GOURMET 9/16 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

World of Coffee:

Kaffeekonzepte im Belvoirpark und in der Klinik Hirslanden! Art Deco Hotel Montana, Luzern:

Der neue «Kitchen Club»!

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«Brooklyn Homemade Style by Grapos»:

Der individualisierte Softdrink-Mix! SVGG-TOP-Bulletin:

Mit neuem Schub in die Zukunft!

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02.08.2016 15:02:57

Editorial

Nichts Neues unter der Sonne!

nachtungen im Schweizer Berggebiet um mehr als Der allseits seit Wochen herbeigesehnte «Tourismuszehn Prozent zurück! Aus einer vom STV initierten gipfel» soll gemäss des Schweizer TourismusWertschöpfungsstudie geht hervor, dass der Tourismus Verbandes STV nach langem Hin und Her nun doch im Berggebiet rund 27 Prozent der Arbeitsplätze zur noch Ende September 2016 stattfinden. Dabei sein Verfügung stellt und einen Anteil von 21 Prozent an dieser «Table ronde» sollen alle involvierten an der Bruttowertschöpfung hat. Wenn der alpine Branchen und Kreise, welche irgendwie mit dem Tourismus also in Schwierigkeiten ist, bekommt das alpinen Tourismus in Verbindung stehen — allen die gesamte Wirtschaft im alpinen Raum zu spüren. voran Bundespräsident und Wirtschaftsminister Die Schere zwischen Stadt- und Bergtourismus wird Johann Schneider-Ammann (JSA). Der STV fordert also immer grösser. in diesem Zusammenhang in einer Der STV hat deshalb eine lange Liste Medienmitteilung vom 31.8.16 unter von Forderungen und Massnahmen anderem eine departementsübergreifende erarbeitet: Förderung des Schneesports, Koordination für den alpinen Tourismus Förderung von warmen Betten, Qualitäts— eine Forderung, die GOURMET programm, Kooperation zwischen bereits am 1. Mai 2016 im Rahmen neuer Regionalpolitik und Tourismus, eines in GOURMET 5/16 publizierten Kooperationsförderung, Förderung von Offenen Briefes an den Bundeszielgruppenspezifischen Spezialisierungen, präsidenten erhoben hat!!! Verankerung des Mwst-Sondersatzes Dort kann man’s wortwörtlich nachvon 3,8 Prozent, Befreiung der Pistenlesen: «Wir sind uns aber bewusst, dass Stephan Frech, Verlagsleiter fahrzeuge von der Mineralölsteuer, die aktuellen und künftigen Probleme administrative Entlastung der Seilbahnen, keine von Tourismus, Hotellerie und Gastronomie nicht Budgetkürzungen für den Tourismus, Stärkung der allein Sie und Ihr Departement betreffen. Es ist eine Tourismusausbildung, erleichterter Zugang zu schwierige und komplexe Querschnittaufgabe, wenn Bankkrediten für Tourismusbetriebe, Mobile App: dieser Branche der Weg aus der aktuellen, sehr «Meet a friendly Swiss», freiwilliger Tourismusdienst schwierigen Situation geebnet werden soll. Der analog des ehemaligen Landdienstes, Reduktion der Einsatz einer departementsübergreifenden ‘Taskforce Schweiz-Zuschläge, Vernetzung alpiner TourismusTourismus’ unter Ihrer Führung erscheint uns zentren mit den Städten, Einlagen in den Fonds für deshalb nichts als ein Ausdruck von Respekt Regionalentwicklung, Gebührenerlass für Verfahren und Anerkennung gegenüber Tourismus, Hotellerie betreffend Seilbahnen, Reduktion des Mwst-Satzes und Gastronomie.» für gewisse Tourismuszweige, Teilfinanzierung der Schön, dass man langsam auch bei den TourismusGebühren für die Qualitätsförderung durch den verbänden aus dem Sommerschlaf erwacht ist... Bund, verstärkte Koordination durch den Bund – Denn die Situation im alpinen Tourismus ist tatvergleiche oben und damit wohl nicht viel Neues sächlich sehr ernst: Während die grossen Städte in unter der Sonne (vgl. auch «Digestif», Seite 130)! den letzten zehn Jahren um mehr als 23 Prozent an Logiernächten zugelegt haben, gingen die UeberStephan Frech, Verlagsleiter

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22.03.2016 08:40:15

Das GOURMET-Menu Kolumne 10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel, Amden:

Qualität über alles – im Produkt, Personal und Management!

Events 13 Die Thunerseespiele 2016:

«Sugar – Manche mögen's heiss» – und das Gastrodörfli dazu! 19 Die kulinarische Genuss-Werkstatt von Spitzenkoch Torsten Götz, Unterseen:

Ein Event von Koch- und Gastroprofis der Spitzenklasse! 23 Der «Harley Gourmet Ride» 2016:

Die coolen Typen mit ihren feurigen Donnervögel zog es ins «Rider's Paradise» in den Schwarzwald!

Chefsache 56 Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich:

Arbeitsvertrag per Handschlag? Besser nicht! 59 Energiemanagement mit ENAK:

Energieeffizienz schmälert die Freude am Essen nicht! 62 Erbrecht im Wandel:

Catering

Der Bundesrat will tiefere Pflichtteile!

20 Die Säntis Gastronomie AG, St. Gallen:

Seit 25 Jahren auf Erfolgskurs!

Gastronomie Porträt 31 Aeschlimann Hotelbedarf AG, Bleienbach:

Seit 55 Jahren mit dem Erfolgsrezept – «Die Küche ist die Seele eines Hauses»!

64 Casino Catering, Herisau:

Banketting & Catering – die «Minis» sind voll im Trend!

World of Coffee Campus 32 Die Belvoirpark Hotelfachschule Zürich:

Kaffeekultur auf Barista-Niveau!

71 Die Klinik Hirslanden, Zürich:

Hochstehendes Niveau – auch in der Kaffee-Kultur!

Hotellerie 41 Hotel Hof Weissbad, Weissbad (AI):

Asia-Touch im Alpsteingebiet! 47 Das Art Deco Hotel Montana, Luzern:

Der «Kitchen Club» – Erlebnisküche mit Multifunktionsgeräten! 53 Das Hotel La Couronne, Zermatt:

Wohlfühl-Oase dank sorgfältiger Wäschepflege!

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Das GOURMET-Menu News &Trends 109 News, Trends und Innovationen:

Die neusten Produkt-Innovationen von der Lieferantenfront!

SVGG 121 Das SVGG-TOP-Bulletin:

Mit Motivation und Power in die Zukunft!

GOURMET Shopping Guide 126 Einkauf & Beschaffung:

Die besten Adressen von GOURMET!

Ausschanktechnik Digestif

79 Die Betriebsgastronomie von Swisscom:

«Brooklyn Homemade Style by Grapos» – jetzt kommt der individualisierte Softdrink-MIx!

130 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech:

Vom «Shitstorm» über dem hotelleriesuisse-Präsidenten!

Betriebsgastronomie 87 Die Helvetia Versicherungen am Standort Basel:

Angebotskonsolidierung und einheitliches Kassensystem!

Food & Beverage 94 Neu bei der Gmür AG & bei Salomon FoodWorld:

Nudeln am Stick – die Innovation im Finger Food!

103

96 Hapimag Resort Interlaken:

Knuspergipfel mit Jungfraublick aus der Bistro-Boulangerie! 103 Die wilde Paprika Peppadew:

Das kleine Früchtchen macht den Genuss zum Erlebnis!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 44. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 21 702 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/15). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Kolumne

Qualität bei Produkt, Personal und Management! Zurzeit rautschts im ganzen europäischen Blätterwald über den Rückgang von Hotelübernachtungen und Ferienbuchungen in ganz Westeuropa. Griechenland, Spanien, Portugal und Italien büssen zwar etwas weniger ein, so auch die Kanarischen Inseln, England und auch die berühmte Feriendestination Mallorca. Die Schweiz leidet jedoch schon seit Jahren darunter. Besonders aber die Ferienorte von Frankreich und dessen Grossstädte. Über das warum wissen wir ja alle. Und unsere Touristikindustrie sucht nach Lösungen… und findet immer noch keine. Es wird an allen Ecken und Enden gespart. Speziell bei grossen Kettenbetrieben. Da mir die Branche geläufig ist, weiss ich auch, wie, was und wo gespart wird. Primär: am falschen Ort! Zuerst einmal beim Einkauf, Verpflegung und an den Beifügungen, dann beim Küchenund Servicepersonal, beim Unterhalt und auch bei notwendigen Revisionen, schlussendlich noch bei den Investitionen. Interessant auch die Feststellung; bei zu vielen Hotel- und Restaurationsbetrieben pfeift der gleiche Wind über die Dächer. Da wurde ich kürzlich in einem Hotelbetrieb an der Deutschschweizer Riviera von einer jungen, überaus netten Bedienung derart vortrefflich bedient, dass ich sie beim Begleichen meiner Rechnung spontan fragte,

ob ihr denn diese Arbeit Spass mache. Die junge Dame lächelte mich an und entgegnete: Ja! Merkt man das? Intuitiv hakte die Dame nach und meinte, alle Gäste sind in letzter Zeit viel heikler geworden, und wir müssen uns halt noch mehr Mühe geben. Und wenn ich mich abends ins Bett lege, will ich nicht von einer Arbeit müde sein, an der ich mich den ganzen Tag geärgert habe. Dabei dachte ich: genau das ist das Personal, das man heute braucht! Liest man die Fachpresse, wird einem fast schwarz vor den Augen. Fast bei jeder Ausgabe wird darauf hingewiesen, wie viel Prozente in diesem Sommer/Winter man unter dem Vorjahr liegt und wieviel weniger im gleichen Zeitraum gegenüber dem Vorjahr verkauft wurde. Wenn ich mit meinem Freund einen Termin abgemacht habe, war es immer diese Bras-

Kurt Waldvogel

serie mit der überaus schön eingerichteten Gartenwirtschaft. Auch mein Kollege erwähnte, dass es ihm aufgefallen sei, dass das Servicepersonal hier immer äusserst nett und zuvorkommend sei. Auch das Angebot sei sehr gut überlegt und die Küche ausgezeichnet. Vermutlich gehört dieses schöne Lokal einer grossen Kette, warf ich ein, denn auch die Reinigung der Toiletten ist in der Tabelle immer eingetragen und die Toiletten andauernd sehr sauber. Als Beilage esse ich gerne Pommes Allumettes, leicht frittiert. Bei meinem Westschweizer Aufenthalt gab’s diese in einem kleinen Fischrestaurant in St. Saphorin. Öfters ass ich diese Spezialität zu allen Gerichten. Auch dort war ich Stammgast und man wusste rasch, wie ich diese gerne habe. Als ich in diesem gepflegten Haus eine Portion Pommes Allumettes (hell gebacken) bestellte, kamen diese schön goldbraun etwas zu stark gebacken daher. Die nette Bedienung merkte es an meinem Gesichtsausdruck, dass diese – für mich – wirklich zu stark gebacken waren, stellte sie gar nicht auf den Tisch und brachte sie wieder in die Küche zurück. Nach kurzer Zeit kamen sie zurück, schön hell gebacken. Bei meinem zweiten Besuch bestellte ich als Abwechslung nur eine Portion Pommes Allumettes. Und was sagte die Dame? Gerne, hell gebacken…?

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Nun wollte ich den Patron kennen lernen. Von zuhause rief ich ihn an und bat um ein Interview, das der Direktor mir sofort zusagte. Nach einigen Fragen wollte ich wissen, auf was er sein ausgezeichnetes Personal zurückführen könne. Der Gastgeber, Donath Anhorn, bemerkte, dass das Personal bei ihm eine Schlüsselstellung zum Erfolg seines Hauses einnehme. Er habe Jahre gebraucht um zu diesem Resultat zu kommen. Meistens sind es Leute, die schon die Lehre bei ihm gemacht haben. In der Regel verlassen sie nach abgeschlossener Lehre das Haus und melden sich nach zwei bis drei Jahren wieder zurück. Dann müsse er nur noch darauf achten, dass diese Leute ihre Fähigkeiten – die sie bei ihm gelernt hätten – behalten und wieder anwenden, denn sie kennen ja unser Geschäft. Klar, wir haben einen sehr komplizierten Betrieb; vor dem Bau des Vereina Tunnels ins Engadin hatten wir viele Gäste aus den Beneluxstaaten, die das Hotel benutzten. Diese Gäste fehlen uns schon seit dem Bau dieses Tunnels. Trotzdem kommen uns heute noch diese Gäste öfters besuchen. Der Frankenschock? Hören sie bitte auf, so wie viele Hoteliers zu sprechen. Natürlich gibt dieser allen Betrieben in diesem Fach tagtäglich neue Herausforderungen. Es ist jedoch unser Problem, diese anzunehmen und den Umgang damit zu lernen. Als Vorstandsmitglied der Hotel- & Gastroformation Glarus arbeite ich auch an der Ausbildung der Lehrlinge. Weiter achte ich auf die gute Zusammenarbeit mit den hiesigen Firmen. Wir gehen noch schwierigeren Zeiten entgegen; die Gästezahlen werden noch mehr sinken, und die Gastronomie wird noch mehr gefordert. Fazit: Zu einem derart kompetenten Patron und hervorragenden Betrieb gibt es kein Fazit zu bemerken. Dem Direktor des Parkhotels Schwert, der kompetenten Küche und allen netten Service-Mitarbeitenden speziell jene Dame, die mich schon öfters bedient hat, Frau Valmire Murati, gratuliere ich ganz herzlich und wünsche Allen weiterhin viel Spass bei der Arbeit und für die Zukunft alles Gute! Kurt Waldvogel, Amden GOURMET 9/16

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21.07.16 11:38

Events

«Sugar – Manche mögen’s heiss!» Eines muss man den Veranstaltern der Thunerseespiele lassen: Sie haben ein feines Gespür für trendige MusicalThemen und für aktuellen Lifestyle. Sonst wäre der diesjährige Musical-Event mit dem Titel «Sugar – Manche mögen’s heiss» aus den «Roaring Twenties» mit

rund 50 000 Gästen nicht zum Publikumserfolg geworden. Dazu beigetragen hat auch die Musical-Gastronomie, in der das TOPOS-Service-, Bestellund Inkassokonzept mit den mobilen «Orderman»-Terminals der Baldegger + Sortec AG (Belp) zum Einsatz kam.

Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg

Einmal mehr wurden die Musical-Aufführungen der Thunerseespiele zu einem Publikumserfolg. Dieses Jahr ging das legendäre Musical «Sugar – Manche mögen’s heiss» über die Openair-Bühne auf dem Thunersee, welches das Geschehen und Leben in den GOURMET 9/16

«Roaring Twenties» zum Thema hatte. Für eine der Hauptrollen konnte sogar einer der populärsten Schauspieler der Schweiz gewonnen werden: Walter Andreas Müller (WAM) mimte zum Entertainment des Publikums den alternden Millionär Osgood Fielding.

Events

Impressionen vom idyllischen Gastro-Dörfli der Thunerseespiele mit den verschiedenen dine&shine Event Catering der SV (Schweiz) AG betrieben worden sind.

Die Musical-Gastronomie

Die diesjährigen Thunerseespiele waren vor allem in der zweiten Hälfte der Musical-Periode vom Wetterglück begünstigt, so dass sie zu einem veritablen Publikumserfolg wurden. Dazu beigetragen haben allerdings nicht allein die eigentlichen Musical-Aufführungen, sondern in wesentlichem Masse auch das ganze Drum und Dran. Die Musical-Veranstalter in der Berner Oberländer Metropole verstehen es immer wieder, die Gäste und das Publikum auch ausserhalb des Bühnen-Geschehens zu unterhalten und zu begeistern. Im Mittelpunkt steht dabei jeweils die idyllische Musical-Gastronomie direkt am Ufer des Thunersees. Sie ist sozusagen als «Gastro-Dörfli» konzipiert und bietet die verschiedensten Möglichkeiten, darin zu verweilen und die kulinarischen Angebote zu geniessen: u Im Musical-Garten stehen den Gästen verschiedene Rund ein halbes Dutzend fixinstallierte TOPOS-Touchscreen-Kassenstationen der Baldegger + Sortec AG trugen zum speditiven Service und Inkasso bei.

Selfservice-Restaurants und Takeaway-Outlets zur Verfügung, welche ein sehr vielfältiges gastronomisches Palmares anbieten, das sowohl an langen Tafeln als auch an intimen Zweitertischen genossen werden kann. u Dazu kommen auf einer Fläche von 400 Quadratmetern diverse Bars und Lounges, wo auch Aperos mit Häppchen durchgeführt und genossen werden können u Gastronomischer, kulinarischer und geselliger Mittelpunkt bilden aber die 200 Sitzplätze aufweisenden gediegenen und bedienten Musical- und VIP-Restaurants für die Individual- und für die geladenen Gäste der zahlreichen Gönner und Sponsoren der Thunerseespiele. Dabei stehen verschiedene Dinner-Packages zur Wahl. An den 28 Spieltagen wurden in den Restaurants nicht weniger als 5000 Dinners und Menus serviert. Das ergibt eine durchschnittliche Belegung von 180 Sitzplätzen pro Musical-Tag u Nicht zu vergessen ist das Musical-Schiff, das jeweils zuerst auf dem Thunersee kreuzt und die Gäste mit kulinarischen Köstlichkeiten verwöhnt, bevor sie rechtzeitig in die Gefilde der Thunerseespiele gebracht werden.

Das dine&shine Event Catering

Für das gastronomische und kulinarische Wohl der Gäste verantwortlich ist – wie in den letzten zehn Jahren schon – dine&shine Event Catering der SV (Schweiz) AG. Franziska Schmidt, Leiterin Marketing & Kommunikation von dine&shine Event Catering, zu GOURMET: «An den 28 Musical-Aufführungstagen stehen von unserer Seite rund 25 Köche und 50 Servicemitarbeitende im Einsatz. dine&shine Event Catering ist bereits seit zehn Jahren stolze Gastronomiepartnerin der Thunerseespiele. Jedes Jahr reist

Mehr zum Thema: dine&shine Event Catering, Steinackerstrasse 43, 8902 Urdorf, Tel. 044 405 78 78, Fax 044 405 78 90, info@dine-shine.ch, www.dine-shine.ch

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Events

Takeouts, Bars, Lounges und den bedienten Musical- und VIP-Restaurants, welche vom Françis Hadorn mit Eric Niedermeyer, Gastro-Projektleiter von dine&shine Event Catering und Gastro-Verantwortlicher an den Thunerseespielen.

ein erfahrenes Team, bestehend aus einem Senior Projektleiter sowie einem Küchenverantwortlichen, direkt von unserem Hauptsitz in Urdorf für die Sommerzeit extra nach Thun, um die Thunerseespiele während der gesamten Spielzeit (inklusive Auf- und Abbau zeiten) zu betreuen. Ausserhalb der Thunerseespiele ist dine&shine als Event Caterer für innovative Event gastronomie auf hohem kulinarischen Niveau für bis zu 6000 Personen in der ganzen Schweiz im Einsatz – wir betreiben Eventgastronomie aus Leidenschaft!» Dabei muss man wissen, dass das gesamte MusicalGastro-Dörfli nicht nur für die Musical-Besuchenden offen ist, sondern auch andere Gäste zum Verweilen, Essen und Trinken einlädt. An Musical-Aufführungs tagen müssen so in kurzer Zeit bis zu tausend Gäste betreut und verpflegt werden. Dabei kann es manchmal ganz schön hektisch zu- und hergehen.

Touchscreen-Kassenstationen in den verschiedenen Takeouts, Bars, Lounges und Restaurants sowie auf rund einem Dutzend mobilen «Orderman»-Bestellund Inkassoterminals stützt. Zudem kann dank den mobilen Gürteldruckern, welche die Servicemitarbeitenden auf sich tragen, dem Gast gleich am Tisch der Quittungsbon ausgedruckt und abgegeben werden. Die Gäste-Orders werden von den TOPOS-Kassen und von den mobilen Terminals aus per Funk direkt an die Ausgabebuffets und in die Küche übermittelt, was zahlreiche Servicewege erübrigt. Zudem ist das Serviceteam in sogenannte Gästebetreuer und Läufer strukturiert, was die Gästebetreuung intensiviert und die Servicebzw. Transportwege und -zeiten reduziert. Fazit: In der Musical-Gastronomie der Thunerseespiele ist ein höchst effizientes Servicekonzept realisiert worden, das sich nicht nur in der Eventgastronomie bewährt!

Effizientes Servicekonzept

Damit der Service an den zahlreichen gastronomischen Outlets und Takeouts sowie in den bedienten Bars, Lounges und Restaurants speditiv, effizient und ohne Hektik abläuft, hat das spezialisierte IT- und Kassenunternehmen Baldegger + Sortec AG (Belp) ein teils stationäres, teils mobiles Service-, Bestellund Inkassokonzept implementiert. Dass die Bestellungen und Orders der Gäste in den rund zwei Stunden vor Musical-Beginn überhaupt reibungslos bewältigt werden können, ist unter anderem dem durchdachten TOPOS-Service-, Bestell- und Inkassokonzept der Kassenspezialistin Baldegger + Sortec AG zu ver danken. Das Unternehmen unterstützt die Thunerseespiele als Sponsorin im Bereich Gastronomie bzw. auf dem Gebiet des Bestell- und Inkassosystems, das sich auf über ein halbes Dutzend fixinstallierten TOPOSGOURMET 9/16

Höchste Service-Effizienz dank den mobilen Bestell- und Inkassoterminals «Orderman» der Baldegger + Sortec AG.

Mehr zum Thema: Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp, Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01, team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

Events

Herbert Schwienbacher und Ximena Frey (HotelRestaurant Schlossberg, Thun) mit Markus Ritschard.

Cecilia Scheidegger Pfister und Thomas Pfister (Humanus-Haus Rubigen).

Markus Ritschard, Rosmarie Thönen und Barbara Rubin (Restaurant Stockhorn, Erlenbach).

Manche mögen’s heiss – auch Die Lieferantin des TOPOS-Service-, Bestell- und Inkassosystems in der MusicalGastronomie der Thunerseespiele, die Baldegger + Sortec AG, lädt ihre Kunden jeweils vorgängig der Musical-Aufführung zu einem «Apero riche» ein. Dieses

Francine und Gansham Aggarwal (Aggarwal AG, Bern).

Roland Fankhauser und Heinz Rub (Geschäftsführer Restaurant Marzilibeach, Bern).

Sandra Wehren und Claudio Spranzi (Hotel Furka, Oberwald).

Die Familie Ritschard in corpore (v.l.n.r.): Cyrill Hunziker und Maureen Ritschard, Ron Ritschard, Markus und Karin Ritschard, Dori Ritschard, Kevin und Corina Ritschard.

Dora und Stephan Zwahlen (Bäckerei Zwahlen, Schwarzenburg).

Myriam Müller und Stefan Sieber (Apfeldoc, Thun).

Judith Fux und Sandra Wyss (Naturfreundehaus, Kriens).

Events

Peter und Annemarie Dietrich (Blumenmarkt Dietrich, Gampelen).

Sandra und Konrad Bischoff (Restaurant Luegibrüggli in Unterseen).

Markus Ritschard, Kathrin Apollonio, Sara Apollonio (beide Restaurant Golfplatz, Interlaken), Karin Ritschard.

bei der Baldegger + Sortec AG Jahr waren besonders zahlreiche Kundinnen und Kunden der Einladung gefolgt. GOURMET-Fotografin Nicole Stadelmann und GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech waren ebenfalls zugegen und gingen ausgiebig auf Foto-Pirsch!

Gruppenbild mit einem Teil der Mitarbeitenden der Baldegger + Sortec AG.

Amanda Kurz und Philippe Scheidegger von Outlet King in Spiez.

Kevin und Ron Ritschard mit der Geschäftsleitung der Baldegger + Sortec AG Markus Ritschard und André Etter.

Christian und Rebekka Theiler Tanja Huggler und Nadja Flückiger (Schiffscatering Thunersee, SV Schweiz). (Hotel Reuti, Hasliberg).

Samuel und Alexandra Menti (Bindella Terra Vite Vita SA).

Micha und Marlies Müller (IBA AG, Bolligen) sowie Hansruedi und Heidi Gerber (Sportrestaurant Hot Shot, Oberlangenegg).

Bea Trüssel und Peter Küng (Wollare GmbH, Liestal).

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Events

Sechs Firmen aus dem Gastro-Bereich luden einige ihrer Kunden und Partner zum gemeinsamen Kochen und Essen ein.

Kulinarische Genuss-Werkstatt von Spitzenkoch Torsten Götz, Unterseen:

Fachsimpeln und geniessen in lockerer Atmosphäre Im Rahmen eines Kundenanlasses in der kulinarischen Genuss-Werkstatt von Torsten Götz in Unterseen kamen zahlreiche Gastroprofis zusammen, um gemeinsam zu kochen, sich auszutauschen und neue Ideen zu sammeln. Mit schnellen Fussballerinnen, müden Bürolisten oder gestressten Managern kocht Torsten Götz in seiner Sat1-Sendung «Kitchen Case» wo immer gerade nötig – in der Fabrik, im Büro, im medizi nischen Labor, in der Autogarage oder im Sägemehl einer Zirkusarena. Es geht darum, egal unter welchen Umständen, mit einer Gruppe von Leuten in kurzer Zeit ein gutes Essen zuzubereiten, und zwar von einer rollenden Küche aus, einer raffiniert verpackten Einrichtung auf Rädern. Der Kundenanlass sechs verschiedener Firmen aus dem Gastro bereich war trotz aller Erfahrung ein unText: Annette Marti, Fotos: Nicole Stadelmann

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Die kulinarische Genuss-Werkstatt von Torsten Götz in Unterseen bot den Rahmen für einen Firmenanlass in gemütlicher Atmosphäre.

gleich schwierigerer Auftrag für Torsten Götz. In seiner kulinarischen GenussWerkstatt in Unterseen versammelten sich an einem heissen Sommerabend eine ganze Reihe von Köchen und Gastroprofis, um sich in unkomplizierter Atmosphäre auszutauschen. «Das ist eine grosse Herausforderung», scherzte Torsten Götz, «hier habe ich es mit lauter Experten zu tun. So viel kulinarisches Knowhow hatte ich seit den vier Jahren, die ich hier arbeite, noch nie im Haus.» Schon nach wenigen Minuten war das Eis gebrochen, alle legten selber Hand an, um das 5-Gang-Menu auf Kurs zu bringen. Bereits bei der Vorspeise «Zupf-

Events

Robert Wonneberger demonstriert die Fähigkeiten des VarioCooking Center Multificiency 112T von Frima.

Daniel Lüthi, Regionalverkaufsleiter Wimmis/Grenchen der Heer AG, in voller Aktion.

Vreni Berger von der Mérat & Cie. AG Bern.

Rady Bucher, Verkaufsberater Bindella AG, stellte eigene Weine vom Bindella-Weingut Tenuta Vallocaia vor.

Markus Stöckli, Leiter Verkauf Kisag AG, erklärt die Möglichkeiten der Kisag-Bläser für warme Anwendungen.

Wichtig ist nicht nur, wie ein Essen schmeckt, sondern auch, wie es serviert wird: Marco Keller von der WMF Group mit verschiedenen Tellern.

salat mit gebratenen Crevetten und Flammkuchen» zeigte sich, dass viele Köche keineswegs «den Brei verderben» müssen. Im Gegenteil, allseits lobte man den interessanten Austausch, die neuen Ideen und das Privileg, in lockerer Form ein bisschen über den Gartenzaun gucken zu können. «Klar, vielleicht haben einige zuerst Hemmungen, aber ich finde es sehr spannend, mich mit diesen Leuten unterhalten zu können», sagte beispiels-

weise Patrizio Salzano, Inhaber des Landhotels Golf in Unterseen. Auch Beat Schmidt, Bereichsleiter Gastronomie bei TRANSfair Thun, freute sich über die neuen Kontakte, die sich an diesem Abend knüpfen lassen. Marco Hofer, Geschäftsleitung Thun/Wimmis der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen, gehört zu Initianten des Abends. «Wir wollten etwas Gutes tun für unsere Kunden und ihnen eine gemütliche Zeit bieten», er-

klärte Marco Hofer. Mit Torsten Götz arbeitet die Heer AG schon länger eng zusammen, und so lag es nahe, weitere Partner für den Abend zu gewinnen. Natürlich ging es an dem Abend neben Genuss und Networking auch darum, neue Ideen zu vermitteln und Tipps zu geben. So zeigte etwa Markus Stöckli, Leiter Verkauf bei der Kisag AG, die neuen gasbetriebenen Tischkochgeräte Power Fire und demonstrierte, wie die

Mehr zum Thema: Kulinarische Genuss-Werkstatt, Breite 1B, 3800 Unterseen, Tel. 033 822 07 22, Fax 033 822 07 33, info@torsten-goetz.ch, www.torsten-goetz.ch

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Tour 2016 Besonders wenn es klein sein muss.

NEU Die Vorspeise mit Crevetten, Salat und Flammkuchen und andere Köstlichkeiten.

beliebten Kisag-Bläser für warme Anwendungen benutzt werden können. Für verschiedene Produktionsschritte kam das VarioCooking Center Multificiency 112T von Frima zum Einsatz, Robert Wonneberger demonstrierte den Teilnehmern die vielen Möglichkeiten, die das Gerät bietet. Spezielle Teller aus Tafelstern Porzellan hatte Marco Keller von der WMF Group mit im Gepäck. Besonders schön sah der dunkle Teller mit Schieferdekor aus, auf dem die Hauptspeise angerichtet wurde, ein Rindsfiletmedaillon mit Bearnaise-Espuma und getrüffelter Polenta. Der Hauptgang überzeugte jedoch nicht nur optisch, sondern auch kulinarisch. Für Fleisch von bester Qualität sorgte

Vreni Berger, Aussendienstmitarbeiterin der Mérat & Cie. AG in Bern. «Es kommt direkt aus unserem dry-age Reifeschrank», erklärte sie. «Darin reift das Fleisch am Knochen. Weil es nicht vakumiert wird und bei hoher Feuchtigkeit lagert, bleibt es saftig.» Nicht fehlen durften natürlich auch die passenden Weine. Dafür war Rady Bucher, Verkaufsberater Bindella AG, besorgt. Er brachte verschiedene Weine mit vom Bindella-Weingut Tenuta Vallocaia in der Toskana, darunter den Weisswein «Gemella», ein Sauvignon Blanc, und den im Barrique ausgebauten und von der Weinbibel Gambero Rosso mit 3 Gläsern ausgezeichneten «I Quadri».

