POT-AU-FEU 03/2016 by gourmetmedia

Pot-au-feu G A S T R O M A N AG E M E N T

L'île dans le Lac de Lauerz:

Comme un grain de riz! Hôtel La Couronne, Zermatt:

Une oasis de bien-être grâce au linge soigné!

3/16

Le paprika sauvage Peppadew:

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Editorial

Rien de nouveau sous le soleil!

pour cent dans les régions de montagne! Une étude de Si l'on en croit la Fédération Suisse du Tourisme (FST), valeur ajoutée commandée par la FST constate que le le «sommet du tourisme» ardemment souhaité de tous tourisme dans les régions de montagne génère environ côtés depuis des semaines devrait tout de même avoir lieu 27 pour cent des emplois et contribue pour 21 pour cent fin septembre 2016 après de nombreuses tergiversations. à la valeur ajoutée brute. Si donc le tourisme alpin Devraient participer à cette «table ronde», emmenés rencontre des difficultés, cela se ressentit auprès de par le Président de la Confédération et ministre de l'ensemble de l'économie des zones alpines. l'économie Johann Schneider-Ammann (JSA), toutes les L'écart entre le tourisme urbain et le tourisme de montagne branches et tous les cercles qui ont, de près ou de loin, un ne cesse donc de se creuser. La FST a par conséquent rapport avec le tourisme alpin. Dans ce contexte, la FST élaboré une longue liste d'exigences et de mesures: exige, dans un communiqué de presse daté du 31.8.16, soutien aux sports de neige, soutien aux lits chauds, entre autres,une coordination en faveur du tourisme alpin programme de qualité, coopération entre la nouvelle incluant tous les départements – une exigence que politique régionale et le tourisme, soutien à la coopéraPot-au-feu avait déjà formulée le 1er juin 2016 dans une tion, soutien aux spécialisations spécifiques à différents lettre ouverte adressée au Président de la Confédération groupes-cibles, adoption définitive du taux dans l'édition 2/16 du magazine de TVA spécial de 3,8 pour cent, exemption Pot-au-feu!!! des véhicules de pistes de l'impôt sur les On peut y lire, mot pour mot: «Nous huiles minérales, allègement administratif sommes néanmoins conscients que les pour les chemins de fer de montagne, pas problèmes actuels et futurs du tourisme, de réductions budgétaires touchant le de l'hôtellerie et de la restauration tourisme, renforcement de la formation ne concernent pas uniquement votre touristique, facilitation de l'accès à des département. Il s'agit d'une tâche multiple crédits bancaires pour des établissements et complexe que d'indiquer à cette branche touristiques, application mobile: «Meet une issue à la situation très difficile dans a friendly Swiss», service touristique laquelle elle se trouve actuellement. volontaire par analogie au service Agriviva, Le recours à une ‘Taskforce Tourisme’. réductions des suppléments suisses, composée de représentants de plusieurs Stephan Frech, Editeur connexion en réseau des centres touristiques départements placés sous votre direction, alpins avec les villes, apports dans le fonds pour le témoignerait à notre avis du respect et de la développement régional, exemption de taxes pour les reconnaissance que méritent dans notre pays le procédures relatives aux chemins de fer de montagne, tourisme, l'hôtellerie et la restauration.» réduction du taux de TVA pour certaines branches Il est heureux que les organisations faîtières du tourisme touristiques, financement partiel des taxes perçues par la soient lentement sorties de leur sieste estivale... En effet, Confédération pour le soutien à la qualité, coordination la situation du tourisme alpin est très grave, en vérité: renforcée par la Confédération – comparez avec le texte alors que le nombre de nuitées dans les grandes villes a ci-dessus – nous vous le disions: rien de nouveau sous augmenté de plus de 23 pour cent au cours de ces dix le soleil! dernières années, ce nombre a diminué de plus de dix

Stephan Frech, Editeur

Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 4958 exemplaires (REMP, 9/15) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol. Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise).

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Menu Pot-au-feu Restauration hospitalière

News & Trends

11 La Clinique Hirslanden:

72 Les nouveautés de la branche:

La culture du café à un niveau de pointe!

Les dernières actualités!

18 L'hôpital cantonal de Frauenfeld:

Nouveauté mondiale – le lave-vaisselle à convoyeur autoLINE!

Restauration EMS 25 Etablissement médico-social Am Bachgraben:

Quand les innovations mènent au succès!

Restauration d'entreprise 33 Helvetia Assurances, Bâle:

Consolidation de l'assortiment et système homogène d'encaissement!

Hôtellerie 41 l’Hôtel La Couronne, Zermatt:

Une oasis de bien-ètre grâce au linge soigné inhouse!

45 L'Art Deco Hôtel Montana, Lucerne:

Le nouveau «Kitchen Club» et ses appareils multifunctionnels!

Food & Beverage 78 L'auberge d'alpage Meiersalp:

«Umami» à la Meiersalp! 82 Cuisine végétalienne:

Une grande diversité! 84 Gastronomie sur l'île de Schwanau:

Le grain de riz dans le Lac de Lauerz! 88 Le paprika sauvage Peppadew:

Le petit fruit qui fait de la saveur une expérience unique!

World of Coffee 50 Ecole Hôtelière Belvoirpark Zurich:

Culture du café de niveau barista! 57 caffè Don George:

Entretien avec André Strittmatter, champion suisse du Brewers Cup 2016! 60 Gastronomie sur le Lac de Zurich:

Air du grand large, café aromatique et produits de boulangerie croustillants!

SVGG-TOP 91 Le tout nouveau bulletin SVGG-TOP:

Avec motivation et dynamisme vers l'avenir!

Shopping Guide 96 Les meilleures adresses de Pot-au-Feu!

Digestif 98 La Lettre Ouverte du rédacteur en chef:

Casimir Platzer, Président de GastroSuisse!

66 Grand Casino Baden:

Culture du café au «House of Entertainment»!

Pot-au-feu 3/16

Le nouveau système d’encaissement et

UNE SEULE ET MÊME APPLICATION D’ENCAISSEMENT Le parc animalier et naturel de Goldau est intégré dans un paysage naturel sauvage créé par le grand éboulement de Goldau. Une centaine d’animaux sauvages et domestiques vivent dans ce parc qui est aussi la base de mise en œuvre de la réintroduction du gypaète barbu en Europe. Le parc animalier et naturel de Goldau est aussi une très attrayante destination pour tous ceux qui cherchent à organiser une excursion ou des séminaires car il dispose, en son centre, du tout nouveau restaurant «Grüne Gans» (oie verte) comportant divers locaux de conférence et de réunion.

IT du parc animalier et naturel Goldau à Goldau:

POUR LA BILLETTERIE, LE MAGASIN ET LA GASTRONOMIE!

Le parc vient d’inaugurer pour les trois secteurs de la billetterie, du magasin et de la gastronomie, un concept d’encaissement et IT rapide, rationnel et relié en réseau qui permet de réduire au maximum les queues devant les caisses et dont le software et le hardware ont été conçus et réalisés par la maison TCPOS SA. Auprès de toutes les stations d’encaissement du parc animalier et naturel de Goldau, le paiement sans contact à l’aide d’une carte EC ou de crédit est également possible (jusqu’à Fr. 40.-- même sans saisie du code PIN). La directrice du parc animalier Anna Baumann précise: «Nous avons choisi l’application TCPOS parce que cette solution est pour nous optimale. De plus, la collaboration avec la maison TCPOS est très efficace et représente un véritable partenariat. Nous bénéficions de conseils et d’un accompagnement compétents.»

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Restauration hospitalière

Vue de la zone d'entrée de la Clinique Hirslanden à Zurich: avec 16 cliniques privées, 4 centres pratiques ambulants, 14 instituts de radiologie et 4 instituts de radiothérapie, le groupe Hirslanden est le plus important réseau médical de Suisse.

Clinique Hirslanden Zürich:

Un niveau de pointe – tant en ce qui concerne les normes médicales que la culture du café! La Clinique Hirslanden à Zurich est l'un des leaders des cliniques privées en Suisse. Les patients de l'établissement peuvent compter sur des prestations médicales de pointe et des soins véritablement Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser

Le groupe de cliniques privées Hirslanden constitue le plus important réseau médical de Suisse: 16 cliniques réparties dans l'ensemble de la Suisse convainquent par leurs compétences dans toutes les spécialités médicales ainsi que par une technique médicale parmi les plus modernes. La Clinique Hirslanden à Zurich a ouvert ses portes en Pot-au-feu 3/16

professionnels. La clinique offre cependant également une qualité de pointe en matière de restauration hospitalière et plus particulièrement en ce qui concerne la culture de débit de café. 1932, à une époque où les lits d'hôpital étaient rares. Elle proposait ainsi des infrastructures médicales supplémentaires pour des opérations et le soin des patients qui faisaient alors cruellement défaut. Au cours des années de crise et de guerre, des médecins zurichois renommés ont soutenu la Clinique avec l'aide de diverses banques de manière à ce qu'elle puisse se préparer à un avenir désormais assuré. Depuis, la Clinique

Restauration hospitalière

La réception et l'accueil sont similaires à ceux d'un hôtel: les patients sont accompagnés dans leur chambre pour y être encadrés avec bienveillance.

Hirslanden a enregistré une croissance continuelle: en 1990, le groupe de cliniques privées Hirslanden est fondé avec quatre autres cliniques. Ce groupe fait aujourd'hui partie de la société Mediclinic International plc dont le siège est en Afrique du Sud. Son ambitieuse vision: être leader au niveau suisse dans le domaine des prestations médicales personnalisées de pointe et des prestations de services de tout premier plan orientées aux besoins des patients. Au sein de la Clinique Hirslanden, cela est assuré par un personnel composé Une restauration de haute tenue comprend également une culture de café de qualité: les machines à café automatiques GIGA X3 Professional sont les garants…

d'environ 1700 spécialistes et environ 500 médecins de toutes les spécialités. Outre l'assortiment de prestations médicales de tout premier plan, la Clinique Hirslanden voue également une très grande importance au bien-être psychique et culinaire de ses patients.

Durée réduite des séjours et exigences accrues

Avec le nouveau bâtiment Enzenbühl inauguré en 2013, la Clinique Hirslanden est en mesure de pro poser à 330 patients des prestations médicales, des soins et un service à la clientèle de premier plan. La durée moyenne de séjour des patients est de 5,6 jours – un intervalle relativement court pendant lequel on voudrait se sentir en de bonnes mains. 74 collaborateurs dans le secteur de l'hôtellerie assurent le bien-être culinaire des patients. Lors du choix d'un hôpital – en plus des spécialisations de la clinique et des prestations fournies par l'établissement – l'alimentation des patients joue un rôle non négligeable. Les exigences des patients au bénéfice d'une couverture d'assurance privée se sont clairement accrues dans ce domaine au cours de ces dernières années: en cas de séjour à l'hôpital, qu'il soit volontaire ou non, ils attendent désormais un service cinq étoiles. 3/16 Pot-au-feu

Restauration hospitalière

Les chambres aux généreuses dimensions permettent aux patients de se sentir à l'aise. Le restaurant de la clinique Quadro invite les patients et leurs visiteurs à profiter de quelques moments de détente et de plaisirs culinaires.

tent de nombreuses prestations et avantages compléLe fait que le bien-être des patients soit placé au mentaires: u La Hirslanden Guest Relations reste à disposition centre de toutes les attentions se remarque déjà lorsque l'on entre dans la Clinique Hirslanden: la réception pour toute question personnelle et tous besoins partiressemble à celle d'un hôtel et les collaborateurs vêtus culiers et organise, si nécessaire, le courrier privé de complets sombres avec cravates ou foulards sont ainsi que la lessive ou encore les quotidiens, fixe des rendez-vous de coiffeur, coordonne la livraison de aimables et prévenants. L'accompagnement du patient dans sa chambre va de soi. Une fois arrivé et installé, produits alimentaires à domicile pour la période suivant le patient se voit proposer une le séjour en clinique et tant d'autres choses encore. multitude de menus et de plats à choix. Ceux qui ne trouvent rien qui leur convienne dans l'assorti…que même les spécialités à base de café à la mode, préparées avec de la mousse de lait ment hebdomadaire avec quatre de toute première qualité, puissent être servies dans les chambres des patients. menus choisissent quelque chose dans l'assortiment à la carte. L'équipe du secteur hôtelier répond volontiers et en tout temps à des exi gences diététiques particulières ou à des besoins spéciaux motivés par des allergies. A ce propos, Nadine Kaiser, responsable du département d'hôtellerie, poursuit une vision claire: «Nous voulons permettre au client de faire une expérience qui soit, malgré la maladie, positive et agréable pendant son séjour de manière à ce qu'il donne à nouveau sa préférence à notre clinique lors d'un éventuel nouveau séjour.»

Presque comme en vacances

Le «plus» déterminant en matière de service

Les patients au bénéfice d'une couverture d'assurance privée profiPot-au-feu 3/16

Restauration hospitalière

Grâce à leur réservoir à eau de 5 litres intégré, les machines à café automatiques mobiles GIGA X3 Professional s'utilisent avec beaucoup de flexibilité partout où cela est nécessaire.

Les patients logent dans des chambres individuelles se distinguant par leur ambiance de bien-être, y compris les pantoufles et le manteau de bain, des produits cosmétiques de la meilleure qualité, un service WLAN gratuit et des heures de visite flexibles. u En ce qui concerne la restauration, les patients sont libres pour le choix de leurs menus, ceci sans frais supplémentaires. Un patient qui préférerait déjeuner u

avec des visiteurs dans le restaurant Quadro bénéficie d'une réduction de prix particulière. Les boissons telles que l'eau minérale, le café ou le thé sont, quant à elles, gratuites.

Pas d'interdiction de café

Même lorsqu'un médecin prescrit un régime diététique draconien, il n'arrive que très rarement que le café ne soit interdit! L'importance qui revient au plaisir de savourer une tasse de café reste également centrale en cas de séjour Un maniement aisé et rapide grâce à un grand affichage pour le choix des divers produits. hospitalier et là aussi, les attentes La puissance et la quantité du café se programment individuellement, à l'avance et par pression des clients sont très élevées. C'est sur une touche, à l'aide du dispositif «Rotary Selection» situé au-dessus de la machine à café. la raison pour laquelle la Clinique Hirslanden voue depuis toujours une attention toute particulière à la qualité du café et à un assortiment très varié de spécialités de café. L'établissement s'est ainsi laissé suffisamment de temps pour évaluer de nouvelles machines à café et a lancé le projet 2013 à l'occasion de l'IGEHO. Pas moins de 14 stations cliniques comportant de 15 à 35 lits par étage devaient être équipées de nouvelles machines à café automatiques. D'intenses échanges entre spécialistes et des phases d'essai comparatif de deux semaines ont ainsi eu lieu – jusqu'à ce que onze nouvelles machines à café automatiques GIGA X3 Professional de JURA (en version réservoir et avec le dispositif de lait Compressor Cooler Pro) soient installées au début de 2015.

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Restauration hospitalière

Raphael Imhof, partenaire du service technique de JURA Professional et responsable du JURA Store à Zurich, connaît ses clients et peut les dépanner très rapidement en cas de besoin. Le système de gestion du lait intégré avec le dispositif de réfrigération du lait Compressor Cooler Pro garantit la préparation de mousse de lait à longue durée de vie dans une qualité de barista.

Exigences très particulières posées à l'hygiène et à la qualité de la mousse de lait

chambre du patient. C'est là que le modèle GIGA X3 Professional a pu se démarquer très clairement d'autres machines à café. «Nous voulions obtenir une amélioration clairement reconnaissable par nos clients de notre assortiment de café» explique la responsable du secteur hôtellerie Nadine Kaiser à Pot-au-Feu.

Les machines à café automatiques GIGA X3 Professional sont disponibles tant avec un raccordement fixe à la conduite d'eau qu'avec un réservoir de 5 litres. Malgré que les machines soient en principe installées de manière fixe dans les stations, décision a été prise Des caractéristiques convaincantes d'opter pour une solution mobile et ceci pour des raisons d'hygiène: une telle solution simplifie le nettoLe modèle GIGA X3 Professional permet de programmer yage sur et autour de la machine à café – de plus, en cas de besoin, il est aisé de transférer les appareils vers Il est possible de programmer à l'avance jusqu'à 34 spécialités à base de café en fonction des besoins et des un autre étage. L'eau est nettoyée souhaits du client. De plus, il est possible de faire un choix parmi douze recettes élaborées par des baristas. et détartrée dans un filtre Claris intégré au réservoir. Contrairement à ce qui se passe avec de l'eau filtrée, la qualité de l'eau de con duite non traitée est plus stable. Le modèle GIGA X3 Professional avec réservoir ne filtre ainsi que la quantité d'eau nécessaire à la préparation d'une seule spécialité à base de café. Entre autres éléments, la qualité de la mousse de lait aura été déterminante pour la décision en faveur des machines à café automatiques de JURA. Là où les pots de café sont très appréciés le matin, c'est une spécialité de café à base de lait qui est la bienvenue après le repas de midi ou durant l'après-midi. Préparée de toute première fraîcheur, la mousse de lait doit supporter sans dommage et sans perdre sa forme le déplacement jusque dans la Pot-au-feu 3/16

Klinik Hirslanden, Witellikerstrasse 40, 8032 Zürich, Tél. 044 387 21 11, Fax 044 387 22 33, klinik-hirslanden@hirslanden.ch, www.hirslanden.ch

Restauration hospitalière jusqu'à 34 spécialités de café, la Clinique Hirslanden se concentrant sur les variétés les plus populaires: espresso, café crème, renversé, cappuccino, latte macchiato, lait chaud – et tout cela en double débit! Le dispositif «Rotary Selection» permet de sélectionner par simple pression d'une touche un produit à base de café préalablement programmé. Le dispositif «Rotary Selection» permet en outre de varier la puissance et la quantité de café utilisées pour chaque boisson individuelle en fonction des souhaits des clients. Le programme de nettoyage du modèle GIGA X3 Professional s'adapte lui aussi très aisément à toute nouvelle situation. Entre 40 et 50 cafés sont servis chaque jour et sur chaque appareil auprès de la Clinique Hirslanden. «Les collaborateurs de l'hôtellerie sont très responsables en ce qui concerne le nettoyage des machines à café automatiques. Ils contribuent ainsi de manière déterminante à éviter des problèmes qui pourraient apparaître si l'entretien des machines était insuffisant» se réjouit Raphael Imhof, partenaire de service technique de JURA Professional et conseiller à la clientèle pour la Clinique Hirslanden. Les machines à café automatiques de JURA ont même convaincu le TÜV Rheinland: dans le cadre d'une analyse indépendante, cet organisme de certification a accordé aux machines à café automatiques de JURA le certificat pour normes d'hygiène élevées. Des analyses en laboratoire ont en effet fait apparaître que les

machines à café automatiques de JURA constituent des appareils irréprochables au point de vue microbiologique.

