GOURMET_1310 by gourmetmedia

gourmet Magazin f端r Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

ENAK und ewz an der Igeho 13:

Wie Sie mit Energieeffizienz richtig Geld sparen k旦nnen! Top-Hotelmarken in den Alpen:

Bergoase, Swiss Holiday Park & Riffelalp Resort 2222 M.端.M.

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Effiziente Servicekonzepte:

Reporting & Controlling mit modernen Kassen! World of Coffee:

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ie Erderwärmung schreitet munter fort. Das zeigt der neuste UNO-Klimabericht. Trotz aller globaler Anstrengung, die Treibhausgase zu reduzieren, und trotz momentaner «Klimapause» ist kein Ende der langfristigen Trends in der Erderwärmung festzustellen. Das Ziel, eine Erderwärmung um mehr als 2 Grad Celsius gegenüber der vorindustriellen Zeit zu verhindern, ist noch längst nicht erreicht. Gerade auch für die zentraleuropäischen Alpin- und Bergregionen ist das fatal: Sie werden genauso wie Meeresinseln à la Malediven von einer übermässigen Erderwärmung am meisten betroffen sein. Deshalb ist die Notwendigkeit einer «Energie-Wende» keine leere Floskel: Weg von emissionsintensiven und nicht erneuerbaren Energien hin zu emissionsfreien und alternativen Energiequellen — das ist, auf den Punkt gebracht, die Botschaft der «Energie-Wende», die langsam, aber sicher im wahrsten Sinne des Wortes Fahrt aufnimmt: Wir stehen — das hat die jüngste internationale Automobilausstellung in Deutschland gezeigt — am Anfang der Elektromobilität im individuellen Strassenverkehr, der mit seinen Emissionen wesentlich zur Erderwärmung beiträgt. Das aber genügt noch lange nicht. Denn grundsätzlich gilt: Wo Energie produziert und verbraucht wird, muss deren Effizienz erheblich gesteigert werden. «Energie-Effizienz» ist denn auch eines der zentralen Themen, denen sich auch die Igeho 13 widmet. Am Stand von ENAK und ewz werden Strategien und Massnahmen präsentiert, wie man insbesondere auch in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie Energie sparen kann — mehr EnergieEffizienz ist dabei das zentrale Instrument dazu! Nicht nur ökonomisch und ökologisch lohnen sich Energie-Effizienz und Energiesparen, sondern auch einzel- und betriebswirtschiftlich. Künftig wird Energie so oder so teurer werden. Wer weniger davon verbraucht, schont deshalb sein Kostenbudget. Dazu kommt, dass überall in der Schweiz Förderprogramme bestehen, die finanzielle Anreize bieten, alte «Energiefresser» durch moderne und energie-effiziente Geräte und Maschinen zu ersetzen. Haben Sie beispielsweise gewusst, dass neue Kältetechnik-Geräte für die Gastronomie subventioniert werden (www.topten.ch/gewerbe) und dass Sie für jede neue Induktionskochstelle Fr. 1500.-erhalten, wenn diese eine alte Stahlkochplatte ersetzt (www.ewz.ch/förderprogramme)? Mehr dazu erfahren Sie in unserem Roundtable-Expertengespräch in dieser Ausgbe.

«Mehr Energie-Effizienz» heisst die Devise!

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Dieser Ausgabe von GOURMET liegt übrigens eine Publikation der Menu System AG bei, wo u.a. deren Engagement am Salon Culinaire Mondial in Basel aufgezeigt wird. Sie können dort jeden Tag ein energie-effizientes Induktions-Auftischgerät gewinnen! Und noch ein Hinweis: Unser Gastkolumnist Kurt Waldvogel hat in Blitzingen im Obergoms mit dem «Castle» ein Hotelrefugium und eine gastronomische 16 GM-Punkte-Perle entdeckt, die einige USPs aufweist: So hat der Gastgeber dort schon einige 8000er der Welt erklettert, und wenn sie dort auf Koch-Koryphäe Philippe Rochat treffen sollten, so ist das auch kein Zufall... Viel Vergnügen bei der GOURMET-Lektüre!

Stephan Frech, Verlagsleiter

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René Frech, Chefredaktor

Die anliker GSM5 unzerstörbar? Das haben wir auf unserem Testgelände in Quartino TI intensiv getestet! Dabei blieben wir selbst vor Werks-Sabotage nicht verschont. Unser Werkschutz konnte die Saboteure auf Video festhalten und stellen. Dass die anliker alle Anschläge funktionsfähig überstanden hat, beweisen wir jeden Monat mit einem Video auf Facebook und Youtube. – –jetzt zuzusehen auf: «Water attack» 9 3«Molotow «Chainsaw attack» zu sehen – jetzt Video 1 attack» jetzt sehen auf:auf: w www.youtube.com/user/brunneranlikercom w www.facebook.com/brunneranliker www.anliker5.com/fire Halle 1.0 Stand B02

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D A S G O U R M E T- M E N U

Kolumne 10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel entdeckte mit dem «Castle» «das Wunder von Blitzingen» im Obegoms, wo auch Philippe Rochat fündig wurde...

Mehr Geld durch Energie-Effizienz

Events 15 «Pasta des Jahres 2014»: Im Buitoni-Wettbewerb trat ein Küchenchef aus dem Engadin aufs Siegerpodest. Er heisst Kurt Röösli und wirkt im legendären Hotel Waldhaus in Sils-Maria.

Hotellerie 38 Riffelalp Resort 2222 M.ü.M.: Gastronomie auf Augenhöhe mit dem «Horu».

21 Die grosse Koch-Show von Hero, Geiser & Pahl AG: Wie sich ChefkochIndividualisten zur Küchenbrigade formen lassen...! Energie-Effizienz 29 Igeho-Round TableGespräch zur EnergieEffizienz: Ein hochkarätige Talk-Runde debattierte über die Vorteile des Energiesparens mittels Energie-Effizienz — Einstimmung auf die ENAKund ewz-Präsenz an der Igeho 2013 in Basel!

Nachhaltigkeit 35 Nachhaltigkeit von Tiefkühlprodukten: Die Tiefkühlspezialistin E.J. Gmür AG wollte wissen, wie nachhaltig die Produkte in ihrem Sortiment wirklich sind — und liess eine fundierte Studie durchführen.

Seit Fukushima und der weltweit deklarierten EnergieWende ist das Thema Energiesparen und EnergieEffizienz in aller Munde. An der Igeho 13 präsentieren ENAK und ewz Energieverbrauchsmessungen und Effizienzsteigerungs-Lösungen, die auch Hotellerie und Gastronomie interessieren. Denn: Mehr EnergieEffizienz heisst mehr Geld unter dem Strich — selbst in Zeiten steigender Energie- und Strompreise. Ein Roundtable-Gespräch einer hochkarätigen ExpertenRunde soll auf die Thematik an der Igeho 13 einstimmen.

45 Der Swiss Holiday Park in Morschach: Ein Porträt über das grösste Freizeit-, Fitness- und Wellnesszentrum in der Schweizer Hotellerie. Openings 55 AlpenRock House und «Esshalle», Zürich: Zwei neue Lokale, die sich rasch zu In-Locations entwickeln werden.

Top-Marken der Berghotellerie

38 Mit dem Tschuggen Grand Hotel in Arosa bzw. mit der Tschuggen Bergoase, mit dem Riffelalp Resort 2222 M.ü.M. hoch über Zermatt und mit dem einzigartigen Swiss Holiday Park auf dem 10/13

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Hochplateau von Morschach präsentiert das GOURMET-Team unbestrittene Top-Marken der Schweizer Alpin-Hotellerie — und zwar aus ganz unterschiedlichen Gründen und Motivationen.

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D A S G O U R M E T- M E N U

Table Top 58 Wie Sie Ihre Gäste auf einfachste Weise mit einem geeigneten Table Top in herbstliche Stimmung bringen können.

Service-Konzepte 99 Das Best Western Airporthotel Grenchen: Optimale Service-Effizienz dank mobilen Bestellund Inkassoterminals «Orderman» und mobilen Gürteldruckern.

World of Coffee 61 Melitta Cafina AG: Seit 25 Jahren sind Melitta und Cafina zusammen — und lancieren mit der Melitta Cafina XT6 einen Jubi-Spross. Entertainment 66 Swiss Casinos Zürich: Clevere Gastronomie und durchdachtes Controlling im grössten Spiel- und Entertainment-Tempel der Schweiz. Spa&Wellness 74 Die Tschuggen Bergoase, Arosa: Wie Star-Architekt Mario Botta mit der «Bergoase» ein Geniestreich gelang und wie er damit ein Markenzeichen realisierte.

Interior Design 93 Mediterranes Ambiente im Ristorante Riva, Weggis: Alles andere als ein Zufall!

Kassen-Konzepte

66 Ob Sie nun eintauchen ins Swiss Casinos Zürich, in den grössten Spiel- und Entertainment-Tempel der Schweiz also, oder aber sich von der «Faszination des Fliegens» im Best Western Airporthotel Grenchen verzaubern lassen — in den beiden Gastro-Welten, die unterschiedlicher nicht sein könnten, sind effiziente Servicekonzepte, Kassen- und ControllingSysteme für den Erfolg von entscheidender Bedeutung. Ein Blick hinter die Kulissen von Spielen und Fliegen.

Tourist-Hotspot Weggis

Küchen-Report 105 Posthotel Weggis: In der neuen Hotelküche haben der «Küchenmeister» und ein «HansDampf» das Sagen — aber natürlich auch der Küchenchef selbst...! GOURMET Shopping Guide 110 Die besten Adressen von GOURMET.

Digestif 114 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech.

Food & Beverage 82 Die neue Würzmittelwelt der Hügli Nährmittel AG: Mit der «Selection Gourmet» sind die Würzmittel von Hügli auch optisch erkennbar. People 87 Die Mutationen der Branchen-Koryphäen. News & Trends 88 Pasta ohne Gluten und Laktose von Pastinella — und andere Innovationen aus der Welt der LebensmittelZulieferer.

93 Das neue Ristorante Riva direkt am Ufer des Vierwaldstättersees liess sich nicht nur von moderner Architektur, sondern auch von Schriftsteller und Autor Mark Twain inspirieren, und im Posthotel Weggis, kurz POHO genannt, geht eine veritable kulinarische Post ab — denn dort haben neben dem Chefkoch u.a. ein «Küchenmeister» und ein «HansDampf» das Sagen.... Impressum

GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 41. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 21 233 Exemplare (WEMF-beglaubigt 9/13). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch, Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol., Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach, Abonnemente: 1 Jahr Fr. 65.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Buchungen in der Ferienhotellerie — 1970 und heute Wie wurden früher Ferienbuchungen in der Schweiz gemacht? Entweder man war Stammgast und rief den Gastgeber an – oder man bestellte nach einem Inserat oder Prospekt. Und dann kam – hauptsächlich aus dem Bündnerland und aus dem Wallis — das Angebot des Gastgebers, wo es vielerorts hiess: Anreise Samstag, Abreise auch an einem Samstag. Andere Buchungen wurden nur dann akzeptiert, wenn man eine ganze Woche buchte. Kürzlich wurde festgestellt, dass die Feriengäste auf kürzere Frist weniger Ferientage – jedoch mehrere Male unterm Jahr – buchen. Später kam noch das Internet dazu und siehe da; bei den Buchungen zeigte sich unsere Hotellerie plötzlich etwas grosszügiger. Der Feriengast fragt in diesem Falle mehr nach Preisnachlässen. Kürzlich wollte meine Tochter aus geschäftlichen Gründen sog. Kurzferien im Wallis buchen. Ihre Destination lag in Blitzingen, im Obergoms. Via Internet fragte sie nach den Buchungsterminen. Die Antwort kam sofort. «Selbstverständlich können Sie Ihre Buchung frei wählen – auch wenn Sie keine ganze Woche bei uns wohnen. Welcher Termin passt Ihnen denn am besten?» Vom 26. Juli bis 5. August 2013, war die Antwort. Kein Problem! Dann wurde der Preis des

Arrangements – der absolut zum positiven Ergebnis der Bestellerin ausgehandelt wurde, bestätigt, und meine Gattin und Tochter fuhren hin. Das Viersternehaus hat 16 Gault Millau Punkte, jubelte meine Tochter, und alle waren zufrieden. Persönlich hatte ich noch zwei grosse Geburtstagsfeiern von unserem Männerchor durchzuführen und wartete erst das Resultat der beiden Damen ab. Schon am zweiten Morgen erhielt ich das Telefon von meiner Tochter und Gattin. Du, das ist super hier, Du musst auch kommen! Das Essen ist wirklich toll, und der Service ist bestens. Ein Viersternhaus mit Fünfstern-Küche und Bedienung. Der Patron steht noch persönlich in der Küche, und die Chefin mit ihrem netten Servicepersonal macht einen TopService. Ist das Haus besetzt? Ja. Wir wohnen nicht im Haupttrakt, und Mama hat sogar ein Doppelzimmer zur Einzelbenutzung (bis Du da bist) und mein Zimmer ist sehr ruhig und gerade nebenan, usw. Als eifriger ÖV-Benutzer nahm ich ab Ziegelbrücke den Zug und fuhr ins Wallis. Für mich war es selbstverständlich, dass der Schnellzug via Bern-VispBrig sehr gut gebucht war. Trotzdem konnte ich noch einen guten Platz ergattern. Von Brig aus nahm ich den

«Bummler» und war gespannt, wie der Bahnhof in Blitzingen und das Hotel aussahen. Der Bahnhof besteht nur aus einer kleinen überdeckten Haltestelle. Kein Parkplatz, nichts. Beim Bahnhöfli wurde ich vom Hotelier persönlich abgeholt. Auf einer schönen Anhöhe über dem Obergoms ist das feine, aus drei Häusern bestehende Hotel Castle platziert. Meine zwei Damen waren bei meiner Ankunft im Hotel auf einer Bergtour, und so ging ich ins Gartenrestaurant und bestellte mir eine feine Walliser Käseschnitte mit einem guten Glas Wein. Sofort wurde ich von der Patronin und dem netten Servicepersonal begrüsst, als wäre ich bereits ein wiederkehrender Gast. Kurzum: Die Bedienung war hervorragend, und die Käseschnitte war einfach super! Bis dann meine Gattin und Tochter von der Bergtour zurück kam, orientierte ich mich über das Haus. Schon rasch kann der Gast feststellen, dass Peter Gschwendtner nicht nur ein gewiefter Gastgeber, sondern auch ein sehr bekannter Bergführer ist. Aus den vorliegenden Unterlagen war rasch ersichtlich, dass er im 2004 auf dem höchsten Berg der Welt, auf dem Mount Everest, war. Dieses Ereignis machte mich stutzig, und ich bat diesen interessanten Koch zu einem kurzen Interview.

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und die, die es noch werden wollen.

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«Wird es draussen immer kälter, öffnen Sie den Glasbehälter.» Herbsttipp

Kurt Waldvogel

Interessanterweise hat er mit seinem Freund und Bergführer Kilian Volken (Fiesch) den Mount Everest von der weit schwierigeren Südseite (wo seinerzeit die Erstbesteigung stattfand) bestiegen. Ebenfalls im 2004 bestiegen sie den Zoju, 2008 den dritthöchsten Berg der Welt, den Makalu, und 2013 den Shishapangama im Tibet. Auf meine Frage, wie sich denn seine Arbeit in der schönen und grossen Hotelanlage mit dem Erklimmen der höchsten Berge der Welt vereinbaren lässt, war seine Antwort kurz, aber träf: «Es ist nur eine Sache der Organisation, des Wollens und des Könnens. Unser Aparthotel hatte nicht weniger als drei Mal Pleite gemacht, bevor wir es 1995 kauften. Dann kam für meine Gattin und mich ein gewaltiger Stoss an Arbeit und nichts als Arbeit dazu. Mein erster erlernter Beruf war Möbelschreiner, und erst als zweiter Beruf lernte ich Koch dazu. Natürlich bin ich sehr stolz darauf, dass ich einer der berühmtesten Köche der Schweiz, Philippe Rochat, zu meinen Stammgästen zählen darf. Er hatte sogar schon ein Personalessen in unserem Betrieb gemacht. In meiner Küche verwende ich in der Regel nur Schweizer Produkte, wenns geht, aus der hiesigen Gegend. Nicht umsonst steht im Hotelprospekt: Wir leben nach der Philosophie: ‘Von Herzen und mit der Natur’.» Fazit: Die Familie Peter und Brigitte Gschwendtner haben es in einer eher darbenden Branche verstanden, einen dreimal Pleite gegangenen Betrieb wieder florierend zu gestalten und neu aufzubauen. Und das in einer Zeit, wo viele Grossbetriebe in Schwierigkeiten sind und an eine Umnutzung oder gar einen Verkauf denken. Eine wahrhaft grosse Leistung ausserhalb der Normalität! Der berühmte Maler Vincent Willem van Gogh sagte einmal: Die Normalität ist eine gepflasterte Strasse; man kann gut darauf gehen – doch es wachsen keine Blumen auf ihr! Dieser Hoteliersfamilie gebührt meine Hochachtung und mein aufrichtiges Kompliment! Kurt Waldvogel, Amden

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Peppadew hat immer Saison. Mit der wilden Paprika aus Südafrika setzen Sie in Ihrer Küche zu jeder Jahreszeit knackige Akzente. Verleihen Sie saisonalen Vegi-Tellern, Wildgerichten oder Raclette mit der süss-scharfen Peppadew einen kreativen Touch. Und überraschen Sie Ihre Gäste mit extra-rassigen Herbstgerichten. Erhältlich bei nationalen und regionalen Lebensmittelgrossisten. Generalimporteur: Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, www.delico.ch Peppadew™ ist eine eingetragene Marke.

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EVENTS

Kurt Röösli, Küchenchef im Hotel Waldhaus, Sils-Maria: «Quadracci aus Puschlaver Bergkräuterteig mit Mangoldfüllung».

Buitoni «Grande Concorso Pasta 2013» Buitoni von Nestlé Frisco Findus hat Anfang 2013 den «Grande Concorso Pasta» lanciert. Bei diesem innovativen und neuen Koch-Wettbewerb dreht sich alles um das kreative Spiel mit Pasta. Angesprochen werden Köche mit besonderem Flair für die mediterrane Küche. Die Wettbewerbsaufgabe besteht darin, ein aussergewöhnliches Pasta-Rezept für ein neues «Quadracci» zu kreieren. Der Gewinner erhält die einmalige Chance, die eigene Pasta-Kreation im Jahr 2014 als Buitoni’s «Pasta des Jahres» auf dem Schweizer Markt anpreisen zu können und damit nationale Bekanntheit zu erlangen.

Kompetente Fachjury Die erfahrene Wettbewerbsjury war wie folgt zusammengesetzt: u Daniele Blum (Tessiner Spitzenkoch) u Marcel Merlo (Dozent Chefkochausbildung) u Markus Zbinden (Project Manager Culinary Application, NFF) u Pierre Kelch (Senior Chef Advisory, NFF)

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EVENTS

Martin Rissi, stv. Küchenchef im Alterszentrum am Bach, Birmensdorf: «Quadracci aus Tomatenteig mit Mascarpone, Oliven, getrockneten Tomaten und Feigen».

Sie hatte sich Mitte Mai 21013 getroffen, um die eingesandten Rezepte zu begutachten und eine Vorauswahl zu treffen.

Erfahrene Kochtalente Das Buitoni-Team lud die fünf auserwählten Kandidaten daraufhin nach Rorschach ein, wo sie ihre Kreationen an die Anforderungen der Tiefkühl-Pasta-

Produktion anpassen konnten. Die Kochtalente Peter Lachmeier, Daniel Marti, Laurent Pellicioli, Martin Rissi und Kurt Röösli erhielten dort die Gelegenheit, einen Blick hinter die BuitoniKulissen zu werfen und neues über die Manufaktur der tiefgekühlten Pasta zu erfahren. Dank der neu angefertigten Pasta Handmuster konnte sich die Fachjury

erstmals ein kulinarisches Bild der eingesandten Rezepte machen. Nach intensiver Beratung standen dann die drei Finalisten fest: Peter Lachmeier, Martin Rissi und Kurt Röösli.

Die Finalisten am Live-Event An der Siegerehrung am 16. September 2013 im 25 Hours Hotel in Zürich wurde die Jury noch ein letztes Mal ge-

Die Finalisten mit der Jury.

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Wir produzieren in Deutschland ...

EVENTS

Peter Lachmaier, ÜK-Instruktor im Ausbildungszentrum G’Art, Luzern: «Quadracci gefüllt mit Mascarpone, Limonen, Pimentöl und karamelisierten Tomaten».

fordert. Sie wurde von den Finalisten mit frischen Produktionsmustern bekocht und musste danach ihre finale Entscheidung treffen.

Kurt Röösli ist der beste Pasta-Koch Küchencherf Kurt Röösli vom Hotel Waldhaus in Sils-Maria konnte die Jury voll und ganz überzeugen und wurde zum Sieger des «Grande Concorso Pasta 2013» gekürt! Sein «Quadracci alla bietola e erbette» wird die Gaumen der Pasta-Liebhaber im kommenden

Jahr als Buitoni’s «Pasta des Jahres 2014» verwöhnen! Den zweiten Rang erzielte Martin Rissi mit seinem leicht süsslichen «Quadracci ai fichi e mascarpone», der dritte Rang ging an Peter Lachmaier mit seinem mediterranen «Quadracci al limone piccante».

listen der Casa Buitoni authentische Pasta-Gerichte kreieren werden. Zu degustieren gibt es die neue PastaKreation erstmals an der diesjährigen Igeho. Küchenchef Kurt Röösli wird die Gäste am Buitoni-Stand am 25./26.11. 13 mit exklusiven Gerichten verwöhnen. Für weitere Infos: Seite 113

Buitoni an der Igeho 13 Auf alle drei Finalisten wartet nun eine kulinarische Reise in die Toskana, wobei sie die Heimat der Marke Buitoni kennenlernen und mit den Pasta-Spezia-

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Überraschend wie Dennis Remo Brunner Der junge wilde Sous Chef vom Hotel Waldhaus in Sils-Maria setzt beim Würzen auf Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce, weil er gern Neues ausprobiert. Und weil für ihn nur naturbelassene Zutaten in die Töpfe kommen. Erfahren Sie mehr über Dennis Remo Brunners Küche auf www.freaksforfood.ch

EVENTS

Die bekannten Gastro-Zulieferunternehmen Geiser AG Fleisch und Wurst, die Hero AG bzw Hero Gastronomique und die Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG haben unter dem Motto «Wilder Herbst» einen Koch-Event und -Workshop veranstaltet, der in der Koch-Szene auf grosses Interesse stiess.

