GOURMET_1312 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Branchen-Treffen:

Igeho 2013 & Salon Culinaire Mondial

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Branchen-Campus:

Novartis & César Ritz Branchen-Prämierungen:

Branchen-Konzepte:

S'Bärli, Güggeli & Co.

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Editorial

as «Erfolgsmodell Schweiz» ist angesichts der zahlreichen Volksinitiativen aus linken und rechtskonservativen Polit-Kreisen gegenwärtig in aller Munde. Die Stichworte dazu heissen Abzocker-Initiative, 1 zu 12-Initiative, MindestlohnInitiative, Grundeinkommens-Initiative, Erbschaftsbesteuerung-Initiative, Masseneinwanderungs-Initiative und Ecopop-Initiative und stammen teilweise aus der Mottenkiste des Klassenkampfes. Solche politischen Forderungen können der Hotel- und Gastro-Branche nicht gleichgültig sein, weshalb ihnen mit einem entschlossenen Handeln begegnet werden muss. Sie gefährden die ohnehin schon schmale wirtschaftliche und finanzielle Grundlage der Betriebe, haben es doch die Sozialpartner der Branche mit ihrer allzu ausgeprägten Kompromissbereitschaft fertig gebracht, dass der Gast heute rund die Hälfte seiner Restaurantrechnung für die Personalkosten zahlt und Hotellerie und Gastronomie gegenüber der Konkurrenz im umliegenden Ausland Spitzenlöhne auszahlt, die ihre Konkurrenzfähigkeit beeinträchtigen. Da staunen dann die Verbandsexponenten und jammern darüber, dass die konsumierenden Schweizerinnen und Schweizer in die ausländischen Grenzregionen abwandern und es sich dort für einen Bruchteil der Restaurationskosten gut gehen lassen. Und als Alibi- und Verwedelungsstrategie wird dann auf den — selbstverständlich zu hohen — Fleisch- und Agrarpreisen in der Schweiz herumgehackt, und dies wider besseres Wissen! Denn erstens sind es die hohen Personalkosten und nicht die Warenkosten, die das hohe Kosten- und Preisniveau in der hiesigen Hotellerie und Gastronomie in starkem Masse prägen — an denen die Arbeitgeber-Organisationen mit ihrer allzu grossen Kompromissbereitschaft gegenüber den gewerkschaftlichen Forderungen nicht ganz unschuldig sind — und zweitens bevorzugt der Gast hierzulande vor allem einheimisches Fleisch, einheimische Agrarprodukte und einheimische Lebensmittel und nicht irgendwelche Billigware aus Ländern und Regionen, die vielleicht kostengünstiger produzieren, dabei aber beispielsweise das Tierwohl und die Oekologie vernachlässigen — Stichwort dazu: die elende Massentierhaltung! Ein im Vergleich mit dem Ausland Spitzenmindestlohn von 4000 Franken würde den Zuwanderungs-Sog aus dem Ausland nur noch mehr verstärken. Das «Erfolgsmodell Schweiz» ist aber in starkem Masse von der Zuwanderung geprägt. Die gesamte Wirtschaftsleistung des Landes steigt zwar an, nicht jedoch das ProkopfEinkommen des Einzelnen. So kommt es, dass viele Bürgerinnen und Bürger den Eindruck haben, dass es ihnen trotz des «Erfolgsmodells Schweiz» eigentlich nicht besser geht als früher. Anderseits lässt es sich nicht leugnen, dass die Gastronomie von der anhaltenden Zuwanderung tendenziell profitieren dürfte. Wenn jedes Jahr über 70 000 Personen mehr in der Schweiz leben, so dürfte dies auch die Gastronomie beleben. Im Hinblick auf die kommenden Volksabstimmungen werden gute Argumente nötig sein, um überrissene politische Forderungen abzuwehren. Wir wünschen Ihnen trotz allem schöne Festtage und alles Gute fürs Neue Jahr!

Noch mehr Zuwanderung – Ja oder Nein ?

Stephan Frech, Verlagsleiter

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René Frech, Chefredaktor

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D a s G O U R M E T- M e n u Kolumne 10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel zum Thema «Chinesen im Schweizer Tourismus».

Event 13 Milestone 2013: Prämierte Persönlichkeiten, Projekte und Konzepte!

Best of Swiss Gastro 16 «Frau Gerolds Garten»

und ihr «Urban Gardening» in Zürich haben alle überflügelt!

20 Wenn die Kikkoman-«Youngsters» auftrumpfen!

Igeho 2013 und Kochkunst

Igeho 2013

Ueber den Stellenwert der Igeho Basel als fachbezogene Kommunikationsund Begegnungsplattform müssen hier keine besonderen Worte verloren werden: Sie ist für die Gastro- und Verpflegungsbranche hierzulande das Mass aller Dinge. In diesem Jahr wurden zusätzliche Gäste angelockt, die dem Salon Culinaire Mondial, einem der fünf wichtigsten Kochkunstwettbewerbe, beiwohnen wollten. Sie sind voll auf ihre Rechnung gekommen, zumal sich das Geschehen auf einem sehr hohen Niveau bewegte: Die Schweizer Kochnationalmannschaft erzielte den ausgezeichneten zweiten Gesamtrang und damit die Silbermedaille — für ein Kochteam, das sich erst zu Beginn des laufenden Jahren formierte, eine formidable Performance. Mehr dazu lesen Sie in diesem GOURMET!

24 Rückblick auf die jüngste Gastro-Innovationsmesse. 26 Die Abräumer am Salon Culinaire Mondial: Hongkong, Schweiz, Singapore! 28 Igeho-Impressionen (Teil I).

Hotellerie 31 Gastronomie im Tschuggen Grand Hotel Arosa — mit effizientem und unkonventionellem Servicekonzept!

Gastro-Konzepte 30 «S’Bärli» in Lenzburg geht trendige Wege.

45 Die «Güggeli-Waage» in Windisch. 51 Das «Délifrance Café et Boulangerie» in Montreux.

56 Igeho-Impressionen (Teil II).

Kozept-Gastronomie Das ist an sich nichts Neues: Wer in Hotellerie und Gastronomie Erfolg haben will, sollte dies auf der Basis eines klaren und nachvollziehbaren Konzepts anstreben. Noch gibt es zuviele Restaurationsbetriebe, die kein eigenständiges Profil aufweisen können. In unseren Praxis-Reports über das Restaurant «Güggeli-Waage» in Windisch, das Restaurant «S’Bärli» in Lenzburg und über das «Délifrance Café et Boulangerie» in Montreux zeigen wir auf, wie allein schon mit einem durchdachten und konsequenten kulinarischen Angebot einem Gastro-Betrieb mehr Profil verliehen werden kann. Mehr dazu lesen Sie in diesem GOURMET.

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D a s G O U R M E T- M e n u Campus 58 Das gastronomische Universum auf dem Novartis Campus in Basel.

65 Das César Ritz Colleges in Luzern. 70 Igeho-Impressionen (Teil III).

Küchentechnik 73 Ein Mixer ist nicht einfach ein Mixer! 77 Die Küchentechnik in der «Premium World» bei den «4 Towers» in Zug. 84 Igeho-Impressionen (Teil IV).

News & Trends 86 Neues und Trendiges aus der Branche und von den Zulieferern.

90 Igeho-Impressionen (Teil V).

Food & Beverage 93 Käse & Peppadew im «Tessin Grotto» von Zürich. 99 Die «Care»-Produkte von Pastinella.

58 Campus-Gastronomie Auf dem ehemaligen Industriegelände St. Johann in Basel ist innert zehn Jahren der Novartis Campus Basel entstanden — mit einem Arbeitsumfeld, welches die Kommunikation, den Austausch und das Teamwork fördert. Mittendrin steht ein gastronomisches Universum mit einer Vielzahl von Cafés und Restaurants und andern Dienstleistungen. Dabei handelt es sich um ganz unterschiedliche Gastro-Konzepte, so dass die NovartisMitarbeitenden auf dem Campus bei ihrer Verpflegung die angenehme «Qual der Wahl» haben. Und im ehemaligen Hotel Union in Luzern ist ein Campus untergebracht, in dem die César Ritz Colleges Nachwuchskräfte aus aller Welt auf das Hotelmanagement und auf die gehobene Gastronomie vorbereitet. GOURMET war auf Campus-Besuch. Mehr dazu lesen Sie in diesem GOURMET.

Branchen-Prämierungen

104 Igeho-Impressionen (Teil VI).

Ambiente 107 Festliche Stimmung dank Table Top von Duni.

108 Der neueste Trend: Leucht-Textilien.

GOURMET Shopping-Guide 110 Die besten Adressen von GOURMET.

Digestif 114 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech.

Gegen Ende des Jahres werden in der GastroBranche jeweils zahlreiche Auszeichnungen und Prämierungen vergeben. Das beginnt im Oktober mit dem Guide Gault Millau, mit dem Guide Michelin und später mit dem Milestone und dem Best of Swiss Gastro Award. Auch da war GOURMET dabei. Mehr dazu lesen Sie in diesem GOURMET.

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 42. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 21 233 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/13). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Kolumne

Wann kommen die chinesischen Touristen zu uns? Im Frühjahr dieses Jahres besuchte der neue Chinesische Premier Li Kepiang mit einer grossen Delegation die Schweiz. Es scheint, dass unser Land von der momentanen Sonderrolle in Europa profitiert. Tatsache ist auch, dass die Chinesische Elite weiss, dass die Schweiz einen Sonderstatus in Europa besitzt. Der Vize-Aussenminister Song Tao lobt zurzeit die Schweiz sehr. Er hatte auf seiner ersten Europareise weder Deutschland, Frankreich noch Grossbritannien besucht, sondern die kleine Schweiz. Er erwähnte im vergangenen Frühjahr, dass sich die Schweizer politisch und wirtschaftlich als sehr zuverlässige Partner erwiesen haben. Nach Island ist die Schweiz das zweite Land in Europa, mit dem China ein Freihandelsabkommen vereinbaren konnte.

Bezug auf ihren Bank- und Steuerstandort in europäischen und im amerikanischen Ländern im Image angeschlagen. Dabei wird der Schweiz doch laufend ausländisches Recht in diesen Angelegenheiten aufgezwungen. Die USA sind im Umgang mit allen Ländern in dieser Sache gar nicht zimperlich. Da werden unsere geltenden Gesetze und Rechte krass ausgehebelt. Deutschland verwendet sogar von IT-Mitarbeitern gestohlene Daten der Banken zur Auswertung und zahlt für diese gar Millionen.

Europäer ihre Kontakte während der Zeit des bald vergangenen Kommunismus aufrecht erhielten. Das schätzte China sehr, denn der Kommunismus sei keine Kultur, sondern ein politisches System.

Hier stellt sich nun die Frage, wie verhält sich die Schweizer Fremdenindustrie gegenüber der grossen Chance, den chinesischen Markt zu erobern? Dabei darf nicht vergessen werden, dass China ungefähr gleich gross ist wie die USA mit einer Einwohnerzahl von 1,354 Milliarden, also rund etwa vier Mal mehr als die USA aufweist. Obendrauf ist die Wirtschaft in China in den letzten Jahren um je eine zweistellige Prozentzahl gewachsen.

Zurzeit ist das Image unseres Landes mit ihren – teils von der Presse gerne auch hochgespielten – Skandalen in

Fazit: Es bleibt zu hoffen, dass sich die Schweizer Hotelindustrie – und wenn es sein muss – in China über die Be-

Kurt Waldvogel

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Kürzlich war ich an einem sehr interessanten Vortrag des ehemaligen Botschafters der Schweiz und damaligen Kommissionsleiters in China, Rodolphe S. Imhoof auf dem Lindenhof in Zürich. Er erwähnte in seinem vielbeachteten Referat, dass es mit China keine wirt-

schaftliche Zusammenarbeit ohne kulturelle Verständigung geben könne. Unter anderem führte er aus, dass die Chinesische Regierung seinerzeit erwähnte, dass es vier namhafte Schweizer Firmen gebe, die als einzige

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dürfnisse der Gäste aus diesem grossen Land informieren muss. Und zwar auf allen Stufen. Auch wären Englisch sprechende Chinesinnen und Chinesen in unser Land zu holen und an Schweizer Rezeptionen auszubilden, damit diese ihre Landsleute in ihrer Sprache begrüssen könnten. In Zeiten der günstigen Flugreisen wären auch die SBB aufgerufen, die inländischen Transporte zu so gliedern, dass eine Reise mit der SBB von einem Schweizer Airport an einen Ferienort nicht mehr kostet als ein Flugticket von China in die Schweiz und zurück... Hier denke ich an meinen seinerzeitigen geschäftlichen Aufenthalt in Hongkong, bei der mich meine Familie begleitete. Als ich mich mit dem Chinesischen Partner unterhielt, schnupperte meine Tochter im Hotel an den Verkaufsständen herum. Am Ende der Besprechung – bei der ich als Verkäufer vom Geschäftspartner sogar beschenkt wurde – kam meine Tochter Nicole herangelaufen und sagte: Paps, als Schweizer hätten wir Gelegenheit, von hier aus nach China zu fahren. Es ist ein Tagesausflug mit einem Schnellboot, dann mit einem kleinen Bus bis nach Kanton und abends mit dem Zug wieder zurück. Es ist alles tipptopp organisiert! Und das Visum? Das erhalten wir direkt hier in der Agentur. Auch das Mittagessen in Kanton und das Nachtessen im Zug ist alles organisiert. Gesagt getan: wir buchten den Trip und wurden am andern morgen früh im Hotel abgeholt. Es wurde eine meiner schönsten Ferienreisen, die ich je erlebt habe! Weshalb hatten wir sie gemacht? Weil – und das war schon vor 17 Jahren so – die Chinesen uns alles pfannenfertig servierten. Gerne nehme ich an, dass diese Anregungen von geeigneten Leuten gelesen werden!

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Event

MILESTONE 2013:

Glänzende Gewinner, markante Ideen und wegweisende Projekte

Der «Milestone. Tourismuspreis Schweiz», die wichtigste Auszeichnung der Schweizer Tourismusbranche, wurde Mitte November 2013 im Kursaal in Bern verliehen. Die Jury honorierte in den Kategorien «Herausragendes Projekt», «Umweltpreis» und «Lebenswerk einer Persönlichkeit» innovative Leistungen im Schweizer Tourismus. Zum vierzehnten Mal trafen sich über 550 Entscheidungsträger aus Tourismus, Wirtschaft und Politik in Bern, um die Preisträger des Milestone 2013 zu feiern. Mit viel Charme und Witz führte Rainer M. Salzgeber durch den Abend. Der «Milestone. Tourismuspreis Schweiz» wird von der htr hotel revue und hotelleriesuisse verliehen und vom Seco im Rahmen des Innotour-Förderprogramms unterstützt. Der Milestone steht unter dem Patronat des Schweizer Tourismus-Verbands. Die BKW Energie AG und die Ecole hôtelière de Lausanne unterstützen den Milestone als Event-Sponsoren.

Die Milestone-Gewinner mit Bundesrat Johann Schneider-Ammann.

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Event Erster Preis «Herausragendes Projekt»:

Jucker Farm Erlebnisbauernhöfe In nur fünfzehn Jahren haben die Brüder Martin und Beat Jucker den elterlichen Bauernhof in Seegräben sowie den Bächlihof in Rapperswil-Jona dank konsequenten und kontinuierlichen Innovationen zu einem national bekannten Aus-

Martin und Beat Jucker, Inhaber, Jucker Farm AG.

flugsziel mit jährlich über 800 000 Besuchern ausgebaut. Die Jucker Farm AG beschäftigt heute über 150 Angestellte und erwirtschaftet mit ihren touristischen Bauernhöfen einen Umsatz im zweistelligen Millionenbereich. Die jährliche

Kürbisausstellung gilt als USP und ihre Erfinder als Pioniere der professionell vermarkteten Erlebnis-Landwirtschaft. «Unermüdlicher Innovationsgeist und eine einzigartige Erfolgsgeschichte zeichnen dieses Projekt aus», freut sich die Jury.

Zweiter Preis «Herausragendes Projekt»:

SwissTrails – das Servicehaus für Schweiz Mobil Auf der Basis des Schweiz Mobil Wegnetzes stellt SwissTrails umfassende Dienstleistungen in den Bereichen Gästebetreuung, Transport, Fahrradmiete, Unterkunft, Information und Onlinebuchung be-

Ruedi Jaisli, Inhaber, SwissTrails GmbH.

reit. Die Jury ist überzeugt: «Dank dieser mehrdimensionalen Bündelung lässt sich für die bestehenden Infrastrukturen ein eindeutiger Mehrwert generieren und das Routennetz von Schweiz Mobil national und international optimal vermarkten.»

Dem kleinen, rein privatwirtschaftlich geführten Unternehmen ist es damit innerhalb der letzten zehn Jahre gelungen, einen festen Platz im harten umkämpften Schweizer Tourismusmarkt zu erobern.

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Event Dritter Preis «Herausragendes Projekt»:

Kambly Erlebnis Tour Seit 1910 setzt Kambly in Trubschachen auf Qualität, Authentizität und Nachhaltigkeit. Besonders eindrücklich erlebt man dies seit Mai 2013 auf der Kambly Erlebnis Tour, welche in Zusammenarbeit mit Schweiz Mobil, RentaBike, BLS und Tourismus Emmental realisiert wurde. Kernstück ist die Ausstellung am Firmenstandort Trubschachen, in der Gross und Klein hautnah in die Geschichte und Philosophie von Kambly eintauchen können. «Das süsse Erlebnispaket leistet mit seiner klaren Strategie, der mehrdimensionalen Innovation, der vorbildlichen Vernetzung mehrerer Partner und der Vermittlung klarer Werte einen volkswirtschaftlichen Beitrag für die ganze Region», begründet die Jury ihren Entscheid.

Lebenswerk:

Martin Candrian

Das Team der Kambly AG.

Ueber 30 Jahre war der MilestoneLebenswerkpreisträger Martin Candrian mit seinem Familienunternehmen Candrian Catering Herr der Gastronomie im grössten Bahnhof der Schweiz und expandierte auch erfolgreich über den Hauptbahnhof Zürich hinaus. Es beeindruckt die Vielfalt, für die der Name Candrian steht. Vom Takeaway bis hin zur Sterne-Hotellerie, vom traditionellen Restaurant über den Catering Service bis hin zum Franchisebetrieb reicht das gastronomische Spektrum. Die Kernkompetenz von Martin Candrian ist die Gastgeberrolle. Im «Au premier» lenkte er, vom historischen Büro von Alfred Escher aus, erfolgreich die Geschicke seines Unternehmens. «Die Geschichte eines beeindruckenden Familienunternehmens, welches über Generationen hinweg immer wieder durch Innovationsgeist und viel persönlichem Engagement erfolgreich ist», kommentiert die Jury.

Umweltpreis:

Umwelt Arena Spreitenbach

Walter Schmid, Initiator und VR-Präsident, Umwelt Arena Spreitenbach.

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Die Themen Nachhaltigkeit und bewusstes Leben betreffen alle. Deshalb richtet sich die Umwelt Arena Spreitenbach als Ausflugsziel an eine breite Zielgruppe. Egal ob Laie oder Experte, ob mit der Familie oder mit Geschäftskollegen: In den über 45 interaktiven Ausstellungen gibt es für alle etwas zu lernen, experimentieren und bestaunen. Die ISO 9001 und Minergie-P-zertifizierte Arena ist darüber hinaus auch ein beliebter Veranstaltungsort für Firmenanlässe, Seminare, Messen und Kongresse. «100 000 Besucher während den ersten zwölf Monaten sind der beste Beweis für das Potenzial dieser ausbaubaren Plattform», befindet die Jury.

Best of Swiss Gastro

Best of Swiss Gastro Award Night:

«Frau Gerolds Garten» ist «Master 2014» Am 25. November hat in Basel zum 10. Mal die Award-Night von Best of Swiss Gastro stattgefunden. Neun Schweizer Gastrobetriebe gehören zu den Gewinnern der diesjährigen Publikumswahl – einer davon darf sich sogar Master nennen. Die Resultate zeigen auch dieses Jahr: Es tut sich gewaltig was in der Schweizer Gastronomie.

Im Mai 2013 hat die Fachjury von Best of Swiss Gastro 151 neue Schweizer Gastrobetriebe oder solche mit einem neuen Konzept ausgezeichnet. Danach stellten sich die Restaurants, Cafés, Takeaways und Bars zehn Wochen lang ihrem Publikum und dessen Urteil. Rund 90 000 Gäste haben eine Note abgegeben, diese ergab zusammen mit der Anzahl abgegebener Stimmen und der Note der Fachjury und der Anzahl Stimmen eine Gesamtwertung. So sind aus den 151 Ausgezeichneten, die bereits eine beachtliche Leistung vorzuweisen haben, acht «Winner Best of Swiss Gastro 2014» und ein «Master Best of Swiss Gastro 2014» hervorgegangen.

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Best of Swiss Gastro

Moderatorin und Schauspielerin Melanie Winiger begrüsste Bénédicte Schneck von Kikkoman herzlich, welche den Vertretern von «Google Cafés» in Zürich den begehrten Award der Kategorie «Business & Care» überreichte.

Kikkoman und «Business & Care» Einmal mehr trat Kikkoman, die Weltmarke für natürlich gebraute Sojasauce, an der Best of Swiss Gastro Award Night in Basel als Kategorien-Sponsor auf. Bénédicte Schneck von Kikkoman freute sich, den Best of Swiss Gastro Award in der Kategorie «Business & Care» den Exponenten des trendigen und zukunftsgerichteten «Google Cafés» in Zürich zu überreichen. Die souveräne Moderatorin Melanie Winiger hiess die Vertreterin von Kikkoman herzlich willkommen, bevor die drei ersten Kategorien-Gewinner bekanntgegeben wurden und sich dabei «Google Cafés» an die Spitze setzte. Mit grosser Freude nahmen die «Google Cafés»-Exponenten die Trophäe aus den Händen von Bénédicte Schneck entgegen.

