GOURMET_1309 by gourmetmedia

gourmet Magazin f端r Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

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Auf dem Goldh端gel des Tessins:

Sinnvoll Gastro Holding GmbH:

Das Resort Collina d'Oro!

Eine Gastro-Gruppe im Aufschwung!

Grand Hotel Kempinski Geneva:

Die wahre Hoteltradition Europas!

K端chen-Report:

Romantik und Effizienz im Hotel Hornberg!

‘s Vollsortiment —

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Mohrenkopf, Cremeschnitte, Punschkugel, SchwedentĂśrtli

23.08.2013 08:56:50

E D ITOR IAL

ass Menschen auf dieser Welt auch im 21. Jahrhundert noch immer hungern müssen, ist ein Skandal erster Güte. Die UNO-Organisation für Landwirtschaft und Ernährung (FAO) hat errechnet, dass weltweit jedes Jahr die unglaubliche Menge von 1,3 Milliarden Tonnen (!!!) Nahrungsmittel irgendwo zwischen der Ernte und den Konsumenten «verloren gehen» und dass damit drei Milliarden Menschen ernährt werden könnten. Der Grund für die skandalöse Diskrepanz zwischen Ernte- und Nahrungsmittelmenge liegt darin, dass die Esswaren zwischen Ernte und Endkonsumenten verderben, verloren gehen oder ungegessen im Abfall landen! Weltweit produziert die Landwirtschaft nämlich genug Esswaren, um rund sieben Milliarden Menschen zu ernähren. Aber eben: In Asien erreichen 42 Prozent der Obst- und Gemüse- und 30 Prozent der Getreideernte die Konsumentinnen und Konsumenten nie! Wenn weltweit nur schon ein Viertel weniger Nahrungsmittel verderben oder ungegessen im Abfall landen würden, könnten damit an die 900 Millionen Menschen ernährt werden. Was uns das alles in der Schweiz angeht? Sehr viel, denn auch hierzulande werden jährlich an die zwei Millionen Tonnen Nahrungsmittel weggeworfen — und dies, obwohl sie in einem einwandfreien Zustand sind! Das macht pro Kopf und Tag über 300 Gramm oder eine ganze Mahlzeit! Die Schweizer Gastronomie ist mit zwölf Prozent an dieser Nahrungsmittelverschwendung beteiligt — Grund genug für den neu gegründeten Verein «United Against Waste» mit Präsident André von Steiger, Managing Director von Unilever Food Solutions in Thayngen, an der Spitze, die Initiative gegen eine solch unnötige Nahrungsmittelverschwendung in der Gastronomie zu ergreifen und dabei so bedeutende Unternehmen und Organisationen wie Nestlé Schweiz AG, Saviva, Howeg, Pistor, Compass Group (Schweiz) AG, SV (Schweiz) AG, ZFV-Unternehmungen, GastroSuisse, Hotelleriesuisse und den Schweizer Verband für Gemeinschaftsgastronomie ins Boot zu holen.

Für alle gilt: «United Against Waste»!

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Wir von GOURMET waren beim Auftakt zu dieser Sensibilisierungskampagne gegen die Nahrungsmittelverschwendung in der Schweizer Gastronomie dabei. Wir waren aber auch auf zwei touristisch und gastronomisch höchst interessanten Gipfeln, auf dem «Collina d’Oro» im Tessin und auf dem Säntis-Gipfel, im grössten Luxus- und Fünfsternehotel der Schweiz, im idyllischen Romantik Hotel Hornberg in Saanenmöser, in insgesamt 13 andern Hotelund Gastro-Betrieben der Schweiz und an nicht weniger als sechs branchenspezifischen Events. Davon berichtet Ihnen das GOURMET-Team in der vorliegenden Ausgabe — und wünscht viel Vergnügen bei der Lektüre!

Stephan Frech, Verlagsleiter

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René Frech, Chefredaktor

Nachhaltige Shrimps «natürlich aufgewachsen in den Mangroven Wäldern des Mekong Deltas». Diese «natürliche» Aufzucht befindet sich im geschützten Gebiet der Region «Camau» am südlichsten Zipfel von Vietnam und ist komplett mit Wasser und Mangroven bedeckt. Dank der natürlichen Umgebung und Lebensweise entsprechen diese Shrimps bezüglich Geschmack, Farbe und Biss höchsten Qualitätsanforderungen und sind nicht mit konventionellen Shrimps zu vergleichen. Wegen der ausgeprägten nachhaltigen Art dieser natürlichen Zucht werden diese Shrimps von Naturland mit «Bio» und von Friends of the Sea mit dem FOS-Label zertifiziert. •

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Bei dieser extensiven Zucht werden lediglich ein bis zwei Shrimps pro Quadratmeter gehalten. Die Ernte pro Hektare beträgt ca. 400 kg, während bei klassischer Beckenzucht bis zu 10'000 kg pro Hektare geerntet werden Die Shrimps wachsen in ihrer natürlichen Umgebung auf und ernähren sich gleich wie in der Freiheit. Es werden keinerlei Futtermittel, Antibiotika oder sonstige Zusätze verwendet Diese natürliche Art der Zucht hat auf die Umwelt keinerlei negativen Einfluss Die Shrimps werden von Kleinbauern von Hand abgefischt und sofort nach dem Fang weiterverarbeitet und schockgefrostet Die Kleinbauern werden fair und sozial behandelt, die weit zerstreuten Zuchten geben hunderten von Familien Arbeit und ein gesichertes Einkommen

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D A S G O U R M E T- M E N U

Kolumne 10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel über die Familientradition im Hotel Rössli in Amden. Forum 15 So geht’s weiter im Schweizer Tourismus: Bundesrat Johann SchneiderAmmann und seine tourismuspolitische Standortbestimmung an der Generalversammlung des Schweizer TourismusVerbandes in Murten. Events 23 Kochkunst und Küchentechnik auf höchstem Niveau: Die Rational Schweiz AG und die Heer AG Gastronomieeinrichtungen führten zwei hochkarätige Events durch: «Suisse Edition» heisst dabei das Schlagwort! 31 Und die «Anliker» läuft und läuft und läuft»: Die Brunner AG war auf der Suche nach der ältesten noch im Praxiseinsatz stehenden «Anliker»Gemüseschneidmaschine der ersten drei Generationen — und sie wurde fündig! 36 «United Against Waste» — so heisst die neuste Sensibilisierungsinitative gegen die Verschwendung von intakten Lebensmittel in der Gastronomie. 38 «Der Besuch der alten Dame» war ein Ereignis nicht nur in Güllen, sondern auch auf der Thunerseebühne — und das schöne MusicalGastronomie-Dorf bildete den idyllischen und kulinarischen Rahmen dazu.

Tourismuspolitisches Statement In den letzten Wochen und Monaten war die Schweizer Tourismuspolitik Gegenstand von öffentlichen Debatten und Beratungen, die sogar die Landesregierung beschäftigt haben. Bundesrat und Volkswirtschaftsminister Johann SchneiderAmmann nahm die Gelegenheit wahr, anlässlich der diesjährigen Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes in Murten eine tourismuspolitische Standortbestimmung vorzunehmen und jene strategischen und politischen Ueberlegungen zu erörtern, welche hinter dem neusten Tourismusbericht des Bundesrates stehen. Wir publizieren sein Statement leicht gekürzt im «Original-Ton».

Hotellerie in Hochform

Hotellerie 43 «Resort Collina d’Oro»: Auf den Goldhügeln des Tessins ist ein einzigartiges Spa- und Wellness-Resort entstanden — das «Resort Collina d’Oro», eine wahre Oase unmittelbar neben dem umtriebigen Finanzund Bankenplatz von Lugano. 50 Das grösste Fünfsternehotel der Schweiz: Es befindet sich in Genf, heisst Grand Hotel Kempinski Geneva und setzt voll auf die wahren Werte und die Tradition der europäischen Luxushotellerie. Openings 58 Im Millionen-Zürich sind zwei bemerkenswerte Hotel- und Gastrokonzepte realisiert worden, mit welcher tatsächlich Flagge gezeigt werden kann.

43 Nicht alle Hoteliers klagen über sinkende Frequenzen und einbrechende Preise. Im Gegenteil: GOURMET war in drei höchst erfolgreichen Hotelbetrieben zu Gast — im Grand Hotel Kempinski Geneva, mit 75 Millionen Franken das grösste Fünfsternehotel der Schweiz, im brandneuen Wellness- und Spa-Resort «Collina d’Oro» im Tessin und im idyllischen Romantik Hotel Hornberg in Saanenmöser, das mit viel Umsicht in dritter Familien-Generation geführt wird. Mehr über das Erfolgsrezept in diesen Häusern erfahren Sie in unseren Hotelreports.

Gastronomie 61 «Sönd Wöllkomm»: So heisst der Willkommensgruss der Appenzeller Gastgeber-Familie, die seit Generationen im «Alten Säntis» auf dem SäntisGipfel wirtet und dabei in der Küche auf frische Qualitätsprodukte setzt. Table Top 67 «Le Bateau» — so heisst das aussergewöhnliche Schiffsrestaurant, das zwar auf dem Trockenen liegt, aber trotzdem willkommenes Schiffs-Feeling vermittelt. Das Table Top unterstreicht die ungewöhnliche Ambiance in diesem Betrieb.

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Kassensysteme 73 Die Sinnvoll Gastronomie: Wie sinnvoll Gastronomie sein kann, demonstriert eine aufstrebende Hotel- und Gastro-Gruppe in der Zentralschweiz. Sie heisst denn auch Sinnvoll Gastro Holding GmbH, und sie hat alle ihre sieben Betriebe fest im Controlling-Griff.

Sinnvolle Gastronomie

Küchen-Report 79 Romantik Hotel Hornberg: Hier vereinigen sich Romantik und Effizienz unter dem Dach des Romantik Hotels Hornberg in Saanenmöser, das in dritter FamilienGeneration geführt wird und jetzt eine top-aktuelle Küche erhalten hat.

Wie bunt und abwechslungsreich sich die Schweizer Gastronomie präsentiert, zeigen unsere Reportagen über die äusserst unterschiedlichen gastronomischen Konzepte: Im Schiffsrestaurant «Le Bateau» in Portalban essen die Gäste an Tischen mit gepflegtem Table Top im Speisesaal eines 100 jährigen Kursschiffs. Im Restaurant «Alter Säntis» auf dem Säntis-Gipfel wird traditionelle und urchige Appenzeller Gastfreundschaft — «Sönd Wöllkomm» — gelebt. In einem ehemaligen Kinosaal mitten im Herzen der Bundesstadt heisst’s jetzt «cha chà», obwohl dort nicht getanzt, dafür aber fein gespiesen wird — fast so wie in der Strassen von Bangkok. Und in der Zentralschweiz ist eine Gastro-Gruppe im Aufschwung , die seinesgleichen sucht. Sie heisst denn auch Sinnvoll Gastronomie!

85 cha chà — in den cha chà-Restaurants wird zwar nicht getanzt, aber dennoch dreht sich dort alles — nämlich um die InduktionsWoks der Menu System AG. Hygiene 90 Die Winterhalter Gastronom AG hat eine neue Spülmaschinen-Generation auf den Markt gebracht — mit beeindruckenden Features notabene! 93 Wet-Clean heisst das Verfahren, das auch sensible Textilien schonend pflegt und reinigt. Die Experten der Schulthess Maschinen AG sagen, wie das geht. News & Trends 97 Neue Produkte für die Gastro-Branche. People 98 Viel Neues vom Personen-Karussell.

Food & Beverage 101 Im Kulturcasino Bern wird das Geheimnis des Knuspermantels gelüftet — und die Gäste schätzen ihn.

Qualität im Food & Beverage-Bereich Wer in der Gastronomie Erfolg haben will, sollte vermehrt auf die Qualität von Food & Beverage achten. Das machen beispielsweise die Verantwortlichen im Kulturcasino Bern, im erlebnisgastronomischen Betrieb der «Werkstatt6» — und das verspricht auch Prodega/Growa/Howeg mit einem im wahrsten Sinne des Wortes ausgezeichneten WeinAngebot.

106 Die FOS-zertifizierten Black Tiger Crevetten aus den Mangroven-Wäldern Vietnams sind im wahrsten Sinne des Wortes ein Leckerbissen. 109 Bei Prodega/Growa/ Howeg wächst das WeinAngebot immer mehr — vor allem an ausgezeichneten Provenienzen und önologischen Exklusivitäten. 115 Gacker: In der «Werkstatt6» im zürcherischen Gossau haben die (Kneuss)Güggeli das Sagen. SVGG 121 Das RoundtableExpertengespräch des SVGG über Food Design, Food Display und Speiseverteilung. GOURMET Shopping-Guide 126 Die besten Adressen von GOURMET.

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Digestif 130 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech an Bundesrat Alain Berset.

Food Design und Food Display Ein Roundtable-Gespräch des SVGG vereinigte hochkarätige Fachleute und Experten, um über eine Thematik zu diskutieren, die in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie mehr und mehr an Sensibilisierung gewinnt: So wie im Detailhandel geht es um ein möglichst verkaufsförderndes Food Design und Food Display. GOURMET übernahm die Moderation dieser sehr aufschlussreichen Gesprächsrunde.

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 41. Jahrgang, erscheint zehn Mal pro Jahr. Auflage: 21 485 Exemplare (WEMF-beglaubigt). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch, Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol., Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach, Abonnemente: 1 Jahr Fr. 65.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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KOLU M N E

Von der einfachen Gaststube zum ausgezeichneten Hotel! wir besitzen hier in Amden eine Ferienwohnung, und dieser Event war mir aufgefallen, und so haben wir uns spontan angemeldet. Waren Sie schon früher Gast im Hotel Rössli? Nein, aber die Speisen sind hier – so wie wir jetzt feststellen können – erstklassig, und wir werden später auch öfters hier einkehren. Das dargebotene Menu schmeckte wirklich ausgezeichnet, und auch der freundliche Service bediente uns aussergewöhnlich gut. Die ganze Geschichte des heute neu erstellten Hotel Rössli begann 1876, also vor rund 137 Jahren. Interessanterweise blieb das Hotel Rössli seit dieser wechselvollen Zeit immer im Besitze derselben Familien. Weitblick und Mut zum Investieren hatte die Gründerfamilie von Jakob und Karoline EberleThoma, als sie im Jahre 1876 ihre Bauernstube zu einem Restaurant umbauen liessen. Im Wandel der Zeit entwickelte sich nicht nur der Gasthof Rössli, sondern auch die Gemeinde Amden zum Ferienort. Die Ansprüche der Besucher gingen Schritt für Schritt in die Höhe. Erst kam die Verbindung mit der Pferdekutsche, die bis 1919 tadellos funktionierte. Als erstes Postauto wurde ein umgebauter Armeelastwagen mit Holzfelgen und Vollgummireifen mit 17 Plätzen eingesetzt.

Die zweite Generation der Hoteliersfamilie erkannte das Ferienpotenzial der Gemeinde rasch, und es wurden weitere Gäste-Zimmer und ein Saal dazu erstellt. Bereits 1920 hatte die Rössli-Küche eine erste Glacemaschine, die damals noch aus Holz konstruiert war. Die touristische Entwicklung zum Ferienort kam mit dem Ausbau der Bergstrasse von Weesen nach Amden. Natürlich war auch die Entwicklung des Ferienortes Amden nicht stehen geblieben. Die Gemeinde war sehr besorgt dafür, dass Skilifte und eine Sesselbahn erstellt wurden. Die dritte Generation, Linus und Elisabeth EberleHensler, vergrösserte das Hotel nochmals, und es wurden Zimmer mit fliessendem Wasser eingebaut. Die ausgezeichnete Aussicht auf den Walensee und die gegenüberliegenden Berge, die schneereichen Winter und die nebelfreie Lage wurden ein Magnet für viele Zürcher Touristen. 1953 wurde der Skilift am Mattstock und bereits ein Jahr später ein weiterer Skilift in den Stocksitten gebaut. Die Gemeinde Amden scheute sich nie, unrentable oder schlecht platzierte Skilifte wieder abzubrechen und neue zu erstellen. Die Strasse wurde weiter nach dem Arvenbühl geführt und neu erstellt. 1955/56 wurde das Hotel

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Zurzeit wird überall in der Hotel- und Gastrobranche nach Möglichkeiten gesucht, die Betriebe mit Gästen zu füllen. Kürzlich erhielt ich eine Einladung zu einer interessanten BuchVernissage, abgehalten im HotelRestaurant Rössli in Amden. Es wurde die Pioniergeschichte der erfolgreichen und sehr unterschiedlichen Entwicklungsgeschichte seit 1876 des heutigen Gastronomiebetriebes dieses Hauses angeboten. Schon frühzeitig wurde auf der neuen, grossen Terrasse ein feiner Apero riche offeriert. Jeder Gast wurde vom Gastgeberehepaar persönlich in Empfang genommen. Viele Gäste wurden mit ihrem Namen begrüsst. Sofort wurden wir vom netten Personal mit Getränken und verschiedenen feinen Apero-Gebäcken eingedeckt. Ein nahendes Gewitter war der Anlass, dass die über 100 Gäste (!) früher als erwartet in die Gaststube strömten. Die aufgestellten Tischkärtchen sorgten dafür, dass alle Gäste rasch platziert waren. An den Tischen stellte man sich gegenseitig vor. Natürlich ging es nicht lange, bis ich mein Gegenüber fragte, wie sie auf diesen Gästeevent aufmerksam wurden. Übers Internet, war die Antwort. Wie bitte? Ja, wissen Sie,

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Kurt Waldvogel

Rössli erneut erweitert und modernisiert. 1964 wurden Zimmer mit Bad und Balkon erstellt. Diese Eröffnungen machte das Bergdorf noch mehr bekannt, und die vierte Generation mit dem Sohn Linus Eberle übernahm das Hotel Rössli. Die Hoteliersfamilie erkannte die neue allgemeine schweizerische Hotelsituation rasch, brach den Saal ab, und es wurde eine Taverne eingebaut wo viel gefestet und getanzt wurde. Linus Eberle kannte während den «goldigen» 80er Jahre nur noch lange Arbeitstage und viel Einsatz für sein geliebtes Hotel. 1974 wurde die Strasse von Weesen nach Amden etappenweise ausgebaut. In den Jahren 1981 – 1983 wurde eine grosse und sichere Galerie an gefährlichen Orten hoch über dem Walensee erstellt. Fazit: Wie man sich als kleiner Ferienort weiterentwickeln kann, beweist die Tatsache, dass sich nicht nur das Hotelgewerbe, sondern auch die Gemeinde Amden in seinen Angeboten über die Bedürfnisse eines heutigen Touristen immer wieder weiterentwickelt und angepasst hat. Die Eröffnung der Autobahn Richtung Chur wurde zum erneuten Signal für die 4. Generation des Hotel Rössli. Die Hotelzimmerbuchungen gingen zurück, und man entschloss sich für einen Abriss und Neubau des gesamten Hotels. Auf dem Gelände wurde ein Hotelprojekt mit modernsten Zimmern im 3-Stern-Segment erbaut. An der besten Lage wurde das neue Hotel Rössli ausgeführt und sechs weitere Bauten geplant. In einigen Bauten wurden schöne Ferienwohnungen erstellt, die rasch und gut verkauft werden konnten. Der deutsche Lyriker Theodor Storm (1817 – 1888) sagte einmal: «Man muss sein Leben aus dem Holz schnitzen, das man zur Verfügung hat.» Und das hat vor allem die Gemeinde Amden und die Hoteliersfamilie Linus Eberle III. bestens verstanden, was beiderseits zum ausserordentlichen Erfolg führte. Mein aufrichtiges Kompliment und herzliche Gratulation! Kurt Waldvogel, Amden

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FORUM

Mit Kooperationen in die Zukunft Das historische Städtchen Murten war Austragungsort der Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes, an welcher Bundesrat Johann Schneider-Ammann eine tourismuspolitische Standortbestimmung vornahm.

An der diesjährigen Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Vebandes (STV) in Murten hat Bundesrat und Volkswirtschaftsminister Johann Schneider-Ammann eine tourismuspolitische Standortbestimmung vorgenommen, die Einblick gibt in das Denken und Handeln der Landesregierung in Sachen Tourismuspolitik und Tourismusförderung. Wir publizieren das Statement von Bundesrat Johann Schneider-Ammann in leicht gekürzter Form und im «Original-Ton».

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Besuche auf dem Moléson, auf dem Rütli, im Tessin ment Fragen des Tourismus entgegenbringt. Gezeigt oder in Guarda zeigen mir immer wieder von Neuem: hat sich das besonders stark in den letzten Jahren, als Die Schweiz hat ein immenses touristisches Potenzial. der Tourismus ausserordentlich hart gelitten hat – die Diese Vielfalt auf kleinstem Raum sucht ihresgleichen. Stichworte dazu sind Eurokrise und Frankenstärke. Sie alle hier im Raum sorgen dafür, dass diese natürZahlreiche Fragen und parlamentarische Vorstösse liche Schönheit der Schweiz in Wert umgesetzt wird. haben eine intensive Auseinandersetzung mit dem Direkt, indem Sie Arbeitsplätze und Tourismus ausgelöst. Einkommen schaffen. Aber auch Mit der Zweitwohnungsinitiative indirekt, indem Sie der Schweizer ist 2012 zu den konjunkturellen Bevölkerung ErholungsmöglichkeiProblemen eine strukturelle Herten bieten. Sie leisten damit im ausforderung dazugekommen. doppelten Sinne einen wichtigen Die Zweitwohnungsinitiative hat Beitrag zum Wohlergehen der in den betroffenen Gebieten zu Schweizer Bevölkerung. Dafür einer grossen Verunsicherung danke ich Ihnen als Volkswirtgeführt. In diesem Zusammenschaftsminister herzlich. hang hat der Bundesrat eine Ich bin mir der Bedeutung des breite Auslegeordnung vorgeSchweizer Tourismus für unser nommen und die strukturelle Land und unsere Wirtschaft völlig Situation im Schweizer Tourisbewusst. Ausdruck dieser Bedeumus unter die Lupe genommen. tung ist insbesondere auch das Bundesrat und Volkswirtschaftsminister Konsequenterweise hat er sich grosse Interesse, das unser Parla- Johann Schneider-Ammann. auch der Frage gestellt, ob die

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Bundesrat Johann Schneider-Ammann: «Die Tourismus-Destinationen müssen wegen der Zweitwohnungsinitiative neue Wachstumsmodelle umsetzen.»

heutige Tourismuspolitik auch morgen noch adäquat sei oder nicht. Und ob die Politik die richtigen Mittel hat, um die Branche beim Überwinden der Herausforderungen effektiv und effizient zu unterstützen. Die verschiedenen Arbeiten wurden im Rahmen des Tourismusberichts zusammengefasst, den ich Ende Juni den Medien vorstellen konnte.

Der Tourismusbericht der Landesregierung Lassen Sie mich die wichtigsten Erkenntnisse kurz zusammenfassen, wohl wissend, dass Sie den Bericht sicherlich schon längst gelesen haben. Ich beginne mit dem Fazit: Der Bundesrat ist grundsätzlich der Meinung, dass die aktuelle Tourismuspolitik richtig aufgestellt ist. Verschiedene Evaluationen haben klar gezeigt, dass sich die direkten Tourismusförderungsinstrumente bewährt haben und sich nach wie vor bewähren. Oder anders gesagt: Schweiz Tourismus, die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit und Innotour leisten eine ausgezeichnete Arbeit für den Schweizer Tourismus. Der Bundesrat ist deshalb der Ansicht, dass sich der Bund wie bisher darauf beschränken soll, auch in Zukunft gute Rahmenbedingungen für die Tourismuswirtschaft zu schaffen. Gleichwohl hält es der Bundesrat für wichtig und notwendig, ein zeitlich befristetes Massnahmenpaket auszuarbeiten. Wir wollen damit die Folgen des Strukturwandels, der durch die Annahme der Zweitwohnungsinitiative noch zusätzlich beschleunigt wurde, abfedern. Dieses Massnahmenpaket hat zwei Ziele:

u Erstens soll damit kurzfristig ein drohender Investitionsstau vermieden werden. Wir wollen sicherstellen, dass trotz der Zweitwohnungsinitiative die notwendigen Investitionen in die Schweizer Beherbergungswirtschaft fliessen. Nur so können die Qualität und die Substanz der Schweizer Beherbergungswirtschaft gesichert werden. u Zweitens setzt das Massnahmenpaket Anreize, damit die Tourismusbranche und die Tourismusakteure die Chancen packen, welche die Zweitwohnungsinitiative bietet. Die Tourismus-Destinationen müssen wegen der Zweitwohnungsinitiative neue Wachstumsmodelle umsetzen. Das bisherige Wachstum der Destinationen durch Siedlungsexpansion wird erschwert. Wachstum wird aber nur noch möglich sein, wenn die bestehende Infrastruktur erneuert und besser ausgelastet wird. Gelingt dies, wird der Schweizer Tourismus in Zukunft noch nachhaltiger.

Optimierung der Beherbergungsförderung Ein Teil der Massnahmen umfasst die Optimierung der Beherbergungsförderung. Es beinhaltet modernere Vollzugsbestimmungen, einen grösseren finanziellen Spielraum der SGH und eine verbesserte Abstimmung zwischen der SGH und der NRP (Neue Regionalpolitik). Die SGH und die NRP haben nämlich vielfältige Berührungspunkte. Dies zeigen beispielsweise die Aktivitäten der SGH und der NRP bei den Entwicklungsmassnahmen der Destination Rigi. Hier hat die

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SGH die Renovation der Hostellerie Rigi-Kaltbad und damit einen wichtigen Teil der Wertschöpfungskette der Destination Rigi unterstützt. Die NRP ihrerseits fördert die kantonsübergreifende Vermarktungs- und Positionierungsstrategie Rigi-Plus. Davon profitiert über höhere Frequenzen auch die Hostellerie Rigi-Kaltbad. Die beiden Instrumente haben also gegenseitige Synergien ausgelöst. Das grosse Synergiepotenzial soll, und ich spreche nicht alleine von der Rigi, in Zukunft noch besser genutzt werden.

Impulsprogramm für den Tourismus Der zweite Teil des Tourismusberichts ist dem Impulsprogramm 2016-2019 gewidmet. Der Bundesrat schlägt eine Mittelerhöhung für die NRP um 200 Millionen und für Innotour um 10 Millionen Franken vor. Zudem sollen die Wissensgrundlagen bezüglich der Auswirkungen der Zweitwohnungsinitiative verbessert werden. Damit will der Bundesrat konkrete Projekte anschieben, welche das bestehende touristische Angebot besser in Wert setzen. Projekte also, die die negativen Effekte der Zweitwohnungsinitiative ins Positive drehen! Die zuständigen Fachstellen im Staatssekretariat für Wirtschaft SECO haben bereits mit der Detailkonzipierung sowie der Umsetzung des vorgeschlagenen Massnahmenpakets begonnen. Die Arbeiten erfolgen in enger Abstimmung zur laufenden Ausarbeitung eines Ausführungsgesetzes zur Zweitwohnungsinitiative. Dabei werden von allem Anfang an die Kantone und Regionen in die Erarbeitung einbezogen. Dies ist wichtig, weil der Bund in der Umsetzung ab 2016 nur dann selbst aktiv wird, wenn die genannten Akteure Projekte entwickeln und die notwendigen Eigenmittel zur Verfügung stellen. Ich bin mir bewusst, dass es gerade für die Kantone nicht einfach wird, die verlangten eigenen Mittel bereitzustellen. Ich bin aber gleichzeitig der festen Überzeugung, dass nur ein gemeinsames Engagement von Bund und Kantonen dem Impulsprogramm zum Erfolg verhelfen wird.

Mehr Kooperationen sind nötig Ich habe mit grosser Befriedigung zur Kenntnis genommen, dass die Vorschläge des Bundesrates bei der Tourismuswirtschaft auf ein positives Echo gestossen sind. Nun muss dieses Echo in Taten umgesetzt werden: Eine verstärkte Zusammenarbeit ist aber nicht nur auf der Ebene von Bund, Kantone und Branche wichtig, sondern auch auf der Ebene der Einzelbetriebe. Wir haben in der Schweiz nämlich nicht zu viele kleine Betriebe. Wir haben vielmehr zu viele kleine Betriebe, die nicht kooperieren. Dabei können Kooperationen helfen, die in der Schweiz hohen Kosten zu senken. Beispielsweise, wenn die touristischen Akteure ihre Leistungen zusammen einkaufen. Oder wenn teure IT-Infrastruktur gemeinsam genutzt wird. Oder wenn das Marketing gemeinsam organisiert und verantwortet wird. Oder wenn Events gemeinsam auf die Beine gestellt werden.

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Kooperationen haben einen positiven Effekt auf die Qualität des touristischen Angebots. Denken Sie beispielsweise, was für eine attraktive Wellnessanlage erstellt werden könnte, wenn verschiedene Hoteliers ihr Geld zusammenlegen würden. In Kooperationen liegt eine grosse Chance für den Schweizer Tourismus. Je mehr man zusammenarbeitet, desto stärker wächst auch das gegenseitige Vertrauen und damit die Grundlage für weitere Kooperationen.