«Wilder Herbst» Wenn über ein Dutzend kompetente und erfahrene Küchenchefs aus der Gastronomie, der Heim-, Spital- und Betriebsgastronomie mit ausgewiesenen Experten aus der Zulieferbranche — von Hero Gastronomique, der Fleischspezialistin Geiser AG und der Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG — zusammenkommen, entsteht mit Sicherheit ein reger und turbulenter Austausch an Berufs-Knowhow und Erfahrung — genau so geschehen am Koch-Event der Pahl AG unter dem Motto «Wilder Herbst»! Von Verlagsleiter Stephan Frech

Trotz des doppeldeutigen Mottos des Events war es alles andere als ein wilder Haufen, der sich Anfang September 2013 in den Demonstrations- und Showroom-Räumlichkeiten der Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG in Dietikon/ZH traf — vielmehr wurde

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zwar lebhaft und angeregt diskutiert und debattiert, aber auch diszipliniert und kreativ zubereitet und gekocht — und zwar rund um herbstlichen Köstlichkeiten — «Wilder Herbst» eben! «Wilder Herbst» war denn auch ein Koch-Event mit hohem Knowhow- und

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Erfa-Faktor: Rund ein Dutzend Fachleute, Experten und Küchenchefs aus den unterschiedlichsten Segmenten der Gastro- und Verpflegungsbranche — insbesondere aus Gastronomie, Spital-, Heim- und Betriebsgastronomie — folgten der Einladung der drei namhaften Zu-

EVENTS

Die Fleisch- und Wildspezialisten von der Geiser AG Fleisch und Wurst: Verkaufs- und Marketingleiter Fritz Legler (links) und Willi Bachmann, Key Account Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie, präsentierten exklusive Fleisch- und Wild-Produkte.

Die Fachberater und Küchenchefs Stephan Moor und Philipp Glauser von der Hero AG bzw. von Hero Gastronomique waren mit ihrem breiten Convenience-Sortiment vertreten.

Sie waren die Initianten des Koch-Events und zogen hinter den Kulissen die Fäden: Leopold Enz, Verkaufsleiter in der Zentralschweiz, und Romeo Vetter, Verkaufsleiter in der Ostschweiz für die Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG.

«Action pur» am Koch-Event in Zürich-Dietikon: Effiziente Küchentechnik — wie das Rational SelfCooking Center whitefficiency und das Frima VarioCooking Center multificiency — bildete die Grundlage für rationelles und trotzdem heiteres Wirken.

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EVENTS

lieferfirmen, die in der Gastro-Branche seit Jahrzehnten etabliert und renommiert sind: u Die Geiser AG ist ein spezialisiertes Fleischverarbeitungsunternehmen, das nach IFS/ISO 9001:2008 zertifiziert ist. Aus der über 50jährigen Erfahrung in der Belieferung der Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie entwickelte die Geiser AG eine Unternehmenspolitik, in welcher das Bedürfnis der Kunden im Mittelpunkt steht. Die Geiser AG kreiert deshalb laufend neue Produkte, welche die Weiterverarbeitung und Fertigung im gastronomischen Betrieb vereinfachen, wobei stets auch immer eine hohe Qualität und Flexibilität im Vordergrund stehen. Dies erklärten Verkaufsleiter Fritz Legler und Key Account Manager Gastronomie Willi Bachmann von der Geiser AG anlässlich einer kurzen Vorstellung des Unternehmens. u Hero wurde 1886 in Lenzburg gegründet und hat sich im Laufe der Jahrzehnte zu einem gefestigten Begriff entwickelt. Das Nahrungsmittelunternehmen ist heute ein international tätiger Konzern von hoher Reputation und gehört zu den führenden Nahrungsmittelherstellern Europas. Die Hero AG ist die grösste und zweitälteste Firma dieser Art in der Schweiz. Hero kombiniert traditionelle Schweizer Qualität mit modernster Technologie. Und mit Hero Gastronomique ist eine kompetente Food-Anbieterin realisiert worden, welche qualitativ hochstehende Convenience-Produkte für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie produziert und vermarktet. Fachberater und Küchenchef Gastronomie Philipp Glauser sowie Stephan Moor von der Hero AG skizzierten in diesem Sinne kurz das Profil von Hero. u Bei der Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG handelt es sich um ein Familienunternehmen, das heute in zweiter Familien-Generation mit viel Umsicht und Erfolg geführt wird und dieses Jahr das Jubiläum seines 50jährigen Bestehens feiern kann. Die Pahl AG ist vor allem in den Bereichen Küchen-, Spül- und Kühltechnik tätig und zeichnet sich durch professionelle Beratung, perfekte Planung, innovative Grossküchentechnik führenden Markenhersteller und durch einen kompetenten, speditiven und umfassenden

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Das Menu «Wilder Herbst» Aus dem Menu «Wilder Herbst» ging mit aller Deutlichkeit hervor, dass sich auch bekannte und klassische Herbst- und Wildspezialitäten durchaus auch heute noch überraschend, kreativ und innovativ zubereiten und servieren lassen. Hier also das Menu, das dem Koch-Event den Namen gab:

Mini Rinds-Burger mit Relish und Coleslaw Salad.

Flammkuchen mit Eierschwämmli, Feigen und Wildschweinrohschinken.

Aperitif Flammkuchen mit Eierschwämmli, Preiselbeermarmelade und Wildsau-Rohschinken Steinpilzrahmsuppe in der Tasse überbacken Satay vom Reh mit Speck-Apfel-Trauben-Chutney Mini Rinds-Burger mit Relish und Coleslaw-Salad ♦ ♦♦

Vorspeisen Krustenbraten und Haxe vom Edelschwein auf süss-saurem Kabis Rehfilet im Kartoffelmantel mit Safrankürbis Geflügelroulade Barolo «sousvide» auf Chorizotortilla ♦ ♦♦

Hauptspeisen Rindsentrecôte Spezialdegustation aus dem Geiser Schatzkeller Kalbsfilet im Blätterteig mit Wildtrockenfleisch und Herbstgemüse Rindspfeffer-Pie mit marinierten Kürbisspaghetti Rindshuftdeckel ♦ ♦♦

Dessert Griesspudding mit Heidelbeeren Marronicreme ♦ ♦♦

Auf den Heimweg Linzertorte

Krustenbraten vom Edelschwein auf süss-saurem Kohl.

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Haxe und Krustenbraten vom Edelschwein.

EVENTS

Gemeinschaftswerk: Die Geiser AG, Hero Gastronomique und die Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG formten sie zu einem Team: eine begeisternde und begeisterte Koch-Equipe mit viel Sinn für Genuss und Geselligkeit.

Service aus. Vom Einzelgerät bis zur kompletten Küchen-Infrastruktur, vom kleinen Bistro bis hin zur komplexen Gemeinschaftsgastronomie-Kücheninfrastruktur — die Pahl AG erweist sich stets als die richtige und zuverlässige Partnerin, wenn es um Küchen-, Spülund Kühltechnik geht. Das betonten Romeo Vetter, Verkaufsleitung Ost, und Leopold Enz, Verkaufsleitung Zentralschweiz der Pahl AG, anlässlich des Koch-Events «Wilder Herbst».

Knowhow und Gaumenfreuden Dann aber ging es ans «Eingemachte»: In gemeinsamer und herausfordernder

Teamarbeit aller Beteiligten wurden auserlesene und trendige Herbst-Spezialitäten zubereitet (und später auch genossen), wobei die Küchenchefs von Hero Gastronomique und der Pahl AG durch den praktischen Teil des Events führten, während die Fleischspezialisten der Geiser AG auf Besonderheiten und Tipps hinwiesen, welche bei der Zubereitung von Herbst- und Wildspezialitäten im Sinne einer Qualitätsverbesserung zu beachten sind — wie gesagt, ein reger und lebhafter fachlicher Austausch fand da statt, was angesichts des anwesenden gebündelten Fachwissens der Teilnehmenden nicht eigentlich zu erstaunen vermöchte.

Fazit Der ganze Koch-Event «Wilder Herbst» war ein gelungener Anlass, der neben viel Informations- und Erfahrungsaustausch auch den kulinarischen Gaumenschmaus und das gesellige Zusammensein unter Fachleuten und Experten nicht zu kurz geraten liess. Gut so! Für weitere Infos: Seite 113

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Igeho 2013:

Mit Energieeffizienz die Umwelt schonen und bares Geld sparen An der Igeho 2013 erhält das Thema Energieeffizienz einen speziellen Fokus: Am gemeinsamen Stand der ENAK und ewz werden nachhaltige Gastrokonzepte, ein neuer Online-Energierechner und auch praktische Energiespar-Tipps präsentiert. Kurzreferate und ein Symposium runden die Informationen und Beratungen zu diesem aktuellen Thema ab. In einem Igeho-Roundtable-Fachgespräch wurde unter der Moderation von ENAK-Präsident Urs Jenny (Baar) über Energieeffizienz diskutiert. Hier eine Zusammenfassung des aufschlussreichen Roundtable-Gesprächs. Von Ann Schärer, Bern

Warum braucht es die ENAK Schweiz (Energetischer Anforderungskatalog an Geräte für die Verpflegung und Beherbergung)? Urs Jenny: Die ENAK setzt Massstäbe in Sachen Verantwortung für die Um-

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welt und engagiert sich für nachhaltigen Umweltschutz in Unternehmen. Sie ist eine Non-Profit-Organisation und wird vom Bundesamt für Energie unterstützt. Zwei Drittel unserer Arbeit ist Eigenleistung, das heisst, dass alle ENAK-Mitglieder freiwillig und unentgeltlich für die

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ENAK arbeiten. Dabei stimmen wir uns mit dem Schweizerischen Verband für Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegungs-Systeme (SVGG) ab. Ich selber bin seit der Gründung der ENAK vor 16 Jahren als deren Präsident mit dabei. Wir hatten es in der Ver-

ENERGIE-EFFIZIENZ

Trafen sich in der Messe Basel zum Roundtable-Gespräch über die Igeho (im Uhrzeigersinn): Michel Heinrich, Projektleiter bei ewz, Sabine Wirthner, Projektleiterin Förderprogramm EcoGastro bei ewz, Kornell Otto, Projektleiter Marketing ONE TWO WE bei der SV Group, Urs Jenny, Präsident ENAK, Jon Clalüna, Vizepräsident ENAK, Stephan Künzle, Energieberater für Geschäftskunden bei ewz, Claudia Kopp, Product Manager MCH Messe Schweiz Basel und Ann Schärer von der Redaktion GOURMET.

gangenheit nicht immer einfach. Als wir mit Energiemessungen und Musterzyklen begannen, stiessen wir anfangs bei den Herstellern auf Widerstand. Mittlerweile begrüssen dies viele Hersteller, und andere tun sich nach wie vor schwer damit. Mit dem Thema Energieeffizienz und -Messung wird in der Werbung viel Missbrauch getrieben. Deshalb braucht es klare Referenzwerte und standardisierte Messungen. Wir haben schon viel erreicht in den letzten Jahren. Das Nutzerverhalten ist dabei zentral, es braucht viel Ausbildung und Aufklärung. Jon Clalüna: Die ENAK Schweiz ist der Beweis dafür, dass es eine neutrale Stelle für die standardisierte Reglementierung der messbaren Energiewerte bei Herstellern unbedingt braucht. Ich selber bin bei der ENAK tätig, weil ich meine breite Erfahrung in den Bereichen Hotellerie und Restauration in den letzten Jahren meines Berufslebens an die nächste Generation weitergeben möchte.

Die ENAK und die ewz sind an der Igeho mit einem gemeinsamen Messestand vertreten. Wie kam diese Idee zustande? Stephan Künzle: Die Botschaft der ENAK und des ewz ist grundsätzlich dieselbe weshalb wir diese Synergien

Die Teilnehmer am IgehoRoundtable-Gespräch Sabine Wirthner, Projektleiterin Förderprogramm EcoGastro, ewz Kornell Otto, Projektleiter Klimaschutzprogramm ONE TWO WE, SV Group Urs Jenny, Präsident ENAK Jon Clalüna, Vizepräsident ENAK Stephan Künzle, Energieberater für Geschäftskunden bei ewz Claudia Kopp, Product Manager MCH Messe Schweiz Basel

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nutzen möchten. Auch auf einen gemeinsamen Slogan konnten wir uns rasch einigen: «Unsere Rezepte – für Ihre Wirtschaftlichkeit». Dabei steht die Energieberatung für Hotel- und Gastronomiebetriebe im Mittelpunkt. Was umfasst eine Energieberatung und welche Betriebe sollten eine solche durchführen? Stephan Künzle: Ziel der Energieberatung ist es, den Betrieb und seine Mitarbeitenden zum Thema Energie effizienz zu sensibilisieren. Wir zeigen Bereiche auf, in denen der Energieverbrauch und damit die Kosten einfach und rasch reduziert werden können. Wir analysieren sämtliche Faktoren der Energiebilanz – von den Elektrogeräten bis zur Gebäudehülle. Wir zeigen dem Betrieb, wie mit einfachen Massnahmen und bei gleichbleibendem Komfort die Energiekosten gesenkt werden können. Damit helfen wir den Betrieben, sich von Mitbewerbern in Sachen Energieeffizienz positiv abzuheben. Es geht dabei

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ENERGIE-EFFIZIENZ

oft um Arbeitsabläufe, die sich im Alltag eingespielt haben und nicht mehr hinterfragt werden. Dort kann mit einfachen Verhaltensänderungen bis zu 15 Prozent Strom eingespart werden. Es gibt sogar Betriebe, bei denen wir ein Energiespar-Potenzial von bis zu 60 Prozent vorfinden. Das sind Tausende von Franken pro Jahr, die gespart werden können. Jon Clalüna: In der Hotellerie sind vier bis fünf Prozent des Umsatzes eigentliche Energiekosten. Ich spreche dabei von der öffentlichen Hotellerie, nicht von der Gemeinschaftsverpflegung. Diese Kosten gehen bei uns Hotelbetreibern wirklich ans Eingemachte. Mehr noch: Energiekosten sind gut steuerbar, im Gegensatz zu Lohn- oder Lebensmittelkosten, die nur schwerlich verändert werden können. Die Energiekosten können wir hingegen beeinflussen, indem wir beispielsweise veraltete Apparate und Maschinen durch solche mit neuester Technologie ersetzen. Was kostet eine Energieberatung? Stephan Künzle: In unserem Versorgungsgebiet — die Stadt Zürich und ein Teil Graubündens — ist eine Energieberatung kostenlos. Wir beraten aber auch schweizweit Kunden je nach Bedarf zu den normalen Stundenansätzen. Wir bieten Schulungen an und helfen bei der Umsetzung von Massnahmen durch Zielvereinbarungen. Zusätzlich veranstalten wir auch Sensibilisierungsanlässe.

Urs Jenny, Präsident der ENAK.

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An der Igeho 2013 soll unter anderem anhand des Programms ONE TWO WE der SV Group ein konkretes Beispiel für eine erfolgreiche Umsetzung von energieeffizienten Massnahmen in einem Betrieb demonstriert werden. Können Sie uns mehr dazu sagen? Stephan Künzle: Wir von ewz pflegen eine langfristige Zusammenarbeit mit der SV Group. Wir kommen mit diesem positiven Beispiel tatsächlich wieder einen Schritt weiter. Die SV Group ist mit ihrem Energieeffizienz-Programm ONE TWO WE eine Art Vorzeigebetrieb. Vor allem auch im Hinblick auf die konkrete Umsetzung mit ganz gezielten Massnahmen. Kornell Otto: Ich bin bei der SV Group für das Projekt ONE TWO WE (www. one-two-we.ch) zuständig, das wir im Oktober 12 in Zusammenarbeit mit dem WWF und ewz lanciert haben. Kürzlich haben wir dafür sogar den Zurich Klimapreis erhalten. Gerade in der Gemeinschaftsgastronomie ist Klimaschutz, Energieeffizienz und Nachhaltigkeit ein

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grosses Thema, wobei die Herausforderung darin besteht, dass die Thematik dann auch in der Praxis wirklich gelebt und umgesetzt wird. Wir haben deshalb mehrere Tools entwickelt, damit die Mitarbeitenden in unseren Betrieben auch den Sinn der einzelnen Massnahmen besser verstehen. Es ist uns wichtig, dass

Jon Clalüna, Vizepräsident der ENAK.

ENERGIE-EFFIZIENZ

Energieeffizienz. Dabei liegt der Fokus vor allem auf Konzepten, die erfolgreich umgesetzt worden sind – deshalb sind Unternehmen wie die SV Group ebenfalls an unserem Stand vertreten. Am Montag, 25. November wird sich eine hochkarätige Runde im Rahmen eines Forum-Talks zum Thema Energieeffizienz den kritischen Fragen des Moderators stellen. Nach der Talk-Runde werden in kurzen Impuls-Referaten einige Rezepte und Anknüpfungspunkte vorgestellt, die es den Zuhörern ermöglichen, die Wirtschaftlichkeit zu überprüfen und zu optimieren. Anschliessend wird es ein Networking-Apero geben.

es nicht einfach ein Prozess ist, der vom Hauptsitz aus «dekretiert» wird. Wir sind bestrebt, dass das Ganze dann auch wirklich bei der täglichen Arbeit gelebt wird. Mittlerweile setzen 32 unserer Betriebe diese Massnahmen im Betriebsalltag um. Wie hoch ist die Umweltbelastung im jeweiligen Bereich?

Kornell Otto: Wir haben für die SV Group untersucht, wo die Energie in unseren Betrieben genutzt wird. Resultat: Fünf Prozent gehen zulasten des Transports, 20 Prozent werden im Betrieb selbst genutzt (Nutzerverhalten und Infrastruktur), 25 Prozent gehen auf Kosten der Produktionsarten der Waren (beispielsweise Treibhausproduktion) und 50 Prozent des Energieverbrauchs ist auf die Angebotsgestaltung zurückzuführen. Wir haben in einem nächsten Schritt geprüft: Wie können wir das optimieren? Daraufhin haben wir gemeinsam mit Experten wie Stephan Künzle von ewz und dem WWF das Projekt ONE TWO WE auf die Beine gestellt. Die operative Umsetzung der Massnahmen dieses Projektes liegt aber letztlich bei jedem einzelnen Mitarbeiter im Betrieb. Dort spielen Zielvereinbarungen und deren regelmässige Überprüfung eine zentrale Rolle. Unser Programm umfasst mehrere Stufen – was sich in der Praxis gut bewährt.

Urs Jenny: Wir werden am Igeho-Stand unsere Online-Messungen vorstellen. Wir wollen den Messebesuchern möglichst viel Anschaulichkeit bieten, denn diese können oft mit Einheiten wie Kilowattstunden nicht allzuviel anfangen. So zeigen wir beispielsweise, dass die Energiekosten pro Mahlzeit häufig höher sind als die Kosten für die Beilagen auf dem Teller. Wir wollen solche Dinge den Messebesuchenden plausibel machen und die Igeho als Plattform nutzen, um unser Anliegen verständlich zu vermitteln. Jon Clalüna: Uns von der ENAK ist es wichtig, dass Energieeffizienz nicht als trockenes Thema daherkommt, sondern die Messebesucher auch wirklich anspricht. Vor allem auch die jüngere

Was wird den Messebesuchern am Stand von ENAK und ewz präsentiert? Kornell Otto, Projektleiter Klimaschutzprogramm ONE TWO WE bei der SV Group.

Stephan Künzle: Wir zeigen am Stand viel Wissenswertes rund um das Thema

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Stephan Künzle, Energieberater für Geschäftskunden bei ewz.

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ENERGIE-EFFIZIENZ

Generation, der Berufs-Nachwuchs. Die Botschaft der ENAK sollte in den Hotelund Gastro-Ausbildungsstätten noch viel präsenter sein. Denn dort sitzt jene Generation, welche die Welt bewegen wird in den nächsten Jahrzehnten. Claudia Kopp: Genau deshalb haben wir für die Igeho 2013 ein U21Programm zusammengestellt. Wir erwarten rund 4000 Nachwuchskräfte an der Igeho 13. Der berufliche Nachwuchs ist also an der Messe präsent, er muss nur noch angesprochen und gepackt werden. Wie sind die beiden ewz-Förderprogramme ausgestaltet. Können Sie uns dazu etwas mehr verraten? Sabine Wirthner: Die beiden ewzFörderprogramm heissen EcoCool und EcoGastro. u EcoCool fördert energiesparende, gewerbliche und steckbare Kühlgeräte, also beispielsweise Kühltruhen, Tiefkühler, Hotel-Minibars und so weiter. Das Programm erstattet dem Käufer bis zu 25 Prozent der Investition zurück bzw. zwischen 200 und 1800 Franken pro Gerät. Die Geräte sind alle auf der Top Ten-Liste www.topten.ch/gewerbe aufgeführt. Dort sind alle förderberechtigten Geräte verzeichnet. Wer ein solches Gerät anschafft, kann sich anschliessend Geld abholen. u Mit EcoGastro wird die Umstellung von Stahlkochstellen auf Induktion ge-

fördert. Betriebe erhalten pro Kochstelle 1500 Franken zurückerstattet, oder aber der Kauf von Kochgeschirr für Induktionsherde wird mit 2500 Franken unterstützt. Vor dem Herdersatz sollten die Betriebe das Gesuchsformular unter www.ewz.ch/förderprogramme ausfüllen. Danach erhält der Betrieb eine Teilnahmebestätigung, und es wird ein Termin für einen Mitarbeiter-Workshop und eine technische Kurzberatung vereinbart. Im Rahmen dieses Workshops können gemeinsam konkrete Massnahmen erarbeitet werden. Wir zeigen dabei beispielsweise auf, welchen Teil der Stromrechnung ein Betrieb wirklich aktiv beeinflussen kann. Wir zeigen auf, welche Investitionsmassnahmen es gibt, die sich schnell bezahlt machen.

