Pot-au-feu GASTROMANAG E ME NT
3/12
GRAND HOTEL DU GOLF & PALACE, CRANS:
Inspiré du Hole-in-One! 10 ANS DELITRADE AG:
Pour la diversité gustative TOUR DE SUISSE:
D'Avenches à Andermatt! DISTRIBUTIONS DES METS:
Meilleure qualité à base d'induction!
ingrÊdients du chef‌
…la technique de cuisine de ! Vous trouverez les prix imbattables à l‘adresse www.bartscher.ch
Simon Anderegg, hôtelier et chef de cuisine, Hôtel Victoria, Meiringen
Bartscher AG Flurstrasse 43 6332 Hagendorn Tél. 041 785 50 00 Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch www.bartscher.ch
E D ITOR IAL
L
Il ne faut pas que cela se répète le 23 septembre 2012: l'acceptation par le Peuple, dans les urnes, de l'initiative populaire de la ligue pulmonaire et de ses exigences rigoureuses en matière de protection contre la fumée passive, comme c'était le cas — à la surprise de tous — avec l'initiative de Franz Weber & Cie contre les résidences secondaires. Si les sondages ont raison, il y a un véritable risque qu'une majorité des votants adopte une attitude bienveillante et positive face à l'initiative de la Ligue pulmonaire. Entre 50 et 60 pour cent des citoyens interrogés accepteraient l'initiative si la votation avait eu lieu au cours de ces dernières semaines. Les différents essais ratés et lancés principalement par des organisations cantonales de l'hôtellerie et de la restauration visant à ramener certaines prescriptions cantonales très strictes en matière de protection contre la fumée passive au niveau de la solution fédérale éprouvée en place depuis deux ans, constituent autant d'indices supplémentaires que des règles plus strictes en matière de protection contre la fumée passive sont bien accueillies par le Peuple. On précisera tout de même que la solution fédérale tolère de petits établissements fumeurs et les fumoirs avec service, ce qui ne peut que contribuer à une paisible coexistence entre fumeurs et non-fumeurs. Il s'agit donc — et c'est un véritable appel à l'ensemble de la branche gastronomique ! — de prendre très au sérieux l'initiative populaire de la Ligue pulmonaire et de ne pas la sous-estimer comme c'était le cas avec l'initiative pour la limitation des logements secondaires. Il ne faut pas que cette initiative passe! Chaque responsable d'un établissement de la restauration et de l'hôtellerie est appelé à rendre attentif sa famille, ses amis et ses connaissances mais surtout et aussi sa clientèle à l'absurdité et à la rigueur extrême qui caractérisent l'initiative de la Ligue pulmonaire et de montrer quelles en seraient les conséquences, en particulier aussi pour les clients et les consommateurs. N'oublions pas que l'initiative de la Ligue pulmonaire exige la disparition des petits cafés fumeurs ainsi que les fumoirs avec service. De plus, l'initiative prévoit une stricte interdiction de fumer à la place de travail, ceci même sur une place de travail individuelle, ce que les auteurs de l'initiative démentent étant donné qu'un fumeur travaillant seul sur sa place de travail individuelle ne peut pas, aussi, être un fumeur passif que l'initiative entend justement protéger. Malgré tout le respect qui est dû aux droits populaires dans notre démocratie directe, il faut constater que l'initiative de la Ligue pulmonaire arbore tout simplement des traits autoritaires et n'est rien d'autre qu'un caprice. Par ailleurs, il s'agit d'une étape supplémentaire en direction d'une interdiction absolue de fumer. En effet, une autre initiative est déjà en préparation qui veut interdire la fumée à l'extérieur. Il s'agit de mettre un terme aux actes profondément antilibéraux des apôtres opposants à la fumée passive. Chères lectrices et chers lecteurs, vous êtes appelés à déposer un NON sonore dans les urnes le 23 septembre prochain!
NON à la protection autoritaire contre la fumée passive!
René Frech, rédacteur en chef Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 5315 exemplaires (REMP) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222 . 3001 Berne . Tél. 031 311 80 82 . Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol. Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise).
Pour grands für chefs...Kompetenz Esskultur et ceux qui veulent devenir.
CURIEUX? www.victor-meyer.ch
Développez vos capacités
Spectra Foam Master La Spectra Foam Master associé au dispositif Flavour Station est l’équipement de choix pour une offre illimitée de spécialités. Avec des mousses de lait chaudes et froides dans différentes consistances, des spécialités de café et de chocolat, ainsi que trois arômes différents, d’innombrables créations trendy peuvent être réalisées sur simple pression d’un bouton. – Une machine à café qui satisfait aux exigences les plus élevées en matière de goût, d’esthétique et de performances. www.franke.com
ZAGG Lucerne du 9 au 12 septembre 2012 | halle 2 | stand 241
Gourmet_f_230x300_def.indd 1
18.07.12 13:52
M E N U P O T- A U - F E U Hôtellerie
Food & Beverage
9 Grand Hotel du Golf & Palace, Crans — inspiré du Hole-in-One! Interview 17 10 ans Delitrade AG: La diversité gustative permet de se démarquer!
55 Atmosphère royale au restaurant du Château d'A Pro. 60 Kneuss Güggeli: Ragoût de cuisses de poulet: Faible coût d'achat — marge importante!
Tour de Suisse 22 D'Avenches à Andermatt! Table Top 29 Le Restaurant Lake Side Zurich — the bright side of life! Café 34 Le Boutique-Hotel «Le Stelle» à Lucerne et sa «cultura di caffè». 37 Jura: La puissance de débit! Distributions des mets 41 Distribution optimale des repas — c'est l'alpha et l'omega dans la restauration collective. Hygiène 48 Turicum Hotel Management mise sur la qualité Diversey dans la cuisine. 52 Schulthess Maschinen AG: Expertise en matière de blanchisserie.
Shopping Guide 64 Les meilleures adresses de Pot-au feu. Digestif 66 Lettre Ouverte à Guglielmo L. Brentel, Président d'Hôtelleriesuisse.
Desserts de fête du champion du monde Sélection Mürner one
Grand choix de glaces de première qualité, parfums standard et desserts finis ainsi que des articles d’achat impulsif. Spécialement aussi pour les enfants. Contactez-nous et demandez notre catalogue. Mister Cool AG • Gewerbestrasse 8 • 4528 Zuchwil • Tél. 032 685 35 47 • Fax 032 685 76 81 • info@mistercool.ch • www.mistercool.ch
Ins.GSM_f.10_Inserate_GSM_f.09 17.02.10 15:27 Seite 12
Des arguments tranchants!
Nouveauté mondiale: Les disques en composite chargé de fibres de verre possèdent un effet antimicrobien et assurent une coupe en tirant parfaitement propre grâce à la géométrie spéciale des couteaux.
La Suisse possède une longue tradition dans la fabrication de couteaux de qualité. Grâce à sa découpe «en tirant» originale, la lame affûtée des célèbres appareils «anliker» évite d'écraser les structures cellulaires des aliments et permet ainsi de conserver les précieuses vitamines. Les appareils «anliker» sont utilisés dans les cuisines du monde entier pour trancher de manière particulièrement respectueuse légumes, fruits, noix, fromages ou chocolat.
Brunner AG • Brunnergässli 1–5 • CH-8302 Kloten téléphone +41 44 814 17 44 • fax +41 44 803 01 40 www.brunner-anliker.com • www.anliker5.com
HÔTELLERIE
Grand Hotel du Golf & Palace —
inspiré du Hole-in-One! Au cours du premier week-end de septembre, les meilleurs joueurs de golf du monde se sont retrouvés pour le prestigieux et traditionnel tournoi annuel de golf Omega European Golf Masters à Crans-Montana. Au milieu de ce décor de golf alpin unique en son genre trône le Grand Hotel du Golf & Palace qui s'inspire directement de la perfection «hole-in-one» des spécialistes du golf en matière de qualité et d'hospitalité — et ceci jusque dans les moindres détails de la technique de blanchisserie. Par Selma Schlaginhaufen Difficile à imaginer: il y a un peu plus d'un siècle, l'actuel Grand Hotel du Golf & Palace à Crans Montana n'était qu'une simple cabane de bois qui servait aux joueurs de golf de vestiaire et de buvette. Depuis, pas mal de choses ont chanté mais certaines sont restées les mêmes — par exemple le calme ou encore la vue spectaculaire sur la vallée du Rhône dont bénéficient les clients de l'hôtel. 3/12
L'Omega European Golf Masters a lieu ici depuis 1923 et fait partie du PGA European Tour. Ce tournoi prestigieux a lieu chaque année début septembre sur le terrain du Golf-Club Crans-sur-Sierre qui se trouve juste à côté du Grand Hotel du Golf & Palace. Outre le panorama alpin unique en son genre et les joueurs de tout premier plan qui y participent, l'Omega European Golf Masters se distingue également par une attraction
www.gourmetworld.ch
9
HÔTELLERIE
Quelques impressions du Grand Hotel du Golf & Palace à Crans-Montana. Outre le terrain de golf adjacent qui accueille chaque année le tournoi de golf Omega European Golf Masters, l'hôtel offre de nombreux autres avantages à ses clients. Le linge doux et soigné se retrouve, tel un fil rouge, dans tous les secteurs de l'établissement.
10
www.gourmetworld.ch
3/12
HÔTELLERIE
supplémentaire: en raison de l'altitude de 1500 mètres, les distances lancées augmentent d'environ dix pour cent, ce qui débouche sur de remarquables longueurs de lancer.
Les hôtes: la famille Rielle Revenons au Grand Hotel du Golf & Palace qui se trouve en plein centre des activités de golf et juste à côté du terrain de golf de 18 trous. Il a passé d'une simple cabane à un hôtel 5 étoiles réputé. Voici 15 ans que l'établissement est propriété de la famille Rielle qui gère l'hôtel avec une hospitalité se distinguant par une grande ouverture et un charme très élégant. Entre 50 (durant la saisons d'été) et 100 (durant l'hiver) collaborateurs garantissent le bien-être des clients qui bénéficient du service perfectionné dans les 100 chambres et huit suites qu'offre cet hôtel de pointe. Environ 25 appartements, situés à proximité immédiate de l'hôtel, permettent aux clients un séjour un peu plus discret qui convient tout spécialement aux célébrités qui fréquentent souvent le Grand Hotel du Golf & Palace et apprécient tout particulièrement cette prestation de service. Même dans ces appartements, les clients ne renoncent à rien puisqu'ils y ont également accès à toutes les prestations de services hôtelières.
L'agréable embarras du choix Le Grand Hotel du Golf & Palace propose bien entendu également un assortiment gastronomique de tout premier plan: le client a, dans ce domaine, l'embarras du choix puisqu'il peut opter pour plusieurs restaurants. «Le Relais» propose une cuisine méditerranéenne et un excellent assortiment de vins, «Le Baalbeck» sert des spécialités libanaises alors que le «Shangri-La» propose de savoureuses spécialités chinoises. Globalement, 350 clients peuvent être servis dans les deux restaurants. A cela viennent encore s'ajouter les 180 places assises dans le «Patio», la terrasse ensoleillée avec vue sur le terrain de golf. Pour l'apéro ou un digestif, les clients peuvent se rendre au bar «The Celebrities». Le restaurant «Le Chalet» et le night-club «Pacha» se trouvent au centre du village et offrent une possibilité de divertissement supplémentaire.
sportives telles que le golf ou le ski. Des banquets, des séminaires et les fêtes les plus diverses se tiennent également assez souvent chez nous. Pour les mariages et les anniversaires, nous proposons quelque chose de très particulier à nos clients: notre piscine couverte Neptune se transforme alors en une salle des fêtes romantique et exceptionnelle pouvant accueillir jusqu'à 250 personnes et adopte, pour l'occasion, le nom de ‘Salle aux Etoiles’ en raison de son plafond doté d'un décor étoilé.»
La qualité jusque dans les moindres détails La qualité du Grand Hotel du Golf & Palace s'exprime également dans le soin porté aux détails, par exemple le linge hôtelier doux et soigné — des linges en tissu frotté doux dans les chambres et dans le secteur spa Le manager F&B Miguel Mourino avec Aloysia Ghio-Airaldi-Rielle et le chien de l'hôtel Doky. La famille Rielle est propriétaire depuis 15 ans du Grand Hotel du Golf & Palace.
Multiples possibilités pour les clients Le manager F&B Miguel Mourino explique à Pot-aufeu: «Nos clients sont très internationaux. En hiver, nous accueillons beaucoup de clients en provenance de Russie, d'Italie ou des pays arabes. En été, ce sont plutôt des clients européens qui séjournent chez nous. La durée moyenne du séjour est de deux à trois jours et s'élève légèrement en hiver. Nos clients recherchent le calme et la détente ou encore des activités 3/12
www.gourmetworld.ch
11
HÔTELLERIE
La lingerie parfaitement équipée du Grand Hotel du Golf & Palace traite quotidiennement jusqu'à 800 kilos de linge. Avec la maison Ferrum AG, l'établissement dispose d'un partenaire fiable à ses côtés. Deux sèche-linge performants: le modèle DR30 de la maison Ipso a un contenu de 12 kilos et celui de la maison Lavatec 40 kilos de linge. Les sèche-linge fonctionnent au gaz naturel, ce qui est non seulement plus avantageux mais rend en outre le linge plus doux. propre à l'hôtel, les serviettes de lin soigneusement pliées et les nappes de table irréprochables dans les restaurants et les bars. Depuis toujours, le Grand Hotel du Golf & Palace mise sur sa propre lingerie interne. Le manager F&B Miguel Mourino confirme pour Pot-au-feu: «Il n'y a pas que les coûts qui font pencher la balance en faveur d'une
L'équipe de la lingerie avec le manager F&B Miguel Mourino et les experts en blanchisserie de la maison Ferrum AG, Roger Küng et Nicolas Emery (de g. à dr.).
lingerie interne mais également la qualité des soins portés au linge. Nos clients attendent un service de toute première qualité que nous ne pouvons garantir que si nous nous occupons nous-mêmes du nettoyage du linge. Nous pouvons ainsi, par exemple, plier nos serviettes très exactement comme l'exigent nos décorations de table. Voilà pourquoi nous lavons notre linge dans notre lingerie interne et cela correspond à des quantités relativement importantes.» Depuis 32 ans, le Grand Hotel du Golf & Palace collabore avec un partenaire fiable en matière de lingerie: la maison Ferrum AG. Afin de répondre aux multiples exigences du Grand Hotel du Golf & Palace en matière de lingerie, les infrastructures de blanchisserie sont renouvelées et optimisées en permanence. La lingerie interne fonctionne désormais depuis déjà quatre ans dans sa configuration technique actuelle. En la personne de Nicolas Emery, la maison Ferrum AG dispose d'un conseiller à la clientèle compétent et de longue date qui se trouve sur place. Il collabore étroitement avec Miguel Mourino qui travaille quant à lui déjà depuis onze ans auprès du Grand Hotel du Golf & Palace.
Lingerie interne performante La lingerie du Grand Hotel du Golf & Palace dispose des équipements suivants: u Quatre lave-linge de la maison Ipso qui collabore avec grand succès avec la maison Ferrum AG depuis plus de 20 ans: HW55 (5.5 kg), HF455 (45 kg), HF234 (23 kg), HF205 (20 kg). Avec la HF455 qui traite 45 kg de linge par cuite, la limite de capacité n'est d'ailleurs par encore atteinte – la maison Ferrum propose avec la HF900 un lave-linge d'une capacité jusqu'à 90 kilos! 12
www.gourmetworld.ch
3/12
HÔTELLERIE
L'équipe de lingerie de quatre à cinq collaborateurs au travail dans la lingerie. Les chariots qui facilitent énormément le travail proviennent également de la maison Ferrum AG.
u Deux sèche-linge, un modèle Lavatec pour 40 kg de linge et le modèle Ipso DR30 pour 12 kg. Grâce au chauffage à gaz des sèche-linge, le linge devient particulièrement doux et soyeux. De plus, le recours au gaz en tant que source d'énergie permet de réaliser des économies et d'éviter les pointes de consommation de courant.
La maison Ferrum AG Ferrum AG existe depuis 95 ans et travaille depuis environ 80 ans dans le secteur de la technique de nettoyage. Outre ce secteur d'activité, l'entreprise de Schafisheim comprend quatre autres secteurs d'activité dont les produits et services sont destinés aux secteurs économiques les plus divers: la technique de conserves, la fonderie, la production (par exemple l'usinage de tôle) et la technique centrifuge. Au fil du temps, la maison Ferrum Waschtechnik a évolué d'une entreprise de fabrication à une entreprise commerciale et a donc développé ses compétences de base dans l'évaluation, le conseil, la planification et la réalisation de projets. Depuis 1990, l'entreprise met au point des solutions de blanchisserie comportant exclusivement des installations techniques de l'entreprise belge Ipso. Ces lave-linge et sèche-linge se distinguent par leur grande compatibilité écologique et une programmation individualisée.
La calandre sert au repassage de grandes pièces textiles. Pour les textiles de plus petite taille, une station de repassage est à disposition.
