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Les pains et les cafés! «SWISSMINIATUR»:

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'acceptation du bout des lèvres de l'initiative sur les résidences secondaires a suscité un vif émoi dans les régions de montagne et touristiques. Pour l'instant, les conséquences de cette décision n'apparaissent que de manière très floue. Tout dépend de la flexibilité et des compromis sur lesquels les futures législation et ordonnance seront basées. N'entend-on par résidences secondaires que celles comportant des «lits froids» ou également celles avec des «lits chauds»? Dans quelles circonstances, un lit «froid» devient-il un lit «chaud»? Les appartements gérés de manière hôtelière, tels que ceux que les hôteliers sont obligés de réaliser afin de financer les rénovations, les modernisations, les assainissements, les agrandissements et les nouvelles constructions hôtelières doivent-ils également être soumis à la règle des 20 pour cent de résidences secondaires? Les questions s'amoncellent. Désormais, nombreux sont ceux qui peignent le diable sur la muraille sous la forme d'une stagnation économique et d'un dépeuplement des régions de montagne et touristiques. Beaucoup craignent que l'arrêt brutal des chantiers de résidences secondaires ne stoppe net le développement des régions touristiques alpines. De nombreuses éventualités sont plausibles. Pourtant, le contraire est vrai aussi: il se pourrait que l'initiative sur les résidences secondaires provoque, dans les villages et les communes concernées, le contraire, à savoir un boom de la construction — plus précisément dans le secteur des résidences principales afin que le rapport entre nombre total de logements et nombre de résidences secondaires passe à nouveau au-dessous de 20 pour cent, ce qui permettrait de relancer la construction de résidences secondaires. Une telle évolution pervertirait totalement l'objectif de l'initiative de Franz Weber — le bétonnage et l'urbanisation de l'espace de vie alpin s'accroîtraient encore. Parions que les lobbies de l'immobilier et de la construction trouveront les moyens de parvenir à cette fin. Quoi qu'il en soit — le tourisme suisse passe actuellement un très mauvais moment: la conjoncture, la météo et le franc suisse le font souffrir. Une baisse de la fréquentation et du nombre de nuitées d'un pourcentage à deux chiffres est à craindre. A cela viennent s'ajouter les ratages sur le front politique — le parlement a voté pour une suspension des négociations d'un traité de libre échange agricole avec l'UE exigé principalement par Hotelleriesuisse. Dans un environnement aussi difficile, il s'agit de se concentrer sur ses propres forces («C'est seul que le fort est le plus puissant» — librement traduit selon Guillaume Tell) tout en recherchant et en concluant des partenariats avec d'autres («l'union fait la force!»). Les exemples pratiques concrets que vous trouverez une fois de plus dans le présent Pot-au-feu montrent très clairement que de nombreux professionnels trouvent encore le succès et la satisfaction dans l'hôtellerie et la restauration à condition de tout faire juste. Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à la lecture et tout le courage nécessaire à la poursuite de vos objectifs professionnels — à la prochaine fois!

Franz Weber sera-t-il à l'origine d'un boom de la construction de résidences principales?

René Frech, rédacteur en chef Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre . Tirage: 5315 exemplaires (REMP) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222 . 3001 Berne . Tél. 031 311 80 82 . Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol. Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise). 1/12

www.gourmetworld.ch

M E N U P O T- A U - F E U Scène 8 Electrolux Professional et sa nouvelle usine à Sursee. 10 Un Prix de l'innovation FCSI pour «NetComfort» de Menu System SA.

Tour de Suisse

Titre

34 Un Tour de Suisse quelque peu différent avec haltes au «Woka» et au «Il Grano».

15 «Clouds» — les pains et les cafés! Systèmes d'encaissement

Premium Food 41 La «Haberbüni» et son riz. 46 Dans l'univers des saveurs de «Kneuss Güggeli». 51 Des produits tendance au format de portion. Live-Report 54 «Savoir vivre» à l'Hôtel Storchen à Zurich. Table top 59 L'élégant service «Savoy» en scène au «Petit Casino». News 63 Le nouveau Cafina bar-cube IS.

22 Swissminiatur — toute la Suisse en une heure!

Digestif 66 La Lettre Ouverte du rédacteur en chef au directeur de GastroSuisse.

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Restauration hospitalière 29 Une cuisine efficace au Centre hospitalier de Bienne.

Shopping-Guide 65 Les meilleures adresses de Pot-au-Feu.

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Electrolux Professional et sa nouvelle usine à Sursee Depuis début 2012, la maison Electrolux Professional exploite sa nouvelle fabrique de Sursee. Elle y fabrique des produits de pointe destinés à des cuisines industrielles hautes performances. La nouvelle usine est plus favorable à l'environnement et offre des places de travail confortables tout en étant équipée des techniques les plus modernes. L'entreprise a investi pas moins de 31 millions de francs suisses dans la construction de cette nouvelle usine. Jusqu'à présent, Electrolux Professional fonctionnait depuis ses deux emplacements situés à Aarau et à Sursee. Désormais, l'entreprise concentre ses activités de recherche et de développement, la production, ses laboratoires d'essai, la vente, le service technique, les conseils à la clientèle, la formation et ses locaux d'exposition sous un seul et même toit à Sursee. Avec ce nouveau centre de compétences et de production sur une surface globale de 26 000 m2, Electrolux Professional obtient

un nouvel accroissement de la qualité et du service à la clientèle.

«Swissmade» — un facteur de succès La décision de construire une nouvelle usine à Sursee résulte de la compétitivité de la région. Sur commande, l'usine y fabrique des fourneaux, des casseroles et des bouilloires. Trois quarts des produits sont exportés à l'étranger. «Ces produits de toute première qualité font l'objet d'une demande mondiale.

Voici l'une des raisons pour lesquelles Electrolux Professional a décidé d'étendre encore la production en Suisse» précise le directeur de l'usine, Hanspeter Felber.

Concept géothermique afin de ménager l'environnement Les nouvelles installations de fabrication et les nouveaux locaux administratifs à Sursee se basent sur un concept géothermique qui chauffe et refroidit les locaux sans recours à des énergies fossiles. On s'attend à ce

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SCÈNE

Un robot de découpage moderne.

Grâce à la nouvelle usine, il a été possible d'améliorer les conditions de travail des collaborateurs. Des conditions climatiques plus agréables et un meilleur éclairage distinguent la halle de la nouvelle usine.

que l'usage de l'installation géothermique permette de réduire la consommation d'énergie annuelle de 70 %. A l'aide d'une pompe à chaleur électrique, il sera possible de réduire les émissions de CO2 de 92 % jusqu'en 2013, ce qui correspond à environ 500 tonnes. De plus, la consommation d'énergie du secteur «découpage au laser» sera réduite d'environ 15 % grâce à un nouveau laser alors que le nouvel éclairage installé permettra de réduire encore une fois cette consommation.

Une technologie des plus modernes La nouvelle usine sera équipée de machines et d'automatisations les plus modernes. Ces dernières permettront d'atteindre une précision et une flexibilité jamais atteintes. «Les techniques de fabrication automatisées améliorent non seulement la qualité mais permettent également d'accroître les capacités de production» explique Hanspeter Felber. Grâce à la nouvelle usine, il a également été possible d'optimiser les conditions

Les collaborateurs présentent fièrement le premier fourneau produit dans la nouvelle usine.

de travail des collaborateurs d'Electrolux Professional. «Dans la halle de l'usine, les collaborateurs bénéficient de conditions climatiques plus agréables et d'un meilleur éclairage. En outre, il a été possible de réduire fortement le bruit et le niveau de poussières» se réjouit le directeur de l'usine. Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tél. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux-professional.ch

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SCÈNE

Prix de l’innovation FCSI pour

«NetComfort» Depuis toujours, le fabricant suisse de fourneaux Menu System AG (St. Gall) est en tête de peloton dans le domaine du développement durable, de l’efficacité énergétique et de la technologie culinaire. Sa dernière innovation, un fourneau intelligent et totalement interconnecté grâce à «NetComfort», vient d’être couronnée d’un Prix de l’innovation FCSI en Grande-Bretagne. «NetComfort» permet d’optimiser les données d’utilisation et d’exploitation de la fourneau. Par René Frech, rédacteur en chef Avec le développement de «SlideControl», la société Menu System AG, leader sur le marché de l’utilisation de l’induction pour les fourneaux professionnelles, avait déjà pris de l’avance. Le Dr Paul Schneider, directeur et membre du Conseil d’administration de Menu System AG, déclare: «Nos systèmes s’optimisent d’eux-mêmes en fonction la casserole utilisée. Le rendement est maximisé. ‘SlideControl’, désormais également breveté à l’échelle européenne, permet au cuisinier de piloter la performance de cuisson en bougeant les casseroles, resp. en les déplaçant simplement sur le champ d’induction.» Avec NetComfort, Menu System AG a encore fait un pas de plus vers les concepts de fourneaux intelligents et optimisés: les fourneaux NetComfort sont dotés d’un dispositif intelligent supplémentaire, une connexion avec le réseau interne du client. Grâce au fourneau interconnecté, le client 10

est également en mesure de transférer des données au centre de compétence de Menu System (et inversement). Avantages: télédiagnostics, évaluations, transparence intégrale et accès ultrarapide de spécialistes en cas de problèmes. Paul Schneider déclare à ce sujet: «Avec NetComfort, nous franchissons un nouveau cap dans la construction de fourneaux. Pour la première fois, fourneau et réseau sont connectés. Ainsi, le cuisinier accède à des possibilités qu’il n’avait pas à sa disposition sous cette forme jusqu'ici. Net Comfort est avant-gardiste et offre plus de confort d’utilisation. La durée de vie du fourneau peut être maximalisée. Le télédiagnostic offre par exemple de nouveaux avantages; il permet une assistance extrêmement rapide en cas de dysfonctionnement, l’élimination rapide d’erreurs et donc l’optimisation des coûts au niveau du serviceaprès-vente.» www.gourmetworld.ch

Dans le détail, le client bénéficie des avantages d’utilisation suivants grâce à NetComfort: u Télédiagnostic pour le fourneau Chaque appareil de cuisson du fourneau est doté d’intelligence; il est en mesure de collecter de multiples données, lesquelles sont mémorisées par le fourneau et peuvent — automatiquement ou sur appel — être transférées à Menu System. Un télédiagnostic est possible pour le fourneau, qui reste connecté au fabricant. Le client profite des avantages d’un télédiagnostic. u Minimisation des frais de service-après-vente Quelle est la cause du problème? L’intervention du service-après-vente est-elle vraiment nécessaire? Quelles pièces de rechange sont requises pour pouvoir finaliser une réparation avec certitude lors de la première intervention? Grâce au télédiagnostic, ces questions peuvent être clarifiées. 1/12

ESCALOPE MINUTE À L’AIL DES OURS

NetComfort: la transparence et le contrôle parfaits sur ce qui concerne le fourneau; proposé par Menu System, c’est la garantie d’une durée de vie accrue de l’installation et une protection optimale de l’investissement. C’est de la prévention en matière de service-après-vente et une préparation efficace à son intervention, qui permet d’éviter des coûts inutiles. Une fois sur place, le technicien du service-après-vente peut également recourir à un diagnostic informatisé et donc à une procédure ciblée. Les frais de service-après-vente sont minimisés avec efficacité. u Maximiser la durée de vie Un entretien préventif du fourneau en vaut la peine commutateur il permet d’éviter les réparations. Si par exemple un petit ventilateur bon marché tombe en panne, cela peut entraîner une panne d’appareil onéreuse quelques mois plus tard. Si le dysfonctionnement est détecté, l’élément peut être remplacé à temps — voilà ce que permet NetComfort, qui détecte aussi les dérèglements infimes. Les travaux de maintenance pertinents peuvent être définis, regroupés et librement programmés sur l’agenda. Ainsi, les frais restent comparativement plus faibles, pour un impact important. La durée de vie du fourneau est maximisée.

Maîtriser le fourneau avec «Cockpit» «Cockpit» est le logiciel qui permet un contrôle optimal du fourneau. Ainsi, le client peut consulter des évaluations, afficher et collecter des informations, saisir des données d’utilisation et d’exploitation: à quelle fréquence est utilisé tel appareil de cuisson sur la fourneau? Quelle est la consommation énergétique? Le travail s’effectue-t-il à la bonne température? Voilà tout ce que peut notamment détecter et évaluer le client dans son bureau, grâce à une connexion directe entre le fourneau et le réseau. Tout compte fait: NetComfort de Menu System est une innovation intelligente, axée sur l’utilisation, qui permet au chef cuisinier et aux restaurateurs de maîtriser parfaitement ce qui se passe en cuisine, resp. ce qui concerne le fourneau — ce qui justifie vraiment le Prix de l’innovation FCSI! Infos: Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen, Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10, info@menusystem.ch, www.menusystem.ch 1/12

SAVEURS PRINTANIÈRES LORSQUE LES ARÔMES TITILLENT LES PAPILLES ET QUE LES RÉCEPTEURS DU GOÛT SONT EN ÉVEIL À LA VUE D‘UN PLAT APÉTISSANT, IL NE RESTE PLUS QU‘À SÉDUIRE LE PALAIS. L’ESCALOPE MINUTE JUTEUSE ET SAVOUREUSE SERA PRÊTE EN 6 MINUTES SEULEMENT.

