GOURMET_1109 by gourmetmedia

gourmet Magazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

REVOLUTION IN DER BETRIEBSGASTRONOMIE:

Die «puure» Frische! MOBILE KOMMUNIKATION ALS CHANCE:

App, App & Away! GILDE-GASTRONOMIE:

Risotto für einen guten Zweck! DAS RESTAURANT «TRIIBHUUS», ZÜRICH:

Peppadew im Dschungel!

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EDITORIAL

s ist eine Tatsache, dass sich die verschiedenen Formen der Gastronomie — Hotelgastronomie, herkömmliche Gastronomie, Betriebsgastronomie, usw. — zusehends vermischen: Das reine Halbpensions-Menu ist längst einem Wahl-Menu mit A la Carte-Gerichten gewichen. In der herkömmlichen Gastronomie nutzen kluge Gastronomen die Kostenvorteile der Selfservice-Gastronomie und erproben Mischformen von bedienter und selbstbedienter Gastronomie. In der Betriebsgastronomie ist ebenfalls ein markantes Upgrading im Gange, das nun im legendären «Balsberg» in Kloten zu einem veritablen Marché-Konzept kulminiert ist. Das innovative Konzept der Compass Group Schweiz bzw. von Eurest heisst schlicht und einfach «puur», weil in diesem Betriebs- und Mitarbeiter-Restaurant pure Frische vor den Augen der Gäste serviert wird. «puur» dürfte in der schweizerischen Betriebsgastronomie denn auch einen Meilenstein setzen. Mehr vom «puur»-Konzept lesen Sie deshalb in diesem GOURMET. «App, App & Away» heisst unser Marketingbeitrag in diesem Heft, der aufzeigt, welche Bedeutung die Mobile Kommunikation und damit das Mobile Marketing mit dem Siegeszug der Smartphones gewonnen hat und wie kluge Hotel- und GastroUnternehmer von den neuen Möglichkeiten profitieren, auf direktestem Wege mit dem Gast bzw. dem Stammgast zu kommunizieren. Apps sind das Instrument dazu. Sie ermöglichen blitzschnelle Kommunikation und bilden einen direkten Draht zum Gast. Richtig eingesetzt, lassen sich damit und mit attraktiven Angeboten voraussehbare Kapazitätslücken sozusagen umgehend schliessen — und der Gast fühlt sich erst noch «geehrt», mit PrimeurInformationen versorgt zu werden. Wie die Apps in Hotellerie und Gastronomie richtig und nutzbringend eingesetzt werden, zeigt das Praxisbeispiel vom Kurhotel Bad Ramsach in Läufelfingen, von dem GOURMET in dieser Ausgabe ausführlich berichtet. Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen feiert dieses Jahr ein kleines Jubiläum: Zum 15. Mal wurde anfangs September 2011 der zur Tradition gewordene GildeKochtag durchgeführt. An diesem Tag gehen an die 300 Gilde-Gastronomen an 40 Städten und Orten auf Plätze und Strassen und kochen einen schmackhaften Risotto für Passanten und ein breites Publikum. Der Reinerlös kommt der Schweizerischen Multiple Sklerose Gesellschaft und lokalen und regionalen gemeinnützigen Institutionen zugut. Wir von GOURMET waren wieder einmal an einem Gilde-Kochtag dabei. Es ist erfreulich, dass die aktuelle Gilde-Gastronomie das Mitte der 90er-Jahre lancierte Projekt des Risotto-Kochtages weiterführt. Denn es ist eine gute Sache. Schade nur, dass all die andern früheren Engagements für Nachhaltigkeit, Natur und Umwelt der Gilde-Gastronomie keine Fortsetzung gefunden haben. Auch sie hätten Kontinuität verdient!

App, App & Away heisst die Marketing-Devise

René Frech, Chefredaktor

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In diesem Heft Kolumne 8 Gastkolumnist Kurt Waldvogel sagt, wie es die andern machen in Bezug auf Freundlichkeit und Preispolitik! Events 11 Der Risotto-Tag der Schweizerischen Gilde etablierter Gastronomen und das Sponsoring von Uncle Ben’s. 17 Die brandneue Arena Thun: Wurstgrillstationen sind die Basis der schnellen Verpflegung der Fans! Marketing 25 lic.rer.pol. Stephan Frech: App, App & Away — Mobile Kommunikation auf der Basis von Apps revolutioniert das Hotel- und Gastro-Marketing!

Recht im Alltag 31 Rechtsanwältin Sibylle Frech: Finessen und Raffinessen im schweizerischen Pachtrecht. Food & Beverage 35 High Oleic Sonnenblumenöl: Das gute Oel für alle Fälle! 39 Der Gourmador Frisch-Service: Ein wichtiger Logistik- und Vertriebspartner für die Gastronomie — und für die «Bistro Boulangerie»! News & Trends 46 Neues und Trendiges für die Branche.

Hotellerie 51 An der Goldküste in Küsnacht geht die «Sonne» auf: Neue Horizonte fürs Kaffee-Business! 59 Parkhotel Beau Site, Zermatt — mit schönster Sicht zum Matterhorn. Gastronomie 67 Im Restaurant «Le Carrefour» hoch über Verbier dreht sich alles um die Pilze. 75 Das Restaurant «Triibhuus» in Zürich: In diesem Dschungel finden sich auch Peppadews! Betriebsgastronomie 83 Das Restaurant «puur» im Balsberg zu Kloten: «Puure» Frische für die Betriebsgastronomie! SVGG 91 SVGG-Top-Bulletin: Alles rund ums Geschirrspülen! GOURMET Shopping-Guide 96 Die besten Adressen von GOURMET.

Digestif 98 Der Offene Brief von Herausgebder René Frech.

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 39. Jahrgang, erscheint zehn Mal pro Jahr. Auflage: 22 563 Exemplare Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch, Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol., Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach, Abonnemente: 1 Jahr Fr. 48.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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KOLUMNE

Kurt Waldvogel, Küsnacht

ie Ferienzeit nehme ich jeweils gerne zum Anlass, meine Beobachtungen im Gastgewerbe an andern Orten zu machen. Diesmal war ich wieder mal in der USA, das Land der unbegrenzten Möglichkeiten… Persönlich wollte ich wissen, wie zurzeit die USA-Peoples mit den Problemen des Gastgewerbes umgehen. Primär war es der absolut tiefe Dollar, der mich zu diesem Trip animierte. So buchte ich relativ kurzfristig auf der «Dream» der Carnival Cruise Line eine Fahrt in die karibische

der Touristen fragte, sagte er: bei uns ist es nun bald 10 Jahre seit dem RiesenCrash in New York mit über 3000 Toten. Und seit diesem haben wir diese hemmenden Einreisebestimmmungen. Nun wollte er noch wissen, Holiday? Ja. Und dieser nette Herr fing an überaus freundlich zu plaudern, um mich als Besucher der USA wieder zu beruhigen… Die Annahme des Mietwagens am Airport ging sehr schnell, und ich fuhr in das vorbestellte Hotel im Disney-World.

zu einem schönen Tisch begleitet. Die begleitende Dame versicherte sich nochmals, ob dieser Tisch wirklich passend sei, und ich setzte mich. An Hand der dargebotenen Karten informierte ich mich über die Speisen, die alle in very englisch geschrieben waren. Schon aus meinen früheren USA-Aufenthalten wusste ich, dass hier Fremdsprachenkenntnisse praktisch bei null sind. Die Dame notierte meine Essensbestellung und empfahl mir einen feinen Bordeaux glasweise, was ich nach einem

Wie machen es die Andern? See mit verschiedenen Destinationen, von Florida / Orlando Port aus. Am US-Zoll wurden von allen Einreisenden alle 10 Fingerabdrücke genommen und zusätzlich noch eine Foto gemacht. Auf dem Airport in Orlando waren für die Ankunft unseres Fliegers etwa 16 derartige Empfangstellen mit je einem (teilweise bis zwei) Grenzbeamten besetzt. Als ich den Officer nach dem Grund dieser schikanösen Behandlung

Schon bei der Anfahrt zum riesigen Eingang wurde ich gefragt, ob HotelGast oder ob ich einfach zum Essen komme. Der Empfang in diesem Riesenhaus war recht herzlich und ging zügig vonstatten. Zimmerbezug, alles war vorbildlich organisiert. Beim feinen englischen Restaurant im Parterre stellte ich mich an die Eingangstheke. Sofort wurde ich überaus ansprechend begrüsst. Dann wurde ich

kühlen Budweiser Bier sehr gerne annahm. Das Essen war ausgezeichnet, und ich wurde vom Personal konzentriert und liebenswürdig umsorgt. Auffallend war auch, dass sich bei meinem Erheben vom Tisch alle jene Mitarbeiterinnen, die mich bedienten, sich dankend von mir verabschiedeten. Und es waren doch immerhin vier Personen. Das Abendessen am nächsten Tag nahm ich dann im Schwesterhotel Swan beim

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Italiener ein. Neben der sprichwörtlichen Freundlichkeit der MitarbeiterInnen fielen mir auch hier die moderaten Preise beim Wein auf. Da war eine Flasche feinen italienischen Weines für rund 30 Dollar (CHF 21.90 / Kurs = 0.73) zu haben, für den wir hier in Zürich rund CHF 75.00 hergeben müssen. Als ich fragte, ob man hier auch glasweise von diesem edlen Getränk bekomme, war die Antwort ja selbstverständlich! So trank ich zu meiner italienischen Mahlzeit zwei Gläser des kalifornischen Spitzengewächses von Beringer «Private Reserve» und ein Glas aus der gleichen Gegend von Mondavi. Auch hier wieder eine sprichwörtliche Gastfreundschaft auf allen Ebenen! Den dritten Abend verbrachte ich beim «Chinesen» ebenfalls im Swan-Hotel mit einer ausgezeichneten Sushi-Mahlzeit. Die Mahlzeiten, die Getränke, besonders die Bedienung waren auch hier real einfach super! Nach dem dritten Tag in diesem wirklich netten Hotel fuhr ich mit dem Mietwagen nach Orlando Port, wo mich das Schiff «Dream» der Carnival Cruise erwartete. Ein Riesenkahn — eines der grössten Passagierschiffe der Welt — mit rund 130 000 Bruttoregistertonnen, einer Gesamtlänge von 306 m und einer Breite von 35 m. Die Reisegeschwindigkeit wird mit 20 Knoten, die Passagierzahl mit 3646 und das Personal mit 1339 angegeben. Natürlich auch hier wieder die langwierigen Sicherheitsmassnahmen vom «Durchleuchten des Handgepäcks» bis zu den Koffern wie bei einem Airport. Das «Einschecken» war im eigenen Port der Reederei zügig vorangegangen. Was mir auf diesem Schiff auffiel, war die sprichwörtliche Freundlichkeit aller Bediensteten. Trotz dem Riesenauflauf der vielen Leute war das ganze Schiff — besonders die Cateringstellen — immer fein säuberlich gereinigt. Nirgends Essenreste, nirgends verunreinigte Tische, auch der Boden wurde noch während den Verpflegungen in diesem Bereich gereinigt. Im riesigen Speisesaal waren Bedienung, das Essen und der Wein wirklich exzellent. Entgegen früheren Gepflogenheiten wurde jedes Getränk im Speisesaal — ausser dem Eiswasser — verrechnet. Und die Weinpreise? Diese waren genau wie im Disney-World absolut moderat, d.h. für einen feinen Bordeaux oder Italiener wurden nicht mehr als 30 Dollar verrechnet. Obendrauf wurde eine nicht ausgetrunkene Flasche Wein am nächsten Abend wieder aufgetischt, wie bei unseren Schweizer Gastgebern. Fazit: Als erstes wurde festgestellt, dass alle Bediensteten viel freundlicher und hilfsbereiter als bei uns waren. Man fühlte sich wirklich und immer als sehr willkommener Gast! Bei den Weinpreisen sollte sich unsere Gastronomie wohl selber an der Nase nehmen und endlich mal überlegen, was wohl der Grund ihrer schlechten Weinverkäufe sind. Der grosse englischer Gelehrte, Schriftsteller und Kritiker Samuel Johnson, 1709-1784 schrieb: «Grosse Werke beginnt man nicht mit Kraft, sondern mit Ausdauer»! Also, lasst los, Ihr Schweizer Gastronomen! Kurt Waldvogel, Küsnacht ZH 9/11

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EVENTS

Die ganze Schweiz isst «Exquisotto» von Uncle Ben’s: Das liess sich am diesjährigen Jubiläums-Kochtag der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen auch Bruno Hofer, Marketingleiter Foodservice der Mars Schweiz AG, nicht entgehen.

Jubiläums-Gilde-Kochtag 2011:

Die Schweiz isst «Exquisotto»! Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen feiert dieses Jahr mit ihrem zur Tradition gewordenen Gilde-Kochtag ein kleines Jubiläum: Zum 15. Mal kochten die rund 300 Gilde-Gastronomen an über 40 Standorten überall in der Schweiz einen feinen Risotto auf der Basis von «Exquisotto» von Uncle Ben’s für einen guten Zweck — für die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft. Von Chefredaktor René Frech Seit jeher engagiert sich die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen für gesellschaftliche und gemeinschaftliche Anliegen. Zu erinnern ist an das Engagement der Gilde-Gastronomie für die Wiederbelebung des Rheins durch eine Aufstockung des dezimierten Fischbestandes, insbesondere von Lachsen, oder an die Wiederansiedlung des Bartgeiers in den Alpen. Und nach dem 9/11

Lothar-Unwetter vor über zehn Jahren half die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen mit, das Wiederaufforstungsprojekt eines Schutzwaldes in der Innerschweiz zu finanzieren.

Der Jubiläums-Risotto-Kochtag Und vor allem: Die Gilde-Gastronomie manifestiert ihr

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EVENTS

In der «Buobenmatt» mitten in Luzern realisierten die Gilde-Gastronomen ein veritables Outdoor-Restaurant.

Für musikalische Unterhaltung mit fetzigen Melodien sorgte die «Never go home»-Band.

Die «Troika» für ein erfolgreiches soziales Engagement: Judith Stierli von der MS-Gesellschaft, flankiert von Gilde-Gastronom Max Lustenberger vom Hotel-Restaurant Thorenberg in Luzern-Littau und Bruno Hofer, Marketingleiter Foodservice der Mars Schweiz AG (rechts).

Engagement für soziale und gesellschaftliche Anliegen mit ihrem alljährlich stattfindenden Gilden-Risotto-Kochtag — und dies seit genau 15 Jahren! Am Risotto-Kochtag der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen verlassen die rund 300 Gilden-Köche ihre Profi-Küchen und kochen an nicht weniger als 40 Standorten auf Plätzen und Strassen in Schweizer Städten und Ortschaften einen schmackhaften Risotto für einen guten Zweck — der Reinerlös geht sowohl an die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft (also an jene Institution, welche im Bedarfsfall all jene Menschen unterstützt, welche an Multipler Sklerose leiden) als auch an lokale und regionale gemeinnützige Institutionen. Und das sind jedes Jahr rund 100 000 Franken! 12

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Das Sponsoring der Gildepartner Das war auch dieses Jahr nicht anders: Am Samstag, 3. September 2011, präsentierten sich die Gilden-Gastronomen in aller Oeffentlichkeit einem breiten Publikum und kochten in Fronarbeit einen feinen Risotto für den erwähnten guten Zweck. Der Anlass wird von einigen Gildepartner-Firmen unterstützt — so vor allem u von der Cash&Carry-Kette CCA Angehrn, welche Lebensmittel-Zutaten und vieles andere mehr kostenlos zur Verfügung stellt u von der Duni AG (Rotkreuz), die Table Top-Bestandteile bereitstellt 9/11

EVENTS

Prominenter Gast, charmante Gastgeber: Nationalrätin Ida Glanzmann unterhält sich mit den Gilde-Gastronomen Thomas Hunkeler und Ferdinand Zehnder (rechts).

Sie kochten einen schmackhaften Risotto auf der Basis von «Exquisotto» von Uncle Ben’s: Christian Vogel vom Hotel Bergsonne in Rigi-Kaltbad und Hanspeter Künzli vom Gasthof Adler in Sempach (rechts).

Gruppenbild mit Dame: Nationalrätin Ida Glanzmann und Mars Foodservice-Marketingleiter Bruno Hofer mit den Gilde-Gastronomen (v.l.n.r.): Hanspeter Künzli, Max Lustenberger, Markus Sager, Ferdinand Zehnder, Reto Burkhard und Thomas Hunkeler.

von der Scana Lebensmittel AG, welche die gesamte Logistik und Distribution der notwendigen Waren und Anlagen zu den 40 Standorten der Risotto-Chochete gewährleistet u sowie und vor allem von der Mars Schweiz AG, welche die ansehnlichen Mengen an Risotto-Reis «Exquisotto» von Uncle Ben’s spendiert. Tatsächlich: Ohne das grosszügige Sponsoring der Gildepartner-Firmen wäre es unmöglich, einen derart namhaften Betrag für den guten Zweck zu erkochen. Ausschlaggebend für den Erfolg des Gilde-Kochtages ist deshalb neben dem Engagement der Fronarbeit leistenden Gilde-Gastronomen vor allem auch das Sponsoring der Mars Schweiz AG. u

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Der «Exquisotto»-Reis von Uncle Ben’s Dazu Bruno Hofer, Marketing- und Verkaufsleiter Foodservice der Mars Schweiz AG, zu GOURMET: «Wir unterstützen die Gilde-Gastronomie und damit ihr soziales und gesellschaftliches Engagement mit grosser Ueberzeugung und Nachhaltigkeit. Wir liefern für den Risotto-Kochtag der Gilde-Gastronomie rund 1,6 Tonnen «Exquisotto»-Risotto-Reis von Uncle Ben’s aus — er eignet sich ausgezeichnet für das Risotto-Kochen, bleibt er doch während gut und gerne anderthalb Stunden körnig und sämig zugleich, ohne zu verkochen und zu verpampen. Für uns von Mars Schweiz AG bildet das Engagement am Gilde-Kochtag auch ein Dankeschön an die Gastronomie für ihre Produkt- und Markentreue. www.gourmetworld.ch

EVENTS

Die Gilde-Gastronomen Marco Menghini von Menghini’s Freihof in Baar und Remo Chicherio vom Landgasthof Post in Bennau/Biberbrugg bereiten den feinen Risotto auf der Basis von «Exquisotto»-Reis von Uncle Ben’s zu. Mittlerweile ist der Risotto-Kochtag der Gilde-Gastronomie zu einer eigentlichen Institution der GastroBranche und zu einem Event für ein breites Publikum geworden.»

Das Engagement der Gilde in der Zentralschweiz

Schmackhaftes Risotto-Essen im Einkaufszentrum «Metalli» mitten in der Zuger City: Die Gilde macht’s möglich. 14

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Dass dieses Statement des Uncle Ben’s-Verantwortlichen von Mars Schweiz tatsächlich der Realität entspricht, zeigte sich auch am Risotto-Kochtag der Ambassade Zentralschweiz der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen auf der zentral gelegenden «Buobenmatt» in Luzern. Die Zentralschweizer Gilden-Gastronomen Markus Sager vom Gasthof Rössli in Adligenswil (er ist auch Präsident der Zentralschweizer Ambassade), Josef Achermann vom Gasthaus zur Sonne in Luthern, Reto Burkhard vom Hotel-Restaurant Vogelsang in Eich, Thomas Hunkeler vom Gasthaus Engel in Hasle, Hanspeter Künzli vom Gasthof Adler in Sempach und Ferdinand Zehnder vom Hotel de la Paix in Luzern realisieren unter der Aegide von Standort-Chef Max Lustenberger vom Hotel-Restaurant Thorenberg in Luzern-Littau auf der «Buobenmatt» ein veritables Openair-Restaurant mit allem drum und dran — der Risotto-Event war selbst von der «Never go home»-Band musikalisch begleitet, welche mit fetzigen Melodien das Publikum unterhielt. Und unter das Publikum mischte sich auch einige Prominenz, beispielsweise Nationalrätin Ida Glanzmann, die es sich mit ihrer Präsenz und mit ihrer aktiven Teilnahme am Risotto-Schmaus nicht nehmen liess, ihre Solidarität für die MS-Betroffenen und für die Gilde-Gastronomie zu manifestieren. Sekundiert wurden die Gilde-Köche im übrigen von aktiven Mitgliedern der Schweizerischen Multiple Sklerose Gesellschaft, welche für die Gästebetreuung, für den Service und das Inkasso verantwortlich zeichneten. 9/11

EVENTS

«Viele Köche verderben den Brei» — alles falsch, wenn es sich um Gilde-Köche handelt: Foodservice-Marketingleiter Bruno Hofer von Mars Schweiz mit den Gilde-Gastronomen (v.l.n.r.): Beat Burkard, Marco Menghini, Karl Staub, Hansruedi Grunder und Remo Chicherio. Gilden-Gastronom Max Lustenberger zu GOURMET: «Wir kochen am Standort ‘Buobenmatt’ rund 60 Kilo ‘Exquisotto’-Reis von Uncle Ben’s. Wir servieren die Risotto-Portionen zum Preis von Fr. 8.--. Es gibt aber auch Gäste und Passanten, die es bevorzugen, einfach etwas in Bargeld zu spenden oder ein Paket Reis-Spezialitäten von Uncle Ben’s für Fr. 10.-- mitzunehmen. Uns sind alle Formen der Unterstützung für den guten Zweck recht.» Auch die Gilden-Gastronomen aus dem Kanton Zug engagierten sich unter der Leitung von Standortchef Karl Staub vom Hotel-Restaurant Schäfli in Neuheim beim Einkaufszentrum «Metalli» mitten im Stadtkern von Zug fürs Gilden-Risotto-Kochen. Passanten und ein ganzes Netzwerk an Freunden, Bekannten, Stammgästen, Verwandten und Familienmitgliedern der MSMitglieder und der Gilde-Gastronomie genossen bei Musik und anregender Stimmung den schmackhaften Risotto. Es herrschte eine fröhliches und gutes Ambiente innerhalb der erweiterten Gilden-Familie, und während die Gilden-Gastronomen Beat Burkard vom Hotel Löwen in Hausen am Albis, Remo Chicherio vom Landgasthof Post in Bennau/Biberbrugg, Hansruedi Grunder von Grunder’s Buechwäldli in Morgarten/Oberägeri, Marco Menghini von Menghini’s Freihof in Baar und Karl Staub vom Hotel-Restaurant Schäfli in Neuheim einen feinen Risotto für den guten Zweck kochten und verkauften, servierten aktive Mitglieder der MS-Gesellschaft Kaffee & Kuchen. So, wie in Luzern und Zug, zeigten engagierte GildeGastronomen an über 40 anderen Standorten überall in der Schweiz ihr berufliches Können und ihr soziales Engagement. Chapeau, liebe Gilde-Freunde!