Une calandre «TurboTherm» de la marque Stahl aux dimensions de 500 mm (diamètre) x 2,5 m (largeur) et une station de repassage pour le petit linge complètent cet équipement. La lingerie fonctionne tous les jours pendant huit heures et demie et traite quotidiennement jusqu'à 800 kilos de linge.
u
La maison Ferrum AG et le Grand Hotel du Golf & Palace collaborent avec succès depuis 32 ans! Miguel Mourino, encadré par Roger Küng (à gauche) et Nicolas Emery (à droite), de la maison Ferrum AG.
Infos: Grand Hotel du Golf & Palace, Rue Elysee Bonvin 7, 3963 Crans-Montana, Tél. 027 485 42 42, Fax 027 485 42 43, info@ghgp.ch, www.ghgp.ch Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil, Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38, waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch 3/12
www.gourmetworld.ch
13
«Swissminiatur» —
L’appLication d’encaissement La gastronomie et Le parc de loisirs «Swissminiatur» à Melide a été créé en 1959 par le chef d’entreprise Pierre Vuigner. Il représente le premier parc d’une chaîne comportant actuellement 20 parcs Miniature dans le monde entier qui réalisent en leur sein la vision d’une «nation en miniature». Depuis, 21 millions de visiteurs ont admiré le parc «Swissminiatur». Durant toute la saison qui dure huit mois, 220 000 visiteurs, originaires d’environ 60 nations du monde entier, fréquentent les installations de «Swissminiatur», constituées de 126 modèles réalisés à l’échelle de 1 : 25 par le propre atelier du parc et représentant les grands monuments et les grandes attractions touristiques suisses.
le tour de Suisse en une petite heure:
tcpos pour La biLLetterie, Le commerce de détaiL.
«La commercialisation de ‘Swissminiatur’ se fait dans le cadre des secteurs billetterie, gastronomie et commerce de détail. La gastronomie comporte un grand restaurant libre service de 400 places intérieures et extérieures. Ce dernier sert non seulement des spécialités tessinoises et suisses mais aussi chinoises ou indiennes. Il y a environ une année, nous avons lancé une collaboration IT couronnée de succès avec la maison TCPOS SA qui a réalisé pour nous une application d’encaissement, de reporting et de contrôle intégrée qui nous permet aujourd’hui d’assurer et d’analyser toutes les opérations relatives à la billetterie, à la gastronomie et aux activités de commerce de détail.» Joël Vuigner, Juniorchef «Swissminiatur», Melide
l
B
Professio TA na RI
Jahre ans
Sc hw eiz
Suis
se
Une saveur a besoin d‘une eau. L‘eau a besoin de BRITA®. PURITY Steam PURITY C Quell ST Une eau de qualité optimale pour améliorer la performance de vos fours.
, Visitez notre stand à ZAGG Lucerne, du 9. - 12.09.2012, hall 2, stand 270 !
Pour plus d‘informations: www.brita.ch
Derrière chaque Cafina se trouve la qualité pour le plus grand plaisir Top Quality
Swiss made
Top Service
Cafina ALPHA
Cafina c35
Cafina bar-cube Venez nous voir à la Gastronomia Stand No 3507, halle 35
Les machines à café Cafina font du commerce du café un plaisir. D’une part, le choix, la performance et le confort d’utilisation. D’autre part, la longévité, l’hygiène et la qualité constante. Et la petite mousse sur les délicieuses spécialités de café: un conseil compétent et un service rapide et flexible. Laissez-vous convaincre par Swiss made, Top Quality et Top Service. La dégustation est plus forte: le meilleur plaisir du café accompagné d’une offre attrayante. Accordez-vous maintenant quelque chose de spécial.
Cafina AG, Römerstrasse 2, CH-5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42, info@cafina.ch, www.cafina.ch Cafina SA, 28c, route de Denges, CH-1027 Lonay, tél. 021 804 92 20
INTERVIEW
En plein milieu de la place la plus fréquentée de Zurich: le «Belcafé» sur la Bellevueplatz est un des premiers clients de la société Delitrade AG: le propriétaire du «Belcafé» Thomas Rosenberger (à droite) et le propriétaire de Delitrade Roman Engler trinquent pour célébrer un partenariat client-fournisseur qui dure désormais depuis déjà 10 ans.
La diversité gustative permet à un restaurant de se démarquer! Des pains et des produits de boulangerie frais et croustillants constituent la carte de visite déterminante pour l'image de marque de tout établissement gastronomique. De plus en plus de chefs de cuisine et de patrons partagent cette analyse et les affaires des fournisseurs de pains et produits de boulangerie surgelés connaissent un boom permanent. Parmi ceux-ci, la société Delitrade AG qui fête cette année son 10ème anniversaire. Interview de Roman Engler, chef de la maison Delitrade. Par René Frech, rédacteur en chef
Roman Engler, la société Delitrade AG célèbre cette année son 10ème anniversaire. Pour quelles raisons avez-vous fondé votre entreprise il y a dix ans? Roman Engler: Peter Bolliger et moi-même avons travaillé pendant environ 15 ans pour un fournisseur de pains et de produits de boulangerie surgelés désormais actif au niveau international. Après avoir quitté cette entreprise, nous avons réfléchi en commun afin d'analyser la branche, alors déjà florissante, des pains et produits de boulangerie surgelés. L'une des faiblesses des grands producteurs de pains et produits de boulangerie surgelés — selon notre analyse — représentait l'uniformité de leur assortiment de produits et donc du goût de cet assortiment. C'est la raison pour laquelle nous avons décidé de miser sur un concept totalement opposé qui ne met pas des quantités de production maximales résultant d'une production rationnelle et centralisée propre à la société au centre de la politique d'entreprise mais bien 3/12
le contraire — à savoir la commercialisation et la distribution de pains et produits de boulangerie surgelés provenant des meilleures boulangeries et confiseries artisanales de toutes les régions de Suisse. Notre société ne se focalise pas sur une production propre mais sur la sélection et la distribution des meilleurs produits proposés par le secteur des boulangeriesconfiseries de structure artisanale! Quels sont les avantages de ce modèle d'affaires pour les clients de Delitrade AG? Roman Engler: Le fait que nous collaborions aujourd'hui avec environ 30 fournisseurs et producteurs différents débouche naturellement sur une diversité bienvenue des goûts de notre assortiment de pains et de produits de boulangerie. Notre concept d'achat et de fournisseurs favorise la diversité gustative alors que les produits des grands producteurs sont tous similaires au niveau du goût et
www.gourmetworld.ch
17
INTERVIEW
De 1500 à 2000 clients fréquentent tous les jours le «Belcafé» au Bellevueplatz de Zurich.
de l'aspect sensoriel. Cela offre au client Delitrade l'avantage déterminant de se différencier et de se démarquer par rapport à ses concurrents au niveau de l'assortiment de pains et de produits de boulangerie. Pour un hôtelier ou un restaurateur, il n'est pas très attrayant que les clients retrouvent dans son établissement exactement les mêmes pains et produits de boulangerie qu'auprès d'un grand distributeur, d'un «convenience-shop», voire d'une station-service.
Le modèle d'affaires de la société semble en tout cas rencontrer un grand succès! Roman Engler: Oui, c'est vrai, même si Peter Bolliger et moi-même avons commencé au printemps 2002 comme toute petite entreprise de 2 employés avec seulement cinq produits spéciaux tels que le strudel aux légumes, les snacks aux légumes et au fromage, le strudel aux pommes, les snacks «mini-party» et les petits produits de boulangerie pour apéritif. Notre concept des boulangeries-confiseries artisanales en tant que base de fournisseurs semble cependant avoir suscité beaucoup de sympathie et d'acceptation auprès de l'hôtellerie et de la restauration. La branche gastronomique se caractérise, elle aussi, par une structure composée majoritairement de PME. De plus, nous semblons avoir réussi à communiquer de manière convaincante les avantages qu'offre un approvisionnement décentralisé en tant qu'instrument d'individualisation de l'assortiment de pains et de produits de boulangerie de nos clients. Aujourd'hui, nos 30 fournisseurs environ nous livrent environ 300 pains et produits de boulangerie surgelés aux goûts très différents. Il s'agit principalement de croissants fourrés ou non, de petits pains et de pains sandwich d'une part et d'autre part de pains spéciaux et de baguettes. Ces produits génèrent une part au chiffre d'affaires global de 40 pour cent pour chaque catégorie. Le cinquième restant de notre chiffre d'affaires est généré par le secteur des confiseries, des produits de pâtisserie, des tourtes et des produits de boulangerie salés. Y a-t-il encore d'autres avantages dont les établissements de la restauration et de l'hôtellerie pourraient profiter en devenant clients chez Delitrade? Roman Engler: Oui, bien sûr. Je mentionnerais tout d'abord notre flexibilité et notre orientation systé-
Des assortiments appétissants constituent la clé du succès pour la gastronomie «sur le pouce». Tous les croissants, tous les pains 18
www.gourmetworld.ch
3/12
INTERVIEW
Un client de la première heure L'un des premiers clients de la société Delitrade AG était le «Belcafé» sur la Bellevueplatz à Zurich, géré par Peter et Thomas Rosenberger (anciennement Restaurant Vorderer Sternen, Sternen-Grill). Thomas Rosenberger se souvient: Nous faisons partie des clients de la société Delitrade depuis sa fondation. Il s'agit d'un partenaire-fournisseur fiable qui nous fournit en produits d'excellente qualité constante et nous surprend régulièrement par de véritables innovations. Entre 1500 et 2000 clients fréquentent quotidiennement le ‘Belcafé’. Tous les pains et produits de boulangerie (principalement des croissants, des baguettes et d'autres pains sandwich) servis ici proviennent de Delitrade. L'assortiment du Sternen-Grill provisoire comporte également les strudels et les gâteaux au fromage de Delitrade. Nous recevons pratiquement tous les produits de boulangerie sous forme surgelée non-cuite. Nous les cuisons au four en fonction des besoins de manière à disposer en permanence de produits de toute première fraîcheur. Nos clients apprécient énormément ce service. Je ne voudrais pas me priver ici de raconter une anecdote impliquant la société Delitrade parce qu'elle symbolise clairement la philosophie d'affaires de Delitrade: lorsque nous avons lancé le ‘Belcafé’, nous ne voulions pas simplement proposer des croissants standard mais un véritable et savoureux croissant d'inspiration française comme on en mangeait lors de nos vacances inoubliables au Sud de la France. Nous avons exprimé ce souhait auprès des collaborateurs de Delitrade et dans les dix jours, nous pouvions déguster les premiers croissants originaux français surgelés de Delitrade. Depuis, nous sommes restés fidèles à Delitrade AG!
« matique aux besoins des clients. L'équipe Delitrade, qui comporte plus de 20 collaborateurs, est entièrement dévouée aux clients et de plus très motivée. Un autre élément vient s'y ajouter: comme nous collaborons avec des fournisseurs qui sont eux-mêmes des PME, nous sommes également en mesure de tenir compte de souhaits particuliers de nos clients en ce qui concerne les recettes, les produits, les tailles des produits — et ceci même pour de plus petites quantités! Les grandes boulangeries industrielles ne le peuvent et ne le veulent pas. Pour Delitrade, cette caractéristique représente d'une certaine manière son «Unique Selling Proposition» prometteuse et durable. Depuis le premier jour d'activité de Delitrade AG, nous recrutons en permanence de nouveaux clients parce que nous sommes en mesure de tenir compte de leurs idées et de leurs souhaits individuels. Le cas du «Belcafé» au Bellevueplatz à Zurich, géré par Peter et Thomas Rosenberger, où cette interview est réalisée, en constitue le meilleur exemple. Quel est donc le modèle d'affaires de Delitrade du point de vue de l'une de vos PME productrices? Roman Engler: Du point de vue du boulangerconfiseur artisanal également, le modèle d'affaires de Delitrade représente une véritable situation «win-win» (gagnante pour les deux parties): en livrant des marchandises à Delitrade, une boulangerie peut mieux utiliser ses infrastructures de boulangerie non seulement la nuit (pour la production de pain et de produits de boulangerie pour les besoins du propre magasin) mais aussi durant le jour. L'entreprise utilise donc mieux ses capacités et réduit de ce fait les frais de production par pièce. De plus, le producteur obtient la possibilité de produire pour la Suisse dans son ensemble et non plus seulement pour la région et donne ainsi à ses produits un accès à un réseau de
»
distribution dans l'ensemble de la Suisse par l'intermédiaire de Delitrade. Nos fournisseurs et producteurs sont très heureux de cette situation qui leur offre de nouvelles opportunités d'affaires avantageuses. Avec son concept d'approvisionnement et de distribution décentralisé, Delitrade contribue fortement au maintien et au soutien de la branche des boulangersconfiseurs artisanaux indépendants. Cela est bien entendu surtout le mérite des clients de Delitrade qui font leurs achats de manière fréquente et intensive auprès de Delitrade!
et tous les produits de boulangerie du «Belcafé» proviennent de Delitrade AG. 3/12
www.gourmetworld.ch
19
INTERVIEW
Le pain au blé ancien «Uracker-Korn».
Qu'en est-il de l'avenir de la société Delitrade AG? Roman Engler: Dans le cas d'une éventuelle ouverture des frontières et des marchés, nous serions certainement confrontés à une certaine pression sur les prix. Cependant, comme la maison Delitrade se concentre avant tout sur l'hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective de haut niveau et soucieuse de qualité et moins sur des segments du marché pour lesquels le prix constitue le seul critère de choix, je reste confiant pour l'avenir de notre société. Nous sommes une entreprise innovatrice et commercialisons régulièrement de nouveaux produits (découlant le plus souvent de propositions et de souhaits exprimés par nos clients) — en soulignant par exemple l'aspect régional de notre assortiment avec le pain Maggia et le Pane Castello. Avec le tout nouveau «pain au blé ancien» (Uracker-Korn Brot), nous mettons une nouvelle fois l'accent sur notre force d'innovation. La récente réorganisation des parts de propriété de la société Delitrade AG (Roman Engler est désormais
La société Delitrade AG renforce son management: le CEO Roman Engler (à gauche) avec son responsable marketing et des ventes Martin Rieser.
seul propriétaire de la société Delitrade AG. La rédaction) et l'ancrage plus large de la direction — par exemple en la personne du chef marketing et des ventes Martin Rieser — a permis à la société Delitrade AG de gagner en continuité et en stabilité. Toute l'équipe de la société Delitrade AG aborde dès lors l'avenir avec optimisme, ceci d'autant plus que notre modèle d'affaires convainc de plus en plus d'établissements de l'hôtellerie et de la restauration. Roman Engler, nous vous remercions de cet entretien.
Concours d'anniversaire de la société Delitrade AG
A l'occasion de son 10ème anniversaire, la société Delitrade AG organise un concours et tire au sort chaque mois deux tablettes ipad, deux iPods classic, deux iPods touch et cinq coupe-pains.
En juillet et en août, les participants suivants ont gagné un prix après l'intervention de Thomas Rosenberger au «Belcafé» en guise de «chevalier de la chance»: Vous trouverez de plus amples informations sous: www.delitrade.ch.
Infos: Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch 20
www.gourmetworld.ch
3/12
NEWS
Fours à micro-ondes à usage professionnel pour une qualité de cuisson optimale dans le secteur gastronomique En intégrant cinq différents modèles de fours à micro-ondes de Samsung à son assortiment, la maison Beer Grill élargit la palette de produits proposés à ses clients de quelques articles innovateurs supplémentaires. Ces appareils se distinguent par un maniement des plus aisés et de grandes capacités. Ces appareils de toute première qualité en acier surfin conviennent tout particulièrement au secteur gastronomique où la cuisson et la régénération de portions individuelles ou multiples doivent souvent se faire très rapidement. Ces différents modèles offrent des commandes manuelles ou programmables. Des filtres à air aisément extractibles, des recouvrements résistant au lavage en lave-vaisselle et un volume de cuisson aux généreuses dimensions constituent quelques autres caractéristiques de ces fours à micro-ondes à usage professionnel. Grâce à l'astucieuse technologie Styrer, ces appareils ont pu être libérés de l'assiette tournante telle qu'on la connaît d'autres
fabricants et offrent ainsi vraiment beaucoup de place aux mets à réchauffer (introduction possible de plats d'un format jusqu'à GN 2/3). Dans les fours à micro-ondes à usage professionnel de Samsung, la répartition des micro-ondes est optimale et garantit une cuisson homogène – ce qui permet aux appareils de Samsung de répondre aux exigences de qualité les plus
élevées. De plus, il est possible d'empiler les fours à micro-ondes les uns sur les autres, ce qui permet de tirer un profit optimal du volume restreint disponible qui caractérise souvent les restaurants, les cafés, les bureaux, les boutiques d'alimentation à l'emporter ou encore les services de livraison de mets et de boissons. Les fours à micro-ondes sont conçus pour une application continue dans la gastronomie qui garantit une longue durée de vie, même en cas d'utilisation intensive. Avec les fours à micro-ondes de Samsung, la maison Beer Grill commercialise sur le marché suisse des produits innovateurs supplémentaires qui simplifient considérablement le travail de nombreux responsables gastronomiques et leur permettent de travailler de manière rationnelle.
Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.ch
véritable frâicheur alpine www.elmercitro.ch www.elmermineral.ch
TOU R D E SU I SS E
L'équipe de cyclistes de la maison Brunner AG sur le «Tour de Suisse Anliker» a fait une étape à Meinringen — auprès du monument dédié à Sherlock Holmes et auprès du Musée de Sherlock Holmes. L'équipe a retrouvé deux frères sportifs en la personne de l'hôtelier Simon Anderegg (à droite) et du sous-chef Luis Gomes de l'Hôtel Victoria.
Le Tour de Suisse «Anliker»:
D'Avenches à Andermatt Après un petit détour en Suisse romande pour visiter l'amphithéâtre romain et l'Hôtel de la Couronne à Avenches, le groupe cycliste de la maison Brunner AG a poursuivi son «Tour de Suisse Anliker» à travers le district de la Sense du canton de Fribourg pour se rendre dans le paysage naturel qui entoure le Lac Noir, surmonter le col du Gurnigel et redescendre sur les rives des lacs de Thoune et de Brienz jusqu'à Meiringen, à la recherche des témoins et des traces de la présence du grand détective Sherlock Holmes. Le tour à vélo a ensuite continué par-dessus le col du Brünig en direction de Flüeli-Ranft, le lieu d'origine de Frère Klaus dans l'hôtel historique et Art nouveau Paxmontana. Sur la dernière étape, l'équipe «Anliker» a atteint Andermatt où deux concepts touristiques et gastronomiques sont originaires du Proche-Orient.
L'Hôtel Victoria à Meiringen Les amateurs de vélo de la maison Brunner AG ont non seulement fait une étape bien méritée à l'Hôtel Victoria de Meiringen où ils ont savouré plusieurs délices culinaires mais ont aussi rencontré l'hôtelier et artiste cuisinier Simon Anderegg qui partage avec eux leur passion du sport puisqu'il participe à deux marathons et 20 randonnées en haute montagne par année et vient de terminer un tour de 4000 kilomètres à vélo qu'il entreprend seul ou avec certains de ses clients pour leur faire découvrir des moments inoubli22
ables tels que l'excursion à la Rosenlaui, sauvage et romantique. L'hôtelier Simon Anderegg partage son enthousiasme pour le VTT avec de nombreux autres chefs de cuisine, en particulier le grand gastronome Philippe Rochat avec lequel il partage un autre point commun: Simon Anderegg a également passé par la dure école du «cuisinier du siècle» Fredy Girardet de Hôtel de Ville à Crissier près de Lausanne. D'autres stations professionnelle de Simon Anderegg étaient entre autres
www.gourmetworld.ch
3/12
TOU R D E SU I SS E
Quelques impressions de l'Hôtel trois étoiles Superior Victoria à Meiringen — un intérieur plein de caractère au facteur d'ambiance très élevé dans les restaurants.
le Restaurant Aubergine d'Eckhart Witzigmann à Munich et le Restaurant Du Théâtre du légendaire Ernesto Schlegel à Berne. Il n'est pas étonnant que Simon Anderegg, en sa qualité de perfectionniste culinaire, poursuive également une gastronomie ambitieuse dans l'établissement de ses parents à Meiringen — qu'il a repris en 1995 avec son épouse Franziska Anderegg — pour laquelle la qualité, la fraîcheur, la présentation et surtout l'harmonie sensorielle des composants culinaires se retrouvent toujours au centre de tous les efforts.
Un établissement doté d'un concept particulier et d'un caractère propre Alors que le tourisme souffre de sérieuses baisses de fréquentation dans l'Est de l'Oberland bernois, les affaires continuent de se développer dans l'hôtel trois étoiles Superior Victoria de Franziska et Simon Anderegg. Cela est dû pour une part à l'ambitieuse gastronomie qui contribue environ à la moitié du chiffre d'affaires annuel et d'autre part aux valeurs internes de cet établissement hôtelier et de restauration.
Souveraineté culinaire et harmonie sensorielle: coquille St-Jacques sur vinaigrette à base d'une brunoise au raifort avec roulade aux légumes farcie d'une julienne de légumes.
bien au contraire: maintenant, nous ne nous séparerions en aucun cas de la trancheuse ‘Anliker’. Elle s'utilise quotidiennement dans notre cuisine et mon équipe de cuisine l'apprécie énormément. Avec la trancheuse «Anliker», nous coupons et réduisons les légumes, les salades, les pommes de terre (pour nos chips et nos frites maison), des noix, du fromage, du chocolat etc. Dans le passé, l'équipe de cuisine devait encore trancher péniblement à la main les juliennes et les bâtonnets de légumes. Maintenant, tout va beaucoup plus vite. Grâce à la trancheuse ‘Anliker’, nous sommes désormais en mesure de créer, en moins de temps, des mets plus élaborés qui génèrent davantage de surprise et d'estime auprès des clients. Le travail avec la trancheuse ‘Anliker’ fait donc véritablement plaisir. Je dis ceci en toute connaissance de cause, non seulement en tant que chef de cuisine et membre de la brigade de cuisine mais surtout aussi en tant que chef d'un établissement gastronomique et hôtelier!»
Cuisine professionnelle dotée d'un équipement de pointe pour des prestations culinaires de pointe: l'hôtelier et chef de cuisine 14 points GM Simon Anderegg et son sous-chef Luis Gomes garants de «l'action» dans la cuisine de l'Hôtel Victoria à Meiringen.
Un partenariat garantit la constance et le succès L'hôtelier et chef de cuisine Simon Anderegg résume la situation à la perfection pour Pot-au-feu: «La qualité, la constance et la continuité sont la base du succès pour une entreprise familiale — et cela n'est possible qu'avec des relations privées et d'affaires et des partenariats intacts. Ainsi, la maison Brunner AG nous a déjà contactés il y a des années pour ses trancheuses de fruits et légumes. La qualité et le sérieux de l'entreprise et de ses produits ainsi que les compétences et le soin des conseils qui nous ont été prodigués nous ont convaincus à l'époque et nous ont laissé une brillante impression positive. Maintenant, en prévision de la dernière saison d'hiver, le moment était venu d'investir dans une trancheuse de fruits et de légumes ‘Anliker’ avec 13 types de coupe, respectivement 13 lames différentes de la maison Brunner et nous n'avons encore jamais regretté cette décision, 3/12
www.gourmetworld.ch
23
TOU R D E SU I SS E
Lors de son Tour de Suisse, l'équipe cycliste de la maison Brunner AG s'arrête à Flüeli-Ranft où le mystique Niklaus von Flüe s'était retiré au Moyen-Age dans un ermitage. L'Hôtel historique et Art nouveau Paxmontana assure désormais le bien-être de ses hôtes et visiteurs.
Le nouveau Paxmontana à Flüeli-Ranft C'est en 1896 que l'établissement a été construit par Franz Hess-Michel, le pionnier hôtelier de l'époque, sous le nom de «Kurhaus Nünalphorn». Environ 120
ans plus tard, cet hôtel resplendit toujours, ou plus précisément de nouveau, d'un nouvel éclat. Entre 2009 et 2011, le bâtiment a en effet subi une restauration réalisée avec beaucoup de soins. Les travaux de transformation ont coûté 26 millions de francs et ont permis de conserver tous les éléments dignes de protection selon le point de vue du service des monuments historiques. Au mois de décembre 2011, le «nouveau» Paxmontana a ouvert ses portes et accueille depuis lors ses clients toute l'année durant. Avant même sa transformation, cet hôtel trois étoiles Superior disposait des certifications Q III et ISO. Hanspeter Keller, coordinateur F&B, explique à Potau-feu: «Les différents établissements fonctionnent de manière indépendante car les achats et la facturation se font individuellement. Le personnel a, lui aussi, sa place de travail fixe et n'en change qu'en cas d'urgence à des fins de coordination ou d'organisation au sein de la SA.»
Trois piliers: restaurant, pèlerins, business L'Hôtel Paxmontana dispose de 160 lits alors que l'auberge et le chalet comportent chacun 40 lits.Hanspeter Keller confie à Pot-au-feu: «L'Hôtel Paxmontana dispose de trois piliers. Tout d'abord la restauration (restaurant à la carte, banquets, etc.) avec plus de 300 places, très appréciée tant des clients de l'hôtel que des visiteurs externes. Deuxièmement, de nombreux clients séjournent ici à la recherche de calme et de 24
www.gourmetworld.ch
3/12
TOU R D E SU I SS E
Quelques impressions de l'Hôtel Art nouveau Paxmontana qui resplendit de mille feux depuis fin 2011.
possibilités de retrait. Nous accueillons également des pèlerins puisque le chemin de St-Jacques passe presque devant notre porte. Nous sommes également parfaitement équipés pour les célébrations les plus diverses et les séminaires et offrons le cadre qui convient aux mariages, fêtes de famille et manifestations d'entreprises.» En fonction des besoins, diverses salles et des salons peuvent être aménagés et équipés pour des manifestations particulières. Ainsi, la salle à manger historique peut par exemple accueillir entre 120 à 250 invités et le salon des dames environ 40 personnes. Les exigences posées à l'Hôtel Paxmontana sont donc les plus diverses: clients business, personnes à la recherche de calme et de détente, mariages, clients de loisirs. Grâce à un personnel très attentif (l'Hôtel Paxmontana emploie 42 personnes), une conception très soignée de l'assortiment et des exigences qualitatives très élevées, l'hôtel est cependant en mesure de satisfaire tous ces besoins simultanément. Environ la moitié du chiffre d'affaires de l'Hôtel Paxmontana est générée par le secteur F&B. Le chef de cuisine Sven Siebisch propose une cuisine saisonnière et transforme, dans la mesure du possible, principalement des produits régionaux. La carte des mets est modifiée quatre fois par ans et s'inspire de la cuisine suisse traditionnelle. Elle intègre par exemple un mets classique tel que du foie de veau pour lequel certains clients sont prêts à faire parfois des sacrés détours. Le jardin d'herbes aromatiques de l'établissement alimente la cuisine en herbes fraîches et souligne l'inspiration régionale et saisonnière des mets.
rationnels. La trancheuse de fruits et de légumes universelle de la marque 'Anliker’ en est un bon exemple: la machine est indestructible – une fois qu'on l'a achetée, on ne peut plus s'en passer!» Depuis 2008, une trancheuse de fruits et de légumes «Anliker» de la maison Brunner AG est utilisée quotidiennement dans la cuisine du Veranda. Auparavant déjà, l'établissement misait sur cette machine à longue durée de vie puisque le modèle prédécesseur de la nouvelle «Anliker5» s'utilise encore à l'auberge. Comme le restaurant Veranda mise sur des mets sains et de toute première fraîcheur, la trancheuse de fruits et de légumes de la maison Brunner AG s'utilise très fréquemment, que ce soit pour la préparation de juliennes pour la salade ou de dès de légumes pour les annexes. Cela permet de gagner du temps, ce qui est très apprécié par la cuisine du Paxmontana, sans pour autant que la qualité de la préparation n'en souffre.
Un appareil robuste: «Une fois que l'on possède une trancheuse Anliker, on ne peut plus s'en passer!» – le chef de cuisine Sven Siebisch et la célèbre trancheuse de fruits et légumes de la maison Brunner AG.
Deux cuisines en parallèle: banquets et restaurant «à la carte» En raison des nombreux banquets organisés par l'Hôtel Paxmontana, la cuisine travaille en permanence en parallèle. 90 pour cent des menus de banquet sont préparés et produits à la minute près, grâce à un système pour banquets. En parallèle, la cuisine prépare les mets à la carte. Chaque jour, la cuisine prépare environ 400 repas. Le chef de cuisine explique à Pot-au-feu: «Pour pouvoir travailler à la fois rapidement et soigneusement, notre cuisine nécessite tout particulièrement deux choses: beaucoup de place et des ustensiles de cuisine 3/12
www.gourmetworld.ch
25
TOU R D E SU I SS E
Pour sa sixième étape, l'équipe cycliste de la maison Brunner AG a pris le chemin d'Andermatt. Là-bas, ils ont rencontré deux concepts touristiques et gastronomiques qui trouvent tous deux leur origine au Proche-Orient et assurent qu'un vent frais et dynamique souffle sur Andermatt.
Quelques idées proche-orientales tout autour du Gothard
Quelques impressions du restaurant Toutoune à Andermatt dont la cuisine proche-orientale constitue une touche d'exotisme bienvenue à Andermatt.
Les distances ne sont pas vraiment grandes — du moins à vol d'oiseau ou si l'on fait le trajet en voiture. Il en va bien sûr tout autrement si l'on se déplace en VTT. Dans ce cas, le trajet entre Flüeli-Ranft et Andermatt donne véritablement soif. L'environnement devient de plus en plus rocheux et la montée de plus en plus raide. Néanmoins, l'équipe cycliste de la maison Brunner AG n'a pas craint d'attaquer la sixième étape de son «Tour de Suisse Anliker» qui la menait à Andermatt – en effet, toute l'équipe voulait voir de ses propres yeux le méga-projet Andermatt Swiss Alps. Plusieurs hôtels quatre et cinq étoiles, diverses villas et immeubles avec plusieurs appartements, un terrain
de golf, la modernisation et la connexion des domaines skiables d'Andermatt et de Sedrun — tout cela fait partie du projet de la société Andermatt Swiss Alps AG portant sur plusieurs milliards de francs — une filiale à 100 pour cent de la société Orascom Development Holding, propriété de l'investisseur égyptien Samih Sawiris. Cette station exclusive doit faire d'Andermatt une attrayante destination de vacances annuelle en plein milieu du massif sauvage et romantique du Gothard. Le village de montagne uranais en espère une augmentation des chiffres d'affaires et un degré de notoriété accru. David Shani, du restaurant Toutoune à Andermatt, est entièrement convaincu du potentiel du projet de M. Sawiris. Il y a plus de trente ans, David Shani a quitté Israel pour rejoindre son épouse Palmira en Suisse. Depuis, la région d'Andermatt est devenue sa deuxième patrie. Il connaît très bien la région et sa population et se dit certain que le projet Andermatt Swiss Alps amènera un nouveau dynamisme dans la région. David Shani explique à Pot-au-feu: «Le projet est excellent pour Andermatt. Il est important que quelqu'un fasse avancer la région afin d'attirer un plus grand nombre de touristes. A mon avis, c'est maintenant le meilleur moment pour le développement de la station!»
Une touche de couleur orientale La famille Shani a ouvert son restaurant Toutoune à Andermatt en 2008. Aujourd'hui, David Shani, qui a suivi une formation de cuisinier en Israël et à Paris, donne une petite touche de couleur internationale à la 26
www.gourmetworld.ch
3/12
TOU R D E SU I SS E
David Shani avec sa «main droite», la machine de cuisine universelle Globe GP 10 qui lui permet de préparer des mélanges d'épices, de la pâte de pain et des mélanges pour les mets proche-orientaux les plus divers, par exemple de l'hoummous ou des falafels. La cuisine du restaurant Toutoune dispose non seulement d'une Globe GP 10 mais aussi d'une trancheuse de fruits et de légumes Anliker.
gastronomie d'Andermatt avec son restaurant Toutoune. Le restaurant Toutoune sert ainsi non seulement quelques plats classiques suisses mais aussi et surtout des spécialités orientales. Les falafels par exemple sont tellement appréciés par la clientèle que David Shani en prépare 70 à 100 portions tous les jours en hiver. Le restaurant Toutoune est un véritable établissement familial qui emploie quatre générations (le membre le plus jeune et ses cinq mois n'étant pas vraiment en mesure de mettre la main à la pâte): Palmira Shani s'occupe de l'administration de l'établissement, David Shani travaille avec deux autres cuisiniers en cuisine alors que les deux filles Désirée et Jasmin travaillent avec une autre collaboratrice dans le service. Alice Nafzger constitue la première génération et vient toujours donner un coup de main lorsque c'est nécessaire – parfois seulement pour surveiller son arrièrepetite-fille.
Machine de cuisine universelle Globe GP 10 pour les coups de main Le restaurant Toutoune peut accueillir jusqu'à 60 personnes. Par beau temps, la terrasse accueille jusqu'à 50 personnes. Le lounge offre un cadre agréable pour un café ou prendre l'apéro. La cuisine est ouverte sur le restaurant, ce qui crée une atmosphère personnalisée et familiale. David Shani glisse à Pot-au-feu: «Je ne peux pas imaginer cuisiner sans parler avec les clients. Je prépare tout personnellement et à la main, par exemple la pâte pour les pains pita ou encore les divers mélanges d'épices. Pour cela, la machine de cuisine universelle Globe GP 10 de la maison Brunner AG me donne toujours un précieux coup de main!» David Shani travaille depuis deux ans avec la machine de cuisine universelle Globe de la maison Brunner AG. Il utilise également depuis longtemps une trancheuse de fruits et de légumes de la légendaire marque «Anliker». Jusqu'à présent, il n'a jamais rencontré de problèmes ou de pannes avec ces appareils. Rien 3/12
d'étonnant à cela lorsque l'on pense à la robustesse de ces produits de qualité que distribue la maison Brunner AG. Infos: Brunner SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34, mail@brunner-anliker.com, www.gaufrettes.ch
Introduct Friteuse ion sur le marché Perfect F ry
Frire - sans hotte d’évacuation Avec Perfect Fry, la friteuse innovante toutes les odeurs, les giclées de graisse et les brouillards d’huile sont aspirés en interne et nettoyés lors du passage au filtre, donc elle n’a pas besoin de hotte d’évacuation externe et elle empêche aussi les dépôts de graisse gênants dans la cuisine.
