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Pot-au-feu GASTROMANAGEMENT

Igeho 11 à Bâle:

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EDITORIAL

'Igeho qui se tiendra à Bâle du 19 au 23 novembre est l'événement principal de la branche cette année: à nouveau, environ 800 exposants présenteront leur assortiment de produits et leurs solutions et environ 80 000 visiteurs arpenteront les halles de Messe Schweiz. Parfait! Cette année toutefois, l'Igeho 11 aura lieu dans des conditions nettement plus difficiles. La situation sur le marché des changes met surtout l'hôtellerie de vacances des régions de montagne et sur les rives des lacs dans de grosses difficultés qui ont pour nom: réservations en chute libre ou encore une lutte des prix généralisée. La situation n'encourage pas véritablement les investissements, du moins pas au premier abord. Or, ce sont justement les investissements qui garantissent l'existence et l'avenir de la branche — des investissements dans des équipements, des installations et des appareils toujours plus récents et plus innovateurs. Ces nouveaux produits garantissent une plus grande efficacité et donc un meilleur rapport prix/prestations dans les établissements de l'hôtellerie et de la gastronomie. Cela commence par l'efficience énergétique dont tout le monde parle actuellement — une exposition spéciale lui est dévouée à la Igeho 11 — mais s'exprime également par de nombreuses choses nettement plus petites. Il s'agit tout simplement d'accroître la faible productivité du travail de la branche au moyen d'investissements et de demeurer à la page en ce qui concerne les intérieurs et le design afin de répondre aux attentes de la clientèle. L'Igeho est une excellente occasion de rester à jour dans tous les éléments qui constituent l'hôtellerie, la gastronomie, la restauration collective et le catering. Elle constitue la plate-forme idéale pour reconnaître aussi rapidement que possible quels sont les standards actuels. Lors de la préparation de la présente édition, nous avons également fait un petit tour d'horizon qui comporte de surprenantes histoires et quelques aspects intéressants du monde de la gastronomie. Préparez-vous, en lisant la présente édition, à votre visite de l'Igeho 11 à Bâle pour laquelle nous vous souhaitons d'ores et déjà beaucoup de plaisir!    Vous le savez tous — le changement est la seule constante dans la vie. C'est également le cas de la publication des magazines GOURMET et POT-AU-FEU: un changement de génération se prépare au sein de notre entreprise familiale: nous nous réjouissons de voir la deuxième génération intégrer «à plein temps» la maison d'éditions en la personne de Stephan Frech (35), lic.rer.pol.. Stephan Frech s'occupera tout d'abord des questions conceptuelles relatives à l'édition puis assumera la responsabilité du marketing relatif aux éditions et aux lecteurs ainsi que de la vente des annonces et s'efforcera enfin de rendre les formes numérique et virtuelle de GOURMET et de POT-AU-FEU tout aussi visibles que ces deux magazines le sont sous leur forme papier. Davantage de dialogue avec vous et plus d'utilité pour vous en seront les conséquences. Nous nous en réjouissons!

Davantage de dialogue avec vous et plus d'utilité pour vous!

René Frech Editeur, rédacteur en chef Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre . Tirage: 5315 exemplaires (REMP) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222 3001 Berne . Tél. 031 311 80 82 . Fax 031 311 85 82 . Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol. Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise). 4/11

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Gastronomie 10 «Le Montagne» à Chardonne — une oasis de créativité! 17 «Macolin» connaît les tendances en matière de café. Distribution des mets 22 La «ligne chaude» du centre hospitalier de Bienne. Energie & Gastronomie 28 «Plexus» — le nouveau symbole aux portes de Fribourg. Food & Beverage 37 «Bistro Boulangerie» et Multi-Food en Suisse romande. Hygiène 42 Autogrill et Diversey.

Pot-au-feu GASTROMANAGEMENT

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Table Top 46 Les nouveautés de Seltmann Weiden et de Duni. Igeho 11 48 Les innovations intéressantes à l’Igeho 11. 53 Les légendaires coupe-légumes «Anliker». Café 60 «Swissness» — l’autout de Cafina. 65 50 ans «La Cimbali» en Suisse.

Igeho 11 à Bâle:

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Shopping-Guide 81 Les meilleures adresses de POT-AU-FEU.

IGEHO à Bâle du 19 au 23 novembre 2011 halle 2.1 / stand B 18

Digestif 82 La Lettre Ouverte au Président de GastroSuisse. 4/11

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Le restaurant «puur» du Business

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«puur» est un concept gastronomique innovateur pour la gastronomie d'entreprise moderne que la société Compass Group (Suisse) AG a inauguré au Business Center «Balsberg» à Kloten en tant que premier «Flagship-Outlet». Devant les yeux des clients, la brigade de cuisine prépare, en l'intervalle de quelques minutes, principalement des mets créatifs de niveau «à la carte» et «à la minute» à base d'ingrédients bio et issus du commerce équitable et de cultures durable. Le restaurant «puur» constitue une étape futuriste pour la gastronomie d'entreprise de Suisse. Les îlots d'encaissement sont équipés de stations d'encaissement TCPOS à écran tactile, complétées par une balance, un affichage ainsi qu'un lecteur de clés Legic et de codes EAN.

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Center «Balsberg» à Kloten.

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«Il y a quatre ans, nous avons opté pour un partenariat avec la maison TCPOS SA et nous n'avons jamais regretté cette décision. Parmi les atouts de la maison TCPOS SA, il y a le fait qu'elle est familière de tous les systèmes de paiements et qu'elle maîtrise toutes les interfaces et toutes les liaisons IT. De plus, nous avons toujours travaillé avec le même interlocuteur auprès de TCPOS SA. Cela facilite énormément la communication avec les spécialistes IT. Chaque configuration d'encaissement dans nos points de vente au ‘Balsberg’ dispose par ailleurs d'un lecteur de code EAN de telle façon qu'il suffit de scanner les articles de kiosque, les bouteilles etc., ce qui accélère considérablement l'encaissement tout en évitant de nombreuses erreurs. Le processus de paiement est ainsi expéditif et nous disposons ensuite de statistiques de vente précises.» Beda Intlekofer, responsable des projets systèmes d'encaissement, Compass Group (Suisse) SA

GASTRONOMIE

Photo: David Tarnowski/José Crespo

«Le Montagne» à Chardonne —

Le très élégant restaurant «Le Montagne» dispose de 42 places assises à l'intérieur. Une étoile Michelin et 16 points Gault Millau lui ont été décernés.

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GASTRONOMIE

une oasis de créativité Le restaurant «Le Montagne» à Chardonne est situé au milieu des vignobles du Lavaux, au-dessus du lac Léman, et dispose d'une vue panoramique unique en son genre sur le lac Léman et les Alpes de Savoie. Les clients et les gourmets se rendent toutefois à Chardonne en raison de la créativité culinaire de l'artiste cuisinier David Tarnowski qui œuvre dans les cuisines du restaurant «Le Montagne» distingué par 1 étoile Michelin et 16 points Gault Millau. Par René Frech, rédacteur en chef

Il en va ainsi aujourd'hui encore dans le très beau restaurant «Le Montagne» dans le village de vignerons de Chardonne près de Vevey — à la différence fondamentale toutefois que le restaurant «Le Montagne» s'est vu décerner en 2010 16 points Gault Millau et une étoile Michelin.

Avec les grands noms de la Haute Cuisine Ainsi, le cuisinier virtuose David Tarnoswki s'approche de plus en plus de son objectif:

Photo: David Tarnowski/José Crespo

«Tarnowski? C'est un nom bien connu. N'est-ce pas lui qui a mené le ‘Montreux Palace’ à la pointe de l'art culinaire avant de devoir laisser la place? Le voici de retour à son compte, avec une carte des plus séduisantes et une impressionnante vue sur le lac Léman. Une adresse charmante. Une découverte!» — voici la description des experts de Gault Millau à l'époque de leur «Découverte de l'année 2009 en Suisse romande» lorsqu'ils ont décerné 15 points bien mérités à cet artiste-cuisinier passionné originaire de la région de Lyon, la capitale culinaire incontestée de France. Ils n'ont en outre pas manqué de le couvrir de lauriers supplémentaires: «L'excellent David Tarnowski allait justement conquérir le 16ème point au restaurant Jaan du ‘Montreux Palace’ lorsqu'il a choisi de se mettre à son compte. Pour notre plus grand plaisir, le voici de retour, au ‘Le Montagne’, un restaurant situé dans un lieu splendide au-dessus du Léman et face aux Alpes de Savoie, entièrement rénové et doté d'une petite terrasse panoramique.

Une ambiance saisonnière Depuis toujours, ‘Le Montagne’ était une adresse charmante et un lieu de référence dans le Lavaux. Avec David Tarnowski et sa compagne Laurence Dufour, ce restaurant est désormais parfaitement équipé pour devenir un véritable lieu de rendez-vous gastronomique. Les patrons vouent une grande attention au moindre détail et modifient par exemple la couleur des rideaux et des cartes de visite en fonction des saisons.» 4/11

Passion et ambition: l'artiste-cuisinier David Tarnowski. 11

GASTRONOMIE Ils donnent le tempo au restaurant «Le Montagne»: David Tarnowski et sa compagne Laurence Dufour, responsable de l'accueil.

Photo: David Tarnowski/José Crespo

né en 1975 dans les environs de Lyon, il y a suivi ses écoles, a grandi à une époque et dans un environnement où Lyon est devenue la Mecque gastronomique incontestée de la Nouvelle Haute Cuisine de France sous la houlette du grand cuisinier Paul Bocuse. Très tôt, l'objectif, l'ambition et la passion de David Tarnowski étaient de travailler dans les cuisines des grands noms et de leurs Grandes Tables et de faire partie de ce milieu. Il a suivi des écoles de cuisine et de service avant de suivre les cours de l'école hôtelière LEP Hélène Boucher à Vénissieux et de faire ses expériences professionnelles dans divers bouchons lyonnais, dans l'hôtellerie et la gastronomie aux USA et — après son retour, une année et demie plus tard — dans un restaurant de quartier à Nice mais surtout au restaurant «L’Arc en Ciel» à Lyon (1 étoile Michelin), au restaurant «La Palme d’Or» à Cannes chez Christian Willer (2 étoiles Michelin), au restaurant «Le Chantecler» du légendaire Hotel Negresco à Nice auprès du chef de cuisine Alain Llorca (2 étoiles Michelin) ou encore au restaurant «La Terrasse» de l'Hôtel Juana à Juan-les-Pins auprès de l'artiste-cuisinier Christian Morisset (2 étoiles Michelin).

Chez Alain Ducasse à Monte Carlo

Photo: David Tarnowski/José Crespo

David Tarnowski a particulièrement été influencé par son travail auprès du grand maître Alain Ducasse — tout d'abord dans son restaurant «Bar & Boeuf» à Monte Carlo (1 étoile Michelin) mais ensuite surtout au restaurant «Louis XV» à l'Hôtel de Paris à Monte Carlo auprès des chefs Alain Ducasse et Franck Cerutti (3 étoiles Michelin), stations professionnelles qui ont véritablement suscité la passion de la qualité et de l'art de cuisine en David Tarnowski.

Reconnaissance au «Montreux Palace» Grâce au réseau de connaissances d'Alain

Délicieuses créations culinaires de la cuisine du «Montagne». 12

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GASTRONOMIE L'équipe motivée du restaurant «Le Montagne» et la brigade de cuisine avec le fourneau à induction de Menu System.

Ducasse, l'artiste-cuisinier passionné David Tarnowski est venu en Suisse en 2002 — plus précisément au Grandhotel «Montreux Palace», pour y inaugurer le nouveau restaurant Jaan — ceci cependant seulement après avoir fait un stage à Singapour dans les cuisines asiatiques de haut vol. Au restaurant Jaan du «Montreux Palace», l'ambitieux chef de cuisine a obtenu une première reconnaissance de son art: Gault Millau lui décernait 15 points GM et Michelin la première de ses étoiles très prisées!

Le restaurant «Le Montagne» Voici quatre ans que David Tarnowski travaille désormais dans le très beau restaurant «Le Montagne» à Chardonne qu'il a transformé, en collaboration avec les propriétaires et l'architecte Alain Farine de l'Atelier DT et en vouant beaucoup d'attention aux détails, en un restaurant pour gourmets confortable dans lequel on se sent vite à l'aise. Le restaurant dispose de 42 places assises à l'intérieur et de 15 places sur la terrasse panoramique. La charmante Laurence Dufour est spécialiste de l'accueil. Elle est la compagne du chef dont elle a fait la connaissance au «Montreux Palace» auprès duquel Laurence Dufour était responsable de l'accueil et des manifestations pendant cinq ans. David Tarnowski appartient aux «Jeunes Restaurateurs d’Europe» et n'a rien perdu, tout au long de ces dernières années, de son ambition et de sa passion pour la créativité et l'art culinaire: «Mon objectif est de m'améliorer, toujours et encore» dit-il à Pot-au-feu, «ne laissant rien au hasard dans le cadre de cette recherche.»

Le fourneau au centre Il en va de même en ce qui concerne les infrastructures de cuisine et gastrotechniques. Depuis quatre ans, la cuisine du restaurant «Le Montagne» dispose d'un fourneau à induction polyvalent de la

Un partenariat client/fournisseur couronné de succès: les patrons Laurence Dufour et David Tarnowski avec Alain Brand, responsable marketing de Menu System SA en Suisse romande. 4/11

GASTRONOMIE

David Tarnowski (1 étoile Michelin, 16 points Gault Millau) derrière son fourneau à induction polyvalent de la maison Menu System SA.

maison Menu System SA qui se trouve au centre de la préparation des créations de David Tarnowski qui précise pour Potau-feu: «Le fourneau de Menu System correspond à ma conception sans compromis de la qualité. La brigade apprécie le fourneau de Menu System tout spécialement parce qu'il est possible d'y travailler de manière très précise et donc qualitativement de manière optimale. A cela vient s'ajouter le fait qu'en raison de l'énergie

par induction, la réflexion de chaleur est très faible, ce qui a, finalement, un effet très positif et agréable sur le climat de travail. Le nettoyage (peu apprécié) du fourneau ne demande que peu de temps et de travail. Nous sommes très satisfaits du fourneau à induction de Menu System — l'investissement en valait la peine et nous n'avons jamais regretté notre décision en faveur de Menu System, bien au contraire!»

INFO-TIPP Restaurant Le Montagne Rue du village 21, 1803 Chardonne Tél. 021 921 29 30 le-montagne@bluewin.ch www.le-montagne.com

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Un anniversaire professionnel Voici 20 ans qu'Alain Brand est le responsable marketing de la maison Menu System SA en Suisse romande. Ce directeur des ventes romand fête ainsi un anniversaire professionnel relativement rare. Alain Brand dispose d'excellents contacts dans la branche gastronomique romande et dans les secteurs de l'hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective — de l'hôtel de luxe jusqu'à la restauration hospitalière et d'EMS en passant par le simple bistrot. Walter Nef, responsable marketing et des ventes pour la Suisse de Menu System SA,

a fait récemment le voyage en Suisse romande tout spécialement pour féliciter Alain Brand de cet anniversaire professionnel. Walter Nef explique à Pot-au-feu: «Pour Alain Brand, le contact avec les clients est une véritable passion. Pour lui, les clients sont avant tout des partenaires. Il reste jour et nuit à leur disposition. Nous sommes conscients des grands mérites d'Alain Brand et nous lui souhaitons encore beaucoup de succès dans le cadre de son activité au service des clients et de la maison Menu System SA.»

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GASTRONOMIE

«Macolin» connaît les tendances en matière de café L'Office fédéral du sport OFSPO exploite à Macolin, dans les hauteurs de la ville de Bienne, un centre sportif très connu où s'entraînent les sportifs de pointe, divers sportifs de masse ainsi que les entraîneurs et où des formations continues sont proposées sur plusieurs journées ou sur des semaines, voire des mois. De ce fait, «Macolin» est également un grand établissement d'hôtellerie et de restauration qui a identifié les grandes tendances du moment en matière de café et n'a pas hésité à agir en conséquence. Par René Frech, rédacteur en chef

L'Office fédéral du sport (OFSPO), qui fait partie du département fédéral de la défense, de la protection de la population et des sports dirigé par le Conseiller fédéral Ueli Maurer, se trouve à Macolin, dans les hauteurs de la ville de Bienne. Simultanément, l'OFSPO exploite à Macolin (mais également à Tenero près de Locarno) un 4/11

centre de cours, de formation et de formation continue. Des sportifs de pointe tels que le spécialiste du saut à ski Simon Ammann et le fondeur Dario Cologna et tant d'autres encore ont fait à Macolin leur école de recrues de sportifs de pointe. A cela viennent s'ajouter des gymnastes sportifs ou encore les spécialistes de la 17

GASTRONOMIE

Le Grand Hôtel et l'ancien «Kurhaus» de Macolin constituent le centre nerveux de l'Office fédéral du sport faisant.