Bundesrat Johann Schneider-Ammann: «Denken Sie beispielsweise, was für eine attraktive Wellnessanlage erstellt werden könnte, wenn verschiedene Hoteliers ihr Geld zusammenlegten.»

Synergiemöglichkeiten gibt es aber auch zwischen den verschiedenen Tourismusformen und -angeboten. Der heutige Tourist will in immer kürzerer Zeit immer mehr erleben. Multioptionalität ist das Stichwort. Mit ihrem vielfältigen Angebot auf kleinstem Raum ist die Schweiz für dieses Reiseverhalten prädestiniert. Es gilt jetzt, die verschiedenen Angebote zu interessanten Touren zu verknüpfen und entsprechend zu vermarkten.

Stadt und Land zusammen Ein grosses Synergiepotenzial liegt insbesondere darin, komplementäre städtische und ländliche Angebote zu verknüpfen! Wie Untersuchungen zeigen, wollen die Gäste vermehrt auch Shoppen. Gerade für die asiatischen Besucher ist dieser Punkt essentiell. Dieses Shopping-Bedürfnis können sie in den Schweizer Städten ausgezeichnet befriedigen. Auf der anderen

Seite können solche verknüpften Angebote auch dafür sorgen, dass Städtereisende einen Tag in der Natur einstreuen. Von solchen Angeboten können also sowohl der Städte- als auch der alpine Tourismus profitieren. Gerade deshalb sind erfolgreiche Beispiele von gelungenen Kooperationen von grosser Bedeutung. Diese haben eine wichtige Vorbildfunktion. Ich denke dabei beispielsweise an die Lötschental Group. Hier haben sich vier Hotels und ein Ferienwohnungs-

Bundesrat Johann Schneider-Ammann «Die Gäste wollen vermehrt shoppen. Gerade für asiatische Gäste ist dieser Punkt essentiell.»

anbieter zusammengetan. Sie nutzen Synergien im Bereich Marketing, Kapitalbeschaffung, Einkauf und Versicherungen. Das Resultat nach einem Jahr: eine Fixkostenreduktion von 30 Prozent und eine hohe Mitarbeiterzufriedenheit. Die Lötschental Group wird über die Landesgrenzen hinaus als gutes Beispiel hervorgehoben. Weitere gute Beispiele liegen hier vor der Haustüre. Nämlich die Destinationsentwicklung im Kanton Freiburg. Oder der Moléson, wo auf private Initiative eine funktionierende und erfolgreiche vertikal integrierte Destination entstanden ist. Diese Beispiele zeigen, dass der Schweizer Tourismus auf dem richtigen Weg ist. Und wenn die negativen Schlagzeilen langsam aus den Medien verschwinden und die roten Zahlen allmählich wieder schwarz werden, dann sehe ich, wir sind auf dem richtigen Weg.

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«Die Kommerzialisierung von ‘Swissminiatur’ erfolgt in den Bereichen Ticketing, Gastro und Retail. Die Gastronomie besteht aus einem grossen Selfservice-Restaurant mit 400 Sitzplätzen innen und aussen. Es werden Tessiner und Schweizer, aber auch chinesische oder indische Spezialitäten zubereitet. Wir sind vor Jahresfrist eine erfolgreiche IT-Partnerschaft mit TCPOS SA eingegangen, welche für uns eine integrierte Inkasso-, Reporting- und Controlling-Applikation implementiert hat, mit welcher wir heute sämtliche Operationen rund um Ticketing, Gastro und Retail bewältigen und auswerten können.» Joël Vuigner, Juniorchef «Swissminiatur», Melide

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EVENTS

Die Rational Schweiz AG präsentierte in Brunnen am Vierwaldstättersee das innovative Zusatzpaket «Suisse Edition» mit Zubehör-Geräten und Garverlauf-Programmen speziell für das gute Gelingen von Schweizer Gerichten und Spezialitäten.

«Suisse Edition» von Rational für den Schweizer Markt Die Rational Schweiz AG präsentierte vor kurzem in Brunnen sowie anlässlich eines Events bei der Heer AG Gastronomieeinrichtungen in Reinach die neue Geräte-Linie der SelfCooking Center whitefficiency «Suisse Edition» mit SonderAusstattung für den Schweizer Markt. Die Resonanz darauf ist durchwegs positiv. Von Chefredaktor René Frech «Rational ist ein international tätiges Unternehmen — trotzdem möchten wir mit unseren Geräten möglichst individuell auf die Wünsche unserer Kunden eingehen. Mit der ‘Suisse Edition’ bieten wir Schweizer Zusatzleistungen an, die es so in keinem anderen Land gibt», erklärte Philipp Losinger, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG, anlässlich einer für Geschäftspartner und Fachmedien durchgeführten Präsentation von «Suisse Edition» in Brunnen.

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Equipment und Software für Schweizer Gerichte «Suisse Edition» bedeutet: Die Self Cooking Center whitefficiency oder die CombiMaster Plus von Rational «Suisse Edition» sind serienmässig mit allerlei Zubehör ausgestattet, die das gute Gelingen von Schweizer Speisen und Spezialitäten erleichtern und gewährleisten. Die neuen Brat- und Backpfannen beispielsweise sind speziell für die Zubereitung von Rösti und ähnlichen Gerichten entwickelt worden. Dabei ver-

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spricht Rational eine optimale Speisenqualität wie aus der Pfanne. Ausserdem sind 23 spezielle Garverläufe von Schweizer Spezialitäten — wie Rippli, Stunggis, Leberspiessli oder auch Zwiebelwähen — bereits in der GeräteSoftware gespeichert und zusätzlich in einem Kochbuch zusammengefasst.

Potenzial vom ersten Tag an nutzen Die Instruktion an den Geräten vor Ort bzw. beim Kunden sowie Praxissemina-

EVENTS

Rösti aus der Brat- und Backpfanne von Rational — so schmackhaft und knusprig wie aus der traditionellen Herdpfanne.

Philipp Losinger, Geschäftsleiter der Rational Schweiz AG, präsentierte die Zusatzleistungen «Suisse Edition».

re der Suisse Academy Rational sorgen im übrigen dafür, dass die Kunden das Potenzial und die Möglichkeiten der SelfCooking Center whitefficiency Suisse Edition vom ersten Tag an im Praxisalltag umsetzen können. Das hat gerade auch der Koch-Event bei der Heer AG Gastronomieeinrichtungen in Reinach einmal mehr gezeigt. Die Geräte mit der Zusatzausstattung Suisse Edition sind ausschliesslich im Schweizer Fachhandel erhältlich, so

auch bei der Heer AG in Reinach und in ihren Niederlassungen in Thun/Wimmis, Tagelswangen, Grenchen und in Inwil (LU).

Das Kitchen Management System Von einer weiteren Innovation, die den Küchen-Alltag vereinfacht, zeigten sich die Teilnehmenden des Heer-KochEvents in Reinach ebenfalls besonders angetan — vom Rational Kitchen

Management System, mit welchem die Rational-Gargeräte von einem zentralen PC aus verwaltet werden können. Rational hat nämlich eine Software auf den Markt gebracht, mit der die Küchenchefs ihre Gargeräte vom Schreibtisch aus überwachen und steuern können. So lassen sich mit dem Rational Kitchen Management System Garabläufe in Sekunden vom PC aus erstellen und automatisch an alle angeschlossenen Geräte gleichzeitig übertragen. Das

Das Kundenberatungs-Team der Heer AG Gastronomieeinrichtungen lässt sich in der Demo-Küche der Heer AG in Reinach vom Potenzial des SelfCooking Center whitefficiency «Suisse Edition» von berufener Seite überzeugen.

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Erfolgreiche Vertriebspartnerschaft: Rational Schweiz-Geschäftsführer Philipp Losinger (links) und Heer-Inhaber Marc Stämpfli flankieren in der Demo-Küche der Heer AG Gastronomieeinrichtungen in Reinach ein SelfCooking Center whitefficiency «Suisse Edition».

Beste dabei: Der Küchenchef kann seine Geräte sogar vom PC aus starten und steuern. Alles, was dafür benötigt wird, ist ein Windows-fähiger Computer mit USB-Schnittstelle und ein Netzwerksystem, über das die Geräte mit dem PC verbunden sind. Jessica Braun, Produktmanagerin bei Rational: «Mit unserem KitchenManagement System lassen sich Garabläufe auch für verschiedene Filialen und

Outlets schnell und unkompliziert vom PC aus ändern. Aktionswochen, Spezialitäten-Tage und all die Anlässe, die neue Garabläufe erfordern, können mit dem Rational KitchenManagement System jetzt mühelos zentral organisiert werden.» Bis zu 30 Gargeräte können mit dem innovativen KitchenManagement System verbunden werden. Bald wird auch eine Lösung zur Verfügung stehen, an welcher beliebig viele Geräte angeschlossen werden können. Das System ist vor allem für grössere Hotel-, Restaurations-, Catering- und Gemeinschaftsgastronomie-Küchen geeignet und dürfte dort auf eine äusserst positive Resonanz stossen.

Kein Zweifel: Mit der Suisse Edition und dem KitchenManagement System gehen Rational und deren Vertriebs- und Servicepartner wie die Heer AG Gastronomieeinrichtungen bewusst auf die spezifischen Erwartungen und Anforderungen der Gastro- und Küchenchefszene der Schweiz ein. Und das ist optimal für die Kunden und Anwender!

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Genuss ohne Wenn und Aber: Die Swissline Spezialitäten aus bestem Schweizer Geflügelfleisch werden ohne Geschmacksverstärker, künstliche Aromen und gehärtete Fette sowie mit reduziertem Salzanteil hergestellt. Ganz nach dem Geschmack

Fazit

Das KitchenManagement System auf dem Laptop im Küchenchef-Büro.

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EVENTS

Koch-Event in der «Kulinarischen Genusswerkstatt» Die Heer AG Thun/Wimmis, Komplettausstatterin von küchentechnischen Gastro- und Küchenanlagen, führte in der «Kulinarischen Genusswerkstatt» von Spitzenkoch Torsten Götz in Interlaken/Unterseen einen ganz und gar ungewöhnlichen Koch- und Kunden-Event durch. Kunden wurden zu Köchen und kreierten aus einem Warenkorb ein exquisites Viergang-Menu. Von Chefredaktor René Frech

Torsten Götz ist eine kulinarische Grösse in der schweizerischen Küchenchefszene. Er wirkte in den besten Hotels und Häusern, zuletzt als Executive

Chef im Grand Hotel Victoria Jungfrau & Spa in Interlaken, bevor er vor rund einem Jahr in Unterseen seine «Kulinarische Genusswerkstatt» eröffnete.

Sie ist Kochstudio und Catering-Basis zugleich. Denn Spitzenkoch Torsten Götz führt hier eine Kochschule mit ganz spezifischen und auch themenbezoge-

Viel Aktion & Kommunikation am Koch-Event der Heer AG Thun/Wimmis in der «Kulinarischen Werkstatt» von Spitzenkoch Torsten Götz in Unterseen/Interlaken.

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Ka Schmarrn: unser Wiener Apfelstrudel. Der original Delico Wiener Apfelstrudel aus gezogenem Teig schmeckt nicht nur einzigartig, er ist auch besonders leicht. Im Vergleich zu Apfelstrudeln aus Blätterteig hat er nämlich 50% weniger Fettgehalt. Fragen Sie Ihren Gastro-Lieferanten nach Delico Wiener Apfelstrudel oder bestellen Sie den Klassiker direkt bei Gmür. www.delico-convenience.ch

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EVENTS

Aus einem willkürlich zusammengestellten Warenkorb hatten die Teilnehmenden ein kreatives Viergang-Menu zuzubereiten.

nen Kochkursen durch. Zudem wirkt er als Störkoch und bietet gediegene Caterings und Partyservice-Leistungen an. In diesem äusseren Rahmen führte die Heer AG Thun/Wimmis einen ganz und gar ungewöhnlichen Koch- und Kundenevent durch. Unter dem Motto «Gemeinsam Kochen

und Geniessen in der Genusswerkstatt» wurden unter den geladenen Gästen vier Koch-Gruppen gebildet, welche ein exquisites Viergang-Menu zu kreieren hatten. Das Besondere daran: Den vier Kochgruppen wurde ein willkürlich zusammengestellter Warenkorb vorgesetzt, aus welchem jede Gruppe jene Frisch- und Rohprodukte bezogen,

Geselliges Zusammensein während und nach dem gemeinsamen Kochen führte zu einem angeregten Informations- und Erfahrungsaustausch.

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welche sie für die Zubereitung von Vorspeise, Hauptgang und Dessert benötigten. Kulinarische Kreativität pur also! Nach dem rund zweistündigen gemeinsamen und kommunikativen Kochen, Braten, Garen und Backen in der höchst effizient ausgestatteten «Kulinarischen Genusswerkstatt» war es Zeit, sich an den grossen Tisch zu setzen und gemeinsam zu geniessen — an kulinarischen Überraschungen, die für viel Gesprächsstoff sorgten, fehlte es dabei in keiner Art und Weise. Im Gegenteil: Der Genuss- und KochEvent der Heer AG Thun/Wimmis entwickelte sich zu einer Plattform für einen sehr angeregten Informationsund Erfahrungsaustausch unter den Teilnehmenden, welche im übrigen von Heer AG-Inhaber Marc Stämpfli und von Heer AG Thun/Wimmis-Geschäftsführer Marco Hofer und ihrem Team umsichtig betreut wurden. Für weitere Infos: Seite 129

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EVENTS

Und sie läuft und läuft und läuft... «Wer hat die älteste, noch im täglichen Einsatz stehende ’Anliker’? Wir suchen die älteste noch im täglichen Betrieb stehende ‘Anliker’ der ersten, zweiten und dritten Generation. Wer sie hat, erhält von uns eine brandneue ‘Anliker’ der neusten Generation kostenlos eingetauscht!» Von Ann Schärer, stv. Chefredaktorin So lautete der Aufruf der Brunner AG, Herstellerin der universell einsetzbaren Gemüse- und Früchteschneidmaschine der legendären Marke «Anliker» an die gesamte Schweizer Gastro- und Küchenchef-Szene. Tatsächlich stellt die Brunner AG schon seit fast 50 Jahren ihre Gemüse- und Früchteschneidmaschinen in Quartino (TI) her. Es handelt sich heute um solche der fünften Generation — deshalb der Modellname «Anliker5». Tobias Graf, Geschäftsführer der Brunner AG, sagt zu GOURMET: «Wir haben anfangs Jahr in einem Aufruf die jeweils älteste ‘Anliker’ der ersten drei Generationen gesucht. Die Resonanz war beeindruckend gross. Ueber 250 Rück-

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meldungen aus der ganzen Schweiz sind bei uns eingegangen. Das älteste Modell der jeweiligen Generation tauschen wir jetzt kostenlos gegen eine ‘Anliker5’ der neusten Generation ein.» Dass die «Aufruf-Aktion» mit den zum Teil fast 50jährigen noch immer im Einsatz stehenden Gemüse- und Früchteschneidmaschinen überhaupt ein Erfolg werden konnte, verdanken die Brunner AG und deren Kunden aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie in erster Linie der Robustheit und Zuverlässigkeit der «Anliker»-Küchenmaschinen. Brunner-Geschäftsleiter Tobias Graf zu GOURMET: «Die ‘Anliker5’ ist zu 86 Pro-

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zent swissmade. Wir legen grossen Wert auf die traditionelle Schweizer Wertarbeit. Unsere Gemüseschneidmaschinen sind denn auch mit dem traditionsreichen Armbrustzeichen zertifiziert — dem Symbol für Schweizer Qualitätsarbeit.» Seit 2007 werden die Messerscheiben aus Glasfaserverbundstoff gefertigt, aus einem Material also, das aus der Weltraumforschung stammt und auch in der Formel-1 verwendet wird. Die Messerscheiben sind entsprechend robust, präzis, spülmaschinenfest und wirken erst noch antimikrobiell. Im Rahmen einer Uebergabe-Tour besuchten die Regionalverkaufsleiter der Brunner AG jene drei Hotel- und Gastrobetriebe, welche an der AufrufAktion mitgemacht haben und tatsächlich über die ältesten noch im Praxiseinsatz stehenden «Anliker»-Gemüseschneidmaschinen der ersten drei Generationen verfügen. Ihnen wurde eine brandneue «Anliker5» überreicht — die alten Geräte kommen dafür ins «Maschinen-Museum» der Brunner AG in Kloten...

EVENTS

Das Vier-Stern-Hotel Sunstar in Wengen ist vor allem bei Familien und asiatischen Reisegruppen sehr beliebt.

Regionalverkaufsleiter Rolf Aebi (links) überreicht Küchenchef Raimund Seibold das neue Modell.

Das Sunstar Hotel in Wengen Raimund Seibold hat sie jeden Tag im Einsatz. Der langjährige Küchenchef des Sunstar Hotels in Wengen schwört auf seine gute alte «Anliker». «Die Gemüseschneidmaschine ‘Anliker’ ist für mich von zentraler Bedeutung, denn ich bereite mit meinem Team jeden Tag ein grosses Salatbuffet sowie ein abendliches 5-Gang-Menu zu. Für Salate, Gemüse, Gratins, Rösti und vieles mehr leistet uns die ‘Anliker’ gute Dienste», sagt Raimund Seibold. Begeistert von seiner bereits 48jährigen und dank guter Pflege immer noch einwandfrei funktionierenden Gemüseschneidmaschine ist er dem Aufruf der Brunner AG gefolgt. Küchenchef Raimund Seibold freute sich sichtlich über die brandneue «Anliker5», und gleichzeitig beschlich ihn auch etwas Wehmut, als er zusehen musste, wie seine treue alte «Anliker», eine GSM 65 IS, weggetragen wurde. Ueber die Jahre ist fast schon eine Art Beziehung dazu entstanden – so wie man das wohl von einem liebgewonnenen Auto her kennt, das man irgendwann weggeben muss. Doch die Freude über die neue Gemüseschneidmaschine, die ihm von Brunner-Regionalverkaufsleiter Rolf Aebi überreicht wurde, überwog trotzdem deutlich. Küchenchef Raimund Seibold wird auch die «Anliker5» hegen und pflegen, damit sie ihm viele Jahr-

zehnte lang treue Dienste leistet. Dies gehört zur Philosophie des Küchenchefs wie auch die Überzeugung, möglichst alles frisch zu kochen und ausschliesslich Fleisch aus der Region zu verwenden. «Swissness» wird bei Raimund Seibold ganz besonders grossgeschrieben. Er und sein Bruder Hans-Jörg, der als sein Sous-Chef ebenfalls im Hotel Sunstar Wengen arbeitet, stammen zwar ursprünglich aus Deutschland, sind jedoch

mit der Schweiz und insbesondere mit der Jungfrau-Region über ihr liebstes Hobby, das Bergsteigen, eng verbunden. Die beiden haben auf längeren TrekkingReisen schon so manchen 6000er bestiegen – sei es in Nepal oder in Ecuador. Im Winter findet man die beiden in jeder freien Minute auf den Pisten der umliegenden Skiregion. «Der ideale Ausgleich zum Kochen», meint Raimund Seibold strahlend.

Anderes Material – ansonsten sehen sich die Modelle «Anliker5» (links) und die aus dem Jahre 1965 stammende GSM 65 IS immer noch recht ähnlich.

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EVENTS

Das Restaurant «Au Suisse» befindet sich im Zentrum des mittelalterlichen Städtchens Romont direkt neben dem Eingang zum Schloss.

Regionalverkaufsleiter Alois Bieri übergibt dem Wirtepaar Denis und Denise Glannaz eine «Anliker5».

Glasmalkunst und Fondue-Tradition Ebenfalls aus dem Jahre 1965 und damit aus der ersten Generation der «Anliker»Gemüseschneidmaschinen stammt die «Anliker GSM65», die seit Jahrzehnten in der Küche des Restaurant «Au Suisse» in der schönen mittelalterlichen Innenstadt von Romont (FR) steht. Überzeugt von den vielen positiven Eigenschaften der «Anliker GSM65» hat Restaurateur Denis Glannaz damals sogar gleich zwei solche Gemüseschneidmaschinen angeschafft. «Ich habe damals ein gutes Angebot für zwei Maschinen erhalten und mir gleich noch eine zweite als Reserve angeschafft», erinnert sich der gelernte Koch, der das Restaurant «Au Suisse» seit 1972 betreibt. Das Restaurant erfreut sich einer grossen Schar von Stammgästen, die das Gastgeberpaar Denis und Denise Glannaz als Freunde und Bekannte bezeichnen, ist aber auch bei den Besucherinnen und Besuchern des Musée suisse du vitrail sehr beliebt. Das Museum für Glasmalerei ist im Schloss Romont untergebracht, dessen Eingang sich gegenüber des Restaurants «Au Suisse» befindet. Unter den vielen Museumsbesuchern und Gästen des Restaurants «Au Suisse» befinden sich besonders viele deutschsprachige Gäste, was Gastgeberin Denise Glannaz freut. «Sie sind immer ganz be-

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sonders kultur- und geschichtsinteressiert», sagt sie begeistert. Sie arbeitet seit ihrer Heirat mit Denis Glannaz im Jahre 1975 tatkräftig im Betrieb mit und ist jeweils an den Vormittagen im Service tätig. Der 33jährige Sohn Benjamin arbeitet ebenfalls im Familienbetrieb mit. Ähnlich wie Küchenchef Raimund Seibold in Wengen beschleicht auch Restaurateur Denis Glannaz etwas Wehmut, als er sich von seiner «AnlikerGSM65» trennen muss. Er ist aber überzeugt, dass ihm die neue

«Anliker5», die ihm Brunner-Regionalverkaufsleiter Alois Bieri überreichte, ebenfalls wieder jahrzehntelang treue Dienste leisten wird. Er braucht die Gemüseschneidmaschine in erster Linie für die Zubereitung von Juliennes, von Salaten und Rösti. Aber auch der Käse für das gute Fondue (mit Käse aus der Region Gruyère) lässt sich mit den «Anliker»-Maschinen reiben. Auf der Karte des «Au Suisse» findet man denn auch viele gutbürgerliche und saisonale Gerichte.

Die aus dem Jahre 1965 stammende Maschine mit den passenden Schneidescheiben (links) hätte eigentlich einen Platz im Museum verdient.

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EVENTS

Heidi und Emil Dätwiler hoffen, bald eine Nachfolge für ihre Weinstube zu finden.

Tobias Graf, Geschäftsführer der Brunner AG, freut sich, dem Wirte-Paar Heidi und Emil Dätwiler eine «Anliker5» überreichen zu dürfen.

Die «Weinstube zum Sternen» in Elfingen Auch in der «Weinstube zum Sternen» im aargauischen Elfingen leistet eine alte «Anliker» treue Dienste. Sie ist mit Jahrgang 1978 die Aelteste der dritten Modell-Generation. Das Gastgeberpaar Heidi und Emil Dätwiler hat sie von Heidis Vater übernommen, der die Weinstube zuvor geführt hatte. Heidi Dätwiler kennt das Restaurant von klein auf und hängt dementsprechend daran. Direkt nach der Schule hat sie angefangen, im elterlichen Betrieb mitzuarbeiten. Zum Restaurant gehört ein Rebberg, der die Produktion von rund 7000 Litern Rotund Weisswein erlaubt. Auf der Weinkarte der Weinstube findet sich ausschliesslich Wein vom eigenen Rebberg, der hervorragend zu den Wildspezialitäten passt, die viele Gäste aus Nah und Fern anlocken. Emil Dätwiler ist leidenschaftlicher Jäger, und somit stammt sämtliches Wildschwein- und Rehfleisch, das in der Weinstube den Weg auf den Tisch findet, aus eigener Jagd. Heidi und Emil Dätwiler wirken beide sowohl in der Küche als auch im Service. Aus gesundheitlichen Gründen ist das Restaurant aber nur reduziert – nur an den Wochenenden – geöffnet. Dann erfreuen sich viele Wandergruppen und andere Gäste vor allem an der Spezia-

lität des Hauses: Rösti! «30 bis 40 Kilo Kartoffeln verarbeiten wir jedes Wochenende für Rösti», betont Emil Dätwiler, «nur am Sonntagmittag servieren wir keine Rösti.» Dabei leistet ihm die «Anliker» stets gute Dienste. Gastgeberin Heidi Dätwiler ist zuversichtlich,

dass auch die neue «Anliker5» in Zukunft gute Dienste leisten wird – und hoffentlich irgendwann in den nächsten Jahren auch einem geeigneten Nachfolger! Für weitere Infos: Seite 129

Seit 1978 tut die GSM I/77 in der Küche der «Weinstube zum Sternen» ihren Dienst. Ihre Nachfolgerin sieht ihr noch immer verblüffend ähnlich.

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EVENTS

Gemeinsam gegen Verschwendung Obwohl der Anteil der Gastronomie an der Verschwendung von einwandfreien Lebensmitteln, die weggeworfen werden, im Vergleich zu den privaten Haushalten eher gering ist, könnte sie trotzdem viel mehr erreichen. Dieser Überzeugung ist der neu gegründete Verein «United Against Waste». Von Ann Schärer, stv. Chefredaktorin

zent, also etwa 240 000 Tonnen, im Bereich Gastronomie verschwendet», sagt André von Steiger, Managing Director von Unilever Food Solutions bei Unilever und Präsident des neu gegründeten Vereins «United Against Waste». Der Zusammenschluss fand auf Initiative von Unilever statt und basiert auf der Überzeugung: Das ist zu viel. Gemeinsam wollen die Mitglieder – von Lebensmittelherstellern über den Handel bis zu Gastronomieunternehmen – erreichen, dass der Lebensmittelabfall in der Schweizer Food Service-Branche bis 2020 halbiert werden kann. Durch die Kooperation können effektive Massnahmen erarbeitet und in der gesamten Branche verbreitet werden. Kurzfristig wird so ein Netzwerk aufgebaut, das sich gemeinsam verpflichtet, Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Bereits existierende Ansätze von Partnerorganisationen werden vernetzt und der gesamten Branche zur Verfügung gestellt.

Indirekte Sensibilisierung der Endkonsumenten Obwohl in den privaten Haushalten mit einem Anteil von rund 45 Prozent weitaus mehr unnötiger Abfall produziert wird, setzt der Zusammenschluss primär bei der Gastronomie an. Dies, weil die Abläufe viel einfacher zu ändern und zu überwachen sind. Durch simple Massnahmen wie beispielsweise die Auf-

Rund zwei Millionen Tonnen Lebensmittel werden pro Jahr in der Schweiz weggeworfen, obwohl sie in einwand-

freiem Zustand sind. Pro Kopf und Tag fast eine ganze Mahlzeit, respektive 320 Gramm. «Davon werden rund zwölf Pro-

Der «United Against Waste»-Vereinspräsident, André von Steiger, erklärt, wie mit einfachsten Massnahmen viel erreicht werden kann.

Philippe Janes, Küchenchef im Sorell Hotel Zürichberg (links), und Laurenz Engeli, Leiter der Culinary Fachberatung von Unilever Food Solutions, erklären, dass bei der Zubereitung von Gerichten vermehrt ganze Tiere verarbeitet werden sollten und nicht nur die Filetstücke.

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«United Against Waste» Initiiert wurde der Verein von Unilever Food Solutions, vom Food ServiceBereich der Unilever Schweiz GmbH. Der Verein wird von der Foodways Consulting GmbH unabhängig geführt und von André von Steiger präsidiert. Das Präsidialamt wechselt alle zwei Jahre. Die Gründungsmitglieder des Vereins sind: Unilever Food Solutions, Nestlé Schweiz AG, Saviva, Howeg, Pistor, Compass Group (Schweiz) AG, SV (Schweiz) AG, GastroSuisse, hotelleriesuisse, ZFV-Unternehmungen und SVG.

teilung des Gesamtabfalls in verdorbene Waren, Produktionsabfall und Speiseresten kann bereits ein Grossteil des Abfalls reduziert werden. Nebst dem ökologischen Gedanken spart ein gut durchdachtes Abfallkonzept auch jede Menge Geld. Denn jedes Lebensmittel, das in einwandfreiem Zustand weggeworfen wird, bedeutet letztlich einen Geldverlust für das Unternehmen. «Konkret, einfach, pragmatisch», nennt André von Steiger die Grundsätze und Ideen von «United Against Waste». Kurzfristig sollen so die Lebensmittelabfälle reduziert werden. Längerfristig soll zu einem verantwortungsvolleren Umgang mit Lebensmitteln im Gastronomie-Sektor beigetragen und via Gastronomie der Endkonsument für die Thematik sensibilisiert werden.