Confiance et proximité de la clientèle Un service de pointe et une qualité de tout premier plan caractérisent ce partenariat client-fournisseur couronné de succès: Nadine Kaiser, responsable de l'hôtellerie auprès de la Clinique Hirslanden, encadrée par Raphael Imhof, partenaire du service technique de JURA Professional à Zurich (à droite), et le responsable des ventes Professional Herbert Sempach de JURA Vertrieb (Schweiz) AG (à gauche).

JURA mise sur la proximité de la clientèle. Par conséquent, elle est représentée dans l'ensemble de la Suisse par 25 partenaires de service technique JURA professional décentralisés qui sont autant d'entreprises indépendantes et autonomes. La constance des partenaires de discussion et leur proximité avec la clientèle sont également très appréciés de Nadine Kaiser de la Clinique Hirslanden. Cette estime et les expériences positives faites avec les nouvelles machines à café automatiques de JURA ont déjà été perçues par la Clinique Hirslanden de Stephanshorn à St. Gall: au terme d'un examen approfondi, la société JURA Distribution (Suisse) SA lui a livré six autres machines à café de l'assortiment de JURA Professional à l'entière satisfaction de l'équipe du secteur hôtellerie de la place. Herbert Sempach, responsable des ventes auprès de JURA Professional, apprécie tout particulièrement que les Cliniques Hirslanden n'aient pas pour habitude de prendre des «décisions à la légère»: «Contrairement à l'exigence toujours plus répandue que tout doit se faire de plus en plus vite, les Cliniques Hirslanden se prennent le temps nécessaire pour procéder sérieusement à des essais préalables et à l'examen des offres reçues. Or, ce n'est que de cette façon qu'il est possible d'obtenir finalement sur la durée d'excellents résultats.»

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Restauration hospitalière

L'hôpital cantonal de Frauenfeld se verra prochainement ajouter un nouveau complexe hospitalier avec des infrastructures médicales et d'exploitation modernes.

Première suisse dans la cuisine de nettoyage de l'hôpital cantonal de Frauenfeld:

Nouveauté mondiale HOBART: Le lave-vaisselle à convoyeur autoLINE nettoie les services, la vaisselle et les plateaux de manière automatique en un seul processus de travail La nouvelle cuisine de rinçage de l'hôpital cantonal de Frauenfeld est désormais équipée d'une véritable première

plateaux tout en répondant aux normes les plus

suisse: elle dispose d'un tout nouveau lave-vaisselle à

strictes en matière d'hygiène et de propreté – il n'est

convoyeur Hobart Premax FTPi autoLINE de la société

désormais plus guère possible de rendre plus rationnels

Gehrig Group AG qui est en mesure de nettoyer et de

et efficaces les processus de nettoyage de l'hôtellerie,

sécher en un seul processus de travail et de manière

de la gastronomie et de la restauration collective.

L'hôpital cantonal de Frauenfeld fait partie de la société Spital Thurgau AG, tout comme l'hôpital cantonal de Münsterlingen, la clinique St. Katharinental et les services psychiatriques «Psychiatrische Dienste Thurgau». La fusion des institutions de soins médicaux de droit public du canton de Thurgovie sous un seul et même toit est destinée à profiter des Texte: Claudia Steiger, photos: Nicole Stadelmann

entièrement automatique services, vaisselle, verres et

synergies offertes par la création de centres de compétence. Une chambre pour malade dans un atelier de charpentier en 1823 aura constitué la naissance de l'hôpital cantonal de Frauenfeld. L'hôpital général «Allgemeine Krankenanstalt» a été fondé en 1897 et comptait alors 48 lits. Après de nombreuses autres extensions et transformations, l'hôpital a été détruit en 1963

pour être remplacé par un nouveau bâtiment. C'est en 1974 qu'apparaît l'hôpital cantonal de (KSF) dans sa forme actuelle. Aujourd'hui, l'hôpital comporte environ 250 lits et propose des offres médicales et des cliniques dans les secteurs de la chirurgie, de la médecine interne, de la médecine intensive, de l'orthopédie, de l'urologie, de la chirurgie de la main et 3/16 Pot-au-feu

Restauration hospitalière

Quelques impressions de l'hôpital cantonal de Frauenfeld avec la zone de réception, l'entrée ainsi que le restaurant des patients, du personnel et des hôtes externes.

plastique, de la gynécologie et de la maternité et dispose de son propre centre du sein et d'un cabinet des urgences. En 2014, plus de 13 500 patients stationnaires ont été soignés pour une durée totale de 83 000 jours. Cela correspond à une augmentation du nombre de patients d'environ 6,6 pour cent et représente un nouveau record pour le KSF. Une augmentation du nombre de cas a également été enregistrée dans le cadre des prestations ambulatoires.

Le projet de nouvelle construction «Horizont»

L'hôpital cantonal de Frauenfeld est à la veille d'une grande transformation. Au niveau des constructions, il atteint ses limites tant du point de vue médical que du point de vue de son exploitation; de plus, la médecine moderne et les patients exigent des infrastructures modernes. Le projet de nouvelle construction baptisé «Horizont» permet de relever ces défis. Pot-au-feu 3/16

Outre le secteur d'accueil central aux généreuses dimensions, le nouveau bâtiment comprendra des locaux de consultation et de traitement qui pourront s'utiliser de manière flexible. Les nouvelles salles d'opération ultra-modernes se trouveront à l'étage au-dessus, tout comme la salle de réveil et la clinique de jour. Le tout nouveau département de diagnostic médical, doté de la technique la plus moderne, se trouvera à l'étage le plus bas. Une disposition de l'espace entièrement retravaillée doit permettre des processus de travail nettement plus efficaces. Seules des chambres à un ou deux lits sont prévues. Après l'inauguration du nouveau bâtiment hospitalier, l'ancien immeuble ayant abrité jusqu'ici les lits d'hôpital sera restructuré. Les responsables prévoient le début des travaux à mi-2016 – pour autant que tout se passe comme prévu. Le coût du projet de construction se monte à environ 270 millions de francs.

Avec la réalisation du nouveau bâtiment, pas mal de choses vont également changer au niveau de l'hôtellerie hospitalière. La cuisine, le service de restauration, le service domestique et le service en chambre pour patients en division privée en font partie. La cafétéria qui est ouverte au public et sert également de restaurant pour le personnel comprend environ 150 places assises. Il arrive aussi régulièrement que des personnes externes à l'hôpital fréquentent le restaurant de l'hôpital parce qu'elles apprécient le choix et la qualité des produits qui y sont préparés. La brigade de cuisine prépare quotidiennement environ 1200 couverts. De plus, le restaurant approvisionne en repas également la prison de Frauenfeld ainsi que la garderie propre à l'hôpital. A midi, les hôtes peuvent choisir les divers composants de leur repas alors qu'un choix à la carte leur est proposé en soirée. «Depuis six mois, les patients peuvent

Restauration hospitalière

Vue de la cuisine hospitalière très rationnelle où le chef de cuisine Marco Dorigo et sa brigade préparent tous les jours jusqu'à 1200 couverts.

commander à leur guise des plats à la carte pour leur repas du soir. Les collaborateurs peuvent également bénéficier de cette offre» explique Marco Dorigo, chef de cuisine auprès de l'hôpital cantonal de Frauenfeld. Il y travaille depuis cinq ans et depuis environ deux ans en tant que chef de cuisine. Son équipe comporte 40 collaborateurs; un apprenti est formé pour chaque année d'apprentissage. La brigade de cuisine prépare également jusqu'à 25 régimes différents. «Pour autant que cela soit possible, nous essayons de faire en sorte que la cuisine principale et la cuisine diététique fusionnent. J'encourage mes collaborateurs à se sensibiliser à toutes les deux» explique le chef de cuisine Marco Dorigo à Potau-Feu. Les souhaits de repas des patients sont enregistrés de manière électronique

avant d'être transmis en cuisine. Les plateaux avec les repas sont alors expédiés par monte-plats dans les 18 étages situés au-dessus de la cuisine pour se retrouver dans les diverses stations. Après le repas, les plateaux repartent en cuisine où ils sont automatiquement extraits du monteplats et placés sur un convoyeur à bande en direction de la cuisine de rinçage.

Une première suisse dans la cuisine de rinçage

Au mois d'octobre 2015, la cuisine de rinçage a subi une réorganisation: depuis, la cuisine dispose d'un lave-vaisselle à convoyeur Hobart Premax FTPi autoLINE. Il s'agit du premier lave-vaisselle – sous cette forme – avec technique de convoyage autoLINE intégrée qui soit utilisé en Suisse. Ce lave-vaisselle à convoyeur convainc par le respect systématique d'exigences de nettoyage et

d'hygiène très élevées, par un modèle breveté et par de nombreuses innovations. «Cette machine est commercialisée depuis 2014 et c'est ici à Frauenfeld qu'elle est utilisée pour la première fois en Suisse, en combinaison avec la technique à bande convoyeuse» souligne Ernst Jaeger, responsable des ventes de machines de grandes dimensions Est de la société Gehrig Group AG. En effet, cette entreprise a conçu et réalisé l'engagement de ce lave-vaisselle à convoyeur innovateur à Frauenfeld. Le modèle Hobart Premax FTPi autoLINE réunit le nettoyage automatique de la vaisselle et le nettoyage de plateaux. Il est constitué de deux zones de nettoyage – une zone de dégradation de l'amidon d'une part et une grande zone de rinçage et de séchage d'autre part. Le maniement de la machine s'explique 3/16 Pot-au-feu

Restauration hospitalière

Le nouveau lave-vaisselle à convoyeur Hobart Premax FTPi autoLINE de la société Gehrig Group AG installé dans la cuisine de rinçage de l'hôpital cantonal de Frauenfeld et doté d'un système de mécanutention constitue une véritable première au niveau suisse: il nettoie et sèche les services, les verres, la vaisselle et les plateaux en un seul et même processus de travail. Tout d'abord, il s'agit d'éliminer les restes alimentaires et le papier manuellement des plateaux, ce qui permet d'économiser jusqu'à 30 pour cent en ressources de personnel. Avec le nouveau concept d'efficacité de HOBART, les frais d'exploitation baissent également de manière significative.

très rapidement: «Avant le nettoyage, les collaborateurs doivent éliminer les restes de nourriture et le papier et placer les verres et les tasses dans des corbeilles spéciales destinées à cet usage. Les assiettes, les bols et les cloches sont directement posés sur la bande con voyeuse. Grâce à la reconnaissance automatique des corbeilles de verres et de services, le processus de nettoyage et les paramètres de la machine s'adaptent automatiquement de manière à répondre aux exigences très élevées, à garantir le brillant nécessaire aux verres et à minimiser la consommation de ressources. Les services sont transférés de manière magnétique depuis les plateaux vers les corbeilles à services. Les plateaux sont automatiquement relevés sans intervention extérieure depuis la bande convoyeuse pour être placés et nettoyés dans la machine parallèlement à la vaisselle» Pot-au-feu 3/16

explique Ernst Jaeger. «Cela permet de nettoyer et de sécher simultanément les plateaux et la vaisselle de manière extrêmement rationnelle et avec des coûts d'exploitation très bas.» A la sortie de la machine, les plateaux séchés sont automatiquement empilés latéralement (il est également possible de les empiler frontalement) sur la pile de plateaux, à nouveau sans aucune intervention extérieure! Lorsque la pile de plateaux est pleine, il est possible de l'échanger contre une pile vide sans qu'il ne soit nécessaire d'interrompre le processus. Le processus de nettoyage et de rinçage se programme par le biais d'une commande principale en fonction des circonstances particulières, des exigences posées par le client et du type de vaisselle à nettoyer. L'affichage en couleurs sur écran tactile permet de lire aisément

toutes les informations et données d'exploitation importantes relatives à l'hygiène (Haccp et carnet d'exploitation selon Din) à l'aide de pictogrammes et de textes complémentaires ou de trans férer ces derniers sur PC. «Le dispositif d'extraction de salissures Permanent Clean permet de filtrer les restes alimentaires et de les extraire, de manière active, automatique et permanente pendant le processus de nettoyage de la zone de prélavage vers un tiroir à tamis dans la zone d'insertion» précise Ernst Jaeger à Pot-au-Feu. Le soir, la machine, le dispositif de récupération de chaleur, les bras de lavage et l'espace intérieur sont automatiquement vidés et nettoyés au moyen de buses de nettoyage spéciales et avec le soutien du programme d'auto-nettoyage Auto-Clean. En fonction des exigences posées par l'exploitation, la machine se recharge

Restauration hospitalière

Dans un tunnel magnétique (système autoLINE) placé en amont du lave-vaisselle, les services sont automatiquement soulevés et déposés dans une corbeille spécialement conçue pour les accueillir. Les verres, les bols, les assiettes et les plaques sont déplacés du plateau vers le convoyeur de nettoyage. Dans le lave-vaisselle à convoyeur, les plateaux sont relevés latéralement et verticalement. Le processus de nettoyage commun dans le lave-vaisselle Hobart Premax FTPi autoLINE porte donc à la fois sur les services, les verres, la vaisselle et les plateaux. Tout à la fin, les services, les verres et la vaisselle sont extraits du convoyeur et les plateaux tombent automatiquement sur une pile de plateaux préparée à cet effet.

automatiquement le lendemain pour être prête à fonctionner au moment souhaité. Lors de chaque recharge de la machine, le dispositif Best-Start System-Check analyse automatiquement le bon fonctionnement et le bon positionnement des éléments importants pour l'hygiène et le système de nettoyage, à savoir les systèmes de chauffage, les pompes, les bras de nettoyage et les systèmes de tamis. Grâce à la nouvelle commande Protronic XL et à l'affichage XL, l'utilisateur peut accéder directement et très aisément aux modes d'emploi et aux vidéos de formation. Le système d'économie d'énergie ClimatePro est, lui aussi, intégré au lave-vaisselle à convoyeur Hobart PREMAX FTPi autoLINE. Ce système d'économie

d'énergie Climate-Pro réduit non seulement considérablement la consommation d'énergie de la machine mais également les coûts d'exploitation qui y sont liés. Cela permet d'économiser jusqu'à 22 kWh. Le système d'économie d'énergie Climate-Pro permet de baisser considérablement la température constante de l'air vicié de la machine. Le système de gestion énergétique «TopTemp» du lave-vaisselle à convoyeur de Hobart garantit une réduction des pertes d'énergie d'énergie pouvant atteindre 30 pour cent. Le lave-vaisselle à convoyeur Premax FTPi autoLINE permet l'utilisation de tous les types de plateaux et de corbeilles à verres et à vaisselle – la machine est conçue pour accueillir les principales normes gastro. Le système de nettoyage

«Kontakt-Plus» accroît par ailleurs la puissance par assiette par heure de jusqu'à 17 pour cent pour un résultat de nettoyage et une taille modulaire identiques. Le «nettoyage à chaud Top-Temp» accroît la température de lavage à environ 67° C, ce qui permet d'améliorer considérablement l'efficacité des détergents chimiques tout en augmentant les capacités de la machine dans une mesure pouvant atteindre les 40 pour cent. Autre avantage: le lave-vaisselle Premax FTPi autoLINE dispose d'un dispositif de reconnaissance d'espaces vides SensoSpace. Lorsque la vaisselle à nettoyer arrive dans la machine de manière discontinue, des espaces vides apparaissent entre les différentes pièces de vaisselle. Le dispositif de reconnaissance d'espaces vides reconnaît automatiquement de

Kantonsspital Frauenfeld, Pfaffenholzstrasse 4, 8501 Frauenfeld, Tél. 052 723 77 11, Fax 052 723 71 13, info.ksf@stgag.ch, www.stgag.ch

3/16 Pot-au-feu

Restauration hospitalière telles lacunes et réduit alors immédiatement la consommation d'eau fraîche au minimum nécessaire. Ceci débouche sur une consommation économique d'eau, de détergents et d'énergie.

Un nouveau transport des assiettes apparaît nécessaire

«Nous avons comparé les divers lavevaisselle dans leurs moindres détails et avons opté pour le lave-vaisselle à convoyeur Hobart PREMAX FTPi autoLINE. Il s'agit du nouveau cœur de notre cuisine de nettoyage. Le nouveau lavelinge à convoyeur aura été prêt à l'usage en l'intervalle de deux jours. La mise en service s'est passée de manière irréprochable. Le premier jour, nous avons tout d'abord posé les plateaux du service du matin à la main sur la bande convoyeuse. A midi déjà, nous travaillions à nouveau avec le monte-plats» explique le chef de cuisine Marco Dorigo. Le projet de nouvelle construction de l'hôpital cantonal de Frauenfeld aura eu une influence déterminante sur l'acquisition du lave-vaisselle à convoyeur. Lorsque le projet arrivera à son terme, il sera également nécessaire de réorganiser le transport des assiettes étant donné que le service de restauration demeurera dans l'ancien bâtiment alors que les chambres se situeront dans le nouveau complexe. La nouvelle construction aura également pour conséquence non seulement une augmentation du nombre de lits mais également l'augmentation du nombre de

repas consommés par les patients et les collaborateurs. «Le nouveau lave-vaisselle à convoyeur est parfaitement adapté à la situation qui prévaudra au terme du projet de nouvelle construction. Même avec le nombre légèrement plus élevé de lits, il ne nous faudra aucun collaborateur supplémentaire car la nouvelle technique innovatrice et rationnelle de nettoyage de la vaisselle nous permet de nettoyer l'ensemble de la vaisselle dans une seule et même machine. De plus, le lavevaisselle Hobart Premax FTPi autoLINE est sans doute également la solution optimale en prévision de la réorganisation du transport des assiettes à l'aide de chariots pour le transport des repas qui est nécessaire en raison du nouveau bâtiment hospitalier prévu» constate le chef de cuisine. Lors du choix du nouveau lave-vaisselle, le chef de cuisine Marco Dorigo a porté une attention toute particulière à la consommation de ressources et aux normes applicables en matière d'hygiène et de nettoyage. A pleine capacité, le lavevaisselle Premax FTPi autoLINE ne nécessite que 160 litres d'eau fraîche par heure et environ 100 litres pour la régénération de la zone de nettoyage, ce qui réduit la quantité d'eau fraîche dans une mesure pouvant atteindre les 50 pour cent. La quantité de détergents et la consommation d'énergie se réduisent dès lors également en conséquence.

Un partenariat innovateur couronné de succès: le chef de cuisine Marco Dorigo de l'hôpital cantonal de Frauenfeld et Ernst Jaeger, responsable des ventes de machines de grandes dimensions Est de la société Gehrig Group AG, avec le tout nouveau lave-vaisselle à convoyeur Hobart Premax FTPi autoLINE.

Pot-au-feu 3/16

La société Gehrig Group AG fournit son concept global avec ses propres produits chimiques, son détergent «Aqualyt», sa solution de dissolution de l'amidon et le produit destiné à rendre aux verres leur brillant dans le DRUMTAINER mobile (qui convient à des fûts de 200 à 280 kg et se raccorde très aisément au lave-vaisselle à convoyeur).