Stephan Künzle: Das ist absolut korrekt. Denn je nach Betrieb kann die Kostenersparnis sehr markant sein. Daher lohnt sich eine Energieberatung in jedem Fall. Meine Damen und Herren, wir danken für dieses interessante Gespräch. Für weitere Infos: Seite 113

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So gesehen finden Igeho-Messebesucher am Stand des ENAK und ewz bares Geld?

Sabine Wirthner, Projektleiterin Förderprogramm EcoGastro bei ewz.

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Jon Clalüna: In der Tat. Der ENAKStand ist der einzige Stand an der Igeho, an welchem es nicht darum geht, Geld auszugeben, sondern vielmehr, Geld zu verdienen, bzw. zu sparen. Unser Motto könnte also eigentlich auch sein: An diesem Stand können Sie Geld verdienen. www.gourmetworld.ch

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Nachhaltige Produkte – garantiert und nachvollziehbar Die Tiefkühl- und Logistikspezialistin E.J. Gmür AG ist bestrebt, ihre Kunden mit möglichst nachhaltigen TK-Produkten zu versorgen. Ein klar nachvollziehbares Bewertungssystem für die Nachhaltigkeit von Tiefkühlprodukten bestand allerdings bis anhin nicht. Deshalb liess Geschäftsleiter Reto Gmür von der Fachhochschule Nordwestschweiz eine entsprechende Studie erstellen. Von Ann Schärer, Bern Nachhaltiges Wirken und Handeln ist der E.J. Gmür AG seit jeher ein grosses Anliegen. Das Familienunternehmen soll schliesslich von einer Generation zur nächsten übergeben werden können. Da ist langfristiges Denken ganz besonders gefragt. Doch über Nachhaltigkeit gesprochen wurde im Unternehmen bisher selten – vielmehr wurde sie einfach vorausgesetzt. Doch immer mehr Kunden fragen nach

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Produkten nach, die erwiesenermassen die Umwelt schonen. Dabei spielen Labels eine zentrale Rolle. Doch gibt es auch in Bezug auf die Labels grosse Unterschiede. Wie also kann ein Gastronom, der bei der E.J. Gmür AG seine Tiefkühlprodukte bezieht, sicher sein, dass es sich dabei um wirklich nachhaltige Produkte handelt? Und zwar in Bezug auf Rohstoffe, Produktion und Transport?

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Diese Frage will Geschäftsleiter Reto Gmür seinen Kunden objekt und sachgerecht beantworten können. Deshalb wandte er sich kurzerhand an die Fachhochschule Nordwestschweiz und gab dort eine Studie zur Nachhaltigkeit von Tiefkühlprodukten in Auftrag. Das Ergebnis: Ein Bewertungssystem, mit dem jedes der über 3000 Produkte im Sortiment der E.J. Gmür AG auf einer Skala von «ungenügend» (Rot) bis hin zu

N A C H H A LT I G K E I T

«ausgezeichnet» (Grün) eingestuft werden kann. Ausgetüftelt wurde dieses äusserst aussagekräftige BerechnungsTool vom Wirtschaftsingenieur-Student Laurent Weber. Da ihn das Thema Nachhaltigkeit schon immer interessiert, hat er sich der Studie im Rahmen seiner Bachelor-Arbeit angenommen.

Social Governance-Modell als Basis In den Unternehmen wird Nachhaltigkeit in der Regel nach einem Modell gelebt, das auf den folgenden drei Säulen be-

ruht: Ökologie, Ökonomie und Soziales. Wer nachhaltig handelt, darf keine Säule auf Kosten der anderen umsetzen. So darf beispielsweise keine Preissenkung für ein Produkt durchgesetzt werden, wenn dies zu Lasten von tieferen Löhnen für die Mitarbeitenden geht. Dieses System wird als Corporate Social Responsibility (CSR) bezeichnet und von renommierten Rating-Agenturen wie Standard & Poor’s verwendet, um Unternehmen möglichst objekt bewerten zu können. Wird zudem der Staat miteinbezogen, spricht man vom Environment Social Governance-Modell (ESG). Auf diesem Modell hat Laurent Weber seine Studie aufgebaut. Er hat jedes Nahrungsmittel in Bezug auf Herkunftsland, Label und Transport bewertet und jeden Produzenten in Bezug auf Land (Standort) und Unternehmenskultur unter die Lupe genommen. Dies wird im Anschluss für alle drei Nachhaltigkeitsdimensionen Ökologie, Soziales und Governance durchgeführt. Daraus ergibt sich eine Gesamt-Bewertung für jedes einzelne Produkt.

Zeithorizont nicht sprengen zu müssen, hat sich Laurent Weber bei der Datenbasis auf bereits bestehende Bewertungen gestützt: u Auf das Länderrating der ZKB, in dessen Rahmen 52 Länder für die Dimensionen Ökologie, Soziales und Governance bewertet worden sind, u auf eine Studie des WWF zur Qualität von 32 Labels u sowie in Bezug auf die Transportwege auf den CO2-Ausstoss in Gramm pro Kilogramm Nahrungsmittel pro 1000 Kilometern. So entstand ein Bewertungs-Tool auf der Grundlage einer Excel-Tabelle, das alle für die Nachhaltigkeitwerte relevanten Dimensionen eines Produktes miteinbezieht. Damit möchte die E.J. Gmür AG in erster Linie ihre Kunden weiterhin für das Thema Nachhaltigkeit sensibilisieren, aber auch, um ein nachvollziehbares Bewertungssystem für Nachhaltigkeit von Nahrungsmitteln anbieten zu können. Geschäftsleiter Reto Gmür ist überzeugt, dass dies einem immer stärker wachsenden Bedürfnis entspricht. Und so wird die E.J. Gmür AG das Bewertungs-Tool von Laurent Weber schon bald im täglichen Betrieb nutzen und ihre Kunden mit erwiesenermassen nachhaltigen Produkten versorgen können.

Bestehende Studien als Datengrundlage Um den Rahmen der Arbeit und deren Für weitere Infos: Seite 113

Gmür-Geschäftsleiter Reto Gmür liegt Nachhaltigkeit sehr am Herzen. Schon seit jeher vertreibt seine Firma deshalb mehrheitlich Schweizer Produkte.

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Wirtschaftsingenieur-Student Laurent Weber hat im Rahmen seiner BachelorArbeit für die E.J. Gmür AG ein praxistaugliches Bewertungs-Tool entwickelt.

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Riffelalp Resort 2222 M.ü.M.:

Mit dem «Horu» auf Augenhöhe Es ist das höchstgelegene Fünfsterne Superior-Hotel Europas. Es verfügt über die höchstgelegene Spa- und Wellness-Oase Europas — und auch über die höchstgelegene Trambahn Europas oder sogar der Welt: Die Rede ist vom einzigartigen Riffelalp Resort auf 2222 Meter über Meer hoch über Zermatt, an dessen Wiege kein Geringerer als der Schweizer Hotelpionier Dr. Alexander Seiler stand. Er muss ein Genie und ein Visionär gewesen sein, der Hotelpionier Dr. Alexander Seiler. Denn er erkannte als Erster und Einziger das immense touristische Potenzial der Riffelalp am Gornergrat hoch über Zermatt. Ein günstiges und mildes Mikroklima prägt das Hochplateau der Riffelalp, auf dessen Südseite heute das Riffelalp Resort liegt. Der Panoramablick in die hochalpine

Gebirgs-Arena mit dem majestätischen Matterhorn im Mittelpunkt und den Viertausendern rund um Zermatt ist in wahrstem Sinne des Wortes atemberaubend. Auf 2222 Meter über Meer, am Rande eines fein duftenden Arvenwaldes, befindet sich das Riffelalp Resort — eine einzigartige touristische Destination, die ihre Wurzeln in der Vision von Hotelpionier Alexander Seiler hat.

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HOTE LLE R I E

«Playground of the European Highsociety» Denn bereits 1856 kaufte der Hotelpionier aus Zermatt auf der Riffelalp eine erste Landparzelle, um darauf ein Grand Hotel mit 150 Gastbetten zu bauen, das 1884, also vor bald 130 Jahren, eröffnet wurde und schon bald zum «Playground of the European Highsociety» wurde. Und weil später, beim Bau der Gornergratbahn, aus gleisbautechnischen Gründen die Station Riffelalp nur einige hundert Meter vom Grand Hotel Riffelalp entfernt realisiert werden konnte, reichte Alexander Seiler bei der Landesregierung ein Konzessionsgesuch für eine Trambahn ein, dem auch entsprochen wurde. 1899 wurde die 480 Meter lange und höchstgelegene Trambahn Europas eingeweiht!

Das «Riffelalp Resort 2222 M.ü.M.» Im Jahre 1961 wurde das Grand Hotel Riffelalp das Opfer eines Grossbrandes. Auch das Tram verkehrte demzufolge nicht mehr. Nach einer wechselvollen Geschichte in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhundert erstrahlt seit der Jahrtausendwende das Hochplateau hoch über Zermatt mit der Eröffnung des Fünfsterne Superior-Hotels «Riffelalp Resort 2222 M.ü.M.» in neuem Glanz, und auch das nostalgische Tram erlebt seither eine Renaissance.

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Das Riffelalp Resort umfasst 70 Gästezimmer, Juniorsuiten, Suiten und zwei Appartments mit total 140 Betten. Dazu kommt das höchstgelegene Wellness-Center Europas, wo folgende Einrichtungen zur Verfügung stehen: u Innenpool mit Sprudelbad und 30 Grad C Wassertemperatur u Höchstgelegener Aussenpool Europas mit direktem Blick aufs Matterhorn, sieben Sprudelliegen, sechs Sprudelsitze und einer Wassertemperatur von 35 Grad C. u Solarium u Dampfbad/Nebelbad mit ätherischen Oelen u Finnische Sauna u Bio-Sauna u Steinschwitzbad in der Schönbielhöhle u «Chriiter-Grotta», eine Grotte mit Stein und Wasserfällen u Whirlpool-Sprudelbad mit 37 Grad C Wassertemperatur u Fussbad u Tauchbecken u Fitness, Massagen, Ruheraum und Sonnenterrasse

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HOTE LLE R I E

Impressionen vom einzigartigen «Riffelalp Resort» hoch über Zermatt.

Gastronomische Vielfalt Das Direktions-Ehepaar Claudia und Hans-Jörg Walther sorgt mit viel Herzblut für das Wohl seiner Gäste. Küchenchef Christian Schorner ist für den kulinarischen Bereich in den viel Abwechslung bietenden Restaurants verantwortlich: u Im eleganten Hotelrestaurant «Alexandre» geniessen die Gäste das Frühstück sowie das HalbpensionAngebot. u Im Ristorante «Al Bosco» und auf der dazugehörigen Sonnenterrasse erwartet die Gäste mediterran inspirierte Spezialitäten direkt «unter dem Matterhorn». u Im Restaurant «Walliser-Keller», das nur in der Winter-

saison geöffnet ist, werden die Gäste mit rustikalen Spezialitäten wie Fondue, Raclette und Fleisch auf dem Speckstein verwöhnt. u Zudem wird in der 13 GM-Punkte «Mark Twain Lounge» mit ihrer grossen Terrasse ein Deluxe-Lunch-Relax (DLR) angeboten. u Dazu kommen die Piano-Bar und eine Vinothek, ein einmaliger Weinkeller, wo regelmässig auch Weindegustationen durchgeführt werden. Wem das alles noch zu wenig kulinarische Abwechslung bietet, kann das Dine Around-Angebot in einem der verschiedenen Partner-Restaurants in Zermatt in Anspruch nehmen.

Die Gäste werden in den Restaurants Alexandre, Al Bosco oder Walliser-Keller kulinarisch verwöhnt oder lassen im grosszügigen Barbereich den Tag ausklingen.

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HOTE LLE R I E

Feuer und Flamme für die Kulinarik: Küchenchef Christian Schorner mit einem Teil seines Küchenteams und Brunner-Regionalverkaufsleiter Alois Bieri.

Logistik als tägliche Herausforderung Für die gesamte Hotelgastronomie verantwortlich ist der 41jährige Küchenchef Christian Schorner. Der gebürtige Bayer wirkt seit der Neueröffnung des Resorts im Jahre 2000 auf der Riffelalp und kennt die Herausforderungen, die ein Hotel- und Restaurationsbetrieb hoch oben im Gebirge mit sich bringt. Dass die Kochtemperaturen nicht jenen im Tal entsprechen, ist dabei nur ein Detail. Daran hat er sich rasch gewöhnt. Eine viel grössere Herausforderung bildet die Beschaffungs- und Warenlogistik. Planung und Einschätzung der benötigten Warenmengen sind an einem Ort wie dem Riffelalp Resort noch viel wichtiger als andernorts.

Küchenchef Christian Schorner (rechts) ist begeistert von der Zuverlässigkeit der «Anliker5». Der persönliche Kontakt mit den Kunden ist Brunner-Regionalverkaufsleiter Alois Bieri ein besonderes Anliegen.

Daher muss Küchenchef Christian Schorner dafür sorgen, dass der Warenvorrat im Economat und in den Kühlräumen stets gut bestückt ist. Die Waren werden am Vortag bestellt und mit der Gornergratbahn und dem betriebseigenen Tram zum Resort transportiert.

Regionalprodukte im Mittelpunkt Die Gäste des Riffelalp Resorts kommen aus der ganzen Welt und geniessen gerne regionale Spezialitäten. Küchenchef Christian Schorner legt grossen Wert auf den Einkauf und die Beschaffung möglichst vieler Produkte aus der Region Zermatt. So holt er beispielsweise den Käse für das Raclette und das Fondue im

Ob Julienne oder Würfel: Loch Fyne Lachs, geräuchert auf marinierten Zucchetti mit Auberginen und Apfel-Meerrettich. Gebratenes Loup de Mer-Filet auf sautiertem Gemüse. Gebratene Jakobsmuscheln auf Marktsalat.

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HOTE LLE R I E

Koch Jean-Claude Major schätzt die Effizienz der Gemüsechneidmaschine «Anliker5».

«Walliser-Keller» direkt bei einem nahegelegenen Alpbetrieb. Fleisch und Gemüse stammen aus der Region oder zumindest aus der Schweiz. In der Wintersaison werden in den Küchen des Riffelalp Resorts häufig mehr als eine Tonne Lebensmittel pro Tag verarbeitet. Dabei leistet auch die Gemüseschneidmaschine «Anliker5» der Brunner AG vollen Einsatz. Küchenchef Christian Schorner schätzt an dieser Küchenmaschine vor allem das einfache Handling sowie ihre Robustheit und Langlebigkeit. Trotzdem hat er vorsichtshalber immer eine Ersatzmaschine zur Hand. Denn wie beim Einkauf und der Beschaffung der Lebensmittel gilt auch hier: Die Logistik ist umständlich und dauert lange. Ein Ausfall der «Anliker» bei vollem Haus oder bei einem Bankett von bis zu 120 Gästen wäre deshalb verheerend. Küchenchef Christian Schorner schätzt deshalb die hohe Funktionalität und Zuverlässigkeit der «Anliker5». Dank der einfachen Bedienung lernen neue Küchenmitarbeitende schnell, damit richtig umzugehen, und dank des praktischen Tragegriffes kann die Gemüseschneidmaschine überall und flexibel

eingesetzt werden. Sie steht in der Küche des Riffelalp Resort vor allem für das Schneiden und Zerkleinern von Salaten, Gemüsen, Rösti und FondueMischungen im Einsatz, wobei die Küchenbrigade die Wahl über verschiedene Messerscheiben und Schnittarten hat. So kann nach Lust und Laune zwischen Julienne, Brunoise, Wellenschnitt und noch viel mehr variiert werden. Damit werden Gemüse- oder Salatbeilagen zum wahren Genuss – für Augen und Gaumen. Wer dabei gleichzeitig den Blick auf das imposante Matterhorn und die Ruhe der Bergwelt geniesst, kann sich für kurze Zeit wie im Himmel fühlen. Näher als sonst ist man ihm auf 2222 Metern Höhe über Meer alleweil — ein himmlischer Genuss also! Für weitere Infos: Seite 113

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Riffelalp-Küchenchef Christian Schorner und Brunner-Regionalverkaufsleiter Alois Bieri auf grosser Fahrt mit dem Riffelalp-Tram.

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Der Swiss Holiday Park — eine Welt für sich! Auf dem sonnenverwöhnten Hochplateau von Morschach hoch über dem Vierwaldstättersee steht der Swiss Holiday Park, das grösste Hotel-, Freizeit-, Wellness- und Seminar-Resort in der Schweizer Hotellerie. Für den reibungslosen Betrieb des Grossunternehmens ist eine effiziente Gastro-Technik nötig, so auch in der «Inhouse»-Lingerie mit Waschautomaten, Gewerbetrockner und Mangeln der Schulthess Maschinen AG. Von Chefredaktor René Frech Der Swiss Holiday Park ist das grösste Ferien-, Freizeitund Seminar-Resort in der Schweiz und in seiner Art einzigartig. Es befindet sich — keine fünf Autominuten von der berühmten Axenstrasse entfernt — auf dem sonnenverwöhnten Hochplateau von Morschach hoch über dem Vierwaldstättersee, das Ausgangspunkt ist für erlebnisreiche Wanderungen — beispielsweise auf den autofreien Stoos oder auf den Fronalpstock mit seiner sagenhaften Panorama-Sicht in alle Himmelsrichtungen.

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Überraschende Dimensionen Der Swiss Holiday Park bildet eine komplette Ferienund Freizeit-Destination und steht inmitten eines grosszügigen Parkareals von 50 000 Quadratmetern Fläche. Das Resort wurde im Jahre 1996 realisiert und umfasst ein Vier Sterne-Hotel mit 125 Hotelzimmern, JuniorSuiten und Suiten, 82 Ferienwohnungen in 13 Mehrfamilienhäusern sowie 27 Mehrbettzimmer im Freizeitpark. Insgesamt umfasst der Swiss Holiday Park 850 Betten, sechs Restaurants und Bars, 25 Seminarräume

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Impressionen von den verschiedenen Restaurants im «Swiss Holiday Park» in Morschach.

für bis zu 360 Meeting-Gäste und vor allem — als Markenzeichnen und Unique Selling Proposition USP — eine einzigartige Bäder-, Wellness-, Fitness- und Freizeitlandschaft, wie man sie in dieser Dimension und Vielfalt nirgends in der Schweizer Hotellerie antrifft!

180 000 Übernachtungen, 25 Millionen Umsatz

Real Estate Fund Hospitality. Betrieben wird der gesamte Ferien-, Freizeit- und Seminarkomplex von der Swiss Holiday Park AG von Verwaltungsratspräsident und Gastgeber Walter Trösch. Die Gesellschaft beschäftigt 280 Voll- und Teilzeitmitarbeitende. Das Resort generiert — bei einer Zimmerauslastung von 75 Prozent — jährlich rund 180 000 Logiernächte und erzielt einen Umsatz von 25 Millionen Franken.

Seit Anfang 2012 befinden sich die zahlreichen Liegenschaften des Swiss Holiday Park im Eigentum des CS

Zentrale Lage, attraktive Infrastruktur Ein touristisches Grossunternehmen also, das sich im Herzen der Schweiz befindet. Tatsächlich liegt Morschach keine anderthalb Stunden von Basel oder Bern entfernt, und von der Agglomeration Zürich ist der Swiss Holiday Park in nur 45 Minuten erreichbar — mit ein Grund, weshalb er bei Feriengästen, Kurzaufenthaltern und Tagestouristen gleichermassen beliebt ist. Diese Popularität kommt nicht von ungefähr, denn ein so umfassendes Freizeit-, Bäder- und Wellness-Angebot wie im Swiss Holiday Park gibt es sonst nirgends. So ist denn der Slogan «Einzigartig vielseitig» alles andere als übertrieben. Allein das 32 °C warme Erlebnisbad umfasst u Innen- und Aussenpool u Wildwasserkanal u Massage-Liegen

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Der «Swiss Holiday Park» ist die grösste Bade- und Wellness-Oase in der Schweizer Hotellerie.

Felsenlandschaft Whirlpool u Wasserfall u 100 Meter Riesenrutschbahn u Kinderzone mit Rutschbahn, usw. u

In der Wellness- und Spa-Oase stehen folgende Einrichtungen zur Verfügung: u Dampfbad 45 °C u Schwitzbad 60 °C u Aufguss-Sauna 80 °C u Finnische Sauna 90 °C u Kneipp- und Erlebnisduschen u Römisch-Irische Thermen, usw. Dazu kommen zahlreiche Indoor- und Outdoor-Angebote wie Fitnesscenter, Bowling, Kletterhalle, Sporthalle mit Kletterwand, Tennis, Squash, Kartbahn und Hochseilgarten. Im Frühling 2014 wird der Fronalphof, ein Erlebnis-Bauernhof mit Kühen, Ponys, Ziegen, Obst- und Blumengarten und vielem mehr eröffnet. Im und rund um den Erlebnis-Hof sind zahlreiche Angebote (wie z.B. Ponyreiten, Apero in der Tenne, usw.) geplant, die für Familien, Hotel- und Seminargäste interessant sind und die bereits grosse Vielfalt an Attraktionen ergänzen. So vielseitig wie der Freizeitbereich ist auch die Gastronomie im Swiss Holiday Park: Im Restaurant «Pano-

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rama» werden internationale Spezialitäten serviert. Im «Ristorante il Gusto» heisst es «Pizza, Pasta e basta», im Restaurant «Schwiizer Stube» sind die bekannten Schweizer Klassiker wie Geschnetzeltes mit Rösti oder Aelpler Magronen und Fondue hoch im Kurs, und im Snack «Neptun» steht Diverses für den kleinen Hunger, wie Hamburger, Hot Dogs oder Salate, zur Auswahl. Ergänzt wird die Gastronomie durch die Travellers Bar, die Fun Factory, den Waldpark und das Tipidorf.

