GOURMET_1301 by gourmetmedia

gourmet Magazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Mit Altholz & Kalkstein zu neuem Alpin-Chic:

«The Alpina Gstaad» als neuer Benchmark!

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Restaurant «Drunder & Drüber»:

Edelmais & Els als Fels Gasthof Krone, Forch:

Schweizer Kochkunstszene:

Die neue Koch-Nati

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Unser Staraufgebot.

25.01.2013 09:35:41

E D ITOR IAL

ie in der Gastro-Branche so ungeliebte Mehrwertsteuer soll vereinfacht werden. Der Bundesrat wollte ursprünglich eine Reform mit einem Einheitssatz von 6,5 Prozent und der Abschaffung fast aller der heute geltenden 300 Ausnahmeregelungen, damit Verzerrungen und Abgrenzungen (die ja meistens willkürlich sind) vermieden werden. Die Vorlage fand keine Gnade im Parlament. Wohl nicht zuletzt unter dem Eindruck eines massiven Lobbyings der Gastro-Organisationen und der eingereichten Volksinitiative von GastroSuisse wiesen die Räte die Landesregierung an, ein neues Modell mit zwei Mehrwertsteuersätzen und mit der Beibehaltung der meisten Ausnahmeregelungen zu unterbreiten, wobei Hotellerie- und Gastronomieleistungen zum tieferen Satz zu besteuern wären. Ende Januar 2013 hat der Bundesrat die neue Steuervorlage präsentiert. Er tat dies mit wenig Ueberzeugung und stiess auf entsprechend wenig positive Resonanz — ausser in der GastroBranche. Das ist auch weiter nicht verwunderlich, weil ausser Hotellerie und Gastronomie niemand von den neuen Vorschlägen profitieren würde. «Steuerpolitik im Leerlauf», «Verschlimmbesserungen», «Bei der Gastronomie schenkt es ein», «indirekte Suventionierung für das Hotelund Gastgewerbe» waren die Stichworte im publizistischen Tenor. Worum geht es? Die Landesregierung unterbreitet ein Zweisatzsteuermodell in zwei Varianten, wobei beide Varianten ertragsneutral ausgestaltet sein sollen, was nichts anderes heisst, als dass die Mindereinnahmen von rund 800 Millionen Franken kompensiert werden sollen: u Bei der Variante I soll der reduzierte Satz weiterhin für Nahrungsmittel sowie für Hotellerie und Gastronomie gelten. Der Ausfall würde 760 bis 810 Millionen Franken. betragen. Um ihn zu kompensieren, soll der reduzierte Satz von heute 2,5 auf 2,8 Prozent angehoben und der Normalsatz von 8 Prozent beibehalten werden. Zudem sollen heute privilegierte Güter neu zum Normalsatz besteuert werden. Es sind Güter, die es politisch in sich haben, nämlich in erster Linie von der Landwirtschaft benötigte Güter wie Tierfutter, Dünge- und Pflanzenschutzmittel! Dazu kommen Zeitungen und Bücher und vor allem Medikamente, was das Gesundheitswesen um zusätzliche 380 Millionen Franken belasten würde. u Bei der Variante II werden die Segmente mit reduziertem Satz nicht verkleinert, sondern im Gegenteil um Hotellerie und Gastronomie erweitert. Um diese Variante ertragsneutral zu halten, müsste der reduzierte Satz von heute 2,5 auf neu 3,8 Prozent angehoben werden. Die privaten Haushalte wären dabei am meisten davon betroffen. Noch herrscht Ruhe vor dem Sturm, und es gibt für GastroSuisse & Co. keinen Grund, sich auf die Schultern zu klopfen. Der vereinigte politische Widerstand von Bauern, Medizinern und Konsumenten ist programmiert und lässt wenig Hoffnung auf eine an sich nicht nachvollziehbare Privilegierung der Hotel- und Gastro-Branche. Das Ganze könnte sich zum Hornbergerschiessen entwickeln...

Mehrwertsteuer-Reform — kommt zum Hornbergerschiessen?

Stephan Frech, Verlagsleiter

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René Frech, Chefredaktor

Gewinnen Sie eine Einladung an die Tour Culinaire Suisse 2013 mit Rolf Fuchs Rolf Fuchs, Gewinner des Goldenen Kochs 2012 und Commis Philipp Maurer gehen auf Siegestour. Auf ihrer kulinarischen Reise durch die Schweiz (Binningen, Lausanne, Schaffhausen, Bern) präsentieren sie von Februar bis April 2013 ihr Siegermenü in Lokalitäten namhafter Spitzenköche.

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D A S G O U R M E T- M E N U

Kolumne 10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel zur Frage des Marketings bei Gastro-Openings.

Management by «Sie & Er»

Kochkunst 14 Exklusiv in GOURMET: Die neue Kochnationalmannschaft des Schweizer Kochverbandes. Hier ist sie. Openings 21 Tolle Gastrokonzepte, Hotel-Hommage an Thomas Mann und neue Hotelzimmer mit Design-Profil.

37 Die Ertragslage in der Schweizer Gastronomie ist alles andere als rosig — und dies seit Jahren. Auch wenn die Gästefrequenzen und Umsätze stimmen, fressen die steigenden Kosten den potenziellen Gewinn weg. Wenn 45 bis 50 Prozent der Erträge für die Personalkosten aufgewendet werden müssen, lässt dies die Wurzel der Gewinn-Problematik und den damit zusammenhängenden grossen Investitionsnachholbedarf in der Gastronomie erkennen. Immer mehr Gastro-Unternehmer greifen deshalb zur Selbsthilfe, verzichten auf unmotiviertes Personal und «schmeissen den Laden» wieder selbst — zusammen mit der Partnerin. Das macht auch Hans Schiess vom Gasthof Krone Forch so — seit Jahren und mit grossem Erfolg. Erwägens- und nachahmenswert? Das muss jeder selbst für sich entscheiden! Wir von GOURMET waren jedenfalls in der historischen Krone von Forch zu Besuch. Ein Live-Report.

Engadin 27 Der Sous-Chef im Hotel Waldhaus in Sils-Maria gehört zu den «jungen Wilden» — sozusagen! 31 Allegra im Engadin — nicht nur für die potenziellen Olympioniken von 2022! Live-Report 37 Management by «Sie & Er» — am Beispiel des Gasthofs Krone in Forch auf dem Pfannenstiel. Igeho 2013 45 Die von den Renommier-Architekten Herzog & de Meuron konzipierten und realisierten neuen Igeho-Messehallen in Basel versprechen ein neues Igeho-Messeerlebnis. Interior Design 49 Wie aus dem Traditionslokal «Bärenhöfli» in Bern ein top-modernes und urbanes Restaurant entwickelt worden ist.

Benchmark für die Alpin-Hotellerie

85 In der Bergstadt Davos entstehen neue Luxushotels mit urbanem Charakter. Im Saanenland ist alles anders: Das brandneue The Alpina Gstaad Resort ist im klassischen Chalet-Stil realisiert worden, wie es die Erhaltung des Dorfbildes erfordert. Rund 100 Millionen Franken an Investitionen sind allein ins Hotel The Alpina Gstaad geflossen, und es wurden keine

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Kosten gescheut, dieses Fünfsterne-Superior-Haus zu einem künftigen Benchmark für die Alpin-Hotellerie zu machen — vor allem auch, was Dimensionen, Grosszügigkeit, Ambiente, Design und Materialisierung betrifft. GOURMET besuchte das The Alpina Gstaad und scheute sich nicht, auch hinter die Kulissen zu blicken. Ein Report vor Ort.

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D A S G O U R M E T- M E N U

World of Coffee 53 Eine Berner Traditions-Kaffeerösterei stellt sich vor — und zeigt ihre wahren Stärken!

Neue Zentren für Fachmessen

Recht 58 Juristische und andere Ueberlegungen zur aktuellen Problematik des Hahnenwassers im Gastgewerbe. Gastronomie 61 Wo es — trotz des Namens — alles andere als «Drunder & Drüber» geht. News & Trends 69 Viel Neues und Wissenswertes aus der Welt der Zulieferbranche.

Messen 73 Ein Rückblick auf die FBK in Bern.

Alle zwei Jahre findet im neuen Berner Messezentrum die Fachmesse für das Bäckerei- und Konditoreigewerbe statt. Die FBK ist eine äusserst stark frequentierte Fachmesse — sowohl von den Fachbesuchenden als auch von den Ausstellenden. Auch GOURMET war dabei. Doch das ist Vergangenheit. Neu und futuristisch sind die neuen Messehallen in Basel, in denen im November 2013 erstmals die Igeho 13 und der Salon Culinaire Mondial stattfinden werden. Das neue Messezentrum erfordert von den Besuchenden und Austellenden eine völlige Abkehr von liebgewonnenen Messe- und Besuchsgewohnheiten und eine totale Neuorientierung. Ein erster Beitrag dazu steht in diesem Heft — weitere werden folgen.

Gemeinschaftsgastronomie 78 Efffiziente Küchentechnik in der EPI in Zürich. Hotellerie 85 The Alpina Gstaad — das neuste Hotel im Saanenland setzt neue Massstäbe in der Alpin-Hotellerie. GOURMET Shopping-Guide 94 Die besten Adressen von GOURMET Digestif 98 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech.

«Drunder & Drüber»

61 Keine Frage — in der Gastronomie geht es vor allem in Hochfrequenzzeiten nicht selten drunter und drüber. Wenn sich dann aber ein Restaurant auch gleich noch den Namen «Drunder & Drüber» gibt, so muss es dort schon hoch zu- und hergehen — könnte man meinen. Das neuste Lokal in Hedingen im Knonaueramt heisst tatsächlich «Drunder & Drüber» — aber nur, weil es zweistöckig und zweischichtig ist...

Der Schalk im Namen des Restaurants ist unverkennbar — und kommt nicht von ungefähr: Denn einer der Teilhaber ist kein Geringerer als TV-Moderator und Komödiant René Rindlisbacher («Schmirinski», «Edelmais»). Was es mit seinem Engagement im Restaurant «Drunder & Drüber» auf sich hat, steht in unserer Story.

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 41. Jahrgang, erscheint zehn Mal pro Jahr. Auflage: 21 485 Exemplare (WEMF-beglaubigt). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch, Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol., Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach, Abonnemente: 1 Jahr Fr. 65.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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KOLU M N E

Neueröffnungen: Ein Gastgeber stellt sich geschickt vor Anfangs Januar 2013 wurde ich auf eine recht ansprechende Einladung eines geschäftigen Gastgebers in der Stadt Zürich aufmerksam. Mit einer netten Einladung an 96 Vereinspräsidenten seines Quartiers sowie 15 weiteren Vereinigungen versandte er ein Angebot für VIP-Gäste, auf dem folgender Leadsatz in der obersten Linie angebracht war: Herzliche Einladung – «Grüezi Mitenand»… Der Gastgeber stellte sich kurz vor und orientierte über seine Anwesenheit in Zürich-Schwamendingen seit Ostern 2012. Im Weiteren eröffnete er, dass alle BesucherInnen des Anlasses mit einem feinen, heissen Fleischkäse mit einem frischen Bührli und mit frei wählbaren Getränken verpflegt werden. Als Erstes wurde dann der Imbiss angekündigt und als Zweites ein Referat von einem Schwamendinger, von Stadtrat Gerold Lauber. Dann kam die Liste der Anwesenden, Maya Burri, Präsidentin des Quartiervereins Schwamendingen, Peter Ascari, Bereichsleitung der LiegenschaftsVerwaltung der Stadt Zürich (Eigentümervertreter) und Martin Baumann, Bewirtschafter Liegenschaftsverwaltung der Stadt Zürich. So fuhr ich eines Abends in das

Schwamendinger Zunfthaus, dem Gasthof Hirschen nach Zürich. Der ganze Anlass wurde von einem «Alt Schwamendinger», Heinz Akermann (Ehrenzunftmeister der Schwamendinger Zunft) gekonnt moderiert. Als «JungSchwamendinger» stellte sich kurz der Gastgeber, Giorgio Rohrbacher vor. Überrascht war ich vor allem vom grossen Zuspruch unter der Bevölkerung. Von 120 versandten Einladungen nahmen rund 77 am Meeting teil, und 11 Persönlichkeiten hatten sich sogar entschuldigt. Das viel beachtete Referat von Stadtrat Gerold Lauber fand eine sehr interessierte Zuhörerschaft. Mit seinem Eröffnungssatz «ich bin ein Schwamendinger» erinnerte er mich an den seinerzeitigen Präsidenten der USA, John Fitzgerald Kennedy, der seine Rede beim damaligen Berlin-Besuch «ich bin ein Berliner» eröffnete. In humorvoller Weise kam er auf den einladenden Gasthof Hirschen zu sprechen, der in der Stadt Zürich noch das verbriefte Tavernenrecht besitzt. Ein Recht, das in der grossen Stadt Zürich nur noch 7 Betriebe innehalten. Er selber wohne seit vielen Jahren im Quartier Schwamendingen und habe 4 Kinder. Mit der Schwamendinger Bevölkerung verfolge er das hohe Ziel,

Schwamendingen zu einer Gartenstadt zu gestalten. Als Vorsteher des Schulund Sportamtes habe er ferner vorgesehen, eine Durchmischung der Schüler aus dem Nahen Quartier Zürichberg durchzusetzen. Zum projektierten Gartenquartier meinte er verschmitzt, dass es Schwamendingen schon bei der Eingemeindung im Jahre 1935 zur Stadt Zürich verstanden habe, Industrie und Bahnhof nach Zürich-Oerlikon wegziehen zu lassen. Im weitern war zu hören, dass das Quartier Schwamendingen rund 35 000 Einwohner mit einem Ausländeranteil von rund 35 % zählt. Auch wenn Schwamendingen von der Stadtbevölkerung öfters als Armenhaus von Stadt und Kanton betitelt werde, habe es die niederste Kriminalitätsrate und die höchste Grünfläche von Zürich, die er mit 36 % gegenüber der Stadt mit rund 30 % angibt. Es war wirklich interessant, diesem Wahlzürcher Stadtrat zuzuhören. Als langjähriger Bewohner der Stadt Zürich ist mir auch bekannt, dass Schwamendingen seit dem Jahr 1975 eine eigene Zunft gründen konnte und bereits 1976 am Zürcher Frühlingsfest – dem Sechseläuten – mit den altehrwürdigen Zürcher Zünften mitgelaufen ist. Nach dem Referat von Stadtrat Gerold

Kurt Waldvogel

Lauber begrüsste noch die QuartierVereins-Präsidentin Maya Burri-Wenger die Anwesenden mit ein paar netten, launigen Worten. Auf meine Frage an Herrn Peter Ascari die die sehr restriktive Haltung der Stadtbehörden auf die Gestaltung der Fumoirs bei den Restaurants beinhaltete, antwortete er, dass heute noch vielerorts ohne Baubewilligung einfach Raucher-Zelte aufgestellt werden, die dann wieder abgebrochen werden müssten. Die Stadt bewirtschafte selbst 63 eigene Gastronomiebetriebe, und alle achten peinlich darauf, dass hier nichts Unrechtmässiges gebaut werde. Fazit: Allein die förderliche Idee fand bei vielen Angeschriebenen grosses Interesse. Schon die Einladung mit den bekannten Gastrednern, der offerierte Imbiss mit frei wählbaren Getränken ist in heutiger Zeit eine sehr beherzte Idee. Obwohl ein Zunfthaus, wurde der Name «Zunft» den ganzen Abend nie genannt. Der Moderator achtete ferner darauf, dass Vereinsverantwortliche mit Kompetenzen kamen, um später ja dann auch in diesem Betrieb ihre Versammlungen abzuhalten. Es ist klar, dass auch kritische Fragen auftauchten, die alle beantwortet wurden. Am Schluss der Veranstaltung wurde die ganze Gesellschaft noch zu einem Schlummertrunk in die Gaststube eingeladen. Vor bald 2000 Jahren schrieb der römische Philosoph, Dramatiker und Staatsmann Lucius Annaeus Seneca der Jüngere: «Man lässt gerade den bestehenden Tag verstreichen und bestiehlt die Gegenwart, weil man sich auf das Späterkommende vertröstet. Das grösste Hindernis des Lebens ist die Erwartung, die sich auf den nächsten Tag richtet und das Heute verliert». Also liebe Gastgeber, packt das eben begonnene, neue Jahr so wie der Gastgeber im Gasthof Hirschen in Schwamendingen auch so an, denn es gibt noch viel zu tun! Kurt Waldvogel, Amden

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KOCH KU N ST

Die Aargauer Kochgilde ist die neue Schweizer Kochnationalmannschaft. Das Team setzt sich aus folgenden Köchen zusammen (v.l.n.r.): Giuseppe Ferrante, Heinz Vorhofer, Manuela Käslin, Thomas Kuster, Pascal Inauen, Thomas Bissegger, Roman Okle, Sascha Müller und Livio Scussel.

Auf dem Weg zum Gipfel der Kochkunst Die Schweizer Kochkunstszene hat ein neues Top-Team: Die neue Kochnationalmannschaft des Schweizer Kochverbandes entstammt hauptsächlich der schon immer in der helvetischen Kochkunstszene erfolgreichen Aargauer Kochgilde. Das junge, hochmotivierte und doch lockere Team hat seine Antennen ausgestreckt und ist offen für Neues. Sie ist auf dem besten Weg zum Gipfel der Kochkünste. Offen ist die neue Schweizer Kochnationalmannschaft auch für neue, innovative Produkte. So weiss sie die brandneuen, effektvollen Dessert-Cones und die Choco Japonais-Bödeli Carré der Hug AG (Malters) — sie ist langjährige Sponsorin der Schweizer Kochnationalmannschaft und führt mit «Tartelettes Phantasia» selbst einen Creativ-Wettbewerb durch — gekonnt in Szene zu setzen. Wie einfach das geht, zeigt unser Front-Report. Von Selma Schlaginhaufen

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KOCH KU N ST

Sascha Müller (Migros Verteilbetrieb Neuendorf AG, Neuendorf) u Roman Okle (Hotel Seepark AG, Thun) u Thomas Kuster (Berufsfachschule BBB, Baden) u Thomas Bissegger (Hotel & Gastro Formation, Weggis) u Heinz Vorhofer (Tertianum AG, Bellerive, Luzern) u Pascal Inauen (Max Chocolatier, Luzern) u Giuseppe Ferrante (Sonderschulheim Mätteli Münchenbuchsee) u Manuela Käslin (Hotelfachschule Belvoirpark, Zürich) u Livio Scussel (Hotel Seepark AG, Thun) u Balz Züger (Logistik; Pflegezentrum Süssbach AG, Brugg) u

Gut eingespielt Teamchef Sascha Müller zu GOURMET: «Wir befinden uns nach der Ernennung zur Kochnationalmannschaft nun in einer sehr spannenden Phase des Brainstormings: Welche Handschrift wollen wir uns geben, welche Ideen stehen im Raum, wohin entwickeln wir uns weiter? Diesen Fragen wollen wir in der Anfangsphase Platz geben, um einen kreativen Prozess in Gang zu setzen.» Alles in allem ist die Kochtruppe aber schon bestens eingespielt. Die Gruppe besteht seit 2010 – dem Zeitpunkt des Erfolgs an der Kochweltmeisterschaft in Luxemburg – mehr oder weniger in ihrer heutigen Form. Nach der Ernennung zur Nationalmannschaft stiessen zusätzlich Thomas Kuster und Heinz Vorhofer zum Team. Bei der Zusammenstellung der Themen und Programme berücksichtigen Sascha Müller und Teamcaptain Roman Okle – beide schon langjährige Mitglieder der Aargauer Kochgilde – die Stärken und Spezialgebiete der einzelnen Teammitglieder, damit jeder sein volles Potenzial ausschöpfen kann. Grob ist das Team in Stammteam und Assistenten aufgeteilt – letztlich zähle aber das Resultat des Gesamtteams, hält Sascha Müller gegenüber GOURMET fest: «Auch wenn es zuweilen die einzelnen Köpfe sind, welche eine Idee bringen – die Umsetzung findet immer im Team statt. Wir sind gut aufeinander abgestimmt.»

Offen für Neues Zehn sensible Gaumen, zehn kreative Köpfe, zwanzig flinke Hände, eine grosse Portion Fantasie und viel Motivation – das ist die neue Schweizer Kochnationalmannschaft, welche seit anfangs 2013 die Schweizer Kochkunst auf höchstem Niveau repräsentiert. Die Aargauer Kochgilde hat sich in einer spannenden Qualifikation gegen den «Cercle des Chefs de Cuisine Zürich», die «Schweizerische Gilde etablierter Gastronomen» und den «Cercle des Chefs de Cuisine Luzern» durchgesetzt. Der entscheidende Wett bewerb fand seinen Höhepunkt an der Olympiade der Köche 2012 in Erfurt, wo die Aargauer Kochgilde als beste Schweizer Mannschaft abschnitt. Die Aargauer treten damit die Nachfolge der Kochnationalmannschaft aus dem Wallis an und vertreten die Schweiz für zwei bis drei Jahre auf internationaler Ebene. Die Nationalmannschaft wird vom Schweizer Kochverband (dem grössten der fünf Berufsverbände der Hotel & Gastro Union) entsandt. Und das sind sie, die Mitglieder der neuen Schweizer Kochnationalmannschaft:

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Und tatsächlich: Wer die Profis in der Küche beobachtet, merkt schnell, dass hier nicht nur die Qualität, sondern auch das Bauchgefühl stimmt. Sicher ist dies auch mit ein Grund dafür, dass die Kochnationalmannschaft so offen ist für neue Kreationen und Zutaten – aus einer gelösten Stimmung heraus sprudeln schliesslich kreative Ideen. Diese lassen sich mit passenden Zutaten bestens umsetzen, etwa mit den DessertCones der Hug AG, welche die KochnationalmannschaftsMitglieder in ihren jeweiligen Küchen gerne einsetzen. Die Cones (Länge: 7.5 cm) sind kegelförmige Waffel-Biscuits, die es auch als Snack-Cones gibt und die sich je nach Gusto mit süssen oder salzigen Zutaten füllen lassen. Sie eignen sich bestens für ein Buffet oder einen Gruss aus der Küche und passen sich in ihrer Vielseitigkeit jedem Anlass, Stil und Budget an. Damit werden die Cones für die gesamte Gastronomie attraktiv – in edlen oder schlichten Varianten. Darüber hinaus stellen sie eine neue Art der kulinarischen Inszenierung dar. Mit ihrer Form und den vielseitigen Füllungen bieten sie einen ungewohnten Anblick und bringen Abwechslung auf den

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KOCH KU N ST

Tisch. Roger Lütolf, Leiter Product Management Food Service der Hug AG, zu GOURMET: «Die Cones haben wir im Herbst 2012 an der Zagg eingeführt – mit grossem Erfolg. Neben dem Neuigkeitsfaktor und der Vielseitigkeit hat dies sicherlich auch damit zu tun, dass wir mit den Cones nicht nur ein Produkt, sondern eine veritable Gesamtlösung mit Präsentationsständer anbieten.»