Erfolgsversprechende Idee In Dänemark läuft die Initiative «United Against Waste» bereits seit einiger Zeit, und erste Erfolge können unter Verwendung eines diesbezüglichen ServicePakets von Unilever verzeichnet werden. In einer teilnehmenden Kantine mit rund 1500 Essen täglich fielen rund 1,4 Tonnen Lebensmittelabfälle in der Woche an. Nach dem Audit aus dem ServicePaket von Unilever Food Solutions und Umsetzung der Massnahmen konnten 0,44 Tonnen eingespart werden. Das sind 31 Prozent Einsparungen rein durch einige simple, aber konsequent umgesetzte Massnahmen.

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Die «alte Dame» kam zu Besuch Die Thunerseespiele haben sich 2013 dem bekanntesten Dürrenmatt-Drama gewidmet: dem «Besuch der alten Dame». In der Gastronomie rund um die eindrückliche Seebühne werden Musical-Besucher in zahlreichen Restaurants und Takeaways kulinarisch verwöhnt. Das TOPOS-Kassensystem der Baldegger + Sortec AG und die mobilen Bestell- und Inkasso-Geräte «Orderman Max» leisten dabei dem Service-Team gute Dienste. Von Ann Schärer, stv. Chefredaktorin

Nachdem letztes Jahr die «Titanic» im Thunersee untergegangen ist – zumindest im Rahmen der Thunerseespiele – kam 2013 eines der berühmtesten Stücke von Friedrich Dürrenmatt zu neuen Ehren: «Der Besuch der alten Dame». Ist alles käuflich? Auch ein Mensch? Was ist gerecht, was nicht? Um diese Fragen dreht sich das

Stück und lässt die meisten davon bis zum Schluss offen. Eines jedoch ist ganz klar: Im grosszügigen GastronomieBereich auf dem Musicalgelände rund um die Seebühne lassen sich jede Menge kulinarische Leckerbissen und erfrischende Getränke käuflich erwerben. Eine Musical-

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Stephan Zuppinger, Gesamtleiter der Thunerseespiele, und die Produzentin des diesj채hrigen B체hnenst체ckes, Elsbeth Jungi Stucki.

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Die TOPOS-Kassen mit Touchscreen machen das Einkassieren noch effizienter. Die «Orderman Max»-Geräte erleichtern dem Service-Team die Arbeit erheblich.

bar, ein Musicalpavillon und ein elegantes Restaurant laden dazu ein, vor dem Musicalbesuch etwas Feines zu essen und sich nach der Aufführung einen gemütlichen Schlummertrunk zu genehmigen. «Insgesamt bietet unsere Gastronomie-Landschaft, welche in Selbstbedienung, Bar mit Buffetangebot und bedienten

Restaurants gegliedert ist, 1000 Gästen Platz», sagt Jolanda Pfister, welche seit neun Jahren für den Gastronomiebereich der Thunerseespiele verantwortlich ist. Das gesamte Musical-Gelände ist so gestaltet, dass es nicht nur für Musical-Besucher offen ist, sondern auch andere Gäste zum Verweilen, Essen und Trinken einlädt. Wenn bis zu 1000 Gäste in kurzer Zeit verpflegt werden sollen, kann es manchmal ganz schön hektisch zu- und hergehen. «Dabei ist uns das Bestell- und Inkassosystem mit TOPOS-Touchscreen-Kassen und den mobilen Orderman-Geräten eine grosse Hilfe», sagt Jolanda Pfister. Sie schätzt das vom IT- und Kassenunternehmen Baldegger + Sortec AG aus Belp entwickelte System sehr. Auch die vielen Service-Aushilfen kommen damit rasch und gut zurecht – ein riesiger Vorteil. Zudem kann dank den mobilen Gürteldruckern dem Gast gleich am Tisch die Quittung ausgedruckt und abgegeben werden. «Dieses Service-Konzept hat sich für den GastronomieBereich der Thunerseespiele von Anfang bewährt», zeigt sich Jolanda Pfister zufrieden.

Die Gastronomie-Leiterin, Jolanda Pfister, mit den vier Chefs de Service, Peter Herzig, Dzeladim Rizvani, Patrick Landolt und Ziber Rizvani (v.l.n.r.).

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Karin und Ueli Grossmann-Schläppi vom Alprestaurant Balis in Hasliberg werden umrahmt von Jürg und Verena Jampen vom Getränke-Service Jampen, Müntschemier.

Silvia Spring vom Bergrestaurant Gabelspitz Therese Noti vom Kurhaus Haltenegg in Heiligenschwendi. Schallenberg mit Therese Reist.

Peter und Sabine van Deuren vom Hotel Bietschhorn in Unterbäch.

Familientreffen: Kevin, Corina, Maureen, Markus, Karin, Dori, Ron und Roland Ritschard strahlen um die Wette.

Susanne Kunz und Sandra Grossniklaus vom Hotel Restaurant Regina in Beatenberg.

«Besuch der Alten Dame» – dank der Baldegger + Sortec AG Die Lieferantin des Service- und Kassenkonzeptes der Thunerseespiele, die Belper Baldegger + Sortec AG, lud Kunden aus der Gastronomie und anderen Bereichen zu einer Musical-Vorstellung mit vorgängigem «Apero riche» ein. Brigitte Donath von der Distillerie Willisau SA in Begleitung von Urs Holzmann.

Michaela und Simon Maurer Alan Voser vom Restaurant Solheure vom Restaurant Kreuz in Linden. in Solothurn mit Kollegin Claudia Gysin.

Mike Hersberger vom Restaurant Marzilibrücke in Bern mit Aline Laffer.

Sandra Kuster (rechts) vom Hotel Edelweiss Ursula und Heinz Weber von der in Mürren mit Kollegin Susanne von Allmen. Baldegger + Sortec AG.

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HOTE LLE R I E

Intakte Naturlandschaft, Panorama-Sicht und idyllische Ruhe inmitten einer touristisch stark genutzten Region: Der Goldhügel «Collina d'Oro» hoch über dem Luganersee, wo auch der Dichter Hermann Hesse einen grossen Teil seines Lebens verbrachte.

Resort «Collina d’Oro», Agra (TI):

Auf dem Goldhügel des Tessins Das Tessin lockt mit seinem mediterranen Flair jedes Jahr Tausende von Touristen an. Erholung und Wellness werden in vielen Luxushotels in der Sonnenstube besonders gross geschrieben — so auch im 2012 neu eröffneten 5-Sterne-Resort «Collina d’Oro» in Agra hoch über dem Luganersee. Da bei einem grossen Spa-Bereich jeweils viel Wäsche anfällt, setzt das Resort ganz auf eine betriebseigene und effiziente Inhouse-Lingerie mit kompetenten Ansprechpartnern vor Ort — und tut damit erst noch etwas für die Umwelt. Von Ann Schärer, stv. Chefredaktorin

Schmucke Bergtäler mit sprudelnden Wildbächen, üppige subtropische Vegetation, wohin das Auge blickt, und romantische Dörfchen mit jahrhundertealten Kapellen, Kirchen und Steinmauern — so mancherorts scheint in der Sonnenstube der Schweiz die Zeit gar still zu stehen. Und doch holen uns die Werke moderner Ingenieurund Architekturkunst immer wieder in die Gegenwart zurück. Das Tessin vermittelt aber vor allem eines: Licht,

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Sonne und Wärme. Und immer inklusive: ein Hauch Ferienstimmung! Der Kanton Tessin ist zu weiten Teilen dicht besiedelt, und so hebt sich der «Collina d’Oro», der Goldhügel mit malerischem Blick über den Luganersee, durch wilde Natur und seine grüne hügelige Landschaft angenehm davon ab. «Hier scheint die Sonne inniger, und die Berge sind röter, hier wächst Kastanie und Wein,

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HOTE LLE R I E

Hoch über dem Luganersee strahlt das Luxus-Resort «Collina d’Oro» den Glanz vergangener Zeiten aus.

Mandel und Feige...», schrieb einst der deutsche Schriftsteller Hermann Hesse, der den Grossteil seines Lebens auf dem «Collina d’Oro» verbrachte.

Die Zeit Hermann Hesses war auch die Hochkonjunktur der Lungensanatorien für Tuberkulosekranke. Als die Hochgebirgsklinik Davos den Ansturm von Patienten, welchen Ruhekuren verordnet wurden, nicht mehr bewältigen konnte, wurde 1913 in Agra das Sanatorium «Deutsches Haus» als Zweigstelle errichtet. Das milde Klima schien den Patienten gut zu bekommen. Dann setzte die Entdeckung des Penicillins der Epidemie ein jähes Ende, und das «Deutsche Haus» musste 1968 endgültig seine Pforten schliessen. Viele Jahre diente die marode, gespenstige und verlassene Ruine passionierten Hobbyfotografen als Sujet im Geiste von Thomas Manns «Zauberberg» — bis der Tessiner Unternehmer Silvio Tarchini kam.

glaube, dass ein Ort wie dieser hier dem Tessin gefehlt hat. Es ist ruhig hier oben, und doch ist man in nur zehn Minuten mitten in der Stadt Lugano», betont der Schöpfer des neu entstandenen 5-Sterne-Resorts «Collina d’Oro». Silvio Tarchini hat sich für sein Luxushotel eine ganz eigene Philosophie ausgedacht: «Ein Teil des Komplexes besteht aus einem Hotelbetrieb mit 16 Gästezimmern und 30 Suiten, Spa und Well-Aging-Bereich. Der andere Teil umfasst 43 Appartments, die gekauft oder auch für kurze und lange Aufenthalte gemietet werden können. Beliebt ist dies vor allem bei Geschäftsleuten, welche die private Atmosphäre einer Wohnung schätzen, aber den Service eines Hotels nicht missen möchten. Die Nachfrage vor allem nach grossen Appartments ist enorm. In unserem Personalhaus ist zudem Platz für das eigene mitgebrachte Personal der Mieter vorgesehen», berichtet der charismatische Unternehmer.

Ein Ort voller Magie

Ein Ort der Ruhe

«Als gebürtiger Tessiner habe ich diesen magischen Ort hier schon immer gekannt», sagt Silvio Tarchini, der das heruntergekommene «Deutsche Haus» 2004 erwarb. Seine ursprünglichen Pläne, den Prachtbau des Zürcher Architekten Edwin Wipf zu restaurieren und die historische Bausubstanz zu erhalten, musste der Investor aber leider schon bald begraben. Die Bausubstanz erwies sich als marode und war nicht mehr zu retten. «Ich

Vor allem Hotelgäste aus Italien, Ungarn, Russland und Grossbritannien finden den Weg auf den goldenen Tessiner Hügel – den «sonnigsten Ort der Schweiz», wie Silvio Tarchini betont. Die Appartments sind fast alle bereits verkauft oder werden bis Ende 2013 fertiggestellt. Ebenfalls in Planung ist ein «Pitch and Putt»Golfplatz auf dem Areal des Resorts. «Dies ist eine tolle Ergänzung zum sonstigen Angebot, das auf

Vom Sanatorium zum Luxusresort

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«Like at home» lautete das Motto beim Einrichten des Resorts, denn die Gäste sollen sich möglichst genau so wohl wie zu Hause fühlen.

Die Hotelzimmer präsentieren sich einladend und stilsicher ausgestattet.

In der warmen Jahreszeit lädt die grosszügige Terrasse zum Geniessen ein: Leichte mediterrane Küche, exquisite Weine.

Ist es zu kalt, um sich draussen kulinarisch verwöhnen zu lassen, werden die Gäste im geschmackvoll eingerichteten Restaurant bedient.

Im luxuriösen Day-Spa werden Massagen, Fangobehandlungen, Sauna, türkisches Dampfbad sowie Treatments angeboten.

Ein besonderes Highlight im Spa-Bereich ist das Floating-Becken, in welchem der Körper sanft im Salzwasser schwebt.

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Effiziente technische Lingerie-Infrastruktur in der grossen Inhouse-Wäscherei des Resorts «Collina d'Oro»: Je nach Wäschemengen werden die drei Waschautomaten von Miele Professional mit den unterschiedlichen Fassungsvermögen eingesetzt.

Erholung und Well-Aging ausgerichtet ist», zeigt sich der Tessiner Unternehmer überzeugt. Ebenfalls eine ganz eigene Philosophie bildet das Konzept «Well-Aging»: «Ich möchte damit gerne die Botschaft vermitteln, dass Altern nicht nur negativ ist. Dass man sich mit Entschlackung, gesunder Ernährung und medizinischen Therapien einfach viel Gutes tun sollte», erklärt Silvio Tarchini GOURMET seine Idee. Und da das Konzept auch stark auf Prävention setzt, hofft Silvio Tarchini damit auch jüngere Gäste anzusprechen.

Viele Pläne für die nächsten Jahre Nebst dem Golfplatz will Silvio Tarchini in den nächsten Monaten weitere Wohnungen im ehemaligen Solarium bauen, das historische Gebäude im Weinberg gegen über des Hotels restaurieren und ein altes Rustico weiter oben im Wald renovieren, in dem ausschliesslich Gäste seines Resorts bewirtet werden sollen. Bekannt wurde der Tessiner Investor vor allem mit seinen Factory-Outlet «FoxTown» in Mendrisio, der jährlich 2,5 Millionen Kundinnen und Kunden aus dem In- und Ausland anlockt.

Oekologische Ueberlegungen im Zentrum Bei der Realisierung der Appartments und des Hotels hat Unternehmer Silvio Tarchini in starkem Masse auf ökologische Aspekte geachtet. So wird beispielsweise

der gesamte Komplex über thermische Erdsonden beheizt. So wurde unter dem Schwimmbad ein grosses Regenwasserreservoir angelegt. Das Wasser wird genutzt, um den Garten zu bewässern. Zudem wird im Restaurant des Hotels, das sich unter der Leitung von Küchenchef Dario Galli ganz der «Cucina mediterranea leggera» verschrieben hat, voll auf Bio-Gemüse aus eigenem ökologischem Anbau gesetzt.

Oekologie und Lingerie Oekologische Ueberlegungen waren auch für den Entscheid ausschlaggebend, eine betriebseigene InhouseLingerie zu betreiben und dabei auf eine massgeschneiderte technische Ausstattung mit Waschautomaten, Gewerbetrockern und Mangel von Miele Professional zu setzen. Investor Silvio Tarchini zu GOURMET: «Ich habe schon lange auch im privaten Bereich auf Produkte von Miele gesetzt und war damit immer sehr zufrieden!» Und Markus Beeler, Leiter Business Unit Miele Professional, erklärt gegenüber GOURMET: «Ökologie wird allgemein immer wichtiger, und so setzen wir immer stärker auch auf diesen Aspekt. Wir haben beispielsweise vor kurzem einen Gewerbetrockner auf den Markt gebracht, der auf einer ressourcenschonenden Wärmepumpentechnologie basiert.»

Kompetente Ansprechpartner vor Ort Dass man sich im Resort «Collina d’Oro» für eine Inhouse-Lingerie von Miele Professional entschieden

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Der Waschautomat in der kleinen Lingerie verfügt über ein automatisches Waschmitteldosiersystem — bedienbar über Fernbedienung.

Um dem unterschiedlich grossen Wäscheanfall im Resort «Collina d'Oro» im ökonomischen und ökologischen Sinne gerecht zu werden, stehen Waschautomaten und Gewerbetrockner von Miele Professional mit 32, 16 und 8 Kilo Fassungsvermögen zur Verfügung.

Die fast drei Meter breite Mangel von Miele Professional gestattet eine effiziente und speditive Weiterverarbeitung der gereinigten Hotelwäsche.

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hat, macht in vielerlei Hinsicht Sinn, wie Giovanni Gianola, Regionalverkaufsleiter von Miele Professional, erläutert: «Mit den Waschautomaten von Miele Professional kann viel Energie gespart werden, und durch die automatisch gesteuerte Waschmittelzufuhr auch viel Waschmittel, was die Umwelt schont. Durch die spezielle Wabenkonstruktion der Trommeln in den Waschautomaten wird auch die Lebensdauer der Textilien erheblich verlängert. Bei der hohen Waschfrequenz, wie sie in einem Resort mit Spa-Bereich gegeben ist, hat dies beträchtliche Kostenersparnisse zur Folge. Zudem kann so auch die Hygiene voll gewährleistet werden. Deswegen sind wir auch in vielen Spitälern und Heimen vertreten», betont der für das Resort «Collina d’Oro» zuständige Regionalverkaufsleiter Giovanni Gianola. Er und Servicetechniker Sergio Barban unterstützen das Hotel in allen Fragen bezüglich der Lingerie.

Zwei Inhouse-Wäschereien Im Resort «Collina d’Oro» sind gleich zwei betriebseigene Wäschereien in Betrieb: u In der kleineren Lingerie in der Nähe des SpaBereiches steht ein Waschautomat von Miele Professional mit einem Fassungsvermögen von 16 Kilo Wäsche (inklusive Wäsche-Dosiersystem von JohnsonDiversey) im Einsatz, der ergänzt wird von einem Gewerbetrockner mit ebenfalls 16 Kilo Fassungsvermögen.

Die grosse Wäscherei ist mit drei Waschautomaten mit unterschiedlichen Kapazitäten (32, 16 und 8 Kilo) ausgestattet. Dazu kommen zwei Gewerbetrockner (32/40 Kilo, 8 Kilo) sowie eine Mangel mit einer Walze von 36,5 Zentimetern Durchmesser. Als Bügel-Station wurde ein Modell von Prochema Aliflex gewählt. Damit hat Miele Professional einen ebenso effizienten wie ökologischen Maschinenpark zusammengestellt, der den hohen Qualitäts- und Mengenanforderungen des Resorts gerecht wird. «Und damit der Transport der Wäsche betriebsintern einfacher und speditiver vonstatten geht, haben wir seinerzeit zum Kauf mehrerer Transportwagen geraten, was sich mittlerweile sehr bewährt hat», betont Miele-Regionalverkaufsleiter Giovanni Gianola. So kann garantiert werden, dass sich die Gäste des Resort «Collina d’Oro» immer in kuschelweiche und hygienisch einwandfreie Bademäntel wickeln können. Und auch die übrige Hotelwäsche — die Bett- und Frotté- und die Tischwäsche in den Restaurants — strahlt Qualität, Reinheit und Sorgfalt aus und bildet damit ein nicht zu unterschätzendes Instrument zur Profilierung und Individualisierung des Resorts. In Kombination mit der Magie des «Collina d’Oro» steht so der Erholung von Körper und Geist nichts mehr im Wege.

Für weitere Infos: Seite 129

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Der Tessiner Unternehmer Silvio Tarchini (Zweiter von rechts), flankiert von Hotel General Manager Marcello Marcoli und von Miele-Regionalverkaufsleiter Giovanni Gianola (ganz links) sowie von Markus Beeler, Leiter der Business Unit Miele Professional der Miele AG (Spreitenbach).

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Die wahre Tradition der Mit 100 000 Uebernachtungen, 75 Millionen Franken Jahresumsatz und mit 400 Mitarbeitenden ist es das grösste Luxus- und Fünfsternehotel der Schweiz — das Grand Hotel Kempinski Geneva am legendären Quai du Mont-Blanc, wo einst Kaiserin Sissi ermordet wurde. Das Hotel profiliert sich mit einer authentischen Hotelgastronomie — so auch mit dem neuen Restaurant «Il Vero», wo mediterranes Flair und echte italienische «Cultura di Caffè» gepflegt werden. Von Chefredaktor René Frech

Genf ist mit 330 Hektaren Park- und Grünflächen eine der grünsten Städte Europas. Die Calvinstadt beherbergt aber auch den Europäischen Sitz der Vereinigten Nationen und ist Wiege und Sitz von 22 internationalen Institutionen und von 250 Nichtregierungsorganisationen. Keine Stadt der Schweiz ist internationaler als Genf. Weltberühmt ist der 140 Meter hohe Jet d’eau im Genfer Seebecken. Und hier, direkt gegenüber dem Jet d’eau, am legendären Quai du Mont-Blanc, mit direktem

Panorama-Blick auf die mittelalterliche Altstadt und das Mont-Blanc-Massiv, befindet sich das Grand Hotel Kempinski Geneva, das Flaggschiff der seit 1897 bestehenden internationalen Hotelgruppe. Es repräsentiert ein Hotel der Superlative und ist aus dem ehemaligen Noga Hilton Geneva hervorgegangen. Es umfasst 412 Gästezimmer und Suiten, davon 33 Suiten, 22 Junior Suiten, sieben President Suites und vier Signature-Suiten. Dazu kommen drei Restaurants, eine Bar, ein Club, ein Spa, ein Fitness-Center, eine Mall

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Impressionen vom Grand Hotel Kempinski Geneva, dem grössten Fünfsternehotel der Schweiz, mit Gästezimmer, Lounge, Wellnessund Spa-Bereich und dem integrierten «Théâtre du Léman» mit 1300 Sitzplätzen.

europäischen Luxushotellerie mit zahlreichen Luxus-Boutiquen, das «Théâtre du Léman» mit 1300 Sitzplätzen, 13 frei konfigurierbare Meeting- und Konferenzräumlichkeiten, Langzeit-Residenzen sowie ein Parking für 400 Autos — kurz, das Grand Hotel Kempinski Geneva ist eine touristische und gesellschaftliche Destination in sich!

Pflege der wahren Werte der Luxushotellerie Europas An der Spitze des Hotelkomplexes steht mit Thierry Lavalley ein souveräner und visionärer General Manager, der seine Philosophie einer europäischen Luxushotellerie mit grosser Konsequenz im Hotel-Alltag umzusetzen weiss. Der gebürtige Pariser absolvierte die Schweizerische Hotelfachschule Lausanne, und seine berufliche Karriere führte ihn in die besten Häuser der euro päischen Hauptstädte, bevor er die unternehmerische Verantwortung zuerst für das Noga Hilton Geneva und seit drei Jahren für das Grand Hotel Kempinski Geneva übernahm. Der mehrfach ausgezeichnete Generaldirektor Thierry Lavalley zu GOURMET: «Die wahre Luxus- und Grand Hotellerie findet sich in Europa und nicht in den USA

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oder Asien. Es ist die europäische Luxus- und Grand Hotellerie, welche die traditionellen Werte von Luxus und Gastfreundschaft zelebriert und hochhält. Das kommt auch in der bemerkenswerten Führungsqualität und in der Sozialkompetenz der europäischen Grand Hoteliers zum Ausdruck — in besonderem Masse bei den Kempinski-Hotels, welche eine grosse europäische Tradition repräsentieren. Zudem lassen sich in einer gewichtigen Unternehmungsgruppe — dank durchdachten Strukturen, effizienter Organisation und den finanziellen Mitteln — die traditionellen Werte der europäischen Luxushotellerie sowie die Herausforderungen der Zukunft effizienter bewältigen als in einem unabhängigen Einzel-Hotelunternehmen. Hier in Genf befindet sich ja auch das Headquarter der internationalen KempinskiHotelgruppe, was zu einem sehr intensiven Austausch im Interesse einer stetigen Weiterentwicklung und Qualitätsverbesserung führt.»

Visionen von Authentizität und Nachhaltigkeit Tatsächlich besteht die Vision von Generaldirektor Thierry Lavalley darin, das Grand Hotel Kempinski

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Einblicke in die Hotelrestaurants im Grand Hotel Kempinski Geneva sowie in das neue Ristorante ÂŤIl VeroÂť, wo echte italienische Gastlichkeit gepflegt wird.

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Geneva nicht nur zum Flaggschiff der Kempinski-Hotels und der gesamten Schweizer Luxushotellerie zu machen, sondern das grosse Haus auch gegenüber dem sehr kompetitiven Umfeld in der Rhonestadt zu profilieren — ein ambitioniertes Ziel angesichts so klingender Namen wie Beau Rivage, Four Seasons Hotel des Bergues, Intercontinental, L’Angleterre, Mandarin Oriental, Le Richemont, President Wilson, Swissôtel und vielen anderen mehr. Generaldirektor Thierry Lavalley zu GOURMET: «Wir wollen uns gegenüber der Konkurrenz durch unsere besonderen Engagements in den Bereichen Gastronomie und Nachhaltigkeit abheben. Unser Ziel ist es, unseren Gästen eine authentische und engagierte Gastronomie mit typischem Flair und hohem Standing anbieten zu können. So haben wir erst kürzlich unser neues Ristorante «Il Vero» eröffnet, das von Küchenchef Salvatore Marcello und Gastgeber Giovanni Lanzetta geleitet wird und wo authentische und typisch italienische Spezialitäten in einem veritablen mediterranen Ambiente wie in der Toscana genossen werden können.»

«Green Policy» als Realität Zu den gastronomischen Engagements gehört auch die Tatsache, dass das Grand Hotel Kempinski Geneva über einen hauseigenen Kräuter-, Gemüse- und Obstgarten verfügt, wo auf einer Länge von 30 Metern nicht weniger als 16 verschiedene Gemüse- und Fruchtsorten wachsen, die einen Teil des Bedarfs in den Hotelrestaurants decken. Executive Chef James Norman: «Wir sind das einzige Fünfsternehotel in der Stadt, das seinen Gästen Früchte und Gemüse aus dem eigenen Garten anbieten kann — ganz im Sinne unserer Einkaufs- und Beschaffungsphilosophie, möglichst alle unsere Produkte von lokalen und regionalen Produzenten zu beziehen. Und Generaldirektor Thierry Lavalley ergänzt: «Es gehört zu unserer ‘Green Policy’, dass 80 Prozent unserer Lieferanten aus einem Umkreis von 100 Kilometern stammen. Das garantiert uns Qualität, Frische und einen direkten Bezug zu unseren Lieferanten und deren Produkten.»

Engagement für Authentizität und Nachhaltigkeit: «Green Policy» bei der Beschaffung von Gemüse und Früchte (aus dem eigenen Gemüse- und Obstgarten), von Milch und Milchprodukten von Kühen auf einem der letzten fünf Bauernhöfe von Genf und von Fisch aus dem Genfersee.

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Sie sind für Gastlichkeit, Ambiente und echte italienische Kulinarik verantwortlich: Generaldirektor Thierry Lavalley, flankiert von Restaurant Manager Giovanni Lanzetta (links) und Küchenchef Salvatore Marcello vom Ristorante «Il Vero». Im Hintergrund der weltberühmte Jet d'eau von Genf.

Da ist es nicht erstaunlich, dass seit dem Sommer 2012 sämtliche Milchprodukte wie Milch, Rahm, Butter, Käse, Joghurt, usw. ausschliesslich von den Kühen auf dem Bauernbetrieb von Landwirt Claude Biéri stammen, einem der fünf letzten Bauern von Genf. Und auch nicht erstaunlich ist es, dass seit Herbst 2012 sämtliche in den Restaurants des Grand Hotel Kempinski Geneva servierten Eglifilets von einem auf dem Genfersee agierenden Berufsfischer stammen. Und schliesslich — das Grand Hotel Kempinski Geneva bietet seinen Gästen einen eigenen Wein aus der Region an, und seit dem Sommer 2013 sind auf dem Dach des Hauses Bienenhäuser aufgestellt, wo ganze Bienenvölker dafür sorgen, dass künftig jedes Jahr über 80 Kilo Kempinski-Bienenhonig entstehen! «Green Attitude» nennt sich diese Unternehmenspolitik der Nachhaltigkeit: Der hoteleigene Gemüse- und Obstgarten vor dem Ristorante «Il Vero», Elektro-Bikes für die Gäste, das Engagement für die Organisation «Aquaverde», die sich die Wiederaufforstung des Amazonas-Urwaldes zum Ziel setzt, die Ausschaltung der Fassadenbeleuchtung zwischen Mitternacht und sechs Uhr morgens — es gibt viele Mosaiksteinchen, welche die «Green Policy» des Grand Hotel Kempinski Geneva zu einem Ganzen werden lassen. Nachhaltigkeit und Authentizität sind hier keine leeren Floskeln.

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Die klassische Kaffeemaschine M100 von «La Cimbali» im Ristorante «Il Vero» im Grand Hotel Kempinski Geneva mit Einkaufsdirektor Vincent Bailleux und Piero Mondada, Regionalverkaufsleiter der Vassalli Service AG.

