GOURMET_1307 by gourmetmedia

gourmet Magazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Gastronomie in und um Zürich:

Die Hotspots & Ketchups! Hotellerie-Präsident Guglielmo L. Brentel:

Zukunftsoptionen der alpinen Hotellerie!

7/8/13

ChefAlps 2013:

Das Rendez-vous der weltbesten Köche! Speiseverteilung:

Das «SDS induction-set» im «Solina Spiez».

ChefTop ChefTop-Kombidämpfer und ihre Top-Leistungen AIR.Maxi — Gleichmässige Resultate — Kochgenuss pur

ADAPTIVE.Clima — Perfekte Kochergebnisse bei jeder Ofen-Bestückung

DRY.Maxi — Garen durch Entnahme von Feuchtigkeit

STEAM.Maxi — Perfekte Dampfkonsistenz — wann Sie wollen

UNOX.Pure — Neue Generation der Wasserfilterung

Rotor.KLEAN — Integriertes automatisches Waschsystem

— die Alleskönner!

3 xGN 2/3

3 x GN 1/1

CHF 3680.–

CHF 4090.–

5 x GN 2/3

CHF 4490.–

10 x GN 1/1

CHF 8400.–

5 x GN 1/1

CHF 5390.–

7 x GN 1/1

CHF 6740.–

Rotor.KLEAN

Jahre GARANTIE

Waschsystem serienmässig eingebaut

Bartscher AG Flurstrasse 43 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00 Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

Pro Thermetic - Grosskochgeräte Die perfekte Lösung für ein Maximum an Produktivität, Effizienz und Zuverlässigkeit. Swiss made since 1871

E D ITOR IAL

as Koch-Symposium ChefAlps 2013 vereinigte die gesamte Gastro- und KochElite des Landes unter dem Dach der Eventhall StageOne in Zürich. Zum zweiten Mal gaben sich die weltbesten Spitzenköche ein Stelldichein bei den ChefAlps. Nie zuvor gab es in der Schweiz die Gelegenheit, zehn internationalen Weltklasse-Gastronomen über die Schulter zu schauen — fünf davon rangieren im Ranking der World’s 50 Best Restaurants unter den Top-12. An der ChefAlps ‘13 dabei waren mit der Spanierin Elena Arzak die weltbeste Köchin und mit dem Spanier Joan Roca der weltbeste Koch — Spanien ist eben nicht nur in der Welt des Fussballs das Mass aller Dinge... Die Schweiz war mit Patissier-Weltmeister Rolf Mürner und mit Molekular-Kochkünstler Denis Martin kompetent vertreten. Hinter den ChefAlps stehen markante Persönlichkeiten aus der Gastro- und Koch-Szene, so auch der international stark vernetzte Spitzengastronom Reto Mathis, der zugunsten von ChefAlps seine weltumspannenden persönlichen Beziehungen zu den Koch-Koryphäen der Welt spielen lässt — genauso wie er dies jeweils zugunsten «seines» St. Moritz Gourmet Festivals tut. Wir von GOURMET haben den ChefAlps 2013 einen Besuch abgestattet — den Bericht über die kulinarischen Trendsetter finden Sie auf den letzten Seiten dieser Ausgabe. Der Name von Spitzengastronom Reto Mathis taucht in dieser Ausgabe allerdings noch in einem andern Zusammenhang auf — dann nämlich, wenn es um die Frage geht, wie sich die Gastronomie durch andere als die üblichen Produkte profilieren und differenzieren kann. Jacky Donatz, der andere prominente Spitzengastronom aus dem Engadin, bringt es genau auf den Punkt: «Wer in der Gastronomie nachhaltig Erfolg haben will, muss das Originale, das Authentische und das Ungewöhnliche bieten können und nicht im Fluss der Durchschnitts schwimmen!» In «seinem» FIFA-Restaurant «Sonnenberg» in Zürich finden sich denn auch keine Mainstream-Produkte, sondern Kalbskoteletts aus den Bündner Bergen, naturgebraute Original-Sojasauce der Marke Kikkoman, Schweizer Chilisauce namens «Baergfeuer» und das Original English Ketchup aus dem Sortiment von Reto Mathis’ Delicatessen. Anders als die andern sind auch die gastronomischen Hotspots rund um Zürich des gastronomischen Ueberfliegers und Tausendsassas Michel Péclard, der schlicht und einfach behauptet: «Alles, was bei den Gästen Emotionen weckt und zu reden gibt, wirkt sich positiv für die Gastronomie aus. Deshalb steht das Ketchup aus dem Sortiment von Reto Mathis auf unseren Gästetischen. Es erinnert mich an meine Kindheit und an die pure Tomatensauce meiner Mutter. Und so geht es auch unseren Gästen, die das besondere Ketchup zu schützen wissen.» Wir von GOURMET waren bei einem dieser gastronomischen Hotspots zu Besuch — im Restaurant Fischer’s Fritz direkt am Zürichsee. Uebrigens: Wenn auch Sie Ihren Betrieb profilieren und differenzieren wollen, gehen Sie doch mal zu Prodega/Growa/Howeg: Dort gibt’s seit kurzem Bio-Knospe-Produkte!

Erfolg kommt mit der Profilierung

Stephan Frech, Verlagsleiter

7/8/13

www.gourmetworld.ch

René Frech, Chefredaktor

Gesucht wird! Wir suchen die älteste Gewerbe-Waschmaschine der Schweiz.

Ihr Finderlohn! Wir belohnen den spektakulärsten Fund mit einer Waschmaschine der innovativen octoplus 8 kg-Generation.

chine • Waschmas e Bauart • Gewerblich gewicht 7 kg • Mindestfüll derlohn und Mehr zum Fin nen nsinformatio weitere Aktio unter: h/ rofessional.c www.miele-p wanted

www.miele-professional.ch Telefon 056 417 27 51

D A S G O U R M E T- M E N U

Kolumne 10 Gastkolumnist Kurt Waldvorgel und das Banketting der «Gesellschaft der Zürcher Militärmotorfahrer»...

Die Zukunft der Ferienhotellerie

Events 15 Der «Tag der offenen Tür» der Regina Kaffee Bern. 19 Die WäschepflegeFachtagung «Führend in die Zukunft» der Schulthess Maschinen AG. 22 Hotellerie im Spital — die 5. Fachtagung im Inselspital Bern Tribüne 25 Hotelleriesuisse-Präsident Guglielmo L. Brentel: Die Zukunftsoptionen der alpinen Hotellerie in der Schweiz.

25 Es ist nicht die Stadt- und Business-Hotellerie, die gegenwärtig am meisten zu beissen hat — es ist die Ferienhotellerie in den See- und Bergregionen. Und es sind auch nicht die Hotels, hinter welchen Investoren und Mäzene stecken, die unter dem aktuellen Frequenz- und Margendruck leiden. Es sind vielmehr die vielen andern Familien-, Klein- und Mittelbetriebe, welche die Mehrheit der Schweizer Hotellerie bilden und die eines gemeinsam haben: Sie leiden seit Jahren unter grossen Ertragseinbrüchen und demzufolge auch unter einem gewaltigen Investitionsnachholbedarf. Welche Optionen sie für die Zukunft haben, skizzierte hotelleriesuisse-Präsident Guglielmo L. Brentel am Tag der Schweizer Hotellerie in Brienz.

Food & Beverage 32 Die gastronomischen Hotspots in und um Zürich — mit dem etwas anderen Original English Ketchup! 39 Der Trend zum alkoholfreien Genuss bei Caterings, Aperos oder auch beim Business-Lunch und Mittagessen — «mit Rimuss Secco stossed alli a!» 43 Reisgerichte und Reis-Beilagen: Die kostengünstigste Alternative für Küchenchef und Restaurateur! 47 Frisch- und Bio-Produkte — jetzt auch bei Prodega/Growa/Howeg! 50 Calanda Radler — Bier mit echtem Zitronensaft und weniger Alkohol!

Profilierung durch Differenzierung Wer sich in Hotellerie und Gastronomie profilieren und sich von der Konkurrenz differenzieren und abheben will, muss anders sein als alle andern — und er muss etwas anderes zu bieten haben als den Mainstream. Das kann durchaus auch durch den Einsatz von anderen als den bekannten Mainstream-Produkten geschehen. Wie das geht, zeigen einige der gastronomischen Hotspots in und rund um Zürich.

32 7/8/13

www.gourmetworld.ch

D A S G O U R M E T- M E N U

Interior Design 53 Die Wogen des Vierwaldstättersees haben das «neue» Hotel Nidwaldnerhof in Beckenried inspiriert.

Die Küchen-Reports

Gastronomie 87 Die zwei grossen Museum-Events in der Bundesstadt — und die themenbezogene Gastronomie dazu!

Küchen-Report 58 Die Tavolago AG — Gastronomie zu Wasser & Land — jetzt mit effizienter Küchentechnik auf den Schiffen des Vierwaldstättersees. 65 Campus Sursee mit neuem Restaurant «Baulüüt»: Der Holzkohlengrill in der Hauptrolle — der Induktionsherd in der Nebenrolle! Speiseverteilung 71 Dank dem «SDS induction-set» kommen die Mahlzeiten jetzt heiss zu den Bewohnern von «Solina Spiez».

News & Trends 79 Viel Neues und Trendiges aus der Gastro-Branche und der Zulieferindustrie.

GOURMET Shopping-Guide 94 Die besten Adressen von GOURMET.

58 Die Tavolago AG — Gastronomie zu Wasser & Land ist für die renommierte Gastronomie auf den Schiffen des Vierwaldstättersees verantwortlich — ein MillionenUnternehmen, das — trotz schwieriger Logistik — die gastronomische und kulinarische Qualität hochhält. Dazu trägt auch moderne und effiziente Küchentechnik bei. Gleiches gilt für den Campus Sursee, das grösste Ausbildungs- und Seminarzentrum der Schweiz. Im neuen Restaurant «Baulüüt» kommt auch hier Küchentechnik vom Feinsten zum Zug.

Digestif 98 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech.

Die globale Koch-Elite an den ChefAlps Im Rahmen des Fachsymposiums ChefAlps 2013 versammelten sich in Zürich einige der weltbesten Köche und präsentierten der nationalen Gastro- und Koch-Elite ihre Inspirationen und ihre Ideen. Darunter befanden sich die weltbeste Köchin und der weltbeste Koch — zwei Repräsentanten der spanischen Gastronomie notabene — was beweist, dass Spanien nicht nur in der Welt des Fussballs das Mass aller Dinge ist!

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 41. Jahrgang, erscheint zehn Mal pro Jahr. Auflage: 21 485 Exemplare (WEMF-beglaubigt). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch, Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol., Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach, Abonnemente: 1 Jahr Fr. 65.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

www.gourmetworld.ch

7/8/13

SAVOY SAVOY Mit SAVOY stellt SELTMANN WEIDEN eine elegante und moderne Hotelform vor, die optisch neue Highlights setzt und die den hohen Anspr眉chen im Gastronomiealltag gerecht wird.

Hier finden Sie uns: Banholzer Hotelbedarf AG Tel. 032 681 33 60

Cash H么tel Service SA Tel. 026 460 75 75

Hobeda Hotelbedarf Interlaken AG Tel. 033 826 64 80

Kreis AG Tel. 071 288 03 13

Wir produzieren in Deutschland ...

KOLU M N E

75 Jahre GMMZ: wie Bankette und Grossveranstaltungen sein sollten Als Veteran und ehemaliger Instruktor in der GMMZ (Gesellschaft der Zürcher Militärmotorfahrer) anlässlich ausserdienstlicher Tätigkeiten erhielt ich kürzlich eine Einladung zum 75jährigen Jubiläum dieser Gesellschaft mit Jubiläums-GV, Fahnenweihe und ein ganz spezielles, abendliches Bankett. Die Aufmachung der professionellen Einladung, das ausgewählte Bankett bewogen viele Mitglieder und Eingeladene dazu, an diesem Gross-Anlass teilzunehmen. Die Jubiläums-GV wurde um 13.30 h im Restaurant News Bar (ehemals Restaurant Du Nord, dem Gründungsort der GMMZ) abgehalten, das den Betrieb extra für die GMMZ bis 16.30 h als geschlossene Gesellschaft zur Verfügung gestellt hatte. Diesem umsichtigen Gastgeber Urs Pfäffli und dem operativen Leiter dieses Betriebes Severin Hössli gebührt hier ein ganz grosses Kompliment! Im Laufe des Tages wurden auf dem Münsterplatz die ältesten und neuesten Dienstfahrzeuge der Schweizer Armee ausgestellt, die nicht nur von den Jubiläums-Besuchern, sondern auch von vielen ausländischen Gästen – die sich zu jener Zeit auf dem Münsterhof aufhielten – sehr bewundert wurden. Um 17.00 h fand die Fahnenweihe (die die bisherige GMMZ-Standarte ablöste) im Fraumünster nach militäri-

schem Ritus mit einigen sehr hohen Militärs und mit vielen Besuchern statt. Um 18.00 h wurde im internen Rondell des Zunfthauses zur Meisen ein reichhaltiger Apero mit eigens dazu gerösteten frischen Mandeln/Nüssen, Chips und feinen warmen Schinkengipfeli und weiteren vornehmen Zutaten kredenzt. Um 19.00 h wurden die Plätze für das feine Bankett eingenommen. Viele Teilnehmer staunten über das feine Dinner für diesen Grossanlass, das an die Küchen-Crew unter der Leitung von Jörg Gabathuler, eidg. dipl. Küchenchef, hohe Anforderungen stellte. Es wurde aufgetischt: uSpargelmousse mit Rosette von schottischem Rauchlachs uTomatensuppe mit Ratatouille uDoppeltes Zwischenrippenstück Sauce Choron Kartoffel-Kroketten Frühlingsgemüsebouquet uErdbeeren mit Rhabarber und Sauerrahmeis uKaffee & hausgemachte Friandises Was die Teilnehmer überraschte, waren die perfekt schön angerichteten Teller. Das doppelte Zwischenrippenstück war genau auf den Punkt gebraten und mundete ausgezeichnet. Überall, so auch beim Fleisch, fand ein ganzer

Nachservice statt. Es war klar, dass viele Ehrungen und Festredner sich während des feinen Bankettes meldeten. Doch die vielen Unterbrechungen wurden von Küche und dem ausgesprochen netten Service gekonnt gemeistert. Alles klappte ausserordentlich. Besten Dank und ein grosses Kompliment dieser professionellen Crew! Als ich nach der gelungenen Feier und dem hochkarätigem Bankett das Zunfthaus verliess und auf den Münsterhof schritt, staunte ich nicht schlecht: Alle Armeefahrzeuge waren verschwunden, und auf dem Münsterhof waren schon wieder private PW parkiert. Auf der Heimfahrt im Zug liess ich die ganze sehr gelungene Feier und das wunderbare Bankett in Gedanken nochmals durchgehen. Es ist verständlich; derartige grosse Veranstaltungen brauchen ein gutes OK, besonders auch einen guten OKPräsidenten. Etwas später sass ich mit dem Kopf dieser Grossveranstaltung, dem Ehrenpräsident der GMMZ, Christoph Wolleb, zusammen. Er eröffnete mir, dass natürlich auch weitere Personen im OK waren. Dass auch sein Stellvertreter, der ehemalige techn. Leiter der GMMZ, Lorenz Meng, massgeblich mit von der Partie war. Von Christoph Wolleb wollte ich wissen, wie er dazu komme, ein solch kompliziertes Dinner für die anfangs

INDUSTRIELLE D-LINE - ABGESCHLOSSEN Einführung der neuen IPSO-Waschschleudermaschinen der D-Linie

Die neuen IPSO-Waschschleudermaschinen sind da und setzen neue Normen in der Industrie. Der neu gezeichnete Elektroschrank (Schaltschrank) erhöht die Funktionsdauer. Die weiterentwickelten Cygnus-Steuerungen sowie unser neuartiger Frequenzvariator vermindern den Wasser-, und Wartungsverbrauch bis 25%. Mit einem verbesserten Bau, welcher die Installation und die Wartung erleichtert, definiert die D-Linie die industriellen Leistungen neu. Erfahren Sie mehr unter www.ipso.eu. Ferrum AG Waschtechnik Bahnstrasse 18 CH-5102 Rupperswil Phone: +41 62 889 12 22 Fax : +41 62 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch www.ferrum-waschtechnik.ch

«Ist das Wetter zum Vergessen, muss man halt was Scharfes essen.» Sommertipp

Kurt Waldvogel

auf 80 gerechneten Personen zu bestellen. Er sagte mir, dass er vorab einige Angebote durchsah und sich dazu entschlossen hatte, die GV und Fahnenweihe in der Stadt Zürich durchzuführen. Er rief u.a. die Gastgeberin vom Zunfthaus zur Meisen an und unterbreitete ihr sein Anliegen. Pascale Liechti lud die zwei Herren in das Zunfthaus ein. Die eher etwas energische Dame sah die zwei Herren über ihre DinnerWünsche schon etwas verwundert an und sagte dann kurz: Kommen Sie bitte in die Küche, wir werden Ihren Spezialwunsch gemeinsam unserem Küchenchef unterbreiten. Mit dem eidg. dipl. Küchenchef, Jörg Gabathuler, wurde das Dinner für etwa 80 Personen inkl. Apero und den vier Gängen runde zwei Stunden lang diskutiert und beleuchtet. Fazit: Was war den beiden Herren von Anfang an aufgefallen? Die absolute Professionalität bei der Beratung und das faire Einlenken in der Berechnung der Speisen. Die beiden Gastgeber hatten rasch realisiert, dass es hier um einen grösseren Auftrag ging, der nicht so alle Tage ins Haus flattert. Die schriftliche Offerte kam kurzfristig, und Christoph Wolleb sagte sofort zu! Nach Bekanntgabe der ganzen tollen Angelegenheit und des delikaten Menüs wurde fast das Doppelte der ursprünglichen Anmeldungen, also auf rund 150 Personen erhöht, was einen Auftrag von rund 25 000 Franken ergab. Weshalb schreibe ich über diesen – nennen wir es offen – militärischen Anlass? Weil heute bei uns alles, was mit unserer Armee zusammenhängt von gewissen Kreisen immer ins Negative gerückt wird. Meine Dienstzeit ist längst vorbei. Trotzdem erinnere ich mich immer noch gerne an diese und an die vielen ausserdienstlichen Tätigkeiten. Der weltbekannte Autobauer Henry Ford sagte einmal: «Das Geheimnis des Erfolges ist, den Standpunkt des andern zu verstehen.» Dies traf bei allen Gastgebern sachkundig zu. Alle haben einen exzellenten Job gemacht. Herzliche Gratulation! Kurt Waldvogel, Amden

7/8/13

Peppadew hat immer Saison. Mit der wilden Paprika aus Südafrika setzen Sie in Ihrer Küche zu jeder Jahreszeit knackige Akzente. Verleihen Sie Saisonsalaten, Antipasti oder Grillspezialitäten mit der süss-scharfen Peppadew einen kreativen Touch. Und überraschen Sie Ihre Gäste mit extra-pikanten Sommergerichten. Erhältlich bei nationalen und regionalen Lebensmittelgrossisten. Generalimporteur: Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, www.delico.ch Peppadew™ ist eine eingetragene Marke.

www.gourmetworld.ch

«Swissminiatur» — die

Die TCPOS KaSSenaPPliKaTiOn

«Swissminiatur» in Melide ist 1959 auf private Initiative des Unternehmers Pierre Vuigner entstanden und bildet einen der ersten von heute 20 MiniaturParks der Welt, in welchem die Vision einer «Nation en miniature» in die Realität umgesetzt wurde. Seither haben 21 Millionen Gäste «Swissminiatur» frequentiert. In einer achtmonatigen Saison besuchen noch heute 220 000 Gäste aus rund 60 Nationen in aller Welt die «Swissminiatur», welche aus 126 Modellen im Massstab 1 : 25 aus dem eigenen Atelier besteht, welche die grossen Wahrzeichen, Attraktionen, Bau- und Naturdenkmäler der Schweiz repräsentieren.

Schweiz in einer Stunde:

für TiCKeTing, gaSTrO unD reTail.

«Die Kommerzialisierung von ‘Swissminiatur’ erfolgt in den Bereichen Ticketing, Gastro und Retail. Die Gastronomie besteht aus einem grossen Selfservice-Restaurant mit 400 Sitzplätzen innen und aussen. Es werden Tessiner und Schweizer, aber auch chinesische oder indische Spezialitäten zubereitet. Wir sind vor Jahresfrist eine erfolgreiche IT-Partnerschaft mit TCPOS SA eingegangen, welche für uns eine integrierte Inkasso-, Reporting- und Controlling-Applikation implementiert hat, mit welcher wir heute sämtliche Operationen rund um Ticketing, Gastro und Retail bewältigen und auswerten können.» Joël Vuigner, Juniorchef «Swissminiatur», Melide

TKF

Mini Burger mit Maxi Geschmack. Die Mini Burger von Delico schmecken genauso wie ihre grossen amerikanischen Vorbilder. Bloss sind sie viel kleiner und leichter. Saftiges Rindfleisch-Patty, herzhafte Gewürze und feiner Schmelzkäse – in der Cheese-Variante. Was wollen SnackFans mehr? Fragen Sie Ihren Gastro-Lieferanten nach Delico Mini Burger oder bestellen Sie die kultigen Mini-Snacks direkt bei Gmür. www.delico-convenience.ch

Delico Produkte gibt’s bei Gmür AG, Tel. 044 446 88 88, www.gmuer.com oder bei Ihrem Gastro-Lieferanten.

EVENTS

«Tag der Offenen Tür» bei der Regina Kaffee Bern: Das Team empfing die geladenen Gäste mit viel Engagement und Herzlichkeit. Gleichzeitig wurde den Gästen im Rahmen von Rösterei-Besichtigungen die schonende, qualitätsfördernde Langzeit-Röstung von Regina-Kaffeemischungen demonstriert.

Regina Kaffee Bern mit offenen Türen Mit ihrem «Tag der Offenen Tür» von Anfang Juni 2013, zu welchem die Regina Kaffee Bern ihre Kunden sowie weitere Interessierte und Branchen-Repräsentanten einlud, manifestierte die traditionsreiche Kaffeerösterei der Bundesstadt einmal mehr ihre Kundennähe und ihre Verankerung in der Region von Bern. Auch GOURMET war dabei. Von Chefredaktor René Frech

Während eines vollen Tages fanden in der Kaffeerösterei Regina Kaffee Bern für Kunden und Interessierte fachkundig kommentierte Rundgänge durch die Rösterei und das Logistik-Zentrum sowie Degustationen und Informations-

7/8/13

anlässe statt, welche auf ein grosses Interesse stiessen.

positiven Resonanz auf den Event sehr erfreut. Das kommt allerdings nicht von ungefähr: Regina Kaffee Bern ist eine Kaffeerösterei, die seit 1911, also seit mehr als hundert Jahren, erstklassigen Kaffee röstet — und dies seit 40 Jahren mitten im Brunnmattquartier der Bundesstadt. Diese regionale Verankerung und die entsprechende Nähe zu den Kunden wird gemäss den Worten von Geschäftsleiter Peter Gertsch auch weiterhin bewusst gepflegt.

Seit mehr als 100 Jahren in Bern

Langzeitröstung als Markenzeichen

Geschäftsleiter Peter Gertsch und sein Team zeigten sich von der grossen und

Im Laufe der Jahrzehnte hat sich die ehemalige Kaffeerösterei O. Aeberhard

www.gourmetworld.ch

EVENTS

Peter Gertsch, Direktor Marketing und Verkauf der Kolanda-Regina AG, mit Willy Käser, Verkaufsleiter der Cafina AG.

AG weiter entwickelt: Die traditionelle Langzeitröstung der Kaffeebohnen — ein Marken- und Qualitätszeichen von Regina Kaffee Bern — wurde perfektioniert, und neue Produkte und Kaffeemischungen wurden ins Sortiment aufgenommen.

Kaffeerösterei für die Gastro-Branche Rund 90 Prozent des Umsatzes der Regina Kaffee Bern werden von Kunden aus den Bereichen Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie und aus der Café-Branche generiert, wobei mit 55 Prozent die Restaurants die grösste Kundengruppe bilden. Regina Kaffee Bern ist deshalb in besonderem Masse auf die Bedürfnisse der Gastro- und Foodservice-Branche fokussiert — und das kommt nicht nur in ihrem Qualitätsverständnis, sondern

auch in ihren kompetenten Beratungsund Serviceleistungen zum Ausdruck.

Breite Qualitätsprodukte-Palette Zu den Erfolgsprodukten von Regina Kaffee Bern gehören insbesondere die Produktgruppen u «Café Candelaria», die exklusive Regina-Hausmischung aus Kaffeebohnen von einer auf 1200 Meter über Meer liegenden Plantage in Costa Rica; u «Perla Nera», eine Arabica-Mischung aus besonders aromatischen Kaffeebohnen aus indischen, zentral- und südamerikanischen Plantagen, deren dunkle Röstung ein kräftiges Aroma ohne Bitterstoffe ergibt — eine Kaffeemischung, die sich besonders für den intensiven, typisch italienischen Kaffeegenuss eignet; u «Golden Line» bietet eine Vielfalt an Bohnenmischungen, die täglich frisch

Der Leiter Export, Qualitätssicherung, Private Labels und Einkauf Rohkaffee, Jan Schenk, im Gespräch mit einem Kunden.

Übergabe eines Präsents an Ursula Imper vom Restaurant Kreuz, Lohnstorf: Sie ist seit 30 Jahren Kundin von Regina Kaffee Bern.

geröstet werden und eine breite Geschmackspalette umfasst. Es handelt sich dabei um Arabica-Kaffeebohnen aus dem Hochland.

Fazit Am «Tag der offrenen Tür» und im Rahmen der Rösterei-Besichtigungen hatten die Besucherinnen und Besucher Gelegenheit, sich mit den Geheimnissen und den Besonderheiten des schonenden (Langzeit)Kaffeeröstens vertraut zu machen. Und für die Exponenten der Regina Kaffee Bern bot der Event die Möglichkeit, die Kontakte und Beziehungen zu bisherigen und potentiellen Kunden und Geschäftspartnern zu pflegen und zu festigen — ein durchaus gelungener Anlass mit hohem Win-Win-Faktor also! Für weitere Infos: Seite 97

Für das Wohl der Gäste sorgte unter anderem Hans Boss von Regina Kaffee Bern.

www.gourmetworld.ch

7/8/13

FoamMaster™ FM800 Top Leasing-Einführungsangebote fm.franke.com

Einführungsangebote mit Unschlagbarem leasingzins von 2.9%!** FoamMaster™ FM800 740.00 CHF/Monat* für bis zu 230 Tassen/h, 2 Mühlen, 1 Pulverdosierer, Heisswasser und Kühleinheit 300

FoamMaster™ FM800 Twin 1’330.00 CHF/Monat* für bis zu 460 Tassen/h, jeweils: 2 Mühlen, 1 Pulverdosierer, Heisswasser und 1 x Kühleinheit 300 mittig

Auch mit Flavour Station erhältlich 810.00 CHF/Monat*

Auch mit Flavour Station erhältlich 1’460.00 CHF/Monat*

* bei einer Laufzeit von 36 Monaten und einer Anzahlung von CHF 2’000.00

* bei einer Laufzeit von 36 Monaten und einer Anzahlung von CHF 4’000.00

** In Zusammenarbeit mit der CoOpera Leasing AG. Angebot nur gültig bis 31.08.2013. Nur für Neugeräte. Nicht kombinierbar mit anderen Aktionen.

