GOURMET_1304 by gourmetmedia

gourmet Magazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Gastronomie:

Was «Bären» und «Ochsen» besonders gut machen! Zweitwohnungsinitiative:

Negative Folgen für Hotel-Investitionen!

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Kaffee und die weltbesten Kaffeemaschinen:

The World of Coffee from Switzerland! Spitalgastronomie:

Die innovativen Konzepte aus Liestal und Luzern!

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ass die Schweiz die globale Hochburg im internationlen Rohkaffeehandel und in der Entwicklung, Produktion und Vermarktung von professionellen Kaffeevollautomaten ist, geht schon daraus hervor, dass Namen und Marken wie Cafina, Egro, Franke, Jura, Rex Royal, Schaerer, Thermoplan, usw. in allen relevanten Märkten der Welt bekannt und ein Synomym für aromatischen Schäumchenkaffee sind. Es ist deshalb nichts als folgerichtig, wenn an der kommenden Igeho 13, die im neuen Messezentrum in Basel vom 23. bis 27. November 2013 stattfinden wird, die geballte Schweizer Kaffeekompetenz unter einem Dach und unter dem Motto «World of Coffee» gebündelt und damit der wirtschaftlichen Bedeutung der Kaffeebranche gebührend Rechnung getragen werden wird, zumal sich insbesondere die schweizerische Kaffeevollautomaten-Branche durch eine hohe Innovationskraft auszeichnet und den Kaffeeausschank zur kompletten Ausschank-Infrastruktur für warme und kalte Getränke auf der Basis von Kaffee, Milch, Wasser und Flavours weiterentwickelt hat. Wir von GOURMET haben auf redaktioneller Ebene der Kaffeekultur seit jeher zentrale Bedeutung beigemessen. Wir tun dies auch in der vorliegenden und den künftigen Ausgaben von GOURMET und fassen künftig unsere redaktionellen Reports ebenfalls unter der Rubrik «World of Coffee» zusammen. Dieses Mal porträtieren wir eine traditionsreiche Kaffeerösterei, deren USP die sortenreine Langzeitröstung ist. Wir schauen hinter die Kulissen eines Restaurationsbetriebes, wo — als Weltpremiere — eine revolutionäre Kaffeemaschine im Einsatz steht, welche die Kunst der Baristas vollautomatisch und ebenso gekonnt nachzuahmen in der Lage ist. Und wir berichten von einem erstmaligen Kaffee-Talk unter hochkarätigen Experten, der — im Rahmen des SVGG — die Kaffeekonsumtrends von heute und morgen zum Thema hatte. Dies nicht zuletzt im Bewusstsein, dass das Kaffee-Business für viele Gastro- und Café-Betriebe die eigentliche kommerzielle Existenzgrundlage bildet. Andere ebenso spannende Themen sind die innovativen Entwicklungen und Tendenzen in der modernen Spitalgastronomie mit der Speisenverteilung für die Kranken und mit FreeflowKonzepten für die Spitalmitarbeitenden und Besuchenden. Oder auch die Tatsache, dass sich immer mehr Gastro-Unternehmer der Bedeutung der Qualität ihrer eingekauften Roh- und Ausgangsprodukte als Basis für nachhaltigen Erfolg in ihrem Betrieb bewusst werden und dass es auch zusätzliche und wohl auch lukrative Möglichkeiten gibt, die hauseigenen kulinarischen Spezialitäten anderswo als im eigenen Betrieb zu vermarkten. Und schliesslich gibt’s viel Neues aus der Welt der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie und aus deren Umfeld zu berichten. Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen bei der Lektüre von GOURMET!

The «World of Coffee» from Switzerland

Stephan Frech, Verlagsleiter

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René Frech, Chefredaktor

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D A S G O U R M E T- M E N U

Forum Die Zweitwohnungsinitiative hat tatsächlich negative Auswirkungen auf die Hotel-Investitionen. Das zeigen zwei Umfragen, die im Auftrag des SECO durchgeführt worden sind und welche zu eindeutigen Resultaten geführt haben. Für die künftige Wettbewerbsfähigkeit der renovationsbedürftigen Schweizer Hotellerie gibt das sehr zu denken.

31 Spitalgastronomie In den Restaurants der Kantonsspitäler von Baselland und Luzern in Liestal und Luzern sind neue Gastro- und FreeflowKonzepte realisiert worden, die zu eigentlichen Benchmarks der Spitalgastronomie mutieren dürften. Und auch in der Speiseverteilung im Kantonsspital Baselland geht man neue Wege. Zwei Reports von der Spitalgastronomie-Front.

37 Gastronomie Der Gilden-Landgasthof «Ochsen» in Wölflinswil und das Restaurant «Bären» in Fisibach befinden sich im landschaftlich intakten Dreieck zwischen Aare, Rhein und Limmat. In ihrer Einkaufs- und Beschaffungspolitik setzen sie nach Möglichkeit auf regionale und saisonale Produkte. Die Qualität der Roh- und Ausgangsprodukte ist die Basis für einen nachhaltigen Erfolg in der Gastronomie — ein Statement, das man sich in der Gastro-Branche eigentlich merken müsste.

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Das Kaffee-Business gehört zu den Existenzgrundlagen der Gastronomie. Für den nachhaltigen Erfolg eines gastronomischen Betriebs ist es deshalb von entscheidender Bedeutung, dass dem Kaffeeangebot und dem Kaffeeausschank eine hohe und sorgfältige Beachtung beigemessen wird. GOURMET geht in dieser Ausgabe auf die unterschiedlichsten Facetten der Kaffeekultur ein, porträtiert die Kolanda Kaffee in Allschwil, die mit ihrem sortenspezifischen Langzeitröstverfahren einen veritablen USP präsentiert, ist im CIS Sport- und Freizeitzentrum in Heimberg zu Besuch, wo die welterste und brandneue Franke FoamMaster FM800 im Praxiseinsatz steht und publiziert die Ergebnisse eines Roundtable- Gesprächs des SVGG rund um die Kaffeetrends von heute und morgen.

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D A S G O U R M E T- M E N U

Kolumne 10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel zum Thema Direktmarketing und dessen Möglichkeiten. Events 15 Impressionen vom wöchentlichen Fischschmaus der besonderen Art im Hotel Belvoir hoch über dem Zürichsee. 18 «gusto13» ist Vergangenheit — ein Blick zurück und nach vorn auf «gusto14». Hotellerie 22 Fitness und Wellness für die Schweizer Hotellerie — drei aktuelle Beispiele aus der Praxis. Forum 31 Die Zweitwohnungsinitiative und ihre Folgen auf die aktuellen und künftigen Hotelinvestitionen — die neusten Umfrageergebnisse. Gastronomie

Küchentechnik 54 Das Feature-Potenzial der «ChefTop»-Kombidämpfer. 57 Aktion «Neu gegen Alt»: Wo die ältesten «Anliker»Küchenmaschinen noch immer im Einsatz sind. Hygiene 61 Die Wärmepumpen-Wäschetrockner von Miele Professional: Einfach mal 60 Prozent Energie einsparen! People 65 Lukas Strejcek kocht im Restaurant Camino in Zürich wie ein Koch — und nicht wie ein Picasso! News & Trends 69 Viel Innovationen und Mutationen aus der Welt der Gastronomie und ihrem Umfeld. Spitalgastronomie 77 Ob Table Top oder Speiseverteilungs-Infrastruktur — bei der Berndorf Luzern AG kommt alles aus einer Hand! 83 «feingut» heisst das neue Restaurant im Luzerner Kantonsspital — und alles ist fein und gut! World of Coffee 90 Die FoamMaster FM800 von Franke ist im CIS Sport- und Freizeitzentrum in Heimberg im Einsatz — eine Weltpremiere! 90 Eine veritable Spezialität: Kolanda Kaffee und deren sortenspezifische Langzeitröstung!

38 Der Gilden-Landgasthof «Ochsen» in Wölflinswil steht mitten im Jurapark Aargau. «Beste Roh- und Ausgangsprodukte sind die Basis des Erfolgs», sagt Gilden-Gastronom Jörg Lenzin. 43 Cleveres Vermarktungskonzept: Der «Bären» von Fisibach lebt auch von seinen grossen zweiten Tatzen — vom «Verkauf über die Gasse» in einem Dutzend Verkaufsstellen in der Region Zürich und Aargau.

103 Das SVGG-TOP-Bullein: Roundtable-Gespräch zu den Kaffeetrends von heute und morgen. GOURMET Shopping-Guide 110 Die besten Adressen von GOURMET. Digestif 114 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech an GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli.

Table Top 51 «Affinity» von Villeroy & Boch ist zeitlos schön und passt zu allen Zwecken und in jedes Ambiente.

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 41. Jahrgang, erscheint zehn Mal pro Jahr. Auflage: 21 485 Exemplare (WEMF-beglaubigt). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch, Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol., Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach, Abonnemente: 1 Jahr Fr. 65.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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KOLU M N E

Direktmarketing oder ein Ausflug des Braunviehzüchtervereins Amden/SG Wer mit seinem Auto ins Land hinaus fährt, trifft an den Haupt- und Nebenstrassen öfters Tafeln auf einem nett aufgemachten Wägelchen. Darauf steht vermerkt: «Zu verkaufen landwirtschaftliche Produkte direkt vom Hof». An vielen Orten wird in einem Kühlschrank frische Milch, Butter, Landeier, pasteurisierten Most angeboten. Daneben finden viele Produkte aus der Landwirtschaft wie Kartoffeln, Obst, selbstgemachte Dauerwürste und Trockenfleisch ihre Abnehmer. In einem irgendwo fest verankerten Kässeli kann man den Betrag einwerfen und fährt dann wieder weiter. Diese Einrichtung hat mir als Marketingfachmann immer sehr imponiert. Um Bevölkerung und Ort meines neuen Wohnortes Amden besser kennen zu lernen, bin ich – nach einem Kurs in der Landw. Schule in Landquart – in Amden als Milchkontrolleur tätig. Diese Arbeit kann von der Saldierung her höchstens als kleiner Nebenverdienst taxiert werden. Sie gefällt mir jedoch sehr und schafft einen guten Kontakt zu den Ammler Bauern. Dank dem guten Kontakt zum Koordinator der IG Braunvieh Amden, Beat GmürSchubiger, werden die Milchkontrolleure zur Hauptversammlung mit einem feinen Nachtessen der IG Braunvieh Schweiz und andern Festivitäten eingeladen. Kürzlich wurden wir zur

100 Jahr-Feier dieser IG zu einer Reise nach Oberstdorf und nach Wald in Deutschland/Allgäu angeregt. In Oberstdorf wurde die Skiflugschanze besichtigt – in Schwand in einem Alpgasthof das feine Mittagessen eingenommen und so gegen Abend im Berghof in Wald/Allgäu ein Landwirtschaftsbetrieb besichtigt, der es zum erklärten Ziel gemacht hatte, die Direktvermarktung Landwirtschaft – Konsument professionell zu fördern. Nach dem Zimmerbezug wurden die rund 50 Köpfe zählende Gruppe im Walder Käskuche (Sennereigebäude) mit einem heissen Kaffee und grossem Stück Kuchen begrüsst. In diesem Lokal wird eine tolle Erlebnis-Gastronomie mit rund 75 Sitzplätzen zelebriert, die hier erwähnt werden muss. Im weitern ist dort die Schaukäserei (alle Käserei-Utensilien sind aus der Schweiz), eine Brauerei und der grosse Käsekeller untergebracht. Was mir als ehemaliger Gastroprofi sofort aufgefallen war, ist die dort aufliegende Menu-Karte; auf der ersten Seite ist folgende Begrüssung ausgedruckt: «Lieber Gast, herzlich willkommen in unserer urgemütlichen Gaststube, in unserer Brauerei, dem Hofladen und natürlich in unserer Käserei. Eine Vision und ein Traum wurden hier Realität. Direktver-

marktung ist hier kein leerer Werbespruch, sondern wird gelebt. In unserer Landwirtschaft wird gehaltvolle Milch von Braunviehkühen erzeugt und hier zu köstlichen Milch- und Käseprodukten verarbeitet. Marmoriertes Rindfleisch, zartes Kalbfleisch und frische Wurstwaren kommen ebenfalls von unseren Jungrindern und Vollmilchkälbern. Alle diese Produkte werden nicht nur an der Ladentheke angeboten, sondern landen natürlich vor allem beim Gast auf dem Teller. Dazu unsere süffigen, selbstgebrauten Biere, und somit ist alles aus einer Hand.» Wir wurden vom Junior, dem Meisterlandwirt Tobias Babel, einem der im Betrieb arbeitenden drei Söhne von der Besitzerfamilie ganz herzlich begrüsst. Sein Papa stecke, durch eine Lieferung verursacht, noch im Stau. Etwas später kam dann der Betriebsinhaber Herbert Babel dazu und erklärte unseren Bauern – die mit ihren Gattinnen angereist sind – die Landwirtschaft, die halbautomatische Futtermittelmischung und die automatische Fütterung der Tiere. Dann ging es in den riesigen Freilaufstall, wo rund 65 Kühe mit rund 9 000 kg Jahresleistung standen. Die vollautomatische Melkanlage/Melkroboter wurde in Funktion erklärt und dann wurde noch der Jungvieh-Freilaufstall mit 80 Jungtieren erklärt und

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Kurt Waldvogel

besichtigt. Es ist klar, dass derartige Anlagen nur in grossen Flachlandgebieten erstellt werden können. Etwas schlägt hier aber durch: Die überaus nette Begrüssung des Inhabers und dessen Professionalität der Vermarktung seines Betriebes. In der Hotelgaststube wurde das hervorragende Nachtessen, alles Produkte aus dem einheimischen Betrieb, eingenommen. Der mittlere Sohn, Michael Babel, hatte eine Kochlehre im Salzburger Land absolviert und ist heute als Küchenchef verantwortlich für die Küche sowie leitend für die Aussenanlagen im (eigenen) Feriendorf. Der jüngste Spross, Simon Babel, absolvierte eine Lehre als Käser in der bekannten Sellthürner Käserei im Allgäu. Um sein Handwerk noch zu verfeinern, arbeitete er kürzlich fast ein Jahr lang in einer Schweizer Spezialitätenkäserei. Und schon kann er bereits stolz auf seine ersten drei DLG-Prämierungen in Gold weisen. Fazit: Die Familie Monika und Herbert Babel haben mit ihrem riesigen Betrieb eine komplett geschlossene Wertschöpfungskette geschaffen. Nicht umsonst wird dieser Musterbetrieb von vielen landwirtschaftlichen Genossenschaften aus Deutschland, Österreich, besonders aber auch aus der Schweiz besucht. Der Erfolg dieses Betriebes war derart gross, dass zum bestehenden Hotel mit grosser Wellnessanlagen noch ein Gästehaus gebaut werden musste. Auch die zusätzlichen Anlagen, wie Minigolf, ein schönes Freibad mit Kinderspielplatz machen einen Aufenthalt für Kinder zum perfekten Ferien erlebnis. Wenn mir als Hotelfachmann vielleicht auch paar kleinere Mängel im Betrieb des Hotels aufgefallen sind, machen die Aufgeschlossenheit der Betreiberfamilie und das überaus nette Personal diese kleinen Unebenheiten noch lange wett! Kurt Waldvogel, Amden

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EVENTS

Wöchentlicher Fischschmaus im Viersterne Superior Hotel Belvoir:

Dicke Fische an der Angel! «Der Fisch will dreimal schwimmen: im Wasser, im Schmalz und im Wein» — dieses Sprichwort ist im Hotel Belvoir in Rüschlikon Programm: Das A-la-Carte-Restaurant verwöhnt Fischfans jeden Dienstagabend mit einem grossen und vielfältigen Fischbuffet!

Aus Süss- und Meerwasser, exotisch und einheimisch, am Stück und als Filet — das Buffet im Hotel Belvoir in Rüschlikon bietet die ganze Bandbreite der feinsten Fischspezialitäten an. Dabei dürfen natürlich auch Meeresfrüchte, Muscheln und Krustentiere nicht fehlen — alles, was das Fischfan-Herz begehrt!

«Das Belvoir fischt für seine Gäste frische Fische» Bereits bei der Vorspeise hat man die Qual der Wahl: neben Austern und der Belvoir-Bouillabaisse kann man für CHF 22.50 aus sechs verschiedenen Vorspeisen drei auswählen. Da buhlen unter anderem Lachstatar, Krevettencocktail, Thunfischcarpaccio oder Saiblingsterrine um die Gunst des Gastes. Danach folgt der Gang zum Buffet, wo man selber seinen Fisch zum Hauptgang auswählen kann, der dann individuell und frisch zubereitet wird. Egal, ob gegrillt, in Folie oder gebraten — die Idee des Fischbuffets passt perfekt zur Küchenphilosophie des Hotels, die seit

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EVENTS

der Eröffnung im 2011 auf Authentizität und Frische setzt. Dementsprechend sind auch die Fischgerichte von Küchenchef Roland Marat gradlinig und schnörkellos — genau so, wie man sich als Fischfan seinen «Fang» zubereitet wünscht: pur und unge-

künstelt! Zum Schmaus der servierten Leckereien passt natürlich auch die unglaubliche Sicht auf den See perfekt — der Gast kann den Blick durch die lange Fensterfront von der Stadt Zürich bis auf die Glarneralpen schweifen lassen. Selbstverständlich bietet das Küchen-

team auch weiterhin Speisen von der A-la-Carte-Karte an — dazu gehören warme Vorspeisen, Suppen, Pasta, Fleischgerichte, und auch das GrillRestaurant geht seinem gewohnten Service nach.

Superior Hotel Belvoir Das Viersterne Superior Hotel Belvoir in Rüschlikon zeichnet sich unter anderem durch die Toplage auf der steilen Hangkante sowie die einmalige Rundsicht über den Zürichsee aus! Es ist sowohl mit öffentlichen Verkehrsmitteln als auch mit dem Auto in nur

wenige Minuten von Zürich aus erreichbar und befindet sich doch in ländlicher Umgebung; weg von der Hektik und dem Lärm der Grossstadt. Seit seiner Wiedereröffnung im April 2011 hat sich das Hotel mit seinen 60 topmodernen Zimmern und Suiten —

alle mit Seesicht — einen Namen als Geschäfts-, Seminar- und Eventhotel gemacht. Es ist sowohl bei den Gästen für Städtebesuche, Kulturtrips, Seminare und private Anlässe als auch bei Einheimischen für den täglichen Kaffeeklatsch gleichermassen beliebt. Zum kulinarischen Angebot gehören ein gepflegtes A-la-carte-Restaurant, ein Grill-Restaurant, eine grosse Sonnenterrasse sowie eine Bar mit Lounge. Für Entspannung sorgt das kleine, aber feine Belvoir Wellness, Gym & Beauty mit seinen beiden Highlights: dem Flosaldrom Schwebebad und dem Outdoor Whirlpool auf dem Dach!

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EVENTS

Er ist der grosse Sieger beim Lehrlingskochwettbewerb «gusto13»: Thomas Habegger von der Rehaklinik Bellikon.

Thomas Habegger von der Rehaklinik Bellikon gewinnt «gusto13» Neun junge Kochtalente aus der ganzen Schweiz kochten am 8. März 2013 um die Wette und bewiesen grosses Können und handwerkliches Geschick. Die Jury am meisten zu überzeugen

Am 8. März kochten neun junge Kochlernende aus dem 2. oder 3. Lehrjahr bei «gusto13», dem einzigen nationalen Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz, um den Sieg. Sie alle hatten sich mit ihren Einsendungen bereits im Voraus für den Final qualifiziert. Beim Wettkochen hatten sie nun die Aufgabe, ihre eingereichten Arbeiten innert drei Stunden vor

vermochte Thomas Habegger von der Rehaklinik Bellikon. Er ist der grosse Sieger von «gusto13» und gewinnt damit einen zweiwöchigen Aufenthalt auf den Philippinen. Auf dem zweiten Platz landete Danilo Fasciana (MilleSens GmbH, Bern), den dritten Platz belegte Manuela Dörig (Hotel Hof Weissbad). Organisiert wird «gusto» jeweils von Howeg, Transgourmet Schweiz AG, unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Beim dreistündigen Wettkochen in Baden wurde konzentriert an den Kochkreationen gearbeitet. Thomas Habegger (Bild) von der Rehaklinik Bellikon vermochte die Jury am meisten zu überzeugen. Auf dem zweiten Rang folgte Danilo Fasciana vom MilleSens Bern, Dritte wurde Manuela Dörig vom Hotel Hof Weissbad.

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EVENTS

Das Siegermenu von Thomas Habegger mit Hauptgang und Dessert-Kreation.

einer Jury zuzubereiten und schön anzurichten. Bewertet wurden dabei unter anderem Arbeitsweise, Kochtechniken, aber auch Wirtschaftlichkeit und Hygiene am Arbeitsplatz. Eine zweite Jury degustierte anschliessend die zubereiteten Gerichte und beurteilte diese etwa nach Geschmack, Stimmigkeit, Präsentation und Kreativität. Die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes unter der Leitung des Jurypräsidenten Werner Schuhmacher zeigte sich nach dem Wettkampf begeistert von den Leistungen der Teilnehmenden. «Alle kochten höchst professionell, aber auch kreativ und bewiesen einmal mehr, wie hoch das Niveau der Schweizer Kochausbildung ist», so Schuhmacher. Die Jury am meisten zu überzeugen vermochte Thomas Habegger von der Rehaklinik in Bellikon (AG). Damit ist er der grosse Gewinner des Lehrlingskochwettbewerbs «gusto13». Mit seinem Sieg gewann er einen zweiwöchigen Aufenthalt auf den Philippinen mit Kocheinsätzen in gleich mehreren Spitzenhotels Manilas. Auf dem zweiten Platz landete Danilo Fasciana, der seine Lehre im MilleSens in Bern absolviert. Er darf für eine abwechslungsreiche Gourmet woche nach Amsterdam fliegen. Dritte wurde Manuela Dörig vom Hotel Hof Weissbad (AI). Sie gewinnt damit eine einwöchige Gourmetreise im Tessin, unter anderem mit einem Besuch bei Sternekoch Ivo Adam. Aber auch die restlichen Finalteilnehmenden gingen nicht leer aus. Für ihre herausragenden Leistungen erhielten sie ein professionelles Messerset und dürfen auf «gusto14» hin ein Kochbuch mit eigenen Rezepten gestalten.

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! sto14 u g r reit fü g startet e b h t euc sschreibun h c a M 2013 e Au t u s e u n g Au Die am 2.

FOOD & B EVE RAG E

Emmi Glace — Schweizer Glace-Hochgenuss Die Glace-Herstellung hat bei Emmi Tradition: Seit über 80 Jahren wird bei Emmi Glace produziert. Die vielfältigen Rahmglacen von Emmi gehören zu den bewährten Schweizer Produkten, die sich dem Wettbewerb mit den internationalen Glaceanbietern stellen. Wichtigster Erfolgsfaktor von Emmi Glace ist die konsequente Qualitätspolitik, die Emmi sowohl in Bezug auf die Inhaltsstoffe als auch auf die Herstellungsprozesse verfolgt. Am 18. März 2013 lud Emmi zur Besichtigung der Glace-Produktion ein. Rund 560 Gastronomen nahmen diese Einladung an und tauchten ein in die Glace-Welt von Emmi. Heute verarbeiten im grössten EmmiBetrieb der Schweiz 60 Mitarbeitende jährlich 1,8 Millionen Liter Schweizer Milch aus der Region Bern zu GlaceSpezialitäten.

1. Zucker und Wasser mischen, in einem Topf langsam aufkochen und köcheln lassen bis der Zucker hellbraun karamellisiert. 2. Das flüssige Karamell in 6 runde Backformen (ca. 12 cm Durchmesser) geben. 3. Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in dicke Scheiben schneiden. 4. Die Apfelschnitze kreisförmig in die Backformen legen und dabei zum Rand einen Abstand von 1 cm einhalten. 5. Die Mandeln auf den Äpfeln verteilen, den Blätterteig mit einer Gabel einstechen und auf die Mandeln legen. 6. Im Umluftofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen. 7. Die Tarte aus dem Ofen nehmen und stürzen. Vorsicht, heisse Karamellsauce! 8. Die Tarte etwas abkühlen lassen und zusammen mit einer Kugel Holunderblüten-Apfel-Glace und Rahm servieren.

Foto © Filipa Peixeiro

Rezept für 6 Stück: 200 g Zucker 20 g Wasser 3 Äpfel 60 g Mandeln, gehobelt 6 Blätterteig, rund ausgestochen, 10 cm Durchmesser Glace Emmi Creazione Holunderblüte-Apfel

Emmi Glace – Schweizer Hochgenuss!

Traditionelle Werte wie Qualität, Präzision und Genuss zu einem fairen Preis werden von Emmi zu 100 Prozent gelebt und zelebriert. Emmi Glaces überzeugen durch authentische Natürlichkeit. Von diesem Versprechen können sich Gastronomen jeweils am alljährlich stattfindenden «Tag der offenen Tür» in Ostermundigen selbst überzeugen.

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Foto © Filipa Peixeiro

Tarte Tatine mit Holunderblüten-Apfel Glace

Am «Tag der offenen Tür» in Ostermundigen konnten die teilnehmenden Gastronomen Emmi Glaces degustieren, so auch Lukas Gerber vom Palace Gstaad und Brigitta Schätti, Wirtschaft zum Hof, Bollingen.

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FOOD & B EVE RAG E

Bei der gesamten Glace-Produktion verzichtet Emmi auf künstliche Farbstoffe und Aromen. Die Verwendung natürlicher Rohstoffe ist die Basis der umfassenden Qualitätsstrategie, mit der sich Glace von Emmi im Wettbewerb mit den internationalen Gross unternehmen und Marktführern differenziert. Um sich im stark umkämpften GlaceMarkt behaupten zu können, fokussiert Emmi das Angebot auf die Bedürfnisse der Gastronomie. 25 Prozent der Emmi Glaces werden in der Gastronomie konsumiert. Mit einem breiten Glace-Sortiment von Lutschern, Cornets, Becher, Dosen, Torten, Rouladen und

Foto © René Frauenfelder

Emmi Creazione, die zwei neuen Glace-Aromen für die Glace-Saison 2013.

Schweizer Kompetenz: Die Abfüllung von Emmi Glace Favorito Vanille in 4 Liter Bidons.