Italienische «Cultura di Caffè» Das gilt eben auch für die gesamte Hotelgastronomie mit den drei Restaurants «Le Grill» mit 120 Sitzplätzen, dem asiatischen Restaurant «Le Tsé Yang» und dem Ristorante «Il Vero», wo eine hochstehende italienische Gastronomie mit klassischen Spezialitäten und Gerichten aus dem Stiefelland serviert werden. Inmitten von Reb-

bergen und Zypressen an den Wänden und im Angesicht des direkt gegenüberliegenden Jet d’eau geniessen die Gäste des Ristorante «Il Vero» veritable italienische Gastfreundschaft. Dazu gehört selbstverständlich auch die Pflege einer authentischen italienischen «Cultura di Caffè». Im «Il Vero» werden ausschliesslich Kaffee-Spezialitäten mit

Ein Quantensprung in der Cultura di Caffè M100 — so heisst das neue Flaggschiff der Gruppo Cimbali: Die neue traditionelle Kaffeemaschine wurde von «La Cimbali» aus Anlass des 100jährigen Bestehens der italienischen Kaffee maschinen-Weltmarke entwickelt und erfolgreich auf den internationalen Märkten eingeführt. Tatsächlich präsentiert sich der Kaffeehalbautomat M100 in seinem Design sozusagen so wie ein Ferrari und ein Maserati in einem. Die Materialisierung strahlt Qualität, Robustheit, Solidität, Zuverlässigkeit und Langlebigkeit aus. Die M100 ist mit einem Informationspanel ausgestattet, an welchem sämtliche

für den Kaffeeausschank relevanten Parameter eingegeben, programmiert und gesteuert werden können. Es gibt die M100 als 2er- und als 3er-Gruppe, d.h. mit zwei oder mit drei Ausschankhahnen. Wer mehr Ausschank-Kapazität benötigt, wählt deshalb am besten zwei Kaffeehalbautomaten M100 mit je zwei 2er-Gruppen, was den Kaffeeausschank ohnehin effizienter, schneller und flexibler macht und mehr Betriebssicherheit gewährleistet. Der Trumpf des Kaffeehalbautomaten M100 von «La Cimbali» ist aber im Innern der Kaffeemaschine anzutreffen: Am Informations-Panel der M100 kann nämlich nicht nur wie üblich die Wasser-

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menge, die Mahlkaffeemenge und die Brühtemperatur gesteuert und programmiert werden, sondern — und das ist die eigentliche Innovation in der M100 — auch das Druckprofil, d.h. der Wasserdruck kann so programmiert werden, dass er sich während des Ausschankverlaufs an die Kaffeemischung bzw. an das Kaffeeprodukt anpasst und sich entsprechend verändert. Bei einem Café crème beispielsweise kann das Druckprofil so programmiert werden, dass der Wasserdruck am Ende des Ausschank-Prozesses etwas reduziert wird, damit das Kaffeeprodukt in der Tasse aromatisch runder, milder, mit wenig Gerbstoffen und damit bekömm-

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Kaffeemaschine M100 von ‘La Cimbali’ ist der eigentliche Ferrari unter den professionellen Kaffeemaschinen. Wir sind von Piero Mondada, dem Regionalverkaufsleiter der Vassalli Service AG, hervorragend beraten worden. Die Vassalli Service AG hat uns das für unser Restaurant ‘Il Vero’ genau richtige Kaffeemaschinen-Modell geliefert und montiert, und die Resonanz der Gäste auf die Kaffeequalität zeigt uns, dass wir einen richtigen Entscheid zugunsten von ‘La Cimbali’ gefällt haben. Wir sind stolz auf unsere im Restaurant ‘Il Vero’ gepflegte Kaffeeausschankkultur. Sie unterstreicht das Profil dieses Lokals, authentische italienische Gastlichkeit zu zelebrieren. Eine wirkliche ‘Cultura di Caffè’ ist dabei von zentraler Bedeutung.» Für weitere Infos: Seite 129

Szenen aus dem Kaffeeausschank mit purer «Cultura di Caffè» aus der M100 von «La Cimbali».

Kaffeemischungen von Amici Caffè ausgeschenkt — hauptsächlich Espresso und Ristretto. Und zwar aus einer italienischen und klassischen Kaffeemaschine — aus der brandneuen «La Cimbali M100», dem neusten Flaggschiff der italienischen Weltmarke «La Cimbali». Vincent Bailleux, Leiter Einkauf und Beschaffung im Grand Hotel Kempinski Geneva, zu GOURMET: «Die licher serviert werden kann — eine Revolution im Kaffeeausschank! Tatsächlich sind Wassertemperatur und Extraktionsdruck die beiden entscheidenden Faktoren für die Kaffeequalität in der Tasse. Um beide Faktoren optimal einstellen und aufeinander abstimmen zu können, hat «La Cimbali» ihre diesbezüg liche Innovation, die High Definition Technologie (HD), weltweit patentieren lassen, dank welcher der Extraktionsprozess einfach gesteuert werden kann. Bei der M100 hat der Nutzer somit nicht nur die Möglichkeit, die Brühtemperatur individuell einzustellen, sondern je nach Kaffeemischung und Kaffeeprodukt auch den Wasserdruck zu variieren, um das Aroma optimal zur Geltung zu bringen. Das patentierte individuelle Druckprofil ist also das Herzstück der M100 und

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Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Generaldirektor Thierry Lavalley, Restaurant Manager Giovanni Lanzetta, Küchenchef Salvatore Marcello, Einkaufsdirektor Vincent Bailleux und Piero Mondada, Regionalverkaufsleiter der Vassalli Service AG.

macht sie sozusagen zu einem Instrument der Barista-Kultur. In einer Zeit, da sich der Kaffeegenuss nicht mehr bloss auf Caffè crema, Espresso und Ristretto beschränkt, sondern auch die Kaffee/Milchprodukte voll im Trend liegen, hat sich «La Cimbali» auch bei der halbautomatischen Zubereitung von Kaffee/Milchprodukten wie Cappuccino oder Latte Macchiato etwas ganz Besonderes einfallen lassen: Der bisherige Turbosteam ist nämlich zum Turbosteam Milk4 weiterentwickelt worden. Er gibt nicht nur ein Dampf-Luftgemisch ab wie der konventionelle und patentierte Turbosteam, sondern er macht die Milch- und Milchschaumzubereitung in unterschiedlichen Temperaturgraden und in vier verschiedenen Milchschaum-Konsistenzen möglich:

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Heisse, nicht aufgeschäumte Milch für Schoko- oder Ovo-Getränke (bei z.B. 74 Grad C). u Wenig Schaum für Latte Art mit wenig Kompressoreinsatz (bei z.B. 64 Grad C). u Standard-Schaum bei 60 Grad C mit 50prozentigem Kompressoreinsatz, d.h. mit 50 Prozent Schaum und 50 Prozent flüssiger Milch für den trendigen Latte Macchiato. u Beim Cappuccino wird die Schaumkrone mit viel cremigem Schaum zubereitet, d.h. mit 100prozentigem Kompressoreinsatz. Temperatur und Schaumkonsistenz der Milch werden also für jedes Kaffee/ Milchprodukt individuell eingestellt, kann aber auch jederzeit verändert werden. u

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Das Restaurant des Hotel Sedartis erstrahlt in neuem Glanz Das neue Restaurant im Business-, Seminar- und Eventhotel Sedartis kann sich sehen lassen: Harmonische Farbtöne und ein gelungenes Zusammenspiel verschiedener Materialien strahlen angenehme Ruhe aus. Designelemente ziehen den Blick auf sich und unterstützen gekonnt das Ambiente. Auch die kulinarische Ausrichtung wurde angepasst und ein Akzent neu auf die regionale Küche mit Fleisch direkt vom lokalen Bauern gelegt. Das Restaurant Sedartis umfasst 84 Innensitzplätze sowie 30 Sitzplätze auf der Terrasse. Die Räumlichkeiten des Restaurants bieten flexible Möglichkeiten für die Aufteilung. Das Innenarchitekturbüro Bel Etage aus Willisau hat grafische Elemente entwickelt, die sich von der Trennwand bis zur beleuchteten Spirituosenwand und sogar zum Kantenschutz an den Türen weiterziehen. Blickfang sind zwei eigens angefertigte Kronleuchter. Die textile Komponente

kreiert eine warme Atmosphäre, die perfekt mit den filigranen Wolkenleuchten von Artemide harmoniert. In diesem Ambiente kommen die hellen Tische aus Kirschbaumholz gut zur Geltung. Gegenüber dem goldfarbenen Buffetkorpus befindet sich eine AnamorphoseWand. Das Sujet aus Essbesteckelementen verändert sich je nach Blickwinkel. «Bel Etage setzt hier künstle-

rische Akzente, welche wir sowohl für die Menukarten als auch für die Kommunikation rund um das Restaurant im Hotel Sedartis als Wiedererkennungsmerkmal einsetzen können», freut sich Direktor Christian Pfund. Nebst den traditionellen und beliebten Schweizer Klassikern bietet das Küchenteam um Chefkoch Reto Betschart diverse Gerichte aus dem «Pfännli» an. Die neue Spezialität ist das Zimmerberger Pfännli: Das Beste vom Kalb, unterschiedlich zubereitet, serviert mit Quarkpizokel und Gemüse. Ganz im Sinne der Nachhaltigkeit und Authentizität wird das Fleisch von drei Bauern vom Zimmerberg bezogen. Als weitere Spezialität wartet Reto Betschart mit dem Bierschwein vom Wandelerhof auf: Durch die Fütterung mit Bierhefe und Biergeläger ist das Fleisch der Bierschweine schmackhafter und saftiger.

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Hotel The Flag in Zürich eröffnet

Nach Frankfurt, Münster und Trier ist The Flag mit einem Apartment-Konzept nun auch in Zürich präsent. Das Hotel spricht mit 102 modern eingerichteten Zimmern in vier Kategorien in erster Linie Geschäfts- und Städtereisende an, die sich gerne über längere Zeit in Zürich einquartieren möchten. So sind die Zimmer bis zu drei Monate mietbar. Hotelleriesuisse hat The Flag mit zwei Sternen ausgezeichnet. Geschäftsleute übernachten zum Teil über Jahre häufiger in Hotelzimmern als in ihren eigenen vier Wänden. Das Leben aus dem Koffer ist für sie normal oder zumindest ein Zustand, den sie akzeptieren müssen. Hier setzt The Flag Zürich an: Das einzigartige ApartmentHotel passt sich den Bedürfnissen der Reisenomaden an und bietet auf diese Zielgruppe ausgelegte Annehmlichkeiten. So können die Zimmer bei The Flag

Zürich bis zu drei Monate gemietet werden. Das Konzept ist für internationale Gäste eine langfristige Alternative zu anderen Hotelformen. Jedes Zimmer der vier Kategorien verfügt über die neusten technischen Features. Classic Zimmer haben im Durchschnitt eine Fläche von 18 m2, Comfort Zimmer sind im Schnitt 22 m2 gross und die Executive Kategorie umfasst eine Fläche von durchschnittlich 26 m2 pro Zimmer. Die vierte und grösste Kategorie, die Loftzimmer, misst rund 30 m2. Der Einrichtung liegt ein ausgereiftes Farb- und Lichtkonzept zu Grunde. In der Lobby sowie auf den Etagen sollen rotierende Kunstkonzepte Platz finden. Die Lobby ist mit einem grossen Holztisch von sieben Metern Länge für bis zu 20 Personen, einer langen Stehbar und kleineren Tischen aus massivem Bündner Arvenholz ausgestattet. Die

markanten Möbel wurden von Peter Calonder aus Fürstenau exklusiv für The Flag gestaltet und von Schreiner Fredy von Büren in Savognin hergestellt. Alles ist handgehobelt und ohne Leim mit Volleisenstangen gedübelt. Das Holz verströmt einen sehr angenehmen Duft und strahlt Ruhe aus — eine gelungene Kombination von modernster Architektur und einheimischem Holz. Am Tisch wird auf Wunsch das Frühstück serviert. Der modern und grosszügig gestaltete Raum bietet auf 120m2 auch Platz für Besprechungen. Zudem stehen den Gästen eine moderne Kaffeemaschine sowie ein Getränkeautomat zur Verfügung. Abends liefert ein Catering-Partner gerne ein Menu aufs Zimmer, oder die Gäste speisen in einem Restaurant in der Umgebung. Eine Restaurant-Liste ist beim virtuellen Concierge verfügbar.

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GASTRONOMIE

Im Sommer ist die Terrasse des Berggasthofs «Alter Säntis» mit Sicht auf 2000 Berggipfeln in sechs Ländern oft bis auf den letzten Stuhl besetzt.

Berggasthof «Alter Säntis», Säntis:

Hütten-Feeling auf dem Gipfel Seit 150 Jahren wird im Berggasthof «Alter Säntis» auf dem Säntis-Gipfel Gastfreundschaft gross geschrieben. Die Gäste werden auf der Sonnenterrasse mit herrlichem Blick auf mehr als 2000 Berggipfel und mit Appenzeller Spezialitäten verwöhnt. Begleitet werden diese mit Rösti und Salatkreationen. Dabei spielt eine Gemüseschneidmaschine der Brunner AG seit Jahrzehnten eine zentrale Rolle. Von Ann Schärer, stv. Chefredaktorin

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«Sönd Wöllkomm» heisst es auf einem unscheinbaren Schild am Geländer des Berggasthofs «Alter Säntis». Ein Hinweis auf die lange Tradition der Gastfreundschaft auf dem höchsten Berg des Alpstein-Massivs. Bereits in fünfter Generation bewirten Claudia und Ruedi Manser auf dem Säntisgipfel mit viel Leidenschaft ihre zahlreichen Gäste. Man schrieb das Jahr 1850, als der Ur-Urgrossvater von Ruedi Manser, Josef Anton Dörig – «Hansurcheseppehanestönisebedoni» genannt – die ausgebaute Schutzhütte von seinem Onkel erwarb. Seither ist der Betrieb mit einem kurzen Unterbruch von vier Jahren immer Familienbesitz geblieben. 2012 wurde ein Neubau fertiggestellt. Dabei wurden vor allem der Gastraum renoviert, die Gästezimmer neu gestaltet und das ganze Haus unterkellert. Dabei ist ein

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Der Berggasthof «Alter Säntis» vom höchsten Punkt des Säntis aus gesehen. Claudia und Ruedi Manser mit Leonie und Marco freuen sich über die zahlreichen Gäste, die den Weg auf den Säntis finden.

Der Gästeraum wurde mit dem Umbau stark umgestaltet. Dank den Trennwänden kann er nach eigenem Ermessen verkleinert werden.

Immer beliebter wird das Übernachten mit Hüttenfeeling — aber im gepflegten Gästezimmer statt im Matratzenlager.

Die heimeligen Mehrbettzimmer erfreuen sich nach wie vor grosser Beliebtheit.

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Sowohl bei der Rösti als auch beim vitaminreichen Gemüse erleichtert die «Anliker5» dem Küchenteam die Arbeit erheblich.

spannender Mix aus Alt und Neu entstanden. Ein Teil des Holzes, das wiederverwendet worden ist, stammt nämlich noch aus dem Jahre 1874.

Bereit für weitere 150 Jahre Gastfreundschaft Seit dem Um- und Neubau ist die Küche um einiges grosszügiger konzipiert, und so manche Arbeit wird damit erleichtert. Ein so umfangreicher Umbau ist auf 2502 Metern über Meer weder eine einfache noch eine günstige Sache. 1000 Helikopterflüge waren nötig, um das Baumaterial zur Baustelle zu bringen. Warum haben sich Claudia und Ruedi Manser für ein solch weitreichendes Projekt entschieden? «Einerseits war die bauliche Substanz marode und musste dringend erneuert werden, anderseits war die Küche viel zu klein und fast dauernd am Anschlag», erklärt Claudia Manser, die im Betrieb für den Service, die Zimmer und die Administration zuständig ist. «Und wir glauben an die Zukunft unseres Betriebes. Deshalb haben wir uns zu diesem Umbau entschlossen. In diesen Prozess haben wir unser Team stark miteinbezogen. Nur so konnten wir möglichst optimale Bedingungen für Service und Küche schaffen», betont die gebürtige Toggenburgerin. «Motiviertes Personal lag meiner Familie schon immer sehr am Herzen. Denn dies ist absolut zentral – auch in Bezug auf die Freundlichkeit gegenüber dem Gast. Deshalb bezahlen wir beispielsweise gerne mehr als nur den Mindestlohn», erklärt Ruedi Manser seine Philosophie. Zum guten Zusammengehörigkeitsgefühl trägt auch die Tatsache bei, dass das gesamte Team am Abend auf dem Säntis bleibt und im Berggasthof nächtigt.

Gäste nächtigen können, die nicht mit einem Matratzenlager Vorlieb nehmen möchten. Insgesamt können 110 Gäste auf dem «Alten Säntis» übernachten. Der Gastraum bietet 150 Personen Platz, kann dank diversen Trennwänden jedoch immer auf eine angenehme und «heimelige» Grösse reduziert werden. Eines war beim Umbau des Gastraumes und der Zimmer besonders wichtig: Das Berg- und Hüttenfeeling soll spürbar sein. Und so herrscht das Urchige und Unverfälschte immer noch vor. Dies entspricht den «Genussgästen», wie Ruedi Manser die Mehrheit seiner Gäste beschreibt.

Siedwurst und Chästschope Stärken für den nächsten Teil der Wanderroute können sich die Gäste des Berggasthofs «Alter Säntis» mit vielen regionalen Spezialitäten. Dazu gehört Rösti mit

Gestiegene Erwartungen Auch die Gästezimmer können jetzt den Erwartungen und Ansprüche der heutigen Gäste gerecht werden. Die sechs Gästezimmer wurden geschaffen, damit auch

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Bei den Gästen besonders beliebt: Abwechslungsreiche Salatteller mit fruchtiger Beilage.

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Ruedi Manser und Koch Samuel Wirth arbeiten bei der Vorbereitung der Salatteller und Gemüsebeilagen häufig mit der «Anliker5».

Appenzeller Spezialitäten wie etwa die Appenzeller Siedwurst oder Schüblig. Zu den Spezialitäten der Region Alpstein gehören auch die Gerstensuppe sowie der «Chästschope», in Milch eingelegtes Brot mit Käse und Zwiebeln überbacken. Im Sommer sind Salate besonders beliebt. Die Familie Manser setzt auf gutbürgerliche Küche und bietet spezielle Teller für Senioren und Vegetarier an. Die Logistik, die dahintersteckt, ist eindrücklich. Denn die Anzahl Mahlzeiten pro Tag schwankt sehr stark – je nach Wetter (-vorhersage). «Wir haben eine Kapazität von 300 Sitzplätzen. An Spitzentagen verlassen aber 800 bis 900 Essen unsere Küche», sagt der gelernte Koch und Küchenchef Ruedi Manser. Die Waren müssen jeweils telefonisch bestellt und mit der Bahn angeliefert werden. Gemüse und Milchprodukte können bis zu drei Mal pro Woche bestellt werden, Fleisch sogar täglich. «Wir bereiten möglichst viel frisch zu und berücksichtigen

dabei immer Lieferanten aus der Region», betont Claudia Manser.

Einfluss durch die «Köchin des Jahres 2009» Im Winter wirkt Ruedi Manser bereits seit elf Jahren als Koch im Hotel Hof Weissbad unter der Leitung von Käthi Fässler, der Köchin des Jahres 2009/2010. «Käthi Fässler hat ihre Gastro-Karriere bei meinem Vater gestartet», erinnert sich Ruedi Manser und ergänzt: «Die Arbeit dort prägt mich stark. Die ausschliessliche Verwendung von Frischprodukten und die Achtung jedes einzelnen Produktes beeindruckt mich sehr.» Auf 2500 Meter über Meer herrschen andere Gesetze als im Flachland. Und das wird geschätzt. So finden auf dem «Alten Säntis» viele Hochzeiten und grosse Feste statt. «Die Tendenz geht immer mehr in Richtung

Die grüne «Anliker5» leistet seit 2008 in der Küche von Ruedi Manser gute Dienste. Rechts daneben dieselbe Maschine im aktuellen Design «Anliker on fire».

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Claudia und Ruedi Manser legen viel Wert auf ein motiviertes Team. Es wird deshalb auch in jede wichtige Entscheidung miteinbezogen.

Maschine ist dank der Fertigung aus Chromstahl auch spülmaschinengeeignet. Ruedi Manser hat viele verschiedene Messerscheiben im Einsatz und bestellt immer mal wieder eine neue dazu. «Ich mache gerne ausführliche Beratungen zu den einzelnen Schnitten und berate die Kunden auch nach dem Kauf weiter. Ohnehin ist der persönliche Kontakt – nebst einwandfreier Qualität – das Wichtigste an meiner Arbeit», betont Brunner-Regionalverkaufsleiter Erwin Hanselmann, der auch nach mehr als vier Jahrzehnten Tätigkeit bei der Brunner AG seine Leidenschaft noch keineswegs verloren hat. «Ich melde mich auch bei meinen Kunden, wenn wir wieder eine Neuheit lancieren. Unsere Maschinen bieten mittlerweile für fast jedes Lebensmittel eine passende Schneidelösung an – sei dies Blattsalat, Nüsse, Früchte, Käse oder Wurst», erklärt der erfahrene Fachmann. Für weitere Infos: Seite 129

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Tagungen und Seminare. Seit dem Umbau bietet unser Gasthaus dafür optimale Voraussetzungen, was sehr geschätzt wird», sagt Ruedi Manser. Bei so vielen Gästen im Haus verlassen Hunderte von Tellern die Küche. Ohne entsprechende küchentechnische Ausstattung wäre der Küchenchef samt Crew schnell am Anschlag. Dank der Gemüseschneidmaschine «Anliker» der Brunner AG geht die Herstellung eines Salattellers, einer Rösti oder von geriebenem Käse und Zwiebeln für die regionale Spezialität «Chästschope» im Handumdrehen vor sich.

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Bereits drittes Modell im Einsatz Ursprünglich stand im «Alten Säntis» eine «Anliker»Gemüseschneidmaschine aus der ersten Generation in der Küche. 1980 hat sich Ruedi Mansers Vater, Hans Manser, zur Anschaffung einer «AnlikerGSM 77» entschieden, einer Maschine der zweiten Generation. Erwin Hanselmann, Regionalverkaufsleiter für die Kantone Sankt Gallen, die beiden Appenzell, Glarus, Graubünden sowie das Fürstentum Liechtenstein, erinnert sich sogar noch daran: «Ruedi Manser war damals noch ein kleiner Bub von drei Jahren», berichtet er schmunzelnd. 2008 hat sich dieser dann eine «Anliker5» der dritten Generation angeschafft. Diese

Die Brunner AG an der OLMA 2013 Vom 10. bis 20. Oktober 2013 findet in Sankt Gallen die 71. OLMA, die Schweizer PublikumsMesse für Landwirtschaft und Ernährung statt. Auch die Brunner AG wird am vor Ort sein und ihre Produkte präsentieren: Halle 2.0, Stand 2.0.07 Weitere Informationen unter www.olma.ch.

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Brunner-Regionalverkaufsleiter Erwin Hanselmann (links) präsentiert dem «Alten Säntis»-Wirt Ruedi Manser ganz im Geiste von «Fire and Ice» die Special-Edition «Anliker on fire».

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Restaurant «Le Bateau», Portalban am Neuenburgersee:

100 Jahre alt – und voll im Trend Ein Hauch von Titanic-Atmosphäre herrscht im gediegen gedeckten Speisesaal des Restaurants «Le Bateau» im trockengelegten Linienschiff mitten im Dorfkern von Portalban. Kaum jemand käme auf die Idee, dass es sich bei der eleganten Tischwäsche um Einweg-Tischtücher und -Servietten auf Papierbasis handelt. Möglich wird dies dank «Evolin» der Duni AG welches von textiler Tischwäsche kaum zu unterscheiden ist. Von Ann Schärer, stv. Chefredaktorin

Wer in Portalban am Neuenburgersee durch das Dorf fährt, staunt vermutlich nicht schlecht. Mitten im Dorfkern steht ein 50 Meter langes und 100 Jahre altes Linienschiff. Schon seit 1966 steht die «Fribourg» auf dem Trockenen und wird als Restaurant «Le Bateau» betrieben. Die Idee dazu stammt von

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Eric Keusen, dem Vater des jetzigen Inhabers, Béat Keusen. 2006 hat er den interessanten Betrieb in zweiter Generation übernommen. Zum Betrieb gehört das angebaute Restaurant «St. Louis» sowie ein Motel direkt auf der anderen Strassenseite. 2013 ist für Béat Keusen ein spezielles Jahr, denn die «alte Dame»

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ist vor genau 100 Jahren eingewassert worden. Ein Grund zum Feiern. Béat Keusen hat einiges renoviert und restauriert und ein spezielles Jubiläums-Menu kreiert – dekoriert mit kleinen Schiffen, aus deren Schornsteinen es dank Trockeneis dampft. Das Speiseangebot des Restaurants «Le Bateau» wird vor allem durch die Region Neuenburgersee bestimmt. Und so erfreuen sich vor allem Hecht und Eglifilets bei den Gästen von Béat Keusen grosser Beliebtheit.

Geschichtsträchtig und weitgehend original Mit seinem kleinen Team, bestehend aus je drei Küchen- und Service-Mitarbeitenden und einer Person, die für die Lingerie des Motels zuständig ist, verwöhnt Béat Keusen mit viel Herzblut seine zahlreichen Gäste. Sehr viele Ausflügler finden regelmässig den Weg ins «Bateau», aber auch für Familienfeiern ist der schön restaurierte Gastraum des Schiffes ein äusserst beliebter Durch-

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Zwischen 50 und 80 Gäste finden im charmanten Speisesaal des ehemaligen Linienschiffs «Fribourg» Platz.

führungsort. Béat Keusen legt viel Wert auf Authentizität und hat das meiste an der «Fribourg», welche während 52 Jahren über den Neuenburgersee

kreuzte, original gelassen. «Einzig das Rettungsboot stammt vermutlich von der legendären ‘Blüemlisalp’ auf dem Thunersee, und die Gaslaterne hat ein

Die pflegeleichten Silikon-Kerzenständer von Duni runden die gepflegt gedeckte Tafel ab.

Gast im Keller gefunden und mir mitgebracht», sagt der Patron lachend. Im Unterdeck hat er eine Dauer-Ausstellung eingerichtet, welche den Gästen die Geschichte des Linienschiffes näherbringt.

Nächste Generation am Start Im Winter wird das Schiff während einiger Wochen geschlossen. Dies ermöglicht es Béat Keusen, intensivere Renovations- und Unterhaltsarbeiten vorzunehmen. «Aber grundsätzlich bin ich das ganze Jahr über am Renovieren und Ausbessern», berichtet er. Im Frühling – pünktlich auf den Auftakt der FischfangSaison – öffnet das «Bateau» Jahr für Jahr wieder. Béat Keusen ist guter Hoffnung, dass dies auch noch viele Jahre so weitergeht, denn sein Sohn beginnt eben mit einer Ausbildung zum Koch — gute Voraussetzungen, um den Betrieb eines Tages weiterführen zu können. Béat Keusen selbst hat seine Kochausbildung in einem Restaurant in Murten absolviert, das heute leider nicht

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Dank den Evolin-Produkten von Duni kann Béat Keusen seine Tischwäsche thematisch immer wieder anpassen – im Moment herrscht das Schwarz-Weiss des Kantonswappens von Freiburg vor.

mehr existiert. Danach hat er einige Saisonstellen in Laax und Mürren durchlaufen, wobei es ihm vor allem die Region Graubünden angetan hat. Die Restaurants «Le Bateau» und «St. Louis» bieten insgesamt 300 Gästen Platz – im beliebten Gastsaal finden je nach Art der Bestuhlung 50 bis 80 Personen Platz. Mit einem Hauch von Titanic-Atmosphäre kommen Freunde gutbürgerlicher Fischküche und traditionellen Fleischgerichten – allen voran Châteaubriand – voll auf ihre Kosten. Wer nach einem guten Essen und ein paar Gläsern süffigem Wein aus der Region lieber nicht mehr die Heimfahrt antreten möchte, kann im Motel von Béat Keusen nächtigen. Zwölf Zimmer stehen den Gästen dort zur Verfügung.

gewöhnlich erstrahlt der Saal in den Farben Schwarz und Weiss. «Ich habe hier Evolin-Tischtücher der Duni AG im Einsatz, was für uns sehr praktisch ist.

Es fühlt sich an wie Textil, ist aber in Realität ein Papier- und damit Einwegtischtuch», schwärmt Béat Keusen. Und tatsächlich unterscheiden sich Optik und

Evolin unterscheidet sich optisch kaum mehr von textiler Tischwäsche.

Schwarz-Weiss herrscht vor Die Tische im grossen Saal auf dem «Bateau» hat Béat Keusen aktuell in den Farben seines Kantonswappens und damit passend zum Schiffsnamen dekoriert. Schlicht, aber trotzdem ausser-

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Im Motel auf der anderen Strassenseite stehen den Gästen 24 Betten zur Verfügung.

Haptik der Evolin-Tischtücher kaum von textiler Tischwäsche. «So sind unsere Tische immer hygienisch sauber gedeckt, und wir müssen keine verzogene oder defekte Ware aussortieren. Zudem kann ich die Farben nach Lust und Laune ändern», betont der Patron weiter. «Dazu kommt, dass der Investitionsaufwand für den Gastronomen viel tiefer ist als bei textiler Tischwäsche», ergänzt Peter Nobs, Geschäftsführer der Duni

Auch das rustikale Restaurant «St. Louis», das direkt mit dem «Bateau» verbunden ist, erfreut sich grosser Beliebtheit.

AG. Im Betrieb von Béat Keusen sind nebst Evolin-Tischtüchern auch Servietten, Esslätzchen, Apéro-Schälchen, Kerzen sowie Silikonkerzenständer von Duni im Einsatz. Auf der Terrasse leisten ihm zudem Tischsets mit Laschen für Servietten gute Dienste, denn so ist auch bei stärkerem Wind garantiert, dass alles dort bleibt, wo es sein soll. Schon Vater Eric Keusen hat mit Produkten der schwedischen Firma, die seit mittler-

Der Inhaber des Restaurants «Le Bateau», Béat Keusen, mit Peter Nobs, Geschäftsführer der Duni AG, im eleganten Speisesaal des Schiffes.