INFO-TIPP Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90, Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

Er bildet neben dem Engagement der Fronarbeit leistenden Gilde-Gastronomen die Basis für den Erfolg des seit 15 Jahren stattfindenden Gilde-Kochtages: Der Reis von Uncle Ben’s. 9/11

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EVENTS

Blick in die brandneue Arena Thun, die rund 10 000 Personen fasst.

Die FC Thun-Wurst ist der Renner der Fans Neben der Eröffnungsfeier und den Europa League und Super League-Fussballspielen des FC Thun bildete das einmalige Konzert der beiden Berner Rockgiganten Gölä und Polo Hofer von Anfang September den vorläufigen Höhepunkt in der noch jungen Geschichte der Arena Thun. Das neue Stadion mit rund 10 000 Plätzen und einer VIPGastronomie ist zum «Hot Spot» am Tor zum Berner Oberland geworden. Von Chefredaktor René Frech

Der Fussball in der Schweiz rüstet auf und wird mehr und mehr zu einem alle Gesellschaftsschichten erfassenden Event. Das hängt zu einem wesentlichen Teil nicht nur mit dem sportlichen Geschehen zusammen, sondern vor allem mit der Tatsache, dass sich die Schweizer Fussball-Clubs in modernen Arenen messen, die nicht nur für Stimmung sorgen, sondern bis 30 000 Besucher fassen — was der Bevölkerungszahl einer Schweizer Kleinstadt entspricht! 9/11

Verpflegung als Herausforderung Mehr noch: Die Besucherinnen und Besucher wollen bei solchen Anlässen auch verpflegt sein. Die StadionGastronomie ist deshalb zu einem boomenden Segment der Verpflegungsbranche geworden. Sie birgt Herausforderungen, aber auch grosse Chancen: Es geht darum, rund um die sportlichen, kulturellen und geselligen Events innert kürzester Zeit 10 000 bis 30 000 Personen zu verpflegen.

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EVENTS

Impressionen vom VIP-Restaurant und von der pulsierenden Arena Thun anlässlich eines Fussballspiels des FC Thun, der sich derzeit an einer Spitzenposition in der Schweizer Fussballmeisterschaft befindet. Die Stadion-Gastronomie wird von der Gastronomie der Genossenschaft Migros Aare betrieben.

Die zwei neusten Fussball-Arenen in der Schweiz sind zu Beginn der diesjährigen Fussball-Saison eröffnet worden. Sie stehen in Thun und Luzern, und so wie in der AFGArena in St. Gallen wird die Stadion-Restauration in den Arenen von Luzern und Thun von der Migros-Gastronomie betrieben. Karl Neff, Leiter Gastronomie der Genossenschaft Migros Aare, zu GOURMET: «In den Arenen von Thun und Luzern ist die Migros-Gastronomie für die gesamte Verpflegung verantwortlich — sowohl für den VIPBereich als auch für die Publikums-Verpflegung an den Takeaway-Buvettes. Die Stadion-Gastronomie passt ausgezeichnet ins breit gefächerte Catering-Konzept der

Migros-Gastronomie. Sie verfügt über eine grosse Ausstrahlung auf die Konsumenten und Gäste. Zudem eröffnet sie uns grosse Chancen. Allein bei der StadionGastronomie in der Arena Thun budgetieren wir einen Jahresumsatz von rund drei Millionen Franken. Zwei Drittel davon werden in der VIP-Gastronomie und ein Drittel mit der Publikums-Verpflegung an den Buvettes generiert. Zudem verfügen wir in der Arena Thun über eine moderne und effiziente technische Küchen- und Gastro-Infrastruktur, so dass wir von hier aus auch das Banketting- und das Catering-Business in der Region ausbauen können.»

Die Gastronomie in der Arena Thun

Blick in eine der sieben höchst effizient ausgerüsteten Takeaway-Buvettes, welche für die Publikums-Verpflegung zuständig sind. 18

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Alain Veyre ist dipl. Restaurateur/Hotelier der Hotelfachschule Thun und Leiter der Gastronomie in der Arena Thun. Er verfügt über grosse Erfahrung in der Leitung von gastronomischen Gross- und Event-Unternehmungen, wirkte er doch während vielen Jahren zuerst als Assistant Restaurant Manager im Berner Stade de Suisse und später als Leiter der Messegastronomie der BEA Bern Expo. Alain Veyre zu GOURMET: «Unser VIP-Restaurant in der Arena Thun verfügt über 350 Sitzplätze und bietet einen freien Blick auf die Fussball-Arena. Bei sportlichen Events öffnen wir das VIP-Restaurant zwei bis drei Stunden vor dem Spiel und servieren den VIP-Gästen vor und während den Matches an Buffets eine reichhaltige Auswahl an Vorspeisen, Hauptspeisen, Grosses Pièces und Desserts. Sämtliche Speisen werden bei uns in der stadioninternen Produktions- und Bankettküche zubereitet. Ausserhalb der Events und Fussballspiele bieten wir das unterteilbare VIP-Restaurant mit seiner gesamten Infrastruktur auch für Meetings, Konferenzen und Präsentationen an.» 9/11

EVENTS

Die FC Thun-Wurst ist der Renner bei den Fans Die Publikums-Verpflegung in der Arena Thun wird von sieben Takeaway-Buvettes aus betrieben, welche sich auf der gleicher Ebene wie das Fussballfeld und unterhalb der Sitzplatz-Ränge befinden. Alain Veyre, Leiter Gastronomie in der Arena Thun, zu GOURMET: «Bei der Publikumsverpflegung dominieren die bei solchen Anlässen und Events üblichen und populären Angebote — allen voran die von uns kreierte FC Thun-Wurst, aber auch Bratwurst, Hamburger, Pommes Frites, Brezel sowie Süssgebäcke und Glace. Dazu kommen selbstverständlich Softdrinks und Bier. Die FC Thun-Wurst macht uns besondere Freude: Wir verkaufen sie drei Mal besser als die übliche Kalbsbratwurst.»

Umwelt und Abfallreduktion Um die Verpflegung möglichst umweltschonend zu gestalten und die Abfallmenge zu minimieren, haben sich die Betreiber der Stadion-Gastronomie in der Arena Thun einiges einfallen lassen: So werden die FC ThunWurst und die Bratwurst direkt in ein aufgeschnittenes längliches Ciabatta-Brot gelegt, so dass sie ähnlich wie ein Hotdog verzehrt werden kann. Das ist praktisch, und die bekannten Kartonteller fallen als Abfall gar nicht erst an. Die Gläser für Softdrinks und Bier werden mit einem Depot von zwei Franken belegt, sind mehrfach in sich stapelbar, so dass ein Gast ohne weiteres drei bis vier Getränke auf einmal für die Kollegen auf den Rängen mitnehmen kann.

Die Takeaway-Buvettes

Küchenchef Marco Kadel bei der Wurstgrillkombination der Beer Grill AG.

Die sieben Takeaway-Buvettes sind mit je zwei Touchscreen-Kassenstationen (von Baldegger + Sortec AG, Belp), mit Kühlschränken, Friteusen, Offenausschankanlagen und Kaffeevollautomaten ausgerüstet. Daneben verfügen sie über höchst effiziente Geräte, die voll und ganz auf ihre Kern-Angebote ausgerichtet sind: Bei zwei der sieben Takeaway-Buvettes werden hauptsächlich Hamburger ausgegeben. Sie sind mit einem Turmix Doppel-Infra-Kontaktgrill der Beer Grill AG (Villmergen) ausgerüstet. Bei den andern fünf Buvettes werden vor allem FC ThunWürste — es handelt sich um Siedwürste, angereichert mit pikantem Käse aus der Region — und Bratwürste ausgegeben. Hiefür steht eine höchst effiziente und mobile Wurstgrillkombination der Beer Grill AG im Einsatz.

Partnerschaft mit der Beer Grill AG In der Stadion-Gastronomie ist Effizienz und Schnelligkeit ein und alles. Dass an den entscheidenden Ausgabestellen in den Buvettes Produkte der Beer Grill AG zum Einsatz gelangen, ist kein Zufall. Raymond Gärtner, 9/11

Effiziente technische Infrastruktur für das Grillieren der beliebten Bratwürste: Küchenchef Marco Kadel kann gleichzeitig drei Mal zehn Bratwürste innert sieben Minuten im Salamander grillieren und diese appetitlich und heiss auf dem Grillrost der Wurstgrillkombination der Beer Grill AG präsentieren. www.gourmetworld.ch

EVENTS

Umweltschonende Verpflegung ohne Abfall: Die FC Thun-Wurst und die Bratwurst werden in ein aufgeschnittenes Ciabattabrot gelegt und so verzehrt. Kartonteller-Abfälle gibt es nicht. Die Mehrweg-Gläser für Bier und Softdrinks sind mit einem Depot von zwei Franken belegt und werden vorbildlich retourniert.

Leiter Verkaufstechnik Gastronomie der Genossenschaft Migros Aare, zu GOURMET: «Die Migros-Gastronomie und die Beer Grill AG sind langjährige Partner, und mit ihren ‘Culinario’-Buffets ist Beer Grill seit Jahren führend. Wir machen mit den Produkten und Anlagen von Beer Grill seit jeher nur die besten Erfahrungen. Es gibt nichts Besseres. Das zeigt sich beispielsweise an unserem Takeaway-Stand unter den Lauben der Bundesstadt und in unserem Takeaway-Betrieb im Bahnhof Bern. Da ist es naheliegend, dass wir in der Gastronomie der Arena Thun auf höchst Bewährtes setzen und keine Experimente eingehen wollten — kurz, die Grillstationen von

Beer Grill bieten einfach die effizienteste Lösung und machen erst noch die schönsten Würste!» Und Alain Veyre ergänzt: «Zudem zeigte sich die Beer Grill AG höchst kundenorientiert und flexibel. In der Arena Thun dürfen aus Sicherheitsgründen weder Gas verwendet noch ein offenes Feuer entfacht werden. Zudem hatten wir unsere spezifischen Vorstellungen von einer möglichst multifunktionalen und effizienten Wurstgrillstation. Als ich Verkaufsleiter Urs Briner von Beer Grill in dieser Sache kontaktierte, stand ich bereits eine Stunde später vor einer extra für uns konfigurierten Wurstgrillstation, die jetzt in der Arena Thun an den fünf Wurst-Takeaways im Einsatz steht.» Beer Grill-Verkaufsleiter Urs Briner zu GOURMET: «Es ist unser Kern-Anliegen, zufriedene Kunden zu haben. Wir setzen deshalb alles daran, die Wünsche und Vorstellungen unserer Kunden in die Realität umzusetzen. Wir sind auch sehr stolz auf die langjährige Partnerschaft mit einem derart gewichtigen Kunden wie die MigrosGastronomie.»

Die innovative Wurstgrillkombination

Kundenorientierte und effizienzfördernde Weiterentwicklung der Wurstgrillstation durch die Beer Grill AG (v.r.n.l.): Arena Thun-Gastronomieleiter Alain Veyre, Küchenchef Marco Kadel, Urs Briner, Verkaufsleiter der Beer Grill AG, hinter der Wurstgrillkombination mit Hygieneschutz aus Glas. 20

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Die vielseitige Wurstgrillkombination der Beer Grill AG ist geeignet zum Grillieren, Warmhalten und Präsentieren von Fleisch, Fisch, Toasts und von Würsten. Sie besteht aus einem Salamander, der ein raucharmes Grillieren von Würsten gewährleistet. Dank der ausgereiften Infrarotwärme-Technik wird ein optimaler Brateffekt und eine optimale Temperatur bis in den Kern der Wurst erzielt. Ergänzt wird der Salamander durch einen Grillrost, auf welchem die Würste unter der Lichtwärmebrücke bis zu zwei Stunden und länger ohne Geschmacks- und Wärmeverlust warmgehalten und präsentiert werden können. Auf der Zwischenebene wird das zu den Würsten servierte Ciabatta-Brot frischgebacken und warm gemacht. Ausgerüstet ist die in der Arena Thun als 9/11

EVENTS

mobile Variante konzipierte Wurstgrillkombination mit Front-, Seiten- und Tablarglas, so dass auch einer optimalen Hygiene Genüge getan werden kann. Küchenchef Marco Kadel über seine Erfahrungen mit der Wurstgrillkombination: «Die Anlage ist kompakt und äusserst effizient. Sie gestattet eine speditive Zubereitung und Speisenabgabe und hat sich bisher ausgezeichnet bewährt — dies auch bei einem veritablen Gästeansturm. Die Bratwürste werden einmal gewendet und jeweils innert 3,5 Minuten pro Seite grilliert. Wir können drei Mal zehn Würste auf einmal grillieren. Das ergibt einen ausgezeichneten Output, so dass lange Warteschlangen der Gäste kaum zu beobachten sind.»

Der Turmix Doppel-Infra-Kontaktgrill Auch die Turmix Doppel-Infra-Kontaktgrills sind mit ihren 8 kW-Leistung extrem schnell und leistungsstark. 16 tiefgekühlte Hamburger können innert Minuten auf einem der zwei Turmix Zweiplatten-Infra-Kontaktgrill optimal gebraten werden. Es handelt sich um einen bewährten Universalgrill für die schnelle Zubereitung von Grillspezialitäten wie Fleisch, Fisch, Gemüse, Toasts, Eierspeisen, Käsespezialitäten, usw.. Küchenchef Marco Kadel zu GOURMET: «Durch die beidseitige Hitzewirkung von oben und unten schliessen sich sofort die Poren, der Saft bleibt im Hamburger, so dass auch der Gewichtsverlust minimal ist. Vor allem aber behält der Hamburger seinen vollen Geschmack, ist aussen kross gebraten und innen doch sehr saftig. Der Turmix Doppel-Infra-Kontaktgrill trägt somit wesentlich zum kulinarischen Genuss bei.»

Der Turmix Doppel-Infra-Kontaktgrill der Beer Grill AG in einer der Takeaway-Buvettes: Auf ihm lassen sich innert Minuten gleichzeitig 16 Hamburger braten.

Fazit Wer Stadion-Gastronomie betreibt, sieht sich in Sachen Effizienz und Schnelligkeit besonderen Herausforderungen gegenüber. Das ist bei der Gastronomie und Verpflegung in der Arena Thun nicht anders. Dass die erfahrenen Verantwortlichen der Gastronomie der Genossenchaft Migros Aare bei den entscheidenen Zubereitungs- und Ausgabestellen in der Stadion-Gastronomie von Thun voll und ganz auf die Produkte der Beer Grill AG setzen, zeugt von deren Qualität und Leistungsfähigkeit.

INFO-TIPP Genossenschaft Migros Aare, Industriestrasse 20, 3321 Schönbühl Tel. 058 565 81 11, Fax 058 565 88 61 raymond.gaertner@gmaare.migros.ch, www.migros.ch Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.ch 9/11

Erfolgreiche und vertrauensvolle Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Raymond Gärtner, Leiter Verkaufstechnik Gastronomie der Genossenschaft Migros Aare, Alain Veyre, Leiter Gastronomie Arena Thun, Küchenchef Marco Kadel, Karl Neff, Leiter Gastronomie der Genossenschaft Migros Aare, Marketingfachfrau Sonja Mühlemann und Verkaufsleiter Urs Briner von der Beer Grill AG. www.gourmetworld.ch

Die Kongress + Kursaal Bern AG und

Die TCPOS-Kassen-Applikation im Der Kursaal Bern und sein Hotel Allegro sind ein einzigartiger Mikrokosmos von Gastronomie und Entertainment. Der grösste Hotel-, Gastronomie- und Entertainment-Komplex im Espace Mittelland ist auch ein Kongress- und Kulturzentrum. Mit 2000 Menschen, die täglich ein- und ausgehen, ist der Kursaal Bern selbst eine Welt für sich, in welcher die Gastronomie kosmopolitisch inspiriert ist. Sie besteht aus dem Gourmet-Restaurant «Meridiano», dem Modern Chinese Restaurant Yù, dem Atrium-Restaurant «Allegretto», dem Wintergarten-Restaurant «Giardino» und der Allegro-Bar. Sämtliche Bestell- und Inkasso-Operationen in den Restaurants, an der Bar, im Bankett- und Konferenzbereich sowie im Shop/Kiosk werden an zwölf TCPOS-Touchscreen-Kassen vorgenommen, die durch die TCPOS-Kassen-Applikation miteinander und mit der Hotelmanagement-Software Protel vernetzt sind.

Für Informationen: infoch@tcpos.com www.tcpos.com

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Lugano Via Industria 12 CH-6814 Lamone Tel. +41 (0) 91 604 2080 Fax +41 (0) 91 604 2089

ihr Lifestyle-Hotel Allegro, Bern:

gastronomischen Mikrokosmos

Mit der Implementierung des neuen TCPOS-Kassensystems in den gastronomischen Outlets sind die Arbeitsprozesse neu festgelegt und ein strukturierter Artikelstamm hinterlegt worden, wobei den Schnittstellen zur Management Hotelsoftware Protel, zur Abacus-Finanzbuchhaltung und zum Ausschankkontrollsystem besondere Beachtung geschenkt werden musste. Dabei kam die hohe Kompatibilität von TCPOS besonders deutlich zum Ausdruck. Nach zweijähriger Praxiserfahrung können wir feststellen, dass wir mit dem TCPOS-Bestell- und Inkassokonzept sehr gut gefahren sind und dass Hard- und Software von TCPOS unseren Anforderungen entspricht, womit auch ein führungsrelevantes Controlling erleichtert wird. Auch das Handling an den TCPOS-Touchscreen-Kassen ist für die Servicefachkräfte einfach, übersichtlich und speditiv.

Patrick Lemann, F&B-Controller, Kongress + Kursaal Bern AG, Bern

Zürich Giessenstrasse 15 CH-8953 Dietikon Tel. +41 (0) 44 864 4410 Fax +41 (0) 44 864 4419

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App, App & Away — der direkte Draht zum Gast! Den unternehmenseigenen Apps für Smartphones gehört die Zukunft in der Welt der Mobilen Kommunikation. Sie eröffnen dem Hotel- und Gastro-Unternehmer grenzenlose Möglichkeiten und bieten ihm einen direkten Draht zum Gast. Die Vendomat AG hat kostengünstige Apps für Hotellerie und Gastronomie entwickelt. Toni Bähler vom Kurhotel Bad Ramsach möchte die eigene App nicht mehr missen. Von Stephan Frech, Bern

Smartphone erobert die Welt: Seit sich die Smartphones so rasend schnell rund um den Globus verbreiten, ist «Mobiles Marketing» in aller Munde und in Werbe- und Marketingkreisen genauso wie Social Media das alles dominierende Thema. Denn die Smartphones verfügen über derart geniale und sozusagen grenzenlose Fähigkeiten, dass sie zwar auch zum Telefonieren genutzt werden, aber noch weit mehr für die Informations- und Nutzenbeschaffung.

Mehr Nutzen mit Apps Zielgerichteter und individueller Nutzen versprechen vor allem die aus den App-Stores zum Downloaden bereiten Apps (=Applikationen). Es gibt sie bereits millionenfach für alles und jedes. Die Apps haben in der künftigen mobilen Kommunikation eine immer grössere Bedeutung. Clevere Unternehmer sind mit den Möglichkeiten der Apps vertraut und nutzen deren Popularität und deren Möglichkeiten als konkrete und direkte Kommuni9/11

kationsmittel zwischem dem eigenen Unternehmen und den Kunden zur Intensivierung der Kommunikation und der Kundenbindung.

Gästebindung im Auge behalten Das gilt insbesondere auch für Hotellerie und Gastronomie. Zwar gibt es viele Portale, welche die Hoteliers und Gastronomen zum Mitmachen umwerben. In der Regel handelt es sich dabei um Informationsplattformen und Suchdienste, wo der individuelle Hotel- und Restaurationsbetrieb wie in einem Telefonbuch zusammen mit vielen andern Hotel- und Restaurationsbetrieben erscheint. Das ist vielleicht praktisch und informativ für den Nutzer der Plattformen, also für den Kunden und den Gast, doch für den Hotel- und Gastro-Unternehmer ist der Nutzen eher begrenzt. Dies vor allem im Vergleich zum Nutzen und zu den Möglichkeiten, welche ihm individuelle, unternehmenseigene Apps eröffnen. Unternehmenseigene Apps

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Impressionen vom Kurhotel Bad Ramsach in Läufelfingen.

fördern nämlich letztlich die für den unternehmerischen Erfolg alles entscheidende Gästebindung. Sie machen aus Gästen Stammgäste. Und aus Stammgästen VIP-Gäste! Und wer möchte von einem Hotel oder Restaurant nicht als VIP-Gast behandelt werden... Dazu Raoul Corciulo, CEO der Vendomat AG (Schönbühl), welche für Hotellerie und Gastronomie massgeschneiderte Standard-Apps entwickelt hat: «Man kann in allen Fach- und Marketingbüchern und -verlautbarungen immer wieder lesen: Stammkunden sind das Kapital eines erfolgreichen Unternehmens. Gerade jetzt, in diesen für Hotellerie und Gastronomie härteren Zeiten, gilt es, mit allen Mitteln die Gäste ans eigene Unternehmen zu binden und gezielt zu umwerben. Statistiken zeigen, dass auf zehn begeisterte Gäste durchschnittlich drei neue Gäste gewonnen werden können.»