Vue panoramique du Grand Hôtel à Macolin sur le Plateau suisse la chaîne des Alpes bernoises.

Le bâtiment «Haus Bella Vista» avec son restaurant libre service aux généreuses dimensions.

gymnastique artistique (comme Ariella Kaeslin) qui s'entraînent tout l'année à Macolin et qui y logent. L'OFSPO Macolin est aussi un centre de formation pour les moniteurs et les entraîneurs des sports les plus divers (par exemple pour le sport-handicap ou encore le secteur «Jeunesse et Sport») qui y suivent des formations d'une journée, de plusieurs journées ou hebdomadaires.

Important établissement hôtelier et de restauration L'OFSPO de Macolin est ainsi également un établissement hôtelier et de restauration très exigeant, polyvalent et diversifié. Il est constitué de l'ancien bâtiment du Grand Hôtel âgé de 135 ans comptant 124 lits, du bâtiment «Haus Bella Vista» voisin avec 119 lits, de l'hôtel-séminaire «Swiss Olympic House» avec 113 lits et de divers dortoirs qui sont répartis sur la grande zone de l'OFSPO à Macolin jusqu'au restaurant «Ende der Welt». 18

Chacun des centres de logement comporte également des points de vente gastronomiques: le «Grand Hôtel» dispose d'un bar/lounge classique avec une terrasse panoramique de la Belle Epoque qui remplit la fonction de véritable centre de rencontres. Le bâtiment «Haus Bella Vista» comporte un grand restaurant libre service de 380 places intérieures et de 120 places extérieures alors que le «Swiss Olympic House» dispose d'un restaurant avec service de 120 places (que l'on peut également gérer comme restaurant libre service en fonction des manifestations). A l'OFSPO de Macolin, le chef de la restauration s'appelle Toni Breitenmoser. Il travaille depuis douze ans dans diverses fonctions à l'OFSPO de Macolin. Ce chef d'une équipe de restauration et de cuisine de 43 personnes explique à GOURMET: «En tant que centre sportif, notre orientation gastronomique couvre toutes les facettes d'une alimentation saine. Tous les jours, nous proposons 4/11

GASTRONOMIE

Quelques scènes et impressions du bar/lounge du Grand Hôtel Macolin avec les deux machines à café automatiques «dorées» Sinfonia de Franke au centre.

des soupes, de la salade, des jus de fruits, un menu avec viande et un menu végétarien ainsi que des pâtes et des pizzas, le tout complété bien entendu par diverses douceurs et divers desserts. Nos hôtes peuvent librement choisir leur nourriture mais n'ont droit qu'à une seule portion de viande par jour. Le soir, nous ne préparons ainsi que des mets sans viande. Nous basons notre offre culinaire sur les découvertes nutritionnelles les plus récentes qui précisent qu'une seule portion de viande par jour suffit pour couvrir entièrement les besoins de protéines de l'être humain.» Si la gestion de la restauration à l'OFSPO de Macolin est aussi exigeante, c'est que le nombre d'hôtes des restaurants ne cesse de se modifier. Bien que les organisateurs de cours indiquent six semaines à l'avance le nombre des participants à leurs cours, de nombreux changements interviennent durant l'intervalle jusqu'au début d'un cours. Pour le responsable de la restauration Toni 4/11

Breitenmoser, la planification de l'engagement du personnel et l'achat des marchandises constituent un défi tout à fait particulier. En effet, tous les mets et tous les repas sont préparés frais du jour afin de garantir un optimum de fraîcheur, de saveur et de qualité.

Les tendances actuelles en matière de café Le niveau de qualité élevée de la gastronomie et de la restauration à l'OFSPO de Macolin s'exprime d'ailleurs également dans la culture du café qu'on y célèbre. Globalement, les établissements de restauration de l'OFSPO de Macolin disposent de pas moins de onze machines à café automatiques de Franke. Voici environ huit ans que la restauration de l'OFSPO de Macolin s'est engagée dans un partenariat avec la maison Franke Kaffeemaschinen AG à Aarburg. Ainsi, le restaurant libre service «Bella Vista» compte trois machines à café automatiques Franke. Le bar/lounge du 19

GASTRONOMIE

Dans le restaurant avec service du «Swiss Olympic House» se trouvent deux machines à café automatiques Spectra Foam Master de Franke qui permettent également de préparer des spécialités de boissons à base de café et de lait. Le responsable de la restauration Toni Breitenmoser fait la démonstration de la machine. Qu'on se le dise: les becs de débit s'adaptent automatiquement aux tailles des tasses.

«Grand Hotel» est décoré par une infrastructure de débit de café dorée sur la base de machines à café automatiques Sinfonia à hautes performances avec système de stockage de lait de Franke. A cela viennent s'ajouter dans les autres locaux deux autres machines à café automatiques de Franke. Dans la «maison du Jura» de l'OFSPO, les spécialités de café proviennent de deux machines à café Evolution avec système de stockage de lait provenant également de la fabrique de machines à café Franke à Aarburg. Récemment, les deux restaurants avec service de l'hôtelséminaire «Swiss Olympic House» ont également été équipés de deux machines à café automatiques Spectra Foam Master. Le responsable de la restauration Toni Breitenmoser explique à Pot-au-feu: «Nous répondons ainsi aux tendances actuelles en matière de demande de café. C'est avant tout la jeune génération qui demande davantage de spécialités à base de café au lait telles que du cappuccino, du latte macchiato ou encore notre 20

‘café bernois’, servi avec beaucoup de lait dans une grande tasse. Grâce à la ‘Spectra Foam Master’, nous sommes en outre également en mesure de servir des boissons uniquement à base de lait qui sont très souvent consommées en guise de petits desserts. Nous sommes très satisfaits des nouvelles machines à café automatiques de Franke. Elles nous donnent en effet la possibilité de proposer à nos hôtes tout l'assortiment de boissons à base de café et de lait, froides ou chaudes, ce que nos hôtes apprécient tout particulièrement.»

Conclusion Le responsable de la restauration de l'OFSPO Toni Breitenmoser souligne tout particulièrement un aspect particulier face à Pot-au-feu: «Le service est de toute façon l'alpha et l'oméga d'une bonne machine à café. Dans ce domaine, Franke répond à toutes nos exigences. Nous l'affirmons sur la base de huit ans de partenariat avec la maison Franke Kaffeemaschinen AG. Le fait que 4/11

GASTRONOMIE

La Spectra Foam Master de Franke est bien davantage qu'une machine à café automatique — il s'agit plutôt d'un centre de débit pour boissons et pour spécialités de dessert froides ou chaudes à base de café, de lait et de divers sirops.

nos établissements sont presque épargnés par des pannes des infrastructures de débit de café s'explique par les travaux d'entretien et de révision préventifs prévus dans notre abonnement de service. Cette solution a fait la preuve de sa rentabilité.»

INFO-TIPP OFSPO, 2532 Macolin Tél. 032 327 61 11, Fax 032 327 64 04 info@baspo.admin.ch, www.baspo.ch INFO-TIPP Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Tél. 062 787 36 07 Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com 4/11

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Partenariat client/fournisseur couronné de succès entre l'OFSPO et la maison Franke Kaffeemaschinen AG: le responsable de la restauration Toni Breitenmoser, encadré par le responsable régional des ventes Eduard Venzin (à droite) et Wolfgang Popp, responsable des ventes de la maison Franke Kaffeemaschinen AG. 21

DISTRIBUTION DES METS

Vue de l'entrée principale du centre hospitalier de Bienne, responsable du traitement médical d'environ 270 patients.

La «ligne chaude» du centre hospitalier de Bienne La cuisine du centre hospitalier de Bienne vient d'être conçue et réalisée entièrement à neuf. La distribution des repas selon les principes de la «ligne chaude», respectivement du «Cook & Serve» a été soumise à une amélioration optimale. L'outil utilisé à cet effet: le «SDS induction-set» qui permet de réchauffer par induction les composantes chaudes des repas lors de leur disposition sur les assiettes sur la bande de distribution des mets et pendant le transport. Par René Frech, rédacteur en chef

Pour un chef de cuisine, l'un des défis les plus exigeants est d'être responsable de la gastronomie et de la restauration dans un hôpital. Il s'agit d'une part de répondre aux formes d'alimentation et aux régimes diététiques les plus divers convenant aux patients et aux collaborateurs en tenant compte d'autre part des indications médicales et diététiques particulières. Par ailleurs, les trois repas quotidiens du matin, de midi et du soir doivent être transportés de manière aussi rationnelle que possible de la cuisine vers les chambres des patients. Or, la «distribution des repas» est considérée comme l'alpha et l'oméga de la gastronomie hospitalière moderne. 22

La gastronomie du centre hospitalier de Bienne C'est également ainsi que fonctionne le centre hospitalier de Bienne: il s'agit du plus important et du plus grand hôpital de Bienne, du Jura bernois et du Seeland et il garantit un approvisionnement médical complet de la population (avec même une clinique pédiatrique). Le centre hospitalier de Bienne dispose d'environ 270 lits. Environ 2300 collaborateurs à plein temps et à temps partiel s'occupent du bien-être des patients. De plus, 200 à 300 personnes prennent tous les jours un repas dans le restaurant pour collaborateurs qui, malgré ses grandes dimensions, est géré en tant que restaurant 4/11

DISTRIBUTION DES METS

La distribution des repas auprès des patients sur les stations fait partie de l'activité principale de la gastronomie hospitalière.

libre service et «freeflow» très confortable. A cela viennent s'ajouter une cafétéria très fréquentée destinée aux patients, à leurs visiteurs ou aux tiers. La partie principale de l'activité de la cuisine hospitalière constitue bien entendu la restauration destinée aux patients. Depuis 2009, le responsable de la cuisine Marc Délitroz, âgé de 39 ans, dirige la cuisine. Marc Délitroz est un chef bénéficiant d'une large expérience dans tous les secteurs de la gastronomie et de la restauration. Il a donné à la gastronomie du centre hospitalier de Bienne, depuis son engagement, une continuité bienvenue et sait en permanence motiver sa brigade de 35 collaborateurs. Le responsable de la cuisine Marc Délitroz explique à Potau-feu: «Nous proposons à nos patients une sélection consciente de régimes, en particulier une nourriture complète familiale, une nourriture complète légère ainsi qu'une alimentation d'inspiration méditerranéenne pour les patients des sections privées. A cela viennent s'ajouter les diverses formes d'alimentation diététiques sur ordonnance médicale ainsi que des offres spéciales pour enfants destinées à nos petits patients de la clinique pédiatrique. De plus, nous disposons de notre propre département de pâtisserie.»

Le principe «Cook & Serve» Les repas du centre hospitalier de Bienne sont produits et préparés dans une cuisine d'une toute nouvelle conception qui se trouve dans un bâtiment annexe réalisé selon les principes de la norme Minergie et dont les dimensions ne correspondent plus qu'à la moitié de celles de l'ancienne cuisine hospitalière qui accusait un âge avancé de 40 ans. Brigitt Hofer, de la maison H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH (Berne), chargée par la direction du centre hospitalier de Bienne de la conception, de la 4/11

planification et de la réalisation de la nouvelle cuisine hospitalière, précise: «Les nouvelles méthodes de cuisine et les appareils gastrotechniques modernes et innovateurs permettent aujourd'hui de fonctionner dans des cuisines nettement plus compactes que dans le temps. Nous avons conçu la nouvelle cuisine de production du centre hospitalier de Bienne selon des critères classiques de telle manière qu'il soit possible de travailler de l'arrière vers l'avant vers la bande convoyeuse de repas, et ceci depuis la livraison des marchandises jusqu'à la cuisine diététique en passant par le secteur à éplucher, la pâtisserie, la cuisine froide et la production. La cuisine de production (avec un sol de couleur verte choisie par les collaborateurs) est complétée par une cuisine de finition et une cuisine satellite pour le restaurant des collaborateurs.» Au centre hospitalier de Bienne, la distribution des repas dans les diverses stations médicales et dans les chambres des patients se fait selon les principes et critères de la gastronomie hospitalière largement éprouvés en Suisse du «Cook & Serve», respectivement de ce que l'on appelle la «ligne chaude» — les repas sont préparés frais du jour pour le moment de la distribution des repas sur bande convoyeuse avant d'être disposés juste avant dans les coupes et sur les assiettes — sous forme réfrigérée pour les aliments froids tels que les salades et les desserts et sous forme réchauffée pour les potages et les plats de résistance.

Potentiel d'amélioration pour le «Cook & Serve» Le problème qui se pose avec le «Cook & Serve» est le suivant: les composantes chaudes des repas devraient également être suffisamment chaudes lorsqu'elles sont servies aux patients pour consommation. Avec la mise en service de la nouvelle cuisine hospitalière, 23

DISTRIBUTION DES METS

Dans la cuisine du centre hospitalier de Bienne, les repas sont préparés et disposés sur les assiettes selon le principe du «Cook & Serve». La bande convoyeuse de distribution est équipée d'un «SDS induction-set», c'est-à-dire que les composantes chaudes des repas sont réchauffées par induction durant la mise en place des mets sur les assiettes. Au premier plan, les bobines magnétiques à induction sont visibles sous la bande convoyeuse du «SDS induction-set». 24

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DISTRIBUTION DES METS

le centre hospitalier de Bienne a également résolu ce problème de manière optimale: comme là aussi, les trajets de transport entre la cuisine de production et les chambres des patients sont relativement longs, les responsables ont choisi une nouvelle manière assez innovatrice pour réaliser une amélioration de la distribution des repas selon les principes du «Cook & Serve» — à savoir en inves- Les coques thermiques pour les composantes de repas chaudes telles que les potages ou le plat principal sont tissant dans le «SDS induction-set» constituées d'un matériau synthétique spécial et disposent d'un noyau à induction qui ne transmet sa chaleur de la maison Schmalz Distributions- que vers le haut, en direction du bol et de l'assiette. Systeme AG (Nidau). Dans le cadre du «Cook & Serve», le «SDS induction-set» de la maison Schmalz AG a déjà fait ses preuves dans le cadre de la distribution des repas de l'hôpital universitaire de Bâle, au Zentrum la température des mets durant le transport et le service Littenheid, auprès de la clinique psychiatrique Zugersee, depuis la cuisine jusque dans les chambres des patients. de l'hôpital cantonal d'Uri et auprès des hôpitaux de Les composantes de repas froides telles que la salade et Coesfeld et Dülmen en Allemagne. les desserts ne sont pas touchées par la chaleur et restent au frais et croustillantes. Grâce au noyau à induction et Voici comment fonctionne aux coques thermiques synthétiques, les composantes le «SDS induction-set» de repas chaudes restent par contre pendant 90 minutes Le «SDS induction-set» du centre hospitalier de Bienne à température constante.» comporte deux composantes: En traversant la zone à induction, respectivement la u la bande convoyeuse de distribution des mets a une bande convoyeuse, les noyaux à induction des coques longueur de onze mètres et dispose de plusieurs unités thermiques de la maison Schmalz AG se chauffent à d'induction installées sous la bande convoyeuse. environ 200 degrés Celsius et transmettent cette chaleur u Les nouvelles coques thermiques mises au point par la continuellement et uniquement vers le haut aux bols de maison Schmalz AG pour les potages et les plats de potage et aux assiettes supportant le plat de résistance. résistance chauds disposent d'un noyau à réchauffement Cette transmission continuelle de chaleur a pour conséà induction qui se réchauffe continuellement durant le quence que la surface des plats et bols — il s'agit processus de mise en place sur la bande convoyeuse et d'ailleurs d'une nouvelle vaisselle en porcelaine tout à lors du passage dans la zone à induction installée sous la fait normale des fabriques de porcelaine Christian bande convoyeuse. Le réchauffement préalable de Seltmann GmbH à Weiden — ne dépasse jamais 80 toutes les coques thermiques n'est ainsi plus nécessaire. degrés, ce qui évite la pénétration de substances Beat Schmalz, inventeur du «SDS induction-set» et protéiques dans la vaisselle de porcelaine (ce qui facilite propriétaire de la maison Schmalz Distributions-Systeme finalement le nettoyage de la vaisselle). AG (Nidau), spécialiste des systèmes de distribution de L'infrastructure des chariots de distribution de repas du mets, explique à Pot-au-feu: «Avec la bande convoyeuse à centre hospitalier de Bienne a également été renouvelée induction ‘SDS induction-set’, il est possible de préparer dans le cadre de la nouvelle distribution des repas. La de dix à douze plateaux par minute, la vitesse de la maison a tout particulièrement remplacé la direction bande pouvant être réglée sans à-coup. En quelques géométrique des anciens chariots de transport par un secondes, les modules à induction situés sous la bande système ergonomique et aisément dirigeable sans comconvoyeuse réchauffent le noyau des coques thermiques promis en matière de stabilité directionnelle. La stabilité qui sont constituées d'une matière synthétique spécialedirectionnelle des chariots de transport de mets de ment mise au point. Ces coques thermiques garantissent Schmalz joue un rôle éminemment important auprès du que la chaleur du noyau générée par induction ne soit centre hospitalier de Bienne puisqu'elle seule garantit transmise qu'aux bols de potage et qu'aux assiettes que les chariots puissent être conduits dans les étroits supportant les composantes chaudes du plat de couloirs souterrains sans collisions par un véhicule résistance. Il en résulte une augmentation continuelle de tracteur électrique vers leurs lieux de destination. 4/11

DISTRIBUTION DES METS

Stations d'une distribution sans anicroches des repas sur la bande convoyeuse des mets à induction selon le procédé du «Cook & Serve»: sur chaque plateau se trouve une carte avec les souhaits de repas individuels des patients. Dans les diverses stations, les composantes des repas sont disposées en portions sur le plateau. Même le café, avec sa petite mousse, provient directement de la machine à café automatique (de la maison Schaerer AG). A la fin, la configuration de repas individualisée est soumise à un contrôle final.

