POT-AU-FEU_1303 by gourmetmedia

Pot-au-feu G A S T R O M A N AG E M E N T

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Grand Hotel Kempinski Geneva:

Table Top:

Les vraies valeurs de l'hôtellerie de luxe européenne!

Le fameux Restaurant «Le Bateau» à Portalban! Resort «Collina d'Oro:

Prodega/Growa/Howeg:

Cap sur la fraîcheur!

Wellness sur la colline dorée du Tessin!

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e fait qu'au 21ème siècle, des êtres humains sur cette terre souffrent encore de la faim, constitue un véritable scandale. L'organisation mondiale de l'agriculture et de l'alimentation de l'ONU (FAO) a calculé que sur notre planète, une quantité incroyable de 1,3 milliard de tonnes (!!!) de produits alimentaires «sont perdus» quelque part entre la récolte et les consommateurs et que cette quantité permettrait pourtant de nourrir trois milliards de personnes. La raison expliquant cet écart scandaleux entre la quantité récoltée et la quantité de produits alimentaires disponible réside dans le fait que les produits alimentaires se perdent ou deviennent inconsommables entre le moment de la récolte et la livraison aux consommateurs ou, pire, sont simplement jetés aux ordures! Au niveau mondial pourtant, l'agriculture produit suffisamment de produits alimentaires pour nourrir environ sept milliards de personnes. Mais voilà: en Asie, 42 pour cent de la récolte de fruits et de légumes et 30 pour cent de la récolte de céréales n'atteignent jamais les consommateurs! Si seulement l'on parvenait à réduire d'un quart les pertes de produits alimentaires, cela permettrait de nourrir 900 millions de personnes. Dans quelle mesure cette réalité concerne-t-elle la Suisse? Elle nous concerne énormément car dans notre pays également, environ deux millions de tonnes de produits alimentaires sont simplement jetés chaque année - ceci bien qu'ils soient en excellent état! Cela représente, par tête d'habitant et par jour, plus de 300 grammes ou, en d'autres termes, tout un repas! La gastronomie suisse participe avec douze pour cent à ce gaspillage de produits alimentaires — raison suffisante pour la toute nouvelle association «United Against Waste» avec, à sa tête, son président André von Steiger, Managing Director d'Unilever Food Solutions à Thayngen, de saisir l'initiative contre un tel gaspillage de produits alimentaires dans la gastronomie et de réunir pour cela des entreprises et des organisations aussi importantes que Nestlé Suisse SA, Saviva, Howeg, Pistor, Compass Group (Suisse) SA, SV (Suisse) SA, ZFV-Unternehmungen, GastroSuisse, Hotelleriesuisse et la fédération suisse de la restauration collective.

Un principe pour tous: «United Against Waste»!

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L'équipe de Pot-au-feu a participé au lancement de cette campagne de sensibilisation contre le gaspillage de produits alimentaires dans la gastronomie suisse. Nous nous sommes cependant également rendus sur des lieux très intéressants d'un point de vue tant touristique que gastronomique, à savoir la «Collina d’Oro» au Tessin, auprès du plus important hôtel de luxe cinq étoiles de Suisse et auprès du Restaurant «Le Bateau» à Portalban. L'équipe Pot-au-feu vous relate ces visites dans la présente édition et vous souhaite beaucoup de plaisir à la lecture!

Stephan Frech, Editeur

René Frech, rédacteur en chef

Impressum Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 5108 exemplaires (REMP) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol. Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise).

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«Grâce aux produits finis et semi-finis de Läderach, je peux sans cesse surprendre mes clients.» Domenico Miggiano, chef cuisinier, fondateur et propriétaire du Gasthof Löwen, Bubikon, Zurich

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Hôtellerie 8 Grand Hotel Kempinski Geneva — le plus grand hôtel de luxe et cinq étoiles de Suisse!

Events 29 La trancheuse «Anliker»: Elle fonctionne et fonctionne et fonctionne... 35 Workshop de la maison Schulthess Maschinen AG: «Le rôle de leader à l’avenir»! Food & Beverage 39 Prodega/Growa/Howeg: Cap sur la fraîcheur! 42 Les spécialitées de riz d’Uncle Ben’s: Variées, saines — et ménageant le budget! 46 Surfer sur la tendance du moment — grâce à Rimuss Secco!

15 «Resort Collina d’Oro, Agra (TI): Sur la colline dorée du Tessin!

Technique de cuisine 51 Tavolago SA — Les Chefs de pointe et les «ChefTops»! 57 La Gastronomie sur le campus de Sursee! Distribution des mets 63 Résultats optimaux — grâce au convoyeur à bande à induction! Table Top 70 «Affinity» — Les nouveautées de Villeroy & Boch.

DÉLICIEUSEMENT SUISSE La qualité sans compromis:

News 73 Les nouveautées sur le marché.

Gastronomie 24 Le Restaurant «Le Bateau» à Portalban: 100 ans d’âge — et totalement tendance!.

ASSG-TOP 75 L’ASSG est sur la bonne voie — la coopération paye! Digestif 82 La Lettre Ouverte du rédacteur en chef à Alain Berset, conseiller fédéral.

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HÔTELLERIE

Les vraies valeurs de l'hôtellerie Avec ses 100 000 nuitées, son chiffre d'affaires annuel de 75 millions de francs et ses 400 collaborateurs, il s'agit du plus grand hôtel de luxe et cinq étoiles de Suisse — le Grand Hotel Kempinski Geneva, situé sur le légendaire Quai du Mont-Blanc, là où l'impératrice Sissi d'Autriche a jadis été assassinée. L'hôtel se distingue par une authentique gastronomie hôtelière — en particulier avec son nouveau restaurant «Il Vero» qui célèbre aussi bien le flair méditerranéen que la véritable «Cultura di Caffè» italienne. Par René Frech, rédacteur en chef

Avec ses 330 hectares de parcs et de surfaces vertes, la ville de Genève est l'une des villes les plus vertes d'Europe. La Cité de Calvin est aussi le siège européen des Nations Unies et héberge le siège de 22 institutions internationales et de 250 organisations nongouvernementales. Genève est ainsi la ville la plus internationale de toute la Suisse. Le jet d'eau de 140 mètres de haut, situé dans la rade de Genève, est connu dans le monde entier. Or c'est ici, exactement en face du jet d'eau, sur le légendaire Quai

du Mont-Blanc, avec une vue panoramique directe sur la vieille ville médiévale et le massif du Mont-Blanc, que se trouve le Grand Hotel Kempinski Geneva, le vaisseau amiral du groupe hôtelier international fondé en 1897. Cet établissement constitue un hôtel de tous les superlatifs. Il est issu de l'ancien Noga Hilton Geneva et comprend 412 chambres et suites dont 33 suites, 22 suites Junior, sept suites President et quatre suites Signature. A cela viennent s'ajouter trois restaurants, un bar, un

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Quelques impressions du Grand Hotel Kempinski Geneva, le plus grand hôtel cinq étoiles de Suisse.

de luxe européenne club, un spa, un centre fitness, un centre commercial comprenant de nombreuses boutiques de luxe, le «Théâtre du Léman» de 1300 places, 13 locaux de réunion et de conférence qui se configurent au gré des besoins, des résidences à long terme ainsi qu'un parking pour 400 voitures — bref, le Grand Hotel Kempinski Geneva est, à lui seul, une véritable destination touristique et sociale!

Le souci des vraies valeurs de l'hôtellerie de luxe européenne A la pointe de ce complexe hôtelier, Thierry Lavalley, un General Manager souverain et visionnaire qui sait réaliser systématiquement sa philosophie d'une hôtellerie de luxe européenne dans le quotidien de son établissement. Natif de Paris, Thierry Lavalley a suivi l'Ecole Hôtelière de Lausanne et sa carrière professionnelle l'a mené dans les meilleurs établissements des capitales européennes avant d'assumer tout d'abord la responsabilité commerciale pour le Noga Hilton Geneva, puis, depuis trois ans, pour le Grand Hotel Kempinski Geneva. Le directeur général Thierry Lavalley, plusieurs fois décoré, explique à Pot-au-feu: «La véritable grande

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hôtellerie de luxe se trouve en Europe et non pas aux USA ou en Asie. C'est bien la grande hôtellerie de luxe européenne qui célèbre et soigne les valeurs traditionnelles du luxe et de l'hospitalité. Cela s'exprime également dans les remarquables qualités de gestion et sociales des Grands Hôteliers européens — et tout particulièrement auprès des hôtels Kempinski qui représentent une grande tradition européenne. De plus, dans un grand groupe d'entreprises, il est possible de célébrer les valeurs traditionnelles de l'hôtellerie de luxe européenne et de relever les défis de l'avenir de manière plus efficace que dans un hôtel indépendant — en raison de structures épurées, d'une organisation rationnelle et de moyens financiers plus importants. C'est bien ici à Genève que se trouve le siège du groupe hôtelier international Kempinski, ce qui débouche sur des échanges très intenses dans l'intérêt d'un développement constant et d'une amélioration permanente de la qualité.»

Visions d'authenticité et de développement durable Il est vrai que la vision du directeur général Thierry Lavalley consiste non seulement à faire du Grand Hotel

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Aperçus des restaurants du Grand Hotel Kempinski Geneva ainsi que du nouveau Ristorante «Il Vero» qui célèbre une véritable hospitalité italienne.

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Kempinski Geneva le vaisseau amiral des hôtels Kempinski et de l'ensemble de l'hôtellerie de luxe suisse mais aussi à le démarquer et à le rendre tout à fait unique dans l'environnement très compétitif qui caractérise la Cité de Calvin — un objectif ambitieux si l'on pense à des marques aussi prestigieuses que Beau Rivage, Four Seasons Hotel des Bergues, Intercontinental, L’Angleterre, Mandarin Oriental, Le Richemont, President Wilson, Swissôtel et tant d'autres encore. Le directeur général Thierry Lavalley confie à Pot-aufeu: «Nous entendons nous démarquer de nos concurrents par nos engagements particuliers dans les domaines de la gastronomie et du développement durable. Notre objectif consiste à proposer à notre clientèle une gastronomie authentique et engagée, dotée d'un flair typique et de très haut standing. Ainsi, nous avons récemment inauguré notre nouveau restaurant ‘Il Vero’, dirigé par le chef de cuisine Salvatore Marcello, qui sert des spécialités italiennes authentiques et typiques dans une ambiance véritablement méditerranéenne, comme en Toscane.»

«Green Policy» — une réalité Parmi les engagements gastronomiques, l'on compte également le fait que le Grand Hotel Kempinski Geneva dispose de son propre potager, de son propre verger et même de son propre jardin d'épices d'une longueur de 30 mètres dans lesquels poussent pas moins de 16 différents types de légumes et de fruits qui couvrent une partie des besoins des restaurants de l'hôtel. L'Executive Chef James Norman précise: «Nous sommes le seul hôtel cinq étoiles en ville qui est en mesure de proposer à ses clients des fruits et des légumes provenant de son propre jardin — conformément à notre philosophie d'achat qui consiste à s'approvisionner en produits alimentaires auprès de producteurs locaux et régionaux lorsque c'est possible. Quant au directeur général Thierry Lavalley, il ajoute: «Notre ‘Green Policy’ préconise que 80 pour cent de nos fournisseurs doivent provenir d'un rayon de 100 kilomètres. Cela nous garantit à la fois

Engagement en faveur de l'authenticité et du développement durable: «Green Policy» pour l'achat de légumes et de fruits (provenant des propres potager et verger de l'hôtel), de lait et de produits laitiers produits par les vaches de l'une des cinq dernières exploitations agricoles de Genève et de poissons provenant du lac Léman.

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Ils sont responsables de l'accueil, de l'ambiance et de la véritable gastronomie italienne: Thierry Lavalley, Directeur Général, avec Giovanni Lanzetta, Directeur du Restaurant «Il Vero» (à gauche) et avec Salvatore Marcello, Chef de cuisine.

qualité et fraîcheur ainsi qu'un contact direct avec nos fournisseurs et leurs produits.» Rien d'étonnant dès lors que tous les produits laitiers tels que le lait, la crème, le beurre, le fromage, les yogourts etc. proviennent exclusivement depuis l'été 2012 des vaches de l'exploitation agricole de Claude Biéri, l'un des cinq derniers paysans de Genève. Pas étonnant non plus que depuis l'automne 2012, tous les filets de perches servis dans les restaurants du Grand Hotel Kempinski Geneva proviennent d'un pêcheur professionnel actif sur le lac Léman. Et finalement — le Grand Hotel Kempinski Geneva propose à ses clients son propre vin issu de la région. De plus, des ruches sont installées depuis l'été 2013 sur le toit de l'hôtel, de manière à fournir à l'avenir chaque année plus de 80 kilos de miel Kempinski! Cette politique d'entreprise de développement durable porte le nom de «Green Attitude»: le propre potager et le propre verger de l'hôtel devant le Ristorante «Il Vero», des vélos électriques pour les clients, l'engagement de l'établissement en faveur de l'organisation «Aquaverde» qui poursuit l'objectif de la reforestation de la jungle amazonienne, l'extinction de l'éclairage de la façade entre minuit et six heures du matin — il y a de nombreuses petites mesures qui font l'ensemble de la «Green Policy» du Grand Hotel Kempinski Geneva. Ici, le développement durable et l'authenticité ne sont pas des mots vides de sens.

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La machine à café semi-automatique classique M100 de «La Cimbali» au Ristorante «Il Vero» du Grand Hotel Kempinski Geneva avec Vincent Bailleux, Directeur des achats et Piero Mondada, responsable régional des ventes de la maison Vassalli Service AG.

«Cultura di Caffè» à l'italienne Cela vaut également pour l'ensemble de la gastronomie hôtelière qui comprend le restaurant «Le Grill» de 120 places, le restaurant asiatique «Le Tsé Yang» et le Ristorante «Il Vero» qui sert une gastronomie italienne de très haut niveau avec des spécialités et des mets classiques originaires du pays de la botte. Les hôtes du Ristorante «Il Vero» savourent la véritable hospitalité italienne,

entourés de vignes et de cyprès reproduits sur les murs, tout en faisant face au jet d'eau de l'autre côté de la rade. Le soin d'une authentique «Cultura di Caffè» fait bien entendu également partie de cette tradition gastronomique italienne. Le restaurant «Il Vero» ne sert que des spécialités de café préparées à base de mélanges de café d'Amici Caffè — principalement des expressi et

Saut quantique dans la «Cultura di Caffè» M100 – l’appellation du nouveau «fleuron» du Gruppo Cimbali: cette nouvelle machine à café traditionnelle a été conçue par «La Cimbali» à l’occasion du 100ème anniversaire de la marque italienne distribuée dans le monde entier. Elle a déjà été présentée avec succès sur les marchés internationaux. D’un design innovant la machine à café M100 est une sorte d’hybride entre une Ferrari et une Maserati. Les matériaux utilisés respirent la qualité, la solidité, la robustesse, la fiabilité et la longévité. La M100 est équipée d’une interface utilisateur permettant de saisir, de pro-

grammer et de gérer tous les paramètres de la préparation du café. La M100 existe en version deux, trois ou quatre groupes. L’atout majeur de la machine à café M100 de «La Cimbali» se situe à l’intérieur de la machine: sur l’interface utilisateur il est en effet possible non seulement de régler et de programmer les valeurs habituelles telles que la quantité d’eau, la quantité de café moulu et la température d’infusion, mais également de programmer le profil de pression d’extraction. Véritable innovation de la M100, cela permet en effet de moduler la pression de l’eau pendant

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l’extraction et ainsi de s’adapter spécifiquement à chaque mélange et type de café. Pour un café par exemple, le profil de pression d’eau peut être programmé de sorte à légèrement diminuer sur la fin du processus de préparation. Cela permet la production d’un café à l’arôme plus rond, plus doux, avec peu de tannins et plus digeste – une révolution pour la préparation du café! En effet, la température de l’eau et la pression d’extraction sont les deux facteurs déterminants pour la qualité du café dans la tasse. Pour pouvoir régler et harmoniser parfaitement ces deux