Kinderprodukten, das ergänzt wird durch ansprechendes Verkaufsmaterial (wie zum Beispiel Sonnenschirme, Kalkboards und Tiefkühltruhen), ist Emmi eine sehr kompetente Partnerin der Schweizer Gastronomie. Für die Glace-Saison 2013 lanciert Emmi zwei neue, genussvolle GlaceAromen: u Die Emmi Creazione HolunderblütenApfel-Rahmglace mit knackigen Apfelstücken u und die Emmi Creazione RhabarberHonig-Rahmglace mit fruchtigfrischem Rhabarber-Sorbet. Die zwei neuartigen Glace-Kreationen ergänzen das Standardsortiment und bieten der Gastronomie die Möglichkeit, ihre Gäste zu überraschen und zu verwöhnen.

Rhabarber-Honig Frappé mit Honig Rahm Rezept für 1 Glas: 1 grosse Kugel Emmi Creazione Rhabarber-Honig-Glace 2 dl Milch 1 TL Honig, flüssig 2 Spritzer Limettensaft Rahm, geschlagen 1. Emmi Rhabarber-Honig-Glace, Milch, Honig und Limettensaft in einem Mixer schaumig mixen. 2. Das Frappé in ein Cocktailglas füllen. 3. Eine Rahmhaube darauf dressieren und etwas flüssigen Honig darüber filieren. 4. Mit einem Trinkhalm servieren.

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Emmi Glace – Schweizer Hochgenuss

HOTE LLE R I E

Wiederöffnung des Mont Cervin Palace:

Das Mont Cervin Palace in Zermatt erstrahlt in neuem Glanz Die Grande Dame der Zermatter Hotellerie demonstriert eindrucksvoll, dass sie auch mit 160 Jahren noch die Hauptrolle spielt. Ihren Einstand gab sie 1852 mit 14 Betten. Heute gehört das Mont Cervin Palace zu den führenden 5-Sterne-Häusern der Schweiz und bietet rund 315 Gästen Platz. Nach achtmonatigem «Kuraufenthalt mit Lifting» ist die Grande Dame wieder bereit für die grosse Show. Während der Sommersaison 2012 blieb das Mont Cervin Palace für Gäste geschlossen. Hinter der Fassade herrschte jedoch trotzdem Hochbetrieb. Vier Stockwerke wurden komplett umgebaut. 15 Zimmer wurden aufgehoben, so entstanden neue Grundrisse und damit grössere Räume, die den Infrastrukturansprüchen der heutigen 5-SterneHotellerie Rechnung tragen. Ebenfalls rundum erneuert wurden die öffent-

lichen Räume wie Reception, Loge, Salons, Gärten und Terrassen.

Gemütlicher Luxus am Fuss des Matterhorn Unter der gestalterischen Leitung des Schweizer Interior Designers Claudio Carbone kamen 63 Zimmer und Suiten in den Genuss einer 17-MillionenFranken-Renovation. «Unsere Aufgabe erforderte Einfühlungsvermögen», so

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der Innenarchitekt. «Es galt, die Ausstrahlung zu würdigen, die das Gebäude aufgrund seiner Tradition und grossartigen Geschichte in sich trägt.» Die von den Auftraggebern formulierten Anforderungen bestätigten und konkretisierten die Herausforderung. Die Ausstattung sollte mehr als luxuriös sein. «Wir wollen, dass unsere Gäste, wenn sie am Morgen erwachen, wissen, wo sie sind», erläutert Kevin Kunz das Briefing. «Wir sind in Zermatt, wir sind in den Bergen und wir sind in der Schweiz – und dass muss man sehen, fühlen und erleben.» Der Umbau im Mont Cervin Palace betont die elegante Ausstrahlung des Hauses und thematisiert seine besondere Lage am Fuss des Matterhorns. Natürliche Materialen – einheimische Eiche, Stein aus dem Rhonetal, Filz und

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HOTE LLE R I E

Baumwolle – schaffen eine angenehme Atmosphäre und verbinden Luxus mit Behaglichkeit und einem Touch Moderne.

Kulinarische Spitzenleistungen Bei den Gourmetrestaurants, die inhouse zur Wahl stehen, ist räumlich und kulinarisch alles beim Alten geblieben – und das ist gut so! Hauben und ein Stern schmücken die Restaurants im Mont Cervin Palace. Der Grill Le Cervin wurde von Gault&Millau mit 14 Punkten ausgezeichnet, das Ristorante

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Capri präsentiert sich stolz mit 16 Gault&Millau-Punkten und einem Michelin-Stern und ist damit eines der besten Restaurants in Zermatt überhaupt. Das traditionelle «Le Restaurant» ist die Bühne für vielfältige kulinarische Inszenierungen wie Diner Konzerte, ThemenBuffets, Candle Light Diners und den klassischen Table d’Hôte mit Service vom Voiture-Wagen.

Cervin Palace in Zermatt führend. Das MCP Beauty Spa hat 11 Behandlungsräume und ist Member of the Leading Spas of the World. Der Wellness- und Poolbereich ist 1700 m2 gross. Dazu gehören verschiedene Sauna- und Dampfbäder-Angebote und ausser dem Innenpool auch ein 35° C warmer Aussenpool. Der Blick von hier aus auf die Zermatter Bergwelt ist traumhaft und wenn Schneeflocken vom Himmel fallen beinahe unwirklich schön.

Viel Raum fürs Wohlbefinden Auch beim Spa-Angebot ist das Mont

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Weitsichtige Neupositionierung und Investitionen im Hotel Olten:

Ein Kleinbetrieb rüstet sich für die Zukunft Mit der Namensänderung allein ist es nicht getan. Dies war sowohl dem Eigentümer als auch dem langjährigen Mieter bewusst, als man 2011 beschloss, weitreichende Optimierungs-Massnahmen für das damalige «Congress Hotel Olten» umzusetzen. Der wirtschaftlich erfolgreiche Betrieb hatte sich über Jahre eine führende Marktposition im Tagesseminar-Segment erarbeitet. Leider hatte man die Investitionen in die Hotel-Infrastruktur vernachlässigt. Dies galt es zu korrigieren. Die Lage am Bahnhof Olten ist äusserst verkehrsgünstig und von den Städten Bern, Luzern, Basel und Zürich in 30 Minuten mit dem Zug erreichbar. Der optimale Standort war aber für den Hotelbetrieb nicht nur von Vorteil, sondern führte auch aufgrund von Lärmimmis sionen durch Zug- und Strassenverkehr zu ungenügender Zimmerauslastung. Die 2004 installierten Lärmschutz fenster boten keine wirksame Schalldämmung. Das mit Abklärungen beauf-

tragte Ingenieur-Büro Arnold und Partner stellte 2012 fest, dass sowohl die Fensterrahmen als auch die RollladenKästen ungenügend isoliert waren. Als wirkungsvollste Lösung entschied man sich, Nachtvorhänge anstelle der Rollläden zu verwenden und die RollladenKästen mit einem schalldämmenden Material auszukleiden. Zudem wurden alle Fensterumrandungen mit einer Schwerfolie isoliert. Der Lärmpegel konnte so um 70 % reduziert werden.

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Umfassende Renovationen Zum gleichen Zeitpunkt, im August 2012, wurden die 32 Hotelzimmer, inklusive Korridore und Hotelempfang, total renoviert und den heutigen Anforderungen und Bedürfnissen der einzelnen Gästesegmente angepasst. Die gewählten Materialien, Farben, Möbel und Holzböden sind farblich abgestimmt, einladend und harmonisch. Elektromagnetische Türschlösser, Stromsparschalter, Klimageräte, spezielle Businesszimmer sind nur einige wichtige Details im neuen Angebot. Die ohnehin grossen Hotelzimmer (durchschnittlich 28 m2) wurden konzeptionell so eingerichtet, dass bei Einzelbelegung im Doppelzimmer das zweite Bett zum bequemen Liegecouch umgewandelt werden kann. Nebst Einsparungen beim Wäscheverbrauch konnte nicht nur die Nachhaltigkeit, sondern auch zusätzlicher Komfort und Raum für die Gäste realisiert werden.

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Die anliker GSM5 unzerstörbar? Das haben wir auf unserem Testgelände in Quartino TI intensiv getestet! Dabei blieben wir selbst vor Werks-Sabotage nicht verschont. Unser Werkschutz konnte die Saboteure auf Video festhalten und stellen. Dass die anliker alle Anschläge funktionsfähig überstanden hat, beweisen wir jeden Monat mit einem Video auf Facebook und Youtube. Video1 3 «Water zuzu sehen auf: 4«Molotow «Waterattack» attack» jetzt zu sehen auf: Video attack»– ––jetzt jetzt sehen auf: ww www.youtube.com/user/brunneranlikercom www.facebook.com/brunneranliker www.anliker5.com/fire

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«Der Erfolg dieser baulichen Massnahmen zeigte sich umgehend in positiven Gäste-Rückmeldungen und einer Steigerung der Buchungen», sagt Esther Mattenberger, Direktorin im Hotel Olten.

Seminarräume als nächste Renovationsetappe Momentan sind im Hotel Olten besonders die externen Seminar- und KongressleiterInnen gefragt. Denn diese erhalten die Möglichkeit, ihre Vorstellungen bezüglich Möblierung und Infrastruktur der Seminarräume einzubringen. Die Umgestaltung wird diesen Sommer

realisiert. «Rechtzeitig zum Hochsommer eröffnen wir unsere ‘Gelateria and Lounge’ im Innenhof des Hotels. Ein Jahr darauf entsteht ebenfalls im Innenhof der neue Restaurantanbau ‘Pavillon’ mit 60 Sitzplätzen. Die entsprechende Baubewilligung wurde bereits eingereicht», sagt Hoteldirektorin Esther Mattenberger. Im Fokus der Anstrengungen steht die Steigerung der Hotelauslastung, welche – verglichen mit dem optimal laufenden Tagesseminargeschäft – eher unter dem ortsüblichen Durchschnitt lag. Als weitere Massnahme wurden ein neues

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Corporate Design und eine komplett neue Webseite erstellt. Seit März 2013 ist diese nebst englisch auch in der chinesischen Sprache verfügbar. Zudem wurde der Bereich Soziale Medien massiv ausgeweitet und wird täglich betreut und aktualisiert. Durch einen weiteren 15jährigen Mietvertrag bekräftigte man die langjährige und erfolgreiche Partnerschaft zwischen Besitzer und Mieter. Um die Nachhaltigkeit des Hotelbetriebes zu sichern, wird in den kommenden Jahren eine familieninterne Nachfolgeregelung aufgegleist.

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Meilenstein für Hotel Sportcenter Fünf-Dörfer

Als zweites MoHo Motorradhotel in der Schweiz klassifiziert Das Beste für Ferien mit dem Motorrad. Der Beitritt vom Hotel Sportcenter Fünf-Dörfer als MoHo Classic ist ein weiterer Meilenstein in der 30jährigen Geschichte des Zizerser Unternehmens. Der Betrieb verpflichtet sich einem gemeinsamen hohen Qualitätsstandard für den perfekten Motorradurlaub. In der Schweiz existieren derzeit lediglich zwei Partnerbetriebe. Das familiengeführte Hotel Fünf-Dörfer ist der ideale Start- und Zielort für traumhafte Routen über schöne Pässe in Graubünden und in der Ostschweiz sowie dem nahen Vorarlberg. Beim Biken auf den kurvigen Passstrassen schlägt jedes Motorradfahrerherz höher, und Inhaber Markus Gämperli verrät gern seine Lieblingstouren. Im Zuge der Zusammenarbeit mit MoHo hat das Drei-Sterne-Haus die Dienstleistungen und das Angebot ausgebaut sowie den Internetauftritt www.hotel-5doerfer.ch neu gestaltet.

die MoHo-Hoteliers auf, wie viel BikeService den Gast und sein Motorrad erwartet.

Hotel Fünf-Dörfer Im Hotel Fünf-Dörfer finden Durchreisende, Feriengäste, Geschäftsreisende oder Biker 34 grosszügige, komfortabel eingerichtete und ruhige Zimmer. Zudem stehen ein kostenloses WIFI-Netz sowie ein vielfältiges Sportangebot mit Tennis, Squash, Dart oder Billard sowie Jacuzzi, Sauna und Infrarotkabine zur Verfügung. Gaumenfreuden lassen sich im liebevoll dekorierten Restaurant oder auf der Sonnenterrasse geniessen.

MoHo-Betriebe Über 40 Mitgliederbetriebe verfügt die Organisation MoHo-Motorradhotels in der Schweiz, in Österreich, Italien und Deutschland. Diese Betriebe sind die erste Anlaufstelle für den perfekten Motorradurlaub. In den drei Kategorien – Select, Classic und Friends – zeigen

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FORUM

Folgen der Zweitwohnungsinitiative auf die Hotel-Investitionen Das Staatssekretariat für Wirtschaft SECO hat die Auswirkungen der Zweitwohnungsinitiative auf die touristische und regionalwirtschaftliche Entwicklung in den hauptsächlich betroffenen Regionen anhand von zwei sich ergänzenden Gutachten untersuchen lassen. Beide Wirkungsanalysen zeigen auf, dass die Ausgestaltung der Ausführungsgesetzgebung einen entscheidenden Einfluss auf die Auswirkungen der Zweitwohnungsinitiative haben wird. Basierend auf den Ergebnissen der vorliegenden Wirkungsanalysen setzt sich das SECO weiterhin und prioritär für eine tourismusfreundliche Ausführungsgesetzgebung ein und verfügt bereits heute über ein wirkungsvolles Instrumentarium zur Unterstützung der betroffenen Kantone und Regionen (insbesondere Neue Regionalpolitik, Innotour und Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit). In einem ersten Gutachten von BAKBasel werden die volkswirtschaftlichen Auswirkungen der Zweitwohnungsinitiative untersucht, wobei die Effekte auf die regionale Beschäftigungs- und Wertschöpfungsentwicklung im Vordergrund stehen. In einem zweiten Gutachten von BHP Hanser und Partner werden die Auswirkungen auf die

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FORUM

der Zweitwohnungsinitiative betroffenen Gemeinden bei 247 000. Im Alpenraum wurden zwischen 2000 und 2010 jährlich knapp 4000 Zweitwohnungen neu erstellt. Das dadurch ausgelöste Bauinvestitionsvolumen belief sich auf 1,9 Mrd. Franken, was 14 % der gesamten Bauausgaben im Alpenraum entspricht. Die Auswirkungen der Zweitwohnungsinitiative wurden in beiden Studien in Form von Szenarien ermittelt. Im Basisszenario wird von einer Umsetzung der Initiative gemäss der vom Bundesrat am 22. August 2012 verabschiedeten Verordnung über Zweitwohnungen ausgegangen. Für den Alpenraum wird im Basisszenario im Vergleich zum Szenario ohne Zweitwohnungsinitiative bis 2015 mit einem Rückgang der Zahl der Erwerbstätigen um 8600 (0,8 % des Totals) gerechnet (bis 2025 wird sich der Rückgang gegenüber dem Szenario ohne Zweitwohnungsinitiative reduzieren auf noch -4800 Erwerbstätige, was 0,5 % des Totals entspricht). Von diesem Rückgang ist in erster Linie die Bauwirtschaft sowie die Immobilienbranche betroffen. Dabei ist zu berücksichtigen, dass ein gewichtiger Teil der in der Bauwirtschaft Beschäftigten saisonal angestellt ist und teilweise aus dem Ausland stammt (z.B. Grenzgänger, Kurzaufenthalter). Ausgehend von den Grundsätzen der Verordnung dürften somit die Auswirkungen der Zweitwohnungsinitiative aus volkswirtschaftlicher Sicht insgesamt verkraftbar sein, wobei regional akzentuierte Effekte nicht ausgeschlossen werden können. Finanzierung von Beherbergungsbetrieben und Tourismusinfrastrukturen untersucht sowie Handlungsoptionen für die Tourismusakteure und die Politik aufgezeigt. Da die Kantone in besonderem Mass von der Zweitwohnungsinitiative betroffen sind, wurden sie vom SECO regelmässig zu den Ergebnissen der Wirkungsanalysen konsultiert. Die Konsultation erfolgte im Rahmen der im April 2012 vom Staatssekretariat für Wirtschaft SECO und der Volkswirtschaftsdirektorenkonferenz VDK eingesetzten Arbeitsgruppe für ein Mehr jahresprogramm «Regionalpolitik 20162023». Gemäss den Wirkungsanalysen lag die Zahl der Zweitwohnungen in der Schweiz im Jahr 2010 bei rund 513 000, im Alpenraum bei 315 000 und in den von

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FORUM

Die Hotelbauinvestitionen (Neu- und Umbau) dürften im Basisszenario im Jahr 2016 bis zu 200 Mio. Franken tiefer liegen als im Szenario ohne Zweitwohnungsinitiative. In den Folgejahren wird sich diese Differenz voraussichtlich wieder verringern. Aufgrund der wegfallenden Querfinanzierungsmöglichkeiten durch den Bau und Verkauf von Zweitwohnungen dürfte der Rückgang der Investitionen primär in der gehobenen Hotellerie erfolgen. Die Entwicklung der touristischen Nachfrage dürfte sich längerfristig aufgrund der Zweitwohnungsinitiative insgesamt nur wenig verändern. Die Struktur der Tourismusnachfrage dürfte sich jedoch zugunsten der kommerziellen Beherbergungsunternehmen verschieben. Das SECO setzt sich weiterhin und prioritär für eine tourismusfreundliche Ausführungsgesetzgebung ein und verfügt bereits heute über ein wirkungsvolles Instrumentarium zur Unterstützung der betroffenen Kantone und Regionen (insbesondere Neue Regionalpolitik, Innotour oder die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit SGH). Beispielsweise wurde der finanzielle Spielraum der SGH vom Parlament im Jahr 2011 (für den Zeitraum 2012 bis 2015) mit einem Zusatzdarlehen von 100 Millionen Franken erheblich erweitert. Hinsichtlich der tourismuspolitischen Förderinstrumente wird sich der Bundesrat in dem für Juni 2013 vorgesehenen Tourismusbericht zu möglichen flankierenden Massnahmen äussern. Ferner prüft jetzt das SECO, basierend auf den Ergebnissen der vorliegenden Wirkungsanalysen, allfällige flankierende Massnahmen, welche im Rahmen der Standortförderung ab 2016 umgesetzt werden könnten. Allfällige flankierende Massnahmen im Rahmen der Standortförderung des Bundes könnten sich an den bestehenden bewährten Förderinstrumenten ausrichten. Im Vordergrund könnten die subsidiäre Begleitung des beschleunigten Strukturwandels in der Tourismuswirtschaft sowie die Unterstützung der Transformation der Tourismuswirtschaft hin zu neuen Wachstumsmodellen für die Destinationen im Alpenraum (weniger Siedlungsexpansion, mehr Attraktivität durch Erneuerung und bessere Auslastung vorhandener Infrastrukturen) stehen.

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GASTRONOMIE

Der Gilden-Landgasthof Ochsen in Wölflinswil befindet sich mitten im Jurapark Aargau und ist ein stattlicher und vielfältiger Hotel- und Gastronomiebetrieb.

«Qualitätsprodukte sind die Basis für Erfolg!» Mitten im bemerkenswerten Jurapark Aargau befindet sich der GildenLandgasthof Ochsen in Wölflinswil, eine weit über die Region hinaus bekannte und renommierte Essadresse. Gilden-Gastgeber und Küchenchef Jörg Lenzin sagt dazu: «Qualitätsprodukte sind die Basis für den Erfolg!» Und er hat recht. Von Chefredaktor René Frech Für viele Leserinnen und Leser sind Namen wie Mönthal, Gansingen, Schupfart, Hellikon, Oberflachs, Wegenstetten oder Wölflinswil so etwas wie Spanische Dörfer. Es gibt sie aber wirklich, diese Dörfer und Orte, und sie alle liegen im Jurapark Aargau, der Aargauer Region zwischen Aare und Rhein, die aus 70 Gemeinden mit über 100 000 Einwohnern besteht. Der Jurapark Aargau steht für u die typische Schichtstufenlandschaft mit Flusstälern, Tafelund Faltenjura und für die Teilgebiete Fricktal, Kirchspiel und Aaretal

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für rund 30 Projekte, welche die nachhaltige Entwicklung von Natur, Kultur und Wirtschaft der Region in den Vordergrund rücken u und für das «In-Wert-Setzen» dieses ländlichen Raums, der als Rad-, Bad- und Wanderregion prädestiniert ist. u

Der Jurapark Aargau Der Jurapark Aargau ist ein regionaler Naturpark von nationaler Bedeutung. Die grüne Schatzkammer zwischen den Agglomerationen von Basel, Zürich, Aarau und Baden ist rund

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GASTRONOMIE

Impressionen vom Gilden-Landgasthof Ochsen in Wölflinswil: Gaststube, Speiserestaurant «Mascotte», der «Kerker» und der Benken-Saal.

250 Quadratkilometer gross und umfasst zahlreiche Sehenswürdigkeiten, die wirklich noch entdeckt werden wollen. Dazu gehören die 800 Jahre alte Linde von Linn mit einem Stammumfang von 14 Metern, der «Chreisacherturm zwischen Sulz und Gansingen mit seiner filigranen Konstruktion und einem einzigartigen Rundum-Panorama-Blick bis weit in den Schwarzwald, in die Vogesen und in die Schweizer Alpenkette hinein. Auf dem Natur- und Kulturweg bei Linn trifft man im lichten Föhrenwald auf zwei Dutzend Orchideen-Arten. Eine besondere Attraktion ist auch der 19 Kilometer lange Flösserweg von Laufenburg nach Stilli. Und der Eisenweg von Wölflinswil via Bergwerk Herznach nach Zeihen gibt einen Einblick in die faszinierende Geologie und Geschichte des Bergbaus. Der Jurapark Aargau habt sich aber auch die Förderung der regionalen Produkte auf die Fahne geschrieben: Auf einer Strecke von 170 Kilometern schlängelt sich die mit braunen Schildern markierte «Genuss-Strasse» durch den Aargauer Jura. Mit zahlreichen ausgewählten Restaurants, WeinbauBetrieben und Einkaufsmöglichkeiten bei Produzenten von Regionalprodukten bietet die «Genuss-Strasse» tatsächlich

auch einen Strauss bunter kulinarischer Erlebnisse voller Ueberraschungen.

Der Gilden-Landgasthof Ochsen in Wölflinswil Zu jenen gastlichen Oasen entlang der «Genuss- Strasse», welche bewusst vorwiegend Regionalprodukte verwenden, gehört auch der Gilden-Landgasthof Ochsen in Wölflinswil, ein stattlicher Hotel- und Gastronomie-Betrieb, der bereits im Jahre 1288 Wirtshaus und Gaststätte war — das ist urkundlich archiviert. Der Landgasthof Ochsen am Dorfplatz ist Treffpunkt und Begegnungsort der lokalen Bevölkerung. Er war jahrzehntelang auch ein Bäckerei- und Bauernbetrieb — das hohe Scheunentor zum grossen Stall, wo sich heute die Smoker Lounge befindet, zeugt noch heute davon. Eine nachhaltige und erfolgreiche Entwicklung zum über die Region hinaus bekannten und renommierten GastronomieBetrieb und zu einer erstklassigen Ess-Adresse erlangte der Landgasthof Ochsen zu Wölflinswil in den 70er- und 80erJahren des letzten Jahrhunderts: 1970 erwarben Anita und

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GASTRONOMIE

In der Küche des Landgasthofs Ochsen verarbeitet Gilden-Gastronom und Küchenchef Jörg Lenzin vor allem regionale Produkte. Naturgemäss stammen die Reis-Spezialitäten nicht aus dem Jurapark Aargau, sondern werden von Uncle Ben’s bezogen. Ob für Vor-, Haupt- oder Nachspeisen — wenn in der «Ochsen»-Küche Reis-Spezialitäten zum Einsatz gelangen, stammen sie jeweils von Uncle Ben’s.

Fridolin Lenzin, die Eltern der heutigen Gastgeber, den «Ochsen» von einer Erbengemeinschaft und entwickelten und erweiterten die damalige Dorfwirtschaft sukzessive zu einem vielfältigen Hotel- und Gastro-Unternehmen. Heute besteht der Landgasthof Ochsen u aus zehn schmucken Hotelzimmern mit 17 Gastbetten, u aus einer grosszügig gestalteten Gaststube mit 35 Sitzplätzen, u aus dem Speiserestaurant «Mascotte» für 40 bis 45 Gäste, u aus dem gewölbten und stimmungsvollen «Kerker» mit sechs bis acht Sitzplätzen, u aus der Smoker Lounge für 20 Personen, u aus dem «Jardin des Sens» mit 40 Sitzplätzen sowie u aus dem «Ochsen-Garten» mit 80 bis 100 Sitzplätzen, einem veritablen Bijou mit romantischer Teichanlage, in welcher sich Edelfische wie Koi und Stör in grosser Zahl tummeln und es sich wohl gehen lassen. u Dazu kommen in der ersten Etage der unterteilbare Ochsen-Saal für 40 bis 250 Gäste und der Benken-Saal für 16 Gäste.

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Ein typischer Gilden-Betrieb So vielseitig wie das räumliche Angebot im Landgasthof Ochsen, so vielfältig ist auch der Gäste-Mix: Das Lokal ist von morgens früh bis abends spät stets frequentiert — am Morgen hauptsächlich von Handwerkern und Arbeitern, die zum währschaften Znüni einkehren, über Mittag verpflegen sich die Gäste auf Grund eines breiten Mittagsangebots an Tagestellern und -menus, nachmittags ist Kaffee angesagt, und abends wird in einem schönen und gediegenen Ambiente diniert und genossen. Auch viele Familienfeste, Events und Jubiläen werden im Landgasthof Ochsen gefeiert. Ein schönes Haus also, das sich da mitten im Jurapark Aargau und mitten im schmucken Wölflinswil befindet und das ausgezeichnet in die Gilden- Gastronomie passt: Seit dem Jahr 2005 wird der Betrieb — zusammen mit 15 festangestellten Mitarbeitenden und vielen Aushilfskräften — von Judith und Jörg Lenzin betrieben, und seit 2008 gehört der Landgasthof Ochsen in Wölflinswil der Schweizerischen Gilde etablierter Gastronomen an. Der Landgasthof ist im Guide Michelin aufgeführt. Jörg Lenzin gehört den Jeunes Restaurateurs an und ist Mitglied der Chaîne des Rôtisseurs.

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Kreationen aus der Küche des Gilden-

Im Olivenöl gegarter Steinbutt an Orangen-Safran-Reduktion, serviert auf einem Sepia-Meeresfrüchte-Risotto (von Uncle Ben’s).

GastroSuisse hat dem Hotelbereich des Landgasthofs Ochsen drei Sterne verliehen.