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Best of Swiss Gastro Die «Best of Swiss Award»Gewinner im Ueberblick Master & Outdoor 1. Rang: Frau Gerolds Garten, Zürich 2. Platz: Berghaus Alpenrösli, Klosters 3. Platz: Berggasthaus Heimeli, Langwies Classic 1. Rang: Anker, Teufen 2. Platz: Rössli Berntor, Thun 3. Platz: Hotel Nidwaldnerhof, Beckenried «Frau Gerolds Garten» in Zürich.

Trend 1. Rang: OX Restaurant & Grill, Interlaken 2. Platz: QUAI 61, Zürich 3. Platz: Klösterli Weincafe, Bern Activity 1. Rang: Restaurant im Wildnispark Langenberg, Langnau am Albis 2. Platz: Restaurant Heiti, Gsteig 3. Platz: Hotel Wetterhorn, Hasliberg-Hohfluh Gourmet 1. Rang: Tentazioni, Cavigliano 2. Platz: Neue Blumenau, Lömmenschwil 3. Platz: Restaurant Speisewerk, Uetendorf Bar & Nightlife 1. Rang: Einfach, Zürich 2. Platz: Swiss Casinos Zürich 3. Platz: Raygrodski Bar, Zürich

Die Gewinner 2014

Gebührende Feier

Master wurde «Frau Gerolds Garten» in Zürich, ein einzigartiges Konzept, das mitten im einstigen Industriegebiet «Urban Gardening» betreibt und seine Gäste nicht nur mit vorzüglicher Küche, sondern auch mit Schiffscontainer-Architektur und Kunst-Shops begeistert. Die Stimmung, die dort seit 2012 herrscht, ist magisch und magnetisch zugleich. «Frau Gerolds Garten» wurde sofort eine der beliebtesten Freiluft-Ausgehadressen im Grossraum Zürich. Ein verdienter Master in der Kategorie Outdoor. Auch die übrigen neun Kategorien haben würdige Sieger hervorgebracht und wieder einmal bewiesen, dass überall im Land Grossartiges serviert wird.

An der Award-Night, die im Congress Center Basel stattgefunden hat, wurden die Gewinner bekanntgegeben und gebührend gefeiert. Durch den in jeder Hinsicht gelungenen Abend führte Melanie Winiger, begleitet von der Best of Swiss Gastro Band. Nach dem offiziellen Teil konnte die grosse Party im Zeichen von Genuss, Kultur und Festlichkeit beginnen: Für das Wohl der Gäste (700 Eintrittskarten wurden verkauft) sorgten die Kikkoman-Youngsters und das Käfer-Catering. Journalisten, Gäste und die Vertreter der ausgezeichneten Betriebe sowie die überglücklichen Gewinner mischten sich untereinander und erlebten eine fröhliche und friedliche AwardNight – die nunmehr Zehnte in Folge.

Master 2014: «Frau Gerolds Garten».

On the Move 1. Rang: Pfifferling Deli, Basel 2. Platz: freshii, Zürich 3. Platz: Heidi & Tell Co., Zürich Business & Care 1. Rang: Google Cafés, Zürich 2. Platz: Binz38 Lunchclub, Zürich 3. Platz: Restaurant feingut, Luzern Coffee 1. Rang: Café Lang, Zürich 2. Platz: Les gourmandises de Miyuko, Zürich 3. Platz: Bistro Kaufmannfrauen, Flims-Waldhaus

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Best of Swiss Gastro

Das sind die fünf Kikkoman-«Youngsters», die an der diesjährigen «Best of Swiss Gastro Award Night» für kulinarisches Furore sorgten: Anna Kaiser, flankiert von (v.l.n.r.) Philipp Audolensky, Lukas Strejcek, Jann M. Hoffmann und Dennis Remo Brunner.

«Best of Swiss Gastro Award Night» 2013:

Die «Youngster» trumpfen auf Bereits zum zehnten Mal fand die Verleihung der «Best of Swiss Gastro Awards» statt — dieses Jahr im Congress Center Basel und während der diesjährigen Igeho. Vor über 700 hochkarätigen Gästen und prominenten Persönlichkeiten wurden neun innovative Gastro-Konzepte ausgezeichnet, die von einer Fachjury und im Rahmen eines Publikum-Votings auserkoren worden sind.

Die «Best of Swiss Gastro Award Night» ist so etwas wie eine «Oscar-Verleihung» und ein «Swiss Economic Forum der Schweizer Gastronomie» in einem — ein Anlass mit einem hohen Spass- und PromiFaktor und ein branchen-gesellschaftlicher Event, wie man ihn in der GastroBranche in dieser pulsierenden Vielfalt selten sieht, zumal es dabei nicht um Hauben und Punkte geht, sondern um die Auszeichnung und Hervorhebung von originellen und innovativen Gastro-Ideen und -konzeptionen. Dazu kommt, dass beim «Best of Swiss Gastro Award» im Rahmen eines Publikums-Votings vor allem die Gäste das Sagen haben. Mit «Frau Gerolds Garten» in Zürich ist im übrigen tatsächlich ein höchst trendiges und originelles Gastro-Konzept mit dem «Master»-Award ausgezeichnet worden.

Aber auch die Gewinner-Konzepte in den neun verschiedenen Kategorien verdienen Respekt und Beachtung.

Ein Branchen-Treffen par excellence Der «Best of Swiss Gastro Award» hat sich vor allem in den letzten Jahren zu einem veritablen Branchen-Event entwickelt. Er wurde vor zehn Jahren von Andreas Krumes und Georg Twerenbold gegründet und hat sich in der Branche etabliert, so dass immer mehr auch renommierte und erfolgreiche Betriebskonzepte prämiert werden können. Die «Award Night» selbst ist dann jeweils ein Networking-Event und ein gesellschaftlicher und geselliger Anlass, der während der Igeho in Basel und in den andern Jahren in Zürich stattfindet.

Die Kreationen der Kikkoman-«Youngsters» Und wo sich Gastronomen, Hoteliers, Betreiber von GemeinschaftsgastronomieBetrieben und Küchenchefs treffen, ist in der Regel der kulinarische Genuss nicht weit. So war es auch an der diesjährigen Jubiläums-Award Night, an welcher die fünf aufstrebenden Gastronomen und Kikkoman-«Youngsters» für kulinarisches Furore sorgten. Die «Award Night» gliederte sich nämlich diesmal in drei Teile: u Zum Ersten trafen sich die Gäste zu einem reichhaltigen Steh-Apero zu Smalltalk und Networking. u Zum Zweiten fand die eigentliche Siegerehrung mit der wie gewohnt souveränen Moderatorin und Schauspielerin Melanie Winiger und den

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Best of Swiss Gastro

Das sind die «Award Night»-Kreationen der Kikkoman-«Youngsters» Die Kreationen von Kikkoman-«Youngster» Anna Kaiser Anna Kaiser ist ein grosses und ambitioniertes Kochtalent. Sie wirkt in ihrem «richtigen» Berufsleben seit 2012 als Jungkoch im «Centre for Global Dialogues» in Rüschlikon, wo sie auf höchstem inter-

nationalen Niveau kocht. Die 23jährige Anna Kaiser servierte ein exquisites Award-Menu mit folgenden Komponenten: Mediterranes Kalbstatar mit Rucoletta-Parmesanmousse und konfierten Datteltomaten  



Kalbskopfbäggliragout mit Belugalinsen und getrüffeltem Kartoffelspoom  



Weisskäse mit karamelisierten Portweinzwetschgen

Exponenten der Sponsoren vor einem grossen Auditorium statt. u Zum Dritten wurde ein Steh-Dinner der Superlative serviert. Dabei kamen insbesondere die fünf Kikkoman-«Youngsters» Anna Kaiser, Philipp Audolensky, Dennis Remo Brunner, Jann Hoffmann und Lukas Strejcek und

ihre überraschenden Kreationen zum Zug. Die Rezepturen zu den Gerichten wurden von den Kikkoman-«Youngsters» ent wickelt und mit Hilfe der Koch-Brigade von Käfer-Catering zubereitet. Die Kikkoman-«Youngsters» selbst bereiteten ihre Gerichte zusätzlich im Rahmen eines Show-Kochens vor den Augen der Gäste

zu — ein besonderes Erlebnis auch für die erfahrenen Persönlichkeiten unter den Gästen, das überall eine positive Resonanz auslöste und auf Begeisterung stiess. Ein gelungener und wahrhaftig historischer Event — diese Jubiläums-Award Night 2013 in Basel!

Bénédicte Schneck von Kikkoman und Matthias Fürer, CEO der Kikkoman-Generalimporteurin Delico AG, traten nicht nur als Sponsoren an der «Award Night» auf, sondern sorgten mit den Kikkoman-«Youngsters» und ihren Produkten dafür, dass die «Award Night» auch kulinarisch zum Erfolg wurde.

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Best of Swiss Gastro

Das sind die «Award Night»-Kreationen der Kikkoman-«Youngsters» Die Kreationen von Kikkoman-«Youngster» Philipp Audolensky Gastronom Philipp Audolensky betreibt mit dem Restaurant «Rosmarin» mitten in der Altstadt von Lenzburg seit dem Jahr 2006 seinen eigenen Restaurationsbetrieb, der mit 14 GM-Punkten und mit

einem Eintrag im Guide Michelin ausgezeichnet ist. Sein «Award Night»-Menu bestand aus folgenden Komponenten:

Fenchel-Orangen-Salat mit kurz gebratenem rosa Thunfisch-Tataki und Avocado-Pürée  



Geschmorte Pastinake mit Kürbis-Espuma auf zweifarbigem Quinoa mit Trauben  



Joghurt-Crème mit Honig-Crumbles, Mango, Ananas-Stücken und Joghurt-Eis

Die Kreationen von Kikkoman-«Youngster» Dennis Remo Brunner Der 31jährige Oesterreicher Dennis Remo Brunner wirkt seit dem Jahr 2007 als Sous-Chef im legendären Hotel Waldhaus in Sils-Maria beim ebenso legendären Executive Chef Kurt Röösli und hat

schon viele Koch-Auszeichnungen gewonnen, so auch bei den «Jungen Wilden» in Oesterreich. Sein «Award Night»-Menu war wie folgt komponiert:

Dörrfrüchtebrotrolle mit Kuhmilchfrischkäse, gelbe Randen und Hirschtrockenfleisch mit Arve  



Geschmorter Wirz mit Yuzu-Hollandaise und geraffeltem Trüffel  



Apfelragout mit Macadamia-Crème und Macadamia-Schoko-KnäckebrotCrumble

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Best of Swiss Gastro

Das sind die «Award Night»-Kreationen der Kikkoman-«Youngsters» Die Kreationen von Kikkoman-«Youngster» Jann M. Hoffmann Der 35jährige Gastronom Jann M. Hoffmann ist seit dem Jahr 2003 selbständiger Gastro-Unternehmer und führte zusammen mit Geschäftspartner Stefan Iseli das Retaurant Zentraleck in Zürich, bevor er im Jahr 2011 das legendäre und politischhistorische Café Boy in Zürich übernahm,

das mit 13 GM-Punkten ausgezeichnet ist. Seit zwei Jahren wirkt Jann Hoffmann auch als viel beachteter Fernsehkoch — nämlich bei SRF3 im Rahmen der Sendung «SRF kocht fein». Sein «Award Night»-Menu war wie folgt zusammengestellt: Tataki vom Rind auf Kartoffel-Gurkensalat an Sauerrahm und Dill  



Glasierte Kalbsbrust an Honig und Rosmarin mit Sojazwiebeln und Foccacia  



Marronikuchen mit Kirschmousse

Die Kreationen von Kikkoman-«Youngster» Lukas Strejcek Der 33jährige Deutsche aus Starnberg kann bereits auf einen beeindruckenden beruflichen Werdegang zurückblicken und wirkt seit zweieinhalb Jahren als Küchenchef im 13 GM-Punkte Restaurant «Camino» in Zürich, nachdem er in den besten Häusern — u.a. im Hotel Giardino in Ascona, im Restaurant «Jasper» im

Hotel Palace Luzern — Erfahrungen gesammelt hatte. Sein «Award Night»Menu kreierte Lukas Strejcek wie folgt:

Calamaretti-Salat mit LimettenMayonnaise, Zucchini-Würfel, Chorizo, Kirschtomaten & Chili  



Gemüsecurry auf KartoffelKoriander-Pürée, Sojasprossen, Minze & Randenjoghurt  



Kondensmilch Panna Cotta mit Beeren-Rum-Topf & zerbröselten Haselnuss-Makkaronen

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Igeho 2013:

Treffpunkt der Gastro-Branche Vom 23. bis 27. November 2013 fanden die Igeho, Mefa, Lefatec und der Salon Culinaire Mondial in der Messe Basel statt. Rund 76 000 Fachbesucher nutzten die Gelegenheit, sich an der grössten und wichtigsten Branchenplattform der Schweiz über die neusten Trends in Hotellerie und Gastronomie, Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion zu informieren. 886 Aussteller aus über 15 Ländern präsentierten auf einer Fläche von 73 000 m2 ein Komplettangebot an Produkten und Dienstleistungen aus den erwähnten Bereichen. Der internationale Team-Kochwettbewerb Salon Culinaire Mondial überzeugte mit kreativen Darbietungen der Kochkunst auch die breite Öffentlichkeit.

Am 27. November 2013 schlossen die Igeho, Mefa, Lefatec und der Salon Culinaire Mondial ihre Tore. Während fünf Tagen informierten sich 75 781 Fachbesucher (2011: 74 727) aus Hotellerie und Gastronomie, aus dem Care-Bereich von Heimen und Spitälern, aus Fleischwirtschaft sowie aus Lebensmittelproduktion und -detailhandel über die neusten Trends und Entwicklungen der Branche. Die erfreulichen Besucherzahlen bestätigen, dass die Innovationsmesse Igeho der unbestrittene Treffpunkt für alle ist, die professionell Beherbergen und Verpflegen. Die Mefa, die Fachmesse für

die Fleischwirtschaft, und die Lefatec, die neu lancierte Fachmesse für die Lebensmittelproduktion, profitierten gleichermassen von der Bedeutung ihrer grossen Schwester und genossen hohen Zulauf von wichtigen Meinungsmachern – verfügten doch gut 70 Prozent der anwesenden Besucher über eine direkte Entscheidungskompetenz.

Das neue Platzierungskonzept hat sich bewährt 2013 starteten die Igeho und die Mefa und mit ihnen die neue Lefatec sprichwörtlich in eine neue Ära: Der Hallenneu-

bau der Messe Basel war den drei parallelen Fachmessen ein würdiges Zuhause und wertete sie zweifelsohne auf. Das neue Platzierungskonzept «Allee», bei dem sich in der Hallenmitte Stände mit einer maximalen Höhe von vier Metern präsentierten und zur linken und rechten Seite bis zu einer Höhe von neun Metern gebaut werden konnte, hat sich bewährt. Ferner schätzten Aussteller und Besucher die grosszügige und zugleich kompakte Präsentation unter einem Dach und sprachen von einer idealen Leitung des Besucherstroms. Die hohe Zufriedenheit der Fachbesucher wiederspiegelt sich in

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deren Absicht, auch die Igeho 2015 zu besuchen. Über 80 Prozent der Anwesenden gaben an, für die nächste Ausgabe wieder nach Basel zu kommen. Diese findet vom 21. bis 25. November 2015 statt.

Die Highlights der Fachmessen im Überblick Auf besonders hohe Resonanz stiessen bei den Fachbesuchern die Igeho-Bereiche «Nahrungsmittel und Getränke», «Küchentechnik und Cleaning», «Hotelund Restaurantausstattung», «Spezialitäten, Delikatessen, Weine» sowie die «World of Coffee». Auch das «Restaurant

CH», das vom Branchennachwuchs betriebene Gastronomiekonzept, erfreute sich einer hohen Besucherfrequenz. Begleitveranstaltungen, Fachtagungen oder der Auftritt der Gastregion Appenzellerland komplettierten das Angebot. Die Höhepunkte der Mefa 2013 waren der Qualitätswettbewerb des Schweizer Fleisch-Fachverbands (SFF), die Schweizer Meisterschaft der besten Lehrabgänger der Detailhandels- und Fleischfachleute sowie die Schweizer Meisterschaft im Fleischplattenlegen. Das legendäre Metzgerstübli sorgte jeden Abend mit Livemusik für gute Stimmung. Die Lefatec überzeugte mit ihrer als

Marktplatz konzipierten Sonderschau «La sélection de fromages helvétiques», wo ausgewählte Schweizer Käseproduzenten ihre Spezialitäten zur Degustation und zum Verkauf anboten. Auch ihre breite Palette an Verpackungslösungen für Lebensmittel wurde von den knapp 22 Prozent an Fachbesuchern aus der Lebensmittelindustrie sehr geschätzt. Die Aussteller unterstreichen die Wichtigkeit der Lancierung der neuen Plattform für die Lebensmittelproduktion und messen der Lefatec für die weitere Bearbeitung ihres Marktes eine entscheidende Bedeutung bei.

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Salon Culinaire Mondial: Am renommierten Team-Kochwettbewerb Salon Culinaire Mondial kämpften zehn Nationalteams mit über 60 Mitgliedern, 17 Regionalteams mit 118 Mitgliedern, 72 Einzelaussteller und dutzende Helfer praktisch rund um die Uhr in den Kategorien «Culinary Art», «Pastry Art» und in der warmen Showküche um Medaillen und Titel. Nicht selten waren die Köche über 30 Stunden auf den Beinen, um den Messebesuchern und der 22-köpfigen Jury eine Show der Extraklasse zu

Ein Teil des Beratungsteams der Menu System AG mit Marketing- und Verkaufsleiter Walter Nef: Die multifunktionalen Induktionsherdanlagen von Goldpartner Menu System trugen wesentlich zum Erfolg der Koch-Nationalmannschaften am diesjährigen Salon Culinaire Mondial bei. Die Uebersicht im Hintergrund von Walter Nef zeigt die drei Herdlinien «NetComfort», «Premium» und «Worker» der Menu System AG.

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Hongkong, Schweiz, Singapore! bieten – und das ist ihnen auch gelungen. Bereits vor dem Wettbewerb war klar, dass das Rennen um die Podestplätze äusserst eng werden würde. Entsprechend gefordert war die Jury. Diese belohnte die beeindruckende Leistung des Culinary National Team Hong Kong mit Doppelgold und kürte es somit zum Gesamtsieger, zum «Culinary World Master». Auf Platz zwei schaffte es das Nationalteam aus der Schweiz, mit dem dritten Platz wurde das Team Singapore belohnt.

Ein Teil des Beratungsteams der Electrolux Professional AG mit den Leitern der Divisionen «Objekte» und «Fachhandel», Daniel Hungerbühler und Heinz Müller, und den «Premium»-Herdanlagen und -Grosskochanlagen der vollumfänglich in Sursee produzierten Produktlinie «thermaline. Auch diese Anlagen waren die Basis für den Erfolg der Koch-Nationalmannschaften aus aller Welt — insbesondere aus Hongkong (Goldmedaille), aus der Schweiz (Silbermedaille) und aus Singapore (Bronzemedaille).

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– I m p r e s s i o n e n ( Te i l I )

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Geschmackvoll wie Lukas Strejcek Den Chefkoch vom Zürcher Restaurant Camino überzeugt Kikkoman Sojasauce, weil sie Aromen auf rein natürliche Weise verstärkt und guten Zutaten so ihren vollen Geschmack entlockt. Erfahren Sie mehr über Lukas Strejceks Küche auf www.freaksforfood.ch

Hotellerie

Gastronomie im Tschuggen Grand Hotel, Arosa:

Innovatives Servicekonzept in den fünf Top-Restaurants

Im Tschuggen Grand Hotel in Arosa können sich die Gäste in fünf unterschiedlichen hauseigenen Restaurants kulinarisch verwöhnen lassen. Die kulinarische Vielfalt erstreckt sich vom 15 GM-PunkteSterne-Restaurant «La Vetta» bis zur gepflegten Spa- und Snack-Bar in der «Bergoase». Dank einem innovativen Kommunikations- und Servicekonzept der FLM Kassensysteme AG (Emmen) können die Gäste eine überaus sorgfältige und intensive Betreuung und Gastfreundschaft auf hohem Niveau geniessen. Von Ann Schärer, Bern

Wer den Eingangsbereich des Tschuggen Grand Hotel in Arosa betritt, taucht ein in die exzentrische Welt des Stararchitekten Carlo Rampazzi. Denn die markante und unvergleichliche Handschrift des «Salvador Dali der Innenarchitekten» prägt das gesamte Interior Design des Luxushotels. Nicht ohne Grund wird sein Einrichtungsstil auch als «maximalistische

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Interpretation des klassischen Stils» bezeichnet. Die gewagten und dennoch stimmigen Kombinationen von VintageMöbeln mit anderen exklusiven Materialien wie Pelz, Leder oder Murano-Glas ziehen den Hotelgast sofort in ihren Bann. Säulen mit Naturleder-Bezug und Möbel im Stile eines italienischen Louis XV prägen den Innenbereich des Hotels.

Dazu lässt Carlo Rampazzi gekonnt Stilelemente aus der umgebenden Natur einfliessen. So ziehen sich stilisierte Äste wie ein roter Faden durch das gesamte Hotel. Jedes Detail ist durchdacht und lässt den Gast die Vielfalt und Üppigkeit als Ganzes empfinden. Geborgenheit ist es, was Carlo Rampazzi den Hotelgästen mit seiner Einrichtung vermittelt.

Hotellerie

Stimmungsvolles winterliches Ambiente rund um das Tschuggen Grand Hotel in Arosa.

Das passt optimal zur Grundphilosophie des Tschuggen Grand Hotels, ein «Hideaway» für seine Gäste zu sein und sich bewusst von andern Luxus-Oasen abzugrenzen. Der Gast soll sich geborgen, sicher und unbeobachtet fühlen – und zwar über alle Altersklassen hinweg. Ein Konzept, das funktioniert. «Zurzeit liegt der Altersdurchschnitt unserer Hotelgäste aus aller Welt bei 41 Jahren. Das ist sehr jung für ein Fünfsterne-Publikum», freut sich Leo Maissen, der 33jährige General Manager des Tschuggen Grand Hotels.