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In der Wäscherei sind Schulthess-Maschinen aus der TSI-Reihe im Einsatz. Sie sind frei programmierbar, waschen/trocknen ökologisch und schonen die Textilien.

Ein Vollbluthotelier an der Spitze Seit 2002 gibt mit CEO Walter Trösch ein VollblutHotelier dem Swiss Holiday Park das gastgeberische Profil. Er ist in eine Hoteliers-Familie geboren worden und in Bad Ragaz gross geworden. 1981 hat er das Posthotel Valbella erworben. Der Absolvent der

Schweizerischen Hotelfachschule Lausanne kennt die unternehmerischen und gastgeberischen Anforderungen, wie sie auch in einem so grossen Hotel-, Seminar- und Freizeitunternehmen wie im Swiss Holiday Park gegeben sind. Walter Trösch ist der Kopf des Hotel- und Freizeitkomplexes und hat ihn seit Beginn seines Wirkens zu neuem Leben und zu neuer unternehmerischer Blüte gebracht. Er pflegt einen unkonventionellen Führungsstil — die Hierarchien sind bewusst niedrig gehalten, die Mitarbeitenden sind hoch motiviert und fühlen sich als Mitunternehmer, und auch bei der Angebotsgestaltung fördert CEO Walter Trösch Innovationen und unkonventionelle Konzepte: So sind im Swiss Holiday Park Kurzaufenthalter und Tagesgäste genauso willkommen wie Feriengäste. Der Swiss Holiday Park setzt bei der Akquisition von Gästen zunehmend auch auf wichtige Internet-Buchungsportale und nutzt sowohl Social Media als auch andere neue Medien, um den Bekanntheitsgrad zu erhöhen und damit neue Gäste zu gewinnen.

Ökologie und «Inhouse»-Lingerie

Sämtliche Waschautomaten sind mit einer automatischen Dosieranlage verbunden. Das schont die Umwelt und spart Geld.

Von zentraler Bedeutung ist für den Hotelier Walter Trösch eine nachhaltige Unternehmenspolitik. Das kommt im seinerzeitigen Grundsatzentscheid zum Ausdruck, an Stelle einer bisherigen externen Lösung mit

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Die Gewerbetrockner können auch mit Kaltluft betrieben werden – dies schont die Ressourcen.

einer auswärtigen Zentral- und Grosswäscherei den Grossteil der anfallenden Hotel-, Restaurations-, Bäderund Wellness-Wäsche in einer «Inhouse»-Lingerie zu pflegen und zu reinigen. CEO Walter Trösch zu GOURMET: «Die Gründe für den Entscheid zugunsten einer ‘Inhouse’-Lingerie waren damals vielfältiger Natur: Sicher ist eine ‘Inhouse’Wäscherei ökologisch und ökonomisch nachhaltiger und vorteilhafter, weil zahlreiche Wäschetransporte von unserem Hotel zur Grosswäscherei und zurück wegfallen und damit Kosten eingespart werden können. Dazu kommt, dass wir immer über genügend saubere und individuell gepflegte Wäsche verfügen. Mehr noch: In einer ‘Inhouse’-Lingerie kann die Wäsche — abgestimmt auf die eigenen Bedürnisse — sorgfältig und werterhaltend gepflegt werden, wobei auch auf den individuellen Verschmutzungsgrad Rücksicht genommen werden kann. Das spart Ressourcen bei Energie, Wasser und Waschmittel und schont entsprechend Umwelt und Kosten. Zudem benötigen wir ein weit geringeres Wäsche-Inventar als beim Auswärtswaschen.»

Gewerbetrockner, Mangel und den anderen Wäschepflege-Anlagen haben sich CEO Walter Trösch und sein Team auf keine Experimente eingelassen und sich für Lingerie-Anlagen der Schulthess Maschinen AG entschieden.

Effiziente technische Anlagen von Schulthess Allerdings: Eine «Inhouse»-Wäscherei ist nur soviel wert, wie deren technische Infrastruktur effizient und zuverlässig ist. Bei der Wahl der Waschautomaten,

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Hauswirtschaftsleiterin Monica Demian mit Gebietsverkaufsleiter Alfred Schocher von der Schulthess Maschinen AG.

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Die Berufskleider werden einzeln und von Hand gebügelt. Anschliessend werden sie in alphabetischer Reihenfolge zwischengelagert.

Walter Trösch zu GOURMET: «Ich bin mit SchulthessMaschinen aufgewachsen. Schon in Valbella/Lenzerheide standen Waschautomaten und Gewerbetrockner von Schulthess in unserer hoteleigenen Wäscherei. Sie haben sich schon damals als absolut robust und zuverlässig erwiesen, und sie haben sich auch in Bezug auf Sauberkeit und Hygiene als qualitativ hochwertig bewährt. Deshalb stand für mich auch im Swiss Holiday Park fest — wir rüsten unsere ‘Inhouse’-Lingerie mit Waschautomaten, Gewerbetrockner und Mangel der Schulthess Maschinen AG aus. Wir haben diesen Entscheid noch nie bereut, im Gegenteil!»

Kapazitätssteigerung und «Wet-Clean» Im Jahre 2007 wurden die Kapazitäten in der Wäscherei des Swiss Holiday Park aufgerüstet. Gesamthaft stehen heute Anlagen mit einem Fassungsvermögen von total 80 Kilo Wäsche pro Waschgang zur Verfügung. An neun Stunden pro Tag stehen die SchulthessMaschinen im Einsatz, pflegen und reinigen bis zu 600 Kilo Wäsche — ein Beweis für die Effizienz, Robustheit und Zuverlässigkeit der Waschautomaten und Gewerbetrockner der Schulthess Maschinen AG. Auf eine Besonderheit macht Alfred Schocher, Gebietsverkaufsleiter der Schulthess Maschinen AG, aufmerksam: «Mit dem im Swiss Holiday Park installierten «Wet-Clean»-Verfahren kann die Lingerie auch sensible und heikle Gewebearten hygienisch einwandfrei reinigen und pflegen. Es handelt sich um ein patentiertes Nass- und Niedertemperatur-Reinigungsverfahren, bei welchem die Wäsche besonders schonend gewaschen wird. Das erweist sich vor allem bei der Reinigung von Gästetextilien, Berufskleidern oder von Bettinhalten als grosser Vorteil.» Robert Kocher, Verkaufsleiter Gewerbemaschinen der Schulthess Maschinen AG, ergänzt gegenüber GOURMET: «Die Zusammenarbeit zwischen dem Swiss Holiday Park und Schulthess hat sich im Laufe des letzten Jahrzehnts sehr positiv und erfreulich gestaltet. Es besteht ein gegenseitiges und partnerschaftliches Vertrauensverhältnis. Mit CEO Walter Trösch, der dem Swiss Holiday Park ein Gesicht und Profil verleiht, und seinem kompetenten und motivierten Team kann das Resort positiv in die Zukunft blicken, und wir freuen uns auf die weitere gute Zusammenarbeit.»

Motiviertes Team (v.l.n.r.): Christian Schmid, Leiter Qualität, Cornelia Andres, Leiterin Human Resources, Michael Lischer, Leiter Finanzen/ EDV, Isabelle Roth, Vize-Direktorin, und Verwaltungsratspräsident Walter Trösch.

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Für weitere Infos: Seite 113

Halle 1.0 Stand A30 10/13

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Kurt Röösli Küchenchef im Hotel Waldhaus, Sils-Maria/GR

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DIE TCPOS KASSENAPPLIKATION FÜR FoxTown Factory Stores Mendrisio

Armani, Burberry, Cerruti, Class Roberto Cavalli, Dior, Dolce&Gabbana, Escada, Fendi, Gucci, Hugo Boos, Jil Sander, Missoni, Prada, Valentino, Versace oder Yves Saint Laurent — mehr als 160 Top-Brands sind im FoxTown Factory Stores Mendrisio unter einem Dach präsent und lassen die Herzen der Smart Shoppers aus aller Welt höher schlagen. Das 1994 von der Tarchini Group realisierte Outlet-Konzept ist ein veritables Shopping-Paradies, in dem Mode und Design dominieren und Top-Brand-Produkte mit Discounts von 30 bis 70 % angeboten werden. Jährlich besuchen drei Millionen Menschen FoxTown Factory Stores, und dank einem cleveren Global Marketing machen die Besucher aus aller Welt auf ihren Europa-Touren halt bei FoxTown Factory Stores. Das Outlet-Konzept ist derart erfolgreich, dass die Tarchini Group mit chinesischen Partnern auch im boomenden Shanghai ein FoxTown Factory Stores betreibt.

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DIE GESAMTE FOXTOWN-GASTRONOMIE! — das Paradies für Smart Shoppers:

So vielfältig und reichhaltig die Shopping-Malls, so bunt und abwechslungsreich ist die Gastronomie im FoxTown Factory Stores. Dazu zählen Foxcaffé, Snack bar, Ristorante Pizza e Pollo, Ristorante FoxGrill — alles Selfservice-Restaurants, die seit kurzem vom bedienten Restaurant Chalet Suisse ergänzt werden. Zusätzlich zur FoxTown-Gastronomie werden ein Selfservice-Restaurant in einem benachbarten Business Center und ein bedientes Restaurant in Manno betrieben. Für die Erfassung und das Inkasso der Konsumationen ist eine vernetzte Lösung mit stationären Touchscreen-Kassen und mobilen Handheld-Terminals der TCPOS SA implementiert worden. FoxTown-Managerin Nadia Tarchini und Restaurationsleiterin Cristiana Dorella: «Wir sind mit der Bestell- und Inkassoapplikation von TCPOS sehr zufrieden. Das System funktioniert tadellos und ist äusserst flexibel und übersichtlich. Das ist nicht selbstverständlich, wenn man bedenkt, dass wir pro Jahr rund 750 000 Transaktionen registrieren!»

FoxTown-Managerin Nadia Tarchini und Restaurationsleiterin Cristiana Dorella

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OPENINGS

Die Esshalle, Weinhandlung & Bar Im September 2013 feierte die neue «Esshalle, Weinhandlung & Bar» in Zürich ihre Eröffnung. Das ehemalige «Schmuklerski Grand Café» wurde Anfang 2013 durch die Fidel Gastro AG übernommen und befand sich seit August 2013 im Umbau. Die Esshalle, Weinhandlung & Bar bleibt der starken Verankerung im Kreis 4 treu, bricht jedoch radikal mit dem alten Schmuklerski. Ein zeitgemässes Gastrokonzept mit integrierter Weinhandlung, ein modernes Ambiente und wechselnde Kunstausstellungen sollen das Lokal zum Ort von Begegnungen zwischen Genuss und Kultur machen. Mit der «Esshalle, Weinhandlung & Bar» verfolgt die Fidel Gastro AG das Credo «Zurück in die Zukunft», da sich das Gastronomie-Konzept des ehemaligen Schmuklerski nach dem Neubau im Jahre 2009 auf dem Markt nicht wie gewünscht bewährte. Die neue Crew hinter dem Projekt legt vor allem Wert auf Inhalte und verfolgt sowohl bei der Einrichtung als auch in der Kommunikation das Thema Reduktion als Maxime. Die Betreiber möchten die Location im pulsierenden Kreis 4 in Zürich neu beleben. Dafür soll im Veranstaltungsbereich eng mit dem gegenüberliegenden Plaza Klub zusammengearbeitet werden. Die helle und einladende Esshalle bietet mit Bar und Lounge Platz für bis zu 120 Personen. Auf der Terrasse im Innenhof können weitere 40 Gäste einen Sitzplatz finden. Zusammen mit der integrierten Weinhandlung – eine Kooperation mit Globalwine – soll es ein Ort der Begegnungen zwischen Genuss und Kultur werden. Im Zentrum steht die Küche der Esshalle mit den Küchenchefs Stefan Jäckel und Simon Rossmanith.

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Esshalle mit moderner Küchenphilosophie Die Küche präsentiert sich mediterranorientalisch – modern, unkompliziert aber auf einem hohen Niveau. Die

beiden Küchenchefs verarbeiten täglich qualitativ hochstehende frische Produkte. Die Gerichte werden in kleinen und grossen Portionen serviert und können beliebig kombiniert werden. Gesundes Essen ist Programm, und selbst wer Gluten, Laktose oder Fructose nicht verträgt, kommt immer auf seine Kosten. Täglich stehen drei verschiedene LunchMenus im Angebot. Gekocht werden einfache, aber leckere Gerichte, die schnell und frisch serviert werden. Für den kleinen Hunger zwischendurch, zu einem Glas Wein oder auch als Takeaway können die Gäste aus verschiedenen Cold Cuts (kalte Platten mit Aufschnitten und Käse) auswählen — sei es einen der besten Pata Negras aus Spanien, eine spezielle Fenchelsalami aus Italien oder ein schön gereifter Käse aus Frankreich.

Weinhandlung mit Globalwine als Partner Das Abend-Menü in der Esshalle ist ideal abgestimmt für eine Degustation des umfangreichen Weinangebots, das gut 250 Positionen von bekannten Weingütern bis hin zu Trouvaillen für Weinkenner umfasst. Dank der Zusammenarbeit mit Globalwine kommen die Gäste des Gastronomiebetriebes in den Genuss von sorgfältig ausgesuchten Weinen zu attraktiven Preisen. Gefällt ein Wein, kann dieser für den Privatgebrauch in der Weinhandlung zum regulären Verkaufspreis erstanden werden. Ab Ende 2013 ist für die Weinhandlung auch ein eigener Webshop vorgesehen.

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OPENINGS

Das neue AlpenRock House Ende September öffnete das neue AlpenRock House in Dietikon/ZH. Fun, Food und Entertainment sind nach dem Umzug vom Flughafen Zürich wieder angesagt. Das Restaurant bietet währschafte Schweizer Küche und am Sonntagmorgen einen Brunch für Gross und Klein. Während der Sommermonate wurde hart gearbeitet. Alle Chalets, Tische, Bänke, sogar Briefkasten und Brunnen wurden vom Flughafen Zürich an die Riedstrasse 4 in Dietikon transportiert und im neuen AlpenRock House wieder aufgebaut. Gerade die Chalets forderten einen besonderen Aufwand: Balken für Balken wurde beschriftet, abgebaut und in Dietikon wieder zusammengesetzt. Auch die Malerarbeiten mit dem 15 Meter hohen Matterhorn im Event-Raum sind begeisternd. «Alle Handwerker und Mitarbeitenden haben sich während dieser letzten Monate unheimlich eingesetzt, damit wir unser schönes Lokal in Dietikon rechtzeitig eröffnen können», betont Wayne van Rooyen, CEO des AlpenRock House.

Die Party-Location mit Restaurant Das neue AlpenRock House ist mit 1400 m² grösser als das bisherige am Flughafen und umfasst neben dem

Mainfloor mit Chalet-Dorf einen Raucherbereich (The Club), mehrere Bars und einen vom Mainfloor getrennten Restaurantbereich. Die erfolgreichen, coolen Parties am Freitag und Samstag im Mainfloor und im The Club finden auch in Dietikon statt. Die Soundline liegt bei den besten Party-Tunes, Charts, '80s, '90s, Pop, Evergreens, R'n'B Hits und Club Sounds. Wie gewohnt werden regelmässig spezielle Parties organisiert, wie Candy Fridays für die weiblichen Gäste, Chart Nights oder eine Hüttengaudi mit Apres-Ski-Hits. Als neues Angebot ist im AlpenRock House jeden Donnerstag ab 17 Uhr ein After-Work-Event in der Bar und im The Club angesagt. Das Restaurant, gebaut als urchiges Chalet-Dorf, bietet Platz für rund 150 Personen. Je nach Anlass kann der Dorfplatz als Tanzfläche genutzt werden. Im Restaurant werden von Donnerstag bis Samstag ab 18 Uhr an grossen Holztischen traditionelle Schweizer

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Gerichte nach Originalrezept serviert. Jeden Sonntag kann man zudem von 10 bis 15 Uhr das «Buurebrunch»-Buffet geniessen. Während sich die Grossen unterhalten, wird für die Kleinen eine Kinderanimation geboten.

Räume mit viel Spielraum für individuelle Events Jeweils von Montag bis Mittwoch können die gesamte Lokalität oder auch einzelne Räume für bis zu 1200 Personen gemietet werden. Die Galerie im Event-Bereich mit Blick über die Dächer des Chalet-Dorfes eignet sich bestens für Aperos. Im Hauptraum befindet sich auch die grosse Bühne, die individuell für Anlässe genutzt werden kann. Der Hauptraum, zusammen mit seinem eigenen Fumoir, der Bühne und der modernen Infrastruktur zur Beschallung und Beleuchtung, bietet den perfekten Rahmen für einen erfolgreichen Event. Für die Party im Anschluss bietet sich eine reservierte Lounge im The Club oder ein Chalet auf dem Mainfloor für die ganze Gruppe an. Zum AlpenRock House gehört auch das Catering, das vom Gala-Dinner über Firmen-Aperos bis hin zu Produktpräsentationen alle Wünsche erfüllt.

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Herbstliches Table Top In der dunklen Jahreszeit gilt es, die Gäste mit einem einladenden Angebot und Ambiente «hinter dem heimischen Ofen hervorzulocken». Duni hilft dabei und bietet in Form der aktuellen HerbstKollektion allerhand Dekoratives für den gedeckten Tisch: Tischdecken, Tischläufer und Servietten in neuen harmonischen Herbstfarben und -motiven,

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Vielversprechendes Jubiläum von Melitta und Cafina: 25 Jahre Kaffeevollautomaten-Kompetenz unter einem Dach!

25 Jahre Melitta Cafina:

Kaffeeausschank-Kompetenz unter einem Dach Seit 25 Jahren ist die Kaffeevollautomaten-Kompetenz von Melitta und Cafina unter einem Dach gebündelt. Melitta Cafina setzt bei den professionellen Kaffeemaschinen voll auf «Swissness» und lässt jetzt alle ihre Kaffeemaschinen für den professionellen Gebrauch in der Schweiz bzw. in Hunzenschwil herstellen. Gleichzeitig kommt aus dem Melitta Cafina-Technologiezentrum ein neuer Schub an Innovationen. Der erste Spross der neuen Kaffeemaschinen-Familie heisst Melitta Cafina XT6! Von Chefredaktor René Frech

Die Geschichte ist zu schön, um nicht erzählt zu werden: Vor 140 Jhren wurde in Dresden Amalie Auguste Melitta Liebscher als Tochter eines Verlagsbuchhändlers geboren. Sie wuchs zu einer bemerkenswert hübschen Frau heran, tatkräftig, pflichtbewusst und mit gesun-

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dem Temperament. Ihre Grosseltern besassen in Sachsen eine Brauerei. Dann heiratet sie Johannes Emil Hugo Bentz, einen Abteilungsleiter in einem Dresdner Kaufhaus, und gebar zwei Söhne und eine Tochter. Soweit nichts Ungewöhnliches. Aber:

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Hausfrau Melitta Bentz störte sich damals sehr am unbekömmlichen Kaffeesatz, der den reinen Kaffeegenuss trübte.

An der Wiege von Melitta Sie bastelte und tüftelte. Man schrieb das Jahr 1908, als ihre diesbezüglichen

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Sie haben bei der Entwicklung, Produktion und beim Marketing von Melitta Cafina das Sagen (v.r.n.l.): Axel Runksmeier, Leiter des Logistikzentrums, Dr. Bernd Buchholz, Bereichsleiter Technik, und Geschäftsführer Harald Johanning-Meiners.

Verbesserungs-Tüfteleien ein Ende fanden: Das Kaiserliche Patentamt zu Berlin erteilt Melitta Bentz Gebrauchsmusterschutz für einen mit «Filtrierpapier» arbeitenden «Kaffeefilter mit auf der Unterseite gewölbtem Boden sowie mit schräg gerichteten Durchflusslöchern». Im Klartext: Es handelte sich um eine alte Blechdose (deren Boden sie mit Hammer und Nagel durchlöchterte) und um ein zurechtgeschnittenes Löschblatt aus dem Schulheft ihres Sohnes! Und es war der Grundstein und die Wiege des Filterkaffees und des Sieges-zuges rund um die Welt von Melitta-Filtern und von Melitta, dem im deutschen Minden domizilierten MelittaKonzern, der sich noch heute in Familienbesitz befindet, einen Umsatz von weltweit 1,35 Milliarden Euro erzielt und an die 3700 Mitarbeitende beschäftigt. Mit Stephan Bentz und Jero Bentz stehen noch heute in dritter und vierter Familiengeneration der Enkel und der Urenkel von Amalie Auguste Melitta Bentz an der Spitze des Familienunternehmens. Die Marke Melitta trägt mit den Produkten Kaffee, Filtertüten, Kaffeeautomaten und Kaffeezubereitungsprodukten für Haushalt und Gastronomie über 70 Prozent zum Gesamtumsatz bei.

Melitta und Cafina unter einem Dach

70er-Jahren des letzten Jahrhunderts zu einer bekannten Herstellerin von Etwas kleiner in den Dimensionen, aber Kaffeemaschinen. 1984 erfolgte der nicht minder spektakulär verlief auch Umzug nach Hunzenschwil. 1988, als die Geschichte der Kaffeevollautomatenhierzulande schon heftig über die VorHerstellerin Cafina AG. Sie wurde vor und Nachteile des Europäischen Wirtüber 65 Jahren in Lausanne gegrünschaftsraums EWR debattiert und viele det und entwickelte sich von einem Schweizer Firmen allseits Partnerschaf«Gemischtwarenladen» vor allem in den ten in Europa eingingen, kamen auch die Verantwortlichen von Melitta und Cafina ins Gespräch. Daraus resultierte die Uebernahme von 70 Prozent des Aktienkapitals der Cafina AG durch die Melitta-Gruppe bzw. durch den neu geschaffenen Unternehmensbereich «Melitta SystemService», in dem sämtliche Aktivitäten von Melitta im Grossverbraucher-Kaffeegeschäft zusammengefasst sind. Tradition Emotion Design 1992 erfolgte dann die vollständige Uebernahme der Cafina AG. Seit 25 Jahren sind Melitta und Cafina nunmehr unter einem unternehmerischen Dach vereint. Dass sich schweizerische und deutsche Wertarbeit sehr wohl zu positiven Synergien entwickeln lassen, zeigt der nachhaltige Erfolg von Melitta Genuss Service-Plus+ Perfektion und Cafina auf den boomenden Kaffeemärkten in aller Welt. Martin Linnemann, der Leiter von Werbung und PR der Melitta SystemService GmbH & Co. KG, zu GOURMET: «Zwischen

Cafina und Melitta: 25 Jahre VollautomatenKompetenz unter einem Dach.