Tout d'un seul et même fournisseur

«La société Gehrig Group AG fournit également des détergents, une solution de dissolution de l'amidon et des produits destinés à garantir que les verres conservent leur brillant, produits livrés dans des fûts de 280 litres insérés dans le DRUMTAINER très pratique. Grâce à ses quatre roulettes, il permet de déplacer les fûts très aisément et de les raccorder directement au lave-vaisselle à convoyeur» souligne le chef de cuisine Marco Dorigo. De plus, les fûts sont légèrement inclinés afin d'éviter que ne se forme des restes, ce qui rend superflue une cuve de retenue de sécurité pour les produits chimiques. «Le lave-vaisselle Hobart Premax FTPi autoLINE est particulièrement recommandé pour les établissements de la restauration qui préparent quotidiennement au moins 800 couverts. Si ce chiffre est plus bas, c'est le lave-vaisselle à convoyeur Hobart twinLINE qui conviendrait le mieux» précise Ernst Jaeger, responsable des ventes de machines de grandes dimensions Est de la société Gehrig Group AG .

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Restauration EMS

Vue aérienne du merveilleux atrium du nouvel immeuble. La terrasse ensoleillée du restaurant Ambiente invite à s'y prélasser.

Etablissement médico-social Am Bachgraben, Allschwil (BL):

Quand l'innovation mène au succès Dans la commune d'Allschwil, canton de BâleCampagne, se trouve l'un des plus grands EMS de Suisse – et sans doute aussi l'un des plus innovateurs. L'EMS Am Bachgraben mise très consciemment sur une offre très large de prestations de services en mesure de répondre aux besoins des diverses générations – ce qui profite tout

particulièrement aux résidents âgés. En ce qui concerne la transformation et la préparation des légumes par exemple, la cuisine de l'EMS mise consciemment sur la tradition: elle n'utilise que des produits frais et bien sûr le légendaire coupelégumes à usage universel «Anliker GSM 5» de la maison Brunner-Anliker AG!

Texte: Maja Hartmann, photos: Rolf Neeser

«L'optimum est souvent très difficile à atteindre. C'est néanmoins notre objectif.» Voici la principale devise de l'EMS Am Bachgraben qui ne reste pas lettre morte: voici 40 ans que l'établissement voue une importance absolue à la qualité. Or cette persévérance porte ses fruits: l'EMS qui héberge actuellement environ 200 résidents stationnaires nécessitant diverses prestations de soin et d'encadrement est aussi l'un des plus grands EMS de Suisse. Il est considéré comme l'une des institutions leader dans son domaine dans la région bâloise.

Un complexe de services polyvalent

Au fil du temps, cet EMS classique, inauguré en 1973, est devenu un centre de compétences à très large diversification: en effet, l'EMS Am Bachgraben comprend non seulement des secteurs résidentiels et de soins stationnaires mais propose également diverses autres prestations de services. Ainsi, le lotissement du troisième âgée situé au même endroit, avec ses 90 logements protégés, donne aux personnes âgées la possibilité de vivre de manière autonome tout en ayant Pot-au-feu 3/16

la possibilité de profiter de toutes les prestations de services fournies par le centre, de participer aux activités de loisirs et de s'alimenter dans la salle à manger de l'EMS à des tarifs préférentiels. Les cabinets du physiothérapeute, de l'ergothérapeute et de la podologue ainsi que le nouveau cabinet de dentiste sont également à leur disposition. Un fitness, un service de taxi et de transport, un salon de coiffure, un cabinet pour le traitement ambulatoire de plaies, un restaurant public et un kiosque viennent compléter cet assortiment de services proposés.

Age Award et prix ESPRIX

Les nombreuses prestations de services fournies directement auprès de l'EMS Am Bachgraben contribuent énormément à son attractivité. Néanmoins, sa réputation ne serait pas aussi bonne si la qualité de l'alimentation, des soins et de l'encadrement n'était pas aussi exceptionnelle. «Cela s'explique également par le fait que nous sommes un EMS très innovateur» souligne Beatrice Sahli, responsable du marketing, des RP et de

Restauration EMS

Vue de la chambre d'un résident, de l'espace fitness, de la boulangerie et du kiosque.

la communication, en discutant avec Pot-au-Feu. «Nous vouons une grande importance à optimiser en permanence nos services tout en répondant aux exigences les plus récentes dans l'encadrement et les soins aux personnes âgées. De plus, une communication ouverte et directe ainsi que de bonnes conditions de travail pour nos collaborateurs sont autant de facteurs supplémentaires qui nous tiennent à cœur.» Les nombreuses distinctions et le label de qualité dont l'EMS peut se targuer démontrent que cette stratégie est sans doute la bonne: la direction de l'EMS est particulièrement fière de l'Age Award, le prix suisse de l'innovation en matière d'habitat pour personnes âgées qui a été décerné en 2011 à l'EMS Am Bachgraben et du Prix d’ESPRIX 2015 dans la catégorie «Le succès grâce aux collaborateurs».

Du pain produit dans la propre boulangerie de l'EMS

La propre boulangerie de l'EMS représente une autre particularité du centre pour personnes âgées Am Bach-

graben. Andreas Westermann, responsable Food & Beverage et membre de l'équipe depuis 13 ans, explique à Pot-au-Feu quelle en était l'origine: «Il y a environ six ans, une de nos résidentes souffrait d'une allergie et ne pouvait pas manger de notre pain. J'ai donc fait l'essai de diverses recettes de pain. Je voulais trouver une possibilité de produire notre propre pain puisque cela profiterait à tous les résidents. J'ai finalement trouvé, à proximité, un meunier qui était en mesure de nous fournir très précisément la farine dont nous avions besoin. Lorsqu'au début, j'en commandais 150 kilos par mois, il souriait encore. Entre-temps, cette quantité a passé à 1,5 tonne par mois. Désormais, le meunier nous considère définitivement comme un gros client.»

Réputé bien au-delà des frontières cantonales

Le développement de la boulangerie interne est effectivement un véritable succès auquel personne ne s'attendait. En effet, il y a longtemps que le centre ne produit plus de pain que pour ses propres résidents. 3/16 Pot-au-feu

Restauration EMS

Vue du restaurant Ambiente ouvert au public (en haut). La très belle salle à manger de l'EMS (à droite) peut accueillir jusqu'à 300 personnes dans un environnement très confortable – des banquets, des fêtes et des assemblées s'y tiennent d'ailleurs régulièrement.

Les produits de boulangerie qui sont vendus sept jours sur sept dans le kiosque public se réjouissent d'un très grand succès. Outre la qualité très élevée des produits, cela est également dû à la situation géographique de l'EMS. En effet, il n'existe pas beaucoup de magasins qui ouvrent leurs portes également le week-end dans les quartiers d'habitation voisins. Quant aux boulan geries, elles sont également plutôt rares à proximité. «Les gens viennent de toute la région pour venir acheter chez nous leur tresse dominicale. Cela va dans le sens de nos efforts visant à ouvrir le centre vers l'extérieur. Nous voulons nous adresser aux habitants du quartier, aux visiteurs, aux proches de nos résidents, aux enfants, aux familles, bref, à toutes les couches de la population. Nous voulons surmonter les barrières et fournir des prestations de services à toutes les générations. Jusqu'à présent, nous avons réussi ce pari – entre autres – grâce à notre boulangerie» explique Beatrice Sahli.

Le restaurant Ambiente

Le restaurant Ambiente garantit également que souffle Pot-au-feu 3/16

un vent frais, tant au centre que dans l'ensemble du quartier. Sur midi, il devient un point de rencontre très apprécié des clients externes. Le soir, il réserve également quelques surprises! Si un couple désire par exemple passer une soirée romantique, il peut réserver une table pour un dîner au-dessus des toits d'Allschwil et laisser son regard se diriger vers la ville de Bâle toute proche. Un peu de lueur de chandelles, un bon vin et le dîner pour gourmets composé de 5 plats servi par la cuisine du restaurant – et la soirée en amoureux sera parfaitement réussie. «Nous vouons une très grande importance à donner au restaurant Ambiente son propre caractère. S'il fait effectivement partie du centre, il dispose néanmoins de sa propre carte des mets. Le restaurant Ambiente propose également un service traiteur, organise des banquets ou fournit les prestations de restauration nécessaires aux participants de séminaires» souligne Andreas Westermann, lui-même cuisinier de formation et, de ce fait, la tête créative en charge du concept gastronomique de l'EMS.

Restauration EMS

Ce plat de salade est une véritable œuvre d'art – en particulier également grâce aux divers types de coupe du coupe-légumes «Anliker GSM 5» qui permet aux légumes de rester frais beaucoup plus longtemps.

Les résidents en ligne de mire

Il ne faudrait cependant pas penser qu'Andreas Westermann préfère s'occuper des clients externes plutôt que des résidents de l'EMS. Le responsable Food & Beverage précise: «Ici à l'EMS, nous avons la clientèle la plus exigeante que l'on puisse imaginer! En effet, ces personnes du troisième âge ne sont pas simplement en visite, elles vivent ici. Je considère que l'une de mes principales tâches est de leur préparer de délicieux repas et donc de contribuer à ce qu'elles aient un quotidien des plus agréables. C'est pourquoi nous accueillons toujours très volontiers leurs commentaires et leurs propositions et tentons de nous adapter à leurs souhaits, dans la mesure du possible.»

Cuisine créative pour un maximum de saveurs

Pour être en mesure d'assurer la production quotidienne de 300 couverts sur midi pour les résidents de l'EMS et du lotissement, des 50 à 80 plats de midi du restaurant Ambiente et les 40 à 50 plats destinés aux garderies approvisionnées par le service traiteur, l'EMS Am Bachgraben dispose d'une cuisine industrielle rationnelle et d'une brigade de 25 collaborateurs. Sous la direction du chef de cuisine Christoph Arndt, la cuisine

prépare des repas variés et sains qui tiennent également compte de modifications rendues nécessaires par le grand âge des résidents ou encore par des critères diététiques particuliers. «Nous devons veiller tout particulièrement à nos résidents souffrant du diabète de type 2, c'est-à-dire le diabète dû à l'âge. Il s'agit tout de même d'une part importante des résidents» explique Andreas Westermann à Pot-au-Feu. C'est la raison pour laquelle il est si important que nous proposions beaucoup de légumes et de fruits frais – et ceci sous les formes et avec des modes de préparation les plus divers.

Légumes frais – tout juste tranchés

Le fait que l'assortiment de l'EMS Am Bachgraben comporte autant de salades et de mets à base de légumes réjouit non seulement les résidents dans la salle à manger mais aussi Rolf Aebi, responsable régional des ventes de la maison Brunner-Anliker AG, domiciliée à Kloten. Voici déjà vingt ans qu'il connaît les responsables de la cuisine du centre et s'assure que le légendaire coupe-légumes «Anliker GSM 5» et sa «coupe en tirant» brevetée soit toujours en bon état de fonctionnement. Dans le cas contraire, le chef de cuisine Christoph Arndt se retrouverait vraiment très embêté, comme il le confirme avec le sourire face à Pot-au-Feu:

Le coupe-légumes «Anliker GSM 5» permet également de réussir des créations de dessert qui sortent vraiment de l'ordinaire. Cela explique pourquoi le pâtissier l'utilise, lui aussi, très souvent.

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Restauration EMS

Le chef de cuisine Christoph Arndt en train de fixer les lames au coupe-légumes GSM 5: «Je ne voudrais en aucun cas m'en séparer.» Grâce au dispositif de fixation murale de la maison Brunner-Anliker, les lames de la «GSM 5» sont toujours rangées de manière sûre et se retrouvent aisément.

Un tranchant extrêmement précis, des surfaces lisses, de nombreuses possibilités: dans l'EMS Am Bachgraben, les légumes transformés en salades sont exclusivement tranchés et préparés avec le coupe-légumes «Anliker GSM 5» de la maison Brunner-Anliker AG.

Pot-au-feu 3/16

Alterszentrum Am Bachgraben, Muesmattweg 33, 4123 Allschwil, Tél. 061 485 30 00, Fax 061 485 30 01, info@az-ambachgraben.ch, www.az-ambachgraben.ch

Restauration EMS longtemps et ne s'oxydent pas aussi rapidement. Ce sont précisément ces éléments qui constituent un grand avantage lorsque l'on prépare des salades pour un buffet.»

L'innovation – également grâce au feed-back obtenu des clients

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès (de dr. à g.): Andreas Westermann, responsable Food & Beverage et Beatrice Sahli, responsable Marketing, RP et communication de l'EMS Am Bachgraben, en compagnie du responsable marketing et des ventes Patrick Lilienthal ainsi que du responsable régional des ventes Rolf Aebi de la maison Brunner-Anliker AG.

«Sans le coupe-légumes ‘Anliker GSM 5’, nous n'aurions ici aucune chance. Elle est un élément incontournable de notre infrastructure de cuisine, s'utilise tous les jours et offre précisément le choix de coupes dont j'ai besoin.» Mais qu'en est-il finalement de cette fameuse «coupe en tirant»? Rolf Aebi explique à Pot-au-Feu: «La technique de coupe appliquée par le coupe-légumes ‘Anliker GSM 5’ se distingue par le fait que les surfaces tranchées des fruits et des légumes sont nettement plus lisses. Par conséquent, les diverses cellules ne sont pas écrasées mais séparées proprement. De ce fait, les légumes perdent moins d'eau, restent croustillants plus

Ce n'est un secret pour personne que le coupe-légumes «Anliker GSM 5» de la maison Brunner-Anliker AG est devenu un véritable «classique» des ustensiles de cuisine que toutes les cuisinières et tous les cuisiniers connaissent et apprécient. Voici des décennies que ce coupe-légumes à usage universel convainc ses utilisateurs dans le monde entier: si vous en avez possédé un, vous n'en voulez plus d'autre et celui qui investit dans l'achat d'un coupe-légumes ‘Anliker’ peut s'attendre à ce qu'il lui fournisse de précieux services pendant de nombreuses années et un retour sur investissement tout à fait remarquable. Mais qu'en est-il de l'esprit d'innovation auprès de la maison Brunner-Anliker AG? Est-il possible d'améliorer encore un coupe-légumes «Anliker GSM 5»? «C'est clair que nous misons sur l'innovation!» souligne Patrick Lilienthal, responsable marketing et des ventes de la maison Brunner-Anliker AG, pour Pot-au-Feu. «Il y a de nombreux petits détails que nous avons encore pu améliorer ces dernières années, par exemple dans les domaines de la manipulation, de la sécurité de l'utilisateur ou du stockage et de l'entretien des lames. Bien entendu, nous développons également continuellement de nouveaux types de coupes. Pour ce faire, nous écoutons attentivement nos clients pour déterminer quels sont leurs besoins!»

Cuisine créative avec le coupe-légumes «Anliker GSM 5» 1

Rafraîchissant tatare de légumes

1. Mise en place «Anliker GSM 5 Star, lame BR2 (Brunoise 2), racines du marché, persil plat, jus de citron, cottage cheese, glace au balsamico.

2. Préparation (I) Trancher les racines avec la lame BR2 de manière à obtenir une brunoise de 2 mm et mélanger avec le persil plat haché menu.

3. Préparation (II) Assaisonner avec le jus de citron, le cottage cheese et des épices. 4. Disposition sur le plat Disposer sous forme d'anneau et garnir de tranches de baguette croustillantes et de glace au balsamico.

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens, Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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Restauration d‘entreprise

Vue du siège central suisse des Assurances Helvetia à Bâle.

Helvetia Assurances, Bâle:

Consolidation de l’assortiment et système homogène d’encaissement La société Helvetia Assurances et ses cinq emplacements principaux en Suisse, auprès desquels les collaborateurs bénéficient d’une gastronomie propre à l’entreprise, disposent depuis le printemps 2016 d’un système d’encaissement

consolidé de la société IT TCPOS SA, spécialiste de l’encaissement. Toutes les parties – clients, restaurateurs et TCPOS – sont enthousiastes et plus que satisfaits de cette nouvelle solution globale innovante.

Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser

Tout au long de ses 150 ans d’existence, le groupe Helvetia est devenu une entreprise internationale abonnée aux succès. Le siège du groupe d’assurances se trouve sur le marché national que représente la Suisse, plus précisément à St. Gall, alors que le siège national se trouve à la St. Alban-Anlage à Bâle. Globalement, la société d’assurances emploie dans l’ensemble de l’Europe 6700 collaborateurs et entrePot-au-feu 3/16

tient 3500 places de travail en Suisse. La dernière acquisition du groupe Helvetia aura été la société d’assurances Nationale Suisse dont l’intégration s’est terminée avec succès en 2015. Outre les deux sièges principaux à St. Gall et à Bâle, la société d’assurances compte également en Suisse trois autres centres principaux ainsi que de nombreuses filiales. Les immeubles de petite ou de grande taille et

Restauration d‘entreprise

Quelques impressions des divers secteurs de restauration et de la cafétéria au siège suisse des Assurances Helvetia à Bâle.

leurs infrastructures représentent un défi permanent pour l’équipe de Facility Management d‘Helvetia. Il s’agit non seulement d’entretenir les bâtiments mais également d'optimiser en permanence les infra structures – en particulier la restauration d’entreprise. Les principaux emplacements – deux à St. Gall, deux à Bâle et un à Bottmingen – disposent de leur propre restaurant pour collaborateurs ainsi que de cafétérias. Les différents points de restauration sont gérés par quatre partenaires de restauration différents que sont Compass Group, Eldora, MmG-Catering et ZFV, ce qui découle d’une part de diverses fusions et d’autre part d’une décision objective, explique à Pot-au-Feu Roger Gander, responsable du secteur Facility Management des Assurances Helvetia.