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Ferrari des machines à café semi-automatiques à usage professionnel. Nous avons été très bien conseillés par Piero Mondada, le responsable régional des ventes de la société Vassalli Service AG. La maison Vassalli Service AG nous a livré et installé le modèle de machines à café automatiques parfaitement adapté à notre restaurant ‘Il Vero’ et les échos de nos clients en ce qui concerne la qualité de notre café nous confirment que nous avons fait le bon choix en optant pour ‘La Cimbali’. Nous sommes fiers de la culture de service du café soignée par notre restaurant ‘Il Vero’. Elle souligne le profil de cet établissement qui consiste à célébrer une authentique hospitalité italienne. Pour cela, une véritable ‘Cultura di Caffè’ joue un rôle tout à fait déterminant.» Pour de plus amples informations: page 81

Quelques scènes du débit de café caractérisé par une authentique «Cultura di Caffè» assurée par le M100 de «La Cimbali».

des «ristretti». Ces spécialités sont préparées sur une machine à café italienne classique — la toute nouvelle «La Cimbali M100» — le plus récent produit-phare de la marque italienne «La Cimbali», réputée dans le monde entier. Vincent Bailleux, Directeur des achats au Grand Hotel Kempinski Geneva, précise pour Pot-au-feu: «La machine à café M100 de ‘La Cimbali’ est la véritable

facteurs, «La Cimbali» a fait breveter dans le monde entier son innovation en la matière, la High Definition Technologie (HD), permettant de piloter le processus d’extraction en toute simplicité. Avec la M100, l’utilisateur a donc non seulement la possibilité de régler la température de percolation, mais également de moduler la pression de l’eau en fonction du mélange ou du type de café, afin d’en exprimer au mieux les arômes. Ainsi, le profil de pression individualisé breveté est l’atout majeur de la M100 et en fait ainsi un instrument de choix de la culture barista. À une époque où la dégustation du café ne se limite plus au café, à l’espresso et au ristretto, mais où les produits à base de café et de lait sont très prisés, «La Cimbali» a également mis au point

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Un partenariat fournisseurs-clients couronné de succès (de g. à dr.): Thierry Lavalley, Directeur Général, Giovanni Lanzetta, Directeur du Restaurant «Il Vero», Salvatore Marcello, Chef de cuisine, Vincent Bailleux, Directeur des achats et Piero Mondada, responsable régional des ventes de la maison Vassalli Service AG.

quelque chose de très spécial pour la préparation semi-automatique de produits lactés tels que le cappuccino ou le latte macchiato: elle a perfectionné l’ancien Turbosteam, devenu Turbosteam Milk4. Il produit non seulement un mélange vapeur et air comme le Turbosteam conventionnel et breveté, mais il permet également la préparation de lait et de mousse de lait à différentes températures et quatre différentes consistances:

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Lait chaud non mousseux pour les boissons chocolatées (p.ex. 74 degrés C). u Mousse fine pour Latte Art, avec une faible utilisation du compresseur (p.ex. 64 degrés C). u Mousse standard à 60 degrés C, avec une utilisation du compresseur à 50 %, c'est-à-dire avec 50 % de mousse et 50 % de lait liquide, pour le très prisé latte macchiato. u Pour le cappuccino, l’utilisation du compresseur à 100 % permet la production d’une mousse très onctueuse et crémeuse. La température et la consistance de la mousse de lait peuvent être réglées individuellement pour chaque boisson à base de café et/ou de lait et être modifiées à tout moment. u

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Un paysage intact, une vue panoramique et un calme idyllique en plein centre d'une région intensément touristique: la colline dorée «Collina d'Oro», située au-dessus du lac de Lugano, où l'écrivain Hermann Hesse a passé la majeure partie de sa vie.

La «Collina d’Oro», Agra (TI):

Sur la colline dorée du Tessin Chaque année, grâce à son flair méditerranéen, le Tessin attire des milliers de touristes. De nombreux hôtels de luxe au sud des Alpes vouent une très grande importance au repos et au bien-être («wellness») — c'est également le cas de l'établissement cinq étoiles «Collina d’Oro» à Agra, au-dessus du lac de Lugano, inauguré en 2012. Etant donné qu'un secteur wellness aux généreuses dimensions génère toujours beaucoup de linge sale, l'établissement mise sur sa propre blanchisserie interne avec des interlocuteurs compétents sur place — tout en fournissant ainsi une contribution en faveur de l'environnement. Par Ann Schärer, rédactrice en chef adjointe

De splendides vallées alpines aux ruisseaux de montagne effervescents, une généreuse végétation subtropicale s'étendant à perte de vue et de romantiques villages avec leurs chapelles, leurs églises et leurs murs de pierres centenaires — en tellement d'endroits au sud des Alpes, le temps semble même s'être arrêté. Pourtant, les œuvres d'architectes et d'ingénieurs contemporains ramènent régulièrement les visiteurs au temps présent.

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Le Tessin est néanmoins surtout synonyme de lumière, de soleil et de chaleur. Avec un élément toujours compris: un soupçon d'ambiance de vacances! De nombreuses régions du canton du Tessin sont très densément peuplées. La «Collina d’Oro» par contre, la colline dorée qui offre une vue pittoresque du lac de Lugano, se caractérise très agréablement par une nature sauvage et une campagne vallonnée. «Ici, le soleil

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Très haut, là-haut, au-dessus du lac de Lugano, l'établissement de luxe «Collina d’Oro» resplendit de l'éclat d'un temps depuis longtemps révolu.

brille avec davantage de force et les montagnes sont plus rouges qu'ailleurs, c'est ici que poussent les châtaigniers, les vignes, les amandiers et les figuiers...», ces lignes sont de l'écrivain allemand Hermann Hesse qui a vécu la majeure partie de sa vie sur la «Collina d’Oro».

Du sanatorium à l'hôtel de luxe L'époque de Hermann Hesse était aussi la grande époque des sanatoriums pulmonaires qui accueillaient les patients souffrant de tuberculose. Lorsque la clinique d'altitude de Davos ne pouvait plus accueillir davantage de patients auxquels on avait prescrit des cures de repos, il a été décidé de construire en 1913 le sanatorium «Deutsches Haus» a Agra en guise de succursale. Le climat doux semblait faire beaucoup de bien aux patients. Puis ce fut la découverte de la pénicilline qui a brutalement mis fin à l'épidémie, forçant le «Deutsches Haus» à fermer ses portes définitivement en 1968. Durant de nombreuses années, la ruine abandonnée a servi de sujet idéal à de nombreux photographes amateurs passionnés, dans l'esprit du «Zauberberg» de Thomas Mann — jusqu'à l'arrivée de l'entrepreneur tessinois Silvio Tarchini.

Un lieu plein de magie «En tant que natif tessinois, je connais ce lieu depuis toujours» explique Silvio Tarchini qui a fait l'acquisition du «Deutsches Haus» complètement défraîchi en 2004. Très rapidement, l'investisseur s'est vu contraint d'abandonner ses projets initiaux de restaurer le splen-

dide bâtiment issu des plans de l'architecte zurichois Edwin Wipf et d'en conserver la substance de construction historique. Le bâtiment était pourri et ne pouvait plus être sauvé. «Je pense qu'il manquait au Tessin un lieu tel que celui-ci. Ici, le calme règne et pourtant: il suffit de dix minutes pour être en plein centre de Lugano» souligne le créateur du tout nouvel établissement 5 étoiles «Collina d’Oro». Pour son hôtel de luxe, Silvio Tarchini a imaginé une philosophie très personnelle: «Une partie du complexe est constituée d'un établissement hôtelier comprenant 16 chambres et 30 suites, un secteur «Spa & WellAging». L'autre partie comprend 43 appartements à vendre ou à louer pour des séjours plus ou moins longs. Cette dernière possibilité est particulièrement appréciée des hommes d'affaires qui aiment profiter de l'atmosphère privée d'un appartement sans vouloir pour autant renoncer au service hôtelier. La demande de grands appartements est énorme. Notre maison du personnel comporte d'ailleurs également de la place pour le propre personnel de nos locataires» ajoute Silvio Tarchini.

Un lieu de calme Ce sont surtout des clients de l'hôtel en provenance d'Italie, de Hongrie, de Russie et de Grande-Bretagne qui se rendent sur la colline dorée tessinoise – le «lieu le plus ensoleillé de Suisse» comme le souligne Silvio Tarchini. Les appartements sont presque déjà tous vendus ou seront terminés d'ici fin 2013. Un terrain de golf «Pitch and Putt» est également prévu sur l'emplacement de l'établissement. «Il s'agit d'un complément

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«Like at home», voici le credo suivi pour l'équipement de l'établisse- Les chambres d'hôtel invitent à s'y prélasser et sont équipées ment. Les hôtes doivent s'y sentir aussi bien que chez eux, à domicile. d'un aménagement stylistique très sûr.

Durant la saison chaude, la terrasse aux généreuses dimensions invite à savourer les délices culinaires et les vins exquis.

S'il fait trop froid pour manger à l'extérieur, les hôtes sont servis dans la très élégante salle à manger du restaurant.

Le luxueux «Day-Spa» propose des massages, des traitements au fango, un sauna, un hammam turque ainsi que divers «Treatments».

Une particularité du secteur «Spa»: le bassin «Floating» dans lequel le corps flotte doucement dans l'eau salée.

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Infrastructures techniques de blanchisserie rationnelles dans la grande blanchisserie interne de l'établissement «Collina d'Oro»: en fonction de la quantité de lessive, le personnel fait fonctionner les trois lave-linge de Miele Professional aux divers contenus.

fantastique au reste de l'offre orientée au repos et au ‘Well-Aging’» se dit-il convaincu. Le concept «Well-Aging» constitue, lui aussi, une philosophie très particulière: «Je voudrais ainsi transmettre le message que le processus de vieillissement n'est pas seulement négatif et qu'il convient se faire beaucoup de bien avec des cures, une alimentation saine et des thérapies médicales» explique Silvio Tarchini. Comme le concept mise aussi très fortement sur la prévention, Silvio Tarchini espère convaincre également des clients plus jeunes.

De nombreux projets pour les prochaines années Outre le terrain de golf, Silvio Tarchini entend construire d'autres appartements dans l'ancien solarium au cours de ces prochains mois et rénover l'immeuble historique situé dans le vignoble faisant face à l'hôtel ainsi qu'un vieux "rustico" situé un peu plus haut, dans la forêt, où il est prévu de ne servir que des clients de l'établissement. L'investisseur tessinois doit sa renommée principalement à son Factory Outlet «FoxTown» à Mendrisio qui attire chaque année 2,5 millions de clients de Suisse et de l'étranger.

l'ensemble du complexe sera chauffé au moyen de sondes géothermiques. Un grand réservoir d'eau de pluie a été disposé sous la piscine. Cette eau sera utilisée pour arroser le jardin. De plus, le restaurant de l'hôtel, placé sous la direction du chef de cuisine Dario Galli et entièrement dédié à la «Cucina mediterranea leggera», mise à fond sur les légumes bio provenant des propres cultures écologiques de l'hôtel.

Ecologie et blanchisserie Ce sont également des réflexions écologiques qui ont été déterminantes pour la décision de mettre en place une blanchisserie interne et de miser sur un équipement technique sur mesure avec lave-linge, sèche-linge et calandre de Miele Professional. L'investisseur Silvio Tarchini précise pour Pot-au-feu: «Cela fait déjà longtemps que je mise, en privé, sur les produits de Miele et j'en ai toujours été très satisfait!» Quant à Markus Beeler, responsable du Business Unit Miele Professional, il ajoute pour Pot-au-feu: «De manière générale, l'aspect écologique devient de plus en plus important et c'est la raison pour laquelle nous misons de plus en plus làdessus. Nous avons par exemple commercialisé récemment un sèche-linge à usage professionnel qui se base sur une technologie à base de pompe à chaleur qui permet de ménager les ressources naturelles.»

Des réflexions écologiques centrales Lors de la réalisation des appartements et de l'hôtel, l'entrepreneur Silvio Tarchini a, dans une très large mesure, tenu compte d'aspects écologiques. Ainsi,

Des interlocuteurs compétents sur place Le fait que l'établissement «Collina d’Oro» ait opté pour une lingerie interne de Miele Professional est judicieux

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Le lave-linge de la petite blanchisserie est équipé d'un système de dosage de détergents automatique — à manier par télécommande.

Afin de maîtriser les différentes quantités de linge de l'établissement «Collina d'Oro» aux sens économique et écologique du terme, les blanchisseries internes disposent de lave-linge et de sèche-linge à usage professionnel de Miele Professional d'un contenu de 32, 16 et 8 kilos.

La calandre de presque trois mètres de large de Miele Professional permet de poursuivre de manière rationnelle et expéditive le traitement du linge hôtelier nettoyé.

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à plusieurs titres, comme l'explique Giovanni Gianola, responsable régional des ventes de Miele Professional: «Les lave-linge de Miele Professional permettent non seulement d'économiser beaucoup d'énergie mais également une grande quantité de détergents grâce à la commande automatique d''approvisionnement en détergents, ce qui permet bien sûr de ménager l'environnement. La construction spéciale des tambours en forme de nid d'abeilles dans les lave-linge permet, quant à elle, de prolonger considérablement la durée de vie des textiles. Compte tenu de la fréquence de nettoyage très élevée qui a cours dans un établissement équipé d'un secteur «spa», cela entraîne d'importantes économies de coûts. De plus, cela permet de garantir une hygiène irréprochable. C'est pourquoi nous sommes également très présents dans de nombreux hôpitaux et EMS» souligne le responsable régional des ventes Giovanni Gianola, en charge de l'établissement «Collina d’Oro». Lui et le technicien Sergio Barban encadrent l'hôtel pour toutes les questions relatives à la blanchisserie.

Deux blanchisseries internes Le «Collina d’Oro» comprend pas moins de deux blanchisseries internes: u la petite blanchisserie à proximité du secteur spa est équipée d'un lave-linge de Miele Professional d'un contenu de 16 kilos de lessive (y compris le système de dosage pour lessive de Johnson-Diversey) ainsi que

d'un sèche-linge à usage professionnel dont le contenu est également de 16 kilos. u La grande blanchisserie comprend trois lave-linge de différentes capacités (32, 16 et 8 kilos). A cela viennent s'ajouter deux sèche-linge à usage professionnel (32/40 kilos, 8 kilos) ainsi qu'une calandre équipée d'un cylindre de 36,5 centimètres de diamètre. Un modèle de Prochema Aliflex a été choisi en guise de station de repassage. Miele Professional a ainsi composé un parc de machines aussi rationnel qu'écologique qui est en mesure de satisfaire pleinement aux exigences de qualité et de quantité très élevées de l'établissement. «Pour que le transport du linge soit plus aisé et plus rapide à l'interne, nous avions conseillé le client d'acheter plusieurs véhicules de transport, ce qui a largement fait ses preuves entre-temps» tient à souligner le responsable régional des ventes Miele, Giovanni Gianola. Il est ainsi possible de garantir que les clients de l'établissement «Collina d’Oro» puissent toujours bénéficier de manteaux de bain hygiéniquement irréprochables. Quant au reste du linge hôtelier — la literie et le linge de bain ainsi que le linge de table des restaurants — il rayonne de qualité et de pureté et constitue de ce fait un instrument à ne pas sous-estimer pour individualiser et profiler l'établissement. Combiné à la magie de la «Collina d’Oro», plus rien ne s'oppose ainsi au repas du corps et de l'âme. Pour de plus amples informations: page 81

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: l'entrepreneur tessinois Silvio Tarchini (deuxième depuis la droite), encadré par l'Hotel General Manager Marcello Marcoli et le responsable régional des ventes de Miele, Giovanni Gianola (tout à gauche) ainsi que par Markus Beeler, responsable de la Business Unit Miele Professional de la société Miele AG (Spreitenbach).

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«Swissminiatur» —

L’appLication d’encaissement La gastronomie et Le parc de loisirs «Swissminiatur» à Melide a été créé en 1959 par le chef d’entreprise Pierre Vuigner. Il représente le premier parc d’une chaîne comportant actuellement 20 parcs Miniature dans le monde entier qui réalisent en leur sein la vision d’une «nation en miniature». Depuis, 21 millions de visiteurs ont admiré le parc «Swissminiatur». Durant toute la saison qui dure huit mois, 220 000 visiteurs, originaires d’environ 60 nations du monde entier, fréquentent les installations de «Swissminiatur», constituées de 126 modèles réalisés à l’échelle de 1 : 25 par le propre atelier du parc et représentant les grands monuments et les grandes attractions touristiques suisses.

