bettina Hauser zu GOURMET: «Nebst den Vernetzungen und Arbeitserleichterungen, welche uns das Kassensystem der TCPOS SA bietet, sprach auch die gute Systemanbindung für diese Lösung. Die Schliesstechnik des Hauses – beispielsweise der Eingangstüre, welche mit dem Key geöffnet werden kann – stammt von der Kaba AG. Die flexible Schnittstellenanbindung von TCPOS SA machte es problemlos möglich, die Bezahlvorgänge über den schon bestehenden Key laufen zu lassen. Mit der TCPOS SA haben wir den richtigen Partner gefunden, der uns ein flexibles und einfach zu bedienendes System bietet – eine grosse Erleichterung im manchmal hektischen Schulalltag!»

Infos: Kantonsschule Solothurn, Herrenweg 18, Postfach 964, 4502 Solothurn, Tel. 032 627 90 00, Fax 032 627 90 10, www.ksso.ch TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon, Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19, www.tcpos.com 88

www.gourmetworld.ch

9/12

Halle 2 —

Stand 229

CHROMAG CH ROMAG GROSSKÜCHEN GROSSKÜCHEN

Chromag AG 6312 Steinhausen Telefon 041 740 02 03 mail@chromag.ch www.chromag.ch

GROSSKÜCHEN BUFFETANLAGEN IN CHROMNICKELSTAHL

GROSSKÜCHEN

HYGIENE

MONTAGE

Ob Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung. Unser Portfolio wie auch unser Know-how sind umfassend.

Modernste Herstellungstechniken ermöglichen fugenlose Radien für eine problemlose und gründliche Reinigung.

Wir garantieren einen präzisen und termin gerechten Einbau mit eigenen Monteuren.

Wettlauf zum Energiesparmeister Gewerbliche Trockner mit Wärmepumpentechnologie. Extrem sparsam. 60 % weniger Energieverbrauch*. Super effizient. Viel Wäsche, kurze Trocknungszeit. Einfach installiert. Keine Abluftleitung erforderlich. Exklusiv bei Miele. Patentierte Schontrommel.

www.miele-professional.ch Telefon 056 417 27 51

*Gegenüber vergleichbaren Miele Ablufttrocknern

Jetzt auf HYROXWLRQRÀ LQHQ GH registrieren

Evolin

Stand 279 Halle 2 —

The evolution of linen Evolin® _ Tischwäsche in neuer Dimension Aufwendiges Wäschehandling können Sie sich sparen – dank Evolin®, der neuen und revolutionären Tischwäsche von Duni. Evolin® kombiniert die Optik und Eleganz textiler Tischdecken mit der Flexibilität und Bequemlichkeit einer modernen Einweglösung. 'XQL $* /HWWHQVWUDVVH ɕɕ ɚɗɘɗ 5RWNUHX] 7HO ɔɘɕ ɛɝɜ ɔɕ ɛɕ

NEU Jetzt fühlen. Jetzt testen. Jetzt sparen.

SPEISEVERTEILUNG

Das Gründerhaus der Schweizerischen Epilepsie-Stiftung, wo sich heute das Restaurant EPI park befindet. Teil der Stiftung ist das Schweizerische Epilepsie-Zentrum, in dem Epilepsie Betroffene Behandlung, Beratung und Unterstützung finden.

Optimale Speiseverteilung — das A und O im EPI-Zentrum Um die Mahlzeiten im Schweizerischen Epilepsie-Zentrum in Zürich an die Patienten verteilen zu können, müssen täglich mehr als 14 Kilometer zurückgelegt werden. Im EPI Zentrum werden die Mahlzeiten nach dem Prinzip von «Cook&Serve» zubereitet und distribuiert — und dies vor allem mit einer optimalen Effizienz dank den Induktions-Speiseverteilwagen der Schmalz Distributions-Systeme AG in Nidau, in welchen die warmen Speisen gradgenau induktiv erhitzt werden können. Von Selma Schlaginhaufen In der Schweiz leiden rund 70 000 Personen an Epilepsie. Das Krankheitsbild ist vielschichtig, und entsprechend sind auch die Ausprägungen der Krankheit sehr verschieden. Rund 70 Prozent aller Menschen mit Epilepsie sind nahezu anfallsfrei, die meisten Betroffenen können ein normales Leben führen und ihren Beruf ohne Einschränkung ausüben. Und den9/12

noch – die Berührungsängste der Oeffentlichkeit mit Epilepsie sind stark spürbar. Ein Ort, wo Menschen mit Epilepsie und ihre Angehörigen Behandlung, Beratung und Betreuung finden, ist das Schweizerische Epilepsie-Zentrum in Zürich. Es ist dies auch ein Ort, der Aussenstehenden und Nicht-Betroffenen zeigen kann, dass Menschen

www.gourmetworld.ch

SPEISEVERTEILUNG

Im technisch optimal ausgerüsteten Seminarzentrum finden Anlässe und Meetings aller Art statt.

Das Restaurant EPI park ist das gesellschaftliche Herzstück des Mitarbeitende und auswärtige Besucher. Gestaltet wurde das

mit Epilepsie genauso Teil unserer Gesellschaft sind wie alle anderen. Im EPI Zürich, wie das Zentrum oft genannt wird, herrscht ein offener Geist: Es ist ein ruhiger und dennoch lebendiger Ort, ohne sichtbare oder unsichtbare Zäune gegen innen oder aussen – hier sind alle willkommen: von Epilepsie Betroffene, Angehörige und Freunde, aber auch Leute, die in der parkähnlichen Anlage Erholung suchen oder im Seminarzentrum Meetings abhalten. Das Schweizerische Epilepsie-Zentrum ist Teil der Schweizerischen Epilepsie-Stiftung, welche 1886 als gemeinnützige Institution gegründet wurde und das Ziel verfolgt, Menschen mit Epilepsie zu integrieren und zu unterstützen. Das EPI beschäftigt rund 500 Mitarbeitende. Im Epilepsie-Zentrum finden Kinder, Jugendliche und Erwachsene mit Epilepsie in vier Hauptbereichen Hilfe und Unterstützung: u In der Poliklinik werden jährlich rund 5000 Patien tinnen und Patienten ambulant behandelt und beraten. 92

www.gourmetworld.ch

In der Klinik für Erwachsene gehören nebst Diagnostik und Therapie psychiatrische Betreuung, Physiotherapie und berufliche Abklärungen zum Angebot. u Kinder ab sechs Monaten können in der Klinik für Kinder und Jugendliche (KKJ) untersucht und behandelt werden. Ein interdisziplinäres Team betreut die jungen Patienten, welche in Wohngruppen wohnen. u Im Heimbereich für Erwachsene finden behinderte Menschen mit einer oft schwer kontrollierbaren Epilepsie ein Zuhause. 177 Wohn- und 183 Arbeitsplätze stehen zur Verfügung, wodurch die Bewohnerinnen und Bewohner eine ihnen entsprechende Förderung, Beschäftigung und Pflege erhalten. u

Modernes Mehrspartenunternehmen Nebst dem Epilepsie-Zentrum gehören zwei weitere Institutionen zur Schweizerischen Epilepsie-Stiftung: Zwei Schulen (EPI-Sonderschule und Oberstufenschule Lengg), welche mit ihren Lehrplänen Rücksicht nehmen auf den jeweiligen Entwicklungsgrad der Lernenden, und die Schenkung Dapples, ein offenes 9/12

SPEISEVERTEILUNG

Schweizerischen Epilepsie-Zentrums. 2009 hat es seine Türen geöffnet und ist seither wichtiger Treffpunkt für Patientinnen, Restaurant inkl. Seminarzentrum von der bekannten Architektin Pia Schmid.

Erziehungsheim für verhaltensauffällige Jugendliche. Mit diesem vielseitigen Angebot positioniert sich das EPI als modernes Mehrsparten-Unternehmen, das im Gesundheits-, Sozial- und Bildungswesen wichtige Leistungen erbringt.

Das gesellschaftliche Herzstück des EPI Die Offenheit, die im EPI spürbar ist, hat viel mit dem Restaurant EPI park zu tun: Hier treffen sich Bewohner, Besucher, Mitarbeitende, Ausflügler und Geschäftsleute. Damit wird das Restaurant EPI park zu Begegnungszone und Herzstück des Zentrums. Es wurde 2009 eröffnet, die Räume sind von der bekannten Architektin Pia Schmid gestaltet. Das zum Restaurant gehörige Seminarzentrum erfreut sich grosser Beliebtheit – eigentlich nicht erstaunlich, wenn man sich den umfangreichen Service und die attraktive Lage vor Augen hält. Im Selbstbedienungsrestaurants finden 200 Personen Platz, auf der sonnigen Terrasse deren 100. Angeboten werden vier Menus, die wöchentlich wechseln. 9/12

Rudi Grasern, Leiter Hotellerie, zu GOURMET: «Unser Restaurant wird von den unterschiedlichsten Gästen frequentiert: Einerseits von den Mitarbeitenden des Zentrums, die sich hier verpflegen, und von den Patientinnen und Patienten mit ihren Angehörigen. Anderseits finden auch viele externe Gäste den Weg zu uns. In den Seminarräumen finden viele Kongresse und Meetings statt, die thematisch übrigens nichts mit Epilepsie zu tun haben müssen. Auch Familienfeste und Hochzeiten richten wir hier aus. Diese Vielfalt zeigt die Philosophie des Restaurants EPI park und des gesamten Zentrums: Hier gibt es keine Berührungsängste! Damit wird das Zentrum zum stadtnahen Naherholungsgebiet für alle.»

Cook&Serve – und 14 Kilometer für die Speiseverteilung! Rund 1000 bis 1200 Mahlzeiten täglich werden in der Küche des Epilepsie-Zentrums zubereitet. Davon gehen 350 bis 400 Mahlzeiten ins Restaurant EPI park, 200 werden für Caterings oder Aperos verwww.gourmetworld.ch

SPEISEVERTEILUNG

Stationen einer effizienten Speiseverteilung: Das Küchenteam unter der Leitung von Küchenchef Roland Notter richtet die Mahlzeiten am Speiseverteilband gemäss den individuellen Bestellkarten an.

wendet und 600 werden im Spitalbereich verteilt. Da das Gelände des Zentrums sehr weitläufig ist, werden die Tablett- und Speisentransportwagen mit einem Elektroauto zu den einzelnen Stationen geführt – 14 Kilometer legt das Fahrzeug täglich zurück! Für die Patientinnen und Patienten bilden die Mahlzeiten einen wichtigen Fixpunkt im Tagesablauf, weshalb Wert auf immer gleichbleibende Abläufe gelegt wird. Zudem müssen die Mahlzeiten aus ernährungsphysiologischer Sicht hohen Ansprüchen genügen – sie müssen sorgfältig zusammengestellt, frisch gekocht und in einer optimalen Verzehrtem peratur serviert werden. Deshalb werden die Mahlzeiten nach dem Cook&Serve-Prinzip zubereitet, d.h. sie werden unmittelbar nach der Zubereitung auf Teller und Tabletts angerichtet und auf die Stationen verteilt.

man im EPI auf Induktions-Speisetransportwagen der Schmalz Distributions-Systeme AG. Die 13 Induktionswagen, welche hier zum Einsatz kommen, sind eine Massanfertigung, die genau auf die kundenspezifischen Bedürfnisse abgestimmt ist. Rudi Grasern, Leiter Hotellerie, zu GOURMET: «Die Hauptanforderung unsererseits war es, dass wir mit den Wagen sowohl warme als auch kalte Speisen transportieren können, getrennt nach dem jeweiligen Temperaturumfeld. Zudem sollten die Wagen mit möglichst vielen Tabletts bestückt werden können, aber auch durch eine einzige Person bedienbar sein. Die Platzverhältnisse vor allem in den Aufzügen sollten optimal ausgenützt werden. Wir hatten also sehr hohe und konkrete Anforderungen – welche die Schmalz Distributions-Systeme AG zu unserer vollsten Zufriedenheit eingelöst hat!»

Topmoderne Induktions-Speisetransportwagen

Durchdachte Millimeterarbeit

Um die «Warme Linie» nicht zu unterbrechen, setzt 94

www.gourmetworld.ch

Und tatsächlich: Die «Warme Linie» im EpilepsieZentrum wird dank den Induktions-Speisetransport9/12

SPEISEVERTEILUNG

Die Mahlzeiten auf den Induktionswagen: Diese garantieren die Temperatur der Kalt- und Warmspeisen bis zum Service.

wagen, welche seit Oktober 2011 im Einsatz stehen, ohne Unterbruch zu 100 Prozent eingehalten: u Küchenchef Roland Notter und rund zehn seiner 28 Mitarbeitenden richten während 30 Minuten am Speiseverteilband die jeweiligen Teller und Tabletts nach den individuellen Bestellungen der Patientinnen und Patienten an. Die Teller stammen von der Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH aus Weiden. Sie sind mit einer Induktionsschicht ausgerüstet, die auf die Induktionsspulen im Transportwagen abgestimmt ist. Damit wird eine gleichmässige Temperatur der Speisen auf den Tellern garantiert, vom Randbereich bis zur Tellermitte. u Danach werden die Mahlzeiten-Tabletts auf die Induktionswagen verteilt: Jeweils 24 Mahlzeiten auf einen Wagen (2 x 12 Einschübe), wobei Warm- und Kaltspeisen in getrennten Fächern untergebracht werden. Auch hier war das Entwicklungs-Knowhow der Schmalz Distributions-Systeme AG gefragt, damit die Glastüren des gekühlten Bereichs nicht beschlagen – und auch hier wurde eine optimale Lösung gefunden! 9/12

Die vollbestückten Wagen werden mit Leichtigkeit von einer Person bedient.

Im Wagen werden die Warmspeisen auf die erforderlichen und optimalen 70 Grad Celsius erwärmt – damit wird ein möglicher Temperaturverlust von 30 Prozent beim Anrichten ausgeglichen. u Die Induktionswagen werden nun mit dem Elektromobil auf die Stationen verteilt. Dort werden sie ein zweites Mal an die Steckdose angehängt. Wenn ein Wagen mit weniger Tabletts bestückt ist, wird die Heizleistung automatisch reduziert, um eine Überhitzung zu verhindern. Dank der Software Optitemp, auf welche die Schmalz Distributions-Systeme AG das europäische Patent besitzt, wird diese Feinregulierung möglich.

Sorgfältige Evaluation Dass sich das EPI für die Cook&Serve-Lösung der Schmalz Distributions-Systeme AG entschieden hat, ist mitnichten Zufall, sondern das Resultat sorgfältiger Evaluation. Dazu Geschäftsleiter Beat Schmalz zu GOURMET: «Zusammen mit den Verantwortlichen vom EPI haben wir die berühmte Klinik ‘La Prairie’ am www.gourmetworld.ch

SPEISEVERTEILUNG

Mit Elektromobilen werden die Induktionswagen auf die Stationen verteilt. Pro Elektromobil werden sechs Induktionswagen transportiert.

Verbunden durch eine erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Küchenchef Roland Notter, flankiert vom Leiter Hotellerie Rudi Grasern und von Beat Schmalz, Geschäftsführer der Schmalz Distributions-Systeme AG (rechts).

Genfersee besucht, um die Vorteile einer innovativen Speiseverteilung anhand eines Praxisbeispiels aufzuzeigen. Danach erhielten wir im Schweizerischen Epilepsie-Zentrum die Möglichkeit einer Testphase mit zwei Wagen, bevor wir dann weitere elf Wagen produzierten. Diese wurden auf Mass gefertigt und nach den Bedürfnissen des Kunden konfiguriert. Hier waren millimetergenaue Präzision sowie innovative Lösungsansätze im Bereich Induktionstechnik gefragt.» Die Induktions-Speisetransportwagen der Schmalz Distributions-Systeme AG sind in erster Linie effiziente, robuste und verlässliche Arbeitsinstrumente – aber sie erfüllen auch einen tiefergehenden Aspekt: Sie ermöglichen durch eine verlässliche Mahlzeitenverteilung und eine attraktive Speisenpräsentation ein gemeinschaftliches Ess-Erlebnis, das gerade in schwierigen Lebensphasen äusserst heilsam sein kann.

Infos: Schweizerisches Epilepsie-Zentrum, Bleulerstrasse 60, 8008 Zürich, Tel 044 387 61 11, Fax 044 387 62 49, info@swissepi.ch, www.swissepi.ch Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau, Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37, info@schmalzag.com, www.schmalzag.com 96

www.gourmetworld.ch

9/12

Bundeshaus,

S T A H L .

Bern

GZO Spital,

Stand 413 Halle 4 â&#x20AC;&#x201D;

CHAPEAU

E D E L

D A N K

Wetzikon

ZUWEBE, Zug

Schweiz. Nationalbank, Bern

Weitere Referenzen via QR-Code oder

www.schmocker-ag.ch SCHMOCKER AG . Dammweg 15 . CH-3800 Interlaken Telefon 033 828 38 48 . info@schmocker-ag.ch

Marktein führung Perfect F ry Fritteu se Aktion bis zum 31. Juli 2012 !

POULETSCHENKELRAGOUT

Frittieren - ganz ohne Abzugshaube Die innovative, leistungsfähige Perfect Fry Fritteuse verfügt über eine integrierte Ölnebel- und Geruchs-Absaugung. Damit eröffnen sich neue Möglichkeiten. Frittieren Sie an Orten, wo es bisher nicht möglich war.

Vorteile der Perfect Fry: Automatische Befüllung und Auswurf der perfekt frittierten Ware Frittiermengen-Erkennung und -kompensation Kapazität von bis zu 1.5 kg pro Charge Mischfrittierungen von gemischten Chargen möglich 9 Programme - manuelles oder programmiertes Arbeiten möglich Warmhaltung des Frittierguts durch optionale Wärmelampe Fett- und Aktivkohlefilter Gerät lässt sich mit wenigen Handgriffen komplett öffnen und reinigen

Profitieren Sie jetzt vom attraktiven Aktionspreis von nur CHF 9‘499.00 (exkl. MWST, gültig bis zum 31. Juli 2012) Lassen Sie sich inspirieren - www.beergrill.com

SAFTIG UND ZART IN SORGFÄLTIGER HANDARBEIT ENTBEINTE, GLEICHMÄSSIG GESCHNITTENE UND MARINIERTE SCHENKELRAGOUTSTÜCKE – SCHNELL ZUBEREITET UND BESONDERS SAFTIG. POULETSCHENKEL-RAGOUT: – NATUR – MARINIERT

«HELVETISCH GUET – EN GUETE» WEITERE GÜGGELI-SPEZIALITÄTEN AUF www.kneuss.com

CELSIUS CLASSE CLASSE 9 XXCELSIUS

TOUCH ONE TOUCH

Vertrieb Vertrieb und Service: Service: EGRO EGRO SUISSE AG AG Ernst Kneuss Geflügel AG, Eichlistrasse 5, CH-5506 Mägenwil Tel. +41 62 887 27 87, Fax +41 62 887 27 85, www.kneuss.com

Bahnho Bahnhofstrasse fstrasse 66 CH CH-5605 -5605 Dotti Dottikon kon Ph. + +41 41 56 6 616 16 9 955 9 955 - in info@egrosuisse.ch fo@egrosuisse.ch

ww www.egrosuisse.ch w.egrosuisse.ch

H YG I E N E

Grand Hotel du Golf & Palace —

inspiriert vom Hole-in-One! Eben haben sich am ersten September-Wochenende die Golf-Cracks der Welt zum alljährlichen prestige- und traditionsreichen Omega European Golf Masters in Crans-Montana ein Stelldichein gegeben. Mittendrin in der einzigartigen alpinen Golf-Kulisse steht das Grand Hotel du Golf & Palace, das sich in Bezug auf Qualität und Gastlichkeit von der Hole-in-One-Perfektion der Golf-Cracks inspirieren lässt — und dies bis ins letzte Detail und bis zur hausinternen Wächepflege. Von Selma Schlaginhaufen

Man kann es sich heute kaum noch vorstellen: Vor etwas mehr als 100 Jahren war das heutige Grand Hotel du Golf & Palace in Crans-Montana eine ein fache Holzhütte, nämlich Garderobe, Ausschank- und Verpflegungsstätte für die sich dort vergnügenden Golfer. Seither hat sich vieles geändert, anderes jedoch ist geblieben — beispielsweise die Ruhe, 9/12

welche die Gäste hier erwartet, oder die spektakuläre Aussicht auf das Rhonetal. Seit 1923 findet hier das Omega European Golf Masters statt, welches Teil ist der PGA European Tour. Das hochkarätige Turnier findet alljährlich Anfang September auf dem Platz des Golf-Club Crans-surSierre statt, der sich unmittelbar neben dem Grand

www.gourmetworld.ch

H YG I E N E

Impressionen vom Grand Hotel du Golf & Palace in Crans-Montana. Nebst dem Golfplatz vor der T체re, auf dem das allj채hrliche Omega European Golf Masters stattfindet, bietet das exklusive Hotel seinen G채sten viele weitere Annehmlichkeiten. Die weiche und gepflegte W채sche zieht sich dabei wie ein roter Faden durch alle Bereiche.