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Le restaurant «puur» du Business

L'appLication d'encaissement tcpos dans

«puur» est un concept gastronomique innovateur pour la gastronomie d'entreprise moderne que la société Compass Group (Suisse) AG a inauguré au Business Center «Balsberg» à Kloten en tant que premier «Flagship-Outlet». Devant les yeux des clients, la brigade de cuisine prépare, en l'intervalle de quelques minutes, principalement des mets créatifs de niveau «à la carte» et «à la minute» à base d'ingrédients bio et issus du commerce équitable et de cultures durable. Le restaurant «puur» constitue une étape futuriste pour la gastronomie d'entreprise de Suisse. Les îlots d'encaissement sont équipés de stations d'encaissement TCPOS à écran tactile, complétées par une balance, un affichage ainsi qu'un lecteur de clés Legic et de codes EAN.

Center «Balsberg» à Kloten.

La gastronomie d'entreprise de L'avenir.

«Il y a quatre ans, nous avons opté pour un partenariat avec la maison TCPOS SA et nous n'avons jamais regretté cette décision. Parmi les atouts de la maison TCPOS SA, il y a le fait qu'elle est familière de tous les systèmes de paiements et qu'elle maîtrise toutes les interfaces et toutes les liaisons IT. De plus, nous avons toujours travaillé avec le même interlocuteur auprès de TCPOS SA. Cela facilite énormément la communication avec les spécialistes IT. Chaque configuration d'encaissement dans nos points de vente au ‘Balsberg’ dispose par ailleurs d'un lecteur de code EAN de telle façon qu'il suffit de scanner les articles de kiosque, les bouteilles etc., ce qui accélère considérablement l'encaissement tout en évitant de nombreuses erreurs. Le processus de paiement est ainsi expéditif et nous disposons ensuite de statistiques de vente précises.» Beda Intlekofer, responsable des projets systèmes d'encaissement, Compass Group (Suisse) SA

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Tout ce dont le bon goût a besoin pour se développer.

La sauce soja Kikkoman, brassage d’eau, de soja, de blé et de sel, améliore de façon totalement naturelle les bonnes recettes. Il n’est donc pas étonnant que de plus en plus de cuisiniers suisses apprécient le goût de cet assaisonnement universel sain. Par ailleurs, la sauce soja de Kikkoman destinée à l’Europe est exclusivement fabriquée en Hollande. Kikkoman, le meilleur de l’assaisonnement.

«Clouds» — comme au septième ciel La «Prime Tower» à l'ouest de Zurich est la nouvelle marque distinctive de la ville au bord de la Limmat. Avec ses 35 étages, il s'agit aussi de l'immeuble le plus haut de Suisse. A son sommet, le microcosme gastronomique dénommé «Clouds» qui y a été réalisé est devenu la Mecque culinaire de Zurich. En seulement trois mois, plus de 100 000 clients ont été servis au Clouds! Par René Frech, rédacteur en chef

Quelques impressions de la gastronomie du restaurant «Clouds» dans la «Prime Tower» à Zurich, le plus haut bâtiment de Suisse, avec le David Martínez Salvany et le gérant du Bistro-Bar Gian Luca Tribò ont opté pour un partenariat fournisseurs couronné de succès avec

Un microcosme gastronomique Aucun autre restaurant de Suisse a provoqué un enthousiasme aussi marqué auprès du public «tendance» ouvert aux saveurs culinaires que le «Clouds», situé au sommet de la «Prime Tower» à Zurich, le bâtiment le plus haut de Suisse. Cela s'explique d'un côté par la grandiose vue panoramique sur la métropole économique et bancaire suisse en plein boom et ses environs, le lac de Zurich et la chaîne des Alpes, mais aussi d'un autre côté par l'ambiance tout à fait unique qui règne dans le microcosme gastronomique du restaurant «Clouds» et par les excellentes créations culinaires sortant de la cuisine des deux Executive Chefs renommés Antonio Colaianni et David Martínez Salvany. Si le classique restaurant pour gourmets «Clouds» affiche complet jusqu'à fin juin et sur les week-ends de vendredi à dimanche jusqu'à fin août, les gastronomes futés ont découvert depuis longtemps que des tables libres se trouvent à midi après 13 heures et partiellement aussi en soirée. De plus, le Bistro-Bar, qui offre un séjour global tout aussi impressionnant, est toujours accessible sans réservation. Le microcosme gastronomique «Clouds» comporte les concepts gastronomiques les plus divers: u Le restaurant pour gourmets «Clouds» dispose de 85 places assises et constitue la véritable enseigne de la gastronomie du «Prime Tower». Les créations culinaires provenant de la cuisine du «Clouds» et présentées de manière très attrayante sont servies dans une ambiance très classe et feutrée sur deux niveaux. Le restaurant n'est ouvert que sur midi et le soir. u Le Bistro-Bar dispose plus de 90 places assises, est ouvert de huit heures le matin jusqu'après minuit. Il est 16

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Bistro-Bar, le Lounge Bar, le Patio I avec vue sur la City et le restaurant pour gourmets. Les restaurateurs «Clouds» Antonio Colaianni (au milieu), Marco Vassalli (tout à gauche) de la société Vassalli Service AG («La Cimbali») et Roman Engler (tout à droite) de la société Delitrade AG.

accessible sans réservation. C'est ici que les clients dégustent en matinée des cafés et des croissants, à midi un «business-lunch» avec un potage, de la salade, de la viande ou du poisson (pour un prix variant entre Fr. 20.-- et Fr. 25.--) ainsi qu'un menu végétarien mais aussi des hamburgers, des sandwichs clubs et des steak tartare de bœuf. u Ces deux établissements sont complétés par le Patio I et le Patio II, un Lounge-Bar offrant une superbe vue dirigée à l'ouest et le coucher du soleil, un fumoir et une zone de conférence et de congrès comportant sept pièces pouvant accueillir de deux à 80 personnes qui se trouve au 34ème étage — c'est-à-dire sur le même étage que la cuisine principale de l'Executive Chef Antonio Colaianni. La cuisine de finition dirigée par l'Executive Chef David Martínez Salvany est située un étage plus haut. Ces deux gastronomes de pointe qui partagent depuis plus de vingt ans une étroite amitié dirigent une équipe de plus de 50 collaborateurs. Compte tenu des particularités spatiales du lieu, ils communiquent par écouteurs. Ils ont créé un assortiment de spécialités qui se distingue par un profil «Clouds» original, la qualité et la compréhension du goût étant dominantes. C'est en particulier aussi pour cette raison qu'ils ont opté pour un partenariat exceptionnel avec la maison Vassalli Service AG («La Cimbali») dans le domaine de la culture du café et la société spécialiste de la boulangerie Delitrade AG dans le domaine de la culture du pain. Clouds Gastro AG, Maagplatz 5, 8005 Zürich, Tél. 044 404 30 00, Fax 044 404 30 99, info@clouds.ch, www.clouds.ch 1/12

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Les pains ficelle spécialement fabriqués en deux tailles pour le restaurant pour gourmets «Clouds» par Delitrade sont soumis à une cuisson nombreux autres petits produits de boulangerie de Delitrade sont également soumis à une cuisson finale dans la cuisine du «Clouds».

La culture de boulangerie du «Clouds» Le restaurant «Clouds» soigne une culture de boulangerie originale mais néanmoins cohérente. Antonio Colaianni et David Martínez Salvany expliquent à Pot-au-feu: «Vous savez que nous venons, tous deux, de la gastronomie pour gourmets. Nous avons vite constaté que nous ne disposons pas, pour le restaurant ‘Clouds’, des capacités nécessaires en espace et en personnel pour pouvoir proposer un assortiment de pains et de produits de boulangerie faits maison. Nous avons ainsi cherché longtemps des produits et des fournisseurs adéquats et avons mené de nombreux entretiens avec toujours le même objectif: trouver des produits dont l'arôme et le goût sont équivalents à ceux d'un «pain artisanal». La maison Delitrade AG, en tant que spécialiste de produits de boulangerie surgelés, est parvenue à nous convaincre par son concept de fournisseurs artisanaux, raison pour laquelle nous nous approvisionnons auprès de Delitrade pour tous les produits de boulangerie. A notre demande et après des séances de dégustations approfondies, la maison Delitrade AG a même fait produire des pains ficelle qui sont fabriqués tout spécialement pour nous. Ces pains sont cuits plusieurs fois par jour et avant chaque service, à midi et le soir, nous faisons cuire ces pains ficelle encore quelques secondes dans le toaster à infrarouges. Ainsi, ces pains sont à chaque fois servis avec une fraîcheur parfaite sur les tables. Pour cela, nous recevons pas mal de félicitations de nos clients. En effet, le goût et la fine croûte des pains ficelle convainquent tant au niveau optique qu'au niveau gustatif.» Durant le service du petit déjeuner et du matin au Bistro-Bar, le restaurant «Clouds» propose en particulier les 18

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finale de quelques secondes dans le toaster avant d'être servis à midi et le soir sur les tables. Les délicieux croissants confiseur et de

croissants confiseur de Delitrade, c'est-à-dire des croissants au beurre, au levain et rustiques faits main. Pour le service à la carte, le restaurant propose les mini-petits pains de 30 grammes de Delitrade, c'est-à-dire les minipetits pains normaux, aux graines de courge, aux olives, rustiques et quadruples. Sur midi, dans le restaurant pour gourmets, ce sont les pains ficelle de 85 grammes qui sont servis dans les variétés nature, aux tomates et aux noix/raisins secs avec du pain foncé dans des coupelles en verre très décoratives, le tout accompagné d'huile d'olives et de beurre. Pour le service du soir, les mini-ficelles de 50 grammes, dans les variétés nature, aux olives et aux noix/raisins secs, sont servies avec du pain foncé directement à table par les serveurs. Le reste de l'assortiment de pains et de produits de boulangerie du restaurant «Clouds» comporte divers pains spéciaux (par exemple le très savoureux et croustillant pain de la Maggia), divers produits de boulangerie sucrés (principalement pour le secteur conférences), des fougasses préparées pour des apéritifs dînatoires ainsi que des brioches, des pains torsadés, des flûtes Bianco et des petits pains. Antonio Colaianni et David Martínez Salvany confient à Pot-au-feu: «La culture de boulangerie que nous soignons grâce aux produits Delitrade faits main au sens des ‘pains de fabrication artisanale’ contribue de manière déterminante au profil intact de la gastronomie du restaurant ‘Clouds’ et suscite régulièrement des compliments spontanés de la part de notre clientèle!» Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch 1/12

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Une culture du café de toute première qualité au sein du restaurant «Clouds» est l'objectif particulier du «barista» et gérant du Bistro-Bar traditionnelles et machines à café automatiques de «La Cimbali», la marque italienne réputée dans le monde entier pour des machines à

La culture du café au «Clouds» Dans le domaine de la culture et du débit de café, la gastronomie «Clouds» a opté pour un partenariat couronné de succès avec la société Vassalli Service AG en tant qu'importateur général pour la Suisse de «La Cimbali», la marque italienne pour machines à café à usage professionnel présente dans le monde entier. A ce sujet, Gian Luca Tribò, gérant du Bistro-Bar, explique à Pot-au-feu: «Un profil culinaire exceptionnel d'un restaurant tel que le ‘Clouds’ exige également une qualité exceptionnelle du café servi. Nous vouons dès lors une très grande importance à la qualité et au goût de nos mélanges de café qui se basent, dans nos machines à café, sur des spécialités aromatiques d'inspiration méditerranéenne. Dans le restaurant pour gourmets, les spécialités de café sont préparées sur la base d'un mélange qui n'est composé que de grains de café Arabica. Dans les autres établissements du ‘Clouds’, nous servons des produits de café à base de grains de café Arabica et Robusta. La tendance dans le secteur de la consommation de café va clairement en direction d'une véritable prise de conscience sensorielle. Les clients s'y connaissent de mieux en mieux dans le monde du café et distinguent très consciemment les différentes qualités de café. Nous entendons bien tenir compte de cette tendance. Chez nous, les clients boivent le plus souvent des cafés crème et des exprès mais également assez souvent des cappuccinos et des latte macchiato. Nous proposons toutefois également des renversés ou de l'Irish Coffee. 20

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Gian Luca Tribò. Elle se base sur des mélanges de café exclusifs constitués de grains Arabica et Robusta et sur les machines à café café à usage professionnel qui sont livrées par la société Vassalli Service SA en sa qualité d'importateur général pour la Suisse.

