POT-AU-FEU_1301 by gourmetmedia

Pot-au-feu G A S T R O M A N AG E M E N T

Art Culinaire:

La nouvelle équipe! Technique:

«Anliker on fire!»

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Hôtellerie alpine de luxe:

The Alpina Gstaad! Wellness & Spa Ermitage, Schönried:

Un tandem parfait!

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E D ITOR IAL

algré un environnement conjoncturel plutôt défavorable et un franc suisse toujours aussi fort, le tourisme, l'hôtellerie et la gastronomie suisse ainsi que les branches du commerce de détail jouant un certain rôle dans le secteur touristique se tirent étonnamment bien d'affaire. Cela s'explique non seulement par la réputation positive de la branche en Suisse mais également par l'assortiment de biens et de services de toute première qualité et la flexibilité des patrons des entreprises touristiques, hôtelières et gastronomiques qui savent s'adapter aux besoins actuels de leurs clients et des touristes. Dans ce contexte, il est toujours étonnant de constater à quel point la branche est optimiste, innovatrice et tournée vers l'avenir: en effet, il ne va pas du tout de soi que deux projets se réalisent sur la barrière linguistique, entre Suisse romande et Suisse allemande, dans le pays de Saanen, en posant de tout nouveaux jalons. Il s'agit d'une part du nouveau The Alpina Gstaad qui deviendra très certainement un benchmark pour l'hôtellerie alpine de luxe et dont la réalisation est due à l'engagement d'investisseurs tant suisses qu'étrangers. Il s'agit également du Wellness und Spa Hôtel Ermitage à Schönried qui a investi de très grandes sommes dans le renouvellement de l'ensemble de ses infrastructures pour rester compétitif à l'avenir. Contrairement à de nombreux autres établissements de quatre et cinq étoiles, ce ne sont pas des mécènes, des investisseurs ou des milliardaires qui financent le Wellness & Spa Hôtel Ermitage mais deux particuliers qui impriment à l'établissement leur propre style en leur qualité d'hôteliers actifs. L'équipe de Pot-au-feu a visité les coulisses de ces deux hôtels. L'exemple de l'auberge Krone à Forch, près de Zurich, est également fort intéressant. Les deux époux restaurateurs ont décidé de s'occuper plus ou moins seuls de leur restaurant selon le principe du «Management by Elle & Lui» plutôt que de subir des coûts inutiles provoqués par du personnel auquel on ne peut pas se fier – une tendance qui pourrait fort bien s'imposer si l'on considère les perspectives auxquelles est confrontée la branche en matière de prix et de coûts. L'équipe de Pot-au-Feu a également été leur rendre une petite visite.

René Frech, rédacteur en chef

Impressum

Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre . Tirage: 5108 exemplaires (REMP) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne . Tél. 031 311 80 82 . Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol. . Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise).

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Hôtellerie 8 The Alpina Gstaad — de nouveaux jalons pour l'hôtellerie alpine de luxe.

Distribution des mets

39 Le tout d'un seul prestataire — de la distribution des repas au service de table! Hygiène 45 Epargner jusqu'à 60 % d'électricité lors du séchage! 16 Hôtel Wellness & Spa Ermitage, Schönried: Une offre illimitée!

Live-Report 49 Management by «Elle & Lui»!

Art Culinaire News 57 Des nouveautés diverses. TOP-Bulletin

18 La nouvelle équipe nationale suisse des cuisiniers. Events 25 Le procédé Wet-Clean de Schulthess Maschinen AG.

60 Servir du café — un «big business»!

29 Délices culinaires au-dessus d'Andermatt.

Shopping-Guide de Pot-au-feu 64 Les meilleures adresses.

Interview 33 «Anliker on fire» on stage.

Digestif 66 La Lettre Ouverte de René Frech, rédacteur en chef.

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HÔTELLERIE

The Alpina Gstaad: De nouveaux jalons pour l'hôtellerie

Quelques impressions du plus récent hôtel de luxe des Alpes suisses: The Alpina Gstaad pose de nouveaux jalons dans l'hôtellerie alpine suisse,

L'exclusive station de Gstaad compte désormais un nouvel Hôtel Superior cinq étoiles de tous les superlatifs baptisé The Alpina Gstaad. Cet établissement constitue un nouveau jalon pour l'hôtellerie alpine de luxe. Aussi bien le design, l'ambiance, les matériaux utilisés et la technique sont de toute première qualité. Il en va de même pour la conception des cuisines et la technique de cuisine! Par René Frech, rédacteur en chef Depuis le mois de décembre 2012, l'hôtellerie suisse dispose d'un nouveau vaisseau-amiral qui redéfinit le luxe et le chic alpin: avec un volume d'investissement d'environ 300 millions de francs, l'entrepreneur immobilier Marcel Bach de Gstaad et l'industriel sud-africain Jean-Claude Mimran ont réalisé à Gstaad, dans un parc de 20 000 mètres carrés, le nouvel «The Alpina Gstaad» ainsi que plusieurs résidences privées et chalets. Environ un tiers des investissements concernaient le seul The Alpina Gstaad. The Alpina Gstaad est constitué: u de 56 chambres et suites aux généreuses dimensions qui

sortent véritablement de l'ordinaire — la plus grande des suites panoramiques comprend deux étages et une surface de 400 mètres carrés; u d'une grandiose zone d'entrée et de réception avec grand escalier; u du secteur «spa & wellness» «Six Senses» exclusif de 2000 mètres carrés comprenant deux bassins; u d'une zone pour banquets, conférences et meetings avec salle de bal et locaux de conférence, de meeting et de banquet; u de trois restaurants: le «All-Day-Dining Signature Restaurant

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tout particulièrement en ce qui concerne le design intérieur et le choix des matériaux. Le chic alpin et le luxe y ont tout simplement été redéfinis.

Sommet», le restaurant japonais de pointe Megu (le premier en Europe de l'Ouest), le Swiss Stübli, une très grande zone «lounge/bar» avec vue panoramique, une œnothèque avec plus de 2000 crus, une cave à vins comportant 3000 raretés du monde entier ainsi qu'un «Fine Smoke Lounge» proposant 50 sortes de cigares différentes. A cela vient s'ajouter une «Dining Terrasse» exclusive. Le «managing director» de l'établissement n'est autre que Niklaus Leuenberger, au bénéfice d'une carrière hôtelière déjà couronnée de maints succès.

Le design intérieur et son chic alpin Sont exceptionnels non seulement les dimensions et le niveau du luxe hôtelier du The Alpina Gstaad mais également et surtout l'ambiance créée par un choix très habile des matériaux utilisés. Ainsi, les chambres et suites combinent le style alpin authentique au luxe résolument international. L'inspiration fournie par l'artisanat traditionnel de la région se retrouve partout et dans de nombreux détails: des plafonds ornés de bois sculpté et des parois à revêtement de bois ainsi que les parties supérieures des lits constituées de cuir

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ou encore les armoires et les commodes dans le style campagnard suisse garantissent une atmosphère de véritable confort. Des bois séculaires, réunis pendant des années dans l'ensemble de l'arc alpin, ont été travaillés dans le propre atelier de l'hôtel. Les concepteurs ont eu recours non seulement à ce vieux bois authentique mais aussi à la pierre naturelle — en particulier de la pierre calcaire de Laufen et de la pierre calcaire alpine de Ringgenberg. Soucieux de garantir l'authenticité et de respecter la tradition régionale, les architectes responsables du bureau Jaggi & Partner AG ont décidé de n'utiliser des installations véritablement high-tech qu'avec beaucoup de précaution. Ainsi, The Alpina Gstaad est raccordé à une centrale de chauffage à copeaux de bois qui lui fournit de la chaleur à distance provenant d'énergies renouvelables de la région. L'eau chaude sanitaire pour les deux piscines est produite grâce à un système de récupération de chaleur pour les propres installations de l'établissement. En guise de système de protection incendie, l'établissement est équipé du système brumisateur à eau à haute pression HI-Flog dont la fine brume d'eau permet de contrôler et maîtriser les incendies.

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Gastronomie hôtelière variée et ambitieuse au The Alpina Gstaad (de g. à dr.): le restaurant de pointe japonais Megu avec son bar (les baptisé Sommet, le Swiss Stübli, le Lounge ainsi que l'Alpina Lounge/Bar avec installations de buffet de la maison Schmocker AG. Sur Andreani de la maison Schmocker AG (à droite) et le responsable régional des ventes Martin Mathieu de la maison Menu System AG.

Le concept gastronomique

le restaurant de pointe japonais Megu au The Alpina Gstaad est la première dépendance en Europe de l'Ouest de ce fameux concept de restaurant qui provient à l'origine de New York. Ici, le client savoure des ingrédients sortant de l'ordinaire et fait l'expérience de combinaisons sensorielles particulières. Le bar propose des sushis et sashimis frais du jour. Le design du restaurant conçu par le designer Noé Duchafour-Lawrence rappelle les immeubles d'habitation et les temples japonais ainsi que les anciens kimonos. u Le Swiss Stübli propose une grande palette de spécialités suisses modernes et surprenantes dans une ambiance alpine rustique. u A cela viennent s'ajouter le lounge/bar Alpina aux généreuses dimensions, l'oenothèque et le Fine Smoke Lounge. Globalement, The Alpina Gstaad comporte plus de 300 places assises dans la gastronomie hôtelière. A cela viennent u

Le concept gastronomique du The Alpina Gstaad s'écarte, lui aussi, des habitudes conventionnelles de la gastronomie hôtelière: chaque client reçoit pour chaque jour un bon de consommation de Fr. 100.-- compris dans le prix de la chambre ou de la suite. Le client peut utiliser ce bon dans les restaurants, au lounge ou pour les commandes «room-service» et bénéficie ainsi tous les jours d'une entière liberté de choix culinaire. Les bons n'arrivent à échéance que le jour de départ et peuvent donc s'utiliser librement pendant toute la durée du séjour. Le client peut choisir en particulier parmi trois restaurants: u Le restaurant Sommet et sa terrasse constituent le véritable «all-day-dining» restaurant de l'hôtel, d'inspiration rustique où l'on peut prendre son petit déjeuner, son déjeuner ou son dîner;

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installations techniques et de réfrigération du comptoir du bar ont été réalisées par la maison Schmocker AG), le restaurant de l'hôtel l'image, à droite en-bas: L'executive chef Marcus G. Lindner, encadré par le réalisateur de cuisines et responsable des ventes Franco

s'ajouter les capacités de banquet dans la salle de bal et dans les locaux de conférence.

L'executive chef Marcus G. Lindner L'établissement a pu recruter le cuisinier de pointe Marcus G. Lindner en tant que chef de cuisine. Il a travaillé auparavant au Restaurant Mesa, le meilleur restaurant de Zurich, arborant deux étoiles Michelin et 18 points GM et promu «Nouveau cuisinier de l'année 2010». Âgé de 51 ans, Marcus G. Lindner est responsable, en sa qualité d'Executive Chef, de toutes les cuisines. Il se décrit comme un perfectionniste: «Au fourneau, c'est tout mon être qui se met en mouvement.» La précision avec laquelle il fait apparaître comme par magie ses créations sur les plats de ses clients cherche sa pareille. La base de cet «acrobate de la saveur» lui est fournie par la haute cuisine française qu'il varie en

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y intégrant des éléments des cuisines autrichiennes et méditerranéennes. Ce faisant, Marcus G. Lindner ne craint pas d'opter pour des combinaisons inhabituelles. Sa devise: «Qui connaît son métier peut tout se permettre.» Ses grandes forces résident non seulement dans sa compréhension très sûre des goûts mais également dans son talent de reconnaître des ingrédients et des produits de base tout à fait irréprochables lui permettant de se concentrer sur ce qui est véritablement déterminant dans l'art culinaire. Le chef de la cuisine demande la même chose de sa brigade de cuisine de 20 personnes et plus particulièrement de son souschef Pirmin Lechner, de son chef pâtissier Fabien Larcopage et des deux artistes-cuisiniers japonais qui sont responsables, auprès du restaurant japonais Megu, d'un monde culinaire tout à fait particulier.

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Vue du cœur gastronomique et culinaire du The Alpina Gstaad (de g. à dr.): L'executive chef Marcus G. Lindner avec le chef-pâtissier Fabien Larcopage et le sous-chef Pirmin Lechner, quelques impressions de la cuisine de production centrale dotée d'une structure classique, de la cuisine froide de la pâtisserie et de la cuisine de finition indépendante dans le secteur banquets et meetings (tout à droite).

Une conception de cuisine éprouvée Un responsable d'une gastronomie hôtelière aussi variée et ambitieuse doit clairement disposer d'une infrastructure de cuisine hautement rationnelle. L'ensemble de la cuisine du The Alpina Gstaad est constitué d'une cuisine centrale (avec la cuisine japonaise intégrée pour le restaurant Megu) et d'une cuisine de finition pour le secteur banquets/conférences. Les cuisines Alpina ont été conçues, projetées et réalisées par la société spécialiste des cuisines industrielles Schmocker AG (Interlaken), respectivement le très expérimenté professionnel des cuisines Franco Andreani. Le mandat de conception et de réalisation confié à la société Schmocker AG comprenait l'ensemble englobant la cuisine de production, la cuisine de finition, le secteur de nettoyage, l'office ainsi que toutes les installations techniques, et plus particulièrement réfrigérantes, dans les cuisines et les trois bars de l'établissement (Alpina Lounge/Bar, Megu-Sushi-Bar, Spa-Bar au Spa Six Senses). La conception et l'installation de la cuisine centrale a placé les spécialistes devant des problèmes particuliers, ceci d'autant plus que sur la surface très compacte à disposition, il fallait également intégrer la cuisine Megu et qu'une partie de la cuisine planifiée à l'origine a été victime du restaurant

Swiss Stübli. Désormais, la cuisine se présente certes de manière très compacte mais néanmoins bien pensée avec des processus de travail et de production raccourcis au maximum. La cuisine centrale est structurée de manière tout à fait classique avec la cuisine froide, la production et la pâtisserie.