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weile 43 Jahren auch in der Schweiz tätig ist, gearbeitet, und Béat Keusen hat dies gerne so übernommen.

Nachhaltigkeit als oberstes Gebot «Ich bin sehr zufrieden mit dem Kundenservice, den die Duni AG bietet. Ich werde regelmässig vom Kundenberater besucht, der mir einerseits neue Produkte vorstellt, anderseits praktische Tipps für das kreative und professionelle Eindecken der Tische gibt», sagt Béat Keusen. «Es ist sehr wichtig, dass die Gastronomen unsere Produkte auch wirklich anfassen und testen können. Denn nur so können sie sicher sein, dass das Produkt auch von den Gästen als angenehm wahrgenommen wird», ist Peter Nobs, Geschäftsführer der Duni AG, überzeugt. Viele Kunden seien auch immer wieder sehr erstaunt wie textil sich Papier anfühlen kann. «Da bei der Produktion von Papier viele Bäume gefällt werden müssen, legen wir besonders viel Wert auf Nachhaltigkeit. Unsere Produkte tragen das FSC-Zertifikat, und bei der Produktion wird so viel Wasser, Strom und Rohstoff gespart wie nur möglich. Für jeden Baum, den man fällt, wird ein neuer gepflanzt», betont Peter Nobs. So kann Béat Keusen beim Eindecken der Tische im eleganten Schiffssaal seiner Kreativität freien Lauf lassen – und dabei erst noch die Umwelt schonen. Damit es noch viele Jahrzehnte heisst: Schiff ahoi! Für weitere Infos: Seite 129

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Die Speiseverteilung der Zukunft ist energieeffizient und innovativ.

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Die Sinnvoll Gastro Holding GmbH, Luzern:

Sieben Hotel- und Gastro-Betriebe — und alle fest im Griff! Restaurant gartenHAUS 1313 Luzern

Angefangen hat alles mit dem spontanen Entschluss zur Selbständigkeit. Inzwischen betreibt die Sinnvoll Gastro Holding GmbH sieben Restaurations- und Hotelbetriebe – die meisten davon im Raum Luzern. Gestützt auf ein ausgeklügeltes und vernetztes Kassensystem der FLM Kassensysteme AG wissen die Verantwortlichen der aufstrebenden Gastro-Gruppe jederzeit, in welchem Betrieb es gut läuft und wo Anpassungen vorgenommen werden müssen. Von Ann Schärer, stv. Chefredaktorin

Die Sinnvoll Gastro wurde Anfang 2010 von Heinrich Michel, Philippe Giesser und Simon Feigenwinter gegründet. Ihr Ziel und ihre Philosophie ist es, in der Zentralschweiz als kreatives und innovatives GastronomieUnternehmen wahrgenommen zu werden. Die Sinnvoll Gastro umfasst heute sieben Hotel-, Restaurationsund Unterhaltungsbetriebe, die durch ihre Einzigartigkeit in Konzept und Gestaltung überzeugen.

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Gelungene Mischung: Das Ambiente im feRUS ist industriell, aber gleichzeitig urgemütlich: Warmes und einladendes Licht spielt eine ebenso grosse Rolle wie ein grosses und erlesenes Weinangebot.

Es sind dies — in der Reihenfolge des Eröffnungstermins): u gleis13musicbar Luzern (März 2010) Hier treffen sich Szenenleute, Nachtschwärmer und Lebenskünstler. Den Gästen gehört die Bühne, wo sie ihren grossen Auftritt haben können. u

Grottino 1313 Luzern (Oktober 2010) Dieses Lokal strahlt mediterrane Lebensfreude aus. Romantisches Kerzenlicht verführt in eine andere Welt — la dolce vita pur!

feRUS hotel, bar, grill Emmenbrücke (Mai 2011) Es ist mit seinem Ambiente und seiner Ausstrahlung eine einzigartige Hommage an die lange Erfolgsgeschichte der Stahlindustrie von Emmenbrücke und an deren Anfangszeiten, als noch viel in Handarbeit und ohne Maschinen hergestellt wurde. Ziel des feRUS ist es, sowohl Nostalgiker als auch Trendsetter anzusprechen. Die Kombination von Giesserei-Atmosphäre und Modernität harmoniert ausgezeichnet. «Wir wollten der Geschichte des Ortes auch bei der Namensgebung Rechnung tragen. So steht das ‘fe’ für Eisen im Sinne seiner offiziellen Abkürzung als chemisches Element, und ‘RUS’ ist dem Namen Christophorus entnommen,

weil das frühere Restaurant ‚St. Christoph’ hiess», erklärt Sinnvoll Gastro Mitgründer Simon Feigenwinter. u

Restaurant gartenHAUS 1313 Luzern (März 2012) Im gartenHAUS 1313 einkehren, bedeutet nach Hause kommen. Man befindet sich mitten im Schmelztiegel der Leuchtenstadt — und man isst wie bei Grosi, urchige Schweizer Küche in einer urgemütlichen Atmosphäre. container13 openair bar Luzern (Juni 2012) — ein In-Place von Luzern.

Hotel Wetterhorn Hasliberg (Dezember 2012) Das Hotel Wetterhorn in Hasliberg-Meiringen ist 20 Jahre leer gestanden. Die Sinnvoll Gastro-Gruppe hat es übernommen und daraus ein trendiges und modernes Haus gemacht, in welchem regelmässig auch kulturelle Events stattfinden.

Alpenblick hotel&restaurant Weggis (Juni 2013). Es verfügt über eine prächtige Sonnenterrasse mit grossartigem Panorama-Blcik auf Vierwaldstättersee und Alpenkette. Das Restaurant Alpenblick wurde 2013 neu eröffnet. Das Hotel wird sukzessive teilsaniert.

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Die anliker GSM5 unzerstörbar? Das haben wir auf unserem Testgelände in Quartino TI intensiv getestet! Dabei blieben wir selbst vor Werks-Sabotage nicht verschont. Unser Werkschutz konnte die Saboteure auf Video festhalten und stellen. Dass die anliker alle Anschläge funktionsfähig überstanden hat, beweisen wir jeden Monat mit einem Video auf Facebook und Youtube. «Water attack» – –jetzt sehen 8 3«Molotow «Pumpaction attack» –zuzu jetzt zu auf: sehen Video 1 attack» jetzt sehen auf: auf: w www.youtube.com/user/brunneranlikercom w www.facebook.com/brunneranliker www.anliker5.com/fire

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KASS E N SYSTE M E

Die Schultes S-600-Kassen spielen sowohl für Geschäftsführerin Janine Kilian als auch für Service-Mitarbeiterin Sara eine zentrale Rolle.

Am Anfang war der NEAT-Tunnel Mitgründer Simon Feigenwinter absolvierte nach seiner Kochausbildung die Schweizerische Hotelfachschule. In dieser Zeit wirkte er als Service-Aushilfe und lernte Philippe Giesser, Geschäftsführer im Restaurant Appaloosa in Spiez, kennen. «Als Spiez bei der NEATTunnel-Eröffnung Gastdorf war, haben Philippe und ich zusammen das Catering der lokalen Gewerbeausstellung übernommen», erinnert sich Simon Feigenwinter. Dort haben die beiden spontan den Entschluss gefasst: Wir machen uns selbständig! So kam es nach einigen Irrungen und Wirrungen zur Gründung der Sinnvoll Gastro Holding GmbH, wobei als Investor der Luzerner Heinrich Michel die Initiative und die Führung übernahm. Und so entwickelte sich die Sinnvoll Gastro in kürzester Zeit zu einer bedeutsamen Zentralschweizer Gastro-Gruppe.

Das «Ein-Menu-Konzept» Ausser im Restaurant feRUS wird ein unkompliziertes Esskonzept umgesetzt. «Es gibt jeweils ein Menu am Mittag und eines am Abend. Der Aufbau ist immer derselbe: Ein spezieller Salat oder eine Suppe, ein Pasta-Gang, ein Hauptgang – nach Wahl mit Fleisch, Fisch oder vegetarisch – und ein Dessert. Wir haben auch keine Speisekarten, denn diese Funktion übernehmen unsere Service-Mitarbeitenden», betont Simon Feigenwinter gegenüber GOURMET. «Unsere ‘EinMenu-Philosophie’ setzt viel Vertrauen von Seiten der Gäste voraus.» Doch dieses überzeugende Konzept, bei dem Salat und Suppe in Schüsseln serviert werden, kommt bei den Gästen gut an. «Das Ganze ist für uns nach wie vor ein grosses Abenteuer. Das einzige, was

mit jedem neuen Betrieb schwieriger wird, ist unser Anspruch, auch wirklich persönlich anwesend zu sein. Deshalb arbeiten wir tageweise im Service der einzelnen Betriebe mit. So haben wir persönlichen Kontakt zu unseren Gästen», schildert Simon Feigenwinter die Herausforderung. Denn der persönliche Kontakt zum Gast – aus Überzeugung in der Du-Form – ist für die Sinnvoll Gastro Holding GmbH absolut zentral.

Das Kassensystem als Führungs-Tool Dieser Überzeugung ist auch die FLM Kassensysteme AG, welche die Sinnvoll-Betriebe mit effizienten Kassenterminals ausgestattet hat. Und vermutlich ist Geschäftsinhaber Hans Müller nicht zuletzt deswegen von diesen Betrieben so begeistert: «Ich finde die hier umgesetzten Gastronomie-Konzepte einfach toll und komme auch selber gerne in diese Betriebe zum Essen», sagt er. Insgesamt sind zehn Schultes S-600-TouchscreenKassenterminals von FLM in den Betrieben der Sinnvoll Gastro-Gruppe installiert. Im Restaurant feRUS beispielsweise sind gleich zwei Kassen im Einsatz, wobei in der warmen Jahreszeit eine davon auf der Terrasse in Betrieb ist, was zusätzliche mobile Bestell- und InkassoGeräte erübrigt. Die Kassen sind jeweils mit passenden Küchendruckern vernetzt. Und auch untereinander ist eine Vernetzung vorhanden. «Ich kann von unserem Büro aus auf alle Kassen Zugriff haben. Für mich ist unser Kassensystem zudem eine Art Führungs-Tool. Denn ich – und ebenfalls unsere Finanzbuchhalterin – bekomme jeden Morgen sämtliche Umsatz-Reports auf unsere Smartphones geschickt. So sehe ich auf einen Blick, welcher Betrieb

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KASS E N SYSTE M E

Legen viel Wert auf persönlichen Kundenkontakt: Fritz Graber, Regionalverkaufsleiter der FLM Kassensysteme AG (links im Bild), und Sinnvoll Gastro-Mitbegründer Simon Feigenwinter.

welchen Umsatz erzielt hat und damit auch, wo es gerade sehr gut und wo es weniger gut läuft», erklärt Simon Feigenwinter die Vorteile des vernetzten Kassensystems. Trotz Vernetzung kann aber jeder Kassenterminal auch autonom betrieben werden und bis auf die täglichen Abrechnungen auch unabhängig von jeglicher Internetverbindung.

Langjährige Betreuung schafft Vertrauen und Vorteile

FLM-CEO Hans Müller mit Sinnvoll-Gastronom Simon Feigenwinter sowie Nicole Stucki von der FLM-Administration mit FLM-Regionalverkaufsberater Fritz Graber vor dem Eingang ins feRUS.

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«Wir haben uns seinerzeit auf die Suche nach einem Kassensystem-Anbieter in unserer Region gemacht und sind auf die FLM Kassensysteme AG gestossen», erinnert sich Simon Feigenwinter. Bis heute betreut der zuständige Projektleiter der FLM die Sinnvoll Gastro Holding GmbH und nimmt stets Ergänzungen und Feinabstimmungen vor. «So hat unser Projektleiter in den Sinnvoll-Betrieben zusammen mit Simon Feigenwinter die Software optimal auf die einzelnen Betriebe abstimmen können», berichtet Fritz Graber, Regionalverkaufsleiter der FLM Kassensysteme AG. «Vertrauen ist wichtig! Deshalb freut es mich immer wieder zu sehen, dass wir in unserem bald 30jährigen Bestehen auch heute noch treue und zufriedene Kunden mit ihren individuellen Kassenlösungen in die Zukunft begleiten dürfen», betont Hans Müller, CEO und Inhaber der FLM Kassensysteme AG. Und so werden die Kassen der FLM Kassensysteme AG den aktuellen und zukünftigen Betrieben der Sinnvoll Gastro Holding GmbH wohl noch viele gute Dienste erweisen.

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Für weitere Infos: Seite 129

KÜCHEN-REPORT

Romantik Hotel Hornberg, Saanenmöser:

Einfacher Kochen mit dem «freeze’n’go»-Konzept Die Grundphilosophie des Familienbetriebes

den kulinarischen Genüssen. Mit der neuen

Romantik Hotel Hornberg in Saanenmöser

Küche und dem «freeze’n’go»-Konzept der

bei Gstaad ist seit 77 Jahren dieselbe: eine

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

möglichst hohe Gästezufriedenheit auch bei

können die Gästeerwartungen erfüllt werden. Von Ann Schärer, stv. Chefredaktorin

Eingebettet in die Wander- und Skiregion Gstaad liegt auf einer Sonnenterrasse auf 1270 Metern über Meer das Dorf Saanenmöser. Vom Chaletdorf ist im Winter das grösste Skigebiet der Region direkt erreichbar. Im Chaletstil erbaut, fügt sich das Romantik Hotel Hornberg bestens in die Kulisse des Bergdorfes ein. Im Winter 1936/37 haben Helene und Werner von Siebenthal das Hotel als kleine Pension mit 24 Betten

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eröffnet. Sie stellten von Anfang an die Gastfreundschaft und die Bedürfnisse ihrer Gäste ins Zentrum ihres Tuns. Eine Philosophie, die von 1970 bis 2003 von der zweiten Generation, Elisabeth und Peter von Siebenthal-Wild, weitergelebt wurde. Und sie bestimmt auch heute für Christian und Brigitte Hoefliger-von Siebenthal die tägliche Arbeit im Hotel. Sie führen das Hotel seit 2003 in dritter Generation weiter.

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KÜCHEN-REPORT

Christian und Brigitte Hoefliger-von Siebenthal sorgen im Romantik Hotel Hornberg für einen herzlichen Empfang und das Wohl ihrer Gäste.

In der warmen Jahreszeit können sich die Gäste des Romantik Hotels Hornberg im Bio-Schwimmteich mit Blick auf die umliegenden Berge erfrischen.

Sprung ins kalte Wasser Für das Ehepaar – damals beide erst Mitte Zwanzig – war es ein Sprung ins kalte Wasser. Doch sie schwammen – und zwar gut. Beide bringen einen breiten gastronomischen Hintergrund mit Ausbildungen an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern und viel Praxiserfahrung mit. Christian Hoefliger hat zuvor im Parkhotel Zurzach eine Lehre als Koch absolviert, arbeitete lange Zeit im Service und war für das Controlling von Flussschifffahrtsschiffen einer amerikanischen Firma mit Sitz in Basel verantwortlich. Zeitgleich arbeitete Brigitte als Human Resources Managerin ebenfalls bei einer Flussschifffahrts-Gesellschaft mit Sitz in Basel. So konnten beide viel Praxiserfahrung sammeln, die ihnen bei der Übernahme des Hotels viel geholfen hat. Ebenfalls viel geholfen hat die Tatsache, dass Brigitte Hoefliger-von Siebenthal in das Hotel Hornberg hereingeboren worden ist und den Betrieb von Kindsbeinen an kennt. Zudem standen ihnen die Eltern von Brigitte stets mit Rat und Tat zur Seite – auch heute noch. Und so fühlen sich die Gäste im Hornberg rundum wohl. Dazu tragen ein herzlicher Empfang und die romantisch-warme Ausstrahlung des Interieurs viel bei.

Romantik liegt in der Luft Auf eine harmonische Atmosphäre legen Christian und Brigitte Hoefliger besonders viel Wert. Dabei spielt das Romantik Hotel-Label eine grosse Rolle. Das Romantik Hotel Hornberg hat von der Organisation mit Sitz in

Frankfurt am Main den gelben Schlüssel verliehen bekommen. Dieser steht für Romantik Hotels und Restaurants mit luxuriösem Angebot – ideal für Gäste, die sehr hohe Ansprüche an Stil, Ambiente, Genuss und Gastlichkeit stellen. Dazu kommt das Wellness lightSiegel, denn im Romantik Hotel Hornberg stehen den Gästen diverse Saunen, ein Dampfbad, ein Kneippbrunnen, ein Hallenschwimmbad und im Sommer ein Bio-Schwimmteich im Garten zur Verfügung. Dazu kommt die Auszeichnung als «Relais du Silence», ein französisches Label, das 1968 von engagierten Hoteliers gegründet worden ist, um Hotels auszuzeichnen, die sich vor allem drei Grundsätzen verschrieben haben: Ruhe vom Alltagsstress, hoher Qualitätsstandard sowie ein hohes gastronomisches Niveau. «Wir haben eine grosse Zahl an Stammgästen, die teilweise seit Jahrzehnten immer wieder in unser Hotel kommen. Die Werbung für unser Haus läuft vor allem über Mund-zu-Mund-Propaganda und funktioniert dank der hohen Gästezufriedenheit sehr gut», betont Christian Hoefliger. Er setzt sich jeden Tag gemeinsam mit seiner Frau Brigitte und 46 engagierten Mitarbeitenden dafür ein, dass dies weiterhin so bleibt. «Wir haben an der Philosophie meiner Schwiegereltern, welche die Freundlichkeit gegenüber dem Gast im Zentrum hat, nichts geändert. Einzig einige Renovationen und Umbauten haben wir in den letzten Jahren durchgeführt», sagt der Vater von zwei Söhnen.

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Die urchig-gemütliche Architektur zieht sich wie ein roter Faden durch Gaststube, Fondue-Hüttli und Bar.

Stabile Preise Und auch an den Preisen wird nichts geändert. «Wir haben seit nunmehr 15 Jahren dieselben Preise und keinerlei Anpassungen vorgenommen», sagt er. Dies, obwohl in den letzten Jahren grosse Investitionen getätigt und ein ganzer Gebäudeteil sowie die Küche, das Restaurant und das Untergeschoss renoviert worden sind. Dabei wurden Restaurant und Keller leicht vergrössert. «Die Küche haben wir sogar kernsaniert. Und zwar dank einer intensiven Planungsphase von zwei Jahren innerhalb von nur sechseinhalb Wochen», erzählt Christian Hoefliger. Für die Planung und Projektdurchführung hatte er die unabhängige Gastronomiefachplanungsfirma H plus S sowie die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG beauftragt. Dank diesem breiten Fachwissen konnte die Bauphase auf knappe 40 Arbeitstage beschränkt werden. So konnte der Hotelbetrieb pünktlich wieder beginnen. «Mit der Hugentobler AG haben auch schon meine Schwiegereltern zusammengearbeitet und gute Erfahrungen gemacht. Es handelt sich hierbei also um eine langjährige Zusammenarbeit», erläutert Christian Hoefliger die Wahl von Hugentobler.

Lange Planung als Vorteil David Gfeller, Projektleiter der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, zeigt sich mit dem Ablauf des Küchenprojektes im Romantik Hotel Hornberg äusserst zufrie-

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den. «Die unserer Arbeit hier vor Ort vorausgehende Planung durch den Architekten und die Fachplanung waren hervorragend», meint er zum Projektverlauf. Sein Arbeitskollege, Kochsystem-Techniker Beat Reist, ist überzeugt, dass es dabei ein wichtiger Aspekt war, dass Christian Hoefliger und seine beiden Küchenchefs einen ganzen Tag nach Schönbühl zur Hugentobler AG gekommen sind. «Dort haben sie sich über das zukunftsweisende Kochsystem ‘freeze’n’go’ und das professionelle Schockfrosten informiert», betont er. Diese Systeme generieren eine höhere Küchenrendite, lassen ein umfangreiches Speisenangebot zu und reduzieren den Stressfaktor während den Servicezeiten durch Vorproduktion deutlich. Auch Christian Hoefliger ist durch und durch zufrieden mit dem Projekt. «Bei der Hugentobler AG war vor allem auch immer sehr viel Verständnis für die Kundenbedürfnisse vorhanden. Ich bin sehr zufrieden – sowohl mit dem Projekt als auch mit dem Ergebnis», lobt er. Und auch seine beiden Küchenchefs Michael Rindlisbacher und Sascha Koffler sind glücklich mit «ihrer» neuen Küche, bei deren Entstehung sie erheblich Einfluss nehmen konnten.

Eine Küche, die es in sich hat Und so hat die neue Hotelküche so einiges zu bieten, was das Herz eines jeden Kochprofis höher schlagen lässt. Im Fall der Küche im Romantik Hotel Hornberg sind dies:

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Der grosszügige Hugentobler Schweizer Herd nutzt die Raumverhältnisse optimal aus und macht das Kochen dank Griddle-Platte, Doppel-Friteuse, Induktionskochfeld und Wärmeschubladen zum Erlebnis.

ein Hugentobler Schweizer Herd mit den Massen 5 x 1.30 Metern mit flächendeckendem Induktionskochfeld vorne und Rundspule hinten u eingebaute Mischwasserbatterie u Mixerhalter u seitliches Klapptablar für mehr Anrichtefläche u Pastakocher u Griddle-Platte zum Grillieren u eingebaute Doppel-Friteuse u grosses Ceranfeld (2 x 5 Kilowatt) u vier Wärmeschubladen u viel Stauraum, optimale Raumausnutzung u zwei «Practico Vision»-Kombi-Steamer (6 x 1/1 GN, 10 x 1/1 GN) u zwei Schnellkühler/Schockfroster FrigoJet u zwei Hold-o-maten, ein Drucksteamer sowie ein Salamander waren bereits bestehend und wurden revidiert in die neue Küche integriert. Dieses Equipment erleichtert den beiden Küchenchefs und ihrem Team die tägliche Arbeit erheblich. u

Die moderne Art des Kochens «95 Prozent unserer Gäste buchen Halbpension, bei welcher ein 6-Gang-Menu inbegriffen ist. Dazu steht aber auch ein grosses A-la-Carte-Angebot zur Wahl», erklärt Christian Hoefliger. Dies bedeutet für die gesamte Küchencrew viel Arbeit. Sie ist nur zu bewältigen, weil immer wieder Produktionstage eingelegt werden, an welchen für Spitzenzeiten vorproduziert wird. Dabei sind die beiden Kochsysteme professionelles Schockfrosten und «freeze’n’go» ein grosser Vorteil. Beim professionellen Schockfrosten entstehen während des Gefriervorgangs weder Eiskristalle, noch kommt es beim Auftauen zu Saftverlust. «Beim ‘freeze’n’go’ kann die Haltbarkeit durch Schockfrostung mit -40º C auf +2º C und anschliessender Vakuumierung mit dem GreenVac-System enorm gesteigert werden», erklärt Beat Reist von der Hugentobler AG. «So kann ein Hotelbetrieb auch viel besser auf Aktionen reagieren und Fleisch oder Gemüse in grösseren Mengen einkaufen und haltbar machen», erklärt Beat Reist einen der Vorteile dieses Systems.

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Die beiden Küchenchefs und ihr Team sind begeistert von den Möglichkeiten, welche die neue Küche bietet. Insbesondere die zwei FrigoJet Schnellkühler/Schockfroster sorgen für eine Mise-en-place-Bewirtschaftung der Spitzenklasse.

Bewährte Hausmannskost Die Ausstattung der neuen Küche sorgt für ideale Voraussetzungen bei der Produktion der guten alten Hausmannskost, die im Romantik Hotel Hornberg serviert wird. «Bei unseren Gästen finden altbewährte Speisen wie beispielsweise Ochsenschwanzragout, Hackbraten, Kalbsbäckchen oder Ossobucco grossen Anklang. Wir achten bei den Grundprodukten darauf, dass diese möglichst aus der Region stammen und der Fisch aus kontrollierter Zucht stammt», erläutert Christian Hoefliger die kulinarische Philosophie des Hauses. Und so geben sich die Gäste, die zu 70 Prozent aus dem Inland, zu 30 Prozent aus Europa – vor allem Frankreich, Deutschland und England – anreisen, mit gutem Gewissen den kulinarischen Leckerbissen hin, welche die neue Küche im Romantik Hotel Hornberg verlassen. Da können die über 80 von Walo Perreten aus Feutersoey handgeschnitzten Kühe auf den Tischen des Gastraumes nur neidisch schauen... Für weitere Infos: Seite 129

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Hugentobler-Projektleiter David Gfeller, die beiden Küchenchefs Sascha Koffler und Michael Rindlisbacher und Hugentobler-Kochsystem-Techniker Beat Reist (v.l.n.r.) freuen sich über die neue Küche.

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THINK GLOBAL – COOK LOCAL– THINK GLOBAL

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Das Konzept der cha chà-Restaurants:

Alles Gute kommt vom Wok! Das Konzept ist den Gassenküchen Bangkoks abgeschaut: Leichte gesunde Speisen mit hohem Gemüseanteil werden frisch und à la minute zubereitet. Die cha chà-Restaurants entsprechen damit optimal den Bedürfnissen der urbanen Gäste. Möglich wird die schnelle und unkomplizierte Thai-Küche mit Hilfe der effizienten Induktions-Woks der Menu System AG. Von Ann Schärer, stv. Chefredaktorin «Thai Positive Eating» – so steht es weiss auf rot geschrieben — am Restaurant cha chà in der VonWerdt-Passage mitten im Herzen von Bern. In den Räumlichkeiten des ehemaligen Kino Splendid wird urbanen Gästen ein möglichst positives Ess- und Lebensgefühl vermittelt. René Rohr, Leiter Betriebe der cha chà AG, einer Tochtergesellschaft der Migros Aare, erklärt, wie dies funktioniert: «Bei uns wird jedes Gericht aus frischen Zutaten einzeln zubereitet. Es sind leichte, gesunde und ausgewogene Gerichte. Das Raumkonzept unseres Betriebs ist bewusst offen gestaltet. So können die Gäste unseren Köchen beim Zubereiten der Speisen zuschauen. Die Idee zum innovativen Konzept stammt ursprünglich aus Bangkok.» Der Betrieb soll mit

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seiner angenehme Atmosphäre zum Essen, Plaudern, Arbeiten oder einfach zum Verweilen und Entspannen einladen. So bietet das cha chà-Restaurant beispielsweise gratis Wi-Fi und auch Steckdosen, um elektronische Geräte aufladen zu können.

Ohne Buddha geht’s nicht «Unsere Gäste verweilen verhältnismässig lange bei uns. Sie schätzen das offene Raumkonzept, das westlich-reduzierte Interieur und die gelebte Freundlichkeit», sagt René Rohr. Beim Innenausbau des Restaurants wurde ganz bewusst auf Folkloristisches und kitschigen Schnickschnack verzichtet. Einzig der goldene Buddha in der Ecke hebt sich davon ab. «Er ist sehr wichtig für

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Kaum jemand würde aufgrund der Innenausstattung hier ein Thai-Restaurant vermuten.

Ein rundum positives Esserlebnis soll dem Gast im Restaurant cha chà vermittelt werden – «Thai Positive Eating».

unsere thailändischen und anderen asiatischen Mitarbeitenden, welche jeden Tag vor Arbeitsbeginn vor dem Buddha beten», erklärt René Rohr. Ganz bewusst besteht die Küchen-Crew ausschliesslich aus thailändischen oder aus anderen asiatischen Ländern stammenden Köchinnen und Köchen. «Einzig der Küchenchef ist in einigen Betrieben ein Schweizer. Wir beschäftigen Voll- und Teilzeitmitarbeitende. Insbesondere im Service arbeiten sehr viele Studentinnen und Studenten», führt René Rohr weiter aus. Bevor er vor eineinhalb Jahren seine jetzige Funktion als Leiter der cha chà-Betriebe übernommen hat, war er sechs Jahre lang als Betriebsleiter bei der Migros Gastronomie tätig und hat sich dabei auf Prozessoptimierungen spezialisiert. Danach hat er fünf Jahre im Bereich Marketing Gastronomie gearbeitet.

Bis 2017 sind 15 Betriebe geplant Im cha chà-Restaurant in der Von-Werdt-Passage in Bern arbeiten 32 Mitarbeitende – 13 davon in der Küche. Insgesamt beschäftigt die cha chà AG mit Hauptsitz in Schönbühl zurzeit etwa 240 Mitarbeitende. Tendenz steigend. Immer wieder öffnen neue cha chàBetriebe ihre Türen – wie beispielsweise Anfang August 2013 in Winterthur. «Zwei weitere Betriebe öffnen 2013 und 2014 in Baden und an der Talstrasse in Zürich. Unser Ziel ist es, bis 2017 insgesamt 15 Betriebe zu betreiben», schildert René Rohr die Zukunftspläne der 2008 gegründeten Migros-Tochter. Im Moment umfasst die cha chà AG in der Schweiz sieben Betriebe.