100

www.gourmetworld.ch

9/12

H YG I E N E

Hotel du Golf & Palace befindet. Nebst dem einmaligen Alpenpanorama und den renommierten Golfern kann das Omega European Golf Masters mit einer zusätzlichen Attraktion aufwarten: Wegen der Höhenlage von 1500 M.ü.M. verlängern sich die Schlagweiten um rund zehn Prozent, was zu bemerkenswerten Längen führt.

Die Gastgeberfamilie Rielle Doch zurück zum Grand Hotel du Golf & Palace, welches mitten im Zentrum des Golf-Geschehens und am Rande des 18-Loch-Golfplatzes steht: Es hat sich von der einfachen Unterkunft zum renommierten 5Sterne-Hotel entwickelt. Seit 15 Jahren ist das Haus im Besitz der Familie Rielle, die das Hotel mit offener Gastfreundschaft und elegantem Charme führt. Zwischen 50 (in der Sommersaison) und 100 (in der Wintersaison) Mitarbeitende sorgen für das Wohl der Gäste. In 100 Zimmern und acht Suiten (die individuell nach einem bestimmten Thema eingerichtet sind) können die Gäste den perfektionierten Service geniessen, den ein Hotel der Spitzenklasse zu bieten hat. Rund 25 Appartements in unmittelbarer Nähe zum Hotel ermöglichen den Gästen einen etwas intimeren Aufenthalt; gerade die Celebrities, welche das Grand Hotel du Golf & Palace oft freuqentieren, schätzen dieses Angebot. Auch in den Appartments müssen die Gäste auf nichts verzichten, können sie doch sämtliche Hotelleistungen auch hier in Anspruch nehmen.

Die schöne Qual der Wahl Auch ein erstklassiges gastronomisches Angebot fehlt im Grand Hotel du Golf & Palace nicht, im Gegenteil: der Gast steht diesbezüglich vor der Qual der Wahl, stehen ihm doch mehrere Restaurants zur Auswahl. Das «Le Relais» bietet eine mediterrane Küche mit ausgezeichnet bestücktem Weinsortiment an, das «Le Baalbeck» wartet mit libanesischen Spezialitäten auf, und im «Shangri-La» werden chinesische Köstlichkeiten serviert. Alles in allem können hier 350 Gäste verwöhnt werden. Hinzu kommen 180 Plätze im «Patio», der Sonnenterrasse mit Blick auf den Golfplatz. Für den Apero oder einen Digestif bietet sich die Bar «The Celebrities» an. Das Restaurant «Le Chalet» und der Nachtclub «Pacha» befinden sich im Zentrum des Dorfes und bieten zusätzliche Abwechslung.

beträgt etwa zwei bis drei Tage, wobei sie im Winter etwas höher ist. Unsere Gäste suchen Ruhe und Erholung oder sportliche Vergnügung bei Golf oder Ski. Auch Bankette, Seminare und Festlichkeiten finden hier sehr häufig statt. Für Hochzeiten und Geburtstage bieten wir unseren Gästen etwas ganz Besonderes: Der Inhouse-Pool Neptune lässt sich zu einem romantischen und aussergewöhnlichen Festsaal für bis zu 250 Personen umnutzen, der — passend zum Sternendach — den Namen ‘Salle aux Etoiles’ trägt.»

Qualität auch im Detail Die Qualität des Grand Hotel du Golf & Palace zeigt sich in der Detailpflege. Dazu gehört beispielsweise die weiche und gepflegte Wäsche – weiche Bett- und

F&B-Manager Miguel Mourino mit Aloysia Ghio-Airaldi-Rielle und Hotel-Hund Doky. Das Grand Hotel du Golf & Palace ist seit 15 Jahren im Besitz der Familie Rielle.

Vielseitige Möglichkeiten für vielseitige Gäste F&B-Manager Miguel Mourino zu GOURMET: «Unsere Gäste sind sehr international. Im Winter begrüssen wir hier viele Gäste aus Russland, Italien oder dem Arabischen Raum. Im Sommer weilen eher Gäste aus Europa bei uns. Die durchschnittliche Aufenthaltsdauer 9/12

www.gourmetworld.ch

101

H YG I E N E

Die Lingerie des Grand Hotel du Golf & Palace wurde von der Ferrum AG konzipiert und ausgestattet, die Waschautomaten stammen von der belgischen Firma Ipso. Zwei effiziente Trockner: der DR30 der Firma Ipso fasst 12 Kilo, jene der Firma Lavatec 40 Kilo Wäsche.

Frottée-Wäsche in den Hotelzimmern und im hauseigenen Spa, sorgfältig gefaltete Leinenservietten und makellose -tischtücher in den Restaurants und Bars. Seit jeher setzt das Grand Hotel du Golf & Palace auf eine Inhouse-Wäscherei. F&B-Manager Miguel Mourino zu GOURMET: «Einerseits sprechen die tieferen

Das Lingerie-Team zusammen mit F&B-Manager Miguel Mourino und den Wäscherei-Experten Roger Küng und Nicolas Emery von der Ferrum AG (v.l.n.r.).

Kosten für eine Inhouse-Lingerie, anderseits aber auch die Qualität der Wäschepflege. Unsere Gäste erwarten einen hochstehenden Service, den wir ihnen nur bieten können, wenn wir uns selbst um die Wäschepflege bemühen. So können wir beispielsweise die Servietten genau so falten, wie es perfekt zu unseren Tischdekorationen passt. Deshalb waschen wir sämtliche Wäsche inhouse.» Seit 32 Jahren hat das Grand Hotel du Golf & Palace in Sachen Lingerie eine verlässliche Partnerin an seiner Seite: die Ferrum AG. Um die vielseitigen Anforderungen des Grand Hotel du Golf & Palace punkto Lingerie zu erfüllen, wurde die Lingerie-Infrastruktur ständig erneuert und optimiert. Die Lingerie steht mit ihrer jetzigen Konfiguration an technischen Anlagen seit rund vier Jahren im Einsatz. Zudem hat mit Nicolas Emery die Ferrum AG einen kompetenten und langjährigen Kundenberater direkt vor Ort. Er arbeitet eng mit Miguel Mourino zusammen, der seinerseits seit elf Jahren im Grand Hotel du Golf & Palace tätig ist.

Starke Inhouse-Wäscherei Und so ist sie ausgestattet, die Lingerie des Grand Hotel du Golf & Palace: u Vier Waschautomaten der Firma Ipso, mit der die Ferrum AG seit über 20 Jahren erfolgreich zusammenarbeitet: HW55 (5.5 kg), HF455 (45 kg), HF234 (23 kg), HF205 (20 kg). Mit der HF455, welche pro Waschgang 45 Kilo Wäsche bewältigt, ist die Kapazitätsgrenze übrigens noch nicht erreicht – die Ferrum AG bietet mit der HF900 Waschautomaten mit bis zu 90 Kilo Fassungsvermögen an! u Zwei Wäschetrockner, ein Lavatec-Modell für 40 102

www.gourmetworld.ch

9/12

H YG I E N E

Das Lingerie-Team bei der Arbeit in der Wäscherei. Die Federboden- An der Mangel werden grosse Wäschestücke gebügelt. Für kleine wagen, welche die Arbeit erleichtern, stammen von der Ferrum AG. Textilien steht eine Bügelstation bereit.

Kilo Wäsche und das Ipso-Modell DR30 für 12 Kilo. Durch die Gas-Beheizung der Trockner wird die Wäsche aussergewöhnlich weich und geschmeidig. Zudem können dank des Einsatzes von Gas als Energiequelle Kosten gespart und die gefürchteten Stromspitzen umgangen werden.

Die Ferrum AG

u Eine Mangel «TurboTherm» der Marke Stahl mit einem Walzendurchmesser von 500 mm und einer Arbeitsbreite von 2,5 m sowie eine Bügelstation für die Kleinwäsche runden die Ausstattung ab. Die Lingerie ist täglich achteinhalb Stunden in Betrieb und bewältigt 800 Kilo Wäsche.

Die Ferrum AG und das Grand Hotel du Golf & Palace arbeiten seit 32 Jahren erfolgreich zusammen: Miguel Mourino, flankiert von Roger Küng (links) und Nicolas Emery (rechts) von der Ferrum AG Waschtechnik.

Die Ferrum AG besteht seit 95 Jahren und ist seit rund 80 Jahren auch im Bereich Waschtechnik tätig. Neben diesem Geschäftsbereich umfasst die in Schafisheim ansässige Firma vier weitere Geschäftsfelder, deren Produkte und Dienstleistungen in diverse Wirtschaftszweige fliessen: die Conserventechnik, die Giesserei, die Produktion (z.B. Blechbearbeitung) und die Zentrifugentechnik. Die Ferrum Waschtechnik hat sich im Laufe der Zeit vom Produktions- zum Handelsbetrieb entwickelt und sich damit auf ihre Kernkompetenzen Evaluierung, Beratung, Planung und Umsetzung fokussiert. Seit 1990 erarbeitet das Unternehmen Wäscherei-Lösungen ausschliesslich mit den technischen Lingerie-Anlagen der belgischen Firma Ipso. Diese Waschautomaten und Wäschetrockner zeichnen sich durch optimale Umweltverträglichkeit und individuelle Programmierbarkeit aus.

Infos: Grand Hotel du Golf & Palace, Rue Elysee Bonvin 7, 3963 Crans-Montana, Tel. 027 485 42 42, Fax 027 485 42 43, info@ghgp.ch, www.ghgp.ch Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil, Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38, waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch 9/12

www.gourmetworld.ch

103

H YG I E N E

Turicum Hotel Management AG setzt auf Diversey-Qualität in der Küche Die Turicum Hotel Management AG ist einer der führenden Schweizer Hotelbetreiber von System Hotels (Holiday Inn Bern Westside, Zürich Messe) und kleinen 3- und 4-Sterne-Bookmark Hotels, Hotels mit (hi)story (Hotel Adler, Zürich, Landgasthof Wassberg, Forch und B2 Boutique Hotel, Zürich). Ihr Ziel ist es, «mit einem sehr guten Produkt, einem exzellenten Preis/Leistungs-Verhältnis und gut geschulten Mitarbeitenden einen Mehrwert für den Reisenden zu schaffen», so CEO Martin Emch. Damit sich die Gäste wohl fühlen können, gehört ein hygienisches Umfeld dazu. Seit einiger Zeit arbeiten sowohl das Hotel Adler Zürich als auch das Holiday Inn Zürich Messe mit den professionellen Reinigungsprodukten von Diversey.

Das Hotel Adler in Zürich Das im Niederdorf gelegene Hotel Adler begrüsst Gäste bereits seit Ende des 16. Jahrhunderts. Hier werden alte Bausubstanz und modernste Technik zu einem angenehmen Hotelleben vereint. Aus den altehrwürdigen Mauern ist dank dem modernen Umbau ein Haus mit erstklassigem Komfort entstanden. Jedes der 52 Zimmer wurde vom Kunstmaler Heinz Blum mit einem Wandbild ausgestattet, das einer entdeckenswerten Ecke Zürichs gewidmet ist. Auch die Ökologie wird im Hotel Adler stark berücksichtigt. Zum Beispiel verfügen die Zimmer nicht über eine herkömmliche Minibar, sondern über Mini-Öko-Bars 104

(ein Kühlschrank ohne Kühlaggregat, dafür mit einem speziellen Fach für Kühlelemente). Zudem wird auf dem Dach Regenwasser aufgefangen, welches für die Toilettenspülung verwendet wird. Das hoteleigene Restaurant «Swiss Chuchi» bietet ein urschweizerisches Esserlebnis für die aus Asien, Amerika oder Europa angereisten Touristen. Rund zwölf Tonnen Käse pro Jahr werden hier zu Fondue oder Raclette verarbeitet. Gerade die Fondue-Caquelons stellen höchste Anforderungen an Reinigungsprodukte für eine schnelle und gründliche Reinigung. Seit geraumer Zeit setzt das Hotel Adler auf das

www.gourmetworld.ch

9/12

H YG I E N E Impressionen vom Hotel Adler in Zürich.

Kujtim Atashi, Küchenchef vom Hotel Adler, und Simone Bernegger, Product Manager Küchenhygiene bei Diversey, vor dem neuen DQFM Dosiersystem.

Das neue Dosiersystem DQFM von Diversey Das neue Dosiersystem DQFM von Diversey liefert nachhaltige Reinigungsergebnisse – zuverlässig, sicher und einfach! u Nachhaltig  Reduzierung von Kunststoff und Karton  Reduzierung von Transportvolumen  Optimale Lagernutzung u Zuverlässig  Exakte Dosierung  Vollständige Restentleerung der Beutel u Sicher und einfach  Vollkommen geschlossenes System = kein Produktkontakt  Farbliche und mechanische Codierung = keine Verwechslung der Produkte  Hochkonzentrierte Produktbeutel = leichte Gebinde, einfacher Gebindewechsel  Einfache Bedienung per Knopfdruck  Wandmontage = keine Stolperfallen

9/12

www.gourmetworld.ch

Diversey Dosiersystem DQFM, ein Zumischsystem für die nachhaltige Küchenhygiene. Auf Knopfdruck kann die exakt konzentrierte Produktlösung in das Spülbecken gefüllt werden, wo die Fondue-Caquelons eingeweicht werden. Damit entfällt das Dosieren mit Kanistern von Hand, was häufig zu einer Überdosierung geführt hat. Das innovative Dosiersystem DQFM ist an Kaltwasser angeschlossen und ermöglicht dank den hoch konzentrierten Produkten trotzdem ein noch besseres Reinigungsergebnis. Gerade die Verwendung von Kaltwasser hat zu Beginn für Skepsis bei den Mitarbeitenden geführt. Heute ist das System nicht mehr aus der Küche wegzudenken. «Durch die vollautomatische Dosierung konnten insbesondere die Abläufe in der Küche beschleunigt werden», meint Kujtim Atashi (seit mehr als 18 Jahren Küchenchef im Hotel Adler). Mit den hochkonzentrierten Produktbeuteln konnte ebenfalls die Lagerbewirtschaftung optimiert werden. Zudem wird die Abfallmenge sowohl an Kunststoff als auch an Karton (im Vergleich zu herkömmlichen Kanistern) um fast zwei Drittel reduziert, was wiederum den ökologischen Gedanken des Hotels Adler unterstützt. 105

H YG I E N E

Impressionen vom Hotel Holiday Inn Zürich Messe.

Das Hotel Holiday Inn Zürich Messe Neben dem charmanten Altstadthotel hat auch das Holiday Inn Zürich Messe seit kurzer Zeit auf Diversey Reinigungsprodukte umgestellt. Das zu den Topbusinesshotels der Schweiz gehörende Hotel mit 164 komfortablen Nichtraucherzimmern ist ideal zwischen dem Flughafen Zürich und dem Stadtzentrum in einem modernen und aufstrebenden Stadtteil gelegen. Gerade nebenan befindet sich das Hallenstadion, das Messezentrum Zürich und das Musical Theater 11 mit Produktionen von Weltformat. «Das Hotel baut auf insgesamt vier Standbeinen auf: 'normale' Zimmerbelegung, Buchungen auf Grund von Messen oder Attraktionen im Hallenstadion und die Nutzung des Hotels für Seminare», erzählt Florian

Hebenstreit, F&B Manager. Gerade wenn im Hallenstadion grosse Konzerte stattfinden, werden in nur zwei Stunden von 18.00 – 20.00 Uhr rund 250 Essen zubereitet. Das bedeutet einen immens grossen Durchlauf an Geschirr und stellt höchste Ansprüche an die Geschirrreinigung. Die rund 30 festangestellten Mitarbeitenden im F&B, wovon insgesamt drei Spüler an der Geschirrwaschmaschine arbeiten, sind dann im vollen Einsatz. Eines der Hauptargumente für die Entscheidung für Diversey war damals Suma Revoflow und die daraus resultierenden Kostenvorteile. Rund 20 Prozent der Kosten im Bereich des maschinellen Geschirrspülens können damit gegenüber herkömmlichen flüssigen Reinigungsprodukten eingespart werden. Das inno-

Suma Revoflow ist sicher, einfach und effizient Suma Revoflow ist die neuste Innovation von Diversey im Bereich der maschinellen Geschirreinigung. Das System steht für: u Sicherheit am Arbeitsplatz Die ergonomischen, leichten Packungsgrössen ermöglichen eine einfache Handhabung. Durch das komplett geschlossene System wird sowohl ein Chemiekontakt verhindert als auch das versehentliche Vermischen von Produkten unmöglich gemacht. u Einfache Bedienung Die deutliche Farbcodierung und das Stecksystem verhindern Anwendungsfehler. Mit den leicht verständlichen LED-Indikatoren wird der Arbeitsaufwand optimiert und der Schulungsaufwand für neue Mitarbeiter reduziert. u Effizienter Ressourceneinsatz Hochkonzentrierte Produkte und reziklierbare Verpackungen minimieren die Umweltbelastung. Dazu führen die exakte Dosierung und die optimale Anpassung an Kundenanforderungen zu einem effizienten, wirtschaftlichen Chemieeinsatz.

106

www.gourmetworld.ch

9/12

H YG I E N E

Die Bar im Hotel Holiday Inn Zürich Messe.

vative Pulverdosiersystem für das maschinelle Geschirrspülen ist eine Marktneuheit. Durch die Verwendung von hochkonzentrierten Kartuschen konnten sowohl das Lager als auch das direkte Arbeitsumfeld optimiert werden, da keine Kanister mehr am Boden herumstehen, was die Arbeitssicherheit deutlich erhöht. Zudem sind die nur noch 4,5 Kilogramm schweren Kartuschen einfach zu tragen und durch die farbliche und mechanische Codierung nicht mehr zu verwechseln, was die Handhabung um ein Vielfaches erleichtert. Das System funktioniert nach Florian Hebenstreit «absolut reibungslos und ist ebenfalls für die Spüler einfacher zu handhaben als vorher». Sehr geschätzt werden vom Holiday Inn sowie vom Hotel Adler neben den optimal platzierten Dosiersystemen auch die jährlichen Mitarbeiterschulungen, welche von Robin Biswas (Kundenberater Diversey), sehr kompetent durchgeführt werden. So können die Abläufe in der Küche optimiert und verfeinert werden. Sowohl die Turicum Hotel Management AG als auch die Hotels Adler und Holiday Inn Zürich Messe wissen, dass Sauberkeit und Hygiene gerade in der Hotellerie eines der entscheidenden Gästekriterien ist, welches über die erneute Hotelauswahl entscheidet.

