GOURMET 8/21 by gourmetmedia

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OPENINGS

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie 8/21

Das Vegi-Restaurant «Oz» von Andreas Caminada:

Wo der Garten den Tisch deckt…! 1

GOURMET 7/8/19

Hi-Light Salamander GN 1/1 mit Tellererkennung

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Hausbäcker der Schweizer Gastronomie.

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EDITORIAL

Wolfsgeheul!

Stephan Frech Verlagsleiter

Der Wolf – kein anderes Wildtier sorgt für hitzigere Diskussionen und Debatten. Das weiss natürlich auch Jürg Schmid, der ehemalige Direktor von Schweiz Tourismus und heutige Präsident von Graubünden Ferien – und hat entsprechend kräftig Öl ins Feuer geschüttet mit seiner Aussage, dass man die Existenz des Wolfs in den Schweizer Bergen gescheiter touristisch nutzen sollte statt ihn abschiessen zu wollen. Entsprechend gingen die verbalen Wogen hoch. Doch wo der erfahrene Touristiker Recht hat, da hat er Recht: Wildtier-Beobachtungstouren und von Fachleuten kommentierte Naturpark-Besichtigungen gehören kaum zum Palmares der Schweizer Tourismus-Akteure. Dass ein solcher Oeko- oder Natur-Tourismus einem wachsenden Bedürfnis insbesondere der Gäste in den Bergregionen und der heutigen Menschen im allgemeinen entsprechen könnte, ist nicht von der Hand zu weisen – und zumindest bedenkens- und prüfenswert.

Werbung und ohne das Dazutun der Touristiker in rasantem Tempo herumspricht, so dass jedes Jahr immer mehr Leute auf «Steinbock-Seeing» gehen wollen und in Kauf nehmen, dass sich Pontresina in dieser Periode im «Nebensaison-Schlaf» befindet. ●

Seit Arosa über ein «Bärenland» mit drei aus umstrittenen Verhältnissen befreiten Braunbären verfügt, steigen insbesondere im Frühling, Sommer und Herbst die Frequenzen der Aroser Bergbahnen und der Hotellerie. Die Bären sind ein veritabler Publikumsmagnet und kurbeln den Aroser Tourismus gewaltig an. Niemand im oberen Schanfigg möchte heute die Bären missen.

Von Ortskennern, Jägern oder dafür ausgebildeten Rangers kommentierte Naturpark-Touren und Wildtier-Beobachtungs-Angebote könnten tatsächlich dem Schweizer Tourismus neue und willkommene Impulse vermitteln und ihn in eine neue Dimension führen. Das authentische naturnahe Erlebnis beispielsweise mit Biwaks in der Rheinschlucht oder in Gletschernähe könnte sich als neue Trumpfkarte für den Schweizer Tourismus erweisen.

Mediadaten 2021 2021

Zwei aktuelle Entwicklungen vermitteln sachliche Hinweise dazu: ●

Jedes Jahr pilgern im Frühjahr – so im April oder Mai – immer mehr Leute nach Pontresina, um morgens früh und abends beobachten zu können, wie ganze Steinbock-Herden vom Hochgebirge herunterkommen, um in unmittelbarer Umgebung von Pontresina nach Gras und Futter zu suchen und zu äsen und sich hinzulegen. Und dann sind die «Pilger» plötzlich in Streicheldistanz umgeben von friedlichen Steinböcken – ein Wildtier-Erlebnis der ganz besonderen Art, das sich ohne Marketing, ohne

Mit freundlichen Grüssen

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Stephan Frech, Verlagsleiter

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DiD D füff G Ge G @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie 49. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr Auflage: 21 187 Exemplare WEMF-beglaubigt 6/20

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Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

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Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

FOOD LOVES KIKKOMAN

Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren Sie sich auf kikkoman.ch

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Inhalt Kochkunst

Openings

Interior Design

Der Bocuse d’Or 2021 in Lyon:

Der Schweizer Kandidat Ale Mordasini mit grossen Ambitionen!

Kochkunst

Der Bocuse d’Or 2021 in Lyon: Der Schweizer Kandidat Ale Mordasini mit grossen Ambitionen!

Dreissig Jahre «Goldener Koch»: «Der Goldene Koch ist die Formel 1 der Kochbranche!»

Die Pumpstation Gastro GmbH jetzt auch auf der Insel Ufenau:

«Jede bruucht si Insle…»!

Openings Die Pumpstation Gastro GmbH jetzt auch auf der Insel Ufenau: «Jede bruucht si Insle…»!

Eröffnung des Kempinski Palace Engelberg: Mehr Attraktivität für die Destination Engelberg!

Interior Design Das Hotel Restaurant Blinnenhorn, Reckingen VS: Das neue Wohlfühl-Ambiente!

People Neuigkeiten von der Personalfront: Personelle Wechsel und Moves in der Branche!

Das Hotel Restaurant Blinnenhorn, Reckingen VS:

Das neue Wohlfühl-Ambiente!

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich: COVID-Betriebsschliessung als rechtlicher «Mangel»?

Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz beim VZ VermögensZentrum: «Die Sorgen um die Renten nehmen deutlich zu!»

Die Work Smart-Initiative «work-here»: Flexibles Arbeiten – neu definiert!

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Chefsache

Sarah Wagner, Leiterin Nachlassberatung beim VZ VermögensZentrum: «So muss der überlebende Partner das Eigenheim nicht aufgeben!» 7

Inhalt Gastronomie

Food & Beverage

Porträt

«Oz» – das erste vegetarische Restaurant von Spitzengastronom Andreas Caminada:

Im «Oz» deckt der Garten den Tisch!

Gastronomie «Oz» – das erste vegetarische Restaurant von Spitzengastronom Andreas Caminada: Im «Oz» deckt der Garten den Tisch!

Food & Beverage

Die Lachsräucherei Dyhrberg AG, Klus/Balsthal: Von den Vorteilen tiefgekühlter Fische und Krustentiere!

Die Lachsräucherei Dyhrberg AG, Klus/Balsthal:

Von den Vorteilen tiefgekühlter Fische und Krustentiere!

News & Trends Neuigkeiten von der Lieferantenfront: Viele Neuheiten und Innovationen!

Die Swiss Gastro Solutions:

Rundum-Service auf hohem Level!

Porträt Die Swiss Gastro Solutions: Rundum-Service auf hohem Level!

Tischkultur

GOURMET Shopping-Guide Einkauf und Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der «Offene Brief» mit den offenen Worten!

«Rendez-vous» – die neuste Kampagne von Schweiz Tourismus: Die schönsten Tische sind bereit!

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Keine Ausreden mehr.

Wenn es um Nachhaltigkeit geht. Ob Garzeit, Reinigerchemie oder Energieverbrauch – beim neuen iCombi Pro und iVario Pro wurde an allem gespart, um die Umwelt zu schonen. Nur wenn es um die Qualität geht, sind sie kompromisslos. Darum sind unsere Kochsysteme auch von EcoGastro zertiﬁziert – das Förderprogramm für eﬃziente gewerbliche Küchengeräte.

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KOCHKUNST

Bocuse d’Or 2021 in Lyon:

Der Schweizer Ale Mordasini Ale Mordasini, in etwas mehr als einem Monat findet das Weltfinale rund um den Bocuse d’Or in Lyon statt. Wie fühlen Sie sich und wo stehen Sie mit Ihren Vorbereitungen für den grossen Kochkunst-Event? Ale Mordasini: Danke, ich fühle mich sehr gut. Wir sind in den letzten Zügen mit den Testläufen und arbeiten noch an den letzten Details.

Wie hat die Covid-Pandemie Ihre Trainings und Vorbereitungen beeinflusst? Ale Mordasini: Das Europa- wie auch das Weltfinale wurden mehrmals wieder verschoben. Da war es zwischendurch schwierig, den Fokus und die Pace hochzuhalten.

Welches sind für Sie die grössten Herausforderungen im Zusammenhang mit dem Bocuse d’Or? Ale Mordasini: Das Niveau ist unglaublich hoch und herausfordernd. Wir müssen eine perfekte Leistung in allen Belangen abliefern. Die Schwierigkeit ist, den perfekten Geschmack in perfekter Form in einer perfekten Show auf den Teller zu bringen.

Welches sind Ihre persönlichen Erwartungen ans Finale rund um den Bocuse d’Or 2021? Ale Mordasini: Wir möchten wieder einen Schritt nach vorne machen. Und der Welt zeigen, dass mit der Schweiz zu rechnen ist.

Mit welchen Trümpfen wollen Sie Ihre (teils starken) Konkurrentinnen und Konkurrenten aus aller Welt herausfordern? Ale Mordasini: In den letzten Monaten haben wir an mehreren Überraschungen gearbeitet, welche man so noch nie gesehen hat. Wir freuen uns darauf, dies im September der Welt zu präsentieren.

Was umfasst eigentlich Ihre Wettbewerbsaufgaben? Ale Mordasini: Neu ist, dass anstatt einer Vorspeise dieses Mal eine Take Away Box mit drei kleinen Gerichten serviert werden muss. In allen Gerichten ist die CherryTomate als Hauptkomponent einzusetzen. Zusätzlich im Hauptgang noch Crevetten. Danach wird – wie schon

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KOCHKUNST

Kandidat mit grossen Ambitionen! Voraussichtlich am 26./27. September 2021 findet in Lyon der Bocuse d’Or, der renommierteste Kochkunstwettbewerb der Welt, statt. 23 Kandidatinnen und Kandidaten aus aller Welt werden um die begehrteste Kochauszeichnung wetteifern – die Goldmedaille Bocuse d’Or. Ale Mordasini, Executive Chef im Hotel-Restaurant Krone in Regensberg, wird die Schweizer Kochkunst-Szene repräsentieren. GOURMET traf den mehrfach ausgezeichneten Kochkünstler und Gewinner beim «Goldenen Koch» 2019 mitten in seinen Vorbereitungen für die Teilnahme am Bocuse d’Or 2021. Das Interview führte GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech.

in der Vergangenheit – eine Platte verlangt. Dieses Jahr mit einem geschmorten Rindsschulterspitz mit drei Garnituren und einem Gemüseragout separat noch dazu.

Werden Sie dabei auch Schweizer Produkte in Ihre Kreationen integrieren – und wenn ja, welche? Ale Mordasini: Wir haben uns als Thema «Alpine Cuisine – Altitude 1800» gesetzt. Wir werden viele Schweizer Produkte aus verschiedenen Höhenlagen verwenden.

Sie trainieren drei bis vier Mal pro Woche. Wie lassen sich Ihre intensiven Vorbereitungen mit Ihrem Berufsalltag im Hotel-Restaurant Krone in Regensberg vereinbaren?

Sie und Ihr Team bereiten sich in einer eigens fürs Training realisierten Profi-Küche in Dielsdorf vor. Das ist ein Novum in der Schweizer KochkunstSzene. Welches sind die Vorteile? Ale Mordasini: Wir haben uns die gleichen Bedingungen wie im Finale geschaffen. Somit fühlen wir uns vor Ort gleich wie Zuhause. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Handgriffe und Laufwege schon eingespielt sind.

Wie genau und konkret ist Ihre Trainingsküche küchentechnisch konfiguriert und entspricht diese Küchenkonfiguration genau jener, welche Sie in Lyon am Bocuse d’Or 2021 antreffen werden?

Ale Mordasini: Das geht gut aneinander vorbei. Ich bekomme einen super Support vom ganzen Team der Krone Regensberg. Dafür bin ich sehr dankbar und glücklich darüber.

Sie bereiten sich nicht alleine auf den Bocuse d’Or 2021 vor. Wer und was umfasst Ihr Team und die Unterstützung? Ale Mordasini: Im Kernteam sind es Manuel Hofer als Commis, Rasmus Springbrunn als Coach, Mario Garcia und Daniel Schmidlin als engste Berater. Insgesamt sind es um die 20 Personen, die an diesem Projekt mitarbeiten. Von den Coaches über Plattenbauer bis zum Mentaltrainer.

Welche Rolle spielt dabei die Académie Bocuse d’Or Suisse? Ale Mordasini: Die Académie organisiert die Schweizer Ausscheidung und leitet die ganze Kampagne. Wir arbeiten alle sehr eng und gut zusammen.

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KOCHKUNST

Ale Mordasini: Die Küche ist 1:1 die gleiche. Identische Geräte, Masse etc. Wir sind sehr flexibel und können die Küche in wenigen Minuten umbauen und an neue Vorgaben anpassen. Die Küche und der Rest werden wir dann der nächsten Kandidatin oder dem nächsten Kandidaten in eine Location in der Nähe bringen und aufbauen.

Zum Schluss: Werfen Sie bitte mit uns einen Blick in die Zukunft. Wie beurteilen Sie die Zukunft des Bocuse d’Or und der andern Kochkunst-Wettbewerbe in der Schweiz?

Und welche Ambitionen in Sachen Kochkunstwettbewerbe haben Sie noch? Ale Mordasini: Das wird die Zukunft zeigen, welche Optionen sich ergeben und auf was ich Lust habe. Ale Mordasini, wir danken Ihnen ganz herzlich für das Gespräch und wünschen Ihnen und Ihrem Team viel Erfolg am diesjährigen Weltfinale rund um den Bocuse d’Or.

Ale Mordasini: Der Bocuse d’Or wird sicher noch lange Bestand haben. Er ist das Nonplusultra, was an Kochwettbewerben gegenwärtig besteht. Einen Kochwettbewerb zu machen, braucht sicherlich viel Einsatz und Disziplin. Ich kann es aber nur jedem empfehlen – man lernt unglaublich viel, sei es bei Techniken oder bei der Effizienz beim Arbeiten, und man kommt in ein super Netzwerk.

Sie haben in Ihrem beruflichen Leben als 30-jähriger Kochkünstler schon sehr viel erreicht. Welches sind Ihre weiteren beruflichen Zielsetzungen? Ale Mordasini: Für mich muss immer was passieren, weitergehen. Wir haben noch viele coole Ziele mit der Krone Regensberg, und auch privat möchte ich noch viele Sachen erleben und erfahren. Bis im September ist es aber jetzt voll der Bocuse d’Or.

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KOCHKUNST

30 Jahre «Goldener Koch» mit Armin Fuchs und Lucien Mosimann:

«Der Goldene Koch ist die Formel 1 der Kochbranche!» Seit 30 Jahren prägen die beiden Organisatoren Lucien Mosimann, 68, und Armin Fuchs, 73, den Goldenen Koch. Bevor sie sich in den Ruhestand verabschieden, offenbaren sie im Doppelinterview das Geheimnis ihres Erfolges, schwärmen übereinstimmend vom Kochberuf und verraten, weshalb sie in ihrer eigenen Küche nur wenig zu melden haben. Text: Daniela Zivadinovic | Fotos: zvg.

1991 initiierte Lucien Mosimann, damals Leiter Marketing und Verkauf bei der Kadi AG, den Kochwettbewerb Goldener Koch. Sein Ziel: Die Produkte und die Marke des Unternehmens bekannter zu machen. Juror der ersten Stunde an seiner Seite war unter anderem Armin Fuchs, damals schon bekannter und renommierter Fachlehrer. Was vor 30 Jahren ganz klein anfing, hat sich zum berühmtesten und prestigeträchtigsten Kochwettbewerb der Schweizer Gastronomie entwickelt. Jetzt übergeben die Beiden ihr Werk in neue Hände.

Wie überzeugten Sie in den ersten Jahren die Köche zur Teilnahme? Diese mussten zu Beginn ja noch mit den Fertigprodukten von Kadi kochen, das war bestimmt eine Herausforderung. Lucien Mosimann: Es klappte, weil wir von Beginn weg eine Fachjury hatten, die in der Wettbewerbsszene sehr bekannt war. Das Vertrauen war also da. Und so wurde es rasch zu einer Prestige-Sache, am Goldenen Koch teilzunehmen. Armin Fuchs: Es war tatsächlich nicht selbstverständlich, dass sich Spitzenköche zu Fertigprodukten bekennen.

Lucien Mosimann, Armin Fuchs, wie erklären Sie sich den überragenden Erfolg des Goldenen Koch? Lucien Mosimann: Er gründet auf drei Pfeilern: Den stets bestmöglichen Kandidaten, renommierten Jurymitgliedern aus der Gastronomie und der Professionalität von Kadi, welche den Goldenen Koch seit Beginn mitträgt und weiterentwickelt. In den ersten zehn Jahren haben Armin Fuchs und seine Kollegen als Juroren und ich als Organisator mit unserer Aufbauarbeit eine solide Basis gelegt, um 2004 mit einem neuen Konzept zu starten, ab dann mit Armin Fuchs als Wettbewerbsleiter. Seither ist der Wettbewerb stetig gewachsen. Armin Fuchs: Was aber immer gleich geblieben ist, war unser Fokus auf höchste Qualität im Wettbewerb, und zwar in allen Belangen.

Immer freundlich, immer offen und immer kompetent: «Goldener Koch»-Mentor und Fachlehrer Armin Fuchs.

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Sie waren die kompetenten und erfahrenen Mentoren des Kochwettbewerbs «Der Goldene Koch»: Lucien Mosimann, der ehemalige Marketing- und Vertriebsleiter der Kadi AG (rechts), und Armin Fuchs, der Fachlehrer, Juror und Wettbewerbsleiter.

Erstaunlicherweise funktionierte es. Hinzu kam, dass die Köche durch die Teilnahme an unserem Wettbewerb praktisch zur Elite aufstiegen. Und sie bekamen sehr viel Aufmerksamkeit. Das alles wirkte motivierend. Zwei Mosimänner auf einem Bild: Spitzengastronom Anton Mosimann (rechts) und Lucien Mosimann.

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Heute gibt es viele Kochwettbewerbe. Warum soll man sich ausgerechnet für den Goldenen Koch entscheiden? Wie bewerten Sie generell den Stellenwert von Kochwettbewerben für die Gastro-Branche? Armin Fuchs: Unbedingt und immer noch wegen des Prestiges, das sogar ausgebaut wurde. Wer sich bei uns qualifiziert, bekommt enorm viel Aufmerksamkeit in der Branchenöffentlichkeit, und diese ist unbezahlbar. Kochwettbewerbe sind das, was in der Autobranche die

KOCHKUNST

Gibt es eine gemeinsame Episode, die Ihnen besonders in Erinnerung geblieben ist? Lucien Mosimann: Ja. Einmal hatten wir einen Kandidaten, der frisch verliebt war und seine Freundin dabei hatte. Er hätte um neun Uhr starten sollen, tauchte aber im Vergleich zu den anderen nicht eine Stunde früher auf. Als er selbst um 8.45 Uhr noch nicht da war und wir so langsam nervös wurden, schickte ich alle los, um ihn zu suchen. Er sass mit seiner Freundin ganz entspannt beim Frühstück und meinte, er müsse ja erst um neun Uhr anfangen. Er war total relaxed, ich hingegen fix und fertig (lacht).

Köche und besonders Spitzenköche sind mit hohem Druck konfrontiert. Raten Sie jungen Menschen trotzdem, sich für diesen Beruf zu entscheiden? Lucien Mosimann: Selbstverständlich. Mir hat der Kochberuf sehr viele Möglichkeiten gegeben, und er war eine tolle Basis für meinen Berufsweg in der Lebensmittelbranche. Ich freue mich besonders, dass eines meiner Enkelkinder ebenfalls Koch geworden ist. Armin Fuchs: Ich habe eine Tochter, welche die Kochlehre und danach die Hotelfachschule absolviert hat. Einer ihrer Söhne ist schon sehr interessiert, der Mama in der Küche zu helfen. Wenn ich also Glück habe, gibt es einen Nachfolger für mich in der Familie. Ich würde jedem empfehlen, Koch zu lernen. Mir hat dieser Beruf alles gegeben und mir ermöglicht, die ganze Welt zu sehen, erfolgreich an Wettbewerben teilzunehmen sowie als Fachlehrer einen guten Lebensstandard zu geniessen. Nach 30 Jahren treten sie zurück: Lucien Mosimann im Interview-Gespräch und Armin Fuchs im Fachgespräch mit Wettbewerbskandidaten.

Formel 1 ist. Die ganze Kochkunst entwickelt sich in dieser Szene, inklusive aller Innovationen. So wurde bei uns etwa schon vor 30 Jahren alles verarbeitet, Food Waste war nie ein Thema. Lucien Mosimann: Für mich steht die Weiterbildung durch Wettbewerbe im Vordergrund. Die Kandidaten beobachten einander und lernen neue Kniffe und Tricks.

Was hat Sie beide motiviert, so lange als Organisatoren an Bord zu bleiben? Armin Fuchs: Die Dynamik und das fortschrittliche Konzept des Wettbewerbs. Wir beide hatten nie Angst vor selbstkritischen Fragen. Das hat enorm viel ausgelöst. Wir konnten unsere Stärken verbinden und damit Unglaubliches schaffen. Lucien Mosimann ist ein sehr guter Motivator und Organisator. Und ich habe mein fachliches Wissen eingebracht und ihn damit unterstützt. Lucien Mosimann: Mir tat Armin als Fachlehrer leid. Ich dachte, den muss ich zusätzlich beschäftigen (beide lachen). Jeder von uns ist sehr offen und hilfsbereit. Auf das Fachwissen von Armin Fuchs konnte ich mich zu hundert Prozent verlassen.