Gourmet_d_230x300_Leasing_FM800_def.indd 1

19.06.13 13:33

berggasthof.ch

ORDERMAN SOL

Jetzt wird abgerechnet.

Diese handliche Kasse stellt sich jeder Herausforderung – nicht nur bei High Noon: sämtliche Kassenfunktionen direkt beim Gast erledigen, dank dem Gürteldrucker den Guest Check an Ort und Stelle ausdrucken und so viel Zeit sparen. Ihr Team wird effizient eingesetzt und der Umsatz steigt. Das sind doch treffende Argumente! Für weitere Infos zu den ORDERMAN Lösungen rufen Sie einfach an – wir bedienen Sie gut und gerne.

FLM Kassensysteme AG 6032 Emmen, Fon 041 262 04 04 info@flm.ch, www.flm.ch

flm_inserate2012_230x300.indd 1

21.03.12 10:43

EVENTS

Schulthess-Fachtagung 2013:

«Führend in die Zukunft» Die sechste Schulthess-Fachtagung stand unter dem Motto «Führend in die Zukunft» mit Referaten, die sich aus verschiedenen Perspektiven mit der Wäschepflege, der Werterhaltung und dem Stellenwert gepflegter Textilien beschäftigten. Eine Hoteltesterin gewährte Einblick in ihre Arbeit, ein Textilingenieur erklärte, wie saubere Wäsche bei gleichzeitiger Energieersparnis erzielt wird, eine Praktikerin erläuterte, wie mit dem Schulthess Wet-Clean-Verfahren schonend gereinigt wird und ein Führungscoach zeigte, wie mit Unterstützung von Pferden die eigenen Führungsfähigkeiten ausgebaut werden können. Eröffnet wurde die Fachtagung von Christine Landua, einer Journalistin und Hoteltesterin, die den Anwesenden einen profunden Einblick in die Reinlichkeit von gehobenen Hotels verschaffte. Sie stellte den Prüfungskatalog einer Hoteltesterin vor und illustrierte an Beispielen, was so alles in den bezugsbereiten Hotelzimmern anzutreffen ist: von der

7/8/13

schmutzigen Herrenunterhose zwischen den Matratzen über unappetitliche Bettwäsche und Frotteetücher bis hin zum garstigen Concierge — die Auflistung wollte kein Ende nehmen. Sie unterstrich klar die Bedeutung des sensiblen Bereiches Housekeeping und empfahl, bei Hygiene und Sauberkeit keine Kompromisse einzugehen. Saubere Wäsche

www.gourmetworld.ch

sei die Visitenkarte eines jeden Hauses und entscheide mit, ob ein Gast sich wohl fühlt und wieder kommt oder nicht.

Energiebewusst waschen und trotzdem saubere Wäsche Alle sprechen vom Trend zum Niedertemperaturwaschen, erklärte der zweite Referent René Hasler, Leiter Anwen-

EVENTS

dungstechnik bei der Ecolab (Schweiz) GmbH. Der Textilingenieur zeigte auf, dass es aber Faktoren gibt, die es in professionellen Umgebungen zu beachten gilt, um die angestrebten Ziele wie hohe Effizienz, Kostenreduktion, kürzere Waschzeiten, höhere Waschkapazitäten sowie Textilschonung und hohe Arbeitssicherheit zu erreichen. Besonders die Sauberkeit und Hygiene der Textilien muss gewährleistet sein. Dies ist zu erreichen, indem nicht unter 40° C gewaschen, die Textilien mindestens 20 Minuten mit

Christina Landua, Journalistin und Hoteltesterin.

genau dosierten Waschmitteln gereinigt und genug lang gespült werden. Im Vorfeld gilt es, die Waschprogramme vom Waschmittel-Fachmann nach Absprache mit dem Gerätehersteller und dem Auftraggeber exakt auf die Bedürfnisse programmieren zu lassen, damit optimale Resultate erreicht werden können. Dann funktioniert Niedertemperaturwaschen einwandfrei.

Wet-Clean im täglichen Einsatz – ein Blick in die Praxis Inspiriert durch einen Zeitungsartikel,

René Hasler, Leiter Anwendungstechnik, Ecolab (Schweiz) GmbH.

der das Wet-Clean-Verfahren mit der Schlagzeile «Die Kleider lieber nass als chemisch reinigen» anpreiste, beschloss Trudi Döbeli, sich über dieses neue Verfahren kundig zu machen und es auszuprobieren. Damals noch als WäschereiVerantwortliche in einem Altersheim tätig, stellte sie auf Schulthess-Geräte um und experimentierte mit Wet-Clean, bis sie die ideale Abstimmung fand. Ein paar Jahre später machte sie sich selbständig und brachte die Reinigung mit dem Nassreinigungsverfahren WetClean von Schulthess nach Seon. Schon bald zeichnete sich der Erfolg ab: Ein erster Gastronomiebetrieb liess bei ihr die Tischwäsche waschen, mittlerweile sind es sechs Betriebe. Auch immer mehr private Kundschaft findet ins WetClean Center und lässt anspruchsvollste Textilien wie Uniformen, Persianermäntel, festliche Garderobe teure Anzüge, Kaschmirpullover, Bettinhalte und vieles mehr wet-cleanen. Trudi Döbeli ist vom Wet-Clean-Verfahren begeistert und führt ihren unternehmerischen Erfolg darauf zurück.

Führung beginnt bei sich selbst Kathrin Renée Schüpbach-Schäfer gab mit ihrem Referat Einblick in eine andere Art von Führungsseminaren, in welchen sie bei ihrer Arbeit von Pferden unterstützt wird. Sie erklärte anschaulich, was Pferde mit Führung zu tun haben und was Menschen von ihnen lernen können: Pferde sind Fluchttiere, Menschen sind

Kathrin Renée SchüpbachTrudi Döbeli, Inhaberin Wet-Clean Center Seon. Schäfer, Geschäftsführerin QueensRanchAcademy AG.

www.gourmetworld.ch

7/8/13

EVENTS

An der diesjährigen SchulthessFachtagung referierten: u

Christine Landua, Journalistin und Hoteltesterin

René Hasler, Leiter Anwendungstechnik Ecolab (Schweiz) GmbH

Trudi Döbeli, Inhaberin Wet-Clean Center Seon

Kathrin Renée Schüpbach-Schäfer, Geschäftsführerin QueensRanch Academy AG

Hans Peter Stamm, Bereichsleiter Marketing Nicole Gillhausen, Leiterin Marketing und PR, Schulthess Maschinen AG. + Verkauf, Schulthess Maschinen AG.

Raubtiere. Als Fluchttier reagiert das Pferd sofort und unmissverständlich auf den Menschen als Gegenüber. Angst, Zutrauen, Unsicherheiten – die Gefühle werden gespiegelt und somit für den Menschen sichtbar gemacht. Das Ziel dieser Begegnung ist es, sich selber

als Führungskraft zu erleben und Veränderungen auszulösen. Die PferdeFührungsseminare werden erfolgreich für alle Kaderstufen aus Wirtschaftsunternehmen sowie zur beruflichen Wiedereingliederung von Menschen mit IV-Hintergrund durchgeführt. Die Nach-

ZUFRIEDENHEIT

KANN

MAN BESTELLEN.

PUNKT FÜ R DICH

frage nach diesen Seminaren steigt stetig, dies zeichnet den Erfolg der QueensRanchAcademy AG aus. Für weitere Infos: Seite 97

Hotellerie im Spital — die 5. Fachtagung im Inselspital Bern Zum fünften Mal fand am 20. und 21. Juni 2013 die Fachtagung «Hotellerie im Spital» im Inselspital Bern statt. Das diesjährige Thema «Erfolgsgeschichten» zog über 240 interessierte Fachleute

Fiori Caprese Schnell zubereitet und dennoch wie bei Nonna!

Fordern Sie die Sortimentsliste an. Pastinella Orior Menu AG CH-5036 Oberentfelden · pastinella.ch

aus dem In- und Ausland an. Am ersten Tag sorgte René Schudel mit der Erfolgsgeschichte zu seinem «Funky Kitchen Club» für einen fulminanten Start. Die Teilnehmenden hörten, dass Fehler auch Erfolg bedeuten können, und dass es wichtig ist zu wissen, wann der Ritt auf der Erfolgswelle beendet werden soll. Matti Straub-Fischer, Chief-Changel, Coach und Experte für inspirierende Führungskultur, Rektor der KaosPilots Switzerland und Helikopterpilot hat erklärt, dass Erfolgsgeschichten oft ganz unspektakulär beginnen und Intuition, Leidenschaft, Vertrauen und Flexibilität wichtige Ingredienzien dafür sind. Am Get together hatten die Kongressteilnehmenden anlässlich eines GalaDinner in der Young Boys Champions Lounge im Stade de Suisse die Gelegenheit, ihr Netzwerk mit den Berufskolleginnen und -kollegen zu pflegen und auszubauen. Der Abend wurde mit einer Darbietung der Prix Walo Gewinnerin 2012 in der Sparte Worldmusic, Jazz & Blues, Eliana Burki, Alphorn und Vocals & i Alpinisti, hervorragend begleitet. Am zweiten Tag weckte Prof. Dr. phil. Beda Stadler, Professor für Immunologie der medizinischen Fakultät der Universität Bern mit provokativen Statements

www.gourmetworld.ch

und Fragen zur heutigen Ernährung das Publikum. Der Extrem-Bergsteiger Andy Holzer faszinierte alle Teilnehmenden mit seiner berührenden Geschichte und den aussergewöhnlichen Erzählungen seiner Aktivitäten als «Blind climber». Ein gelungener Kongressabschluss mit der Botschaft: «Du musst immer jemandem vertrauen, überlege aber gut, welcher Person du dieses Vertrauen schenkst.» Nebst den genannten Referaten wurden die Erfolgsgeschichten von «Fair Clean», der Bewusstseinskampagne der Schweizer Reinigungsbranche, dem Provider Management des Novartis Campus Basel und dem Nutzerpotenzial von Restaurants für Mitarbeitende erzählt. Die thematisch weit gefasste Fachtagung am Inselspital Bern wurde von folgenden Sponsoring-Partnern unterstützt: Prodega/Growa/Howeg, InoTex Wäscheservice, Bahnholzer Hotelbedarf AG, Mérat Fleisch & Comestibles, Scana Lebensmittel AG, LogiMen Verpflegungsmanagement, Ecolab, Sedorama, Schmalz Distributions-Systeme AG, Seltmann Weiden, Kyburg Sleep Well, Emmi, Haco, Meiko, TCPOS SA, Senox, Lanz, Kadi AG, Gourmador.

7/8/13

heer Kompakt-Kombidämpfer 6 x 22/3 /3 GN (nur 551cm 1 cm breit)

heer KompaktKombidämpfer 6 x 11/1 /1 GN (nur 51cm 51 cm breit)

heer KompaktKombidämpfer 4 x 2/3 2 /3 GN (nur 660cm 0 cm tief)

Gastronomie-Einrichtungen

plant liefert betreut heer KompaktKombidämpfer 5 x 1/1 1/1 GN (nur 60cm 60 cm tief)

24:00 24:0 00

heer Quereinschub/1 GN Kombidämpfer 6 x 11/1

heer Kompakt/1 GN Kombidämpfer 1100 x 11/1 (nur 51cm 51 cm breit)

heer QuereinschubKombidämpfer 10 10 x 11/1 /1 GN heer Quereinschub/1 GN Kombidämpfer 8 x 11/1

typod.ch typo d.ch

N O TI K A

Sommer-Aktion: Frühjahres-Aktion: Beim Kauf eines heer-Kombidämpfers heer- Kombidämpfers schenken wir Ihnen das vollautomatische Reinigungssystem (AWS). (A AWS). WS).)

info@heer-ag.ch inf fo @ heerr-ag.ch ww www.heer-ag.ch w.heerr-ag.ch

TKF

Hier geniessen Gäste Ketchup von Reto Mathis’ Delicatessen: Sonnenberg ~ Fischer’s Fritz ~ Rive GauchE Zürich Real english Tomato Ketchup von Reto Mathis’ Delicatessen ist erhältlich bei Delico AG www.delico.ch ~ info@delico.ch ~ 071 388 86 40 Webshop: www.delicatessen-rm.ch

TRIBÜNE

Zukunftsoptionen für die alpine Hotellerie Am 6. Tag der Schweizer Hotellerie in Brienz, an welchem rund 250 Branchenvertreter teilnahmen, skizzierte Guglielmo L. Brentel, Präsident von hotelleriesuisse, mögliche Szenarien und Optionen für die Zukunft der alpinen Hotellerie in der Schweiz. Dabei forderte er mehr Kooperationen und innovativere Angebote, welche dem Gast einen echten Mehrwert bringen. «Klassiker wie Schneesport und Wandern reichen künftig nicht mehr aus», sagte der hotelleriesuisse-Präsident. Es braucht Alternativen mit ähnlicher Wertschöpfung — das allerdings ist eine echte Herausforderung, der sich die alpine Hotellerie zusammen mit andern touristischen Leistungserbringern zu stellen hat.

Ob wir es wollen oder nicht, im Schweizer Tourismus hat es längst fünf vor zwölf geschlagen. Wir haben noch mehr Regulierungen und noch höhere Kosten zu beklagen. Noch längeres Zuwarten und Zusehen mag es nicht leiden. Denn der Schweizer

7/8/13

Ferientourismus hat während der letzten Jahre jährlich ein Prozent an Menge und noch mehr an Wertschöpfung verloren. Die Warnlampe steht auf Rot. Wenn ich so provokativ beginne, hat das seinen Grund. Eigentlich wissen wir es schon längst, was zu tun wäre, um den

www.gourmetworld.ch

Tourismus in diesem Land wieder dahin zu bringen, wo er einmal war. Wir sind überzeugt, dass der Tourismus als Ganzes gesehen auch in der Schweiz profitabel sein kann. Dafür ist es allerdings notwendig, dass die Erträge zwischen den verschiedenen

TRIBÜNE

Tourismusanbietern (wie der Bauwirtschaft, den Bergbahnen, den Bijouterien, dem Uhrenhandel, der Hotellerie und der Ferienimmobilien) zwingend ausgewogener verteilt werden. Es darf nicht sein, dass die einen Mitspieler von den Ausgaben der Gäste profitieren, wie zum Beispiel die Uhren- und Schmuckhändler, und sich andere Player, wie die Hoteliers, dusselig arbeiten und nichts dabei herauskommt. Wir müssen es endlich schaffen, gescheite Kooperationen einzugehen, die es allen Mitspielern erlauben, ein gutes Geschäft zu machen. Wenn wir heute vom Tourismus als Problemfall sprechen, reden wir ganz speziell von den 40 Prozent Territorium unseres Landes, wo der Tourismus das wirtschaftliche Rückgrat darstellt. Es handelt sich um die landschaftlich fantastisch schönen Berg- und Seengebiete, die auch für die Zukunft ein Potenzial aufweisen. Gemäss der WEFStudie sogar das Potenzial für die Nr. 1 der Welt! Der Städtetourismus ist dank der Geschäftsreisenden weniger davon betroffen, aber wegen der zunehmenden Bedeutung des Freizeittourismus in den Städten gelten viele Argumente auch für den urbanen Tourismus.

Hausgemachte Probleme Während der letzten Jahre haben wir die Situation laufend beobachtet und analysiert. Eben konnte hotelleriesuisse ein umfangreiches Positionspapier abschliessen, welches zeigt, wohin die Reise gehen soll. Wieso aber hat sich die Situation so zugespitzt? Zulange

Mehr spezifische Angebote

Guglielmo L. Brentel, Präsident von hotelleriesuisse.

haben wir die globalen Veränderungen nicht wahr- und ernst genug genommen. Zu lange haben wir unsere Produkte nicht gebündelt und auf die neuen Märkte ausgerichtet. Der starke Franken, ausgelöst durch die Schulden- und Bankenkrise, haben viele von uns unvorbereitet voll getroffen und in diese Krise geführt. Doch seien wir ehrlich, die Probleme haben schon zuvor bestanden und sind hausgemacht.

Die dramatische Senkung der Transportkosten hat zur Globalisierung und Demokratisierung des Tourismus geführt, so dass für unsere potenziellen Kunden der ganze Erdball zu sehr günstigen Preisen offensteht. Die Arbeits- und Beschaffungskosten für Dienstleistungen in den Entwicklungsund Schwellenländern sind um ein Vielfaches tiefer als bei uns und sorgen zudem für günstige Angebote auf der ganzen Welt. Dazu kommen die demografischen Veränderungen sowie der Wandel der Ferienaktivitäten. Die Klassiker «Schneesport» oder «Wandern» reichen künftig nicht mehr aus. Wir brauchen spezifische und gebündelte Angebote für die Bedürfnisse der Gäste von Morgen. Und weil wir diese in einem Hochkostenland erbringen, müssen sie wertschöpfungsstark sein. Einen Ersatz zum Skifahren im Winter mit ähnlicher Wertschöpfung und einem ähnlichen Volumen zu finden, ist eine grosse Herausforderung. Die Ankunftszahlen steigen zwar stetig an, und doch sinken wegen der kürzeren Aufenthaltsdauer gleichzeitig die Logiernächte. Die Aufwendungen für die Akquisition, das Betreuen und das Verabschieden der Gäste steigen. Die Preise bleiben oder sinken gar, der Gewinn erodiert.

Kooperation als Gebot der Stunde Diese wenigen Fakten schreien nach gemeinsamen Lösungen und starken Kooperationen. Und glauben Sie mir,

letfleisch

eizer Pou

Mit Schw

Unser Sortiment an ausgewählten, frisch produzierten Snacks ist perfekt abgestimmt auf die Bedürfnisse der heutigen Zeit. Der Produzent der Toast Master Spezialitäten, Romer’s Hausbäckerei AG, ist Garant für konstante Qualität, eine lückenlose Servicekette sowie ein attraktives Preis-/ Leistungsverhältnis. Verlangen Sie unsere Produktdokumentation: Telefon 055 293 36 55, info@toastmaster.ch, www.toastmaster.ch

www.gourmetworld.ch Chicken Sandwich mit Sauce Provençale, Curry oder nature

7/8/13 TM D/13

TM D/13

TRIBÜNE

meine Damen und Herren, nur aufeinander abgestimmte und gemeinsam umgesetzte Ansätze führen uns erneut zum Erfolg. Denken wir an diejenigen, die mit gutem Beispiel vorangegangen sind: Association Romande des hôteliers, die sich über die vier Kantone Waadt, Neuenburg, Jura und Freiburg hinweg zusammengeschlossen hat. Oder das Oberengadin, wo die lokalen Tourismusorganisationen heute eng und gut zusammenarbeiten. Ein weiteres Beispiel einer gelungenen Kooperation ist die Tourismusregion Zürich, zu der seit knapp zwei Jahren integriert auch der ganze Zürichsee und sein Umland gehören. Das alleine genügt aber nicht. Um Wirkung zu erreichen, müssen wir nicht nur die Vermarktung bündeln, sondern vor allem die touristischen Angebote besser aufeinander abstimmen. Das erreichen wir nur über horizontale und vertikale Kooperationen, so dass der Wert für den Gast steigt. Es ist also die dringliche Aufgabe der Tourismusunternehmen – dazu gehören alle am Tourismus interessierten Mitspieler – tragfähige Strategien, aufeinander abgestimmte Angebote, die Marktauswahl sowie die Positionierung der Angebote gemeinsam zu erarbeiten. Hier ist das Unternehmertum der Wettbewerbsteilnehmer selbst gefragt.

Starke Einzelkämpfer als Vorbilder Oft braucht es starke Einzelkämpfer, die eine Region vorwärts bringen und die

sich nicht unterkriegen lassen, wenn sie auf Granit beissen. So geschehen in Scuol, wo Julia und Kurt Baumgartner dank ihrer Vision, Hartnäckigkeit und dem Erfolgsdruck durch die Geldgeber einem ganzen Ort neue Impulse verabreicht haben. Weise die Entscheidung, den eigenen Wellness-Bereich zurückzubauen und den Gästen den freien Zugang ins öffentliche Thermalbad zu gewährleisten. Damit haben sie die Kosten reduziert und gleichzeitig das Erlebnis für den Gast verbessert. Heute

profitieren viele vom Tourismus abhängige Betriebe in Scuol vom Motor Baumgartner. Denken Sie nur an die Pioniere Badrutt, Ritz oder Seiler. Auch Fredy Gmür mit seinem erfolgreichen Umbau der Jugendherbergen von langweiligen, um 10 Uhr lichterlöschenden, verstaubten Unterkünften hin zu designgeprägten, gästeorientieren, frischen Angeboten für Familien, Junge und Junggebliebene ist beispielhaft. Statt neidisch auf starke Player zu schauen, sollten wir etwas Demut üben

Rösten aus tradition seit1941

Entdecken Sie Kolanda Kaffee auch7/8/13 in ec-caps® Kapseln

www.gourmetworld.ch 27 Kolanda-Regina AG Kaffeerösterei - Binningerstr. 87 - Allschwil (BL) - 061 486 90 00 - www.kolanda.ch

TRIBÜNE

und dankbar auf den gemeinsamen, vorwärts treibenden Zug aufsteigen. Züge haben eine, manchmal zwei Lokomotiven, mehr nicht. Ist die Lokomotive stark genug, kann sie zahlreiche, attraktive Wagons mitziehen. Abgenutzte, schlecht gepflegte und rostige Wagen werden abgehängt, weil sie keinen Nutzen mehr bringen und dem ganzen Zug sogar schaden. Ein weiteres Beispiel ist der Hof Weissbad, der die Hotelleistungen ideal mit Wellness und medizinischer Versorgung verbindet und erfolgreich anbietet. Dabei profitieren unzählige Kleinst- und Mittelbetriebe als Lieferanten, Detail-

im Tourismus der Zusammenschluss von leistungsfähigen und dadurch handlungsfähigen Unternehmen ist. Diese müssen in der Lage sein, wechselnde Trends im Tourismusgeschäft zu erkennen und darauf zu reagieren. Denn die absolute Attraktivität einer Destination macht einzig die Summe der attraktiven Angebote entlang der touristischen Wertschöpfungskette aus. Meine Damen und Herren, es braucht eine innere Überwindung, sich zusammenzuschliessen, das ist mir bewusst. Dank unserer langen Erfolgsgeschichte im Tourismus sind wir einfach träge geworden.

listen usw. Übrigens, die meisten von ihnen sind Aktionäre vom Hof Weissbad. Auch ein Erfolgsbeispiel im Berggebiet ist Flims/Laax mit dem Vollblutunternehmer Reto Gurtner. Auch er ist eine Lokomotive, ein starke Persönlichkeit, die mit vertikal integrierten Angeboten von Bergbahn, Hotel, strukturierter Beherbergung, Restauration, Sportläden, Entertainment etc. seine Weisse Arena zur Top-Destination gemacht hat, die den Vergleich mit nordamerikanischen Resorts wie Steamboat oder Whistler Mountain nicht scheuen muss. Wir sind überzeugt, dass die Basis für erfolgreiches wirtschaftliches Handeln

Jahrzehnte lang ging alles wie am Schnürchen, ganze Familien und Sippen haben mit dem Tourismus gutes Geld, ja grosse Vermögen erarbeitet. Heute wissen wir, wo der Schuh drückt. Die Gewinne fallen bei einigen immer häufiger weg und kumulieren sich dafür bei anderen. Der Kampf um gute Preise wird bei vergleichbaren Leistungen wie für Essen, Trinken und Schlafen immer härter, und die angestammten Produkte genügen dem Reisenden von heute oft nicht mehr. Als Hotelier müssen wir künftig Dienstleistungen bündeln und konzertiert anbieten und so rentabler werden. Analysiert haben wir das nun zu

www.gourmetworld.ch

Genüge, meine Damen und Herren, jetzt müssen wir es einfach packen und machen.

Die Schweiz als Marken-Juwel Ein Skeptiker könnte sich fragen: Hat der Tourismus in einem Hochpreisland wie der Schweiz vielleicht ausgedient, kann er als Wirtschaftszweig bestehen? Die Textilindustrie ist ein Bespiel dafür, wie schwierig es ist, einen spezifischen Wirtschaftssektor gegen die globalen Marktkräfte an einem bestimmten Standort zu halten. Aus der bedeutenden Schweizer Textilbranche des 19. und 20. Jahrhunderts ist zwar eine schlagkräftige Branche mit exklusiven Nischenprodukten entstanden, sie hat jedoch volkswirtschaftlich gesehen drastisch an Bedeutung verloren. Umgemünzt auf den Tourismus würde das heissen, Top-Destinationen wie Zermatt, St. Moritz oder Gstaad bleiben bestehen, die restlichen Regionen werden zur Quantité négligeable. Dagegen zeigt das Beispiel der in den 1970ern arg geschüttelten Uhrenindustrie, dass durch konsequenten Strukturwandel und insbesondere einer konsequenten und innovativen Produktanpassung an die Kundenwünsche Krisen durch private Unternehmen erfolgreich bewältigt werden können. Was heisst das nun für den Schweizer Tourismus? Die Marke Schweiz ist ein kostbares Juwel, das nach wie vor einen Höchstwert erreicht. Wir müssen mit ihr sorgsam umgehen und sie gut pflegen. Meine Vision für den Tourismus ist also die der Uhrenindustrie. Mögen die vielen kleinen und grossen Tourismus-Juwelen ihre Märkte wieder finden und Erfolge feiern können. Als Branchenverband wird hotelleriesuisse auch in Zukunft seine Rolle als Bindeglied zwischen den Unternehmern und der Politik wahrnehmen. Wir müssen bei der Umsetzung der Zweitwohnungsinitiative ebenso wie bei der Raumplanung am Ball bleiben und dafür sorgen, dass die Hotellerie als Tourismustreiber keine weiteren Einschränkungen erfährt und nicht zum Kollateralschaden der Schweizer Politik wird. Denken Sie an den Schnellzug mit den kraftvollen Lokomotiven. Wägen Sie ab, wo Ihr Platz in diesem Zug ist. Und handeln Sie danach.

7/8/13

POULETMIGNON-SPIESSLI Schenke einen Rimuss SECCO Moment!

HOT CHILI IN VOTE & W ! A VESPA Mach mit auf Facebook, überrasche eine Person mit einem Rimuss SECCO Apéro und gewinne eine Vespa. Alle Infos: facebook.com/rimuss

KNEUSS POULET-MIGNON-SPIESSLI, AUS ZARTEM MINIFILET, HANDGESTECKT, EXOTISCH UND GEHEIMNISVOLL IM GESCHMACK, GARANTIEREN BEI JEDEM APÉRO ERFOLG. KNEUSS POULET-MIGNON-SPIESSLI: – HOT CHILI – SWEET & SOUR – CURRY-SESAM – ZITRONENPFEFFER «HELVETISCH GUET – EN GUETE»

RIMUSS.CH

WEITERE GÜGGELI-SPEZIALITÄTEN AUF www.kneuss.com

Ernst Kneuss Geflügel AG, Eichlistrasse 5, CH-5506 Mägenwil Tel. +41 62 887 27 87, Fax +41 62 887 27 85, www.kneuss.com

SelfCooking Centers whitefficiency von Rational

Mit HiDensityControl: w 30 % mehr Kapazit채t w 30 % schneller w 20 % weniger Energie

Jahr e

Pahl Grossk체chentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3 8953 Dietikon ZH St. Wendelin 1 6343 Holzh채usern/Risch ZG Buchenrainstrasse 5a 9536 Schwarzenbach SG

Tel. 0848 650 650 Fax 0848 650 651 pahl@pahl.ch www.pahl.ch

Verlangen Sie eine Offerte. Rufen Sie jetzt an!