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In nur vier Minuten entstehen gesunde und ausgewogene Gerichte. Im Hintergrund die Monitoren.

4,5 Minuten für jedes Gericht «75 Prozent unserer Gäste sind weiblich. Ein Grossteil unserer Mittagskundschaft ist im Business-Bereich tätig. Diese Gäste schätzen unsere leichte und gesunde Küche sehr. Sie ermöglicht es ihnen, auch nachmittags noch fit für den Job zu sein», erklärt René Rohr. Die angebotenen Gerichte bestehen zu 70 Prozent aus Gemüse, Früchten und Gewürzen und zu 30 Prozent aus Fleisch. Die übersichtliche Speisekarte ist nach einem VierGerichte-Prinzip aufgebaut. Das heisst, dass innerhalb jeder Kategorie – beispielsweise Starters, Suppen, Currys, Nudeln oder Gebratenes – jeweils vier Gerichte zur Auswahl stehen. «Für die Zubereitung eines Gerichtes braucht ein Koch maximal 4,5 Minuten. Dabei kommen keinerlei Convenience-Produkte zum Einsatz – alles wird frisch zubereitet», sagt René Rohr.

Die Induktions-Woks der Menu System AG stehen bereit für ihren nächsten Einsatz.

Alkohol spielt eine Nebenrolle An einer eher unauffälligen Stelle befindet sich eine kleine, aber erlesene Weinkarte. «Mit dieser eher kleinen Auswahl wollen wir zeigen, dass das Konzept ‚Positive Eating’ nicht auf Alkoholkonsum basiert. Trotzdem gehört ein feines Tröpfchen zu einem guten Essen auch schon mal dazu. Wir haben aber unser Getränkeangebot bewusst mehr auf selbstgepresste Säfte und hausgemachte Eistees ausgerichtet», betont René Rohr. Monatlich wird zudem eine Special Card zusammengestellt. Dies vor allem, um den Stammgästen noch mehr Abwechslung bieten zu können. Dazu kommt ein wöchentlich wechselndes Mittags-Menu.

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Technologie mit vielen Vorteilen

Die Köchinnen und Köche des cha chà-Teams sind wahre Wok-Experten.

Jedem Wok sein Computer «Ein Morgengeschäft gibt es bei uns nicht. Das passt nicht zur thailändischen Ausrichtung unserer Betriebe. Deshalb öffnen wir jeweils um elf Uhr. Am Nachmittag finden unsere feinen Desserts und Kaffee-Spezialitäten grossen Anklang», skizziert René Rohr den betrieblichen Tagesverlauf. Hochfrequenzzeiten sind über Mittag und am Abend. Dann haben die Köchinnen und Köche alle Hände voll zu tun und wirbeln elegant aus dem Handgelenk Currys und Nudelgerichte herum. Gäste, die dabei zuschauen möchten, sind erwünscht. Die einzelnen Tellergerichte werden sukzessive gemäss Eingang der Bestellungen zubereitet. Ein Monitor oberhalb jeder Wok-Station zeigt dem Koch an, welche Gerichte als nächstes frisch zubereitet werden sollen. «Der Koch gibt bei der Zubereitung alle verwendeten Zutaten in ein Software-System ein. So weiss man immer, wer wovon welche Menge verwendet hat», erklärt René Rohr das Kontrollsystem.

«In den cha chà-Betrieben stehen unsere kleineren 300er-Induktions-Woks mit fünf Kilowatt Leistung im Einsatz. Es gibt aber auch noch eine 540er-Ausführung, welche grösser ist und acht Kilowatt Leistung erbringt», erklärt Martin Mathieu, welcher das Projekt betreut. Dass die Wok-Stationen in den cha chà-Restaurants mit der innovativen Induktions-Technologie von Menu System betrieben werden, hat viele Vorteile: u Die Woks sind stufenlos regulierbar und damit vielseitig einsetzbar. u Die Wok-Stationen sind für alle «induktionstauglichen» Pfannen geeignet, was jenen Köchinnen und Köchen entgegenkommt, welche ausschliesslich mit eigenem Material arbeiten möchten. u Nicht zu vergessen ist die grosse Energieersparnis von 50 bis 80 Prozent gegenüber herkömmlichen Kochtechniken. u Die geringe Wärmeabstrahlung sorgt für ein optimales Klima in der Küche. u Innerhalb weniger Sekunden steht die maximale Wärmeleistung zur Verfügung. Damit können lange Ankoch- und Wartezeiten vermieden werden. Diese Vorzüge der Induktions-Technologie ermöglichen es den Küchenbrigaden, schnell gesunde Gerichte auf den Punkt zuzubereiten. Ganz zur Freude der Gäste, die sich so schnell, gesund und bekömmlich ernähren können und fit bleiben wollen – sei es fürs Büro oder für die Fortsetzung einer ausgiebigen Shopping-Tour... Alles in allem also eine runde Sache! Für weitere Infos: Seite 129

Pionierin in Sachen Induktions-Kochtechnologie Gekocht wird ausschliesslich mit Induktions-Woks. Und zwar mit Induktions-Woks der Menu System AG in St. Gallen. Der Herdbauer konzentriert sich seit Jahren voll und ganz auf diese zukunftsweisende Kochtechnologie und bietet weltweit eine moderne, leistungsfähige und am weitesten entwickelte Induktionstechnik an. «Im cha chà-Betrieb in der Berner Von-Werdt-Passage sind sieben Induktions-Woks aus unserem Hause im Einsatz – sechs im Parterre, einer im ersten Stock», erklärt Martin Mathieu, Gebietsverkaufsleiter bei der Menu System AG. «Wir pflegen gesamtschweizerisch eine Zusammenarbeit mit der cha chà AG. Unsere Geräte eignen sich optimal für das Front-Cooking- und Einzelgericht-Konzept von cha chà. Die Küchenplaner und -bauer haben in den Arbeitsflächen spezielle Aussparungen frei gelassen, in welche unsere Induktions-Woks eingepasst werden», berichtet Martin Matieu.

René Rohr, der Leiter Betriebe der cha chà AG (links), schätzt die Partnerschaft mit Martin Mathieu, Gebietsverkaufsleiter der Menu System AG.

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Die neuen Winterhalter Durchschubspülmaschinen der PT-Serie:

Brillant, schnell, sparsam Spülspezialist Winterhalter setzt mit den Durchschubspülmaschinen der PT-Serie neue Massstäbe. Das innovative Maschinenkonzept garantiert eine Top-Performance in den Kategorien Spülergebnis, Geschwindigkeit und Wirtschaftlichkeit. Winterhalter bietet die Maschinen der neuen PT-Serie in drei unterschiedlichen Grössen an. Je nach Platzverhältnissen und Spülgutgrösse kann zwischen PT-M, PT-L und PT-XL gewählt werden. Dank der unterschiedlichen Abmessungen können Geschirr, Pizzateller und Tabletts sowie 2/1 GN-Bleche oder Euronormkisten problemlos gespült werden. Erstmals bietet Winterhalter seine Durchschubmaschinen mit wählbarer Spülsoftware an. Für die Einsatzbereiche Geschirr, Bistro, Gläser oder Besteck sind speziell abgestimmte Spülprogramme hinterlegt.

Die patentierte Vollstrom-Filtration filtert 100 % des Spülwassers.

wachung der Wasserqualität, wird eine 100-prozentige Filtration der Spüllauge garantiert. Die PT-Serie benötigt zudem weniger Frischwasser, da die Schmutzpartikel permanent ausgeschleust werden. Das Resultat ist ein um 29 % brillanteres Spülergebnis.

Top-Performance in der Kategorie Geschwindigkeit Je nach Platzverhältnissen und Spülgutgrösse kann die PT-Serie in den Grössen M, L oder XL gewählt werden.

Top-Performance in der Kategorie Spülergebnis

Die PT-Serie sorgt bei hohem Spülgutaufkommen in kürzester Zeit für perfekte Spülergebnisse.

Die PT-Serie liefert brillante, hygienisch einwandfreie Ergebnisse. Die variable Druckanpassung VarioPower stellt den Spüldruck optimal auf das Spülgut sowie den Verschmutzungsgrad ein. So werden durch die Wahl des entsprechenden Spülprogramms, gerade bei hartnäckigen Verschmutzungen des Kochgeschirrs, perfekte Spülresultate erzielt. Beim sensiblen Porzellan wird hingegen durch den geringeren Spüldruck das Geschirr geschont. Alle weiteren für den Spülprozess verantwortlichen Faktoren (Temperaturen, Zeit, Reiniger- und Klarspülerdosierung) werden automatisch angepasst. In Kombination mit den elliptischen Spülfeldern kann der Innenraum der Spülmaschine voll ausgenutzt werden – ein flächendeckendes Spülen ist sichergestellt. Die patentierte Vollstrom-Filtration leitet das gesamte Wasser durch ein feinmaschiges und hocheffizientes Filtersystem. Unterstützt vom bewährten Mediamat, der feinste Schwebeteilchen entfernt, sowie einem Sensor zur Über-

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Die neue PT-Serie unterschreitet die branchenübliche Spülzeit um bis zu 28 %. Sowohl die Aufheiz- als auch die Programmzeiten sind dank der innovativen Entwicklungen deutlich verkürzt. Erstmalig sind die Durchschubmaschinen mit einem aktiven Energie-Management ausgestattet. Dieses verteilt die verfügbare Energie optimal, um die Maschine schneller in Betriebsbereitschaft zu versetzen und verkürzt die Dauer jedes Spülganges. Bei Bedarf kann in kürzerer Zeit, ohne Einschränkungen beim Spülresultat, besonders viel Geschirr gespült werden. Als erster und einziger Hersteller hat Winterhalter alle Maschinen der PTSerie mit dem Abwasserwärmetauscher EnergyLight ausgestattet. Mit dieser

Die PT-Serie spült dank innovativer Features brillant, schnell und sparsam.

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Das SelfCookingCenter® whitefficiency®

Technik wird das kalte Zulaufwasser kontinuierlich vorgewärmt und die erforderliche Nachspültemperatur schneller erreicht. Dadurch werden Aufheizzeiten reduziert und Leistungen von bis zu 77 Körben pro Stunde erzielt.

Neu als SUISSE EDITION

Top-Performance in der Kategorie Wirtschaftlichkeit Energieeinsparung und Ressourcenschonung spielen in der Spültechnik eine bedeutende Rolle. Bei der Investition in eine Spülmaschine gilt es, insbesondere die laufenden Kosten zu berücksichtigen, da bei niedrigen Betriebskosten der Anschaffungspreis in kurzer Zeit amortisiert wird. Im Vergleich zur Vorgängerserie werden beispielsweise mit dem serienmässig eingebauten Abwasserwärmetauscher EnergyLight die Betriebskosten um 10 % verringert. Bei jedem Spülgang wird wertvolle Energie gespart, Winterhalter setzt somit neue Massstäbe für ein umweltbewusstes Handeln und bietet einen kostenlosen Zusatznutzen.

EnergyPlus für konsequentes Energie-Recycling Optional sind die Maschinen der PTSerie als EnergyPlus-Modelle erhältlich. Der serienmässig eingebaute Abwasserwärmetauscher wird dabei durch einen grösseren ersetzt. In Kombination mit einem zusätzlichen Abluftwärmetauscher sorgt EnergyPlus für höchste Wirtschaftlichkeit in der Spülküche. Die Energie aus dem Wrasen wird für die Aufwärmung des Zulaufwassers genutzt, gleichzeitig wird die Ablufttemperatur um mehr als die Hälfte reduziert. Ein TÜV-Zertifikat belegt diese herausragenden Werte für das Raumklima. Auf die Investition in eine bauseitige Abluft-

Mit der EnergyPlus-Version werden neue Massstäbe für noch tiefere Betriebskosten gesetzt.

haube kann in Zukunft mit der Option EnergyPlus verzichtet werden. Mit dem neuen angetriebenen Nachspülsystem wird zur Rotation der Spülfelder kein Frischwasser mehr benötigt. Dieser revolutionäre Antrieb reduziert die standardmässige Nachspülwassermenge und damit den Chemie- und Energiebedarf deutlich. Die Kombination von EnergyPlus und angetriebenem Nachspülsystem in einer PT- Spülmaschine garantiert langfristig maximale Wirtschaftlichkeit. Im Vergleich zu herkömmlichen Durchschubspülmaschinen reduzieren sich die Betriebskosten um bis zu 32 %.

Intuitive Bedienung und optimale Ergonomie Der Touchscreen ist die Basis einer selbsterklärenden, sprachneutralen Bedienung: Je nach Spülgut beziehungsweise Verschmutzungsgrad kann aus drei Standardprogrammen ausgewählt werden. Dies erfolgt ganz einfach durch Antippen des passenden Piktogramms. Mit der Fortschrittsanzeige wird auch aus Distanz das Ende des Spülprogramms bemerkt. Die Spülmaschinen regulieren viele Abläufe automatisch und sind in der Lage, Fehler zu erkennen, mitzuteilen und teilweise sogar automatisch zu beheben. Dabei wird das Spülpersonal entlastet, und Fehlbedienungen können nahezu ausgeschlossen werden. Für weitere Infos: Seite 129

Das Hygienekonzept bietet mit dem kantenlosen Design optimale Hygiene im Maschineninnenraum.

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Wet-Clean lässt Textilien länger leben Gepflegte Wäsche sagt viel über einen Hotelbetrieb aus. Das Wet-Clean-Verfahren der Schulthess Maschinen AG leistet dazu einen wichtigen Beitrag – und verlängert dabei die Lebensdauer der Textilien.

lohnt sich eine hausinterne WäschereiLösung in vielerlei Hinsicht. So kann mit einer hausinternen Wäscherei beispielsweise das Personal besser ausgelastet werden, was allfällig entstehende Leerzeiten vermeidet und Kosten spart.

Von Ann Schärer, stv. Chefredaktorin Gepflegte, hygienisch einwandfreie und angenehm weiche Textilien sind die Visitenkarte eines jeden Hotel- und Restaurationsbetriebes. «Der Gast beurteilt ein Hotel vor allem über die Sinne wie Sehen, Riechen oder Fühlen. Dem ersten Eindruck kommt deshalb eine zentrale Rolle zu. Ein Textil wird schon rein über das Auge beurteilt, und in Sekundenschnelle fällt ein Entscheid. Eine zweite Chance gibt es hier nicht», ist Robert Kocher, Verkaufsleiter der Schulthess Maschinen AG, überzeugt. Daher ist es wichtig, dass Textilien auf den ersten Blick überzeugen.

Um dies gewährleisten zu können, braucht es nebst hochwertigen Textilien innovative Wäschereilösungen und modernste technologische Waschverfahren. Am besten lassen sich diese Anforderungen mit einer hauseigenen Wäscherei bewältigen. Selbst in kleinen Betrieben macht sie Sinn und spart Kosten. Eine exakt durchgeführte Kostenberechnung zeigt schnell einmal, wie hoch die Selbstkosten je Kilogramm Wäsche sind und wie viele Stellenprozente für eine Inhouse-Lingerie eingerechnet werden müssen. In den meisten Fällen

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Äusserst schonendes Verfahren In Bezug auf die Wäsche an sich macht eine zeitgemässe Inhouse-Lingerie Sinn. Wenn diese erst noch mit den neusten Waschtechnologien ausgestattet ist, trägt sie Wesentliches zur Langlebigkeit von Textilien bei. Dabei ist vor allem die Schonung der Wäsche zentral. «Das Schulthess WetClean-Verfahren, eine neue Art der Nassreinigung von sensiblen Wäschestücken, garantiert eine äusserst schonende Reinigung dieser Gewebearten», erklärt René Hasler, Leiter Anwendungstechnik bei der Ecolab Schweiz GmbH.

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Bei dieser innovativen Technologie reicht ein Waschgang von 40 Grad Celsius und eine Einwirkungsdauer von 20 Minuten, um sensible Textilien hygienisch einwandfrei reinigen zu können. Dabei werden anstelle von Lösungsmitteln und Chemikalien spezielle Flüssigwaschmittel verwendet. Zusammen mit Wasser und einer ausgefeilten Maschinentechnik wird so der Schmutz aus der Wäsche gelöst. Das Ergebnis ist eine hygienisch reine und angenehm duftende Wäsche. Neben der Art des Waschprozesses und der Waschtemperatur sind weitere Faktoren für eine hohe Langlebigkeit von Textilien von zentraler Bedeutung: «Die Qualität des Textilguts, der Verschmutzungsgrad der Wäsche, die Waschmechanik, die Waschzeit, die Art und Menge an Waschmitteln sowie die Trocknungsprozesse haben ebenfalls einen grossen Einfluss auf die Lebensdauer von Textilien», erklärt Textilingenieur René Hasler. So sind moderne Waschmittel effizienter und daher in geringerer Dosis einsetzbar als noch vor einigen Jahren. Auch automatische Flüssigdosieranlagen leisten einen grossen Beitrag an die Schonung der Wäsche. Immer mehr Betriebe kommen deshalb weg vom Waschpulver und entscheiden sich für problemlos steuerbare Flüssigdosieranlagen. Damit wird gleichzeitig die Unfallgefahr beim Handling

René Hasler, Leiter Anwendungstechnik, Ecolab (Schweiz) GmbH.

Robert Kocher, Verkaufsleiter der Schulthess Gewerbemaschinen.

mit hochkonzentrierten Produkten stark reduziert.

lichen Zahlen: «Der Wasserverbrauch pro Kilogramm Wäsche konnte von früher 25 Litern auf acht bis zwölf Liter gesenkt werden.» Auch sensible Textilien lassen sich im Wet-Clean-Verfahren reinigen. Dank der geringen Flusenbildung beim vorgängigen Waschgang werden auch im Trockner kaum Flusen zurückbleiben. «Es ist wichtig zu verstehen, dass die Flusenbildung in der Waschmaschine durch mechanische und thermische Belastung entsteht und nicht etwa im Trockner», sagt Robert Kocher. Die neusten Wasch- und Trocknungsverfahren schonen die Textilfasern nachhaltig. «Ein Baumwollgewebe sollte man heutzutage im Durchschnitt rund 400 Mal waschen können, bevor Schädigungen des Textilgutes langsam sichtbar werden», sagt Textilingenieur René Hasler. Er ist von der Bedeutung von gepflegten, hygienisch einwandfreien Textilien für einen Hotelbetrieb überzeugt. «Der Gast bezahlt ein Hotel schliesslich nicht nur nach Sternen, sondern er möchte eine hygienisch reine Umgebung vorfinden. Und genau bei diesem Punkt tragen angenehm weiche, saubere Textilien dazu bei, dass der Gast sich von Anfang an geborgen fühlt», ist der Textilingenieur überzeugt. Und nur ein zufriedener Gast wird gerne wieder ins Hotel zurückkommen. Dazu tragen die innovativen Wäscherei-Lösungen der Schulthess Maschinen AG Wesentliches bei!

Gut für die Umwelt Schulthess-Verkaufsleiter Robert Kocher ist es wichtig, dass neben einer längeren Lebensdauer der Textilien gleichzeitig auch die Umwelt geschont werden kann. «Unser Wet-Clean-Verfahren verkürzt die Waschprogramme erheblich. So können die Stromkosten und der Wasserverbrauch merklich gesenkt werden. Auch der Bügelaufwand reduziert sich, was Strom- und Personalkosten spart», erklärt er. Textilingenieur René Hasler von der Ecolab Schweiz GmbH unterstreicht dies mit eindrück-

Für weitere Infos: Seite 129

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NEWS & TENDS

Rex-Royal S300 — der neue Kaffeevollautomat von HGZ Mit dem neuen und innovativen Kaffeevollautomaten – Rex Royal S300 – setzt die HGZ einmal mehr auf «Swiss Made Qualität». Dieser Kaffeevollautomat kommt im neuen, edlen Look der Rex-RoyalProduktpalette daher — wie man ihn bereits von der beliebten S200 aus dem Hause HGZ kennt. Ihre Eigenschaften lassen keine Wünsche an einen professionellen Kaffeevollautomaten offen. Die Rex Royal S300 ist mit einem standardmässigem 7 Zoll Touchscreen ausgestattet, welcher ein einfaches und übersichtliches Handling von bis zu 24 Produkten garantiert. Kaffee, Milch, Tee und Instantprodukte können mit der S300 im Doppel- und/oder Parallelbezug (gleichzeitige Verfügbarkeit von

Heisswasser und Kaffee) bezogen werden. Dank der bewährten High-PerformanceBrühgruppe wird jeder Leistungsbedarf gedeckt. Ausserdem sorgt der «CremaProzessor» für eine perfekte Zubereitung von Kaffee/Milch-Spezialitäten wie Latte Macchiato oder Vanilloccino. Dank ihrer kompakten Ausmasse findet die Rex-Royal S300 selbst auf der kleinsten Theke Platz. Auf der Fachmesse IGEHO in Basel (23. – 27.11.13) präsentiert die HGZ ihren neuen Vollautomaten. Der Verkaufsstart ist auf Ende 2013 angesetzt. HGZ Maschinenbau AG Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

Die Glacélinie von «The Green Fairy» bei Mister Cool Die brandneue Glacélinie von The Green Fairy aus Zürich verwöhnt den Gaumen mit hochwertigsten, rein pflanzlichen Bio-Zutaten und vielen Stückchen. Die crèmigen Glacés enthalten weder Milch noch Gluten und sind damit auch für Menschen mit Milch-, Laktoseoder Gluten-Intoleranz wunderbar verträglich. Als Basis verwenden wir Reisund Sojadrink und Kokosfett. The Green Fairy-Glacés sind Bio- und vegan zertifiziert, Zutaten aus Entwick-

lungsländern stammen aus fairem Handel. Ausserdem verschafft jedes verkaufte Glacé einem Menschen in einem Entwicklungsland Zugang zu sauberem Trinkwasser für einen Monat. Kurz: Die Glacés von The Green Fairy sind echte Gourmet-Glacés für rundum bewusste Geniesser! Die Green Fairy-Glacés sind in 125ml Bechern mit integriertem Löffel für den Strassenverkauf und in 2000ml Schalen für die Gastronomie erhältlich.

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Frima Strombonus für Endkunden Jeder spricht über Energieeinsparungen: Mit dem VarioCooking Center Multificiency lässt sich der Stromverbrauch deutlich senken. Das VarioCooking Center Multificiency hat einen Wirkungsgrad von über 95 %, ein herkömmlicher Kipper dagegen nur etwa 60 %. Bereits 8500 Küchen profitieren jeden Tag von diesem hocheffizienten, multifunktionalen Gargerät zum Kochen, Braten oder Fritieren und sparen bis zu 40 % Stromkosten. Frima unterstützt den Wechsel eines alten Kippers oder Kessels gegen

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PEOPLE

Neue Führung für die Wellness- und Spa-Hotels Ermitage & Beatus Die Hoteliers und Besitzer der beiden Wellness-Hotels Ermitage in Schönried ob Gstaad und Beatus in Merligen am Thunersee, Heiner Lutz und Laurenz Schmid, haben entschieden, sich ab 1. Dezember 2013 aus der operativen Leitung ihrer Betriebe zurück zu ziehen. Die Position des CEO über beide Betriebe wurde Daniel J. Ziegler, dem bekannten und mehrfach ausgezeichneten Hotelier, anvertraut. Heiner Lutz und Laurenz Schmid setzten mit ihren beiden Wellness- und SpaHotels Ermitage & Beatus Trends und waren so der Zeit stets ein wenig voraus. Mit dem Kauf des Hotels ErmitageGolf im Jahre 1977, ein Haus mit lediglich 18 Zimmern, davon nur 6 mit Badezimmer, legten sie den Grundstein einer überaus erfolgreichen Hotelgeschichte. Bereits zwei Jahre später eröffneten sie das erste Sole-Hallen- und Freibad in den Alpen und setzten damit auf Wellness. Heute verfügt das Hotel Ermitage über 96 Zimmer und Suiten sowie grosszügige Wellness- und Restaurationsbereiche. Im Jahr 1993 übernahmen sie das Hotel Beatus in Merligen am Thunersee. Auch hier entwickelten sie das Haus stetig weiter und verwirklichten eine hochstehende Wellness-Infrastruktur. Es wurden über 100 Millionen Franken in die beiden Hotels investiert. Heiner Lutz und Laurenz Schmid haben es geschafft, ihre Hotels aus eigener Kraft in der obersten Liga zu halten, und so erachten sie es als wichtig, ihre Nachfolge langfristig zu planen.

«Mit den Direktoren Peter Mennig im Wellness- & Spa-Hotel Beatus und Stefan Walliser im Hotel Ermitage werden Daniel J. Ziegler zusätzlich Fachleute zur Seite stehen, die bereits in den vergangenen Jahren bewiesen haben, dass sie ihr Metier von Grund auf kennen und die Philosophie der Besitzer umzusetzen wissen», erläutert Laurenz Schmid. Der mehrfach ausgezeichnete «Hotelier des Jahres» (Wirtschafts-

magazin BILANZ), Daniel J. Ziegler, wirkt seit Mai 2009 als Direktor und Gastgeber im Relais & Châteaux Hotel Le Vieux Manoir in Murten. Acht Jahre war er zuvor als Delegierter des Verwaltungsratspräsidenten für die Tschuggen Hotel Group tätig und führte das damals noch unbekannte Hotel Eden Roc in Ascona innert kürzester Zeit an die Spitze der Schweizer Ferienhotellerie.

Thomas Warring wird neuer Leiter Rivella International Der Schweizer Getränkehersteller Rivella vermeldet einen Neuzugang in der Geschäftsleitung: Thomas Warring (45) wurde zum neuen Leiter Rivella International ernannt. Nach einem Wirtschaftsstudium an der Universität St. Gallen war Thomas Warring in verschiedenen Positionen bei Mars, Hiestand USA und Unilever Schweiz tätig, bevor er als Marketing Strategy Director Schweiz zu Japan Tobacco International (JTI) wechselte. Die letzten drei Jahre war Thomas Warring für JTI in Brasilien und Mexico für das Consumer & Trade Marketing verantwortlich.

PEOPLE

Niklaus Leuenberger übergibt die Leitung des The Alpina Gstaad an Eric Favre Mit dem The Alpina Gstaad hat Hotelier Niklaus Leuenberger eine der prestigeträchtigsten Neueröffnungen 2012 realisiert. Als Managing Director begleitete er das im Dezember 2012 eröffnete Fünf-Sterne-Superior-Hotel von seinen ersten Stunden an. Mit Abschluss der Sommersaison 2013 wird Niklaus Leuenberger die Führung des The Alpina Gstaad abgeben und sich neuen Herausforderungen widmen. «In den vergangenen zwei Jahren hat Niklaus Leuenberger das Hotel überaus erfolgreich am Markt eingeführt und etabliert und somit die Weichen für eine neue Gstaader Hotelikone gestellt», so die Eigentümer des The Alpina Gstaad, Marcel Bach und Jean-Claude Mimran. «Wir danken Niklaus Leuenberger für sein Engagement und seine hervorragende Arbeit und wünschen ihm alles erdenklich Gute.» «Seit der Eröffnung des The Alpina Gstaad haben wir viel erreicht, was durch die erst kürzlich erfolgte Wahl zum ‘Hotel des Jahres‘ durch den GaultMillau

Schweiz noch gekrönt wurde», erklärt Niklaus Leuenberger. «Nun erwarten mich neue Aufgaben.» Anfang Oktober wird Niklaus Leuenberger das Zepter an Eric Favre übergeben. Der gebürtige Schweizer verantwortete in den vergangenen drei Jahren als General Manager die Leitung des Djibouti Palace Kempinski. «Ich freue mich, den

erfolgreichen Weg, auf dem das The Alpina Gstaad innerhalb kürzester Zeit weltweite Wertschätzung erlangt hat, weiter zu beschreiten», so Eric Favre. The Alpina Gstaad ist das erste neu errichtete Fünf-Sterne-Superior-Hotel, das seit 100 Jahren in Gstaad realisiert wurde. Das 56-Zimmer- und SuitenHotel liegt auf einer Anhöhe in Gstaads exklusivem Quartier Oberbort und entfaltet sich auf einem 20 000 qm grossen Parkgrundstück mit weitem Blick über das Saanenland und die Berner Alpen.

