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n comparaison économique, la branche hôtelière, gastronomique et dite «foodservice» n'est pas vraiment considérée comme un exemple d'efficacité et de productivité économiques croissantes, bien au contraire! En effet, la productivité des collaborateurs du secteur gastronomique se situe en règle générale plutôt en queue de classement. Cela peut s'expliquer en bonne partie par le caractère de prestation de services très prononcé propre à la branche mais également par le fait que la branche semble particulièrement résistante aux innovations lorsqu'il s'agit d'intégrer également de nouvelles solutions peu conventionnelles dans le fonctionnement quotidien d'un établissement gastronomique. Cela vaut tout particulièrement pour le secteur situé au front, c'est-à-dire là où les actes de commande, de service et d'encaissement se font devant les yeux des clients, alors que c'est moins le cas là où l'on travaille en coulisses. Bien qu'il soit évident que le modèle de service encore appliqué dans la branche n'est pas rationnel et même lié à des processus notoirement inefficaces du personnel de service, ce qui réduit la productivité du travail en conséquence, la branche s'agrippe à ce concept de service traditionnel et coûteux. Il est prouvé que des modèles de service mobiles et soutenus par des systèmes électroniques offrent davantage d'efficacité et une productivité plus élevée: les appareils «Handheld» sont des terminaux mobiles de commande et d'encaissement qui rendent le service plus rationnel, plus rapide, plus précis et qui évitent des processus redondants et inefficaces. De nouvelles opportunités permettant d'accroître l'efficacité du service apparaissent par le fait que les désormais très avantageuses tablettes telles que l'iPad et surtout le Mini iPad ou d'autres «Smart Tablets» peuvent être transformées en de véritables terminaux de commande et d'encaissement polyvalents et faciles à utiliser ou à connecter en réseau. La génération iPad au sein de l'équipe de service devrait accepter une telle évolution avec enthousiasme alors que pour le chef d'un établissement gastronomique, cette évolution offre des avantages marquants au niveau des coûts — les «Smart Tablets» tels que l'iPad et surtout le iPad mini, maniable et très léger, coûtent bien moins cher que les terminaux «Handheld» conventionnels...

Stephan Frech, Editeur

René Frech, rédacteur en chef

Impressum

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Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre . Tirage: 5108 exemplaires (REMP) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne . Tél. 031 311 80 82 . Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol. . Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise).

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M E N U P O T- A U - F E U

Events 8 Prodega à Satigny: Le plus vaste assortiment pour les pros.

Débit de café 52 La machine à café traditionnelle M100 «La Cimbali»: Saut quantique dans la «Cultura di Caffè».

10 Les clients suisses Miele ont sondé le coeur de leurs machines Miele.

Industrie 54 Un nouvel «état d’esprit» règne chez Electrolux Professional.

15 10 ans «Tartelettes Phantasia»: Les gagnants s’envolent pour Las Vegas!

Nouveautés 58 Les nouveautés actuelles de la branche.

Gastronomie 20 Le concept VIO à Neuchâtel — Liberté de choix totale et excursion culinaire autour du monde.

World of Coffee 62 Sauber Formule1: De l’essence dans les veines, du café dans la tasse!

Débit de boissons 27 A la «Rotonde» le débit de boissons bat son plein!

69 Vinarium Restaurant & Caffèbar: Haute qualité pour la préparation du café.

Restauration collective 35 Sodexo — pour une restauration d’entreprise sur mesure!

Interior Design 41 Jeux d’eau au nouveau d’hôtel Nidwaldnerhof à Beckenried.

Shopping-Guide 80 Les meilleures adresses de Pot-au-feu. Digestif 82 Le rédacteur en chef écrit aux dirigeants de Gastrosuisse et de hotelleriesuisse.

Table Top 47 De merveilleux dessus de table — c’est tout simple avec «Evolin»! Technique de cuisine 50 ChefTop d’UNOX: Le steamer combiné au facteur d’innovation élevé.

74 Franke Coffee Systems: «Le café est le chouchou de notre établissement!»

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EVENTS

Prodega, le leader du libre-service en gros, ouvre un nouveau marché à Satigny:

Le plus vaste assortiment pour les pros de Suisse romande Le nouveau marché Prodega à Satigny a ouvert ses portes pour quelque 2500 entreprises de la région de Genève. Voilà qui facilitera la tâche des pros des secteurs de la restauration, de l’hôtellerie et du commerce de détail, puisque l’approvisionnement en marchandises et la logistique proposés leur permettront de gagner du temps et d’économiser de l’argent.

30 000 articles sous un même toit, la fraîcheur et la qualité, des prix honnêtes ainsi qu’une équipe de vente compétente. Sur une surface de vente nette de quelque 3 400 m2, le marché Prodega de Satigny propose l’assortiment pour pros le plus vaste dans la région de Genève. Dans les groupes de marchandises Alimentaire, Non alimentaire, Fruits et Légumes, Boucherie/Poissons, Produits laitiers, articles SG, Pâtisseries, Boissons, Vins, Spiritueux et Tabac, le pro trouve pratiquement tout ce dont il a besoin pour son établissement. De plus, des expositions thématiques ou saisonnières lui donnent de l’inspiration pour les nouveautés et les tendances.

Des produits de marques internationales et nationales, des aliments de base, des sucreries et des spécialités du monde entier: voilà ce que propose le rayon Alimentaire. Dans de grands emballages «gastro» ou dans des emballages pratiques destinés au commerce de détail. Les besoins des clientes et des clients sont au premier plan. En plus de l’assortiment standard, on accorde aussi beaucoup d’importance aux produits régionaux. La prise en compte des producteurs régionaux est une évidence pour Prodega, car plus la distance qu’un article parcourt est courte, plus nous protégeons l’environnement et moins nous générons de frais. Le «cool way» constitue le coeur du

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marché – avec ses 760 m2, il s’agit du plus grand réfrigérateur accessible de la région. Dans ce rayon, plus de 5000 articles des domaines des Fruits et Légumes, de la Boucherie/des Poissons, des Produits laitiers, des articles SG et des pâtisseries ne demandent qu’à être découverts. Dans la zone accessible des produits frais, il règne une température constante de 13°C, idéale pour un assortiment en fruits et en légumes frais et varié. Le «cool way» est entouré de portes de verre modernes, derrière lesquelles se trouve un assortiment large et de grande qualité, réfrigéré ou surgelé selon la zone. Les lampes économiques LED permettent d’obtenir jusqu’à 25 % d’économies d’énergie par rapport à une lumière classique. De plus, elles nécessitent un entretien bien plus réduit, étant donné que la durée d’éclairage des lumières LED se monte à 60 000 heures. En utilisant des installations frigorifiques qui fonctionnent au CO2, Prodega contribue également à la réduction des émissions de gaz à effet de serre, car le CO2 utilisé en tant qu’agent réfrigérant contribue 4000 fois moins à l’effet de serre direct qu’un

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EVENTS

agent réfrigérant synthétique. L’utilisation des rejets thermiques était prédestinée au cool way. Le froid nécessaire ainsi produit est utilisé pour les besoins en chauffage. Le grand assortiment de spiritueux est

lui aussi unique. Du cognac, du brandy, du rhum… En résumé: plus de 1400 spiritueux différents sont proposés à des conditions plus que correctes. Mais on trouve également dans l’offre des vins formidables et puissants. Du produit

régional aux spécialités d’outre-mer – chaque amateur de vin trouvera ce qui lui convient. Pour de plus amples informations: page 81

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EVENTS

L’usine de production Miele de Lehrte, près de Hanovre, qui fabrique les installations professionnelles pour blanchisserie.

Les clients suisses de Miele ont sondé le cœur de leurs machines Miele Miele Professional attache beaucoup d’importance à l’accompagnement de ses clients, ce n’est pas un secret. En revanche, certaines étapes de production des machines haut de gamme Miele sont «top secret». Malgré tout, le site de production des lave-linge et sèche-linge professionnels, situé dans la ville allemande de Lehrte (en Basse-Saxe), est ouvert aux visiteurs. C’est pourquoi Miele Professional de la société Miele Schweiz AG (Spreitenbach) ne manque pas l’occasion d’inviter chaque année quelques clients suisses dans l’antre de la production Miele, en Allemagne. Par Markus J. Hässig

Des clients venus de toute la Suisse ont accepté cette invitation, venant de Bâle (Bethesda Spital AG), de Chêne-Bourgeries (Foyer du Vallon), de Genève(ville de Genève, service de la culture et des sports), de Grindelwald (Käthi's Weschbar), des Acacias (Philippe Maréchal SA), de Samnaun (hôtel Chasa Montana),

de St. Gall (Valida), de Taverne (Visani Rusconi Talleri SA), de Vevey (Institution Les Églantines) et de Vezia/ Lugano (Alsco Swiss Sagl). L’accueil à l’aéroport de Zurich-Kloten fut donc particulièrement intéressant au plan linguistique, mais orchestré de main de maître par les directeurs commer-

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ciaux régionaux de Miele, avec à leur tête Markus Beeler. Le turbulent Oskar Kunz a pris en charge les Bernois et les Bâlois, Alfred Zürcher s’est occupé des clients venus de Suisse orientale, Giovanni Gianola a informé les Tessinois et Marciano D'Amario a conversé avec élégance avec ses clients romands.

La production Miele Professional à Lehrte Après un vol vers Hanovre avec la compagnie Swiss, Gerald Wendrich, conseiller clientèle Miele de longue date, a accueilli le groupe suisse, à propos duquel le Dr Markus Miele, copropriétaire de l’entreprise, a déclaré qu’il connaissait Miele plus qu’un autre. Après un trajet d’une demi-heure en car, les visiteurs sont arrivés dans le berceau de toutes les machines professionnelles Miele: le site de production de Lehrte. Quelque 450 personnes y travaillent, dont la moitié dans le segment professionnel. Pour les visiteurs, le chemin est tracé, parfaitement signalisé et encore mieux expliqué par l’éloquent Gerald Wendrich.

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EVENTS

C’est là que sont construits les repasseuses, lave-linge et sèche-linge professionnels qui accomplissent fidèlement leur service dans les établissements suisses – seule la production des lavevaisselle professionnels se trouve à Bielefeld. Pas étonnant que les clients suisses de Miele aient suivi avec intérêt toutes les étapes de la production. Dans le Showroom professionnel, ils ont même pu mettre eux-mêmes la main à la pâte et repasser du linge sur une grosse machine et surtout parler métier avec des experts Miele. Bien que l’ensemble de la production professionnelle se trouve à Lehrte et Bielefeld, les innovations proprement dites sont développées au siège social de Miele à Gütersloh (Westphalie).

Gütersloh — le cœur de Miele Le lendemain, le groupe de visiteurs suisses a été accueilli en personne – tenez-vous bien – par le Dr Markus Miele. Le fait qu’un groupe relativement peu nombreux soit reçu personnellement par le patron d’une multinationale comptant près de 17 000 collaborateurs est plutôt rare et témoigne d’une entreprise qui cultive un style de direction sans façon, même en interne. Ainsi, les actuelles familles propriétaires, Miele et Zinnkann, viennent par exemple encore souvent s’asseoir à la table des collaborateurs au restaurant du personnel pour parler avec eux. Chez Miele, ce n’est pas une parole en l’air, c’est simplement comme ça et c’est peut-être l’une des grandes forces de cette entreprise. À Gütersloh, le groupe suisse a pu assister à la fabrication de machines

Le Dr Markus Miele, copropriétaire, accueille en personne les visiteurs suisses.

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Arrivée par le car Miele au siège social de Gütersloh.

pour blanchisserie, à la production électronique et au montage final. Le centre de distribution des marchandises se trouve dans un bâtiment gigantesque, bien entendu entièrement informatisé et parfaitement climatisé. Les robots y collectent les produits sans lumière afin d’économiser l’énergie, ce qui s’accorde tout à fait à la stratégie de développement durable de Miele, qui travaille à sa mise en œuvre dans tous les domaines de l’entreprise. Au final, c’est le client qui en profite puisqu’il réceptionne des produits d’une grande durabilité.

«Semper melior» — toujours meilleur Les pères fondateurs, Miele et Zinnkann, ont formulé cette haute exigence

dès le 19ème siècle et ont fait imprimer cette devise latine sur leurs premiers produits. C’est l’une des nombreuses choses que les clients suisses ont appris au Musée Miele, d’une surface de 1000 m². Dans ce Musée, on plonge dans le passé et durant ce voyage dans le temps, on apprend que Miele a également construit des voitures et des vélos à ses débuts. Avec étonnement, on découvre que tout a commencé avec une écrémeuse actionnée manuellement, une baratte et une cuve en bois. Le groupe de voyageurs suisses a pu également jeter un œil dans l’ultramoderne CAVE, abréviation de «Computer Aided Virtual Environment». Une technique de projection spéciale permet

La délégation suisse avec le patron de l’entreprise, le Dr Markus Miele (à droite), au Musée Miele.

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EVENTS

Gerald Wendrich, l’accompagnateur de chez Miele, et les visiteurs au site de production Miele Professional de Lehrte.

Markus Beeler, directeur de Miele Professional, observe de près l’état des tambours.

Marciano D'Amario (à gauche), directeur commercial régional, prend remarquablement bien soin de ses clients romands.

Markus Beeler discute avec Florianne Gremaud Gonzalez (à droite) et une conseillère Miele.

Les visiteurs romands discutent de la manipulation correcte d’une repasseuse dans le Showroom de Lehrte.

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de visualiser dans un univers virtuel des produits qui n’existent pas encore dans la réalité. On peut les y modifier, les essayer et les évaluer dans différents environnements. Il est possible de démonter virtuellement des lave-linge, de modifier les couleurs, de voir à travers les produits, etc. Les possibilités virtuelles sont déjà presque illimitées. Le CAVE, qui a coûté quelque deux millions de Francs, est un système techniquement complexe et extrêmement exigeant qui fascinera encore bien d’autres visiteurs, mais – plus important – il permet à Miele de concevoir d’autres produits innovants pour ses clients. Les clients suisses de Miele ont pu se convaincre du professionnalisme, de la force d’innovation et de la précision qui sont à l’œuvre lors de la fabrication de leurs produits. Après tout, leurs collaborateurs comme eux-mêmes travaillent quotidiennement avec les produits issus du creuset d’innovation allemand, qui en fin de compte doivent faire leurs preuves dans la pratique.

La délégation Miele (à partir de la gauche): les directeurs commerciaux régionaux Marciano D'Amario et Giovanni Gianola, le chauffeur Olaf Salinger, le directeur de Miele Professional, Markus Beeler, l’accompagnateur Gerald Wendrich et les directeurs commerciaux régionaux Oskar Kunz et Alfred Zürcher.

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Les créations des deux gagnants: snack et dessert de Manuel Engel (images ci-dessus) ainsi que snack et dessert de Raphael Fü̈ger.

10 ans «Tartelettes Phantasia»:

Les gagnants s'envolent pour Las Vegas! Qui gagne un stage de dix jours au Caesars Palace de Las Vegas? La réponse à cette question est tombée dans le cadre de la cérémonie célébrant les dix ans du Concours au Musée des Transports de Lucerne. Les gagnants sont Manuel Engel du Grand Hotel National à Lucerne ainsi que Raphael Füger de la Confiserie Sprüngli à Dietikon.

Les deux gagnants de l'édition d'anniversaire du Concours, issus des catégories «Apprentis» et «Professionnels», se voient donc offrir l'opportunité unique de faire un stage à Las Vegas auprès du très réputé Caesars Palace. L'Executive Pastry Chef de cet hôtel de luxe présentera personnellement aux gagnants les

Plus de 300 invités ont participé à la remise des médailles assurée par le CEO Andreas Hug de la maison Hug AG et par le président du jury et de la Guilde René-F. Maeder.

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EVENTS

Les deux gagnants Manuel Engel et Raphael Füger, encadrés par le CEO Andreas Hug de la maison Hug AG et le président du jury et de la Guilde René-F. Maeder.

immenses cuisines de l'hôtel (26 restaurants!). Environ 60 auteurs qui ont envoyé leurs recettes désiraient profiter de cette opportunité unique. Onze d'entre eux sont arrivés en finale. Cette année, la grande diversité des branches représentées constituait le point très particulier de la manifestation. Les candidats proviennent de boulangeries, de confiseries, de la restauration collective, de l'industrie, de restaurants, de services traiteur et même des rangs de l'armée. Les finalistes ont réalisé leurs créations pendant quatre heures devant les yeux du jury composé de professionnels. Ces talentueux professionnels étaient clairement soulagés après avoir remis leurs chefs d'oeuvre dans les temps. Les membres du jury par contre, placés sous la direction du président de la guilde René-F. Maeder, devaient alors commencer leur dure tâche et déterminer les vainqueurs. Le président du jury a

conclu que le niveau était particulièrement élevé cette année, ce qui aura rendu l'évaluation bien plus passionnante mais aussi plus difficile. Plus de 300 invités du secteur gastronomique étaient présents lors de la distinction des vainqueurs au Musée des Transports de Lucerne et ont ainsi eu l'occasion de suivre les prestations du théâtre Improphil dont les artistes ont diverti l'assistance avec beaucoup de talent tout au long de la soirée dont le premier grand moment était dédié à la rétrospective des dix ans du Concours Creativ, en présence de nombreux anciens gagnants. La question suivante était alors: qui suivra les pas de ces talentueux professionnels? Le directeur de la maison Hug AG, Andreas Hug, a prié les finalistes de la catégorie «Apprenants» à venir sur scène avant de citer le nom des candidats arrivés en troisième position. Il s'agissait d'Anna Bach, de Selim Gazel et de Fabian

Zurgilgen. Il ne restait alors sur scène plus que Dominik Altorfer (apprenant de 1ère année!) et Manuel Engel (apprenant de 2ème année). Le suspense était à son comble et Andreas Hug ne s'est pas privé de le prolonger en procédant à une présentation de Las Vegas. Les deux finalistes restants piaffaient bien entendu d'impatience. Andreas Hug a finalement mis fin à ce supplice en ouvrant l'enveloppe contenant le nom du vainqueur et en proclamant: «the winner is»: Manuel Engel du Grand Hotel National à Lucerne. Le gagnant n'a rien laissé au hasard. En guise de préparation, il est parti à la récolte de nombreux conseils auprès de spécialistes, a suivi de manière ciblée des cours spécialisés et a planifié l'ensemble de son engagement.