Gemeinsam am Werk: Spitzenkoch Torsten Götz, flankiert von Regionalverkaufsleiter Daniel Lüthi und von Marco Hofer, Geschäftsleiter der Heer AG Thun/Wimmis (rechts).

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Events

Der «Harley Gourmet Ride» 2016:

Die coolen Typen und ihre feurigen Donnervögel Jetzt haben sie es wieder getan – nach zweijährigem Intervall haben die beiden Kaffeeunternehmer Gery Camenzind und René Vesti von der Kaffeerösterei Hochstrasser AG und von der caffè Don George Gourmetrösterei AG die coolen Typen mit ihren Harley-Maschinen unter ihren Kunden zum jüngsten der legendären «Harley Gourmet Rides» geladen – und alle, alle kamen! Camenzind und René Vesti dieses Jahr – nach zweijährigem Unterbruch – zum famosen Ride geladen waren. Und einmal mehr wurde der Power-Event mit den beeindruckenden feurigen Donnervögel zu einem unvergesslichen BranchenTreff, der es auch in kulinarischer Hinsicht in sich hatte.

Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: zVg

Der «Harley Gourmet Ride» ist bei den «Harleyanern» unter den Gastronomen, Küchenchefs und Gastro-Zulieferern der Schweiz seit langem einer jener legendären Events, welcher (Abenteuer)Lust und Genuss vereinigt und den es nicht zu verpassen gilt. Das sagten sich wohl auch all jene zahlreichen «Easy Riders» unter den be stehenden Kundinnen und Kunden der Kaffeerösterei Hochstrasser AG und der caffè Don George Gourmetrösterei AG, die von den beiden Kaffeeunternehmern Gery GOURMET 9/16

Vom Steinbockland ins «Rider Paradise» Das Gastgeberpaar Eveline und Roland Tischhauser vom Hotel Bad Bubendorf, flankiert von den Organisatoren Gery Camenzind und René Vesti (links) von der caffè Don George Gourmetrösterei AG.

Treffpunkt am sonnenverwöhnten 22. August 2016 war das Hotel Bad Bubendorf in Bubendorf BL, wo sich die Harleyaner mit ihren voll-

Events

Ein «Rider Paradise»: Der diesjährige «Harley Gourmet Ride» führte die begeisterten Harleyaner mit ihren feurigen Donnervögel durch die kurvenreichen, hügeligen und idyllischen Schwarzwald-Landschaften.

getankten Maschinen zum Auftakt bei Kaffee, Imbiss mit Vitaminen und andern Energiespendern trafen und begrüssten. Und wie das unter den coolen Typen so ist, wurden sogleich Erinnerungen an die Rides der vergangenen Jahre und HarleyFachsimpeleien ausgetauscht sowie Freundschaften aufgefrischt. Während beim letzten Ride im Jahre 2014 insbesondere das Land der 150 Täler und nicht nur die Bündner Steinböcke «Gian» und «Giachen» verunsichert wurden, führte die Reise mit den donnernden Kraftpaketen diesmal in den kurvenreichen und hügeligen Schwarzwald – ein wahres «RiderParadise» für die Harleyfahrer!

Genuss pur auf Schloss Neuweier

Und auch das Tagesziel hatte es in sich: Am Morgen führte der Weg von Bad Bubendorf über die Grenze

Dann ging’s weiter durch Wälder, Täler und Hügeln nach Triberg, Wolfach, Bad Rippoldsau-Schapbach nach Baden-Baden – und dort nicht irgendwohin, sondern ins «Röttele’s Restaurant & Residenz im Schloss Neuweier» (16 GMPunkte, 1 Michelin-Stern) – eine einzigartige, erhabene Location, deren Besuch allein schon den Ride in den Schwarzwald zum Erlebnis machte. Schlossherr, Kochkünstler und Harleyfan Armin Röttele, flankiert von Markus Roggli und Gery Camenzind von der caffè Don George Gourmetrösterei AG vor «Röttele's Restaurant und Residenz im Schloss Neuweier» in Baden-Baden.

nach dem deutschen Rheinfelden und dort über Wehr, Todtmoos und Sankt Blasien dem Schluchsee entlang nach dem idyllischen Neustadt-Titisee, wo ein erster genussvoller «Boxen-Stop» vorgenommen wurde.

Armin Röttele – der Harley-Kochkünstler

Doch gemach: Der «Harley Gourmet Ride» bietet nicht bloss das legendäre «Easy Rider»-Erlebnis, sondern – wie der Name schon sagt – Gourmet-Genuss pur. Und so schlemmten die Harleyaner aus der Schweiz bis tief in die Nacht, was ihnen Kochkünstler Armin Röttele mit grosser sensorischer Virtuosität servierte.

Armin Röttele's Kochkunst im «Röttele's Restaurant und Residenz im Schloss Neuweier»: Wunderbarer Apero-Empfang mit vielen Köstlichkeiten nach dem ersten Tourentag. Schon beim Apero wurden alle Harley Fahrer kulinarisch sensationell verwöhnt.

Mehr zu Thema: Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern, Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73, info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

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Events

Harley Pfarrer Ernst Heller (jeweils rechts in den Bildern) zusammen mit Alexander Ospelt von Malbuner und mit Nock Meyer von der Sunset Bar in Sursee.

Armin Röttele ist ja nicht nur unter den helvetischen Harleyanern als legendärer Executive Chef im Hotel «Giardino» in Ascona ein Begriff und eine unvergessliche gastronomische Koryphäre, welche die Schweizer Koch- und Gastronomieszene während Jahren animierte und prägte – Armin Röttele ist nämlich auch ein begeisterter Harley-Fahrer! Und so traf sich, was sich treffen musste...

Zum Abschied nach Rust

Am zweiten Tag, dem Dienstag, 23. August 2016, führte der gemeinsame Ueberraschungs-Ride bei schönstem Sonnenschein – Petrus muss wohl selbst ein Harleyfan sein! – von Baden-Baden durch die herrlichen Schwarzwald-Landschaften durchs Bühlertal zurück nach Rust zum Europa-Park, wo es einmal mehr zu herzzerreissenden Abschiedsszenen kam und wo aber

Harleyfahrer sollen sich «outen»!

Motorengeheul mit Power: Das kraftstrotzende Herzstück einer jeden Harley-Maschine.

auch die grosse Vorfreude aufkeimte, dass es auch in Zukunft wieder zu einem weiteren «Harley Gourmet Ride» kommen wird – ein kleiner Trost für all jene, für welche das Donnervogel-Erlebnis unter seinesgleichen viel zu kurz währte!

«Wir haben grosse Freude, mit Euch coolen Typen Gas zu geben. Und das auch in Zukunft», riefen Gery Camenzind und René Vesti zum Abschied in die illustre Harleyaner-Runde. Also wird es nicht das letzte Mal gewesen sein, dass sich die coolen Typen wieder zu einem Ride treffen werden. Und übrigens: Wer sich unter den Kunden der Kaffeerösterei Hochstrasser AG und der caffè Don George Gourmetrösterei AG auch zu den überzeugten Harleyfans zählt (und von den beiden Kaffeeunternehmern nicht eingeladen war), sollte sich unverzüglich bei den Kaffeeunternehmen melden und sich als coolen Typ mit Donner vogel «outen» – auf dass er ebenfalls beim nächsten «Harley Gourmet Ride» mit von der Partie bzw. Party sein wird!

Der «Harley Gourmet Ride» 2016 endete mit einer spektakulären Einfahrt in den Europapark von Rust, wo sich Spitzengastronom Hannes Baumann vom Restaurant bim Buume in Wikon mit der Euro-Maus auf einen vielbeachteten Ride durch den Europapark begab.

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Mehr zum Thema: caffè Don George Gourmetrösterei AG, Industriestrasse 4, 7204 Untervaz, Tel. 081 332 41 61, Fax 081 332 33 11, info@dongeorge.ch, www.dongeorge.ch

Das neue IT- und Kassensystem im

EINE EINZIGE KASSEN-APPLIKATION FÜR ALLES Der Natur- und Tierpark Goldau ist in eine wilde Naturlandschaft eingebettet, die durch den Goldauer Bergsturz geschaffen wurde. Hundert verschiedene Wild- und Haustierarten leben im Naturund Tierpark Goldau, der auch die Drehscheibe für die BartgeierAussiedlung in Europa bildet. Der Natur- und Tierpark Goldau ist aber auch eine attraktive Ausflugs- und Meeting-Destination, in deren Mittelpunkt das neue Erlebnisrestaurant «Grüne Gans» mit seinen diversen Konferenz- und Meeting-Räumlichkeiten steht.

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Catering

Säntis Gastronomie AG:

Seit 25 Jahren auf Erfolgskurs Seit 25 Jahren liefert die Säntis Gastronomie AG absolut perfekte Dienstleistungen im Bereich der Messe-, Congress- und Eventgastronomie. Das Ostschweizer Cateringunternehmen steht für punktgenauen Service beim Stehlunch ab 20 Personen, wie auch anlässlich eines Gala Dinners für mehrere Hundert Gäste oder bei der Verköstigung von tausenden hungriger Besucher, welche jährlich die Veranstaltungen auf dem Gelände der OLMA Messen St. Gallen besuchen. Die schier unendliche Anzahl an Gästen, welche die Säntis Gastronomie AG bewirten kann, und die grossen Mengen an Menüs und Gerichten, die über Tage oder zu einem festgelegten Zeitpunkt simultan serviert werden können, sprechen für sich. Doch bei all diesen Superlativen bleiben die Feinheit und Ausgewogenheit sowie der kulinarische Anspruch an die Gerichte nie auf der Strecke – ganz im Gegenteil. Für jeden Anlass wird im Austausch mit dem Auftraggeber ein

individuell massgeschneidertes FoodKonzept erarbeitet und umgesetzt.

Innovationsmanagement und Schweizer Qualität als Erfolgsbasis

Die Grundlage dafür, dass kein Anlass dem anderen gleicht, ist das aktive Innovationsmanagement der Säntis Gastronomie AG. Jedes Jahr fliesst ein sechsstelliges Budget in die Ausarbeitung neuer Ideen und Konzepte. Dass dabei immer und fast ausschliesslich auf

Schweizer Produkte und Produzenten gesetzt wird, ist für Geschäftsführer Rico Zindel, der das Unternehmen seit 2013 erfolgreich führt, eine Selbstverständlichkeit. Denn stetig neue Ideen und Techniken mit bewährter Schweizer Qualität zu kombinieren, das macht den Erfolg der Säntis Gastronomie AG aus. Ein Konzept, das auch in den kommenden 25 Jahren die Basis für kulinarische, logistische und organisatorische Höchstleistungen bildet.

Catering für Anlässe jeder Grössenordnung

Rico Zindel, Geschäftsführer der Säntis Gastronomie AG.

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Jährlich sind es etwa 100 bis 120 Kongresse und Events, darunter Generalversammlungen, Jubiläen oder Galaabende, an denen die Säntis Gastro nomie AG um das kulinarische Wohlergehen der Besucher besorgt ist. Die Angebotspalette umfasst massgeschneiderte gastronomische Konzepte von der berühmten OLMA Bratwurst bis hin zum Gala Dinner auf höchstem Niveau.

Das wichtigste Standbein der Säntis Gastronomie AG ist die Messe-, Kongress- und Eventgastronomie auf dem Gelände der Olma Messen St. Gallen. Diese langjährige, strategische Partnerschaft deckt die drei traditionellen Bereiche klassischer Restaurantbetriebe ab – von Menüs, Take-Away bis hin zur Event- und Bankettgastronomie.

Mehr zum Thema: Säntis Gastronomie AG, St.-Jakob-Strasse 87, 9008 St.Gallen, Tel. 071 242 03 55, Fax 071 242 03 56, info@saentisgastro.ch, www.saentisgastro.ch

ÖFFENTLICHES HALBFINALE IM EINKAUFSZENTRUM GLATT 24. SEPTEMBER 2016

Filipe Fonseca Pinheiro, Gewinner des Goldenen Kochs 2015, Restaurant de l‘Hôtel de Ville in Crissier

ERLEBEN SIE LIVE WIE ZWÖLF KANDIDATEN UM DEN FINALEINZUG BEI DER SCHWEIZER KOCHKUNST MEISTERSCHAFT WETTKOCHEN! Lassen Sie sich am 24. September 2016 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen von den Kochkünsten der zwölf Kandidaten des Goldenen Kochs mitreissen und inspirieren. Zwischen ca. 10 –17 Uhr zeigen die Halbfinalisten ihr ganzes Können, um sich einen Platz unter den sechs Finalisten für das Finale des Goldenen Kochs 2017 zu sichern. Weitere Informationen zum Event sowie zu den Kandidaten, den Jurymitgliedern und den Moderatoren finden Sie im Internet unter: www.goldenerkoch.ch

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Porträt

«Die Küche ist die Seele eines Hauses» 55 Jahre Familienbetrieb und noch immer voller Engagement für Grossküchen. Ein Einblick in das Erfolgsmodell der Aeschlimann Hotelbedarf AG – und wie alles mit einer Aufschnittmaschine begann. Voller Erfahrung und dennoch jung geblieben: Das Familienunternehmen aus Bleienbach setzt seit 55 Jahren auf Qualität, Kompetenz und Service im Grossküchenbereich. «Die Küche ist die Seele eines jeden Hauses», sagt Markus Aeschlimann. «Jede hat ihren eigenen Anspruch und Charakter.» Als Geschäftsführer legt er Wert auf eine kluge und weitsichtige Planung. «Das spart wertvolle Ressourcen wie Energie, Wasser und Lebensmittel.» Ein Mehrwert für die Kundinnen und Kunden und ein Erfolgsrezept, worauf sein Unternehmen seit zwei Generationen baut: «Wir haben einen grossen Rucksack an Erfahrung gesammelt, den wir gerne weitergeben», betont Markus Aeschlimann. Gut besucht sind deshalb auch die hauseigenen Seminare und die Auftritte an bekannten Gastrofachmessen.

Die erste Aufschnittmaschine

Es war im Jahr 1961, als der Firmengründer Heinz Aeschlimann in einem kleinen gewölbten Sandsteinkeller in Bleienbach die erste Aufschnittmaschine reparierte. Gemeinsam mit seiner Frau Vreni stieg er bald darauf in den Handel ein; getreu seinem Motto: «Wo repariert wird, kauft man auch.» Was klein begann, entwickelte sich langsam zu einem renommierten Fachgeschäft für Küchengeräte. Heute beschäftigt das Familienunternehmen 30 Mitarbeitende mit Sitz auf

An der Igeho 2015 war die Aeschlimann Hotelbedarf AG mit einem kreativen Standkonzept und mit einem vollmotivierten Beratungsteam vertreten.

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55 Jahre Familienunternehmung Aeschlimann Hotelbedarf AG: Die Gründer-Generation Vreni und Heinz Aeschlimann, flankiert von den Geschwistern Monika und Markus Aeschlimann.

dem Flugplatzareal in Bleienbach, wo Produktion, Werkstatt, Seminarräume, Showroom und Verkaufsladen unter einem Dach vereint sind. Und noch immer engagiert sich das Familienunternehmen mit Herzblut für die Gastronomie und für zeitgemässe Küchen technologien. Beste Voraussetzung, um noch viele weitere Küchen zu «beseelen».

Blick in die Küche des Restaurants Sternen in Willisau: «Die Küche ist die Seele eines Hauses».

Mehr zum Thema: Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach, Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81, info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Campus

Blick zum 2014 eröffneten neuen Studiengebäude der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich.

Belvoirpark Hotelfachschule Zürich:

Kaffeekultur auf Barista-Niveau Die Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich

Geheimnis einer erfolgreichen

ist eine renommierte Kaderschmiede für

Gastfreundschaft und Gastronomie im

Führungskräfte in Gastronomie, Hotellerie

kleinsten Detail liegt – beispielsweise

und Tourismus. Wer hier studiert hat, zeichnet sich durch Belastbarkeit, Ausdauer und Initiative aus – und weiss, dass das

in der Tatsache, dass auch das beste Leitungswasser nicht ausreicht, um einen optimalen Kaffeegeschmack zu gewährleisten.

Text: Katia Corino, Fotos: Sheryl Fischer und zVg

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Campus

Das neue Studiengebäude strahlt Grosszügigkeit und Weltoffenheit aus und bietet einen optimalen Rahmen für erfolgreiche Studien in Theorie und Praxis.

Die 1925 gegründete Belvoirpark Hotelfachschule Bereits während der Ausbildung übernehmen sie Zürich ist eine traditionsreiche und veritable Zürcher Führungsaufgaben beispielsweise im BankettmanageInstitution. Seit 1989 als Höhere Fachschule anerkannt, ment. Von einem erfahrenen Coach begleitet, planen, zeichnet sich die Ausbildungsstätte durch ihr weltorganisieren und berechnen sie den kompletten Anlass. weites Renommée als Kaderschmiede für Hotellerie, «Theoraxis» heisst der von der Belvoirpark HotelfachGastronomie und Tourismus aus. schule Zürich markenrechtlich geschützte Begriff für Tausende von Absolventinnen und Absolventen aus dieses Wechselspiel von Theorie und Praxis. allen Kontinenten haben die Studien an der BelvoirAnfangs Oktober 2014 konnte das neue Studienpark Hotelfachschule gebäude eröffnet werden. Zürich durchlaufen. Heute Modern und professioIn der Villa von Gotthardbahn-Erbauer Alfred Escher befindet sind 144 Studierende nell ist das Ambiente, sich das Gilde-Restaurant der Belvoirpark Hotelfachschule. registriert, welche zweiund in Bezug auf Funkbzw. dreijährige Ausbiltionalität, Infrastruktur dungen absolvieren. Ein und Ästhetik bleiben Diplom der bekannten keine Wünsche offen. Ausbildungsstätte öffnet Die Weltoffenheit des weltweit Türen und Tore Belvoirparks kommt auch für eine erfolgreiche bein der Benennung der rufliche Karriere: Neben Stockwerke nach den den Fachthemen erhalten Kontinenten zum Ausdie Studierenden die druck. Aber auch die heute und in Zukunft tiefe Verwurzelung zur notwendigen KompetenSchweiz und zu Zürich zen für eine anspruchsvolle ist klar ersichtlich: die Managementposition. unterste Etage ist nach GOURMET 9/16

Campus dem Domizil der Schule benannt – und jedes Klassenzimmer trägt einen Kantonsnamen. Das Belvoirpark Restaurant ist integrierter Bestandteil der Schule und befindet sich in der geschichtsträchtigen Villa, in welcher einst Alfred Escher, Erbauer der Gotthardbahn, Gründer der Schweizerischen Kreditanstalt und Nationalrat, residierte. Der Betrieb mit prächtigem Interieur und gediegenem Ambiente wird u.a. auch durch die Studierenden sichergestellt. Die vielen Zürcher Gastronomie- und Hotellerie-Betriebe öffnen den Studierenden weitere Möglichkeiten für ihre Praktikumseinsätze. Das umfassende Ausbildungsprogramm der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich legt den Fokus auf Unternehmensführung, unterstützende Kompetenzen, Beherbergung und Gastronomie. Die Dozentinnen und

stätigt gegenüber GOURMET: «Kaffeekultur in Hotellerie und Gastronomie hat in jüngster Zeit an Bedeutung gewonnen. Die Kaffeeszene wird immer wieder durch Neuentdeckungen und durch Experimentierfreude belebt. Wir legen deshalb in der Ausbildung grossen Wert auf die Vermittlung eines fundierten Wissens und Knowhows in diesem Bereich.» Dabei konzentriert sich die Wissensvermittlung nicht ausschliesslich auf die Herkunft oder die Zubereitung des Kaffees. Es geht vielmehr darum, Verständnis zu schaffen für das Zusammenspiel aller Komponenten, die es für einen hervorragenden Kaffee braucht. Dazu gehört zweifellos auch eine optimale Qualität des Wassers, mit welchem die Kaffeespezialitäten zu bereitet werden.

Adrian Aeschlimann ist Fachdozent für Kaffeekultur, Barista und Maître d’hôtel: Theorie und Praxis werden an der Belvoirpark Hotelfachschule vereint.

Dozenten verfügen über fundierte Fachkenntnisse und langjährige Ausbildungserfahrung. Im Bereich Küche und Service wirken sie gleichzeitig auch als begleitende Coaches in der Praxis – so zum Beispiel Adrian Aeschlimann. Er ist sowohl Maître d’hôtel als auch Fachdozent an der Hotelfachschule u.a. für Kaffee kultur – ein Fachbereich, welcher auch in der beruflichen Aus- und Weiterbildung immer mehr Aufmerksamkeit geniesst.

Hoher Stellenwert der Kaffeekultur

Marlies Nussbaumer, Vizedirektorin des Belvoirparks und seit über 30 Jahren an der Institution tätig, be-

Profis setzen auf Profis

Im Bereich «Praxis für eine hervorragende Kaffeekultur» wird Fachdozent Adrian Aeschlimann durch einen prämierten Barista unterstützt: Gemeinsam mit Anna Käppeli, Barista-Schweizermeisterin 2007, instruiert Adrian Aeschlimann die Studierenden soweit, dass sie auch in einem hochfrequentierten Restaurationsbetrieb einen optimalen Kaffeeausschank sicherstellen können. Geübt wird an den klassischen und traditionellen Rancilio Kaffeemaschinen «Classe 11», die sowohl in der Hotelfachschule als auch im Belvoirpark Restaurant im Einsatz stehen. Im Belvoirpark setzt man seit jeher auf die bewährten

Mehr zum Thema: Belvoirpark Hotelfachschule Zürich, Seestrasse 141, 8002 Zürich, Tel. 044 286 88 11, info@belvoirpark.ch, www.belvoirpark.ch

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Kaffeespezialitäten auf Barista-Niveau dank der frisch gemahlenen Kaffeebohnen, der klassischen Kaffeemaschine «Classe 11» von Rancilio/Egro, einer mit dem BRITA Wasserfilter-System Purity Finest C optimierten Wasserqualität und einem Barista, der sein «Kunsthandwerk» versteht. Der traditionelle Kaffeehalbautomat «Classe 11» der Weltmarke Rancilio gewährleistet auch eine optimale Milchschaumqualität und eine nachhaltige Milchschaumkonsistenz bei der Zubereitung von trendigen Kaffee/Milchspezialitäten wie Cappuccino oder Latte Macchiato.

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Die traditionelle Rancilio-Kaffeemaschine «Classe 11» und das Wasserfilter-System BRITA Purity Finest C der Purity-Filter-Familie von BRITA Professional ergänzen sich ausgezeichnet und gewährleisten einen optimalen Kaffeegeschmack.

Kaffeemaschinen der Weltmarke Rancilio, welche in der Schweiz durch die Egro Suisse AG vertrieben und serviziert werden. Ein weiterer Fixpunkt, welcher beim Kaffeeausschank im Belvoirpark gelebt wird, ist die vorgelagerte Wasseraufbereitung mittels dem Wasserfilter-System von BRITA Professional.

Harmonisches Zusammenspiel

Belvoirpark Vizedirektorin Marlies Nussbaumer schätzt die enge Zusammenarbeit mit der Egro Suisse AG und mit BRITA Professional bzw. mit der BRITA Wasser-Filter-Systeme AG: Die Verkaufsberater und Techniker von Egro werden durch die Wasser-Spezialisten von BRITA in Bezug auf Wasserqualität und deren Bedeutung für eine überdurchschnittliche Kaffeequalität in der Tasse ausgebildet. Bereits in den Beratungsgesprächen der Kaffeemaschinen-Spezialisten der Egro Suisse AG wird den Kunden die Bedeutung eines Einsatzes von BRITA Wasserfilter systemen aufgezeigt: Denn nicht nur die KaffeeProdukte gewinnen dank einer optimalen Wasser qualität an Qualität und Geschmack. Vielmehr können auch Folgeschäden in der Kaffeemaschine, beispielsweise durch abgelöste Kalkrückstände oder Überhitzung des integrierten Boilers, vermieden werden, wodurch sich die störungsfreie Lebensdauer der Kaffeemaschine deutlich verlängert. Überhaupt ist eine sorgfältige Pflege der Kaffeemaschine unabdingbar für aromatisch optimale Kaffeespezialitäten. Die Egro Servicetechniker nehmen einmal jährlich eine professionelle Wartung der Kaffeemaschinen und Kaffeevollautomaten vor. Dabei ersetzen sie jeweils auch die BRITA Filterkartuschen. Je nach Maschinen-

grösse, der erforderlichen Ausschankkapazität und der Zusammensetzung des Leitungswassers wird die Filterkartusche mittels eines im Filterkopf integrierten Intelli Bypass programmiert. Armin Sutter, Key Account Manager und Wasserfachmann bei BRITA Professional, erklärt gegenüber GOURMET: «Es ist äusserst wichtig, dass der Ersatz der Kartuschen durch die Egro-Techniker vorgenommen wird. Sie nehmen vor jedem Austausch Wassermessungen vor und passen, wenn nötig, die Einstellungen zur Filterung und Reinigung an. Dabei werden die Kartuschen individuell so programmiert, dass sie ein Jahr lang eine absolut gleichbleibende Wasserqualität gewährleisten.»

Die Wasserqualität ist entscheidend

Kaffee besteht zu 98 Prozent aus Wasser. Eine optimale Wasserqualität bildet deshalb die Basis für aromatischen Kaffee. Dass nicht jede Lokalität über dieselbe Wasserqualität verfügt, ist aber für die BRITA WasserSpezialisten und die Wasser-Filter-Systeme von BRITA Professional kein Problem. Der ideale Wasserhärtegrad liegt zwischen 6 und 8°dH. Im zu weichen Wasser (also mit niedrigem Härtegrad) fehlt es an Mineralien und der Kaffee schmeckt bitter. Zu hartes Wasser hingegen verhindert die Entfaltung der Aromen und der Kaffee schmeckt fade und flach.

Vielseitig einsetzund individuell einstellbar

Das BRITA Wasser-Filter-System ermöglicht es, unabhängig von der mineralischen Zusammensetzung des örtlichen Leitungswassers und des Einsatzbereiches eine optimierte Wasserqualität zu gewährleisten. Dabei

Mehr zum Thema: BRITA Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf, Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31, www.brita.ch

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Campus

Alfred Hubli, Director Sales & Marketing von BRITA Professional, demonstriert, wie mit wenigen Handgriffen der Filterkopf mit Intelli Bypass entfernt und die BRITA Filterkartuschen ausgetauscht werden können.

kommt das BRITA Purity Filterprogramm insbesondere in leistungsstarken Kaffeemaschinen und in der Bäckereitechnik zum Einsatz. Ob Entkarbonisierung, Enthärtung, Reinigung, Geschmacks- und Geruchsneutralisierung – es gibt für nahezu alle Anforderungen die passende Lösung von BRITA. In der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich sorgt BRITA

Purity C Finest für einen optimalen Kaffeegeschmack. Purity C Finest stellt eine ideale Mineralienkomposition her, welche die Entfaltung der in den gemahlenen Kaffeebohnen enthaltenen Aromen ermöglicht. Störende Geschmacks- und Geruchsstoffe werden herausgefiltert und eine dichte, stabile goldbraune «Crema» entsteht.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Belvoirpark Vizedirektorin Marlies Nussbaumer, flankiert von Key Account Manager Armin Sutter (rechts) und von Alfred Hubli, Director Sales & Marketing der BRITA Wasser-Filter-Systeme AG. Ganz rechts im Bild Bojana Gasic, Marketingverantwortliche der Egro Suisse AG, welche die traditionellen und klassischen Kaffeemaschinen «Classe 11» der Weltmarke Rancilio in der Schweiz vertreibt und serviziert.

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Mehr zum Thema: Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon, Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97, info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Sie coachen Profiküchen KUNDENSTIMMEN

«Bezüglich Geschmack, Zartheit und Temperatur der Speisen haben wir viele positive Rückmeldungen von unseren Bewohnern.» Philipp Wettach, Küchenchef, Alters- und Pflegeheim Thurvita, Wil

«Mit dem zusätzlichen Wissen über die Produktions methoden kann ich Schwankungen im Tagesgeschäft locker überbrücken. Beim Verkauf von Banketten sind wir viel flexibler geworden.» Markus Wild, Gasthaus Alpenrose, Wasserauen

«Wir machen seit dem Coaching mit weniger Mitarbei tenden mehr Essen. Die Köche sind kreativer und entspannter. Wir konnten die Warenkosten um ganze 14 % senken.»

Christoph Reichenbach EFZ Koch // EFZ Konditor-Confiseur // Eidg. dipl. Hotelier-Restaurateur HF // Küchencoach // Kochsystemtechniker

René Meier, Director Food & Beverage, Hotel Uzwil, Uzwil

«Mit dem alten System bereiteten wir etwa 350 Essen zu, heute produzieren wir mit dem gleichen Kochteam 750 Mahlzeiten pro Tag.» Jürg Schwarzenbach, Leiter Gastronomie, Siloah (Akutklinik, Langzeitpflege, Rehabilitation), Gümligen

Coaching für die Profiküche. Sie sind jung, zumindest jung geblieben. Und sie sind Experten, die ihr Metier aus erster Hand kennen und in namhaften Küchen im In- und Ausland erfolgreich waren. Und – das zeichnet sie aus – sie teilen Tag für Tag ihr Wissen. Ehrlich, konstruktiv, unkompliziert. Mit sichtbaren Erfolgen. Die Rede ist von den Coaches der GastroPerspektiv AG. Das junge Unternehmen wurde Ende 2015 gegründet. Seither sind die Coaches in Hotel- und Restaurantküchen wie in Küchen der Care- und Spital gastronomie unterwegs. Sie analysieren Angebote und Abläufe, öffnen die Augen für neue Horizonte und ermöglichen die Steigerung der Küchenrenditen um ein Vielfaches. Mit Erfolg, wie Christoph Reichenbach, Geschäftsführer des wachsenden Unternehmens verrät: «Der Nutzen eines Coachings in der Küche ist enorm und auch messbar. Das bestätigen unsere Auftraggeber.» Herr Reichenbach, wie würden Sie Ihre Coaches beschreiben? Christoph Reichenbach: Breit ausgebil-

det, begnadete Köche mit viel Spass und Leidenschaft am Beruf, erfahren, schnell im Erfassen von Abläufen, es sind Leute, die betriebswirtschaftlich denken und sich aktiv in ein Team integrieren. Welche Art von Ausbildung haben Ihre Coaches absolviert? C.R.: Sie sind Küchenchefs und Produktionsleiter HF, diplomierte Gastronomieköche, Konditor-Confiseure, diplomierte Hotelier-Restaurateure HF, Heimküchen-Chefs und Betriebsleiter. Was ist die Mission von GastroPerspektiv? Was ist Ihr persönliches Anliegen? C.R.: Viele Betriebe rentieren im Verhältnis zum Engagement zu wenig. Die Ansprüche

an Qualität und Angebot in der Gastronomieküche steigen ständig. Vielerorts herrscht Stress, es fehlen qualifizierte Köche. Der Kostendruck nimmt zu. Viele Gastronomen sind am Anschlag. Das muss nicht so sein ... Was schlagen Sie vor? C.R.: Die Gastronomieverantwortlichen eines Restaurants, Hotels, eines Heims oder Spitals müssen sich fragen: Wie gestalte ich meine Prozesse, dass ich die Kosten im Griff habe? Wie generieren wir mehr Umsatz oder sparen Kosten und erreichen gleichzeitig eine möglichst hohe Qualität der Speisen? Hier setzt GastroPerspektiv an. Wir begleiten Kunden, die sich dazu entschliessen, die Produktivität ihrer Küche

Patrik Friemel EFZ Koch // Gastronomiekoch eidg. FA // Eidg. dipl. Küchenchef, Produktionsleiter HF // Küchencoach // Kochsystemtechniker

Daniel Zaugg zu steigern. Gemeinsam erreichen wir konstante, auf die Kundenbedürfnisse abgestimmte Qualität. Und eine Küche, die rentiert. Das attestieren unsere Referenzen. Ist ein Coaching für einen Betrieb kompliziert? C.R.: Im Gegenteil. Wir machen oft ganz einfache, punktuelle Coachings, in denen wir nur eine bestimmte Thematik, z.B. die Hygiene angehen. Dann aber gibt es auch die kontinuierlichen Coachings, in denen wir eine Brigade über einen längeren Zeitraum begleiten. Oder wir führen neue Kochsysteme ein. Auch das benötigt längere Zeit. In jedem Fall aber nehmen wir den Kunden bei der Hand. Das ist unser Job.