Eine Gesamtlösung für alle Fälle

Die Kochprofis in Aktion: Mit den Neuheiten der Hug AG, den Dessert-Cones, zaubern die Köche fantasievolle Dessertträume. Teamchef Sascha Müller, Thomas Bissegger, Heinz Vorhofer und Giuseppe Ferrante bei der Zubereitung der filigranen Dessertkreationen.

Die Dessert- und Snack-Cones – sie sind bei allen nationalen und regionalen Grossisten sowie bei den Gastro-CC-Ketten erhältlich – werden in Verpackungsgrössen à 180 Stück verkauft, wobei jeweils 45 Cones in einem Blister zusammengefasst sind. In den Gastro-CC gibt es auch Einheiten à 45 Stück. Der attraktive Grossisten-Listenstückpreis beläuft sich auf 28 Rappen. Die Cones können direkt im Blister gefüllt werden, was das Handling enorm erleichtert – zumal die gefüllten Cones während ein bis zwei Stunden knusprig und frisch bleiben. Das goldige Papier, mit dem die Cones einzeln umwickelt sind, verleiht ihnen zusätzlich Eleganz und sorgt für eine hygienische Handhabung. So sagt auch Teamcaptain Roman Okle zu GOURMET: «Sehr überzeugend an den Cones von Hug finde ich, dass es sich dabei um eine Gesamtlösung handelt. Das Befüllen der Cones gestaltet sich dank des Blisters sehr einfach, und auch die Präsentation ist bereits geregelt: entweder mit dem Kartonständer oder mit dem Plastik-Halter. Das erleichtert die Arbeit in der Küche sehr.» Besagte Kartonständer in Silber und Gold liegen den Verkaufseinheiten bei (ein Ständer pro Einheit), die robusten und wiederverwertbaren Plexiglas-Halter können zusätzlich kostengünstig gekauft werden und sind für vier, acht, neun oder für 38 Cones konzipiert.

Die Cones von Hug versprechen einen durch und durch perfekten Genuss: Hergestellt werden die Cones nach den strengen Richtlinien der Hug Rohstoff-Charta für nachhaltige und ökologische Produktion. Sie sind auch ein Eyecatcher — als schlichte oder edle Variante, als süsse Versuchung oder in Form von salzigen Snack-Cones. Die Rezepte dazu: www.hug-rezepte.ch.

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KOCH KU N ST

Roman Okle und Manuela Käslin präsentieren ihre (schon fast) fertigen Dessert-Cones: Gebrannte Crème mit Apfelkuchen und caramelisierter Mango mit Chili, Marillen-Pannacotta mit Himbeergelee und Pistazienbrownie.

Langjähriges Sponsoring der Kochnationalmannschaft In der Kochnationalmannschaft ist man davon überzeugt, dass den Cones von Hug eine grosse Zukunft bevorsteht, besonders im Bereich von Fingerfood-Buffets und Dessertkreationen. Die Cones liessen sich mit wenig Aufwand zu einem Highlight anrichten, so der Grundtenor des Teams. Auch der Umstand, dass sich die Cones mit allen Zutaten füllen lassen und dabei immer eine gute Figur machen, wird geschätzt – so lässt sich die Zutatenplanung in der Küche spontaner und flexibler organisieren, und die Cones lassen sich gut in die bestehende Menuplanung einfügen. Solche Erleichterungen im Arbeitsalltag sind für die Kochnationalmannschafts-Mitglieder Gold wert – schliesslich wenden die Köche pro Jahr 700 bis 800 Stunden für die Kochnationalmannschaft auf. Es ist denn auch dieses Engagement und diese unerschöpfliche Motivation, welche die Hug AG als langjährige Sponsorin mit der Schweizer Kochnationalmannschaft verbindet. Roger Lütolf zu GOURMET: «Es ist faszinierend, mit welcher Leidenschaft die Köche ihre Arbeit in der Nationalmannschaft leisten. Ein solcher Einsatz verdient jegliche Unterstützung!»

Auch die Choco Japonais-Bödeli Carré, eine weitere Neuheit der Hug AG, bieten viel Möglichkeiten zur kreativen Entfaltung: Thomas Kuster hat ein Feingebäck mit gebrannter Crème und Gjandujapraline zubereitet, Livio Scussel legt beim Mandelgebäck mit marinierten Rum-Früchten und Kokoscrème letzte Hand an.

Nicht nur schön anzuschauen, sondern auch praktisch im Handling: Gefüllt werden die Cones im mitgelieferten Blister, serviert und angerichtet im Kartonständer in Silber und Gold oder, wie auf dem Bild, im Plexiglasständer (für vier, acht, neun oder 38 Cones). So bietet die Hug AG mit den Dessert- und Snack-Cones nicht nur ein Produkt, sondern eine Gesamtlösung an. Die Rezepte dazu: www.hug-rezepte.ch.

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KOCH KU N ST

Lockerheit und Ehrgeiz schliessen sich nicht aus Trotz des immensen Einsatzes der Köche herrscht keine verbissene Stimmung im Team – im Gegenteil. Die Kochprofis sind locker, lachen viel und scherzen miteinander. Roman Okle zu GOURMET: «Wir sind eigentlich wie eine grosse Familie, unterstützen uns gegenseitig und harmonieren gut. Uns, dem Teamchef und dem Teamcaptain, ist es wichtig, Druck aus dem Team zu nehmen und eine gewisse Lockerheit zu vermitteln. Schliesslich soll die Arbeit in der Nationalmannschaft Spass machen!» Trotz dieser gelösten Stimmung kommt die Professionalität nicht zu kurz – hier sind schliesslich Profis am Werk, die genau definierte Ziele verfolgen. Für dieses Jahr lautet das Ziel: ein Platz unter den besten Fünf am Salon Culinaire Mondial 2013 der Igeho. Ein Jahr später wird dann die KochWM in Luxemburg angepeilt. Vielleicht ist dies das Geheimrezept der Kochnationalmannschaft: Eine Prise Lockerheit gemischt mit einer gesunden Portion Ehrgeiz.

Zehn Talente, ein Team Nicht nur lockere Zielstrebigkeit, sondern auch Nachwuchsförderung wird in der Aargauer Kochgilde gross geschrieben. Als einzige Kochgilde nimmt sie auch Lernende auf. Manuela Käslin absolviert zurzeit ihre Ausbildung an der Hotelfachschule Belvoirpark und sammelt in der Kochnationalmannschaft wichtige Inputs für ihr weiteres Berufsleben. Im Gegenzug bringt sie frische Ideen ins Team und – als einzige Frau – die nötigen weiblichen Zwischentöne. Auch Pascal Inauen, gelernter Koch und Chocolatier bei Max Chocolatier in Luzern, ist ein gutes Beispiel dafür, wie die

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Kochnationalmannschaft die Kenntnisse, Berufsbilder und Vorlieben der einzelnen Personen erfolgreich zu einem Gesamtbild zusammenfügt. Pascal Inauens Schaustücke sind die Pralines, welche er als seine Spezialität ins Team einbringt. Und so finden sich denn in der neuen Schweizer Kochnationalmannschaft zehn unterschiedliche Talente zusammen, welche alle ihr Bestes geben und mit einzigartigen und fantasievollen Kreationen Fachleute und Gäste verzaubern.

Für weitere Infos: Seite 94

Produktneuheiten der Hug AG Die Kochnationalmannschaft hat ihre Dessert-ConesKreationen mit einer weiteren Spezialität der Hug AG kombiniert: mit den Choco Japonais-Bödeli Carré (4.5 cm). Auf den Plättli lassen sich filigrane und fantasievolle Dessertträume anrichten: ein Eyecatcher auf jedem Dessertteller! Der knusprige Japonais-Teig gibt dem Dessert eine spezielle Note, die Schokolade sorgt für einen süssen Beiklang – beides dezent genug, um die Wahl der Zutaten nicht einzuschränken. Die Choco Japonais-Bödeli Carré sind ab März 2013 bei allen Gastro-Grossisten erhältlich.

Auch die Mini Blätterteig-Cornets, 7.8 cm (im Bild, Mitte), bieten schier unbegrenzte Möglichkeiten in Kombination und Zubereitung. Die süssen Cornets sind äusserst beliebt – schliesslich findet sich für alle eine passende Füllung! Und zudem geben sie mit ihrer schönen Form auch optisch viel her. Erhältlich sind die Mini Blätterteig- Cornets bei allen Gastro-Grossisten. Sind sie auf der Suche nach Inspiration und Ideen? Unter www.hug-rezepte.ch, der umfangreichen Rezeptsammlung von Hug, werden Sie fündig!

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«il tavolino»: Der neue kulinarische Treffpunkt in Zürich In Zürich isst man jetzt am «il tavolino» im Restaurant Trattoria and Soul im Seefeld. Ein grosser Tisch mit Platz für 22 Personen – die Begegnungsstätte schlechthin. 640 Zentimeter lang ist die neue Tafel «il tavolino» im Restaurant Trattoria and Soul, Platz bietet sie fü r 22 Personen und ist der Ort, wo man sich gemü tlich zusammensetzt. Ganz schlicht: «il tavolino» ist der neue Treffpunkt in Zü rich. Fü r Jung und Alt, Singles und Paare, Freunde und Bekannte – vor oder nach einer

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Veranstaltung, zu einem Abendessen oder auf ein Glas Rotwein. Gemü tlich und unkompliziert, dafü r steht der grosse Tisch. Wie Zuhause setzt man sich ungeniert an die Tafel und begegnet neuen, noch unbekannten Menschen und erlebt gemeinsam eine tolle Zeit. Mittags werden Speisen aus der A la

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Carte-Karte oder ein Mittagsmenu serviert. Abends verwandelt sich «il tavolino» in eine kleine, liebenswerte Oase. Ein Ort, an dem man zusammen kommt, an dem man sich wie Zuhause fü hlt, wohl und geborgen. Dazu trägt auch «il tavolino»-Gastgeber Thomas Hansky bei. Sympathisch, charmant und mit einer grossen Portion Gastfreundschaft umsorgt er die Gäste. «Jeden Abend steht ein 2-Gang-Menu mit traditioneller Hausmannskost auf dem Menuplan», erklärt Thomas Hansky. «Und das zu einem Preis ab 24 Franken.» Seit 2005 ist das Restaurant Trattoria and Soul Teil der Freddy Burger Gastronomie, neben den Restaurants Sonnenberg und dem Theater 11 in Zü rich und der Schifflände in Maur am Greifensee. Das Trattoria and Soul liegt im beliebten Zü rcher Seefeld und lädt in einer warmen Atmosphäre zum Verweilen ein – ü ber Mittag, zum Abendessen oder nach dem Opern- oder Kinobesuch.

OPENINGS

Das Chalet Berghof Sertig — eine Hommage an Thomas Mann Das Waldhotel Davos bringt neues Leben ins wildromantische Sertigtal und empfängt dort seit diesem Winter seine Gäste im Berghof Sertig. Das alpine Chalet ist eine Hommage an Thomas Mann, der den Berghof als einen der fiktiven Schauplätze in seinem Roman «Der Zauberberg» verwendete. Die Dependance des Waldhotel Davos wurde am Zeichenbrett des Davoser Architekten Peter Meisser entworfen und konnte nach einer Bauzeit von 13 Monaten und einem Investitionsvolumen von drei Millionen Franken Ende 2012 fertiggestellt werden. Der Berghof bietet Platz für vier Erwachsene im «Haus» sowie für weitere vier Erwachsene und bis zu drei Kinder im «Stall». Das Chalet Berghof Sertig liegt, 10 km vor dem bündnerischen Davos, eingebettet in die alpine Ruhe des Walserdörfleins Sertig. Sein eigentlicher Erfinder war kein Geringerer als Thomas Mann selbst, der ihn in seinem weltberühmten Werk «Der Zauberberg» zu einem der Hauptschauplätze des Romans machte. Im August 2011 begannen die Bauarbeiten des Berghofs, und innert 13 Monaten entstand das romantische Anwesen. Architekt Peter Meisser gelang es, die teils noch bestehenden Elemente des alten Mauer- und Holzwerks zu integrieren. Viel Wert legte er zudem

auf die Materialwahl, die bewusst reduziert gehalten wurde. Ferner fallen die Valser Granit-Steinplatten ins Auge, die für einen Teil der Böden verwendet wurden, wobei in den Zimmern und in den Wohnräumen Holzriemenböden aus Ahorn für behaglichen Wohnkomfort sorgen. An den Wänden dominieren Fichten-Altholz und Lehmputz, die gemeinsam mit den ausgewählten Elementen der Inneneinrichtung einen alpin-rustikalen Charme versprühen. In den Badezimmern geht das Wohnerlebnis weiter und überzeugt durch die edle «Terra di Pietra»-Optik, die hier eingesetzt wurde, und alles in eine samtig-

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warme Atmosphäre taucht. Eine Besonderheit verspricht der überhohe Raum des «Stalls», der vom Rundholz und der Dachuntersicht dominiert wird. Die Idee, die ehemaligen Rundholzwände zu restaurieren und in ihrer ursprünglichen Form zu integrieren, ist sichtlich geglückt. Die Dependance des Waldhotels besteht aus drei Gebäuden: dem «Haus», dem «Stall» sowie einem neuen Verbindungsbau, dem früheren «Schopf». Sie können zusammen, aber auch einzeln gemietet werden.

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Ein Hauch von Luxus im Misani Hotel Das Misani Hotel in Celerina ist mit einer Neuauflage der Themenzimmer in die Wintersaison gestartet und sorgt wieder für ein stylisches Lifestyle-Feeling. Verantwortlich für den neuen Look ist der schweizerisch-brasilianische Innenarchitekt Eduardo Goretti, der mit Gastgeber Jürg Mettler 16 einzigartige Wohnoasen mit Naturstein-Bädern entstehen liess. Neben den Zimmern wurden zudem die Flure optisch aufgewertet, das Lichtsystem im Eingangsbereich und der Halle verbessert sowie der Energieverbrauch nachhaltig ausgerichtet und optimiert. Die Investition in diesen Umbau beläuft sich auf rund 800 000 Franken. Jürg Mettlers ausgeprägtes Gespür für modernes und authentisches Design sowie seine Erfahrungen, die er bei zahlreichen Aufenthalten in den verschiedensten Ländern und Hotels gesammelt hat, sind für die Idee der neuen Zimmer mitverantwortlich. Vor Jürg Mettlers geistigem Auge entstand die Vision für die Wohnoasen, die vor allem durch hochwertige, trendige Materialien im puristischen Stil geprägt sein sollten. «Ich habe mich auf meinen Reisen von den Dienstleistungen und Top-Standards der besten Hotels inspirieren lassen und wollte das ‘modern hotel feeling’ von Boutique- und Design-Hotels im Misani spürbar machen», so der Vollblut-

Hotelier Jürg Mettler. Diese Idee wusste Eduardo Goretti, Hausarchitekt und mittlerweile Freund des Misani-Gastgebers, passend zur Philosophie des Hotels umzusetzen. Dabei wurde das vorhandene Konzept der Themenzimmer mit viel Herzblut neu interpretiert und ein Spirit geschaffen, der das Misani wieder zum «InsiderTipp» unter Liebhabern von LifestyleHotels werden lässt. Bereits beim ersten Schritt ins Zimmer beeindruckt der geölte Eichenparkett, der perfekt zu den übrigen Materialen passt und eine wohnliche Atmosphäre verbreitet. Anschliessend streift der Blick über die luxuriösen Boxspring-

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betten, die sich in prächtigen Farbnuancen von Rot, Schwarz/Silber bis zu verspieltem Lila präsentieren und sich damit bestens in Szene setzen. Die gewählten Farben reflektieren das jeweilige Thema. Ein weiteres Highlight erwartet den Gast im neugestalteten Badezimmer, wo der graue Naturstein gleich ins Auge fällt. Er harmoniert in seiner Farbtonalität perfekt mit den gradlinigen Armaturen sowie den formschönen Elementen der weissen Badlinie und bleibt so dem puristischen Stil treu. Abgerundet wird dieses harmonische Zusammenspiel von einem passenden Lichtkonzept, welches die Zimmer nun grösser und heller wirken lässt.

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Der kreative Sous-Chef Dennis Remo Brunner in der Küche des Fünfsternehotels Waldhaus in Sils-Maria, wo er mit seiner fantasievollen Energie für Furore sorgt.

Der junge Wilde im Hotel Waldhaus in Sils-Maria:

Dennis Remo Brunner Das Waldhaus in Sils-Maria ist ein altehrwürdiges Fünfsternehotel mit einer jungen Seele. Das hat viel mit der Mitarbeiterförderung zu tun, die hier gelebt wird: Grosse Freiräume zur kreativen Entfaltung und viel Autonomie bei der Umsetzung eigener Ideen. Das schätzt auch Sous-Chef Dennis Remo Brunner. Der junge Wilde verzaubert die Waldhaus-Gäste mit fantasievollen und mutigen Kreationen. Ausprobieren, experimentieren und dabei stets einen Schritt weiterkommen: das will Dennis Remo Brunner. Von Selma Schlaginhaufen

Eine ruhige Kugel schieben – das ist nichts für den Jungkoch Dennis Remo Brunner. Es muss was laufen in Küche und Kochtopf! So ist denn auch das Ausprobieren und Experimentieren eine der Passionen des 30jährigen Vorarlbergers. Seit 2005 kocht und kreiert Dennis Remo Brunner im Hotel Waldhaus in Sils-Maria. Angefangen hat er als Commis, seit 2008 ist er zusammen mit Christian Stoos Sous-Chef und wichtiges Mitglied des Kernteams. Dass er, anders als anfänglich geplant, mehr als eine Saison im Waldhaus geblieben

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ist, hat gute Gründe: Hier geniesst Dennis Remo Brunner grossen Freiraum, um seine gastronomische Handschrift zu finden, zu festigen und zu bespielen. Der Kreative zu GOURMET: «Im Waldhaus wird der Mitarbeitenden-Förderung ein grosser Stellenwert beigemessen. Es herrscht ein respektvoller und kollegialer Umgangston. Von Sportanlässen bis zu Ausflügen wird viel geboten, um den Zusammenhalt im Team zu festigen. Aber auch aus beruflicher Sicht stehen uns hier viele Weiterbildungs-

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Der junge Wilde hat grosse Pläne – und man traut ihm die Realisierung derselben ohne zu zögern zu: ein eigenes Restaurant.

möglichkeiten offen. So unternehmen wir regelmässig Bildungsreisen – zusammen mit Küchenchef Kurt Röösli war ich gar in Hongkong. Und berufsbegleitend konnte ich die Zusatzausbildung zum diplomierten Diätkoch in Oesterreich und Gastronomiekoch mit eidg. FA in der Schweiz absolvieren.»

Inspiration aus der Hexenküche Dennis Remo Brunner hat an einer seiner beruflichen Stationen ganz besondere Inputs erhalten, anhand derer sein eigener Stil charakterisiert werden kann: bei Stefan Wiesner, dem «Hexer aus dem Entlebuch». Ihm konnte Dennis Remo Brunner einige Male über die Schulter schauen. Im Gasthof Rössli in Escholzmatt zelebriert der 17 GM-Punkte-Koch Stefan Wiesner avantgardistische Naturküche, indem er ursprüngliche Naturprodukte auf den Teller zaubert. Legendär sind seine Heusuppe, der Holzkohlensenf und die Bauernbratwurst mit Gold. Ganz so «wild» und ausgefallen sind die Kreationen von Dennis Remo Brunner vielleicht (noch) nicht – aber auch ihnen liegen Experimentierfreudigkeit und Neugier zugrunde. Er strahlt eine erfrischende Unvoreingenommenheit dem Ungewöhnlichen gegenüber aus; ebenso wie Stefan Wiesner tüftelt auch er mit diversen Naturprodukten. Dennis Remo Brunner zu GOURMET: «Mit den aromatischen Arvennadeln haben wir Trockenfleisch hergestellt – eine herrliche Kombination! Von Stefan Wiesner habe ich zudem gelernt, wie man Ameisensäure gewinnen und in der Küche einsetzen kann – und auch mit Baumrinde lässt sich Phantastisches anstellen in der Küche.»

Der Jungkoch Dennis Remo Brunner mit den beiden Gastgebern des Hotels Waldhaus, Patrick (links) und Claudio Dietrich.

Von der Naturküche zur Molekularküche Aber nicht nur die Natur-, sondern auch die Molekularküche hat’s Dennis Remo Brunner angetan. Ihre filigranen und überraschenden Kreationen harmonieren auf dem Teller gut mit der Naturküche. So nimmt der junge Wilde denn von jedem Stil, von jeder Strömung gewisse Aspekte und fügt sie zu einem neuen Ganzen, das seine unverkennbare Signatur trägt. Die Hauptsache ist für ihn dabei, dass die Grundprodukte natürlich, frisch und regional sind. Dennis Remo Brunner zu GOURMET: «Hier in der WaldhausKüche legen wir grossen Wert auf das Handwerk: Wir stellen vieles selber her – z.B. Wurst und Pasta – und verwerten für Fleischgerichte nicht nur einzelne Stücke, sondern die ganzen Tiere. Die Zusammenarbeit mit den regionalen Lieferanten und Bauern ist uns wichtig. Sie liefern uns frische und saisonale Produkte, von denen wir genau wissen, woher sie stammen.» In der Waldhaus-Küche arbeiten 24 Köche, neun davon sind Lernende. Vorgeschriebene Menuplanungen gibt es hier nicht: Dennis Remo Brunner und seine Kollegen planen die Speisen jeweils drei bis vier Tage im Voraus – je nach Saison, Verfügbarkeit, Lust und Laune und ohne Einschränkungen oder Vorgaben «von oben». Diese Flexibilität erlaubt das Einbeziehen spontaner Ideen, bewahrt die Kreativität der Köche und ermöglicht die Weiterentwicklung gelungener Ideen. Pro Abend produziert die Küche 200 bis 300 Mahlzeiten.

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Das Hotel Waldhaus ist ein Traditionsbetrieb, wo Altes mit Neuem verbunden wird und wo eine familiäre Atmosphäre herrscht.

A Family Affair im Hotel Waldhaus Schon am Anfang seiner Karriere war für Dennis Remo Brunner klar: Langweilig darf’s nicht werden! So hat er nach der Ausbildung zum Bäcker/Confiseur noch die Kochlehre absolviert, um mehr Abwechslung im Berufsalltag zu erreichen. Diese Lebendigkeit hat er nun im Waldhaus in Sils-Maria gefunden. Das Fünfsternehotel blickt auf eine bewegte und lange Geschichte zurück: Seit seiner Erbauung 1908 ist es in Familienbesitz und wird heute in fünfter Generation von den Brüdern Claudio und Patrick Dietrich und ihrem Onkel Urs Kienberger geführt. Claudio Dietrich zu GOURMET: «Aus der langjährigen Geschichte des Hauses schöpfen wir auch einen grossen Teil unserer Philosophie: Wir wollen die Geschichte weiterleben, indem wir Altbewährtes erhalten und mit Neuem kombinieren. Das Familiäre ist dabei sehr wichtig. Viele unserer langjährigen Mitarbeitenden und Stammgäste gehören mittlerweile schon fast zur Familie und sind Teil der Waldhaus-Geschichte: das schafft eine aussergewöhnliche Atmosphäre.» Das Hotel Waldhaus hat 140 Gästezimmer und Suiten und rund 300 Restaurant-Plätze, geöffnet ist es während der Winter- und Sommersaison.

