GOURMET_1105 by gourmetmedia

gourmet Magazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

GASTRONOMIE AUF DEM DRACHENBERG:

Der Pilatus ist jetzt ein Resort! AUF DER SUCHE NACH DEM RÖSTIGRABEN:

Eine Region voller Highlights! SPEISEVERTEILUNG IN DER KLINIK:

Das «SDS induction-set» bringt die «warme Linie» auf die heisse Spur!

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Feuer&Flamme vom Chefâ&#x20AC;Ś

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EDITORIAL

er Röstigraben gehört zur Schweiz wie das Matterhorn zu Zermatt. Kein anderer Begriff wird so häufig und so allgemein verständlich verwendet, wenn es darum geht, die kulturellen und politischen Mentalitätsunterschiede zwischen der Romandie und der deutschsprachigen Schweiz zu monieren. Der Röstigraben ist so etwas wie die Sprachgrenze der Schweiz. Wir von GOURMET haben den Röstigraben für einmal wörtlich genommen und haben keine Anstrengungen gescheut, uns auf die Suche des veritablen, topografischen und geografischen Röstigrabens zu machen. Und wir sind fündig geworden — am eindrücklichsten im zweisprachigen Kanton Freiburg, unmittelbar vor den Toren der Stadt Fribourg, dort, wo sich der Sensebezirk und damit der deutschsprachige Teil dieses sympathischen und blühenden Kantons befindet. Wer sich in die Region der «Sensler» begibt, wird aus dem Staunen nicht herauskommen — links und rechts des Röstigrabens trifft der Besucher auf einen überraschenden Reichtum an Historie, Kultur und Tradition — und einmal davon abgesehen, dass der Röstigraben hier wirklich pittoreske Züge annimmt. Was es mit dem Röstigraben und dem Sensebezirk im Freiburgischen auch in kulinarischer Hinsicht auf sich hat, lesen Sie in diesem GOURMET. Ein Bergbahn-Unternehmen im östlichen Berner Oberland ringt gegenwärtig um seine wirtschaftliche Existenz. Das Beispiel ist ein Indiz dafür, dass das Bergbahn-Business härter geworden ist und dass es heutzutage nicht mehr genügt, die Fahrgäste einfach und simpel von der Tal- zur Bergstation (und retour) zu transportieren. Weitsichtige Bergbahn-Unternehmer haben längst erkannt, dass Bergbahnen mit ihrer Gipfelhotellerie und Gipfelgastronomie mehr und mehr zu eigentlichen touristischen Resorts und Destinationen ausgebaut werden müssen, wenn sie ihre wirtschaftlich gefährlichen Saisonabhängigkeiten reduzieren wollen. Ein aktuelles Beispiel für ein diesbezügliches konzeptionelles Resort-Denken auf dem Berggipfel ist der Pilatus, der mystische «Drachenberg» und Hausberg der Luzerner, wo über 30 Millionen Franken in den Ausbau zum Resort investiert werden. Wir von GOURMET waren dort. Sie finden den ersten Teil der Reportage über das Resort-Konzept in diesem Heft, der zweite Teil mit einem Akzent auf das Gastro- und Küchen-Konzept folgt in der nächsten Ausgabe. Zu guter Letzt möchte ich Sie auf eine Entwicklung und auf eine Innovation aufmerksam machen, welche die Speiseverteilung auf Tellern und Tabletts vor allem in der Spital-, Klinik- und Heimgastronomie revolutionieren könnte: Es geht darum, dass die Speiseverteilung nach den Regeln der «Warme Linie», also das «Cook&Serve», nicht mehr bloss warme bis lauwarme Mahlzeiten produziert, sondern, dass heiss bleibt, was heiss sein soll, und dass kalt bleibt, was kalt und kühl sein soll. Eine solche Qualitätsverbesserung in der Speiseverteilung nach den Regeln der «Warmen Linie» ist dank dem «SDS induction-set» möglich — das zeigen die Beispiele aus der Praxis. Ich wünsche Ihnen viel neue Erkenntnisse bei der Lektüre von GOURMET!

Vom Röstigraben, vom Gipfelresort, vom Cook&Serve

René Frech, Chefredaktor

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In diesem Heft Kolumne 10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel: Veränderungen im Tourismus an Beispielen aus dem Dorf am Fusse des Matterhorns. Die Meinung 12 Gastrosuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli und seine Statements vor den Schweizer Medien. Events 16 Neues Produktionswerk und Kompetenzzentrum der Electrolux Professional AG in Sursee: Klares Bekenntnis zum Standort Schweiz und Sursee! Die Analyse 20 Gastrosuisse-Direktor Dr. Bernhard Kuster: Feinheiten in den Verpflegungsgewohnheiten!

Titelstory 27 Im berühmt-berüchtigten Röstigraben: Viele Highlights und Ueberraschungen — auch kulinarischer Art! Ratgeber 35 Tipps und Ticks für eine rentablere Speisekarte! 38 Wegweiser auf dem Tugendpfad zum klimaneutralen Hotel. Recht 40 Rechtsanwältin Sibylle Frech: Ein erster Kommentar zu einem modernen Erbrecht. Berggastronomie 42 Die Pilatus-Bahnen machen aus dem Drachenberg ein veritables touristisches Resort.

Klinik- und Heimgastronomie 49 Das «SDS induction-set» bringt die «Warme Linie» auf die heisse Spur! 54 Grosses Verbesserungspotenzial bei «Cook&Serve»: Ein Interview mit dem Erfinder des «SDS induction-set». News & Trends 57 Viel Neues und Wissenswertes aus der Welt der Gastronomie und ihrer Zulieferbranche. Hotellerie 64 Hotel Belvoir, Rüschlikon: Konsequente Umsetzung des «See-Sicht-Konzepts» 70 Hotel Schweizerhof, Bern: Endlich kommt neues Leben in die «Ruine»! 72 Bergspa und Hotel La Val, Brigels: Eine rundum gelungene Wohlfühl-Oase für alle. Gastronomie 74 Die neue Gastronomie im Glattzentrum, Glattbrugg: Gastro-Konzepte für die Gäste von heute und morgen! 78 Ristorante Verdi, Bern: Bindella und seine mediterrane Oase in der Bundesstadt. GOURMET Shopping-Guide 80 Die besten Adressen von Gourmet.

Digestif 82 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech.

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 39. Jahrgang, erscheint zehn Mal pro Jahr. Auflage: 22 563 Exemplare (WEMF-Beglaubigung beantragt), Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch, Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol., Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach, Abonnemente: 1 Jahr Fr. 48.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Die Gastronomie

Volle Kostentransparenz dank Das Inselspital Bern ist mit Basel, Genf, Lausanne und Zürich eines der fünf Akut- und Universitätsspitäler der Schweiz, zu dessen Hauptaufgabe neben der medizinischen Versorgung Lehre und Forschung gehört. Es verfügt über 1000 Patientenbetten und beschäftigt 11 000 Mitarbeitende und Studierende. Die Gastronomie unter der Leitung von dipl. Hotelier-Restaurateur SHV Bernhard Tanner umfasst die Patientenverpflegung, den Stationsservice in der Frauenklinik, die Personal- und Besucherrestauration sowie das Konferenzraum-Management. Sie beschäftigt 280 Voll- und Teilzeitmitarbeitende und generiert einen Umsatz von 40 Millionen Franken. Das Zutritts-, Zeiterfassungs-, Sicherheits- sowie das Bestell- und bargeldlose Inkassosystem basiert auf persönlich ausgestellten Legic-Badges der Mitarbeitenden und Studierenden, die als Wertkarte verwendet, an Geldaufladestationen mit Bargeld aufgeladen und an den 15 TCPOS-Touchscreen-Kassen sowie an den Waren- und Getränkeautomaten zum bargeldlosen Bezahlen der Konsumationen verwendet werden.

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Lugano Via Industria 12 CH-6814 Lamone Tel. +41 (0) 91 604 2080 Fax +41 (0) 91 604 2089

im Inselspital Bern:

der IT-Applikation von TCPOS

Im Rahmen der neuen Spitalfinanzierung und der Transformation des Bereichs Gastronomie zu einem selbständigen Profit Center ab 1.1.12 stehen wir vor der Aufgabe, die Kosten der Patienten- und Personalverpflegung minutiös den einzelnen Krankenfällen und Kostenträgern zuzuordnen, um so volle Kostenwahrheit und -transparenz zu erlangen. In Zusammenarbeit mit uns hat die TCPOS AG als langjährige Software- und Kassenpartnerin eine Applikation entwickelt, mit der sogar subventionierte Beträge automatisch jener Kosten- und Verrechnungsstelle belastet werden, bei welcher der Mitarbeitende tätig ist. Die Basis dazu bildet der Transfer der Personalstammdaten in die TCPOS-Datenbank und die minutiöse Zuteilung der 11 000 Mitarbeiter-Badges an eine der Kosten- und Verrechnungsstellen.

Dipl. Hotelier-Restaurateur Bernhard Tanner, Leiter des Bereichs Gastronomie des Inselspitals Bern

Zürich Giessenstrasse 15 CH-8953 Dietikon Tel. +41 (0) 44 864 4410 Fax +41 (0) 44 864 4419

Lausanne Route de Prilly 21 CH-1023 Crissier Tel. +41 (0) 21 323 0232 Fax +41 (0) 21 323 0233

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KOLUMNE

in kürzlicher, wiederkehrender Aufenthalt in Zermatt hatte ich dazu benutzt, dortige Veränderungen und Entwicklungen in Bezug auf die Infrastruktur der Parahotellerie, der Hotels sowie der Detaillisten in den letzten dreiunddreissig Jahren zu analysieren. Sie lesen richtig; seit dreiunddreissig Jahren fahre ich praktisch jährlich nach Zermatt zum Winterurlaub. Gemerkt hat es bis heute noch niemand. Nicht einmal ZermattTourismus... Mein erneuter Aufenthalt hatte ich dazu benutzt, Vergleiche und Entwicklungen vom Ehemaligen zum Heute anzustellen. Mit Profis konnte ich über den Wandel dieses bekannten Wintertourismusortes

Kurt Waldvogel, Küsnacht wie Zermatt mit nur 5669 Einwohnern in die Infrastruktur gemacht hat. In dieser Zeitspanne ist eine unterirdische Standseilbahn, drei grosse Kabinenschwebebahnen, ( u.a. die Kleinmatterhornbahn auf 3880 m ist die höchste Europas) acht Gondelbahnen und sechs Skilifte neu gebaut worden. Andere unzweckmässige oder heute veraltete Seilbahnen oder Skilifte wurden abgebrochen.

Laufe dieser Zeitspanne ist er vom gegenständlichen Ausdruck seiner Malerei zum modernen Impressionismus gelangt. Meine Wohnung ziert seit kurzem ein Bild, das ich vor rund dreissig Jahren wohl nie gekauft hätte. Von René wollte ich wissen, ob das der Schlüssel zu seinem grossen Erfolg gewesen sei. Dazu bemerkte er lapidar: «Geh mit der Zeit, sonst gehst Du mit der Zeit»!

Einer meiner ersten Besuche galt dem bekannten Zermatter Kunstmaler René Fux. Kaum zu glauben: eine sog. «Ferienfreundschaft» die schon über dreissig Jahre dauert! Bei einem feinen Glas Rotwein philosophierten wir über Veränderungen in den letzten dreissig Jahren.

In der «Stein» Boutique Jasmin fand man vor dreissig Jahren hauptsächlich Bergkristalle und Steine aus der Gegend von Zermatt. Etwas später bereits aus der ganzen Welt. Heute wird ein grosses Sortiment von Steinschmuck sowie Halsketten aus völlig andersartigen

Veränderungen auf allen Ebenen sind topaktuell! im Laufe der letzten drei Jahrzehnte diskutieren. Der Winter- und Sommerkurort Zermatt umfasst nebst vielen Kleinhotels 3 Fünfstern-, 44 Vierstern- und 41 Dreisternhotels. Der Trend unter den Skifahrern hat sich in den letzten Jahren von 90 % der Wintergäste auf 60 % verringert. Trotzdem wurden riesige Beträge in die Transportmittel und Infrastrukturen investiert sowie Kooperationen mit der Hotelindustrie gesucht. Auf diese Veränderung hat die Beherbergungsindustrie Zermatt meisterhaft reagiert. Die neue Gästeklientel ist etwas älter und schätzt vor allem die Möglichkeit einer Benutzung von internen Badund Wellnessanlagen. Es gibt wohl kaum einen anderen grossen Wintersportort in der Schweiz, der so grosse Veränderungen und Investitionen

Durch den langjährigen, guten Kontakt konnte ich auch die Entwicklung und Veränderung in seiner Malerei mitverfolgen. Seine Bilder hängen nicht nur in der Schweiz, sondern in ganz Europa in vielen Räumen und Geschäftshäusern. Seit über 20 Jahren auch in unserer Stube. Dabei malt er bei weitem nicht mehr die gleichen Darstellungen wie früher. Im

Es gibt wohl kaum einen anderen grossen Wintersportort in der Schweiz, der so grosse Veränderungen und Investitionen gemacht hat wie Zermatt.

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Steinmaterialien in grundverschiedenen Ausführungen bis zur echten Perlenkette angeboten. Es ist verständlich, dass dieses trendige Geschäftsmodell rasch im Dorf ihre Nachahmer gefunden hatt. Dennoch es ist matchentscheidend, immer eine Nasenlänge voraus zu sein und auch die Sprache der Kunden zu können und zu verstehen, bemerkte Kathia Fux. Früher waren nebst vielen Schweizern hauptsächlich Deutsche, Engländer, Italiener, Franzosen und Japaner unsere Kunden. Seit der Öffnung der Ostgrenzen kommen auch viele Russen ins Geschäft. Das bedeutete wieder eine Änderung bzw. Ergänzung des Sortiments. Gesucht sind plötzlich auch sehr teure Exponate.

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Wie peppt man Spiesschen auf

Obwohl Zermatt bereits über 20 000 Hotelbetten aufweist und in der Saison inkl. Parahotellerie rund 25 000 Gäste beherbergt, haben Ruedi und Marianne Julen ihren Hotelbetrieb mit einem adretten Anbau erweitert und von einem Dreistern- auf Viersternbetrieb mit dem wohlklingenden Namen «Europe Hotel & Spa» erweitert. Auf meine Bemerkung, ob das zurzeit nicht ein grosses Risiko darstelle, erhielt ich zur Antwort, dass ihre Klientel zu achtzig Prozent aus Stammgästen besteht und sie nicht mehr alle ihre guten Stammgäste hätten unterbringen können. Und das in einer Zeit, wo die Beherbergungsindustrie der Schweiz eigentlich eher über grosse Schwierigkeiten flennt. Der Trend auf eine komfortablere Unterbringung sei immer noch ungebrochen, meint Ruedi Julen. Wo ist dann der Schlüssel zu euerem langjährigen Erfolg? Ohne zu zögern erhielt ich die Antwort: «Tadellose, persönliche Betreuung der Gäste, höchste Qualität, Preis/Leistung und fortschrittliche Mitarbeiterführung». Ruedi und Marianne Julen haben schon frühzeitig den Trend der Zeit erkannt, ihren Betrieb danach ausgerichtet und dazu noch 15 weitere Arbeitsplätze geschaffen. Natürlich sind auch neue, zusätzliche Bergrestaurants entstanden oder bisherige wurden dem Trend der Zeit angepasst und renoviert. Das mehrstöckige Parkhaus der Brig-Visp-Zermatt(Gotthard)Bahnen gilt als einzigartig. Fazit: Hier bleibt wirklich nichts mehr anzufügen, ausser dass sich unsere Hotellerie und Gastronomie an den Erfolgreichen orientieren sollte, bevor Subventionen hinterhergelaufen wird. Unsere Tourismusindustrie ist immerhin die grösste Unternehmung hier in der Schweiz und generiert tausende von Arbeitsplätzen. Ein Armutszeichen, dass es unsere Exekutive noch immer nicht gemerkt hat! Kurt Waldvogel, Küsnacht

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Mit Peppadew! Knackig im Biss, mit einer kurzen, feurigen Schärfe und einem herrlich süssen Gout verwandelt die wilde Paprika jedes Spiesschen in eine kulinarische Sensation. Übrigens: Peppadew peppt auch Salate und Sandwiches richtig auf. Erhältlich bei nationalen und regionalen Lebensmittelgrossisten. Generalimporteur: Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, www.delico.ch Lizenz CH / AT: niu GmbH, www.niu.ch Peppadew™ ist eine eingetragene Marke.

DIE MEINUNG

GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli vor den Schweizer Medien:

«2011 und 2012 werden in die Gastro-Geschichte eingehen!» Anlässlich der alljährlichen Medienkonferenz von Gastrosuisse in der «Giesserei» in Zürich äusserte sich Gastrosuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli vor den nationalen Medien zu aktuellen Problemen der Schweizer Gastronomie. Seine Ausführungen endeten mit einem optimistischen Ausblick in die Zukunft: «2011 und auch noch das Jahr 2012 werden in die Geschichte der Schweizer Gastronomie eingehen!»

Wir sind hier in einer ehemaligen Giesserei, der durch ein Restaurant neues Leben eingehaucht wurde. Es kommt nicht von ungefähr, dass für die Belebung und Aktivierung dieser altehrwürdigen Mauern ein gastgewerblicher Betrieb gewählt wurde. Das Gastgewerbe ist bestens geeignet, Leben in alte Industriebauten zu bringen. Sind es doch die Begriffe Gastfreundschaft, Genuss und Geselligkeit, die unsere Branche im innersten Kern zusammen halten. Das Gastgewerbe ist denn auch ein wichtiger Teil der Gesellschaft. Hier treffen sich Menschen aus allen Schichten und jeden Alters. Aus meinen, zusammengezählt, über 30 Jahren Erfahrung als Gastwirt, Hotelier und Zentralpräsident weiss ich: Unsere Gäste nehmen ihre Freude aus dem Alltag mit, aber natürlich auch ihre Sorgen und Nöte. Auch da erfüllen unsere Mitglieder eine wichtige Aufgabe. Sie teilen diese Freuden und Sorgen, hören zu und geben, falls gewünscht, auch gerne einmal einen guten Rat. Unsere Branche hat aber nicht nur eine grosse gesellschaftliche Bedeutung. Auch unser wirtschaftliches Gewicht wiegt schwer. Ich belege das mit einigen Zahlen: u Das Gastgewerbe beschäftigt durchschnittlich etwa 234 000 Mitarbeitende. Dies sind 5,8 Prozent aller Arbeitsstellen. u Rund 12 000 Auszubildenden wird eine berufliche Perspektive geboten. u Der jährliche gastgewerbliche Umsatz beträgt rund 28 Milliarden Schweizer Franken (2008). Beim Giessen wird flüssiger Werkstoff in eine feste Form gebracht. Dabei muss es sehr schnell gehen. Wird ein Fehler ge-

Der jährliche gastgewerbliche Umsatz beträgt rund 28 Milliarden Schweizer Franken.

macht, so kann dies nur noch mit grossem Aufwand korrigiert werden. Ist der Werkstoff erst einmal hart, so ist es zu spät. Dieses Bild lässt sich übertragen: Das Gastgewerbe steht momentan vor wichtigen Weichenstellungen, welche die Rahmenbedingungen für unsere Branche auf Jahrzehnte hinaus entscheidend beeinflussen werden. Passieren Fehler, können diese kaum mehr korrigiert werden. Ist etwas einmal gesetzlich vorgeschrieben, so braucht es enorme Anstrengungen, um das zu

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ändern. Kommt hinzu, dass Gesetze und die Arbeit der Bundesverwaltung auch ein Eigenleben haben, dass nur schwer zu beeinflussen ist.