Einige Köche sind heutzutage fast so berühmt wie Popstars. Helfen diese der Branche? Oder vermitteln sie ein unrealistisches Bild des Kochberufs? Lucien Mosimann: Sie helfen auf jeden Fall, den Beruf bekannt zu machen und den beruflichen Nachwuchs zur Kochausbildung zu animieren. Wir hatten es oft mit grossen Namen im In- und Ausland zu tun, und ich staune, wie offen diese Spitzenköche sind und wie gern sie ihr Wissen weitergeben. Solche Leute brauchen wir in der Branche. Armin Fuchs: Berühmte Spitzenköche sind medial sehr präsent, das wirkt natürlich motivierend. Dennoch haben wir Mühe, Nachwuchs zu finden. Vielleicht ist dieser Mangel Sinnbild unserer Gesellschaft, denn viele Eltern glauben, ihre Kinder müssten studieren. Hier braucht es ein Umdenken, sonst essen wir eines Tages nur noch Pizza und Kebab.

Was wünschen Sie ihren Nachfolgern? Armin Fuchs: Ich wünsche mir, dass sich die Neuen weiterhin darum bemühen, das hohe Niveau des Wettbewerbs zu halten. Lucien Mosimann: Und ich wünsche mir, dass die Köche weiterhin im Mittelpunkt aller Überlegungen und Aktivitäten stehen.

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KOCHKUNST

Apropos Köche im Mittelpunkt: Wer ist der Küchenchef bei Ihnen daheim?

Mit welchem Gefühl verabschieden Sie sich vom Goldenen Koch?

Armin Fuchs: Wenn Sie meine Frau fragen, ist sie der Chef in der Küche, zumal auch sie gelernte Köchin ist. Aber wenn Besuch kommt, koche ich. Nur dann akzeptiert mich meine Frau als Küchenchef. Lucien Mosimann: Bei mir ist es etwas komplizierter. Wegen meiner Sehbehinderung kann ich kaum mehr kochen. Also kocht meine Frau, zum Glück sehr gut. Indirekt haben wir aber oft Krach. Ich sage ihr nämlich, es habe zwar toll geschmeckt, aber meine Mama könne es halt doch ein bisschen besser...! (lacht).

Lucien Mosimann: Ich muss sagen, ich freue mich aufzuhören. Wir waren lange dabei, und es war eine wunderschöne, aber auch anstrengende Zeit. Wir hatten viel Freude und viel Erfolg. Ich bin zufrieden, den Goldenen Koch an diesem Punkt zu übergeben. Armin Fuchs: Am dankbarsten bin ich für die Freundschaft zu Lucien. Diese nehme ich gern in den Ruhestand mit. Armin Fuchs, Lucien Mosimann, wir danken Ihnen für das Gespräch.

Wie sehen Ihre Pläne für den Ruhestand aus? Lucien Mosimann: Ich bleibe noch etwas aktiv beim Bocuse d’Or Suisse. Und unsere Enkelkinder werden vermehrt bei uns sein, das finde ich spannend. In meinem Dorf nehme ich zudem seit einiger Zeit soziale Aufgaben wahr. Armin Fuchs: Ich unterstütze eine Metzgerei und das eine oder andere Restaurant als Motivator und Instruktor, das werde ich hobbymässig weitermachen. Ausserdem fische ich sehr gern, und zwar auf der ganzen Welt. Mir wird nicht langweilig werden.

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Mehr zum Thema Kadi AG Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

In aller Freundschaft und immer für einen Spass zu haben: Lucien Mosimann und Armin Fuchs, die zurücktretenden Mentoren des Kochwettbewerbs «Der Goldene Koch».

OPENINGS

Die Pumpstation Gastro GmbH übernimmt das «Haus zu den zwei Raben» auf der Insel Ufenau:

«Jede bruucht si Insle…» Nein, nein: Die Züricher Top-Gastronomen Michel Péclard und Florian Weber sind noch längst nicht reif für die Insel. Trotzdem können sie jetzt dann bald im Duett ein Liedchen singen – so wie Peter Reber: «Jeder bruucht si Insle…»! Denn das Inselrestaurant Ufenau auf dem Zürichsee wechselt seinen Pächter. Neu werden die Zürcher Top-Gastronomen Michel Péclard und Florian Weber bzw. die Pumpstation Gastro GmbH per 2022 das Restaurant «Haus zu den zwei Raben» auf dem Insel-Landgut des Klosters Einsiedeln führen.

Die bisherigen Pächter und Gastgeber Rösli und Beat Lötscher hören nach langen Jahren auf. Damit geht eine Ära zu Ende. Und eine Neue beginnt. «So viel wird sich aber gar nicht ändern», meint Michel Péclard dazu. Man will sich eher noch mehr auf die ZürichseeInsel vor Freienbach SZ konzentrieren. Mit dem Kloster Einsiedeln, zu dem die Insel seit dem Jahr 965 gehört, möchte man noch mehr von der Insel und der umliegenden Gegend nutzen. Speziell der Wein wird dabei im Fokus stehen. Das Team um Michel Péclard und die Klosterkellerei wollen lokale Gewächse weiter fördern, auf die

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OPENINGS

Weinkarten bringen und somit auch die Gunst der Gäste animieren. Natürlich sind auch Gemüse, Obst, Backwaren, Geflügel und natürlich Fisch von der Insel oder von darumherum im Zentrum des Interesses. «Wir sind uns der grossen Aufgabe bewusst», betonen Michel Péclard und sein Geschäftspartner Florian Weber zur Pachtübernahme. «Rösli und Beat Löscher haben den Betrieb mit viel Liebe und Leidenschaft gehegt und gepflegt. Und die Seelogistik wird sicher auch etwas Lehrgeld erfordern. Ein gute Portion Demut ist vorhanden», versichert Michel Péclard. Zudem ist es vermutlich nicht einfach, sich als neue Pächter sofort in die Herzen der vielen Stammgäste zu wirten. Die neuen Pächter wollen die bestehende Stammkundschaft mit einem neuen Gastgeber-Original betreuen und gleichzeitig neue Stammgäste auf die Insel lotsen. Etwas Heimvorteil kann Michel Péclard zudem ins Spiel bringen. Er ist in Hurden SZ aufgewachsen und ist schon als Bub mit dem Kanu zur Insel Ufenau gepaddelt. Entsprechend wie ein Kind freut er sich, auf der Ufenau

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wirten zu dürfen. Bis es soweit ist, wird er Rösli und Beat Lötscher noch ein paar Mal über die Schultern schauen. Noch bis zum 24. Oktober 2021 empfangen die Beiden auf der Insel Ufenau ihre Gäste. www.peclard.net

OPENINGS

Eröffnung des Kempinski Palace Engelberg:

Mehr Attraktivität für die Destination Engelberg Endlich ist es soweit: Nach einer Bauzeit von rund fünf Jahren durchtrennte General Manager Andreas Magnus mit Kempinski-CEO ad interim Bernold Schröder, Lijun Yu, Managing Director Han’s Holding Group, und Thomas Dittrich, CEO Han’s Europe AG, der Bauherrin und Besitzerin des Hauses, Ende Juni 2021 das rote Band zur Eröffnung des neuen Kempinski Palace Engelberg. Gemeinsam wurden sogleich die ersten Gäste begrüsst. Auch Abt Christian Meyer vom Kloster Engelberg war an der offiziellen Eröffnungszeremonie anwesend und erteilte dem neuen Hotel seinen Segen. Eine grössere Feier mit der Öffentlichkeit ist gegen Ende des Jahres geplant.

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OPENINGS

Impressionen vom neuen Fünfsterne-Superior-Hotel Kempinski Palace Engelberg.

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OPENINGS

Blick ins Signature-Restaurant «Cattani». Der Name erinnert an die Erbauer des denkmalgeschützten Gebäudes.

Der Eröffnungs-Event markiert einen neuen Meilenstein in der Geschichte der Kempinski-Gruppe. Mit dem FünfSterne-Superior-Hotel «Kempinski Palace Engelberg – Titlis Swiss Alps» zählt nun ein weiteres luxuriöses Haus zum über 120-jährigen Traditionsunternehmen. Insgesamt fünf Jahre haben die Bauarbeiten gedauert. Dabei wurde die historische Struktur des früheren Grandhotel Winterhaus erhalten und ein zusätzlicher, neuer Hotelflügel realisiert. Entstanden ist ein architektonisches Meisterwerk, das Tradition und Moderne gekonnt miteinander verbindet. Nach der Durchtrennung des Bandes konnten General Manager Andreas Magnus und sein Team bereits die ersten Gäste im neuen Kempinski Palace Engelberg willkommen heissen. Rund 130 Mitarbeitende werden künftig rund um die Uhr mit Passion und viel Liebe zum Detail für das Wohl der Gäste sorgen.

Das internationale Fünf-Sterne-Superior-Hotel umfasst 129 Zimmer und Suiten mit einer fantastischen Aussicht auf die atemberaubende Berglandschaft. Dabei verschmelzen der historische und moderne Teil des imposanten Baus zu einer harmonischen Einheit. Entspannen

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können sich die Gäste im Rooftop-Spa mit einzigartigem Infinity Pool und Panoramablick auf die Bergwelt. Für kulinarische Abwechslung sorgen das «Cattani Restaurant» mit regionalen und saisonalen Produkten, die «The Palace Bar» mit der Habanos Lounge und der «Wintergarden». Neun moderne Event- und Konferenzräume sowie der denkmalgeschützte Kursaal ergänzen das Angebot. Dazu warten das Kempinski Palace Engelberg und seine malerische Umgebung mit einer Vielzahl an Freizeitaktivitäten im Sommer und Winter auf. Von der Realisierung des Hotels profitiert nicht nur die Region Engelberg, sondern auch die gesamte Zentralschweiz. Im Rahmen des Hotelbetriebs entstanden rund 130 neue Arbeitsplätze sowie langfristige Beziehungen zu Bauunternehmen, zu Zulieferern sowie zum lokalen und regionalen Gewerbe. Entwerfen und realisieren liess der erfolgreiche Engelberger Hotelier Eduard Cattani (1841 – 1908) das damals weit über die Grenzen der Schweiz bekannte historische Gebäude von seinem Bruder, dem Architekten

Arnold Cattani (1846 – 1921). Zusammen mit dem sechsgeschossigen Hotelneubau bildet das im Jahr 1904 als Grandhotel Winterhaus eröffnete, denkmalgeschützte Hotel nun eine vollendente architektonische Einheit. www.kempinski.com

Impressionen vom einzigartigen «Rooftop-Spa».

Das neue Kempinski Palace Engelberg verfügt über 129 grosszügige und top-modern ausgestattete Gästezimmer und -suiten.

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INTERIOR DESIGN

Hotel Restaurant Blinnenhorn, Reckingen VS:

Das Hotel Restaurant Blinnenhorn, auf der Hauptachse durchs Obergoms gelegen, befindet sich mitten im beschaulichen Reckingen.

Das neue WohlfühlAmbiente Wandern, Biken, Langlauf oder Schneeschuhlaufen: Im Obergoms finden naturverbundene Menschen sportliche Abwechslung mitten in der unberührten Natur des Wallis. Perfekt auf die Bedürfnisse seiner Gäste ausgerichtet ist dabei das Sport- und Ferienhotel Blinnenhorn im Dörfchen Reckingen. Insbesondere nach der umfassenden Sanierung im Frühjahr dieses Jahres sorgt das 40-jährige gastliche Haus für das richtige Ambiente und Wohlbefinden. Möglich wurde die Renovation dank der erfolgreichen Zusammenarbeit mit der beck konzept ag aus Buttisholz. Und dies nahezu in Rekordzeit. Text: Irene Infanger | Fotos: Jeronimo Vilaplana, hotelfotograf.ch

ichte Bergwälder, hohe Berggipfel, tiefe Schluchten, weitläufige Seitentäler: Das rund 200 000 Hektaren grosse Obergoms weist viel unberührte Natur auf und ist mit nur acht Menschen pro Quadratkilometer alles andere als dicht besiedelt. Wer Ferien in der Natur sucht, ist im Obergoms definitiv am richtigen Ort. Geprägt wird die Region von zahlreichen kleinen, historisch zum Teil erhabenen Bergdörfern, welche jeweils eine ganz bestimmte Eigenart aufweisen. So auch Reckingen, das älteste nachgewiesene Dorf im Obergoms. Kulturell geprägt durch Dynastien von Bildhauern, Glockengiessern und

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INTERIOR DESIGN

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INTERIOR DESIGN

Orgelbauern war Reckingen einst ein bedeutender Ort für Kunstschaffende. Heute leben rund 320 Einwohner im Walliser Bergdorf, gleichzeitig ist der Tourismus dank zahlreicher Ferienwohnungen, eines Campingplatzes und dreier Hotels stark verankert. Mittendrin das stattliche Hotel Restaurant Blinnenhorn. Vor drei Jahren erhielt das 1979 erbaute Dreisternehotel neue Besitzer. Seither sorgen Ines und Bruno Wolfisberg für das Wohl der Gäste. Zwei «Üsserschwizer», wie die Walliser die Nicht-Walliser bezeichnen. Und dazu noch zwei welterfahrene. Nach der Hotelfachschule zog es die beiden erst nach Chile, berufliche Stationen in der Dominikanischen Republik, Moskau und Lima folgten. Nicht zuletzt dank seinen Russischkenntnissen war Bruno Wolfisberg anschliessend während vieler Jahre für den europäischen Fussballverband Uefa in Osteuropa tätig, wo er an Europa-League- und Champions-League-Spielen für die Einhaltung der Reglemente zuständig war. «Seit 1998 hatte meine Tätigkeit eigentlich nichts mehr mit der Gastronomie zu tun», erklärt Bruno Wolfisberg gegenüber GOURMET.

In die Gastronomie und Hotellerie zurückgefunden hat das Ehepaar Ines und Bruno Wolfisberg aus Zufall: In den Ferien im Obergoms weilend, erfuhren die Beiden, dass das «Blinnenhorn» zum Verkauf steht. Zu jener Zeit war Bruno Wolfisberg in der Event-Branche tätig, die berufliche Zukunft durch den unerwarteten Tod seines Geschäftspartners jedoch plötzlich ungewiss. Der Entscheid zugunsten des Hotels Blinnenhorn folgte deshalb bald. Ende 2018 erwarben Ines und Bruno Wolfisberg den Betrieb und erneuerten im Frühjahr 2019 sogleich das Restaurant. Das 40-jährige Lokal wirkt nun heller und frischer und ist mit einem zeitgemässen Kassensystem ausgerüstet. Ein Reservationssystem im Hotel, neue Fenster in den Hotelzimmern und die Inbetriebnahme einer Sauna im Untergeschoss waren weitere Neuerungen. Mit der Neugestaltung der Webseite und des Logos erhielt das Dreisternehotel auch einen neuen Auftritt nach aussen. Seither zieht sich ein Merkmal durchs Haus: die Farbe Orange. Von weitem schon ist der orange Schriftzug des Hotels zu erkennen, ebenso in kleinen Dingen kommt die

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INTERIOR DESIGN

Offen, modern und mit einem Hauch Walliser Tradition: Die neugestaltete Hotellobby sorgt für einen herzlichen Empfang. Hier können sich die Gäste auch zum Verweilen hinsetzen oder sich in den frühen Morgenstunden zum Frühstück einfinden. Ein Buffet steht den Gästen jederzeit zur Verfügung, genauso wie eine Dusche zur Erfrischung am Abreisetag.

zum Altholz des Hauses passende Farbe zum Vorschein: Die Rutschbahn auf dem Spielplatz ist orange, der Gastgeber trägt täglich ein oranges Merkmal – beim Besuch von GOURMET waren es orange Schuhe – und die Mitarbeitenden sind mit orangen T-Shirts ausgerüstet. Die Lampe in der Hotel-Lobby, der Teppich am Boden, ja sogar der Staubsauger hat ein oranges Kabel. «Ich warne unsere Gäste, die ein orangenes Kleidungsstück tragen, dass sie womöglich mit unseren Mitarbeitenden verwechselt werden könnten», sagt Bruno Wolfisberg schmunzelnd.

Ein Begegnungsort für aktive Menschen 22 Zimmer auf drei Stockwerken zählt das Hotel Blinnenhorn insgesamt, die meisten davon sind mit einem Balkon

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INTERIOR DESIGN

«Für mich war von Anfang an klar, wenn es den Auftraggebern gelingt, rasche Entscheidungen zu treffen, dann schaffen wir es, das Ganze in dieser kurzen Zeit umzusetzen.» Roland Walker, Geschäftsführer und Leiter Verkauf/Planung der beck konzept ag.

ausgestattet mit Blick auf das herrliche Bergpanorama mitsamt dem Original-Blinnenhorn: Ein 3374 Meter hoher Berg südwestlich des Nufenenpasses, dessen Gipfel teils auf Walliser, teils auf italienischem Boden steht. Bewegungsfreudige und naturverbundene Menschen sind es, die es in diese Region und ins Hotel Blinnenhorn zieht – im Sommer und Winter gleichermassen. Während in den wärmeren Monaten Wandern und Biken im Vordergrund stehen, sind die Gäste im Winter meist auf Skis oder Langlaufskis unterwegs oder geniessen Winterwanderungen

mit Schneeschuhen. «Goms ist eine typische Schweizer Destination. Die Menschen geniessen es, sich hier in der nahen Natur bewegen und erholen zu können», sagt der passionierte Biker Bruno Wolfisberg. Das Hotel Blinnenhorn zählt viele langjährige Gäste, um deren Wohl sich insgesamt 13 Mitarbeitende kümmern. Und während sich im Sommer viele Töfffahrer auf der 65 Sitzplätze zählenden Restaurant-Terrasse von der Fahrt über den Furka- oder Grimselpass eine Pause gönnen, bietet das Restaurant innen nochmals rund 70 Sitzplätze an. Von Walliser Käse- und Fleischspezialitäten über Klassiker wie Spaghetti, Schnitzel oder Fleisch vom heissen Stein geniesst man eine grosse Auswahl an kulinarischen Leckerbissen. Wichtig ist dem Gastgeberpaar insbesondere die Zusammenarbeit mit umliegenden Produzenten und Anbietern. So stammt das Rindfleisch des Gommer Chäsburgers von der Metzg gegenüber der Strasse, wo auch das Brot vom Beck herkommt, während der Käse den weitesten Weg auf sich nehmen muss: ganze 200 Meter. «Wertschöpfung aus der Region ist uns ein wichtiges Anliegen. Eine solch enge Zusammenarbeit mit nahen Produzenten ist einfach unbezahlbar», betont Bruno Wolfisberg gegenüber GOURMET.

Umfassende Renovation

Von Käse- und Fleischspezialitäten aus dem Wallis zum allseits beliebten Heissen Stein: Im Restaurant Blinnenhorn findet jeder Feriengast oder Durchreisende die passende Mahlzeit.

Die Corona-Pandemie und die dagegen ergriffenen Massnahmen trafen auch die Neu-Hoteliers im Goms. Davon liessen sich Ines und Bruno Wolfisberg aber nicht unterkriegen. Schnell wurde ein Foodtruck organisiert, um ein Essensangebot auf die Beine zu stellen. «Die Leute haben das Angebot sehr geschätzt, von Jung bis Alt. Alle waren froh, für einmal aus dem Haus zu kommen und sich auszutauschen», sagt Bruno Wolfisberg. Auch die Auslastung im Hotel hat sich erfreulich und positiv entwickelt. So lag sie im Februar 2021 – nach zahlreichen Stornierungen im zweiten Lockdown – am Ende doch bei 82 Prozent! Mitte März machte das Hotel Blinnenhorn seine Türen wieder zu. Diesmal freiwillig: 17 der insgesamt 22 Zimmer sollten umfassend renoviert werden. «Die Zimmer waren in Ordnung. Das Mobiliar aber stammte aus der letzten Umbauphase Ende der 90erJahre. Es fehlte einfach das gewisse Extra.» Den Entscheid für den Umbau trafen die Eigentümer im Oktober 2020, im März 2021 sollte er durch die beck konzept ag umgesetzt werden. Die Unternehmung aus dem luzernischen Buttisholz ist eine anerkannte Spezialistin für Raumeinrichtungen. Ihr Tätigkeitsspektrum umfasst die Gastronomie, die Hotellerie und Ladengeschäfte, wie auch gehobene Privatwohnungen, Feriendomizile und Villen. Sie war im Frühling 2020 mit einem Projekt im Hotel Tenne in Gluringen beschäftigt, dessen Endprodukt auch Ines und Bruno Wolfisberg überzeugte. Eine besondere Herausforderung bei der Umsetzung des Renovationsprojekts im Hotel Blinnenhorn in Reckingen war indes die kurze Umbauzeit: Für Roland Walker,

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INTERIOR DESIGN

Viel Ablagefläche, Platz zum Verweilen und eine wohnliche Atmosphäre zeichnen die neu gestalteten Zimmer im Blinnenhorn aus: Vom Einzelzimmer mit seinen grosszügigen Betten über die wohnlichen Doppelzimmer bis hin zum praktischen Drei-Bett-Zimmer für Familien. Die orangen Elemente sorgen für eine erfrischende Note, während die Deko an den Wänden auf die Freizeitaktivitäten im Obergoms hinweisen.