FOOD & B EVE RAG E

Zürcher Hotspots mit Original English Ketchup Ueberdurchschnittlich gute Produkte haben eines gemeinsam: Sie setzen sich früher oder später im Markt durch. Das gilt auch für die Reto Mathis’ Delicatessen, die der Spitzengastronom von der Corviglia hoch über St. Moritz vor rund neun Monaten auf dem Jungfraujoch, dem «Top of Europe», erstmals präsentiert hatte — eine Delikatessenfamilie, die aus elf exklusiven Spezialitäten besteht und bei den Feinschmeckern der Welt ausgezeichnet aufgenommen worden ist. Eines dieser Produkte aus der Reto Mathis’ Delikatessenfamilie, das Original English Ketchup, hat nun auch die Schweizer Gastronomie erreicht — zumindest «schwören» erfolgreiche und trendbewusste Gastronomen und Küchenchefs und deren Gäste auf das Original English Ketchup von Spitzenkoch Reto Mathis, weil es so anders und geschmacklich viel intensiver ist als die weltweit bekannte Mainstream-Ketchup-Marke. Von Chefredaktor René Frech

FOOD & B EVE RAG E

Ein absoluter Hotspot in der Z端rcher Gastro-Szene ist das Restaurant Fischer's Fritz direkt am Ufer des Z端richsees.

FOOD & B EVE RAG E

Gastronomischer Hotspot am Zürichsee: «Fischer’s Fritz» und das Ketchup

Einer davon ist der Zürcher GastroUnternehmer Michel Péclard, der seit Jahren die Zürcher Gastro-Szene mit ungewöhnlichen Konzepten aufmischt und dabei von Erfolg zu Erfolg eilt. Der Tausendsassa und gastronomische Ueberflieger betreibt mit dem Coco am Zürcher Paradeplatz, mit dem Café Schober, der Pumpstation, dem Restaurant Kiosk, dem Seerestaurant Fischer’s Fritz, dem Zoo-Restaurant Langenberg

und dem Café Milchbar gastronomische Hotspots in der Stadt Zürich und Umgebung, auf denen es frequenz- und umsatzmässig brummt und brummt. So auch im Restaurant Fischer’s Fritz, einem ehemaligen Camping-Restaurant direkt am Ufer des Zürichsees. Gastro-Unternehmer Michel Péclard zu GOURMET: «Als wir vor vier Jahren die ehemalige Campingbeiz übernahmen, tourten wir — ein Team von Bühnenbild-

Impressionen vom Restaurant Fischer's Fritz.

www.gourmetworld.ch

nern und ich — durch halb Europa, insbesondere ins Sansibar auf Sylt oder in den Club 55 von St. Tropez, und kamen mit vielen Ideen und Impulsen zurück, die wir im Restaurant Fischer’s Fritz verwirklichten. Wir trafen offenbar den Nerv der Zeit und der urbanen Gäste, die in Scharen zu uns strömen — an schönen Tagen servieren wir bis zu 700 Mahlzeiten draussen und drinnen im Holzhaus oder in den Zelten.» Der Flecken Erde am Zürcher Seeufer ist eine Oase der Idylle und Ruhe inmitten des hektischen Lebens in der Agglomeration von Zürich und der intensiv genutzten Seeufer links und rechts des Zürichsees. Schon der ausserordentlichen Location wegen ist «Fischer’s Fritz» ein Erfolg. Dazu kommen aber auch die lockere Atmosphäre und das gastronomische Angebot, die Jung und Alt, die Schönen und die Reichen, die Singles und die Familien zu «Fischer’s Fritz» locken. Denn auch das kulinarische Angebot ist aussergewöhnlich und anders als anderswo: Die Trockenwürste stammen von Ex-Mister Schweiz Renzo Blumenthal, der Kaviar wird aus dem Tropenhaus Frutigen angeliefert, die Fische kommen ausschliesslich aus dem Zürichsee, denn täglich morgens um 03.00 Uhr fährt der Fischer hinaus auf den See und fängt die Felchen, Egli, Forellen & Co., die frisch zubereitet auf den Gästetischen

7/8/13

FOOD & B EVE RAG E

landen — inhouse zubereitete Fischknusperli vor allem! 60 Prozent der bestellten Gerichte sind Fischknusperli, gefolgt von andern so populären Gerichten wie Pouletflügeli, «Fleisch vom heissen Stein», Forelle blau («Was Frauen essen wollen»), Zuckerwatte als Dessert-Variante sowie Fondue und Raclette im Winter. Gastro-Unternehmer Michel Péclard zu GOURMET: «Alles, was bei den Gästen Emotionen weckt und zu reden gibt, wirkt sich für die Gastronomie positiv aus. Deshalb haben wir auch das Original English Ketchup von Reto Mathis auf den Gästetischen. Das Ketchup aus dem Sortiment von Reto Mathis’ Delicatessen erinnert mich an meine eigene Kindheit, an die pure Tomatensauce meiner Mutter. Und so geht es auch unseren Gästen, die das besondere Ketchup zu schätzen wissen.» Und die beiden Geschäftsführer des Restaurants Fischer’s Fritz (das übrigens im Jahre 2012 mit dem Best of Swiss Gastro Award in der Kategorie Outdoor ausgezeichnet wurde), Pascal Infanger und Küchenchef Maik Pfister, betonen: «Das Ketchup von Reto Mathis ist irgendwie natürlicher, sinnlicher und hat wirklich noch den Geschmack von reinen und reifen Tomaten. Es ist anders als das bekannte Mainstream-Produkt, und es gibt bei den Gästen zu reden, weil es überrascht. Wir servieren das

Küchenchef Maik Pfister und Spitzengastronom Reto Mathis mit dem Original English Ketchup aus der Delikatessenfamilie von Reto Mathis.

Ketchup sehr häufig zu Pommes frites, zu den Fischknusperli oder auch zum Fleisch vom heissen Stein und zu andern Grilladen.» Eine andere hübsche Episode weiss Matthias Fürer von der Delico AG beizusteuern, die für den Vertrieb der Reto Mathis’ Delicatessen in Handel und Gastronomie zuständig ist: «Als wir kürzlich auf der Terrasse von ‘Fischer’s Fritz’

sassen, konnten wir am Nebentisch beobachten, wie sich eine Dame für das ungewöhnliche Ketchup-Produkt begeisterte. Flugs stand ihr Begleiter auf, kaufte im angrenzenden ‘Fischer’s Fritz Lädeli’ eine Flasche Original English Ketchup von Reto Mathis und brachte es an den Tisch seiner hübschen Begleitung — dies zur offensichtlichen und grossen Freude der Dame!»

Reto Mathis' Original English Ketchup auf «Fischer's Fritz» Gästetischen und zu dessen populärstem Gericht: Fischknusperli mit Pommes frites.

7/8/13

www.gourmetworld.ch

FOOD & B EVE RAG E

FIFA-Restaurant Sonnenberg, Zürich: Authentische Produkte als Basis für Erfolg Direkt gegenüber von «Fischer’s Fritz», am rechten Zürichsee bzw. an der Zürcher Goldküste, befindet sich das schweizweit bekannte FIFA-Restaurant Sonnenberg mit einem der höchsten Promi-Faktoren in der Zürcher GastroSzene, wo Spitzengastronom Jacky Donatz das gastronomische Geschehen prägt. Das FIFA-Restaurant ist nach wie vor der bevorzugte Treffpunkt von Persönlichkeiten aus der Welt des Sports, von Banken und Finance, der Wirtschaft und Gesellschaft. Alles, was in Zürich Rang und Namen hat, verkehrt im FIFARestaurant Sonnenberg und ist mit Spitzengastronom Jacky Donatz auf Du und Du. Der nachhaltige Erfolg im Restaurant Sonnenberg kommt aber nicht von ungefähr: Denn der gebürtige Engadiner, aus Samedan stammende Gastgeber Jacky Donatz ist nicht nur ein Fels in der Brandung der sich umwälzenden Zürcher Gastronomie, sondern verfolgt eine ähnliche gastronomische Philosophie wie Michel Péclard: So achtet er beispielweise in seiner Einkaufs- und

Zwei Spitzengastronomen stehen für das «etwas andere Ketchup» ein: FIFA-Spitzengastronom Jacky Donatz vom Restaurant Sonnenberg in Zürich und Spitzenkoch Reto Mathis von Mathis Food Affairs in St. Moritz.

Beschaffungspolitik bewusst auf überdurchschnittlich gute und authentische Roh- und Grundprodukte. Spitzengastronom Jacky Donatz zu GOURMET: «Wer in der Gastronomie nachhaltig Erfolg haben will, muss das

Ein Ménage ohne Mainstream-Produkte im FIFA-Restaurant Sonnenberg: Kikkoman Sojasauce, «Baergfeuer»-Chilisauce, gemahlener Pfeffer, Original English Ketchup aus Reto Mathis’ Delikatessen.

www.gourmetworld.ch

Originale, das Authentische und das Ungewöhnliche bieten können und nicht mit dem Fluss des Durchschnitts schwimmen.» So stammt Jacky Donatz’ legendäres Kalbskotelett von Tieren aus den Bündner Bergen. So wird im «Sonnenberg» Bio- und Demeter-Tee direkt von der Plantage von Drogistin Vreni Federici aus Davos-Platz ausgeschenkt. So steht in den Ménages nicht die weltweit übliche Chilisauce, sondern die in der Schweiz produzierte Chilisauce «Baergfeuer» auf den Gästetischen — und so serviert Jacky Donatz nicht einfach das globale Mainstream-Ketchup, sondern das Original English Ketchup aus der Delikatessen-Familie von Reto Mathis (der übrigens nur einen «Munggen-Pfiff» von Jacky Donatz entfernt aufgewachsen ist). FIFA-Gastronom und -Gastgeber Jacky Donatz zu GOURMET: «Das Ketchup von Reto Mathis ist einfach anders als das Uebliche, es schmeckt intensiver nach Tomaten und ist kein 08/15-Produkt. Es ist etwas Neues und Ueberraschendes und kommt deshalb bei unseren Gästen besonders gut an. Wir haben es nie bereut, dass wir auf ‘das etwas andere Ketchup’ von Reto Mathis umgestellt haben.»

7/8/13

FOOD & B EVE RAG E

Restaurant «Rive Gauche» im Baur au Lac: Willkommene sensorische Differenzierung! Eine ähnlich positive Bewertung des Original English Ketchup von Reto Mathis nimmt Executive Chef Maurice Marro vom Hotel Baur au Lac in Zürich vor. Dem erfahrenen und souveränen Chef aller Küchen im Baur au Lac kann man, was Qualität und Geschmack von kulinarischen Produkten betrifft, kein U für ein X vormachen. Soeben konnte er sein 20jähriges Dienstjubiläum im Baur au Lac feiern. Seit 15 Jahren wirkt er als Executive Chef und prägt damit das kulinarische Geschehen im renommierten Hotel. Die Gastronomie im Baur au Lac besteht u aus dem lichtdurchfluteten 17 GMPunkte-Restaurant «Pavillon» mit 55 Sitzplätzen und mit Chef de Cuisine Laurent Eperon in der Küche; u aus dem Restaurant & Bar «Rive Gauche» mit 70 Sitzplätzen, wo Küchenchef Olivier Rais vor allem Grill- und mediterrane Gerichte und andere «freche» Spezialitäten servieren lässt; u Dazu kommen das Restaurant Halle mit 45 bis 50 Sitzplätzen, die Terrasse mit 150 Sitzplätzen sowie der Bankettund Etagen-Service, für die ebenfalls Executive Chef Maurice Marro verantwortlich zeichnet. Insgesamt sind in den Küchen des Baur au Lac 33 Berufsköche sowie weitere Hilfskräfte am Werk. Seit Jahren besteht zwischen den Berufskollegen Maurice Marro und Reto

Sie wissen, was gut ist: Executive Chef Maurice Marro und Spitzenkoch Reto Mathis in der Küche des Hotel Baur au Lac in Zürich degustieren das neuartige Original English Ketchup.

Mathis eine freundschaftliche Zusammenarbeit, die beispielsweise auch darin zum Ausdruck kommt, dass der Executive Chef des Baur au Lac am St. Moritz Gourmet-Festival teilnimmt und Reto Mathis zum soeben über die Bühne gegangenen Food Festival «Il Tavolo — Zürich bei Tisch» als Gastkoch eingeladen war. Zum Original English Ketchup aus der Delikatessenfamilie von Reto Mathis meint Executive Chef Maurice Marro: «Das Ketchup ist von Profis für Profis

entwickelt worden und bietet eine sensorische Differenzierung im Bereich solcher Produkte, die sehr willkommen ist. Wir haben das neue Ketchup von Reto Mathis degustiert. Es hat uns in Bezug auf seine Qualität und seinen sensorischen Gechmack voll überzeugt, der übrigens ganz im Trend der Zeit steht: Immer häufiger fordern die Gäste von uns Gastronomen und Küchenchefs Produkte mit authentischem und purem Geschmack ohne künstliche Geschmacksverstärker. Das Original English Ketchup bietet einen vollen und runden Geschmack aus reifen Tomaten. So soll Ketchup sein. Wir servieren unseren Gästen im ‘Rive Gauche’ auf Wunsch dieses Ketchup und sind überzeugt, dass es seinen Weg in der Schweizer Gastronomie machen wird!» Für weitere Infos: Seite 97

Auf Wunsch wird den Gästen im Restaurant Bar «Rive Gauche» des Hotel Baur au Lac das Original English Ketchup aus der Delikatessenfamilie von Reto Mathis serviert.

7/8/13

www.gourmetworld.ch

Das Original English Ketchup aus Reto Mathis’ Delicatessen ist erhältlich bei: Delico AG Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Neu!

Jetzt als Tischläufer

Evolin

Evolin endlich auch als Tischläufer

Duni.com

Endlich keine verzogenen Läufer mit Querfalten mehr, das lästige Kontrollieren der gereinigten Tischwäsche entfällt. Evolin® ist perforiert auf der Rolle und dadurch platzsparend und faltenfrei zu lagern. Der Läufer lässt sich bequem und schnell verarbeiten. Decken Sie einige Bereiche des Restaurants mit Evolin®-Tischdecken und in anderen Bereichen mit Tête-à-Tête-Läufern ein. Das sorgt optisch für Abwechslung und sieht einfach toll aus. DUNI AG · Lettenstrasse 11 · 6343 Rotkreuz · Tel. 041 798 01 71 · info_switzerland@duni.com

15:15:08

P PROFESSIONAL R O FE S SI O NAL K Kaffeeaffee- un und dM Milchschaumspezialist ilchschaumspezialist mit FFestwasseranschluss estwasseranschluss Gourmet-Kaffee Gourmet-Kaffee aauf uf Kn Knopfdruck opfdruck Mit der GIGA GIGA X7c Pr ofessional bietet bietet Ihnen JURA Kaffeegenuss Kaffeegenuss in einer neuen Dimension. Dimension. Alle K om Mit Professional Komponenten, die die V erarbeitung und und das das dazugehörige dazugehörige Dienstleistungsangebot Dienstleistungsangebot »GIGA »GIGA Value Value Protection« Protection« ponenten, Verarbeitung sind geprägt geprägt vvon on höc hster Perfektion, Per fektion, Präzision Präzision und und Professionalität. Professionalität. JURA – If you you love love coffee. coffee. sind höchster

GIGA G IGA X7c Pr Professional ofessional

www www.jura.com .jura.com

FOOD & B EVE RAG E

Mit Rimuss Secco voll im Trend Der allgemeine gesellschaftliche Trend geht ganz in Richtung «alkoholfrei» — nicht so beim Angebot von Wein, wo immer hochprozentigere Tropfen «in» sind. Kluge Gastro-Unternehmer nehmen aber die generellen Nachfragetrends auf und bieten ihren Gästen eine stilvolle und feine Alternative — Rimuss Secco! Von Chefredaktor René Frech

Eigentlich ist es ja wirklich paradox: Auf der einen Seite sollten die Gäste auf den Konsum von Wein und andern alkoholischen Getränken in der Gastronomie verzichten — aus gesundheitlichen, sicherheits-, verkehrstechnischen oder ganz einfach aus polizeilichen Gründen. Denn die überwiegende Mehrheit der Gäste sind verantwortungsbewusste Autofahrer. Und kein

7/8/13

Gast lässt sich gerne mit «Alkohol am Steuer» erwischen. Aus dieser Sicht betrachtet, müsste die vereinigte Gastro- und Weinbranche alles daran setzen, den Gästen eine grosse Auswahl an möglichst alkoholfreien oder zumindest alkoholarmen Weinen anbieten zu können.

www.gourmetworld.ch

FOOD & B EVE RAG E

Hochprozentige Weine ernten beste Kritiken Das Gegenteil ist der Fall: Heute werden selbst in Weinanbaugebieten, wo früher nur leichte Landweine gekeltert wurden, Rebensäfte vinifiziert, die immer mehr «Wucht», Tannin, Barrique-Ausbau und einen hohen Alkoholgehalt aufweisen. Das Musterbeispiel hiefür sind die Amarone-Weine mit gut und gerne 15 Volumenprozente Alkoholgehalt. Und die Winzer solcher Weine bekommen dafür von den Fachexperten erst noch beste Noten!

Wasser statt Wein — das muss nicht sein! Das mag in sensorischer Hinsicht gut und richtig sein. In gesellschaftlicher Hinsicht hingegen müsste die ganze

Gastro-Branche darauf pochen, dass bezüglich der Entwicklung von entalkoholisierten Weinen mehr und raschere Fortschritte gemacht werden und dass ein breites Angebot an geschmacklich anständigen Weinen auf den Markt kommt. Denn letztlich hängt ein guter Teil des gastronomischen Umsatzes vom Weinkonsum der Gäste ab — und wenn diese mehr und mehr auf Mineral- oder sogar Hahnenwasser umschwenken, fällt ein wichtiger Umsatzpfeiler eines Restaurants in sich zusammen. Dennoch gibt es Pionier-Unternehmen — wie beispielsweise die Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG in Hallau —, die sich bewusst der Weiterentwicklung alkoholfreier Weine annehmen. Dabei ist zu betonen, dass alkoholfreier Wein nicht mit Traubensaft verwechselt werden darf: Traubensaft wird durch die Pressung von frischen Weintrauben gewonnen. Alkoholfreier Wein hingegen durchläuft den normalen Gärungsprozess wie normaler Wein — nur, dass ihm am Schluss im Rahmen einer weiteren Produktionsstufe der Alkohol entzogen wird. Ein Wein gilt dann als alkoholfrei, wenn der Restalkoholgehalt nicht mehr als 0,5 Volumenprozente beträgt. Die «Light»-Weine, also solche mit beispielsweise etwa fünf Volumenprozent Alkohol, wären in der Gastronomie ebenfalls höchst willkommen — ein entsprechender Trend ist zwar auszumachen, aber noch weit davon entfernt, den Markt und die Branche aufzumischen.

Viele Gründe für Alkoholverzicht Dennoch gibt es immer einen Grund, auf den Konsum von Alkohol zu verzichten. Das ist eine der Motivationen, weshalb die Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG in Hallau jetzt mit Rimuss Secco eine edle und stilvolle Alternative zu Champagner und zu andern festlichen Getränken entwickelt hat, die sich speziell an die erwachsenen Genussmenschen richtet. Tatsächlich steigt die Nachfrage nach alkoholfreien Apero-Getränken markant an. Das beobachtet man an

www.gourmetworld.ch

7/8/13

FOOD & B EVE RAG E

jedem Catering-Event, Cocktail oder Apero, wo viele Menschen zusammenkommen. Rimuss Secco ist eine interessante Assemblage aus gespritztem Edeltraubensaft und aus entalkoholisiertem Wein und mundet ausgezeichnet — Rimuss Secco ist weder zu süss noch zu künstlich. Ob pur oder als Komponente in einen Drink gemixt, erlaubt Rimuss Secco einen stilvollen Trinkgenuss auf Augenhöhe — aber ohne unerwünschte Nebenwirkungen.

Gut fürs Mittagsgeschäft O % Alkohol, aber 100 % Genuss — das freut nicht nur die weiblichen Gäste in der Gastronomie, sondern liegt ganz einfach auch im Trend der Zeit. Rimuss Secco kann auch zu einem Business-Lunch oder zu einem Mittagessen genossen werden — eben auch dann, wenn die Gäste nachher noch Auto fahren, auch nachmittags konzentriert arbeiten oder an einer wichtigen nachmittäglichen Sitzung teilnehmen müssen. Kluge Gastro-Unternehmer besinnen sich solcher

Gegebenheiten im Umfeld ihrer Gäste und sorgen mit einem entsprechenden Angebot (z.B. mit Rimuss Secco) dafür, dass das Mittagsgeschäft nicht einfach mit Wasser endet — und der Umsatz wortwörtlich ins Wasser fällt! Auch bei Cocktails, Aperos oder zum Auftakt eines abendlichen Tête-à-Tête ist der alkoholfreie Rimuss Secco eine willkommende Alternative, der dafür sorgt, dass Alkohol im leeren Magen nicht schon von Anfang an seine negativen Auswirkungen entfalten kann. Und bei schönem Wetter und hohen Temperaturen ist der alkoholfreie Rimuss Secco ohnehin angesagt! Wie gesagt — es gibt viele Gründe, auf den Konsum von Alkohol zu verzichten, und es gibt für den Gastro-Unternehmer viele Gelegenheiten, den Gästen eine alkoholfreie und doch festliche Alternative anzubieten — Rimuss Secco sei Dank!

Für weitere Infos: Seite 97

Die Philosophie der Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG Die Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG ist im schaffhausischen Hallau mitten in einer sanften Natur- und Rebberg-Landschaft mit mildem Klima domiziliert. Sie wird heute in dritter Familiengeneration durch Peter Rahm repräsentiert. Die Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG produziert jährlich über sieben Millionen Flaschen Wein- und Traubensaftgetränke und gehört zu den führenden Herstellerinnen von Traubensaft- und Weinspezialitäten in der deutschsprachigen Schweiz. Der Familienbetrieb beschäftigt 45 Mitarbeitende, welche mehr als 40 hochwertige Trauben-Erzeugnisse entwickeln, produzieren und vermarkten. Der Familienbetrieb arbeitet mit über 200 Traubenlieferanten aus Hallau und aus weiteren Weinanbaugebieten zusammen.

7/8/13

Unternehmerisches Ziel ist es, naturnahe Produkte von höchster Qualität herzustellen, in welchen die regionale SortenAuthentizität bewahrt bleibt. Die Produkte sollen den typischen Charakter der lieblichen Region rund um Hallau und die Besonderheiten des Bodens und des Klimas (Terroir) wiederspiegeln. Um dieses Ziel zu erreichen, werden ein ökologischer Weinbau nach IP-Vinaturaund Bio-Richtlinien betrieben und die Hauptarbeiten nach wie vor von Hand ausgeführt. Unter den Spezialitäten erfreuen sich vor allem die Traditionsmarken Rimuss, die Hallauer Weinmarke «Graf von Spiegelberg» (seit über 50 Jahren) und Frizz (Frizzante Weine mit Fruchtsaft-Aroma) nationaler Bekanntheit und hoher Beliebtheit.

www.gourmetworld.ch

Neben diesen «Klassikern» gibt es die innovativen Wein-Linien «Composition» und «Schaffhuuser Art» sowie Premium-Weine unter den Marken «Sélection Pierre» und «Magistral». Zahlreiche nationale und internationale Auszeichnungen bestätigen die hohe Qualität der Produkte aus der Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG. Eine Besonderheit der Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG liegt in der Tatsache begründet, dass sich die Aktien des Unternehmens im Besitz der gemeinnützigen Rimuss-Stiftung befinden, welche für ein konsequentes soziales Engagement einsteht und entsprechende Projekte unterstützt.

TKF

Facettenreich wie Jann Hoffmann Der Zürcher Kochkünstler vom Cafe Boy schätzt an Kikkoman Sojasauce vor allem die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten. Das macht die Universalwürze für ihn unverzichtbar. Erfahren Sie mehr über Jann Hoffmann’s Küche auf www.freaksforfood.ch

FOOD & B EVE RAG E

Uncle Ben’s Reisspezialitäten:

Vielseitig, gesund und budgetschonend Reis ist vieles: schmackhaft, gesund, vielseitig – und eine der günstigsten Stärkebeilagen. Im Vergleich zu anderen Stärkebeilagen ist Reis bis zu 50 % billiger! Damit wird das Korn für den Gastronomen zu einer attraktiven Abwechslungsmöglichkeit in der täglichen Küche. Mit den Reisvariationen von Uncle Ben’s (Mars Schweiz AG) sind der kulinarischen Vielfalt dabei keine Grenzen gesetzt. Von Selma Schlaginhaufen

Über die Hälfte der Weltbevölkerung ernährt sich hauptsächlich von Reis: 2012 wurden über 661 Millionen Tonnen Reis produziert! Damit ist das Reiskorn ein wichtiger Bestandteil der weltweiten Ernährungspyramide und gleichzeitig ein Kulturgut mit Tradition. Über 10 000 Reisvarianten sind bekannt, und die Geschichte der Reissorten reicht in der Menschheitsgeschichte weit zurück. Auch heute noch stammen 94 Prozent der weltweit geernteten Reismenge aus Asien, wo der Reis

7/8/13

grösstenteils auch verzehrt wird – doch auch in unseren heimischen Küchen bildet der Reis ein wichtiges Nahrungsmittel.

Kleines Korn, grosse Vorteile Dass ein so kleines Korn so grosse und weltweite Beachtung findet, muss gute Gründe haben. Beim Reis liegen diese auf der Hand:

www.gourmetworld.ch

FOOD & B EVE RAG E

Reis ist gesund: reich an komplexen Kohlenhydraten, gesunden Ballaststoffen, Aminosäuren, Mineralien und Vitamin B, zudem fettarm und mit einem niedrigen Natriumgehalt. Reis passt vorzüglich zu einer ausgewogenen Ernährung. Das Korn ist von Natur aus glutenfrei – ein wichtiger Punkt in Zeiten zunehmender Nahrungsmittelallergien! u Reis ist vielseitig einsetzbar: als Beilage oder Hauptspeise, kombiniert mit Fisch, Fleisch oder Gemüse. Aus Reis lassen sich sowohl einfache als auch exklusive Gerichte zaubern. Auch für vegetarische, koschere oder Halal-Gerichte lässt sich Reis bestens einsetzen. u Reis ist beliebt: als «allround pleaser»-Produkt macht sich Reis auf jeder Speisekarte gut und bietet den Gästen eine willkommene Abwechslung. u Reis ist einfach zuzubereiten: mit einem einfachen Handling erleichtert das Korn die Küchenabläufe und schmeckt sowohl vorgekocht und regeneriert als auch frisch zubereitet. Die Reisspezialitäten zeichnen sich durch eine lange Standzeit (bis zu 2 Stunden) aus und zudem, dass sie bei der Zubereitung nicht zu kleben beginnen und stattdessen schön körnig bleiben. u

Die günstigste Beilage! Zu diesen vielseitigen Vorteilen kommt ein weiterer wesentlicher Punkt hinzu, welcher im gastronomischen Alltag ausschlaggebend sein kann: Reis ist eine der günstigsten Beilagen. Verglichen mit Pasta oder Kartoffeln ist Reis bis zu 50 % günstiger! Die gesamten Lebensmittelkosten (inkl. Wasser, Salz, Olivenöl und Kochbutter) für zehn Teller Beilage betragen für Markenteigwaren (Tagliatelle): Fr. 4.50 für Kartoffeln: Fr. 3.36 u für Uncle Ben’s Langkornreis: Fr. 2.26 u u

Als Basiswerte für die Berechnung wurden 2 kg Kartoffeln (inkl. 18 % Schälverlust), 600 g Teigwaren und 500 g Reis gerechnet. Mit dieser beispielhaften Rechnung zeigt sich: Reis ist nicht nur gesund, vielseitig und beliebt, sondern auch günstig.