Hohes kulinariches Lob Vor allem aber steigerte sich der Betrieb soeben von 13 auf 14 Gault Millau-Punkte. Ueberhaupt sind die GM-Tester vom Landgasthof Ochsen zu Wölflinswil des Lobes voll, wenn sie im GM-Guide Schweiz 2013 schreiben: «Es hat sich schon bei unseren letzten Besuchen abgezeichnet: 13 Punkte werden den Leistungen des motivierten Teams im schön umgebauten Dorfgasthof ennet dem Jura nicht mehr gerecht. Schon bis anhin sorgten Jürg und Judith Lenzin für kulinarische Höhenflüge, jetzt wirkt ihre Leistung noch geschliffener und

Gebratene Entenbrust auf Wok-Gemüse Thaicurry-Sauce und einer Basmati-Reis-

souveräner. Hier besticht nicht nur wie an vielen andern Orten das Gourmet-Menu, auch die normale Karte will dem Gast Kochkunst näherbringen. Zum Beispiel mit einem Dreierlei von der Wachtel oder mit einem hervorragenden Kabeljaufilet auf Hummersauce, serviert mit einem intensiv-kernigen Venere-Reis. Das ist an einem kleinen Ort wie Wölflinswil, wo eine Dorfbeiz diversen Ansprüchen genügen muss, nicht einfach.»

Erstklassige berufliche Stationen Ganz so aus heiterem Himmel kommt die sehr positive Bewertung nicht, wenn man die beruflichen Stationen von Gilden-Gastronom und Küchenchef Jörg Lenzin Revue passieren lässt: Seine Kochlehre absolvierte er beim ehemaligen Gilden-Gastronom Rolf Böhler im 15-GM-Punkte-Restaurant Chez Jeannette in Aarau. Seine beruflichen Stationen führten ihn ins Gstaad Palace, ins Beau Rivage Palace in OuchyLausanne, nach Zypern und Irland, ins Hôtel de Paris in Monte Carlo, ins Burj Arab in Dubai sowie — als Sous-Chef — ins neue Bellevue Gstaad und in der Wintersaison ins legendäre Jöhri’s Talvo in St. Moritz.

Qualitätsprodukte als Basis für Erfolg

Solidarität unter Gilden-Gastronomen und Gildenpartnern: Gastronom und Küchenchef Jörg Lenzin (rechts) und Bruno Hofer, Foodservice-Verantwortlicher bei der Mars Schweiz AG, die in der Schweiz die Reis-Spezialitäten von Uncle Ben’s vermarktet.

Gilden-Gastronom Jörg Lenzin zu GOURMET: «Als Betrieb im Jurapark Aargau achten wir in unserer Beschaffungs- und Einkaufspolitik darauf, möglichst viele frische Roh- und Ausgangsprodukte aus der Region beziehen zu können. Das wissen unsere Gäste sehr zu schätzen, und das ist für uns ein ausgezeichneten Mittel zur Profilierung und Differenzierung. Aus diesem Grunde werden unsere täglich wechselnden spontanen Empfehlungen am Tisch des Gastes auch sehr geschätzt. Wir bieten neben den kulinarischen Klassikern den Gästen auf diese Weise stets etwas Neues und Ueberraschendes an.»

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Landgasthofs Ochsen in Wölflinswil

mit Chili, begleitet von roter Crevetten-Roulade.

Reis-Stange mit Mango und Schokoladen-Variation.

Mehl, Eier, Kartoffeln, Gemüse, Salate und Früchte stammen aus der Region. Eine grosse Auswahl an regionalen Spirituosen und Weinen runden das regionale Profil des kulinarischen Angebots ab.

Qualität auch mit Uncle Ben’s Nur ein Nahrungsmittel kommt naturgemäss selbst im Gilden-Landgasthof Ochsen zu Wölflinswil nicht aus der Region, sondern aus der grossen weiten Welt: Der Reis, der in der Ochsen-Küche zu schmackhaften Gerichten verarbeitet wird, ist aber dennoch ein Qualitätsprodukt und trägt einen bekannten Namen — Uncle Ben’s! Küchenchef Jörg Lenzin zu GOURMET: «Bei uns steht Reis immer auf der Karte, sei es bei den Standard- Gerichten, sei es bei den Tages-Spezialitäten. Den Basmati-Reis von Uncle Ben’s setzen wir ausnahmslos bei unseren Wok-Gerichten ein, die wir ständig im Angebot haben. Im täglichen Einsatz steht auch der schmackhafte Langkorn-Reis von Uncle Ben’s, und wenn ein Risotto-Gericht oder eine Risotto-Beilage auf dem Programm steht, kommt bei uns immer entweder der Exquisotto oder der edle Carnaroli-Risotto-Reis von Uncle Ben’s zum Einsatz. Die Reis-Spezialitäten von Uncle Ben’s sind nicht nur von ausgezeichneter geschmacklicher Qualität, sondern auch viel einfacher im Handling in der Küche und bei der Haltbarkeit. Grundsätzlich sind wir der Meinung, dass die Qualität auch bei den Ausgangs- und Rohprodukten wesentlich zum gastronomischen Erfolg beiträgt.»

grund. Das ist klar. Dafür steht die Marke Uncle Ben’s bekanntlich seit Jahrzehnten. Zudem ist die Mars Schweiz AG Lieferantenpartnerin und Sponsorin der Schweizerischen Gilde etablierter Gastronomen und unterstützt sie bei ihrem alljährlichen Risotto-Tag, dessen Erlös für gemeinnützige Zwecke verwendet wird. Da ist es doch für uns als GildenMitglied selbstverständlich, dass auch wir uns solidarisch verhalten und in unserer Küche ohne Wenn und Aber die qualitativ hochstehenden Reis-Spezialitäten von Uncle Ben’s verwenden!»

Für weitere Infos: Seite 110

Fazit Auch Ebly von der Mars Schweiz AG wird im Gilden-Landgasthof Ochsel in Wölflinswil verwendet — beispielsweise bei Mittags-Mahlzeiten oder für einen Salatteller. Gilden-Gastronom Jörg Lenzin zu GOURMET: «Bei uns steht in erster Linie die Qualität des Ausgangs- und Rohproduktes im Vorder-

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Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Gilden-Gastronom Jörg Lenzin, die Köche Julia Furter und André Keppler, Simone Strasser und Bruno Hofer von der Foodservice-Division der Mars Schweiz AG, die die Reis-Spezialitäten von Uncle Ben’s vermarktet.

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Der Bären in Fisibach bei Kaiserstuhl ist ein ländliches Restaurant abseits der Touristen- und Verkehrsströme, aber dafür eine Oase der Gastlichkeit und der «Slow Food»-Philosophie.

Mehr Direktverkauf dank dem «freeze’n’go»-Konzept Starköche und Promi-Gastronomen versuchen es — das Absatzpotenzial ihrer Kreationen über die Grossverteiler zu steigern. Das tun auch Béatrice und Pierre Arn-Pfister vom Bären Fisibach — aber auf ihrem eigenen Weg. Und zur Steigerung ihres Outputs stützen sie sich auf das «freeze’n’go»-Konzept der Hugentobler AG, das zeitunabhängiges Produzieren und professionelles Schockfrosten ermöglicht. Von Chefredaktor René Frech

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Das Restaurant Bären im aargauischen Fisibach bei Kaiserstuhl gibt es zwar schon seit der Mitte des letzten Jahrhunderts. Die damalige Dorfwirtschaft mit Bauernhof wandelte sich in den 70er-Jahren zum weit über die Region hinaus bekannten Dancing «Happy End». Zu einer vielversprechenden und zukunftsgerichteten Neuorientierung im Restaurant Bären in Fisibach kam es aber erst im Jahre 1998, als Béatrice und Pierre Arn-Pfister das ländliche Restaurant erwarben. Die ehemalige Hauswirtschaftsleiterin und der ehemalige Küchenchef sorgen seither dafür, dass es im Bären Fisibach alles andere als konventionell zu- und hergeht. Denn das Gastgeber-Paar geht seither unbeirrt und kompromisslos seinen Weg — sie reden nicht nur von Regionalität und Saisonalität ihrer Grund- und Ausgangsprodukte, sondern leben und zelebrieren diese Philosophie auch im täglichen Betriebsalltag. Sie stehen auch der «Slow Food»-Bewegung und der «Pro Specie Rara» nahe. Béatrice und Pierre Arn zu GOURMET: «Wir haben grossen Respekt vor dem Nahrungsmittel. Jedes Produkt aus der

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Impressionen von der Gaststube und dem Speiserestaurant im Bären in Fisibach.

Die kulinarischen Spezialitäten mit den regionalen Ausgangs- und Rohprodukten werden an der Schiefertafel angezeigt.

Natur ist für uns ein Unikat, das wir respektvoll und mit Sorge zu seinem eigenen Geschmack verarbeiten, um daraus ein Genussmittel zu machen. Dabei legen wir grössten Wert auf eine hausinterne Verarbeitung. 95 Prozent unserer Gerichte werden selbst hergestellt, und bei der Zubereitung der Speisen achten wir darauf, dass der Nährwert der Nahrungsmittel erhalten bleibt.»

Einkaufen beim lokalen und regionalen Lieferanten Während andere schnell mal das Wort vom Saison- und Regionalprodukt in den Mund nehmen, pflegen Béatrice und Pierre Arn-Pfister Saisonalität und Regionalität auch im täglichen Einkauf: «Wir beschaffen uns nur echte, authentische regionale Produkte, die wir von Zulieferern und Bauern aus unserer Region beziehen. Wir haben ständigen Kontakt zu unseren Lieferanten — und sie mit uns.» Eine bärenstarke Einkaufsphilosophie — fürwahr! Pierre und Béatrice Arn stammen aus Bauernfamilien — er aus Loveresse im Berner Jura, sie aus der Region von Fisibach. Sie wissen demzufolge, wie man einen Wintervorrat anlegt und wie man frische Nahrungsmittel konserviert, damit man sie auch noch

nach sechs oder acht Monaten wie Frischprodukte geniessen kann. Pierre Arn hatte während Jahren in den besten Häusern gearbeitet und liess sich von den betriebs- und hauseigenen Räuchereien von Fisch und Fleisch faszinieren, die er heute noch nur mit Salz und Rauch und ohne jegliche künstliche Zusatzstoffe haltbar macht. Mit Ausnahme des schottischen Bio-Lachs, der in der Bäreneigenen Räucherei zu Rauchlachs verarbeitet wird, stammt das Fleisch — und zwar sämtliche Stücke eines ganzen Tieres — vom lokalen Metzger, der das Vieh vom lokalen Bauern schlachtet. Wildschweine und Rehe kommen vom lokalen Jäger, die Eier und Hühner vom angrenzenden Bachsertal, und das Brot wird in der Holzofenbäckerei von Fisibach gebacken. Gams und Rothirsch stammen aus dem Glarnerland, und das Engadiner Lamm wird aus Steinmaur geliefert. Béatrice und Pierre Arn-Pfister kennen ausnahmslose ihre Lieferanten persönlich.

Ein ländliches Restaurant Das Restaurant Bären in Fisibach ist ein typischer, ländlicher Kleinbetrieb. Die Gaststube mit ihren rund 40 Sitzplätzen ist

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GASTRONOMIE

Das Gastgeber-Paar Béatrice und Pierre Arn-Pfister am Kaminfeuer in der Gaststube des Restaurant Bären Fisibach.

Blick in die «Bärenfalle», wo auch die zahlreichen hausgemachten Produkte im «Verkauf über die Gasse» angeboten werden.

gleichzeitig das Speiserestaurant, wo rund um das gemütliche Kaminfeuer auf apart gedeckten Tischen diniert werden kann. Dazu kommen die «Bärenfalle» mit 20 Sitzplätzen und der «Kuhstall» mit 25 bis 30 Sitzplätzen, wo vor allem Events und Familienanlässe durchgeführt werden. Die lauschige GartenOase bietet zudem rund 50 Gästen einen Sitzplatz an. Das gesamte Team mit Voll- und Teilzeitmitarbeitenden in Küche und Service lässt sich an zwei Händen abzählen. Das aargauische Fisibach bei Kaiserstuhl liegt nicht wirklich an den grossen Verkehrs- und Touristenströmen der Schweiz. Im Gegenteil. Wer im Bären Fisibach einkehrt, ist entweder ein Stammgast oder kehrt dort — als Passant, Wanderer oder Velofahrer — eher zufällig ein. Béatrice Arn zu GOURMET: «Das führt dazu, dass wir hier im Bären Fisibach mit einer eher schwankenden Nachfrage konfrontiert sind. Vor allem an den Wochenenden ist der Bären Fisibach stark frequentiert, sonst aber haben wir mit unterschiedlichen Gästefrequenzen zu kämpfen.» Das Restaurant Bären in Fisibach ist ein Lokal für alle Gästeschichten — für die Wanderer und Biker ebenso wie für die Freaks von «Slow Food». Gastgeberin Béatrice Arn zu GOURMET: «Das Bewusstsein der Gäste für die Regionalität,

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Saisonalität und Authentizität der Nahrungsmittel hat stark zugenommen. Das spüren wir beim wachsenden Stammgästeanteil. An den Wochenenden stammen gut und gerne 80 Prozent unserer Gäste aus dem Zürcher Unterland, aus der Agglomeration rund um den Flughafen und aus Winterthur.»

Direktverkauf bringt Umsatz und Bekanntheit Das allerdings kommt nicht von ungefähr: Denn Pierre und Béatrice Arn-Pfister sind ein kluges Unternehmer-Paar. Als sie vor 15 Jahren das Restaurant Bären in Fisibach übernahmen, haben sie bereits gewusst, dass sie ihren Betrieb auf mindestens zwei Standbeine stellen mussten, um unternehmerisch erfolgreich zu sein. Sie haben deshalb damit begonnen, ihre wirklich hausgemachten Speisekomponenten, Speisen und Produkte nicht nur im Bären zu Fisibach selbst, sondern auch in andern Verkaufsstellen der Region zu vermarkten. Heute bietet das Gastro-Unternehmer-Paar — je nach Saison — über 40 hausintern hergestellte Produkte «über die Gasse» an — und zwar nicht bloss im Verkaufs-Shop im eigenen Betrieb in Fisibach, sondern auch an elf externen Verkaufsstellen in der Stadt Zürich («Viadukt»), in der Region des Zürcher Unterlandes und im Aargau, sei dies in ent-

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GASTRONOMIE

Mehr Effizienz und Output bei weniger Hektik — die neuen Küchenapparate und Kochsysteme der Hugentobler AG machen’s möglich.

Multifunktionaler «Schweizer Herd» mit «Hugifrit»-Friteuse, Kombisteamer «Practico Vision» und drei «Hold-o-mat»-Warmehalteund Niedertemperaturgar-Geräte auch fürs «über Nacht»-Garen.

sprechenden Spezialitätengeschäften, sei dies auf den Wochenmärkten. Pierre Arn zu GOURMET: «Mit dem Verkauf unserer Produkte über Dritte generieren wir rund einen Drittel unseres Jahresumsatzes. Der ‘Verkauf über die Gasse’ bringt uns aber nicht nur mehr Umsatz, sondern vor allem auch eine höhere Bekanntheit. Viele unserer Stammgäste haben den Bären Fisibach nur durch den Kauf unserer Produkte in den Spezialgeschäften und auf den Wochenmärkten überhaupt kennengelernt.» Der Direkt- und Detailhandelsverkauf ist aber nicht nur ein ausgezeichnetes Marketinginstrument, das erst noch Umsatz

Das neue Küchenkonzept gestattet ein ruhigeres und präziseres Arbeiten ohne Hektik.

bringt, sondern auch ein Mittel zu einer ausgewogeneren Kapazitäts- und Ressourcenauslastung — ein äusserst cleveres Konzept, mit welchem das Absatz- und Umsatzpotenzial markant gesteigert werden kann, ohne die Philosophie von Authentizität, Saisonalität, Regionalität und Frische der verarbeiteten Ausgangs- und Rohprodukte zu verraten. Chapeau! Je nach Saison werden frische, regionale und saisonale Produkte ohne künstliche Zusatzstoffe und nach traditionellen Konservierungsmethoden (wie zu Grossmutters Zeiten) zu folgenden Spezialitäten zubereitet: Bären Sugo, Bären SalatHuusdressing, Senf-Dill-Sauce, Dörrtomaten im Olivenöl, Bachser Bioforelle im kaltgepressten Rapsöl, Walliser Aprikosen im Lavendel-Vanille-Zitronen-Sud, Curry-Zucchetti süss-sauer, Steinpilze im Olivenöl, Formaggini-Geissenkäse, Cherry-Tomaten süss-sauer, hausgeräucherter Rauchlachs, Bachser Bio Graved Lachsforelle, Fleischkäse Provençale, Emmentaler Mérängge, Jura-Wurst usem Chuchirauch, Wildsau-Trockenfleisch, Saison-Pestos, Eierschwämme im Essig, usw., usw.. Uebrigens: Béatrice und Pierrre Arn-Pfister suchen noch weitere Verkaufsstellen, die bereit sind, ihre hausgemachten Produkte zu verkaufen.

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GASTRONOMIE

Das «freeze’n’go»Konzept der Hugentobler AG — mit dem «FrigoJet»Schockfroster zum professionellen Schockfrosten auf -40 Grad C.

Das bekannte «GreenVac»-Vakuumiersystem der Hugentobler AG.

Breites berufliches Rüstzeug Gastgeber und Küchenchef Pierre Arn hat die gute Nase für erfolgreiches Marketing wohl nicht zuletzt auf seinen diversen beruflichen Stationen mit auf seinen Weg zur unternehmerischen Selbständigkeit bekommen: Der 45jährige BernJurassier aus Loveresse absolvierte nach den Schulen eine Kochlehre beim legendären Küchenchef Erwin Leo Stocker im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken zu einer Zeit, als das schöne Haus noch unter der Aegide der Gastgeber-Persönlichkeit Emmanuel Berger stand und mit viel Umsicht, Sorgfalt und Sinn für Kontinuität geführt wurde. Weitere berufliche Stationen waren das Gstaad Palace, das Montreux Palace, das Kulm-Hotel Arosa und das Hotel Giardino Ascona (zu Hans C. Leu’s Zeiten), der Walliserhof Saas-Fee von Ausnahme-Hotelier Beat Anthamatten und das Restaurant Du Théâtre in Bern.

Mehr Effizienz und Produktivität dank neuer Küche Die Gästefrequenzen im Bären Fisibach und der Eigenprodukte-Verkauf haben sich derart positiv entwickelt, dass die kompakte Restaurationsküche aus allen Nähten zu platzen

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drohte. Weil zwischen Restaurateur Pierre Arn und Vertriebsleiter Oliver Brouwer von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG seit jeher ausgezeichnete fachliche und persönliche Beziehungen bestanden, war es nur folgerichtig, dass die Grossküchenspezialistin mit Sitz in Schönbühl bei Bern mit der Konzeption, Planung und Realisierung einer neuen Profi-Küche beauftragt wurde. Pierre Arn: «Das Resultat hat meine Erwartungen übertroffen. Dank Hugentobler habe ich eine neue Art der Vorproduktion kennengelernt, die es mir ermöglicht, mehr Umsatz mit der selben Mitarbeiterzahl zu generieren.»

Die zeitunabhängige Produktion nach dem ‘freeze’n’go’»-Konzept steigert die Effizienz markant.

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GASTRONOMIE

Die Produktions- und Arbeitsabläufe wurden sorgfältig analysiert und in die Projektierung der neuen Küche einbezogen, so dass heute viel speditiver und effizienter gearbeitet werden kann — und zwar auch dann, wenn der A la Carte-Betrieb neben dem Produktionsbetrieb einherläuft. Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG hat sämtliche CNS-Einrichtungen mit vielen Arbeits- und Ablageflächen und mit neutralen und gekühlten Korpussen ebenso kompetent geplant und realisiert wie sie in enger Zusammenarbeit mit den Auftraggebern die thermischen Anlagen den neuen Gegebenheiten angepasst hat. Küchenchef Pierre Arn zu GOURMET: «Dank einem durchdachten Layout der Anlagen verfügen wir heute über mehr Bewegungsspielraum auf gleicher Fläche. Die neue Küchenkonzeption gestattet ein ruhigeres und präziseres Arbeiten ohne Hektik. Wir müssen weniger Arbeitsschritte tätigen, um zum gleichen Output zu kommen. Die gesamte Beratung und die Montage durch die Spezialisten von Hugentobler waren höchst kompetent und professionell. Wir haben mit der Hugentobler AG nur die besten Erfahrungen gemacht und unseren Entscheid nie bereut, Konzeption, Planung, Realisierung und Montage unserer neuen Küche den Spezialisten der Hugentobler AG anzuvertrauen.» Und Oliver Brouwer, Vertriebsleiter der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, ergänzt gegenüber GOURMET: «Dank der Möglichkeit zur Vernetzung der grossen und kleinen Küchengeräte verläuft das Nebeneinander von Produktion und A la Carte-Service reibungslos. Dazu kommt, dass die neuinstallierten zentralen Kühlaggregate weniger Abwärme erzeugen, so dass in Kombination mit dem neuen multifunktionalen Induktionsherd in der Küche ein ausgewogenes Klima entstanden ist.

Erfolgreiche und vertrauensvolle Lieferantenpartnerschaft: Das Gastgeberpaar Béatrice und Pierre Arn, flankiert von Koch José Fonseca und von Oliver Brouwer, Vertriebsleiter der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Das ‘freeze’n’go’-Konzept von Hugentobler ist genial, sorgt für eine reibungslose Mise-en-Place und gestattet uns, sowohl den A la Carte-Service im Restaurant als auch den ‘Verkauf über die Gasse’ ohne Verluste zu realisieren. Wirklich genial!

Die neue Schweizer Art des Kochens Die neue Küche im Restaurant Bären Fisibach ist wie folgt konfiguriert: u Ein «Schweizer Herd» mit 2 x 2 flächendeckenden Induktionskochfeldern u Eine Friteuse «Hugifrit» mit Standby-Modus u Ein Kombisteamer «Practico Vision» mit energiesparender Integralverdampfung u Drei gradgenaue Hold-o-maten zum Warmhalten, Niedertemperatur- und «über Nacht»-Garen u Ein Salamander mit automatischer Tellererkennung und stufenloser Zeiteinstellung u «freeze’n’go» mit dem Hochleistungs-Schockfroster «FrigoJet» und dem «GreenVac»-Vakuumiersystem (Vakuumieren in Schalen). Küchenchef Pierre Arn zu GOURMET: «Vor allem die zeitunabhängige Vorproduktion nach dem ‘freeze’n’go’Konzept von Hugentobler steigert die Effizienz der Arbeit in der Küche markant. Stärke- und Gemüsebeilagen werden mit -40 Grad C auf +2 Grad C runtergekühlt, somit kann ich die Haltbarkeit verdreifachen und habe ein perfektes Produkt wie frischgekocht. Auch Dessert-Komponenten wie Parfait, Biscuits, Guetzli, Crème brulée, usw. produzieren wir auf konventionelle Art, stellen sie dann in den ‘FrigoJet’ zum professionellen Schockfrosten und lagern sie tiefgekühlt in den ‘GreenVac’-Schalen. Mit diesem Verfahren entstehen keine Eiskristalle. Wenn wir sie brauchen, tauen wir die Produkte ohne Saftverlust auf. Sie sind dann frischer und schmackhafter als viele Frischprodukte.» Gleich oder ähnlich verfährt Küchenchef Pierre Arn bei der Produktion von Fleischstücken wie Schmorbraten, Geschnetzeltes, Ragout, Siedfleisch oder bei Saucen: Die Fleischstücke werden beispielsweise über Nacht im NiedertemperaturgarGerät «Hold-o-mat» gegart, im Vakuumbeutel abgepackt, im Kombisteamer pasteurisiert und im «FrigoJet» professionell auf -40 Grad C schockgefrostet. Küchenchef Pierre Arn zu GOURMET: «Das ‘freeze’n’go’Konzept von Hugentobler ist genial. Es ist hygienisch einwandfrei, sorgt für eine reibungslose und zeitunabhängige Mise-en-place und gestattet uns, sowohl den A la CarteService im Restaurant als auch den ‘Verkauf über die Gasse’ ohne jeglichen Warenverlust oder -verderb zu realisieren. Wirklich genial!»

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Eine für alle: die Table Top-Linie Affinity

Villeroy & Boch präsentiert die neue Table Top-Linie Affinity. Das Geschirr ist nicht nur formschön und zeitlos, sondern auch multifunktional einsetzbar – für einen edlen Touch im Gastronomie-Alltag! Die neue Geschirrlinie von Villeroy & Boch ist eine wahre Kosmopolitin: Affinity macht auf jedem Tisch oder

Buffet eine gute Figur, weltweit. Gekonnt verbindet die Table Top-Linie Traditionalität mit internationalem Flair.

Dank dem puristischen Design lässt es sich in jeden bestehenden Stil integrieren: ob im Businesshotel, im Café oder in der Bar, in der Gemeinschaftsgastronomie oder in Restaurantketten; ob in Zürich, Berlin oder New York.

Edel und schlicht Das Design von Affinity wird bestimmt von schlichten Formen, einfach gehaltener Linienführung, einem Touch Raffinesse und einem zeitlosen Weiss. Runde Formen wechseln sich mit ovalen ab und bieten dem Auge damit eine schöne Abwechslung. Dennoch stiehlt Affinity dem Hauptdarsteller nicht die Show: im Mittelpunkt steht immer noch die kulinarische Kreation. Ebendiese

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Die Table Top-Linie Affinity von Villeroy & Boch fügt sich in jeden Stil ein und ist dank seiner Vielfältigkeit multifunktional einsetzbar.

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Multifunktionales Table Top Affinity ist nicht auf einen Anwendungsbereich beschränkt: sowohl auf dem

Frühstückstisch als auch beim Businesslunch oder beim Dinner macht das Geschirr eine gute Figur – rund um die Uhr und in jeder Funktion. Die verschiedenen Geschirrkomponenten sind stapelbar und können deshalb platzsparend aufbewahrt werden. Damit vereinfacht Affinity Küchen- und Serviceabläufe. Auch die robuste Machart des Table Top vereinfacht den Umgang im Alltag und stellt einen wertvollen Investitionsschutz dar. Hinzu kommen der attraktive An-

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– oder umgekehrt: Affinity lässt sich dank seinem schlichten Design gut mit anderen Stücken kombinieren.