Les fourneaux à induction avec SlideControl L'infrastructure technique de cuisine comprend deux fourneaux à induction polyvalents de la maison Menu System AG, divers SelfCooking Center Rational (d'une capacité de 20 1/1 GN, 10 x 1/1 GN et 6 x 1/1 GN) ainsi que des appareils de cuisine industrielle et des casseroles basculantes de la maison Elro AG. Tout l'équipement CNS, toutes les surfaces de travail et de dépôt, tous les éléments comportant des tiroirs et des armoires neutres ou réfrigérés (y compris ceux de l'office et des trois bars) ont été livrés par la maison Schmocker AG qui a fourni un travail remarquable dans des conditions assez difficiles. Toutes les installations techniques dans le secteur du nettoyage (lave-verres, lave-vaisselle et machines à laver les ustensiles de cuisine) sont des produits de la maison Gehrig Group AG. Un fourneau polyvalent à induction réalisé sur mesure par la

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Des fourneaux à induction polyvalents équipés de la fonction «SlideControl» tout à fait géniale et brevetée de la maison Menu System AG se trouvent au centre des cuisines. L'executive chef Marcus G. Lindner près d'un fourneau à induction équipé de la fonction SlideControl dans la cuisine intégrée du restaurant de pointe japonais Megu.

maison Menu System AG est au cœur de la cuisine de production centrale avec 2 x 3 plaques de cuisson à induction équipées de la géniale fonction SlideControl, 1 x 2 plaques de cuisson à induction avec chauffage sur l'ensemble de la surface, 4 x plaques de cuisson de 7 kW à chauffage sur l'ensemble de la surface, une plaque «griddle», un MultiCooker thermique avec contrôle automatique du niveau et fonction de remplissage ainsi que 2 x plaques à induction de 6 kW avec fonction SlideControl. A cela vient s'ajouter un dispositif mélangeur avec fixation de mixer et une salamandre «éco» de la maison Bartscher AG. La partie inférieure de la cuisine comporte un double tiroir thermique accessible des deux côtés, un tiroir «cook&hold», accessible des deux côtés et convenant également à la cuisson Delta-T grâce à la sonde de température centrale ainsi que des casiers de dépôt pour des casseroles et d'autres ustensiles de cuisine. Dans la cuisine de finition, le fourneau à induction polyvalent réalisé sur mesure par la maison Menu System AG est configuré de la manière suivante: 2 x 2 grandes plaques de cuisson à induction de 9 kW, un «multicooker», un dispositif mélangeur, un tiroir thermique accessible des deux côtés, un tiroir «cook&hold» également accessible des deux côtés, des

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dépôts pour casseroles et ustensiles, une étagère chauffante basculante. Le fourneau à induction de Menu System dans la cuisine Megu a été réalisé sous la forme d'une installation ne nécessitant que peu de place, collée contre la paroi. Il dispose de 2 x 2 plaques de cuisson à induction avec fonction «SlideControl» et trois plaques de cuisson à induction de 7 kW à chauffage sur toute la surface. A cela viennent s'ajouter de nombreux espaces de dépôt pour casseroles et ustensiles ainsi qu'une étagère basculante. Il faut préciser au sujet de la fonction «SlideControl» tout simplement géniale qu'il s'agit d'un procédé breveté permet au cuisinier de définir le chauffage de la plaque de cuisson et donc le processus de cuisson par simple déplacement des casseroles et sauteuses sans devoir pour autant manipuler de quelconques interrupteurs ou boutons. Il peut ainsi se concentrer entièrement sur le processus de cuisson. Le processus SlideControl est unique en son genre et un développement breveté de la maison Menu System AG.

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Pour de plus amples informations: page 65

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Hôtel Wellness & Spa Ermitage à Schönried:

Une offre quasiment illimitée On trouve ici tout ce que désirent le cœur, l’âme et l’estomac: une cuisine remarquable, un intérieur magnifique et de nombreuses offres de bien-être. Tout ceci associé aux détails et aux attentions qui font qu’un établissement est un véritable hôtel de luxe. Par Selma Schlaginhaufen Les hôtes de l’Hôtel Wellness & Spa Ermitage de Schönried sont amoureux. Amoureux de la région, le Saanenland, paisible et ensoleillé. Mais aussi amoureux de leur établissement porteur d’histoire, où l’on cultive une atmosphère personnelle et un service attentionné. Ainsi, le client à l’Ermitage y trouvera non seulement une offre distinguée, mais aussi une hospitalité chaleureuse, qui naît de cet amour de l’équipe de l’Ermitage. Le coup de foudre a eu lieu en 1977, lorsque les hôtes actuels, Laurenz Schmid et Heiner Lutz, ont repris l’ancien Golf-Hotel. Deux ans plus tard, les deux Bâlois avaient ouvert la première piscine d’eau saline couverte et en plein air au monde à être située à 1200 mètres d’altitude – à cette époque, le «wellness» n’était pas encore à la mode. Au fil des ans, les hôteliers Heiner Lutz et Laurenz Schmid ont transformé et étendu l’Ermitage, qui se compose aujourd'hui de quatre bâtiments – Solbad, Simmen, Saanen et Residence – et d’un vaste espace wellness, d’une surface de 3500 m². La dernière transformation a eu lieu en 2011, avec un investis-

sement de 43 millions de francs. Deux tiers de cette somme ont pu être financés par la vente de neuf appartements, qui sont désormais habités par des clients de longue date de l’Ermitage.

Un tandem parfait Heiner Lutz et Laurenz Schmid ont toujours transmis à leurs collaborateurs leur enthousiasme pour l’Hôtel Wellness & Spa Ermitage et sa gastronomie soignée, si bien que l’actuel Directeur, Stefan Walliser, déclare à Pot-au-feu: «Lorsque j’ai débuté ici en 1991 en tant que Chef de réception, je suis tombé amoureux de l’Ermitage. J’ai conservé cette profonde fascination jusqu'ici.» Depuis 2003, Stefan Walliser est le Directeur de l’établissement, après avoir été le sous-directeur de l’hôtel-frère Beatus, à Merligen, de 1999 à 2003. L’hôtel Beatus a été repris par les propriétaires Schmid et Lutz en 1988. Là aussi, ils proposent à leurs clients un havre de paix remarquable et soigné. Grâce aux liens existant entre l’Ermitage et le Beatus, Heiner Lutz et Laurenz Schmid

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peuvent offrir à leurs collaborateurs des opportunités professionnelles variées. Heiner Lutz déclare à Pot-au-feu: «Au Beatus, l’équipe se compose de 120 personnes, contre 110 à l’Ermitage – nous entretenons des contacts personnels étroits entre les deux équipes. Certains collaborateurs passent du Beatus à l’Ermitage, ou inversement, au fil de leur évolution professionnelle, ce qui est naturellement passionnant. Ainsi, nous avons beaucoup de collaborateurs fidèles de longue date, ce qui se reflète en fin de compte au niveau de l’hospitalité et de l’atmosphère. Nous connaissons beaucoup de clients personnellement et nous pouvons tenir compte de leurs besoins spécifiques – par exemple pour la réservation d’une table.»

tiers des clients viennent de Suisse, et la durée moyenne de leur séjour est d’un peu plus de quatre jours et demi. Les clients apprécient l’ambiance élégante et stylée, la note personnelle et l’offre variée de l’Hôtel Wellness & Spa Ermitage: dans les 96 chambres généreuses comptant 175 lits au total, dans les huit salles à manger, de style alpin à moderne, au bar «One Million Stars», dans la cave à vin, dans la bibliothèque et dans le salon cheminée, les clients peuvent profiter du temps passé. La salle de cinéma de l’hôtel, qui compte 22 places, le Salon Festival, qui peut accueillir jusqu'à 110 personnes pour des événements, la boutique de sport, avec espace de consigne de skis, ainsi que l’attention du personnel sont d’autres points forts de l’établissement.

Une offre quasiment illimitée

La star: le spa

Heiner Lutz est diplômé de l’école hôtelière de Lucerne et, après un crochet transatlantique, a opté pour l’hôtellerie de vacances. Avec Laurenz Schmid, qui venait d’un autre milieu professionnel, il a décelé le potentiel de l’Ermitage et de la région. Jusqu’en 2003, ils ont tous deux dirigé personnellement l’établissement; aujourd'hui, ils sont secondés par Stefan Walliser, le directeur, et Beatrice Hostettler, la sousdirectrice. L’Hôtel Wellness & Spa Ermitage – comme d’ailleurs l’hôtel Beatus – est ouvert 365 jours par an. 70 % des clients sont des habitués, parfois depuis deux ou trois générations. Deux

La star absolue de l’Ermitage est l’espace spa et bien-être, exclusif et superbe. Dans 18 salles, les clients peuvent savourer d’innombrables offres wellness, du massage au hammam privé. Ils peuvent aussi se détendre dans les bains d’eau saline (couverts et en plein air) et dans l’espace wellness, qui comporte dix saunas. L’Ermitage comme le Beatus ont reçu le label de qualité WellnessPlus, indiquant qu’on y propose une expérience wellness remarquable et complète, qui inclut également la nutrition, le sport et la beauté.

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Le beau linge doit être parfaitement lavé et entretenu: vue de la lingerie de et la gouvernante Michaela Gattermayer s’occupent du linge, dans leurs jolis

La commande Cygnus Professional permet de programmer les machines pour répondre aux besoins spécifiques.

Une identité visuelle hautement qualitative Quand on arpente les couloirs de l’Hôtel Wellness & Spa Ermitage, qu’on séjourne dans le hall de l’hôtel ou qu’on savoure un repas, on note un détail déterminant: tous les collaborateurs portent des costumes traditionnels élégants, aux couleurs vives. Ces uniformes sont portés avec fierté et contribuent à l’ambiance chic de l’hôtel – toutefois, ils doivent être non seulement portés et admirés, mais aussi parfaitement nettoyés et entretenus. Ils le sont dans la lingerie de l’établissement, avec l’ensemble du linge (notamment du wellness!). L’hôtelier Heiner Lutz déclare à Pot-au-feu: «Depuis le début de l’histoire de l’Ermitage, nous travaillons avec le même partenaire en blanchisserie: la société Ferrum AG. Lors de la grande transformation de 2011, toute la lingerie a été remise à neuf. Notre conception de la qualité implique incontestablement d’avoir une lingerie au sein de l’établissement: ainsi, nous atteignons le niveau de qualité que nous voulons et que nos clients attendent de nous.»

À l’Hôtel Wellness & Spa Ermitage, on apprécie la société Ferrum AG pour sa compétence technique, mais aussi pour sa fiabilité et pour l’engagement de ses collaborateurs. En effet, ils passent régulièrement à l’hôtel pour demander si des problèmes ou des soucis sont survenus. Le contact est donc étroit entre les spécialistes de la blanchisserie et les responsables de la lingerie de l’hôtel.

Une lingerie efficace À la lingerie de l’Ermitage œuvre une responsable, assistée par des collaborateurs à l’étage. Ces derniers ont heureusement suffisamment de place, dans la salle principale comme dans le local auxiliaire. Le linge arrive directement à la lingerie par deux dévaloirs. Les installations techniques de la lingerie qui sont mises à disposition par Ferrum AG à l’Hôtel Wellness & Spa Ermitage sont configurées ainsi: u Deux lave-linge HF150 ont chacun une capacité de 15 kg. La machine HC60, plus petite, permet de laver 6 kg de linge. Les lave-linge sont pilotés en toute simplicité au

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l’Hôtel Wellness & Spa Ermitage, où la lingère Ana Filipa (à gauche) uniformes.

Ana Filipa et Michaela Gattermayer à la repasseuse, avec un beau résultat.

moyen de la commande Cygnus Professional, et sont programmées pour répondre aux besoins spécifiques. u Deux sèche-linge Ipso CD350, d’une capacité de 14 kg, sèchent le linge en douceur. u L’infrastructure est complétée par une repasseuse Stahl M400/2100, d’une largeur de 2,1 mètres. Grâce à l’efficacité et à la qualité des appareils Ferrum, à l’équipe parfaitement formée et à la passion pour l’hôtellerie soignée, les clients de l’Hôtel Wellness & Spa Ermitage obtiennent 365 jours par an ce qu’ils souhaitent: uniquement le meilleur!

Pour de plus amples informations: page 65

Un partenariat devant un paysage hivernal magnifique: les hôtes de l’Hôtel Wellness & Spa Ermitage, Laurenz Schmid, Heiner Lutz et Stefan Walliser (de dr. à g.), avec le directeur commercial de Ferrum, Roger Küng, et le rédacteur en chef, Stephan Frech.

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ART CULINAIRE

La Guilde des cuisiniers d’Argovie est la nouvelle équipe nationale suisse des cuisiniers. L’équipe se compose des cuisiniers suivants (de g. à dr.): Thomas Kuster, Pascal Inauen, Thomas Bissegger, Roman Okle, Sascha Müller et Livio Scussel.

En route vers le sommet de l’art culinaire L’univers suisse de la gastronomie dispose d’une nouvelle équipe de premier ordre: l’équipe nationale de la Société suisse des cuisiniers, principalement issue de la Guilde des cuisiniers d’Argovie, qui a toujours connu le succès dans le milieu culinaire helvétique. Cette jeune équipe extrêmement motivée quoique décontractée a sorti ses antennes, à l’affût de la nouveauté. Elle est en bonne voie de rejoindre le sommet des arts culinaires. La nouvelle équipe nationale suisse des cuisiniers est également ouverte aux nouveaux produits innovants. Ainsi, elle sait mettre en scène avec talent les tout nouveaux Cônes Dessert spectaculaires et les fonds Choco-Japonais Carré de la société Hug AG (Malters) — qui est partenaire de longue date de l’équipe nationale suisse des cuisiniers et organise elle-même un concours de création, «Tartelettes Phantasia». Par Selma Schlaginhaufen

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ART CULINAIRE

Sascha Müller (Migros Verteilbetrieb Neuendorf AG, Neuendorf) u Roman Okle (Hotel Seepark AG, Thoune) u Thomas Kuster (école professionnelle BBB, Baden) u Thomas Bissegger (Hotel & Gastro Formation, Weggis) u Heinz Vorhofer (Tertianum AG, Bellerive, Lucerne) u Pascal Inauen (Max Chocolatier, Lucerne) u Giuseppe Ferrante (institution spécialisée Mätteli, Münchenbuchsee) u Manuela Käslin (école hôtelière Belvoirpark, Zurich) u Livio Scussel (Hotel Seepark AG, Thun) u Balz Züger (logistique; centre thérapeutique Süssbach AG, Brugg) u

Une équipe bien rodée Sascha Müller, le chef d’équipe, déclare à Pot-au-feu: «Après notre nomination au titre d’équipe nationale des cuisiniers, nous nous trouvons dans une phase palpitante de brainstorming: quelle signature voulons-nous nous donner, quelles sont nos idées, dans quelle direction allons-nous évoluer? Lors de cette phase initiale, nous voulons laisser de la place à ces questions pour mettre en marche un processus créatif.» Mais tout compte fait, l’équipe de cuisiniers est déjà très bien rodée. Elle existe plus ou moins sous sa forme actuelle depuis 2010 – date de son succès au Championnat du monde des cuisiniers au Luxembourg. Après sa désignation comme équipe nationale des cuisiniers, Thomas Kuster et Heinz Vorhofer sont venus la rejoindre. Pour composer les thématiques et les programmes, Sascha Müller et le capitaine de l’équipe, Roman Okle – tous deux membres de longue date de la Guilde des cuisiniers d’Argovie – tiennent compte des points forts et des domaines de spécialisation de chaque membre de l’équipe pour que chacun puisse exprimer tout son potentiel. Globalement, l’équipe est divisée en équipe de base et en assistants – mais au final, c’est le résultat de toute l’équipe qui compte, affirme Sascha Müller à Pot-au-feu: «Même si ce sont parfois certaines personnalités qui apportent les idées, leur mise en œuvre a toujours lieu en équipe. Nous avons une belle harmonie.»