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Bei der Cafina AG in Hunzenschwil sind die Produktionskapazitäten erhöht und neue Produktionslinien eingerichtet worden: Sämtliche Melitta Cafina-Kaffeemaschinen für den professionellen Einsatz in aller Welt werden jetzt in Hunzenschwil produziert.

Melitta und Cafina besteht eine veritable Win-Win-Situation: Beide Unternehmen sind spezialisiert auf die professionelle Kaffeeversorgung für Hotellerie und Gastronomie, beide sind durch die gemeinsame Sache kräftig gewachsen. Melitta hatte sich neben der Filtermaschinenkompetenz auch frühzeitig die Vorreiterrolle auf dem Gebiet der vollautoma-tischen Zubereitung von Kaffeespezialitäten wie Espresso, Café crème, Cappuccino und Latte Macchiato gesichert. Und Cafina profitierte im Gegenzug schon bald von der internationalen Marktpräsenz von Melitta. Mit innovativer Technik, langlebigen Komponenten und hoher Servicefreundlichkeit haben sich Mutter und Tochter sowohl auf den Heimmärkten profiliert als auch in Europa — in Frankreich, Belgien, den Niederlanden, Oesterreich, Grossbritannien und in Osteuropa —, aber auch in Amerika, Asien, Australien und in Afrika Fuss gefasst.» Und Hermann Meier, Geschäftsführer der Cafina AG in Hunzenschwil und Entwicklungsleiter bei der Melitta System Service in Minden, ergänzt gegenüber GOURMET: «Die 25jährige Kooperation ist durch und durch ein Erfolgsmodell. Vor allem in den letzten Jahren ist die Zusammenarbeit stark intensiviert worden. Heute beschäftigen wir hier in Hunzenschwil 160 bis 170 hochqualifizierte Mitarbeitende und produzieren pro Jahr bis zu 7000 Kaffeevollautomaten, wovon 80 bis 85 Prozent in den Export gehen.»

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Kooperation bringt Innovationsschub Gerade jetzt, im Jubiläumsjahr, ist die Kooperation intensiviert und der Standort Hunzenschwil nochmals gestärkt worden: Melitta SystemService hat nämlich im deutschen Minden ein neues internationales Technologiezentrum er-

Impressionen vom Prüf- und Messlabor von Melitta/Cafina in Hunzenschwil.

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öffnet. Dort sind jetzt die Kernkompetenzen Forschung und Entwicklung, Engineering, Internationaler Kundendienst und Internationale Logistik gebündet, während bei der Cafina AG in Hunzenschwil nunmehr die Produktion sämtlicher Melitta Cafina-Kaffeemaschinen und Kaffeevollautomaten für den professionellen Einsatz in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie zusammengefasst ist. Dazu René Burri, Bereichsleiter Technik und Logistik der Cafina AG, zu GOURMET: «Wir haben in Hunzenschwil sämtliche Lagerkapazitäten in ein neues 1300 Quadratmeter grosses Lager- und Logistikzentrum mit 1000 Paletten- und 5000 Tablarplätzen in Lenzburg transferiert. Dafür sind in Hunzenschwil die Produktionskapazitäten aufgestockt worden. Wir verfügen nun über ‘Produktionslinien’ auf allen drei Etagen des Cafina-Firmendomizils. Zwei Mal pro Tag wird die Produktion mit Bestandteilen aus dem Lager- und Logistikzentrum in Lenzburg nach dem «Kanban-Prinzip» beliefert. Dank unserer geringen Produktionstiefe können wir in Hunzenschwil Kaffeevollautomaten in individualisierter Konfiguration genau nach den Wünschen und Anforderungen unserer Kunden im Stile einer ‘Assemblage’ fertigen — und dies, wenn es unbedingt sein muss, innerhalb von 24 Stunden!» Dass Melitta die Produktion sämtlicher Kaffeemaschinen für den professionellen Einsatz nunmehr in Hunzenschwil fertigen lässt, stärkt das Profil des Produk-

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Blick in den neu gestalteten Show- und Demo-Raum von Melitta Cafina in Hunzenschwil.

tionsstandorts Schweiz im Bereich der professionellen Kaffeemaschinen und hängt wohl letztlich auch mit dem intakten Renommée von Swissness zusammen. Jedenfalls werden jetzt in Hunzenschwil die professionellen Kaffee-

maschinen Melitta cup, Melitta cupbreakfast, Melitta bar-cube, Cafina c5, Cafina c35 und Cafina Alpha produziert — und auch die Kaffeevollautomaten der kommenden Generationen werden in Hunzenschwil produziert werden.

Im Mittelpunkt steht der Kundennutzen Tatsächlich verleiht die neue und enge Zusammenarbeit zwischen Melitta und Cafina dem Innovationsrhythmus einen markanten Schub. So wird an den Fach-

Sie haben bei der Entwicklung, Produktion und beim Marketing von Melitta Cafina das Sagen (v.r.n.l.): René Burri, Bereichsleiter Technik und Logistik, Geschäfts- und Entwicklungsleiter Hermann Meier, Werbung- und PR-Leiter Martin Linnemann und Marketingspezialist Jeremy Knight.

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messen im Herbst 2013 das erste Modell einer neuen KaffeevollautomatenGeneration präsentiert. 24 Monate lang haben die Marketingexperten, Ingenieure und die Techniker von Melitta Cafina in Minden an ihrer «Vision24» gearbeitet und von Grund auf neue Kaffeemaschinen entwickelt. Mit einem neuen Kaffeevollautomaten soll vor allem die mittelständische Individualgastronomie angesprochen werden, bei welcher die Kaffeequalität in der Tasse, das Handling und das Design einen hohen Stellenwert geniessen. Mitten in diesem Innovationsprozess steht Cafina-Geschäftsleiter Hermann Meier, dessen Aufgabe es ist, auf Grund seiner langen Erfahrung immer wieder den Kundenvorteil ins Bewusstsein und in den Mittelpunkt zu stellen. Hermann Meier zu GOURMET:«Immer wieder muss man für sich die Frage stellen: Bringt das, was ich hier entwickle, dem Kunden auch einen echten Vorteil und Nutzen? Innovation kann nicht einfach Selbstzweck sein, sondern muss auf das Kundenbedürfnis fokussiert sein — zum Beispiel die Qualität des Kaffees in der Tasse verbessern, das Handling vereinfachen oder den Reinigungsaufwand reduzieren.»

Schweiz erstmals an der Igeho 13 präsentiert werden wird. Es handelt sich um einen komplett neu entwickelten Kaffeevollautomaten — preislich in der Mittelklasse positioniert —, der punkto Bedienbarkeit, Qualität und Design völlig neue Massstäbe setzt. Die Melitta Cafina XT6 ist für ein Volumen von bis zu 150

Die Melitta Cafina XT6 Ein erster Spross der neuen Melitta Cafina-Kaffeevollautomaten-Generation heisst Melitta Cafina XT6, die in der

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Kaffeespezialitäten pro Tag ausgelegt und soll maximalen Kaffeegenuss und maximale Wirtschaftlichkeit gewährleisten. So überwacht das «AC-System» sämtliche Abweichungen der entscheidenden Parameter für eine optimale Kaffeezubereitung wie Wassertemperatur, Mahlgrad, Pulvermenge und andere Faktoren und korrigiert diese vollautomatisch. Das «Variable Pressure System» ermöglicht es, den Anpressdruck für jede Kaffeespezialität individuell einzustellen. Und das weltweit einfachste Milchreinigungssystem und Hygieneprogramm «CIP — Cleaning in Place» sorgt für einwandfreie Hygiene auf HACCP-Niveau. Weitere hochinteressante Features der neuen Melitta Cafina XT6 sind: stufenlos einstellbare Kaltmilch-Schaumkonsistenz für jede Kaffee/Milchspezialität, Stapelfähigkeit der Bestellungen, hochauflöslicher 8,4 Zoll-Touchscreen mit zehn Produkten oder zehn Produktgruppen pro Ebene, optische Produktdarstellungen, 48 cm Platzbedarf inkl. dem gekühlten Milchmodul, usw. Ein Besuch am Stand von Melitta Cafina (Halle 1.1, Stand F101) an der Igeho 13 in Basel dürfte sich deshalb mehr denn je lohnen! Für weitere Infos: Seite 113

Erster Spross der neuen Cafina-Familie: Die Melitta Cafina XT6.

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Halle 1.1 Stand F101

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Gastronomie im grössten Casino der Schweiz Seit einem Jahr hat auch die Wirtschafts- und Finanzmetropole der Schweiz ein Casino — Swiss Casinos Zürich vereinigt Entertainment und Gastronomie zu einem stimmigen Gesamterlebnis — und das ganz mit dem legendären «Las Vegas Feeling». Ein ausgeklügeltes Kassenkonzept der TCPOS SA sorgt im Gastronomie-Bereich für die komplette Rückverfolgbarkeit der Orders und der Geldströme! Von Chefredaktor René Frech

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treten einer neuen, sehr rigorosen gesetzlichen Spielbanken-Regelung anfangs des 21. Jahrhunderts schossen dann aber auch in der Schweiz Casinos wie Pilze nach einem grossen Regen aus dem Boden. Rund zwei Dutzend Schweizer Casinos mit A- und B-Konzessionen wurden eröffnet. Nicht alle überlebten den Hype. Heute sind in der Schweiz noch 21 Casinos in Betrieb.

Swiss Casinos Zürich — das grösste Casino der Schweiz Eine Skurrilität sondergleichen leisteten sich seinerzeit die helvetischen Konzessionsbehörden, dass ausgerechnet die Schweizer Finanz- und Wirtschaftsmetropole keine Konzession für ein Casino erhielt — dies mit der Begründung, dass mit dem Casino im nahegelegenen Baden genügend Spiel- und Entertainment-Möglichkeiten gegeben waren. Die Absurdität, dass die grösste und wirtschafts- und finanzkräftigste Agglomeration der Schweiz über kein Casino verfügt, ist nun aber mit der Eröffnung von Swiss Casinos Zürich am 1. November 2012 im denkmalgeschützten und zentral gelegenen «Haus Ober» mitten in der Zürcher City beseitigt worden. Das jüngste Casino der Schweiz ist gleichzeitig auch das grösste Casino- und Unterhaltungszentrum hierzulande. Wer es über die mit viel Glanz und Glamour ausgeleuchtete Rolltreppe betritt, wähnt sich in einer anderen Welt — in der glamourösen Welt von Las Vegas! Kein Wunder, wurde Swiss Casinos Zürich doch von keinem Geringeren als vom renommierten Casino-Architekten Paul Steelman entworfen und gestaltet, der schon so weltberühmte Spiel- und Entertainment-Locations wie das «Caesar’s Palace» und das «Mirage» in Las Vegas realisierte. Auf zwei Etagen und einer Fläche von 3000 Quadratmetern finden im Swiss Casinos Zürich spiel- und unterhaltungsaffine Gäste alles, was «ihr Herz höher schlagen lässt»: 400 Glücksspielautomaten der neusten Generation, sieben Jackpots, 26 Spieltische für American Roulette, Black Jack, Texas Hold’em Poker, Ultimate Texas Hold’em Poker und Punto Banco.

Spielfloors und Gastronomie in Einem

Im Rückblick kaum zu glauben, aber wahr: Bis zur Jahrtausendwende war die Schweiz eine «Casino-freie Zone», zumindest, was die Grands Jeux betrifft. Wohl waren Spielautomaten-Casinos gestattet — doch die wahren Fans von Casinos mit dem veritablen «Las Vegas-Feeling» zog es in die grenznahen Casinos in Deutschland, Oesterreich, Italien und Frankreich. Auch aus touristischer Sicht erkannte man das Fehlen von Casinos in der Schweiz als Mangel an Attraktivität des Tourismus-Standorts Schweiz. Mit dem Inkraft-

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Dazu kommen drei Bars und ein Lounge-Restaurant mit über 100 Sitzplätzen auf einer Fläche von 230 Quadratmetern, die — als veritable Unique Selling Proposition (USP) — voll und ganz im Spielbereich integriert sind. Das Food & Beverage-Angebot ist mit Champagner, Prosecco, Wein, Cocktails, Spirituosen, Bier, Softdrinks einerseits und kalten und warmen Speisen im typischen US-Style anderseits konsequent auf ein ausgeprägtes Casino- und Las Vegas-Feeling fokussiert.

Hohe Attraktivität Swiss Casinos Zürich wird von der Swiss Casinos Zürich AG betrieben. Das Unternehmen gehört zur Swiss Casinos Gruppe, die sich zu über 90 Prozent im Besitz des Zürcher Unternehmers und Investors Hans-Ueli Rihs befindet.

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Tempel eine veritable Attraktion in der Limmatstadt, die jeweils von rund 1500 Gästen pro Tag bzw. pro Abend frequentiert wird.

Verschmelzung von Casino und Gastronomie

Sie sind für den reibungslosen Betrieb im Swiss Casinos Zürich und für deren Gastronomie verantwortlich: Direktor Michael Favrod (links) und F&B-Leiter Eaven Stoller.

Dazu Michael Favrod, Direktor von Swiss Casinos Zürich, zu GOURMET: «Die Swiss Casinos Gruppe betreibt in Pfäffikon, Schaffhausen, St. Gallen und Zürich vier Casinos mit A- bzw. B-Konzessionen und ist zu einem Drittel am Casino im Kursaal Bern beteiligt. Mit ihrem Bruttospielerlös ist sie die grösste in der Schweiz tätige Casino-Gruppe. Allein in Swiss Casinos Zürich sind insgesamt 47 Millionen Franken investiert worden, die bis zum Ablauf der Konzession im Jahr 2023 vollkommen amortisiert sein müssen.» Swiss Casinos Zürich ist 365 Tage im Jahr offen und beschäftigt über 200 hoch qualifizierte Voll- und Teilzeitmitarbeitende an den Spieltischen, auf den Floors, in der Gastronomie und in der Security. Obwohl in einem äusserlich viel Biederkeit ausstrahlenden Gebäude domiziliert, ist der glamouröse Spiel- und Entertainment-

Mit ein Grund für die Beliebtheit von Swiss Casinos Zürich ist sicher auch die einzigartige Verschmelzung und Integration von Spiel-Bereich und Gastronomie, die man sonst in keinem andern Schweizer Casino vorfindet. Das Konzept ist für den «Best of Swiss Gastro Award 2013» in der Kategorie «Bar & Nightlife» nominiert und besteht aus folgenden Outlets: u Im ersten Stock befindet sich eine elegante Bar mit 20 bis 30 Sitzplätzen, wo vor allem Champagner, Prosecco, Wein, Cocktails, Spirituosen, Bier, Softdrinks sowie delikate Snacks wie hausgemachte Sandwiches, aber auch Flammkuchen, Curry-Wurst, usw. serviert werden. Vom Bar-Office aus werden auch die Gäste im 800 Quadratmeter grossen Fumoir und auf dem (Spiel)Floor bedient. Im Mittelpunkt der Küche steht ein Booster-Heissluft/Mikrowellengerät der Marke «Merrychef» (von Haari, Bachenbülach), mit welchen in Sekunden- oder in Minutenschnelle die verschiedenartigsten Snacks zubereitet werden können. u Auf der zweiten Etage befinden sich zwei Bars sowie das Lounge-Restaurant mit Backoffice und Küche. Bei Firmen-Events und für die Gruppen-Gäste werden von hier aus Flying Food-Buffets zubereitet und serviert. Am King’s Table gibt es für Gruppen von acht bis zwölf Personen ein an kommunikativen Hochtischen serviertes 7- oder 8-Gang-Menu mit exquisiten Köstlichkeiten und Weinen, wobei jeweils zwischen den Gängen der Spielfreude gefrönt werden kann — ganz bestimmt ein besonderes und unvergessliches Ess- und Entertainment-Erlebnis! Für den Gastronomie-Bereich im Swiss Casinos Zürich verantwortlich ist der 39jährige F&B-Leiter Eaven Stoller, ein ausgebildeter Koch sowie ein erfahrener und souveräner Gastronomie-Fachmann, der in seiner be-

Blick vor und hinter die Kulissen der im Las Vegas-Style designten Bar auf der ersten Etage mit der übersichtlichen TCPOS-TouchscreenKasse — einfaches und übersichtliches Handling an der Kasse fördert einen speditiven Service an der Bar, im Fumoir und auf dem Floor.

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Impressionen vom Lounge Restaurant und von der Kassen-Situation an der integrierten Bartheke. Die TCPOS-Touchscreen-Kassenterminals sind via Schnittstellen mit der Finanzbuchhaltung, mit dem Ausschank- sowie mit dem Video-System verknüpft.

ruflichen Karriere schon alle Facetten der Branche kennengelernt hat. Zu GOURMET meint er: «Einzigartig in unserem Casino ist sicher das Lounge-Restaurant mit rund 50 bis 60 Sitzplätzen und der Bar, das im Floor des Spielbereichs auf der zweiten Etage integriert ist und wo wir vor allem Menus und Gerichte im US-Style servieren — hausgemachte Club Sandwiches, Hamburger, Rindsfilet mit Salat, aber auch diverse saisonale Spezialitäten. Die Gäste unserer Restaurant-Lounge kommen regelmässig auch in den Genuss von Live-Acts aus Comedy, Sport, Music und Show. Champions League-Matches übertragen wir auf dem Gross-Monitor und lassen sie im Rahmen von Live-Talks auch mit prominenten Gästen kommentieren. Das führt dazu, dass wir viele Gäste empfangen, die nicht nur des Spiels wegen ins Casino kommen. Im Uebrigen: Wer mit Roulette und Black Jack noch nicht soviel Routine hat, kann über unsere Website www.swisscasinos.ch online die Casinospiele kennenlernen und etwas üben — ganz ohne Geldeinsatz und ‘just for fun’.»

Geldflüsse in einem Schweizer Casino optisch überwacht und rückverfolgbar gemacht werden.» Und F&B-Leiter Eaven Stoller ergänzt gegenüber GOURMET: «Neben der reibungslosen Kompatibilität mit den Schnittstellen zu unseren andern Datenbereichen, insbesondere zum Addimat-Ausschanksystem und zum Video-System, war für die Wahl von TCPOSTouchscreenkassen vor allem auch das einfache und übersichtliche Handling für unsere Service- und FloorMitarbeitenden entscheidend. Zudem erfüllt das TCPOS-Kassensystem alle unsere Anforderungen an das unternehmensinterne anspruchsvolle Reporting und Controlling. So erkennen wir zu jeder Zeit, mit welchen Produkten und in welchen Mengen wir vom Hauptlager aus die verschiedenen Nebenlager in den Bar- und

Ausgeklügeltes Kassensystem der TCPOS SA In den drei Gastronomie-Outlets von Swiss Casinos Zürich sind fünf TCPOS-Touchscreen-Kassen der TCPOS SA im Einsatz. Das Kassensystem muss dabei den in der Schweizer Casinos geltenden hohen Sicherheitsanforderungen genügen. Markus Meier, Account Manager der TCPOS SA, zu GOURMET: «Von entscheidender Bedeutung bei der Wahl des Kassenkonzepts war für die Verantwortlichen von Swiss Casinos Zürich die Kompatibilität mit den Schnittstellen zur Finanzbuchhaltung, zum elektronisch kontrollierten Ausschanksystem sowie zum VideoSystem, mit welchem von Gesetzes wegen sämtliche

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Sie lösen auch die kniffligsten IT- und Kassen-Probleme: Key Account Manager Patricia Gerber, Account Manager Markus Meier und Projet Manager Wolfgang Janov von der TCPOS SA.

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Viel Charme und Glamour an der «Privé»-Bar des Swiss Casinos Zürich.

Lounge-Offices aufzufüllen haben. Eine solch übersichtliche Stock-Kontrolle erleichtert uns die tägliche Arbeit und führt dazu, dass unsere Gastronomie-Outlets jederzeit über genügend Produkte und Artikel für den Abverkauf verfügen.»

Hohe Programmier-Anforderungen durch «Specials» und «Packages» Besonders hohe Ansprüche an die Flexibilität und Programmierung des TCPOS-Kassensystems sind die zahlreichen Package-Angebote und «Specials», mit welchen neue Gästesegmente ins Swiss Casinos Zürich gelockt werden sollen. So gibt es drei verschiedene Member-Kategorien im «Royal Club» mit entsprechend differenzierten Vergünstigungen beispielsweise auch in der Casino-Gastronomie. Angebots-Packages

mit essen, spielen und geniessen (beispielsweise auch in Partner-Hotels oder -Restaurants), für Geburtstage, für «Anfänger», für Polterabende, für Firmen-Events, für Gruppen sowie für Verwöhn-Wochenenden fordern die Programmierer des TCPOS-Kassensystems heraus. TCPOS-Projekt Manager Wolfgang Janov weiss davon viel Interessantes zu berichten, wie folgendes Beispiel zeigt: Das Champions League-Package von Swiss Casinos Zürich umfasst Eintritt, Spielgeldguthaben, reservierter Tisch im Lounge-Restaurant, Matchübertragung am Gross-Monitor, Promi-Talkrunde, 4 x CurryWurst, Bier, usw.. Abrechnungstechnisch hat das TCPOS-Kassensystem lediglich die vier Mal Fr. 7.50 für die Curry-Wurst dem Gastronomie-Umsatz zuzuordnen. Das Bier bzw. der Warenwert des Bieres, geht (automatisch) zulasten des Marketingbudgets. Gleiches gilt für Package-Angebote, wo bloss ein Teil des PackagePreises in den Umsatz einfliesst und die restlichen Gastro-Leistungen zum Warenwert dem Marketingbudget belastet werden.