Notre infrastructure de débit de café est composée aussi bien de machines à café semi-automatiques classiques que de machines à café automatiques de «La Cimbali». Des baristas spécialement formés à cet effet assurent la manipulation des machines semi-automatiques classiques. Cela permet également d'assurer un transfert de savoir-faire en direction de l'ensemble de l'équipe de service permettant de garantir, partout et en tout temps, une qualité constante du café.» L'infrastructure de débit de café du restaurant «Clouds» est composée des machines à café «La Cimbali» suivantes: u Bistro-Bar: Deux machines à café semi-automatiques M-39 Dosatron GT/2 avec dispositif Turbosteam et deux moulins à café Magnum On Demand de «La Cimbali». u Restaurant pour gourmets: Une machine à café semi-automatique M-39 Dosatron GT/3 avec dispositif Turbosteam et deux moulins à café Magnum On Demand de «La Cimbali». u Lounge: Une machine à café semi-automatique M-32 Bistro DT/1 avec dispositif Turbosteam et un moulin à café Max de «La Cimbali». u Secteur conférence: Une machine à café automatique S-54 Dolcevita S-100 avec dispositif Turbosteam. Une machine à café automatique mobile M-2 Program S-10 avec dispositif Turbosteam sur Carello. Vassalli Service SA, Le Tresi 6A, 1028 Préverenges, Tel. 021 803 23 23, Fax 021 803 23 22, cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch 1/12

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SYS T È M E S D ' E N CA I S S E M E N T

Swissminiatur — toute la Suisse en une heure! En évoquant le nom de Swissminiatur, on pense le plus souvent à Melide et au Tessin — ce qui ne manque pas d'éveiller, généralement, de nombreux souvenirs d'enfance. Swissminiatur est devenu une véritable institution touristique qui a été visitée, depuis sa fondation en 1959, par plus de 21 millions de personnes. Aujourd'hui, des touristes du monde entier visitent Swissminiatur — grâce au «Global Marketing» et au sens de l'innovation de Swissminiatur. Par René Frech, rédacteur en chef L'histoire du succès de Swissminiatur est de l'étoffe dont on fait des contes de fées: il était une fois un Valaisan dénommé Pierre Vuignier. Il vivait dans le village de Grimisuat en Valais et y exploitait un commerce de produits alimentaires. Dans son village, il occupait également la fonction de secrétaire communal. La vie 22

de Pierre Vuignier semblait toute tracée — jusqu'au moment où l'idée d'un parc de loisirs au sens d'une «Suisse en miniature» a commencé de le poursuivre jour et nuit sans plus le lâcher. Sur la base de l'exemple fourni par le parc néerlandais de «Madurodam» près de La Haye, il voulait créer

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Quelques impressions du parc de loisirs de Swissminiatur à Melide.

quelque chose de semblable en Suisse. C'est en 1959 qu'il est effectivement parvenu à réaliser sa vision — celle d'une nation «en miniature» qui n'a pas manqué de faire le tour du monde et des émules sous forme de plus de 20 parcs miniature dans tous les coins de la planète. Le fondateur de Swissminiatur, Pierre Vuignier, avait besoin d'un terrain d'environ 14 000 mètres carrés pour réaliser sa vision. Lors d'un véritable tour de Suisse et après une vaine recherche l'ayant mené de Küsnacht à Pratteln en passant par Thoune, Pierre Vuignier, aujourd'hui âgé de 84 ans, a rencontré le président de commune de Melide qui, toujours intéressé par les initiatives touristiques prometteuses, lui a proposé un terrain en jachère qui aurait dû être transformé en camping, projet face auquel la population de Melide demeurait sceptique. C'est ainsi qu'en l'intervalle de trois semaines, il a été possible de conclure tous les contrats nécessaires avec la commune de Melide. Pierre Vuigner disposait ainsi d'un contrat de fermage pour une durée de 30 ans (qui a été prolongé depuis à plusieurs reprises et très récemment jusqu'en 2042).

Une promotion «people» précoce Swissminiatur a été inauguré mi-1959 avec quelques modèles figurant les principales curiosités historiques, culturelles et touristiques de la Suisse – pour devenir, 1/12

Vue de l'atelier propre à l'entreprise qui fabrique de nouveaux modèles ou répare les 126 modèles déjà existants. www.gourmetworld.ch

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dès le début, une véritable réussite et un point d'attraction touristiques. Suivirent les années 60 et 70 pendant lesquelles les Italiens passèrent en masse la frontière pour faire leurs achats en Suisse. Ils y fréquentaient les hôtels, les restaurants, les grands magasins — mais aussi le parc de loisirs à Melide. Des stars de l'époque telles que Caterina Valente, Vico Torriani, Lys Assia, Peter Kraus, Marisa Salina, Nicola di Bari, Anita Traversi ou encore le pilote des glaciers Hermann Geiger posaient devant les photographes à Swissminiatur pour en assurer la promotion destinée à toute l'Europe.

Swissminiatur aujourd'hui Aujourd'hui, Swissminiatur est toujours encore propriété de la famille Vuignier: l'entreprise est gérée par la deuxième et la troisième génération de la famille, à savoir par Dominique et Jean-Luc Vuignier ainsi que par Joël Vuignier. Durant les huit mois d'ouverture, plus de 220 000 personnes visitent le parc de loisirs qui compte actuellement 126 modèles à l'échelle 1 : 25. La devise est restée la même: se familiariser en une heure avec les principales curiosités de la Suisse — les cathédrales, les châteaux, les demeures patriciennes, les attractions naturelles — bref, toutes les curiosités historiques, 24

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culturelles et touristiques qui définissent la Suisse. A cela viennent s'ajouter un réseau ferroviaire de 3,5 kilomètres comprenant 18 compositions de train différentes et typiquement suisses mais aussi des chemins de fer de montagne, des téléphériques et des bateaux sur les lacs suisses, le tout fabriqué et réalisé pour le parc de loisirs dans le propre atelier de Swissminiatur. Les 126 modèles proviennent tous du propre atelier du parc qui se cache dans le majestueux massif triple de l'Eiger, Mönch et Jungfrau et dans lequel travaillent en permanence de quatre à six personnes — à réaliser des restaurations ou de nouveaux modèles. Au cours de ces trois dernières années par exemple, le village de Heidi, le monument en l'honneur du général Suworow ou encore le légendaire GlacierExpress sont venus s'y ajouter. Depuis 2009, Swissminiatur est également ouvert en soirée durant les mois d'été avec un éclairage spectaculaire qui ne lésine pas sur les effets spéciaux. 70 pour cent des visiteurs viennent de Suisse, en particulier des familles avec des enfants, le reste représentant des touristes étrangers, principalement d'Allemagne, d'Italie et de plus en plus souvent de Chine, d'Inde, de Russie et de nombreux autres pays, globalement de 57 nations, qui choisissent de faire étape à Melide dans le cadre de leurs voyages en groupe qu'ils effectuent en Europe. 1/12

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Offre gastronomique variée

La billetterie aux deux entrées de Swissminiatur fonctionne sur la base du logiciel d'encaissement de TCPOS.

La gastronomie du parc de loisirs s'est adaptée en conséquence. Joël Vuignier, le jeune chef de la troisième génération de la famille, confie à Pot-au-feu: «Nous disposons d'un grand restaurant libre service comportant 400 places assises à l'intérieur et à l'extérieur. Notre offre gastronomique est adaptée aux besoins des clients individuels, des familles et des groupes provenant de Chine, d'Inde, du Japon ou de Russie. Nous proposons ainsi, outre les spécialités des cuisines tessinoises et suisses, des mets spéciaux pour nos hôtes provenant d'Inde et de Chine, ce que ces derniers apprécient énormément. Pour notre assortiment de mets indiens, nous avons même reçu des félicitations officielles. En principe, nous servons nos clients selon le principe du libre service. Lors de nos ouvertures vespérales en été, nos clients peuvent aussi choisir de se faire servir de manière à bénéficier d'une expérience de loisirs toute particulière.»

Reporting et controlling compétents Désormais, le credo de management de Swissminiatur porte le nom de «Global Marketing». En effet, les structures des flux de visiteurs se sont modifiées de manière fondamentale, tout particulièrement pour des raisons tenant à la politique économique et à la situation sur le marché des changes. Pour maîtriser globalement et surtout pour être en mesure d'analyser de manière ciblée les aspects financiers relatifs à la vente de billets aux deux entrées, au magasin de souvenirs et au restaurant libre service, toute l'infrastructure d'encaissement a été soumise à un renouvellement global. Le hardware d'encaissement existant, comportant deux stations d'encaissement situées aux deux entrées, les deux caisses du restaurant libre service et la caisse dans le magasin de souvenirs, a été relié aux imprimantes de bons et aux terminaux de paiement correspondant à la nouvelle installation.

Partenariat avec TCPOS SA Toutefois, tous les logiciels d'encaissement sont

Le magasin de souvenirs est également équipé d'une station d'encaissement à écran tactile et reliée au réseau TI de la maison TCPOS SA. 26

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neufs. A cet effet (et en raison de nombreuses recommandations obtenues de la part de partenaires d'affaires au bénéfice d'une riche expérience), les responsables de Swissminiatur ont pris contact avec l'entreprise TCPOS SA, domiciliée à Lamone (TI) et active au niveau international dans le secteur des technologies de l'information et de l'encaissement. En étroite collaboration avec les spécialistes TI de la maison TCPOS, il a ainsi été possible de mettre en service au printemps 2011 un concept d'encaissement, de reporting et de controlling extrêmement rationnel qui permet au management de Swissminiatur de prendre des décisions encore mieux ciblées pour l'avenir de l'entreprise. Ainsi, il est désormais possible d'analyser toutes les transactions effectuées auprès des guichets de vente de billets (par exemple selon l'origine des visiteurs privés ou des groupes, selon les niveaux de prix, selon des critères propres aux «tours operators» etc.), ce qui ouvre de nouvelles perspectives aux futures activités de prospection sur le marché. Dans le restaurant libre service également, le concept de reporting et de controlling de TCPOS SA et sa structure très fine permettent de tirer des conclusions pour l'élaboration des assortiments futurs — bref, le concept de billetterie et d'encaissement de la maison TCPOS SA permet au management du parc de loisirs de prendre des décisions relatives à l'entreprise de manière encore plus compétente et objective.

Situation d'encaissement quotidienne au restaurant libre service de Swissminiatur avec une famille de visiteurs.

Le jeune chef Joël Vuigner derrière les deux stations d'encaissement à écran tactile qui fonctionnent sur la base du logiciel TCPOS. A l'arrière-plan, le restaurant libre-service.

Conclusion L'exemple de Swissminiatur à Melide fait apparaître les forces de la maison TCPOS SA: il est possible d'intégrer billetterie, gastronomie et commerce de détail (sous forme du magasin de souvenirs dans le cas de Swissminiatur) à une configuration d'encaissement, de reporting et de controlling fermée. Ainsi, cette dernière fournit, avec des chiffres et des statistiques fondées, des bases solides pour la prise de futures décisions, ce qui représente une précieuse contribution à la survie future de l'entreprise.

Un partenariat couronné de succès au niveau des TI et du logiciel (de g. à dr.): le jeune chef de Swissminiatur Joël Vuigner, Patricia Krähenbühl (Sales & Key Accounting) et le CEO Giacomo Knechtli de la maison TCPOS SA (Lamone).

Infos: Exposition Swissminiatur SA, 6815 Melide, Tél. 091 640 10 60, Fax 091 640 10 69, info@swissminiatur.ch, www.swissminiatur.ch TCPOS SA, Route de Prilly 21, 1023 Crissier, Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33, info.ch@tcpos.com, www.tcpos.com 1/12

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Une cuisine extrêmement efficace au Centre hospitalier de Bienne Le Centre hospitalier de Bienne dispose depuis peu d’une cuisine de production toute neuve, dont la surface a pu être redimensionnée en la divisant environ de moitié. Cette opération a été rendue possible grâce aux nouveaux équipements techniques, qui possèdent des fonctions ingénieuses et une plus grande polyvalence. Dans la cuisine du Centre hospitalier de Bienne, ce sont les appareils de cuisson de la marque Electrolux Professional (Sursee) qui dominent. Par René Frech, rédacteur en chef

À cet effet, le bâtiment des services économiques existant a été complété par une construction annexe conforme au standard Minergie, et une toute nouvelle cuisine de production a été aménagée sur une surface réduite de moitié. Cette nouvelle cuisine se distingue non seulement par un climat intérieur et une atmosphère de travail agréables et équilibrées à la lumière du jour, mais aussi par une configuration extrêmement efficace des différents postes.

La moitié, c’est bien suffisant Voilà ce que déclare la responsable de la planification de la restauration et de la cuisine, Brigitt Hofer, de la 1/12

société H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH (Berne), à qui on a fait appel pour concevoir, étudier et mettre en œuvre la nouvelle cuisine du Centre hospitalier de Bienne: «Parallèlement à la séparation logique de la zone propre et de la zone sale, prescrite par la loi, il s’agissait aussi de relier le bureau du chef de cuisine et les entrepôts frigorifiques journaliers à la cuisine de production sur un seul niveau, et de les configurer de sorte que les processus de production au niveau de la cuisine froide et de la cuisine chaude puissent s’effectuer d’arrière en avant, vers le tapis roulant de distribution des repas, afin qu’il n’y ait pas de croisements entre les différents processus.

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Installations thermiques de la société Electrolux Professional AG

En conséquence, la nouvelle cuisine de l’hôpital est structurée de manière classique et se compose des zones pâtisserie/dessert, cuisine froide, cuisine de production et cuisine diététique avec deux fourneaux à induction, où les apprentis cuisiniers peuvent également être formés. La nouvelle cuisine a été redimensionnée et pour ainsi dire réduite de moitié, occupant aujourd'hui une surface d’environ 450 m², surtout grâce à des méthodes de cuisson innovantes et à des appareils et équipements thermiques.» 30

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Depuis environ huit ans, la société Electrolux Professional AG équipe la cuisine du Centre hospitalier de Bienne en appareils et équipements thermiques. Sur la base d’un appel d’offres public, die Electrolux Professional AG a obtenu le marché consistant à équiper la nouvelle cuisine de l’hôpital en installations thermiques nécessaires. Auke Faber, directeur commercial régional d’Electrolux Professional AG, déclare à Pot-au-feu: «Nous sommes fiers d’avoir été sélectionnés dans le cadre de l’appel d’offres public. Cette décision du maître d’ouvrage repose probablement aussi sur le fait que tous les équipements thermiques que nous installons ici proviennent de notre usine de production à Sursee et que nos installations haut-de-gamme se distinguent par des fonctions et des propriétés particulières, qui s’avèrent pleinement efficaces pour le travail quotidien, notamment dans une cuisine d’hôpital.»