Giuseppe Ferrante, Heinz Vorhofer, Manuela Käslin,

Ouverts à la nouveauté Dix fins palais, dix cerveaux créatifs, vingt mains agiles, une bonne dose d’imagination et beaucoup de motivation – voilà la nouvelle équipe nationale suisse des cuisiniers, qui représente l’art culinaire suisse au plus haut niveau depuis le début de l’année 2013. La Guilde des cuisiniers d’Argovie s’est imposée lors d’une phase de qualification passionnante face au «Cercle des Chefs de Cuisine de Zurich», à la «Guilde des gastronomes suisses établis» et au «Cercle des Chefs de Cuisine de Lucerne». Le concours décisif a culminé lors de l’Olympiade des cuisiniers 2012 à Erfurt, où la Guilde des cuisiniers d’Argovie est devenue la meilleure équipe suisse. Les Argoviens prennent ainsi la succession de l’équipe nationale des cuisiniers du Valais et représentent la Suisse pendant deux à trois ans au niveau international. L’équipe nationale est déléguée par la Société suisse des cuisiniers (la plus grande des cinq organisations professionnelles de Hotel & Gastro Union). Voici les membres de la nouvelle équipe nationale suisse des cuisiniers:

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C’est un fait: si l’on observe les pros en cuisine, on remarque rapidement que non seulement la qualité est là, mais aussi l’instinct. C’est certainement l’une des raisons qui explique l’ouverture de l’équipe nationale des cuisiniers aux nouvelles créations et aux nouveaux ingrédients – c’est dans une atmosphère détendue que jaillissent finalement les idées créatives. Pour les concrétiser au mieux, il faut disposer des ingrédients adéquats, par exemple les Cônes-Dessert de Hug AG, que mes membres de l’équipe nationale des cuisiniers se plaisent à utiliser dans leurs cuisines. Les Cônes (d’une longueur de 7,5 cm) sont des biscuits gaufrés coniques, qui existent aussi en Cônes Snack, et qui peuvent être remplis d’ingrédients sucrés ou salés, selon les goûts. Ils conviennent parfaitement à un buffet ou à un amusebouche; polyvalents, ils s’adaptent à toutes les occasions, tous les styles et tous les budgets. Ainsi, les Cônes sont intéressants pour tout le secteur de la gastronomie – en version sophistiquée ou simple. De plus, ils

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ART CULINAIRE

constituent un nouveau mode de mise en scène culinaire. Grâce à leur forme et aux multiples remplissages possibles, ils offrent un spectacle inhabituel et apportent du changement sur la table. Roger Lütolf, Directeur du Product Management Food Service chez Hug AG, déclare à Pot-au-feu: «Nous avons lancé les Cônes à l’automne 2012 – avec beaucoup de succès. Parallèlement au facteur nouveauté et à la polyvalence des Cônes, c’est certainement aussi dû au fait que nous ne proposons pas seulement un produit, mais une véritable solution complète, avec des présentoirs.»

Une solution complète pour toutes les situations

Les pros de la cuisine en pleine action: avec les nouveautés de la société Hug AG, les Cônes Dessert, ils réussissent des rêves de dessert pleins d’imagination. Le chef d’équipe Sascha Müller, Thomas Bissegger, Heinz Vorhofer et Giuseppe Ferrante lors de la préparation des créations délicates.

Les Cônes Dessert et Snack – qui sont disponibles auprès de tous les grossistes nationaux et régionaux ainsi que dans les chaînes Gastro-CC – sont commercialisés en lots de 180 pièces, divisés en sous-lots de 45 Cônes sous blister. Chez Gastro-CC, on trouve aussi des lots de 45 pièces. Le prix unitaire catalogue chez les grossistes est intéressant: 28 centimes. Les Cônes peuvent être directement remplis dans le blister, ce qui facilite énormément la manipulation – d’autant que les Cônes remplis restent frais et croustillants pendant une à deux heures. Le papier doré qui enveloppe individuellement les Cônes leur donne une certaine élégance et assure un emploi hygiénique. Le capitaine de l’équipe, Roman Okle, déclare ainsi à Pot-aufeu: «Pour moi, le fait que les Cônes de Hug soient une solution complète est très convaincant. Grâce aux blisters, le remplissage des Cônes est très simple, et la présentation est également prévue: soit avec le présentoir en carton, soit avec le support plastique. Cela facilite beaucoup le travail en cuisine.» Les fameux présentoirs en carton, argentés ou dorés, sont joints aux unités de conditionnement (un présentoir par unité);

Les Cônes de Hug promettent un plaisir parfait: fabriqués conformément aux directives rigoureuses de la Charte Hug pour une production durable et écologique des matières premières, ils attirent aussi tous les regards — en variante simple ou sophistiquée, en tentation sucrée ou sous forme de snacks salés. Pour découvrir les recettes: www.hug-rezepte.ch.

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ART CULINAIRE

Roman Okle et Manuela Käslin présentent leurs Cônes Dessert (déjà presque) terminés: Crème brûlée avec tarte aux pommes et mangue caramélisée, accompagnée de piment, de pannacotta à l'abricot avec gelée de framboise et brownie aux pistaches.

il est également possible d’acheter à prix avantageux des supports en Plexiglas, robustes et réutilisables, qui sont conçus pour quatre, huit, neuf ou 38 Cônes.

Un parrainage de longue date pour l’équipe nationale des cuisiniers Au sein de l’équipe nationale des cuisiniers, on est persuadé que les Cônes de Hug ont un bel avenir devant eux, notamment dans le domaine de la création de fingerfood pour buffets ainsi que de desserts. L’équipe s’accorde pour affirmer que les Cônes peuvent être dressés de manière spectaculaire avec peu de travail; elle apprécie aussi que les Cônes puissent être remplis avec tous les ingrédients et toujours faire bonne figure – ainsi, la planification des ingrédients en cuisine peut être organisée avec davantage de spontanéité et de flexibilité, et les Cônes peuvent être aisément intégrés aux menus planifiés. Pour les membres de l’équipe nationale des cuisiniers, de tels allègements du travail quotidien en cuisine valent leur pesant d’or – car au final, ils consacrent chaque année 700 à 800 heures à l’équipe nationale des cuisiniers. C’est aussi cet engagement et cette motivation inépuisable qui lient la société Hug AG à l’équipe nationale suisse des cuisiniers, dans le cadre d’un parrainage de longue date. Roger Lütolf déclare à Pot-au-feu: «Il est fascinant de voir la passion avec laquelle les cuisiniers travaillent au sein de l’équipe nationale. Une telle mobilisation mérite tout notre soutien!»

Les fonds Choco Japonais Carré, une autre nouveauté de Hug AG, offrent également beaucoup de possibilités créatives: Thomas Kuster a préparé une pâtisserie à la crème brûlée et au gjanduja, Livio Scussel met la dernière main à ses macarons aux amandes, avec fruits marinés au rhum et crème coco.

Jolis, mais aussi pratiques: les Cônes sont remplis dans le blister livré, servis et dressés dans le présentoir en carton argenté ou doré ou, comme sur la photo, sur le support en Plexiglas (pour quatre, huit, neuf ou 38 Cônes). Ainsi, la société Hug AG ne propose pas seulement un produit, les Cônes Dessert et Snack, mais une solution complète. Pour découvrir les recettes: www.hug-rezepte.ch.

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ART CULINAIRE

La décontraction et l’ambition ne sont pas incompatibles Malgré l’énorme engagement des cuisiniers, l’ambiance n’est pas du tout crispée au sein de l’équipe – au contraire. Les pros de la cuisine sont décontractés, rient et plaisantent beaucoup. Roman Okle déclare à Pot-au-feu: «En fait, nous sommes comme une grande famille, nous sous soutenons mutuellement et nous nous entendons bien. Pour nous, le chef et le capitaine de l’équipe, il est important de détendre la pression et de transmettre une certaine décontraction. Car travailler au sein de l’équipe nationale doit être un plaisir!» Malgré cette atmosphère détendue, le professionnalisme n’est pas en reste – car ce sont des pros qui sont à l’œuvre, qui poursuivent des objectifs bien définis. L’objectif de cette année: se classer parmi les cinq premiers au Salon Culinaire Mondial 2013 du salon Igeho. Un an plus tard, elle mettra le cap sur le Championnat du monde des cuisiniers au Luxembourg. Le secret de l’équipe nationale des cuisiniers est peut-être celui-là: une pincée de décontraction mélangée à une bonne dose d’ambition.

Dix talents, une équipe À la Guilde des cuisiniers d’Argovie, on prône non seulement la détermination décontractée, mais aussi la promotion des jeunes talents. C’est en effet la seule Guilde des cuisiniers qui accepte aussi des apprentis. Manuela Käslin termine actuellement sa formation à l’école hôtelière Belvoirpark; auprès de l’équipe nationale des cuisiniers, elle accumule une expérience importante pour sa vie professionnelle. En contrepartie, elle apporte des idées neuves à l’équipe et – seule femme à bord – les nuances

Gagnez 33 x 2 billets pour le Cinéthéâtre de Lucerne! D’ici la fin mai, la société Hug AG offre 33 x 2 billets pour le Cinéthéâtre de Lucerne (Musée des transports). Sur le plus grand écran de Suisse, profitez d’images intenses et plongez dans un nouvel univers pendant 40 minutes. Pour participer au tirage au sort: www.hug-wettbewerbe.ch. C’est aussi au Musée des transports de Lucerne qu’aura d’ailleurs lieu la remise des prix du 10ème concours créatif «Tartelettes Phantasia», le 27 mai 2013. L’équipe nationale suisse des cuisiniers sera présente et émerveillera les visiteurs et visiteurs par son savoir-faire.

féminines nécessaires. Pascal Inauen, cuisinier et chocolatier de métier chez Max Chocolatier à Lucerne, est également un bon exemple qui illustre comment l’équipe nationale des cuisiniers conjugue les connaissances, les profils professionnels et les préférences de chacun de ses membres pour former un ensemble réussi. La grande spécialité de Pascal Inauens, ce sont les chocolats, qu’il apporte à l’équipe. Ainsi, la nouvelle équipe nationale suisse des cuisiniers regroupe dix talents différents qui donnent tous le meilleur d’eux-mêmes et qui enchantent les professionnels comme les clients avec leurs créations uniques et pleines d’imagination. Pour de plus amples informations: page 65

Les produits nouveaux de Hug AG L’équipe nationale des cuisiniers a combiné ses créations à base de Cônes Dessert avec une autre spécialité de Hug AG: le fonds Choco Japonais Carré (4,5 cm), pour dresser sur l’assiette des rêves de desserts délicats et imaginatifs, qui attirent tous les regards! La pâte croustillante du fonds Japonais donne au dessert une note spéciale et le chocolat assure un accompagnement sucré – les deux étant suffisamment discrets pour ne pas restreindre le choix des ingrédients. Les fonds Choco Japonais Carré sont disponibles à partir du mois de mars 2013 chez tous les grossistes de la restauration.

Les Mini Cornets feuilletés de 7,8 cm (au centre sur la photo) ont des possibilités quasiment illimitées en matière de combinaisons et de préparations. Ces Cornets sucrés sont extrêmement prisés – car ils permettent un remplissage qui convient à chacun! En outre, leur jolie forme ajoute une belle touche visuelle. Les Mini Cornets feuilletés sont disponibles chez tous les grossistes de la restauration. Vous êtes à la recherche d’inspiration et d’idées? Vous trouverez votre bonheur sur le site www.hug-rezepte.ch, le vaste recueil de recettes de Hug!

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ÉVENTS

Proprement parfait:

Le procédé Wet-Clean Le procédé Wet-Clean, mis sur le marché il y a une bonne dizaine d’années par l’entreprise Schulthess Maschinen AG, permet de nettoyer tous les textiles impeccablement, soigneusement et de façon respectueuse de l’environnement. Le procédé de nettoyage par voie humide offre une solution optimale,

notamment là où les exigences sont élevées en matière d’hygiène et de maintien de valeur. Les personnes intéressées peuvent découvrir eux-mêmes les avantages de Wet-Clean lors des Événements de l’entretien textile de Schulthess, axés sur la pratique.

Les exigences de l’hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective sont élevées en matière d’entretien textile: le linge doit être soigneusement nettoyé et repassé, les procédés doivent être écologiques, efficaces et bon marché – et ce dans des délais courts, et pour de grandes quantités de linge.

Les maisons de retraite et les établissements médicalisés, en particulier, sont contraints de nettoyer parfaitement les textiles, sans déployer de moyens importants et en utilisant des ressources respectueuses de l’environnement. Le maintien de la valeur du linge a également beaucoup d’importance, car la responsabilité écologique oblige à traiter les textiles avec un grand soin.

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Par Selma Schlaginhaufen

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ÉVENTS

Le procédé Wet-Clean et ses avantages Avec le procédé Wet-Clean, Schulthess Maschinen AG propose une solution complète optimale pour répondre à ces exigences. L’entreprise investit depuis des années dans le développement de programmes Wet-Clean afin de faciliter le lavage des textiles délicats pour ses clients. En collaboration avec des fabricants de produits de lavage, les technologies sont sans cesse optimisées et sont ainsi ajustées aux besoins des utilisateurs finaux. Le principe de la technologie Wet-Clean repose sur un procédé de lavage par voie humide spécialement conçu pour les textiles modernes et délicats. En l'occurrence, l’eau utilisée en combinaison avec des lessives liquides écologiques et d’autres produits assurent un nettoyage et un dégraissage parfaits. Les textiles sont propres et dégagent une fraîcheur hygiénique. Le procédé Wet-Clean agit à très basses températures, ce qui ménage aussi le linge. En association avec la technique innovante de ses machines, Schulthess Maschinen AG propose ainsi une solution systémique pour le lavage, le nettoyage par voie humide et le séchage des textiles de tous types.

Un linge soigné est une signature importante pour un établissement. Grâce au procédé Wet-Clean, sa valeur est préservée.

De la nappe à la robe de mariée Le procédé Wet-Clean est utilisé en exclusivité dans le domaine de l’entretien professionnel du linge. Voici quelques exemples de vêtements pouvant être traités selon le procédé Wet-Clean: u Uniformes, tenues professionnelles (vestes, chemises, pantalons, tabliers) u Linge de table, linge de cuisine u Vêtements tels que manteaux, pantalons, vestes, vestons, pull-overs (laine, angora, soie, cachemire) u Robes de mariée, robes de bal u Vêtements de sport et de pluie respirants, vestes en duvet, combinaisons de ski u Couvre-lits en laine, édredons et fourrures, duvets, sacs de couchage u Linge problématique des institutions de soins et hospitalières, soumis à des exigences élevées d’hygiène et d’asepsie u Tenue de protection des pompiers et services d’urgence

De pro à pro: lors des Événements Wet-Clean, les participants découvrent en détail le procédé de lavage par voie humide.

Ainsi, le procédé Wet-Clean est une solution optimale dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, mais aussi pour les maisons de retraite et les établissements médicalisés, ainsi que pour tous les établissements professionnels qui doivent satisfaire des exigences élevées en matière de propreté, d’hygiène et de sécurité. En effet, Wet-Clean permet non seulement de laver avec soin et efficacité, mais aussi de manière extrêmement minutieuse. Grâce à une technologie perfectionnée et aux lessives appropriées, il vient à bout de la saleté la plus tenace.

Préservation de la valeur du linge Le procédé Wet-Clean optimise non seulement le traitement,

Hans-Peter Caderas (chef de produit chez Schulthess Maschinen AG, à gauche) et Ruedi Arnold (directeur commercial de Chemie AG) expliquent le procédé Wet-Clean. Atouts importants: la préservation de la valeur du linge et le respect de l’environnement.

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ÉVENTS

et des exemples pratiques, les personnes intéressées et les spécialistes peuvent découvrir directement le procédé de nettoyage par voie humide, ainsi que des «trucs et astuces» supplémentaires.

Une solution parfaite pour les lingeries au sein des établissements

Les machines Schulthess sont librement programmables — en fonction des exigences du client et de son linge.

mais aussi la durée de vie des textiles, ce qui garantit une durée d’utilisation supérieure à la moyenne. En outre, le processus de finition est nettement facilité par le procédé de nettoyage par voie humide Wet-Clean: comme le linge est lavé de manière particulièrement douce, la formation de plis est évitée. Cela se répercute positivement sur le repassage – moins de plis, moins de travail de repassage! L’entreprise Schulthess Maschinen AG a démontré concrètement, dans la pratique, tous ces avantages et les autres atouts du procédé lors de l’Événement Wet-Clean organisé dans la maison de retraite médicalisée de Niederurnen. Comme toujours lors de ces présentations, Schulthess mise sur un échange d’informations de pro à pro: par des exposés

Robert Kocher, directeur commercial de Schulthess, explique qu’une blanchisserie interne à un établissement est un investissement lucratif. Michael Affolter, de Chemie AG, en apporte la preuve — grâce à Wet-Clean, tout est propre.