Akzente setzen Zurück in die Küche, wo Dennis Remo Brunner mit Kreativität und Experimentierfreude ans Werk geht. Eine bevorzugte Ingredienz ist für ihn die naturbelassene Sojasauce von Kikkoman. Sie passt ihrer natürlichen Herstellung wegen bestens in die Waldhaus-Küche, wo Wert auf geschmackliche

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Vor allem selbstgemachte Pasta und Wurstwaren wie auch die herrlichen Suppen schmeckt Dennis Remo Brunner gerne mit der Sojasauce von Kikkoman ab. Er schätzt Geschmack, Konsistenz und Farbe der Sauce.

Unverfälschtheit gelegt wird. Dennis Remo Brunner setzt die Sojasauce bewusst ein, um einem Gericht die gewisse subtile Würze zu verleihen. Die Suppen – sowohl die Bouillon wie auch die Consommé – bereitet Dennis Remo Brunner ohne Salz zu, dafür mit einem Schuss Kikkoman Sojasauce. Der Jungkoch zu GOURMET: «Für unsere Suppen erhalten wir viele Komplimente, die Gäste schätzen die dezente Würze. Auch für die hausgemachten Ravioli und Würste setze ich gerne die Sojasauce von Kikkoman ein – sei es für den Geschmack oder für die Farbe.» Solche und weitere Ideen tauscht Dennis Remo Brunner übrigens auf dem Blog Freaks for Food (www.freaksforfood.ch) mit anderen Shootingstar-Köchen aus.

Blick in die Zukunft Und was hat der junge Wilde für Zukunftspläne? Zuerst wird er – der neben der kreativen eben auch eine pragmatische Ader hat – die Berufsmatura in Angriff nehmen. Und dann natürlich, irgendwann: der Traum vom eigenen Restaurant. Dieses verfügt vielleicht über einen eigenen Garten, aus dem natürliche Grundprodukte gewonnen werden könnten; es bestünde eine enge Beziehung zu regionalen Lieferanten und Bauern. Es wäre auf alle Fälle ein Ort, an dem Dennis Remo Brunner sein Handwerk zelebrieren könnte. Und wo er am Ende des Tages wüsste, was er getan hat, denn: «Wenn ich am Abend spüre, was tagsüber los war, bin ich zufrieden.»

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Allegra! Kompetente Wäschereilösungen im Mikrokosmos Engadin Das Engadin gleicht einem Mikrokosmos: etwas abgeschieden vom Rest der Schweiz, mit beschaulicher Ruhe und atemberaubender Landschaft gesegnet, lebt man hier im eigenen Rhythmus. Besucherinnen und Touristen geniessen diese Atmosphäre gerne in Kombination mit einem der vielen Highlights aus Gastronomie und Hotellerie – beispielsweise im Hotel Bellavista mit der ausgezeichneten Küche von Bernhard Kleger oder im Hotel Cervus im heimeligen Ambiente der Familie Buff. Damit diese engagierten Gastgeber ihren Gästen einen reibungslosen Service anbieten können, sind die Hoteliers auch auf Ansprechpartner aus der Region angewiesen. Von Selma Schlaginhaufen

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Den ins Engadin Reisenden beschleicht bisweilen das Gefühl, die restliche Schweiz hinter sich zu lassen und einen eigenen Mikrokosmos zu betreten – ein durchaus schönes Gefühl! Eingeschlossen von diversen Pässen (Julier, Flüela, Bernina, Albula, Maloja, usw.) bildet der Engadiner Talboden ein geschütztes und ruhiges Gebiet. Nicht nur Natur und Lage des Engadins sind bemerkenswert – auch Sprache, Kultur und Bevölkerung erzeugen ein eigenes Bild, das für Aussenstehende faszinierend und bisweilen schwer greifbar ist. Beispielsweise die Sprache: Nebst Schweizerdeutsch, das mit dem Tourismus ins Engadin gekommen ist, ist die Hauptsprache das Bündnerromanisch. Im Oberengadin sprechen die Einheimischen Putér, im Unterengadin Vallader. So stellen die sprachlichen Eigenheiten des Engadins einerseits ein wichtiges und zu bewahrendes Kulturgut dar, grenzen es anderseits auch ab von der restlichen Schweiz. Für die Gäste liegt gerade in dieser kulturellen und sprachlichen Grenzziehung die Faszination des Hochtals im Kanton Graubünden.

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Kulinarisches Highlight: Das Hotel Bellavista

Im Hotel Bellavista in Silvaplana erwarten den Gast Loipen vor der Haustüre, kulinarische Highlights und ein warmes Ambiente. In neun verschiedenen Stüblis verwöhnt Gastgeber Bernhard Kleger seine Gäste mit kulinarischen Spezialitäten aus der Umgebung. Besondere Highlights dabei sind Jagdhütte und Grotto.

Trotz – oder wegen? – der geographischen und kulturellen Besonderheit des Engadins überzeugt die lokale Gastronomie und Hotellerie mit Innovationskraft, Tradition und Qualität. Ein Paradebeispiel dafür ist das Hotel Bellavista in SilvaplanaSurlej. Hier sind Bernhard und Corinna Kleger am Werk. Sie übernahmen das heutige Hotel Bellavista1987, das damals noch eine einfache Pension war. Im Laufe der Jahre bauten Corinna und Bernhard Kleger an und um und legten damit den Grundstein für den ausgezeichneten Ruf, welchen das Hotel Bellavista heute geniesst. Das Vier-Sterne-Haus ist bekannt für seine ausgezeichnete Küche, für die Bernhard Kleger verantwortlich zeichnet. Er lernte das Kochhandwerk bei Plinio Testa im Restaurant Salastrains in St. Moritz. Hotelier und Küchenchef Bernhard Kleger zu GOURMET: «Ich bezeichne meine Küche als gutbürgerlich mit einem Hauch Haute Cuisine. Unsere Spezialität ist Wild aus eigener Jagd. In unserer hauseigenen Trocknerei stellen wir zudem diverse Fleischspezialitäten wie Bündnerfleisch und Salami her.» Der Gilde-Gastronom nimmt übrigens jede Bestellung selbst auf – eine beachtliche Leistung bei 230 Sitzplätzen und rund 300 Nachtessen pro Abend. Das Restaurant ist denn auch der Umsatzträger des Hotels Bellavista: Rund zwei Drittel des Umsatzes werden mit der Restauration erzielt, ein Drittel entfällt auf die Beherbergung.

Mit Grotto und Jagdhütte Insgesamt 34 Mitarbeitende sorgen im Hotel Bellavista für das Wohl der Gäste, welche in 70 Betten nächtigen und in neun gemütlichen und stilvollen Stüblis speisen. Zwei dieser Stüblis sind die Jagdhütte und das Grotto mit je rund 40 Plätzen. Wunderschön gestaltet und ausgestattet bieten diese Räumlichkeiten für diverse Anlässe den passenden Rahmen. In der Jagdhütte kocht Bernhard Kleger auf dem offenen Feuer, was nebst dem kulinarischen Highlight auch ein stilvolles Element darstellt. Sämtliche Holzelemente im Hotel – von der Türleiste bis zur Truhe – wurden übrigens in der hauseigenen Schreinerei hergestellt. An diesen Dingen erkennt man im Kleinen, was die Familie Kleger im Grossen lebt: aufmerksame Gastfreundschaft auf einem hohen Qualitätsniveau. Das Gästesegment setzt sich im Logement-Bereich des Hotels Bellavista vornehmlich aus Gästen aus der Schweiz und Deutschland zusammen, im Restaurant dominieren zeitweise Gäste aus Russland, Italien und natürlich aus der Schweiz und aus dem Engadin.

Bis ins letzte Detail — dank Inhouse-Lingerie Zum Rundumangebot für die Gäste gehört im Hotel Bellavista auch der Wellnessbereich. Auf über 500m2 stehen unter anderem Sauna, Dampfbad, Eisbrunnen und Erlebnis-

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Die Lingerie des Hotels Bellavista stammt von Miele Professional. Die Waschmaschinen, der Trockner und die Mangel sind darauf ausgerichtet, täglich eine grosse Menge an Wäsche zu bewältigen.

duschen zur Verfügung. Damit sich die Gäste nach dem Wellness-Spass in kuschlige und gepflegte Bademäntel wickeln können, setzt man im Hotel Bellavista auf eine InhouseLingerie. Sie ist das Reich von Marina Sciuchetti. Zusammen mit drei Zimmermädchen bewältigt sie täglich eine grosse Menge Wäsche (schon nur die Tischwäsche der 500 täglich servierten Mahlzeiten bildet einen grossen Wäscheberg). Dafür braucht es nicht nur eine gute Organisation, hohe Motivation und fundierte Erfahrungswerte, sondern auch eine professionelle technische Infrastruktur. Für diese ist im Hotel Bellavista die Miele Professional verantwortlich. Mit zwei Waschmaschinen (WS5071 mit 7.5 Kilo Fassungsvermögen und WS5141 mit 14 Kilo Fassungsvermögen), einem Trockner (PT 7501) und einer Mangel (PM 1418) stellte Miele Professional einen effizienten Maschinenpark zusammen, der den hohen Qualitäts- und Mengenanforderungen des Hotels gerecht wird.

und Schulungen durchgeführt. Das Ziel bei dieser Zusammenarbeit ist letztlich immer: Den Kunden unkomplizierten, speditiven und professionellen Support bieten! Die Aufgabenteilung zwischen Miele Professional und Electro Cantieni ist klar: Miele ist für die Planung einer Lingerie zuständig und stellt die technische Infrastruktur zusammen; Electro Cantieni ist verantwortlich für Montage und Unterhalt. Geschäftsinhaber Jon Cantieni zu GOURMET: «Für die MieleKunden im Engadin ist es wichtig, das sie gut betreut sind. Schliesslich kann ein Notfall in der Lingerie nicht ein paar Tage warten – da ist eine speditive Reaktion gefragt! Zudem haben wir den Vorteil, dass wir die lokalen Verhältnisse, Begebenheiten und Besonderheiten kennen. Das fängt schon mit der Sprache an: Marco Martinelli spricht Italienisch, Rumantsch und Deutsch. So gibt es keine Verständigungsschwierigkeiten, weder sprachlich noch kulturell..»

Der Partner vor Ort: Electro Cantieni Damit ihre Kunden auch im Engadin optimal betreut sind, arbeitet Miele Professional eng mit der Firma Electro Cantieni zusammen. Der Elektroinstallationsprofi Jon Cantieni und seine vier bis fünf Mitarbeitenden sind seit zwölf Jahren die offiziellen Miele-Servicepartner im Engadin und den Bündner Südtälern. Electro Cantieni führt im Auftrag von Miele Professional Unterhaltsarbeiten, Montagen, Reparaturen und Serviceleistungen bei den lokalen Miele-Kunden durch. Der Kunde erreicht via Gratisnummer zu jeder Zeit das Dispositionsteam bei Miele Professional. Hier wird der Auftrag direkt an den Servicetechniker weitergeleitet. Mit Marco Martinelli hat Electro Cantieni einen erfahrenen, werksgeschulten Miele-Spezialisten im Team. Mit dem voll ausge rüsteten Miele-Servicewagen und dem nötigen Fachwissen haben Hoteliers und Gastronomen mit ihm einen kompetenten Servicefachmann zur Stelle. Unterstützt wird Marco Martinelli bei Bedarf von zwei Miele-Technikern. Damit der KnowhowFluss zwischen Miele Professional und Electro Cantieni gewährleistet ist, werden regelmässig gemeinsame Meetings

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Durch die Zusammenarbeit von Miele Professional und Electro Cantieni haben die Kunden immer einen Ansprechpartner vor Ort (v.l.n.r.): Gastgeber Bernhard Kleger, Marco Martinelli, MieleMarketingchefin Doris Haller, Jon Cantieni und Fredy Zürcher vor der Baita (Jagdhütte).

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Das Familien-Hotel Cervus

Impressionen vom Hotel Cervus, wo sich die Gäste nach dem Skitag bei Ambiente, Wellness und Kulinarik erholen können. Das Hotel Cervus trumpft mit grossen Zimmern auf – und mit inhouse gepflegter Wäsche.

Auch im Hotel Cervus in St. Moritz setzt man auf eine InhouseLingerie von Miele Professional: Gastgeber Beat Buff-Denoth zu GOURMET: «Dank unserer Inhouse-Lingerie sind wir flexibler in der Personalplanung. Wir können Leerzeiten ver-

meiden, indem unsere Mitarbeitenden nach der Arbeit auf der Etage in die Lingerie wechseln. So können wir ihnen Vollzeitstellen bieten. Aber auch in Bezug auf das Preis/Leistungsverhältnis spricht alles für eine hausinterne Wäscherei – ebenso punkto Qualität und individueller Gestaltung!» Hotelier Beat Buff-Denoth schätzt auch die Kombination Miele-Cantieni: «Für uns ist es wichtig, einen Partner vor Ort zu haben, mit dem wir im persönlichen Austausch stehen und der unsere Bedürfnisse genauestens kennt.» Das familiengeführte Hotel Cervus in St. Moritz blickt auf eine lange Geschichte zurück: 1983 realisierten Beat Buffs Eltern das heutige Hotel, das damals noch als Aparthotel ohne Restaurant fungierte. 2008 übernahmen Beat und Sandra Buff-Denoth das Hotel und richteten es neu aus. Seit 2009 ist auch die hauseigene Wäscherei mit Maschinen von Miele Professional ausgestattet: u Zwei Waschmaschinen à 14 Kilo und à 13 Kilo Fassungsvermögen u Ein Trockner u Eine Mangel mit Wäscherückführung.

Ein Familienhotel mit Stil Das Hotelierehepaar Sandra und Beat Buff-Denoth. Mit sieben Mitarbeitenden führen sie das Hotel in zweiter Generation.

Das Hotel Cervus ist besonders bei Familien beliebt. Mit den 28 grosszügigen Zimmern (bis 60 m2), die teilweise mit Koch-

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Die Lingerie ist mit zwei Waschmaschinen, einem Trockner und einer Mangel von Miele Professional ausgestattet.

Sie pflegen eine enge Zusammenarbeit: Marco Martinelli und Jon Cantieni mit dem Gastgeberehepaar Sandra und Beat Buff-Denoth.

nische ausgestattet sind, finden hier Familien den richtigen Rahmen für ihre Ferien. Zusätzlich attraktiv ist für Familien, dass Kinder bis 15 Jahren gratis nächtigen. Den Beweis, dass sich Familienfreundlichkeit und Stil nicht ausschliessen, erbringt das Hotel mit seinem erlesenen Interieur und der fantasievollen Gestaltung der Räume. So werden im Hotel Cervus beispielsweise die Wände mit Kunstwerken regional bekannter Künstler geschmückt. Inspiration für Gestaltung und Führung eines Betriebs konnte Hotelier und Gastgeber Beat Buff-Denoth an seinen früheren beruflichen Stationen sammeln: Auf dem zweiten Bildungsweg absolvierte der Betriebswirt und gebürtige Engadiner die Hotelfachschule Luzern und machte beispielsweise im Seehotel Kastanienbaum, im Grand Hotel Quellenhof Bad Ragaz, im Hotel Hof Bad Ragaz, im Hotel Rosatsch Pontresina und im Hotel San Gian St. Moritz Station.

Der persönliche Service als Trumpf Die Gastgeberfamilie Buff-Denoth und ihre sieben Mitarbeitenden legen besonderen Wert auf gute Betreuung – so, dass die Gäste gerne wiederkommen. Auch die ruhige Lage in der Nähe der Skipiste, das gemütliche Restaurant mit 50 Sitzplätzen und der Wellnessbereich sprechen für den 4-Sterne-Saisonbetrieb. Damit sich die Gäste nach dem anstrengenden Tag auf der Piste und dem nachfolgenden Saunabesuch in einem kuschligen Bademantel und weichen Bettlaken erholen können, kümmert man sich im Hotel Cervus gerne persönlich und inhouse um die Wäsche. Es sind eben diese vermeintlich kleinen Details, welche den Gästen zeigen, dass das Streben nach Qualität auch tatsächlich gelebt wird. Für weitere Infos: Seite 94

Jon Cantieni und Marco Martinelli (rechts stehend) von Electro Cantieni aus Seraplana, dem offiziellen Servicepartner von Miele Professional im Engadin. Jan Scholtysek und Thomas Keller, unterstützende Miele Professional Service-Techniker Graubünden und Engadin (links stehend), und den Miele Professional Verkaufs- und Serviceverantwortlichen Fredy Zürcher, Markus Beeler und Robert Hunziker (vorne).

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Engagierte Mitarbeitende sind ein gastgewerblicher Erfolgsfaktor — aber rar. Immer mehr Gastro-Unternehmer verzichten deshalb auf uninspirierte Billigkräfte und «schmeissen den Laden» zusammen mit der Partnerin lieber wieder selbst. So bleibt die ganze Wertschöpfung zumindest im Betrieb bzw. in der Familie. Management by «Sie & Er» — ein Erfolgskonzept!? Von Chefredaktor René Frech

Management by «Sie & Er» (l):

Die Ausgangslage für Klein- und Familienbetriebe Die Gastronomie in der Schweiz durchlebt gegenwärtig eine schwierige Zeit: Gästefrequenzen und Umsätze sind rückläufig, die steigenden Kosten lassen sich nicht mehr so einfach auf die Preise überwälzen. Denn die Gäste sind preisbewusster und sparsamer geworden. Gastro-Unternehmer stehen im Spannungsfeld von immer höheren Kosten — insbesondere von immer höheren Personalkosten — und einem stagnierenden und ausgereizten Preisniveau, das sich letztlich kontraproduktiv auf die Frequenzsituation eines gastgewerblichen Betriebes auswirkt. Denn Hand aufs Herz: Der Durchschnittseinkommensbezüger kann es sich einfach nicht leisten, nach jeder Mahlzeit mit 80 oder 120 Franken pro Person weniger im Portemonnaie ein gastliches Lokal zu verlassen. Da überlegt er es sich zwei Mal, ob er ein Restaurant aufsuchen soll, zumal dann, wenn nicht irgendein persönlicher oder familiärer Anlass zu feiern ist. In der beschriebenen Situation befinden sich vor allem die Klein- und Familienbetriebe, welche die Branchenstrukturen im helvetischen Gastgewerbe prägen. Gemäss den einschlägigen Betriebsgrössenstatistiken der gastgewerblichen Organisationen sind 80 Prozent aller Gastro-Betriebe typische Kleinbetriebe mit einem Jahresumsatz von nicht mehr als einer Million Franken. Bei ihnen lässt sich die betriebswirtschaftliche Faustregel nicht anwenden, wonach die Rendite und Profitabilität mit der Grösse und Sitzplatzkapazität einhergeht. Zudem sind die Gastro-Unternehmer in Bezug auf ihre Preispolitik in der Regel Gefangene der branchenspezifischen Kostenstrukturen: 45 bis 50 Prozent der Gesamtkosten in einem Gastro-Betrieb entfallen bekanntlich auf die Personalaufwendungen.

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Wer also seine Kostenstruktur verändern möchte oder muss, setzt — bei gegebenen Kapazitätsverhältnissen und einer ungenügenden Kapazitätsauslastung — wohl am ehesten bei den Personalkosten an. Denn es macht wenig Sinn, möglichst viele Arbeitsplätze zu schaffen, wenn am Ende des Geschäftsjahres kein befriedigendes und erfreuliches Nettoergebnis für den Gastro-Unternehmer resultiert, um mit ihm notwendige Investitionen zu tätigen und das Unternehmen betrieblich und finanziell für die Zukunft zu stärken. Personalkostenreduktionen bedeuten deshalb in der Regel auch Personalabbau. Die Frage stellt sich, wer die mit der Personalreduktion entstehenden betrieblichen Leistungslücken ausgleicht und ersetzt. Das Rezept dazu ist leider in vielen Gastro-Betrieben etwas aus der Mode gekommen. Denn es lautet: «Jetzt gehen wir halt wieder selbst mehr an die Säcke!» Das ist immer noch erfolgversprechender als in die unselige Spirale vom Qualitätsabbau zu geraten: Sparen beim verbleibenden Personal, sparen bei der Warenbeschaffung, sparen bei der Qualität der Ausgangsprodukte. Wer sich im Klein- und Familienbetrieb aufraffen kann, sich selbst wieder vermehrt einzubringen, hat beste Erfolgschancen — vor allem dann, wenn der eine Partner in der Küche steht und die Partnerin die Gäste «draussen im Gästeraum» betreut. Diese Konstellation ist in der Gastronomie von heute häufig anzutreffen: Er kocht in der Küche, und sie besorgt den Service. Fragt sich nur, ob sie dabei noch viel Personal um sich haben müssen oder wollen oder ob sie versuchen, sozusagen alleine «den Laden zu schmeissen» — Management by «Sie & Er»! Da bleibt die Wertschöpfung voll in der Familie.

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LIVE-REPORT

Impressionen vom historischen Gasthof Krone in Forch, der vom Pächter-Ehepaar Hans und Amelia Schiess fast im Alleingang geführt wird. die beiden Banketträume «Kronenstube» und «General Guisan-Stube» sowie den «Küchenmeister» in seinem Reich (Bild ganz rechts unten).