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Impressionen von den neuen Gestaltungs- und Deko-Elementen im Hotel Blinnenhorn.

Mitinhaber, Geschäftsführer und Leiter Verkauf/Planung der beck konzept ag, war von Beginn weg klar: «Wenn es den Auftraggebern gelingt, rasche Entscheidungen zu treffen, dann schaffen wir es, das Ganze in dieser kurzen Zeit umzusetzen.» Ines und Bruno Wolfisberg ihrerseits sind entscheidungsfreudige Menschen und offen gegenüber möglichen Gestaltungsideen. Forderungen hatten sie nur eine: Die Zimmer müssen einfach anders sein. Um ein Gefühl für den Geschmack der Auftraggeber zu erhalten, stellte die beck konzept ag drei Muster-Designs her. «Bei allen drei war wichtig, dass die Hotelzimmer möglichst viel Raum erhalten und wohnlich wirken», betont Roland Walker gegenüber GOURMET. Schnell hat man sich für eines entschieden. Besonders hilfreich war dabei der Besuch im neu erstellten HAPTIK-Ausstellungsraum der beck konzept ag in Buttisholz. Hier konnten Ines und Bruno Wolfisberg die verschiedenen Materialien begutachten, vergleichen und in Kombination auf sich wirken lassen.

Im März 2021 begann die Renovation der 17 Zimmer – die restlichen fünf entstanden wenige Jahre zuvor aus einer Wohnung. Sämtliche Böden wurden durch einen massiven Boden ersetzt, der auch schweren Winterausrüstungen standhält. Die Elektroinstallationen wurden einheitlich im Unterputzverfahren «versorgt», viel Ablagefläche geschaffen, sämtliche Zimmer mit BoxspringBetten und mit von beck konzept eigens kreierten und erstellten Mobiliar ausgestattet. Deko-Elemente sorgen für die sportliche Note: So zieren Bilder mit Sportsujets die Wände und zwischendurch «erklimmen» Töfffahrer, Biker und Langläufer die Wände. Im bestehenden Zustand geblieben sind lediglich die Nasszellen, die vor wenigen Jahren erneuert wurden. Gleichzeitig mit der ZimmerRenovation wurde das Hotel in Sachen Brandschutz auf den neuesten Stand gebracht. Jedes Zimmer ist nun mit einer brandschutzsicheren Türe ausgestattet, die gleichzeitig die Geräusche auf dem Gang absorbieren. Eine automatische Brandmeldeanlage und Brandschutztüren in

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«Wir sind sehr zufrieden mit dem Ergebnis der Renovation und der Zusammenarbeit mit der beck konzept ag. Man ging auf unsere Anliegen ein, bei Fragen um Materialien wurden wir stets kompetent beraten – und vor allem hatten wir immer die gleiche Ansprechperson.» Bruno Wolfisberg, Eigentümer und Gastgeber im Hotel Blinnenhorn, Reckingen VS

den Korridoren sorgen für zusätzliche Sicherheit in einem Brandfall. Die Gänge auf den drei Etagen wurden dem Design der Zimmer angepasst. Das Deko-Element Sport zieht sich auch hier durch, im Zusammenspiel mit AltholzElementen und der Grundfarbe des Hauses: orange. Empfangen werden die Gäste in einer aufgefrischten Hotelhalle, die durch die Aufhebung eines Raumes nun grösser und offener wirkt und den Gästen Platz bietet, auch ausserhalb der Restaurant-Öffnungszeiten zu verweilen. In der Lobby befindet sich ein kleines Buffet, an dem sich die Gäste selbst mit Kaffee, Tee und Essen aus dem Kühlschrank bedienen können. «Die Idee dafür ist entstanden, weil viele unserer Gäste früh raus wollen und deshalb ein frühes Frühstück benötigen. Hier erhalten sie alles, was sie brauchen, und können sich selbständig bedienen. Und wenn sie sich am Abreisetag noch sportlich betätigen wollen, können sie sich anschliessend in unserem neu erstellten Duschraum im Erdgeschoss nahe der Hotellobby erfrischen», fasst Gastgeber Bruno Wolfisberg die Überlegung zusammen.

Eine erfolgreiche und planungssichere Zusammenarbeit Rund zehn Wochen dauerte die Sanierung, seit Mai 2021 ist das Hotel Restaurant Blinnenhorn wieder geöffnet. «Abgesehen von kleineren Punkten konnten wir die Sanierung wie geplant durchziehen», blickt Roland Walker zufrieden zurück. Eine solch effiziente Umsetzung ist nicht bei jedem Projekt möglich, aber das entgegengebrachte Vertrauen der Auftraggeber und die hohe Entscheidungsfreudigkeit haben die schnelle und effiziente Umsetzung ermöglicht. Die Gastgeber ihrerseits heben das erhaltene Gesamtpaket der beck konzept ag hervor, das die schnelle Umsetzung überhaupt erst ermöglichte: Die Einrichtungsspezialistin plant, entwickelt, gestaltet und setzt innovative Einrichtungselemente in der hauseigenen Schreinerei gleich selbst um. «Wir kannten die beck konzept ag vorher nicht, sind aber sehr zufrieden mit dem Ergebnis der Renovation und der Zusammenarbeit. Man ging auf unsere

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Das Gastgeberpaar Ines und Bruno Wolfisberg freut sich über das Ergebnis der Renovation und die neu gewonnene Frische im Hotel Restaurant Blinnenhorn.

Anliegen ein, bei Fragen um Materialien wurden wir stets kompetent beraten – und vor allem hatten wir immer die gleiche Ansprechperson», umschreibt Hotelier Bruno Wolfisberg die positive Zusammenarbeit. Die Freude am Ergebnis ist gross. «Der moderne und doch rustikale Stil passt zu uns und zu unserer Ausrichtung, aber auch generell ins Obergoms. Die Rückmeldungen sind durchs Band sehr positiv», freut sich der Gastgeberpaar. Das Hotel Restaurant Blinnenhorn ist gerüstet für die Zukunft, und Ines und Bruno Wolfisberg sind definitiv wieder in der Gastronomie und Hotellerie angekommen, sogar auch als «Üsserschwizer» mitten im schönen Obergoms.

Mehr zum Thema Hotel Blinnenhorn AG Furkastrasse 453 3998 Reckingen Tel. 027 974 25 60 info@blinnenhorn.ch www.blinnenhorn.ch

beck konzept ag Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

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PEOPLE Zürich Tourismus:

Thomas Wüthrich wird neuer Direktor Der Vorstand von Zürich Tourismus hat Thomas Wüthrich (46) zum neuen Direktor gewählt. Er übernimmt die Leitung der grössten Destinationsvermarktungsorganisation (DMO) der Schweiz per 1. Januar 2022. Thomas Wüthrich tritt die Nachfolge von Martin Sturzenegger an. Mit Thomas Wüthrich gelang es, einen erfahrenen Manager und Tourismusexperten für die Region Zürich zu engagieren. Der begeisterte Netzwerker bringt dank zwei Jahrzehnten bei der global tätigen Marketingagentur MCI, wo er zuletzt Managing Director von MCI Deutschland war, langjährige und profunde Kenntnisse in der Tourismus-, Marketing- und Veranstaltungsbranche mit. Der gebürtige Berner kennt die Region Zürich bestens. Bevor er für MCI in Stockholm und in Berlin unterwegs war, arbeitete er bei der Swissair und als Managing Director von MCI Zürich insgesamt mehr als 15 Jahre in Zürich. Thomas Wüthrich freut sich auf die Heimkehr: «Nicht umsonst belegt Zürich in weltweiten Umfragen zur Lebensqualität stets die vordersten Plätze. Diese hohe Qualität gilt es zu halten, damit die Region weiterhin attraktiv und ein starker Player im internationalen Markt bleibt.» Bestmögliche Wahl Die Suche nach einem neuen Direktor für die Tourismusregion Zürich wurde sogleich eingeleitet, nachdem der amtierende Direktor Martin Sturzenegger auf Ende November gekündigt hatte. Die Findungskommission des Vorstands konnte im Rahmen eines mehrstufigen Auswahlverfahrens aus einer Reihe hochqualifizierter Kandidatinnen und Kandidaten auswählen. Für den Vorstand erfüllte Thomas Wüthrich die Anforderungen am besten. «Wir sind stolz auf den erfolgreichen Abschluss der Nachfolgesuche. Thomas Wüthrich ist dank seiner grossen Erfahrung im Tourismus- und im Marketingbereich, seiner bestechenden Kompetenz als Manager und seiner für die Region Zürich so passenden Weltoffenheit die perfekte Besetzung für das Fortführen und das Entwickeln des bisher sehr erfolgreichen Weges von Zürich Tourismus», sagt Präsident Guglielmo L. Brentel zur Wahl des neuen Direktors. Martin Sturzenegger bleibt dem Tourismus erhalten Martin Sturzenegger übernahm die Führung des Vereins in einer schwierigen Situation. Innert kürzester Zeit schaffte er es, für Aufschwung zu sorgen. Zusammen mit der Geschäftsleitung schuf er ein Klima, in dem die Mitarbeitenden wieder gerne bei Zürich Tourismus arbeiten. Am 1. Dezember 2021 startet er als Geschäftsführer der Säntis Schwebebahn AG. Damit bleibt er der Tourismusbranche erhalten.

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Leaders Club Switzerland:

Generationenwechsel im Vorstand Nach zehn Jahren ehrenamtlicher Tätigkeit sind Claudine Brunner und Thomas Käser als Präsidentin und VizePräsident an der 18. Vereinsversammlung aus dem Vorstand des Leaders Club Switzerland feierlich verabschiedet worden. Claudine Brunner wurde an der Vereinsversammlung zum Ehrenmitglied ernannt. Neu repräsentieren Andrin Willi und Isabel Rappold den Vorstand als Präsident respektive Vize-Präsidentin. Nach einer kontinuierlichen Erneuerung der Vorstandsmitglieder wurden anlässlich der 18. Vereinsversammlung im Juni die Gastronomin Claudine Brunner (Restaurant LaSalle, Zürich) zum Ehrenmitglied gewählt. Feierlich für seine Tätigkeit verdankt und aus dem Vorstand verabschiedet wurde auch der Gastronom und Berater Thomas Käser (Sweetlemon Concepts, Bern). Neu in die Funktionen der beiden wurde der Kommunikations- und Gastrofachmann Andrin Willi und die Gastronomieberaterin Isabel Rappold gewählt. Neu in den Vorstand wurde die Gastronomin Sabrina Phuong-Thi Rhomberg-Marbacher (u.a. Co Chin Chin, Zürich) und der Gastronom Fabian Affentranger (u.a. Chez Calvin, Genf) gewählt. Der Vorstand des Leaders Club Switzerland besteht somit aus den folgenden acht Mitgliedern: Fabian Affentranger, Marc Blickenstorfer, Simon Feigenwinter, Tiziano Marinello, Isabel Rappold, Sabrina Phuong-Thi Rhomberg-Marbacher, Franz Wehren und Andrin Willi. Der Leaders Club ist eine Vereinigung von führenden Restaurateuren und Hoteliers sowie von engagierten Zulieferern und Produzenten, mit der Absicht, Netzwerke zu schaffen und den Austausch in den Bereichen Hotellerie, Gastronomie und Tourismus zu entwickeln und zu fördern; dies sowohl in der Schweiz als auch in Europa. Gegründet wurde der Leaders Club zuerst in Frankreich, weitere Leaders Clubs existieren in Deutschland, in der Türkei, in Belgien, in Russland und seit dem 6. Juni 2003 auch in der Schweiz. Der Verein zählt derzeit insgesamt 75 Mitglieder. www.leadersclub.ch

Andrin Willi

Isabel Rappold

PEOPLE Hotels La Palma au Lac:

Saviva AG :

Der gebürtige Italiener Marco Valmici ist seit rund 20 Jahren mehrheitlich in der Schweizer Tourismusbranche tätig und leitet seit 1. Juni 2021 das Hotel La Palma au Lac in Locarno. Zuletzt war er Hoteldirektor des Sorell Hotel Rüden in Schaffhausen.

Lena Steiner ist neu CEO der Saviva AG. In ihrer Funktion als Geschäftsführerin rapportiert sie direkt an Markus Zimmermann, Verwaltungsratspräsident und Geschäftsführer der HEBA Food Holding AG. Lena Steiner übernahm die Aufgaben von Andreas Steiner am 1.7.2021.

Bevor Marco Valmici seine Passion in der Hotellerie fand, gab der diplomierte Saxophonist Musik- und Saxophonunterricht in Bologna und Basel. Im Jahr 2007 entschloss sich Valmici für ein Hotel-Management-Studium in Bellinzona, das er 2010 mit einer Diplomarbeit zum Thema Hotel- und Kulturmanagement erfolgreich beendete. 2014 schloss er seine Studienlaufbahn mit einem Executive Master in Arts Administration an der Universität Zürich ab. Bereits seit dem Jahr 2000 sammelte der gebürtige Italiener wertvolle Erfahrungen in der Gastronomie und war für unterschiedliche Restaurants und Catering-Services in Italien und der Schweiz tätig. Anschliessend folgten weitere Stationen im In- und Ausland, wie zum Beispiel im The Maritime Hotel in Irland. In den vergangenen 12 Jahren arbeitete der passionierte Gastgeber für die Accor Hotellerie & Services S.A. unter anderem im Hotel Ibis Locarno sowie als Hoteldirektor im Hotel Ibis Chur. Zuletzt war der engagierte Hotelier seit 2016 Hoteldirektor des Sorell Hotel Rüden in Schaffhausen, wo er in Vertretung des Eigentümers fungierte und für die Verwaltung, das Management und die kommerzielle Betreibung des Hotels zuständig war. Der Schwerpunkt lag dabei im MICE-Bereich und im Event- und Kultur-Management. Nun sieht Marco Valmici seiner zukünftigen Aufgabe im Hotel La Palma au Lac in Locarno erwartungsvoll entgegen: «Ich freue mich auf die neue Herausforderung. Das luxuriöse Haus an exklusiver Lage in Locarno, direkt am Lago Maggiore gelegen, bietet viele Entfaltungsmöglichkeiten und hat grosses Potenzial.» Seiner Tätigkeit als Experte bei den Abschlussprüfungen an der Höheren Fachschule für Hotellerie und Tourismus in Bellinzona, die er seit 2019 ausführt, bleibt der musische Allrounder weiterhin treu. Neben seiner Muttersprache Italienisch spricht der vielseitige Teamplayer fliessend Deutsch und Englisch. Zudem verfügt er über gute Französischkenntnisse und Basiswissen in Spanisch. Seine Freizeit verbringt der Vater von zwei Kindern gerne mit der Familie, beim Musizieren im eigenen Duo «Saxophone und Klavier», mit zeitgenössischer Kunst und Architektur sowie als aktives Mitglied im Squashclub Schaffhausen. www.lapalmaaulac.com

Nach einer anspruchsvollen Zeit, in welcher die Saviva an die HEBA Food Holding übergeben wurde, wird nun eine langfristige Führungsstruktur umgesetzt. Andreas Steiner, der seit März 2020 die Saviva ad interim führte, übergab per 1.7.2021 ordnungsgemäss die Geschäftsführung an Lena Steiner, die ein langjähriges Geschäftsleitungsmitglied der Saviva ist. Diese interne Lösung wurde über die letzten Monate detailliert geplant und vorbereitet. «Ich danke Andreas Steiner herzlich für seinen interimistischen und sehr engagierten Einsatz für die Saviva AG und wünsche ihm für die Zukunft alles Gute», sagt Markus Zimmermann. Seit 2016 ist Lena Steiner bei der Saviva AG für die Direktion Business Development & Digital/IT zuständig und Mitglied der Geschäftsleitung. Lena Steiner hat einen Abschluss als Lebensmittelingenieurin ETH. Nach dem Studium absolvierte sie bei der Migros-Industrie ein Management–Programm. Danach folgten mehrere Jahre als Inhouse Consultant bei der Migros-Industrie. Zusätzlich begleitete sie mehrere Akquisitionen und Integrationen sowie deren Geschäftsmodellentwicklungen. «Die Gastrobranche fasziniert und begleitet mich seit Beginn meiner Karriere. Ich freue mich auf die enge Zusammenarbeit mit Kunden und Partnern», sagt Lena Steiner. Lena Steiner wird sich neben der Führung des Unternehmens gemeinsam mit dem bestehenden Management-Team vor allem auf die kontinuierliche und strategische Weiterentwicklung der Saviva konzentrieren. Insbesondere ist es das Ziel, sich konsequent auf die Kundenbedürfnisse zu fokussieren und noch näher am Markt zu sein. «Ich bin überzeugt, dass wir mit Lena Steiner eine ausgewiesene Führungspersönlichkeit innerhalb der eigenen Unternehmung gefunden haben. Ich wünsche ihr in ihrer neuen Aufgabe und dem gesamten Saviva-Team viel Erfolg für die anstehenden Herausforderungen», sagt Markus Zimmermann. www.saviva.ch

Marco Valmici ist neuer Geschäftsführer

Wechsel in der Geschäftsführung

Lena Steiner

Andreas Steiner

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PEOPLE Relais & Châteaux Schweiz und Liechtenstein:

Melanie Frey ist die neue Direktorin Die 45-jährige Deutsche mit langjähriger Erfahrung in der Hotellerie übernimmt das Amt von Benjamin Dietsche. Relais & Châteaux hat Melanie Frey am 1. Juli 2021 zur neuen Direktorin Schweiz und Liechtenstein ernannt. Die gebürtige Deutsche mit Wohnsitz in Muttenz bei Basel kennt das Hotelbusiness in- und auswendig. Seit 1998 hat sie rund 20 Jahre Berufserfahrung als Sales- und Marketingprofi in der Branche gesammelt, unter anderem bei The Luxury Collection, The St. Regis Hotels & Resorts und zuletzt im Swissôtel Basel. Ihr Lebenslauf führte sie von Deutschland über Spanien und Mexiko in die Schweiz, wo sie seit 2011 lebt. Melanie Frey hat nach dem Abschluss zur Diplom-Betriebswirtin an der Fachhochschule München diverse Weiterbildungen unter anderem in den Bereichen Controlling, Consulting und Projektmanagement absolviert. Neben der Hotellerie wendete sie ihr breites Fachwissen auch bei der Käfer Schweiz AG an, wo sie für das Catering der Messe Basel und des Congress Center Basel verantwortlich war. Als Direktorin von Relais & Châteaux in der Schweiz und Liechtenstein unterstützt sie die 24 Mitglieder, repräsentiert die Delegation an Messen und Events, setzt die Marketing-, Sales- und PR-Aktivitäten um und optimiert so die Sichtbarkeit der Marke. «Ich freue mich darauf, ein Teil von Relais & Châteaux zu sein, einer Vereinigung, die ihre Mitglieder weltweit so tatkräftig unterstützt – und vor allem auf die enge Zusammenarbeit mit den Hotels und Restaurants in Liechtenstein und der Schweiz, um mit ihnen innovative und erfolgsversprechende Strategien zu erarbeiten und umzusetzen», sagt Melanie Frey. Jan Stiller, Delegierter von Relais & Châteaux Schweiz und Liechtenstein: «Melanie Frey ist eine äusserst erfahrene und versierte Kennerin der internationalen Hotellerie und damit eine Wunschbesetzung für uns. Die ganze Relais & Châteaux Familie gratuliert ihr und wünscht ihr einen guten Start und viel Erfolg.» Melanie Frey übernimmt das Amt von Benjamin Dietsche, der Relais & Châteaux nach fünf Jahren verlassen und eine neue Herausforderung in der Hotellerie angenommen hat.