Fünf gastronomische Oasen unter einem Dach Eingebettet in die avantgardistische Innenarchitektur von Carlo Rampazzi sind

die fünf Restaurants des Tschuggen Grand Hotels. Deren Gastro- und Raumkonzepte reichen von schweizerischrustikal bis kreativ-modern. Seit dem Sommer 2012 hat Executive Chef Tobias Jochim die «Hoheit» über den gesamten gastronomischen Bereich des Tschuggen Grand Hotels. Der gebürtige Deutsche ist weit gereist, was den Stil seiner Küche stark beeinflusst. Gerne verwendet er regionale Produkte, die er überraschend und anders als üblich interpretiert. Für das Gourmet-Restaurant «La Vetta» hat Küchenchef Tobias Jochim damit einen Michelin-Stern und 15 GaultMillau-Punkte erkocht. Das Konzept von fünf verschiedenen Restaurants unter einem Dach fasziniert

und inspiriert Tobias Jochim immer wieder aufs Neue. Die Restaurants werden von den verantwortlichen Restaurant-Managern eigenständig geführt. Gleichzeitig wird grosser Wert auf eine enge Zusammenarbeit zwischen den Lokalen gelegt. Die Gäste können zwischen folgenden fünf Restaurant-Bereichen wählen: u das Michelin-Stern- und 15 GMPunkte-Restaurant «La Vetta» mit 30 bis 35 Sitzplätzen; u das Grand Restaurant mit bis zu 260 Sitzplätzen, das vor allem von den Hotelgästen frequentiert wird; u das Tagesrestaurant «La Collina» mit dazugehöriger Terrasse; u die Bündnerstube mit ihren Bündner Spezialitäten;

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Hotellerie

Im «Grand Restaurant» und im Gourmet-Restaurant «La Vetta» unterstützen mobile iPad-Bestellterminals den speditiven Service.

die Hotel-Bar und der Grand Salon mit 100 Sitzplätzen. Am Nachmittag wird dieser Bereich auch gerne dazu benutzt, bei Kaffee und Kuchen zu plaudern, und am Abend wandelt er sich zur Lifestyle-Bar mit Tanzfläche. Angekoppelt an die Bar ist die Cigar Lounge des Hotels. Dazu kommt die Spa Lounge, die zum spektakulären Wellness-Bereich «Bergoase» des Tschuggen Grand Hotel gehört.

Innovatives Kommunikationsund Servicekonzept Ein solch breites gastronomisches Angebot bedingt eine gute Organisation und eine technisch einwandfreie gastrotechnische Infrastruktur: So gewährleistet ein

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durchdachtes Kommunikations-, Serviceund Kassenkonzept der FLM Kassensysteme AG (Emmen) auf der Basis von acht fixinstallierten TOPOS-Touchscreen-Kassen und von fünf mobilen iPad-Tablets, dass die Kommunikation zwischen den Restaurant-Bereichen und den Küchen tadellos und zuverlässig funktioniert und die Bestell- und InkassoAbläufe speditiv und effizient gestaltet werden können. Bei der Erneuerung des alten, in die Jahre gekommenen Kassensystems hat man im Tschuggen Grand Hotel auf die fortschrittliche TOPOS-Kassensoftware («powered by Xenia») und auf die moderne Touchscreen-Technologie von «Orderman» der FLM Kassensysteme AG ge-

setzt — und dies sowohl bei den festinstallierten Kassenstationen als auch bei den mobilen Bestellterminals. Je eine TOPOS-Kassenstation ist im Room-Service, in der Bündnerstube, im Tagesrestaurant «La Collina», im GourmetRestaurant «La Vetta», in der Bar sowie in der Spa-Lounge der «Bergoase» in Betrieb. Eine ganz besondere Lösung wurde im Grand Restaurant, im «La Vetta» und im «La Collina» realisiert. Denn dort werden die fixinstallierten TOPOS-TouchscreenKassen von mobilen Bestellterminals auf der Basis von iPad-Tablets ergänzt. Diese befinden sich bei den im ganzen Restaurant verteilten Service-Stationen und dienen in erster Linie dazu, «la suite» bzw. die Menu-Folgen abzurufen. Diese

Hotellerie

Impressionen vom Tagesrestaurant «La Collina» und von der Bündnerstube, wo je eine stationäre TOPOS-Touchscreen-Kasse im Einsatz steht.

mobilen Bestellterminals werden also als stationäre Bestellstationen eingesetzt. Ein weiteres iPad-Tablet kommt im Sommer und auch im Winter auf der Terrasse des Tagesrestaurants «La Collina» zum Einsatz. Vor allem die Ergänzung der TOPOSTouchscreen-Kassen durch die mobilen iPad-Tablets bewährt sich in vielerlei Hinsicht: Die iPads ersparen dem Personal viele Servicewege — und vor allem sind die mobilen Bestell- und Inkassoterminals immer genau dort, wo sie auch gebraucht werden — in der Nähe des Gastes! Mit den iPad-Tablets können die ServiceMitarbeitenden gleich mehrere Bestellungen auf einmal aufnehmen — und verlieren dennoch nicht den Überblick über sämtliche Bestellungen. Dies ist vor allem in der Wintersaison und bei ausgebuchtem Haus eine grosse Unterstützung. Denn dann kann es gut und gerne vorkommen, dass alleine im Grand Restaurant 260 Gäste gleichzeitig bedient werden wollen. Kommt dazu, dass das Handling des innovativen Service-, Bestell- und Inkassosystems sehr einfach und übersichtlich ist. Neue Mitarbeitende werden jeweils vom Chef de

Service in dessen Funktionsweise eingeführt. Auch die Programmierung ist speditiv. «Wir haben vom Tschuggen Grand Hotel einen Artikelstamm erhalten und konnten so bereits im Vorfeld eine Vorkonfiguration der Kassensoftware vornehmen», erklärt

Pius Schumacher, Regionalverkaufsleiter bei der FLM Kassensysteme AG. Andreas Demont, F&B-Manager im Tschuggen Grand Hotel, war bei der Konzipierung und Projektierung des Kassensystems von Anfang an mit dabei und ist sehr zufrieden mit dem Ergebnis: «Dank der

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Hotellerie

Auch im Bar-Bereich mit der Cigar Lounge sorgt eine TOPOSTouchscreenkasse der FLM Kassensysteme AG für einen reibungslosen Service.

Unterstützung durch FLM konnten wir letzten Herbst das gesamte System problemlos implementieren. Es ist für uns von grossem Vorteil, dass wir selbständig laufend Änderungen vornehmen können. Dies ermöglicht uns eine noch bessere Abstimmung der Applikation auf unsere

verschiedenen Gastronomiebereiche und gewährleisten eine Optimierung der Bestellabläufe.» So kann auch bei Anpassungen der Parameter wie üblich weitergearbeitet werden. Dank der Individualisierung der TOPOSKassensoftware erscheint auf allen

Touchscreen-Displays einheitlich das gleiche Artikel-Layout. Falls einmal doch etwas nicht funktioniert wie gewünscht, ist ein Servicetechniker von FLM schnell vor Ort oder kann per Fernwartung schnelle Unterstützung bieten.

Neu auch mit Minibar-Controlling Das gesamte Kommunikations- und Servicekonzept auf der Basis der TOPOSKassen-Applikation der FLM Kassensysteme AG ist durch Interfaces mit dem Hotelprogramm Protel der Rebag Data AG sowie mit dem Keys-Warenwirtschaftsprogramm verbunden, so dass sämtliche Konsumationen der Gäste automatisch auf die Zimmerrechnung verbucht werden und die Uebersicht über die Tageslager jederzeit gegeben ist. Auf die Wintersaison 2013/14 hin ist zudem die Einführung eines Minibar-Controllings realisiert worden, das ebenfalls auf der iPad-Lösung der FLM Kassensysteme AG basiert. Dies bringt viele Vorteile mit sich: u Einerseits wird damit die Erfassung der konsumierten Getränke und Snacks aus den Minibars auf den Zimmern durch das

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Tschuggen Grand Hotel, Sonnenbergstrasse, 7050 Arosa, Tel. 081 378 99 99, Fax 081 378 99 90, info@tschuggen.ch, www.tschuggen.ch

Hotellerie

Impressionen von der einzigartigen «Bergoase» — dem Spa- und Wellness-Bereich mit der Spa-Lounge des Tschuggen Grand Hotel.

Servicepersonal um einiges einfacher und kann direkt in das System eingespiesen und auf der Zimmerrechnung belastet werden. u Anderseits kann die Reception direkt darauf zugreifen und verfügt beim Auschecken der Gäste jeweils über die aktuellsten Angaben zu deren Konsumationen auf dem Zimmer. Bei 130 Zimmern und Suiten kann damit um einiges effizienter gearbeitet werden — und das Problem von unleserlichen Zetteln fällt ebenfalls weg.

Innovative Lieferantenpartnerschaft: Tschuggen Grand Hotel General Manager Leo Maissen (Zweiter von rechts) und F&B-Manager Andreas Demont, flankiert von Regionalverkaufsleiter Pius Schumacher (links) und Hans Müller, Inhaber der FLM Kassensysteme AG (rechts).

Fazit Gerade im Zuge des winterlichen Hochbetriebs des Tschuggen Grand Hotel ist ein gut und zuverlässig funktionierendes Kommunikations-, Service- und Kassensystem von grösster Bedeutung. Dann stehen im Gastronomie-Bereich des Tschuggen Grand Hotel insgesamt 40 Servicemitarbeitende im Einsatz. Sie haben dank dem flexiblen Kassensystem der FLM Kassensysteme AG immer den Überblick. Und so können sich die Gäste des Tschuggen Grand Hotel voll und ganz den kulinarischen Genüssen unter der Ägide von Executive Chef Tobias Jochim hingeben und ihre Auszeit vom Alltag so richtig geniessen – und all das mit imposantem Blick auf die umliegende Bergwelt von Arosa.

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen, Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05, info@flm.ch, www.flm.ch

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Konzepte

«s’Bärli» — ganz gross! Am Fusse des Lenzburger Schlosshügels befindet sich die verkehrsfreie Rathausgasse — die Ausgeh- und Flaniermeile des Städtchens. Dort lädt auch das Restaurant «s’Bärli» mit einem höchst interessanten Konzept die Gäste zum Verweilen und zum Essen ein. Salat-Kreationen, Flammkuchen, Flammizza, Burger und Quiches in unzähligen Variationen sorgen für ein attraktives kulinarisches Angebot. Von Chefredaktor René Frech

Die Rathausgasse am Fusse des Schlosshügels und mitten in der stimmungsvollen Altstadt ist so etwas wie die «Ausgehmeile» von Lenzburg. Sie ist verkehrsfrei und lädt nicht zuletzt dank ihren Restaurants, Bars und Fachgeschäften zum Flanieren und zum Verweilen ein. Die Lenzrburger Rathausgasse ist aber auch ein Ort für gediegene kulinarische Genüsse: So locken das 15 GM-PunkteRestaurant «Hirschen» und das 14 GMPunkte-Restaurant «Rosmarin» zur Einkehr und zum exquisiten gastronomischen Genuss.

«Fondue uf de Gass» Die initiativen Gastgeber bieten mit ihren Boulevard-Terrassen in der verkehrsfreien Rathausgasse nicht nur im Sommer ihren Gästen ein beliebtes Outdoor-Erlebnis,

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sondern auch im Winter, wenn es schneit: So führte der «Verein GenussStadt Lenzburg» zusammen mit dem Handballverein HSG Lenzburg und mit den engagierten Gastgebern vom Restaurant «Hirschen» und vom Restaurant «s’Bärli» in der Rathausgasse soeben den Winter-Event «Fondue i de Gass» durch — mit der Ländlerkapelle Ziegler und der Eigentaler Treichlergruppe und allem Drum und Dran!

Das Restaurant «s’Bärli» Und mitten im geselligen und kulinarischen Geschehen von Lenzburg steht das Restaurant «s’Bärli» — ein vielseitiger Café- und Restaurationsbetrieb mit 55 Sitzplätzen im Innern und rund 50 Sitzplätzen draussen auf der BoulevardTerrasse. Das Lokal ist beliebt und entsprechend viel frequentiert: Morgens

kehren die Gäste zu Kaffee, Gipfeli und Znüni ein, mittags bietet das «s’Bärli»Team täglich vier bis fünf verschiedene Tagesmenus an, nachmittags sind Kaffee & Kuchen angesagt und abends trifft man sich im Restaurant «s’Bärli», um ganz spezielle kulinarische Angebote zu geniessen. Warme Küche gibt es allerdings den ganzen Tag über. Seit Anfang 2012 wird das Restaurant «s’Bärli» vom Gastgeber-Paar Sandra und Sven Ammann, von Geschäftsführer und Küchenchef Stephan Richard und von einem jungen und motivierten Team geführt. Sven Ammann betreibt zusätzlich die «Jojo»-Bar in Aarau, eine Bar-Lounge mit 80 Sitzplätzen, die vor allem als Abendbetrieb geführt wird, so dass sich die beiden Gastro-Betriebe optimal ergänzen.

Konzepte

Impressionen vom Restaurant «s'Bärli» in Lenzburg, das auch über eine grosse Boulevard-Terrasse verfügt und in welchem während der Weihnachtszeit Feststimmung herrscht.

Das Gastgeber-Paar Sandra und Sven Ammann hat in diesem Zusammenhang eine gewisse betriebsinterne Arbeitsteilung vereinbart: Die ausgebildete und erfahrene Floristin und Kauffrau Sandra Ammann ist als Quereinsteigerin hauptsächlich für das Restaurant «s’Bärli» verantwortlich und wirkt hinter den Kulissen in den Bereichen Administration und Rechnungswesen. Sven Ammann widmet sich der «Jojo»-Bar in Aarau. Die Uebernahme des Restaurants «s’Bärli» durch Sandra Ammann und Geschäftsführer Stephan Richard hat dem Restaurationsbetrieb neuen Schub verliehen. Das ist nicht nur auf die gute und freundliche Stimmung im Lokal selbst zurückzuführen, sondern wohl auch in der Tatsache begründet, dass den Gästen im Restaurant «s’Bärli» ein durchdachtes und

beliebtes kulinarisches Angebot zur Auswahl steht, das ausnahmslos frisch und hausgemacht aus saisonalen und regionalen Roh- und Ausgangsprodukten zubereitet wird und das den kulinarischen «Nerv» der Zeit optimal trifft.

Die kulinarichen «Highlights» Denn die Speisekarte besteht durchwegs aus höchst beliebten Spezialitäten, nämlich: u Salate und Salat-Kreationen u Flammkuchen u Flammizza u Pasta u Quiches u Burger u Fitness-Teller u Süssigkeiten und Gelateria-Spezialitäten. Das Besondere an diesem an sich straff

gestalteten kulinarischen Angebot besteht darin, dass innerhalb der erwähnten Segmente das Angebot mit viel Fantasie stark variert wird: u So stehen bei den Salaten nicht wie üblich nur drei bis fünf Salate zur Auswahl, sondern nicht weniger als insgesamt 18 Salate und Salat-Kreationen — vom gemischten Marktsalat über einen PouletCurry-Salat bis hin zum Schäfersalat, zum «Chrut&Rüebli»-Salat, zum BuurehofSalat oder zum Salat «CamenBär» (mit Camenbert). Dazu gibt es vier verschiedene hausgemachte Salatsaucen zur Auswahl. u So haben die Gäste die Wahl nicht nur zwischen zwei oder drei FlammkuchenVarianten — sie können vielmehr zwischen nicht weniger als elf Flammkuchen-Kreationen wählen. u So gibt es als Haus-Spezialität sechs

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Konzepte

In der Küche des Restaurants «s’Bärli» in Lenzburg steht die Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Anliker» tatsächlich im Mittelpunkt: Sie schneidet alles, auch Gemüse, Zwiebeln und Speck für Quiches und Flammkuchen (links). Durchdachtes kulinarisches Sortiment, durchdachtes Mise-en-place: Die frischen Roh- und Ausgangsprodukte werden ausnahmslos «inhouse» verarbeitet und in die vielfältigen kulinarischen Kreationen eingesetzt.

verschiedene «Flammizza» — eine Mariage zwischen Flammkuchen und Pizza-Belag, wobei die «Flammizza» ihres sehr dünnen Bodens wegen besonders bei kalorienbewussten Gästen sehr gefragt ist. u Auch bei den sieben Pasta-Kreationen ist fantasievolle Vielfalt und Abwechslung angesagt. u Täglich frisch gebacken werden die Quiches. Die französischen Spezialitäten werden in Kuchenstücken angeboten und auf Wunsch mit einem bunten Marktsalat serviert. Die Quiches-Füllungen richten sich nach dem Marktangebot, das Küchenchef Stephan Richard beispielsweise auch an den Wochen-Marktständen in der Rathausgasse entdeckt. u Bei den Burgern gibt es im Restaurant «s’Bärli» nicht nur wie üblich Hamburger, Cheeseburger und Vegi-Burger, sondern eben auch Füürwehr-Burger, Italo-Burger und American-Burger, wobei erst noch zwischen sechs verschiedenen Saucen ausgewählt werden kann. u Aehnliches gilt für die Fitness-Teller, die Angebote für die kleinen Gäste und für die Süssigkeiten, wo vor allem das Angebot an gefüllten süssen Flammkuchen auffällt.

siert also nicht nur auf die bei den Gästen zurzeit absolut beliebtesten Speisen und Gerichte, sondern ist auch durch eine hohe Profitabilität geprägt, zumal im Restaurant «s’Bärli» alles von Grund auf selbst zubereitet wird.

Die «Anliker» alles «Alleskönnerin» Und wo die kulinarischen Angebote tatsächlich noch hausgemacht sind, ist in der Regel eine der universell einsetzbaren Gemüse- und Früchteschneidmaschinen der legendären Marke «Anliker» der Brunner AG nicht weit! Das ist tatsächlich auch im Restaurant «s’Bärli» der Fall — zumindest seit einem Jahr, als dem Küchenchef Stephan Richard anlässlich seines Olma-Besuchs die zahlreichen Features und Eigenschaf-

ten der «Anliker» auf kompetente Weise vorgestellt wurden. «s’Bärli»-Geschäftsführer Stephan Richard zu GOURMET: «Vorher haben wir Salate, Gemüse, Früchte, Speck und Käse entweder mit einer Haushaltmaschine oder aber manuell geschnitten und zerkleinert. Das war teilweise sehr mühsam und zeitaufwendig. Seit wir die neue ‘Anliker’ in der Küche haben, geht alles viel schneller und präziser. Sie ist für uns eine wahre Arbeitserleichterung und spart viel Zeit. Insofern ist die ‘Anliker’ in unserer Küche ein veritabler Produktivitätstreiber. Dazu kommt, dass die ‘Anliker’ das Schneidgut nicht zerquetscht wie andere ähnliche Küchenmaschinen, sondern sehr präzise schneidet und zerkleinert. Das schont die Zellstrukturen des Schneidgutes, was dessen Haltbarkeit und Frische

Voll motiviertes und erfolgreiches Team: Gastgeberin Sandra Ammann (mit Tochter Elin) und mit einem Teil ihres Teams im Restaurant «s’Bärli» in Lenzburg.

Durchdachtes kulinarisches Konzept Geprägt ist das gesamte kulinarische Sortiment von der Tatsache, dass zahlreiche Roh- und Ausgangsprodukte in einer gut aussortierten Mise-en-place zusammengefasst sind und dass sie sich fast in allen Angebots-Segmenten einsetzen lassen. Das Speiseangebot fokus-

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Restaurant s’Bärli, Rathausgasse 35, 5600 Lenzburg, Tel. 062 891 28 68, mail@sbaerli.ch, www.sbaerli.ch

Konzepte

Stationen eines Flammkuchens: Dank durchdachter Mise-en-place rasch und reichthaltig belegt, bäckt Geschäftsführer und Küchenchef Stephan Richard den Flammkuchen in Minutenschnelle im Pizzaofen. Gastgeberin Sandra Ammann serviert den Flammkuchen unmittelbar danach einem Gast.

fördert. Wir hier im ‘s’Bärli’ könnten uns unseren Küchenalltag heute ohne die ‘Anliker’ kaum mehr vorstellen. Sie kommt bei uns mindestens einmal pro Tag zum Einsatz, im Sommer sogar mehrere Male pro Tag. Sie ist bei uns zur unentbehrlichen Küchenhilfe geworden.»

Vielfälitger Einsatz Das Küchen-Team im Restaurant «s’Bärli» setzt die universell nutzbare Gemüse- und Früchteschneidmaschine vor allem für das Schneiden und Zerkleinern von frischen Salaten, von Rohkost, Gemüse, Zwiebeln, Speck (für die Flammkuchen

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Geschäftsführer und Küchenchef Stephan Richard (mit einer Quiche in der Hand) und Rolf Aebi, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG (mit einer antimikrobiell wirkenden und spülmaschinenfesten Messerscheibe aus Glasfaserverbundmaterial in der Hand).

und Quiches) sowie auch für das Reiben von Käse für die Quiche-Zubereitung (oder das «Fondue uf de Gass») ein. Das Schneidgut wird für die Zubereitung der Salat-Kreationen sowie für die Beläge von Flammkuchen, Flammizza und für den Inhalt der diversen Burger- Spezialitäten zubereitet. Salate und Gemüse stammen vom Markt in der Rathausgasse zu Lenzburg oder von andern regionalen Bauern und Lieferanten, und beim Käse beschafft man sich ganze Laibe. Der Käse wird nach dem Prozedere in der Käsereibe der «Anliker» für die Zubereitung des Käse/Eier-Gusses der Quiches, für die Cheeseburger und für die Flammizza eingesetzt.

Fazit Im Restaurant «s’Bärli» zu Lenburg ist man eben nicht nur darauf bedacht, ein populäres und margenträchtiges kulinarisches Sortiment anzubieten, sondern achtet auch darauf, bei der Beschaffung und der Weiterverarbeitung der frischen Rohprodukte (und der ganzen Käselaibe) möglichst produktiv, effizient und rationell vorzugehen. Mustergültig!

Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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Konzepte

Die «Güggeli Waage» — die neue «Güggeli-Hochburg»

Aus dem Restaurant zur Waage in Windisch wurde die Poulet-Hochburg «Güggeli Waage» – ein Gastronomie-Erlebnislokal.

Inspiriert von der grossen römischen Vergangenheit von Windisch bzw. Vindonissa hat sich die ehemalige Dorfwirtschaft «Waage» im aargauischen Windisch zu einem unkonventionellen Gastlokal gewandelt, in welchem vieles anders ist als üblich. Jetzt ist sie zu einer veritablen «Güggeli-Hochburg» und zu einer wahren Fundgrube für oenologische Trouvailles mutiert. Von Carole Bolliger

Windisch ist eine geschichtsträchtige Aargauer Gemeinde: Ihr Name ist auf das römische Vindonissa zurückzuführen. Kelten, Römer, Burgunder, Habsburger und Berner haben viele sichtbare Spuren und markante Zeugen ihrer langjährigen Herrschaft hinterlassen. Die wichtigsten davon sind das römische Amphitheater sowie die Klosterkirche Königsfelden. 1798 beendete Napoleon das jahr-

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hundertealte Untertanenverhältnis der Dorfbewohner. 1803 wurden sie endgültig Schweizer und Aargauer. Heute zählt Windisch fast 7000 Einwohner und profiliert sich dank der zentralen verkehrsgünstigen Lage und entsprechenden Räumlichkeiten und Anlagen landesweit als Tagungs- und Kursort. Über 2700 Studierende der Fachhochschule Nordwestschweiz in Brugg-Windisch absol-

vieren ihr Studium in den verschiedensten Disziplinen.

Begegnungsstätte und «Güggeli-Hochburg» Doch was Windisch bis vor kurzem noch gefehlt hat, war eine kulinarische Begegnungsstätte für alle. Diese Lücke füllt jetzt das Restaurant «Güggeli Waage». Geführt wird die neue «Güggeli-Hoch-

Konzepte

In der Güggelistube können alle Hochtische je nach Bedarf umgestellt werden.

burg» von den Gastronomen Esther und Thomas Schäublin, die auch schon den «Güggeli Sternen» in Bözberg führen. Durch die Zusammenarbeit zwischen dem Gastgeber-Paar und Daniel Kneuss, CEO von Kneuss Güggeli (Mägenwil), ist aus der ehemaligen Dorfbeiz «Waage» ein Treffpunkt für alle Schichten und Portemonnaies entstanden. Das Konzept der «Güggeli Waage» ist einzigartig: Das Restaurant ist im Wesentlichen in drei Teile unterteilt: die Güggelistube, der Römersaal und der Weinkeller. In allen Räumlichkeiten sind Spuren der Römer zu finden. So prangen das Colosseum oder verschiedene römische Herrscher von den Wänden, und römische Säulen und Wasserkrüge versetzen die Besucher in die Zeiten von Cesar.

kum ansprechen. Täglich bieten die Gastgeber Esther und Thomas Schäublin «All you can eat» an, also essen à discrétion. In der Güggelistube gibt es natürlich Güggeli in den verschiedensten Zube-

reitungsarten. Dabei engagieren sich aber auch noch drei andere Familienbetriebe: u Die Weinkellerei Riegger AG bietet eine Weinschenke, in der verschiedene hochwertige Weine im Offenausschank erhält-

Mit der patentierten Technologie von «Enomatic» hat der Gast die Möglichkeit, glasweise edle Tropfen zu degustieren.

Die Güggelistube Die Güggelistube ist eine Begegnungszone mit bis zu 40 Sitzplätzen, die mit Hochtischen ausgestattet ist. Das Spezielle: Die Tische sind alle verschiebbar und können je nach Bedarf umgestellt werden. Die Güggelistube mit FreeflowAnlage soll vor allem das jüngere Publi-

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Konzepte

Im Römersaal kann man am Mittag zwischen Buffet und A la Carte-Gerichten wählen.

lich sind und von jedem Gast individuell genutzt werden kann. Karin Riegger von der Weinkellerei Riegger AG zu GOURMET: «Mit der patentierten Technologie von 'Enomatic' hat der Gast die Möglich-

keit, auch im Selfservice edle Provenienzen glasweise zu degustieren. Die Weine im 'Enomatic' werden von der Oxydation rigoros geschützt. Sie bieten auch noch drei Wochen nach dem Oeffnen der

Guido Kopp, Regionalverkaufsleiter von Chicco d’Oro, sorgt für den richtigen Kaffeeduft.

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Flaschen im 'Enomatic' denselben Genuss. Zudem wird die Schanköffnung nach jedem Ausschank automatisch gereinigt, was einem hohen HygieneStandard entspricht.»

CEO Felix Meier von der Brauerei Müllerbräu zapft das erste 1897er Bier.

Restaurant Güggeli Waage, Zürcherstrasse 15, 5210 Windisch, Telefon 056 441 23 23, info@gueggeliwaage.ch, www.gueggeliwaage.ch

Konzepte Mittags hat der Gast zwei Möglichkeiten: Er kann A la Carte-Gerichte wählen oder, wenn wenig Zeit zur Verfügung steht, sein Menu ganz individuell am Buffet selber zusammenstellen. Wer etwas mehr Zeit mitbringt, lässt sich von den sympathischen Servicefachkräften beraten und bedienen. Ihnen steht ein effizientes Bestell- und Inkassosystem auf der Basis von mobilen Handheld-Terminals der Marke «Orderman» zur Verfügung, das von der FLM Kassensysteme AG (Emmen) konzipiert und implementiert wurde. Es ermöglicht in einem Schritt Bestellungsannahme, Weiterleitung an die Küche und Abrechnung — und dies alles vor den Augen der Gäste direkt am Gästetisch, was wertvolle Zeit spart und Servicewege überflüssig macht. Zum mobilen Bestell- und Inkassokonzept von FLM gehören auch TOPOS-Touchscreen-Kassen sowie mobile Gürteldrucker und mobile Kreditkartenterminals «MoneyCash» von Orderman, welche den Service noch speditiver machen.

Der Weinkeller

Daniel Kneuss, CEO von Kneuss Güggeli, mit dem Gastgeber-Ehepaar Esther und Thomas Schäublin und mit Karin Riegger von der Weinkellerei Riegger AG (v.l.n.r.).

Das Handling am «Enomatic» ist einfach und übersichtlich: Der Gast bezieht im Gastro-Betrieb seine eigene Chip-Karte und lädt sie mit einem bestimmten Geldbetrag auf. Er steckt die Karte in die dafür bestimmte Oeffnung, bestimmt den gewünschten Wein und dessen Menge — und schon schenkt der «Enomatic» den edlen Tropfen glasweise aus. Der Preis dafür wird automatisch von der Gästekarte in Abzug gebracht. Natürlich kann sich der Gast mit den Provenienzen im «Enomatic» auch bedienen lassen. Beides ist also möglich: Bedienung und Selfservice. Uebrigens: Die Weinkellerei Riegger AG will künftig auch Wein-Abende in der «Güggeli Waage» durchführen. u Die Brauerei Müllerbräu feiert in der «Güggeli Waage» aus ihrer Bierschenke die Premiere ihres 1897er Biers. u Und den besten Kaffee und die neusten Kaffeekreationen bekommen die Gäste aus der Kaffeeschenke von Chicco d’Oro. Jedes einzelne Angebotslement ist in der Güggelistube sozusagen als Insel integriert.

ein eher ruhigeres und traditionelles Ambiente. Hier sind die Tische auf Normalhöhe. Auf den ersten Blick ist der Römersaal das, was man von einem Restaurant erwartet. Doch nur auf den ersten Blick.

Ein grosser gemalter Rebberg an der Wand schmückt den Weinkeller, der jedoch nicht wirklich im Keller angesiedelt ist, aber von der Ausstattung her doch an einen richtigen Weinkeller erinnert. Das Cervisarium, wie der Weinkeller heisst, eignet sich bestens für Sitzungen oder Weinschulungen. Wenn im Cervisarium geschlossene Gesellschaften tagen, kann der Raum römisch-gerecht mit Olivenbäumchen abgetrennt werden. Zudem soll im Frühjahr 2014 neben dem Restaurant ein Biergarten mit bis zu 150 Sitzplätzen entstehen. Die Garten-

Im Weinkeller, der auch als Sitzungsraum dient, sind die besten Tropfen zu finden.

Der Römersaal Der Römersaal bietet mit 60 Sitzplätzen

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil, Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85, info@kneuss.com, www.kneuss.com

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Konzepte beiz wird verdreifacht und in einen «Güggeli-Garten» umgewandelt.

Ein starkes Team Wein, Bier, Kaffee. Doch was wäre die «Güggeli Waage» ohne die besten Güggeli? Sie stammen ausnahmslos von Kneuss Güggeli. Daniel Kneuss hat das neuartige Konzept der «Güggeli Waage» entscheidend mitgeplant und entwickelt. CEO Daniel Kneuss zu GOURMET: «Mit Kneuss Güggeli stehen wir im Markt und spüren den Puls. Unsere Kunden sind unsere treibende Kraft. So entstehen manche Innovationen, Konzepte und Produkte wie eben auch die ‘Güggeli Waage’. Frisch, verführerisch, bekömmlich. So sind unsere Produkte, und so soll auch die ‘Güggeli Waage’ sein.» Zusammen mit dem Gastgeber-Paar Esther und Thomas Schäublin bildet CEO Daniel Kneuss ein starkes Team. Vor Ort hat das Gastronomen-Ehepaar das Sagen. Esther und Thomas Schäublin sind keine unbeschriebenen Blätter in der Region. Seit elf Jahren führen sie das Restaurant «Sternen» in Bözberg, das erst vor kurzem zum höchst erfolgreichen «Güggeli Sternen» mutiert ist. Gastronom Thomas Schäublin zu GOURMET: «Dank der Zusammenarbeit mit Kneuss Güggeli können wir so viele Synergien nutzen, dass wir beide Betriebe führen können.»

Effiziente und speditive Küchentechnik Inspiriert von der interessanten Geschichte von Windisch, bietet die «Güggeli Waage» unvergleichlich-köstliche Gaumenfreuden für Jedermann, die auf den saftigen und

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Die beiden Köche «René» und «Logo» mit Max Giacomuzzi von der Pahl AG und Daniel Kneuss von Kneuss Güggeli.

knusprigen Kneuss Güggeli basieren — so etwa Güggeli Stückli an römischer Aprikosensauce im Römergeschirr, am Tisch flambiert und serviert, oder ein ganzes im Ofen gebratenes Heublumen

Güggeli, mit Heublumen gewürzt und mit zwei feinen Haus-Saucen. Dazu gibt es Güggeli Spiessli «Taky», Kneuss Güggeli Knackerli (Würstli), Marmorbrot mit Güggeli Schinken oder «Güggeli Degu zum Drilänge», Güggeli Leberparfait, Güggeli Leber-Schenkelfleisch-Terrine, Güggeli Burger, Güggeli «Chnusperli», Güggeli Cordon bleu, Güggeli KnebelSpiess, Güggeli Rotondo, usw., usw.. Zubereitet werden die feinen und originellen Güggeli-Gerichte übrigens hauptsächlich in den zwei höchst effizienten SelfCookingCenter whitefficiency «Swiss Edition» von Rational, die von der Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG geliefert wurden. Die Küche ist also bestens ausgerüstet, um das breite Spektrum des kulinarischen Angebots erfolgreich zu meistern. So werden Güggeli-Teile in nur 14 Minuten, das ganze Güggeli wird sogar in nur 19 Minuten im SelfCookingCenter whitefficiency «Swiss Edition» von Rational fettarm und knusprig zubereitet!

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG, Riedstrasse 3, 8953 Dietikon, Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

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Konzepte

«Délifrance Café et Boulangerie à la française» Délifrance betreibt weltweit ein Netz von «Café et Boulangerie à la française» mit total 400 Verkaufspunkten. Délifrance bietet ein Sortiment an frischgebackenen Spezialbroten und Süssgebäcken, von vor den Augen der Kunden individuell zubereiteten Sandwiches sowie von Pâtisserie- und Traiteur-Artikeln an. Erstmals in der Schweiz ist ein solcher Konzept-Betrieb in Montreux realisiert worden. Von Chefredaktor René Frech

Impressionen vom neuen Délifrance-Konzept in Montreux: Verkaufsgeschäft und «Café et boulangerie à la française» mit dem Eiffelturm als Wahr- und Markenzeichen.

Die Wurzeln von Délifrance gehen auf die Anfänge des 20. Jahrhunderts zurück, als Les Grands Moulins de Paris eine bedeutende Rolle in der europäischen MüllereiIndustrie zu spielen begannen. Der Erfolg von Les Grands Moulins de Paris basiert auf einer strikten Qualitätsphilosophie des Unternehmens: Vom Saatgut bis zum Anbau über den Reife- und Erntezeit-

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punkt des Weizens wird die gesamte Lieferkette der vertraglich gebundenen Landwirtschaft kontrolliert. 1975 kamen die weltweit ersten tiefgekühlten und vorgebackenen Baguettes auf den Markt. 1982 entwickelten die Bäckermeister von Délifrance die ersten tiefgekühlten und vorgebackenen Croissants. Heute umfasst das gesamte Déli-

france- Sortiment rund 1500 Produkte, die von insgesamt 6000 Mitarbeitenden in rund 20 Produktionsstätten hergestellt werden. Délifrance generiert weltweit einen Umsatz von 875 Millionen Euro in 60 Ländern. 40 Prozent des Umsatzes entfallen auf Brote, Brötchen und Baguettes, 30 Prozent auf Süssgebäcke, 20 Prozent

Konzepte

Die beiden kompakten und übereinander gestellten Heissluft-Sichtbacköfen BakerTop von UNOX stehen im Zentrum des Betriebes.

Auf Sichtdistanz zum Gast und Kunden: Die Zumex-Orangenpresse von Bartscher liefert frischgepressten Orangensaft und soll kompromisslose Frische dokumentieren.

auf Pâtisserie- und Confiserie-Artikel und 10 Prozent auf Salz- und Snackgebäcke. Rund 30 Prozent des Umsatzes werden in Frankreich selbst erwirtschaftet. In der Schweiz ist die Délifrance SA mit Sitz in Genf seit 30 Jahren tätig. Sie beschäftigt 30 Mitarbeitende und erzielt einen Umsatz von rund 50 Millionen Franken. Markenzeichen der Délifrance-Produkte ist die Tatsache, dass sämtliche Brot- und Backwaren nach den bewährten Regeln des traditionellen Bäckerhandwerks hergestellt werden, was ihnen überdurchschnittliche Frische, Knusprigkeit, Geschmack und Haltbarkeit verleiht. Zudem sind Délifrance-Produkte durchwegs GVOfrei und frei von künstlichen Farbstoffen und Geschmacksverstärkern. Délifrance beliefert vor allem Bäckereien sowie Betriebe in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie, betreibt aber weltweit auch ein Netz von rund 500 Verkaufspunkten — dies unter der Marke

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Konzepte

80 bis 90 Prozent aller Produkte im neuen Délifrance-Betrieb werden in den beiden Sichtbacköfen BakerTop von UNOX frischgebacken.

«Délifrance café et boulangerie à la française» und im Franchising-Modell. Das war in den 80er- und 90er-Jahren auch in der Schweiz der Fall. Aus strategischen und markenspezifischen Gründen zog sich dann aber Délifrance in der Schweiz von diesem Segment zurück.

et boulangerie à la française» und ihre Mitarbeitenden fungiert. Es handelt sich um einen Betrieb mit den folgenden unterschiedlichen Bereichen:

Erster Verkaufspunkt in Montreux Jetzt hat Jean Villar, der während 13 Jahren der Délifrance SA in der Schweiz als kaufmännischer Direktor vorstand und vor anderthalb Jahren bei Délifrance ausschied, mit seinem Unternehmen «Villar Concept» erstmals in der Schweiz das Konzept von «Délifrance café et boulangerie à la française» als Franchisenehmer im Zentrum von Montreux eröffnet. Es handelt sich um ein Pilotprojekt, das rigoros das Konzept von Délifrance berücksichtigt und das als Kompetenz-, Inspirations- und Instruktionszentrum für künftige Betreiber von «Délifrance café

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Kassensystem der Zukunft: Es basiert auf einem Smart-Tablet und wird ergänzt durch mobile Bestellterminals in Form von Smartphones oder iPhones.

u Ladengeschäft mit Kaffeeservice und Verkaufsvitrine. u Bäckerei-Bereich mit einer FrischbackInfrastruktur vor den Augen der Kunden. u Salat- und Sandwich-Bar, wo vor den Augen der Kunden individuell zubereitete Sandwiches zubereitet werden. u Café- und Konsumations-Bereich mit Pariser Wahrzeichen und konventionell angeordneten Tischen sowie mit Hochtischen und einem Aussenbereich, wobei die Sitzplatz-Kapazitäten je nach Standort unterschiedlich sein können. Wie alle Franchise-Betriebe zeichnen sich auch die «Délifrance café et boulangerie à la française» durch ein einheitliches Aussen- und Innen-Design sowie durch ein Kern-Sortiment mit «Signature-Produkten» (wie Croissant, Baguette, Macaron, Sandwich, usw.) aus. Ziel von Franchise-Nehmer Jean Villar bzw. von «Villar Concept» ist es, in der Schweiz «Délifrance café et boulangerie à la française» zu multiplizieren.

Délifrance, place de la Paix, 1820 Montreux, Tel. 021 961 35 94, www.delifrance.ch

Konzepte

Regionalverkaufsleiter Edgar Maradan von der Bartscher AG hat bei der gesamten gastround küchentechnischen Ausstattung des «Délifrance café et boulangerie à la française» kompetent beratend mitgewirkt.

Effiziente Küchentechnik «De rigueur» sind eine klassische Kaffeemaschine, aus welcher die traditionell besonders aromatischen und kunstvoll dekorierten KaffeeSpezialitäten ausgeschenkt und serviert werden. Dazu kommt eine Zitruspresse, die täglich im Einsatz steht und vor allem die Frische der Produkte im «Délifrance café et boulangerie à la française» zum Ausdruck bringt, insbesonderes im Rahmen des Frühstück-Service, der auch einen frisch gepressten Orangensaft beinhaltet. Die Zitruspresse der Marke Zumex stammt von der Bartscher AG und steht jeweils im hinteren Teil des Verkaufs- und Takeaway-Tresens.

Sichtbackofen BakerTop Ebenfalls «de rigueur» sind zwei

übereinander gestellte HeissluftSichtbacköfen der Linie BakerTop von UNOX, ebenfalls von der Bartscher AG geliefert. Es handelt

sich um zwei effiziente und produkt- oder produktgruppenspezifisch vorprogrammierbare Sicht-Backöfen, die mehrmals

täglich zum Einsatz kommen und so das bekannte «Duftmarketing» fördern sollen. Gastro-Unternehmer Jean Villar zu GOURMET: «80 bis 90 Prozent der Produkte aus unserem Sortiment werden täglich mehrmals in den beiden BakerTop frischgebacken — so vor allem unsere Croissants, Baguettes, Brote und Brötchen, aber auch die Quiches in allen Variationen und die Tartelette-Böden, usw., usw. Das unterstreicht den Frischeund Qualitäts-Charakter unseres Angebots.» Nicht nur das einfache Handling, die produkt- und produktgruppenspezifische Vorprogrammierbarkeit der Frischback-Prozesse waren starke Argumente zugunsten der Heissluft-Sichtbacköfen Baker-

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Konzepte Top von UNOX der Bartscher AG, sondern auch die automatische Reinigung, die täglich abends bei Betriebsschluss ausgelöst wird, sowie das generell moderne und effektvolle Design. Auch die kompakten Masse waren für den Entscheid zugunsten von BakerTop von UNOX ausschlaggebend. Zur technischen Infrastruktur eines «Délifrance café et boulangerie à la française» gehören auch ein Monitor, welcher die aktuellen Angebote zum Frühstück, zum Lunch und zum Feierabend anzeigt, sowie ein auf einem Smart-Tablet basierenden Kassensystem, das durch mobile Bestellterminals in Form von Smart- oder iPhones ergänzt wird.

Kostengünstiges Equipment Edgar Maradan, Regionalverkaufsleiter der Bartscher AG, zu GOURMET: «Die Bartscher AG hat aber nicht nur ihre kostengünstige Zitruspresse Zumex und die beiden ebenso kostengünstigen Heissluft-Sichtbacköfen BakerTop von UNOX geliefert und installiert, sondern auch die gesamte küchen- und gastrotechnische Infrastruktur hinter den Kulissen bzw. in der Kompakt-

Gastro- und küchentechnische Infrastruktur — geliefert und installiert von der Bartscher AG: Kontaktgrill, Waage, Tiefkühlzelle, Korpus mit Arbeitsflächen und gekühlten Schubladen, Untertisch-Gläser- und Geschirrspülmaschine.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Gastro-Unternehmer Jean Villar von «Villar Concept» und Regionalverkaufsleiter Edgar Maradan von der Bartscher AG.

Küche des neuen Délifrance-Outlets in Montreux.» Dazu gehören ein grosszügiger Korpus mit neutralen und gekühlten Schubladen und Arbeitsflächen, eine Tiefkühlzelle, eine Waage, ein Kontaktgrill sowie eine Untertisch-Gläser- und Geschirrspülmaschine, so dass auf kleinstem Raum und mit geringem Investitionsaufwand ein so vielseitiger und effizienter Takeaway-, Café- und Boulangerie-Betrieb wie jener von Délifrance in Montreux mit Erfolg lukrativ betrieben werden kann — eine reife Leistung, die zeigt, dass das küchen-, kälte- und spültechnische Equipment der Bartscher AG auch ohne grossen Investitionsaufwand zum Erfolg in der Gastro-Branche führen kann!