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Une cinquantaine de personnes intéressées ont été accueillies par le directeur commercial de Schulthess, Robert Kocher, à la maison de retraite médicalisée «im Feld» de Niederurnen, qui fait partie de la Fondation APGN (Alters- und Pflegeheime Glarus Nord), qui compte également les maisons de retraite de Hof à Mollis et de Letz à Näfels, avec un total d’environ 200 lits. Sur le site de Niederurnen, une centaine de tonnes de linge est lavée chaque année. Depuis environ 6 mois, on y utilise le procédé Wet-Clean – avec une entière satisfaction, comme l’a expliqué Hedy Albisser, directrice de l’Économie domestique à la Fondation APGN. Hans-Peter Caderas, Chef de produit chez Schulthess Maschinen AG, et Ruedi Arnold, directeur commercial chez Chemie AG, ont fourni des informations complémentaires sur le procédé Wet-Clean lors d’un exposé. Ils en ont expliqué en détail les spécificités et ont montré, sur la base d’exemples pratique, que la restauration collective, les hôpitaux, les maisons de retraite comme le secteur de l’hôtellerie peuvent en profiter. Dans tous ces établissements, la préservation de la valeur du linge a une grande importance et c’est là l’un des gros atouts du procédé Wet-Clean, ont expliqué les deux intervenants.

Contributions pratiques Les contributions pratiques qui ont suivi ont permis aux participants de découvrir concrètement les autres aspects du procédé Wet-Clean: u Dans la lingerie de la maison de retraite «im Feld», le conseiller clientèle Michael Affolter a montré que le linge était lavé en douceur – qu’il s’agisse de linge de cuisine ou de vêtements raffinés. Le procédé de lavage à basse température a également été évoqué: le procédé perfectionné Wet-Clean nettoie même le linge le plus sale à basse température. Les économies d’énergie et de ressources sont évidentes. u Manuela Neyer, instructrice en technique de repassage, a expliqué que Wet-Clean facilitait aussi la finition. En quelques gestes experts, elle a démontré que même les vêtements compliqués étaient faciles à repasser. u Lors de son exposé pratique, Robert Kocher, le directeur commercial de Schulthess, a expliqué qu’une blanchisserie au sein d’un établissement était un investissement lucratif. Si l’on étudie soigneusement les chiffres, c’est évident. Grâce à cet exposé et aux exemples pratiques, les participants ont compris qu’une blanchisserie interne et le procédé Wet-Clean correspondant forment une solution globale «touten-un», avec un parc de machines optimal, les produits de nettoyage appropriés, et le savoir-faire nécessaire. En l'occurrence, Wet-Clean joue un rôle essentiel, puisque c’est probablement le procédé de blanchisserie de l’avenir. Vous trouverez les dates des prochains Événements WetClean sur le site www.schulthess.ch Pour de plus amples informations: page 65

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Délices culinaires au-dessus d'Andermatt On ne s'ennuie pas à Andermatt! Pour la deuxième fois, le Gemsstock a vu s'organiser la série de manifestations intitulée «Genussandermatt». Cette manifestation a été lancée par le restaurateur du «Gurschen» Peter Steinmann, l'homme qui a la «gastronomie dans le sang». Son partenaire Kneuss Güggeli a non seulement fourni ses fameuses et délicieuses spécialités à base de poulets mais également l'ensemble du concept pour cette manifestation de grande ampleur. Par Selma Schlaginhaufen Tout le monde parle d'Andermatt: le grand projet de Samih Sawiri et l'extension du domaine skiable devraient permettre à la commune de renforcer son attrait et d'initier une certaine reprise. Or: à quoi bon une remarquable reprise si les gastronomes locaux ne savent pas en tirer profit? Peter Steinmann est, quant à lui, un de ceux qui n'attendent pas pour faire preuve d'initiative. En été, le gastronome travaille dans le restaurant de montagne «Gurschen». Et c'est

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précisément ici qu'a été lancé ce qui s'est répété aujourd'hui déjà pour la deuxième fois avec très grand succès: la série de manifestations «Genussandermatt». Pendant trois bonnes semaines (du 22 février au 17 mars), diverses manifestations ont eu lieu ici, se concentrant sur les délices culinaires.

Envie de quelque chose de nouveau Peter Steimann explique à Pot-au-feu:

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«Il y a environ deux ans, j'ai eu l'idée de proposer quelque chose de particulier à mes clients, ici sur le ‘Gurschen’, en plus de l'exploitation quotidienne du restaurant. Et comme j'aime beaucoup travailler avec des produits régionaux de toute première qualité, je me suis renseigné auprès de quelques producteurs s'ils étaient intéressés à me soutenir pour l'organisation d'une manifestation gastronomique. Les réactions ont été proprement enthousiastes –

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Il garantit un peu de variété dans le paysage culinaire d'Andermatt: le restaurateur du «Gurschen» Peter Steinmann souhaite la bienvenue à ses clients sur le Gemstock pour la deuxième édition de «Genussandermatt».

c'est ainsi qu'est né ‘Genussandermatt’!» Chez Peter Steinmann, l'on sent très fortement l'envie et la joie de lancer de nouveaux projets et de renforcer l'estime des hôtes pour la région d'Andermatt: il s'engage avec enthousiasme et beaucoup de fantaisie et il sait ce qui fait d'un restaurateur un bon hôte. Une manifestation culinaire à toucher du doigt «Genussandermatt» est une manifestation soulignant les délices culinaires à un niveau très élevé mais cela sans chichis et en toute simplicité. Au centre de la manifestation, les bons produits qui sont proposés aux clients sous la forme de créations pleines de fantaisie.

Il s'agit toujours de produits suisses car c'est là l'une des autres réflexions fondamentales de «Genussandermatt»: produire de la valeur ajoutée sur la base des produits de qualité locaux. C'est ainsi que les clients ont pu, tous les vendredis soirs, savourer un menu à plusieurs plats qui naviguait avec beaucoup de savoir-faire entre la «haute cuisine» et une simplicité toute rustique. Pendant la journée, les touristes quotidiens pouvaient prendre place dans une tente extérieure qui servait des plats plus simples. La preuve a ainsi été apportée: «Genussandermatt» n'est pas une manifestation supplémentaire pour

initiés mais bien une manifestation ouverte à tous les amateurs de bonne chère.

Réseau des partenaires de marque Indépendamment de la mise sur pied de «Genussandermatt», Peter Steinmann est un inconditionnel des produits suisses qui non seulement se distinguent par leur qualité mais peuvent en outre s'utiliser de manière très variée. Il est clair qu'il a très vite adopté les produits de Kneuss Güggeli – et aussi qu'il a cherché à gagner l'entreprise de Mägenwil pour son projet «Genussander-

Artistes cuisiniers lors de la soirée VIP de «Genussandermatt»: les «cuisiniers du Rhône», l'ancienne équipe nationale de cuisine suisse, gâtent les clients avec leurs créations.

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EVENTS

ESCALOPE MINUTE À L’AIL DES OURS

L'équipe d'organisation de «Genussandermatt». C'est avec ses sept partenaires de marque que le gastronome Peter Steinmann (devant, à droite) a créé cette manifestation de grande ampleur.

matt»! Avec six autre partenaires de marque (Traitafina, Chicco d’Oro, Valdor Raclette du Valais, Kellerei St. Georg, Eichhof et Sportbahnen Andermatt), il a ainsi constitué un réseau des plus compétents. Peter Steinmann précise à Pot-au-feu: «Nous collaborons étroitement et amicalement. ‘Genussandermatt’ doit également offrir aux partenaires l'opportunité d'échanger leurs expériences et de parler de nouvelles idées.» Lors des soirées culinaires, même les hôtes ont eu l'occasion de soigner leurs contacts avec des personnes partageant les mêmes intérêts.

Le concept Kneuss Lors de l'organisation de «Genussandermatt», Daniel Kneuss et Peter Steinmann en auront été les interlocuteurs principaux et les coordinateurs. En effet, la société Kneuss Güggeli a non seulement fourni ses fameux poulets ainsi que d'autres spécialités à base de poulet mais également le concept global nécessaire à la manifestation. Des éléments touchant à la marque jusqu'à l'ensemble du «corporate design» en passant par la communication, Daniel Kneuss et son équipe ont tout développé ce qui était nécessaire à une mise en oeuvre couronnée de succès. De ce fait, le gastronome bénéficie d'un partenaire fort disposant d'un précieux savoir-faire de branche et de capacités de mise en oeuvre professionnelles.

De la dynamite pour la région Daniel Kneuss ajoute pour Pot-au-feu: «Avec nos concepts, nous entendons soutenir des gastronomes pour la mise en oeuvre de leur idée. Bien entendu, le professionnalisme est pour nous très important mais les idées créatives et amusantes que nous développons ensemble le sont également. Nous voulons toujours faire un pas de plus: l'an dernier, ‘Genussandermatt’ s'est limité aux jours de la durée de la manifestation – cette année, la carte des délices est proposée aux clients durant toute la saison. Nous voulons ainsi fournir durablement de la dynamite supplémentaire à la région d'Andermatt!» Pour de plus amples informations: page 65

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SAVEURS PRINTANIÈRES LORSQUE LES ARÔMES TITILLENT LES PAPILLES ET QUE LES RÉCEPTEURS DU GOÛT SONT EN ÉVEIL À LA VUE D‘UN PLAT APÉTISSANT, IL NE RESTE PLUS QU‘À SÉDUIRE LE PALAIS. L’ESCALOPE MINUTE JUTEUSE ET SAVOUREUSE SERA PRÊTE EN 6 MINUTES SEULEMENT.

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INTERVIEW

Dans les cuisines professionnelles du monde entier, le légendaire coupe-légumes «Anliker» de la société Brunner AG, d’utilisation universelle, est un véritable objet culte; les cuisiniers professionnels ne peuvent guère s’imaginer leur quotidien sans lui. Ce statut n’est pas le fruit du hasard: en raison de sa robustesse et de sa fiabilité, l’Anliker a toujours été considéré comme «indestructible». La nouvelle campagne de Brunner AG part de ce constat; elle s’appelle «Anliker on fire» — façon James Bond 007! Par René Frech, rédacteur en chef

Tobias Graf et Markus Glauser sont les véritables auteurs du message «Anliker on fire». Quels sont vos objectifs? Tobias Graf: Avec «Anliker on fire», nous voulons surtout rappeler la robustesse, la fiabilité et en quelque sorte le caractère «indestructible» de l’Anliker. Depuis bientôt 50 ans, l’Anliker jouit d’une réputation de coupe-légumes d’une robustesse à toute épreuve. Cette réputation ne tombe pas du ciel; elle se gagne au fil des ans.

Précision et robustesse Solide et indestructible u Le coupe-légumes suisse! u u

Rien n’a changé aujourd'hui. Nous avons toujours veillé à respecter les valeurs de Werner Anliker ainsi que sa conception de la qualité. Nous avons intégré dans la nouvelle

génération d’Anliker les résultats des travaux de recherche et développement les plus récents, ainsi que des technologies d’avenir et des matériaux ultramodernes, et ce dans un seul but: perfectionner systématiquement l’appareil, sans aucun compromis en matière de qualité de précision, de fiabilité et de robustesse, et l’emmener vers l’avenir.

L’Anliker a toujours eu un statut «culte» dans les cuisines professionnelles du monde entier; il est considéré comme indispensable, robuste et fiable. D’où vient cette réputation de qualité? Markus Glauser: Pour répondre à cette question, j’aimerais citer Werner Anliker, l’inventeur de notre coupe-légumes. Werner Anliker a décrit son appareil par les mots suivants:

Une qualité sans compromis Un matériel de première qualité u Un travail de premier ordre u Une technique parfaite u La merveille culinaire u u

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Tobias Graf et Markus Glauser de la société Brunner AG.

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INTERVIEW

Il est un fait que l’Anliker a la réputation d’être un «appareil des générations». Pourquoi en est-il ainsi? Markus Glauser: la robustesse et la fiabilité de l’Anliker est réellement légendaire. Dans de nombreux établissements familiaux, les coupe-légumes Anliker sont utilisés pendant toute une génération, et lorsque la génération suivante reprend le flambeau, elle achète la nouvelle génération d’appareils. La robustesse et la fiabilité expliquent aussi les coûts d’exploitation et d’entretien relativement faibles de l’appareil. Il est certain que l’Anliker a les «coûts de propriété» les plus bas — il est le produit typique pour lequel il vaut la peine de dépenser un peu plus à l’achat pour pouvoir préparer sans souci des salades et des légumes découpés de la meilleure qualité pendant des années et des décennies. Voilà pourquoi – indépen-

damment de son caractère indispensable et de sa notoriété légendaire d’objet culte – l’Anliker est aussi un «must» absolu d’un point de vue économique.

Un produit typiquement suisse Le fait que l’Anliker soit un solide produit de qualité suisse joue-t-il aussi un rôle? Tobias Graf: Oui, certainement. L’Anliker est le seul coupe-légumes qui soit fabriqué en Suisse à plus de 80 %. Notre entreprise est membre de «Swissmade», et l’Anliker arbore le label de l’arbalète, de longue tradition, qui symbolise les véritables produits suisses. Aucun autre coupe-légume est proposé dans le pays avec une part aussi élevée de fabrication suisse.

Le «coupe-légumes des générations» Cette approche a véritablement fonctionné et la réputation de l’Anliker s’est consolidée. Tobias Graf: C’est vrai, et nous en profitons — et surtout nos clients et utilisateurs dans les cuisines professionnelles du monde entier. Ainsi, l’Anliker a reçu en 2001 une médaille d’or pour compter parmi les meilleurs coupe-légumes du monde, au Carnegie Hall de New York; à l’été 2012, elle a reçu le prix ICD Award à Davos au titre d’«aide culinaire indestructible».

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Une large gamme de modèles Nous parlons toujours du coupe-légumes «Anliker». N’existe-t-il qu’un seul modèle? Markus Glauser: Bien sûr que non, au contraire. Il existe pas moins de sept variantes d’Anliker: u Le modèle «Anliker GSM5 Standard» peut tout découper, sauf la brunoise et les gaufrettes. u Le modèle «Anliker GSM5 Star» est capable d’exécuter les types de découpe un peu plus complexes comme la brunoise et les gaufrettes, avec précision et efficacité. u Le modèle «Anliker GSM5 Asia» est idéal pour les types de découpes de la gastronomie d’inspiration asiatique. u Les modèles «Anliker GSM5» (Standard et Star) sont conçus pour 5 à 400 repas par jour. u Les modèles «Anliker GSM XL» (Standard et Star) conviennent pour les cuisines qui préparent chaque jour 1000 à 1200 repas. u Enfin, le modèle «Anliker Multicut» peut concasser et découper 800 kilos de légumes par heure avec précision et efficacité.

«Anliker on fire» Il semble que la longévité, l’indestruc tibilité et la robustesse des appareils «Anliker» soient aujourd'hui au cœur de la communication avec le secteur de la restauration. Tobias Graf: Tout à fait. La campagne s’appelle «Anliker on fire»; dans ce cadre, nous démontrons la solidité et la fiabilité légendaires de l’anliker jusqu'au salon Igeho 2013, avec des courtes vidéos amusantes qui changent chaque mois, consultables sur

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Les vidéos «Anliker on fire» sont mises en scène façon James Bond 007; elles durent 30 à 60 secondes et montrent comment des bandits et des saboteurs essayent de détruire l’Anliker par la force — mais sans succès, car à la fin de l’histoire, un chef cuisinier arrive et découpe ses tomates, salades et légumes en utilisant l’Anliker, avec la même précision et la même qualité qu’avant les attaques.