Consolidation de l’assortiment et système homogène d‘encaissement

Au printemps 2016, dans le cadre d’une consolidation de l’assortiment de la restauration d’entreprise, les automates à boissons, les machines à café ainsi que les possibilités de paiement ont été modernisés et systématisés. Pour cela, Helvetia a choisi de miser sur les systèmes d’encaissement et d’automatisation compatibles et adaptables de TCPOS. Les avantages qui en découlent sont plus particulièrement u une administration simplifiée et plus intelligible des données qui peuvent être traitées par une seule base de données. u Quant aux collaborateurs, ils bénéficient de l’avantage qu’ils peuvent payer leurs consommation grâce à 3/16 Pot-au-feu

Restauration d‘entreprise

Détente et relaxation dans l'exposition d'art propre à l'entreprise avec une construction de Tinguely. Les machines à boissons et à café automatiques sont équipées de terminaux permettant le paiement sans argent comptant au moyen des badges du personnel.

leur badge de personnel, quel que soit l’endroit où ils se trouvent. Au total, neuf stations d’encaissement TCPOS à écran tactile ont été acquises et mises en place pour les cinq emplacements. Ces stations comportent des terminaux de paiement ainsi qu’un total de 50 automates à boisson, machines à café et stations de chargement de monnaie. Le premier contact entre Roger Gander et Patricia Gerber, Key Account Manager de la maison TCPOS SA, a eu lieu au printemps 2015. Lors de l’IGEHO 2015, le Facility Manager Roger Gander disposait de sa première offre détaillée. «La collaboration entre Roger Gander et son équipe s’est déroulée sans anicroches et nous avons pu réaliser ce projet de manière étonnamment rapide » explique Patricia Gerber pour Pot-au-Feu. Pot-au-feu 3/16

Base de données centrale auprès d‘Helvetia

Il n'y a pas que le nombre de fournisseurs de prestations de restauration mais également la concentration de la base de données centrale qui sortent de l'ordinaire auprès des Assurances Helvetia: en règle générale, la base de données est aux mains du fournisseur de prestations culinaires. Chez Helvetia, décision a été prise de placer la base de données sur les serveurs propres à l'entreprise. Les fournisseurs de prestations de restauration ont accès aux données de consommation des points de vente qu'ils gèrent et établissent leurs factures sur la base de ces informations. Cela permet à l'assureur de contrôler en tout temps l'ensemble de ses coûts. Outre le «reporting» standard, il existe une autre

Restauration d‘entreprise

Le restaurant d'entreprise «Flash» sert quotidiennement environ 250 repas de midi sans que des queues ne se forment aux caisses – tout cela grâce à la configuration d'encaissement rationnelle et aux possibilités de paiement rapides sans numéraire. Les badges du personnel et d'accès des collaborateurs doivent cependant être chargés d'un certain montant au préalable.

possibilité d'analyse avec l'info-business: le Facility Management d'Helvetia reconnaît ainsi d'un seul coup d’œil quels sont les automates et les points de vente les plus utilisés et fréquentés, ce qui lui permet de procéder, en cas de besoin, aux optimisations correspondantes par le biais d'adaptations de l'assortiment ou de déplacement des automates en collaboration avec les fournisseurs de prestations. Il en résulte des assortiments répondant véritablement aux besoins, une profitabilité accrue et des frais d'exploitation réduits!

Assortiment de base commun pour les boissons et les repas

Pour tous les emplacement et tous les points de vente, il a été défini un assortiment de base de boissons ainsi que le nombre de menus à choix. Les prix de ces

prestations ont également été définis. Les différents fournisseurs des prestations de restauration définissent eux-mêmes des assortiments complémentaires. De l'attrayant buffet de salades jusqu'aux délices préparés à la minute, en passant par les plats chauds, que ce soit du poisson, de la viande ou des plats végétariens – il y en a pour tous les goûts.

L'avis des collaborateurs est activement recherché

La prise en compte de l'avis des collaborateurs pour le choix de la machine à café et des mélanges de café montre l'importance qui revient au café dans la restauration d'entreprise: pendant pas moins de deux semaines, cinq machines à café – équipées de divers mélanges de café – étaient à la disposition des collaborateurs en 3/16 Pot-au-feu

Restauration d‘entreprise

Les stations d'encaissement TCPOS à écran tactile avec affichage pivotant et champs d'articles préprogrammés peuvent également être utilisés par les collaborateurs en mode libre service.

essai. Ces derniers ont ainsi pu noter la qualité du café préparé. Ces notes ont finalement décidé du choix des mélanges de café. Les Assurances Helvetia vouent en effet une grande importance au fait d'être un employeur attrayant: les bureaux sont très clairs et aménagés de manière très fonctionnelle, les bureaux-paysages disposent de suffisamment de possibilités de retrait permettant aux collaborateurs de trouver de temps à autre un peu de calme ou de sphère privée. Des coins à café, des plantes vertes et même une exposition d'art propre à l'entreprise invitent à passer quelques instants de relaxation créative. Qu'on se le dise: les affichages des machines à café affichent les efforts publicitaires actuels de l'assureur, les gobelets à café, les portions de sucre et les serviettes Pot-au-feu 3/16

étant tous dotés du logo Helvetia spécialement créé à cet effet ainsi que du slogan «Momente sorgenfrei geniessen» (savourer un moment d'insouciance).

Flexible et plus personnalisé grâce à TCPOS

Le siège central national des Assurances Helvetia se trouve à proximité immédiate de la gare de Bâle. Les locaux de l'emplacement St. Alban-Anlage sont répartis dans six bâtiments très proches les uns des autres. Outre les coins à café classiques aménagés dans les étages, les collaborateurs des six bâtiments disposent aussi bien d'un restaurant du personnel que d'une cafétéria. u La cafétéria «Momento» offre un grand nombre de petites possibilités de restauration: sandwiches, glaces, petite boulangerie, yoghourts, fruits frais et tant d'autres

Helvetia Versicherungen Schweiz, St. Alban-Anlage 26, 4002 Basel, Tél. 058 280 10 00, www.helvetia.com

Restauration d‘entreprise encore. Jusqu'à 14 heures, la station d'encaissement TCPOS est prise en charge par les aimables collaborateurs du service de restauration qui, entre-temps, connaissent leurs clients personnellement puisque le nom de famille apparaît dans le cadre du paiement sans numéraire au moyen du badge. Si des personnes externes à l'entreprise sont de visite dans la cafétéria ou si le collaborateur n'a plus de solde suffisant sur son badge, il est tout de même possible de payer en numéraire. Pendant les heures d'ouverture avec personnel de service, les terminaux de paiement sur les machines à café sont éteints et ne sont remis en marche qu'à partir de 14 heures lorsque la cafétéria passe en mode libre

Transparence et simplification

En plus des neuf stations d'encaissement TCPOS, des machines à café et des automates à boissons existants et nouveaux ont été équipés d'un terminal de paiement TCPOS. Par le biais du site Business Info, tant l'équipe du Facility Management que les fournisseurs de prestations de restauration peuvent obtenir les données de consommation par point de vente, respectivement par automate. La gestion du numéraire se limite aux stations de chargement de numéraire et s'est réduite à un minimum après l'acquisition des stations d'encaissement. Une autre réduction de la gestion du numéraire est prévue pour l'automne 2016: s'il n'est pour l'instant possible de payer qu'avec le badge, très rapidement, une variante de crédit sera également proposée. Les collaborateurs pourront alors continuer à payer au moyen de leur badge d'accès mais ne devront pas forcément y avoir chargé préalablement une certaine somme. Dans ce cas au contraire, ils se verront déduire le prix de leurs consommations de leur salaire. En parallèle au lancement de la solution crédit/débit combinée, les collaborateurs auront accès à leurs propres données de consommation par le biais d'un site Intranet. Roy Schneider, chef d'exploitation d'Eldora à la Steinengasse, apprécie énormément la simplification et la transparence du nouveau système d'encaissement. Le simple affichage du nom du client permet à ses collaborateurs de procéder beaucoup plus aisément à certaines transactions telles que des extournes, par exemple.

Solutions compatibles d'avenir

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: Patricia Gerber, Key Account Manager de la société TCPOS SA, en compagnie de Roger Gander, responsable Facility Management des Assurances Helvetia, encadrés par le responsable de projet Pascal von Arx (tout à droite) et le CEO Giacomo Knechtli de TCPOS SA.

service. Le système TCPOS est extrêmement flexible: il peut passer du statut avec personnel en mode libre service. L'affichage des caisses est tout à fait acces sible pour tous les utilisateurs. Ces derniers peuvent scanner très aisément les produits souhaités et payer avec leur badge du personnel. Certains articles qui ne disposent pas d'un code-barre à scanner, par exemple les fruits frais, sont saisis de manière séparée sur une touche et peuvent être sélectionnés sur l'écran tactile. u Le restaurant du personnel «Flash» à la Steinen gasse, situé à l'étage supérieur de l'immeuble, offre une vue fantastique sur les toits de la ville de Bâle. Tous les jours à midi, environ 250 couverts y sont servis. Sur les deux stations d'encaissement à écran tactile TCPOS, le paiement est rapide comme l'éclair, ce qui garantit un passage très rapide des clients.

La société TCPOS SA développe des solutions IT et d'encaissement d'avenir pour le commerce de détail ainsi que pour les secteurs Hospitality et Loisirs. L'entreprise fondée en 1992 travaille aujourd'hui dans le monde entier et emploie un total d'environ 150 collaborateurs, le siège social TCPOS se trouvant toutefois à Manno (TI). Giacomo Knechtli en est convaincu: «En ce qui concerne le paiement sans numéraire, la Suisse a énormément à rattraper. Dans d'autres pays, en particulier dans les pays scandinaves, le paiement sans numéraire est nettement plus répandu dans la gastronomie et la restauration.» «Tout comme nos solutions doivent être compatibles avec divers systèmes, la conduite de projets doit, elle aussi, être très flexible» explique Pascal von Arx, chef responsable du projet Helvetia auprès de la maison TCPOS SA. «Dans le cadre d'un projet tel que celui des Assurances Helvetia, il faut tenir compte d'un très grand nombre d'interfaces, par exemple en direction des IT, de la planification électrique, de l'accès au système de contrôle, de la comptabilité des salaires etc. La sécurité et la protection des données jouent alors un rôle tout à fait déterminant.»

TCPOS SA, Route Z.I. La Vulpillière 61B, 1070 Puidoux, Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33, info.ch@tcpos.com, www.tcpos.com

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Hôtellerie

Hôtel La Couronne, Zermatt:

Une oasis de bien-être, tributaire également d'un entretien soigné du linge L'Hôtel La Couronne à Zermatt est un hôtel de vacances classique dévoué aux valeurs de l'hospitalité traditionnelle: ambiance des plus agréables, accueil cordial et service de tout premier plan. Depuis quelques temps, cet hôtel trois étoiles Superior, géré par Florian et Manfred Julen, mise sur une infrastructure technique de lingerie de la société Schulthess Maschinen AG.

qui en sont également les gérants. Depuis peu, Florian Julen est président de l'association des hôteliers de Zermatt. Le bâtiment de l'hôtel abrite également le restaurant Old Zermatt ainsi que le magasin de sports Slalom Sport. L'Hôtel La Couronne est un hôtel de vacances classique qui, avec sa terrasse aux généreuses dimensions, un charmant jardin d'hiver et son propre sauna, dispose de tout ce qu'il faut pour en faire un havre de paix et de détente. Pour les clients d'affaires, l'hôtel dispose d'un secteur pour séminaires multifonctions qui permet de transformer l'espace de manière modulaire en salles de différentes dimensions. Là aussi, l'air alpin vivifiant joue un rôle déterminant car il est indéniable que l'ambiance alpine aide à générer des réflexions visionnaires et créatives. Le secteur de séminaires et conférences est particulièrement important pour l'hôtel durant l'entre-saisons. Les clients de l'hôtel bénéficient, au sein de l'établissement, du restaurant Old Zermatt situé au rez-de-chaussée. Il y

Texte: Annette Marti

divans ou sur les chaises-longues en bois, les clients voient le temps suspendre sa course folle et l'air frais de la montagne, l'ardeur des rayons du soleil et les silhouettes des sommets imposer leur présence. Ils bénéficient de la chaleureuse hospitalité que les gérants de l'Hôtel La Couronne pratiquent quotidiennement. Cet établissement de 43 chambres et 82 lits dans diverses catégories, allant de la chambre Classic jusqu'à la Suite Junior, appartient aux familles de Florian et Manfred Julen

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Hôtel La Couronne, Kirchstrasse 17, 3920 Zermatt, Tél. 027 966 23 00, Fax 027 966 23 02, info@hotel-couronne.ch, www.hotel-couronne.ch

A Zermatt, tout tourne autour du Cervin et c'est également le cas de l'Hôtel La Couronne. Ce charmant chalet-hôtel qui se distingue par son imposant toit au cœur du village dirige sa façade et sa terrasse en direction du symbole de Zermatt. Les hôtes de l'hôtel se laissent charmer d'emblée par son confort chaleureux qui leur permet d'oublier pour un instant le monde alentour en se focalisant sur la vue du Cervin depuis le lounge. Sur les doux rembourrages des

Hôtellerie

Ici, tout s'oriente au Cervin: le lounge Cervin, le restaurant installé dans le jardin d'hiver et les chambres de l'hôtel La Couronne à Zermatt.

sert une gastronomie classique de haute tenue. Au niveau de la décoration intérieure, le restaurant reste également fidèle à son nom: le «vieux Zermatt» s'y reflète dans les nombreuses photos noir-blanc historiques qui racontent des histoires qui ont eu lieu en des temps révolus. Le contraste avec les éléments d'aménagement modernes avec les grands luminaires dispensant une lumière chaleureuse, les couleurs claires et les tables en bois crée une ambiance véritablement agréable où l'on se sent bien. Les clients qui désirent également exercer des activités sportives trouvent auprès du magasin de sport propre à l'hôtel tous les conseils et équipements nécessaires: en été, Slalom Sport exploite le plus grand service de location de VTT au pied du Cervin. Il est possible d'y louer tous les types de bicyclettes – du «downhill-bike» jusqu'au VTT pour enfants. En hiver, le magasin propose un grand service de location de skis. Dans ce contexte, les paquets spéciaux hôtel et séjour comprenant justement la location de skis bénéficient d'un succès tout particulier.

Soins du linge grâce à une lingerie interne

Le linge et les textiles hôteliers conférant une agréable impression de fraîcheur et de douceur contribuent certainement à ce que les clients savourent leurs vacances. Cela n'est possible qu'avec un service de blanchisserie de toute première qualité. Depuis environ une année, les familles de Florian et Manfred Julen misent, dans une partie de leur lingerie interne, sur une infrastructure technique de blanchisserie extrêmement rationnelle de la société Schulthess Maschinen AG. L'hôtel de la Couronne a ainsi fait l'acquisition d'un nouveau lave-linge à usage professionnel Schulthess avant de remplacer, six mois plus tard, l'ancienne calandre par une installation rationnelle de la maison Schulthess Maschinen AG. «Le fait que la société Schulthess Maschinen AG soit en mesure de proposer des appareils de blanchisserie hautement rationnels à un rapport prix/prestations clairement convaincant aura été déterminant pour notre décision en faveur des installations Schulthess» souligne l'hôtelier Manfred Julen.

Service rapide et compétent – également au pied du Cervin

Lors de l'évaluation, la qualité du service et des prestations d'entretien de Schulthess auront joué un rôle important. Le responsable régional des ventes en charge auprès de la maison Schulthess, Martin Diener, le souligne: «Changer la marque dans le cadre d'une installation de blanchisserie constitue pour tous les participants un défi très particulier à relever. Dans notre offre, nous avons pu convaincre par une proposition particulièrement intéressante et (ce qui est particulièrement important pour l'hôtellerie et la restauration au pied du Cervin) par la certitude que nos collaborateurs du service technique sont en mesure de réagir immédiatement en cas de dérangement.» Les deux techniciens Schulthess basés à Viège sont à proximité pour répondre aux questions et apporter une solution aux problèmes qui pourraient se poser et peuvent atteindre Zermatt en très peu de temps, même en hiver lorsqu'il neige. La maison Schulthess Maschinen AG mise sur un service technique fiable et offre,

Le linge de lit, de table et frotté soigné avec amour contribue énormément au bien-être des clients de l'hôtel La Couronne à Zermatt.

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70, info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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Tour 2016 Nous avons vu les choses en grand, car nous devions les réussir en petit. Impressions des nouvelles installations techniques de blanchisserie de la société Schulthess Maschinen AG qui sont également utilisées par la blanchisserie interne de l'hôtel La Couronne à Zermatt.

NOUVEAU avec son réseau de service technique réparti sur l'ensemble de la Suisse, un soutien compétent et rapide 24h sur 24 h en cas d'éventuels problèmes techniques.

Réduction des frais d'exploitation

Le responsable régional des ventes Martin Diener insiste également sur les conseils prodigués au client lors de la planification et de la conception d'installations de blanchisserie. Lors de la mise en place de la nouvelle calandre par exemple, il s'agissait de veiller à de nombreux détails afin de garantir des processus de travail sans anicroches. Comme l'on rencontre quelques couloirs étroits avec divers coins peu pratiques en se rendant à la blanchisserie de l'Hôtel La Couronne, il a fallu démonter la calandre en plusieurs parties pour le transport. La calandre actuellement en fonction comporte une cuve à huile, ce qui permet, selon le responsable régional des ventes Martin Diener, de garantir une température constante sur l'ensemble de la surface

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de la calandre et d'obtenir un résultat toujours optimal. En plus de la nouvelle calandre, divers accessoires et appareils de transport et de collecte de la société Makk AG ont été livrés. Ces derniers ont été conçus tout spécialement pour l'usage dans des hôtels, des EMS, des cliniques et des blanchisseries. L'hôtelier Manfred Julen se dit entièrement satisfait du déroulement du remplacement d'une partie de l'équipement de blanchisserie: «Tout a fonctionné sans anicroches avec l'installation et nous sommes également très satisfaits de la qualité du travail de nettoyage et d'entretien du linge. Comme nous avons fait installer, parallèlement au nouveau lave-linge, un dispositif automatique de dosage de détergents, cet investissement consenti pour les nouvelles infrastructures technique de lingerie se reflète de manière très réjouissante dans des chiffres et frais de consommation actuels plus bas.»

Le nouveau SelfCookingCenter® à présent en format XS. Le professionnel en version compact.

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Hôtellerie

Hôtel Art Deco Montana, Lucerne:

Le «Kitchen Club» et ses appareils multifonctionnels Non seulement l'Art Deco Hôtel Montana à Lucerne offre-t-il une ambiance historique et une vue époustouflante sur la baie de Lucerne et l'ensemble de la ville mais son directeur Fritz Erni surprend également ses clients, à intervalles réguliers, par de nouvelles idées innovantes. Ainsi, ses hôtes peuvent boire leur apéro, voire déguster l'ensemble de leur repas directement dans la cuisine ouverte. Les appareils multifonctionnels VarioCooking Center Multificiency de la maison Frima International AG ainsi que plusieurs SelfCookingCenter de la maison Rational Schweiz AG constituent des éléments centraux de cette cuisine ultra-moderne. Texte: Thomas Bürgisser, photos: Rolf Neeser

Un menu estival léger sur la terrasse avec une vue époustouflante sur le lac des Quatre-Cantons, les coulisses alpines et la pittoresque vielle ville de Lucerne, un dîner à déguster directement dans les cuisines ouvertes du restaurant Scala, 15 points Gault Millau; détente absolue dans la zone spa propre à l'hôtel; un «drink» au très sélect Beach Club Montana; un Classic Single Malt sélectionné, savouré avec de la musique de piano en direct dans le Louis Bar ou encore un rhum de la plus grande collection de rhum en Suisse, accompagné d'un cigare dans la Hemingway Rum Lounge – l'Art Deco Hôtel Montana de Lucerne, propriété de l'Hôtel & Gastro Union, offre quelque chose de particulier pour tous les clients et tous les goûts. Situé à Lucerne au-dessus de la promenade du Pot-au-feu 3/16

lac, cet immeuble construit en 1910 dans le style Art Déco reflète une noble élégance. Chacune des 61 chambres d'hôtel et des six suites Penthouse Spa sont un bijou en elles-mêmes. A cela viennent s'ajouter plusieurs locaux de séminaire ainsi que la salle Art Deco qui peut s'utiliser pour des ateliers, des banquets ou d'autres manifestations réunissant jusqu'à 120 participants.