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DISTRIBUTION DES METS

Les chariots de transport de repas neutre ont été conçus de manière ergonomique et de façon à garantir une stabilité directionnelle optimale. De ce fait, ils sont faciles à diriger et à remorquer par le véhicule électrique à travers les couloirs souterrains de l'hôpital.

Conclusions Le système innovateur de distribution de repas sur la base du «SDS induction-set» fonctionne désormais depuis déjà deux mois auprès du centre hospitalier de Bienne et fait parfaitement ses preuves depuis le début. Le responsable de la cuisine Marc Délitroz confirme à Pot-au-feu: «Le nouveau concept de distribution des repas selon les principes de la ‘ligne chaude’ ne nous procure que des avantages: nous pouvons utiliser de la très belle vaisselle en porcelaine de Seltmann Weiden. Il n'est plus nécessaire de préchauffer les bols et les assiettes, ce qui impliquait un risque fréquent de brûlures. Le travail sur la bande convoyeuse est plus rapide et plus simple — et surtout, le ‘SDS induction-set’ nous permet d'obtenir une amélioration marquante en matière de températures de service et de consommation — voilà une véritable amélioration de la qualité dans la restauration hospitalière!»

INFO-TIPP Centre hospitalier de Bienne, Vogelsang 84, 2502 Biel/Bienne Tél. 032 324 24 24, Fax 032 324 28 24 direktion@szb-chb.ch, www.spital-biel.ch

Partenariat client/fournisseur couronné de succès: Brigitt Hofer de la maison H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH (Berne), encadrée par le responsable de la cuisine Marc Délitroz et par Beat Schmalz, inventeur du «SDS induction-set» et propriétaire de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG (Nidau) devant la bande convoyeuse à induction dans la cuisine du centre hospitalier de Bienne. 4/11

Schmalz Distributions-Systeme AG Hauptstrasse 92, 2560 Nidau 6 Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 . stand B0 .0 1 e ll info@schmalzag.com, www.schmalzag.com ha 27

ENERGIE & GASTRONOMIE

«Plexus» — le nouveau symbole

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ENERGIE & GASTRONOMIE

aux portes de Fribourg

La société électrique romande Groupe E SA a offert avec «Plexus» un nouveau symbole architectural à la région et un nouveau siège principal à elle-même. Ce complexe original qui prétend symboliser le mouvement de l'eau comprend également un restaurant d'entreprise dans lequel se reflète cette philosophie de base tant dans la zone d'accueil que dans les zones «takeout» et «freeflow». Par René Frech, rédacteur en chef Depuis mi-2011, la commune de Granges-Paccot, près de Fribourg, dispose d'un nouveau symbole architectural: ce complexe urbain futuriste qui se trouve à proximité de la sortie d'autoroute A12 de Fribourg-Nord a été baptisé «Plexus». Il s'agit du le siège central de la grande société électrique romande Groupe E SA fondé il y a six ans, suite à la fusion des Centrales Electriques des cantons de Fribourg et de Neuchâtel. En Suisse romande, Groupe E SA est un des leaders de l'approvisionnement en énergie. Il approvisionne une population de presque un demi-million de ménages dans les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud et Berne ainsi que douze partenaires revendeurs d'énergie électrique d'une puissance de trois térawattheures. 40 pour cent de cette énergie est produite par le groupe lui-même dans ses onze centrales hydrauliques, huit barrages, trois installations photovoltaïques et trois centrales thermiques. Le reste est acheté sur le marché libre de l'électricité. Groupe E SA emploie plus de 1200 collaborateurs dont plus de 400 auprès de la filiale Groupe E Connect qui s'est spécialisée dans les installations électriques. D'autres filiales sont Groupe E Electroménager, Groupe E Entretec et Groupe E Greenwatt qui se sont spécialisées dans le développement et le soutien de sources d'énergies renouvelables. Cette entreprise électrique romande voue une grande attention au soutien de la relève professionnelle et forme actuellement 131 apprentis.

«Open Space» & «Open Spirit» Le siège central «Plexus» à Granges-Paccot, conçu et réalisé par l'architecte vaudois Salvatore Chillari, attire les regards et n'a pas manqué de susciter des polémiques dans la région. Ce bâtiment, réalisé conformément à la 4/11

ENERGIE & GASTRONOMIE

Les vagues et les mouvements de l'eau se reflètent dans l'architecture de «Plexus».

Tables rondes, zone «freeflow» en forme de vague: le restaurant «Le Plexus» reprend l'idée architecturale de base. 30

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ENERGIE & GASTRONOMIE

norme Minergie et dans lequel se trouvent les sièges centraux du Groupe E SA, de ses filiales et d'autres entreprises, représente les éternels flux et reflux de l'eau dans ses lignes horizontales et verticales. Des chutes d'eau, un pont du «Rialto» et une conception des intérieurs selon les concepts «Open Space» et «Open Spirit» symboli¬sent vers l'intérieur comme vers l'extérieur l'esprit d'ouverture et la confiance qui dominent ce bâtiment. L'architecture marquante et le design du «Plexus» sont censées soutenir l'inspiration, l'innovation, la communication et la créativité.

Les vagues du «freeflow» Il en va de même pour le restaurant d'entreprise libre service aux généreuses dimensions et inondé de lumière «Le Plexus» offrant 160 places assises à l'intérieur et 20 places à l'extérieur. A cela viennent s'ajouter — au premier étage — deux restaurants avec service pour un total de 20 personnes. La conception du restaurant d'exploitation reprend intégralement l'idée de base du «Plexus», ce qui s'exprime par des tables ovales et rondes dans la zone d'accueil, par des formes ondulées dans les zones «takeout» et «freeflow», par le concept de couleurs, d'éclairage et de fenêtres et par des hauteurs de salle dépassant clairement la moyenne.

La maison Novae Restauration SA Le restaurant libre service «Le Plexus» est géré par la maison Novae Restauration SA. Le choix de la société de gestion du restaurant par Groupe E SA s'est fait avec beaucoup de soin puisque la maison Novae Restauration SA est considérée comme garante d'une fraîcheur et d'une qualité de pointe dans le domaine de la restauration d'entreprise. Le restaurant sert principalement des produits frais d'origine locale et régionale ainsi que des produits typiques du terroir préparés le plus souvent à la minute.

Christophe Dumont, responsable de la direction opérationnelle de la direction Energie Services, et le chef de cuisine Benjamin Stempfel dans le restaurant avec service: «Pour nous, la maison Hugentobler AG n'est pas seulement un fournisseur d'équipements de cuisine mais elle est devenue, au cours de notre récente collaboration, un véritable partenaire très apprécié.»

Des ambassadeurs Novae réputés Dans ce contexte, la maison Novae Restauration SA, dirigée par le directeur général Maxime Ballanfat, a conclu un accord de coopération et de partenariat avec plusieurs gastronomes réputés, en particulier Dominique Gauthier, Serge Labrosse et Pierre-André Ayer qui assument la fonction d'ambassadeurs Novae. Le gastronome à 17 points Gault Millau Pierre-André Ayer, du restaurant Le Pérolles à Fribourg, a ainsi collaboré, lors d'une première phase de planification, à l'élaboration du concept d'assortiment et de l'infrastructure gastrotechnique du restaurant «Le Plexus»: Benjamin Stempfel, gérant et chef de cuisine de la maison Novae Restauration SA au «Le Plexus», prépare aujourd'hui avec son équipe trois menus du jour à la 4/11

ENERGIE & GASTRONOMIE

Vue de la zone de distribution des menus chauds du jour avec les ponts thermiques, le «fourneau suisse», le steamer combiné «Practico Vision», le Hold-o-mat, le tout conçu, réalisé et livré par Hugentobler.

minute devant les yeux des clients. A cela viennent s'ajouter de splendides buffets libre service comprenant des hors-d’œuvre,des salades et des desserts. L'esprit terroir et la référence locale et régional des ingrédients s'expriment ainsi clairement, ce que les clients savent apprécier à sa juste valeur.

Une collaboration fructueuse: le chef de cuisine Benjamin Stempfel, encadré par le concepteur de cuisines Christophe Petermann (à gauche) et Bruno Dietz, responsable Objets auprès de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. 32

Une technique de cuisine rationnelle La réalisation de l'ambitieux objectif de proposer, dans le cadre d'un grand restaurant d'entreprise libre service, les menus du jour et les spécialités à un niveau de qualité et de fraîcheur digne de la gastronomie «à la carte» et «à la minute» n'était possible que grâce au recours à une infrastructure gastrotechnique rationnelle dans les secteurs cuisine et «freeflow» qui a été conçue et réalisée par la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Cette dernière a remporté le mandat dans le cadre d'une procédure d'appel d'offres publique grâce à son excellent rapport prix/prestations. Bruno Dietz, directeur «Objets» chez Hugentobler AG, précise pour Pot-au-feu: «Lors de la conception et de la réalisation, tout particulièrement en ce qui concernait la zone «freeflow», il s'agissait pour nous de respecter aussi bien les exigences architecturales que l'idée de base du ‘Plexus’ tant dans la zone ‘freeflow’ que dans la cuisine, raison pour laquelle toute la zone ‘takeout’ a reçu sa forme de vague systématique alors que les corps de buffet devaient être plats et cubiques.» Quant à Christophe Petermann, concepteur de cuisines auprès de Hugentobler AG, il ajoute: «En collaboration avec les responsables du Groupe E et de la maison Novae Restauration SA, nous avons pu intégrer de nombreuses idées et améliorations inspirées de la pratique au cours des phases de concept et de détail. Ces solutions font 4/11

ENERGIE & GASTRONOMIE

les friteuses, les corps d'armoire neutres et réfrigérés —

actuellement leurs preuves et une solution véritablement rationnelle caractérise désormais les zones cuisine et ‘freeflow’ du ‘Le Plexus’.» Le poste des menus à la minute avec dispositif de distribution de mets chauds constitue le point central de cette solution. Ce poste comporte les composantes suivantes: u 3 x plaques thermiques avec pont de chaleur halogène et protection anti-postillons u «Fourneau suisse» intégré avec chauffage à induction sur toute la surface, plaque de cuisson Ceran et bainmarie (de la propre production de Hugentobler) u Steamer combiné Hugentobler «Practico Vision» 7 x 1/1 GN u 3 friteuses u Plaque griddle u 2 Hold-o-mats u Salamandre u Armoire thermique, tiroirs réfrigérants La cuisine froide et la pâtisserie, situées dans un local séparé, sont également équipées de manière très rationnelle des éléments suivants: u steamer combiné Hugentobler «Practico Vision» 11x1/1 GN u Vitrine réfrigérée, réfrigérateurs et tiroirs réfrigérants de Hugentobler

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Les différents corps de buffets ont été conçus sous une forme ronde et ondulée et recouverts de plaques de granit et de structures cubiques — le tout réalisé sur mesure et selon les vœux du client par la maison Hugentobler AG. 33

ENERGIE & GASTRONOMIE

Vue de la cuisine de production rationnelle en direction du local de nettoyage avec ses lave-vaisselle Meiko.

D'importantes particularités, des détails décisifs — c'est ce qui fait la différence.

La véritable cuisine de production est équipée u de 2 x poêles Elro-Flexi 3 x 1/1 GN u d'un réfrigérateur rapide et d'un congélateur express «FrigoJet» u d'un steamer combiné Hugentobler «Practico Vision» 11x1/1 GN L'île de distribution de plats froids dans la zone «freeflow» dispose de u 2 cuves réfrigérées 3 x 1/1 GN pour salades, desserts etc. u d'un dispositif anti-postillons u d'une lumière froide u d'une vitrine réfrigérée

d'une installation de débit de boissons ouvert et d'une machine à café automatique de Franke ainsi que de stations de caisse TCPOS à écran tactile. Tous les corps de buffets «freeflow» de forme ronde et ondulée sont dotés de plaques de granit. L'infrastructure «freeflow» et gastrotechnique dispose également d'un local de nettoyage doté d'un lavevaisselle à hotte et à corbeilles doubles de Meiko Suisse AG. Au premier étage se trouve une cuisine entièrement équipée avec un steamer combiné «Practico Vision» 7 x 1/1 GN, un fourneau intégré avec deux plaques de cuisson à induction sur toute la surface, une salamandre, un réfrigérateur, une armoire à vins climatisée et un laveverres Meiko — le tout conçu et réalisé par la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Les spécialistes en cuisines industrielles de Schönbühl prouvent ainsi une fois de plus que l'une de leurs forces absolues réside également dans la fonction d'équipementier intégral pour cuisines et zones «freeflow»! u

INFO-TIPP Groupe E SA, Route de Morat 135, 1763 Granges-Paccot Tél. 026 352 52 52, Fax 026 352 51 99 info@groupe-e.ch, www.groupe-e.ch

Un partenariat couronné de succès: Christophe Dumont, responsable de la direction opérationnelle de la direction Energie Services, encadré à gauche par le porte-parole aux médias du Groupe E, Christophe Kaempf, et par le concepteur de cuisines Christophe Petermann de la maison Hugentobler AG, et à droite par le chef de cuisine Benjamin Stempfel et Bruno Dietz, responsables Objets de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. 34

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Grubenstrasse 107 3322 Schönbühl Tél. 0848 400 900 Fax 031 858 17 15 4 info@hugentobler.ch . stand D0 .0 1 e hall www.hugentobler.ch 4/11

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FOOD & BEVERAGE

Vue du siège social moderne de la maison Multi-Food SA à Gals.

«Bistro Boulangerie» et Multi-Food en Suisse romande «Bistro Boulangerie» est la marque de boulangerie et de produits de boulangerie de la société liechtensteinoise Wohlwend AG (Ruggell). Cette dernière fait partie des principaux fournisseurs de pains et produits de boulangerie surgelés qui sont distribués par plusieurs partenaires de diffusion régionaux. L'un d'entre eux est la maison Multi-Food SA à Gals — un grossiste gastronomique dont le modèle d'affaires est extrêmement intéressant et profite à l'ensemble de la branche gastronomique. Par René Frech, rédacteur en chef

En 1984, c'est-à-dire voici plus de 25 ans de cela, Jacques Borloz et Jean-Philippe Amaudruz fondaient la société Multi-Food SA domiciliée à Neuchâtel, une entreprise dont le but est de distribuer des produits alimentaires destinés à l'hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective dans les cantons de Neuchâtel, Jura, Fribourg, Vaud et Berne. La particularité du modèle d'affaires de la maison Multi-Food SA est la suivante: 4/11

distribuer des produits frais réfrigérés, en particulier des produit laitiers, des mozzarellas et de specialités de charcuteries italiennes et suisses. u des produits secs et non-food u des produits surgelés sous un même toit et avec la même infrastructure logistique à la branche gastronomique — une idée d'affaires assez révolutionnaire à l'époque de la fondation de l'entreprise qui n'a pas manqué de faire u

l'effet d'une bombe dans la branche gastronomique et a permis à l'entreprise de rencontrer très rapidement du succès.

Tout d'un seul et même fournisseur Le fondateur de l'entreprise Jacques Borloz confie à Pot-au-feu: «A l'époque, notre philosophie d'entreprise était révolutionnaire et n'a pas manqué de convaincre nos partenaires dans la restauration et l'hôtellerie. En effet, elle a permis à nos clients 37

FOOD & BEVERAGE Vue de la centrale téléphonique de vente et de traitement des commandes de Multi-Food SA à Gals.

de rendre l'achat de marchandises plus rationnel: les produits alimentaires et d'autres marchandises leur étaient en effet livrés — sous forme réfrigéré, surgelée ou à température ambiante — par un seul et même véhicule. Ils pouvaient ainsi commander leurs marchandises auprès d'un seul fournisseur, la maison Multi-Food SA, et ils recevaient une seule facture au lieu d'en recevoir de trois fournisseurs différents.» Les avantages fondamentaux de ce modèle d'affaires de la maison Multi-Food SA restent valables aujourd'hui et constituent les fondations du succès durable de l'entreprise: la maison Multi-Food SA réalise avec ses 45 employés environ un chiffre d'affaires de 30 millions de francs — à chaque fois pour un tiers dans les segments produits frais réfrigérés, produits secs et produits surgelés.