EFZ Koch // Gastronomiekoch eidg. FA // Küchencoach // Kochsystemtechniker

Dominic Aeschbacher EFZ Koch // Chefkoch eidg. FA // Küchencoach // Kochsystemtechniker

Wie profitiert der Betrieb, den Sie coachen? C.R.: Unsere Kunden bestätigen, dass sie merklich entspannter arbeiten, ihren Warenaufwand um bis zu 30 % reduzieren konnten und dem Food Waste Paroli bieten, oder – und das freut uns ungemein – neu wieder kreativer kochen. Uns motiviert, dass die Erfolge unmittelbar erzielt werden. Der Nutzen eines Coachings in der Küche ist enorm und lässt sich klar messen. wir coachen profiküchen

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Sie coachen Profiküchen KUNDENSTIMMEN

«Bezüglich Geschmack, Zartheit und Temperatur der Speisen haben wir viele positive Rückmeldungen von unseren Bewohnern.» Philipp Wettach, Küchenchef, Alters- und Pflegeheim Thurvita, Wil

«Wir machen seit dem Coaching mit weniger Mitarbei tenden mehr Essen. Die Köche sind kreativer und entspannter. Wir konnten die Warenkosten um ganze 14 % senken.»

Christoph Reichenbach EFZ Koch // EFZ Konditor-Confiseur // Eidg. dipl. Hotelier-Restaurateur HF // Küchencoach // Kochsystemtechniker

René Meier, Director Food & Beverage, Hotel Uzwil, Uzwil

Patrik Friemel EFZ Koch // Gastronomiekoch eidg. FA // Eidg. dipl. Küchenchef, Produktionsleiter HF // Küchencoach // Kochsystemtechniker

EFZ Koch // Gastronomiekoch eidg. FA // Küchencoach // Kochsystemtechniker

Dominic Aeschbacher EFZ Koch // Chefkoch eidg. FA // Küchencoach // Kochsystemtechniker

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Innovation und Kompetenz seit 1850 Branchenleader für professionelle Küchengeräte Spitzenangebote für gastronomisches Table Top und Servicematerial Bedarfsorientierter Kundenservice und verlässliche Logistikabläufe Kundennähe durch 9 regionale Fachberater im Aussendienst

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Hotellerie Hotel Hof Weissbad, Weissbad (AI):

Asia-Touch im Alpsteingebiet

Mit einer Auslastung von über 90 Prozent gehört das Hotel Hof Weissbad zu den erfolgreichsten Hotelbetrieben der Schweiz. Grund dafür ist neben dem ausgezeichneten Service, der Qualität der Angebote und der schönen Appenzeller Landschaft wohl auch die Spitzenküche von Küchenchefin Käthi Fässler. Ihr Erfolgsrezept? Regionale Produkte, eine grosse Leidenschaft fürs Kochen – und ein Schuss Sojasauce von Kikkoman! Mitten in der lieblichen Hügellandschaft des Alpsteingebiets – und nur wenige Minuten von Appenzell entfernt – befindet sich das Hotel Hof Weissbad in Weissbad. Oft ist das Hotel schon Wochen im Voraus ausgebucht, die durchschnittliche Auslastung über das ganze Jahr hinweg liegt bei über 90 Prozent – ein unternehmerischer Erfolg, der seit der Wieder eröffnung des 4-Sterne-Hotels im Jahre 1994 anhält. Wohl auch dank des Hotelier-Ehepaares Damaris und Christian Lienhard-Züger, welche die Aktiengesellschaft seit über 20 Jahren führen. In dieser Zeit hat sich einiges getan, in regelmässigen Abständen wurde der Hotelbetrieb erweitert und renoviert. Das neuste Beispiel bildet das Hofhaus, das unmittelbar gegenüber des Hotels steht. Ein kleines schmuckes «Knusper-Häuschen», das der ehemaligen Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Sheryl Fischer und zVg

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Besitzer-Familie gehörte und nun zu einem modernen Raum mit Charme umgebaut wurde, inklusive einer Küche für Seminare und Veranstaltungen. Und bereits kündigt sich die nächste Veränderung an: Ab Anfang 2017 wird das Hotel für sieben Wochen geschlossen, um sämtliche Gästezimmer, Sanitäranlagen und den gesamten Eingangsbereich zu renovieren. «Wir werden einen grossen Betrag in dieses Projekt investieren, damit das Hotel Hof Weissbad hell und zeitgemäss erscheint», freut sich Hoteldirektor Christian Lienhard. Die Unterkunftskapazitäten bleiben dabei allerdings unverändert: 87 Gästezimmer sind es aktuell insgesamt, davon 5 Junior-Suiten und 15 Reha-Zimmer. Denn das Hotel Hof Weissbad ist auch Klinik und Kurort. Zwei Ärzte arbeiten im Hotel, hinzu kommen Pflegepersonal sowie mehrere Therapeuten. Das Hotel Hof Weissbad kann auf viele Stammgäste zählen, vor

Hotellerie

Impressionen von der vielfältigen Hotelgastronomie im Hotel Hof Weissbad (im Uhrzeigersinn): Das 16 GM-Punkte-Gourmetrestaurant «Flickflauder», die romantisch-rustikale SchottenSepp-Stube, die gediegene Veranda und die Terrasse.

allem aus der Schweiz. Auch deshalb ist man hier kaum von wirtschaftlichen und währungspolitischen Schwankungen betroffen.

Spitzenküche – Tradition und Innovation

Mit ein Grund für den nachhaltigen Erfolg des Hauses ist wohl auch Küchenchefin Käthi Fässler und ihr Küchenteam. Seit 1997 ist sie für den gesamten gastronomischen und kulinarischen Bereich im Hotel Hof Weissbad zuständig, das Haus kennt sie aber seit ihrer Kindheit. «Ich bin im Nachbardorf aufgewachsen, und meine Eltern haben hier im Vorgängerbetrieb sogar ihre Hochzeit gefeiert», erzählt die 52jährige Spitzenköchin. 2009 wurde sie von Gault Millau zur «Köchin des Jahres» gekürt, für ihre 16 Gault MillauKüche reisen die Gäste von weit her an. Die Auszeichnung war für sie eine schöne Bestätigung für ihr Wirken und hat auch für einen Aufschwung gesorgt, sagt Küchenchefin Käthi Fässler zu GOURMET, die in früheren Jahren unter anderem im «Chez Max» in Zollikon und im Hotel Säntis in Appenzell wirkte. Heute verlassen an Spitzentagen bis zu 180 Abendessen ihre Küche, hinzu kommen zwischen 40

und 120 Mittagsmahlzeiten sowie das Frühstücks buffet für die bis zu 130 Hotelgäste. Serviert werden die kulinarischen Kreationen in folgenden Restaurants: u im Restaurant «Flickflauder» (Innerrhoder Dialekt für Schmetterling), in dem 80 Gäste Platz finden. u in der romantisch rustikalen SchottenSepp-Stube, die 50 Gästen Platz bietet. u in der Veranda mit 50 Sitzplätzen. u und bei schönem Wetter auf der Terrasse mit 140 Sitzplätzen. Ihre Küche beschreibt Küchenchefin Käthi Fässler als traditionell und regional, mit Einflüssen aus den verschiedensten Kulturen. Gebratene Seezunge mit Rucola und Kapern findet sich ebenso in der A la Carte- und Menu-Auswahl wie Heustock-Capuns mit SeealpBergkäse überbacken. «Generell ist es mir sehr wichtig, dass möglichst viele Roh- und Ausgangsprodukte aus unserer Region stammen und qualitativ absolut einwandfrei sind.» Zahlreiche Lieferanten sind auch Aktionäre des Hotel Hof Weissbad, eine hohe Produktequlität ist also sozusagen in ihrem eigenen Interesse, sagt Käthi Fässler lachend. Man merkt: Die Köchin ist mit Leib und Seele 9/16 GOURMET

Hotellerie

Das neue «Hofhaus» direkt gegenüber dem Hotel Hof Weissbad verfügt über eine eigene Küche und eignet sich für Seminare, Klausuren und andere Events. Spitzenköchin und «Köchin des Jahres 2009» von Gault Millau Käthi Fässler kann im hoteleigenen Kräutergarten aus dem Vollen schöpfen.

am Werk. Und sie ist eine Teamplayerin. So kann sich das Küchenteam selbst mit Vorschlägen für neue kulinarische Kreationen einbringen, die dann auch umgesetzt werden. «Das bringt Abwechslung und ist Inspiration für alle.»

Kikkoman Sojasauce – 100 Prozent natürlich!

Inspiration findet Küchenchefin Käthi Fässler aber auch im Alltag. Oder wenn sie selbst als Gast unterwegs ist. So ist sie beim Sushi-Essen zum ersten Mal auf die Sojasauce von Kikkoman aufmerksam ge worden. «Danach habe ich begonnen, mit der Sojasauce von Kikkoman auch bei mir in der Küche zu experimentieren, und dies nicht etwa ‘nur’ bei asiatischen Gerichten. Zum Beispiel kommt sie zum Abrunden einer klaren Minestrone, aber auch einer Kohl- oder Sauerkrautsuppe zum Einsatz. Oder bei Saucen wie etwa bei unserer Schwarzbiersauce zum Schmorbraten», betont Küchenchefin Käthi Fässler im Gespräch mit GOURMET. Sogar in der kalten Küche findet die Kikkoman Sojasauce Verwendung. «Ganz alle Geheimnisse möchte ich aber nicht verraten», sagt Käthi Fässler schmunzelnd. GOURMET 9/16

Die Sojasauce von Kikkoman kann tatsächlich enorm vielfältig eingesetzt werden, vor allem auch in der internationalen, europäischen und in der traditionellen Schweizer Küche, bestätigt Kathrin Thalmann, Product Manager für Kikkoman bei der Delico AG (Gossau/SG), der Schweizer Generalimporteurin von Kikkoman. Die klassische Kikkoman Sojasauce besteht zu 100 Prozent aus den natürlichen Zutaten Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser, wobei bereits bei der Auswahl der Rohstoffe auf beste Qualität geachtet wird. Und genau so natürlich geht es auch weiter. Die Zutaten gären nach alter, traditioneller japanischer Rezeptur rund sechs Monate bei gleichbleibender Temperatur und Feuchtigkeit auf ganz natürliche Weise. Bei diesem Prozess entfalten sich rund 300 Einzelaromen, darunter Vanille, Apfel, Pfirsich oder Rosen.

Kikkoman für mehr Eigengeschmack

«Inzwischen merken immer mehr Gastronomen und Köche, dass die Sojasauce von Kikkoman eben ein optimales Würzmittel ist und zum Beispiel anstelle von Salz verwendet werden kann. Dabei sind auch

Hotellerie

Die Fleischstücke und «Grosses Pièces» würzt Sous-Chef Pascal Hurni dezent mit Sojasauce von Kikkoman, welche deren Eigengeschmack auf subtile Weise unterstreicht.

Eine höchst motivierte Küchenbrigade: Küchenchefin Käthi Fässler, flankiert von Chef Entremetier Steven Duss (rechts) und von Sous-Chef Pascal Hurni. Ganz links im Bild Hilfskoch Jorge Oliveira.

die gesundheitlichen Vorteile nicht zu vernachlässigen. Denn wer Kikkoman Sojasauce verwendet, kann den Salz-Einsatz beim Kochen um bis zu 50 Prozent reduzieren, ohne Einbussen beim Geschmack. Im Gegenteil: Sojasauce von Kikkoman verleiht den Speisen sogar ein volles, abgerundetes Aroma. Gibt man bei einem Gericht nur wenig Kikkoman Sojasauce bei, wird der Eigengeschmack der einzelnen Komponenten unterstrichen, ohne sie zu überdecken. Das sensorische Erlebnis wird also intensiver. Dabei spricht man auch vom Umami-Effekt. So wird neben süss, salzig, sauer und bitter die fünfte Geschmacksdimension bezeichnet, die das Zusammenspiel aller Komponenten beschreibt. Dank der Kikkoman Sojasauce ist diese sensorische Harmonie ebenso subtil wie gehaltvoll», betont Product Manager Kathrin Thalmann gegenüber GOURMET. Auch Küchenchefin Käthi Fässler setzt die Sojasauce von Kikkoman aus genau diesem Grund ein: «Weil sie eben beispielsweise in einer Minestrone den Eigengeschmack jeder einzelnen Komponenten sanft hervorzuheben vermag.» Bei ihr steht die klassische Kikkoman Sojasauce im Einsatz. Aber auch andere Varianten aus dem Kikkoman-Sortiment hat Käthi Fässler schon ausprobiert,

Mehr zum Thema: Hotel Hof Weissbad, Im Park 1, 9057 Weissbad, Tel. 071 798 80 80, Fax 071 798 80 90, hotel@hofweissbad.ch, www.hofweissbad.ch

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Hotellerie

Der «Umami-Effekt»: Die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman verleiht den Speisen, Saucen, Suppen und ihren Komponenten das ganz besondere Etwas und hebt auf subtile Weise deren Eigengeschmack hervor.

zum Beispiel die Teriyaki Marinade & Sauce, mit der sie unter anderem Poulet mariniert. «Ein grosser Vorteil all dieser Produkte besteht eben auch darin, dass sie mit natürlichen Zutaten hergestellt sind, ganz ohne E-Stoffe oder Glutamat», sagt Küchenchefin Käthi Fässler. Eine Natürlichkeit, die hervorragend zur Küche des Hotel Hof Weissbad – und zur Chefköchin selbst passt.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Product Manager Kathrin Thalmann von der Kikkoman-Generalimporteurin Delico AG, flankiert von Küchenchefin Käthi Fässler und von Hoteldirektor Christian Lienhard.

Variantenreiches Sortiment Die Kikkoman-Produkte werden in sieben Ländern weltweit produziert, unter anderem für ganz Europa in den Niederlanden. Zur Auswahl stehen verschiedene Variationen auf der Basis der klassischen Kikkoman Sojasauce. Darunter zum Beispiel eine salzreduzierte oder glutenfreie Variante sowie die von Käthi Fässler ebenfalls verwendete Teriyaki Marinade & Sauce. Sie eignet sich nicht nur für Grilladen, sondern beispielsweise auch für Kurzgebratenes oder für Lachs.

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Mehr zum Thema: Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch

Eindrücklich ist der Speisesaal des Restaurants Scala wie auch die Hemingway Rum Lounge mit der schweizweit grössten Rum-Sammlung.

Von der Terrasse des Art Deco Hotel Montana blickt man über den Vierwaldstättersee und die Luzerner Altstadt. Die 61 Zimmer sind klassisch elegant eingerichtet. Die sechs luxuriösen Penthouse Spa Suiten kamen erst 2010 hinzu.

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Hôtellerie

La nouvelle cuisine de l'hôtel a été inaugurée en mai 2015 – le Montana KitchenClub. Le service et les clients se rendent en cuisine au rez inférieur en empruntant des escaliers roulants. Les clients peuvent y déguster un apéritif tout en observant la brigade de cuisine au travail.

La Kitchen Table peut accueillir jusqu'à 20 personnes pour leur donner l'occasion unique de déguster leur repas en pleine ambiance de cuisine.

Il n'y a pas que la cuisine-événement qui soit innovatrice mais aussi le système de commande: dans le secteur du restaurant: les commandes saisies par les collaborateurs de service apparaissent directement sur plusieurs écrans en cuisine. Un système de compte à rebours assure une coordination optimale et moins de pertes de temps inutiles pour le service.

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Hotellerie Innovationen aus der «Ideenwerkstatt» des Hoteldirektors

Es erstaunt kaum, dass das Art Deco Hotel mit Auszeichnungen geradezu überhäuft wird. So wurde es beispielsweise von der SonntagsZeitung mehrfach zum besten Viersterne-Stadthotel der Schweiz gekürt. Zu verdanken ist dies vor allem auch Hoteldirektor Fritz Erni. Der 61jährige ausgebildete Koch und Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern wirkte unter anderem als Regional Food & Beverage Director für Hilton Switzerland und als Vizedirektor der Schweizerichen Hotelfachschule Luzern. Als er 1996 die Direktion des Hotel Montana übernahm, initiierte er das Design-Konzept des modern interpretierten Art Deco-Stils, welches das Viersterne Superior Hotel Montana Luzern heute so einzigartig macht. Immer wieder fällt der innovationsfreudige Gast-

betriebs befindet – und den Hotel- und Restaurantgästen offen steht. Über eine Rolltreppe finden sie den Weg hinunter ins Reich von Executive Chef Johan Breedijk und seiner 20köpfigen Küchenbrigade. Ein Holzboden kennzeichnet jenen für die Gäste vorgesehenen Bereich, in welchem sie sich frei bewegen können. Ein Degustation-Corner lädt zu feinen Häppchen, einem Glas Wein oder Sekt zum Apero ein. Daneben, am Kitchen Table, können bis zu 20 Gäste ihr Dinner in einmaligem Küchen-Ambiente geniessen. Zu sehen gibt’s in der Erlebnisküche nicht nur 15 Gault Millau-Punkte-Kochkunst, sondern wohl auch das modernste Service- und Bestellsystem überhaupt. Gleich mehrere Monitore prägen das Bild der Gastronomie-Zone – ein ausgeklügeltes System für möglichst wenig Leerläufe und bessere Koordination von Produktion und Zubereitung der Gerichte und

Innovativ ist nicht nur die Erlebnisküche, sondern auch das Bestellsystem: Im Restaurantbereich gibt der Service die Bestellungen ein, die in der Küche direkt auf mehreren Monitoren erscheinen. Ein Countdown-System sorgt für eine optimale Koordination und für weniger Leerläufe für den Service.

geber mit seinem Ideenreichtum auf – zuletzt mit dem «Montana Wetterschmöcker»: Je höher die Regenwahrscheinlichkeit, desto grösser der Rabatt auf den Zimmerpreis. Ein grosser Event war während vielen Jahren ausserdem das Ess-Theater, eigens geschriebene Theaterstücke, die in der Szenerie des Art Deco Hotel Montana spielten, verbunden mit hochstehender Kulinarik.

Der «KitchenClub» – die Erlebnisküche

«Während dieser Theater-Events stiess der Einblick in unsere Küche bei den Gästen auf besonders grosses Interesse», erinnert sich Hoteldirektor Fritz Erni im Gespräch mit GOURMET. Daraus entstand die Idee einer begehbaren Erlebnisküche. So oder so war die bisherige Hotelküche zu klein geworden für den Gastronomie-Bereich mit Seminarverpflegung, A la Carte-Gastronomie und täglich wechselnden Mittagund Abendmenus. Rund 4,5 Millionen Franken investierte man deshalb zwischen 2013 und 2015 unter anderem für eine topmoderne, 400 Quadratmeter grosse Küche, die sich neu im Untergeschoss des Hotel -

Speisen. So gibt der Service die Gäste-Bestellungen direkt ins Kassensystem der FLM Kassensysteme AG ein. Die erfassten Gerichte – bei 100 bis 120 Gästen immerhin durchschnittlich 500 A la Carte-Gerichte pro Abend – erscheinen in der Küche umgehend auf mehreren Monitoren, zuerst einmal auf der rechten Monitorhälfte auf blauem Hintergrund. Sobald der Service die Gerichte definitiv abruft, wechseln sie in einen roten Bereich. Ein pro Gericht hinterlegter Countdown hilft der Küchencrew bei der Koordination und steuert die Zubereitung und das Finishing so, dass alle Teller für einen Gästetisch just-in-time fertig und gleichzeitig servierbereit sind. Dieser Countdown ist auch für das Serviceteam ersichtlich, so dass es weiss, wann die Gerichte abholbereit sind. Dieses ausgeklügelte Bestell- und Zubereitungskonzept sorgt für eine ruhige Stimmung in die Küche, ganz ohne laute Zurufe und Hektik. Eine grosse Erleichterung für die Just-in-time-Zubereitung sind auch die Multifunktionsgeräte der Frima International AG und der Rational Schweiz AG, die im Rahmen des grossen Umbaus in der Hotelküche Einzug hielten:

Mehr zum Thema: Art Deco Hotel Montana, Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern, Tel. 0)41 419 00 00, info@hotel-montana.ch, www.hotel-montana.ch

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Hotellerie

Im Mai 2015 eröffnete die neue Küche des Hotels – der Montana KitchenClub. Über Rolltreppen erreichen Service und Gäste die Küche im Untergeschoss, wo sie gemütlich ihren Aperitif geniessen und der Küchencrew bei der Arbeit zuschauen können.

Bis zu 20 Gästen bietet der Kitchen Table die einmalige Gelegenheit, mitten in der Küchenatmosphäre zu dinieren.

Wichtige Helfer bezüglich der Koordination sind die zwei Frima VarioCooking Center Multificiency sowie mehrere Rational SelfCookingCenter.

GOURMET 9/16

Mehr zum Thema: FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10, info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

Hotellerie

Alles, wofür es Kontaktwärme braucht, kann in den Frima VarioCooking Center Multificiency zubereitet werden. Nach der Programmwahl übernimmt die integrierte Kochintelligenz die restliche Arbeit. Nicht nur die Geräte selbst sind super, auch die Kundenbetreuung, freut sich Chefkoch Johan Breedijk (Bild links), und mit Robert Wonneberger, Regionaler Verkaufsleiter Zentralschweiz der Frima International AG (Bild rechts).

Die Rational-Multifunktionsgeräte verfügen über ein intelligentes Kochsystem. Einzig das richtige Programm anwählen, den Rest erledigen die SelfCookingCenter 5 Senses.

Die BakingLine-Ausführung der SelfCookingCenter ist speziell auf die Zubereitung diverser Backprodukte abgestimmt.

Mehr zum Thema: Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91, info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

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Hotellerie ein Frima VarioCooking Center Multificiency 211+ (mit Druckgarfunktion) u ein Frima VarioCooking Center Multificiency 311 u zwei Rational SelfCookingCenter 5 Senses 61 u ein Rational SelfCookingCenter 5 Senses 101 u ein Rational SelfCookingCenter 5 Senses 61 BakingLine u

Effizienz dank Multifunktionalität

«Vor dem Küchenumbau haben wir an der Igeho verschiedene Produkte verglichen und uns klar für diese beiden entschieden», erklärt Executive Chef Johan Breedijk gegenüber GOURMET. Für die Küchenbrigade ist es von zentraler Bedeutung, dass sie sich auf die Programme und Kochzeiten vollumfänglich verlassen kann. «Mit den Geräten von Frima und von Rational klappt das hervorragend. Sie sind einfach und übersichtlich im Handling, und die kulinarische Endqualität ist immer optimal.» So legt Executive Chef Johan Breedijk bei seiner mediterran inspirierten Küche grossen Wert auf saisonale, frische Roh- und Ausgangsprodukte. Die beiden Frima VarioCooking Center nutzt er dabei zum Beispiel für ein perfektes Mise en Place. «Das Geniale an den VarioCooking Center besteht nicht nur darin, dass sie alle gängigen Funktionen – vom Kochen übers Braten bis hin zum Fritieren – und Kochmethoden mit Kontaktwärme in einem einzigen Gerät vereinen und dank einem revolutionären Heizsystem sehr effizient sind. Sie erledigen dank ihrer integrierten Kochintelligenz auch praktisch alle Arbeiten und Funktionen von alleine», erklärt Robert Wonneberger, Regionaler Verkaufsleiter Zentralschweiz der Frima International AG. So bereiten die VarioCooking Center von Frima für das Küchenteam beispielsweise nachts Jus und Fonds zu, schmoren Fleisch, kochen Suppen, usw. «Am Morgen ist alles fertig zubereitet, und wir können die Geräte zusätzlich im Tagesgeschäft einsetzen», betont Executive Chef Johan Breedijk. Mit ähnlichen Qualitäten und Merkmalen überzeugen auch die Rational SelfCookingCenters. Sie erfühlen die aktuellen Garraumbedingungen und die Konsistenz der Lebensmittel selbst, erkennen Grösse, Beschickungsmenge und Produktzustand und errechnen so den optimalen Kochpfad zum Wunschergebnis. Auch hier können grosse Fleischstücke über Nacht gegart werden. «Oft bereiten wir auch tagsüber Fleisch und Gemüse im Sousvide-Verfahren zu. Oder wir sterilisieren selbst zubereitete Marmelade.» Und natürlich könnte man mit den herkömmlichen SelfCookingCenters auch backen. Dafür steht jedoch meist das SelfCookingCenter in der BakingLineAusführung im Einsatz, das für die Bäckerbleche etwas breiter konzipiert und mit zusätzlicher Technik, weiteren Programmen und einer integrierten BackIntelligenz besonders auf die Zubereitung diverser Backprodukte abgestimmt ist.

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Pahl AG – die zertifizierte regionale Fach- und Servicepartnerin

Verzichten möchten Executive Chef Johan Breedijk und Hoteldirektor Fritz Erni auf keinen Fall auf die intelligenten küchentechnischen Helfer in der Küche. «Wahrscheinlich setzen wir trotz des täglichen Betriebs erst einen Bruchteil der unzähligen Einsatzmöglichkeiten der Multifunktionsgeräte um», sagt Chefkoch Johan Breedijk. Die Schulung und Einführung in die Funktionsweise der Geräte vor Ort und die Kundenbetreuung sind aber hervorragend. «Auch bei kleinsten Fragen helfen –

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.r.n.l.): Montana-Hoteldirektor Fritz Erni, Robert Wonneberger, Regionaler Verkaufsleiter Zentralschweiz der Frima International AG, Gastronomieleiter Luzi Seiler und Executive Chef Johann Breedijk vom Art Deco Hotel Montana Luzern.

über unsere Hotline – jederzeit Leute vom Fach weiter», bestätigt Robert Wonneberger von der Frima International AG. Für die Servicebetreuung direkt vor Ort sorgt die Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG, die zertifizierte regionale Fach- und Servicepartnerin der Frima International AG und der Rational Schweiz AG. «Dank dieser Ansprechpartnerin in nächster Nähe bei uns in der Region hätten wir innerhalb kürzester Zeit fachlichen Support, sollte einmal eine Störung auf treten – damit wir so schnell wie möglich wieder auf unsere fleissigen Küchenhelfer setzen können», sagt Executive Chef Johan Breedijk zu GOURMET.

Mehr zum Thema: Pahl AG, Riedstr. 3, 8953 Dietikon ZH, Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, www.pahl.ch ................................... Filialen: St. Wendelin 1, 6343 Holzhäusern/Risch ZG, Buchenrainstr. 5a, 9536 Schwarzenbach SG, Zurlindenstr. 29, 4133 Pratteln BL.

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Hotellerie

Hotel La Couronne, Zermatt:

Wohlfühl-Oase – auch dank sorgfältiger Wäschepflege Das Hotel La Couronne in Zermatt ist ein klassisches Ferienhotel, das die Werte der traditionellen Gastfreundschaft pflegt: angenehmes Ambiente, herzliche Gastfreundschaft und erstklassiger Service. Seit einiger Zeit setzt das von Florian und Manfred Julen geführte Dreisterne Superior Hotel auf eine technische Lingerie-Infrastruktur der Schulthess Maschinen AG.

die frische Bergluft, der Glanz der Sonnenstrahlen und die Silhouetten der Bergspitzen haben hier das Sagen, kombiniert mit einer herzlichen Gastfreundschaft, die im Hotel La Couronne von den Gastgebern täglich gelebt wird. Das Haus mit den 43 Zimmern und 82 Gastbetten in verschiedenen Kategorien vom ClassicZimmer bis zur Junior Suite ist im Besitz der Familien Florian und Manfred Julen und wird auch von ihnen geführt. Florian Julen ist seit kurzem Präsident des Hotelier-Vereins Zermatt. Im gleichen Haus wie das Hotel befinden sich auch das Restaurant Old Zermatt sowie das Sportgeschäft Slalom Sport.

Seminar-Business in der Nebensaison Text: Annette Marti, Fotos: zVg

In Zermatt dreht sich alles ums Matterhorn, so auch im Hotel La Couronne. Das schmucke Chalet-Hotel mit dem imposanten Dach im Herzen des Dorfes richtet Fassade und Terrasse konsequent in Richtung des Zermatter Wahrzeichens aus. Das Dreisterne Superior Hotel strahlt eine warme Behaglichkeit aus, hier möchte man verweilen, für eine Weile die Welt rund um sich vergessen und nur den Ausblick von der Matterhorn Lounge aus geniessen. In den weichen Polstern der Sofas oder auf den Holzliegen steht die Zeit still, GOURMET 9/16

Das Hotel La Couronne ist ein liebevoll geführtes, klassisches Ferienhotel, dem es mit der grosszügigen Terrasse, einem charmanten Wintergarten und einer hauseigenen Sauna an nichts fehlt. Für Geschäfts kunden steht auch ein multifunktionaler SeminarBereich zur Verfügung. Es sind Gliederungen in verschieden grosse Räume möglich. Auch hier redet die frische Bergluft ein Wörtchen mit, denn es ist unbestritten, dass die alpine Atmosphäre auch visionären und kreativen Gedanken auf die Sprünge verhilft. Der Seminar- und Konferenz-Bereich ist vor allem in der Nebensaison von grosser Bedeutung.