Les avantages de Perfect Fry: Remplissage automatique Identification et compensation de la quantité Capacité: 1.5 kg par charge Possibilité de frire avec des charges mixtes 9 Programmes pour une utilisation simple Option: lampe à chaleur pour le produit frit Filtres à graisse et au charbon actif L‘appareil s‘ouvre complètement en quelques manipulations et se nettoie aisément
Laissez-vous inspirer - www.beergrill.com
www.gourmetworld.ch
27
PROFESSIONAL La professionnelle des spécialités barista avec un raccord d’eau fixe
GIGA X9c Professional
Par simple pression d’une touche : la perfection à tous points de vue pour les besoins importants La GIGA X9c Professional maîtrise avec virtuosité la préparation de toutes les spécialités de café, du ristretto au latte macchiato, en un ou deux exemplaires au choix. Sa lance de vapeur Pro avec capteur de température enthousiasme tous les baristi. GIGA Value Protection : cette prestation de services unique dans le secteur professionnel contient un éventail complet de mesures visant à préserver la valeur de votre machine pendant 25 mois ou 45 000 tasses. JURA – If you love coffee. www.jura.com
TA B L E T O P
Le restaurant Lake Side à Zurich attire sa clientèle par son emplacement de rêve et sa cuisine fusion pleine de fantaisie. Avec 15 autres établissements, ce restaurant fait partie du groupe Kramer Gastronomie.
Restaurant Lake Side Zurich:
— the bright side of life! Le restaurant Lake Side à Zurich se distingue non seulement par sa cuisine fusion innovatrice mais également par son très bel emplacement, directement sur les rives du lac. C'est ici que se rencontrent les familles, les amis et les hommes d'affaires pour y savourer des moments de détente et y trouver un peu d'inspiration. La culture de table contribue également dans une très large mesure à l'atmosphère soignée du lieu. Elle est signée en grande partie par la société Victor Meyer Hotelbedarf AG qui en est aussi le fournisseur. De Selma Schlaginhaufen C'est ici que se rencontrent les hommes d'affaires qui cherchent un peu de détente à midi en faisant un bon déjeuner; ou encore les familles qui font une petite promenade dominicale; ou les couples qui ont décidé de passer une soirée romantique. Pour tous ces gens, le restaurant Lake Side à Zurich offre le cadre adéquat. Ce restaurant à la fois moderne et tendance est situé directement sur les rives du lac de Zurich, à quelques pas du centre de la métropole. Avec son assortiment de mets, l'équipe de cuisine du Lake Side répond à une tendance apparue au cours de ces dernières années: la fusion des cuisines occidentale et asiatique. La carte propose ainsi aussi 3/12
bien des mets de poisson classiques que de généreuses salades ou des créations asiatiques.
La cuisine fusion Le lundi, nous proposons à nos clients un buffet de sushis alors que le dimanche, c'est le jour des brunchs» explique la directrice du Lake Side, Karin Frunz. Cette combinaison illustre assez bien le concept de la cuisine du Lake Side: les mets y sont parfois d'inspiration méditerranéenne, parfois traditionnels et parfois d'inspiration asiatique – et très souvent aussi, un mélange de tout cela. Le restaurant peut accueillir jusqu'à 180 personnes
www.gourmetworld.ch
29
TA B L E T O P
et la terrasse sur le lac compte environ 200 places assises. Au premier étage – d'où l'on bénéficie d'une très belle vue sur le lac – se tiennent des banquets et des manifestations en tout genre. Au printemps 2010, les locaux du premier étage ont été inaugurés une seconde fois. Depuis, cet établissement spécialisé dans les manifestations se présente comme une plate-forme pour les mises en scène multimédias et tous les types de manifestations, de la mise en scène lumineuse moderne jusqu'à la mise en place du «corporate design» des clients business; tout est possible. Globalement, jusqu'à 2000 clients fréquentent tous les jours le Lake Side.
Le groupe Kramer Gastronomie
Quelques impressions du restaurant Lake Side avec le «table top» fourni par la société Victor Meyer Hotelbedarf AG. 30
www.gourmetworld.ch
A proximité immédiate du Lake Side se trouve le jardin chinois. Ce très beau parc comportant divers pavillons est un cadeau de la ville partenaire de Kunming, située au Sud-Ouest de la Chine, à la population zurichoise. D'une part, l'on sert ici des mets chinois à l'emporter préparés directement devant les yeux des clients. D'autre part, cette merveilleuse oasis exotique convient également comme emplacement pour des soirées d'été, des mariages ou des fêtes d'entreprises. Jusqu'à 150 personnes peuvent s'y réunir. Les manifestations peuvent se tenir soit uniquement dans le jardin chinois ou alors en combinaison avec le Lake Side. En effet, aussi bien le Lake Side que le jardin chinois appartiennent au groupe zurichois Kramer Gastronomie. Le groupe Kramer Gastronomie comprend seize établissements – du traditionnel siège de la corporation des tailleurs jusqu'au très moderne Zic Zac Rock Hotel en passant par le restaurant indien Khan’s. Tous ces établissements ont une chose en commun: il s'agit d'établissements innovateurs visant une qualité de pointe. L'atmosphère détendue, un assortiment varié et la capacité d'identifier de nouvelles tendances font des établissements Kramer de véritables «places to be» pleines de vie, situées entre tradition et lifestyle. Au cours de ces dernières décennies, le restaurateur Christian Kramer a toujours su identifier les tendances porteuses sur le marché gastronomique zurichois et constituer ainsi l'une des plus importantes entreprises gastronomiques de Zurich. L'aventure a commencé dans les années 80 avec le Zürcher Volkshaus (qui n'appartient désormais plus au groupe Kramer) et l'entreprise compte aujourd'hui les seize établissements mentionnés plus haut. Désigner le groupe Kramer Gastronomie comme une chaîne d'établissements serait cependant couper un peu court. Tous les établissements du groupe se distinguent par un concept individuel. Ici, on ne recherche pas l'uniformisation mais bien l'individualisation. 3/12
La fete du Bretzelnuggets
Classique, varié, créatif: le «table top» de la société Victor Meyer Hotelbedarf AG.
Les accessoires de la culture de table Revenons au Lake Side: depuis six ans, Karin Frunz y travaille comme directrice. En collaboration avec le chef de cuisine Rudolf Gübelin et environ 100 (l'été) et 50 (l'hiver) collaborateurs, elle est responsable d'un fonctionnement irréprochable de l'établissement qui dépend également de la collaboration avec des fournisseurs et des partenaires fiables qui répondent aux besoins individuels de l'établissement. Pour les secteurs Table Top et Ustensiles de cuisine, le restaurant Lake Side bénéficie des conseils de la société Victor Meyer Hotelbedarf AG. «Il est important pour nous que les livraisons se fassent rapidement et que nous puissions réagir à de nouvelles tendances. Il faut également que nous puissions bénéficier de conseils professionnels spécialisés sur place. Victor Meyer répond parfaitement à cette exigence» souligne la directrice Karin Frunz. La société Victor Meyer Hotelbedarf AG fournit aux établissements de la gastronomie et de l'hôtellerie des articles en porcelaine, des verres, des services et des textiles et propose en outre des accessoires et des machines pour les buffets, le service et la cuisine. Le large assortiment de produits de la société Victor Meyer Hotelbedarf AG soutient les gastronomes dans leurs efforts de préparation, de mise en place, de transport et de mise en scène de leurs mets et de leurs plats. C'est également le cas du Lake Side: dans le restaurant, les tables sont dressées avec de la porcelaine blanche et des services en argent alors que les verres à vin sont d'une noble sobriété. Parfois, les mets sont servis sur des assiettes ovales ou carrées alors que les garnitures ou les sauces sont servies dans des coupelles. Cela permet de souligner la créativité de la cuisine et de présenter les mets avec plus d'entrain et de manière plus attrayante. 3/12
Mais que c’est bon! Le top des Nuggets de poulet, enrobés d’une croustillante panure à base de bretzel. Des filets découpés dans de tendres blancs de poulet à la saveur succulente. Et le repas prend des accents de fête. Pour plus d’informations, adressez-vous à votre partenaire Fredag.
FREDAG SA Root · Suisse · Téléphone 041 455 57 00 www.fredag.ch
www.gourmetworld.ch
TA B L E T O P Le chef de cuisine Rudolf Gübelin (à gauche) et Werner Bachofen (responsable des ventes de la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG) avec des casseroles Noser-Inox de la maison Victor Meyer.
laine, les services et les verres soient assortis et que l'on ait bien en main les outils tels que les couteaux, par exemple. Dans notre showroom, le client peut essayer tout cela. Parfois, il est également important d'assortir la vaisselle et les services à un intérieur individualisé. Dans un tel cas, nos conseillers amènent des échantillons dans l'hôtel ou le restaurant concerné afin de constater quel effet ces derniers ont sur place.»
Connaissances spécialisées et proximité de la clientèle
La cuisine du Lake Side travaille également avec des produits de la société Victor Meyer Hotelbedarf AG. Globalement, douze différentes marques de produits de Victor Meyer y sont représentées.
Fonctionnalisme et esthétique La société Victor Meyer voue une grande attention tant au fonctionnalisme qu'à l'esthétique» précise Ramona Gloor, responsable marketing auprès de la société Victor Meyer Hotelbedarf AG. «Au niveau du style, nous proposons pratiquement tout: de classique à moderne. La tendance actuelle va en direction de la porcelaine blanche combinée à des verres colorés – là, nous pouvons soumettre à nos clients une très grande palette de propositions et les conseiller pour ce qui touche au style et à l'esthétique. Pour les articles de cuisine, notre objectif est d'assurer un maximum de fonctionnalisme. Dans ce domaine, nous proposons plusieurs types d'appareils – couteaux, poêles, instruments de service – mais également de petits appareils tels que des mixers etc.» ajoute Ramona Gloor pour Pot-au-feu. La maison Victor Meyer AG voue une très grande importance à un encadrement spécifique aux besoins du client. Même les vœux plutôt particuliers des clients sont réalisés rapidement. En tant qu'entreprise de moyenne taille qui est gérée par son propriétaire et bénéficie donc de procédures de décision très courtes, Victor Meyer est en mesure de réagir avec une flexibilité maximale. A cela viennent s'ajouter plus de 90 ans d'expérience ainsi qu'une logistique ultramoderne dans le village très central de Sempach-Station.
Showroom: essayer et assortir Dans le local d'exposition de Sempach-Station, les clients peuvent regarder les articles sous toutes leurs coutures, tester la sensation haptique, procéder à des combinaisons. Ramona Gloor précise: «Il est important que la porce32
www.gourmetworld.ch
Le responsable des ventes Werner Bachofen visite souvent des clients chez eux. Il note les besoins afin d'assortir l'assortiment au client concerné. Le responsable des ventes, au bénéfice d'un diplôme fédéral, sait ce dont parlent ses clients: après son apprentissage de cuisinier, il a suivi les cours de l'Ecole Hôtelière de Lucerne avant de travailler dans la gastronomie, en particulier en tant que chef de service au Seehotel Waldstätterhof à Brunnen et en tant que maître d’hôtel à l'Hôtel Sternen à Flüelen. Après un passage dans l'industrie des biens de consommation, il a débuté en 2011 son activité auprès de la société Victor Meyer Hotelbedarf AG. «En raison de mon parcours professionnel, je connais assez bien les besoins des gastronomes et des hôteliers. Cela permet d'instaurer une certaine confiance, ce qui constitue une bonne base pour pouvoir donner des conseils visant à trouver les meilleures solutions» explique Werner Bachofen. Ses sept collaborateurs veillent également à toujours fournir des conseils personnalisés et dûment justifiés – de manière à respecter le credo: «Le temps le plus précieux est celui passé chez le client».
Quel matériau pour quel usage? Le «table top» permet de poser quelques beaux accents. Ainsi, il est possible de procéder par exemple à des adaptations en fonction des saisons. «De tels détails représentent toujours une chance pour le client» affirme le responsable des ventes Werner Bachofen avec conviction: «Dans un tel cas, nous faisons bénéficier le client de nos conseils. Pour la société Victor Meyer, il est par ailleurs très important de tenir compte de l'utilité propre à la vaisselle, aux verres et aux services. En effet, l'utilité doit définir le matériau et non le contraire! Un exemple: le restaurant Lake Side enregistre une très forte fréquentation. Le personnel de service est toujours sous pression et, de ce fait, le soin porté à l'équipement a tendance à baisser. A cela vient s'ajouter la zone de service extérieure qui implique de longs déplacements. Dans ce cas précis, une vaisselle solide et robuste s'impose.» 3/12
TA B L E T O P
Dans la zone de service extérieure, il faut en outre tenir compte de la place réduite qui est à la disposition du personnel de service. Pour que les assiettes, les plateaux et les verres arrivent à leur destination auprès des clients sans accident, il faut que les formes de la vaisselle permettent de bien tenir celle-ci en main. La palette des produits distribués par Victor Meyer prouve que le fonctionnalisme et l’esthétique ne s'excluent pas: de belles formes, des matériaux nobles et une fabrication soignée. Les verres de Schott Zwiesel qui sont également utilisés par le restaurant Lake Side en constituent un très bel exemple.
Large assortiment: Table Top et ustensiles de cuisine Lorsqu'il s'agit d'identifier les besoins, Werner Bachofen et les collègues de son équipe discutent avec les personnes directement concernées: en matière de «table top», il s'agit le plus souvent du chef de service et du personnel de service. «Lorsque la collaboration avec le client dure déjà depuis plusieurs années, comme c'était le cas entre Victor Meyer et le Lake Side, nous connaissons bien entendu les préférences et les besoins du client. Néanmoins, il s'agit tout de même de présenter toute l'étendue des possibilités pour que le client puisse prendre une décision satisfaisante à long terme» souligne Werner Bachofen face à Pot-au-feu. Lorsqu'il s'agit d'ustensiles de cuisine, c'est le chef de cuisine qui est l'interlocuteur direct. Dans ce domaine également, la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG est en mesure de proposer un assortiment complet: casseroles et poêles, appareils de cuisson et de service, couteaux et ustensiles de cuisine ou encore de la vaisselle Gastronorm et des appareils de cuisine. Pour ces derniers, Victor Meyer se concentre sur les petits appareils: cuiseurs de riz, salamandres ou presses à jus n'en constituent que quelques exemples. Avec les conseils spécialement adaptés aux besoins du client et les connaissances spécialisées de la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG, cet assortiment répond à tous les besoins et à tous les désirs du gastronome et du client – il n'y a dès lors plus qu'à savourer la belle vue et à se détendre face au merveilleux lac de Zurich.
Un partenariat couronné de succès: Karin Frunz (directrice du Lake Side), encadrée par Ramona Gloor (responsable marketing auprès de Victor Meyer Hotelbedarf AG) et Werner Bachofen (responsable des ventes Victor Meyer Hotelbedarf AG).
Professionnelles micro-ondes de Samsung
Profitez de notre offre d‘introduction jusqu‘au 30. septembre 2012!
Des micro-ondes puissantes pour les professionnels Avec les micro-ondes empilables pour la gastronomie, vous pouvez cuire et régénérer causé par la grande cavité un ou plusieurs menus rapidement avec une constante qualité de produit.
Les avantages: Grande capacité - contenance 2/3 GN
Extérieur et cavité en acier inoxydable Porte à poignée avec grande fenêtre d‘affichage Modèle CM1929(A) avec commande programmable (30 programme) Modèles CM1029(A) et CM1919(A) avec commande manuelle et 5 positions de puissance L‘offre d‘introduction - les prix sont valable jusqu‘au 30. septembre 2012, excl. TVA
Infos: Lake Side, Bellerivestrasse 170, 8008 Zurich Tél. 044 385 86 00, Fax 044 385 86 01 restaurant@lake-side.ch, www.lake-side.ch Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tél. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch 3/12
CM1019(A) pour CHF 850.00 CM1919(A) pour CHF 1‘180.00 CM1929(A) pour CHF 1‘220.00 Laissez-vous inspirer - www.beergrill.com
www.gourmetworld.ch
33
CA F É
L'Hôtel & Ristorante «Le Stelle» à Lucerne fait partie du petit mais très sélect groupe hôtelier «Hôtels de la Vieille Ville». Les impressions récoltées auprès du «Le Stelle» inauguré récemment le démontrent: on y trouve une ambiance méditerranéenne.