Constitution d'un réseau de distribution Depuis 2003, le siège de l'entreprise est situé dans un bâtiment administratif, de stockage et de logistique moderne à Gals. De plus, la société Multi-Food SA s'est associée avec l'entreprise de logistique et de distribution DuPasquier SA à Genève pour fonder la Holding D-Food Switzerland SA. La maison DuPasquier SA à Genève rencontre, elle aussi, beaucoup de succès et réalise avec 45 collaborateurs un chiffre d'affaires annuel de 40 millions de francs. A partir de 2012, l'entreprise intégrera en outre également la distribution de produits surgelés à son assortiment. La Holding D-Food Switzerland SA est l'un des leaders romands sur le marché des grossistes pour la gastronomie et s'est fixé pour objectif de s'agrandir au cours de ces prochaines années par la reprise d'entreprises non seulement en Suisse romande mais également dans l'ensemble de la Suisse.

Le respect des préférences régionales Le fondateur de l'entreprise Jacques Borloz: «Nous nous sommes fixés pour objectif de faire de la Holding D-Food Switzerland SA une entreprise de distribution déterminante au niveau national. Parallèlement, il convient également que les assortiments 38

A Gals, Multi-Food exploite également un petit «magasin d'entreprise», très apprécié des consommateurs, qui vend principalement des produits surgelés.

des divers partenaires commerciaux régionaux tiennent compte des particularités locales et régionales en ce qui concerne l'achat de marchandises, les tendances dans le domaine de l'alimentation et de la restauration ainsi que des préférences en faveur des produits et spécialités du terroir. Le fait est que les clients de la gastronomie

à Neuchâtel ont certaines autres habitudes de consommation que les clients de Thurgovie ou de l'Emmental, par exemple. Le concept du succès de notre groupe réside dans le fait que nous tenons compte de ces différences régionales et cantonales lors de l'élaboration de notre assortiment.» Ainsi, l'assortiment de produits de la 4/11

FOOD & BEVERAGE

La maison Multi-Food SA à Gals est un grand grossiste pour la gastronomie en Suisse romande et distribue des produits secs, des produits frais réfrigérés tels que du lait ainsi que des produits surgelés. Le directeur commercial Multi-Food Daniel Montavon (à droite) et le responsable marketing et des ventes «Bistro Boulangerie» Marcel Frieder posent dans l'entrepôt pour produits surgelés de la maison Multi-Food SA.

maison Multi-Food SA se distingue par de nombreuses particularités et spécialités: par exemple, les poissons et fruits de mer surgelés y sont très bien représentés, ce qui traduit une certaine inspiration française. Les produits pour jours de fête et les produits de saison jouent également un rôle déterminant dans l'assortiment de la 4/11

maison Multi-Food SA. L'entreprise se montre également disponible pour des expériences et a ainsi intégré des baies d'argousier surgelées à son assortiment. Il s'agit de véritables bombes vitaminées qui réunissent autant de vitamine C dans une seule baie que 30 oranges. La maison Multi-Food SA s'est également forgé une

réputation avec d'autres spécialités telles que de la crème à la truffe ou le risotto bio Aquarello.

Partenariat avec «Bistro Boulangerie» Depuis le milieu de la décennie écoulée, la maison Multi-Food SA propose également l'assortiment de produits de la «Bistro 39

FOOD & BEVERAGE

Le fabricant et son partenaire de distribution: le responsable marketing et des ventes «Bistro» Marcel Frieder, encadré par le directeur commercial Daniel Montavon (à droite) et le fondateur de l'entreprise Jacques Borloz.

Les meilleurs produits de «Bistro Boulangerie» chez Multi-Food SA: les croissants au beurre, les petits pains, les petits pains Ciabatta et le pain torsadé. 40

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FOOD & BEVERAGE

Boulangerie» de la maison Wohlwend AG. Le directeur Daniel Montavon explique à Pot-au-feu: «Avec les pains et produits de boulangerie surgelés de ‘Bistro Boulangerie’, nous avons enregistré au cours de ces dernières années un remarquable succès. Il s'agit d'une véritable situation win-winwin. Les produits de la ‘Bistro Boulangerie’ sont d'une excellente qualité gustative et sont très bien accueillis auprès de nos clients. Ce sont surtout les différentes variétés de croissants au beurre, les baguettes, les pains spéciaux et les pains de petite taille de 'Bistro Boulangerie’ qui plaisent à nos clients. Ce sont là de véritables produits à succès. De plus, nous proposons aussi les produits de boulangerie sucrés de ‘Bistro’. Les trois quarts du chiffre d'affaires réalisés avec les produits ‘Bistro’ proviennent cependant des croissants et des pains. Nos clients de la gastronomie ont bien compris les avantages qu'offrent les pains et produits de boulangerie surgelés: ces produits surgelés sont toujours disponibles et peuvent être préparés au service en quelques minutes. Il n'est donc pas étonnant que le chiffre d'affaires réalisé avec les produits ‘Bistro’ augmente sans discontinuer depuis plus de dix ans. Par ailleurs, le service à la clientèle compétent de ‘Bistro Boulangerie’ est excellent: en cas de besoin, leurs boulangers procèdent à des dégustations et sont toujours prêts à rechercher la solution aux problèmes les plus divers — parfois même sur place, auprès de nos clients!»

Disponibilité élevée La disponibilité de livraison de la maison Multi-Food SA fait également partie des piliers du succès de l'entreprise: les clients dans les cantons de Neuchâtel, du Jura et du Jura bernois bénéficient de livraisons quotidiennes, les marchandises étant distribuées par des camions à trois zones de température. Certaines régions des cantons de Fribourg et de Vaud bénéficient de livraisons trois fois par semaine. Les intervalles de temps entre la commande et la livraison sont également très courts chez der Multi-Food SA, ce qui est particulièrement intéressant pour les clients: 4/11

Un partenariat couronné de succès (de dr. à g.): les deux fondateurs de la maison Multi-Food Jacques Borloz et Jean-Philippe Amaudruz avec le responsable marketing et des ventes Marcel Frieder de «Bistro Boulangerie».

Toute commande de produits frais tels que du lait ou des produits de laiterie passée jusqu'à 08h30 u de produits secs ou non-food jusqu'à 18h00 u de produits surgelés jusqu'à 11h30 est livrée de manière garantie le lendemain. De plus, les commandes qui parviennent à Multi-Food SA la nuit par Internet, par fax ou sur le répondeur téléphonique sont livrées le jour même. L'entreprise dispose de deux centrales téléphoniques de vente et de traitement des commandes et d'un service externe placé sous la responsabilité du directeur Daniel Montavon et comportant huit collaborateurs qui sont tous très proches du front de vente et des clients. u

Conclusion Le concept d'entreprise de Multi-Food est convaincant et couronné de succès: qu'un seul et même fournisseur propose à la

branche gastronomique tous les produits dont elle a besoin permet aux clients de simplifier leurs achats quotidiens. Il y a donc fort à parier que l'on entende encore souvent parler à l'avenir de la maison Multi-Food SA.

INFO-TIPP Multi-Food SA Route de Berne 9, 3238 Gals Tél. 032 722 14 00, Fax 032 725 97 84 info@multifood.ch, www.multifood.ch Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG Industriering 28 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00 9 Fax 00423 388 25 09 . stand B5 .1 1 e ll info@wohlwend-ag.li ha www.bistro-boulangerie.com 41

HYGIÈNE

Partenariat suisse entre deux grands groupes internationaux

Autogrill & Diversey Pour la société Autogrill Suisse SA, la sécurité alimentaire constitue un important pilier du management de qualité. En tant que leader sur le marché mondial de la gastronomie destinée aux voyageurs, Autogrill s'efforce de rendre les voyages plus agréables et de faire plaisir aux gens lors de leurs déplacements. Pour garantir un traitement hygiénique des produits alimentaires dans ses 32 points de vente suisses, Autogrill effectue des contrôles internes. Les contrôles externes sont réalisés par Diversey Consulting afin de fournir un aperçu «de l'extérieur».

La sécurité des produits alimentaires chez Autogrill Marco Riedener décrit la volonté de qualité d'Autogrill comme suit: «Atteinte d'un niveau de qualité maximal par le respect 42

systématique des normes de qualité, de sécurité et de propreté par le biais d'un contrôle global de l'assurance qualité». A cet effet, Autogrill utilise plusieurs outils tout en collaborant avec des partenaires

externes. Pour le contrôle de qualité interne, la société a mis au point son propre programme d'audit international. Ce dernier permet de soumettre tous les établissements à un audit complet plusieurs fois par 4/11

HYGIÈNE

Marco Riedener, Area Manager Suisse allemande et responsable de l'assurance qualité auprès d'Autogrill. année en évaluant non seulement la situation actuelle mais en soulignant également les mesures d'amélioration à prendre. Pour l'un des points les plus délicats — la sécurité alimentaire — Autogrill s'est assuré de la collaboration d'un partenaire externe, Diversey Consulting.

Les prestations de services Diversey Consulting pour Autogrill Ce qui avait commencé, il y a des années

comme un projet particulier avec un simple soutien dans le cadre de l'optimisation et de l'actualisation du concept d'hygiène d'Autogrill, s'est transformé entre-temps en un véritable programme de prestations de services. Deux fois par an, chaque établissement Autogrill reçoit la visite d'un spécialiste de Diversey Consulting. Ce dernier procède à ce que l'on appelle un «Quick-Audit». Ce spécialiste prélève également des échantillons de produits

Andreas Manz, Leader Food Safety Services Suisse, Diversey Consulting. alimentaires et de surfaces afin de déterminer la présence et la densité de germes spécifiques. L'analyse de ces échantillons est assurée par un laboratoire indépendant et accrédité. Au terme de l'audit, l'Unit Manager Autogrill (gérant) reçoit un feed-back par oral. Dès que les résultats microbiologiques sont disponibles, Diversey Consulting envoie un rapport détaillé à Autogrill. Les responsables opérationnels d'Autogrill et de Diversey Consulting se rencontrent deux fois par an afin de discuter des résultats globaux et des mesures à prendre. Sur la base des résultats globaux et des mesures prises, Diversey Consulting établit le programme des cours de formation pour le personnel d'une durée d'une demi-journée. Ces cours de formation constituent un élément fixe du programme de formation annuel d'Autogrill.

Quick-Audit Diversey Consulting procède au QuickAudit en collaboration avec des spécialistes éprouvés de la pratique (ingénieurs/tech4/11

HYGIÈNE

Interview de Frank von Arx

Le restoroute Autogrill de Pratteln qui accueille quotidiennement 7500 hôtes.

Unit Manager du restoroute de Pratteln, Autogrill Diversey Consulting (DC): Quelle est la taille de votre équipe et de combien de points de vente êtes-vous responsable? Frank von Arx (FvA): Notre équipe compte un total de 170 collaborateurs qui travaillent sur 15 points de vente. DC: Combien de clients par jour consomment-ils quelque chose auprès de vos points de vente ? FvA: Sur les 15 points de vente, ce sont en moyenne 7500 clients. DC: Quelle est pour vous l'importance de la sécurité alimentaire? FvA: Dans mes responsabilités, la sécurité alimentaire jouit d'une prorité maximale. Pour moi, il s'agit de la condition indispensable à une gestion efficace d'un établissement gastronomique. Il n'y a pas que de nos fournisseurs que nous exigeons une qualité irréprochable; nous avons également des exigences maximales pour nous-mêmes — du traitement hygiénique irréprochable des ingrédients jusqu'au mets final. DC: Que signifient les prestations Diversey Consulting pour vous et votre équipe? FvA: Pour nous, les prestations de Diversey Consulting sont précieuses. Elles représentent une sorte de miroir qui nous montre de quoi nous pouvons être fiers et ce qu'il reste à améliorer. Diversey Consulting convainc avec ses compétences professionnelles, ses conseils professionnels dans toutes les questions relatives à l'hygiène et ses solutions pragmatiques. Tout cela nous confère à nous ainsi qu'à nos clients en tout temps un sentiment de sécurité.

Par leur beauté et leur propreté, les divers stands aiguisent l'appétit des clients.

nologues en produits alimentaires). Ces derniers évaluent chaque établissement au moyen d'une liste de contrôle homogène établie à l'avance. Les particularités font l'objet d'une mention additionnelle et d'une photographie. Au terme de l'audit, Diversey Consulting expose son évaluation à l'Unit Manager.

Analyses microbiologiques Nicole Löw, ingénieure en produits alimentaires de Diversey Consulting, lors de l'entretien final avec l'Unit Manager du restoroute Autogrill de Pratteln, Frank von Arx. 44

Les analyses microbiologiques prélevées sur les produits alimentaires constituent un bon indicateur du niveau de sécurité alimentaire. Elles fournissent en effet la 4/11

HYGIÈNE

Prélèvement d'un échantillon de pâtes précuites. preuve que les délais maximaux d'entreposage prévus par le concept hygiénique peuvent être appliqués en toute bonne conscience. Depuis que la société Autogrill a décidé de considérer le prélèvement d'échantillons sur des produits alimentaires et des surfaces en tant que partie de son auto-contrôle,les inspecteurs cantonaux des produits alimentaires ne prélèvent plus que rarement leurs propres échantillons. Diversey Consulting documente et évalue les résultats des analyses dans son rapport.

Cours de formation pour collaborateurs Après discussion des résultats de l'audit et après prise des décisions nécessaires, Diversey Consulting prépare les séances de formation destinées aux collaborateurs. Il

Prélèvement d'un échantillon sur la main d'un collaborateur Autogrill. est important que ces derniers ne comportent que peu d'éléments théoriques et un maximum d'exercices pratiques avec la mise en œuvre d'outils visuels, par exemple des photos prises lors des audits ou des séquences filmées. Cela garantit une certaine variété ainsi qu'une compréhensibilité aisée de contenus.

Eléments particuliers relatifs à l'assurance qualité En guise d'élément supplémentaire visant à améliorer l'assurance qualité, Diversey Consulting procédera cette année d'interviews par téléphone auprès des Unit Managers de toute la Suisse. Les Unit Manager y seront interrogés quant à leur satisfaction avec les auditeurs de Diversey Consulting.

Prévisions positives Les deux responsables de ce partenariat, à savoir Marco Riedener d'Autogrill et Andreas Manz de Diversey Consulting, s'expriment de manière très positive en ce qui concerne leur collaboration. Autogrill souligne la qualité des prestations ainsi que la manière de procéder pragmatique et rationnelle. Diversey Consulting apprécie à sa juste valeur l'ouverture d'esprit et l'intérêt porté à son travail, en relation avec la volonté de s'améliorer sans cesse. Cet «esprit» est ancré aussi bien dans chaque établissement particulier qu'au sein de la direction suprême d'Autogrill. Les deux entreprises se réjouissent de la poursuite de cet excellent partenariat.

Autogrill Schweiz AG

Diversey Consulting

1903 est l'année de la fondation de la société suisse des wagons-restaurants SSG , deren dont l'activité principale constitue la restauration de voyageurs dans les trains. Au cours des ans, l'entreprise s'engage également dans la gastronomie sur bateaux, les hôtels et restaurants sur le autoroutes, dans les gares, les aéroports et les centres commerciaux. En 1999, la SSG est rebaptisée Passaggio Holding. Fin 2000, Autogrill rachète Passaggio et fonde la société Autogrill Suisse SA. Autogrill devient la marque faîtière et la marque Passaggio est maintenue en tant que marque conceptuelle.

Autogrill est une société active dans 35 pays du monde entier et leader dans le domaine de la restauration destinée aux voyageurs. Son siège social est à Milan/Italie et ses actions sont cotées à la Bourse de Milan. Créée en 1977 pa la fusion des sociétés Alemagna, Motta et Pavesi, Autogrill a été privatisée en 1995. L'Edizione Holding — la société financière de la famille Benetton — est aujourd'hui actionnaire principal du groupe.