Fazit Direktor Michael Favrod und F&B-Leiter Eaven Stoller sind sich allerdings in einem einig: «Mit dem Kassensystem von TCPOS haben wir die richtige Wahl getroffen. Bei TCPOS sind echte Programmier-Profis am Werk, die keinen Aufwand scheuen, auch die kniffligsten und kompliziertesten Zahlungsvorgänge und Geldflüsse zu analysieren, zu entschlüsseln und in die richtigen Bahnen bzw. auf die richtigen Konten zu lenken, so dass sie ein wahrhaftiges und realistisches Abbild der Vorgänge wiederspiegeln.» Für weitere Infos: Seite 113 Erfolgreiche IT-Partnerschaft: Swiss Casinos Zürich-Direktor Michael Favrod und F&B-Leiter Eaven Stoller, flankiert von Projekt Manager Wolfgang Janov (links) sowie von Account Manager Markus Meier und Patricia Gerber, Key Account Manager der TCPOS SA.

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Die «Bergoase» als Markenzeichen Die Tschuggen Bergoase in Arosa ist das Markenzeichen des Tschuggen Grand Hotel. Wer Tschuggen sagt, denkt an die Lichtsegel der Bergoase des Star-Architekten Mario Botta. Und wer die Lichtsegel sieht, assoziert sie mit dem Tschuggen Grand Hotel. Die Tschuggen Bergoase ist ein veritabler Geniestreich, weil sie Marketing mit einer neuen Dimension im Spa- und Wellness-Bereich vereinigt! Von Chefredaktor René Frech

Die Tschuggen Hotel Group des deutschen Unternehmers Karl-Heinz Kipp setzt in der Schweizer Luxushotellerie Massstäbe. Mit ihren Fünfsterne SuperiorHotels Eden Roc in Ascona, dem Suiten Hotel Carlton in St. Moritz und dem Tschuggen Grand Hotel in Arosa ist das Hotelunternehmen auf den Hotspots des Schweizer Tourismus prominent vertreten. Mehr noch: Mit der Tschuggen Bergoase des Schweizer Star-Architekten Mario Botta hat sich das Tschuggen Grand Hotel nicht nur ein einzigartiges, einprägsames architektonisches und optisches Markenzeichen gegeben, sondern den weiten Begriff «Wellness» international neu definiert — ein genialer Wurf, der dem Haus in Arosa einerseits eine einzigartige Identität verleiht und anderseits den Hotelgästen ein ganz besonderes Spa- und Wellness-Erlebnis vermittelt.

Spa und Wellness — neu definiert Das Tschuggen Grand Hotel umfasst 98 Gästezimmer und 32 Junior Suiten und Suiten. Dazu kommen fünf Restaurants und eine Bar. Zu den veritablen Unique Selling Propositions (USP) gehören aber der Tschuggen Express, eine futuristische hoteleigene Bergbahn,

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welche die Gäste in 2,5 Minuten ins Aroser Schneesport- und Wandergebiet bringt, und vor allem die Tschuggen Bergoase, ein Wellness-Refugium auf über 5000 Quadratmetern Fläche mit zwölf Behandlungsräumen, privaten Spa- Suiten, Pools, Fitness-Center, verschiedenen Saunen und Dampfbädern sowie mit einem speziellen «Medical Wellness»-Behandlungsangebot. Die 35 Millionen Franken teure Tschuggen Bergoase von Star-Architekt Mario Botta ist terrassenförmig in den Felsen gebaut und bietet Spa- und WellnessErlebnisse in einer architektonisch speziellen Dimension — geprägt durch die faszinierenden, bis 16 Meter hohen Lichtsegel, die als verglaste Stahlkonstruktion wie überdimensionierte Blätter in die terrassierte Landschaft gesetzt wurden. Die Lichtsegel erzeugen im gesamten unterirdischen Spa-Bereich äusserst raffinierte Lichteffekte. Die Materialisierung der Tschuggen Bergoase besteht hauptsächlich aus Duke White Granit aus den Alpen, Glas und kanadischem Ahornholz. Folgende Spa- und Wellness-Einrichtungen stehen zur Verfügung: u Innen-, Aussen-, Schwimm- und Sportpool u Kneippzone und Aroser Felsgrotte u Relax-Bereich mit vier Sonnenterrassen u private Spa-Suiten u Saunawelt mit Bergsauna, Biosauna, Dampfbad, Eis- und Duschzone u Fitness-Center mit Kinesis Training System und Technogym-Geräten u Meditations- und Entspannungsraum u iBed Solarium u Medical Wellness u Spa Boutique u Chillout-Lounge mit Feuerstelle u usw. Ruhe und Erholung garantiert: Eine der BadeLandschaften in der Tschuggen Bergoase.

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Dominik Tobler, Technischer Leiter des Tschuggen Grand Hotels, Verkaufsleiter der Ferrum Waschtechnik AG Roger Küng und Hoteldirektor Leo Maissen im Eingangsbereich der Bergoase (v.l.n.r.).

Aber eben: Das Unikat der Tschuggen Bergoase ist und bleibt ihre Architektur. Schon von weitem werden die Lichtsegel aus Glas und Stahl sichtbar, welche das Innere des grossen Wellnessbereichs mit der Aussenwelt verbinden. Das Konzept dahinter: Tagsüber erhellt das Sonnenlicht die Bergoase, nachts ist es umgekehrt: das farbige Licht der Bergoase erleuchtet die umliegende Bergwelt. Die farbenreiche und verspielte Architektur Mario Bottas in der Bergoase setzt einen spannungsreichen Kontrast zur Hotel-Inneneinrichtung des Star-Innenarchitekten Carlo Rampazzi. Sie hat im übrigen dem Tschuggen Grand Hotel die Basis für erfolgreiche Winter- und Sommersaisons gestärkt.

Bis zu vier Tonnen Wäsche pro Tag Das Tschuggen Grand Hotel beschäftigt in der Wintersaison gesamthaft an die 220 Mitarbeitende, im Sommer sind es 100. Allein in der Tschuggen BergDie Sauna sorgt für innere und äussere Reinigung.

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Die Waschautomaten werden Dutzende Male pro Tag mit Frottée-, Bett- und Tischwäsche beschickt.

Das Display auf Sichthöhe ist einfach zu bedienen.

oase sind 30 qualifizierte Mitarbeitende um das Wohl der Spa- und Wellness-Gäste bemüht. Ein Indiz für die steigende Beliebtheit der Tschuggen Bergoase bilden die immer grösser werdenden Wäscheberge, die beim Betrieb der Bergoase anfallen. «Die genaue Berechnung des zu verarbeitenden Wäschevolumens war bei der Planung und Erweiterung der hoteleigenen Lingerie eine der grössten Herausforderungen», sagt Roger Küng, Verkaufsleiter der Ferrum Waschtechnik AG, welche die technischen Anlagen in der «Inhouse»-Wäscherei des Tschuggen Grand Hotel konfiguriert und installiert hat. Die riesigen Mengen an Frottéewäsche aus der Bergoase lassen sich in den effizienten Waschautomaten

Auch die Ferrum-Gewerbetrockner sind beinahe rund um die Uhr in Betrieb.

und Gewerbetrockner der Ferrum Waschtechnik AG hygienisch einwandfrei reinigen. Zur Frottéewäsche kommt jeweils eine stattliches Volumen an Hotel- und Tischwäsche sowie die Berufskleider des Hotelpersonals und die Privatwäsche von Gästen dazu — eine grosse Herausforderung an die hauseigene Wäscherei. «Insgesamt kommen so im Winter pro Tag drei bis vier Tonnen Wäsche zusammen», erklärt Mara Tomic, die Lingerie-Gouvernante im Tschuggen Grand Hotel, gegenüber GOURMET.

Wartung als zentrales Element Die Ferrum Waschtechnik AG ist seit Jahren Lieferantenpartnerin des Tschuggen Grand Hotel in Arosa. Mit der Realisierung der Tschuggen Bergoase mussten allerdings die Kapazitäten in der «Inhouse»-Lingerie spürbar gesteigert werden, um den zusätzlichen Wäscheanfall aus der Bergoase bewältigen zu können. Der gesamte Lingerie-Maschinenpark wird zwei Mal jährlich jeweils vor Saisonbeginn von den Servicetechnikern der Ferrum Waschtechnik AG gewartet. Dabei werden auch Updates der Wasch- und Trocknungsprogramme vorgenommen. Zurzeit umfasst die «Inhouse»-Lingerie im Tschuggen Grand Hotel folgende technische Anlagen der Ferrum Waschtechnik AG: u Drei Waschautomaten HF 455 mit 45 Kilogramm Fassungsvermögen u ein Waschautomat HF 304 mit einem Fassungsvermögen von 30 Kilogramm u sowie je eine 10- und eine 7,5-Kilogramm-Waschmaschine, die vor allem für die Privatwäsche von Gästen eingesetzt werden. u drei Gewerbetrockner und eine Mangel.

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Direkt gegenüber der Mangel werden Textilien für die Verteilung im Hotel bereitgemacht.

Inhouse-Lingerie bietet viele Vorteile Die hauseigene Lingerie im Tschuggen Grand Hotel bietet zahlreiche Vorteile: u Das Lingerie-Team kann auf einen Mehranfall an Wäsche schnell und flexibel reagieren u Das Hotelpersonal, vor allem auf den Etagen, kann ausgewogener und effizienter ausgelastet werden u Transportwege zur nächsten Zentral- oder Grosswäscherei fallen weg u der Ressourcenverbrauch an Wasser, Energie und Waschmittel ist erheblich geringer, zumal die Waschautomaten der Ferrum Waschtechnik AG mit Dampf beheizt werden. So werden optimale Waschtemperaturen auch mit geringem Wasserverbrauch erreicht. Mit den automatischen Flüssigwaschmittel-Dosieranlagen wird zudem so wenig Waschmittel wie möglich benötigt, was die Umwelt ebenfalls schont.

Und so werden im Tschuggen Grand Hotel weiterhin unauffällig Tag für Tag tonnenweise Wäsche sorgfältig und hygienisch einwandfrei gepflegt und gereinigt. Für weitere Infos: Seite 113

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Fazit Effiziente Waschautomaten und Gewerbetrockner sind allerdings nicht das Einzige, was für angenehm weiche Wäsche ausschlaggebend ist. Ebenfalls wichtig ist die Qualität des Textils an sich. Da lohnt es sich, etwas mehr zu investieren. Frottée-Wäsche beispielsweise kommt sehr nahe an den Gast heran und beeinflusst sein Wohlbefinden erheblich. Die Lingerie hingegen sollte vor allem eines sein — unauffällig. «Am ehesten ist sie vergleichbar mit einem Schiedsrichter bei einem Fussballspiel. Wenn alles wie von selbst läuft und niemand die Präsenz des Schiedsrichters bemerkt, ist alles in bester Ordnung», sagt Ferrum-Verkaufsleiter Roger Küng. Das gilt auch für eine hauseigene Wäscherei.

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Gute Zusammenarbeit: Der Technische Leiter des Hotels, Dominik Tobler, und Ferrum-Verkaufsleiter Roger Küng zwischen zwei Waschautomaten HF 455 und einer HF 304 der Ferrum AG Waschtechnik.

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FOOD & B EVE RAG E

Die neue Würzmittelwelt von Hügli Gewürze geben jedem Gericht den besonderen sensorischen Touch. Das weiss jeder ausgebildete Koch und Gastronom. Dabei ist die geschmackliche Qualität der Würzmittel und der Würzmittelmischungen von zentraler Bedeutung. Deshalb haben die Produktentwickler, Gastronomen und Sensoriker der Hügli Nährmittel AG ihr Würz-Sortiment überprüft und verbessert — die neue Würzmittelwelt von Hügli kommt mit vielen geschmacklichen Überraschungen daher! Von Chefredaktor René Frech

Seit mehr als 75 Jahren pflegt die Hügli Nährmittel AG eine lebendige Partnerschaft mit der Schweizer Gastronomie und Verpflegungsbranche, bei welcher stets der Koch und seine Bedürfnisse im Mittelpunkt stehen. Mittlerweile bietet das Unternehmen Food-Artikel aus allen zentralen Produktgruppen in Profi-Qualität an — Trocken- und Nassprodukte aller Art wie gebundene und klare Suppen, Bouillons, Saucen und Würzmittel als Pulver, Granulat oder Paste, Dessert-Basisprodukte, Dressing, kalte Saucen sowie authentische mediterrane Antipasti-Spezialitäten aus Italien.

Würzmittel prägen die Qualität der Küche Eine zentrale Bedeutung im ProdukteSortiment der Hügli Nährmittel AG nehmen die Würzmittel ein. In einem gemeinsamen Effort von Produktentwicklung, Marketing und Produktion ist die gesamte Würzmittelwelt von Hügli unter Beizug von erfahrenen Gastronomen und Sensorikern einer umfassenden Überprüfung unterzogen worden. Das Resultat lässt sich sehen (und vor allem schmecken): Die Würzmittel von Hügli wurden nicht nur in ihrem rohen

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FOOD & B EVE RAG E

Zustand, sondern auch im Rahmen von Anwendungen auf Fleisch, Fisch, Salat oder Gemüse degustiert und ausgetestet mit dem Ziel, den Kunden noch schmackhaftere, aromatischere und authentischere Würzmittel und Würzmischungen anbieten zu können. Dabei ist mit Nachdruck darauf hinzuweisen, dass sozusagen alle Würzmittel und vor allem alle Würzmischungen in der Schweiz, d.h. bei der Hügli Nährmittel AG in Steinach am Bodensee, hergestellt werden. «Swissness» und Qualität sind damit angesagt. Die neue Würzmittelwelt von Hügli fokussiert auf die kreative Küche. Denn erst Gewürze geben einem Gericht das gewisse Etwas. Gewürze wecken Emotionen und sprechen alle menschlichen

Geschmacks- und Geruchssinne an. Und sie erinnern an exotische Länder, an legendäre Gerichte und an den traditionellen Gewürzhandel, der den heutigen Welthandel begründete. Gewürze galten sogar lange Zeit als begehrtes Zahlungsmittel! Mit andern Worten: Mit der neuen Würzmittelwelt von Hügli trifft der Küchen-

chef und Anwender mit Sicherheit den richtigen Geschmack — einfach und sicher!

Die neue Produktlinie «Selection Gourmet» So krönen die neuen Würzmittel aus der brandneuen Produktelinie «Selection Gourmet» jedes Gericht und geben ihm

eine entscheidende und überraschende Note. Mehr noch: Die Würzmittel von «Selection Gourmet» kann man nicht bloss schmecken und riechen, sondern auch sehen und optisch wahrnehmen — ein Erlebnis für Augen und Gaumen also! Das kommt nicht von ungefähr: Die Profis der Hügli Nährmittel AG haben nämlich an der Körnigkeit ihrer Würzmittel gearbeitet, weshalb sie auf den einzelnen Gerichten oder Menu-Komponenten auch optisch besser wahrnehmbar werden. Das gilt insbesondere für den Groben Steakpfeffer, für das Barbecue-Gewürz, für das Currypulver und für den Zitronenpfeffer. Dazu betont Rolando Vidi, Product Manager der Hügli Nährmittel AG, gegenüber GOURMET: «Das ‘Selection Gourmet’-Sortiment ist bei uns eine total innovative und neue Produktgruppe. Diese Würzmittel sollen ja auch auf dem Fleisch oder Fisch optisch erkennbar sein. Die Körnigkeit muss tatsächlich spürbar und sichtbar sein. Das war eine Herausforderung an die Produktion und an die Entwickler bei der Hügli Nährmittel AG.» Die «Selection Gourmet»-Produkte sind

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übrigens auch in den beliebten grünen GN-Gastronorm-Schalen erhältlich.

«Finessen» in neuer Verpackung Verbesserte Rezepturen prägen auch das neue «Finesse»-Würzmittel-Sortiment. Die Würzmittel sind optimal abgestimmt auf bestimmte Anwendungen, Ethno-Küchen und auf bestimmte GarMethoden. Es gibt sie in den Variationen Finesse für Salatsaucen, mediterran, für Fisch, für Geflügel, Chili, Asia, für Ge-

müse mit Kräutern, für Gemüse ohne Kräuter, Knoblauch und Petersilie, für Grilladen, für Fleisch und für Fleisch mit verkapseltem Salz. Vor allem aber: Die beliebten «Finesse»Würzmischungen sind seit kurzem nicht mehr in der runden Dose erhältlich, sondern in den beliebten und praktischen GN-Gastronom-Schalen, womit der Hügli-Kunde und Anwender zu einem willkommenen Mehrwert und Zusatznutzen gelangt. Vor rund 20 Jahren entwickelte die

Hügli Nährmittel AG ein Verpackungskonzept auf der Basis von GN-Gastronom-Schalen (in den Grössen 1/6-, 1/3- und 1/1 GN), das einzigartig ist. Die viereckigen grünen Behälter sind aus wiederverwertbarem Material gefertigt. Ist der Inhalt der GN-Schalen einmal aufgebraucht, lassen sich die Gastronom-Schalen in der Spülmaschine einfach und schnell reinigen und anderen Verwendungs- oder Aufbewahrungszwecken zuführen — ein echter Mehrwert und Zusatznutzen, den es nur bei der Hügli Nährmittel AG gibt! So ist es nicht erstaunlich, dass man die grünen Hügli-Gastronom-Schalen sozusagen in jeder Profi-Küche vorfindet. Über zwei Millionen Gastronom-Schalen hat Hügli in den letzten 20 Jahren an die Gastro-Branche ausgeliefert — und kaum eine ist retourniert worden, obwohl die Hügli Nährmitel AG ein eigens konzipiertes Recyclingsystem auf die Beine gestellt hat. Das ist nicht erstaunlich: Die praktischen Gastronom-Schalen passen in alle Kücheneinsätze nach bekannter GastroNorm. Eimer, Refill-Beutel und Wanne runden im übrigen das praxisbewährte Verpackungssystem ab.

Picanta — die Allrounder Doch zurück zu den Hügli-Würzmischungen, die allesamt geschmacklich verbessert worden sind, so dass sie noch ergiebiger als bisher eingesetzt werden können: Das bewährte Picanta ohne lactose- und glutenhaltige Zutaten wird wohl in den Profi-Küchen täglich in die Hand genommen. Jetzt gibt es sogar auch Picanta-A, eine Würzmischung, die hefefrei ist, keine Geschmacksverstärker enthält und als «Minus Allergene»-Produkt auch für eine allergiebewusste Küche geeignet ist! Fazit: Mit der neuen Würzmittelwelt der Hügli Nährmittel AG lässt es sich einfach kreativ kochen — und das ist bestimmt besser denn je... Für weitere Infos: Seite 113

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Michael Thomann übernimmt die Leitung der Sorell Hotels Switzerland Michael Thomann, Hotelier des Jahres 2012 und Direktor des Hotels Schweizerhof in Bern, übernimmt per 1. April 2014 die Leitung der Sorell Hotels Switzerland. Er löst Marco Fornara an der Spitze der zu den ZFV-Unternehmungen gehörenden Hotelgruppe ab. Per 1. April 2014 wird Michael Thomann (43) die Leitung der Sorell Hotels Switzerland übernehmen. Der schweizweit bekannte Hotelier wird damit Chef einer der grössten Hotelgruppen in der Schweiz. Zum Führungswechsel kommt es, nachdem die Gruppe mit dem Zukauf der Zürich-Hotels Mitte letzten und Anfang dieses Jahres erneut stark gewachsen ist. Die ZFV-Unternehmungen, zu denen die Sorell Hotels Switzerland gehören, wollen die Gruppe mit diesem Schritt weiter stärken und ihr neuen Schub geben. Der Restaurateur/Hotelier HF und diplomierte Betriebs-

Wechsel an der Spitze von GastroSuisse Am Ende der Legislaturperiode 2012 bis 2015 kommt es zu einer grösseren Ablösung an der Spitze von GastroSuisse. Verschiedene Amtszeiten laufen Mitte 2015 gemäss den geltenden Statuten des Verbandes ab. Um eine reibungslose und gestaffelte Erneuerung im strategischen Führungsorgan zu gewährleisten, hat sich Klaus Künzli entschieden, anlässlich der Delegiertenversammlung vom Juni 2014, ein Jahr vor Ablauf seiner letzten Amtszeit, als Präsident zurückzutreten. Der Verband nimmt die Übergangszeit zum Anlass, die Organisation zu überprüfen und optimal auf die Erfordernisse der Zukunft auszurichten. Der Vorstand hat deshalb eine Analyse der operativen und strategischen Strukturen eingeleitet. Nach deren Abschluss soll auch der Posten des Direktors definitiv besetzt werden. Bis dahin stellt Hannes Jaisli, stellvertretender Direktor und Leiter Wirtschaft und Recht, interimistisch die operative Leitung sicher. GastroSuisse ist ein Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz. Gegen 20 000 Mitglieder (rund 3000 Hotels), organisiert in 26 Kantonalverbänden und fünf Fachgruppen, gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.

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ökonom Michael Thomann leitet zurzeit das Hotel Schweizerhof in Bern. In dieser Funktion wurde er vom Wirtschaftsmagazin Bilanz zum Hotelier des Jahres 2012 gewählt. Zuvor war er während acht Jahren erfolgreich als Direktor des Waldhotels Davos tätig und hatte verschiedene Funktionen bei Mövenpick und dem Dolder Grand Hotel in Zürich inne. Der Vollbluthotelier und ausgewiesene Fachmann soll die Erfolgsgeschichte der Sorell Hotels Switzerland auch in Zukunft weiterschreiben. Als Leiter der Sorell Hotels Switzerland nimmt er zudem Einsitz in die Geschäftsleitung der ZFV-Unternehmungen. Michael Thomann löst an der Spitze der Sorell Hotels Switzerland Marco Fornara ab, der die Gruppe während fünf Jahren geführt hat. Letzterer wird inskünftig für das Controlling der ZFV-Unternehmungen verantwortlich sein und es weiter ausbauen.

ERSTE AUSGABE DER SCHWEIZER WEIN WOCHE! vom 28. November bis zum 8. Dezember 2013 Swiss Wine Promotion und die Vereinigung VINEA laden Sie ein, an der ersten Schweizer Wein Woche teilzunehmen.