La tâche du concours Les recettes des vainqueurs seront prochainement accessibles sur www.hug-rezepte.ch. Sur Facebook, des photos et une vidéo de la manifestation seront également accessibles: www.facebook.com/hugfoodservice.

Ensuite, c'était au tour des professionnels de venir sur scène. La troisième place est revenue à Dominik Suter, Marcel Müller, Elias Koch et Beat Stohler. A nouveau, le suspense aura atteint un niveau insoutenable. Dans un message vidéo personnel en provenance de Las Vegas, l'Executive Pastry Chef Carlos Salazar a présenté «son» Caesars Palace. Après avoir mis de la sorte l'eau à la bouche des finalistes, Andreas Hug a ouvert l'enveloppe en annonçant: «the winner is»: Raphael Füger. Ce professionnel très créatif a ainsi relégué Sabrina Ackermann en seconde position. Ce

Classement des professionnels

Classement des apprenants

1er rang Raphael Füger, Confiserie Sprüngli AG, Dietikon 2ème rang Sabrina Ackermann, Cafeteria Förderraum, St. Gall 3ème rang Elias Koch, Suteria AG, Soleure Beat Stohler, Sutter Begg, Münchenstein Marcel Müller, Betagten- und Pflegeheim Weiermatte, Menznau Dominik Suter, Armée suisse, Birmensdorf

1er rang Manuel Engel, Grand Hotel National, Lucerne (apprenant de 2ème année) 2ème rang Dominik Altorfer, Candrian Catering AG, Zurich (apprenant de 1ère année) 3ème rang Anna Bach, Golfhotel les Hauts de Gstaad & Spa, Saanenmöser (2ème année) Selim Gazel, Schlössliheim Pieterlen (2ème année) Fabian Zurgilgen, Hotel Restaurant Catering Tenne, Reckingen-Gluringen (2ème année) Fabian Zurgilgen a reçu le prix du jury pour ses idées de recettes qui ont fait tout particulièrement impression sur la table de présentation.

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Le jury était composé des professionnels expérimentés suivants

Le monde de

la viande

Jury: René-F. Maeder, Rolf Mürner, Käthi Fässler, René Keller, Alain Müller, René Schmidt

René-F. Maeder, président de la Guilde des cuisiniers-restaurateurs suisses René Schmidt, maître-confiseur auprès de l'Ecole professionnelle Richemont à Lucerne Käthi Fässler, cheffe de cuisine auprès de l'Hôtel Hof Weissbad, Weissbad Alain Müller, Culinary Arts Academy Switzerland, Le Bouveret Rolf Mürner, Swiss Pastry Design, Rüeggisberg René Keller, spécialiste de la restauration auprès de la maison HUG AG

cuisinier confirmé et apprenti confiseur a su convaincre le jury principalement avec son assiette d'entrées intitulée «Inspiration of Tartelettes». Le Concours Creativ «Tartelettes Phantasia» a montré une fois de plus que le secteur suisse de la cuisine fourmille de talents dont l'un ou l'autre des représentants fera peut-être fureur dans le cadre d'un autre concours ou au sein d'une équipe de cuisiniers. A propos équipe de cuisine: l'équipe nationale suisse de cuisiniers en personne a ensuite assuré le bien-être gastronomique des plus de 300 invités. Pour l'équipe nationale de cuisiniers, il

s'agissait de l'un des premiers engagements de grande ampleur, tâche qu'elle aura assuré avec brio. Avec son Concours Creativ «Tartelettes Phantasia», la maison Hug entend favoriser le potentiel innovateur des cuisiniers, de pâtissiers et de confiseurs en collaboration avec la Guilde des cuisiniers-restaurateurs suisses et les maisons CC Angehrn et Scana Lebensmittel AG, l'Ecole Professionnelle Richemont et le partenaire-médias Salz & Pfeffer. Pour de plus amples informations: page 81

Premier engagement sérieux de la nouvelle équipe nationale suisse des cuisiniers: elle a assuré le ravitaillement gastronomique des 300 invités lors du concours Creativ organisé par la maison Hug AG au Musée des Transports de Lucerne.

Un amour de viande Les rêves des gourmets deviennent réalité – avec une savoureuse viande de bœuf, de veau et de porc en provenance de Suisse. Un vaste choix qui permet de varier les plaisirs sainement – des pavés de viande hachée façon grand-mère à la délicieuse escalope. Préparés sans matières grasses, ces mets seront servis en un tournemain. Pour tout complément d’information, veuillez vous adresser à votre dépositaire Fredag.

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La gastronomie de

Transparence des coûTs absolue

L'hôpital de l'Ile à Berne est l'un des grands hôpitaux d'urgence et universitaires de Suisse dont la tâche principale est non seulement d'assurer la couverture médicale mais également la recherche et la formation médicales. La gastronomie placée sous la direction du restaurateur-hôtelier diplômé SHV Bernhard Tanner comprend l'alimentation destinée aux patients, le service dans les stations de la clinique gynécologique, la restauration du personnel et des visiteurs ainsi que la gestion des salles de conférence. Elle emploie 280 collaborateurs et génère un chiffre d'affaires de 40 millions de francs. Le système de gestion des accès, de la saisie du temps de travail, de la sécurité, des commande et de l'encaissement sans argent comptant se base sur les badges Legic personnalisés des collaborateurs et des étudiants qui peut également s'utiliser auprès de stations de chargement d'argent comptant, auprès des 15 caisses TCPOS à écran tactile et auprès des distributeurs automatiques de marchandises et de boissons pour le paiement sans argent comptant des consommations.

l'hôpital de l'Ile à Berne.

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Dans le cadre du nouveau financement hospitalier et de la transformation du secteur Gastronomie en un centre de profit autonome à partir du 1.1.12, nous avons la tâche d'attribuer minutieusement tous les coûts de la restauration destinée aux patients et au personnel aux divers comptes concernés afin de garantir ainsi une transparence et une vérité des coûts totale. Notre partenaire en matière de logiciels et de solutions d'encaissement, la maison TCPOS SA, a développé en collaboration avec nous une application permettant même d'attribuer automatiquement des montants subventionnés aux divers centres de coûts et de facturation auprès desquels le collaborateur concerné travaille. Le transfert des données de base relatives au personnel vers la base de données TCPOS et l'attribution minutieuse des 11 000 badges de collaborateurs aux divers centres de coûts et de facturation auront constitué la base de ce système. Le restaurateur-hôtelier diplômé Bernhard Tanner, responsable du secteur Gastronomie de l'hôpital de l'Ile à Berne

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GASTRONOMIE

VIO — Liberté de choix totale et excursion culinaire autour du monde Aucun concept de restauration n'offre à ses hôtes une telle liberté de choix et autant d'options que le restaurant lifestyle VIO, un établissement tout à fait unique en son genre situé à Neuchâtel. En effet, une liberté de choix totale est de mise au VIO en ce qui concerne tant la composition des ingrédients que les modes de préparation et de présentation ainsi que les nuances gustatives et les saveurs proposées. Le présent article vous brosse un aperçu d'un concept gastronomique décidément très particulier. Par René Frech, rédacteur en chef VIO — c'est le nom du plus récent concept de restauration qui se distingue par son originalité relativement unique dans le paysage gastronomique helvétique. VIO est un mot latin qui signifie «Je voyage». Effectivement — le restaurant lifestyle VIO emmène ses hôtes pour un voyage culinaire et gustatif autour du monde

comme on ne peut le vivre nulle part ailleurs dans la gastronomie suisse. Par conséquent, le concept VIO constitue également une véritable innovation.

Liberté de choix totale sur les rives du lac de Neuchâtel Le restaurant lifestyle VIO à Neuchâtel

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se situe directement sur la rive du lac de Neuchâtel, à proximité du centre commercial et du stade de sport de «La Maladière». Il dispose, sur ses deux étages, d'environ 100 places assises intérieures et tout autant sur la terrasse offrant une superbe vue sur le lac, d'un bar à vins et à tapas ainsi que d'un «bar lounge» aux généreuses dimensions. Rien que l'emplacement de l'établissement vaut donc la peine de faire un détour! Le caractère unique de ce concept gastronomique innovateur ne s'exprime cependant entièrement que dans le cadre de sa mise en scène culinaire. En effet, ici, ce n'est pas le cuisinier mais bien les hôtes qui décident de ce qui sera servi sur les plats — et il y a mieux: le client choisit non seulement sa composition favorite parmi plus de 50 ingrédients frais du jour — un tel choix est en effet également proposé par

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Les buffets «La Formule» pour le choix des entrées et de la composition du plat de résistance: ingrédients de toute première fraîcheur livrés quotidiennement et tranchés «inhouse».

d'autres concepts de restauration modernes. Par son concept «La Formule», le restaurant VIO définit pour le client un niveau de liberté de choix totale dont on ne bénéficiait nulle part jusqu'à présent. En effet, le client peut également choisir parmi cinq modes de préparation et sept saveurs provenant des cinq continents de ce monde. Tout comme il peut choisir librement son plat principal, il peut également décider librement, d'une part quels sont les entrées et les antipasti et d'autre part quels sont les desserts qu'il désire déguster. Aucun concept de restauration autre que le restaurant lifestyle VIO de Neuchôatel n'offre aux clients un choix d'une telle amplitude.

des Alpes. L'établissement lui-même se distingue par un aménagement à la fois design, moderne et urbain. Il reflète une agréable harmonie des styles. Les sols et les tables sont en bois massif et le concept d'éclairage garantit la proverbiale légèreté de l'existence. Au restaurant VIO, le client se sent très rapidement à l'aise. Le «managing partner» Helmut Walder précise pour Pot-au-feu: «L'aménagement de l'espace et l'ambiance qui s'en dégage expriment notre ‘VIO-sophie’: tout comme nos ingrédients culinaires, la matérialisation du design d'intérieur doit également exprimer le caractère naturel et originel de notre établissement.»

Design d'intérieur naturel Mais procédons de manière ordonnée: l'hôte entre dans le restaurant lifestyle VIO situé au premier étage de l'immeuble d'un yacht-club et bénéficie tout d'abord d'une merveilleuse vue panoramique qui va du lac de Neuchâtel jusqu'à la chaîne

Les buffets «La Formule» Une fois que le client s'est assis à table et a commandé ses boissons auprès de l'équipe de serveurs très prévenante et affable, il se rend auprès des buffets libre service «La Formule» où il choisit son

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entrée sur un très riche buffet correspondant. Puis, il choisit les ingrédients de son plat de résistance sur le buffet des plats principaux comportant plus de 50 ingrédients tels que légumes, viandes, volailles, poissons et crustacés, livrés, coupés et réduits quotidiennement dans la cuisine VIO. Ce faisant, il place ces ingrédients dans des coupes et coupelles spécialement prévues à cet effet.

Le caractère naturel et la fraîcheur comme base Doté de sa coupelle pleine, le client se rend au comptoir de la cuisine ouverte «frontcooking» et dit au cuisiner de quelle manière il aimerait voir préparer ses ingrédients et avec quel type de saveur. Le client confie en outre au cuisinier une pincette avec le numéro de sa place. Sans plus tarder, le cuisinier prépare le mets et le fait ensuite servir au client par l'équipe de serveurs. Antonia Bekiaris, créatrice et réalisatrice de l'ensemble du concept VIO, explique

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à Pot-au-feu: «Notre concept entend surtout favoriser une gastronomie saine et résolument axée sur la fraîcheur. Nous voulons représenter une alternative à l'industrie de produits ‘convenience’ avec ses produits bourrés d'adjuvants artificiels et d'agents de conservation. La gastronomie VIO est naturelle, franche et donc proche du terroir. C'est cela qui en constitue la ‘VIO-sophie’.»

Les modes de préparation et de présentation Contrairement à de nombreux autres concepts de libre service, le client du restaurant lifestyle VIO dispose également des cinq options de préparation suivants pour son mets: u wok u grill u soupe u roll (les ingrédients sont emballés dans un «wrap») u crosto (les ingrédients sont répartis sur un fond de pâte croustillant mais néanmoins tendre produit sur la base d'une recette confidentielle des exploitants du VIO et qui se situe quelque part entre la pâte à «flammkuchen» et la pâte à pizzas.

Tour du monde culinaire Mais il y a mieux encore: le client a le choix entre sept saveurs ou sauces différentes avec lesquelles ses ingrédients seront affinés: u Mediterraneo (sauce comportant les ingrédients et les produits typiques de la région méditerranéenne tels que les tomates, les olives, l'ail, les oignons, le basilic, le romarin et l'origan) u Satay (sauce avec les ingrédients et les produits typiques en provenance

Voici l'équipe qui fait tourner le VIO: le «managing partner» Helmut Walder, encadré par la créatrice de VIO Antonia Bekiaris (à gauche) et la directrice Suzanne Gerber-Memeti (à droite).

d'Afrique tels que les cacahuètes, le lait de noix de coco, le sucre de canne, les épices et diverses herbes) u Cajun (sauce issue de la cuisine créole typiquement aromatique) u Thai Curry (sauce provenant d'Asie du sud-est, constituée de lait de noix de coco, de mangue, de citronnelle, de gingembre, de coriandre etc.) u Barbecue (sauce barbecue classique) u Cream Fondue (fromage, crème fraîche, safran, vin blanc, poivre, herbes etc.) u Pure (huiles naturelles ou bouillon végétal). Chaque choix fait voyager le client dans un autre monde culinaire. VIO emmène ainsi effectivement ses clients pour un tour du monde culinaire infini et a même pensé aux végétariens et aux végétaliens puisque les sauces ne comportent aucun aliment d'origine animale.

Structure des prix flexible La politique des prix du restaurant lifestyle VIO se distingue également par une liberté de choix et le grand nombre d'options disponibles: tout le programme culinaire est disponible à discrétion, sous forme de menu à deux plats, d'assiette du jour toute simple avec outes les options du buffet, de «LunchSpecial» ainsi qu'en version à l'emporter — tout cela à des prix particulièrement intéressants. Là aussi: le client bénéficie d'une totale liberté de choix!

Un concept d'Antonia Bekiaris Ce concept gastronomique innovateur et tout à fait original a été mis au point par Antonia Bekiaris, une jeune cuisinière amateur très talentueuse et partenaire de Helmut Walder, qui a observé et analysé au fil des ans, en tant que cliente,

Le coupe-légumes «Anliker» est toujours de la partie et désormais indispensable auprès du VIO: Le cuisinier Skender et Alois Bieri, responsable régional des ventes de la maison Brunner AG (à gauche sur l'image).

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La liberté de choix totale du client, en particulier en ce qui concerne les modes de préparation et de présentation — sous forme de mets de wok, de mets de grill, de crosto croustillant, de rouleaux (wrap) ou de soupe — et tout cela en option avec des saveurs telles que Mediterraneo, Satay, Cajun, Thai Curry, Barbecue, Cream Fondue et Pure.

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La liberté de choix porte également sur les «crus au verre»: des vins exclusifs, à déguster au verre, provenant de l'attrayante armoire à vins et à choisir sur une carte. Le «managing partner» Helmut Walder montre comment le concept fonctionne. De plus, les diverses saveurs peuvent s'acheter à l'emporter sous forme de mélanges d'épices.

les défauts évidents — à ses yeux — de la gastronomie et s'est quelques fois énervée des nombreux processus totalement figés dans certains restaurants. C'est ainsi que le concept VIO s'est constitué et a mûri au fil du temps dans la tête d'Antonia Bekiaris jusqu'à ce qu'une occasion se présente voici une demi-année de réaliser en pratique, sur les rives du lac de Neuchâtel, le concept jusque-là uniquement théorique. Antonia Bekiaris et Helmut Walder ont alors saisi la chance qui se présentait, d'autant plus que Helmut Walder est un chef d'établissement expérimenté qui, en sa qualité de président du groupe «La Lagune» comportant de grands établissements bien établis au Bouveret, à Lutry, à Founex (GE), à Cheyres (FR) et au Landeron, dispose de suffisamment

d'expérience pour savoir comment «fonctionne la gastronomie».

L'indispensable «Anliker» A chaque fois qu'un établissement de la restauration pratique une gastronomie saine et naturelle, il se doit de disposer d'une technique de cuisine rationnelle avec des équipements de cuisine très efficaces. Rien d'étonnant dès lors que la cuisine VIO utilise quotidiennement un coupe-légumes de fruits et légumes à usage universel de la légendaire marque «Anliker». Le coupe-légumes «Anliker» y coupe et réduit avant tout la douzaine de légumes différents que des producteurs et fournisseurs régionaux livrent quotidiennement au restaurant. Helmut Walder confie à Pot-au-feu: «Pour pouvoir gérer de manière profi-

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: la créatrice VIO Antonia Bekiaris, encadrée par le «managing partner» Helmut Walder (à droite) et le responsable régional des ventes de la maison Brunner, M. Alois Bieri.

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table un concept tel que le restaurant VIO, nous sommes tributaires d'infrastructures et de machines de cuisine hautement efficaces. Le wok et le grill se basent sur une technologie à induction rationnelle et le coupe-légumes ‘Anliker’ est pour nous tout simplement indispensable. Chaque jour, nous transformons un grand nombre de kilos de légumes et de salades. Sans le coupe-légumes ‘Anliker’, il faudrait réaliser tout cela à la main, ce qui prendrait un temps incroyable — et n'est vraiment pas possible pour nous du point de vue de la gestion d'entreprise!»

Conclusion Le restaurant lifestyle VIO sur les rives du lac de Neuchâtel n'est encore qu'un établissement pilote qui devrait plutôt être situé dans des emplacements à fréquentation élevée et dans les centres urbains. C'est la raison pour laquelle les exploitants du VIO sont effectivement à la recherche d'emplacements optimaux pour multiplier le concept VIO. Les chefs d'établissements gastronomiques à la recherche d'expansion et de succès de toute la Suisse sont actuellement des interlocuteurs bienvenus auprès des exploitants — voire des partenaires d'affaires puisque les exploitants VIO sont ouverts à toute forme de collaboration. Quelques impressions du restaurant lifestyle VIO à Neuchâtel, situé directement sur la rive du lac de Neuchâtel.