Des fonctions ingénieuses On retrouve effectivement dans la nouvelle cuisine de production du Centre hospitalier de Bienne des instal1/12

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L’appareil de cuisson «Chill-Therm» d’Electrolux Professional: chauffer, refroidir et mélanger dans la même marmite — voilà qui facilite le travail. Le chef Marc Délitroz et Auke Faber, directeur commercial régional d’Electrolux Professional AG, présentent cet appareil combiné ingénieux.

lations thermiques extrêmement efficaces d’Electrolux Professional, dotées de fonctions et de propriétés bien spéciales: u Le «Chill-Therm» est un appareil de cuisson dans lequel les aliments peuvent être chauffés et refroidis (à l’eau glacée) dans la même marmite, et qui possède un mélangeur intégré. Le «Chill-Therm» permet de préparer des sauces de base, des crèmes pâtissières et bien d’autres produits, qui peuvent être aussi bien chauffé que refroidis, tout en étant mélangés — tout ceci dans la même marmite d’une capacité de 100 litres. Un véritable allègement du travail pour la brigade de cuisine! u Parmi les nouvelles installations thermiques, on trouve aussi deux braisières à pression d’une capacité de 80 et 100 litres d’Electrolux Professional AG, qui proviennent aussi de l’usine de production de Sursee. u Également géniales: les trois sauteuses basculantes (capacité de 2 x 80 litres et de 1 x 100 litres) qui se distinguent par deux zones de température séparées au milieu. Elles permettent ainsi par exemple de cuire en même temps des morceaux de viande à 180° C, mais aussi du poisson délicat à 120° C — cela simultanément et dans la même sauteuse basculante. 1/12

Les trois marmites de cuisson (capacité de 2 x 100 litres et de 1 x 150 litres) sont tout aussi remarquables: leur puissance de chauffe et de cuisson s’adapte à la quantité d’aliments, et elles permettent aussi un échauffement en douceur pour les produits délicats. u Enfin, on trouve dans la cuisine diététique du Centre hospitalier de Bienne deux steamers sous pression d’Electrolux Professional AG pour la cuisson rapide des légumes, pommes de terre, etc., ainsi que deux fourneaux à induction «Swiss Finish» avec induction à u

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➊ Aperçu des deux braisières à pression d’une capacité respective de 80 et 100 litres. ➋ Les sauteuses basculantes disposent de deux zones de température: elles permettent ainsi par exemple de cuire en même temps des morceaux de viande à 180° C et poisson à 120° C. ➌ Les trois marmites de cuisson avec gestion de la puissance en fonction de la quantité, permettant aussi un échauffement en douceur pour les produits délicats. ➍ Deux nouveaux fourneaux à induction multifonctions avec plaque à griller se trouvent au centre de la cuisine diététique «Swiss Finish», complétés par deux steamers sous pression d’Electrolux Professional.

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4 foyers sur toute la surface, plaque à griller, bain-marie, étuves et ensembles portepoêles sous les équipements de cuisson.

Conclusion Le chef de cuisine Marc Délitroz et sa brigade de 33 collaborateurs sont extrêmement satisfaits de leur nouvelle cuisine au Centre hospitalier de Bienne; ils sont en mesure de préparer de manière efficace et rationnelle les repas, tant pour les patientes et les patients que pour le personnel. Marc Délitroz déclare à Pot-au-feu: «Nous proposons aux patientes et aux patients un large choix de régimes alimentaires, notamment une cuisine bour-geoise complète (prisée), une cuisine complète légère, une cuisine végétarienne ainsi qu’une cuisine méditerranéenne — pour les malades disposant d’une assurance complémentaire. S’y ajoutent les différents régimes médicalement indiqués ainsi qu’une carte spéciale avec des offres spécifiques pour les enfants séjournant à la clinique pédiatrique. De plus, nous avons notre propre service de pâtisserie dans notre cuisine.»

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Infos: Centre hospitalier de Bienne, Vogelsang 84, 2502 Biel/Bienne Tél. 032 324 24 24, Fax 032 324 28 24, direktion@szb-chb.ch, www.spital-biel.ch Electrolux Professional SA, Le Trési 6, 1028 Préverenges Tél 021 804 73 43, Fax 021 804 73 63, professional@electrolux.ch, www.electrolux.com 1/12

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Un Tour de Suisse quelque peu différent L’équipe cyclotouriste de la société Brunner AG a démarré ces derniers jours un Tour de Suisse bien particulier; cette société fabrique des équipements de grande qualité pour la cuisine professionnelle, comme par exemple le cutter «Swissbidone» ou le légendaire coupe-légumes «Anliker». L’équipe de vente et de service-après-vente de Brunner AG, fortement motivée, parcourt toute la Suisse en dix étapes, et fait halte à chaque fois dans l’établissement d’un client. Ce Tour de Suisse part de Kloten et passe par Zurich, la Suisse romande, la Suisse centrale, le Tessin, la Suisse orientale pour revenir dans la «Limmatstadt». 34

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Première étape de son Tour de Suisse: Brunner AG fait halte à la «Science City» de l’EPF de Zurich. C’est là, sur le Hönggerberg de Zurich, que se trouve le restaurant «Woka».

Pour être en tête de peloton sur le véritable Tour de Suisse, il faut certes avoir de la force et de l’endurance, mais aussi avoir derrière soi une équipe motivée et en forme qui entretient le matériel roulant, transmet son savoir-faire et assure l’assistance. Une telle équipe est aussi à l’œuvre chez Brunner AG – totalement au service de ses clients et des utilisateurs des solides équipements culinaires Brunner. Aucun trajet n’est trop long, aucun lieu trop éloigné lorsqu’il s’agit de conseiller les chefs

Science City Zurich●● Kloten

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de cuisine et les restaurateurs, de les assister techniquement et de leur fournir des prestations de service. C’est précisément ce que Brunner AG entend exprimer avec son Tour de Suisse à vélo: elle est résolument focalisée sur les besoins de sa clientèle, et toujours proche de ses clients et des utilisateurs de ses équipements culinaires. Ainsi, cette entreprise suisse bien établie se met en route pour effectuer un Tour de Suisse quelque peu différent, et visitera dans le courant de l’année des hôtels et des restaurants qui sont toujours aux avant-postes, notamment grâce aux équipements Brunner. Un second aspect est central lors de ce Tour de Suisse: pour relever les défis de ce périple, il faut avoir de la force, de l’endurance, une bonne santé et de la motivation, et aussi bien se nourrir. Effectivement, les clients des établissements culinaires qui utilisent au quotidien des équipements Brunner (par exemple le légendaire coupelégumes «Anliker») savourent des produits crus tout frais ainsi que des mets et plats fraîchement préparés. Le Tour de Suisse de Brunner AG est aussi un symbole de plaisir sain; il illustre le fait que les équipements de cuisine de Brunner AG permettent de proposer une alimentation saine. 35

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Vous désirez un peu de chance, vous avez besoin d’un peu d’énergie? Au «Woka», l’âme participe au repas – avec le concept «Mood Food»: une émotion est affectée à chaque légume, émotion qui doit être favorisée par sa consommation. Ce concept n’est pas un simple jeu d’esprit, mais reflète la philosophie du restaurant: le corps et l’esprit sont renforcés par une alimentation fraîche et saine.

«Mood Food» au «Woka» de la «Science City» de Zurich La futuriste «Science City» de l’EPF Zurich, sur le Hönggerberg de Zurich, est un campus impressionnant dédié à la recherche, au savoir, au transfert de connaissances et aux études, où travaillent des milliers d’enseignants, de scientifiques, de chercheurs et d’étudiants. Sur le site de la «Science City», on trouve aussi de nombreux établissements de restauration, comme le «Wok & Kaffee Bar» («Woka»), géré par la DSR — un restaurant en libre choix d’inspiration asiatique, où l’on prépare surtout des plats au wok et des spécialités de café. «Mood Food» est le nom du concept culinaire initial, qui met de l’ambiance parmi des clients. Par Selma Schlaginhaufen

Au «Woka», le client compose lui-même son plat: il choisit au buffet ses légumes préférés, sélectionne du poulet, du poisson, des crevettes, du bœuf ou du tofu végétarien, et combine le tout avec une sauce de son choix (sauce Red Thai, sauce Curry indienne, sauce Huitre-gingembre, sauce Sweet&Sour, sauce Green 36

Thai). En accompagnement, il peut opter pour du riz basmati, nature ou frit, ou encore des nouilles frites. Les plats sont préparés devant les yeux des clients, à deux postes équipés de woks. «Il nous faut 1 minute 30 par plat», déclare Andreas Fürst, chef cuisinier et directeur du «Woka». Selon lui, les clients apprécient le

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Au restaurant «Woka», le client compose lui-même son plat, en sélectionnant des légumes au buffet et en les accompagnant de viande, de poisson, de fruits de mer ou de tofu. Le repas se prend sur de longues tables en bois.

Impressions du restaurant «Woka» à la «Science City» de l’EPF Zurich. Front Cooking: en plus du spectacle qui leur est proposé, ils peuvent être certains de la fraîcheur de leur plat.

«Mood Food» – Nourriture pour l’âme Le restaurant «Woka» compte 300 couverts: 200 à l’intérieur et 100 à l’extérieur. Les cuisiniers préparent entre 220 et 330 repas à chaque déjeuner. Cinq personnes au total travaillent au «Woka». Ce restaurant asiatique est très fréquenté – les étudiants et les employés de l’EPF Zurich apprécient ce changement par rapport à la restauration traditionnelle. La foule d’étudiants présents à la «Science City» der EPF Zurich se compose de multiples nationalités — un restaurant international comme le «Woka» s’y intègre donc très bien. Chaque matin, les légumes sont fraîchement livrés et découpés selon la forme souhaitée. En proposant des plats frais et sains, le «Woka» ne souhaite pas seulement nourrir les clients, mais aussi prendre soin de leur état d’âme: le concept s’appelle «Mood Food», ce qui signifie que l’alimentation influe également sur notre humeur. Voilà pourquoi au «Woka», chaque légume est étiqueté de l’état d’âme et de l’émotion qui est favorisé par sa consommation. Qui aspire à l’amour mange des tomates; qui est à la recherche du bonheur doit mettre de l’ananas sur son assiette; qui a besoin de sensualité consomme des carottes; qui recherche l’harmonie doit se jeter sur les aubergines à la thaï...

Devant les yeux des clients, les cuisiniers préparent les plats en 90 secondes. On sait ce que l’on a dans son assiette.

Infos: Woka, Science City, 8092 Zurich, Tél. 044 633 66 96, Fax 044 633 16 25, 9396@dsr.ch, www.gastro.ethz.ch DSR Le Restaurateur, Gebäude A1 MOVE, Bändliweg 20, 8048 Zurich, Tél. 043 255 20 50, Fax 043 255 20 56, dsr.zuerich@dsr.ch, www.dsr.ch Brunner SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens, Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34, mail@brunner-anliker.com, www.gaufrettes.ch 1/12

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Science City Zurich●● Kloten Büren an der Aare

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Lors de la deuxième étape de leur Tour de Suisse, les collaborateurs de Brunner SA sont arrivés au «Il Grano», à Büren an der Aare.

Ambiance italienne au Ristorante «Il Grano» Lors de la deuxième étape de son Tour de Suisse «Anliker», l’équipe cyclotouriste de la société Brunner SA est partie de l’EPF «Science City» de Zurich et a longé le rivage de l’Aar jusqu'à Büren an der Aare, pour faire halte au Ristorante «Il Grano», où Gianclaudio De Luigi et son équipe ont gâté leurs hôtes en leur offrant une cuisine italienne authentique, ainsi qu’une ambiance chaleureuse et personnelle, dans un cadre grandiose. Une expérience comme chez la «nonna», à la maison! Par Selma Schlaginhaufen À l’EPF «Science City», sur le Hönggerberg de Zurich, où l’équipe cyclotouriste de Brunner AG (Kloten) a achevé sa première étape dans le cadre de son Tour de Suisse «Anliker» 2012, les cyclistes ont pris beaucoup d’élan pour aborder l’étape suivante à travers le plateau suisse. En effet, il ne fallait pas mollir sur

les pédales lors des 120 km suivants: passer les faubourgs de Zurich en direction de Baden, longer l’Aar pour traverser le Canton d’Argovie, raser Olten et Solothurn – jusqu'à Büren an der Aare. Lors de cette deuxième étape, l’équipe «Anliker» a montré son endurance et son engagement (sportif) – des qualités

Le «Il Grano» bénéficie d’une situation idyllique au niveau d’un débarcadère sur l’Aar; il servait autrefois de grenier à blé et d’entrepôt, d’où son nom actuel «Il Grano» («le grain»). Au «Il Grano», on fait bonne chère assis à de longues tables. Le soir, on y sert une «Cena». 38

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TOU R D E SU I SS E qui font de l’entreprise suisse forte d’une riche tradition, un partenaire fiable et attaché à la qualité.

Hospitalité, cordialité et plaisir Le Ristorante «Il Grano», situé directement au bord de l’Aar et à proximité du pont de bois historique légendaire de Büren an der Aare, est idéal pour se reposer des fatigues (sportives) du voyage. Son souhait est de «proposer au client une oasis leur permettant de décrocher du quotidien trépidant», déclare leur hôte, Gianclaudio De Luigi, à Pot-au-feu. Au «Il Grano», l’hospitalité, la cordialité et le plaisir sont des éléments centraux, afin que les clients – tout à fait italianità – se sentent comme chez eux. L’atmosphère est chaleureuse et ouverte, l’intérieur aménagé avec amour, et les plats, par leur simplicité authentique, rappellent ceux d’une «nonna» italienne. C’est l’idée fondamentale du «Il Grano», appréciée par les clients, explique Gianclaudio De Luigi: des mets italiens classiques, faits maison et fraîchement préparés, servis dans une ambiance sans sophistication et personnelle.