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Bergrestaurants Etzel Kulm, Feusisberg, SZ:

Neues Führungsteam Das Bergrestaurant Etzel Kulm, das ganz oben auf dem Ausflugsberg des Zürichsees steht, feierte nach einigen Wochen Umbauzeit am 1. August 2021 seine Wiedereröffnung. Die Etzel Kulm GmbH mit Monika Meister und Chantal Helbling als Gesellschafterinnen ist die neue Mieterin vom Bergrestaurant Etzel Kulm. Das Bergrestaurant ist im Besitz der Genossenschaft Hoch-Etzel. Meister und Helbling haben die Gastronomie von der Pike auf gelernt, gemeinsam die EHL Hotelfachschule Passugg SSTH besucht und diese vor einigen Jahren abgeschlossen. In der Zwischenzeit konnten beide wertvolle Führungserfahrungen in unterschiedlichen Betrieben sammeln. Sie haben sich nun zusammengeschlossen. «Zusammen sind wir ein sehr starkes Team und können alle Bereiche eines Gastronomiebetriebes mit unserem Fachwissen und Können abdecken», sagt Meister. Ihr Aufgabenbereich sind die administrativen Aufgaben als auch die direkte Gästebetreuung. Helbling kümmert sich um den Küchenbereich und die Angebotsplanung. Neues Gastronomie-Konzept und renovierter Innenbereich Die neugestaltete Selbstbedienung mit dem Namen «Sihlsee-Märt» soll dem Gast ein Marktfeeling vermitteln und eine effiziente Bewältigung auch bei Grossandrang gewährleisten. Das neue «Zürisee-Stübli» bietet kulinarische Höhenflüge mit grandioser Aussicht auf Seen und Berge. Meister und Helbling sind regional verankert und kennen heimische Produzenten sowie Dienstleister bestens. Diese werden stark miteinbezogen und berücksichtigt. Ein grosszügiger, heller Saal mit Kapazität für 200 Personen und umwerfendem Panorama auf Zürich- und Sihlsee bietet sich für grössere Anlässe und Events an. Zusätzlich ist neu ein kleines «Etzel-Lädeli» in Betrieb, das an Ruhetagen und ausserhalb der Öffnungszeiten ein kleines Angebot zur Verfügung stellt. Somit kann auf dem Hoch-Etzel täglich und zu jeder Uhrzeit konsumiert werden. www.etzel-kulm.com

Monika Meister und Chantal Helbling.

CHEFSACHE

COVID-Betriebsschliessung als rechtlicher «Mangel», der zur Mietzinsherabsetzung berechtigt? von Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich In der Schweiz, aber auch europa- und weltweit, wird seit den im Frühjahr 2020 behördlich angeordneten Betriebsschliessungen auch unter Juristen kontrovers diskutiert, ob Geschäftsmieter für die Zeit der covidbedingten Betriebsschliessungen die Miete ganz, teilweise oder gar nicht schulden. Nachdem die eidgenössischen Räte in der Wintersession 2020 die Vorlage für ein «Covid-19-Geschäftsmietegesetz» abgelehnt hatten, sind bei den Schweizer Gerichten diverse diesbezügliche Verfahren hängig. Materiell rechtlich verbindliche Urteile mit präjudiziellem Charakter sind (mir) bislang nicht bekannt. Hier ein summarischer Überblick über den Stand der Diskussion.

Typischer Sachverhalt Die Mietvertragsparteien, eine Pensionskasse und ein Gastwirt, stehen seit dem Jahre 2015 in einem Geschäfts-Mietverhältnis über ein Restaurant. Der Mietvertrag ist befristet per 2025. Der Fest-Mietzins beträgt CHF 20 000.– pro Monat zuzüglich Nebenkosten. Das Gross-Inventar ist Bestandteil der Vermieterleistung. Das Kaufinventar gehört dem Mieter. Zufolge

der bundesrätlichen Covid-19-Verordnung 2 (SR 818.101.24) musste das Restaurant ab dem 16. März 2020 und bis zum 11. Juni 2020 schliessen. Seither war vorerst im Aussenbereich und ab dem 28. Juni 2020 wieder im Innenbereich ein beschränkter Restaurant-Betrieb mit unterschiedlichen Schutzmassnahmen erlaubt. Allerdings betrieb der Mieter während des Lockdowns ein florierendes Take-Away sowie einen gefragten Homelieferservice. Überdies nutzte der Mieter die Betriebsschliessung für aufgestaute Unterhaltsarbeiten am Kaufinventar und erledigte weiterhin administrative Arbeiten im Büro. Für seine Mitarbeiter beantragte er Kurzarbeit, und er erhielt einen staatlichen Covid-Kredit in Höhe von 150 000.– zugesprochen, den er allerdings nicht voll ausschöpfen wollte. – Den Mietzins, welcher quartalsweise im Voraus fällig ist, bezahlte der Mieter immer vorbehaltlos, um keine Zahlungsverzugskündigung zu riskieren. Allerdings reklamierte er schon im März 2020 – angesichts der damaligen politischen Diskussion – bei der Vermieterin eine 60 %ige MietzinsReduktion rückwirkend ab Mitte März 2020, «weil die Mietsache zufolge der Schliessung mangelhaft sei». Diesem Ansinnen widersetzte sich die Vermieterin und stellte sich

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

auf den Standpunkt, sie habe dem Mieter das Vertragsobjekt jederzeit vertragsgemäss zur Verfügung gestellt und hafte nicht für dessen Betriebsrisiko. Mietrechtliche Grundlagen Art. 256 OR verpflichtet die Vermieterin, dem Mieter die Mietsache in einem zum vorausgesetzten Gebrauch tauglichen Zustand zu übergeben und in diesem zu erhalten. Jede Abweichung vom vertragsgemäss geschuldeten Zustand stellt grundsätzlich einen Mangel im mietrechtlichen

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CHEFSACHE

Sinne dar (Art. 259a ff. OR). Wird die vertragliche Gebrauchstauglichkeit beeinträchtigt oder vermindert, kann der Mieter von der Vermieterin verlangen, den Mietzins vom Zeitpunkt, in dem er vom Mangel erfahren hat, bis zur Behebung des Mangels, entsprechend herabzusetzen (Art. 259d OR). Argumente für die «Mangel»-Theorie Der Mieter stellt sich auf den Standpunkt, der mietvertragliche Zweck sei der Betrieb eines Restaurants, und dieser Zweck sei wegen des behördlichen Betriebsverbots seit März 2020 zeitweise ganz oder teilweise ausgeschlossen gewesen. Faktisch weiche also der Ist-Zustand erheblich vom vertraglichen Soll-Zustand ab. Er erachtet den Ausschluss von der vertragsgemässen Nutzung nicht als Unternehmerrisiko des Mieters, sondern als einen mietrechtlichen Mangel, welcher von der Vermieterin zu tragen sei. Denn das Betriebsverbot richte sich nicht nur an den Mieter, sondern auch an die Vermieterin, sei es doch auch dieser während Dauer des Verbots untersagt, das Objekt als Restaurant zu nutzen oder einer anderen Person zu solcher Nutzung

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zu überlassen. Demzufolge beziehe sich dieses Nutzungsverbot nicht auf die Person des Mieters, sondern habe mit dem Objekt bzw. dessen vereinbarter Nutzung zu tun, gehöre folglich nicht zum Unternehmerrisiko des Mieters. Bei den behördlichen Covid-Massnahmen handle es sich um ein öffentlich-rechtliches Verbot, welches sich bezüglich der Geschäftslokalitäten an jede und jeden richte, somit als Mangel im mietrechtlichen Sinne gelte. Dabei sei es unerheblich, ob dieser Mangel von der Vermieterin behoben werden könne oder nicht. Dies im Gegensatz etwa zu gewerbepolizeilichen Verboten gegenüber dem Wirt als Patentinhaber oder einer polizeilichen Betriebsschliessung, weil beispielsweise die Wirtin die Maskenpflicht nicht befolgte. Gegebenenfalls könne sich der Mieter auch auf die sogenannte «Clausula rebus sic stantibus» berufen, welche die Möglichkeit einer «Anpassung des Mietvertrages an die herrschenden Umstände» nach richterlichem Ermessen eröffne. Deren Voraussetzungen seien vorliegend erfüllt, nämlich: grundlegende Änderung der Verhältnisse seit Vertragsbeginn, Unvorhersehbarkeit und Unvermeidbarkeit dieser Veränderungen

sowie eine gravierende Störung des vertraglichen Verhältnisses zwischen Leistung und Gegenleistung, welche das Beharren einer Vertragspartei auf ihrem vollen Vertragsanspruch geradezu als wucherische Ausbeutung dieses Missverhältnisses erscheinen lasse. Und da es sich bloss um eine vorübergehende Änderung der Umstände handle, sei die vom Mietrecht ermöglichte Lösung einer ausserordentlichen Kündigung aus wichtigen Gründen (Art. 266g OR), welche zudem eine 6-monatige Kündigungsfrist vorsehe, vorliegend nicht angemessen, gehe es doch dem Mieter keineswegs um eine definitive Vertragsauflösung des langfristigen Mietverhältnisses wegen Unzumutbarkeit der Fortführung. Argumente gegen die «Mangel»-Theorie Die Vermieterin bestreitet das Vorliegen eines mietrechtlichen «Mangels» und demzufolge den Anspruch des Mieters auf Mietzinsherabsetzung sowie Rückerstattung des angeblich zuviel bezahlten Mietzinses. So habe sich das Covid-Betriebsverbot lediglich auf das «Publikum» bezogen, d.h. im Gastgewerbe auf die Restaurantgäste. Hingegen waren andere gewerbliche Nutzungen der Mietlokalitäten, wie: Take Away, Lieferservices, Büroarbeiten, Unterhaltsarbeiten, Lagerhaltung etc. gemäss der Covid-Verordnung weiterhin erlaubt. Nach der Intention des Gesetzgebers müsse ein Mangel stets «an der konkreten Mietsache selbst» bestehen, damit eine Mietzinsherabsetzung erwogen werden könne. Komme wie vorliegend eine öffentlichrechtliche Norm zur Anwendung, sei zudem massgebend, wer der Adressat derselben sei: behördliche Vorschriften oder Auflagen hätten nur einen mietrechtlichen Mangel zur Folge, wenn sich die Vorschriften an den Vermieter als Eigentümer richteten, wie beispielsweise baupolizeiliche Vorschriften als Voraussetzung zur Betriebsbewilligung. Insbesondere stelle Art. 6 der Covid-19-VO 2 klar, dass sich das Verbot an den jeweiligen Betreiber eines erfassten Betriebes richte, unabhängig davon, ob dieser Mieter, Pächter oder Eigentümer dieser Lokalitäten sei. Dasselbe gelte nota bene auch gemäss Art. 5 f. der seit dem 22. Juni 2020 geltenden Covid-19-Verordnung besondere Lage (SR 818.101.26). Auch

CHEFSACHE

für ausserordentliche Situationen wie Seuchen (§§ 1104 f. ABGB) kennt. Diese gehen bei bloss teilweiser Unbenützbarkeit des Mietobjekts von einer angemessenen Mietzinsminderung aus. Die schweizerische Rechtslage (Art. 259d OR) ist eher mit der deutschen (§ 536 BGB: Mietminderung bei Sach- und Rechtsmängeln) vergleichbar. Interessanterweise ist den bisher bekannten deutschen Gerichtsurteilen gemeinsam, dass sie das Vorliegen eines Rechtsmangels wegen behördlicher Betriebsschliessung überwiegend verneinen. Allerdings existiert noch kein einschlägiges Urteil des deutschen Bundesgerichtshofes.

bestehe kein Anspruch des Mieters auf richterliche Vertragsanpassung aufgrund der «Clausula rebus sic stantibus». Diese beruhe nämlich auf dem Grundprinzip des «Rechtsmissbrauchsverbots» (Art. 2 ZGB) und sei mit Respekt vor der zivilrechtlichen Vertragsfreiheit (pacta sunt servanda) nur in engen Grenzen und zurückhaltend anzuwenden. Wenn nämlich der Anspruch des Mieters gutgeheissen würde, hätte dies unabsehbare Auswirkungen auf zahllose Geschäftsmietverhältnisse, die vom Publikumsöffnungsverbot betroffen seien. Eine sehr grosse Rechtsunsicherheit wäre schweizweit die Folge. Richtig besehen sei die «Clausula rebus sic stantibus» schon deshalb nicht anwendbar, weil der absolut zwingende Art. 266g OR (Kündigung aus wichtigen Gründen wegen Unzumutbarkeit der Fortsetzung des Mietvertrages) als Spezialbestimmung für Ausnahmesituationen eine richterliche Vertragsanpassung im Mietrecht ausschliesse. Darüber hinaus spreche die konkrete Ausgestaltung des Mietvertrages gegen ein richterliche Vertragsanpassung: denn mit der Vereinbarung eines Fest-Mietzinses – unbesehen der jeweiligen Geschäftslage bzw. schwankender Umsätze – hätten sich die Mietvertragsparteien implizit bereits von Anfang an klar gegen einen situativen richterlichen Eingriff bei Umsatzschwankungen ausgesprochen. Insbesondere könne nicht von einer sogenannten Äquivalenz- bzw. GleichgewichtsStörung gesprochen werden, stelle doch

die Vermieterin das Mietobjekt weiterhin genauso wie vor dem Lockdown zur Verfügung, weshalb sich am Leistungsaustausch zwischen den Vertragsparteien gar nichts verändert habe. Konsequenterweise könne angesichts des Umstandes, dass die Vermieterin unverändert an ihrem vertraglichen Mietzinsanspruch festhalte, keinesfalls von einer «geradezu wucherischen Ausbeutung eines Leistungsmissverhältnisses» gesprochen werden. Sodann werde gerade mit Blick auf Art. 266g OR klar, dass eine richterliche Vertragsanpassung wegen bloss kurzfristiger, hier ca. 3-monatiger, Änderungen der Umstände gar nicht der gesetzgeberischen Absicht entspreche, sehe doch diese Bestimmung sogar für die ausserordentliche Kündigung immerhin eine 6-monatige Kündigungsfrist vor, was – wie der Mieter selber bemerke – unpassend sei. Und ggf. wäre im Falle einer richterlichen Vertragsanpassung fairerweise zu berücksichtigen, ob und inwieweit der Mieter den Umsatzausfall durch anderweitige Kompensationsmöglichkeiten und Entschädigungen mildern konnte bzw. freiwillig darauf verzichtet hatte. Last but not least wäre die richterliche Vertragsanpassung vorliegend auch deshalb nicht zulässig, weil ja der Mieter seine Mietzinszahlungen im fraglichen Zeitraum jeweils vorbehaltlos erbracht hatte. Ein Blick über die Landesgrenzen Weniger vergleichbar ist das österreichische Recht, weil es Spezialbestimmungen

Zwischenfazit Die kontroversen – zum Teil leider ideologisierten und politisierten - mietrechtlichen Standpunkte rund um die Covid-19-Geschäftsraummiete werden die Gerichte in der Schweiz wie im Ausland zweifellos noch länger beschäftigen. Zu befürchten ist auch, dass eine rein rechtsdogmatische Betrachtungsweise der Lebenswirklichkeit wohl nie vollkommen gerecht wird. – Immerhin ist erkennbar, dass im Einzelfall die Vergleichsbereitschaft der Vertragsparteien – angesichts der schwerwiegenden Auswirkungen eines eventuell dem eigenen Standpunkt widersprechenden höchstrichterlichen Verdikts, aber auch mit Blick auf die meistens beabsichtige gemeinsame Vertragszukunft – bislang hoch ist. Jedenfalls haben sich in dem von mir persönlich überblickbaren Rechtsalltag die Mietvertragsparteien regelmässig mittels fairer Netto-Schadensaufteilung unter Mitberücksichtigung aller Kompensationen und Aufwandminderungen einvernehmlich gefunden...

Mehr zum Thema GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler Gerechtigkeitsgasse 23 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33 info@gastrolegal.ch www.gastrolegal.ch

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«Die Sorgen um unsere Renten nehmen deutlich zu» Zukünftige Pensionierte wissen, dass sie deutlich weniger Rente bekommen werden. Die meisten unterschätzen aber, wie gross die Einkommenslücke sein wird. – Ein Beitrag von Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz, in den VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Das Vertrauen in die AHV hat stark gelitten: Weniger als die Hälfte der Schweizerinnen und Schweizer geht davon aus, dass die AHVRenten künftig so sicher sind wie heute.

Letztes Jahr sah es noch besser aus. Noch kritischer werden die Renten der Pensionskassen beurteilt (Grafik rechts). Trotzdem haben die meisten das Gefühl, ihre Pensionierung problemlos finanzieren zu können. Schätzen sie die Lage ganz falsch ein? Gespartes Geld kann sich nicht vermehren Der aktuelle Pensionierungs-Barometer des VZ VermögensZentrums zeigt, wie ernst die Lage ist: Die Renten aus AHV und Pensionskassen sind in den letzten 20 Jahren um mehr als ein Fünftel geschrumpft. So konnte ein 55-Jähriger mit 120 000 Franken Einkommen 2002 noch 74 920 Franken

Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz

Rente erwarten. Heute sind es nur noch 59 780 Franken (Grafik unten). Das entspricht einer Einbusse von mehr als 15 000 Franken pro Jahr oder fast 1300 Franken pro Monat. Dafür gibt es mehrere Gründe: ➤ Der Mindestzins für obligatorische Guthaben in der Pensionskasse ist von 4 auf 1 Prozent gesunken. Darum fällt der Zinseszinseffekt praktisch weg – das gesparte Geld vermehrt sich nicht mehr. ➤ Besorgniserregend ist auch, dass der gesetzliche Umwandlungssatz, mit dem die Guthaben in der Pensionskasse in Renten umgerechnet werden, von 7,2 auf 6,8 Prozent gefallen ist. Im Überobligatorium liegt dieser Satz zum Teil schon unter 5 Prozent.

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CHEFSACHE

➤ Besonders stark schrumpfen die Renten von Erwerbstätigen, die mehr als 86 040 Franken pro Jahr verdienen. Ein Teil ihres Lohnes ist im Überobligatorium versichert. Der VZ-Barometer zeigt auch, dass die Lücke zwischen Lohn und Rente immer grösser wird, und dass diese Entwicklung vor allem Erwerbstätige mit mittleren Einkommen trifft. Ein Mann, der brutto 100 000 Franken verdient, wird weniger als 54 Prozent seines Lohns als Rente bekommen. 2002 entsprachen die Renten aus AHV und Pensionskasse zusammen noch etwa 62 Prozent des letzten Salärs. Das Beste aus der Situation machen Klar ist: Es sind weitere Senkungen zu erwarten, aber viele künftige Pensionierte überschätzen ihre Ansprüche. Zwar sind die AHV-Renten seit 2002 um rund 16 Prozent gestiegen, doch das kann die sinkenden Pensionskassenrenten in den wenigsten Fällen kompensieren. Fazit: Wer ohne finanzielle Sorgen in Pension gehen möchte, muss das Beste aus seiner Situation machen und jetzt prüfen, welche Massnahmen nötig sind. Die wichtigsten Ansatzpunkte sind die Steuern, die Vorsorge und der sorgfältige Umgang mit den Finanzen im Haushalt. Die folgenden Tipps helfen, die Weichen richtig zu stellen: ➤ Planung: Bereiten Sie sich sorgfältig vor Machen Sie ein Budget. So sehen Sie, wie viel Sie zusätzlich sparen müssen, um im Alter schmerzhafte Einbussen zu vermeiden. Erstellen Sie auch einen Finanzplan, der die Entwicklung von Einnahmen, Ausgaben und Vermögen bis 64/65 und danach abbildet. So können Sie Ihr Einkommen bis ins hohe Alter sichern und Steuern sparen. ➤ Zeitpunkt: Arbeiten Sie über 64/65 hinaus... Bleiben Sie länger erwerbstätig, wenn Sie das wollen und können. Der Vorteil: Wenn Sie zum Beispiel Ihre AHV-Rente um ein Jahr aufschieben, erhalten Sie 5,2 Prozent mehr Rente, als wenn Sie Ihre erste Rente mit 64/65 beziehen – und zwar Ihr Leben lang.

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➤... oder hören Sie früher auf Auch eine Teilpensionierung hilft, die Steuerlast zu senken. Wenn Sie Ihr Pensum mit 63 Jahren von 100 auf 70 Prozent reduzieren, können Sie bei vielen Pensionskassen dann schon 30 Prozent Ihres Guthabens auszahlen lassen und den Rest beziehen, wenn Sie den Beruf endgültig aufgeben. Und wenn Sie die Bezüge über mehrere Kalenderjahre staffeln, sparen Sie zusätzlich, weil Sie so in der Regel die Steuerprogression brechen können. ➤ Steuern: Schöpfen Sie Sparmöglichkeiten aus Die Steuerbelastung im Alter hängt stark davon ab, wie Sie Ihr Pensionskassengeld beziehen: als Rente, als Kapital oder als Kombination aus beidem. Die Rente wird ein Leben lang als Einkommen besteuert, das Kapital nur einmal und zu einem tieferen Steuersatz. Zwar fallen danach Vermögenssteuern an, aber der Kapitalbezug ist auf Dauer meistens attraktiver. ➤ Vorsorge: Füllen Sie mehrere Spartöpfe Zahlen Sie nach Möglichkeit freiwillig in Ihre Pensionskasse ein. Und verpassen Sie keine Einzahlung in die Säule 3a. So verbessern Sie Ihre Vorsorge und sparen viel Steuern. Wer ab 40 jedes Jahr den Höchstbetrag einzahlt, kann bei einer Rendite von 2 Prozent pro Jahr bis 65 fast 220 000 Franken

ansparen. Wer mit 55 beginnt, kommt immer noch auf 75 000 Franken. Wichtig: Prüfen Sie eine Säule 3a mit Wertschriften. Die rentiert meistens deutlich besser als ein 3a-Konto. ➤ Depot: Legen Sie Ihr Geld effizient an Legen Sie Ihr Geld sicher und langfristig an. Für die meisten sind passive Anlagen wie ETF am besten. Sie sind günstig und transparent, und man kann die Risiken schon mit kleinen Summen breit streuen. ETF eignen sich besonders, um eine marktgerechte Rendite zu erzielen. ➤ Finanzen: Wählen Sie günstige Anbieter Zahlen Sie keine überhöhten Versicherungsprämien und Bankgebühren für Konten und Wertschriftendepots. Denn diese Kosten fressen Ihre Ersparnisse auf. Vergleichen Sie darum die Prämien und Gebühren und wechseln Sie zu günstigeren Anbietern.