Les innovations sorties tout droit de «l'atelier d'idées» du directeur de l'hôtel

Il n'est pas très étonnant que l'Art Deco Hôtel gagne les distinctions presque à la pelle. La SonntagsZeitung l'a ainsi élu à plusieurs reprises en tant que meilleur hôtel urbain quatre étoiles de Suisse. L'établissement doit cette reconnaissance principalement au directeur de

Hôtellerie l'hôtel Fritz Erni. Agé de 61 ans, ce cuisinier de formation et diplômé de l'Ecole Hôtelière Suisse de Lucerne a ainsi travaillé, entre autres, comme Regional Food & Beverage Director pour Hilton Switzerland et comme vice-directeur de l'Ecole Hôtelière de Lucerne. En reprenant, en 1996, la direction de l'hôtel Montana, il a lancé le concept design d'une interprétation moderne du style Art Deco qui rend aujourd'hui l'hôtel quatre étoiles Superior Montana de Lucerne si particulier. Ce directeur innovateur ne cesse de se faire remarquer par ses idées foisonnantes – très récemment par exemple avec le «Montana Wetterschmöcker»: plus la probabilité d'un temps pluvieux est élevée, plus le rabais sur les prix sera important. Le «Ess-Theater» était, pendant de nombreuses années, une importante manifestation: il s'agissait de pièces de théâtre, spécialement écrites à cette occasion, mises en scène dans le cadre de l'hôtel Art Deco Montana avec bien sûr des prestations culinaires de tout premier plan.

brigade de cuisine de 20 collaborateurs. Un parquet désigne la zone prévue pour les visiteurs dans laquelle ils peuvent se mouvoir librement. Un coin-dégustation invite à savourer de délicieux hors-d’œuvre, un verre de vin ou un verre de mousseux pour l'apéro. Juste à côté, jusqu'à 20 personnes peuvent savourer leur repas à la Kitchen Table en profitant de cette atmosphère de cuisine très spéciale. Dans cette cuisine-événement, on peut ainsi non seulement observer la préparation d'un art culinaire à 15 points Gault Millau mais aussi le système de service et de commande le plus moderne qui soit. Plusieurs écrans caractérisent l'image de la zone gastronomique – un système très recherché permettant de réduire autant que faire possible les processus inutiles et de mieux coordonner la production et la préparation des mets et des plats. Ainsi, les collaborateurs du service saisissent directement les commandes des clients dans le système de caisse de la maison FLM Kassensysteme

L'impressionnante salle à manger du restaurant Scala et vue depuis la terrasse de l'Art Deco Hôtel Montana par-dessus le lac des Quatre-Cantons et la vieille ville de Lucerne.

Le «KitchenClub» – la cuisine événement

«A l'occasion de ces manifestations théâtrales, la vue de notre cuisine a suscité un très vif intérêt auprès de nos hôtes» se souvient Fritz Erni dans l'entretien accordé à Pot-au-Feu. C'est ainsi qu'est née l'idée d'une cuisine-événement à visiter. La cuisine d'alors était de toute façon devenue trop petite pour le secteur gastronomique en charge des prestations de restau ration pour séminaires, de la restauration à la carte et des menus du jour et du soir sans cesse changeants. L'hôtel a donc investi environ 4,5 millions de francs entre 2013 et 2015, entre autres pour l'installation d'une nouvelle cuisine ultra-moderne de 400 mètres carrés qui se trouve désormais au rez inférieur de l'hôtel et peut se visiter par les clients de l'hôtel et des restaurants. Un escalier roulant mène ces derniers dans le royaume de l'Executive Chef Johan Breedijk et de sa

AG. Les mets saisis – avec 100 à 120 personnes, il s'agit tout de même en moyenne de 500 mets à la carte chaque soir – apparaissent alors immédiatement en cuisine sur plusieurs écrans, tout d'abord sur la partie droite de l'écran sur fond bleu. Dès que le service confirme définitivement la commande, les plats passent dans la zone rouge. Un compte à rebours particulier à chaque plat aide l'équipe de cuisine à se coordonner et commande la préparation et la finition de telle manière que tous les plats pour une même table soient prêts à servir au même moment. L'équipe de service peut également visualiser ce compte à rebours afin qu'elle sache quand les plats seront prêts au service. Ce concept de commande et de préparation sophistiqué assure une ambiance calme en cuisine qui se passe de l'effervescence vociférante qui se rencontre parfois ailleurs.

Art Deco Hôtel Montana, Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern, Tél. 0)41 419 00 00, info@hotel-montana.ch, www.hotel-montana.ch

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Hôtellerie

La nouvelle cuisine de l'hôtel a été inaugurée en mai 2015 – le Montana KitchenClub. Le service et les clients se rendent en cuisine au rez inférieur en empruntant des escaliers roulants. Les clients peuvent y déguster un apéritif tout en observant la brigade de cuisine au travail.

La Kitchen Table peut accueillir jusqu'à 20 personnes pour leur donner l'occasion unique de déguster leur repas en pleine ambiance de cuisine.

Il n'y a pas que la cuisine-événement qui soit innovatrice mais aussi le système de commande: dans le secteur du restaurant: les commandes saisies par les collaborateurs de service apparaissent directement sur plusieurs écrans en cuisine. Un système de compte à rebours assure une coordination optimale et moins de pertes de temps inutiles pour le service.

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Hôtellerie

Dans le Frima VarioCooking Center Multificiency, il est possible de préparer tout ce qui nécessite de la chaleur de contact. Après la sélection du programme, l'intelligence de cuisson intégrée se charge de tout le reste du travail. Non seulement les appareils en eux-mêmes sont remarquables mais également l'encadrement de la clientèle, se réjouit le chef de cuisine Johan Breedijk (à gauche sur l'image) avec Robert Wonneberger, responsable régional des ventes pour la Suisse centrale de la maison Frima International AG (à droite sur l'image).

Les appareils multifonctionnels de Rational disposent d'un système de cuisson intelligent. Il suffit de sélectionner le bon programme et les SelfCookingCenter 5 Senses s'occupent du reste.

L'exécution BakingLine des SelfCookingCenter est spécialement conçue pour la préparation de divers produits de boulangerie.

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tél. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91, info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

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Hôtellerie Les appareils multifonctionnels des sociétés Frima International AG et Rational Schweiz AG qui ont été intégrés à la cuisine de l'hôtel dans le cadre des importants travaux de transformation permettent, quant à eux, de faciliter grandement la préparation «just in time»: u un Frima VarioCooking Center Multificiency 211+ (avec fonction de cuisson sous pression) u un Frima VarioCooking Center Multificiency 311 u deux Rational SelfCookingCenter 5 Senses 61 u un Rational SelfCookingCenter 5 Senses 101 u un Rational SelfCookingCenter 5 Senses 61 Baking Line

Efficience grâce à la multifonctionnalité

«Avant de procéder à la transformation des cuisines, nous avons comparé divers produits à l'occasion de l'Igeho et nous avons clairement opté pour ces deux produits-là» explique l'Executive Chef Johan Breedijk à Pot-au-Feu. Pour la brigade de cuisine, il est tout à fait fondamental de pouvoir se fier entièrement aux programmes et aux durées de cuisson. «Avec les appareils de Frima et de Rational, cela fonctionne de manière idéale. Ils sont d'un usage simple et aisément compréhensible et la qualité culinaire finale est toujours optimale.» L'Executive Chef Johan Breedijk voue une grande importance à des ingrédients frais de saison pour sa cuisine d'inspiration méditerranéenne. Pour cela, il utilise les deux Frima VarioCooking Center, par exemple pour réaliser une mise en place parfaite. «Le caractère génial des VarioCooking Center réside non seulement dans le fait qu'ils réunissent toutes les fonctions usuelles – de la cuisson au rôtissage, en passant par la friture – et toutes les méthodes de cuisson avec contact thermique dans un seul et même appareil mais aussi dans celui qu'ils sont extrêmement rationnels grâce à un système de chauffage révolutionnaire et qu'ils exécutent de manière autonome pratiquement tous les travaux et toutes les fonctions grâce à leur intelligence de cuisson intégrée» explique Robert Wonneberger, responsable régional des ventes pour la Suisse centrale de la maison Frima International AG. Ainsi, les VarioCooking Center de Frima préparent par exemple les jus et les fonds pendant la nuit pour l'équipe de cuisine, font cuire la viande et des soupes etc. «Le lendemain, tout est prêt et nous pouvons alors utiliser les appareils pour le travail du jour» souligne l'Executive Chef Johan Breedijk. Les SelfCookingCenters de Rational convainquent par des qualités et des caractéristiques similaires. Ils enregistrent de manière autonome les conditions qui règnent au moment même dans l'espace de cuisson ainsi que la consistance des produits alimentaires en préparation. Ils reconnaissent les dimensions, les quantités et l'état du produit et déterminent sur cette base le traitement à appliquer afin d'obtenir le résultat souhaité. Là aussi, il est possible de faire cuire de grosses pièces de viande durant la nuit. «Souvent, nous Pot-au-feu 3/16

préparons également de la viande et des légumes durant la journée avec le processus sous-vide. Il nous arrive également de stériliser de la marmelade que nous avons préparée maison.» Bien entendu, les SelfCookingCenters conventionnels permettent également de préparer des produits de boulangerie. Pour cette application spécialisée par contre, l'exécution Baking-Line du SelfCookingCenter est idéale puisqu'elle est un peu plus large de manière à mieux intégrer les tôles de boulangerie tout en étant équipée d'éléments techniques supplémentaires, d'autres programmes et d'un dispositif intelligent de cuisson pour articles de boulangerie intégré. L'Executive Chef Johan Breedijk et le directeur de l'hôtel Fritz Erni ne voudraient en aucun cas renoncer aux aides intelligentes que leur offre la technique de cuisine. «Très probablement et malgré le fait que nous

Partenariat client-fournisseur couronné de succès (de dr. à g.): le directeur de l'Art Deco Hôtel Montana, Fritz Erni, Robert Wonneberger, responsable régional des ventes de la maison Frima International AG pour la Suisse centrale, le responsable de la restauration Luzi Seiler et l'Executive Chef Johann Breedijk de l'Art Deco Hôtel Montana Lucerne.

utilisons ces machines quotidiennement, nous ne recourons qu'à une très petite partie des innombrables possibilités d'utilisation de ces appareils multifonctionnels» constate le chef de cuisine Johan Breedijk. La formation et les cours d'instruction sur site relatifs au fonctionnement des appareils ainsi que l'encadrement du client sont irréprochables. «Même pour répondre aux questions de détail, des spécialistes de la branche sont en tout temps à disposition de la clientèle par le biais de notre hotline» confirme Robert Wonneberger de la société Frima International AG.

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tél. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10, info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

World of Coffee

Vue du nouveau bâtiment d'étude inauguré en 2014 de l'Ecole Hôtelière Belvoirpark à Zurich.

Ecole Hôtelière Belvoirpark Zurich:

Culture du café de niveau barista L'Ecole Hôtelière Belvoirpark à Zurich est l'une

particuliers – et savent que le secret d'une

des écoles de cadre et de management les plus

hospitalité et d'une gastronomie couronnées

réputées de la gastronomie, de l'hôtellerie et du

de succès réside dans les plus petits détails

tourisme. Ceux qui y ont fait leurs études se

– par exemple dans le fait que même la

distinguent par une résistance au stress, une

meilleure eau de conduite ne suffit pas à

endurance et un sens de l'initiative tout

garantir un goût optimal du café.

Texte: Katia Corino, photos: Sheryl Fischer

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World of Coffee

Le nouveau bâtiment d'étude respire la générosité et l'ouverture au monde et offre un cadre optimal à des études couronnées de succès, en théorie comme dans la pratique.

L'Ecole Hôtelière Belvoirpark Zurich, fondée en 1925, ils assument des tâches de direction, par exemple dans le domaine de la gestion de banquets. Accompagnés est une véritable institution traditionnelle zurichoise. Reconnue en tant que haute école spécialisée depuis d'un coach expérimenté, ils planifient, organisent et 1989, cet établissement de formation se distingue par établissent les divers calculs en lien avec une telle manifestation d'envergure. «Theoraxis» (contraction sa réputation mondiale en tant qu'école de cadres pour de Theorie et Praxis – théorie et pratique) est une l'hôtellerie, la gastronomie et le tourisme. Des milliers de diplômés de tous les continents ont fait notion inventée et brevetée par l'Ecole Hôtelière Belvoirpark Zurich pour illustrer cette interaction entre la leurs études auprès de l'Ecole Hôtelière Belvoirpark de théorie et la pratique. Au début du mois d'octobre Zurich. Aujourd'hui, 144 étudiants y sont inscrits et suivent des formations 2014, l'institution a pu de deux, respectivement inaugurer son nouveau Le restaurant de l'Ecole Hôtelière Belvoirpark occupe la villa bâtiment d'étude. trois ans. Un diplôme de du constructeur des chemins de fer du Gothard, Alfred Escher. L'ambiance y est moderne cette école de cadres réputée ouvre les portes et professionnelle et ne dans le monde entier laisse rien à désirer en pour assurer le succès matière de fonctionnad'une carrière professionlisme, d'infrastructures nelle: outre les thèmes et d'esthétique. L'esprit professionnels classiques, d'ouverture au monde les étudiants acquièrent du Belvoirpark s'exprime également par les noms les compétences qui qui ont été donnés aux leur seront nécessaires, aujourd'hui et demain, divers étages d'après dans un poste de manageles différents continents. Cependant, on peut également exigeant. Pendant la formation déjà, ment constater le profond Pot-au-feu 3/16

World of Coffee enracinement de l'institution avec la Suisse et Zurich: l'étage inférieur a été baptisé d'après le siège de l'école et chaque salle de classe porte le nom d'un canton suisse. Le restaurant Belvoirpark fait partie intégrante de l'école et se trouve dans la villa historique où résidait à l'époque Alfred Escher, constructeur des chemins de fer du Gothard, fondateur du Crédit Suisse et conseiller national. L'exploitation de cet établissement, de son merveilleux intérieur et de son ambiance très noble est, entre autres, également assurée par des étudiants. Les nombreux établissements zurichois de la restauration et de l'hôtellerie, quant à eux, offrent aux étudiants de plus amples possibilités de tester leurs compétences dans la pratique. Le programme de formation complet de l'Ecole Hôtelière Belvoirpark de Zurich met l'accent sur la gestion d'entreprise, les compétences de soutien,

confirme face à Pot-au-Feu: «Ces dernières années, la culture du café auprès de l'hôtellerie et de la restauration a pris de plus en plus d'importance. Le milieu du café est sans cesse dynamisé par de nouvelles découvertes et le plaisir de faire de nouvelles expériences. C'est pourquoi nous veillons, dans le cadre de la formation, à fournir à nos étudiants des connaissances et un savoir-faire approfondis dans ce domaine.» Le transfert de connaissances ne se limite d'ailleurs pas à déterminer l'origine du café ou à en expliquer sa préparation. Il s'agit plutôt de faire naître une certaine compréhension pour l'influence mutuelle qu'exercent les unes sur les autres toutes les composantes nécessaires à la préparation d'un excellent café. Or, une qualité optimale de l'eau sur la base de laquelle les spécialités de café sont préparées en fait sans aucun doute également partie.

Adrian Aeschlimann est chargé de cours spécialisé en culture du café, barista et maître d’hôtel: l'Ecole Hôtelière Belvoirpark allie connaissances théoriques et pratiques.

l'hébergement et la gastronomie. Les chargés de cours disposent de connaissances professionnelles appro fondies et de nombreuses années d'expériences pratiques. Dans le domaine Cuisine et Service, ils agissent simultanément en tant que coachs dans la pratique: ainsi Adrian Aeschlimann. Il est aussi bien maître d’hôtel que chargé de cours spécialisé auprès de l'Ecole Hôtelière, entre autres pour la culture du café – un domaine spécialisé qui suscite également de plus en plus d'intérêt dans la formation professionnelle initiale et continue.

Haute importance de la culture du café

Marlies Nussbaumer, vice-directrice du Belvoirpark et employée depuis plus de 30 ans par l'institution,

Les professionnels misent sur les professionnels

Dans le domaine «Pratique pour une excellente culture du café», le chargé de cours spécialisé Adrian Aeschlimann est soutenu par une barista lauréate: en collaboration avec Anna Käppeli, championne suisse des baristas 2007, Adrian Aeschlimann instruit les étudiants de telle façon qu'ils soient en mesure de garantir un débit de café optimal, même dans un restaurant à fréquentation très élevée. Les exercices se font sur les machines à café Rancilio classiques et traditionnelles «Classe 11» qui s'utilisent aussi bien auprès de l'Ecole Hôtelière qu'au restaurant Belvoirpark. Au Belvoirpark, l'on mise depuis toujours sur les machines à café éprouvées de la marque mondiale

Belvoirpark Hotelfachschule Zürich, Seestrasse 141, 8002 Zürich, Tél. 044 286 88 11, info@belvoirpark.ch, www.belvoirpark.ch

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Des spécialités de café au niveau barista grâce aux grains de café fraîchement moulus, à la machine à café classique «Classe 11» de Rancilio/Egro, à une qualité de l'eau optimisée grâce au système BRITA de filtrage de l'eau Purity Finest C et à un barista qui connaît son «métier». La traditionnelle machine à café semi-automatique «Classe 11» de la marque mondiale Rancilio garantit également une qualité optimale et une consistance à longue durée de vie de la mousse de lait lors de la préparation de spécialités à la mode à base de café et de lait telles que les cappuccinos ou les latte macchiato.

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La machine à café traditionnelle Rancilio «Classe 11» et le système de filtrage de l'eau BRITA Purity Finest C de la gamme Purity-Filter de BRITA Professional se complètent de manière idéale et garantissent un goût du café optimal.

Rancilio qui sont distribuées en Suisse par la société Egro Suisse AG, cette dernière en assurant également le service technique. Un autre point fixe qui est pris en compte dans le cadre du débit de café au Belvoirpark est le traitement de l'eau en amont au moyen du système de filtrage d'eau de BRITA Professional.