Umstrittene Gesetzesrevisionen Die drohende Veränderung der Rahmenbedingungen für das Gastgewerbe bereitet uns Sorgen. Gesetzliche Bestimmungen, die für die Branche sehr wichtig sind, riskieren, falsch aufgegleist zu werden. Mit der Prohibition wollte man den Konsum mit Verboten einschränken. Der Geist dieser vergangen geglaubten Tage hat nun die Revision des Alkoholgesetzes ergriffen. So soll es gemäss dem Entwurf für ein revidiertes Alkoholgesetz dem Restaurateur neu untersagt werden, seinen Gästen zum Beispiel ein alkoholisches Getränk zu offerieren. Ich sehe aber nicht ein, was schlecht darin ist, wenn ein Gastwirt einem guten Gast vor Weihnachten ein Glas Weisswein offeriert und schöne Festtage wünscht. Beim Lebensmittelgesetz soll der bisherige Zweckartikel aufgeweicht werden. Neu soll der Staat die sachkundige Wahl des Konsumenten ermöglichen. Dabei ist es natürlich der Staat, der bestimmt, welche Wahl nun sachkundig ist oder nicht. Die oben erwähnten Revisionen haben eine Gemeinsamkeit: Der Bürger wird als wenig mündig betrachtet. Und es wird ihm die Selbstverantwortung abgesprochen. Defizite soll der Staat ausbügeln, indem in Gut und Böse eingeteilt wird. Selbstredend sollen dann Lebensmittel der letzteren Kategorie verteuert, unattraktiv gemacht oder sogar verboten werden. Ehrlicherweise muss man festhalten, dass die bei diesen beiden Revisionen feder5/11

DIE MEINUNG

führenden Bundesämter keine Ausnahmen sind. Das diskutierte Trottinett-Verbot für Kinder unter sieben Jahren und andere Vorstösse zielen in dieselbe Richtung. Es scheint, als gebe es in der Verwaltung einen verstärkten Drang hin zur Regulierung und Normierung. Und nun soll, wenn es nach dem Willen des Nationalrats geht, auch noch ein Präventionsgesetz geschaffen werden. Ein Gesetz, das weitere unnötige Einschränkungen bringt und die Bürokratie noch mehr aufbläht. Sobald es konkret wird, vergessen offenbar viele Politiker ihre Bekenntnisse zu einer liberaleren Wirtschaftsordnung und insbesondere zu einer Entlastung der KMU. Ein ständiges Thema ist der Kampf um bessere Rahmenbedingungen für die KMUWirtschaft, gegenwärtig insbesondere gegenüber der Landwirtschaft. Die konkurrenzierenden Nebenbetriebe der Bauern führen zu äusserst stossenden Wettbewerbsverzerrungen. Diese gilt es zu eliminieren. Weiter gibt es ein bedeutungsvolles Geschäft aus dem Bereich Beherbergung. Das Parlament entscheidet voraussichtlich in der Sommersession über die Finanzierung von Schweiz Tourismus. Unverständlicherweise möchte der Bundesrat die Mittel für die touristische Landeswerbung massiv kürzen. Dies wäre fatal, da der Aufbau

neuer Märkte wie China oder Indien unbedingt konsequent vorangetrieben werden muss.

Hoffnung für gerechtere Mehrwertsteuer Wir möchten aber nicht nur Jammern. Bei einigen wichtigen Geschäften sind die Weichen, wenigstens momentan, richtig gestellt. So zum Beispiel bei der Mehrwertsteuer. Einerseits haben wir bei unserer Volksinitiative mit rund 115 000 bescheinigten Unterschriften die nötige Unterschriftenzahl schon seit einiger Zeit überschritten. Andererseits haben sich die eidgenössischen Räte im Rahmen der Revision des Mehrwertsteuergesetzes der heutigen Satzdifferenzierung angenommen. Die Chancen stehen gut, dass die bestehende Diskriminierung der Gastronomie bei der Mehrwertsteuer mittelfristig beseitigt wird. Gemäss einem Bundesgerichtsurteil braucht es für die Errichtung eines Strassencafés

neben der üblichen gewerblichen Bewilligung auch eine eigentlich Baubewilligung. Dies führt nicht nur zu unnötiger Bürokratie bei den Behörden, sondern auch zu hohen Kosten bei den Gewerbetreibenden. Zum guten Glück scheinen die Volksvertreter diese Einschätzung zu teilen. Eine Motion zur Abschaffung der Baubewilligungspflicht wurde im Nationalrat mit 104 zu 38 überdeutlich angenommen.

Strahlende Hotelsterne Äusserst erfreulich ist der richtungweisende Entscheid des Bundesgerichtes in Sachen Hotelklassifizierung mit Sternen. GastroSuisse wurde vollständig Recht gegeben, und das Bundesgericht machte uns keinerlei Auflagen. Das ermöglichte es uns, das Sterne-Label optimal zu gestalten: mit dem Schweizer Kreuz im Zentrum setzt es auf Swissness und steht für Qualität und Zuverlässigkeit. Um auch hier das Eisen zu schmieden, solange, es noch heiss ist, waren wir auf schnelle Entscheide angewiesen. Am 17. März 2011 war es soweit, und der Startschuss fiel für die Schweizer Hotelklassifikation GastroSuisse. Wir werden dieses sportliche Tempo beibehalten.

Fazit Zusammenfassend halte ich fest: Viele bedeutende Rahmenbedingungen werden dieses oder nächstes Jahr neu geformt. 2011 und auch noch das Jahr 2012 werden in die Geschichte eingehen. Zwar nicht gerade in die Weltgeschichte, wohl aber in diejenige des Schweizer Gastgewerbes. Ob im Guten oder Schlechten, wird sich zeigen müssen. Sicher ist: Wir werden alles daran setzen, den aktuellen Schwung mitzunehmen, so dass wir an der nächsten Jahresmedienkonferenz mit Freude zurückblicken können.

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Messerscharfe Argumente, die ziehen!

Weltneuheit: Die Schneidscheiben sind aus antimikrobiellem Glasfaserverbundstoff gefertigt und sorgen mit der einmaligen Messergeometrie für den ziehenden Schnitt.

Schweizer Qualitätsmesser haben Tradition. Die messerscharfe Klinge der legendären «anliker», sorgt mit dem patenten «ziehenden Schnitt» in Küchen rund um den Globus dafür, dass die feinen Zellstrukturen mit den wertvollen Vitaminen nicht verletzt werden. Die «anliker» verarbeitet schonend Gemüse, Früchte, Nüsse, Käse oder Schokolade.

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EVENTS

Electrolux Professional AG:

Bekenntnis zum Standort Schweiz Das ist ein Lichtblick und ein Meilenstein in der schweizerischen Grossküchenbranche: Die zum schwedischen Electrolux-Weltkonzern gehörende Electrolux Professional AG realisiert in Sursee ein neues Produktionswerk für ihre Highend-Grosskochgeräte und modularen Herdanlagen der Marke «thermaline» sowie ein professionelles Büro- und Kompetenzzentrum und bekennt sich damit auch langfristig zum Standort Schweiz. Von Chefredaktor René Frech

Therma und Sursee sind so etwas wie Siamesische Zwillinge. Sie gehören untrennbar zusammen. Seit 1978 gehört zwar die Therma-Gruppe zum schwedischen Electrolux-Konzern. Die Anfänge von Therma gehen aber auf das Jahr 1871 zurück, als in Sursee die Ofenfabrik Sursee gegründet wurde, welche KäsekellerOefen, Dörrapparate, Futterdämpfer, Oefen, Kochherde, Waschherde, kohlebeheizte Grossküchenherde, Gasherde, aber auch Kirchenheizungen sowie Zentral- und Etagenheizungen produzierte. 1923 wurde das Produktionsprogramm 5/11

auf elektrische Haushalt- und Gross küchenherde erweitert. 1966 erfolgte der Zusammenschluss der drei Unternehmen Therma AG, Elcalor AG und Surseewerke AG zur Therma Grossküchen AG. In den folgenden Jahren und Jahrzehnten wurde die Marke Therma zum Inbegriff für Schweizer Qualität, Präzision, Robustheit und Zuverlässigkeit, gepaart mit der jeweils modernsten Technologie im Bereich der Grossküchengeräte. Bis heute hat sich die Marke Therma auf dem in- und ausländischen Markt höchst erfolgreich behauptet. Seit einigen Jahren www.gourmetworld.ch

werden die nach wie vor in Sursee produzierten professionellen Grosskochgeräte und modularen Herdanlagen der Electrolux Professional AG unter der Premium-Marke «Electrolux thermaline» vermarktet.

Eine Win-Win-Situation Auf die grosse Tradition und wirtschaftliche Verbundenheit zwischen Sursee und der Electrolux Professional AG wiesen anlässlich des Spatenstichs zum neuen Produktionswerk und Kompetenzzentrum der Electrolux Professional AG im Industriequartier von Sursee sowohl der Stadtpräsi15

EVENTS

dent von Sursee, Dr. Ruedi Amrein, als auch Regionaldirektor Thomas Pfeiffer, verantwortlich für Deutschland, Oesterreich, die Schweiz und andere europäische Märkte bei Electrolux Professional, hin. Der Bau eines neuen Produktionswerks und Kompetenzzentrums der Electrolux Professional AG in Sursee ist ein Bekenntnis des Weltkonzerns zum Industriestandort Schweiz und zu Sursee und eine eigentliche WinWin-Situation. Stadtpräsident Dr. Ruedi Amrein: «Der Entscheid von Electrolux zugunsten von Sursee bedeutet für die Region eine markante Aufwertung. Wir tun alles, um den künftigen 200 Mitarbeitenden der Electrolux Professional AG gute Lebens- und Rahmenbedingungen in Bezug Wohnqualität, Ausbildung, Infrastruktur und Verkehr zu bieten, und es erfüllt uns mit Freude und Stolz, dass die Vorzüge des Standorts Sursee bei den Verantwortlichen des schwedischen Weltkonzerns mit ihrem wegweisenden Standortentscheid honoriert worden sind.»

«thermaline» als Leadermarke Regionaldirektor Thomas Pfeiffer zeigte sich von der Richtigkeit des Standortentscheids überzeugt: «thermaline gehört bei Electrolux Professional zu den wichtigsten Marken

Blick vom hohen Kran auf die fast 7000 Quadratmeter grosse Baustelle.

und Produkte überhaupt. 80 Prozent der Anlagen aus dem Werk in Sursee gehen in den europäischen Grossküchenmarkt. Der Entscheid zugunsten von Sursee bedeutet, dass der grosse Knowhow der langjährigen Mitarbeitenden in Sursee nicht verloren geht. Und mit Primo Piccoli setzte sich im Konzern ein echter ‘Surseeaner’ erfolgreich für den Produktionsstandort Schweiz und Sursee ein.» Mit dem neuen Fabrikdirektor Hanspeter Felber wird zudem ein Einheimischer die Verantwortung für die Produktion in Sur-

Der historische Spatenstich der Verantwortlichen der Electrolux Professional AG für das neue Produktionswerk und das Kompetenzzentrum in Sursee. 16

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EVENTS

wir allen Mitarbeitenden der Electrolux Professional AG zeigen, wo sich in weniger als einem Jahr ihr neuer Arbeitsplatz befinden wird.» Tatsächlich wird der bisherige zweigeteilte Standort der Electrolux Professional AG in Aarau und Sursee aufgegeben. Während Management, Administration, Kompetenzzentrum und Service-Zentrale bislang in Aarau und die Produktion von «thermaline»-Anlagen in Sursee domiziliert waren, werden künftig sämtliche Aktivitäten in Sursee konzentriert sein. Die rund 200 Mitarbeitenden — 150 davon in der Produktion — werden künftig bei Electrolux Professional AG in Sursee tätig sein.

see übernehmen, was ebenfalls als Bekenntnis zum Standort Schweiz verstanden werden kann.

Erster Kontakt mit dem neuen Arbeitsort Marketing- und Verkaufsleiter Hans Gertsch begrüsste anlässlich einer kleinen Feier zum Spatenstich vor allem die Gäste sowie die Mitarbeitenden von Electrolux Professional AG: «Mit diesem Event wollen Zum symbolischen Spatenstich waren zahlreiche Gäste und die Mitarbeitenden der Electrolux Professional AG geladen.

Investitionen von 30 Millionen Franken Mit einem Kostenaufwand von rund 30 Millionen Franken wird in Sursee ein Produktionsgebäude von 6600 Quadratmetern Fläche realisiert, das Mitte November 2011 bezogen werden kann. In zwei Produktionslinien — Thermetic für Kesseln und Pfannen sowie modulare Herdanlagen — werden hier die Highend-Produkte der Marke «thermaline» gebaut werden. In der Produktionshalle wird sich auch das grosse Lager für Fertigprodukte befinden, so dass die Lieferbereitschaft von Electrolux

Grosse Freude hüben und drüben: Dr. Ruedi Amrein, Stadtpräsident von Sursee, Regionaldirektor Thomas Pfeiffer, Marketing- und Verkaufsleiter Hans Gertsch und Fabrikdirektor Hanspeter Felber von der Electrolux Professional AG. 5/11

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EVENTS

Professional AG markant gesteigert werden kann. Im Produktionsgebäude sind auch Labors, Plant Management, Meeting-Räume, Sanitätszimmer, Pausenraum, aber auch Entwicklung, Qualitätsmanagement, Controlling sowie die Einkaufs- und Auftragsabteilung integriert. Mitte Februar 2012 wird in Sursee auch das Kompetenzzentrum der Electrolux Professional AG bezogen werden können. Es umfasst Empfang, Meeting-Räume, Showund Demo-Räume, Demo-Küchen, usw. sowie Büros für Verkauf und Administration. Der gesamte Komplex wird nach neusten Kriterien der Oekologie und Energieeffizienz realisiert.

Fazit Mit der Realisierung des neuen Standorts in Sursee erlebt der traditionsreiche Therma-Standort Sursee ein eigentliches Revival. Der Standortentscheid zugunsten der Schweiz und von Sursee des schwedischen Weltkonzerns kann nicht genug hervorgehoben und gewürdigt werden: «Electrolux thermaline» ist und bleibt auch in Zukunft ein Schweizer Qualitätsprodukt, in welchem sich die Schweizer Industrietradition und moderne, zukunftsweisende Technologien vereinigen — eine bessere Botschaft aus der Grossküchenbranche dürften die Kunden und Nutzer von professionellen Grossküchen- und Herdanlagen schon lange nicht mehr gehört haben!

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Erinnerungen und Impressionen an und von der grossen Tradition von Therma-Sursee bei der Entwicklung und Produktion von thermischen Grosskoch- und Herdanlagen der Marke «thermaline». www.gourmetworld.ch

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D I E A N A LY S E

Wo und wie sich die Schweizer verpflegen Herr und Frau Schweizer haben im letzten Jahr fürs Essen und Trinken ausserhaus über 26 Milliarden Franken ausgegeben. Das sind rund 3,3 Milliarden Franken mehr als im Vorjahr. Während die herkömmliche Gastronomie Umsatzeinbussen zu verzeichnen hat, boomt die schnelle, preisgünstige Verpflegung. Wer sich wo und wie verpflegt, sagte Gastrosuisse-Direktor Dr. Bernhard Kuster an einem Medien-Event.

Welches ist des Schweizers liebstes Gericht? Ein Umfrage dazu zeitigt keine allzu grossen Ueberraschungen: Ein Stück Rindfleisch mit Pommes frites und Salat führt die Hitliste an, gefolgt von Schweinefleisch und Poulet.

Was haben Herr und Frau Schweizer 2010 insgesamt am liebsten gegessen? Fleischgerichte: 1. Rindfleisch 2. Schweinefleisch 3. Poulet

Markante Unterschiede zwischen den Geschlechtern und Regionen

Mit Pommes Frites oder anderen Kartoffeln

Zudem: Zwischen den Geschlechtern gibt es markante Unterschiede in der Bevor zugung bestimmter Gerichte und Speisen: Frauen essen beispielsweise mehr kalte Snacks und Vegi-Gerichte, Männer mehr Pizza und Fleisch. Auch zwischen den Deutsch- und Westschweizern gibt es relevante Unterschiede: Romands essen markant mehr Vegi- und Vollwertgerichte und mehr Fisch, während die Deutschschweizer offfenbar gerne Suppen und Teigwaren verzehren. Interessant auch, dass die Romands mehr Reis essen als die Deutschschweizer.

Und Salat oder Gemüse

Der Geschlechterunterschied

Unterschiede zwischen den Sprachregionen 2010

Männer konsumieren… 33 % mehr Pizza u 32 % mehr Fleisch u 32 % mehr Suppen u 26 % mehr Sandwiches u 20 % mehr Teigwaren u

Romands konsumieren… 52 % mehr Vegi-/ Vollwertprodukte u 46 % mehr Früchte u 36 % mehr Fisch u 27 % mehr Reis u

Frauen konsumieren… 23 % mehr kalte Snacks 11 % mehr Vegi-/ Vollwertprodukte u 10 % mehr Früchte u 9 % mehr Milchprodukte/ Eier/Cerealien u 4 % mehr Salat u u

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Deutschschweizer konsumieren… 43 % mehr Suppen 8 % mehr Teigwaren u 5 % mehr Sandwiches u 3 % mehr Fleisch u u

D I E A N A LY S E

Das Verpflegungsverhalten nach Altersgruppen Bei den jüngsten Gästen stehen nicht etwa Fastfood-Restaurants, sondern die Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung an erster Stelle.

Das Alter bestimmt die «Bezugsquelle» Das Alter hat einen grossen Einfluss auf das Verpflegungsverhalten der Gäste bzw. auf den Ort, wo man sich heute verpflegt. Wie eine Untersuchung zeigt, stehen bei den jungen Gästen zwischen 15 und 25 Jahren nicht etwa die Fastfood-Restaurants an erster Stelle (wie gemeinhin angenommen werden könnte), sondern die Be-

triebs- und Gemeinschaftsgastronomie. Das dürfte mit dem Eintritt der jungen Gäste ins Lehr- und Berufsleben in Zusammenhang stehen. Doch das Verpflegungsverhalten ändert sich mit zunehmendem Alter. Bereits ab dem 25. Altersjahr werden die Restaurants der konventionellen Gastronomie bevorzugt. Zudem: Je älter die Gäste, desto

mehr wird die traditionelle Gastronomie bevorzugt. Zudem hat die Untersuchung ergeben, dass über die Hälfte des gastgewerblichen Umsatzes über Mittag, d.h. zwischen 11 und 15 Uhr, generiert wird — also vor allem dann, wenn sich die berufstätige Bevölkerung ausserhaus zu verpflegen hat.

Das Verpflegungsverhalten nach Altersgruppen Schon bei den Gästen ab 25 Jahren steht die herkömmliche Gastronomie an erster Stelle.

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D I E A N A LY S E

Was ist mit dem Bierkonsum? Und wie verhält es sich mit den Trinkgewohnheiten bzw. mit dem Bierkonsum? Dazu sagt Gastrosuisse-Direktor Dr. Bernhard Kuster: «Der Bierkonsum ist je nach Jahreszeit unterschiedlich. Tendenziell wird im wärmeren Halbjahr — also im zweiten und dritten Quartal eines Jahres — mehr Bier getrunken also sonst. Insgesamt wird rund vier Mal so viel einheimisches wie ausländisches Bier konsumiert. Das Verhältnis beträgt 80 % zu 20 %. Im zweiten Quartal 2008 wurde aber deutlich mehr ausländisches Bier getrunken. Dies ist auf die Fussball-Europameisterschaft in der Schweiz und Oesterreich zurückzuführen. Insgesamt hat der Bierkonsum seit 2008 um fünf Prozent (einheimisches Bier) bzw. um 5,8 Prozent (ausländisches Bier) abgenommen.»

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Entwicklung des Bierkonsums ausserhaus in der Schweiz 2008 bis 2010 Bierkonsum im Gastgewerbe (Liter)

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Innovation bleibt unser Rezept

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2011

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Marcus G. Lindner, Mesa Restaurant, Zürich 18 Punkte Gault Millau und Aufsteiger des Jahres 2010 «Der Hold-o-mat ist für zeitgemässe und schonende Gartechniken. Unentbehrlich ist er für mich auch während des A-la-carte-Geschäftes und zum Langzeitgaren. Dieses Gerät hält konsequent sowohl Temperatur als auch Raumklima und ist durch seinen geringen Stromverbrauch selbst im Dauereinsatz ökologisch.»

Karlheinz Hauser, Süllberg Karlheinz Hauser, Hamburg Spitzenkoch des Jahres 2001/2002, 1* Michelin «Gerade in der Gastronomie ist der Hold-o-mat nicht mehr wegzudenken. Ob im eigenen Restaurant oder bei Caterings, der Hold-o-mat unterstützt beim schonenden Zubereiten von Speisen und macht Niedertemperaturgaren, Cook & Hold oder freeze‘n‘go perfekt realisierbar.»

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Ich bin stolz! Stolz auf unsere Kunden, die zwischen dem Original, dem Hold-o-maten, und den ungenauen Kopien unterscheiden können. Glücklich über die positiven Reaktionen meiner Berufskollegen, die zum Original eine hundertprozentige Zufriedenheit ausdrücken. Dankbar, dass ich für die Firma Hugentobler den Hold-o-maten entwickeln durfte und auch heute als Productmanager betreuen und verkaufen darf. Ich bin zudem stolz darauf, dass sich der Hold-o-mat als Marke in den letzten 15 Jahren auf dem Gastromarkt etabliert hat. Häufig weise ich Mitbewerber auf den geschützten Namen «Hold-o-mat» hin, wenn diese ein beliebiges Niedertemperaturgerät unter ähnlichem Namen anpreisen. Oftmals ist die Antwort, das Gerät sei unbewusst so benannt worden, weil der Name «Hold-o-mat» einfach als Überbegriff für Warmhaltegeräte verwendet werde. Soll ich mich an diesem Markenmissbrauch stören? Nein, ich bin stolz darauf. Mehrfach wurde der Hold-o-mat kopiert aber keiner Kopie ist es gelungen, diese exakte Temperaturgenauigkeit des Originals zu erreichen. Die nebenstehenden Statements namhafter Kochprofis bezeugen jedoch, wie wichtig diese Temperaturgenauigkeit ist. Nur der Hold-o-mat ist das Original und nur er garantiert die erwarteten, perfekten Ergebnisse. Daniel Haldimann Productmanager

Anton Mosimann, Mosimann’s Ltd, Belgrave Square, London Officer of the British Empire (OBE) «Der Hold-o-mat ist die beste Erfindung nach dem Feuer – vor allem geeignet fürs à la minute gebratene Fleisch, zum Pochieren von Fisch, fürs Langzeitgaren von der Trutenbrust bis zum Gigot und natürlich für unser Erstklass-Catering.»