Die breite Palette von Uncle Ben’s — Auswahl an Uncle Ben’s-Reis: u Parboiled-Langkornreis, 10 Min. oder 20 Min.: lockere Körner; Zubereitung sowohl warm (2 h in Wasserbad) wie auch mittels Regeneration möglich; hohe Ergiebigkeit: 50 g Rohreis ergeben 150 g gekochter Reis; geeignet für Cook & Chill. Verpackungen in 5 kg, 10 kg, 25 kg-Einheiten.

Langkorn- und Wildreis: harmonische Mischung, bestehend aus zwei Reissorten; feiner nussiger Geschmack. 5 kg- Verpackung.

TriColoReis: Mischung aus Langkornreis, rotem Reis und Wildreis. Farben bleiben durch Kochprozess unverändert. 2,5 kg-Verpackung.

Exquisotto: sämiger Risotto; gelingt hervorragend; gute Stabilität im Bain Marie während zwei Stunden. Verpackungen in 25 kg und 5 kg-Einheiten.

www.gourmetworld.ch

Carnaroli: Spitzenrisotto mit perfekter weisser Farbe. 2,5 kg-Verpackung.

7/8/13

FOOD & B EVE RAG E

Reis – als Beilage oder Hauptspeise – schont jedes Food-Budget: die Beschaffungskosten sind relativ gering, die Rendite jedoch kann sich sehen lassen. Wahlweise kann der beim Grundnahrungsmittel Reis eingesparte Betrag auch für die Kreation einer pfiffigen und exklusiven «Reisbegleitung» eingesetzt werden, was weitere Möglichkeiten bei der Menuplanung und weiteren Spielraum bei der Preisbildung bietet.

Qualität gewährleistet Die Mars Schweiz AG bietet mit Uncle Ben’s eine grosse Auswahl an verschiedenen Reissorten an: vom klassischen Langkornreis über den sämigen Carnaroli bis zum duftenden Thai Jasmin. Dabei achtet die Mars Schweiz AG auf eine konstante Korn-Qualität vom Feld bis zum Koch und wendet dafür 215 Qualitätsparameter an. Sie stellt damit unter anderem sicher, dass nur GVO-freies Saatgut verwendet wird, keine fremden Gerüche den Reis kontaminieren und die Körner in Textur, Aussehen und Geschmack den Kundenerwartungen entsprechen. Nicht nur vielseitig und gesund, sondern auch schonend für das Food-Budget: Reis – ob als Beilage oder Hauptgericht.

Für weitere Infos: Seite 97

von Reis über Saucen bis Ebly-Zartweizen u Basmati: natürliches Aroma; harmoniert exzellent mit exotischen Geschmacksrichtungen; wird in Indien angebaut. 5 kg-Verpackung.

Thai Jasmin: delikates Aroma; exquisiter Geschmack; wird in Thailand angebaut. 2,5 kg-Verpackung.

7/8/13

Sweet-Sour, Mexican Salsa, Sweet Thai Chilli, italienische Tomatensaucen: Die Saucen in praktischen Petflaschen zeichnen sich aus durch eine Vielzahl an Anwendungsmöglichkeiten: warm als Sauce für Fleischgerichte und vegetarische Spezialitäten, kalt serviert als Dip-Sauce für Fingerfood. Die Saucen eignen sich zudem ideal für Wok- und Pfannengerichte.

www.gourmetworld.ch

Ebly-Zartweizen: Ebly ist ein 100 % natürliches, leicht verdauliches Weizenprodukt aus Zentralfrankreich. Ebly ist vielseitig anwendbar und eine ideale Alternative zu Pasta und Kartoffeln. Erhältlich in 5 kg und 10 kg-Verpackungen.

Ins.Globe.19.11.12.d_f_Brunner 19.11.12 10:32 Seite 1

Mister Universe

Was Mister Universe mit roher Kraft bewegt, erledigt die stählerne Universalküchenmaschine Globe GP problemlos rührend in Kesseln von 8 bis 80 Litern! Mit solidem, direkt angetriebenem Planeten-Rührwerk. Mit geschwindigkeitsvariabler Getriebemechanik. Mit eingebauter Zeituhr und selbstverständlich mit allen relevanten Sicherheitselementen.

Mit angestecktem Fleischwolf «System Enterprise» oder einem Passiergerät wird die Rührmaschine zum universellen und unschlagbaren Preis-/Leistungs-Star!

Brunner AG • Brunnergässli 1–5 8302 Kloten • Tel. +41 44 814 17 44 • Fax +41 44 803 01 40 www.brunner-anliker.com

FOOD & B EVE RAG E

Prodega/Growa/Howeg:

Auf Frische-Kurs! Frische, Regionalität, Saisonalität – darauf legt Prodega/Growa/Howeg besonders beim Gemüse- und Früchtesortiment grossen Wert. Das Sortiment umfasst je nach Saison bis zu 1000 Produkte, wozu neuerdings auch rund 50 Bio-Artikel gehören. Pluspunkt für den Kunden: die Artikel können neu via Webshop bestellt und in den Betrieb ausgeliefert oder in den 28 Prodega/Growa-Märkten eingekauft werden. Von Selma Schlaginhaufen

Salate, Gemüse, Kartoffeln, Kern- und Steinobst: seit Mai bietet Prodega/ Growa/Howeg diese und weitere Produkte in Bio-Qualität an. Die Produkte stammen zu rund zwei Dritteln aus dem grössten Gemüsegarten der Schweiz, dem Seeland, und sind Label geschützt. Eine Vielzahl von weiteren Bio-Gemüseproduzenten ist zudem täglich vom Genfer- bis zum Bodensee im Einsatz. Um auch im Winter Bio-Produkte bieten zu können, werden ausserhalb der Saison auch ausländische Produkte ins Sortiment aufgenommen, welche jedoch

7/8/13

www.gourmetworld.ch

immer entsprechend gekennzeichnet sind und sämtliche Richtlinien der Bio Knospe erfüllen.

Frische, Regionalität, Nachhaltigkeit Nicht nur beim explizit deklarierten BioAngebot setzt Prodega/Growa/Howeg beim Früchte- und Gemüsesortiment auf Frische, Regionalität und Nachhaltigkeit. So erhalten die Kunden auch zahlreiche weitere Label-Produkte wie beispielsweise «Suisse Garantie». Diese Marke garantiert, dass in den Produkten auch wirklich ausschliesslich Schweizer Rohstoffe drin sind und diese auch in der Schweiz verarbeitet wurden. Die zertifizierten Betriebe produzieren dabei nach strengen Richtlinien und erfüllen den ökologischen Leistungsnachweis. Dieser beinhaltet in der Schweiz beispielsweise eine geregelte Fruchtfolge, eine ausgeglichene Düngerbilanz, regelmässige Bodenanalysen und einen angemessenen Anteil an ökologischen Ausgleichsflächen.

FOOD & B EVE RAG E

Rund 50 Produkte umfasst das Biosortiment von Prodega/Growa/Howeg – für noch mehr Genuss auf dem Teller.

Abholen oder beliefern lassen Bei Prodega/Growa/Howeg haben die Kunden nicht nur beim Sortiment die Qual der Wahl – sondern auch bei der Art des Einkaufens: u Das frische Früchte- und Gemüsesortiment kann einerseits in den Cash+Carry Märkten von Prodega und Growa direkt eingekauft und mitgenommen werden. Das neue Bio-Sortiment muss dabei

täglich bis 11.30 Uhr für den Folgetag bestellt werden, die restlichen Produkte stehen normal im Markt zum Verkauf zur Verfügung. u Andererseits können sämtliche Produkte auch über den Howeg OnlineShop oder telefonisch über die Kundencenter bestellt werden – und dies bis 17 Uhr am Vortag der Auslieferung. Bereits am nächsten Tag werden die gewünsch-

Abholen oder liefern lassen? Bei beiden Varianten gilt: frisch von der Ernte.

www.gourmetworld.ch

ten Produkte über die regionalen Logistik-Plattformen an die Kunden ausgeliefert.

Frisch von der Ernte Bei kaum einem anderen Produkt ist Frische und Qualität so entscheidend wie bei Früchten und Gemüse – deshalb geht Howeg bei der Auslieferung dieser Produkte besonders sorgfältig vor. So werden die Produkte, welche die Kunden bei Howeg bis 17 Uhr am Vortag der Auslieferung bestellen können, erst Stunden vor der Auslieferung durch den Früchte- und Gemüselieferanten bei den Howeg-Plattformen frisch angeliefert. Dies in fertig vorbereiteten Bestellungen pro Kunde, so dass die Ware nicht unnötig oft herumgetragen und umgepackt werden muss. Dabei wird die Kühlkette nie unterbrochen. Zusätzlich schützt man die Früchte und das Gemüse mit einer luftdurchlässigen Haube vor Temperaturschwankungen. Mit modernen Fahrzeugen werden die Bestellungen dann am Ausliefertag durch die Howeg-Chauffeure von den regionalen Plattformen an die Kunden ausgeliefert – stets in hervorragender Qualität und praktisch frisch von der Ernte. Für weitere Infos: Seite 97

7/8/13

FOOD & B EVE RAG E

«Mit Bio kann sich ein Betrieb von seinen Mitbewerbern abheben» Roland Dürrenmatt, Senior Category Manager Früchte & Gemüse Prodega/Growa/Howeg, sagt im Interview mit GOURMET, wie

Bio-Gedanke in naher Zukunft auch auf viele weitere Restaurationsbetriebe übertragen wird.

Bio in der Gastronomie gewinnbringend eingesetzt werden kann.

Roland Dürrenmatt, wie stehen Sie persönlich zu Bio?

Frische Früchte und Gemüse sind für mich gehalt- und genussvolle Vitaminspender. Ich interessiere mich seit jeher für die unglaubliche Sortenvielfalt sowie auch für den entsprechenden Anbau und die Produktion. Meine ursprüngliche Tätigkeit als Eidg. Dipl. Meisterlandwirt hat mir das Thema Nachhaltigkeit und Ökologie ganz automatisch näher gebracht. Ich muss zwar nicht immer zwingend Früchte und Gemüse aus biologischem Anbau essen, aber der Geschmack kann tatsächlich intensiver, aromatischer und harmonischer sein.

wechselnden Bio-Wochen-Menu oder ganz einfach, indem der Gastronom auf seiner Speisekarte die einzelnen BioProdukte auch entsprechend kennzeichnet. Mit Bio kann sich ein Betrieb sicherlich auch von seinen Mitbewerbern abheben. Somit vergrössert man entweder die Auswahlmöglichkeiten oder setzt bewusst auf diesen Trend. Bio ist aber vor allem auch eine Frage der persönlichen Einstellung und Philosophie.

Was hat Prodega/Growa/Howeg dazu bewogen, das Sortiment von Bio-Produkten auszubauen?

Die Nachfrage nach Bio-Produkten wird immer grösser. Zwar macht sich diese in der Gastronomie sicherlich noch nicht so bemerkbar wie im Detailhandel, aber sie nimmt doch stetig zu. Es gibt bereits viele Betriebe, die bewusst auf BioProdukte setzen. Besonders Heime und Spitäler sowie die Gemeinschaftsverpflegung werden immer Bio-affiner. Diesem Trend und klaren Bedürfnis wollten wir nachkommen. Daher führen wir seit Mitte Mai ein Grundsortiment aus rund 50 diversen Bio-Früchten und Gemüsen. Wieso lohnt es sich auch in der Gastronomie, auf Bio zu setzen? Oder anders gefragt: Welche Vorteile bieten die Bio-Produkte dem Gastronomen ganz konkret?

Wichtig ist, dass der Gastronom auch weiss, wie er die Bio-Produkte ins richtige Licht rückt. Man muss nicht gleich das ganze Angebot auf Bio umstellen, sondern kann auch punktuell etwas verändern, z.B. mit einem immer wieder

7/8/13

Haben Sie konkrete Ideen oder Anregungen, wie sich der «Bio-Gedanke» in der Gastronomie umsetzen und sichtbar machen lässt, damit letztlich auch der Gast (bewusst) davon profitieren kann?

Wie gesagt, man kann mit kleinen Schritten beginnen. Wer sich mit seiner Menukarte auseinandersetzt, wird schnell bemerken, welche Produkte er punktuell gut mit Bio-Produkten ersetzen kann. Wichtig ist, dass der Gastronom die BioProdukte auch dem Gast weiterkommuniziert. Sei dies nun auf der Speisekarte, im Internet oder ganz einfach, wenn man es beim Service dem Gast auch gleich noch persönlich mitteilt, dass z.B. die Tagessuppe mit Bio-Karotten zubereitet worden ist. Frische und Qualität sind bei der Lieferung von Früchten und Gemüsen ausschlaggebend. Wie meistert Prodega/ Growa/Howeg diese Herausforderung?

Roland Dürrenmatt, 45, ist seit zwölf Jahren in der Unternehmung und seit 2006 Senior Category Manager Früchte und Gemüse Prodega/Growa/Howeg.

Welche Resonanz auf Bio-Produkte nehmen Sie aus der Gastronomie wahr?

Natürlich haben nicht alle auf das BioSortiment gewartet, aber es gibt bereits einige Betriebe, die es schätzen, gerade im Frischbereich auf nur einen Partner setzen zu können. Es sind vor allem Betriebe aus der Gemeinschaftsverpflegung wie z.B. Altersheime, welche von diesem Angebot Gebrauch machen. Wir sind aber überzeugt, dass sich der

www.gourmetworld.ch

Unser frisches Früchte- und Gemüsesortiment beinhaltet bis zu 1000 Artikel. Dank grossem Know-how und bewährten Partnern garantieren wir frische und einwandfreie Waren. Die Artikel werden täglich bestellt und am nächsten Morgen frisch in unsere 28 Prodega/Growa Märkte ausgeliefert. Seit dem Zusammenschluss mit Howeg kann das ganze Sortiment auch neu via Howeg bestellt und in den Betrieb ausgeliefert werden. Nach welchen Richtlinien oder Labels sind die Bio-Produkte von Prodega/ Growa/Howeg zertifiziert und welche Vorgaben müssen dafür eingehalten werden?

Unsere Bio-Früchte und Gemüse sind alle Label zertifiziert. Schweizer Produkte mit der Bio-Suisse Knospe, und Früchte und Gemüse, die wir bei saisonalen Engpässen importieren müssen, sind mindestens mit dem EU-Bio-Label ausgezeichnet.

FOOD & B EVE RAG E

Ein neues Bier für neue Biertrinker – von Calanda Calanda lancierte im April 2013 mit dem Calanda Radler eine neue Bierkategorie, für die sich auch Leute begeistern, die sonst kein Bier trinken. Calanda Radler, die Neuheit aus dem Bündnerland ist eine harmonische Mischung aus Lagerbier und natürlichem Zitronensaft. Ein hoher Fruchtsaftanteil verleiht dem Getränk die charakteristische Trübung und eine Leichtigkeit von nur 2 % Vol. Alkohol. So wird aus natürlich frischem Calanda Lager das doppelt erfrischende Calanda Radler.

Calanda Radler kommt überall gut an Bereits ein Jahr vor der Lancierung

wurde in grossangelegten Geschmackstests in den französisch-, italienischund deutschsprachigen Regionen der Schweiz das Potenzial des neuen Trendgetränks ersichtlich. Besonders bei jungen Konsumenten kommt Calanda Radler sehr gut an. Mit dem niedrigen Alkoholgehalt von nur 2 % Vol. und dem Schuss Zitrone ist es eine echte Alternative zum oft leicht bitter empfundenen Bier und spricht gesundheitsbewusste Männer wie auch junge Frauen gleichermassen an. Damit erweitert Calanda Radler die Zielgruppe der Biertrinker um

einen beachtlichen Anteil, wie erste Hochrechnungen in Österreich, Kroatien, Ungarn und der Slowakei beweisen. In diesen, der Schweiz ähnlichen Märkten, ist Calanda Radler bereits seit längerem erhältlich und verzeichnet ein schnelles und grosses Absatzwachstum.

Erfrischendes Werbepaket Die Lancierung von Calanda Radler wird in der Schweiz von einer breitangelegten Kampagne begleitet. Neben Plakataushängen rund um die Verkaufsstellen und TV-Spots in deutsch, französisch und italienisch auf allen Schweizer TVKanälen kommen auch grossformatige Anzeigen in Fachmagazinen und in der regionalen und nationalen Tagespresse zum Einsatz. Weiter erhöht ein Wettbewerb auf der Calanda-Website und auf sozialen Medien wie Facebook zusätzlich den Werbedruck. Mit den FreilichtSpektakeln «Openair Frauenfeld» und «Openair Lumnezia» konnten gleichzeitig zwei trendige Anlässe als Partner für Degustationen gewonnen werden – beides sind renommierte Events, die besonders von aufgeschlossenen, jungen Menschen, also genau der Zielgruppe von Calanda Radler, besucht werden.

Radler ist nicht gleich Panaché Das Mischgetränk «Radler» ist ursprünglich eine Erfindung von Franz Xaver Kugler, Inhaber des Münchner Lokals «Kugler-Alm». Er hatte im Jahr 1922 eine grosse Gruppe durstiger Velofahrer (Radfahrer) zu bewirten. Weil er aber nicht genug Bier hatte, mischte er es mit frisch gepresstem Zitronensaft. Calanda Radler ist nicht zu verwechseln mit dem in der Schweiz bekannten Panaché. Es ist schlicht nicht das Gleiche. Denn während Panaché eine Mischung von Bier und Citro ist, steckt im Calanda Radler natürlicher Zitronensaft. Diese Zutat und die ausgewogene Zusammensetzung verleihen Calanda Radler einen unvergleichlich erfrischenden und harmonischen Geschmack. www.calanda.com

www.gourmetworld.ch

7/8/13

Ein Abbild der Kasse auf dem iPad mini vereinfacht den gesamten Bestellprozess.

INNOVATIV, FLEXiBEL – QUALITÄT AUS EINER HAND

www.baldeggersortec.ch

die mobile lösung von topos.

Einziger zertifizierter «Premium-Partner» in unserem CH-Verkaufsgebiet Member of

pos group technical support

gourmet_ins. baso_13_01.indd 1

Bützackerweg 4 · 3123 Belp Tel. 031 818 20 00 · Fax 031 818 20 01 www.baldeggersortec.ch · team@baldeggersortec.ch

22.04.13 14:37

INTERIOR DESIGN

Spiel mit dem Wasser im neuen Hotel Nidwaldnerhof Das Hotel Nidwaldnerhof in Beckenried zeichnet sich durch seine Lage direkt am See, die exzellente Gastronomie und die familiäre Gastfreundschaft aus – und durch sein neues Interior Design-Konzept. Schritt für Schritt wurden die Zimmer und das Restaurant neu gestaltet, so dass jetzt nicht nur vor den Fenstern beschauliches Idyll herrscht, sondern sich auch im Innern viele schöne Reminiszenzen zum Element Wasser finden. Von Selma Schlaginhaufen Im Rücken die Zentralschweizer Berge, im Blick der Vierwaldstättersee – und in Gaumen, Herz und Bauch das wohlige Gefühl der Gastfreundschaft: So fühlt sich der Gast im Nidwaldnerhof in Beckenried. Die Lage ist wahrlich fantastisch, liegt das Hotel doch direkt am See in idyllischer Umgebung und dennoch nur rund 20 Kilometer von Luzern entfernt. Damit können die Gäste aus einer Vielzahl von Aktivitäten profitieren: wandern, baden, Sightseeing, Kultur und Natur. Aber eben: da ist noch mehr anzutreffen im Nidwaldnerhof – und das hat vor allem mit der Gastgeberfamilie Stucki-Frutig zu tun.

7/8/13

Regionale Wertschöpfung Seit rund zehn Jahren heissen Rolf und Claudia Stucki ihre Gäste im Nidwaldnerhof willkommen, zusammen mit ihren Söhnen Sven (8) und Jan (6) – und viel entspannter Herzlichkeit. Ein wichtiger Teil des Nidwaldnerhofs ist das Restaurant, das im Innern und auf der Terrasse je 100 Gästen Platz bietet. Küchenchef Simon Muther und sein Team pflegen eine klassische Küche und setzen wann immer möglich regionale Produkte ein. Diese regionale Vernetzung ist für Gastgeber Rolf Stucki wesentlich. Der gelernte Koch und Absolvent der HFS

www.gourmetworld.ch

INTERIOR DESIGN

Blick in das neue Hotel Nidwaldnerhof, in dem trotz neuem Interior Design vieles beim Alten geblieben ist: gutes Essen, herzliche

Thun hat schon früh die Wichtigkeit der regionalen Wertschöpfung erkannt. Rolf Stucki zu GOURMET: «Wir beziehen viele Produkte und Dienstleistungen von hiesigen Produzenten; vom Fleisch über gewisse Weine bis zur Konfitüre fürs Frühstücksbuffet. Diese Verankerung in der Region ist ein wichtiger Teil unseres Betriebes.» 24 Mitarbeitende zählt das NidwaldnerhofTeam, fünf davon sind Lernende. Auf diese Nachwuchsförderung legt man hier grossen Wert.

Hoher unternehmerischer Anspruch Rolf Stucki ist nicht nur Gastgeber aus Leidenschaft, sondern auch Unternehmer aus Leidenschaft. Von seinen Mitarbeitenden fordert er vollen Einsatz – und bietet im Gegenzug Verlässlichkeit und Vertrauen. Die vielen langjährigen Mitarbeitenden zeugen vom Erfolg dieses Modells. Auch er selbst ruht sich nicht auf den Lorbeeren aus, sondern ist ein unermüdlicher Hotelier,

der stets nach Verbesserung strebt. Gastgeber Rolf Stucki zu GOURMET: «Unser unternehmerischer Anspruch ist hoch. In den letzten Jahren konnten wir uns stetig steigern, heute verbuchen wir mit unseren 24 Hotelzimmern 10 000 Logiernächte pro Jahr und haben die Anzahl Mitarbeitenden mehr als verdoppelt. Mir ist es wichtig zu zeigen: Ein Dreisternebetrieb mit einer grossen Gastronomie und wenigen Zimmern kann funktionieren! Man muss dafür jedoch gewisse betriebswirtschaftliche Grundlagen kennen und bereit sein, einen hohen Einsatz zu leisten.» Auch als Präsident des örtlichen Tourismusvereins lebt Rolf Stucki dieses Credo.

Der moderne Nidwaldnerhof Ein Beispiel dafür, wie Rolf und Claudia Stucki stets nach Optimierung von Abläufen streben, ist ihr Einsatz von Onlinetools: Schon seit geraumer Zeit setzt man im Nidwaldnerhof auf das Onlinebooking, sei es über die eigene Homepage oder via Buchungsportale. Die be-

www.gourmetworld.ch

7/8/13

INTERIOR DESIGN

Gastfreundschaft, entspanntes Ambiente.

eindruckende Auslastung von 65 % ist sicherlich auch dieser unkomplizierten Buchungsmöglichkeit zu verdanken. Auch Korrespondenz – Briefe, Buchungsbestätigungen, Prospekte – wird im Nidwaldnerhof vornehmlich online abgewickelt. Der Gast profitiert damit von kurzen Reaktionszeiten. Rolf Stucki zu GOURMET: «Auch die Onlinebewertungsportale erachten wir als sehr nützlich – schliesslich erfahren wir auch so von Verbesserungsvorschlägen.» Auch die hausinternen Abläufe sind modern konzipiert: Anstatt an der Reception das Check-In vorzunehmen, kann es sich der Gast beispielsweise in der Lounge bei einem Apéritif gemütlich machen, während dem das Personal die Formalitäten per iPad erledigt.

Der neue Nidwaldnerhof Diese Lust am Erneuern und Verbessern, am stetigen Vorwärtsgehen, hat beim Gastgeberehepaar auch dazu geführt, das Interior Design und das Raumkonzept des

7/8/13

Nidwaldnerhofs zu überdenken. Schliesslich ist das Hotel in einem dreissigjährigen Haus untergebracht, welches im entsprechenden Stil gestaltet war. Rolf Stucki zu GOURMET: «Die Lage des Nidwaldnerhofs ist einmalig – nur lässt sie sich des Wetters wegen nicht immer ausnützen. So wollten wir der Landschaft auch im Innern Raum verschaffen. Und natürlich war es auch an der Zeit, dem Hotel und dem Restaurant einen neuen Stil zu verpassen.» Zur Umsetzung dieses Anliegens brauchte es, das war Stuckis klar, Interior Design-Profis – welche sie mit der beck konzept ag gefunden haben. So begann 2007 die Zusammenarbeit mit den Gastro- und Hotelkonzeptplanern aus Buttisholz. Geplant war vorerst die Erneuerung der zwölf Seezimmer mit dem fantastischen Ausblick. Diese galt es wieder aufzuwerten und die Räumlichkeiten in ihrer Aufteilung, ihrem Stil und ihrer Möblierung zu erneuern. beck konzept-Geschäftsführer Roli Walker zu GOURMET: «Für uns ist in einem ersten Schritt wichtig, zuzuhören: Was

www.gourmetworld.ch

INTERIOR DESIGN

Impressionen von den neuen Suiten, von denen sich einige auch als Familiensuiten nutzen lassen. Sie sind grosszügig, elegant und spielen gekonnt mit dem Wasserelement: Farben, Formen und Materialien spielen auf die prächtige Aussenkulisse an.

wünscht sich der Kunde? Danach versuchen wir, diese Ideen zu bündeln und konkret auszuformulieren. Das ist auch immer ein Entwicklungsprozess, bei dem wir gemeinsam herausfinden, was realistisch und sinnvoll ist.»

Das neue Restaurant Im Falle der Seezimmer im Nidwaldnerhof ging dieser

Prozess so überzeugend über die Bühne, dass man beschloss, auch das Restaurant und die neun übrigen Hotelzimmer zu erneuern. Im Restaurant waren gewisse Strukturen vorgegeben: die Sanitäranlagen, die Küchenund Serviceabläufe. Ansonsten wurden die Räumlichkeiten jedoch völlig neu konzipiert und gestaltet. Das Restaurant ist nun kaum wiederzuerkennen: die grosse Fensterfront bringt viel Licht in den Raum, das geschwungene Buffet erinnert an die Schifffahrt, das Mobiliar ist modern und elegant. Um diesen Wandel zu erreichen, wurde das Restaurant auf den Rohbau zurückgebaut.

Die neuen Suiten

Nebst herzlichen Gastgebern sind sie auch umsichtige Unternehmer und vertrauensvolle Arbeitgeber: das Gastgeberehepaar Claudia und Rolf Stucki mit Team.