Diversey Consulting est le groupe de services et de consulting indépendant de Diversey. Diversey Consulting se compose d'experts professionnels dont les solutions concernent en particulier les domaines suivants: sécurité alimentaire, gestion des risques, monitoring et lutte contre les insectes nuisibles, gestion de la qualité et efficacité opérationnelle. Plus de 1000 clients et partenaires stratégiques en Europe, en Amérique, au Moyen Orient et en Asie misent sur le portefeuille de prestations de Diversey et bénéficient de son savoir-faire fourni sous forme de solutions sur mesure. L'entreprise familiale Diversey au sein de laquelle Diversey Consulting gère le secteur conseils est présente dans plus de 140 pays du monde et emploie plus de 12 000 collaborateurs. Diversey est un fournisseur leader au niveau global de systèmes de nettoyage et d'hygiène pour le marché professionnel. Ses principaux segments de clients sont les suivants: fournisseurs de spécialités culinaires, hôtellerie & gastronomie, magasins de détail, santé publique, institutions privées et publiques, industrie alimentaire et entreprises de nettoyage d'immeubles.

Autogrill Schweiz AG, Neuhardstrasse 31, 4600 Olten SO, Tel. 062 286 85 85, Fax 062 286 85 71, www.autogrill.ch

Diversey Europe B.V., Utrecht, Zweigniederlassung Münchwilen, 9542 Münchwilen, Tel. 071 969 27 27, Fax 071 969 22 53, www.diversey.com

Autogrill Made in Italy

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TA B L E T O P

Une nouveauté mondiale — la douce «Porzelline» De la douce et tendre vaisselle de porcelaine sur une mise en table soignée — voilà le rêve de tant de responsables de la mise en place. Désormais, les artistes en porcelaine de la fabrique de porcelaine Christian Seltmann GmbH à Weiden (D) ont mis au point une porcelaine unique en son genre qui se distingue par sa pureté, sa finesse et une apparence qui tient tout de la perle — une nouveauté mondiale présentée à la prochaine Igeho! Les exigences des clients posées à la mise en place des tables d'un hôtel ou d'un restaurant bien positionné ne cessent de croître. La tendance vers une mise en place élégante mais légère avec toutes ses particularités s'observe partout au niveau international. Voilà pourquoi la fabrique de porcelaine Christian Seltmann GmbH à Weiden (D)

commercialise désormais avec «Porzelline» une gamme de porcelaine tout à fait nouvelle, destinée aux secteurs de l'hôtellerie et de la gastronomie, dont les caractéristiques sont tout à fait particulières: après de nombreuses années de recherche, les spécialistes du développement en matière de porcelaine à Weiden ont effectivement réussi à allier

l'apparence de douceur propre à cette porcelaine de couleur crème aux avantages de la porcelaine dure. De ces travaux est issue une porcelaine dont l'aspect crème permet une présence chaleureuse sur table tout en confirmant cette impression visuelle par un toucher velouté. La masse de porcelaine brûlée à environ 1400 degrés Celsius pour devenir de la porcelaine dure dispose ainsi d'une résistance, d'une robustesse et d'une dureté nettement accrues, ce qui confère aux bords et arêtes de la porcelaine une remarquable résistance aux coups. Une dureté nettement plus élevée de la glaçure garantit par ailleurs durablement des surfaces libres de rayures. Dans des conditions cadre professionnelles, l'utilité se constate donc dans l'usage quotidien. Les caractéristiques particulières de la gamme «Porzelline» de Seltmann Weiden permettent en outre une mise en place exceptionnellement fine des pièces de vaisselle, ce qui permet d'obtenir la translucidité très prisée — transparence et perméabilité à la lumière. Pour renforcer encore cette apparence et pour rendre la nouvelle gamme de porcelaine de Seltmann Weiden clairement reconnaissable, cette dernière est munie du supplément «Diamant». La fabrique de porcelaine Christian Seltmann GmbH à Weiden présentera pour la première fois cette remarquable nouvelle gamme de porcelaine dans les secteurs hôtellerie et gastronomie où ses caractéristiques très particulières et son apparence, qui tient tout de la perle, sauront fasciner les hôtes et les clients les plus exigeants. A voir aussi à l'occasion de l'Igeho 11!

halle 2.1, stand C62 Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Martin Hofer, Generalvertretung Schweiz Bodenacker 23, 3065 Bolligen Tél. 031 921 23 65, Fax 031 921 98 71 martin.hofer@m-hofer.ch, www.seltmann.com 46

Banholzer Hotelbedarf AG Gewerbestrasse 2 4543 Deitingen Tél. 032 681 33 60 info@banholzer.ch

Hobeda Hotelbedarf Interlaken AG Aarmühlestrasse 14 3800 Interlaken Tél. 033 826 64 80 info@hobeda.ch

Kreis AG Schachenstrasse 9 9016 St. Gallen Tél. 071 288 03 13 info@kreisgastro.ch

Cash Hôtel Service SA Rte. du Bleuet, 5 1762 Givisiez Tél. 026 / 460 75 75 info@cash-hotel.ch 4/11

TA B L E T O P

La passionnante mutation de l'art de la table La notion de «belle table» s'est modernisée, renonçant souvent à plusieurs couches de pesantes parures. La madrure des plateaux, soulignée par des éléments indispensables tels que chemins, sets, serviettes, bougies et fleurs est devenue partie intégrante de la présence optique. La limitation du nombre d'accessoires et la restriction de leur palette implique une conception d'autant plus étudiée. L'objectif, quant à lui, reste toujours le même: une atmosphère chaleureusement accueillante et à effet de «whoa» pour l'hôte. En ce temps de mutation optique, les bonnes idées sont plus que demandées. Leader du marché en matière de concepts professionnels pour des tables bien dressées, Duni a réagi très tôt aux changements de tendances et propose actuellement en 23 couleurs et avec une profusion de motifs aussi originaux que de bon goût un éventail sans pareil de possibilités inspirées pour des tables créatives. Il s'agit fréquemment de créer l'atmosphère avec un minimum de tissu en faisant appel à des

alternatives riches en différentes couleurs et à la texture proche de celle des textiles. Cette nouvelle ouverture offre de nombreux atouts aux esprits créatifs: La contrainte au «blanc classique» appartient au passé. Aujourd'hui est permis ce qui séduit. Les nuances tendances ont pour nom Aubergine et Noir. Quant au bleu voyant

combiné avec du vert kiwi ou l'orange il n'est plus décrié depuis longtemps. Toutes ces couleurs, designs et bien plus encore se retrouvent dans la collection d'automne/ hiver Duni dans le vent s'il en est!

halle 2.1, stand B18

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Faites le choix de la diversité! Des boissons panachées au gôut du jour, chaudes ou fraîches — grâce à la technique innovatrice de Franke Coffee Systems Lors des salons de l’automne 2011, Franke Coffee Systems va montrer comment créer une incroyable diversité de boissons panachées mêlant café, lait et mousse de lait, chocolat et arômes par simple pression d’un bouton. Grâce à la Spectra Foam Master avec Flavour Station. Des boissons fraîches l’été, des boissons revigorantes l’hiver, il n’en faut pas plus pour apporter de la variété dans une carte de boissons et offrir un nouveau potentiel de chiffre d’affaires aux cafés, hôtels et restaurants.

Spectra Foam Master avec Flavour Station

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Si les nouvelles boissons à base de café additionnées de mousse de lait froide et d’arômes de fruit dominent les mois d’été, l’automne et l’hiver, les consommateurs recherchent des boissons réchauffant le corps et l’esprit. La Spectra Foam Master avec Flavour Station permet de proposer une offre de boissons adaptée à chaque saison. Les boisons panachées à base de café, de lait et de chocolat en poudre peuvent être terminées avec des arômes par simple pression d’un bouton. On obtient ainsi de délicieuses spécialités hivernales, avec et sans alcool. Une carte diversifiée séduit le client, éveille sa curiosité, le fidélise et génère un chiffre d’affaires supplémentaire. Les avantages de la Spectra Foam Master dans la préparation du lait résident clairement dans les différentes consistances du lait, qui peuvent être

Les produits végétariens sont tendances. Les professionnels de la Gastronomie choisissent les savoureuses spécialités de Fredag. La richesse de l’assor timent permet une alternance bienvenue pour chaque plan de menus. Ça en vaut la peine!

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halle 1

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programmées individuellement pour chaque produit — d’une crème fluide jusqu’aux crèmes les plus épaisses — et ce, tant à chaud qu’à froid!

Pura — découvrez la force de la simplicité Prodige de polyvalence, la très attrayante machine à café Pura est positionnée dans le segment des petits et moyens besoins. La Pura de Franke séduit par sa commande FREDAG AG, Root/Suisse, www.fredag.ch

intuitive par écran tactile, d’où son slogan: «Découvrez la force de la simplicité». La Pura permet de proposer un large éventail de spécialités à base de café mais aussi des boissons panachées combinant café et chocolat. Elle peut réaliser jusqu’à 32 boissons différentes par simple pression d’un bouton. La Pura se veut également dans le coup par son efficacité énergétique. Elle est ainsi la première machine à café dans le segment professionnel à se conformer à la norme EuP. Cette norme stipule qu’à partir de 2014, les appareils électriques à usage résidentiel et de bureau ne pourront pas consommer plus de 0,5 watt en mode de veille.

Percolateur Café Filtre Spectra X-XL Franke Coffee Systems présente une nouveauté: le percolateur café filtre Spectra X-XL. Cette puissante machine entièrement automatique produit, selon les besoins du jour, de grandes ou petites quantités de café filtre frais. Dans les boulangeries, les cafés et l’hôtellerie, il faut pouvoir préparer du café en grande quantité pour le petit déjeuner mais aussi l’après-midi. La Spectra X-XL de Franke propose quatre niveaux de percolation — de un à quatre litres. La postpercolation automatique veille à ce que la machine dispose toujours d’une quantité de café suffisante. Le café reste parfaitement frais dans le réservoir en verre fermé et neutre. La quantité débitée est programmable: tasse, pot, petite ou grande cafetière. En combinaison avec la Spectra S, la Spectra X-XL complète l’offre de café filtre et de spécialités de café. Bien entendu, les deux modèles sont aussi parfaitement coordonnés d’un point de vue esthétique.

halle 2.1, stand G50 4/11

Schaerer dévoile la «Schaerer Coffee Prime» La «Schaerer Coffee Prime» affiche de sérieux atouts, avec son concept jetable écologique pour le système de lait frais et son évolutivité sur site grâce à une modularité comprenant plusieurs niveaux d'extension.

inutiles. Par ailleurs, la Coffee Prime est équipée d'une série de dispositifs permettant de réduire la consommation d'énergie: par exemple le mode veille ne consomme qu'un demi watt.

«TouchIT» — idéal en libre-service Parfaitement évolutive La dernière-née de Schaerer convient parfaitement à tous ceux qui souhaitent des boissons d'excellente qualité sans se ruiner. Grâce à son concept modulaire, la Coffee Prime peut être complétée ultérieurement, afin d'adapter l'investissement initial en

La Schaerer Coffee Prime est équipée du panneau de sélection à écran tactile TouchIT. TouchIT est idéal pour le libreservice. Il facilite la sélection des boissons par les clients mais aussi la manipulation, le nettoyage et la maintenance par l'exploitant. L'écran peut afficher des messages publicitaires comme les actions promotionnelles, les spécialités ou les nouveautés. TouchIT existe aussi dans un modèle spécialement conçu pour le personnel. Celui-ci propose 40 touches de boissons programmables sur cinq niveaux.

Aperçu des autres avantages Les systèmes de préparation et les sorties séparées empêchent la contamination des autres boissons par les résidus. u Fonctionnement combiné avec du lait frais et de la poudre de lait, même les boissons sans lactose sont possibles. u Tête moussante transparente pour une meilleure hygiène. u Idéale en libre-service. u Qualité supérieure constante de la mousse de lait grâce à la pompe à air. u Guidage de l'utilisateur par des couleurs (Colour guided operation) pour la sélection des boissons, le nettoyage et la maintenance. u Accès au récipient à grains, aux systèmes poudre, au bac à marc et au réservoir d'eau protégé par un code (Code Safe). La Schaerer Coffee Prime est entièrement conçue et fabriquée en Suisse. Elle est disponible dès maintenant. u

souplesse et selon les besoins. Un principe qui respecte le budget et sécurise l'investissement. Parmi les options de mise à jour, on trouve un système de crédit, un second moulin et un système de poudre. Il est donc possible d'élargir l'offre de boissons et de la diversifier à tout moment.

Absence de produits chimiques, consommation électrique réduite

Votre fourneau en ligne NetComfort. L’avenir est en marche. Votre fourneau intègre désormais une plate-forme Internet. Le diagnostic et la maintenance à distance deviennent réalité. Préservation de la valeur, sécurité, rapidité de navigation et rentabilité. Ou Premium. Le classique pour les installations haut de gamme, qui a hissé notre entreprise au rang de leader incontesté sur le marché des fourneaux à induction sur mesure de qualité en Europe.

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La Schaerer Coffee Prime convainc non seulement pas son faible coût d'investissement mais également par son fonctionnement écologique et économique. En particulier grâce à son concept jetable compact pour le système de lait frais. Les composants qui transportent le lait sont simplement remplacés au lieu d'être nettoyés. Les produits de nettoyage chimiques sont donc

NetComfort ou Premium

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MENU SYSTEM AG CH-9014 St. Gallen | www.menusystem.ch

IGEHO

Découverte du monde des saveurs et du travail artisanal de Läderach À l’occasion du salon international de l’hôtellerie, de la gastronomie et de la consommation hors domicile (Igeho) qui se tiendra du 19 au 23 novembre 2011, la société Confiseur Läderach AG vous invite à vous rendre au stand C32, hall 2.2 afin de jeter un œil dans les coulisses d’un chocolatier-confiseur. De professionnels à professionnels, les confiseurs de Läderach, Elias Läderach et Dominic Schmucki, vous permettront de découvrir au plus près l’art du chocolat à son plus haut niveau, prodigueront des conseils et exposeront des idées inspirantes pour le quotidien professionnel. Depuis plus de 50 ans, le chocolatier suisse Confiseur Läderach AG est renommé pour l’excellence de ses produits artisanaux. Il propose à sa clientèle professionnelle de l’artisanat ainsi qu’à l’hôtellerie/ restauration haut de gamme, en Suisse comme à l’étranger, une gamme variée de boules creuses en chocolat, coques en chocolat et pour petits fours, pralinés, truffes et petits fours. Läderach développe en permanence son assortiment de produits afin de proposer à ses clients professionnels un complément optimal à leur offre et garantir une production rationnelle et simplifiée, ainsi qu’un espace de liberté pour leurs créations individuelles. Lors de l’Igeho 2011, les confiseurs Elias Läderach et Dominic Schmucki vous permettront de «lorgner par-dessus leurs épaules» et vous montreront comment créer de manière rationnelle de magnifiques petits fours et pralinés à partir de coques pour petits fours et de boules creuses en chocolat. Ils se réjouissent d’ores et déjà de pouvoir dialoguer entre professionnels de terrain. À l’occasion de l’Igeho, la société Confiseur Läderach AG présentera pour la première fois son offre remaniée de coques pour petits fours, ainsi que trois variantes des nouvelles créations Petits Desserts et Petits Dômes lancées récemment. Les Petits Desserts se composent d’une coque réalisée dans une

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délicate pâte brisée au beurre, associée à d’audacieuses garnitures individuelles. «Mandelle» allie caramel au miel, éclats de nougat aux amandes et une légère masse au beurre pour un plaisir divin. «Choconette» enchante le palais avec sa pâte délicieusement fondante de truffe à la crème fraîche à base de couverture grand cru. «Frambella» associe la confiture de framboise parfumée à une pâte de truffe vanille bourbon pour créer une expérience unique. Les Petits Dômes sont l’alliance d’un tendre biscuit en pâte brisée, de chocolat extra-fin et de fourrages sélectionnés et de caractère. «Dôme Noir» se compose d’une ganache framboise-gianduja et d’une demi-sphère en couverture vanille fourrée de pâte de truffe 70 % grand cru. «Dôme Caramel» propose un mélange alléchant de ganache noisette-gianduja et de pâte de truffe au caramel. Quant au «Dôme Framboise», il marie de manière envoûtante une ganache fruit de la passion-gianduja et une demi-sphère en chocolat blanc de couverture, fourrée d’une pâte de truffe à la framboise parfumée.

halle 2.2, stand C32 4/11

IGEHO

Fredag — de la ferme à la table La combinaison de frais, riches en vitamines des légumes et la panure croustillante prévoit l'expérience gustative particulière. Le nouvellement fabriquées végétarienne de chou-fleur au fromage médaillon et déchets de légumes à partir de légumes sélectionnés tels que le chou-fleur, broccoli, pois, etc. est formé comme un steak classique et pané. Cela vaut la peine de les essayer!