Festoyer à de longues tables Au Ristorante «Il Grano», on fait bonne chère assis à de longues tables. Le couvert est certes mis avec des intervalles généreux, pour préserver la sphère privée des hôtes; mais beaucoup de connaissances se sont liées en ce lieu. Le «Il Grano» peut accueillir entre 75 et 80 clients, et encore davantage à l’extérieur (90 couverts). De même, des événements de tous types – mariages, anniversaires, baptêmes d’albums – y sont souvent organisés.

Le dîner italien: la Cena Au déjeuner, les clients peuvent choisir entre trois plats (menu Lavoro), un Menu del Giorno ou un menu à trois plats (Menu Il Granino). Le soir, l’équipe sert la «Cena», c'est-à-dire le dîner, composé d’antipasti, d’un Primi Piatti (entrée), d’un Secondi Piatti (plat principal), de Formaggi (fromage) et d’un Dolci (desserts). La carte «Cena» comprend uniquement un menu à composer, ce qui est justement la philosophie de base de ce dîner italien. Cependant, les clients peuvent formuler des souhaits spécifiques ou sauter certains plats. Le mardi et le mercredi, un buffet est proposé à la place du menu du soir, où le client peut choisir ses antipasti, son entrée et son dessert, le plat principal étant servi.

Sasi Tharmalingam (à gauche), cuisinier au «Il Grano», avec l’Anliker5. Le «Il Grano» dispose d’une construction spéciale de l’Anliker5: un accessoire permet de découper à 45° les légumes selon une section oblique qui est agréable à l’œil. Sutha Tharmalingam (à droite), cuisinier au «Il Grano», avec le batteur-mélangeur Globe GP8.

Fraîcheur de la préparation grâce à une technique efficace en cuisine Pour les antipasti notamment, plusieurs légumes sont fraîchement travaillés chaque jour. L’équipe en cuisine, qui œuvre autour des frères Sasi et Sutha Tharma lingam, a en l'occurrence recours au coupe-légumes «Anliker5» de la société Brunner AG. Cet appareil mobilisé dans la cuisine du «Il Grano» a une spécificité: un accessoire permettant de découper à 45° les légumes, carottes ou courgettes, selon une section oblique qui est agréable à l’œil. Depuis 2010, le coupe-légumes «Anliker5» est utilisée quotidiennement sans avoir jamais connu de dysfonctionnement. Il en va de même pour le batteurmélangeur «Globe» GP 8 de Brunner AG, d’une capacité de huit litre, qui est employé depuis 2006, essentiellement pour préparer les pâtes à pain et à gâteau.

Le «Il Grano» sert une cuisine italienne traditionnelle, avec naturellement des antipasti misti. Primi piatti (entrée): Sformato dì Peperoni con Fonduta e Gambero – flan de poivrons avec une sauce épicée au fromage et des gambas. La vita è bella: involtini de veau avec jambon cru et roquette en Secondi Piatti. Pour finir, une variation de dolci: gâteau aux noisettes, tiramisù, panna cotta et profiteroles.

Infos: Ristorante Il Grano, Ländte 38, 3294 Büren a. A., Tél. 032 351 03 03, Fax 032 351 07 83, mangiare@ilgrano.ch, www.ilgrano.ch Brunner SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens, Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34, mail@brunner-anliker.com, www.gaufrettes.ch 1/12

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«Haberbüni» et son riz Le restaurant «Haberbüni» à Liebefeld près de Berne est un établissement tout à fait exceptionnel: il se trouve dans l'ancienne grange d'une vieille ferme rustique dans un environnement anciennement pittoresque. Sur midi, le lieu est le rendez-vous d'hommes d'affaires alors qu'en soirée, ce sont les gourmets bernois qui viennent y savourer les longs menus vespéraux.. Par Selma Schlaginhaufen

Le restaurant «Haberbüni» est fréquenté par de nombreux clients réguliers. A midi, ce sont avant tout les collaborateurs des entreprises situées alentour qui viennent se sustenter dans le restaurant. Sur midi, l'offre de plats est adaptée à cette clientèle: un business lunch à quatre plats et trois assiettes du jour ainsi que deux à trois mets à la carte. Le soir, les clients peuvent choisir entre un «Habermenu» de quatre plats ou un «menu dégustation» de six plats. Il est sans autre possible d'échanger un plat contre un autre ou de renoncer à l'un ou l'autre. Les désirs particuliers sont volontiers pris en compte et les variations de menu sont réalisées spontanément. Le restaurant 1/12

ouvre volontiers ses portes à des manifestations de grande ampleur telles que des anniversaires ou des mariages et adapte ses menus pour l'occasion. Auprès des clients, les festivités en été dans le merveilleux jardin sont particulièrement appréciées.

Petite carte des mets Les mets préparés par le restaurant «Haberbüni» s'inspirent de la cuisine française mais se distinguent également par des influences asiatiques ou traditionnelles suisses. La clientèle de midi apprécie tout particulièrement une cuisine variée et diversifiée» précise le hôte Markus Schneider. Ainsi, la carte www.gourmetworld.ch

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Quelques impressions du restaurant 14 points GM «Haberbüni» à Liebefeld près de Berne.

propose également non seulement de l'agneau et des steaks tartare mais aussi des tripes à la sauce tomatecurry. La cuisine du restaurant «Haberbüni» est spontanée et très décontractée, malgré son raffinement et la réativité dont elle fait preuve.

Une équipe jeune et motivée Le restaurant «Haberbüni» peut accueillir de 120 à 150 personnes et le jardin jusqu'à 80 personnes. Chaque mois, l'équipe du «Haberbüni» sert 2000 à 2500 clients. Pour pouvoir encadrer un tel nombre de clients avec toute l'amabilité, le calme et la compétence nécessaires, il faut une équipe bien rodée — c'est bien le cas du restaurant «Haberbüni». Le soir, 95 pour cent des clients commandent un «Habermenu» ou le menu de dégustation, ce qui facilite considérablement les achats et la planification culinaire assurés par le chef de cuisine à 14 points

Gault Millau Daniel Wyss. Ce dernier intègre aussi très consciemment à son plan de menus des produits alimentaires qui se conservent longtemps — par exemple le riz. Les cuisiniers du restaurant «Haberbüni» emploient très fréquemment du riz pour risotto ainsi que du riz basmati mais également du riz sauvage ou du riz Venere.

Le grain de la vie Environ trois milliards de personnes se nourrissent principalement de riz, raison pour laquelle ce dernier porte également le titre de «grain de la vie». Le riz est un aliment très nourrissant, riche en vitamines et en sels minéraux. Comme si ces arguments ne suffisaient pas pour faire du riz une composante fixe d'une cuisine équilibrée, le riz peut également s'utiliser de manière très créative et diversifiée. Que ce soit en tant que garniture dans les variantes les plus diverses ou en

Il est responsable des délices culinaires: le chef de cuisine Daniel Wyss. Les spécialités à base de riz «d'Uncle Ben’s» en font toujours partie. Le chef de cuisine Daniel Wyss en train de disposer soigneusement ses créations. 42

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Créations culinaires de la cuisine «Haberbüni» du chef de cuisine à 14 points GM Daniel Wyss

➊ ➊ Carpaccio de raves rouges aux coquilles Saint-Jacques, riz sauvage et vinaigrette de courge. ➋ Risotto au kéfir, limettes et curry avec cigale de mer rôtie. ➌ Poitrine de canard rôtie sur Tricolorice avec filets d'oranges et chicorée. ➍ Riz au lait aux épices avec glace au sirop d'érable. ➋

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DÉVELOPPEZ VOS CAPACITÉS

tant que mets à part entière, on rencontre le riz dans de nombreuses cultures alimentaires. La société Mars Suisse AG en distribue les sortes les plus populaires et les plus éprouvées sous la marque «Uncle Ben’s» qui figurent également sur la carte des mets du restaurant «Haberbüni»: par exemple, le roi du risotto, le riz Carnaroli «d'Uncle Ben’s». Ce grain de riz absorbe particulièrement bien les goûts et lâche de l'amidon durant la cuisson, ce qui donne au mets son aspect crémeux si typique. «L'Exquisotto» «d'Uncle Ben’s» convient aussi particulièrement bien à la gastronomie: traité avec le procédé «parboiled», ce riz garantit une consistance particulièrement crémeuse — ceci même sans de longues minutes de miction. Le riz sauvage est très apprécié sous forme de garniture ou de plat. Pourtant, il ne s'agit pas d'une véritable sorte de riz mais plutôt d'une sorte d'herbe qui provient à l'origine d'Amérique du Nord. Ajouté à du riz à longs grains, il en résulte un mélange qui est non seulement beau à regarder mais apporte également un peu de changement en cuisine. Le riz basmati provient de régions d'Asie et s'emploie surtout pour des plats exotiques.

Son arôme très fin s'accorde de manière très harmonieuse à de nobles épices et s'est déjà forgé une solide place dans la cuisine indigène. Dans la gastronomie, le riz à longs grands est très populaire. Pas étonnant, car cette sorte de riz est sans doute celle qui permet les utilisations les plus diverses et les plus simples.

Qualité garantie Que les sortes de riz «Uncle Ben’s» proviennent d'Italie (par exemple le risotto) ou d'Inde (riz basmati): tous les processus sont soumis à des contrôles très stricts. Des semailles jusqu'à l'emballage, jusqu'à 220 contrôles sont effectués, que ce soit sur les semences, lors du transport ou lors du traitement. De plus, la société Mars Suisse AG n'importe plus, depuis 2007, de riz provenant des USA en raison du soupçon relatif à la présence d'organismes génétiquement modifiés. De ce fait, la société Mars Suisse AG garantit un riz strictement libre d'OGM. Par ailleurs, tous les produits «Uncle Ben’s» sont libres de gluten — aussi bien les sauces que tous les mélanges de riz, par exemple le mélange «Equilinia» comportant du riz et des lentilles.

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Un partenariat qualitatif au restaurant «Haberbüni» (de g. à dr.): le restaurateur Markus Schneider, le chef de cuisine Daniel Wyss, la responsable de communication Nadine Rindlisbacher et le chef foodservice Bruno Hofer de la maison Mars Suisse SA.

Infos: Restaurant Haberbüni, Könizstrasse 175, 3097 Liebefeld, Tél. 031 972 56 55, Fax 031 972 57 45, info@haberbueni.ch, www.haberbueni.ch Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zuog, Infoline: 0848 000 381, www.mars-foodservice.com www.gourmetworld.ch

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Les profiteroles de Delico allient premier choix et facilité d’utilisation à un prix très intéressant. Cette pâte à choux légère est fourrée d’une délicate garniture à la crème ou d’une crème légère au chocolat. Demandez les profiteroles Delico à votre fournisseur régional de produits surgelés ou commandez ces délicieuses petites pâtisseries directement chez Gmür.

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Dans l’univers des saveurs de Kneuss Güggeli Kneuss Güggeli de Mägenwil vend des poulets depuis 52 ans. Au départ entreprise individuelle, Daniel et Thomas Kneuss sont aujourd'hui la troisième génération à gérer l’entreprise familiale. Pour leurs «Güggeli», ils utilisent exclusivement de la viande d’origine suisse et attachent une grande importance au soin et à la qualité pour la production. Un contrôle complet de la qualité et une logistique précise par l’intermédiaire de partenaires de marque font en sorte que les produits Kneuss soient livrés très frais dans toute la Suisse. L’histoire de l’entreprise Kneuss débute dans les années 60: à cette époque, Ernst Kneuss senior vendait ses premiers Güggeli sur le marché de Baden. Le lieu de production des poulets grillés se trouvait à domicile, à Mägenwil: les animaux étaient élevés dans le poulailler situé à côté de la maison, ils étaient abattus dans la buanderie, où ils étaient transformés en un produit qui fut rapidement très apprécié par les visiteurs du marché: des Güggeli argoviens tendres et épicés. Il ne fallut pas longtemps pour que la première grosse commande arrive: une cliente souhaita acheter 300 46

Par Selma Schlaginhaufen

à 400 Güggeli pour approvisionner le Ristorante «Emilio» à Zurich. C’est à cette occasion que se produisirent deux choses qui ont influencé durablement l’histoire de Kneuss Güggeli et qui l’ont marquée jusqu'ici: u Tout d’abord, l’approvisionnement d’«Emilio» a créé le contact avec le monde de la restauration. Aujourd'hui encore, Kneuss fournit le Restaurant espagnol – et beaucoup d’autres établissements dans toute la Suisse, par l’intermédiaire de partenaires. u Ensuite, cette grosse commande a permis à l’activité individuelle de devenir une entreprise

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accompagnée de partenaires, ce qui a permis une plus grande production et un plus grand rayon de livraison. Toujours domicilié dans la zone résidentielle de Mägenwil, Ernst Kneuss senior a construit peu à peu l’infrastructure nécessaire. Ainsi, il a sans cesse élargi et professionnalisé son entreprise. Il est toujours resté fidèle à ses principes: d’abord la qualité, et donc aussi la saveur!

pagnement proche de la clientèle et sans paperasserie inutile.

La véritable qualité suisse L’entreprise a toujours été un sujet de conversation important à la maison, racontent les deux frères, ajoutant qu’ils avaient beaucoup appris sur l’entreprise de la bouche de leur père comme de leur grand-père.