Management by «Sie & Er» (II):

Der Gasthof Krone in Forch Einer, der das Management by «Sie & Er» seit jeher auf seine unternehmerische Fahne geschrieben hat (weil er seit seinem Eintritt in die unternehmerische Selbständigkeit nichts anderes kennt) ist Pächter und Küchenchef Hans Schiess vom denkmalgeschützten, historischen und wunderschönen Gasthof Krone in Forch. Gastro-Unternehmer und Küchenchef Hans Schiess hat sozusagen sein halbes Leben im Gasthof Krone Forch verbracht: Er pachtete vor bald 30 Jahren die Krone Forch von der Gemeinde Küsnacht, und er steht noch immer täglich von morgens früh bis abends spät in der Kronen-Küche und kocht noch immer selbst (zusammen mit einem Hilfskoch) und viel Engagement und Leidenschaft

für seine Gäste. Die charmante und mediterrane Herzlichkeit ausstrahlende Gemahlin Amelia Schiess steht zusammen mit einer Lehrtochter an der Gästefront, empfängt die Gäste und die vielen Stammgäste mit Liebenswürdigkeit und Wärme und sorgt für einen aufmerksamen Service — Management by «Sie & Er» eben! Der Gasthof Krone ist ein typischer Familienbetrieb, aber beileibe kein Kleinbetrieb: Das Restaurant im grossen, historischen Gebäude von 1783 umfasst ein Speiserestaurant mit 50 bis 60 Sitzplätzen. Dazu kommen die Kronenstube und die General Guisan-Stube mit je 50 bis 60 Plätzen sowie der Kronen-Garten mit 100 bis 120 Sitzplätzen

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LIVE-REPORT

Die Fotos zeigen das Unternehmerpaar im A la Carte-Restaurant,

und mit seinen mächtigen, schattenspendenden Platanenbäumen. Nur bei grösseren Banketten in der Kronenstube oder in der General Guisan-Stube — den Namen verdankt der Raum (ebenso wie der angrenzende General Guisan-Weg) der Tatsache, dass General Guisan jeweils mit einem persönlichen Besuch der Wehrmänner vom Ersten Weltkrieg gedachte. Das entsprechende Denkmal befindet sich nur zwei Fussminuten vom Gasthof Krone entfernt — also, nur bei grösseren Bankett-Events ruft Gastgeberin Amelia Schiess Aushilfskräfte aus der Umgebung für einen speditiven Bankettservice um Hilfe. Sonst jedoch bewältigt das Pächter-Paar zusammen

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mit den erwähnten zwei Mitarbeitenden den betrieblichen Alltag allein. Und das mit einer Souveränität, Kompetenz, Gelassenheit und Herzlichkeit, welche für das gesamte Ambiente im Gasthof Krone Forch bezeichnend und dafür verantwortlich ist, dass aus den Gästen zahlreiche Stammgäste geworden sind, welche immer wieder die überdurchschnittlichen Leistungen aus der Küche von Küchenchef Hans Schiess geniessen wollen. Denn der Chef ist ein passionierter Fach- und Berufsmann, der noch weiss, wie man richtig kocht und der sorgfältig abgeschmeckte, authentische Gerichte zubereitet. Bevor er mit rund 30 Jahren den Gasthof Krone Forch als selbständiger Gastro-Unternehmer übernahm, ging er durch eine harte Kochschule: Die Kochlehre absolvierte Hans Schiess beim legendären eidg. dipl. Küchenchef Ernst Suter im Bahnhofbuffet Herisau, bei einem Lehrmeister, Prüfungsexperten, Präsidenten der Fachkommision und engagierten Nachwuchsförderer, der zwar streng, aber entsprechend bereichernd für den damaligen Kochstift war. Fünf Jahre wirkte Hans Schiess als Küchenchef auch bei einer anderen Legende — bei Ausnahme-Hotelier Emil Pfister im Hotel Stern in Chur, dem Gründer der Romantik-Hotels Schweiz, der mit seinen Gastgeber-Qualitäten und seinen Visionen das Hotel Stern seinerzeit schweizweit bekannt und zu einem wahrhaftigen Stern am helvetischen Hotelhimmel machte. Der Gasthof Krone Forch ist weitherum sehr geschätzt für seine kulinarischen Klassiker wie Züri Geschnetzeltes mit Rösti, Kalbsleberli, Kalbsnieren, Stubenkücken, Schweinsfiletmedaillons, Gratin von Blattspinat und Steinpilzen und vor allem auch für die subtil im eigenen Smoker geräucherten Rauchlachskreationen. Zudem bietet die Krone Forch den Jahreszeiten angepasste Spezialitäten an: Wildgerichte im Herbst, Spargelgerichte im Frühling, Piemonteser Wochen, Indien-Wochen, «Burgund zu Gast» oder Risotto-Kreationen in vielen Variationen — ein kulinarisches Pensum, das aufhorchen lässt, wenn man sich vor Augen hält, dass Pächter und Küchenchef Hans Schiess alles von Grund auf selbst in seiner Küche zubereitet!

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LIVE-REPORT

Gastro-Unternehmer und Küchenchef Hans Schiess und Valerie Plüss von der Firma Plüss & Partners «schwören» auf das MultitaskingTalent, den Roundup Deluxe Variety-Mini-Steamer, der sich optimal für den Einsatz im A la Carte-Service eignet.

Management by «Sie & Er» (III):

Multitasking-Equipment als Basis Damit ein derart ambitioniertes kulinarisches Programm überhaupt zu bewältigen ist, stützt sich Küchenchef Hans Schiess auf überdurchschnittlich effiziente, neuzeitliche und bewährte küchentechnische Anlagen und Geräte mit hohem Multitasking-Faktor. Neben der zentralen Herdanlage und einem SelfCooking Center mit Bankettsystem (von Rational) steht ein Counter-

top Roundup Deluxe Variety Steamer im Mittelpunkt. Das absolut geniale Kompakt-Gerät aus USA wird in der Schweiz von der Firma Plüss & Partners (Zürich) vertrieben und eignet sich in geradezu optimaler Weise für einen speditiven und effizienten A la Carte- und A la MinuteService, wie er im Gasthof Krone Forch mit Bravour gepflegt wird.

Verschiedene elektronisch gespeicherte Programme und verschiedene Gefässe machen den Roundup Deluxe Variety Mini-Steamer der Firma Plüss & Partners zu einem unverzichtbaren Gerät in der Küche des Gasthofs Krone Forch.

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LIVE-REPORT

Kreative Gerichte von Hans Schiess, in Minutenschnelle aus dem Roundup Deluxe Variety Mini-Steamer gezaubert und präsentiert von Valerie Plüss.

Der Roundup Variety Mini-Steamer erbringt die gleiche Qualität wie ein Drucksteamer, kann an jede 230/16 A VoltSteckdose angeschlossen werden und benötigt lediglich einen Wasseranschluss aus der gewöhnlichen Wasserleitung oder aus der Mischbatterie vom Kochherd — oder einen mobilen Wassertank beispielsweise bei einem CateringEinsatz — und vor allem: keinen Abwasseranschluss! Im Countertop Roundup Deluxe Variety Mini-Steamer regeneriert Küchenchef Hans Schiess à la minute vor allem Beilagen wie Pasta, Reis, Kartoffeln und Gemüse innert (je nach Portionen) 30 bis 55 Sekunden.

Die Speisen behalten im Roundup Variety Steamer Eigengeschmack, Farbe und Frische wie aus dem Drucksteamer. Küchenchef Hans Schiess: «Der Roundup Variety Steamer ist eine meiner besten Investitionen in Küchentechnik überhaupt. Er ist das wohl meistbenutzte Gerät in unserer Küche und sorgt dafür, dass auch in einer personell nicht allzu grosszügig dotierten Profi-Küche ein speditiver und effizienter A la Carte- und A la Minute-Service gewährleistet ist. Den Roundup möchte ich jedenfalls nicht mehr missen. Den würde ich unter keinen Umständen wieder hergeben!»

Köstlichlichkeiten in Minutenschnelle aus dem Roundup Variety-Steamer: Oeuf florentine mit Scampi, pochiertes Ei mit Spinat, Fenchelfächer, Peperoni und Garniture, Dreierlei Meeresfrüchte mit Gemüsekomposition.

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LIVE-REPORT

Ein Multitasking-Ofen par excellence: Der «Halo Heat» Cook-, Hold- und Smoke-Ofen von Alto-Shaam. Küchenchef Hans Schiess und Valerie Plüss von Alto-Shaam Switzerland wissen um die multifunktionalen Fähigkeiten des «Halo Heat» Cook-, Hold- und Smoke-System.

Der Kompaktsteamer produziert Dampf ohne Druck aus dem zufliessenden Leitungswasser. Er verfügt über vier Programme (wo Zeit und Intervalle eingegeben werden können) und benötigt bloss eine Anschlussleistung von 3,5 kW. Für die unterschiedlichen Portionengrössen stehen diverse Schubladen-Grössen zur Verfügung. Der Roundup Deluxe Variety Mini-Steamer von Plüss & Partners gewährleistet eine optimale Qualität in Bezug auf Eigengeschmack, Farbe und Frische. Sein Einsatz in der A la Carte-Küche entlastet die Kapazitäten der grossen, herkömmlichen Kombisteamer, die so für Produktion und Regeneration von grösseren Mengen an Speisekomponenten (beispielsweise für einen gleichzeitigen Bankettservice) frei bleiben. Zudem werden mit dem

Roundup Variety Steamer markante Einsparungen an Ressourcen und Kosten erzielt. Seit 1997 ist der Roundup Mini-Steamer fester Bestandteil der optimierten Arbeitsprozesse (Qualitätssicherung) in der Krone Forch. Einen Namen gemacht haben sich der Gasthof Krone in Forch und Küchenchef Hans Schiess nicht nur mit den fein abgeschmeckten kulinarischen Klassikern und den wechselnden Spezialitäten, sondern auch mit den hausgeräucherten Lachskreationen. Wie so oft, wenn RauchlachsKreationen «inhouse» geräuchert werden, zeichnet sich der Rauchlachs in der Krone Forch durch eine feine, nüancierte und subtile aromatische Eleganz voller Leichtigkeit aus, die vergessen macht, dass Rauchlachs eigentlich ein Fisch mit relativ hohem Fettgehalt ist. Küchenchef Hans Schiess aromatisiert die Lachsseiten mit einer eigenen Salz- und Gewürzmischung und lässt sie in seinem «Halo Heat» Cook-, Hold- und Smoke-Ofen der amerikanischen Marke

Subtil und selbstgeräucherter Rauchlachs mit Salatbouquet, Paupiette de Sôle mit Safranrisotto und Gemüsegarniture, Pochiertes Forellenfilet und Gemüsegarniture, Lammcarré mit Gemüsegarniture — dank dem Alto-Shaam «Halo Heat»-Cook-, Hold- und Smoke-Ofen und dem

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LIVE-REPORT

Pächter und Küchenchef Hans Schiess beim Tranchieren von «Grosses Pièces» und zusammen mit seiner Gemahlin Amelia Schiess und mit Margrit und Valerie Plüss von Alto-Shaam Switzerland und von der Firma Plüss & Partners.

Alto-Shaam langsam und sorgfältig über dem Rauch von verglühenden Alto-Shaam-Holzchips räuchern. Valerie Plüss von Alto-Shaam Switzerland: «Je nach den Produkten, die geräuchert werden sollen, bietet Alto-Shaam verschiedene Holz-Chips an: Hickory, Cherry, Apple oder Marple. Die Chips aus den verschiedenen Hölzern geben dem Räucherprodukt eine ganz besondere geschmackliche und raffinierte Note, die man bei industriell hergestellten Produkten vergeblich sucht.» Der original «Halo Heat» Cook-, Hold- und Smoke-Ofen von Alto-Shaam entfaltet in einem patentierten Verfahren eine sanfte Wärme, die das Gar-, Hold- oder Smoke-Produkt besonders schonend zubereitet. Küchenchef Hans Schiess produziert und «holdet» darin Fleisch, Fisch und andere Speisekomponenten, vor allem aber auch «Grosses Pièces» von beliebten Fleischstücken. Der Ofen (SK-767/III) hat ein Fassungsvermögen von 45 Kilo und ist mit einer

manuell und elektronisch programmierbaren Steuerung ausgestattet und in der Krone Forch seit 1996 im Einsatz. Hans Schiess zu GOURMET: «Dank der ‘Halo Heat’-Wärme von Alto-Shaam können wir auf den Punkt gegartes, saftiges, farbechtes und aromatisches Fleisch in konstanter Top-Qualität servieren. Dazu kommt dank dem sanften Garen — auch über Nacht — ein minimaler Gar- und Gewichtsverlust, was die Warenrendite optimiert. Bei grösseren Banketten und bei Buffets regenerieren wir die Teller im SelfCooking Center und tranchieren unter der Wärmelampe in der Carvery-Station von Alto-Shaam vor den Augen der Gäste die ‘Grosses Pièces’. Das vermittelt kompetente kulinarische Inszenierung, Professionalität und persönliches Engagement des Küchenchefs und löst immer wieder spontane Komplimente aus!» Für weitere Infos: Seite 94

auf Blattspinat und tournierten Champignons, Truthahn mit Brüsseler Flan, Reis und Gemüsegarniture, Aiguillettes de Boeuf mit Nudeln Roundup Deluxe Variety Mini-Steamer lassen sich derartige kreative Gerichte im Nu auf den Gästetisch zaubern.

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MESSEN

Igeho 2013 und Salon Culinaire Mondial im Messe-Neubau Die Igeho, die internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum sowie die parallel stattfindenden Fachmessen Mefa und Lefatec finden vom 23. bis 27. November 2013 erstmals in der neuen Halle 1 der Messe Basel statt. Der international anerkannte Salon Culinaire Mondial 2013 belegt mit dem Restaurant Des Nations und den Showküchen die Event Halle im Erdgeschoss. Der vom Basler Architekturbüro Herzog & de Meuron entworfene Neubau verbindet in perfekter Weise Funktionalität und Ästhetik. Der Neubau ist eine beeindruckende architektonische Visitenkarte und bietet den perfekten Rahmen für eine überraschende Igeho 2013. Die Kompaktheit des Hallenneubaus ermöglicht ein attraktives Platzierungskonzept für die Aussteller und erhöht den Komfort für die Besucher. Die Eingänge führen durch die beiden Foyers in der sogenannten City Lounge, die durch einen markanten Lichthof geprägt ist. Der neue Komplex der Halle 1 erstreckt sich mit zwei Obergeschossen über den Messeplatz und macht es möglich, die Igeho sowie die beiden parallelen Fachmessen Mefa (Fleischwirtschaft) und Lefatec (Lebensmittelproduktion) attraktiv zu platzieren.

Allee als Konzept Das Platzierungskonzept «Allee» bietet allen Ausstellern eine Win-Win-Situation: In der Hallenmitte präsentieren sich Stände bis 80 Quadratmeter mit einer maximalen Höhe von vier Metern. Flan-

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kiert wird der Hauptgang zur linken und rechten Seite von Standflächen ab 80 Quadratmetern, die bis zu einer Höhe von neun Metern und doppelstöckig bauen können. Über eine Passerelle ist die Halle 1 direkt mit der Halle 2 verbunden, wo die Igeho ihre Themenwelten «World of Interiors» und «Spezialitäten, Delikatessen, Weine» präsentiert.

75 Prozent bereits belegt Trotz der schwierigen Wirtschaftslage und der angespannten Branchensituation zieht die Messeleitung der Igeho eine positive Zwischenbilanz. Rund 400 Aussteller haben sich angemeldet und belegen bereits 75 Prozent der Gesamtfläche. Die Key Aussteller aus den relevanten Sektoren haben zugesagt, und die Präsenz von Herstellern und Produzenten ist gesichert. Zudem gibt es eine

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breite Auswahl an Sonderpräsentationen und Begleitveranstaltungen, an denen sich die nationalen und internationalen Entscheidungsträger der Branche traditionell treffen.

6. Salon Culinaire Mondial – die Weltspitze in Basel Der Salon Culinaire Mondial gehört zu den fünf Top Culinary Art Shows weltweit. Die zehn besten Nationalmannschaften, 20 Regionalteams und 40 Einzelaussteller kochen in verschiedenen Kategorien um Auszeichnungen und Punkte für die Weltrangliste. Eine internationale Jury bewertet alle Arbeiten und vergibt Gold-, Silber- und Bronzemedaillen. Die Top-Koch-Nationalteams stammen aus Singapur, Hongkong, Kanada, Südafrika, Deutschland, Norwegen, Holland, Italien, Tschechien

MESSEN

und der Schweiz. Hinter dem Kochwettbewerb auf Weltklasseniveau stehen seit Jahrzehnten der WACS (Weltverband der Kochverbände), der Schweizer Kochverband sowie die Messe Basel mit der Igeho. Nach acht Jahren findet der 6. Salon Culinaire Mondial 2013, in der neuen Event Halle integriert, erstmals wieder in der Igeho statt. Dank der exklusiven Location im Erdgeschoss, die direkt vom Messeplatz her zugänglich ist, kann der spektakuläre Kochwettbewerb erstmals auch von interessierten Hobbyköchen besucht werden. Der Salon Culinaire Mondial belegt eine Fläche von 2000 Quadratmetern und präsentiert warme Showküchen, kalte Showtische und das Restaurant Des Nations, wo täglich ein Dreigangmenu gekocht und jeden Mittag an 200 Gäste verkauft wird.

«World of Interiors» – Topmarken und Produkte Der hochwertige Einrichtungs- und Designbereich der Igeho wird unter dem Titel «World of Interiors» in der neuen Premiumhalle inszeniert. In einer magi-

schen Atmosphäre finden Hoteliers, Restaurateurs, Innenarchitekten und Dekorateure Topmarken, exklusive Produkte, innovative Kreativboxen, das Igeho Forum und die Networking Lounge.

Der Neubau der Messe Basel Mit Gesamtinvestitionen von CHF 430 Millionen ist das erfolgreich abgeschlossene Projekt die grösste Investition, die je im Schweizer Messewesen getätigt worden ist. Der 220 Meter lange, 90 Meter breite und 32 Meter hohe Hallenkomplex bietet im Erdgeschoss sowie in den beiden den Messeplatz überspannenden Obergeschossen eine Ausstellungsfläche von insgesamt 38 000 Quadratmetern. Insgesamt kann die Messe Basel heute rund 14 000 Quadratmeter Ausstellungsfläche anbieten, 74 000 Quadratmeter davon allein in der Halle 1 entlang des Riehenrings. Die multifunktionale Event Halle im Erdgeschoss südlich des Messeplatzes bietet mit Konzertbestuhlung Platz für bis zu 2500 Personen.

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«World of Coffee» – geballte Kaffeekompetenz Gastronomen, Hoteliers und Betreiber von Kaffee-Bars erleben in der «World of Coffee» ihr persönliches KaffeeHighlight und degustieren die köstlichsten Kaffeesorten und -mischungen aus aller Welt. Erstmals präsentieren sich Kaffee-Know-how, Röstereien und Hersteller der weltbesten Kaffeemaschinen vereint in der neuen «World of Coffee».

Gastregion Appenzellerland Kulinarische Spezialitäten aus dem Appenzellerland sind in der Schweizer Gastronomie beliebt. Auf einer Gemeinschaftsfläche von 600 Quadratmetern präsentiert sich das Appenzellerland als offizielle Gastregion der Igeho 2013. Die beiden Halbkantone Appenzell Innerrhoden und Appenzell Ausserrhoden zeigen sich als attraktive Tourismusdestinationen, während lokale Produzenten die Gelegenheit haben, den Messebesuchern traditionelle Delikatessen und innovative Spezialitäten vorzustellen.

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INTERIOR DESIGN

Restaurant Bärenhöfli, Bern:

Urbanes Design im Traditionslokal Die Definition einer Gäste-Zielgruppe ist häufig erfolgsentscheidend für einen gastronomischen Betrieb. Dennoch gibt es Restaurants, deren Erfolgsrezept gerade darin besteht, dass sie kein konkret definiertes Gästesegment ansprechen – weil sie für alle etwas zu bieten haben. Das

trifft auf das Restaurant Bärenhöfli in Bern zu. Gekonnte Innendekoration und durchdachte Raumaufteilung werden den verschiedensten Ansprüchen gerecht. Mit dem dazugehörigen Hotel Kreuz und den Kongressräumlichkeiten ergibt sich ein grosses Synergie-Potenzial. Von Selma Schlaginhaufen

Das Restaurant Bärenhöfli in Bern blickt auf eine lange und bewegte Geschichte zurück, in deren Verlauf es sich von einer gemeinnützigen Institution ohne Alkoholausschank zu einem trendigen Treffpunkt im Herzen von Bern entwickelt hat. Das bisher letzte Kapitel in der Bärenhöfli-Geschichte wurde im Sommer 2011 geschrieben: Im August 2011 öffnete das neu gestaltete und renovierte Restaurant seine Türen. Seither ist das Bärenhöfli ein Ganztagesbetrieb, in dem 120 Gäste von morgens bis abends Ambiente und Küche geniessen können. Der unbestrittene Star der Karte ist nach wie vor das legendäre «Öpfuchüechli», von denen mehr als 80 000 Stück pro Jahr serviert werden und die über 20 Prozent des Restaurantumsatzes generieren. Die fritierten Apfelringe mit Vanillesauce sind nach einem gut gehüteten Geheimrezept hausgemacht. Damit ist ein wichtiger Grundsatz des Restaurants Bärenhöfli angetönt: Hier gibt die Sorgfalt den Ton an, und das Angebot richtet sich nach hohen Qualitätsansprüchen. Dennoch können sich die Gäste unkompliziert, rasch und günstig verpflegen. Am Mittag beispielsweise auch am Mittagstisch, einem langen Hochtisch. Abends gibt es eine grosse Auswahl an tradi tionellen, gutbürgerlichen Schweizer Gerichten.

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Ein Schritt in Richtung Moderne So bleibt denn das Restaurant Bärenhöfli auch nach dem Umbau von 2011 seinen «Öpfuchüechli»-Fans treu – und dennoch hat sich im Berner Traditionslokal einiges geändert. Am augenscheinlichsten wird dies in Bezug auf das Interior Design. Diesbezüglich machte das Restaurant Bärenhöfli einen grossen Schritt in Richtung Modernität und Urbanität. Gerade Linien, farbliche Kontraste und dezent eingesetzte Lichteffekte schaffen ein zeitgemässes urbanes Ambiente, das mit traditionellen Elementen, wie dem dunklen Eichenboden, gekonnt durchbrochen wird. Diese Kombination ist weit mehr als blosse Innenraumgestaltung – es ist ein Statement: Im Bärenhöfli treffen Tradition und Moderne aufeinander. Im vorderen Bereich des Restaurants schaffen die grossen Fenster eine transparente Stimmung; wer es etwas diskreter mag, findet im hinteren Bereich gemütliche Nischen, die sich bestens eignen für Gespräche unter vier Augen oder für ein Tête-à-Tête. Der längliche Raum wird mit trendigen Hochtischen und mit dem knallroten Mittagstisch spielerisch durchbrochen. Für optimalen Komfort wurde beim Umbau übrigens auch die Lüftung erneuert, damit die «Öpfuchüechli» ihren Duft nur dort verbreiten, wo sie sollen: auf dem Teller.

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INTERIOR DESIGN

Blick in das neue Restaurant Bärenhöfli, das seit dem Umbau im Sommer 2011 mit einem modernen und urbanen Interior Design aufwartet. Die heterogene Gästeschar kann es sich ganztags und abends im Restaurant und der dazugehörigen Lounge gut gehen lassen. Am langen Mittagstisch geniessen die Gäste günstige Mittagsmenus.

Nachhaltigkeit als Devise Geschäftsführer Roger Burkhardt zu GOURMET: «Mit dem Umbau wollten wir frischen Wind ins Bärenhöfli bringen und neue Gäste hinzugewinnen. Es ist uns aber auch viel daran gelegen, nicht als Trendbetrieb wahrgenommen zu werden, sondern als Restaurant mit nachhaltiger Position und Wirkung. Das Ambiente im Bärenhöfli soll nicht nur hip sein, sondern auch gemütlich. Deshalb haben wir besonders auf das Lichtkonzept geachtet und die Decke schalldämmend konstruiert. Warmes Licht und angenehme Akustik sind schliesslich massgebend für einen gelungenen Aufenthalt.»