Diversey heute Diversey, Teil von Sealed Air, hat sich ganz einer saubereren und gesünderen Zukunft verschrieben. Produkte, Systemlösungen und Dienstleistungen des Unternehmens gewährleisten höchste Qualitätsund Hygienestandards in der Gebäudereinigung und Lebensmittelsicherheit zum Schutz der Mitarbeiter und Verbraucher. Mit Vertriebsaktivitäten in mehr als 175

Florian Hebenstreit, F&B Manager, Holiday Inn Zürich Messe, Robin Biswas, Kundenberater, Diversey, Slawomir Kostrzewa, Küchenchef, Holiday Inn Zürich Messe (v.l.n.r. ).

Ländern ist Diversey ein weltweit führender Anbieter gewerblicher Reinigungs- und Hygienelösungen für die Märkte Gebäudereinigung, Hotellerie und Gastronomie, Einzelhandel, Gesundheitswesen sowie Getränke- und Lebensmittelindustrie.

B2 Boutique Hotel + Spa

Seit kurzem eröffnet ist das zur Turicum Hotel Management AG gehörende B2 Boutique Hotel + Spa im Hürlimann-Areal in Zürich. Die urbane Oase verfügt über 51 Zimmer und acht zweistöckige Suiten. Das Highlight des Hotels bildet die «Library» — ein Raum mit (hi)story. Rund 30 000 Bücher mit Geschichten aus allen Zeiten schmücken diese Bibliothek, wo die Gäste rund um die Uhr eine stilvolle Weinbar (mit edlen offenen Zürcher Weinen und mit dem geschichtsträchtigen Hürlimann Bier im Angebot) geniessen können.

Stand 240 Halle 2 —

Infos: Diversey, Eschlikonerstrasse, 9542 Münchwilen, Tel. 071 969 27 27, Fax 071 969 22 53, info.ch@sealedair.com, www.diversey.com 9/12

www.gourmetworld.ch

107

Bilder Monoplan

KÜCHENREPORT

Tourismus-Paradies über Konrad Adenauer, der erste Kanzler der Bundesrepublik Deutschland, die indische Ministerpräsidentin Indira Gandhi, US-Präsident Jimmy Carter, «James Bond» alias Sean Connery oder das Schauspieler-Ehepaar Sophia Loren und Carlo Ponti – sie alle haben eine Gemeinsamkeit von Weltruf: Sie haben im Bürgenstock Resort bei Luzern Erholung gefunden. 1873 wurde das erste Hotel des Resorts, das Grand Hotel, feierlich eröffnet. Damit wurde eine touristische Ära eingeleitet, die ihresgleichen sucht. Bis Ende 2014 entsteht mit einem Investitionsvolumen von 485 Millionen Franken ein neues Resort, das an die glanzvollen Zeiten anknüpft: drei Hotels mit mehr als 400 Zimmern und 800 Betten, Residenzen mit 68 Suiten und 20 Restaurants und Bars. Ein kleines Bijou steht den Gästen bereits zur Verfügung: das Restaurant und Pension «Taverne 1879» mit 12 Zimmern. Von Selma Schlaginhaufen

Die mutigen Pioniere und schlauen Erbauer des Bürgenstock Resort, Franz Josef Bucher und Josef Durrer, haben Tourismus-Geschichte geschrieben: 1871 kauften sie die «Alp Tritt» auf dem Grat des Bürgenbergs, 500 Meter über dem Vierwaldstättersee gelegen. Sie gaben dem Hoteldorf den einprägsamen 108

www.gourmetworld.ch

Namen «Bürgenstock» und legten so den Grundstein für eine Perle von Weltruf – das Bürgenstock Resort. Sie bauten u.a. das «Grand Hotel» (1873), das «Park Hotel» (1898), das «Palace Hotel» (1904), die Bürgenstock-Bahn (1888), den Felsenweg (1905) und den Hammetschwandlift (1905). Sie schufen ein 9/12

Bilder Monoplan

KÜCHENREPORT

dem Vierwaldstättersee Paradies, das Weltprominenz anlockte – und schlussendlich auch die Investoren des Staatsfonds von Katar überzeugte: Diese realisieren über die Katara Hospitality Switzerland AG (Zug) bis 2014 ein Resort der Superlative. Das Konzept gründet auf fünf Pfeilern: 1. «Waldhotel» («Medical Wellness») 2. Konferenzen und Bankette 3. Hotelperlen mit einzigartigem Spa-Angebot 4. BürgenstockResidence-Suiten mit Hotel-Service 5. Lokaltourismus – «Ein offenes Resort für alle» Das «Waldhotel» als «Medical-Wellness»-Hotel – eines der Kernprojekte des neuen Resorts — zählt 160 Terrassenzimmer und ein Restaurant. Ein professionelles Team garantiert ein Top-Angebot, das von Anti-Aging über Gewichtsabnahmen und Detox-Kuren, BurnoutBehandlungen, Präventions-Untersuchungen bis hin zur klassischen Rekonvaleszenz reicht. Weiter entsteht das «Park Hotel», ein 5-Sterne-Luxushotel, direkt an der Piazza gelegen. Es umfasst 110 Zimmer mit Suiten, Restaurant, Bar und Bergstation der Bürgenstock-Bahn. Das neue «Palace Hotel» (4-Sterne-Superior-Klasse) 9/12

beherbergt 108 Zimmer, eine Terrasse, Restaurant und Bar sowie einen 2200 Quadratmeter grossen Kongressbereich mit hochklassiger Infrastruktur. Die Panorama- und GrandResidence-Suiten bieten jenen Gästen einen gediegenen Rahmen, die Wert auf Privacy legen. Housekeeping, Concierge, Zimmerservice und weitere Annehmlichkeiten bewegen sich auf 5-Sterne-Niveau. Einzigartig ist auch das exklusive BürgenstockAlpineSpa auf einer Fläche von 10 000 Quadratmetern mit 15 Behandlungsräumen und drei Privat-Spas. Ebenfalls entsteht eine multifunktionale Tennis- und Curlinghalle. Integrierende Bestandteile des ResortKonzepts bilden der Felsenweg, der Hammetschwandlift und das unlängst renovierte Bergrestaurant Hammetschwand.

Markante Wertschöpfung Immens ist auch die volkswirtschaftliche Bedeutung des Resorts für die Region, wie eine Studie des Instituts BAK Basel Economics belegt: Die Wertschöpfung beträgt bis zum Jahr 2020 kumuliert rund 1,2 www.gourmetworld.ch

109

KÜCHENREPORT

weg. Ebenfalls offen bleibt der Golfplatz mit dem Golfrestaurant, das bis Mitte Oktober zugänglich ist.

«Bürgenstock Selection»

Die Chromag AG und die planbar ag arbeiteten schon vor dem Taverne-Projekt erfolgreich zusammen (v.l.n.r.): Sergio Folloni (Resident Manager Bürgenstock Hotels AG), Paul Müller (Chromag AG), Markus Steiner (Geschäftsführer Chromag AG) und Daniel Mengelt (planbar ag) im Fachgespräch.

Unter dem Label «Bürgenstock Selection» sind neben dem neuen Bürgenstock Resort das neue Hotel Schweizerhof in Bern und das Hotel Royal Savoy in Lausanne vereinigt. Für das Management zeichnet die Katara Hospitality Switzerland mit Sitz in Zug verantwortlich. Das Unternehmen konzipiert, realisiert und managt Hotel- und Resort-Projekte: Managing Director ist der Luzerner Bruno H. Schöpfer. Bruno H. Schöpfer ist seit 30 Jahren in der Welt der Luxushotellerie tätig. Von 1978 bis 1983 arbeitete er für die Mandarin Oriental Hotel Group, unter anderem in Manila und Bangkok. Weitere Stationen waren London (Grosvenor House) und Kuala Lumpur (ShangriLa). Von 1992 bis 1997 war er Generaldirektor in Wien und Area Manager für Radisson. Von 1992 bis 1997 zeichnete er für die Mandarin Oriental Group weltweit als Group Operations Director verantwortlich. Von 1998 bis 2003 war Schöpfer CEO der Mövenpick Holding, anschliessend bis 2005 Chairman der Mövenpick Hotels and Resorts Limited. Seit 2003 führt Schöpfer verschiedene Hotel- und Immobilienfirmen, die unter anderem massgeschneiderte Luxushotelund Resortlösungen mit Wellnessangeboten entwickeln.

Erfrischender Aussenseiter Milliarden CHF. Gemäss BAK wird das Bürgenstock Resort mit seinen künftig 800 Arbeitnehmern zu einem der bedeutendsten Arbeitgeber in Nidwalden. Für die Erbringung der Wertschöpfungskette sind in der Zentralschweiz im Durchschnitt der Jahre 2014 bis 2020 über 1000 Personen notwendig. Auf drei Arbeitsplätzen im Resort entsteht nochmals ein Arbeitsplatz ausserhalb des Resorts: Die Zahl der Arbeitsplätze ausserhalb des Resorts beträgt im Vollbetrieb über 250 Personen. Der Anteil an der gesamtwirtschaftlichen Beschäftigung des Kantons Nidwalden beträgt 3,6 Prozent. Das neue Resort verbessert aber auch markant das Angebot im 5-Sterne-Bereich und lockt so neue Gästesegmente in die Zentralschweiz. Davon profitiert die gesamte Tourismusbranche.

Betriebe trotz Bauphase geöffnet Geöffnet bleibt das neu renovierte Restaurant und Pension «Taverne 1879». Willkommen sind die Gäste auch im Restaurant «Trogen». Geöffnet bleiben auch das neu renovierte Bergrestaurant «Hammetschwand» und mit ihm der Hammetschwandlift (Juni bis September 7 Tage die Woche) sowie der Felsen110

www.gourmetworld.ch

Trotz des Luxus, der hier oben mit dem Resort Einzug halten wird, soll der Berg weiterhin Naherholungsgebiet für alle bleiben. Auch für Ausflügler, Wanderer und Familien soll ein Angebot geschaffen werden. Das Restaurant und Pension Taverne 1879 erfüllt genau diese Aufgabe: Vom Stil her bodenständig und alpin, grenzt es sich erfrischend vom übrigen Luxusresort ab. Das renovierte Restaurant wurde im Februar dieses Jahres eröffnet und umfasst neuerdings auch zwölf heimelige Zimmer. 80 Gäste finden in der gemütlichen Gaststube Platz, auf der Sonnenterrasse sind es deren 100.

Flexibel und authentisch Wie das Ambiente, so ist auch die Küche des Restaurants und Pension Taverne 1879: authentisch und währschaft. Sergio Folloni, Resident Manager der Bürgenstock Hotels AG, zu GOURMET: «Hier kehren Sportler und Ausflügler ein, die einfache Gerichte schätzen. Zudem kommen mittags viele Gäste von der nahegelegenen Höheren Fachschule zu uns. Und auch Hochzeitsgesellschaften finden hier einen schönen Ort zum Feiern. Entsprechend haben wir auch die Küche konzipiert: flexibel einsetzbar und für 9/12

KÜCHENREPORT

Blick in die Küche des Restaurants Taverne 1879 mit Koch Daniele Lombardo, die mit modernster Küchentechnik von der Chromag AG ausgestattet ist. Zwei Arbeitsplätze mit Kühl- und Wärmeschubladen in den Unterbauten sind links und rechts der Induktionsherdanlage angeordnet.

9/12

www.gourmetworld.ch

111

KÜCHENREPORT

Zwei Kombidämpfer und ein Hold-o-mat sowie ein PacoJet, ein Salamander und ein Induktionsherd bilden den thermischen Kern der Küche.

Das Hygienekonzept der Chromag AG mit fugenlosen Radien und abgerundeten Ecken für eine optimale Reinigung.

Eine Besonderheit der Chromag AG: Die Steuerungen der Kühlelemente leuchten blau.

Die Spülküche befindet sich im hinteren Teil der Küche. Mittels Liftanlage wird das Schmutzgeschirr direkt in die Spülküche geschickt.

Neben der Küche hat die Chromag AG auch das Office des Restaurants realisiert. Von hier werden die Getränke und die Speisen ausgegeben, welche mit dem Speiselift aus der Küche angeliefert werden. 112

www.gourmetworld.ch

9/12

KÜCHENREPORT Daniel Mengelt (planbar ag), Sergio Folloni (Resident Manager Bürgenstock Hotels AG), Markus Steiner (Geschäftsführer Chromag AG) und Paul Müller (Chromag AG) (v.l.n.r.) schauen auf eine erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft zurück.

diverse Einsatzmöglichkeiten ausgerüstet. Zudem soll hier ein Koch alleine arbeiten können, aber auch mehrere zusammen. Denn je nach Witterung und Saison fällt die Auslastung sehr unterschiedlich aus.»

Praxiserprobte Planung und Realisierung Die Planung und Konzipierung der Taverne-Küche erfolgte durch das Gastronomieplanungsteam der planbar ag. Daniel Mengelt von der planbar ag zu GOURMET: «Die Realisierung der Küche musste in relativ kurzer Zeit erfolgen: Ende Januar 2012 sollte die neue Küche in Betrieb sein, um die Bauarbeiter und Mitarbeitenden verpflegen zu können. Um die Bedürfnisse genau zu erfassen, haben wir intensive Gespräche mit der Bürgenstock Hotels AG geführt. Neben den flexiblen Einsatzmöglichkeiten, welche die Küche bieten sollte, waren auch kurze Arbeitswege sowie modernste Küchentechnik gefragt.» Die Chromag AG Grossküchen konnte mit ihrem Angebot diese Bedürfnisse optimal erfüllen und hat die Taverne-Küche in nur zwei Monaten (!) zur vollsten Zufriedenheit aller Beteiligten realisiert: Eine klassisch ausgestattete Küche, die auf kleinstem Raum das Optimum herausholt. Die Chromag AG Grossküchen, die in Steinhausen 35 Mitarbeitende beschäftigt und im Jahr 2013 das Jubiläum ihres 30jährigen Bestehens feiert, produziert ihre Kücheneinrichtungen — neutrale Unterbauten, Kühlmöbel, Wärmeschubladen, Hochschränke — allesamt in Steinhausen. Seit zwei Jahren werden die Küchenkomponenten nur noch in Hygieneausführung mit Kugelecken und fugenlosen Radien ausgeführt — bei gleichem Preis wie früher die Standardausstattung. Dieses überzeugende Preis/Leistungsverhältnis und die speditive und zuverlässige Arbeitsweise zeichnen die Chromag AG aus.

unteren Stockwerk; mit dem einen Lift werden die Speisen hinaufgeschickt, mit dem anderen wird das Schmutzgeschirr direkt in die Spülküche geleitet. u In den Unterbauten befinden sich Wärmeschränke und Kühlkorpusse mit Schubladen. u Zwei Kombidämpfer mit 6 x 1/1 GN-Einschüben, ein Hold-o-mat sowie ein PacoJet, ein Salamander und ein Induktionsherd bilden den küchentechnischen Kern der Ausstattung. u Auch das Office im oberen Stock wurde von der Chromag AG realisiert: Hier befinden sich die beiden Speiselifte, diverse CNS-Einrichtungen mit Kühlelementen (Kühlschrank, Weinkühler, Kühlkorpus) sowie ein Tassenwärmeschrank mit Schubladen. Resident Manager Sergio Folloni bringt es gegenüber GOURMET auf den Punkt: «Die Küche ist ein Bijou!» Insofern passt sie sehr gut zum Bürgenstock Resort, von dem man gespannt sein kann, welche neuen Massstäbe es in der Hotellandschaft der Schweiz setzen wird!

Eine erfolgreiche Zusammenarbeit (v.l.n.r.): Markus Steiner (Geschäftsführer Chromag AG), Sergio Folloni (Resident Manager Bürgenstock Hotels AG) und Paul Müller (Chromag AG) vor dem Restaurant und Pension Taverne 1879.

Die Hygieneküche aus Steinhausen Links und rechts vom multifunktionalen Induktionsherd befinden sich je zwei Arbeitsplätze (Entremetier und Saucier), die in unmittelbarer Nähe zum Speiselift angesiedelt sind. Die Küche befindet sich nämlich im

Infos: Bürgenstock Resort, 6363 Obbürgen, Tel. 041 612 90 10, Fax 041 612 90 11, information@buergenstock.ch, www.buergenstock.ch Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen, Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70, mail@chromag.ch, www.chromag.ch 9/12

www.gourmetworld.ch

113

beck konzept ag Gewerbezone 82 6018 Buttisholz T 041 929 60 30 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

f체r zufriedene G채ste und Kunden

14:47

KÜCHENREPORT

«State of the Art» in der Herdtechnologie:

Hightech & «Slide Control» Das Jugendstil-Hotel Paxmontana und das Bürgenstock Resort haben einiges gemeinsam: Beide verwöhnen ihre Gäste mit einer weitschweifenden Aussicht über die Innerschweiz, beide befinden sich an geschichtsträchtigen Orten und beide legen grossen Wert auf Qualität und Sorgfalt. So wundert es denn auch nicht, dass beide auf die massgeschneiderte und innovative Herdtechnik der Menu System AG setzen. Von Selma Schlaginhaufen

Zwischen dem Jugendstil-Hotel Paxmontana und dem Bürgenstock Resort lassen sich gewisse Parallelen ziehen: Beide sind sie wunderschön gelegen und bieten einen weiten Blick über die Innerschweiz. Ruhe und Erholung erwarten den Gast also beiderorts, ebenso ein vielseitiges Angebot für Festlichkeiten und Meetings. Eine weitere Gemeinsamkeit sind die geschichts trächtigen Standorte der Hotels: Das Hotel Pax montana in Flüeli-Ranft befindet sich direkt am Jakobsweg und im Heimatort des Einsiedlers Niklaus von Flüe, besser bekannt als Bruder Klaus. Dieser hat sich um 1450 hier in die Einsamkeit zurückgezogen 9/12

und zieht noch heute Pilger und Geschichtsinteressierte an. Auch das Bürgenstock Resort über dem Vierwaldstättersee kann mit einer geschichtsträchtigen Vergangenheit aufwarten: 1873 wurde hier das Grand Hotel eröffnet und erfreute sich gleich nach der Eröffnung grosser Beliebtheit. 15 Jahre später wurde mit der Bürgenstock-Bahn die erste elektrische Bahn der Schweiz eingeweiht. Damit gelangten die Gäste auf bequeme Art zum Hotel als mit Maulesel und Fuhrwerk. Es folgten die Eröffnungen des Park Hotels und des Palace Hotels. Mit dem heutigen Bürgenstock Resort wird an diese glamourösen Tage angeknüpft.

www.gourmetworld.ch

115

KÜCHENREPORT

Impressionen vom Jugendstilhotel Paxmontana und seinem Restaurant Veranda.