Pour de plus amples informations: page 81

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À la «Rotonde», le débit de boissons bat son plein! Sur la scène gastronomique de la cité seelandaise de Biel-Bienne, les restaurants et les bars des sociétés Rotonde AG et Stadthaus AG sont bien présents, avec notamment la brasserie-bar «La Rotonde», dans l’ancienne Maison du peuple de Bienne – un établissement très fréquenté, LE lieu de rencontre convivial et culinaire par excellence, où le débit de boissons bat aussi son plein – et ce surtout grâce aux installations de débit à contrôle électronique de l’entreprise Addimat AG (Worb). Par René Frech, rédacteur en chef Biel-Bienne, la seule ville véritablement bilingue de Suisse, la «ville du futur» située aux pieds du Jura, était jusqu’aux années 70 un fief de l’horlogerie suisse et de l’industrie de précision. Puis ce fut la chute et la profonde dépression dans ce secteur. Pourtant, depuis que l’entreprise Swatch Group, puis Rolex et d’autres multinationales ont redécouvert de site industriel de Bienne et l’ont revitalisé, la vie palpite à nouveau dans cette charmante cité en bordure du Lac de Bienne. Cela vaut aussi dans la restauration. Deux sociétés spécia lisées sont bien présentes aux points chauds de la scène gastronomique biennoise, ou n’en sont pas très éloignées: Rotonde AG et Stadthaus AG. Les débuts de Stadthaus AG remontent à l’année 1996, lorsqu’un groupe d’entrepreneurs gastronomes a repris le restaurant Stadthaus de Nidau, autrefois légendaire, et lui ont redonné vie en mettant en œuvre des concepts novateurs. Aujourd'hui, la société Stadt-

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haus AG exploite le restaurant (au rez-de-chaussée) et le grill (au premier étage) du Stadthaus de Nidau, ainsi que le restaurant «La Péniche», dans le port de plaisance situé au bout du Lac de Bienne. En 1998, donc deux ans après la fondation de Stadthaus AG, le même groupe d’entrepreneurs a créé la société Rotonde AG, qui exploite depuis lors la Brasserie Bar La Rotonde dans la légendaire «Maison du peuple», classée monument historique. À l’époque de sa gloire, la «Maison du peuple» n’était pas seulement l’antre du très actif mouvement syndical biennois, mais aussi un lieu d’organisation de grands événements, de concerts et de compétitions sportives, auxquels 800 à 900 personnes pouvaient aisément assister. La société Rotonde AG exploite aussi le Restaurant Arcade, sur la Place centrale de Bienne, qui voit chaque jour défiler 50 000 personnes. Le palmarès gastronomique de Rotonde

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Le cœur de l’infrastructure de débit de boissons à la Brasserie La Rotonde de Bienne: l’installation à dispositif de contrôle électronique produits à base de café et de bouteilles de boissons à partir de l’armoire à bouteille réfrigérée, elle aussi contrôlée électroniquement –

AG compte également le restaurant La Plage, à la Plage de Bienne – là où les Biennois et les Biennoises peuvent assister aux couchers de soleil les plus beaux et les plus romantiques, chose qui se sait hors du milieu biennois depuis l’Expo 02. Les deux sociétés de restauration emploient quelque 140 collaborateurs à temps plein et à temps partiel. L’entrepreneur biennois Tobias Leuenberger officie comme directeur et délégué du Conseil d’administration. Eric Rouchon est également membre du CA de Stadthaus AG et de Rotonde AG, ainsi que responsable de la Brasserie Bar La Rotonde.

Un profilage grâce à un travail conceptuel fondamental Les établissements de Stadthaus AG et de Rotonde AG ont un point commun: ils se distinguent par un profilage conceptuel élaboré. Chaque restaurant a son propre concept gastronomique. En l'occurrence, il s’agit principalement d’établissements de restauration à forte voire très forte fréquentation situés aux endroits les plus passants. Tobias Leuenberger, délégué du CA et directeur, déclare à Pot-aufeu: «Pour pouvoir exploiter nos établissements de manière rationnelle et rentable, il nous faut – avec un effectif d’environ

Elle est le cœur de l’infrastructure de débit de boissons au Bar La Rotonde de Bienne: l’installation de débit en libre-service de bière et de

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d’Addimat AG, pour le débit en libre-service de bière et de softdrinks, avec dix robinets, complétée par l’installation contrôlée de débit de avec le responsable régional des ventes Bruno Baumann.

140 collaborateurs et six concepts gastronomiques différents – une technique efficace. Cela vaut notamment aussi pour l’infrastructure de débit de boissons.»

Une infrastructure de débit de boissons efficace à la «La Rotonde» Effectivement, il existe depuis longtemps un partenariat étroit entre Stadthaus AG/Rotonde AG et Addimat AG (Worb), l’entreprise spécialisée dans les installations de débit de boissons et les libre-service pour serveurs. Lors d’un léger rafraîchissement et d’un «lifting doux» effectué à la Brasserie

Bar La Rotonde à l’automne 2012, Tobias Leuenberger et son équipe en ont profité pour remplacer toute l’infrastructure de débit de boissons de l’établissement biennois. La brasserie et le bar se trouvent à l’un des points chauds de la vie biennoise; c’est un établissement très fréquenté, qui peut accueillir 150 personnes assises à l’intérieur. S’y ajoutent le Boulevard-Restaurant et le bar La Rotonde, avec 200 à 250 clients de plus. Le restaurant La Rotonde est une brasserie d’inspiration typiquement française, avec une carte gastronomique authentique, qui est très prisé par toutes les couches de la

softdrinks, à dispositif de contrôle électronique – avec le Chef de service Toni Jorio – complétée par dix tiroirs réfrigérés contrôlés pouvant loger 500 bouteilles au total et par l’installation contrôlée de débit de spiritueux d’Addimat AG.

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Impressions des établissements de Rotonde AG à Bienne: la Brasserie Bar La Rotonde

population, dès le petit matin et jusqu'à tard dans la nuit. Le chiffre d'affaires réalisé avec les boissons est donc proportionnellement important sur le chiffre d'affaires total – pour le directeur Tobias Leuenberger, une raison suffisante pour faire installer uniquement l’infrastructure de débit de boissons la plus efficace à la Brasserie Bar La Rotonde. Depuis près de 40 ans, l’entreprise Addimat AG connaît une très grande réussite sur le marché avec ses installations de débit de boissons à contrôle électronique. Il y a 20 ans, elle a conclu un partenariat avec la société de commercialisation et de distribution APD Addimat AG, de Wettingen, qui opère principalement dans la région de Zurich en en Suisse orientale. Les installations de débit de boissons sont conçues et produites par Addimat AG à Worb, où travaillent plus d’une douzaine de spécialistes en la matière et d’experts IT. Les installations de débit de boissons et de libre-service pour serveurs installés à la Brasserie Bar La Rotonde de Bienne se composent des éléments suivants:

Un partenariat de longue date et reposant sur la confiance entre les sociétés Stadthaus AG/Rotonde AG et Addimat AG: Tobias Leuenberger, délégué du CA et directeur (à gauche), et Ernst Nyffenegger, directeur commercial d’Addimat AG, derrière l’installation de débit en libre-service d’Addimat, élancée et contrôlée électroniquement, au bar de la Rotonde.

Deux colonnes de débit avec six robinets pour le libreservice pour serveurs, pour le service de la bière et des softdrinks au comptoir du bar. u Une double colonne de débit avec dix robinets pour le libre-service pour serveurs et pour le service de la bière et des softdrinks à l’Office. u Une armoire réfrigérée pour 250 bouteilles, avec dispositif électronique de contrôle des retraits. u Dix tiroirs réfrigérés dans la partie inférieure du comptoir avec contrôle de retrait pour 500 bouteilles au total. u Une installation contrôlée de débit pour spiritueux. u Une installation contrôlée de débit pour produits à base de café sur les deux automates à café existants. Toutes les stations de débit sont connectées à la caisse Master de Schultes, sur laquelle il faut par ailleurs entrer manuellement tous les groupes de produits (vin, menus, plats, etc.) qui ne sont pas contrôlés électroniquement et qui sont directement achetés et enregistrés aux stations de débit du libre-service pour serveurs. Tobias Leuenberger, délégué du CA de Rotonde AG, déclare à Pot-au-feu: «Le système fonctionne selon le principe débit/crédit, il tourne impeccablement depuis le premier jour. Nous n’avons que d’excellentes expériences avec les installations de débit de boissons Addimat. Elles rationnalisent le service et garantissent un contrôle parfait de toutes les opérations du débit de boissons.» Le directeur commercial d’Addimat, Ernst Nyffenegger, complète le propos: «La mise en place d’un système aussi complexe se déroule en règle générale sans problèmes et sans accrocs lorsque l’utilisateur se montre compréhensif. Et c’était clairement le cas lors de la mise en service des installations à la Brasserie Bar La Rotonde.» u

Un débit de boissons tout aussi efficace à l’«Arcade» Le restaurant Arcade, qui domine le cours de la rivière Schüss traversant la ville de Bienne et qui est tout proche de la Place Centrale, est lui aussi un établissement animé, très fréquenté, qui compte 110 places assises à l’intérieur et

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et le restaurant Arcade, sur la Place Centrale.

autant à l’extérieur. Le restaurant est aussi un café-bar, un lieu de rencontre convivial, ainsi que le bastion d’une culture du tapas d’inspiration internationale, où l’on peut déguster toutes les cuisines du monde sous forme de tapas, dans le cadre d’un «petit voyage» ou d’un «grand voyage». Parallèlement à ces amuse-gueule, on trouve également des plats classiques à la carte, le tout dans une atmosphère spéciale et détendue – au-dessus du cours de la rivière biennoise. Au restaurant Arcade aussi, une infrastructure de débit de boissons à dispositif de contrôle électronique d’Addimat AG fonctionne depuis deux ans pour le débit des produits à base de café, de la bière et des softdrinks. À l’extérieur du restaurant, les commandes des clients sont même enregistrées par des terminaux mobiles de commande et d’encaissement, et transférées sans fil aux diverses stations de débit. Là aussi, l’infrastructure de débit de boissons d’Addimat AG fonctionne à l’entière satisfaction de toutes les personnes concernées. Le restaurant La Plage, à la Plage de Bienne, également exploité par Rotonde AG et qui propose surtout des spécialités suisses, asiatiques, notamment thaïlandaises, au premier étage du bâtiment, est le seul à ne pas avoir encore d’installation Addimat ; en effet, les clients y viennent principalement pour savourer les créations culinaires de l’établissement.

Au premier étage a été aménagé un véritable restaurant, un grill avec un feu de charbon de bois ouvert, qui remplace l’ancienne discothèque et qui sert principalement des plats de viande et de poisson cuits au grill. L’établissement n’est pas encore équipé d’installations Addimat, tout comme le restaurant La Péniche, situé au dans le port de plaisance de Nidau, qui compte 150 places à l’intérieur et 200 à l’extérieur, et comporte un Lounge Bar avec 50 places supplémentaires. Après les bonnes expériences faites avec les installations de débit de boissons Addimat dans les autres établissements de Stadthaus AG et de Rotonde AG, il ne serait pas étonnant que bientôt, le débit de boissons soit également contrôlé électroniquement à «La Péniche»...

Pour de plus amples informations: page 81

Le Stadthaus de Nidau La situation est toute autre au restaurant Stadthaus de Nidau – un établissement fameux et très fréquenté, comptant 100 places assises à l’intérieur et 60 à l’extérieur, qui propose une cuisine à base de produits frais du marché, avec des spécialités saisonnières et thématiques qui changent souvent. Les multiples pizzas proposées attirent aussi les foules; cuites dans un four à bois original de Vérone, ces délicieuses variations ont une pâte extrêmement fine. Le restaurant Stadthaus est ouvert 24 heures sur 24, si bien qu’on y réalise une grande partie du chiffre d'affaires avec les boissons; les deux installations efficaces Addimat pour le libre-service des serveurs et pour le débit des produits à base de café, de la bière, des softdrinks et des boissons en bouteilles (tirées des tiroirs réfrigérés spécifiques) s’avèrent donc payantes.

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Partenariat devant la Brasserie Bar La Rotonde, établissement très en vogue au cœur de Bienne (de dr. à g.): Ernst Nyffenegger, directeur commercial d’Addimat, Tobias Leuenberger, délégué du CA et directeur, Toni Jorio, chef de service, Eric Rouchon, directeur de la Rotonde, et Bruno Baumann, responsable régional des ventes d’Addimat.

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R E S TA U R AT I O N C O L L E C T I V E

Sodexo (Suisse) SA propose des solutions pour les restaurants du personnel – de l’établissement 5 étoiles au restaurant libre-service.

Une restauration d’entreprise sur mesure Depuis cinq ans, l’entreprise internationale

tout le Facility Management d’une entreprise.

Sodexo opère également en Suisse. Sodexo

Grâce à leur concept unique, les solutions de

(Suisse) SA propose une offre globale, allant

Sodexo (Suisse) SA sont toujours axées sur

du catering pour restaurants du personnel à

les besoins et sur la clientèle. Par Selma Schlaginhaufen

Qui êtes-vous? un réseauteur, souvent et volontiers en contact avec les autres? une réaliste qui a besoin de faits? un adepte du freestyle qui aime improviser? Selon votre profil, vous aurez des besoins différents et vous agirez autrement dans votre environnement. L’offre de l’entreprise Sodexo, qui travaille dans le monde entier, repose sur ce type de considérations: un être humain a besoin d’un environnement qui lui convient pour pouvoir pleinement s’épanouir dans sa vie professionnelle comme

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privée. Dans la sphère professionnelle, outre le bureau et le poste de travail, les possibilités de restauration font également partie de ces critères – et c’est justement là que le groupe Sodexo a débuté: comme spécialiste de la restauration collective pour les restaurants du personnel.

Des solutions complètes L’entreprise Sodexo, fondée en 1966 à Marseille par Pierre Bellon, a rapidement réussi son entrée sur la scène inter-

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Restauration d’entreprise, nettoyage, services de réception – Sodexo (Suisse) SA se charge de tout ce qui ne relève pas du cœur de métier d’une d’une entreprise, Sodexo (Suisse) SA définit les besoins, en fonction desquels elle oriente ses solutions de catering et de Facility Management.

nationale. Aujourd'hui, le groupe emploie 420 000 collaborateurs dans 80 pays, et réalise un chiffre d'affaires de 18 milliards d’euros. Son profil initial de Food Provider s’est vite affiné grâce à sa proximité avec la clientèle, les collaborateurs de Sodexo ayant remarqué que leurs clients n’avaient pas seulement besoin de prestations individuelles, mais d’une offre globale. En d’autres termes : mettre à leur disposition des services de restauration

collective n’était pas suffisant pour couvrir tous les besoins de l’employeur et des collaborateurs. Ainsi, Sodexo a élargi son offre pour devenir l’un des premiers prestataires mondiaux de services complets pour les entreprises et les institutions. Outre la restauration collective, ces services comprennent notamment le nettoyage, la technique, la maintenance d’appareils, la gestion de bâtiments, les services de réception... Pour regrouper en un seul terme la multiplicité des services fournis, Sodexo par de «Quality of Life Services»: Sodexo propose en effet tous les services qui augmentent la qualité de vie – facilitant ainsi le quotidien professionnel et augmentant la rentabilité d’une organisation.

La société Sodexo (Suisse) SA

La directrice Cathrine Pauli (à droite) et son assistante Maria Kohli donnent des renseignements sur Sodexo (Suisse) SA et expliquent la genèse des solutions sur mesure.

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Depuis 2008, Sodexo est également représentée en Suisse, par la Sodexo (Suisse) SA. 400 collaborateurs travaillent au sein de Sodexo (Suisse) SA, qui réalise un chiffre d'affaires de 25 millions de Francs et dont le siège social se situe à Volketswil. Depuis la fin 2012, Cathrine Pauli occupe le poste de directrice de la succursale suisse. Elle fait partie de la nouvelle équipe de direction qui doit

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«L’état d’esprit d’une entreprise familiale perdure chez Sodexo!» L’entreprise Sodexo (Suisse) SA fait partie de la multinationale Sodexo, l’un des plus gros employeurs mondiaux du secteur privé, qui propose des solutions dans le domaine du catering et du Facility Management. Outre les solutions globales et la proximité de la clientèle, quelles sont les autres valeurs de Sodexo (Suisse) SA ? Cathrine Pauli: Sodexo était au départ une entreprise familiale – cet état d’esprit perdure encore aujourd'hui, que ce soit au niveau du développement des collaborateurs que du suivi personnalisé de nos clients. Mais l’implication dans la société est un aspect central de la stratégie de Sodexo.

Avec le plan Better Tomorrow, nous avons élaboré une stratégie qui doit nous conduire peu à peu vers certains objectifs dans le domaine du développement durable, de la santé et de la justice sociale. Mentionnons notamment notre campagne «Stop Hunger», l’utilisation de poissons et de fruits de mer issus de la pêche durable, ainsi que des mesures de promotion d’une alimentation saine.

entreprise. En établissant les structures du personnel au sein

ancrer Sodexo en Suisse grâce à des idées neuves et des concepts innovants. Les débuts sont déjà très réussis: le portefeuille de clients de Sodexo (Suisse) SA compte des entreprises connues et majeures comme Johnson & Johnson, Unilever ou MSD Sharp & Dohme GmbH. Du restaurant du personnel au service technique, Sodexo (Suisse) SA a tout planifié et mis en œuvre pour les succursales de ces poids lourds en Suisse – autrement dit: des solutions complètes de Facility Management. Cathrine Pauli déclare à Pot-au-feu: «Sodexo ne propose pas de prestations individuelles. Au contraire, nous offrons à nos clients tout ce qui ne relève pas de leur cœur de métier. Cela peut aller du restaurant du personnel au nettoyage et à l’archivage, en passant par les équipements techniques des salles de conférences. Pour la mise en œuvre de nos services, nous veillons à toujours optimiser les processus et à regrouper les fonctions avec efficacité.» Signalons que Sodexo (Suisse) SA opère non seulement en Suisse alémanique, mais aussi en Romandie.