Une nouvelle génération, une qualité constante Entre-temps, c’est la troisième génération qui dirige l’entreprise: Daniel et Thomas Kneuss se sont engagés dans l’entreprise en 2000. Extérieurement, beaucoup de choses ont changé: depuis 2000, l’entreprise a déménagé dans la zone industrielle de Mägenwil; ces dernières années, elle a été agrandie et modernisée. Le nombre de collaborateurs a triplé ces dix dernières années, passant de 48 personnes en 2000 à 150 en 2012. Malgré ces changements et développements, l’entreprise Kneuss Güggeli est restée fondamentalement la même: Daniel et Thomas Kneuss ont adopté le plaisir d’innover et l’élan créateur de leur grand-père, tout comme son engagement pour un plaisir gastronomique sain et durable, ainsi que pour la qualité suisse. «Chez nous, on perçoit encore l’approche buanderie», déclare Daniel Kneuss, PDG de l’entreprise. Autrement dit: chez Kneuss, on met en œuvre les idées nouvelles sans paperasserie, on teste spontanément les créations inhabituelles et on satisfait volontiers les souhaits particuliers des clients. Comme dans le passé, les différents produits Güggeli sont préparés à la main, après que les suprêmes de poulet ont muri 24 heures sur l’os.

Un circuit de décision très simple Les frères Daniel et Thomas Kneuss sont entrés dans l’entreprise familiale avec beaucoup d’engagement et de motivation. Daniel Kneuss est boucher de métier, et a suivi une formation complémentaire en management d’entreprise. Depuis 2007, il est PDG de Kneuss Güggeli. À partir de l’été prochain, il enseignera la spécialité «volaille» à l’École hôtelière zurichoise de Belvoirpark, et transmettra ainsi à de futurs restau rateurs ses connaissances considérables. Son frère Thomas Kneuss assume la direction de l’exploitation, responsable du déroulement parfait de la production. Les deux frères ont certes des fonctions bien définies, mais ils travaillent en étroite collaboration. Cela raccourcit au maximum le circuit de décision: lorsque Daniel Kneuss perçoit un nouveau besoin chez un client, un coup de téléphone à son frère suffit pour satisfaire ce souhait. Il s’ensuit un accom1/12

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Un transfert de savoir-faire a donc eu lieu, qui profite aujourd'hui à tout le monde: la nouvelle génération peut bénéficier de l’expérience de ses prédécesseurs, et les deux retraités ont pu assurer le développement réussi de l’entreprise, avec une relève structurée. Aujourd'hui encore, Ernst Kneuss senior prend chaque matin son petit-déjeuner avec son épouse dans l’entreprise, et Ernst Kneuss junior entretient toujours un contact étroit avec les fermiers auprès desquels Kneuss achète les poulets. Aujourd'hui, ce sont au total 68 fournisseurs sélectionnés et connus personnellement. C’est dans ces fermes que grandissent les poussins (label SUISSE Garantie) de manière contrôlée et constamment surveillés. Des structures clairement prescrites garantissent une qualité optimale: les animaux ont de l’espace dans un enclos et peuvent également prendre l’air en hiver. Leur alimentation est elle-aussi fabriquée selon des consignes Kneuss précises. Dans ce domaine, quatre partenaires fabriquent la nourriture selon une formulation spécifique. L’origine des différents ingrédients est traçable et provient de Suisse dans la mesure du possible. En outre, cette alimentation contient moins

Daniel Kneuss, PDG de Kneuss Güggeli. À partir de l’été prochain, il enseignera la spécialité «volaille» à l’École hôtelière zurichoise de Belvoirpark.

de 5 % de maïs, ce qui permet à la viande des Güggeli Kneuss de devenir joliment blanche, de manière naturelle. Comme les fournisseurs/exploitations agricoles de Kneuss Güggeli se situent tous en Suisse et sont rigoureusement contrôlés, l’origine de la viande est incontestable et de la meilleure qualité. En attestent aussi différents labels décernés aux Güggeli Kneuss: la viande fait par exemple l’objet d’un contrôle sanitaire effectué par le vétérinaire du Canton d’Argovie, et le label «Suisse Garantie» garantit la fabrication en Suisse. À partir de l’été prochain, Kneuss arborera également le label FSSC 22000, qui garantit la sécurité alimentaire à l’échelle internationale.

Une diversité de produits surprenante Une fois que les poulets ont été transportés de la ferme à Mägenwil (dans le strict respect de la Loi sur la protection des animaux et des réglementations sur l’hygiène), les délicieux produits y sont fabriqués: outre les fameux Güggeli, Kneuss propose de multiples produits, de traditionnels à imaginatifs – pour n’en mentionner que quelques-uns: brochette de cuisse de poulet, escalope-minute, Güggeli en emballage de cuisson, brochette Satay, soupe de goulache au Güggeli, cordon-bleu, mais aussi parfait au foie de Güggeli et terrine de Güggeli. Lorsque Daniel et Thomas Kneuss ont une idée de nouveau produit, ces inspirations sont affinées par l’équipe de développeurs de Kneuss. En plus des collaborateurs de Kneuss, cette équipe est composée de restaurateurs et de cuisiniers amateurs. Mais des grands chefs dévoilent aussi leurs créations pour Kneuss: par exemple le légendaire Erwin L. Stocker, d’Interlaken, avec sa «Kneuss Création Erwin L. Stocker». On retrouve des créations gastronomiques dans cette gamme, comme l’extrait de Güggeli, le 48

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peu qu’un client commande dix ou cent Güggeli – la commande doit dans tous les cas être traitée rapidement.

Un travail de pionnier

Thomas Kneuss est le directeur d’exploitation; il coordonne tous les flux de marchandise internes pour qu’en quelques minutes, les produits soient parfaitement emballés et prêts pour la livraison.

parfait au foie de Güggeli et le bouillon de Güggeli. Ainsi, les produits Kneuss sont toujours orientés sur les besoins des restaurateurs et de leurs hôtes.

La fraîcheur est primordiale Kneuss fournit des clients privés comme des restaurants: la cliente peut commander les produits dans la boutique en ligne, sur le site www.kneuss.com, et se faire livrer dans une boucherie près de chez elle, ou effectuer ses achats sur place, à la boutique de Mägenwil. Cette façon de faire n’exclut pas les bouchers, mais les intègre au circuit de commercialisation et de distribution de Kneuss Güggeli. Car la loyauté a aussi beaucoup d’importance pour Kneuss: «Nous avons entre autres pu développer notre entreprise grâce à de fidèles partenaires – et nous voulons les avoir aussi à nos côtés maintenant, en pleine réussite», déclare Daniel Kneuss. Les restaurateurs s’approvisionnent en produits par le biais de l’un des partenaires de marque de Kneuss. Pour que les produits arrivent très frais chez le client, les partenaires se rendent huit fois par jour à Mägenwil pour charger les commandes. Ainsi, le patron d’un restaurant d’Engadin peut passer une commande le mardi après-midi auprès de son fournisseur et recevoir le produit le mercredi. Grâce à la coopération étroite et expéditive entre Kneuss et ses partenaires, un stockage intermédiaire des produits n’est pas nécessaire. Pour que la logistique fonctionne parfaitement, il faut un système de commande bien pensé: d’une part il doit gérer une large gamme d’articles, d’autre part il doit être utilisable pour les gros comme pour les petits volumes de livraison. Pour Kneuss, cela importe

Dans la richesse de l’offre, les restaurateurs peuvent sélectionner des produits déjà préparés et épicés. Mais s’ils souhaitent donner à leurs plats une touche personnelle ou essayer différentes variations, les produits Kneuss le permettent car ils sont également disponibles «nature». Même au niveau du poids des produits, tous les souhaits sont réalisés chez Kneuss: pour l’escalope sans peau, par exemple, le poids peut être calibré avec précision à 10 grammes près. Et pour que le client puisse vérifier à tout moment la fraîcheur des Güggeli Kneuss, les produits sont dotés d’étiquettes OnVu: le temps et la température en modifient la couleur – plus le centre du thermomètre OnVu est sombre, plus le poulet grillé est frais. Kneuss est la seule entreprise en Europe à utiliser cette étiquette Fraîcheur. C’est un fait que cette entreprise novatrice réussit encore et toujours à effectuer un travail de pionnière!

Infos: Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil, Tél. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85, info@kneuss.com, www.kneuss.com 1/12

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Des produits tendance — des produits convenience au format de portion Ils sont proposés en format de portions très pratique. Ils sont surgelés, disposent d’un degré convenience élevé et sont prêts au service en quelques minutes — nous parlons ici des produits au mini-format proposés sous forme de bouchées de la maison Delico AG (Gossau). Le présent article vous fournit un aperçu de ce groupe de produits qui facilitent la vie de tout chef de cuisine. Par René Frech, rédacteur en chef La tendance est très claire et constitue une suite logique des habitudes alimentaires actuelles des clients et des consommateurs: les petites portions et les tapas, en portions dont on ne fait qu’une bouchée, deviennent de plus en plus populaires. On peut les utiliser sans autre en tant qu’élément de menu dans l‘hôtellerie, la restauration et la restauration collective et, pour certaines, en guise de «fingerfood». Ces produits conviennent de manière idéale aux apéritifs dînatoires, aux cocktails, à la restauration «volante» «on the move» ainsi qu'aux banquets. Leurs possibilités d'utilisation polyvalentes dans toutes les situations de restauration imaginables en font un élément indispensable dans tous les segments de la gastronomie. De plus, ils apportent beaucoup de 1/12

diversité, une véritable richesse de variantes et une surprenante variété culinaire et sensorielle. La maison Delico AG (Gossau/SG), en sa qualité de spécialiste et d'importateur général de produits convenience surgelés, a reconnu très tôt cette mégatendance culinaire dans la branche de la gastronomie et de la restauration et a intégré à son assortiment une large variété de produits convenience surgelés très intéressants qu'elle distribue en Suisse par le biais de ses partenaires de distribution de produits surgelés. Les produits convenience surgelés de la maison Delico AG sont ainsi positionnés aux premiers rangs du classement de popularité des saveurs culinaires. Les produits suivants appartiennent aux plus récentes nouveautés de la maison Delico AG:

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Mini-Burger Classic et Mini-Burger Cheese

Tranches de strudel aux légumes Les nouvelles tranches de strudel aux légumes surgelées constituent un composant bienvenu pour tous les mets végétariens. Carottes, brocolis, petits pois, haricots, choux-fleurs et choux-raves, enrobés dans une farce de crème acidulée et de fromage et enroulés dans une pâte à strudel croustillante: ces tranches de strudel aux légumes de Delico constituent un délice bienvenu. Elles conviennent aussi bien en tant que garniture de mets à base de viande qu'en tant que composant de mets végétariens et peuvent être employées tant sur un buffet libre service que lors d'apéritifs dînatoires.

Les hamburgers restent les options de restauration les plus appréciées et les plus populaires. Non seulement les Mini-Burger Classic et Mini-Burger Cheese de Delico garantissent un remarquable effet de surprise optique mais ils convainquent en outre d'autant mieux au niveau gustatif que les Mini-Burger Classic disposent désormais d'une part de viande plus élevée. Il suffit de les cuire durant quatre à cinq minutes dans le four à 160 degrés C, avec de la chaleur inférieure et supérieure — et les voici déjà prêts à être servis et dégustés. Ces hamburgers sont disponibles en unités de 32 pièces de 30 à 32 grammes.

Authentique pizza italienne

Si le hamburger a un concurrent dans l'échelle des préférences des consommateurs, c'est bien du plat national italien qu'il faut parler: la pizza. La maison Delico AG propose des bases de pizzas faites main, précuites dans un four en pierre et comportant de la sauce tomate, le tout en format 1/1-Gastronorm. Cette forme (carrée) donne à la base de la pizza un caractère fait maison et constitue une base optimale pour les créations propres. Ces bases de pizzas ne doivent être cuites dans le four que pendant une durée de sept à dix minutes. Elles sont disponibles en unités de douze pièces de 760 grammes. 52

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La maison Delico AG atteint un degré convenience encore plus élevé grâce à ses pizzas italiennes et surgelées, sorties du four à pierre, Margherita et Prosciutto. Ces deux pizzas classiques sont affinées avec des dés de tomates, de la véritable mozzarella ou avec du jambon ainsi qu'avec des herbes aromatiques. Elles ont un diamètre de 25 cm et sont également très attrayantes à l’œil. Elles sont disponibles en unités de 26 pièces de 320 grammes. 1/12

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Une tendance actuelle: le couscous méditerranéen Grâce à son nouveau goût oriental, il gagne de plus en plus en popularité dans les cuisines européennes — le couscous méditerranéen! Auprès de la maison Delico AG, le couscous est proposé sous forme de petites tours de couscous à portion individuelle. Il constitue une garniture parfaite pour les mets méditerranéens ou d'inspiration orientale. Garnis avec des morceaux d'abricots et des éclats d'amandes, assaisonnés au paprika et à la coriandre, ces couscous représentent une véritable découverte culinaire en mesure de surprendre les clients. Ils conviennent, eux aussi, en tant que garniture pour des mets à base de viandes ou des mets végétariens. Ces couscous sont disponibles en unités de 60 pièces de 75 grammes.

Composantes de desserts de petit format Les réflexions relatives à l'efficacité en cuisine et la pression de plus en plus forte sur les coûts dans l'hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective en Suisse font qu'il devient de plus en plus difficile d'engager des collaborateurs spécialement formés dans le «département douceur» et dans la pâtisserie d'une grande cuisine professionnelle. Les restaurateurs et chefs de cuisine avisés concentreront dès lors leurs efforts sur l'essentiel et sur l'élément véritablement créatif de leurs créations de desserts — en se contentant ainsi d'acheter les autres composants de desserts à l'extérieur. Dans ce domaine également, la société Delico AG propose quelques nouveautés convenience surgelées extrêmement intéressantes.

Strudelino aux pommes

Mini-éclairs Cappuccino

Il s'agit d'un strudel aux pommes classiques au mini-format correspondant à une portion. Le Strudelino croustillant, avec sa farce sucrée composée de morceaux de pommes et de raisins secs, convient aussi bien en tant que dessert qu'en tant que petit en-cas pour l'heure du goûter — avec de la glace ou de la sauce vanille. Il est disponible en unités de 48 pièces de 85 grammes.