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Dieser QR-Code führt Sie direkt zum Präsentationsvideo von Villeroy & Boch:

Wer sein Table Top mit einem individuellen Logo versehen möchte, muss nicht auf Affinity verzichten: Villeroy & Boch fertigt auf Wunsch individuelle Gravuren, weisse Reliefs oder goldene Ränder an. Damit lässt sich das Geschirr bestens in schon bestehende Geschirrbestände einfügen

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03.04.13 13:42

KÜCHENTECHNIK

Der Kombidämpfer mit hohem Innovationsfaktor Es gibt viele Kombidämpfer-Marken, die um die Gunst der Küchenchefs und der Gastro-Unternehmer buhlen. Sie alle messen sich auf einem sehr hohen und ausgereiften Leistungsniveau. Eine davon heisst UNOX — das italienische Unternehmen hat nämlich in seine ChefTop-Kombidämpfer ein ganzes Bündel an Koch-Innovationen gesteckt, um perfekte Kochergebnisse zu gewährleisten. Von Chefredaktor René Frech

Im Vergleich zu andern KombisteamerMarken machen die Kombidämpfer ChefTop von UNOX — die in der Schweiz durch die Bartscher AG (Hagendorn) vermarktet werden — ganz und gar auf Understatement. Denn sie sind wahre Alleskönner und mit den neusten Garund Bedien-Technologien ausgerüstet — und dies auf einem Preisniveau, das sie zu Meistern im Wettbewerb um das

beste Preis/Leistungsverhältnis macht. Alle ChefTop-Kombidämpfer von UNOX bzw. von der Bartscher AG geniessen eine zweijährige Garantie und sind serienmässig mit dem integrierten Waschsystem «Rotor.KLEAN» ausgerüstet, das vier vollautomatische und zwei halbautomatische Waschprogramme umfasst. Die UNOX-Kombidämpfer ChefTop gibt es in allen bekannten

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Grössen, Massen und Kapazitäten, so dass für jeden individuellen Bedarf das passende Gerät zur Verfügung steht. Es gibt sie mit 10, 7, 5, 3 und mit 20 Einschüben für 2/3-, 1/1- und 2/1-GNEinheiten. Platzsparend und mehr Einsatzflexibilität gewährleistend sind die UNOX-ChefTop-Kombidämpfer, wenn sie zu einem «Turm» aufeinandergestellt werden, was dank ihrer Stapelbarkeit möglich ist. Bei allen ChefTop-Kombidämpfern hat der Kunde im übrigen die Wahl zwischen elektrisch- und gasbetriebenen Geräten! Langlebige Türscharniere und KarbonTürschlösser sowie in die Türen integrierte LED-Lampen machen das Handling einfacher, und die Protek.SAFE Cool-Touch-Türen sorgen dafür, dass das Aussengehäuse stets kühl bleibt und die Energieeffizienz optimiert wird. Besonders überzeugend an den ChefTop-Kombidämpfern von UNOX sind die folgenden kochtechnischen Eigenschaften und Features:

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KÜCHENTECHNIK

AIR.Maxi

STEAM.Maxi u

Luft ist das Medium zur Hitzeübertragung und damit zum Garen des Kochgutes. Die Leistung des Luftstroms ist von entscheidender Bedeutung für gleichmässige Kochergebnisse. Die AIR.Maxi-Technologie wurde von UNOX entwickelt, um eine perfekte Verteilung von Luft und Hitze im Garraum zu gewährleisten. Mehrere Lüftungsräder im UNOX-Kombidämpfer sorgen für eine umfassende Luftzirkulation und für gleichmässige Kochergebnisse auf allen Einschüben — von ganz oben bis ganz unten. Automatisch reversierende Motoren in Kombination mit Hochgeschwindigkeitslüfterrädern perfektionieren die Garresultate zusätzlich. u

Diese Technologie gewährleistet eine sofortige und optimale Dampferzeugung sowie eine perfekte Dampfkonsistenz, so dass stets gesunde und leichte Speisen mit intensiven Farben und gleichmässiger Produkttextur gegart werden können — und dies auch bei niedrigen Temperaturen. Die Dampfkonsistenz ist weit besser als jene von konventionellen Kombidämpfern mit Direkteinspritzung.

Die Pure-Technologie beinhaltet ein von UNOX speziell entwickeltes Filter system, das die Zuverlässigkeit und Langlebigkeit der ChefTop-Kombidämpfer fördert und den Garraum vor Korrosion und Kalkablagerung schützt. Zudem werden die Wassermenge überwacht und der optimale Zeitpunkt eines Filterwechsels angezeigt. u

UNOX.Pure

Rotor.KLEAN

DRY.Maxi

ADAPTIVE.Clima

Das integrierte automatische Waschsystem umfasst vier verschiedene Waschzyklen und sorgt für maximale Lebensmittelsicherheit und Hygiene im Garraum, wobei der Ressourcenverbrauch (Wasser, Reinigungsmittel) optimiert wird. Dank dieser Technologie sind die ChefTop-Kombidämpfer in der Lage, die relevanten Kochparameter permanent zu überwachen und zu kontrollieren — neben der Garraumtemperatur wird also auch der Feuchtigkeitsgehalt im Garraum überwacht. Die ADAPTIVE. Clima-Technologie sorgt für eine optimale und automatische Steuerung von Temperatur und Feuchte im Garraum während des gesamten Kochprozesses.

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Beim Braten und Grillieren von Fleisch kann die Feuchtigkeit im Garraum die Schliessung der Poren des Gargutes stören oder verhindern, was zu Gewichts-, Geschmacks- und Saftverlust führt. Die DRY.Maxi-Technologie sorgt für eine beschleunigte Entfeuchtung im Temperaturbereich von 30 bis 260 Grad C. des Garraums.

Fazit Eine detaillierte Auseinandersetzung mit den Eigenschaften und Features der ChefTop-Kombidämpfer zeigt auf, dass die Marke UNOX einen Preis- und Leistungsvergleich mit anderen Kombidämpfern nicht zu scheuen braucht — im Gegenteil! Für weitere Infos: Seite 110

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KÜCHENTECHNIK

Wo steht die älteste «Anliker»? Die Brunner AG, Schweizer Herstellerin der universell einsetzbaren Gemüse- und Fürchteschneidmaschine «Anliker», sucht die älteste Maschine jeweils der ersten, zweiten und dritten Generation. Wer sie hat, erhält eine «Anliker» der neusten, fünften Generation kostenlos eingetauscht. Die Meldungen bei der Brunner AG gehen zu Dutzenden ein — und sind umrankt von vielen Storys und Legenden! Von Chefredaktor René Frech

«Wer hat die älteste, im täglichen Einsatz stehende ‘Anliker’? Wir suchen die älteste noch im täglichen Praxis-Einsatz stehende ‘Anliker’ der ersten, zweiten und dritten Generation. Wer sie hat, erhält von uns eine brandneue ‘Anliker’ der neusten Generation kostenlos eingetauscht — und das wirklich kostenlos!» So lautete der Aufruf der Brunner AG in GOURMET 1/2/13 an die gesamte Schweizer Gastro- und KüchenchefSzene, ihr bis zum 30. April 2013 — anhand der Gerätenummern am Boden der universell einsetzbaren Gemüseund Früchteschneidmaschinen «Anliker» — die ältesten Geräte zu melden.

Demnächst auf dieser Bühne: 50 Jahre «Anliker»! Tatsächlich vermarktet die Brunner AG (Kloten) heute die «Anliker»-Schneid maschinen der fünften Generation. Die

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Maschinen der ersten Generation datieren aus den Jahren 1965 bis 1971. Sie können also heute bis 48 Jahre alt sein — und sie können tatsächlich noch immer im täglichen Praxis-Einsatz stehen! Das allein ist bereits ein nicht ganz alltägliches und bemerkenswertes Phänomen — eine professionelle Küchenmaschine, die fast ein halbes Jahrhundert funktioniert und ihren Dienst tut. Denn im Jahr 2015 wird die «Anliker» das Jubiläum ihres 50jährigen Bestehens feiern — ein Symbol für veritable Schweizer Qualität und Wertarbeit, werden doch die bekannten «Anliker»-Schneidmaschinen im Produktionswerk der Brunner AG in Quartino im Tessin gefertigt. 1971 wurde die erste Modellreihe von der «Anliker» der zweiten Generation abgelöst, die in der Zeitperiode von 1971

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bis 1977 verkauft wurde. Die dritte Generation stand von 1977 bis 1997, also während 20 Jahren, im Verkauf.

Heute: Die 5. Generation Dann folgten die «Anliker» der vierten und der fünften Generation, die heute mit vielen neuen und praktischen Features ausgestattet sind — so vor allem mit Messerscheiben aus Materialien aus der Weltraumtechnologie, die spülmaschinenfest sind und eine antimikrobielle Wirkung haben, so dass das Hygiene-Risiko optimiert werden kann.

Grosse Resonanz aus der Gastro-Branche Wie auch immer: Auf ihren Aufruf hin hat die Brunner AG viele Reaktionen und Meldungen erhalten. Marco Pletscher, der beim Klotener Unternehmen für das Projekt «Neu gegen Alt» verantwortlich zeichnet, zu GOURMET: «Wir haben seit unserem ersten Aufruf Mitte Februar bereits mehr als 100 Meldungen mit konkreten Angaben von praxisbewährten alten ‘Anliker’-Maschinen erhalten. Dabei beginnt die Aktion in der Romandie erst Mitte April 2013. Vor allem aber: Die Meldungen von alten, noch im Einsatz stehenden ‘Anliker’Maschinen sind sehr oft von Episoden, Anekdoten und Storys umrankt, was einmal beweist, dass die ‘Anliker’ tatsächlich eine der legendären Küchenmaschinen darstellt.»

KÜCHENTECHNIK

Schöne Geschichten rund um die «Anliker» Tatsächlich sind die zahlreichen Meldungen von alten, in einem Gastro-Betrieb und in einer Profi-Küche noch immer betriebenen Maschinen sehr oft und immer wieder von erstaunlichen Geschichten umrankt. So schreibt ein Hoteleigentümer aus dem glarnerischen Engi: «Im GourmetMagazin habe ich Ihren Aufruf gelesen. Wir haben noch täglich unsere Anliker im Einsatz und können niemals auf die Maschine verzichten, denn sie läuft immer noch bestens. Wieviele Service wir schon gemacht haben, können wir sicher an einer Hand aufzählen!» Aus der Stadt Schaffhausen kam folgende Mitteilung: «Ich habe noch zwei alte Anliker im Gebrauch. Die, mit der wir immer noch täglich arbeiten, hat die Nummer === . Die zweite — unsere Reserve-Maschine — ist so alt, da kann man gar nichts mehr lesen. Ihr Alter könnte man höchstens anhand der Bauteile herausfinden.» Ebenfalls schön ist die Zuschrift von einem Gastro- und Partyservice-Betrieb aus Gontenschwil: «Im Jahr 1980 habe ich den Gasthof in vierter Generation übernommen. Die Anliker hat bei meinen Eltern sowie seit 32 Jahren bei mir jeden Tag gute Dienste geleistet. Die Maschine wird jeden Tag gebraucht und ist für uns unverzichtbar.»

Kurz & bündig, klar & deutlich Kurz und bündig ist auch die Nachricht aus Willerzell: «Unsere Anliker hat nur

Haben die folgenden Betriebe eine der ältesten «Anliker» ihrer Generation? Noch ist alles offen. Machen auch Sie mit! anliker GSM 65 Landgasthof Rössli Dorf- und Speiserestaurant Rössli Restaurant zum Baselstab Restaurant Chämi-Hitta Gasthof Krone Forch Restaurant Baumgarten Café Wynenstübli Hôtel de la Gare Hotel Engel Gasthaus St. Anton

5436 Würenlos 9534 Gähwil 3294 Büren a.d.A 3920 Zermatt 8127 Forch 8252 Schlatt 5734 Reinach 1786 Sugiez-Vully 6376 Emmetten 6464 Spirigen

GSM IS Sunstar Hotel Wengen Restaurant Alte Post Gebrüder Strässle, Metzgerei und Partyservice Restaurant Lämmli Hotel Restaurant Belvédère Berggasthaus Rotenfluh Tells Hohle Gasse Jun Garden Restaurant Alters- und Pflegeheim Brunnadern Restaurant Trü und La Terrassa

3823 Wengen 8115 Hüttikon 5034 Suhr 4242 Laupen 9057 Weissbad 8843 Oberiberg 6405 Immensee 8580 Amriswil 9125 Brunnadern 7550 Scuol

anliker GSM 1/77 Restaurant Sternen Restaurant Bahnhof Restaurant Giuseppe Verdi Restaurant zum Bären Gasthaus Engel Hotel zum Rössli Restaurant Post Restaurant Ochsen Hotel & Restaurant Sonnenhalde Hotel Restaurant Rigi-Seebodenalp

5077 Elfingen 8357 Guntershausen 4450 Sissach 3096 Oberbalm 6166 Hasle 9300 Wittenbach-Kronbühl 5040 Schöftland 9248 Bichwil 7494 Davos Wiesen 6403 Küssnacht am Rigi

einen Ruhetag — den Montag mit uns!» Ebenso klar und eindeutig ist das Statement aus Hüswil: «Sie haben im Gourmet 1/2/13 einen Wettbewerb ausgeschrieben, wer die älteste Anliker hat. Unsere Anliker steht schon so lange ich

denken kann in unserer Küche. Habe sie das erste Mal umgedreht und folgende Nummer gefunden....» Chancen, als eine der ältesten Maschinen erkoren zu werden, hat auch der Inhaber eines Restaurants mit Bäckerei

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KÜCHENTECHNIK

Wer hat die älteste im täglichen Einsatz stehende «Anliker»? Noch läuft das Anmeldeverfahren bei der Brunner AG. Wenn Sie eine alte «Anliker» haben, notieren Sie sich die Maschinen-Nummer am Boden Ihrer «Anliker», übermitteln Sie die GeräteNummer mit Ihrer Adresse per Post, per Tel, Fax oder per Mail noch bis zum 30. April 2013 an:

aus Appenzell, wenn er schreibt: «Im Jahre 1984 haben wir das Restaurant mit Bäckerei übernommen. Dazu gehörte auch eine Anliker. Sie war damals schon eine ältere Maschine, aber funktionierte noch bicobello. Vielleicht hätten wir eine Neue gekauft, aber unsere ist relativ klein und passt genau in unsere Küche.» Aus Bad Zurzach erreichte Projektleiter Marco Pletscher folgende Zuschrift: «Soeben gelesen im Gourmet-Magazin von den unsterblichen Gemüseschneidemaschinen. Auch wir arbeiten immer noch seit über 40 Jahren mit einer Gemüseschneidmaschine Anliker. Diese arbeitet für uns immer noch Tag für Tag! Eine neue Maschine wäre eigentlich schon was Tolles, aber wenn man einen Gastrobetrieb hat, kann man ja schliesslich nicht immer alle Maschinen auf dem neusten Stand halten, da man stets Prioritäten setzen muss.» Schön auch diese Story rund um die

«Anliker», die aus Wittenbach im Kanton St. Gallen kommt: «Bestimmt haben wir eine der ältesten noch im Einsatz stehenden Anliker. 1977, als ich in der Lehre im Sternen in Niederteufen war, arbeiteten wir dort mit einer Anliker. Meine Eltern konnte ich von dieser Maschine überzeugen, und mein Vater kaufte 1977 eine Maschine. Diese ist bis heute bei uns täglich im Einsatz.» Und aus einem Hotel in Triesenberg kommt folgende Nachricht: «Sicher ist unsere Maschine nicht die älteste noch im Einsatz stehende Anliker, aber sie tut immerhin auch schon seit ca. 35 Jahren überaus gute Dienste.»

Wehmut oder Freude? Kurz und knapp auch der Hinweis aus Aesch: «Guten Tag, wir besitzen eine Anliker, die älter ist als mein Lehrmeister!» Und geradezu ans Herz geht folgende Bemerkung aus Niederweningen: «Mit

Brunner AG Marco Pletscher Brunnergässli 1 — 5 8302 Kloten Tel. 044 804 21 50 Fax 044 803 01 40 mpletscher@brunner-anliker.com

Wehmut würden wir unsere treue Anliker eintauschen, aber wir würden uns trotzdem auf eine Neue freuen...!» (Namen und Adressen sind anonymisiert)

Fazit Nicht umsonst ranken sich rund um den Globus und um die «Anliker» Geschichten und Legenden der besonderen Art. Die erwähnten Zuschriften sind nur die Spitze des Eisbergs — und sie zeigen auf, wie robust, solide, langlebig, zuverlässig und funktionstüchtig die universell einsetzbaren «Anliker»-Gemüse- und Früchteschneidmaschinen tatsächlich sind!

INDUSTRIELLE D-LINE - ABGESCHLOSSEN Einführung der neuen IPSO-Waschschleudermaschinen der D-Linie

Die neuen IPSO-Waschschleudermaschinen sind da und setzen neue Normen in der Industrie. Der neu gezeichnete Elektroschrank (Schaltschrank) erhöht die Funktionsdauer. Die weiterentwickelten Cygnus-Steuerungen sowie unser neuartiger Frequenzvariator vermindern den Wasser-, und Wartungsverbrauch bis 25%. Mit einem verbesserten Bau, welcher die Installation und die Wartung erleichtert, definiert die D-Linie die industriellen Leistungen neu. Erfahren Sie mehr unter www.ipso.eu. Ferrum AG Waschtechnik Bahnstrasse 18 CH-5102 Rupperswil Phone: +41 62 889 12 22 Fax : +41 62 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch www.ferrum-waschtechnik.ch

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Erster gewerblicher Wärmepumpen-Wäschetrockner mit kurzen Laufzeiten:

Beim Trocknen einfach bis zu 60 Prozent Strom sparen! Professionelle Trockner benötigen ununterbrochen eine Menge Energie, um Wasser aus der noch feuchten Wäsche zu verdampfen – damit gehören sie zu den grossen Energieverbrauchern in den Wäschereien von Hotels, Altersheimen oder Gewerbebetrieben. 2010 präsentierte Miele zur Mailänder Fachmesse «Expo Detergo» die ersten beiden gewerblichen WärmepumpenTrockner. Die beiden Modelle bieten 250 und 325 Liter Trommelvolumen, reduzieren den elektrischen Energieverbrauch um 60 Prozent und benötigen keine Abluftleitung. Seit dem Verkaufsstart Anfang 2011 hat Miele Professional viele erfolgreiche Kundeninstallationen mit der sowohl ökologischen als auch ökonomischen Technologie ausführen dürfen. Das Modell PT 8257 fasst bei einem Trommelvolumen von 250 Litern 10 bis 13 Kilogramm Wäsche, der PT 8337 WP – mit 325 Litern – sogar 13 bis 16 Kilogramm. Beide Trockner überzeugen

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durch ihre kurzen Laufzeiten: Zehn Kilogramm Wäsche werden nach dem Erreichen der Betriebstemperatur und bei Reduzierung der Restfeuchte von

Dank des niedrigen Gesamtanschlusswertes von 5,0 kWh können die Wärmepumpentrockner vor allem dort eingesetzt werden, wo sich schwache Stromnetze befinden oder wo Leistungsspitzen vermieden werden müssen.

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50 % auf 0 % in rund 45 Minuten (abhängig auch von der Beschaffenheit des Textiles) vollständig getrocknet. Jeder Wärmepumpentrockner stellt einen geschlossenen Kreislauf dar: Die feuchte, warme Luft aus dem Trockner wird in die Wärmepumpe geleitet und an einem ersten Wärmetauscher heruntergekühlt und somit getrocknet. Anschliessend wird sie am zweiten Wärmetauscher wieder erwärmt und steht erneut für den Trockenprozess zur Verfügung. Der geschlossene Luftkreislauf macht eine Abluftleitung überflüssig. Das wiederum bedeutet keine zusätzlichen, kostspieligen Installationen, keine Belästigung der Nachbarn durch Geruch oder Lärm und keine Gefahr von Feuchtigkeitsschäden an der Fassade. Ausserdem können Wanddurchbrüche vermieden werden – ein wichtiger Aspekt beim Bau von Niedrigenergiegebäuden. Da die Anschlusswerte weit unter jenen eines vergleichbaren elektrisch beheizten Trockners liegen, kann der Wärmepumpen-Trockner vor allem dort ein-

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gesetzt werden, wo leistungsschwache Stromnetze bestehen oder Leistungsspitzen durch Spitzenlastanwendungen vermieden werden müssen.

Abwärme wird erneut genutzt Beim Abkühlen und Entfeuchten der Luft wird Energie frei, die später für das Aufheizen der kalten trockenen Luft wieder genutzt wird. Im Gegensatz zu Abluft- und Kondenstrocknern bleibt bei dieser Technik ein Grossteil der Energie für den Trocknungsprozess erhalten. Das spart Energie, schont die Umwelt, den Geldbeutel und nicht zuletzt auch die Wäsche. Denn durch die intensive Entfeuchtung der Luft kann die Prozesslufttemperatur sehr gering gehalten werden. Dies garantiert Wäscheschonung auf höchstem Niveau. Dazu tragen auch die patentierte MieleSchontrommel sowie die neuen «Softlift»-Trommelrippen bei, die ebenfalls nur Miele anbietet. Sie verringern durch abgerundete Kanten den mechanischen Einfluss auf die Wäsche. Damit sind sie Bestandteil der patentierten, elektronischen Restfeuchtesensierung «Perfect Dry», die den gewünschten Trocknungsgrad der Wäsche misst und überwacht und dadurch eine punktgenaue Trocknung ermöglicht.

Gegenstromverfahren StreamClean für nahezu vollautomatische Reinigung Die Miele Wärmepumpen-Trockner benötigen auch keine zusätzlichen Filter, die aufwändig gereinigt werden müssen. Das spezielle Gegenstromverfahren StreamClean sorgt für eine nahezu vollautomatische Reinigung der Wärmetauscher. Eine manuelle Reinigung ist daher nur selten erforderlich – und

Der geschlossene Luftkreislauf macht eine Abluftleitung überflüssig. Das wiederum bedeutet keine zusätzlichen, kostspieligen Installationen.

Beim Abkühlen und Entfeuchten der Luft wird Energie frei, die später für das Aufheizen der kalten, trockenen Luft wieder genutzt wird. Im Gegensatz zu Abluft- und Kondenstrocknern bleibt bei dieser Technik die Energie für den Trocknungsprozess erhalten.

wenn, einfach durchzuführen. Dies gewährleistet Leistung wie am ersten Tag. Beide Trockner sind mit der bewährten Profitronic M-Steuerung ausgestattet, bei der alle Parameter wie Temperatur oder Restfeuchte in einem übersichtlichen Menü im Display angezeigt und auf Wunsch verändert werden können. Insgesamt lassen sich 199 Programme speichern. Eine Vielzahl an unterschiedlichen Programmen steht ab Werk zur Verfügung. Auf Wunsch können auch neue Programme per Chipkarte übertragen werden.

Gewerblicher Wärmepumpentrockner mit 6.5 kg Füllgewicht bei geringem Wäschevolumen Bei einem geringeren Wäschevolumen setzt man seit anfangs 2012 auf den ersten «kleinen» Profi-Wäschetrockner mit integrierter Wärmepumpe von Miele für 6,5 Kilogramm Füllgewicht. Mit

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einem Platzbedarf von einem halben Quadratmeter verstärkt der Wärmepumpentrockner die Position von Waschmaschinen und Trocknern im gewerblichen Bereich, welche den europäischen Maschinenrichtlinien entsprechen. Auch der neue Trockner mit der Modellbezeichnung PT 5137 lässt sich zusammen mit einer Waschmaschine mit 6.5 kg Füllgewicht platzsparend in eine Säule integrieren. Da der Profi-Wäschetrockner zum Beispiel im Programm «Schranktrocken» nur 1,9 kWh Energie verbraucht, lässt sich ein Grossteil der laufenden Kosten sparen. Die Investition in die umweltgerechte Wärmepumpentechnologie rechnet sich auch hier über wenige Jahre. Für weitere Infos: Seite 110

Viele zufriedene Kunden setzen auf Miele Professional Wärmepumpentrockner:

Auszug aus der Kundenliste Deutschschweiz: Landgasthof Bären, Sumiswald Hotel B2 Boutique Hotel + Spa, Zürich Stiftung Serata – Alterswohnheim, Thalwil Kur- und Wohnheim Rosenau, Egg Stiftung Alterswohnungen – Wäscherei SAW, Zürich Hotel SV (Development Center) Schweiz, Zürich Fitnesspark – Indigo, Basel Psychiatrische Klinik, Wil (SG) Romandie Clinique romande de réadaptation SuvaCare, Sion Hôtel Riviera - Best Western, Montreux EMS Les Franchises, Genève

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PEOPLE

Lukas Strejcek pflegt einen unaufgeregten Stil – und zündet gerade damit ein sensorisches Feuerwerk.

Lukas Strejcek kocht ohne Picasso Der Zürcher Kreis 4 ist ein bewegtes und lebendiges Pflaster. Genau richtig für Lukas Strejcek, der in der Küche des Restaurants Camino einen erfrischend unaufgeregten Stil zelebriert. In einer Zeit des überbordenden Kreativitätswahns tut es gut, wenn einer sagt: «Ein Koch ist kein Picasso.» Auf dem Teller landet bei Lukas Strejcek nur das, was kulinarisch Sinn macht – und gut tut. Von Selma Schlaginhaufen

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Der Kreis Cheib in Zürich ist ein Mikrokosmos. Einst das Quartier der Migranten, Prostituierten und Arbeiter, ist der Kreis 4 heute ein temperamentvoller Schmelztiegel, der von jungen Künstlern, Studierenden, Geschäftsleuten, Quartierbewohnern, jungen Familien und auch urbanen Junggebliebenen gleichermassen geschätzt wird. Die Schlagzeilen, die aus dem zentralen Stadtkreis kommen, sind vielleicht nicht immer positiv – aber eines kann niemand leugnen: Hier pulsiert das Leben! Seit über 60 Jahren ist das Restaurant Camino ein wichtiger Bestandteil dieses Geschehens. Zwei Frauen verliehen der altehrwürdigen Begegnungsstätte vor gut drei Jahren neuen Glanz: Claire Kuhn und Sarah Hartmann, das dynamische Mutter-Tochter-Gespann. Claire Kuhn zu GOURMET: «Das Camino passt bestens ins lebendige Bild des ‘Kreis Cheib’ —

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PEOPLE

Kochen ist für Lukas Strejcek ein Handwerk, das er mit Intensität und Emotionalität ausführt, ohne dabei abzuheben. Lukas Strejcek zu GOURMET: «Ein Koch ist ein Koch, kein Picasso. Ich möchte in meiner Küche schöne Produkte verwenden und sie möglichst so belassen, wie sie sind. Das verwendete Produkt soll man in seiner ursprünglichen Form und in seinem Eigengeschmack wiedererkennen; die Gerichte sollen bekömmlich sein und einem gut tun.» Fast überflüssig zu erwähnen, dass er dabei frische und saisonale Produkte verwendet.

Markante Handschrift

Lukas Strejcek in der Camino-Küche, wo er seine Gerichte mit einer Prise Emotionalität, einer Messerspitze Humor und viel Sinn würzt.