Der direkte Draht zum Gast Der zentrale Stellenwert einer unternehmenseigenen App ist schnell umschrieben: Der Gastro-Unternehmer erhält einen direkten Draht zu all jenen Gästen, welche seine App aus dem App-Store heruntergeladen haben. Mehr noch: Der Gast bekommt einen direkten Draht zu seinem Hotel, zu seinem bevorzugten Restaurant, zu seinem Stammlokal und erfährt stets aus erster Hand und blitzschnell, was gerade aktuell ist, welche Spezialaktion gerade läuft und wo attraktive Schnäppchen auf 26

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ihn warten. Der Gast kann sich jederzeit und überall informieren, wann und wo er gerade Lust hat — im Tram, im Stau, im Zug, im Büro, zu Hause — oder wo auch immer. Interessant ist in diesem Zusammenhang, dass Smartphone-User die Apps vor allem als nutzbringende Instrumente erleben (und nicht etwa als lästige Werbe- und Promo-Kanäle). Das erklärt auch die grosse Akzeptanz von Apps und die Tatsache, weshalb Apps so häufig und mit Begeisterung genutzt werden.

Die Hotel-App des Kurhotels Bad Ramsach Toni Bähler vom Kurhotel Bad Ramsach hat das Potenzial einer unternehmenseigenen App, wie sie von der Vendomat AG entwickelt worden ist, schnell einmal erkannt. Das Kurhotel Bad Ramsach im Oberbaselbiet ist ein Seminar-, Kur-, Reha- und Ferienhotel mit öffentlichem Restaurant und öffentlichem Wellness-Bereich. Es verfügt über 70 Gästezimmer mit 100 Betten und befindet sich in einer idyllischen Naturlandschaft etwas abseits von allem. Das hat Toni Bähler dazu motiviert, die neuen und innovativen Kommunikationsmittel wie Internet und Social Media bewusst und aktiv zu nutzen, um eine gewisse Nähe zu seinen Gästen herzustellen und vor allem die Gästebindung zu fördern. GOURMET befragte ihn über seine Erfahrungen mit der hoteleigenen App der Vendomat AG. 9/11

Toni Bähler, wie sind Sie auf die Unternehmens-App der Vendomat AG gestossen? Durch einen Artikel in einer Fachzeitschrift zu Beginn des Jahres (Es muss GOURMET gewesen sein. Die Red.). Der Trend zur Verdrängung der herkömmlichen Mobiltelefone durch Smartphones ist derart rasant und enorm und die Möglichkeiten der Smartphones für Kommunikation und Marketing so revolutionär und grenzenlos, dass man als Unternehmer dieses Potenzial unbedingt nutzen sollte, zumal die Apps von Vendomat in Bezug auf Möglichkeiten und Preis sehr attraktiv sind, so dass man wirklich zuschlagen muss. Welches sind für Sie die wesentlichen Vorteile der hoteleigenen App gegenüber einer hoteleigenen Website? Die Website ist bei uns ausführlicher, umfassender gestaltet. Die App hingegen zeigt die Hotspots des Betriebs mit wenig Text und vielen Bildern. Sie bildet den schnellen und direkten Draht zum Gast, insbesondere natürlich zum Stammgast. Wir nutzen unsere App bewusst, um auf Spezialwochen und -aktionen hinzuweisen. Wöchentlich ein Mal verbreiten wir über unsere App einen Push-Text mit News über Aktionen und Attraktionen beispielsweise im Hinblick auf ein kommendes Wochenende. Jeden Monat lancieren wir auf der App auch einen Gästewettbewerb. Die Resonanz solcher Aktionen auf unserer App überrascht mich immer wieder aufs Toni Bähler. Neue positiv: Die Reaktionen kommen teilweise blitzartig retour, was zeigt, dass wir mit unserer App tatsächlich einen direkten und lebendigen Draht zu unseren Stammkunden knüpfen.

Probieren Sie die Eierspätzli von Pastinella. Entweder als feine Beilage oder fantasievoll kombinierte Hauptmahlzeit. Einfach und schnell zubereitet – ein Genuss für Ihre Gäste. Erhältlich im praktischen 1 oder 2 kg Beutel.

Wie machen Sie Ihre Gäste auf Ihre hoteleigene App aufmerksam? Die Verbreitung der unternehmenseigenen App ist natürlich das A und O des Kommunikationserfolgs via eine eigene App. Wir sind auch immer wieder erstaunt, wie auch ältere Gäste, also die Silver User, auf die App ansprechen. Wir machen unsere Gäste und ein weiteres Publikum durch die Anhänge an E-Mails, durch Plakate und durch Auftritte in den lokalen und regionalen Medien auf unsere Hotel-App aufmerksam. Dazu gibt es beispielsweise auch Visitenkarten im SmartphoneFormat, die mit einem QR-Code versehen sind. Er muss mit dem Smartphone bloss fotografiert werden und schon öffnet sich der App-Store zum Downloaden der App.

Fragen Sie Ihren Lieferanten nach der Pastinella-Sortimentsliste und entdecken Sie weitere kreative Ideen. Pastinella Orior Menu AG · CH-5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28 · info@pastinella.ch · www.pastinella.ch

Welchen Nutzen bringt Ihre App denn dem Gast? Die Möglichkeiten sind fast grenzenlos. Er ist über alles 9/11

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Wesentliche im Bild, was in unserem Hotel abläuft. Er braucht beispielsweise bloss die Reservationsebene anzutippen und wird via Smartphone direkt mit der Hotelreception oder der Tischreservationsstelle fürs Restaurant verbunden. Die Startseite der App zeigt dem Gast via GPS auch den Weg zu unserem Hotel. Die Vendomat AG hat aber noch viele andere Features eingebaut und erweitert diese in rascher Kadenz, so dass man jederzeit ein Updating vornehmen kann. «Around Ramsach» beispielsweise ist ein Feature, mit welchem auf die Sehenswürdigkeiten in der Umgebung von Bad Ramsach hingewiesen wird (z.B. Baudenkmäler, Naturschauspiele, Historie, usw.). Der Gast wird auch dorthin navigiert. Welches ist Ihr Fazit über die App von Vendomat? Es handelt sich um ein faszinierendes Instrument, in welches auch Social Media wie Facebook, Youtube, usw. integriert werden kann. Wir werden unsere Hotel-App 28

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künftig noch mehr und gezielter für die Verbesserung der Kapazitätsauslastung in den Bereichen Beherbergung, Gastronomie und Wellness nutzen und via App konkrete Aktionsangebote in die App stellen. Die PushFunktion ist dabei für uns ein ausgezeichnetes Mittel.

INFO-TIPP Kurhotel Bad Ramsach, 4448 Läufelfingen Tel. 062 285 15 15, Fax 062 285 15 00 hotel@bad-ramsach.ch, www.bad-ramsach.ch Vendomat AG, Zentrumsplatz 1, 3322 Schönbuhl Tel. 031 925 99 99, Fax 031 925 99 98 info@vendomat.ch, www.vendoapp.ch 9/11

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Sibylle Frech, lic.iur., Rechtsanwältin.

Die Pacht im Schweizerischen Recht Wenn man nicht Eigentümer oder Miteigentümer eines Restaurants ist, ist man in der Schweiz meist Pächter eines solchen. Es gibt verschiedene Bestimmungen im Pachtrecht, die sich von der Miete unterscheiden. Die Pachtbestimmungen und Abgrenzungen zum Mietrecht werden in der Folge in einem ersten Teil aufgezeigt werden. In nächsten Beitrag werde ich auf weitere Besonderheiten der Pacht aufmerksam machen.

Gestützt auf Art. 275 OR verpflichtet sich der Verpächter durch den Pachtvertrag, dem Pächter eine nutzbare Sache oder ein nutzbares Recht zum Gebrauch und zum Bezug der Früchte oder Erträgnisse zu überlassen. Der Pächter verpflichtet sich, dafür einen Pachtzins zu bezahlen.

sie Erträge abwirft. Es ist nicht massgebend, wie die Parteien den Vertrag bezeichnen, lediglich der Inhalt kann zur Abgrenzung zwischen Miete und Pacht herangezogen werden. Der Pächter hat im Gegenzug zur Gebrauchsüberlassung ein Entgelt zu bezahlen. Die Bezahlung kann entweder in Geld oder aber vollständig oder teilweise in natura erfolgen. So kann vereinbart werden, dass ein Teil der Ernte dem Verpächter als Entgelt zusteht.

Abzugrenzen ist die Pacht insbesondere von der Miete. Bei der Miete ist der Vertragsgegenstand lediglich der Gebrauch der Mietsache. Bei der Pacht kommt neben dem Gebrauch auch noch die Nutzung der Sache hinzu. Gegenstand der Pacht kann entweder eine nutzbare Sache sein oder aber auch ein nutzbares Recht. Die Überlassung eines Restaurants mit Inventar ist als Pacht zu qualifizieren, wenn das Geschäft samt Geschäftsbeziehungen überlassen wird. Wesensmerkmal der Pacht ist eben auch die Benutzung des Inventars.

Im Rahmen der Privatautonomie der Parteien sind diese frei in der Ausgestaltung der Vertragsverhältnisse. Zum Schutz des Pächters hat der Gesetzgeber jedoch verschiedene zwingende Vorschriften erlassen, welche nicht abgeändert werden können. Sowohl der Pächter wie auch der Verpächter haben gewisse Pflichten, aber auch Rechte. So ist der Verpächter gemäss Art. 278 OR verpflichtet, die Sache zum vereinbarten Zeitpunkt in einem zur vorausgesetzten Benutzung und Bewirtschaftung tauglichen Zustand zu übergeben.

Bei der Pacht ist der Ertrag die Folge der Benutzung eines existierenden und eingerichteten Unternehmens. Werden hingegen leere Räumlichkeiten zur Betreibung eines Restaurants überlassen, ist von einem Mietvertrag auszugehen. Miete liegt demnach dann vor, wenn der Vermieter dem Mieter die Sache überlässt und der Mieter diese so ausstattet, dass 9/11

Zum einen beinhaltet diese Bestimmung die Pflicht zur Übergabe der Pachtsache an den Pächter. Diese Übergabe hat www.gourmetworld.ch

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NetComfort oder Premium Online gehen mit Ihrem Herd rechtzeitig zu erfolgen. Zudem hat der Verpächter für gewisse Eigenschaften der Pachtsache einzustehen. Diese muss für den vorausgesetzten Gebrauch tauglich sein, das heisst, die Gerätschaften müssen funktionstüchtig sein. Der Verpächter haftet grundsätzlich auch für die Ertragsfähigkeit der verpachteten Sache. Dies gilt jedoch nur zu Beginn der Pacht, danach ist der Pächter selbst für das unternehmerische Risiko verantwortlich.

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Hält der Verpächter einzelne dieser Verpflichtungen nicht ein, so kann der Pächter auf Erfüllung bzw. auf die Herstellung des vertragsgemässen Zustandes klagen. Diese Vorgehensweise zeige ich Ihnen später konkret auf. Eine weitere Verpflichtung des Verpächters ist es, grössere Reparaturen an der Sache, die während der Pachtzeit notwendig werden, auf eigene Kosten vorzunehmen, sobald ihm der Pächter von deren Notwendigkeit Kenntnis gegeben hat. Diese Pflicht ist Ausfluss der Gewährleistungspflicht des Verpächters, den Pachtgegenstand in einem vertragsgemässen Zustand zu halten.

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Durch Rückstellungen aus dem Pachtzins sollten derartige Reparaturen für den Verpächter finanzierbar sein. Damit der Verpächter Reparaturen ausführen muss, sind erhebliche Einschränkungen in der Benutzbarkeit des Pachtgegenstandes

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Der Verpächter ist gemäss Art. 278 OR verpflichtet, die Sache zum vereinbarten Zeitpunkt in einem zur vorausgesetzten Benutzung und Bewirtschaftung tauglichen Zustand zu übergeben.

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erforderlich. Eine weitere Voraussetzung ist die Kenntnis des Verpächters von der Notwendigkeit einer Reparatur. Unterlässt der Pächter die Information an den Verpächter und erleidet der Pachtgegenstand dadurch Schaden oder einen zusätzlichen Schaden, hat der Pächter selbst für diesen aufzukommen. Der Pächter muss die Sache sorgfältig und gemäss ihren Bestimmungen bewirtschaften, insbesondere muss er für eine nachhaltige Ertragsfähigkeit sorgen (Art. 283 OR). Die Pacht beinhaltet demnach nicht nur ein Recht, sondern auch eine Pflicht des Pächters zur Bewirtschaftung des Pachtgegenstandes. Er hat zudem für eine nachhaltige Ertragsfähigkeit zu sorgen. Diese Bestimmung hat vor allem bei landwirtschaftlichen Pachtgegenständen eine grosse Bedeutung. 9/11

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sich um Hauptreparaturen, die — wie vorher aufgezeigt wurde – vom Verpächter zu übernehmen sind. Es ist davon auszugehen, dass eine kleinere Reparatur bis zu Fr. 1000 betragen kann. Dabei sind Grösse und Wert des Pachtgegenstandes zu berücksichtigen. Bezüglich der vom Pächter zu ersetzenden Werkzeuge und Geräte von geringem Wert geht man von rund Fr. 50 aus.

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Verletzt der Pächter trotz schriftlicher Mahnung des Verpächters seine Pflicht zu Sorgfalt, Rücksichtnahme oder Unterhalt weiterhin, so dass dem Verpächter die Fortsetzung des Pachtverhältnisses nicht mehr zuzumuten ist, kann der Verpächter fristlos kündigen. Bei der Pacht von Wohn- und Geschäftsräumen ist mit einer Frist von mindestens 30 Tagen auf Ende eines Monats zu kündigen. Eine fristlose Kündigung ist in diesen Fällen nur bei vorsätzlichem Zufügen von schwerem Schaden zulässig (Art. 285 Abs. 2 OR). Dies ist vorerst der erste Teil zum schweizerischen Pachtrecht. Nächsten Monat folgt ein weiterer Teil, wobei es um die Zahlungsverpflichtung des Pächters, das Verfahren bei Zahlungsverzug und die Kündigungsmöglichkeiten gehen wird. Der Pächter ist für den ordentlichen Unterhalt der Sache verantwortlich. Er muss die kleineren Reparaturen nach Ortsgebrauch vornehmen sowie Geräte und Werkzeuge von geringem Wert ersetzen, wenn sie durch Alter oder Gebrauch nutzlos geworden sind. Der Pächter hat das Pachtobjekt in dem Zustand zu erhalten, in dem sich dieses bei Pachtbeginn befunden hat. Es muss sich während der ganzen Pachtdauer in diesem Zustand präsentieren. So hat der Pächter für periodische Serviceleistungen (z.B. Boilerentkalkungen) oder periodische Unterhaltsarbeiten (z.B. Farbanstrich von Räumen) selbst aufzukommen, muss diese organisieren und in Auftrag geben bzw. selber ausführen. Sobald die Leistungen über den gewöhnlichen Unterhalt hinausgehen, handelt es 9/11

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High Oleic Sonnenblumenöl auch für hohe Temperaturen Die Verwendung von Oelen und Fetten in der professionellen Küche entscheidet sehr oft nicht nur über den guten Geschmack von kulinarischen Kreationen, sondern auch über deren Bekömmlichkeit für den Gast. Mit High Oleic Sonnenblumenöl aus der Oelmühle der Florin AG in Muttenz sind Sie in dieser Hinsicht auf der sicheren Seite! Von Chefredaktor René Frech

Eine gute Küche braucht erstklassige Basisund Ausgangsprodukte. Das gilt für Fleisch, Fisch und Gemüse genauso wie für die unerlässlichen Oele, Fette und Margarinen, ohne die in der professionellen Küche der Gastronomie gar nichts geht. Mehr noch: Der richtige Einsatz von Oelen und Fetten ist für die Bekömmlichkeit kulinarischer Kreationen von entscheidender Bedeutung. Sehr oft beobachtet man, dass heute aus Kostengründen Oel und Fett über einen Leisten geschlagen werden — unabhängig davon, wofür ein Oel oder Fett eingesetzt wird. Dass dabei auch ungeeignete und allzu preisgünstige Oele und Fette für 9/11

alles und jedes zum Einsatz kommen, trägt keineswegs zur Qualität der Speisen und zum Wohlbefinden der Gäste bei.

Das High Oleic Sonnenblumenöl Dabei wäre es einfach, auf ein richtiges Oel oder Fett zu setzen, das multifunktional einsetzbar ist. Die Oelmühle Florin AG in Muttenz beispielsweise hat mit High Oleic Sonnenblumenöl ein Produkt in ihrem Sortiment, das sich sozusagen für alle Einsatz- und Verwendungsarten in der professionellen Küche eignet. Dazu sagt Felix Bosshard, Verkaufsverantwortlicher der Oelmühle Florin AG, zu www.gourmetworld.ch

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GOURMET: «Mit High Oleic kommen die Vorzüge des Sonnenblumenöls sowohl in der Kalten als auch in der Warmen Küche besonders deutlich zum Tragen. Denn aus High Oleic Sonnenblumenkernen produzieren wir Oele, die mehrheitlich einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Sie sind dadurch stabiler, haltbarer und gegen hohe Temperaturen wesentlich unempfindlicher.»

Fettsäuren-Zusammensetzung von High Oleic

Temperaturbeständigkeit bis 235 Grad Celsius Tatsächlich: Beim High Oleic Sonnenblumenöl handelt es sich um ein gesundes Oel, das gleichzeitig bei hohen Temperaturen stabiler ist als andere: So liegt der Rauchpunkt von High Oleic Sonnenblumenöl von Florin bei rund 235 Grad Celsius. Das Oel ist neutral im Geschmack und garantiert eine geringe Geruchsbildung — gerade auch beim Erhitzen auf hohe Temperaturen wie beispielsweise beim Fritieren und beim Fondue Bourguignonne!

Die «inneren Werte» Ein Blick auf die «inneren Werte» macht

Anteil in 100 g Oel

Sonnenblumenöl Erdnussöl High Oleic

mehrfach ungesättigte Fettsäuren Vitamin-E

deutlich, wie gut High Oleic auch aus gesundheitlicher Sicht ist. Dabei fallen insbesondere folgende ernährungsphysiologischen Aspekte ins Gewicht: u Hoher Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren Das hat positive Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel des Menschen. u Keine schädlichen Transfettsäuren Das ist aus gesundheitlicher Sicht besonders bedeutsam. u Reich an Vitamin E Ein Esslöffel High Oleic Sonnenblumenöl deckt den Tagesbedarf an Vitamin E eines Menschen. u Keine allergenen Stoffe Das ist vor allem gegenüber dem geläufigen Erdnussöl ein grosser Vorteil. u GVO-frei-Garantie Die Florin AG legt grossen Wert auf eine lückenlose Rückverfolgbarkeit der Produkte — vom Feld bis in die Oelflasche! Ein Vergleich der «inneren Werte» von High Oleic Sonnenblumenöl mit anderen Oelsorten zeigt ein sehr positives Bild:

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60 g

29 g

57 mg

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8g 50 mg

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ENTFACHE DIE VIELFALT

Die Multifunktionalität von High Oleic

Warme Küche bis 170 Grad C Zum Fritieren von Pommes frites, Kartoffel-Kroketten, Pommes Duchesses, Fisch, Geflügel, Fleisch und auch Gemüse

Warme Küche bis 180 Grad C Zum Braten und Grillieren, zum Sautieren von Fleisch, Geflügel und Pilzen sowie fürs Fondue Bourguigonne.

Das High Oleic Sonnenblumenöl der Florin AG ist ein multifunktionales Qualitätsöl, denn es eignet sich vor allem für folgende Einsatzbereiche: u

Kalte Küche Salatsaucen, Vinaigrette, Marinaden, Mayonnaise, Cocktailsaucen, Saucen fürs Fondue Bourguignonne und Chinoise, Pizzateig, Hefeteig Warme Küche bis 100 Grad C Zum Abschmecken von Teigwaren, Reis und Gemüse, zum Dämpfen von Gemüse, für Suppen

Fazit Das High Oleic Sonnenblumenöl der Florin AG ist erhältlich in folgenden Gebinden: u Box à 12 Liter und 20 Liter u Topolino 145 Kilo u Jumbolino 290 Kilo u Container 930 Kilo

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Florin AG, Hofackerstrasse 54, 4132 Muttenz Tel. 061 466 22 22, Fax 061 461 50 65, florin.ag@florin-ag.ch, www.florin-ag.ch

SPECTRA FOAM MASTER Die Franke Spectra Foam Master mit Flavour Station ist der Schlüssel zu einem grenzenlosen Getränkeangebot: Mit kaltem und warmem Milchschaum in verschiednen Konsistenzen, Kaffee und Trinkschokolade sowie bis zu drei verschiedenen Sirups können unzählige trendige Kaffeekreationen einfach per Knopfdruck hergestellt werden. – Eine professionelle Kaffeemaschine für höchste Ansprüche an Geschmack, Ästhetik und Leistung! www.franke.com

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Logistik und Distribution sind das A und O eines erstklassigen Belieferungsservice: Der Gourmador Frisch-Service in Zollikofen verfügt über 38 Zwei-Temperaturzonen-Lastwagen für Frischprodukte, gekühlte küchenfertige Produkte und für Glace und Tiefkühlprodukte.