Das Konzept

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NEWS

Die neue Frischpasta von Le Patron – Genuss ohne Gluten und Laktose Die neue Le Patron Frischpasta ist die erste Pasta, die ohne Gluten und Laktose auskommt. Für Menschen, die unter Gluten- oder Laktoseintoleranz leiden, ist sie eine echte Bereicherung. Aber auch allen anderen schmeckt sie. Eine gesunde Frischpasta mit vollem Geschmack zu kreieren, war das grosse Ziel der Lebensmittelspezialisten von Pastinella, die als Produzentin der neuen glutenund laktosefreien Frischpasta hinter der Marke Le Patron steht. Essen ist mehr als reine Nahrungsaufnahme – nicht nur in Italien, der Heimat der Pasta. Zum Essen kommen Freunde und Familien zusammen, geniessen gemeinsam. Die neue Frischpasta von Le Patron sorgt für ein ungetrübtes kulinarisches Erlebnis, das niemanden ausgrenzt.

Lebensmittelunverträglichkeiten nehmen zu Die Sensibilität gegenüber Nahrungsmittelintoleranzen hat in den letzten Jahren stark zugenommen. Deshalb werden diese immer häufiger diagnostiziert. In der Schweiz ist es ein Prozent der Bevölkerung, die Gluten nicht verträgt, also unter einer sogenannten Zöliakie leidet. Noch mehr Menschen – etwa 15 bis 25 Prozent der Bevölkerung – sind von einer Laktoseintoleranz betroffen. Die Diagnose hat weitreichende Folgen für die Ernährung der Betroffenen – und oft auch für die ihrer Familie. Bei einer Zöliakie vertragen die Betroffenen glutenhaltiges Getreide wie Weizen, Roggen oder Dinkel nicht. Der Genuss von gängiger Pasta und anderen getreidehaltigen Erzeugnissen ist für sie in der Regel nicht möglich. Laktoseintoleranz, also eine Milchzuckerunverträglichkeit, entsteht durch eine ungenügende Bildung des Enzyms Laktose – und zieht ebenfalls starke Einschnitte in den Alltag der Betroffenen mit sich. Denn nicht nur in den offensichtlichen Lebensmitteln wie Milch, Frischkäse oder Joghurt ist Laktose enthalten, sondern auch in vielen Fertiggerichten wie Pizza oder auch in Wurstsorten. Ohne Bedenken beim Essen zugreifen ist für Betroffene undenkbar.

Ausgeklügelte Rezeptur und Herstellung Doch weder gluten- noch laktoseintolerante Menschen müssen ab jetzt auf gute Frischpasta verzichten. Pastinella ist es gelungen, eine Frischpasta zu

kreieren, die komplett ohne Gluten und Laktose auskommt und Betroffenen wie auch ihren Familien gleichermassen schmeckt. Das hat den Vorteil, dass für Betroffene nicht mehr separat gekocht werden muss. «Die Herstellung von glutenund laktosefreier Pasta ohne Geschmackseinbussen war eine echte Herausforderung», sagt Michel Nick, CEO Pastinella ORIOR Menu AG. «Die meisten anderen Hersteller haben bislang auf diverse Zusätze gesetzt, um die richtige Konsistenz zu erreichen. Deshalb enthalten gerade glutenfreie Produkte oft mehr Fett. Pastinella dagegen setzt auf ein ausgeklügeltes Herstellungsverfahren, das die hochwertigen Zutaten schonend verarbeitet», betont Nick. Die Rezepturen wurden während eineinhalb Jahren ständig überarbeitet und in Zusammenarbeit mit Kunden weiterentwickelt. Deshalb ist Pastinella jetzt eine Pasta gelungen, die allen schmeckt und bei der dank gleicher

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Nährwerte wie bei gängiger Pasta auch ernährungsbewusste Menschen ohne Lebensmittelunverträglichkeit gerne zugreifen.

Voller Geschmack, guter Preis Die Frischteigwaren der Marke Le Patron bieten den vollen Geschmack wie gängige Frischpasta und sind dank des optimierten Herstellungsverfahrens zu einem fairen Preis erhältlich.

Sortiment wird weiter ausgebaut Das Sortiment der Le Patron glutenund laktosefreie Pasta umfasst Fiori ricotta e spinaci (Ricotta und Spinat), Mezzelune manzo e pomodoro (Rindfleisch und Tomaten), Mezzelune mozzarella e pomodori secchi (Mozzarella und getrocknete Tomaten). Das Angebot wird künftig noch ausgebaut. www.lepatron.ch

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lich vereint in einem kleinen Gipfeli. Auf das dünne Schnitzel wurde bewusst verzichtet. Trotzdem harmonisiert der Gipfelteig perfekt zum Salbeiblatt und zum Rohschinken! Mal eine andere und neue Idee für einen rundum gelungenen Apero. Fredy’s AG, Neuenhoferstrasse 113, 5400 Baden Tel. 056 200 29 00, Fax 056 200 29 01 info@fredys.ch, bestellung@fredys.ch, www.fredys.ch

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Kneuss Güggeli Canadian Hot Wings Die Produktveredler von Kneuss Güggeli kreieren Trends und begeistern durch innovative Kreationen. Neu im Sortiment: die Canadian Hot Wings. Einfach und unkompliziert in Zubereitung sowie Verkostung eignen sie sich bestens als Fingerfood. Dank praktischer Aluschale und Vorgarung kann eine Portion in nur sechs Minuten zubereitet werden. Der mitgelieferte Ahornsirup dient als perfekte Dipsauce und führt zu einer vielseitig-einzigartigen Gaumenfreude.

Denn auf das süssliche Aroma folgt eine dezente Schärfe, welche das Geschmackserlebnis abrundet. Mit Beilagen ergänzt, lassen sich die Wings auch problemlos zu einer vollwertigen Mahlzeit erweitern. Ob als feiner Apero oder in einem Menu — die Canadian Hot Wings von Kneuss Güggeli begeistern einfach! Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85, info@kneuss.com, www.kneuss.com

NEWS

Dyhrberg setzt bei Black Tiger Crevetten ausschliesslich auf Nachhaltigkeit – bereits seit über 5 Jahren Nicht erst seit 2012, sondern schon ein halbes Jahrzehnt lang setzt Dyhrberg bei Crevetten auf das nachhaltige FOS Label, welches den Standards der Bio-Produktion entspricht – weil Dyhrberg es so will und nicht, weil es der Markt verlangt!

Krista Shrimps sind nachhaltig gewachsene Crevetten aus einem traditionellen Aufzuchtsystem für Crevetten in den Mangrovenwäldern Südostasiens. Die natürliche Eigenproduktion der Mangroven-Ökosysteme bildet die Nahrungsgrundlage der Krista-Crevetten. Diese wachsen dadurch unter natürlichen Bedingungen ohne jegliche zusätzliche Fütterung auf. Die Farmen sind alle nach FOS Standards zertifiziert und entsprechen vollumfänglich den Anforderungen der führenden Umweltorganisationen für die Beschaffung von nachhaltig und umweltfreundlich erzeugten Fisch-und Seafood-Produkten. Aufgrund dieses natürlichen und artgerechten Umfeldes bestechen Krista Shrimps durch eine hervorragende Qualität. Feste Textur, keine weichen Schalen, natürlicher Geschmack sowie schöne Farbe zeichnen diese Premium-Crevetten aus. Die Crevetten werden zweimal im Monat nach einem festgelegten Zyklus bei Voll- und Neumond — wenn der Gezeitenstrom am stärksten ist — geerntet und fangfrisch zum gefrorenen Endprodukt verarbeitet.

einen hohen Dienstleistungsgrad — das alles sind die Merkmale der Marke «Krista topseafood». Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

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Ristorante Riva, Weggis:

«Italianità» am Fusse der Rigi Schon der amerikanische Schriftsteller Mark Twain lobte die beschauliche Uferpromenade von Weggis am Vierwaldstättersee. Und so würde er sich vermutlich gerne auf die grosszügige Terrasse des neu eröffneten, mediterran inspirierten Ristorante Riva direkt neben seinem Denkmal setzen. Das von der beck konzept ag südlich-heiter geprägte Interior Design bildet einen bewussten Kontrast zum architektonisch gelungenen und modernen Kubus. Von Chefredaktor René Frech

Von Weitem wirkt das Ristorante Riva in Weggis fast so, als würde es einige Meter über der Wasseroberfläche des Vierwaldstättersees schweben. Niemand würde auf den ersten Blick vermuten, dass die gastronomische Location auf eine fast 100jährige Vergangenheit zurückblicken kann, war doch an diesem Standort das Restaurant Bühlegg domiziliert, das in Weggis über Jahrzehnte ein Begriff war.

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Als im Jahre 2010 der Unternehmer Joe Imgrüth das Grundstück mit dem Restaurant erwarb, stand er vor der grundsätzlichen Frage «Umbau oder Neubau». Da das alte Restaurantgebäude nicht unterkellert war und die Holzpfähle, die es im Seewasser stützten, allmählich marode wurden, entschied sich der Bauherr für einen Neubau. In der Folge wurde das alte Gebäude zurückgebaut — und unter der Aegide des Architekturbüros

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Die eindrückliche Sicht auf den Vierwaldstättersee prägt die Atmosphäre des Gastraumes. Die Lage direkte neben dem Mark Twain-Platz war ausschlaggebend für die Zitate des berühmten amerikanischen Schriftstellers, welche die Wände des Gastraumes bestimmen.

Graber & Steiger (Luzern) innert eineinhalb Jahren das heutige Ristorante Riva realisiert. Keine einfache Sache. Da das Gebäude ins Wasser gebaut werden musste, waren aufwändige bauliche Massnahmen (wie das Pfählen der Fundamente in den Fels) unumgänglich. Entscheidend bei der Realisierung des Projektes war die Auflage der Gemeinde, ein Gebäude mit moderner Architektur entstehen zu lassen. Mit dem modernen Sichtbeton-Kubus mit seinen klaren Linien wurden die architektonischen Auflagen in einer gelungenen Art und Weise umgesetzt. Zudem gestattet das Ristorante Riva seinen Gästen einen direkten Sicht kontakt zum benachbarten Mark Twain-Pavillon. Und die Wände im Ristorante Riva erinnern mit vielen Zitaten des amerikanischen Schriftstellers an den berühmten Autor, der zu seiner Zeit einen besonderen Bezug zu Weggis und dem Vierwaldstättersee hatte. Bezeichnend

ist dabei vor allem seine Aussage: «This is the most charming place I have ever lived in» – Mark Twain hatte anscheinend keinen schöneren Ort gekannt als genau diesen Seeuferabschnitt in Weggis!

Eine neue gastronomische Perle am See Eröffnet wurde die neue gastronomische Perle direkt am Ufer des Vierwaldstättersees Ende Juli 2013, also mitten in der Sommersaison. Die beiden Initianten Joe Imgrüth und Rita Schärli Imgrüth hatten aber konkrete Vorstellungen, wie das Ristorante Riva eines Tages aussehen sollte. Auf der Suche nach einem erfahrenen Experten für Gastro- und Interior Design-Konzepte kontaktierten sie u.a. auch die beck konzept ag in Buttisholz. Gemeinsam mit beck konzept-Inhaber Alex Müller und

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Das Konzept für den Barbereich wurde von der beck konzept ag entwickelt. Die Reduktion auf einige wenige Baumaterialien verleiht dem Ristorante Riva eine schlichte Eleganz.

mit den beiden Luzerner Architekten entwickelte sich ein sehr schlüssiges gastronomisches Konzept, das in Bezug auf Ambiente und Angebot durch südlich inspirierte «Italianità» geprägt sein sollte. Eine grosse planerische und konzeptionelle Herausforderung bildeten dabei die kompakten Grundrisse des neuen Gebäudes. Zwischen einem möglichst grossen und kommerziell nutzbaren Gastraum und den Ansprüchen an die Küchen-Infrastruktur beispielsweise musste ein kluger Kompromiss gefunden werden. Die mediterrane Interior Design und dessen Materialisierung des Ristorante Riva ist vom Grundsatz der Reduktion geprägt: Eine Eichen-Akustik-Decke verleiht dem Raum viel Wärme und verbessert die Akustik, die durch die grossen Glasflächen negativ beeinflusst war. Der gespachtelte, fugenlose Industrieboden, die Tische und die Stühle harmonieren optimal mit der Decke:

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Auch sie sind in dunkler Eiche gestaltet. Das zurückhaltende Interior Design lässt dabei die spektakuläre Panoramasicht auf den Vierwaldstättersee und die umliegenden Berge umso stärker wirken.

Erfahrung und kompetente Beratung Bei der Konzeptionierung und Projektierung ist Alex Müller von der beck konzept ag den Initianten immer beratend zur Seite gestanden. «Unser Unternehmen war vor allem bei der Inneneinrichtung – beispielsweise beim Barbereich, aber auch beim Mobiliar – massgeblich beteiligt, während Architektur und Planung der Gebäudetechnik in den Kompetenzbereich des Architekturbüros Graber & Steiger in Luzern gehörten», sagt Alex Müller gegenüber GOURMET.

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Der begehbare Weinkeller und die kleine Gaststube, die direkt an ihn angrenzt, Selbst in den Toiletten wurde die Philosophie der Reduktion liegen im Untergeschoss des Gebäudes und werden gerne für Events genutzt. umgesetzt.

Erfahrene Gastronomie-Gruppe Als es um die Frage des Managements und des Betreibers des Ristorante Riva ging, erinnerten sich die Initianten an die bgc Bader Gastronomie & Consulting (Cham), in deren Portfolio sich über ein Dutzend höchst erfolgreiche Gastronomie-Betriebe befinden — und zwar auch mediterran inspirierte Betriebe mit klarem «Italianità»-Profil! Der Gastronomieexperte Fritz Bader war vom Standort, von der Location und vom Konzept des Ristorante Riva sofort überzeugt. Schnell war für ihn klar, dass Massimo Bartolini der richtige Geschäftsführer für diesen Betrieb wäre. Denn Massimo Bartolini war schon seit mehreren Jahren für einige Restaurants der bgc Bader Gastronomie & Consulting und von

1993 bis 1996 als Geschäftsführer und Gastgeber für das ehemalige Restaurant Bühlegg verantwortlich. «Als Fritz Bader mich angefragt hat, war für mich sofort klar, dass ich nach Weggis zurückkehren möchte», sagt der Riva-Geschäftsführer heute. Auch bei der Ausrichtung des kulinarischen Angebots war man sich schnell einig: «Italienisch» sollte das gastronomische Profil sein, aber bewusst ohne Pizza. Die Spezialität des Ristorante Riva bildet das grosse Fischbuffet mit ganzen Meerund Süsswasser-Fischen. Zudem ist frische hausgemachte Pasta im Angebot. Ergänzt wird es durch ein eher kleines, aber feines Fleischsortiment. Das kulinarische Angebot kommt bei den zahlreichen Gästen – vor allem Einheimische, Familien und Touristen – durchwegs gut an. Im Innenbereich des Ristorante Riva finden 80 Gäste Platz, auf der grosszügigen Terrasse sogar 120. In der begehbaren Vinothek im Untergeschoss stehen nochmals 14 Sitzplätze zur Verfügung.

Auf Kurs «Wir sind auf Kurs», freut sich Fritz Bader von der bgc Bader Gastronomie & Consulting, die nun mit dem Ristorante Riva in Weggis über eine weitere gastronomische Perle unter ihrem unternehmerischen Dach verfügt. Auch beck konzept-Inhaber Alex Müller zeigt sich vom vielversprechenden Konzept überzeugt, das im Ristorante Riva realisiert wurde. Er konnte dabei seine grosse Erfahrung in Bezug auf Beratung, Konzeptionierung und Interior Design einbringen. Tatsächlich überzeugt das Restaurationskonzept mit seiner schlichten Eleganz, die wie aus einem Guss zu sein scheint. Und so trotzt das Ristorante Riva jedem heftigen (Föhn)Sturm und Gewitter über dem Vierwaldstättersee und versetzt seine Gäste nicht nur mit den stets wechselnden Wetterlagen und Stimmungen in Verzückung... beck konzept ag-Inhaber Alex Müller, die Bauherren und Mitbesitzer Rita Schärli Imgrüth und Joe Imgrüth, Riva-Geschäftsführer Massimo Bartolini und Fritz Bader, Inhaber der bgc Bader Gastronomie & Consulting, sind sichtlich stolz auf das gemeinsam realisierte Projekt.

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Service-Mobilität fördert Service-Effizienz! Im Best Western Airporthotel Grenchen

durchdachte Strukturen und für hohe

herrscht zu jeder Jahres- und Tageszeit

Service-Effizienz auf der Basis von mobilen

Hochbetrieb. Damit dort nicht das «nackte

Bestell- und Inkassoterminals der Marke

Chaos» ausbricht, sorgt Gastro-Unternehmer

«Orderman» des Premium-Partners

John Traub für straffe Organisation,

Baldegger + Sortec AG (Belp). Von Chefredaktor René Frech

Man schrieb das Jahr 1931, als mitten in den Krisenjahren des letzten Jahrhunderts weitsichtige Wirtschafts- und Flugpioniere die Initiative zur Gründung des Aero-Clubs Grenchen ergriffen. Ziel war es, an der südlichen Peripherie der Uhrenstadt am Jurasüdfuss ein Flugfeld mit Hangar zu realisieren. Das war die Geburt des heutigen Regionalflughafens Grenchen, der — wie schon damals — auch heute noch einen wesentlichen Beitrag zur wirtschaftlichen Entwicklung der Region leistet. Im Rahmen der Aufgabenteilung im schweizerischen Luftverkehr trägt der Regionalflughafen Grenchen zur Entflechtung und Entlastung

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der Verkehrsströme auf den drei Landesflughäfen Basel, Genf und Zürich bei. Zudem besteht eine enge Zusammenarbeit mit den Flughäfen Bern-Belp und Les Eplatures in La Chaux-de-Fonds im Espace Mittelland. Der Flugbetrieb in Grenchen setzt sich vor allem aus Freizeit-, Taxi- und Business-Flügen, aus Flügen zur Förderung des fliegerischen Nachwuchses sowie der Berufspiloten-, Instrumentenflug- und Kaderausbildung zusammen. Neben der Funktion als Ausbildungszentrum des Nachwuches von Piloten und Bodenpersonal ist der Regionalflughafen Grenchen auch eine vielfrequentierte und

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beliebte Freizeitanlage, die jährlich von Tausenden von Flugbegeisterten besucht wird. Er dient aber auch dem Tourismus- und Geschäftsreiseverkehrs. Legendär sind die kurzen «Check-in»-Zeiten im Zollflughafen von fünf Minuten vor dem Abflug sowie die kurzen «Pausen» von der Landung bis zur Weiterreise. Auf dem Regionalflughafen Grenchen sind das ganze Jahr hindurch rund 230 Voll- und Teilzeitmitarbeitende beschäftigt.

Kulinarisches und gesellschaftliches Nervenzentrum Und mittendrin in diesem lebhaften und pulsierenden Geschehen befindet sich das grosszügig konzipierte und moderne Best Western Airporthotel Grenchen. Es ist sozusagen das geschäftliche, kulinarische und gesellschaftliche Nervenzentrum des Regionalflughafens Grenchen. Und es steht nicht nur im Mittelpunkt des Regionalflughafens, sondern ist auch bloss fünf Minuten von der Autobahn A5 entfernt, weshalb es nicht nur von vielen «fliegenden Gästen», sondern auch von zahlreichen «irdischen» Meeting- und Einzelgästen frequentiert wird. Das Best Western Airporthotel Grenchen umfasst 44 modern ausgestattete Zimmer, einen Meeting-Bereich für zwei bis 150 Teilnehmende sowie vielfältige Restaurationsräumlichkeiten wie beispielsweise: u Grill-Rôtisserie u Restaurant mit 120 Sitzplätzen u Pizza-Corner u Fly-in-Bar u und grossen Aussichtsterrassen — teilweise mit integrierten Wärmekörpern — im Erdgeschoss und auf der ersten Etage für 150 bzw. 100 Personen, von wo sich eine beeindruckende Panorama-Sicht über das gesamte Flughafen-Areal eröffnet. Kein Wunder also, herrscht im Best Western Airporthotel Grenchen und in seinen Restaurants während sieben Tagen in der Woche von morgens früh bis abends spät Hochbetrieb. Hier treffen sich Business-Leute, Konferenz-, Seminar- und Meeting-Gäste ebenso wie Flugpassagiere, Flughafen-Mitarbeitende und vor allem

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Impressionen vom Restaurant, der Terrasse und der Bar im

Freizeitgäste und Familien mit ihren Kindern. Die «Faszination Fliegen» hat eben auch in der heutigen Zeit nichts an ihrer Aktualität verloren!

Familienunternehmen par excellence Im Gegensatz zu vielen bekannten Flughafenhotels und -Restaurants ist das Best Western Airporthotel Grenchen ein Familienbetrieb, der in zweiter Generation von John Traub geführt wird. Zu den Familienunternehmungen gehört auch die seinerzeit von Gastro-Unternehmer Peter Traub sen. gegründete und zum Erfolg

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Western Airporthotels Grenchen und soll sich zu einem nationalen und internationalen Radsportzentrum entwickeln. Die beeindruckende Holzkonstruktion mit der 250 Meter-Radrennbahn und den Holztribünen rund um das mächtige Oval soll nach dem Willen ihres Mentors, des BMC-Gründers und Investors Andy Rihs, dereinst das Mekka des nationalen und internationalen Radsports werden! Im Velodrome Suisse integriert sind 14 zweckmässig ausgestattete und moderne Zimmer mit rund 40 Betten, eine Meeting- und Konferenzräumlichkeit sowie ein Restaurationsbereich mit Freeflow-Restaurant mit 120 Sitzplätzen, Snack-Bar, VIP-Lounge und grosser Gartenterrasse. Die beiden Gastro-Untrnehmer John und Peter Traub setzen grosse unternehmerische Hoffnungen ins Velodrome Suisse und sind überzeugt, dass sich aus der Kombination von Regionalflughafen und Velodrome Suisse positive Synergien ergeben, welche der Region am Jurasüdfuss neuen wirtschaftlichen und touristischen Schub verleihen werden.