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Robert Speth, Restaurant Chesery, Gstaad Koch des Jahres 2005, 18 Punkte Gault Millau «Der Hold-o-mat besticht durch seine Einfachheit, Flexibilität und Handlichkeit. Die genaue Temperatur gibt mir die Gewissheit meinem Gast die Speisen in der gewünschten Garstufe servieren zu können.»

Rolf Oswald, Oswald Cateringtechnik AG, Oberthal Unternehmer, eidg. dipl. Restaurateur und Betriebswirt, Koch CH/EU

Editorial

«Der Hold-o-mat ist das A und O, deshalb vermieten wir den Hold-o-maten nicht als Ergänzung sondern als Bereicherung. So können die Cateringbrigaden wie z.B. vom CSIO St. Gallen, der Tour de Suisse, den Bank GV‘s und vielen anderen Banketten 2000 mal Roastbeef garantiert saignant servieren.»

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TITELSTORY

An den Wurzeln des

Röstigrabens Der Röstigraben — kein anderer Begriff wird häufiger bemüht zur Darstellung der kulturellen und politischen Mentalitätsunterschiede zwischen der Deutsch- und der Westschweiz. GOURMET machte sich auf die Suche nach den geografischen und kulinarischen Wurzeln des allseits berüchtigten Röstigrabens — und wurde fündig. Und vollkommen überrascht — vor allem im freiburgischen Sensebezirk! Von Chefredaktor René Frech

Nichts symbolisiert die kulturellen, aber auch die generellen gesellschafts- und staatspolitischen Mentalitätsunterschiede zwischen der deutschsprachigen Schweiz und der Romandie treffender als der «Röstigraben». 5/11

Ausdruck für unterschiedliche Kulturen Immer dann, wenn in Wahlen und Volksabstimmungen die Westschweizer mehr oder weniger einheitlich und geschlossen eine andere Meinung zum Ausdruck www.gourmetworld.ch

bringen als die Deutschschweizer, wird regelmässig der «Röstigraben» bemüht — sozusagen als die geografische und sprachregionale Trennlinie, die sich mehr oder weniger präzis der Sprachgrenze zwischen Deutsch und Französisch entlang schlängelt. 27

TITELSTORY Annäherung I an den Röstigraben: Blick von der Madgalena-Einsiedelei auf Saane und Schiffenensee sowie auf die Autobahnbrücke über den «Röstigraben» und Impressionen von der Magdalena-Einsiedelei.

Annäherung II an den Röstigraben: Der Grandfey-Viadukt über der Saane/Sarine ist mit seiner (einbetonierten) Eisenkonstruktion dem Eiffel-Turm zu Paris nachempfunden. 28

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TITELSTORY

Die Mentalitätsunterschiede kommen vor allem im Verhältnis zwischen Bürger und Staat sowie in der Oeffnung der Schweiz zum Ausland zum Ausdruck. Während in der deutschsprachigen Schweiz der «Röstigraben» allgemeiner Sprachgebrauch ist, nennt man das Phänomen in der Westschweiz «Barrière de Ros» oder «Rideau de Ros». Wer sich dem «Röstigraben» in der geografischen und topografischen Wirklichkeit der Schweiz nähern möchte, wird unweigerlich in den zweisprachigen Kanton Freiburg und dort vor allem in den Sensebezirk geführt, der unmittelbar an die französischsprachige Stadt Fribourg angrenzt. Die Sahne, pardon, die Sarine ist sozusagen das augenfälligste Symbol für den «Röstigraben», vor allem dort, wo sie zum Stausee, zum tief im Sandsteinfelsen eingebetteten Schiffenensee, mutiert.

Ein Reigen voller «Trouvailles» Der Sensebezirk des Kantons Fribourg ist ohnehin eine Region voller Mystik und Sehenswürdigkeiten und Trouvailles, die den Besucher nur so zum Staunen bringen.

Die erste Trouvaille: Die Magdalena-Einsiedelei Da ist einmal die Magdalena-Einsiedelei hoch über dem Schiffenensee, eine echte touristische Perle, ein mystischer Ort und ein Kulturgut von nationaler Bedeutung — eine Trouvaille eben! Es handelt sich um eine 120 Meter lange und 20 Meter breite Anlage mit einer Kapelle und mehreren Wohnräumen und -gängen, die vollständig in den Felsen eingehauen ist. Sie war während Jahrhunderten Wohn- und Bet-Stätte von weltlichen und geistlichen Klausnern und gilt in der Schweiz als ein eigentliches Unikat. Sie war bereits in der Romantik eine beliebte Sehenswürdigkeit mit hohem Pilger-Potenzial und wird noch heute als Ort der Begegnung sowie als einzigartige geografische, topografische und touristische Sehenswürdigkeit häufig besucht. Die Magdalena-Einsiedelei ist im 15. Jahrhundert entstanden. Eine Kapelle ist in der Einsiedelei bereits 1663 erwähnt. Im wesentlichen wurde die Anlage aber 5/11

Erster Versuch zur Ueberwindung des Röstigrabens: Restaurateur und Küchenchef Kurt Jungo vom Landgasthof Garmiswil mit seiner Röstigraben-Rösti. Alois Bieri, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG in der Romandie, und Rolf Aebi, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG für die Region Bern/Nordwestschweiz, reichen sich vor der Röstigraben-Rösti die Hand.

zwischen 1680 und 1709 von den Einsiedlern Johann Dupré und Johann Leicht ausgebaut. In den letzten Jahren sind verschiedene Sanierungsarbeiten vorgenommen worden. Die Einsiedelei gilt als Kulturgut von nationaler Bedeutung. Sie bietet eine einmalige Aussicht auf den Schiffenensee und ist zwischen April und Oktober geöffnet. Dabei gibt es auch Gruppenführungen.

Die zweite Trouvaille: Der Grandfey-Viadukt Die zweite touristische «Trouvaille» be findet sich ebenfalls hoch über der Saane: Es handelt sich um den Grandfey-Viadukt, das imposanteste Bauwerk auf der Eisenbahnstrecke Bern — Lausanne. Die Brücke ist nicht nur ein Symbol zur Ueberwindung www.gourmetworld.ch

des «Röstigrabens», sondern auch ihrer Grösse und ihrer Konstruktion wegen sehr eindrücklich. In den Jahren 1858 bis 1862 wurde sie als Eisenkonstruktion, die dem Eiffel-Turm von Paris nachempfunden ist, errichtet. Mitte der 20er-Jahre des letzten Jahrhunderts wurde sie einbetoniert, um den veränderten Geschwindigkeiten im Eisenbahnverkehr Rechnung zu tragen. Sie ist 334 Meter lang und 79 Meter hoch. 69 Leuchtkörper beleuchten abends die Grandfey-Fussgängerbrücke. Die Eisenkonstruktion wurde nach Plänen der Zürcher Ingenieure Blotznitzki, Nördling und Durbach erbaut. Die Eisenarbeiten besorgte die französische Usine Schneider & Cie du Creusot, das gleiche Unternehmen, das auch die Eisenkonstruktion des Eiffel-Turm lieferte. Es wurden 3250 Ton29

TITELSTORY

nen Eisen und 500 000 Nieten benötigt.

Die dritte Trouvaille: «Häppere»!

Impressionen vom Landgasthof Garmiswil, der sich in unmittelbarer Nachbarschaft zum Röstigraben befindet. 30

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Zu den erwähnten topografischen, geografischen und historischen «Trouvailles» haben die Sensler (wie sich die Bewohnerinnen und Bewohner des Sensebezirks nennen) auch einige idiomische Eigenheiten zu bieten. Ihr Dialekt ist zwar nicht gerade Ausdruck eines sprachlichen Mainstreams, und wer die Sensler verstehen will, muss gut zuhören und auf der Hut sein. So spricht beispielsweise Kurt Jungo, der Restaurateur und Küchenchef des sich im Umfeld des Röstigrabens befindlichen Landgasthofs Garmiswil, immer wieder von «Häppere», wenn er Kartoffeln meint. Dabei spielen die «Häppere» — wie könnte es in unmittelbarer Nachbarschaft des «Röstigrabens» anders sein — in seinem Landgasthof Garmiswil eine zentrale Rolle. Denn wie alle waschechten Sensler ist auch der in Garmiswil aufgewachsene und seit 24 Jahren im Landgasthof Garmiswil wirkende Kurt Jungo bestrebt, den «Röstigraben» zu überwinden und eine Brücke zu schlagen zwischen den beiden Enden des «Grabens». Gastgeber und Küchenchef Kurt Jungo tut dies in besonders origineller Art und Weise: Er hat mit Fabienne Jungo eine französisch sprechende Fribourgerin aus der Stadt geheiratet. Und er bereitet seine frischen, vom Bauern aus der Region gelieferten «Häppere» sowohl zu deutschschweizerisch inspirierten als auch zu westschwei5/11

TITELSTORY

zerisch inspirierten Speisen und Gerichte zu. Restaurateur Kurt Jungo zu GOURMET: «Wir verarbeiten pro Woche je nach Saison 70 bis 100 Kilo ‘Häppere’, die uns die Bauern aus der Region liefern und die wir in unserem Naturkeller lagern. Wir bereiten sie zu typisch deutschschweizerischen Speisen zu, wie beispielsweise Rösti, Kartoffelsalat oder Kartoffelstock, aber auch zu typisch französischen Speisen wie Gratins, Pommes gaufrettes, Pommes allumettes und Pommes frites» — kein Zweifel, im Landgasthof Garmiswil wird

Zweiter Vesuch zur Ueberwindung des Röstigrabens: Der Sensler Restaurateur Kurt Jungo mit seiner aus der Stadt Fribourg stammenden und Französisch sprechenden Ehefrau Fabienne Jungo vor ihrem schönen Landgasthof Garmiswil.

Kulinarische Ueberwindung des Röstigraben: «Häppere» in typischen sprachregionalen Versionen — als Rösti, als Pommes gaufrettes, als Gratin und als Pommes frites im Wintergarten des Landgasthofs Garmiswil. 5/11

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TITELSTORY

der «Röstigraben» sogar kulinarisch überwunden!

Die «Anliker» am Röstigraben Dass dabei effiziente Küchenmaschinen zum Einsatz kommen, versteht sich in diesem gastronomischen Erfolgsbetrieb von selbst. In der Küche des Landgasthofs Garmiswil steht deshalb seit Jahren eine universell einsetzbare Gemüse- und Früchteschneidmaschine der legendären Marke «Anliker» der Brunner AG, mit welcher nicht nur die «Häppere»-Spezialitäten von Kurt Jungo, sondern auch die frischen Rohgemüse und Salate zerkleinert und geschnitten werden. «Wir beziehen das Gemüse und die Salate hauptsächlich von den Produzenten aus der Region oder aus dem Seeland, je nach Saison aber auch vom regionalen Gemüsehändler», meint Küchenchef Kurt Jungo zu GOURMET. «Wir verarbeiten die frischen Rohprodukte selbst in unserer Küche und nutzen die Effizienz der ‘Anliker’ so vor allem zum Zerkleinern und Schneiden von Kohlrabi, Rüebli, Randen, Sellerie, Gurken, Tomaten, usw. Die ‘Anliker’ ermöglicht so viele interessante und unterschiedliche Schnittarten, dass die Gäste immer wieder überrascht sind und uns spontane Komplimente machen. Das ist immer wieder erfreulich, weshalb wir hier auf die ‘Anliker’ nicht mehr verzichten möchten.»

Der Landgasthof Garmiswil

Blick in die Küche des Landgasthofs Garmiswil mit der «Anliker» aus zwei verschiedenen Maschinen-Generationen. In der Mitte ein Früchteteiler der Brunner AG. 32

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Der Landgasthof Garmiswil besteht seit nunmehr über 160 Jahren und war ursprünglich ein Thermalbad mit Schwefelwasser. In den 60er-Jahren des letzten Jahrhunderts erwarben Hans und Therese Jungo den gastgewerblichen Betrieb und 5/11

TITELSTORY Küchenchef Kurt Jungo und Alois Bieri, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG, weisen darauf hin, dass die neuen antimikrobiell wirkenden und spülmaschinenfesten Glasfaser-Verbund-Messerscheiben auch in alten Schneidmaschinen eingesetzt werden können und alte Messerscheiben auch in neue «Anlikers» passen.

bauten ihn zu einem weit über die Region hinaus bekannten Landgasthof aus. Das Gastgeber-Paar hat zwei Söhne: Hans Jungo jun. führt mit grossem Erfolg das Restaurant Schwarzseestern in idyllischer Lage am Schwarzsee. Kurt Jungo übernahm im Jahre 2003 den elterlichen Betrieb, zu welchem auch eine eigene Lachsräucherei, ein Catering-, Bankett- und Partyservice-Betrieb gehört. Der stattliche Landgasthof Garmiswil befindet sich in einer intakten Landschaft. Die Gaststube bietet Platz für 60, die zwei Speisesäle je 40 Gästen Platz. Dazu kommen Bankettsäle im oberen Stock sowie ein Sitzungszimmer. Highlight ist aber der im Jahr 2000 zusammen mit einer modernen Kegelbahn mit vier Bahnen realisierte Wintergarten für 70 Gäste, dem eine Aussichtsterrasse vorgelagert ist, auf welcher ebenfalls 80 bis 100 Gäste Platz nehmen und sowohl die Landschaft als auch die unvergesslichen und romantischen Sonnenuntergänge geniessen können. Die kulinarischen Renner sind «Güggeli im Körbli», Bauernschinken, Lachs, Fischgerichte, Grilladen, Wildgerichte, aber auch klassische Rösti-Gerichte und beliebte Pizze vom Holzofen.

Dritter Versuch zur Ueberwindung des Röstigrabens: Der Solothurner Rolf Aebi und der Romand Alois Bieri beim spassigen Schmaus der Röstigraben-Rösti. würdig-freundlich zu empfangen und zu betreuen. Wie gesagt: Ein Ausflug in den freiburgischen Sensebezirk birgt einen Reigen voller Ueberraschungen, Sehenswürdigkeiten und Erlebnisse — und der Besuch im Landgasthof Garmiswil gehört dabei sozusagen zu den «Musts» eines jeden

INFO-TIPP Besuchers! Landgasthof Garmiswil, Garmiswil, 3186 Düdingen Tel. 026 492 01 30, Fax 026 492 01 33 jungo.garmiswil@bluewin.ch, www.jungos.ch Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Fazit Entsprechend vielfältig ist die grosse Stammgästeschaft von Fabienne und Kurt Jungo. Das sympathische Gastgeber-Paar und seine zwölf Festangestellten und die zahlreichen Aushilfskräfte, die bei Familienfeiern, Hochzeiten, Jubiläen, Banketten und Events aller Art beigezogen werden, wissen ihre Gäste persönlich und liebens5/11

Immer vor Ort, wenn’s sein muss: Alois Bieri, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG in der Romandie, mit dem Servicewagen vor dem Landgasthof Garmiswil in Garmiswil/Düdingen. www.gourmetworld.ch

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R AT G E B E R

Tipps und Tricks für eine bessere Speisekarte In vielen gastronomischen Betrieben ist das kulinarische Angebot viel zu gross, als dass es noch Frische und Profil ausstrahlt. Eine allzu grosse A la Carte-Karte ist zudem ein eigentlicher Kostenfresser. Es gilt deshalb, das kulinarische Angebot regelmässig zu hinterfragen und zu überprüfen. Klug ist, wer sich mit tagesaktuellen «Specials» und mit vegetarischen Gerichten, die diesen Namen verdienen, profiliert. Von Chefredaktor René Frech Die Ertragslage in der Schweizer Gastronomie ist nach wie vor unerfreulich. Die Frage stellt sich, ob dies allein auf die Tatsache zurückzuführen ist, dass es gemäss der Meinung von Gastrosuisse-Präsident Klaus Künzli in der Schweiz einfach zu viele Gastronomie-Betriebe gibt und dass rund ein Drittel davon schliessen sollten, damit die verbleibenden zwei Drittel der heutigen Betriebe schlicht und einfach bessere Frequenzen, bessere Umsätze und damit auch bessere Erträge erwirtschaften. Das Problem der mangelnden Ertragskraft allein auf die Branchen-Strukturen und auf die ungenügende Nachfrage zu reduzieren, ist allerdings eine recht simple und einseitige Betrachtungsweise, welche die Tatsache ausblendet, dass vor allem in der herkömmlichen mittelständischen A la 5/11

Carte-Gastronomie noch immer zu wenig rationell, zu wenig effizient und demzufolge auch zu wenig kostenbewusst gewirtschaftet wird.

Zu hohe «Bereitschaftskosten» Das trifft vor allem auf die nach wie vor die Gastro-Branche dominierenden A la CarteRestaurants zu, wo noch immer ein allzu breites und allzu tiefes Sortiment angeboten wird. Denn es gilt die Faustregel: Je breiter das kulinarische Angebot, desto grösser sind die damit verbundenen «Bereitschaftskosten» in Form von Wareneinkaufs- und Lageraufwand. Dazu kommt, dass ein allzu breites Sortiment in den Augen des Gastes in Bezug auf Frische und A la Minute-Zubereitung eher unglaubwürdig wirkt. www.gourmetworld.ch

Wie man das Angebot strafft Es ist deshalb sowohl ein Akt der Profilierung als auch der Kostenkomprimierung, wenn das gesamte kulinarische Angebot hinterfragt, einer objektiven Prüfung unterzogen und dann bewusst gestrafft wird. Man kann dabei wie folgt vorgehen: u Man strafft das gesamte Angebot nach eigenem Gutdünken rigoros zusammen, wobei in diesem Prozess die bekannten und populären Klassiker ungeschoren bleiben sollten. Es ist beispielsweise ein Fehler, wenn sich ein Küchenchef aus falschem Berufsstolz weigert, so populäre Gerichte wie paniertes Schnitzel, Cordon Bleu oder Pommes frites zuzubereiten. u Der Restaurateur und Küchenchef prüft, wie die einzelnen Angebote in ihrer Zusammensetzung optimal kombiniert wer35

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den können. Ein einfaches Beispiel: Man serviert beispielsweise das gleiche GemüseBouquet sowohl zum Rindfleich-Gericht als auch zum Schweinskotelett. Oder aber die gleiche Stärkebeilage wird sowohl zum Geflügel als auch zum Fisch gereicht. u Man überarbeitet die Speisekarte nach den Prinzipien der «Renner & Penner». Anhand der modernen Kassenkonzepte ist es dem Gastro-Unternehmer jederzeit möglich herauszufinden, welche Angebote auf seiner Speisekarte wie oft bestellt worden sind. Beim «Streichkonzert» der Speisen zwecks Angebotsreduktion werden rigoros jene Gerichte gestrichen, die unterdurchschnittlich oft bestellt worden sind. Die Ueberprüfung der «Renner & Penner» kann periodisch wiederholt werden. Wer innovativ sein will, setzt an Stelle der gestrichenen Angebote zwei oder drei neue und innovative Angebote auf die Karte und schaut, wie sie bei den Gästen ankommen. Schon oft sind daraus eigentliche «Renner» geworden!

Der Mut zur Reduktion Die Angebotsstraffung erfordert viel unternehmerischen Mut: In der Regel verfahren die mittelständischen Restaurateure hierzulande noch immer nach dem Motto «Wer vieles bringt, wird manchen etwas bringen». Man will es allen recht machen, die Gäste nicht enttäuschen und für alle Fälle und Wünsche der Gäste gewappnet sein.

Tagesaktuelle Spezialitäten Diese Haltung ist verständlich, letztlich aber die Wurzel eines allzu breiten und allzu kostenintensiven Speisesortiments — und vor allem auch ein «Frische-Killer»! Um aber den Gästen dennoch ein attraktives und wirklich frisch zubereitet wirkendes Angebot zu unterbreiten, könnten bestimmte thematische Gerichte und Spezialitäten jeweils an bestimmten Tagen angeboten werden statt sie im StandardSortiment versauern zu lassen. Bekanntlich sind die ersten Wochentage in der Gastronomie umsatzmässig schwache Tage. Um die Gästefrequenzen zu steigern, könnte man beispielsweise an diesen Tagen oder Abenden besonders attraktive oder www.gourmetworld.ch

preisgünstige Tages-Angebote servieren und dies jeweils nur an einem bestimmten Wochentag. Die tagesaktuellen Spezialitäten lassen sich aber auch über die Woche hindurch jeweils an einem bestimmten Wochentag anbieten. So beispielsweise: u Montag: Ghackets mit Hörnli u Dienstag: Gschwellti mit Käse u Mittwoch: Poulet im Körbli u Donnerstag: Schnitzel-Festival u Freitag: Kartoffelsalat und Beinschinken u Samstag: Grilladen aus «Surf & Turf» u Sonntag: Fondue Chinoise à discrétion Dabei gilt es, diese tagesaktuellen Spezialitäten jeweils am gleichen Wochentag während Wochen und Monaten zu wieder5/11

ENTFACHE DIE VIELFALT

holen, bis sie in den Köpfen der Gäste drin sind: Am Freitag sind wir im «Bären», weil es dort am Freitagabend immer frisch angerichteten Kartoffelsalat mit schmackhaftem Beinschinken gibt!!!