ZUFRIEDENHEIT Aline Born kocht neu im mille privé Urs Messerli übergibt das Restaurant mille privé an Aline Born als eigene kulinarische Plattform, steht ihr aber weiterhin beratend zur Seite. Aline Born hat im Betrieb «mille sens – les goûts du monde» ihre Lehre mit Auszeichnung abgeschlossen und war anschliessend im mille privé die rechte Hand von Urs Messerli. Sie hat erfolgreich an nationalen und internationalen Wettbewerben teilgenommen und wichtigen Exponenten der Branche über die Schulter geschaut. Ein paar Stationen seien hier erwähnt: Praktika bei Tanja Grandits in Basel und bei Ottolenghi in London sowie ein einjähriger Einsatz in der Küche von Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein. Inzwischen hat sie ihre Wanderjahre beendet und wird nun in Zusammenarbeit mit Urs Messerli ihr eigenes Konzept realisieren: Kulinarische Überraschungen der neuen Generation, saisonal angepasst, aus regionalen Produkten, zu attraktiven Preisen, für junge und junggebliebene Feinschmecker. Der frische Wind, ausgelöst durch den Auszug aus der Markthalle in Bern, hat die mille sens groupe bewegt. Neue Projekte wurden erfolgreich ins Leben gerufen. So wie das junge und dynamische Konzept von Aline Born, das sie bis Ende des Jahres im ehemaligen Spycher in Kirchdorf realisieren wird.

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Pascal Grütter geht als Küchenchef im Kulturcasino Bern immer gerne auf spezielle Gästewünsche ein.

Kulturcasino, Bern:

Das Geheimnis ist der Knuspermantel Das Kulturcasino Bern ist seit jeher eine gesellschaftliche und kulturelle Institution der Bundesstadt: Das 1909 eröffnete Gebäude ist stark geprägt vom spätbarocken Klassizismus und befindet sich heute im Besitz der Burgergemeinde Bern, die in den letzten 20 Jahren mehr als 33 Millionen Franken investiert hat, damit das Kulturcasino Bern in vollen Glanz erstrahlt. Von Ann Schärer, stv. Chefredaktorin Darin eingebettet sind drei in Privatpacht betriebene Gastronomiebetriebe der Casino Restaurants Bern: u das grosse Speiserestaurant u die Ratsstube für höchste kulinarische Ansprüche u das Relais, das vor allem für Apéros sehr beliebt ist. u Im oberen Stock, wo sich der Konzertsaal befindet, ist die Casino Restaurants Bern zudem für das Catering zuständig.

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Seit neun Jahren dabei ist Küchenchef Pascal Grütter. Es ist vor allem die klassisch-mediterrane Küche, die es ihm angetan hat. Aber auch für die beliebten kulinarischen Klassiker wie Wiener Schnitzel, Bratwurst, Kalbsleber und Tatar sind die Restaurants im Kulturcasino Bern bekannt. Die drei Restaurationsbetriebe bieten insgesamt 220 Gästen Platz – im Sommer können ebenso viele Gäste auf einer der schönsten Terrassen von Bern

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Platz nehmen. Der von Kastanienbäumen angenehm beschattete Garten eröffnet einen beeindruckenden Blick auf Aare und Alpen. Vor allem am Mittag und am Abend sind die Restaurants im Kulturcasino Bern stark frequentiert.

Wetterbedingte Frequenzschwankungen Die Produktion und Zubereitung der Speisen und Mahlzeiten bewältigen Küchenchef Pascal Grütter und sein

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Impressionen von den Restaurants im Kulturcasino Bern.

Team in insgesamt drei Küchen, wobei vor allem die Produktions- oder Bankettküche im Untergeschoss rege genutzt wird. «Etwa 400 bis 600 Essen verlassen unsere Küche pro Tag», berichtet Küchenchef Pascal Grütter. Bei so grossen Mengen ist er und seine 16- bis 18-köpfige Küchenbrigade sehr dankbar für Produkte, die sich schnell zubereiten lassen und den Gästen schmecken. «Vor allem in der warmen Jahreszeit hängt die Auslastung unseres Betriebes sehr stark vom Wetter ab. Darum sind wir auf Tiefkühlprodukte

angewiesen, die nicht verderben, wenn einmal weniger los ist», erklärt der Küchenchef.

Super-Crisp von Kadi So bilden die Super-Crisp-Produkte der Tiefkühl-Spezialistin Kadi AG eine optimale Beilagen-Variante. Es handelt sich um die tiefgekühlten und innovativen Wellenfrites mit Kräutern, die Rosmarin-Waves, die Wedges, die Super-Frites sowie die Paprika-Frites (Spicy Fries) von Kadi. «Die Wellenfrites mit Kräutern beispiels-

weise passen ausgezeichnet zum mediterranen Stil unserer Küche», schwärmt Küchenchef Pascal Grütter. Sie sind dezent gewürzt mit Petersilie, Thymian, Rosmarin, Basilikum sowie aromatisiert mit einem Hauch Zwiebel- und Knoblauchpulver. Diese neuartigen Pommes Frites sind gerade erst im Mai 2013 in der Schweizer Gastro-Branche eingeführt worden. Die Rosmarin-Waves hingegen sind schon etwas länger auf dem Markt. Yvonne Richard, Product Managerin bei der Kadi AG in Langenthal: «Unser Bestreben ist

In der altehrwürdigen Ratsstube des Kulturcasino Bern wird Gourmetküche auf höchstem Niveau serviert.

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Die Wellenfrites mit Kräutern sind der perfekte Begleiter für den beliebten Roastbeef-Teller.

es, laufend innovative Produkte zu lancieren. Einmal jährlich findet bei uns ein Innovations-Workshop statt, wo viele neue Ideen gesammelt werden. Dabei sind auch Gastronomen, die den direkten Praxisbezug einbringen.» «Wir arbeiten sehr gerne mit den Produkten von Kadi. Vor allem die hohe Knusprigkeit und die lange Wärmespeicherung der Wellenfrites und RosmarinWaves begeistern uns und die Gäste», sagt Küchenchef Pascal Grütter. Das Geheimnis dieser Knusprigkeit ist das «Coating» – ein spezielles Ver-

Auch ein argentinisches Steak harmoniert optimal mit den Wellenfrites mit Kräutern von Kadi.

fahren, bei dem die Produkte einzeln von einem zarten Knuspermantel umhüllt werden. Das Verfahren ist patentiert und ursprünglich im Auftrag eines Gastronomen entstanden, der an der Expo.02 seinen Gästen besonders knusprige Frites anbieten wollte. Die Rückmeldungen von den Gästen waren derart positiv, dass die Kadi AG die Produktion im grossen Stile vorantrieb.

Gästezufriedenheit als A und O Die Losung der Kadi AG lautet seit

Jahren: «Kartoffeln mit Mehrwert». Und diesen bieten die Wellenfrites und Rosmarin-Waves auf jeden Fall. «Sie sind die optimale Beilage für alle unsere Spezialitäten. Und vor allem sind sie ein USP, das heisst, dass die Leute genau dieser Frites wegen zu uns essen kommen», erklärt Pascal Grütter die Vorteile. «Wir verbrauchen pro Woche etwa sechs bis zehn Kartons à jeweils zwei Mal 2,5 Kilogramm», ergänzt er. Die Frites können sowohl im KombiSteamer als auch in der Friteuse zubereitet werden, die produktbezogen

Knusprige Trilogie aus Super-Crisp-Produkten: Wedges, Rosmarin-Waves und Wellenfrites mit Kräutern (von links nach rechts).

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Die Vorteile der Kadi Wellenfrites mit Kräutern auf einen Blick

Die vielen Vorteile der Wellenfrites mit Kräutern gegenüber herkömmlichen Pommes Frites werden durch den speziellen Schnitt und den Knuspermantel erreicht.

programmierbar ist, was zu optimalen Fritierergebnissen führt. «Alles auf unserer Karte ist lediglich eine Empfehlung. Unsere Gäste dürfen sehr gerne unsere Spezialitäten nach Lust und Laune mit anderen Beilagen als die vorgeschlagenen kombinieren», erklärt Pascal Grütter, für den die Gästezufriedenheit das A und O ist. Wer also Gefallen an den speziell gewürzten Super-Crisp-Produkten findet, kann sie zu jedem Essen als Beilage dazu bestellen.

«Dadurch, dass die Produkte bereits vorgewürzt sind, kann garantiert werden, dass der Geschmack immer derselbe bleibt. Die Gefahr des Versalzens ist so nicht vorhanden», gibt Pascal Grütter zu bedenken. «Unsere Super-Crisp-Produkte sind schneller zubereitet als andere vergleichbaren Produkte, was die Portionenleistung erhöht. Zudem wird weniger Öl verbraucht, da die Ummantelung der Frites dafür sorgt, dass sie nicht viel Öl aufsaugen können. So sinkt für den

Betrieb der Ölverbrauch, und die Gäste geniessen fettärmere Frites», erklärt Yvonne Richard. Bei den Wellenfrites mit Kräutern ist zudem speziell, dass die Frites durch den besonderen Schnitt noch mehr Oberfläche erhalten und damit noch knuspriger werden. Solche Innovationen schätzt Küchenchef Pascal Grütter sehr. «Wir Köche sind angewiesen auf solch innovative Produkte.» Für weitere Infos: Seite 129

Küchenchef Pascal Grütter (2. von links) und sein Team verwöhnen ihre Gäste gerne mit innovativen Produkten der Kadi AG.

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POULETSCHENKELRAGOUT WIR BIETEN IHREN SPEISEN DIE PERFEKTE BÜHNE Als Familienunternehmen mit Produktionsstandort in der Schweiz produzieren wir flexible Speisenpräsentations- und Ausgabesysteme für die Gastronomie. Zusammen mit unserem breiten Sortiment an Kochgeräten- und Apparaten können wir auf jeden Kundenwunsch eingehen. Wir beraten Sie gerne. Besuchen Sie uns: Igeho in Basel vom 23. - 27. November 2013, Halle 1.0, Stand A14

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Impressionen von den Mangroven-Wäldern und der Black Tiger Crevetten-Zucht in der Region «CaMau» im Süden von Vietnam.

Black Tiger Crevetten aus den Mangroven-Wäldern Vietnams Seit Ende 2012 bezieht die auf Premium-Tiefkühlprodukte spezialisierte E.J. Gmür AG in Zürich vom international tätigen Handelsunternehmen DKSH ganz spezielle, nachhaltig aufgewachsene Black Tiger Crevetten — nämlich solche, die natürlich in den Mangroven-Wäldern des Mekong Deltas von Vietnam aufgewachsen sind. Sie sind «Friends of the Sea» FOS-zertifiziert und stammen aus einer nachhaltigen und fairen Zucht in einem geschützten Gebiet. Von Chefredaktor René Frech

Die Black Tiger Crevetten der E.J. Gmür AG stammen aus der Region «CaMau», die sich im südlichsten Zipfel von Vietnam befindet und die komplett mit Wasser und Mangroven bedeckt ist — optimale Voraussetzungen für die Aufzucht von schmackhaften Black Tiger Crevetten! Das geschützte Gebiet ist von den vietnamesischen Behörden mit internationaler Hilfe aufgeforstet worden. Die

Die Verarbeitung der von Hand abgefischten Black Tiger Crevetten erfolgt in einem Produktionsbetrieb, der sich mitten im Aufzuchtgebiet befindet.

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Natürlich aufgewachsene tiefgekühlte Black Tiger Crevetten, die viel Geschmack, Frische und Biss versprechen.

Black Tiger Crevetten-Aufzucht ist dank der ausgeprägt nachhaltigen Art dieser natürlichen Zucht von Naturland mit «Bio» und von «Friends of the Sea» mit dem FOS-Label zertifiziert worden. Das bedeutet unter anderem, dass die Black Tiger Crevetten natürlich, also ohne Futtermittel, Antibiotika oder sonstigen Zusätzen in den natürlich überfluteten Mangroven-Wäldern aufwachsen.

Tiefe Besatzdichte Es handelt sich um eine sehr extensive Zucht mit einer sehr tiefen Besatzdichte von lediglich 400 Kilo pro Hektare — in den üblichen Beckenzuchten sind es bis zu 10 000 Kilo pro Hektare. Die natürliche Art der Zucht hat deshalb auch keinerlei negative Auswirkungen auf die Umwelt. Die Crevetten werden lediglich zwei Mal pro Monat geerntet — und zwar während der Voll- und der Neumondphase, wenn der Gezeitenstrom im Mekong-Delta besonders stark ist. Die Black Tiger Crevetten werden von den Kleinbauern von Hand abgefischt und umgehend vor Ort weiterverarbeitet und schockgefrostet.

intensive, dunkelrote Farbe und strahlen damit Frische und Biss aus.

Faire und nachhaltige Produktion Dazu kommt, dass die in den Aufzuchten beschäftigten Kleinbauern fair und sozial behandelt und entlöhnt werden. Die Crevetten-Zuchten in der Region geben hunderten von Familien Arbeit und bieten ein faires und sicheres Einkommen. Auch die eigentliche Produktion der Black Tiger Crevetten vor Ort in CaMau erfolgt nach international gültigen Normen. Die Fabrik ist EU-zertifiziert und entspricht den EU-Qualitäts- und Hygiene-Standards. Sie befindet sich

Intensive Farbe, guter Biss Dank ihrer natürlichen Umgebung und Aufzucht entsprechen die Black Tiger Crevetten der Gmür AG in Bezug auf Farbe, Geschmack und Biss den höchsten Qualitätsanforderungen. Sie sind mit konventionellen Zucht-Crevetten nicht zu vergleichen. Beim Kochen erhalten die Black Tiger Crevetten eine

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Mit Black Tiger Crevetten lassen sich attraktive und bekömmliche Gerichte kreieren.

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mitten in den Mangroven-Wäldern. Die Rohware wird auf kurzen Wegen per Boot angeliefert. Die Fabrik verarbeitet ausschliesslich FOS- oder Bio-zertifizierte Crevetten aus natürlicher Zucht.

Mit gutem Gewissen geniessen Konsumenten und Gäste können die von der E.J. Gmür AG angebotenen tiefgekühlten Black Tiger Crevetten mit gutem Gewissen geniessen, sind sie doch mehrfach umwelt- und qualitätszertifiziert. Das FOS-Label («Friends of the Sea») gewährleistet nämlich Produkte aus Zuchten, die folgende Kriterien erfüllen: u Reduktion der Auswirkungen auf die Umwelt dank Kontrollsysteme wie Bezug auf Futter, Wasser, Energie und Abfallmanagement u Kein Einsatz von Hormonen oder genveränderten Organismen (GVO) u Soziale Verantwortlichkeit u Keine Zerstörung der Umwelt durch die zertifizierte Zucht. Wer also seinen Gästen nicht einfach Massenware servieren möchte, tut gut daran, sich bei der E.J. Gmür AG in Zürich nach den FOS-zertifizierten Black Tiger Crevetten zu erkundigen und diese allenfalls auf der Speisekarte auszuloben. Bei Abschluss einer LabelVereinbarung mit der E.J. Gmür AG ist es dem Restaurateur sogar gestattet, bei der Auslobung der Gerichte das FOS-Label zu verwenden. Für weitere Infos: Seite 129

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Diese handliche Kasse stellt sich jeder Herausforderung – nicht nur bei High Noon: sämtliche Kassenfunktionen direkt beim Gast erledigen, dank dem Gürteldrucker den Guest Check an Ort und Stelle ausdrucken und so viel Zeit sparen. Ihr Team wird effizient eingesetzt und der Umsatz steigt. Das sind doch treffende Argumente! Für weitere Infos zu den ORDERMAN Lösungen rufen Sie einfach an – wir bedienen Sie gut und gerne.

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Die Prodega/Growa hat in jedem ihrer 28 Märkte über 700 Weine und regelmässig attraktive Aktionen im Angebot.

Prodega/Growa/Howeg:

Immer mehr Vielfalt im Weinangebot Prodega/Growa/Howeg setzt bei ihrem Wein-Angebot neben einem umfassenden Standard-Sortiment — mit attraktiven Aktionen — vermehrt auch auf önologische Exklusivitäten. Dabei spielt die kompetente und persönliche Beratung der Kunden eine zentrale Rolle. Von Ann Schärer, stv. Chefredaktorin

Schon bald ziehen wieder herbstliche Nebelschwaden über die Rebberge der Weingüter Europas, und die jährliche Traubenlese nimmt ihren Anfang. Auf den Speisekarten vieler gastronomischer Betriebe stehen vermehrt Wildgerichte – und auch die Weinkarten locken allmählich mit fruchtigen, schweren

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Weinen als mit sommerlich-frischen Tropfen. Das Weinangebot stets interessant, abwechslungsreich und aktuell zu halten sowie jeweils auch noch die saisonale Ausrichtung zu berücksichtigen, ist eine reizvolle und manchmal herausfordernde Aufgabe. Das ständig wachsende Angebot und die Vielfalt der

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Weinwelt erfordern nämlich nebst der Zeit auch einen klaren Überblick. So beraten bei Prodega/Growa/Howeg Mitarbeitende vom Fach die Kundinnen und Kunden aus Hotellerie und Gastronomie und unterstützen sie beim individuellen Zusammenstellen einer passenden Weinkarte. Das Angebot in den Märkten umfasst an die 700 verschiedene Weine. Um den ausgesuchten Wein im Restaurant auch ins rechte Licht zu rücken, stellt Prodega/Growa/ Howeg entsprechende Weintischsteller als unterstützendes Verkaufsförderungsmittel zur Verfügung. Die Tischsteller geben Auskunft über Herkunft, Traubensorte, Geschmack und zu welchen Speisen der Wein am besten passt.

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Abteilungsleiter Andreas Röthlisberger im Prodega Markt Moosseedorf in einem ausführlichen Beratungsgespräch.

Eindrückliche Weinreisen Ebenfalls möglich sind in allen Abholmärkten sowohl eine Degustation der Weine als auch der Kauf von Einzelflaschen, was den Kunden ermöglicht, stets neue Provenienzen zu entdecken – ohne sie gleich in grossen Mengen einkaufen zu müssen. Noch eindrücklicher gestalten sich solche Entdeckun-

gen auf Weinreisen, welche Prodega/ Growa/Howeg regelmässig durchführt. So können sich die Gastronomen direkt von der Region, dem Produzent und der Qualität überzeugen lassen sowie natürlich auch die Philosophie des Weinguts kennenlernen. Mancher Gastronom hat auf diese Weise schon seinen ganz persönlichen Favoriten entdeckt.

Immer führen solche Weinreisen auf die Weingüter der Exklusivitäten von Prodega/ Growa/Howeg. Das Unternehmen zählt 90 000 Gastronomie- und Detailhandelsbetriebe zu seinen Kunden. In den letzten Jahren ist das Angebot an Wein-Exklusivitäten stark ausgebaut worden. Mit solchen Weinen bietet Prodega/Growa/Howeg

Das spanische Weingut Baron de Ley überzeugt mit seinen ausgezeichneten Rioja-Kreationen und produziert einige Exklusivitäten für Prodega/Growa/Howeg.

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«Bio ist im Aufwind» Jérôme Leupin, Senior Category Manager Getränke und Tabak Prodega/Growa/Howeg, sagt im Interview mit GOURMET, welche Weintrends in der Gastronomie aktuell erkennbar sind.

Wein heute sogar freiwillig nach biologischen Richtlinien an. Langfristige Überlegungen wie beispielsweise die Schonung der Böden sind dabei von grosser Bedeutung. Bei dieser Entwicklung spielt der Generationenwechsel eine wichtige Rolle. Der Nachwuchs ist önologisch ebenso gut ausgebildet und mit den heutigen Bedürfnissen bestens vertraut, was auch Einfluss auf die Anbauart und Qualität des Weines hat. Wie sieht der aktuelle Weintrend bezogen auf Länder und Regionen aus?

Immer noch sehr beliebt sind spanische und italienische Weine. Was den Schweizer Wein angeht, ist die Nachfrage rückläufig – dies zumindest sagen offizielle Statistiken. Mein Bauchgefühl und auch das vieler meiner Arbeitskollegen sagt eher das Gegenteil. Unsere Ergebnisse in Bezug auf Schweizer Weine waren jedenfalls gut. Welche Weine würden Sie für die aktuelle Herbstsaison empfehlen?

Jérôme Leupin, 37, ist seit drei Jahren Senior Category Manager Getränke und Tabak bei der Prodega/Growa/Howeg Zentrale.

Welche Weine mögen Sie persönlich am liebsten?

Ich liebe es, immer wieder etwas Neues auszuprobieren. Vor allem ausbalancierte und raffinierte Weine, die einem gewissen Terroir entsprechen, haben es mir ganz besonders angetan. Dabei müssen gute Weine überhaupt nicht teuer sein. Ich staune immer wieder, über welch gute Qualität auch einige preiswerte Weine verfügen.

weile setzen sich Bio-Weine auch in der Gastronomie immer stärker durch. Die Qualität hat sich in den letzten Jahren gesteigert. Viele Winzer bauen ihren

Jetzt im Herbst greift man gerne wieder etwas zu schwereren Weinen. Gerade kürzlich habe ich zuhause mit meinen Gästen einen Tamaral Crianza vom spanischen Weingut Bodegas y Viñedos genossen. Er passt hervorragend zu etwas deftigeren Speisen und zu Wildgerichten. Übrigens verkaufen wir bei Prodega/Growa/Howeg den Tamaral Crianza auch in der 3-, 5- und 12-Liter Flasche.

Welchen Trend erkennen Sie zurzeit in der gastronomischen Weinwelt?

Weine aus biologischem Anbau finden vermehrt Anklang. Lange Zeit war dies in der Gastronomie überhaupt kein Thema, da die entsprechende Nachfrage gänzlich gefehlt hat. Doch mittler-

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ihren Kunden, sich optimal von der Wein-Uniformität sowie von ihren Mitbewerbern abzuheben. Dabei versucht Prodega/Growa/Howeg, besonders Produzenten zu gewinnen, deren Produkte über eine ausserordentliche Qualität sowie auch über ein optimales Preis/ Leistungsverhältnis verfügen. Wenn die Weine dazu noch Prämierungen er-

halten, freut man sich bei Prodega/ Growa/Howeg besonders.

Regionale Prägung Das Weinangebot in den verschiedenen Märkten ist stark regional geprägt – so bestimmen Weine von den Walliser Rebbergen im Markt Conthey das Sortiment viel stärker als im Markt Moosseedorf.

Im Howeg-Online-Shop sowie auch telefonisch sind jedoch die meisten Weine sowie das Gesamtsortiment, welches an die 1600 Weine zählt, bestellbar. Immer mehr Betriebe schätzen diesen unkomplizierten, zeitunabhängigen und schnellen Weg des Einkaufens. Für weitere Infos: Seite 129

Gold- und Silberdiplome an der Expovina für Prodega/Growa/Howeg An der «Internationalen Weinprämierung Zürich» wurden zahlreiche Weine von Prodega/Growa/Howeg mit ExpovinaDiplomen ausgezeichnet. Acht Weine erhielten von der Fachjury ein Golddiplom zugeschrieben. Sechs Weine wurden mit einem Silberdiplom honoriert. Die alljährlich guten Resultate zeugen von einer grossen, konstanten Qualität des Weinsortimentes bei Prodega/ Growa/Howeg.

Unter den Golddiplom-Gewinnern finden sich dieses Jahr sechs Rotweine sowie ein Weisswein und ein Schaumwein. Sämtliche sechs Rotweine stammen aus Anbaugebieten in Spanien, gleich vier davon von der Weinkellerei Tamaral, eine Exklusivmarke von Prodega/Growa/ Howeg. Der Weisswein (Sartori) sowie der Schaumwein (Val d’Oca) sind ebenfalls Exklusivmarken und stammen aus Italien.

Jahr für Jahr reicht der grösste Abhol- und Belieferungsgrosshändler der Schweiz mögliche Preisträger bei der «Internationalen Weinprämierung Zürich» ein. Bewertet werden diese dann durch eine renommierte Jury, die sich aus Fachleuten aus Produktion, Forschung, Handel und Gastgewerbe zusammensetzt. Das regelmässig gute Abschneiden von Weinen, die Prodega/Growa/Howeg im Angebot hat, zeugt von einer hohen Qualität des Weinsortimentes und einer grossen Fachkompetenz der Weineinkäufer. Diese sind stets auf der Suche nach neuen, qualitativ hochwertigen Weinen aus der ganzen Welt, tragen gleichzeitig aber auch Sorge zu traditionellen Weinen, die bereits seit vielen Jahren im Sortiment geführt werden. So finden sich rund 1600 ausgewählte Weine aus der ganzen Welt im Sortiment von Prodega/Growa/Howeg, darunter auch zahlreiche Exklusivitäten.

Die acht Expovina-Golddiplom-Gewinner von Prodega/Growa/Howeg Tamaral Reserva Ribera del Duero DO, 2008 Tamaral Crianza Ribera del Duero DO, 2010 Val d'Oca Prosecco Argento Extra Dry Lácrimus Crianza Valsanzo Rioja DOCa, 2009 Pinot Grigio Sartori Grave Friuli DOC, 2012 Tamaral Finca la Mira Ribera del Duero DO, 2005 Tamaral Roble Ribera del Duero DO, 2011 Baron de Ley Varietales Garnacha, 2011

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US-Cars und Texaco-Tanksäulen ziehen sich als roter Faden durch den Gastraum der «Werkstatt6».

In der «Werkstatt» haben die Güggeli das Sagen Eine ganz normales Restaurant – das ist genau das, was die Konzepter und Macher der «Werkstatt6» im Industriequartier von Gossau im Zürcher Oberland nicht wollten. Und so ist mit viel Ideenreichtum eine Bar entstanden, die sich in kürzester Zeit zum Treffpunkt entwickelt hat. Dazu haben das Gastronomiekonzept und die Produkte von Kneuss Güggeli in Mägenwil viel beigetragen. Von Ann Schärer, stv. Chefredaktorin

Mitbegründer dieser etwas anderen Trink- und Ess-Bar ist der Gastro- und Event-Manager Päde Hofstetter, der mit seiner Event-Agentur «The Pirates Backoffice» bereits mit zwei Event-Gastronomie-Betrieben Branchen-Erfahrungen sammeln konnte: «Vor sieben Jahren

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habe ich zusammen mit meinen Geschäftspartnern als Quereinsteiger – ich habe eine Lehre als Elektriker gemacht – das ‘Pirates’ in Hinwil gegründet», sagt Päde Hofstetter. Schon damals ist er keineswegs aus einem gastronomischen Blickwinkel an das Projekt herange-

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gangen, sondern im Sinne eines EventKonzepts. Gastronomie, die mehr bietet als dies eine herkömmliche Beiz tut, hat es dem findigen Gossauer angetan, das ist seine Leidenschaft. Dass er vor kurzem das Projekt «Werkstatt6» umsetzen konnte, ist grösstenteils Zufall.

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worden, und letztlich hat sich die Werkstatt vor allem aufgrund der Industrienähe durchgesetzt», fährt er fort. Und so fanden schon bald Teile alter US-CarKarrosserien, alte Texaco-Tanksäulen, Chevy-Bilder und ähnliches den Weg ins neue Lokal. Wichtig war dabei vor allem eines: «Wir wollen keine normale Beiz, wir wollen unseren Gästen mehr bieten», betont Päde Hofstetter. Und so wurde in der «Werkstatt6» ein Ambiente geschaffen, in welchem sich ein «normaler Handwerker» pudelwohl fühlt.

Bunte und lustige Gästeschar

So installiert wirken die alten Autoteile fast schon wie Kunstwerke. Ein Höhepunkt in Sachen Einrichtung ist die Stempeluhr beim Eingang – nach wie vor voll funktionstüchtig.

Industrienähe als Vor- und Nachteil «Ich kenne den Besitzer dieser Liegenschaft hier im Industriegebiet von Gossau. Er wollte eigentlich ursprünglich nur für sich selber eine Bar eröffnen. Dann hat er mich angefragt, ob ich Lust hätte, hier ein Konzept umzusetzen», schildert Päde

Hofstetter die Entstehung des Betriebes. Als gebürtiger Gossauer habe er anfänglich die Lage als alles andere als ideal eingeschätzt. «Trotzdem habe ich mich mit ein paar findigen Köpfen zusammengesetzt und überlegt: Was könnten wir hier umsetzen? Es sind viele wahnwitzige Ideen gesammelt

«Unsere Gäste sind vom Alter und Geschlecht her bunt gemischt. Das Durchschnittsalter unseres Publikums liegt bei etwa 30 bis 35 Jahren», erläutert Geschäftsführerin Manuela Savic. «Da wir die ‘Werkstatt6’ erst vor zwei Monaten eröffnet haben, sehen wir erst nach und nach, welche Feinheiten noch fehlen oder noch ausgebessert werden müssen», erklärt Manuel Savic. Grundsätzlich sind Manuela Savic und Päde Hofstetter mit dem Geschäftsverlauf mehr als zufrieden. «Wir liegen vom Umsatz her doppelt so hoch als wir budgetiert haben. Ich bekomme laufend Tipps für Lokale, die sich gut eignen würden, um weitere Werkstätten zu eröffnen. Doch spruchreif ist zurzeit noch nichts», erzählt Päde Hofstetter. Er habe die Idee von weiteren Werkstätten aber bereits im Hinterkopf. Die Nummer hinter der «Werkstatt» würde sich dabei immer auf die jeweilige

Koch Remo Brauchli holt einen «Broiler» von Kneuss Güggeli aus dem Rational SelfCooking Center, die Köchin richtet Party-Unterschenkel mit Pommes Frites in der Radkappe an, Manuela Savic ist die Geschäftsführerin der «Werkstatt6» – hier mit Koch Remo Brauchli.