Seine Lehr- und Wanderjahre absolvierte Lukas Strejcek unter anderem im Restaurant Aqua in Luzern, im Jasper in Luzern (wo sich Ulf Braunert und Lukas Strejcek einen Michelin-Stern erkochten), im Giardino in Ascona und im Seehotel Siber in Konstanz. Bestimmend für seine berufliche Entwicklung war auch der Abstecher nach Australien, wo er im Restaurant Gianni mit Kochlöffel und Kochtopf allerhand anstellte. Lukas Strejcek lachend zu GOURMET: «Mein damaliger Chef war ein Wahnsinniger und hat mir viel Inspiration mit auf den Weg gegeben. Meinen heutigen Stil habe ich zu einem grossen Teil in dieser Zeit entwickeln können.»

Ein wilder Cheib! Lukas Strejcek ist eine fröhliche und entspannte Person, unkompliziert und nicht aus der Ruhe zu bringen. Und dengeradlinig und lebendig.» Claire Kuhn und Sarah Hartmann konnten sich in den letzten Jahren eine treue Stammgästeschaft aufbauen, die vor allem durch Mund-zu-Mund-Propaganda vom Camino erfahren hat. Der Best of Swiss Gastro Award und die 13 Gault Millau-Punkte trugen ebenfalls zum Erfolg bei.

Ruhige Oase Tritt der Gast ins Camino, wird er umgeben von einem warmen und gemütlichen Interieur — das übrigens saisonal angepasst wird, damit auch die Stammgäste immer wieder eine Abwechslung geniessen können. Gut 30 Sitzplätze bietet das Camino, im Sommer wird im lauschigen Innenhof getafelt — auch das bietet der «Kreis Cheib»: ruhige Oasen inmitten des bunten Treibens. Sechs Mitarbeitende kümmern sich aufmerksam und sorgfältig um das Wohl der Gäste. Nach ihrem Erfolgsrezept gefragt, sprechen Claire Kuhn und Sarah Hartmann ebendiese Gastfreundschaft an: «Wir haben unsere Gäste gern und interessieren uns für sie. Hier umgibt sie eine Menschlichkeit, welche im hektischen Alltag manchmal zu kurz kommt.»

«Ein Koch ist ein Koch» Als ob dies nicht schon genug der Gründe wären, das Camino zu lieben… Aber ein weiterer wichtiger Grund (für manche gar der einzig wahre Grund), weshalb viele Wege ins Camino führen, steht in der Küche: Lukas Strejcek. Seit zwei Jahren zaubert der Wahlzürcher mit tschechischen Wurzeln im Camino Gerichte aus der Küche, die zuweilen deftig, zuweilen federleicht sind – und manchmal beides zusammen.

Impressionen vom Restaurant Camino, das ein wichtiger und langjähriger Bestandteil des Zürcher «Kreis Cheib» ist.

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PEOPLE

noch spürt man: ihn juckt es in den Fingerspitzen. Dem konventionellen Pfad zu folgen ist seine Sache nicht, er braucht Abwechslung, will ausprobieren und schert sich nicht darum, was der vermeintliche Zeitgeist von einem Jungkoch erwarten würde. Lukas Strejcek ist wie sein früherer Chef und Mentor in Australien ein leidenschaftlicher Koch: überbordend mit Ideen, voller Energie und Leidenschaft. Oder, um es mit etwas mehr Lokalkolorit zu sagen: Lukas Strejcek ist ein wilder Cheib – und man muss seine Küche einfach lieben! Pendelnd zwischen Kutteln und Sashimi, serviert er seinen Gästen transparente und ehrliche Gerichte. Stilmässig festmachen lässt er sich dabei nicht: sowohl der gutbürgerlichen Küche wie auch internationalen Einflüssen (Stichwort asiatisch!) begegnet der Gast auf der Karte des Camino. Lukas Strejcek will mit seinen Kreationen vor allem eines erreichen: Emotionen wecken. Wenn ein Gast beim Geniessen der geschmorten Kalbsbäckchen plötzlich in Kindheitserinnerungen schwelgt oder dank dem Ceviché von Calamaretti in ferne Gefilde abschweift, hat Lukas Strejcek sein Ziel erreicht.

Kein kurzlebiger Trend Gerade für seine asiatischen Gerichte verwendet Lukas Strejcek gerne die naturbelassen gebraute Sojasauce von Kikkoman. Als Bestandteil einer Fleischmarinade, einer Vinaigrette oder eines Fonds schätzt er den dunklen Klassiker. Lukas Strejcek zu GOURMET: «Die Kikkoman Sojasauce lässt sich kombinieren mit den klassischen asiatischen Aromen wie Ingwer und Limette. Zuweilen provoziere ich mit

Die Sojasauce von Kikkoman setzt Lukas Strejcek gerne und häufig ein – sei es, um klassische Kreationen zu untermalen oder überraschende Stilbrüche zu provozieren.

der Sauce aber auch gerne Stilbrüche: für den Wow-Effekt auf dem Teller. Für mich ist die Hauptsache, dass der Eigengeschmack der Grundprodukte im Vordergrund steht – und das ist mit der Sojasauce von Kikkoman bestens möglich, da sie ein Gericht nicht dominiert, sondern geschmacklich unterstützt.» Die Kikkoman Sojasauce passt aber nicht nur aus geschmacklichen Gründen gut in die Strejcek’sche Küche: Genauso wie man im Camino nicht dem kurzlebigen Trend folgt, ist auch die Sojasauce von Kikkoman in ihrem Wesen zeitlos – also keine kurzfristige Modeerscheinung, sondern ein natürliches Qualitätsprodukt mit einer langen Vergangenheit.

Essen als Glücksbringer Man könnte noch viel mehr Worte verlieren über Lukas Strejcek und seine Kochkünste – schliesslich will man das Schöne und Gute möglichst genau beschreiben. Er selbst bringt es aber mit ein paar Sätzen am besten auf den Punkt: «Mein Ziel als Koch ist es, keine sinnlosen Sachen zu machen. Wieso sollte ich mich mehr um die Präsentation kümmern als um das Gericht selbst; wieso sollte der Firlefanz wichtiger sein als der Geschmack? Letztendlich geht es doch darum, dass uns das Essen glücklich macht – und dass man sich auf das fokussiert, was einem Spass bereitet. Der Rest kommt von alleine.»

Für weitere Infos: Seite 110

Lukas Strejcek mit den beiden Camino-Gastgeberinnen Claire Kuhn (links) und Sarah Hartmann.

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NEWS & TRENDS

Glänzend glatt und seidig-fliessend – die Hero Obermeilen Toppings

Rösti Nuggets: Neues vegetarisches Produkt in zwei Varianten

Die Hero Toppings eignen sich hervorragend zum Dekorieren, Verfeinern oder Aromatisieren von Glacen und Coupes, aber auch für Desserts, Crèmes, Puddings, Torten und Gebäck. Glänzend, glatt und seidig-fliessend, sind die Toppings vielseitig warm oder kalt anwendbar. Pünktlich zur Glace-Saison erhalten die leckeren und beliebten Hero Obermeilen Toppings ein neues, gluschtiges Design.

Der Kartoffelveredelungsspezialist Kadi lanciert eine weitere Innovation in der Kernkompetenz von Kadi – zwei neue Schweizer Rösti für noch mehr kulinarische Abwechslung in der Schweizer Gastronomie. Mit den Rösti Nuggets lanciert Kadi ein neues innovatives Produkt in den Sorten Gemüse und Käse. Dank der unterschiedlichen Formen kommt auf dem Teller keine Langeweile auf. Die attraktiven Formen sind einfach portionierbar und für den Gastronomen gut kalkulierbar. Serviert auf einem Arrangement aus Salat oder Gemüse, sind die Rösti Nuggets eine einfache und schnell zuzubereitende Köstlichkeit für noch mehr Abwechslung bei der fleischlosen Ernährung. Das Produkt eignet sich auch hervorragend zum Beispiel für den Einsatz bei Aperos, Stehlunches und im Free FlowBereich. Dank seines einzigartigen Knuspermantels bleibt es lange warm und ist zugleich ein knuspriges Genussvergnügen.

Ausserdem wird das Sortiment mit der beliebten Sorte Heidelbeer ergänzt. Erhältliche Sorten: Mango, Erdbeer, Himbeer, Schokolade, Schokoladensauce (zum Wärmen), Caramel, Kaffee und neu Heidelbeer. Hergestellt in der Schweiz. Erhältlich in der 1 kg oder 500 g Flasche beim regionalen oder nationalen Grossisten sowie im CC. www.gastro.hero.ch

Zubereitet werden Rösti Nuggets gelingsicher und effizient in der Friteuse oder im Combi-Steamer. Besonders schnell geht es in der Friteuse: in 2-3 Minuten bei 175°C. Als leichtere Alternative können die Rösti Nuggets mit Käse bei 200°C im CombiSteamer in 9-12 Minuten, die Rösti Nuggets mit Gemüse in 11-14 Minuten gegart werden. Erhältlich sind die Kadi Rösti Nuggets im praktischen www.kadi.ch 2x1,5 kg Karton.

Coca-Cola generiert für die Schweizer Volkswirtschaft einen Wertbeitrag von 1,2 Mrd. CHF In Coca-Cola steckt mehr Schweiz, als man denkt. 90 % der von Coca-Cola in der Schweiz verkauften Getränke werden in der Schweiz hergestellt. 95 % der dafür benötigten Zutaten stammen von Schweizer Lieferanten. Insgesamt generiert Coca-Cola in der Schweiz eine Wertschöpfung von 1,2 Milliarden Franken und ermöglicht 16 500 Arbeitsplätze. Coca-Cola beschäftigt in der Schweiz über 1000 Mitarbeitende und generiert direkt eine Wertschöpfung von CHF 126 Millionen. Insgesamt trägt Coca-Cola in der Schweiz zu einer Wertschöpfung von 1,2 Milliarden Franken und zur Sicherung von 16 500 Arbeitsplätzen bei. Jeder durch Coca-Cola direkt erwirtschaftete Franken führt also zu weiteren acht Franken Wertschöpfung in der Schweiz. Würden die Produkte statt in der Schweiz hergestellt, aus dem Ausland importiert, entginge der Schweizer Volkswirtschaft nicht nur ein Wertbeitrag von 84 Millionen Franken, sondern es wären auch 980 Arbeits- und Ausbildungsplätze verloren.

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Dies sind die wichtigsten Ergebnisse einer wissenschaftlichen Studie, die das Zusammenwirken von Coca-Cola und seinen über 50 000 Partnern in der Schweiz untersucht hat. Dabei wurde die gesamte Wertschöpfungskette berücksichtigt – von den Rohstoffen, über die Herstellung, den Vertrieb, die Vermarktung, den Transport bis zum Verkauf im Detailhandel oder in den Gaststätten. Tomas Gawlowski, Geschäftsführer Coca-Cola HBC Schweiz, erklärt zu den Ergebnissen der Studie: «Die lokale Verankerung ist weltweit ein wichtiger Teil der Philosophie von Coca-Cola und für uns hier in der Schweiz ein entscheidender Erfolgsfaktor. Durch die Nähe zu unseren Kunden stellen wir eine hohe Qualität unserer Produkte und Dienstleistungen sicher. Wir wissen, dass wir teurer sind, wenn wir in

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der Schweiz produzieren, wir wollen diese starke Verbindung aber unter allen Umständen beibehalten und uns weiterhin für eine starke Partnerschaft zwischen Coca-Cola und der Schweizer Wirtschaft engagieren.» Mit einem Umsatzvolumen von rund 500 Millionen Litern pro Jahr ist Coca-Cola der grösste Produzent und Lieferant alkoholfreier Markengetränke der Schweiz. 90 % der Produkte werden in der Schweiz, an den drei Standorten in Bolligen (BE), Dietlikon (ZH) und Vals (GR), hergestellt und abgefüllt. 95 % der dafür notwendigen Zutaten stammen von Schweizer Lieferanten. Über die Verteilzentren in Dietlikon (ZH), Zizers (GR) und Bussigny (VD) liefert Coca-Cola die Produkte in die ganze Schweiz. www.coca-cola.ch

Calanda Radler: Doppelt erfrischend mit Zitronensaft und Bier

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Calanda führt im April 2013 mit dem Calanda Radler ein neues Biermischgetränk mit natürlichem Zitronensaft ein. Mit nur 2 Vol. % Alkohol ist Calanda Radler ein spritziger Genuss und kommt auch bei Nicht-Biertrinker gut an. Pünktlich auf den Frühling lanciert Calanda das erfrischende Biermischgetränk Calanda Radler mit nur gerade 2 Vol. % Alkohol. Die ausgewogene Zusammensetzung mit natürlichem Zitronensaft und hauseigenem Calanda Lager Bier macht die doppelte Erfrischung von Calanda Radler aus. Das Biermischgetränk wird in der Brauerei in Chur produziert und läutet in der Schweiz eine neue Getränkekategorie ein. Im Unterschied zum Panaché enthält Calanda Radler weniger Alkohol und mehr natürlichen Zitronensaft, was dem Calanda Radler seine charakteristische Trübung verleiht. Dank der frischen Note und dem dezenten Biergeschmack ist das Getränk auch bei Frauen und Männern beliebt. Die Erfindung des Radlers geht ins Jahr 1922 zurück, als Franz Xaver Kugler, Inhaber des Münchner Pubs «KuglerAlm», eine grosse Gruppe durstiger Radfahrer bewirten durfte. Der Wirt hatte jedoch zu wenig Bier vorrätig, um den Durst der Besucher zu stillen. Kurzer-

hand mischte er das Bier mit frisch gepressten Zitronensaft, und so entstand Radler. Heineken Switzerland AG Obergrundstrasse 110, 6005 Luzern Tel. 0800 41 00 14, Fax 0800 42 00 24 ch@heineken.com, www.heinekenswitzerland.com

Neue Direktorin für den Schweizer Tourismusverband Der Vorstand des Schweizer Tourismus Verbandes (STV) hat Barbara Gisi (45) einstimmig zur neuen Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbandes gewählt. Sie ersetzt den scheidenden Direktor Mario Lütolf. Barbara Gisi war bislang stellvertretende Generalsekretärin des Kaufmännischen Verbandes Schweiz. Der Vorstand wählte sie aufgrund ihrer profunden Kenntnisse im Verbandswesen, sagt Nationalrat Dominique de Buman, Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes. Barbara Gisi ist Juristin und hat ein Nachdiplomstudium in Betriebswirtschaft für NonprofitOrganisationen (NPO) absolviert. Seit 2006 war sie beim Kaufmännischen Verband Schweiz als Abteilungsleiterin in Berufspolitik, Gleichstellung und Jugend auf Stufe Geschäftsleitung beschäftigt. 2010 wurde sie zur stellvertretenden Generalsekretärin befördert. Der Vorstand wählte Barbara Gisi einstimmig aufgrund ihrer langjährigen Tätigkeit in einem Schweizer Dachverband und

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ihrer Kenntnisse des schweizerischen politischen Systems. Die neue Direktorin spricht neben Englisch und Französisch auch Italienisch, Spanisch und Holländisch. Sie tritt ihre Stelle voraussichtlich im Juli 2013 an.

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Knorr Salatdressings:

Manchmal muss man sich ändern, um sich treu zu bleiben Getreu dem Motto «Manchmal muss man sich ändern, um sich treu zu bleiben» hat Unilever Food Solutions sein Trocken- und Flüssigdressing-Portfolio optimiert und weiterentwickelt. Alle Dressings wurden gemäss der 4 Versprechen der «Neuen Welt von Knorr» überarbeitet – besserer Geschmack, bessere Zutaten, mehr Effizienz und das Beste für den Schutz unserer Erde zu tun. An der Entwicklung waren interne sowie externe Köche beteiligt. Das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen: Geschmack und Konsistenz sind wie bei selbstgemachten Dressings! Die neuen Knorr Trocken- sowie Flüssigdressings sind ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe, Farb- und Konservierungsstoffe.

Geschmack, eine frische Farbe und bleiben in den Dressings in der Schwebe. Somit kommt es zu keiner Öl-DressingSeparation. Neben der klassischen Anwendung eignen sich die neuen Trockendressings hervorragend als Marinade für Fisch oder als Basis für feine Kräuterbaguettes und cremige Kräuterdips. Das Knorr Herbmix-Portfolio ist zusätzlich um eine neue Geschmacksvariante erweitert worden: Knorr Herbmix Balsamico. Die Trockendressings sind in praktischen 900 g beziehungsweise 1 kg Eurocontainer erhältlich. Knorr Flüssigdressings: Frische Vielfalt, milder Genuss

Knorr Herbmix: Einfache Handhabung – klasse Ergebnis Der Geschmack, die Konsistenz und die Farbe des überarbeiteten Knorr Herbmix Portfolios wirken wie bei selbstgemachten Dressings. Für die neuen Produkte werden zum Teil statt luftgetrockneter Kräuter nun gefriergetrockneter Schnittlauch und Basilikum aus dem Unilever-Nachhaltigkeitsprogramm «Anbau für die Zukunft» verwendet. Die Kräuter sorgen für einen authentischen

FLEISCHLOS SCHMECKT Liebhaber vegetarischer Küche kommen voll auf ihren Geschmack: Exklusive Delikatessen aus Getreide, Soja, Gemüse, Kartoffeln oder Quorn. Als Hauptmahlzeit, als Beilage oder als Fingerfood. Vom Vegi-Pionier Aufgrund des Erfolges des Knorr French Pur und Italian Pur Dressings in der 12 Liter Bag-in-Box sind diese beiden milden Varianten nun auch in der 4 Liter Bag-in-Box für Dispenser erhältlich. Die Dressings überzeugen durch ihren puren Geschmack. Die Basis der Dressings ist Rapsöl. Die Bezeichnung Pur ist weiterhin Programm: Alle Knorr Pur Dressings enthalten keine geschmacksverstärkende Zusatz-, Farb- und Konservierungsstoffe. www.knorr.ch

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NEWS & TRENDS

Frühlingserwachen bei Kneuss Güggeli Sobald sich der Frühling auf leisen Sohlen nähert, ist es wieder an der Zeit, die typischen Frühlingsaromen auf den Teller zu bringen. Mit den Minutenschnitzel und den Poulet Mignon Spiessli von Kneuss Güggeli gelingt nichts leichter als das! Durch die aromatische und

würzige Bärlauch-Marinade wecken die saftigen Güggeli-Spezialitäten im Gaumen das ultimative Frühlingsgefühl und bringen saisonale Abwechslung auf den Teller. Das Minutenschnitzel wird seinem Namen vollkommen gerecht, ist es doch in nur sechs Minuten servierbereit. Damit wird es nicht nur zu einer «gluschtigen» und vielseitigen, sondern auch zu einer unkomplizierten Abwechslung auf dem Teller. Genauso unkompliziert sind auch die Poulet Mignon Spiessli: Sie eignen sich bestens als Frühlingsapéro oder auf einer (früh)sommerlichen Grillparty. Die Kneuss-Minutenschnitzel und Poulet Mignon Spiessli sind zart und saftig, was nebst der sorgfältigen Produktion auch mit den angewendeten Qualitätsstandards zu erklären ist: Kneuss Güggeli verwendet ausschliesslich Schweizer Fleisch und achtet auf tiergerechte Aufzucht. Nebst der frühlingshaften Bärlauchmarinade sind die Minutenschnitzel und Poulet Mignon Spiessli von Kneuss auch in weiteren Geschmacksvariationen erhältlich: von Zitronenpfeffer über Hot-

RATEX Fassadenschutz gegen Spinnen Nicht nur Tauben verschmutzen die Fassaden durch ihre Kotablagerungen, sondern auch Ungeziefer wie Spinnen. Jedes Jahr im Frühling tauchen sie wieder auf. Verschmutzungen durch Spinnenester und Kot sind nicht nur unschön, sondern tragen zu einer Wertverminderung des Objektes bei. Durch eine

professionelle Trockenreinigung der Fassaden und anschliessender Behandlung mit einen Langzeitinsektizid, bleiben die Fassaden geschützt, und es ent stehen keine weiteren Unterhaltskosten durch aufwendige Reinigungsarbeiten. Wir empfehlen, den Schutz jährlich im

Chili bis zu Orangen und Waldpilzen findet sich für jede Saison die passende Marinade. Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

Bernhard Kuster verlässt GastroSuisse

Frühling aufzufrischen, damit das Objekt langanhaltend frei von Verschmutzungen durch Spinnen bleibt. Eine unverbindliche Objektbesichtigung und Offerte gehört zu den Dienstleistungen der Firma Ratex AG. Erfolgreiche Schädlingsbekämpfung mit Konzept helfen, den Betrieb sauber zu halten nach dem Motto «Prävention – Monitoring – Behandlungen». Pest Control schliesst Risiken aus, schränkt sie ein und bekämpft sie. Unsere Erfahrungen und Kenntnisse geben wir seit über 35 Jahren an unsere Kundschaft weiter. Unsere vom Verband Schweizerischer Schädlingsbekämpfer geprüften Mitarbeiter zeichnen sich durch Ausbildung, Weiterbildung und Berufserfahrung aus. Durch unsere Zuverlässigkeit und Einsatzbereitschaft können wir eine termingerechte und einwandfreie Arbeit garantieren.

Wie der Branchenverband GastroSuisse mitteilt, verlässt Direktor Bernhard Kuster, Dr. oec. publ., den Verband. Der Austritt erfolgt aufgrund einer beruflichen Neuorientierung. Bernhard Kuster hat sein Amt als Direktor am 1. Februar 2011 angetreten und war seit 2007 für GastroSuisse tätig. Der Vorstand von GastroSuisse dankt Bernhard Kuster für die Zusammenarbeit und die geleisteten Dienste und wünscht ihm für die Zukunft alles Gute. Der Vorstand wird sich umgehend mit der personellen Neubesetzung der operativen Verbandsführung auseinandersetzen und die Kandidatensuche in den nächsten Wochen einleiten. In der Übergangsphase übernimmt Fürsprecher Hannes Jaisli, stellvertretender Direktor und Leiter Wirtschaft und Recht, interimistisch die operative Leitung.

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NEWS & TRENDS

Mutation in der Scana-Führung Walter Brandenberger (60), seit 2005 Unternehmensleiter der Scana Lebensmittel AG, wird per 1. Juli 2013 die operative Verantwortung an André Hüsler (47) abgeben und in Pension gehen. In den letzten acht Jahren hat Walter Brandenberger die Scana Lebensmittel AG zusammen mit seinem Team als führendes

Unternehmen im Gastronomie Belieferungsmarkt etabliert. Im Laufe des Jahres 2013 werden Scana, Cash + Carry Angehrn (CCA) und Mérat unter der Organisation Saviva zusammengeführt. Walter Brandenberger hat sich entschieden, diesen länger dauernden Prozess in jüngere Hände zu übergeben und frühzeitig in Pension zu gehen. Die operative Verantwortung übernimmt per 1. Juli 2013 André Hüsler, seit 1. April 2011 als Leiter Grosshandel der M-Industrie im Migros-Genossenschafts-Bund tätig.

Walter Huber, Leiter M-Industrie: «Ich danke Walter Brandenberger für sein grosses Engagement und die erfolgreiche Weiterentwicklung von Scana in den vergangenen Jahren und wünsche ihm viel Freude und Befriedigung in seinem neuen Lebensabschnitt. André Hüsler wünsche ich für die neue Aufgabe viel Erfolg.» www.saviva.ch

Ökologische Nachhaltigkeit und Produktqualität:

Zwei Schwerpunkte der Rapelli SA für das Jahr 2013 Rapelli setzt sich seit Jahren aus Überzeugung für die Umsetzung eines nachhaltigen Klimaschutzes ein. Mit dem Beitritt zum Programm der Energieagentur der Wirtschaft konnten wir dank der Zielvereinbarungen zur aktiven Reduktion der CO2-Emissionen und Optimierung der Energieeffizienz unsere ökologische Nachhaltigkeit – ein Thema von wachsender Bedeutung – entscheidend verbessern. Konkret hat die Rapelli SA in den letzten zwei Jahren die CO2-Emissionen um 34 % reduziert, während in 2012 der Verbrauch fossiler Energie um 10 % und der Stromverbrauch um 3 % gesenkt werden konnten. Als entscheidender Schritt zur Senkung

des CO2-Ausstosses hat sich die Umstellung von Heizöl auf Erdgas erwiesen. Weitere wichtige Massnahmen waren die Reduktion des Wärmeverlusts mithilfe eines neuen flächendeckenden Wärmedämmungskonzepts und nicht zuletzt die Optimierung der Laufzeiten der Klimatisierungsanlagen. Mit diesen Massnahmen sind Ergebnisse erzielt worden, die die Erwartungen weit übertroffen haben. Dennoch fordert das Programm darüber hinaus, den eingeschlagenen Weg fortzusetzen und in den kommenden Jahren weitere ebenso ehrgeizige Ziele zu erreichen. Unser Unternehmen ist dafür bekannt, dass sowohl Umweltverträglichkeit als auch die Qualität der Produkte im Fokus

der Aufmerksamkeit stehen. Und nachdem der IFS (International Featured Standard) der Rapelli SA bereits im Jahr 2010 Bestnoten für die Qualität und Lebensmittelsicherheit ihrer Produkte erteilt hatte, hat das Unternehmen nun erneut das IFS High Level Zertifikat erhalten — wobei heute eine ganze Reihe noch strengerer Kriterien angelegt werden. Somit ist die neue IFS-Zertifizierung nicht nur eine Bestätigung der alten, sondern vielmehr eine ganz neue Bewertung, die weitere Verbesserungen in zentralen Fragen wie der Lebensmittelsicherheit bescheinigt. www.rapelli.com

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Alles aus einer Hand — ob Speisenverteilung oder Table Top! Neben der medizinischen Versorgung und pflegerischen Betreuung spielt die Gastronomie in einem Spital oder in einer Klinik eine bedeutende Rolle bei der Förderung der Heilungsprozesse der Patientinnen und Patienten und bei der Arbeitsplatzzufriedenheit der Mitarbeitenden. In vielen Krankenhäusern ist das Spitalrestaurant Treffpunkt der Patienten und Besuchenden sowie der Mitarbeitenden. Im Kantonsspital Baselland ist mit dem neuen Restaurant «Viva» ein gelungenes Restaurantkonzept realisiert worden. Das Table Top stammt von der Berndorf Luzern AG, die grössere Infrastruktur aus deren Kompetenzzentrum Caldomet. Die Berndorf Luzern AG ist damit eine veritable Komplettanbieterin! Von Selma Schlaginhaufen Das Gesundheitswesen hat heute vielfältige Ansprüche und Erwartungen zu erfüllen. In einem Spannungsfeld zwischen Dienstleistung, Kosten und Wettbewerbsdruck stehen letztlich immer auch Menschen und Patienten, denen es kompetent und fürsorglich zu begegnen gilt. Um sich fit zu machen für die Zukunft, setzen heute viele Spitäler und Kliniken auf Vernetzung: Effizienz, Austausch von Knowhow und Kostenkomprimierung lauten dabei die wichtigsten Anforderungen. Sie dürften beim Baselbieter Stimmvolk mitentscheidend gewesen sein, im März 2012 der Fusion und Verselbständigung der kantonalen Spitäler zuzustimmen. In der Folge sind die drei Spitäler Liestal, Bruderholz,

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Laufen in einem Unternehmen, dem Kantonsspital Baselland, zusammengefasst.