Les éclairs font partie de tout assortiment de confiserie et de pâtisserie qui se respecte. La mini-variante Cappuccino convainc non seulement par son format idéal qui permet au client de n'en faire qu'une ou deux bouchées mais aussi par sa farce très tendre à l'arôme de café et par son glaçage délicat au chocolat. Il suffit de laisser dégeler avant de servir. Les mini-éclairs Cappuccino de Delico sont disponibles en unité de 132 pièces.

Tranches de strudel aux baies des bois Il s'agit d'une véritable alternative au strudel aux pommes. Une pâte de strudel légère entoure une farce fruitée de framboises, de mûres, de groseilles et de myrtilles. Ce délicieux produit naturel est fabriqué sans aucun agent de conservation en Autriche — la véritable patrie du strudel! Infos: Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, www.delico.ch 1/12

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LIVE-REPORT

«SAVOIR-VIVRE» à l’Hôtel Storchen de Zurich — juste au bord de la Limmat

L’Hôtel Storchen, sur la Weinplatz de Zurich, est l’un des plus riches en tradition de la «Limmatstadt» et le seul hôtel de Zurich à être situé directement au bord de la Limmat et du lac de Zurich. Le chef de Cuisine, Fredi Nussbaum, y fête ses 20 années de service, y célèbre le «savoir-vivre» et y brille par ses créations gastronomiques — grâce aussi à la technologie de cuisson moderne et efficace d’Alto-Shaam Switzerland. Par René Frech, rédacteur en chef Paracelsus, médecin, pharmacien, mystique, alchimiste et philosophe du Moyen-Âge y passa la nuit. Le poète et écrivain Gottfried Keller y séjourna. Le compositeur Richard Wagner s’y coucha. L’écrivain John Irving l’a immortalisé dans ses ouvrages «La quatrième main» et «Une veuve de papier». Mais le Prince Philip d’Angleterre et l’ancien Secrétaire Générale de l’ONU Kofi Annan, ainsi que beaucoup d’autres personnalités célèbres et connues ont également logé dans ce qui est bien l’hôtel de charme le plus riche de tradition de la «Limmatstadt» — au Storchen Zurich, sur la Weinplatz. Entre 1894 et 1939, le Storchen a connu un intermède commercial, puisqu’il fut bazar puis grand-magasin «Zum Storchen» — seulement un court épisode sur une histoire de 650 années d’hospitalité, auquel Emil Georg Bührle, industriel et collectionneur d’art zurichois à l’exposition 54

nationale de 1939, mit fin en acquérant le bâtiment de l’actuel Hôtel Storchen et en en faisant à nouveau un hôtel de premier ordre, aujourd'hui encore propriété de sa famille: la fille d’E.G. Bührle, Hortense Anda-Bührle, est Présidente du Conseil d’administration de la société Hotel Storchen AG. Outre le Storchen de Zurich, l’héritage Bührle comprend aussi la Fondation Collection E.G. Bührle, la banque privée IHAG Zurich AG, l’hôtel Castello del Sole à Ascona, ainsi que le Terreni alla Maggia, également à Ascona. La Fondation Géza Anda, qui est chère à la banque privée IHAG Zurich AG, encourage de jeunes pianistes depuis 1976 par le biais du «Concours Géza Anda».

Tradition et modernité dans l’esprit du temps Depuis toujours, la famille propriétaire de l’hôtel investit de

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Aperçu des différents restaurants de l’hôtel Storchen de Zurich: Rôtisserie, terrasse panoramique, Storchen-Bar et Boulevard-Café sur le Weinplatz.

fortes sommes pour rénover et moderniser le Storchen. «Au total, tous les investissements réalisés dans cet hôtel de première classe au cœur de la vieille ville de Zurich se sont élevés à environ 50 millions de Francs depuis 1990», déclare Hortense Anda-Bührle, la Présidente du Conseil d’administration, une femme engagée. Aujourd'hui, l’Hôtel Storchen comprend quelque 67 chambres et suites généreuses, caractérisées par une association de bon goût entre aménagement classique, coloris chauds et équipement technique ultramoderne, ainsi qu’une Rôtisserie bourgeoise de 50 couverts et une jolie terrasse de 80 à 90 places assises avec vue panoramique sur la Limmat, le Grossmünster et le lac de Zurich. Sans oublier le légendaire Storchen-Bar, le restaurant moderne et à la mode Barchetta, au rez-de-chaussée, et le Boulevard-Café, sur la Weinplatz.

Une ancienneté rare Fredi Nussbaum, le chef de cuisine, compte sans aucun doute parmi ces cadres et piliers de longue date de l’établissement hôtelier. Cette année, il fête ses 20 ans au service du Storchen Zurich — un événement qui est tout sauf naturel quand on pense que la scène culinaire suisse est de plus en plus marquée par des allées et venues à court terme. Le chef Fredi Nussbaum déclare: «Mon poste de chef au 1/12

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Storchen, que j’ai pris en 1992, a d’abord constitué un énorme défi. Je n’avais encore jamais exercé ces fonctions et je me retrouvais soudain à la tête d’une équipe de 20 personnes. Rétrospectivement, je peux constater que tout s’est parfaitement passé, que j’ai pu m’intégrer rapidement à l’entreprise. Auparavant, j’ai travaillé dans des hôtels à Zoug, Berne, St. Moritz et Zurich. Mais le Storchen a toujours été pour moi le plus bel hôtel et, comme j’ai pu le constater par moi-même, il a toujours été très fréquenté, car même à l’époque, on y proposait quelque chose d’exceptionnel.»

Diversité et créativité, les maîtres-mots en cuisine Que ce soit à la Rôtisserie, au Barchetta ou au BoulevardCafé — la diversité et la créativité culinaires, reposant sur les produits bruts ou de base soigneusement sélectionnés sur les marchés, sont la première priorité dans la cuisine du Storchen, qui s’inspire autant de la gastronomie classique que des tendances culinaires modernes. Le chef Fredi Nussbaum déclare: «Comme nos clients proviennent de pays très différents, l’offre gastronomique doit répondre aux besoins spécifiques des divers groupes de clientèle. Tandis que les visiteurs japonais attachent p.ex. beaucoup d’importance aux spécialités et aux plats 55

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Voilà comment on prépare ce saumon fumé raffiné: le chef Fredi Nussbaum aromatise le saumon irlandais frais et le fait mariner pendant la nuit dans un mélange de salé. Le lendemain, il est lentement fumé dans le four Cook/ Hold/Smoke d’Alto-Shaam sur des copeaux de Noyer d’Amérique, en deux phases, puis il est refroidi dans la glace, avant d’être soigneusement tranché.

typiquement suisses (comme la viande des Grisons, le jambon cru et l’émincé de veau à la zurichoise), il n’est pas rare que les clients européens préfèrent des créations d’influence asiatique. Voilà pourquoi nous avons érigé la diversité gastronomique en principe directeur.»

Un profil marqué par des spécialités maison Naturellement, la gastronomie du Storchen se caractérise aussi par le fait que les plats et spécialités classiques sont préparés comme des mets classiques doivent l’être. Mais même les plats classiques peuvent être enrichis par des raffinements culinaires et par de la créativité professionnelle. C’est ce qui se passe chaque jour dans la cuisine du Storchen. La brigade de cuisine s’est également distinguée par quelques spécialités bien particulières qui ont intégré l’offre standard: le saumon fumé dans son propre fumoir, la bisque de homard, la mousse au chocolat, plusieurs menus véritablement créatifs ou — surtout au déjeuner — des spécialités sur desserte roulante, comme le carré de veau ou le roastbeef, qui sont tranchées et servies devant les yeux des clients.

Un saumon fumé d’une subtile élégance gustative Le chef de Cuisine Fredi Nussbaum et son équipe se sont 56

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surtout fait un nom grâce à une spécialité maison extravagant — le saumon fumé irlandais, qui est fumé dans le propre fumoir de la cuisine et qui procure une expérience gustative subtile. Le saumon fumé maison est un véritable argument-clé de la gastronomie du Storchen. Chaque semaine, 15 à 20 kilos de saumon irlandais frais sont transformés en saumon fumé raffiné, soit une bonne tonne par an. Au Storchen, le saumon fumé maison est présent au buffet du petitdéjeuner comme dans de nombreux menus; il paraît même qu’il y a des habitués qui viennent au Storchen uniquement et exclusivement pour le saumon fumé. Il est un fait que le saumon fumé produit dans la cuisine de l’hôtel Storchen est d’une élégance gustative extrêmement subtile et d’une grande légèreté, ni farineux ni trop salé, mais frais comme s’il sortait de la mer. Les flancs du saumon sont aromatisés avec un mélange de sel maison, marinés pendant la nuit et fumés le lendemain dans les deux fours Cook/Hold/Smoke Alto-Shaam, en deux phases, lentement et soigneusement, dans la fumée produite par des copeaux de bois spéciaux Alto-Shaam, puis ils sont immédiatement refroidis dans la glace. Valerie Plüss, d’Alto-Shaam Switzerland, déclare à Pot-aufeu: «Selon le produit, plusieurs copeaux de bois sont disponibles: Noyer d’Amérique, Érable, Cerisier, Pommier. Les différents copeaux de bois donnent au produit fumé une note gustative particulièrement raffinée, que 1/12

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l’on cherche en vain dans les produits fumés industriels.» Le chef Fredi Nussbaum complète: «La douce chaleur des fours Halo Heat d’Alto-Shaam nous garantit un résultat de fumage sans pareil. Les fours Alto-Shaam nous permettent enfin de créer des spécialités maison profilées avec des arguments-clés uniques. Ainsi, nous faisons également cuire nos carrés de veau et nos roastbeefs dans la chaleur Halo Heat d’Alto-Shaam. Cela nous procure une viande cuite avec précision, juteuse, de belle couleur, savoureuse et riche en vitamines, tout en nous garantissant une qualité élevée et constante. S’y ajoute une perte de poids minimale grâce à la cuisson douce, et donc pour nous un rendement du produit optimisé.»

Technologie de cuisson ultramoderne Alto-Shaam Dans la cuisine du Storchen, deux fours Alto-Shaam sont utilisés au quotidien:

Un argument-clé incontestable: Le saumon irlandais fumé maison — un met d’une élégance gustative subtile, fumé maison dans un four Cook/Hold/Smoke d’Alto-Shaam Switzerland.

Le four AS-250 Countertop Compact, avec 5 à 7 tiroirs et une capacité de 11 kilos. u Le four 767 SK Cook/Hold/Smoke, d’une capacité de 45 kilos, avec une commande programmable manuellment et électroniquement. u

Conclusion

Les avantages de la technologie Alto-Shaam Les avantages de la technologie Alto-Shaam Les systèmes Cook, Hold, Smoke et Serve d’Alto-Shaam se distinguent par de multiples atouts: u Un rendement optimal des produits grâce à la chaleur Halo Heat et à la cuisson douce, avec une perte minimale de poids u Économies importantes de marchandise et d’énergie u Plats cuits avec précision, dans une qualité constante (même pour la régénération) u Atmosphère de travail calme, calcul des coups de feu, moins d’effervescence en cuisine u Aucun frais d’installation u Grande mobilité de tous les appareils grâce à une connexion 230 Volt u Pas de conduites fixes d’amenée et d’évacuation d’eau nécessaires u Cuisson sûre à basse température dans le respect des critères HACCP u Maintien au chaud durable dans pertes de qualité u Arguments-clés séduisants pour l’offre culinaire, grâce à des spécialités individualisées, comme le saumon fumé maison u Promotion des ventes grâce à des systèmes attrayants de service et de présentation u Grande sélection de systèmes Cook, Hold, Smoke et Serve pour les établissements de toutes tailles

Depuis une vingtaine d’années, le chef Fredi Nussbaum entretient un partenariat de confiance avec Alto-Shaam Switzerland et Plüss & Partners Food Systems Consulting. En outre, les fours Alto-Shaam, produits aux USA, ont une telle solidité et robustesse qu’il est rare de devoir les remplacer: l’un des fours Cook/Hold/Smoke du Storchen toujours utilisé quotidiennement a une bonne vingtaine d’années au compteur et fonctionne toujours impeccablement dans un environnement pas vraiment exempt de stress...

Un partenariat réussi: le chef de Cuisine Fredi Nussbaum et Valerie Plüss, d’Alto-Shaam Switzerland, à côté d’un four Cook and Hold AS-250 d’Alto-Shaam, dans la cuisine du Storchen.

Infos: Storchen, Hotel — Bar — Rôtisserie, Weinplatz 2, 8001 Zürich, Tél. 044 227 27 27, Fax 044 227 27 00, info@storchen.ch, www.storchen.ch Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich, Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53, a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com 1/12

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TA B L E T O P

L’élégant service «Savoy» en scène au «petit Casino» Un vent de fraîcheur souffle au Congress Centre Kursaal Interlaken, sur les locaux historiques Art Nouveau et Belle Époque. De plus, grâce au nouvel «Auditorium», il est devenu le centre de congrès et de conférences le plus attrayant des Alpes. De même, au restaurant «le petit Casino», le savoir-vivre et l’atmosphère méditerranéenne sont revenues – grâce aussi au service de table! Par René Frech, rédacteur en chef Il y a un peu plus de 150 ans, 33 bourgeois d’Interlaken et des environs firent construire un lieu destiné à la lecture, au jeu, à la conversation, à la restauration, à la musique, aux bals, ainsi qu’un bâtiment servant d’établissement pour faire des cures de petit-lait. Aujourd'hui, le Congress Centre Kursaal Interlaken fait partie des centres de banquet, de réunion et de conférences les plus attrayants dans tout l’espace alpin! Fin 2010 a été inauguré l’«Auditorium», une salle de congrès considérée comme une référence sur le marché des congrès en Suisse, extrêmement con currentiel, et qui est une symbiose réussie entre une architecture avant-gardiste, avec une technique de conférence et de communication moderne, et l’atmosphère historique du casino. Depuis 2004, le Congress Centre Kursaal Interlaken est aussi membre des «Historic Conference Centres of Europe».