Lebensmittelskandale und Dokumentationen über die Bedingungen bei Massentierhaltung und -schlachtung führen immer mehr Menschen dazu, sich fleischlos zu ernähren oder ihren Fleisch- und Fischkonsum möglichst zu reduzieren. Dabei muss vegetarische Gastronomie keineswegs mit einem Verzicht und mit mangelndem Genuss verbunden sein. Leider begegnet man in der Schweizer GastroLandschaft noch immer allzu vielen Küchenchefs und Restaurateuren, welche meinen, mit dem Angebot eines Gemüsetellers oder eines Pasta- oder Risotto-Gerichts ohne Fleisch und Fisch den Erwartungen der sich vegetarisch verpflegenden Gäste Genüge zu tun. Das Gegenteil ist der Fall: Wer seine Bemühungen genau so akribisch auf die Kreation eines attraktives vegetarisches Angebots konzentriert wie für die Gestaltung der konventionellen Angebote, wird schnell einmal das Renommée eines kreativen und innovativen Restaurateurs geniessen. Zudem: Vegetarische Angebote versprechen eine überdurschnittliche Ertragsmarge! Dabei können auch zahlreiche Koch- und Rezept-Bücher zu Hilfe genommen werden: Im Gräfe und Unzer Verlag GmbH (München) sind in diesem Frühjahr gleich drei höchst attraktive Bücher über vegetarische Gerichte erschienen: u «Vegetarisch. Das Goldene von GU» u «Vegetarisch vom Feinsten» und u «Expresskoch Vegetarisch» heissen die drei vielversprechenden Titel — von den Grundlagen der vegetarischen Küche über besonders schnelle Gerichte bis hin zur raffinierten vegetarischen Gourmet-Küche ist alles vertreten und damit auch abwechslungsreicher Genuss ganz ohne Fleisch garantiert.

Vegi-Gerichte mit grossem Potenzial Eine weitere Korrekturmöglichkeit zum gestrafften Angebot, die aber bei einem wachsenden Teil der Gästeschaft zur höchst aktuellen Profilierung beiträgt, ist die Bereitstellung von attraktiven vegetarischen Gerichten. Denn immer mehr Menschen entscheiden sich für eine vegetarische Ernährungsweise — sowohl als Vollzeit-Vegetarier als auch als gelegentliche Teilzeit-Fleischlos-Esser. 5/11

Fazit Und die Moral von der Geschicht? Die Anzahl herkömmlicher Gerichte (oder deren Komponenten) möglichst klug und durchdacht reduzieren, tagesaktuelle Themenund Spezialitäten-Gerichte anbieten und ein besonderes Augenmerk auf neue und innovative vegetarische Gerichte werfen — das führt garantiert zu mehr Sympathie und Profil bei den Gästen! www.gourmetworld.ch

SPECTRA FOAM MASTER Die Franke Spectra Foam Master mit Flavour Station ist der Schlüssel zu einem grenzenlosen Getränkeangebot: Mit kaltem und warmem Milchschaum in verschiednen Konsistenzen, Kaffee und Trinkschokolade sowie bis zu drei verschiedenen Sirups können unzählige trendige Kaffeekreationen einfach per Knopfdruck hergestellt werden. – Eine professionelle Kaffeemaschine für höchste Ansprüche an Geschmack, Ästhetik und Leistung! www.franke.com

R AT G E B E R

Klimaneutrales Hotel:

Mehrwert für den Hotelier, den Gast und das Klima Um Hotels auf dem Weg zur Energieeffizienz und Klimaneutralität zu unterstützen, setzt hotelleriesuisse in enger Zusammenarbeit mit der BKW FMB Energie AG (BKW) auf die massgeschneiderte Hotelbranchenlösung «Klimaneutrales Hotel» von myclimate.

Die Folgen des Klimawandels betreffen auch die Schweizer Hotellerie, die stärker als andere Branchen auf attraktive und vielfältige Landschaftsbilder angewiesen ist. Für einen nachhaltigen Umgang mit natürlichen Ressourcen sprechen nicht nur die steigenden Rohstoffpreise, sondern 38

auch das wachsende Bedürfnis der Gäste nach nachhaltigen touristischen Dienstleistungen. Um diesen Herausforderungen gerecht zu werden, hat hotelleriesuisse gemeinsam mit der BKW und myclimate die Branchenlösung «Klimaneutrales Hotel» ausgearbeitet. www.gourmetworld.ch

Das Angebot unterstützt die Betriebe bei der Steigerung der Energie-effizienz und ermöglicht den Gästen, klima-neutral zu übernachten. Den Mitgliedern von hotelleriesuisse bieten myclimate und die BKW ihre Dienstleistungen zu einem Spezialpreis an. 5/11

KLIMA

Entscheidend ist, wie es ankommt: HACCP-konforme Speisenverteilung mit BLANCO.

Der Weg zum «Klimaneutralen Hotel» Datenerhebung und Emissionsanalyse: In einem ersten Schritt werden die relevanten Daten erhoben und im Umwelt Performance Management-System von myclimate erfasst. Die Auswertung der Daten liefert eine fundierte CO2-Bilanz, die aufzeigt, welche Emissionen in welchen Bereichen des Hotels anfallen. Entsprechende Massnahmen seitens der Betriebe werden bei der Analyse berücksichtigt und deren Effektivität geprüft. Energieberatung: In einem nächsten Schritt ermittelt die BKW vor Ort die Energiedaten für den Branchen-Benchmark und führt eine Energieberatung durch. Sie zeigt die Einsparpotentiale des Hotels auf und identifiziert geeignete Massnahmen mit möglichst grosser ökonomischer wie auch ökologischer Wirkung. Umwelt Performance Management: Nach Ablauf eines Jahres und mit der zweiten Datensammlung wird das Hotel anhand des Umwelt Performance Management-Systems geprüft. Das System zeigt auf, inwiefern sich der Betrieb in den Bereichen Klimaschutz und Energieeffizienz verbessert hat und wo er im Vergleich zu seinen Mitbewerbern steht. Mit einem entsprechenden Leistungsausweis wird dem

Hotel zudem ein verifizierter Nachweis des Engagements ausgestellt. Kompensation: Nicht vermeid- oder reduzierbare CO2-Emissionen werden durch Investitionen in myclimate Klimaschutzprojekte kompensiert. Dadurch wird das Hotel klimaneutral und erhält das hochwertige Label «myclimate neutral hotel». Die Labelvergabe erfolgt jährlich im Rahmen der Betriebsprüfung.

Engagement für eine nachhaltige Schweizer Hotellerie Mit der Unterzeichnung der «Nachhaltigkeitscharta des Schweizer Tourismus» am Schweizer Ferientag 2009 bekannte sich hotelleriesuisse zur Nachhaltigkeit auf den drei Ebenen Wirtschaft, Umwelt und Gesellschaft. Zu diesem Zeitpunkt verfügte der Verband bereits über das Strategiepapier «Nachhaltigkeit als Chance für die Schweizer Hotellerie», das die Basis für umfassende, längerfristig angelegte Massnahmen bildet. Vorrangiges Ziel sind die Steigerung der Ressourceneffizienz und Umweltverträglichkeit in der Hotellerie und damit die Stärkung ihrer Wettbewerbsfähigkeit. Informationen: www.hotelleriesuisse.ch/nachhaltigkeit

Wer in der Speisenverteilung mehr bewegen will, findet in BLANCO den perfekten Partner. Von der Portionierung über die Zwischenlagerung bis zur Regeneration per Heissluft oder Induktion bieten wir Ihnen Systeme, die sich ideal an Ihre Anforderungen anpassen. Das ergonomische Design und die zuverlässige Technik erleichtern den Arbeitsalltag. Die hohe Verarbeitungsqualität und der erstklassige Service sorgen für Investitionssicherheit. Ob Cook & Chill, Cook & Serve oder Cook & Freeze – bei BLANCO finden Sie die passende Lösung. Weitere Informationen erhalten Sie bei Ihrem Fachhändler oder bei BLANCO CS GmbH + Co KG Niederlassung Schweiz unter Telefon 041 - 790 80 30, Fax 041-790 89 90, E-Mail an cs@blanco.ch

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CATERING SYSTEME

R E C H T I M A L LTA G

Sibylle Frech, lic.iur., Rechtsanwältin.

as heute geltende Erbrecht ist über hundert Jahre alt. Mit dem Inkrafttreten des Schweizerischen Zivilgesetzbuches wurde das Erb- und Pflichtteilsrecht in die Schweizerische Gesetzessammlung eingeführt. Das geltende Recht in diesem Bereich ist jedoch nicht mehr angepasst an unsere Gesellschaft. Aus diesem Grund hat Felix Gutzwiler, Ständerat der FDP, eine Motion unter dem Titel «Für ein zeitgemässes Erbrecht» eingereicht. Damit soll der Bundesrat beauftragt werden, das über hundertjährige Erb- und Pflichtteilsrecht flexibler auszugestalten und es den stark geänderten demografischen, familiären und gesellschaftlichen Lebensrealitäten anzupassen. Der Kerngehalt des heute

bzw. Pflichtteilsrecht auf die damaligen Familienverhältnisse zugeschnitten ist. Damit will der Gesetzgeber die Ehe und Familie schützen, dem Existenzsicherungsgedanken Rechnung tragen sowie eine gewisse Verteilungsgerechtigkeit innerhalb der familiären Gemeinschaft gewährleisten, was nicht mehr zeitgemäss sei. Der ursprüngliche Gedanke des Gesetzgebers findet in den heutigen demografischen und sozialen Realitäten (sprunghaft gestiegene Lebenserwartung, geänderte Lebensverhältnisse und gesellschaftliche Rahmenbedingungen, Wertewandel) keine Entsprechung mehr. Vielmehr sind die geltenden Bestimmungen zunehmend auf Kollisionskurs mit den realen Lebensumständen und dem allgemeinen Gerechtigkeitsempfinden.

Erblasser eine grössere Entscheidungsfreiheit und flexiblere Verfügungsmöglichkeiten über sein Nachlassvermögen, und er könnte dennoch seine Angehörigen im bisherigen Ausmass begünstigen. Die Motion fordert weiter, dass Konkubinatspaare den Ehepaaren sowie den eingetragenen gleichgeschlechtlichen Partnern gleichgestellt werden und damit die bisherige Diskriminierung im Erb- und Pflichtteilsrecht aufgehoben würde. Zu guter Letzt soll der Bundesrat beauftragt werden, zu prüfen, ob allenfalls weitere Anpassungen des Erbrechts angezeigt erscheinen. Anlässlich der Herbstsession 2010 hat der Ständerat die Motion mit einer deutlichen Mehrheit gutgeheissen. In

Zeitgemässes Erbrecht geltenden Rechts soll mit der Motion jedoch nicht verändert werden. Die Familie als konstante Institution soll bewahrt werden. Es soll dem Erblasser weiterhin freistehen, seine Angehörigen im bisherigen Ausmass zu begünstigen. Zur Begründung führen die Motionäre aus, dass das seit 1912 geltende Erb-

Deshalb wird von den Motionären gefordert, dass das infolge der seit 1912 sprunghaft gestiegenen Lebenserwartung heute fragwürdige Pflichtteilsrecht der Eltern aufgehoben wird. Zudem soll eine den heutigen Lebenswirklichkeiten angemessene, liberalere Pflichtteilsregelung bzw. Quotenaufteilung vorgesehen werden. Dadurch hätte der

Die Motion fordert, dass Konkubinatspaare den Ehepaaren sowie den eingetragenen gleichgeschlechtlichen Partnern gleichgestellt werden.

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der Frühlingssession 2011 wurde das Geschäft vom Nationalrat behandelt. Es wurde letztlich nur mit knapper Mehrheit vom Nationalrat angenommen und verabschiedet. Zudem hat sich der Nationalrat dafür ausgesprochen, dass die Gleichstellung von Konkubinatspaaren gegenüber den Ehepaaren nicht zu verwirklichen ist. Damit will der Nationalrat an der heute bereits geltenden Diskriminierung der Konkubinatspaare festhalten. Von bürgerlicher und christdemokratischer Seite wurde ausgeführt, dass es zu einer Schwächung der Institution Ehe kommen würde, wenn das Konkubinat von allen Vorteilen der Ehe profitieren würde. Die SVP lehnte eine Revision grundsätzlich ab und war der Meinung, dass kein Handlungsbedarf bestehe und es andere Fragen gebe, die zuerst zu behandeln seien.

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R E C H T I M A L LTA G

Die Motion «Für ein zeitgemässes Erbrecht» sieht notwendige gesetzliche Veränderungen vor. Mit diesen wird es möglich sein, das Erbrecht an die heutige Gesellschaft und Lebensumstände anzupassen. Es kommt heute zum Beispiel immer öfter vor, dass die Erben bei einem Erbgang bereits im Pensionsalter sind. So stellt sich dann die Frage, ob nicht besser eine Generation übersprungen werden sollte.

Soll das Erben beschleunigt werden, kann zum Beispiel eine zwingende Begünstigung der Grosskinder erfolgen. Ob das Erbe in diesem Fall immer nachhaltig eingesetzt wird, bleibt zu bezweifeln. Es kann vorkommen, dass das Geld dafür eingesetzt wird, um sich nicht nur den gewöhnlichen Lebensunterhalt zu leisten, sondern um sich einen luxuriöseren Lebensstil zu gönnen. Dies kann kaum als nachhaltige Investition gesehen werden. Es kann aber auch Fälle geben, in denen einem Enkel durch das Erbe ermöglicht wird, eine teure Ausbildung zu finanzieren, Wohneigentum zu kaufen oder aber den Schritt in die Selbständigkeit zu tun.

Eine solche Lösung lässt sich nach dem heute geltenden Recht fast nicht bewerkstelligen. Beim Überspringen einer Generation wäre jedoch zu bedenken, dass die Erben zwar im Zeitpunkt des Erbganges bzw. zu Beginn des Ruhestandes zur reichsten Generation gehören, rund eine Dekade später jedoch eine spürbare Reduktion des Vermögens beginnt. Durch die höhere Lebenserwartung wird ein höherer Bedarf für die Altersfinanzierung erforderlich. Es gibt deshalb genügend Fälle, in denen der Vermögenszufluss beim Erbgang auch den nunmehr schon älteren Erben zugute kommt und sie teilweise sogar darauf angewiesen sind, um ihren Lebensabend zu finanzieren.

Die Aufgabe, die auf den Bundesrat durch die Annahme der Motion zukommt, ist ein hartes Stück Arbeit. Es ist nicht damit zu rechnen, dass ein regelrechter Umsturz der bisherigen Ordnung erfolgen wird. Die Revision des Erb- und Pflichtteilsrechts wird aber sicherlich einige Neuerungen bringen, die in unser modernes Zeitalter passen und den Erblassern flexiblere Möglichkeiten zur Nachlassplanung bieten.

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1-B/2011 – Publiartis

100 Prozent Natur pur.

BERGGASTRONOMIE

Der Drachenberg

In der schweizerischen Bergbahn-Branche findet gegenwärtig eine tiefgreifende Wende vom simplen Transportunternehmen hin zum touristischen Resort-Denken statt. Das gilt insbesondere für die Pilatus-Bahnen AG bzw. für Pilatus-Kulm, den Hausberg Luzerns und mystischen Drachenberg, auf welchem eine integrierte Tourismus-Destination entstanden ist, welche die unterschiedlichsten Bedürfnisse befriedigt. Von Chefredaktor René Frech Der Pilatus — das ist nicht bloss der sagenumwobene Drachen- und Hausberg Luzerns, sondern ein Musterbeispiel für das aktuelle Umdenken in der schweize rischen Bergbahn-Branche vom simplen Transportunternehmen hin zur umfassenden touristischen Destination mit integrierten touristischen Leistungen aus einer Hand: Bergbahnen, Hotellerie und Gastronomie, Freizeit- und Fun-Anlagen sowie das Merchandising in den Souvenirshops bilden ein Gesamtangebot mit einem Erlebnismix aus einer Hand. «Wir sind der naturnahe und touristisch doch vielseitigste Berg der Schweiz», sagt Jon Clalüna, der verantwortliche Leiter von Hotellerie und Gastro nomie auf und rund um den Pilatus.

Ausflugs- und Sommer-Destination Wie die meisten Berggipfel-Destinationen in der Schweiz, welche ohne Schnee- und Skitourismus aus42

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BERGGASTRONOMIE

als touristisches Resort

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BERGGASTRONOMIE

kommen müssen, ist das touristische Geschehen am Pilatus durch eine in hohem Masse unausgeglichene Auslastung der Kapazitäten geprägt: Jährlich besuchen 340 000 Gäste den Pilatus-Gipfel — im Durchschnitt sind es 900, an sommerlichen Spitzentagen aber 3500 Gäste pro Tag. 75 Prozent der Besucher kommen in der Hochsaison zwischen Mai und Oktober auf den Pilatus, wenn die steilste Zahnradbahn der Welt ab Alpnachstad in Betrieb ist.

Investitionen zum Resort-Ausbau

Einfaches, übersichtliches Handling an der Bedien-Tastatur der Spectra Kaffeemaschinen von Franke. Der Kaffeeauslauf passt sich automatisch der Grösse der Kaffeetassen bzw. -gläser an.

Die Pilatus-Bahnen AG erwirtschaften einen Jahresumatz von 22 Millionen Franken. Mehr als ein Viertel davon (5,7 Mio. Fr.) wird im Bereich Hotellerie und Gastronomie generiert. Seit 2009 investiert die Pilatus-Bahnen AG 30 Millionen Franken in die Erneuerung und den Kapazitätsausbau von Hotellerie und Gastronomie auf dem Pilatus. Ziel ist es, die Aufenthaltsqualität zu steigern, neue Marktsegmente zu erreichen und die Saisonalität des Bergbahn-Business am Pilatus zu reduzieren — kurz, die Verantwortlichen der Pilatus-Bahnen AG investieren bewusst in den Ausbau des Pilatus zum veritablen touristischen Resort und ins qualitative Wachstum: Die Zahl der Erstbesuche soll um 20 Prozent und der Bereich Hotellerie und Gastronomie bis 2015 um 50 Prozent, d.h. von gegenwärtig 5,7 auf 8,4 Millionen Franken wachsen. Gerade diese strategische Neuausrichtung der PilatusBahnen AG hin zum integrierten touristischen Resort ist für die gesamte schweizerische Bergbahn-Branche von wegweisender Bedeutung — wohl mit ein Grund, weshalb gegenwärtig zahlreiche Delegationen von Bergbahn-Managern auf den Pilatus pilgern, um sich aus erster Hand und mit eigenen Augen zu informieren, wie sich die unterschiedlichsten Marktsegmente (wie Individualgäste, Businessgäste, Ausflügler, Gruppenreisende, Familien, Fun- & Action-Freaks) auf dem Pilatus-Gipfel zusammenführen lassen, ohne dass es dabei zu negativen Friktionen kommt.

Ambitioniertes Investitionsprogramm Das Investitionsprogramm, das Mitte 2011 abgeschlos44

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BERGGASTRONOMIE

sen sein wird, hat eine umfassende Erneuerung und Erweiterung der Angebotskapazitäten zum Ziel: u Das aus dem Jahr 1890 stammende traditionsreiche und historische Hotel Pilatus-Kulm ist in seinem Innern total erneuert worden und mit einem Business- und Seminar-Center mit 300 Sitzplätzen erweitert worden. Dafür sind insgesamt elf Millionen Franken investiert worden. u Die neue Panoramagalerie sichert die wettersichere Verbindung zwischen dem Hotel Bellevue bzw. den Bergbahnstationen und dem Hotel Pilatus-Kulm. Sie umfasst eine Sonnenterrasse sowie eine überdeckte Location für Veranstaltungen aller Art. Hiefür sind neun Millionen Franken investiert worden. u Rund je 5,5 Millionen Franken sind ins neue Gastronomiekonzept im Hotel Bellevue, in die Renovation anderer Gaststätten rund um den Pilatus sowie in die Erneuerung der Infrastruktur, Haustechnik und Logistikzentrale investiert worden. Hotel- und Gastronomieleiter Jon Clalüna zu GOURMET: «Eine zentrale Zielsetzung des gastronomischen Neukonzepts auf dem Pilatus besteht u.a. auch darin, die früheren Durchmischungen von bedienten und Selfservice-Restaurants zu beseitigen und die verschiedenen gastronomischen Konzeptionen klar voneinander zu trennen. Jetzt ist es klar: Die Gastronomie im Hotel Bellevue basiert auf dem Selfservice-Konzept, jene im Hotel Pilatus-Kulm auf dem Bedien-Konzept.»