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Hausnummer beziehen, erklärt er seine Expansionsidee. Doch zuerst müsse sich der «Werkstatt6»-Betrieb weiter bewähren. Darüber macht sich Manuela Savic zurzeit wenig Sorgen. Eher darum, wie das Service-Personal am Abend zwischen den vielen Gästen durchkommen soll. «Mit den Plätzen an der Bar bietet unser Innenbereich etwa 100 Sitzplätze. Viele unserer Gäste kommen auf ein Apéro hierher, bleiben dann aber oft auch gleich zum Essen und den Schlumi», erzählt Manuela Savic strahlend.

Enge Platzverhältnisse In der Küche sind zwei Köche im Einsatz. Remo Brauchli – ebenfalls ein gebürtiger Gossauer – ist einer der beiden Köche und aufgrund der engen Platzverhältnisse froh um die praktischen Güggeli-Produkte von Kneuss Güggeli. «Die Arbeit hier ist definitiv eine ganz andere als ich es vorher vom VierSterne-Hotel Senator in Zürich gewohnt war», meint der Koch lachend. Vor allem das Rational SelfCooking Center gehört heute zu seinen Hauptarbeitsgeräten. «Unsere Produkte können in nur 14 Minuten ganz einfach im SelfCooking Center zubereitet werden. So bleiben sie schön saftig», sagt Daniel Kneuss, CEO von Kneuss Güggeli in Mägenwil. Er war auf Anhieb überzeugt, dass die Güggeli perfekt zum Konzept der «Werkstatt6» passen und hat Päde Hofstetter gerne sein breites Wissen in Bezug auf Gastronomiekonzepte zur Verfügung gestellt.

Allerhand Essbares von Kneuss Güggeli: ein mit Whisky flambierter «Broiler», saftige Kneuss Güggeli-Party-Unterschenkel mit Pommes Frites...

Und so finden zahlreiche Güggeli über die Metzgerei Lehmann in Grüningen den Weg in die «Werkstatt6». Bestellen kann Manuela Savic die GüggeliProdukte laufend direkt bei Kneuss Güggeli. «Das hat den Vorteil, dass kein Warenlager nötig ist, die Lagerkosten tiefgehalten werden können und

die Qualität immer top und frisch ist», erklärt Daniel Kneuss.

Lässige Du-Kultur Die Gäste schätzen den lockeren Umgang, das gängige «Du», das Bier, das sogar im 3-Liter-Glas angeboten wird, und die leckeren Güggeli-Spezialitäten.

...ein Poulet-Cordon-Bleu mit Frites und Gemüse, Poulet-Satayspiessli mit «getunter» Haussauce – als Apérohäppchen sind auch die Poulet-Mignonspiessli von Kneuss Güggeli geeignet.

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Das Hinweisschild auf die Bar.

Der Gast nimmt Besteck, Servietten und Ähnliches selber aus den Schubladen der Tische.

Hier werden ganze Güggeli in der Regel von blosser Hand gegessen und passen perfekt zu einem kühlen Bier. «Das passt. Unser Publikum ist frech, unkompliziert und laut», lacht Manuela Savic. Doch das Konzept vollständig auf Güggeli-Produkte auszurichten, war für Päde Hofstetter doch kein Thema, und so stehen auch ein Rinds-Entrecôte und ein Schweinshalssteak zur Wahl. Doch 80 Prozent des Speiseangebots werden von den Kneuss Güggeli-Produkten bestimmt.

zeugt uns. Meines Erachtens ist die Qualität einer der wichtigsten Erfolgspfeiler eines Gastro-Betriebs», ist Päde Hofstetter überzeugt. Er möchte mit seinem Betrieb keineswegs zum Speiserestaurant mutieren. Und so ist er sehr darauf bedacht, dass der Food-Umsatzanteil nicht mehr als 40 Prozent ausmacht. «Zurzeit liegen wir bei 37 Prozent – das ist optimal für uns», zeigt er sich zufrieden. «Ich finde es sehr sympathisch, dass die ‚Werkstatt6’ von einem so jungen Team geführt wird», sagt Daniel Kneuss begeistert. Und, dass dank Päde Hofstetter von Anfang an ein grosses soziales Netzwerk vorhanden war – bei-

Qualität als A und O «Die Qualität der Kneuss-Güggeli über-

spielsweise durch dessen Verbindung zum «Riders Club» der Gegend. Doch auch auf Social Media legt das junge Unternehmen viel Wert. Päde Hofstetter hat auch noch andere spannende – und immer auch etwas verrückte – Projekte im Köcher.

Ein Fenster zum Hof Eine neue Idee soll schon bald direkt in der «Werkstatt6» realisiert werden: ein Fenster zum Hinterhof, das als Takeaway-Schalter dient. Auch dies wird vermutlich alles andere als ein «normales» Fenster werden. Auch da lässt sich das «Werkstatt6»-Team bestimmt wieder etwas Ausgefallenes einfallen. «Wir mögen witzige Details wie zum Beispiel der Umstand, dass der Gast Besteck, Servietten und Ähnliches selber aus den Schubladen der Tische nimmt. Unsere Ständer für Ketchup-Portionen sind alte echte und speziell aufbereitete CheviRaddeckel-Aufsätze, und beschichtete Originalraddeckel mit Backpapiereinlage dienen als Pommes Frites-Teller oder mit eigens zugeschnittener Holzeinlage als Unterlage für eine Shotrunde», schildert Manuela Savic diese kreativen Details. «Solch speziellen Utensilien – dazu gehört auch die Stempeluhr beim Eingang, die noch voll funktionstüchtig ist – machen das gewisse Etwas aus», ist sie überzeugt. Für weitere Infos: Seite 129

Mitbegründer Päde Hofstetter (links) und Kneuss Güggeli-CEO Daniel Kneuss posieren ganz im Sinne des «Werkstatt6»-Slogans: Trinkbares und Essbares.

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Wachsende Ansprüche an Food Display und Freeflow Die Mittagsverpflegung ist in einem starken Wandel begriffen: «Fliegende » Verpflegung, Takeaways, Selfservice- und SelbstwahlBetriebe haben den aktuellen Mittagsverpflegungsformen ein neues Gesicht verliehen. In einem SVGG-Roundtable-Fachgespräch unter der Moderation von SVGG-Präsident Hans Gertsch und GOURMETChefredaktor René Frech ist das «State of the Art» von Food-Display und Speiseverteilung diskutiert worden. Im Spannungsfeld zwischen immer kompakteren Restaurationsküchen und mehr kommerziell nutzbarem Gästeraum kommt dem FoodDisplay in Selbstwahl- und Selfservice-Betrieben eine zentrale Bedeutung zu. Welche Entwicklung beobachten Sie im Bereich der Food-Präsentation? Urs Briner: Takeaway, Selfservice und Selbstwahl haben hauptsächlich in der Mittagsverpflegung an Bedeu-

tung gewonnen. Das hängt mit der demografischen und wirtschaftlichen Entwicklung von Gesellschaft und Berufswelt zusammen: Es bleibt immer weniger Zeit für die Wahl der Verpflegung und fürs Essen überhaupt. Der Food-Display- und FreeflowBereich muss deshalb nicht nur kurze Getränke- und Speisebezugszeiten gewährleisten, sondern trotz allem auch dem Bedürfnis nach frischer und gesunder Verpflegung entsprechen.

Illustre SVGG-Gesprächsrunde mit hochkarätigen Fachleuten (v.l.n.r.): SVGG-Präsident Hans Gertsch, Beer Grill-Vertriebsleiter Urs Briner, Hupfer Schweiz-Geschäftsführer Tobias Kofmel, Berndorf Luzern-Inhaber Markus Hans, GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech und Rieber Schweiz-Verkaufsleiter Peter Kocher.

Hans Gertsch

Editorial Im Detailhandel gehören das Food Design und das Foodlayout zu den wichtigsten Erfolgsfaktoren überhaupt. Wer seine Produkte erfolgreich verkaufen will, muss sie auf eine attraktive Art und Weise präsentieren. In der Gastronomie gewinnt die Einsicht in die Bedeutung des Food Display mehr und mehr an Gewicht. Vor allem in den spezifischen Segmenten der Gastronomie — wie beispielsweise Takeaway-, Selbstwahl- und SelfserviceGastronomie — ist es entscheidend, dass das kulinarische Angebot attraktiv präsentiert und inszeniert wird. Die Food-Präsentation wird so auch in der modernen Gastronomie zu einem zentralen Erfolgsfaktor. Im SVGG sind eine ganze Reihe von spezialisierten Unternehmen organisiert, deren Kernkompetenzen auf die Bereiche der Speisenpräsentation und der Speisenverteilung fokussiert sind — Grund genug für den SVGG, das aktuelle Roundtable-Gespräch dem Thema «Food Display und Speisenverteilung» zu widmen. Dabei sind von namhaften Vertretern der spezialisierten Firmen die spezifischen Anforderungen und Besonderheiten einer erfolgreichen — und verkaufsfördernden — Food-Präsentation erörtert worden — ein Thema im übrigen, das auch in der Hotellerie und in der bedienten Gastronomie an Bedeutung gewinnt, wenn man sich vor Augen führt, dass immer häufiger auch eigentliche hybride Servicekonzepte mit Bedienung, Selbstwahl oder sogar Selfservice in der traditionellen Gästebetreuung in Hotellerie und Gastronomie implementiert werden. Dabei spielen auch die hygienischen Anforderungen eine grosse Rolle: Qualität und Frische der präsentierten Speisen können nur glaubwürdig kommuniziert werden, wenn das Food Display einwandfreie Hygiene und Sauberkeit gewährleistet. Gerade diesem Aspekt kommt in der eigentlichen Speiseverteilung im Spannungsfeld zwischen Küche bzw. Portionierband und Endkonsument in Spitälern und Heimen zentrale Bedeutung zu.

Hans Gertch, Präsident SVGG

Food-Inseln und Front Cooking kommen diesem Bedürfnis entgegen. Optimale Qualität und Frische sind besonders dann gewährleistet, wenn der Gast im Freeflow-Bereich die Rohprodukte frei und speditiv wählen kann, welche der Koch à la minute vor den Augen des Gastes zubereitet.

Rigorose Hygiene-Vorschriften Hans Gertsch: Dazu kommt, dass bei der Präsentation und Lagerung der Speisen die notwendigen Temperaturen sowie die Hygiene gewährleistet sein müssen, beispielsweise auch mittels eines Hauchschutzes auch bei den bedienten Ausgabebuffets und Food-Inseln. Peter Kocher: Grundsätzlich gilt die Bestimmung, dass Speisen ungekühlt nicht länger als zwei Stunden lang gelagert werden dürfen, dann muss die Ware weggeworfen werden. Die Durchsetzung zahlreicher gesetzlicher Auflagen in Bezug auf Hygiene und Temperaturkontrolle sind jedoch im Praxisalltag oft kaum realistisch. In

Die Teilnehmer des SVGG-Roundtable-Gesprächs Am SVGG-Roundtable-Gespräch im grosszügigen Show-Room der Berndorf Luzern AG in Sempach-Station nahmen folgende Persönlichkeiten aus SVGG-Firmen teil: Urs Briner, Vertriebsleiter der Beer Grill AG, Villmergen. Hans Gertsch, Marketing- und Verkaufsleiter der Elro-Werke AG, Bremgarten. Markus Hans, Inhaber und Geschäftsleiter der Berndorf Luzern AG, Sempach-Station. Peter Kocher, Marketing- und Verkaufsleiter der Rieber AG, Eschlikon. Tobias Kofmel, Geschäftsführer der Hupfer Schweiz AG, Sempach-Station.

Mehr Qualität, Frische und Vielfalt

Tobias Kofmel: Vielfalt und Abwechslung im Speiseangebot sind tatsächlich zentrale Anliegen in der Gemeinschafts- und Betriebsgastronomie. Viele Unternehmen, die in diesem Segment tätig sind, achten bereits auf solche Aspekte und haben unter Berücksichtigung der bekannten Ernährungspyramide auch spezielle Angebotsprogramme bereitgestellt. Auch dem Vegi-Trend und dem Wunsch nach freier Wahl der Speisekomponenten wird vielerorts entsprochen.

Kommen wir zurück zur Ausgangsfrage: Wohin geht der Trend im Food-Display- und Freeflow-Bereich?

Markus Hans: Die Entflechtung des Freeflow-Bereichs mit produktgruppenoder themenbezogenen Food-Inseln

Deutschland beispielsweise ist die Rückverfolgbarkeit des Temperaturverlaufs der Speisen Pflicht, aber es ist nicht immer einfach die Daten lückenlos zu dokumentieren. Markus Hans: Da kann ich nur beipflichten. Viele Vorschriften sind so kompliziert und schwierig umzusetzen, dass sie nicht mehr gästefreundlich sind.

Peter Kocher: Der Trend ist klar — er geht in Richtung Qualität, Frische, Gesundheit und Abwechslung in der Speisenwahl. Das Mittel dazu bildet das Front Cooking, d.h. das Finishing der Speisen an der Gästefront. Dazu kommt eine sozusagen permanente Verfügbarkeit des Speiseangebots. Urs Briner: Tatsächlich fördern die unterschiedlichen Arbeitszeiten den Trend zum pausenlosen Speiseangebot. Das hat auch Einfluss auf die Konfiguration des Food-Displays — die Präsentationsbuffets müssen flexibel und einfach umstellbar sein, damit sie den unterschiedlichen Anforderungen an die Food-Präsentation genügen.

Urs Briner, Vertriebsleiter der Beer Grill AG, Villmergen.

der Koch im Front Cooking zubereitet. Ist die Mahlzeit abholbereit, leuchtet die Nummer auf, welche auf dem Bon aufgedruckt ist, die dem Gast bei der Bestellung in die Hand gedrückt wird. Er kann dann seine Mahlzeit speditiv bei der Speiseausgabe abholen.

Flexibilität ist alles! Welche Anforderungen haben angesichts solcher Entwicklungen die Präsentations- und Ausgabe-Buffets zu erfüllen?

und Ausgabestationen unterstützt den Gast bei der speditiven Wahl seiner Speisen. Das ist sicher ein erfreulicher und positiver Aspekt in der Entwicklung der Mittagsverpflegung. Wir bei Berndorf beobachten aber auch eine gegenläufige Entwicklung, vor allem im gehobenen Verpflegungsbereich — nämlich, dass an Stelle von Frühstücksbuffets wieder vermehrt eigentliche FrühstücksMenus mit Bedienung angeboten werden.

Das Inkasso als Engpass? Bei aller Vielfalt und Frische, Front Cooking und Wahlfreiheit stellt sich

in vielen Freeflow-Bereichen aber doch immer wieder die «Kassenfrage»: Die Wahl und die Zubereitung der Speisen erfolgen zwar sehr speditiv, doch an der Kasse entstehen vor allem in Spitzenzeiten Warteschlangen, was sich auf die Verzehrtemperatur der Mahlzeiten eher suboptimal auswirkt. Wie denken Sie darüber? Urs Briner: Die «Kassenfrage» ist tatsächlich in vielen Freeflow-Betrieben ein Problem, vor allem in Spitzenzeiten, was den Bemühungen um einen schnellen «Durchlauf» widerspricht.

Urs Briner/Peter Kocher: Der Trend ist klar: Die Buffets müssen möglichst flexibel und vielleicht auch mobil sein: Feucht/Trocken, Kalt/Warm, Selbstwahl/Selfservice/Bedienung — Freeflow-Buffets haben heute vielen Ansprüchen zu genügen, die den unterschiedlichsten Konzeptionen zu entsprechen haben. Flexibilität ist alles. Markus Hans: Neben dem Trend zu Takeaways, Selfservice und Selbstwahl gibt es nach unserem Dafürhalten aber auch einen klaren Trend zu Caterings ausserhalb der Gastronomie, also beispielsweise Caterings in unkonventionellen Locations wie Zelten, Museen, Industriebrachen, usw. Zu diesem Zweck haben wir bei

Markus Hans: Das Problem stellt sich vor allem dort, wo nicht ausschliesslich bargeldlos mit einem Badge bezahlt wird, sondern auch noch mit Bargeld. Aber: Konzepte zur Entschärfung des Inkasso-Problems gibt es genügend. Stephan Frech: Ein gutes Beispiel für eine clevere Problemlösung haben die Restaurants «Vapiano» realisiert: Dort wird nach dem Konsum der Mahlzeiten und der Getränke am Schluss des Restaurantbesuchs beim Ausgang bezahlt...

Hans Gertsch, Marketing- und Verkaufsleiter der Elro-Werke AG, Bremgarten.

Hans Gertsch: Genau, ein anderes Beispiel einer gelungenen Entflechtung bildet jenes Konzept, bei dem der Gast seine Speisen auswählt, die

Markus Hans, Inhaber der Berndorf Luzern AG, Sempach-Station.

Berndorf das Konzept «Livecookingtable» entwickelt, ein Konzept mit mobilen System-Produktions- und Ausgabestationen, welche die FlowGeschwindigkeit bei grossen Events fördert. Wir werden das Konzept an der kommenden Igeho präsentieren.

Speisenverteilung in Heimen und Spitälern Ein anderes Thema ist die eigentliche Speisenverteilung von der Produktionsküche auf die Etagen von Heimen und Krankenhäusern zu Patienten und andern immo bilen Personen. Welche Entwicklungen sind in diesem Bereich der Speisenverteilung festzustellen?

Peter Kocher: Vor allem in der Heimgastronomie ist ein eindeutiger Trend zur Verpflegung in familiären Gruppen auf den Etagen festzustellen. Wenn immer möglich, will man auf die Einzelverpflegung im Zimmer verzichten, um so das kommunikative und familiäre Gruppenerlebnis des Essens zu fördern. Die Gruppenverpflegung erfolgt dann sowohl im Rahmen eines Schöpf-Service als auch als TablettService. Markus Hans: Die Altersverpflegung im Heim verschiebt sich tatsächlich immer mehr vom grossen Speisesaal an die sogenannten Familientische auf den Etagen, zumindest bei Bewohnerinnen und Bewohnern, die noch mobil sind und sich fortbewegen können.

zwischen der Speisenverteilung nach dem Prinzip von «Cook&Serve» (Die warme Linie) und von «Cook& Chill» (Die kalte Linie). «Cook&Chill» ist absolut rückläufig und vielleicht noch in den ganz grossen Spitälern anzutreffen. 90 Prozent der Schweizer Kliniken stützen ihre Speisenverteilung auf «Cook&Serve». Von grösserer praktischer Bedeutung ist jedoch die Unterscheidung zwischen einem «passiven System» und einem «aktiven System» bei der «Warmen Linie»: u Beim «passiven System» werden die warmen Mahlzeiten-Komponenten am Band warm angerichtet und während rund 45 Minuten warmgehalten und verteilt.

Tobias Kofmel: Diese Entwicklung ist eindeutig. Sehr oft wird aus Schüsseln geschöpft und serviert, wobei auf die individuellen Wünsche der Gäste eingegangen werden kann und die Kommunikation gefördert wird. Anders präsentiert sich die Situation, wenn spezielle Kostformen verabreicht werden. Dann drängt sich der konventionelle Tablettservice geradezu auf.

«Cook&Serve» oder «Cook&Chill»? Peter Kocher, Marketing- und Verkaufsleiter der Rieber AG, Eschlikon.

Peter Kocher: Man unterscheidet ja

Tobias Kofmel, Geschäftsführer der Hupfer Schweiz AG, Sempach-Station.

Beim «aktiven System» werden die warmen Mahlzeiten-Komponenten am Band warm angerichtet und zusätzlich mit Umluft, Induktion oder Kontaktwärme nacherhitzt. Tobias Kofmel: Bei der «Warmen Linie» stellt sich ganz grundsätzlich die Frage der Hygiene und Frische, wenn Kalt- und Warmspeisen auf dem gleichen Tablett transportiert werden müssen. Kaltspeisen wie Salate oder Desserts sollten unter zehn Grad gehalten werden, während die Warmspeisen 65 Grad Celsius nicht unterschreiten sollten, bis sie zum Verzehr serviert werden. Der Trennung von Warm und Kalt auf dem Tablett und im Speisentransportwagen kommt deshalb zentrale Bedeutung zu. Bei Hupfer hat man nun eine Distributions-Infrastruktur mit Tabletts und Transportwagen entwickelt, welche eine konsequente räumliche Trennung zwischen Kalt und Warm gewährleistet, so dass die Abwärme der Warmspeisen die Kaltspeisen nicht erwärmt und umgekehrt.

Peter Kocher: Die HACCP- und Hygienevorschriften werden in der Schweiz sehr unterschiedlich ausgelegt. Um hier eine lückenlose Dokumentation aller Daten wie Temperatur im Kühlraum, in der Ausgabe sowie die Verzehrtemperatur beim Kunden zu gewährleisten hat Rieber den Check entwickelt. Check dient dazu, jederzeit in «Echtzeit» zu sehen, welche Speise sich wo und mit welcher Temperatur befindet und wie die Hygiene-Situation ist. Wir werden das Konzept an der Igeho 2013 vorstellen.

Stephan Frech, Verlagsleiter, GOURMET.

Markus Hans: Man kann feststellen, dass in der aktuellen Speisenverteilung vieles im Fluss ist und neue Konzepte geplant sind, welche die strengen Hygiene- und Temperaturvorschriften insbesondere im Ausland einhalten können.

Meine Herren, wir danken Ihnen für das angeregte Gespräch.

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zurich Telefon 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Mitglieder Alig Grossküchen AG Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Chromag AG Comenda (Schweiz) AG Diversey Schweiz Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG

7000 Chur 8003 Zü rich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4132 Muttenz 5605 Dottikon 5001 Aarau 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 6275 Ballwil 1815 Clarens 5617 Tennwil 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Miele AG Professional Pahl Grosskü chentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grosskü chen Salvis AG Schmocker AG SCS Steinfels Cleaning Systems AG van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

3322 Schönbü hl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8957 Spreitenbach 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Mü nchenstein 5506 Mägenwil 9464 Rü thi

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Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Baby Center Zollikofen AG, Kreuzstrasse 2, 3052 Zollikofen Tel. 031 911 75 11, Fax 031 911 75 91 www.babycenterschweiz.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch

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Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delica AG, Hafenstrasse 120, Postfach, 4127 Birsfelden Tel. 062 836 26 26, Fax 062 836 29 92 info@inflagranticaffe.ch, www.delica.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

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Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

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Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz Tel. 041 798 01 71, Fax 041 798 01 72 info_switzerland@duni.com, www.duni.com

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Dyhrberg

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Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

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Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux-professional.ch

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch

Hug AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters Tel. 041 499 75 75, Fax 041 499 75 65 info@hug-luzern.ch, www.hug-luzern.ch

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Gratis Tel. 0800 55 46 92, Fax 071 447 29 94 verkauf.ch@huegli.com, www.hueglifoodservice.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04 sales@jowa.ch, www.jowa.ch

Fredy’s AG, Neuenhoferstrasse 113, 5400 Baden Tel. 056 200 29 00, Fax 056 200 29 01 info@fredys.ch, bestellung@fredys.ch, www.fredys.ch

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Gamatech AG, Kempttalstrasse 55, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

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Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. Prodega 031 858 48 48, Tel. Howeg 052 557 95 95 Howeg Bestellservice 0848 000 501, www.prodega.ch, www.howeg.ch

Kolanda-Regina AG, Binningerstrasse 87, 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00, Fax 061 486 90 01 info@kolanda.ch, www.kolanda.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

Kolanda-Regina AG, Brunnmattstrasse 46a, 3007 Bern Tel. 031 371 34 55, Fax 031 371 00 06 info@kolanda-regina.ch, www.reginakaffee.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

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Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Supro Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Tel. 071 314 64 74, Fax 071 314 64 70 www.supro.ch, info@supro.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

WIBA AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch

EVENTS «Suisse Edition» von Rational für den Schweizer Markt Seiten 23 - 25 Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

Koch-Event in der «Genusswerkstatt» Seiten26 - 28 Kulinarische Genuss-Werkstatt, Breite 1b, 3800 Unterseen Tel. 033 822 07 22, Fax 033 822 07 33 info@torsten-goetz.ch, www.torsten-goetz.ch heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

Und sie läuft und läuft und läuft... Seiten 31 - 34 Sunstar Hotel Wengen, Dorfstrasse, 3823 Wengen Tel. 033 856 52 00 wengen@sunstar.ch, www.wengen.sunstar.ch Restaurant Au Suisse, Rue du Château 105, 1680 Romont Tel. 026 652 35 98 Weinstube zum Sternen, Dorfstrasse 2, 5077 Elfingen Tel. 062 876 11 08 emil.daetwiler@pop.agri.ch, www.sternen-elfingen.ch Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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GASTRONOMIE Hütten-Feeling auf dem Gipfel Seiten 61 - 65 Berggasthaus Alter Säntis, 9107 Urnäsch Tel. 071 799 11 60, info@altersaentis.ch, www.altersaentis.ch Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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Immer mehr Vielfalt im Weinangebot Seiten 109 - 112 Prodega/Growa/Howeg, Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. Prodega 031 858 48 48, Tel. Howeg 052 557 95 95 www.prodega.ch, www.howeg.ch

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Bundesrat Alain Berset Innern Vorsteher der Eidg. Departement des Inselgasse 1 3003 Bern Bern, 31. August 2013/R F

Sehr geehrter Herr Bundesrat

n «unkonventionellen» ug für «Die Grünen», sich mit gewisse gen nd Gru — pf lkam Wah scht herr In Deutschland Vorschlag nach zu machen — beispielsweise mit dem » ulär «pop und ällig auff gen chlä ischen Wochentag Ideen und Vors Mensen obligatorisch einen vegetar und n tine Kan in ht, Pflic der und en vorschreiben soll, Steuererhöhung sequenz, dass der Staat dem Bürger Kon er letzt in dies st heis text Klar einzuführen. Im noch! was er zu essen hat! Soweit kommt’s den grünen Vegi-Zug en «Grünen» und «Roten», flugs auf isch eim einh ten inig vere die für r zu manifestieren. Kein Grund abe für die aus liberaler Sicht skurrile Idee ien path Sym de hen prec ents und aufzuspringen artements des Innern und Vorsteher des Eidgenössischen Dep rmundenden Sie, sehr geehrter Herr Bundesrat, als m en es in der Hand, eine solchen bevo hab , heit und Ges für es amt des Bun der Vergangenheit damit auch des Ihr Bundesamt für Gesundheit hat in n. ebe schi zu el Rieg n eine an ang Treiben von Anf etragen — man denke undungskultur in diesem Lande beig orm Bev und otsVerb n tige heu zur chverbote in der schon genug sivrauchen und die Alkohol- und Rau Pas das en geg ne pag Kam nte etra weltweite Veginur an die pen alen Passivrauch-Kampagne jetzt eine glob der h nac s das h, noc sich lt Feh Gastronomie. Kampagne losgetreten wird! wenn die Gäste und sind das Eine — etwas anderes ist es, en ung und orm Bev und n nge gelu Verbote, Gän verzichten. Gemäss den Konsum von Fleisch und Fisch auf eise teilw r ode z gan illig freiw n Konsumente jeder dritten Mahlzeit auf 40 Prozent der Bevölkerung bei fast Marktforschungen verzichten bereits aus. Aber der Anteil der rung zwei Prozent der Bevölke nur r zwa hen mac ier etar Veg en Fleisch. Die rein «Flexitarier», nimmt ständig zu. Teilzeit-Vegetarier, der sogenannten ebot vorbei. Gemüsendwie am A..., also ich meine am Ang irge en Wirt er weiz Sch den t geh s Das allerding ebotspalette haben die za und Vegi-Risotto — mit dieser Ang teller, Salatteller, Vegi-Pasta, Vegi-Piz l». er Restaurants «die Qual der Wah «Flexitarier» in den meisten Schweiz künftig vermehrt für ein n Organisationen gut anstehen, sich Es würde der Gastro-Branche und ihre für Hiltl und Tibits hat’s auch wie ebot zu engagieren. So Ang es isch etar veg und s che aris attraktives kulin erkt, der schon mit auch einer der zwei Grossverteiler gem jetzt hat Das l. nzia Pote ere and noch für viele Jetzt kommt er mit der zeitig die Zeichen der Zeit erkannt hat. seiner Bio- und Naturaplan-Linie früh n Vereinigung für Vegetarische eris 50 von der Schweiz mit — kt Mar den auf nie »-Li rma «Ka kulinarische und vegetarischen en aus aller Welt, welche eine veritable icht Ger und n ukte Prod rten ifizie mus (SVV) zert ! vegetarische Weltreise versprechen er-Laden mit Vegitaurateure, als sich mal im Grossverteil Res er weiz Sch die für er Nichts einfach eben freiwillig und ohne r abe — n i-Angebot aufzupeppe Veg ne eige das so um n, cke ude Gerichten einz r, Herr Bundesrat... » und «Roten» gern hätten. Nicht wah staatlichen Zwang, wie es die «Grünen

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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