Hotellerie

Hier ist alles aufs «Horu» ausgerichtet: Die Matterhorn Lounge, das Wintergarten-Restaurant und die Gästezimmer des Hotels La Couronne in Zermatt.

Klassische Gastronomie im Restaurant «Old Zermatt»

Für das leibliche Wohl der Gäste sorgt das im Hotelbetrieb integrierte Restaurant Old Zermatt im Erdgeschoss. Hier wird eine gehobene klassische Gastronomie gelebt. Und auch beim Interior Design ist der Name Programm: das «alte Zermatt» spiegelt sich in den vielen historischen Schwarzweiss-Fotos, welche Geschichten aus vergangenen Zeiten erzählen. Der Kontrast zu den modernen Einrichtungselementen mit den grossen, warmes Licht verströmenden Leuchten, den hellen Farben und den Holztischen schafft eine ausserordentlich behagliche und gemütliche Atmosphäre.

Beliebte Sport-Packages

Wer sich nebst Genuss und Wohlbefinden sportlichen Aktivitäten widmen möchte, findet im hauseigenen Sportgeschäft erstklassige Beratung und Ausrüstungen: Slalom Sport betreibt im Sommer den grössten Mountainbike-Verleih am Fusse des Matterhorns, gemietet werden können alle Arten von Fahrrädern – vom Downhill-Bike bis zum Kinder MTB. Im Winter steht

ein umfassender Skiverleih zur Verfügung. Besonders beliebt sind in diesem Zusammenhang spezielle Hotelund Aufenthalts-Packages, die den Skiverleih mit beinhalten.

Sorgfältige Wäschepflege dank Inhouse-Lingerie

Zum stimmigen Feriengefühl der Gäste tragen zweifellos auch Hotelwäsche und -Textilien bei, die einen frischen, angenehmen und weichen Eindruck hinterlassen. Dies ist nur mit einem erstklassigen WäscheService möglich. Seit Jahresfrist setzen die Familien Florian und Manfred Julen in einem Teil ihrer Inhouse-Lingerie auf eine höchst effiziente technische Lingerie-Infrastruktur der Schulthess Maschinen AG. Dabei wurde eine neue gewerbliche Schulthess-Waschmaschine angeschafft, und ein halbes Jahr später wurde auch die in die Jahre gekommene Mangel durch eine effiziente Anlage der Schulthess Maschinen AG ersetzt. «Ausschlaggebend für den Entscheid zugunsten der Schulthess-Anlagen war für uns die Tatsache, dass die Schulthess

Die sorgfältig gepflegte Bett-, Tisch- und Frottéwäsche trägt wesentlich zum Wohlbefinden der Gäste im Hotel La Couronne in Zermatt bei.

Mehr zum Thema: Hotel La Couronne, Kirchstrasse 17, 3920 Zermatt, Tel. 027 966 23 00, Fax 027 966 23 02, info@hotel-couronne.ch, www.hotel-couronne.ch

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Hotellerie

Impressionen von den neuen technischen Lingerie-Anlagen der Schulthess Maschinen AG, welche auch in der Lingerie des Hotels La Couronne in Zermatt im Einsatz stehen.

Maschinen AG höchst effiziente Lingerie-Geräte mit einem überzeugenden Preis/Leistungsverhältnis anbietet», betont Hotelier Manfred Julen.

Kompetenter und speditiver Service – auch am Fusse des Matterhorns

Bei der Evaluation war die Service- und Wartungsqualität von Schulthess von grosser Bedeutung. Der zuständige Schulthess-Gebietsverkaufsleiter Martin Diener sieht es so: «Die Marke einer Lingerie-Anlage zu wechseln, bedeutet für alle Beteiligten immer wieder eine besondere Herausforderung. In unserer Offerte konnten wir mit einem fairen Angebot überzeugen – und (was für die Hotellerie und Gastronomie am Fusse des Matterhorns besonders wichtig ist) mit der Sicherheit, dass unsere Service-Techniker im Störungsfall schnell reagieren.» Die beiden vom nahen Visp aus operierenden Schulthess-Techniker sind bei Fragen und Problemen nicht weit weg und erreichen Zermatt in kurzer Zeit, auch im Winter, wenn es schneit. Die Schulthess Maschinen AG setzt auf verlässlichen Service und bietet in einem flächendeckenden Servicenetz rund um die Uhr kompetente und speditive Unterstützung bei allfälligen technischen Problemen.

Effiziente Lingerie-Anlagen – weniger Verbrauchskosten

Grossen Wert legt Gebietsverkaufsleiter Martin Diener auch auf die Beratung bei der Planung und Konzeption von Lingerie-Anlagen. Gerade beim Einbau der neuen Mangel galt es, auf viele Details zu achten, um einen reibungslosen Ablauf zu gewährleisten. Da im Hotel La Couronne auf dem Weg zur Lingerie einige enge Gänge und verschiedene Ecken zu passieren sind, musste die Mangel in mehrere Teile zerlegt werden, um sie überhaupt an Ort und Stelle zu bringen. In Betrieb ist jetzt eine Mangel mit Öl-Wanne, was geGOURMET 9/16

mäss den Aussagen von Gebietsverkaufsleiter Martin Diener eine stets gleiche Temperatur über die gesamte Walzenoberfläche gewährleistet und zu einem optimalen Mangel-Ergebnis führt. Zusätzlich zur neuen Wäschemangel wurden Zubehör-, Transport- und Sammelgeräte der Makk AG angeschafft, welche speziell für den Einsatz in Hotels, Heimen, Kliniken und Wäschereien konzipiert sind. Hotelier Manfred Julen ist mit dem Ablauf der LingerieErneuerung voll und ganz zufrieden: «Es funktionierte mit dem Einbau alles reibungslos, und mit der Qualität von Wäschereinigung und -pflege sind wir ebenfalls sehr zufrieden. Und weil wir gleichzeitig mit der neuen Waschmaschine auch eine automatische Waschmittel-Dosieranlage installieren liessen, zeigt sich die Investition in die neue technische LingerieInfrastruktur auch in den aktuellen Verbrauchswerten und -kosten von einer höchst positiven Seite.»

Martin Diener – Gebietsverkaufsleiter der Schulthess Maschinen AG Seit Mai 2013 betreut Martin Diener als Gebietsverkaufsleiter Gewerbemaschinen die bestehenden und potentiellen Kunden der Schulthess Maschinen AG im Grossraum Bern und Basel, in den angrenzenden Kantonen und im deutschsprachigen Wallis. Der in Köniz bei Bern aufgewachsene, heute 48jährige Martin Diener ist ausgebildeter Sanitärinstallateur/Sanitärzeichner. In den letzten Jahren war er vorwiegend im Aussendienst in branchenverwandten Unternehmen tätig und bringt eine breite, über 20jährige Berufserfahrung mit. Das Branchenumfeld, der Umgang mit technischen Produkten sowie das Tätigkeitsgebiet sind dem ausgewiesenen Fachmann bestens bekannt. Martin Diener wirkt als Gebietsverkaufsleiter Gewerbemaschinen von seinem Regionalbüro im bernischen Worb aus. (Paradiesweg 13, 3076 Worb, Tel. 079 656 62 37, martin.diener@schulthess.ch).

Mehr zum Thema: Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70, info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Chefsache

Arbeitsvertrag per Handschlag? Besser nicht! Ein Winterthurer Wirt hat den Heimweh-Mundart-Hit wohl wörtlich genommen, wo besungen wird, dass im heilen Bergdorf «der Handschlag noch gilt». Kürzlich suchte er für sein Restaurant «Poesia» nach einer geeigneten Fachkraft, die ihn zumindest teilweise hätte ersetzen sollen. Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Aber Winterthur ist schon seit mehr als 750 Jahren kein heiles stande kommen, wenn der Arbeitgeber Dienstleistungen auf Zeit Dorf mehr. Als sich nämlich ein Italiener bewarb, wurden die entgegen nimmt, deren Leistung nach den Umständen nur gegen beiden nach einem Schnupper-Tag schnell einig und schlossen Lohn zu erwarten ist (Art. 320 Abs. 2 OR). per Handschlag einen Arbeitsvertrag zum Netto-Lohn von Um also klare Verhältnisse zu schaffen, sowie aus Beweisgründen, CHF 4000 pro Monat. – Doch bereits am ersten Tag monierte der ist es empfehlenswert, Arbeitsverträge schriftlich abzuschliessen Angestellte, dass er an früheren Stellen mehr als «diesen Hunger(Art. 4 Abs. 1 L-GAV). Wird kein schriftlicher Arbeitsvertrag lohn» verdient habe. In den drauffolgenden Tagen rissen die abgeschlossen, muss der Arbeitgeber seit 2006 im Falle von Diskussionen um Restaurantbetrieb und Lohn nicht ab. Insbeunbefristeten bzw. für länger als einen Monat befristeten Arbeitssondere weigerte sich der Arbeitnehmer, die vom Arbeitgeber verträgen den Arbeitnehmer spätestens einen Monat nach Beginn nachträglich schriftlich festgehaltene Vereindes Arbeitsverhältnisses schriftlich über die barung zu unterzeichnen. Bereits nach 8 wesentlichen Vertragsbedingungen inforArbeitstagen trat daher der Arbeitgeber auf mieren (Art. 330b OR: Namen der Vertragsdie Notbremse und kündigte das Arbeitsverparteien, AV-Beginn, Funktion, Lohn/-Zuhältnis innert der 14-tägigen Probezeit im schläge, wöchentliche Arbeitszeit). Dies gilt Beisein eines Zeugen. Noch am selben Abend auch für Änderungen dieser Konditionen. zahlte der Restaurantbesitzer dem Italiener den ihm zustehenden Lohn bar auf die Hand, Schnuppertage als Probezeit? und zwar inklusive der (zufolge Probezeit Von der Probezeit zu unterscheiden sind sobloss) dreitägigen Kündigungsfrist. – Damit genannte Probe- oder Schnuppertage, die dem nicht zufrieden, zog der Entlassene den Wirt gegenseitigen Kennenlernen dienen. Falls vor die Schlichtungsbehörde, wo er gestützt solche vom Arbeitgeber verlangt werden und auf die Vorschriften über die ordentliche der Mitarbeitende an diesem Tag vollwertige Kündigung und die Mindestlöhne eine EntArbeit leistet, ist diese mit entsprechender schädigung für den laufenden sowie den Lohnzahlung zu vergüten. Dr. iur. Peter P. Theiler. folgenden Monat in Höhe von CHF 6500 forderte. Zwar gab der Friedensrichter dem Schutz des Gastwirts vor «Poesia»-Wirt Recht. Um aber die leidige unterstellten Arbeitsverträgen Angelegenheit möglichst rasch hinter sich zu bringen, bezahlte Ein Arbeitgeber hat es also in der Hand, sich vor ungerechtder Arbeitgeber dem seines Erachtens «wortbrüchigen Gauner» fertigten Entschädigungsforderungen aus fälschlich unterstellten trotzdem noch 10 % der ungerechtfertigten Forderung. Arbeitsverträgen zu schützen, indem er die Durchführung von unentgeltlichen Schnuppertagen als solche schriftlich bestätigt. Mündliche Arbeitsverträge grundsätzlich gültig Und Arbeitsverträge sollen schon vor dem Arbeitsantritt und jedenfalls schriftlich abgeschlossen werden, damit – falls die An sich ist der Arbeitsvertrag nicht an eine bestimmte Form gebunden, sondern – abgesehen von den im Gesetz aufgezählten «Poesia» verflogen ist – die übrig bleibende Prosa schwarz auf Ausnahmen (z.B. Lehrvertrag) – auch mündlich gültig (Art. 320 weiss belegt werden kann. Abs. 1 OR). Ein Arbeitsvertrag kann sogar stillschweigend zu-

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Chefsache

Energieeffizienz schmälert die Freude am Essen nicht! Die Basis einer attraktiven und energieeffizienten Küchenplanung beruht auf einer einfachen Konzept-Idee: «Meeting mit den Anwendern im Think Tank und ein Healthy Eating als Live Balance». Daraus entsteht die Zielformulierung, neben einer optimalen Energieeffizienz mit einem optimalen Geräteeinsatz auch den Foodprint zu reduzieren, das heisst CO2-Reduktion. Gemüse und Früchte, Fleisch, Beilagenprodukte aus der Umgebung, 85 % der Produkte haben keinen längeren Weg als 50 km und Importware darf 10 % nicht überschreiten. Im Think Tank wurden für das Küchenprojekt einfache Fixpunkte, welche den Tagesablauf beeinflussen, formuliert. – Dazu braucht es Praktiker und keine Linealgastronomen! Es gibt viele Punkte, aber es ist wichtig, sich auf die Positionen zu fokussieren, welche das grösste Energiesparpotential aufweisen. Im vorliegenden Projekt hat man sich auf 8 Punkte fixiert.

1. Rüsten

Gemüse- und Gewürzgarten vor dem Haus, weitere Grundprodukte aus der umliegenden Landwirtschaft. Dazu eine rationelle Rüstküche ohne aufwändige Reinigungstechnik. Die Rüstabfälle werden alle kompostiert und wieder im eigenen Garten verwendet. Für das Waschen der Gemüse und Früchte wurden die Becken so angeordnet, dass mit möglichst wenig Wasser gewaschen werden kann. Wasserbrause mit Luftzufuhr, somit reduziert sich der Durchfluss um 20 % (dieses System wurde auch bei den Duschen in den Gästenasszellen eingesetzt). Die Tiefe der Becken ist reduziert, so werden pro Füllung 15 Liter Wasser weniger verwendet. Bei 8 Füllungen pro Tag sind das pro Jahr 43 000 Liter Wasser.

2. Lagerung

Die Lagerung erfolgt in Kühlzellen und einer Tiefkühlzelle. Die Isolationen wurden über den gesetzlichen Wert eingesetzt. 5 Watt pro m2 sind Vorschrift, es wurden 1,9 Watt pro m2 erreicht. Die Abwärme wird über eine Wärmerück-

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gewinnung dem Wasser für die Nasszelle zugeführt. Zusammen mit den Kühlunterbauten kann so das Wasser für alle Nasszellen im Hotel auf 42°C vorgewärmt werden. Die Grösse der Lager wurde gegenüber der alten Küche um 25 % reduziert, volle Lager benötigen weniger Energie.

3. Kochen mit den richtigen Arbeitsprozessen

Die Kochprozesse werden auf eine schonende Zubereitung ausgerichtet. Dies ist auch notwendig, wenn mit frischen Produkten gearbeitet wird. u Kochen mit Dampf: 2 Kombi-Dämpfer und ein Drucksteamer ermöglichen eine rationelle Produktion. Bei den Kombi-Dämpfern wird Gas als Energieträger eingesetzt. Zusammen mit dem Kippkessel (mit isoliertem Deckel, Wasser aufkochen mit geschlossenem Deckel benötigt 20 % weniger Energie), ebenfalls in Gas-Version kann die Spitzenlast umgangen werden. Kein Spitzenstrom, Reduktion pro Jahr von Fr. 9300. u Im Drucksteamer wird auf Bestellung gegart, weiter werden alle Terrinen, Gemüse, Fisch, Fleisch usw. im Drucksteamer hergestellt. Der Energieaufwand ist um 22 % tiefer. u Am Vormittag wird mit den Kombi-Dämpfern mit steigender Hitze gearbeitet, zuerst Produkte mit weniger Temperaturbedarf, nachfolgend steigend. Generell wurden die Gartemperaturen um 10 bis 15 % gesenkt, das spart 12 % Energie. Dazu muss aber das richtige Gerät mit einer ausgewiesenen Energieeffizienz beschafft werden, sonst funktioniert das nicht. Bei der Gerätebeschaffung wurden nur

Chefsache Lieferanten berücksichtigt, welche die Energiedatenblätter nach fixiertem Musterzyklus eingereicht haben. u Die Druckgarbraisère ist rundum isoliert und wird über den Tag für die rasche Produktion eingesetzt. Jede Nacht erfolgt darin das Niedertemperaturgaren. Messungen haben gezeigt, dass 24 % Energie eingespart wird und der Gewichtsverlust sich um 17 % reduziert. Mit dieser Produktionsmethode wurde ein Küchengerät eingespart. u Beim Herd wurde Induktion eingesetzt, jedoch nicht der ganze Herd. Für spezielle Einsätze stehen noch zwei Cerankochfelder mit Topferkennung zur Verfügung.

4. Fertigung und Speiseausgabe

Bei der Ausgabe zeigt sich die Qualität der Küche. u Bei der Ausgabe kommen Induktionswärmeplatten zum Einsatz. Induktionswärmeplatten haben praktisch keine Vorheizzeit und die Temperaturregulierung ist optimal. Reduktion von 16 %. Diese Induktionsplatten finden auch im Catering und Pausenbereich ihre Verwendung. Alle warmen Snacks werden auf den Induktionsfeldern warm gehalten. u Der Salamander ist mit Sensoren ausgestattet, die Wärmestrahler starten erst, wenn ein Teller darunter geschoben wird. u Die Kühlunterbauten sind so angeordnet, dass sie nie in direktem Kontakt zu Wärmequellen stehen. Die Eisbildung wird verhindert, was die Kälteleistung hoch hält und die Energiekosten reduziert. Dank der Erfassung der Energiewerte bei der Beschaffung wurden Verdampfer gewählt, welche eine Ersparnis von 22 % aufweisen. Zudem sind die Verdampfer vollständig aus CNS in einem geschlossenen System gefertigt, der Reinigungs- und Unterhaltsaufwand reduziert sich enorm. u Die Fritteusen sind immer ein Thema. Hier war die Beschaffung mit der Erhebung der Energiedaten sehr wichtig. Temperatur, Isolation, Flächenheizung pro m2 und die Abstrahlung sind wesentliche Faktoren, welche den Energiebezug beeinflussen.

5. Office

Die Kaffeemaschinen sind mit einem Memory-Switch ausgestattet, da der Kaffeeausschank mit den Seminargästen in gewissen Zeitzonen fällt. Die Kaffeemaschinen lernen selbstständig, diese Zeitzonen zu erkennen. Somit können die Maschinen in einen Standby-Betrieb fallen, und zur rechten Zeit sind dann die Maschinen bereit. Energiespareffekt 18 %. Getränkekühler mit Rollladen, der ausserhalb der Servicezeiten geschlossen wird, Energieeinsparung 2 %.

6. Geschirreinigung

Bei der Spüle haben die Energiedatenblätter ebenfalls wertvolle Dienste geleistet. Es wurde eine Maschine beschafft, bei welcher der Wasserverbrauch pro Stunde um 75 Liter tiefer ausfällt. Das ist eine Ersparnis von 135 000 Liter pro Jahr. Weniger Wasser, weniger Chemie, weniger Stromverbrauch.

7. Lüftung

Bei der Lüftung wurde auf das induktive System gesetzt, die Luftmenge konnte somit um 25 % gesenkt werden. Auch hier bedeutet weniger Luft auch weniger Energiekosten, dies im Sommer wie auch im Winter. Dieses System funktioniert jedoch nur, wenn bei der Beschaffung der Küchengeräte auf die Energieeffizienz geachtet wird und vor allem die effektiven Energiewerte für die Luftmengenberechnung vorliegen. Eine Berechnung auf Anschlusswerten kann es nicht sein. Mit den Energiewerten gemäss Musterzyklus kann eine genaue Berechnung garantiert werden.

8. Return on Investment

Bei der ganzen Beschaffung gab es noch einen wichtigen Punkt. Die Mehrkosten für das energieeffizientere Gerät bei der Beschaffung müssen in 3 Jahren amortisierbar sein. Bei einer Laufzeit von 10 bis 12 Jahren (bei einem Jahresbetrieb von 360 Tagen) bleiben dann 7 bis 9 Jahre für das «Profitieren» der geringeren Energiekosten. Zudem dankt es die Umwelt mit weniger CO2-Ausstoss.

Schlussfolgerungen Abschliessend kann festgehalten werden, dass der Energieverbrauch zur vorangehenden Küche wesentlich gesenkt werden konnte. Für uns ein absoluter Kennwert ist dabei der Energieverbrauch pro Mahlzeit. Dieser Energieverbrauch beinhaltet die ganze Küche mit Spüle und die gewerbliche Kälte. Dieser Wert liegt nun um 1,15 kWh pro volle Mahlzeit tiefer. Dies entspricht einer Einsparung von 124 200 kWh pro Jahr, das sind Fr. 28 600.00 pro Jahr. Die Einsparung beim Wasserverbrauch mit der Chemie beträgt Fr. 4700.00 Es ist zu beachten, dass wir uns im Projekt zu einer guten Qualität bekennen, die Energieeinsparung darf diese Qualität und das umfassende Essensangebot auf keinen Fall beeinträchtigen. Weiter profitiert der Betrieb nun neu von einer CO2-Rückvergütung – dem guten Konzept als Basis für die Planung sei Dank!

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Chefsache

Erbrecht: Der Bundesrat will tiefere Pflichtteile Unser Erbrecht ist über 100-jährig, darum soll es jetzt aktualisiert werden. Erblasser sollen freier entscheiden können, wem sie etwas vererben. Profitieren würden unverheiratete Paare, Patchworkfamilien und Familienbetriebe. Ein Beitrag von Nachlassexpertin Gabrielle Sigg in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. Wir können nur beschränkt entscheiden, wer unser Geld bekommt, wenn wir sterben. Der Ehepartner, die Kinder und zum Teil auch die Eltern haben einen Mindestanspruch auf einen Teil des Nachlasses – an diesen Pflichtteilen kann auch ein Testament nichts ändern. Der Bundesrat erachtet die heutigen Einschränkungen für die Aufteilung des Vermögens als nicht mehr zeitgemäss. Darum hat er eine Revision angekündigt, mit der das Gesetz an die vielfältigeren Familienkonstellationen angepasst werden soll. Um dem Erblasser mehr Freiheiten bei der Verfügung über seinen Nachlass einzuräumen, sollen die Pflichtteile reduziert werden. Der Pflichtteil des Ehegatten soll halbiert, derjenige der Nachkommen um ein Drittel reduziert und derjenige der Eltern ganz gestrichen werden. Ein Beispiel: Ein Mann hinterlässt eine Frau und zwei erwachsene Kinder. Nach der Revision kann er über 5/8 seines Vermögens ohne Einschränkung verfügen – heute sind es nur 3/8.

Mehr Wahlfreiheit für die Erblasser

Die Neuregelung gibt Erblassern mehr Spielraum, weil sie über einen grösseren Teil ihres Vermögens frei verfügen dürfen. So können sie auch jenen Personen mehr hinterlassen, die keinen gesetzlichen Erbanspruch haben – zum Beispiel ihrem Lebenspartner oder den Stiefkindern. Vorteile hat die Revision auch für Familienbetriebe. Dank grösserem Spielraum hätten Inhaber die Freiheit, ihrem

Das leisten Willensvollstrecker Viele Erben sind mit der Aufteilung ihres Erbes überfordert. Wenn sich die Erbteilung verzögert, kann das aber viel Geld kosten. Oder es bricht gar Streit aus. Wer seine Erben entlasten möchte, setzt darum in seinem Testament oder im Erbvertrag einen Willensvollstrecker ein. Ein Willensvollstrecker setzt das Testament oder den Erbvertrag im Sinne des Erblassers durch und sorgt für eine rasche Erbteilung. Er entlastet die Erben in der Zeit der Trauer von administrativen Aufgaben und kümmert sich um alle finanziellen Belange. Schliesslich bereitet er die Erbteilung vor und führt sie durch. Ein Willensvollstrecker vermittelt auch zwischen den Erben. Auch darum ist es in der Regel am besten, wenn man eine unabhängige Institution für diese Aufgabe wählt, die das nötige Fachwissen und Erfahrung in erbrechtlichen Fragen hat. Nachfolger mehr zu hinterlassen als den anderen Nachkommen. So könnten sie unter Umständen verhindern, dass der Betrieb verkauft werden muss, um die anderen Erben auszuzahlen. Auch der technologische Fortschritt wird berücksichtigt: Wer sich in unmittelbarer Todesgefahr befindet und kein normales Testament mehr aufsetzen kann, dürfte per Video ein Nottestament aufzeichnen, zum Beispiel auf dem Mobiltelefon.

Gabrielle Sigg, Nachlassexpertin.

Mehr zum Thema: VZ VermögensZentrum, Beethovenstrasse 24, 8002 Zürich, Tel. 044 207 27 27, Fax 044 207 27 28, info@vermoegenszentrum.ch, www.vermoegenszentrum.ch

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Gastronomie

Casino Catering, Herisau:

Banketting & Catering – die «Minis» sind voll im Trend! Im Casino Herisau bildet das Banketting und Catering ein wichtiges und starkes Standbein des vielseitigen Gastronomie-, Bankett- und Event-Unternehmens der Alpstein Gastro GmbH von Claudia und Stefan Huber. Dabei kommen auch die tiefgekühlten Mini-Produkte mit hohem Convenience-Grad der Foodspezialistin Delico AG in Gossau/SG zum Einsatz. Sie sind voll im Trend! Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Mitten im Zentrum der Kantonshauptstadt von Appenzell-Ausserrhoden befindet sich das Casino Herisau, das zwar rein gar nichts mit Glücksspielen, dafür umso mehr mit Kultur, Entertainment, Events, Banketting,

Catering und Genuss zu tun hat. In der historischen Jugendstil-Villa mit diversen Anbauten betreibt die Alpstein Gastro GmbH seit elf Jahren ein vielfältiges Event-, Kultur-, Konzert-, Convention- und Gastro 9/16 GOURMET

Gastronomie

Impressionen vom Casino Herisau mit dem Bistro-Restaurant «countries», der Boulevard-Terrasse, dem grossen Kultursaal mit Bühne und einem Catering-Event in einer attraktiven Location (im Uhrzeigersinn).

nomie-Unternehmen, das sich zu einer pulsierenden urbanen Location entwickelt hat, wo man sich trifft und wo man feiert, wenn es etwas zu feiern gibt. Claudia und Stefan Huber sind die engagierten und ambitionierten Gastgeber, und sie sind auch die Inhaber und Geschäftsleiter der Alpstein Gastro GmbH, in deren unternehmerischem Portfolio sich auch das traditionsreiche Restaurant Treffpunkt in Herisau sowie die Schwimmbad-Gastronomie im benachbarten Gossau (SG) befindet. Das Event- und Erlebnisrestaurant Treffpunkt in Herisau wird übrigens von Christian Huber, dem Bruder von Stefan Huber, geführt.

Drei starke Standbeine fürs Casino Herisau

Der Betrieb des Casino Herisau stützt sich heute auf die drei folgenden Standbeine: u Da ist einmal das im Bistro-Stil gestaltete Restaurant «countries» mit 70 Sitzplätzen im Innern und 80 Sitz plätzen im Outdoor- und Boulevard-Bereich. Dazu kommt eine Smoker-Lounge/Bar mit 40 Sitzplätzen. Das kulinarische Angebot ist äusserst vielfältig und GOURMET 9/16

umfasst neben den modern interpretierten populären kulinarischen «Klassikern» auch zahlreiche Gerichte und Spezialitäten aus aller Welt, welche in der Regel im Rahmen von regelmässig durchgeführten Ethnound Themenwochen angeboten werden. u Das Casino Herisau ist dank seinen grosszügigen räumlichen Kapazitäten vor allem aber auch eine Kultur-, Konzert-, Event- und Bankett-Location – mit dem grossen Kultursaal mit Bühne für bis zu 900 Personen sowie mit dem Harmonie-Saal für 120 Gäste und dem Appenzeller-Saal für 40 Gäste, welche zusammen Platz für 160 Personen bieten. Da ist es nicht erstaunlich, dass im Casino Herisau kleinere und grössere Events wie Seminare, Konferenzen, Konzerte, Firmen-Präsentationen, Familienanlässe wie Hochzeiten, Geburtstage, usw. sowie Aperos und StehCocktails in grosser Zahl «über die Bühne gehen». Das Gastgeberpaar Claudia und Stefan Huber vom Casino Herisau hat aus dieser einzigartigen Infrastruktur das Casino Catering entwickelt, mit welchem bis zu 3000 Gäste auch ausserhalb des Casino Herisau betreut und verpflegt werden können. Der 36jährige, in

Gastronomie

Vor allem bei Aperos, Cocktails, Bankett- und Catering-Events kommen die tiefgekühlten Mini-Produkte der Delico AG zum Einsatz: Mini Burger Classic, Mini Burger Cheese, Mini Kebab und Bruschetta Mix zeichnen sich durch einfaches Handling aus.

Herisau geborene und aufgewachsene Gastro-Unternehmer Stefan Huber zu GOURMET: «Wir sind in unserer Küche mit küchentechnischen Anlagen und Apparaten sowie mit einem effizienten Bankettsystem sehr gut ausgestattet, und wir verfügen auch über das nötige Tabletop-Material, über genügend Geschirr und Besteck sowie über effiziente Transport- und Kühleinrichtungen, welche uns gestatten, Cateringund Partyservice-Anlässe an den ausgefallendsten Locations zu realisieren.» u Das dritte Standbein im Casino Herisau besteht seit rund zwei Jahren und heisst Take Away und Home Food Service: Dabei kann man täglich über Mittag das Mittagsmenu mitnehmen und dort geniessen, wo man sich gerade befindet. Der Home Food Service besteht aus einem mittäglichen, von der Spitex empfohlenen Mahlzeitendienst.

Motivation und Organisation

Das breitgefächerte und ambitionierte unternehme rische und gastronomische Angebot der Alpstein Gastro GmbH lässt sich nur durch ein überdurchschnittliches Engagement, durch straffe Organisation, vor allem aber durch ein höchst motiviertes Team

bewältigen. Dazu gehören die Küchenbrigade mit Küchenchef Helmut Huber (der nicht zur Familie Huber gehört) an der Spitze, acht festangestellte Mitarbeitende und ein Pool von 40 bis 50 Aushilfs- und Servicekräften aus der weiteren Region, welche GastroUnternehmer Stefan Huber bei Bedarf abrufen kann.

Die salzigen «Minis» Folgende salzige Mini-Produkte der Delico AG kommen im Casino Catering Herisau zum Einsatz: u Mini Burger Classic Der Mini Burger Classic sorgt nicht nur für einen «Jö-Effekt» auf dem Tablett, sondern überzeugt auch geschmacklich. Der Kleine steht damit dem «Original» in nichts nach. Er lässt sich nach dem Auftauen im Backofen bei 160 Grad Ober- und Unterhitze in vier bis fünf Minuten aufbacken. Im Mikrowellenofen genügen anderthalb Minuten bei 750 Watt. u Mini Burger Cheese Der Mini Burger Cheese ist ein echter Hingucker, und mit seiner echten Käsescheibe drin schmeckt er wie das «Original». Nach dem Auftauen genügt eine Aufbackzeit von vier bis fünf Minuten bei 160 Grad Ober- und Unterhitze im Backofen. Im Mikrowellengerät sind es nur anderthalb Minuten bei 900 Watt.