Une interaction harmonieuse

La vice-directrice du Belvoirpark, Marlies Nussbaumer, apprécie beaucoup l'étroite collaboration avec les sociétés Egro Suisse AG et BRITA Professional, respectivement BRITA Wasser-Filter-Systeme AG: les conseillers à la clientèle et techniciens de la maison Egro sont formés par les spécialistes de l'eau de BRITA en ce qui concerne la qualité de l'eau et l'importance de cette dernière pour une qualité exceptionnelle du café dans la tasse. Lors des entretiens de conseil, les spécialistes en machines à café de la maison Egro Suisse AG démontrent déjà aux clients l'importance que revêt le recours aux systèmes de filtrage d'eau BRITA: En effet, non seulement les spécialités à base de café gagnent en goût et en qualité grâce à une qualité optimale de l'eau mais cela permet également d'éviter des dégâts subséquents à la machine à café, provoqués par exemple par des résidus de tartre qui peuvent se détacher ou par une surchauffe du chauffe-eau intégré, ce qui prolonge clairement la durée de vie sans panne de la machine à café. De toute façon, un entretien soigné de la machine à café est indispensable pour des spécialités à base de café dont on veut que l'arôme soit optimal. Les techniciens de service de la maison Egro procèdent une fois par année à un entretien professionnel des machines à café automatiques. A cette occasion, ils

remplacent à chaque fois également les cartouches de filtrage Brita. En fonction de la taille de la machine, de la capacité de débit nécessaire et de la composition de l'eau du robinet, la cartouche de filtrage est programmée au moyen d'un dispositif nommé Intelli Bypass, intégré dans la tête de filtrage. Armin Sutter, Key Account Manager et spécialiste de l'eau chez BRITA Professional, explique à Pot-au-Feu: «Il est extrêmement important que le remplacement des cartouches soit assuré par les techniciens Egro. Avant tout échange, ils mesurent la qualité de l'eau et adaptent, si nécessaire, les réglages pour le filtrage et le nettoyage. A cette occasion, les cartouches sont programmées individuellement de telle manière qu'elles fournissent pendant toute une année une qualité de l'eau absolument identique.»

La qualité de l'eau est déterminante

Le café est constitué à 98 pour cent d'eau. Une qualité optimale de l'eau représente dès lors un élément fondamental pour un café aromatique. Le fait que chaque localité ne dispose pas d'une même qualité d'eau ne pose cependant aucun problème aux spécialistes de l'eau de BRITA et aux systèmes de filtrage de l'eau de BRITA Professional. Le degré de dureté de l'eau idéal se situe entre 6 et 8°dH. Lorsque l'eau est trop douce (c'est-à-dire avec un degré de dureté trop bas), elle manque de sels minéraux et le café a un goût amer. De l'eau trop dure par contre empêche les arômes de se développer et le café a un goût fade et plat.

Polyvalent et réglable de manière individuelle

Le système de filtrage de l'eau BRITA permet de garantir une qualité de l'eau optimisée, indépendam-

BRITA Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf, Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31, www.brita.ch

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Alfred Hubli, directeur Sales & Marketing de BRITA Professional, démontre comment en quelques mouvements, il est possible d'enlever la tête filtrante avec dispositif Intelli Bypass intégré et d'échanger les cartouches de filtrage BRITA.

ment de la composition minérale de l'eau du robinet locale et du secteur d'utilisation. Or, le programme de filtrage BRITA Purity s'utilise tout particulièrement dans des machines à café très performantes et dans la technique de boulangerie. Qu'il s'agisse de décarboniser, détartrer, nettoyer ou encore de neutraliser les goûts et les odeurs – il existe une solution BRITA adéquate pour presque toutes les exigences.

Auprès de l'Ecole Hôtelière Belvoirpark à Zurich, BRITA Purity C Finest garantit un goût optimal du café. Purity C Finest établit une composition minérale idéale qui permet aux arômes contenus dans les grains de café moulus de se déployer de manière optimale. Le filtre extrait les éléments gustatifs et odorants qui dérangent et la machine à café prépare une «crema» dense, stable et brune-dorée.

Partenariat client-fournisseur couronné de succès: la vice-directrice du Belvoirpark Marlies Nussbaumer, encadrée par le Key Account Manager Armin Sutter (à droite) et Alfred Hubli, directeur Sales & Marketing de la société BRITA Wasser-FilterSysteme AG. Tout à droite sur l'image, Bojana Gasic, responsable marketing de la société Egro Suisse AG qui distribue en Suisse les machines à café traditionnelles et classiques de la marque mondiale Rancilio et en assure le service technique.

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Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon, Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97, info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

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Hochstrasser Kaffee AG et caffè ̀ Don George Gourmetrösterei AG:

André Strittmatter: entretien avec le champion suisse Brewers Cup 2016 André Strittmatter, maître torréfacteur auprès de la maison Hochstrasser Kaffee AG et principal responsable de l'organisation des formations de base et continue des sociétés Hochstrasser Kaffee et caffè Don George, est champion suisse Brewers Cup 2016. Mi-juin, il a représenté la Suisse lors des André Strittmatter, toutes nos félicitations pour le titre de champion suisse lors du Brewers Cup 2016. Comment avez-vous vécu le concours et votre victoire? André Strittmatter: Merci beaucoup. Globalement, j'ai bien entendu été un peu surpris. J'étais conscient d'être relativement bien entraîné mais je ne savais pas quel était le niveau de mes concurrents. Il faut savoir que je faisais face à un candidat qui avait atteint la troisième place des championnats du monde de 2015. Les méthodes de préparation de café manuelles sont au centre du Brewers Cup. Pour quelle raison Pot-au-feu 3/16

championnats du monde Brewers Cup à Dublin. Dans l'interview qu'il accorde à Pot-au-Feu, le spécialiste du café parle des concours, des méthodes de préparation du café et de sa grande passion pour l'or noir qui se savoure dans la tasse. cette façon de préparer le café exerce-t-elle une telle fascination sur vous en tant que maître torréfacteur? André Strittmatter: Grâce au soutien des maisons Hochstrasser Kaffee et caffè Don George, je peux me rendre chaque année dans les pays d'origine du café et parfaire ma formation. Dans le cadre de ces voyages, je fais également de nombreuses visites de plantations. L'évaluation des perspectives de récolte quant à la qualité et à la quantité attendues nous aide ensuite à prendre les bonnes décisions lorsque nous achetons le café brut. Je conserve de chaque pays visité une impression sensorielle gravée dans ma mémoire. Procéder à l'infusion

World of Coffee cours. Il est donc pour moi très important de pouvoir enthousiasmer les participants à ces cours pour le café. J'ai attrapé un jour le «virus du café» et je n'ai pas encore pu m'en débarrasser. Cette passion est devenue un grand amour et chaque jour me permet de faire une nouvelle découverte. Que vous apportent des concours tels que le Brewers Cup pour votre travail en tant que maître torréfacteur auprès de Hochstrasser Kaffee?

de café-filtre avec les cafés provenant des divers pays représente quelque chose que l'on pourrait comparer à la consultation d'un album-photos et suscite en moi de nombreux souvenirs. A quoi faut-il tout particulièrement faire attention dans le cadre des méthodes d'infusion manuelles si l'on désire servir un café aussi savoureux que possible? André Strittmatter: Là aussi, les principaux paramètres sont les suivants: la température de l'eau, le degré de mouture, la quantité de poudre et bien entendu la durée d'infusion. Dans tous les cas, il faut un bon café avec une torréfaction claire ainsi que la meilleure eau possible. Vous participez à divers concours internationaux. Dans quels domaines êtes-vous également actif à côté du Brewers Cup? André Strittmatter: Outre la participation au Brewers Cup, nous nous engageons au Cup of Excellence (CoE) avec un statut de membre de la maison caffè Don George. Ce concours détermine quel est le producteur du meilleur café de son pays. Les dégustations ont toujours lieu le matin et l'aprèsmidi, les participants visitent les plantations. En tant que membre du jury, j'entre en relation directe avec la production, la transformation et la torréfaction du café. L'objectif est de renforcer le CoE en Suisse mais aussi d'organiser des dégustations. Ainsi, d'autres personnes intéressées auraient accès à des cafés fantastiques et pourraient élargir leurs connaissances en conséquence.

André Strittmatter: Je vous retourne la question: tout ce qui est important à un torréfacteur m'a été très utile pour le Brewers Cup : agir de manière ciblée, de nombreuses dégustations pendant la semaine, l'amour du détail et le fait de savoir quel devrait être l'arôme d'un bon café. Faire preuve de persévérance et la recherche de la perfection sont cependant des éléments extrêmement importants. Le Brewers Cup m'a confirmé que notre engagement quotidien vaut la peine que le fournissions. Comment utilisez-vous votre savoir-faire relatif au café dans votre entreprise? Dans quels domaines ce savoir-faire vous est-il particulièrement utile? André Strittmatter: Je peux utiliser ce savoir-faire dans le cadre de mon travail quotidien et bien entendu également dans le cadre des formations internes et externes. Il est également important d'être en mesure de reconnaître des tendances et d'en tirer les conclusions qui s'imposent, par exemple le développement de nouveaux mélanges de café. Hochstrasser Kaffee vous offre de nombreuses possibilités de formation continue ou de participer à des concours. Cet engagement a-t-il pour vous une grande valeur?

Vous êtes maître torréfacteur chez Hochstrasser Kaffee et on vous considère comme un coryphée international en matière de café. D'où vous vient cette fascination pour l'or noir en tasse? André Strittmatter: En qualité de responsable de la formation, j'ai le privilège d'organiser de nombreux

.Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern, Tél. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73, info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch caffè Don George Gourmetrösterei AG, Industriestrasse 4, 7204 Untervaz, Tél. 081 332 41 61, Fax 081 332 33 11, info@dongeorge.ch, www.dongeorge.ch...

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André Strittmatter: Je ne puis vous dire à quel point tout cela est précieux pour moi. Le soutien mental est cependant celui qui me réjouit le plus. Ce soutien montre également que la philosophie est véritablement vécue par toute l'entreprise. Tout le monde ne veut qu'une seule chose: produire le meilleur café possible et enthousiasmer nos clients. Sans le soutien de la direction et de mes collègues de travail, je n'aurais jamais pu obtenir ce titre de champion suisse. Vous êtes en outre le principal responsable de la formation de base et continue auprès des maisons Hochstrasser Kaffee et caffè Don George. Sur quoi mettez-vous tout particulièrement l'accent dans le domaine de la formation? Que transmettez-vous à la relève? André Strittmatter: Pour commencer, j'essaie de planter le café très profondément dans le cœur des participants aux cours. Malgré l'exigence de travailler de plus en plus vite, il ne faut jamais que la qualité n'en souffre. Il est également important de respecter les paramètres d'une préparation parfaite, de remettre en question les activités habituelles et de croire en ce que l'on fait. J'encourage également les participants à nos formations de participer à un concours. En tant que champion suisse Brewers Cup 2016, vous avez représenté la Suisse au mois de juin aux championnats du monde Brewers Cup à Dublin. Comment avez-vous vécu ces championnats? André Strittmatter: Quel sentiment fantastique de faire face à tous ces spécialistes du café! Le niveau était extrêmement élevé et jamais encore il n'y a eu autant de participants (37). Comme c'était ma première participation, je suis très satisfait de mon 10ème rang. Il me reste certainement encore du potentiel vers le haut. C'est pourquoi je m'y attellerai encore une fois l'année prochaine tout en tirant mes leçons de mes expériences de cette année. Pot-au-feu 3/16

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Air du grand large, café aromatique et

Depuis fin mai 2016, le bateau à moteur MS Linth de la compagnie de navigation sur le lac de Zurich (Zürcher Schifffahrtsgesellschaft), récemment rénové, vogue à nouveau sur le lac de Zurich. L'équipe Zürichsee Gastro, les nouvelles machines à café de Rex-Royal et les produits de boulangerie croustillants de la maison Delitrade garantissent un approvisionnement constant en saveurs gastronomiques à bord. Quelques impressions du design d'intérieur rénové et très moderne du bateau à moteur MS Linth.

Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser

En 1834, Franz Carl Casper et Johan Jakob Lämmlin et leur entreprise commune «Caspar und Lämmlin, Unternehmer der Dampfschifffahrt auf dem Zürcherund Walensee» ont posé les fondations de l'actuelle compagnie zurichoise de navigation Zürcher Schifffahrtsgesellschaft (ZSG), créée en 1957. Alors que la navigation lacustre servait à l'époque avant tout au transport de marchandises, la compétence principale de l'actuelle ZSG se situe dans le transport de personnes sur le lac de Zurich et sur la Limmat. La flotte de la ZSG comprend 17 bateaux: deux vapeurs avec roues à aube, douze bateaux à moteur et trois bateaux naviguant sur la Limmat. Le bateau à moteur MS Linth, récemment rénové, aura été le premier bateau à moteur à trois étages de la ZSG à être mis en service en 1952. Il a été construit dans le style des années 50 et ne navigue que pendant les mois d'été en raison de son type de construction assez particulier. Le membre le plus récent de la flotte est le bateau Panta Rhei baptisé en 2007. Il fait partie des bateaux les plus importants de la ZSG et navigue toute l'année. Il peut accueillir jusqu'à 700 personnes à son bord.

Manifestations sur le lac de Zurich

Outre les courses à l'horaire, la ZSG et Zürichsee Gastro proposent également diverses manifestations du style «La croisière s'amuse» et autres: l'assortiment

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produits de boulangerie croustillants

va de diverses courses brunch jusqu'aux bateaux salsa ou aux soirées pour célibataires, en passant par des croisières fondue chinoise, fondue au fromage ou «pierrafeu» – il y en a pour tous les goûts. Les bateaux et le service de restauration peuvent se réserver auprès de la ZSG ou auprès de Zürichsee-Gastro pour des mariages romantiques ou des fêtes de famille.

Plaisirs culinaires à bord

Roland Thalmann et son équipe de 160 collaborateurs garantissent les saveurs culinaires à bord . Il a repris en 2003 la responsabilité en fermage de la ZürichseeGastro avec son entreprise R.T. Gastro AG . Boucher et cuisinier de formation, il a travaillé, après diverses formations complémentaires, en tant que chef de cuisine au restaurant Uto Staffel et finalement auprès du restaurant Jägerstube auf der Waid à Zurich. Le chef de cuisine Hans Egger de Zürichsee Gastro travaille le plus souvent sur terre, au chantier naval, et se réjouit tout particulièrement des nouvelles infrastructures de cuisine installées sur le bateau à moteur MS Linth récemment rénové: «La nouvelle cuisine offre bien davantage de possibilités. Nous profitons de distances nettement plus courtes entre la cambuse et la cuisine et les nouveaux appareils de cuisine nous permettent de faire notre travail avec beaucoup plus de facilité.» Le bateau MS Linth peut accueillir jusqu'à 850 passagers. Les week-ends ensoleillés, jusqu'à 50 collaborateurs

du service gastronomique sont engagés. La carte du jour comprend cinq menus mais les hôtes peuvent également choisir parmi plusieurs mets à la carte et divers snacks. Le service de restauration produit et prépare ce qu'offrent la région et la saison.

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès (de g. à dr.): Zeno Bütler, ventes Rex-Royal, Horacio Duarte, responsable logistique & magasins Zürichsee Gastro, José Tunon, responsable marketing & ventes Rex-Royal, Roland Thalmann, directeur Zürichsee Gastro, Hans Egger, chef de cuisine Zürichsee Gastro, Heinz Kistler, représentant de la maison Delitrade AG, et Thomas Staub, Key Account Manager auprès de la maison Delitrade AG.

Zürichsee Gastro, Mythenquai 323, 8038 Zürich, Tél. 044 487 13 13, info@zuerichsee-gastro.ch, www.zsg.ch

World of Coffee Pains et produits de boulangerie aux nombreuses possibilités d'utilisation En matière de pains et de produits de boulangerie, le chef de cuisine Hans Egger se fie aux produits surgelés et au service à la clientèle de la maison Delitrade AG. Il apprécie tout particulièrement la flexibilité du fournisseur de pains et de produits de boulangerie d'Otelfingen: «En raison de notre très forte dépendance de la météo, il nous est très difficile de planifier nos besoins. Nous sommes donc très heureux de pouvoir passer nos commandes et d'être approvisionnés à court terme» explique Hans Egger à Pot-au-Feu. Delitrade coopère, quant à elle, avec des boulangeries et des confiseries de petite et moyenne taille dans toute la Suisse et peut également tenir compte des souhaits très individualisés de ses clients. Outre les croissants au beurre et de Sils, les petits pains et les friandises, le pain long gastro (800g) est l'un des principaux produits que Zürichsee Gastro commande auprès de la maison Delitrade AG. Ce pain est fabriqué selon des directives très précises fournies par le client, ce qui a permis de réduire considérablement les pertes de pain. Chaque semaine, Zürichsee Gastro sert environ 250 pains gastro et couvre ainsi jusqu'à 80 pour cent des besoins en pain sur les bateaux. Que ce soit pour le petit déjeuner, sous forme de sandwiches ou comme base pour la préparation d'une délicieuse bruschetta – l'usage de ce pain est large et varié. La maison Delitrade AG est également une partenaire flexible en ce qui concerne les unités d'emballage puisqu'elle emballe par exemple le pain-toast destiné à Zürichsee Gastro en unités plus petites que d'habitude. En effet, la place disponible, tant auprès des chantiers navals qu'à bord des bateaux, est limitée et Delitrade permet au client, par cette prestation de service, d'économiser un temps précieux. Pour l'offre gastronomique lors des diverses manifestations, le chef de cuisine Hans Egger se fie aux conseils de la maison Delitrade et y trouve par exemple des pains à hamburger tout à fait particuliers qui conviennent de manière idéale à l'offre culinaire du bateau «country». L'élargissement de l'assortiment Delitrade par des produits de la marque Délifrance – réalisé grâce à une collaboration stratégique existant depuis une année entre Delitrade et Délifrance – est également très appréciée par les responsables de Zürichsee Gastro. Ils peuvent ainsi s'approvisionner auprès de Delitrade AG en produits d'inspiration typiquement française de la marque Délifrance tels que le «Lava Cake» avec son cœur de chocolat liquide, divers mini-produits de boulangerie sucrés ou encore les légendaires flûtes. Ces dernières font d'ores et déjà partie de l'offre standard très appréciée de Zürichsee Gastro!

Le pain gastro long d'un poids de 800 grammes, de la maison Delitrade, lac de Zurich – pour le petit-déjeuner, comme garniture de repas ou comme permet de préparer des snacks très aromatiques, par exemple avec une Les croissants au beurre et de Sils surgelés de la maison Delitrade AG steamer combiné préprogrammé avant d'être servis aux clients, tout ou de la pause de neuf heures.