Die Hotel Kreuz Bern AG Das Restaurant Bärenhöfli wird von der Hotel Kreuz Bern AG geführt, zu der auch die Hotels Kreuz und Metropole gehören. Bärenhöfli und Hotel Kreuz (103 Zimmer) befinden sich in

derselben Liegenschaft und bilden eine Einheit, das Hotel Metropole mit 59 Zimmern steht gegenüber. Insgesamt 70 Mitarbeitende arbeiten bei der Hotel Kreuz Bern AG, in Restaurant und Küche deren 15. Nebst Hotellerie und Gastronomie ist auch das Kongresswesen ein wichtiges Standbein für die Hotel Kreuz Bern AG. Elf Bankett- und Kongressräume, von denen der grösste bis zu 250 Personen fasst, bietet die Hotel Kreuz Bern AG an. Damit kann sie ihren Gästen ein Rundum-Angebot mit Business, Uebernachtung und Essen bieten. Durch die zentrale Lage in der Berner Innenstadt sind die Hotels Kreuz und Metropole auch optimale Ausgangspunkte für diverse Aktivitäten – zum Beispiel für die Parlamentarier im Bundeshaus. Während den Sessionen logieren jeweils 15 bis 20 Parlamentarier im Haus. Das Restaurant Bärenhöfli und die dazugehörige Lounge werden dank diesem Gäste-

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INTERIOR DESIGN

Geschäftsführer Roger Burkhardt ist seit gut vier Jahren bei der Hotel Kreuz Bern AG tätig. Mit dem Umbau des Bärenhöfli hat er zusammen mit seinen Team eine neue Aera im Berner Traditionslokal eingeläutet. Im vorderen Teil des Restaurants Bärenhöfli bestimmen die grossen Fenster das Bild, im hinteren Teil bilden Sitznischen eine private und gemütliche Atmosphäre.

Küchenchef Markus Baumgartner, Direktionsassistentin Susanne Gfeller, Geschäftsführer Roger Burkhardt und Chef de Service Victor Da Costa.

Der beliebte Klassiker im Bärenhöfli: die hausgemachten «Öpfuchüechli» mit Vanillesauce.

segment bisweilen zum politischen Brennpunkt – und mancher Politiker wird die bereits erwähnten diskreten Sitz nischen im Restaurant gerne in Anspruch nehmen. Geschäftsführer Roger Burkhardt zu GOURMET: «Für uns sind Freundlichkeit und Professionalität sehr wichtig. Mit dem Umbau haben wir auch die Stelle des Chef de Service geschaffen, welche von Victor da Costa besetzt wird. Er kümmert sich im Bärenhöfli persönlich um das Wohl der Gäste und kennt die individuellen Wünsche der Stamm kunden. Von unseren Mitarbeitenden verlangen wir eine hohe Einsatzbereitschaft – im Gegenzug können sie sich auf einen sozialen Führungsstil verlassen. Der tiefe personelle Fluktuationsgrad zeigt, dass wir hierbei auf dem richtigen Weg sind. Wir sind davon überzeugt, dass von einer attraktiven Mit arbeiterpolitik letztlich auch der Gast profitiert.»

Roger Burkhardt ist seit viereinhalb Jahren bei der Hotel Kreuz Bern AG tätig. Nach seinem Abschluss an der HFS Thun wirkte er unter anderem als Direktionsassistent und Vizedirektor im Hotel Bern. Heute ist er im Vorstand von GastroStadt Bern und Umgebung. Ursprünglich aus der kaufmännischen Branche stammend, war Roger Burkhardt schon früh fasziniert von der Lebendigkeit der Gastroszene. Er arbeite gerne mit verschiedenen Leuten zusammen und interessiere sich für die Abläufe hinter den Kulissen, so der gebürtige Berner zu GOURMET. Damit hat er eigentlich den Kern des Bärenhöfli getroffen: ein Treffpunkt für die unterschiedlichsten Gäste, die ein hinter den Kulissen optimal abgestimmtes Angebot geniessen wollen.

Für weitere Infos: Seite 94

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KAFFEE

Von der Bohne bis zum Schäumchen:

alles gut! Ein unbekannter Geruch zieht durch das Berner Wohnquartier Brunnmatt – keineswegs unangenehm, lediglich schwer einzuordnen. Es handelt sich um den Duft der ältesten Kaffeerösterei Berns: Regina Kaffee Bern. Hier wird Bohnenkaffee in hoher Qualität produziert, wobei das Berner Traditionsunternehmen alle Produktionsschritte unter einem Dach vereint: von der Anlieferung der rohen Bohnen über die Röstung bis zum Vertrieb des Kaffees. Damit zelebriert Regina das traditionelle Rösthandwerk, das aus dem Naturprodukt Kaffee das Kulturgetränk Kaffee macht – und dies seit 1911! Anfangs 2012 haben sich die beiden Kaffeespezialisten Kolanda AG Allschwil und Regina Kaffee Bern zur KolandaRegina AG zusammengeschlossen. Sie ist im Besitz von Andrea Granelli und wird geleitet von Peter Gertsch der zugleich verantwortlich für Marketing und

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Die Regina Kaffee Bern vereint unter ihrem Dach ein immenses Kaffeewissen: Hier wird seit 1911 die traditionelle Langzeitröstung zelebriert und Kaffee auf hohem Qualitätsniveau produziert. Mit der Kolanda AG Allschwil hat sich der Berner Kaffeeröster anfangs 2012 zur Kolanda-Regina AG zusammengeschlossen. Auch nach der Fusion gilt: Regina bleibt in Bern präsent – und ist nach wie vor eine Partnerin «zum Anfassen»!

Verkauf ist. Mit der Fusion bietet die Kolanda-Regina AG ihren Kunden ein noch grösseres Dienstleistungsangebot: eine breitere Produktevielfalt – in Allschwil wird beispielsweise nicht nur Kaffee geröstet, sondern es werden auch Teespezialitäten produziert – sowie breit gefächerte Service- und Beratungsmöglichkeiten. Trotz dieser Synergienutzung, welche der Zusammenschluss ergab, bleiben die beiden Unternehmen in ihren jeweiligen Regionen fest verankert. Geschäftsleiter Peter Gertsch zu GOURMET: «Regina Kaffee Bern ist nach wie vor stark in Bern präsent und bekennt sich zum bernischen Produktionsstandort. Es ist uns wichtig, die Nähe zu unseren Kunden zu pflegen und als Partner vor Ort zu agieren. Mit der Neubildung der Kolanda-Regina AG hat sich daran für unsere Kunden nichts geändert!»

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Von Selma Schlaginhaufen

Lange Kaffeetradition Die Firma Regina Kaffee Bern fand ihren Anfang im Jahre 1911 als O. Aeberhard AG. Schon damals wurde der Kaffee in Bern geröstet, seit rund 40 Jahren im Brunnmattquartier mitten in der Stadt Bern. Im Verlaufe der Jahre hat sich die Firma natürlich stets weiterentwickelt, die traditionelle Langzeitröstung wurde perfektioniert, neue Produkte fanden Einzug in das Portfolio. Seit jeher gehören jedoch die Kunden aus Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie zum treuen Kundensegment von Regina. Heute machen sie über 90 % des Gesamtumsatzes aus. Die Restaurants bilden mit 55 % der grösste Teil dieser Kundengruppe – aber auch Hotels, Tea-Rooms, Spitäler und Heime finden bei der Regina Kaffee Bern die passende Kaffeelösung. Vom kleinen Café bis zur Hotelkette deckt die Regina mit fundierten Beratungen,

KAFFEE

Die Regina Kaffee Bern – seit anfangs 2012 Teil der Kolanda-Regina AG – produziert seit 1911 in Bern Bohnenkaffee. Café Candelaria ist die exklusive Spezialität des Hauses: ein reiner und aromatischer Plantagenkaffee aus Costa Rica. Von der Anlieferung der Bohnen über die Zusammenstellung der Mischung, von der Röstung bis zur Kontrolle, von der Abpackung bis zur Lagerung und Auslieferung der Kaffeespezialitäten findet alles am Produktionsstandort in Bern statt.

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KAFFEE

schmackhaften Qualitätsprodukten und zuverlässigen Serviceleistungen die unterschiedlichsten Bedürfnisse ab.

Die besondere Kaffeekompetenz von Regina Drei Produktegruppen bilden das Herzstück der Regina Kaffee Bern u Café Candelaria ist die exklusive Regina-Hausmarke. Auf einer Plantage in Costa Rica, 1200 Meter über Meer, wächst die aromatische und komplexe Kaffeebohne, aus welcher der CandelariaKaffee gewonnen wird. Die Plantage wurde 2006 von der internationalen Organisation Rainforest Alliance als ökologisch nachhaltig und sozial verantwortungsbewusst zertifiziert. Die geernteten Bohnen werden auf der Hacienda schonend fermentiert, gewaschen und getrocknet. In Bern schliesslich findet die langsame und aromaschonende Röstung statt – woraus ein intensiver und reiner Plantagenkaffee resultiert. u Die Produktelinie Perla Nera bietet alles, was es für einen aromatischen Espressogenuss braucht – als erstes natürlich die perfekte Kaffeebohne. Im Falle der Perla Nera handelt es sich um eine reine Arabicamischung aus indischen und zentral- bzw. südamerikanischen Plantagen. Die dunkle Röstung der Bohne verspricht einen kräftigen Geschmack ohne Bitterstoffe für den typisch italienischen Kaffeegenuss. Zur Linie Perla Nera gehören aber auch Kaffeetassen, Zuckerbriefchen, individuell gestaltete Kaffeekarten – je nach Bedürfnis des Kunden. Sowieso bietet die Regina Kaffee Bern eine breite Palette an Zusatzprodukten: von Schokolade über Servietten bis zu Punsch und Aromasirup. u Die Golden Line ist die Vielfältige unter den Regina-Produkten. Die diversen Bohnenmischungen werden täglich frisch geröstet und bieten eine breite Geschmackvariation – die alle eines gemeinsam haben: das gehaltvolle Bergkaffeearoma von reinen Arabicabohnen. Nebst diesen drei Kaffeevariationen bietet die Regina Kaffee Bern mit dem Exklusivimport des italienischen KimboKaffees eine weitere Spezialität an. Mit seiner Vollmundigkeit und Würze zählt der Kimbo-Kaffee zu den besten süditalienischen Kaffees, der gekrönt wird von einer perfekten Crema.

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Gelebte Kundennähe Zehn Mitarbeitende arbeiten bei der Regina Kaffee Bern: vom Röstmeister Rudolf Bützberger über die Administration bis hin zu Lageristen, Chauffeuren und Aussendienstmitarbeitenden. Letztere bilden sozusagen die personelle Lebensader des Betriebes. Sie pflegen den engen persönlichen Kontakt zu den Kunden, indem sie in einem Drei-Monats-Turnus vor Ort Beratungen vornehmen und Bestellungen entgegennehmen. Damit bleibt das Stichwort Kundennähe nicht eine blosse Worthülle, sondern wird tatsächlich ge-

vertieften Einblick in die Produktion und die Betriebsphilosophie erlauben. Folgende Produktionsschritte bekommen die Besucher in der Regina Kaffee Bern zu sehen: 1. In der Anlieferung treffen die noch grünen Kaffeebohnen in Bern ein. Diese sind nach Sorten in Jutesäcken à 60 kg verpackt. 2. Mittels eines Vakuumbeförderers werden die Bohnen – 10 bis 12 verschiedene Sorten – in den oberen Stock geschleust. 3. Die Bohnen werden in verschiedene Silos verteilt, pro Silo eine Bohnensorte.

lebt: Die vier Aussendienstmitarbeitenden kennen ihre Kunden und deren Bedürfnisse sehr genau. Nebst dem Direktverkauf stehen dem Kunden für Bestellungen übrigens auch der OnlineShop zur Verfügung, genauso wie Telefon, Mail und Fax. Auch BaristaSchulungen und Qualitätskontrollen gehören zum Serviceangebot der Regina Kaffee Bern. Dazu gehört beispielsweise das Kontrollieren des Mahlgrades und der Wassertemperatur. Und jenen Kunden, welche es ganz genau nehmen, stehen die Türen der bernischen Kaffeerösterei offen: Auf Wunsch bieten die Kaffeespezialisten Betriebsführungen an, welche einen

Hier beginnt das Handwerk von Röstmeister Rudolf Bützberger. Seit 30 Jahren ist er bei Regina tätig und verfügt über ein immenses Fachwissen – man könnte fast meinen, in seinen Adern fliesse Kaffee! Er stellt die Kaffeemischungen zusammen, indem er den Silos die jeweils benötigten Mengen entnimmt und die Bohnen mischt. 4. Bei 200 Grad werden die Bohnen während 16 bis 18 Minuten in der Rösttrommel geröstet. Per Auge und Farbspektrometer prüft Rudolf Bützberger den Röstgrad. 5. Die heissen Bohen – nun braun und herrlich duftend – werden während 3 bis 4 Minuten abgekühlt. Von 100 kg ge-

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KAFFEE

Geschäftsleiter Peter Gertsch (links) mit Röstmeister Rudolf Bützberger. Als ausgebildeter Hotelier kennt Peter Gertsch die Bedürfnisse seiner Kunden.

rösteten Bohnen bleiben wegen des Feuchtigkeitsverlustes übrigens lediglich 83 kg übrig! 6. Sobald die Bohnen ausgekühlt sind, werden sie einer Entsteinung unterzogen. Schliesslich werden die Bohnen von Hand gepflückt und verarbeitet, da kann es schon passieren, dass sich ein Steinchen oder ein Metallteilchen unter die Bohnen schleicht. In einer Saugvorrichtung werden die Bohnen aufgesaugt, die Fremdkörper bleiben ihres Gewichtes wegen zurück. 7. Die Bohnen werden in die angrenzende Abpackungsanlage geschleust. Hier wird der Bohnenkaffee verpackt, beschriftet und bei Bedarf individuell bedruckt. Die Verpackungsvolumen bewegen sich zwischen 250 gr und 1 kg. 8. Im Lager findet die Auslieferung der Kaffeespezialitäten statt.

Soziale und ökologische Verantwortung

eine Emotion. Damit es bei positiven Emotionen bleibt, tun die Kaffeeproduzenten gut daran, ökologische und soziale Verantwortung zu übernehmen – sei es beim Anbau, bei den Plantagenmitarbeitenden, dem Transport, der Verarbeitung. Um ihren Kunden nicht nur geschmacklich, sondern auch sozial ver-

Tag der offenen Tür Am Dienstag, 4. Juni 2013 stehen bei der Regina Kaffee Bern von 09.00 bis 16.00 Uhr die Türen offen. Während des ganzen Tages finden für Kunden und Interessierte Rundgänge durch die Rösterei und das Lager sowie Degustationen und Informationsanlässe statt. Auch das leibliche Wohl soll nicht zu kurz kommen: Nebst der Hausspezialität Kaffee werden auch Gipfeli und Gebäck bzw. Bratwürste und Getränke gereicht.

Kaffee ist mehr als ein Getränk – es ist

träglichen Kaffeegenuss zu bieten, arbeitet die Regina Kaffee Bern deshalb mit diversen Gütezeichen und Qualitätslabels. Diese sollen einerseits die Produktequalität gewährleisten, aber auch für Nachhaltigkeit sorgen – sie werden damit zu einem wichtigen Teil der ReginaUnternehmensphilosophie. Als Beispiele seien an dieser Stelle zwei Labels genannt: Das Fair-Trade-Konzept Respect bezeichnet Kaffee, Tee und Beilagen, die höchsten Genuss mit der Förderung von sozial korrekten Lebensbedingungen in den Entwicklungsländern vereinen. Die Respect-Linie besteht aus Fairtrade/ Max Havelaar-zertifizierten Produkten. Mit der Zertifizierung der Rainforest Alliance bekennt sich Regina zudem zum globalen Waldschutz. Mit diesen und weiteren Gütezeichen weiss der Regina-Kunde genau: Bei diesem Kaffee stimmt von der Bohne bis zum Schäumchen alles! Für weitere Infos: Seite 000

Der persönliche Kontakt zu den Kunden wird bei der Regina Kaffee Bern hoch gehalten. Die Aussendienstmitarbeitenden besuchen ihre Kunden regelmässig, um sie bei Fragen und Problemen zu unterstützen. Auch für Bestellungen und bei Auslieferungen sind die Regina-Mitarbeitenden persönlich für ihre Kunden da.

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Gastronomie-Einrichtungen

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Die Geister scheiden sich am Hahnenburger Das Thema Hahnenwasser gibt in der Gastronomie viel zu reden. Die eine Seite ist der Meinung, dass es nicht angeht, dass ein Gast ein Glas so genanntes Hahnenburger zu einer Mahlzeit oder einem Kaffee bestellt. Die anderen hingegen finden es nichts als normal, dass sie dies ihren Gästen kommentarlos bringen. Bei der Frage nach der Entgeltlichkeit von Hahnenwasser entbrennt ebenso eine Diskussion wie bei der Grundsatzfrage, ob überhaupt Hahnenwasser angeboten werden soll oder muss. Im Jahre 2010 forderten die drei Konsumentenorganisationen «Stiftung für Konsumentenschutz», «Fédération romande des consommateurs» und «Associazione consumatrici della svizzera italiana», dass die Gäste auf Wunsch im Restaurant kostenlos Hahnenwasser erhalten. Hintergedanke dabei war insbesondere der Umweltschutz. Leitungswasser sei viel ökologischer als Mineralwasser aus der Flasche. Was ist in der Zwischenzeit aus der Forderung der Konsumentenorganisationen geworden?

In vielen Cafés und Restaurants erhält der Gast seit einiger Zeit kostenlos und ohne Nachfrage ein Glas Wasser zu seinem Kaffee, Cappuccino oder Espresso serviert. Dieser Umstand hat wohl aber nichts mit der Forderung der Konsumentenorganisationen zu tun, sondern das Glas Wasser gehört zur Italianità und wurde so bei unseren südlichen Nachbarn beobachtet. Fragt ein Gast jedoch bei der Bestellung seines Hauptganges, ob er auch noch ein Glas Leitungswasser erhalten könne, folgt oft ein vielsagender Blick des Servicepersonals. Meist mit Widerwillen erhält man die Antwort, «ja, kein Problem», der Gesichtsaudruck jedoch spricht Bände. Es gibt aber auch viele positive Beispiele, oft anzutreffen in Restaurants, die erst vor kurzem eröffnet wurden. Ich habe sogar schon erlebt, dass mir mit der Speisekarte auch eine Karaffe Wasser gebracht wurde. Doch wie sieht die rechtliche Situation aus? Hat der Gast Anspruch auf kostenloses Hahnenwasser? Die Frage ist in der bundesgerichtlichen Rechtssprechung bisher nicht aufgetaucht.

Eine gesicherte gesetzliche Grundlage gibt es nur im Kanton Tessin. Dort wird im kantonalen Gastgewerbegesetz festgehalten, dass zu einer Hauptmahlzeit ein Glas Wasser kostenlos dazu serviert werden muss. Dabei ist lediglich noch zu überlegen, was eine Hauptmahlzeit ist. Bei der Polenta mit Brasato und einem Gemüse ist der Fall wohl klar. Wie steht es aber mit einer Minestrone? Die Hauptmahlzeit mag für jeden Gast etwas anderes sein, der Begriff ist jedoch auslegungsbedürftig. Es ist davon auszugehen, dass es wegen einem Glas Wasser wohl kaum je zu keinem Gerichtsurteil zu dieser Frage kommt. In der restlichen Schweiz ist wohl davon auszugehen, dass der Service von Hahnenwasser eine Dienstleistung ist, welche das Restaurant erbringt. Dafür kann ein Entgelt verlangt werden. Dieses muss jedoch verhältnismässig sein. Dabei ist zu berücksichtigen, was der Wirt für das Leitungswasser und die Dienstleistung bezahlt. Die Aufwendungen für ein Glas Hahnenwasser beinhalten die Gebühr für das Wasser selbst, das Servicepersonal und den

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Sibylle Frech, lic.iur., Rechtsanwältin.

Abwasch, und wenn man ganz genau ist, noch für die Benützung des Glases. Weitere Kosten sind nicht ersichtlich. Werden für ein Glas Leitungswasser gleich viel oder annähernd soviel verrechnet wie für ein Glas Mineralwasser, ist dies nicht verhältnismässig. Die

Anschaffung von Mineralwasser ist ohne weiteres deutlich höher als der Preis von Hahnenwasser. Zusätzlich ist zu berücksichtigen, dass Mineralwasser eingekauft werden muss, was eine gewisse Planung erfordert. Weiter müssen die Flaschen gelagert werden, was ebenfalls einen Aufwand generieren kann, und nach Gebrauch müssen die Flaschen entsorgt werden bzw. muss eine Entsorgungsgebühr oder teilweise eine Recyclinggebühr bezahlt werden. Es gibt auch Restaurants, die das Hahnenwasser vor dem Servieren filtern. Dabei wird das Leitungswasser durch einen speziellen Filter von gewissen Stoffen befreit. Dies ist als zusätzliche Dienstleistung anzusehen, was vom Gast zu entgelten ist. Wird für das gefilterte Leitungswasser mehr verrechnet als für gewöhnliches, ungefiltertes Hahnenwasser, ist dies gerechtfertigt. Eine faire Lösung ist mir bereits mehrmals auf Speisekarten, hauptsächlich im Ausland, aber auch in der Schweiz, begegnet: Sobald an einem Tisch Getränke wie Wein oder Softgetränke

bestellt werden, gibt es das Leitungswasser kostenlos dazu. Wird jedoch nur Hahnenwasser konsumiert, wird dieses dem Gast zu einem geringen Ansatz auf der Rechnung belastet. Damit ergibt sich eine angemessene und gerechte Situation. Bei der Konsumation von Getränken, die eine hohe Marge aufweisen, erhält der Gast das Leitungswasser kostenlos, der Wirt hat jedoch deswegen sicherlich keine Einbusse. Konsumiert der Gast lediglich Hahnenwasser, hat der Wirt keinen Gewinn aus anderen Getränken und verlangt für das Wasser mindestens die Selbstkosten. Was sicherlich erreicht werden sollte in nächster Zeit, ist einerseits, dass in jedem Gastrobetrieb auf Nachfrage Leitungswasser serviert wird. Anderseits sollten die Bedingungen, d.h. die Preise dafür angemessen und vergleichbar sein. Wichtig für die Gäste ist ein Vermerk bereits auf der Speisekarte. So können unliebsame Diskussionen nach der Rechnungsstellung vermieden werden und der Gast weiss, was ihn erwartet, wenn er Leitungswasser bestellt.

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GASTRONOMIE

Wie er leibt und lebt: TV-Moderator, Edelmais-Komödiant und Komiker René Rindlisbacher.