Quels sont les besoins? Sodexo (Suisse) SA ne propose pas de solutions standard, uniformisées. L’entreprise est au contraire soucieuse de répondre de manière individualisée aux besoins de ses clients. Pour y parvenir, elle déploie un concept unique: comme

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Quels sont pour Sodexo (Suisse) SA les éléments-clés lors de la fourniture de services? Cathrine Pauli: Toutes les procédures – par exemple pour l’organisation d’un restaurant du personnel – reposent sur trois éléments qui s’imbriquent: l’infrastructure, les processus et les personnes. L’infrastructure comprend tous les outils de travail, les logiciels, les véhicules et les matériaux. Sodexo s’efforce toujours d’associer efficacement ces trois éléments. Car pour obtenir un bon résultat final, il faut que l’infrastructure soit adéquate, que les processus fonctionnent de manière optimale et que les collaborateurs soient motivés.

Sodexo (Suisse) SA opère en Suisse depuis 2008. Quelles sont les compétences dont peuvent bénéficier les clients suisses dans le cadre d’une collaboration avec Sodexo? Cathrine Pauli: La société Sodexo (Suisse) SA est une PME à organisation horizontale, qui peut faire appel à l’immense savoir-faire de sa maison-mère, un groupe international. Ainsi, Sodexo (Suisse) SA peut d’une part travailler en lien étroit avec le client et entretenir des contacts personnels, et d’autre part faire preuve de professionnalisme et offrir un réseau mondial. Sodexo (Suisse) SA a une autre USP: des solutions complètes dans le domaine du catering et du Facility Management.

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R E S TA U R AT I O N C O L L E C T I V E

évoqué plus haut, Sodexo (Suisse) SA établit dans un premier temps la configuration du personnel au sein d’une entreprise. Selon le cas, elle peut être très variable, avec une différence correspondante au plan des conceptions, par exemple de ce qui doit être proposé dans un restaurant du personnel. Au moyen de questionnaires, on établit quelles caractéristiques personnelles se retrouvent principalement dans une entreprise. À cet effet, on opère une distinction entre «familles», par exemple: u les performants (achievers) u les réseauteurs (networkers) u les conservateurs (traditionalists)

La customisation des solutions… Sur la base de cette analyse de personnalité, Sodexo (Suisse) SA propose un concept pour le restaurant du personnel. Il ne porte pas seulement sur le menu, mais aussi sur l’aménagement du restaurant, les différentes stations de distribution dans la zone free-flow, le mobilier, les coloris, les procédures. Par exemple, si beaucoup de collaborateurs d’une entreprise font partie de la famille «réseauteurs», on opte pour de grandes tables permettant les discussions et les échanges. Pour les performants, il est important de mettre en place assez de terminaux de caisse, sans temps d’attente, pour qu’ils puissent retrouver rapidement leur poste de travail. Les conservateurs, en revanche, attacheraient peut-être une grande importance à une offre culinaire traditionnelle et à des coloris délicats. Cathrine Pauli, directrice, déclare à Pot-au-feu: «Nous proposons un large éventail pour l’aménagement des restaurants du personnel: du restaurant 5 étoiles à la simple cantine, nous pouvons tout réaliser. Tout dépend toujours des besoins.»

La directrice Cathrine Pauli Cathrine Pauli est née à Copenhague; elle a passé son enfance et son adolescence à Bâle, à Heidelberg et aux USA. Après son mastère d’architecture à l’EPF de Zurich, elle a obtenu un MBA à HEC Paris. Cathrine Pauli a dirigé la division Facility Management et a été membre de la direction de la société Cofely AG, à Winterthur. Après être passée par Johnson Controls, Cathrine Pauli a intégré Vinci Facilities Schweiz AG au poste de directrice, avant d’être nommée directrice de Sodexo (Suisse) SA, en décembre 2012.

… également pour le Facility Management Cette individualisation des solutions ne se limite pas à la restauration collective, mais s’applique aussi à tout le secteur du Facility Management: selon la structure des personnalités, les collaborateurs tiennent beaucoup à ce que leur bureau soit nettoyé chaque jour – alors que d’autres, par exemple les «freestylers», n’y attachent pas une grande importance ou ne sont pas rattachés à un bureau spécifique. En raison du temps disponible limité, le performant peut avoir besoin que la réception se charge de certains travaux pour lui: la réservation d’une table, la prise de rendezvous. Une réseauteuse, quant à elle, souhaite pouvoir aller rapidement d’un point A à un point B dans un complexe de bureaux, alors qu’une protectrice aura besoin d’une structuration claire de l’espace. Sodexo (Suisse) SA collecte ces informations, parmi beaucoup d’autres, grâce à ce travail de clarification des besoins, puis elle transpose ces résultats lors de la mise en œuvre. En l'occurrence, le plus fascinant est que les collaborateurs n’en remarquent rien – sauf bien sûr que tout est conforme à leurs souhaits.

La nouvelle direction de Sodexo (Suisse) SA apporte un vent de fraîcheur dans le paysage suisse de la restauration d’entreprise: Jean-Marc Schneider, Directeur financier, Esther Zobrist, Responsable RH et Cathrine Pauli, directrice, au siège social de Sodexo (Suisse) SA à Volketswil.

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Pour de plus amples informations: page 81

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Jeux d’eau au nouveau d’hôtel Nidwaldnerhof L’hôtel Nidwaldnerhof de Beckenried se distingue par sa situation en bordure de lac, par son excellente cuisine et par son hospitalité sans façons – ainsi que par son nouveau concept de design intérieur. Peu à peu, les chambres et le restaurant sont réaménagés, si bien qu’aujourd'hui, en plus du paysage idyllique et paisible qui s’offre devant les fenêtres, on retrouve aussi à l’intérieur beaucoup de jolies réminiscences à l’élément aquatique. Par Selma Schlaginhaufen Le dos tourné aux montagnes de Suisse centrale, le regard vers le lac des Quatre-Cantons – et le bien-être de l’hospitalité au cœur, au palais et à l’estomac: c’est ainsi que se sent l’hôte au Nidwaldnerhof de Beckenried. La situation est véritablement fantastique puisque l’hôtel se trouve juste au bord du lac, dans un environnement idyllique, et pourtant à une vingtaine de kilomètres seulement de Lucerne. Les clients peuvent donc profiter d’une multitude d’activités: randonnée, natation, excursions touristiques, culture et nature. Mais il y a plus au Nidwaldnerhof – et c’est surtout dû à la famille d’hôteliers Stucki-Frutig.

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Création de valeur régionale Depuis une dizaine d’années, Rolf et Claudia Stucki accueillent leurs hôtes au Nidwaldnerhof, avec leurs fils Sven (8 ans) et Jan (6 ans) – et beaucoup de cordialité détendue. Le restaurant, qui compte 100 couverts à l’intérieur comme sur la terrasse, est un élément important du Nidwaldnerhof. Le chef cuisinier Simon Muther et son équipe proposent une cuisine classique et utilisent toujours, dans la mesure du possible, les produits régionaux. Cet ancrage régional est essentiel pour Rolf Stucki. Cuisinier de métier et diplômé de

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Vue du nouveau Nidwaldnerhof, où beaucoup de choses sont restées les mêmes malgré le nouveau design intérieur: la qualité des

l’École hôtelière de Thoune, il a compris très tôt l’importance de la création de valeur régionale. Rolf Stucki déclare à Pot-au-feu: «Nous achetons beaucoup de produits et services à des producteurs et prestataires de la région, de la viande à la confiture du petit déjeuner, en passant par certains vins. Cette attache régionale est une composante importante de notre entreprise.» L’équipe du Nidwaldnerhof compte 24 collaborateurs, dont cinq apprentis. Ici, on met un point d’honneur à encourager la relève.

Une grande exigence professionnelle Rolf Stucki est non seulement hôtelier par passion, mais aussi entrepreneur par passion. Il exige une mobilisation pleine et entière de la part de ses collaborateurs – en contrepartie, il leur offre fiabilité et confiance. Le nombre de collaborateurs en poste depuis de nombreuses années atteste de la réussite de ce modèle. Rolf Stucki, quant à lui, ne se repose pas sur ses lauriers, mais cherche inlassablement à améliorer son entreprise. Il

déclare à Pot-au-feu: «Notre exigence professionnelle est élevée. Ces dernières années, nous avons pu nous améliorer sans cesse; aujourd'hui, nous comptabilisons 10 000 nuitées par an avec nos 24 chambres d’hôtel et nous avons plus que doublé nos effectifs. Pour moi, il est important de montrer qu’un établissement 3 étoiles proposant une restauration de grande qualité et un petit nombre de chambres peut fonctionner! Pour cela, il faut cependant avoir quelques bases en économie d’entreprise et être prêt à déployer de gros efforts.» Rolf Stucki applique également ce principe en tant que Président de l’Office du tourisme local.

Le Nidwaldnerhof, un établissement moderne L’utilisation d’outils en ligne illustre par exemple le fait que Rolf et Claudia Stucki cherchent toujours à optimiser les processus: depuis un certain temps déjà, le Nidwaldnerhof mise sur la réservation en ligne, que ce soit via son propre site internet ou par l’intermédiaire de

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plats, la cordialité de l’accueil, l’atmosphère détendue.

portails de réservation. Son taux d’occupation impressionnant (65 %) est certainement aussi dû à cette simplicité de réservation. De même, la correspondance – courriers, confirmations de réservation, prospectus – est surtout traitée en ligne au Nidwaldnerhof. Ainsi, le client profite de temps de réaction rapides. Rolf Stucki déclare à Pot-au-feu: «Nous considérons également que les portails d’évaluation en ligne sont très utiles – en fin de compte, cela nous permet à nous aussi de prendre connaissance des suggestions d’amélioration.» Les opérations internes sont conçues avec modernité: au lieu d’effectuer l’enregistrement en réception, le client peut par exemple d’installer confortablement au salon et prendre un apéritif pendant que le personnel s’occupe des formalités par iPad.

Le nouveau Nidwaldnerhof Cet enthousiasme à renouveler et à améliorer les choses, à progresser sans cesse, a également conduit le couple d’hôteliers à repenser le design intérieur et le concept

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d’espace au Nidwaldnerhof. Après tout, l’hôtel se situe dans une bâtisse des années 30, qui était aménagée dans le style de l’époque. Rolf Stucki déclare à Potau-feu: «La situation du Nidwaldnerhof est unique – malheureusement, on ne peut pas toujours l’exploiter en raison de la météo. Nous voulions donc faire aussi entrer le paysage à l’intérieur. Et naturellement, il était temps de donner un nouveau style à l’hôtel et au restaurant.» Pour Rolf et Claudia Stucki, il était évident de faire appel à des pros de l’aménagement de l’espace pour concrétiser ce projet – ils se sont tournés vers l’entreprise beck konzept ag, de Buttisholz, spécialiste de la conception de restaurants et d’hôtels, avec laquelle la collaboration a débuté en 2007. Dans un premier temps, il était prévu de rénover les douze chambres avec vue sur le lac, bénéficiant d’un superbe panorama. Il fallait les revaloriser et revoir la distribution, le style et l’ameublement des pièces. Roland Walker, directeur de beck konzept ag, déclare à Pot-au-feu: «Pour nous, il est important d’écouter, dans un premier

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Impressions des nouvelles suites, dont certaines peuvent aussi être utilisées comme suites familiales. Généreuses et élégantes, elles jouent savamment avec l’élément aquatique: couleurs, formes et matériaux évoquent l’environnement splendide.

temps: que souhaite le client? Ensuite, nous essayons de fusionner ces idées et de parfaire concrètement leur formulation. C’est toujours un processus itératif où nous trouvons ensemble ce qui est réaliste et pertinent. Sur les quatre ou cinq variantes possibles, on finit par en choisir une qui sera mise en œuvre.»

Le nouveau restaurant Concernant les chambres avec vue lac du Nidwaldnerhof, le processus a été mené à bien de manière si convaincante que l’on a décidé de rénover aussi le restaurant et les neuf autres chambres de l’hôtel. Certaines structures étaient prescrites au restaurant: les installations sanitaires, la cuisine et le service. Pour le reste, tous les locaux ont été totalement repensés et réaménagés. Aujourd'hui, le restaurant est méconnaissable: la grande baie vitrée apporte beaucoup de lumière à la pièce, le buffet ondulé rappelle la navigation, le mobilier est moderne et élégant. Pour réussir cette transformation, le restaurant a été remis à l’état de gros œuvre.

Les nouvelles suites

En plus d’être des hôtes chaleureux, ils sont aussi des entrepreneurs réfléchis et des employeurs dignes de confiance: le couple d’hôteliers Claudia et Rolf Stucki, avec son équipe.

Cependant, ces rénovations n’ont pas tari la soif de renouvellement du couple d’hôteliers: il est vrai que le Nidwaldnerhof possède encore un étage mansardé qui permettrait de réaliser de magnifiques suites. Aussitôt dit, aussitôt fait – grâce au soutien compétent de beck konzept ag qui a géré chaque étape, de l’étude conceptuelle à l’aménagement intérieur, en passant par le conseil, la construction, le concept d’éclairage et l’ameublement. Ainsi, l’ensemble du Nidwaldnerhof a été paré de nouveaux atours:

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Le hall d’entrée, la cave à vins accessible et les installations sanitaires du restaurant ont également été réaménagés par beck konzept ag.

Le hall d’entrée et la réception L’élégante cave à vins u Le buffet u Le confortable salon u Le restaurant u Les chambres qui portent les noms des bateaux navigant sur le lac des Quatre-Cantons; u Les trois suites, qui portent le nom des montagnes locales: Klewenalp, Stanserhorn, Niederbauen. u u

œuvre ce qu’ils souhaitaient et ce dont ils avaient besoin. Ou comme Roland Walker le dit lui-même: «Nous réalisons les souhaits du client. Ses idées et ses besoins sont au premier-plan.» Pour de plus amples informations: page 81

L’eau, un élément qui définit le style Un thème évident imprègne le réaménagement des locaux en tant qu’élément de style: l’eau. Par de nombreuses lignes ondulées et des teintes de bleu, le panorama aquatique a été transposé sur les quatre murs – comme les Stucki le souhaitaient. De même, les matériaux utilisés sont une jolie réminiscence de la nature : beaucoup de bois et de pierre, sous différentes formes, créent un naturel élégant. Rolf Stucki déclare à Pot-au-feu: «Pour le choix des matériaux, nous avons consulté nos collaborateurs: la gouvernante nous a aidé à décider pour les chambres, et les serveurs pour le restaurant.» C’est justement cette orientation clientèle adoptée par beck konzept ag qui a convaincu Rolf et Claudia Stucki: Roland Walker et son équipe ont mis en

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Ce qui n’était au départ qu’un petit projet s’est transformé en collaboration pendant de nombreuses années: le couple Claudia et Rolf Stucki (à droite) avec Roland Walker, directeur de beck konzept ag.

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TA B L E T O P

De merveilleux dessus de table — c'est tout simple avec «Evolin»! Une véritable révolution semble en cours dans la culture de table gastronomique: les textiles de table relativement lourds laissent de plus en plus la place à de nappes à usage unique dont la présentation et l'impression au toucher n'ont rien à envier à celles des tissus de table conventionnels, bien au contraire: avec «Evolin» de Duni, il est par exemple possible de concevoir en un instant les plus merveilleux dessus de table imaginables. Par René Frech, rédacteur en chef

Une évolution fondamentale se dessine dans la culture de table de la gastro nomie et de l'hôtellerie: alors que le linge de table textile devait, si possible, recouvrir entièrement la surface de la table jusqu'ici et constituait l'alpha et

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l'oméga d'un dessus de table soigné, les principaux designers d'intérieurs intègrent les tables et les chaises de plus en plus souvent en tant qu'éléments marquants de l'ambiance et du design de locaux de réception réaménagés.

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C'est surtout le choix des matériaux qui permet de définir des accents de design et de décoration marquants, ce qui explique pourquoi l'on recourt de plus en plus à des tables en bois massif qui ne sont, en règle générale, plus décorées qu'avec un ruban traversant complété par un ruban tête-à-tête.

Entre tissu et papier Des tendances d'évolution durable s'identifient également dans le domaine du linge de table. Les nappes en tissu garantissent une présentation soignée du dessus de table alors que les nappes de papier ou à usage unique sont plutôt utilisées par les simples auberges ou éventuellement sur les tables de banquet. Voilà pour le passé. En effet, les nappes de table en papier

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Grâce aux nappes de table «Evolin», il n'est plus nécessaire d'immobiliser de précieux fonds sous forme d'un stock de textiles. La couverture des tables usuelles mais aussi des tables de banquet et allongées se fait très simplement grâce aux découpures toujours identiques et ne représente plus un travail pénible et dévoreur de temps.

Faites apparaître, comme par magie, de la couleur sur votre table!

et à usage unique sont depuis longtemps devenues des nappes de table à usage unique dont le matériau non-tissé ne se distingue plus guère du textile, au niveau de l'optique et de la sensation du toucher. «Evolin» de Duni, «Evolution of linen», illustre de manière particulièrement impressionnante cette évolution. Avec «Evolin», la maison Duni SA offre une toute nouvelle dimension dans le domaine du linge de table. En effet, «Evolin» est un linge de table à usage unique qui offre tous les avantages d'une solution à usage unique moderne et flexible et ne se distingue pratiquement pas du linge

de table textile en matière d'optique, d'élégance, de style et de sensation au toucher.

Utilisation aisée, sans immobilisation de capital De plus, «Evolin» fait disparaître la coûteuse manipulation du linge de table: il n'est plus nécessaire de contrôler, après le nettoyage du linge de table, si vraiment toutes les taches ont disparu. De surcroît, il n'est plus nécessaire de remplacer régulièrement les nappes de table en raison de l'usure, de salissures, de trous, de bords effilochés ou de couleurs délavées.