Boutique-Hotel «Le Stelle», Lucerne:
Un véritable bijou! Avec ses dix chambres, les 20 places intérieures et les 10 places extérieures de son restaurant, l'hôtel «Le Stelle» est, dans tous les sens du terme, un petit bijou. Les clients y trouvent une «italianità» de haut niveau et une cordiale hospitalité. La patronne Elisabeth Kaiser explique à Pot-au-feu: «Nous vouons une grande importance à un service attentif et à une atmosphère personnalisée et chaleureuse. Nous offrons à nos clients une cuisine italienne traditionnelle — par exemple des pâtes et des pizzas faites maison ainsi que des vins soigneusement sélectionnés.» L'intérieur du «Le Stelle» est aménagé avec un design élégant et reflète ainsi une urbanité qui s'assortit de manière parfaite à l'emplacement exclusif en plein milieu de la vieille ville. Le «ristorante» emploie deux collaborateurs en cuisine et trois personnes dans le service. Les réservations, les arrivées de clients et les travaux ménagers de l'hôtel sont assurés par l'Hôtel Krone situé à proximité. Ces synergies sont possibles parce que les deux établissements font partie du groupe des «Hôtels de la Vieille Ville (Altstadthotels)».
Petits mais sélects: les Hôtels de la Vieille Ville Le groupe des «Hôtels de la Vieille Ville» 34
réunit quatre établissements de la vieille ville de Lucerne: l'Hôtel «Le Stelle» et l'Hôtel Krone ainsi que l'Hôtel Magic et le légendaire Hôtel des Balances. Les trois premiers établissements sont des hôtels trois étoiles; le vaisseau amiral du groupe par contre, l'Hôtel des Balances, est un établissement quatre étoiles traditionnel. Ce groupe d'hôtel est dirigé par l'hôtelier réputé Peter E. Büsser. Cet ancien dessinateur en bâtiments a suivi les cours de l'Ecole Hôtelière de Lucerne avant de se forger dans différentes stations professionnelles la réputation d'un hôtelier «pur sang» – entre autres en tant que directeur de l'Hôtel Seiler Monte Rosa à Zermatt et de l'Hôtel Albana à Silvaplana. Depuis 1988, il www.gourmetworld.ch
gère l'Hôtel des Balances à Lucerne et en a fait un établissement de la catégorie Superior rentable et renommé au bénéfice d'une excellente réputation. Depuis 1996, M. Büsser est copropriétaire de l'Hôtel Krone et a repris en 2002 également l'Hôtel Magic. Aujourd'hui, ces hôtels sont gérés, tout comme le «Le Stelle», par leur propre directeur. Parallèlement à l'inauguration du «Le Stelle», les quatre hôtels se sont regroupés sous la forme du groupe des «Hôtels de la Vieille Ville».
Synergies rentables Peter E. Büsser confie à Pot-au-feu: «Grâce à la constitution du groupe des ‘Hôtels de la Vieille Ville’, nous pouvons tirer profit de 3/12
CA F É
La machine à café automatique M1 Barsystem de La Cimbali combine qualité et design élégant. Le dispositif automatique pour préparation de mousse de lait «Turbo Steam» réchauffe ou fait mousser également de grandes quantités de lait en très peu de temps. synergies entre les quatre établissements. Ainsi, l'accueil des clients et les réservations sont assurés par une administration centralisée. Cela nous permet d'accroître l'utilisation de nos capacités étant donné que nous pouvons recommander des clients, lorsqu'un établissement est complet, à l'un des hôtels partenaires. La rentabilité des établissements s'améliore de manière considérable grâce à l'administration centralisée. Néanmoins, chacun de nos hôtels dispose de son propre profil et se présente de manière individuelle à la clientèle.»
Culture du café italienne au «Le Stelle» Le membre le plus récent du groupe des Hôtels de la Vieille Ville, le Ristorante et Hôtel «Le Stelle», mise sur «l'italianità» non seulement en ce qui concerne la nourriture,
le vin et l'hospitalité – mais bien entendu aussi en ce qui concerne le «caffè»! Les exigences de qualité posées à une machine à café étaient élevées en conséquence. Simultanément, la place disponible dans ce petit «ristorante» est relativement limitée. Avec la machine à café automatique M1 Barsystem de la marque mondiale «La Cimbali» de la société Vassalli Service AG, l'hôtelier Peter F. Büsser et son équipe ont trouvé une solution optimale. Avec sa largeur compacte de seulement 35 cm, cette machine à café offre une diversité de produits maximale et convainc en outre par son design élégant et sa facilité d'utilisation intuitive. Grâce au robinet de vapeur «Turbo Steam», il est possible de préparer très rapidement jusqu'à deux litres de lait chaud ou de mousse de lait. Pour ce faire, il est possible de régler individuellement la
température du lait et la consistance de la mousse, ce qui fournit au «barista» toute la latitude créative dont il a besoin. Un autre avantage du dispositif «Turbo Steam»: un capteur arrête automatiquement le débit de vapeur et d'air dès que le résultat souhaité est atteint. Durant la préparation de la mousse de lait, les collaborateurs sont ainsi libres de s'occuper de la préparation du café. Le fait que la machine à café automatique M1 Barsystem permet de préparer simultanément deux produits à base de café offre une efficacité accrue. En ce qui concerne la diversité des produits, la machine à café automatique M1 Barsystem de «La Cimbali» et ses huit produits programmables, deux moulins à café et un robinet d'eau chaude pour thés offre d'innombrables possibilités pour réaliser de surprenantes créations à base de café.
Infos: Hotel Le Stelle, Hirschenplatz 3, 6004 Luzern, Tél. 041 412 22 20, Fax 041 412 22 21, info@lestelle.ch, www.lestelle.ch Vassalli Service AG, Le Tresi 6A, 1028 Préverenges, Tél. 021 803 23 23, Fax 021 803 23 22, cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch
Suma® Revoflow L’excellence des résultats de lavage de la viasselle
t Sécurité de l’espace de travail et des utilisateurs t Sim Simple mple et effic efficace ace tt Resp Respect ect de ll’environnement ’environnement Diversey, Div erseyy, 9542 9 Münchwilen, Münchwilen, Tél. Tél. 071 969 27 27, www.diversey.com www.diversey.com
VITALI S
Pour les personnes à liberté de mouvement et coordination restreintes
VITALIS de SELTMANN WEIDEN aide à surmonter le handicap et permet avec une grande fiabilité d‘absorber de manière autonome des mets et des boissons.
PORCELAINE DURE A FONCTIONNALISME MA XIMAL:
Profond bassin de l‘assiette pour une absorption facilitée des mets
Où nous trouver:
Avec une profonde dépression de la sous-tasse – pour éviter toute glissade!
Haute sécurité contre le renversement grâce à de grandes surfaces de soutien
Banholzer Hotelbedarf AG Tel. 032 681 33 60
Cash Hôtel Service SA Tel. 026 460 75 75
Hobeda Hotelbedarf Interlaken AG Tel. 033 826 64 80
Kreis AG Tel. 071 288 03 13
Particulièrement aisé à nettoyer ...
CA F É
Sur simple pression d'une touche, la machine à café entièrement automatique Giga X9c procure doublement du plaisir à l'amateur de café — en préparant, si nécessaire, à double toutes les spécialités de café et de café/lait.
Quand le fonctionnalisme rencontre le design:
La puissance de débit des machines à café à usage professionnel de Jura L'assortiment de machines à café à usage professionnel de la société Jura Elektroapparate AG a été complété par deux innovations — les gammes Giga et Impressa-XJ. Ces machines à café automatiques compactes convainquent non seulement par leurs concepts de service très bien pensés mais aussi par leurs nombreuses fonctions et leur design spectaculaire. De ce fait, elles deviennent une solution de débit de café optimale pour la gastronomie. Par Selma Schlaginhaufen Avec ses deux nouvelles plates-formes de produits à usage professionnel, la société Jura Elektroapparate AG (Niederbuchsiten) prouve une fois de plus quels résultats peuvent déboucher de l'innovation et de l'expérience: la gamme des modèles de machines à café automatiques à usage professionnel de Jura a 3/12
spécialement été conçue pour l'utilisation dans le secteur Foodservice. Les possibilités de programmation individualisées, l'utilisation intuitive de l'affichage, le raccordement fixe à l'eau, respectivement les grands réservoirs pour l'eau et le marc de café jouent un rôle très important à cet égard. La gamme de
www.gourmetworld.ch
37
CA F É
atout décisif dans le secteur professionnel. Le débit de café rationnel et rapide est assuré par plusieurs systèmes de chauffage et de conduite de fluides qui garantissent une puissance de préparation d'eau chaude pouvant atteindre 30 litres à l'heure. Il est recommandé de disposer d'un raccordement à l'eau chaude lorsque la machine à café entièrement automatique doit fonctionner sans interruption durant toute la journée. Le concept de maniement très bien pensé des machines à café Giga de Jura assure un usage aisé et une programmation individuelle pour une vingtaine de spécialités de café et café/lait.
Un design noble: la gamme Impressa De ses belles formes jusqu'au «latte macchiato»: des formes claires et symétriques, des réservoirs de grains de café chromés et une finition brillante argentée procurent à la Impressa CJ9 Professional une apparence charismatique.
produits Giga la plus récente réunit à la perfection, quant à elle, exigences professionnelles, fonctionnalisme et simplicité d'utilisation. De plus, comme une machine à café destinée à un usage professionnel est aujourd'hui bien davantage qu'un simple outil et qu'elle doit également s'intégrer de manière optimale à l'atmosphère d'un établissement de la restauration, une très grande importance a été vouée au design des machines à café Jura.
Les machines à café automatiques Giga — précision et professionnalisme Après plus de trois ans de développement, la société Jura Elektroapparate AG a mis au point, avec sa gamme Giga, une plate-forme d'appareils qui peut toujours s'engager là où les clients se servent eux-mêmes leur café. Les machines à café entièrement automatiques Giga existent en trois exécutions (X9c Professional, X9 Professional et X7 Professional) qui garantissent, toutes trois, une saveur optimale du café. A partir de cet automne, un nouveau modèle viendra s'ajouter à l'assortiment: la Giga X7c Professional. Toutes les machines à café automatiques Giga préparent, lorsque c'est nécessaire, toutes les spécialités à base de café et de lait en double exécution — un avantage déterminant puisque la rapidité du maniement lors de la préparation de cafés constitue un
La gamme Impressa de Jura convient de manière idéale à l'utilisation dans le secteur administratif. Ceux qui veulent servir des cappuccinos et des latte macchiato en pressant simplement un bouton miseront également sur le modèle Impressa-XJ9. Cette machine à café entièrement automatique prépare non seulement ces deux boissons modernes à base de café mais également des produits classiques tels que les express ou les cafés crème – tout en faisant très bonne figure grâce à son design noble. Les cinq modèles de machines à café entièrement automatiques des gammes Giga et XJ convainquent par leurs disques céramiques, respectivement leurs moulins à café ménageant l'arôme des grains de café moulus, leur garantie hygiénique, le mode d'économie d'énergie unique en son genre, le tout nouveau paquet de service après-vente global Giga Value Protection, respectivement Impressa Value Protection, de nombreux accessoires et une qualité de pointe dans la tasse.
Qualité et longue durée de vie Pour que les nouvelles machines à café entièrement automatiques à usage professionnel soient parfaites jusque dans les moindres détails, 50 ingénieurs ont collaboré lors de leur développement. De plus, les 45 000 débits-tests que les machines à café entièrement automatiques Giga ont dû fournir sans perte de qualité avant le lancement de la production en série prouvent que ces machines tiennent les promesses faites. La société Jura Elektroapparate AG garantit ainsi qualité, durabilité et longue durée de vie de ses produits. Les investissements consentis dans les machines à café entièrement automatique à usage professionnel se remboursent ainsi très rapidement. La consommation de café grâce au machines à café de Jura-Professional est en effet rentable!
Infos: Jura Elektroapparate AG, Kaffeeweltstrasse 10, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95, verkauf@jura.com, www.jura.com 38
www.gourmetworld.ch
3/12
LE-SACHET-CUISSONZÉRO-GLUTEN-ZÉRO-RISQUE.
AVEC LE SACHET DE CUISSON AU FOUR HUTTWILER GLUTENFREE, surgelé et emballé à l’unité, ni vous ni vos clients ne prenez de risques. Vous pouvez cuire le pain et les produits de boulangerie Huttwiler Glutenfree dans leurs sachets de cuisson en même temps que d’autres produits contenant du gluten et les servir ensemble. Grâce à leur emballage intelligent, les produits Huttwiler Glutenfree sont protégés de tout contact avec le gluten et gardent de surcroît toute leur saveur. 100 % sûr, 100 % savoureux; en bref, typiquement suisse.
Scana Lebensmittel AG · Althardstrasse 195 · CH - 8105 Regensdorf
Anzeige_Backbeutel_Huttwiler_RZ_frz_V2.indd 1
www.huttwiler.ch
Huttwiler est une marque de
21.08.12 14:19
Championnat des économies d’énergie Sèche-linges Miele avec pompe à chaleur. Extrêmement économique. Consommation énergétique réduite de 60 %*. Super efficient. Temps de séchage réduit pour le traitement de beaucoup de linge. Facilité d’installation. Ne nécessite pas d’un conduit d’évacuation d’air. Exclusivement chez Miele. Tambour breveté à structure alvéolaire ménageant le linge.
www.miele-professional.ch Téléphone 056 417 27 51
* Par rapport aux sèche-linges Miele comparables
Le calme du chef…
…le technique de réfrigération de ! Vous trouverez les prix imbattables à l‘adresse www.bartscher.ch ! $
Simon Anderegg, hôtelier et chef de cuisine, Hôtel Victoria, Meiringen
#
"""
DISTRIBUTION DES METS
La maison où a été constituée la Fondation Suisse contre l'Epilepsie et où se trouve aujourd'hui le restaurant EPI park. Le centre suisse de l'épilepsie fait partie intégrante de la fondation et offre traitement, conseil et soutien aux personnes souffrant d'épilepsie.
Distribution optimale des repas — l'alpha et l'oméga à l'EPI-Centre Pour pouvoir distribuer les repas aux patients du Centre suisse de l'épilepsie de Zurich, plus de 14 kilomètres doivent être parcourus chaque jour. A l'EPI-Centre, les repas sont préparés et distribués selon le principe du «Cook&Serve» — et ceci avant tout avec une efficacité optimale grâce aux chariots de distribution de repas à induction de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG à Nidau qui permettent de réchauffer par induction les mets chauds au degré près. Par Selma Schlaginhaufen En Suisse, environ 70 000 personnes souffrent d'épilepsie. Les symptômes de la maladie sont multiples. Environ 70 pour cent de toutes les personnes épileptiques vivent presque sans crise et la plupart des personnes concernées peuvent vivre une vie normale et exercer leur profession sans restrictions. Néanmoins – les contacts avec le public sont souvent très réservés. Le Centre suisse de l'épilepsie à Zurich est un lieu qui 3/12
accueille les personnes souffrant d'épilepsie et leurs proches pour leur proposer des traitements, des conseils et un certain encadrement. C'est aussi un lieu qui peut montrer aux personnes extérieures et non concernées par la maladie que les patients souffrant d'épilepsie font partie de notre société comme toutes les autres. A l'EPI Zurich comme on appelle souvent le Centre,
www.gourmetworld.ch
41
DISTRIBUTION DES METS
Le Centre de séminaire parfaitement équipé permet d'organiser des manifestations en tout genre.
Le restaurant EPI park est le coeur social du Centre suisse de l'épilepsie. visiteurs externes. Le restaurant et le Centre de séminaire annexe
règne un état d'esprit d'ouverture: il s'agit d'un lieu calme et néanmoins vivant, sans clôtures visibles ou invisibles contre l'intérieur ou l'extérieur — ici, tout le monde est bienvenu: les personnes souffrant d'épilepsie, leurs proches et leurs amis mais aussi des gens qui se détendent dans le jardin ressemblant à un parc ou qui organisent des meetings dans le Centre de séminaire. Le Centre suisse de l'épilepsie fait partie de la Fondation suisse contre l'épilepsie fondée en 1886 sous forme d'institution d'intérêt général et poursuivant l'objectif d'intégrer et de soutenir les personnes souffrant d'épilepsie. L'EPI emploie 500 collaborateurs. Auprès du Centre de l'épilepsie, les enfants, les adolescents et les adultes souffrant d'épilepsie trouvent de l'aide et un soutien dans quatre domaines principaux: u La polyclinique traite et conseille chaque année environ 5000 patients de manière ambulatoire. u La clinique pour adultes propose un service de diagnostic et de thérapie ainsi qu'un encadrement 42
www.gourmetworld.ch
psychiatrique, la physiothérapie et un service de recherche professionnelle. u Les enfants à partir de six mois peuvent se faire examiner et traiter dans la clinique pour enfants et adolescents (KKJ). Une équipe interdisciplinaire encadre les jeunes patients qui vivent dans des groupes d'habitation. u Le home pour adultes accueille les personnes handicapées souffrant d'épilepsie souvent difficilement contrôlable. 177 places d'habitation et 183 places de travail sont à disposition pour offrir aux résidents un soutien, un emploi et des soins qui leur conviennent.