Mit diesen Neuerungen war der Erneuerungsdurst des Gastgeberehepaars jedoch noch nicht gestillt: schliesslich verfügt der Nidwaldnerhof noch über ein Dachgeschoss, aus dem sich wunderbare Suiten machen liessen. Gesagt, getan – dank der kompetenten Unterstützung seitens der beck konzept ag, welche von der konzeptionellen Planung und Beratung, der baulichen Umsetzung, dem Beleuchtungskonzept bis hin zur Möblierung und Innenraumgestaltung jeden Schritt realisiert hat. So wurde der gesamte Nidwaldnerhof in ein neues Gewand gekleidet:

www.gourmetworld.ch

7/8/13

INTERIOR DESIGN

Auch der Eingangsbereich, der begehbare Weinschrank und die Sanitäranlagen wurden von der beck konzept ag neu gestaltet.

der Eingangsbereich mit der Reception; der begehbare Weinschrank; u das Buffet; u die gemütliche Lounge; u das Restaurant; u die Seezimmer, welche nach den VierwaldstätterseeSchiffen benannt sind; u die drei Suiten, welche die Namen der hiesigen Berge tragen: Klewenalp, Stanserhorn, Niederbauen. u u

so überzeugt hat: Roland Walker und sein Team haben das umgesetzt, was gewünscht und gebraucht wurde. Oder wie Roland Walker selbst sagt: «Wir machen das, was der Kunde möchte. Seine Vorstellungen und Bedürfnisse stehen im Vordergrund.» Für weitere Infos: Seite 97

Wasser als stilgebendes Element Als stilistisches Element zieht sich ein naheliegendes Thema durch die Neugestaltung der Räumlichkeiten: Wasser. Mit vielen Wellenlinien und Farben im Blauton wurde – so wie von Stuckis gewünscht – das Seepanorama in die gemütlichen vier Wände gebracht. Auch die verwendeten Materialien sind eine schöne Reminiszenz an die Natur: viel Holz und Stein in verschiedenen Ausführungen schaffen elegante Natürlichkeit. Rolf Stucki zu GOURMET: «Bei der Materialisierung waren unsere Mitarbeitenden mit eingebunden: für die Zimmer hat die Gouvernante mitentschieden, für das Restaurant waren die Servicemitarbeitenden miteinbezogen.» Es ist ebendiese Kundenorientierung, welche Rolf und Claudia Stucki an der beck konzept ag

7/8/13

Was als kleineres Projekt begann, wurde zur langjährigen Zusammenarbeit: das Gastgeberehepaar Claudia und Rolf Stucki (rechts) mit beck konzept-Geschäftsführer Roland Walker.

www.gourmetworld.ch

KÜCHEN-REPORT

Flotte Sachen ohne Flops:

Top Chefs & ChefTops! Die Tavolago AG — Gastronomie zu Wasser & Land sorgt für kulinarische Genüsse auf den gastronomischen Hotspots der Zentralschweiz — vor allem auch auf der Flotte der Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees (SGV) AG. Ihre Top Chefs gewährleisten ein hohes und vielfältiges kulinarisches Niveau zu Wasser und zu Land — und arbeiten erst noch mit den ChefTops von UNOX! Von Chefredaktor René Frech

www.gourmetworld.ch

7/8/13

KÜCHEN-REPORT

7/8/13

www.gourmetworld.ch

KÜCHEN-REPORT

Die Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees (SGV) AG ist wohl das wirtschaftlich und touristisch bedeutendste Unternehmen der schweizerischen Binnenschifffahrt. Mit ihrer Paradeflotte von fünf nostalgischen Dampfschiffen — Uri, Unterwalden, Gallia, Schiller und Stadt Luzern —, 13 Motorschiffen, dem Katamaran «Cirrus», einem Nauen und der Panorama-Yacht MS Saphir prägt die SGV das touristische Geschehen in der Zentralschweiz. Die 21 SGV-Schiffe sind veritable schwimmende Restaurants, auf welchen Top Chefs die verschiedenartigsten kulinarischen Genüsse auf höchstem Niveau zubereiten. Verantwortlich dafür ist die SGV-Tochtergesellschaft Tavolago AG — Gastronomie zu Wasser & Land. Sie steht unter der Leitung von Samuel Vörös und generiert einen Umsatz von rund 22 Millionen Franken — Tendenz steigend.

Gastronomie zu Wasser & Land 60 Prozent davon erzielt die Tavolago AG mit ihren schwimmenden Restaurants auf den Wogen des Vierwaldstättersees, 40 Prozent zu Lande, einem Bereich, der in den letzten Jahren markant zu expandieren wusste und für welchen Fredy Wagner zuständig ist. Zur terrestrischen Gastronomie der Tavolago AG gehören die gesamte Gastronomie der Messe Luzern und der SwissLifeArena, das Hotel & Restaurant Stern Luzern, das LUZ Seebistro sowie die beiden Kiosk/ Shops am Luzerner Hafenquai, die Mensa der Hochschule Luzern für Soziale Arbeit, die Bistros in Flüelen und in Brunnen sowie das Tavola Catering für Events, Gross-Bankette für bis zu 5000 Personen oder für das «Lozärner Oktoberfest».

Kulinarische Saison- und Themenfahrten Für die schwimmende Gastronomie zu Wasser ist Isabella Scheuermann verantwortlich. Legendär sind die zahlreichen und vielfältigen kulinarischen Saison- und

Blick in eines der Schiff-Restaurants — der Salon vom Dampfschiff Unterwalden.

Isabella Scheuermann, Leiterin Gastronomie Vierwaldstättersee, mit den neuen und robusten Kühlvitrinen der Bartscher AG für Sandwiches und Kuchen, mit welchen sich viele Spontan-Orders auslösen lassen.

www.gourmetworld.ch

7/8/13

KÜCHEN-REPORT

Themenfahrten der Schiffsflotte auf dem Vierwaldstättersee — das Sonntags-Brunch-Schiff, das SonntagsZmorge-Schiff, der Zmorge-Dampfer, das Mittagsschiff, das Hacktätschli-Schiff, die Sonnenuntergangs-Fahrt mit dem Dampfschiff Unterwalden, das SpaghettiPlausch-Schiff, das Fajita-Schiff, das Thai-Schiff, das Fondue- und Raclette-Schiff, das Fondue ChinoiseSchiff, das Tortenschiff, der Feierabend-Dampfer, der Jazz- und Dixie-Dampfer oder die Advents- und Festtagsfahrten, usw. Dazu kommen individuelle Extrafahrten, die Königsdisziplin der Gastronomie Vierwaldstättersee.

Möglichst vieles aus der Region Ungewöhnlich konsequent ist auch die gastronomische Philosophie, welche die Tavolago AG in ihrer Einkaufsund Beschaffungspolitik verfolgt. Isabella Scheuermann zu GOURMET: «Wir verarbeiten wenn immer möglich Roh- und Grundprodukte von Produzenten aus der Region. So stammen Fleisch, Fisch, Brot, Gebäcke, Gemüse, Käse, Schokolade, Kaffee und Milchprodukte von lokalen Produzenten. Diese Nähe zu unseren Lieferanten ist uns wichtig. Wir wissen genau, woher unsere Produkte stammen und wie sie angebaut, hergestellt oder behandelt wurden. Wir sind sogar dazu übergegangen, eine Herde von Lämmern durch einen von uns beauftragten Bauern zu betreuen. Die 80 Lämmer kennen den Stall nur von aussen und leben in freier Natur oberhalb der Baumgrenze in den Urner Bergen. Und in Einsiedeln lassen wir unser eigenes Bier — das Urbräu — brauen.»

Logistische Meisterleistungen Die lokalen Roh- und Ausgangsprodukte werden in einer zentralen Produktionsküche der Tavolago AG auf dem Werftgelände in Luzern zu Gerichten verarbeitet. Für die Qualität der Speisen auf dem Vierwaldstättersee ist Ulrich Kohler zuständig. Er schaut, dass die zu-

Die Kühlvitrinen mussten wegen möglicher Erschütterungen und Vibrationen speziell befestigt werden. Ulrich Kohler, Leiter Qualität Küche Vierwaldstättersee (rechts), und Sergio Lämmler, Junior-Chef der Bartscher AG, auf dem 100jährigen Jubiläums-Dampfschiff «Gallia».

7/8/13

www.gourmetworld.ch

KÜCHEN-REPORT

Ulrich Kohler, Leiter Qualität Küche Vierwaldstättersee, demonstriert, was in einem UNOX ChefTop-Kombidämpfer (vom Gipfeli zum Zmorge bis hin zum exklusiven Bankett-Dessert) in optimaler Qualität zu- und aufbereitet werden kann.

bereiteten Speisen in der gewünschten Quantität und Qualität in die Fertigungsküchen der schwimmenden Restaurants gelangen und dass ihnen dort der letzte «Finish» vor dem Service gegeben wird. Diese logistische Meisterleistung und knifflige Funktion von Ulrich Kohler bedarf viel Intuition, Erfahrung und Knowhow: «Bei den Themen- und Extrafahrten mit Vorreservation und Vorbestellung ist die Distributionslogistik noch einigermassen einfach zu bewältigen. Schwieriger ist es, den Bedarf an Speisen auf den diversen Kursschiffen abzuschätzen, ist doch deren Frequentierung in starkem Masse auch von den Witterungsverhältnissen abhängig.»

Robuste Kälte- und Küchentechnik Die Fertigungsküchen auf den Schiffen sind in der Regel und nach Möglichkeit ähnlich konfiguriert, varieren jedoch je nach Passagier-Kapazitäten der Schiffe in der Anzahl der küchentechnischen Geräte. Die schwimmende Gastronomie auf den Schiffen funktioniert wie ein selbständiges Restaurant mit dem einzigen Unterschied, dass gewisse Ausgangsprodukte aus der zentralen Produktionsküche bezogen werden. Sonst jedoch sind die Schiffsküchen vollkommen autonom. Jede Schiffsküche verfügt über eine Küchen-Crew, die durch den Küchenverantwortlichen vom Schiff geführt wird. Ulrich Kohler zu GOURMET: «Es ist selbstverständlich das Bestreben von Tavolago, dass die Schiffsküchen in etwa mit gleichen Geräten konfiguriert sind, was das

Handling vereinfacht und Wartung und Unterhalt effizienter macht. Die Tavolago AG hat sich deshalb vor Jahresfrist entschlossen, vermehrt mit der KomplettKüchenausrüsterin Bartscher AG (Hagendorn/ZG) zusammenzuarbeiten. Auf jenen Schiffen, wo Geräte und Anlagen von Bartscher bereits installiert sind, ist das fachliche Echo denn auch sehr positiv.» Das ist alles andere als selbstverständlich, weil die Geräte starken Temperaturschwankungen (im Sommerund Winterbetrieb), starken Vibrationen, unvermittelten Erschütterungen bei Lande- und Anlegemanövern und sogar auch Stromschwankungen ausgesetzt sind. Küchen- und Kühlgeräte müssen deshalb auf einem Schiff robust und dürfen nicht störungsanfällig und sensibel sein. Das ist offenbar bei den Geräten aus dem Komplett-Sortiment der Bartscher AG der Fall. Dazu Sergio Lämmler, Junior-Chef der Bartscher AG, zu GOURMET: «Im Rahmen der Kooperation zwischen der Tavolago AG und uns werden Pilotprojekte und Testphasen auf den Schiffen durchgeführt, die erfreulicherweise bislang jeweils erfolgreich abgeschlossen werden konnten.»

Die Kühlvitirinen von Bartscher Tatsächlich sind heute in den Gästebereichen der Schiffe der SGV grosse und kleine Kühlvitrinen fest installiert, in denen Sandwiches und Kuchen angeboten werden — etwas, das sich auf den Schiffen sehr bewährt, weil dadurch viel mehr Spontan-Orders ausgelöst werden können. Die Temperaturen innerhalb der Kühlvitrinen

www.gourmetworld.ch

7/8/13

KÜCHEN-REPORT

sind höchst stabil und gewährleisten lange Haltbarkeit und Frische der ausgestellten Produkte.

Der ChefTop auf der MS Europa Auf der MS Waldstätter ist gegenwärtig ein UNOXHeissluftofen «Stefania Matic» der Bartscher AG auf Probe in Betrieb, und auf der MS Europa steht der erste UNOX-Kombidämpfer Cheftop 7 x 1/1 GN im Einsatz, der sowohl für die Zubereitung der Speisen als auch für die Regeneration von Bankett-Mahlzeiten eingesetzt wird. Das Motorschiff MS Europa ist nämlich dank seinem stilvollen Interior Design und seiner optimalen Raumaufteilung in zwei grosse Säle bei Event- und Bankettveranstaltern sehr beliebt und begehrt. In den Restaurants können annähernd bis zu 300 Gäste gediegen verpflegt werden. Ulrich Kohler, Leiter Qualität Küche Vierwaldstättersee, zu GOURMET: «Es ist unser Ziel, bei Umbauten und Renovationen von Schiffen sukzessive eine einheitliche Konfiguration der technischen Kücheninfrasruktur anzustreben, damit Handling, Pflege und Wartung überall gleich sind, was vor allem bei der hohen Rotation des Personals in unseren schwimmenden Restaurants und deren Küchen von entscheidender Bedeutung ist. Von unserer Küchen-Crew auf der MS Europa hören wir nur Lobenswertes vom UNOX ChefTop-Kombidämpfer. In diesem Gerät lassen sich alle möglichen Speisen und

Gerichte zubereiten, vom Gipfeli zum Zmorge bis zum exklusiven Bankett-Dessert. Dazu kommt, das die UNOX ChefTop-Kombidämpfer erst noch sehr energieschonend arbeiten. Das Preis/Leistungsverhältnis bei den UNOX-Kombidämpfern ist deshalb bei sach- und fachlichen Vergleichen einfach ausgezeichnet.»

Die Features von ChefTop Tatsächlich verfügen die UNOX ChefTop-Kombidämpfer der Bartscher AG über all jene durchdachten Features und Eigenschaften, für welche sonst «teuer bezahlt» werden muss: Mit AIR.Maxi sind gleichmässige Backergebnisse gewährleistet. Das ADAPTIVE.Clima sorgt für perfekte Kochergebnisse bei jeder Ofen-Bestückung, ob nun ein oder alle Einschübe belegt sind. DRY.Maxi verspricht ein subtiles Garen durch ausgewogene Entnahme von Feuchtigkeit, und STEAM.Maxi sorgt für eine optimale Dampfkonsistenz. UNOX ChefTop-Kombidämpfer sind zudem mit der neuen Generation von Wasserfiltersystemen (UNOX. Pure) und mit einem integrierten automatischen Waschund Reinigungssystem (Rotor.KLEIN) ausgestattet. UNOX ChefTop-Kombidämpfer haben eben alles drin — vor allem aber das Eine: ein unschlagbares Preis/ Leistungsverhältnis!

Für weitere Infos: Seite 97

Innovative und erfolgreiche Partnerschaft: Isabella Scheuermann, Leiterin Gastronomie Vierwaldstättersee, und Ulrich Kohler, Leiter Qualität Küche Vierwaldstättersee, flankiert von Sergio Lämmler, Junior-Chef der Bartscher AG (links) und GOURMETVerlagsleiter Stephan Frech (rechts), auf dem Salon-Deck des 100jährigen Jubiläums-Raddampfers «Gallia».

7/8/13

www.gourmetworld.ch

Chromag AG 6312 Steinhausen Telefon 041 740 02 03 mail @ chromag.ch www.chromag.ch

30 JAHRE GROSSKÜCHEN BUFFETANLAGEN IN CHROMNICKELSTAHL

GROSSKÜCHEN

HYGIENE

MONTAGE

Ob Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung. Unser Portfolio wie auch unser Know-how sind umfassend.

Modernste Herstellungstechniken ermöglichen fugenlose Radien für eine problemlose und gründliche Reinigung.

Wir garantieren einen präzisen und termin gerechten Einbau mit eigenen Monteuren.

SIMPLYGLOBAL THE BEST– THINK

KÜCHEN-REPORT

Ueberblick und Vogelperspektive vom Campus Sursee, dem grössten Bildungs- und Seminarzentrum der Schweiz.

Bi de «Baulüüt» uf em Campus Sursee Das grösste Bildungs- und Seminarzentrum der Schweiz heisst Campus Sursee und befindet sich im Herzen der Schweiz in Oberkirch bei Sursee. Jetzt ist auf dem Campus Sursee ein innovatives Restaurantkonzept realisiert worden, wo sich alles um Feuer & Fleisch dreht und der Holzkohlengrill die Hauptrolle spielt. Fast schon eine Nebenrolle kommt der multifunktionalen Herdanlage der Menu System AG zu. Von Chefredaktor René Frech

Campus Sursee — so lautet der Name des grössten Bildungs- und Seminarzentrums der Schweiz. Campus Sursee wurde 1972 durch den Schweizerischen Baumeister-Verband gegründet mit dem Ziel, die Nachwuchs-, Aus- und Weiter-

7/8/13

bildung in den bautechnischen Berufsgruppen in Sursee zu konzentrieren. Heute werden im Campus Sursee angehende Baufachleute, Spezialisten, Vorarbeiter, Bauführer, aber auch Kaderleute und eidg. dipl. Baumeister aus- und

www.gourmetworld.ch

weitergebildet, was jährlich rund 240 000 Ausbildungstage bzw. 400 000 Hauptmahlzeiten generiert. Zudem werden themenspezifische Unternehmerseminare und Nachdiplomstudien angeboten. Der Campus Sursee ist somit so etwas wie die Universität der Bauleute!

Bildungs-, aber auch Seminarzentrum! Um die Infrastrukturen und Kapazitäten noch ausgeglichener auslasten zu können, wurde vor acht Jahren begonnen, den Campus Sursee zu einem öffentlichen und für alle Interessierten zugänglichen Seminarzentrum auszubauen. Seither sind rund 120 Millionen Franken in den Umbau und die Erneuerung von Campus Sursee investiert worden.

KÜCHEN-REPORT

Vielfalt auch in der Gastronomie auf dem Campus Sursee: Die Restaurants Piazza, Ristorino, Mercato

Trägerin des Campus Sursee ist eine Stiftung des Schweizerischen Baumeister- Verbandes, unter deren Holdingdach die beiden Schwestergesellschaften Bildungszentrum Bau AG einerseits und Seminarzentrum AG anderseits operieren. Der diplomierte Hotelier Willy Graf leitet das Seminarzentrum seit 2005. Ihm zur Seite steht seit Mitte 2012 Gastronomieleiter Thomas Hegnauer, der vorher während 14 Jahren im Seminarhotel am Aegerisee wirkte. Auf dem riesigen Areal des Campus Sursee, der sich etwas ausserhalb des Städtchens auf dem Ortsgebiet von Oberkirch befindet, stehen rund 25 Gebäude mit insgesamt 55 Seminarund Gruppenräumen, einem Kongressund Bankettsaal für bis zu 500 Personen, mit Sport- und Freizeit-Infrastrukturen (inkl. Hallenbad, Sauna, Solarium, usw.), mit zahlreichen Restaurants

und mit vier Hotel-Gebäuden mit total 550 Hotelzimmern und 860 Betten. Auf den Herbst 2013 hin werden 144 neue Premium- und Standardzimmer eröffnet werden. In der Campus Sursee Seminarzentrum AG sind 140 Mitarbeitende beschäftigt, rund die Hälfte davon in der Gastronomie. Sie erwirtschaften einen Umsatz von rund 18 Millionen Franken, wovon die Gastronomie zehn Millionen Franken beisteuert.

Grosse gastronomische Vielfalt Wie alles im Campus Sursee ist auch die Gastronomie sehr vielseitig und grosszügig konzipiert: Sie besteht aus folgenden Outlets: u Das Hauptrestaurant Mercato mit 500 Sitzplätzen. Im Selfservice-Restaurant werden täglich bis zu 1300 Mittagessen, dazu rund 500 Frühstück und 600 Abendessen ausgegeben.

www.gourmetworld.ch

Das Café/Bistro Piazza bietet Platz für 200 Gäste. Hier werden Snacks, Kaffee-Pausen oder ein Bier genossen. u Das Ristorino bilden variabel unterteilbare Banketträume, die 125 Gästen Platz bieten. u Die Jugendbeiz G10 mit Bar/Bistro, ein Selfservice-Restaurant für die Jugendlichen und für die Lehrlinge aus den Bauberufen. u Seit Anfang Mai 2013 ist das bediente Grill-Restaurant Baulüüt in Betrieb, ein gediegen gestaltetes Restaurant mit 90 Innen- und 75 Aussenplätzen, mit Bar/Lounge für 60 Personen und mit einem stark frequentierten Fumoir. u

Aussergewöhnliches Design Das renommierte Luzerner Architekturbüro Scheitlin Syfrig Architekten hat dem Restaurant Baulüüt das neue Gesicht gegeben. Es besticht durch

7/8/13

KÜCHEN-REPORT

und das neue Restaurant Baulüüt mit Bar/Lounge und Vinothek. Küchenchef Claudio Renggli am alles dominierenden Holzkohlengrill: Im Baulüüt dreht sich alles um Feuer & Fleisch.

eine spielerische Kombination von Transparenz und Licht. Die kubische Form orientiert sich an den bestehenden Strukturen. Die beeindruckende Aussicht in die freie Natur, die gelungene Materialisierung und die fliessenden räumlichen Uebergänge verleihen dem Restaurant Baulüüt das gewisse Etwas von Leichtigkeit und Sein. Auffallend ist die hippe Bar/Lounge aus Sichtbeton. Aus Beton sind auch die Restaurantwände, welche mittels Holzmaserung eine moderne Wärme und Behaglichkeit ausstrahlen. In dieser Materialisierung wird die Baubranche deutlich sicht- und spürbar. Auch die Sessel, designt von Innenarchitekt Matthias Buser, bestechen durch robuste Eleganz. Baulüüt — der Name des Restaurants besteht seit 1981 und ist Marke und Brand des Campus Sursee zugleich. Früher war das Lokal an Dritte ver-

7/8/13

pachtet worden, jetzt ist das neue GrillRestaurant Baulüüt Teil der Campus Sursee-Gastronomie. Es steht unter der Leitung der ambitionierten Fachleute Catherine Lütolf und Claudio Renggli.

durch eine grosszügige und klar definierte Strukturierung und funktionale Gliederung, was ein effizientes Arbeiten auch unter den kritischen Augen der Gäste möglich macht.

Feuer & Flamme für Fleisch & Co.

Bunte Angebotspalette

Im Grill-Restaurant Baulüüt dreht sich alles um Feuer und Fleisch. Im Zentrum steht ein grosser Holzkohlengrill, auf welchem bestes Fleisch schonend gegrillt wird. Geliefert wird es von den Fleischspezialisten Mérat AG und Carnosa AG in Langenthal, eine Fleischverarbeiterin, die kürzlich mit dem Award des Swiss Economic Forum ausgezeichnet worden ist. Die von der Promafox AG (Bad Zurzach) konzipierte und projektierte offene Front- und Show-Küche ist von der Chromag AG Grossküchen (Steinhausen) realisiert worden und besticht

Gastronomieleiter Thomas Hegnauer zu GOURMET: «Natürlich stehen bei uns die Fleischgerichte vom Holzkohlengrill im Mittelpunkt. So will es das gastronomische Konzept des Restaurants Baulüüt, und das passt ja auch ausgezeichnet zu den Gästen aus der Bauwirtschaft, die gerne ein gutes Stück Fleisch geniessen. Aber natürlich bieten wir in unserem neuen Restaurant auch Pasta- und vegetarische Gerichte sowie zahlreiche Beilagen und GemüseGarnituren an, die ausserhalb des Holzkohlengrills zubereitet werden.»

www.gourmetworld.ch

KÜCHEN-REPORT

Die Küchen-Crew an der massgeschneiderten und multifunktionalen Induktionsherdanlage der Menu System AG mit den je drei SlideControl-Kochfeldern (links auf der Herdoberfläche). Im Hintergrund das Restaurant Baulüüt.

Induktionsherdanlage in einer Nebenrolle? Das ist wohl auch einer der Gründe, weshalb die Baulüüt-Küche nicht nur mit dem grosszügigen und im Mittelpunkt stehenden Holzkohlengrill aus-

gerüstet ist, sondern auch mit anderer «Küchentechnik vom Feinsten». Neben den SelfCooking Centers von Rational steht in der Baulüüt-Küche vor allem auch ein Roundup Countertop Variety Steamer der Firma Plüss &

Der Roundup Countertop Variety Steamer für den schnellen A la Carteund A la Minute-Service mit Koch Martin Hess.

www.gourmetworld.ch

Partners (Zürich) in Betrieb — ein leistungsstarker Kompakt-Steamer, der sich vor allem im speditiven A la CarteService optimal bewährt. Im Mittelpunkt der von der Chromag AG Grossküchen realisierten BaulüütKüche steht aber eine grosszügig dimensionierte und multifunktionale Induktionsherdanlage der Menu System AG (St. Gallen), die alle Anforderungen an eine moderne, effiziente und erst noch energieschonende Küchen-Infrastruktur erfüllt — und dies, obwohl sie neben dem Holzkohlengrill wohl nur eine Nebenrolle spielt. Die in Bezug auf die Ausmasse und die kochtechnischen Funktionen kundenspezifisch massgeschneiderte Herdanlage der Menu System AG ist wie folgt konfiguriert: u 4 flächendeckende Induktions-Grosskochfelder mit je 9 kW für Produktion und A la Carte-Fertigung u 2 x 3 Induktionskochfelder mit der weltpatentierten SlideControl-Funktion für den A la Minute-Service:

7/8/13

KÜCHEN-REPORT

Raffinierte Features im Induktionsherd der Menu System AG: SlideControl, Induktions-MultiCooker, Cook&Hold-Schublade, Doppelwärmeschubladen für Teller und Platten, fixe Mixer-Halterung.

Dank SlideControl lässt sich die Kochleistung allein durch das Verschieben der Sauteusen von der Kochfeldmitte nach aussen und umgekehrt steuern! u Beheizte Warmhalte- und Anrichtefläche u Bainmarie 1 x 1/1 GN mit automatischer Be- und Nachfüllung und Erwärmung des Wassers dank integrierter Sensormessung u Mixer-Halterung in der Mitte der Herdoberfläche u Induktiv beheizbarer MultiCooker. Dieses in der Herdoberfläche integrierte Kochgerät ist höchst energieeffizient und gewährleistet eine punktgenaue Temperatursteuerung u Im Herdunterbau installiert ist eine Cook&Hold-Schublade fürs Nieder temperatur- und Uebernachtgaren sowie für die Warmhaltung u Ebenfalls integriert sind je 2 x 2 Wärmeschubladen für Teller und Platten, beidseitig bedienbar u Dazu kommen offene Ablagen für Pfannen und Gerätschaften.

7/8/13

Die massgeschneiderte und multifunktionale Herdanlage der Menu System AG entspricht voll und ganz den Ansprüchen und Anforderungen in der Küche des Restaurants Baulüüt und zeugt davon, wie mit moderner Küchen-

technik ökonomische und ökologische Effizienz im Gastro- und Küchenalltag umgesetzt werden kann!