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Gastronomie

Attraktive Mini-Produkte, attraktiv präsentiert: Casino Herisau-Gastronom Stefan Huber präsentiert die salzigen Mini-Produkte zusammen mit Kundenberater Bruno Ulrich von der Tiefkühlproduktespezialistin Gmür AG (links im Bild).

Kluge Warenbeschaffung, flexible Lieferanten

Schliesslich braucht es dazu auch eine kluge Einkaufspolitik sowie die richtigen und effizienten Lieferantenpartner. Casino Herisau-Betreiber Stefan Huber zu GOURMET: «Wir lassen uns seit langem unter anderen auch von der Zürcher Tiefkühlprodukte-Spezialistin

der Delico AG, Gossau u

Mini Kebab Der Take Away-Favorit im Kleinformat besteht aus einem knusprig gebackenen Pitabrot und aus einer schmackhaften Füllung aus Rindfleisch-/ Trutenfleischstreifen, Hirtenkäse, Gemüse und crèmiger Kräutersauce. Die Aufbackzeit im vorgeheizten Umluftbackofen beträgt bei 180 Grad zehn bis zwölf Minuten. Im Mikrowellenofen genügen 1,45 Minuten bei 600 Watt. u Bruschetta Mix Es gibt sie in den drei Varietäten Salami, Pomodori und Spinat. Sie überzeugen durch das knusprige Brot in mundgerechter Form. Der reichhaltige Belag und die aromatischen Gewürze verleihen den Bruschettas einen mediterranen Touch. Die Aufbackzeit nach dem Auftauen beträgt im Backofen (bei 200 Grad) sechs bis acht Minuten.

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Gmür AG beliefern und haben damit nur die besten Erfahrungen gemacht.» Bruno Ulrich von der Gmür AG ist als Kundenberater für die Hotellerie und Gastronomie in der Ostschweiz und damit auch für das Casino Herisau zuständig und betont gegenüber GOURMET: «Wir beliefern das Casino Herisau in der Regel zwei Mal wöchentlich, sind aber in Ausnahmefällen auch sonst zur Stelle. Gerade im Catering-Business ist Flexibilität auch bei den Zulieferern gefragt, und die können wir von der Gmür AG gewährleisten.»

Delico Mini-Produkte mit hohem Convenience-Grad

Gerade im Bankett-, Catering- und PartyserviceBereich setzt Gastro-Unternehmer Stefan Huber wenn immer möglich die tiefgekühlten und portionierten Convenience-Produkte der Foodspezialistin Delico AG in Gossau/SG ein: «Im Banketting beispielsweise bieten uns die tiefgekühlten Portionen-Gratins von Delico einen markanten Mehrnutzen. Sie sind geschmacklich von ausgezeichneter Qualität, werten das jeweilige Bankettgericht auf und machen auch für das Auge etwas her. Vor allem verursachen sie ein

Mehr zum Thema: Casino Herisau, Poststrasse 9, 9102 Herisau, Tel. 071 351 10 97, www.casinoherisau.ch

Gastronomie

Auch die süssen Mini-Produkte benötigen bloss ein minimales Handling und lassen sich – mit Ausnahme der vorgebackenen Apfelchüechli – einfach bei Raumtemperatur auftauen.

minimales Handling und sind schnell servierbereit», erklärt Stefan Huber gegenüber GOURMET. Und auch für Aperos, Empfänge, Steh-Cocktails usw. greift der kluge Restaurateur Stefan Huber auf die tiefgekühlten Convenience-Produkte im Mini-Format der Delico AG zurück – so kommen dabei vor allem die Mini Burger Classic, Mini Burger Cheese, Mini Kebab sowie der Bruschetta Mix von Delico zum Einsatz. Junior Product Manager Nora Forrer, die für die tiefgekühlten Convenience-Produkte der Delico AG zuständig ist, betont gegenüber GOURMET: «Mit den tiefgekühlten Mini-Produkten treffen wir den Nerv der Zeit: Sie sind ausgezeichnet im Geschmack, einfach im Handling und bieten den Gastro-Unternehmern eine klare Basis für die Kalkulation.» Die tiefgekühlten Convenience-Produkte der Delico AG werden dem Casino Catering in Herisau von deren Vertriebspartnerin Gmür AG geliefert. Kundenberater Bruno Ulrich: «Die Mini-Produkte von Delico sind voll im Trend. Wir stellen fest, dass wir immer mehr davon ausliefern können. Das zeigt, dass ihre Eigenschaften und Qualitäten zu überzeugen vermögen und dass sie einem echten Bedürfnis entsprechen.» Gastro-Unternehmer Stefan Huber geht dabei noch einen Schritt weiter und mischt die Mini-Produkte von Delico je nach den Kundenwünschen mit Eigen kreationen, mit Schinkengipfeli, Ramquins, Canapés, Salzgebäcken, usw.: «Bei unseren Aperos und StehCocktails sind die Mini Burger Classic und Mini Burger Cheese der Renner. Sie gehen weg wie frische

Weggli. Für uns als Catering-Unternehmer bildet die gute Qualität, der hohe Convenience-Grad, das einfache Handling und die klare Kalkulation der Hauptgrund für den Einsatz dieser Produkte. Sie entsprechen tatsächlich einem echten Bedürfnis.» Das gilt im übrigen nicht nur für die salzigen MiniProdukte von Delico, sondern auch für die süssen Exemplare. Im Banketting und Catering des Casino Herisau kommen vor allem die tiefgekühlten Apfelchüechli, Mini Berliner, Mini Brownies und Mini Crèmeschnitten zum Einsatz. Stefan Huber meint

Die süssen «Minis» Folgende süsse Mini-Produkte der Delico AG kommen im Casino Catering Herisau zum Einsatz: u Mini Berliner Wie der grosse Bruder überzeugt der Mini Berliner durch seinen leichten, luftigen Teig und die feine Füllung mit Himbeer-Konfitüre. Er lässt sich in 35 Minuten bei Raumtemperatur, im vorgeheizten Backofen in sechs bis acht Minuten oder in der Mikrowelle in 30 Sekunden auftauen. u Mini Brownies Die amerikanischen Klassiker im Mini-Format, nach US-Originalrezeptur hergestellt, bestehen aus zartem Gebäck und geschmolzener Zartbitterschokolade, welche mit Schokoladestückchen verfeinert ist. 40 Minuten Auftauzeit bei Raumtemperatur oder anderthalb Stunden im Kühlschrank genügen, damit sie servier- und genussbereit sind.

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Gastronomie

Ein Augen- und ein Gaumenschmaus: Die süssen Mini-Produkte von Delico sind echte Hingucker: Mini Brownies, Mini Berliner, Mini Crèmeschnitten und feinste Apfelchüechli nach alter Grossmutter-Rezeptur, die sich in attraktive Dessert-Kreationen integrieren lassen.

dazu: «Sie sind sehr sorgfältig verarbeitet und verpackt. Man braucht sie – mit Ausnahme der Apfelchüechli – lediglich eine gewisse Zeit bei Raumtemperatur aufzutauen und kann mit ihnen mit wenig Arbeits- und Zeitaufwand attraktive Dessert-Kreationen zubereiten oder die Dessert-Buffets aufwerten.»

Erfolgreiche und langjährige Lieferantenpartnerschaft (v.r.n.l.): Kundenberater Bruno Ulrich von der Gmür AG, Casino Herisau-Gastronom Stefan Huber, Junior Product Manager Nora Forrer, Marketing- und Verkaufsleiterin Rebecca Wolgensinger und Geschäftsführer Matthias Fürer von der Delico AG.

Fazit

Ob salzig oder süss – die «Minis» von Delico sind voll im Trend und erobern die Hotel-, Restaurations-, Bankett- und Cateringküchen der Schweiz!

der Delico AG, Gossau u

Mini Crèmeschnitten Sie bestehen aus knusprigen Blätterteiglagen, belegt mit sämiger Crème und einer delikaten Zuckerglasur. Sie sind in 40 Minuten bei Raumtemperatur aufgetaut und genussbereit. u Apfelchüechli Die Apfelchüechli von Delico werden nach altem Grosi-Rezept aus frischen Aepfeln, hochwertigem Bierteig und ohne Konservierungsstoffe hergestellt. Es handelt sich um ein vorgebackenes Produkt, das im Backofen während sieben bis acht Minuten bei 220 Grad oder in der Friteuse bei 180 Grad in zwei Minuten fertiggebacken werden kann.

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Mehr zum Thema: Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch

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Blick zum Eingangsbereich der Klinik Hirslanden in Zürich: Mit 16 Privatkliniken, 4 ambulanten Praxiszentren, 14 Radiologie- und 4 Radiotherapieinstituten ist die Hirslanden-Gruppe das grösste medizinische Netzwerk der Schweiz.

Klinik Hirslanden Zürich:

Hochstehendes Niveau – von den medizinischen Standards bis hin zur Kaffee-Kultur! Die Klinik Hirslanden in Zürich gehört zu den führenden Privatkliniken in der Schweiz. Wer hier als Patient eintritt, darf hochstehende medizinische Leistungen und professionelle Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Die Privatklinikgruppe Hirslanden ist das grösste medizinische Netzwerk in der Schweiz: 16 Kliniken schweizweit überzeugen durch ausgewiesene Kompetenz in allen medizinischen Fachrichtungen und durch modernste Medizinaltechnik. Die Klinik Hirslanden in Zürich wurde 1932 eröffnet, in einer Zeit also, als Spitalbetten Mangelware waren, GOURMET 9/16

Pflege erwarten. Aber auch in der KlinikGastronomie und insbesondere in der Kaffeekultur bietet die Klinik Hirslanden Top-Qualität. und bot damit dringend benötigte zusätzliche medizinische Infrastrukturen für Operationen und Patientenpflege an. In den Krisen- und Kriegsjahren halfen bekannte Zürcher Ärzte mit Bankenunterstützung über schwierige Zeiten hinweg, so dass der Klinikbetrieb in eine gesicherte Zukunft blicken konnte. Seither ist die Klinik Hirslanden kontinuierlich gewachsen: 1990 wurde zusammen mit vier weiteren Kliniken die

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Empfang und Betreuung wie in einem Hotel: Die Patienten werden in ihre Zimmer begleitet und dort umsichtig betreut.

Privatklinikgruppe Hirslanden gegründet. Die Gruppe ist heute Teil von Mediclinic International plc mit Sitz in Südafrika. Die ambitionierte Vision dabei: schweizweit führend in der Erbringung von personalisierten medizinischen Spitzenleistungen und erstklassigen, patientenorientierten Serviceleistungen zu sein. Sichergestellt wird dies in der Klinik Hirslanden durch eine

aus rund 1700 Fachpersonen bestehende Belegschaft sowie durch rund 500 Beleg- und Spitalärzte aus sämtlichen medizinischen Fachrichtungen. Neben dem hochstehenden medizinischen Leistungsspektrum stellt die Klinik Hirslanden auch das psychische und kulinarische Wohlergehen ihrer Patienten in den Mittelpunkt.

Kürzere Verweildauer und steigende Ansprüche Zum hohen Standard der Gastronomie gehört auch eine hochstehende Kaffeekultur: Die JURA-Kaffeevollautomaten GIGA X3 Professional sorgen dafür,…

Mit dem 2013 eröffneten neuen Enzenbühltrakt bietet die Klinik Hirslanden 330 Patienten erstklassige medizinische Versorgung, Pflege und Service. Die Verweildauer der Patienten beträgt durchschnittlich 5,6 Tage – eine an sich kurze Zeit, in der man sich jedoch umso mehr in guten Händen und umsorgt wissen will. 74 Mitarbeitende im Bereich Hotellerie sorgen denn auch für das kulinarische Wohlergehen der Gäste. Bei der Spitalwahl spielt – nebst der fachlichen Ausrichtung und Leistung – die Patientenverpflegung eine bedeutende Rolle. Die Ansprüche von privatversicherten Gästen haben in diesem Bereich in den vergangenen Jahren markant zugenommen: Bei einem Spitalaufenthalt, freiwillig oder unfreiwillig, wird ein Fünfsterne-Service erwartet.

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Die geräumigen Zimmer bieten Wohlfühlatmosphäre. Das KlinikRestaurant QUADRO lädt die Patienten sowie die Besuchenden zum Verweilen und Geniessen ein.

u Die Hirslanden Guest Relations steht für alle perDass das Wohlbefinden der Patienten im Mittelpunkt sönlichen Fragen und speziellen Anliegen zur Versteht, macht sich bereits beim Eintritt in die Klinik fügung und organisiert bei Bedarf die Privatpost und Hirslanden bemerkbar: Der Empfang ist hotelähnlich, -wäsche sowie Tageszeitungen, vereinbart Coiffeurund die Mitarbeitenden in dunklen Anzügen mit termine, koordiniert die Lebensmittellieferung für nach Krawatte oder Foulard sind zuvorkommend und dem Aufenthalt zuhause u.v.m. u Die Unterbringung erfolgt in Einzelzimmern mit freundlich. Die Begleitung des Gastes auf sein Zimmer ist selbstverständlich. Einmal im Zimmer angekommen Wohlfühlambiente, inkl. Pantoffeln und Bademantel, und eingerichtet, stehen den Patienten eine Vielfalt von Menus und Gerichten zur Auswahl. Wer im …dass selbst die trendigen Kaffeespezialitäten mit Milchschaum in Top-Qualität in die Wochen-Angebot mit vier Menus Patientenzimmer serviert werden können. nicht fündig wird, wählt etwas aus dem A la Carte-Angebot aus. Diätverordnungen sowie glaubensoder allergiebedingten Bedürfnissen leistet das Hotellerie-Team jederzeit gerne Folge. Nadine Kaiser, Abteilungsleiterin Hotellerie, hat in diesem Zusammenhang eine klare Vision: «Wir wollen dem Gast während seines Aufenthalts trotz Krankheit ein Erlebnis schaffen, so dass er bei einem allfälligen nächsten Eingriff wieder unserer Klinik den Vorzug gibt.»

Fast wie in den Ferien

Das ausschlaggebende «Plus» an Service

Als privatversicherte Person kommt man in den Genuss vieler Zusatzleistungen und Vorteile:

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Die Kaffeevollautomaten GIGA X3 Professional sind dank integriertem 5-Liter-Wassertank mobil und flexibel überall dort einsetzbar, wo sie benötigt werden.

hochwertigen Kosmetikprodukten, Gratis-W-LAN und flexiblen Besuchszeiten. u Auch in Sachen Verpflegung steht eine freie Menuwahl ohne Zusatzkosten zur Verfügung. Wer mit seinem Besuch lieber im Gästerestaurant QUADRO speisen möchte, kommt in den Genuss einer speziellen Preisreduktion. Getränke wie Mineralwasser, Kaffee oder Tee sind kostenlos.

Kein Kaffee-Verbot

Selbst wer vom Arzt eine strenge Diätverordnung verschrieben erhält – Kaffee wird nur sehr selten verboten! Der Stellenwert des Kaffeegenusses bleibt auch während eines Klinikaufenthalts von zentraler Bedeutung, und auch hier sind die Erwartungen des Gastes sehr hoch. In der Klinik Hirslanden legt man daher auf die Kaffeequalität und auf ein abwechslungsreiches Angebot besonderen Wert. So liess man sich für die Evaluation neuer Kaffeemaschinen ausreichend Zeit Übersichtliches und speditives Handling dank grossem Produktewahl-Display. Die Kaffeestärke und und startete das Projekt 2013 an-menge lassen sich auf Knopfdruck mit der oben auf der Kaffeemaschine positionierten «Rotary Selection» lässlich der IGEHO. Insgesamt 14 individuell vorprogrammieren. Klinik-Stationen mit 15 bis 35 Betten pro Etage sollten mit neuen Kaffeevollautomaten ausgestattet werden. Ein intensiver fachlicher Austausch und zweiwöchige Testphasen zum Vergleich fanden statt – bis Anfang 2015 elf neue JURA-Kaffeevollautomaten GIGA X3 Professional (in Tankversion und mit Milchkühler Compressor Cooler Pro) installiert wurden.

Besondere Anforderungen an Hygiene und Milchschaumqualität

Die Kaffeevollautomaten GIGA X3 Professional sind sowohl mit Festwasseranschluss als auch mit 5-Liter-Tank erhältlich. Trotz fixem Standort auf den Stationen entschied man sich aus Hygienegründen für eine mobile Lösung: Sie vereinfacht die Reinigung an

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Raphael Imhof, JURA Professional Service Partner und Verantwortlicher für den JURA Store in Zürich, kennt seine Kunden und ist bei Bedarf schnell zur Stelle. Das integrierte Milchsystem mit dem Milchkühler Compressor Cooler Pro gewährleistet einen langanhaltenden Milchschaum in Barista-Qualität.

und um die Kaffeemaschine – und im Bedarfsfall sind sten Varietäten konzentriert: Espresso, Café crème, die Geräte schnell in eine andere Etage transferiert. Milchkaffee, Cappuccino, Latte Macchiato, heisse Das Wasser wird durch einen im Tank eingebauten Milch – dies alles auch im Doppelbezug! Mittels Claris-Filter gereinigt und entkalkt. Im Gegensatz zu «Rotary Selection» lässt sich das vorgängig programgefiltertem Wasser bleibt unbehandeltes Leitungsmierte Kaffee-Produkt per Knopfdruck anwählen. wasser in seiner Qualität stabiler. Die GIGA X3 «Rotary Selection» ermöglicht es, zusätzlich die Professional mit Tankversion filtert somit immer nur Kaffeestärke und -menge jedes einzelnen Getränks gerade jene Wassermenge, welche für die Zubereitung individuell gemäss den Gästewünschen zu varieren. einer Kaffeespezialität erforderlich ist. Ausschlaggebend für den Entscheid zugunsten der JURAKaffeevollautomaten war unter Bis zu 34 Kaffeespezialitäten lassen sich kundenspezifisch vorprogrammieren. anderem die Qualität des MilchZudem kann aus zwölf Barista-Rezepturen ausgewählt werden. schaumes. Wo sich morgens die Kaffeekännchen grosser Beliebtheit erfreuen, darf es nach der Mittagsmahlzeit oder nachmittags gerne mal eine Kaffeespezialität mit Milch sein. Frisch zubereitet soll der Milchschaum den Weg in die Patientenzimmer unbeschadet und in voller Form überstehen. Hier konnte sich die GIGA X3 Professional eindeutig von anderen Kaffeemaschinen abheben. «Wir wollten eine klar erkennbare Steigerung im Kaffee-Angebot für unsere Gäste erzielen», erklärt Hotellerieleiterin Nadine Kaiser gegenüber GOURMET.

Überzeugende Merkmale

Bis zu 34 Kaffeespezialitäten lassen sich auf der GIGA X3 Professional programmieren, wobei sich die Klinik Hirslanden auf die beliebteGOURMET 9/16

Mehr zum Thema: Klinik Hirslanden, Witellikerstrasse 40, 8032 Zürich, Tel. 044 387 21 11, Fax 044 387 22 33, klinik-hirslanden@hirslanden.ch, www.hirslanden.ch

World of Coffee Auch das Reinigungsprogramm der GIGA X3 Professional zeigt sich anpassungsfähig. 40 bis 50 Kaffeebezüge pro Tag und Gerät finden in der Klinik Hirslanden statt. «Die Hotellerie-Mitarbeitenden sind sehr verantwortungsbewusst in Bezug auf die Reinigung der Kaffeevollautomaten. Sie tragen dadurch massgeblich zur Vermeidung von Problemen bei, welche durch unzureichende Kaffeemaschinenpflege entstehen können», lobt Raphael Imhof, JURA Professional Service Partner und Kundenbetreuer der Klinik Hirslanden. Die JURA-Kaffeevollautomaten überzeugen sogar den TÜV Rheinland: Die Zertifizierungsstelle hat in einer unabhängigen Untersuchung den JURA-Kaffeevollauto maten das Zertifikat für hohe Hygienestandards zugesprochen. Laboruntersuchungen ergaben, dass die JURA-Kaffeevollautomaten mikrobiologisch einwandfreie Geräte darstellen.

Vertrauen und Kundennähe

JURA setzt auf Kundennähe und ist schweizweit mit 25 dezentralen JURA Professional Service Partnern vertreten, welche eigenständige Unternehmen sind. Die Konstanz der Ansprechpartner und deren Kundennähe werden auch von Nadine Kaiser von der Klinik Hirslanden sehr geschätzt. Diese Wertschätzung und die positiven Erfahrungen mit den neuen JURA-Kaffeevollautomaten wurden auch bereits in der Hirslanden Klinik Stephanshorn in St. Gallen vernommen: Nach eingehender Prüfung lieferte die JURA Vertrieb (Schweiz) AG dort sechs weitere Kaffeevollautomaten aus dem Sortiment von JURA Professional zur vollen Zufriedenheit des dortigen Hotellerie-Teams. Dass man in den HirslandenKliniken nicht zu «Schnellschüssen» neigt, schätzt auch Herbert Sempach, Verkaufsleiter bei JURA Professional, besonders: «Entgegen der Zeiterscheinung, dass alles immer schneller gehen muss, nimmt man sich die notwendige Zeit für seriöse Vorabklärungen und Angebotsprüfungen. Nur so sind zum Schluss erfolgreiche und nachhaltig zufriedenstellende Resultate möglich.» Top-Service und erstklassige Qualität zeichnen die erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft aus: Nadine Kaiser, Leiterin Hotellerie in der Klinik Hirslanden, flankiert von Raphael Imhof, Geschäftsführer JURA Store Zürich und JURA Professional Servicepartner (rechts), und von Verkaufsleiter Professional Herbert Sempach der JURA Vertrieb (Schweiz) AG (links im Bild).

Mehr zum Thema: JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95, verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

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Blick zum Konzernhauptsitz der Swisscom in Worblaufen bei Bern, wo rund 1500 Mitarbeitende beschäftigt sind.

«Brooklyn Homemade Style by Grapos»-Drinks in der Betriebsgastronomie von Swisscom:

Jetzt kommt der individualisierte Softdrink-Mix! An den beiden Swisscom Standorten Worblaufen und Köniz bei Bern finden sich in den Personalrestaurants seit kurzem Getränke-Ausschankanlagen, die dem Trinkgenuss eine völlig neue Dimension verleihen. Wie an einem Salatbuffet wählen die Gäste aus einer Vielzahl von Aromen und Zutaten und mischen sich ihren individuellen Softdrink: Die «Brooklyn Homemade Style»-Getränke der Grapos Schweiz AG entsprechen dem Zeitgeist von Personifizierung und Individualisierung und überzeugen erst noch durch Ressourcenschonung und Nachhaltigkeit. Ein heisser Sommertag: Es ist Pausenzeit im Swisscom Hauptsitz in Worblaufen – die Mitarbeitenden strömen durchs Gebäude und steuern ihre bevorzugten Verpflegungs-Stationen an. Restaurant Manager Daniel Weber von SV Schweiz, welche das Swisscom Text: Annette Marti, Fotos: Rolf Neeser

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Personalrestaurant und die Cafeteria «Eat and Meet Ati» betreibt, kennt die Vorlieben seiner Gäste. Die einen schwören auf den erstklassigen Amici-Kaffee, andere versüssen sich den Arbeitstag mit hausgemachter Patisserie, wieder andere schnappen sich nur kurz einen Pappbecher mit Schnellkaffee.

Ausschanktechnik

Das Selfservice-Restaurant «Eat & Meet Ati» und sein Takeout-Bereich. Das Swisscom Restaurant wird von SV Schweiz betrieben.

Seit kurzem hat Restaurant Manager Daniel Weber ein völlig neues und höchst innovatives Getränkekonzept im Einsatz – eine Getränke-Ausschankstation namens «Brooklyn Homemade Style by Grapos». Dabei können sich die Gäste ihre Softdrinks vollkommen individuell und so mixen, wie sie es am liebsten mögen. Zur Auswahl stehen verschiedene Getränke-Aromen wie Holunder, Apfel, Rhabarber, Grüntee oder Orange, die entweder gemischt mit Wasser oder in Kombination miteinander am Zapfhahn abgefüllt werden.

CO2-Fussabdruck wird deutlich reduziert

«Wir wollen stets neue Dinge anbieten können», betont Restaurant Manager Daniel Weber gegenüber

GOURMET. «Am Arbeitsplatz kämpfen alle mit der Routine. Bei der Verpflegung achten wir deshalb besonders darauf, mit innovativen Angeboten den Alltag zu durchbrechen.» Am Swisscom Hauptsitz in Worblaufen bei Bern sind rund 1500 Mitarbeitende beschäftigt. An Spitzentagen geben Daniel Weber und sein Team im 400 Sitzplätze umfassenden Restaurant rund 800 bis 850 Mahlzeiten aus, im Durchschnitt sind es täglich rund 700 bis 750 Mahlzeiten. Hinzu kommen verschiedene Caterings für Events und Sitzungen, die im Swisscom Gebäude stattfinden, etwa im Auditorium mit 160 Plätzen oder in den diversen Konferenzräumen. Zudem liefert die Küche täglich rund 120 Mahlzeiten für den Swisscom Betrieb an der Genfergasse in Bern aus.

Eine veritable Innovation im Getränkeausschank: «Brooklyn Homemade Style by Grapos».

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Ausschanktechnik

«Brooklyn Homemade Style by Grapos» heisst das innovative OffenausschankKonzept für Softdrinks, wo die Gäste ihren individualisierten und personifizierten Softdrink nach eigenem Gusto zubereiten und ausschenken und mit Zutaten wie Orangenschnitz, Minzblatt oder Gewürz ergänzen können.

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Ausschanktechnik

Stets für Innovationen im Getränkeausschank offen: Restaurant Manager Daniel Weber von SV Schweiz mit Getränke- und Ausschankspezialist Peter Allemann, CEO der Grapos Schweiz AG (links im Bild).

SV Schweiz betreibt im Auftrag von Swisscom schweizweit 17 Personalrestaurants. Mittels des Klimaschutzprogramms «ONE TWO WE» legt SV Schweiz grossen Wert auf Nachhaltigkeit und setzt sich für eine umweltfreundliche Speisenproduktion ein. In allen möglichen Bereichen wird darauf geachtet, den CO2Ausstoss zu minimieren. Das Getränke-Konzept von Grapos passt optimal in diese Grundhaltung. Die Getränke sind nicht nur gesund und frisch, sondern auch ressourcenschonend. Die CO2-Belastung ist bis zu 90 Prozent geringer als bei konventionellen Getränkeflaschen.

Aromen-Mix nach Wahl

«Zeitgeist aus der Schankanlage» nennt die Getränke-

Firma mit Hauptsitz im österreichischen Graz ihr Konzept. Peter Allemann, CEO der Grapos Schweiz AG, erklärt, wie das System funktioniert: Die PostmixAromenkonzentrate (sie sind rund zwölf Monate lang ohne Qualitätsverlust haltbar) in der Ausschankanlage kommen aus umweltschonenden Bag-in-Boxen. Die Gäste bedienen einen Touchscreen, auf dem sie aus den verschiedenen Aroma-Sorten auswählen und gleichzeitig ihren eigenen Mix bestimmen können. Es sind Mischungen in jedem Verhältnis möglich, jede Variante ist zudem still oder prickelnd erhältlich. Das individuell zusammengestellte Getränk kann mit Zitronen- und Orangenschnitzen, Eiswürfeln sowie mit Gewürzen ergänzt werden. An einem kleinen Minzestrauch hängt beispielsweise ein Schild «Zupf mich». So ist jeder Drink von der «Brooklyn Homemade Style»-Schankanlage eine Eigenkreation. «Das System bietet verschiedene Vorteile, die derzeit voll im Trend sind», sagt Getränke- und Ausschankspezialist Peter Allemann zu GOURMET. «Einerseits setzt Grapos wo immer möglich auf Bio-Getränke, anderseits wird gerade am Arbeitsplatz auch darauf geachtet, dass ein Getränk nicht zuviel Zucker enthält und gesund ist.» Ein Brooklyn-Drink verspricht Frische, überraschenden Geschmack und viel Energie – die Getränke sind veritable Muntermacher. Die speziellen Gläser im Vintage-Style (eine Abwandlung eines ursprünglichen Konfitüre-Glases) sehen nicht nur toll aus, sondern bieten im Gesamtkonzept entscheidende Vorteile in Bezug auf die Nachhaltigkeit. Für den Betrieb der Schankanlage sind nur geringe Lagerkapazitäten erforderlich, es braucht keine Kühllager mehr, zudem entfallen Transport und Reinigung des Leergutes. «Wir haben hier Nachhaltigkeit im Glas», bilanziert CEO Peter Allemann von der Grapos Schweiz AG.

Getränke- und Ausschankspezialist Peter Allemann, CEO der Grapos Schweiz AG vor dem Grapos-Karbonistor und den Bag-in-Boxes mit den Grapos-Aromakonzentraten.

......Mehr zum Thema: Restaurant Swisscom Eat & Meet Ati, Alte Tiefenaustrasse 6, 3048 Worblaufen, Fax 031 922 45 24, swisscom.worblaufen@sv-group.ch....... Mehr zum Thema: Restaurant Swisscom, Eat & Meet Business Park Köniz, Waldeggstrasse 5, 3097 Liebefeld, Fax 031 972 30 48, swisscom.liebefeld@sv-group.ch

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Blick zum Swisscom Business Park Köniz im Liebefeld bei Bern und in sein Betriebsrestaurant.

«Brooklyn Homemade Style by Grapos» im Swisscom Restaurant «Eat and Meet Business Park Köniz» Eine Schankanlage für Brooklyn-Getränke steht seit kurzem auch im Swisscom Restaurant «Eat and Meet Business Park Köniz» im Liebefeld bei Bern. Die Getränke-Ausschankstation im modern gestalteten Restaurant, das ebenfalls von SV Schweiz betrieben wird, ist ein Blickfang. Die glänzenden Behälter, die frischen Früchte und die Kräuter am Strauch regen dazu an, selber tätig zu werden und einen eigenen Drink zu mischen. Restaurant Manager Martin Jüni erhält denn auch von den 2000 Mitarbeitenden, die an diesem Swisscom Standort ein und aus gehen, ein überzeugendes Feedback zum innovativen GetränkeAusschankkonzept.