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Die Work-Smart-Initiative «work-here»: Flexibles Arbeiten – neu definiert Unter dem Kampagnen-Namen «work-here» startet HotellerieSuisse zusammen mit der Work Smart Initiative ein Pilotprojekt zum flexiblen Arbeiten. Im Fokus steht die Frage, inwiefern Arbeit, Freizeit und Reisen in Zukunft integrativer, flexibler und massgeschneiderter verbunden werden können. Denn wie das vergangene Jahr zeigte, sind flexible Arbeitsformen in vielerlei Hinsicht eine Win-Win-Situation. Auf der Pilot-Plattform work-here.ch bieten Hotels, Cafés, Bibliotheken, EventLocations und Restaurants entsprechende Arbeitsplätze an. Spätestens seit dem ersten Lockdown im Rahmen der Covid-19-Pandemie ist Homeoffice in der Schweiz salonfähig geworden. Arbeitnehmende kennen mittlerweile die Vorzüge von Büro und Homeoffice, aber auch deren Grenzen sehr genau. Alternative Arbeitsmöglichkeiten sind heute gefragter denn je – sei es als

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Flucht aus dem Homeoffice, als Stopp zwischen zwei Terminen oder als Start in den Arbeitstag vor dem Pendeln zur Nebenverkehrszeit. Durch die zunehmende Verschmelzung von Arbeit, Freizeit und Reisen sind künftig flexible Lösungen gefragt. Hier wollen HotellerieSuisse und die Work Smart Initiative ansetzen und die

Vielfalt der Arbeitsorte in der Schweiz fördern. Bestehende Räumlichkeiten neu nutzen Die Folgen der Covid-19-Pandemie werden sich langfristig auf die Arbeitsweise auswirken. Homeoffice allein ist aber nicht für alle Arbeitnehmenden dauerhaft umsetzbar. Beim Pilotprojekt «workhere» stehen die Förderung der Vielfalt der Arbeitsorte und die nachhaltige Nutzung existierender Räumlichkeiten im Fokus. Diese werden fürs mobile Arbeiten (zwischen-)genutzt: für die Verweildauer eines Kaffees vor dem Pendeln, für wenige Stunden oder ganztags als Ersatz fürs Homeoffice. Damit unterscheidet sich «work-here» von den klassischen Co-

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Working-Spaces, denn der hybride Ansatz von «work-here» konzentriert sich auf die Nutzung von bereits bestehender Infrastruktur und trägt so ebenfalls einen Teil zur Einsparung von CO 2 -Emissionen bei. Mit diesem innovativen Ansatz werden der von der Corona-Pandemie besonders betroffenen Stadthotellerie Perspektiven geboten, wie sie auf die aktuellen Bedürfnisse der lokalen Bevölkerung reagieren kann. «Die Beherbergungsbranche hat in den vergangenen Monaten immer wieder gezeigt, dass mit kreativen und innovativen Ansätzen neue Angebote lanciert werden können», sagt Ueli Schneider, Leiter Business Development von HotellerieSuisse. Die Erschliessung neuer Geschäftsfelder ist entscheidend, damit die Branche auch in dieser Zeit Perspektiven für langjährige und motivierte Fachkräfte bietet. Die «work-here»-Pilotbetriebe verpflichten sich zu einer strengen Einhaltung der aktuell geltenden GastroSchutzkonzepte. Damit kann gerade in der aktuellen Zeit auch ein wichtiger Beitrag für die psychische Gesundheit von Arbeitnehmenden geleistet werden. Die Erfahrung aus beinahe eineinhalb Jahren mit Anordnung zum Homeoffice zeigt – wie Prof. Hartmut Schulze von der Fachhochschule Nordwestschweiz betont –, dass das alleinige Arbeiten von zu Hause aus sowohl Vor- als auch Nachteile

mit sich bringt. Als positiv für das Wohlbefinden schlagen vor allem der Wegfall der Reisezeit und das relativ ungestörte Arbeiten zu Buche. Als Belastung haben sich unter anderem der reduzierte soziale Austausch mit den Kolleginnen und Kollegen sowie die wachsende Einsamkeit herausgestellt. Künftig geht es darum, einen Mix der verschiedenen Arbeitsorte zu ermöglichen, der zu den Aufgaben und Bedürfnissen der Mitarbeitenden und zur Kultur der Organisationen gleichermassen passt. Weiter hat das vergangene Jahr auch gezeigt, dass durch flexiblere Arbeitsformen nicht zuletzt die Umwelt durch weniger Verkehrsaufkommen profitiert, die Pendlerströme im öffentlichen Verkehr besser verteilt werden können und der Strassenverkehr entlastet wird. Die Zukunft von Reisen und Arbeiten Getestet wird, ob und wie die Idee bei den Nutzenden ankommt und wie sich ihre Lebensqualität verbessert. Für HotellerieSuisse soll sich mit dem Pilot-Projekt zeigen, inwiefern die Nutzung von Hotels zum Arbeiten für lokale Gäste zukunftsweisend sein könnte. Die Work Smart Initiative setzt sich dafür ein, dass attraktive und motivierende Rahmenbedingungen für Schweizer Unternehmen und Institutionen sowie für deren Mitarbeitende geschaffen werden, der Arbeitsmarkt besser

und zeitgemässer erschlossen wird und die vorhandenen Ressourcen und Infrastrukturen besser genutzt werden. Im Pilotprojekt geht sie der Frage nach, wie sich das flexible und ortsunabhängige Arbeiten durch die aktuelle Pandemie verändert hat und welche Trends sich daraus entwickeln. Denn für Danny Schweingruber, Co-Präsident der Work Smart Initiative, ist klar: «Ein ‹back to normal› wird es nicht geben. Vielmehr werden wir ein ‹new working normal› kennenlernen. Durch das Pilotprojekt möchten wir Einblicke in diese neue Normalität erhalten.» Das Pilot-Projekt startete mit rund einem Dutzend Gastgeberinnen und Gastgebern – allesamt mit dem Label «Clean & Safe» ausgezeichnet – mehrheitlich in Zürich und Bern. Im Verlauf der mehrmonatigen Pilotphase wird das Projekt auf andere Standorte ausgeweitet. Auf work-here.ch sind alle Lokalitäten mit ihren jeweiligen Angeboten abrufbar.

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So muss der überlebende Partner das Eigenheim nicht aufgeben Wenn Ehepaare keine Regelung für den Todesfall treffen, kann es zu Problemen mit dem Haus kommen. Denn dem überlebenden Elternteil könnte das Geld fehlen, um die Kinder auszuzahlen. Lesen Sie hier, wie Sie dieses Problem vermeiden. – Ein Beitrag von Sarah Wagner, Leiterin Nachlassplanung, in den VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Das Haus verkaufen, um den Kindern ihren Erbanteil auszuzahlen: Viele Eheleute möchten nicht, dass es dazu kommt. Für sie ist es besser, wenn die Kinder erst erben, wenn auch der zweite Elternteil stirbt. Darum sichern sie sich mit einer Meistbegünstigung so gut wie möglich ab. Zu Recht: ➤ In einem Ehevertrag weisen sie sich gegenseitig die gesamte Errungenschaft zu. Das ist der Teil des Vermögens, den sie während der Ehe gemeinsam aufgebaut haben – meistens auch das Eigenheim.

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➤ Indem sie ihre Kinder in einem Testament oder Erbvertrag auf den gesetzlichen Pflichtteil von (heute noch) 3/8 setzen, verringern sie deren Anspruch weiter. Nutzniessung statt Eigentum Unter Umständen muss der überlebende Partner das Eigenheim trotzdem verkaufen, um die Pflichtteile der Kinder auszuzahlen. Denn Pflichtteile kann man grundsätzlich nur umgehen, wenn die Kinder auf ihren Anspruch verzichten. Tipp: Sie können sich gegenseitig auch die sogenannte Nutzniessung am gesetzlichen Erbanteil der Kinder zuteilen. Das heisst: Sie weisen das Eigenheim ganz oder teilweise Ihren Kindern zu und sichern sich das Recht, ein Leben lang darin zu wohnen: ➤ Das gibt Spielraum, um das Eigenheim zum Beispiel zu vermieten und mit den Einnahmen den Lebensunterhalt zu decken. ➤ Nutzniesser zahlen den Unterhalt, die Nebenkosten und die Steuern für das Eigenheim. Auslagen wie Hypozinsen und Gebäudeversicherungen dürfen Sie von Ihrem steuerbaren Einkommen abziehen. ➤ Mit der Reform des Erbrechts verringert sich der Pflichtteil der Kinder. Ab 2023 können sich Ehepaare gegenseitig 1/2 des Nachlasses zu Eigentum und 1/2 zur lebenslangen Nutzniessung zusprechen (siehe Grafik oben rechts). Wichtig: Je nach Ehevermögen, Einkommen und Familienkonstellation sind weitere/andere Massnahmen nötig. Besprechen die darum Ihre Situation am besten mit einer erfahrenen Fachperson.

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GASTRONOMIE

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GASTRONOMIE

«Oz» — das erste vegetarische Restaurant von Spitzengastronom Andreas Caminada:

Im «Oz» deckt der Garten den Tisch Ein Schloss, ein Gasthaus, eine Bäckerei, ein Garten: Im bündnerischen Fürstenau verwirklicht Spitzengastronom Andreas Caminada seine Idee von guter Küche und gelebter Gastlichkeit. Zur mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault Millau-Punkten prämierten Gourmet-Adresse «Schloss Schauenstein» und dem Bündner Gasthaus «Casa Caminada» gesellt sich seit kurzem ein neuer Genussort: Im «Oz» gibt der schlosseigene Garten den Takt vor, denn auf der stets wechselnden Speisekarte stehen ausschliesslich vegetarische Gerichte.

«Wir kochen ohne Fisch und Fleisch, aber mit demselben Herzblut und Anspruch wie in unserer Schlossküche. Das Menu ist 100 Prozent vegetarisch, aber auch 100 Prozent Caminada», unterstreicht der Spitzenkoch seine Intention für das neue Restaurant. Typisch für Andreas Caminada ist auch der Name des neuen Restaurants: «Oz» bedeutet — in Rätoromanisch, der Muttersprache von Andreas Caminada – «Heute». «Auf den Tisch kommt, was wir tagsüber in unserem Garten und Gewächshaus ernten», erklärt der gebürtige Bündner Spitzengastronom. Das richtige Zuhause für sein Gemüserestaurant hatte er schon länger im Kopf. «Die historische Remise gegenüber vom Schloss haben wir bereits einige Jahre als Separée für kleine Gesellschaften genutzt und hier auch unser Schlossmenu serviert. Das war schön für die Gäste, aber für mich fühlte es sich irgendwie nicht richtig an», verrät der Gastgeber. «Für das perfekte Erlebnis im Schloss Schauenstein

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greifen so viele Details ineinander, das lässt sich nicht einfach in eine andere Lokalität transferieren.» Im Frühjahr 2021 wurde deshalb die ehemalige Kutscherwerkstatt umgebaut, um neuer Schauplatz für vegetarisches Fine Dining im kulinarischen Mikrokosmos von Fürstenau zu werden. Wie in einem edlen Wohnzimmer Der Raum selbst ist wie ein edles Wohnzimmer mit offener Küche konzipiert. Zentrales Element ist der massive Tresen aus Berg-Ahorn, um den zehn ausladende Armlehnstühle aus hellem Leder zum bequemen Verweilen gruppiert sind. Jeder Platz erlaubt dem Gast einen uneingeschränkten Blick auf das Geschehen am Küchenblock – und auf die gekonnten Handgriffe von Küchenchef Timo Fritsche. Für einen besonders persönlichen Service betraute Andreas Caminada mit Giuseppe Lo Vasco einen erfahrenen Restaurantleiter

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Impressionen vom neuen vegetarischen Restaurant «Oz» von Spitzengastronom Andreas Caminada.

und Sommelier: Der 29-Jährige mit Wurzeln in Sizilien und Apulien gehört seit Jahren zum Team und hat sein Gespür für die Gäste zuvor im «Schloss Schauenstein» sowie im St. Moritzer «IGNIV»-Ableger seines Chefs unter Beweis gestellt. Im «Oz» deckt der Garten den Tisch Timo Fritsche, der Kochkünstler am Herd, ist ebenfalls kein Neuling in seiner Brigade. «Timo war lange bei mir im Schloss, zuletzt als mein Stellvertreter. Er kennt meinen Perfektionismus ziemlich gut, so dass ich ihm beim täglichen Kochen viel freie Hand lassen kann», bestätigt der 44-jährige Andreas Caminada. «Die neun bis zwölf Gänge des vegetarischen Menus werden sich je nach Reife und Verfügbarkeit der Zutaten oft ändern, und Timo soll sich beim Gang durch Garten und Beete inspirieren lassen. Im ‹Oz› deckt nämlich unser Garten den Tisch.» Der besagte Garten ist in den vergangenen zwei Jahren deutlich gewachsen. «Für das Schloss und unsere Casa Caminada bauen wir schon viel länger einzelne Gemüse und Kräuter an, aber beziehen auch viele schöne Zutaten von unseren Biobauern aus der Region, weil unser täglicher Bedarf für 50 Gäste plus Gasthausküche gross ist.» Für das Restaurant «Oz» kam diese Strategie allerdings nicht infrage: «Was wir machen, soll authentisch und nachhaltig sein. Für ein eigenes vegetarisches Restaurant einfach das Gemüse einzukaufen – das wäre nicht mein Ding», betont Andreas Caminada. Deshalb mussten die sorgsam bestückten Gemüse- und Kräuterbeete, Permakultur-Gewächshäuser und Obstwiesen zunächst einmal eine gewisse Grösse und Vielfalt entwickeln. «Und wir mussten auch lernen, richtig zu gärtnern. Was wächst wie am besten, und wann können

wir wieviel ernten? Welche Fruchtfolge tut dem Boden gut? Jeder meiner Köche hat einmal in der Woche Gartendienst», erklärt der Spitzenkoch. Damit das Angepflanzte gedeiht, nutzt Andreas Caminada auch sein Netzwerk: Rat und Erfahrung kommen von langjährigen Partnern wie Gemüseexperte Marcel Foffa oder vom Biohof Dusch sowie von Gärtner und Naturheilpraktiker Thomas Mann. Andreas Caminada: «Es ist kein Garten wie jeder andere. Für uns ist er gleichzeitig Inspirationsquelle und Labor. Wir wollen eine hohe Sortenvielfalt pflegen, bei Gurken etwa viele unterschiedliche Sorten anpflanzen. Zudem lassen wir bewusst auch Pflanzen wuchern, weil so manchmal Spannendes entsteht, das man sonst selten bekommt: Knospen, Blüten, Wurzeln. Heute wachsen rund um das Schloss Schauenstein über siebenhundert unterschiedliche Gemüse, Kräuter und Obstsorten.»

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Kulinarische Kreationen voller Überraschungen Besonders engagiert bei der Ernte ist «Oz»-Küchenchef Timo Fritsche. Andreas Caminada weiss um die Qualitäten seines Küchenchefs: Der 37-jährige Norddeutsche kennt nicht nur den Garten genau, sondern beherrscht auch jene nützlichen Techniken, um das faszinierende Potenzial der vegetarischen Küche auszuschöpfen. Frisch und roh, gekocht oder gegrillt, getrocknet oder gedörrt, eingelegt und fermentiert: Für sein erstes Menu verarbeitet Küchenchef Timo Fritsche aktuell Karotten, Auberginen, Staudensellerie, Zwiebeln, Kohlrabi, Kartoffeln, Paprika, Erbsen, grüne Erdbeeren, Pfirsich, Safran, Rhabarber, Kopfsalat, Fichtennadeln sowie eigenen Blütenhonig von den Bienenvölkern auf dem Schlossgelände. «Das ‹Oz› hat nur 10 Plätze. Dafür können wir jetzt fast alles selbst anbauen und müssen nur wenig von ausserhalb beziehen. Einige Gemüse, aber auch Milchprodukte etwa, auf die ich aufgrund ihrer tiefen Verwurzelung

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GASTRONOMIE

Alles vom eigenen Garten: So sehen die fantasievollen rein vegetarischen kulinarischen Kreationen im Restaurant «Oz» aus.

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GASTRONOMIE

in unserer Bündner Esskultur nicht verzichten mag, kommen wie im Schloss von Martin und Maria Bienerth aus der Sennerei Andeer.» Fürstenau als kulinarisches Mekka Mit seinen unterschiedlichen kulinarischen Konzepten hat Andreas Caminada Schritt für Schritt das Leben in die offiziell kleinste Stadt der Welt zurückgeholt. Visà-vis vom «Schloss Schauenstein», das sich seit 2003 vom einstigen Geheimtipp in den Bündner Bergen zur Pilgerstätte für Feinschmecker weltweit entwickelt hat, und direkt neben dem 2018 eröffneten Bündner Gasthaus «Casa Caminada» mit seiner ursprünglichen Beiz

und einladenden Holzofenbäckerei, hat nun das «Oz» seinen Platz bekommen. Für Andreas Caminada ist jede Lokalität ein Puzzleteil vom gewünschten Gesamterlebnis: «Wir lieben Fürstenau. Es ist unser Lebensmittelpunkt, und wir wollen das Potenzial des Städtchens zeigen, ohne dass es an Charme oder Identität verliert. Der historische Ort war während vieler Jahre tot, auch die Einheimischen kamen nicht hierher, weil es einfach nichts gab. Heute kommen wieder Gäste – nicht nur von weither, sondern auch aus der Nachbarschaft und aus der Region. Das freut uns – und ihnen wollen wir eine schöne Vielfalt an genussvollen Erlebnissen bieten.»

Sie stehen mit Herzblut hinter ihrem neusten «gastronomischen Wurf»: Spitzengastronom Andreas Caminada, Restaurantleiter und Sommelier Giuseppe Lo Vasco und Küchenchef Timo Fritsche (v.l.n.r.).

Mehr zum Thema Restaurant «Oz» from garden to table Schlossgasse 77 7414 Fürstenau Tel 081 632 10 89 reservierung@oz-restaurant.com www.andreascaminada.com

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FOOD & BEVERAGE

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FOOD & BEVERAGE

Die Lachsräucherei Dyhrberg AG, Klus/Balsthal:

Von den Vorteilen tiefgekühlter Fische und Krustentiere

Vertrauen und Verlässlichkeit sind bei der Zusammenarbeit zwischen Gastronomen und Lieferanten das Wichtigste. Die Gastronomen erwarten von ihren Partnern Top-Qualität, Kontinuität, Transparenz, Ehrlichkeit sowie Innovation und einen hohen Dienstleistungsgrad. Dafür steht die Dyhrberg AG mit ihrer Marke Krista, unter welcher eine kleine, aber feine Auswahl an tiefgekühlten Menu-Fischen und Krustentieren zusammengefasst ist.

Das Sortiment reicht vom klassischen Egli- und Zanderfilet über den südafrikanischen Scampo bis hin zu diversen Crevetten und Langustenschwänzen. Damit deckt Dyhrberg praktisch den ganzen tiefgekühlten Seafoodbereich ab. Mit den Produkten der Marke Krista werden auch jene fündig, die nach Spezialitäten Ausschau halten – etwa nach dem Skrei, dem hochbegehrten Winterkabeljau, der nur zwischen Dezember und März vor der Nordküste Norwegens gefangen wird. Steinbutt sowie der seltene schwarze Seehecht sind ebenfalls im Krista-Angebot zu finden – ebenso die kanadischen Clearwater-Jakobsmuscheln und rohes ausgelöstes Hummerfleisch. «Ständig verfügbare Produkte, filetiert und entgrätet» – das sind gemeinhin die Merkmale und Vorteile von tiefgekühlten Seafood-Produkten – wobei der Begriff «ständige Verfügbarkeit» während der Pandemie arg strapaziert wurde: Nicht nur die Hightech-Firmen leiden unter Nachschubschwierigkeiten, sondern auch die Lebensmittelindustrie. Das Seafood-Business ist ein weltweites Geschäft. Müssen die Häfen in Asien aufgrund von Covid-Massnahmen ihre Abfertigungskapazitäten drosseln, so hat das umgehend und ohne Verzögerung Auswirkungen auf den weltweiten Handel. Die Produkte sind massiv länger unterwegs, und die Transportkosten haben sich verfünffacht.