Das Restaurant Veranda im Paxmontana Ein wichtiger Pfeiler des Historic- und JugendstilHotels Paxmontana — das zusammen mit Gästehaus, Chalet und Jugendherberge die Paxmontana AG bildet – ist das Restaurant Veranda. Mit der Gastronomie erwirtschaftet das Hotel etwa die Hälfte seines Umsatzes. Das Restaurant bietet Platz für 80 Gäste und ist im eleganten Jugendstil gestaltet. Die gediegene Atmosphäre wird mit den Kreationen von Küchenchef Sven Siebisch untermalt, der auf saisonale und regionale Produkte setzt. Neben den à la carte-Gerichten für das Restaurant Veranda bereitet die Hotelküche auch die Mahlzeiten für Bankette oder Festgesellschaften zu. Damit arbeitet die Küche zweigleisig; pro Tag werden bis zu 400 Gerichte zubereitet. Damit dies den Qualitätsansprüchen des Historic- und Jugendstilhotels Paxmontana gemäss erfolgen kann, hat man an die Küchenausstattung hohe Anforderungen gestellt. Dazu Küchenchef Sven Siebisch zu GOURMET: «Wir brauchen in unserer Küche einen grossen Herd, mit dem wir effizient arbeiten können. Nur so können wir die grosse Anzahl Gerichte auf einem solchen Niveau zubreiten.»

Massgeschneiderte Lösungen Eine passende Partnerin hat die Paxmontana AG hier-

116

www.gourmetworld.ch

für in der Menu System AG gefunden. Im Rahmen des Totalumbaus, welcher zwei Jahre dauerte und im Dezember 2011 abgeschlossen wurde, ist auch die Küche des Paxmontana neu konzipiert und realisiert worden, unter anderem mit einer neuen multifunktionalen Induktionsherdanlage der Menu System AG. Der Premiumherd ist den Wünschen und Bedürfnissen des Kunden gemäss konfiguriert und somit individuell und auf Mass «geschneidert». Regionalverkaufsleiter Markus Probst von der Menu System AG zu GOURMET: «Menu System konzipiert und fertigt jeden Herd nach den Wünschen der Kunden. Dadurch, dass Menu System ausschliesslich Herdanlagen baut, können wir uns auf unsere Kernkompetenz konzentrieren und den Kunden mit langjähriger Erfahrung und fundiertem Knowhow unterstützen. Dies gilt speziell für die ausgereifte Induktionstechnologie, auf die Menu System setzt.»

Menu System im Hotel Paxmontana Die Induktionsherdanlage in der Paxmontana-Küche ist 4 Meter auf 1 Meter 20 gross — eben keine Standardgrösse, sondern den Bedürfnissen des Küchenteams und den Begebenheiten des Raumes angepasst. Konfiguriert ist der Herd mit sechs flächendeckenden Induktionskochfeldern: vier davon sind Multifunktions-Induktionskochfelder, welche sich optimal für das Kochen mit zwei bis vier Pfannen eignen. Die anderen zwei Induktionskochfelder sind mit der patentierten «Slide Control»-Technologie ausgestattet, mit welcher die Heiz- und Kochleistung der Induktionskochfelder durch einfaches Verschieben der Pfannen und Sauteusen gesteuert wird. Damit wird das Kochen mit mehreren Sauteusen auf einem einzigen Induktionskochfeld möglich, was gerade in der à la carte-Küche geschätzt wird. Des Weiteren sind in der multifunktionalen Herdanlage zwei InfrarotKochfelder mit Ceranglas eingebaut, welche sowohl zum Kochen als auch zum Warmhalten einsetzbar sind. Eine Hartchromgrillplatte gewährleistet dank ihrer Leistungsdichte optimale Bratergebnisse. Bainmarie und Salamander vervollständigen den Oberbau des Herdes. Im Unterbau befinden sich diverse Wärmeschubladen und Ablageflächen. 9/12

KÜCHENREPORT

Das Küchenteam um Sven Siebisch (links) hinter dem Herd der Menu System AG. Der Herd ist seit der Wiedereröffnung im Dezember 2011 in Betrieb. Eine der patentierten Innovationen der Menu System AG sind die Induktionkochfelder mit der «Slide Control»Technologie, mit welcher durch einfaches Verschieben der Pfannen oder Sauteusen auf dem Kochfeld die Heiz- und Kochleistung gesteuert werden kann.

Im Unterbau des Herdes befinden sich diverse Wärmeschubladen und Ablageflächen.

9/12

Der Herd der Menu System AG im Jugendstilhotel Paxmontana in FlüeliRanft. Der Herd wird sowohl für die klassische à la carte-Gastronomie als auch im Banketting eingesetzt.

Die Paxmontana AG und die Menu System AG sind erfolgreiche Partner: Markus Probst (Gebietsverkaufsleiter Menu System AG) und Hanspeter Keller (F&B Koordinator Paxmontana).

www.gourmetworld.ch

117

Professio TA na RI

Jahre ans

Sc hw eiz

Suis

Genuss braucht Wasser. Wasser braucht BRITA®. PURITY Steam PURITY C Quell ST Optimale Wasserqualität und zuverlässiges, effizientes Leistungsvermögen von Dämpfern und Backöfen.

Besuchen Sie uns an der ZAGG in Luzern! Vom 9. - 12.09.2012, Halle 2, Stand 270 !

Weitere Informationen finden Sie auf: www.brita.ch

Hinter jeder Cafina steht Qualität für höchsten Genuss Top Quality

Swiss made

Top Service

Cafina ALPHA

Cafina c35

Cafina bar-cube

Besuchen Sie uns an der ZAGG Stand Nr. 215, Halle 2

Cafina Kaffeemaschinen machen das Kaffeegeschäft zum Genuss. Auswahl, Leistung und Bedienungskomfort sind das eine. Langlebigkeit, Hygiene und konstante Qualität das andere. Und das Schäumchen auf den feinen Kaffeespezialitäten: kompetente Beratung und ein flexibler, schneller Service. Lassen Sie sich von Swiss made, Top Quality und Top Service überzeugen. Bei einer Degustation erleben Sie mehr – höchsten Kaffeegenuss, begleitet von einem attraktiven Angebot. Gönnen Sie sich jetzt das Besondere.

Cafina AG, Römerstrasse 2, CH-5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42, info@cafina.ch, www.cafina.ch Cafina SA, 28c, route de Denges, CH-1027 Lonay, tél. 021 804 92 20

Bilder Monoplan

KÜCHENREPORT

Innovative Herdtechnik im Bürgenstock Resort Auch im Bürgenstock Resort setzt man auf die fortschrittliche und leistungsstarke Induktionstechnologie von Menu System — genauer: im Restaurant und Pension Taverne 1897, das Teil des Bürgenstock Resorts ist. Es ist in alpinem Stil gehalten und bildet einen erfrischenden Kontrapunkt zum gehobenen Luxus des künftigen Bürgenstock Resorts. Aber trotz der Einfachheit wird auch hier nicht auf Qualität verzichtet. Davon zeugt die neue Induktions9/12

herdanlage der Menu System AG. Sie ist für diverse Einsatzmöglichkeiten ausgerüstet und eignet sich sowohl für eine als auch für mehrere Personen als effizienter Arbeitsplatz. So wurde denn auch hier eine massgeschneiderte Herdanlage (3 Meter 20 auf 1 Meter 20) eingebaut, die in besonderem Masse für die klassische à la carte-Gastronomie geeignet ist: u Vier flächendeckende Induktions-Grosskochfelder ermöglichen flexibles und effizientes Kochen – bewww.gourmetworld.ch

119

KÜCHENREPORT

Blick in die Küche des Restaurants und Pension Taverne 1879, welche mit einer Induktionsherdanlage der Menu System AG ausgestattet ist. Koch Daniele Lombardo am Herd, welcher mit vier flächendeckenden Induktions-Grosskochfeldern konfiguriert ist.

Der Unterbau des Herdes mit Warmhalte- Hartchromgrillplatte und Multifunktionskocher (rechts) sind vielseitig einsetzbar und schubladen und Ablageflächen. einfach zu handhaben — genau die Kombination, welche in der Taverne-Küche gefragt ist!

120

www.gourmetworld.ch

9/12

KÜCHENREPORT

«Slide Control» — die grosse Innovation von Menu System Zu den massgeschneiderten und flexiblen Herdlösungen der Menu System AG gehören auch eine fundierte Bedarfsabklärung und Fachberatung. Denn nur so kann die Menu System AG die bestmögliche und individuelle Konfiguration einer multifunktionalen Herdanlage entwickeln. Die Regionalverkaufsleiter der Menu System AG sind denn auch ausgebildete Köche. So auch Markus Probst. Er kann genau abschätzen, welche Bedürfnisse seine Kunden umtreiben: Nach diversen Stationen in der Gastronomie hat Markus Probst die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich absolviert und war danach bei der Candrian Catering AG tätig bzw. bei der dazugehörigen Hotel Montana AG. Dann wechselte er zur Kramer Gastronomie-Gruppe in Zürich, wo er während mehr als zehn Jahren als Leiter Einkauf wirkte. In dieser Zeit entstand auch der Kontakt zur Menu System AG, wo Markus Probst nun seit rund einem halben Jahr als Gebietsverkaufsleiter für die Regionen Zürich Süd und Zentralschweiz verantwortlich ist. Die Menu System AG ist stets bestrebt, die Herdtechnologie mit Innovationen zu revolutionieren. Dazu gehört beispielsweise auch die patentierte «SlideControl»-Technologie, mit der sich die Heizleistung des Induktionskochfeldes durch einfaches Verschieben der Pfanne oder der Sauteuse steuern lässt: Wird die Pfanne ins Zentrum des Kochfeldes gerückt, wird volle Heizleistung erzeugt, während beim Verschieben der Pfanne an den Rand des Kochfeldes die Heiz- und Kochleistung reduziert wird. Intuitives Handling und nüanciertes Kochen werden damit ermöglicht — was genau der «Kunst am Herd» entspricht, welche die Menu System AG mit ihren Herdanlagen anstrebt.

Halle 2a —

sonders praktisch ist dies im à la carte-Bereich, wo mit diversen kleineren Pfannen gearbeitet wird. u Der Multicooker ist eine weitere Komponente der vielseitig einsetzbaren Herdtechnik. Der induktiv beheizte Multikocher verbraucht wenig Strom und zeichnet sich durch eine rasche Reaktionszeit aus. Seine vielseitigen Einsatzmöglichkeiten machen ihn zu einem wichtigen Arbeitsinstrument in der Küche: Er eignet sich für die speditive Zubereitung von Pasta ebenso wie für Fleisch oder Fisch, für Fond oder Gemüse. Die kurze Aufheizzeit, die genaue TemperaturRegulierung und das automatische Befüllen gewährleisten einfaches Handling. u Die Hartchromgrillplatte mit der speziellen Beschichtung verhindert das Ankleben des Grillguts und ist einfach zu reinigen. u Der Oeko-Salamander von Bartscher sowie das Bain-Marie runden die Ausstattung ab. u Im Herdunterbau befinden sich Wärmeschubladen und Ablageflächen. Die abgerundeten Ecken und die flächenbündigen, glatten und fugenlosen Arbeitsund Abstellflächen gewährleisten eine einfache Reinigung und maximale Hygiene.

Sie verbindet das Streben nach bestmöglicher Qualität: Markus Probst (Gebietsverkaufsleiter Menu System AG, links) und Sergio Folloni (Resident Manager Bürgenstock Hotels AG).

Stand 122

Infos: Jugendstil-Hotel Paxmontana, Dossen 1, 6073 Flüeli-Ranft, Tel. 041 666 24 00, Fax 0 41 660 61 42; info@paxmontana.ch, www.paxmontana.ch Bürgenstock Resort, 6363 Obbürgen, Tel. 041 612 90 10, Fax 041 612 90 11, information@buergenstock.ch, www.buergenstock.ch Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen, Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10, info@menusystem.ch, www.menusystem.ch 9/12

www.gourmetworld.ch

121

KÜCHENREPORT

besten

Zuhause in den Küchen der Welt

Im norddeutschen Wolfenbüttel entwickelt und produziert MKN thermische Multifunktionsgeräte und Grossküchenanlagen. Dank Innovation, Qualität und massgeschneiderte Lösungen wurde MKN in vielen Profi-Küchen der Welt zwischen Berlin, Paris und Dubai zum Partner erster Wahl. Die Wiba AG Gastro Equipment (Mägenwil) als Deutschschweizer Generalimporteurin vertreibt und serviziert die MKN-Geräte in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie der Schweiz. Die Herdanlagen der Linie «Küchenmeister» werden nach den Wünschen der Kunden massgeschneidert realisiert.

Wer seinen Gästen Qualität bieten will, achtet nicht nur auf erstklassige Ausgangsprodukte und sorgfältige Zubereitung, sondern auch auf innovative Küchengeräte – ganz nach dem Motto: Qualität auf der Bühne bedingt Qualität hinter den Kulissen. Im norddeutschen Wolfenbüttel entstehen bei der MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. thermische Küchengeräte, die auch hohen Ansprüchen

gerecht werden. Im modern ausgerüsteten Werk werden Gesamtlösungen für unterschiedlichste gastronomische Konzepte in aller Welt realisiert — von der klassischen Gastronomie über die Gemeinschaftsverpflegung bis zum Catering. Rund 40 der 500 Mitarbeitenden sind ausgebildete Köche und sorgen mit ihrem Knowhow dafür, dass die MKN-Technologie auch im Praxisalltag überzeugt.

Seit kurzem ist die neuste Innovation von MKN auf dem Markt: der FlexiChef. Das Multifunktionsgerät gart doppelt so schnell wie herkömmliche Geräte und ist dank dem Bedienpanel Touch & Slide einfach zu bedienen. 122

www.gourmetworld.ch

9/12

KÜCHENREPORT

Die MKN Maschinenfabrik entwickelt und produziert im niedersächsischen Wolfenbüttel thermische Multifunktionsgeräte und Grosskochanlagen. Sie beschäftigt 500 Mitarbeitende. Das Unternehmen erwirtschaftet jährlich 75 Millionen Euro Umsatz.

Seit über 65 Jahren ist MKN in der Entwicklung und Herstellung von Profikochtechnik tätig. Nebst Kontinuität wird hier aber auch Innovation gelebt. Davon zeugt die neueste Innovation von MKN, der FlexiCHef. Das Multifunktionsgerät gart doppelt so schnell wie herkömmliche Geräte, ist dank dem Bedienpanel Touch & Slide einfach zu bedienen und reinigt sich automatisch in nur zwei Minuten ohne chemische Reinigungsmittel. Die kurzen Produktionszeiten und die hohe Energieeffizienz des FlexiChefs erleichtern – und vergünstigen! – die Arbeits- und Produktionsprozesse in der Profi-Küche. Ein weiteres Sortiments-Highlight bei MKN ist die Küchenmeister-Herdlinie. Die Kochherdanlagen werden nach den Wünschen und Bedürfnissen der Kunden massgeschneidert in Ausmassen und Funktionen ausgeführt. Die modulare Optima-ProdukteSerie und der beliebte HansDampf Kombidämpfer

sind weitere Hightech-Geräte der MKN und machen den niedersächsischen Küchenspezialisten zu einem grossen Player in den Profi-Küchen der Welt. Als deutschschweizerische Generalimporteurin der MKN-Küchentechnik wirkt die Wiba AG Gastro Equipment in Mägenwil. Patrik Wiget, CEO der Wiba AG, und sein Team haben die Herdanlagen und Grossküchengeräte in den letzten vier Jahren erfolgreich im Schweizer Markt eingeführt. Zusammen mit Interessenten besucht Patrik Wiget die MKN Kurt Neubauer GmbH & Co. in Wolfenbüttel in regelmässigen Abständen, um so den Kunden einen vollumfänglichen Ueberblick über das gesamte Angebot von MKN zu vermitteln und den Knowhow-Transfer zu gewährleisten. Denn die Wiba AG zeichnet sich nicht nur durch eine durchdachte Sortimentsgestaltung aus, sondern auch durch kompetente und umfangreiche Serviceleistungen.

Sie zeigen, wie’s geht: Die MKN-Köche Bruno Krogmeier (links) und Ludger Mai führen in der Kocharena von MKN vor, was mit dem FlexiChef alles möglich wird.

Halle 2 —

Stand 115

Deutschschweizer Generalimporteurin der MKN-Küchentechnik ist die Wiba AG Gastro Equipment aus Mägenwil. CEO Patrik Wiget (Mitte) mit den MKN-Köchen.

Infos: Wiba AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil, Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51, info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch 9/12

www.gourmetworld.ch

123

TKF

Der original Delico Wiener Apfelstrudel aus gezogenem Teig schmeckt nicht nur einzigartig, er ist auch besonders leicht. Im Vergleich zu Apfelstrudeln aus Blätterteig hat er nämlich 50% weniger Fettgehalt. Fragen Sie Ihren regionalen Tiefkühlprodukte-Lieferanten nach Delico Wiener Apfelstrudel oder bestellen Sie den Klassiker direkt bei Gmür.

Delico Produkte gibt’s bei Gmür AG TEL.044 446 88 88 www.gmuer.com oder bei Ihrem regionalen Tiefkühlprodukte-Lieferanten.

Delico AG · Bahnhofstrasse 4 CH-9200 Gossau · Tel. +41 71 388 86 40 www.delico-convenience.ch

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R

Das Tourist Hotel in Luzern und die Bäckerei/Konditorei Vogel zur Bachmühli in Küssnacht am Rigi setzen auf Franke Kaffeemaschinen.

Im Selfservice und in der Bedienung:

Effizienter Kaffeeausschank Das Dreistern-Tourist Hotel mitten in der Luzerner Altstadt und die Bäckerei/Konditorei/Café Vogel zur Bachmühli in Küssnacht am Rigi sind zwei unterschiedlich positionierte Betriebe und haben doch eines gemeinsam: Sie setzen auf einen effizienten Kaffeeausschank und schätzen die Produkte-Vielfalt von effizienten Kaffeevollautomaten von Franke — ob in der Selfservice-Version der «Pura Fresco» oder als Bedienmodell der «Spectra Foam Master». Von Selma Schlaginhaufen

Das Tourist Hotel in Luzern Die pittoreske Seelandschaft, die eindrücklichen Berge, die idyllische Altstadt und ein vielseitiges kulturelles Angebot locken jährlich an die sieben Millionen Touristen in die Stadt Luzern. Die älteste gedeckte Holzbrücke der Welt — die Kapellbrücke — ist dabei nur einer von vielen touristischen Hotspots. Nur ein paar Gehminuten davon entfernt befindet sich das Tourist Hotel Luzern. Wie der Name schon sagt: das Hotel ist eine bevorzugte Adresse für Gäste auf Luzerner Entdeckungstour. In 38 Zimmern und rund 100 Betten können sich die Gäste im Tourist Hotel von ihren Ausflügen erholen – doch nicht nur «klassische» Touristen finden den Weg 9/12

ins Hotel direkt an der Reuss. Dazu Hotelmanager Ernesto Roth zu GOURMET: «Wir beherbergen auch immer mehr Business-Gäste, die sich geschäftlich in der Stadt aufhalten. Oder Kulturinteressierte, die nach einem Konzert im Kultur- und Kongresszentrum KKL bei uns übernachten. Alles in allem setzt sich unsere Gästeschaft jedoch sehr international zusammen: Letzten Monat hatten wir beispielsweise 38 Nationen im Hause. Die Schweizer und Schweizerinnen — besonders auch aus der französischsprachigen Schweiz — machen jedoch immer noch den grössten Teil aus, an die 40 Prozent.» Die Gästezimmer sind als Einzel-, Doppel-, Drei- oder

www.gourmetworld.ch

125

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R

Impressionen vom Tourist Hotel Luzern, das Ausgangspunkt für das Sightseeing in Luzern ist.

Vierbettzimmer eingerichtet, was das Drei-SterneHotel auch für Familien attraktiv macht. Die Auslastung von 70 bis 80 Prozent spricht für die Attraktivität des Hauses, welche sich vor allem durch Mundzu-Mund-Werbung bzw. durch die gute Benotung in Buchungsportalen herumspricht.