Die Bistro Boulangerie und ihre Vertriebspartner Die Wohlwend AG in Ruggell gehört zu den grössten Produzenten von tiefgekühlten Brot- und Backwaren im Wirtschaftsraum Schweiz/Liechtenstein. Sie vertreibt die tiefgekühlten Brot- und Backwaren u.a. unter ihrer Eigenmarke «Bistro Boulangerie» über regionale Vertriebspartner wie den Gourmador Frisch-Service in Zollikofen und in Unterseen. Ein Blick auf die Kooperation von Gourmador und «Bistro Boulangerie». Von Chefredaktor René Frech

Die Firma Gourmador Frisch-Service in Zollikofen gehört seit 1998 als Profit Center zur Frigemo AG in Cressier. Der Gourmador Frisch-Service ist ein regionaler Logistikund Distributions-Betrieb der Frigemo AG für Frischprodukte wie Früchte und Gemüse, 9/11

für Milch- und Molkereiprodukte, für die küchenfertigen gekühlten Frischprodukte von Frigemo sowie für die ganze Palette an Tiefkühlprodukten von Frigemo sowie für Lusso-Glace und andere Tiefkühlprodukte. Das Einzugs- bzw. das Distributionsgebiet www.gourmetworld.ch

umfasst die Region am Jurasüdfuss von Neuenburg bis Olten, das Emmental, das westliche Berner Oberland bis ins Saanenland, den Freiburger Sensebezirk sowie natürlich das bernische Mittelland. Gourmador beliefert vor allem ihre End39

FOOD & BEVERAGE

Ob Frischprodukte oder tiefgekühlte Brot- und Backwaren aus der «Bistro Boulangerie» — Gourmador beliefert die Kunden täglich: Heute bestellen, morgen liefern!

kunden in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie grundsätzlich täglich, in der Stadt Bern sogar zwei Mal täglich. Der Geschäftsbereich, der von Jakob Bartlome geleitet wird und rund 85 Mitarbeitende beschäftigt, erwirtschaftet

einen Umsatz von rund 40 Millionen Franken, zu welchem die vier Produktgruppen Früchte & Gemüse/Milchprodukte, küchenfertige gekühlte Frischprodukte, Glace und Tiefkühlprodukte je einen Viertel beitragen. Täglich stehen 38 Lastwagen für die Distri-

Erfolgreiche Partnerschaft: Jakob Bartlome, Geschäftsleiter des Gourmador Frisch-Service Zollikofen (rechts), und Marketing- und Verkaufsleiter Marcel Frieder von der «Bistro Boulangerie». 40

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bution der Waren im Einsatz. Der Fahrzeugpark ist top-modern. Die Lastwagen verfügen ausnahmslos über zwei Temperatur-Zonen für Frischprodukte und gekühlte küchenfertige Produkte einerseits, für Glace und Tiefkühlprodukte anderseits.

Die Telefonverkaufszentrale von Gourmador Zollikofen, wo die Kunden auf Aktionen hingewiesen werden. 9/11

FOOD & BEVERAGE

«Bistro Boulangerie» in Aktion! Bis zum 30. September führt der Gourmador Frisch-Service im Rahmen seiner Monats-Aktionen auch zwei LeaderProdukte aus der «Bistro Boulangerie» in seinem Promotions-Sortiment: u Es handelt sich einerseits um den tiefgekühlten, vorgebackenen Buttergipfel express, in Einheiten von 50 Stück à 42 Gramm — und dies für 48 statt für 67 Rappen pro Stück, was einem Promotionsrabatt von 28 Prozent entspricht! u Zum Zweiten sind auch die vorfritierten Apfelchüechli von «Bistro» in Aktion erhältlich. Sie sind zu Einheiten von 5 x 1 Kilo zu haben und kosten in Aktion bloss noch Fr. 12.10 statt Fr. 15.05 pro Kilo, was einem Rabatt von 20 Prozent entspricht! Deshalb: jetzt zugreifen, profitieren und degustieren!

Starke Stellung von TK-Brot- und Backwaren Seit dem Jahr 2005 führt der Gourmador Frisch-Service auch die gesamte Produktepalette der Eigenmarke «Bistro Boulangerie» der Wohlwend AG in ihrem Sortiment. Gourmador-Geschäftsführer Jakob Bart-

lome zu GOURMET: «Tiefgekühlte Brotund Backwaren werden heutzutage sozusagen in jedem gastronomischen Betrieb eingesetzt. Die Vorteile der Tiefkühlung für den Hotel- und Gastro-Unternehmer und für den Küchenchef treten bei den tiefgekühlten Brot- und Backwaren besonders

deutlich in Erscheinung: Der Kunde verfügt jederzeit über knusprig frischgebackene Brot- und Backwaren, die er auf Grund der Nachfrage und des Bedarfs innert Minuten frischbacken kann. Tiefgekühlte Brot- und Backwaren sind jedoch voluminös und brauchen Platz, weshalb unsere Kunden

Ob Buttergipfel, Kleinbrote, Laugen-Zöpfe oder Fondue-Brote — die tiefgekühlten Brot- und Backwaren aus der «Bistro Boulangerie» sind auch bei Gourmador ein Renner. 9/11

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eine regelmässige und häufige Belieferung mit TK-Brot- und Backwaren zu schätzen wissen. Mit der Marke ‘Bistro Boulangerie’ verfügen wir erst noch über qualitativ erstklassige Premium-Produkte. Die Renner von ‘Bistro Boulangerie’ sind bei uns sicher die Buttergipfel, das Schraubenbrot oder die Mini-Zöpfe. Aber auch die andern Brotund Backwaren von ‘Bistro’ werden bei uns regelmässig geordert.»

Intensiver Kundenkontakt

Auf gute Partnerschaft: Gourmador-Geschäftsführer Jakob Bartlome (links) und Marcel Frieder von der «Bistro Boulangerie» hinter einem Teil des TK-Brot- und Backwaren-Sortiments.

Die intensive Betreuung und der Kontakt mit den Kunden haben beim Gourmador Frisch-Service oberste Priorität. Gourmador in Zollikofen verfügt über ein Netz von fünf Verkaufsberatern, die jeweils einem bestimmten Gebiet zugeordnet sind und so einen besonders intensiven Kontakt mit ihren Kunden pflegen können. Zudem betreibt der Gourmador Frisch-Service einen intensiven Telefonverkauf: Von Montag bis Samstag kontaktieren 18 Personen am Telefon ihre Kunden und erfüllen all deren Wünsche und beraten sie umfassend über das tägliche vielseitige saisonale Angebot, was von der Kundschaft sehr geschätzt wird. Uebrigens: Wer bei Gourmador je nach Produktgruppe bis mittags um 12.00 Uhr, nachmittags um 18.00 Uhr oder sogar via Telefonband auch abends bis 22.00 Uhr eine Bestellung aufgibt, wird anderntags mit Sicherheit beliefert, es sei denn, der Kunde befinde sich in gewissen «Randgebieten». Das ist eben Frisch-Service pur!

INFO-TIPP Gourmador Frisch-Service Eichenweg 49, 3052 Zollikofen Tel. 058 433 82 22, Fax 058 433 82 23 gdo@gourmador.ch, www.gourmadorzollikofen.ch

Die Verkaufsberater von Gourmador (v.l.n.r.): Luigi Basler (RVL), Sven Werren, Peter Kistler, John Robert, Iwan Häni und Daniel Monti (alle AD). 42

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Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com 9/11

FOOD & BEVERAGE

Blick zur Auslieferungs-Infrastruktur des Gourmador Frisch-Service in Unterseen.

Gourmador in Unterseen Der Gourmador Frisch-Service in Unterseen bei Interlaken hält im Bereich der Belieferung von Hotels und Restaurants im östlichen Berner Oberland eine starke Position inne, wobei auch hier das Tiefkühlsortiment und insbesondere die tiefgekühlten Brot- und Backwaren von der «Bistro Boulangerie» eine grosse Bedeutung gewonnen haben. Auch der Gourmador Frisch-Service in Unterseen ist aus der Tätigkeit des Verbandes Landwirtschaftlicher Genossenschaften (VLG) hervorgegangen und gehört seit dem Jahr 2000 zur Frigemo AG.

Der Gourmador Frisch-Service ist seit 2002 im modernen Logistik- und Distributionszentrum «im Eichzun» von Unterseen domiziert, wo sich auch Michel Comestibles befindet. Auch Gourmador Unterseen

liefert Frischprodukte wie Früchte und Gemüse, küchenfertige gekühlte Frischprodukte, Milch und Molkereiprodukte sowie Glace und TK-Produkte an Hotellerie und Gastronomie.

Frozen Room — das moderne Tiefkühl-Hochregallager von Gourmador Unterseen, in welchem sich (zusammen mit dem Fotografen) Geschäftsleiter Markus Lauener (rechts) und Marketing- und Verkaufsleiter Marcel Frieder von der «Bistro Boulangerie» befinden. 44

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FOOD & BEVERAGE

Das Telefonverkaufsteam von Gourmador Unterseen: Philipp Briner, Eveline Jossi und Angela Imboden, die auch Glace-Karten kreiiert.

Starke Position im Berner Oberland Geschäftsleiter Markus Lauener — als Präsident des Bernisch-Kantonalen Schwingerverbands in letzter Zeit als OK-Mitglied mit der Organisation des Unspunnenfests stark engagiert — leitet ein Team von rund 30 Voll- und Teilzeitmitarbeitenden, das einen Jahresumsatz von 15 Millionen Franken generiert, wobei rund die Hälfte davon auf das Glace- und Tiefkühlsortiment entfällt. Geschäftsleiter Markus Lauener zu GOURMET: «Wir beliefern rund 90 Prozent aller Hotel- und Gastrobetriebe von Thun über das Kandertal und die Jungfrauregion bis hin ins östliche Berner Oberland. Das Geschäft ist naturgemäss sehr witterungsabhängig und saisonal. Wir beliefern unsere Kunden von Montag bis Samstag grundsätzlich 6 Mal pro Woche. Wir liefern Bestellungen auch dann noch anderntags

aus, wenn sie bis Mitternacht bei uns eintreffen. In der Hochsaison führen wir somit sozusagen einen 24-Stunden-Betrieb, was von unseren Kunden sehr geschätzt wird.»

Starke Expansion mit Brot- und Backwaren Tiefgekühlte Brot- und Backwaren gehören zu den Leader-Produkten im TK-Sortiment des Gourmador Frisch-Service Unterseen. Geschäftsleiter Markus Lauener: «Tiefgekühlte Brot- und Backwaren haben in den letzten Jahren auch bei uns am meisten zugelegt, wobei die Produkte der ‘Bistro Boulangerie’ bei uns am meisten nachgefragt werden, weil sich ‘Bistro’ auf ein StandardSortiment konzentriert, das in allen Hotel-, Gastro- und Verpflegungsbetrieben auf grosse Nachfrage seitens der Gäste und Konsumenten stösst. Tiefgekühlte und vor-

Erfolgreiche Partnerschaft: Geschäftsleiter Markus Lauener von Gourmador Unterseen (rechts) und Marketing- und Verkaufsleiter Marcel Frieder von der «Bistro Boulangerie». 9/11

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gebackene Produkte, die über einen hohen Convenience-Grad verfügen und bloss noch aufgetaut oder kurz frischgebacken werden müssen, sind besonders gesuchte Artikel — so beispielsweise die vorgebackenen Buttergipfel, die Laugengebäcke, die Kleinbrote und die Spezialbrote wie das Schraubenbrot von der ‘Bistro Boulangerie’.»

Kundenservice gross gechrieben Der Gourmador Frisch-Service Unterseen beschäftigt einen Kundenberater, der die Kunden vor Ort besucht und berät, sowie drei Mitarbeitende im Telefonverkauf. Geschäftsleiter Markus Lauener: «Rund 50 Prozent der Bestellungen treffen bei uns aber von selbst ein, vor allem abends und nach Betriebsschluss. Sie werden über Nacht gerüstet und am andern Morgen früh mit unseren neun 2-Zonen-Fahrzeugen ausgeliefert.» Einen besonderen Stellenwert haben die individuellen Glacekarten, welche Mitarbeiterin Angela Imboden für die Kunden von Gourmador Unterseen kreiert. Angela Imboden: «Die Mindestmenge beträgt 40 Exemplare. Wir kreieren pro Jahr oder Saison rund 200 individuelle Glace-Karten mit Sujets, die auf den Kundenbetrieb oder dessen Umgebung abgestimmt sind. Unsere Kunden müssen uns nur die Eckdaten ihres Glace-Angebots mitteilen. Alles andere erledigen wir — und dies erst noch kostenlos!»

INFO-TIPP Gourmador Frisch-Service, Eichzun 2, 3800 Unterseen Tel. 033 826 08 08, Fax 033 826 08 09 45

NEWS & TRENDS

Catering-Geschirr mit System Die Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH (Weiden) haben mit cp08 eine Systemgeschirr-Kollektion entwickelt, welche Catering und Banketting revolutioniert und dem effizienten Concept Catering neue Perspektiven eröffnet. Der Name cp08 ist Programm — «c» bedeutet Catering, «p» steht für den gesamten Prozess, in welchen sich die Porzellangeschirr-Kollektion als entscheidendes Element konsequent integriert. Mit zur Zeit 22 Teilen und mehr als 150 Kombinationsmöglichkeiten auf weniger als einer 1/2GN-Grundfläche steht cp08 für Respekt vor den Ressourcen Zeit und Raum. Das höchst innovative Catering-Geschirr cp08 von Seltmann Weiden sorgt dank seiner prozessorientierten Gestaltung für höchste Effizienz in Catering und Banketting. Denn «Catering mit System» bedeutet für Seltmann Weiden insbesondere perfekt abgestimmte Prozesse: Mittelpunkt der neuen Porzellangeschirr-Kollektion cp08 ist die konsequente Stapelbarkeit und die Kombinierbarkeit des Geschirrs mit der Gastronorm. Die rechteckige Grundform und die massliche Optimierung des Catering-Geschirrs sparen Raum und Zeit, was sowohl dem Gastronomen als auch dem Gast zugute kommt. Ordnung, auch basierend auf einem raffinierten GN-Korbsystem, das alle Artikel

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Martin Hofer, Generalvertretung Schweiz Bodenacker 23, 3065 Bolligen Tel. 031 921 23 65, Fax 031 921 98 71 martin.hofer@m-hofer.ch, www.seltmann.com 46

platzsparend verräumen lässt, eindeutige Formensprache und Improvisations- und Kombinationsfähigkeit innerhalb des Systems sind die Grundlagen für effiziente Abläufe in Catering und Banketting. Die cp08Porzellankollektion von Seltmann Weiden ist in der Lage, in allen Phasen eines Catering- und Bankettprozesses zu einer Steigerung der Effizienz der Abläufe beizutragen. So leistet die Modularität des cp08Porzellans in der Profiküche einen wesentlichen Beitrag zu einer Beschleunigung der Zubereitung und Präsentation der Speisen — ebenso wie zur Reduktion der Handgriffe im Service. Gerade in Situationen «en passant», also etwa bei Empfängen, Stehlunches oder Kongressen, erweist sich dabei die runde Ecke von cp08 als intuitiv und ergonomisch und macht das Handling für Service und Gast einfacher und überschaubarer. Die neue Cateringgeschirr-Kollektion von Seltmann Weiden schafft damit einen unverwechselbaren Auftritt und gestattet vor allem die Konzentration auf das Wesentliche — nämlich auf die Kommunikation zwischen den Gästen! Tatsächlich ist die «runde Ecke» das formprägende Detail,

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das wie selbstverständlich die Handhabung für Gast und Personal erleichtert. Ein Stapelgeschirr zu produzieren, erfordert höchste technische Kompentenz im Werkzeugbau, in der Beschaffenheit des Porzellans und in der computer- und robotergestützten Fertigung. Die Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH in Weiden werden mit ihren modernsten Fertigungsanlagen Europas diesen hohen Anforderungen voll gerecht. Die neue cp08Geschirr-Kollektion ist nicht umsonst «made in Germany»!

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NEWS & TRENDS

Innovative Fertiggerichte von Pastinella Fertiggerichte sind bei Kleinmahlzeiten und für die Aufrechterhaltung der Warmen Küche und eines entsprechenden Speiseangebots ausserhalb der Essenszeiten in einem Gastro-Betrieb von grosser Bedeutung. Sie bieten ohne viel Aufwand mehr Auswahl und sind eine Bereicherung der Speisekarte. Es ist deshalb nicht verwunderlich, dass gute Fertiggerichte, die sich als solche eignen, auch in Hotellerie, Gastronomie und in der Gemeinschaftsgastronomie durchgesetzt haben. Jetzt wartet die Pastinella Orior Menu AG

(Oberentfelden) mit einer Erweiterung ihres Fertiggericht-Sortiments auf. Ab sofort erhältlich sind: u Penne all’Arrabbiata u Aelpler Maccaroni u Spätzlipfanne vegetarisch u (Kartons à 5 x 500 Gramm) u Lasagne Bolognese u Lasagne Gemüse u (30 x 300 Gramm pro Karton) u Cannelloni Carne u Cannelloni Ricotta Spinat u (1 x 5 Kilo pro Karton).

Aber auch die diesjährige Wildsaison hat bei Pastinella mit den beliebten Wild-Gerichten begonnen, die bis November 2011 erhältlich sind: u Fiori mit Wildfüllung, frisch 5 x 1 Kilo u Raviolo mit Wildfüllung, tiefgekühlt, u 2 x 2,5 Kilo u Eierspätzli, frisch,5 x 1 Kilo, 5 x 2 Kilo u Eierspätzli tiefgekühlt, 2 x 2,5 Kilo

Infos: Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

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Rational präsentiert neues SelfCookingCenter whitefficiency

KÖSTLICH SCHWEIZERISCH Genuss ohne Wenn und Aber: Die Swissline Spezialitäten aus bestem Schweizer Geflügelfleisch

Jetzt ist das neue SelfCooking Center whitefficiency auf den Markt gekommen. Das Herzstück der Innovation heisst HiDensityControl. Nach Angaben des Marktführers ist mit HiDensityControl ein Quantensprung hinsichtlich Garleistung und -qualität gelungen. Sie beladen 30 % mehr und das bei gleich grossem Garraum. Zudem ist der Ressourcenverbrauch gegenüber herkömmlichen Combi-Dämpfern um 20 % geringer. Auch das Anwendungsspektrum hat sich mit HiDensityControl deutlich erweitert. Neben frischen Teigwaren, die aufgrund der neu geregelten kraftvollen Dampferzeugung zubereitet werden können, zählt jetzt auch das Backen zu den Stärken des neuen SelfCookingCenter whitefficiency. Ebenfalls neu ist Efficient LevelControl. Es zeigt dem Anwender an, welche unterschiedlichen Produkte gleichzeitig gegart werden können. Eine bis zu 30 % schnellere Speisenproduktion kann so erreicht werden. Zusätzlich wird jeder Einschub einzeln überwacht. Je nach Menge des Garguts und je nachdem, wie oft und wie lange, die Tür offen steht, korrigiert Efficient LevelControl intelligent die Garzeit, so dass alles immer auf den Punkt gegart wird. Genial einfach ist auch die Bedienung des neuen SelfCookingCenter whitefficiency. Es lernt ständig dazu und passt sich dem individuellen Bedienverhalten automatisch an. Mit MyDisplay kann auf Wunsch auch die Bedienoberfläche massgeschneidert werden. Nicht benötigte Funktionen werden einfach vom Display entfernt. Das macht das SelfCookingCenter whitefficiency auch

für Aushilfen ohne grossen Schulungsaufwand auf Anhieb betriebssicher. Die Gefahr von Fehlbedienungen wird vermieden. Einen erheblichen Effizienzzuwachs bringt auch das neue CareControl. Es erkennt den Verschmutzungs- und Pflegezustand und schlägt immer die genau passende Reinigungsstufe vor. Das spart bis zu 40 % Energie, Wasser und Chemie.

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Fritieren ohne Geruchsbildung und Fettablagerungen Perfect Fry, die innovative Friteuse aus dem Beer Grill Sortiment erleichtert und automatisiert die Abläufe, da sie sich nach dem Einfüllen automatisch verschliesst, selbständig fritiert, abtropft, auswirft und das fertige Fritergut warm hält. Sie spart Zeit und Geld, weil sie sämtliche Gerüche, Fett-Spritzer und -Nebel intern absaugt, über eigene Filter reinigt und dadurch nicht nur eine externe Absaughaube unnötig macht, sondern auch die lästigen Ölablagerungen in der Küche verhindert. Kompakte Ausmasse, neun Programmmöglichkeiten mit automatischer Fritier-

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mengenanpassung und eine einfache und schnelle tägliche Reinigung sind weitere Pluspunkte dieser Friteuse. Durch diese und weitere überzeugende Argumente eignet sie sich besonders für Speiseausgaben, Restaurants, Tankstellen, kleine Küchen und Imbisse, Orte ohne Absaughaube wie Provisorien und überall dort, wo Sie schon immer fritieren wollten, es aber nie möglich war! Infos: Beer Grill AG Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen. Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com; www.beergrill.com

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NEWS & TRENDS

A little Happiness a day keeps the Doctor away!

«Lachen ist gesund…» — in nahezu jeder Sprache und Kultur ist die positive Wirkung des Lachens sprichwörtlich. Die Tatsache, dass die moderne Wissenschaft den Zusammenhang zwischen Glück und guter Gesundheit bestätigt hat, unterstreicht nur, was die Menschen schon lange wissen: je besser wir uns fühlen, desto gesünder sind wir! Umgekehrt können Stress, lang anhaltende Traurigkeit und Depressionen unser Immunsystem schwächen und für Krankheiten anfälliger machen. Im antiken Griechenland pflegte man zu sagen «ein gesunder Geist wohnt in einem gesunden Körper». Es kann von der Annahme ausgegangen werden, dass mit «gesundem Geist» ein glücklicher, heiterer und klar denkender Geist gemeint ist. Optimistisch und positiv eingestellt. Und nicht nur das. Hunderte von Studien, die den Link zwischen Freude und guter Gesundheit untersucht haben, kamen zu den gleichen Ergebnissen: Wenn sich glückliche Menschen mit einem Virus anstecken oder erkälten, zeigen sie weniger Symptome als unglückliche Menschen. Oder sie stecken sich gar nicht erst an, da sie ein stärkeres Immunsystem haben. Mit anderen Worten, das Gefühl von Freude leistet mehr für unsere Gesundheit und unser Wohlgefühl als jedes Arzneimittel oder Arztrezept.

Aber: Der Schlüssel zur Freude liegt darin, sich das Glück nicht für die Zukunft aufzuheben, sondern es zu einer täglichen Gewohnheit zu machen. Internationale Studien mit tausenden von Teilnehmern in 16 Ländern zeigen, dass Freude vor allem aus Freundschaften entsteht, aus Beziehungen und sozialen Werten, die man mit anderen teilt. Glücklich sein bedeutet wirklich Aufwand, aber was zurück kommt, lohnt sich hundertfach und ist gut für die Gesundheit.