Für das neue Business Center des Hotels Pilatus-Kulm steht eine vollkommen autonom betriebene mobile Kaffeeausschank-Station mit einem Spectra Kaffeevollautomaten von Franke zur Verfügung.

Die neuen Akzente des Resorts Pilatus-Kulm u Prunkstück auf dem Pilatus ist das Dreistern-SuperiorHotel Pilatus-Kulm mit seinen 30 geräumigen Gäste zimmern und Suiten im modernen alpinen Stil, mit der grosszügigen Lobby mit Bar, dem stilvollen Belle EpoqueRestaurant «Queen Victoria» mit 128 Sitzplätzen, mit der Sonnenterrasse mit 200 bedienten Sitzplätzen, mit dem Cheminée-Saal und dem Dohlenstübli für je 70 bzw. 30 Gäste. u Wegweisend für die aktuelle schweizerische Berg hotellerie und -gastronomie ist das konferenztechnisch top-ausgerüstete «Business Center Pilatus-Kulm». Es be-

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BERGGASTRONOMIE

Blick ins sanft restaurierte Belle Epoque-Restaurant «Queen Victoria» im Hotel Pilatus-Kulm.

Blick ins Office des Belle Epoque-Restaurants «Queen Victoria» mit seiner neuen Kaffeeausschank-Infrastruktur, basierend auf den Spectra Kaffeevollautomaten von Franke.

steht aus dem Gipfelsaal bzw. vier grosszügigen Räumen mit Glasfronten bis zum Boden, welche eine grossartige Aussicht in die Zentralschweiz ermöglichen, sowie aus dem Dragon-Forum und dem Mythen-Foyer. Das flexible Raumkonzept bietet Platz für bis zu 300 Teilnehmende. u Aeusserst spektakulär und nutzbringend ist die Panoramagalerie zwischen den beiden Hotels Bellevue und Pilatus-Kulm. Sowohl die Sonnenterrasse von tausend Quadratmetern Fläche mit dem Panorama-Grill als auch die überdeckte Location mit Steinbock-Bar und DragonShop bieten einen grosszügigen Rahmen für die unterschiedlichsten Events und Veranstaltungen. u In den Jahren 2010/2011 wurde das Erdgeschoss und das Restaurantgeschoss im Dreistern-Hotel Bellevue, das vorwiegend für Gruppenreisende freigehalten wird, umfassend saniert. Das Hotel Bellevue verfügt nun über ein vollkommen neues Selfservice-Restaurant im modernen Alpine-Style mit 160 Innenplätzen und einer Sonnenterrasse für 200 Gäste. Dazu kommen Reception, Information und Ticketing für den gesamten Erlebnisberg Pilatus-Kulm. u Im Zuge des Investitionsprogramms wurde auch das Restaurant Chalet in Alpnachstad in seinem ursprünglichen Zustand restauriert und ein neues Kiosk- und Lagergebäude gebaut. Pilatus-Kulm präsentiert sich jetzt als Event-, Erlebnisund Tourismus-Resort, in welchem vom Transport über den Seminarraum, die Unterkunft und Verpflegung bis hin zum mystischen Bergerlebnis und zu Fun & Action alles unter einem Dach und aus einer Hand zu haben ist.

Erneuerte Kaffeeausschank-Infrastruktur

Hotellerie- und Gastronomieleiter Jon Clalüna, flankiert von Regionalverkaufsleiter Roger van de Giessen (rechts) und Verkaufsleiter Wolfgang Popp von Franke. 46

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Das neue und wegweisende gastronomische Konzept, das auch eine umfassende gastround küchentechnische Erneuerung zur Folge hatte, ist in enger Zusammenarbeit mit der Creative Gastro AG (Hergiswil) realisiert worden. Dazu gehört neben einer neuen A la Carte-Küche im Erdgeschoss und einer neuen Bankettund Produktionsküche im Untergeschoss des Hotels Pilatus-Kulm auch eine erneuerte KaffeeausschankInfrastruktur auf der Basis von Franke Kaffeemaschinen der Modellreihe Spectra. Auf dem Pilatus werden im 5/11

BERGGASTRONOMIE

übrigen sämtliche Kaffee-Spezialitäten aus Kaffeeröstmischungen der Hochstrasser AG zubereitet. Hotellerie- und Gastronomieleiter Jon Clalüna zu GOURMET: «Wir haben im Zuge der gastronomischen Neuausrichtung selbstverständlich auch unser Kaffeeausschank-Konzept hinterfragt und dabei auch sämtliche namhaften Kaffeemaschinen-Anbieter evaluiert. Wir sind zur Ueberzeugung gelangt, dass die in einem modernen Design gestalteten Spectra Kaffeevollautomaten von Franke ausgezeichnet in unsere Betriebe passen und unsere Bedürfnisse im Bereich des Kaffeeausschanks optimal erfüllen, zumal wir die Spectras sowohl in der Bedien- als auch in der Selfservice-Version im Einsatz haben.» Total sind zehn Spectra Kaffeevollautomaten von Franke in Betrieb. Ihnen vorgeschaltet ist jeweils ein Wasserfilter-System Purity C der Brita Wasserfilter-Systeme AG. Während die Kaffeevollautomaten in Bedien-Version mit konventionellen Bedientasten ausgerüstet sind, verfügen die Spectra Kaffeemaschinen im Takeout-Bereich des Selfservice-Restaurants im Hotel Bellevue über übersichtliche und grosse Vetro-Bedien-Felder, auf welchen in Wort und Bild das entsprechende, zu wählende Kaffeeprodukt angezeigt wird. Gastronomieleiter Jon Clalüna zu GOURMET: «Unsere neuen Kaffeemaschinen funktionieren tadellos und bieten eine konstant hohe Kaffeequalität. Auch der Kundendienst und der technische Support der Franke Kaffeemaschinen AG sind tadellos. Wir haben den Eindruck gewonnen, dass man uns bei Franke als Kunden ernst nimmt und dass die Kundenzufriedenheit im Mittelpunkt der Unternehmensphilosophie von Franke steht. Das hat unseren Entscheid zugunsten der Spectra Kaffeemaschinen noch zusätzlich erleichtert.» INFO-TIPP Pilatus-Bahnen AG Schlossweg 1, 6010 Kriens Tel. 041 329 12 12 Fax 041 329 12 13 hotels@pilatus.ch www.pilatus.ch 5/11

Franke Kaffeemaschinen AG Franke-Strasse 9 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07 Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Der Kaffeeausschank im Selbstbedienungsrestaurant des Hotels Bellevue: Die Vetro-Bedienfelder zeigen dem Gast in Wort und Bild die Kaffee-Spezialitäten an.

Hotellerie- und Gastronomieleiter Jon Clalüna und Roger van de Giessen, Regionalverkaufsleiter der Franke Kaffeemaschinen AG für die Zentralschweiz.

Im Dragon- und Coffee-Shop an der Talstation der Pilatus-Luftseilbahn steht eine Evolution Kaffeemaschine von Franke im Einsatz. www.gourmetworld.ch

Well done!

Florin sorgt für viel Geschmack und gutes Gelingen in der Küche. Gute Küche lebt von hervorragenden Zutaten. Diesem Qualitätsanspruch hat sich die Florin AG als führender Schweizer Hersteller von Speiseölen, -fetten und Margarinen verpflichtet. So beherrschen wir von der Auswahl der Saaten bis zum Endprodukt den gesamten Produktionsprozess. Mit innovativen Ideen erleichtern wir Ihnen die Arbeit in der Küche und garantieren Ihnen dabei allerfrischeste Qualität zu einem vernünftigen Preis.

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KLINIK- & HEIMGASTRONOMIE

«Cook&Serve» — heiss bleibt heiss, kalt bleibt kalt! «Cook&Serve» und die «Warme Linie» dominieren die Speiseverteilung bzw. den Mahlzeiten-Service auf Tabletts in den Spitälern, Kliniken und Heimen der Schweiz. Nur: Oft sind die warmen Speisen nicht mehr optimal heiss, wenn sie serviert werden. Das «SDS induction-set» der Schmalz Distributions-Systeme AG sorgt dafür, dass heiss bleibt, was heiss bleiben soll. So auch in der Psychiatrischen Klinik Zugersee. Von Chefredaktor René Frech

Die Psychiatrische Klinik Zugersee befindet sich in Oberwil-Zug hoch über dem Zugersee an äusserst idyllischer Lage. Das Zentrum für stationäre Psychiatrie und Psychotherapie ist eine Institution der Barmherzigen Brüder von Maria-Hilf und eine Konkordatsklinik der Kantone Uri, Schwyz und Zug. Sie wurde 1909 durch den Kapuzinerpater Rufin Steimer gegründet, wobei die «Eremitenkongregation von Luthernbad» (kurz «Waldbrüder» genannt) die Pflege der psychisch Kranken übernahm. Der 5/11

Orden der Barmherzigen Brüder mit ihrem Hauptsitz im deutschen Trier wurde 1923 Trägerin der Klinik. Die Gemeinschaft der «Barmherzigen Brüder von MariaHilf» ist ein Krankenpflege-Orden. Er wurde 1850 vom Kaminfegermeister Peter Friedhofen gegründet, der 1985 durch Papst Johannes Paul II. selig gesprochen wurde. Die Barmherzigen Brüder widmen sich der Kranken- und Alterspflege und andern gemeinnützigen Aufgaben. Heute befinden sich keine Barmherzigen Brüder www.gourmetworld.ch

KLINIK- & HEIMGASTRONOMIE Die Patientinnen und Patienten geben ihre Verpflegungswünsche mittels manuell ausgefüllten Bestellkarten bekannt.

mehr in der Psychiatrischen Klinik Zugersee. Die letzten sechs Brüder sind 2008 ins Pflegeheim Steinhof Luzern umgezogen.

Die Psychiatrische Klinik Zugersee heute Seit Anfang der 80er-Jahre ist die Institution Konkordatsklinik der Kantone Uri, Schwyz und Zug. Mitte der 90er-Jahre wurde die Klinik umfassend renoviert und erweitert. Sie wird heute von Klinikdirektor lic.phil. Paul Lalli geleitet. Der Klinikleitung gehören weiter Chefärztin Dr. med. Magdalena Berkhoff und Pflegedienstleiterin Hedy Peter Gonzoreck an. Die Klinik umfasst 133 Patientenbetten und beschäftigt 220 Mitarbeitende., Die Patientinnen und Patienten der Psychiatrischen Klinik Zugersee leiden hauptsächlich an psychischen Erkrankungen, Depressionen, Burnouts, Demenz sowie an Suchtproblemen. Klinikdirektor Paul Lalli: «Unseren Patientinnen und Patienten begegnen wir wertschätzend und offen. Der Aufenthalt soll für sie unterstützend, vertrauensbildend und ergebnisorientiert sein. Unsere Stärken liegen im umfassenden Angebot und in wissenschaftlich fundierten Behandlungsmethoden. Die traumhafte Lage in idyllischer Landschaft verdanken wir unseren Gründern, die vor hundert Jahren diesen kraftspendenden Standort.

Das gastronomische Konzept Die Speisen werden täglich frisch gekocht und nach den Prinzipien von «Cook&Serve» distribuiert. 50

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Wie in jedem Spital-, Klinik- und Heimbetrieb ist die Abteilung «Hotellerie» — sie steht unter der Leitung von 5/11

KLINIK- & HEIMGASTRONOMIE Blick in die Küche der Psychiatrischen Klinik Zugersee. Im Vordergrund das neue Induktions-Speiseverteilband.

gungswünsche der Patientinnen und Patienten durch die Betreuenden und Pflegenden zusammengetragen. Sie bilden die Basis für die Produktion der Mahlzeiten am nächstfolgenden Tag. In der Regel stehen ein Tagesmenu, Vegi-Gerichte, aber auch diverse Diätkostformen und A la Carte-Gerichte zur Auswahl. Die Mahlzeiten werden nach den Prinzipien von «Cook&Serve» zubereitet, d.h. die täglich frisch gekochten Gerichte und Mahlzeiten werden unmittelbar vor dem Service warm auf Teller und Tabletts angerichtet und verteilt, wobei minutiös darauf geachtet wird, dass die Verpflegungswünsche und Diäten der Patientinnen und Patienten beachtet werden. In Speisetransportwagen werden die Mahlzeiten auf die sechs Stationen geschickt, wo das Essen in Gruppen von zehn bis zwölf Personen am gemeinsamen Tisch eingenommen wird.

Die Schwächen von «Cook&Serve»

Isolde Siegel — für zahlreiche Infrastruktur- und Dienstleistungsbereiche zuständig, welche zum guten Funktionieren eines Klinik- und Heimbetriebs beitragen. Zur «Hotellerie» in der Psychiatrischen Klinik Zugersee gehören die Hauswirtschaft, die Inhouse-Wäscherei, der Reinigungsdienst, die Küche, das Mitarbeiterrestaurant und die Cafeteria. Gegenwärtig werden die Mitarbeitenden in einem einfachen Personalrestaurant mit 60 Sitzplätzen auf der Basis eines herkömmlichen Schöpfservice verpflegt. Dazu kommt die Cafeteria mit je 60 Innen- und Aussensitzplätzen für Patientinnen und Patienten, für Mitarbeitende und Besucherinnen und Besucher. Die Psychiatrische Klinik Zugersee wird jedoch in nächster Zukunft ihr gastronomisches Konzept auf eine neue Grundlage stellen und beispielsweise ein neues Freeflow-SelfserviceRestaurant für die Mitarbeitenden realisieren, das es erlaubt, den Gästen mehr kulinarische Vielfalt und Wahlfreiheit zu ermöglichen.

Die Patientenverpflegung Die Küche mit eidg.dipl. Küchenchef Stefan Häfliger als Küchenleiter — ein souveräner Küchenleiter, der die gastronomische Qualität mit den Notwendigkeiten der Kollektiv-Verpflegung zu verbinden weiss — und einem Team von vier Berufsköchen, einem Hilfskoch, zwei Lernenden und acht Mitarbeitenden des werterhaltenden Dienstes ist sowohl für die Mitarbeiter- als auch für die Patientenverpflegung zuständig. Und das geht so: Auf der Basis von manuell und individuell ausgefüllten Bestellkarten werden die Verpfle5/11

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Der eidg.dipl. Küchenchef Stefan Häfliger zu GOURMET: «Obwohl wir gestaffelte Essenszeiten eingeführt haben, kam es immer wieder zu Bemerkungen und Reklamationen über die teilweise lediglich noch lauwarm servierten Mahlzeiten. Auch die Speiseverteilung auf dem manuell bedienten Schiebeband war in hygienischer Hinsicht unbefriedigend, weshalb wir uns entschlossen, nach einer optimaleren Lösung im Bereich der Speiseverteilung zu suchen.» Tatsächlich sehen sich die Verantwortlichen einer Speiseverteilung nach dem Prinzip von «Cook&Serve» in Spitälern, Kliniken und Heimen immer wieder mit den gleichen Problemen konfrontiert: Die heissen Komponenten der Mahlzeiten können nicht immer in optimaler Ess- und Verzehr-Temperatur serviert werden, weil es doch einige Zeit dauert, bis die Mahlzeiten von der Küche (bzw. dem Ort des Anrichtens auf die Teller) in die Patientenzimmer oder Gemeinschaftsessräume transportiert und verteilt sind. Dazu kommt, dass vor allem von ärztlicher Seite dem traditionellen Frischkochen und unmittelbaren Servieren der warmen Mahlzeiten aus ernährungsphysiologischer Sicht gegenüber dem Vorproduzieren und Regenerieren der Vorzug gegeben wird. Es ist deshalb nicht verwunderlich, dass in schätzungsweise 80 Prozent der Spital-, Klinik- und Heimbetriebe die Speiseverteilung nach den Prinzipien der «Warmen Linie» bzw. von «Cook&Serve» erfolgt — mit der Konsequenz, dass man sich fast überall mit dem Problem der optimalen Verzehrtemperatur der warmen Mahl zeitenkomponenten konfrontiert sieht.

Sorgfältige Evaluierung Der Leiter Küche in der Psychiatrischen Klinik Zugersee, der eidg.dipl. Küchenchef Stefan Häfliger, und sein Team 51

KLINIK- & HEIMGASTRONOMIE Die Tabletts mit den warmen und kalten Speisen durchqueren die Induktionszone des Speiseverteilbandes. Die induktiv erhitzten Wärmekerne in den patentierten Warmhalteunterteilen halten die optimale Verzehrtemperatur von 65 Grad C aufrecht.

haben sich mit besonderer Akribie nach Verbesserungsmöglichkeiten in der Speiseverteilung umgesehen: «Wir prüften verschiedene Alternativen zur ‘Warmen Linie’, so beispielsweise auch eine grundsätzliche Umstellung und die Anschaffung von induktiv beheizbaren Speisetransportwagen, aber auch solche mit aktiver Kontaktund Umluftwärme. An der Igeho 2009 sind wir dann aber auf das Induktionsband der Schmalz DistributionsSysteme AG aus Nidau gestossen, das unsere volle Aufmerksamkeit weckte. Die Lösung von Schmalz hat uns dann vollends überzeugt, als wir das Induktions-Speiseverteilband in der Clienia Privatklinik Littenheid im Kanton Thurgau und im Universitätsspital Basel mit eigenen Augen vor Ort im Praxiseinsatz beobachten konnten. Jetzt werden die warmen Mahlzeitenkomponenten dank des Induktionsverteilbandes von Schmalz auch bei uns optimal beheizt.»

Geniale Verknüpfung von «Cook&Serve» und «Cook&Chill»

Der eidg.dipl. Küchenchef Stefan Häfliger überwacht das Geschehen am neuen Induktions-Speiseverteilband. 52

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Tatsächlich: Das «SDS induction-set» der Schmalz Distributions-Systeme AG vereinigt die Vorteile von «Cook&Chill» mit jenen von «Cook&Serve», indem es die Schwächen der «Warmen Linie» mit den induktionsgestützten Stärken von «Cook&Chill» verknüpft. Das Konzept ist so simpel wie genial: Es besteht aus den drei folgenden Komponenten, die auch in der Küche der Psychiatrischen Klinik Zugersee in Oberwil-Zug in Betrieb sind: u Das Speiseverteilband verfügt über eine Induktionszone von 6 Metern Länge 5/11

KLINIK- & HEIMGASTRONOMIE Nach individuellen Wünschen der Patienten gestaltete Mahlzeit mit zwei warmen Komponenten (Suppe, Hauptspeise) und zwei kalten Komponenten (Salat, Dessert) auf ein und demselben Tablett: Was heiss ist, bleibt heiss, was kalt ist, bleibt kalt!

«Wir machen mit dem Induktions-Speiseverteilband ausgezeichnete Erfahrungen, und wir sind höchst zufrieden. Selbst in der gerontologischen Station, wo die Essenseinnahme länger aus gewöhnlich dauert, bleiben die warmen Speisen länger optimal heiss. Die Rückmeldungen unserer Patientinnen und Patienten sind jedenfalls sehr positiv.»

Fazit Neben dieser Qualitätsverbesserung der «Warmen Linie» kommt ein weiteres hinzu, dass es im aktuellen und kostenbewussten Gesundheits- und Betreuungswesen der Schweiz ebenfalls zu beachten gilt: Die Investitionen in ein «SDS induction-set» der Schmalz DistributionsSysteme AG machen gerade mal 50 bis 60 Prozent jenes Kostenaufwandes aus, welcher für ein «Cook&Chill»Konzept aufgewendet werden müsste. Das «SDS induction-set» stellt deshalb ohne Uebertreibung einen Quantensprung in der Speiseverteilung in Spitälern, Kliniken und Heimen dar und birgt ein grosses Qualitätsverbesserungspotenzial in sich.