Für weitere Infos: Seite 97

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Hotelier Willy Graf, Gastronomieleiter Thomas Hegnauer, Küchenchef Claudio Renggli von der Campus Sursee Seminarzentrum AG und Markus Probst, Regionalverkaufsleiter der Menu System AG.

www.gourmetworld.ch

Hinter jeder Cafina steht QualitĂ¤t fĂźr hĂśchsten Genuss Top Quality

Swiss made

Top Service

Cafina ALPHA

Cafina c35

Cafina bar-cube

Cafina Kaffeemaschinen machen das KaffeegeschĂ¤ft zum Genuss. Auswahl, Leistung und Bedienungskomfort sind das eine. Langlebigkeit, Hygiene und konstante QualitĂ¤t das andere. Und das SchĂ¤umchen auf den feinen KaffeespezialitĂ¤ten: kompetente Beratung und ein flexibler, schneller Service. Lassen Sie sich von Swiss made, Top Quality und Top Service Ăźberzeugen. Bei einer Degustation erleben Sie mehr â&#x20AC;&#x201C; hĂśchsten Kaffeegenuss, begleitet von einem attraktiven Angebot. GĂśnnen Sie sich jetzt das Besondere.

Cafina AG, RĂśmerstrasse 2, CH-5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42, info@cafina.ch, www.cafina.ch Cafina SA, 28c, route de Denges, CH-1027 Lonay, tĂŠl. 021 804 92 20

13:57

Schulthess-Wet-Clean â&#x20AC;&#x201C; Die erste Wahl fĂźr alle Textilien Schulthess Wet-Clean reinigt Ă¤usserst schonend mit Wasser und umweltfreundlichen FlĂźssigwaschmitteln: Â&#x20AC;Ă&#x160;1JEBKNIAJĂ&#x160; Â&#x20AC;Ă&#x160; APPS=NAJĂ&#x160; Â&#x20AC;Ă&#x160; AGHAE@QJCĂ&#x160;

Kontaktieren Sie uns, wir beraten Sie gerne! Schulthess Maschinen AG $ Ă&#x160;3KHBD=QOAJ Ă&#x160;GKOPAJNA?DJQJC O?DQHPDAOO ?D 0AH Ă&#x160; Ă&#x160; Ă&#x160; Ă&#x160;SSS O?DQHPDAOO ?D

Â&#x20AC;Ă&#x160;/?DQPV>AGHAE@QJC Â&#x20AC;Ă&#x160;/EPVGEOOAJ Â&#x20AC;Ă&#x160;)EGNKB=OANH=LLAJ

SPEISEVERTEILUNG

Das «Solina Spiez» wird gegenwärtig total erneuert: Im Bild das erste der beiden neuen Gebäude mit den Heimzimmern für die Bewohnerinnen und Bewohner.

Optimale Resultate mit dem Induktions-Speiseverteilband Im Zuge einer Gesamterneuerung ist im «Solina Spiez» eine höchst innovative Speiseverteilanlage auf der Basis des «SDS induction-set» realisiert worden. «Cook&Serve», Induktions-Speiseverteilband und das «SDS induction-set» erweisen sich dabei als das optimale Trio für hohe Speisequalität und Temperaturgarantie. Von Chefredaktor René Frech

Vor 130 Jahren gründeten die beiden Pfarrer Georg Langhans und Gottlieb Friedrich Ochsenbein den «Verein für kirchliche Liebestätigkeit». Daraus entstanden die im Kanton Bern während Jahrzehnten in verschiedenen Regionen wirkenden Asyle Gottesgnad, die sich als Stätten für chronisch und unheilbar kranke

7/8/13

Menschen profilierten. So wurde im Jahre 1901 auch in Spiez ein Asyl Gottesgnad eröffnet. Die aus Kreisen der reformierten Landeskirche entstandene Institution firmiert heute unter der Dachmarke «Solina» und ist aus dem Verein Oberländischer Krankenheime hervorgegangen.

www.gourmetworld.ch

SPEISEVERTEILUNG

Die Dachmarke «Solina» steht somit für einen Verein, in dem die führenden Institutionen der Langzeitpflege im Berner Oberland zusammengeschlossen sind und deren Hauptaufgabe die umfassende Pflege und Betreuung von Menschen bildet. Mehrere Betriebe in Steffisburg und Spiez bieten entsprechende Wohnmöglichkeiten mit oder ohne Dienstleistungen an. Der Verein «Solina» ist die Trägerschaft der Betriebe «Solina Spiez», «Solina Steffisburg« und «Solina Rosengarten» in Steffisburg. Er stellt die Infrastruktur und die Ressourcen zur Verfügung, um Menschen jeglichen Alters Wohnraum, Pflege und Betreuung anzubieten.

Das «Solina Spiez» Der mit 180 Betten grösste «Solina»-Betrieb befindet sich in Spiez, in der Nähe des Dorfzentrums und am Fusse des Rebberges. «Solina Spiez» besteht aus zehn Wohnbereichen mit umfassender Pflege und wird ergänzt durch 30 Senioren-Wohnungen. 195 Vollzeitstellen mit rund 340 Mitarbeitenden machen «Solina Spiez» zum zweitgrössten Arbeitgeber der Region. Standortleiter Kaspar Zölch zu GOURMET: «Der Mensch mit seinen körperlichen, psychischen, seelischen, kulturellen und sozialen Bedürfnissen und Wünschen steht bei uns im Mittelpunkt aller Aktivitäten. Menschen jeglichen Alters mit angeborenen oder erworbenen Handicaps sollen sich in einer Atmosphäre gegenseitigen Respekts, geprägt von Achtung und Toleranz, gut aufgehoben fühlen. Werte wie Autonomie, Genuss, Lebensfreude und Lebensqualität halten wir bei uns bewusst hoch. Die modernen Wohn-, Betreuungs- und Pflegekonzepte von Solina haben das Ziel, eine grösstmögliche Autonomie zu ermöglichen.» «Solina Spiez» befindet sich gegenwärtig in einer tiefgreifenden Transformation: Das Gebäude aus der Mitte der 50er-Jahren und das Hochhaus aus den frühen

Die Mahlzeiten werden am 7,5 Meter langen Induktions-Speiseverteilband sieben Tabletts mit kalten und warmen Speisen bestückt. Stefan Graf,

Blick in den Freeflow-Bereich des neuen Selfservice-Restaurants «Solina».

www.gourmetworld.ch

7/8/13

SPEISEVERTEILUNG

70er-Jahre müssen ersetzt werden. Aus einem 2007 ausgeschriebenen internationalen Projektwettbewerb ist das Siegerprojekt «Grapbianca» entstanden, das zwei baugleiche Gebäudeteile mit je 90 Heimbewohnerzimmer sowie einen Verbindungstrakt vorsieht. Soeben ist das erste Gebäude des 60 Millionen-Franken-Komplexes eröffnet worden. Jetzt wird das ortsbildmässig umstrittene Hochhaus abgerissen und bis 2015 an dessen Stelle das zweite Gebäude realisiert werden.

Effizientere Abläufe und Prozesse

portioniert und angerichtet. Pro Minute werden sechs bis stellvertretender Leiter Verpflegung, ist mit der effizienten Induktions-Speiseverteilanlage sehr zufrieden.

Im Zuge der Gesamterneuerung sind auch die betrieblichen Bereiche einer Ueberprüfung unterzogen worden, so dass heute durchdachte und effiziente Produktionsprozesse und Arbeitsabläufe gewährleistet sind. Andreas Amstutz, Leiter Hotellerie, zu GOURMET: «Die Dienstleistungen des Bereiches Hotellerie (wie Küche, Inhouse-Wäscherei, Hausdienst, Partyservice, Transportdienste und Gastronomie) können jetzt viel rationeller und effizienter angeboten werden. Die Abteilung Hotellerie beschäftigt rund 65 Mitarbeitende, 20 davon in der Küche. Das neue Restaurant ‘Solina’ bietet Platz für 100 Gäste, der Outdoor-Bereich kann 40 bis 50 Gäste beherbergen. Das Freeflow-Restaurant ‘Solina’ ist für Mitarbeitende, Bewohnerinnen und Bewohner, aber auch für Besuchende und auswärtige Gäste konzipiert. Wenn der Verbindungstrakt einmal realisiert ist, wird ‘Solina’ auch ein modernes Begegnungszentrum für kulturelle Events, Bankette, kirchliche Anlässe und andere Festlichkeiten sein.» Um eine ausgeglichene Auslastung der effizienten küchentechnischen Infrastrukturen im «Solina Spiez» zu erzielen, werden Mahlzeiten auch für aussenstehende Institutionen produziert und distribuiert. Andreas Amstutz, Leiter Hotellerie: «Wir produzieren pro Tag rund 650 bis 700 Essens-Portionen. Drei Mal rund 180 Mahlzeiten

Die Speiseverteilung im «Solina» erfolgt nach den Prinzipien von «Cook&Serve»: Es wird auf den Zeitpunkt der Speiseverteilung produziert.

7/8/13

www.gourmetworld.ch

SPEISEVERTEILUNG

zum Frühstück, zum Mittag und zum Abend gehen über unsere neue Speiseverteilanlage an unsere Heimbewohnerinnen und -bewohner. Dazu kommen 60 bis 80 Mahlzeiten und Gerichte für die Verpflegung im Restaurant ‘Solina’, etwa 25 Mahlzeiten für den SpitexMahlzeitendienst sowie je 20 bis 30 Tagesportionen für die Tagesschule Spiez und das ‘Regionale Kompetenzzentrum für Zivilschutz Spiez’.»

Visionen zur Verpflegung Schon im Rahmen der Projektausschreibung wurden die Vision und die Ziele der Verpflegung im «Solina Spiez» einbezogen. «Unser Bestreben ist es, eine ausgewogene, ansprechende und abwechslungsreiche Gastronomie mit kurzen Transportwegen, vertretbarem Ressourcenaufwand zu fairem Preis anzubieten» — so lautet die Verpflegungs-Philosophie im «Solina Spiez». Das bevorzugte Essenskonzept fusst auf folgenden Grundsätzen: u Zentrale Produktion, dezentrale Verteilung u Cook&Serve u Optimale Speisetemperaturen beim Essen u Wohngruppen als Einheit flexibel beliefern u Heimbewohnerinnen und -bewohner individuell ansprechen u Individuelle, flexible Essenszeiten u Sicher in der Handhabung und langfristig ökonomisch. Karsten Häglöv, Leiter Verpflegung, zu GOURMET: «Die Speiseverteilung basierte bislang auf einem konventionellen Speiseverteilsystem mit den bekannten Wärmekernen und Metallclochen. Das System erreichte allerdings seine Grenzen, insbesondere auch in energietechnischer Hinsicht mit dem relativ langen Vorwärmen der konventionellen Wärmekerne, weshalb wir uns auf

Andreas Amstutz ist Leiter Hotellerie im Krankenheim «Solina Spiez».

Neben dem Induktions-Speiseverteilband sind die induktiv Schmalz AG ein Kernstück der effizienten Speiseverteilung Beat Schmalz, Inhaber der Schmalz Distributions-Systeme AG,

die Suche nach effizienteren Speieseverteilkonzepten machten und dabei auf das auch in andern Schweizer Krankenhäusern und Heimen bewährte InduktionsSpeiseverteilband mit dem «SDS induction-set» für eine effiziente und temperaturstabile ‘Cook& Serve’-Speiseverteilung der Schmalz AG stiessen.»

Herzstück der Speiseverteilung: Induktions-Speiseverteilband, Warmhalteunterteile mit induktiv erhitzbarem Wärmekern, Kunststoff-Clochen gegen Wärmeabstrahlung auf die kalten Speisen.

www.gourmetworld.ch

7/8/13

SPEISEVERTEILUNG

beheizbaren Warmhalteunterteile («SDS induction-set») der im «Solina Spiez». Karsten Häglöv, Leiter Verpflegung, und präsentieren die induktiv erhitzbaren Warmhalteunterteile.

Das Induktions-Speiseverteilband mit dem «SDS induction-set» Seit Anfang Mai 2013 ist nun das innovative Speiseverteilkonzept auf der Basis von «Cook&Serve» («Warme Linie») in Betrieb:

u Die Mahlzeitenkomponenten werden täglich frisch auf den Zeitpunkt der Speiseverteilung am Band zubereitet. u Das Induktions-Speiseverteilband mit dem «SDS induction-set», den Warmhalteunterteilen für Suppe und Hauptspeise, hat eine Länge von 7,5 Metern und gestattet eine Verteil- und Portionier-Kapazität von sechs bis sieben Mahlzeiten-Tabletts pro Minute. Das Induktions-Verteilband erhitzt induktiv die Warmehalteunterteile auf bis zu 175 bis 180 Grad Celsius, welche die warmen Speisen auf optimaler Verzehrtemperatur halten. u Die warmen Speisen bleiben während rund 90 Minuten temperaturstabil. Sogar nach 90 Minuten beträgt die Verzehrtemperatur noch immer über 62 Grad Celsius. u Im «Solina Spiez» beansprucht die Speiseverteilung in den 20 kundenspezifisch konstruierten und konfigurierten Tablett-Transportwagen der Schmalz AG rund 30 Minuten, so dass die warmen Speisen so oder so in optimaler Verzehrtemperatur serviert werden können. u Die Bewohnerinnen und Bewohner im «Solina Spiez» nehmen ihre Mahlzeiten in der Regel in Aufenthaltsräumen und in Gruppen ein. Sie haben die Möglichkeit, Suppe, Salat und kalte Gerichte selbst auszuwählen, die nach ihren Wünschen geschöpft werden, und die warmen Mahlzeiten-Komponenten werden am gedeckten Tisch serviert. Dafür zuständig ist das betreuende Pflegepersonal.

«38 Prozent weniger Energieverbrauch» Dazu Beat Schmalz, Inhaber der Schmalz DistributionsSysteme AG (Nidau), zu GOURMET: «Eine energetische Beurteilung und Studie der BKW FMB Energie

Blick auf einen Teil der nach kundenspezifischen Wünschen konstruierten und konfigurierten Tablett-Transportwagen der Schmalz AG.

7/8/13

www.gourmetworld.ch

SPEISEVERTEILUNG

AG hat ergeben, dass aus dem von ‘Solina’ gewählten Speiseverteilkonzept auf der Basis des ‘SDS inductionset’ nachweislich eine Energieeinsparung von 38 Prozent gegenüber herkömmlichen Warmhaltesystemen resultiert. Dazu kommen aber noch andere gewichtige Vorteile, die sich im Betriebs- und Logistik-Alltag einer Speiseverteilung bewähren: So bleibt Heisses heiss und Kaltes bleibt kalt — dies dank der geringen Wärmeabstrahlung auf die nebenliegenden Kaltspeisen wie Salat und Desserts auf dem Tablett. Es besteht auch keine Verbrennungsgefahr für das Personal und die Bewohnerinnen und Bewohner durch zu heisse Warmhalteteile. Schon beim Portionieren am Verteilband entfallen Stress und Hektik, weil die warmen MahlzeitenKomponenten dank dem ‘SDS induction-set’ so oder so in einer optimalen Verzehrtemperatur bei den Gästen ankommen.»

Systemgeschirr nach Mass bringt effizientes Handling Die Verantwortlichen im «Solina Spiez» haben die Umstellung auf die induktiv-gestützte «Cook& Serve»Speiseverteilung genutzt, um gleich auch neues Geschirr anzuschaffen. Es handelt sich um, im Vergleich zu vorher, etwas kleinere Teller, jedoch mit gleich grosser Anrichtefläche wie «früher». Sie stammen aus der Porzellanfabrik Seltmann (Weiden). Die Suppenbowl garantiert zudem dank des Systemdeckels des «SDS induction-set», dass die Suppe während des Transportes von der Küche zum Patienten nicht überschwappt.

teilkonzepts im «Solina Spiez» sind aber in erster Linie die Resonanz und Reaktionen der Gäste. Karsten Häglöv, Leiter Verpflegung, zu GOURMET: «Das Echo seitens unserer Bewohnerinnen und Bewohner ist ausserordentlich positiv. Wir erhalten jetzt spontane Komplimente in dem Sinne, dass die Mahlzeiten jetzt heisser und schmackhafter sind, und dass man deshalb das Essen besser und ohne Eile geniessen kann — ein Aspekt, den man nicht genug würdigen kann, bedeuten doch die Mahlzeiten ein willkommener Unterbruch im täglichen Dasein der Bewohnerinnen und Bewohner.»

Fazit Seit nunmehr fünf Jahren besteht das «SDS inductionset» der Schmalz Distributions-Systzeme AG auf dem Markt. Was vor fünf Jahren mit einer eindrucksvollen Marktimplementierung am Universitätsspital Basel begann, hat sich bis heute fortgesetzt und bestätigt: Das Induktions-Speiseverteilband mit dem «SDS inductionset» gewährleistet mehr Effizienz in der Speiseverteilung bei optimaler Verzehrtemperatur und höherer Energieeffizienz. Neu hat die Schmalz Distributions-Systeme AG auch CNS-Portionenkannen für warme Getränke entwickelt. Diese 0,33 Liter-Portionenkannen können direkt während der Bandportionierung auf dem Tablett vorgewärmt werden. Ohnehin profiliert sich die auf Speiseverteilsysteme spezialisierte Schmalz Distributions-Systeme AG mit ganzheitlichen und effizienten Lösungen in der Speiseverteilung.

Positive Reaktionen Entscheidend für die Beurteilung des neuen Speisever-

Für weitere Infos: Seite 97

Innovative Partner in Sachen Speiseverteilung: «Solina»-Standortleiter Kaspar Zölch, flankiert von Andreas Amstutz, Leiter Hotellerie (links), und Karsten Häglöv, Leiter Verpflegung. Ganz rechts im Bild Beat Schmalz, Inhaber der Schmalz Distributions-Systeme AG.

www.gourmetworld.ch

7/8/13

Egro ONE Touch Top-Milk XP Kaffeemaschinen BLANCOTHERM Speisentransportbeh채lter

Valentine Friteusen Evolution

Frima VarioCooking Center Multifunktions-Kochger채te

Gastronomie-Einrichtungen

plant liefert betreut heer Warmhalteger채te

typod.ch

Rex Royal S545 Kaffeemaschinen

Gastronomie-Einrichtungen

info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

MENU SYSTEM / Induktionsherde für Profis

Schnell und sicher. Nicht nur am Herd. Hochleistungsfähige Induktionstechnologie. Schnelle und präzise Kochergebnisse. Ergonomische Bedienung. Einfachste Reinigung. Weltweit einzigartige Technologie mit SLIDECONTROL. Vorzüge für Ihren Arbeitsplatz. Wir sind der Marktführer für massgeschneiderte Induktions- Herdanlagen in Europa.

DACHCOM

Neu ! MENU SYSTEM-App für Ihr iPad.

Drei führende Herdlinien – die Wahl liegt bei Ihnen. NetComfort Innovativ, vernetzt

Premium Bewährt, erstklassig

Worker Kompakt, robust

Menu System AG | CH-9014 St.Gallen | T +41 71 272 51 00 | www.menusystem.ch

Motorradfahrer_230x300.indd 1

04.04.13 11:33

NEWS & TRENDS

Türen öffnen – Chancen schaffen Das Zusammenarbeitsprojekt «Türen öffnen – Chancen schaffen» zwischen dem Growa Markt Bellach und der Hauswirtschaftlichen Ausbildungsstätte Hohenlinden Solothurn hilft jungen Frauen bei der Suche nach einem Praktikumsplatz. Die Ausbildungsstätte Hohenlinden Solothurn ermöglicht rund 30 jungen Frauen, welche aufgrund ihres aktuellen Entwicklungsstandes keine Ausbildung im ersten Arbeitsmarkt absolvieren können, eine attraktive Berufsbildung im hauswirtschaftlichen Bereich. Unverzichtbar während der Ausbildung ist das Praktikum in einem betriebswirtschaftlich orientierten Arbeitsumfeld, damit die spätere berufliche Integration auch gewährleistet werden kann. Aus einer anfänglichen Idee und einigen weiteren Gesprächen entstand zwischen der Ausbildungsstätte Hohenlinden Solothurn und dem Growa Markt Bellach ein authentisches und realitätsnahes Gemeinschaftsprojekt. Ziel dieser Aktivität war es, den Lernenden bei der Suche nach möglichen PraktikumsPlätzen zu helfen, indem die Growa Bellach zwischen ihren Kunden und den Lernenden als Vermittlerin agierte. Während vier Wochen hatten die Kun-

Betreuungsperson Hohenlinden, Auszubildende Hohenlinden, Mitarbeiterin Kundenbistro Growa Bellach, Küchenchef Hohenlinden.

nur zum Denken an, sondern schafft auch die Möglichkeit, unmittelbar zu handeln und nachhaltig zu wirken, denn jedes Praktikum, das für zukünftige Hauswirtschaftspraktikerinnen vermittelt werden kann, bedeutet einen ersten Schritt in ein erfolgreiches und nachhaltiges Berufsleben.» Roland Wechsler, Geschäftsführer Growa Mark Bellach. roland.wechsler@growa.ch, Tel. 032 644 21 40 Im direkten Kundenkontakt stellen die jungen Frauen von Hohenlinden ihr Können unter Beweis.

Informationen aus erster Hand lieferten die Auszubildenden der Hohenlinden Solothurn gleich selbst.

7/8/13

dinnen und Kunden der Growa Bellach Gelegenheit, die partnerschaftliche Projektarbeit und die Institution mit ihrem Vorhaben kennenzulernen und zu unterstützen. Die Lernenden dekorierten das Kundenbistro der Growa themenspezifisch und organisierten eine Ausstellung, welche Informationen zum Projekt lieferte. An Aktionstagen stellten die jungen Frauen ihr Können gleich selber unter Beweis, indem sie etwa im Kundenbistro bedienten oder andere Dienstleistungen vollbrachten. Growa Markt Geschäftsführer Roland Wechsler kommentiert: «Dieses Projekt zeigt ein durchwegs erfreuliches Resultat. Diese reale Begegnungsplattform regt nicht

www.gourmetworld.ch

Während die Kunden auf Einkaufstour waren, sorgten die Auszubildenden für eine gelungene Überraschung und für eine klare Sicht, indem sie die Autoscheiben putzen.

Sparen inklusive: Vielseitige Vorteile durch Offenausschanklösungen

FLEISCHLOS SCHMECKT Liebhaber vegetarischer Küche kommen voll auf ihren Geschmack: Exklusive Delikatessen aus Getreide,

Wer erfolgreich sein will, muss die Gewinne dort realisieren, wo sie erwirtschaftet werden können – zum Beispiel im Getränkebereich. Post-Mix-Anlagen sind die optimale wirtschaftliche Lösung für Wirtinnen und Gastronomen, die wissen, wie man rechnet. Bestückt mit den Konzentraten von Elfenland, erschliessen sich durch diese Lösung weitere Vorteile: Ein in der Schweiz hergestelltes, wohlschmeckendes Markengetränk kommt bei den Gästen gut an!

Mix-Anlagen sollen nämlich genau zum Betrieb passen, um grösstmögliche Effizienz zu gewährleisten – dafür setzt sich die Post-Mix AG mit kundennaher Beratung und fachmännischer Unterstützung ein. Die Zapfsäulen passen hervorragend in jeden Betrieb: trendig, rustikal, funktional. Die planerische und technische Konfiguration der Anlage wird durch die Logistik und die geforderte Kühlleistung für die Anzahl Getränke pro Stunde bestimmt.

Mittlerweile ist der Markennamen «Elfenland» in der Gastroszene ein Begriff. Die Kunden wählen heute aus über zwanzig verschiedenen Elfenland-Konzentraten. Nebst den Klassikern wie Cola, Citro, Orange und Pink-Grapefruit bietet Elfenland eine breite Palette an wohlschmeckenden, kundenerprobten Konzentraten: auch Tonic, Ice Tee Pfirsich und Lemon sowie Apfel-Nektar, Energy Drink sowie zwei isotonische Geschmacksrichtungen sind erhältlich. Elfenland wird von der OffenausschankSpezialistin Post-Mix AG im zürcherischen Wallisellen produziert und vertrieben.

Frühzeiige Planung rechnet sich!

Die Zapfsäulen vom Post-Mix-Fachmann Ob sechs oder acht, ob zwölf oder sechszehn Zapfhähne pro Anlage: alles ist möglich, schliesslich ist die realisierte Offenausschank-Lösung von der jeweiligen Situation abhängig. Die Post-

Es lohnt sich, den OffenausschankFachmann frühzeitig in die Planung zu involvieren. Bereits in einem frühen Stadium entscheidet sich nämlich, ob die Lösung für den Wirt oder die Wirtin gewinnbringend ist. Eine genaue Kalkulation der ausgeschenkten Getränke pro Stunde gibt Aufschluss über die Wirtschaftlichkeit der Anlage, die zu erwartenden Gewinne und die benötigte Anzahl Zapfhähne. Wer genau rechnen will, dem steht via www.postmix.com/sparen ein Berechnungstool zur Verfügung. Dabei wird schnell klar: Im Vergleich zu Flaschenlösungen bieten Elfenland und die Post-Mix AG eine der wirtschaftlich interessantesten Lösungen für die Kasse und den Tresen – jetzt testen! Post-Mix AG, Neugut, 8304 Wallisellen Tel. 071 763 81 11, Fax 044 422 17 25 info@postmix.com, www.postmix.com

Soja, Gemüse, Kartoffeln oder Quorn. Als Hauptmahlzeit, als Beilage oder als Fingerfood. Vom Vegi-Pionier speziell entwickelt für die Gastronomie. Mehr Informationen erhalten Sie bei Ihrem Fredag-Partner.