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GASTRONOMIE

Restaurant «Le Bateau» à Portalban, sur les rives du lac de Neuchâtel:

100 ans d'âge – et totalement tendance Un soupçon d'ambiance du Titanic règne dans la grande salle à manger du restaurant «Le Bateau» à bord d'un bateau en cale sèche situé en plein milieu du village de Portalban. Qui penserait que l'élégant linge de table n'est constitué que de nappes de table à une seule utilisation constituées de papier? C'est possible grâce à «Evolin», de la maison Duni AG, qui ne se distingue pratiquement pas d'une nappe de table textile. Par Ann Schärer, rédactrice en chef adjointe

En traversant en voiture le village de Portalban, sur les rives du lac de Neuchâtel, une sacrée surprise vous attend. En plein centre du village se trouve un vieux bateau de 50 mètres de long et âgé de 100 ans. Le «Fribourg» se trouve à terre depuis 1966 déjà et abrite le restaurant «Le Bateau». C'est l'idée d'Eric Keusen, le père du propriétaire actuel, Béat Keusen. En 2006, ce dernier a repris de son père cet établissement

très original. L'établissement comporte également le restaurant annexé «St. Louis» ainsi qu'un motel situé de l'autre côté de la rue. Pour Béat Keusen, 2013 est une année très spéciale car la mise à l'eau de la «vieille dame» a eu lieu il y a exactement 100 ans. Une bonne raison de célébrer l'événement. Béat Keusen a procédé à pas mal de rénovations et de restaurations et a créé un menu d'anniversaire très particulier – le tout décoré

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de petits bateaux dont les cheminées laissent s'échapper de la carboglace. L'assortiment des mets du restaurant «Le Bateau» est avant tout défini par le région du lac de Neuchâtel. Ainsi, ce sont surtout le brochet et les filets de perches que les clients de Béat Keusen apprécient le plus.

Historique et presque entièrement d'origine Avec sa petite équipe constituée de trois collaborateurs en cuisine, d'autant de collaborateurs pour le service et d'une personne chargée du fonctionnement de la propre blanchisserie du motel, le patron sait gâter ses nombreux clients avec enthousiasme. Un grand nombre d'excursionnistes trouvent régulièrement le chemin menant au «Bateau» mais la très belle salle à manger restaurée du bateau offre également un merveilleux cadre aux fêtes de famille. Béat Keusen voue une très grande importance à l'authenticité et a laissé en place la plupart des éléments du «Fribourg» qui a navigué pendant 52 ans sur le lac de

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GASTRONOMIE

L'élégante salle à manger de l'ancien bateau «Fribourg» peut accueillir de 50 à 80 personnes.

Neuchâtel. Il n'y a «que la barque de secours qui provient sans doute du légendaire ‘Blüemlisalp’ qui a sillonné le lac de Thoune. Quant à la lanterne à gaz, c'est un client qui l'a retrouvée dans sa cave et me l'a offerte» explique le patron en riant. Sur le pont inférieur, il a installé une exposition permanente qui présente aux clients l'histoire du bateau.

La prochaine génération sur la ligne de départ En hiver, le bateau ferme ses portes pendant quelques semaines. Cela permet à Béat Keusen de procéder à quelques travaux de rénovation et d'entretien relativement intensifs. «Le reste du temps cependant, je ne cesse de rénover et d'améliorer» explique-t-il. Au printemps – juste au début de la saison de la pêche – le «Bateau» rouvre ses portes, année après année. Béat Keusen est confiant que cela restera le cas encore longtemps puisque son fils vient de commencer sa formation de cuisinier — d'excellentes conditions pour pouvoir reprendre un jour l'exploitation. Béat Keusen a lui-même fait un apprentissage de cuisinier dans un restaurant à Morat qui n'existe toutefois plus aujourd'hui. Par la suite, il a travaillé quelques saisons

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à Laax et à Mürren et a surtout appris à apprécier le canton des Grisons. Les restaurants «Le Bateau» et «St. Louis» peuvent accueillir globalement 300 personnes – entre 50 et 80 personnes peuvent prendre place dans la salle à manger très réputée. Entourés d'un soupçon d'ambiance du Titanic, les amateurs de mets de poissons et de

viandes traditionnels — en particulier le Châteaubriand – y trouvent leur bonheur. Lorsqu'un client préfère ne pas reprendre la voiture pour rentrer chez lui après un bon repas et quelques bons petits verres de vin de la région, il peut toujours réserver une chambre dans le motel de Béat Keusen qui comprend douze chambres.

Les bougeoirs en silicone de Duni, d'un entretien très facile, complètent la très belle décoration des tables.

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GASTRONOMIE

Au niveau optique, Evolin ne se distingue plus guère des nappes textiles.

Le noir et le blanc dominent Récemment, Béat Keusen a décoré les tables de la grande salle à manger du «Bateau» aux couleurs de l'écusson cantonal, ce qui convient assez bien au nom du bateau. La salle resplendit dans les couleurs noir et blanc de manière très sobre et néanmoins assez exceptionnelle. «Ici, j'utilise des nappes de table Evolin de la maison Duni AG car c'est pour nous extrêmement pratique.

Au toucher, il semble que ces nappes sont textiles alors qu'en réalité, il s'agit de papier à usage unique» explique Béat Keusen avec un sourire. Il est vrai que l'aspect et le toucher des nappes de table Evolin ne se distinguent guère de ceux des nappes textiles. «Ainsi, nos tables sont toujours d'une hygiène irréprochable et parfaitement mises. Nous ne devons jamais remplacer des nappes textiles usées ou endommagées. De

plus, je peux changer les couleurs comme il me plaît» souligne le patron. «A cela vient s'ajouter le fait qu'il n'est pas nécessaire d'investir dans des nappes textiles» ajoute Peter Nobs, directeur de la société Duni AG. L'établissement de Béat Keusen utilise non seulement des nappes de table Evolin mais également des serviettes, des coupes pour apéritifs, des bougies et des bougeoirs en silicone de la maison Duni. Sur la terrasse, des sets de table à languettes pour les serviettes lui rendent de fiers services car ils garantissent, même par fort vent, que tout reste à sa place. Son père Eric Keusen travaillait déjà avec les produits de l'entreprise suédoise active depuis 43 ans en Suisse et Béat Keusen n'a pas hésité à poursuivre cette collaboration.

Un maître mot: durabilité «Je suis très satisfait du service à la clientèle de la société Duni AG. Le conseiller à la clientèle me visite régulièrement, me présente de nouveaux produits et me donne des conseils pratiques pour mettre les tables de manière créative et professionnelle» explique Béat Keusen. «Il est très important que les restaurants puissent vrai-

Grâce aux produits Evolin de Duni, Béat Keusen peut régulièrement adapter sa couverture de table – actuellement, les couleurs noir et blanc de l'écusson cantonal fribourgeois dominent.

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GASTRONOMIE

Le motel situé de l'autre côté de la rue comporte 24 lits.

ment toucher et essayer nos produits. En effet, c'est la seule façon d'être certain que le client percevra, lui aussi, le produit comme quelque chose de très agréable» précise Peter Nobs, directeur de la société Duni AG. Selon lui, de nombreux clients se disent régulièrement étonnés du toucher textile que confère ce papier. «Etant donné qu'il faut abattre beaucoup d'arbres pour la production de papier, nous vouons une

Le restaurant rustique «St. Louis», situé directement à côté du «Bateau», se réjouit, lui aussi, d'une très grande popularité.

très grande attention au principe de durabilité. Nos produits sont distingués par le certificat FSC et nous économisons autant d'eau, d'électricité et de matières premières que possible dans le cadre de la production. Pour chaque arbre qu’ on coupe, un nouveau est planté» souligne Peter Nobs. C'est ainsi que Béat Keusen peut laisser libre cours à sa créativité lorsqu'il couvre ses tables de l'élégante salle à manger du

«Fribourg» — tout en sachant qu'il contribue à ménager l'environnement. Ainsi, le service pourra encore continuer de nombreuses années dans le ventre du «Fribourg»! Pour de plus amples informations: page 81

Le propriétaire du restaurant «Le Bateau», Béat Keusen, en compagnie de Peter Nobs, directeur de la société Duni AG dans l'élégante salle à manger du «Fribourg».

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Des performances de haut niveau ! Même au fourneau. Je mise sur l’endurance, la performance et l’équipement adéquat. Et je veux pouvoir compter sur ma cuisinière également en toutes circonstances. 30 ans de développement continu de cuisinières, plus de 4 000 installations mises en place, des solutions enthousiasmantes – en un mot, MENU SYSTEM est convaincant.

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EVENTS

Elle fonctionne et fonctionne et fonctionne toujours... «Qui travaille avec la plus ancienne trancheuse ’Anliker’ encore utilisée quotidiennement, de la première, deuxième et troisième génération? Si c'est votre cas, vous avez droit en échange à une toute nouvelle trancheuse ‘Anliker’ de la plus récente génération!» Par Ann Schärer, rédactrice en chef adjointe Voici l'appel que la maison Brunner AG, fabricant de la trancheuse universelle de fruits et légumes de la légendaire marque «Anliker», a adressé à l'ensemble des restaurateurs et chefs de cuisine suisses. Il est vrai que la maison Brunner AG produit ses trancheuses de légumes et de fruits depuis bientôt 50 ans à Quartino (TI). Aujourd'hui, les trancheuses sont de la cinquième génération — ce qui explique le nom du modèle: «Anliker5». Tobias Graf, le directeur de la maison Brunner AG, explique à Pot-au-feu: «Au début de l'année, nous sommes partis à la recherche de la plus ancienne ‘Anliker’ des trois premières générations. Les échos obtenus ont été incroyables. Plus de 250 réponses provenant de

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toute la Suisse nous sont parvenues. Maintenant, nous échangeons gratuitement le modèle le plus ancien de chaque génération contre une ‘Anliker5’ de la plus récente génération.» Si cet «avis de recherche» pour trancheuses de fruits et de légumes, âgées de presque 50 ans et encore utilisées quotidiennement, a eu autant de succès, la maison Brunner AG et ses clients de l'hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective le doivent en première ligne à la robustesse et à la fiabilité qui caractérisent les appareils de cuisine de la marque «Anliker». Le directeur Brunner Tobias Graf ajoute pour Pot-au-feu: «Les trancheuses ‘Anliker5’ sont ‘swissmade’ à 86 pour cent. Nous vouons une très grande

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importance au travail de précision suisse traditionnel. Nos trancheuses de légumes arborent ainsi le label traditionnel de l'arbalète — le symbole d'un travail de qualité suisse.» Depuis 2007, les lames sont fabriquées en matériau synthétique composite, c'est-à-dire un matériau mis au point par la recherche spatiale et utilisé également dans la Formule1. Par conséquent, ces lames sont particulièrement robustes et précises tout en résistant au nettoyage en lave-vaisselle et se distinguant par leur action antimicrobienne. Dans le cadre d'une tournée de reprise, les responsables régionaux des ventes de la maison Brunner AG ont rendu visite aux trois établissements hôteliers et gastronomiques qui ont répondu à l'appel et qui disposent effectivement des plus anciennes trancheuses de légumes «Anliker» des trois premières générations encore en usage. Ces trois établissements se sont vus offrir en échange une toute nouvelle «Anliker5» — alors que les anciens modèles seront exposés dans le «Musée des machines» de la maison Brunner AG à Kloten...

EVENTS

Le restaurant «Au Suisse» se trouve au centre de la petite ville médiévale de Romont, directement à côté de l'entrée du Château.

Le responsable régional des ventes Alois Bieri remet à Denis et Denise Glannaz une «Anliker5».

Vitraux et tradition fondue Le modèle «Anliker GSM65» qui se trouvait depuis des décennies dans la cuisine du restaurant «Au Suisse» dans la très belle petite ville médiévale de Romont (FR) date de l’anneé 1965 et appartient donc à la première génération de trancheuses de légumes «Anliker». Convaincu des nombreuses propriétés positives de la trancheuse de légumes «Anliker GSM65», le restaurateur Denis Glannaz en avait acheté à l'époque deux exemplaires. «J'avais bénéficié à l'époque d'une excellente offre pour deux machines et j'ai donc acheté un deuxième modèle

en réserve» se souvient le cuisinier diplômé qui gère le restaurant «Au Suisse» depuis 1972. Le restaurant compte un très grand nombre de clients fidèles que les hôtes Denis et Denise Glannaz considèrent comme des amis et des connaissances. Néanmoins, le restaurant est également très apprécié des visiteurs du Musée suisse du vitrail. Ce musée dédié au verre coloré se trouve au Château de Romont et son entrée est située juste à côté du restaurant «Au Suisse». Parmi les nombreux visiteurs du musée

La machine datant de 1965 et ses lames correspondantes ont effectivement mérité une place au musée.

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et les clients du restaurant «Au Suisse», on trouve un assez grand nombre de personnes de langue allemande, ce qui fait tout spécialement plaisir à Denise Glannaz. «Ces personnes s'intéressent toujours énormément à la culture et à l'histoire» dit-elle avec enthousiasme. Elle travaille au sein de l'établissement depuis son mariage avec Denis Glannaz en 1975, actuellement en matinée, dans le service. Le fils Benjamin de 33 ans travaille également au sein de l'entreprise familiale. Le restaurateur Denis Glannaz ressent un peu de nostalgie lorsqu'il s'agit de prendre congé de son «AnlikerGSM65». Il se dit toutefois convaincu que la toute nouvelle «Anliker5» que lui a remise Alois Bieri, le responsable régional des ventes, lui rendra, elle aussi, de nombreux précieux services au cours de ces prochaines années. Il utilise la trancheuse de légumes avant tout pour la préparation de juliennes, de salades et de röstis. Cependant, les machines «Anliker» permettent également de râper le fromage indispensable à la préparation des délicieuses fondues de la maison (à base de fromage en provenance de la Gruyère). La carte des mets du restaurant «Au Suisse» comporte ainsi de nombreux mets classiques et saisonniers.

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EVENTS

L'hôtel quatre étoiles Sunstar à Wengen est particulièrement apprécié des familles et des groupes de touristes asiatiques.

Le responsable régional des ventes Rolf Aebi remet le nouveau modèle à Raimund Seibold.

L'Hôtel Sunstar à Wengen Raimund Seibold l'utilise tous les jours. Le chef de cuisine du Sunstar Hotel à Wengen ne jure que par sa bonne vieille «Anliker». «Pour moi, la trancheuse de légumes ‘Anliker’ joue un rôle déterminant car je prépare tous les jours avec mon équipe un grand buffet de salades ainsi qu'un menu de 5 plats en soirée. La trancheuse ‘Anliker’ nous rend de précieux services, tant pour les salades que pour les légumes, les gratins, les röstis et tant d'autres choses encore» explique Raimund Seibold. Enthousiasmé par sa trancheuse de légumes accusant déjà 48 ans et fonctionnant encore de manière irréprochable grâce à l'excellent entretien dont elle a bénéficié, Raimund Seibold a répondu à l'appel de la maison Brunner AG. Le chef de cuisine Raimund Seibold s'est dit très heureux de la toute nouvelle «Anliker5» tout en avouant un brin de nostalgie en voyant partir sa bonne vieille «Anliker», un modèle GSM 65 IS. Au fil des ans, une sorte de relation s'est établie — un phénomène que l'on connaît bien avec les voitures auxquelles on s'est habitué et qu'un jour il faut abandonner. Cependant, la remise de la nouvelle trancheuse de légumes par le responsable régional des ventes de la maison Brunner, Rolf Aebi, lui a quand même fait énormément plaisir. Le chef de cuisine Raimund Seibold a promis

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qu'il prendrait également bien soin de sa nouvelle «Anliker5» pour qu'elle lui rende de précieux services au cours de ces prochaines décennies. Cela appartient à la philosophie du chef de cuisine, tout comme la conviction consistant à ne préparer que des ingrédients de toute première fraîcheur et que de la viande provenant de la région. Chez Raimund Seibold, «Swissness» est une caractéristique tout à fait centrale. Lui et son frère Hans-Jörg, qui travaille également à l'Hôtel Sunstar Wengen en tant que sous-chef, sont originaires

d'Allemagne mais sont étroitement liés à la Suisse et plus particulièrement la région de la Jungfrau en raison de leur hobby, l'alpinisme. Les deux frères ont déjà gravi de nombreux sommets de 6000 mètres lors de trekkings de longue durée – que ce soit au Népal ou en Équateur. En hiver, les deux frères passent chaque minute de leur temps libre sur les pistes du domaine skiable environnant. «Cela constitue une compensation idéale à la profession de cuisinier» affirme Raimund Seibold, rayonnant.