Im modern gehaltenen Frühstücksraum erwartet die Gäste am Morgen ein ausgiebiges Frühstück, von dem täglich rund 70 Gäste profitieren. Eine wichtige Komponente des Frühstücks ist der Kaffee, der die Gäste für einen weiteren Tag Sightseeing stärkt. Seit anderthalb Jahren ist hier ein Kaffeevollautomat Pura Fresco der Franke Kaffeemaschinen AG im Einsatz.

Individueller Service mit Herzblut Das Hotel wurde 1979 eröffnet, seit 1987 sind Ernesto Roth und Margrit Schüpbach hier Gastgeber. Die beiden Quereinsteiger mit langjähriger Erfahrung in der Hotellerie beschäftigen im Tourist Hotel zehn Mitarbeitende. Kürzlich wurden alle Zimmer renoviert und neu gestaltet, nun spürt der Gast noch mehr, was das Tourist Hotel ausmacht: Individualität und Herzblut. Dazu Hotelière Margrit Schüpbach zu GOURMET: «Wir bieten unseren Gästen eine familiäre und persönliche Atmosphäre. Vom Moment an, wo der Gast an die Reception tritt, soll er merken: Wir sind für ihn da und bemühen uns um ihn.» 126

www.gourmetworld.ch

Kaffeegenuss — einfach gemacht! Die Ansprüche seitens des Tourist Hotels an eine Kaffeemaschine waren immer klar: optimaler und effizienter Kaffeeausschank mit einer einfach zu handhabenden Kaffeemaschine. Denn die Gäste bedienen sich am Frühstücksbuffet im Tourist Hotel selbst — da muss eine Kaffeemaschine bedienerfreundlich und effizient sein. Als Ernesto Roth und Margrit Schüpbach an der Zagg 2010 mit der Franke Kaffeemaschinen AG in Kontakt getreten sind, stellte sich schnell heraus, dass der Kaffeemaschinenspezialist aus Aarburg mit der Pura Fresco genau den 9/12

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R

Vielseitige KaffeeKreationen auf Knopfdruck – dank dem übersichtlichen Bedien-Panel «Touch+ Go Control» wird dies problemlos möglich.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Roger Van de Giessen, Gebietsverkaufsleiter der Franke Kaffeemaschinen AG, mit den Gastgebern Margrit Schüpbach und Ernesto Roth vom Tourist Hotel in Luzern. passenden Kaffeevollautomaten im Angebot hat: kompakt, vielseitig und einfach zu bedienen.

mit zwei Bohnenmühlen und einem Pulverdosierer sowie mit einem 5 Liter-Frischmilchmodul ausgestattet.

Pura Fresco: Einfachheit meets Vielseitigkeit

Edle Allround-Lösung

Die Pura Fresco wird durch das Touchscreen-BedienPanel «Touch+Go Control» bedient, mit welchem sich 32 Produkte programmieren lassen. Dabei kann individuell gewählt werden, wie viele Produkte pro Touchscreen-Ebene angezeigt werden sollen. Das Panel ist übersichtlich gestaltet und gewährleistet eine intuitive Bedienung. Ein kleines Beispiel zeigt, wie durchdacht der Kaffeevollautomat konzipiert ist: Während der Gast den Kaffeeausschank auslöst, läuft auf dem Display ein grüner Balken — erst wenn dieser nicht mehr aufleuchtet, soll das Getränk entnommen werden. Damit der Gast jederzeit eine warme und passende Tasse zur Hand hat, wurde der Tassenwärmer Chill & Cup im Falle der Pura Fresco im Tourist Hotel gleich neben der Maschine angebracht. Der Vollautomat ist zudem 9/12

Nebst Einfachheit und Kompaktheit bietet der Kaffeevollautomat Pura Fresco auch eine hohe Kaffeequalität. Mit frischer Milch bereitet die Maschine feinsten Milchschaum zu und ermöglicht diverse Kaffee-Kreationen. Damit wird die Pura Fresco zu einer Allround-Lösung für Selfservice-Betriebe, welche Wert auf optimalen Kaffeeausschank legen. Hotelmanager Ernesto Roth zu GOURMET: «Wir machen sehr gute Erfahrungen mit der Pura Fresco. Unsere Gäste kommen mit der Kaffeemaschine gut zurecht, es gibt trotz grossem Andrang kaum Wartezeiten. Auch für uns ist die Maschine gut zu handhaben, beispielsweise punkto Reinigung, welche wir mit einem Knopfdruck vornehmen können. Mit der Servicepartnerin von Franke, der Caftech AG, haben wir zudem eine verlässliche und speditive Servicestelle in unmittelbarer Nähe.» www.gourmetworld.ch

127

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R

Die Bäckerei Vogel zur Bachmühli in Küssnacht am Rigi ist auch ein Café-Betrieb. Der Familienbetrieb setzt auf Kaffeequalität.

Die Bäckerei/Konditorei Vogel zur Bachmühli in Küssnacht am Rigi Auch in der Bäckerei und Konditorei Vogel zur Bachmühli in Küssnacht am Rigi — welche nicht nur Bäckerei und Konditorei, sondern auch Café ist — steht seit einigen Monaten ein Kaffeevollautomat Spectra Foam Master der Franke Kaffeemaschinen AG im Einsatz. Sie überzeugt mit ihrer Vielseitigkeit, dem eleganten Design und dem perfekten Milchschaum sowohl die Gastgeberfamilie Vogel/Huwyler als auch die Gäste. Schon vor dem Einsatz der Spectra Foam Master hat man in der Bäckerei Vogel auf Franke Kaffeemaschinen gesetzt, nämlich auf das Modell Evolution. Um noch mehr Individualität und Kreativität in die Gestaltung des Kaffeeangebots zu bringen, steht nun seit kurzem die Spectra Foam Master von Franke im Einsatz.

Meisterin des Milchschaums Wie wichtig die Kaffeekultur in der Bäckerei Vogel ist, zeigt sich beim Blick in die Kaffeekarte — beziehungsweise am Umstand, dass es eine solche überhaupt 128

www.gourmetworld.ch

gibt! Nebst den üblichen Kaffeevariationen kann der Gast im Café Vogel auch originelle Getränke wie Vanille Cappuccino oder Iced Latte Macchiato geniessen. Dank dem Kaltschaum, welche die Spectra Foam Master auf Knopfdruck auslöst, lassen sich diverse ungewöhnliche Kaffee-Kreationen realisieren! Die Kaffeekarte ist mit Produktefotografien gestaltet, welche die Franke Kaffeemaschinen AG ihren Kunden exklusiv zur Verfügung stellt (mit einem persönlichen Passwort können diese von der Homepage heruntergeladen werden).

Modulare Zusammenstellung Die Spectra Foam Master Kaffeevollautomaten zeichnen sich — wie die anderen Kaffeemaschinen der Franke Kaffeemaschinen AG auch — durch ihre modularen Ausbaumöglichkeiten aus. Die Spectra Foam Master in der Bäckerei Konditorei Vogel ist mit einer Bohnenmühle und einem 12 Liter-Milchmodul ausgestattet. Das Bedienpanel Vetro 16 ermöglicht die 9/12

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R

Der Kaffeevollautomat Spectra Foam Master der Franke Kaffeemaschinen AG ermöglicht fantasievolle Kaffeegetränke auf höchstem Niveau. Per Knopfdruck löst die Spectra Foam Master Kaltschaum aus – der Kaffeevollautomat wird seinem Namen zu 100 Prozent gerecht! Dank dem übersichtlichen Bedienpanel Vetro 16 ist der Kaffeevollautomat Spectra Foam Master sehr bedienerfreundlich.

Programmierung von 48 verschiedenen Getränken, wobei jeweils 16 Produkte auf einer Bedienebene angezeigt werden. Die automatische Reinigung erleichtert das Handling der Maschine und spart im Alltag viel wertvolle Zeit.

Familienbetrieb mit Innovationskraft Die Bäckerei und Konditorei Vogel ist ein Familienbetrieb, der heute in vierten Generation geführt wird. Eliane Huwyler und ihre Brüder Peter und Urs Vogel führen das Geschäft seit einigen Jahren, ihre Mutter Annelis Vogel ist nach wie vor die Geschäftsinhaberin. Eliane Huwyler arbeitet im Laden und im Café, derweil ihre Brüder in der Backstube tätig sind. 23 Mitarbeitende beschäftigt die Bäckerei Vogel. 2009 wurde der Betrieb um das Café erweitert, das sich grosser Beliebtheit erfreut. Nebst Kaffee und

Kuchen bietet der Café-Betrieb auch eine kleine, aber feine Speiseauswahl mit Mittagsmenus und Snacks an. Eliane Vogel zu GOURMET: «Nebst den Backwaren und Mittagsmenus sind unsere Kaffeespezialitäten ein wichtiger Bestandteil des Cafés. Deshalb haben wir uns für die Spectra Foam Master entschieden, die uns noch mehr Gestaltungsmöglichkeiten im Kaffeeangebot bietet. Wir passen die Kaffeekarte jeweils saisonal an, um den Gästen Abwechslung und Neuentdeckungen zu bieten — mit der vielseitigen Spectra Foam Master gehen uns die Ideen dazu nicht so schnell aus!» Die Kaffee-Kreationen finden bei den Gästen so guten Anklang, dass die Spectra Foam Master im Café Vogel bald um eine weitere Ausschankeinheit erweitert wird — für noch mehr überraschenden KaffeeGenuss!

Konstruktive Zusammenarbeit zwischen FrankeRegionalverkaufsleiter Roger Van de Giessen und den Gastgebern Annelis Vogel und Eliane Huwyler (mit Sohn Luca).

Halle 2 —

Stand 241

Infos: Tourist Hotel Luzern, St. Karliquai 12, 6004 Luzern, Tel 041 410 24 74, Fax 041 410 84 14, info@touristhotel.ch, www.touristhotel.ch Bäckerei Konditorei und Café Vogel GmbH, Zur Bachmühli, Bahnhofstrasse 44, 6403 Küssnacht am Rigi, Tel 041 850 10 42, Fax 041 850 10 90, bachmuehle@bluewin.ch Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg, Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10, www.franke-cs.com 9/12

www.gourmetworld.ch

129

easy-gastro schweiz gmbh ZANUSSI Gläser- und Geschirrspülmaschinen zu Hammerpreisen! PROFESSIONAL

der n a s n u n Sie e h c u s e B and 111 t S , a 2 Halle

Untertisch-Gläser- und Geschirrspülmaschine LS 6

Gläserspülmaschine LB 2 CHF

2749.– (statt CHF 4390.--)

Durchschub-Gläser- und Geschirrspülmaschine LS 14 CHF

CHF

3889.– (statt CHF 6500.--)

5890.– (statt CHF 9900.--)

easy-gastro schweiz gmbh

Riedstrasse 3 8953 Dietikon

Tel. 0848 650 650 Fax 0848 650 651

info@easy-gastro.ch www.easy-gastro.ch

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R

Eine Win-Win-Situation in der Kaffeemaschinen-Branche Die Keller Hotelmaschinen AG (Dübendorf) blickt auf eine erfolgreiche Geschichte zurück. 1975 gegründet, hat sich das Familienunternehmen auf Grossküchengeräte und Kaffeemaschinen für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie spezialisiert. Vor einem halben Jahr ist die Keller Hotelmaschinen AG eine Partnerschaft mit der HGZ Maschinenbau AG («Rex Royal») eingegangen. Der Schulterschluss bildet eine veritable Win-Win-Situation für alle Beteiligten. Von Selma Schlaginhaufen

Es ist eine Erfolgsgeschichte, die ihren Anfang im Jahr 1975 nimmt: Damals legten Vreni und Anton Keller den Grundstein für ihr Unternehmen Keller Hotelmaschinen AG, indem sie einen Reparaturservice für Gastronomie-Küchengeräte ins Leben riefen. Gleichzeitig hatte Anton Keller als Kundenberater der ehemaligen Augsburger-Kaffeemaschinen in der Kaffeemaschinen-Branche Fuss gefasst. Das Unternehmen entwickelte sich langsam, aber dafür stetig und solide: Nach vier Jahren konnten Vreni und Anton 9/12

Keller den ersten Servicetechniker einstellen, heute beschäftigt die in Dübendorf domizilierte Firma 29 Mitarbeitende.

Alles aus einer Hand Ihren Kernkompetenzen — Kaffeemaschinen und Grosskücheneinrichtungen — ist die Keller Hotelmaschinen AG seit jeher treu geblieben. So bekommt der Kunde bei der KHM alles aus einer Hand: Beratung, Planung, Schulung, Montage und Nach-

www.gourmetworld.ch

131

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R

Silvia Erismann-Keller in den Demo- und Ausstellungsräumlichkeiten der Keller Hotelmaschinen AG in Dübendorf.

betreuung. Im hauseigenen Showroom kann der Kunde die ausgestellten Kaffeemaschinen und Küchengeräte im Massstab 1:1 erleben und testen. Hier finden auch Schulungen und Vorführungen statt. Nach einem Kauf sind die Kaffee- und Küchenspezialisten von KHM nach wie vor für den Kunden da: dank dem zuverlässigen Kundendienst und einem umfangreichen Serviceangebot ist rasche Unterstützung gewährleistet.

Kontinuität durch Veränderung Verlässlichkeit, Kontinuität und Vertrauen sind für die KHM zentral — aber auch Veränderung und Innovation. So übergab das Unternehmer-Paar Vreni und Anton Keller die operative Geschäftsleitung vor drei Jahren an seine Kinder Silvia Erismann-Keller und Bruno Keller. Silvia Erismann ist seit 25 Jahren im Familienbetrieb tätig und für den Bereich Administration zuständig. Auch ihr Ehemann Markus Erismann arbeitet als Leiter des Kundendiensts im Unternehmen mit. Bruno

Keller, heute Verkaufsleiter, ist ausgebildeter Koch. Nach diversen Stationen als Koch und Küchenchef (beispielsweise im Fischrestaurant «Chez Fritz» in Kilchberg), ist auch er im Jahr 2000 in das elterliche Unternehmen eingestiegen. Nebst Administration, Kundendienst und Verkauf sind die Mitarbeitenden in den Bereichen Aussendienst, Service, Logistik und Werkstatt tätig, wobei sie jeweils entweder im Bereich Kücheneinrichtungen und -geräte oder aber im Bereich Kaffeemaschinen spezialisiert sind. Die KHM ist regional tätig, wobei der Standort in Dübendorf optimal ist, um ein grosses Einzugsgebiet abzudecken: nebst dem Kanton Zürich und der weiteren Region um den Zürichsee gehören auch die Kantone Thurgau, Schaffhausen und die Region um den

Mit dem bestens ausgerüsteten Lager und 13 Servicewagen gewährleistet die KHM einen speditiven und zuverlässigen Kundendienst.

132

www.gourmetworld.ch

9/12

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R

Der grosse Touch-Screen-Bedienpanel der S545 gewährleistet einerseits eine einfache Bedienung, ist aber auch als Werbefläche attraktiv. Allgemein zeichnen sich die Kaffeevollautomaten «Rex-Royal» der HGZ Maschinenbau AG durch Funktionalität, Qualität und Design aus.

Bodensee, also sozusagen die gesamte Ostschweiz, zum Kundengebiet der Keller Hotelmaschinen AG.

Partnerschaft aus Ueberzeugung Die Keller Hotelmaschinen AG blickt also auf eine erfolgreiche Unternehmensgeschichte zurück, steht heute auf soliden Beinen — und schaut optimistisch in die Zukunft. Anton Keller zu GOURMET: «Wir tun nichts, wenn es nicht unsere Ueberzeugung ist. Diese Transparenz schätzen unsere Kunden, zu denen beispielsweise so Grossunternehmen wie Swiss Re, Swiss International Air Lines, die ZFV-Unternehmungen oder die Kramer Gastronomie-Gruppe gehören. Wir haben unser Unternehmen vom Kundendienst her

aufgebaut, und diesem Dienstleistungsgedanken sind wir bis heute treu geblieben. Aus diesem Grund ist für uns die Zusammenarbeit mit verlässlichen Partnern mit gleicher Qualitätsphilosophie von zentraler Bedeutung. In der HGZ Maschinenbau AG haben wir eine solche Partnerin gefunden!» Seit rund einem halben Jahr arbeiten die beiden Firmen zusammen, nachdem die HGZ aktiv die Zusammenarbeit mit der Dübendorfer Keller Hotelmaschinen AG gesucht hat. Die KHM führt alle Kaffeemaschinen der HGZ im Sortiment, wobei sich besonders die Kaffeevollautomaten der Marke «Rex Royal» in der Hotel- und Gastro-Branche grösster Beliebtheit erfreuen.

Familienpower im Kaffeemaschinen-Business (v.l.n.r.): Anton und Vreni Keller haben das Unternehmen Keller Hotelmaschinen AG auf solide Beine gestellt, die zweite Generation um Bruno Keller und um Silvia und Markus Erismann-Keller führen es nun engagiert in die Zukunft. 9/12

www.gourmetworld.ch

133

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R

Zusammenarbeit und Unabhängigkeit Mit der Keller Hotelmaschinen AG und der HGZ Maschinenbau AG haben sich zwei Firmen gefunden, die einige Gemeinsamkeiten haben: beide sind sie Familienunternehmen, die sich im Laufe der Jahre zu soliden und gesunden Firmen entwickelt haben. Und beide legen sie Wert auf nachhaltige Kundenbeziehungen, bei denen das Streben nach Qualität im Zentrum steht. In diesem Sinne möchten HGZ und KHM ihre Zusammenarbeit in Zukunft noch intensivieren, indem beispielsweise die Impressionen vom Servicezentrum und der Werkstatt der Keller Servicetechniker in noch engerem Hotelmaschinen AG. Austausch stehen. Dennoch werden beide Firmen ihr jeweiliges Profil beVorteile bringt. Dank gegenseitigem Vertrauen und halten und weiterhin als wirtschaftlich unabhängige grösstmöglicher Transparenz stehen wir in keiner und selbständige Partner agieren. Weise in einem Konkurrenzverhältnis, sondern nutzen Eine veritable Win-Win-Situation bewusst die positiven Synergien. Dies kommt letztlich Sibylle Spinas, Key Account Manager der HGZ, zu dem Kunden zugute, der von einem Ansprechpartner GOURMET: «Die Zusammenarbeit zwischen HGZ vor Ort und einem umfangreichen Service profitieren und KHM ist eine Win-Win-Situation. Wir pflegen kann!» einen Knowhow-Austausch, der beiden Partnern viele

Vertrauensbasis für eine konstruktive Zusammenarbeit Sibylle Spinas, Bruno Keller und Anton Keller im Gespräch mit der Gourmet-Journalistin Selma Schlaginhaufen (v.l.n.r.).

Nicht nur Gemeinsamkeiten verbinden die Firmen KHM und HGZ, sondern auch Diversität, durch die ebenfalls wertvolle Synergien entstehen: Zwar sind beides Schweizer Unternehmen, die auf den Werkplatz Schweiz setzen: Genauso wie die KHM im Grossraum Zürich und der Ostschweiz tätig ist, entwickelt und produziert die HGZ ihre «Rex-Royal»-Kaffeevollautomaten an ihrem Hauptsitz im zürcherischen Dällikon. Im Gegensatz zur regional tätigen Keller Hotelmaschinen AG richtet sich die HGZ als exportorientiertes Unternehmen jedoch auch international aus. Durch die Partnerschaft mit der Keller Hotelmaschinen AG kann sie ihren Kunden aber gleichzeitig den regionalen Bezug gewährleisten. Für die Keller Hotelmaschinen AG und die HGZ Maschinenbau AG bilden diese Gegebenheiten die Basis für eine konstruktive Kooperation, in der Fairplay und Transparenz gross geschrieben werden – was in Form einer kompetenten Beratung und eines umfangreichen Kundendienstes schliesslich dem Kunden zugute kommt!