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Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn, Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

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Campus

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Campus

Novartis Campus Basel:

Ein Gastro-Universum Arbeitsplätze in einer Multi-Space-Umgebung, welche die Kommunikation, die Interaktion und das Teamwork fördern — das ist die Vision, die dem Campus zugrunde liegt. Entstanden ist auch ein eigenes gastronomisches Universum, wo Vielfalt und Abwechslung dominieren. Ein exklusiver Blick hinter die Kulissen des Novartis Campus Basel. Von Chefredaktor René Frech

«Wenn der Wind der Veränderung weht, bauen die einen Mauern und die anderen Windmühlen» — wohl von diesem Chinesischen Sprichwort liess sich NovartisChef Daniel Vasella inspirieren, als er zu Beginn dieses Jahrtausends seine Vision in die Realität umsetzte: Aus dem ehemaligen Basler Industrieareal St. Johann sollte ein zukunftsgerichteter Campus des Wissens, der Kommunikation, des Austauschs und der Zusammenarbeit werden — der Novartis Campus Basel! Die ersten zwei Phasen des langfristig ausgerichteten Projekts sind denn auch zwischen 2003 und 2012 von ausnahmslos renommierten Architekten realisiert worden. Novartis ist eines der 35 grössten Unternehmen der Welt und generierte im Jahre 2012 einen Umsatz von über 53 Milliarden Franken. In Basel-Stadt und Basel-Land beschäftigt Novartis rund 10 000 Mitarbeitende.

Novartis Campus — eine Welt für sich Der Novartis Campus Basel dient vor allem der Förderung neuer Arbeitsmethoden in

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interdisziplinären Projektteams. Er bietet in erster Linie den Mitarbeitenden in den Bereichen Management, Administration, Forschung und Entwicklung ein multifunktionelles Arbeitsumfeld bzw. eine Multi-Space-Umgebung, welche die Kommunikation, die Interaktion und das Teamwork unterstützt. Dazu gehören auch zahlreiche ServiceAngebote wie ein Fitness-Center und eine Apotheke, die im Novartis Campus Basel integriert sind und den Mitarbeitenden den Alltag und die Tagesplanung vereinfachen. Die Dienstleistungen auf dem Novartis Campus gehören unter anderem zum Verantwortungsbereich des Novartis Service Center Switzerland mit 330 Mitarbeitenden. Dazu gehört auch Key Account Manager Philippe M. Ingold, dipl. Betriebsökonom HF GSBA und Eidg. Dipl. Restaurateur & Hotelier SHV — HF, der GOURMET ausgerechnet am kürzlich durchgeführten «Zukunftstag» durch den Campus führte — einen passenderen Zeitpunkt für den Besuch des futuristischen Novartis Campus Basel gibt es wohl nicht!

Campus

Impressionen von den vielfältigen und konzeptionell unterschiedlichen gastronomischen Angeboten auf dem Novartis Campus Basel.

«Revolution» in der Betriebsverpflegung Eine tiefgreifende Umwälzung im Rahmen der Realisierung des Novartis Campus ergab sich insbesondere auch in der Betriebs- und Mitarbeiter-Verpflegung. Noch im Jahre 2003 war mit der SV (Schweiz) AG ein einziges CateringUnternehmen für die Novartis- Gastronomie verantwortlich. Die damals 5300 Mitarbeitenden hatten die Wahl zwischen u einem Personalrestaurant mit 1040 Sitzplätzen; u einem Gästerestaurant mit 120 Sitz plätzen; u einer Cafeteria mit 720 Sitzplätzen; u einem Café und 2 Takeaway-Kiosken. Gestützt auf die generelle Campus-Philosophie kam es zu einem grundlegenden Wechsel in der Partner- und CatererPolitik von Novartis — und dies mit den folgenden Leitlinien:

Wechsel von der Ein-Caterer- zu einer Mehr-Caterer-Strategie u Wechsel von einer zentralen zu einer dezentralen Verpflegung u hohe Verfügbarkeit mit flexiblen Oeffnungszeiten u Vielfalt des Angebots u Innovation u Interaktion u Modularität u Kapazitätssteigerung. Heute präsentiert sich die Gastronomie auf dem Novartis Campus den 9500 Arbeitnehmenden aus 110 Nationen als ein vielfältiges und umfassendes gastronomisches Universum mit u 6 Personalrestaurants mit 1970 Sitzplätzen u einem Gästerestaurant «Au Ciel» mit 80 Sitzplätzen

einer Cafeteria mit 720 Sitzplätzen 5 Café-Betrieben u 2 Takeaway-Kiosken Vier «Provider» bzw. Caterer teilen sich in der Aufgabe, die Gastronomie und Verpflegung auf dem Novartis Campus Basel sicherzustellen. Es sind dies: u SV (Schweiz) AG u ZFV-Unternehmungen u Coop u Cha Chà wobei die SV (Schweiz) AG nach wie vor die grössten Verpflegungskapazitäten aufweist, wie folgende Uebersicht zeigt: u SV (Schweiz) AG: 1260 Sitzplätze, 426 000 Mahlzeiten u Coop: 330 Sitzplätze, 173 000 Mahlzeiten u ZFV: 160 Sitzplätze, 161 000 Mahlzeiten u Cha Chà: 220 Sitzplätze, 43 000 Mahlzeiten. u

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Campus

In den bedienten und Selfservice-Restaurants der SV (Schweiz) AG und der ZFV-Unternehmungen auf dem Novartis Campus Basel stehen ausschliesslich TCPOS-Touchscreen-Kassen im Einsatz. Sie sind mit den unterschiedlichsten Peripheriegeräten konfiguriert.

Positive Erfahrungen Key Account Manager Philippe M. Ingold zu GOURMET: «Eine Zwischenbilanz zur Mehr-Caterer-Strategie fällt durchwegs positiv aus: Es gibt jetzt mehr gastronomische Vielfalt auf dem Campus, ein gesundes Konkurrenzdenken hat zu einer höheren Qualität der gesamten gastronomischen Leistung der Caterer geführt. Letztlich ergibt dies einen Mehrwert für unsere Kunden bzw. Mitarbeitenden.»

Gastro-Konzepte buhlen um die Gunst der Gäste Auch in Bezug auf die gastronomischen Konzepte ist eine facettenreiche Vielfalt in die Gastronomie auf dem Novartis Campus Basel eingekehrt: u Das Restaurant «Cha Chà» bietet als bedientes Restaurant eine trendige asiatische Küche an. u SV (Schweiz) AG führt das Restaurant «Au Ciel», ein bedientes französisches

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Restaurant mit Separées für vertrauliche Gespräche und Dinners. Dazu kommen die bediente «Osteria Dodici», ein authentisches italienisches Ristorante sowie die Restaurants «Feel Good», «Nozomi», «BarGuette» und das «Visitor’s Café». u Coop betreibt das SB- und FreeflowRestaurant «Choice». u Die ZFV-Unternehmungen führen das Restaurant «Cloud», ein SB-Restaurant mit dem Counter Concept «Pick & Pay» und mit angegliedertem Takeaway und Café. Zu den stationären gastronomischen Outlets kommen auf dem Novartis Campus auch diverse Outdoor-Events wie beispielsweise der Weihnachtsmarkt oder der «Novartis Day» für die Mitarbeitenden und ihre Familien aus der ganzen Schweiz. Jährlich besuchen über 175 000 Personen den Campus, davon 25 000 in Gruppen in Zusammenarbeit mit «Basel Tourismus».

Gastronomie am Rheinufer Mehr noch: Da der Novartis Campus erst um das Jahr 2030 seine definitive Form gefunden haben dürfte, wird auch in den nächsten Jahren weitergebaut — so realisieren die renommierten Basler Architekten Herzog & de Meuron am Rheinufer den Gebäudekomplex «Asklepios 8» mit 550 Büroarbeitsplätzen und mit Restaurant, Café und Bar, die im Jahr 2015 eröffnet werden. Das Restaurant «Asklepios» wird ein öffentlich zugängliches Lokal direkt am Rheinufer sein. Dazu kommen eine öffentliche Café/Snack-Bar sowie eine interne Cafeteria.

Einfluss auf Konzeption und Betrieb Der Novartis Campus Basel nimmt bei der Vergabe von Catering-Aufträgen Einfluss auf die Provider — sowohl in Bezug auf die Gastro-Konzepte als auch auf die Art

Campus

Impressionen vom neuen SB-Restaurant «Cloud», dem ein Takeaway- und ein Café-Betrieb angegliedert ist.

und Qualität des Angebotes. Im Gegenzug stellt der Novartis Campus die zentrale gastround küchentechnische «Hardware» zur Verfügung. Die Caterer bezahlen für ihre Betriebe eine umsatzabhängige Miete.

TCPOS-Applikationen dominieren Fast in allen gastronomischen Outlets auf dem Novartis Campus Basel mit dabei ist die Service-, Bestell- und Inkasso-Applikation der TCPOS SA (Lamone, Dietikon, Crissier) sowie deren TouchscreenKassen und mobile Handhelds. Die TCPOSKassenapplikation kommt vor allem in den Betrieben der SV (Schweiz) AG und der ZFV-Unternehmungen zum Einsatz. Gesamthaft sind u 74 stationäre Touchscreen-Kassen u 12 mobile Handhelds u zwei Tablets

Seit kurzem sind auch zwei Tablet PC, HP Elite Pad, an Stelle von relativ schweren TCPOS-Kassenstationen vor allem im Outdoor- und Event-Bereich in Betrieb. Donatella Heinimann von der SV (Schweiz) AG zeigt den Unterschied.

sowie Dutzende von Küchendruckern, Waagen, Barcode-Lesegeräten und andere Peripheriegeräte sowie zahlreiche Kreditkartenterminals in Berieb. Die zwölf Handhelds gewährleisten im bedienten Ristorante «Osteria Dodici» auch bei Vollbesetzung einen speditiven Service. Seit kurzem sind auch zwei mobile Tablets in Aktion, die vor allem bei OutdoorEvents eingesetzt werden.

Vorteile von TCPOS Nach den Ausführungen von Philippe M. Ingold erweist sich das Handling an den bedienten und Selfservice-Kassen von TCPOS als besonders übersichtlich, speditiv und einfach, und dank der zentralen Server lassen sich allfällige Aenderungen der entscheidenden Angebots- und Preisparameter für alle angeschlossenen Betriebe und Outlets in einem einzigen

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Campus

In der stimmungsvollen und bedienten «Osteria Dodici» kommen sowohl stationäre TCPOS-Kassen als auch mobile Handhelds zum Einsatz.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Key Account Manager Philippe M. Ingold (mit seinem am «Zukunftstag» zu Besuch weilenden Sohn Luca) vom Novartis Campus Basel, Sales/Key Account Manager Patricia Gerber und CEO Giacomo Knechtli von der TCPOS SA vor dem futuristischen Gebäudekomplex «Cloud» im Novartis Campus Basel.

Arbeitsgang vornehmen, ohne dass der «Normalbetrieb» tangiert würde. Von zentraler Bedeutung sind auch die mannigfaltigen Controlling- und Auswertungsmöglichkeiten, welche die TCPOSKassenapplikation bietet. Auch für die Gäste erweist sich das TCPOS-Kassensystem als speditiv — dies, obwohl auf dem Novartis Campus Basel noch immer entweder mit Bargeld oder aber mit Kredit- und Debitkarten bezahlt wird. Ein bargeldloses Inkasso auf der Basis einer Legic-Karte oder eines Badge befindet sich in der Prüfungsphase.

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TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon, Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19, www.tcpos.com

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Campus

In Luzern ist der Campus von César Ritz Colleges im ehemaligen Hotel Union angesiedelt. Über 150 junge Nachwuchskräfte studieren und wohnen hier.

Wo künftige Spitzenköche ausgebildet werden Seit über 30 Jahren bilden die César Ritz Colleges Nachwuchskräfte aus, die in Unternehmen in Hotellerie und Tourismus Fuss fassen wollen. César Ritz Colleges betreibt in der Schweiz Ausbildungsstätten in Brig, Le Bouveret und Luzern und ist Mitglied der «Swiss Education Group» bzw. der «Switzerlands leading hospitality educators». In Luzern ist der Campus der César Ritz Colleges im ehemaligen Hotel Union untergebracht. Die hochmodernen Lern- und Kücheninfrastrukturen wurden von Electrolux Professional AG geplant und eingerichtet. Von Carole Bolliger

Die César Ritz Colleges Switzerland, 1982 in Brig gegründet, geniessen weltweit einen hervorragenden Ruf als Anbieter spezialisierter Ausbildungen in den Bereichen Hotel- und Tourismusmanagement sowie in der hohen Kochkunst. Die Studiengänge sind konsequent auf die Anforderungen der Branche ausgerichtet und verbinden praktische Kurse mit

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zeitgemässen Managementmethoden. Alle Ausbildungsprogramme umfassen auch bezahlte Praktika. Vertreter von führenden Hospitality-Unternehmen besuchen das ganze Jahr hindurch die Campusse, um Studierende zu treffen. Die César Ritz Colleges-Abschlüsse werden sowohl vom Kanton Wallis als auch von der Washington State University

(USA) und von der Manchester Metropolitan University (GB) anerkannt.

Neuer Campus in Luzern In der Schweiz betreibt César Ritz Colleges Ausbildungsstätten in Brig, Le Bouveret und neu auch in Luzern. Der Campus in Luzern wurde vor einem Jahr im ehemaligem Hotel Union an der Löwenstrasse

Fotos: E. Fransdonk, www.emo-photo.com

Campus

Im César Ritz Colleges werden künftige Spitzenköche und Hotelmanager ausgebildet. Nicht nur praktischer Unterricht ist wichtig, ebenso müssen die Studierenden die Theorie beherrschen. Im grossen Ballsaal wird täglich gemeinsam gegessen.

eröffnet. In nur einem Jahr ist die Zahl der Studierenden in Luzern von 50 auf über 150 gestiegen. Sie stammen aus allen Ländern der Welt. Die in den César Ritz Colleges integrierte Culinary Arts Academy, die Spezialisierungen in der Schweizer Koch-, Konditorei- und Schokoladenkunst anbietet, hat sogar schon ihre maximale Kapazitätsauslastung erreicht und ist bis April 2014 voll ausgebucht. Da die Verantwortlichen mit einer weiteren Zunahme von Studienanfängern rechnen, haben sie zusätzliche Räumlichkeiten im Gebäude des ehemaligen Luzerner Kino Limelight gemietet. Diese werden renoviert und den Standards der Schule angepasst. Dabei entstehen Einzel- und Doppelzimmer mit eigenem Bad für rund 33 Studierende. Die Zimmer sollen bis Januar 2014 bezugsbereit sein. Die Investitionskosten

für den Umbau des gesamten Gebäudes belaufen sich auf zwei Millionen Franken. Im Campus befinden sich auch die Zimmer der Studierenden. Wegen grosser Nachfrage werden in einem naheliegenden Haus 21 Einzel- und Doppelzimmer angebaut.

Culinary Arts Academy Switzerland Im Herzen der kulinarischen Traditionen Europas bereitet die Culinary Arts Academy Switzerland die Studierenden auf eine Karriere in der spannenden Welt der Kulinarik auf der ganzen Welt vor. Das Studienprogramm wurde 2006 ins Leben gerufen und ist ein Teil der César Ritz Colleges. Der Schwerpunkt der Ausbildung liegt auf verschiedenen kulinarischen Traditionen Europas, darunter auf den Klassikern sowie auf der italienischen und französischen Küche. Die Studiengänge fördern das Verständnis für kulinarische Philosophien, Fertigkeiten, Traditionen und moderne Entwicklungen der europäischen Küche.

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Campus

Küchenchef Patrick Diethelm zeigt den Studierenden in der Schulküche, wie professionell gearbeitet wird. Die Schulküche ist mit küchentechnischen Anlagen der Electrolux Professional AG ausgestattet.

Operations Manager Arlette Pfeiffer zu GOURMET: «Mit der Kombination aus theoretischen und praktischen Kenntnissen, die in kleinen Gruppen vermittelt werden, entwickeln unsere Studierenden das Niveau von erfolgreichen Schweizer Küchenchefs und werden zu Experten für die gehobene internationale Küche.» Beim praktischen Unterricht in kleinen Gruppen können die angehenden Küchenchefs und Gastronomen umsetzen, was sie in der Lehrküche gelernt haben. Damit die Studierenden nicht nur Fachwissen in den Bereichen Küche und Management erhalten, sondern auch Führungskompetenzen entwickeln, bildet das Leadership-Programm einen wesentlichen Bestandteil der Studiengänge und vermittelt das notwendige Rüstzeug für spätere berufliche Positionen im Management. Die Ausbildung an der Culinary Arts

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Küchenchef Patrick Diethelm und Regionalverkaufsleiter Werner Rubin von Electrolux Professional haben die Kücheninfrastrukturen im César Ritz Colleges in Luzern konzipiert, geplant, projektiert und die Realisierung und Montage begleitet.

Academy Switzerland beinhaltet zudem bezahlte Praktika, welche die Studierenden in den renommiertesten Restaurants und Hotels der Schweiz absolvieren können.

Lernen vom Olympiasieger Das erste Studienjahr verbringen die Studierenden vorwiegend im Campus in Luzern. Das zweite und dritte Studienjahr absolvieren sie in Le Bouveret. Küchenchef und Hauptausbildner in Luzern ist der 5-Sterne-Koch Patrick Diethelm. Seit 16 Jahren unterrichtet er an den César Ritz Colleges. Er hat das Küchen- und Patisserie-Programm im Rahmen der Ausbildung Culinary Arts aufgebaut und weiterentwickelt. Küchenchef Patrick Diethelm zu GOURMET: «Ich will aus den Nachwuchsköchen das Maximum herausholen und ihnen die

Campus können, benötigen sie hochmoderne Lern- und Kücheninfrastrukturen – diese stammen von der Electrolux Professional AG. So sind die vier Küchen – Schulküche, Produktionsküche, Patisserie und Office – mit wenigen Ausnahmen von der Grossküchen-Spezialistin aus Sursee ausgestattet worden. So zum Beispiel mit Induktionsherden, Kombidämpfern und Spülmaschinen. Die Konfiguration der küchentechnischen Anlagen von Electrolux Professional besteht hauptsächlich aus folgenden Komponenten: u «Ecostore»-Premium-Kühlschränke (670 Liter Fassungsvermögen, zentralgekühlt, Bandung links und rechts). u Multifunktionale Induktionsherdanlagen «thermaline Swiss Finish» C90, bestehend aus Arbeitsflächen, MischbatterieElement, Induktionskochfeldern und Wärmeschrank im Unterbau. u Kippkochkessel sowie Kippbratpfannen. Küchenchef Patrick Diethelm zu GOURMET: «Die Geräte müssen nicht nur bedienerfreundlich und nachhaltig zuverlässig und robust sein — vielmehr muss

In der Produktionsküche werden die Mahlzeiten – Frühstück, Mittag- und Abendessen – für die Studierenden zubereitet.

Für die süssen Verführungen sind die Lernenden aus der Patisserie verantwortlich.

Leidenschaft, Freude und Passion zum Handwerk weitergeben.» Er selbst hat das Koch-Handwerk in einem kleinen Betrieb in der Ostschweiz erlernt. Da er sich für die verschiedenen Küchen-Philosophien auf der ganzen Welt interessiert, reiste er viel herum. So wirkte er auf einem Kreuzfahrtschiff, in verschiedenen Fünfsterne-Gastronomiebetrieben weltweit und lebte einige Zeit in den USA. 2004 coachte er unter anderem die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft und gewann mit ihr Olympiasieg und drei Goldmedaillen an den «Culinary Olympics» in Erfurt. Ein Jahr später wurde er vom Schweizer Kochverband mit der «Medal of Honour» geehrt, und seit 2007 ist er Vizepräsident des Schweizer Kochverbandes.

Hochmoderne Lern- und Kücheninfrastrukturen von Electrolux Professional Damit Küchenchef und Chefausbildner Patrick Diethelm und sein Team – die drei Culinary Instructors Nicole Beckmann, Urs Frey (Chef Instructor) und Urs Meichtry – zukünftige Spitzenköche ausbilden

César Ritz Colleges Switzerland, Löwenstrasse 16, 6004 Luzern, Tel. 041 399 00 00, info@ritz.edu, www.ritz.edu

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Campus spezialist eine umfassende Auswahl, um nur einige zu nennen. Unter den küchentechnischen Anlagen von Electrolux Professional sind auch einige aus der Serie thermaline. Regionalverkaufsleiter Werner Rubin zu GOURMET: «Unsere Electrolux-thermaline-Anlagen mit Produktionsstandort in Sursee blicken auf eine lange Tradition und Erfolgsgeschichte zurück, die 1871 mit der Gründung der Ofenfabrik Sursee ihren Anfang nahm. Auch heute noch werden die thermaline-Geräte in Sursee hergestellt. Basierend auf dem Know-how eines ganzen Jahrhunderts bietet Electrolux Professional heute mit seinem thermaline-Sortiment Produkte mit hochmoderner Technologie, ausserordentlicher Qualität, innovativem Design und bedienungsfreundlicher Funktionalität an. Mit der gewohnten Eleganz der SwissfinishProdukte präsentieren sich Lösungen mit geringem Platzbedarf bei voller Leistung, Attraktivität und optimalen HygieneStandards.»