D'autres matériaux – mais pour le reste, le modèle «Anliker5» (à gauche) et le modèle GSM 65 IS datant de 1965 se ressemblent encore considérablement.

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EVENTS

Heidi et Emil Dätwiler espèrent trouver un successeur pour leur auberge vigneronne.

Tobias Graf, directeur de la maison Brunner AG, a le grand plaisir de remettre aux aubergistes Heidi et Emil Dätwiler une nouvelle «Anliker5».

L'auberge vigneronne «Weinstube zum Sternen» à Elfingen Auprès de la «Weinstube zum Sternen» dans le village argovien d'Elfingen, une ancienne «Anliker» rendait également de précieux services jusqu'ici. Datant de 1978, il s'agit de la plus ancienne machine de la troisième génération. Les époux restaurateurs Heidi et Emil Dätwiler en ont hérité du père de Heidi qui

exploitait la «Weinstube» avant eux. Heidi Dätwiler connaît le restaurant depuis sa petite enfance et y tient énormément. Dès la fin de sa scolarité, elle a commencé à travailler dans l'entreprise familiale. Le restaurant dispose également de son propre vignoble qui produit environ 7000 litres de vin rouge et

blanc. La carte des vins ne comporte que du vin qui provient des propres vignes du restaurant et se marie admirablement aux spécialités de la chasse qui attirent de nombreux clients des provenances les plus diverses. Emil Dätwiler est un chasseur passionné et l'ensemble de la viande qu'il propose dans son restaurant provient de sa propre chasse. Heidi et Emil Dätwiler travaillent les deux aussi bien en cuisine que dans le service. Pour des raisons de santé, le restaurant n'est ouvert que de manière limitée - à savoir les week-ends. Cependant, c'est à ces moments-là que de nombreux groupes de randonneurs et d'autres clients se pressent pour savourer la grande spécialité de la maison: les röstis! «Chaque week-end, nous transformons entre 30 et 40 kilos de pommes de terre en röstis» souligne Emil Dätwiler. Pour cela, la trancheuse de légumes «Anliker» lui rend toujours de précieux services. Heidi Dätwiler se dit convaincue que la nouvelle «Anliker5» leur rendra, elle aussi, de précieux services à l'avenir – ainsi qu'au successeur qu'ils appellent de leurs voeux au cours de ces prochaines années!

Depuis 1978, la trancheuse GSM I/77 rendait de précieux services dans la cuisine de l'auberge vigneronne «Weinstube zum Sternen». Son successeur lui ressemble toujours énormément.

Pour de plus amples informations: page 81

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EVENTS

Conférence professionnelle Schulthess 2013:

«Le rôle de leader à l'avenir» La sixième conférence professionnelle Schulthess était placée sous le thème «Le rôle de leader à l'avenir» et a permis de suivre des présentations abordant, selon les perspectives les plus diverses, les soins à porter au linge, la conservation de la valeur du linge et le rôle qui revient à des textiles soignés. Une spécialiste des essais d'hôtels a présenté une partie de son travail, un ingénieur en textiles a expliqué comment l'on obtient du linge propre tout en économisant simultanément de l'énergie, une praticienne a expliqué comment le processus Schulthess Wet-Clean permet de nettoyer le linge avec beaucoup de ménagement et un coach de management a démontré comment il est possible d'améliorer ses propres capacités de direction avec le soutien de chevaux.

La conférence professionnelle a été inaugurée par Christine Landua, une journaliste et spécialiste des essais d'hôtels qui a permis à l'auditoire présent de jeter un œil sur la propreté qui règne dans les hôtels de haut niveau. Elle a présenté le catalogue des critères appliqués par une spécialiste des essais d'hôtels et a illustré au moyen de

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plusieurs exemples tout ce que l'on peut rencontrer dans une chambre d'hôtel mise à la disposition d'un nouveau client: du sous-vêtement masculin sale coincé entre les matelas jusqu'aux draps et aux serviettes peu appétissants en passant par un concierge ronchon — la liste semblait infinie. Christine Landua a clairement souligné l'importance du

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secteur très sensible du «housekeeping» et a recommandé de ne jamais conclure aucun compromis touchant à l'hygiène et à la propreté. Selon elle, du linge propre constitue la carte de visite de chaque établissement et influence de manière déterminante les réponses aux questions suivantes: le client se sent-il à l'aise chez nous et reviendra-t-il ou non?

EVENTS

des besoins par un spécialiste des détergents et en collaboration avec le fabricant de l'appareil et le mandant afin qu'il soit possible d'obtenir des résultats optimaux. A ces conditions, la lessive à basses températures peut fort bien fonctionner de manière irréprochable.

Wet-Clean dans l'usage quotidien

Nettoyer en économisant l'énergie et disposer néanmoins de linge propre Le deuxième intervenant, René Hasler, responsable du secteur technique d'application auprès d'Ecolab (Suisse) Sàrl, a relevé que tout le monde parle du nettoyage à basses températures. L'ingénieur en textiles a montré qu'il existe toutefois des facteurs qu'il convient de respecter dans les environnements professionnels si l'on veut atteindre les objectifs très exigeants que sont un fonctionnement très rationnel,

Christina Landua, journaliste et spécialiste des essais d'hôtels.

une réduction des coûts, des durées de lavage raccourcies, des capacités de lavage plus élevées, le ménagement des textiles et une sécurité du travail élevée. Il faut tout particulièrement garantir la propreté et l'hygiène des textiles. Cela n'est possible que si l'on ne lave pas à une température inférieure à 40° C, que les textiles sont nettoyés pendant au moins 20 minutes avec des détergents précisément dosés et qu'ils sont rincés suffisamment longtemps. Préalablement, il convient de préparer les programmes de lessive très exactement en fonction

René Hasler, responsable du secteur technique d'application, Ecolab (Suisse) Sàrl.

Suite à la lecture d'un article de journal qui vantait les mérites du procédé WetClean avec le gros titre «Mieux vaut nettoyer les habits avec de l'eau plutôt qu'avec des produits chimiques», Trudi Döbeli a décidé de s'informer de ce nouveau procédé et de l'essayer. Elle travaillait alors en tant que responsable de la blanchisserie interne d'un EMS et a fait l'achat d'appareils Schulthess pour faire ses expériences avec le procédé Wet-Clean jusqu'à ce qu'elle trouve la composition idéale. Quelques années plus tard, elle s'est mise à son compte et a installé le procédé de nettoyage à l'eau Wet-Clean de Schulthess à Seon. Très rapidement, elle a remporté de premiers succès: un établissement de restauration lui a confié le nettoyage de son linge de table et actuellement, elle compte six restaurants parmi sa clientèle. De plus en plus de particuliers se rendent désormais au Wet-Clean Center pour faire nettoyer des textiles assez délicats tels que des uniformes, des manteaux perses, des garde-robes de fête, des complets, des pullovers en cachemire, de la literie et tant d'autres choses

Trudi Döbeli, propriétaire du Wet-Clean Center Seon.

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Kathrin Renée Schüpbach-Schäfer, directrice de la société QueensRanchAcademy AG.

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EVENTS

Les intervenants suivants ont participé cette année à la conférence professionnelle Schulthess: Christine Landua, journaliste et spécialiste des essais d'hôtels u René Hasler, responsable du secteur technique d'application Ecolab (Suisse) Sàrl u Trudi Döbeli, propriétaire de la maison Wet-Clean Center à Seon u Kathrin Renée Schüpbach-Schäfer, directrice de la société QueensRanchAcademy AG u

encore. Trudi Döbeli est une enthousiaste du procédé WetClean et affirme que le succès de sa petite entreprise lui est largement dû.

Les qualités de management sont intérieures Dans sa présentation, Kathrin Renée Schüpbach-Schäfer a donné un aperçu d'une autre forme de séminaires de management dans le cadre desquels des chevaux la soutiennent dans son travail. Elle a expliqué avec moult exemples ce que les chevaux peuvent avoir en commun avec le management et ce que les êtres humains peuvent apprendre d'eux: les chevaux sont des animaux habitués à prendre la fuite alors que l'être humain est un prédateur. Le cheval réagit dès lors immédiatement et sans malentendu au contact de l'être humain. La peur, la confiance, l'incertitude — tous ces sentiments se reflètent et deviennent ainsi visibles pour l'homme. Le but de cette rencontre est de faire l'expérience de soi-même en tant que cadre et de provoquer des modifications. Les séminaires de management encadrés par des chevaux sont proposés avec succès à des cadres de tous niveaux provenant des entreprises les plus diverses et servent également à la réinsertion professionnelle de personnes au bénéfice des prestations de l'AI. La demande de tels séminaires croît sans cesse, ce qui explique le succès de la société QueensRanchAcademy AG. Pour de plus amples informations: page 81

Hans Peter Stamm, responsable Nicole Gillhausen, responsable Marketing et PR, Schulthess du secteur Marketing et Ventes, Maschinen AG. Schulthess Maschinen AG.

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Prodega/Growa/Howeg:

Cap sur la fraîcheur! Fraîcheur, caractère régional et saisonnier des produits – voilà à quoi veille tout particulièrement Prodega/Growa/Howeg en matière d'assortiment de fruits et de légumes. En fonction de la saison, cet assortiment comprend jusqu'à 1000 produits parmi lesquels se trouvent depuis peu également environ 50 articles bio. Avantage pour le client: il est désormais également possible de commander les articles par le biais du webshop pour les faire ensuite livrer à l'établissement ou auprès de l'un des 28 marchés Prodega/Growa. De Selma Schlaginhaufen Salades, légumes, pommes de terre, fruits à noyaux ou à pépins: depuis le mois de mai, Prodega/Growa/Howeg propose ces produits en qualité bio. Ces produits proviennent pour les deux tiers du plus grand potager de Suisse, le Pays des Trois Lacs, et sont protégés par un label spécifique. Un grand nombre d'autres producteurs de légumes bio travaillent par ailleurs également quotidiennement entre le lac Léman et le lac de Constance. Afin d'être également en mesure de proposer des produits bio en hiver, des produits étrangers sont intégrés à

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l'assortiment en-dehors de la saison et sont marqués en conséquence. Ils répondent également à toutes les exigences du bourgeon Bio.

Fraîcheur, caractère régional et durabilité Il n'y a pas que pour le seul assortiment bio que Prodega/Growa/Howeg mise sur la fraîcheur et le caractère régional et durable des fruits et légumes. Ainsi, les clients bénéficient également de nombreux autres produits à label, par exemple «Suisse Garantie». Cette marque garantit que ces produits ne contiennent effectivement que des ingrédients suisses et qu'ils ont été transformés en Suisse. Les entreprises certifiées produisent selon des exigences très strictes et répondent aux conditions écologiques demandées. Ces dernières prévoient ainsi pour la Suisse un assolement défini, un bilan d'engrais équilibré, des analyses du sol régulières et une part adéquate de surfaces de compensation écologiques.

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L'assortiment bio de Prodega/Growa/Howeg comporte environ 50 produits – pour encore plus de saveurs sur l'assiette.

Chercher la marchandise soi-même ou se la faire livrer? Chez Prodega/Growa/Howeg, les clients ont non seulement un très grand choix en matière d'assortiment mais aussi en ce qui concerne la manière de faire leurs achats: u L'assortiment de fruits et de légumes de toute première fraîcheur peut d'une part s'acheter directement auprès des marchés Cash+Carry de Prodega et de Growa. Le nouvel assortiment bio doit

être commandé tous les jours jusqu'à 11h30 pour le lendemain, les autres produits sont disponibles normalement à l'achat dans les divers marchés. u D'autre part, tous les produits peuvent également se commander online ou par téléphone auprès des centres pour clients – et ceci jusqu'à 17 heures, la veille du jour de livraison. Le lendemain, les produits souhaités sont livrés aux clients par le biais des plates-formes de logistique régionales.

Chercher la marchandise soi-même ou se la faire livrer? Pour les deux variantes, une fraîcheur absolue est garantie.

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Tout frais, directement de la récolte Il n'y a guère un autre produit pour lequel la fraîcheur et la qualité sont aussi déterminantes que ce n'est le cas des fruits et des légumes – raison pour laquelle la maison Howeg voue une attention toute particulière au mode de livraison de ces produits. Ainsi, les produits que les clients peuvent commander auprès de Howeg jusqu'à 17 heures la veille du jour de livraison ne sont livrés aux plates-formes Howeg par les fournisseurs de fruits et légumes que quelques heures avant la livraison et conformément aux commandes du client, de manière à éviter que la marchandise ne soit transportée une fois de trop. La chaîne du froid n'est jamais interrompue. De plus, les fruits et les légumes sont protégés des fluctuations de température par une hotte perméable à l'air. Les commandes sont ensuite livrées le jour venu à bord de véhicules modernes par les chauffeurs Howeg depuis les plates-formes régionales jusqu'au client — toujours avec une qualité de pointe et une fraîcheur absolue.

Pour de plus amples informations: page 81

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«Grâce aux produits bio, un établissement peut se démarquer de ses concurrents» Roland Dürrenmatt, Senior Category Manager Fruits & Légumes Prodega/Growa/Howeg, dit dans l'interview accordée à Pot-au-feu

mettra dans un proche avenir également à de nombreux autres établissements de la restauration.

comment recourir aux produits bio avec succès dans la gastronomie. Roland Dürrenmatt, quelle est votre propre opinion des produits bio? Les fruits et légumes frais sont pour moi des sources de vitamines et de plaisir culinaire. Je m'intéresse depuis toujours à l'incroyable diversité des espèces ainsi qu'aux méthodes de culture et de production correspondantes. Ma profession de base, à savoir agriculteur avec maîtrise fédérale, m'a depuis toujours poussé à réfléchir aux thèmes de la durabilité et de l'écologie. Je n'ai pas forcément besoin de manger en permanence des fruits et des légumes provenant d'une production biologique mais il est vrai que le goût de ces produits peut être plus intense, plus aromatique et plus harmonieux. Qu'est-ce qui a poussé Prodega/Growa/ Howeg a élargir son assortiment de produits bio? La demande de produits bio ne cesse de croître. S'il est vrai qu'elle ne se manifeste pas encore dans la gastronomie de manière aussi forte que dans le commerce de détail, il n'en demeure pas moins que la tendance est en permanence à la hausse. Il existe déjà de nombreux établissements qui misent consciemment sur les produits bio. Les EMS et les hôpitaux ainsi que la restauration collective veillent de plus en plus à disposer de produits bio. Nous entendons répondre à cette tendance et à ces besoins très clairs et nous disposons ainsi depuis mi-mai d'un assortiment de base comportant environ 50 fruits et légumes bio différents. Pourquoi vaut-il également la peine de miser sur le bio pour la gastronomie? Ou, en d'autres termes: quels sont les avantages que les produits bio offrent concrètement aux gastronomes? Il est important que le gastronome sache comment il va mettre en scène ses produits bio. Il n'est pas forcément nécessaire de rendre bio l'ensemble de l'assortiment mais il est possible de ne

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changer que certains points de l'assortiment, par exemple avec un menu hebdomadaire bio ou tout simplement en distinguant sur sa carte des mets les divers produits bio utilités. Les produits bio permettent certainement à un établissement de se démarquer de ses concurrents. Ainsi, l'on élargit les possibilités de choix ou l'on mise consciemment sur cette tendance. Bio reste cependant avant tout une question d'engagement et de philosophie personnels.

Roland Dürrenmatt, 45, travaille depuis douze ans auprès de l'entreprise et occupe depuis 2006 la fonction de Senior Category Manager Fruits et Légumes de Prodega/ Growa/Howeg.