«Drunder & Drüber» mit Edelmais & Els! Er ist «der gute Geist» und sie «die gute Seele» — die Rede ist von Gastgeberin Els Imhof und Komödiant und TV-Moderator René Rindlisbacher, die sich als Geschäftspartner gefunden haben, um (nach dem Restaurant Central in Affoltern a.A.) das ungewöhnliche Restaurant «Drunder & Drüber» in Hedingen zu betreiben. Dabei geht’s zwar rund zu und her, aber keineswegs Drunder & Drüber! Von Chefredaktor René Frech Mit Edelmais — mit den Komödianten und Komikern René Rindlisbacher und Sven Furrer — geht’s nicht nur auf der Bühne manchmal «drunter und drüber» — auch in der Gastroszene im Knonaueramt, wo der gastro-affine EdelmaisMacher René Rindlisbacher zusammen mit der profilierten Gastgeberin Els Imhof bereits zum zweiten gastronomischen Streich ausgeholt hat: Nach dem erfolgreichen Relaunch des Restaurants Central in Affoltern am Albis vor rund vier Jahren

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haben die beiden Geschäftspartner Els Imhof und René Rindlisbacher Ende November 2012 mitten im benachbarten Hedingen und an bester Lage das Restaurant «Drunder & Drüber» eröffnet. Die Inspiration für den nicht ganz gewöhnlichen Namen des neuen Lokals ist nicht etwa aus einer allfällig analogen, chaotischen Persönlichkeitsstruktur des schweizweit bekannten Komikers René Rindlisbacher hervorgegangen (was

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GASTRONOMIE

Impressionen vom Restaurant «Drunder & Drüber» in Hedingen. Hybrides Gastro-Konzept:

bei freien und kreativen Künstlern grundsätzlich nicht überraschen würde), sondern schlicht und einfach aus der Tatsache heraus, dass es sich bei «Drunder & Drüber» um ein zweistöckiges Lokal handelt...

Das Konzept — Floristik und Kulinarik Hedingen befindet sich im boomenden Knonaueramt, das seit kurzem von der durchgehenden Autobahn A4 durchquert wird, was einen markanten Entwicklungs- und Wachstumsschub in der Region ausgelöst — und der regionalen Gastronomie neue Impulse verliehen hat. So ist das Restaurant «Drunder & Drüber» in einer Liegenschaft an bester Frequenz- und Verkehrslage entstanden, in der vorher diverse Detail- und Dienstleistungsbetriebe (wie Coiffure, Floristenladen, usw.) untergebracht waren. Auch heute noch erinnert das Restaurant «Drunder & Drüber» an die frühere Nutzung: Wer das Lokal im Parterre betritt, kommt nicht nur in ein grosszüiges, mit viel Holzelementen ausgestattetes, gemütliches und kommunikatives Lokal, sondern gleich auch in einen Blumenladen, der mit dem

Restaurationsbetrieb verschmolzen ist. Und wer die Bar und den Meeting- und Bankettraum von «Drunder & Drüber» betritt, wähnt sich unvermittelt in einem Gewächs- und Treibhaus. Das ist der «Drunder»-Teil, der von einer ebenso stimmungsvollen «Drüber»-Galerie bedeckt wird. Das Restaurant «Drunder & Drüber» umfasst 90 grosszügig angeordnete Sitzplätze an grossen Tischen, die teilweise von Flora und Blumengebinden umrahmt sind. Dazu kommt ein Bankett- und Meetingraum mit 80 Sitzplätzen und mit einer integrierten Bar mit 20 Sitzplätzen, wo Bankette, Familienfeste, Firmenanlässe und andere Events mit bis zu 100 Gästen durchgeführt werden können. Im Sommer steht auch eine Boulevard-Terrasse zur Verfügung.

Els — der Fels (in der Brandung) Das doppelschichtige Raum- und Designkonzept des Restaurants «Drunder & Drüber» ist die eine Besonderheit dieses gastronomischen Betriebes. Die andere ist das Ambiente, das auf die Gäste ausstrahlt. Es herrscht hier jeweils eine heitere, lockere und kommunikative Stimmung

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GASTRONOMIE

Kulinarik und Floristik im Restaurant «Drunder & Drüber» in Hedingen.

unter den Gästen und unter den Mitarbeitenden. Das ist nicht zuletzt auf die Mischung von jungen und erfahrenen Kräften im neunköpfigen Team von «Drunder & Drüber» zurückzuführen — und vor allem das Resultat der omnipräsenten Gastgeberin Els Imhof, die auch in der grössten Hektik ihre Nerven und ihre Herzlichkeit nicht verliert, für jeden Gast ein freundliches und ganz persönliches Wort hat und damit dafür sorgt, dass sich die Gäste hier wohl fühlen und schnell zu Stammgästen werden. Els ist der Fels in der Brandung! Das ist im übrigen auch im Restaurant Central im benachbarten Affoltern am Albis so: Gastgeberin Els Imhof rotiert gekonnt zwischen den beiden Restaurants und weiss genau, wo sie wann «gebraucht» wird.

Die gute Seele und der gute Geist Ihr Geschäftspartner René Rindlisbacher ist des Lobes voll über Gastgeberin Els Imhof: «Sie ist der Profi in unseren Betrieben. Schliesslich leitete sie während Jahren das 16 GM-Punkte-Restaurant «Reussbrücke» in Ottenbach, bevor

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sie in Affoltern am Albis einen neuen Lebensabschnitt einleitete. Sie ist ‘die gute Seele’ im Betrieb!» «Und er ist ‘der gute Geist’ in unseren Betrieben», kontert Els Imhof das Kompliment: «René Rindlisbacher ist sehr oft in unseren Lokalen präsent, wenn er nicht gerade als Part von ‘Edelmais’ schweizweit auf der Bühne steht. Durch seine hohe Bekanntheit, seine Popularität und sein dichtes Netzwerk in der Region wirkt René Rindlisbacher höchst integrierend und sorgt so ohne aktives Dazutun für eine gute und lockere Stimmung. Zudem erkennt er die Stärken und Schwächen unserer Betriebe aus der Sicht des Gastes. Und das ist jeweils sehr heilsam und befruchtend.»

Promi-Talks und andere Events Das kulturelle, künstlerische und gesellschaftliche Netzwerk des Komödianten und Komikers René Rindlisbacher kommt im übrigen auch in einem andern Zusammenhang dem Restaurant «Drunder & Drüber» zugute: Der prominente Künstler von «Edelmais» und TV-Moderator («Die Millionenfalle», montags, SRF TV) will es nutzen und im Bankett- und

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GASTRONOMIE

Impressionen vom stimmungsvollen Bankett- und Meetingraum des Restaurants «Drunder & Drüber».

Meetingraum von «Drunder & Drüber» einen regelmässigen, monatlichen Talk-Event mit prominenten Persönlichkeiten aus Politik, Wirtschaft, Kultur, Medien und Gesellschaft durchführen, der mit Sicherheit auf grosse Resonanz auch aus der Grossagglomeration Zürich stossen dürfte.

«Drunder & Drüber» alle Ehre: Die kreativen und klassischen Gerichte und Spezialitäten kommen nämlich wenn immer möglich auch mit einem «Drunder & Drüber», also «zweischichtig», daher!

Wo Frauen sind, sind Männer nicht weit Zweischichtige kulinarische Kreationen Auch in gastronomischer Hinsicht geht hier alles «Drunder & Drüber» — zumindest mit einem Augenzwinkern! Denn was der engagierte junge Küchenchef Stefan Mönch und seine Brigade aus ausschliesslich marktfrischen Ausgangs- und Rohprodukten aus ihrer Küche hervorzaubern, macht dem

«Sie ist die gute Seele und er der gute Geist» — die beiden Geschäftspartner Els Imhof und Komödiant und Komiker René Rindlisbacher im Restaurant «Drunder & Drüber» in Hedingen.

Neben den gutbürgerlichen und populären Gerichten mit Fisch und Fleisch legt das Team rund um Gastgeberin Els Imhof, René Rindlisbacher und Küchenchef Stefan Mönch grossen Wert auf eine breite Auswahl an kreativen und fantasievollen fleischlosen Gerichten, die erst noch ausnahmslos zu halben und ganzen Portionengrössen und zu attraktiven Preisen angeboten werden. Gastgeberin Els Imfeld zu GOURMET: «Wir sprechen mit unserem vegetarischen Angebot vor allem auch weibliche und junge Gäste an. Wir haben von Anfang beobachten können, dass wir damit auf dem richtigen Weg sind. Denn im ’Drunder & Drüber’ verweilen überdurchschnittlich viele weibliche Gäste. Und wo sich Frauen treffen und verweilen, ergibt sich sofort ein ‘gemischtes’ Gästepublikum, das auch männliche Gäste anlockt. Daraus entsteht ein pulsierender und kommunikativer gastronomischer Treffpunkt für alle. Und genau das wollen wir auch sein!» Halbe und ganze Portionen aus fleischlosen Gerichten als Magnet für einen attraktiven Gäste-Mix? Das Konzept ist höchst interessant und ausgeklügeltes Marketing. Das sollten sich auch andere Gastro-Unternehmer merken — und beispielsweise das fleischlose Angebot im «Drunder & Drüber» etwas genauer unter die Lupe nehmen: Kürbisschnitzel, mit Honig aromatisiert und Risotto mit Kürbiskernen; Gemüsepapaya-Rüebli-Curry mit Cashewnüssen im Reisring; Risotto mit sautierten Pilzen; Gebratener Gemüsereis mit fritierten Käsekrapfen; Sardische Gnocchetti mit Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch; Pappardelle mit Mangoldstreifen und Cherrytomaten; Ravioli mit Apfel-Baumnuss-Marroni mit Frischkäsefüllung und Salbeibutter; Pilzstroganoff mit Kartoffelstock-Ring, usw.

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GASTRONOMIE

Im Mittelpunkt der Küche steht eine multifunktionale Induktionsherdanlage der Menu System AG: Küchenchef Stefan Mönch zusammen mit Gastgeberin Els Imhof und mit seiner Küchenbrigade.

Die Küche — nichts von Drunder & Drüber!

Blick in die kompakte und durchdachte Küche, welche von der Grossküchenspezialistin Chromag AG realisiert worden ist.

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Auch die neue und effiziente Küche hat es in sich. Dort geht — nicht wie an manchen andern Orten — nichts Drunder & Drüber. Im Gegenteil. Die für die Gäste transparente und offene Küche ist durchdacht und voll effizient, so dass auch bei Hochfrequenzbetrieb keine Hektik aufkommen muss. In der von der Grossküchenspezialistin Chromag AG (Steinhausen) realisierten Küche geht tatsächlich alles — nur eben nichts drunder & drüber! Die erfahrenen und kompetenten Grossküchenspezialisten von der Chromag AG haben seinerzeit nicht nur im Restaurant Central in Affoltern am Albis, sondern nun auch im Restaurant «Drunder & Drüber» ein durchdachtes Küchenkonzept realisiert, das sich (trotz der kompakten, knappen Ausmasse) durch effiziente Arbeits- und Produktionsabläufe und kurze Arbeitswege auszeichnet.

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GASTRONOMIE

Impressionen von der massgeschneiderten und multifunktionalen Induktionsherdanlage der Menu System AG.

Gastgeberin Els Imhof zu GOURMET: «Unsere Küche ist für jeden Gast transparent und einsehbar. Wir sind stolz auf unsere neue Küche. Sie ist ein wahres Bijou, und wir haben sie in erster Linie der Kompetenz und Erfahrung der Chromag AG zu verdanken, die aus Erfahrung weiss, was in Bezug auf die Küchentechnik und Kücheninfrastruktur notwendig, sachgerecht und optimal ist.» Tatsächlich arbeitet die Chromag AG mit führenden Herstellern von effizienten Küchentechnik-Einrichtungen zusammen, so auch mit der Menu System AG, der anerkannt führenden Schweizer Herstellerin von massge schneiderten multifunktionalen Induktionsherdanlagen. Eine derartige Herdanlage steht denn auch im Mittelpunkt der Küche von «Drunder & Drüber». Die Induktionsherdanlage der Menu System AG steht also dank ihrer multifunktionalen

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Konfiguration im Mittelpunkt der alltäglichen Küchenpraxis und sorgt zu ihrem Teil dafür,

dass hier keine Hektik entsteht und nichts «drunder & drüber» geht. Gut so!

Für weitere Infos: Seite 94

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Gastgeberin Els Imhof, flankiert von Geschäftspartner René Rindlisbacher und von Walter Nef, Verkaufs- und Marketingleiter der Menu System AG.

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NEWS & TRENDS

Pommes & Co.: Raps- statt Palmöl! Seit Anfang Jahr werden die Kartoffelprodukte bei frigemo mit reinem Schweizer Rapsöl hergestellt. Es überzeugt nebst der Herkunft mit einer idealen Zusammensetzung von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Damit hat frigemo einen Schritt zu ausgewogeneren und nachhaltigeren Lebensmitteln gemacht und produziert als erster Schweizer Hersteller ohne Palmöl. Fett besteht aus Fettsäuren, welche im Organismus zahlreiche und lebenswichtige Funktionen erfüllen. Für eine ausgeglichene Ernährung ist sowohl die Menge als auch die Art des Fettes wichtig. Uebergewicht und Folgekrankheiten können durch einen falschen oder übermässigen Fettkonsum verursacht werden, wichtig sind somit die Art und die Menge des konsumierten Fetts. Das BAG und die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung empfehlen ein Verhältnis von 1:2 zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Die moderne Ernährung verursacht leider oft ein Missverhältnis. Palmöl beinhaltet vor allem gesättigte Fettsäuren, ist jedoch ungehärtet hitzestabil. Dieser Vorteil wurde lange Zeit für das Fritieren von Kartoffelprodukten genutzt, doch durch die steigende globale Nachfrage nach Pflanzenölen wird vermehrt tropischer Regenwald für den Anbau von Palmöl gerodet.

haltigem Palmöl (RSPO) gemischt verwendet wurde, konnte nun nach intensiven Tests eine Lösung mit reinem Schweizer HOLL-Rapsöl gefunden werden. Das neu gezüchtete HOLL-Rapsöl (High Oleic – Low Linolenic) ist hitze beständiger als konventionelles Rapsöl, wird nicht gehärtet und enthält Anteile an Transfettsäuren, die weit unter dem gesetzlichen Grenzwert liegen. Und das wichtigste: das Öl verfügt über hohe Anteile der wichtigen ungesättigten Fettsäuren. frigemo produziert nun seit Anfang Jahr mit 100 % Rapsöl und verzichtet somit als erster Schweizer Hersteller von Pommes Frites und Co. ganz auf Palmöl. Suisse Garantie zertifiziert, von einheimischen Ölmühlen gepresst und über kurze Wege transportiert, ist das verwendete Rapsöl ein echtes, nachhaltiges Schweizer Produkt.

Wichtigste Schweizer Ölpflanze Raps ist die wichtigste in der Schweiz

Kontinuierliche Verbesserung Durch das steigende Bedürfnis nach ausgeglichener Ernährung und nachhaltigen Zutaten versuchte frigemo während Jahren den Einsatz von Palmöl zu reduzieren. Während früher Palmöl und ab 2008 ein Rapsöl mit 7 % nach-

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frigemo – die Schweizer Marktführerin Seit über 50 Jahren stellt frigemo gekühlte und tiefgekühlte Kartoffelprodukte her. Als Schweizer Marktführerin verarbeitet frigemo in Cressier NE über 55 000 Tonnen Kartoffeln jährlich. Erst im letzten Sommer wurde erneut in die Produktion investiert, womit frigemo heute über die schweizweit modernste Produktions-Anlage verfügt. frigemo produziert aber bei weitem nicht nur Kartoffelprodukte, im Gegenteil – das Sortiment umfasst weitere Produktgruppen wie Pasta, Fertiggerichte, Gemüse, Früchte, Salate, Fingerfood. Es ist in der ganzen Schweiz erhältlich. Die frigemo-Gruppe besteht aus vier weiteren Produktionsstätten in Bern, Märstetten, Mellingen und Zollikofen sowie aus mehreren Handelsfirmen.

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angebaute Ölpflanze. Auf 20 000 Hektaren blühen von April bis Mai Rapspflanzen und lassen die Landschaft in einem intensiven Gelb erstrahlen. Die schwarzen Rapskörner enthalten 40 % Rapsöl und werden in Schweizer Ölmühlen mechanisch gepresst. Der Familie der Kohlpflanzen zugehörend, hat die ursprüngliche Rapspflanze während Jahrhunderten ein bitteres Öl mit SenfGeschmack geliefert. Vor gut 30 Jahren gelang es durch gezielte Kreuzungen, die Quelle der Bitternis im Raps zu eliminieren. Um ein geschmacksneutrales Rapsöl anzubieten, filtrieren, raffinieren und desodorisieren heutige Hersteller das Öl nach dem Pressen. Frigemo AG, 2088 Cressier Tel. 032 758 54 85, Fax 032 757 25 29 frigemo@fenaco.com, www.frigemo.ch

NEWS & TRENDS

Die Emmi Glace-Neuheiten 2013 Emmi lanciert für die Glace-Saison 2013 zwei neue Glace-Aromen. Auch für die Kleinen ist gesorgt: Mit zwei zusätzlichen Kinderprodukten erweitert Emmi ihr Globi-Kinderglace-Sortiment. Noch nie dagewesene erlesene GlaceKompositionen, cremige Schweizer Rahmglacen, verfeinert mit ausgewählten Zutaten, ergänzen das bewährte Standardsortiment und bieten die Möglichkeit, die Gäste zu ü berraschen und zu verwöhnen. u Creazione Holunderblu ̈ te-Rahmglace mit Apfelstü cken im 4-Liter-Bidon:

Eine harmonische Komposition aus Holunderblü tensirup in feinem Rahmglace, verfeinert mit knackigen Apfelstü cken fü r den fruchtig-sü ssen Genussmoment. u Creazione Honig-Rahmglace mit Rhabarber-Sorbet im 4 Liter Bidon: Die Melodie von erlesenem Honig in cremigem Rahmglace und fruchtigfrischem Rhabarber-Sorbet spielt mit allen Sinnen.

u Globis Hoppi Schokoladen- und Bananen-Milchglace mit einer Kaugummikugel, 80 ml:

Der kleine Hase aus feinem SchokoBananenglace mit seiner bunten Kaugumminase hat in Globi einen neuen Freund gefunden. u Globis Piz Kaugummi Milchglace mit Kaugummiaroma und Zuckersternen, 140 ml: Ein kleiner Zauberberg aus Kaugummiglace, von dem blaue Kaugummibäche fliessen und bei Nacht funkelnde Sterne erleuchten.

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Das Geheimnis der Emmi Glace Seit rund 80 Jahren produziert Emmi in Ostermundigen bei Bern mit viel Liebe und Sorgfalt feinste Glace. Die traditionellen Werte Qualität, Präzision und Genuss zu einem fairen Preis werden von Emmi zu 100 Prozent gelebt. Herkunft Emmi Glace wird zu 100 Prozent in der Schweiz hergestellt. Die Milch wird ausschliesslich von Schweizer Landwirtschaftsbetrieben bezogen. Genuss Die Kombination aus erlesenen Zutaten, frischen Beeren und Frü chten, kombiniert mit reinem hochwertigem Schweizer Rahm bietet ein echtes Genusserlebnis. Natürlichkeit Emmi Glace ü berzeugt durch authentische Natü rlichkeit. Alle Zutaten und Aromen sind höchstmöglich naturbelassen. Qualität Ausgewiesene Fachkräfte und eine strenge Qualitätskontrolle garantieren höchste Qualität und Konstanz. Sorgfalt Emmi Glace wird mit äusserster Sorgfalt, mit viel Liebe und Erfahrung entwickelt und produziert.

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NEWS & TRENDS

Food for Winners 2013 Jetzt ist er da — der Sortimentskatalog 2013 der Tiefkühlspezialistin E.J. Gmür AG (Zürich) — und er kann bestellt werden (www.gmuer.com, www.food4winners.ch, bestellungen@gmuer.com oder per Telefon und Fax)! Und er ist eine eigentliche Fundgrube für höchst interessante und lukrative Tiefkühl- und ConvenienceProdukte, die dem Küchenchef den Küchenalltag vereinfachen. Denn die E.J. Gmür AG ist nicht bloss eine simple TK-Distributorin, sondern vielmehr ein Unternehmen, das in Sachen Convenience-Tiefkühlprodukte ein ausgeklügeltes Trend- und ProdukteScouting betreibt. Das ist auch der Grund, weshalb der neue Sortimentskatalog «Food for Winners 2013» auf über 160 Seiten eine überdurchschnittliche Dichte an innovativen Trendprodukten aufweist, die vor allem die innovativen Gastronomen, Restaurateure und Küchenchefs in ihrem Betriebsalltag unterstützen. Zu erwähnen sind da vor allem die Tasty Wraps von Salomon FoodWorld, die sich ausgezeichnet auch fürs TakeawayBusiness eignen. Da sind aber auch die zahlreichen Produkt-Innovationen auf höchstem Qualitätsniveau auf der Basis von Gläschen, Terrinen und Minis von Sander Gourmet, die nach dem Auftauen gleich servierbereit sind und optisch und sensorisch zu überzeugen vermögen. Neu bietet die Gmür AG auch original italienische Pizze mit hauch-

dünnen Böden an. Ebenfalls neu ist die breite Palette an Black-Tiger-Shrimps/ Crevetten, die ausnahmslos aus natürlicher Aufzucht stammen und «Friends of the Sea»-zertifiziert sind. Beste Qualität und vollen Genuss bietet auch die breite Auswahl an GüggeliProdukten der Qualitätsmarke «Kneuss Güggeli», die nun auch im Sortiment der E.J. Gmür AG figurieren und vom ganzen Güggeli bis hin zu fertigen ConvenienceProdukten reichen. Interessant und voll im Trend sind auch die zahlreichen gluten- und lactosefreien Produkte, die es dem Gastro-

nomen ermöglichen, ohne grossen Aufwand die Spezialwünsche der Gäste mit entsprechenden Unverträglichkeiten zu berücksichtigen — heute ein «Must» in der gäste- und nachfrageorientierten Gastronomie. Einen besonderen Akzent legt man bei der E.J. Gmür AG auch auf das erweiterte «Best Price»-Sortiment in den Bereichen Kartoffelprodukte, Teigwaren, Chicken-Produkte, Backwaren, Gemüse und Pilze, Glace und Milchprodukte. «Best Price» steht bei Gmür für ein TopQualitäts/Preisverhältnis. Als Direktimporteur und führender Lieferant im Bereich Ethno- und Trendfood sowie Culinary Excellence führt die E.J. Gmür AG ohne Zweifel eines der umfangreichsten und vielfältigsten Produkte-Sortimente im TK-Bereich — Grund genug, «Food for Winners 2013» zu bestellen — kostenlos natürlich! E.J. Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch

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«gusto13»: Neun junge Kochtalente im grossen Finale

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Während rund vier Monaten hatten Schweizer Kochlernende im 2. oder 3. Lehrjahr die Möglichkeit, sich mit ihrer Lösung bei «gusto13» zu bewerben und damit Teil des einzigen nationalen Lehrlingskochwettbewerbes der Schweiz zu sein. Bis zum Einsendeschluss anfangs Dezember machten rund 80 Jungköche von dieser einmaligen Gelegenheit Gebrauch. Die Anzahl der Teilnehmenden ist dabei im Vergleich zum Vorjahr etwas gesunken, die Qualitätsdichte jedoch blieb gewohnt hoch. So reichten sämtliche Teilnehmende überzeugende Menükompositionen rund um das Thema «Kochen mit nachhaltigen Zutaten» ein. Auch die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes zeigte sich begeistert von der Qualität der eingereichten Arbeiten. Ihr wurde die Auswahl nicht einfach gemacht. Nichtsdestotrotz musste sie sich in einem anonymisierten Verfahren für die neun besten Einsendungen entscheiden. Am 8. März findet in den Räumlichkeiten der Berufsschule Baden das finale Wettkochen statt. Noch am gleichen Abend findet im Kursaal in Bern die festliche Gala zu Ehren der neun Teilnehmenden statt. Vor rund 400 geladenen Gästen werden die Preise verliehen.