Blick ins Office und zu den Spülanlagen der Electrolux Professional AG.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerchaft: Küchenchef Patrick Diethelm und Operations Manager Arlette Pfeiffer von den César Ritz Colleges mit Regionalverkaufsleiter Werner Rubin und Kommunikationsverantwortliche Manuela Saltori von der Electrolux Professional AG.

das Gesamtpaket in den Küchen einheitlich aussehen. Und das haben wir mit den Anlagen, Geräten und Produkten der Electrolux Professional AG geschafft.» Werner Rubin, Regionalverkaufsleiter der Electrolux Professional AG Grossküchen thermaline, hat die Kücheneinrichtungen im Campus Luzern zusammen mit Patrick Diethelm konzipiert, geplant, projektiert und in der kurzer Zeit der Realisierung begleitet. Werner Rubin zu GOURMET: «Die grösste Herausforderung bestand darin, allen fachlich fundierten Bedürfnissen auf der kompakten zur Verfügung stehenden Fläche gerecht werden zu können.» Electrolux Professional ist der einzige Lieferant weltweit, der unter demselben Markennamen eine vollständige Palette an Hochleistungsprodukten für Grossküchen anbietet: zum ProThermetic-Sortiment gehören stationäre und kippbare Bratund Kochgeräte, mit den Kühlsystemen von Electrolux sind Frische, Geschmack und appetitliches Aussehen der Produkte sichergestellt, Kombidämpfer und Drucksteamer garantieren Qualität ohne Kompromisse, und auch bei gewerblichen Spülmaschinen bietet der Grossküchen-

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Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80, professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

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Küchentechnik

Ein Mixer ist nicht nur ein Mixer! Seit 70 Jahren stellt die Rotor Lips AG in Uetendorf Küchen-, Bar- und Drinkmixer her. Rotor-Mixer gibt es in den verschiedensten Modellen und Variationen. Sie sind genial durchdacht und leisten im Küchenund Bar-Alltag äusserst nützliche und praktische Dienste, weil sie im Laufe von Jahrzehnten kontinuierlich weiterentwickelt worden sind. Heute sind die Rotor-Mixer in über 40 Ländern auf der ganzen Welt ein Begriff! Von Chefredaktor René Frech

Das ist eine Erfolgsstory, die seit 70 Jahren anhält: Denn seit genau 70 Jahren produziert Rotor im bernischen Uetendorf Mixer — zuerst für den Haushalt, dann aber und vor allem für den Professional-Bereich und die Gastronomie. Ueber ein Netzwerk von rund 250 Fachhändlern und von Handelspartnern im In- und Ausland sind die Mixer der Rotor Lips AG heute in mehr als 40 Ländern in aller Welt bekannt. In der Schweiz beträgt ihr Marktanteil gut und gerne 90 Prozent!

Rotor — alles, was rotiert Die Rotor Lips AG hat sich auf die Entwicklung und Produktion von Maschinen zur Verarbeitung von Lebensmitteln spezialisiert, die ohne Thermik auskommt. Im Mittelpunkt solcher Küchenmaschinen

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stehen immer und ausnahmslos Komponenten, die sich drehen, also Motoren, die rotieren — deshalb auch der Name Rotor. Das Herz eines Mixers ist denn auch ein kräftiger, zuverlässiger und effizienter Motor, dessen technische Optimierung permanent vorangetrieben wird. Es sind neben der Effizienzsteigerung und der Ressourcen-Schonung vor allem auch Hygiene- und Sicherheitsbestimmungen und -auflagen, welche die Weiterentwicklung von Küchen- und Bar-Mixern mitbestimmen. Zudem sorgen neue Konstruktionen und Materialien für immer mehr Robustheit und einfaches Handling — beispielsweise auch bei der so zentralen Reinigung und Hygiene. So sind die Rotor-Mixer heute aus spülmaschinentauglichem Material

gefertigt, und es sind sogar Mixer-Modelle erhältlich, die produktspezifisch und individuell vorprogrammierbar sind, so dass ein Produkt stets in gleicher Qualität und Konstanz aus dem Mixer kommt.

Breite Palette an Mixern Die Rotor Lips AG verfügt über eine breite Palette an Mixern, so dass sie jedem Bedürfnis mit einer optimalen Lösung gerecht werden kann.

Der «Rotor Gastronom GT550»

u Der «Klassiker» unter den Mixern von Rotor ist der «Rotor Gastronom GT550», ein Universal-Mixer mit ganz verchromtem Gehäuse, der seit den 70er Jahren erhältlich ist. Der Mixer für Küche und Bar ist mit zwei unterschiedlich starken Motoren

Küchentechnik

Auch an der Igeho 13 zeigte die Rotor Lips AG ihre breite Palette an Küchenmaschinen, so auch an Küchen-, Bar- und Drinkmixern, welche sie bereits

erhältlich. Der «Rotor Gastronom GT550» ist geeignet für die Zubereitung von Salatsaucen, warmen Saucen, Mayonnaisen, Suppen, Crèmen, Rührteige, Fruchtdrinks, Cocktails und Milk-Shakes und verfügt wahlweise über einen 2-Liter-Behälter aus Edelstahl oder hochwertigem Kunststoff.

Der «Rotor Gastronom GT600» u

Der «Rotor Gastronom GT600» ist die moderne Version des Mixers mit 2 Liter Becherinhalt. Das Oberteil des optimierten Motorsockels ist aus Spezialkunststoff gefertigt, der schalldämpfend wirkt und sich sehr einfach und schnell reinigen lässt. Der Mixer eignet sich ausgezeichnet

Ein Teil des kompetenten Beratungsteams am Igeho-Stand der Rotor Lips AG.

für den harten Einsatz und ist mit einem Motor ausgerüstet, der 600 Watt Dauerleistung erbringt, der aber kurzzeitig auch 1100 Watt leisten kann. Die Drehzahl ist stufenlos einstellbar. Die von Rotor Lips in Uetendorf selbst entwickelten und produzierten Motoren sind äusserst leise. Eine integrierte Elektronik gewährt einen sanften Anlauf der Maschine, damit Spritzer vermindert werden können. Der Messerkopf ist demontierbar, was dessen Reinigung entscheidend vereinfacht. Die Hochleistungsmesser crushen sogar Eiswürfel zu Schnee.

Der «Rotor Gastronom GK900» u

Der «Rotor Gastronom GK900» ist das Profi-Gerät mit bis zu vier Liter Becherinhalt und verfügt über eine Schutzvorrichtung. Die Schutzvorrichtung zur Ueberwachung des Deckels ist für gewerbliche Küchen-Mixer vorgeschrieben. Die Motoren weisen eine Dauerleistung von 900 Watt auf, können aber kurzzeitig auch bis zu 1600 Watt leisten. Mit den 4-Liter-Bechern können grössere Mengen Salatsaucen, warmer Saucen, Mayonnaisen, Suppen, Crèmes, Rührteige, Fruchtdrinks, Cocktails, Milk-Shakes, usw. verarbeitet werden. Der Küchen-Mixer «Gastronom GK900» ist mit 4- oder 2-Liter-Behältern aus Edelstahl oder aus hochwertigem Kunststoff erhältlich.

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Küchentechnik

seit 70 Jahren herstellt und laufend weiterentwickelt.

Die «Rotor Bar Blender 2 & 3» u

Die «Rotor Bar Blender 2 & 3» eignen sich speziell zum Mixen von Cocktails, Frozen Drinks, Smoothies, Eiskaffees, Frappés, usw.. Sie sind leise, robust, einfach bedienbar, verfügen über zwei oder drei Geschwindigkeiten und über die praktische Pulsfunktion zum kurzen Aufrühren mit Fingertouch. Wahlweise stehen Messerköpfe speziell für Getränke oder aber zum Crushen von Eiswürfel zur Wahl. Die transparenten 2-Liter-Mixbecher sind stapelbar.

beitung. Er verfügt im manuellen Modus über sechs fixe Drehzahlstufen, ist kompakt, leise, robust und lässt sich einfach reinigen. Dank der Programmierbarkeit der produktspezifischen Verarbeitungszyklen können auch ungelernte Hilfskräfte ein optimales Resultat erzielen. Diesen Mixer gibt es auch als Einbauversion für die Theke.

Fazit Die Rotor Lips AG ist eine erfahrene und kompetente Spezialistin für eine breite Palette an äusserst nützlichen und praktischen Küchenmaschinen, die bis ins letzte Detail durchdacht sind. Die genialen Rotor-Mixer sind nur ein Beispiel dafür!

Weitere Impressionen vom Igeho-Stand der Rotor Lips AG.

Der «Rotor Professional»

u «Rotor Professional» heisst der elegante Drinkmixer, dessen Drehzahl individuell und variabel einstellbar ist, so dass die verschiedenen Getränke den Anforderungen entsprechend optimal gerührt werden können — ohne Herausspritzen des Produktes. Das Hochturbulenz-Rührwerk gewährleistet ein homogenes Mischen in kürzester Zeit. Durch blosses Einklinken des Bechers startet der Motor automatisch und stellt beim Herausnehmen ab. Dessen Drehzahl kann auch während des Mixens verändert werden.

Der «Rotor Memory Blender 2»

u Der «Rotor Memory Blender 2» ist ein Hochleistungsmixer mit Schallschutzhaube und zwölf vorprogrammier- und speicherbaren Zyklen für die automatische Verar-

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Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf, Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77, info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

KRISTA Black Tiger Riesencrevetten

Thomas Bissegger: Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft und 2-facher Sieger des Swiss Culinary Cup kocht Tigerkrevetten auf Sepia-Risotto mit Safranschaum und Limone.

Schon seit mehr als einem halben Jahrzehnt setzt die Manufaktur Dyhrberg ausschliesslich auf Nachhaltigkeit und bei Crevetten auf das FOS-Label. Für Delikatessen in Premium Qualität. KRISTA Top Seafood – Das Geheimnis, wenn’s ausgezeichnet schmeckt. Überzeugen Sie sich selbst. KRISTA Top Seafood erhalten Sie beim Spezialisten, im Dyhrberg-Verkaufsladen in Klus/Balsthal und über www.dyhrberg.ch

16:27

Küchen-Report

Gastronomische «Premium World» für die «4 Towers»

Die Premium World AG hat beim Zuger Business Center «4 Towers» eine eigene und gediegene Welt von Wellness, Fitness und Gastronomie geschaffen. Das gastronomische Universum wird aus einer einzigen zentralen Küche gespiesen — angesichts der unterschiedlichen kulinarischen Ausrichtungen der diversen gastronomischen Outlets eine ganz besondere Herausforderung für die Küchenplaner der Hugentobler AG. Von Chefredaktor René Frech

Die Premium World AG (Zug) ist ein Dienstleistungsunternehmen, das an den wichtigsten Brennpunkten des internationalen Business in der Schweiz präsent ist und ein ganzes Bündel an Büro- und Management-Services anbietet. Unter der Marke «Premium World — one world — one life — one experience» ist das Unternehmen am Zürcher Paradeplatz, in der « Citybay» von Luzern, im Zuger «Uptown» und im «4 Towers»-Business Center von Zug mit Dienstleistungs- und Service-Centers vertreten. Seit kurzem betreibt «Premium World» bei den «4 Towers» nebst einem Business Center auch das Fitnesscenter «Bodyworx» – das grösste und modernste Fitnesscenter der Zentralschweiz mit über 3000 m2 Fläche – sowie den «Timeless Spa», einen 300 m2 grossen Spa-Bereich

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mit einer Bio-Sauna, einer finnischen Sauna und einem Dampfbad.

Ein gastronomisches Universum Dazu kommt ein umfassendes und sehr vielfältiges gastronomisches Universum mit dem «ToroToro Steakhouse», der «ToroToro Tapas-Bar», dem asiatisch inspirierten «Noodle House», dem TakeawayOutlet «Fresh&Ready» sowie der «Cigar Lounge Davidoff». Im Frühjahr 2014 folgt die Eröffnung des »4 Tower-Hotels», ein Viersternhaus mit 42 Gästezimmern und rund 80 Gastbetten, das sich im gleichen Gebäudekomplex befindet. Ergänzt wird das Angebot von W-LAN, einem Kinderhort und von über 120 Gratis-Parkplätzen. Geführt wird der gesamte Restaurationskomplex von der diplomierten Betriebsleiterin und Restaurant Managerin Doris

Nellen-Seiler und von Küchenchefin Iris Karthaus, die während vielen Jahren im Seminarhotel Unterägeri an verantwortlichen Positionen wirkten. Ihnen steht ein motiviertes Team von 20 Mitarbeitenden zur Seite. Die gastronomische «Premium World» der «4 Towers» ist seit rund zwei Monaten geöffnet und wird sowohl von den Mitarbeitenden im Business Center als auch von einheimischen Gästen und Geschäftsleuten aus der näheren und weiteren Umgebung rege frequentiert. Sie besteht aus folgenden Outlets: u Das asiatisch inspirierte «Noodle House» mit 40 Sitzplätzen wird vor allem mittags besucht, zumal hier leichte und bekömmliche Gerichte und Getränke angeboten werden. Ein Teil der Speisen steht auch im Takeaway-Angebot.

Küchen-Report

Impressionen vom gastronomischen Universum von «Premium World 4 Towers» in Zug mit dem «Noodle House», der «ToroToro Tapas Bar», dem «ToroToro Steakhouse», der «Cigar Lounge Davidoff» und dem Takeaway «Fresh&Ready».

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Küchen-Report u

Im Takeaway-Outlet «Fresh&Ready» werden neben individuell zubereiteten Sandwiches täglich sechs bis acht frische Salat-Kreationen, zehn Standard-Sandwiches, Müesli, Joghurt, Getränke und Artikel des täglichen Bedarfs angeboten. u Die «Cigar Lounge Davidoff» mit zwölf Sitzplätzen in einem stimmungsvollen Ambiente wird naturgemäss vor allem von den Rauchern frequentiert. Hier können aber auch feine und erstklassige Spirituosen wie Whisky und Cognac genossen werden. u Die «ToroToro Tapas Bar» mit 50 Sitzplätzen ist an sieben Tagen in der Woche geöffnet und sozusagen der gesellige Treffpunkt in der gastronomischen «Premium World». Im Zentrum des Angebots stehen typisch spanische TapasKreationen, die in 3er-, 6er- und 9erEinheiten auch im Takeaway-Betrieb ausgegeben werden. Dazu kommt eine reichhaltige Auswahl an Weinen spanischer Provenienz, feine Caffè-Spezialitäten, die mit Amici CaffèMischungen in einer traditionellen Kaffeemaschine «Dalla Corte» zubereitet werden. Ueberhaupt fungiert die «ToroToro Tapas

Restaurant Manager Doris Nellen-Seiler zu GOURMET: «Eine Besonderheit gilt es in diesem Zusammenhang speziell hervorzuheben — nämlich unsere spanische Dessert-Spezialität ‘Churros’, eine Mariage von dickflüssiger und heisser Bitterschokolade mit einem leichten fritierten Süssgebäck in Stangenform, das vor dem Genuss in die dickflüssige und heisse Schokolade getaucht wird — eine schmackhafte Dessert- und Snack-Kreation!»

Edles Fleisch im «ToroToro Steakhouse»

Ueberblick über das Dienstleistungsangebot von «Premium World 4 Towers» in Zug mit Hotel, Spa, Fitnesscenter und der Gastro-Welt.

Bar» sozusagen als zentrale Getränkeausgabestelle für alle gastronomischen Outlets im «Premium World»-Bereich der «4 Towers».

Herzstück der gastronomischen «Premium World» am Rande der Stadt Zug ist aber das «ToroToro Steakhouse»: Das grosszügig und zeitlos gestaltete Lokal mit rund 80 Sitzplätzen ist mittags und abends geöffnet und bietet neben Tagesmenus, Business Lunches, kulinarischen Klassikern und Fisch- und MeeresGerichten vor allem «Beef at its Best» an — vom klassischen Rindstatar, das vor den Augen des Gastes am Tisch individuell nach dessen Wünschen zubereitet wird, über die Hotstone-Gerichte bis hin zum edlen japanischen Wagyu-Beef.

Das Bar-Buffet in der «ToroToro Tapas Bar», wo die Hugentobler AG für die gesamte gastround kühltechnische Infrastruktur verantwortlich war.

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Küchen-Report

Bei den Hotstone-Gerichten wird das Fleisch — von Poulet über Kalb und Lamm bis zum «Heritage Angus Beef» — ohne Fettstoff auf einen 350 Grad C heissen Granitstein gelegt und so gegart, wie es sich der Gast wünscht. Dasselbe gilt für die gemischten Fleisch- und für die Riesencrevetten-Spiesse mit Grillgemüse. Zu den Beef-Spezialitäten im «ToroToro Steakhouse» gehört auch das «Swiss Gourmet Beef Grand Cru», das bis zu acht Wochen am Knochen gereift ist. Aus dem Herzen von Kanada stammt das «Heritage Angus Beef», das — wie die meisten andern Fleischgerichte auch — in Portionen von 200, 300, 400 und 500 Gramm mit Beilagen und Saucen nach Wahl genossen wird. Dasselbe gilt für das aus Australien stammende Wagyu Beef. «Das Beste vom Besten» ist das Dreierlei vom Filet (à je 200 Gramm), nämlich Wagyu, «Heritage Angus Beef» und «Swiss Gourmet Beef Grand Cru». Zu den erlesenen Speisen und Gerichten

Gediegen präsentierte kulinarische Kreationen von Küchenchefin Iris Karthaus mit Dessert-Teller und der gekühlten Mise-en-place in den CNS-Korpussen, mit der spanischen Dessert-Spezialität «Churros» und mit den Küchenspezialisten Roland Weber und Toni di Donato (rechts im Bild) von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

gibt es auch eine reichhaltige Auswahl an ebenso erlesenen Weinen spanischer Provenienz sowie von Raritäten und Trouvailles, die bis ins Jahr 1981 zurückgehen können.

-planer der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG (Schönbühl, Rotkreuz, Chur, Rheineck, Villars-sur-Glâne) vor der anspruchsvollen Aufgabe, auf einer kompakten Fläche von rund 110 Quadratmetern eine ganzheitliche Küchenkonzeption und -infrastruktur zu planen und zu projektieren, welche den verschiedenen und keineswegs deckungsgleichen Bedürfnissen der unterschiedlichen gastronomischen Ausrichtungen der vier Restaurant-Outlets gerecht werden sollte.

Eine zentrale Küche für alle

Von der Konzeption und Planung...

Sämtliche Speisen und Gerichte stammen — trotz unterschiedlichen kulinarischen Ausrichtungen der verschiedenen Outlets — aus einer zentralen Produktions- und Fertigungsküche, was an die Kücheninfrastruktur ganz besondere Anforderungen stellt: Lange bevor die definitiven Formen des gastronomischen Universums definiert waren, standen die beauftragten Küchenkonzeptionisten und

Mit den Gastro- und Küchen-Spezialisten Oliver Brouwer (Vertriebsleitung), Toni di Donato (Projektleiter Grossküchenplanung) und Roland Weber (Ausbildungs- und Projektleiter) der Hugentobler AG standen den Auftraggebern allerdings drei sehr erfahrene und kompetente Fachleute zur Verfügung, welche die anspruchsvolle Aufgabe mit Bravour zu meistern vermochten. Dazu Vertriebsleiter Oliver

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Küchen-Report

Brouwer zu GOURMET: «Besonders knifflig für eine optimale Problemlösung erwies sich dabei die Tatsache, dass sowohl der Rein-/Unrein-Bereich bzw. die Spülküche als auch die Kühl- und Tiefkühlräume optimal in den gegebenen Grundriss integriert werden mussten. Dies mit einem Augenmerk darauf, dass die Abläufe der Küche zu den verschiedenen gastronomischen Outlets nicht gestört und vom eigentlichen KüchenBetrieb möglichst getrennt werden mussten.» Die zentrale Küche präsentiert sich heute aus einem Guss und stammt aus einer Hand. Die einzelnen Produktionskonzepte und Subkonzepte greifen teilweise ineinander und sind aufeinander abgestimmt. Die technische Küchen-Infrastruktur ist vom Feinsten und zeugt von der Kom petenz und Effizienz der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, die eine der wenigen heute noch operierenden Grossküchen-Spezialistinnen bildet, welche tatsächlich als Komplettanbieterin bezeich-

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Der multifunktionale und massgeschneiderte «Schweizer Herd» von Hugentobler steht im Mittelpunkt der zentralen Küche. Er ist in seinen Funktionen nach den spezifischen Bedürfnissen des Betriebs konfiguriert: Gas-Lavastein-Grill, Induktions-Wok, flächendeckende Induktionskochfelder und CeranGrosskochfeld, das auch als Wärme- und Anrichtefläche genutzt werden kann.

net werden können — von der Konzeption, Planung und Projektierung über die Konfiguration der technischen KüchenInfrastruktur bis hin zur Montage, Installation, Service, Wartung, Schulung und Instruktion der Geräte und Anlagen vor Ort!

...zur konkreten Realisierung Im Mittelpunkt der Küche steht ein grosser, in seinen Ausmassen und Funktionalitäten massgeschneiderter und multifunktionaler Hugentobler «Schweizer Herd» mit u 2 x 2 flächendeckenden Induktionskochfeldern. u 1 grossen Ceran-Kochfeld für Gross-

kochtöpfe, welches durch eine eigene Regelung auch als Wärme- und Anrichtefläche genutzt werden kann. u 2 in die Herdoberfläche integrierte Induktions-Woks (insbesondere für das Angebot im «Noodle House»). u Angrenzend daran befinden sich zwei Pastakocher (auch für das Angebot im «Noodle House»). u In der Herdoberfläche ausgespart und eingebaut ist ein Gas-Lavastein-Grill mit grosser Grillfläche (insbesondere für die Grill- und Beef-Spezialitäten im «ToroToro Steakhouse»). u Angrenzend daran befindet sich eine Doppel-Friteuse «Hugifrit» mit TurboFunktion, welche die Friteuse in kürzester Zeit auf die richtige Oeltemperatur bringt, so dass Pommes Frites, Croquettes, Tapas, usw. in einem optimalen Temperatur-Bereich zubereitet werden können. u Ergänzt wird die Herdoberfläche von einem zusätzlichen Klapptablar, womit die Arbeits- und Anrichtefläche vergrössert werden kann.

Premium World, Turmstrasse 28/Tower 2, 6300 Zug, Tel. 041 749 97 77, info@premium-world.ch, www.premium-world.ch

Küchen-Report

Ausbildungs- und Projektleiter Roland Weber demonstriert «Freeze’n’go», das professionelle Schockfrosten mit dem «FrigoJet»-Schnellkühler und -Schockfroster und dem genialen «GreenVac»-Vakuumiersystem der Hugentobler AG.