Entreprise moderne multi-secteurs Outre le centre de l'épilepsie, deux autres institutions appartiennent à la Fondation suisse contre l'épilepsie: deux écoles (école spéciale EPI et école supérieure Lengg), dont les plans de cours tiennent compte du degré de développement de l'apprenant, ainsi que la Donation Dapples, un home d'éducation ouvert pour 3/12
DISTRIBUTION DES METS
Il a ouvert ses portes en 2009 et constitue depuis un lieu de rencontre privilégié pour les patients, les collaborateurs et les ont été conçus par Pia Schmid.
jeunes gens à comportement difficile. Avec cet assortiment varié de prestations, l'EPI se positionne en tant qu'entreprise moderne multi-secteurs fournissant de précieuses prestations de services dans les secteurs de la santé et de la formation ainsi que dans le secteur social.
Le cœur social de l'EPI L'ouverture d'esprit que l'on perçoit au sein de l'EPI est étroitement liée au restaurant EPI park: c'est ici que se rencontrent habitants, visiteurs, collaborateurs et hommes d'affaires. Le restaurant EPI park devient donc une zone de rencontre et le véritable cœur du centre. Le restaurant a été inauguré en 2009 et ses locaux ont été conçus par la fameuse architecte Pia Schmid. Le Centre de séminaire qui fait partie du restaurant rencontre un très vif succès — ce qui n'est pas étonnant si l'on pense à l'excellent service et à l'emplacement des plus attrayants. Le restaurant libre service peut accueillir jusqu'à 200 personnes et la terrasse ensoleillée jusqu'à une 3/12
centaine. L'établissement propose toujours quatre menus qui changent toutes les semaines. Ruedi Grasern, responsable du secteur hôtellerie, explique à Pot-au-feu: «Notre restaurant est fréquenté par les clients les plus divers: les collaborateurs du centre qui s'y restaurent et les patients avec leurs proches. D'autre part, de nombreux visiteurs externes le fréquentent également. Dans les locaux de séminaires, de nombreux congrès et meetings sont organisés dans les locaux idoines mais leur thème ne doit pas forcément avoir un lien avec l'épilepsie. Nous organisons également des fêtes de famille et des mariages. Cette diversité reflète la philosophie du restaurant EPI park et de l'ensemble du centre: ici, pas de tabous! Le Centre devient ainsi une zone de détente proche de la ville et ouverte à tous.»
Cook&Serve – et 14 kilomètres pour distribuer les plats! Tous les jours, la cuisine du Centre de l'Epilepsie prépare entre 1000 et 1200 repas. Entre 350 et 400 www.gourmetworld.ch
43
DISTRIBUTION DES METS
Les stations d'une distribution efficace des repa: l'équipe de cuisine prépare les assiettes selon les cartes de commande individualisées. Après le contrôle final, les repas peuvent être répartis sur les chariots à induction qui garantissent toujours une température parfaite.
repas sont destinés au restaurant EPI park, 200 sont réservés aux manifestations et apéritifs les plus divers et 600 sont distribués dans le secteur hospitalier. Comme le centre est assez vaste, les chariots de transports de plateaux et de repas sont transportés avec une voiture électrique dans les diverses stations et ce véhicule parcour ainsi quotidiennement 14 kilomètres! Pour les patients, les repas constituent un point fixe très important dans le déroulement de leur journée, raison pour laquelle on attache une grande importance à des procédures toujours identiques. De plus, et ceci pour des raisons de physiologie de l'alimentation, les repas doivent répondre à des exigences très élevées – ils doivent être composés avec soin et se préparer le jour même avant d'être servis à une température optimale. C'est la raison pour laquelle les repas sont préparés selon le principe du Cook&Serve, ce qui signifie qu'ils sont immédiatement disposés sur les plats et les plateaux après leur préparation avant d'être distribués dans les stations. 44
www.gourmetworld.ch
Chariots de transport de plats à induction ultra-modernes Pour ne pas interrompre la ligne de chaleur, l'Epi mise sur les chariots de transport de plats à induction de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG. Ces 13 chariots à induction utilisés ici ont été construits sur mesure afin de répondre très précisément aux besoins du centre. Ruedi Grasern, responsable du secteur hôtellerie, précise pour Pot-au-feu: «L'exigence principale était de pouvoir transporter dans les chariots aussi bien des mets chauds que des mets froids, bien séparés en fonction de la température. De plus, les chariots devaient pouvoir être chargés d'un nombre maximal de plateaux tout en étant maniés que par une seule personne. Il fallait aussi tirer profit de manière optimale de la place disponible, en particulier dans les ascenseurs. Nous avions donc des exigences concrètes très élevées - auxquelles la maison Schmalz DistributionsSysteme AG a répondu à notre plus grande satisfaction!» 3/12
DISTRIBUTION DES METS
Les repas sont répartis sur les différents chariots à induction garantissant les températures parfaites des mets chauds et froid.
Travail millimétré C'est vrai: la «ligne chaude» du Centre de l'Epilepsie est respectée à 100 % sans interruption grâce aux chariots de transports de repas à induction engagés depuis le mois d'octobre 2011: u Le chef de cuisine Roland Notter et environ une dizaine de ses 28 collaborateurs préparent, pendant une durée de 30 minutes les assiettes et les plateaux en fonction des commandes individualisées des patients. Les assiettes proviennent des fabriques de porcelaine Christian Seltmann GmbH à Weiden (D) et sont équipées d'une couche à induction. Cette dernière est adaptée aux bobines à induction installées dans les chariots. Ce système permet de garantir une température constante et une séparation claire entre les mets chauds et froids. u Ensuite, les plateaux de repas sont répartis dans les chariots à induction: 24 repas par chariot (2 x 12 entrées), les mets chauds et froids étant placés dans des casiers séparés. Là aussi, le savoir-faire en matière de développement de la maison Schmalz 3/12
Malgré leur poids de 400 kilos, une seule personne suffit à manier les chariots à induction.
Distributions-Systeme AG aura été précieux de manière à éviter que les portes vitrées du secteur réfrigéré ne se couvrent de buée – et une solution optimale a été trouvée! Dans le chariot, les mets chauds sont réchauffés à la température de 70 degrés nécessaires — ce qui permet de compenser une éventuelle perte de température de 30 pour cent lors de la mise en place. u Les chariots à induction sont ensuite amenés vers les stations au moyen des électromobiles. Là, ils sont raccordés une deuxième fois à la prise électrique. Si un chariot comprend moins de plateaux, la température est automatiquement réduite pour éviter tout excès de chaleur. Grâce au logiciel Optitemp dont le brevet européen appartient à la maison Schmalz DistributionsSysteme AG, ce réglage fin est possible sans autre.
Evaluation approfondie Si l'EPI a choisi la solution Cook&Serve de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG, ce n'est pas du tout par hasard mais bien le résultat d'une évaluation www.gourmetworld.ch
45
DISTRIBUTION DES METS
Les chariots à induction sont distribués dans les stations au moyen d’un électromobile. L’électromobile peut transporter six chariots à induction. Liés par un partenariat client-fournisseur couronné de succès: le chef de cuisine Roland Notter et le responsable du secteur hôtellerie Ruedi Grasern avec Beat Schmalz, directeur de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG (à g.)
très soignée. Le directeur Beat Schmalz explique à Pot-au-feu: «Avec les responsables d'EPI, nous avons visité la fameuse Clinique ‘La Prairie’ sur les rives du lac Léman afin de voir concrètement les avantages d'un système de distribution de repas innovateur. Le Centre de l'Epilepsie a ensuite eu l'occasion d'essayer deux chariots pendant une période test avant que les onze chariots supplémentaires ne soient fabriqués. Ces derniers ont été produits sur mesure et configurés en fonction des besoins du client. La fabrication a demandé un travail de précision millimétré ainsi que des solutions innovatrices dans le domaine de la technique à induction.» Les chariots de transports de repas à induction de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG sont tout d'abord des outils de travail efficaces, robustes et fiables – même s'ils répondent également à un autre besoin: ils permettent de créer un sentiment de repas collectif grâce à une distribution des repas fiable et à une attrayante présentation des mets. Ce sentiment est particulièrement important dans les phases de vie un peu plus difficiles.
Infos: Schweizerisches Epilepsie-Zentrum, Bleulerstrasse 60, 8008 Zürich, Tél 044 387 61 11, Fax 044 387 62 49, info@swissepi.ch, www.swissepi.ch Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau, Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37, info@schmalzag.com, www.schmalzag.com 46
www.gourmetworld.ch
3/12
NetComfort ou Premium Votre fourneau en ligne NetComfort. L’avenir est en marche. Votre fourneau intègre désormais une plate-forme Internet. Le diagnostic et la maintenance à distance deviennent réalité. Préservation de la valeur, sécurité, rapidité de navigation et rentabilité.
DACHCOM
Ou Premium. Le classique pour les installations haut de gamme, qui a hissé notre entreprise au rang de leader incontesté sur le marché des fourneaux à induction sur mesure de qualité en Europe.
Menu System AG CH-9014 St. Gallen | www.menusystem.ch
NetComfort_230x300.indd 1
24.05.12 18:39
H YG I È N E
Turicum Hotel Management AG mise sur la qualité Diversey dans la cuisine Le Turicum Hotel Management AG est un des plus grands exploitants suisses de chaînes d'hôtels (Holiday Inn Berne Westside, Zurich Messe) et de petits hôtels BOOKMARK de 3 et 4 étoiles, hôtels avec une histoire (Hotel Adler, Zurich, Landgasthof Wassberg, Forch und B2 Boutique Hotel, Zurich). Selon le PDG Martin Emch, son but est «d'apporter une valeur ajoutée aux voyageurs en proposant un très bon produit, un excellent rapport qualité-prix et des collaborateurs professionnels». Les hôtels accordent aussi une place importante à l'environnement hygiénique. Depuis quelques années, l'Hôtel Adler et le Holiday Inn utilisent les produits de nettoyage professionnels de Diversey.
Hôtel Adler Zurich Situé au cœur du Niederdorf, l'Hôtel Adler accueille des visiteurs depuis la fin du XVI siècle. D'anciennes substances et des techniques très modernes sont réunies pour offrir une vie agréable dans l'hôtel. Grâce à une transformation moderne, les anciens murs de l'hôtel ont vu naître une maison d'un très grand confort. Le peintre Heinz Blum a orné chacune des 52 chambres d'un tableau consacré aux endroits de Zurich intéressant à découvrir. L'écologie occupe aussi une place importante dans l'Hôtel Adler. Par exemple, les chambres ne possèdent pas de minibars traditionnels mais des minibars écologiques (un réfri48
gérateur sans réfrigérant mais avec un compartiment spécial pour les éléments de refroidissement). En outre, les eaux pluviales de toiture sont récupérées et utilisées pour les toilettes. Le restaurant de l'hôtel «Swiss Chuchi» propose des spécialités culinaires suisses pour les touristes provenant d'Asie, d'Amérique ou d'Europe. Chaque année, le restaurant utilise près de 12 tonnes de fromage pour préparer des fondues ou des raclettes. Le nettoyage des caquelons à fondue nécessite beaucoup de détergent et doit être effectué rapidement et de manière efficace.
www.gourmetworld.ch
3/12
H YG I È N E
Kujtim Atashi, chef cuisinier de l'Hôtel Adler et Simone Bernegger, product manager produits d'hygiène pour la cuisine chez Diversey, devant le nouveau système de dosage DQFM.
Le nouveau système de dosage de Diversey Le nouveau système de dosage de Diversey donne des résultats de lavage durables — fiable, sûr et simple! u Durable: Réduction des emballages en plastique et des cartons Réduction des volumes de transport Gestion de stockage optimale u Fiable: Dosage exact Vidage complet des sachets u Sûr et simple: Système totalement fermé = pas de contact avec le produit Codage couleur et mécanique = pas de confusion entre les produits Sachets de produit hautement concentré = emballage léger, facile à changer Manipulation simple en appuyant sur un bouton Montage mural = pas de risque de trébucher
3/12
www.gourmetworld.ch
L'Hôtel Adler mise depuis longtemps sur le système de dosage DQFM de Diversey, système de dosage pour l'hygiène durable de la cuisine. Sur simple pression d'un bouton, il est possible de verser la solution concentrée de produit dans l'évier pour laisser tremper les caquelons à fondue. L'utilisation de bidons avec dosage manuel provoque souvent un surdosage. Même raccordé à l'eau froide, le système de dosage innovant DQFM donne des résultats de nettoyage encore meilleurs grâce aux produits fortement concentrés. Au début, les employés étaient sceptiques quant à l'utilisation de l'eau froide. Aujourd'hui, on ne peut plus se passer de ce système dans la cuisine. Selon Kujtim Atashi (chef cuisinier de l'Hôtel Adler depuis plus de 18 ans), «ce dosage entièrement automatique a permis d'accélérer les opérations à la cuisine». L'utilisation de sachets de produit hautement concentré a aussi permis d'optimiser la gestion des stocks. D'ailleurs, la quantité de déchets plastiques ou carton (par rapport aux bidons traditionnels) va être réduite de près de deux tiers, ce qui soutient la pensée écologique de l'Hôtel Adler.
49
H YG I È N E
Quelques impressions de l'Hotel Holiday Inn Zürich Messe.
Hotel Holiday Inn Zurich Messe Cet hôtel de 164 chambres non-fumeurs confortables fait partie des meilleurs hôtels d'affaires en Suisse et se situe entre l'aéroport de Zurich et le centre-ville dans un quartier moderne et en plein essor. Non loin de celui-ci se trouve le Hallenstadion, le parc des expositions de Zurich et le Musical Theater 11 avec des productions de format mondial. Selon Florian Hebenstreit, directeur F&B, «l'hôtel s'appuie sur quatre prestations au total: l'occupation ‘normale’ des chambres, les réservations liées aux salons ou aux attractions dans le Hallenstadion et l’occupation de l'hôtel pour des séminaires». Lors des grands concerts au Hallenstadion, l'hôtel peut préparer près de 250 repas en deux heures seulement, de 18h à 20h. Cela signifie un immense défilé de
verres et d'assiettes et par conséquent de très hautes exigences quant au nettoyage de la vaisselle. Près de 30 employés permanents du secteur F&B, dont trois plongeurs affectés au lave-vaisselle, travaillent alors à plein régime. Dans ces cas-là, un des principaux arguments de Diversey était le détergent Suma Revoflow avec les économies y résultants. Concernant les lave-vaisselle, près de 20 % des coûts peuvent ainsi être économisés par rapport aux détergents liquides traditionnels. Le système de dosage de poudre innovant est une nouveauté sur le marché des lave-vaisselle. Le stockage et l'environnement de travail direct peuvent être optimisés par l'utilisation de cartouches hautement concentrées qui, à la différence des
Suma Revoflow: sûr, simple et rationnel Suma Revoflow est la dernière innovation de Diversey pour le lavage de la vaisselle en machine. Ce système se distingue par: Sécurité à la place de travail Les emballages ergonomiques et légers permettent une manipulation simple. Par le système totalement enfermé, le contact avec le produit chimique ou un mélange imprévu avec d'autres produits est évité. u Manipulation simple Le système de codage et la mise en place des cartouches empêchent une fausse manipulation. Les indicateurs LED bien compréhensibles optimisent l'efficience de travail et facilitent la formation des collaborateurs. u Utilisation efficiente des ressources Des produits hautement concentrés ainsi que des emballages recyclables réduisent la pollution à un minimum. Le dosage exact répond aux exigences des clients pour un emploi efficace et économique des produits chimiques. u
50
www.gourmetworld.ch
3/12
H YG I È N E
Le bar de l'Hotel Holiday Inn Zürich Messe.
bidons, ne traînent plus sur le sol, ce qui améliore nettement la sécurité au travail. En outre, ces cartouches de 4,5 kg seulement sont plus faciles à porter et ne peuvent plus être confondues grâce au codage couleur et mécanique qui facilitent considérablement leur manipulation. Selon Florian Hebenstreit, «le système fonctionne absolument sans problème et il est plus facile à manipuler pour les plongeurs». En plus du positionnement optimal des systèmes de dosage, l'Hôtel Adler et le Holiday Inn apprécient aussi beaucoup les formations annuelles pour les collaborateurs que Monsieur Robin Biswas (conseiller clientèle Diversey) mène avec un grand professionnalisme. Les opérations en cuisine peuvent ainsi être optimisées et améliorées. Le Turicum Hotel Management AG ainsi que les hôtels visités, l'Hôtel Adler et le Holiday Inn Zurich Messe savent que la propreté et l'hygiène représentent pour les clients un des critères les plus déterminants dans le choix de leur hôtel.
De gauche à droite Florian Hebenstreit, directeur F&B, Holiday Inn Zürich Messe, Robin Biswas, conseiller clientèle, Diversey, Slawomir Kostrzewa, chef cuisinier, Holiday Inn Zürich Messe.
B2 Boutique Hotel + Spa
A propos de Diversey Diversey, membre de Sealed Air, s’est engagé à un futur plus propre et plus sain. Ses produits, ses systèmes et son expertise rendent les aliments, les boissons et les installations plus sures et plus hygiéniques pour les consommateurs et pour les occupants du bâtiment. Avec des ventes dans plus de 175 pays, Diversey est un fournisseur leader mondial de solutions de nettoyage, d’assainissement et d’hygiène commerciale. La société a pour clients les acteurs de la gestion du bâtiment, de l’hôtellerie, du commerce de détail, de la santé, de l’alimentaire et dans l’industrie des boissons.