Quels sont les échos que vous obtenez de la gastronomie en ce qui concerne les produits bio? Bien entendu, ils n'ont pas tous attendu l'assortiment bio mais il existe néanmoins déjà quelques établissements qui apprécient de pouvoir miser sur un seul partenaire en ce qui concerne les produits frais. Il s'agit principalement d'établissements de la restauration collective, par exemple des EMS, qui profitent de cet assortiment. Nous sommes toutefois convaincus que l'esprit bio se trans-

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Avez-vous des idées ou des propositions concrètes quant à la façon de mettre en scène ou de rendre visible «l'esprit bio» dans la gastronomie de manière à ce que les clients puissent finalement en profiter (consciemment)? Comme je vous l'ai dit plus haut, pourquoi ne pas commencer par de petits pas? En étudiant une carte des mets, on remarque vite quels sont les produits individuels que l'on peut aisément remplacer par des produits bio. Il est important que le gastronome communique au client qu'il utilise tel produit bio ou tel autre. Cela peut se faire sur la carte des mets, sur Internet ou tout simplement oralement à table lorsque l'on parle au client, par exemple en soulignant que le potage du jour a été préparé avec des carottes bio. La fraîcheur et la qualité sont déterminantes lors de la livraison de fruits et légumes. De quelle façon Prodega/ Growa/Howeg relève-t-elle ce défi? Notre assortiment de fruits et légumes de toute première fraîcheur comprend jusqu'à 1000 articles. Grâce à notre important savoir-faire et à la fiabilité de nos partenaires, nous garantissons une marchandise fraîche et irréprochable. Les articles sont commandés quotidiennement et livrés le lendemain, de toute première fraîcheur, dans les 28 marchés Prodega/Growa. Depuis la fusion avec Howeg, l'ensemble de l'assortiment peut également se commander par Howeg et se livrer à l'établissement. Selon quelles directives et selon quels labels les produits bio de Prodega/ Growa/Howeg sont-ils certifiés et quelles sont les conditions auxquelles ils doivent répondre? Nos fruits et légumes bio sont tous certifiés par label. Les produits suisses avec le bourgeon Bio-Suisse et les fruits et légumes que nous devons importer de l'étranger en raison de difficultés d'approvisionnement saisonnières sont certifiés au minimum par le label bio de l'UE.

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Spécialités de riz Uncle Ben’s:

Variées, saines et ménageant le budget Le riz est un aliment à la fois savoureux, sain et varié mais également l'une des sources d'amidon les plus avantageuses. En comparaison avec d'autres féculents, le riz est jusqu'à 50 % meilleur marché! Cette petite graine représente ainsi pour les gastronomes une possibilité de variation bienvenue dans la cuisine quotidienne. Avec les variations de riz d'Uncle Ben’s (Mars Suisse SA), il n'y a plus de limites à la diversité culinaire. Par Selma Schlaginhaufen Plus de la moitié de la population mondiale se nourrit principalement de riz: en 2012, la production de riz atteignait plus de 661 millions de tonnes! Le grain de riz est ainsi un important élément de la pyramide alimentaire mondiale et simultanément un bien culturel de très longue tradition. On recense plus de 10 000 variantes de riz et l'histoire des diverses espèces de riz remonte très loin dans le temps. Aujourd'hui encore, 94 pour cent de la quantité globale de riz récoltée proviennent d'Asie où la plus grande partie est également con-

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sommée – mais le riz constitue également un produit alimentaire très important dans notre propre cuisine.

Un petit grain et de grands avantages Qu'un si petit grain trouve autant d'attention au plan mondial signifie qu'il existe de très bonnes raisons à cela. Dans le cas du riz, ces raisons sont évidentes: u le riz est sain: riche en hydrates de carbone complexes, en fibres, en acides aminés, en sels minéraux et en

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vitamine B mais pauvre en graisses et d'une faible teneur sodium. Le riz convient de manière idéale à une alimentation équilibrée. Par nature, le grain de riz est libre de gluten - un point important à un moment où le nombre d'allergies alimentaires ne cesse de croître! u Le riz peut s'utiliser de multiples façons: comme garniture ou comme plat principal, combiné à du poisson, de la viande ou des légumes. Le riz permet de préparer des mets très simples mais aussi tout à fait exclusifs. Le riz s'utilise également sans problème pour des mets végétariens, cachères ou halal. u Le riz est très apprécié: en sa qualité de produit «qui plaît à tous», le riz fait bonne impression sur n'importe quelle carte des mets et offre aux clients un changement bienvenu. u Le riz est simple à préparer: le maniement très aisé du riz permet de faciliter le travail en cuisine et sa saveur est toujours parfaite, que le riz ait été précuit et régénéré ou qu'il ait été préparé à la minute. Les spécialités à base de riz se distinguent par une longue durée de service (jusqu'à 2 heures après la cuisson) et par le fait qu'elles ne collent pas lors de la préparation et qu'elles restent bien granuleuses.

La garniture la plus avantageuse! A ces nombreux avantages vient s'ajouter un autre point déterminant pour le quotidien de la gastronomie: le riz est l'une des garnitures les plus avantageuses qui soit. Comparé aux pâtes ou aux pommes de terre, le riz peut revenir à 50 % meilleur marché! Le coût global relatif aux produits alimentaires (y compris l'eau, le sel, l'huile d'olives et le beurre de cuisine) pour dix assiettes de garniture se monte à Fr. 4.50 pour les pâtes de marque (tagliatelle) Fr. 3.36 pour les pommes de terre u Fr. 2.26 pour le riz à long grain Uncle Ben’s u u

Ces chiffres se basent sur les valeurs de référence suivantes: 2 kg de pommes de terre (y compris 18 % de pertes dues aux épluchures), 600 g de pâtes et 500 g de riz. Ce calcul exemplaire le montre bien: le riz est non seulement sain, varié et très apprécié mais également avantageux.

Le large assortiment de produits Uncle Ben’s — Choix de riz Uncle Ben’s: u Riz à longs grains Parboiled, 10 min. ou 20 min.: grains légers; préparation aussi bien chaude (2 h dans l'eau) que par régénération; rendement élevé: 50 g de riz brut donnent 150 g de riz cuit; convient au Cook & Chill. Emballages en unités de 5 kg, 10 kg, 25 kg.

Riz à longs grains et sauvage: mélange harmonieux composé de deux espèces de riz; goût très fin de noix. Emballage de 5 kg.

TriColoRiz: mélange de riz à longs grains, de riz rouge et de riz sauvage. Les couleurs ne se modifient pas durant la cuisson. Emballage de 2,5 kg.

u Exquisotto: risotto soyeux; réussit de manière excellente; bonne stabilité au bain-marie pendant deux heures. Emballages en unités de 25 kg et 5 kg.

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Carnaroli: risotto de pointe à coloration blanche parfaite. Emballage de 2,5 kg. u

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peut également être utilisé pour la création d'un accompagnement exclusif de ce même riz, ce qui offre de plus amples possibilités dans le cadre de la planification des menus et une plus grande marge de manœuvre pour le calcul du prix de revient.

La qualité est garantie

Le riz est non seulement varié et sain mais il ménage en outre le budget alimentaire: le riz — une garniture ou un plat principal.

Le riz – que ce soit en tant que garniture ou en tant que plat principal – ménage tous les budgets: les frais d'acquisition sont relativement bas, le rendement par contre est des plus intéressants. Le montant de l'économie réalisée par l'emploi de riz en tant que garniture

La société Mars Suisse SA propose avec sa marque Uncle Ben’s un grand choix de différentes espèces de riz: du classique riz à longs grains en passant par le riz soyeux Carnaroli jusqu'au riz parfumé Thai Jasmin. La société Mars Suisse SA veille à ce que la qualité du grain soit toujours constante, de la récolte jusqu'en cuisine, et applique pour ce faire pas moins de 215 paramètres de qualité. Elle garantit ainsi que seules soient utilisées des semences sans OGM, qu'aucune odeur tierce ne vienne contaminer le riz et que les grains répondent aux attentes du client en ce qui concerne leur texture, leur aspect et leur goût.

Pour de plus amples informations: page 81

du riz jusqu'au blé tendre Ebly en passant par diverses sauces Basmati: arôme naturel; très harmonieux avec des goûts exotiques; cultivé en Inde. Emballage de 5 kg.

Thai Jasmin: arôme délicat; goût exquis; cultivé en Thaïlande. Emballage de 2,5 kg.

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Sweet-Sour, Mexican Salsa, Sweet Thai Chilli, sauces aux tomates italiennes: les sauces dans leurs bouteilles en PET très pratiques se distinguent par une multitude de possibilités d'utilisation: chaudes en tant que sauces pour plats de viandes ou des spécialités végétariennes, froides en tant que sauce dip pour du fingerfood. Les sauces conviennent en outre de manière idéale aux plats préparés en wok ou en casserole.

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Blé tendre Ebly: l'Ebly est un produit à base de blé à 100 % naturel, digeste et provenant du centre de la France. Ebly s'utilise de multiples façons et constitue une alternative idéale aux pâtes et aux pommes de terre. Disponible en emballages de 5 kg et de 10 kg.

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Surfer sur la tendance du moment grâce à Rimuss Secco! Une tendance générale de la société va en direction des boissons «sans alcool» — contrairement à ce qui se passe dans l'offre de vins qui compte de plus en plus de crus dont la teneur en alcool est toujours plus élevée. Les restaurateurs avisés restent cependant ouverts aux tendances qui caractérisent la demande et proposent à leurs clients une délicieuse alternative qui ne manque pas de style — Rimuss Secco! Par René Frech, rédacteur en chef Quel paradoxe: d'un côté, les clients devraient renoncer à la consommation de vins et d'autres boissons alcooliques dans la gastronomie— pour des raisons de santé ou de sécurité dans le trafic. En effet, la grande majorité des clients sont des conducteurs pleinement conscients de leurs responsabilités. Personne n'aime se faire pincer avec de «l'alcool au volant». De ce point de vue, les branches gastronomique et

viticole réunies devraient tout faire pour être en mesure de proposer à leurs clients un grand choix de vins sans alcool ou du moins à faible teneur en alcool.

Les vins à haute teneur en alcool bénéficient des meilleures critiques Or, c'est le contraire qui est le cas: aujourd'hui, même les régions viticoles qui produisaient auparavant des

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vins légers de campagne ont passé à la vinification lourde caractérisée par les tanins, la maturation en barrique et une teneur élevée en alcool. Pour cela, les vins Amarone constituent un excellent exemple avec leur teneur en alcool de 15 pour cent de volume. Quant aux vignerons produisant de tels vins, ils obtiennent des notes de pointe par les experts spécialisés!

De l'eau en lieu et place de vin — voilà qui pourrait être différent! Il se peut que cela soit justifié au niveau du goût. D'un point de vue social par contre, l'ensemble de la branche gastronomique devrait miser sur des progrès de plus en plus rapides en matière de développement de vins sans alcool et sur la commercialisation d'un large assortiment de vins sans alcool se distinguant par d'excellentes caractéristiques gustatives. En effet, une bonne partie du chiffre d'affaires de la restauration est générée par la consommation de vin — et si cette dernière se transforme en consommation d'eau minérale, voire en carafes d'eau du robinet, un important pilier du chiffre d'affaire du restaurant s'effondre. Il existe ainsi des entreprises pionnières - telles que la maison Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG à Hallau — qui se concentrent très consciemment sur le développement de vins sans alcool. Il faut souligner que le vin sans alcool ne doit pas être confondu avec du jus de raisin: ce dernier est obtenu en pressant des raisins frais. Le vin sans alcool traverse le même processus de macération que le vin usuel — on lui retire simplement l'alcool à la fin du processus de fabrication lors d'une étape supplémentaire. On considère un vin comme sans alcool lorsque la teneur résiduelle en alcool est inférieure à 0,5 pour cent de volume. Les vins «light», c'est-à-dire contenant par exemple environ cinq pour cent de volume, seraient également les bienvenus dans la gastronomie — pourtant, bien

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qu'une tendance correspondante ait été identifiée, elle est encore loin de modifier le marché et l'ensemble de la branche.

De nombreuses raisons expliquent le renoncement à l'alcool Néanmoins, il existe toujours une bonne raison de renoncer à la consommation d'alcool. C'est l'une des motivations pour lesquelles la maison Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG à Hallau vient de développer avec Rimuss Secco, une noble alternative au Champagne et à d'autres boissons à connotation festive qui

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s'adresse tout spécialement aux adultes qui aiment savourer de bonnes choses. Il est vrai que la demande de boissons d'apéritif sans alcool s'accroît très fortement. C'est ce que l'on observe lors de chaque manifestation encadrée par des services traiteur, chaque cocktail ou chaque apéro réunissant un grand nombre de personnes.

Rimuss Secco est un intéressant assemblage de jus de raisin et de vin sans alcool et se distingue par un goût exquis — Rimuss Secco n'est ni trop doux, ni trop artificiel. Que soit à l'état pur ou en tant que composant dans un cocktail, Rimuss Secco garantit un plaisir de consommation égal à celui procuré par une boisson alcoolisée — mais sans les effets secondaires indésirables de cette dernière.

Bon pour les affaires de midi O % d'alcool mais 100 % de plaisir — voilà qui plaira non seulement aux hôtes féminines de la restauration mais cela correspond tout simplement à la tendance du moment. Rimuss Secco peut également être servi à l'occasion d'un business lunch ou d'un repas de midi — tout simplement à chaque fois que les convives doivent ensuite reprendre la route, continuer à travailler de manière concentrée ou participer à une importante séance durant l'après-midi. Les restaurateurs et chefs de cuisine avisés n'oublient pas ces réalités dans la vie quotidienne de leurs clients et font en sorte, grâce à un assortiment correspondant (par exemple avec Rimuss Secco), que le repas de midi ne finisse pas seulement avec de l'eau — et que le chiffre d'affaires ne tombe pas à l'eau! Rimuss Secco sans alcool constitue également une alternative bienvenue lors de cocktails, d'apéros ou pour le début d'un tête-à-tête vespéral. Il fait en sorte que l'alcool consommé le ventre vide ne déploie pas dès le début ses effets négatifs. De plus, lorsque le temps est beau et que les températures grimpent, Rimuss Secco sans alcool est de toute façon la boisson idéale! Nous l'avons dit — il y a de nombreuses raisons qui justifient l'abandon de la consommation d'alcool et le restaurateur dispose, lui aussi, de nombreuses possibilités pour proposer à ses clients une alternative sans alcool mais néanmoins festive — grâce à Rimuss Secco! Pour de plus amples informations: page 81

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La philosophie de la maison Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG La maison Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG est domiciliée dans le village de Hallau, dans le canton de Schaffhouse, au milieu d'un environnement naturel et viticole à climat très doux. Elle est dirigée aujourd'hui par la troisième génération de la famille, représentée par Peter Rahm. La maison Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG produit chaque année plus de sept millions de bouteilles de vins et de boissons à base de jus de raisin et fait partie des principaux producteurs de jus de raisin et de spécialités à base de vin en Suisse allemande. L'entreprise familiale emploie 45 collaborateurs qui développent, produisent et commercialisent plus de 40 produits de toute première qualité à base de jus de raisin. L'entreprise collabore avec plus de 200 fournisseurs de raisin de Hallau et d'autres vignobles. L'objectif commercial est de fabriquer des produits naturels de toute première qualité permettant de conserver l'authenticité régionale des cépages. Les produits doivent ainsi refléter le caractère typique de la très belle région située autour de Hallau ainsi que les particularités du sol et du climat (le terroir). Pour atteindre cet objectif, l'entreprise pratique une viticulture écologique selon les directives IP-Vinatura et bio, dans le cadre de laquelle les principales tâches se font encore à la main. Parmi les spécialités, ce sont avant tout les marques traditionnelles telles que Rimuss, la marque de vin de Hallau «Graf von Spiegelberg» (depuis plus de 50 ans) et Frizz (vins «frizzante» à l'arôme de jus de fruit) qui sont réputées et appréciées dans l'ensemble de la Suisse. Outre ces «classiques», il existe également les gammes de vins innovatrices baptisées «Composition» et «Schaffhuuser Art» ainsi que les vins «Premium» des marques «Sélection Pierre» et «Magistral». De nombreuses distinctions obtenues tant en Suisse qu'à l'étranger confirment la qualité élevée des produits de la maison Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG. Une particularité de cette entreprise réside dans le fait que les actions de l'entreprise sont détenues par la fondation d'intérêt publique Rimuss qui s'engage dans le secteur social et soutient des projets correspondants.