FREDAG AG Root · Schweiz · Tel. 041 455 57 00 www.fredag.ch

www.gourmetworld.ch

7/8/13

NEWS & TRENDS

Rational KitchenManagement System Gargeräte vom PC aus verwalten Rational hat eine Software auf den Markt gebracht, mit der Küchenchefs ihre Gargeräte vom Schreibtisch aus überwachen und steuern können: Das Rational KitchenManagement System. Vor Ort sein war gestern: Mit dem Rational KitchenManagement System lassen sich Garabläufe in Sekunden vom PC aus erstellen und automatisch an alle angeschlossenen Geräte gleichzeitig übertragen. Das Beste dabei: Der Küchenchef kann seine Geräte sogar vom PC aus starten und steuern. Alles, was dafür nötig ist, ist ein Windows XP-fähiger PC mit USB-Schnittstelle und ein Netzwerksystem, über das die Geräte mit dem PC verbunden sind. «Mit unserem KitchenManagement System lassen sich Garabläufe so auch für unterschiedliche Filialen schnell und unkompliziert vom PC aus ändern», erklärt Jessica Braun, Produktmanagerin bei Rational und ergänzt: «Aktionswochen, Spezialitätentage und all die Anlässe, die neue Abläufe nötig machen, können unsere Kunden jetzt mühelos zentral organisieren.» Per Mausklick werden die Garabläufe ganz einfach an die angeschlossenen Geräte übertragen. «Das spart Zeit und stellt obendrein sicher, dass die Qualität über sämtliche Filialen hinweg konstant ist», sagt Jessica Braun. Bis zu 30 Gargeräte können Küchenchefs über das System verwalten. «Wir arbeiten jedoch bereits an einer Lösung, mit der schon bald beliebig viele Geräte verbunden werden können», fügt Jessica Braun hinzu. Doch damit nicht genug. Mit dem Rational Kitchen Management System kann der Küchenchef schon heute bequem vom Schreibtisch aus überblicken,

was gerade in seiner Küche läuft. Hinzu kommt, dass HACCP-Daten automatisch übertragen werden und sich zu jeder Zeit als Tabellen oder Grafiken am PC anzeigen lassen. «Unsere Kunden können den aktuellen Status sämtlicher Geräte sehen und wissen sofort, was produziert wird und wurde», fasst Jessica Braun zusammen. Noch ein Plus: Für die Installation und Bedienung des KitchenManagement Systems muss man kein IT-Fachmann sein. Per USB-Stick wird die Software ganz einfach auf dem PC installiert, und die Bedienoberfläche ist identisch mit dem GeräteDisplay. So muss sich der Küchenchef gar nicht erst umgewöhnen. Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

CCA und Scana werden Geschäftsbereiche der Saviva AG Mit der Zusammenführung der Organisationen Cash+Carry Angehrn (CCA) und Scana unter der Saviva AG per 1. Juli 2013 verfolgt die M-Industrie ihre Strategie zum Ausbau des Grosshandelsgeschäfts weiter. CCA Angehrn und Scana bleiben operativ selbständige Geschäftsbereiche und treten weiterhin unter ihren Marken am Markt auf. Um den aktuellen Anforderungen des Grossverbrauchergeschäfts nach mehr Flexibilität in der Ausser-Haus-Verpflegung gerecht zu werden, wird die M-Industrie die beiden Unternehmen Cash+Carry Angehrn AG und Scana Lebensmittel AG per 1. Juli 2013 zur Saviva AG zusammenführen. Die Unternehmensleitung wird André Hüsler übernehmen, der innerhalb der Migros-Industrie für den Bereich Grosshandel verantwortlich ist. Die Geschäftsleitung setzt sich zusammen aus Martin Angehrn (Geschäftsbereich CCA), Roman Gerster (Geschäftsbereich Scana), Patrick Wyss (Finanzen/IT/Personal), Peter Mollenkopf (Logistik) sowie für Einkauf/Category Management Walter Dworschak (CCA) und Albert Schuler (Scana). Ebenfalls nimmt Hans Reutegger von Mérat Einsitz in der Geschäftsleitung der Saviva AG. Die gemeinsame Geschäftsleitung führt ihre bisherige Strategie konsequent weiter und will ihre Geschäftstätigkeit im Abhol- und Belieferungsgrosshandel weiter ausbauen. Die Zusammenführung bedeutet eine Stärkung und eine Vergrösserung des Tätigkeitsgebietes, eine optimalere Ausschöpfung des Marktpotenzials und eine Vereinfachung der Prozesse. Da es sich um einen Ausbau- und Weiterentwicklungsprozess handelt, ist vorgesehen, neue Stellen zu schaffen.

Das perfekte Dessert für Ihre Dessertkreationen

Gugelhupf

7/8/13 www.gourmetworld.ch Grosses Sortiment an Spezialglaces, Standard-Aromen und Fertigdesserts sowie Impulsartikeln. Food Safety Sy System ystem stem Certification 22000

Speziell auch für Kinder. Fragen Sie uns und verlangen Sie unseren Katalog. Mister Cool AG · Gewerbestrasse 8 · 4528 Zuchwil · Telefon 032 685 35 47 · Fax 032 685 76 81 · info@mistercool.ch · www.mistercool.ch

NEWS & TRENDS

Neue Führungscrew bei beck konzept Ab dem 1. Juni 2013 zieht sich Alex Müller, Geschäftsführer und Inhaber der beck konzept ag, aus dem Tagesgeschäft zurück und übergibt die operative Geschäftsführung an Roland Walker. Per 1. Juni 2013 übergibt Alex Müller die operative Geschäftsleitung an Roland Walker. Er ist bereits seit einigen Jahren Mitglied der Geschäftsleitung und seit einem Jahr auch Mitinhaber der beck konzept ag mit ihren 42 Mitarbeitenden. Mit der Übernahme der Geschäftsführung hat Roland Walker auch das Führungsteam ausgebaut und drei erfahrene und bewährte Fachleute in die Geschäftsleitung berufen. Es sind dies Christoph Bucher (Produktionsleiter), Walter Müller (Projektleiter) sowie Thomas Wüest (Gestaltung und Beratung). Alex Müller wird neben der strategischen Führung als VR-Präsident mit seinem grossen Knowhow, seiner langjährigen Erfahrung und den wertvollen Geschäftsbeziehungen aktiv in der Be-

Alte und neue Geschäftsleitung (vorne v.l.n.r.): Roland Walker, Geschäftsführer, Alex Müller Präsident des Verwaltungsrates. (hinten v.l.n.r.): Mitglieder der Geschäftsleitung Christoph Bucher, Thomas Wüest, Walter Müller.

ratung, im Verkauf und in der Pflege der bestehenden Kundschaft tätig sein. Mit der neuen Führungscrew wird beck konzept auch in Zukunft durch innovative und budgettreue Gesamtraumkonzepte für zufriedene Gäste und Kunden

Abschied von

bei Gastronomen, Hoteliers und Ladenbesitzern sorgen. beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Stalden Soft Ice von Nestlé Professional

Alex Ulrich 17. 6. 1943 – 20. 6. 2013

Fachberater der Dyhrberg AG seit 1. August 1991 dipl. Chef de cuisine, Maître cuisinier de France, Club Chef des Chefs, Commandeur Confrérie des Chevaliers du Tastevin, Compagnon de l’Academie du Vin de Bordeaux, Ritter der Reblaube

Wir trauern um unseren geschätzten, langjährigen Mitarbeiter und Freund Alex Ulrich. Er ist nach kurzer schwerer Krankheit unmittelbar nach seinem 70. Geburtstag verstorben. Alex Ulrich ist am 1. August 1991 in die Firma Dyhrberg AG als Aussendienstmitarbeiter eingetreten. Aufgrund seiner Ausbildung als Metzger und Koch und seiner gradlinig verlaufenen Berufspraxis war Alex prädestiniert, die feinen Produkte der Dyhrberg AG nach aussen hin zu vertreten. Er hat dies in all den Jahren mit sichtbarem Stolz und Ideenreichtum getan. Seine Partner in der Gastronomie konnten sich auf ihn verlassen. Er nahm gerne die Rolle des Fachberaters an, in der er als Freund und Helfer einen Zusatznutzen erbringen konnte. Alex war auch ein guter Gesellschafter und Kommunikator – solide Grundausbildung in der Klosterschule Einsiedeln, fünf Fremdsprachen mächtig, profunden Kenntnissen der Ernährungslehre, befähigt, verschiedene Musikinstrumente zu spielen, gesegnet mit präsentem Humor – er konnte seine Zuhörer über kurz oder lang in seinen Bann ziehen. Alex war immer auf dem neusten Stand der Ereignisse und Kochtechnik und vertrat in allen Bereichen eine dezidierte Meinung. Sein Talent blieb anderen nicht verborgen. Die Gründungsmitglieder der «Les Copains des alpes Suisses» taten sich im Mai 1993 mit Alex Ulrich und weiteren Kollegen zusammen und gründeten in der Folge das Kochkunst-Team «L’art culinaire des copains des alpes Suisses». Die Mannschaft konstituierte sich wie folgt: Alex Ulrich, Team-Manager, Alexander Rufibach, Team-Chef, TeamMitglieder der ersten Stunde: Heinz Rufibach, Werner Ritter, Stefan Romang, Fredy Gick und Andy Wiedmer. Unzählige Kochkunst-Wettbewerbe wurden zusammen auf internationalem Parkett absolviert und im Verlaufe der Jahre viel Gold und Silber eingeheimst. Bis zum heutigen Tag, mit wenigen Unterbrüchen, leitete Alex als Präsident der «Copains» die Geschicke dieser erfolgshungrigen Gruppe von hervorragenden Berufsleuten. Die Kameradschaften von einst, auch mit denjenigen, die das Team in den Jahren verjüngt haben, blieben bis heute bestehen – und wer die folgende Behauptung widerlegen will, muss zuerst gefunden werden: Die «Copains des alpes Suisses» haben die eher schlummernden Schweizer Kochkunsttalente geweckt und die Konkurrenz angekurbelt, so dass sich bis auf den heutigen Tag starke Regionalteams und notabene eine starke Koch-Nati in unserem Land entwickelt haben. Alex Ulrich war ein hervorragender Berufsmann und Organisator, ein begnadeter Didakt, ein geselliger Mensch und ein Genuss-Botschafter erster Güte. Wir danken an dieser Stelle allen Kunden und Freunden unserer Firma, zu denen Alex das Verbindungsglied war, für die partnerschaftlichen Geschäftsbeziehungen und Freundschaften. Der Mann mit dem Schnurrbart und der stattlichen Erscheinung ist nicht mehr. Die Lücke in unserem Herzen ist gross, denn wir haben einen äussert zuverlässigen, treuen, im Kern sensiblen und lieben Menschen verloren. Wir werden ihn in ehrendem Andenken bewahren und entbieten den nächsten Angehörigen unser tiefes Beileid.

Das Stalden Soft Ice Sortiment überzeugt dank verbesserter Rezeptur durch ein intensives und authentisches Geschmackserlebnis. Die Produkte sind natürlich auch weiterhin ohne künstliche Farbstoffe. Im Zuge dieser Sortimentsüberarbeitung wurde das Stalden Sortiment erweitert. Neu ist auch das Soft Ice Pistazie erhältlich. Somit besteht das Stalden Soft Ice-Sortiment aus den fünf beliebtesten Varietäten der Schweiz – Vanille, Erdbeer, Schokolade, Mocca und Pistazie. Starke Unterstützung erhält der Restaurateur von Stalden durch attraktive Soft Ice-Werbemittel, um den Umsatz anzukurbeln. Das Soft Ice-Geschäft ist nämlich mit Margen bis zu 40 % für jeden Betrieb ein äusserst lukratives Business. info@ch.nestleprofessional.com, Infoline: 071 844 85 50

Verwaltungsrat, Geschäftsleitung und Mitarbeitende der Dyhrberg AG Balsthal, 24. Juni 2013

7/8/13

NEWS & TRENDS

Wechsel von der Firma Hug in die Hotel & Gastro Union:

Roger Lütolf wird Marketing- und Kommunikationsleiter Die Hotel & Gastro Union hat einen neuen Marketing- und Kommunikationsleiter: Roger Lütolf, bisher Leiter Product Management Food Service bei der Firma Hug in Malters, übernimmt per 21. Oktober sein Amt. Der 38-jährige Stadt-Luzerner ersetzt Julia Gollong, welche sich neuen Herausforderungen in München widmen wird. Die Geschäftsleitung der Hotel & Gastro Union dankt Julia Gollong für ihren grossen Einsatz, insbesondere im Zusammenhang mit der Neustrukturierung der Marketing-Abteilung sowie des durch sie initiierten und geleiteten Rebranding-Prozess der Hotel & Gastro Union und ihrer fünf Berufsverbände. Die Geschäftsleitung wünscht dem eidg. dipl. Marketingleiter Roger Lütolf einen guten Start in seine neue Aufgabe und viel Erfüllung in seiner Funktion, zu er auch die Betreuung der acht Regionen der Hotel & Gastro Union gehört.

Kadi AG mit zukunftsweisender Führungsstruktur Die in Langenthal ansässige Kadi AG, Herstellerin von Kühl- und Tiefkühlprodukten, erhält mit Paragon Partners aus München einen neuen Mehrheitsaktionär. Patrick Sievi, derzeitiger CEO, wird neu Verwaltungsratspräsident der Kadi AG, und Christof Lehmann, aktueller Leiter Marketing und Verkauf, übernimmt ab 1. Januar 2014 als neuer CEO die Geschäftsführung von Patrick Sievi. Damit sind die Unabhängigkeit und die Kontinuität des Unternehmens garantiert. Neben dem Management, das seinen bisherigen Anteil erhöht, beteiligt sich die Paragon Partners, München, als neuer Partner und Mehrheitseigentümer an der Kadi AG. «Zusammen mit der UBS, welche die Transaktion finanziell unterstützt, stehen wir voll und ganz hinter der Kadi Geschäftsleitung und der von ihr ausgearbeiteten Wachstumsstrategie», sagt Marco Attolini, Partner, Paragon Partners. «Dies bedeutet die nahtlose Weiterführung einer zukunftsweisenden Unternehmensführung. Wir sind glücklich, mit dem neuen Mehrheitsaktionär einen erfahrenen Investor an der Seite zu haben, der unsere Unabhängigkeit garantiert und sich zum Standort Langenthal, unseren Strukturen und Arbeitsplätzen bekennt», erklärt Patrick Sievi, CEO der Kadi AG. Die Transaktion wird rückwirkend auf den 1. Januar

2013 durchgeführt, zu deren Preis werden keine Angaben gemacht. Die von ECM Equity Capital Management GmbH, Frankfurt, verwalteten Eigenkapitalfonds German Equity Partners III, welche sich 2008 mit einer Mehrheit am Unternehmen beteiligten, verkaufen alle Anteile an den neuen Mehrheitsaktionär Paragon und das Management von Kadi. Beteiligt am Unternehmen sind von der Kerngeschäftsleitung folgende Personen: Patrick Sievi, CEO, Christof Lehmann, Leiter Marketing und Verkauf, Kurt Mosimann, Leiter Finanzen, sowie Doris Hämmerli, Leiterin Supply Chain. Mit dem Wechsel des Mehrheitsaktionärs wird Patrick Sievi (55) neuer Verwaltungsratspräsident von Kadi und tritt damit die Nachfolge von Oliver Blum an, der seit 2008 den Verwaltungsrat des Unternehmens leitet. Per 1. Januar 2014 übernimmt Christof Lehmann (44), bisheriger Leiter Marketing und Verkauf, die Geschäftsführung als neuer CEO. Damit ist die Kontinuität für die Geschäftstätigkeit von Kadi als wichtigem Player im Schweizer Food-Service sichergestellt.

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Endlich ist der Sommer da Zum ersten Mal in der über 150jährigen Geschichte hat Campari eine Spritz-Variante kreiert. Der erfrischende Campari Milano sorgt mit der Mischung aus 6 Minzblättern, 4 cl Campari, 4 cl Cranberry Nektar, 6 cl prickelndem Prosecco und Eiswürfeln für ein sinnliches Geschmackserlebnis und reiht sich nahtlos in die lange Tradition der Campari Cocktails wie Campari Orange, «Americano» und «Negroni» ein. Neben dem Sommerklassiker Aperol Spritz mit seiner klassischen 3-2-1 Mixtur aus Aperol, Prosecco und Mineralwasser überzeugt der italienische Aperitif Aperol nun mit neuen fruchtig-frischen Spritz-Variationen. Die Rezepturen wurden von erfahrenen Barkeepern kreiert und schmecken mit selbst gewählten Zutaten wie Fruchtsäften, Ginger Ale oder Bier ausgezeichnet. So auch der neue würzig-süsse Aperol Ginger Breeze, welcher aus 4 cl Aperol, 5 cl Ginger Ale, 2 cl Prosecco, Limettensaft aus einer halben Limette und einer Gurkenscheibe besteht. Ebenfalls eine Neuheit ist der Aperol Cin Cin. Für diesen fruchtig-süssen Cocktail werden 2 cl Aperol, 2 cl Cinzano Bianco, ein Spritzer Soda und 8 cl Prosecco zusammen mit einer Zitronenscheibe im Weinglas serviert. «Ich bin überzeugt, dass frische Aperol Spritz-Varianten mit Fruchtsäften oder Ginger Ale schon diesen Sommer zu neuen Trends werden», sagt der bekannte Zürcher Barkeeper Jvan Paszti, der die Drinks mitentwickelt hat. www.camparigroup.com

CLASSE 9 XCELSIUS

ONE TOUCH

Vertrieb und Service: EGRO SUISSE AG Bahnhofstrasse 66 CH-5605 Dottikon Ph. +41 56 616 95 95 - info@egrosuisse.ch

www.egrosuisse.ch 7/8/13

NEWS & TRENDS

Grillfreuden durch die einzigartigen Kneuss-Güggeli-Kreationen «Fätzig-gnussvolli Grillpartys» sind angesagt… dank den helvetisch guten Kneuss Güggeli Grill-Ideen — der Geheimtipp für Liebhaber wahrer Gaumenfreuden ist und bleibt Kneuss Güggeli. Die Produktveredler aus Mägenwil kreieren Trends für die moderne Küche und begeistern durch Neukreationen. Denn auch ernährungsbewusste Gäste wollen genussvoll überrascht werden. So versprechen beispielweise die prak-

tischen Güggeli-Grillspezialitäten in der Aluschale einfaches Güggeli-Grillieren ohne jegliche Vorbereitung. Sie passen auf jeden Grill und lassen jede Party im Freien zum wahren Erfolg werden. Die Garzeit wird durch die extra zugeschnittene Form auf ein Minimum reduziert. Mit der beliebten Kneuss Güggeli Gewürzmischung verfeinert, munden die in diversen Geschmacksrichtungen erhältlichen Köstlichkeiten Gross und Klein. Die Grillspezialitäten in der Alu-Schale gibt es als u Güggeli «American Style» u Güggeli «Variationen» u Poulet «Traditionell» Weitere Akzente setzt Kneuss mit den in nur sechs Minuten zubereiteten und besonders saftigen Minutenschnitzel und Mignon-Spiessli.

Suisse Garantie-Richtlinien in einer Brüterei im Bernbiet aus und wachsen gesund und munter auf dem Bauernhof auf. Das sind Kneuss Güggeli: Frisch, verführerisch, bekömmlich und unvergleichlich im Geschmack. Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

Gesunde Güggeli mit Schweizer Pass Als Traditionsunternehmen mit ethischen Grundsätzen respektiert Kneuss seine Partner und Kunden als wichtigste Glieder in der Kette. Denn für Kneuss ist Schweizer Qualität keine Worthülse, sondern ein Versprechen. Die Küken schlüpfen gemäss

Cafina bar-cube touch – Kaffee-Komfort mit Feingefühl Noch mehr Bedienkomfort mit Fingerspitzengefühl: Cafina präsentiert den Kaffeevollautomaten Cafina bar-cube touch. Die neue Variante des Erfolgsmodells Cafina bar-cube verfügt über ein neu entwickeltes Bedienmodul mit eigenem Rechner und 8,4-Zoll-Berührungs-Bildschirm. Zehn Produkte lassen sich auf der ersten Ebene des neuen Touch-Displays direkt auswählen. Nach leichtem Fingertipp auf die drei Millimeter starke Glasoberfläche öffnen sich weitere Produktgruppen und neue Funktionen. Mit dem Baukasten kann der Gastgeber Kaffee- oder Schokospezialitäten zum Beispiel nach Grösse, Bohnensorte oder Milchanteil auswählen. Mit der praktischen Stapelfunktion lassen sich zunächst mehrere Bestellungen sammeln und anschliessend per Fingertipp ausgeben. Ein kleiner Computer (Windows Compact Board) macht die bar-cube touch zu einem kommunikationsstarken Kaffeevollautomaten. Das Farbdisplay (800 x 600 Pixel) zeigt deutlich an, was er gerade anbietet, zubereitet oder benötigt. Sollten zum Beispiel Bohnen oder der Satzbehälter fehlen, informiert der Bildschirm über den nächsten Schritt.

Nach der Wahl eines Produktes macht ein animiertes Schaubild deutlich, wie schnell die Maschine die gewünschte Spezialität zubereitet. Mit dem neuen Bedienmodul lässt sich das Leistungsspektrum der Cafina bar-cube noch komfortabler ausschöpfen und darstellen. Kombinieren lassen sich mit dem kompakten Vollautomaten zwei Bohnensorten, zwei Schoko-Varianten,

Frischmilch oder Milchpulver. Die bar-cube ist ausgelegt für einen Tagesbedarf von bis zu 150 Tassen, schafft diese Menge aber auch in einer Stunde, wenn es die Rushhour erfordert. Das Innenleben der Cafina bar-cube garantiert langlebige Professionalität. Zuverlässige Präzisionsarbeit leisten die hochwertige Metallbrühgruppe, die robuste Rotationspumpe und Edelstahl-Mahlscheiben. Um den Geschmacksnoten der unterschiedlichen Kaffeespezialitäten gerecht zu werden, variiert der Anpressdruck des Kolbens automatisch. Dank einzigartigem Micro-Feinsieb gelangt auch extrem fein gemahlenes Kaffeemehl nicht in den Kaffeeauslauf. Die superfeine Mahlung vergrössert die Kontaktfläche für das Wasser und bringt damit mehr Aroma in die Tasse. Weitere Vorteile sind das HACCP-zertifizierte automatische Reinigungssystem und ein leicht zu reinigendes Milchaufschäumsystem für den perfekten Milchschaum. Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

www.gourmetworld.ch

7/8/13

Die Speiseverteilung der Zukunft ist energieeffizient und innovativ.

Vorsprung durch Erfahrung Eine gute Küche spricht sich schnell herum! SCHMALZ® garantiert für die Temperatureinhaltung – ob kalt oder warm – von der Küche bis zum Gast. Dank revolutionären Systemen, dem «SDS induction-set» oder dem Induktions-Tablettwagen mit «Clima-Control» arbeiten Sie nicht nur effizient, sondern auch mit erheblich weniger Energieverbrauch. Kundenspezifische Lösungen, von der Portionierung, Zwischenlagerung bis hin zum Gast, alles aus einer Hand, das sind unsere Stärken. Für mehr Informationen kontaktieren Sie uns unter Telefon 0041 32 332 79 80 oder per E-Mail: info@schmalzag.com SCHMALZ® – Ihr Partner und Spezialist, wenn es um Nachhaltigkeit und Effizienz in der Speiseverteilung geht.

Ja zur Energiewende Im Zuge der Gesamterneuerung hat sich das «SOLINA Spiez» für die Warme Linie «Cook-Serve» mit dem Induktions-Speisenverteilband und zugehörigem «SDS induction-set» der SCHMALZ Distributions-Systeme AG entschieden.

Leiter Verpflegung Karsten Häglöv Auf der Suche nach Energieeffizienten Speisenverteilsystemen auf der Basis «Cook-Serve» hat uns das Induktionsband mit zugehörigem «SDS induction-set» voll überzeugt. Unsere Ziele, eine ausgewogene, ansprechende und abwechslungsreiche Gastronomie mit heissem Essen neben kalten Speisen konnten vollumfänglich erfüllt werden, und dies bei bis zu 38% weniger Energieverbrauch gegenüber bekannten, herkömmlichen Warmhaltesystemen. Das Vorheizen der Warmhalteunterteile entfällt gänzlich, keine Verbrennungsgefahr für Bewohner und Patient, einfachstes Händling am Band, sicher in der Handhabung und ökologisch – einfach genial.

www.schmalzag.com Schweizer Technologie

‘s Vollsortiment — alles aus einer Hand!

Herde Pizzatechnik Salamander

Kleingeräte

Kühlung Bartscher AG Flurstrasse 43 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00 Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

GASTRONOMIE

Von den Alpen bis nach China:

Berns multikulturelle Museumsgastronomie Dass ein Museumsbesuch nicht nur in kultureller, sondern auch in kulinarisches Hinsicht ergiebig sein kann, zeigen zwei Beispiel aus Bern: Im las Alps, dem Restaurant des Alpinen Museums, erlebt der Gast einen Streifzug durch die kulinarische Alpenlandschaft, während im Restaurant Qin im Rahmen der TerrakottakriegerAusstellung asiatische Köstlichkeiten aufgetischt werden. Von Selma Schlaginhaufen Seit der Neueröffnung im Frühling 2012 ist das Alpine Museum frei von Staub: das Museum ist in der Gegenwart angekommen und präsentiert sich nun als modernes und vielseitiges Haus. Themen wie Identität, Mobilität, Tourismus, Tradition und Innovation werden hier den Besuchern auf verständliche Art und Weise näher gebracht. Spass soll es machen, «gluschtig» sein, anregen und provozieren. Im Zentrum stehen dabei stets

7/8/13

die Alpen. Dabei beschränkt sich das Museum nicht auf den Schweizerischen Alpenraum, sondern denkt grenzüberschreitend: von Slowenien bis nach Frankreich.

Das Restaurant las Alps Zum neuen Alpinen Museum gehört auch das Restaurant las Alps. Zusammen mit dem Museum bildet das Restaurant ein harmonisches Ganzes, sowohl thema-

www.gourmetworld.ch

GASTRONOMIE

Blick in das Restaurant las Alps im Alpinen Museum in Bern. Das las Alps spielt gekonnt mit dem vom Museum vorgegebenen Kontext: die Alpenkultur und -geschichte von Nizza bis Slowenien.

an. Diese schönen Reminiszenzen sind durchaus gewollt, wie Gastgeberin Edith Aebi gegenüber GOURMET betont: «Museum und Restaurant bewegen sich in demselben Kontext: im Alpenraum. Wir haben unser Angebot dem Themenkreis des Museums angepasst, ohne uns jedoch auf die «Alpenklassiker» wie Fondue und Raclette zu beschränken. Viel eher zelebrieren wir die lebendige Küchentradition aus dem gesamten Alpenbogen: von Nizza bis Slowenien.»

Vielseitige Gästeschar Das las Alps ist während sieben Tagen die Woche jeweils tagsüber geöffnet, und auch für Privatanlässe öffnet das Restaurant seine Türen. Am Sonntag bietet das las Alps-Team, bestehend aus rund sechs Mitarbeitenden, einen reichhaltigen Brunch an. Im Restaurant finden 55 Gäste Platz, auf der Terrasse deren 25. Zu den Gästen gehören nebst den Museumsbesuchern auch Geschäftsleute und Mitarbeitende der umliegenden Bundesämter, ältere Leute aus dem Quartier und junge Familien. Damit zeigt sich: das las Alps konnte sich trotz seiner Nähe zum Alpinen Museum auch als unabhängiges Restaurant etablieren, das nicht nur von Museumsbesuchern geschätzt wird.

tisch als auch baulich und ästhetisch: Das Restaurant befindet sich im Erdgeschoss, gleich neben der Kasse, und grenzt sich von seiner Gestaltung her nicht von den musealen Einrichtungen ab. Die Speisekarten heissen hier «Morgenhorn» oder «Mittaggüpfi» (je nachdem, ob es sich um das Frühstücks- oder das Mittagsangebot handelt), in die Tische sind Bergnamen eingraviert, und fürs Aperitif bieten sich diverse Schweizer Alpenbitter

Der unsterbliche Kaiser im Bernischen Historischen Museum Mit ein paar Schritten quer über die Strasse verlässt der Museumsbesucher den alpinen Raum und taucht ein in eine völlig andere Welt: in jene des Kaisers und seiner Terrakottakrieger. Die häufig als achtes Weltwunder bezeichnete Terrakotta-Armee ist Teil einer gigantischen Grabanlage des Kaisers Qin Shi Huangdi und eine der berühmtesten archäologischen Entdeckun-

www.gourmetworld.ch

7/8/13

GASTRONOMIE

Eigens für die Ausstellung «Qin – Der unsterbliche Kaiser und seine Terrakottakrieger» wurde im Pavillon des Bernischen Historischen Museums ein Restaurant eingerichtet. So kann man auch kulinarische Eindrücke aus China sammeln.

gen. Erstmals in der Schweiz zeigt nun das Bernische Historische Museum im Rahmen der Ausstellung «Qin – Der unsterbliche Kaiser und seine Terrakottakrieger» eine ganze Gruppe von echten Terrakottafiguren aus dem monumentalen Kaisergrab. Im Zentrum der Ausstellung stehen nebst der schillernden Figur des Ersten Kaisers und seiner Grabanlage mit der TerrakottaArmee auch die Entstehung des chinesischen Kaiserreichs und das Vermächtnis dieser Epoche an China. Die Ausstellung wurde im März eröffnet und bleibt bis am 17. November 2013 bestehen.