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Jowa — la qualité suisse à des conditions alléchantes De A comme Amour du bon pain à Z comme Zèle sans faille pour tout ce qui touche à la qualité de ses prestations, Jowa se distingue par la richesse de son assortiment et sa vaste gamme de services. Ne manquez pas de visiter son stand à l’Igeho. Produits sans gluten: une nouvelle gamme de pains, petits pains, cakes et pâtes alimentaires sera présentée sous la marque Huttwiler. Cet assortiment convainc par son goût équilibré, qui ne séduira pas que les seules personnes allergiques. Cornetto dolce: parmi les autres nouveautés figure le Cornetto dolce, né du mariage de l’art de vivre à l’italienne et de la qualité suisse. Ce délicieux croissant fourré à la pâte légèrement sucrée se décline en trois saveurs, avec un cœur cerise, abricot ou vanille. Le stand Jowa présentera en outre un large aperçu du riche assortiment de produits de boulangerie surgelés, pâtes fraîches et pâtes alimentaires. Par l’odeur du bon pain alléché, succombez avec bonheur à la tentation!

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Cela me rend heureux de pouvoir offrir une scolarité à mes enfants. Cristiano, cueilleur, Brésil

Du bonheur à chaque gorgée.

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Une saveur a besoin d‘une eau. L‘eau a besoin de BRITA®.

Visitez notre stand à Igeho Bâle, du 19 au 23 novembre 2011! Hall 2.1, stand G60!

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Le chocolat rend heureux.

Par simple pression sur un bouton. La Cafina bar-cube et la Cafina c35 sont désormais équipées d’un distributeur pour le chocolat chaud. Par simple pression sur un bouton, vous pouvez proposer à vos clients et à vos hôtes quelque chose de très particulier. Un chocolat unique, le plus délicat des chocolats et cafés macchiato, avec utilisation de lait frais. Deux sortes différentes de chocolat permettent de servir de nombreuses combinaisons délicieuses chocolat, lait et café. Demandez-nous un conseil sans engagement ou une présentation. Et faites profiter vos clients et hôtes du côté chocolat de la vie.

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IGEHO

Les légendaires coupe-légumes «Anliker»:

Un ustensile de cuisine parmi d'autres... La maison Brunner SA (Kloten) fabrique le coupe-légumes «Anliker» depuis 45 ans déjà — un petit anniversaire assez rare pour un produit tout à fait particulier: pour les milieux gastronomiques et de cuisine, il s'agit presque d'une légende. Cet ustensile de cuisine a atteint un statut «culte» et ne devrait manquer dans aucune cuisine professionnelle. Or: la maison Brunner SA dispose également d'autres atouts dans son assortiment de produits — ce dont elle fait la démonstration lors de la Igeho 11. Par René Frech, rédacteur en chef

Contrairement à d'autres fabricants d'ustensiles de cuisine, la maison Brunner SA maîtrise sous son propre toit l'ensemble des activités allant de la recherche et du développement à la vente et au service à la clientèle en passant par la production et la fabrication: cette «intégration verticale» constitue sans aucun doute l'une des forces de la maison Brunner SA et garantit à cette entreprise familiale depuis des années, et ceci non seulement en Suisse mais aussi à l'étranger, une large présence de ses produits dans de nombreuses 4/11

cuisines professionnelles du monde entier, en particulier en ce qui concerne le coupe-légumes «Anliker» produite dans la propre usine de l'entreprise à Quartino (Tessin). Cependant, la maison Brunner SA propose également un large assortiment d'autres ustensiles de cuisine de toute première qualité qui répondent parfaitement à la conception de qualité et de fiabilité de l'entreprise: il s'agit par exemple des machines de cuisine universelles de la grande marque américaine «Globe», de machines à peler

et de centrifuges à salades qui permettent de rationaliser le travail dans les grandes cuisines professionnelles et d'économiser beaucoup de temps et d'efforts, ou encore les cutters polyvalents Proficut et Swissbidone qui sont de véritables toucheà-tout. Toute l'équipe des collaborateurs de la maison Brunner SA, très motivés et sensibles aux besoins de la clientèle, présente lors de la Igeho l'ensemble de l'assortiment d'ustensiles de cuisine rationnels — et pas seulement le légendaire coupe-légumes «Anliker». 53

IGEHO

Rolf Aebi Curriculum vitae Les cantons de Berne, Bâle, Soleure et Argovie collent à la perfection à Rolf Aebi. Voici presque 15 ans qu'il travaille dans cette zone qui est également devenue sa «patrie». Caractéristiques Il se réjouit tous les jours des intéressants entretiens et des négociations qu'il mènera avec ses clients. Spécialité Grâce à sa longue expérience dans la gastronomie, Rolf Aebi comprend parfaitement les besoins de ses clients, ce qui lui permet de toujours mettre au point des solutions optimales.

Les machines de cuisine universelles Globe Les batteur-mélangeurs de Globe sont robustes, fiables et d'une longue durée de vie. La grande gamme de produits correspondants englobe des capacités allant de 8 à 80 litres. En option, des ustensiles complémentaires sont disponibles, tels que des hache-viande ou des passe-tout. Globe, le partenaire américain de la maison Brunner SA est l'un des leaders mondiaux de la fabrication d'appareils malaxeurs. L'histoire de cette marque est également celle d'un succès planétaire. Les machines de cuisine Globe se distinguent par un rapport prix/prestations imbattable.

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Alois Bieri

Machines à peler et centrifugeuses à salades Depuis de nombreuses années, les machines à peler et à nettoyer ainsi que les centrifugeuses à légumes et salades font partie de l'assortiment de base des produits de la maison Brunner SA. Les machines à peler disposent du système à peler à lames. Ce dernier permet de peler divers légumes sans pour autant porter atteinte à la constitution des surfaces. La centrifugeuse à salades est extrêmement rationnelle et d'un fonctionnement très discret. Dans le cadre d'un bref cycle centrifuge, il est possible de sécher efficacement de grandes quantités de salades ou de légumes.

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Curriculum vitae Alois Bieri est responsable depuis 15 ans de la clientèle de Suisse romande et du Haut-Valais. La succursale d'Aclens, près de Lausanne, constitue sa base arrière. Caractéristiques Entre-temps, l’accent d'Alois Bieri est devenu son signe distinctif. Son important savoir-faire technique en fait non seulement un excellent représentant mais également un interlocuteur compétent en matière de service à la clientèle. Spécialité Dans sa zone de vente très exigeante d'un point de vue topographique, aucun restaurant de montagne n'est situé à une trop grande altitude et aucune vallée n'est trop éloignée. Pour Alois Bieri, la proximité de la clientèle bénéficie d'une priorité absolue. . 55

IGEHO

Erwin Hanselmann Curriculum vitae Erwin Hanselmann a déjà participé de manière déterminante à l'élaboration de la toute première Anliker. Depuis sa succursale de Sevelen, il s'occupe de la clientèle résidant dans la région située entre St. Gall, les Grisons, Appenzell et Glaris. Caractéristiques On connaît Erwin Hanselmann pour son naturel direct et spontané. Au fil du temps, il s'est forgé une excellente réputation auprès de ses clients. Spécialités Plus rapide que le vent! Grâce à son propre atelier à Sevelen, le temps de réaction lors des interventions du service technique est extrêmement réduit.

Les coupe-légumes Anliker La maison Brunner SA a développé et fabrique le coupe-légumes Anliker depuis 1964. Depuis son lancement en 2007, la cinquième génération de ces appareils a dépassé toutes les limites traditionnelles et représente la reine incontestée de toutes les coupe-légumes. Le coupe-légumes Anliker et ses lames sont fabriquées dans l'usine de Quartino TI. Les lames, polies manuellement au cours de plusieurs étapes de production, se distinguent par une longue durée de vie et garantissent le fameux et véritable tranchant tiré. De ce fait, les légumes, les salades et les fruits restent frais bien plus longtemps et conservent un aspect appétissant. La gamme des coupe-légumes Anliker comporte le modèle Anliker GSM 5, le modèle de plus grandes dimensions Anliker GSM XL et le modèle mobile Anliker GSM Multicut.

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IGEHO

Roger Keller

Proficut et Swissbidone Swissbidone est un cutter de 6 litres doté d'un mécanisme pivotant unique en son genre adapté à de petites quantités. La grande palette de vitesses de rotation des lames de 400 à 3600 tours en font un outil polyvalent tout à fait remarquable. Le Proficut s'utilise aussi bien avec une cuve de 6 litres qu'avec une cuve de 9 litres. Il dispose d'une force remarquable et peut traiter des farces en un tour de main. La lame turbo spéciale ainsi que la fonction à intervalle garantissent un mélange et l'obtention d'émulsions optimales.

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Brunner SA Chemin de Coteau 33 A 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14 Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com www.gaufrettes.ch

Curriculum vitae Voici plus de 10 ans que Roger Keller s'occupe de la clientèle située dans l'agglomération zurichoise et en Suisse centrale. Caractéristiques Roger Keller maîtrise à la perfection le passage du mode de vie stressé propre à la grande ville à l'idylle campagnarde. Le siège social de la maison Brunner SA à Kloten constitue pour lui la base arrière idéale. Spécialité Roger Keller trouve son chemin jusque dans la ruelle la plus sombre de la vieille ville de Zurich et garantit ainsi des temps de réaction rapides.

Rebecca* dispose d'arguments tranchants!

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*Rebecca, Ambassadrice Anliker 2011

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Les lames de matériau composite à fibres de verre et à effet antimicrobien résistent même en lavage en lave-vaisselle!

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Brunner AG • Chemin de Coteau 33 A • CH-1123 Aclens Télephon +41 21 784 15 14 • Fax +41 21 784 15 34 www.brunner-anliker.com • www.anliker5.com Swiss made by BRUNNER

CAFE

«Swissness» — l'atout de Cafina

En relation avec la force actuelle du franc, tout le monde parle du danger de désindustrialisation qui guetterait la place industrielle suisse et la délocalisation des capacités de production et des emplois vers des pays offrant des coûts de production plus avantageux. Cependant, on peut aussi oser affirmer le contraire: le groupe Melitta, actif au niveau mondial, concentre la production de ses machines à café destinées à un usage professionnel sur le marché mondial à Hunzenschwil. Swissness à l'état pur! Par René Frech, rédacteur en chef

Depuis toujours, l'entreprise suisse Cafina AG, domiciliée à Hunzenschwil, s'est confrontée à la préparation de café entièrement automatique de haut niveau en fournissant pendant plusieurs décennies un travail de recherche et de développement conséquent sous le slogan «top quality — swiss made». Conséquence: toutes les machines à café automatiques destinées à un usage professionnel du groupe mondial Melitta seront désormais fabriquées dans le site de production argovien de Hunzenschwil. 60

Machines à café automatiques pour le monde entier Voilà plus de 50 ans que la maison Cafina AG conçoit et fabrique des machines à café destinées à un usage professionnel. Depuis 1988, l'entreprise appartient au groupe mondial Melitta. La grande expérience et la qualité suisse proverbiale qui se trouvent dans les machines à café automatiques de Cafina ont poussé le groupe Melitta au printemps 2011 à décider de transférer la 4/11

CAFE Le siège principal de la maison Cafina AG à Hunzenschwil avec ses capacités de production élargies et un bâtiment rénové selon la norme Minergie.

production mondiale des machines à café à usage professionnel sur le seul emplacement de production de Hunzenschwil. Par conséquent, la maison Cafina AG a augmenté ses capacités de production de 80 pour cent afin d'être en mesure de répondre entièrement à la demande mondiale de machines à café automatiques à usage professionnel. L'engagement de Melitta en faveur de la Suisse en tant qu'emplacement industriel et du label de qualité et de fiabilité «Swissness» n'est pas dû au hasard et n'est pas passé inaperçu en cette période d'incertitudes dans les secteurs de l'économie et de la politique de taux de change.

«Swissness» et chocolat suisse «Swissness» est aussi le sujet omniprésent sur le stand de la maison der Cafina AG lors de la Igeho 11, puisque le module chocolat innovateur sera au centre de la présentation Cafina qui établit un lien direct avec le chocolat en tant que présentoir de la qualité suisse. Le module chocolat de Cafina complète les deux machines à café automatiques «Cafina c35» et «Cafina bar-cube»: il permet en effet de préparer sur simple pression d'une touche de délicieuses boissons à base de chocolat, de séduisantes spécialités café/chocolat et des créations tendance à base de latte macchiato. Le nouveau module chocolat complète de manière idéale la machine à café automatique «Cafina c35», le modèle de Hunzenschwil qui connaît le plus grand grand succès, et fait de cette machine à café une station de débit universelle pour les boissons chaudes et froides à base de café, de lait et de chocolat. L'affichage aux généreuses dimensions informe de manière détaillée l'utilisateur de ce que la machine est en train de faire ou de ce que l'utilisateur devrait faire bientôt. Comme un café parfait dépend de la qualité de l'eau, du degré de mouture, de la quantité de poudre de café, de la pression du percolateur, voire de la teneur de l'eau en tartre ou encore de la durée d'infusion, la «Cafina c35» enregistre les modifications et les écarts les plus minimes des paramètres préprogrammés grâce au module «ACS-System» développé par Cafina et adapte tous ces réglages automatiquement aux paramètres prévus! Cela garantit une qualité maximale et constante du café. Le système d'exploitation peut être adapté en tout temps et la «Cafina c35» peut être complétée par d'autres variétés. Dans le secteur gastronomique et dans le secteur des cafés, cela a mené à la conviction largement diffusée que chaque machine à café automatique «Cafina» produit toujours des spécialités à base de café d'une qualité élevée et constante, quel que soit le mélange de café utilisé. 4/11

Vue de la nouvelle ligne de production de la maison Cafina AG à Hunzenschwil qui fabrique, depuis début avril 2011, les toutes nouvelles machines à café Cafina bar-cube, Cafina Cup et Cup-breakfast. 61

CAFE

Zertifikat Die SQS bescheinigt hiermit, dass nachstehend genannte Institution die Anforderungen der nachfolgend aufgeführten normativen Grundlage erfüllt.

Cafina AG CH-5502 Hunzenschwil

Zertifizierter Bereich

International Training & Services ITS

Normative Grundlage

eduQua

Anforderungen an das Qualitätsmanagement bei Weiterbildungs-Institutionen

Schweizerische Vereinigung für Qualitäts- und Management-Systeme SQS Bernstrasse 103, CH-3052 Zollikofen Ausgabedatum: 20. November 2008

Dieses SQS-Zertifikat hat Gültigkeit bis und mit 19. November 2011 Scope-Nummer 37 Registrierungsnummer 35503

X. Edelmann, Präsident SQS

T. Zahner, Geschäftsführer SQS

CER

IS SW S TI

FI CAT

SCESm 001

Swiss Made

L'auditrice eduQua Claudia Burkhardt, accompagnée par Urs Schulenburg, responsable du secteur International Training & Services.

La «Cafina bar-cube» Alors que la «Cafina c35» convient avant tout à des établissements dont les importantes ventes de café exigent le recours à une machine à café automatique, la «Cafina bar-cube» convient surtout à des établissements de plus petite taille. Quoi qu'il en soit: la «Cafina bar-cube» prépare, elle aussi, toutes les spécialités de café de manière automatique sur simple pression d'une touche — et propose plus de 30 différents réglages pour la préparation entièrement automatique de café crème, de cappuccinos, d'exprès, de latte macchiato et d'autres spécialités. Le module chocolat performant est parfaitement intégré à l'appareil et permet, sur simple pression d'une touche, la préparation de n'importe quelle boisson au lait à base de poudre.

Centre de production globalisé grâce au concept «Swissness» Si un établissement gastronomique choisit aujourd'hui de consentir un investissement dans une nouvelle infrastructure de débit de café tout en tenant compte du facteur «Swissness», il serait bien conseillé d'évaluer également les machines à café automatiques de Hunzenschwil. Entre-temps, la maison Cafina AG emploie environ 160 collaborateurs — dans les départements recherche et développement, production, marketing et ventes ainsi que dans la formation, le service technique et les services à la clientèle. 62

Le nouveau module chocolat complète avantageusement la machine à café automatique «Cafina c35».

Le concept «Swissness» dans le service à la clientèle et la formation Le secteur «Formation et instruction» joue un rôle tout à fait particulier auprès de Cafina AG: en effet, la maison Cafina AG dispose depuis début 2007 de «l'International Training & Services-Center» (ITS). Ce dernier s'est vu décerner fin 2008 le certificat de qualité eduQuade «l'Association suisse pour systèmes de qualité et de management» (SQS). «L'International Training & Services» de Cafina est au service de l'assurance qualité pour les services d'entretien et de service à la clientèle des machines à café automatiques Cafina en Suisse et dans le monde entier. Il n'y a pas que dans la production mais également dans le service technique et dans l'entretien que les concepts «Swiss Quality» et «Swissness» sont les maximes suprêmes de Cafina. «La marque d'un produit vaut ce que vaut son service» — ce principe largement diffusé dans les milieux de l'hôtellerie et de la restauration suisses le confirme. En effet, pour des installations gastrotechniques, l'entretien et le service technique constituent l'alpha et l’oméga d'un établissement hôtelier ou de restauration au fonctionnement irréprochable. De nombreux responsables d'établissements gastronomiques connaissent les conséquences d'une panne technique: la colère des hôtes et de l’exploitant ainsi que les pertes de chiffre d'affaires qui en résultent sont légendaires! 4/11

CAFE

Les machines à café entièrement révisées «Cafina bar-cube» disposent de caractéristiques extrêmement intéressantes et d'un excellent rapport prix/prestations.