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MESSEN

FBK 2013:

Zufriedene Aussteller und Besucher und Neuheiten präsentiert. Die FBK war einmal mehr der Branchentreffpunkt und hat die wirtschaftliche Bedeutung der handwerklichen Bäckereien, Konditoreien und Confiserien gezeigt.

Die 31. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf (FBK) fand im Januar 2013 in den neuen Hallen der Bernexpo statt. Ueber 220 Aussteller haben 27 000 Besuchern umfassende Angebote Zahlreiche Gastronomen, Hoteliers und Cafetier nutzen jeweils den Besuch an der FBK in Bern, um sich über die neusten Trends, insbesondere in den Bereichen Kaffee, Brot- und Backwaren

Am grossen Stand von Hero Gastronomique bot sich Gelegenheit zum Messe-Break und Stelldichein.

sowie Küchentechnik, ein eigenes Bild zu machen. Die FBK bietet dazu den richtigen Rahmen, weil sie etwas persönlicher ist als die Igeho und somit auch weniger Messetrubel herrscht.

Hiestand war mit neuen Buttergipfel präsent. Marketing- und Verkaufsleiter Cornel Zimmermann (Leiter Marketing & Mitglied der Geschäftsleitung) inszenierte sie gekonnt.

Blick in den Stand der Kaffeevollautomaten-Herstellerin Schaerer AG (Zuchwil).

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Auch wir von GOURMET waren dabei und trafen auf zahlreiche bekannte und profilierte Namen und Marken sowie auf einige Produkt-Innovationen.

Prominent vertreten war auch Pitec — u.a. mit dem Alleskönner Atollspeed.

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MESSEN

«Hand Made» in gewerblichen, mittelständischen Bäckereien und Konditoreien produziert — das Brotund Backwarensortiment der Delitrade AG. Im Bild Inhaber und Geschäftsführer Roman Engler, flankiert von Marco Vassalli («La Cimbali») und von Urs Loher von der Meiko (Suisse) AG (rechts).

Mobiliar und Outdoormöbel von Mazuvo sorgen für einen gepflegten Auftritt von Gastro- und Café-Betrieben. Im Bild: Markus Meier und Thomas Eberle (beide Beratung und Verkauf).

Yves Lochmüller (Head Sales Deutschschweiz West & Mitglied des Kaders) und sein Team präsentierten die neuen mobilen Zahlungs- und Inkassosysteme von Aduno.

Blick zum design-orientierten Stand der Jura Elektroapparate AG mit den professionellen Jura-Kaffeevollautomaten. Im Bild Verkaufsleiter Professional Herbert Sempach (rechts).

Geschäftsführer Pierre Laugeri von Pain Paillasse und die aufsehenerregende Palette an rustikalen Brotsorten.

Caffè Chicco d'Oro — das Tessiner Familienunternehmen mit seinen aromatischen Kaffeemischungen fasst immer mehr auch in der Gastronomie Fuss. Im Bild Manuel Dennler (Account Manager HORECA) und Ariana Tonin.

Energiesparende Gläser- und Geschirrspülmaschinen mit Wärmerückgewinnung senken die Betriebskosten in der Spülküche. Die Winterhalter Gastronom AG (im Bild mit Marketing- und Verkaufsleiter Erwin Marty) ist in dieser Hinsicht führend.

Geschäftsführer Walter Obrecht und sein Team präsentierten die Obrecht Waagen-Systeme sowie eine der legendären Berkel-Aufschneidemaschinen.

Die Duni AG zeigte an ihrem grossen Stand Table TopTischdecken und Servietten von höchster Qualität («Evolin») sowie zahlreiche Takeaway-Materialien.

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MESSEN

Juniorchef Sergio Lämmer von der Bartscher AG präsentierte zusammen mit Edgar Maradan, Chef de vente Romandie (links) und Ralph Lüthy, technischer Verkaufsberater (rechts), die kostengünstigen Pizza-Oefen und die neuen Kombidämpfer-Modelle von Unox.

La Ibense und Les Vergers Boiron mit Geschäftsleiter Fredy Albrecht und Patissier-Weltmeister Rolf Mürner (rechts).

Marketing- und Verkaufsleiter José Tunon und Marketingassistentin Nadine Seiler flankieren das neue Erfolgsmodell S200 der HGZ Maschinen AG («Rex Royal»).

Zentrum und Treffpunkt im Herzen der FBK — das Messerestaurant von Pistor.

Die Brunner AG war nicht nur mit ihren legendären universell einsetzbaren Gemüseschneidmaschinen der Marke «Anliker» präsent, sondern auch mit den robusten Universalküchenmaschinen der Marke «Globe».

Am Stand der Cafina AG: Verkaufsleiter Willy Käser (links) in charmanter Gesellschaft.

Tolles Laden- und Gastrodesign der Gysi Creativ AG — mit Inhaber Thomas Gysi und Tochter Kathrin Gysi sowie mit GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech.

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MESSEN

Immer Hochfrequenz-Betrieb am Stand von CCA Angehrn: Im Hintergrund Geschäfts- und Marketingleiter Martin Angehrn.

Das Team der Baldegger + Sortec AG (Belp) präsentierte innovative Kassenlösungen u.a. auf der Basis von Smart-Tablets. Im Bild: Fabrizio Burato, Käthi Jegerlehner und André Etter.

Blick in den Stand der Vassalli Service AG: Die M100 Kaffeemaschine, die «La Cimbali» zum 100 Jahr-Jubiläum entwickelt hat, ist ein wahrer Rolls Royce unter den klassischen Kaffeemaschinen und ein absoluter «Eyecatcher».

Brita Wasser-Filter-Systeme sind gerade auch im Kaffeeausschank unentbehrlich — und in der S200 von «Rex Royal» schon voll integriert.

Die Exponenten der Confiserie Läderach AG aus Ennenda: Firmeninhaber Jürg Läderach, flankiert von Ralph Siegl, (Geschäftsführer) (links) und Andreas Trümpler (Direktor Marketing).

Frigonorm AG und Jung Laden- und Gastrobau wissen, wie man Verkaufssortimente und Gastronomie gekonnt in Szene setzt.

Die neuste Foam Master-Generation der Franke Kaffeemachinen AG (mit Verkaufsleiter Wolfgang Popp im Bild) produziert Kalt- und Heiss-Schaum von hoher Konsistenz.

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GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

Impressionen aus dem Restaurant EPI park, das 2009 seine Türen öffnete. Patientinnen, Besucher und Mitarbeitende gehen im Restaurant

«Rationales» Epilepsie-Zentrum Das Schweizerische Epilepsie-Zentrum in Zürich leistet nicht nur in Bezug auf Epilepsie-Betroffene und ihre Angehörigen wichtige Arbeit, sondern ist auch ein Ort des kulinarischen Vergnügens. Die Küche des Restaurants EPI park kann bis zu 1800 Mahlzeiten pro Tag zubereiten. Dazu braucht es eine effiziente technische Kücheninfrastruktur, in welcher die Küchenbrigade stressfrei arbeiten kann. Von Selma Schlaginhaufen

Das Schweizerische Epilepsie-Zentrum in Zürich ist ein Ort, an dem Menschen mit Epilepsie und ihre Angehörigen Behandlung, Beratung und Betreuung finden. Die Krankheitsbilder der Epilepsie sind sehr verschieden, und noch immer leiden die Betroffenen und ihre Angehörigen unter Ausgrenzung. Umso wichtiger ist es, ihnen einen Platz zu bieten, wo sie professionelle medizinische und emotionale Hilfe einholen können – und wo die Oeffentlichkeit behutsam für das Thema Epilepsie sensibilisiert wird. Genau das soll in der EPI, wie das Zentrum oft genannt wird, geschehen. Als Teil

der Schweizerischen Epilepsie-Stiftung, welche 1886 als gemeinnützige Institution gegründet wurde, verfolgt die EPI seit jeher das Ziel, Menschen mit Epilepsie zu integrieren und zu unterstützen. In der EPI sind jedoch nicht nur Epilepsie-Betroffene willkommen: auch ihre Angehörigen und Freunde und ebenso Gäste, die in der parkähnlichen Anlage Erholung suchen oder in einem der Seminarräume Meetings durchführen, sind hier gern gesehen. Ueber 500 Mitarbeitende sorgen für das Wohl der Patienten, Gäste und Besucher.

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GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

ein und aus. Auch Meetings und Anlässe aller Art finden hier den passenden Rahmen.

Vielseitiges Angebot

Das Restaurant EPI park

In vier Bereichen finden Kinder, Jugendliche und Erwachsene mit Epilepsie im Schweizerischen Epilepsie-Zentrum Hilfe und Unterstützung: u In der Poliklinik werden jährlich rund 5000 Patientinnen und Patienten ambulant behandelt und beraten. u In der Klinik für Erwachsene gehören nebst Diagnostik und Therapie auch psychiatrische Betreuung, Physiotherapie und berufliche Abklärungen zum Angebot. u Kinder ab sechs Monaten können in der Klinik für Kinder und Jugendliche (KKJ) untersucht und behandelt werden. Ein interdisziplinäres Team betreut die jungen Patienten. Geborgenheit, Sicherheit und Einbezug der Angehörigen werden in der KKJ besonders gross geschrieben. u Im Heim für Erwachsene finden behinderte Menschen mit einer oft schwer kontrollierbaren Epilepsie ein Zuhause. 177 Wohn- und 183 Arbeitsplätze stehen zur Verfügung, wodurch die Bewohnerinnen und Bewohner eine ihnen entsprechende Förderung, Beschäftigung und Pflege erhalten. Zwei weitere Institutionen runden das Angebot der EPI ab: Zwei Schulen (EPI-Sonderschule und Oberstufenschule Lengg), welche mit individualisierten Lehrplänen Rücksicht nehmen auf den jeweiligen Entwicklungsgrad der Lernenden, und die Schenkung Dapples, ein offenes Erziehungsheim für dissoziale, verhaltensauffällige Jugendliche.

Für Patienten, Gäste, Seminarteilnehmende und Mitarbeitende bereitet die Küche der EPI täglich rund 1200 Mahlzeiten zu. Davon entfallen 600 Portionen auf den Spital- und Heimbereich, 200 Mahlzeiten werden für Aperos und Caterings zubereitet und 400 Speisen werden im Restaurant EPI park konsumiert. Das Restaurant, 2009 eröffnet, ist das gesellschftliche Herzstück des Epilepsie-Zentrums, hier begegnen sich Aussenstehende und von Epilepsie Betroffene. Im Selbstbedienungsrestaurants EPI park finden 200 Personen Platz, auf der sonnigen Terrasse deren 100. Zum Restaurant gehören auch diverse Seminarräume, welche sich grösster Beliebtheit erfreuen. Rudi Grasern, Leiter Hotellerie, zu GOURMET: «Pro Jahr finden bei uns an die 1000 Seminaranlässe verschiedenster Grösse statt. Hinzu kommen drei bis vier geschlossene Gesellschaften pro Monat, beispielsweise Hochzeiten oder Familienfeste. Das zeigt, welch wichtige Aufgabe das Restaurant EPI park und die Seminarräumlichkeiten erfüllen: Hier trifft man sich, hier herrscht ein offener Geist. Damit wird das Zentrum zum stadtnahen Naherholungsgebiet für alle, wo sich Gross und Klein, Jung und Alt treffen.»

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GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

Blick in die Küche des Schweizerischen Epilepsie-Zentrum, wo sowohl für die Patienten wie auch für die Gäste des Restaurants EPI park Speisen produziert werden.

Die Menus sind auf die Bedürfnisse der Patientinnen und Patienten abgestimmt: sie sind sorgfältig zusammengestellt, frisch gekocht und enthalten die richtige Menge an Nährstoffen und Vitaminen. Küchenchef Roland Notter und sein Team bereiten aus einer Basismahlzeit 18 verschiedene Kostformen zu – je nach Bedürfnis der Patienten. Rund die Hälfte der Mahlzeiten wird ins Restaurant EPI park geliefert und dort endzubereitet, die andere Hälfte wird nach der Zubereitung auf dem Speiseverteilband angerichtet.

Keine Qual der Wahl

Rudi Grasern, Leiter Hotellerie in der EPI, und sein Team sind mit der neuen Küche sehr zufrieden.

Frische Küche Seit Februar 2012 hat das Schweizerische Epilepsie-Zentrum eine renovierte und umgebaute Küche, welche auf das Zubereiten einer grossen Menge an Speisen ausgerichtet ist: Bis zu 1800 Mahlzeiten täglich können hier produziert werden. Küchenchef Roland Notter und sein 27-köpfiges Team be reiten allein für die Mittagszeit 600 bis 800 Mahlzeiten zu.

Die EPI-Küche ist in drei Produktionslinien aufgeteilt: Die «kleine» Linie ist auf das Zubereiten der Diät-Mahlzeiten ausgerichtet, bei den beiden anderen Linien findet die Hauptproduktion statt. Hotellerieleiter Rudi Grasern zu GOURMET: «Bei der Planung der neuen Küche war uns besonders wichtig, dass die Infrastruktur auf die praktischen Bedürfnisse der Küchenbrigade abgestimmt ist. So habe ich Roland Notter und sein Team vor vier Jahren an die Igeho geschickt, um Grossküchengeräte für die neue Küche zu testen und auszuwählen.» Für Küchenchef Roland Notter war klar, dass sämtliche Geräte dieselbe Steuerung haben und sein Team im hektischen Alltag effizient entlasten sollten. Bei der Rückkehr ins EPIZentrum war das Verdikt der Küchenequipe klar: Geräte der Rational Schweiz AG und der Frima International AG sollten’s sein, namentlich das SelfCooking Center whitefficiency und das Frima VarioCooking Center Multificiency.

Der Nutzen der Technik Besonders überzeugt hat die Verantwortlichen der Umstand, dass es sich bei den Rational- und Frima-Geräten um veritable Multifunktionsgeräte handelt – will heissen: die Geräte bieten viele diverse Funktionen, mit denen in kurzer Zeit ein optimales

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Die SelfCooking Center whitefficiency bilden ein wichtiges Kernstück der EPI-Küche. Dank ihnen können diverse Speisen in kurzer Zeit schonend zubereitet werden. Durch Vielseitigkeit, automatische Temperaturregulierung und einfache Reinigung entlasten sie die Köche. Rational-Verkaufsleiter Robert Wonneberger mit den SelfCooking Center whitefficiency 201, dank dem die Ressourcen Zeit, Energie, Raum und Rohwaren optimal genutzt werden.

Resultat erzielt werden kann. Eine grosse Arbeitserleichterung und mehr Ruhe in den verschiedenen Prozess-Schritten sind die Folgen. In Kombination mit den VarioCooking Center Multificiency der Frima International AG hat die EPI-Küche mit den SelfCooking Center whitefficiency eine optimale Ausstattung an multifunktionalen Gerätschaften. Im Detail sieht die technische Küchen-Infrastruktur folgendermassen aus: u Die «kleine» Produktionslinie ist mit zwei SelfCooking Center whitefficiency 101 (10 x 1/1 GN), einem VarioCooking Center Multificiency 112 (zwei 14 l-Tiegel und eine CeranKochplatte), und einem VarioCooking Center Multificiency 211 (ein Tiegel à 100 l) ausgestattet. u In den beiden «grossen» Produktionslinien sind zwei SelfCooking Center whitefficiency 101 und zwei SelfCooking Center whitefficiency 201 (20 x 1/1 GN), sowie ein VarioCooking Center Multificiency 311 (150l) und drei VarioCooking Center Multificiency 211 im Einsatz.

Rational: SelfCooking Center whitefficiency Mit den SelfCooking Center whitefficiency von Rational lässt sich das Gargut in kurzer Zeit optimal zubereiten, auch wenn auf den Einschüben verschiedene Speisen verteilt sind. Massgeblich dafür verantwortlich ist die Dampf- und Temperaturregulierung HiDensityControl. Damit ist eine gleichmässige und intensive Verteilung von Hitze, Luft und Feuchtigkeit im Garraum gewährleistet. Und dank der SelfCookingControlSteuerung wird die tägliche Arbeit von Roland Notter und seinem Team erheblich erleichtert: Mittels Sensoren erkennt das SelfCooking Center nämlich die Grösse des Garguts, Temperatur und Garzeit werden selbständig angepasst. Küchenchef Roland Notter zu GOURMET: «Dank den neuen Geräten arbeiten wir in der Küche ruhiger, organisierter und konzentrierter. Schliesslich sind die Geräte in wenigen

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Die Geräte der Rational Schweiz AG und der Frima International AG lassen sich mit derselben Steuerung bedienen – eine weitere Erleichterung im Arbeitsalltag. Software-Updates lassen sich unkompliziert per Stick auf die Geräte überspielen, wie Adrian Krebs von der Aeschlimann Hotelbedarf AG demonstriert.

Minuten einsatzbereit, dann muss alles bereit sein für die Bestückung. Wir gewinnen auch viel Zeit, da das Gargut ja nicht ständig überwacht werden muss. Diese Zeit können wir in andere Arbeiten investieren, die früher vielleicht zu kurz gekommen sind. Alles in allem ersparen uns die Multifunktionsgeräte viel Stress!»

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Ergänzt werden die SelfCooking Center whitefficiency von den VarioCooking Center Multificiency der Frima International AG. Die Multifunktionsgeräte erlauben das Braten, Fritieren und Kochen in einem Gerät.

Frima: VarioCooking Center Multificiency Das Multifunktionsgerät VarioCooking Center macht das Kochen, Braten und Fritieren in einem Gerät möglich. Innerhalb von 90 Sekunden heizt sich das Gerät auf 200 Grad auf und leitet dank dem Heizsystem VarioBoost die Wärmeenergie gleichmässig über die gesamte Tiegelbodenfläche. Damit wird der Garprozess nicht nur schneller und effizienter, sondern auch energiesparender. Dank der VarioCooking Center Multificiency konnte der Stromverbrauch auf mehr als 50 Prozent reduziert werden. Dies übertraf alle Erwartungen. Momentan werden noch Auswertungen zum Fettverbrauch durchgeführt. Auch hier zeichnet sich ab, dass aufgrund der präzisen Temperaturführung des VarioCooking Center Multificiency nur noch ein Drittel des Fettverbrauchs anfällt. Die ergonomische Konstruktion der VarioCooking Center Multificiency erlaubt zudem ein rückenschonendes Arbeiten. Durch die Tatsache, dass die Geräte ohne Bodenwanne auskommen, werden sowohl die Installation als auch das tägliche Handling vereinfacht: das VarioCooking Center Multificiency ist mobil und lässt sich an die übrige Kücheninfrastruktur flexibel anpassen. Aehnlich wie das SelfCooking Center whitefficiency erkennt auch das VarioCooking Center Multificiency selbständig, mit welchen Speisen es bestückt ist, und passt Temperatur und Garzeit automatisch der Grösse und Menge der Beladungsmenge an. Johann Dötsch, Verkaufsleiter Schweiz, präsentiert das VarioCooking Center Multificiency. In der EPI-Küche kommen sechs VarioCooking Center Multificiency zum Einsatz.

Nachtschichten Dass die EPI-Küche heute so reibungslos funktioniert, ist auch einem weiteren Partner zu verdanken – schliesslich mussten die Geräte vor der Inbetriebnahme zuerst in die Küche eingeplant und danach installiert werden. Dafür zeichnet die Grossküchen-Spezialistin Aeschlimann Hotelbedarf AG (Bleienbach) verantwortlich. In einem Planungszeitraum von rund eineinhalb Monaten hat die Aeschlimann Hotelbedarf AG die neue Küche geplant, konzipiert und eine optimale Aufteilung entworfen. Die Realisierung und Installation erfolgte im laufenden Betrieb: Während dreier Nachteinsätzen hat die Aeschlimann Hotelbedarf AG die Multifunk-

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tionsgeräte installiert – eine beachtliche Leistung, wenn man an die Anzahl und Komplexität der zu installierenden Geräte denkt! Geschäftsführer Markus Aeschlimann zu GOURMET: «Die Küche musste am Morgen nach einer ‘Installations-Nacht’ jeweils wieder voll benutzbar sein, schliesslich lief der Betrieb wie gewohnt weiter. Dies setzte von unserer Seite detaillierte Planung und speditives Arbeiten voraus. Dass die VarioCooking Center Multificiency keine Bodenwanne benötigten, hat unsere Arbeit diesbezüglich natürlich erheblich erleichtert!»

Reibungslose Umstellung dank Schulung Die Umstellung auf die neuen Küchengeräte fiel der EPIEquipe leicht: Dank einer einwöchigen Schulung von Rational und Frima erlernten die Mitarbeitenden das Handling der Geräte vor Ort. Die anfänglichen Berührungsängste konnten damit abgebaut und der gekonnte Einsatz der Geräte gewährleistet werden. Hotellerieleiter Rudi Grasern zu GOURMET: «Mit den neuen Geräten gewinnen wir mehr Zeit und ersparen uns stressige Abläufe. Zudem konnten wir gewisse Zubereitungsarten noch mehr optimieren: Seit wir mit den neuen Multifunktionsgeräten von Rational und Frima arbeiten, verbrauchen wir beispielsweise weniger Oel. Auch unsere Satellitenküche im Restaurant EPI park soll bald mit den Multifunktionsgeräten von Rational und Frima ausgestattet werden, damit wir auch dort von deren vielseitigen Vorteilen profitieren können.» Für weitere Infos: Seite 94

Die Aeschlimann Hotelbedarf AG hat die neue Küche des EpilepsieZentrums geplant und die Geräte während dreier Nachtschichten montiert. Geschäftsführer Markus Aeschlimann (links) und Servicetechniker Adrian Krebs mit Küchenchef Roland Notter in ihre Mitte.

Alle zusammen haben die bestmögliche Lösung gefunden (v.l.n.r.): Frima-Verkaufsleiter Johann Dötsch, Rational-Kommunikationsleiterin Sabine Zimmerer, Küchenchef Roland Notter, Leiter Hotellerie Rudi Grasern, Rational-Verkaufsleiter Robert Wonneberger, Grossküchenplaner Markus Aeschlimann und Servicetechniker Adrian Krebs in der Küche des Schweizerischen Epilepsie-Zentrums.