Symbiose entre l’histoire et la modernité Cette extension des capacités d’accueil de congrès, mise en œuvre par les cabinets d’architectes bâlois 1/12

Dorenbach AG Architekten et Kunz und Mösch Architekten, Interlaken est devenu le site de congrès le plus attrayant des Alpes. La nouvelle salle de conférences, entièrement climatisée, a une superficie de 1000 m² et possède une capacité d’accueil de 1200 personnes en concert et de 600 personnes en configuration séminaire. Elle est complétée par une surface de hall et d’exposition de 1000 m² ainsi qu’une infrastructure ultramoderne. S’y ajoute un couloir de liaison menant au casino historique qui conjugue l’ambiance de 15 décennies d’histoire, avec une salle de concert, une salle de bal Art Nouveau et d’autres locaux qui forment un cadre parfait pour organiser des diners de gala et des événements festifs et inoubliables. Cela vaut d’ailleurs aussi pour la salle de théâtre et son plafond à la décoration somptueuse – bref, la société Congress Centre Kursaal Interlaken AG possède une infrastructure de banquet et de conférence de tout premier ordre comme on n’en trouve nulle part ailleurs avec cette diversité et cette complexité, d’autant que toute la zone de congrès et de réunion est rattachée

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TA B L E T O P Congress Centre Kursaal Interlaken AG, a exercé des fonctions d’encadrement pendant dix ans au Dolder Grand à Zurich et a occupé le poste de Directeur Général au Lindner Grand Hotel Beau Rivage à Interlaken. Ole Hartjen déclare à Pot-au-feu: «Depuis l’intégration de la filiale Interlaken Congress & Events AG dans notre organisation, nous sommes en mesure de proposer toutes les prestations à notre clientèle dans le domaine des congrès et des événements festifs. Cela simplifie la planification pour les organisateurs de congrès et donne à nos clients une sécurité supplémentaire. Chaque année, quelque 130 manifestations d’une durée d’une à plusieurs journées ont lieu chez nous. Nous sommes surtout connus pour les gros congrès pharmaceutiques et médicaux qui s’y déroulent régulièrement, mais aussi pour nos manifestations culturelles comme l’’Interlaken Classics’ ou le Festival des vins. De même, le ‘Swiss Economic Forum’ sera organisé au moins jusqu’en 2013 au Congress Centre Kursaal Interlaken. D’un point de vue général, nous nous focalisons sur le segment des banquets et des congrès, pour les événements comptant au moins 500 participants.»

Une restauration réussie

Symbiose entre l’histoire et la modernité: Aperçu du nouvel Auditorium et des locaux Art Nouveau au Congress Centre Kursaal Interlaken. Le restaurant «le petit Casino» réaménagé se trouve en plein sur la Höheweg.

au casino, à l’espace de restauration et à d’autres espaces séduisants, qui contribuent au divertissement et à l’expérience globale du visiteur.

Un vent de fraîcheur traverse le casino L’entreprise, qui compte parmi les institutions les plus anciennes et les plus emblématiques du «Bödeli», entre les lacs de Brienz et de Thoune, réalise un chiffre d'affaires net d’environ 9 millions de Francs par an (plus environ 12 millions générés par l’activité casino); elle est dirigée par Ole Hartjen qui, avant d’intégrer la 60

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La société Congress Centre Kursaal Interlaken AG réalise environ 60 % de son chiffre d'affaires avec les activités de F&B. Pour assurer la restauration dans le cadre des congrès et des banquets ainsi que pour l’activité croissante de Catering, l’entreprise exploite également deux restaurants: u Le restaurant folklorique «Spycher», qui peut accueillir 200 hôtes, est ouvert 365 jours par an et génère un chiffre d'affaires net de 1,4 million de Francs, essentiellement avec des diners folkloriques qui attirent surtout des hôtes et des touristes étrangers et asiatiques, avec des spectacles folkloriques, incluant la pratique de la corne des alpages (pour tout le monde), le lancer de drapeau, de la musique folklorique et un menu composé de fondue au fromage (en entrée), de fondue bourguignonne (en plat principal) et de fondue au chocolat en dessert (!). Le restaurant affiche complet tous les jours! u Le restaurant «le petit Casino» se trouve en plein sur la Höheweg d’Interlaken, au cœur de l’artère commerçante de ce lieu touristique connu dans le monde entier. Il propose une cuisine du marché légère, avec des plats régionaux et de saison ainsi que des spécialités; il vient d’être réaménagé, avec un intérieur rafraîchi et une véritable terrasse en boulevard. Son chiffre d'affaires net s’élève à 0,9 million de Francs.

Le service «Savoy» au restaurant «le petit Casino» Le restaurant «le petit Casino» dégage une atmosphère moderne, détendue et agréable, qui allie convivialité, générosité et décontraction méditerranéenne. Son directeur, Ole Hartjen, déclare à Pot-au-feu: «Nous avons investi de manière ciblée dans l’intérieur, la terrasse en boulevard et le nouveau service de table, car nous sommes convaincus que le restaurant «le petit Casino» est en quelque sorte la vitrine du Congress Centre Kursaal Interlaken pour le public. Il 1/12

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Que ce soit pour la salade, les entrées, les plats de viande ou de poisson, ou encore les desserts — les formes de la vaisselle en porcelaine «Savoy» de Seltmann Weiden permettent des combinaisons infinies et permettent ainsi de présenter des créations culinaires du plus bel effet. 1/12

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Service de table élégant au restaurant «le petit Casino», basé sur la gamme de vaisselle en porcelaine «Savoy» de Seltmann Weiden.

n’a pas vocation à être un restaurant gastronomique, mais doit être accueillant et accessible à tous, en proposant une cuisine du marché simple mais de grande qualité. ‘Le petit Casino’ est pour ainsi dire notre ambassadeur auprès des clients locaux, des hommes et des femmes d’affaires régionaux ainsi que des touristes et des promeneurs qui arpentent le Höheweg.»

Le «Savoy» est au service de la mise en scène culinaire Le chef cuisinier Marc Berger et sa brigade réussissent réellement le tour de force de créer un équilibre unique entre la cuisine classique et moderne sur des assiettes dressées avec talent. L’hôte et ses collaborateurs extrêmement aimables savent conseiller les clients avec compétence et les accompagner de A à Z, si bien que le facteur de bien-être peut être placé très haut dans le restaurant «le petit Casino» réaménagé. Le nouveau service de table contribue aussi largement au pouvoir d’attraction du restaurant; utilisé depuis le printemps 2011, il est basé sur la gamme de vaisselle «Savoy» de la manufacture de porcelaine Christian Seltmann GmbH, de Weiden (D). Toutes les pièces plates proviennent de la gamme «Savoy» et peuvent être combinées à l’infini.

Des possibilités de combinaison illimitées Voilà ce que déclare à Pot-au-feu Martin Hofer, représentant général pour la Suisse de la manufacture de porcelaine Christian Seltmann GmbH: «La gamme Savoy se distingue par des formes originales et un langage formel du plus bel effet. Il existe douze formes différentes qui peuvent être combinées dans les configurations les plus diverses et qui peuvent être utilisées aussi bien pour les entrées, les plats principaux que les desserts. Cette polyvalence de la gamme Savoy est parfaitement mise en valeur au restaurant ‘le petit Casino’ d’Interlaken, d’autant que le chef Marc Berger et sa brigade savent impliquer de manière spectaculaire les formes de la vaisselle ‘Savoy’ pour présenter leurs créations culinaires, si bien qu’au final, ils offrent au client une séduction optimale ainsi qu’une expérience visuelle et gustative globale et inoubliable.»

Conclusion En d’autres termes: les formes originales du service en porcelaine «Savoy» de Seltmann Weiden étayent la créativité culinaire de la cuisine et la présentation des plats et mets, de façon imposante et avantageuse. Les clients savent l’apprécier, et «Savoy» permet à la brigade de cuisine d’exprimer sa créativité de manière optimale au plan visuel.

Infos: Congress Centre Kursaal Interlaken AG, Strandbadstrasse 44, 3800 Interlaken, Tél. 033 827 61 00, Fax 033 827 61 05, info@congress-interlaken.ch, www.congress-interlaken.ch Manufacture de porcelaine Christian Seltmann GmbH, Martin Hofer, Représentation générale pour la Suisse: Bodenacker 23, 3065 Bolligen, Tél. 031 921 23 65, Fax 031 921 98 71, martin.hofer@m-hofer.ch, www.seltmann.com Cash Hôtel Service SA, Route du Bleuet 5, 1762 Givisiez, Tél. 026 460 75 75, Fax 026 460 75 79, info@cash-hotel.ch, www.cash-hotel-ch 62

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NEWS

Café, lait et chocolat parfaitement mis en lumière grâce au nouveau Cafina bar-cube IS Cafina AG présente sa nouvelle machine à café entièrement automatique: le Café barcube IS. Une qualité de café parfaite et constante pour toutes les spécialités de café possibles et imaginables alliées aux spécialités au chocolat les plus délicates. Et tout cela à partir d’un appareil fiable entièrement automatique, équipé d’une technique à la longue durée de vie, avec des commandes simples et un haut niveau d’hygiène. Le point fort se situe également au niveau du design innovant avec ses lumières marquantes: un attrait visuel pour toutes les ambiances. Hormis son design épuré à la forme compacte, le Cafina bar-cube IS s’impose essentiellement grâce à ses performances professionnelles. 40 spécialités de boissons peuvent être facilement enregistrées par l’intermédiaire de 5 niveaux de commande et la machine entièrement automatique est informée de chaque étape de commande via l’écran. Les affichages de produits éclairés facilitent ensuite la sélection. En fonction des souhaits, on peut traiter parallèlement deux types de grains, mais également deux sortes différentes de chocolat, avec l’utilisation de lait ou de lait en poudre en option.

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M E N T G A S T R O M A N A G E

GastroSuisse Monsieur Bernhard Kuster Directeur Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Berne, 10 avril 2012/R F

Monsieur,

les, même en Suisse, été qui sont devenues incontournab soci de ns utio évol s aine cert dial, Il existe, au niveau mon isent. Je pense à la lutte globalisée d’explication logique qui les caractér sur les mesures de malgré le manque de plausibilité et lement débouché, au niveau mondial, fina a qui ool d’alc ation omm cons tion et l‘hôtellerie – et contre la fumée et la lics – en particulier dans la restaura pub lieux les s dan ive pass ée fum doute également protection contre la igence de transparence totale fait sans L’ex nt. vola au mie oolé d’alc e limit la sur une baisse de ent déjà au point que les sait que nous en sommes actuellem On . ales glob été soci de s ance entrée en fonction. partie de ces tend fortune et leurs revenus avant leur leur iler dévo ent doiv n italie nt eme ions en Bourse, les membres du gouvern iler — le compte bancaire, les transact dévo tout tôt bien faille qu’il ble sem il En Suisse aussi, etc. ine et la traçabilité des produits etc. tôt sources financières des partis, l’orig à temps, c’est-à-dire suffisamment ures mes s aine cert dre pren de it s’ag il , ales glob ns ie utio Avec de telles évol es d’avenir font part des re environnement. De telles stratégi prop e notr nt erne conc ne ns utio avant que ces évol sein des organisations les entreprises qu’en politique et au dans tant er, lead de tion fonc e tout à activités propres tre sens dessus-dessous été globales peuvent toucher et met soci de ns utio évol les que puis out, faîtières – là surt . des branches économiques entières ns des autorités chargées tout à la transparence des inspectio t avan se pen je mie, rono gast la à ts gastronomiques de En référence alimentaires. Les 24 000 établissemen uits prod des rité sécu la et iène l’hyg catégories A, B et C. de contrôler de notation rigoureux comportant les ème syst un à is soum ple exem par New York sont B provoquant parfois tivement peu appétissantes, la note rela e gièn d’hy s ition cond des ère La note C sugg «State of the Art». «up-to-date» en matière d’hygiène et y», «oka est A note La tes. dou et inquiétudes ne peut certainement pas York, Michael Bloomberg, — que l’on New de in blica répu e mair le n selo Mais voilà: urs soient communiquées aux il faudrait que les notes des inspecte – ie nom l’éco de -vis vis-à e ianc taxer de méf aurants! 91 pour cent des clairement visible à l’entrée des rest ière man de s hée affic nt soie lles qu’e clients et des clients tiennent compte de notation transparent et 88 pour cent de ème syst ce ent rouv app ais New York aurant. la note publiée lors du choix d’un rest tion public, ce dernier a déjà u protester contre ce système de nota bea ont York New de s teur aura Les rest hent la note A alors qu’ils établissements gastronomiques affic des cent r pou 72 déjà que ce à é contribu quer d’effets positifs! Ce système semble donc ne pas man ées. ann s lque que a y il % 65 que n’étaient américaine ne sera pas un jour e telle efficacité dans la métropole d’un ve preu fait qui ème syst n qu’u Croire . it faire preuve d’une naïveté coupable également introduit en Suisse sera t, vous disposez des moyens pour oyan prév e de directeur GastroSuiss ité qual e votr en ter, Kus r sieu Mon Vous, stratégique. évolution dans le cadre d’une politique préparer la branche à temps à cette tations les meilleures.

Veuillez agréer, Monsieur, mes salu

Meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

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