Gesundheit und Nachhaltigkeit, die auch die BrooklynGetränke auszeichnen, sind ein fest integrierter Bestandteil der Verpflegung im Personalrestaurant. «Wir achten stark darauf, ausgewogene Gerichte und Mahlzeiten anzubieten und die Gäste über Nährwert und Komponenten unserer kulinarischen Angebote zu informieren», sagt Restaurant Manager Martin Jüni. «Das Grapos Brooklyn-Konzept überzeugt mich sehr, ich hoffe, dass wir damit den Getränke-Offenausschank wieder beleben können.» Wie an vielen Lokalitäten stellen die Restaurant Manager Martin Jüni und Daniel Weber eine starke Vorliebe fest für kostenloses Hahnenwasser im Glas.

Die Brooklyn-Ausschankanlage am Swisscom Standort in Liebefeld/BE regt mit ihren frischen Produkten und vielfältigen Zutaten zum individuellen Mixen an.

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Ausschanktechnik

Der individualisierte Softdrink-Ausschank: Wie bei einem Salat-Buffet, wo der Gast seinen Salatteller nach eigenem Gusto zusammenstellen kann, lassen sich mit «Brooklyn Homemade Style by Grapos» individualisierte und personifizierte Softdrinks zubereiten und ausschenken.

Sie sind aber überzeugt, mit den Brooklyn-Getränken den Nerv der Zeit zu treffen und eine attraktive Alternative mit viel Geschmack anbieten zu können.

Einfaches Handling der Anlage

An beiden Swisscom Standorten beobachten die beiden Restaurant Manager bei der Grapos-Schankanlage eine gewisse Hemmschwelle, die Sache mit den individuellen Aroma-Mischungen wirklich selbst auszuprobieren. «Wenn jemand das System einmal getestet hat, löst das fast immer Begeisterung aus», betont Martin Jüni gegenüber GOURMET. «Den Touchscreen zu bedienen braucht aber ein bisschen Überwindung.» Grapos Schweiz-CEO Peter Allemann kennt das Problem: «So etwas braucht immer eine gewisse Anlaufzeit. Die Gäste müssen verstehen, wie es geht. Ich bin aber überzeugt, dass die heutigen Trends zugunsten des Konzepts sprechen.» Das Handling der Anlage ist bestechend einfach. Die Obertheke ist einfach zu reinigen, in einem Fach in der Verkleidung ist ein Schlauch angebracht, mit dem sich alles abspritzen lässt. Die Wanne ist mit einem Tropfblech versehen, um den Ausschank zu erleichtern. Die Bag-in-Boxes mit den Aroma-Konzentraten sowie der Karbonisator befinden sich im Keller. Beim Swisscom-Standort in Köniz besteht zwischen Schank anlage und Bag-in-Boxes bzw. Karbonisator eine 45 Meter lange Leitung, die 20 Meter Höhendifferenz überwindet. Der eigentliche Ausschank-Balken ist in verschiedenen GOURMET 9/16

Grössen erhältlich, sogar als mobiles Gerät auf einer Art überdimensionalem Dreiradvelo! CEO Peter Allemann ist überzeugt, dass sich das individualisierte und personifizierte Mischen von GetränkeAromen zu gesunden und nachhaltigen Getränken gerade in der Betriebsgastronomie durchsetzen wird. «Eigentlich funktioniert das alles wie ein Salatbuffet. Man hat verschiedene Komponenten und wählt sich jene Mischung aus, die einem am meisten zusagt!»

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Betriebsgastronomie

Blick zum Schweizer Hauptsitz der Helvetia Versicherungen in Basel.

Helvetia Versicherungen, Basel:

Angebotskonsolidierung und einheitlichtes Kassensystem Die Helvetia Versicherungen mit fünf Hauptstandorten in der Schweiz, an welchen die Mitarbeitenden von einer eigenen Betriebsgastronomie profitieren können, verfügen seit Frühjahr 2016 über

ein konsolidiertes Kassensystem der IT- und Kassenspezialistin TCPOS SA. Von der innovativen Gesamtlösung sind alle Beteiligten – Gäste, Caterer und TCPOS – begeistert und mehr als zufrieden.

Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Während ihres 150jährigen Bestehens hat sich die Helvetia-Gruppe zu einem internationalen, erfolgreichen Unternehmen entwickelt. Im Heimmarkt Schweiz, genauer in St. Gallen, befindet sich der Konzernhauptsitz der Versicherungsgruppe, und der nationale Hauptsitz ist in Basel an der St. Alban-Anlage angesiedelt. Insgesamt beschäftigt der Versicherer GOURMET 9/16

europaweit 6700 Mitarbeitende, wovon sich 3500 Arbeitsplätze in der Schweiz befinden. Als letzter Zuwachs stiess die Nationale Suisse Versicherung zur Helvetia-Gruppe, deren Integration 2015 erfolgreich abgeschlossen wurde. Neben den beiden Hauptsitzen in St. Gallen und Basel betreibt der Versicherer drei weitere grössere Haupt-

Betriebsgastronomie

Impressionen von den verschiedenen Cafeteriaund Restaurationsbereichen am Schweizer Hauptsitz der Helvetia Versicherungen in Basel.

standorte sowie zahlreiche Niederlassungen in der Schweiz. Die kleineren und grösseren Gebäude mit ihrer Infrastruktur halten das Facility Management Team der Helvetia auf Trab. Dabei geht es nicht nur um die Instandhaltung der Gebäude. Das Facility Management Team optimiert fortlaufend die Infrastruktur – dazu gehört auch die Betriebsgastronomie. Die grösseren Standorte – zwei in St. Gallen, zwei in Basel und einer in Bottmingen – verfügen über eigene Mitarbeiter-Restaurants und -Cafeterias. Geführt werden die verschiedenen Verpflegungs-Outlets von vier verschiedenen Catering-Partnern (Compass Group, Eldora, MmG-Catering und ZFV), was sich einerseits aus Uebernahmen ergeben hat, anderseits ein

bewusster Entscheid darstellt, erklärt Roger Gander, Leiter des Facility Management der Helvetia Versicherungen, gegenüber GOURMET.

Angebotskonsolidierung und einheitliches Kassensystem

Im Rahmen einer Angebotskonsolidierung der Betriebsgastronomie wurden im Verlauf des Frühjahrs 2016 Getränkeautomaten, Kaffeemaschinen und auch die Zahlungsmöglichkeiten umgestaltet und vereinheitlicht. Helvetia setzt dabei auf die anpassungsfähigen und kompatiblen TCPOS-Kassen- und -Automatensysteme. Die daraus entstehenden Vorteile kommen insbesondere 9/16 GOURMET

Betriebsgastronomie

Erholung und Entspannung in der unternehmenseigenen Kunstausstellung mit einer Tinguely-Konstruktion. Die Getränke- und Kaffeevollautomaten sind mit Terminals fürs bargeldlose Bezahlen mittels Personalausweis ausgerüstet worden.

u in einer vereinfachten und übersichtlichen Verwaltung der Daten zum Ausdruck, welche von einer einzigen Datenbank bewältigt werden kann. u Und für die Mitarbeitenden ergibt sich der Vorteil, dass sie mit einem einzigen Guthaben standortunabhängig mit ihrem Personal-Badge bezahlen können. Angeschafft und implementiert wurden für die fünf Standorte total neun TCPOS-Touchscreen-Kassenstationen mit Zahlterminals sowie total 50 Getränkeautomaten, Geld-Ladestationen und Kaffeemaschinen. Der Erstkontakt zwischen Roger Gander und Patricia Gerber, Key Account Manager der TCPOS SA, fand im Frühjahr 2015 statt, und an der IGEHO 2015 lag Facility Manager Roger Gander die erste Detailofferte

GOURMET 9/16

vor. «Die Zusammenarbeit mit Roger Gander und seinem Team ging reibungslos voran, und wir konnten dieses Projekt in beachtlich kurzer Zeit erfolgreich umsetzen», erläutert Patricia Gerber gegenüber GOURMET.

Zentrale Datenbank bei Helvetia

Nebst der Anzahl Caterer-Partner ist auch die Konzentration der zentralen Datenbank bei Helvetia selbst ungewöhnlich: In der Regel liegt die Datenbank in Händen des Catering-Unternehmens. Bei Helvetia entschied man sich, die Datenbank auf eigenen Servern zur Verfügung zu stellen. Die Caterer haben Zugriff zu den Konsumationsdaten der von ihnen betriebenen

Betriebsgastronomie

Im Betriebsrestaurant «Flash» werden täglich rund 250 Mittagsmahlzeiten ausgegeben, ohne dass es zu Warteschlangen an der Kassen-Insel kommt – dies dank der effizienten KassenKonfiguration und den speditiven bargeldlosen Zahlungsmöglichkeiten. Die Personal- und Zugangs-Badge der Mitarbeitenden werden vorgängig mit Geld-Guthaben aufgeladen.

Outlets und erstellen aufgrund dieser Informationen ihre Rechnungen. Dies gewährleistet dem Versicherer jederzeit die volle Kostenkontrolle. Neben dem Standard-Reporting ist mit dem Info business eine erweiterte Auswertungsmöglichkeit vorhanden: Das Facility Management von Helvetia erkennt damit auf einen Blick, welche Automaten und Outlets am meisten genutzt und frequentiert werden, und kann nötigenfalls entsprechende Optimierungen durch Angebotsanpassungen oder Umplatzierungen der Automaten gemeinsam mit den Caterern vor nehmen. Bedarfsgerechtere Angebote, gesteigerte Profitabilität und reduzierte Betriebskosten sind das Ergebnis!

Gemeinsames Basisangebot für Getränke und Mahlzeiten

Für sämtliche Standorte und Outlets wurde ein Basisangebot an Getränken und die Anzahl Auswahl-Menus definiert, ebenso wurden die Preise dafür festgelegt. Zusatzangebote werden von den jeweiligen Caterern selbst bestimmt. Vom einladenden Salatbuffet über die warmen Schöpfgerichte bis hin zu A la Minute zubereiteten Köstlichkeiten, ob Fisch, Fleisch oder vegetarisch – es steht für jeden Gusto eine passende Auswahl zur Verfügung.

Die Mitarbeitenden sind gefragt

Dass Kaffee in der Betriebsverpflegung einen hohen 9/16 GOURMET

Avec motivation et dynamisme vers l'avenir! Après l'élection d'un nouveau comité et d'un nouveau président à l'occasion de l'assemblée générale 2016, la SVGG aborde une nouvelle ère avec l'objectif d'intensifier ses relations publiques afin de fournir aux entreprises membres de la SVGG une plate-forme plus marquée vers l'extérieur. C'est ainsi doté d'une structure correspondante que le nouveau comité s’attelle à ses futures tâches. L'assemblée générale SVGG du printemps 2016 a élu une nouvelle présidence ainsi qu'un nouveau comité. Sous la direction du nouveau président SVGG Davor Bratoljic de la maison Salvis AG, le comité SVGG s'est constitué à nouveau tout en en profitant pour se restructurer afin de garantir une répartition plus efficace des tâches dans le cadre d'une attribution claire des ressorts: u le ressort 1 comprend l'encouragement de la collaboration entre la SVGG et la VSGG. Ce ressort sera placé sous la responsabilité de Patrik Hofmann de la société BioTrans AG. Il sera épaulé dans cette tâche par Andreas Scherrer de la société Jeka AG et par Markus Steiner de la maison Chromag AG. u Le ressort 2 est subdivisé en deux divisions: Simone Bernegger de la société Sealed Air Diversey Suisse sera responsable de la coordination relative au bulletin SVGG-TOP à paraître dans les magazines GOURMET et Pot-au-Feu ainsi que des questions de communication plus générales alors que Davor Bratoljic, de la maison Salvis AG, se chargera plus particulièrement de la rédaction des éditoriaux. u Le ressort 3 concerne l'organisation des assemblées d'automne de la SVGG, en particulier celle de 2016 dont est responsable Christoph Müntener, de la maison Kibernetik AG. u Le ressort 4 sera en charge de la collaboration avec l'ENAK et restera pour l'instant sous la responsabilité du président SVGG. u Le ressort 5 concerne les finances et

la comptabilité de la SVGG et est placé sous la responsabilité du directeur Richard Schmocker. u Le ressort 6 a pour objectif de déboucher sur une augmentation du nombre de membres SVGG, un but en faveur duquel tous les membre du comité vont s'engager personnellement. Ce renforcement des relations publiques vise à améliorer le degré de notoriété de la SVGG et des entreprises membres. La SVGG se considère dans ce contexte comme une plate-forme de présentation pour ses membres. Ainsi, c'est tout particulièrement le «Swiss Premium Package», en cours de développement, qui est destiné à faire prendre conscience à la branche gastronomique des avantages dont elle bénéficie en donnant la préférence aux entreprises membres SVGG pour l'attribution d'un mandat ou d'une commande. Un service à la clientèle certifié fait également partie de ces avantages. Vous en apprendrez davantage au cours de ces prochains mois et semaines de la part du président SVGG Davor Bratoljic. Les recherches effectuées en relation avec le BIM («Building Information Modeling»), la nouvelle norme en matière de conception d'immeubles et de cuisines industrielles, c'est-à-dire un outil électronique destiné à rendre plus homogènes et à simplifier les informations de planification, profiteront, elles aussi, directement au service des membres SVGG. Ce projet est placé sous la responsabilité de Patrik Hofmann.

Davor Bratoljic

Editorial C'est avec une grande satisfaction que je passe en revue le début de ma présidence SVGG et ceci d'autant plus que les dernières semaines et les derniers mois ont montré que le comité SVGG renouvelé s'est attelé avec engagement et motivation aux tâches futures qui attendent notre organisation. Les membres du comité sont extrêmement motivés et avec la redistribution des ressorts, cet organe de direction a fait en sorte que les tâches de direction centrales de la SVGG soient abordées à l'avenir de manière systématique et structurée. Ces efforts visent à accroître sensiblement l'efficacité de la SVGG au service et pour le profit de ses entreprises membres. L'une des principales tâches de la SVGG consiste sans aucun doute à convaincre les clients potentiels de nos branches que sont les hôteliers et les restaurateurs de l'utilité et des avantages dont ils peuvent bénéficier sils donnent la préférence à une entreprise membre de la SVGG lorsqu'ils passent une commande ou confient un mandat. Compte tenu de l'hétérogénéité des membres SVVG, cela n'est pas forcément très simple. C'est la raison pour laquelle nous lançons dans la présente édition du bulletin SVGG-TOP une nouvelle série d'articles dont les brefs portraits de nos entreprises membres constitueront la base. Les sociétés Franke Kaffeemaschinen AG, Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG et Schmalz Distributions-Systeme AG ouvriront le bal. Par ailleurs, le «Swiss Premium Package», en cours de concrétisation, sera entièrement au service d'une meilleure présence des membres SVGG afin de permettre à ces dernières de mieux se démarquer de leurs concurrents qui ne sont pas membres de la SVGG. Je me réjouis de pouvoir emprunter avec vous la voie qui mènera la SVGG vers l'avenir! Meilleures salutations

Davor Bratoljic, président SVGG

Betriebsgastronomie mittelbarer Nähe verteilt. Neben den klassischen Kaffee-Ecken auf den Etagen stehen den Mitarbeitenden aus den sechs Gebäuden sowohl ein Personalrestaurant als auch eine Cafeteria zur Verfügung. u Die Cafeteria «Momento» bietet eine Vielzahl an kleineren Verpflegungsmöglichkeiten an: Sandwiches, Glaces, Tischgebäck, Joghurt, frische Früchte u.v.m. Bis 14 Uhr ist die TCPOS Kassenstation bedient, und die freundlichen Caterer-Mitarbeitenden kennen inzwischen ihre Gäste mit Namen, auch dank der Namensanzeige bei der bargeldlosen Bezahlung mittels Badge. Sind einmal externe Gäste in der Cafeteria zu Besuch oder zu wenig Guthaben auf dem

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Patricia Gerber, Key Account Manager der TCPOS SA, mit Roger Gander, Leiter des Facility Management der Helvetia Versicherungen, flankiert von Projektleiter Pascal von Arx (ganz rechts) und von CEO Giacomo Knechtli von der TCPOS SA.

Badge vorhanden, kann bar bezahlt werden. Während den bedienten Öffnungszeiten bleiben die Zahlterminals an den Kaffeemaschinen ausgeschaltet und werden erst ab 14 Uhr, wenn in der Cafeteria Selbstbedienung angesagt ist, eingeschaltet. Das TCPOSSystem zeigt sich dabei äusserst flexibel: es kann vom bedienten Status in den Selbstbedienungs-Modus geschaltet werden. Das Kassen-Display ist bedienerfreundlich dem Gast zugänglich. Er kann auf einfache Art und Weise die gewünschten Produkte einscannen und mit seinem Personal-Badge bezahlen. Artikel, wie frische Früchte, die nicht über einen scanbaren Strichcode verfügen, werden separat auf einer Taste erfasst und können über den Touchscreen angewählt werden. u Das Personalrestaurant «Flash» an der Steinengasse,

im obersten Stock des Gebäudes gelegen, bietet einen fantastischen Blick auf die Dächer Basels. Täglich gehen hier über Mittag an die 250 Mittagsgerichte über die Theke. An den zwei TCPOS Touchscreen-Kassenstationen geht die Bezahlung blitzartig vonstatten, was einen speditiven «Durchfluss» der Gäste gewährleistet.

Transparenz und Vereinfachung

Nebst den neun TCPOS Kassenstationen wurden bestehende sowie neue Getränkeautomaten und Kaffeemaschinen mit einem TCPOS Zahlterminal ausgestattet. Über das Business Info-Portal können sowohl das Facility Management Team als auch der Caterer die Konsumationen pro Betrieb bzw. Automat abfragen. Das Cash-Management beschränkt sich auf die GeldLadestationen und hat sich durch die Anschaffung der Stationen auf ein Minimum reduziert. Eine weitere Reduktion im Cash-Management ist für den Herbst 2016 in Planung: Ist jetzt die Bezahlung nur mit einem Guthaben möglich, wird in Kürze auch die Credit-Variante zur Verfügung stehen. Die Mitarbeitenden bezahlen dann weiterhin mit ihrem Zugangsbadge, müssen jedoch nicht vorgängig ein Guthaben darauf geladen haben. Vielmehr werden ihnen Ende Monat die Konsumationen vom Salär abgezogen. Parallel zur Einführung der kombinierten Credit-/DebitLösung erhalten die Mitarbeitenden mittels einem Intranetportals Zugang zu ihren eigenen Konsumationsdaten. Roy Schneider, Eldora-Betriebschef an der Steinengasse, schätzt die Vereinfachung und Transparenz des neuen Kassensystems sehr. Allein durch die Anzeige des Gästenamens werden Transaktionen wie Stornos für seine Mitarbeitenden um vieles einfacher gemacht.

Zukunftsweisende, kompatible Lösungen

Die TCPOS SA entwickelt zukunftsweisende IT- und Kassenlösungen für Retail, Hospitality und Freizeit. Entstanden ist das Unternehmen 1992, ist heute weltweit tätig und beschäftigt gesamthaft rund 150 Mitarbeitende, wobei sich der TCPOS Hauptsitz in Manno (TI) befindet. Giacomo Knechtli ist überzeugt: «In Bezug auf das bargeldlose Bezahlen hat die Schweiz noch einiges aufzuholen. In anderen Ländern, vor allem in skandinavischen Ländern, hat sich das bargeldlose Bezahlen in Gastronomie und Catering schon viel mehr etabliert.» «So wie unsere Lösungen kompatibel mit diversen Systemen sein müssen, ist auch im Projektmanagement Anpassungsfähigkeit gefragt», erklärt Pascal von Arx, zuständiger Helvetia-Projektleiter bei der TCPOS SA. «In einem Projekt wie jenem der Helvetia Versicherungen sind unzählige Schnittstellen, beispielsweise zur IT, Elektroplanung, zum Zugangskontrollsystem, zur Lohnbuchhaltung, usw. zu berücksichtigen. Die Datensicherheit und der Datenschutz sind dabei von zentraler Bedeutung.»

Mehr zum Thema: TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon, Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19, www.tcpos.com

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Nudeln am Stick – die Innovation im Finger Food Nicht mit Stäbchen, sondern am Stäbchen wird die neueste Innovation von Salomon FoodWorld serviert: Authentische asiatische Nudelsnacks aus dem Wok, aufgewickelt auf kleinen Holzsticks und in verschiedenen Geschmacksvarianten. Erhältlich sind die praktischen Asia Noodle Sticks bei der Gmür AG, Zürich. Die Beliebtheit der asiatischen Küche in unseren Breitengraden ist ungebrochen. Inspiration und neue Ideen holten sich die Trendscouts von Salomon Food World darum in den Küchen Chinas, Japans und Thailands. Entstanden ist eine Kombination aus Ethno- und StreetFood. Als attraktive Ergänzung zu den bestehenden Mini-Happen im Finger Food-Bereich hat Salomon FoodWorld traditionelle Wok-Nudelgerichte auf den Spiess gebracht. Ausgewählt wurden drei klassische Nudelgerichte aus China, Japan und Thailand. Sie werden nach überbrachten Rezepturen und mit landes-

typischen Nudeln sowie OriginalZutaten frisch hergestellt. Die fertigen Nudelgerichte werden von Hand auf kleine Holzsticks gewickelt und tiefgefroren. Das Handling ist einfach: kurzes Erhitzen im Kombidämpfer oder im Backofen und schon sind sie servierfertig.

«Sweet & Sour» – der Klassiker aus China

Mit Süss-sauer begann wohl der Erfolg der chinesischen Küche in Europa. Längst nicht mehr wegzudenken aus den Speisekarten, ist das chinesische Erfolgs-

gericht vielfältig kombinierbar. Mit süsser Ananas, roten und grünen PaprikaStückchen und den chinesischen Glasnudeln in süss-sauer Sauce sind diese Spiesse im Finger Food ein Erfolgsgarant.

«Teriyaki» – der Urgeschmack Japans

Die Udon-Nudeln mit Karotten, Frühlingszwiebeln und asiatischen Pilzen sind glänzend umgeben von der süsslichpikanten Teriyaki-Sauce mit geröstetem Sesam. Ursprünglich ein Geheimtipp, hat sich die traditionelle japanische

Mehr zum Thema: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

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Food & Beverage Sauce auch hierzulande auf der Beliebtheitsskala hochgearbeitet. Handlich auf den Holzstick gewickelt, sorgen die veganen Teriyaki Noodle-Sticks für einen glänzenden Auftritt im Finger Food-Angebot.

«Pad Thai» – das Nationalgericht Thailands

Ein Hauch Exotik umgibt die aufgewickelten landestypischen Reisnudeln mit Tofu, Cashewkernen und der klassischen Pad-Thai-Sauce. Das Nationalgericht Thailands ist ausgewogen im Geschmack, frisch, süss, scharf, sauer und salzig zugleich. Eine Prise Koriander und Chili runden geschmacklich ab. Ein Stückchen Thailand, praktisch auf den Holzstick gebracht! Die drei Noodle Stick-Varianten erweitern das breite Finger Food-Angebot der Salomon FoodWorld bei der Gmür AG. Auch als Vorspeise oder am Buffet hervorragend einsetzbar, überraschen sie die Gäste mit Sicherheit und sind ein einzigartiger Hingucker.

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Food & Beverage

Eine aussergewöhnliche Ferien-Oase an bester Lage: Das Hapimag Resort Interlaken befindet sich unmittelbar am legendären Höheweg von Interlaken.

Hapimag Resort Interlaken:

Knuspergipfeli und Jungfraublick zum Frühstück Inmitten der Berner Oberländer Tourismusmetropole Interlaken steht das Hapimag Resort. An bester Lage am Höheweg verbringen vorab europäische Gäste ihre Ferien in den beliebten Appartements. Im hauseigenen Restaurant mit der grosszügigen

Terrasse gehen zudem zahlreiche externe Gäste ein und aus. Sie geniessen die Lage, den freundlichen Service, aber auch die frischen kulinarischen Angebote – beispielsweise die Brot- und Backwaren aus der Bistro Boulangerie.

Text: Annette Marti, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg

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Food & Beverage

Impressionen vom Restaurant, vom Strassencafé und von der Terrasse des Hapimag Resort Interlaken, wo qualitativ hochstehende Brot- und Backwaren aus der Bistro Boulangerie serviert werden.

Die Gleitschirme mit ihren Passagieren landen unmittelbar vor dem Haus auf der grossen Wiese, überall ziehen Touristen ihre Handys und Kameras aus den Taschen, fangen Bilder ein: die Landung der fliegenden Gäste, die blühenden Blumen entlang des Höheweges, die grasenden Kühe, die Kutschen, Radfahrer, Spaziergänger und Wanderer – und natürlich sich selber inmitten dieses bunten Treibens. Über allem thront die Jungfrau, das weisse Kleidchen artig ausgebreitet über dem Tal, glänzend, freundlich, nicht aus der Ruhe zu bringen. Von der Terrasse des Hapimag Resort Interlaken lässt sich ausgezeichnet beobachten, was entlang der berühmten Meile Interlakens so alles passiert. Die Postkarten-Idylle, tausend-, ja millionenfach abgelichtet von Gästen aus aller Welt, liegt einem zu Füssen. Das moderne Gebäude mit dem gegen den Höheweg ausgerichteten Café und Restaurant umfasst 105 Ferienwohnungen für die Hapimag-Teilhaber. Es sind vorwiegend europäische Gäste, die im Resort ihre Ferien GOURMET 9/16

verbringen, die meisten sind Aktionäre, aber nicht nur. Wenn genügend Platz vorhanden ist, werden die Wohnungen auch an Personen ohne Anteilscheine vermietet. Die Jungfrau Region ist nicht umsonst bei Gästen aus aller Welt beliebt. Sie bietet eine Vielzahl an Naturschönheiten mit dem Thuner- und dem Brienzersee, den Ortschaften dazwischen und der umliegenden Bergwelt, die abgesehen vom grossen Dreigestirn Eiger, Mönch und Jungfrau mit einer ganzen Reihe weiterer Highlights aufwartet. Hapimag-Resort Manager Edith Rico schöpft aus dem Vollen. Sie stellt sicher, dass ihre Gäste über die vielen Ausflugsziele und möglichen Aktivitäten stets im Bild sind und ihre Ferien optimal gestalten können. Regelmässig werden die Hapimag-Gäste informiert, unter anderem mit einem Wochenprogramm, das besondere Erlebnisse wie einen Besuch in der Alpkäserei oder eine begleitete Wanderung aufführt. Seit kurzem gibt es auch ein «Hapimag Radio», wobei zu einer

Mehr zum Thema: Hapimag Resort Interlaken, Höheweg 95, 3800 Interlaken, Tel. 033 828 91 00, Fax 033 828 91 25, interlaken@hapimag.com, www.hapimag.com

Food & Beverage und der Wellnessbereich mit dazugehörigen Angeboten wie Wassergymnastik oder Massage. «Unsere angestammte Kundschaft kommt vor allem aus Europa», sagt Edith Rico. «Bei Jugendlichen und Familien sehen wir noch grosses Potential, die möchten wir vermehrt ansprechen.»

Die Visitenkarte: Terrasse und Restaurant

Die Bewirtschaftung der Terrasse mit ihren 200 Sitzplätzen an allerbester Lage ist ein wichtiges Standbein des Resorts. Hier, im Strassencafé und im Restaurant gehen zahlreiche externe Gäste ein und aus. Deshalb ist es Resort Manager Edith Rico auch wichtig, dass die Terrasse stets einladend und gediegen wirkt, mit Kerzen und bei kälteren Temperaturen mit Lammfellen bestückt. «Das macht so viel aus», ist sie überzeugt.

Die tiefgekühlten Brot- und Backwaren aus der Bistro Boulangerie

Auch auf die Brot- und Backwaren legt Resort Manager Edith Rico ein besonderes Augenmerk. So ist auch die Auswahl am Frühstücksbuffet auffallend gross. Hier finden sich neben Buttergipfeln und Croissants verschiedene Brote, Steinofenbrote, Malzbrote, Baguettes, Kürbiskernenbrötchen, Weggli, Butterzöpfe und viele andere knusprige Köstlichkeiten mehr. Die Einsatzgebiete sind ebenso vielseitig – im Restaurant, auf der Terrasse, im Strassencafé sowie im Etagen- bzw. Appartement-Service. Die Brot- und Backwaren werden auch als Tischbrötchen im Mittags- und Abendservice eingesetzt. Sie stammen zum allergrössten Teil aus der Bistro Boulangerie, der Spezialistin für tiefgekühlte Brot- und Backwaren. «Die Zusammenarbeit mit Bistro Boulangerie bewährt sich ausgezeichnet, wir sind so viel flexibler», erklärt

Ein Gaumen- und ein Augenschmaus: Frühstücksgenuss auf der Terrasse des Hapimag Resort Interlaken mit schönster Sicht auf die Jungfrau.

Die Brot- und Backwaren, welche im Hapimag Resort Interlaken serviert werden, stammen vorwiegend aus der Bistro Boulangerie.

bestimmten Zeit die Gäste live auf der Terrasse über Aktualitäten des Ferienlebens informiert werden. «Manche Gäste sind recht lesefaul», hat Edith Rico festgestellt, «deshalb suchen wir nach neuen Möglichkeiten, wie wir die Informationen weitergeben können.» Wohlbefinden und Entspannung versprechen im Hapimag Resort Interlaken das hauseigene Hallenbad

Mehr zum Thema: Gourmador Frisch-Service, Eichzun 2, 3800 Unterseen, Tel. 033 826 08 08, Fax 033 826 08 09, bestellung.gourmador@gourmador.ch, www.gourmadorunterseen.ch

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Food & Beverage

Die Auswahl an Bistro Boulangerie-Produkten ist riesig. Im Hapimag Resort Interlaken kommen üblicherweise aufs Frühstücksbuffet: Buttergipfel, Zopf, Rustico Knusperli, Pausenbrötchen, Dinkel- und Kürbiskernenbrötchen, Malzkornbrot, Mehrkorn- und Steinofenbrot sowie eine Holzerbaguette.

Besonders beliebt sind die Rustico- und die Buttergipfeli, die Croissants und die Zöpfchen. Die Gäste können aber auch alle andern Backwaren auf ihr Appartement bestellen.

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Food & Beverage Edith Rico gegenüber GOURMET. Das HapimagTeam kann damit schnell auf Gästewünsche reagieren. Üblicherweise bestellen die Gäste aus einer Liste, was sie am nächsten Tag zum Frühstück geniessen möchten. Die verschiedenen Brote und Backwaren werden dann individuell frischgebacken und den Gästen am Morgen in einer Tasche an die Tür ihres Appartements gehängt.