Das Kantonsspital Baselland Liestal Am Standort Liestal werden jährlich rund 15 000 Patientinnen und Patienten stationär versorgt. Dazu kommen noch rund 135 000 ambulante Behandlungen. Über 1600 Voll- und Teilzeitmitarbeitende sind in Liestal beschäftigt. Jürg Aebi wirkt als Standort-Geschäftsleiter; die Geschicke des öffentlichrechtlichen Unternehmens Kantonsspital Baselland leitet der CEO Heinz Schneider. Im Geschäftsjahr 2011 investierte das Spital in Liestal in ein

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Das Restaurant «Viva» im Kantonsspital Baselland wurde 2011 neu eröffnet. Sein Table Top ist mit Bauscher-Geschirr von Berndorf ausgestattet.

neues Restaurant für Mitarbeitende, Patienten und Besucher. Über einem Wettbewerb unter reger Beteiligung von Mitarbeitenden und Besuchern erhielt das neue Restaurant seinen Namen «Viva».

Viva! Das Restaurant öffnete im September 2011 seine Türen und bietet Platz für fast 400 Gäste. Im Sommer lädt die Gartenterrasse zum Verweilen ein. Das Restaurant ist mit hellen Materialien gestaltet, viel Licht durchflutet die Räume, das Design ist zeitlos. Patienten, Besuchende, Mitarbeitende und auswärtige Gäste verpflegen sich hier. Zur Zubereitung der Speisen für das Restaurant «Viva» kommt die Mahlzeiten-Produktion für die Patienten in den Krankenzimmern, für die Spitex und die Tagesklinik, so dass täglich rund 1000 Mittagsmahlzeiten zubereitet werden (am Morgen und Abend sind es rund 400 Mahlzeiten). 40 Prozent der Restaurantbesucher sind externe Gäste,

welche von den nahegelegenen Verwaltungsgebäuden kommen. Das Restaurant «Viva» ist das Reich von Hansjörg Werdenberg und seinem rund 100köpfigen Team. Nebst dem Daily Business richten Hansjörg Werdenberg und sein Team an die 400 Anlässe pro Jahr aus: vom Geschäftsessen in kleinem Rahmen bis zum Bankett für 500 Gäste. Hansjörg Werdenberg ist seit zwölf Jahren im Kantonsspital Baselland tätig — seit vier Jahren ist er Leiter der Gastronomie. Der ausgebildete Koch und Servicefachmann hat jahrelang in der Spitzengastronomie gekocht, unter anderem im Palace Gstaad und im Suvretta House in St. Moritz. Was immer er tut – er tut es mit Leidenschaft und Sorgfalt, sei es in der Küche oder als Autor eines kochkunstgeschichtlichen Standardwerkes.

Langjährige Zusammenarbeit Genauso engagiert und kompetent wie in Beruf und Hobby

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wirkt Gastronomieleiter Hansjörg Werdenberg auch bei der Zusammenarbeit mit Geschäftspartnern. Seit rund neun Jahren arbeitet man im Kantonsspital Baselland mit der Berndorf Luzern AG zusammen. Die Partnerschaft weitete sich über mehrere Jahre stetig aus. Hansjörg Werdenberg zu GOURMET: «Ich schätze Berndorf und deren Produkte sehr. Berndorf bietet Gesamtlösungen, auf die man sich verlassen kann. Zudem passt das Geschirr von Berndorf einfach optimal in unser neues Restaurant – es ist zeitlos und elegant, genauso wie das ‘Viva’!» Besagtes Geschirr stammt von der Marke Bauscher und ist seit einigen Jahren im Einsatz. Es ist aus Hartporzellan gefertigt und damit sehr stabil, auch dank den verstärkten Kanten. Das Bauscher-Geschirr ist jedoch nur die Spitze des Eisbergs, was die Zusammenarbeit zwischen dem Kantonsspital Baselland und der Berndorf Luzern AG betrifft. Schaut man hinter die Kulissen, ergeben sich noch weitere wichtige Komponenten.

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Effiziente Speisenverteilung Da wären erstens die Caldissimo Wärmeteller von Caldomet, die bei der Speisenverteilung eine wichtige Rolle spielen. Von den rund tausend Mittagsmahlzeiten, welche die KüchenBrigade täglich zubereitet, werden 400 Mahlzeiten am Band angerichtet. Sie werden anschliessend auf die Stationen und Etagen des Spitals verteilt. Damit die Speisen mit der perfekten Verzehrtemperatur serviert werden können, werden die Mahlzeitenteller vor dem Anrichten auf Wärmeteller platziert, die mit Paraffinwachs gefüllt sind und auf bis zu 90 Grad Celsius erhitzt werden können. Die rund zwanzig Minuten Transportund Verteilzeit überstehen die Mahlzeiten damit ohne Temperaturverlust. Platziert werden die Wärmeteller übrigens auf einem Spezialtablett, auf welchem die Teller und Gläser nicht rutschen. Auch weitere unverzichtbare Bestandteile der Küche, wie Clochen, Geschirrkörbe und Tellerdispenser stammen von Caldomet. Die Tabletop-Spezialisten werden damit zum umfassenden Partner im Bereich der Küchenlogistik.

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In der «Viva»-Küche stammen auch Clochen, Tellerdispenser, Geschirrkörbe und Tabletts von Caldomet, der Spezialabteilung der Berndorf Luzern AG.

Seit September letzten Jahres ist im Kantonsspital Baselland eine weitere Spezialanfertigung von Caldomet im Einsatz — die Speisentransportwagen mit automatischem Transportsystem. Und das funktioniert so: Nach dem Anrichten auf dem Speisenverteilband werden die Teller mit den Wärmetellern auf die Speisentransportwagen verteilt, pro Wagen 24 Tabletts. Die Transportwagen sind an den Unterseiten mit einer Schiene ausgestattet. Diese kommt zum Einsatz, sobald der Wagen vor dem Lift steht: Automatisch wird der Wagen auf ein Förderband gefahren, das ihn in den Lift zieht. Ein Mitarbeiter wählt die gewünschte Station oder Etage — und schon sind die Mahlzeiten alleine auf dem Weg zur betreffenden Station! Oben angekommen, wiederholt sich der Prozess in umgekehrter Reihenfolge: Der Speisentransportwagen wird mittels Förderband sanft aus dem Lift gezogen und dort von Stationsmitarbeitenden in Empfang genommen.

Szenen einer effizienten Speisenverteil-

Beratung, Verkauf und Umsetzung Gastronomieleiter Hansjörg Werdenberg zu GOURMET: «Der automatische Transport erleichtert unsere Arbeit natürlich enorm! Zudem sind die Speisentransportwagen nach EuroNorm konstruiert – von den Ausmassen her sind also die Speisentransportwagen mit allen anderen Küchenbestandteilen kompatibel. Aber nicht nur mit den Anlagen von Caldomet sind wir äusserst zufrieden, sondern auch mit der gesamten Dienstleistung: Bei der Inbetriebnahme der Geräte wurden wir tatkräftig unterstützt.» Und Verkaufsleiter Jürg Martin Stähli von der Berndorf Luzern AG ergänzt gegenüber GOURMET: «Für uns spielen nicht nur Beratung und Verkauf eine wichtige Rolle, sondern auch die finale Umsetzung des Projekts. Und dazu gehört es auch, den Kunden bis zum Schluss zu unterstützen – beispielsweise beim Auspacken und Installieren der Gerätschaften.»

Am Ende des Bandes werden die Tabletts in die Speisentransportwagen verteilt. Diese werden zu den Liften geschoben, wo sie automatisch die Reise in die oberen Stockwerke antreten. Per Knopfdruck wird der gewünschte Stock gewählt.

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Logistik: An die 400 Mahlzeiten werden täglich am Speisenverteilband angerichtet. Dank Caldissimo Wärmeteller von Caldomet bleiben die Gerichte schön warm.

Küchenlogistiker Caldomet Die 28 Speisentransportwagen sind eine individuelle Anfertigung für das Kantonsspital Baselland, schliesslich müssen sie perfekt in die Aufzüge passen und sich einfach führen lassen. Für die kleinere Onkologiestation wurden sogar spezielle kleinere Wagen (2 x sechs Einschübe) produziert. Massangefertigte Speisentransportwagen und eine flexible Zusammenstellung der benötigten Komponenten der Speisenverteilung sind die Kernkompetenz von Caldomet. Nebst Lagern, Vorbereiten und Warmhalten bietet Caldomet das gesamte Produkte-Programm fürs Transportieren, Regenerieren, Verteilen und Ausgeben von Speisen und Mahlzeiten – und kann sich zu Recht als Pionier der Speisenverteilung bezeichnen, ist man doch schon seit den 1960er Jahren in diesem Bereich tätig.

Im oberen Stockwerk nehmen die Mitarbeitenden die Speisentransportwagen in Empfang und verteilen die Tabletts auf die Zimmer.

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Neuerdings setzt Caldomet jedoch nicht mehr nur auf Speisenverteil-Logistik, sondern weitet das Angebot auf Küchenmaterialien und -geräte aus. Künftig wird der Kunde also auch Pfannen, Schöpfbesteck und Schüsseln von Caldomet beziehen können – kurz: alles, was eine Profi-Küche braucht. Mit den Profis aus der Abteilung Caldomet wird die Berndorf Luzern AG zur Komplettanbieterin — von der Beratung über Verkauf bis zur Realisierung bekommt die Branche hier alles aus einer Hand! Für weitere Infos: Seite 110

Langjährige Zusammenarbeit: Berndorf-Verkaufsleiter Jürg Martin Stähli, Spital-Kommunikationsleiterin Hanne Triebold und Gastronomieleiter Hansjörg Werdenberg.

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Sie ist der veritable Eyecatcher im neuen Restaurant «feingut» des Luzerner Kantonsspitals in Luzern: Die wohl grösste Pflanzenwand der Schweiz mit ihren vier chinesischen Schriftzeichen und Symbolen für Feuer, Wasser, Erde und Luft.

Im Restaurant «feingut» ist alles fein und gut! Dieses Restaurant wird als Benchmark in die Gastronomie für Mitarbeitende in Schweizer Spitälern eingehen: Das Restaurant «feingut» im Luzerner Kantonsspital setzt in Bezug auf Design, Funktionalität, Ambiente, Gäste- und Warenfluss sowie FoodPräsentation neue Massstäbe in der Freeflow-Gastronomie. Warum dies so ist, sagt der folgende Report. Von Chefredaktor René Frech

Das öffentliche Spitalwesen im Kanton Luzern ist vorbildlich organisiert: Unter dem einheitlichen Dach des Luzerner Kantonsspitals werden die Spitäler an den drei Standorten Luzern, Sursee und Wolhusen mustergültig geführt und betrieben. Die Krankenhäuser des Luzerner Kantonsspitals umfassen 830 betriebene Patientenbetten. Mehr als 5800 Mitarbei-

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tende sorgen sich täglich um die Genesung und das Wohlergehen der Kranken. Vor 30 Jahren wurde das Spital-Hochhaus in Luzern mit heute 600 Patien tenbetten und 4500 Mitarbeitenden realisiert. Demzufolge stammt auch das Mitarbeiter- und Gästerestaurant im Spitalzentrum aus den ersten 80erJahren des letzten Jahrhunderts. Das

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Lokal war in den Farben rötlich-braun gehalten und strahlte ein rustikales und dunkles Ambiente aus. Auch die Arbeitsabläufe und die Warenpräsentation im Selfservice-Restaurant waren trotz einer maximalen Ausschöpfung des Potenzials der Infrastrukturen immer schwieriger geworden — Grund genug für den seit 20 Jahren im Luzerner Kantonsspital wirkenden Gastronomieleiter Urs Petermann und sein Team, bereits vor zehn Jahren auf die unzulänglichen Umstände und Gegebenheiten aufmerksam zu machen und zusammen mit dem bekannten Gastroplanungs-Unternehmen Creative Gastro Concept & Design AG (Hergiswil) Ideen und Konzepte für eine Modernisierung der Spital- und Mitarbeiter-Gastronomie zu entwickeln. Im Jahr 2010 gab die Geschäftsleitung des Luzerner Kantonsspitals grünes Licht für das neue Freeflow-Restaurant

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Die Restaurant-Wand als gr端ne Oase. Der grosse Raum ist optimal strukturiert. Auch die Bereiche mit den Hoch- und Normaltischen sowie die unterschiedliche Bodengestaltung strukturieren den grossen Raum optimal.

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«feingut» — dies unter der Vorgabe, auf der bestehenden Fläche die Restaurationskapazität von 460 auf 580 Sitzplätze anzuheben, multifunktionale und trennbare Meeting- und Banketträume für 10 bis 150 Gäste vorzusehen und generell das neue Restaurant heller und lichtdurchfluteter zu gestalten. Mit dem umfassenden Bau- und Modernisierungsprojekt wurde (im Rahmen der öffentlichen Submission) das Basler Architektur-Unternehmen Burkhardt & Partner AG beauftragt. Die Creative Gastro Concept & Design AG (Hergiswil) und die Grossküchen- und BuffetanlagenSpezialistin Schmocker AG (Interlaken) wurden mit der Gastroplanung und -ausführung betraut. Entstanden ist das Restaurant «feingut», das sowohl mit seinen Gästeräumen als auch mit seinem Freeflow-Bereich als Benchmark in die Schweizer Spital- und Klinikgastronomie eingehen wird.

Die grösste Pflanzenwand der Schweiz Gastronomieleiter Urs Petermann, unter dessen Führung 120 Mitarbeitende aus 17 Nationen wirken, zu GOURMET: «Das Restaurant wirkt heute trotz der Kapazitätserhöhung um 120 Sitzplätze heller, lichtdurchfluteter, freundlicher und besser strukturiert. Die alten bepflanzten Sitzplatzinseln wurden entfernt, was auf gleicher Fläche die erwähnte Erhöhung der Sitzplatzzahl möglich machte. An Stelle der früheren Pflanzeninseln ist mit der grünen, bepflanzten und mit den chinesischen Zeichen für Luft, Feuer, Erde und Wasser versehenen und in vier Teile aufgeteilten Innenwand — es dürfte sich um die grösste Pflanzenwand der Schweiz handeln — und mit der natürlichen grünen Aussenwand im Garten trotz der Grösse des Raumes eine grüne Oase der Erholung und Entspannung ent standen. Die Bewässerung der von der Creaplant AG realisierten Pflanzenwand erfolgt automatisch. Die Pflanzenwand ist ein eigentlicher Eyecatcher und sorgt bei unseren Gästen, insbesondere bei unseren externen Gästen, immer wieder für Diskussionen und spontane Komplimente. Auch die Bodenfläche ist durch unterschiedliche Bodenbeläge und -farben optimal strukturiert. Zudem teilen die Bereiche mit den Hochtischen, mit den normalen Tischen und mit dem

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Den Spitalmitarbeitenden werden die aktuellen Mittags- und Menu-Angebote via Intranet, am Eingang des Restaurants und an grossflächigen Screens angezeigt.

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Impressionen von den vier Warmausgabe-Stationen mit Free Choice, zwei Tagesmenu-Ausgaben und dem Front Cooking.

Clevere Lösungen der Schmocker AG: Die Durchreiche-Kühl- und Warmhalteschränke an der Rückwand der Warmausgabe-Stationen trennen die Bereiche Produktions- und Front-Küche.

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Blick in den grosszügigen Freeflow-Bereich, der von der Grossküchen- und Buffetanlagen-Spezialistin Schmocker AG realisiert wurde.

wintergarten-ähnlichen Ambiente das Restaurant optimal auf. Der RestaurantGarten bietet zusätzlich Platz für 170 Gäste. Generell konnten die Lärm- und Schalldämmung und die Lichtverhältnisse verbessert werden.»

«Das Auge isst mit!» Projektleiterin Bettina Fleig, Geschäftsleitungsmitglied der Creative Gastro Concept & Design AG, zu GOURMET: «Das neue Restaurant- und FreeflowKonzept musste innerhalb eines halben Jahres realisiert werden. Wir haben deshalb auf der Terrasse zuerst einmal ein Restaurant-Provisorium mit zweistöckigem Zelt projektiert und realisiert, um den Spitalmitarbeitenden eine normale, möglichst uneingeschränkte Verpflegungsmöglichkeit zu gewährleisten. Das hat ausgezeichnet geklappt und dem Team rund um Gastronomieleiter Urs Petermann viel Goodwill eingetragen, so

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dass auch das neue Restaurant ‘feingut’ von Anfang an auf viel Sympathie und Zustimmung stiess.» Das allerdings ist nicht selbstverständlich, mussten doch die Gäste liebgewonnene Gewohnheiten aufgeben und sich an das neue Verpflegungs- und Freeflow-Konzept anpassen. Bettina Fleig: «Wir haben den Gäste- und Warenfluss optimiert und der Food-Präsentation mehr Raum und Platz eingeräumt. Denn: ‘Das Auge isst mit’! Die ‘Verkehrswege’ für die Gäste im Restaurant ‘feingut’ sind grosszügiger und übersichtlicher. Neu sind auch das Layout der TakeoutStationen und der Food- und Getränkeinseln sowie die gesamte Materialisierung. Vorteilhaft bei der gesamten Konzipierung und Projektierung waren auch unsere Erfahrungen, die wir bei ähnlichen Aufgaben in den Spitälern Triemli in Zürich und in Baar sowie bei RocheDiagnostics in Rotkreuz gemacht haben.»

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Clevere Problemlösungen Der neue Freeflow-Bereich im Restaurant «feingut» ist tatsächlich bemerkenswert: Die Mitarbeitenden im Luzerner Kantonsspital werden zuerst einmal via Intranet, mit einer Food-Insel am Eingang des Restaurants und anhand von grossen Screens oberhalb der Warmausgabe-Stationen über das aktuelle Menu-Angebot orientiert. Die Warmausgaben befinden sich auf einer einzigen Linie und sind direkt mit der Produktionsküche im Rücken verbunden. Die Wege zwischen Produktion und Freeflow sind entsprechend kurz und die Arbeitsteilung zwischen Produktionsküche und Free-Flow bzw. Front Cooking klar strukturiert. Mehr noch: Hinter den beiden identischen Menu-Ausgabenstellen mit zwei Tagesmenus befinden sich je zwei von der Schmocker AG installierte und zum Teil auch selbst konstruierte Durch-

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Blick zu den Antipasti- und Salat-Inseln, zu den Kasseninseln und zum gekühlten Getränkeschrank der Schmocker AG. Die Kaffee-, Fruchtsaft-, Sandwich- und Dessert-Linien — sie dürfen in keinem Freeflow-Bereich fehlen.

reiche-Kühl- und Wärmeschränke, so dass die Freeflow-Köche jederzeit auf entsprechenden Nachschub zurückgreifen können, ohne ihren Arbeitsbereich zu verlassen. Flankiert werden die beiden Menu-Warmausgabestellen von einer Free Choice-Ausgabestation, wo sich die Gäste aus acht verschiedenen Speisekomponenten, die nach Gewicht

verrechnet werden, selbst bedienen können, und von einer Front CookingStation, wo vor den Augen der Gäste insbesondere Wok-Gerichte oder vegetarische Gerichte zubereitet werden. Hugo Küng, Mitinhaber und Geschäftsleitungsmitglied der Schmocker AG, zu GOURMET: «Mit der direkten Anbindung zwischen Küche und Freeflow und

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mit den vier Durchreiche-Schränken für Kalt- und Warmspeisen erzielen wir einen effizienten Warenfluss und eine klare Arbeitsteilung zwischen Produktions- und Frontküche. Zudem haben wir darauf geachtet, die Gar- und FinishingProzesse vermehrt in den FreeflowBereich zu verlagern. Die Konzentration der Warmausgaben auf einer einzigen

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Die HygieneFrontglasscheiben bei den Aufbauten der Warmausgaben lassen sich für Bedienung und Selfservice vorund zurückschieben.

Linie hat zudem eine kompakte, gebündelte und entsprechend effiziente Lüftung ermöglicht, so dass im Restaurant keine lästigen Dampfschwaden umherschwirren.»

Für Peak- und andere Zeiten In der Mitte des Freeflow-Bereichs sind zwei quadratische Antipasti- und Salatinseln angesiedelt, die in der Peak-Zeit über Mittag oder sonst in Hochfrequenzzeiten doppelt bestückt sind und welche von allen vier Seiten frequentiert werden können. Das Gleiche gilt für die zwei Kaffee-, Fruchtsaft-, Sandwich-, Dessert- und SüssigkeitenBuffets links und rechts des FreeflowBereichs, die in den Mittags-Peaks ebenfalls doppelt geführt werden. Vier Kasseninseln mit TCPOS-Touchscreenkassen-Stationen sorgen für kurze Wartezeiten an der Kasse. Hier kann übrigens mit Bargeld oder mit dem Personal Badge bargeldlos bezahlt werden, wobei auf zwei Preis-Ebenen Rechnung gestellt wird. Für die BadgeTräger bzw. Spitalmitarbeitenden sind Geldaufladestationen installiert, an welchen sie ihren Badge mit Guthaben aufladen können. Gastronomieleiter Urs Petermann zu GOURMET: «Seit der Eröffnung des neuen Restaurants ‘feingut’ und mit dem innovativen und übersichtlichen Freeflow-Bereich verkaufen wir 10 bis 15 Prozent mehr Mittagsmahlzeiten. Pro Tag geben wir über 1200 warme Mahlzeiten und Speisen aus. 70 Prozent sind ‘interne Gäste’, also Mitarbeitende aus den medizinischen, pflegerischen, technischen und administrativen Abteilungen.»

Gekonnte und design-orientierte Materialisierung: Hohe und doch robuste KantenKonstruktion und LED-Beleuchtung im Sockelbereich strahlen Leichtigkeit und Eleganz aus.

Leichtigkeit und Eleganz aus, hinter den innovativen Kunstharzfronten befinden sich bewährte CNS-Einrichtungen und -Materialisierungen in solider Schweizer Qualität — kurz, im Freeflow-Bereich des Restaurants «feingut» mussten — nicht zuletzt dank der jahrzehntelangen Erfah-

rung der Schmocker AG im Freeflowund Buffetanlagen-Bau — sowohl im Design als auch bei der Funktionlität keine Abstriche und Kompromisse eingegangen werden! Für weitere Infos: Seite 110

Design und Funktionalität Wesentlich dazu beigetragen, dass sich Design und Funktionalität im FreeflowBereich des Restaurants «feingut» optimal ergänzen, hat die Grossküchen- und Buffetanlagen-Spezialistin Schmocker AG in Interlaken, die auch für die technische Ausführungsplanung, für die Kältetechnik, die Elektrik und für die Umsetzung der Formensprache und des Design verantwortlich zeichnet. Das Restaurant ist komplett rollstuhlgängig. Die hohen Kanten an den Takeout-Stationen und an den Foodinseln sind robust und trotzdem wohl proportioniert, die LED-Beleuchtung im Sockelbereich der Takeouts strahlen

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Gruppenbild mit Dame: Projektleiterin Bettina Fleig von der Creative Gastro Concept & Design AG, flankiert zu ihrer Rechten von Gastronomieleiter Urs Petermann und Restaurantleiter Georg Finger sowie von Hugo Küng, Mitinhaber und Geschäftsleitungsmitglied der Schmocker AG und von Küchenchef Walter Hüberli (ganz links im Bild).

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Impressionen vom CIS Sport- und Freizeitzentrum in Heimberg mit dem neuen CIS Restaurant Bar Lounge, Tennishalle, Hallenbad und den

«Kaffee ist das Herzblatt unseres Betriebs!» Zum Jubiläum seines 35jährigen Bestehens hat das CIS Sport- und Freizeitzentrum in Heimberg bei Thun ein neues, grosszügiges und urban gestaltetes Restaurant erhalten, das in der Gastro-Szene am Tor zum Berner Oberland gleich zu den beliebtesten Gaststätten aufgestiegen ist. Das CIS Restaurant Bar Lounge Heimberg feiert noch etwas anderes: Die Weltpremiere des brandneuen Kaffeevollautomaten FoamMaster FM800 der Franke Kaffeemaschinen AG. Von Chefredaktor René Frech

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Dass ein Restaurant in einem Sportund Freizeitzentrum zu einem der modernsten und beliebtesten Treffpunkte und zu einer geschätzten Ess-Adresse wird, verdient an sich schon einige Beachtung. Geschehen ist dies mit dem CIS Restaurant Bar Lounge Heimberg bei Thun, das vor kurzem umfassend renoviert und erweitert worden ist und nun tatsächlich überdurchschnittlich viele Gäste anlockt. Die CIS Sport- und Freizeitanlage in Heimberg wurde vor 35 Jahren vom damaligen Club Intersport realisiert. In der Folge erlebte das Sport- und Freizeitzentrum nahe bei Thun eine sehr wechselvolle Geschichte. Es gelangte — wie sechs andere Club Intersport Centers auch — in den Besitz der Warteck Sport

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verschiedenen Restaurationsräumlichkeiten. Die schöne neue «Kinderwelt» im CIS Heimberg (Bild rechts oben) mit Kinderhort, Spielstätte, Kinder-Kino und speziellen Kindertoiletten und abklappbarem Wickeltisch — Gastgeberin Pia Vögli sei Dank.

Holding und — vor rund 15 Jahren — von dort zur Burgergemeinde Heimberg, auf deren Boden das CIS-Zentrum steht. Vor sechs Jahren übernahm die CIS Sport- und Freizeitanlage Heimberg AG das vielfrequentierte Zentrum, das aus folgenden Sport-, Wellness- und Freizeit-Anlagen besteht: u 5 Hallen- und 3 Aussen-Tennisplätze u 3 Squashplätze u 4 Badmingtonplätze u Fitness- und Aerobic-Räume u Hallenbad u Sauna, usw. u Mingolf-Anlage u Tennis-Akademie für Junioren zwischen 7 und 16 Jahren.