Die von der Schmalz Distributions-Systeme AG entwickelten und patientierten Warmhalteunterteile aus Kunststoff verfügen über einen Wärmekern, der während des Durchlaufens der Induktionszone auf die Induktionsenergie anspricht und sich induktiv erhitzt. Die Warmhalteunterteile sind so konstruiert (und isoliert), dass sie die Hitze des Wärmekerns ausschliesslich nach oben abstrahlen, also dorthin, wo sich die PorzellanTeller und -Schalen — sie stammen von Seltmann Weiden — für die warmen Mahlzeitenkomponenten befinden. Die Geschwindigkeit des SDS-Speiseverteilbandes ist so vorprogrammiert, dass sich die Wärmekerne in den Warmhalteunterteilen auf ca. 180 Grad C erhitzen und so dafür sorgen, dass die bei einer Temperatur von 70 bis 80 Grad C portionierten warmen Speisen während mindestens einer Stunde bei 65 Grad C stabil gehalten werden können. u Die Warmhalteunterteile bzw. Teller und Schalen für die warmen Speisen werden mit speziell konstruierten Clochen zugedeckt, so dass weder die Warmhalteunterteile (mit ihrem induktiv reagierenden Wärmekern) noch die warmen Speisen ihre Temperatur auf die sich ebenfalls auf dem Tablett befindlichen Kaltspeisen (Salate, Kalte Vorspeisen, Desserts, usw.) abstrahlen. Was warm ist, bleibt warm, was kalt und gekühlt ist, bleibt kalt und gekühlt! u

Beste Erfahrungen in der Psychiatrischen Klinik Zugersee Der eidg.dipl. Küchenchef Stefan Häfliger zu GOURMET: 5/11

INFO-TIPP Psychiatrische Klinik Zugersee Widenstrasse 55, 6317 Oberwil-Zug Tel. 041 726 33 00, Fax 041 726 36 40 info@pkzs.ch, www.pkzs.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG Hauptstrasse 72, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Erfolgreiche Qualitätsverbesserung der «Warmen Linie» in der Psychiatrischen Klinik Zugersee: Der Eidg.dipl. Küchenchef Stefan Häfliger und Beat Schmalz, Inhaber der Schmalz Distributions-Systeme AG (Nidau). www.gourmetworld.ch

KLINIK- & HEIMGASTRONOMIE

«Viel Potenzial für Qualitätsverbesserungen!» In der Speiseverteilung ist eine Revolution im Gange: Das «SDS induction-set» der Schmalz Distributions-Systeme AG (Nidau) sorgt dafür, dass die «warme Linie» zur «heissen Sache» wird — eine klare Qualitätsverbesserung in Sachen optimale Verzehrtemperatur der warmen und kalten Speisen. Ein Interview mit Beat Schmalz, Erfinder des «SDS induction-set» und Inhaber der Schmalz Distributions-Systeme AG. Von Chefredaktor René Frech Herr Schmalz, was ist das Problem der Speiseverteilung, das ein «SDS induction-set» notwendig macht? Beat Schmalz: Die Schwierigkeiten sind den Profis in den Grossküchen und in der Speiseverteilung längst bekannt: Das noch gute Essen verliert nach dem Ausgeben in die Teller während des Transports zum Patienten oder Gast an Qualität, an Nährstoffgehalt und an Temperatur, dies vor allem deshalb, weil die auf dem Tablett angerichteten kalten Speisen wie Salate oder Desserts oft während fast einer Stunde neben den warmen Speisen wie Suppe und Hauptgang liegen. Dazu kommt, dass die 54

konventionelle Speiseverteilung auf der Basis von «Cook&Serve» es einfach unmöglich macht, dass nach einer oder anderthalb Stunden noch wirklich heisse Speisen serviert werden können. Worin besteht denn das von Ihnen entwickelte «SDS induction-set»? Beat Schmalz: Es handelt sich um ein System, das zwei innovative Komponenten kombiniert: Das Speiseverteilband ist mit einer integrierten Induktionszone ausgerüstet. Die neu entwickelten Warmhalteunterteile für Hauptspeise und Suppe verfügen in ihrem Innern über einen Wärmewww.gourmetworld.ch

kern, der sich während der Bandportionierung bzw. beim Durchlaufen der Induktionszone erhitzt. Das vorherige Erwärmen der kompletten Warmhalteunterteile in Stapler ist also nicht mehr erforderlich. Zudem erhitzen sich die Warmhalteunterteile für Hauptspeise und Suppe innert wenigen Sekunden. Die gespeicherte Wärme wird gezielt und ausschliesslich auf die Teller und Schalen mit den warmen Speisekomponenten übertragen. Das bewirkt ein leichtes Ansteigen der Speisetemperaturen während des Transports auf die Stationen und Etagen der Spitäler, Kliniken und Heime. Und weil die Aussenhüllen der Warmhalteunterteile kalt bleiben, erfolgt 5/11

KLINIK- & HEIMGASTRONOMIE

auch keine Wärmeabstrahlung auf die Kaltspeisen. Salate und Desserts bleiben knackig und kühl, obwohl sie auf demselben Tablett angerichtet sind. Die Distributionszeit kann gut und gerne eine Stunde betragen, ohne dass die Speisen an Geschmack, Nähstoffgehalt, Qualität und Temperatur verlieren. Die eigentliche Innovation ist also der Warmhalteteil? Beat Schmalz: Ja, das ist richtig. Das Clevere an unserer patentierten Erfindung liegt im Kern des unteren Warmhalteteils. Dieses ist so konstruiert, dass die Hitze direkt in den geschlossenen inneren Bereich und ausschliesslich an die Speisen abgegeben wird. Die äussere Hülle bleibt kalt, was erst noch dazu führt, dass beim Verteilen der Speisen keine Verbrennungsgefahr besteht. Welche Voteile hat der Nutzer des «SDS induction-set?

Das revolutionäre «SDS induction-set» der Schmalz Distributions-Systeme AG: Induktions-Speiseverteilband, patentierte Warmhalteunterteile mit induktiv erhitzbarem Wärmekern, Kunststoff-Clochen gegen jegliche Wärmeabstrahlung auf die kalten Speisen. Speisen. Drittens besteht weder beim Servieren noch beim Essen eine Verbrennungsgefahr der Hände. Und viertens kann sich die Küche voll entfalten, da sie nicht mehr mit einer Veränderung der Speisen während des Transports rechnen muss.

Beat Schmalz: Erstens wird die Energie ganz gezielt und effizient eingesetzt. Zweitens erhält der Gast qualitativ hochwertige

Wo sind solche «SDS induction-set» bereits im Praxiseinsatz? Beat Schmalz: Seit rund zwei Jahren bewährt sich das «SDS induction-set» in der Speiseverteilung des Universitätsspitals Basel und in der Clienia Privatklinik in Littenheid. Jetzt haben wir das Induktionsband auch in der Psychiatrischen Klinik Zugersee in Oberwil-Zug erfolgreich eingerichtet. Und mit dem Kantonsspital Uri in Altdorf und dem Spitalzentrum Biel kommen zwei weitere Spitäler hinzu, in welchen die Mahlzeiten nach der — mit dem «SDS induction-set» aufgebesserten — «Warmen Linie» verteilt werden. Und in der Luzerner Psychiatrie St. Urban bewährt sich unsere neuste Induktionstechnik im Zusammenspiel mit «Cook&Chill». Wo sollte das «SDS induction-set» zum Einsatz kommen? Beat Schmalz: Ueberall dort, wo die Speiseverteilung nach den Prinzipien der «Warmen Linie» bzw. von «Cook&Serve» erfolgt, also in etwa 80 Prozent aller Tablett-Speiseverteilungen. Deshalb hat unser «SDS induction-set» ein grosses Qualitätsverbesserungspotenzial in der Kollektiv-Verpflegung vor allem in Spitälern, Kliniken und Heimen. Herr Schmalz, wir danken fürs Gespräch.

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NEWS & TRENDS

be green — das Umwelt-Qualitätssiegel von Seltmann Weiden Bei Seltmann Weiden hat die Fertigung von edlem Porzellan-Geschirr nach strengsten Umweltkriterien und Gesundheitsrichtlinien seit jeher eine zentrale unternehmungspolitische Bedeutung. Um dieser unternehmerischen Philosophie der gesamten Seltmann-Gruppe Glaubhaftigkeit und Nachhaltigkeit zu verleihen, hat Seltmann Weiden ein Umwelt-Qualitätssiegel für den Bereich der Porzellanherstellung entwickelt. Das «be green»-Umwelt-Qualitätslabel wird bei Seltmann Weiden seit langem im

unternehmerischen Alltag «gelebt». Es orientiert sich an folgenden Kriterien: u Die Porzellanmasse besteht aus natürlichen Mineralien ohne chemische Zusätze u Das Porzellan ist blei- und cadmiumfrei (gemäss den strengen Richtlinien des Staates Kalifornien) u Der Porzellan-Brand erfolgt mit umweltfreundlichem Erdgas, wobei neuste AbgasFilter-Technologien zum Einsatz gelangen u Seltmann Weiden investiert kontinuielich in die Produktions- und Logistiktechnologien, um folgende Ziele zu erreichen:

 Zugriff auf natürliche Wasser-Ressourcen

und Rückführung nach der Aufbereitung (d.h. keine Trinkwasser-Nutzung, keine Nutzung der Kanalisation, ressourcenneutrale Nutzung)  sukzessive Optimierung der Logistik  Verringerung des Erdgas-Verbrauchs  Reduktion der CO2-Emissionen  Wärmerückgewinnung auf Grund neuster Technologien u Das Recyclingpotenzial wird optimal genutzt u Die Verpackungen sind primär aus recyclingfähigem Material Die Richtlinien zum «be green»-UmweltQualitätslabel von Seltmann Weiden umfassen neben der Zertifizierung strengster Grenzwerte die regelmässige Ueberprüfung und damit deren dauerhafte und nachhaltige Einhaltung. Die regelmässigen Kontrollen erfolgen durch ein unabhängiges Prüfungsinstitut. Infos: Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Martin Hofer, Generalvertretung Schweiz Bodenacker 23, 3065 Bolligen Tel. 031 921 23 65, Fax 031 921 98 71 martin.hofer@m-hofer.ch, www.seltmann.com

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NEWS & TRENDS

Die Delini Mini sind delikat — und jetzt gratis zu haben! Brot und Brötchen gehören heute in der guten Gastronomie und Hotellerie zu den imageprägenden Visitenkarten eines jeden Verpflegungs- und Gastrobetriebes. Mit der neuen und vor allem auch sortenreinen Palette an neun verschiedenen Mini-Brötchen der Marke «Delini Mini» bietet die Delitrade AG Fine Goods ein optimales Sortiment an Mini-Brötchen mit hohem Convenience-Grad an.

Brötchen in nicht weniger als neun verschiedenen Sorten an, die sowohl zum Frühstück als auch als Begleitung zu einem feinen Essen sehr gefragt und beliebt sind.

Das «Delini Mini»-Sortiment Die sogenannten «Delini Mini» sind im Gegensatz zu andern ähnlichen Angeboten allesamt handgemacht und deshalb auch teilweise unterschiedlich in Aussehen, Form und Gewicht. Der Gast kann so jene Brötchen auswählen, die ihm gerade in die Augen springen. Und der Küchenchef und

3 x Sorry!!! In der letzten Ausgabe von GOURMET wurde das kostenlose Angebot der Delitrade AG zur Degustation der feinen Mini DeliniBrötchen mit einer falschen VorwahlTelefonnummer versehen. Wer sie anwählte, landete im Vorzimmer eines Kommandanten der Zürcher Polizei und nicht bei der Delitrade AG. Wir entschuldigen uns in aller Form bei allen Beteiligten — bei unserer Leserschaft, die fehlgeleitet wurde, bei den betroffenen Stellen der Zürcher Polizei und bei der Delitrade AG. Untenstehend finden Sie die richtige Telefonnummer. Machen Sie jetzt fleissig Gebrauch vom kostenlosen Delini MiniDegustationsangebot der Delitrade AG!

Ob zum Frühstück, auf dem Frühstücksbuffet oder als Begleitung zu einem feinen Lunch oder Dinner — Brötchen gehören heute in der guten Gastronomie zu den unverzichtbaren Begleitern von kulinarischen Kreationen aus der Küche. Das gute alte Schnittbrot ist infolge des Angebots von tiefgekühlten Brot- und Backwaren mit hohem Convenience-Grad sozusagen aus der Mode gekommen.

müssen lediglich einige Minuten frischgebacken werden. Küchenchefs und Restaurateure können die tiefgekühlten Brötchen erst noch nach Massgabe der Gästezahl und der Nachfrage sukzessive frisch aufbacken. Altes, vertrocknetes Brot — heute mit Sicherheit ein «No go» in der guten Gastronomie — kommt so nicht mehr auf den Gästetisch.

Delitrade und die «Delini Mini» Trockenes Brot — ein «No go» Mit gutem Grund: Kleinbrötchen werden heute in grosser Vielfalt angeboten. Sie

So bietet auch die Brot- und Backwarenspezialistin Delitrade AG Fine Goods ein breites Sortiment an tiefgekühlten Mini-

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Gastgeber kann jene Sorten anbieten, die besonders gut zu seinem Speiseangebot passen. Die «Delini Mini» gibt als Mix-Angebot, also als Delini-Gourmetmix (Laugen, Kürbis, Kartoffel, Nuss) oder aber im sortenreinen Sortiment mit neun Sorten: u Delini Mini-Bure u Delini Mini-Kürbis u Delini Mini-Semmeli u Delini Mini-Bürli 4er u Delini Mini-Flûte olive u Delini Mini-Feige u Delini Mini-rustikal hell u Delini Mini-rustikal Korn u Delini Mini-Nuss Die «Delini Mini»-Brötchen wiegen je nach Sorte zwischen 30 bis 45 Gramm und sind in sortenreinen Kleinkartons von 60 bis 70 Stück erhältlich.

Info-Tipp Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch 5/11

Heute bestellt — morgen geliefert

Rational produziert und liefert das SelfCooking Center auf Wunsch innerhalb von 24 Stunden. 2010 war das bislang erfolgreichste Jahr für Rational auf dem Weg, Lieferzeiten zu reduzieren und Wartezeiten abzuschaffen. So konnten im letzten Jahr 99 Prozent aller

Fredag übernimmt führenden Schweizer Tofu-Produzenten Fredag AG, ein Tochterunternehmen der in der Fleischveredelung und im Frisch-Convenience-Food führenden Schweizer Lebensmittelgruppe ORIOR, hat rückwirkend per 1. April 2011 das auf Naturprodukte ausgerichtete Unternehmen Bernatur mit Sitz in Mels (SG) übernommen. Bernatur, der führende Schweizer TofuProduzent, zeichnet sich durch innovative Nischenprodukte höchster Qualität und eine attraktive Produktepalette aus. Das Unternehmen beschäftigt rund zehn Mitarbeitende und verfügt über einen Produktionsbetrieb in Mels (SG), der weiter vom ehemaligen Besitzer der Bernatur geleitet wird. Bernatur ergänzt das Portfolio der Fredag, welche selber eine Vielzahl von vegetarischen Fleischersatz-Produkten herstellt, auf ideale Weise. Über den Kaufpreis wurde Stillschweigen vereinbart. Infos: Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

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gewünschten Fixtermine eingehalten werden. Immer mehr Kunden nutzen den Service der Produktion und Lieferung innerhalb 24 Stunden. Axel Roddewig, Produktionsleiter bei Rational: «Im Herbst 2007 haben wir uns entschieden, die klassische Kapazitätsplanung und die daraus resultierenden Lieferzeiten über Bord zu werfen. Seitdem stecken wir all unsere Energie in die Flexibilisierung und Optimierung der internen Abläufe. Wir fragen unsere Kunden, wann das SelfCooking Center gebraucht wird, und unsere Mannschaft sorgt für die termingerechte Auslieferung.» Das Auftragsbuch bleibt täglich bis 10 Uhr offen. Bis dahin kann jeder Kunde Einfluss auf die Produktion des nächsten Tages nehmen. Statt fester Arbeitszeiten wurden flexible Arbeitszeitkonten eingeführt. Auch für die Mitarbeiter bringt die in höchstem Masse flexible Fertigung grosse Vorteile. Die Werkshalle ist ab 5 Uhr morgens geöffnet, wann und wie die bestellten Geräte montiert werden, liegt in der Eigenverantwortung der Teams. Dies schafft einen gewissen Freiraum, auch private Termine oder Verpflichtungen in den Arbeitstag zu integrieren. Am Ende des Tages muss das Tagespensum geschafft und alle Geräte auf dem Weg zum Kunden sein. Dafür tragen alle gemeinschaftlich die Verantwortung. Infos: Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch www.gourmetworld.ch

NEWS & TRENDS

Kaffee und Schoko im perfekten Licht mit der neuen Cafina bar-cube IS Cafina AG präsentiert den neuen Kaffeevollautomaten Cafina barcube IS: Perfekte, konstante Kaffeequalität für alle erdenklichen Kaffeespezialitäten und dazu feinste Schokospezialitäten. Alles aus einem zuverlässigen Vollautomaten, mit langlebiger Technik, bei einfacher Bedienung und hoher Hygienesicherheit. Highlight ist aus-serdem das innovative Design mit seiner prägnanten Lichtführung — ein Blickfang für jedes Ambiente! Die Cafina bar-cube IS überzeugt neben ihrem klaren Design in kompakter Form vor allem durch ihre professionellen Leistungskomponenten. 30 Getränkespezialitäten sind über fünf Bedienebenen einfach zu speichern, und über jeden Bedienschritt informiert das Display des Vollautomaten. Die beleuchteten Produktanzeigen machen dann die Auswahl ganz einfach. Parallel verarbeiten lassen sich je nach Wunsch nicht nur zwei verschiedene Bohnensorten, sondern auch zwei verschie-

dene Schoko-Varianten, optional mit Verwendung von Milch oder Milchpulver. Das Innenleben schliesslich garantiert langlebige Professionalität: unter anderem abnehmbare Bohnenbehälter, Metallbrühgruppe, robuste Rotationspumpe, Edelstahl-Mahlscheiben, Variables Anpressdruck System (VPS) für die verschiedenen Kaffeespezialitäten, Micro-Feinsieb und ein HACCP-zertifiziertes, automatisches Reinigungssystem. Und natürlich ein leicht zu reinigendes Milchaufschäumsystem für den perfekten Milchschaum. Mit der Cafina bar-cube wird durch einfache, intuitive Bedienung die perfekte Kaffee-Zubereitung durch alle Servicemitarbeitende, also auch durch die «Nichtbaristas», garantiert.

Infos: Cafina AG Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Der Olivenöl-Papst der Schweiz kocht im Talvò von Champfèr Martin und Lorena Dalsass aus dem Tessin treten die Nachfolge von Brigitte und Roland Jöhri im Talvò in Champfèr bei St. Moritz an. Peter Spuhler und Michael Pieper haben die Aktien der Jöhri’s Talvò AG übernommen. Die beiden Unternehmer wollen damit verhindern, dass das Talvò zu einem Immobilien-Spekulationsobjekt wird. Am 31. März 2011 haben Roland und Brigitte Jöhri nach fast 20 Jahren Talvò, nach fast 20 Jahren Kochkunst mit 18 Gault-Millau-Punkten, den Hut genommen und auf Wiedersehen gesagt. Roland hängt zwar den Kochlöffel an die Wand, und Brigitte empfängt keine Gäste mehr in ihrer Gaststube nahe St. Moritz, aber dem Engadin werden die beiden treu bleiben. Und sie sind froh und glücklich, dass das Talvò das bleibt, was es in den vergangenen 20 Jahren war: ein Ort der Gastlichkeit und der sehr gepflegten Gastronomie. Im Dezember 2011 übernehmen Martin und Lorena Dalsass. In der Gourmet- und Kochszene gelten sie als Traumpaar. «Wenn einer weiss, was moderne italienische und mediterrane Küche heisst, dann ist es Martin Dalsass», lobt Roland Jöhri. 18 GM-Punkte und einen Michelin-Stern haben sich die Dalsass’ in Santabbondio bei Lugano/Sorengo erkocht. Da braucht es am Herd einen Künstler und im Restaurant eine perfekte Gastgeberin. 60

Ein Dutzend verschiedene Sorten Olivenöl stehen in der Küche des Südtirolers. Und Olivenöl kommt an (fast) jedes Gericht, sogar an die Mousse au Chocolat. Übrigens sizilianisches: «Das passt dank seinem Zitrusaroma gut zu Desserts», sagt Dalsass. Kein Wunder nennt man ihn den «Olivenöl-Papst der Schweiz». Dass er und seine Frau Lorena jetzt die Nachfolge der Jöhris antreten, das haben sie den beiden Unternehmern Peter Spuhler und Michael Pieper zu verdanken. Damit schliesst sich ein Kreis: Peter www.gourmetworld.ch

Spuhler, der die Initiative für die Übernahme ergriffen hat, ist der Sohn von Paul Spuhler, Roland Jöhris Vorbild und Küchenchef während gut sechs Jahren im Zürcher Dolder Grandhotel. Peter Spuhler und Michael Pieper sind mit dem Engadin seit Jahrzehnten stark verbunden. Michael Pieper besuchte auch das Lyceum in Zuoz. Die beiden Unternehmer wollen, dass das Talvò als einzigartiger Treffpunkt für die Freunde der Spitzengastronomie dem Oberengadin erhalten bleibt. 5/11

NEWS & TRENDS

fish4future — Nachhaltigkeits-Standard und Rückverfolgbarkeit zertifiziert Mit dem Label fish4future hat der Schweizer Familienbetrieb und Fischimporteur Bayshore SA Anfang 2008 ein Umdenken im Schweizer Food Service angestossen. fish4future zeichnet als erstes Label in der Gastronomie Fisch aus nachhaltigen Quellen bis zum Endverbraucher aus und wurde nun als abschliessender Teil der Labelentwicklung hinsichtlich Nachhaltigkeit sowie Rückverfolgbarkeit durch die unabhängige Schweizer Zertifizierungs- und Prüfstelle q.inspecta zertifiziert. fish4future ist das erste und führende Label für die Gastronomie, welches Fisch und Meeresfrüchte aus nachhaltigen Quellen bis zum Gast auszeichnet. Der Begründer des Labels, der Familienbetrieb Bayshore SA, hat die letzte Phase der Labelentwicklung erfolgreich abgeschlossen. Eine umfassende, unabhängige Beurteilung der Grundsätze und der Kriterien von fish4future bestätigt nun offiziell, dass der fish4future-Standard hinsichtlich der Nachhaltigkeit der Fischprodukte auf strengen Kriterien basiert und auf praxisnahe und effektive Weise eine hohe Nachhaltigkeitsleistung sicherstellt. q.inspecta, die unabhängige Schweizer Zertifizierungs- und Prüfstelle und Tochtergesellschaft der bio.inspecta AG, hat die ersten Produkte gemäss dem fish4futureStandard zertifiziert und hinsichtlich ihrer Rückverfolgbarkeit geprüft und bestätigt.