Die «Bistro Boulangerie»

«Bistro Boulangerie» ist eine Marke der Wohlwend AG mit Sitz in Ruggell. Vor mehr als 25 Jahren begannen die Gebrüder Edwin und Wilfried Wohlwend erstmals vorgegärte Buttergipfel-Teiglinge herzustellen, notabene in der umgebauten Autogarage des Elternhauses, und revolutionierten damit den damaligen Markt für Brot- und Backwaren. Seither hat sich das Unternehmen zu einem führenden Anbieter für tiefgekühlte Brot- und Backwaren entwickelt. Die vorgegärten Teiglinge sind viel schneller fertig gebacken als nicht vorgegärte Teiglinge. Den Gastronomiebetrieben ermöglicht dies, noch schneller nach Bedarf und auf die aktuelle Nachfrage zu reagieren. Andreas Rosser, Kundenbetreuer des Gourmador Frisch-Service Unterseen, weiss genau, weshalb die tiefgekühlten Produkte aus der Bistro Boulangerie in den Gastro-Betrieben so beliebt sind. Gourmador wickelt die Logistik ab, transportiert die Bistro Boulangerie-Artikel bis in die entferntesten Winkel des Berner Oberlands und nimmt so eine wichtige Verbindungsposition zwischen Produktion und Endverbraucher ein.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Hapimag Resort Manager Edith Rico, flankiert von Gourmador-Kundenbetreuer Andres Rosser (links) sowie von Kundenberater Mathias Corpataux und Verkaufs- und Marketingleiter Marcel Frieder (ganz rechts) von der Bistro Boulangerie.

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Mit den tiefgekühlten Produkten der Bistro Boulangerie lassen sich die Brot- und Backwaren stets nach Bedarf und Nachfrage frischbacken.

«Gerade die Berggastronomie ist stark vom Wetter abhängig, die Schwankungen sind gross. Da ist es von Vorteil, je nach Bedarf eine bestimmte Menge an Brotund Backwaren aufbacken zu können. Bei schlechtem Wetter sitzen die Wirte sonst plötzlich auf grossen Mengen von Produkten, die nicht benötigt werden», sagt Andreas Rosser gegenüber GOURMET. Mathias Corpataux, Kundenberater der Bistro Boulangerie, kennt die Problematik bestens: «Die Ansprüche sind gestiegen, die Gäste erwarten praktisch rund um die Uhr frische Brot- und Backwaren. Diesen Qualitätsansprüchen werden wir mit unseren TK-Produkten vollumfänglich gerecht.»

Erstklassige Rohstoffe, ausgezeichneter Service

Um einen überdurchschnittlich hohen Qualitätsstandard bei den tiefgekühlten Brot- und Backwaren zu erreichen, setzt die Bistro Boulangerie auf beste Zutaten und auf Schweizer Rohstoffe sowie auf zahlreiche Elemente des traditionellen Bäcker-Handwerks. «Manche Arbeitsschritte lassen sich schlicht nicht maschinell durchführen», erklärt Marcel Frieder, Verkaufs- und Marketingleiter der Bistro Boulangerie. «Zum Beispiel das ‘Zöpflen’ unserer Mini Butterzöpfli lässt sich nur von Hand bewerkstelligen. Es gibt gar keine Maschine, die das kann.» Ein wichtiges Element ist wie so oft auch hier die Service-Qualität. Ohne tadelloses Lieferanten-Netz würde die Flexibilität auf der Strecke bleiben. «Wir sind abhängig von unseren Lieferanten wie beispielsweise Gourmador, das muss einfach klappen», sagt Bistro-Kundenberater Mathias Corpataux. Gourmador bietet den Gastronomen einen 24-Stunden-Service. Wer bis Mitternacht seine Bestellung aufgibt, hat die Lieferung am nächsten Morgen im Betrieb!

Mehr zum Thema: Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell, Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09, info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

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Food & Beverage

Die wilde Paprika Peppadew:

Das kleine Früchtchen macht Genuss zum Erlebnis Süss, scharf und knackig – so ist die Peppadew. Die feuerrote Wildfrucht aus dem sonnigen Südafrika hat seit ihrer Entdeckung vor 20 Jahren die Foodwelt im Sturm erobert und ist dank ihrer Vielseitigkeit und dem einzigartigen Geschmack bei vielen Köchen und Feinschmeckern hoch im Kurs. Peppadew lässt sich abwechslungsreich einsetzen – ob beim Apero-Buffet, im Salat, im Sandwich oder bei Käse- und Grill-Gerichten. Sie sieht aus wie eine Mischung aus Mini-Chilischote und Cherry-Tomate, ist knackig im Biss, zärtlich scharf und herrlich süss: Die Peppadew ist eine veritable kulinarische Sensation. Bei der wilden Paprika handelt es sich um eine natürliche Kreuzung, die erst 1996 in Südafrika entdeckt wurde. Die Wildfrucht bildet ein Text: Claudia Steiger, Fotos: zVg

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sensorisches Erlebnis für die Geschmacksnerven und hat ein grosses Plus: Ihre Schärfe ist nicht feurig, sondern mild, aber dennoch intensiv, und sie bleibt nur ganz kurz auf der Zunge, aber lange genug, um die Geschmacksknospen anzuregen, und kurz genug, um nicht ein anhaltendes Brennen im Mund zu hinterlassen.

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Food & Beverage stets auf der Suche nach neuen Konsumtrends und herausragenden Produkten, um sie ihren Vertriebspartnern im Detailhandel, in der Nahrungsmittelindustrie und in der Gastronomie in der Schweiz als attraktive FoodInnovationen exklusiv anbieten zu können. Die Delico AG kann auf 35jährige Erfahrung in der internationalen Lebensmittelbranche zurückblicken und legt grossen Wert auf hochwertige Produkte und Convenience-Lebensmittel mit echtem Mehrwert. Zu den Markenzeichen des Unternehmens gehören daher eine hohe Food- und Importkompetenz ebenso wie Flexibilität, Effizienz und Geschwindigkeit bei Produkteinführungen. Seit 2008 hat die Delico AG die wilde Paprika im Sortiment. Sie wird containerweise direkt aus Südafrika importiert. Im Detailhandel ist sie in Gläsern à 400 Gramm erhältlich, in der Gastronomie in Gläsern à einem Kilogramm, und in der Industrie werden Dosen zu drei Kilogramm verarbeitet. Da sie im Aufguss pasteurisiert wird, behält die Peppadew ihre Qualität und bleibt 24 Monate lang haltbar.

Ein kulinarischer Allrounder

Das scharfe feuerrote Früchtchen garantiert also eine aussergewöhnliche Sensorik, die sich optimal mit anderen Aromen kombinieren lässt. So sind den kulinarischen Kreationen mit der wilden Paprika keine Grenzen gesetzt. Die Geschmacksnuancen, welche Peppadew entfaltet, ergänzen die verschiedensten Gerichte in vielfältiger Art und Weise. Mit Peppadew werden sie einfach raffinierter und pikanter. Sie bringt Farbe auf das Apero-Buffet, sorgt für Abwechslung im Salat oder Sandwich und peppt Spiesschen, Käse-, Pizza- oder Pasta-Gerichte auf. Ob in der kalten oder warmen Küche – Peppadew ist ein kulinarischer Allrounder! Ihre Vielseitigkeit beweist sie auch bei GrillGerichten, die sich mit dem Einsatz der Wildfrucht immer in etwas ganz Besonderes verwandeln lassen. Peppadew hat die Foodwelt im Sturm erobert – die Nachfrage nach der süss-scharfen Frucht ist innert kürzester Zeit rasant gestiegen. Auch in der Schweiz ist sie bei kreativen Köchen und Feinschmeckern inzwischen hoch im Kurs.

Direkt aus Südafrika in die Schweiz

Generalimporteurin für Peppadew in der Schweiz ist die Delico AG (Gossau/SG). Das Unternehmen ist

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Food & Beverage Peppadew à la Mediterranità

Inspirationen für den Einsatz von Peppadew liefert unter anderem die Ceposa AG aus Kreuzlingen. Einen Hauch Mediterranità auf den Tisch zu bringen, ist die Passion des Thurgauer Produktionsbetriebs. Acht Tonnen handverarbeitete Oliven und Antipasti verlassen das Unternehmen pro Woche. Über 50 Sorten sind es insgesamt; täglich werden sie frisch produziert. Das Kerngeschäft der Ceposa AG sind die Oliven; zudem werden Antipasti produziert, Dips und Salsa hergestellt und Käse verarbeitet. Ein weiteres wichtiges Standbein sind die Cepositas, die Eigenkreationen des Unternehmens. Zu ihnen zählen auch die Peppadew-Spezialitäten. Bedingungslose Frischequalität begleitet den PionierBetrieb seit seinen Anfängen im Jahre 1998. Innerhalb eines Jahrzehnts entwickelte sich die Ceposa AG zu

einem effizienten, hochprofessionellen Produktions betrieb und zu einem der bedeutendsten Schweizer Hersteller frischer Antipasti. Die Ideen für ihre Produkte holen sich die Verantwortlichen der Manufaktur in den Anbauländern, aus denen die Rohprodukte direkt vom Bauernhof importiert werden. Nur erstklassige, sorgfältig ausgewählte und kontrollierte Rohstoffe gelangen so in die Schweiz. Sie werden nach traditionellen und eigenen Rezepturen mariniert, gewürzt und veredelt – ohne den Zusatz von Aroma- oder Farbstoffen und ohne Geschmacksverstärker. Die Auslieferung der Produkte erfolgt in der ganzen Schweiz innert 24 Stunden nach Bestellungseingang.

Himmel & Hölle: Peppadew mit Frischkäse

«Mamma mia» – so nennt sich die beliebte PeppadewSpezialität der Ceposa AG. Sie enthält Frischkäse mit gerösteten Pinienkernen; ist knackig im Biss, erfrischend im Geschmack und beinhaltet eine feine Röstnote. «Diese Kombination vereint Himmel und Hölle: cremiger Frischkäse trifft auf feurige Frucht. Die Kirschpaprika ist die perfekte Kombination, wann immer Frucht, Süss/Saures, mit knackigem Biss und GOURMET 9/16

Mehr zum Thema: Ceposa AG, Hafenstrasse 4, 8280 Kreuzlingen, Tel. 071 677 30 30, Fax 071 677 30 20, info@ceposa.com, www.ceposa.com

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Food & Beverage angepasster Schärfe gesucht wird», sagt Renato Mariana, CEO der Ceposa AG. Ebenfalls im Einsatz ist bei der Ceposa AG ist die leuchtend gelbe Goldew von Peppadew. Sie wird mit einer Wasabi-Frischkäse-Crème gefüllt und nennt sich «Luna d'oro». Befüllt werden «Mamma mia» und «Luna d'oro» auf zwei Produktionsstrassen. Jede Peppadew wird dabei in die Hand genommen und auf ihre Qualität überprüft. Die Füllmenge wird manuell gesteuert, damit die Wildfrüchte ihrer Grösse entsprechend optimal gefüllt sind. Die «Pinchito» zählen ebenfalls zu den beliebten Eigenkreationen der Ceposa AG. Die Spiesschen bestehen aus einer gefüllten Peppadew «Mamma mia», aus Tomate, Olive und Patisson. Attraktiv sind die «Pinchito» als Garniture zu Grilladen, als Farbtupfer auf Apero- oder Antipasti-Buffets oder als Ergänzung auf dem Salat- oder Gemüseteller. Neue Peppadew-Kreationen kommen hinzu: So zum Beispiel die CepoDolce – getrocknete und gefüllte Früchte. Getrocknete Aprikosen und Feigen werden

mit pikantem Peppadew-Chutney gefüllt und sind damit scharf und süss zugleich. Zu Salat, Käse oder als kleine Nascherei zwischendurch lassen sie sich vielseitig einsetzen. «Unter den vielen Kirschpaprikas, welche auf dem Markt sind, gibt es ein Original. Und das ist die Peppadew», sagt Ceposa-CEO Renato Mariana. Er schätzt die Vielseitigkeit der aussergewöhnlichen Wildfrucht. «Die Peppadew ist eine typisch mediterrane Kreation – ideal sowohl für heisse als auch für kalte Tage. Sie macht als unkompliziertes Häppchen eine gute Figur, ebenso als klassische Vorspeise, auf Salattellern oder als Dekoration zu Grill- und anderem Fleisch», betont Ceposa-CEO Renato Mariana gegenüber GOURMET. Das süss-scharfe Früchtchen macht eben aus guten Zutaten immer etwas ganz Besonderes – und zum sensorischen Erlebnis!

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News & Trends

KADI ist erfolgreich wieder mit voller Produktion gestartet Nach dem Brandvorfall vom 11. Februar 2016 konnte KADI mit der neuen Kartoffelernte wieder ihre uneingeschränkte Produktion aufnehmen. KADI setzt zudem zu hundert Prozent auf den Standort Langenthal.

«Auf die Wiederaufnahme der vollen Produktion hat unser ganzes Team seit dem Brandvorfall vom 11. Februar 2016 intensiv hingearbeitet», sagt Christof Lehmann, Geschäftsführer der KADI AG. «Umso mehr freue ich mich darüber, dass unsere Kartoffelproduktionslinien wieder voll und ganz funktionieren.» Die Produktion ist mit voller Belegschaft, also ohne Personalabbau, gestartet. «Wir haben sogar unsere Organisation mit zusätzlichen personellen Ressourcen gestärkt, um die jetzigen und künftigen Marktanforderungen zu erfüllen», sagt Christof Lehmann. KADI bekennt sich zu hundert Prozent zum Standort Langenthal: «Als lokaler

Christof Lehmann, Geschäftsführer der KADI AG.

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Arbeitgeber und erfolgreicher Produzent von Tiefkühlprodukten fühlen wir uns sowohl der Region als auch unseren rund 170 Arbeitnehmern gegenüber verpflichtet.» Aufgrund der grossen Nachfrage nach innovativen KADI Produkten, insbesondere der KADI Super Frites, hat die Produktion vor wenigen Wochen in diesem Segment mit voller Kapazität gestartet. «Für unsere einzigartigen Produkte konnten wir nach dem Brandvorfall weder im In- noch Ausland eine überzeugende Alternative finden. Dementsprechend gross ist nun die Nachfrage, was uns natürlich ausserordentlich freut», sagt Christof Lehmann. Weil nun primär KADI Super Frites produziert werden, ist es möglich, dass einige spezifische Produkte in der nächsten Zeit noch nicht verfügbar sind. Als Folge des Brandes sind die Lagerbestände aussergewöhnlich tief. Um in Zukunft eine lückenlose Lieferbereitschaft sicherstellen zu können, erfolgt die Auslieferung der Artikel erst, wenn die ent sprechenden Lagerbestände aufgebaut sind. Unter www.kadi.ch/aktuell ist jederzeit die aktuelle Warenverfügbarkeit abrufbar. Wegen der grossen Nachfrage nach innovativen KADI Produkten und des Produktionsausfalls ist KADI zudem gezwungen, einige wenige Produkte weiterhin fremd zu beschaffen. «Die fremdbeschafften Produkte werden aber unter der Marke KADI vertrieben und erfüllen demzufolge unsere hohen quali-

tativen Anforderungen vollauf, da sie entsprechend unserer Vorgaben hergestellt werden», versichert Christof Lehmann. Sämtliche KADI-Mitarbeitende und alle Partner haben in den vergangenen Monaten alles daran gesetzt, um den Alltagsbetrieb so rasch als möglich wiederherzustellen. Christof Lehmann: «Dabei haben uns das Verständnis und die zahlreichen Solidaritätsbekundungen unserer Kunden gestärkt und sehr motiviert.»

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News & Trends Sous-vide Zirkulator: Salvis-SousChef

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Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Hallau: Neue Rimuss Rezeptur Zu ihrem 25. Jahrestag bekommt die spritzigste der drei klassischen Rimuss Varietäten eine neue Rezeptur geschenkt. Diese nimmt den gesellschaftlichen Trend hin zu weniger Süsse auf, ohne jedoch vom Versprechen eines hundertprozentigen Edeltraubensaftes abzuweichen. Innovationsfreude kennzeichnet die Rimuss-Kellerei seit ihren Anfängen. Mit dem entsüssten Rimuss Rosé hat die Hallauer Traditionskellerei auf das gesteigerte Gesundheitsbewusstsein und den damit verbundenen generellen Trend hin zu einer Entsüssung von Lebensmitteln eine Antwort gefunden. Neben der Lancierung von Rimuss Secco, welcher diesen Trend im Bereich der alkoholfreien Schaumweine für Erwachsene bereits aufnimmt, gibt es nun auch innerhalb der klassischen Rimuss Linie eine weniger süsse Alternative.

Weiterhin 100 % reiner Saft, aber leichter und weniger süss

Mit viel Forschen und Experimentieren ist es den Rimuss Spezialisten gelungen, einen weniger süssen Traubensaft zu ent-

wickeln. Es handelt sich dabei immer noch um einen hundertprozentigen reinen Edeltraubensaft, dem in einem schonenden Verfahren jedoch ein Teil seines Fruchtzuckers entzogen wurde. Die neue Rimuss Rosé Rezeptur enthält damit weiterhin alle wertvollen Mineralstoffe eines reinen Traubensafts, ist aber frischer und spritziger geworden. Gleichzeitig ist sie gegenüber der bisherigen Rezeptur leicht kalorienvermindert. Neben der Lancierung eines Bio Rimuss diesen Sommer, mit welchem sich ohne Kompromisse in Bezug auf Geschmack und Natürlichkeit anstossen lässt, folgt nun mit der Lancierung des neuen Rimuss Rosé eine Varietät, welche sich vor allem der Entsüssung und Energiereduzierung verschrieben hat. Die beiden Varietäten versprechen einen besonders frischen und natürlich leichten Genuss immer wenn es etwas zu feiern gibt. Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch

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News & Trends Vegane Produkte und Pflanzenkohle rücken ins Rampenlicht Délifrance folgt stets dem Trend der Zeit. Mit ihren beiden Neuheiten setzt die innovative Bäckerei zwei weitere kulinarische Meilensteine, die Veganer und Liebhaber von Pflanzenkohle gleichermassen begeistern werden.

Veganes Croissant

In Zukunft muss kein Veganer mehr auf den Genuss eines knusprigen Croissants verzichten! Denn das neue, vegane Croissant von Délifrance ist perfekt auf die Bedürfnisse von Konsumenten abgestimmt, die bewusst auf Nahrungsmittel tierischen Ursprungs verzichten. Die Vegane Gesellschaft Schweiz schätzt, dass deren Anzahl in den vergangenen zehn Jahren von 20 000 auf 80 000 angestiegen ist. Mit einem Croissant ohne Eier, das aus 100 % reinem Pflanzenöl und hochwertigen Zutaten wie Dinkel und Quinoa hergestellt wird, leistet

Délifrance somit einmal mehr einen entscheidenden Beitrag zu einer gesunden Ernährung nach ethischen Grundsätzen.

NEU im Snacking-Bereich: die schwarze Focaccia

Die aussergewöhnliche Absorptionsfähigkeit sowie die reinigenden und ent-

giftenden Eigenschaften von Pflanzenkohle werden seit der Antike geschätzt. Zudem ist Pflanzenkohle bei den Hollywood-Stars das neue Geheimnis für eine schlanke Figur! Die schwarze, mit grünen Oliven und Cherry-Tomaten garnierte Focaccia von Délifrance enthält aktive Pflanzenkohle und begeistert durch ihren fabelhaften Geschmack. Der einzige Unterschied zu den traditionellen Focaccias ist ihr kohlschwarzes Äusseres. Mit dieser Neuheit bietet Délifrance nicht nur den Stars, sondern allen Anhängern von Nahrungsergänzungsmitteln auf Basis von Pflanzenkohle einen gesunden Gaumenschmaus. Délifrance SA Rte de Satigny 42, 1242 Satigny Tel. 058 218 10 39, Fax 058 218 10 49 contact@delifrance.ch, www.delifrance.ch

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News & Trends Schaerer Kaffeemaschinen-Service: Massgeschneiderte Wartungsverträge und Pikett-Servicetechniker für Notfälle Über 10 000 vollautomatische Schaerer Kaffeemaschinen bereiten in Schweizer Restaurants, Cafés und Hotels schmackhafte Kaffee-Milch-Spezialitäten zu. Für die Gastronomen ist deren Funktions fähigkeit für einen konstanten Umsatz mit Heissgetränken unerlässlich. Regelmässige Reinigung, aber auch die Präventivwartung durch die Schaerer-Servicetechniker tragen zum störungsfreien Betrieb und zu einer langen Lebensdauer der Kaffeevollautomaten bei. Um auch im Notfall innerhalb kürzester Zeit – bei 60 Prozent der Störungsanrufe sogar in weniger als vier Stunden – vor Ort zu sein, verfügt das Unternehmen über ein dichtes Servicenetz und kurze Reaktionszeiten mit Erreichbarkeit rund um die Uhr. Im Hinblick auf die Wartung

vollautomaten zu gewährleisten. In diesem Zusammenhang schaut der Techniker nach dem Boilersystem für Dampf und Heisswasser sowie den milchführenden Teilen und natürlich den Sicherheits ventilen. Aber auch Mühle und Mahlwerk sowie Brüher werden bei jeder Wartung berücksichtigt, da diese Komponenten für die Kaffeequalität sehr wichtig sind.

Kundenindividuelle Pauschalen

Schaerer bietet verschiedene Wartungsverträge, so dass der Gastronom auswählen kann, welcher am besten zu seinen Wünschen und seinem Betrieb passt. Grundsätzlich ist die Wartung während der zweijährigen Garantiezeit nach Kauf der Kaffeemaschine inklu-

Reinigungsmittel. Ein weiteres Plus: Schaerer Kunden können gemeinsam mit dem Servicetechniker Kaffeedegustationen durchführen und so direkt Einfluss auf die Rezepturen der Kaffeespezialitäten nehmen. Wird die Degustation am gleichen Termin wie die Revisionsarbeiten durchgeführt, ist sie kostenlos.

Im Notfall schnell vor Ort

Trotz regelmässiger Wartung kann es zu Fehlfunktionen der Kaffeemaschine kommen. Schaerer ist von seinen neun schweizweiten Standorten und mit 68 Servicetechnikern im Notfall innerhalb kürzester Zeit beim Kunden – bei 60 Prozent der Störungsanrufe sogar in weniger als vier Stunden. Darüber hinaus

gibt es eine kostenlose 24/7 Hotline und für alle Gebiete Pikett-Servicetechniker, die im Störungsfall sofort Reparaturen vor Ort durchführen können.

Regelmässige Reinigung können sich die Betreiber für verschiedene Rahmenverträge entscheiden – vom Basis- bis zum Rundum-sorglos-Paket. Da jeder Kaffeevollautomat auf eine bestimmte Brühleistung ausgelegt ist, spielt die regelmässige professionelle Wartung durch Servicetechniker eine wichtige Rolle. Bei der Schaerer Coffee Art Plus beispielsweise wird diese nach rund 55 000 Brühungen pro Jahr, bei der Coffee Prime nach rund 15 000 Brüh ungen pro Jahr empfohlen. Dies wird auch im Display angezeigt. In jedem Fall sollte aber mindestens alle zwölf Monate eine Inspektion durchgeführt werden, um die Funktionsfähigkeit des Kaffee-

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diert. Danach stehen verschiedene Modelle zur Verfügung: Wer direkt ab Kauf grösstmögliche Investitionssicherheit wünscht, kann sich für ein Rundumsorglos-Paket entscheiden: Dieses kommt einer Garantieverlängerung von ein bis drei Jahren gleich und beinhaltet alle Leistungen inklusive Wasserfilter und Reinigungsmittel. Darüber hinaus kann der Betreiber die Revisionsanzahl abhängig vom Durchlauf oder eine saisonbedingte Laufzeit wählen – zum Beispiel, wenn er im Winter eine Berghütte führt. Zur Auswahl stehen darüber hinaus eine Flat- und eine Basis-Variante, erstere mit und letztere ohne Wasserfilter sowie

Zu einem störungsfreien Betrieb und zur langen Lebensdauer seiner Kaffeemaschine kann der Gastronom selbst beitragen, indem er sich in puncto Reinigung an den spezifischen Empfehlungen des Herstellers orientiert. Diese richten sich nach dem Kaffeemaschinentyp, der Ausstattung und dem Einsatzvolumen. Bei der Schaerer Coffee Prime mit Foamer reicht es beispielsweise in der Regel aus, einmal in der Woche das Reinigungsprogramm für das Kaffeesystem zu starten und die Kunststoffeinheit inklusive aller milchführenden Komponenten auszutauschen. Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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FRIMA verdoppelt die Produktionskapazität und führt Energiemanagementsystem ein Seit der Einführung des VarioCooking Center 2005 verzeichnet die FRIMA ein nachhaltiges Absatzwachstum von durchschnittlich 20 % pro Jahr. War das VarioCooking Center 2005 noch eine echte Revolution am Markt, so hat sich das multifunktionale Gargerät neben dem Combi-Dämpfer heute als Standard in der modernen Küchentechnik etabliert. Es ist daher nicht überraschend,

besserte Arbeitsbedingungen bieten», sagt Reinhard Wassmus. Als zukunftsorientiertes, nachhaltiges Unternehmen achtet FRIMA nicht nur auf soziale Standards, sondern auch auf die relevanten Unternehmens- und Umweltnormen. So wurde in diesem Jahr bereits die Zertifizierung auf die 2015 reformierte ISO 9001 Norm durchgeführt und das Energiemanagementsystem

dass die Kapazitätsgrenzen im Produktions- und Lieferprozess am FRIMAStandort Wittenheim im Elsass nun erreicht wurden. «Wir sind im letzten Jahr schon aus allen Nähten geplatzt. Mit der Einführung des VarioCooking Center 112L in diesem Jahr hätten wir mit den bestehenden Kapazitäten unseren Anspruch an kurze Lieferzeiten und höchste Produktionsqualität nicht mehr halten können», erklärt Reinhard Wassmus, technischer Vorstand der FRIMA. «In Hinblick auf das weitere Wachstum haben wir uns daher entschlossen, unsere Produktionskapazitäten mit einer Erweiterung des bestehenden Standortes zu verdoppeln.» Auf einer Fläche von 2500 m² ist nun eine neue Produktionshalle inklusive zusätzlicher Montageinsel und modernster Logistik entstanden. Ausserdem wurden die Büroräumlichkeiten komplett erneuert und ein modernes Trainingscenter für Kunden und Partner errichtet. «Damit haben wir nicht nur den Kundennutzen im Fokus, sondern können auch unseren Mitarbeitern in Wittenheim deutlich ver-

nach ISO 50001 zertifiziert. «FRIMA produziert seit zehn Jahren die energieeffizientesten Gargeräte auf dem Markt. Dementsprechend ist es uns wichtig, auch in der eigenen Organisation ein Energiemanagementsystem zu etablieren. Damit verdeutlichen wir, dass Energiesparen, Ressourceneinsatz reduzieren und damit die Umwelt schützen ein zentraler strategischer Punkt unserer Unternehmensausrichtung ist», erklärt Michael Fuchs, Vorstandsvorsitzender von FRIMA. Mit mehr als 22 000 installierten Geräten allein in Europa ist FRIMA der unangefochtene Marktführer bei multifunktionalen Gargeräten. Rund 70 Patente, Patentanmeldungen und Gebrauchsmuster unterstreichen diese herausragende Marktstellung, die von den Kunden uneingeschränkt bestätigt wird: 97 % würden jederzeit wieder ein VarioCooking Center kaufen

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Rational stellt neue SelfCookingCenter vor Unter dem Motto «Ideen verändern die Welt» und getreu ihrer Maxime, höchstmöglichen Nutzen für ihre Kunden zu bieten, stellte die Rational Schweiz AG anfangs September 2016 in Baden ihre neuen SelfCookingCenter Suisse Edition vor.

Das SelfCookingCenter XS – die Profiklasse im kleinen 2/3-Format

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Besondere Aufmerksamkeit erregte das SelfCookingCenter XS, das trotz kleinster Abmessungen von nur 55,5 cm Tiefe, 65,5 cm Breite und einer Höhe von 56,7 cm die volle Rational-Power und -Intelligenz bietet. Zusätzlich verfügt es sogar als einziges auf dem Markt über einen integrierten Frischdampfgenerator. «Unsere Geräte überzeugen durch Leistungsfähigkeit und Präzision – zusammen mit den Vorteilen des Frischdampfgenerators steht Rational für beste Speisenqualität, und diesbezüglich gibt es für uns keine Kompromisse. Wir sind deshalb sehr stolz, dass es uns gemeinsam mit unseren Physikern, Ingenieuren und Köchen gelungen ist, ein SelfCookingCenter dieser Baugrösse zu entwickeln, das unsere erfolgreiche Gargeräteserie nicht nur äquivalent ergänzt, sondern im Markt eine eigene Klasse definieren wird», erklärt Urs Briner, Geschäftsführer Rational Schweiz AG. Mit dem SelfCookingCenter XS ist es Rational gelungen, die erfolgreiche Serie um ein 2/3-Gerät zu erweitern, das mit einem rekordverdächtigen Platzbedarf von nur 0,2 m3 auskommt. Das neuerdings kleinste Gerät der SelfCookingCenter-Familie steht den grösseren Geräten hinsichtlich Ausstattung und Leistung aber in nichts nach. Denn auch das SelfCookingCenter XS ist mit dem Rational-Frischdampfgenerator ausgestattet und verfügt über die bekannten Assistenten wie iCookingControl, der intelligenten Unterstützung beim Kochen, iLevelControl, dem Assistent für eine optimale Mischbeschickung, HiDensitiy Control, dem Garant für beste Speisenqualität durch maximale Leistung und präzise Regelung der Garraumbedingungen, sowie Efficient CareControl, der automatischen Reinigung und Entkalkung. Damit ist das SelfCookingCenter XS bestens für den Einsatz als Postengerät im A la Carte, in Supermärkten, Tankstellen oder Metzgereien sowie als Erst- oder

Ergänzungsgerät geeignet. Egal ob Einbaulösung, Wandbefestigung oder als Standgerät – das neue SelfCookingCenter XS findet überall einen geeigneten Platz und grillt, dämpft, brät, gratiniert und backt alle Lebensmittel schonend und in perfekter Qualität. So gelingen leckere Snacks, Take-away Gerichte und Backwaren ebenso wie gesunde Gerichte für den Mittagstisch. Dies gelingt durch

die bekannt einfache Bedienung der SelfCookingCenter auch dem Personal ohne Küchenerfahrung. Optional steht passend zu Design und Einsatzschwerpunkten eine leistungsstarke formschöne Umluft-Haube zur Verfügung, die auch im Frontcooking optimal eingesetzt werden kann und sich optisch bestens integriert. Ein umfangreiches Angebot an Kochzubehör im passenden 2/3-Format unterstützt die Zubereitung unterschiedlichster Speisen optimal. Hierzu zählen die Grill- und Pizzaplatte, der Kreuz- und StreifenGrillrost zum Grillen von Gemüse, Steaks oder Fisch, die Brat- und Backbleche für Brötchen, Plundergebäck, Kurzgebratenes und Paniertes sowie der Multibaker, ideal für Spiegeleier, Omelettes, Rösti und Tortillas. 9/16 GOURMET

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Die Highlights der neuen SelfCookingCenter Suisse Edition Auf den ersten Blick fallen bei allen Geräten direkt das innovative Design der Bedienblende und die energetisch verbesserte dreifach verglaste Tür mit integrierter LED-Beleuchtung auf. Durch die Dreifach-Verglasung mit modernster Wärmereflektionsbeschichtung wird der Energieverlust über die Tür deutlich reduziert und der Gesamtenergieverbrauch gegenüber dem Vorgängermodell weiter um bis zu 10 % Prozent gesenkt – das spart Energiekosten und schont die Umwelt. Zur Reinigung lassen sich die Scheiben ganz einfach öffnen und schliessen, so wird das sonst übliche

signalisiert, welcher Einschub wann zu be- oder entladen ist. Das macht die Nutzung des SelfCookingCenters noch einfacher und unterstützt insbesondere unerfahrenes Küchenpersonal dabei, sicher und schneller die fertigen Speisen zu entnehmen. Zudem können sich die Rational-Kunden bei der neuen Gerätegeneration über viele weitere Optimierungen freuen. Hierzu zählt unter anderem die neuartige, verbesserte Garraumdichtung, die selbst im Dauerbetrieb von 300 Grad Celsius eine 2,5-fach längere Lebensdauer verspricht.