Disponibilité de livraison élevée Zürichsee Gastro se procure chez Delitrade AG les produits suivants: u Croissant au beurre u Croissant de Sils u Pain gastro long (800 grammes) u Pain-toast u Pain pita u Petits pains pour hamburgers. Par ailleurs, la société Delitrade AG fournit à Zürichsee-Gastro les produits suivants à provenant de l'assortiment Délifrance: u Lava Cake et son cœur de chocolat liquide u divers mini-produits de boulangerie sucrés u des flûtes,

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Delitrade et Délifrance s'adaptent aux souhaits de leur clientèle La réflexion directrice de Delitrade montre bien que l'utilité pour le client est au centre de toutes les attentions de l'entreprise: «La maison Delitrade est toujours innovante, inspirante, utile, compétente et personnelle.» La société Delitrade AG collabore étroitement avec ses partenaires de production de petite et moyenne taille pour le développement de nouveaux produits. Les produits de la marque Délifrance proviennent de sa propre équipe parisienne de création. Delitrade y choisit les innovations qui conviennent au marché suisse. La maison Delitrade AG peut ainsi non seulement réagir aux besoins de sa clientèle mais également profiter des compétences de Délifrance en matière d'innovation. Thomas Staub, Key Account Manager de la maison Delitrade AG, confie à Pot-au-Feu: «Notre force réside dans la restauration et l'organisation de manifestations. C'est ici que nous pouvons proposer un très large savoir-faire et conseiller nos clients de manière prometteuse tant au niveau professionnel qu'au niveau de la conception.»

peut s'utiliser de nombreuses façons à bord des bateaux naviguant sur le base pour les sandwiches et la bruschetta. Le pain pita de Delitrade farce de viande de bœuf. sont cuits à la minute dans la cambuse du bateau MS Linth dans un croustillants et avec un merveilleux arôme, à l'occasion du petit-déjeuner

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Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: le chef de cuisine Hans Egger de Zürichsee Gastro et Heinz Kistler, conseiller à la clientèle de longue date et très expérimenté de la maison Delitrade AG.

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch Délifrance SA, Rte de Satigny 42, 1242 Satigny, Tél. 058 218 10 39, Fax 058 218 10 49, contact@delifrance.ch, www.delifrance.ch

World of Coffee Une odeur de café flotte dans l'air Le café est l'une des principales sources de chiffre d'affaires d'un établissement de la restauration. Un service de café rapide est indis-pensable pour la clientèle. Des machines à café rationnelles et performantes constituent ainsi l'alpha et l'oméga d'une culture du café de haute tenue. Roland Thalmann, directeur de Zürichsee Gastro, et Zeno Bütler, responsable régional des ventes de la société Rex-Royal AG, respectivement des machines à café Rex-Royal, soignent depuis plus de 20 ans un partenariat client-fournisseur basé sur la confiance. Comme c'est déjà le cas pour une grande partie de la flotte ZSG, le bateau MS Linth est également équipé des machines à café Rex-Royal éprouvées de la société Rex-Royal AG. En raison de la fréquentation très variable du bateau MS Linth, il aura été nécessaire de procéder à une sélection bien réfléchie des modèles. Les avantages qu'offrent les machines à café Rex-Royal S530 CST et S545 CST se sont rapidement imposés. En effet, ces deux modèles se distinguent par leur disponibilité rapide grâce à des durées de préchauffage réduites, leur groupe de percolateurs solides et à longue durée de vie convaincant par son contenu de 23 grammes de café torréfié, satisfaisant ainsi aux exigences les plus élevées posées à la qualité du café. Le débit simultané de café et d'eau chaude, les écrans tactiles facilitant le travail de l'utilisateur et les possibilités de programmation individualisées et une puissance horaire pouvant atteindre 250 tasses font des machines à café Rex-Royal des piliers précieux et faciles à utiliser du quotidien de restauration souvent très stressant à bord des bateaux.

Besoin de place réduit, hautes performances en matière d'eau chaude

La machine à café Rex-Royal S530 CST ne demande qu'un espace de 30 cm en largeur et convient ainsi de manière optimale à la place réduite qui règne sur un bateau tel que le MS Linth. Comme sa grande sœur Rex-Royal S545, elle dispose d'une lance à vapeur intégrée avec buse à vapeur optimisée pour la préparation aisée de lait chaud ou de mousse de lait. Les chauffe-eau performants assurent une qualité constante du produit. La reine en matière de performances de préparation d'eau chaude n'est autre que la Rex-Royal S545 CST: avec une performance horaire pouvant atteindre 58 litres, elle est à la pointe de la liste comparative des machines à café Rex-Royal. Equipée en série de deux moulins à café, elle peut même être complétée par un troisième moulin.

Un duo performant pour le débit de café: avec les deux machines à café à bord du MS Linth, Zürichsee Gastro est équipé «pour tous les cas de rien que la machine à café automatique Rex-Royal S545 CST permet de constante dans la tasse! Partenariat client-fournisseur de longue date, couronné de succès: le directeur Roland Thalmann de Zürichsee Gastro (à droite) et le responsable régional des ventes Zeno Bütler de la société Rex-Royal AG.

Disponibilité rapide et qualité de pointe du café

Le restaurateur Roland Thalmann de Zürichsee Gastro et le responsable régional des ventes Zeno Bütler de la société Rex-Royal AG en conviennent – une qualité de pointe et constante du café exige des machines à café automatiques hautement performantes et très rapidement disponibles qui sont en mesure de garantir par ailleurs une pression constante dans le percolateur et une température également constante. Pour que les machines à café Rex-Royal répondent en permanence aux exigences d'hygiène les plus élevées, elles se nettoient quotidiennement au moyen de pastilles et d'une poudre de nettoyage et sont soumises à un entretien annuel par la société Rex-Royal AG. D'éventuelles réparations ainsi que les travaux d'entretien sont en règle générale effectués aux chantiers navals durant les périodes de pause des bateaux de la ZSG.

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World of Coffee Qualité suisse pour la préparation de café Les machines à café performantes de Rex Royal sont fabriquées au siège de la société Rex-Royal AG à Dällikon (ZH). L'entreprise familiale en est très fière et ceci avec raison. José Tunon, responsable marketing et ventes de la société Rex-Royal AG, confie à Pot-au-Feu: «Pour que nous puissions garantir un niveau de qualité très élevé, il faut de la fiabilité, de la sécurité et un savoirfaire technique. Nous ne pouvons garantir tout cela que parce que notre emplacement de production se trouve en Suisse.» Jamais de répit pour les 90 collaborateurs de la société Rex-Royal AG: ils travaillent continuellement au développement des machines à café automatiques dont le groupe d'infusion à longue durée de vie et facile à entretenir est une des innovations les plus prometteuses – tout cela au service d'une qualité de pointe constante du café dans la tasse dont profitent aussi bien les clients que les restaurateurs! automatiques Rex-Royal S530 et Rex-Royal S545 de la maison Rex-Royal AG installées figure»: avec les fréquentations élevées enregistrées lors des manifestations organisées le week-end, servir jusqu'à 250 spécialités à base de café par heure – tout ceci avec une qualité élevée et

Un maniement simple et aisément compréhensible constitue l'alpha et l'oméga d'un débit de café rapide: les panneaux d'utilisation des machines à café automatiques Rex-Royal de la société Rex-Royal AG en constituent la base.

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Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich, Tél. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59, info@hgz.ch, www.hgz.ch

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Grand Casino Baden:

«House of Entertainment» Le Grand Casino de Baden fait partie des trois plus grands casinos de Suisse. Chaque année, plus de 330 000 visiteurs se rendent à Baden, non seulement pour tenter leur chance mais également pour bénéficier de l'assortiment très varié de manifestations qui a permis à l'établissement de se tailler une solide réputation bien au-delà de la région. Le restaurant du casino ainsi que les nombreux bars qui s'y trouvent garantissent de leur côté que les hôtes ne manquent de rien au niveau culinaire. Dans le secteur café, très important pour le Grand Casino Baden, les responsables vouent une très grande importance aux solutions réalisées sur mesure par la maison Cafina AG. Pour ses nombreux clients, Le Grand Casino Baden veut être bien plus qu'un simple casino de jeu. Le troisième casino de Suisse propose à ses hôtes plus de 300 automates et 22 tables du Grand Jeu sur lesquelles il est possible de jouer à la roulette, au black-jack ou au poker. Soulignons que le Grand Casino Baden a organisé en 2015 plus de 400 championnats de poker. Par ailleurs, il s'est taillé une réputation en tant qu'organiTexte: Stephan Frech, photos: Rolf Neeser

sateur de manifestations qui porte bien au-delà de la région. Il organise plus de 400 manifestations par année. Le Club Joy, situé dans l'aile nord de l'établissement, peut accueillir jusqu'à 350 personnes et sa conception est polyvalente. Le Club Joy est synonyme de fêtes, de concerts, de représentations de théâtre, de «comedy» ou de séminaires. L'endroit convainc par un intérieur de toute première qualité et dispose d'une scène, d'une terrasse et d'une entrée séparée. 3/16 Pot-au-feu

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De nombreux hôtes relativement jeunes pour le club

Le Grand Casino Baden est un casino géré conformément à la loi suisse sur les maisons de jeu et dispose d'une concession de type A. La maison de jeu a ouvert ses portes en 2002. La société anonyme qui la gère est une filiale à 100 % de la société Stadtcasino Baden AG. Le capital de cette dernière est contrôlé par la commune de Baden qui détient 51 pour cent des actions, un paquet de 39 pour cent appartenant à plus de 2000 actionnaires individuels et un autre paquet de dix pour cent au groupe Gauselmann. Le Grand Casino Baden emploie à peu près 350 collaborateurs provenant de 28 pays différents. Il est dirigé par le CEO Detlef Brose et son équipe. Il ouvre ses portes 365 jours par an, l'âge minimal pour l'accès étant fixé à 18 ans. L'âge moyen des visiteurs est de 36 ans. «Les hôtes de clubbing relativement jeunes constituent l'un de nos principaux groupes-cibles car ils visitent notre établissement principalement le soir – la part de ce groupe au total des visiteurs devrait encore croître au cours de ces prochaines années. Le deuxième groupe est constitué de per sonnes plus âgées qui nous visitent principalement l'après-midi» explique Carsten Grabner à Pot-au-Feu, directeur restauration et manifestations au Grand Casino Baden.

Offres gastronomiques combinées très demandées

Outre la maison de jeu et les manifestations, la restauration joue également un rôle très important pour le Grand Casino Baden. Avec de nombreuses offres combinées telles que «Entertainment Dinners», «Dine & Gamble», «Candlelight & Gamble» ou «Casino Deluxe», la restauration est, elle aussi, intégrée à l'offre Pot-au-feu 3/16

globale de la maison de jeu. Les «Entertainment Dinners» promettent ainsi une soirée inoubliable comportant un délicieux repas, quelques jeux passionnants et un divertissement amusant. Les deux offres combinées «Dine & Gamble» et «Candlelight & Gamble» comprennent également l'entrée au casino et réservent un menu de trois ou quatre plats, apéritif et cocktails inclus. «Casino Deluxe» est l'offre nec plus ultra dont les hôtes peuvent profiter quotidiennement. Un chauffeur va chercher directement les clients chez eux à domicile avec une limousine pour les mener à Baden. Au restaurant, un menu exquis pour gourmets à cinq plats attend les hôtes qui bénéficient ensuite de l'entrée libre au casino et d'un capital de départ mis à leur disposition. Au terme de la soirée, la limousine ramène les clients chez eux, à domicile. Dans les salles de jeu, les clients ont le choix entre quatre bars aménagés dans une ambiance de casino unique en son genre. Outre diverses boissons et de nobles whiskys, il est également possible d'y profiter d'une offre culinaire très variée jusqu'à 4 heures du matin pendant le weekend. Le casino dispose également de quelques tables permettant aux hôtes de s'y restaurer.

Ouvert à tous

Le restaurant du Grand Casino Baden convainc par ses menus variés, ses vins exquis et son atmosphère très agréable. Les hôtes y savourent une exceptionnelle cuisine méditerranéenne: variée, fraîche et légère.

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Le restaurant du Grand Casino Baden dispose de deux modèles Cafina c5. Le casino utilise cependant également trois machines Cafina c5 mobiles. La préparation de café entièrement automatiques sur la Cafina c5 garantit une qualité élevée.

Avec la sélection saisonnière figurant sur la carte hebdomadaire, l'assortiment à la carte et les festivals de dégustation mensuels, il y en a pour tous les goûts. Les plats du gril proposés également sur la terrasse en été viennent d'être intégrés à l'assortiment. Le restaurant ouvre ses portes quotidiennement de 8 à 24 heures. «Notre restaurant réunit des visiteurs issus de la population locale de Baden et des femmes et hommes d'affaires. Notre concept a une orientation familiale et préconise une ouverture à tous» précise Carsten Grabner pour Pot-au-Feu, directeur Restauration et Manifestations du Grand Casino Baden. 60 pour cent des visiteurs du casino profitent d'ailleurs également de l'offre gastronomique de l'établissement. «Nous aimerions également miser davantage sur des coopérations avec des entreprises et des particuliers. Des manifestations combinées telles que ‘Danse et Jeu’ doivent faire d'une visite au casino un événement tout à fait particulier. Nous aimerions également organiser davantage de mariages; notre établissement en a organisé environ 25 en 2015» explique Carsten Grabner. Le directeur Restauration et Mani festations du Grand Casino Baden travaille depuis 25 dans le secteur des casinos. Depuis le lancement de l'exploitation du casino de Baden en 2002, il est responsable des manifestations qui y sont organisées; en 2012, il a également repris la responsabilité de l'ensemble de la restauration.

Les visiteurs du casino boivent du café

Le débit de café est un important secteur des services

de restauration. «La part des boissons à base de café consommées est très élevée. Pour mieux se concentrer, de nombreux hôtes du casino renoncent aux boissons alcoolisées et préfèrent donc le café» explique Carsten Grabner. L'ensemble de l'établissement mise sur les appareils de la maison Cafina AG. Cette entreprise suisse au bénéfice d'une longue tradition, domiciliée dans la commune argovienne de Hunzenschwil, est depuis plus de 65 ans un symbole d'innovation et de perfection dans le développement et la fabrication de machines à café automatiques pour la gastronomie et la restauration d'entreprise. Les appareils Cafina convainquent à la fois par leur design et par leur fonctionnalisme mais aussi par leur technique moderne et leur électronique des plus raffinées. Les exigences très élevées posées à la qualité des matériaux, aux composants, à la technique de production et aux contrôles de fabrication standardisés garantissent une longue durée de vie et d'exploitation. «Pour qu'un café soit parfait, tous les paramètres doivent jouer: qualité de l'eau, degré de mouture, quantité de poudre, pression dans le percolateur, température de l'eau et durée d'infusion. Le client Cafina choisit lui-même le réglage qui lui convient – en collaboration avec nos spécialistes et un représentant du torréfacteur» souligne Deborah Viana pour Pot-auFeu, responsable du marketing auprès de la maison Cafina AG. Le Grand Casino Baden achète son café auprès de la maison Illycafé AG. Au terme de la programmation individualisée, le système de qualité entièrement automatique ACS garantit que chaque café ait exactement le même goût. «Les machines à café automatiques Cafina enregistrent les moindres modifications et adaptent ensuite tous les autres paramètres de réglage de manière entièrement automatique» assure Christian Frei, responsable régional des ventes de la maison Cafina AG.

Grand Casino Baden, Haselstrasse 2, 5400 Baden, Tél. 056 204 08 08, info@grandcasinobaden.ch, www.grandcasinobaden.ch

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World of Coffee

Le modèle Cafina ALPHA charme d'emblée par son design et sa technique. Benjamin Budmiger, assistant Food & Beverage auprès du Grand Casino Baden, et Christian Frei, responsable régional des ventes de la maison Cafina AG (à droite), sont également convaincus du résultat dans la tasse.

La bonne machine pour n'importe quel emplacement

Le Grand Casino Baden emploie trois machines mobiles Cafina c5, deux machines Cafina c5 au restaurant, deux Cafina bar-cube dans les bars, une Cafina ALPHA au casino à automates et une Cafina c35 pour les collaborateurs. u Le modèle Cafina c5 est équipé de tout ce dont la restauration a besoin: une technologie éprouvée avec un système de percolateur commandé par processeur, une pression de percolateur variable, un moulin à café de précision et un système de nettoyage automatique à l'aide de pastilles, un contrôle de qualité électronique et le meilleur des conforts d'utilisation, tout cela orienté

aux spécialités les plus diverses à base de café – parmi ces dernières également les boissons «tendance» les plus récentes à base de lait. Le modèle Cafina c5 est programmée pour préparer jusqu'à 20 spécialités de café différentes; le programme peut se constituer et s'élargir de manière modulaire. La préparation entièrement automatique du café garantit une qualité élevée, une fiabilité absolue, une facilité d'entretien et un fonctionnalisme irréprochable. u Le modèle Cafina bar-cube peut s'employer de manière très variée et polyvalente et offre plus de 30

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World of Coffee différents réglages pour la préparation entièrement automatique de cafés crème, de cappuccinos, d'express, de latte macchiato et d'autres spécialités. Les principaux avantages du modèle Cafina bar-cube: un maniement aisé, un moulin à café avec un degré de mouture particulièrement fin, un tamis micro-fin garantissant davantage d'arôme, une qualité maximale grâce à une pression variable dans le percolateur, deux réservoirs de grains de café, un dispositif automatique de préparation de mousse de lait, un accès avec un système de clés à puces à plusieurs niveaux et un système de nettoyage automatique. u Le modèle Cafina ALPHA convainc par son design et sa technique. Elle aussi se commande par le biais d'un système de clés à puces, dispose d'un contrôle de qualité électronique qui surveille les écarts de la température de l'eau, du degré de mouture ou du dosage de poudre à café et qui les corrige automatiquement, d'une pression variable dans le percolateur et d'un système de nettoyage automatique. u Le modèle Cafina c35 est une machine à café automatique précise et rapide pour la préparation de spécialités à base de café et de lait frais. Ce modèle combine une technique des plus modernes et un maniement des plus aisés sur un espace minimal puisqu'il ne mesure que 35 centimètres de large. Le système de qualité du modèle c35 adapte de manière entièrement automatique tous les réglages et garantit une saveur du café au plus haut niveau.

Important abonnement au service technique

«Les machines à café automatiques de la société Cafina AG sont dimensionnées pour l'usage dans un emplacement donné et disposent, en fonction de l'emplacement justement, de caractéristiques différentes» explique Christian Frei à Pot-au-Feu, responsable Un partenariat d'affaires couronné de succès (de g. à dr.): Christian Frei, responsable régional des ventes de la maison Cafina AG, Deborah Viana, responable marketing auprès de la maison der Cafina AG, Carsten Grabner, directeur Restauration et Manifestations auprès du Grand Casino Baden, et Benjamin Budmiger, assistant Food and Beverage auprès du Grand Casino Baden.