Zwei starke Stützen im Küchenalltag: Die gekühlte Saladette als Mise-en-place für die diversen Salat-Kreationen sowie der elektronisch vorprogrammierbare Kombisteamer «Practico Vision» 11 x 1/1 GN von Hugentobler.

Im Unterbau des massgeschneiderten Hugentobler «Schweizer Herd» befinden sich ein beidseitig bedienbarer, durchgehender Wärmeschrank sowie offene Pfannen- und Utensilien-Ablageflächen. Ergänzt wird der «Schweizer Herd» von einem Warmhalte- und Niedertemperaturgar-Gerät «Hold-o-mat» von Hugentobler, einem Salamander und einem elektronisch gesteuerten und vorprogrammierbaren Kombisteamer «Practico Vision» 11 x 1/1 GN der Hugentobler AG. Eine echte Arbeits- und Zeitersparnis und eine moderne Produktionsmethode gewährleistet «Freeze’n’go» von der Hugentobler AG: Das Konzept stützt sich auf einen Kombisteamer «Practico Vision», auf dem professionellen Schnellkühler und Schockfroster «FrigoJet» und auf dem «GreenVac»-Vakuumiersystem der Hugentobler AG. Sämtliche CNS-Einrichtungen wie Arbeitsflächen und -tische, Korpusse und Unterbauten mit neutralen und gekühlten Schränken und Schubladen weisen eine spezielle, den schweizerischen Hygieneanforderungen entsprechende Ausführung auf und stammen ebenfalls von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Dasselbe gilt im übrigen auch für die

gesamte gastro-, küchen- und kühltechnische Infrastruktur im rückwärtigen Bereich des Buffets in der «ToroToro Tapas Bar». Zum Dienstleistungs-Package der KüchenKomplettanbieterin aus Schönbühl (mit

Niederlassungen in Rotkreuz, Chur, Rheineck und Villars-sur-Glâne) gehört auch die kompetente und sorgfältige Schulung und Instruktion der Küchenbrigade — und dies vor Ort im Kundenbetrieb!

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Restaurant Manager Doris Nellen-Seiler (rechts) und Marketingverantwortliche Felicia M Quadrelli (links) von «Premium World» mit Vertriebsleiter Oliver Brouwer (Mitte), Ausbildungs- und Projektleiter Roland Weber (links) und Grossküchenplaner Toni Di Donato von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15, info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

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N e w s & Tr e n d s Romer's Hausbäckerei präsentiert Neuheiten Für Abwechslung im Backwarensortiment ist gesorgt: Romer’s Hausbäckerei hat neue interessante Produkte kreiert. Sowohl herzhafte Brotwaren als auch köstliche Artikel aus der süssen Ecke. Traditionelles Bäckerhandwerk hat weiterhin einen grossen Stellenwert im Familienunternehmen.

Blätterteig-Chüechli Käse, Spinat und Quiche in Premium-Qualität

Allererste Sahne: Rahm-Schwarzwäldertorte von besonderer Güte

Ursprünglich und rustikal: Krustenbrot aus Ruchmehl

Aussen knusprig, innen luftig, kraftvoll und aromatisch. So schmeckt das Krustenbrot aus der Traditionslinie «Grossvaters Backrezepte» von Romer’s Hausbäckerei. Zutaten und Rezept beeindrucken durch Einfachheit und sind seit Jahrzehnten unverändert. Mehl, Wasser, Hefe und Salz gehören dazu, die grossporige, luftige Krume entsteht durch die althergebrachte Teigfertigung, bei der man dem Teig viel Zeit zum Reifen gibt. Das 500-grämmige Krustenbrot ist vorgebacken und erhältlich im Karton zu 10 Stück.

Romer’s Hausbäckerei hat eine zusätzliche Qualität ihrer Chäschüechli ausgetüftelt. Entstanden ist ein Blätterteig-Chüechli Käse, das gegenüber seinen Vorgängern eine feinere Konsistenz aufweist und mit dem luftigen Blätterteig ein neues Geschmackserlebnis vermittelt. Erfreut über das delikate Produkt, haben die Bäcker gleich zwei weitere Varianten komponiert: das Blätterteig-Chüechli Spinat und das Blätterteig-Chüechli Quiche. Alle Produkte sind ungebacken, wiegen 50 Gramm und sind sortenrein in Kartons zu je 40 Stück erhältlich.

Birnen-Nidel-Chüechli «Schlorzi» – süsses Brauchtum aus der Backstube

Romer’s Hausbäckerei hat eine neue Rahm-Schwarzwäldertorte im Sortiment. Sie wird mit Vollrahm hergestellt und hat einen leckeren Japonais-Boden. Somit ist diese herzhafte Torte schwerer und voluminöser als die herkömmlichen Schwarzwäldertorten. Und ihr Geschmack ist ein lukullisches Erlebnis. Eine Torte umfasst 10 Stück, die auf Tortenpapier abgesetzt sind. Verfügbar in den Versionen mit Kirschen (1450 Gramm) und ohne Kirschen (1350 Gramm). Unverändert im Sortiment sind die klassischen Schwarzwäldertorten mit Schlagcrème, die circa 1150 Gramm wiegen.

Konfekt-Herzli – eine süsse Aufmerksamkeit

Bankett-Malzli – ein kleines Brötli mit unverkennbarem Aroma

Auf vielfachen Kundenwunsch hat Romer’s Hausbäckerei ihr Bankettbrötli-Sortiment mit einem dunklen Brötchen erweitert. Gerstenmalz verleiht dem neuen BankettMalzli aus Weiss- und Roggenmehl einen besonders kräftigen Geschmack – ein spezieller Genuss für zahlreiche Gelegenheiten. Jedes Bankett-Malzli wiegt 32 Gramm, ein Karton beinhaltet 50 Stück.

«Schlorzi» ist eine Spezialität aus der Ostschweiz. Dort ist das süsse Produkt bekannt als Schlorzifladen, ein flacher Kuchen mit einem Belag aus Dörrbirnenmasse und einem Rahmguss. Früher gab es dieses exklusive Produkt nur in der Hüslinacht, so heisst die Silvesternacht im Obertoggenburg. Heute ist es in Bäckereien und Restaurants während des ganzen Jahres erhältlich. So auch bei Romer’s Hausbäckerei, die mit dem Birnen-Nidel-Chüechli ein weiteres Traditionsprodukt im Sortiment führt. Lauwarm schmeckt das 50-grämmige «Schlorzi» am Besten, dann kommt der Birnengeschmack sehr gut zur Geltung. Das Produkt ist ungebacken in Kartons zu 40 Stück erhältlich.

Zum Kaffee oder Tee legen Gastgeber gerne eine kleine Süssigkeit auf den Tellerrand. Dafür hat Romer’s Hausbäckerei das Konfekt-Herzli kreiert. Das Guetzli ist aus süssem Mürbeteig hergestellt, das Herzli aus feiner Himbeer- und Johannisbeerkonfitüre. 8 Gramm ist sein Gewicht, ein Karton umfasst 4 Tiefzugschalen mit je 60 Guetzli/ circa 500 Gramm. Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1 Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

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N e w s & Tr e n d s Perfekter Kaffeegenuss in Rekordzeit In den letzten 20 Jahren wurden über 3 000 000 JURA-Vollautomaten produziert. Diese langjährige Erfahrung macht JURA zum Spezialisten für Grossserien. Höchste Kaffeequalität durch den Einsatz modernster Elektronik und innovativer Schlüsseltechnologien, ein einzigartiges Design, einfache Bedienbarkeit, Nachhaltigkeit und Öko-Intelligenz, hervorragende Serviceleistungen sowie ein exzellentes PreisLeistungs-Verhältnis zählen zu den bewährten Erfolgsfaktoren von JURA. Am Messestand an der diesjährigen Igeho in Basel setzte JURA den Fokus ganz auf den neuen Vollautomaten GIGA X8c Professional. Die herausragenden Merkmale der bisherigen GIGA-Professional-Linie wurden neu vereint und durch eine SpeedFunktion ergänzt. Dank eines dritten Thermoblocks gelangt Heisswasser in den frisch gebrühten Kaffee und vermischt sich im Geräteinneren damit. Die Speedfunktion garantiert dadurch Kaffeequalität in Spitzengeschwindigkeit – und dies ganz ohne Aromaverlust. Denn wird der Kaffee überextrahiert, steigt der Anteil an unbekömmlichen Säuren und Bitterstoffen steil an. Dank der innovativen Technik bereitet die

GIGA X8c Professional Spezialitäten von Ristretto bis Latte Macchiato in höchster Qualität gleich zweifach zu. Als besonders zeitsparende und platzsparende Lösung bietet die GIGA X8c einen professionellen Festwasseranschluss. Als GIGA X8 ist der neue Professional-Vollautomat auch mit grossem Wassertank erhältlich. Dank einer breiten Palette an Zubehörartikeln sowie einem attraktiven Möbelsortiment lässt sich für jedes Einsatzgebiet eine optimale und individuelle Kaffee-Gesamtlösung zusammenstellen. Integrierte Spül-, Reinigungs- und Entkalkungsprogramme ermöglichen eine perfekte Pflege auf Knopfdruck. Zusätzlich profitieren GIGA-Kunden vom Rundum-Service-Paket «GIGA Value Protection», welches die Leistungsfähigkeit der professionellen Vollautomaten sicherstellt und deren Werterhalt dient. All diese Komponenten machen die GIGA X8c Professional zu einem idealen Kaffeevollautomaten für Anlässe im Seminar- und Eventbereich. JURA Elektroapparate AG Kaffeeweltstrasse 10, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@jura.com, www.jura.com

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N e w s & Tr e n d s Rolf Caviezel bringt den innovativen Winterlachs mit Dyhrberg auf den Markt Pioniergeist und viel Engagement zeichnete die jungen Unternehmer aus, als sie als Erste anfangs der sechziger Jahre begannen, Lachs nach alter nordischer Tradition in der Schweiz zu räuchern. Damit gehört die Firma Dyhrberg im Balsthal zu den ersten Lachsräuchereien in der Schweiz. Sie hat sich der Tradition und dem Handwerk voll und ganz verschrieben und setzt nur hochwertige Produkte ein. Pioniergeist und viel Ehrgeiz zeichnet auch den bekannten, innovativen Molekularkoch Rolf Caviezel aus, der in der Gastroszene kein unbeschriebenes Blatt ist. Seine Freude am Experimentieren und Entwickeln von neuen Kreationen brachten ihn zum Produkt Lachs und schlussendlich zur Firma Dyhrberg. So gingen die zwei eine Partnerschaft ein und lancieren auf den Winter unter dem Slogan «Winterlachs Edition Rolf Caviezel» ihren ersten gemeinsamen Lachs. Dabei steht der Lachs im Vordergrund, Caviezel verzaubert ihn mit einem winterlichen Touch. Dabei spielen die Komponenten von Anis, Zimt unter anderem eine wesentliche Rolle, die dem Lachs eine spezielle Note geben. Die Zaubermischung wird im bekannten Restaurant Station 1 von Rolf Caviezel in Grenchen produziert und der Firma Dyhrberg geliefert, die dann damit den Lachs veredelt. So kann man den Lachs auch direkt beim Künstler beziehen. Bereits ist man an einer neuen Kreation dran – man kann gespannt sein… Dazu Dyhrberg-Marketingleiter Ralf Weidkuhn: «Wir kreieren den ersten ‘Winterlachs Edition Rolf Caviezel’. Er weist eine sanfte, winterliche Note auf, die sich in Gewürzen wie Anis, Zimt, Nelken, Lorbeeren und ein wenig Absinthe wiederspiegelt. Eine angenehme Begleitung zu dem hervorragend geräucherten

Lachs. Dyhrberg, mit seiner einzigartigen traditionellen Räuchermethode, versucht immer wieder, mit kreativen Ideen neue Gaumenfreuden zu lancieren: Holzofenlachs von der Manufaktur Dyhrberg, dem vielleicht besten Rauchlachs der Welt...» Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19, admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

N e w s & Tr e n d s Kleindesserts ganz gross! Egal, ob Himbeer-, Quark-, Zitronen-, Limetten-, Mango-, Crème-Fraiche- oder Mousse au chocolat-Schnitte: Die Kleinschnitten der Delitrade werten jedes Dessert-Buffet auf und runden ein ausgezeichnetes Mahl köstlich ab. Gerade im Dessertbereich sind kleine Portionen beliebt, denn sie machen Lust auf mehr. Als Antwort auf die wachsende Nachfrage nach Mini-Produkten hat die Delitrade ihr Mini-Sortiment um zwei neue Schnitten erweitert: die eher winterlich-festlichen Sorten Mango-Crème-Fraiche und Mousse au chocolat. Die vorgeschnittenen Portionen sind jeweils 4.8 x 4.8 cm gross und je nach Sorte zwischen 42g und 46g schwer. Die Kleinschnitten bestechen nicht nur durch ihr verführerisches Äusseres und den feinen Geschmack, sondern sind durch die Vorportionierung auch einfach zu kalkulieren. Die Einsatzmöglichkeiten für die Schnitten sind nahezu unbeschränkt, ob als Element auf einem Dessertbuffet, zum Abschluss

eines Flying Dinners, oder als Miniportion auf der Dessertkarte – die Kleinschnitten sind ein Hit!

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

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Food & Beverage

Peppadew & Käse: Eine glückliche «Mariage» In einem sind sich Geniesser und Sensoriker mit Sicherheit einig: Käse verfügt über einen starken sensorischen Charakter und über eine ausgeprägte Geschmacks-Persönlichkeit. Er harmoniert ausgezeichnet mit andern kulinarischen Komponenten mit starker Aroma-Persönlichkeit — so auch mit der wilden Paprika «Peppadew» — eine wirklich glückliche «Mariage», wie die Kreationen aus der Küche des «Tessin Grotto» in Zürich zeigen! Von Verlagsleiter Stephan Frech

Selten lässt sich ein Naturprodukt so vielseitig und abwechslungsreich zubereiten wie Käse. Mit Käse erhalten viele Gerichte, Speisen und kulinarische Kreationen erst so richtig ihr volles Aroma. Was wäre ein Pasta-Gericht ohne Käse? Was wäre ein Kartoffelgratin ohne Käse obendrauf?

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Käse ist aber auch in seiner ursprünglichen Form ein beliebtes Gericht, das uns in unzähligen Variationen tagtäglich begegnet: Käseplatte, Fondue, Raclette, Käsekuchen, Käseauflauf, Quiche, Chäsbrätel, usw., usw.. Käse verfügt also über eine starke eigen-

ständige sensorische Persönlichkeit — und wird vielfach von Produkten begleitet, die ebenfalls über eine eigene starke geschmackliche Persönlichkeit verfügen: Zwiebeln, Nüsse, Cornichons, Dörrfrüchte, Chutney sind nur einige davon. Sie harmonieren ausgezeichnet mit den Käse-

Food & Beverage

Impressionen vom «Tessin Grotto» in Zürich mit dem Cheminée im «Camino», den Sälen und mit der Vinoteca im stimmigen Weinkeller.

Spezialitäten. Diese sensorischen «Verbindungen» sind bekannt und beliebt und eigentlich nichts Neues unter der kulinarischen Sonne.

«Peppadew» & Käse sorgen für Ueberrachungen Wer deshalb seine Gäste überraschen will, sucht nach neuartigen geschmacklichen «Mariages», die zu überzeugen vermögen und aus kulinarischen Komponenten bestehen, die — jede für sich — über einen starken Eigengeschmack verfügen und die sich gegenseitig respektieren statt dominieren. Zu ihnen gehört zweifellos die «Mariage» zwischen Käse und der wilden Paprika «Peppadew». Die süsslich-milde Schärfe und die feinen Geschmacksnuancen, welche die sinnlich-roten Früchtchen aus Südafrika beim Verzehr entfalten, harmonieren geschmacklich ausgezeichnet mit allen Käse-Kreationen und ergänzen sie

Er zeichnet für die überraschenden kulinarischen Kreationen mit «Peppadew» verantwortlich: Der initiative und innovative Küchenchef René Will.

in überraschend vielfältiger Art und Weise. Man kann die «Peppadew»-Früchte optimal in viele Käse-Gerichte integrieren oder aber sie als geschmacklich starke Begleitung einsetzen — sie machen sowohl beim Gast als auch in der Sensorik stets eine gute Figur!

«Peppadew» & Käse im «Tessin Grotto» Das haben auch Susanne Hofstetter, Hotelfachfrau und Gastgeberin im Restaurant «Tessin Grotto» auf dem idyllischen Waidberg hoch über Zürich, und ihr Küchenchef René Will festgestellt, als sie damit begonnen haben, die wilde Paprika «Peppadew» für neue sensorische Kreationen zu verwenden. Sie waren von der dabei entstehenden neuartigen Geschmacksvielfalt so überrascht und begeistert, dass die Küche des «Tessin Grotto» zeitweise zu einem sensorischen «Versuchslabor» mutierte. Küchenchef René Will lässt in seinen

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Food & Beverage

Extra für Gourmet kreiert: Tessiner Fondue mit Gschwellti und Garnituren, so auch mit «Peppadew»; Tessiner Raclette mit Gschwellti und «Peppadew».

Ambitionen im Zusammenhang mit «Peppadew» nicht locker und geht sogar soweit, neuartige Geschmackswelten beim Pacossieren der wilden Paprika «Peppadew» mit seinem neuen «Pacojet» zu entdecken. So lässt sich vielleicht sein «PeppadewSchnee» aus dem «Pacojet» einmal für die hausgemachten Glace- und CoupeKreationen oder für andere DessertKöstlichkeiten einsetzen — dem sensorischen Experimentierfeld sind keine Grenzen gesetzt. Beim Besuch des GOURMET-Teams im pulsierenden Restaurant «Tessin Grotto» zeigten sich jedenfalls sowohl Gastgeberin Susanne Hofstetter als auch Küchenchef René Will von «Peppadew» sehr angetan und liessen — extra für GOURMET — in der Grotto-Küche ihrer Fantasie in Sachen harmonischer sensorischer «Mariages» freien Lauf. Innovationsfreude und Sinn für neue Trends und Entwicklungen gehören ohnehin zu

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den unternehmerischen und führungsmässigen Stärken im «Tessin Grotto». Padrona Susanne Hofstetter, Geschäftsführerin Madeleine Rog, Küchenchef René Will und ihr junges und motiviertes Team sorgen hier für «Ambiente ticinese», so dass man sich tatsächlich wie in der Schweizer Sonnenstube wähnt. Das «Tessin Grotto» ist eine facettenreiche und vielseitige gastronomische Oase und besteht hauptsächlich aus dem «Camino» mit seinem Cheminée, das rund 30 Gästen Platz bietet. Dazu kommen die beiden Säle — der Saal «Separato» für bis 30 Personen und der Saal «Canneto» mit der grossen und stimmigen, gewölbten Schilfdecke und mit bis zu 80 Sitzplätzen. Obwohl man sich im «Tessin Grotto» auf Zürcher Stadtgrund befindet, strahlt die dem Grotto vorgelagerte Gartenterrasse mit ihren schattenspendenden Bäumen und mit ihren 140 Sitzplätzen echte Tessiner Wärme in einer landschaftlich idyllischen und intakten

Umgebung aus — und das nicht nur in der warmen Jahreszeit, sondern auch im Winter, wenn es schneit: Dann deckt das «Tessin Grotto»-Team gerne die Tische auf und spendiert den Gästen warme Wolldecken, auf dass diese ein wohliges winterliches Outdoor-Erlebnis geniessen können. Nicht nur das Aeussere ist den Tessiner Grotti nachempfunden. Vielmehr bietet das kulinarische Angebot sozusagen alles, was die Tessiner Küche so bekannt und beliebt macht. Küchenchef René Will lässt sich immer wieder von der Tessiner Gastronomie inspirieren und pflegt eine ehrliche, einfache und vor allem eben auch eine authentische Küche mit vielen Tessiner Spezialitäten, wobei auch modern interpretierte Gerichte — sogar glutenund lactosefreie Speisen — im Angebot sind. Hotelfachfrau Susanne Hofstetter ist eine gewiefte Gastgeberin und Gastronomin, die weiss, worauf es ankommt, wenn man

Tessin Grotto, Waidbadstrasse 151, 8037 Zürich, Tel. 044 271 47 50, Fax 044 271 47 53, info@tessin-grotto.ch, www.tessin-grotto.ch

Food & Beverage

«Peppadew»-Risotto, garniert mit Orange, Mascarpone und «Peppadew».

in der Gastronomie Erfolg haben will. Sie ist mit Thomas Hofstetter verheiratet, der seit bald zehn Jahren das ebenfalls auf dem «Waidberg» gelegene Restaurant Die Waid führt. Zum Erfolg in der Gastronomie gehört nach den Worten von Susanne Hofstetter auch die Fähigkeit, neue Trends und vor allem die Bedürfnisse der Gäste rechtzeitig zu erkennen, Augen, Ohren und Nase offen und im Wind zu halten, neue und trendige Produkte und Kreationen zu entdecken und auch gegenüber gastround küchentechnischen Innovationen offen und experimentierfreudig zu sein.

Rindstatar auf «Peppadew»-Coulis, garniert mit «Peppadew» und Oliven.

oder mit Salatsaucen, mit Sandwiches, Burgern oder mit Käse, Raclette und Fondue — die Geschmackspalette von «Peppadew» ist so vielfältig, dass die wilde Paprika auch entsprechend vielseitig eingesetzt werden kann.

Eigenständige Kreationen Gastgeberin Susanne Hofstetter zu GOURMET: «’Peppadew’ erinnert mich in

ihrem Aussehen zwar an eine Mischung aus Cherrytomate und Chilischote, ist aber im Geschmack komplexer und vielschichtiger. Sie ist süsslich wie die kleine Tomate, aber knackiger und schärfer, jedoch ohne die feurige und dominante Schärfe einer Chilischote — kurz, ein interessantes Produkt, mit welchem sich tatsächlich neue und sensorisch eigenständige kulinarische Kreationen entwickeln lassen.» Und genau das tat «Tessin Grotto»Küchenchef René Will und integrierte das rote Früchtchen «Peppadew» beispielsweise in folgende Gerichte: u Tessiner Bergkäse-Fondue mit Gschwellti und Beilagen, so auch mit «Peppadew». u Gorgonzola-Fondue mit Beilagen, so auch mit «Peppadew». u Tessiner Raclette mit Tessiner Formaggio, garniert mit Gschwellti und «Peppadew». u «Peppadew»-Risotto, garniert mit «Peppadew», Orange und Mascarpone. u Rindstatar, garniert mit «Peppadew» und auf «Peppadew»-Coulis.