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Blindwerden der 3-Scheibenverglasung effektiv vermieden. Die in die Tür integrierte LED-Beleuchtung ermöglicht zusammen mit der Garraumbeleuchtung eine lebensmittelechte und grossflächige Ausleuchtung der Speisen. So kann das Küchenpersonal den Bräunungsgrad von Hähnchen, Schnitzel oder Brötchen bis in die hinteren Ecken bestens erkennen, und auch im Frontcooking ist dies sehr attraktiv und verkaufsfördernd. Darüber hinaus wurde der Startbildschirm angepasst, und dank Verwendung einer schnelleren CPU sind die neuen SelfCookingCenter jetzt noch komfortabler zu bedienen. Neu ist auch die Ebenenbeleuchtung, die im iLevelControlBetrieb mittels blinkender LED-Lichter GOURMET 9/16

Das neue SelfCookingCenter Suisse Edition ist ab sofort als XS-Version in der Gerätegrösse 6 x 2/3 GN sowie in den bekannten Gerätegrössen 6 x 1/1 GN bis 20 x 2/1 GN über die RationalFachhandelspartner erhältlich. Das SelfCookingCenter XS wird als Elektroausführung angeboten, alle anderen Geräte stehen wahlweise als Elektro- und Gasausführung zur Verfügung. Für Interessierte, die sich live und mit allen Sinnen überzeugen lassen möchten, bietet Rational kostenlose und unverbindliche Kochevents an. Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch www.rational-schweiz.ch

News & Trends Hugentobler ist Partner vom Goldenen Koch 2017 Sechs Küchen im Kursaal Bern

Zum ersten Mal in der Geschichte des Goldenen Kochs ist die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG für die gesamte Kücheninfrastruktur am grössten Kochwettbewerb der Schweiz verantwortlich. Seit 50 Jahren revolutioniert Hugentobler die Küchen in der Gastronomie. Jetzt unterstützt das Familienunternehmen die zwölf Kandidaten, die im Rahmen des grössten Kochwettbewerbs der Schweiz ihr Talent unter Beweis stellen.

Das Halbfinale

Das Halbfinale findet am Samstag, 24. September 2016 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen statt. Hugentobler richtet eigens dafür sechs identische, mit

modernster Technik ausgestattete Küchen ein. Es treten zwölf nominierte Kandidaten in zwei Halbfinalen gegeneinander an. Dort werden die sechs Besten für den einzigartigen Wettbewerb «Der Goldene Koch» ermittelt.

Die sechs Kandidaten kämpfen am Montag, 6. März 2017 im Kursaal Bern um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz. Patrik Friemel, vor einigen Jahren selbst Finalist am «Goldenen Koch», steht den Kandidaten während des Wettbewerbs als HugentoblerInstruktor zur Verfügung. Vor den Augen der Jury und den rund 1000 Gästen aus der Gastronomie heisst es Kochen auf Spitzenniveau – für jeden ambitionierten Koch eine einmalige Gelegenheit, sein Talent vor den grossen Namen des Metiers zu beweisen. Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbu�hl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Die neuen Crunchy Chicken von Fredag Die neuen Crunchy Chicken Produkte der Fredag überzeugen Gross und Klein mit vollem Biss. Das Produktportfolio aus saftigen naturgeformten Schnitzeln, feurigen Wings und knusprigen Nuggets machen diese Neuheiten zum Geschmackserlebnis. Die Crunchy Chicken sind zu verschiedensten Beilagen super kombinierbar aber eignen sich auch als Fingerfood mit einer feinen oder rassigen Sauce an einem nächsten Event! Die neuen Hits werden kinderleicht und superschnell

zubereitet und sind zudem geschmacklich sowie optisch ein Augenschmaus. Die kleinen 25g-Nuggets sowie die leckeren Chicken Wings gibt es in praktischen 1 kg Verpackungen. Die Klassiker, die Crunchy Pouletschitzel, sind im 2.5 kg Beutel verpackt. Die Köstlichkeiten des neuen Sortiments sind bei den Gastro-Grossisten erhältlich! Fredag AG Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

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Mehr als Rauch: ZAGG 2016 Ein Kochtüftler, ein unwiderstehliches Eintauschangebot und Rauchzeichen: Verpassen Sie nicht die ZAGG in Luzern. Vom 23.–26. Oktober in Halle 1, Stand 131. Wir freuen uns auf Sie. Moderne Grossküchengeräte für effiziente Kochtechnik. Ob Küchenoptimierung oder -umbau: Wir bieten den perfekten Rundumservice. Aeschlimann – Ihr Partner für Grossküchen. Ein Familienunternehmen mit Erfahrung, Zeitgeist und persönlichem Engagement. Aeschlimann Hotelbedarf AG | Flugplatz 22 | 3368 Bleienbach Telefon 062 919 60 80 | Fax 062 919 60 81 | info@aeschlimann-ag.ch | www.aeschlimann-ag.ch

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Mini Burger mit Maxi Geschmack. Die Mini Burger von Delico schmecken genauso wie ihre grossen amerikanischen Vorbilder. Bloss sind sie viel kleiner und leichter. Saftiges Rindfleisch-Patty, herzhafte Gewürze und feiner Schmelzkäse – in der Cheese-Variante. Was wollen Snack-Fans mehr? Weitere Informationen zu unseren leckeren Snack- und Dessert-Produkten erfahren Sie unter www.delico-convenience.ch

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Koch des Jahres 2015 (Karl Wild Rating)

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Schweizermeisterin marmite youngster Buitoni Grande Detailhandel BKC 2015 «Service-Talent» 2016 Concorso Pasta 2015

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Junior Servicemeisterin 2016

HGU 07

HGU 08

HGU 09

Adrian Furer

Christian Gujan

Elias Koch

Zukunftsträger Kategorie Koch 2015

Service 2016 (Der grosse Guide)

Swiss Culinary Cup 2015

HGU 10

HGU 11

HGU 12

HGU 28

HGU 29

HGU 30

Lukas Koller

Nenad Mlinarevic

Andreas Mumenthaler

Camille Vanini

Adriano Volpe

Andy Walch

Junges Talent Escoffier

Barkeeper of the Year 2015

World Cocktail Champion 2015

HGU 31

HGU 32

HGU 33

Zukunftsträger

Bäckerei-Konditor-Confiseur '15

Servicemeister 2016 Koch des Jahres 2016 Sommelier des Jahres (Der grosse Guide) 2016 (Gault Millau)

HGU 14

HGU 26

HGU 27

Mathieu Theis

Peter P. Tschirky

Christina Ulrich

Barista Schweizermeis- Hotelier des Jahres 2015 Schweizermeisterin ter 2016 Konditor-Confiseur '15 (Karl Wild Rating)

Koch des Jahres 2016 Creative Tartelettes (Gault Millau) 2016 (Ausgebildete)

HGU 13

HGU 25

HGU 15

Thomas Neeser

Silvan Oswald

Konrad Pfister

David Wälti

Raphael Wyniger

Hotelkoch des Jahres 2015 (Karl Wild Rating)

gusto16

Bäckerkrone

marmite youngster «Jungkoch» 2016

Hotelier des Jahres 2015 (hotelleriesuisse)

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HGU 17

HGU 18

HGU 34

HGU 35

KONZERT

MÜSLÜM 24. OKTOBER 2016 18.00 UHR ZAGG LUZERN (MESSE LUZERN, FORUM) MODERATION PHIL DANKNER ORGANISATOR

LOCATIONPARTNER

PATRONAT

MEDIENPARTNER htr

hotelrevue Die Schweizer Fachzeitung für Tourismus|Avec cahier français

SPONSOREN

FOOD SERVICE

Der Branchenanlass ist kostenlos und exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union. Mehr Infos zum Event / Anmeldung / kostenloses Voting und Mitgliedschaft: www.nacht-der-gastronomen.ch DAS VOTING FÜR DEN GASTROSTERN 2016 DAUERT VOM 1. JULI 2016 BIS AM 24. OKTOBER 2016 18.00 UHR. DER ANLASS DAUERT BIS 23.30 UHR. #NACHTDERGASTRONOMEN #GASTROSTERN

Mit Motivation und Power in die Zukunft! Mit der Wahl eines neuen Vorstandes und eines neuen Präsidium anlässlich der Generalversammlung 2016 tritt der SVGG in eine neue Aera mit dem Ziel, die Oeffentlichkeitsarbeit zu intensiveren und so insbesondere den SVGG-Mitgliedfirmen eine vielbeachtete Plattform nach aussen zu vermitteln. Entsprechend strukturiert geht der neue Vorstand an seine künftigen Aufgaben heran. An der Frühjahrs-Generalversammlung 2016 wurden Präsidium und Vorstand des SVGG personell erneuert. Unter dem Vorsitz des neuen SVGG-Präsidenten Davor Bratoljic von der Salvis AG hat sich der SVGG-Vorstand neu konstituiert und im Sinne einer effizienten Aufgabenteilung auch gleich neu strukturiert, indem eine klare Ressortzuteilung beschlossen wurde: u Das Ressort 1 umfasst die Pflege und Förderung der Zusammenarbeit zwischen dem SVGG und dem Planerverband VSGG. Verantwortlich hierfür ist Patrik Hofmann von der BioTrans AG. Ihm zur Seite stehen insbesondere Andreas Scherrer von der Jeka AG sowie Markus Steiner von der Chromag AG. u Das Ressort 2 ist in zwei Divisionen untergliedert: Simone Bernegger von der Sealed Air Diversey Schweiz ist zuständig für die Koordination bezüglich des SVGG-TOP-Bulletins in GOURMET und Pot-au-Feu sowie für allgemeine Kommunikationsfragen, während sich Davor Bratoljic von der Salvis AG insbesondere mit Editorials befasst. u Das Ressort 3 betrifft die Organisation der SVGG-Herbstversammlungen, insbesondere jener des Jahres 2016, für welche Christoph Müntener von der Kibernetik AG zuständig ist. u Das Ressort 4 ist der Zusammenarbeit mit der ENAK gewidmet und steht vor-

läufig noch unter der Führung des SVGGPräsidenten. u Das Ressort 5 betrifft die Finanzen und das Rechnungswesen des SVGG und wird von Geschäftsführer Richard Schmocker wahrgenommen. u Das Ressort 6 hat eine Steigerung des SVGG-Mitgliederbestandes zum Ziel, wofür sich alle Vorstandsmitglieder engagieren werden. Mit vermehrter Oeffentlichkeitsarbeit soll die Bekanntheit des SVGG und seiner Mitgliedfirmen gesteigert werden. Der SVGG versteht sich in diesem Kontext als Plattform für die Profilierung seiner Mitglieder. Insbesondere sollen mit dem sich in Entwicklung befindlichen «Swiss Premium Package» der Gastro-Branche die Vorteile bewusst gemacht werden, welche sie bei einer Auftragserteilung an eine SVGG-Mitgliedfirma geniesst. Dazu gehört auch ein zertifizierter Kundendienst. Mehr dazu ist in den nächsten Wochen und Monaten von SVGGPräsident Davor Bratoljic zu erfahren. Ebenfalls direkt im Dienste der SVGGMitglieder stehen auch die Abklärungen bezüglich des BIM («Building Information Modeling»), des neuen Standards in der Gebäude- und Grossküchenplanung, also eines elektronischen Tools, welches die Planungsinformationen vereinheitlichen und vereinfachen soll. Hierfür ist Patrik Hofmann von der BioTrans AG zuständig.

Davor Bratoljic

Editorial Mit grosser Befriedigung blicke ich auf den Beginn meiner SVGG-Präsidiumszeit zurück, zumal sich in den letzten Wochen und Monaten gezeigt hat, dass sich der neugewählte SVGG-Vorstand mit Engagement und Motivation an die Zukunftsaufgaben unserer Organisation macht. Die Vorstandsmitglieder sind voll motiviert, und mit einer neuen Ressortzuteilung hat das Führungsgremium dafür gesorgt, dass die zentralen Zukunftsaufgaben des SVGG systematisch und strukturiert an die Hand genommen werden. Damit soll die Effizienz des SVGG im Dienste und zum Nutzen seiner Mitgliedfirmen markant gesteigert werden. Eines der Hauptaufgaben des SVGG besteht zweifellos darin, die Branchen-Oeffentlichkeit vom Nutzen und von den Vorzügen zu überzeugen, wenn Hoteliers und Gastronomen bei einer Auftragserteilung eine SVGG-Mitgliedfirma berücksichtigen. Das ist angesichts der heterogenen Zusammensetzung des SVGG-Mitgliederbestandes alles andere als einfach. Aus diesem Grunde beginnen wir mit dieser Ausgabe des SVGG-TOP-Bulletins mit einer neuen Serie von Beiträgen, in welchen Kurzporträts unserer Mitgliedfirmen im Mittelpunkt stehen. Den Anfang machen die Franke Kaffeemaschinen AG, die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG sowie die Schmalz Distributions-Systeme AG. Im weiteren steht auch das «Swiss Premium Package», das sich in der Phase der Konkretisierung befindet, ganz im Dienste der Profilierung der SVGG-Mitglieder, mit welchem sie sich dereinst von ihren Mitbewerbern ausserhalb des SVGG differenzieren können. Ich freue mich, mit Ihnen zusammen den Weg des SVGG in die Zukunft zu gehen! Mit freundlichen Grüssen

Davor Bratoljic, Präsident SVGG

Erfolgreich über den Tassenrand hinausdenken Die Franke Kaffeemaschinen AG hat in den letzten vier Jahren ein horrendes Tempo mit Neulancierungen an den Tag gelegt. Die Innovationsfelder reichen längst über den unmittelbaren Tassenrand hinaus. Während viel an Getränkevielfalt und Qualität gearbeitet wurde, sind Benutzerfreundlichkeit, einfache Wartung und vollautomatische Reinigung ebenso wichtig für den Gastronomen. Bei Franke laufen alle Fäden in Aarburg zusammen. Nicht nur werden alle Maschinen in der Schweiz gefertigt, am Hauptsitz wird Forschung & Entwicklung betrieben und hier beginnt jede Kaffeemaschine ihre Reise in die internationale Gastronomiewelt. Die Präsenz in über 80 Märkten weltweit erfolgt weitgehend über Distributionspartner. Weil Service und Wartung in der Gastronomie aber von elementarem Wert sind, werden weltweit alle Techniker durch Franke geschult. Nur so können das Markenversprechen und die eigenen Qualitätsansprüche erfüllt werden. «In der Schweiz sind wir mit einer kompletten Organisation für unsere Kunden da, also Verkauf, Kundendienst und Techniker», so Christoph Hurni, Leiter des Schweizer Geschäfts.

Kaffee im Wandel «Durch die internationale Präsenz in sämtlichen Kontinenten und KundenSegmenten kommt wertvolles

Knowhow zusammen. Wir müssen heute ganz andere Kundenanforderungen erfüllen, als noch vor fünf Jahren», weiss Wolfgang Popp, Verkaufsleiter Schweiz. «Heute stehen unsere Kaffeemaschinen längst nicht mehr nur in Restaurants und Hotels. Sie sollen vernetzt und elektronisch einsehbar werden, um zu wissen, welche Getränke laufen und welche nicht oder sogar potenzielle Defekte antizipieren zu können.»

Wissen und Tempo bringen Erfolg Im Wandel machen sich profundes Wissen und Geschwindigkeit bezahlt. Als Unternehmung im Familienbesitz wird schnell und unternehmerisch entschieden. Das bringt Erfolg. Die nächste Neuheit folgt bereits an der diesjährigen ZAGG in Luzern im Oktober. Man darf gespannt sein. Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 http://coffee.franke.com

Effizienter kochen, besser essen Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG begleitet Küchen von der Konzeptanalyse über die Planung und Realisierung bis hin zur Inbetriebnahme und dem Einstieg in neue Kochmethoden. Mehr als 50 Jahre Erfahrung und das Herzblut einer Schweizer Unternehmerfamilie stecken in den Schweizer Kochsystemen. Das Unternehmen liefert mehr als neue Geräte: Hugentobler revolutioniert Küchen – mit innovativen Prozessen und Lösungen, die begeistern und den Alltag in der Küche massiv vereinfachen.

Ein Familienunternehmen – seit 50 Jahren Der Grundstein für die heutige Firma wurde 1966 von Fredy Hugentobler gelegt. 2010 übertrug Fredy Hugentobler die Geschäftsführung seinem Sohn Reto. Das Unternehmen befindet sich zu 100 Prozent in Familienbesitz. Hugentobler ist marktführend als Gesamtanbieterin von Entwicklung, Herstellung, Ausbildung, Vertrieb und Service von modernen Grossküchenapparaten und Kochsystemen. Das Familienunternehmen ist spezialisiert auf die Projektierung, Einrichtung und Montage von Grossküchen für Restaurants, Hotels, Gemeinschafts- und Spitalverpflegung. Rund 115 Mitarbeitende sind an sechs Standorten für Kundinnen und

Kunden tätig. 30 ausgebildete Küchenchefs sind im Aussendienst täglich unterwegs in den Küchen der Schweiz und Deutschlands.

Innovationen und Erfindungen Hugentoblers Innovationen und Erfindungen haben massgebend zur Entstehung moderner Schweizer Kochsysteme beigetragen. Legendär ist der «Hold-o-mat» für gradgenaues Warmhalten und Garen. Und mit «freeze’n’go» präsentierte das Unternehmen im Jahre 2000 eine revolutionäre Kochmethode für naturnahe

Produktion, Lagerung und Aufbereitung. Seit 2014 präsentiert das «Kochparadies» im Hauptsitz in Schönbühl mit über 29 Partner-Ausstellern modernste Gerätschaften und Systeme für eine zukunftsorientierte, gewinnbringende und effiziente Küchenlandschaft. Hugentobler ist Partner für innovative Küchenkonzepte und wirtschaftliches Küchenmanagement. Heute und in Zukunft. Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

GASTRONOMIE

Die Schmalz-Historie – ein Unternehmen, eine Marke Der Name Schmalz bürgt für Kompetenz und Know-how in der Speisenverteilung. Der Grundstein für das Unternehmen legte Ernst Schmalz im Jahre 1954. Das familiengeführte und ständig wachsende Unternehmen wurde im Laufe der Jahre erfolgreich auf die Spezialisierung in den Geschäfts- und Vertriebsbereichen Speisenverteilung und Induktionstechnik ausgerichtet. 1992: An der Gastronomia in Lausanne präsentierte Schmalz das heutige Original der induktiv beheizten Tablettwagen, den ITW 2000. 1998: Gründung der Schmalz Distributions-Systeme AG mit folgender Zielsetzung: u Nachhaltige Entwicklung und Herstellung einer speziell auf die Bedürfnisse der Gemeinschaftsverpflegung entwickelten Induktionstechnik für Cook-Serve und Cook-Chill. u Systemanbieterin einer kompletten Systempalette für die Gemeinschaftsverpflegung zusammen mit ergänzenden Peripheriegeräten und Systemporzellan namhafter Hersteller. Die Beratung erfolgt kompetent und individuell und ist auf die jeweiligen Bedürfnisse abgestimmt, alle Lösungen sind kundenspezifisch zugeschnitten. Die nationale und internationale Akzeptanz der Marke Schmalz hat Qualität und Zuver lässigkeit der auf maximalen Kundennutzen ausgelegten Systeme und Geräte im Markt bestätigt. 2008: Das «SDS induction-set» (europ.Pat) revolutioniert die Speisen-

verteilung der warmen Linie. Das wieder in Zusammenarbeit mit Fachhochschulen entwickelte und heute noch einzigartige Warmhaltesystem garantiert 38 Prozent Energieeinsparung gegenüber herkömmlichen Warmhaltesystemen. Am Firmensitz in Nidau werden Produkte sowohl in massgeschneiderten Sonderanfertigungen als auch als Standardgeräte, vom flachen Blech bis zum fertigen Produkt, effizient geplant und hergestellt. Dadurch ist eine hohe Qualität und Langlebigkeit der Geräte sowie eine rasche Ersatzteilbeschaffung für den Kunden garantiert.

In der Abteilung Systembau werden die eigens für die Induktionswagen ITW 2000 entwickelten Elektronikkomponenten zusammengebaut, vor Auslieferung geprüft und auf das jeweilige Systemporzellan des Kunden optimal eingestellt. Optitemp (europ.Pat), das einzig artige Softwareprogramm, das gleichmässige Temperaturen der Speisen auch bei unterschiedlicher Wagenbestückung garantiert. Mit dem Service après-vente und einer Nachkaufgarantie der Ersatzteile von mindestens 10 Jahren garantiert Schmalz einen vollum fänglichen Service und unterstützt die Kunden dabei, die grösstmögliche Wertschöpfung aus der Investition zu erzielen. Schmalz bietet eine komplette Systempalette, sowohl für Grossküchen, Altenheimen, Vollzugsanstalten, Essen auf Rädern als auch für die Bankettgastronomie. Dass sich höchste Verteileffizienz und Tafelkultur durchaus vereinbaren lassen, beweist Schmalz stets aufs Neue. Schmalz Distributions-Systeme AG Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

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www.gourmetworld.ch

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GASTRONOMIE

Ombudsstelle des SVGG: Bevor Sie zum Richter gehen… Ein guter Ruf verpflichtet – die Botschaft im Leitfaden eines seriösen Verbandes ebenfalls. Die schweizerischen Anbieter von gewerblichen Kücheneinrichtungen erbringen allgemein anerkannte und geschätzte Leistungen. Sollten Sie als Kunde dennoch im Zweifel sein, ob die Erfüllung Ihres Auftrages durch ein Mitglied des SVGG vertragsgerecht erfolgt ist, können Sie sich vertrauensvoll an die unabhängige Geschäftsstelle des SVGG in Zürich wenden. Selbstverständlich werden die vorgetragenen Anliegen vertraulich gehandhabt. Ohne dass man sich dort die Rolle eines Gerichtes anzumassen gedenkt, bietet der Verband eine umgehende Beurteilung des Sachverhaltes durch neutrale Fachleute aus der Branche an. Der SVGG-Vorstand konstituiert für das individuelle Kundenanliegen eine

Ombudsstelle auf Zeit. Die Bereinigung der gemeldeten Meinungsverschiedenheit erfolgt in aller Regel durch ein Gespräch zwischen allen Beteiligten (beide Parteien und drei Personen der Ombudsstelle), vorzugsweise anlässlich eines Orts termines beim Kunden. Der Vorsitzende der «Ombudsstelle auf Zeit» unterbreitet anschliessend beiden Parteien einen Lösungsvorschlag. Der SVGG will mit dieser Dienstleistung nachhaltig unterstreichen, dass er es ernst meint mit der Förderung aller Anstrengungen, welche qualitativ hochstehende Marktleistungen seiner Mitglieder und zufriedene Kunden zum Ziel haben… Guter Ruf verpflichtet schliesslich!

In diesem Sinne empfehlen wir Ihnen, diese wertvolle Dienstleistung zu nutzen und Ihre Anliegen der Ombudsstelle des SVGG vorzutragen. Wir versichern Ihnen, die Beanstandungen und Anregungen ernst zu nehmen und so rasch als möglich mit entsprechenden Lösungsvorschlägen aufzuwarten. Vielleicht können wir Ihnen helfen, denn… streiten können Sie immer noch.

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zürich Tel. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Mitglieder Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Cafina AG Chromag AG Grossküchen Comenda (Schweiz) AG Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gastrofrit AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG

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8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 5502 Hunzenschwil 6312 Steinhausen 4153 Reinach 4132 Muttenz 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 9400 Rorschach 8152 Glattbrugg 1815 Clarens 5617 Tennwil 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Salvis AG Sealed Air Diversey Schweiz Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

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3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 9542 Münchwilen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 9042 Speicher AR 9464 Rüthi

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GOURMET Shopping Guide

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 43, Fax 044 738 46 13 www.aryztafoodsolutions.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

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beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tel. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

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GOURMET Shopping Guide

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 http://coffee.franke.com

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Gehrig Group AG, Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56, Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch

Emmi Food Service, Landenbergstrasse 1, 6002 Luzern Tel. 058 227 15 65, foodservice@emmi.com, www.emmi-food-service.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

GOURMET 9/16

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GOURMET Shopping Guide

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele.ch/professional

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Fredericus de Leeuw, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, dl@mkn.de, www.mkn.ch

Hero Gastronomique, Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50, Fax 062 885 55 44, gastro@hero.ch, www.hero.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

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GOURMET Shopping Guide

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

hotelleriesuisse Herrn Andreas Züllig Präsident Monbijoustrasse 130 3001 Bern

Bern, 5. September 2016/RF

Sehr geehrter Herr Züllig der «Sonntagszeitung», als Sie auf eine eint im Interview vom 24. Juli 2016 in eigentlich haben Sie es ja nur gut gem und ein erster Schritt für kurzfel» sagten: «So ein Treffen ist wichtig usgip rism «Tou ösen omin zum e Frag entsprechende hallplan zur Entwicklung der chen eine Art Masterplan, ja einen Mars brau Wir t. nich t reich das Aber . men fristige Massnah wo Sie recht haben, haben Sie men für den Tourismus.» Denn – und snah Mas um nur t nich es geht i Dabe Bergregionen. erke, Bauwirtschaft, Landftszweige (Energie- bzw. Wasserkraftw scha Wirt anten omin d nen regio Berg den recht – alle in nraum. Alle Fördermassbraucht eine Vision für den ganzen Alpe «Es se». «Kri die n habe s) ismu Tour wirtschaft und skannenprinzip verteilt wird. en, damit Geld nicht mehr nach dem Gies nahmen müssen sich einem Plan unterordn t mehr gefördert werden.» Gewisse Regionen oder Orte können nich on der 150 Täler – wohl etwas erechnet Sie als Hotelier aus dem Kant ausg – Sie n habe Dann das: dann Und Soweit, so gut. t mehr weiterentwickeln, weil es timmte Wirtschaftsräume kann man nich «Bes gt: gesa tig) unnö ig (völl und cht zu laut geda ftsräume, die man weiterentwickeln en gibt es noch vier grössere Wirtscha sich nicht rechnet. Sagen wir, in Graubünd s/Laax.» Flim , in, Arosa/Lenzerheide, Davos/Klosters könnte. Das Ober- und das Unter engad tstorm»: Dann ging’s los mit dem medialen «Shi titelte die «Südostschweiz». lier will kleine Tourismusorte opfern» ktor u 25.7.16 «Provokation: Oberster Hote » wurden Sie von einem Regionalreda g» und «Ueber das Ziel hinausgeschossen u 26.7.16: «Gut provoziert, Herr Zülli Jeker und die CVP Graubünden mit schon waren Bergbahn-Zampano Leo der «Südostschweiz» gemassregelt. Und Ihnen in Leserbriefen in der rat Martin Candinas zur Stelle und lasen onal Nati und er Engl n Stefa t dera Stän Präsident und «Südostschweiz» öffentlich die Leviten. forderte: «Sparen wir dort, wo es am padials kehrte gleich den Spiess um und u 27.7.16: Ein Francis Etique aus Cum in den kleinen und für jeden noch helfen wir dort, wo es gebraucht wird: und Vier, sen gros den bei also ut, wenigsten weht zahlbaren Destinationen...» aus Castrisch, zu Wort und distanzierte Hans Caprez, Präsident der SP Surselva u 29.7.16: An diesem Tag meldete sich ünden, löste Ihr Statement «bei ael, Fraktionspräsident der BDP Graub Mich Gian äss gem Und . agen Auss sich von Ihren aus. der BDP Graubünden Kopfschütteln» Andreas Züllig versucht die Am 2.8.16 titelte die «Südostschweiz»: che. versu ungs renz sbeg aden «Sch die Dann folgten Ihre Haus-Postille «hotelrevue» verständnis aus dem Weg räumen.» Und Wogen zu glätten. Nun möchte er ein Miss Schwerpunktthema zum alpinen und ein .16 gs Weckruf» und liess am 18.8 Zülli s drea «An von s etwa 6 4.8.1 am schwafelte des Grossen Rates sogar noch die ber 2016 musste in einer Fragestunde eptem S ng Anfa Und n. folge s ismu Tour ländlichen Ihrer selektiven Förderungsidee. Bündner Regierung Stellung nehmen zu h mehr über Ihre viel wichtigere sen-Förderungsvorschlag, keiner sprac iklas Zwe Ihren über sich en viert ener Fazit: Alle damit – mit Ihrer Zweiklassenalpinen Tourismus. Eigentlich haben Sie den für lans hallp Mars und terMas Idee eines «gebrochener Mann» sein! erwiesen. Sie müssen nach all dem ein enst» endi «Bär einen imus Tour dem – förderpolitik im GOURMET angesichts des für die Berghotellerie haben wir vom und Uebrigens: Das mit dem Marshallplan Nichts Neues unter der hier: schon vor Jahren gefordert. Also auch nachhaltigen Investitionsnachholbedarfs Sonne (vgl. Editorial, S. 5)...! Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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