Ces vidéos sont certes drôles, mais ne sont en aucun cas manipulées. Toutes les scènes ont été tournées en vrai et l’Anliker prouve toujours son indestructibilité à la fin. Un visionnage en vaut la peine! En effet, les cuisinières et les cuisiniers qui «likent» notre page Facebook recevront des offres intéressantes pendant toute la durée de la campagne. Il y aura aussi des gadgets tendance qui seront uniquement réservés à la communauté Facebook. Y a-t-il d’autres événements qui accompagnent ces vidéos à la James Bond? Tobias Graf: Oui. Nos véhicules d’entreprise flammés se feront certainement

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remarquer sur les routes. Et dans les articles de Pot-au-feu, un Anliker flammé et nos conseillers-clientèle en t-shirts flammés joueront aussi leur meilleur rôle. Mais le véritable point culminant de la campagne «Anliker on fire» sera notre présence au salon Igeho 13, qui sera totalement consacré à la thématique «Anliker on fire» — un vrai spectacle; les cuisinières et les cuisiniers ne perdent rien pour attendre! Nous préparons en tous cas quelques surprises pendant la durée de la campagne «Anliker on fire». Laissez-vous surprendre! Tobias Graf, Markus Glauser, nous vous remercions pour cet entretien.

Pour de plus amples informations: page 65

FOOD & B EVE RAG E

Le grand plaisir glacé suisse Chez Emmi, la fabrication de glace a une longue histoire, puisque Emmi Glace produit des glaces depuis plus de 80 ans. Les nombreuses crèmes glacées d’Emmi font partie des produits suisses éprouvés, qui démontrent leur excellence face à la concurrence internationale. Le facteur de succès le plus important d’Emmi Glace est sa politique systématique en matière de qualité, tant au niveau des ingrédients que des processus de fabrication.

1. Mélanger le sucre et l’eau, faire chauffer lentement dans une casserole et cuire à petit feu jusqu'à ce que le sucre caramélise. 2. Verser le caramel liquide dans 6 moules ronds (env. 12 cm de diamètre). 3. Peler et évider les pommes, les découper en tranches épaisses. 4. Placer les morceaux de pomme en cercle dans les moules, en préservant un espace de 1 cm par rapport au bord. 5. Saupoudrer les amandes sur les pommes, piquer la pâte feuilletée avec une fourchette et la poser sur les amandes. 6. Cuire pendant env. 20 minutes à 180°C dans un four à chaleur tournante. 7. Retirer la tarte du four et la renverser. Attention, la sauce caramel est brûlante! 8. Laisser un peu refroidir la tarte et la servir avec une boule de glace Fleurs de sureau-pomme et de la crème.

Photo © Filipa Peixeiro

Recette pour 6 portions: 200 g de sucre 20 g d’eau 3 pommes 60 g d’amandes effilées 6 cercles de pâte feuilletée de 10 cm de diamètre Glace Fleurs de sureau-pomme Emmi Creazione

mars 2013, Emmi les a conviés à visiter ses installations de production de glace. Quelque 560 restaurateurs ont accepté l’invitation et ont plongé dans l’univers glacé d’Emmi. Aujourd'hui, sur le plus gros site Emmi de Suisse, 60 collaborateurs transforment chaque année 1,8 million de litres de lait suisse, provenant de la région de Berne, en spécialités glacées.

Les glaces Emmi — le délice suisse!

Chez Emmi, les valeurs traditionnelles comme la qualité, la précision et la saveur, proposées au juste prix, sont mises en œuvre et célébrées à 100 %. Les glaces Emmi séduisent par leur naturel authentique. Les restaurateurs peuvent s’en convaincre lors de la «journée portes ouvertes» qui a lieu chaque année à Ostermundigen. Le 18

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Photo © Filipa Peixeiro

Tarte Tatin avec glace Fleurs de sureau-pomme

Lors de la «journée portes ouvertes» à Ostermundigen, les restaurateurs ont pu déguster des glaces Emmi, comme Lukas Gerber du Palace Gstaad et Brigitta Schätti, du Wirtschaft zum Hof de Bollingen.

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Dans toute sa production de glaces, Emmi renonce aux colorants et aux arômes artificiels. L’utilisation de matières premières naturelles est la base de sa stratégie en matière de qualité, qui lui permet de se différencier des multinationales et des leaders du marché. Pour pouvoir s’affirmer sur le marché très disputé de la glace, Emmi con centre son offre sur les besoins de la gastronomie. 25 % des glaces Emmi sont consommées dans ce secteur. Proposant une large gamme d’esquimaux, de cornets, de pots, de boîtes, de tartes, de roulades et de produits pour enfants, complétée par du matériel de

Photo © René Frauenfelder

Emmi Creazione, les deux nouvelles glaces pour la saison 2013.

Compétence suisse: le remplissage de bacs de 4 litres de glace Emmi Favorito Vanille.

vente séduisant (par exemple des parasols, des congélateurs), Emmi est un partenaire très compétent pour le secteur suisse de la restauration. Pour la saison 2013, Emmi lance deux nouveaux arômes savoureux. Une crème glacée aux fleurs de sureau et aux morceaux de pomme croustillants, ainsi qu’une fine crème glacée au miel avec du sorbet à la rhubarbe frais et fruité. Ces deux nouvelles créations complètent l’assortiment standard et permettent aux restaurateurs de surprendre et de gâter leurs clients.

Frappé Rhubarbe-miel avec crème au miel Recette pour un verre: 1 grosse boule de Glace Rhubarbe-miel Emmi Creazione 2 dl de lait 1 CC de miel liquide 2 giclées de jus de citron vert Crème fouettée 1. Mixer la Glace Rhubarbe-miel Emmi, le lait, le miel et le jus de citron vert jusqu'à obtenir un mélange mousseux. 2. Verser le frappé dans un verre à cocktail. 3. Surmonter d’un couvercle de crème et verser un filet de miel liquide. 4. Servir avec une paille.

Action fantastique

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Emmi Glace – le délice suisse

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Hôpital cantonal de Bâle-Campagne:

Le tout d’un seul prestataire — de la distribution des repas au service de table! Parallèlement aux soins médicaux et à l’accompagnement des malades, la restauration joue un rôle essentiel dans un hôpital ou une clinique; elle contribue à favoriser le processus de guérison des patients mais aussi à garantir la satisfaction des collaborateurs à leur poste de travail. Dans de nombreux hôpitaux, le restaurant d'hôpital est également un lieu de rencontre pour les patients et les visiteurs ainsi que pour le personnel. L’Hôpital cantonal de Bâle-Campagne a mis en place un concept de restaurant: le nouveau restaurant «Viva». Le «Table Top» a été fourni par l’entreprise Berndorf Luzern AG alors que le reste de l'infrastructure provient de son centre de compétences Caldomet. La société Berndorf Luzern AG constitue ainsi un fournisseur véritablement complet! Par Selma Schlaginhaufen Aujourd'hui, le secteur de la santé doit satisfaire de multiples exigences et attentes. Dans la zone de tension où s’affrontent prestations de service, coûts et pression concurrentielle se trouve toujours l’être humain et le patient, qu’il s’agit de traiter avec compétence et sollicitude. Afin de se préparer pour le futur, beaucoup d’hôpitaux et de cliniques misent aujourd'hui sur la mise en réseau: efficacité, échange de savoir-faire et compression des coûts sont les exigences les plus importantes. Elles ont certainement contribué à ce que les électeurs de Bâle-Campagne approuvent la fusion des hôpitaux du canton et leur accession à un statut indépendant en mars 2012. Par la suite, les trois hôpitaux

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(Bruderholz, Laufen et Liestal) ont donc été réunis pour former l’Hôpital cantonal de Bâle-Campagne.

L’Hôpital cantonal de Bâle-Campagne A Liestal, l’hôpital cantonal accueille chaque année environ 15 000 patients. A cela viennent s'ajouter environ 135 000 traitements ambulatoires. L’hôpital à Liestal emploie plus de 1600 collaborateurs à temps plein et à temps partiel. Il est dirigé par Jürg Aebi alors que Heinz Schneider gère, en sa qualité de CEO, l’organisation générale de l’Hôpital cantonal de Bâle-Campagne. Lors de l’exercice 2011, l'hôpital de Bâle-Campagne a inve-

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Le restaurant «Viva» à l’Hôpital cantonal de Bâle-Campagne a rouvert à l’automne 2011. Il utilise de la vaisselle Bauscher de Berndorf.

sti dans un nouveau restaurant pour collaborateurs, patients et visiteurs. Par le biais d'un concours auquel ont participé de nombreux collaborateurs et visiteurs, le restaurant a finalement été baptisé du joli nom de «Viva».

Viva! Le restaurant a ouvert ses portes en septembre 2011. Il permet d’accueillir presque 400 personnes. L’été, la terrasse invite à s’attarder. Le restaurant est aménagé avec des matériaux clairs, les pièces sont baignées de lumière, le design est intemporel. Les patients, les visiteurs, les collaborateurs et les invités viennent y prendre leur repas. À la préparation des repas pour le restaurant «Viva» vient s’ajouter la production des repas pour les patients en chambre, pour le service médical à domicile et pour l’hôpital de jour, si bien qu’un millier de déjeuners sont préparés chaque jour (plus quelque 400 repas le matin et le soir). 40 % des clients

du restaurant viennent de l’extérieur, pour la plupart des gens travaillant dans les bâtiments administratifs situés à proximité. Le restaurant «Viva» est le fief de Hansjörg Werdenberg et de son équipe, composée d’une centaine de personnes. En plus de leur activité quotidienne, ils organisent quelque 400 événements par an, allant des repas d’affaires en cercle retreint au banquet pour 500 invités. Hansjörg Werdenberg travaille à l’hôpital à Liestal depuis douze ans — depuis quatre ans, il dirige la restauration. Cuisinier qualifié et spécialiste du service, il a œuvré pendant des années dans la restauration gastronomique, notamment au Palace de Gstaad et au Suvretta House de St. Moritz. Quoi qu’il fasse, il travaille avec soin et passion, en cuisine ou en tant qu’auteur d’un ouvrage de référence sur l’histoire de la cuisine.

Une collaboration de longue date Hansjörg Werdenberg, le directeur de la restauration, met tout

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autant d’engagement et de compétence dans la collaboration avec ses partenaires commerciaux qu’il en exprime dans son métier et dans ses loisirs. Depuis environ 9 ans, l’Hôpital cantonal de Bâle-Campagne collabore avec l’entreprise Berndorf Luzern AG. Au fil des années, ce partenariat s’est sans cesse développé. Hansjörg Werdenberg déclare à Pot-au-feu: «J’apprécie beaucoup Berndorf et ses produits. Berndorf propose des solutions complètes et fiables. De plus, la vaisselle de Berndorf s’harmonise parfaitement avec notre nouveau restaurant – elle est intemporelle et élégante, tout comme le Viva!». Cette vaisselle, de la porcelaine Bauscher, s'utilise déjà depuis quelques années à l'hôpital de Bâle-Campagne. Constituée de porcelaine à pâte dure, elle est très stable, en particulier grâce à ses arêtes renforcées. Toutefois, la vaisselle Bauscher n’est que la partie émergée de l’iceberg de la collaboration entre l'hôpital de Bâle-Campagne et la société

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Berndorf Luzern AG. Si l’on jette un œil dans les coulisses, on y trouve d’autres aspects importants.

Une distribution efficace des repas Parlons tout d’abord des disques thermiques Caldissimo de Caldomet, qui jouent un rôle important pour la distribution des repas. Sur le millier de repas de midi que la brigade prépare chaque jour, environ 400 sont servis sur une bande transporteuse. Puis ils sont distribués entre les services et les étages de l’hôpital. Pour pouvoir servir les repas à une température de consommation optimale, les assiettes sont placées sur des disques thermiques remplis de cire de paraffine qui peuvent être chauffés jusqu'à une température de 90 degrés. Ainsi, les repas supportent le temps de transport et de distribution (environ 20 minutes) sans perte de température. Les disques thermiques et les plats sont par ailleurs posés sur un plateau spécial sur lequel les plats et les verres ne glissent pas.

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Dans la cuisine du restaurant «Viva», les cloches, les dispensateurs d'assiettes, les corbeilles à vaisselle Scènes d'une logistique de distribution et les plateaux proviennent de Caldomet, le département spécialisé de la maison Berndorf Luzern AG.

D’autres éléments de cuisine indispensables proviennent également de Caldomet, comme les cloches, les paniers à vaisselle et les chariots à assiettes. Ce spécialiste est donc un partenaire complet en matière de logistique de cuisine. Depuis septembre 2012, l’hôpital à Liestal utilise également une autre innovation de Caldomet — les chariots de transport des repas avec système automatique de transport. Cela fonctionne ainsi: après le dressage sur la bande de distribution des repas, les assiettes sont réparties sur les chariots de transport des repas avec les disques thermiques déjà chauffés (24 plateaux par chariot). Les chariots de transport sont équipés d’un rail fixé dans la partie inférieure qui s'utilise dès que le chariot se trouve devant l’ascenseur: le chariot est automatiquement hissé sur une bande transporteuse qui l’emmène dans l’ascenseur. Un collaborateur sélectionne le service ou l’étage souhaité — et les repas en prennent tout

seuls la direction! Arrivés en haut, le même processus opère dans l’ordre inverse: le chariot sort en douceur de l’ascenseur, par bande transporteuse, avant d'être réceptionné par des collaborateurs.

Conseil, vente et mise en œuvre Hansjörg Werdenberg, le directeur de la restauration, déclare à Pot-au-feu: «Bien sûr, le transport automatique facilite énormément notre travail! De plus, les chariots de transport des repas sont construits selon la norme européenne – leurs dimensions sont donc compatibles avec tous les autres éléments de la cuisine. Or, nous sommes extrêmement satisfaits non seulement des installations de Caldomet mais aussi de toutes leurs prestations de service: nous avons bénéficié d’un soutien actif pour la mise en service des appareils.» Jürg Martin Stähli, directeur commercial, ajoute pour Pot-au-

Au bout de la bande transporteuse, les plateaux sont répartis sur les chariots. Ceux-ci sont poussés vers les ascenseurs, où ils prennent automatiquement la direction des étages. L'étage souhaité est choisi par pression sur la touche correspondante.

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des mets rationnelle: environ 400 repas sont préparés tous les jours sur la bande convoyeuse. Grâce aux plaques thermiques Caldissimo de Caldomet, les repas conservent parfaitement leur température.

feu: «Pour nous, il n'y a pas que le conseil et la vente qui comptent mais aussi la mise en œuvre finale du projet. Pour cela, il faut assister le client jusqu'au bout – par exemple lors du déballage et de l’installation des appareils.»

Caldomet, le logisticien en cuisine Les 28 chariots de transport des repas ont été construits sur mesure pour l’Hôpital cantonal à Liestal: en effet, ils devaient s’insérer parfaitement dans les ascenseurs et être faciles à manœuvrer. Pour le petit service d’oncologie, des chariots spéciaux de plus petite taille (2 x 6 tiroirs) ont même été produits. Ces chariots de transport sur mesure ainsi qu'une composition flexible des composantes nécessaires à la distribution des repas constituent les compétences de base de Caldomet. Parallèlement au stockage, à la préparation et au maintien au chaud, Caldomet propose toute une gamme de

À l’étage, les collaborateurs réceptionnent les chariots et distribuent les plateaux dans les chambres.