Infos: Keller Hotelmaschinen AG, Im Schossacher 15, 8600 Dübendorf, Tel. 044 802 30 40, Fax 044 802 30 50, info@khm.ch, www.khm.ch HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon, Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59, info@hgz.ch, www.hgz.ch 134

www.gourmetworld.ch

9/12

Fotograf Cedric Jeanbourquin

Profi-Mikrowellen von Samsung

Profitieren Sie jetzt von der Markteinführungs-Aktion bis zum 30. September 2012!

Leistungsfähige Mikrowellen für den Profi Mit den stapelbaren Gastronomie-Mikrowellen von Samsung Garen und Regenerieren Sie aufgrund der grossen Garräume ein oder mehrere Menüs in kürzester Zeit bei gleichbleibender Produktqualität.

Die Vorteile dieser Profi-Mikrowellen: Grosser Garraum - passend für den Einsatz von Geschirr im GN 2/3 Format

Gehäuse und Garraum aus rostfreiem Stahl Beste Garqualität für höchste Ansprüche Modell CM1929(A) mit 30 definierbaren Programmen Modelle CM1029(A) und CM1919(A) mit manueller Steuerung mit fünf Leistungsstufen Herausnehmbare Luftfilter / Deckenfutter geschirrspülfest Aktionspreise (gültig bis 30.09.2012, exkl. MWST) CM1019(A) für CHF 850.00 statt CHF 1‘030.00 CM1919(A) für CHF 1‘180.00 statt CHF 1‘450.00 CM1929(A) für CHF 1‘220.00 statt CHF 1‘500.00 Lassen Sie sich inspirieren: www.beergrill.com

Objektmöblierung mit Stil: Was wollen Sie MEER? Mehrwert aus Gesamtlösungen Möbel

sind

das

eine.

Konzepte,

Beratung,

Planung,

Realisation und Logistik das andere. Meer bietet Ihnen beides. Von der Ist-/Soll- zur Raumanalyse, von der Grobzur Detailplanung, vom Layout zur Visualisierung, vom ersten Strich bis zum letzten Stuhlbein oder Kissenbezug. In Sachen Objektmöblierung sind wir Generalunternehmer. Meer auf meer.ch

— Stand 03 Halle 3OG

DER OBJEKTMÖBLIERER.

Stand 210 Halle 2 —

Wir konzipieren und installieren Komplett-Lösungen in Sachen Offenausschank und Controlling. Und das aus einem Guss und einer Hand — von den Postmix-Säften in über 30 Aromen in den praktischen und ökonomischen Vakuum-Bag-in-Box-Behältern von Gästeselbstbedienungsbis zu kellnerkontrollierten Computer-Schankanlagen und Computerkassen.

Grapos Schweiz AG Bollstrasse 61 3076 Worb Tel. 031/838 74 74 Fax 031/838 08 19 info@grapos.ch www.grapos.ch

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R

Kaffeekultur im Klosterdorf Einsiedeln — die Kaffeevollautomaten von Cafina sind mittendrin statt nur dabei.

«Latte Art» im Alltag rund um das Kloster Einsiedeln In den Betrieben der Bäckerei Konditorei Café Schefer von Einsiedeln wird «Latte Art» im Alltag gepflegt — ein veritables USP des Unternehmens. Qualität und Einzigartigkeit sind die Erfolgsrezepte des Bäcker- und Café-Unternehmerpaars Franziska und Urs Schefer. Die Basis dazu liefern auch die Kaffeevollautomaten Cafina Alpha mit Milchsystem und «Steam Control». Von Chefredaktor René Frech

Während 30 Jahren führten die Eltern des Einsiedler Bäckerei-, Café- und Hotelunternehmers Urs Schefer in einem Quartier des Klosterdorfes eine Bäckerei mit Lebensmittelladen. 1985 übernahm mit Urs Schefer die zweite Familiengeneration den Betrieb. Zehn Jahre später eröffneten Urs und Franziska Schefer an bester Lage am Bahnhofplatz von Einsiedeln einen Bäckerei/ Konditorei-Betrieb mit Verkaufsgeschäft und Café und träumten davon, dereinst die besten Bäckereiund Konditorei-Produkte und den besten Kaffee von ganz Einsiedeln anzubieten. Aus dem Traum ist ein unternehmerisches Ziel, und aus dem Ziel eine höchst erfreuliche Realität geworden! Heute führen Urs und Franziska Schefer einen zentralen Produktionsbetrieb und insgesamt sieben Bäckerei/ Konditorei-Verkaufsgeschäfte und Café Betriebe sowie einen Hotel-Restaurationsbetrieb in Einsiedeln, Oberiberg, Wädenswil und Trachslau. Insgesamt sind im Unternehmen 120 Mitarbeitende be9/12

schäftigt, davon allein 30 Personen in der Produktion und Logistik.

Das Kloster als Markenzeichen Die Bäckerei Konditorei Café Schefer ist weit über Einsiedeln und die Region hinaus bekannt — nicht zuletzt auch deshalb, weil sie das markante Kloster Einsiedeln in ihrem Firmenlogo führt, das die Verbundenheit des Unternehmens mit dem Klosterdorf manifestiert. Vor allem aber kennt man die Bäckerei/ Konditoreien und die Cafés Schefer ihrer ausgezeichneten Produkte und Spezialitäten wegen. Zudem ist das Unternehmen in Bereichen auch ausserhalb des Kerngeschäfts sehr aktiv — beispielsweise im florierenden Traiteur- und «to-go»- Geschäft oder im Catering, wo ein Komplettservice angeboten wird. Vor allem aber zeichnen sich die Produkt- und Dienstleistungen von Schefer durch ein hohes Qualitätsbewusstein aus.

www.gourmetworld.ch

137

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R

Impressionen von der Bäckerei Konditorei Café Schefer am Bahnhofplatz von Einsiedeln.

Vielfältige Aktivitäten in der Region

Sie sind ein erfolgreiches Unternehmer-Ehepaar: Franziska und Urs Schefer mit Grill- und Gebildebrote wie das gefrässige Krokodil... 138

www.gourmetworld.ch

Das Hauptgeschäft am Bahnhofplatz von Einsiedeln umfasst ein grosszügiges und zeitgemäss gestaltetes Ladengeschäft sowie einen Café-Betrieb mit 50 Innen- und bis zu 80 Aussenplätzen. Gleich angrenzend befindet sich der Migros Markt von Einsiedeln, ein Einkaufszentrum, in welchem Urs und Franziska Schefer im Frühjahr 2012 ebenfalls ein Bäckerei/ Konditorei- Geschäft mit Café- und Restaurationsbetrieb eröffnet haben, das von den Kunden des Migros Marktes sehr geschätzt wird. In Oberiberg wird eine weitere Filiale mit Ladengeschäft, Takeaway und Steh-Café geführt. Einen weiteren Betrieb in einem Shopping Center befindet sich im grossen «Zürichsee Center» in Wädenswil. Auch hier ist die Bäckerei Konditorei Café Schefer erfolgreich tätig. Schliesslich betreibt das Unternehmen in Trachslau das RössliLadengeschäft. Vor allem aber: Seit 2003 sind Franziska und Urs Schefer Eigentümer des traditonsreichen Zunfthaus Hotel Bären am Einsiedler Klosterplatz, in welchem ein Restaurationsbetrieb mit total 250 Sitzplätzen und auch ein Verkaufsgeschäft integriert sind. Im zentralen Produktionsbetrieb, der sich etwas 9/12

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R

Die Basis für «Latte Art» im Alltag im Café Schefer in Einsiedeln: Die Cafina Alpha mit Milchsystem und «Steam Control» in zweifacher Ausführung.

ausserhalb von Einsiedeln befindet und vom 29jährigen Sohn Raffael Schefer geleitet wird, bäckt man noch nach den traditonellen Regeln des Bäckerei-Handwerks — vor allem traditionelle Brotsorten, aber auch Spezialbrote wie beispielsweise die Gebilde-Brote, die Fisch, Schlange, Löwe, Krokodil, Sonne oder Trauben darstellen. Berühmt ist Schefer auch für die Torten und die Einsiedler Spezialitäten wie die Chloustertorte, die Kloster-Schoggi, die Stangenkrapfen oder die OfenTurli — so heisst der Käsekuchen mit Kartoffelboden! Einzigartig ist auch das Bio-Urdinkelbrot aus Urdinkelmehl aus der lokalen Mühle von Einsiedeln — eine schmackhafte Rarität.

Pflege der Kaffeekultur Zur konsequenten Qualitätspolitik des Unternehmens von Franziska und Urs Schefer gehört auch die Pflege einer überdurchschnittlichen Kaffeekultur. Seit jeher vertraut das Unternehmer-Paar auf die Marke Cafina und die Kaffeevollautomaten aus Hunzenschwil. Café-Unternehmer Urs Schefer zu GOURMET: «Wir haben bereits mit unserem ersten Café-Betrieb auf die Kaffeevollautomaten von Cafina gesetzt und sind damit im Laufe der letzten 17 Jahre ausgezeichnet 9/12

Kompetente Beratung: Bäcker-, Café- und Hotelunternehmer Urs Schefer (rechts) mit Theo Estermann, Regionalverkaufsleiter der Cafina AG. www.gourmetworld.ch

139

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R

Blick zum Migros Markt Einsiedeln und in die Bäckerei Konditorei Café Schefer.

gefahren. Wir stellen seitens unserer Gäste sich verändernde Bedürfnisse fest. So werden heute Cappuccino oder Latte Macchiato sehr häufig nachgefragt. Cafina nimmt diese Genusstrends bei der Weiterentwicklung ihrer Kaffeemaschinen rechtzeitig auf, so dass wir jeweils in die neusten Kaffeevollautomaten investieren, wenn auch wir uns hier in Einsiedeln an die veränderten Trends im Kaffeekonsum anpassen.»

«Latte Art» im Alltag In den Café-Betrieben von Schefer werden aromatisierte Kaffee-Spezialitäten kaum nachgefragt. Vielmehr nimmt — gerade im Hauptgeschäft am Bahnhofplatz — das Takeaway- und «Coffee-to-go»-Business markant zu. Tagsüber werden die klassischen Kaffeeprodukte und vor allem eben die Kaffee/Milchspeziali täten genossen — und das mit gutem Grund: Das Service-Team in den Schefer-Cafés ist nämlich in «Latte Art» derart versiert (und wird von der Chefin regelmässig instruiert), dass vor allem beim Cappuccino regelrechte Kunstwerke zubereitet und serviert werden, die an Barista-Kunstwerke erinnern und ihre optische Wirkung mit Sicherheit nicht verfehlen. Die «Latte Art» wird ausnahmslos bei jedem Cappuccino zelebriert und ist eine veritable Unique Selling Proposition (USP) der Schefer-Café-Betriebe.

Cafina Alpha als Basis des Erfolgs

Unternehmer Urs Schefer und Cafina-Regionalverkaufsleiter Theo Estermann mit der Kaffeeausschank-Infrastrukur auf der Basis der Cafina Alpha mit Milchsystem und «Steam Control».

140

www.gourmetworld.ch

Dass «Latte Art» so speditiv und «einfach» zu handhaben ist, basiert nicht zuletzt auf der optimalen Temperatur und Konsistenz des Milchschaums aus dem Milchsystem mit «Steam Control» von Cafina. In der Regel besteht nämlich die KaffeeausschankInfrastruktur in den einzelnen Café-Betrieben von Urs und Franziska Schefer aus zwei Kaffeevollautomaten Cafina Alpha mit Milchsystem, «Steam Control», zwei Kaffeemühlen und Sicht-Bohnenbehälter, Tassenwärmer und 10 Liter-Milchkühlschrank im Unterbau 9/12

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R

Das traditionsreiche Zunfthaus Hotel zum Bären mit Hotelrestaurant und Kaffeeausschank auf der Basis der Cafina Alpha mit Milchsystem und «Steam Control».

robust. Sie gewährleisten uns eine konstant hohe Qualität der ausgeschenkten Kaffee- und Kaffeemilchspezialitäten. Ausschlaggebend für unsere Entscheide zugunsten von Cafina sind auch der ausgezeichnete und speditive Service und die fachlich fundierte Beratung durch den Aussendienst, beispielsweise auch durch Theo Estermann. Auch in unserer Erfa-Gruppe tauschen wir uns jeweils über die Kaffeemaschinen-Marken aus. Wir haben jedenfalls die Zusammenarbeit mit Cafina noch nie bereut.»

der Buffettheke. Genau diese Ausschank-Konfiguration von Cafina findet sich sowohl im Hauptgeschäft am Bahnhofplatz als auch im Café-Restaurant vom Migros Markt Einsiedeln. Im Zunfthaus Hotel Bären sind sogar vier Kaffeevollautomaten von Cafina im Einsatz. Dazu kommt eine Kaffeemaschine c60 fürs Catering und ein Kaffeevollautomat Cafina c5. Insgesamt stehen nicht weniger als zehn Kaffeevollautomaten von Cafina im täglich fordernden Einsatz.

Erfolgreiche und langjährige Lieferantenpartnerschaft: Franziska und Urs Schefer mit Theo Estermann, Regionalverkaufsleiter von Cafina, vor dem imposanten Kloster von Einsiedeln.

Fazit Café-Unternehmer Urs Schefer zu GOURMET: «Die Kaffeevollautomaten von Cafina sind zuverlässig und

Stand 215 Halle 2 — Infos: Schefer, Bäckerei Konditorei Café, Bahnhofplatz 20, 8840 Einsiedeln, Tel. 055 418 84 18, Fax 055 418 84 19, www.baeckerei-schefer.ch Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89, info@cafina.ch, www.cafina.ch 9/12

www.gourmetworld.ch

141

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R

Der Kaffeevollautomat Giga X9c bereitet dem Kaffeeliebhaber auf Knopfdruck gleich doppelt Freude — indem er die Kaffee- und Kaffee/Milchspezialitäten auch im Doppelbezug zubereitet.

Funktionalität meets Design:

Ausschank-Power der Profi-Kaffeemaschinen von Jura Das Kaffeemaschinen-Portfolio der Jura Elektroapparate AG wurde im Bereich Professional um zwei Innovationen erweitert — um die Giga- und die Impressa-XJ-Linie. Die kompakten Kaffeevollautomaten überzeugen mit durchdachten Bedienkonzepten, vielen Funktionen und spektakulärem Design. Damit werden sie für die Gastronomie zu einer optimalen Kaffeeausschank-Lösung. Von Selma Schlaginhaufen Mit zwei neuen Produkte-Plattformen im ProfessionalBereich beweist die Jura Elektroapparate AG (Niederbuchsiten) einmal mehr, welch nützliche Ergebnisse sich aus der Kombination von Innovation und Erfahrung ergeben können: Die Modell-Serie der professionellen Jura-Kaffeevollautomaten wurde speziell für den 142

www.gourmetworld.ch

Einsatz im Foodservice-Bereich konzipiert. Dabei spielen die individuellen Programmiermöglichkeiten, die intuitive Bedienung des Displays und der Festwasseranschluss bzw. die grossen Behältnisse für Wasser und Trester eine zentrale Rolle. Mit der jüngsten Produktelinie Giga werden die professionellen 9/12

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R

K A F F E E K U LT U R

Ansprüche zusammen mit Funktionalität und Bedienerfreundlichkeit perfekt vereint. Und weil heute eine Kaffeemaschine auch für den professionellen Einsatz mehr ist als ein Gebrauchsgegenstand und sich optimal ins Ambiente eines Gastronomie- und Verpflegungsbetriebes einfügen sollte, wird auch dem Design der Jura-Kaffeemaschinen ein hoher Stellenwert beigemessen.

Die Giga-Kaffeevollautomaten — Präzision und Professionalität In mehr als dreijähriger Entwicklungsarbeit hat die Jura Elektroapparate AG mit der Giga-Linie eine Geräteplattform entwickelt, die überall dort eingesetzt werden kann, wo sich Gäste und Kunden selbst mit Kaffee bedienen. Die Giga-Kaffeevollautomaten gibt es in drei Ausführungen (X9c Professional, X9 Professional und X7 Professional), die allesamt einen optimalen Kaffeegenuss gewährleisten. Ab Herbst wird die Linie um ein Gerät, die Giga X7c Professional, erweitert. Sämtliche Giga-Kaffeevollautomaten bereiten bei Bedarf alle Kaffee- und Milchspezialitäten gleich zweifach zu — ein wesentlicher Vorteil, ist doch gerade im Profi-Bereich die Geschwindigkeit für die Kaffeezubereitung von grosser Bedeutung. Der effiziente und speditive Kaffeeausschank wird durch mehrere Heiz- und Fluidsysteme realisiert, welche eine Heisswasserleistung von bis zu 30 Litern in der Stunde ermöglichen. Ein Festwasseranschluss empfiehlt sich da, wo der Kaffeevollautomat ohne Unterbrechung im Tagesgeschäft eingesetzt werden soll. Das durchdachte Bedienkonzept der Giga-Kaffeemaschinen von Jura erlaubt eine einfache Handhabung und individuelle Programmierbarkeit von bis zu 20 Kaffeeund Kaffee/Milch-Spezialitäten.

Formvollendet bis zum Latte Macchiato: eine klare, auf Symmetrie beruhende Formgebung, edel verchromte Bohnenbehälter und ein Finish in Brillantsilber verleihen der Impressa CJ9 Professional eine charismatische Ausstrahlung.

IMPRESSA Value Protection, vielfältigem Zubehör und bester Qualität in der Tasse.

Edles Design — die Impressa-Linie

Qualität und Langlebigkeit

Für den Einsatz im Büro-Bereich eignet sich die Impressa-Linie von Jura. Und wer einen Cappuccino oder Latte Macchiato auf Knopfdruck ausschenken will, setzt auf die Impressa-XJ9. Nebst den KaffeeTrendgetränken bereitet der Kaffeevollautomat natürlich auch Klassiker wie Espresso oder Café Crème zu – und macht mit seinem edlen und formschönen Design dabei erst noch eine gute Figur. Die fünf Kaffeevollautomaten-Modelle der Giga- und XJ-Linie überzeugen durch ihre Keramikscheibenbzw. Aroma+-Mahlwerke, ihre Hygienegarantie, dem einzigartigen Energiesparmodus, dem neuartigen rundum-Service-Paket GIGA Value Protection bzw.

Damit die neuen Professional-Kaffeevollautomaten bis ins letzte Detail durchdacht sind, haben 50 Ingenieure bei der Entwicklung mitgearbeitet. Und dass die Kaffeemaschinen von Jura das halten, was sie versprechen, beweisen die 45 000 Test-Bezüge, welche die Giga-Kaffeevollautomaten vor der Serienproduktion ohne Qualitätseinbusse leisten mussten. Damit garantiert die Jura Elektroapparate AG Qualität, Dauerhaftigkeit und Langlebigkeit ihrer Produkte. Die Investitionen in die professionellen Kaffeevollautomaten machen sich somit schnell bezahlt. Kaffeegenuss mit Jura-Professional-Kaffeemaschinen lohnt sich eben!

Halle 2 —

Stand 216

Infos: Jura Elektroapparate AG, Kaffeeweltstrasse 10, 4626 Niederbuchsiten, Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95, verkauf@jura.com, www.jura.com 9/12

www.gourmetworld.ch

143

Feuer&Flamme vom Chef… Stand 150 Halle 2a —

…die UNOX-Kombidämpfer von ! Die unschlagbaren Preise finden Sie unter www.bartscher.ch !