Ce n'est pas tout: avec les nappes de table «Evolin» de Duni, il est possible de concevoir les dessus de table de manière plus variée et mieux adaptée aux saisons. «Evolin» permet également de réaliser des mises en table soignées avec des nappes de table très colorées qui n'ont pas une apparence délavée. Contrastant avec des serviettes ou des bandeaux blancs ou colorés, une nappe de table noire permet de susciter de véritables réactions de surprise auprès des convives. «Evolin» de Duni fournit à l'hôtesse, sensible à la culture de table, des avantages tout à fait déterminants: u nappes de table aux couleurs vives jamais délavées u livraison de nappes prêtes au stockage sans besoin de contrôle u flexibilité tant en matière de quantité que de formats et de couleurs u effets de surprise pour le client en relation avec la saison, la manifestation ou la fête célébrée.

Nouveau: les bandeaux Tête-à-Tête «d'Evolin» Les dessus de table peuvent se présenter de manière particulièrement attrayante au niveau optique grâce aux tête-à-tête «Evolin», disponibles depuis avril 2013 et offrant désormais à l'hôtesse une marge de manoeuvre encore plus grande en matière de culture de table. En effet, la culture de table moderne vit de la transformation et de la variété. La couverture de table classique avec des nappes blanches ne constitue pas toujours le choix optimal. Le recours à des bandeaux tête-à-tête, par exemple dans certains secteurs du restaurant ou pour marquer un contraste sur la nappe de table, permet de rendre la présentation des salles de réception et des tables des convives plus légère tout en contribuant par ailleurs à protéger aussi bien la table que la nappe.

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TA B L E T O P

Les tête-à-tête «Evolin» se distinguent dès lors par des avantages d'utilisation tout à fait marquants: u pour l'utilisation sur des tables nues ou du linge de table u flexibles en ce qui concerne tant les couleurs que les contrastes u des bords toujours droits u pas de faux-plis u stockage en rouleaux ne demandant que peu de place u perforation pratique u utilisation simple et rapide.

Les caractéristiques «d'Evolin» A première vue, le linge de table «Evolin» sous forme de nappes, de tête-à-tête ou de serviettes peut sembler plus coûteux que le linge de table conventionnel. Or, en analysant et en quantifiant le coût de

tout le travail nécessaire à l'utilisation et à l'entretien du linge de table textile, l'on constate très rapidement que le linge de table «Evolin» de Duni procure des avantages en termes de temps, de manipulation et de coûts. u Le recours au linge de table «Evolin» prêt au stockage dans l'armoire, permet à l'hôtesse de profiter d'une transparence et d'une maîtrise totale des coûts des dessus de table. u Il n'est plus nécessaire d'immobiliser des fonds pour constituer un stock de réserve de nappes de table et il n'y a plus de nappes manquantes ou endommagées à déplorer lors d'interventions à

l'extérieur. De plus, il n'est plus nécessaire de contrôler et d'analyser des contrats ou des factures de blanchisserie. u Mais avant tout: les nappes de table «Evolin» de Duni sont aussi belles au niveau optique et agréables au toucher que des nappes en tissu et garantissent en tout temps un dessus de table dynamique et moderne. Par conséquent: il vaut la peine, pour toute hôtesse, de faire l'essai des nappes de table «Evolin»!

Pour de plus amples informations: page 81

Les avantages d'Evolin d'un seul coup d'oeil Optique, élégance et style u Au niveau optique, pas de différence avec le tissu u Surface particulièrement douce et élégante u Chaque nappe est neuve u Dimensions, forme et couleurs stables u Choix convaincant de couleurs Couverture de la table rapide et aisée u Divers formats à choix pour stockage en armoire u Lignes et bords toujours droits et identiques

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Couverture rapide des tables en cas de banquets et de buffets u Il n'est plus nécessaire de contrôler et de trier les nappes sales ou endommagées. u

Rentabilité et manipulation u Transparence des coûts. u Flexibilité maximale au niveau des couleurs, des quantités et des formats u Economie de temps à l'usage (plus nécessaire de peser, compter, contrôler, trier) u Pas de fonds investis pour un stock de textiles de table

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Plus de pertes ou de vols suite à des interventions extérieures u Plus de contrôle des factures de blanchisserie u

Durabilité et protection de l'environnement u Fabriqué à base de matières premières renouvelables u Certifiées FSC u Compostable selon EU DIN EN 13432 u Fabrication en Europe dans des fabriques certifiées ISO-14001

TECHNIQUE DE CUISINE

Le steamer combiné au facteur d’innovation élevé Il existe beaucoup de marques de steamers combinés qui briguent les faveurs des chefs cuisiniers et des restaurateurs. Elles se mesurent toutes à un niveau de performance très élevé et mature. UNOX est l’une de ces marques – l’entreprise italienne a en effet intégré toute une série d’innovations culinaires dans son steamer combiné ChefTop, afin de garantir des résultats de cuisson parfaits. Par René Frech, rédacteur en chef Par comparaison avec les autres marques de steamers combinés, les appareils ChefTop d’UNOX — commercialisés en Suisse par la société Bartscher AG (Hagendorn) — font dans la sobriété. En effet, ils savent vraiment tout faire et sont équipés des dernières technologies de cuisson et d’utilisation — et ce à un niveau de prix qui en fait le champion au concours du meilleur rapport qualité/ prix.

Tous les steamers combinés ChefTop d’UNOX resp. de Bartscher AG bénéficient d’une garantie de deux ans et sont équipés en série du système de lavage intégré «Rotor.KLEAN», qui offre quatre programmes de lavage entièrement automatisés et deux semi-automatiques. Le steamer combiné ChefTop d’UNOX existe dans toutes les tailles, dimensions et capacités usuelles, si bien que l’appareil correspondant aux besoins

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spécifiques est disponible. Il existe avec 10, 7, 5, 3 et 20 niveaux, pour des unités GN 2/3, 1/1 et 2/1. Les steamers combinés ChefTop d’UNOX sont peu encombrants et garantissent une flexibilité d’utilisation maximale lorsqu’ils sont superposés en «tour», ce qui est possible grâce à leur aptitude à l’empilage. Pour tous les steamers combinés ChefTop, le client a d’ailleurs le choix entre des appareils électrique et au gaz! Des charnières de porte de longue durée, des serrures en fibre de carbone ainsi que des lampes à LED intégrées dans les portes simplifient l’utilisation; de plus, les portes Protek.SAFE CoolTouch assurent en sorte que les surfaces extérieures soient toujours froides et que l’efficacité énergétique soit optimisée. Les caractéristiques techniques et fonctions ci-dessous sont particulièrement convaincantes sur les steamers combinés ChefTop d’UNOX:

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TECHNIQUE DE CUISINE

AIR.Maxi

L’air sert à transmettre la chaleur et donc à cuire les aliments. La puissance du flux d’air est d’une importance déterminante pour des résultats de cuisson homogènes. La technologie AIR.Maxi a été développée par UNOX pour garantir une répartition parfaite de l’air et de la chaleur dans la chambre de cuisson. Dans un steamer combiné UNOX, plusieurs ventilateurs assurent une circulation totale de l’air ainsi que des résultats de cuisson homogènes à tous les niveaux – du plus bas jusqu'au plus haut. Des moteurs à inversion automatique couplés à des ventilateurs à grande vitesse de rotation perfectionnent encore les résultats. u

STEAM.Maxi

Cette technologie garantit une production de vapeur immédiate et optimale ainsi qu’une consistance parfaite de la vapeur, qui permet de toujours cuire des plats sains et légers, aux couleurs intenses, et avec une texture uniforme des aliments – et ce également à basses températures. La consistance de la vapeur est bien meilleure que celle des steamers combinés conventionnels, avec injection directe. u

UNOX.Pure

La technologie Pure intègre un système de filtrage spécialement développé par UNOX, qui renforce la fiabilité et allonge la durée de vie des steamers combinés ChefTop, tout en protégeant la chambre de cuisson de la corrosion et de l’entartrage. De plus, la quantité d’eau est surveillée et le moment optimal pour changer le filtre est indiqué. u

Rotor.KLEAN

DRY.Maxi

ADAPTIVE.Clima

Le système de nettoyage automatique intégré compte quatre cycles de lavage différents et assure une sécurité alimentaire et une hygiène maximales dans la chambre de cuisson, ce qui optimise l’utilisation des ressources (eau, produit de nettoyage).

Grâce à cette technologie, les steamers combinés ChefTop sont en mesure de surveiller et de contrôler en permanence les paramètres de cuisson importants – la température comme le taux d’humidité dans la chambre de cuisson. La technologie ADAPTIVE.Clima assure un pilotage optimal et automatique de la tempéra ture et de l’humidité dans la chambre de cuisson pendant tout le processus de cuisson.

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Lorsque l’on rôtit ou que l’on grille de la viande, l’humidité dans la chambre de cuisson peut entraver ou empêcher la fermeture des pores de l’aliment, ce qui entraîne une perte de poids, de goût et de jus. La technologie DRY.Maxi assure une déshumidification accélérée sur la plage de températures comprise entre 30 et 260 degrés C.

Conclusion Un examen détaillé des propriétés et des fonctions du steamer combiné ChefTop montre que la marque UNOX n’a rien à craindre d’une comparaison avec les autres steamers combinés en termes de rapport qualité/prix – bien au contraire! Pour de plus amples informations: page 81

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D É B I T D E CA F É

Saut quantique dans la «Cultura di Caffè» Cette année, le Gruppo Cimbali célèbre son centenaire. Il a saisi cette occasion pour opérer un saut quantique dans le domaine de la préparation du café avec les machines traditionnelles, en développant la M100. Le résultat est unique dans l’univers des machines à café semi-automatiques traditionnelles: une qualité barista! Par René Frech, rédacteur en chef M100 – c’est le nom du nouveau «vaisseau-amiral» du Gruppo Cimbali: cette nouvelle machine à café traditionnelle a été conçue par «La Cimbali» à l’occasion du 100ème anniversaire de la marque italienne distribuée dans le monde entier, et a été présentée avec succès sur les marchés internationaux. Marco Vassalli, qui dirige avec son frère Noè Vassalli l’entreprise familiale cinquantenaire Vassalli Service AG (Zürich) – représentante générale de «La Cimbali» pour toute la Suisse – avec beaucoup d’attention, de savoir-faire et d’intuition pour les tendances de demain, juge cette toute dernière innovation de «La Cimbali» en déclarant à Pot-au-feu: «La M100 est la quintessence de la culture italienne du café, de la dégustation de l’espresso et de l’Italianità. C’est une symbiose parfaite entre le design, la fonctionnalité et la qualité du résultat, d’une grande constance.»

Un design inspiré de Ferrari comme de Maserati Effectivement, le design de la machine à café M100 est en quelque sorte un hybride entre une Ferrari et une Maserati. Les matériaux utilisés respirent la qualité, la solidité, la robustesse, la fiabilité et la durabilité. La M100 existe en version chromée ou en noir mat, avec toujours un filet rouge caractéristique. L’arrière est en chrome brillant. Aucun doute: tout l’habillage de la machine à café M100 de «La Cimbali» traduit le haut de gamme. La M100 est équipée d’un tableau de contrôle et d’information qui permet d’entrer, de programmer et de gérer tous les paramètres de la préparation du café. La M100 existe avec 2 ou 3 becs verseurs. Si l’on a besoin de plus de capacité, le mieux est donc de choisir deux machines à café semi-automatiques M100 à 2 becs verseurs, ce qui rend la préparation du café plus efficace, plus

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rapide et plus souple, et assure une plus grande sécurité d’utilisation. Le dessus de la M100 peut accueillir 100 à 120 tasses à café, qui sont maintenues au chaud par la chaleur dégagée par le chauffe-eau et grâce à une thermorégulation autonome.

Point fort: le profil de pression variable L’atout-maître de la machine à café M100 de «La Cimbali» se trouve cependant à l’intérieur de la machine: sur le tableau de contrôle, on peut en effet non seulement régler et programmer la quantité d’eau, la quantité de café moulu et la température de percolation, comme d’habitude, mais aussi – et c’est là la véritable innovation de la M100 – programmer le profil de pression, c'està-dire la pression de l’eau, pour qu’il s’ajuste au mélange ou au type de café pendant la préparation et se module en fonction de ces paramètres. Pour un café crème, par exemple, le profil de pression d’eau peut être programmé pour diminuer légèrement à la fin du processus de préparation afin que le café produit ait un arôme plus rond, plus doux, avec peu de tannins, et soit donc plus digeste – une révolution pour la préparation du café!

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D É B I T D E CA F É

Une technologie HD brevetée Effectivement, la température de l’eau et la pression d’extraction sont les deux facteurs déterminants pour la qualité du café dans la tasse. Pour pouvoir régler et harmoniser parfaitement ces deux facteurs, «La Cimbali» a fait breveter dans le monde entier son innovation en la matière, la High Definition Technologie (HD), qui permet de piloter le processus d’extraction en toute simplicité. Avec la M100, l’utilisateur a donc non seulement la possibilité de régler la température de percolation, mais aussi de moduler la pression de l’eau en fonction du mélange ou du type de café, afin d’en exprimer au mieux les arômes. Les résultats sensoriels sont à la fois caractéristiques et étonnants, proches de la qualité barista parfaite. Ainsi, le profil de pression individualisé breveté est l’atoutmaître de la M100, qui en fait pour ainsi dire un instrument de la culture barista.

Le Turbosteam Milk4 À une époque où la dégustation du café ne se limite plus au café crème, à l’espresso et au ristretto, mais où les produits à base de café/lait sont euxaussi totalement à la mode, «La Cimbali» a également mis au point quelque chose de très spécial pour la préparation semiautomatique de produits à base de café/ lait comme le cappuccino ou le Latte Macchiato: elle a perfectionné l’ancien Turbosteam, devenu Turbosteam Milk4. Il ne produit pas seulement un mélange vapeur/air comme le Turbosteam conventionnel et breveté, mais il permet aussi de préparer du lait et de la mousse de lait à différentes températures et

selon quatre consistances différentes de mousse de lait: u Lait chaud non mousseux pour les boissons chocolatées ou ovo (p.ex. 74 degrés C). u Peu de mousse pour le Latte Art, avec faible utilisation du compresseur (p.ex. 64 degrés C). u Mousse standard à 60 degrés C, avec utilisation du compresseur de 50 %, c'est-à-dire avec 50 % de mousse et 50% de lait liquide, pour le Latte Macchiato, très en vogue. u Pour le cappuccino, le capuchon de mousse est préparé avec beaucoup de mousse crémeuse, c'est-à-dire avec utilisation du compresseur de 100 %. La température du lait et la consistance de la mousse sont donc réglées individuellement pour chaque boisson à base de café/lait, mais peuvent aussi être modifiées à tout moment. Sur la M100 de «La Cimbali», il en va de même pour le réglage de la température de l’eau chaude et de l’eau pour le thé.

Le concept Energy Saving Le concept Energy Saving mis en œuvre sur la M100 de «La Cimbali» est tout aussi innovant et fonctionnel: en effet, la M100 se compose en grande partie de matériaux recyclables. En mode Energy Saving, la pression est réduite dans le chauffe-eau lorsque la machine à café n’est pas utilisée pendant un certain temps. Cette fonction peut être activée manuellement par l’utilisateur via l’écran tactile. Ensuite, il lui suffit d’actionner une touche quelconque ou d’effleurer l’écran tactile pour

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que la M100 soit de nouveau pleinement opérationnelle après quelques secondes. En mode Energy Saving Nuit, la machine à café ne s’arrête pas complètement, mais maintient une pression de 0,2 bar dans le chauffe-eau, afin de parfaitement fonctionner le lendemain après une à 2 minutes. En outre, la technologie Smart-Boiler de «La Cimbali» fait en sorte que le chauffeeau ait un niveau de remplissage optimal, garantissant un équilibrage thermique qui réduit la consommation énergétique. Même chose pour la constitution du chauffe-eau: revêtu d’un matériau isolant spécial de 5 cm d’épaisseur ayant un fort coefficient d’isolation, il économise également de l’énergie.

La machine à café semi-automatique M100 de «La Cimbali» est dotée d’une autre fonction, la technologie Bluetooth: combinée à un broyeur à café à la demande avec technologie sans fil, elle garantit une mouture parfaite du café. Grâce à la technologie Bluetooth, le broyeur à café dialogue constamment avec la M100. L’innovante M100 de «La Cimbali» intègre aussi une connexion USB et un programme de nettoyage automatique, qui constituent véritablement un cap franchi dans le perfectionnement des machines à café traditionnelles! Pour de plus amples informations: page 81

INDUSTRIE

Un nouvel «état d’esprit» règne chez Electrolux Professional Le fait qu’un groupe d’envergure mondiale investisse plus de 30 millions de Francs dans la rénovation et l’extension de son centre de production et de compétence en Suisse, à Sursee, et se prononce ainsi en faveur du site de production suisse, est tout sauf naturel au regard du Franc fort et des pays à bas salaires. Mais c’est portant ce qu’a fait le groupe Electrolux. Un nouvel état d’esprit règne aujourd'hui à Sursee. Par René Frech, rédacteur en chef Tout a commencé il y a plus de 140 ans à Sursee, par la fondation de l’entreprise Ofenfabrik Sursee. Elle est à l’origine de la marque légendaire Therma, qui fait partie du groupe suédois Electrolux depuis plus de 30 ans. L’année 2012 va entrer dans les annales de la société Electrolux Professional AG ; en effet, le groupe suédois a concrétisé sa foi dans le site de production et de savoir qu’est la Suisse en investissant plus de 30 millions de Francs dans la construction d’un centre de compétence et de production ultramoderne dans la zone industrielle de Sursee, qui regroupera sous le même toit la Recherche et Développement, la production, les laboratoires de test, le service commercial, le service-après-vente, le

service à la clientèle, un show-room, des cuisines-témoin, ainsi que la formation initiale et continue, ce qui s’accompagnera d’une augmentation notable de la qualité des produits et des services, ainsi que de des avantages pour le client. Le nouveau siège de l’entreprise Electrolux Professional AG s’étend sur 26 000 m²; il comprend une vaste halle de production équipée d’installations extrêmement efficaces, des laboratoires et le service de gestion de la qualité. Un second bâtiment, relié à l’usine de production, abrite le Centre de Compétence, ainsi que les locaux administratifs, de formation et de conférence. Quelque 200 collaborateurs travaillent au nouveau siège

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INDUSTRIE

Aperçu de nouveaux services au nouveau centre de compétence, avec Sales Order Processing (SOP), planification CAO, comptabilité et centrale de SAV.

d’Electrolux Professional AG, dont une centaine rien qu’à la production. À Sursee, on produit surtout les cuisinières sur mesure «Swiss Finish» ainsi que les appareils haut-de-gamme «Pro Thermetic» pour cuisines professionnelles (sauteuses basculantes, marmites et poêles à frire), autrement dit les appareils de dernière génération, pour le marché suisse et pour le monde entier. Le sens de la qualité, le savoir-faire et l’expérience des collaborateurs travaillant de longue date à Sursee ont largement contribué à la décision d’Electrolux en faveur du site industriel suisse, malgré les désavantages du Franc et les autres facteurs défavorables. Hanspeter Felber, le directeur de l’usine, déclare à Pot-au-feu: «Environ 70 % des produits que nous fabriquons à Sursee sont commercialisés sur les marchés étrangers, notamment en Europe, dans les BRICS, en plein développement, et en Asie. Dans le monde entier, le ‘Swiss Made’ est également très apprécié dans le secteur des cuisines industrielles, et nos collaborateurs motivés sont fiers de produire des produits de qualité pour l’hôtellerie-restauration internationale. Il reste une certaine fierté et un certain sens de la tradition, qui ne va pas de soi à l’époque actuelle.»