Fazit Mit den roten wilden Paprika-Früchten «Peppadew» lassen sich viele kulinarische Kreationen und sensorische Erlebnisse mit hohem Ueberraschungsfaktor zubereiten, nicht zuletzt auch in Verbindung mit Käse. Und die Gäste mögen Ueberraschungen!

Die wilde Paprika «Peppadew» Und so experimentieren Küchenchef René Will und seine Brigade nicht zuletzt auch mit den wilden Paprika-Früchten namens «Peppadew», welche sich durch eine Mariage von milder Schärfe und süsslichem Aroma auszeichnen. Die roten «Peppadew» machen sich ausgezeichnet als Komponenten beispielsweise auf einem Fleisch- oder Scampi-Spiess, als optisch und aromatischer Teil einer PizzaGarnitur, in Salat- und Sandwich-Kreationen oder — vor allem als gefüllte Variante — bei Steh-Aperos, Flying Buffets und Cocktails. Auch zu einem feinen Rindstatar wirken «Peppadew» als willkommene optische und aromatische Begleiter. «Peppadew» ist eine kultivierte Wildfrucht, die Mitte der 90er-Jahre in Südafrika entdeckt wurde und mit ihrer Einzigartigkeit frischen Wind in die sensorische Landschaft bringt. Kombinieren lässt sich das kecke rote Früchtchen eigentlich mit allen Fisch- und Fleischgerichten, mit Pasta

Erfolgreiches Gastgeber-Team: «Tessin Grotto»-Inhaberin Susanne Hofstetter, flankiert von Geschäftsführerin Madeleine Rog und Küchenchef René Will.

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Food & Beverage

Mit der neuen Tiefkühl-Pasta hat Pastinella ein Produkt entwickelt, das ohne Gluten, Laktose und Weizenstärke auskommt und geschmacklich von herkömmlicher Frisch-Pasta nicht unterschieden werden kann.

Tiefkühl-Pasta von Pastinella – Genuss ohne Gluten und Laktose Mit einer neuen Tiefkühl-Pasta in vier verschiedenen Sorten hat die Lebensmittelspezialistin Pastinella ein Produkt entwickelt, das ohne Gluten, Laktose und Weizenstärke auskommt und sich geschmacklich nicht von herkömmlicher Frisch-Pasta unterscheiden lässt. GOURMET war zu Besuch im luzernischen Hildisrieden, wo die spezielle Tiefkühl-Pasta produziert wird. Von Carole Bolliger

Rund 1000 Packungen Pasta pro Stunde werden in der neuen Produktionsstätte der Pastinella Orior Menu AG in Hildisrieden (LU) hergestellt. Das Spezielle an dieser Pasta: Sie wird ohne Gluten, Laktose und Weizenstärke produziert und lässt sich trotzdem geschmacklich nicht von herkömmlicher Frisch-Pasta unter-

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scheiden. Erfunden haben sie die Lebensmittelspezialisten von Pastinella. Die neue Tiefkühl-Pasta ist in vier verschiedenen Varietäten erhältlich: u Fiori ricotta e spinaci u Mezzelune manzo e pomodoro u Mezzelune mozzarella e pomodori secchi u Ravioli formaggio Gruyère.

Immer häufiger werden bei den Menschen Lebensmittelunverträglichkeiten diagnostiziert. In der Schweiz verträgt ein Prozent der Bevölkerung Gluten nicht. Etwa 15 bis 25 Prozent der Bevölkerung sind von einer Laktose-Intoleranz betroffen. Eine derartige Diagnose hat weitreichende Folgen für die Ernährung der Betroffenen

Food & Beverage und oft auch auf die Angehörigen. Bei Zöliakie vertragen die Betroffenen kein glutenhaltiges Getreide wie Weizen, Roggen oder Dinkel. Der Genuss von gängiger Pasta und anderen getreidehaltigen Produkten ist für sie in der Regel nicht möglich. Damit nun auch solche Gäste und Konsumenten Pasta geniessen können, hat Pastinella Tiefkühl-Pasta ohne Gluten und Laktose kreiert. Simon Löpfe, Leiter Marketing Food Service von Pastiella, erklärt gegenüber GOURMET: «Unser Ziel war es, eine gesunde Tiefkühl-Pasta mit vollem Geschmack herzustellen, die komplett ohne Gluten, Laktose und Weizenstärke auskommt, weitgehend auf Allergene verzichtet und sich geschmacklich von den bestehenden Produkten nicht unterscheidet.» Und das ist den Lebensmittelspezialisten von Pastinella auch gelungen.

Eine neue Produktionsstätte

Gluten- und laktosefreie Mezzelune manzo e pomodoro von Pastinella, garniert mit Tomatenwürfel und Kerbel.

Seit anfangs Herbst 2013 wird die Tiefkühl-Pasta ohne Gluten und Laktose im luzernischen Hildisrieden hergestellt. Marketingleiter Simon Löpfe zu GOURMET: «Die Herstellung von glutenund laktosefreier Pasta ohne Geschmackseinbussen war eine echte Herausforderung für unsere Lebensmittelspezialisten. Die Sicherheit der Gäste und Konsumenten liegt uns besonders am Herzen. Um eine Vermischung mit Gluten und Laktose während des Produktionsprozesses zu verhindern, haben wir eine externe Produktion realisiert, wodurch wir uns von anderen Anbietern unterscheiden, die sowohl glutenhaltige als auch glutenfreie Produkte in den gleichen Räumlichkeiten produzieren.»

An dieser Produktionslinie in Hildisrieden werden stündlich rund 1000 Packungen Tiefkühl-Pasta produziert.

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Food & Beverage Auch in Bezug auf Zusatzstoffe geht Pastinella neue Wege. Marketingleiter Simon Löpfe zu GOURMET: «Vielfach weisen glutenund laktosefreie Produkte diverse Zusätze auf, um eine richtige Konsistenz zu erzielen. Sie enthalten deshalb ein Vielfaches an Fett, E-Nummern und die bei betroffenen Personen verpönte Weizenstärke. Pastinella dagegen setzt auf ein ausgeklügeltes Herstellungsverfahren, das die hochwertigen Zutaten schonend verarbeitet.» Rund eine Million Franken hat die Pastinella Orior Menu AG in die neue Produktionsstätte in Hildisrieden investiert. Die Rezepturen für die vier Produkte u Fiori ricotta e spinaci (Ricotta und Spinat) u Mezzelune manzo e pomodoro (Rindsfleisch und Tomaten) u Mezzelune mozzarella e pomodori secchi (Mozzarella mit getrockneten Tomaten) u und Ravioli Formaggo Gruyère wurden während eineinhalb Jahren mehrmals überarbeitet und in Zusammenarbeit mit den Kunden, Sensorikern und Lebensmittelspezialisten weiterentwickelt. So ist den Lebensmittelspezialisten von Pastinella eine Pasta-Kreation gelungen, die allen schmeckt und bei welcher auch ernährungsbewusste Menschen ohne Lebensmittelunverträglichkeit gerne zugreifen, zumal sie ähnliche Nährwerte aufweisen wie die gewöhnlichen und gängigen Pasta-Produkte.

Nur hochwertige Produkte werden verwendet Pastinella verzeichnet eine erfolgreiche Lancierung ihrer Tiefkühl-Pasta-Produkte

Nachdem die Pasta blanchiert ist, wird sie mit kaltem Wasser gekühlt, bevor sie abgewogen und abgepackt wird.

Die laktose- und glutenfreie Pasta hat einen hohen Füllanteil.

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Die Produkte stehen unter ständiger Qualitätskontrolle.

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Food & Beverage arbeiten fünf Mitarbeiter an der Produktionslinie, alles langjährige und erfahrene Mitarbeitende, die von der Hauptproduktionsstätte in Oberentfelden nach Hildisrieden delegiert wurden. Unter ständiger Qualitätskontrolle und ausschliesslich aus hochwertigen Ausgangs- und Rohprodukten von langjährigen Schweizer Lieferanten wird der Pasta-Teig hergestellt, mit der Füllmaschine gefüllt und dann ausgeformt. Danach wird die Pasta blanchiert, bevor sie als fertige Pasta mit Wasser abgekühlt, dann gewogen und abgepackt wird.

Das neue Care-Sortiment Der Pasta-Teig wird nur aus hochwertigen Rohmaterialien hergestellt.

ohne Gluten und Laktose. Das Bedürfnis bei den Konsumenten ist eindeutig vorhanden, und auch die Profis aus der Gastronomie sind von den Pasta-Produkten begeistert, wie Simon Löpfe sagt: «Das allgemeine Echo der Gastronomen geht dahin, dass die vier Produkte geschmacklich absolut top sind und man keinen Unterschied zu gängiger Pasta merkt.» An der diesjährigen PLMA in Amsterdam konnte Pastinella die vier neuen Produkte

im Neuheiten-Pavillon vorstellen und sehr gute Reaktionen und Feedbacks verzeichnen. PLMA ist die einzige Fachmesse in Europa, die sich ausschliesslich den «Private Labels» widmet. An der PLMA in Amsterdam treffen sich jährlich Einzelhändler und Hersteller, um neue Produkte kennenzulernen und sich von neuartigen Ideen inspirieren zu lassen. Noch ist die Produktionsstätte in Hildisrieden nicht ganz ausgelastet, aber die Maschinen laufen auf Hochtouren. Zurzeit

Die Tiefkühl-Pasta ohne Gluten, Laktose und Weizenstärke gehört zum neuen Care-Sortiment der Orior Menu AG. Damit abwechslungsreiche Menus angeboten werden können, welche den Bedürfnissen von Betroffenen entsprechen, hat Orior das neue Care-Sortiment entwickelt. Nebst den Pasta-Spezialitäten umfasst die Care-Linie glutenund laktosefreie Grundsaucen der Marke «Le Patron» sowie diverse salz- und fettreduzierte Geflügel-Convenienceund Tofu-Produkte der Marke Fredag. Die Care-Pasta der Pastinella Orior Menu AG wurde durch die IG Zöliakie zertifiziert.

Im Uhrzeigersinn: Die Tiefkühl-Pasta von Pastinella, die ohne Gluten, Laktose und Weizenstärke auskommt: Fiori ricotta e spinaci, Mezzelune manzo e pomodoro, Mezzelune mozzarella e pomodori secchi und Ravioli formaggio Gruyère.

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Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden, Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19, info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

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Ambiente

Mit Duni in die dekorative Jahreszeit Auch wenn wir es nicht wahr haben möchten – wir sind angekommen in der dekorativsten Jahreszeit, der Weihnachtssaison. Und gerade zu dieser Zeit, wenn es draussen dunkel, kalt und ungemütlich ist, spielen Emotionen in der Gastronomie eine besondere und wichtige Rolle. Was hat das mit dem gedeckten Tisch zu tun? Sehr viel! Ein schön gedeckter Tisch signalisiert den Gästen Harmonie und Herzlichkeit: «Schön dass Sie da sind!» Gerade zur Weihnachtszeit, wenn draussen am Fenster die Schneekristalle funkeln, sind die Erwartungen der Gäste an die

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Gastgeber besonders hoch. Dann wird es höchste Zeit, drinnen mit strahlenden Tischdekorationen zu glänzen. Ähnlich wie im privaten Wohnzimmer ist neben dem Weihnachtsbaum der schön gedeckte Tisch massgeblich für die Weihnachtsstimmung im Raum verantwortlich. Dank Duni und der neuen, besonders umfangreichen Weihnachtskollektion ist es für Gastgeber in Hotellerie und Gastronomie tatsächlich ein Leichtes, mit der richtigen Tischatmosphäre das besondere «Weihnachts-Wow» zu schaffen. Schöner kann Weihnachtsstimmung kaum sein.

Besonders praktisch dabei: Die neuen, schrankfertigen Evolin-Tischtücher von Duni. Das aufwendige Handling textiler Tischwäsche entfällt, die praktischen Decken in den Formaten 180 cm oder 220 cm können immer frisch und sauber direkt eingedeckt werden. Auch WäscheEngpässe, die gerade in der WeihnachtsHochsaison auftreten, sind mit Evolin kein Thema mehr: Mit 25 Decken im Karton ist Evolin höchst einfach zu disponieren, ein Farbwechsel ist ohne Aufpreis und grosse Investition möglich.

Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz, Tel. 041 798 01 71, Fax 041 798 01 72, info_switzerland@duni.com, www.duni.com

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Ambiente

«eLumino»-Leuchttextilien:

Eine wunderschöne Symbiose von Stoff und Licht Edles Gewebe mit Licht verschmelzen — das lässt auf eine kunstvolle Art die innovative Schweizer Textilspezialistin Création Baumann. Sie bringt das exklusive textile Produkt «eLumino» auf den Markt mit aufgestickten LED-Elementen, welche nach Wunsch leuchten, strahlen oder schimmern und dimmbar sind.

Was geschieht, wenn die zwei sinnlichsten Wohnelemente, nämlich Stoff und Licht, zusammen verschmelzen? Ein wunderschönes Stück Kunst, die Symbiose von weichem, greifbarem Gewebe und stimmungsvollem Licht. Ein technisch raffinierter Vorhangstoff, der leuchtet, auf

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Mass geschnitten und verarbeitet werden kann und viel mehr ist, als einfach ein Fensterkleid. Realisiert hat das anspruchsvolle Projekt die für innovatives Design bekannte Schweizer Textilfirma Création Baumann. Begonnen hat alles mit dem lang geheg-

ten Wunsch des kreativen Designteams Licht und Textil harmonisch zusammenzubringen. Immer wieder entstanden Versuche und interessante Experimente. Dank der LED-Technik wurde nun diese anspruchsvolle Verbindung auf dem ästhetisch und technisch hohen Niveau

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Ambiente der Produkte von Création Baumann möglich. Die Technik ist in einem Forschungsprojekt zusammen mit verschiedenen Partnern, unter anderem der Forster Rohner AG und der Hochschule Luzern für Design und Kunst, entwickelt worden. In der Stickerei integrierte Leiterbahnen und LED-Elemente erzeugen auf dem Stoff ein dekoratives Muster mit auf drei Stufen dimmbaren Lichtpunkten. «eLumino» wird mit einem Kabel, das mit einem USB Stecker endet, an die Stromversorgung angeschlossen, kann aber auch mit Akku betrieben werden.

«eLumino Aves» und «eLumino Sema» Zwei Stoffqualitäten zeigen unterschiedliche Dessins. «eLumino Aves» ist ein metallisches, sanft schillerndes, opakes Gewebe, das skulptural geformt und drapiert werden kann. Das Muster zieht sich in einer breiten, linearen Bordüre im unteren Drittel des Vorhanges entlang. Das zweite Dessin, «eLumino Sema», tanzt wellenförmig, frei und verspielt auf einem leichten, zarten transparenten Voile. Beide Stoffe sind in Weiss, in einem eleganten Grau und in einem tiefen, warmen Braunton erhältlich. Sie sind einzeln einsetzbar oder können effektvoll zusammen kombiniert werden.

«eLumino» «eLumino» lässt sich stilvoll inszenieren, in einer Lichterfülle oder auch als einzelne Bahn zusammen mit den abgestimmten Unistoffen «Aves» und «Sema». Die aussergewöhnlichen und innovativen Leuchttextilien zaubern viel Stimmung

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und Sinnlichkeit in den Raum. Durch die dimmbaren Lichtspiele und dem fliessenden, bewegten Stoff entstehen textile Lichtskulpturen. Ganz nach Wunsch wird

damit weiche Eleganz, moderne Romantik oder eine kleine Portion Drama geschaffen und Architektur, Raum und Einrichtung auf eine individuelle Art ergänzt.

Création Baumann AG, Bern-Zürich-Strasse 23, 4901 Langenthal, Tel. 062 919 62 62, Fax 062 922 45 47, mail@creationbaumann.com, www.creationbaumann.com

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GOURMET Shopping Guide

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Baby Center Zollikofen AG, Kreuzstrasse 2, 3052 Zollikofen Tel. 031 911 75 11, Fax 031 911 75 91 www.babycenterschweiz.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delica AG, Hafenstrasse 120, Postfach, 4127 Birsfelden Tel. 062 836 26 26, Fax 062 836 29 92 info@inflagranticaffe.ch, www.delica.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 cs@blanco.ch, www.blanco.ch

Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz Tel. 041 798 01 71, Fax 041 798 01 72 info_switzerland@duni.com, www.duni.com

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GOURMET Shopping Guide

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch

heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Hug AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters Tel. 041 499 75 75, Fax 041 499 75 65 info@hug-luzern.ch, www.hug-luzern.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Fredy’s AG, Neuenhoferstrasse 113, 5400 Baden Tel. 056 200 29 00, Fax 056 200 29 01 info@fredys.ch, bestellung@fredys.ch, www.fredys.ch

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Gratis Tel. 0800 55 46 92, Fax 071 447 29 94 verkauf.ch@huegli.com, www.hueglifoodservice.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info@frima-international.ch, www.frima-online.ch

JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04 sales@jowa.ch, www.jowa.ch

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JURA Elektroapparate AG, Kaffeeweltstrasse 10, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@jura.com, www.jura.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kärcher AG, Industriestrasse 16, 8108 Dällikon Tel. 0844 850 863, Fax 0844 850 865 info.verkauf@ch.kaercher.com, www.kaercher.ch

PACOJET AG, Bundesstrasse 5, 6300 Zug Tel. 041 710 25 22, Fax 041 710 25 38 info@pacojet.com, www.pacojet.com

KBZ Gastronomie-Einrichtungs AG, Netzibodenstrasse 23b, 4133 Pratteln Tel. 061 813 75 75, Fax 061 813 75 76 contact@kbz-gastro.ch, www.kbz-gastro.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

Post-Mix AG, Neugut, 8304 Wallisellen Tel. 071 763 81 11, Fax 044 422 17 25 info@postmix.com, www.postmix.com

Kolanda-Regina AG, Binningerstrasse 87, 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00, Fax 061 486 90 01 info@kolanda.ch, www.kolanda.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. Prodega 031 858 48 48, Tel. Howeg 052 557 95 95 Howeg Bestellservice 0848 000 501, www.prodega.ch, www.howeg.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Kolanda-Regina AG, Brunnmattstrasse 46a, 3007 Bern Tel. 031 371 34 55, Fax 031 371 00 06 info@kolanda-regina.ch, www.reginakaffee.ch

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

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Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Chr.-Seltmann-Strasse 59-67, D-92610 Weiden i. d. OPf. Tel. +49 (0) 961 204-0, Fax +49 (0) 961 204-116 www.seltmann-weiden.com

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Supro Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Tel. 071 314 64 74, Fax 071 314 64 70 www.supro.ch, info@supro.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

WIBA AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Bundespräsident Ueli Maurer Vorsteher VBS Bundeshaus 3003 Bern Bern, 2. Dezember 2013/R F

Sehr geehrter Herr Bundespräsiden

touristischer Sicht: Da wehrt an den Kopf greifen — zumindest aus da muss man sich schon wieder mal , der sich wegen gegen den überbordenden Fluglärm st d-O rlan Obe ner Ber ion Reg die sich seit Jahren von Einheimischen und Touristen exponentiell ausbreitet und so auch den vielen Militär-Jets im Talkessel n Infrastrukturen an al darum geht, endlich die militärische einm für es n wen und — wird en wahrgenomm justament der Flugplatz mensionieren, wird ausgerechnet und die Realitäten anzupassen und zu redi Buochs ihren derweil künftig Sion, Dübendorf und nt», scho «ver n hme sna Mas hen solc Meiringen von le» es absichtlich und aus meinen, dass Ihre «Luftwaffen-Generä (Militär)Fluglärm los sind. Man würde st nicht aufgibt Region wie das Berner Oberland-O che istis tour ze gan eine weil n ebe — Trotz so wollen einem der letzten touristisch en und ohrenbetäubenden Lärm in und es wagt, sich gegen den unsinnig nz und den Brienzerder Schweiz rund um Ballenberg, Brie e biet sge lung Erho kten -inta rlich genutzten natü see zur Wehr zu setzen. Jahren und aus lärmstreit im Berner Oberland-Ost seit Flug den der , hter bac Beo er end Als aussensteh können, dass im Rahmen des e man es sich doch auch vorstellen der touristischen Optik mitverfolgt, hätt gplatz Meiringen ee der Flugbetrieb auf dem Militärflu Arm er weiz Sch der ts nzep sko rung neuen Stationie Lärm von jährlich zumindest rung und die Touristen nicht mehr dem so reduziert würde, dass die Bevölke gesetzt sind. 4000 bis 5000 Flugbewegungen aus chs und Dübendorf jene rland-Ost ist im Vergleich zu Sion, Buo Denn Meiringen bzw. das Berner Obe lt und wiederhallt. en Gründen — am meisten entwicke isch graf topo aus — lärm Flug der Region, wo sich Meiringen künftig einen Teil der die Befürchtung, dass der Flugplatz Dafür wächst nun im Oberland-Ost damit der Lärm noch endorf zu über nehmen haben wird und Düb und chs Buo , Sion von n nge Flugbewegu zunimmt. Bis Ende Januar Stationierungskonzept entscheiden. Ihr r übe g erun regi des Lan die soll Im Mai 2014 regional- und gesellschaftsnehmen können. Es wäre tourismus-, 2014 sollen die Kantone dazu Stellung t, wenn Sie — als n, sehr geehrter Herr Bundespräsiden Ihne von zug ach Sch ter ech schl politisch kein h einige Korrekturen vornehmen m neuen Stationierungskonzept noc volksnaher Politiker — selbst an Ihre «kein Zacken aus der Krone fallen»... würden — dabei würde Ihnen wirklich

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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