Toby Herrlich, Geschäftsführer der Firma Bayshore SA und Initiant von fish4future, freut sich über diesen sehr wichtigen Meilenstein: «Für uns ist diese erfolgreiche Zertifizierung eine Bestätigung und ein Qualitätssiegel für unser beharrliches und professionelles Engagement für die Zukunft der Fische in den vergangenen

Fisch handeln möchte, also übernehmen wir Verantwortung und haben die Weichen vor drei Jahren gestellt.» Die Grosshändler und die Gastronomen werden durch diese Zertifizierung der fish4future-Produkte noch mehr in ihrem Vertrauen gestärkt und motiviert, sich für nachhaltige Fische auf der Speisekarte ein-

Jahren. Wir haben viele Ressourcen in diese uns freiwillig selbst auferlegte Aufgabe investiert, doch angesichts der Überfischung der Meere ist das für uns der einzig gangbare Weg. Deshalb sei der Standard auch nicht statisch, sondern wurde stetig weiter im Sinne der Nachhaltigkeit verfeinert, ergänzt Toby Herrlich. «Dies ist unser Qualitätsanspruch und unsere Geschäftsphilosophie. Ich pflege zu betonen, dass ich auch noch in 10, 20, 30 Jahren mit

zusetzen, was unbedingt erforderlich ist in Anbetracht der Bestandssituation in den weltweiten Gewässern. fish4future zertifizierte Fische können bei jedem Schweizer Grosshändler bezogen werden. Infos: fish4future® / Bayshore SA Mühlemattstrasse 25, 4104 Oberwil Tel. 061 403 16 11, Fax 061 403 16 12 toby.herrlich@bayshore.ch www.bayshore.ch, www.fish4future.org

Mit Ribelmais AOC gefütterte Geflügel aus der Region Ribelmais-Perlhühner, Alpgänse und schwarze Truthähne gehören ab sofort zum Geflügel-Angebot von CCA Angehrn. Der Engrosspezialist bietet mit der neuen GeflügelgourmetBox der steigenden Fangemeinde von regionalen Produkten ein erstklassiges Angebot. Alle Tiere stammen aus regio-

nalen Betrieben, die viel Wert auf die tierfreundliche Haltung legen. Ab der vierten Woche leben die Gänse, welche später zu CCA Angehrn kommen, in den Wäldern der Alpen von Sevelen. Da sie sich hauptsächlich von Gras ernähren, ist das der ideale Lebensraum für sie. Durch das lang-

same Heranwachsen erhalten sie das unverwechselbar schmackhafte Muskelfleisch. Zur neuen CCA-GeflügelgourmetBox gehören neben Alpgänsen auch feinste Stücke von Enten, Truthähnen, Ribelmais-Perlhühner und Ribelmais-Poularden.

Gefüttert mit Ribelmais AOC Das Fleisch der Ribelmais-Poularde und –Perlhühner ist leicht gelblich und hat einen exquisiten Geschmack. Dies dank dem Rheintaler Ribelmais AOC, den beide Rassen als Hauptnahrungsmittel geniessen. Alle Produkte aus der CCAGeflügelgourmetBox sind Culinarium zertifiziert, ein Label, das für die nachhaltige Arbeitsweise von regionalen Betrieben steht. Infos: www.cca-angehrn.ch 62

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Mezzaluna, Auberginen grilliert mit Ziegenfrischkäse

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HOTELLERIE

Impressionen vom neuen Hotel Belvoir in Rüschlikon, bei welchem das Leitmotiv «See-Sicht» konsequent umgesetzt wurde.

Vom «Lusthaus» zum Belvoir Anfang April 2011 ist das neue Hotel Belvoir in Rüschlikon eröffnet worden. Damit tritt das Traditionshaus in eine neue und vielversprechende Aera: Das Hotel Belvoir ist ein architektonisches Juwel mit der schönsten See-Sicht am linken Zürichseeufer. Auch die Gastro- und Küchentechnik ist vom Feinsten. Mehr im folgenden Report. Von Chefredaktor René Frech

Fast 300 Jahre sind es her, dass an einem der schönsten Flecken von Rüschlikon bei Zürich das «Lusthaus Belvoir» eröffnet wurde. Seither werden an diesem Standort mit der fantastischen Aussicht auf Zürichsee und Berge unter dem Namen Belvoir Gäste empfangen. Das Belvoir war dereinst «Lusthaus», Kurhaus und Hotel. Vor genau 60 Jahren hat es die Gemeinde Rüschlikon zusammen mit andern Eigen tümern erworben und in den 70er-Jahren einen Hotelneubau erstellen lassen, der allerdings zu Beginn des laufenden Jahr64

zehnts weder dem Zeitgeist noch den wirtschaftlichen Erfordernissen genügte. Nach einem missglückten Verkaufsversuch an den Branchenverband Gastrosuisse bewilligten die Rüschliker Stimmbürger den Verkauf des Traditionshauses an Beatrice und Dr. Heinz Meier, an die Eigentümer des Seminar- und Businesshotels «Sedartis» im benachbarten Thalwil, das sich seit seiner Eröffnung im Jahre 2004 ein gutes Renommée als erfolgreiches Seminar- und Geschäftshotel gemacht hat. www.gourmetworld.ch

Eigenwillige glaziale Architektur Seit Anfang April 2011 erstrahlt das schon fast legendäre Traditionshaus Hotel Belvoir in Rüschlikon in neuem Glanz: Rund 30 Millionen Franken haben die neuen Eigentümer ins neue Belvoir investiert. Aus dem geplanten Umbau ist sozusagen ein Neubau entstanden, denn fast 95 Prozent der Bausubstanz wurden erneuert. Unter der Leitung des Architekturbüros MOKA Architecture AG und den Innenarchitekten Pia M. Schmid und Peter Kern entstand auf der Moräne des ehemaligen 5/11

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mit «See-Sicht» als Konzept! Linthgletschers ein Bau aus drei eigenwillig zusammengefügten Gebäudeteilen, die an Gletscherschollen und Gletscherspalten erinnern. Die glaziale Kraft und Vergangenheit des Standorts wird hier architektonisch einzigartig umgesetzt. Die Innenräume des neuen Hotels Belvoir werden vom Dach durch Fugen (oder eben Gletscherspalten) mit viel Licht durchflutet. Das Hotel Belvoir ist demzufolge den Strukturen des Linthgletschers nachempfunden, der hier vor 50 000 Jahren kräftige Spuren hinterlassen hat. Das innenarchitektonische Konzept basiert auf der konsequenten Umsetzung der Ausund Seesicht — des «Bel voir» eben —, wobei sich nicht nur die 60 Gästezimmer und Suiten ausnahmslos zum See orien tieren — auch das Erdgeschoss bildet ein Zentrum, wo Ankommen, Essen, Trinken, Verweilen, Geniessen und Arbeiten auf einer grosszügigen Ebene und in grosszügigen Räumen zusammenkom5/11

men und ein grossartiges Aussichtserlebnis bieten.

Das neue Hotel Belvoir Neu verfügt das Hotel Belvoir über 60 Zimmer und Suiten. Die Vierstern SuperiorZimmer mit Balkon oder Terrasse über zeugen mit elegantem Design, mit warmen Materialien und Farben. Dazu kommt eine Wellness & Gym Anlage auf über 400 Quadratmetern sowie ein Konferenz- und Meetingbereich mit Ballsaal auf 300 Quadratmetern Fläche, mit sechs Seminar räumen und Board Room. Im Belvoir Saal sollen neben Tagungen, Meetings und Hochzeiten — sämtliche Weekends bis tief in den Herbst hinein sind bereits mit Hochzeitsgesellschaften ausgebucht — auch kulturelle Events stattfinden.

Die Hotelgastronomie Auch die Gastronomie im Hotel Belvoir ist vom Feinsten: www.gourmetworld.ch

Im Grill werden mittags Seminar- und Business-Lunches angeboten, abends werden im grosszügigen Grill-Room ausschliesslich Spezialitäten (z.B. «Surf & Turf») vom offenen Grill-Feuer serviert. u Das Belvoir-Restaurant bietet 90 Gästen Platz und ist auf zwei Ebenen strukturiert, damit auch hier dem Konzept der «See-Sicht» ohne Einschränkung nachgelebt werden kann. u Dazu kommt eine Terrasse mit 80 Sitzplätzen sowie ein attraktiver OutdoorLounge-Bereich. u Die stimmungsvolle Belvoir-Bar lädt zum Geniessen und Verweilen ein. u Der Belvoir-Saal für 280 Personen, der Bankett-Saal für 50 Gäste sowie das dazwischen liegende Foyer — selbstverständlich alle mit See-Sicht durch bodentiefe Panorama-Fenster — lassen sich kombinieren und erweitern, so dass die Hotelgastronomie über ein Höchstmass an Flexibilität verfügt. u

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Die stimmungsvolle Belvoir-Bar mit ihrem Innen- und Aussenbereich. Die gastrotechnische Infrastruktur im Buffet-Bereich der Belvoir-Bar stammt aus der Eigenproduktion der Schmocker AG in Interlaken.

Synergien mit Belvoir und Sedartis Martin von Moos, der als Geschäftsführer sowohl für das Hotel Belvoir als auch das Schwesterhotel Sedartis wirkt, zu GOURMET: «Wir nutzen bewusst die Synergien, die sich aus den beiden nicht weit von einander liegenden Vierstern-Häusern ergeben. Wir bieten am linken Zürichsee ein 66

modernes und attraktives Angebot von 100 Zimmern, 17 Seminar- und Eventräumen, diversen Restaurants, Wellness & Gym sowie Indoor-Golf und Bowling. Unsere Gäste profitieren also von einem Rundum-Angebot, das dank der Ver netzung der beiden Betriebe mit einem einzigen Anruf gebucht werden kann.» www.gourmetworld.ch

Konzept für A la Carte und Banketting Das sehr breit abgestützte und vielseitige Gastronomie-Konzept, das im neuen Hotel Belvoir realisiert wurde, erforderte eine durchdachte und ausgeklügelte gastround küchentechnische Planung. Denn die relativ kompakte Küche funktioniert so5/11

HOTELLERIE Blick zur und von der Grill-Station im Grill-Room des Hotels Belvoir. Die Grill-Station ist mit neutralen und gekühlten Unterbauten von Schmocker top-ausgerüstet.

wohl als Produktions-, Bankett- und A la Carte-Küche, wobei dank einem top-ausgerüsteten Bankett-Office für den BelvoirSaal eine gewisse Entlastung realisiert werden konnte. Bankette werden dort teilweise in effizienten SelfCooking Centers von Rational regeneriert und mit A la Minute-geschöpften Komponenten ergänzt. Für die Planung des gesamten Logistik-, Küchen-, Grill- und Bar-Bereichs war der Gastro-Spezialist Daniel Mengelt von der planbar ag (Zürich) verantwortlich. Auch das Küchen-Layout in der Kompakt-Küche stammt von der planbar ag. Bei der gesamten gastround küchentechnischen Ausführungs- und Detailplanung der Küche, des Bankett-Office, der Grill station und der Belvoir-Bar stützte man sich auf die reiche Erfahrung der Schmocker AG in Interlaken, einem spezialisierten Unternehmen für Grossküchen und Selfservice- und Buffetanlagen. Die Schmocker AG lieferte und realisierte auch die entsprechenden gastround küchentechnischen Anlagen und Infrastrukturen sowie die thermischen Anlagen und Geräte, wobei es darum ging, angesichts des sehr kompakten zur Verfügung stehenden Raums möglichst effiziente und 5/11

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HOTELLERIE Top-eingerichtete Kompaktküche: Küchendirektor Roland Marat, flankiert von planbar-Projektleiter Daniel Mengelt (links) und Hugo Küng, Mitinhaber der Schmocker AG in Interlaken.

Die kompakte Warme und Kalte Küche sind mit höchst effizienten technischen Anlagen ausgestattet. 68

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HOTELLERIE Das Office des Restaurants Belvoir mit den Kaffeevollautomaten von Cafina und den robusten CNS-Anlagen von Schmocker.

platzsparende Anlagen und Gerätschaften auszuwählen. Küchenchef Roland Marat, der in der Funktion als Küchendirektor für das Hotel Belvoir und das Hotel Sedartis zuständig ist, verfügt über eine durchdacht eingerichtete «Kompakt-Küche», in deren Mittelpunkt ein multifunktionaler Induktionsherd mit Slide Control-Induktionsfeldern, GriddlePlatte, Backofen, Wärmeschubladen, usw. der Menu System AG steht. Dazu kommen Grosskochgeräte, insbesondere zwei Flexipfannen von 80 und 120 Litern Inhalt der Elro Werke AG, vier SelfCooking Centers 10 x 1/1 GN von Rational, Hochleistungsfriteusen der Gastrofrit AG sowie eine

INFO-TIPP Hotel Belvoir, Säumerstrasse 37, 8803 Rüschlikon Tel. 044 723 83 83, Fax 044 723 83 99 info@hotel-belvoir.ch, www.hotel-belvoir.ch planbar ag, Ringstrasse 76, 8057 Zürich Tel. 044 384 84 74, Fax 044 384 84 75 info@planbar.ch, www.planbar.ch Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch 5/11

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Hoteldirektor Martin von Moos, flankiert von planbar-Projektleiter Daniel Mengelt (links) und Hugo Küng, Mitinhaber der Schmocker AG, im Restaurant Belvoir — selbstverständlich mit See-Sicht... effiziente Gross-Geschirrwaschanlage der Meiko (Suisse) AG. Sämtliche Arbeitsflächen, Abdeckungen, Korpusse mit neutralen und gekühlten Schränken und Schubladen stammen im übrigen ebenfalls aus der Eigenproduktion der Schmocker AG in Interlaken. Das gilt auch für die gastrotechnischen Einrichtungen in der Belvoir-Bar sowie in der Grill-Station. Hugo Küng, Mitinhaber der www.gourmetworld.ch

Schmocker AG, zu GOURMET: «Wir sind sehr stolz, in enger Zusammenarbeit mit der Bauherrschaft und mit der planbar ag die gesamten gastround küchentechnischen Infrastrukturen in Küche, Bar und Bankett-Office für diesen Traditionsbetrieb in der Agglomeration Zürich ausführen zu können. Es hat sich daraus eine effiziente und vertrauensvolle Partnerschaft ergeben, die wir nicht mehr missen möchten.» 69

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Reception

Bern hat seinen «Schweizerhof» wieder Nach einer zweiwöchigen Testphase beherbergt das Hotel Schweizerhof Bern wieder zahlende Hotelgäste. 40 der insgesamt 99 Zimmer sind bezugsbereit. Die restlichen Räume werden im Verlauf der nächsten Wochen nach intensiven Tests ebenfalls freigegeben. Bereits Mitte April haben die öffentliche Lobby-Lounge-Bar und die Bel Etage mit ihren Event- und SeminarRäumlichkeiten den Betrieb aufgenommen. Die Schweizer Bundeshauptstadt hat ihr legendäres Hotel Schweizerhof zurück: Im komplett umgebauten 5-Sterne-Hotel an Berns zentralster Lage verschmilzt eine grandiose Tradition mit kontemporärem Flair, edlem Design und Service von Welt. 99 stilvolle Zimmer und Suiten, das 800 70

Quadratmeter grosse Conference und Business Center, der einzigartige Ballsaal, die «Jack’s Brasserie», die mondäne «LobbyLounge-Bar» und der Wellnessbereich (ab Ende 2011) sind die High-Lights des neuen Hotel Schweizerhofs. Jetzt begrüsst das Hotel Schweizerhof Bern www.gourmetworld.ch

wieder zahlende Hotelgäste und macht damit den nächsten, wichtigen Schritt seiner Eröffnungsphase. Insgesamt 40 Zimmer auf der zweiten und dritten Etage stehen zur Verfügung. Die restlichen Stockwerke folgen phasenweise in den kommenden Wochen. Für den Monat Mai bestehen be5/11

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reits zahlreiche Buchungen für die Hotelzimmer sowie auch für die Räumlichkeiten auf der Bel Etage mit ihren 800 Quadratmetern für Events, Seminare und Bankette. Bereits seit Mitte April finden dort Veranstaltungen statt. Abschluss der Eröffnungsphase bildet die «Grand Opening Night» für geladene Gäste am 24. Juni 2011.

Erfolgreicher Start

Ballsaal

Der Schweizerhof stösst während seiner Eröffnungsphase auf grosses Interesse. General Manager Michael Thomann blickt auf erfolgreiche zwei Wochen zurück: «Das Soft Opening ist zu unserer vollsten Zufriedenheit geglückt. Wir durften über 1000 interessierte Personen im Schweizerhof begrüssen und in Gruppen das Hotel präsentieren. Wir sind mit dem Stand der Buchungen sehr zufrieden. Für den Monat Mai haben wir nur noch eine begrenzte Anzahl Hotelzimmer frei. Das Interesse und die Erwartungshaltung sind hoch.»

Zugehörigkeit zu «Design Hotels» Das Hotel Schweizerhof Bern gehört neu zur Selektion der «Design Hotels», einer Sammlung von rund 200 ausgewählten Hotels in über 40 Ländern auf der ganzen Welt, welche durch ihre Originalität sowie aussergewöhnliche Architektur und ihr Design herausragen. Jedes Hotel steht dabei auch für visionäre Hotellerie und leidenschaftliches Gastgebertum. Gegründet wurde «Design Hotels» 1993 vom Deutschen Claus Sendlinger.

Jacks

INFO-TIPP Hotel Schweizerhof Bahnhofplatz 11 3011 Bern Tel. 031 326 80 80 Fax 031 326 80 93 info@schweizerhof-bern.ch www.schweizerhof-bern.ch 5/11

Gästezimmer

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Das Bergspa Hotel La Val, Brigels:

Viva la vita Das charmante Viersterne Bergspa Hotel La Val im bündnerischen Bergdorf Brigels bezaubert seit seiner Eröffnung Einheimische und Auswärtige gleichermassen. 31 geschmackvolle Zimmer und Suiten, zwei Restaurants mit Sonnenterrasse, eine Smokerlounge sowie eine Wellnessoase im modernen «Chalet Chic» wurden mit ausgewählter Dekoration im Landhausstil gestaltet. Bereits beim Eintreten in die Lobby spürt man das Wirken des Direktionsehepaars Susan und Chris Faber, die mit ihrem Team einen Kokon schaffen, in den sich der Gast noch so gerne zurückzieht. Das Hotel ist dementsprechend auch mehr als nur ein Hideaway in den Bergen. In diesem Kleinod spürt der Gast das echte Graubünden. Dazu erlebt er eine Gastfreundschaft, die unkompliziert und authentisch ist.