Rezepte für Freude Teilnehmer internationaler Studien sagen, dass sie die glücklichsten Momente des Tages abends erleben, wenn sie sich mit denen, die ihnen nahe stehen, bei einem Abendessen entspannen können. Das Rezept ist also, dass man sich Gelegenheiten schafft, bei denen man sich mit jenen umgibt, die man liebt. Zum Beispiel so: Verbringe abends ein wenig Zeit mit deinen Liebsten. Kocht gemeinsam und geniesst gemeinsam u Mach es dir zur Gewohnheit, in der Freizeit Freunde oder Verwandte einzuladen. u Und vor allem, teile deine Freude. u u

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HOTELLERIE

In der Sonne zu Küsnacht öffnet sich ein neues Universum Die «Sonnengalerie» und der «Sonnengarten» des «Romantik Seehotels Sonne» in Küsnacht bilden gastronomische Oasen direkt am idyllischen Ufer des Zürichsees. Jetzt stehen im einzigartigen Hotel- und Gastronomiebetrieb effiziente Kaffeevollautomaten von Franke im Einsatz — in der Selfservice-Version sogar eine Spectra Foam Master mit Flavour Station, was ein grenzenloses Universum für innovative Kaffee- und Dessertspezialitäten öffnet. Von Chefredaktor René Frech

Das «Romantik Seehotel Sonne» in Küsnacht gehört zu den ganz wenigen gastronomischen Oasen an der Zürcher Goldküste mit direktem Seeanstoss und Zugang zum idyllischen Seeufer. Es ist ein Bijou von einem Hotel und Restaurant und gehört sowohl der Gruppierung der Romantik-Hotels als auch der Swiss Historic Hotels an. Das Haus hat eine jahrhundertalte Tradition: Das 9/11

Gebäude stammt in seinen Ursprüngen aus dem 12. Jahrhundert. 1641 wurde es erstmals als Gasthaus erwähnt. Die «Sonne» verfügte damals über ein eheliches Tavernenrecht, das ihr erlaubte, den Zürcher Ratsherren Wein auszuschenken, und es durfte Speis und Trank und Logis anbieten. Während rund 300 Jahren war die «Sonne» zu Küsnacht

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HOTELLERIE

Impressionen von den Gaststuben und einem Hotelzimmer im «Romantik Seehotel Sonne».

im Besitz der Familie von Willy Guggenbühl — dies bis 1991, als die Wirtsleute Rosmarie und Werner Guggenbühl ihr schönes Anwesen vier Küsnachter Geschäftsleuten verkaufte. Heute gehört das «Romantik Seehotel Sonne» mehrheitlich dem Finanz- und Devisenexperten Urs Schwarzenbach, der sich auch als Eigentümer des neuen Dolder Grand am Zürichberg zugunsten der Zürcher Luxushotellerie engagiert.

Ein Betrieb der Superlative Das «Romantik Seehotel Sonne» gehört der ViersternSuperior-Kategorie an, verfügt über 40 Gästezimmer und Suiten mit insgesamt 80 Betten sowie über vier Meeting- und Banketträume für zwei bis 160 Personen. Die Hotelgastronomie besteht aus dem bedienten Restaurant «Sonnengalerie» mit 60 Sitzplätzen im Innern und 120 Sitzplätzen auf der vorgelagerten 52

Terrasse. Dazu kommen die drei Gaststuben für je 20 Gäste, eine Hotelbar mit 30 Plätzen sowie das baumbestandene Selfservice-Outdoor-Restaurant «Sonnengarten» mit 200 Sitzplätzen direkt am Seeufer und an die Schiffländte angrenzend.

Illustres Gastgeber-Paar Seit 2002 wird das «Romantik Seehotel Sonne» vom Hotelier- und Gastgeber-Paar Catherine Julen-Grüter und René Grüter mit viel Umsicht und Sinn für die Pflege der gastgeberischen Details vorbildlich und mit nachhaltigem Erfolg geführt. Gastgeber René Grüter zu GOURMET: «Wir beschäftigen im Sommer 90 und im Winter rund 60 Mitarbeitende, erwirtschaften einen Jahresumsatz von rund zehn Millionen Franken, den wir zu 70 Prozent aus dem F&B-Bereich und zu 30 Prozent aus dem Logement generieren. www.gourmetworld.ch

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HOTELLERIE

Sie prägen seit bald zehn Jahren das gastliche Ambiente im «Romantik Seehotel Sonne» in Küsnacht: Das Gastgeber-Paar Catherine Julen-Grüter und René Grüter.

60 Prozent des Umsatzes stammen aus dem Sommergeschäft. Unser Selfservice-Restaurant «Sonnengarten», wo vor allem Salate, Kalte Platten, Flammkuchen, Grilladen und Thai-Spezialitäten sowie natürlich Kaffee & Kuchen, Glace und andere Süssigkeiten angeboten werden, trägt rund einen Fünftel zum F&B-Umsatz bei.» Catherine Julen-Grüter und René Grüter sind zwei versierte und erfahrene Gastgeber: Catherine Julen-Grüter stammt aus der Zermatter Hotelier-Familie Julen, in deren Besitz sich die Zermatter Hotels Julen, Alpenhof, Mirabeau und Europe befinden. René Grüter stammt aus Luzern und absolvierte nach der Kochlehre die Schweizerische Hotelfachschule Luzern. Danach wirkte er in verantwortlicher Stellung in so renommierten Häusern wie dem Restaurant Boccalino Chez Norbert in St-Blaise bei Neuenburg, im Hotel des Balances in Luzern, im 9/11

Die Kaffeeausschank-Infrastruktur im Office des bedienten Restaurants «Sonnengalerie»: Sie basiert auf zwei Spectra Kaffeevollautomaten mit Milchsystem und Tassenwärmer von Franke.

Hotel Hermitage in Luzern sowie im Hotel Giardino in Ascona beim legendären Hans Leu und schliesslich im Widder-Hotel in Zürich, bevor er die Verantwortung für die Führung des «Romantik Seehotels Sonne» in Küsnacht übernahm.

Pflege der Kaffeekultur In den letzten Jahren ist im «Romantik Seehotel Sonne» grosser Wert auf die Steigerung und Optimierung der gastronomischen Qualität gelegt worden. Dazu gehört auch die bewusste Pflege der Kaffeekultur und des Kaffeeausschanks. Hoteldirektor René Grüter zu GOURMET: «Wir haben in den letzten zwei Jahren unsere gesamte Kaffeeausschank-Infrastruktur erneuert — dies vor allem in der Ueberzeugung, dass Kaffee nicht nur ein ausgezeichneter und margenträchtiger Umsatzträger ist, sondern www.gourmetworld.ch

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Die neu installierte Spectra Kaffeemaschine mit Foam Master und Flavour Station von Franke im Takeout-Bereich des Selfservice-Restaurants «Sonnengarten»: Auf einfachen Knopfdruck lassen sich kreative Getränke- und Dessertspezialitäten auf der Basis von Kaffee, Milch und Sirup ausschenken. Hoteldirektor René Grüter freut’s.

Regionalverkaufsleiter Emanuele Guarino vor der elegantgediegenen Franke Spectra Foam Master mit Flavour Station.

auch wesentlich zu einem guten Image und Renommée eines gastgewerblichen Betriebs beiträgt. Gepflegter Kaffeeausschank hat einen grossen Anteil am guten Ruf eines Hotels und Restaurants. Wir schenken deshalb mit «Splendid» eine erstklassige Kaffeemischung von Mastro Lorenzo für die Kaffee- und Espresso-Spezialitäten aus. Die Resonanz bei den Gästen ist ausgezeichnet.»

mit Milchsystem und Tassenwärmer) im Office der drei Gaststuben. Die Spectra-Kaffeemaschinen von Franke sind jeweils mit drei Kaffeemühlen ausgerüstet, so dass sowohl für die Kaffee- und Espresso-Spezialitäten als auch für den koffeinfreien Kaffee die Kaffeebohnen stets frisch gemahlen werden, was wesentlich zur guten Kaffeequalität in der Tasse oder im Glas beiträgt.

Innovativer Kaffeeausschank

Die Stärken von Franke

Seit 2010 sind im «Romantik Seehotel Sonne» in Küsnacht je zwei Doppel-Kaffeevollautomaten Spectra mit Milchsystem und Tassenwärmer der Franke Kaffeemaschinen AG (Aarburg) im Einsatz — die eine Kaffeeausschankanlage im Office des bedienten Restaurants «Sonnengalerie», die andere (in gleicher Konfiguration) im Bankett-Office in der ersten Etage des «Seehotels Sonne». Dazu kommt eine weitere Spectra (ebenfalls

Dass sich die Verantwortlichen im «Romantik Seehotel Sonne» in Küsnacht für die Spectra Kaffeevollautomaten von Franke entschieden haben, kommt nicht von ungefähr. Dazu Hoteldirektor René Grüter zu GOURMET: «Die Kaffeemaschinen von Franke verfügen über modernste Technologie. Die Modularität und die Kompaktheit der Spectra Kaffeemaschinen mit nur 30 cm Breite sowie die Tatsache, dass es sich um Schweizer Produkte handelt,

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Mit einfachem Tastendruck lassen sich in Selbstbedienung die feinsten Getränke- und Dessert-Kreationen ausschenken. Die Spectra Foam Master mit Flavour Station von Franke macht’s möglich — für den Gastro-Unternehmer eröffnen sich neue Möglichkeiten, in diesem margenträchtigen Angebotssegment erfolgreich zu operieren, ohne das Kostendach überschreiten zu müssen.

die in Aarburg hergestellt werden, haben unseren Entscheid zugunsten von Franke Kaffeemaschinen ebenfalls begünstigt. Zudem passt das moderne und frische Design der Spectra Kaffeemaschinen ausgezeichnet in unser Haus. Auch in Bezug auf die sehr kompetente, kundenorientierte und sachliche Beratung, die AftersaleBetreuung sowie hinsichtlich Service und Wartung hat sich unser Entscheid zugunsten von Franke als richtig erwiesen.»

Foam Master und Flavour Station eröffnen ein neues Universum Die guten Erfahrungen mit der Franke Kaffeemaschinen AG und ihren Kaffeevollautomaten haben dazu geführt, dass nun auch am Buffet des Selfservice-Restaurants «Sonnengarten» eine Spectra Foam Master mit Flavour Station und Tassenwärmer im Einsatz steht. Gastgeber René Grüter: «Die SB-Version mit den grossen 9/11

und übersichtlichen Vetro-Tasten der Spectra ist bedienerfreundlich und gestattet einen speditiven Selfservice. Wir haben jetzt für den ‘Sonnengarten’ eine spezielle Kaffeekarte mit neuartigen Drinks bzw. mit heissen und kalten Kaffeespezialitäten entwickelt, die sowohl als Getränk als auch als Dessert genossen werden können. Das Angebot kommt bei den Gästen sehr gut an, und wir stellen fest, dass der Foam Master einen kompakten und stabilen Schaum erzeugen kann, der lange anhält. Die Spectra Foam Master mit der Flavour Station hat deshalb bei uns voll eingeschlagen.» Zu den heissen Kaffeespezialitäten, die im «Sonnengarten» genossen werden können, gehören beispielsweise eine Crème Brulée Latte Macchiato (Crème BruléeSirup, heisse Milch, heisser Milchschaum, Espresso) oder ein Chocolate Cookie Latte Macchiato (Chocolate Cookie-Sirup, heisse Milch, heisser Milchschaum, Espresso), die zu je Fr. 6.40 angeboten werden. www.gourmetworld.ch

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Effizienz und Schnelligkeit sind das A und O eines hochstehenden Bankett-Service: Die zwei Spectra Kaffeevollautomaten mit Milchsystem und Tassenwärmer im Bankett-Office des «Seehotels Sonne» tragen einen wesentlichen Teil dazu bei.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Das Gastgeber-Paar Catherine Julen-Grüter und René Grüter, flankiert von Regionalverkaufsleiter Emanuele Guarino (rechts) und Wolfgang Popp, Verkaufsleiter von Franke.

Aus der SB-Kaffeemaschine Spectra Foam Master werden auch kalte Kaffeespezialitäten ausgeschenkt, beispielsweise Iced Chocolate Cookie Latte Macchiato (Eis, Chocolate Cookie-Sirup, kalte Milch, kalter Milchschaum, Espresso), Iced Crème Brulée Latte Macchiato (Eis, Crème Brulée-Sirup, kalte Milch, kalter Milchschaum, Espresso) für je Fr. 6.40 sowie Strawberry Milk (Erdbeer-Sirup, kalte Milch, kalter Milchschaum) für Fr. 4.60, die besonders bei den Kindern beliebt ist. Ideen und Impulse für innovative Kreationen sind im übrigen mit der neuen und kostenlosen Franke Rezept App «Coffee ideas by Franke» für iPad, iPhone und iPod zu finden.

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Ein «Beau Site» am Fusse des Matterhorns Fast nirgends ist die Sicht von Zermatt aufs Matterhorn schöner und eindrücklicher als vom Parkhotel Beau Site, das vor mehr als 100 Jahren an einem der schönsten Plätze von Zermatt erbaut wurde. In den letzten Jahren ist das Parkhotel Beau Site auf Grund eines Masterplans mit einem Kostenaufwand von rund 20 Millionen Franken zu einem klassischen Hotel-Palais restauriert und jetzt mit einem «Chalet» erweitert worden. Von Chefredaktor René Frech

Mit einem Masterplan zum Erfolg

Die Livecam vom «Chalet» des Parkhotels Beau Site in Zermatt offenbart die ganze Pracht dieses einzigartigen Hotelstandorts: Der freie Blick vom Hotel zum majestätischen Matterhorn ist atemberaubend und lässt keine Zweifel offen, weshalb das Parkhotel auch wirklich Beau Site heisst. Es steht nämlich an einem der schönsten Orte des Matterhorndorfes, eben an einem «beau site», wenige Minuten vom pulsierenden Zentrum entfernt und in leicht erhöhter Lage. 9/11

Es wurde 1907 von einem Genfer Hotelunternehmer erbaut, der in Zermatt auch andere Hotelbauten wie etwa das Grand Hotel Zermatterhof oder den Betrieb auf dem Gornergrat realisierte. Und es gehörte zeitweise der Familie Seiler, der legendären Hotelier-Dynastie von Zermatt. Seit Anfang 1960 befindet sich das Parkhotel Beau Site, das zur Vierstern-SuperiorKategorie zählt, den Zermatter Familien Aufdenblatten und Julen, die es verstanwww.gourmetworld.ch

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Impressionen vom Grill-Restaurant, von der Walliser Stube und vom Gornergrat-Restaurant.

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Einblicke ins Innere des Parkhotels Beau Site.

den haben, auf Grund eines umfassenden Masterplans aus dem Parkhotel Beau Site ein elegant-gediegenes Grand Hotel zu machen, das die gute Schweizer Hoteltradition bewusst pflegt. In den letzten Jahren sind rund 20 Millionen Franken in die Erneuerung, Rekonstruktion und in den Ausbau des Parkhotels Beau Site investiert worden — eine Parforce-Leistung für ein Familienunternehmen. So präsentiert sich das Parkhotel Beau Site jetzt wieder mit markanten Türmen, mit einer klassischen Dachkonstruktion und ganz im Stile der Belle Epoque. Zudem wurde mit dem neuen «Chalet», das mit dem Hauptgebäude direkt verbunden ist, eine Kapazitäts- und Qualitätssteigerung realisiert. Das «Chalet» umfasst neun Doppelzimmer, fünf Junior-Suiten, fünf Suiten und eine Direktions- und Kaderwohnung. Sämtliche Gästeräume sind mit qualitativ hochstehenden Materialien und Möbeln ausgestattet, so auch mit dem luxuriösen 9/11

Treca-Bettsystem. Für weitere zwei Millionen Franken werden in der kommenden Zwischensaison der Spa- und WellnessBereich und die Kücheninfrastruktur erweitert und erneuert.

Das Parkhotel Beau Site heute Heute präsentiert sich das Parkhotel Beau Site als Hotel-Palais mit 85 Gästezimmern — davon zehn Suiten — mit total 162 Betten. Die Hotelgastronomie besteht aus dem Gornergrat-Restaurant mit 140 Sitzplätzen, in welchem Frühstück, Abendessen, Bankette und Seminare stattfinden, einem grosszügigen multifunktionalen Raum also, der vom Grill-Restaurant mit der Walliser Stube und mit 120 Sitzplätzen ergänzt wird. Dazu kommen die Lobby, eine klassische Hotel-Bar mit vorgelagerter Terrasse, eine Smoker-Lounge und der gesamte Wellness-Bereich mit Hallenschwimmbad, Liegeräumen, Spa-Einrichtungen sowie Beauty- und TreatmentOasen. www.gourmetworld.ch

Das Parkhotel Beau Site beschäftigt in der Wintersaision 50 bis 55 Mitarbeiter und wird seit 16 Jahren von Hoteldirektor Franz Schwegler-Dossetto mit viel Umsicht und mit bewusster Pflege der Details geleitet. Gastgeber Franz Schwegler zu GOURMET: «Wir generieren rund 33 000 Logiernächte pro Jahr, 60 Prozent in der Wintersaison und 40 Prozent im Sommer. Es handelt sich dabei vorwiegend um Stammgäste, Individualgäste und Familien, die bei uns ihre Ferien verbringen. Nur zwölf Prozent der Uebernachtungen stammen bei uns von Gruppentouristen. Je ein Drittel der Gäste stammt aus der Schweiz, aus Deutschland sowie aus Grossbritannien und dem Rest der Welt. Unsere Zimmerauslastung beträgt während der Oeffnungszeit (ca. 300 Tage im Jahr) rund 80 Prozent.»

In den Ranking stets top Franz Schwegler ist ein gästeorientierter und liebenswürdiger Gastgeber. Nach einer Kochlehre und verschiedenen beruflichen 61

HOTELLERIE

Blick in die gemütliche Walliser Stube im Parkhotel von Miele Professional, flankiert von Hoteldirektor verkaufsleiter von Miele Professional.

«Grander-Qualität» ausgeschenkt und den Gästen sogar in speziellen «Grander Wasser»-Flaschen mit edlem Bügelverschluss serviert. Uebrigens: Seither blühen die Blumen im Hotel viel prächtiger und noch farbenfroher, und sie halten auch länger.

Entscheid zugunsten der Inhouse-Lingerie Die Miele-Waschautomaten mit 32, 19, 16 und 6,5 Kilo Fassungsvermögen sowie die zwei Gewerbetrockner à je 30 Kilo Fassungsvermögen von Miele Professional.

Stationen — in Saisonstellen und auf Kreuzfahrtschiffen — wirkte er von 1982 bis 1986 als Personalchef im ehemaligen Hotel Union in Luzern sowie als Vizedirektor im Hotel Belvedere in Hergiswil und als Direktor im Hotel Landhaus in Giswil, bevor er 1995 «back to the roots» seiner aus St. Niklaus stammenden Gemahlin an den Fuss des Matterhorns (und ins Parkhotel Beau Site) zurückkehrte — eine veritable Erfolgsstory für alle Beteiligten, plaziert sich doch das Parkhotel Beau Site in Zermatt in den Bewertungsportalen und in den Online-Rankings stets unter die Top-4 von Zermatt. 62

Umweltbewusstsein und Nachhaltigkeit Die Eigentümerfamilien und die Direktion sind sehr umweltbewusste Unternehmer, für welche Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung keine simplen Lippenbekenntnisse sind. So wird das neue «Chalet» des Parkhotels Beau Site mit Erdwärme aus 13 Bohrungen erwärmt. Auch das Warmwasser in den Gästezimmern im «Chalet» und im Spaund Wellness-Bereich stammt aus der autonomen Energiequelle aus dem Boden. Seit dem Jahr 2009 wird das Trinkwasser im Parkhotel Beau Site in der legendären www.gourmetworld.ch

Zur Nachhaltigkeitsphilosophie des Parkhotels Beau Site gehört auch der Entscheid zugunsten einer Inhouse-Wäscherei: Im Zuge der Erweiterung des Spa- und Wellness-Bereichs wurde die Inhouse-Lingerie ins Untergeschoss des neuen «Chalet» verschoben und die entsprechenden ServiceWege konsequent von den Gäste-Korrridoren getrennt. Hoteldirektor Franz Schwegler zu GOURMET: «Wir haben selbstverständlich auch die Option des Outsourcings der Wäscherei geprüft, sind aber zur Ueberzeugung gelangt, dass eine Inhouse-Lingerie weit mehr unserem Qualitätsverständnis entspricht und die Wäsche erst noch viel umweltschonender pflegt und deren Lebensdauer verlängert.» In der Inhouse-Lingerie werden vor allem die Bett- und Zimmerwäsche, die FrottéWäsche aus den Badezimmern der Gäste und aus dem Spa- und Wellness-Bereich, aber auch die Küchenwäsche, die Berufs9/11

HOTELLERIE

Beau Site mit Doris Haller, Marketingverantwortliche Franz Schwegler (links) und Oskar Kunz, Regional-

wäsche und die Gästewäsche gewaschen und gepflegt. Franz Schwegler zu GOURMET: «Die Volumen, insbesondere aus dem Spa, sind enorm. Dank unserer InhouseWäscherei haben wir aber jederzeit genügend saubere Frotté-Wäsche zur Verfügung, ohne dass wir das Wäsche-Inventar speziell aufstocken mussten.»

Anlagen von Miele Professional Die Inhouse-Wäscherei ist mit energie- und umweltschonenden technischen Anlagen von Miele Professional ausgestattet: Es handelt sich um drei Miele Waschautomaten mit einem Fassungsvermögen von je 32, 19 und 16 Kilogramm sowie um eine semiprofessionelle Waschmaschine mit 6,5 Kilo Fassungsvermögen. Dazu kommen zwei gewerbliche Wäschetrockner mit je einem Fassungsvermögen von 30 Kilo. Weiter genutzt wird die Mangel mit einer Walze von 210 x 60 cm. Zur technischen Ausstattung gehört auch eine Flüssigdosieranlage DF-1 von Diversey, welche bis zu fünf Waschautomaten mit einer optimalen Dosierung der Waschmittel versorgen kannt. Franz Schwegler zu GOURMET: «Die Flüssigdosieranlagen von Diversey bewähren sich bei uns seit rund fünf Jahren. Das Handling ist einfach und übersichtlich — und bei allfälligen 9/11

Ein kompetentes Team: Chef-Gourvernante Maria Cibeira, flankiert von Rolf Lutz von Diversey (rechts) und Carlo Theler, Walliser Repräsentant von Miele Professional. Chef-Gouvernante Maria Cibeira an der grossen Mangel von Miele Professional.