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FOOD & BEVERAGE

So wie in der Landwirtschaft gibt es auch in der Fischerei sogenannte Erntehelfer, welche als Saisonniers in vielen Ländern auf den Verarbeitungsschiffen und in den Häfen eingesetzt werden. Diese fehlen durch die Reiserestriktionen ebenfalls, was sich wieder negativ auf die Fang- und Verarbeitungserträge auswirkt. Und dann kommt noch der Brexit dazu, welcher dafür sorgt, dass Unternehmungen ihre Abfertigungen weg von der Insel und wieder vermehrt über die EU-Häfen abwickeln, was zur Folge hat, dass die dortige Infrastruktur überfordert ist und die Produkte teilweise sogar in der Bürokatie «hängen bleiben». Hat man dann trotzdem genügend Ware ergattert, kommt bereits das nächste Problem in Form des Verpackungsmaterials wie Beutel, Kartons, usw., welches ebenfalls nicht mehr wie gewohnt unbeschränkt zur Verfügung steht. Gemäss Branchenbeobachtern wird es dieses Jahr kaum zu einer Entspannung der Liefer-Situation im Bezug auf die ständige Verfügbarkeit kommen, was daran erinnert, dass die ewige, zu jeder Zeit verfügbare Ware (heute bestellen – morgen liefern) nicht wirklich selbstverständlich ist.

Dennoch und trotz allem: Die Vorteile von tiefgekühlten Fischen und Krustentieren der Marke Krista liegen auf der Hand: ➤ ständige Verfügbarkeit ➤ Produkte filetiert, teilweise enthäutet, entgrätet ➤ einfaches Handling ➤ keine Verluste ➤ genaue Kalkulation ➤ gleichbleibend hohe Qualität ➤ lose gefroren, einfach der Verpackung zu entnehmen ➤ geringeres Gesundheitsrisiko Eine klare, transparente Deklaration und höchste Qualität in der Verarbeitung sind für die Dyhrberg AG und die Marke Krista eine Selbstverständlichkeit. Bestes Preis-Leistungsverhältnis garantiert den Gastro-Kunden eine optimale Kalkulations- und Verarbeitungsbasis. Die Dyhrberg AG verfolgt im übrigen keine unsinnige Sortimentsbreite, sondern legt den Fokus auf ein begrenztes, aber durchdachtes Sortiment. Nachhaltiger Fischfang und nachhaltige Zucht sowie ein fairer Handel sind die Leitlinien der ersten Lachsräucherei der Schweiz. Als Beleg für dieses Credo engagiert sich Dyhrberg bei mehreren anerkannten Labelprogrammen wie ASC, MSC, FOS (Friends of the sea) sowie Bio-Knospe. Für die Dyhrberg AG ist es selbstverständlich, die Sortimente im Wild- und Zuchtbereich laufend den neusten Anforderungen der Umweltschutzorganisationen anzupassen. Und das Wichtigste: Dyhrberg ist eine veritable Seafood-Spezialistin. Seit Jahren ist das Unternehmen nach IFS (International Food Standards) auf Niveau «higher Level» zertifiziert – eines der anspruchsvollsten Labels, die es im Lebensmittelbereich gibt. Eine Produkterweiterung mit Fleisch- oder Gemüse kommt nicht in Frage. «Dafür verfügen wir über zu wenig Wissen», sagt Marketing- und Verkaufsleiter Ralf Weidkuhn. Wie heisst es doch: «Schuster, bleib bei deinen Leisten!»

Mehr zum Thema Dyhrberg AG Solothurnerstrasse 40 4701 Klus/Balsthal Tel 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch www.dyhrberg.ch

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valentine.ch Suisse Edition plant liefert betreut

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14.03.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Inwil 26.03.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Tagelswangen 16.04.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Reinach 06.05.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Wimmis

VarioCookingCenter® > 27.02.2019 14:30-17:00 Uhr heer ag Tagelswangen > 04.04.2019 14:30-17:00 Uhr heer ag Inwil > 02.05.2019 14:30-17:00 heer ag Reinach > 20.05.2019 14:30-17:00 heer ag Wimmis

| Tel. Nenzlingerweg 66 |/CH-4153 CH-4153 Reinach / Tel. 00 /061 Fax711 061 Reinach 061061 717 717 11 0011| Fax 18711 87 18 87 | Tel. Bahnhofstrasse CH-3752 Wimmis / Tel. 08 /033 Fax336 033 Wimmis 033033 336 336 66 0866| Fax 66336 05 66 05 Bahnhofstrasse 44 |/CH-3752 | Tel. | Fax Rietstrasse 11 11| /CH-8317 CH-8317 Tagelswangen / Tel. 00 /052 Fax 052 Tagelswangen 052052 347 347 08 0008 347 08 347 01 08 01 | Tel. Industriestrasse 57 57| /CH-6034 CH-6034 Inwil / Tel. 00 /041 Fax210 041 Inwil 041041 210210 74 0074| Fax 74210 01 74 01

Gastronomie-Einrichtungen

| Tel. Bettlachstrasse 280 / CH-2540 Grenchen / Tel. 032 07 032 08 /653 Fax07032 Arnold Baumgartner-Strasse 9 | CH-2540 Grenchen 08 |652 Fax 04 03217 652 04 17

info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

NEWS & TRENDS

Der neue BRITA VIVREAU Fill:

Erfrischende Höchstleistung

Restaurant Gütsch by Markus Neff:

BRITA führt den leitungsgebundenen Wasserspender VIVREAU Fill für den grossen Trinkwasserbedarf ein. Dank seiner Kapazität füllt er zügig zwei Flaschen gleichzeitig. Ob als Auftisch-, Einbau- oder Standgerät, der Fill liefert nachhaltig und hygienesicher ungekühltes stilles sowie gekühltes stilles und Sprudelwasser. Die BRITA 360°-Lösung macht aus Wasserspendern die effektive und alltagstaugliche Alternative zu Flaschenwasser.

Erstes Schweizer Bergrestaurant mit 16 GaultMillau-Punkten

Weil leitungsgebundene BRITA Wasserspender lokales Wasser filtern und zapfen, generieren sie einen echten Benefit für Mensch und Umwelt. Die Wasserleitung wird zur eigenen Quelle, und sie vereinfacht Arbeitsprozesse, verkleinert den ökologischen Fussabdruck und macht Wassertransporte und Lagerkapazitäten überflüssig. Wird «Meine Quelle» in eine personalisierte BRITA Flasche abgefüllt, entsteht die eigene, regionale und nachhaltige Wassermarke.

Rechtzeitig zum Saisonstart erhält das Restaurant Gütsch by Markus Neff auf dem Andermatter Hausberg zwei zusätzliche GaultMillau-Punkte. Das auf 2 300 Meter gelegene Restaurant ist damit das am höchsten dekorierte Bergrestaurant in der Schweiz. Die beiden Restaurants The Japanese by The Chedi Andermatt und das Gütsch by Markus Neff verfügen über je einen Michelin Stern sowie zusammen 30 GaultMillau-Punkte.

Wirtschaftlich top Für wenige Rappen entstehen mit BRITA Wasserspendern Liter für Liter Tafelwasser. Kosten für Kauf, Lagerung, Kühlung, Handling und Management von Flaschenwasser entfallen. Gerade in Hotels, Restaurants und Bars, aber auch in Betriebskantinen schätzt man den neue BRITA VIVREAU Fill mit 120 Liter Kühlleistung pro Stunde besonders. Diese aussergewöhnliche Kapazität ermöglicht gleichzeitiges Befüllen von zwei Flaschen. Gewählt wird am intuitiven Display neben Portionierung und Einstellungen auch die Wassersorte: still ungekühlt und gekühlt, medium und stark sprudelnd. VIVREAU Fill als Auftisch-, Einbau- und Standgerät lässt sich exakt an betriebliche Bedürfnisse anpassen.

Mit der Gondelbahn Gütsch-Express lassen sich in Andermatt gleich zwei renommierte Restaurants erreichen: das The Japanese by The Chedi Andermatt und das Gütsch by Markus Neff. Seit anfangs Juli locken diese GourmetRestaurants wieder mit ausgezeichneten Speisen und einem unvergleichlichen Ausblick auf den Gotthard, den Oberalppass und das Urserntal. Im The Japanese by The Chedi Andermatt begeistert Sternekoch Dietmar Sawyere mit feinsten japanischen Gerichten. Markus Neff, Schweizer Koch des Jahres 2007, zaubert im Gütsch by Markus Neff elegante, klare Kompositionen mit Respekt und Liebe zum lokalen Produkt für die Gäste auf den Tisch. Beide Restaurants wurden im Februar 2021 mit je einem Michelin Stern ausgezeichnet. Mit zwei zusätzlichen GaultMillau-Punkten würdigt GaultMillau Markus Neff als «Der Beste der Berge». www.andermatt-swissalps.ch

Automatisch hygienisch sicher Alle 90 Minuten desinfiziert BRITA ThermalGate den Auslaufhahn und verhindert das Eindringen von Keimen in den Wasserspender. Das macht die Trinkwasserversorgung noch sicherer. BRITA 360°-Lösung Damit Trinkwassergenuss ohne Kopfzerbrechen gelingt, bietet die BRITA 360°-Lösung passendes Zubehör sowie professionelle Beratung und einen exzellenten Service. Installation, Filterwechsel und Wartungen erfolgen durch eigene Servicetechniker. www.brita.ch/wasserspender 58

GOURMET 8/21

NEWS & TRENDS

Aeschlimann Hotelbedarf AG:

Schnellkühlen – frisch, flexibel, professionell Bringen Sie Frische auf den Tisch. Dank zuverlässiger, sicherer Technologie und einer konsequenten Nutzung eines Schnellkühlers kann man höchste Qualität und Frische garantieren. Im Seminar erfahren Sie, wie man Lebensmittelkosten senken und Überproduktion reduzieren kann. Verlängern Sie die Haltbarkeit Ihrer Produkte und bereiten Sie Gerichte zeitverschoben und rationeller vor. Die Kombination der richtigen Geräte bringt den entscheidenden Vorteil. Nutzen Sie diese Synergien. Unser hauseigener Küchenchef sowie ein Schnellkühlspezialist der Firma Irinox zeigen Ihnen die nötigen Tipps und Tricks. Programm: 31.08.21–10.00 bis ca. 14.00 Uhr Kosten: CHF 120.00 (inkl. Kursunterlagen und Verpflegung) Melden Sie sich per Telefon oder E-Mail an. Ausserdem sind alle Workshops und Seminare auf unserer Website online aufgelistet, inklusive unkomplizierter Anmeldemöglichkeit. info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Blanco Professional:

Neue Unternehmensmarke ab Oktober 2021 Moderner, digitaler und agiler: So präsentiert sich die Blanco Professional Gruppe neun Monate nach dem Amtsantritt von Egon Kofler als neuem Geschäftsführer. Entsprechend selbstbewusst blickt das Unternehmen nach einem herausfordernden Jahr 2020 wieder in die Zukunft. Der frische, moderne Auftritt und der ehrgeizige Anspruch werden sich ab Anfang Oktober 2021 auch in einer neuen Unternehmensmarke widerspiegeln. «Unsere neue Marke transportiert die Werte, für die wir heute stehen: Modern, agil und kompromisslos kundenorientiert. Sie wird unsere Dynamik verbinden mit der Sicherheit, die wir auch weiterhin als Teil der Blanc & Fischer Familienholding haben werden», betont Geschäftsführer Egon Kofler. Eine starke Marke – für Unternehmen und Produkte Mit der Neubenennung einher geht auch das Zusammenlegen von Unternehmensund Produktmarke. Mit der neuen Firmenbezeichnung werden künftig also auch die Produkte gekennzeichnet sein und damit ihre Herkunft klar und konsistent abbilden. «Auf diese Weise stärken sich Produkt- und Unternehmensmarke gegenseitig», unterstreicht Egon Kofler. Der Name der neuen Corporate Brand wird ebenso wie der gesamte Markenauftritt inklusive Logos im September bekanntgegeben. Kurze Zeit später, auf der CateringFachmesse Host in Mailand im Oktober, wird der neue Markenauftritt zum ersten Mal in einer breiten Fachöffentlichkeit zu sehen sein. Dort stellt das Unternehmen auch eine neue Produktreihe vor. www.blanco-professional.com GOURMET 8/21

NEWS & TRENDS

Neues Werk und der 50 000. iVario:

Rational am Standort Wittenheim im Elsass auf Erfolgswelle Ein weiterer Jubiläumstag bei Rational: Ende Juni konnte der 50 000. iVario ausgeliefert werden. Ein schöner Erfolg und ein Beweis für das stetig wachsende Auftragsvolumen, das wiederum die Erweiterung der Produktion notwendig macht. Aber auch damit hat Rational bereits begonnen und als sichtbares Zeichen den Grundstein für ein neues Werk gelegt. Am Standort Wittenheim/Elsass werden ab Frühjahr 2023 auf 10 000 m2 Produktion, Büros, Trainingscenter und Betriebsrestaurant in einem nachhaltigen Gebäude untergebracht sein.

«Das wir schon heute hervorragende Produkte herstellen, beweist der 50 000. iVario», erläuterte Wiedemann bei den Feierlichkeiten zum Jubiläumsgerät iVario Pro 2-S, das zu Elodie Louvet in ihr Bistro d’Elo im französische Verdun geht. Dazu Elodie Louvet: «Ich freue mich darauf, meinen neuen iVario das erste Mal einsetzen zu können und fühle mich, als ob ich auf mein Weihnachtsgeschenk warten würde.» Da sie alleine in der Küche steht, hat sie sich für eine Kombination aus iVario und iCombi Pro entschieden und weiss schon jetzt, dass sich ihr Arbeiten grundlegend verändern wird. www.rational-online.com

«Nachdem wir die Produktion bereits im Jahr 2015 erweitert haben, müssen wir die Kapazitäten nun wieder anpassen, um die wachsende Nachfrage bedienen zu können», erklärte Peter Wiedemann, Vorstand Technik bei Rational, bei der Grundsteinlegung. Schliesslich gingen die Produkte aus Wittenheim mittlerweile in 120 Länder. Insgesamt wird das Unternehmen 30 Millionen Euro in den Neubau investieren und damit eine Produktionskapazität von 25 000 Geräte pro Jahr schaffen. Zusätzlich wird ein Bürokomplex mit ca. 100 Arbeitsplätzen, mehrere Trainingscenter, das Betriebsrestaurant mit 300 Sitzplätzen sowie ein kleines Museum einziehen. Gleichzeitig nutzt Rational die Gelegenheit und errichtet ein nachhaltiges Gebäude. So wird beispielsweise der effiziente, schlanke und materialsparende Stahlbau hochgedämmt und damit sehr energieeffizient sein. Ergänzend dazu wird das Heizen und Kühlen des Gebäudes über eine Wärmepumpe erfolgen, intelligente, tageslichtabhängige LED-Lichtsteuerung mit separaten Beleuchtungszonen wird Energie sparen und der hohe Glasanteil in der Fassade für bestmögliche Arbeitsbedingungen sorgen. 60

GOURMET 8/21

NEWS & TRENDS

Unilever Food Solution:

Inspiration für Take-Away-und Delivery-Konzepte Der Lieferservice-Markt bietet für Restaurants ein enormes Umsatzpotenzial, allein zwischen 2018 und 2020 konnten Schweizer Gastronomen in diesem Segment ein Plus von 64 Prozent verzeichnen. Hinzu kommt, dass die Coronakrise Delivery- und Take-Away-Konzepte salonfähig gemacht hat, immer mehr Menschen greifen zu Hause oder im Büro darauf zurück. Dabei muss es nicht immer Fast Food sein, auch hochwertige gastronomische Angebote sind gefragt. Unilever Food Solutions & Lusso unterstützt Gastronomen online auf ufs.com/ takeaway-delivery mit umfangreichen Informationen, beispielsweise zum richtigen Angebot, den passenden Produkten, intelligenten Verpackungsmöglichkeiten und zielgruppengerechter Kommunikation. Lieferservices und Take-Away-Konzepte fürs Office, den Familienabend oder das schnelle After-Work-Dinner sind im Trend und werden es auch bleiben. Unilever Food Solutions & Lusso zeigt, wie Gastronomen das Thema richtig angehen können. «Gerade während des coronabedingten Lockdowns waren To-Go- und Lieferservice-Angebote gefragt wie nie. Fast jeder Gastronom hat sich also schon damit beschäftigt, wie er seine Karte lieferfähig machen kann, wenn auch nur als kurzfristige Ausweichmöglichkeit. Doch die vermeintlichen Notlösungen haben das Potenzial, zu einem eigenständigen und profitablen Geschäftsbereich zu werden», sagt Andreas Williner, Leiter der Culinary Fachberatung bei UFS & Lusso. Das Unternehmen steht Gastronomen zur Seite und bietet online unter ufs.com/takeaway-delivery umfangreiche Ratgeberthemen. «Wer sich gut positionieren will, muss zunächst strategisch vorgehen. Egal, welches Konzept man im Take-Away- und Delivery-Geschäft verfolgt, im Grunde gibt es vier Bereiche, die betrachtet werden müssen: Angebot, Produkte, Kommunikation und Verpackung.» Ob Lieferplattformen oder eigene Website, die richtige Ansprache der Gäste ist wichtig. Gerade weil der Service vor Ort im Restaurant fehlt, sollte online auf eine gute und einfache Kommunikation gesetzt werden. Aber welche Strategie ist optimal? Wo liegt die beste Balance zwischen

digitaler und analoger Kundenansprache? In jedem Fall ist eine optimierte Website wichtig, damit die Gäste sich schnell zurechtfinden. In Sachen Verpackung ist es essentiell, dass das Essen sicher und warm beim Gast ankommt, auch Nachhaltigkeit spielt eine grosse Rolle. Wahl und Kosten der Verpackung, der Umgang mit Lebensmitteln, die Vermeidung von Müll und nicht zuletzt die Hygiene erfordern Um- und Weitsicht. «Oft sind es kleine Aspekte, die den Unterschied zur Konkurrenz ausmachen, so sind Einwegverpackungen aus Bio-Materialien oder Mehrweglösungen sinnvoll», erklärt Andreas Williner. Meist nutzen Gastronomen ihre bestehende Speisekarte als Basis, doch es können auch Anpassungen notwendig sein, damit das Ausser-HausGeschäft profitabel wird. Umfragen bei Lieferdiensten zeigen ausserdem, dass Vorlieben der Schweizer regional sehr unterschiedlich sind. Auf der Website von UFS & Lusso gibt es Ideen zu praktischen BoxLösungen für verschiedene Zielgruppen, beispielsweise eine Office-, Student- oder Family-Box. «Wir geben unseren Kunden damit nicht nur Rezeptideen mit an die Hand, sondern auch gleich die passenden Produktempfehlungen zur Umsetzung», sagt Andreas Williner. Durch veränderte Bestellzeiten oder mehr Bestellungen zu Stosszeiten ergeben sich zusätzlich neue Herausforderungen. «Mehr Mise en place, schnelle Verarbeitung, höhere Stabilität, Einhaltung der Kühlkette – hier bekommt die Auswahl der Zutaten eine ganz andere Bedeutung. Entscheidend ist, dass sie gut kalkulierbar und zuverlässig sind. Ob vegane Trendprodukte oder Glace für den schnellen Impulskauf, wir empfehlen, auf vielseitige Lösungen zu setzen. Besonders Produkte, die ohne viel Aufwand flexibel einsetzbar sind, bringen einen Mehrwert.» UFS & Lusso bietet von den beliebten Hellmann’s-Saucen über ein breites Glace-Sortiment bis zu angesagten pflanzenbasierten Produkten die Möglichkeit, sich für alle Situationen und Zielgruppen zu rüsten und das Lieferservice- und To-Go-Angebot künftig zu etablieren. www. ufs.com/takeaway-delivery

Unser Sortiment an ausgewählten, frisch produzierten Snacks ist perfekt abgestimmt auf die Bedürfnisse der heutigen Zeit. Der Produzent der Toast Master Spezialitäten, Romer’s Hausbäckerei AG, garantiert für konstante Qualität, eine lückenlose Servicekette sowie ein attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis. Verlangen Sie unsere Produktdokumentation: Telefon 055 293 36 36, info@romers.ch, www.romers.ch

Croque Monsieur mit Trutenfleisch und Schmelzkäse

NEWS & TRENDS

Mars Schweiz AG:

Neuer Look, derselbe grossartige Reis und Möglichkeiten, die allen einen Platz am Tisch anbieten Die BEN'S ORIGINAL-Verpackung zeigt den neuen Markennamen auf einem vertrauten orangefarbenen Hintergrund und die bekannte marineblaue Schrift, damit die Verbraucher ihren Lieblingsreis leicht finden können. «Im Inneren der Verpackung finden die Kunden weiterhin eine grosse Auswahl an einfachen und schmackhaften Produkten mit den Aromen und Texturen, die sie kennen und lieben. Wir glauben an eine bessere Welt für morgen, in der mehr Menschen Zugang zu gesunden Mahlzeiten haben und mehr Familien kochen und sich zusammensetzen, um gemeinsame Mahlzeiten zu geniessen. Aus diesem Grund setzen wir uns auch für mehr Integration und Gerechtigkeit ein, inspiriert von unserem neuen Markenziel: Möglichkeiten zu schaffen, die allen einen Platz am Tisch bieten. Um einen sinnvollen Beitrag in der Schweiz zu leisten, werden wir eine langfristige Partnerschaft mit Caritas Schweiz und der SV Stiftung eingehen, zu der wir demnächst mehr verraten werden. Ab August 2021 werden wir mit der Umstellung auf die neuen BEN'S ORIGINAL-Verpackungen im Handel beginnen.» www.bensoriginal.com

Coca-Cola Schweiz GmbH :

Neue Rezeptur und neues Verpackungsdesign für Coca-Cola Zero Zucker Coca‑Cola erneuert das Design für Coca‑Cola Zero Zucker erstmals seit 2016. Das neue Coca-Cola Zero Zucker erhält eine neue, verbesserte Rezeptur, welche ein tolles Coca-Cola Erlebnis bietet. Die neue Edition wird wie bisher lokal in Brüttisellen im Kanton Zürich produziert. Coca‑Cola verändert sein Design für Coca‑Cola Zero Zucker in einer Weiterentwicklung der 2016 weltweit eingeführten «One Brand»-Strategie. Das neue Design ist vereinfacht und stellt die Schrift als ikonisches Markenzeichen von Coca-Cola in den Vordergrund. Im Zentrum steht die ursprüngliche und weltweit bekannte Markenfarbe Rot als Zeichen für den authentischen und erfrischenden Geschmack von Coca-Cola. Kombiniert mit der schwarzen Schrift steht sie für das neue Coca-Cola Zero Zucker. Das neue Design ist vereinfacht und entfernt zusätzliche Elemente wie die rote Scheibe, um die Schrift als ikonisches Markenzeichen von Coca‑Cola aufzuwerten und die Verpackungen stärker zu vereinheitlichen. Als visuelle Metapher für das Belebende des Produktes, hebt das neue Design auch das Coca‑Cola-Logo an den oberen Rand der Etikette. Begleitet wird die Neulancierung von der Kampagne «Best Coke Ever?», die Kosument*innen zum Probieren und Mitdiskutieren einlädt. Denn mit dem neuen Design erhält Coca-Cola Zero Zucker auch eine neue, verbesserte Rezeptur. Nach wie vor mit «zero» Zucker und «zero» Kalorien, bietet das neue Coca-Cola Zero Zucker mit erfrischend-köstlichem Geschmack ein tolles Coca-Cola-Erlebnis und spricht vor allem die Konsument*innen an, die eine kalorienfreie Alternative suchen. Mit dieser Positionierung gestaltet CocaCola die Auswahl an zuckerreduzierten und -freien Getränken noch attraktiver und verfolgt so die Umsetzung seiner Selbstverpflichtungen auf nationaler und internationaler Ebene. Ende Juni hat die UNESDA, der Verband der europäischen Softdrink-Industrie, verkündet, den Zuckergehalt in Erfrischungsgetränken bis 2030 um weitere 10 % zu verringern und somit eine Reduktion um insgesamt 33 % gegenüber dem Jahr 2000 zu erreichen. www.coca-cola.ch GOURMET 8/21

NEWS & TRENDS

Schönwald:

Eine für Alle Als wahrer Alleskönner stellt die Kollektion CONNECT aus weissem Hartporzellan ihre Stärken bei den unterschiedlichsten Anlässen unter Beweis. Die neuen Teller, Tassen, Platten und Bowls sind strapazierfähig, optimal transportfähig und sparen Platz beim Lagern und Verstauen. Damit erfüllt CONNECT alle Anforderungen an Geschirr im Bankettbereich. Souverän bestreitet CONNECT einen ganzen Tagesablauf – vom vielseitigen Frühstück oder entspannten Brunch bis zum festlichen Dinner. Wie bei allen Kollektionen achtete SCHÖNWALD auch bei dieser Entwicklung besonders auf das Design. CONNECT trägt die junge, zeitgemässe Handschrift des Stuttgarter Designerteams Jehs und Laub Design. Das ästhetische Markenzeichen ist der gestalterische Einsatz von konischen Elementen: geometrische Bausteine in Form von Kegeln, die den Tellern, Tassen und Bowls ihre besondere Wirkung verleihen und in jeden Interieur-Style passen. www.schoenwald.com

Pop-Up-Restaurant Des Alpes, Interlaken:

Sommer Pop-Up Für eine definitive Lösung auf dem Des-Alpes-Areal braucht es mehr Zeit. Deshalb realisiert die One One Five Gastro AG rund um René Schudel im Einvernehmen mit der Gemeinde eine temporäre Nutzung. Das Des-Alpes-Areal am Höheweg ist ein Aushängeschild für Interlaken. Im Februar 2021 hat sich die Gemeinde Interlaken, der die Liegenschaft gehört, für einen Neustart entschieden. René Schudel, Wirt im Restaurant Stadthaus in Unterseen und TV-Koch, soll das beliebte Lokal in die Zukunft führen. Der Grosse Gemeinderat Interlaken hat einen ersten Rahmenkredit für die Sanierung der Liegenschaft bewilligt. Allerdings hat sich im Laufe der vielfältigen Abklärungen gezeigt, dass es für eine zukunftsträchtige Lösung an diesem Standort noch mehr Zeit braucht. Deshalb soll es auf dem Areal zunächst mit einer temporären Nutzung losgehen. Beide Parteien, die Gemeinde wie auch die One One Five Gastro AG GOURMET 8/21

rund um René Schudel, sind sich bewusst, dass an diesem prominenten Standort eine gute und repräsentative Lösung wichtig ist. Die längerfristige Nutzung des Areals gestaltet sich komplizierter als zunächst angenommen. So bestätigte sich beispielsweise, dass der Sanierungsbedarf der Liegenschaft gross ist. Eine temporäre Nutzung erlaubt es, die noch offenen Fragen sorgfältig abzuklären und die bereits begonnen Diskussionen abzuschliessen. Trotz dieser Verzögerung sollen Einheimische und Gäste auf dem Des-Alpes-Areal in den Genuss eines Angebots kommen. Bis im Herbst realisiert René Schudel ein Pop-Up-Konzept im Bereich des Pavillons und auf einem Teil der Aussenfläche des bisherigen Restaurants. Dabei ist ihm, wie er das in seinen bisherigen Projekten bereits bewiesen hat, eine stimmige Inszenierung, Spirit und Atmosphäre wichtig. Dies gilt auch, wenn es sich vorerst nur um eine temporäre Lösung handelt. 63

NEWS & TRENDS

Meiko Green Waste Solutions AG:

Meiko Green Waste erweitert das Portfolio Die Spezialisten für Anlagentechnik rund um Speisereste und organischen Bioabfall bieten seit Januar 2021 auch Fettabscheider als Teil der Meiko Green-Lösungen an. Diese sind bereits seit Jahren fester Bestandteil vieler Anlagen des Unternehmens weltweit, was wertvolle Erfahrungen für die Entwicklung der eigenen Produktgruppe lieferte. Damit macht Meiko Green einen weiteren Schritt hin zur Komplettanbieterin für Grossküchenentwässerung und setzt die eigenen strategischen Ziele ebenso um wie Kundenwünsche. GOURMET sprach darüber im Fachinterview mit Marcel Früh, Vertriebsleiter bei der Meiko Green Waste Solutions AG. Marcel Früh, die Meiko Green erweitert Ihr Angebot mit Fettabscheider. Was bedeutet das für die Kunden? Durch die Angebotserweiterung mit Fettabscheider macht Meiko Green einen weiteren Schritt hin zur Komplettanbieterin für Grossküchenentwässerung und setzt die eigenen strategischen Ziele um. Ausserdem wird einem stetig wachsenden Kundenbedürfnis Rechnung getragen.

«Für uns beginnt die Lösung mit einer sauberen Auslegung und Vorabzugsplanung im Vorprojekt und endet mit einer aktiven Kundenbetreuung für eine langfristige Partnerschaft.» Marcel Früh, Leiter Vertrieb der Meiko Green Waste Solutions AG

Wie positioniert Meiko Green die neuen Fettabscheider im Gesamtangebot? Die bisherigen Anlagen zum Sammeln und Verarbeiten von Speiseresten werden mit unserem Ansatz um eine weitere Lösung für hygienische Küchenprozesse ergänzt. Unter dem Namen «GreaseSeparator» sind die neuen Fettabscheider mit vielseitigem Zubehör und in verschiedenen Varianten für die freie Aufstellung in Gebäuden verfügbar. Woraus besteht das Portfolio von «GreaseSeparator» genau? Das Portfolio umfasst den «GreaseSeparotor collect», ein klassischer Vollentsorger, verfügbar aus Polyethylen oder Edelstahl in den gängigen Formen und Grössen. Mit dem «GreaseSeparator connect» wird die technische Lücke zur Nassmüllentsorgung geschlossen und beide Anlagentechniken miteinander verbunden. Von diesem

Zusammenschluss zu einer ganzheitlichen Anlage für Speisereste samt Fettabscheider profitieren Betreiber unmittelbar. Was beinhaltet das Gesamtangebot von Meiko Green? Welche Zusatzleistungen darf der Kunde erwarten? Das Angebot von Meiko Green geht auch bei Fettabscheidern weit über die blosse Technik hinaus. Bereits im Vorprojekt arbeitet das Unternehmen Fachplanern aktiv zu, unterhält ein eigenes Montageund Serviceteam für Fettabscheider und sichert deren Entleerung direkt beim Kunden vor Ort. Worin bestehen die Vorteile dieser Angebotserweiterung? Ein umfängliches und geschlossenes System aus einer Hand zu beziehen bedeutet eine schnelle, passgenaue und sichere Lösung. Die Entsorgungskosten werden reduziert und die Prozesse optimiert. Dank einem weitreichenden Entsorgungsnetzwerk profitieren die Kunden von Meiko Green doppelt, da mit geschickten Touren die Entsorgungspreise tief gehalten werden können. Marcel Früh, wir danken Ihnen für das Gespräch!

Key-Facts Meiko Green hat ihr Anlagenportfolio mit einem breiten und tiefen Fettabscheider-Sortiment erweitert. Sowohl bei den Speisereste-Anlagen wie bei den Fettabscheider-Anlagen kann der Fachplaner und sein Kunde auf die folgenden Leistungen zählen:

• Professionelles Vorprojekt: Persönliche Beratung, Auslegung Fettab-

scheider, Projektspezifische Ausführungspläne sowie Ausschreibungen

• Breites und tiefes Produkteportfolio: Edelstahl oder Polyethylen,

sämtliche Nenngrössen, diverse Ausbaustufen, verschiedene Formen, Segment-Lösungen für einfache Einbringungen.

• Montage & Koordination: Die Realisierung der Fettabscheider-Anlagen erfolgt durch ein eigenes Montageteam, unterstützt durch die Projektabteilung in der Schnittstelle zum Bau.

• Entsorgungsdienstleitung: Kunden mit einem Meiko Green Grease

Separator profitieren vom firmeneigenen Entsorgungsnetzwerk, das für die Biomasseentleerung aufgebaut wurde. Dank optimaler Tourenplanung können besonders attraktive Preise angeboten werden.

• Kundenbetreuung: Mit dem Einbau ist es nicht getan. Meiko Green-

Kunden werden aktiv durch den Verkauf betreut und jährlich besucht. Das Service- & Wartungsteam garantiert langfristig Prozesssicherheit.

www.meiko-green.ch

GreaseSeparator collect oval. 64

GOURMET 8/21

Drumprüfe, prüfe,wer wersich sichewig ewigbindet. bindet. Drum Drum prüfe, wer sich ewig bindet.

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Gastronomie-Einrichtungen

Gastronomie-Einrichtungen Gastronomie-Einrichtungen

Nenzlingerweg 6 | CH-4153 Reinach | Tel. 061 717 11 00 | Fax 061 711 18 87 | Tel.| Tel. Wimmis 033 061 336 717 66 0811| 00 Fax| Fax 033 336 Bahnhofstrasse 4 | CH-3752 Reinach 061 66 7110518 87 Nenzlingerweg 6 | CH-4153 | Tel. |061 | 061 CH-4153 Reinach 717 11 0008|66 Fax 711 18 870866 Nenzlingerweg Tagelswangen Tel. 052 347 0008 Fax 052 347 0105 Rietstrasse 116| |CH-8317 | Tel. | Fax Wimmis 033 336 033 336 Bahnhofstrasse 4 | CH-3752 | CH-6034 | |Fax CH-3752 Wimmis Tel.041 033210 Fax 033 Bahnhofstrasse Industriestrasse Inwil ||Tel. 0008347 7466 0105347 08 01 | CH-8317 |336 | 336 Tagelswangen Tel.7466 052 08041 00210 Fax 052 Rietstrasse411|57 ||Fax |74 052 00 Rietstrasse 11 | CH-8317 Arnold Baumgartner-Strasse 9 | CH-2540 Grenchen Tel. 653052 07347 08 Fax | CH-6034 Industriestrasse 57Tagelswangen Inwil| |Tel. Tel. 041347 21008 00032 Fax 041 210| 08 7401 01032 652 04 17 Industriestrasse 57 | CH-6034 Inwil 9| Tel. 041 210Grenchen 74 00 | Fax| Tel. 041 032 210 653 74 01 | CH-2540 Arnold Baumgartner-Strasse 07 08 | Fax 032 652 04 17 Arnold Baumgartner-Strasse 9 | CH-2540 Grenchen | Tel. 032 653 07 08 | Fax 032 652 04 17

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www.heer-ag.ch

PORTRÄT

Michael Schwarz, Head of Swiss Gastro Solutions, im MINDspace der Migros Industrie in Buchs AG.

Interview mit Michael Schwarz, Head of Swiss Gastro Solutions:

Rundum-Service auf hohem Level! Bei der Migros Industrie geniessen die Schweizer Gastronomie und Hotellerie einen hohen Stellenwert. Damit die 23 Industriebetriebe der Migros ihren Kunden einen besseren Service bieten können, bündelt die Migros Industrie ihre Kräfte in der Swiss Gastro Solutions. Konkret: Die Gastro-Aussendienstmitarbeitenden und Key Account-Manager aller Migros Industrie-Einheiten – also von Bischofzell, Jowa, Delica Switzerland, ELSA, Mifroma, SMH und Lüchinger + Schmid – arbeiten nun eng zusammen und unter dem Dach der Swiss Gastro Solutions. Die beiden Partner Mérat et Cie. AG und Tipesca SA bleiben eigenständig, operieren jedoch in enger Abstimmung mit der neuen Organisation. Die Fäden der Swiss Gastro Solutions hält Michael Schwarz zusammen. Für GOURMET nahm er sich Zeit für ein exklusives Interview. Text: Belinda Juhasz | Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

GOURMET 8/21

PORTRÄT

Michael Schwarz, schildern Sie uns bitte, aus welchen Gründen und wie Swiss Gastro Solutions entstanden ist? Michael Schwarz: Nun, das war so: Den Startschuss lieferte der neue Migros Industriechef Armando Santacesaria. Er erkannte bei seinem Stellenantritt Mitte 2019 rasch, dass wir unsere Kräfte innerhalb der Migros Industrie besser bündeln können, indem wir enger zusammenrücken, Silos abbauen, Komplexitäten verringern und näher zusammenarbeiten. Das erlaubt uns, unsere ganze Stärke, die in unseren Mitarbeitenden, Produkten und Services steckt, unseren Kundinnen und Kunden näher bringen zu können, ohne dass dabei interne Reibungsverluste entstehen. Ich habe den Auftrag erhalten, die unterschiedlichen Abteilungen im Bereich Foodservice zusammenzuführen und deren Diversität zu reduzieren. Aus diesem Auftrag entstanden ist die Swiss Gastro Solutions. Dabei haben wir ganz schön Gas gegeben – im Dezember 2019 firmeninterne Berater ins Boot geholt, die Strategie definiert, erste Rollouts terminiert… –, bis uns Corona ausgebremst hat. Trotzdem konnte ich bis Mai 2020 ein kompetentes Leitungsteam aus internen Führungskräften gewinnen, um im November 2020 die ersten Schritte im Markt zu wagen. Seit Januar 2021 sind wir nun operativ mit der ganzen Mannschaft inklusive Customer Service, Product Management, Marketing und Fachberatung unterwegs.

sehr viele Bedürfnisse unserer Kundschaft abdecken und die Produkte kombinieren. Mit unserem grossen Wissen können wir genau das der Schweizer Gastronomie anbieten, was sie wirklich braucht.

Was macht denn Swiss Gastro Solutions so stark? Michael Schwarz: Was uns stark macht und worauf wir alle echt stolz sind? Fast all unsere Produkte werden in der Schweiz produziert. Das macht die Swiss Gastro Solutions zu etwas Besonderem. Kein anderer Retailer weltweit hat eine so starke einheimische Eigenindustrie im Rücken wie wir – so schaffen und erhalten wir letztlich auch viele Arbeitsplätze in der Schweiz.

Wie definieren Sie die Vorteile, die Swiss Gastro Solutions der Schweizer Gastronomie bringt? Und was tun Sie konkret, um Ihre Kundschaft zu unterstützen? Michael Schwarz: Wir verfolgen die aktuellen Trends und implementieren sie, wo nötig und wo möglich, in unsere Sortimente und Konzepte. Wir blicken schon mal in die Glaskugel. Wir überlegen zum Beispiel, wie wir in zehn Jahren essen oder wie sich ein Hotelbetrieb verändert. Für solche Zukunftsszenarien arbeiten wir unter anderem mit dem Gottlieb Duttweiler-Institut zusammen.

Können Sie unserer Leserschaft kurz das Konzept von Swiss Gastro Solutions erklären? Michael Schwarz: Wir wollen unseren Kundinnen und Kunden einen echten Mehrwert bieten. Ihnen nicht nur unsere Produkte verkaufen, sondern sie rund um die komplexe Welt der Kulinarik professionell beraten. So bieten wir zum Beispiel Hand, wenn es um die Konzeptionierung eines neuen Frühstückbuffets geht oder um die Optimierung des Personaleinsatzes. Wir geben unser Wissen im Bereich von Plant-Based-Produkten gerne weiter und inspirieren die Gastronominnen und Gastronomen mit originellen Rezeptideen. Und wir bieten Schulungen für die Gastronomie an – wie beispielsweise Barista-Kurse oder Geräte-Schulungen. Vor allem aber ist uns wichtig, dass unsere internen Fachkräfte stets am Puls der Zeit wirken und gut ausgebildet unsere Kundschaft in allen Kulinarik-Belangen weiterbringen können.

Sagen Sie uns doch bitte, wie Swiss Gastro Solutions auf den Schweizer Gastronomie-Markt zugehen will. Michael Schwarz: «Aus Freude an Genuss und Kulinarik». So gehen wir den Markt an. Das ist nicht einfach unser Leitsatz, wir leben diese Freude und Begeisterung jeden Tag. Wir sind ein enorm starkes Team, jede und jeder mit viel Erfahrung in der Gastronomie. Wir verkaufen nicht nur Produkte, sondern sind konzeptionell enorm stark unterwegs. Mit unserem grossen Sortiment können wir

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Der konkrete Mehrwert für unsere Kundschaft liegt sicher neben unserem Aussendienst bei unseren Fachberatern. Sie entwickeln gemeinsam mit unseren Kundinnen und Kunden neue Konzepte, die genau und individuell auf ihre Bedürfnisse zugeschnitten sind. Erst kürzlich erarbeiteten wir mit einem Gastronomen ein Burger-Konzept inklusive vegane Varianten und instruierten die Mitarbeitenden in der Küche. Überhaupt legen wir grossen Wert auf die Mitarbeitenden-Schulung. Durchs Band weg. Das fängt bei uns intern an. Die Fachberater setzen auf permanente Schulungen bei unseren Aussendienstmitarbeitenden. Welche wiederum unsere Kundschaft optimal beraten und schulen können.

Apropos Schulungen: Dafür haben Sie doch neulich das MINDspace eröffnet? Michael Schwarz: Ja genau, ein wahres Schmuckstück. Eine fantastische Plattform. Ein Ort der Begegnung und der Kreativität. Im Gebäude des ehemaligen Besucherzentrums der Chocolat Frey in Buchs AG haben wir einen zentralen Hub für unsere Kundinnen, Kunden und Mitarbeitenden geschaffen. Hier präsentieren wir unsere Produkte und Leistungen, bieten Degustationen an, organisieren Events, führen Schulungen und Seminare durch, und, und, und!