Simon Anderegg, Hotelier und Küchenchef, Hotel Victoria, Meiringen

# """

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R

Zum Unternehmen Kantonsspital St. Gallen gehören das Kantonsspital St. Gallen und die Spitäler in Rorschach und Flawil.

Kaffeekultur in der Spitalgastronomie Das Kantonsspital St. Gallen und die Spitäler in Rorschach und Flawil stehen unter dem unternehmerischen Dach der Spitalunternehmung Kantonsspital St. Gallen. Die Neustrukturierung der stationären Gesundheitsversorgung im Kanton St. Gallen führt auch zu positiven Synergien in der Spitalgastronomie. So ist ein Gesamtkonzept für den Ausschank von Kaffee-Spezialitäten realisiert worden, das sich ausgezeichnet bewährt. Von Selma Schlaginhaufen

Die stationäre Gesundheitsversorgung im Kanton St. Gallen setzt auf Vernetzung, Effizienz und KnowhowTransfer: Die drei Spitäler in St. Gallen, Rorschach und Flawil sind unter dem Organisationsdach des Unternehmens Kantonsspital St. Gallen vereinigt. Ein Verwaltungsrat ist für die strategische Führung 9/12

des Spitalverbundes verantwortlich. Direktor Daniel Germann wirkt als Vorsitzender der Geschäftsleitung. Ueber 5000 Mitarbeitende sind im Spitalverbund St. Gallen beschäftigt, der gesamthaft rund 900 Patientenbetten umfasst. Für den Kanton St. Gallen und die angrenzenden Regionen gewährleisten das

www.gourmetworld.ch

145

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R

Im Le Bistro verpflegen sich die Mitarbeitenden des Spitals, die Patientinnen und Patienten sowie deren Besucher. Frische und gesunde Küche sowie überraschende Kaffeespezialitäten lautet hier die Devise.

Kantonsspital St. Gallen und die Spitäler in Rorschach und Flawil eine hochstehende medizinische Versorgung.

Das Spital Rorschach Neben der medizinischen und seelischen Betreuung darf dabei ein ausgewogenes und sorgfältiges Gastronomieangebot nicht fehlen. Der Bereich Hotellerie wurde vor rund drei Jahren in allen drei Spitälern unterteilt in die Abteilungen Hauswirtschaft und Areal sowie Gastronomie. Letztere beschäftigt im Spital Rorschach 22 Personen, im Gesamtunternehmen sind es 165 Beschäftigte. Hauswirtschaft und Gastro nomie voneinander zu trennen, war eine Entscheidung im Sinne der Qualität: Die schlankere Organisation und die Fokussierung auf die jeweiligen Kernkompetenzen erlauben es, rascher und fundierter auf die Erwartungen der Patientinnen und Patienten zu reagieren.

146

ist er in der Unternehmung tätig und hat mit der Umstrukturierung vor drei Jahren die Leitung des Bereichs Gastronomie übernommen. Der diplomierte Hotelier und Restaurateur SHV/VDH hat nach seiner Ausbildung in Oesterreich vielseitige Erfahrungen in der Gastronomie und Hotellerie gesammelt. Begleitet wurde Wolfgang Pierer dabei immer von einem ausgeprägten Dienstleistungsbewusstsein, das er in seiner jetzigen Tätigkeit als Dozent an der Hotel & Gastro Formation in Weggis und an der Ostschweizer Gastronomiefachschule an die nachkommenden Generationen weitergeben kann. Wolfgang Pierer zu GOURMET: «Es ist wichtig, auch innerhalb eines Spitalunternehmens den Blick für den Markt ‘draussen’ nicht zu verlieren: welche Qualitätsansprüche sind bestimmend, welche Vorstellung haben Patientinnen und Patienten in Bezug auf das gastronomische Angebot eines Spitals? An die Spitalgastronomie werden je länger desto mehr dieselben Ansprüche gestellt wie an ein Hotel — auf diese Bedürfnisse wollen wir reagieren.»

Umfassender Dienstleistungsgedanke

Gegenseitige Wertschöpfung in der Region

Wolfgang Pierer ist Leiter Gastronomie des Unternehmens Kantonsspital St. Gallen. Seit sieben Jahren

Im Spital Rorschach verpflegen sich Mitarbeitende, Patienten und Besucher im Le Bistro (oder, falls bett-

www.gourmetworld.ch

9/12

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R

Im Le Bistro im Spital Rorschach steht die Coffee Art Plus der Schaerer AG im Einsatz. Produktevielfalt, beste Kaffeequalität, Effizienz und Bedienerfreundlichkeit sind ihre Stärken. Sie eignet sich ihrer Übersichtlichkeit wegen bestens sowohl für den Selbstbedienungs- als auch für den bedienten Bereich.

lägerig, natürlich auf den jeweiligen Stationen). Das Selbstbedienungs-Restaurant wurde vor zwei Jahren umgebaut und bietet Platz für 80 Gäste (innen) bzw. für 50 Gäste (aussen). Das Le Bistro setzt auf eine frische und regionale Küche, wovon die CulinariumZertifikation zeugt: Die Marke Culinarium setzt sich für die Verwendung von regionalen Produkten ein und vereint 300 Produzenten unter sich, die über 1000 regionale Produkte und Spezialitäten herstellen. Damit führt das Spital Rorschach – und mit ihm die Spitäler St. Gallen und Flawil – einen Teil seiner Wertschöpfung in die Region zurück.

Wolfgang Pierer (Leiter Gastronomie) und Fabrizio De Luca (Regionalverkaufsleiter der Schaerer AG) beim Fachsimpeln.

Inspiration und Vorbild Dass eine ausgewogene und gesunde Verpflegung viel mit erstklassigen Produkten zu tun hat, liegt auf der Hand. Und dass die Spitalgastronomie eine Vorbildfunktion hat, eigentlich auch: Was hier konsumiert wird, muss von guter Qualität sein, um die Menschen in ihrer Genesung zu unterstützen. Deshalb legen Wolfgang Pierer und sein Team grossen Wert auf eine sorgfältige Produkteauswahl. Dass der Gast dabei nicht auf Genuss verzichten muss, zeigt sich in der Kaffeekultur, die im Spital Rorschach gelebt wird. 9/12

www.gourmetworld.ch

147

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R

Szenen einer effizienten und wirtschaftlichen Kaffee- und Milchzubereitung: Mit der Frühstücksstation Matic Garni wird sowohl morgens als auch abends Kaffee und Milch für die Stationen zubereitet. Links der Kaffeemaschine ist der Milchblitz angebracht, mit dem portionengenau Milch (Past, UHT, usw.) erwärmt wird. Rechts bereitet der Kaffeevollautomat Schaerer Matic Matina den Kaffee zu, der in Kännchen angerichtet wird. Die Frühstücksstation kann dank dem mobilen Wagen flexibel eingesetzt werden.

148

www.gourmetworld.ch

9/12

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R

Sie wissen guten Kaffee zu schätzen: die stv. Küchenchefin Marina Lieberherr mit Schaerer-Regionalverkaufsleiter Fabrizio De Luca vor der Frühstücksstation Matic Garni mit dem Milchblitz und dem Kaffeevollautomaten Schaerer Matic Matina. Denn zu einer gesunden Ernährung gehört es auch, sich ab und an etwas zu gönnen — beispielsweise einen aromatischen Espresso oder einen cremigen Cappuccino. Mit der Schaerer AG hat das Gesamtunternehmen Kantonsspital St. Gallen eine Partnerin gefunden, mit der seine Qualitätsansprüche kompromisslos erfüllt werden.

Bedienerfreundlich und robust Seit 2006 kommen im Kantonsspital St. Gallen diverse vollautomatische Kaffeemaschinen der Schaerer AG täglich zum Einsatz. In Rorschach und Flawil werden die vollautomatischen Kaffeemaschinen in der Cafeteria und der Küche eingesetzt, in St. Gallen ist die Cafeteria mit einer Kaffeemaschine Modell Schaerer Matic ausgerüstet. Die Kaffeemaschinen werden rege genutzt: bis zu 700 KaffeeProdukte werden täglich im Restaurant Vitamin in St. Gallen konsumiert, im Le Bistro in Rorschach sind es rund 250. Die Bedienerfreundlichkeit und Robustheit waren seitens des Kantonsspitals St. Gallen Hauptanforderungen an die vollautomatischen Kaffeemaschinen. Schliesslich kommt eine Vielzahl der Kaffeemaschinen in den Selbstbedienungsrestaurants zum Einsatz. Aber auch ein speditiver und verlässlicher Service durch die Servicestelle der Schaerer AG in St. Gallen war ein zentrales Entscheidungskriterium zugunsten der Schaerer AG.

Kaffee als Erlebnis Nebst der Bedienerfreundlichkeit, welche sich übrigens auch in der automatischen Selbstreinigung der vollauto matischen Kaffeemaschinen wiederspiegelt, eignen 9/12

sich die Kaffeemaschinen der Schaerer AG auch ihrer individuellen Konfiguration wegen für gemeinschaftsgastronomische Lösungen: Kaffeemühlen und Kühlmöglichkeiten sind nur zwei von vielen Komponenten, welche sich je nach Bedarf anpassen lassen. Auch die Produktevielfalt und die Ausschankkapazitäten beeinflussten den Evaluationsentscheid. Mit dem Schaerer Coffee Competence Centre in Zuchwil wird den Kunden darüber hinaus eine Wissens- und Dienstleistungsplattform angeboten, welche das Verständnis für Kaffee als Gesamtprodukt fördern kann. Durch die Kurse gibt die Schaerer AG die Leidenschaft für Kaffee an Mitarbeitende und Kunden weiter und vermittelt wertvolles Wissen.

Durchdachte Kaffeelösungen Die Schaerer-Kaffeemaschinen eignen sich sowohl als zentrale Lösungen in Spitalküchen als auch als dezentrale Lösungen auf den Stationen. Die Kaffeeausschank-Infrastruktur im Spital Rorschach ist deshalb wie folgt konfiguriert: u In der Spitalküche kommt die Frühstücksstation Matic Garni mit der vollautomatischen Kaffeemaschine Schaerer Matic Matina und die Milchmaschine Milchblitz zum Einsatz. Damit werden morgens und abends Kaffee und Milch zubereitet, welche dann in Kännchen auf die Stationen verteilt werden. Die Frühstücksstation erfüllt wichtige betriebswirtschaftliche Aspekte: so kann dank dem Milchblitz beispielsweise die Milch portionenweise erhitzt werden, wodurch mit genauen Mengen gewirtschaftet werden kann. Dank der raschen Aufwärmphase und dem Doppelkannenauslauf arbeitet die vollautomatische Kaffeemaschine höchst zeitsparend. Zudem wird die Milch gradgenau www.gourmetworld.ch

149

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R

Für das Stations-Office eignet sich die Schaerer Coffee Prime bestens: klein, kompakt und einfach zu bedienen, für Kaffeespezialitäten mit Frischmilch.

temperiert, was das Aroma und wichtige Inhaltsstoffe schont. u Die vollautomatische Kaffeemaschine Coffee Art Plus in der Cafeteria Le Bistro ermöglicht die Zubereitung von Kaffeespezialitäten auf Knopfdruck – die optimale Lösung im Selbstbedienungsbereich! Die Maschine ist mit zwei Kaffeemühlen und einem Beistellmilchkühler konfiguriert.

u Nicht nur in der Spitalküche oder im Restaurant eignen sich die vollautomatischen Kaffeemaschinen der Schaerer AG, sondern auch für dezentrale Lösungen auf den Stationen. Dafür eignet sich die vollautomatische Kaffeemaschine Coffee Prime, da sie ihrer Kompaktheit wegen nicht viel Platz in Anspruch nimmt.

Ziel: perfekter Kaffee! Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft zwischen dem Kantonsspital St. Gallen und der Schaerer AG (v.l.n.r.): Inga Schäper (Head of Marketing und Coffee Competence Centre, Schaerer AG), Wolfgang Pierer (Leiter Gastronomie), Marina Lieberherr (stv. Küchenchefin) und Fabrizio De Luca (Regionalverkaufsleiter der Schaerer AG).

Fabrizio De Luca ist seit mehr als einem Jahrzehnt als Berater der Schaerer AG tätig und kennt die Kaffeelandschaft der Ostschweiz bestens. Zusammen mit Wolfgang Pierer und Sandro Russi, Leiter Küche & Restauration, hat er für das Unternehmen Kantonsspital St. Gallen Kaffeelösungen erarbeitet, welche auf die Bedürfnisse des Kunden ausgerichtet sind. Fabrizio De Luca zu GOURMET: «Unser Ziel ist es, perfekte Kaffeeerlebnisse zu ermöglichen. Dazu gehören die auf die Bedürfnisse abgestimmten Kaffeemaschinen. Im Spital Rorschach haben wir beispielsweise mit der Frühstücksstation Matic Garni eine optimale Lösung gefunden: So kann innert kurzer Zeit eine grosse Menge an Kaffee und Milch zubereitet werden — und dies ohne Qualitätsverlust. Zudem gibt es keine Resten dank der portionengenauen Abfüllung der Kännchen. Und weil die Ausschankstation auf einem Wagen angebracht ist, dem sogenannten mobile center, ist sie flexibel und steht stets am richtigen Ort. Auch in Alters- und Pflegeheimen findet die Frühstücksstation ihren Einsatz.»

tand Halle 6, S

166

Stand 229 Halle 2 —

Infos: Spital Rorschach, Heidenerstrasse 11, 9400 Rorschach, Tel. 071 858 31 11, Fax 071 858 35 28, www.kssg.ch Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil, Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42, info@schaerer.com, www.schaerer.com 150

www.gourmetworld.ch

9/12

Gastronomie-Einrichtungen

plant liefert betreut

Service rund um die Uhr.

Comenda Korbtransport-Maschinen

24:00 heer Kühl- und Tiefkühlgeräte

Valentine Friteusen Evolution

heer Heissluftdämpfer

typod.ch

Rational Das neue SelfCookingCenter ® whitefficiency ®

Gastronomie-Einrichtungen

heer Weisser Herdanlagen nach Mass

n der Sie uns a Besuchen zern u ZAGG in L mber 2012 te p e S . 2 1 9.– 419

tand Halle 4, S

info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

Was heisst da ein Jahr Garantie? Name:

Brunner anliker GSM I/77

Gewicht: 17 kg Alter:

33 Jahre

Wohnort: Küche Beruf:Gemüseschneidemaschine Ein Jahr Garantie, das geben wir Ihnen schriftlich – die weiteren Jahrzehnte gibt Ihnen die Praxis…! Der ziehende Schnitt von anliker hat eben eine lange Tradition. Trotzdem mussten wir diese Maschine nach 30 Jahren treuen und zuverlässigen Diensten in Pension schicken! Ihre Schlüsselposition in der Küche nimmt jetzt eine noch qualifiziertere Nachfolgerin ein: die Brunner anliker GSM5.

Halle 2a —

Brunner AG • Brunnergässli 1–5 • CH-8302 Kloten Telefon +41 44 814 17 44 • Telefax +41 44 803 01 40 www.brunner-anliker.com • www.anliker5.com

Stand 101

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R

Veritable «Cultura di Caffè» Eigentlich haben sie nicht viele Gemeinsamkeiten: das Hotel und Ristorante Le Stelle in Luzern und die Bäckerei Wey Beck in Littau, die nebst Verkaufsladen auch ein Café ist. Ersteres ist ein urbanes Boutique-Hotel in der Altstadt mit italienischem Restaurant, letztere ein Familienbetrieb mit hausgemachten Brot- und Backwaren. Und dennoch: Beide noch so unterschiedlich positionierte Betriebe setzen bei ihrer gelebten Kaffeekultur auf italienisches Flair und damit auf veritable «Cultura di Caffè». Von Selma Schlaginhaufen

Das Hotel & Ristorante Le Stelle, Luzern Der Hirschenplatz ist ein malerisches Oertchen mitten in der Luzerner Altstadt. Umgeben von historischen Bauten, welche teils mit filigranen Fresken bemalt sind, strahlt der Platz jene Geborgenheit und jenes Flair für die Leichtigkeit des Seins aus, welche Luzern bei vielen Besuchern und Besucherinnen so beliebt machen. Neben diesem beschaulichen Szenario ist es aber auch die historische Bedeutung, die am Hirschen9/12

platz greifbar und für die Stadt an der Reuss so typisch ist. Besagter Platz beispielsweise kam aufgrund des mittelalterlichen Gasthofs «Hirschen» zu seinem Namen und steht damit in einer Reihe historischer Schauplätze, welche Luzern seinen Gästen zu bieten hat. Seit anfangs Juni mischt sich nun ein neues Gesicht unter die altehrwürdige Besetzung am Hirschenplatz: das Hotel und Ristorante Le Stelle.

www.gourmetworld.ch

153

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R Das Hotel & Ristorante Le Stelle in Luzern ist Teil der kleinen aber feinen Hotelgruppe «Altstadthotels». Die Impressionen aus dem kürzlich neu eröffneten Le Stelle zeigen es: hier herrscht ein mediterranes Ambiente.

Das Boutique-Hotel Le Stelle ist ein wahres Bijou Mit seinen zehn Zimmern, den 20 Innen- und den zehn Aussenplätzen des Restaurants ist das Le Stelle im wahrsten Sinne des Wortes ein kleines Bijou. Die Gäste erwartet hier gediegene Italianità und herzliche Gastfreundschaft. Gastgeberin Elisabeth Kaiser zu GOURMET: «Aufmerksamer Service und eine persönliche, warme Atmosphäre sind uns wichtig. Wir bieten unseren Gästen traditionelle italienische Küche an — so beispielsweise hausgemachte Pasta und Pizza und erlesene Weine.» Das Interieur des Le Stelle ist in elegantem Design gehalten und strahlt damit eine Urbanität aus, die perfekt zum exklusiven Standort mitten in der Altstadt passt. Im Ristorante arbeiten zwei Mitarbeitende in der Küche, drei Personen kümmern sich um den Service. Reservationen, Check-In und Housekeeping für das Hotel erfolgen über das in unmittelbarer Nähe gelegene Hotel Krone. Diese Synergie-Nutzung wird möglich, weil beide Hotels zur Gruppe der «Altstadthotels» gehören.

Klein aber fein: die Altstadthotels Die Gruppe «Altstadthotels» vereinigt vier Häuser in der Luzerner Altstadt: Das Hotel Le Stelle und das Hotel Krone sowie das Hotel Magic und das legendäre Hotel des Balances. Erstere drei Häuser sind im Drei-Sterne-Segment angesiedelt; das Flaggschiff der Gruppe, das Hotel des Balances, ist ein traditionsreiches Vier-Sterne-Haus. Hinter der Hotelgruppe steht der bekannte Hotelier Peter E. Büsser. Der ehemalige Hochbauzeichner hat die Hotelfachschule in Luzern absolviert und sich an verschiedenen Stationen den Ruf eines «Vollblut»-Hoteliers erarbeitet – unter anderem als Direktor des Seiler-Hotels Monte Rosa in Zermatt und des Hotels Albana in Silvaplana. Seit 1988 leitet er das Hotel des Balances in Luzern und machte das Haus zu einem profitablen und renommierten Superior-Hotel mit ausgezeichnetem Ruf. Seit 1996 ist Büsser Inhaber des Hotels Krone, und 2002 übernahm er auch das Hotel Magic. Diese Hotels werden heute, wie auch das Le Stelle, von jeweiligen Geschäftsführern geleitet. Zeitgleich mit der Eröffnung des Le Stelle schlossen sich die vier Hotels zur Gruppe «Altstadthotels» zusammen.