Kulinarische Chinareise Mit der Qin-Ausstellung bringt das Bernische Historische Museum dem Publikum auf 1200 m2 eine entscheidende Epoche der chinesischen Geschichte näher – aber nicht nur in kultureller, sondern auch in kulinarischer Hinsicht kommen die Besucherinnen und Besucher mit der chinesischen Welt in Berührung. Eigens für die Dauer der Ausstellung wurde nämlich das Restaurant Qin im Pavillon vor dem Museum eingerichtet. Hier geniesst der Gast authentische chinesische Küche: Angeboten werden Speisen zur Förderung und Erhaltung der physischen Harmonie, basierend auf den fünf Elementen der traditionellen chinesischen Medizin.

Asien mitten in Bern Betrieben wird das Restaurant Qin von der GAMMA CATERING AG aus Hünenberg. Das Restaurant bietet innen 120 und auf der Terrasse 60 Gästen Platz und steht sowohl Museumsbesuchern als auch anderen Gästen offen. Feuer, Holz, Erde, Wasser und Metall – diese Elemente bilden die symbolische Grundlage für die Vorspeisen, Hauptgang- und Dessertkombina-

7/8/13

tionen, welche im Qin individuell zusammengestellt werden. Von gedämpften xianxia jiaozi Crevetten Teigtaschen über Seidentofu Steak und Peking Ente, Bok Choy bis zur frischen Mango bietet die Speisekarte alles, was asiatisches Feeling auf den bernischen Tisch zaubert.

www.gourmetworld.ch

Für weitere Infos: Seite 97

I N T E R N AT I O N A L

Der Spitzenkoch-Event ChefAlps 2013, Zürich:

Die Koch-Shows der weltbesten Köche Mit rund 1700 Besuchern war die zweite Ausgabe des Fachsymposiums ChefAlps Ende Mai 2013 in der Zürcher Eventhalle StageOne ein voller Erfolg. Nie zuvor hatte es jemals in der Schweiz die Gelegenheit gegeben, zehn internationale Weltklasse-Köche live in Aktion zu erleben. Allein fünf dieser Star-Chefs sorgen derzeit für besonderes Aufsehen: In der kürzlich erschienenen Ranking-Liste «World’s 50 Best Restaurants 2013» nehmen sie Spitzenplätze in den Top-12 ein, darunter Joan Roca aus Spanien, die neue Weltnummer 1! Kochen ist ein Handwerk, aber es gehört auch Denkarbeit dazu. Das Fachsymposium ChefAlps lieferte jede Menge Inspirationen rund um die Kochkunst. Zehn Vertreter der globalen Koch-Elite gaben in begeisternden Bühnen-Shows Einblick in ihre Philosophie und ihr Können – und dies in einem Ausmass, wie es in der Schweiz so noch nie zuvor zu erleben war. «Diese Möglichkeit, von den Besten zu lernen, ist einfach fantastisch», urteilte Spitzengastronom Andreas Caminada. Europas jüngster Drei-SterneKoch (Schloss Schauenstein) steht als

Patronatsträger denn auch voll hinter der ChefAlps.

Ein Gipfel der Haute Cuisine Die Elite der Gastro- und Koch-Szene und ebenso zahlreiche Nachwuchstalente sowie Medienschaffende, Fachjournalisten und Foodblogger aus dem In- und Ausland nutzten die Gelegenheit, sich von den Ideen und Techniken der Weltklasse-Köche und von den Ausstellern nicht alltäglicher GourmetProdukte inspirieren zu lassen sowie

www.gourmetworld.ch

Netzwerke zu pflegen und auszubauen. Zudem waren in der «Markthalle» innovative Produkte, Zutaten, Grill- und Kochgeräte, erlesene Weine, Champagner, Spirituosen, Zigarren, Mineralwässer und Softgetränke, Kaffeesorten und -automaten, feinste Tableware, modernste Kücheneinrichtungen sowie Zahlungssysteme führender Anbieter zu entdecken. In den Pausen zwischen den Kochshows wurde die Gelegenheit zum Kennenlernen neuer Ideen, zum Diskutieren und Degustieren sowie zum Networking genutzt.

7/8/13

I N T E R N AT I O N A L

Nachfolgend ein Ueberblick über die Bühnen- und Show-Highlights:

Tanja Grandits mit ihrer Farben-Küche

treibt Björn Frantzén einen eigenen Gemüse- und Kräutergarten und setzt sich intensiv mit der Suche nach den besten Lebensmitteln auseinander. «Die Natur entscheidet, was wir kochen», lautet seine Philosophie. An der Chef Alps standen beim jungen Skandinavier u.a. die Zubereitung von «Pancakes aus Rentierblut mit Bitterschokolade» sowie mit Holzkohle flambiertes RentiersteakTatar auf dem Programm.

Joan Roca: Essen als Gesamterlebnis Den Auftakt machte Zwei-SterneKöchin Tanja Grandits vom Restaurant Stucki in Basel. Zusammen mit ihrem Team demonstrierte die zierliche Powerfrau eindrücklich die Philosophie ihrer Küche. Darin dreht sich alles um Farben, Gewürze und Kräuter, deren aromatische Gegensätzlichkeit sie in geschmacklich raffinierte, harmonische Kompositionen zu verwandeln weiss. Die Zuschauer erlebten die faszinierende Zubereitung von fünf verschiedenen Farbengerichten, wobei Tanja Grandits ihre zugrunde liegenden Gedanken darstellte. Mittels ausgeklügelten Formen, Texturen, Konsistenzen und Aromen sowie unterschiedlichster Kochtechniken, Back- oder Garmethoden erzielt die Sterneköchin jeweils bis anhin ungeahnte Geschmacksintensitäten.

Björn Frantzén: «Die Natur bestimmt, was wir essen!»

Wie lohnenswert es ist, die ChefAlps zu besuchen, um seinen eigenen Horizont zu erweitern, erfuhren die Symposiumsteilnehmer in der Koch-Show des skandinavischen Shootingstars Björn Frantzén (Restaurant «Frantzén», Stockholm, **Michelin, World’s Best Nr. 12). Er vertritt die moderne nordische Küche – mit asiatischen Inspirationen. Dazu be-

7/8/13

Der Spanier Joan Roca, die Weltnummer eins, sorgte mit Einblicken in die visionäre Welt seiner Haute Cuisine für offene Münder, selbst bei den ganz Grossen seiner Zunft. Ganz konkret zum Beispiel damit, wie man die Musik Richard Wagners oder die Produkte des Meeres – mit den Themen Geburt, Traum, Angst, Sterben und Wiederauferstehung – für alle Sinne nachvollziehbar kulinarisch auf den Teller bringen kann. (Restaurant «El Celler de San Roca», Girona, ***Michelin, World’s Best Nr. 1.) Sein Restaurant, eine Autostunde von Barcelona entfernt, führt Joan Roca zusammen mit den beiden Brüdern Jordi (Patissier) und Josep (Service) – ein unschlagbares Dreigestirn. Ihr Bestreben ist es, alles jemals Gekochte zu toppen. So entwickeln sie stetig ihr Konzept «Essen als Gesamterlebnis» weiter. «Es gibt immer ein Schema, ein Konzept, nach dem wir unsere Gerichte entwickeln. Ihm liegen 16 verschiedene Prinzipien zugrunde (Tradition, Erinnerung, Forschung, Landschaft, Weine, süsse Küche, Farben, Parfum, Poesie, Risiko, Magie, usw.) – und der Dialog mit

www.gourmetworld.ch

anderen kreativen Disziplinen», erläuterte Joan Roca. Er inspirierte sich zu einem Experiment mit zwölf Künstlern verschiedener Gattungen (Musikern, Opernsängern, Videokünstlern, Keramik- und JuwelierKunsthandwerkern). Heraus kam eine gastronomische Oper, umgesetzt in konkreten kulinarischen zwölf GängeAkten, zwölf Videoinstallationen, zwölf neuen, extra dazu komponierten Stücken, usw. – eine Hommage an Richard Wagner. Bei den Rocas heisst das: Jedem Ge-

richt wird ein Musikstück und ein speziell kreiertes Gefäss gewidmet; der Wiedergeburt beispielsweise ein Glace auf Hefebutter, ein Lebensmittel, das «lebt» – angerichtet auf einem Teller, der ebenfalls «lebt» – dank Silikon mit Mechanik im Inneren. Erstaunliches lief da vor den Augen der ChefAlps-Zuschauer ab — musikalisch, filmisch und live zubereitet. Dazu präsentierte Joan Roca extra dafür hergestelltes Geschirr in Form von Korallen und Anemonen.

Rolf Mürner: Der Pâtissier-Weltmeister

Sprudelnde Lollis und zwei wunderschöne Bodypainting-Models, gestaltet von der Art-Designerin Melanie Rodel

I N T E R N AT I O N A L

(www.colorup.ch) und bestückt mit Köstlichkeiten des Pâtissier-Weltmeisters, gab es im Anschluss an die BühnenShow von Rolf Mürner zu erleben. («Swiss Pastry Design», Rüeggisberg, Patissier-Weltmeister, Innovativer Trendsetter 2012). Der Schweizer schrieb das beste Dessertbuch der Welt – feinste Patisserie, raffinierte Schokoladengarnituren und elegante Pralinés sind sein Metier. «Nicht stehen bleiben und trotzdem Wurzeln haben», lautet seine Devise. Der versierte Dessertcoach gab informative und präzise Einblicke in die Welt der Süssigkeiten, die augenblicklich von folgenden Trends beherrscht wird: Pâtisserie und Pralinés mit flüssigen Kernen und Tiki-Prickeleffekt in jeder Form, Farbe, Konsistenz und Geschmacksrichtung sind angesagt.

Massimo Bottura — mit sozialer Verantwortung

Auch am zweiten Tag war das Auditorium bei der Koch-Show von Massimo Bottura aus Italien bis auf den letzten Platz besetzt («Osteria Francescana», Modena, ***Michelin, World’s Best Nr. 3). Der Philosoph unter den europäischen Spitzenköchen machte seinem Ruf und Ansehen alle Ehre. In leidenschaftlichen Plädoyers zeigte er sein Bestreben und die Bedeutung auf, wie wichtig es ist, heute als Spitzenkoch auch gesellschaftliche Verantwortung zu übernehmen, und wie es gelingt, traditionelle Überlieferungen zu bewahren durch mutige Transformation in völlig neue Kreationen. Inspiration dazu ist ihm immer wieder die moderne bildende Kunst. Mit avantgardistischen Kochtechniken und wiederentdeckten Produkten aus seiner Heimat kreierte er kulinarische Camouflagen, inszenierte Landschaften und Werke bekannter Künstler auf den Tellern. Alles, was bereits Rang und Namen hat an Spitzenköchen, zeigte sich im Publikum davon tief beeindruckt.

Tim Raue: Ein eigenwilliger Spitzenkoch

suchte die Sterneköchin die Hotelfachschule Luzern und absolvierte im ChefAlps-Partnerhotel Swissôtel Zürich ein halbjähriges Praktikum. Ihre Küche, in der sie zusammen mit ihrem ebenso berühmten Vater Juan wirkt, ist sensationell originell. Geschmack intensiviert Spaniens Avantgardeköchin mit drei Sternen u.a. durch gefriergetrocknete Substanzen; geforscht wird dazu im «Laboratorio» mit einer Sammlung aus über 2000 aussergewöhnlichen Produkten.

Tim Raue, das «Enfant terrible» der Haute Cuisine Deutschland, begeisterte mit seinen schnörkellosen Kreationen («Tim Raue», Berlin, **Michelin, 19 Gault Millau). Durch seine einzigartige «East meets West»-Philosophie hat Tim Raue eine beispiellose Eigenständigkeit erlangt. Er serviert ausschliesslich Gerichte, die Energie und Lebensfreude spenden und den Körper nicht unnötig belasten. Demzufolge gibt es bei ihm kein Brot vor dem Menu und keine Sättigungsbeilagen.

Denis Martin — der Magier in der Küche

Elena Arzak — die weltbeste Köchin

Denis Martin aus der Westschweiz verblüffte auf humorvolle Art mit einer Fülle an raffinierten Gerichten («Denis

«Ein Summit wie die ChefAlps ist sehr wichtig für uns, denn sonst wüsste niemand, was wir tun und welche Ideen dahinterstehen», sagte eingangs ihrer Koch-Show die als weltbeste Köchin ausgezeichnete Spanierin Elena Arzak («Arzak», San Sebastián, ***Michelin, «Veuve Clicquot Best Female Chef 2012», World’s Best Nr. 8). Bevor sie ins Familienrestaurant Arzak einstieg, be-

Martin», Vevey, *Michelin, 18 GaultMillau). Er verkörpert die kulinarische Avantgarde der Schweiz wie kaum ein anderer und gilt als Meister der Molekularküche. Ihn darauf zu reduzieren, wäre jedoch zu einfach. Moderne Technologien sind ihm nur Mittel zum Zweck. Seine Genialität besteht darin, Grundprodukte so zu verwandeln, dass sie fantastische Geschmackserlebnisse erzeugen.

www.gourmetworld.ch

7/8/13

I N T E R N AT I O N A L

Joachim Wissler — der Reformator

Renommierte Partner und Sponsoren ChefAlps wird von einer Reihe von renommierten Players aus der GastroZulieferindustrie getragen, so vor allem von der Electrolux Professional AG, die das gesamte küchentechnische Equipment zur Verfügung stellte. Weitere Event-Träger sind Bianchi, Diners Club, Acqua Panna, S. Pellegrino, Champagne Deutz, Felchlin, Kai Messer, Otto Gourmet, Schwob, Riegger. Zu den Ausstellern in der «Markthalle» gehören u.a. Caratello Weine, Electrolux Professional, Felchlin, Kai Messer, Martel AG, Pacojet AG, Schwob AG, Weinkellerei Riegger, usw.

Auf den Schweizer Avantgardisten folgte der Reformator und internationale Wegbereiter für die neue deutsche Küche, Joachim Wissler («Vendôme», Bergisch Gladbach, ***Michelin, 19,5 GaultMillau, 4 Hauben, World’s Best Nr. 10). 2012 wählten ihn die 100 besten Köche seines Landes zum «Koch der Köche».

Jonnie Boer: «Offen sein für Experimente!» Die Exponenten der Electrolux Professional AG: Marketingverantwortliche Manuela Saltori, flankiert von Heinz Müller, Vertriebsleiter Handel (links), und Daniel Hungerbühler, Vertriebsleiter Objektmarkt.

Zum krönenden Abschluss der Chef Alps 2013 zeigte Jonnie Boer aus den Niederlanden sein Können auf der Bühne («De Librije», Zwolle, ***Michelin, World’s Best Nr. 57). Der kulinarische Top-Rock-’n’-Roller entwickelte schon früh seinen unvergleichlichen Stil, der konsequent auf den Produkten der Region aufgebaut ist. Wilde Kräuter und verschiedene Gemüsearten kultiviert er in seinem Gewächshaus. Fermentiert und vergoren bilden sie die aromatische Basis seiner Kreationen.

Die Vertreter der CeCo Ltd (Biel): Junior Produkt Manager Nicole Freudiger und CEO Michael Bach (www.ceco.ch).

ChefAlps 2014! Wer von den Trendsettern der Haute Cuisine und der Patisserie dazulernen will, sollte sich den Termin der nächsten ChefAlps vom 18. und 19. Mai 2014 in Zürich vormerken.

7/8/13

«Zaubern» mit Pacojet: Geschäftsführerin Anja Manz, flankiert von Erich Schälli (Verkauf und Reparaturen, links) und von Regional Sales Manager Darren Arvidson.

www.gourmetworld.ch

GOURMET SHOPPING GUIDE

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Baby Center Zollikofen AG, Kreuzstrasse 2, 3052 Zollikofen Tel. 031 911 75 11, Fax 031 911 75 91 www.babycenterschweiz.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz Tel. 041 798 01 71, Fax 041 798 01 72 info_switzerland@duni.com, www.duni.com

Dyhrberg Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 cs@blanco.ch, www.blanco.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

www.gourmetworld.ch

7/8/13

GOURMET SHOPPING GUIDE

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux-professional.ch

Heineken Switzerland AG, Obergrundstrasse 110, 6005 Luzern Tel. 0800 41 00 14, Fax 0800 42 00 24 ch@heineken.com, www.heinekenswitzerland.com

Emmi Schweiz AG, Food Service, Habsburgerstrasse 12, 6002 Luzern Tel. 041 227 27 27, Fax 041 227 27 37 foodservice@emmi.ch, www.emmi-food-service.ch

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch

Howeg Transgourmet Schweiz AG, Rudolf-Diesel-Strasse 25, 8405 Winterthur Tel. 052 557 95 95, Fax. 052 557 95 96 contact@howeg.ch, www.howeg.ch

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

Hug AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters Tel. 041 499 75 75, Fax 041 499 75 65 info@hug-luzern.ch, www.hug-luzern.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Gratis Tel. 0800 55 46 92, Fax 071 447 29 94 verkauf.ch@huegli.com, www.hueglifoodservice.ch

Gamatech AG, Kempttalstrasse 55, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04 sales@jowa.ch, www.jowa.ch

E.J. Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch

JURA Elektroapparate AG, Kaffeeweltstrasse 10, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@jura.com, www.jura.com

heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

7/8/13

www.gourmetworld.ch

GOURMET SHOPPING GUIDE

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

Prodega/Growa Cash+Carry, Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95, www.prodega.ch, www.growa.ch

Kolanda-Regina AG, Binningerstrasse 87, 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00, Fax 061 486 90 01 info@kolanda.ch, www.kolanda.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

Kolanda-Regina AG, Brunnmattstrasse 46a, 3007 Bern Tel. 031 371 34 55, Fax 031 371 00 06 info@kolanda-regina.ch, www.reginakaffee.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

SCHMALZ®

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Post-Mix AG, Neugut, 8304 Wallisellen Tel. 071 763 81 11, Fax 044 422 17 25 info@postmix.com, www.postmix.com

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Chr.-Seltmann-Strasse 59-67, D-92610 Weiden i. d. OPf. Tel. +49 (0) 961 204-0, Fax +49 (0) 961 204-116 www.seltmann-weiden.com

www.gourmetworld.ch

7/8/13

GOURMET SHOPPING GUIDE

Supro Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Tel. 071 314 64 74, Fax 071 314 64 70 www.supro.ch, info@supro.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

WIBA AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch

Mehr Infos: www.gourmetworld.ch auch für Smartphones und Tablets

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Bezugsquellen EVENTS Regina Kaffee Bern mit offenen Türen Seiten 15 — 16 Kolanda-Regina AG, Brunnmattstrasse 46a, 3007 Bern Tel. 031 371 34 55, Fax 031 371 00 06 info@kolanda-regina.ch, www.reginakaffee.ch

Schulthess-Fachtagung 2013: Führend in die Zukunft Seiten 19 - 21 Schulthess Maschinen AG Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

FOOD & BEVERAGE Zürcher Hotspots mit Original English Ketchup Seiten 32 — 37 Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Mit Rimuss Secco voll im Trend Seiten 39 — 41 Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Uncle Ben’s Reisspezialitäten: Vielseitig, gesund und budgetschonend Seiten 43 — 45 Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

7/8/13

Prodega/Growa/Howeg: Auf Frische-Kurs! Seiten 47 — 49

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Prodega/Growa Cash+Carry, Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95, www.prodega.ch, www.growa.ch

SPEISEVERTEILUNG

INTERIOR DESIGN Spiel mit dem Wasser im neuen Hotel Nidwaldnerhof Seiten 53 — 57 Hotel Restaurant Nidwaldnerhof Dorfstrasse 12, 6375 Beckenried Tel. 041 620 52 52, Fax 041 620 52 64 hotel@nidwaldnerhof.ch, www.nidwaldnerhof.ch beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

KÜCHEN-REPORT Flotte Sachen ohne Flops: Top Chefs & ChefTops! Seiten 58 — 63 Tavolago AG, Werftestrasse 5, Postfach, 6002 Luzern Tel. 041 367 61 61, Fax 041 367 61 60 www.tavolago.ch Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Bi de «Baulüüt» uf em Campus Sursee Seiten 65 — 69

Optimale Resultate mit dem Induktions-Speiseverteilband Seiten 71 — 76 Solina Spiez Stockhornstrasse 12, 3700 Spiez www.solina.ch Schmalz Distributions-Systeme AG Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

GASTRONOMIE Berns multikulturelle Museumsgastronomie Seiten 87 — 89 Restaurant las Alps im Alpinen Museum der Schweiz Helvetiaplatz 4, 3005 Bern Tel 031 331 22 22 lasalps@alpinesmuseum.ch www.alpinesmuseum.ch/de/restaurant Bernisches Historisches Museum Helvetiaplatz 5, 3005 Bern Tel. 031 350 77 11, Fax 031 350 77 99 www.qin.ch/de/gastronomie/restaurant-qin Gammacatering AG, Im Bösch 43, 6331 Hünenberg Tel. 041 781 10 01 zug@gammacatering.com, www.gammacatering.com

Campus Sursee Seminarzentrum AG Postfach 487, 6210 Sursee Tel. 041 926 26 26, Fax 041 926 22 00 seminarzentrum@campus-sursee.ch www.campus-sursee.ch

www.gourmetworld.ch

DIGESTIF

VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h Internet: www.gourmetworld.c h rld.c etwo urm @go info ail: E-M Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Frau Bundesrätin Evelyne Widmer-Schlumpf ements Vorsteherin des Eidg. Finanzdepart Bernerhof 3003 Bern Bern, 28. Juni 2013

Sehr geehrte Frau Bundesrätin Heimatkantons — als «Steingeiss» — Abwandlung des Wappentiers Ihres Sie bezeichnen sich zwar gerne — in er Astrologie — eine «Schützin», eine je — fern jeglicher sternzeichnerisch für mich sind Sie jedoch mehr denn n»! in der Disziplin «Hornbergerschiesse gute Schützin sogar — leider aber nur ngen und Vereinbarungen achu Abm , räge Vert ett Park nationalen h oder Italien, Denn wo auch immer Sie auf dem inter es draus. Ob mit Deutschland, Frankreic kret Kon lich wirk s etwa nie ach einf abschliessen — es wir in einem Debakel für die Schweiz! immer und überall endet es letztlich ob mit der EU oder mit den USA — in der Schweiz selbst Anstalten «Schuld» sein. Dass Sie nun aber auch Das kann, muss aber nicht allein Ihre ern und dass Sie mit dem Auftrag enüber den Steuerbehörden zu lock so salopp umgeunternehmen, das Bankgeheimnis geg Mehrwertsteuersätzen zu unterbreiten, i zwe noch lich ledig mit age Vorl des Parlaments, eine ck schickten, ohne überrat sie gleich an die Absenderin zurü onal Nati im ier ntar ame Parl die gangen sind, dass gefühl. t von grossem politischen Fingerspitzen haupt darauf einzutreten, zeugt nich tigkeiten in der unterSätzen hätte zumindest die Ungerech i zwe noch s blos mit ime Reg uerEin Mehrwertste was der Ziel-setzung der und Takeaway-Leistungen beseitigt, hen misc rono gast von rung teue schiedlichen Bes h auch die fiskalischen entsprochen hätte. Dass Sie aber gleic e uiss troS Gas von e iativ sinit Volk diesbezüglichen re, heute noch privilegierten nen Mehrwertsteuerausfälle für ande unde verb it dam die für en lung szah Kompensation Akzeptanz Ihrer Vorlage der politischen und parlamentarischen war en, liess n eibe schr t chaf Bots Bereiche in die hrwertsteuervorlage Schifft erstaunlich, dass Ihre Zweisatz-Me nich es ist halb Des h. erlic förd als alles andere sen nichts gewesen! «Hornbergerschiessen»: Ausser Spe bruch erlitten hat — auch hier also ein en. Irgendwie hat man den t er gesinnt sein wird, bleib abzuwart lend lwol woh itrat Zwe als t dera Stän Ob Ihnen der uer-Regelung, welche die us quo lieber ist als eine Mehrwertste Stat des tung ehal Beib die n Ihne Eindruck, dass rmen beseitigt hätte, und es ist tbewerb mit andern Verpflegungs fo Wet im he ranc tro-B Gas der ung Benachteilig ament wenig Chancen haben GastroSuisse-Volksinitiative im Parl die auch inst dere dass , men neh leider anzu die stossende fiskalische ist das diesbezügliche Anliegen. Um h ifisc spez chen bran und r ikula part wird — zu Reform der Mehrwertbesteuerung es wahrscheinlich eine um fassende cht brau , den rwin übe zu keit htig Ungerec -Modell, wie es jetzt vom r mit einem weitgefassten Zweisatz ode atz eitss Einh m eine mit e weis — beispiels Eine weitere Chance ist also vertan. Nationalrat bachab geschickt wurde. ission (WAK), nur die Abgabe der nationalrätlichen Wirtschaftskomm tive initia ions miss Kom ste jüng die Und ob Normalsatz zu unterstellen — um durch Takeaway-Betriebe neu dem (!) n änke Getr und isen Spe en von warm lung mit den gastronomischen ment eine fiskalische Gleichbehand -Seg ukte Prod kten hrän besc em so in dies erweisen. glicher Ansatz ist, muss sich erst noch Leistungen herzustellen —, ein praxistau eicht wäre es gut, wenn Sie Viell t. nich l woh andern Debakel sind Sie den an wie em dies an dig» chul «uns Ganz von Johann Schneider-Ammann, desrat helfen lassen — zum Beispiel Bun im ern andl Verh n iefte gew von sich gebracht hat! s Freihandelsabkommens mit China der es immerhin zum Abschluss eine

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

www.gourmetworld.ch

7/8/13

DIE EMPFEHLUNG UNSERES HAUSES: GESTERN WAREN ES DOPPELKORB-MASCHINEN, HEUTE BEGINNT DIE ZUKUNFT. Der kompakte Korbtransporter AC2 SWISS EDITION

Glanz braucht Wasser. Wasser braucht BRITA®. PURITY Clean / PURITY Clean Extra Optimale Wasserqualität, volle Leistung und lupenreine, strahlende Ergebnisse für Spülmaschinen.

typod.ch

Comenda Schweiz AG Nenzlingerweg 5

4153 Reinach BL Tel. 061 717 89 93

info@comenda.ch www.comenda.ch

Professionelle Spültechnik

Die anliker GSM5 unzerstörbar? Das haben wir auf unserem Testgelände in Quartino TI intensiv getestet! Dabei blieben wir selbst vor Werks-Sabotage nicht verschont. Unser Werkschutz konnte die Saboteure auf Video festhalten und stellen. Dass die anliker alle Anschläge funktionsfähig überstanden hat, beweisen wir jeden Monat mit einem Video auf Facebook und Youtube. «Water attack» – –jetzt zuzusehen auf: 7 3«Molotow «Window crasher» – jetzt zu sehen Video 1 attack» jetzt sehen auf:auf: w www.youtube.com/user/brunneranlikercom w www.facebook.com/brunneranliker www.anliker5.com/fire

Brunner AG • Brunnergässli 1–5 • CH-8302 Kloten Telefon +41 44 814 17 44 • Fax +41 44 803 01 40