Seit einigen Monaten ist Swiss Gastro Solutions operativ unterwegs. Was sind die ersten Erfahrungen und Konsequenzen? Michael Schwarz: Die schöne Erfahrung war, dass unsere neue Organisation sowohl intern als auch auf dem Markt mit grossem Interesse und sehr positiv aufgenommen wurde. Lassen wir dabei die Stimmen ein paar weniger Skeptiker mal verstummen. Wir haben beim Aufbau auf eine flache Hierarchie gesetzt und stützen unsere Zukunft

auf Werte wie Verantwortung, Gemeinschaft und Pioniergeist. Schliesslich bauen wir gemeinsam unsere Zukunft. Bis jetzt ist uns das gelungen, auch wenn alles in allem ein Kraftakt war, insbesondere bedingt durch die Corona-Pandemie. Noch sind nicht alle Prozesse abgeschlossen. Aber mal ehrlich: Prozesse sind nie abgeschlossen, wir würden uns ja nicht mehr weiterentwickeln (lacht).

Wo und wie kann die Schweizer Gastronomie die Swiss Gastro Solutions kennenlernen?

Michael Schwarz, Head of Swiss Gastro Solutions, im Gespräch mit GOURMET-Redaktorin Belinda Juhasz und Verlagsleiter Stephan Frech.

Michael Schwarz: Am besten lernt man uns persönlich kennen! Unsere Aussendienstmitarbeitenden sind gerne für Interessierte da und erklären spontan und aus dem Herzen, was wir machen, wer wir sind und wofür wir stehen. Vor allem aber, wie man von uns profitieren kann. Auch nehmen wir am «Hospitality Summit» teil, präsentieren uns am «marmite youngster», sind in der Träger-

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i Michael Schwarz, Head of Swiss Gastro Solutions Der ausgebildete Koch startete 2009 in der Migros Industrie als Sales Manager Export bei Chocolat Frey AG und wechselte 2015 zur Delica AG als Verkaufsleiter Foodservice-Retail. Zuvor war er als Key Account Manager Schweiz/ Europa bei der Hero AG tätig und sammelte wertvolle Erfahrungen bei verschiedenen Detailhändlern. Im Dezember 2019 übernahm er die Aufgabe, die Kräfte der Migros Industriebetriebe zu bündeln und unter dem Dach von Swiss Gastro Solutions zusammenzuführen. Die neue Organisation ist seit Januar 2021 operativ tätig.

Kommen wir noch kurz auf den neuen Webauftritt www.swissgastrosolutions.ch zu sprechen. Welche Informationen kann eine Kundin oder ein Interessent dort finden? Michael Schwarz: Auf der neuen Website gibt es zwei Informations-Stränge: Zum einen kommt unser Kunde auf die E-Commerce-Plattform von Mérat et Cie. AG und Tipesca SA, um direkt seine Bestellung zur Bearbeitung zu platzieren. Zum anderen können sich Interessierte über unser gesamtes Sortiment, unsere Neuheiten, unsere Handelspartner, über ihre Ansprechpartner und natürlich über uns im Allgemeinen informieren.

Was sind, Ihrer Ansicht nach, die grössten Herausforderungen, denen sich Swiss Gastro Solutions auf dem Markt stellen muss?

schaft des «Zukunftsträgers» und last but not least lancieren wir Ende August 2021 unseren neuen Webauftritt.

Sie sind in der Trägerschaft des «Zukunftsträgers», warum ist dieses Engagement für Swiss Gastro Solutions wichtig? Michael Schwarz: Es ist gerade jetzt immens wichtig, uns um den beruflichen Nachwuchs zu kümmern. Das tun wir intern bei der Migros Industrie, indem wir junge Menschen in vielen Berufen ausbilden, wie zum Metzger oder zum Bäcker. Das wollen wir aber auch mit unserem Engagement beim «Zukunftsträger» tun und die besten Berufsbildner auszeichnen, die täglich sehr viel Engagement in die Ausbildung des Nachwuchses investieren. Für mich ist dieses Engagement auch eine Herzensangelegenheit, denn ich bin sicher, dass sich die Situation auf dem Arbeitsmarkt bezüglich gut ausgebildeter Menschen noch verschärfen wird.

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Michael Schwarz: Covid-19 hat so einiges durcheinandergebracht. Die Umsätze sind eingebrochen, und wir mussten die Produktion und die Anzahl Produkte reduzieren. Durch die Pandemie haben sich auch die Essgewohnheiten und andere Gewohnheiten, aber auch das Reiseverhalten verändert. Das alles hat einen Einfluss auf unser Sortiment und die Angebotsformen. Wir müssen sicher noch schneller auf veränderte Marktsituationen reagieren können, den «time to market» nicht verpassen. Aber wissen Sie: Wir mussten uns bereits in der Vergangenheit immer wieder auf veränderte Situationen einstellen. Das Leben besteht schliesslich aus Wandel, darin verbirgt sich auch enormes Potenzial.

Um es auf den Punkt zu bringen, wie sehen Sie die Zukunft in der Gastronomie? Michael Schwarz: Als ich meine Kochlehre begann, sagte mein Vater: «Gute Wahl, gegessen wird immer!». Die Gastronomie hat schon viele Krisen überlebt und sich auch immer wieder neu erfunden. Unsere Aufgabe besteht schlicht und einfach darin, wach zu bleiben, Trends zu erkennen, wandelbar zu sein und sich den Herausforderungen positiv und motiviert zu stellen.

Fotos: Marco Blessano

PORTRÄT

Der MINDspace und die Barista-Bar MINDspace ist die stolze Bühne der Migros

ben kann. Das ist der MINDspace. Hier, im Ge-

Industrie. Ein Ort der Begegnung und des Aus-

bäude des ehemaligen Besucherzentrums der

tauschs. Ein Raum mit Wow-Effekt. Modern,

Chocolat Frey in Buchs AG, ist in den letzten

grosszügig, frech und überraschend. Ein Ort,

Wochen ein zentraler Hub entstanden, in dem

wo man die Produkte der Migros Industrie erle-

sich die Migros Industrie vielseitig inszenieren kann. Tritt man in den MINDspace ein, begibt man sich auf eine Entdeckungsreise. Hier erfährt man, wo die Migros Industrie herkommt. Man

Marius Gampp (links) und Gunnar Kriening.

erlebt, schmeckt und fühlt im Hier und Jetzt

Verpflegungsstationen für kleine und grosse

die vielen Produkte. Und spürt auch, wo die

Meetings, eine Bühne für den grossen Auftritt

Migros Industrie hin will. Denn der neue Hub

und viele kleine Rückzugsmöglichkeiten für

lässt viel Kreativität für neue Ideen zu. Hier

vertrauliche oder ungestörte Gespräche. Hier

kann man aus seinem Geschäftsalltag aus-

geht man nicht verloren, wenn man mit einer

brechen, um «out-of-the-box» zu denken.

kleinen Gruppe von fünf bis zehn Personen

Der MINDspace ist ein Gemeinschaftswerk der

unterwegs ist. Hier fühlt man sich aber auch

Migros Industrie. Jedes Segment konnte hier

an einer Veranstaltung mit 100 Personen wohl.

seine Wünsche und Bedürfnisse einbringen.

Der Swiss Gastro Solutions steht eine grosse

Ein Showroom für Chocolat Frey, kleine «Show-

Demo- und Show-Küche mit Unterstützung

rooms» für die Produktepräsentation, Bars und

der Salvis AG zur Verfügung. Gunnar Kriening,

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The World of Coffee Gleich bei der grossen Bühne erlebt man eine weitere Attraktion: die Barista-Bar. Es ist das Reich von Kevin Mohler, Fachberater bei der Swiss Gastro Solutions. In Sachen Kaffee macht ihm so schnell keiner etwas vor: Schweizer Meister im Cup Tasting, Top 20 weltweit und Top 5 und Finalist an den BaristaSchweizer-Meisterschaften. Seine Mission: Er will die Qualität von Kaffee in der Schweizer Gastronomie anheben. Er sagt: «Man kann die beste Maschine haben, egal ob Vollautomat oder Siebträger. Letztlich hängt die Qualität noch immer von der Person ab, welche die Kaffeemaschine bedient.» Darum lädt er Interessierte aus der Gastronomie zu sich in den Barista-Kurs ein. Wobei er übrigens auch aufzeigt, wie man das perfekte Herz oder eine schöne Rosetta mit Milchschaum in die Tasse zaubert. Die ganze Infrastruktur von «World of Coffee» konnte auch dank der Unterstützung der Partnerfirmen Rancilio, Vassalli Service AG, Faema, Schaerer AG und der Franke Coffee Systems realisiert werden.

Now open Wer das Erlebnisreich der Migros Industrie erfahren will, kann dies tun: Der MINDspace ist ab August 2021 für Kundinnen und Kunden der Swiss Gastro Solutions offen. Interessierte melden sich bei ihrem Fachberater oder per E-Mail an: info@swissgastrosolutions.ch.

Schulungsleiter Verfahrenstechnik bei der

ort! Es ist das neue Aushängeschild von uns

Salvis AG, der die letzten Installationen in der

und der gesamten Migros Industrie.»

Küche überprüft, möchte am liebsten gleich

Marius Gampp bringt selbst einen grossen

selbst die Kochschürze umbinden, um kulina-

Erfahrungsschatz mit in die neue Profi-

rische Kreationen auf die Teller zu zaubern.

küche. Der ausgebildete Koch war jahrelang

Neben ihm steht Marius Gampp, Leiter Fach-

in den Küchen von «The Leading Hotels of the

beratung bei der Swiss Gastro Solutions. «Ich

World» unterwegs, führte in Asien Gourmet-

freue mich enorm, unsere Kundinnen und Kun-

projekte durch, bildete sich im Marketing

den hierher einladen zu dürfen. Ein perfekter

weiter und ist nun bei der Swiss Gastro

Raum, um zu testen, zu degustieren und um pro-

Solutions so etwas wie das «kulinarische

fessionell zu verköstigen. Ein wahrer Erlebnis-

Gewissen».

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Mehr zum Thema MINDspace Bresteneggstrasse 4 5033 Buchs/AG M-Industrie AG Swiss Gastro Solutions c/o Migros-Genossenschafts-Bund Limmatstrasse 152 8001 Zürich info@swissgastrosolutions.ch www.swissgastrosolutions.ch

TISCHKULTUR

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TISCHKULTUR

Schweiz Tourismus-Kampagne «Rendez-vous»:

Die schönsten Tische Die Schweizer Gastronomie kehrt mit Paukenschlag zurück

Schweiz Tourismus, GastroSuisse und HotellerieSuisse rufen unter dem Motto «Rendez-vous» dazu auf, das persönliche Zusammensein mit Freunden, Kolleginnen und Familie zu feiern – mit den schönsten Tischen, die in der Schweiz zu finden sind. Die Tische spiegeln die ganze kulinarische und geografische Vielfalt wider. Sie sind über eine einzige Plattform buchbar und zeigen, was die Schweiz als Kulinarik-Destination zu bieten hat. Dieses erste nationale Gastronomie-Angebot seit Pandemiebeginn ist der Paukenschlag, mit dem sich das Schweizer Gastgewerbe nach einer äusserst schwierigen Zeit zurückmeldet.

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TISCHKULTUR

ie Pandemie hat tiefe Spuren hinterlassen: 2020 sank gemäss Bundesamt für Statistik allein in der Gastronomie die Zahl der Beschäftigten im Jahresdurchschnitt um beinahe 30 000 auf 237 897 Mitarbeitende (-11,6 %). Umso grösser war die Erleichterung in der Branche und bei der Schweizer Bevölkerung, nachdem der Bundesrat Ende Mai 2021 weitere Lockerungen für das Gastgewerbe beschloss und am 11. Juni die Beschränkung der Grösse der Gästegruppen auf Restaurantterrassen in die Konsultation geschickt hat. Zusammen mit den sommerlichen Temperaturen ist jetzt der richtige Zeitpunkt für die Schweizer Gastronomie gekommen, sich mit einem nationalen Gastronomie-Angebot eindrücklich zurückzumelden.

Für Wahl der Destination wichtig In Partnerschaft mit GastroSuisse und Hotellerie Suisse lanciert Schweiz Tourismus (ST) die Kampagne «Rendez-vous» – mit den rund 80 schönsten Tischen der Schweiz. Die Kampagne will die Schweizer Gastronomie ins Bewusstsein rücken und die Anzahl der Restaurantbesuche wieder erhöhen, nachdem laut Branchenspiegel 2021 von GastroSuisse über 70 % der befragten Gäste angeben, heute weniger auswärts zu essen als vor der Pandemie. «Aber eine internationale Umfrage von Lightspeed zeigt auch, dass das Bedürfnis nach GastroErlebnissen da ist. So gaben 60 % der von Lightspeed

befragten Schweizerinnen und Schweizer an, wieder ins Restaurant gehen zu wollen, um sich mit Familie/ Freunden treffen zu können. Das stimmt uns zuversichtlich», so Direktor GastroSuisse Daniel Borner. Und Claude Meier, Direktor HotellerieSuisse, meint dazu: «Die Gäste haben lange darauf gewartet, die einzigartige Vielfalt der Schweizer Gastronomie wieder hautnah erleben zu können. Wir freuen uns, die Rückkehr aller Gäste – unter Einhaltung der geltenden Schutzmassnahmen

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– mit diesem Paukenschlag lancieren zu können.» Für STDirektor Martin Nydegger ist klar, dass im Tourismus ein starkes Gastgewerbe existiert: «Bei der Wahl des Ferienziels spielt die Qualität des kulinarischen Erlebnisses eine immer wichtigere Rolle. ‹Rendez-vous› zeigt, wie kreativ und lebendig das Schweizer Gastgewerbe trotz Pandemie geblieben ist. Das sind entscheidende Trümpfe für die Bewerbung der Destination Schweiz.»

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Im Segantini-Haus geniessen oder im Restaurantbett chillen Wer einen Tisch im Restaurant reserviert, hofft immer auf den schönsten Tisch des Hauses. Mit der Kampagne «Rendez-vous» ist der schönste Tisch garantiert und verwandelt den Restaurantbesuch mit Freunden, Familie oder Kolleginnen und Kollegen in ein kulinarisches Erlebnis. Über 150 Gastronominnen und Gastronomen haben sich mit einem Tisch-Konzept für «Rendez-vous» beworben. Rund 80 davon haben es schliesslich in das Angebot geschafft. Darunter ist bezüglich Örtlichkeit und Preisklasse eine ganze Bandbreite zu finden: vom alten Holzboot an den Ufern des Greyerzersees und dem künstlerischen Ambiente des Segantini-Hauses in Maloja über einen massiven Steintisch am Fluss Peccia oder einem Restaurantbett

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im Zürcher Trendrestaurant bis hin zum Tisch auf einer alten Bahntrasse, umgeben von Bäumen, Wiesen und alten Waggons in Travers. All diese Angebote finden sich auf MySwitzerland.com/ rendez-vous, gebucht wird das Gastronomieerlebnis als Event über Buchungspartner Ticketino. Für die Planungssicherheit der Wirtinnen und Wirte erhebt Ticketino eine Schutzgebühr von pauschal CHF 50 bei der Reservation, die den Gästen am Tag des kulinarischen Erlebnisses an die Konsumation angerechnet wird. Die Stornierung ist bis 72 Stunden vorher möglich. Dabei werden 5 % (CHF 2.50) von der Schutzgebühr für die Stornierung berechnet.

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Umbuchungen sind vereinzelt möglich. Die Gastronomen müssen der Buchungsplattform keine Gebühren entrichten – dank der Unterstützung von ST, Gastro Suisse und HotellerieSuisse. Damit stellen die Tourismusmarketingorganisation ST und die beiden Verbände sicher, dass möglichst viele Anbieter bei der Kampagne mitmachen können. «Vor allem aber wollen wir die Gäste aus nah und (bald) fern mit einem aussergewöhnlichen Angebot für das lange Warten und die Treue zur Schweizer Gastronomie belohnen», betont Martin Nydegger. www.MySwitzerland.com/rendez-vous

GOURMET SHOPPING-GUIDE

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, https://delico.ch/brands/caterline

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Hinterbergstrasse 38B, 6312 Steinhausen Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

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Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

www.dongeorge.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Gmür AG Pomona Suisse, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Hero AG, Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50 gastro@hero.ch, www.gastro.hero.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, coffee.franke.com

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG,Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

IRINOX S.p.A. Via Caduti nei Lager 1 | 31015 Conegliano (TV) Italien Tel. +41 79 207 15 32 | Fax +39 0438 2023 irinox@irinox.com, www.irinox-professional.com

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GOURMET SHOPPING-GUIDE

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 864, bau@mkn.de, www.mkn.com

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

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Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

M-Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich Tel. 058 570 92 92, www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. +41 58 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Verein Schweizer Rapsöl VSR, Belpstrasse 26, 3001 Bern Tel. 031 385 72 78, Fax 031 385 72 75 info@raps.ch, www.raps.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Mehr Infos: www.gourmetmedia.ch Die Multimedia-Plattform

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omie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin für Hotellerie, Gastron

Herrn Casimir Platzer Präsident von GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Bern, 3. August 2021/RF

Sehr geehrter Herr Platzer dessen Funktionen und EinsatzDebatte über das Covid-Zertifikat und sie kommt, wie sie kommen musste – die n zu einem Eintritts- und Zugangsrung soll das Covid-Zertifikat sozusage möglichkeiten. Gemäss der Landesregie assnahmen und Einschränkungen n auch die Corona-bedingten Schutzm dan wo en, werd n iche Bere n jene zu t ticke Rückkehr zur «Normalität». htens ein vernünftiger Ansatz für eine Erac es mein ist Das en. könn en werd aufgehoben und Gastronomie zum das Covid-Zertifikat auch in Hotellerie soll Lage chen logis emio epid der ng Je nach Entwicklu aurationsbetriebe in ihren Innenbedeuten, dass die Beherbungs- und Rest Einsatz kommen. Das würde praktisch können. Hotels und Restaurants ten, welche ein Covid-Zertifikat vorweisen e bereichen nur noch Gäste empfangen könn – eigentlich eine positive und erfreulich für sämtliche Gäste «clean & safe» sein und en» Zon eien enfr «vir zu so den wür Perspektive für die gesamte Branche! kats begrüsste, kommenng und die Funktionen des Covid-Zertifi ühru Einf die isse ieSu eller Hot rend Aber eben: Wäh ch befremdet die gestrige das Covid-Zertifikat äusserst kritisch: «Mi tierten Sie als Präsident von GastroSuisse iklassengesellschaft, sondern auch r auch: «Das führt nicht nur zu einer Zwe Kommunikation des Bundesrates.» Ode denste Hotelkategorien bzw. -klassen Sie – als ob es nicht schon längst verschie zu Zweiklassen-Restaurants», betonten auf dem Lande bis zum riebe gäbe: von der einfachen Wirtschaft sbet tion aura Rest en chst iedli rsch unte und die luxuriösen Gourmet-Lokal. eitgeber-Organisationen wie beiden wichtigsten Branchen- bzw. Arb Einmal abgesehen davon, dass es für die etral gegensätzliche Reaktionen auf Armutszeugnis darstellt, dass derart diam HotellerieSuisse und GastroSuisse ein doch der Meinung, dass Sie sich er nicht abgesprochen werden, so bin ich das Covid-Zertifikat publiziert und vorh » befinden und der Gastro-Branche ertifikat gegenüber «auf dem Holzweg id-Z Cov dem ung Halt n sche kriti r Ihre mit damit einen Bärendienst erweisen. n – nach anderthalb Jahren ntlich das, nach denen sich die Mensche Denn «virenfreie Zonen» sind doch eige Restaurants wären doch eine sehnen. «Virenfreie Zonen» in Hotels und Schliessungen und Einschränkungen – gesamte Gesellschaft. «Virenfreie on für alle potenziellen Gäste und für die zusätzliche und willkommene Attrakti in Hotels und Restaurants finden sich solche «virenfreie Zonen» gerade auch n wen und an, e Leut die en zieh en» Zon andern Worten: Mit ftliche Geschehen dieser Betriebe! Mit scha wirt das für tiv posi nur doch das ist aurants schaden lassen, so sengesellschaft und den Zweiklassen-Rest iklas Zwe der von afel» schw «Ge m Ihre Ihrer Skepsis und n, aus dem Corona-Elend zu kommen. Sie Ihrer Branche mehr als ihr zu helfe Restaurants müsste dann wirklich angs- und Zutritts-Ticket in Hotels und Allerdings: Das Covid-Zertifikat als Eing ebenfalls über ein Covid-Zertifikat alle Leute in den Hotels und Restaurants auch n wen n, trete n ktio Fun in n dan nur keinen Sinn – vor allem dann für die Gäste in Hotels und Restaurants kat ertifi id-Z Cov das ht mac st Son n. verfügte bedient werden! nicht, wenn sie von «Viren-Schleudern» ice und Hauswirtden Gastro-Mitarbeitenden in Küche, Serv bei dere eson insb scht herr zer, Plat r Und da, lieber Her chenübergreifende Informations«Luft nach oben»! Wo bleibt da die bran schaft noch etwas Handlungsbedarf mit Organisationen? erblichen Angestellten- und Arbeitgeberund Überzeugungsarbeit aller gastgew Freundliche Grüsse

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor GOURMET 8/21

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