Un nouvel état d’esprit à Sursee Il règne en effet une vraie «euphorie du départ» au sein d’Electrolux Professional AG à Sursee. Un nouvel état d’esprit a fait son entrée au nouveau centre de production et de compétence. L’équipe d’encadrement, rajeunie, n’y est pas pour rien. Rolf Schmassmann, le Directeur financier, l’explique à Pot-au-

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feu: «Nous voulons préserver à l’avenir la tradition, la qualité et la fierté de l’ancienne Therma, en les associant à des concepts et à des produits innovants, et continuer d’écrire l’histoire de la Qualité suisse de Therma – avec un esprit neuf, des formes d’organisation modernes et une présence contemporaine.»

Le Centre de Compétence Il est un fait que l’entreprise Electrolux Professional AG ne se retranche pas derrière les murs de son nouveau siège à Sursee. Au contraire. Le Centre de Compétence, d’orientation internationale, regroupe sous un seul et même toit toutes les fonctions axées sur la clientèle et le marché. Il comprend une zone d’accueil centrale, divers locaux de formation, un espace d’exposition généreux, deux cuisines de démonstration entièrement équipées, ainsi qu’un restaurant pour le personnel, au rez-de-chaussée. Au premier étage, on trouve la direction, le marketing et le service commercial, avec les neuf responsables commerciaux régionaux opérant dans toute la Suisse, le service Sales Order Processing (traitement des commandes, calcul des offres et soumissions), mais aussi un service de CAO chargé d’établir les plans de détail, d’exécution et d’installation. Le bâtiment abrite également la centrale de Service-après-vente et ses quelque 60 techniciens stationnés dans toute la Suisse, ainsi que le contrôle de gestion et les ressources humaines.

Séminaires thématiques spécialisés Heinz Müller, Directeur commercial d’Electrolux Professional AG en Suisse, déclare à Pot-au-feu: Le nouveau ‘Centre de

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Impressions du vaste espace d’exposition de Sursee, avec petits appareils de cuisine, appareils de cuisine industrielle «Pro Thermetic» et

Compétence’ d’Electrolux Professional à Sursee doit devenir un lieu de rencontre international où l’on échange les toutes dernières informations techniques. Ainsi, des séminaires internationaux spécialisés sont déjà fréquemment organisés avec des planificateurs de la restauration et des concepteurs de cuisines, et nous allons encore élargir notre offre en événements thématiques en 2013. Lors de ces manifestations, qui sont accessibles à toutes les personnes intéressées, nous attachons beaucoup d’importance aux évolutions actuelles dans le secteur de la restauration et de la cuisine, notamment à l’efficacité énergétique dans les cuisines industrielles, aux méthodes de cuisson modernes et efficaces — par exemple le Front Cooking, la cuisson la nuit, la cuisson Delta — et aux thématiques de saison (créations de gibier et d’automne, plats et gâteaux de fête, etc.). Par principe, un séminaire de ce type a lieu chaque mois.»

Professional AG s’exprime aussi dans une nouvelle gamme de développements et d’innovations produit. Electrolux Professional a mis sur le marché une nouvelle série d’appareils pour cuisines industrielles (sauteuses basculantes, marmites, poêles à frire) qui sont produits à Sursee: «Pro Thermetic». Comme avec les fours mixtes «air-o-steam Touchline» et les appareils de refroidissement rapide «air-o-chill», les appareils haut-de-gamme «Pro Thermetic», construits en «qualité Therma», sont pilotés par un écran tactile électronique et clair — une adaptation à l’actuelle génération d’iPhone et d’iPad des cuisinières et des cuisiniers!

Les appareils innovants «Pro Thermetic» pour cuisines industrielles Le nouvel état d’esprit qui s’est installé dans le vaste siège social moderne d’Electrolux

L’équipe des ventes et du marketing, avec Heinz Müller, Directeur commercial, accompagné de Manuela Saltori (à gauche) et d’Andrea Piazza.

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Fonctions supplémentaires Par rapport à leurs prédécesseurs, les appareils «Pro Thermetic» sont dotés de fonctions supplémentaires et peuvent être programmés, en définissant et en entrant à l’avance le résultat final du processus de cuisson — sans toutefois supprimer la possibilité que le cuisinier utilise et pilote lui-même les appareils! Les poêles basculantes «Pro Thermetic» possèdent en outre deux zones de température

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fourneaux sur mesure «Molteni» et «Swiss Finish». Heinz Müller, Directeur commercial, derrière la dernière génération de fourneaux «Swiss Finish», au design fort, qui sont produits par Electrolux Professional AG à Sursee.

pouvant être gérées et chauffées indépendamment, en continu, permettant par exemple de cuire simultanément des saucisses d’un côté et de la selle d’agneau de l’autre, mais à des températures différentes. Les appareils «Pro Thermetic» issues de l’usine de production de Sursee d’Electrolux Professional AG sont disponibles en pose libre, en version murale ou en pose libre classique sans consoles; ils sont conçus pour chauffer à l’électricité et au gaz, ainsi que via un réseau de vapeur.

Les fourneaux «Swiss Finish» Les fourneaux «Swiss Finish», produits à Sursee, ont été elles-aussi totalement rema niées: les composants de chaleur intégrés à la surface des fourneaux peuvent être configurés individuellement (plaques de cuisson à gaz, induction, Hartchrom, plaques grill et griddle, wok à induction, friteuses, surfaces de maintien au chaud, etc.). Il en va de même pour la partie inférieure des fourneaux, où les différents éléments peuvent aussi être composés

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individuellement (four à chaleur tournante, four à chauffage statique, tiroir de cuisson à basse température et tiroir de maintien au chaud, tiroir de chauffage pour plats et assiettes, tiroir de refroidissement, etc.). Les nouveaux fourneaux «Swiss Finish» d’Electrolux Professional, à Sursee, sont très design et sont de véritables joyaux qui ornent les cuisines professionnelles du monde entier. Leurs configurations sur mesure les placent au cœur de la cuisine, puisqu’elles répondent totalement aux besoins fonctionnels et dimensionnels de chaque établissement – hôtellerie, restauration ou collectivités! La société Electrolux Professional AG a atteint l’objectif qu’elle visait avec son nouveau siège et son nouveau centre de compétence et de production: renouer avec la grande tradition des cuisines industrielles de Sursee, sans négliger les besoins et les attentes d’aujourd'hui et de demain. La tradition et le progrès sont rassemblés sous le même toit, et sous la même marque prometteuse!

Un nouvel «état d’esprit» règne chez Electrolux Professional AG, notamment grâce à l’équipe d’encadrement rajeunie et fortement motivée (de g. à dr.): Dominic Hotz, Directeur du personnel, Hanspeter Felber, Directeur de la production, Heinz Müller, Directeur commercial, et Rolf Schmassmann, Directeur financier.

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Pour de plus amples informations: page 81

NEWS

À chacun son sandwich peut créer un climat de confiance avec ses clients.

À la pause de midi, il faut souvent se dépêcher. Pourtant, le déjeuner doit être sain, équilibré et savoureux. Tout comme les sandwiches au fromage d’Emmi Food Service; en l'occurrence, le consommateur connaît exactement tous les ingrédients. Régional, sain, frais – pour beaucoup de clients et de consommateurs, ces critères de qualité ont de plus en plus importants. Même pour les en-cas comme les sandwiches, ils tiennent à consommer des produits sains, à connaître les ingrédients ainsi que leur origine. Emmi Food Service répond justement à ces besoins avec son concept sandwich au fromage, en utilisant différents fromages. Pour les restaurateurs, il s’agit d’un concept global: Emmi fournit en effet des informations et des supports qui les aident à «donner envie» au consommateur.

Des marges intéressantes grâce à l’étiquetage Le concept de sandwich Emmi donne aux restaurateurs la possibilité de promouvoir la marque en informant le consommateur sur les types de fromage utilisés. Grâce à ces informations complémentaires ainsi qu’à la qualité des

Pour une grande variété de sandwiches Les spécialités au fromage Emmi sont disponibles en plusieurs variantes: au délicat gruyère Kaltbach ou au fromage

à la crème lucernois, sous forme de sandwich Caprese à la mozzarella Emmi, ou de pains de Sils au fromage frais Emmi Gala. Avec ces sandwiches au fromage, le consommateur sait exactement ce qu’il mange: en effet, le restaurateur peut le renseigner précisément sur le fromage qu’il contient. Du matériel publicitaire gratuit comme des banderoles et des autocollants permettent également au restaurateur de mettre en place une communication transparente. Ainsi, il

produits, le restaurateur peut appliquer des prix de vente intéressants et bénéficier de marges supérieures. En outre, des sandwiches sont aujourd'hui proposés à presque tous les coins de rue (commerce de détail, boulangeries, snacks, vente à emporter) – il est donc important de pouvoir fournir une plusvalue au client. Le matériel publicitaire gratuit pour les fromages Emmi (KALTBACH, fromage à la crème LUCERNOIS, Emmi Mozzarella et GALA) peut être commandé sur le site www.emmi-food-service.ch/fr/sandwich-concept

Miele recherche le plus ancien lave-linge de Suisse Vous possédez un vieux lave-linge professionnel, toutes marques confondues, digne d’entrer au musée mais encore en état de marche? Si votre lave-linge a une capacité minimale de sept kilos, vous pouvez participer: Nous recherchons le plus ancien lave-linge professionnel de Suisse. En guise de récompense pour la trouvaille la plus spectaculaire, nous offrons un lave-linge professionnel de dernière génération issu de la gamme à succès «Octoplus» de Miele. Un tirage au sort départagera les modèles les plus anciens fabriqués la même année.

Le gagnant sera récompensé cet automne avec un lave-linge Miele de la gamme «Octoplus» d’une capacité de 8 kilos et proposant plus de 70 programmes de lavage! Toutes les inscriptions reçues entre le 1er juin et le 31 août 2013 seront collectées, puis évaluées à la fin de l’opération. Pour toutes questions, vous avez la possibilité de nous contacter au 056 417 27 51. Inscrivez-vous (online) sur le site www.miele-professional.ch/wanted lave-linge professionnel moderne d’une capacité de 8 kilos en guise de récompense.

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NEWS

La nouvelle série D d'IPSO Les nouveaux lave-linge industriels à essorage d'IPSO se distinguent par des améliorations significatives et par le fait que ces machines ont été développées, construites et testées afin de garantir une fiabilité maximale. Or, le nouvel assortiment de lave-linge IPSO garantit ce pour quoi les produits IPSO sont bien connus — une qualité industrielle pour le design avec simultanément des produits très esthétiques et hautement rationnels dotés d'une technologie intelligente à fiabilité élevée. Les lave-linge de la série D comportent un design amélioré afin d'assurer une installation et un entretien facilités, un cadre nouvellement conçu encore plus robuste que le précédent ainsi qu'une technologie d'onduleur spécialement mise au point par l'entreprise de manière à offrir aux utilisateurs un cycle plus efficace. D'autres caractéristiques concernent un nouveau dispensateur de savon avec quatre compartiments, un nouveau couvercle pour le dispensateur avec quatre sym boles de compartiments ainsi qu'un mécanisme de fermeture de porte amélioré comportant un interrupteur Reed pour une sécurité toute particulière. Le nouveau design des lave-linge reflète l'engagement d'IPSO de créer des solutions intelligentes, de réduire les gaspillages, d'économiser de l'argent et de garantir une productivité maximale. Sa technologie SmartWAVE extrêmement rationnelle permet d'atteindre une consommation minimale avec une puissance maximale. Les lave-linge IPSO sont en vente auprès de la société Ferrum Waschtechnik à Rupperswil. Visitez le site web ou contactez directement Ferrum AG. Les projets réussis commencent avec une offre de Ferrum! Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch

Henniez Framboise-Lychee: Le tube de l'été 100 % naturel Henniez aromatisée a lancé sa première édition limitée et le verdict des personnes l'ayant dégustée est clair: l'été sera framboise-lychee! De l'eau minérale Henniez légèrement pétillante avec 5 % de jus de fruits pour un plaisir 100 % naturel. Sans conservateur ni colorant, Henniez Framboise-Lychee ne contient que 15 kcal/100 ml: un plaisir rafraîchissant à savourer sans scrupule. Disponible en bouteilles PET 50cl, cette Summer Edition au goût inédit complète la gamme Henniez aromatisée déclinée en Mango-Yuzu, Orange-Grapefruit et PassionKiwi et Cherry-Cranberry. Depuis son lancement en 2005, la gamme Henniez aromatisée connait un succès grandissant auprès des jeunes, avec une hausse de 42 % des ventes entre 2009 et 2011. Peu calorique (entre 13 et 15 kcal/100 ml) et à base d'ingrédients naturels, ses quatre arômes originaux sont en effet une alternative aux boissons sucrées.

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SAVEUR EXOTIQUE ET MYSTÉRIEUSE BROCHETTES SATAY COMPOSÉES DE VIANDE DE CUISSES DE POULET TENDRE ET SAVOUREUSE, PRÉPARÉES À LA MAIN, À LA SAVEUR EXOTIQUE ET MYSTÉRIEUSE. VIANDE MARINÉE DANS UNE SAUCE RELEVÉE AU CURRY ET AU SÉSAME DE KNEUSS. LE MEILLEUR DE LA QUALITÉ SUISSE GARANTIT UN INSTANT RÉUSSI. «HELVÉTIQUEMENT BON – BON APPÉTIT»

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Les machines à café Cafina font du commerce du café un plaisir. D’une part, le choix, la performance et le confort d’utilisation. D’autre part, la longévité, l’hygiène et la qualité constante. Et la petite mousse sur les délicieuses spécialités de café: un conseil compétent et un service rapide et flexible. Laissez-vous convaincre par Swiss made, Top Quality et Top Service. La dégustation est plus forte: le meilleur plaisir du café accompagné d’une offre attrayante. Accordez-vous maintenant quelque chose de spécial.

Cafina AG, Römerstrasse 2, CH-5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42, info@cafina.ch, www.cafina.ch Cafina SA, 28c, route de Denges, CH-1027 Lonay, tél. 021 804 92 20

NEWS

La gamme Mandarin – harmonieuse, variée et fonctionnelle ...pour que les hôtes se sentent comme à la maison! La nouvelle forme Mandarin a été conçue tout spécialement pour le secteur hôtellerie/gastronomie. Elle doit convaincre non seulement par sa forme externe mais également par divers détails qui donnent au client le sentiment de bénéficier d'une estime individualisée. Or, Mandarin dépasse de très loin ces exigences. Ainsi, les grands plats ont été créés de forme ronde et ovale et dotés d'un large marli. La double arête de l'assiette pour gourmets constitue un autre détail marquant et représente, à elle seule, un style très particulier. Les articles spécialement conçus pour le secteur «gourmet/ event» avec leur langage formel unique en son genre constituent l'essentiel et, dès lors, la véritable référence de la gamme Mandarin...

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Bien entendu, les articles de porcelaine correspondants sont livrables en de nombreuses dimensions différentes. Les tasses ont été conçues de manière à répondre aux exigences particulières de l'hôtellerie et de la gastronomie et se distinguent, en plus de la variante «empilable», par leur forme conique qui constitue, en complément, une gamme de conception en soi. Le secteur Mandarin Event a été complété par quelques articles exceptionnels. Des cloches Event – avec les assiettes correspondantes – ainsi que les bateaux Event complètent, dans les dimensions les plus variées – la ligne Event de la gamme Mandarin pourtant déjà très bien fournie. L'objectif principal de ces nouveaux articles consiste en une présentation des mets festive satisfaisant aux plus hautes exigences, de manière à permettre une mise en scène parfaite de l'art culinaire. Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Chr.-Seltmann-Strasse 59-67, D-92610 Weiden i. d. OPf. Tél. +49 (0) 961 204-0, Fax +49 (0) 961 204-116, www.seltmann-weiden.com

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De l’essence dans les veines, du café dans la tasse C’est une success-story suisse: en 1970, Peter Sauber a fondé l’actuelle société Sauber Motorsport AG, réalisant un rêve considéré comme improbable par beaucoup: ancrer la course automobile dans le paysage sportif suisse. Beaucoup d’endurance, un bon sens des affaires et des partenariats de confiance ont été nécessaires pour pouvoir durer et s’affirmer dans le rude univers du sport automobile. Le fait que les collaborateurs de Sauber ne s’essoufflent toujours pas est peut-être dû aux solutions bien pensées de préparation du café que l’on retrouve partout dans l’entreprise, de la réception aux circuits. Par Selma Schlaginhaufen

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Les solutions modulaires et sur mesure de Jura Professional pour la préparation du café font bonne impression dans chaque domaine d’utilisation – chez Sauber Motorsport AG, dans l’espace réception, dans les salles de réunion, à la cantine du personnel, dans l’espace événementiel et même au bord des circuits!

la construction de voitures de course en Suisse semblait en effet presque impossible. Avec beaucoup d’esprit d’entreprise, de ténacité, et de longues heures de travail, Peter Sauber a cependant prouvé le contraire.