Profitable Synergien Peter E. Büsser zu GOURMET: «Durch die Gründung der «Altstadthotels» können wir zwischen den vier Häusern Synergien nutzen. So laufen beispielsweise Der Kaffeevollautomat M1 Barsystem von La Cimbali bietet auf kleinem Raum eine Vielzahl an Möglichkeiten: Regionalverkaufsleiter Peter Zahnd von der Vassalli Service AG und eine Servicemitarbeitende. 154

www.gourmetworld.ch

9/12

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R Der Kaffeevollautomat M1 Barsystem der La Cimbali kombiniert Qualität mit elegantem Design. Der automatische Milchschäumer «Turbo Steam» wärmt oder schäumt auch grosse Mengen Milch innert kurzer Zeit — und zwar nach individuellen Vorlieben, da Temperatur und Schaumkonsistenz manuell programmierbar sind.

das Check-In und die Reservationen über eine zentrale Verwaltung. Damit erhöhen wir die Kapazitätsauslastung, da wir die Gäste bei Vollbelegung eines Hauses an eines der Partnerhotels weiterleiten können. Die Rentabilität der Häuser verbessert sich durch die zentrale Verwaltung erheblich. Dennoch hat jedes unserer Hotels ein eigenes Profil und tritt einzeln auf – so hat beispielsweise jedes Haus eine eigene Webseite. Der Gast reserviert direkt beim Hotel seiner Wahl und hat dadurch einen persönlichen Ansprechpartner.» Die Gruppe bietet gesamthaft 108 Hotelzimmer und beschäftigt 85 Mitarbeitende, die übrigens Teil des Erfolgsrezeptes sind: Peter E. Büsser ist bekannt dafür, dass er eine enge und langjährige Zusammenarbeit mit seinen Mitarbeitenden pflegt.

Italienische Kaffeekultur im Le Stelle Das jüngste Mitglied der Altstadthotels, das Ristorante und Hotel Le Stelle, setzt nicht nur in Bezug auf Essen, Wein und Gastfreundschaft auf Italianità – sondern auch in Bezug auf den Caffè! So waren die Qualitätsanforderungen an eine Kaffeemaschine entsprechend hoch. Gleichzeitig ist der Platz im kleinen Ristorante relativ beschränkt. Mit dem Kaffeevollautomat M1 Barsystem der Weltmarke «La Cimbali» der Vassalli Service AG haben Hotelier Peter F. Büsser und sein Team eine optimale Lösung gefunden. Die Kaffeemaschine bietet mit einer kompakten Breite von nur 35 cm eine grösstmögliche Produkte-Vielfalt und überzeugt mit elegantem Design und intuitiver Bedienerfreundlichkeit. Mit dem Dampfhahn «Turbo Steam» können in kurzer Zeit bis zu zwei Liter Milch aufgeschäumt bzw. erwärmt werden. Milchtemperatur und Festigkeit des Schaumes sind dabei individuell einstellbar, wodurch dem Barista bei Bedarf kreativer Spielraum gewährt wird. Ein weiterer Vorteil des «Turbo Steams»: die Dampf- und Luftausgabe wird dank einem Sensor automatisch gestoppt, sobald das gewünschte Ergebnis vorliegt. Dadurch sind die Mit arbeitenden während des Milchschäumens frei, sich um die Zubereitung des Kaffees zu kümmern. Zusätzliche Effizienz schafft der Umstand, dass mit dem Kaffeevollautomaten M1 Barsystem gleichzeitig zwei Kaffee-Produkte ausgeschenkt werden können (Doppenbezug). Punkto Produkte-Vielfalt bietet der Kaffeevollautomat M1 Barsystem von «La Cimbali» mit bis zu acht programmierbaren Produkten, zwei Bohnenmühlen und einem Teewasserhahn unzählige Möglichkeiten für überraschende Caffè-Kreationen.

Das Le Stelle zelebriert Gastfreundschaft und Italianità – beispielsweise auch in Bezug auf «Cultura di Caffè»!

Verbunden durch hohe Qualitätsansprüche (v.l.n.r.): Peter Zahnd (Regionalverkaufsleiter Vassalli Service AG), Elisabeth Kaiser (Gastgeberin Le Stelle) und Peter E. Büsser (Inhaber Le Stelle). 9/12

www.gourmetworld.ch

155

Seit April dieses Jahres ist der Wey Beck in Littau auch ein Café. Das Familienunternehmen Habermacher Bäckerei wird in zweiter Generation geführt: Daniel und Beatrice Habermacher mit Sohn Gian vor der Filiale in Littau, dem Wey Beck.

«Cultura di Caffè» auch beim Wey Beck in Littau Auch wenn es hier mit weniger italienischem Flair als im Le Stelle zu und her geht – hohe Kaffeequalität wird auch im Wey Beck in Littau gross geschrieben! Die Filiale gehört zum Unternehmen der Familie Habermacher, das sein Hauptgeschäft in Ebikon hat. Das Hauptgeschäft trägt genauso wie die Filiale in Horw den Namen Habermacher Bäckerei, während die Filialen in Luzern und Littau als Wey Beck bekannt sind. Nebst der gewerblichen Bäckerei ist auch die Gastronomiebelieferung ein wichtiges Standbein für das Familienunternehmen. An 365 Tagen beliefert die Bäckerei Hotels, Restaurants, Personalrestaurants und Heime mit frischen Brot- und Backwaren. Das Einzugsgebiet reicht von der Stadt Luzern bis nach Zug

und Zürich; rund 20 Prozent des Umsatzes erzielt die Bäckerei Habermacher mit der Belieferung von Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie.

Familientradition in zweiter Generation Seit sechs Jahren ist auch Beatrice Habermacher im Familienunternehmen tätig. Zusammen mit ihren drei Brüdern und ihrem Ehemann bildet sie die zweite Familiengeneration. Die Brüder Habermacher sind zusammen mit ihrem Vater in der Produktion tätig, während sich Daniel Habermacher um die Administration kümmert. Beatrice Habermacher ist unter anderem für die vier Cafés zuständig, welche den Bäckereien angegliedert sind. Seit April dieses Jahres hat auch die Bäckerei/Konditorei in Littau ihr eigenes Café, das von Geschäftsführerin Marianne Siedler geführt wird. Nebst Backund Konditorei-Produkte können die Gäste hier auch Kaffee und Snacks sowie einige Mittagsmenus geniessen. Durch die unmittelbare Nähe zum Einkaufszentrum findet eine grosse Laufkundschaft ihren Weg hierher, und mittags schätzen viele Berufstätige aus der Umgebung das Mittagsmenu. Sonntags bietet der Wey Beck jeweils einen Brunch an.

Perfekter Schaum für Latte Art

Peter Zahnd, Regionalverkaufsleiter der Vassalli Service AG, vor dem Kaffeevollautomaten S-54 Dolcevita S-100 von «La Cimbali» im Wey Beck in Littau. 156

www.gourmetworld.ch

Die Gäste des Wey Becks geniessen jederzeit gerne einen guten Kaffee. Beatrice Habermacher zu GOURMET: «Wir wollten eine Kaffeemaschine, mit der wir in kurzer Zeit besten Kaffee zubereiten können. Die Maschine sollte leistungsstark sein, da wir beispielsweise während des Brunches eine grosse Nachfrage nach Kaffee bewältigen müssen. Zudem sollte die Kaffeemaschine perfekten Schaum zubereiten können, welcher sich für Latte Art eignet. Wir haben an der Igeho den Kontakt mit der Vassalli Service AG aufge9/12

D O S S I E R : K A F F E E K U LT U R

Der Kaffeevollautomat S-54 Dolcevita S-100 mit «Turbo Steam» von «La Cimbali» bereitet den perfekten Schaum für Latte Art zu!

Der Kaffeevollautomat S-54 Dolcevita S-100 von «La Cimbali» steht im Wey Beck in vollem Einsatz – beispielsweise am Sonntag, wenn die Gäste hier den Sonntagsbrunch geniessen. Die Maschine ist mit Turbo Steam, Dampf- und Teelanze, zwei Bohnenmühlen und einer Doppel-Getränkeausgabe konfiguriert.

Für optimale Qualität Die Vassalli Service AG legt nicht nur Wert auf beste Produkte, sondern auch auf umfangreiche Dienstleistungen und kompetente Beratung. Deshalb ist seit dem 1. Juni 2012 Giorgio Brunelli im Bereich Qualitätssicherung bei der Vassalli Service AG tätig. Giorgio Brunelli ist seit 35 Jahren in der Kaffeemaschinenbranche verankert: vorerst als Servicetechniker bei «La Cimbali», später im Verkauf bei der Hochstrasser AG. Durch Zusatzausbildungen — unter anderem zum Barista — hat er sich ein umfangreiches Wissen und zahlreiche Erfahrungen angeeignet, die er nun den Kunden und Mitarbeitenden der Vassalli Service AG weitergeben kann. Dies geschieht in Form von Schulung oder Beratung über den optimalen und professionellen Umgang mit den «La Cimbali»-Kaffeemaschinen und dem Naturprodukt Kaffee. Giorgio Brunelli arbeitet praxisnah und sensibilisiert die Kunden vor Ort für die Vielseitigkeit des Kaffees. Kernziel der Qualitätssicherung ist der Wissenstransfer, der schliesslich zu einer höheren Profitabilität des Kaffeeangebotes führen soll.

nommen und uns schliesslich für den Kaffeevollautomaten S-54 Dolcevita S-100 von ‘La Cimbali’ entschieden.» Die Kaffeemaschine im Wey Beck ist mit zwei «Turbo Steams» konfiguriert. Die Schaumqualität zeichnet sich durch eine optimale Konsistenz aus, welche sich bestens für Latte Art eignet. Durch die Sensor automatik des «Turbo Steam» kann sich der Nutzer während des Aufschäumens anderen Aufgaben zuwenden. Die leistungsfähige «Dolcevita» von «La Cimbali» bewältigt in einer Stunde bis zu 250 Caffè Crema. Perfekter Kaffee ist ihr gemeinsames Ziel: Peter Zahnd (links) und Giorgio Brunelli von der Vassalli Service AG flankieren das Wey Beck-Team um Beatrice, Gian und Daniel Habermacher.

Infos: Hotel Le Stelle, Hirschenplatz 3, 6004 Luzern, Tel. 041 412 22 20, Fax 041 412 22 21, info@lestelle.ch, www.lestelle.ch Wey Beck AG, Fanghöfli 10, 6014 Luzern, Tel. 041 250 26 57 Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich, Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71, cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch 9/12

www.gourmetworld.ch

Halle 2 —

Stand 247

157

Cook, Hold & Smoke. Das Original. Geben Sie sich nicht mit Kopien zufrieden. You can see the difference. You can count the Profit.

Weniger Garverlust Konstant hohe Qualität Weniger Energieverbrauch Höhere Produktivität Mehr Gewinn — mehr Erfolg

ALTO-SHAAM SWITZERLAND Generalvertretung Schweiz: Am Suteracher 5, 8048 Zürich, Tel. 044 462 35 50

Addimat schenkt ein in jeder Beziehung! Entweder man hat sie oder man braucht sie. Eine Addimat-Ausschankanlage. APD Addimat AG, CH-5430 Wettingen, Etzelmatt 5 Tel. + 41 56 427 45 45, Fax + 41 56 427 48 70, info@apdaddimat.ch Addimat AG, CH-3076 Worb, Neufeldstrasse 2 Tel. + 41 31 838 50 00, Fax + 41 31 838 50 10, www.addimat.ch, info@addimat.ch

Wir bringen F Farbe arbe e in Ihre W Welt elt Planen Sie einen Küchenneu- oder -umbau? Stecken Sie viel Herzblut in Ihre Küchenplanung? Wir lassen Küchenträume wahr werden: Mit kompetenter Beratung, kluger und weitsichtiger Planung sowie einer grossen Portion Flexibilität bringen wir Farbe und Frische in Ihren Alltag. Auch den hohen Ansprüchen der Gemeinschaftsverpflegung in Personalrestaurants, Spitälern und Heimen werden wir gerecht, indem wir individuelle und farbenfrohe Konzepte entwerfen. Bauen Sie auf unsere langjährige Er fahrung!

Aeschlimann Hotelbedarf AG | Flugplatz 22 | 3368 Bleienbach Telefon 062 919 60 80 | www w.aeschlimann-ag.ch

Besuchen Sie uns vom 9. bis 12. September an der ZAGG in Luzern, Halle 2a, Stand 107.

GOURMET SHOPPING GUIDE

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Baby Center Zollikofen AG, Kreuzstrasse 2, 3052 Zollikofen Tel. 031 911 75 11, Fax 031 911 75 91 www.babycenterschweiz.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Dyhrberg Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

easy-gastro schweiz gmbh, Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651 info@easy-gastro.ch, www.easy-gastro.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

9/12

www.gourmetworld.ch

159

GOURMET SHOPPING GUIDE

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux-professional.ch

Howeg Transgourmet Schweiz AG, Rudolf-Diesel-Strasse 25, 8405 Winterthur Tel. 052 557 95 95, Fax. 052 557 95 96 contact@howeg.ch, www.howeg.ch

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04 sales@jowa.ch, www.jowa.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

JURA Elektroapparate AG, Kaffeeweltstrasse 10, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@jura.com, www.jura.com

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

Gamatech AG, Kempttalstrasse 55, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Kolanda-Regina AG, Binningerstrasse 87, 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00, Fax 061 486 90 01 info@kolanda-regina.ch, www.kolanda-regina.ch

E.J. Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

Meer AG, Weissensteinstrasse 2B, 3008 Bern Tel. 031 385 05 05, Fax 031 385 05 00 info@meer.ch, www.meer.ch

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

160

www.gourmetworld.ch

9/12

GOURMET SHOPPING GUIDE

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Nestlé Suisse S.A., Business Unit Professional, Blumenfeldstr. 15, 9401 Rorschach Infoline: 071 844 85 50 info@ch.nestleprofessional.com, www.nestleprofessional.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Martin Hofer, Generalvertretung Schweiz, Bodenacker 23, 3065 Bolligen Tel. 031 921 23 65, Fax 031 921 98 71 martin.hofer@m-hofer.ch, www.seltmann.com

Post-Mix AG, Neugut, 8304 Wallisellen Tel. 044 422 19 30, Fax 044 422 17 25 info@postmix.com, www.postmix.com

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Prodega/Growa Cash+Carry, Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95, www.prodega.ch, www.growa.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

WIBA AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch

SCHMALZ®

9/12

www.gourmetworld.ch

161

DIGESTIF

VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h Internet: www.gourmetworld.c h rld.c etwo urm @go info ail: E-M Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Hotelleriesuisse Herrn Guglielmo L. Brentel Präsident Monbijourstrasse 130 3001 Bern Bern, 23. August 2012/R F

Sehr geehrter Herr Brentel hnungsbau» durch das iative «gegen den uferlosen Zweitwo sinit Volk der e ahm Ann nde che rras Die übe Prozent-Klausel und strikte Bestimmungen wie die 20 re star was , eigt gez r meh al einm Stimmvolk hat Gemeinden vorwiegend in den n können. Landesweit sind davon 570 für Irrungen und Wirrungen auslöse desregierung endlich eine und Bern betroffen. Jetzt hat die Lan Kantonen Graubünden, Tessin, Wallis ist zumindest vorläufig und Realitätssinn gezeichnet ist. Das ass enm Aug von die , ssen erla ng Verordnu usregionen. ein positives Zeichen für die Tourism entzieht dem Geschäftsusst sein: Die Zweitwohnungsinitiative Denn eines muss man sich immer bew Ein für alle Mal und für alle den Boden unter den Füssen weg. modell der Tourismus-Hochburgen wirtschaftliche Entwicklung dem Zweitwohnungsbau fussende auf die ist unft Zuk are nnb erke ich menschl h fragwürdig, dass verbaut worden — und es ist eigentlic t uen seq kon en gion usre rism Tou in den alpinen n, wie sie sich wirtschaftlich zu Bergbevölkerung vorschreiben kan die Bevölkerung des Flachlandes der dass die Bergler den Flachehrte stattfinden würde — nämlich, verhalten hat. Denn wenn das Umgek Zug verbieten würden, Zürich, Basel, Genf, Lausanne und von n pole etro ftsm scha Wirt den in ländern Aufschrei durch das hochzuziehen, es ginge ein einziger rs arte dqu Hea und exe mpl oko Bür Hochhäuser, Schweizerland! eine Denkpause ein. Mit der itwohnungen, und vielleicht kehrt jetzt Gut, es wurde übertrieben mit den Zwe nahmeregelungen ist dem ngen und den realitätsbezogenen Aus hnu itwo Zwe der n tatio rpre Inte n flexible en Gerichtsentscheiden den. Zumindest bis zu diesbezüglich wor en roch geb ze Spit die ot verb rigorosen Bau etzesnovelle. und bis zum Inkrafttreten einer Ges bying von Hotelleriesuisse & Co. lieber Herr Brentel, hat sich das Lob Für die Hotellerie und damit für Sie, tegeier über dem Dach Jahren auf dem Buckel und dem Plei 25 mit els Hot hnt: gelo iger wen r ode mehr innen aus den Zweitoffenbar mit fetten Margen und Gew sich und n iere mut n nge hnu itwo können zu Zwe chwinden. n oder ganz von der Bildfläche vers wohnungsverkäufen finanziell saniere dürfen, freut sogar uns von Zweitwohnungen umgenutzt werden Und dass Maiensässe und Rustici in genau auf diesen Punkt 7/8/12 an Franz Weber haben wir ET URM GO von stif Dige Im ET. GOURM z im Alpenraum — also eigentlich die bestehende Bausubstan hingewiesen: «So fragt sich, weshalb und Zweitwohnungen umgenutzt ber, Rustici, usw. — nicht für Ferienmeist leerstehende Ställe, Heuscho eiren und beleben sie und tragen en bereits in der Landschaft, struktur werden können. Diese Bauten steh unutzen statt sie verlottern bei. Da wäre es doch klüger, sie umz bild afts dsch Lan nen schö zum ich wesentl und verluddern zu lassen.» r Präsident! h für die alten Hotels. Gute Arbeit, Her Gleiches, lieber Herr Brentel, gilt auc Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

162

www.gourmetworld.ch

9/12

DIE EMPFEHLUNG UNSERES HAUSES: GESTERN WAREN ES DOPPELKORB-MASCHINEN, HEUTE BEGINNT DIE ZUKUNFT. Der kompakte Korbtransporter AC2 SWISS EDITION

Glanz braucht Wasser. Wasser braucht BRITA®. PURITY Clean PURITY Clean Extra Optimale Wasserqualität, volle Leistung und lupenreine, strahlende Ergebnisse für Spülmaschinen.

n der Sie uns a Besuchen zern u ZAGG in L mber 2012 te p e 9.– 12. S

tand Halle 4, S

Comenda Schweiz AG Nenzlingerweg 5

4153 Reinach BL Tel. 061 717 89 93

info@comenda.ch www.comenda.ch

419

Professionelle Spültechnik

delitrade.ch

www.

NEUHEIT. Für Sie nur das Beste aus der Schweiz. Jetzt auch als vorgebackene Variante erhältlich! Das Trio der Croissant Conﬁseur.

Croissant Conﬁseur Butter

Croissant Conﬁseur Laugen

Croissant Conﬁseur Rustico

Delitrade AG · Libernstrasse 24 · CH-8112 Otelfingen · Telefon +41 (0)43 411 60 00 · Fax +41 (0)43 411 60 06 · info@delitrade.ch · www.delitrade.ch