Personalwechseln gewährleistet sie uns die Sicherheit, dass die Waschautomaten kontinuierlich und immer in gleichen Mengen mit Waschmitteln versorgt werden. Das ist kosten- und umweltschonend, zumal bei uns verschiedene Dosierprogramme (beispielsweise für voll oder halb gefüllte Waschtrommeln) zum Einsatz kommen.»

Servicequalität und Vertrauen «Best Service» — das ist nach den Worten von Gastgeber Franz Schwegler der entscheidende Grund, weshalb sich die Verantwortlichen im Parkhotel Beau Site zugunsten von technischen Lingerie-Anlagen www.gourmetworld.ch

von Miele Professional entschieden haben. «Wir fühlten uns von Kundenberater Oskar Kunz sowie von Miele-Repräsentant und Servicetechniker Carlo Theler sehr gut aufgehoben und gewannen den Eindruck, dass bei Miele Professional sehr kundenund serviceorientierte Mitarbeitende am Werk sind, welche auf die individuellen Wünsche ihrer Kunden ernsthaft und kompetent eingehen. Das gilt im übrigen auch für die Diversey und für Rolf Lutz, der stets zur Stelle ist, wenn es ein Wäscherei-, ein Dosier- oder ein Reinigungsproblem in unserem Haus gibt. Das House- und Roomkeeping basiert bei uns nämlich auch auf 63

HOTELLERIE

Die Flüssigdosieranlage von Diversey mit Kundenberater Rolf Lutz.

Feinsäuberliche «Mise-en-place» der gereinigten und gepflegten Wäsche — bereit für den Einsatz am nächsten Tag auf den Etagen.

Anlagen wie Roomkeeping-Wagen, Staubsauger, Aufwisch-Instrumenten und Reinigungsmitteln von Diversey.»

Waschautomaten und Gewerbetrockner von Miele Professional. Nachmittags ist die Arbeit an der Mangel und die Konfektionierung der sauberen Wäsche für den Einsatz am nächsten Tag angesagt, wozu allerdings nur rund ein Drittel des Etagenpersonals benötigt wird.

Beitrag zur Arbeitsplatzqualität Dass sich das Inhouse-Washing auch im Parkhotel Beau Site rechnet, geht auch daraus hervor, dass vor allem dem Etagenpersonal abwechslungsreiche Arbeitsplätze geboten werden können: Am Morgen arbeiten die Zimmermädchen auf den Etagen und überwachen zwischendurch die Wasch- und Trocknungsprozesse in den

Fazit Die gesamte Inhouse-Lingerie und die Personalrotationen stehen unter der Verantwortung von Chef-Gouvernante Maria Cibeira, die seit 38 Jahren (!) im Parkhotel

Beau Site tätig ist — genauso wie ihr Gemahl und Chef-Portier Emilio Cibeira. Beide bewohnen sie übrigens eine neue und schmucke Wohnung im «Chalet», die sich direkt neben der Inhouse-Lingerie befindet. Zu den langjährigen Kadermitarbeitenden im Parkhotel Beau Site gehören auch Maître d’hôtel Francesco Matrella und Küchenchef Burkhard Sattler, welche seit 38 bzw. 13 Jahren im schönen Haus an der «beau site» wirken. «Wir haben unseren Entscheid zugunsten der Inhouse-Lingerie und den WäschereiAnlagen von Miele Professional nie bereut und sind mit der gesamten technischen Infrastruktur, mit der Betreuung und mit dem Service von Miele Professional und von Diversey sehr zufrieden», sagt Hoteldirektor Franz Schwegler am Schluss des GOURMET-Gesprächs — ein Zeichen des Vertrauens und einer wirklich erfolgreichen Lieferantenpartnerschaft! INFO-TIPP Parkhotel Beau Site, 3920 Zermat Tel. 027 966 68 68, Fax 027 966 68 69 info@parkhotel-beausite.ch www.parkhotel-beausite.ch Miele Professional Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch www.miele-professional.ch

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.r.n.l.): Hoteldirektor Franz Schwegler, Miele-Marketingverantwortliche Doris Haller, Miele-Repräsentant Carlo Theler, Chef-Gouvernante Maria Cibeira, Diversey-Kundenberater Rolf Lutz und Miele-Regionalverkaufsleiter Oskar Kunz. 64

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GASTRONOMIE

Eine Ausstellung der besonderen Art: Im Restaurant «Le Carrefour» in Verbier werden an den alljährlichen Pilz-Ausstellungen 150 bis 200 Pilz-Arten ausgestellt und charakterisiert.

Im «Le Carrefour» dreht sich fast alles um Pilze Mitten im grosszügigen Skigebiet und in nächster Nähe der Greens des alpinen Golfparks von Verbier steht das Restaurant «Le Carrefour» von Nicole und Philippe Bernard. Dort dreht sich fast alles um Pilze und Pilzgerichte — oder aber um Käse und Rösti. Und im Herbst ist jeweils sogar eine Pilzausstellung mit nicht weniger als 200 Pilz-Sorten aus der Region und aus dem Wallis angesagt. Eine «Anliker» ist dabei immer im Einsatz. Von Chefredaktor René Frech Es ist Herbst — und der Herbst ist die Hochsaison für Wild- und Pilzgerichte. Pilzgerichte gelten bei sozusagen allen kulinarischen Geniessern als besonderes Gaumenerlebnis. Vor allem die unvergleichbar schmackhaften frischen Pilze sind an ihre kurzen Reifeperioden im Spätsommer und Herbst gebunden und gelten deshalb als besondere kulinarische Leckerbissen. Zudem sind Pilzgerichte eine 9/11

echte und willkommene Alternative für die wachsende Zahl von sich fleischlos ernährenden Gästen. Die Pilzgerichte werden somit sowohl von den «Karnivoren» als auch von den Vegetariern sehr geschätzt. Das haben auch Nicole und Philippe Bernard vom Restaurant «Le Carrefour» hoch über Verbier erkannt. Sie empfangen bereits seit mehr als 20 Jahren Gäste in ihren Restaurants in Verbier — seit elf Jahren in ihrem

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GASTRONOMIE

Das Bergrestaurant «Le Carrefour» inmitten einer intakten Berg- und Naturlandschaft hoch über Verbier.

Restaurant «Le Carrefour», das sich mitten im Skigebiet des Walliser Nobelkurorts befindet und im Sommer dank seiner Panorama-Aussichtslage von Wanderern, Bikern, Geniessern und auch von Einheimischen gerne und häufig frequentiert wird.

Profil mit Pilzen Das Restaurant «Le Carrefour» ist weit über Verbier und das Val de Bagnes hinaus bei den Pilzsammlern und den Freaks von Pilzgerichten zu einem Begriff geworden. Es besteht aus einem gemütlichen, von Holz dominierten Restaurant mit 75 Sitzplätzen und einer grossen Sonnenund Aussichtsterrasse mit total 200 Sitzplätzen auf verschiedenen Ebenen. Vor allem in der Wintersaison herrscht hier oben «Highlife»: Tischreservationen sind in dieser Zeit «de rigueur», und vielfach werden die Tische über Mittag bis zu drei Mal belegt. 68

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Das Restaurant «Le Carrefour» ist während zehn Monaten geöffnet. Vor allem in den Zwischensaisons finden auch die Einheimischen den Weg ins Restaurant, das im Winter bis zu 25 Mitarbeitende beschäftigt. «Le Carrefour» ist im authentischen Stil eines Walliser Bergrestaurants gestaltet. Es ist auch im Winter mit dem Auto jederzeit erreichbar, und es befindet sich gleich oberhalb der Bergstation eines vielfrequentierten Skilifts, der die Skifahrer von Verbier ins Skigebiet transportiert. Das Restaurant von Philippe Bernard liegt aber auch an Biker- und Wanderrouten und gleich neben einem Green des alpinen Golfparks von Verbier.

Geselliger Hort für alle Gastgeber Philippe Bernard zu GOURMET: «Zu uns kommen sowohl die internationalen Stars und der Jetset von Verbier als auch die einfachen Gäste und die Ein9/11

GASTRONOMIE

Tranksame für die durstige Kehle: Original-Absinthe mit Walliser Brunnenwasser.

Pilze, so weit das Auge reicht: Die Pilz-Ausstellung beim Restaurant «Le Carrefour».

heimischen. Wir sind ein Lokal für alle, und wir servieren im Winter ‘warme Küche’ durchgehend von Mittag bis Mitternacht. Unser Küchenchef Laurent Wanner ist ein kreativer Berufsmann und bereitet sowohl leicht bekömmliche und moderne Gerichte auf der Basis von Fisch und Krustentieren ebenso gekonnt und kompetent zu wie unsere bekannten Käse-, Rösti- und Pilzgerichte. Zudem geniesst das Restaurant ‘Le Carrefour’ einen ausgezeichnenten Ruf auch wegen unseren grosszügigen Fleischgerichten vom heissen Stein. Wir bieten also sowohl eine Gourmet- als auch eine rustikale Bergküche an. Das schätzen unsere Gäste sehr.» Ein besonderes Renommée haben sich Restaurateur Philippe Bernard und das Restaurant «Le Carrefour» wegen den exquisiten Pilzgerichten geschaffen, die es sowohl als Vor- als auch als Hauptspeise zu geniessen gibt. 9/11

Philippe Bernard ist ein begeisterter Pilzsammler und in den Wäldern der Region rund um Verbier und im Val de Bagnes immer wieder beim Pilzsuchen anzutreffen. Er kennt rund 15 Pilzsorten aus dem Effeff. Die von ihm gesammelten Pilze werden ausschliesslich im Restaurant «Le Carrefour» zubereitet und serviert. Die Menge von Pilzen aus der Region genügt jedoch bei weitem nicht, um die Nachfrage nach Pilzgerichten im «Le Carrefour» befriedigen zu können, weshalb sich Gastro-Unternehmer Philippe Bernard von ausgewiesenen Lieferanten und Pilzhändlern beliefern lässt.

Direktverkauf von Eierschwämmen Zudem verkauft er vor allem die Eierschwämme nicht nur in Form von Pilzgerichten in seinem Restaurant, sondern auch im Direktverkauf am werbewirksamen Verkaufsstand gegenüber seinem Restaurant. Und dort gehen die www.gourmetworld.ch

GASTRONOMIE

Beim Restaurant «Le Carrefour» in Verbier werden pro Jahr 3500 Kilo Eierschwämme direkt verkauft oder zu Pilzgerichten verarbeitet.

frischen Eierschwämme in Schachteln zu 500 Gramm weg wie frische Weggli. Sie werden aber auch als verarbeitete Delikatessen, beispielsweise konserviert in Essig, feilgeboten. Und die Pilze werden sogar zu Pilzpulver verarbeitet. Jeden Morgen werden die frischen Eierschwämme sorgfältig gewaschen und wenn nötig etwas angeschnitten. Sie trocknen dann an der frischen Bergluft etwas ab, so dass sie in optimaler appetitlicher hellgelber Farbe und mit dem richtigen Biss verkauft und genossen werden können. Philippe Bernard zu GOURMET: «Wir verarbeiten jährlich über 3500 Kilo Eierschwämme im Restaurant und im Direktverkauf. Die Leute schätzen es, Pilze in einer alpinen Wald- und Naturlandschaft zu kaufen — genauso, wie sie es schätzen, Fische am Wasser zu geniessen.» 70

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Pilzausstellung mit 200 Pilz-Sorten Mittlerweile hat das Restaurant «Le Carrefour» einen derart intakten und profilierten Ruf als Pilz-Restaurant erlangt, dass der Klub der Pilzsammler der Region alljährlich Mitte August vor dem Restaurant «Le Carrefour» eine Pilz-Ausstellung durchführt, an welcher nicht weniger als 150 bis 200 Pilz-Sorten gezeigt und auf Schildern charakterisiert werden — ein Publikumsmagnet par excellence. Die Pilze werden in einer natürlichen Umgebung von Waldboden, Moos, Tannenzweigen, usw. ausgestellt. Dazugehörige Schilder charakterisieren den jeweiligen Pilz und ordnen ihn auch den wesentlichen Kategorien zu — Geniessbar, Ungeniessbar, Giftig, Geschützte Pilzart, usw. 9/11

GASTRONOMIE

Die universell einsetzbare Schneidmaschine «Anliker» der Brunner AG schneidet und zerkleinert dank ihrem schonenden ziehenden Schnitt auch zarte und zerbrechliche Pilz-Arten wie Champignons, Steinpilze, usw.

Küchenchef Laurent Wanner (links im Bild) mit einem Teil seiner Brigade und mit Alois Bieri, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG, der ihm die Vorteile der höchst effizienten Anliker GSM XL erläutert.

Die Carrefour-Küche — Rösti, Käse, Pilze

Effiziente Küchengeräte

Die Küche des Restaurants «Le Carrefour» profiliert sich stark mit Rösti-, Käse-, Fleisch- und Pilzgerichten, von denen es je nach Saison mindestens sieben Varianten gibt, beispielsweise Cassolette de Chanterelles fraîches, Feuilletés aux Champignons et Chanterelles fraîches, Chanterelles Carrefour, Rösti Col des Mines, Tagliatelle aux Chanterelles fraîches, Fondues aux Chanterelles, Fondue aux Bolets, usw. In grossem Stil werden aber auch typische Walliser Käsegerichte serviert, z.B. diverse Fondues und Käseschnitten, dann aber auch Rösti in sechs verschiedenen Variationen, dazu «Fleisch vom heissen Stein»-Gerichte und kreative Kreationen auf der Basis von Fisch und Krustentieren.

Gastgeber Philippe Bernard ist ein gewiefter GastroUnternehmer. Der im Val-de-Travers aufgewachsene omnipräsente Gastgeber im Restaurant «Le Carrefour» absolvierte nach den Schulen eine Kochlehre in Bulle sowie diverse Saisonstellen, bevor er in St. Moritz als Skilehrer wirkte und während 15 Jahren eine GleitschirmSchule leitete. Vor rund 20 Jahren liessen sich der Vater zweier erwachsener Kinder und seine Lebenspartnerin in Verbier nieder und führen jetzt seit elf Jahren das Restaurant «Le Carrefour». Restaurateur Philippe Bernard achtet bei Neuinvestitionen besonders auf die Effizienz der Gastro- und Kücheninfrastruktur. So steht in der Küche ein grosser und multifunktionaler Induktionsherd der Menu System

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GASTRONOMIE

Küchenchef Laurent Wanner bei der Zubereitung des Pilzgerichtes Feuilletés aux Champignons fraîches, die vorher in der «Anliker» geschnitten worden sind.

AG in der niedrigen Küche, und täglich werden die rohen Kartoffeln, der Käse sowie die Pilze in einer der legendären, universell einsetzbaren Gemüse- und Früchteschneidmaschinen der Marke «Anliker» der Brunner AG zerkleinert und geschnitten. Gastgeber Philippe Bernard: «Seit meiner Kochlehre kenne ich die ‘Anliker’. Es gibt für mich nichts Besseres, vor allem auch deshalb, weil das Produkt immer wieder verbessert und effizienter gemacht worden ist. Wir müssen hier in unserem Betrieb auf Effizienz und einfachem Handling achten. Die ‘Anliker’ erfüllt alle unsere Erwartungen an robuste und effiziente Küchenmachinen. Ohne sie könnten Küchenchef Laurent Wanner und seine Brigade ihr Pensum gar nicht bewältigen!» INFO-TIPP Restaurant Le Carrefour, Route du Golf 95, 1936 Verbier Tel. 027 771 55 55, Fax 027 771 70 55 lecarrefour@verbier.ch, www.lecarrefour.ch

Das Gastgeber-Paar Nicole und Philippe Bernard mit Alois Bieri, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG. 72

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GASTRONOMIE

Blick von der Galerie ins grosse Restaurant «Triibhuus» mit seinen 350 Sitzplätzen.

Peppadew im

«Triibhuus»-Dschungel Das Erlebnisrestaurant «Triibhuus» ist eine «grüne Oase» mit vielen tropischen und exotischen Pflanzen, Blumen, Sträuchern und Bäumen — und dies inmitten der geschäftigen Agglomeration von Zürich.

Das Erlebnis-Restaurant «Triibhuus» in Zürch-Altstetten gehört zur derzeit boomenden «Green Gastronomy» — Gastronomiebetriebe, die mit tropischem Ambiente und exotischen Spezialitäten dem Gast ein veritables Dschungel- und Tropen-Feeling vermitteln. Im «Triibhuus» ist mit Carlos Navarro ein experimentierfreudiger Küchenchef am Werk, der mit Peppadew sensorische Ueberraschungen auf die Teller zaubert. Von Chefredaktor René Frech

Eintauchen in eine andere, exotische und tropische Welt und den geschäftigen und hektischen Alltag hinter sich lassen — das wollen all jene Menschen erleben, welche das ganz und gar ausserordentliche Restaurant «Triibhuus» in Zürich-Altstetten aufsuchen. Sie geniessen dabei einen veritablen «Garten Eden» und ein Augen- und Gaumenerlebnis, das die Sehnsucht nach einem südlich inspirierten Lebensstil befriedigt. Tatsächlich führt die Mediterranisierung der Gesellschaft die Menschen auch 9/11

hierzulande immer häufiger in gastliche tropische Oasen. Der Wunsch nach Erlebnissen in einer fremdartigen Welt inmitten der gewohnten Umgebung wirkt dabei wie ein Katalysator.

Das Treibhaus einer Gärtnerei Es ist deshalb nicht erstaunlich, dass immer mehr Outlets der sogenannten «Green Gastronomy» entstanden sind — Locations, die ein möglichst authentisches Tropen-,

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GASTRONOMIE

Urwald- und Dschungel-Feeling versprechen, und Oasen der Natur und Ruhe, in denen sich verweilen und entspannen lässt. Zu ihnen gehört seit Jahren insbesondere auch das Restaurant «Triibhuus» in Zürich-Altstetten, das sich tatsächlich in einem gigantischen Treibhaus einer aktiven Gärtnerei befindet, die Zierpflanzen und Gemüse produziert. Im «Triibhuus» ist auch ein Blumenladen integriert. Das «Triibhuus» ist ein Erlebnisrestaurant und gehört seit einigen Jahren zur Gastronomie-Gruppe des legendären Zürcher Gastronomen Tony Navarro. Zur Gruppe zählen aber auch so bekannte Lokale wie das Restaurant Turm im Zürcher Niederdorf, das Restaurant Mexikano & Cuban Bar, das Restaurant Casa Mediterranea in Urdorf

sowie die Tony’s Vino SA (die erstklassige Weine und kulinarische Spezialitäten von spanischen Familienbetrieben importiert) und Malaga Plantas, Tony’s Gärtnerei und Blumen. Das Erlebnisrestaurant «Triibhuus» ist ein wirklich einzigartiges Augen- und Gaumen-Erlebnis: Wohin man blickt, erkennt man eine Oase von tropischen und exotischen Pflanzen, Sträuchern und Bäumen und dazwischen grosszügig angeordnete Gästetische. Das «Triibhuus» bietet im grossen Restaurant Platz für 350 Gäste, das kleine «Triibhuus» umfasst 70 Sitzplätze, und die Terrasse draussen vor dem Glashaus verfügt nochmals über 60 Sitzplätze. Ein Grossbetrieb mit total 500 Sitzplätzen also! Vor allem das grosse «Triibhuus» ist beeindruckend: Es verfügt über ein Galerie-Geschoss, von welchem man eine beeindruckende Uebersicht auf die «grüne Oase» und auf all ihre Komponenten geniessen kann.

Brunchs, Events und Bankette

Gediegene Events und Bankette: Das «Triibhuus» ist ein veritables Erlebnisrestaurant. 76

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Das Restaurant «Triibhuus» ist nicht nur für Individualgäste ein Erlebnis, sondern vor allem auch für die Teilnehmenden von Events und Banketten. Dabei werden grosszügige Buffets mit Salaten, Pasta, Paella und ande9/11

GASTRONOMIE Küchenchef Carlos Navarro und seine exotischen Früchte- und Gemüse-Sorten, die er in der Küche zu mediterranen, karibischen und südamerikanischen Gerichten zubereitet.

Gästen eine breite Palette an kulinarischen Köstlichkeiten an, welche ihnen nicht jeden Tag begegnen. Das macht — neben dem Ambiente — den besonderen Reiz unseres Lokals aus. Wir kochen aber nicht nur authentisch mediterran, karibisch und südamerikanisch, sondern bereiten auch modern inspirierte Gerichte und Menus zu — beispielsweise für ein romantisches Candlelight-Tête-à-tête mit Dschungel- und TropicFeeling.»

Alles erntefrisch vom Feld Küchenchef Carlos Navarro ist ein ambitionierter und experimentierfreudiger Chef. Die Motivation für erstklassig zubereitete kulinarische Kreationen holt er sich

ren Spezialitäten aufgetischt, und jeden Sonntag gibt’s hier einen Brunch, wie man ihn in seiner Vielseitigkeit und Grosszügigkeit wohl selten anzutreffen vermag. Ueberhaupt: Wie in allen Restaurationsbetrieben von Gastro-Unternehmer Tony Navarro erleben die Gäste im Restaurant «Triibhuus» die südländische Gastfreundschaft und Grosszügigkeit des Patrons: Das kulinarische Angebot umfasst über hundert Positionen. Es sind vor allem mediterrane, karibische und südamerikanische Spezialitäten, welche hier von einer international zusammengesetzten Küchenbrigade unter der Leitung von Carlos Navarro zubereitet und serviert werden, die erst noch ausgezeichnet zum tropischen Ambiente in dieser «grünen Lunge» passen.