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produits pour le transport, la régénération et la distribution de repas. L’entreprise peut se targuer à juste titre d’être un pionnier de la distribution des repas puisque qu’elle opère dans ce domaine depuis les années 60. Depuis peu, Caldomet ne mise toutefois plus seulement sur la logistique de cuisine mais élargit son offre au matériel de cuisine. Désormais, les clients pourront aussi trouver chez Caldomet des poêles, des couverts de service et des plats – bref: tout ce qu’il faut dans une cuisine professionnelle. Avec les professionnels du département Caldomet, la maison Berndorf Luzern AG devient un fournisseur complet — du conseil à la mise en œuvre, en passant par la vente, les professionnels du secteur peuvent trouver tout ce dont ils ont besoin, auprès d’un seul fournisseur! Pour un complément d'information: Page 65

Le directeur commercial de Berndorf, Jürg Martin Stähli, la directrice de la communication de l’hôpital, Hanne Triebold, le directeur de la restauration, Hansjörg Werdenberg.

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Les premiers sèche-linge professionnels dotés de la technologie de pompe à chaleur et de programmes professionnels courts:

Épargner simplement jusqu’à 60 % d’électricité lors du séchage Les sèche-linge professionnels nécessitent une quantité d’énergie ininterrompue afin de sécher le linge humide et ils font dès lors partie des grands consommateurs d’énergie dans les hôtels, les maisons de retraite ou les entreprises. En 2010, Miele a présenté les deux premiers sèche-linge professionnels dotés de la technologie de pompe à chaleur, lors du salon spécialisé «Expo Deterg» organisé à Milan. Ces deux modèles offrent un volume de tambour de 250 et 325 litres, diminuent la consommation d’énergie électrique de 60 % et ne nécessitent pas de conduit d’évacuation. Depuis leur lancement commercial début 2011, Miele Professional a équipé avec fruit les installations de nombreux clients au moyen de cette technologie écologique et économique. Le modèle PT 8257 présente un volume de tambour de 250 litres et peut accueillir 10 à 13 kilogrammes de linge tandis

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que les 325 litres du PT 8337 WP lui permettent d’accueillir 13 à 16 kg. Ces deux sèche-linge convainquent par leurs

Grâce à la très faible valeur de raccordement global de 5,0 kWh, les sèche-linge à pompe à chaleur peuvent s'utiliser principalement là où se trouvent des réseaux d'approvisionnement en électricité faibles ou lorsqu'il s'agit d'éviter des pointes de consommation.

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programmes courts: après l’atteinte de la température de fonctionnement, dix kilos de linge sont intégralement séchés en 45 minutes environ en réduisant leur humidité résiduelle de 50 % à 0 % (en fonction de la nature du linge). Chaque sèche-linge doté de la technologie de pompe à chaleur constitue un circuit fermé: l’air humide et chaud issu du sèche-linge est dirigé vers la pompe à chaleur puis refroidi et dès lors séché à l’aide d’un premier échangeur de chaleur. Il est ensuite à nouveau réchauffé grâce à un second échangeur de chaleur et est une nouvelle fois disponible pour le processus de séchage. Le circuit d’air fermé rend un conduit d’évacuation superflu. Cela permet d’éviter des installations supplémentaires et onéreuses, les nuisances acoustiques ou olfactives pour les voisins et le risque de dégâts liés à l’humidité sur la façade. En outre, il n’est plus nécessaire de percer les murs, ce qui constitue un aspect essentiel lors de la construction de bâtiments à basse énergie. Étant donné que la

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puissance connectée est nettement inférieure à celle d’un sèche-linge électrique comparable, le sèche-linge doté de la technologie de pompe à chaleur peut avant tout s’utiliser dans les endroits présentant des réseaux électriques de faible puissance ou lorsque des pics de puissance causés par des équipements à charge de crête doivent être évités.

La chaleur résiduelle est réutilisée Le refroidissement et la déshumidification de l’air libère de l’énergie réutilisée par la suite afin de réchauffer l’air frais et sec. Contrairement aux sèche-linge à évacuation et à condensation, cette technique permet de conserver une majeure partie de l’énergie pour le processus de séchage. Cela fait économiser de l’énergie, soulage les dépenses et préserve l’environnement sans oublier le linge. En effet, l’importante déshumidification de l’air permet de maintenir la température de l’air de processus à un niveau très faible. Cela assure une préservation optimale du linge. Le tambour protecteur Miele breveté ainsi que les nouvelles aubes de tambour «Softlift», constituant elles aussi une exclusivité Miele, y contribuent également. Leurs bords arrondis réduisent l’influence mécanique sur le linge. Elles font dès lors partie intégrante du système de détection d’humidité résiduelle électronique breveté «Perfect Dry», lequel mesure et surveille le degré de séchage souhaité pour le linge et permet ce faisant un séchage très précis.

Le procédé à contre-courant StreamClean Les sèche-linge dotés de la technologie de pompe à chaleur Miele se passent également de filtres supplémentaires fastidieux à nettoyer. Le procédé à contre-courant StreamClean assure un nettoyage presque complètement automatique des échangeurs de chaleur. Un nettoyage manuel est donc rarement nécessaire et toujours simple. Cela garantit un fonctionnement optimal. Ces deux modèles sont équipés de la commande éprouvée Profitronic M, laquelle permet d’afficher et de modifier l’ensemble des paramètres comme la température ou l’humidité résiduelle dans un menu clair à l’écran. Il est possible d’enregistrer un total de 199

Le circuit l'air fermé rend toute évacuation d'air superflue. Par conséquent, il n'est pas nécessaire de disposer de coûteuses installations supplémentaires.

Le rafraîchissement et la déshumidification de l'air libèrent de l'énergie qui est utilisée plus tard pour le chauffage de l'air froid et sec. Contrairement à ce qui se passe avec les sèche-linge à condensation et à évacuation d'air, cette technique permet de conserver l'énergie pour le processus de séchage.

programmes. Une multitude de programmes différents sont introduits en usine. Si vous le souhaitez, il est également possible de transmettre de nouveaux programmes via une carte à puce.

Un sèche-linge professionnel doté de la technologie de pompe à chaleur Depuis début 2012, le premier «petit» sèche-linge professionnel doté d’une pompe à chaleur intégrée Miele et d’une capacité de 6,5 kilos répond aux demandes concernant un volume de linge moins important. Avec un encombrement d’un demi mètre carré, ce sèche-linge à pompe à chaleur renforce la position des machines à laver et

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sèche-linge dans le domaine professionnel, lesquels correspondent aux directives européennes sur les machines. Le nouveau sèche-linge PT 5137 peut également être placé sur une machine à laver de 6,5 kg en une seule colonne, ce qui économise de l'espace. Étant donné que ce sèche-linge professionnel consomme par exemple uniquement 1,9 kWh pour le programme «prêt à ranger», vous épargnez une bonne partie des frais courants. L’investissement en faveur de la technologie écologique de pompe à chaleur se rentabilise ici aussi en quelques années.

Pour de plus amples informations: page 65

De nombreux clients satisfaits misent sur les sèche-linge à pompe à chaleur professionnels Miele Suisse alémanique: Auberge Bären; Sumiswald Hôtel B2 Boutique Hôtel + Spa; Zurich Fondation Serata – maison de retraite; Thalwil Centre de cure et d'hébergement Rosenau; Egg Fondation Alterswohnungen – blanchisserie SAW; Zurich Hôtel SV (Development Center) Suisse; Zurich Fitnesspark – Indigo; Bâle Clinique psychiatrique; Wil (SG) Romandie Clinique romande de réadaptation SuvaCare; Sion Hôtel Riviera - Best Western; Montreux EMS Les Franchises; Genève

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LIVE-REPORT

Management by

«Elle & Lui»

Des collaborateurs engagés constituent un facteur clé du succès d'un établissement de l'hôtellerie ou de la restauration — mais ceux-ci sont rares. De plus en plus de responsables de restaurants renoncent ainsi à engager des collaborateurs bon marché et sans inspiration et préfèrent «se débrouiller» avec leur partenaire. Ainsi, l'ensemble de la valeur ajoutée demeure à l'intérieur de l'établissement, respectivement au sein de la famille. Management by «Elle & Lui» — un concept prometteur!? Par René Frech, rédacteur en chef

Le management by «Elle & Lui» (l): La situation de base pour des entreprises familiales En Suisse, la gastronomie vit actuellement des heures très difficiles: la fréquentation et les chiffres d'affaires sont à la baisse, il n'est plus aussi simple de reporter les coûts croissants sur les prix. En effet, les clients sont devenus plus sensibles au prix et plus économes. Les responsables d'établissements gastronomiques se retrouvent coincés entre des coûts de plus en plus élevés — en particulier des coûts du personnel de plus en plus lourds — et un niveau des prix stagnant impossible à faire bouger, ce qui a finalement un effet contreproductif sur la fréquentation d'un établissement de l'hôtellerie ou de la restauration. En effet, soyez francs: le salarié moyen ne peut tout simplement plus se payer le luxe de dépenser dans un restaurant un montant de 80 à 120 francs pour un repas. Il doit réfléchir à deux fois s'il veut fréquenter un restaurant, surtout s'il n'y a pas lieu de célébrer une quelconque fête de famille. La situation décrite est principalement celle des établissements familiaux et des établissements de petite taille qui caractérisent les structures de la branche dans la restauration et l'hôtellerie suisses. Selon les statistiques portant sur la taille des établissements des organisations faîtières de la branche, 80 pour cent de

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tous les établissements de la restauration et de l'hôtellerie sont des petites entreprises dont le chiffre d'affaires annuel ne dépasse pas le million de francs. Pour ces établissements, la règle générale selon laquelle le rendement et la profitabilité sont liés à la taille et au nombre de places ne peut pas s'appliquer. De plus, les responsables des établissements de l'hôtellerie et de la restauration sont en règle générale prisonniers des structures de coûts spécifiques à la branche en ce qui concerne leur politique des prix: on sait que 45 à 50 pour cent des coûts globaux d'un établissement de la restauration ou de l'hôtellerie sont des charges de personnel. Celui qui veut et doit modifier sa structure des coûts va dès lors — avec une capacité donnée et une utilisation insuffisante de ces mêmes capacités — s'atteler de préférence aux charges de personnel. En effet, il n'est pas très judicieux de créer un nombre très élevé de places de travail si à la fin de l'exercice comptable, le résultat net n'est pas satisfaisant et ne permet ni de financer les investissements nécessaires, ni de renforcer financièrement l'établissement pour l'avenir. Ainsi, les réductions des frais du personnel signifient en règle générale également une réduction du personnel. La question se pose dès lors de savoir

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qui va compenser et remplacer les emplois supprimés. Malheureusement, la façon de procéder dans ce cas précis est un peu passée de mode dans de nombreux établissements de la restauration et de la gastronomie: «Dans ce cas, c'est à nous de travailler davantage!» Voilà qui est toujours encore plus prometteur que la malheureuse spirale de réduction de la qualité: économiser sur le personnel restant, économiser sur les achats de marchandises, économiser sur la qualité des matières premières. Les petits établissements familiaux qui peuvent faire l'effort de s'engager davantage sont aussi ceux qui bénéficient des meilleures chances de succès — surtout lorsque l'un des partenaires travaille en cuisine et que l'autre se charge d'encadrer les clients «dans la salle à manger». Aujourd'hui, l'on rencontre souvent cette constellation dans la gastronomie: Monsieur travaille en cuisine et Madame s'occupe du service. Il ne reste plus qu'à savoir s'ils doivent encore avoir beaucoup de personnel autour d'eux ou s'ils essaient de «gérer seuls la baraque» — le management by «Elle & Lui»! Dans un tel cas, l'ensemble de la valeur ajoutée demeure au sein de la famille.

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Le management by «Elle & Lui» (II): L'auberge Krone à Forch Le chef de cuisine Hans Schiess est locataire de la merveilleuse auberge historique Krone à Forch, classée monument historique. Il est l'un de ces responsables d'établissements gastronomiques qui pratique le management by «Elle & Lui» depuis le début de son activité indépendante. L'entrepreneur gastronomique et chef de cuisine Hans Schiess a passé environ la moitié de sa vie à l'auberge Krone à Forch: il y a

bientôt 30 ans, il a repris en location l'auberge de la commune de Küsnacht et il continue de travailler quotidiennement depuis tôt le matin jusqu'à tard le soir dans la cuisine de l'auberge Krone en assurant lui-même tout le travail de cuisine (avec un aide-cuisinier) avec énormément d'engagement et de passion pour ses clients. Sa charmante épouse Amelia Schiess fait preuve d'une hospitalité toute méridionale et

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assure, avec une apprentie, le service et l'encadrement des hôtes en les recevant avec beaucoup d'amabilité et de chaleur — un bel exemple-type de management by «Elle & Lui»! Si l'auberge Krone est un établissement typiquement familial, il ne s'agit pas pour autant d'un petit établissement: le restaurant installé dans ce grand immeuble historique datant de 1783 comprend une salle à manger de 50 à 60 places. A cela viennent s'ajouter la «Kronenstube» et la «General GuisanStube» comptant chacune de 50 à 60 places ainsi que le jardin de l'auberge Kronen comportant de 100 à 120 places sous ses grands platanes offrant une ombre bienfaisante durant la saison chaude. Il n'y a que lors de grands banquets organisés dans la Kronenstube ou la General Guisan-Stube — cette pièce doit son nom (tout comme le chemin Général-Guisan voisin) au fait que le Général Guisan honorait la mémoire des soldats engagés durant la Première Guerre Mondiale en rendant une visite personnelle à ce lieu; le monument correspondant se trouve à deux minutes à pieds de l'auberge Krone — qu'Amelia Schiess a recours à des auxiliaires locaux afin de garantir un service de banquet expéditif. Le reste du temps, les époux-restaurateurs maîtrisent seuls l'exploitation quotidienne du restaurant,

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Quelques impressions de l'auberge historique Krone à Forch qui est gérée presque uniquement par les époux locataires Hans et Amelia Schiess. Les photos montrent le couple de restaurateurs dans le restaurant à la carte, les deux salles de banquet «Kronenstube» et «General Guisan-Stube» ainsi que le «maître de la cuisine» dans son royaume (image tout à droite en-bas).

en collaboration avec les deux employés mentionnés. Les époux Schiess réalisent ce travail avec une souveraineté, une compétence, un calme et une cordialité caractéristiques de toute l'ambiance régnant à l'auberge Krone à Forch. Elle explique pourquoi les nouveaux clients deviennent très rapidement des clients fidèles et réguliers désireux de savourer régulièrement les remarquables prestations issues de la cuisine de Hans Schiess. En effet, le chef est un professionnel passionné qui sait encore comment l'on cuisine et qui prépare des mets authentiques soigneusement assaisonnés. Avant de reprendre à environ 30 ans la gestion de l'auberge Krone à Forch en tant qu'entrepreneur gastronomique indépendant, il a suivi une dure école de cuisine: Hans Schiess a fait son apprentissage de

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cuisinier auprès du légendaire chef de cuisine Ernst Suter au Bahnhofbuffet de Herisau, un patron d'apprentissage, expert aux examens, président de la commission professionnelle et soutien engagé de la relève qui aura été à la fois strict avec l'ancien apprenti cuisinier et très enrichissant pour ce dernier. Pendant cinq ans, Hans Schiess a également travaillé en tant que chef de cuisine auprès d'une autre légende — auprès de l'hôtelier d'exception Emil Pfister à l'Hotel Stern à Coire, le fondateur des Romantik-Hotels Suisse qui a bâti à l'époque la réputation de l'Hôtel Stern, grâce à ses qualités d'hôte et à ses visions, dans l'ensemble de la Suisse en en faisant une étoile brillant de mille feux dans le ciel hôtelier helvétique. L'auberge Krone à Forch est très appré-

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ciée loin à la ronde pour ses classiques culinaires tels que l'émincé de veau à la zurichoise avec des röstis, le foie de veau, les rognons de veau, les coquelets de la maison, les médaillons de filet de porc, le gratin aux épinards en branches et aux bolets mais avant tout également pour les créations à base de saumon fumé préparé dans le propre fumoir de la maison. De plus, l'auberge Krone à Forch propose des spécialités saisonnières: plats de chasse en automne, plats à base d'asperges au printemps, semaines piémontaises, semaines indiennes, «Invitée d'honneur: la Bourgogne» ou encore les créations de risotto dans de nombreuses variations — un programme culinaire qui ne laisse pas indifférent si l'on pense que le chef de cuisine Hans Schiess prépare tout lui même dans sa cuisine!