Der Charme der Alpen: spür- und erlebbar! In nur 14 Monaten hat die Bauherrin Brigels 72

alpinen Elementen. Design findet so Ergänzung durch Themen wie Ursprung und Heimat; dabei trifft Modernität auf vergangenen Zeitgeist. Entstanden ist der unverwechselbare Stil «Chalet Chic», welcher gemütlich und trotzdem stylisch ist. Man sagt, die Liebe liegt im Detail — im Hotel La Val ist dem wirklich so. Nicole Gottschall betont diesbezüglich auch: «Ich hatte die Möglichkeit, alles aus einem Guss zu entwerfen: Möbel, Dekoration, Beleuchtung, Farbwahl, Materialien.» Letztere stammen zu einem grossen Teil aus dem Graubünden, so beispielsweise die Steinwände aus roh verarbeiteten Valser-Quarzit, welche beim Cheminée und im Saal Verwendung fanden. «Wir mussten lange suchen, bis wir ein Unternehmen empfohlen bekamen, welches noch die Fertigkeit besitzt, mit diesem Material umzugehen», unterstreicht Nicole Gottschall die diesbezügliche Herausforderung. So ist beispielsweise auch die Holzverschalung der Rezeption oder der Bar aus alten, sonnenverbrannten Bündner Fassaden gebaut, die einst Teil eines Tannenwaldes waren. Sowieso ist die Natur in Form von viel altem und neuem Holz, aber auch von Stein in allen Räumlichkeiten präsent, und dementsprechend wurden auch die verwendeten Farben bewusst in den natürlichen Nuancen Braun und Zart-Grau gewählt, wie Nicole Gottschall erklärt: «Die Farbe Rot kommt im Hotel absichtlich nicht vor. Dem Klischee vom Berghotel wollten wir nicht entsprechen.» Diese Individualität in der Gestaltung kommt auch in der restlichen Dekoration zum Ausdruck: der grosse Hirschkopf im Restaurant «Ustria Miracla» ist beispielsweise ein Lieblingsstück aus dem privaten

Gastro AG für zwölf Millionen das Hotel La Val komplett erneuert und erweitert. Für das Konzept der Neugestaltung zeichnet die Innenarchitektin Nicole Gottschall der Go Interiors GmbH aus Zürich verantwortlich: «Ich wollte dem Haus eine unverwechselbare Identität geben. Es war mein Ziel, eine warme 'Welcome-Atmosphäre' zu schaffen, welche das La Val von 'steifen' oder sterilen Hotels unterscheidet.» Gelungen ist ihr das unter anderem mit einem Mix aus lokalen und natürlichen Materialien — als Ausdruck von traditionellen Werten in Verbindung mit modernen www.gourmetworld.ch

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Besitz des Investors. Ferner sorgen antike Holzskier, ein alter Davoserschlitten sowie Tierfelle, -hörner und -geweihe, zum Beispiel als Möbel- oder Türgriff verarbeitet, für den richtigen «Alpengroove». Kerzen, gedämpfte Lichtquellen, Cheminées und offene Feuerstellen garantieren zudem ein Wohlfühlambiente der ganz besonderen Art. Und wer genau hinschaut, findet auf Lampenschirmen sowie auf der Tapete der Suite die Gedichte des Einheimischen Hasper Muoth gedruckt — Poesie bis ins letzte Detail!

Bündner Gastronomie vom Allerfeinsten In der Hotelküche schwingt Rudolf Möller das Zepter. Der erfahrene GaultMillauKoch bietet den Feinschmeckerinnen und Feinschmeckern eine auserlesene mediterrane Küche, welche er virtuos mit der ganzen Vielfalt traditionellen Bündner Cuschina verbindet. Die Gäste können dabei — auch im Rahmen der Halbpension — zwischen zwei Restaurants wählen. Zum einen steht stilvolles Fine Dining im charmanten und von Licht oder Kerzen durchfluteten Restaurant «Ustria Miracla» zur Auswahl. Ein witziges Detail: der Eingang ist ein begehbarer Weinschrank, welcher

vom Hotel-Team liebevoll auch «Arc de Brigels» genannt wird. Zum anderen kann der Gast im unkomplizierten Bistro «Rubi» in modern-alpiner Atmosphäre oder auf der grossen Sonnenterrasse von einer kleinen, aber feinen Bistrokarte essen. Zudem steht die Bar «da Rubi» sowie die «Furnascha» — die gemütliche SmokerLounge mit Kamin und Bibliothek — als Aufenthaltsort zur Verfügung. Letztere offeriert den Aficionados auserlesener Zigarren verschiedene Provenienzen — weitere Augenblicke des puren Genusses sind also garantiert!

Im siebten Chalet-Chic-Himmel 31 Zimmer und Suiten mit einer modernen Ausstattung im Bündnerstil bieten alle Annehmlichkeiten eines Viersternehotels. Dazu gehören der drahtlose Internetzugang, TV, Telefon, Nespressomaschine, Haartrockner, Zimmersafe, Bademantel sowie Balkon oder Terrasse mit Sicht auf die Bündner Bergwelt. Die Familiensuite besteht aus zwei getrennten Räumen mit jeweils einem Schlafzimmer und Bad, und die Juniorsuite lockt auf 40 m² mit diversen zusätzlichen Highlights wie einem Wohnbereich mit Sitzgruppe, Arbeitsplatz sowie einer luxuriösen Badewanne und einer Feuerstelle zum Kuscheln mitten im Schlafzimmer! Auch bei der Gestaltung all dieser Räumlichkeiten fanden vor allem Holz und Stein Verwendung, zum Beispiel in Form von Beistelltischen aus Zedernstämmen oder anderen Möbelstücken aus altem Tannenholz.

Ferner bietet das Hotel ausgesuchte Treaments, Massagen, Gesichts- sowie Körperpflege in Form von klassischen Kosmetikbehandlungen an. Die perfekte Abrundung findet das Angebot durch ein 31 Grad warmes Wellnessbecken von vier auf neun Metern mit integriertem Whirlpool, Erlebnisduschen sowie einem kleinen, aber feinen Fitnessraum. Auch in der Gestaltung des Bergspas dominieren der roh gehauene, ungeschliffene Valser-Quarzit sowie altes Tannenholz — als Verbindung zum ganzen Haus. Man wähnt sich mal in einem duftenden Heuschober, dann wieder in einer Höhle in den Bergen. Die Kombination aus Holz, glänzendem Mosaik und groben Steinplatten ist spannend, und die Gestaltung als Ganzes schafft dank seinem traditionellen Charakter eine warme und gemütliche Atmosphäre, in welcher der Gast sich sofort wohl fühlt und perfekt abschalten und entspannen kann. Egal ob Kongresse, Tagungen oder private Anlässe, das Hotel bietet das passende Angebot sowie die professionelle Unterstützung und Organisation, die ein solcher Event braucht. Nebst Seminarraum bietet das La Val auch einen Ski-Golfraum, ein Kinderspielzimmer sowie einen kostenfreien Shuttleservice in die Skiregion an. Und wer abends gerne noch mehr kulinarische Abwechslung will, kann im Schwesternhotel, dem Dreisterne Bergsport Hotel Crestas, essen. Dort serviert das Küchen-Team Bündner Spezialitäten und feine Hausmannskost.

«Back to the Roots» im Bergspa Der Bergspa in Form einer 500 m² grossen Oase der Ruhe beinhaltet eine Finnische und eine Kräuter-Sauna, Erlebnisduschen sowie zwei Dampfbäder — eines davon mit wohltuendem Eukalyptus. 5/11

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INFO-TIPP Bergspa Hotel La Val Seestrasse 17, 7165 Brigels Tel. 081 929 26 26, Fax 081 929 26 27 hotel@laval.ch, www.laval.ch 73

GASTRONOMIE

Das neue Gastrokonzept des Glattzentrum in Wallisellen:

Top-aktuelle Gastronomie Nach rund 35 Jahren wurde das Gastronomiekonzept im Glattzentrum erneuert. Auf den 2000 Quadratmetern frei gewordenen Gewerbefläche eröffneten vor rund sieben Monaten gleich neun neue Gastrobetriebe ihre Tore, u.a. das thailändische cha chà, das SushiRestaurant Yooji’s und die Globus Fashion Bar. Grund genug für GOURMET, sich ins Glattzentrum zu begeben und vor Ort einen Augenschein der neuen Betriebe vorzunehmen. cha chà

cha chà – positive eating Auf rund 360 Quadratmetern Fläche bietet das erste in der Region Zürich eröffnete cha chà thailändische Köstlichkeiten aus dem Wok. Cha chà ist thailändisch und bedeutet so viel wie «Alles wird gut». Die Migros expandiert mit cha chà in das Geschäftsfeld der sogenannten Quick Casual Restaurants und hat dafür die exklusive Lizenz für die Marke cha chà in der Schweiz übernommen. Geschäftsleiter André Hüsler von cha chà Schweiz: «cha chà verbindet die Einflüsse des modernen Asiens mit denen der westlichen Welt. Die Restaurants richten sich an Menschen, die einen zeitgemässen Lebensstil mit nachhaltigem Verhalten im Alltag in Einklang bringen wollen». Die Philosophie «positive eating» basiert auf der thailändischen Garküche, welche gesundes, leichtes Essen auf der Basis von Frischprodukten aus integriertem und kontrolliertem Anbau zubereitet. Jedes Gericht wird wenige Minuten nach der Bestellung frisch gekocht und serviert. Der Gast hat ausserdem die Möglichkeit, den Köchen bei der Zubereitung über die Schultern zu schauen. 74

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GASTRONOMIE

Hitzberger Auch die Inneneinrichtung wiederspiegelt die Kombination asiatischer und okzidentaler Einflüsse. Natürliche Materialen und eine offene, frische Architektur verbinden die thailändische Garküche und die «positive eating» Philosophie gleichermassen. www.eatchacha.ch

Hitzberger — Restaurant & Take away Eduard Hitzberger, Sternekoch (18 Gault Millau-Punkte, 2 Michelin-Sterne) ist der Gründer von Hitzberger. Er konzipiert das Menu aus hochwertigen Produkten mit dem Ziel, die Qualität von Fastfood zu verbessern — weg vom Junkfood, hin zu schmackhaftem, gesundem Essen. Auf über 200 Quadratmetern werden bei Hitzberger im Glattzentrum Wraps, Suppen, Sandwiches, Salate und Fruchtsmoothies frisch und schnell zubereitet.

Wo immer möglich werden bei Hitzberger regional produzierte Lebensmittel verwendet. So stammt das Fleisch ausnahmslos aus der Schweiz. Zudem ist ein Teil des Sortiments in Bio-Qualität, u.a. der Kaffee (mit dem Max Havelaar Fairtrade-Zertifikat). Auch bei der Einrichtung finden sich nachhaltige Prinzipien wieder: Teller, Besteck, Becher, Salatschalen und sogar die Smoothie-Röhrli sind aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt und somit 100%ig kompostier- und biologisch abbaubar. www.hitzberger.com

Spiga Das Spiga im Glattzentrum ist das zweite in dieser Art nach dem Erfolg des ersten Spiga im Berner Westside Einkaufszentrum. Das Restaurant gehört zur SV-Group Spiga

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Yooji’s Schweiz. Spiga kommt aus dem Italienischen und bedeutet «Ähre». Das kulinarische Angebot reicht von Pasta-Gerichten, Pizzen, Salaten bis hin zu kleinen Zwischenverpflegungen. Der Gast bestellt und zahlt am Counter, die Gerichte werden anschliessend innert weniger Minuten in der offenen Küche zubereitet. Das Spiga zeichnet sich durch ein warmes Ambiente aus. Die Lokalität ist unterteilt in einen Ess-, Kaffeebar- und Loungebereich. www.spiga-ristorante.ch

Yooji’s Yooji’s steht für eine moderne japanische Küche in einem stylisch urbanen Ambiente. Das Restaurant gehört zur Two Spice Gruppe, einer innovativen Gastroboutique in

Zürich mit rund 350 Mitarbeitern, und bietet 40 Sitzplätze an. Im Yooji’s wird eine grosse Vielfalt an Sushi, Sashimi, Salaten, Suppen und Vegi-Gerichten angeboten. Über das bekannte Sushi-Laufband werden die vorbereiteten Sushis, Salaten und Desserts angeboten. Die Kunden können über Touchscreens an ihren Sitzplätzen einfach und bequem ihre Bestellungen aufgeben. Yooji’s setzt mit dem Gütesiegel «Yooji’s Guaranty» gezielt auf Nachhaltigkeit im Fischfang, gesunde Ernährung und Qualität der Produkte. Die Fische bezieht Yooji’s von FOS (friend of the sea) zertifizierten Fischereien.

Globus Fashion-Bar Das Konzept der Globus Fashion-Bar sieht vor, dass der

Globus Fashion Bar

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Manta Bar Kunde sich sein Essen in der einladenden Show-Vitrine aussuchen und seine Bestellung an der Bar aufgeben kann. Insgesamt ist die Globus Fashion-Bar sehr grosszügig und bietet 72 Sitzplätze an. Globus investierte über eine halbe Million Franken in diese neue Bar und schaffte damit 10 neue Arbeitsplätze im Glattzentrum.

Leonardo – Gelateria & Bar

Manta Bar

Bei Leonardo findet man ein schönes Stück Italien wieder. Die Gelateria Leonardo ist ein Familienunternehmen. Sie zeichnet sich durch ein grosses Angebot an Sorbets und Rahmglacen aus. Diese werden täglich in der hauseigenen Produktion hergestellt. Dazu werden frische Milch- und Rahmprodukte sowie ausgesuchte natürliche Aromen verwendet.

Auf der mittleren Verkaufsebene findet sich die Manta Bar. Diese hält warme italienische Panini mit herrlichen Zutaten aus marktfrischen Produkten im Angebot. Manta Bar existiert seit 20 Jahren und ist neben den Filialen in Winterthur und an der Zürcher Bahnhofstrasse nun auch im Glattzentrum erfolgreich etabliert.

Gesammelte Impressionen von Stephan Frech Leonardo – Gelateria & Bar

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GASTRONOMIE

Sala Falstaff.

Das neue Ristorante Verdi in Bern Das Ristorante Verdi wurde soeben neu eröffnet. Während zwei Jahren wurde die geschichtsreiche Liegenschaft in der Berner Altstadt umfassend umgebaut und stilvoll renoviert. Das Ristorante besitzt neu einen glasverdachten, lichten Innenhof, eine begehbare Weingalleria und ein dem Berner Zeitglockenturm gewidmetes Glockenspiel aus über 20 alten Glocken. Die zwei bis zu sechs Meter tiefen Gewölbekeller und drei hübsche Laubenkeller sind wieder der Öffentlichkeit zugänglich gemacht worden und werden als Gasträume für das Vallocaia genutzt. Seit dem 5. Dezember 1994 ist die Familienunternehmung Bindella terra vite vita SA mit dem Ristorante Verdi an der Gerechtigkeitsgasse präsent. Nachdem man ursprünglich im Erdgeschoss des Hauses Nummer 5 wirtete, konnte später an der Gerechtigskeitsgasse 7 im Stockwerkeigentum der erste Stock, das Erdgeschoss und die Keller übernommen werden. Im April 78

2009 begannen die umfangreichen Bauarbeiten. Das Ristorante ist dem italienischen Komponisten Giuseppe Verdi gewidmet und verfügt über verschiedene, nach Opern und familiären Gegebenheiten Verdis benannte Räume. Darunter z.B. die «Sala Verdi», «Sala Falstaff» und «Saletta Giuseppina». Das ganze Restaurant ist mit Erinnewww.gourmetworld.ch

rungen aus Verdis Leben sowie mit Werken verschiedener KünstlerInnen geschmückt. Im Ristorante wird die traditionelle italienische Tafelkultur gepflegt, aufgrund der Heimat von Giuseppe Verdi ist es die Küche der Emilia-Romagna. Einen besonderen Stellenwert erhält neu der Wein im Verdi: In der begehbaren Galleria Vini können die Gäste persönlich 5/11

GASTRONOMIE

Sala Verdi. ihren Wein auswählen. Das Angebot beinhaltet die führenden Produzenten von Nord- bis Süditalien. Eine lange Tafel eignet sich für Weindegustationen und Präsentationen. In den Gewölbekellern aus Sandstein befindet sich das neue Vallocaia. Hier werden verschiedene Weine, Grappe und Dessertweine des eigenen Weingutes angeboten, ergänzt mit ausgewählten einfachen ländlichen Speisen aus der Toscana. Schlichte Formen, Ahorn-Holz, Kerzen und Cheminées schaffen ein einladendes und helles Ambiente. Die Zusammenführung der alten Bausubstanz mit der für ein Restaurant notwendigen Haustechnik erforderte kreative Lösungen. Um die ursprüngliche Nutzung der Liegenschaft nur unwesentlich zu tangieren, wurden die zusätzlichen Räume mit einer neuen und aufwendigen Unterkellerung realisiert. Zum ersten Mal überhaupt wurde in der unteren Berner Altstadt in diesem Umfang unterkellert. Das gesamte Untergeschoss beträgt 1000 m3, was einem stattlichen Einfamilienhaus entspricht. Zudem konnte ein rückwärtiger und bisher überdeckter Raum des früheren Restaurants «Goldener Adler» frei gelegt und in einen wunderschönen verglasten Innenhof (Alzira) umgewandelt werden. 5/11

Am Umbau-Projekt waren bis zu 250 Personen beteiligt. Für die diffizile Arbeit an der historischen Bausubstanz in der von der Unesco als Weltkulturerbe klassierten Berner Altstadt wurden Fachleute beigezogen, die altes Handwerk noch ausführen

können. Die Innengestaltung wurde familienintern vorgenommen. INFO-TIPP Ristorante Verdi, Gerechtigkeitsgasse 7, 3011 Bern Tel. 031 312 63 68, Fax 031 312 63 74, www.bindella.ch

Vallocaia. www.gourmetworld.ch

GOURMET SHOPPING-GUIDE

Die besten Einkaufs- und Beschaffungsadressen zum besseren Einkaufen! Baldegger + Sortec AG Bützackerweg 4 3123 Belp Tel. 031 818 20 00 Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch www.baldeggersortec.ch

Delitrade AG Libernstrasse 24 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00 Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch www.delitrade.ch

Bartscher AG Flurstrasse 43 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00 Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

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Beer Grill AG Allmendstrasse 7 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00 Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com www.beergrill.ch Bistro-Boulangerie Wohlwend AG Industriering 28 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00 Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li www.bistro-boulangerie.com BRITA Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30 Fax 041 932 42 31 www.brita.ch Brunner AG Brunnergässli 1-5 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44 Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com www.brunner-anliker.com

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Cafina AG Römerstrasse 2 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42 Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch www.cafina.ch Comenda (Schweiz) AG Nenzlingerweg 5 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93 Fax 061 717 89 91 comenda@bluewin.ch www.comenda.ch

Delico AG Bahnhofstrasse 4 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Bundesrat Johann Schneider-Ammann Vorsteher des EVD Bundeshaus 3003 Bern Bern, 10. April 2011/RF

Sehr geehrter Herr Bundesrat bekennt sich zwar ihren Worten Taten folgen lässt. Sie g erun regi des Lan die s das , Zeit Es ist an der es aber darum geht, den Tourismusstandort Schweiz. Wenn zu einer Wachstumsstrategie für den — Schweiz Tourismus, Innotour, Institutionen und Instrumentarien bestehenden tourismuspolitischen n finanziellen Mittel zur Verelkredit — die dringend notwendige Hot für haft ellsc Ges sche zeri wei Sch Landesregierung auf die Bremse. fügung zu stellen, tritt die gleiche leidet unter dem starken zu sagen: Der Schweizer Tourismus Um es auch hier klar und deutlich its in der vergangenen Winteren Auswirkungen haben sich bere Schweizerfranken. Die ersten negativ aus den hauptsächlichsten iger Gäste aus dem Euro-Raum, also wen men kom Es et: ichn eze abg on sais hier Ferien zu verbringen. in der Schweiz, in unser Land, um te Gäs en isch länd aus der rn nde Herkunftslä Linie ganz klar der starke teuer geworden. Schuld ist in erster Die Schweiz ist für die Touristen zu Schweizerfranken. r Wirtschaftsleistung aufs Beschaffung von Komponenten ihre der bei strie ndu orti Exp die d hren Wä den wechselkursordene Ausland ausweichen und so gew ger nsti sgü prei ) kurs ken Fran (durch den e solche Ausus und Hotellerie der Schweiz kein rism Tou en hab n, kan dern abfe ck bedingten Preisdru können die Komponenten Standort Schweiz angewiesen und weichmöglichkeiten. Sie sind auf den nmöglicht ein höchst im Ausland einkaufen. Einerseits veru ach einf t nich ung leist afts tsch Wir hi rer unflexibler Landestlöhnen ausgestatteter und deshalb des Min n viele mit her, dlic eun erfr arbeit nehm dlich erklärt hat, dass regierung erst noch allgemeinverbin Gesamtarbeitsvertrag, den die Landes . Dieser Handlungsspielraum ist Ausland rekrutiert werden können kostengünstigere Arbeitskräfte im paar Preisermässigungen im Hotellerie deshalb verwehrt. Und die der und us rism Tou zer wei Sch dem en könnte, fallen derart die Hotellerie vielleicht mal profitier en den von e», erag Bev & od «Fo Bereich von sstrukturen in der die Kosten- und damit auf die Prei auf luss Einf i erle kein sie s das , wenig ins Gewicht Hotellerie haben. äsentiert wie kein anderer Förderung des Tourismus — er repr en rekt indi igen szüg gros r eine Mit aktiven Unterstützung Querschnittsbranche — und mit der ene und tgeb dor stan eine eig szw Wirtschaft r Entlastung von rwertsteuergesetzung im Sinne eine Meh en elig uns der ision Rev ten einer beschleunig tbewerbsverzerrungen könnten r Ausmerzung der stossenden Wet Hotellerie und Gastronomie und eine dass der Schweizer Tourismus und einen aktiven Beitrag dazu leisten, rat, des Bun r Her r hrte gee r seh Sie, en können. Die vielen s starken Schweizerfrankens überleb eine en Zeit in h auc rie elle Hot zer nen Gebieten die Schwei dregionen und in den peripheren alpi Ran den in de iten arbe Mit n dere KMU-Betriebe und Mit freundlichen Grüssen würden es Ihnen danken.

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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