La Grande Scène Année après année, Peter Sauber s’est progressivement frayé un chemin, avec entre-temps quatre collaborateurs. En 1981, il a pu fêter son premier succès au Nürburgring et établir une coopération avec Mercedes. Et grâce au découvreur de talents hors pair qu’est Peter Sauber, Michael Schumacher, Sebastian Vettel, Kimi Räikkönen et beaucoup d’autres ont pu accéder à la Formule1. Bref: on était arrivé sur la Grande Scène de la course automobile! En 2005, BMW a acquis la majorité des parts dans l’équipe suisse – et quatre ans plus tard, a annoncé son retrait de la Formule1. Peter Sauber a alors prouvé une fois de plus qu’il n’était pas seulement un homme d’affaires, mais aussi un patron de confiance et un entrepreneur passionné: il a racheté l’œuvre de sa vie. Suivirent trois saisons enthousiasmantes, émotionnelles et réussies, avant que Peter Sauber ne laisse le volant de la Sauber Motorsport AG à Monisha Kaltenborn, en octobre 2012, inaugurant ainsi une nouvelle ère.

Domicile: Hinwil

Tout a commencé avec une Coccinelle Volkswagen: Peter Sauber qui, dans sa jeunesse, ne s’intéressait ni aux voitures, ni au sport automobile, se rendait chaque jour au travail dans ce sympathique véhicule. Jusqu’au jour où un ami (sans imaginer qu’il posait là la première pierre d’une grande réussite) l’a convaincu de «tuner» sa voiture. Cela a soudain éveillé l’envie de «bricoler» de Peter Sauber – et les choses ont pris un tour insoupçonné. En 1970, Peter Sauber a décidé de se mettre à la construction de voitures de course, pour son propre compte, et a fondé la société PP Sauber AG. L’entrepreneur s’était lancé un défi difficile à relever: vivre de

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Depuis toujours, Peter Sauber est attaché à Hinwil. Son père y possédait déjà des bureaux pour son entreprise électronique, et la société Sauber Motorsport AG est également domiciliée dans cette commune de 10 000 âmes. Au début de la saison 2013, l’entreprise comptait 300 collaborateurs issus de 20 pays, sans oublier 100 employés à temps plein chez les soustraitants et prestataires. Le site de l’entreprise à Hinwil est un grand bâtiment industriel composé de trois parties: le premier bâtiment de fabrication et de bureaux a été achevé en 1992; avec le bâtiment de la soufflerie, construit en 2004, il encadre la récente extension, ouverte en 2007. Au total, les bureaux et les locaux de fabrication occupent une surface de 15 600 mètres-carrés, sans compter la soufflerie. Celle-ci est un bâtiment moderne aux façades vitrées et aux dimensions impressionnantes: 65 mètres de long, 50 mètres de large et 17 mètres de haut. À la pointe de la technologie, elle offre de multiples possibilités d’enregistrement des facteurs pertinents qui, associés à la haute qualification des collaborateurs, constituent la base de la réussite sur circuit. Outre la soufflerie proprement dite et un secteur avec des salles de travail, le bâtiment abrite aussi une plateforme événementielle pouvant accueillir 150 invités.

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Esthétique et fonctionnalité La fonction précède la forme, l’efficacité précède le design – cela vaut pour le site de l’entreprise à Hinwil comme pour ses activités hors circuit et sur circuit. Et pourtant, Sauber parvient toujours à accorder une place à l’esthétique et au style. Il en va de même pour la société Jura Elektroapparate AG,

«promotional partner» de l’équipe Sauber F1. Avec trois millions machines à café automatiques déjà produits, Jura se positionne comme un partenaire compétent et expérimenté en matière de solutions de préparation du café – une compétence dont on profite volontiers chez Sauber. Après tout, pour produire des performances remarquables, on n’a pas seulement besoin d’essence, mais aussi parfois d’un délicieux shoot de caféine!

La machine qui convient à chaque domaine Jura Elektroapparate AG convainc par la mise en œuvre de solutions sur mesure dans le domaine professionnel. La variété des appareils couvre tout l’éventail, du secteur Office/Business à l’hôtellerie-restauration, en fonction des besoins spécifiques du client. De la petite machine à café pour salle de réunion à la machine puissant avec raccordement d’eau fixe pour tout un secteur Business, Jura propose la solution adaptée. Grâce à leur construction modulaire, les solutions de préparation du café peuvent être définies et étendues avec flexibilité. La combinaison de plusieurs machines à café ou l’ajout d’autres composants comme un système d’encaissement ne pose aucun problème et assure une grande rentabilité, l’infrastructure pouvant être aisément modulée en cas de besoin.

Simplicité de nettoyage, eau fraîche Chez Jura, la flexibilité et la customisation sont couplées à un produit final optimal: un espresso puissant, un café crème

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mousseux, un latte-macchiato délicat, etc. – il suffit d’actionner un bouton. Pour un résultat constant, il est essentiel d’entretenir quotidiennement l’appareil. Grâce au programme de nettoyage intégré de Jura, l’hygiène est toujours garantie en lien avec le lait, le café et l’eau. Le nettoyage est lancé en pressant un bouton. La notice qui s’affiche sur l’écran TFT assure une grande simplicité d’utilisation. Les machines à café de la gamme Giga sont disponibles avec raccordement d’eau fixe (à partir de 30 cafés préparés par jour) ou avec réservoir d’eau. Le Kit Intelligent Eau fraîche permet un raccordement d’eau fraîche en option, même sur la gamme Impressa-XJ: ce kit empêche que l’eau stagne dans le réservoir en maintenant toujours le niveau d’eau au minimum, en l’ajustant automatiquement et en vidangeant complètement le réservoir la nuit.

Des solutions complètes pour le café à Hinwil et «on the road» Ce sont ces avantages qui l’an dernier ont incité l’équipe Sauber F1 à équiper de machines à café Jura les bâtiments de l’entreprise à Hinwil et l’espace Catering au bord des

pistes. On trouve ainsi chez Sauber plusieurs solutions différentes pour le café – selon les besoins respectifs: u Pour l’espace réunion, on a opté pour les solutions flexibles de la gamme Impressa-XJ. Ces machines à café s’intègrent élégamment dans l’espace Business de Sauber et séduisent par leur puissance et leur facilité d’utilisation. u Dans l’espace réception, une Impressa XJ9 fait bonne impression. La machine est placé sur le Coffee Break, un meuble à la finition aluminium. Dans le domaine professionnel, Jura propose d’ailleurs toute une sélection de meubles de catering. u La machine XJ de l’espace réception est complétée par une solution fixe de la gamme Giga-Professional, avec raccordement d’eau fixe et refroidisseur de lait. Les machines à café Giga – les toutes dernières innovations de Jura – ont deux broyeurs, jusqu'à trois pompes ainsi que deux Fluidsystems parallèles; elles séduisent par leurs hautes performances. Avec le refroidisseur de lait et le chauffe-tasses, la machine à café placé dans l’espace réception de Sauber est parfaitement équipé.

La meilleure qualité de café au monde Kunz, mon interlocuteur chez Jura. Comme une fois, en Australie, lorsque qu’à trois heures du matin heure locale, il m’a donné des instructions par téléphone depuis la Suisse...

Depuis 20 ans, Arnold Graf et son entreprise «Arnold Graf Catering Services» assure avec brio la restauration de toute l’équipe Sauber F1, aussi bien à son siège social de Hinwil que lors de tous les événements festifs organisés dans le monde entier – désormais en exclusivité. L’entreprise travaille également depuis 20 ans avec Jura. Au début de l’année, grâce à cette relation durable et merveilleuse (telle qu’ils la nomment), Jura est devenu un «promotional partner» de l’écurie de course Sauber F1.

Quelles sont les réactions des clients? Nous pouvons servir à l’équipe, aux sponsors et aux invités, dans le monde entier, la même qualité de café, excellente et constante. Convaincant! Qu’en est-il de la flexibilité avec les différentes configurations possibles? À Hinwil, nous travaillons aujourd'hui avec des combinaisons fixes d’appareils issus du nouveau portefeuille de produits de la Business Unit Professional. En déplacement, nous pouvons toujours nous adapter parfaitement aux différentes situations, grâce aux divers machines à café et périphériques Premium.

Vous êtes un fidèle client de Jura depuis deux décennies. Comment les choses ont-elles débuté? J’étais à la recherche d’un partenaire solide, fiable, et surtout suisse. La collaboration avec Jura s’est vite révélée un succès car depuis, nous sommes connus pour avoir le meilleur café sur les circuits de Formule1. Les appareils sont-ils fiables? Absolument. Et même s’il nous est arrivé d’avoir un problème, j’ai toujours pu le résoudre, et partout, avec Albert

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Arnold Graf: «Nous servons le meilleur café de la Formule1.»

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Et vous, buvez-vous du café? J’adore la vraie saveur du café et je bois chaque jour six à sept tasses d’espresso ou de ristretto.

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Il n’existe pas de solutions standard chez Jura – les machines à café et leurs dispositifs périphériques doivent toujours répondre aux besoins spécifiques.

u Dans l’espace de restauration des collaborateurs, on trouve également une machine Giga – en l'occurrence, associée à un refroidisseur de lait et à un système d’encaissement. u Dans l’espace événementiel, à la soufflerie, une solution associant deux machines à café Giga garantit un café parfait

et peut gérer rapidement les fortes demandes lors des événements. u Enfin, un grand nombre de machines à café Jura voyage dans le monde entier avec l’équipe Sauber: dans l’espace VIP et dans l’espace des collaborateurs en bordure de circuit, une dégustation de café parfaite est assurée grâce aux machines professionnelles et aux appareils périphériques ad hoc.

Propriétés associatives Le fait que la société Jura Elektroapparate AG soutienne l’écurie de Formule1 suisse Sauber avec ses appareils professionnels repose certes sur une raison évidente: les solutions sur mesure de préparation du café s’intègrent parfaitement aux divers domaines d’utilisation. Mais il existe d’autres éléments qui lient les deux entreprises – des points communs qui constituent le fondement d’une précieuse collaboration: elles symbolisent toutes deux la «suissitude» et le travail de qualité, assurent des performances ultrarapides et sont en tête de course dans leur domaine respectif. L’innovation, la technique et la créativité sont les piliers de la réussite tant pour Sauber que pour Jura.

Pour de plus amples informations: page 81

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TKF

On reconnaît un original à la qualité La fraîcheur des produits et leur caractère naturel jouent un rôle essentiel dans la cuisine de Reto Mathis. C’est pourquoi, de l’avis du cuisinier gourmet de l’Engadine, il n’existe depuis des décennies rien de meilleur pour assaisonner que la sauce soja Kikkoman. Après tout, chaque goutte du condiment universel naturel est un original confectionné avec grand soin. Et le goût ne trompe pas. www.kikkoman.ch

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Ă&#x2030;conomisez avec une buanderie Ă domicile â&#x20AC;&#x201C; moins de deux francs par kilo de linge en moyenne Les avantages dâ&#x20AC;&#x2122;une buanderie Ă domicile: Â&#x20AC;Ă&#x160;%J@iLAJ@=J?A Â&#x20AC;Ă&#x160;.=LE@EPi Â&#x20AC;Ă&#x160;.AOLA?PĂ&#x160;@QĂ&#x160;HEJCA Â&#x20AC;Ă&#x160;$UCEjJAĂ&#x160;APĂ&#x160;@iOEJBA?PEKJ Â&#x20AC;Ă&#x160;/KHQPEKJĂ&#x160;i?KJKIEMQA

Nous vous communiquons avec plaisir et gratuitement vos donnĂŠes personnelles. Il suffit de nous contacter: kostenrechnung@schulthess.ch

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Lors de sessions de formation à l’analyse sensorielle d’une durée de deux jours, l’équipe Cafina a été initiée aux secrets des arômes du café par le caféologue Adrian Riesen.

Haute Qualité pour la préparation du café Depuis toujours, les caractéristiques techniques des machines à café entièrement automatiques Cafina sont conçues pour garantir la meilleure qualité de café dans la tasse. Aujourd'hui, la société Cafina AG surenchérit: elle permet à ses conseillers clientèle et à ses techniciens du service-après-vente d’assurer une qualité de café encore supérieure, proche de la perfection, par un «fine tuning» effectué sur les machines à café Cafina. Par René Frech, rédacteur en chef

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La position extrêmement solide de la société Cafina Kaffeemaschinen AG (Hunzenschwil) sur le marché suisse, très concurrentiel, et sur le marché international des machines à café automatiques professionnels n’est pas le fruit du hasard: depuis toujours, la division Recherche et Développement de Cafina AG concentre son travail sur les machines à café automatiques qui possèdent des caractéristiques techniques garantissant la meilleure qualité de café. Parmi ces propriétés techniques, que l’on retrouve sur toutes les machines Cafina, mentionnons par exemple:

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Impressions du Vinarium Restaurant & Caffèbar, au Länderpark de Stans.

le «Automatic Coffeequality System» (ACS), qui permet de rajuster automatiquement le moulin en cas de dépassement de certaines normes et tolérances u le «Variable Pressure System» (VPS), qui permet d’obtenir un arôme personnalisé u le «Clean in Place» (CIP) — le système de nettoyage du lait totalement auto matisé et certifié HACCP, intégré aux machines à café Cafina. Ce ne sont toutefois là que les bases techniques pour une qualité optimale du café dans la tasse. Sachant bien que parallèlement à ces facteurs matériels, les «facteurs soft» — le dosage de la quantité de café torréfié ou le réglage fin des paramètres de la machine à café automatique – jouent un rôle essentiel pour atteindre une qualité de café tendant à la perfection, les responsables de la société Cafina Kaffeemaschinen u

AG ont très tôt pris des mesures pour que toute l’équipe de conseillers clientèle et de techniciens SAV soit sensibilisée à ces aspects de la préparation du café. Sur l’initiative d’Urs Zellweger, le directeur du service-après-vente technique de Cafina AG, des «cours de formation continue de barista» axés spécifiquement sur les machines à café automatiques ont été organisés il y a déjà 4 ans; dans ce cadre, tous les conseillers clientèle et les techniciens SAV de Cafina ont acquis les bases et le savoirfaire pour obtenir une qualité de café optimale dans la tasse. Jeremy Knight, responsable marketing chez Cafina AG, déclare à ce propos à Pot-au-feu: «Vu les exigences et les attentes élevées de l’actuelle ‘génération capsule’ en matière de qualité du café dans le secteur Horeca, nous sommes même allés encore plus loin chez Cafina

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AG; nous avons chargé Adrian Riesen (Triesen/FL) et Lukas Niederhauser, analystes sensoriels du café et caféologues, d’élaborer et de mettre en place une formation complète aux compétences et à l’analyse sensorielle pour toute l’équipe Cafina, avec pour objectif de rapprocher encore un peu plus de la perfection la qualité du café dans la tasse, grâce à un ajustement fin et subtil des automates à café Cafina.»

Le meilleur de l’analyse sensorielle du café La formation portait sur: u l’analyse sensorielle (définition de l’arôme, les composantes de la formation des arômes, les facteurs de perception sensorielle) u l’eau (dureté, température) u le café (types, torréfactions, mélanges,

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La restauratrice Maria Spindelböck est attachée à la qualité pour le vin et les en-cas, comme pour le café.

âge, teneur en matières grasses, etc.) u la machine à café (machine à piston, porte-filtre avec échangeur thermique, ou Dualboiler) u la préparation du café (quantité d’extraction, intensité, degré de torréfaction, volume de café, force de pression, teneur en matières grasses du mélange de café, influences de l’environnement, test des 5 tasses, ajustement pour porte-filtre, etc.). Le caféologue et coach Adrian Riesen déclare à Pot-au-feu: «Durant ces session de formation de deux jours en petits groupes, les différents facteurs susceptibles d’influer sur la qualité du café dans la tasse ont été soigneusement analysés et déclinés. En l'occurrence, on a pu constater que le volume de café torréfié en combinaison avec une phase de détente au niveau de la force de pression, avaient une influence

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favorable sur la qualité sensorielle, surtout pour les ‘cafés longs’. Tous les participants à la formation de Cafina AG sont désormais en mesure de conseiller parfaitement les clients de l’entreprise, grâce à leurs connaissances nouvellement acquises et à des valeurs de réglage optimales, et peuvent leur permettre de proposer à leur tour à leurs clients une qualité de café optimale – et ce avec toutes les machines à café automatiques de Cafina!»

Le Vinarium Restaurant & Caffèbar L’une des premières clientes de Cafina à vouloir et pouvoir profiter des nouvelles compétences de l’équipe est Maria Spindelböck, la restauratrice charmante et engagée du Vinarium Restaurant & Caffèbar, situé au Länderpark de Stans, qui ne veut d’ailleurs que le meilleur pour

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ses hôtes dans son quotidien professionnel. Depuis maintenant trois ans environ, elle dirige le Vinarium Restaurant & Caffèbar, qui compte une centaine de places assises, dans le centre commercial réaménagé de Stans. Il s’agit d’un établissement «hybride» qui, sous un même toit, réunit d’une part un commerce de vin, et d’autre part un restaurant avec bar à vin et à café. Ce concept novateur est un établissement-pilote pour tous les cavistes Vinarium existant en Suisse. La restauratrice Maria Spindelböck déclare à Pot-au-feu: «Outre le restaurant self-service de Migros et la Confiserie Bachmann, nous sommes le seul restaurant avec service au Länderpark de Stans. Nous attachons beaucoup d’importance à la grande qualité des produits. En plus des jus de fruits fraîchement pressés, du thé et de la bière (de

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La caféologue Adrian Riesen (à droite) et le technicien Cafina Jürg Schmuki sont responsables du Coffee-Coaching et du «fine tuning» des machines à café automatiques Cafina.

l’Appenzell), nous proposons des spécialités de vin et de café, mais aussi un petit assortiment d’en-cas qui se marient avec le vin et le café. Nous sommes aussi très attentifs au service au verre de vins issus de grandes provenances. L’été, nous proposons ainsi huit vins blancs et huit vins rouges ainsi que du champagne; l’hiver, ce sont quatre blancs et douze rouges; en l'occurrence, nous sommes toujours conscients de nos racines et nous proposons uniquement des crus issus des vignobles les plus réputés.»