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Les Chefs de pointe et les ChefTops! La société Tavolago AG — gastronomie à terre et sur l'eau — propose des délices culinaires principalement à bord de la flotte de bateaux de la Compagnie de Navigation sur le lac des Quatre Cantons SGV SA. Ses chefs de pointe garantissent un niveau culinaire élevé et toujours varié, tant à terre que sur l'eau — et travaillent de surcroît avec les appareils ChefTops d'UNOX! Par René Frech, rédacteur en chef

La Compagnie de Navigation sur le lac des Quatre Cantons (Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees SGV AG) est sans doute l'entreprise de navigation intérieure la plus importante de Suisse aux niveaux économique et touristique. Avec sa flotte de cinq bateaux à

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vapeur nostalgiques — Uri, Unterwalden, Gallia, Schiller et Ville de Lucerne —, ses 13 bateaux à moteur, son catamaran «Cirrus» et son yacht panoramique MS Saphir, la SGV marque clairement de son empreinte la vie touristique de la Suisse centrale.

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TECHNIQUE

Les 21 bateaux de la SGV sont de véritables restaurants flottants dans lesquels des chefs de pointe préparent les délices culinaires les plus variés au plus haut niveau. La société-soeur de la SGV, la maison Tavolago AG — gastronomie à terre et sur l'eau - est responsable de ces prestations gastronomiques. La société est dirigée par Samuel Vörös et génère un chiffre d'affaires d'environ 22 millions de francs — avec une tendance clairement à la hausse.

Gastronomie à terre et sur l'eau 60 pour cent de ce chiffre d'affaires sont réalisés sur les bateaux naviguant sur le lac des Quatre Cantons, 40 % à terre, un secteur qui s'est fortement agrandi au cours de ces dernières années et dont le responsable n'est autre que Fredy Wagner. La gastronomie terrestre de Tavolago AG s'étend également à toute la gastronomie du parc des expositions de Lucerne et de la SwissLifeArena, à l'hôtel & restaurant Stern Lucerne, au LUZ Seebistro et aux deux kiosques et shops situés sur le quai du port de Lucerne, à la cantine de la Haute Ecole du Travail Social de Lucerne, aux bistros de Flüelen et de Brunnen ainsi qu'au service traiteur Tavola pour les manifestations les plus diverses, à de grands banquets jusqu'à 5000 personnes ou encore à la «Fête d'Octobre de Lucerne».

Croisières culinaires saisonnières et à thèmes Isabella Scheuermann est responsable de la gastronomie flottante à bord des bateaux de la SGV. Les nombreuses croisières culinaires saisonnières et à thèmes très variées sur la flotte de bateaux du lac des Quatre Cantons sont légendaires — mentionnons le bateau des brunchs dominicaux, le bateau du petit déjeuner dominical, le bateau de midi, le bateau des raviolis, la croisière du coucher du soleil à bord du vapeur Unterwalden, le bateau spaghettis, le bateau aux «fajitas», le bateau thaï, le bateau fondue-raclette, le

Vue d'un restaurant à bord de l'un des bateaux — le salon du bateau-vapeur Unterwalden.

Isabella Scheuermann, responsable de la gastronomie sur le lac des Quatre Cantons, avec les nouvelles et très robustes vitrines réfrigérantes de la société Bartscher AG pour sandwichs et gâteaux qui permettent de provoquer de nombreux achats spontanés.

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bateau à fondue chinoise, le bateau à tartes, le vapeur de fin de journée, le vapeur jazz et dixieland ou encore les croisières de l'Avent et les croisières des jours fériés etc. A cela viennent s'ajouter toutes les croisières spéciales individualisées, la discipline-reine de la gastronomie sur le lac des Quatre Cantons.

Un maximum de la région La philosophie gastronomique que la société Tavolago AG poursuit dans sa politique d'achat et d'investissement est, elle aussi, d'une systématique très inhabituelle. Isabella Scheuermann confie à Pot-au-feu: «Nous ne transformons, autant que faire possible, que des ingrédients de base provenant de producteurs de la région. Ainsi, la viande, les poissons, le pain, les produits de boulangerie, les légumes, le fromage, le chocolat, le café et les produits laitiers nous sont livrés par des producteurs locaux. La proximité de nos fournisseurs est un élément très important pour nous. Nous savons exactement d'où viennent nos produits, comment ils sont cultivés, produits ou traités. Nous avons même commencé à élever notre propre troupeau de moutons dont nous avons confié la garde à un paysan. Ces moutons ne connaissent de l'étable que la paroi extérieure et vivent en pleine nature au-dessus de la limite de la forêt dans les montagnes uranaises. De plus, nous faisons produire notre propre bière — la Urbräu — dans une brasserie d'Einsiedeln.»

Performances logistiques de pointe Les ingrédients locaux sont transformés en mets dans la cuisine de production centrale de la société Tavolago AG dans le port à Lucerne. Ulrich Kohler est responsable de la qualité des mets proposés sur le lac des Quatre Cantons. Il s'assure que les mets préparés parviennent dans la quantité et la qualité désirées aux cuisines de finition des restaurants flottants et que la finition correspondante leur soit donnée avant le service.

Les vitrines réfrigérantes ont dû être dotées d'une fixation spéciale en raison des vibrations dues à la navigation. Ulrich Kohler, responsable de la qualité des cuisines sur le lac des Quatre Cantons (à droite), et Sergio Lämmler, chef junior de la maison Bartscher AG.

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Ulrich Kohler, responsable de la qualité des cuisines sur le lac des Quatre Cantons, fait la démonstration de la qualité optimale qu'il est possible d'obtenir dans un steamer combiné UNOX ChefTop (du croissant pour le petit déjeuner jusqu'au dessert exclusif pour banquets).

Cette performance logistique de pointe et cette fonction délicate assumée par Ulrich Kohler demande beaucoup d'intuition, d'expérience et de savoir-faire: «Pour les croisières à thèmes ou spéciales avec réservation et commande préalables, la logistique de distribution est encore assez simple à assurer. Il est beaucoup plus difficile d'estimer correctement les besoins en produits alimentaires pour les divers bateaux naviguant à l'horaire puisque leur fréquentation dépend également des conditions météorologiques.»

Technique de réfrigération et de cuisine robuste En règle générale et lorsque c'est possible, les cuisines de finition sur les bateaux disposent d'une configuration similaire qui peut néanmoins varier en fonction des capacités en termes de passagers des bateaux. La gastronomie flottante sur les bateaux fonctionne comme un restaurant autonome avec la seule différence que certains ingrédients sont fournis par la cuisine de production centrale. Pour le reste, les cuisines sur les bateaux fonctionnent de manière entièrement autonome. Chacune dispose de sa propre brigade de cuisine dirigée par le responsable de la cuisine du bateau. Ulrich Kohler explique à Pot-au-feu: «Tavolago poursuit bien entendu l'objectif de configurer les cuisines des bateaux avec les mêmes appareils, ce qui en facilite le maniement et en rend l'entretien plus rationnel. La société Tavolago AG a ainsi décidé il y a moins d'une

année de collaborer plus étroitement avec l'équipementier général de cuisine Bartscher AG (Hagendorn/ZG). Sur les bateaux déjà équipés d'appareils et d'installations de la maison Bartscher, l'écho des professionnels est d'ores et déjà très positif.» Cela ne va pas de soi car les appareils sont soumis à d'importantes fluctuations de température (durant le service d'été et le service d'hiver), à de fortes vibrations, à des chocs lors des manœuvres d'accostage et même à des fluctuations de courant. Sur un bateau, les appareils de cuisine et de réfrigération doivent donc être très robustes et résistants aux pannes. C'est manifestement le cas des appareils de l'assortiment complet de la société Bartscher AG. Sergio Lämmler, chef junior de la société Bartscher AG, confirme à Pot-au-feu: «Dans le cadre de la coopération entre la société Tavolago AG et notre entreprise, des projets pilotes et des phases d'essai sont organisés sur les bateaux. Jusqu'à présent, ces divers essais ont tous pu être menés à bien avec succès.»

Les vitrines réfrigérantes de Bartscher Ainsi, de grandes et de petites vitrines réfrigérantes sont installées de manière fixe dans les zones ouvertes au public à bord des bateaux de la SGV et présentent les sandwiches et les gâteaux proposés à la vente — une pratique qui a fait ses preuves à bord car elle permet de provoquer un plus grand nombre d'achats spontanés. Les températures à l'intérieur des vitrines

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réfrigérantes sont extrêmement stables et garantissent une longue durée de conservation et une fraîcheur optimale des produits exposés.

Le steamer ChefTop à bord de MS Europa A bord du bateau à moteur MS Waldstätter, un four à air chaud UNOX «Stefania Matic» de la société Bartscher AG est actuellement utilisé à l'essai alors qu'à bord du MS Europa, c'est le premier steamer combiné UNOX Cheftop 7 x 1/1 GN qui est utilisé tant pour la préparation des mets que pour la régénération de repas servis lors de banquets. En effet, en raison de son très beau design intérieur et de la subdivision idéale de son espace intérieur en deux grandes salles, le bateau à moteur MS Europa est très apprécié des organisateurs de manifestations diverses et de banquets. Dans les restaurants, il est possible de servir presque 300 personnes dans les meilleures conditions. Ulrich Kohler, responsable de la qualité des cuisines sur le lac des Quatre Cantons, précise pour Pot-au-feu: «Notre objectif est d'obtenir successivement une configuration homogène des infrastructures techniques de cuisine au fur et à mesure des transformations et des rénovations de nos bateaux afin de garantir un maniement et un entretien partout identiques, ce qui est tout à fait déterminant compte tenu du taux de rotation très élevé du personnel dans nos restaurants flottants. De nos brigades de cuisine à bord du MS Europa, nous n'obtenons que d'excellents échos au sujet du steamer combiné UNOX ChefTop. Cet appareil permet de

préparer toutes sortes de mets, que ce soit le croissant pour le petit déjeuner ou le dessert exclusif servi lors d'un banquet. A cela vient s'ajouter le fait que les steamers combinés UNOX ChefTop fonctionnent également de manière très économe en énergie. Le rapport prix/prestations des steamers combinés UNOX est donc tout simplement excellent lorsque l'on procède à des comparaisons professionnelles.»

Les caractéristiques de ChefTop Il est vrai que les steamers combinés UNOX ChefTop de la société Bartscher AG disposent de toutes les caractéristiques spéciales qu'il faut normalement payer très cher: le dispositif AIR.Maxi permet de garantir des résultats de cuisson constants. Le dispositif ADAPTIVE.Clima garantit des résultats de cuisine parfaits, quels que soient les éléments mis au four. Le dispositif DRY.Maxi promet une cuisson subtile par l'extraction équilibrée d'humidité alors que STEAM.Maxi garantit une consistance optimale de la vapeur. Les steamers combinés UNOX ChefTop sont en outre équipés de la plus récente génération de systèmes de filtres à eau (UNOX.Pure) et d'un système de nettoyage et de purification automatique intégré (Rotor.KLEIN). Les steamers combinés UNOX ChefTop sont déjà équipés de tout ce qu'il faut — et se distinguent surtout par leur argument principal: un rapport prix/prestations imbattable!

Pour de plus amples informations: page 81

Un partenariat innovateur couronné de succès: Isabella Scheuermann, responsable de la gastronomie sur le lac des Quatre Cantons, et Ulrich Kohler, responsable de la qualité des cuisines sur le lac des Quatre Cantons, encadrés par Sergio Lämmler, chef junior de la société Bartscher AG (à gauche) et le directeur des Editions GOURMET, Stephan Frech (à droite), sur le pont-salon du vapeur centenaire «Gallia».

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Aperçu et perspective en vol d'oiseau du Campus Sursee, le plus grand centre de formation et de séminaires de Suisse.

Sur le campus de Sursee Le plus grand centre de formation et de séminaire de Suisse s'appelle Campus Sursee et se trouve au cœur de la Suisse, à Oberkirch près de Sursee. Le Campus Sursee vient de se doter d'un concept de restauration innovateur où tout tourne autour du thème Feu & Viande et où le gril à charbon de bois joue le premier rôle. Les fourneaux multifonctionnels de la maison Menu System SA ne jouent ainsi presque plus qu'un rôle secondaire. Par René Frech, rédacteur en chef

Campus Sursee — c'est le nom du plus important centre de formation et de séminaires de Suisse. Campus Sursee a été fondé en 1972 par la Société Suisse des Entrepreneurs afin de concentrer à Sursee la formation initiale et

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continue de la relève des groupes professionnels liés au secteur du bâtiment. Aujourd'hui, les futurs spécialistes de la construction suivent les cours de formation proposés au Campus Sursee, ce qui génère chaque année environ

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240 000 jours de formation, respectivement 400 000 repas. De plus, le centre propose des séminaires sur des thèmes spécifiques intéressant les entrepreneurs de la construction ainsi que des études postgrade. Le Campus Sursee est ainsi devenu une véritable petite université pour les spécialistes de la construction!

Centre de formation mais aussi centre de séminaires! Pour pouvoir utiliser encore mieux les infrastructures et les capacités existantes, le Campus Sursee a commencé, il y a huit ans, à se transformer en un centre de séminaires public ouvert à tous les intéressés. Depuis, environ 120 millions de francs ont été investis dans la transformation et la rénovation du Campus.

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La gastronomie Campus Sursee se distingue également par une grande diversité: les restaurants Piazza, Ristorino, Mercato

Le Campus Sursee est géré par une fondation de la Société Suisse des Entrepreneurs constituée en holding et réunissant les deux sociétés-soeurs Bildungszentrum Bau AG (Centre de Construction SA) d'une part et Seminarzentrum AG (Centre de Séminaires SA) d'autre part. L'hôtelier diplômé Willy Graf dirige le centre de séminaires depuis 2005. Il est assisté dans sa tâche depuis mi2012 par le responsable gastronomique Thomas Hegnauer qui a travaillé préalablement pendant 14 ans au Seminarhotel sur les rives de l'Aegerisee. Sur l'immense domaine du Campus Sursee qui se situe un peu en-dehors de la petite ville, sur le territoire de la commune d'Oberkirch, se trouvent environ 25 immeubles comprenant un total de 55 salles de séminaires ou de groupes, une salle des congrès et de banquets pouvant accueillir jusqu'à 500 personnes et des infrastructures sportives et de loisirs (y compris une piscine, un sauna, un solarium etc.), de nombreux

restaurants et quatre bâtiments hôteliers comprenant un total de 550 chambres et 860 lits. 144 nouvelles chambres Premium et Standard ont été realisées. La société Campus Sursee Seminarzentrum AG emploie 140 collaborateurs dont la moitié travaille dans la gastronomie. Ils ont réalisé un chiffre d'affaires d'environ 18 millions de francs auquel la gastronomie contribue pour dix millions de francs.

Grande diversité gastronomique Comme c'est le cas de tout ce qui se trouve au Campus Sursee, la gastronomie est également très variée et se distingue par de très généreuses dimensions. Elle se compose des points de vente suivants: u le restaurant principal Mercato avec 500 places assises. Ce restaurant libre service sert chaque jour jusqu'à 1300 repas, environ 500 petits déjeuners et 600 repas du soir. u Le café/bistro Piazza peut accueillir

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jusqu'à 200 personnes et sert des snacks ou des bières lors des pausescafé. u Le Ristorino est constitué de locaux de banquets modulaires qui peuvent accueillir jusqu'à 125 personnes. u Le bistro des jeunes G10 comportant un bar, un bistro et un restaurant libreservice pour les jeunes et les apprentis des métiers de la construction. u Le restaurant-gril avec service Baulüüt a ouvert ses portes début mai 2013. Il s'agit d'un très beau restaurant comportant 90 places à l'intérieur et 75 places à l'extérieur, un bar-lounge pour 60 personnes et un fumoir très fréquenté.

Design exceptionnel Le très renommé bureau d'architectes lucernois Scheitlin Syfrig Architekten a donné au Restaurant Baulüüt son nouveau visage. Ce dernier se distingue par une combinaison ludique entre lumière et transparence. La forme cubique s'oriente aux structures existantes. L'impressionnante vue sur la nature

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et le nouveau restaurant Baulüüt avec son bar-lounge et son œnothèque. Le chef de cuisine Claudio Renggli devant son gril à charbon de bois: au restaurant Baulüüt, tout tourne autour du feu et de la viande.

environnante, la matérialisation réussie et les transferts spatiaux aériens donnent au restaurant Baulüüt ses caractéristiques de légèreté. Le bar-lounge en béton visible frappe dès le premier coup d’œil. Les parois du restaurant sont également en béton mais respirent néanmoins une chaleur et un confort modernes grâce aux nervures de bois qui les distingue. Cette matérialisation permet de rendre le secteur de la construction clairement visible et palpable. Quant aux sièges conçus par l'architecte d'intérieurs Matthias Buser, ils se distinguent par leur élégance robuste. Baulüüt — le nom du restaurant existe depuis 1981 et constitue à la fois une marque et un élément caractéristique du Campus Sursee. Précédemment, l'établissement avait été loué mais désormais, le nouveau restaurant-gril Baulüüt fait partie intégrante de la gastronomie du Campus Sursee. Il est placé sous la direction des ambitieux professionnels que sont Catherine Lütolf et Claudio Renggli.