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Le management by «Elle & Lui» (IIl): Un équipement polyvalent à la base Pour qu'un programme culinaire aussi ambitieux puisse être assuré, le chef de cuisine Hans Schiess s'appuie sur des installations et des appareils de technique de cuisine rationnels, modernes et éprouvés qui se distinguent par une polyvalence élevée. Outre le fourneau central et un centre «SelfCooking» avec système de banquet (de Rational), un mini-steamer Countertop Roundup Deluxe Variety est au centre de l'activité en cuisine. Cet appareil compact décidément génial en provenance des USA est distribué en Suisse par la maison Plüss & Partners (Zurich) et convient de manière idéale à un service «à la carte» et «à la minute» rapide et rationnel tel que le pratique l'auberge Krone à Forch. Le mini-steamer Roundup Variety garantit la même qualité qu'un steamer sous pression, se raccorde à n'importe quelle prise 230 volts/16 A et ne nécessite qu'un raccordement à la conduite d'eau normale ou au dispositif mélangeur du fourneau — ou encore à un réservoir d'eau mobile — mais aucun raccordement aux eaux usées! Le chef de cuisine Hans Schiess utilise le mini-steamer Countertop Roundup Deluxe Variety pour régénérer «à la minute» principalement des garnitures telles que des pâtes, du riz, des patates et des légumes en 30 à 55 secondes (en fonction des portions). Dans le steamer Roundup Variety, les mets conservent leur saveur et leur fraîcheur comme s'ils sortaient d'un steamer sous pression. Hans Schiess explique: «Le steamer Roundup Variety est l'un de mes meilleurs investissements dans le secteur de la technique de cuisine. Il s'agit de l'appareil le plus utilisé de toute la cuisine et garantit un service ‘à la carte’ et ‘à la minute’ rapide et rationnel même dans une cuisine qui n'est pas forcément dotée d'un personnel nombreux. Je ne voudrais en aucun cas me passer du Roundup et je ne m'en séparerais plus jamais!» Le steamer compact produit de la vapeur sans pression avec l'eau de conduite. Il dispose de quatre programmes (permettant de saisir les durées et les intervalles) et ne nécessite qu'une puissance de raccordement de 3,5 kW. Diverses tailles

Le restaurateur et chef de cuisine Hans Schiess avec Valerie Plüss de la maison Plüss & Partners «ne jurent plus que» par le talent polyvalent qu'est le mini-steamer Roundup Deluxe Variety qui convient de manière optimale à l'engagement dans le service à la carte.

Divers programmes mémorisés sous forme électronique et divers récipients font du mini-steamer Roundup Deluxe Variety de la maison Plüss & Partners un indispensable appareil dans la cuisine de l'auberge Krone Forch.

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de tiroirs sont à disposition pour les différentes tailles de portions. Le ministeamer Roundup Deluxe Variety de Plüss & Partners garantit une qualité optimale en ce qui concerne la propre saveur, la couleur et la fraîcheur des mets. Le recours à cet appareil dans la cuisine «à la carte» décharge les capacités des grands steamers combinés conventionnels qui peuvent ainsi être réservés à la production et à la régénération de plus grandes quantités de composants (par exemple pour un service de banquet simultané). De plus, le steamer Roundup Variety permet de réaliser d'importantes économies de ressources et de frais. Depuis 1997, le mini-steamer Roundup fait partie des processus de travail optimisés (assurance qualité) de l'auberge Krone à Forch. L'auberge Krone à Forch et le chef de cuisine Hans Schiess se sont forgé une réputation non seulement pour leurs classiques culinaires soigneusement assaisonnés et les spécialités toujours changeantes mais également avec leurs créations à base de saumon fumé. Comme souvent lorsque les créations à base de saumon fumé sont préparées «maison», le saumon fumé de l'auberge Krone à Forch se distingue par une fine élégance aromatique nuancée et subtile pleine de légèreté qui fait oublier que le saumon fumé est en fait un poisson à teneur en graisse relativement élevée. Le chef de cuisine Hans Schiess aromatise ses filets de saumon avec son propre mélange de sel et d'épices avant de les fumer lentement et soigneusement dans son four «cook, hold et smoke» «Halo Heat» de la marque américaine Alto-Shaam sur la fumée des copeaux de bois Alto-Shaam. Valerie Plüss d'AltoShaam Switzerland précise: «En fonction des produits à fumer, Alto-Shaam propose divers copeaux de bois: Hickory, Cherry, Apple ou Marple. Les copeaux des divers types de bois donnent une nuance aromatique très particulière que l'on recherche en vain avec des produits fumés de manière industrielle». Le four «cook, hold and smoke» original «Halo Heat» d'Alto-Shaam diffuse, grâce à un procédé breveté, une douce chaleur qui prépare le produit «cook, hold ou smoke» avec tout le ménagement nécessaire. Le chef de cuisine Hans Schiess y produit et y «maintient»

Mets créatifs de Hans Schiess, préparés en quelques minutes dans le ministeamer Roundup Deluxe Variety

Délices sortis en quelques minutes du steamer Roundup Variety: oeuf à la florentine aux scampis, oeuf poché aux épinards, au fenouil, aux poivrons avec garniture, trois fruits de mer différents avec composition à base de légumes.

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Un four polyvalent par excellence: le four Cook, Hold and Smoke «Halo Heat» d'Alto-Shaam. Le chef de cuisine Hans Schiess apprécient la polyvalence du système Cook, Hold and Smoke «Halo Heat».

Saumon fumé maison au goût subtil avec bouquet de salade, filet de truite poché sur épinards en branches et champignons tournés, carré d'agneau avec garniture de légumes — grâce au four Cook, Hold and Smoke Alto-Shaam «Halo Heat» et le ministeamer Roundup Deluxe Variety, il est possible de faire apparaître très rapidement de tels mets créatifs sur la table des hôtes.

ses viandes, ses poissons ainsi que d'autres composantes mais avant tout ses grosses pièces de viande. Le four (SK-767/III) a un contenu de 45 kilos. Il est muni d'une commande à programmation manuelle et électronique. L'auberge Krone à Forch l'utilise depuis 1996. Hans Schiess explique à Pot-au-feu: «Grâce à la chaleur du ‘Halo Heat’ d'AltoShaam, nous sommes en mesure de servir de la viande savoureuse, juteuse et bien aromatisée cuite à point dans une qualité toujours constante. Grâce à la cuisson douce — aussi durant la nuit — nous profitons en outre d'une perte minimale de poids et de cuisson, ce qui optimise le rendement énergétique. Pour des banquets et des buffets de plus grande ampleur, nous régénérons les assiettes dans le SelfCooking Center et tranchons les grosses pièces sous la lampe thermique dans la Carvery-Station d'Alto-Shaam et devant les yeux des clients. Cela permet d'assurer une mise en scène culinaire compétente, de montrer notre professionnalisme ainsi que l'engagement personnel du chef de cuisine, ce qui suscite régulièrement des compliments spontanés de la part de nos clients!» Pour de plus amples informations: page 65

Locataire et chef de cuisine Hans Schiess en train de trancher de «grosses pièces» et en compagnie de son épouse Amelia Schiess et de Margrit et de Valerie Plüss d'Alto-Shaam Switzerland et de la maison Plüss & Partners.

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Knorr Herbmix: simple d’emploi, pour un résultat génial Le goût, la consistance et la couleur du catalogue revu et remanié de Knorr Herbmix rappellent ceux d’un assaisonnement fait maison. Au lieu d’herbes séchées à l’air, les nouveaux produits se composent, en partie, de ciboulette et de basilique lyophilisés issus du programme d’Unilever intitulé «Cultiver pour l’avenir» sous le signe de la durabilité. Les herbes aromatiques garantissent un goût d’authenticité, une coloration de fraîcheur et restent en suspens dans l’assaisonnement, évitant ainsi une séparation de la vinaigrette. Outre leur emploi classique, les nouveaux assaisonnements lyophilisés conviennent excellemment pour la marinade de poisson ou comme base pour lamelles de pain aux herbes et sauces dip crémeuses. La gamme de Knorr Herbmix a été par ailleurs complétée d’une nouvelle variante gustative: le Knorr Herbmix Balsamico. Les assaisonnements lyophilisés existent en euroconditionnements pratiques de 900 g ou 1 kg.

Brillants, lisses et soyeux — les toppings Hero Obermeilen Les Topping Hero sont idéaux pour décorer ou aromatiser glaces et coupes, mais aussi afin d’apporter la touche finale aux desserts, crèmes, puddings, tartes et autres gâteaux. Brillants, lisses et fluides à souhait, ces Toppings s’utilisent aussi bien chauds que froids. A point nommé pour la saison des glaces, les savoureux et très populaires Topping Hero Obermeilen s’offrent un nouveau design de toute beauté. De plus, la gamme est parachevée avec la variété Myrtille, un goût toujours très apprécié. Variétés disponibles: Mangue, Fraise, Framboise, Chocolat, Sauce chocolat (à réchauffer), Caramel, Café et la nouveauté Myrtille. www.gastro.hero.ch

Assaisonnements liquides Knorr: une variété de fraîcheur pour une douceur de saveur

En raison du succès des assaisonnements Knorr French Pur et Italian Pur conditionnés dans le bag-inbox de 12 litres, ces deux variantes de douceur sont désormais également disponibles en conditionnement distributeur bag-in-box de 4 litres. Ces produits convainquent par leur goût pur à partir d’huile de colza. Le qualificatif Pur est par ailleurs décliné dans toute la gamme: aucun des assaisonnements Knorr Pur ne contient de rehausseurs de goût, ni de colorants et de conservateurs. www.knorr.ch

Bouchées de Rösti — un nouveau produit végétarien

SANS VIANDE – NI REGRETS! Kadi, le spécialiste des produits à base de pomme de terre, lance sur le marché une autre innovation dans son domaine de prédilection: deux nouvelles sortes de Rösti suisses, pour encore plus de variété dans la gastronomie helvétique. Depuis plus de 60 ans, en Suisse, la société Kadi est associée aux termes qualité, délice et innovation. Kadi lance sur le marché un nouveau produit innovant à base de pomme de terre: les Bouchées de Roesti aux petits légumes/ au fromage. Leurs différentes formes panachent les assiettes et rendent les bouchées faciles à partager en portions, permettant ainsi aux gastronomes de calculer aisément les portions. Accompagnées d’une salade ou de légumes, les délicieuses Bouchées de Roesti se préparent facilement et rapidement et permettent de varier davantage les plats végétariens. Idéales par exemple à l’apéritif, pour la pause déjeuner ou en free-flow. www.kadi.ch

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Servir du café, un «big business» Pour beaucoup d’établissement de l’hôtellerie-restauration, les affaires réalisées avec le café sont en quelque sorte l’assurance-vie de l’entreprise. Dans le cadre d’une table ronde professionnelle, notre association a organisé un échange de vues extrêmement intéressant avec ses membres opérant dans le secteur de l’infrastructure de préparation du café. Cette discussion était animée par le rédacteur en chef de Pot-au-feu, René Frech. En voici le compte-rendu. Hans Gertsch, Président: Nos membres ont décidé, lors de leur dernière réunion, d’organiser régulièrement des tables rondes sur des sujets d’actualité, et de les publier dans le TOP-Bulletin. Premier thème abordé: les «tendances dans l’univers du café». J’ai le plaisir d’accueillir nos membres, Alfred Hubli de la société Brita WasserFilter-Systeme AG, Wolfgang Popp

de la société Franke Kaffeemaschinen AG, et Michael Wehrli, de la société Egro Suisse AG. Je remercie Yvo Locher, le CEO de Franke Coffee Systems, et Christof Hurni de Franke Kaffeemaschinen AG, pour leur hospitalité au Coffee Competence Center d’Aarburg. Je donne la parole à René Frech, rédacteur en chef de Pot-au-feu, pour l’animation de cette discussion.

La Table rounde professionnelle de l'Association suisse des systèmes pour la gastronomie et la restauration collective: Le Président Hans Gertsch, Michael Wehrli de Egro Suisse SA, Stephan Frech de Pot-au-feu, Christof Hurni de Franke Kaffeemaschinen AG, Yvo Locher de Franke Coffee Systems, Wolfgang Popp de Franke Kaffeemaschinen AG et Alfred Hubli de Brita Wasser-Filter-Systeme AG.

Hans Gertsch

Editorial Lors de la prochaine édition de l‘Igeho 13, toute la compétence professionnelle réunie en matière de café s'exprimera dans le cadre du «World of Coffee». Pour la toute première fois, le savoir-faire en matière de café se présentera à l'unisson dans le cadre du «World of Coffee» — une bonne raison pour notre association de s'intéresser également de manière approfondie à l'importance cruciale du service du café en tant que pilier central de la gastronomie. Il est vrai que pour de nombreux établissements, le service du café garantit d'une certaine façon leur existence même. Notre association réunit différents fabricants et fournisseurs de machines à café en tout genre et d'équipements annexes indispensables qui garantissent à la branche gastronomique une infrastructure de débit de café optimale. En effet, l'infrastructure de débit de café fait partie des «bases» du succès sur le marché gastronomique et hôtelier, tout comme les infrastructures de cuisine, de réfrigération et de nettoyage. Notre association entend dès lors offrir aux fournisseurs et fabricants de ce type d'infrastruc-tures une plate-forme efficace en vue d'un plus ample échange d'informations et de réflexions. Avec sa table ronde dédiée à l'ensemble de l'univers du «World of Coffee», notre association ouvre toute une série de manifestations similaires dont relatera le tout nouveau Bulletin TOP avec des thèmes sans cesse changeants mais fondamentaux pour la branche de la gastronomie. Je remercie tous les intervenants anciens et futurs de leur engagement correspondant.

Hans Gertch, Président

Des clients avertis et exigeants

Voici les participants de la Table Ronde au Coffee Competence Center de Franke à Aarburg: Hans Gertsch, Yvo Locher, Wolfgang Popp, Michael Wehrli, Alfred Hubli et Christof Hurni.

Les tendances de demain pour la consommation de café René Frech: Ma première question concerne les tendances dans la consommation du café au niveau international et national. Quelles évolutions constatez-vous? Yvo Locher: Au niveau international, nous constatons surtout une tendance à davantage de diversité. Les femmes et les jeunes notamment sont de plus en plus attirés par les spécialités café/lait et par les produits aromatisés. Sur les marchés émergents comme l’Asie, en particulier la Chine, la Corée ou le Japon, ce sont surtout Nespresso et les chaînes internationales comme McDonald’s, McCafé ou Starbucks qui ouvrent la porte à une consommation de café tendance, ainsi que les chaînes d’hôtels 5 étoiles inter nationales. Alfred Hubli: Les tendances de consommation du café sont encore fortement marquées par les générations de clients et leurs habitudes de consommation: les clients plus âgés préfèrent en règle générale toujours

les produits classiques comme le café crème ou l’espresso, tandis que les plus jeunes se laissent séduire par les produits café/lait ou par les spécialités aromatisées façon Starbucks. En outre, la dégustation de café — sous l’influence des chaînes mondialisées — devient également de plus en plus un symbole Lifestyle. En revanche, l’arrivée d’un grand nombre de «baristi» dans divers pays et dans les haut-lieux urbains représente en quelque sorte le contre-mouvement aux standards de qualité et de goût mondialisés des grandes chaînes internationales. Michael Wehrli: On observe en effet une contre-tendance aux produits mondialisés et standardisés — il s’agit de célébrer la préparation du café au moyen de machines à café classiques, qui ont une âme, et d’entretenir sciemment une culture du café traditionnelle intacte, façon barista. Au plan international, le secteur de la torréfaction du café contribue aussi, dans une large mesure, à la croissance de la consommation du café.