C'est la raison pour laquelle la maison Cafina AG entretient en Suisse un réseau d'entretien et de service bien réparti sur l'ensemble du territoire comprenant deux centrales de disposition à Hunzenschwil et à Lonay près de Lausanne et environ 70 techniciens de service et véhicules de service parfaitement équipés qui sont en mesure d'exécuter rapidement et de manière compétente tous les travaux d'entretien techniques rendus nécessaires suite à une panne.

Tous les techniciens de service Cafina de Suisse sont titulaires d'un certificat de qualité.

machines à café automatiques de Cafina se font selon des processus homogènes et ciblés. u Formation et instructions compétentes et adaptées aux besoin des utilisateurs afin de réduire les fautes d'utilisation et les frais qui y sont liés pour l'établissement. u Conseils compétents à la clientèle par les techniciens de service grâce à des connaissances élargies relatives au café, au lait, à l'eau et aux éléments techniques.

Conclusion Techniciens de service titulaires d'un certificat de qualité «L'International Training & Services Center» de la maison Cafina AG a non seulement la tâche d'assurer la formation initiale et continue des formateurs pour les techniciens de service du monde entier dans le cadre des cours «Train-the-Trainer». Le certificat de qualité eduQua, délivré par la SQS, constitue en outre la base crédible selon laquelle tous les techniciens de service de Cafina, et donc également ceux travaillant en Suisse, sont titulaires d'un certificat de qualité. Cette politique de qualité systématique offre de précieux avantages aux clients de Cafina en Suisse: u des techniciens de service certifiés sont plus compétents et plus rapides dans leur travail de réparation et d'entretien, ce qui mène à des pannes plus courtes et des frais de service réduits. u L'installation, la mise en service, la formation et l'instruction des utilisateurs ainsi que l'entretien des 4/11

La promotion de Cafina AG devenant le centre nerveux et de production des machines à café automatiques destinées à un usage professionnel du groupe Melitta sur les marchés mondiaux n'est pas due au hasard. Cafina mise donc à fond sur les concepts «Swiss Made», «Swiss Quality» et «Swissness» — dans la production mais également dans les secteurs après-vente, service, entretien, formation et instruction.

INFO-TIPP Cafina AG 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch

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Ils donnent un visage à «La Cimbali» en Suisse: Marco et Noè Vassalli de la maison Vassalli Service AG, importateur général des machines à café «La Cimbali» en Suisse.

Le 50ème anniversaire de la maison Vassalli Service AG:

«La Cimbali» en Suisse La maison Vassalli Service AG à Zurich et à Préverenges près de Lausanne célèbre cette année son 50ème anniversaire. L'entreprise est étroitement liée à la marque mondiale de «La Cimbali» et a considérablement contribué à ce que l'authentique «Cultura di Caffè» d'inspiration italienne soit largement présente et célébrée dans la gastronomie suisse. En effet, «La Cimbali» constitue une alternative idéale pour garantir un véritable plaisir du café italien! Par René Frech, rédacteur en chef

C'était en 1961: Romilio Vassalli (le père de l'actuelle génération de patrons de la maison Vassalli Service AG) et Remo Moresi fondaient la société simple Vassalli & Moresi avec pour objectif de distribuer en Suisse les machines à café de la marque «La Cimbali». Avec le temps, la maison Vassalli Service AG est devenue importateur général exclusif des machines à café «La Cimbali» pour l'ensemble de la Suisse. 4/11

50ème anniversaire de la maison Vassalli Service AG Cette année, l'entreprise fête son 50ème anniversaire après s'être forgé une excellente réputation dans le domaine des machines à café à usage professionnel: dans le secteur gastronomique suisse, la maison Vassalli Service AG est considérée comme un partenaire d'affaires fiable et comme une véritable alternative pour qui désire cultiver une authentique culture italienne du café.

Aujourd'hui, la maison Vassalli Service AG est dirigée par la deuxième génération de patrons, Marco et Noè Vassalli, avec beaucoup de savoir-faire et avec un succès durable.

La tendance va en direction d'une consommation de café authentique La solide position de «La Cimbali» sur le marché suisse n'est pas due au hasard: au cours des ans, des rapports très étroits, voire 65

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«La Cimbali» — une marque mondiale

Vue de la centrale administrative de la maison Vassalli Service AG à Zurich.

amicaux se sont établis entre la famille Vassalli et la famille de Maurizio Cimbali qui gère en troisième génération la société milanaise qui est active dans le monde entier. L'un des patrons de l'entreprise, Marco Vassalli, explique à Pot-au-feu: «Ces liens étroits ont eu pour conséquence que notre politique d'entreprise s'est concentrée sur la distribution des machines à café traditionnelles à usage professionnel et des machines à café automatiques extrêmement rationnelles de ‘La Cimbali’ et que nous

faisons tout pour que la légendaire ‘Cultura di Caffè’ authentique italienne puisse encore se répandre davantage en Suisse. Nous atteignons cet objectif d'autant mieux que la gastronomie suisse semble également être arrivée à la conclusion que le plaisir du café et le débit de café constituent deux biens culturels très chargés d'émotion qui doivent être soignés et mis en scène. De telle manière, il reste possible de gagner vraiment de l'argent dans la gastronomie avec un débit de café de très haute qualité.»

La machine à café classique M-39 Dosatron GT/3 Turbosteam de «La Cimbali», dotée d'un nouveau design. 66

Le succès de la maison Vassalli Service AG, respectivement de «La Cimbali», dans l'hôtellerie, la gastronomie, la restauration collective et auprès des cafétérias en Suisse est également dû à un assortiment comportant aussi bien des machines à café traditionnelles à usage professionnel, fiables et de très haute qualité, que des machines à café automatiques extrêmement rationnelles de la marque mondiale «La Cimbali». N'oublions pas que «La Cimbali» est considérée comme le numéro 1 dans le monde du débit professionnel de café. En Suisse, l'importateur général des machines à café «La Cimbali» fait partie des «Big Four» des fournisseurs de machines à café à usage professionnel. Les machines à café «La Cimbali» sont également le symbole d'une ambiance typiquement italienne et hautement émotionnelle en matière de café, d'express, de cappuccino et de latte macchiato. De plus en plus de patrons d'établissements

La machine à café automatique S-54 Dolcevita S-100 Turbosteam de «La Cimbali». 4/11

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gastronomiques et de cafétérias ont compris comment en tirer profit. Le patron Marco Vassalli précise pour Pot-au-feu: «Rien que dans les établissements gastronomiques de la place de Zurich, plus de 1300 machines à café de la marque ‘La Cimbali’ sont actuellement utilisées quotidiennement. Dans l'ensemble de la Suisse, nous disposons d'abonnements de service et d'entretien concernant plus de 5500 machines à café.»

Service à la clientèle compétent et efficace La maison Vassalli Service AG emploie environ 50 collaborateurs et propose également de précieuses prestations de services dans le secteur technique, par exemple pour la préparation professionnelle des machines à café après leur arrivée d'Italie, la livraison et le montage sur place et bien entendu la remise en état et l'entretien auprès du client ou dans les ateliers propres à l'entreprise situés à Zurich et à Préverenges, près de Lausanne. Rien que le

L'équipe interne d'entretien et de service technique de la maison Vassalli Service AG.

département de service technique à la clientèle emploie 35 collaborateurs — 30 d'entre eux étant toujours en route avec leurs «ateliers mobiles», respectivement leurs véhicules de service parfaitement équipés.

L'embarras du choix Au cours de ces dernières années, «La Cimbali» a fait de gros progrès dans le domaine de la préparation entièrement automatique de spécialités à base de café sans pour autant perdre de vue le flair

propre à l'authentique «Cultura di Caffè». L'assortiment de produits de «La Cimbali», respectivement de la maison Vassalli Service AG, comprend non seulement les machines semi-automatiques classiques, traditionnelles et bien connues (par exemple la gamme «Dosatron») mais aussi des machines à café automatiques hautement rationnelles (par exemple les gammes «Dolcevita» et «Program Barsystem»). Quant au dispositif Turbo-Steam avec système de stockage du lait breveté dans le monde entier, il permet de préparer les meilleures spécialités à base de café et de lait au moyen d'une mousse de lait de longue durée.

Conclusion Pour se faire une idée de l'assortiment de machines à café traditionnelles et de machines à café automatiques rationnelles de «La Cimbali», le mieux serait certainement de faire une petite visite au stand monumental en forme de Colisée de la maison Vassalli Service AG de la Igeho 11. Les deux propriétaires de l'entreprise, Marco et Noè Vassalli, et leur équipe motivée recevront les visiteurs avec leur sens de l'hospitalité typiquement méridional — en leur servant certainement un délicieux «caffè all’italianità»!

Difficile d'assurer davantage d'ambiance «café» et davantage de «Cultura di Caffè» — les machines à café traditionnelles de «La Cimbali» diffusent une compétence authentique et d'inspiration italienne. 4/11

INFO-TIPP Vassalli Service SA Le Tresi 6A 1028 Préverenges Tél. 021 803 23 23 Fax 021 803 23 22 cimbali@vassalliag.ch www.vassalliag.ch

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«puur»:

une véritable révolution au sein

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de la restauration d‘entreprise «puur» est le nom du concept gastronomique innovateur destiné à la restauration d’entreprise moderne que la société Compass Group (Suisse) SA a réalisé sous sa marque Eurest au «Balsberg» à Kloten: des produits bio, issus du commerce équitable (fair trade) et de cultures durables, y sont transformés en quelques minutes et devant les yeux des hôtes en de délicieux mets digestes. Par René Frech, rédacteur en chef

«Balsberg» — ce nom est lié à l’un des plus grands drames de l’histoire économique suisse: «Balsberg» était le siège central de Swissair et le centre nerveux du fameux «grounding» de la compagnie aérienne suisse. Les ruines du grounding Swissair ont donné naissance au cours de ces dix dernières années à un «business center» innovateur et orienté à l’avenir également nommé «Balsberg» qui réunit des entreprises actives au niveau international dans les secteurs de l’immobilier, du transport aérien, du tourisme, de l‘hôtellerie, de la gastronomie et des services. Le «Balsberg» est devenu le nouveau symbole des entreprises d’avenir.

Une restauration d’entreprise innovatrice Le «Balsberg» fera cependant également son entrée dans l’histoire de la restauration d’entreprise suisse en tant que lieu de naissance d’un nouveau concept gastronomique dans la restauration d’entreprise: en effet, c’est au «Balsberg» qu’a été inauguré le premier restaurant «puur» de la marque Eurest.

Le restaurant «puur» Ce concept gastronomique innovateur représente une nouvelle génération de restaurants d’entreprise. Ce concept innovateur propose des prestations de toute première qualité, à des prix raisonnables et dans une ambiance attrayante au sens d’une gastronomie d’exception. 4/11

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Présenté et préparé de première fraîcheur devant les yeux des clients: l’expérience gastronomique innovatrice du restaurant «puur».

Le premier restaurant «puur» est dirigé par le responsable d’exploitation expérimenté Rolf Eigenmann. Il comprend 350 places assises, emploie 17 collaborateurs à plein temps ou à temps partiel et ouvre ses portes les jours ouvrables entre 11h30 et 14h00. Ce concept libre service «puur» au «Balsberg» est complété par le restaurant avec service «Zeppelin», le «Welcome Café» situé près de l’entrée principale et le «Stop’n’go-Café». Dans le restaurant «puur», l’aménagement et l’ambiance font partie intégrante de l‘expérience de consommation. Grâce à un éclairage favorisant le bien-être, à un intérieur attrayant et à diverses zones d’accueil comportant des tables hautes, des tables normales et des «lounge corners», le concept «puur» répond aux exigences les plus diverses posées à un restaurant d’entreprise moderne. 70

Il sert ainsi de lieu de rendez-vous multifonctions pour permettre aux collaborateurs de s’échanger, de nouer des liens ou tout simplement de se détendre.

Un concept F&B durable Le noyau du concept «puur» innovateur est cependant constitué du concept F&B et de l’ensemble de la zone de distribution comportant environ une douzaine de lieux de distribution de mets et de buffets libre service où le client peut faire son choix parmi un grand assortiment de mets et de boissons. Tous les plats sans exception sont préparés à la minute et sur place, sur la base d‘ingrédients de toute première qualité. Il est vrai que le besoin de produits alimentaires sains, vriés et frais préparés sur la base d‘ingrédients provenant de cultures durables 4/11

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Comme sur un marché — mais déjà transformé en délice culinaire: le concept F&B du restaurant «puur».

correspond idéalement aux tendances actuelles en matière de restauration et d’alimentation. Or, le concept «puur» en tient compte de manière systématique.

Des partenariats clients/fournisseurs basés sur la responsabilité «Le principe de durabilité et une alimentation saine jouent un rôle éminemment important dans le cadre du concept ‘puur’. En collaboration avec Max Havelaar, Bio Suisse et la Société Suisse de Nutrition, nous offrons à nos clients la possibilité de s’alimenter de manière saine et durable» affirme le CEO Hans Boesch de la société Compass Group (Suisse) SA qui a réalisé le restaurant «puur» au «Balsberg». D’autres partenariats client/fournisseur ont été conclus avec Bianchi et Mérat en ce qui 4/11

La société Compass Group (Suisse) SA La société Compass Group (Suisse) SA est fournisseur de prestations culinaires dans les secteurs de la restauration collective et de la gestion immobilière. Elle est spécialisée dans la fourniture de prestations de services orientées aux besoins de la clientèle et de prestations de services individualisées. La société Compass Group (Suisse) San est une filiale de la société Compass Group PLC (Grande-Bretagne). Sur le marché suisse, la société Compass Group est présente avec les marques suivantes: Eurest pour le secteur «business et industrie», Scolarest pour le secteur de la formation, Medirest pour le secteur de la santé et Compass Catering pour les manifestations de type particulier. La chaîne internationale de bars à café Liscio fait également partie du groupe. La société Compass Group (Suisse) SA exploite dans l’ensemble de la Suisse environ 300 points de vente, dont environ 290 dans les secteurs «business et industrie». Le groupe emploie 2100 collaborateurs et génère un chiffre d’affaires annuel de 260 millions de francs.

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Quelques impressions du tout nouveau restaurant «puur» au «Balsberg» à Kloten avec les différentes configurations tables-chaises.

Ils ont conçu et réalisé la solution complexe d’encaissement (de g. à dr.): le chef de projet Beda Intlekofer de la société Compass Group (Suisse) SA, Patricia Krähenbühl et le CEO Giacomo Knechtli de la maison TCPOS SA.

concerne la livraison de produits maritimes provenant d’une pêche durable et de produits de viande et de volailles provenant de cultures répondant aux besoins des diverses espèces animales. Michaela Hefele, Head of Supply Chain Management auprès de la société Compass Group (Suisse) SA, ajoute pour Pot-au-feu: «Grâce au soutien professionnel de la Société Suisse de Nutrition (SSN), nous proposons quotidiennement à nos clients des offres «puur+». Ces dernières sont non seulement variées, de saison et équilibrées mais répondent par ailleurs aux recommandations de la SSN en matière d’alimentation équilibrée en ce qui concerne la taille des portions et le type de préparation.» La préparation des mets et des repas selon le processus du «front cooking» se fait sur la base d’exemples normés 72

et éprouvés en pratique qui ne comptent pas plus de cinq étapes, de telle façon que le client ne doive jamais attendre trop longtemps le plat qu’il a commandé. En effet, un service expéditif fait également partie de la nouvelle expérience de consommation dont se prévaut le concept de restaurant d’entreprise «puur».

Echos positifs de la part de la clientèle Le responsable d’exploitation Rolf Eigenmann ne peut rapporter que des éléments positifs du nouveau restaurant «puur»: «Le feedback obtenu de nos clients est excellent. Nous recevons de nombreux compliments spontanés quant à la fraîcheur ainsi qu’à la préparation et à la présentation appétissantes de notre assortiment 4/11

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Les caisses à écran tactile TCPOS sont complétées par une balance, un affichage, un lecteur de clés Legic et un lecteur de code EAN. Il est ainsi possible de saisir rapidement et sans fautes les bouteilles de boissons, les articles vendus en kiosque et d’autres articles emballés dotés d’un code EAN.

qui s’adresse surtout à une clientèle féminine et composée de ‘cols blancs’. Nous rencontrons de plus en plus de jeunes dans notre restaurant. Depuis l’inauguration du restaurant ‘puur’, le nombre des clients et des plats distribués a connu une forte augmentation. Actuellement, il s’agit d’environ 500 plats par jour que nous distribuons au cours des deux heures et demie d’ouverture sur midi. Nous arrivons donc à remplir une fois et demie nos capacités en places assises.»