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Feu & Flamme pour Viande & Cie Au restaurant-gril Baulüüt, tout tourne autour du feu et de la viande. Au milieu de la pièce se trouve un grand gril à charbon de bois sur lequel sont rôties avec beaucoup de ménagement des pièces de viande de toute première qualité. Cette viande provient des spécialistes en viandes Mérat AG et Carnosa AG à Langenthal, un transformateur de produits carnés qui s'est vu récemment décerner le prix du Swiss Economic Forum. La cuisine de démonstration à face frontale ouverte, conçue par la maison Promafox AG, (Bad Zurzach) a été réalisée par la maison Chromag AG Grossküchen (Steinhausen) et se distingue par sa structure fonctionnelle et ses généreuses dimensions, ce qui permet un travail rationnel malgré les yeux critiques que portent les clients sur la brigade de cuisine.

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Assortiment multicolore Le responsable de la gastronomie, Thomas Hegnauer, explique à Pot-aufeu: «Bien sûr, les plats de viande du gril à charbon de bois sont, chez nous, au centre de l'assortiment. C'est ce que prévoit le concept gastronomique du restaurant Baulüüt et cela convient de manière idéale aux clients provenant du secteur de la construction qui apprécient de savourer un bon morceau de viande. Cependant, le nouveau restaurant propose également des plats à base de pâtes et des plats végétariens ainsi que de nombreuses garnitures et un grand assortiment de légumes qui ne sont pas préparés sur le gril à charbon de bois.»

Le fourneau à induction ne joue-t-il qu'un rôle accessoire? C'est sans doute l'une des raisons pour lesquelles la cuisine du Baulüüt est non seulement équipée d'un gril à charbon de bois central aux généreuses dimensions mais aussi d'autres techniques de cuisine de pointe.

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La brigade de cuisine devant les cuisinières à induction multifonctionnelles réalisées sur mesure de la maison Menu System AG avec les trois plaques de cuisson SlideControl (à gauche sur le fourneau). A l'arrière-plan, le restaurant Baulüüt.

La cuisine du Baulüüt comporte non seulement le SelfCooking Center de Rational mais également un steamer Roundup Countertop Variety de la maison Plüss & Partners (Zurich) — un steamer compact performant qui fait ses preuves

surtout pour le service à la carte très rapide. Le centre de la cuisine du Baulüüt, réalisée par la maison Chromag AG Grossküchen, est cependant constitué d'un fourneau multifonctionnel à induction

Le steamer Roundup Countertop Variety pour le service rapide à la carte et à la minute avec le cuisinier Martin Hess.

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aux généreuses dimensions de la maison Menu System AG (St. Gall) qui satisfait à toutes les exigences posées à une infrastructure de cuisine moderne, non seulement rationnelle mais également économe en énergie — ceci bien qu'elle ne joue qu'un rôle secondaire à côté du gril à charbon de bois. Le fourneau de la maison Menu System AG, réalisé sur mesure tant en ce qui concerne les dimensions que pour les fonctions de technique de cuisine spécifiques au client, comporte les configurations suivantes: u 4 grandes surfaces de cuisson à induction sur toute la surface avec 9 kW pour la production et la finition à la carte. u 2 x 3 surfaces de cuisson à induction équipées de la fonction SlideControl, brevetée au niveau mondial, pour le service à la minute: la fonction SlideControl permet de régler la puissance de cuisson par le simple déplacement des sauteuses du milieu de la plaque de cuisson vers l'extérieur et inversement!

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Des caractéristiques techniques de pointe sur le fourneau à induction de la maison Menu System AG: SlideControl, Multicooker à induction, tiroir Cook&Hold, doubles tiroirs thermiques pour assiettes et plateaux, fixation stable pour le mixer.

Surface chauffée de maintien et de disposition u Bain-marie 1 x 1/1 GN avec chargement et réchauffement automatique de l'eau grâce à une prise de température à sonde intégrée. u Fixation pour mixer au centre de la surface du fourneau u MultiCooker à chauffage par induction. Cet appareil de cuisine intégré à la surface du fourneau se distingue par une efficacité énergétique de pointe et garantit un contrôle extrêmement précis de la température. u Au niveau inférieur du fourneau se trouve un tiroir Cook&Hold pour la cuisson à basse température ou nocturne ainsi que pour le maintien au chaud. u Sont également intégrés 2 x 2 tiroirs thermiques pour les assiettes et les plateaux, accessibles des deux côtés. u A cela viennent s'ajouter des surfaces de dépôt ouvertes pour les casseroles et divers ustensiles de cuisine. Le fourneau multifonctionnel réalisé sur mesure de Menu System AG répond u

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parfaitement aux exigences et aux besoins de la cuisine du restaurant Baulüüt et témoigne de la façon dont il est possible de combiner technique de cuisine moderne et efficacité écono-

mique et écologique dans le travail quotidien d'une cuisine de la gastronomie! Pour de plus amples informations: page 81

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès (de g. à dr.): l'hôtelier Willy Graf, le responsable de la gastronomie Thomas Hegnauer, le chef de cuisine Claudio Renggli du Campus Sursee Seminarzentrum AG et Markus Probst, responsable régional des ventes de la maison Menu System AG.

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Le «Solina Spiez» subit actuellement une reconstruction complète: sur l'image, le premier des deux bâtiments avec les chambres des résidents.

Résultats optimaux grâce au convoyeur à bande à induction pour la distribution des plats Dans le cadre d'une reconstruction complète, le «Solina Spiez» s'est équipé d'une installation de distribution des plats très innovatrice sur la base du «SDS induction-set». «Cook&Serve», le convoyeur à bande à induction pour la distribution de plats et le «SDS induction-set» représentent le trio optimal pour garantir une qualité élevée des mets et un niveau de température satisfaisant. Par René Frech, rédacteur en chef Il y a 130 ans, les deux pasteurs Georg Langhans et Gottlieb Friedrich Ochsenbein fondaient l'association «Verein für kirchliche Liebestätigkeit». Cette dernière a géré pendant des décennies les asiles Gottesgnad répartis dans diverses régions du canton de Berne et œuvrant en faveur de personnes souffrant de maladies

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chroniques. C'est ainsi qu'un tel asile Gottesgnad a également été inauguré en 1901 à Spiez. Cette institution constituée de cercles issus de l'église réformée porte aujourd'hui le nom de «Solina». Elle est issue de l'association Oberländische Krankenheime. La marque faîtière «Solina» représente donc une association qui

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réunit les principales institutions des soins à long terme dans l'Oberland bernois et dont la tâche principale est d’offrir aux patients des soins complets et un encadrement adéquat. Plusieurs établissements à Steffisburg et à Spiez offrent des possibilités d'habitat correspondantes avec ou sans prestations de services supplémentaires. L'association «Solina» assure l'exploitation des établissements «Solina Spiez», «Solina Steffisburg» et «Solina Rosen¬garten» à Steffisburg. Elle met à disposition les infrastructures et les ressources nécessaires pour proposer à des personnes de tout âge un logement, des soins et un encadrement adaptés à leur situation.

Le «Solina Spiez» Avec 180 lits, le plus important établissement «Solina» se trouve à Spiez, à proximité du centre du village et aux pieds du vignoble. «Solina Spiez» comporte dix zones d'habitat avec soins complets. Il est complété par 30 logements pour personnes âgées. 195 emplois à plein temps et environ 340 collaborateurs font du «Solina Spiez» le deuxième employeur le plus important de la région. Le directeur de l'emplacement Kaspar Zölch explique à Pot-au-feu: «Chez nous, la personne avec ses besoins et ses souhaits corporels, psychiques, moraux, culturels et sociaux est au centre de toutes nos activités. Les personnes de tout âge avec leurs handicaps, acquis de naissance ou en cours de vie, doivent s'y sentir à l'aise dans une ambiance de respect mutuel, d'attention et de tolérance. C'est très consciemment que nous soignons les valeurs telles que l'autonomie, le plaisir, la joie de vivre et la qualité de vie. Les concepts modernes d'habitat, d'encadrement et de soins de Solina poursuivent l'objectif de permettre à ces personnes de conserver un maximum d'autonomie.» «Solina Spiez» se trouve actuellement en pleine transformation: le bâtiment, datant du milieu des années 50

Les repas sont préparés et disposés en portions sur le convoyeur à bande équipés des mets froids et chauds. Stefan Graf, responsable adjoint de la induction très rationnelle.

Vue du secteur Freeflow du nouveau restaurant libre service «Solina».

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et le grand bâtiment datant du début des années 70 doivent être remplacés. Le projet vainqueur «Grapbianca» est issu d'un concours international de projet qui s'est tenu en 2007 et prévoit de réaliser deux parties de bâtiments comportant chacune 90 chambres ainsi qu'un tract de liaison. Le premier bâtiment de ce complexe de 60 millions de francs vient d'être inauguré récemment. Désormais, il s'agit de détruire l'ancien grand bâtiment dont l'intégration à l'environnement a toujours alimenté les discussions. A sa place, le deuxième bâtiment sera construit et terminé en 2015.

Procédures de travail plus rationnelles

à induction de 7,5 mètres de long. Chaque minute, de six à sept plateaux sont restauration, est très satisfait de cette installation de distribution de plats à

Dans le cadre de cette rénovation en profondeur, les procédures internes ont également été soumises à un examen approfondi de telle manière que des processus de production et des procédures de travail rationnelles sont aujourd'hui garantis. Andreas Amstutz, responsable du secteur hôtellerie, ajoute pour Pot-au-feu: «Les prestations de services du secteur hôtellerie (telles que la cuisine, la blanchisserie interne, le service interne, le service traiteur, les services de transport et la restauration) sont aujourd'hui assurées de manière beaucoup plus rationnelle et efficace. Le secteur hôtellerie emploie environ 65 collaborateurs, dont 20 en cuisine. Le nouveau restaurant ‘Solina’ peut accueillir jusqu'à 100 personnes, la zone extérieure de 40 à 50 personnes. Le restaurant freeflow ‘Solina’ est conçu en tant que restaurant pour les collaborateurs, les résidents, les visiteurs et même le public étranger à la résidence. Lorsque le tract de liaison sera terminé, ‘Solina’ sera également un centre de rencontre moderne pour manifestations culturelles, banquets, cérémonies religieuses et d'autres fêtes.» Afin de garantir une utilisation équilibrée des infrastructures en technique de cuisine rationnelles du «Solina Spiez», la cuisine produit également des repas pour des

La distribution des plats au «Solina» se fait selon les principes du «Cook&Serve»: les repas sont produits pour le moment de la distribution des plats.

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institutions extérieures. Andreas Amstutz, responsable de l'hôtellerie: «Nous produisons chaque jour entre 650 et 700 portions de repas. Trois fois environ 180 repas pour le petit déjeuner, le repas de midi et le souper que nous distribuons à nos résidents à l'aide de notre nouvelle installation de distribution de plats. A cela viennent s'ajouter entre 60 et 80 repas pour la restauration dans le restaurant ‘Solina’, environ 25 repas pour les repas à domicile et de 20 à 30 portions journalières pour l'école de Spiez et le ‘Centre régional de compétence de protection civile de Spiez’.»

Des visions pour la restauration La vision et les objectifs de la restauration du «Solina Spiez» ont été intégrés dans le projet dès sa phase initiale. «Notre objectif est de proposer une restauration équilibrée, attrayante et variée se distinguant par des distances de transport courtes, une consommation de ressources raisonnable et des prix équitables» — voici la philosophie de restauration du «Solina Spiez». Le concept gastronomique retenu se base sur les principes suivants: u Production centrale, distribution décentralisée u Cook&Serve u Températures optimales des mets lors de la consommation u Livraison de repas flexibles aux groupes d'habitation en tant qu'unité u S'adresser individuellement aux résidents u Heures de repas individuelles et flexibles u Sécurité dans le maniement et économique à long terme. Karsten Häglöv, responsable de la restauration, précise pour Pot-au-feu: «La distribution des plats se basait jusqu'ici sur un système de distribution des plats con-

Andreas Amstutz est responsable du secteur hôtellerie auprès du Krankenheim «Solina Spiez».

Outre le convoyeur à bande à induction, les supports de maintien thermique constituent le cœur du système de distribution de plats rationnel du «Solina propriétaire de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG, présentent

ventionnel avec les fameux noyaux de chaleur et les cloches métalliques. Ce système a cependant atteint ses limites, en particulier en ce qui concerne l'énergie en raison du préchauffage relativement long des noyaux de chaleur conventionnels, raison pour laquelle nous sommes partis à la recherche de concepts de distribution de plats plus rationnels. Nous avons ainsi opté pour le convoyeur à bande à induction avec le «SDS induction-set» de la maison Schmalz AG qui est

Le cœur de la distribution des plats: le convoyeur à bande à induction, les supports de maintien thermique avec leur noyau à chauffage à induction, cloches synthétiques contre le rayonnement de chaleur sur les mets froids.

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à chauffage par induction («SDS induction-set») de la maison Schmalz AG Spiez». Karsten Häglöv, responsable de la restauration, et Beat Schmalz, ces supports de maintien thermiques à chauffage par induction.

également utilisé dans d'autres hôpitaux et EMS suisses et garantit une distribution des plats ‘Cook& Serve’ rationnelle et garantissant une stabilité des températures.»

u les composantes des repas sont préparées tous les jours pour le moment de la distribution des plats. u Le convoyeur à bande à induction avec le «SDS induction-set», à savoir les supports thermiques pour la soupe et le plat principal, a une longueur de 7,5 mètres et assure une capacité de distribution et de préparation de portions de six à sept plateaux-repas par minute. Le convoyeur à bande à induction chauffe par induction les supports de plats à une température entre 175 et 180 degrés Celsius, ce qui permet de maintenir les mets chauds à une température de consommation idéale. u Les mets chauds conservent leur température pendant une durée d'environ 90 minutes. Même après 90 minutes, la température de consommation est encore supérieure à 62 degrés Celsius. u Au «Solina Spiez», la distribution des plats avec les 20 chariots de transport de plateaux conçus tout exprès pour le client par la maison Schmalz AG demande environ 30 minutes et les mets chauds peuvent ainsi être servis dans tous les cas à leur température de consommation idéale. u En règle générale, les résidents du «Solina Spiez» prennent leurs repas en groupe dans des salles à manger. Ils ont la possibilité de choisir librement le potage, la salade et les mets froids qui sont préparés selon leurs désirs. Quant aux composantes des plats chauds, elles sont servies sur les tables mises. Du personnel de service spécialement formé s'en charge.

«38 pour cent de consommation d'énergie en moins»

Le convoyeur à bande à induction avec le «SDS induction-set» Depuis début mai 2013, ce concept de distribution des plats innovateur sur la base du principe «Cook&Serve» («Ligne Chaude») est en exploitation:

A ce sujet Beat Schmalz, propriétaire de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG (Nidau), précise pour Pot-au-feu: «Une étude et évaluation énergétique de la maison BKW FMB Energie AG a constaté que le

Vue d'une partie des chariots de transport de plateaux conçus selon les vœux spécifiques au client par la maison Schmalz AG.

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concept de distribution de plat choisi par le ‘Solina’ sur la base du ‘SDS induction-set’ permet effectivement d'obtenir une économie d'énergie de 38 pour cent par rapport à des systèmes de maintien thermique conventionnels. A cela viennent en outre s'ajouter d'autres avantages déterminants qui font leur preuve dans l'exploitation et la logistique quotidiennes de la distribution de plats: ainsi, ce qui est chaud reste chaud alors que ce qui est froid reste froid — ceci grâce au faible rayonnement de chaleur sur les mets froids voisins qui se côtoient sur le plateau, tels que la salade et le dessert. Il n'y a en outre aucun danger pour le personnel et les résidents de se brûler en raison de pièces de maintien thermique trop chaudes. Le stress disparaît dès la préparation des portions sur le convoyeur à bande parce que les repas chauds arriveront de toute manière à la bonne température auprès des résidents grâce au ‘SDS induction-set’.»