La préparation du café

Vue du Caffèbar avec ses deux machines à café automatiques Cafina Alpha, et avec la restauratrice Maria Spindelböck.

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Mais le Vinarium Restaurant & Caffèbar offre aussi une remarquable qualité pour le service du café: deux Cafina Alpha Coffee Shop sont à l’œuvre, complétées par de l’eau chaude, de la vapeur et du lait (avec module de 9 litres sous le comptoir), ainsi qu’un chauffe-tasses; leur design élégant, noir mat, avec deux réservoirs spéciaux pour le café en grain, s’intègre parfaitement à l’atmosphère feutrée du Vinarium et attire tous les regards. La restauratrice Maria Spindelböck déclare à Pot-au-feu: «Nous veillons aussi à proposer la meilleure qualité de café: nous importons directement de Bologne les deux mélanges de café Tonino Lamborghini et Filicori Zecchini.

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Culture café au Vinarium Restaurant & Caffèbar – le service du café, mise en scène et émotion pure.

Les clients du Länderpark apprécient notre sens de la qualité, également pour le café. La part des clients fidèles augmente sans cesse, et notre chiffre d'affaires sur le café a nettement augmenté – signe que nous sommes à l’évidence sur la bonne voie!»

Le «fine tuning» réalisé par les techniciens Cafina C’est surtout le cas depuis que Jürg Schmuki, technicien au service-aprèsvente de Cafina AG, a pu mettre en œuvre au Vinarium Restaurant & Caffèbar les connaissances qu’il a acquises dans le cadre de la formation aux compétences et à l’analyse sensorielle, et soumettre les deux machines à café automatiques Cafina Alpha à un véritable «fine tuning». La restauratrice Maria Spindelböck déclare: «Les différences gustatives sont évidentes. Aujourd'hui, notre café développe tout son potentiel sensoriel. La préparation du café a en quelque sorte bénéficié d’une ‘aromathérapie’. Les clients sentent la différence et nous font spontanément des compliments. Je suis ravie de pouvoir profiter du coaching à l’analyse sensorielle de Cafina!» Pour de plus amples informations: page 81

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Un partenariat fructueux: la restauratrice Maria Spindelböck, accompagnée par le responsable régional des ventes, Theo Estermann (à gauche), et le technicien du service-après-vente Jürg Schmuki, de Cafina AG.

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Impressions du Centre de loisirs et de sport CIS de Heimberg, avec le nouveau CIS Restaurant Bar Lounge, la halle de tennis, la piscine

«Le café est le chouchou de notre établissement!» Pour fêter ses 35 ans d’existence, le Centre de loisirs et de sport CIS de Heimberg, près de Thoune, s’est doté d’un nouveau restaurant de grande taille et de style urbain, qui est vite devenu une adresse très prisée dans la sphère culinaire aux portes de l’Oberland bernois. Le CIS Restaurant Bar Lounge Heimberg a encore autre chose à fêter: la première mondiale de la toute nouvelle machine à café automatique FoamMaster FM800 de la société Franke Kaffeemaschinen AG. Par René Frech, rédacteur en chef

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Le fait qu’un restaurant situé dans un centre de sport et de loisirs devienne l’un des lieux de rencontre les plus modernes et les plus prisés, ainsi qu’une adresse gastronomique estimée, mérite déjà en soi un certain intérêt. C’est en effet ce qui s’est produit avec le CIS Restaurant Bar Lounge Heimberg, près de Thoune, qui vient d’être totalement rénové et agrandi, et qui attire véritablement aujourd'hui un très grand nombre de clients. Le Centre de loisirs et de sport CIS de Heimberg a été créé il y a 35 ans par l’ancien Club Intersport. Le centre de

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couverte et les différents lieux de restauration. Le joli «univers des enfants», tout neuf, au CIS de Heimberg (photo en haut à droite) avec garderie, aire de jeux, cinéma pour enfants et toilettes spéciales avec table à langer rabattable — grâce à la restauratrice, Pia Vögli.

sport et de loisirs situé près de Thoune a ensuite connu une histoire très mouvementée. Tout comme six autres centres Club Intersport, il est devenu la propriété de la société Warteck Sport Holding puis — il y a une quinzaine d’années — de la commune bourgeoise de Heimberg, qui accueille le Centre CIS sur son territoire. Il y a six ans, la société CIS Sport- und Freizeitanlage Heimberg AG a repris le centre, très fréquenté, qui se compose des installations de loisirs et de bienêtre suivantes: u 5 Courts de tennis couverts et 3 courts en plein air u 3 Terrains de squash u 4 Terrains de badminton u Salles de fitness et d’aérobic u Piscine couverte u Sauna, etc. u Minigolf u Académie de tennis pour les juniors entre 7 et 16 ans.

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Un restaurant urbain Là où il y a du sport, on trouve aussi les loisirs, et là où il y a du sport et des loisirs, la restauration n’est pas très loin. C’est aussi le cas au Centre de loisirs et de sport CIS de Heimberg. Pia Vögtli, qui travaille depuis plus de 30 ans à la restauration du CIS centre de sport et de loisirs de Heimberg, et son associé Adrian Braun dirigent le restaurant à la carte variée depuis 1998, dans le cadre d’un bail. Tout le complexe de restauration vient d’être rénové, agrandi et repositionné; depuis, son succès grandit de jour en jour. Au CIS Heimberg, la restauration est divisée en trois espaces: u Le Lounge, avec table des habitués, cheminée et vue sur la grande halle de tennis, qui s’adresse aussi surtout aux clients faisant partie de groupes. u Le restaurant avec terrasse et vue sur la forêt et sur les courts de tennis en plein air.

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«L’univers des enfants», avec son espace familles et groupes, qui fait office de garderie le matin et le dimanche, et qui s’adresse principalement aux familles et aux enfants. La directrice Pia Vögtli déclare à Pot-aufeu: «Nous accordons beaucoup d’importance aux familles avec enfants, et même avec enfants en bas âge. Nous avons même aménagé spécialement des toilettes pour enfants avec table à langer rabattable; à la garderie, qui peut aussi se transformer en cinéma pour enfants, ce sont surtout les enfants qui doivent pouvoir s’amuser. Bien entendu, toutes les clientèles sont bienvenues chez nous, tant les particuliers que les groupes et les clubs. L’après-midi, beaucoup de seniors viennent par exemple pour jouer au jass. Avec notre cuisine traditionnelle, bon marché sans oublier d’être créative et intuitive, nous séduisons toutes les clientèles.» Le nouveau CIS Restaurant Bar Lounge

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de Heimberg, baigné de lumière et doté d’aménagements urbains, offre à l’intérieur 140 places assises, plus 70 autres sur la terrasse couverte. Il est ouvert 7 jours sur 7 et connaît constamment une forte fréquentation, notamment grâce à son parking généreux. La directrice Pia Vögtli déclare à Pot-au-feu: «Nous apprécions qu’environ la moitié de nos clients passent nous voir au restaurant après le sport ou le wellness. L’autre moitié nous rend visite sans aucune motivation sportive.»

«Le café est le chouchou de notre établissement!»

La nouvelle machine à café FoamMaster FM800 Twin de Franke avec Flavour Station, sur le comptoir du CIS Restaurant Bar Lounge, attire vraiment tous les regards grâce à son joli design intemporel, laqué noir brillant.

À la réouverture du restaurant, la directrice Pia Vögtli et son équipe disposent aussi d’une toute nouvelle infrastructure de préparation du café. Au CIS Restaurant Bar Lounge de Heimberg, près de Thoune, la toute première machine à café FoamMaster FM800 de la société Franke Kaffeemaschinen AG (Aarburg) à l’échelle mondiale est en effet en service; non seulement elle est dotée d’un tableau de contrôle à écran tactile de 10,4“ de style iPad, intuitif et librement configurable à tout moment, avec signalétique textuelle et picturale incomparable, mais elle est aussi équipée d’un système de préparation du lait et de mousse de lait absolument inédit et innovant, avec module aromatique, qui permet de préparer des boissons au café/lait (également aromatisées) façon barista, de manière parfaitement professionnelle; en effet, la consistance de la mousse de lait peut être librement modulée pendant la préparation, imitant précisément le processus manuel d’un barista.

Utilisation intuitive et claire grâce à la dernière technologie à écran tactile et à la Flavour Station associée — pour une infinité de spécialités de café, de chocolat et de lait, en variations neutres ou aromatisées, dans une température allant du froid au très chaud.

L’élégante carte des desserts et des cafés comporte aussi neuf spécialités de café/lait qui peuvent également être dégustées en dessert.

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La directrice du CIS Heimberg Restaurant Bar Lounge, Pia Vögtli, déclare à Pot-au-feu: «Le café est un très fort pilier de notre activité de restauration. Il joue un rôle énorme chez nous. C’est pourquoi il est si important que nous puissions proposer une excellente qualité de café et d’une grande diversité de spécialités. Le café est donc en quelque sorte le chouchou de notre établissement, et nous en prenons soin.»

La diversité du café augmente le chiffre d'affaires de 30 % Pour Pia Vögtli, la restauratrice au contact facile, ce ne sont pas des mots en l’air ni des clichés. Elle communique avec ses clients, spontanément et librement, et aussi à propos du café, de la diversité proposée et de la préparation du café. Beaucoup de clients l’abordent aujourd'hui naturellement et lui demandent comment elle fait pour préparer du café et des spécialités au café/lait aussi parfaits et aromatiques, sans oublier d’être esthétiques. Et lorsque Pia Vögtli présente à ses clients ses deux nouvelles Franke FoamMaster FM800 et leur montre comment elles produisent une mousse de lait parfaite, l’incrédulité des clients est garantie. Pia Vögtli: «Grâce à notre large éventail de produits, notamment de spécialités au café/lait et de cafés aromatisés, nous avons dépassé les attentes de nos clients et nous suscitons des réactions spontanément très positives. De plus, le fait que nous puissions désormais proposer aussi des spécialités au café/lait sophistiquées et compliquées non plus de façon manuelle, mais totalement automatisée et dans une qualité toujours constante grâce à la Foam Master de Franke, rend toute la procédure et le service du café encore plus rapides (et aussi plus lucratifs). Depuis que nous utilisons la FoamMaster FM800 de Franke, nous enregistrons une hausse de notre chiffre d'affaires sur le café de plus de 30 %!»

Un cappuccino sur simple actionnement de bouton sur la FoamMaster de Franke — mais comme préparé par un barista expert.

Un Latte Macchiato sur simple actionnement de bouton sur la FoamMaster de Franke — mais comme préparé par un barista expert.

Une carte des cafés spécifique Ce sont surtout les sportifs et les femmes qui font attention à leur ligne et à leur corps qui s’autorisent volontiers une tasse, un Latte Macchiato ou un Cappuccino. L’évolution positive de l’activité café au CIS Restaurant Bar Lounge de Heimberg s’explique aussi

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par le fait que la directrice Pia Vögtli fait imprimer une carte des cafés et des desserts spécialement conçue et très élégante. Outre les différents desserts, elle présente également neuf créations de café que l’on peut aisément savourer à la place d’un dessert conventionnel. Les créations de café sont donc anoblies au rang de véritables desserts — et la machine à café FoamMaster FM800 de Franke devient même un producteur de desserts lucratif et à marge élevée!!!

Pour de plus amples informations: page 81

Félicitations pour la première machine à café FoamMaster FM800 de Franke mise en service à l’échelle mondiale: la directrice et hôtesse Pia Vögtli, accompagnée par Simone Grogg, du Marketing de Franke Coffee Systems, et de Rolf Portmann, responsable régional des ventes.

La variété grâce à la FoamMaster de Franke La FoamMaster FM800 de Franke fait partie du haut de gamme des machines à café. Elle permet de préparer quasiment une infinité de spécialités de café, de chocolat et de lait, dans toutes les variations — de manière totalement automatique, sur simple actionnement de bouton. La nouvelle machine à café Foam Master de Franke sait tout faire. Mais elle est tout de même facile à manipuler. L’utilisateur peut composer son programme de boissons rapidement, facilement et surtout en personne, via le menu de l’écran tactile, et l’adapter à tout moment au changement des besoins. Visuellement, la FoamMaster FM800 de Franke est également séduisante: en noir laqué, esthétique et élégante, cette machine à café attire tous les regards et s’intègre à tous les styles d’aménagement intérieur. Pour l’hôtelier-restaurateur-cafetier, ce sont toutefois les «valeurs intérieures» de la FoamMaster de Franke qui sont déterminantes:

Commande intuitive par écran tactile Avec la FoamMaster, la technologie intuitive à écran tactile fait son entrée dans l’univers des machines à café professionnelles. Son utilisation est simple, efficace et souple. Les boissons proposées peuvent être modifiées ou par exemple adaptées selon la saison. L’utilisateur peut choisir entre quatre modes d’exploitation et télécharger des images ou des messages publicitaires en toute simplicité.

Qualité de la mousse de lait façon barista La FoamMaster FM800 de Franke est capable de produire une mousse de lait

de qualité optimale, comme faite à la main par un barista expérimenté — et ce avec différentes qualités et consistances pour le même produit, et à différentes températures, du froid au très chaud. u

Infinité de boissons possibles Associée au doseur de poudre de chocolat et à la Flavour Station (station d’arômes), la FoamMaster FM800 permet de préparer d’innombrables créations — du classique à l’original — et ce façon barista!

Simplicité de nettoyage Le système éprouvé Clean+Clever de Franke assure un nettoyage simple et parfait de l’appareil, en un minimum de temps, tout en garantissant la conformité HACCP pleine entière.

Design séduisant Noir laqué, finition brillante et modernité intemporelle — la FoamMaster FM800 de Franke s’intègre au design intérieur de tous les cafés, hôtels, restaurants et établissements de restauration collective.

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SHOPPING GUIDE

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux, www.electrolux-professional.ch

Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil Tél. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04 sales@jowa.ch, www.jowa.ch

Brunner SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.gaufrettes.ch

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tél. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz Tél. 041 798 01 71, Fax 041 798 01 72 info_switzerland@duni.com, www.duni.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

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SHOPPING GUIDE

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Chr.-Seltmann-Strasse 59-67, D-92610 Weiden i. d. OPf. Tél. +49 (0) 961 204-0, Fax +49 (0) 961 204-116 www.seltmann-weiden.com

Prodega/Growa Cash+Carry, Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95, www.prodega.ch, www.growa.ch

TCPOS SA, Route de Prilly 21, 1023 Crissier Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33 info.ch@tcpos.com, www.tcpos.com

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Messieurs, aussi bien que jamais. La prospérité son économie nationale se portent tionnent de manière N'est-ce pas étonnant? La Suisse et social, la formation et la culture fonc t l'Eta le, faib age chôm de taux le saines en comparaison moyenne est élevée, s se réjouissent de finances plutôt lique pub tés ctivi colle les e mêm et satisfaisante osition et les déductions sociales citoyen suisse en ce qui concerne l'imp au sée impo ge char La le. iona rnat inte de l'Ouest. La taxe à la valeur ajoutée pare à celle d'autres Etats d'Europe ou moins 20 %. est relativement modeste si on la com dans la zone Euro ou l'UE sont de plus TVA de taux les que alors cent r pou 8 il libéral qui laisse aux suisse se monte à composants sont le marché du trava Ses e. plair exem se être ait devr se suis Le modèle ses étrangères à considérer la Suis manoeuvre, ce qui incite des entrepri de il ge mar trava du aine ent cert équ une cons ses par epri entr qui garantit pour y installer leur siège social, ce en tant qu'emplacement très attrayant travail — qui est désormais la et un accroissement de la prospérité. uement suisse — le marché libéral du typiq ue istiq ctér cara e cett t men Or c'est juste sent profiter du succès remporté par de partis politiques étatistes qui pen iée unif et sive mas que atta e d'un cible ce qui fait la force du marché suisse pour réglementer très strictement tout l'initiative contre les salaires abusifs du travail. que tout le monde gagne au minimal des syndicats qui vise à ce ire sala le sur e iativ l'init de part e Il s'agit d'un moins une famille à charge. Cette voir soutenir financièrement plus ou pou r pou an par cs fran 000 48 s moin dans les urnes mais elle réduit et a de grandes chances de succès proposition est peut-être sympathique des emplois «peu productifs» urs. Elle aura pour conséquence que néanmoins la flexibilité des employe e de salaires entre les marchés renc nces. En raison de la diffé nsta circo s velle nou des n raiso en disparaîtront tout le monde gagne ici 4000 francs igration s'accroîtra encore — puisque l'imm il, trava du rs nge étra et se suis re. r certains travailleurs d'origine étrangè par mois, un chiffre fort attrayant pou re la liberté qui règne sur le cont sive mas que atta une nt te égaleme e initiative compte tenu des Quant à l'initiative 1 : 12, elle représen cett r pou ie r une certaine sympath enti ress se puis l'on que bien il, trava marché du derniers temps. Pourtant, il y a pire: défrayé la chronique au cours de ces ont qui re ires sala de ière mat en s abu ésentent des attaques directes cont tion ainsi que l'initiative Ecopop repr l'initiative de l'UDC contre l'immigra il. du trava es et donc contre un marché libéral s et la liberté de circulation des personn propositions semblent sympathique s leur et ctifs obje s leur : mun com en e chos l'on une que ont l nne tives ratio initia en Toutes ces au prix d'un exam qu'après une analyse approfondie et plausibles à première vue. Ce n'est ces initiatives si dangereuses. Il est rend qui cela bien s fatales. C'est ntées aux besoins de reconnaît leurs conséquences négative mant d'une sensibilité libérale et orie récla se s alité onn pers les es tout grand temps que dans le public: voulez-vous ent la question de principe suivante port et t men lique pub ent gag s'en l'économie èle du succès suisse? vraiment mettre ainsi en danger le mod qui se respecte, c'est-à-dire aussi ssaire l'engagement de tout libéral néce ent rend Il s'agit ici de principes qui du vôtre, Messieurs les présidents! Avec nos meilleures salutations. Meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

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