Encaissement rapide L’ambiance de bien-être au sein du nouveau restaurant «puur» est également due au déroulement rapide de la procédure d’encaissement sur les deux îlots d’encaissement. Ces derniers sont équipés de deux stations de 4/11

Les îlots d’encaissement avec les caisses à écran tactile TCPOS et quelques scènes quotidiennes de paiement. Beda Intlekofer, chef de projet «Systèmes d’encaissement» auprès de Compass Group (Suisse) SA, est responsable du bon fonctionnement des systèmes d‘encaissement.

caisse TCPOS à écran tactile complétées par un système de balance, un lecteur de code EAN, un lecteur de cartes Legic et un tiroir-caisse. Beda Intlekofer, le responsable du projet «Systèmes d’encaissement» auprès de la société Compass Group (Suisse) SA, insiste auprès de Pot-au-feu: «Nous avons choisi, voici quatre ans, un partenariat avec la maison TCPOS SA et nous n’avons jamais regretté cette décision jusqu’à présent. Un des principaux atouts de TCPOS SA est le fait qu’elle soit coutumière de tous les systèmes de paiement existants et qu’elle maîtrise sans problème toutes les interfaces et toutes les connexions IT. De plus, nous avons toujours travaillé avec les mêmes interlocuteurs auprès de TCPOS SA.» Les établissements gastronomiques du «Balsberg» 73

R E S TA U R AT I O N D ’ E N T R E P R I S E

Un partenariat client/fournisseur couronné de succès et basé sur la confiance entre Compass Group et TCPOS SA (de g. à dr.): le responsable d’exploitation «puur» Rolf Eigenmann, le chef de projet des systèmes d’encaissement Beda Intlekofer, Michaela Hefele, membre de la direction de Compass Group avec la responsable de la distribution Patricia Krähenbühl et le CEO Giacomo Knechtli de TCPOS SA. disposent d’un total de sept stations d’encaissement TCPOS, à savoir u 4 caisses TCPOS à écran tactile sur les deux îlots d’encaissement du restaurant «puur» u une caisse TCPOS à écran tactile dans le restaurant avec service «Zeppelin» u une caisse TCPOS au «Welcome-Café» et au «Stop’n’go-Café». Beda Intlekofer, chef de projet «Systèmes d’encaissement», confie à Pot-au-feu: «Chaque configuration d’encaissement dispose d’un lecteur de codes EAN permettant de scanner et de saisir en quelques secondes seulement les articles vendus en kiosque, les bouteilles de boisson ou d’autres articles emballés dotés d’un code EAN, ce qui rend superflue la saisie manuelle par l’intermédiaire de l’écran tactile tout en réduisant considérablement le nombre d’erreurs. Les procédures de vente deviennent ainsi plus rapides et nous disposons par ailleurs de statistiques de vente précises dont nous tenons compte lors de la planification de notre assortiment. Lors de la configuration des surfaces des écrans tactiles des stations d’encaissement, nous avons en outre veillé à ce qu’environ 90 pour cent des assortiments figurent sur la surface principale. Cela contribue également à un processus de paiement plus rapide. Pour l’encaissement dans le cadre de la vente de plats et de boissons facturés au poids, les tares des divers conteneurs, des assiettes, des bols etc. sont déjà enregistrées dans le système d’encaissement TCPOS, ce qui contribue également à une plus grande rapidité de la procédure de paiement.»

Divers niveaux de subvention et de prix L’encaissement des consommations se fait soit en espèces, soit sans argent comptant à l’aide d’une clé individuelle 74

dont dispose chaque collaborateur travaillant au «Balsberg». Il s’agit d’une clé Legic que l’on peut charger d’argent comptant sur plusieurs stations de chargement situées dans le bâtiment. Les diverses sociétés présentes dans le «business center» subventionnent pour leurs collaborateurs tout ou partie de leurs consommations dans les points de vente gastronomique du «Balsberg». Les réductions de prix différenciées sont déjà définies dans le système d’encaissement sur la base des numéros de clés des collaborateurs. Lorsqu’un collaborateur règle sa consommation au moyen d’une clé Legic sans recourir à de l’argent comptant et si la consommation fait l’objet d’un subventionnement de la part de l’employeur, le système d’encaissement TCPOS reconnaît immédiatement cet état de fait et soustrait automatiquement le montant résiduel, après déduction de la subvention, du solde disponible sur sa clé Legic. A la fin de chaque mois, le système de bouclement TCPOS transmet à chaque entreprise le décompte des réductions de prix, respectivement des subventions accordées pour chaque collaborateur de manière à ce que l’exploitant des points de vente gastronomiques du «Balsberg» puisse présenter à chaque entreprise la facture des subventions cumulées.

Un partenariat basé sur la confiance Le partenariat engagé depuis de longues années entre la société Compass Group et la maison TCPOS SA fonctionne donc également à la perfection au légendaire «Balsberg». Giacomo Knechtli, CEO de la société TCPOS SA, confie à Pot-au-feu: «Un partenariat basé sur la confiance lie les sociétés Compass Group et TCPOS SA depuis de nombreuses années. Ce partenariat fonctionne de manière plus que satisfaisante non seulement en Suisse mais également au niveau international, par exemple entre les filiales de Compass Group et nos propres succursales en Allemagne, en France et en Italie. La société Compass Group fait partie de nos clients les plus importants et les plus appréciés. Il est donc très réjouissant que nous ayons également pu contribuer au nouveau restaurant ‘puur’ au «Balsberg».»

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SCÈNE

Voici de quoi aura l'air, dès le printemps 2012, le nouveau siège d'Electrolux Professional AG à Sursee avec son centre de compétences et son usine ultra-moderne.

Cérémonie de fin des travaux du gros œuvre chez Electrolux Professional Voilà qui est aujourd'hui assez inhabituel et tout à fait remarquable dans un pays tel que la Suisse: le groupe mondial d'origine suédoise Electrolux vient de construire à Sursee un nouveau centre de compétences et de production pour ses produits «high end» de la marque «Electrolux Thermaline» et a ainsi opté en faveur de la place industrielle suisse. Mi-octobre 2011, l'entreprise a fêté à Sursee la cérémonie de fin des travaux du gros oeuvre. Par René Frech, rédacteur en chef

Depuis la reprise du groupe Therma, Electrolux Professional produit à Sursee ses propres appareils et installations thermiques destinés aux cuisines professionnelles du monde entier. Le groupe Electrolux vient de décider de réaliser un nouveau centre de compétences et une nouvelle fabrique moderne au même emplacement et a ainsi accordé sa confiance à la Suisse en tant que place industrielle. A un moment où la Suisse se soucie de la délocalisation menaçante d'entreprises et d'emplois depuis la Suisse vers l'étranger en raison de la situation prévalant sur le marché des changes, la décision du groupe Electrolux en faveur de la place industrielle suisse revêt une importance déterminante que l'on ne saurait trop souligner et apprécier. 76

Centralisation à Sursee Jusqu'à présent, la société Electrolux Professional AG opérait depuis ses deux emplacements d'Aarau et de Sursee. La construction d'un nouveau centre de compétences et d'une nouvelle fabrique marque pour la société Electrolux Professional AG le début d'une nouvelle ère à Sursee. Avec une impressionnante surface globale de 26 000 mètres carrés, ce nouveau complexe peut non seulement accueillir les installations de production, les laboratoires et les locaux réservés à la gestion de la qualité mais il dispose par ailleurs d'un centre de compétences global comprenant une salle d'exposition, des installations pour séminaire et des bureaux. Début 2012, tous les secteurs d'activité

d'Electrolux Professional en Suisse déménageront d'Aarau à Sursee et seront centralisés au nouvel emplacement dans la zone industrielle nord à proximité immédiate de l'autoroute A2.

Une véritable reconnaissance du savoir-faire helvétique Dans l'immense nouvelle usine de production à Sursee, Electrolux Professional fabriquera tous les appareils de cuisine «Thermaline» du segment «high end» pour l'ensemble du marché mondial. «Electrolux Thermaline appartient aux produits de pointe d'Electrolux Professional. «Je suis fier que ces produits soient fabriqués dans les installations de production modernes par nos collaborateurs qualifiés et expérimentés de Sursee», nous confie 4/11

SCÈNE

Le nouveau centre administratif et de compétences ainsi que la fabrique d'Electrolux Professional AG sont désormais «sous toit». Le moment est donc venu de célébrer la fin des travaux du gros œuvre.

Thomas Pfeiffer, Head de la région Central Europe auprès d'Electrolux Professional. En d'autres termes: l'usine de Sursee ne fabriquera sur deux lignes de production — l'une pour les chaudières et les poêles, l'autre pour les fourneaux modulaires — que les produits «high end» de la marque «Thermaline» avec la proverbiale qualité suisse. Le nouvel emplacement centralisé d'Electrolux Professional AG en Suisse emploiera environ 200 collaborateurs — dont environ 150 pour la seule production.

Concept énergétique favorable à l'environnement Le nouveau complexe industriel d'Electrolux Professional AG à Sursee est construit conformément à la norme Minergie. Il tirera également profit d'une source d'énergie géothermique. A l'aide d'une

Ils sont responsables de la production et de l'usine dans son ensemble: Franco Panno, premier chef de production (à gauche), et Primo Piccoli font tout pour qu'il soit possible d'emménager dans le nouveau centre de compétences et la nouvelle usine d'Electrolux Professional AG dans les délais prévus.

Quelques impressions de la petite cérémonie de fin des travaux du gros œuvre avec les maîtres d’œuvre et les spécialistes de la construction. 4/11

SCÈNE

Vue de la gigantesque nouvelle halle de production d'Electrolux Professional à Sursee où sont confectionnés surtout des fourneaux, des bassines et des poêles de la marque de qualité «Thermaline». pompe à chaleur électrique, il sera possible de réduire de manière conséquente les émissions de CO2. Parallèlement, cette solution permet de réduire considérablement les frais d'entretien de l'immeuble. Thomas Pfeiffer, Head of Region pour l'Europe centrale, précise: «Le concept énergétique innovateur du nouveau complexe ne constitue peut-être qu'un petit détail mais ce système sert non seulement à l'environnement tout en permettant d'économiser de l'argent mais il souligne également la stratégie de développement durable adoptée par Electrolux Professional. Electrolux s'est fixé pour objectif de réduire la consommation d'énergie tant dans les processus de travail et de production que dans ses produits.»

Quelques cadres d'Electrolux Professional AG responsables d'un déroulement sans anicroches des divers processus de l'entreprise: le responsable de l'usine Hanspeter Felber, le responsable de la distribution Heinz Müller et Roland Barth, responsable du secteur Sales, Orders & Processing International.

Des collaborateurs de longue date et des cadres expérimentés d'Electrolux Professional AG lors de la cérémonie de fin des travaux du gros œuvre (de g. à dr.): Heinz Zürcher, responsable des services internes (17 ans), Mike Käppeli, responsable IT (10 ans), Hans Zimmermann, responsable technique et formation worldwide (40 ans), Noureddine Kesraoui, soutien des ventes Thermaline International (25 ans), Elfie Schnell, responsable marketing (19 ans), Heinz Müller, responsable distribution (35 ans). 78

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SCÈNE La nouvelle usine d'Electrolux Professional AG fabrique des produits de qualité suisse de la marque de pointe «Thermaline»: des fourneaux sur mesure, des bassines, des cuves basculantes et des poêles de grandes dimensions pour les cuisines professionnelles.

Reprise successive Après la fin des travaux de gros œuvre marquée comme il se doit par une petite fête à mi-octobre 2011, le nouveau bâtiment du siège social d'Electrolux Professional AG sera remis au maître de l'ouvrage à mi-novembre 2011 environ. C'est mi-janvier 2012 que sera lancée à la production à Sursee. Le centre de compétences avec ses locaux de conférence, de séminaire et administratifs sera prêt en mars 2012.

Conclusion Avec la réalisation et la mise en service du centre d'entreprise et de production au nouvel emplacement de Sursee, la marque de tradition «Therma», respectivement «Thermaline», vit une véritable renaissance. C'est dans ce sens que l'on ne saurait assez louer la décision du groupe mondial Electrolux de transférer sa production en Suisse et plus précisément à Sursee. Les responsables de la maison Electrolux Professional AG se montrent d'ailleurs particulièrement satisfaits. Heinz Müller, responsable du secteur Distribution d'Electrolux Professional AG, confie à Pot-au-feu: «Electrolux Thermaline restera à l'avenir une marque de qualité suisse qui réunit la véritable tradition industrielle suisse et les technologies modernes et futuristes d'aujourd'hui et de demain. Nous sommes très heureux de cette évolution et sommes convaincus que les branches suisses de l'hôtellerie, de la restauration et du catering sauront apprécier à sa juste valeur cette évolution soutenue par Electrolux Professional.»

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GastroSuisse Monsieur Klaus Künzli Président central Blumenfeldstrasse 20 8048 Zurich Berne, 30 octobre 2011/RF

au Conseil national et Cher Monsieur portent les vôtres après les élections com se t don n faço la voir de e yabl Il est proprement incro osée de leur association on: ils se vantent de l'influence supp ciati asso e votr de ane l'org s dan s au Conseil des Etat , à réunir le nombre nécessaire de a réussi, une fois n'est pas coutume de la taxe à la valeur pour la simple raison que GastroSuisse une égalité de traitement au niveau ant and dem e ulair pop tive initia re et parce que deux de signatures sous sa prop celles fournies par les «take aways» et ues miq rono gast ns tatio pres les parlementaires méritants ajoutée prélevée sur Berne — ont réussi à éliminer deux de celle et ons Gris des celle — les le conseiller national vos sections cantona eiller national Peter Flück de Brienz et cons le t, effe En i: part re prop e votr issus par ailleurs de totalement opportuniste de r au Conseil national contre le projet Tarzisius Caviezel de Davos ont osé vote pour l'hôtellerie et la gastronomie en du taux de TVA de 8 à 2,5 pour cent 2012 ou jusqu'à l'entrée GastroSuisse de demander la baisse raisons de politique monétaire pour des r pou c don et e suiss c fran du é raison du cours élev ion sur la TVA. en vigueur de la nouvelle réglementat et n'ont pas voulu accepter une rtant suivi que leur conviction politique cours élevé du franc Les deux parlementaires n'avaient pou aucun lien, mais alors aucun, avec le ant n'ay et r osoi l'arr de ique polit la (réduite) du menu I solution tenant de uer le rapport entre une imposition xpliq m'e ne vien uisse troS Gas de tes suisse. Qu'un des pon la fréquentation touristique! cours du franc suisse et la baisse de le et urs) aille (ou pliz Büm à sen se parce que le Menu I du Restaurant Och seul touriste qui décide de venir en Suis un pas iste n'ex Il . ndre moi le pas l'économie réalisée sur Il n'y a pas de lien, nt que les aubergistes transmettent auta r (pou ns moi de % 5,5 nt eraie ou le café crème coût il faudrait plutôt imposer si sûr que ça). Dans cette hypothèse, pas t n'es ent chem fran qui ce ts, la TVA à leurs clien tagne qui, eux, ont une influence à hôtels et des chemins de fer de mon moins fortement les prestations des l'image de marque de notre pays! l'étranger sur les prix d'un voyage et ésentants du parti le plus favorable r Flück et Tarzisius Caviezel sont des repr Les conseillers nationaux non réélus Pete ronomie que par exemple pour le tourisme, l'hôtellerie et la gast plus bien fait qui se Suis de isme igration massive ou aux PME et au tour mentionnera que l'initiative contre l'imm ne on — che bran la s dan e ulair pop l'UDC pourtant si échange agricole avec l'UE! encore l'opposition au traité de libre sont des représentants raison des sections de GastroSuisse, en ent èrem iculi part tout lus, -réé nismes importants pour Ces politiciens non e et s'engagent dans de nombreux orga tagn mon de et es riqu phé péri ons chemins de fer rhétiques méritants des régi bre du CA de Davos Destination, des mem est l ieze Cav isius Tarz on: régi le tourisme de leur syndic de Brienz et président de la piques de 2022, etc. Peter Flück est fédération avec 70 RhB, co-auteur du projet de Jeux Olym nouvelle politique régionale de la Con la re œuv en tre met de gée char le conférence régiona ois. projets concrets dans l'Oberland bern -réélection des «dissidents» tionnées de GastroSuisse pour la non men es onal cant ions sect les par ée vue de politique d'Etat La campagne lanc volonté, fait réfléchir d'un point de leur à raire cont tion posi de prise e en raison d'une seul situe clairement à la limite tique. Cette manière de procéder se ocra dém nt affro able vérit un nt tout en constitua du chantage politique. Meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

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