Ein experimentierfreudiger Küchenchef Der 25jährige Carlos Navarro absolvierte die Schulen in Zürich sowie eine Kochlehre in der reputierten «Wirtschaft zur Höhe» in Zollikon. Seine beruflichen Stationen führten ihn u.a. auch ins «Dolder Grand» und ins Restaurant «Mesa» in Zürich, bevor er vor anderthalb Jahren in die Küche des Restaurants «Triibhuus» zuerst als Sous-Chef und jetzt als Küchenchef wechselte. Carlos Navarro zu GOURMET: «Wir bieten unseren 9/11

Küchenchef Carlos Navarro bereitet in der Küche die Gerichte für das Peppadew-Menu zu. www.gourmetworld.ch

GASTRONOMIE

selndem Geschmack zwischen Süsse und Schärfe er sich faszinieren liess. Er degustierte Peppadew nicht nur zum eigenen sensorischen Genuss, sondern begann in seinem Küchenalltag mit Peppadew zu experimentieren, um auszuloten, wie sich die roten Früchtchen in beliebten kulinarischen Spezialitäen integrieren lassen mit dem Ziel, den Gästen sensorische Ueberraschungen zu vermitteln. Küchenchef Carlos Navarro zu GOURMET: «Damit der süsslich-säuerliche Geschmack und die Schärfe von Peppadew nicht allzu dominant werden, habe ich die Peppadew über Nacht gewässert oder in leicht siedendem Wasser ausgekocht. Das hat den Peppadew etwas die Säure und die Süsse genommen, so dass deren ursprünglicher Geschmack noch besser und umfassender zum Ausdruck kommt. Ich habe dann sozusagen ein richtiges Menu mit Vorspeise, Fischgang, Hauptspeise und Dessert kreiert, in welchem in jeder Menu-Folge Peppadew integriert ist.»

Das Peppadew-Menu aus dem «Triibhuus»

Experimentierfreudige Lieferantenpartnerschaft rund um die leuchtend-roten Peppadew: Küchenchef Carlos Navarro zusammen mit Nicole Blaser, Produktmanagerin der Delico AG.

auch aus dem Faktum, dass er mit den frischesten Produkten arbeiten kann: «Das ‘Triibhuus’ ist eben nicht bloss ein Restaurant, sondern eine produzierende Gärtnerei. Unsere drei Gärtner bauen exklusiv für unsere Restaurants Salate, Gemüse und Früchte an, so beispielsweise Kiwi, Papaya, Zitronen und Limetten, aber auch zwölf verschiedene Tomatensorten wie beispielsweise Berner Rosen, Ochsenherz, Datteri, Ramati und diverse Cherry-Tomaten. Dazu kommen Kohlrabi, Blumenkohl, Randen, Broccoli, Fenchel, Zucchetti, Auberginen, Gurken, Mais, Chili, Peperoni und viele Kräuter und Gewürze. Das alles wird erntefrisch in die Küche geliefert, wann immer wir Bedarf danach haben. Frischer als bei uns kann man also nicht kochen!»

Auf den Spuren von Peppadew Wie gesagt: Küchenchef Carlos Navarro ist ein ambitionierter und experimentierfreudiger Chef. So entdeckte er kürzlich bei einem Berufskollegen die leuchtend-roten, süsslich-scharfen Peppadew-Früchte, von deren wech78

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Das Peppadew-Menu aus der Küche des ErlebnisRestaurants «Triibhuus» ist von beeindruckender Varietät und Vielfalt an Geschmackserlebnissen. Küchenchef Carlos Navarro zu GOURMET: «Peppadew ist ein faszinierendes Produkt und bietet viele geschmackliche Ueberraschungen und sensorische Feinheiten. Es handelt sich um ein sehr vielseitig einsetzbares Produkt, das im übrigen auch getrocknet und gehackt in kulinarische Kreationen integriert werden kann, um damit für geschmackliche Ueberraschungen zu sorgen. So können Peppadews auch im Mixer zerkleinert, mit Pinienkernen und Olivenöl kombiniert und zu einem feinen Dip zubereitet werden. Auch zusammen mit Kichererbsen haben wir Peppadew zu einer feinen Pürée kombiniert. Daraus ist ein originelles Falafel-Gericht entstanden. Es ist unglaublich, was man mit Peppadew alles machen kann. Eigentlich sind dabei einem neugierigen Koch keine Grenzen gesetzt. Wir werden Peppadew künftig jedenfalls auch in unsere Rezepturen einfliessen lassen.»

INFO-TIPP Erlebnisrestaurant Triibhuus, Salzweg 50, 8048 Zürich-Altstetten Tel. 044 434 10 30, info@triibhuus.ch, www.bei-tony.ch/triibhuus Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, www.delico.ch 9/11

80 Jahre Miele Schweiz – Ihr Miele Jubiläumsgeschenk Auf allen professionellen Miele Waschmaschinen und Trocknern ab 8 kg Füllgewicht und den gewerblichen Mangeln schenkt Ihnen Miele Schweiz während 80 Tagen: Beim Kauf von 3 Geräten 1800.– Beim Kauf von 2 Geräten 1100.– Beim Kauf von 1 Gerät 500.–

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Schokolade macht glücklich.

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GASTRONOMIE

Die innnovativen

Peppadew-Gerichte

Falafel mit Peppadew-Mojo gefüllt (Apéro oder Vorspeise) Falafel: 750 g 10 g 60 g 150 g 2 g 100 g

Kichererbsenpüree Koriander fein geschnitten rote Zwiebeln (Brunoise roh) rote Peperoni (Brunoise roh) Zitronenzesten roh Sweet Chili Sauce (hausgemacht wenn möglich) 0.6 g Kreuzkümmel 3 g Fenchelsamen 2 g geröstetes Currypulver Salz, zum Abschmecken

Panierbrot fein vom Bäcker zum Panieren Mehl zum Panieren Vollei zum Panieren Das Kichererbsenpüree mit dem Koriander mischen und Zwiebeln, Peperoni, Zitronenzesten und die Sweet Chili Sauce beigeben. Den Kreuzkümmel, die Fenchelsamen und das Currypulver im Mörser fein zermahlen und unter die Masse mischen.

Peppadew-Mojo 300 g Peppadew 180 g Pinienkerne geröstet 40 g Knoblauch 80 g Capirete Sherryessig, 20-jährig Reserva 150 g Olivenöl vorzugsweise Hojiblanca Selection extra virgin Salz und Pfeffer zum Abschmecken Peppadew, Pinienkerne, Knoblauch und Sherryessig fein mixen und mit dem Olivenöl aufmontieren. Anschliessend das Mojo in etwa fingernagelgrosse Tupfer auf Backpapier spritzen und über Nacht einfrieren. Am nächsten Tag die Kichererbsenmasse fertig mischen und die gefrorenen MojoTupfer mit dem Kichererbsenteig einpacken (ca. 35 g Teig). Anschliessend die Falafel doppelt panieren und bei 200° Grad frittieren. Am besten auf einem Salatblatt mit etwas Mojo servieren.

Papaya-Peppadew Chutney 700 500 20 1 50 200 80 130 200

g g g g g g g g g

Papaya in ca. 2 x 2 cm Stücke Zwiebel weiss in ca. 2 x 2 cm Stücke Knoblauch in feinen Scheiben Limettenzesten Limettenfilets Peppadew in Ringe geschnitten brauner Kristallzucker Apfelessig Guavesaft Olivenöl Hojiblanca evtl. Chili zum Nachwürzen

Die Zwiebeln und den Knoblauch im Olivenöl hellgold braten, den Zucker zugeben und karamellisieren bis der Zucker dunkelbraun wird. Mit dem Essig und Guavesaft ablöschen und leicht reduzieren lassen, die Papaya-Würfel und Peppadew-Ringe hinzugeben, einmal aufstossen lassen, dann die Limettenfilets und -zesten dazu geben und nochmals aufstossen lassen. Sofort in ein kaltes Gefäss umfüllen und über Nacht kaltstellen. Am nächsten Tag vorzugsweise zu rotem Fleisch (z.B. Bison) servieren.

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GASTRONOMIE

aus der Küche von Carlos Navarro Red Snapper Filet mit Peppadew-Kruste 500 100 100 100 100 150 1/2

g g g g g g

Butter Peppadew, püriert Eigelb Parmesan Panierbrot Peppadew, getrocknet und gehackt Limette Salz zum Abschmecken

Olivenöl gebraten wird bis sie goldig ist. Danach die Kochbanane aus der Pfanne nehmen, platinieren sowie einmal nach-

braten vor dem Servieren. Aus einer Kochbanane kriegt man etwa 2 Portionen. Die Kochbananen sollten sehr reif sein.

Die Butter über Nacht weich werden lassen und am nächsten Tag aufschlagen bis sie weiss wird. Die Schale der Limette und den Saft unter ständigem Rühren dazu geben, danach die restlichen Zutaten beigeben. Die Butter auf ein Backpapier geben und einrollen, schliesslich wird die Butter ca. 3 Std. im Tiefkühler aufbewahrt und dann in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten. Das Red Snapper Filet beidseitig in Olivenöl kurz anbraten, um eine Farbe zu geben. Unter dem Salamander mit der Hautseite nach oben und einer Scheibe der ButterKruste gratinieren. Dazu passt eine gebratene Kochbanane sehr gut, die einfach mit der Schale in ca. 2 cm dicke Scheiben geschnitten und dann im

Weisses Schokoladen-Peppadew-Mousse mit Passionsfrucht-Gel Weisses Schokoladenmousse 500 g weisse Couverture 1 kg Schlagrahm 4 Bl Gelatine 120 g Vollei 50 g Eigelb Die Couverture schmelzen, die Gelatine einweichen, den Rahm aufschlagen, die Eier zuerst über dem Wasserbad heiss und dann kalt schlagen.

Dann wird die Gelatine in ca. 20 g Grand Marnier aufgelöst und kurz beiseite gestellt. Zum Mischen der Zutaten nimmt man ca. ¼ des Schlagrahms und ca. ¼ der Eimasse, mischt es und gibt es unter ständigem schnellem Rühren in die Couverture. Zum Schluss gibt man alle Zutaten zur Couverture dazu, wobei man die folgende Reihenfolge unbedingt beachten muss:

1. Eimasse 2. Schlagrahm 3. Gelatine (aufgelöst). Das Mousse etwa 30 Min. kalt stellen und inzwischen das Peppadew-Mousse produzieren. Peppadew-Mousse 300 g Peppadew, püriert 75 g Staubzucker 25 g Zitronensaft 4 Bl Gelatine 200 g Schlagrahm Staubzucker und pürierte Peppadew mischen, Gelatine im Zitronensaft auflösen, Rahm aufschlagen und mit dem Püree mischen, als letztes die Gelatine dazugeben. Das Mousse auch etwa 30 Min. kalt stellen und anschliessend mit dem weissen Schokoladenmousse abwechslungsweise in eine Form füllen. Über Nacht kalt stellen. Passionsfrucht-Gel 1 l Passionsfruchtsaft 6 g Agar-Agar 2 Passionsfrüchte Passionsfruchtsaft um die Hälfte reduzieren und anschliessend Agar-Agar untermixen und für ca. 2 Min. köcheln lassen. Anschliessend über Nacht kaltstellen und am nächsten Tag auf höchster Stufe mixen und Fleisch von 2 frischen Passionsfrüchten untermischen. Schokoladen-Peppadew-Mousse zusammen mit dem Passionsflucht-Gel servieren.

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Psychiatrische Klinik Zugersee:

Wie die «Warme Linie» zur «heissen Sache» wurde

Wir haben die Speiseverteilung nach den Prinzipien der «Warmen Linie» mit dem «SDS induction-set» weiterentwickelt und damit eine Revolution in der Welt von «Cook&Serve» ausgelöst. Das «SDS induction-set» bewährt sich bereits mehrfach in der Praxis der Speiseverteilung in der Spital-, Klinik- und Heimgastronomie! Das ist das «SDS induction-set» Das «SDS induction-set» besteht aus zwei innovativen Komponenten:  Das Speiseverteilband verfügt an seinem Ende über eine eingebaute Induktionszone von 6 Metern Länge.  Der Kern der neuentwickelten Warmhalteunterteile für Suppe und Hauptspeise erhitzt sich induktiv beim Durchlaufen der Bandportionierung bzw. der Induktionszone. Das vorgängige Erwärmen der kompletten Warmhalteunterteile im Stapler erübrigt sich.

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So wird die «Warme Linie» zur «heissen Sache»  Innert Sekunden erhitzt die Induktion den Kern der Warmhalteunterteile, der die Wärme ohne Abstrahlung ausschliesslich nach oben an die Suppenschale und den Teller der warmen Mahlzeiten-Komponenten abgibt. Dies bewirkt ein leichtes Ansteigen der Speisetemperatur während des Transports im Speisetransportwagen von der Küche auf die Etagen von Klinik und Heim. Die kalten Mahlzeiten-Komponenten wie Salat und Dessert bleiben kühl, frisch und knackig.  Ab der Portionierung am Speiseverteilband bis zum Verzehr durch Gäste und Patienten bleiben die warmen Speisen in optimaler Verzehrtemperatur optimal heiss — und dies bis zu anderthalb Stunden lang!

Bewährt in der Praxis Die Psychiatrische Klinik Zugersee hat ihre Speiseverteilung nach dem Prinzip von «Cook&Serve» mit dem «SDS induction-set» aufgerüstet und macht damit nur die besten Erfahrungen. Dazu Stefan Häfliger, eidg.dipl. Küchenchef der Psychiatrischen Klinik Zugersee: «Die Speiseverteilung mit dem «SDS induction-set» von Schmalz hat uns vollends überzeugt, als wir das InduktionsSpeiseverteilband in der Clienia Privatklinik Littenheid und im Universitätsspital Basel mit eigenen Augen vor Ort im Praxiseinsatz beobachten konnten. Wir machen jetzt mit dem Induktions-Speiseverteilband von Schmalz ausgezeichnete Erfahrungen, und wir sind höchst zufrieden. Selbst in der gerontologischen Station, wo die Essens-Einnahme länger als gewöhnlich dauert, bleiben die warmen Speisen länger optimal heiss.»

Schmalz Distributions-Systeme AG . Hauptstrasse 72 . 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80 . Fax 032 331 63 37 . info@schmalzag.com . www.schmalzag.com

BETRIEBSGASTRONOMIE

«puure» Revolution in der Betriebsgastronomie «puur» heisst das innovative Gastronomiekonzept für die moderne Betriebsgastronomie, das die Compass Group (Schweiz) AG unter ihrer Marke Eurest auf dem «Balsberg» in Kloten realisiert hat: Vor den Augen der Gäste werden Bio-, Fairtrade- und nachhaltig angebaute Produkte in Minutenschnelle zu leicht-bekömmlichen Gerichten zubereitet. Von Chefredaktor René Frech

«Balsberg» — der Name ist mit dem grössten Drama in der Schweizer Wirtschaftsgeschichte verbunden: «Balsberg» war das Headquarter der Swissair und das Nervenzentrum bei ihrem Grounding. Doch aus den Ruinen des Swissair-Groundings ist in den letzten zehn Jahren ein innovatives und zukunftsgerichtetes «Balsberg» Business-Center entstanden, in dem sich international tätige Firmen aus dem Immobilien-, Airline-, Tourismus-, Hotellerie-, Gastronomie- und aus dem Dienstleistungsbereich niedergelassen haben. Der «Balsberg» ist zum neuen Symbol für zukunftsgerichtete Unternehmen geworden. 9/11

Innovative Betriebsgastronomie «Balsberg» wird aber auch in die Geschichte der schweizerischen Betriebsgastronomie eingehen und künftig als Geburtsort eines neuen Gastronomie-Erlebnisses in der Mitarbeiter-Restauration gelten: Denn im «Balsberg» ist Mitte Mai 2011 — nach einer sechswöchigen Umbauphase — das erste «puur»-Restaurant der Marke Eurest eröffnet worden.

Das «puur»-Restaurant Das innovative Gastronomiekonzept steht für eine neue Generation von Mitarbeiterrestaurants. Im Sinne einer

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BETRIEBSGASTRONOMIE

Frisch präsentiert und vor den Augen der Gäste zubereitet: Das innovative Gastronomie-Erlebnis im «puur»-Restaurant.

Erlebnisgastronomie bietet das innovative Konzept beste Qualität zu vernünftigen Preisen in einem attraktiven Ambiente. Das erste «puur»-Restaurant wird vom versierten Betriebsleiter Rolf Eigenmann geleitet. Es umfasst 350 Sitzplätze, beschäftigt 17 Voll- und Teilzeitmitarbeitende und ist jeweils an den Werktagen von 11.30 bis 14.00 Uhr geöffnet. Ergänzt wird das Selfservice-Konzept «puur» im «Balsberg» vom bedienten Restaurant «Zeppelin», vom «Welcome Café» beim Haupteingang sowie vom «Stop’n’go-Café». Im «puur»-Restaurant gehören die Einrichtung und das Ambiente zum gelungenen Ess-Erlebnis. Mit Wohlfühlbeleuchtungen, attraktivem Interieur und unterschiedlichen Sitzbereichen mit Hochtischen, normalen Ess84

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tischen und Lounge-Corners erfüllt «puur» die verschiedensten Ansprüche an ein modernes Mitarbeiterrestaurant. Es dient als multifunktionaler Treffpunkt zum Austauschen, Netzwerken oder einfach nur zum Entspannen.

Nachhaltiges F&B-Konzept Der Kern des innovativen «puur»-Konzepts ist aber das F&B-Konzept und der gesamte Takeout-Bereich mit rund einem Dutzend Ausgabestellen und SB-Buffets, wo der Gast aus einer reichhaltigen Auswahl an Speisen und Getränken auswählen kann. Die Speisen werden ausschliesslich aus hochwertigen Zutaten und vor allem vor den Augen des Gastes «on the spot» zubereitet. Tatsächlich entspricht das Bedürfnis nach gesunden, ab9/11

BETRIEBSGASTRONOMIE

Wie auf einem Markt — nur bereits raffiniert zum kulinarischen Genuss zubereitet: Das F&B-Konzept im «puur»-Restaurant.

wechslungsreichen und frischen Lebensmitteln aus überwiegend nachhaltig angebauten Zutaten dem aktuellen Verpflegungs- und Ernährungstrend, welcher das «puur»Konzept konsequent aufnimmt.

Verantwortungsvolle Lieferanten-Partnerschaften «Nachhaltigkeit und gesundes Essen nimmt einen hohen Stellenwert im ‘puur’-Konzept ein. In Zusammenarbeit mit Max Havelaar, Bio Suisse und der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung bieten wir unseren Gästen die Möglichkeit, sich gesund und nachhaltig zu verpflegen», sagt CEO Hans Boesch von der Compass Group (Schweiz) AG, welche das «puur»-Restaurant auf dem «Balsberg» realisiert hat. Weitere Lieferantenpartner9/11

Die Compass Group (Schweiz) AG Die Compass Group (Schweiz) AG ist ein Catering-Unternehmen in den Bereichen Gemeinschaftsgastronomie und Gebäudemanagement. Ihr Fokus liegt auf einem kundenorientierten Service und individuellen Leistungen. Die Compass Group (Schweiz) AG ist eine Tochtergesellschaft der Compass Group PLC (Grossbritannien). In der Schweiz tritt die Compass Group mit folgenden Marken auf: Eurest für Business und Industrie, Scolarest für das Bildungswesen, Medirest für den Gesundheitsbereich sowie Compass Catering für besondere Anlässe. Auch die internationale KaffeebarKette Liscio gehört zur Gruppe. Die Compass Group (Schweiz) AG betreibt schweizweit rund 300 Outlets, davon rund 290 Outlets in den Bereichen Business und Industrie. Die Gruppe beschäftigt 2100 Mitarbeitende und generiert einen Jahresumsatz von 260 Millionen Franken.

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BETRIEBSGASTRONOMIE

Die Kassen-Inseln mit den TCPOS-Touchscreen-Kassen und alltägliche Inkasso-Szenen. Beda Intlekofer, Projektleiter Kassensysteme bei der Compass Group

Sie haben die komplexe Kassenlösung konzipiert und realisiert (v.r.n.l.): Projektleiter Beda Intlekofer von der Compass Group (Schweiz) AG, Patricia Krähenbühl und CEO Giacomo Knechtli von der TCPOS SA. schaften bestehen auch mit Bianchi und Mérat bezüglich der Lieferung von Meeresprodukten aus nachhaltiger Fischerei und von Geflügel- und Fleischprodukten aus artgerechter Tierhaltung. Michaela Hefele, Head of Supply Chain Management bei der Compass Group (Schweiz) AG, ergänzt gegenüber GOURMET: «Mit fachlicher Unterstützung der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE bieten wir unseren Gästen täglich sogenannte puur+ Angebote an. Diese sind nicht nur abwechslungsreich, saisonal und ausgewogen zusammengestellt, sondern entsprechen auch bezüglich Portionengrösse und Zubereitung den Empfehlungen der SGE für eine ausgewogene Ernährung.» Die Zubereitung der Speisen und Mahlzeiten im Front86

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Cooking-Verfahren erfolgt nach standardisierten und praxiserprobten Vorgaben in nicht mehr als fünf Schritten, sodass der Gast nie lange auf seine bestellten Gerichte warten muss, denn auch der speditive Service gehört im «puur»-Restaurant zum neuen Betriebsgastronomie-Erlebnis.

Positive Resonanz bei den Gästen Betriebsleiter Rolf Eigenmann weiss nur Positives vom neuen «puur» zu berichten: «Das Feedback bei unseren Gästen ist ausgezeichnet. Wir erhalten viele spontane Komplimente für die frische und appetitliche Präsentation und Zubereitung unseres Angebotes, das sich vor allem auch an weibliche und an die ‘White Collar’-Gäste richtet. Wir sehen auch immer mehr jüngere Gäste in 9/11

BETRIEBSGASTRONOMIE

(Schweiz) AG, ist für das reibungslose Funktionieren der Kassensysteme verantwortlich.