L'hôtel B2 Boutique + Spa a ouvert dernièrement ses portes dans la zone Hürlimann à Zurich. Cette oase urbaine dispose de 51 chambres et de 8 suites à 2 étages. Le clou de l'hôtel représente la bibliothèque, un espace marqué par l'histoire où l'on trouvera environ 30 000 livres avec des histoires de tous les temps. Dans une ambiance de style, 24 heures sur 24, les hôtes peuvent y savourer les excellents vins en carafe de la région zurichoise et la bière traditionnelle Hürlimann ancrée dans l'histoire.
Infos: Diversey, Eschlikonerstrasse, 9542 Münchwilen, Tél. 071 969 27 27, Fax 071 969 22 53, info.ch@sealedair.com, www.diversey.com 3/12
www.gourmetworld.ch
51
H YG I È N E
Expertise en matière de blanchisserie pour l'hôtellerie et la gastronomie En tant que l'un des leaders des fournisseurs de machines de blanchisserie sur le marché suisse, la maison Schulthess connaît les exigences élevées auxquelles les appareils doivent satisfaire quotidiennement dans des conditions très difficiles. Les solutions de blanchisserie de Schulthess sont réalisées de manière individuelle et flexible au moyen de diverses composantes qui visent le confort d'utilisation, des processus rationnels et une rentabilité optimale. Schulthess connaît bien les conditions cadres propres à la gastronomie et à l'hôtellerie en ce qui concerne les soins à porter au linge: de grands volumes de linge, une utilisation élevée des capacités, une exploitation 24 heures sur 24 et des prescriptions d'hygiène et de désinfection très sévères constituent autant d'exigences très élevées que les appareils Schulthess doivent satisfaire dans la pratique quotidienne. Forte de l'expérience de ses 167 ans d'existence, la société Schulthess Maschinen AG développe régulièrement de nouveaux programmes innovateurs et des processus futuristes adaptés de manière optimale aux besoins de la gastronomie et de l'hôtellerie.
Efficacité maximale grâce à un maniement aisé Un confort d'utilisation élevé est une caractéristique de toutes les solutions de blanchis serie Schulthess, en particulier pour les gammes d'appareil Spirit proLine et Spirit industrial dimensionnées pour une exploita52
tion permanente rationnelle et une productivité très élevée dans un environnement professionnel. Les affichages graphiques – en 20 langues – garantissent un maniement des plus aisés, un choix sûr de programmes et une clarté de la communication. Ils accompagnent l'utilisateur avec des instructions et des informations com préhensibles à travers toutes les phases du processus de lavage. L'utilisation des lave-linge et sèche-linge automatiques de Schulthess est très simple pour tout le monde. Même le portier de nuit d'un hôtel peut ainsi manier les lave-linge et sèche-linge durant son temps de travail de telle manière que les collaborateurs puissent, le lendemain, poursuivre le traitement des textiles lavés et séchés durant la nuit. De cette façon, il est possible d'optimiser l'engagement des collaborateurs et de réduire à un minimum les temps morts. L'établissement profite en outre également des tarifs de nuit plus avantageux pour le courant électrique. www.gourmetworld.ch
Des conseils ciblés en matière de processus Les clients Schulthess peuvent se fier à leur système de blanchisserie car il comporte — sur demande — plus que simplement des produits: l'entreprise propose tout à ses clients: des conseils relatifs aux appareils et aux prestations de service jusqu'aux cours de formation et aux applications pratiques. Sur demande, la maison Schulthess analyse également les processus de l'établissement relatifs à la blanchisserie. Les conseils relatifs aux processus de fonctionnement qui en résultent permettent de réaliser des optimisations ciblées pour les solutions de blanchisserie existantes dans l'hôtellerie et la gastronomie.
Des clients Schulthess satisfaits Dans l'hôtellerie et la gastronomie, les clients satisfaits garantissent le succès de l'établissement car ils reviennent volontiers et recommandent l'établissement concerné auprès de leurs amis et connaissances. 3/12
H YG I È N E
Pour Schulthess également, les clients satisfaits constituent la meilleure des recommandations. Les exemples de trois clients Schulthess illustrent ci-après le degré d'individualisation et de flexibilité avec lequel il est possible de concevoir des solutions de blanchisserie.
Schneider’s Quer — un concept unique en son genre Le Schneider’s Quer à Pfäffikon (ZH) étonne par un concept tout à fait unique en son genre en Suisse réunissant sous un même toit boulangerie, confiserie, café, pizzeria, restaurant, «gelateria», jardin d'hiver, «smoker lounge» service traiteur et un hôtel. La lingerie de l'établissement mise sur des appareils de nettoyage innovateurs à usage professionnel de Schulthess. L'exploitation 24 heures sur 24 de l'établissement débouche sur une grande quantité de linge qui doit être remis en état de manière irréprochable aussi rapidement que possible. Le Schneider’s Quer est donc tributaire d'un partenaire en matière de nettoyage qui lui garantit sécurité et qualité – la maison Schulthess Maschinen AG. En étroite collaboration avec la maison Schulthess, l'établissement a installé le programme correspondant à chaque type de linge, ce qui lui permet de réaliser d'importantes économies de temps, d'énergie et d'argent.
qui dispose de son propre dispositif d'approvisionnement en courant électrique.
QDZ Künzle-Heim
Le concept: Schneider’s Quer à Pfäffikon (ZH).
Le Collège Beau Soleil à Villars-sur-Ollon.
Conclusion Des textiles propres et frais sont la carte de visite de tout établissement de l'hôtellerie et de la restauration. Schulthess fournit non seulement des lave-linge et des sèche-linge de haute qualité produits en Suisse mais aussi des calandres ainsi que des systèmes de repassage et de transport. L'assortiment d'installations professionnelles convainc sur toute la ligne: robustes, à longue durée de vie, performantes, rapides, d'un usage aisé et sûr — c'est ainsi que se présentent les appareils de la société Schulthess Maschinen AG qui s'engage par ailleurs depuis toujours en faveur de la place industrielle suisse. Le soin porté au linge avec toutes les compétences nécessaire, tout simplement!
Collège Beau Soleil: concept de blanchisserie écologique Le Collège Beau Soleil à Villars-sur-Ollon accueille des élèves du monde entier et leur offre — outre un assortiment complet de formation cosmopolite — un encadrement complet de toute première qualité. Le service de blanchisserie en fait également partie. Il est en mesure de soigner de manière irréprochable n'importe quelle pièce de textile grâce à la solution de blanchisserie individualisée de Schulthess. Le Collège dispose d'une lingerie innovatrice équipée de deux lave-linge et deux sèche-linge Schulthess ainsi que de plusieurs stations de repassage. Grâce à la faible consommation de courant, les appareils s'intègrent parfaitement au concept écologique du Collège Beau-Soleil
Le centre de services de quartier (QDZ) Künzle-Heim à Schaffhouse propose non seulement un concept d'habitation innovateur pour personnes âgées mais également des prestations de services aux habitants du quartier alentour – entres autres le service de blanchisserie. Il est donc tout naturel que des exigences très élevées aient été formulées pour la solution de blanchisserie auxquelles les appareils Schulthess satisfont par ailleurs de manière optimale. Compte tenu du très important volume de linge quotidien, il fallait une solution en mesure d'offrir une flexibilité maximale et de répondre de manière irréprochable aux besoins de nettoyage. Le linge professionnel et le linge de lit exigent des mesures d'hygiène très particulières et posent des exigences très élevées à la solution de blanchisserie retenue. Les programmes de désinfection innovateurs de Schulthess fournissent une contribution déterminante à cet effet.
Le centre de services de quartier (QDZ) Künzle-Heim à Schaffhouse.
Infos: Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 , info@schulthess.ch, www.schulthess.ch 3/12
www.gourmetworld.ch
53
Ins.Oldtimer_d+f.10:Brunner 11.02.10 12:34 Seite 2
Que veut dire une année de garantie?
Nom:
Brunner anliker GSM I/77
Poids:
17 kg
Age:
33 ans
Domicile:
cuisine
Profession: coupe-légumes Nous vous offrons une année de garantie par écrit, la pratique vous prouvera ensuite son efficacité. Le système de coupe en tirant anliker jouit d’une longue tradition. Malgré tout, après 30 ans de bons et loyaux services, elle a pris une retraite bien méritée. Sa position clé est assurée grâce à la nouvelle Brunner anliker GSM5: plus qualifiée et performante.
Brunner AG • Brunnergässli 1–5 • CH-8302 Kloten téléphone +41 44 814 17 44 • fax +41 44 803 01 40 www.brunner-anliker.com • www.anliker5.com
FOOD & B EVE RAG E
Le Château d'A Pro à Seedorf a été construit en 1550 et tire son nom de la famille A Pro. Depuis 2009, ce bâtiment historique luit à nouveau de mille feux avec le merveilleux restaurant du Château d'A Pro.
Atmosphère royale au restaurant du Château d'A Pro Avec son fossé, ses murs imposants et son imposant portail d'entrée, le château A Pro, dans le village de Seedorf, dans le canton d'Uri, rappelle des temps anciens, plus guerriers. A l'intérieur du château par contre, une hospitalité cordiale et généreuse accueille les visiteurs depuis que les époux-restaurateurs de la Guilde René et Cornelia Gisler-Noack oeuvrent dans leur restaurant du château d'A Pro. Von Selma Schlaginhaufen Chaque Suisse possède un petit bout de chemin dans la partie la plus méridionale du lac des QuatreCantons. Plus précisément, il s'agit des cinq millimètres symboliques de la «Voie Suisse» qui avait été réalisée à l'occasion du 700ème anniversaire de la Confédération. Ce chemin mène du Grütli jusqu'à Brunnen en passant par Flüelen, la Chapelle de Guillaume Tell et de ce fait devant plusieurs lieux historiques. En faisant un petit détour au milieu de la Voie Suisse pour prendre la direction de Seedorf, le randonneur est récompensé par encore plus d'histoire suisse – combinée à une délicieuse gastronomie. 3/12
Le Château d'A Pro Le Château d'A Pro se trouve dans le village de Seedorf depuis 1550. Ce bâtiment aux airs de château a été construit par la famille A Pro qui a émigré, au ilieu du 15ème siècle, du village de Prato dans la éventine, dans le canton d'Uri. La famille a fait fortune grâce au commerce de grains et de vins par-dessus le Gothard avant d'être reçue dans la noblesse française. A la fin du 16ème siècle, l'histoire de la famille se termine en raison de l'absence d'héritiers mâles. Le Château d'A Pro est resté et resplendit depuis 2009 de mille feux.
www.gourmetworld.ch
55
FOOD & B EVE RAG E
Que ce soit dans la très confortable salle d’apparat, dans l'agréable cour intérieure, dans le jardin, ou dans le cadre d'un repas de société dans la Salle des Chevaliers – le restaurant du Château d'A Pro accueille chaque client de manière très cordiale et hospitalière!
Depuis lors, René et Cornelia Gisler-Noack ouvrent les portes du château aux clients de leur restaurant qui fait revivre les vieilles pierres. Les époux Gisler louent le château au canton d'Uri qui en est le propriétaire depuis 1959. Avant l'inauguration du restaurant, le bâtiment a été soumis à d'importants travaux de restauration qui ont permis de conserver les trésors des jours anciens – par exemple les serrures de portes en fer forgé ou les plafonds de bois. Outre le restaurant, le château loge dans ses locaux supérieurs non seulement une exposition de minéraux comportant des exemplaires mis à jour lors des travaux des NTA mais aussi des expositions temporaires qui offrent une plate-forme aux artistes régionaux. Une pièce réservée à l'état civil se trouve également dans le Château A Pro pour accueillir les cérémonies officielles de mariage.
Enracinés dans la région Les époux restaurateurs René et Cornelia Gisler sont étroitement liés à la région de Seedorf. Cuisinier de formation, René Gisler a géré des établissements gastronomiques à Altdorf et à Andermatt avant de travailler auprès du restaurant du personnel de Ruag à Altdorf dans le cadre du SV Group. Depuis 1995, il est également membre de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers. Par conséquent, la cuisine du restaurant du Château 56
www.gourmetworld.ch
d'A Pro est le domaine réservé de René Gisler alors que son épouse Cornelia Gisler se charge de l'accueil des hôtes et du service. Le restaurant du Château d'A Pro emploie en tout et pour tout six personnes. La salle d’apparat et le vestibule qui sont les deux principales pièces du restaurant peuvent accueillir 20, respectivement 25 personnes alors que la cour intérieure compte 40 places. Les clients peuvent choisir entre plusieurs mets à la carte soigneusement composés. Bien entendu, l'établissement organise aussi fréquemment des banquets et des mariages. Pour les sociétés de plus grande ampleur, le restaurant a recours à la Salle des Chevaliers qui peut accueillir environ 35 personnes.
Le Conseil fédéral en visite Le jardin du château convient tout particulièrement aux grandes festivités. C'est là qu'apparaît clairement l'importance que les époux Gisler vouent au travail soigné et à de nombreux petits détails: c'est ici que poussent et fleurissent de merveilleux parterres de fleurs et d'herbes fraîches. Le restaurateur René Gisler explique à Pot-au-feu: «Mon épouse s'occupe de l'atmosphère intérieure et du jardin dont j'utilise les herbes fraîches pour la cuisine. Nous proposons une cuisine bourgeoise classique. La carte des mets comporte aussi bien des mets traditionnels que je me permets d'interpréter 3/12
FOOD & B EVE RAG E
Le gastronome de la Guilde René Gisler dans la cuisine du restaurant du Château d'A Pro où il interprète avec beaucoup de fantaisie et de créativité de nombreux mets classiques. Les spécialités à base de riz «Uncle Ben’s» constituent un produit toujours très bien accueilli par les clients du restaurant.
avec un zeste de modernité. De plus, nous vouons une très grande importance à l'emploi de produits saisonniers et régionaux. Nous modifions notre assortiment de mets au moins quatre fois par an et nous donnons notre préférence, lorsque c'est possible, aux fournisseurs des environs. Ainsi, il nous arrive souvent de proposer du poisson provenant directement du lac des Quatre-Cantons.» Au cours des ans, les gastronomes de la Guilde René et Cornelia Gisler se sont forgé une excellente réputation bien au delà des frontières du canton grâce à leur cordiale hospitalité et leur excellente cuisine – on les connaît entre-temps même au Palais fédéral à Berne! En effet, lors de sa traditionnelle «course d'école» à travers les cantons, le Conseil fédéral a déjeuné l'an dernier dans le restaurant du Château d'A Pro.
convainquent par leur consistance qui reste stable sur une longue durée. Même en cuisant le riz longtemps et en le gardant au chaud, le riz conserve sa forme granulée et son caractère soyeux. J'utilise diverses spécialités de riz ‘Uncle Ben’s’, par exemple le riz sec, le riz sauvage ou le riz Carnaroli. Toutes ces spécialités s'utilisent de manière polyvalente: en guise de
Le riz – une garniture très appréciée Le riz est une garniture très appréciée dans la cuisine du restaurant d'A Pro. Cette garniture convient de manière idéale aux mets de poisson mais permet également de concevoir de manière très variée les mets végétariens. Le gastronome de la Guilde René Gisler mise depuis des années sur le riz «Uncle Ben’s» de la société Mars Schweiz AG. René Gisler confie à Pot-au-feu: «Les spécialités de riz ‘Uncle Ben’s’ 3/12
Le châtelain et sa dame: les époux restaurateurs René et Cornelia Gisler-Noack servent leurs clients depuis 2009 au Restaurant du Château d'A Pro à Seedorf. www.gourmetworld.ch
57
FOOD & B EVE RAG E
Créations variées à base de riz, préparées par le restaurant du Château d'A Pro: salade de riz Basmati avec des filets de perchettes rôtis et du riz au poireau avec un filet de porc à la sauce Marsala. maniement très aisé afin de faciliter le quotidien des chefs de cuisine. Lors de la Zagg 2012 à Lucerne, nous prévoyons ainsi de présenter une nouvelle fois, entre autres, le riz à long grains dont le temps de cuisson n'est que de 10 minutes et qui est désormais disponible en sac de 5 kilos avec une recette récemment améliorée. Ce riz permet de préparer un repas de manière très simple et rapide sans aucune perte de qualité.» Un partenariat couronné de succès devant d'impressionnantes coulisses: les époux restaurateurs Cornelia et René Gisler, Nadine Rindlisbacher (responsable de la communication Mars Schweiz AG), Bruno Hofer (chef Foodservice Mars Schweiz AG) et Stephan Frech de l’Edition Pot-au-feu.
Le restaurant du Château d'A Pro utilise très volontiers les riz Exquisotto et Carnaroli, le riz Basmati et le riz à longs grains, toujours en combinaison avec des herbes fraîches du jardin et des produits provenant des environs.
garnitures pour du poisson ou de la viande ou en tant que mets à part entière.»