Vaisselle normée sur mesure permet un maniement rationnel Les responsables du «Solina Spiez» ont saisi l'occasion de la mise en exploitation de la distribution de plats à induction «Cook&Serve» pour acquérir du même coup de la nouvelle vaisselle. Il s'agit d'assiettes un peu plus petites qu'auparavant mais avec la même surface de disposition. Cette vaisselle provient de la fabrique de porcelaine Seltmann (Weiden). La soupière garantit par ailleurs, grâce au couvercle normé du «SDS inductionset», que la soupe ne déborde pas durant le transport de la cuisine vers les résidents.

nantes pour l'évaluation du nouveau concept de distribution des plats du «Solina Spiez». Karsten Häglöv, responsable de la restauration, confirme à Pot-au-feu: «L'écho de la part de nos résidents est particulièrement positif. Nous obtenons désormais des compliments spontanés en ce qui concerne le fait que les repas sont désormais servis plus chauds, qu'ils ont plus de goût et qu'il est maintenant possible de mieux savourer le repas, en devant moins se dépêcher — un aspect dont l'importance est primordiale puisque les repas constituent une interruption bienvenue de la routine quotidienne des résidents.»

Conclusion Voici bientôt cinq ans que le «SDS induction-set» de la maison Schmalz Distributions-Systzeme AG s'impose sur le marché. Ce qui a commencé voici cinq ans par une impressionnante mise en œuvre sur le marché à l'hôpital universitaire de Bâle s'est poursuivi et confirmé jusqu'ici: le convoyeur à bande à induction avec le «SDS induction-set» garantit un supplément d'efficacité dans la distribution de plats à une température de consommation optimale ainsi qu'une amélioration de l'efficacité énergétique. La maison Schmalz Distributions-Systeme AG a également mis au point des pots CNS pour boissons chaudes. Ces pots de 0,33 litres peuvent directement être préchauffés durant la préparation du plateau sur le convoyeur à bande. La maison Schmalz Distributions-Systeme AG, spécialiste des systèmes de distribution de plats, se démarque de toute façon par ses solutions globales et rationnelles dans le domaine de la distribution de plats.

Réactions positives Les réactions des résidents sont cependant détermi-

Pour de plus amples informations: page 81

Partenaire innovateur en ce qui concerne la distribution des plats: le responsable de l'établissement «Solina»Kaspar Zölch, encadré par Andreas Amstutz, responsable du secteur hôtellerie (à gauche) et Karsten Häglöv, responsable de la restauration. Tout à droite sur l'image, Beat Schmalz, propriétaire de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG.

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L’ASSG est sur la bonne voie – la coopération paye! L’Association suisse pour les systèmes destinés à la gastronomie et la restauration collective (ASSG) rassemble sous le même toit les fabricants et distributeurs suisses d’appareils techniques pour la cuisine, le lavage de la vaisselle, le débit de boissons et la restauration. Elle recherche la coopération avec le secteur de l’hôtellerie-restauration et du «foodservice», ainsi qu’avec les spécialistes de la planification pour la restauration. Cette année, l’association a tenu son assemblée générale au château de Wülflingen. Pour leur assemblée générale, les membres de l’ASSG avaient choisi cette année un lieu de réunion séduisant et historiquement important – le château de Wülflingen, près de Winterthur, entièrement rénové en 2007/08. Ce château est d’ailleurs un lieu de rencontre et de réunion idéal, à seulement quelques centaines de mètres de la sortie d’autoroute Winterthur-Wülflingen, dans un

domaine intact qui met brillamment en valeur toute la splendeur de cet édifice construit vers 1650.

Histoire au château de Wülflingen Le château de Wülflingen est un bâtiment fortement empreint d’histoire qui a joué un rôle important dans le passé du canton de Zurich, d’autant que ses propriétaires ont

Hans Gertsch

Editorial L’Association suisse pour les systèmes destinés à la gastronomie et la restauration collective, avec sa quarantaine de membres qui représentent aussi bien les fabricants que les entreprise commerciales du secteur suisse de la technique pour la restauration et la cuisine au sens large, entend entretenir et promouvoir des relations de partenariat d’une part avec le secteur de l’hôtellerierestauration et du «foodservice», et d’autre part avec ses partenaires «naturels», les spécialistes de la planification pour la restauration et leurs associations. Il convient donc de saluer le fait que certains événements, réunions et assemblées générales soient mis à profit pour cultiver et intensifier le dialogue et l’échange entre le secteur et la planification technique. Dans cet esprit, je me suis félicité qu’un tel rapprochement ait également lieu à l’occasion de l’assemblée générale de l’ASSG au château de Wülflingen, et je remercie tous les participants qui l’ont rendu possible. Depuis toujours, la coopération entre toutes les parties intéressées s’avère être un concept prometteur pour relever les défis actuels et futurs. En ce sens, l’ASSG, en tant qu’association professionnelle, est également ouverte à toutes les formes de promotion professionnelle de la jeune génération dans le domaine de la conception et de la planification pour la restauration. Je suis convaincu que nous parviendrons à de bons résultats par un dialogue entre tous. .

Hans Gertch, Président

Impressions du château de Wülflingen restauré, l’un des assez rares hauts lieux gastronomiques et historique de Suisse orientale.

toujours été en lien avec les anciennes et influentes familles zurichoises: Hans Hartmann Escher fit construire le château de Wülflingen, puis les ancêtres des familles Hirzel, Sulzer et Bodmer se succédèrent, jusqu'à ce que le domaine menace de devenir un objet de spéculation, au début du 20ème siècle; la Coopérative Schloss Wülflingen et la Fondation Gottfried Keller achetèrent alors la propriété afin de préserver la splendeur de l’ensemble. Depuis un peu plus d’un siècle, le château de Wülflingen appartient à la ville de Winterthur. Mais aujourd’hui encore, certaines parties des appartements, notamment les trois salles Gerichtstube, Herrenstube et Obere Gaststube, restent la propriété de la Fondation Gottfried Keller.

l’hôtelier Georges Gisler et son équipe, avec beaucoup d’attention, d’humour, de sens de l’histoire et de la tradition, et surtout avec beaucoup de convivialité, ce qui s’accorde très bien à l’atmosphère feutrée qui se dégage du château de Wülflingen. C’est un fait: le château de Wülflingen fait partie depuis toujours des hauts lieux gastronomiques de Suisse

orientale – rien que les noms des différents restaurants situés dans le château de Wüflingen sont prometteurs et porteurs d’histoire: le Gerichtsstube, le Salomon LandoltStube (le restaurant à la carte qui compte 20 couverts), le Foyer et le Lounge, le Gottfried Keller-Stube, le Herrenstube, le Obere Gaststube, le Halbholzzimmer, le Rosenzimmer, le

Un vent nouveau dans les murs historiques Depuis la rénovation complète du château, il y a cinq ans, le château de Wülflingen est dirigé par la société Schloss Wülflingen AG, resp. par

Entre les plats du déjeuner, l’hôte Georges Gisler a évoqué avec humour l’histoire du château de Wülflingen et en a raconté des épisodes particulièrement cocasses.

Les membres de l’ASSG avec ceux du FCSI et du VSGG lors du déjeuner pris en commun.

Weinkeller, le Schlosspark avec Lounge, le Gartenrestaurant, le Obstallee et le Kräutergarten – l’hôte Georges Gisler ayant plus d’une anecdote amusante «en stock» sur tous ces lieux! La gastronomie peut difficilement être plus variée en Suisse! C’est aussi ce que se sont dits les membres de l’ASSG. Ils se sont déplacés en masse au château de Wülflingen pour participer à l’assem-

blée générale 2013 et profiter de la variété du programme-cadre, dont une partie était également organisée pour les membres des deux associations de planificateurs spécialisés FCSI et VSGG, réunis le même jour au même endroit. Dans la jolie cave voûtée du château de Wülflingen, une dégustation de vin a eu lieu sous la direction experte de Michele Bono, œnologue à l’école d’agriculture de Strickhof.

Ensuite, Hansueli Wagner a présenté les grandes lignes des concepts de restauration du Groupe «Tres Amigos» et «Dine & Drink», opérant principalement dans l’agglomération de Zurich et à Winterthur; entre les plats de l’excellent déjeuner pris en commun, Georges Gisler a évoqué l’histoire du château de Wülflingen et en a raconté des épisodes particulièrement cocasses.

Vue de l’assemblée générale de l’ASSG. Le Président montre le chemin de l’avenir et les représentants de BioTrans AG présentent avec éloquence leur entreprise, accueillie parmi les membres de l’ASSG avec des acclamations.

L’assemblée générale 2013 de l’ASSG L’après-midi a été totalement consacré à l’assemblée générale. Le Président Hans Gertsch a salué les nombreux membres de l’association présents, notamment Patrick Hoffmann, le Directeur commercial, et Stefan Wiesmann, conseiller commercial de la société BioTrans AG pour la Suisse, qui transforme les restes de restauration en précieux engrais. L’entreprise, fondée en 2006, emploie 130 collaborateurs et connaît un succès grandissant dans l’hôtellerie-restauration suisse. Elle compte par exemple parmi ses clients des entreprises aussi écophiles que l’hôtel Frutt Lodge à Melchsee-Frutt, le Waid-Spital de

Zurich, l’hôtel Le Chalet à Gstaad, l’hôtel-restaurant Hornberg à Schönried/Saanenmöser ou l’établissement médico-social Lilienweg de Köniz, près de Berne. L’entreprise pionnière BioTrans AG a été accueillie au sein de l’ASSG avec des acclamations!

Ordre du jour Les comptes annuels 2012 et le budget 2013 n’ont donné lieu à aucune discussion, et décharge a été donnée aux instances compétentes. La collaboration avec Pot-au-feu a également été saluée et les prochains sujets du TOP-Bulletin de l’ASSG ont été définis (distribution de repas, etc.). La réunion

d’automne aura lieu les 18 et 19.09.2013. La thématique en sera choisie par les membres. Les autres points statutaires de l’ordre du jour ont été consacrés à la formation continue interne à l’ASSG (séminaires de vente pour les techniciens du service-après-vente et les collaborateurs du service commercial sédentaire, etc.).

La formation «Spécialiste de la planification pour la restauration» Un débat controversé a eu lieu autour de la thématique de la formation prévue dans le domaine de la planification pour la restauration. Il manque encore un organisme responsable concret ainsi que les

moyens financiers pour mettre en œuvre le cursus «Spécialiste de la planification pour la restauration», envisagé par les associations professionnelles ad hoc; c’est pourquoi lors de l’assemblée générale de l’ASSG, des voix importantes se sont élevées contre un soutien financier du projet à ce jour. Dans l’esprit, on n’est cependant pas opposé à cette formation, mais l’on souhaiterait, avant que l’association ne s’engage, connaître les formes et les contours concrets de ce projet de formation.

Présentation des nouveautés avant le salon Igeho 13 Hans Gertsch, le Président de l’ASSG, a donné des orientations particulièrement utiles concernant la présentation des nouveautés de l’ASSG et du FCSI du 31 octobre 2013, avant l’Igeho 13 de Bâle, où les membres des deux organismes pourront présenter leurs innovations et nouveautés à un cercle prestigieux d’experts et de représentants des médias.

Les critères définissant une nouveauté resp. une innovation sont les suivants: u Elle doit être un nouveau développement véritable. u Elle doit correspondre à l’évolution des besoins de l’industrie et du marché. u Elle doit pouvoir fournir la preuve de son efficacité. u Elle doit intégrer une ou plusieurs technologies d’avenir. Un jury décidera en dernier ressort d’autoriser les nouveautés/innovations pour la présentation (les dossiers, en langue allemande, d’un volume maximal de quatre pages A4, doivent être adressés à Stefan Kurt, FCSI Suisse, en quatre exemplaires de même qualité d’impression, avec les informations de détail mentionnées ci-dessus, avant le 30.09.13).

La garantie aujourd'hui Enfin, des informations ont été données sur le système de contrôle de solvabilité de la société CRIF AG

(anciennement Deltavista). Cornelia Kalman, LL.M, du cabinet d’avocats Reber, Zurich, a en outre fait un exposé sur le thème «Garantie dans les contrats de vente et les contrats d’entreprise» depuis le 1er janvier 2013 – mais nous vous en dirons plus ultérieurement. En somme, ce rassemblement au château de Wülflingen fut un événement très positif pour tous les participants. Les absents ont toujours tort...

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M E N T G A S T R O M A N A G E

Monsieur le Conseiller fédéral Alain Berset rieur Chef du Département fédéral de l'inté Inselgasse 1 3003 Berne Berne, 31 août 2013/R F

Monsieur,

les «Verts» de se mettre en scène électorale — une bonne raison pour les L'Allemagne est en pleine campagne ple celles préconisant d'augmenter «peu conventionnelles» — par exem es, term tres d'au En avec certaines idées et propositions es. ctoir réfe et journée végétarienne pour les cantines impôts ou de rendre obligatoire une manquerait plus que cela! ne Il ! ette assi son de enu citoyen le cont cela signifie que l'Etat imposerait au s» suisses réunis de prendre en vol raison pour les «Verts» et les «Rouge Cela ne constitue toutefois pas une ndantes pour cette idée tout à fait manifester des sympathies correspo ce train végétarien des Verts et de qualité de Chef du départesieur le Conseiller fédéral, en votre Mon s, Vou al. libér vue de t poin mesure d'étouffer dans excentrique d'un ral de la santé publique, vous êtes en fédé ice l'Off de c don et r rieu l'inté ment fédéral de é, votre Office fédéral de lle dès leur apparition. Dans le pass tute sous mise de ons ositi prop l’œuf d'éventuelles culture de l'interdit et de la mise t contribué à établir l'actuelle véritable ive et les interdictions la santé publique a déjà suffisammen la de la campagne contre fumée pass eler rapp se de it suff il — pays ce s sous tutelle dan rait plus désormais qu'après la er dans la gastronomie. Il ne manque de consommer de l'alcool et de fum pagne végétarienne mondiale! ée passive, l'on en arrive à une cam ateurs renoncent campagne globalisée contre la fum chose — si les clients et les consomm une sont lle tute sous s mise les et Les interdictions de et de poisson, c'en est une autre. librement à la consommation de vian de pour chaque troisième la population renoncent déjà à la vian de cent r pou 40 ché, mar de es Selon des étud on mais la part des tent que deux pour cent de la populati ésen repr ne durs et purs ns tarie repas. Les végé tamment. nt appelés «flexitariens», s'accroît cons végétariens occasionnels, égaleme Assiette de légumes, assiette s lque peu aux restaurateur suisses. que r ppe écha ble sem ité réal e cett Cependant, l'éternel choix limité qui est tariennes et risotto végétarien — voilà végé s pizza s, nne tarie végé s pâte de salade, art des restaurants suisses... proposé aux «flexitariens» dans la plup nisations faîtières s'engager la branche gastronomique et ses orga nir l'ave à voir de udir ppla qu'a rrait On ne pou . Il y a suffisamment de culinaire et végétarien plus attrayant ent rtim asso d'un ur fave en e ntag un peu dava des deux grands distributeurs nts similaires à Hiltl et Tibits. Or, l'un aura rest es autr x breu nom de r pou l potentie ps avec sa gamme de produits me il avait reconnu les signes du tem com tout er, arqu rem le de t men vient juste me végétarienne «Karma», tenant la commercialisation de sa gam main e lanc qui voilà Le an. rapl Natu bio et et suisse pour le végétarisme (ASV), de entier, certifiés par l'Association mon du s met et uits prod 50 ant compren monde culinaire et végétarien! qui promettent un véritable tour du ter à l'occasion des mets végétariens restaurateurs suisses que d'aller ache les r pou le simp plus de rien it aura Il n'y ent végétarien — sur une base afin de compléter leur propre assortim stion que en eur ibut distr d gran du auprès «Verts» et les «Rouges». N'est-ce pas, par l'Etat comme le préconisent les sée impo ation oblig sans et e ntair volo Monsieur le Conseiller fédéral...? Meilleures salutations Avec nos meilleures salutations.

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

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