Die TCPOS-Touchscreen-Kassen werden ergänzt von Waage, Anzeige, Legic-Schlüssel-Lesegerät und EAN-Code-Lesegerät. So können Getränkeflaschen, Kiosk-Artikel und andere abgepackte Artikel mit EAN-Code schnell und ohne Fehler erfasst werden. unserem Restaurant. Seit der Eröffnung des ‘puur’Restaurants ist auch die Anzahl Gäste und der ausgegebenen Gerichte markant gestiegen. Gegenwärtig sind es rund 500 Gerichte pro Tag, die wir in den zweieinhalb Oeffnungsstunden über Mittag ausgeben. Die Sitzplatzkapazität wird also rund anderthalb Mal ausgelastet.»

Speditives Inkasso Zum Wohlfühl-Ambiente im neuen «puur»-Restaurant gehört auch die speditive Abwicklung des Inkassos an den beiden Kassen-Inseln. Sie sind mit je zwei TCPOSTouchscreen-Kassenstationen ausgestattet, die von einem Waagensystem, einem EAN-Code-Lesegerat, einem Legic-Kartenleser und einer Geldschublade ergänzt werden. 9/11

Beda Intlekofer ist Projektleiter Kassensysteme bei der Compass Group (Schweiz) AG und betont gegenüber GOURMET: «Wir haben uns vor vier Jahren für eine Partnerschaft mit der TCPOS SA entschieden und diesen Entscheid bis heute nie bereut. Es gehört zu den Stärken der TCPOS SA, dass sie mit allen Zahlungssystemen vertraut ist und sämtliche Schnittstellen und IT-Verbindungen problemlos bewältigen kann. Zudem haben wir mit Vertriebsleiterin Patricia Krähenbühl und dem Projektleiter Christoph Weber immer die gleichen Ansprechpartner bei der TCPOS SA.» In den Gastronomiebetrieben auf dem «Balsberg» sind insgesamt sieben TCPOS-Kassenstationen im Einsatz, nämlich

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BETRIEBSGASTRONOMIE Impressionen vom innovativen «puur»-Restaurant auf dem «Balsberg» in Kloten mit den verschiedenen Tisch- und Stuhl-Konfigurationen.

Diverse Subventions- und Preis-Ebenen

4 TCPOS-Touchscreen-Kassen auf den zwei InkassoInseln im «puur»-Restaurant u eine TCPOS-Touchscreen-Kasse im bedienten Restaurant «Zeppelin» u je eine TCPOS-Kasse im «Welcome-Café» und im «Stop’n’go-Café». Beda Intlekofer, Projektleiter Kassensysteme, zu GOURMET: «Jede Inkasso-Konfiguration verfügt über ein EAN-Code-Lesegerät, so dass Kiosk-Artikel, Getränkeflaschen und andere abgepackte Artikel mit EAN-Code in Sekundenschnelle gescannt und erfasst werden können, was ein Eintippen am Touchscreen überflüssig macht und die Fehlerquote entsprechend reduziert. Der Abverkauf wird speditiver, und zudem verfügen wir so über eine artikelgenaue Abverkaufsstatistik, welche in unsere Angebotsplanung einfliesst. Zudem haben wir bei der Konfiguration der Touchscreen-Oberflächen der Kassenstationen darauf geachtet, dass rund 90 Prozent der Angebote auf der Hauptoberfläche figurieren. Auch dies trägt zu einer speditiven Abwicklung des Inkassos bei. Beim Inkasso von Speisen und Gerichten, die nach Gewicht verrechnet werden, sind die Tara-Gewichte der diversen Behältnisse, Teller, Schalen, usw. im TCPOS-Kassensystem hinterlegt, so dass auch in diesen Fällen ein speditives Inkasso gewährleistet ist.» u

Erfolgreiche und vertrauensvolle Lieferanten-Partnerschaft zwischen Compass Group und TCPOS SA (v.l.n.r.): «puur»-Betriebsleiter Rolf Eigenmann, Kassensysteme-Projektleiter Beda Intlekofer, Compass-Geschäftsleitungsmitglied Michaela Hefele mit Vertriebsleiterin Patricia Krähenbühl und CEO Giacomo Knechtli von der TCPOS SA. 88

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Das Inkasso der Konsumationen erfolgt sowohl mit Bargeld als auch bargeldlos mit einem individuellen Schlüssel, den jeder Mitarbeitende der im «Balsberg» Business-Center domizilierten Unternehmen auf sich trägt. Es handelt sich um einen Legic-Schlüssel, der an den diversen Geldaufladestationen im Hause gegen Bargeld aufgeladen werden kann. Die verschiedenen Unternehmen subventionieren ihren Mitarbeitenden alle oder einen Teil ihrer Konsumationen in den Gastronomie-Outlets im «Balsberg». Die differenzierten Preisreduktionen sind im Kassensystem anhand der Schlüsselnummern der Mitarbeitenden hinterlegt. Zahlt nun ein Mitarbeitender seine Konsumation mit dem Legic-Schlüssel bargeldlos und ist die Konsumation von der betreffenden Arbeitgeberfirma subventioniert, erkennt dies das TCPOS-Kassensystem umgehend und zieht dem Gast automatisch lediglich den reduzierten Betrag von seiner Geldbörse im Legic-Schlüssel ab. Am Ende eines Monats fasst das TCPOS-ReportingSystem die erfassten Preisnachlässe bzw. Subventionen pro Unternehmen und pro dessen einzelnen Mitarbeiter zusammen, so dass der Betreiber der GastronomieOutlets im «Balsberg» den jeweiligen Unternehmen die sie betreffende kumulierte Subventionsrechnung präsentieren kann.

Langjährige Vertrauenspartnerschaft Die langjährige Partnerschaft zwischen der Compass Group und der TCPOS SA funktioniert somit auch auf dem legendären «Balsberg» ausgezeichnet. Dazu sagt Giacomo Knechtli, CEO der TCPOS SA, zu GOURMET: «Zwischen der Compass Group und TCPOS SA besteht eine langjährige und vertrauensvolle Partnerschaft, die nicht nur in der Schweiz, sondern auch auf internationaler Ebene absolut zufriedenstellend funktioniert, so auch zwischen den Tochtergesellschaften der Compass Group und unseren Tochtergesellschaften in Deutschland, Frankreich und Italien. Die Compass Group gehört zu unseren wichtigsten und sehr geschätzten Kunden. Entsprechend erfreulich ist es, dass wir auch einen Beitrag zum höchst innovativen und zukunftsweisenden ‘puur’-Restaurant im «Balsberg» leisten durften.»

INFO-TIPP Compass Group (Schweiz) AG, Oberfeldstrasse 14, 8302 Kloten Tel. 043 557 11 11, Fax 043 557 11 10 info@compass-group.ch, www.compass-group.ch TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19, www.tcpos.com 9/11

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EDITORIAL

Erwin Marty Vorstand SVGG Die Spülküche wird zum Proﬁtcenter – Wie können langfristig Betriebskosten reduziert werden? Die Spülküche ist Profitcenter und Kostentreiber zugleich. Sie beeinflusst mit Personal- und Energiekosten die Wirtschaftlichkeit des Betriebes. Vor allem aufgrund der aktuellen Umweltsituation und den damit verbundenen stetig steigenden Ressourcenpreisen, sind die Betriebskosten in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung das Thema der nächsten Jahre. So verlagert sich der Fokus von den Investitions- auf die Betriebskosten. Aus diesem Grund haben es sich die Hersteller zur Aufgabe gemacht, dem Wunsch des Gastronomen nach Energieeffizienz Rechnung zu tragen. Sie entwickelten in den letzten Jahren Spülmaschinen mit Spül- und Nachspülsystemen zur Reduzierung des Wasserverbrauchs sowie zur Energieeinsparung durch Wärmerückgewinnungssysteme. Doch die Spültechnik ist nur einer der Faktoren, um langfristig Betriebskosten zu senken. So spielt die professionelle Planung des gesamten Geschirrkreislaufes genauso wie das auf den Betrieb abgestimmte Zubehör wie Wasseraufbereitung, Reinigerprodukte und passende Korbsysteme eine entscheidende Rolle. Ein weiterer Faktor ist das Spülpersonal. Falsche Bedienung führt nicht nur zu einem mangelhaften Spülergebnis, sondern auch zu erhöhten Betriebskosten. Aus diesen Gründen lohnt es sich bei einer Investition auch die Betriebskosten zu vergleichen und auf einen Partner zu setzen, der vor, während und auch nach dem Kauf zuverlässig zur Seite steht.

Erwin Marty, Vorstand SVGG

Betriebskosten senken, wo es den Gast nicht tangiert 10 Spartipps beim Spülen

aufeinander abgestimmt und reduzieren dadurch Personalkosten auf ein Minimum.

Ressourcenschonen und Energiesparen sind die wohl aktuellsten Themen in Politik und Wirtschaft. Seit dem Entscheid des Bundesrates, langfristig aus der Atomenergie auszusteigen, sind neue Lösungen für die steigenden Strompreise gesucht. Was liegt da näher, als sich frühzeitig mit den laufenden Kosten im eigenen Betrieb auseinanderzusetzen?

Moderne Geräte Nebst den Personalkosten ist der Energie- und Wasserverbrauch der Spülmaschinen ein wichtiger Sparfaktor. Heutzutage ist bekannt, dass moderne Geräte sehr viel weniger Wasser und Energie verbrauchen als alte.

Perfekte Planung Allein in der Spülküche können hohe Einsparungen gemacht werden. Die professionelle Planung des gesamten Geschirrkreislaufes ist entscheidend.

So verlagert sich der Fokus in der Gastronomie von den Investitions- auf die Betriebskosten. Denn hohe Verbrauchswerte können eine gewerbliche Spülmaschine über die Jahre hinweg zu einer teuren Anschaffung machen – oder aber zu einer äusserst lohnenswerten. Aus diesem Grund haben es sich die Anbieter von gewerblichen Spülma-

Ein Grossteil der laufenden Kosten in einer Spülküche sind Personalkosten. Die einzelnen Abläufe werden dank geeigneter Sortierhilfen, praktischer Transportmittel und ergonomisch angeordneter Ablagesysteme perfekt

schinen zur Aufgabe gemacht, dem Trend der Energieeffizienz Rechnung zu tragen. Je nach Art einer Grossküche entfallen auf das Spülen etwa 20 bis 35 Prozent aller Energiekosten. Damit ist die Spülküche einer der ener-

gieintensivsten Bereiche. Es ist deshalb unerlässlich, vor einer Investition in den Spülbereich stets die Wirtschaftlichkeit und zusätzliche, energiesparende Features der Geräte zu prüfen.

IGEHO 2011 Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum 19. - 23. November 2011, Basel

Ressourcen schonen Denn hochwertige, moderne Geschirr- und Gläserspülmaschinen können durchaus einen Beitrag zum umweltbewussten Handeln und zum immer wichtigeren Anspruch der Nachhaltigkeit leisten: nahezu alle neuentwickelten Modelle der

Reduktion eines oder mehrerer Spülfaktoren wie Temperatur, Wasser, Reiniger und Klarspüler, Betriebskosten gesenkt werden.

Ein geringer Wasserverbrauch einer gewerblichen Spülmaschine ist nach wie vor der wichtigste Faktor für einen tiefen Energieverbrauch und ökologische Nachhaltigkeit. Denn jeder Tropfen Wasser, der für das Spülen verwendet wird, muss aufgeheizt und mit Reiniger und Klarspüler aufdosiert werden.

Energiekosten senken Ein weiterer Faktor, um langfristig Energie zu sparen und so die Betriebskosten zu senken, sind die Möglichkeiten der Wärmerückgewinnung. Beim Nachspülen entsteht in der Spülmaschine feuchtwarmer Wasserdampf (Wrasen). Dieser Wrasen steckt voller Energie, die beim Öffnen der Geschirrspülmaschine bislang ungenutzt entweicht. Auch mit dem Abwasser geht bei jedem Spülgang wertvolle Energie verloren. Hier setzen Spülmaschinen mit Wärmerückgewinnung an. Sie nutzen die Energie aus dem Wrasen, um das kalte Zulaufwasser mit Hilfe eines Abluftwärmetauschers vorzu-

Intelligente Technik Dank intelligenter Steuerungen stehen dem Personal, dem Küchenchef und den Servicetechnikern eine Fülle an wichtigen Informationen zur Verfügung. Die Spülfaktoren werden optimal eingestellt und als Standardprogramme gespeichert – ein hygienisch reines Spülergebnis wird garantiert. Dank sprachneutralen Piktogrammen wird die Bedienung kinderleicht und nochmaliges Spülen überflüssig. Die Spülmaschinen mit intelligenter Technik können

Ressourcenkosten pro Liter Frischwasser 31%

51%

Reiniger Klarspüler Wasser Abwasser 4%

namhaften Hersteller berücksichtigen Aspekte wie Energieeinsparung durch Wärmerückgewinnung, geringstmöglichen Wasserverbrauch durch Laugenfiltrationssysteme, sowie geringe Nachspülwassermengen und einen minimalen Bedarf an Reinigerprodukten.

noch mehr: Sie kontrollieren sich selbst und informieren das Personal durch optische und akustische Signale über Fehler und Wartungsintervalle. Im Hygienetagebuch werden die Spülvorgänge aufgezeichnet. So können Fehlerquellen meist selbst oder innert kürzester Zeit vom Servicepersonal behoben werden. Mit speziellen ECOProgrammen können, durch

Energie 8% heizen. Einige Spülmaschinen sind darüber hinaus mit einem Abwasserwärmetauscher ausgestattet und nutzen zusätzlich die Energie aus dem Abwasser. Inzwischen sind Untertisch-, Korbdurchschub-, Geräte- und Transportspülmaschinen mit Wärmerückgewinnung ausgestattet. Die zusätzliche Investition bei einer Spülmaschine amortisiert sich bereits nach

SVGG GV

Die SVGG Mitgliederversammlung findet am 21. September 2011 in Rheinfelden statt

wenigen Monaten. Abzüglich der Anschaffungskosten spart ein Gastronom über den Zeitraum der Lebensdauer einer Spülmaschine mehrere Tausend Franken. Es wird deutlich: Ökonomie und Ökologie schliessen sich in der Grossküche schon lange nicht mehr aus. Der richtige Mix Neben der Spülmaschine sind die weiteren Komponenten Wasseraufbereitung, Reiniger, Klarspüler sowie Spülkörbe, optimal aufeinander abgestimmt und liefern gemeinsam ein konstant hervorragendes Spülergebnis – doppeltes Spülen ist überflüssig. Gastronomen, die auch im After Sales Bereich Wert auf die Fachkompetenz namhafter Hersteller legen, freuen sich nicht nur über ein hygienisch reines Spülergebnis, sondern sparen auch noch Zeit und Geld. Wasseraufbereitung – glasklare Vorteile Über das Spülergebnis entscheidet, neben der Spülmaschinentechnik und den Reinigerprodukten, auch die Beschaffenheit des Wassers. Je nach Qualität kann es auf dem Spülgut Kalk, Schlieren und Flecken hinterlassen. Mit der passenden Wasseraufbereitung erhalten Sie makellose Spülergebnisse. Wer in

eine Wasseraufbereitung investiert, profitiert nebst einem brillanten Spülergebnis auch von weiteren Vorteilen. So wird zum Beispiel manuelles Polieren überflüssig und Glasbruch verringert sich. Das spart Zeit und Kosten. Kalkablagerungen an allen wichtigen Geräteteilen Ihrer Spülmaschine werden dank einer Wasseraufbereitung verhindert. Dadurch verzögert

sich der Verschleiss erheblich, die Lebensdauer von Maschine und Spülgut verlängern sich. Unnötige Investitionskosten werden gespart. Minimaler Verbrauch von Reiniger und Klarspüler Für das optimale Spülergebnis ist neben der Auswahl der passenden Maschine, einer abgestimmten Wasseraufbereitung und dem richtigen Reiniger und Klarspüler auch die kontinuierliche Dosierung von Reiniger und Klarspüler erforderlich. Eine gleichbleibende, immer ausreichend hohe Dosierung von Reiniger und Klarspüler ist nur durch eine automatische Dosierung mittels eingebauter oder externer Dosiergeräte möglich. Dank der exakt eingestellten Dosiergeräte können zudem Reiniger und Klarspüler optimal

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und damit geringstmöglich dosiert werden. Chemische Reinigungsmittel belasten häufig die Umwelt. Doch ganz ohne Spülchemie können keine hygienischen Spülergebnisse erzielt werden. Die Produkte von namhaften Herstellern bestehen heute zum Grossteil aus umweltverträglichen Inhaltsstoffen. Umweltschädliche Stoffe sind in den Rezepturen auf ein Minimum reduziert. Dadurch werden die Kosten reduziert und bei jedem Spülgang nachhaltig zum Umweltschutz beigetragen. Konw-How zahlt sich aus Nebst den exakt aufeinander abgestimmten Komponenten tragen die weichen Faktoren eine entscheidende Rolle bei der Senkung von Betriebskosten. Selbst in einer perfekt geplanten Spülküche mit modernster Technik entstehen hohe Kosten, wenn zum Beispiel die Spülkörbe nur halb gefüllt werden.

Eine präzise Einweisung des Spülpersonals bei der Inbetriebnahme ist ein Muss. Geschultes Personal informiert nicht nur über die korrekte Bedienung der Spülmaschine, sondern gibt darüber hinaus wichtige Tipps zu den einzelnen Abläufen, der Pflege und Werterhaltung der Spülmaschine, sowie den aktuellen Sicherheits- und Hygienevorschriften. Einige Anbieter bieten nebst der Beratung bei Spülproblemen auch regelmässige, kostenlose Hygienechecks. Regelmässige Wartung Vor allem bei den Serviceleistungen lohnt sich ein genauer Vergleich. Denn wenn die ersten Probleme auftauchen, ist guter Rat oftmals teuer. Hier unterscheidet sich die Maschine mit dem günstigsten Einstandspreis von einer Maschine eines renommierten Lieferanten. Zu einem guten Service zählt nebst den Schlagwörtern wie kurze Reaktionszeiten, An-

zahl Servicestellen in nächster Umgebung und umfangreiche Fahrzeugausstattung vor allem auch das Fachwissen des einzelnen Servicetechnikers. Geschulte Servicetechniker, die sich auf das Gebiet der Spültechnik spezialisiert haben, benötigen deutlich weniger Zeit für die Behebung einer Störung, was sich für den Gastronomen auszahlt. Dank Serviceverträgen und geregelter Wartung kann die Betriebssicherheit erhöht und die Ausfallzeiten minimiert werden. Ein weiteres Plus: die jährlichen Kosten können klar kalkuliert werden und die Lebensdauer der Geräte wird verlängert. Insgesamt lohnt es sich, über den Tellerrand hinaus zu schauen und die Angebote im Hinblick auf die gesamte Lebensdauer einer Investition zu prüfen.

SVGG Mitglieder Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG Brita Wasser-Filter-System AG Christ AQUA AG Chromag AG Comenda (Schweiz) AG Diversey Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Ellema AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG

8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 6025 Neudorf 4147 Aesch 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4132 Muttenz 5605 Dottikon 5001 Aarau 8951 Fahrweid 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 6275 Ballwil 1815 Clarens 5617 Tennwil 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Miele AG Professional Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Salvis AG Schmocker AG SCS Steinfels Cleaning Systems AG van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

3322 Schönbühl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8957 Spreitenbach 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 9402 Mörschwil 9422 Staad 4665 Oftringen 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 5506 Mägenwil 9464 Rüthi

19.–23. November 2011 | Basel | www.igeho.ch Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

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Schweizer Tourismus-Verband an Herrn Nationalrat Dominique de Bum Präsident Finkenhubelweg 11 3001 Bern Bern, 4. September 2011/rf

Sehr geehrter Herr Nationalrat en die Frankenstärke fang von zwei Milliarden Franken geg Um im et pak Hilfs ein at desr Bun Als der eilen will, kamen sie wie er diese gewaltige Summe vert nte, kon n sage au gen t nich r abe , ankündigte h staatlicher Unterstützung entierten flugs ihre Forderungen nac alle aus ihren Startlöchern und präs , die Hotellerie und auch der der Detailhandel, das Gastgewerbe — die Parteien, die Exportbranche, Tourismus. Gefordert wurde mehr der Schweizer Tourismus-Verband. und isse iesu eller Hot e, uiss tros So auch Gas rtsteuer auf das Niveau Reduktion der ungeliebten Mehrwe Geld für die Tourismuswerbung, eine e und ein Agrarfreihandelsijon, die Oeffnung der Fleischmärkt von 2,5 Prozent, mehr Cassis-de-D wirklich realisierbar ei von einem Monat auf den andern herl solc ob als — EU der mit en abkomm wäre! uersatz für Gastronomie mten Branche, dass der Mehrwertste Einigkeit herrscht offenbar in der gesa allerdings eine sehr generelle ziert werden soll. Das erscheint mir und Hotellerie auf 2,5 Prozent redu nder wäre doch eigentlich skannenprinzip zu sein. Weit zielführe Gies dem h nac g zun stüt nter u-U Stre tzes von 3,8 Prozent. 2013 befristeten Hotellerie-Sondersa Jahr zum bis ehin ohn des ss Erla der simple beeinflussen, sind es doch Hotelpreise nachhaltig nach unten Eine solche Massnahme könnte die rgenommen werden und chtungen, welche im Ausland wah vor allem die Preise für Hotelüberna ster für Touristen erscheinen lassen. welche die Schweiz zum teuren Pfla eines Agrarfreihandelschmärkte und nach dem Abschluss Fleis der g fnun Oef r eine h nac g Die Forderun eher ein Schuss aus der Hüfte, ksicht auf Verluste» ist doch wohl abkommens mit der EU «ohne Rüc Schweizer Bauern ihre helvetischen Bauernstandes, dass die sagte doch kürzlich ein Exponent des n, Molkereien, Lebensmittel— sie wären dann in den Metzgereie nten kön n nke che vers h auc ukte Prod jene im Ausland. Leider Grossverteiler noch immer teurer als der ren zen aufs Eink den in und geschäften n und deren n, dieses Statement zu hinterfrage nde befu g nöti für ng bisla nde zula hat es niemand hier Hintergründe zu recherchieren. in der Hand hat, die Schweiz zerische Nationalbank SNB, die es wei Sch die n allei r abe es ist tlich Letz ere ist Beilage! Frankenstärke zu erlösen. Alles and der le ouil Bred der aus ient effiz effektiv und

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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