Effiziente Betriebsstrukturen

Best Western Airporthotel Grenchen.

geführte Fotra GmbH catering&eventservice, die heute unter der Leitung von Peter Traub jun. vielfältige Dienstleistungen in den Bereichen Catering, Event-Infrastruktur sowie Gastro- und Getränkehandel erbringt.

Velodrome Suisse — das Mekka des Radrennsports Jüngstes «Kind» der engagierten Unternehmerfamilie ist die Gastro Velodrome Suisse GmbH, die für Hotellerie, Gastronomie und Catering im brandneuen Velodrome Suisse in Grenchen verantwortlich zeichnet. Das Velodrome befindet sich in unmittelbarer Nähe des Best

Dass in den gastronomischen Hochfrequenz-Betrieben rund um den Regionalflughafen Grenchen nicht das «nackte Chaos» ausbricht, ist nicht zuletzt einer straffen und von Gastro-Unternehmer John Traub umsichtig gestalteten betrieblichen Organisation zu verdanken. Sowohl hinter den Kulissen — am Buffet und in der Küche — als auch an der Gästefront ist in eine moderne und effiziente Gastro- und Küchentechnik investiert worden. Vor allem in den Gäste-Bereichen sorgt ein höchst effizientes und modernes Service-, Bestell- und Inkassokonzept für einen speditiven Service, für reibungslose Bestell- und Inkasso-Abläufe und damit für eine hohe Gästezufriedenheit.

Das TOPOS-Kassensystem Die Grundlage dazu bietet das von der IT- und Kassenspezialistin Baldegger + Sortec AG konzipierte und installierte TOPOS-Kassensystem auf der Basis von fixen Touchscreen-Kassen, von Buffet- und Küchen-

Das Velodrome Suisse in Grenchen soll zu einem nationalen und internationalen Radsportzentrum werden. Initiant und Investor Andy Rihs erklärt Olympiasieger und Weltmeister Fabian Cancellara anhand des Modells die Funktion des Velodrome Suisse, für welche die Gastro Velodrome Suisse GmbH Hotellerie, Gastronomie und Catering betreibt.

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Effizientes mobiles Service-, Bestell- und Inkasso-Konzept im Best Western Airporthotel Grenchen: Es basiert auf dem TOPOS-Kassensystem und den mobilen Bestell- und Inkassoterminals «Orderman Sol» sowie auf den mobilen Gürteldruckern der Baldegger + Sortec AG (Belp).

druckern sowie von vier mobilen Bestell- und Inkassoterminals der Marke «Orderman» und von mobilen Gürteldruckern. Das TOPOS-Kassensystem ist über diverse Schnittstellen mit dem Hotelprogramm «Protel» der Rebag Data AG sowie mit dem elektronisch kontrollierten Ausschank von Kaffee sowie von alkoholfreien und alkoholhaltigen Offengetränken vernetzt.

Mobilität fördert Effizienz Vor allem die vier mobilen Bestell- und Inkassoterminals «Ordermann Sol» der Gästebetreuer sorgen dafür, dass auch in Hochfrequenzzeiten die Gäste nicht lange auf

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ihre Konsumationen warten müssen und die Bestell-, Service- und Inkassoabläufe effizient gestaltet sind. Dazu Gastro-Unternehmer John Traub zu GOURMET: «Wir sind sehr zufrieden mit dem Kassenkonzept von Baldegger + Sortec und insbesondere mit den Orderman-Terminals. Dank ihnen werden zahllose ineffiziente und unnötige Servicewege vermieden, und die Gästebetreuer sind ständig an der Gästefront präsent. Die Gäste fühlen sich dadurch stets umsichtig und sorgfältig betreut und sind deshalb zufriedener. Zudem werden ihre Orders direkt am Gästetisch und vor den Augen der Gäste — dank der Funkübermittlung — umgehend von den Orderman-Terminals an Buffet und

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Zum Kassenkonzept gehören auch fixinstallierte TOPOS-Touchscreen-Kassenterminals mit Tischlayout und verschiedene Ebenen für Produkte und Produktgruppen.

Küche übermittelt und somit speditiver ausgeführt, was sich — besonders in Hochfrequenzzeiten — auch auf die ‘Umschlaghäufigkeit’ der Sitzplatzkapazitäten sehr positiv auswirkt.»

Der mobile Bondrucker Auf einen besonders interessanten Aspekt des mobilen Service-Konzepts in den Restaurants des Best Western Airporthotels Grenchen macht gegenüber GOURMET Markus Ritschard, Inhaber und Geschäftsführer der Baldegger + Sortec AG, aufmerksam: «Zusätzlich zu den mobilen Bestell- und Inkassoterminals von Orderman verfügen die Gästebetreuer hier im Airporthotel auch über mobile Bondrucker, über die sogenannten Gürteldrucker. Will der Gast bezahlen, druckt der Gästebetreuer den Bon am Gästetisch umgehend und direkt vor den Augen des Gastes aus, so dass das Inkasso auch ohne lange Wege zu einem fixinstallierten Bondrucker und zurück vorgenommen werden kann.» Und Gastgeber John Traub ergänzt: «Das gilt in besonderem Masse auch bei Gruppen, die bei uns häufig zu Besuch sind und wo vielfach jeder einzelne Gast zahlen möchte. Mit dem mobilen Bondrucker erfolgt das Inkasso viel speditiver und effizienter. Und ganz grundsätzlich gilt: Mit dem mobilen Servicekonzept auf der Basis von Orderman und Gürteldrucker wird ein wesentlicher Beitrag zur Rationalisierung und Effizienzsteigerung im Service der bedienten Gastronomie geleistet!» Für weitere Infos: Seite 113 Halle 1.1 Stand F35

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Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Best Western Airporthotel Grenchen-Hotelier John Traub, flankiert von Regionalverkaufsleiter Fabrizio Burato (rechts) und von Markus Ritschard, Inhaber und Geschäftsleiter der Baldegger + Sortec AG.

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23.– 27. November 2013 | Basel | www.igeho.ch Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum

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21.08.13 15:03

KÜCHEN-REPORT

Post Hotel Weggis:

Im POHO geht die Post ab... Wasser ist das prägende Element im «Post Hotel Weggis» – beim Interior Design ebenso wie beim Aktivitäten-Angebot für die Gäste. Die Hotelgastronomie ist mit ihren unterschiedlichsten Ausrichtungen in den drei Restaurants sehr vielseitig und abwechslungsreich — eine grosse Herausforderung für die Küchenbrigade, die nun über eine effiziente und top-moderne Kücheninfrastruktur verfügt, welche von der WIBA AG Gastro Equipment sowie von der Gamatech AG realisiert wurde und in deren Mittelpunkt eine massgeschneiderte MKN-«Küchenmeister»-Herdanlage und ein MKN-Kombidämpfer «HansDampf compact» stehen. Von Ann Schärer, Bern «Riviera der Zentralschweiz» wird die Region Weggis am Vierwaldstättersee oft genannt. Und tatsächlich ist das Klima hier milder als andernorts in der Zentralschweiz. Die Kastanienbäume verströmen südliches Flair, und Palmen tragen zum mediterranen Ambiente bei. Direkt an der Uferpromenade von Weggis liegt das

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Vier-Sterne Superior-Hotel «Post Hotel Weggis», kurz «POHO» genannt. Es wurde 2008 eröffnet. Im POHO stehen 45 sehr speziell ausgestattete Hotelzimmer zur Verfügung. Die Gäste finden darin allerlei Ausgefallenes — von der Playstation 3 bis zur LED-illuminierten Badewanne ist viel Spektakuläres vorhanden.

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KÜCHEN-REPORT

Im Sommer ist die hoteleigene Lakeside Terrace sehr beliebt.

Von aussen wirkt das Gebäude aus den frühen 80erJahren eher schlicht. Doch wer die Lobby betritt, staunt nicht schlecht: Eine mondäne Showtreppe – eine Hommage an die frühere Nutzung des Gebäudes als Casino – führt über einen Pool mit Wasserspielen direkt zur 17 Meter langen Reception. Dort dominieren verspielte Tapeten und Designermöbel aus den 60er-Jahren. Moroso-Möbel des italienischen Designers Antonio Citterio und Möbelstücke von Philippe Starck prägen das Interior Design des Raumes.

Wasser als roter Faden

Die 17 Meter lange Reception und die imposante Showtreppe sind Reminiszenzen an die mondäne Casino-Vergangenheit.

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Auf Bildern und Tapeten zieht sich das Element Wasser wie ein roter Faden durch das Interieur des Hotels. So auch in der «Asian Dining Lounge» – einem von drei Restaurants des Hotels. Die Bilder des Künstlers Howard Schatz sind ebenfalls dem Element Wasser gewidmet. Auch bei der Wahl der satten, frischen und etwas ausgefallenen Farben spielte das Element Wasser eine wichtige Rolle. Das gilt ebenfalls für den hoteleigenen Spa-Bereich mit Pool, Sauna und Dampfbad sowie für das angegliederte «Lakeside Center», in welchem die Fans von Bootsrundfahrten, Seetaxifahrten, Wakeboarden, Wasserskifahren, Wakesurfen, Tube-Fun und Biken voll auf ihre Kosten kommen. Alles wird letztlich durch die Nähe zum Wasser bestimmt. In der Sommersaison bildet die «Lakeside Terrace» direkt am Seeufer einen autonomen Restaurantbetrieb. Dort finden bis zu 150 Gäste Platz. Das ganze Jahr über geöffnet ist die «Asian Dining Lounge» mit 90 Sitzplätzen sowie das traditionsreiche «Weggiser Stübli». Während in ersterem mit 13 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete asiatische Küche serviert wird, gibt im «Weggiser Stübli» währschafte Kost den Ton an: Von der Bratwurst über die Bauernrösti bis hin zum Fondue. Das «Weggiser Stübli» bildet mit seinen 25 Sitzplätzen

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Impressionen von einem der unkonventionell gestalteten Hotelzimmer.

einen starken Kontrast zum übrigen Hotel und zur «Asian Dining Lounge». Denn das fast 100jährige Interieur ist sozusagen originalgetreu erhalten. Dasselbe gilt auch für den Wine Cellar.

Küche goes Social Media Schon seit der Eröffnung 2008 mit viel Herzblut dabei ist Küchenchef Markus Milz. Er ist stets auf der Suche nach den neuesten kulinarischen Trends. Und so pflegt er — zusammen mit seinem Team — sogar eine eigene Küchen-Website unter www.funkykitchen.info. Dort stellt er laufend die Rezepte seiner neuesten Kreationen zur freien Verfügung. «Immer wieder haben uns Gäste nach unseren Rezepten gefragt. So ist die Idee entstanden, diese auf einer eigenen Website öffentlich zugänglich zu machen», erklärt Küchenchef Markus Milz. Ebenfalls auf der Website ersichtlich sind die Speisekarte sowie die Herkunftsdeklarationen der verwendeten Produkte. Die Kochlehre hat Markus Milz in einem kleinem Landgasthof in Deutschland absolviert. Danach hat er in diversen gehobenen Gastronomiebetrieben mit GaultMillau-Punkten gewirkt, und bevor er zum POHO gestossen ist, war das Park Weggis seine Wirkungsstätte, der Partnerbetrieb des POHO. Trotz der grossen Erfahrung in der gehobenen Gastronomie ist Küchenchef Markus Milz stets auf dem Boden geblieben. Die Idee, ausschliesslich asiatische Küche zu servieren, ist aus der Tatsache heraus entstanden, dass im Partnerbetrieb viele asiatische Gäste logieren. Die anspruchsvolle asiatische Küche hatte es Küchenchef Markus Milz aber schon vor deren Einführung im POHO 2013 angetan. So hat er früher in der «Fischerzunft» bei André Jäger in Schaffhausen und in einem asiatischen Restaurant in Arosa viel Erfahrung mit dieser Art von Gastronomie sammeln können.

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Die frischen Farben in der «Asian Dining Lounge» passen gut zur asiatischen Küche. Davon heben sich das traditionelle «Weggiser Stübli» und der Wine Cellar mit den Natursteinwänden als Kontrast ab.

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KÜCHEN-REPORT

Durchdachte Features, welche im MKN-Herd integriert sind: Bräter, Mischbatterie, Stabmixer, Cook&Hold-Schubladen, Wärmeschubladen, usw.

Die massgefertige und -konfigurierte MKN-«Küchenmeister»

Effiziente Küchen-Infrastruktur

Der MKN-Kombidämpfer «HansDampf compact» ist sozusagen das zweite Produktions-Standbein in der POHO-Küche.

Seit Sommer 2013 verfügt die Brigade im POHO über eine top-moderne und effiziente Küchen-Infrastruktur. Seit der Igeho 2011 sind Küchenchef Markus Milz und Pascal Emmenegger, Regionalverkaufsleiter der WIBA AG Gastro Equipment, in einem intensiven beruflichen Austausch, mit dem Ziel, eine bedürfnisgerechte, optimale und effiziente Kücheninfrastruktur im POHO realisieren zu können. Im Mittelpunkt der neuen POHO-Küche steht jetzt eine massgeschneiderte und bedürfnisgerecht konfigurierte MKN-«Küchenmeister»Herdanlage. Nur gerade drei Arbeitstage dauerte die Montage der neuen KüchenAnlagen, die von der Gamatech AG (Illnau) nach akribischen Vorbereitungen realisiert wurde. Christian Kunz, Geschäftsführer der Gamatech AG, gegenüber GOURMET: «Zwischen der WIBA AG Gastro Equipment und unserem Unternehmen besteht eine sehr eingespielte Kooperation, die sich letztlich voll und ganz zugunsten unserer gemeinsamen Kunden auswirkt.»

Effiziente Einbauphase

Intensive Beratung und kompetenter Fachaustausch zwischen Küchenchef Markus Milz und WIBA-Regionalverkaufsleiter Pascal Emmenegger waren die Basis für den Küchen-Neubau.

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Die massgefertigte und -konfigurierte MKN-«Küchenmeister»-Herdanlage im POHO Weggis ist wie folgt ausgerüstet: u acht Induktionskochfelder (ein Vierer- und zwei Zweierkochfelder) u integrierter Bräter zum Grillieren u Niedertemperatur-Warmhalte-Schubladen u ein Wärmeschrank

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KÜCHEN-REPORT

Herdanlage steht im Mittelpunkt der POHO-Küche.

Mischbatterie mit Stabmixer Bain-Maries, die zum Pastakocher oder Besteckwascher umfunktioniert werden können u eine grosse Wärmeplatte zum Anrichten mit einem Durchmesser von 1,20 Metern (eine Wärmebrücke ist in Planung) Dazu kommen: u ein Schockfroster «Cool Compact» mit praktischer Auftau- und Temperaturhaltefunktion u ein MKN-Kombi-Dämpfer «HansDampf compact» (ein zweites Gerät ist in Planung) u CNS-Arbeitsflächen, Korpusse mit gekühlten und neutralen Schubladen. Jetzt ist für Küchenchef Markus Milz und sein 14köpfiges Team das Arbeiten um einiges angenehmer und effizienter geworden. Dank den neuen Kühlschubladen haben die Köche jetzt kürzere Wege und müssen nicht ständig ins 20 Meter entfernte Kühlhaus, um gekühlte Produkte zu holen. Die Anrichte wurde in den Herd integriert, was ebenfalls ein effizienteres Arbeiten gewährleistet. Das grosszügige Platzangebot in der Küche konnte optimal ausgenutzt werden. Und: Es ist in der Küche mindestens 20 Grad kühler als früher — entsprechend angenehmen ist das Raum- und Arbeitsklima! u

Der Schockfroster und die Kühlschubladen von «Cool Compact» rationalisieren die Arbeitsabläufe in der Küche.

Für weitere Infos: Seite 113

Halle 1.0 Stand D10

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Gamatech-Geschäftsführer Christian Kunz, WIBA-CEO Patrik Wiget, WIBAFachberater Pascal Emmenegger und Küchenchef Markus Milz vor der 17 Meter langen Reception des Post Hotel Weggis.

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Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Baby Center Zollikofen AG, Kreuzstrasse 2, 3052 Zollikofen Tel. 031 911 75 11, Fax 031 911 75 91 www.babycenterschweiz.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delica AG, Hafenstrasse 120, Postfach, 4127 Birsfelden Tel. 062 836 26 26, Fax 062 836 29 92 info@inflagranticaffe.ch, www.delica.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 cs@blanco.ch, www.blanco.ch

Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz Tel. 041 798 01 71, Fax 041 798 01 72 info_switzerland@duni.com, www.duni.com

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Dyhrberg

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Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

E.J. Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux-professional.ch

heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

Hug AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters Tel. 041 499 75 75, Fax 041 499 75 65 info@hug-luzern.ch, www.hug-luzern.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Gratis Tel. 0800 55 46 92, Fax 071 447 29 94 verkauf.ch@huegli.com, www.hueglifoodservice.ch

Fredy’s AG, Neuenhoferstrasse 113, 5400 Baden Tel. 056 200 29 00, Fax 056 200 29 01 info@fredys.ch, bestellung@fredys.ch, www.fredys.ch

JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04 sales@jowa.ch, www.jowa.ch

Gamatech AG, Kempttalstrasse 55, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

JURA Elektroapparate AG, Kaffeeweltstrasse 10, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@jura.com, www.jura.com

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Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Post-Mix AG, Neugut, 8304 Wallisellen Tel. 071 763 81 11, Fax 044 422 17 25 info@postmix.com, www.postmix.com

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. Prodega 031 858 48 48, Tel. Howeg 052 557 95 95 Howeg Bestellservice 0848 000 501, www.prodega.ch, www.howeg.ch

Kolanda-Regina AG, Binningerstrasse 87, 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00, Fax 061 486 90 01 info@kolanda.ch, www.kolanda.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

Kolanda-Regina AG, Brunnmattstrasse 46a, 3007 Bern Tel. 031 371 34 55, Fax 031 371 00 06 info@kolanda-regina.ch, www.reginakaffee.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

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Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Chr.-Seltmann-Strasse 59-67, D-92610 Weiden i. d. OPf. Tel. +49 (0) 961 204-0, Fax +49 (0) 961 204-116 www.seltmann-weiden.com

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Supro Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Tel. 071 314 64 74, Fax 071 314 64 70 www.supro.ch, info@supro.ch

WIBA AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch

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«Wilder Herbst» Seiten 21 - 24

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HOTELLERIE

SPA & WELLNESS

Mit dem «Horu» auf Augenhöhe Seiten 38 - 42

Die «Bergoase» als Markenzeichen Seiten 74 - 81

Riffelalp Resort, 3920 Zermatt Tel. 027 966 05 55, Fax 027 966 05 50 info@riffelalp.com, www.riffelalp.com Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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DIGESTIF

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Frau Bundesrätin Doris Leuthard Vorsteherin des UVE K Bundeshaus 3003 Bern Bern, 30. September 2013/R F

Sehr geehrte Frau Bundesrätin dieser Volksentscheide, tive vor anderthalb Jahren war einer Die Annahme der Zweitwohnungsinitia ein so richtig bewusst gerinnen und Bürgern erst im Nachhin Bür den zen uen seq Kon und en dessen Folg enommene Volksinitiative führt Urnengang wurde ihnen klar: Die ang geworden sind. Erst nach erfolgtem und gesellschaftlichen g und Erstickung der wirtschaftlichen ürun chn Zus eren chw ens folg r eine letztlich zu ionen hinweg und «für Bergregionen — und dies über Generat Lebensgrundlagen in den betroffenen immer und ewig». iedlung und Verbetonierung über zu einer noch weitergehenden Zers Und sie führt auch früher oder später keinen Grund zur eg. Denn es gibt keine Anzeichen und hinw weiz Sch der en Bog en alpin en den gesamt alpinen Erholungsgebieten nach Ferien- und Zweitdomizile in den Annahme, dass der Nachfragedruck n Langfrist- Tendenzen o-ökonomischen und gesellschaftliche sozi Die il: ente Geg Im e. sollt en lass künftig nach n und Ent spannung in den dass das Bedürfnis nach Regeneratio zeigen doch mit aller Deutlichkeit auf, ionen und Wirtschaftstischen und überfüllten Agglomerat hek der alb serh aus ur Nat der in Bergen und t — nach oben! metropolen nur in eine Richtung weis der Bergregionen ohne Wirtschafts- und Wachstumsmodell das man s das n, davo alles jetzt cht Zwar spri müsse. Zwar palavert man ungsbau» neu erfinden oder ersetzen die Wachstumsbranche «Zweitwohn itwohnungsinitiative Hotellerie nach der Annahme der Zwe sen des und mus uris n-To Alpi der davon, wie sen, Floskeln und Phrasen sollten — aber mehr als einige Worthül neu entwickelt und definiert werden dschaftsschutz nicht Politik sowie aus dem Natur- und Lan en) (link der aus r ebe schi ken Wol haben die zustande gebracht. im Rahmen des Zweitin Ihrem Bestreben zu unterstützen, halb des sind , rätin des Bun Frau Sie, liebe steht und welches die VolksOktober 2013 in der Vernehmlassung wohnungsgesetzes, das bis zum 20. liberale Lösungen zu nterbrechen soll, möglichst flexible und hinu gs Allta des äten ealit R die auf initiative Luft zum Atmen geben. Gebieten wirtschaftlich noch etwas realisieren, welche den betroffenen n seitens des Landrendumsdrohungen und Dergleiche Refe von sich tig, wich und tig rich es Dabei ist n davon bin ich felsenfest ter Kreise nicht irritieren zu lassen. Den schaftsschutzes und anderer involvier wirtschaftliche Zukunft zweites Mal die Gelegenheit, über die ein Volk er weiz Sch des te Hät gt: überzeu stimmen, so würde es anders t es letztlich in dieser Sache — abzu der Bergregionen — und darum geh der Berg bevölkerung Solidarität und Offenheit gegenüber und ren Jah alb erth and vor als iden entsche ausmacht! eisen, die 40 Prozent unseres Landes und einer Region unseres Landes bew Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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