Ein urbanes Restaurant Wo Sport ist, ist Freizeit, und wo Freizeit und Sport sind, ist auch die Gastronomie nicht fern. Das ist auch im CIS Sportund Freizeitzentrum in Heimberg der Fall. Pia Vögtli, die seit mehr als 30 Jahren in der Gastronomie des CIS Sport- und Freizeitzentrums Heimberg

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tätig ist, und ihr Geschäftspartner Adrian Braun führen den vielfältigen Restaurationsbetrieb seit 1998 in einem Pachtverhältnis. Jetzt ist der gesamte Restaurationskomplex renoviert, erweitert und neu positioniert worden und gewinnt seither Tag für Tag an Beliebtheit. Die Gastronomie im CIS Heimberg gliedert sich in drei Bereiche: u Die Lounge mit Stammtisch, Kaminfeuer und Sicht in die grosse Tennishalle, die vor allem auch Vereins- und Gruppen-Gäste anziehen soll. u Das Restaurant mit Terrasse und Sicht auf den Wald und die sommerlichen Tennis-Aussenplätze u Die «Kinderwelt» mit ihrem Familienund Gruppenbereich, die morgens und sonntags als Kinderhort dient und wo vor allem Familien und Kinder angesprochen werden sollen. Geschäftsführerin Pia Vögtli zu GOURMET: «Wir legen grossen Wert auf Familien mit Kindern, auch mit Kleinkindern. Wir haben sogar extra eine Kindertoilette mit klappbarem Wickeltisch installiert,

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und im Kinderhort, der auch KinderCinema sein kann, sollen sich vor allem die Kinder unterhalten können. Selbstverständlich sind bei uns alle Gästeschichten willkommen, sowohl die Individualgäste als auch die Gruppen- und Vereinsgäste. Nachmittags kommen beispielsweise viele Senioren für ihre Jass-Runden zu uns. Mit unserer gutbürgerlichen, preiswerten und doch kreativen und intuitiven Küche sprechen wir ohnehin alle Gästeschichten an.» Das neue, lichtdurchflutete und urban gestaltete CIS Restaurant Bar Lounge Heimberg bietet im Innern 140 Sitzplätze und auf der gedeckten Terrasse nochmals 70 Sitzplätze an. Es ist 7 Tage die Woche geöffnet und nicht zuletzt dank der grossen Anzahl an Parkplätzen jederzeit stark frequentiert. Geschäftsführerin Pia Vögtli zu GOURMET: «Wir schätzen, dass rund die Hälfte unserer Gäste nach dem Sport oder dem Wellness zu uns ins Restaurant kommt. Die andere Hälfte kommt ohne sportliche Motivation zu uns.»

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«Kaffee ist dass Herzblatt unseres Betriebs!»

Die neue Kaffeemaschine FoamMaster FM800 Twin von Franke mit Flavour Station auf dem Tresen des CIS Restaurant Bar Lounge ist dank ihrem zeitlos schönen hochglänzenden lackschwarzen Design ein veritabler Eyecatcher.

Mit dem neu eröffneten Restaurant verfügt Geschäftsführerin Pia Vögtli und ihr Team auch über eine brandneue Kaffeeausschank-Infrastruktur. Im CIS Restaurant Bar Lounge Heimberg bei Thun ist nämlich die welterste Kaffeemaschine FoamMaster FM800 der Franke Kaffeemaschinen AG (Aarburg) in Betrieb, die nicht nur über ein jederzeit frei konfigurierbares, intuitives und iPad-ähnliches 10.4“-Touchscreen-Bedienpanel mit unverwechselbaren Bild- und Wortzeichen verfügt, sondern auch über ein absolut neuartiges und innovatives Milch- und Milchschaumsystem mit Flavour-Modul, mit dem sich (auch aromatisierte) Kaffee/ Milch-Produkte in perfekter und professioneller Barista-Manier zubereiten lassen, weil sich dabei unter anderem die Konsistenz des Milchschaums während der Ausgabe stufenlos verändert und damit genau jene Zubereitungsprozesse nachahmt, welche ein Barista manuell vornimmt. CIS Heimberg Restaurant Bar LoungeGeschäftsführerin Pia Vögtli zu GOURMET: «Kaffee ist ein überdurchschnittlich starktes Standbein unseres Restaurationsbetriebs. Er spielt bei uns eine enorm grosse Rolle. Deshalb ist es so wichtig, dass wir eine ausgezeichnete Kaffeequalität und eine Vielfalt an Kaffeespezialitäten ausschenken können. Der Kaffeeausschank ist deshalb sozusagen das Herzblatt unseres Betriebs, zu dem wir Sorge tragen.»

Kaffeevielfalt bringt 30 Prozent Mehrumsatz Für die kommunikative Gastgeberin Pia Vögtli sind das nicht nur leere Worte und irgendwelche Floskeln. Sie kommuniziert mit ihren Gästen, spontan und frei, Intuitive und übersichtliche Bedienung dank neuester Touchscreen-Technologie und beigestellter Flavour Station — und dies bei grenzenloser Vielfalt an Kaffee-, Schoko- und Milchspezialitäten in neutralen oder aromatisierten Varietäten und in heisser bis kalter Form.

Die edle Dessert- und Café-Karte umfasst auch neun Kaffee/ Milchspezialitäten, die auch als Desserts genossen werden können.

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auch über den Kaffee, die Kaffeevielfalt und den Kaffeeausschank. Viele Gäste kommen jetzt spontan auf sie zu und fragen sie, wie sie es denn anstellt, so perfekte und aromatische und erst noch optisch ansprechende Kaffee- und Kaffee/Milchspezialitäten zuzubereiten. Und wenn Pia Vögtli die Gäste dann zu ihren zwei neuen Franke FoamMaster FM800 führt und demonstriert, wie daraus ein perfekter Milchschaum fliesst, ist das ungläubige Staunen der Gäste garantiert. Pia Vögli: «Mit unserer breiten ProduktePalette vor allem an Kaffee/Milchspezialitäten und an aromatisierten FlavourKaffee-Getränken haben wir die Erwartungen der Gäste übertroffen und lösen jeweils spontane und sehr positive Echos aus. Auch die Tatsache, dass wir nun auch hochprofessionelle und komplizierte Kaffee/Milchspezialitäten nicht mehr manuell, sondern durch den Foam Master von Franke vollautomatisch und in stets gleicher Qualitätskonstanz ausschenken können, macht das ganze Prozedere und den Kaffee-Service noch viel speditiver (und auch lukrativer). Seit wir der FoamMaster FM800 von Franke im Einsatz haben, verzeichnen wir einen Zuwachs unseres Kaffeegetränkeumsatzes um gut und gerne 30 Prozent!»

Eine eigene Kaffee-Karte Es sind vor allem die linien- und körperbewussten Sportler und Frauen, die sich gerne eine Schale, einen Latte Macchiato

Ein Cappuccino auf Knopfdruck an der FoamMaster von Franke — aber wie in gekonnter Barista-Manier.

Ein Latte Macchiato auf Knopfdruck aus der FoamMaster von Franke — aber wie in gekonnter Barista-Manier.

Rolf Portmann — neuer Gebietsverkaufsleiter Seit Anfang März 2013 wirkt Gebietsverkaufsleiter Rolf Portmann in den Regionen Bern und dem Berner Ober-

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land, für die Franke Kaffeemaschinen AG und berät die Kunden aus Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie und aus der Café-Branche. Der 1968 in Hasle-Rüegsau geborene Rolf Portmann bringt ein breit abgestütztes Knowhow und viel Erfahrung mit. Er absolvierte die Kochlehre beim legendären Peter Lüdi im Löwen von Heimiswil. Seine beruflichen Stationen führten ihn zu Urs Hauri in die ehemalige Schultheissen-Stube des Hotels Schweizerhof Bern sowie als Küchenchef in die Sonne Urdorf, ins Kreuz Obersteckholz, ins Restaurant Bahnhof Madiswil und in die Kalten Herberge von Roggwil.

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Nach der Geschäftsführung im Hotel Bahnhof von Müntschemier übernahm er die Pacht des Landgasthofs Sonne in Schwanden im Emmental, um später in die Gemeinschaftsgastronomie zur Compass Group und zum SV Service zu wechseln. Gebietsverkaufsleiter Rolf Portmann wirkte in den letzten Jahren im Aussendienst von Krenger FGT Uetendorf und von Giger Café, bevor er die Funktion bei der Franke Kaffeemaschinen AG antrat. Der neue Kundenberater von Franke verfügt somit über eine grosse fachliche Kompetenz und kennt sich in der Gastro-Branche und in deren Umfeld ausgezeichnet aus.

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oder einen Cappuccino genehmigen. Die positive Entwicklung im CoffeeBusiness im CIS Restaurant Bar Lounge Heimberg ist wohl auch der Tatsache zuzuschreiben, dass Geschäftsführerin Pia Vögtli eine eigens entwickelte und sehr edel gestaltete Kaffee- und Dessert-Karte auflegen lässt. Darin enthalten sind neben den verschiedensten Dessert-Kompositionen auch neun Kaffee-Kreationen, die man ohne weiteres an Stelle eines konventionellen Desserts geniessen kann. Hier werden also die Kaffee-Kreationen erst noch zu veritablen Desserts geadelt — und der automatische Kaffeeausschank aus der Franke FoamMaster FM800 entwickelt sich sogar noch zu einem margenträchtigen und lukrativen Dessert-Geschäft!!! Für weitere Infos: Seite 110

Glückwünsche zur weltersten Franke Kaffeemaschine FoamMaster FM800 im Praxiseinsatz: Geschäftsführerin und Gastgeberin Pia Vögtli, flankiert von Simone Grogg vom Marketing von Franke Coffee Systems und von Gebietsverkaufsleiter Rolf Portmann.

Vielfalt mit dem Franke FoamMaster Der Franke FoamMaster FM800 gehört zur Premiumklasse unter den Kaffeevollautomaten. Mit ihr ist es möglich, eine sozusagen «unendliche» Vielfalt an Kaffee-, Schoko- und Milchspezialitäten in allen Variationen auszuschenken — und zwar vollautomatisch auf einfachen Knopfdruck. Die neue Kaffeemaschine FoamMaster von Franke ist zwar eine Allerskönnerin. Sie ist aber trotzdem einfach im Umgang. Der Nutzer kann sein individuelles Getränke-Programm schnell, unkompliziert und vor allem selbst über das Touchscreen-Menü zusammenstellen und es jederzeit auf wechselnde Bedürfnisse selbst anpassen. Auch optisch überzeugt der Foam Master FM800 von Franke: Lackschwarz, formschön und elegant wirkt diese Kaffeemaschine wie ein Eyecatcher und passt in jedes Interior Design. Für den Café-, Gastro- und Hotelunternehmer sind aber die «inneren Werte» der FoamMaster von Franke entscheidend:

professionellen Kaffeemaschinen eingeführt. Die Bedienung ist einfach, effizient und flexibel. Die Angebote können selbst verändert oder beispielsweise saisonal angepasst werden. Der Nutzer kann zwischen vier verschiedenen Bedien-Modi wählen und unkompliziert Bilder oder Werbebotschaften hochladen. u

Milchschaumqualität in Barista-Manier Der FoamMaster FM800 von Franke ist in der Lage, eine optimale Milch-

Endlose Getränkeoptionen Kombiniert mit dem SchokopulverDosierer und der Flavour Station ermöglicht der FoamMaster FM800 die Zubereitung unzähliger Getränke-Kreationen — von klassisch bis originell — und dies in bester Barista-Manier!

Einfache Reinigung Das bewährte Clean+Clever-System von Franke sorgt für eine einwandfreie und einfache Reinigung des Gerätes bei minimalem Zeitaufwand und gewährleistet dabei erst noch volle HACCP-Konformität.

Attraktives Design Lackschwarz, hochglänzend und zeitlose Modernität — so passt der FoamMaster FM800 von Franke in jedes Interior Design von Cafés, Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie.

Intuitive Touchscreen-Führung Mit der FoamMaster wird die intuitive Touchscreentechnologie in die Welt der

schaumqualität wie handgemacht durch einen versierten Barista zu erzeugen — und dies erst noch mit verschiedenen Milchschaumqualitäten und -konsistenzen innerhalb des gleichen Produkts und mit unterschiedlichen Temperaturen von heiss bis kalt.

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Das Team von Kolanda Kaffee Allschwil – heute Teil der Kolanda-Regina AG – am Produktionsstandort in Basel. Hier werden nicht nur Kaffeespezialitäten, sondern auch diverse Teesorten produziert.

Kolanda Kaffee, Allschwil:

Sortenreine Langzeitröstung als USP Kolanda Kaffee in Allschwil ist ein Traditionsbetrieb. Hier wird seit über 70 Jahren die sortenreine Langzeitröstung für exquisite Kaffeespezialitäten gepflegt. Seit anfangs 2012 bildet Kolanda Kaffee Allschwil mit der Regina Kaffee Bern die Kolanda-Regina AG. Damit ist ein grosses Kaffeewissen unter einem Dach vereint. Nach wie vor gilt jedoch: Kolanda Kaffee ist und bleibt in Allschwil – und röstet ihren Kaffee stets selbst! Von Selma Schlaginhaufen

Kulinarisch ist Basel berühmt für die süssen Basler Leckerli, die deftige Mehlsuppe und die knusprigen Fasnachtskiechli. Nebst diesen Traditionsgerichten gibt es in Basel jedoch eine weitere Spezialität – vielleicht etwas weniger schweizerisch, dafür aber umso edler und aromatischer: die Kaffeespezialitäten von Kolanda Kaffee Allschwil. Seit 1941 wird hier Kaffee geröstet und Tee produziert. Unter dem Dach von Kolanda Kaffee vereint sich damit seit mehr als 70 Jahren eine immense Kaffeekompetenz, welche auch heute noch mit

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rund 28 Mitarbeitenden gelebt wird. Von der Anlieferung der Bohnen über den Röstprozess bis zur Zusammenstellung der Mischungen findet bei Kolanda alles inhouse statt – der herrliche Duft von Röstkaffee bestätigt’s!

Sortenreine Langzeitröstung In Allschwil wird die traditionelle Langzeitröstung angewendet, wobei die Bohnen sortenrein geröstet werden: Die Mischung der Bohnen erfolgt erst nach dem Röstvorgang.

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Bei Kolanda Kaffee Allschwil wendet man die sortenreine Langzeitröstung an: die Bohnen werden erst nach der Röstung gemischt.

Als Geschäftsleiter ist es Peter Gertsch zusammen mit seinen Mitarbeitenden wichtig, bei den Kunden vor Ort präsent zu sein.

Das hat den Vorteil, dass auf die individuellen Bohneneigenschaften eingegangen werden kann. Kaffee ist ein sensibles Naturprodukt, und so bedürfen einige Kaffeebohnen einer längeren Röstung, andere einer höheren Rösttemperatur. Aus der sortenreinen Trommelröstung resultiert Kaffee von hoher Aromakonstanz und Geschmacksintensität.

Private Label Röstung Nicht nur wird in Allschwil Kaffee veredelt – auch Teespezialitäten gehören zum Kernbusiness der Basler. Tee von verschiedenen Lieferanten aus aller Welt wird in Allschwil produziert und in 25er- oder 100er-Schachteln verpackt. An die 30 Teesorten bietet Kolanda: vom modernen Pink Grapefruit über den klassischen Earl Grey zum erfrischenden Alpen-

kräutertee. Wer sich einen Überblick über das Gesamtsortiment verschaffen möchte, profitiert von der Musterpackung mit 30 Teeproben. Nicht nur den klassischen Kolanda-Tee kann der Kunde hier beziehen: ab einer Mindestauflage von 2600 Teeschachteln fertigt Kolanda auch individuelle Packungen an – ein beliebtes Give-Away oder Kundengeschenk! Auch die Private Label Kaffeeröstung wird bei der Kolanda möglich gemacht. Ab 80 Kilo Kaffee röstet man in Allschwil Eigenmarken bzw. individuelle Mischungen und füllt diese in eigens angefertigte Verpackungen ab.

Doppelte Kaffeekompetenz Seit anfangs des letzten Jahres hat Kolanda Kaffee in Allschwil eine Partnerin an ihrer Seite: Regina Kaffee Bern.

Ein schmackhafter Inhalt braucht eine würdige Hülle: Geschäftsleitungsmitglied Kaspar Wyss (Leiter Einkauf, Produktion, Logistik), Innendienstleiterin Sandrine Martinez und Geschäftsführer Peter Gertsch (v.l.n.r.) beim Besprechen der neuen Verpackungen.

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30 Teesorten werden in Allschwil produziert. Höchste Qualitätsansprüche gelten auch hier – unter den Augen von Patricia Zeyer.

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Das Aussendienst- und Sekretariatsteam der Kolanda-Regina AG bildet einen aktiven Ansprechpartner für die Kunden, für Bestellungen, Beratungen, Auslieferungen und Serviceleistungen.

Zusammen bilden sie die Kolanda-Regina AG, welche im Besitz von Andrea Granelli ist. Der diplomierte Hotelier Peter Gertsch ist als Geschäftsführer tätig und leitet auch die Bereiche Marketing und Verkauf. Peter Gertsch zu GOURMET: «Durch den Zusammenschluss von Kolanda und Regina wird die Produktepalette für den Kunden grösser, und auch die Service- und Beratungsmöglichkeiten können wir damit ausweiten. Dennoch bleiben die jeweiligen Firmen stark in ihrer Region verankert: wir legen nach wie vor grossen Wert auf eine persönliche Bindung zu unseren Kunden!» Die Hauptkundengruppe bildet bei der Kolanda-Regina AG mit 95 % der Gastronomiesektor. Aber auch Privatkunden schätzen die Kaffeespezialitäten aus Bern und Basel. Für sie sind die Fabrikläden eine wichtige Anlaufstelle. Für die Kunden aus

der Gastronomie stellen die Aussendienstmitarbeitenden die wichtigsten Ansprechpartner dar. Vom 28köpfigen Baslerteam sind vier Personen «on the road». Sie kümmern sich um Beratung, Auslieferung und Bestellungen. Auch online oder telefonisch können Bestellungen aufgegeben werden.

Viele Kaffeespezialitäten Wer bei Kolanda Kaffee einkauft, hat die schöne Qual der Wahl. Die Rohkaffees werden von Spezialisten sorgfältig in der ganzen Welt ausgewählt, bevor sie langsam und aromaschonend veredelt werden: u Rigoletto Leggero ist eine Mischung mit leicht fruchtiger Säure und einem Hauch erdigen Geschmacks. Er eignet sich besonders für Café Crème.

Eine grosse Sortenvielfalt erwartet den Kaffeeliebhaber bei Kolanda Kaffee Allschwil, unter anderem auch im Fabrikladen bei Brigitte Musolli.

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Und so kommt die Bohne in die Tasse: Nach der Anlieferung wird der Kaffee von Röstmeister René Hugentobler in 120kg-Ladungen sortenrein

Nussige Aromen harmonieren bei der San Marco CremaMischung mit der leichten Säure – perfekt für Café Crème und milden Espresso. u Dunkel, kräftig und voll: das ist die Mischung San Marco Espresso. Dunkle Beeren und feine Hölzer bestimmen den edlen Geschmack. u Auch die Latino Espresso-Mischung beschert den perfekten Kaffee, mit leichten Caramel- und Rauchtönen im Nachgang. Nicht nur für Espresso geeignet, sondern auch für einen kräftigen Café Crème. u

Italianità pur: Mit dem Premium Ristretto findet der Geniesser das Dolce Vita im Kaffeegenuss. Leichte Bitterstoffe werden hier gemischt mit süssen Fruchtaromen. Übrigens erscheinen diese und die vorangehend erwähnten Mischungen ab Sommer 2013 in einem neuen Kleid – der Inhalt aber bleibt so gut wie bisher! u Die reine Arabicamischung Perla Nera ist aus den besten Plantagenkaffees Indiens und Zentral- und Südamerikas zusammengestellt. Die dunkle Röstung sorgt für einen unwiderstehlichen Charakter und einen kräftigen Körper. u Mit der Produktelinie Respect hat die Kolanda-Regina AG ein Fair-Trade-Konzept geschaffen – ein wichtiges Anliegen des Unternehmens. Mit dem Label Respect werden Kaffee, Tee und Beilagen versehen, welche höchsten Genuss mit sozialem Engagement vereinen. u Auch die Stiftung Beautiful People widmet sich sozialen Anliegen: Zur Produktelinie gehören Kaffeemischungen, Tassen und weitere Gebrauchsgegenstände, welche von Menschen mit Behinderungen gestaltet werden. Ein festgesetzter Prozentsatz des Verkaufspreises fliesst dabei zurück an die Stiftung. Damit die ausgewählten Kaffeespezialitäten auch gebührend unter die Gäste gebracht werden können, unterstützt Kolanda Kaffee die Kunden bei der Gestaltung von Kaffee- und Teekarten. Sie können nach individuellen Vorstellungen gestaltet werden. Auch weitere Zusatzprodukte bietet Kolanda Kaffee an: ob Zuckerbriefchen, Kaffeetassen, Servietten, Schokolade oder Aromasirup – die Kolanda-Regina AG hat’s! u

Von der Bohne zum Kaffee Die regelmässige Degustation durch Geschäftsleitungsmitglied Jan Schenk gewährleistet einen perfekten Kaffee. Er wirkt als Leiter Einkauf Rohkaffee, Qualitätssicherung, Private Label und Export.

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Wie gelangt denn nun die rohe Kaffeebohne als duftendes Getränk in die Tasse? Das spielt sich bei Kolanda Kaffee Allschwil folgendermassen ab:

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geröstet. Nach der Entsteinung werden die Bohnen in der Mischtrommel gemischt – die herrlichen Kaffeemischungen entstehen. Am Schluss werden die Kaffeespezialitäten – als Bohnen- oder Mahlkaffee – verpackt.

u Nach der Anlieferung werden die rohen Kaffeebohnen per Vakuumbeförderer in den obersten Stock geschleust. Dort befinden sich die Röstanlage und der Röstmeister René Hugentobler. In 120 Kilo-Ladungen werden die Bohnen während 15 bis 20 Minuten geröstet – nach Sorte getrennt. Nun haben die Kaffeebohnen ihre vertraute braune Farbe und duften herrlich. u Sobald die Bohnen ausgekühlt sind, werden sie der Entsteinungsanlage zugeführt: dort werden die Bohnen aufgesaugt, die Fremdkörper bleiben ihres Gewichtes wegen zurück. u In einem grossen Silo werden die gerösteten Bohnen danach aufgefangen, immer noch nach Sorten getrennt. Auf einer Art Mischpult gibt Röstmeister René Hugentobler das Mischverhältnis ein – und erst jetzt werden in der Mischtrommel die verschiedenen Bohnensorten gemischt. u Sollen die Mischungen als Bohnenkaffee verkauft werden, gelangen sie nun zur Abpackungsanlage. Der Mahlkaffee durchläuft zusätzlich noch die Mahlerei. Kolanda setzt rund 80 % Bohnenkaffee und 20 % Mahlkaffee um.

So kann er allfällige Fehler mit Auge oder Gaumen entdecken. Klar, dass Jan Schenk als geübter Degustationsprofi ungeahnte Nuancen aus dem Kaffee herausschmecken kann. Aber auch der unerfahrene Geniesser merkt bei den Kaffeespezialitäten aus dem Hause Kolanda-Regina AG: genau so soll Kaffee sein!

Für weitere Infos: Seite 110

Ein kundiger Gaumen Die Kolanda-Regina AG setzt hohe Qualitätsansprüche an ihren Kaffee. Davon zeugt auch die FSSC22000-Zertifizierung (Foundation for Food Safety Certification), welche klar definierte Abläufe, hohe Hygiene- und Sicherheitsstandards sowie strenge Qualitätskontrollen vorschreibt. Um stets sicher zu sein, dass die Kaffeemischungen den hohen Anforderungen gerecht werden, die Kunden und Kolanda gleichermassen aussprechen, degustiert Rohkaffeeeinkäufer und Geschäftsleitungsmitglied Jan Schenk die Kaffeespezialitäten regelmässig. Im eigens dafür eingerichteten Degustationsraum nimmt er eine Proberöstung vor und testet den Kaffee.

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Die Geschäftsleitung der Kolanda-Regina AG mit Kaspar Wyss, Peter Gertsch und Jan Schenk (v.l.n.r.) vor dem Produktionsstandort in Allschwil.

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Der Kaffee-Ausschank als «Big Business» Für viele gastgewerbliche Betriebe ist das Geschäft mit dem Kaffee sozusagen die Existenz- und Lebensversicherung des Unternehmens. Im Rahmen eines fachlichen RoundtableGesprächs führte der SVGG unter der Leitung von GOURMETChefredakor René Frech mit seinen Mitgliedern aus der Branche der Kaffeeausschank-Infrastruktur einen hochinteressanten Gedankenaustausch durch. Hier der Report. SVGG-Präsident Hans Gertsch: Auf Antrag des SVGG-Vorstandes haben die SVGG-Mitglieder an ihrer letzten Zusammenkunft beschlossen, regelmässige Roundtable-Talks zu aktuellen Themen durchzuführen und im SVGG-Top-Bulletin zu publizieren — erstmals zum Thema «Kaffeetrends». Ich begrüsse deshalb hier unsere Mitglieder Alfred Hubli von der Brita

Wasser-Filter-Systeme AG, Wolfgang Popp von der Franke Kaffeemaschinen AG und Michael Wehrli von der Egro Suisse AG und danke CEO Yvo Locher von Franke Coffee Systems und Christof Hurni von der Franke Kaffeemaschinen AG für die Gastfreundschaft im Coffee Competence Center in Aarburg. Ich gebe das Wort Chefredaktor René Frech für die Gesprächsmoderation.

Angeregter Kaffee-Talk des SVGG (v.l.n.r.): SVGG-Präsident Hans Gertsch, Michael Wehrli von der Egro Suisse AG, GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Christof Hurni von der Franke Kaffeemaschinen AG, Yvo Locher von Franke Coffee Systems, Wolfgang Popp von der Franke Kaffeemaschinen AG und Alfred Hubli von der Brita Wasser-Filter-Systeme AG.