Réunis par le souci de la recherche d'une qualité optimale Le fait que le gastronome de la Guilde René Gisler mise sur le riz «Uncle Ben’s» n'est pas dû au hasard: aussi bien la société Mars Schweiz AG que la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers établis veillent à garantir en tout temps une qualité maximale – il en résulte un partenariat couronné de succès. La société Mars Schweiz AG soutient dès lors activement la Guilde, par exemple en qualité de sponsor de la journée du risotto que cette dernière organise chaque année. Bruno Hofer, responsable Foodservice de la société Mars Schweiz AG explique à Pot-au-feu: «Notre objectif est d'offrir à nos clients une qualité maximale. Cependant, nos produits doivent également être d'un
Infos: Schlossrestaurant A Pro, A Pro Strasse, 6462 Seedorf, Tél 041 870 65 32, www.schlossapro.ch, info@schlossapro.ch Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug, Infoline: 0848 000 381, www.mars-foodservice.com 58
www.gourmetworld.ch
3/12
Cook, Hold & Smoke. l’original.
You can see the difference. You can count the Profit.
Moins de perte à la cuisson QualitÊ ÊlevÊe constante Consommation d'Ênergie rÊduite ProductivitÊ accrue Plus de bÊnÊfice — plus de succès
ALTO-SHAAM SWITZERLAND ReprĂŠsentation gĂŠnĂŠrale Suisse: Am Suteracher 5, 8048 ZĂźrich, Tel. 044 462 35 50
Économisez avec une buanderie à domicile – moins de deux francs par kilo de linge en moyenne Les avantages d’une buanderie à domicile: €Ê%J@iLAJ@=J?A €Ê.=LE@EPi €Ê.AOLA?PÊ@QÊHEJCA €Ê$UCEjJAÊAPÊ@iOEJBA?PEKJ €Ê/KHQPEKJÊi?KJKIEMQA
Nous vous communiquons avec plaisir et gratuitement vos donnĂŠes personnelles. Il suffit de nous contacter: kostenrechnung@schulthess.ch
Schulthess Maschinen SA $ ĂŠ3KHBD=QOAJ ĂŠGKOPAJNA?DJQJC O?DQHPDAOO ?D 0iH ĂŠ ĂŠ ĂŠ ĂŠSSS O?DQHPDAOO ?D
FOOD & B EVE RAG E
Ragoût de cuisses de poulet: faible coût d'achat – marge importante! Lorsqu'il s'agit, dans l'hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective de préparer des mets aussi attrayants que possible, avec un coût d'achat réduit et des marges aussi intéressantes que possible, les produits convenience à base de poulet sont les bienvenus. Cela vaut également pour le ragoût de cuisses de poulet de Kneuss Güggeli à Mägenwil. Jetons un petit coup d’œil dans les coulisses du spécialiste des poulets et sur ses produits. Par Selma Schlaginhaufen Dès la fin de la saison chaude, les traditionnels mets d'automne et d'hiver font leur réapparition sur les cartes des mets de l'hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective. La soupe au goulache est l'un de ces mets très populaires qui réchauffent le corps tout en rassasiant les affamés. L'assortiment de la société Kneuss Güggeli à Mägenwil comporte une soupe au goulache tout à fait particulière – à savoir le goulache au poulet préparé à base de ragoût de cuisses de poulet.
60
Voici plus de 50 ans que la maison Kneuss Güggeli approvisionne la gastronomie suisse en délicieux poulets et autres produits à base de poulet. Fondée en 1960 par Ernst Kneuss senior sous la forme d'une entreprise individuelle, ses délicieux poulets juteux et croustillants de Mägenwil ont très rapidement trouvé une demande croissante. Lorsque l'entreprise a reçu les premières grandes commandes d'établissements gastronomique, Kneuss Güggeli a agrandi son entreprise et a systématiquement élargi ses activités.
www.gourmetworld.ch
3/12
FOOD & B EVE RAG E
Soupe à la goulash de volailles avec du ragoût de poulet et petits steaks de volaille de Kneuss Güggeli.
Quelques inspirations asiatiques: petite cuisse de poulet Hot-Chili et brochette Satay Curry-Sesam. 3/12
www.gourmetworld.ch
61
FOOD & B EVE RAG E
Thomas Kneuss (à droite) est responsable d'exploitation de l'entreprise familiale Kneuss à Mägenwil depuis 2007, qu'il gère en collaboration avec son frère Daniel en troisième génération.
Entreprise familiale dirigée par la troisième génération Entre-temps, la société est gérée par la troisième génération représentée par Daniel et Thomas Kneuss. L'entreprise se trouve toujours à Mägenwil et emploie 150 collaborateurs. Malgré les modifications extérieures et les succès professionnels remportés, la famille Kneuss est restée fidèle à elle-même: le maintien de la qualité reste l'objectif numéro un. L'entreprise ne transforme que de la viande suisse qui provient de fermes situées dans les alentours. Ces dernières produisent selon des directives de production précises et clairement définies par la maison Kneuss Güggeli. Divers labels garantissent la qualité des poulets Kneuss, par exemple le label «BTS» dont les abréviations signifient «Besonders Tierfreundliche Stallhaltungssystem» (système d'élevage particulièrement respectueux des besoins des animaux). Ce label garantit que les animaux ont bénéficié de conditions d'élevage conformes à leurs besoins naturels, c'est-à-dire suffisamment de place pour se débattre et l'accès à l'air frais.
Mûri sur l'os et préparé à la main Le copropriétaire Thomas Kneuss est responsable de la gestion de l'entreprise. Gestionnaire d'entreprise diplômé, il est entré en 2000 dans l'entreprise avec son frère Daniel Kneuss (occupant aujourd'hui la fonction de CEO de Kneuss Güggeli) et gère l'entreprise depuis 2007. Dans cette fonction, il assume plusieurs tâches: il est ainsi responsable de la technique et du secteur IT de l'entreprise. Un système 62
www.gourmetworld.ch
informatique et IT spécialement adapté à la maison Kneuss garantit un système de distribution rapide et sans faille. Huit fois par jour, les partenaires logistique de Kneuss Güggeli viennent s'approvisionner à Mägenwil pour charger les commandes. Ainsi, les restaurateurs et les chefs de cuisine de toutes les régions de Suisse peuvent être approvisionnés en l'intervalle de 24 heures et se fier à la fraîcheur des poulets Kneuss.
Identifier les tendances Thomas Kneuss est non seulement en charge des aspects techniques de l'entreprise mais également de la gestion de la production. Lorsqu'il s'agit de développer de nouveaux produits, il cherche également l'inspiration auprès de cultures gastronomiques exotiques – comme c'était le cas par exemple des les cuisses de poulet Hot-Chili. Lors de ses voyages et lorsqu'il visite des expositions, il recherche en permanence à identifier de nouvelles tendances et à trouver de nouvelles idées. Lorsqu'une nouvelle variation leur plaît, Thomas et Daniel Kneuss et leur équipe poursuivent le développement de l'idée. A cet effet, ils ont constitué une équipe de développeurs constituée de collaborateurs Kneuss, de gastronomes et de cuisiniers amateurs. Il est ainsi possible d'adapter les produits Kneuss de manière optimale aux besoins spécifiques des clients de la gastronomie. Lorsqu'un nouveau produit trouve son entrée dans l'assortiment, les collaborateurs de Mägenwil le préparent manuellement. Pour cela, la maison Kneuss utilise de la viande 3/12
qui a mûri pendant 24 heures sur l'os et qui est ainsi particulièrement tendre et savoureuse.
RAGOÛT DE CUISSE DE POULET
Utilisation polyvalente Pour le ragoût de la maison Kneuss Güggeli, la viande est séparée de la cuisse à la main. Pour la soupe au goulache mentionnée plus haut, Kneuss Güggeli utilise du ragoût provenant de petites et de grandes cuisses de poulet. La viande de la petite cuisse convient toutefois également aux brochettes – très appréciés pour les apéritifs ou les grillades, ces morceaux de viande de poulet sont tout simplement parfaits. Avec la viande des grandes cuisses de poulet, Kneuss prépare également des tranches de poulet disponibles soit en variante pour wok ou – en fonction des saisons – avec un assaisonnement méditerranéen. Comme pour tous les produits convenience de Kneuss, la devise reste la même: outre les variétés avec un assaisonnement particulier, tous les produits sont également disponibles en variante «nature» – ce qui permet au gastronome de décider lui-même dans quelle mesure et de quelle façon il veut encore préparer lui-même ses mets dans sa cuisine.
Séminaires de cuisine créatifs Le ragoût de cuisses de poulet est un morceau de viande particulièrement tendre. Si l'on prépare la viande de ragoût à la poêle, par exemple comme émincé à la zurichoise, elle ne séchera pas comme c'est le cas de la poitrine de poulet mais restera bien savoureuse. De plus, la viande de ragoût permet une préparation rapide. Le ragoût peut être utilisé pour de nombreuses variantes de mets différents – de la soupe jusqu'à l'émincé en passant par la viande grillée. La maison Kneuss Güggeli calibre le poids souhaité et le poids visé des produits avec une exactitude de 20 grammes, ce qui facilite énormément le maniement dans les cuisines professionnelles. Dans le cadre de cours de cuisine professionnels, conçus en modules en fonction des besoins des participants, la maison Kneuss présente les innombrables possibilités qu'offre la cuisine sur la base de viande de poulet – par exemple la préparation du ragoût de cuisses de poulet. Qu'il s'agisse de cuisiniers professionnels ou de débutants dans la profession – les séminaires de cuisine professionnels de Kneusss Güggeli favorisent l'échange d'expériences et constituent la base de la créativité et de nouvelles créations.
Infos: Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tél. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85, info@kneuss.com, www.kneuss.com 3/12
TENDRE ET JUTEUX RAGOÛT DE CUISSE SOIGNEUSEMENT DÉSOSSÉ À LA MAIN, COUPÉ EN MORCEAUX DE MÊME TAILLE ET MARINÉ – VITE PRÉPARÉ ET PARTICULIÈREMENT JUTEUX. RAGOÛT DE CUISSE DE POULET: – NATURE – MARINÉ
«HELVÉTIQUEMENT BON – BON APPÉTIT» AUTRES SPÉCIALITÉS DE COQUELET SUR www.kneuss.com
Ernst Kneuss Geflügel AG, Eichlistrasse 5, CH-5506 Mägenwil Tél. +41 62 887 27 87, Fax +41 62 887 27 85, www.kneuss.com
SHOPPING GUIDE
Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com
Electrolux Professional SA, Le Trési 6, 1028 Préverenges Tél 021 804 73 43, Fax 021 804 73 63 professional@electrolux.ch, www.electrolux.com
Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch
Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch
beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch
Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com
Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com
Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch
Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch
JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil Tél. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04 sales@jowa.ch, www.jowa.ch
Brunner SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.gaufrettes.ch
Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tél. 044 789 82 82, Fax 044 789 82 83 info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch
Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch
Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tél. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com
Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch
Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Tél. 041 769 14 14, Fax 041 769 15 15 www.mars-foodservice.com
Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch
Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch
64
www.gourmetworld.ch
3/12
SHOPPING GUIDE
Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch
Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Martin Hofer, Generalvertretung Schweiz, Bodenacker 23, 3065 Bolligen Tél. 031 921 23 65, Fax 031 921 98 71 martin.hofer@m-hofer.ch, www.seltmann.com
Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch
TCPOS SA, Route de Prilly 21, 1023 Crissier Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33 info.ch@tcpos.com, www.tcpos.com
Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tél. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch
Vassalli Service AG, Le Tresi 6A, 1028 Préverenges Tél. 021 803 23 23, Fax 021 803 23 22 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch
SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com
Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tél. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch
Pour d’amples informations: www.gourmetworld.ch aussi pour Smartphones et Tablets
www.visual.be
Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch
Ferrum AG Waschtechnik Bahnstrasse 18 | CH-5102 Rupperswil Tel. ++41 62 889 12 22 Fax ++41 62 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch www.ferrum-waschtechnik.ch
3/12
Veuillez voir sur le site web www.ipso.be comment IPSO, une grande marque d’équipement de buanderie, s’engage pour l’environnement. Pour plus d’infos, renseignez-vous chez Ferrum Technique de Lavage, le Partenaire IPSO exclusif en Suisse.
www.gourmetworld.ch
65
DIGESTIF
EDITIONS POT-AU-FEU Case Postale 6222, 3001 Bern Tél. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 Mwst. Nr. 309556
Pot-au-f eu
M E N T G A S T R O M A N A G E
Hotelleriesuisse Monsieur Guglielmo L. Brentel Président Monbijoustrasse 130 3001 Berne Berne, 23 août 2012/R F
Monsieur,
ndaires par le Peuple a montré une e populaire contre les résidences seco L'acceptation surprenante de l'initiativ la clause des 20 pour cent peuvent inflexibles et trop strictes telles que situées majoritairefois de plus ce que des dispositions du territoire national, 570 communes le emb l'ens Sur . rdes absu s tion entraîner comme situa Le Conseil fédéral vient Valais et de Berne sont concernées. du in, Tess du ons, Gris des ons ités. Voilà du moins ment dans les cant sa modération et son sens des réal par e ngu disti se qui nce nna ordo enfin d'adopter une r les régions touristiques. ires retire au modèle provisoirement un signe positif pou iative contre les résidences seconda l'init e: chos e d'un t cien cons être loppement éconoIl faut en effet bien qui les soutient. Pour toujours, le déve base la ue istiq tour ions stat tes rtan d'affaires des impo ires, est stoppé net — construction de résidences seconda la sur basé es, alpin ues istiq tour tagnarde quel doit mique des régions e puisse prescrire à la population mon plain la de on ulati pop la que ible est-il vraiment poss tagnards prescrivent aux erse arrivait — à savoir que les mon l'inv si Quid ue? omiq écon nt eme être son développ truire des immeubles de Lausanne et Zoug de cesser de cons ève, Gen , Bâle ch, Zuri ir savo à , villes du Plateau dale serait parfait dans s et des sièges d'entreprises — le scan ratif inist adm es plex com des es, plusieurs étag l'ensemble de la Suisse! secondaires et qu'il est avec la construction de logements éré exag peu un e t-êtr peu a l'on Il est vrai que ndaires et les exceptions rprétation flexible des logements seco l'inte c Ave . peu un chir réflé de ps peut-être tem ureuses. Du moins jusqu'aux quelque peu les exigences trop rigo érer mod de ible poss été a il ues, réalistes prév nouvelle loi. et jusqu'à l'entrée en vigueur de la arrêts des tribunaux correspondants de Hotelleriesuisse & cie tel, les intenses activités de lobbying Bren M. cher , vous r pou c don et ie Pour l'hôteller acés de faillite peuvent transs: les hôtels de 25 ans d'âge et men fruit s leur s moin ou plus é port r semblent avoi avec de grosses marges avant ires et assainir ainsi leurs finances nda seco ts men loge en mes volu s former leur de disparaître définitivement. transformer en logements de mayens et autres «rustici» de les ires riéta prop aux faite n issio perm la Quant à Pot-au-feu du 2/12, adressée à Dans la rubrique Digestif de l'édition eu. au-f Pote mêm uit réjo elle ires, seconda t donc se demander pour quelle é son attention sur ce point: «On peu attir ent isém préc ns avio s nou er, Franz Web souvent des étables, des mayens, la zone alpine — c'est-à-dire le plus s dan es tant exis s tion truc cons les raison de vacances et en résidences voir être transformées en logements pou pas t aien devr ne — etc. tici» des «rus remplissent de vie et contribuent de t déjà le paysage, le structurent, le pen occu s tion truc cons Ces ires. seconda de les transformer au lieu de les Ne serait-il dès lors pas plus judicieux ce. aren app son à ante rmin déte manière laisser tomber en ruines?» r le Président! r les vieux hôtels. Bon travail, Monsieu Il en va de même, cher M. Brentel, pou
Meilleures salutations
René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef
66
www.gourmetworld.ch
3/12
Efficience Diminution de 65% de la consommation d’énergie par rapport aux appareils conventionnels. Vous pouvez économiser maintenant jusqu’à 720 €/année (congélateur) et 360 €/année (armoire frigorifique)*.
Performance Optiflow, le système intelligent de circulation d’air avec répartition optimale de la température pour une excellente conservation des denrées alimentaires.
Capacité 50 litres de contenance supplémentaire en comparaison aux appareils similaires. Capacité de stockage incomparable. Electrolux Professional AG, 6210 Sursee Téléphone 041 926 81 81 www.electrolux-professional.ch Share more of our thinking at www.electrolux.com
* Le calcul de l’économie d’énergie potentielle est basé sur les études de cecedItalia. Ont été comparés des appareils équivalents de la classification 7 (coûts d’énergie 0.17 €/kWh et volume net moyen de 600 litres). La classification d’énergie s’échelonne de 1 à 7 selon E.C.E.
Best in class en matière d’efficience en énergie
delitrade.ch
www.
NOUVEAUTE.
Pour vous que le meilleur de chez nous ! Notre trio de croissants Confiseur est également disponible en précuit, goutez les !
Croissant Confiseur au beurre
Croissant Confiseur à la saumure
Croissant Confiseur rustico
Delitrade AG · Libernstrasse 24 · CH-8112 Otelfingen · Téléphone +41 (0)43 411 60 00 · Fax +41 (0)43 411 60 06 · info@delitrade.ch · www.delitrade.ch