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TKF

Überraschend wie Dennis Remo Brunner Der junge wilde Sous Chef vom Hotel Waldhaus in Sils-Maria setzt beim Würzen auf Kikkoman Sojasauce, weil er gern Neues ausprobiert. Und weil für ihn nur naturbelassene Zutaten in die Töpfe kommen. Erfahren Sie mehr über Dennis Remo Brunners Küche auf www.freaksforfood.ch

HOTE LLE R I E

The Alpina Gstaad: Der neue Benchmark der Hotellerie Im exklusiven Oberbort von Gstaad ist mit dem The Alpina Gstaad ein neues Fünfstern Superior-Hotel der Superlative entstanden, das einen neuen Benchmark für die alpine Luxushotellerie setzt. Design, Ambiente, Materialisierung und Technik sind vom Feinsten. Das gilt auch für die Küchenkonzeption und die Küchentechnik! Von Chefredaktor René Frech

HOTE LLE R I E

Impressionen vom neusten Luxushotel der Superlative in den Schweizer Alpen: Das The Alpina Gstaad setzt neue Masstäbe in der helvetischen Die Bilder zeigen (v.l.n.r.): Reception aus einem einzigen Baumstamm, Panoramasuite, Lounge-, Kino- und Six Senses Spa-Juice Bar, Wine Room,

Seit Dezember 2012 verfügt die Schweizer Hotellerie über ein neues Flaggschiff, das Luxus und Alpin-Chic neu definiert: Mit einem Investitionsaufwand von rund 300 Millionen Franken haben der Gstaader Immobilien-Unternehmer Marcel Bach und der südafrikanische Industrielle Jean-Claude Mimran auf einem Parkareal von 20 000 Quadratmetern im noblen Oberbort von Gstaad das The Alpina Gstaad sowie mehrere private Residenzen und Chalets realisieren lassen. Rund ein Drittel der Investitionssumme ist allein ins The Alpina Gstaad geflossen. Das The Alpina Gstaad besteht aus: u 56 Zimmern und Suiten, die allesamt überdurchschnittlich grosszügig dimensioniert sind — die grösste Panorama-Suite erstreckt sich über zwei Stockwerke und einer Fläche von 400 Quadratmetern

einem grandiosen Eingangs-, Receptions- und Empfangsbereich mit effektvollem Treppenaufgang u einem 2000 Quadratmeter grossen und exklusiven Six Senses Spa- und Wellness-Bereich mit zwei Pools u einem Bankett-, Konferenz- und Meeting-Bereich mit Ballsaal und Konferenz-, Meeting- und Banketträumlichkeiten u sowie aus drei Restaurants: Das All-Day-Dining Signature Restaurant Sommet, das japanische Spitzenrestaurant Megu (das erste in Westeuropa), das Swiss Stübli, ein weitläufiger Lounge/Bar-Bereich mit Panoramasicht, eine Vinothek mit über 2000 Weinen, ein Weinkeller mit 3000 Raritäten aus aller Welt und eine Fine Smoke Lounge mit 50 verschiedenen Zigarren-Sorten. Dazu kommt die Dining Terrasse vom Feinsten. Managing Director ist der Oberaargauer Niklaus Leuenberger, der über eine erfolgreiche globale Hotelkarriere verfügt. u

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Alpin-Hotellerie, nicht zuletzt auch in Bezug auf das Interior Design und die Materialisierung. Alpin Chic und Luxus wurden neu definiert. Cinema und Spa-Bereich.

Das Interior Design mit Alpin Chic Aussergewöhnlich sind nicht nur die Dimensionen und das Niveau von Hotel-Luxus im The Alpina Gstaad, sondern vor allem auch das durch die durchdachte Materialisierung erzeugte Ambiente. So kombinieren die Zimmer und Suiten authentischen Alpin-Stil mit international gültigem Luxus. Die Inspiration durch die traditionelle Handwerkskunst der Region ist überall und in vielen Details spür- und erlebbar: Decken mit klassischen Schnitzereien und holzverkleidete Wände sorgen zusammen mit ledernen Kopfenden der Betten sowie mit Schränken und Kommoden im schweizerichen Landhausstil für eine behagliche Atmosphäre. Jahrhundertalte Hölzer, über Jahre in der ganzen Alpenregion Europas zusammen getragen, wurden in der hoteleigenen Werkstatt von Hand

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aufgearbeitet. Zum authentischen Altholz ist auch Naturstein zum Einsatz gekommen — vor allem Laufener Kalkstein und Ringgenberger Alpenkalk. Auf Authentizität und regionale Tradition bedacht, entschieden sich die gesamtverantwortlichen Architekten der Jaggi & Partner AG, eigentliche Hightech-Installationen sehr behutsam einzusetzen. So ist The Alpina Gstaad an eine HolzschnitzelHeizzentrale angeschlossen und wird mit Fernwärme aus heimischer erneuerbarer Energie versorgt. Das Warmwasser für die beiden Pools wird durch Wärmerückgewinnung aus den hauseigenen Anlagen erzeugt. Als Brandschutz wurde das Hochdruckwassernebel-System HI-Flog installiert, dessen feiner Wassernebel Brände kontrolliert.

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Vielseitige und ambitionierte Hotelgastronomie im The Alpina Gstaad (v.l.n.r.): Das japanische Spitzenrestaurant Megu mit seiner Bar (die Sommet, das Swiss Stübli, die Lounge sowie die Alpina Lounge/Bar mit Buffetanlagen der Schmocker AG. Im Bild rechts unten: Executive

Das gastronomische Konzept Auch das gastronomische Konzept im The Alpina Gstaad verlässt die bekannten konventionellen Wegmarken in der Hotelgastronomie: Jeder Gast erhält pro Tag eine Konsumationsgutschrift von Fr. 100.--, die im Zimmer- oder Suitenpreis inbegriffen ist. Diese kann er in den Restaurants, in der Lounge oder bei Room-Service-Bestellungen nutzen und täglich die kulinarische Wahlfreiheit geniessen. Das Guthaben verfällt erst bei der Abreise und kann somit während des Aufenthalts nach Belieben genutzt werden.

Insbesondere stehen dem Gast drei Restaurants zur Auswahl: u Das Restaurant Sommet mit seiner dazugehörigen Terrasse ist das eigentliche, rustikal inspirierte All-Day-Dining-Hotelrestaurant, wo Breakfast, Lunch und Dinner genossen werden können. u Das japanische Spitzenrestaurant Megu im The Alpina Gstaad ist die erste westeuropäische Dépendance des berühmten Restaurantkonzepts, das ursprünglich aus New York

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technischen und kältetechnischen Installationen in der Bartheke sind von der Schmocker AG realisiert worden), das Hotelrestaurant Chef Marcus G. Lindner, flankiert von Küchenkonzepter und Verkaufsleiter Franco Andreani von der Schmocker AG (rechts) und von Regionalverkaufsleiter Martin Mathieu von der Menu System AG.

stammt. Hier gibt es aussergewöhnliche Zutaten und sensorische Kombinationen zu geniessen. An der Bar werden auch frisch zubereitete Sushi und Sashimi angeboten. Das Restaurantdesign des preis gekrönten Designers Noé Duchafour-Lawrence erinnert an japanische Wohnhäuser und Tempel ebenso wie an antike Kimonos. u Das Swiss Stübli bietet eine reichhaltige Auswahl an

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neuartig und überraschend interpretierten Schweizer Spezialitäten in einem rustikalen alpinen Ambiente an. u Dazu kommen die weitläufige Alpina Lounge/Bar, die Vinothek und die Fine Smoke Lounge. Insgesamt verfügt The Alpina Gstaad in der Hotelgastronomie über rund 300 Sitzplätze. Dazu kommen die Bankett-Kapazitäten im Ballsaal und in den Meeting- und Konferenzräumen.

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Blick ins gastronomische und kulinarische Herz des The Alpina Gstaad (v.l.n.r.): Executive Chef Marcus G. Lindner (links) mit Chefpatissier von der Kalten Küche, vom integrierten Office-Bereich mit Franke-Kaffeevollautomaten und von der eigenständigen Fertigungsküche im

Executive Chef Marcus G. Lindner Als Küchendirektor konnte der Spitzenkoch Marcus G. Lindner gewonnen werden, der es zuvor im Restaurant Mesa, dem besten Restaurant der Limmatstadt, auf zwei Michelin-Sterne, 18 GM-Punkte und zum «Aufsteiger des Jahres 2010» gebracht hatte. Der 51jährige Marcus G. Lindner ist als Executive Chef für alle Küchen verantwortlich und ein Perfektionist, der von sich sagt: «Am Herd fliesst mein Herzblut.» Die Präzision, mit welcher er seine Kreationen auf die Tische der Gäste zaubert, sucht ihresgleichen. Die Basis dieses «Geschmacksakrobaten» ist die französische Haute Cuisine, variiert durch Elemente aus der österreichischen und der mediterranen Küche. Dabei scheut Marcus G. Lindner vor ungewöhnlichen Kombina -

tionen nicht zurück. «Wer sein Handwerk versteht, der darf alles», lautet seine Devise. Seine grossen Stärken sind nicht nur sein sicheres Geschmacksverständnis, sondern auch seine Gabe, die wahrhaft hervorragenden Roh- und Ausgangsprodukte zu erkennen und sich auf das wirklich Wesentliche in der Kochkunst zu konzentrieren. Gleiches verlangt der Küchendirektor auch von seiner 20köpfigen Küchenbrigade, vor allem aber auch von SousChef Pirmin Lechner, von Chefpatissier Fabien Larcopage und von den beiden japanischen Spitzenköchen, die im japanischen Restaurant Megu für eine eigenständige kulinarische Welt verantwortlich sind.

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Fabien Larcopage und Sous-Chef Pirmin Lechner, Impressionen von der zentralen Produktionsküche, die klassisch strukturiert ist, Bankett- und Meeting-Bereich (ganz rechts).

Bewährte Küchenkonzeption Wer für eine derart vielfältige und ambitionierte Hotelgastronomie verantwortlich ist, benötigt eine höchst effiziente Kücheninfrastruktur — keine Frage. Der gesamte Küchenbereich im The Alpina Gstaad besteht aus einer zentralen Küche (mit der integrierten japanischen Küche fürs Restaurant Megu) und aus einer Fertigungsküche im Bankett- und Konferenzbereich. Konzipiert, projektiert und realisiert wurden die Alpina-Küchen von der bekannten Grossküchenspezialistin Schmocker AG (Interlaken) bzw. durch deren erfahrenen Küchen-Profi Franco Andreani. Der Planungs- und Realisierungsauftrag an die Schmocker AG umfasste die gesamte Produktionsküche, die Fertigungsküche, die Spülküche, das Office sowie die ge-

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samten technischen, insbesondere kältetechnischen Anlagen in den Küchen und in den drei Bartheken (Alpina Lounge/ Bar, Megu-Sushi-Bar, Spa-Bar im Spa Six Senses). Vor allem die Konzeption, Planung und Installation der zentralen Küche stellte die Fachleute vor besondere Probleme, zumal auf der äusserst kompakten zur Verfügung stehenden Fläche nachträglich auch noch die Megu-Küche integriert werden musste und ein Teil der ursprünglich konzipierten Küche dem Restaurant Swiss Stübli «zum Opfer fiel». Jetzt präsentiert sich die Küche zwar kompakt, aber durchdacht und mit kurzen Arbeits- und Produktionsabläufen. Die zentrale Küche ist mit Kalter Küche, Saucier/Entremetier, Produktion und Patisserie ganz und gar klassisch strukturiert.

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Im Mittelpunkt der Küchen stehen jeweils multifunktionale Induktionsherdanlagen mit der genialen und patentierten SlideControl-Funktion der Induktionsherdanlage in der Produktionsküche, Executive Chef Marcus G. Lindner bei der Induktionsherdanlage mit SlideControl-Funktion

Die Induktionsherdanlagen mit SlideControl Zur küchentechnischen Infrastruktur gehören zwei multifunktionale Induktionsherdanlagen der Menu System AG, diverse Rational SelfCooking Center (mit Kapazitäten 20 1/1 GN, 10 x 1/1 GN und 6 x 1/1 GN) sowie Grosskochgeräte und Kippkessel der Elro AG. Die gesamten CNS-Einrichtungen, Arbeits- und Ablageflächen, Korpusse mit neutralen und gekühlten Schubladen und Schränken (auch jene im Office und in den drei Bartheken) stammen von der Schmocker AG, die hier ganze Arbeit unter erschwerten Bedingungen geleistet hat. Alle technischen Anlagen im Spülbereich (Gläser-, Geschirr-, und Schwarzgeschirrwaschmaschinen) sind Produkte der Gehrig Group AG.

Im Mittelpunkt der zentralen Produktionsküche steht eine massgeschneiderte multifunktionale Induktionsherdanlage der Menu System AG mit 2 x 3 Induktionskochfeldern mit der genialen SlideControl-Funktion, 1 x 2 Induktionskochfeldern mit flächendeckender Beheizung, 4 x 7 kW-flächendeckenden Induktionskochfeldern, mit einer Griddle-Platte, einem thermischen MultiCooker mit automatischer Niveaukontrolle und Befüllungsfunktion sowie 2 x 6 kW-Induktionskochfeldern mit SlideControl-Funktion. Dazu kommt eine Mischbatterie mit Mixerhalterung und ein Oeko-Salamander der Bartscher AG. Im Unterbau befinden sich eine Doppelwarmhalteschublade, durchgehend und beidseitig bedienbar, eine Cook&Hold-

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Menu System AG (v.l.n.r.): Induktionskochfelder in der Patisserie, Induktionsherd in der Fertigungsküche (unten links), die zentrale in der integrierten Küche des japanischen Spitzenrestaurants Megu.

Schublade, beidseitig bedienbar und mit Kerntemperaturfühler auch zum Delta-T-Kochen sowie Ablagefächer für Pfannen und Utensilien. In der Fertigungsküche ist die massgeschneiderte multifunktionale Induktionsherdanlage der Menu System AG wie folgt konfiguriert: 2 x 2 9 kW-Induktions-Grosskochfelder, MultiCooker, Mischbatterie, Wärmeschublade, beidseitig bedienbar, Cook&Hold-Schublade, beidseitig bedienbar, Pfannen- und Utensilien-Ablage, beheizbares Klapp- und Anrichtetablar Der Induktionsherd von Menu System in der Megu-Küche ist als platzsparende Wandanlage realisiert worden, verfügt über 2 x 2 Induktionskochfelder mit SlideControl-Funktion und drei 7 kW flächendeckende Induktionskochfelder. Dazu kommen

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Pfannen- und Utensilien-Ablagefächer und eine klappbares Tablar. Zur genialen SlideControl-Funktion ist zu sagen, dass es sich um ein patentiertes Verfahren handelt, mit welchem der Koch durch alleiniges Verschieben der Pfannen und Sauteusen die Erhitzung des Kochfeldes und damit den Garund Kochprozess steuern kann, ohne an irgendwelchen Schaltern oder Knöpfen drehen zu müssen. Er kann sich damit voll auf den Gar- und Kochprozess konzentrieren. SlideControl ist einzigartig und eine durch Patent geschützte Entwicklung der Menu System AG.

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Für weitere Infos: Seite 94

BEZUGSQUELLEN

KOCHKUNST

LIVE REPORT

Auf dem Weg zum Gipfel der Kochkunst Seiten 14 – 18

Management by «Sie & Er» Seiten 37 – 43

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. 041 499 75 75, Fax 041 499 75 75 info@hug-luzern.ch, www.hug-luzern.ch

Gasthof Krone General Guisan-Strasse 8127 Forch Tel. 044 918 01 01, Fax 044 918 01 63 info@kroneforch.ch, www.kroneforch.ch Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners Am Suteracher 5 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE «Rationales» Epilepsie-Zentrum Seiten 78 – 83 Schweizerisches Epilepsie-Zentrum Bleulerstrasse 60 8008 Zürich Tel. 044 387 61 11, Fax 044 387 62 49 info@swissepi.ch, www.swissepi.ch Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

INTERIOR DESIGN Urbanes Design im Traditionslokal Seiten 49 – 51

ENGADIN Der junge Wilde im Hotel Waldhaus in Sils-Maria: Dennis Remo Brunner Seiten 27 — 29 Hotel Waldhaus Via da Fex 3 7514 Sils-Maria Tel. 081 838 51 00, Fax 041 81 838 51 98 mail@waldhaus-sils.ch, www.waldhaus-sils.ch Delico AG Bahnhofstrasse 4 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

Kompetente Wäschereilösungen im Engadin Seiten 31– 35 Hotel Bellavista Familie Bernhard und Corinna Kleger 7513 Silvaplana-Surlej Tel. 081 838 60 50, Fax 081 828 89 88 info@bellavista.ch, www.bellavista.ch

Restaurant Bärenhöfli Hotel Kreuz Bern AG Zeughausgasse 41, Postfach 3000 Bern 7 Tel. 031 329 95 00, Fax 031 329 95 96 info@baerenhoefli.ch

WORLD OF COFFEE Von der Bohne bis zum Schäumchen: alles gut! Seiten 53 – 56

Aeschlimann Hotelbedarf AG Flugplatz 22 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Kolanda-Regina AG Brunnmattstrasse 46a 3007 Bern Tel. 031 371 34 55, Fax 031 371 00 06 info@kolanda-regina.ch, www.reginakaffee.ch Kolanda-Regina AG Binningerstrasse 87 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00, Fax 061 486 90 01 info@kolanda.ch, www.kolanda.ch

GASTRONOMIE «Drunder & Drüber» mit Edelmais & Co.! Seiten 61 – 67

Hotel Cervus Fam. S.& B. Buff-Denoth Via Giovanni Segantini 32 7500 St.Moritz Tel. 081 385 00 00, Fax 081 385 00 01 info@hotel-cervus.ch, www.hotel-cervus.ch

Restaurant Drunder & Drüber Affolternstrasse 5 8908 Affoltern a.A. Tel. 044 760 28 92, Fax 044 760 28 93 info@drunderunddrueber.ch www.drunderunddrueber

Miele Professional Limmatstrasse 4 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch www.miele-professional.ch

Menu System AG Oberstrasse 222 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

FRIMA International AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 15, Fax 071 727 90 10 www.frima-international.ch info@frima-international.ch

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HOTELLERIE The Alpina Gstaad: Der neue Benchmark der Hotellerie Seiten 85 - 93 The Alpina Gstaad Alpinastrasse 23 3780 Gstaad Tel. 033 888 98 88, Fax 033 888 98 89 www.thealpinagstaad.ch Schmocker AG Dammweg 15 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch Menu System AG Oberstrasse 222 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

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Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch

Baby Center Zollikofen AG, Kreuzstrasse 2, 3052 Zollikofen Tel. 031 911 75 11, Fax 031 911 75 91 www.babycenterschweiz.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Dyhrberg beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux-professional.ch

Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch

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FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04 sales@jowa.ch, www.jowa.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

JURA Elektroapparate AG, Kaffeeweltstrasse 10, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@jura.com, www.jura.com

Gamatech AG, Kempttalstrasse 55, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

E.J. Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch

Kolanda-Regina AG, Binningerstrasse 87, 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00, Fax 061 486 90 01 info@kolanda.ch, www.kolanda.ch

heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Gratis Tel. 0800 55 46 92, Fax 071 447 29 94 verkauf.ch@huegli.com, www.hueglifoodservice.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Howeg Transgourmet Schweiz AG, Rudolf-Diesel-Strasse 25, 8405 Winterthur Tel. 052 557 95 95, Fax. 052 557 95 96 contact@howeg.ch, www.howeg.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

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Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Post-Mix AG, Neugut, 8304 Wallisellen Tel. 071 763 81 11, Fax 044 422 17 25 info@postmix.com, www.postmix.com

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Prodega/Growa Cash+Carry, Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95, www.prodega.ch, www.growa.ch

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Chr.-Seltmann-Strasse 59-67, D-92610 Weiden i. d. OPf. Tel. +49 (0) 961 204-0, Fax +49 (0) 961 204-116 www.seltmann-weiden.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Supro Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Tel. 071 314 64 74, Fax 071 314 64 70 www.supro.ch, info@supro.ch

Kolanda-Regina AG, Brunnmattstrasse 46a, 3007 Bern Tel. 031 371 34 55, Fax 031 371 00 06 info@kolanda-regina.ch, www.reginakaffee.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

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Gastronomie

Herrn Bundespräsident Ueli Maurer Vorsteher des VBS Bundeshaus 3003 Bern Bern, 18. Februar 2013/R F

t Sehr geehrter Herr Bundespräsiden , wie sehr Sie sich für eine t ist es sehr erfreulich zu beobachten Sich r che aus sportlicher und touristis Der politische Highnoon ist hen Winterspielen 2022 engagieren. pisc Olym ber enü geg g mun Stim ive posit age Ja oder Nein sagen dner Stimmvolk zur kantonalen Vorl Bün das n wen 3, 201 z Mär 3. der bekanntlich lten soll, 300 Millionen nden vom Souverän die Erlaubnis erha muss, mit welcher der Kanton Graubü 2 in Davos und St. Moritz auf g der Olympischen Winterspiele 202 Franken für eine allfällige Durchführun die Seite zu legen. Spielen in der Schweiz erscheint die Vision von Olympischen ion erat Gen en jung der t Sich der Auch aus 65 Jahren, und es darf fand 1948 in St. Moritz statt, also vor verlockend. Die letzte Winterolympiade Moritz heute ist — eine weltweit der Grundstein für das sind, was St. füglich behauptet werden, dass sie urismus. anerkannte Perle im globalen Winterto terspiele 2022 dreht ndersetzung um die Olympischen Win eina Aus he ntlic öffe die h Doc gut. Soweit, so und Nachhaltigkeit. dern um Geld und Geist, um Budget son s, erte nsw sche Wün h tzlic dsä sich nicht um grun präsident, erklären und unteragement, sehr geehrter Herr Bundes Deshalb einige Fakten, welche Ihr Eng m Aufwand von 1,6 Milliarden Olympiade 2010 in Vancouver mit eine die s das t, enk bed man n Wen zen: stüt n Franken (worin erst chführungsbudget von 2,46 Milliarde Dur e rativ ope das t hein ersc , kam Franken aus Olympiade in Davos und onen Franken enthalten ist) für die noch eine Reserve von rund 200 Milli arde und der eidgenössischen realistisch (und dank der Bundesmilli St. Moritz als durchaus plausibel und Defizitgarantie als ausgeglichen). cher Sicht jedoch das hrungsbudget erscheint aus touristis chfü Dur e rativ ope das als er vant Noch rele tel in die Erneuerung der 1,5 Milliarden. Davon sollen zwei Drit Infrastrukturbudget im Umfang von s zusätzliche wirtschaftliche Schienen) gehen. Das bringt zweifello Verkehrsinfrastruktur (Strassen und gebeutelte Berggebiet. Denn es Zweitwohnungsinitiative ohnehin arg der e ahm Ann die h durc ins ulse Imp lympiade 2022 für die Summen ohne den Anreiz der Wintero de hen prec ents s das , men neh anzu ist kaum Zuschlagsentscheid würden. Und wenn man sich bis zum hen proc ges ktur stru Infra en alpin Erneuerung der Nachhaltigkeit der Bauten anken machen würde, wie man die im Jahre 2015 noch etwas mehr Ged Dorfes im Bündner Hauptort durch die Nutzung eines Olympischen ise swe piel beis — nte kön en tärk vers dwirtschaft, Alpin-Medizin, rismus, Regionalwirtschaft, Berglan Tou rt, Spo für ule hsch Hoc e alpin als spätere ergeben. n noch mehr Sinn und Nachhaltigkeit usw., dann würden solche Investitione ment und Enthusiasmus für r Bundespräsident, mit Ihrem Engage Es ist zu hoffen, dass Sie, lieber Her lk unterstützt werden! n sind — und vom Bündner Stimmvo allei t nich 2 202 iade lymp tero Win die Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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