Hans Gertsch

Editorial An der kommenden Igeho 13 wird die geballte professionelle Kaffeekompetenz der in der Schweiz operierenden Anbieter in der «World of Coffee» effektvoll zum Ausdruck gebracht werden. Erstmals präsentieren sich Kaffee-Knowhow, Kaffeeröstereien und die Hersteller der weltbesten Kaffeemaschinen gemeinsam an der «World of Coffee» — Grund genug für den SVGG, sich ebenfalls und in vermehrtem Masse der zentralen Bedeutung des Kaffee-Business als starkes Standbein der Gastronomie anzunehmen. Tatsächlich bildet der Kaffeeausschank in vielen Betrieben sozusagen die unternehmerische Existenzsicherung. Im SVGG sind verschiedene Hersteller und Anbieter von Kaffeemaschinen aller Art und von unverzichtbaren Annex-Anlagen vereinigt, die der Gastro-Branche eine optimale AusschankInfrastruktur gewährleisten. Die Kaffeeausschank-Infrastruktur gehört nämlich genauso zu den «Basics» für den gastgewerblichen Erfolg wie die Küchen-, Kälte- und Spültechnik-Infrastrukturen. Deren Anbieter will der SVGG deshalb eine effektvolle und effiziente Plattform für mehr Informations- und Gedankenaustausch bieten. Mit dem Roundtable-Gespräch über das gesamte und relevante Universum der «World of Coffee» eröffnet der SVGG einen Reigen von ähnlichen Events, die mit wechselnden, aber für die Gastro-Branche zentralen Themen ihren publizistischen Niederschlag im neu gestalteten SVGG-TOP-Bulletin finden werden. Ich danke allen bisherigen und künftigen Beteiligten für ihre entsprechendes Engagement.

Hans Gertch, Präsident SVGG

Kompetenter Gedankenaustausch über die Kaffeetrends von heute und morgen (v.l.n.r.): SVGG-Präsident Hans Gertsch, Yvo Locher von Franke Coffee Systems, Wolfgang Popp von der Franke Kaffeemaschinen AG, Michael Wehrli von der Egro Suisse AG, Alfred Hubli von der Brita Wasser-Filter-Systeme AG und Christof Hurni von der Franke Kaffeemaschinen AG.

Die Kaffeekonsum-Trends von morgen René Frech: Meine erste Frage richtet sich nach den Trends im Kaffeekonsum auf internationaler und nationaler Ebene. Welche Entwicklungen stellen Sie fest? Yvo Locher: Auf internationaler Ebene stellen wir vor allem einen Trend zu mehr Vielfalt im Kaffeekonsum fest. Vor allem mit Kaffee/ Milch-Spezialitäten und mit aromatisierten Kaffee-Produkten werden zunehmend weibliche und jüngere Gäste angesprochen. In den Emerging Markets wie Asien, China, Korea oder Japan sind es vor allem Nespresso und die internationalen Kaffeeketten wie McDonald’s,

McCafé oder Starbucks sowie die internationalen Fünfstern-Hotelketten, die als Türöffner für trendigen Kaffeekonsum wirken.

Yvo Locher, CEO von Franke Coffee Systems.

Alfred Hubli: Die Trends im Kaffeekonsum sind noch immer in starkem Masse von den Gäste-Generationen und deren Konsumgewohnheiten geprägt: Aeltere Gäste bevorzugen in der Regel noch immer die klassischen Kaffee-Produkte wie Café crème oder Espresso, während sich jüngere Gäste von Kaffee/MilchProdukten oder von aromatisierten Kaffee-Spezialitäten à la Starbucks begeistern lassen. Der Kaffeegenuss ist — unter dem Einfluss der globalisierten Kaffeeketten — vermehrt auch zu einem Lifestyle-Symbol geworden. Das Aufkommen einer starken BaristaSzene in einzelnen Ländern und in urbanen Hotspots ist hingegen sozusagen die Gegenbewegung zu den globalisierten Qualitäts- und

Geschmacksstandards der grossen internationalen Ketten. Michael Wehrli: In der Tat ist ein Gegentrend zu den globalisierten und standardisierten Produkten zu beobachten — nämlich das Zelebrieren der Kaffeezubereitung aus den stimmungsvollen traditionellen Kaffeemaschinen und die bewusste Pflege einer traditionellen Kaffeekultur in bester Barista-Manier. Der Kaffeemarkt gerade auch in den USA gliedert sich zunehmend in zwei Bereiche: Einerseits in jenen, wo grosse Mengen Kaffee zu möglichst tiefen Preisen konsumiert werden. Anderseits in jenen kleinen Bereich, wo sich eine auf hohe Kaffeequalität fokussierte Barista-Szene entwickelt hat. Im übrigen trägt auf internationaler Ebene auch die KaffeerösterBranche zum Wachstum des Kaffeekonsums bei.

Aufgeklärte und anspruchsvolle Gäste

Spitzenplatz für Schweizer Kaffeetrinker

Wolfgang Popp: Tatsächlich ist mit dem Kaffeekonsum in zunehmendem Masse auch Erlebnis und Emotion verbunden. Der Gast von heute verfügt nicht zuletzt wegen des Konsums Zuhause und am Arbeitsplatz über eine ganz bestimmte Vorstellung von Kaffeegenuss und -qualität. Ein GastroBetrieb, der langfristig Erfolg haben will, ist deshalb gefordert, im Kaffeebereich Top-Qualität zu servieren. Die Gastronomie vor allem in der Schweiz steht deshalb vor der Herausforderung, ihre Gäste immer wieder mit besonderen Leistungen und Kreationen im Kaffeeausschank zu überraschen — sei dies durch eine besonders hohe Qualität in der Tasse, durch eine gepflegte Präsentation oder sei dies durch vermehrte Vielfalt an Kaffeekreationen. Ein Gastro-Betrieb, der heute langfristig Erfolg haben will, kann es sich gar nicht mehr leisten, im Kaffee-Bereich blosse Durchschnittsqualität zu servieren.

Hans Gertsch: Da kann ich meinem Vorredner nur beipflichten. Gemäss den einschlägigen Konsumstatistiken gehören die Schweizerinnen und Schweizer mit dem Genuss von täglich drei Tassen Kaffee zu den Spitzenreitern im internationalen Vergleich. Die Oesterreicher kommen auf 2,5 und die Deutschen auf 2,4

Tassen pro Tag. Zudem trinkt man in der Romandie und im Tessin noch mehr Kaffee als der Durchschnitt in der Schweiz. Neben den klassischen KaffeeProdukten kommen hierzulande auch Kaffee/Milch-Produkte wie Cappuccino, Schale oder Latte Macchiato an, weniger hingegen die sogenannten Fancy-Kaffees mit Aroma oder Liqueurs. Die Schweizer Gastronomie verfügt also — auch im Vergleich mit Deutschland und Oesterreich — über eine Spitzenposition in der Kaffeequalität. Es ist den Café- und Gastro-Unternehmern nur zu empfehlen, diese starke Marktposition mit allen Mitteln zu verteidigen und zu festigen.

Mehr Engagement für Kaffeequalität

Wolfgang Popp, Verkaufsleiter der Franke Kaffeemaschinen AG.

Christof Hurni: Eine solche Empfehlung kann ich nur unterstützen. Die Realität in der Schweiz sieht jedoch nicht immer so rosig aus. Dem Bewusstsein für eine hohe Kaffeequalität als Erfolgspfeiler eines gastlichen Unternehmens kann aber

Anbieter sowohl Kaffeevollautomaten als auch Kaffeehalbautomaten in ihrem Sortiment.

«Italianità» und Vielfalt Michael Wehrli: Das ist bekanntlich bei uns auch so. Wenn man aber das Konkurrenzumfeld der Gastronomie in Betracht zieht, so sollten sich die Café- und Gastronomie-Betriebe vermehrt vom «Mainstream» abgrenzen, sich differenzieren und profilieren, indem sie beispielsweise beim Kaffeeausschank bewusst die Italianità pflegen. Der «BaristaTrend» kommt ja nicht von ungefähr. Dabei sind besonders die traditionellen Kaffeemaschinen gefragt, die Emotionen und Ambiente auslösen.

nicht genug grosse Beachtung geschenkt werden. Selbst in renommierten Gastronomiebetrieben trifft man zuweilen auf eine durchschnittliche Kaffeequalität, die zunehmend mit den Entwicklungen des Kaffeekonsums Zuhause, am Arbeitsplatz, im Büro, im Takeaway- und To-GoBereich konkurriert.

Kaffeehalboder -vollautomaten?

fluktuation besteht, beispielsweise verursacht durch Schichteinsätze, durch Teilzeitmitarbeitende, usw.. Wo jedoch unabhängig von den Faktoren Zeit, Speditivität, Knowhow und Mengen Kaffeeprodukte zubereitet werden können und wo der Kaffeeausschank so richtig zelebriert werden soll, dort ist auch der Einsatz von traditionellen Kaffeemaschinen geeignet. Deshalb führen sozusagen alle Schweizer Kaffeemaschinen-

René Frech: Das führt mich zur Frage nach dem Einfluss der Kaffeequalität auf die Kaffeeausschank-Technik. Ich spreche dabei insbesondere die Frage nach traditionellen Kaffeehalbautomaten und den -vollautomaten an. Yvo Locher: Beide Ausschank-Technologien haben ihre Berechtigung, das ist klar. Kaffeevollautomaten gewähren allerdings eine hohe Qualitätskonstanz. Die Kaffeezubereitung ist hier nicht abhängig vom Knowhow des Bedien-Personals. Das ist gerade in jenen Betrieben von Bedeutung, wo eine hohe Personal-

Wolfgang Popp: In diesem Zusammenhang möchte ich eine Lanze für die Vielfalt an Kaffeeprodukten brechen. Wer ohne Zusatzaufwand eine breite Palette an trendigen Kaffee-Spezialitäten in den verschiedensten Variationen und Zusammensetzungen anbieten kann, hat einfach mehr Chancen, die Erwartungen und Ansprüche seiner Gäste zu erfüllen — und dies bei einer geeigneten und effizienten Ausschank-Infrastrutkur ohne jeglichen Mehraufwand. Darum geht es ja letztlich bei der heutigen Konkurrenzlage der Gastronomie. Deshalb eignen sich Kaffeevollautomaten, die zu eigentlichen Kalt- und Heissgetränke-Ausgabestellen (auf der Basis von Kaffee, Schokolade und Milch) entwickelt worden sind, besonders gut. Zudem erlauben solche Spezialitäten eine flexiblere und für den Gastro-Unternehmer lukrativere Preisgestaltung.

Die Wasserqualität als Erfolgsfaktor

Michael Wehrli, CEO der Egro Suisse AG.

Alfred Hubli: Ob Halb- oder Vollautomat ist eine Frage des unternehmerischen Konzepts und der betrieblichen Gegebenheiten. Entscheidend für eine konstante Qualität in der

Kaffeetasse ist nämlich — und das wird oft vergessen oder vernachlässigt — die konstante Qualität des Wassers. Ein Kaffee-Produkt besteht zu 98 Prozent aus Wasser. Das Wasser spielt deshalb bei der Zubereitung eine entscheidende Rolle. Die Wasserqualität kann regional und saisonal sehr unterschiedlich sein. Ist zum Beispiel die Zusammensetzung der im Wasser enthaltenen Mineralien nicht ausgewogen, kann sich das Aroma des Kaffees nicht optimal entfalten. Auch für die Lebensdauer der Kaffeemaschine ist die Wasserqualität von zentraler Bedeutung. Wo sich in der Maschine Kalk aus dem Wasser ansetzt, arbeitet auch die beste Kaffeemaschine nicht mehr optimal. Ein optimales Wasser für die Kaffeezubereitung hat einen Gesamtsalzgehalt von 100 bis 200 mg/l und eine Gesamthärte von 4 bis 8° dH sowie eine Karbonathärte von 3 bis 6° dH und einen pH-Wert von 5,5 bis 6,5. Mit anpassungsfähigen WasserFilter-Systemen, die in den Kaffee-

maschinen integriert oder extern vorgeschaltet sind, lässt sich auch auf Dauer eine optimale Wasserqualität erzielen.

Kompaktheit und Kapselsysteme René Frech: Ich möchte jetzt ein ganz anderes Thema ansprechen,

Alfred Hubli, CEO Foodservice Division der Brita Wasser-Filter-Systeme AG.

nämlich die Entwicklung im Markt von Kaffeemaschinen. Sie werden immer kompakter und leisten trotzdem immer mehr. Anbieter von Haushaltgeräten und semiprofessionellen Kaffeemaschinen entwickeln professionell einsetzbare Kompakt-Espressomaschinen, während die Anbieter von professionellen Kaffeemaschinen in den semi-professionellen Bereich vordringen. Gleichzeitig wollen auch Kapselsysteme-Anbieter in Hotellerie und Gastronomie Fuss fassen. Wie soll sich da der Hotel- und Gastro-Unternehmer verhalten? Wolfgang Popp: Der Trend zu kompakten Profi-Maschinen ist zweifellos vorhanden. Für den Gastro-Unternehmer gilt, dass effiziente, vielfältig einsetzbare Kaffeemaschinen nach wie vor so etwas wie die Existenzsicherung des Betriebes bedeuten. Kapselsysteme sind ihrer laufenden Kosten wegen in absehbarer Zeit in Gastronomie und Hotellerie kaum konkurrenzfähig, es sei denn in

Gäste-Suiten oder in Konferenzräumen. Michael Wehrli: Der Trend zur Kompaktheit auf 30 cm Breite auf der Buffet-Theke ist eine Tatsache. Das ist State-of-the-Art. Mit Schulung, originellen Rezepturen und Abwechslung haben Gastro-Unternehmer und ihre Teams ein Instrumentarium in der Hand, mit dem sie Erfolge erzielen können. Leider wird das in der Branche nur viel zu selten umgesetzt: Wer beispielsweise eine spezielle Kaffeekarte auflegt oder einen «Kaffee der Woche» anbietet, erzielt bei den Gästen Anerkennung und eine positive Resonanz. Es geht darum, sowohl dem Gastro-Unternehmer als auch dessen Kunden einen Mehrwert zu bieten.

sieren sollte. Wenn ich beobachte, wie die Gäste nach dem Verzehr ihres Mittagsmenus das Lokal verlassen und ihren Kaffee im McCafé oder im Büro trinken, frage ich mich, ob man mit Combo-Angeboten, wie sie in der Gastronomie der Grossverteiler (Kaffee und Mini-Dessert,

usw.) praktiziert werden, die Gäste nicht vermehrt zum Kaffeegenuss im Restaurant animieren könnte. Auch Aktionen wie 12 für 10 KaffeeTassen sind doch geeignete Gästebindungs-Instrumente. Christof Hurni: Der Kaffeegenuss ist heute auch eine Frage des Lifestyle. Und da haben die globalen Kaffeehäuser eben die Nase vorn. Zudem ist der preispolitische Spielraum im Kaffee-Business der Gastronomie trotz der lukrativen Margen relativ gering, weil der Kaffeeausschank zu den wesentlichen Standbeinen vieler Gastro-Betriebe gehört. Aber ja — mehr Fantasie in der Angebots- und Preisgestaltung ist sicher gerade im Kaffee-Service nur zu begrüssen.

Gästebindung mit Kaffee?

Der SVGG als Plattform

Hans Gertsch: In diesem Zusammenhang frage ich mich manchmal, ob die Gastronomie mit Kaffee nicht eine verstärkte Gästebinding reali-

René Frech: Zu einem anderen Thema: Welche Rolle spielt eigentlich der SVGG in KaffeeBereich?

Christof Hurni, CEO der Franke Kaffeemaschinen AG.

Hans Gertsch: Der SVGG ist eine Art Plattform für alle Anbieter von Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegungs-Systeme. Dazu gehört auch der Bereich der Kaffeeausschank-Infrastruktur. Der SVGG vereinigt eine Reihe kompetenter Anbieterfirmen von traditionellen und vollautomatischen Kaffeemaschinen und Wasser-FilterSystemen unter seinem Dach. Er fördert den Gedanken- und Informationsaustausch unter diesen Firmen mit dem Ziel, den Kunden aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung einen Kundenvorteil und einen Mehrwert zu bieten. Das Coffee Competence Center der Franke Kaffeemaschinen AG, in welchem wir heute diese Gesprächsrunde führen, ist ein Beispiel dafür, wie man mit Kaffeekompetenz über die reine Ausschanktechnologie hinaus den Kunden einen Mehrwert bieten kann.

Fazit René Frech: Ich komme zum Schluss und fasse unsere TalkRunde gerne zusammen: Der Kaffeeausschank ist für einen Café- und Gastronomie-Betrieb ein zentrales und lukratives Business, das nicht genug mit Sorgfalt und Bewusstsein für Qualität und Vielfalt gepflegt werden kann. Neben der Qualität in der Tasse gilt auch

hier die alte Weisheit des verstorbenen Mövenpick-Gründers Ueli Prager: «Gut in kleinen Dingen». Wer in seine KaffeeausschankInfrastruktur und damit auch in seine Kaffee-Kompetenz investiert, wird als Hotel- und Gastro-Unternehmer über kurz oder lang die Ernte einfahren können. Es ist zu hoffen, dass auch dieses Roundtable-Gespräch einen Beitrag zu noch mehr Qualitätsbewusstsein und Kaffee-Kompetenz in Hotellerie und Gastronomie leisten kann. Meine Herren, ich danke Ihnen für das Gespräch.

SVGG

Hans Gertsch, Präsident des SVGG.

SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zurich Telefon 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Mitglieder Allg. Grossküchen AG Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Chromag AG Comenda (Schweiz) AG Diversey Schweiz Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Ellema AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech Bottarlini AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH

7000 Chur 8003 Zü rich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4132 Muttenz 5605 Dottikon 5001 Aarau 8951 Fahrweid 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 6275 Ballwil 1815 Clarens 5617 Tennwil

Heer AG Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Miele AG Professional Pahl Grosskü chentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grosskü chen Salvis AG Schmocker AG SCS Steinfels Cleaning Systems AG van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

4153 Reinach 3322 Schönbü hl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8957 Spreitenbach 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 9402 Mörschwil 9422 Staad 4665 Oftringen 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Mü nchenstein 5506 Mägenwil 9464 Rü thi

BEZUGSQUELLEN

GASTRONOMIE «Qualitätsprodukte sind die Basis für Erfolg!» Seiten 37 - 41 Landgasthof Ochsen Dorfplatz 56 5063 Wölflinswil Te. 062 877 11 06 info@ochsen-woelflinswil.ch www.ochsen-woelflinswil.ch

Wo steht die älteste «Anliker»? Seiten 57 - 59 Brunner AG Brunnergässli 1-5 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44 Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com www.brunner-anliker.com

HYGIENE

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

Beim Trocknen einfach bis zu 60 Prozent Strom sparen! Seiten 61 - 62

Mehr Direktverkauf dank dem «freeze’n’go»-Konzept Seiten 43 - 48

Miele Professional Limmatstrasse 4 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51 Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch www.miele-professional.ch

Restaurant Bären Bachserstrasse 12 5467 Fisibach Tel. 044 858 21 29 info@baeren-fisibach.ch www.baeren-fisibach.ch

PEOPLE

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Grubenstrasse 107 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900 Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Restaurant Camino Freischützgasse 4 8004 Zürich Tel. 044 240 21 21 www.restaurant-camino.ch

TABLE TOP Eine für alle: die Table Top-Linie Affinity Seiten 51 - 53 Villeroy & Boch Creatable AG Bahnhofstrasse 6 5600 Lenzburg Tel. 062 886 38 38 Fax 062 886 38 58 info.schweiz@villeroy-boch.com www.villeroy-boch.com

KÜCHENTECHNIK Der Kombidämpfer mit hohem Innovationsfaktor Seiten 54 - 55 Bartscher AG Flurstrasse 43 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00 Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

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Im Restaurant «feingut» ist alles fein und gut! Seiten 83 - 89 Luzerner Kantonsspital Spitalstrasse 2 6004 Luzern Tel. 041 205 11 11 www.luks.ch Schmocker AG Dammweg 15 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48 Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch www.schmocker-ag.ch Creative Gastro Concept & Design AG Obermattweg 12 6052 Hergiswil Tel. 041 630 45 35 Fax 041 630 33 28 info@creativegastro.ch www.creativegastro.ch

WORLD OF COFFEE

Lukas Strejcek kocht ohne Picasso Seiten 65 - 67

Delico AG Bahnhofstrasse 4 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

«Kaffee ist das Herzblatt unseres Betriebs!» Seiten 90 - 94 CIS Restaurant Schützenstrasse 72 3627 Heimberg Tel. 033 437 72 20 Fax 033 437 93 21 info@cis-heimberg.ch www.cis-heimberg.ch Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07 Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

SPITALGASTRONOMIE Alles aus einer Hand — ob Speisenverteilung oder Table Top! Seiten 77 - 81 Kantonsspital Baselland Standort Liestal Rheinstrasse 26 4410 Liestal Tel. 061 925 25 25 Fax 061 925 20 90 mailto:verwaltung@ksli.ch www.ksbl.ch Berndorf Luzern AG Industriestrasse 15 6203 Sempach Station info@berndorf.ch Tel. 041 259 21 21 Fax 041 259 21 22 info@berndorf.ch www.berndorf.ch

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Sortenreine Langzeitröstung als USP Seiten 97 - 101 Kolanda-Regina AG Binningerstrasse 87 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00 Fax 061 486 90 01 info@kolanda.ch www.kolanda.ch

Der Kaffee-Ausschank als «Big Business» Seiten 103 - 109 SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4 8038 Zürich Tel. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net,www.svgg.net

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Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.ch

Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch

Baby Center Zollikofen AG, Kreuzstrasse 2, 3052 Zollikofen Tel. 031 911 75 11, Fax 031 911 75 91 www.babycenterschweiz.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

Dyhrberg Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux-professional.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Emmi Schweiz AG, Food Service, Habsburgerstrasse 12, 6002 Luzern Tel. 041 227 27 27, Fax 041 227 27 37 foodservice@emmi.ch, www.emmi-food-service.ch

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GOURMET SHOPPING GUIDE

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

Howeg Transgourmet Schweiz AG, Rudolf-Diesel-Strasse 25, 8405 Winterthur Tel. 052 557 95 95, Fax. 052 557 95 96 contact@howeg.ch, www.howeg.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Hug AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters Tel. 041 499 75 75, Fax 041 499 75 65 info@hug-luzern.ch, www.hug-luzern.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Gamatech AG, Kempttalstrasse 55, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04 sales@jowa.ch, www.jowa.ch

E.J. Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch

JURA Elektroapparate AG, Kaffeeweltstrasse 10, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@jura.com, www.jura.com

heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Gratis Tel. 0800 55 46 92, Fax 071 447 29 94 verkauf.ch@huegli.com, www.hueglifoodservice.ch

Kolanda-Regina AG, Binningerstrasse 87, 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00, Fax 061 486 90 01 info@kolanda.ch, www.kolanda.ch

Heineken Switzerland AG, Obergrundstrasse 110, 6005 Luzern Tel. 0800 41 00 14, Fax 0800 42 00 24 ch@heineken.com, www.heinekenswitzerland.com

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

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SCHMALZ® Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Chr.-Seltmann-Strasse 59-67, D-92610 Weiden i. d. OPf. Tel. +49 (0) 961 204-0, Fax +49 (0) 961 204-116 www.seltmann-weiden.com

Post-Mix AG, Neugut, 8304 Wallisellen Tel. 071 763 81 11, Fax 044 422 17 25 info@postmix.com, www.postmix.com

Supro Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Tel. 071 314 64 74, Fax 071 314 64 70 www.supro.ch, info@supro.ch

Prodega/Growa Cash+Carry, Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95, www.prodega.ch, www.growa.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Kolanda-Regina AG, Brunnmattstrasse 46a, 3007 Bern Tel. 031 371 34 55, Fax 031 371 00 06 info@kolanda-regina.ch, www.reginakaffee.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

WIBA AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch

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DIGESTIF

VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h Internet: www.gourmetworld.c h rld.c etwo urm @go info ail: E-M Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

GastroSuisse Herrn Klaus Künzli Präsident Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Bern, 10. April 2013/R F

Sehr geehrter Herr Künzli die Tatsache vermeldet, dass kurzen Worten hat Ihr Verbandsorgan in und mt chä vers as etw fast on Sch nur zwei Jahren getrennt Kuster und von GastroSuisse nach rd nha Ber Dr. s ktor Dire s Ihre e sich die Weg personelle Mutation nur gerade Organ von Hotelleriesuisse war die haben. Und selbst dem Konkurrenzwert. eine Randnotiz unter vielen anderen Verbandsdirektor das idialen Führung nun schon der dritte präs r Ihre r unte s das r, abe e ach Tats Die en Verabschiedung litischen Zündstoff. Nach der vorzeitig spo and verb llen nzie pote t birg t, Weite such on Schmutz hat nun also auch und dem kurzen «Gastspiel» von Ant von Florian Hew in den Ruhestand nde für die neuste Personalie Was auch immer die konkreten Grü Bernhard Kuster «Tschüss» gesagt. mit dem Präsidium und der sich nicht wegdiskutieren: Die Sache t läss s eine — sind e uiss troS Gas bei bei Swiss Ski zu t starkem Masse der Entwicklung, die amm verd in cht glei e uiss troS Gas bei Direktion ersitz. Auch dort herrscht ein sich die Direktoren auf einen Schleud beobachten sind. Auch dort setzen nder unterscheiden kann, und ik und Tagesgeschäft nicht voneina Präsident, der offenbar Strategie, Takt en an. hnitt alle zwei Jahre mit einem Neu auch dort fängt man so im Durchsc önlichkeit — als aussenstehender Pers ihrer sympathischen und on Pers r Ihre von hen ese abg z Einmal gan Entwicklungen und der sich wiederholenden personellen hts esic ang s mus e uiss troS Gas Beobachter von seinerzeit auf Ihre Person ene die Frage gestellt werden, ob die Mutationen auf höchster Verbandseb m operativ wirkenden ven Lobbyisten/ Präsidenten und eine akti m eine mit ung Lös ne nitte esch zug ng der Verantwortlichluste verursacht und ob diese Gliederu sver ung Reib ele zuvi h doc t nich Direktor der Qualität Ihrer hat nichts mit Ihrer Person und mit Das ist. luss Sch er letzt it she Wei keiten wirklich der kturen. tzliche Frage der verbandlichen Stru Arbeit zu tun, sondern ist eine grundsä n Verband Kontinuität iche erbl tgew gas m und dass selbst in eine t geh ers and h auc lich näm es s Das n Hotelleriesuisse, wo , beweist Ihre Schwester- Organisatio nen kön den wer t fleg gep eit ichk und Verlässl onelles Tandem n ein effizientes und perfektes pers Jue ph isto Chr Dr. und ntel Bre L. o Präsident Guglielm bilden. Sie die Sache mit den Hotelin der City Monbijou in Bern — seit ten Leu den mit sich Sie en hab er Leid as gentützt hat) rt haben (was bislang niemandem etw stie hge durc tisch juris e uiss troS Gas sternen für n, wie man auf oberster vielleicht einige Tipps und Tricks hole — verkracht, sonst könnten Sie dort Nachhaltigkeit gelangen kann. Verbandsebene zu mehr Konstanz und

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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Die mediterrane Lebensart.

Schraubenbrot mediterran

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