Wolfgang Popp: Il est un fait qu’on associe également de plus en plus l’expérience et l’émotion à la consommation du café. Aujourd'hui, le client a une idée bien précise de la saveur et de la qualité du café, notamment grâce à sa consommation à la maison et sur son lieu de travail. Le secteur de la restauration, notamment en Suisse, est donc confronté à un défi: surprendre sans cesse ses clients par des services particuliers et des créations autour du café — que ce soit par une qualité particulièrement élevée dans la tasse, par une présentation soignée ou par une plus grande variété des créations proposées. Aujourd'hui, un établissement de restauration qui veut réussir à long terme ne peut même plus se permettre de ne servir qu’une qua lité de café simplement moyenne.

Les Suisses sont parmi les plus gros consommateurs de café Hans Gertsch: Je ne peux qu’approuver Wolfgang Popp. Selon les statistiques de consommation, les Suisses font partie des plus gros

Yvo Locher, CEO de Franke Coffee Systems.

buveurs de café à l’échelle internationale, avec trois tasses par jour, contre 2,5 pour les Autrichiens et 2,4 pour les Allemands. En outre, on boit en Romandie et dans le Tessin encore plus de café que la moyenne suisse. Parallèlement aux produits classiques, la Suisse apprécie aussi les spécialités café/lait comme le cappuccino, le café au lait ou le latte macchiato, mais moins les cafés «fancy» agrémentés d’arômes ou de liqueurs. La restauration suisse est donc en position de tête pour la qualité du café — même en comparaison avec l’Allemagne et l’Autriche. On ne peut que conseiller aux cafetiers-restaurateurs de défendre et de renforcer par tous les moyens cette solide position sur le marché.

Plus d’engagement en faveur de la qualité du café Christof Hurni: Je ne peux que soutenir une telle recommandation. En Suisse, la réalité n’est cependant pas toujours aussi rose. Si l’on considère l’évolution de la consommation du café à la maison, au travail, au bureau ou à emporter, une stagnation au niveau de la conception de la qualité donne du grain à moudre.

Machines à café semi-automatiques ou automatiques? René Frech: Cela m’amène à la question de l’influence de la qualité du café sur la qualité de préparation du café. J’aborde ici en particulier la question des machines à café traditionnelles semi-automatiques et automatiques. Yvo Locher: Ces deux technologies de préparation ont leur légitimité, c’est clair. Les machines automatiques assurent cependant une qualité d’une grande constance. La préparation du café ne dépend pas du savoirfaire du personnel de service. Ce point est notamment important dans les établissements où il existe une grande fluctuation du personnel, par exemple en raison de la mobilisation de plusieurs équipes, des collaborateurs à temps partiel, etc. Mais là où l’on peut préparer des produits du café indépendamment des facteurs de temps, de rapidité, de savoir-faire et de quantité, et où l’on peut vraiment célébrer la dégustation du café, l’utilisation de machines à café traditionnelles est appropriée. C’est pourquoi quasiment tous les fournisseurs suisses de machines à café proposent des machines semi-automatiques et automatiques.

«Italianità» et diversité

Wolfgang Popp de Franke Kaffeemaschinen AG.

Michael Wehrli: Comme vous le savez, c’est le cas dans notre entreprise. Mais si l’on considère l’environnement concurrentiel dans le secteur de la restauration, les cafetiersrestaurateurs devraient de plus en plus se distinguer du «mainstream» et se profiler, en misant par exemple sciemment sur l’Italianità pour le service du café. La tendance au «barista» ne tombe pas du ciel. En l'occurrence, ce sont surtout les machines à café traditionnelles qui sont de mise, qui suscitent des émotions et dégagent une certaine atmosphère.

Michael Wehrli, CEO de Egro Suisse AG.

Wolfgang Popp: Dans ce contexte, j’aimerais me faire l’avocat de la diversité des produits du café. Si un établissement peut proposer, une large palette de spécialités tendance, dans les variations et les compositions les plus diverses, il a tout simplement plus de chances de répondre aux attentes et aux exigences de ses clients — et ce avec une infrastructure adaptée et efficace, sans coûts supplémentaires. C’est de cela dont il s’agit au final dans la situation de concurrence qui règne actuellement dans la restauration. C’est pourquoi les machines à café automatiques, qui ont été conçues pour la préparation et le service de boissons froides et chaudes (sur la base de café, de chocolat et de lait), conviennent particulièrement bien. De plus, ces spécialités permettent une tarification plus souple et plus lucrative pour le cafetier-restaurateur.

La qualité de l’eau, un facteur de réussite Alfred Hubli: L’adoption d’une machine semi-automatique ou automatique est une question de concept et de situation de l’établissement. Ce qui est déterminant pour une qualité constante dans la tasse

Parallèlement, les fournisseurs de machines à capsule veulent euxaussi s’imposer dans l’hôtellerierestauration. Comment la cafetierrestaurateur doit-il réagir?

Alfred Hubli de Brita Wasser-FilterSysteme AG.

Wolfgang Popp: La tendance aux machines professionnelles compactes est sans conteste une réalité. Le cafetier-restaurateur doit garder à l’esprit que les machines à café efficaces et polyvalentes restent l’assurance-vie de son établissement. En raison de leurs coûts d’exploitation, les systèmes à capsule ne seront bientôt plus guère concurrentiels dans l’hôtellerie-restauration, sauf dans les suites d’hôtel ou dans les salles de conférence.

de café, c’est la qualité constante de l’eau – un facteur souvent oublié ou négligé. Un produit du café est composé à 98 % d’eau. C’est pourquoi l’eau joue un rôle décisif pour la préparation. La qualité de l’eau peut varier beaucoup selon la région et selon la saison. Par exemple, si la composition des minéraux présents dans l’eau n’est pas équilibrée, l’arôme du café ne peut pas s’épanouir de manière optimale. La qualité de l’eau est également primordiale pour la durée de vie de la machine à café. S’il y a des dépôts de calcaire, même la meilleure machine ne fonctionne plus parfaitement.

Michael Wehrli: La tendance à la compacité, sur une largeur de 30 cm, est une réalité. C’est le dernier cri. Avec une formation adéquate, des recettes originales et de la variété, les cafetiers-restaurateurs et leurs équipes disposent d’un équipement qui leur permet de réussir. Malheureusement, le secteur y a beaucoup trop peu recours: si l’on édite une carte des cafés spécifique ou si l’on propose un «café de la semaine», on obtient de la reconnaissance auprès de ses clients et un écho positif. Il s’agit d’offrir une valeur ajoutée au cafetier-restaurateur comme à ses clients.

Compacité et systèmes à capsule

Fidéliser ses clients grâce au café?

René Frech: J’aimerais maintenant aborder un tout autre sujet, l’évolution du marché des machines à café. Elles sont de plus en plus compactes et ont cependant des performances toujours meilleures. Les fabricants d’appareils électroménagers et de machines à café semi-professionnelles développent des machines à espresso utilisables en milieu professionnel, tandis que les fabricants de machines professionnelles s’immiscent dans le secteur semi-professionnel.

Hans Gertsch: Dans ce contexte, je me demande parfois si le secteur de la restauration ne devrait pas fidéliser davantage ses clients grâce au café. Lorsque j’observe que les clients quittent un restaurant après le déjeuner pour aller boire leur café chez McCafé ou au bureau, je me demande si on ne pourrait pas les inciter davantage à déguster un café au restaurant au moyen d’offres combinées telles qu’elles sont pratiquées dans les grands centres de distribution (café et mini-dessert,

etc.). De même, les opérations comme «12 tasses de café pour 10» sont certainement de bons instruments de fidélisation de la clientèle. Christof Hurni: Il est vrai qu’aujourd'hui, la dégustation du café est aussi une affaire de style de vie. En l'occurrence, les chaînes interna tionales ont une longueur d’avance. En outre, la marge de manœuvre en termes de prix est relativement faible pour le café dans la restauration, malgré des marges lucratives, car le service de café fait partie des principaux piliers des établissements. Mais l’on ne peut que saluer un peu plus d’imagination au niveau de l’offre et de la tarification.

L’ASSG, une plateforme René Frech: Passons à un autre sujet: quel est le véritable rôle de l’ASSG dans le secteur du café? Hans Gertsch: L’ASSG est une sorte de plateforme pour tous les fournisseurs de systèmes pour la gastronomie et la restauration collective. L’infrastructure de service du café en fait également partie.

Christof Hurni de Franke Kaffeemaschinen AG.

L’ASSG réunit un ensemble d’entreprises compétentes qui proposent des machines à café traditionnelles et automatiques, ainsi que des systèmes de filtration de l’eau. Elle promeut l’échange d’idées et d’informations entre ces entreprises dans le but d’apporter un avantage et une valeur ajoutée aux clients de l’hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective. Le Coffee Competence Center de la société Franke Kaffeemaschinen AG, où nous organisons aujourd'hui cette table ronde, montre bien comment la compétence dans le domaine du café permet d’offrir une valeur ajoutée au client, au-delà de la simple technologie de préparation du café.

centrale et lucrative, qui n’est pas assez considérée avec soin ni conscience de l’importance de la qualité et de la diversité. Outre la qualité de ce qu’il y a dans la tasse, le vieil adage du fondateur de Mövenpick, Ueli Prager, s’applique

encore: «être bon dans les petites choses». Un cafetier-restaurateur qui investit dans son infrastructure de préparation du café, et donc dans sa compétence dans le domaine du café, pourra tôt ou tard en récolter les fruits. Reste à espérer que cette table ronde pourra également contribuer à augmenter la sensibilisation à la qualité et la compétence en matière de café dans l’hôtellerie-restauration. Messieurs, je vous remercie pour cet entretien.

SVGG

Conclusion René Frech: Je me permets de conclure et de résumer notre entretien: pour un café-restaurant, le service du café est une affaire

Hans Gertsch, Président.

SVGG Abendweg 4, 8038 Zürich Tél. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Membres Alig Grossküchen AG Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Chromag AG Comenda (Schweiz) AG Diversey Schweiz Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Ellema AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech Bottarlini AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH

7000 Chur 8003 Zü rich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4132 Muttenz 5605 Dottikon 5001 Aarau 8951 Fahrweid 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 6275 Ballwil 1815 Clarens 5617 Tennwil

Heer AG Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Miele AG Professional Pahl Grosskü chentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grosskü chen Salvis AG Schmocker AG SCS Steinfels Cleaning Systems AG van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

4153 Reinach 3322 Schönbü hl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8957 Spreitenbach 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 9402 Mörschwil 9422 Staad 4665 Oftringen 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Mü nchenstein 5506 Mägenwil 9464 Rü thi

SHOPPING GUIDE

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch

Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil Tél. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04 sales@jowa.ch, www.jowa.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tél. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

Brunner SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.gaufrettes.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

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SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Vassalli Service AG, Le Tresi 6A, 1028 Préverenges Tél. 021 803 23 23, Fax 021 803 23 22 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tél. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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De nouveaux jalons pour l'hôtellerie Pages 8 - 11 The Alpina Gstaad, Alpinastrasse 23, 3780 Gstaad Tél. 033 888 98 88, Fax 033 888 98 89 www.thealpinagstaad.ch Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tél. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Le procédé Wet-Clean Pages 25 - 27 Schulthess Maschinen AG Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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WORLD OF COFFEE Servir du café, un «big business» Pages 59 - 63 SVGG Geschäftsstelle, Abendweg 4, 8038 Zürich Tél. 044 487 10 48, Fax 044 487 10 44 info@svgg.net,www.svgg.net

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M E N T G A S T R O M A N A G E

Suisse tourisme Monsieur Jürg Schmid Directeur Tödistrasse 7 8027 Zurich Berne, le 11 avril 2013/R F

Cher Monsieur Schmid, ceptation de l’initiative concernant ent de très importantes variations. L’ac at Le tourisme suisse connaît actuellem 2022 à Davos/St. Moritz par l’élector le refus des jeux olympiques d’hiver les résidences secondaires ainsi que ie des mauvaises nouvelles. des Grisons font sans nul doute part forts censés vous faire bondir de r du tourisme en Suisse, les moments En votre qualité de premier promoteu rses apparitions subites des membres ration du Saint-Esprit: citons les dive joie vous sont un peu arrivés par l’opé sports d’hiver helvétiques (ainsi que leurs invités dans les hauts lieux des de la famille royale britannique et de Kate, enceinte, ainsi que celle du ), à savoir la présence de William et du marathon de leur couverture par la presse mondiale de Pippa Middleton et de sa suite lors celle a, Aros à nisé orga iage mar prince Harry lors d’un rles à Klosters/Davos, soit une série à Verbier et le séjour du prince Cha l’Engadine, la venue du prince Harry sympathie et de publicité! eur en termes de personnalités, de fact t rtan impo un un chac ant erm d’événements renf de l’office national suisse du works» (il s’agit ici de l’ancien slogan Le monde constate que «Switzerland t incroyablement sexy! e à «Suisse tourisme») tout en étan tourisme qui a entre-temps fait plac Competitiveness Report se dans le «WE F Travel and Tourism suis isme tour le par e oché décr La meilleure note ose comme en 2011 de la vue. Selon ce rapport, la Suisse disp plein mis nt leme éga e t-êtr peu a 2013» vous en i les 140 pays touristiques globalement les avant-postes parm pe occu et ue istiq tour e ctur stru la meilleure infra lation, de l’environnement, de la politique touristique, de la régu ents segm et eurs sect des isse s’ag comparés, qu’il l’infrastructure TI, de la é, des transports et de la mobilité, de sant de s soin des rité, sécu la de , de la durabilité la main-d’œuvre. culture, du niveau de formation ou de e place en ce qui concerne pour un seul élément et occupe la 139 ton pelo de ue que en est se suis Le tourisme se 138e ! En d’autres termes, juste derrière la Norvège qui se clas , isme tour de ière mat en prix des la pertinence la plus chère de la planète. r ainsi dire la destination touristique pou WEF rts expe des yeux aux la Suisse est effectivement connu une prestations touristiques en Suisse ont des prix les ées, ann s ière dern 15 Au fil des isément aussi dans l’hôtellerie indre un niveau vertigineux, et ce préc atte r pou e enn moy la à e rieur supé croissance termes de marché. quatre et cinq étoiles pertinente en dès lors avant tout la politique sein du tourisme suisse, elle concerne au te exis ir d’ag ssité néce ne qu’u Si tant est e au goodwill des riches de ce é d’abandonner le tourisme helvétiqu risqu trop bien est il e, term long À . tarifaire dans un environnement onéreux le tourisme suisse évolue à présent que n natio résig avec nt tata cons en monde de tout premier plan. Cela ne dirigé en ayant recours à une qualité être ent uem uniq nir l'ave à lors dès et peut suisse doit vraiment se défaire e hypothèse réaliste. Si le tourisme tout n selo is jama nt lume abso nera fonction d’œuvrer et de miser de manière la plus chère du monde», il convient ue istiq tour ion tinat «des de e uett de l’étiq age concurrentiel, c’est-à-dire les prix! cohérente sur son principal désavant marketing suprême du tourisme andé en votre qualité de responsable dem êtes mid, Sch r sieu Mon cher Vous, onnelles! tions passionnantes et non conventi suisse; nous attendons vos contribu Meilleures salutations Avec nos meilleures salutations.

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

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