Les modèles Cafina bar-cube se trouvent dans les deux bars du casino: ils convainquent par un maniement aisé, un moulin à café à degré de mouture particulièrement fin, un tamis micro-fin garantissant davantage d'arôme, une qualité maximale grâce à une pression variable dans le percolateur, deux réservoirs à grains de café, un dispositif automatique de préparation de mousse de lait, un accès avec système de carte à puces à plusieurs niveaux et un système de nettoyage automatique.

régional des ventes de la maison Cafina AG. Pour la maison Cafina AG, les exigences posées à l'installation et au service technique auprès du Grand Casino Baden sont nettement plus strictes qu'elles ne le sont dans d'autres établissements gastronomiques. «Les exigences de sécurité sont particulièrement strictes et nos collaborateurs doivent donc être enregistrés avant chaque passage et pouvoir s'identifier en tout temps pour avoir le droit de travailler à l'intérieur du casino. L'intervalle temps disponible pour ces travaux se limite par ailleurs au matin; avant que l'exploitation du casino ne démarre» explique le responsable régional des ventes de Cafina, Christian Frei. Le Grand Casino Baden bénéficie d'un abonnement de service technique de la maison Cafina AG; une fois par année, un grand service est ainsi effectué sur chaque machine. Le Grand Casino Baden peut faire un intervenir le service de piquet de Cafina SA sept jours par semaine; en cas d'urgence, l'entreprise viendra le dépanner 365 jours par année. «Il nous est déjà arrivé de faire usage de ce service. En l'intervalle de deux heures, un collaborateur de la maison Cafina était sur place afin de nous faire béné ficier de son soutien» précise Benjamin Budmiger, assistant Food and Beverage auprès du Grand Casino Baden. L'offre de service technique de la maison Cafina AG comprend par ailleurs également l'instruction permanente des collaborateurs. «La collaboration avec la maison Cafina AG est des plus satisfaisantes. Nous sommes très heureux de pouvoir compter sur un partenaire compétent et fiable dans ce domaine de la restauration tellement important pour nous» constate Carsten Grabner, directeur Restauration et Manifestations auprès du Grand Casino Baden. En effet, auprès de la «House of Entertainment», les hôtes doivent pouvoir profiter de toutes les prestations proposées, des jeux jusqu'à la gastronomie, en passant par le fait d'assister à des manifestations, le tout bien entendu sans oublier un café parfait!

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay, Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24, info@cafina.ch, www.cafina.ch

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News & Trends

KADI a relancé la production à plein régime Après l’incendie du 11 février 2016, KADI a repris une production normale avec la nouvelle récolte de pommes de terre. En raison de la forte demande en produits KADI innovants et notamment les KADI Super Frites, la production concentre toutes ses capacités sur cet assortiment de produits. Par ailleurs, KADI mise tout sur le site de Langenthal. «Depuis l’incendie du 11 février 2016, toute notre équipe a travaillé d’arrachepied pour reprendre la production à plein régime», explique Christof Lehmann, gérant de KADI. «Je suis d’autant plus heureux de voir que nos chaînes de production de produits à base de pommes de terre fonctionnent à nouveau à plein». La production a été lancée avec une équipe au complet, c’est-à-dire sans réduction de personnel. «Nous avons même ajouté

Christof Lehmann, directeur de KADI AG.

des ressources pour renforcer notre organisation afin de répondre aux besoins actuels et à venir du marché», précise Christof Lehmann. KADI soutient à cent pour cent le site de Langenthal: «En tant qu’employeur local et producteur renommé de produits surgelés, nous nous sentons responsables envers la région comme envers nos quelque 170 employés.» En raison de la forte demande en produits KADI innovants et notamment les KADI Super Frites la production a été relancée à pleine capacité sur ce segment il y a quelques semaines. «Pour nos produits originaux, nous n’avons pas réussi après l’incendie à trouver d’alternative convaincante dans le pays ou à l’étranger. La demande est donc très forte et nous nous en réjouissons», affirme Christof Lehmann. Dans la mesure où les KADI Super Frites sont produites en priorité, il est possible que certains produits spécifiques ne soient pas encore disponibles dans les prochains temps. Par suite de l’incendie, les stocks sont particulièrement bas. Afin de pouvoir garantir des livraisons en continu à l’avenir, les articles ne commenceront à être livrés que lorsque nous disposerons de stocks suffisants.

Vous pouvez consulter la disponibilité des marchandises à tout moment à l’adresse www.kadi.ch/fr/actuel.

Une grande solidarité et une grande compréhension envers KADI

En raison de la forte demande en produits innovants KADI et de l’arrêt de la production, KADI est en outre dans l’obligation de continuer à sous-traiter

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News & Trends

quelques rares produits. «Les produits sous-traités sont toutefois commercialisés sous la marque KADI et sont donc parfaitement conformes à nos exigences très strictes en matière de qualité puisqu’ils sont fabriqués selon nos instructions», assure Christof Lehmann.

Protège tous vos appareils techniques comme p.ex. machine à café, lave-vaisselle, four, four combiné et machine à glaçons.

Au cours des derniers mois, l’ensemble des salariés de KADI et tous les partenaires ont mis tout en œuvre pour rétablir aussi rapidement que possible l’activité quotidienne. Christof Lehmann affirme: «La compréhension dont ont fait preuve nos clients et leurs nombreux

témoignages de solidarité nous ont soutenus et motivés.» Kadi AG Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

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News & Trends Maintenance machines à café Schaerer: Contrats de maintenance sur mesure et techniciens de service après-vente d’astreinte en cas d’urgence Plus de 10 000 machines à café Schaerer entièrement automatiques préparent de délicieuses spécialités à base de café et de lait dans les restaurants, les cafés et les hôtels suisses. Pour les restaurateurs, leur bon fonctionnement pour une utilisation continue est indispensable. Un nettoyage régulier ainsi qu’une maintenance préventive effectuée par les techniciens du service après-vente Schaerer assurent une utilisation sans défaut et une longue durée de vie des machines à café entièrement automatiques. Et afin d’être sur place très rapidement en cas d’urgence (même en moins de quatre heures dans 60 % des appels en cas de panne), l’entreprise dispose d’un vaste réseau de service après-vente et de temps de réaction rapides avec une disponibilité 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. En ce qui concerne la maintenance, les exploitants peuvent opter pour différents contrats-cadres, de l’offre de base jusqu’à l’offre tout compris. Comme chaque machine à café entièrement automatique est conçue pour une puissance de production de boissons précise, la maintenance professionnelle régulière par des techniciens de service après-vente joue un rôle important. Sur la Schaerer Coffee Art Plus par exemple, la maintenance est recommandée après environ 55 000 infusions par an, sur la Coffee Prime après environ 15 000 infusions par an. Cela s’affiche également à l’écran. Dans tous les cas, il est recommandé d’effectuer une maintenance au moins tous les douze mois afin d’assurer le bon fonctionnement de la machine à café entièrement automatique. Dans ce cadre, le technicien vérifie le bon fonctionnement des chaudières vapeur et eau et du système hydraulique et contrôle également tout le circuit d’alimentation en lait ainsi que les dispositifs et vannes de sécurité. Les moulins et le percolateur sont également pris en compte lors de chaque maintenance, car

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News & Trends ces composants sont très importants pour la qualité du café.

Forfaits personnalisés

Schaerer propose différents contrats de maintenance, afin que le restaurateur puisse choisir celui qui correspond le mieux à ses exigences et à son établissement. En principe, la maintenance est incluse lors de la période de garantie de deux ans suivant l’achat de la machine à café. Par la suite, divers types de contrats sont disponibles: les personnes souhaitant une sécurité maximale aussi élevée que possible directement après l’achat peuvent opter pour une offre tout compris. Celle-ci équivaut à une prolongation de garantie de un à trois ans et comporte toutes les prestations, y compris le remplacement du filtre à eau et du produit de nettoyage. En outre, l’exploitant peut sélectionner le nombre de révisions en fonction de son ou d’une durée de fonctionnement liée à une saison, par exemple quand il gère un refuge de montagne en hiver. Il est possible de choisir une variante forfaitaire ou de base, la première avec et la seconde sans filtre à eau ou produit de nettoyage. Un avantage de plus: les clients Schaerer peuvent effectuer des dégustations de café avec le technicien de service aprèsvente et ainsi influencer et ajuster directement les recettes des spécialités à base de café. Si les essais de dégustation sont effectués à la même date que les travaux de révision, elle est alors gratuite.

Présence rapide sur place en cas d’urgence

Malgré une maintenance régulière, il est possible que des erreurs de fonctionnement surviennent sur la machine à café. En cas d’urgence, Schaerer est rapidement chez le client depuis ses neuf sites dans toute la Suisse et grâce à ses 68 techniciens de service après-vente, en moins de quatre heures dans 60 % des appels en cas de panne. De plus, un service en ligne gratuit 24 heures sur 24, 7 jours sur 7 est disponible pour toutes les régions et des techniciens de service après-vente d’astreinte peuvent effectuer des réparations sur place en cas de panne.

Nettoyage régulier

Les restaurateurs sont sollicités euxmêmes pour contribuer au fonctionnement sans défaut et à la longue durée de vie de leur machine à café en suivant

les recommandations spécifiques du fabricant en ce qui concerne le nettoyage. Celles-ci sont déterminées selon le type de machine à café, l’équipement et le volume de travail. Pour la Schaerer Coffee Prime avec Foamer par exemple, il suffit en principe de démarrer une fois par semaine le programme de nettoyage pour le système de café et de remplacer l’unité en PVC ainsi que tous les composants d’alimentation en lait. Pour simplifier le processus de nettoyage des machines à café, Schaerer propose pour chaque modèle des fiches de nettoyage, qui sont disponibles au téléchargement au format PDF sur www.schaerer.com. Elles guident l’utilisateur dans le processus complet grâce à des illustrations claires et intuitives. Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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La maison Repa AG étend son assortiment d'une nouvelle ligne de café: Promesso. Ce concept définit une nouvelle catégorie de café: Liquid Espresso. Une remarquable expérience de café est obtenue par de l'alliance d'un design exceptionnel ainsi qu’une grande facilité d'utilisation de la machine à café. Ce design incarne la haute qualité et la technique innovante de Promesso. Au passage, la machine à café devient un vrai point de mire. Un écran tactile intuitif assure la simplicité d’utilisation. Au moyen d’un du guidage intuitif par menus, vous remplissez et nettoyez la machine en un tour de main. Le nettoyage hebdomadaire de la machine à l’aide d’une tablette est tout aussi simple. La machine vous offre en un tour de baguette magique, un café de première classe en moins d'une minute et garantit en outre le respect des plus hautes exigences en matière d'hygiène. Du bout

des doigts, vous définissez votre café individuel. Selon Reto Burri, directeur de Repa AG: «Vous ne connaîtrez pratiquement plus aucune limite en ce qui concerne la grande variété de spécialités de café.» Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tél. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

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d’Or» il y a quelques années, se tiendra à la disposition des candidats, en tant qu’instructeur Hugentobler. C’est de la cuisine de très haut niveau qui se fera sous les yeux du jury et des quelque 1000 invités du secteur de la gastronomie – une occasion unique pour tout cuisinier ambitieux, d’apporter la preuve de son talent devant les plus grands noms du métier. Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tél. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

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La Focaccia noire à base de charbon végétal n’est pas de la science-fiction: à Hollywood, le charbon végétal serait le nouveau secret minceur des stars! Le charbon végétal est connu depuis l'Antiquité pour son extraordinaire capacité d'adsorption, qui lui vaut notamment des propriétés purifiantes et détoxifiantes très intéressantes. La Focaccia noire de Délifrance, garnie d’olives vertes et de tomates cerises, enthousiasmera les adeptes des compléments alimentaires à base de charbon végétal actif, sans que le goût savoureux de la focaccia traditionnelle au goût de «reviens-y» ne soit altéré puisque le charbon n’ayant aucun goût rend sa présence indétectable, sauf à l’œil puisqu’elle est couleur ébène. Une aubaine pas que pour les stars, désormais!

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For You and Planet Blue.

Food & Beverage

L'auberge d'alpage Meiersalp au-dessus de Libingen:

«Umami» à la Meiersalp Le Toggenbourg: en entendant ce nom, qui ne pense pas aux Churfirsten, aux randonnées pédestres, au «Schlorzifladen» et aux «pains aux poires»? Il s'agit d'une petit bout de Suisse authentique, sorti tout droit d'une carte postale, offrant une vraie hospitalité et une nourriture généreuse et savoureuse. Cela vaut tout particulièrement pour l'alpage Meiersalp, situé au-dessus de Libingen. Ici, dans cette nature idyllique, savourez, avec tous vos sens, la cordialité des tenanciers et sachez que la Meiersalp a même découvert la cinquième saveur «umami», unique en son genre. Un article exclusif en provenance d'un petit bout de terre encore intact! Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser

La Meiersalp se situe à une altitude de 1131 mètres au-dessus de la mer, sur le Schnebelhorn. De nombreux chemins mènent à la Meiersalp – chacun est

exigeant. La voiture ne vous mène qu'au petit parking Unterstein au-dessus de Libingen. A partir d'ici, il faut continuer à pied. Que ce soit depuis Mosnang,

Libingen, Dreien, Strahlegg ou Mühlrüti – c'est toujours et partout la montée! Le dernier bout du chemin est absolument unique et récompense les efforts fournis 3/16 Pot-au-feu

Food & Beverage

Quelques impressions de la Meiersalp rustique où la joie et la cordialité des époux Ruth et Mario Breitenmoser se transmettent à leurs hôtes.

jusqu'ici: c'est à ce moment que l'on passe une crête étroite et que l'on voit apparaître devant soi la Meiersalp! Ruth et Mario Breitenmoser gèrent l'auberge de la Meiersalp depuis neuf ans – et ils parcourent ce chemin par-dessus l'étroite crête plusieurs fois par semaine afin d'amener la nourriture depuis la vallée. Ici, mieux vaut ne pas souffrir de vertige car les tenanciers de l'auberge doivent parcourir le sentier même lorsque les conditions météorologiques sont des plus défavorables. La Meiersalp est ouverte du 30 avril au 31 octobre. Il y a dix ans, Ruth et Mario Breitenmoser s'étaient intéressés au poste de tenanciers de l'auberge de la Meiersalp. En réalité, tous les deux sont d'anciens postiers au bénéfice d'une formation correspondante – Ruth Breitenmoser se sentait toutefois encore d'attaque et a réussi à convaincre Mario de déposer sa candidature pour ce poste. La coopérative d'alpage, propriétaire de l'auberge, n'a pas traîné pour les engager. C'est ainsi que, depuis 2008, les deux passent le printemps et l'été sur l'alpage, gèrent l'auberge de montagne, encadrent les clients et le bétail sur Pot-au-feu 3/16

l'alpage. Le vœu le plus cher de Mario Breitenmoser, qui était de travailler un jour comme agriculteur, se réalise ainsi de manière optimale là haut. C'est avec un regard joyeux que Mario raconte que 85 bœufs, vaches et veaux viendront le rejoindre dans quelques jours en provenance de fermes situées alentour. «Il a un feeling incroyable et perçoit clairement quand une bête ne va pas bien. Il sera difficile de lui faire quitter l'alpage pendant ces 15 prochaines semaines» constate Ruth Breitenmoser face à Pot-au-Feu.

Une véritable «affaire de famille»

Pendant les mois d'hiver, les deux tenanciers de la Meiersalp vivent une vie de «retraités». Ils sont cependant bien loin de s'ennuyer: Ruth Breitenmoser adore voyager et visiter des pays lointains, aller skier avec son mari. Cependant, le plus important pour eux reste de passer beaucoup de temps avec leurs quatre petitsenfants et leurs amis. En effet, il n'y a plus guère de temps pour cela pendant la saison qu'ils passent à la Meiersalp. Cet été, leur fille Nina et son fiancé Emanuel sont venus en renfort sur l'alpage

pour donner un coup de main dans l'auberge. Les autres filles et les beaux-fils sont également engagés de temps à autre. Toute l'équipe vit dans deux petites chambres au-dessus de la cuisine et chacun donne un coup de main là où c'est nécessaire.

L'émission «Landfrauenküche» à une altitude de 1131 mètres

Ruth Breitenmoser a le sens de l'accueil dans le sang et a gagné en 2014 l'émission de la télévision suisse allemande «Landfrauenküche». Sa cuisine est de petite dimension mais ce que la cuisinière y prépare est tout simplement divin. Les röstis de l'alpage et végétariens mais aussi la soupe à l'orge et les délicieuses grillades font partie des mets les plus populaires de l'auberge de la Meiersalp. L'envie de faire des expériences ne manque pas mais le client ne se voit rien proposer que Ruth Breitenmoser et sa famille n'aient pas dégusté auparavant. Les repas et les plats proposés sont savoureux et plutôt traditionnels. L'auberge utilise par ailleurs principalement des produits régionaux et saisonniers.

Meiersalp, 9614 Libingen, Tél. 071 983 11 79, info@meiersalp-libingen.ch, www.meiersalp-libingen.ch

Food & Beverage

«Effet umami» – première: les saucisses de porc fumées faites maison sont servies avec un cordial jet de sauce au soja Kikkoman. «Effet umami» – deuxième: les grillades de viande sont enduites d'une marinade à base de sauce au soja Kikkoman qui donne une touche aromatique.

«Nous sommes un alpage cordial»: les époux aubergistes Ruth et Mario Breitenmoser avec leur fille Nina et leur futur beau-fils Emanuel, encadrés par la product manager Kathrin Thalmann (tout à gauche sur l'image) ainsi que par la responsable marketing & ventes Rebecca Wolgensinger et Nora Forrer (tout à droite) de la maison Delico AG.

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Food & Beverage La sauce au soja Kikkoman et la Meiersalp

Par quel prodige la sauce au soja exotique et tout de même très peu indigène de Kikkoman trouve-t-elle son chemin dans cette cuisine somme toute très traditionnelle de la Meiersalp? La maison Delico AG à Gossau (SG) est le partenaire de diffusion suisse pour les produits de la marque japonaise Kikkoman, connue dans le monde entier. L'équipe Delico s'est depuis toujours fixé pour objectif d'informer le public suisse que la sauce au soja convient non seulement à la cuisine asiatique mais qu'elle peut fort bien également être utilisée dans les cuisines internationale, européenne, voire suisse. C'est ainsi que les experts marketing de la maison Delico AG ont eu l'idée de présenter la sauce au soja de Kikkoman à la Meiersalp, une auberge de montagne qui se distingue par son authenticité et sa rusticité. Ruth Breitenmoser, toujours curieuse et ouverte aux nouveautés, a accepté de procéder à cette expérience. Elle a ainsi fait de nombreux essais avant de proposer par exemple à ses hôtes une soupe aux patates et à l'ail des ours contenant un jet de

sauce au soja Kikkoman. Les clients s'en trouvèrent ravis et même Mario Breitenmoser en parle encore avec enthousiasme.

«Umami» à la Meiersalp

L'aubergiste Ruth Breitenmoser utilise de préférence la sauce au soja à teneur réduite en sel, par exemple pour la préparation de ses propres saucisses de porc, actuellement avec adjonction d'ail aux ours, ou encore pour la marinade destinée aux viandes. Que ce soit du bœuf, du poulet, du porc ou du veau, toutes les viandes ont un autre goût alors même qu'elles ont été trempées dans la même marinade. Pour Ruth Breitenmoser, la sauce au soja Kikkoman à teneur réduite en sel est devenue une composante fixe de son répertoire d'assaisonnements. «J'essaie les mets avant les clients et si l'adjonction de sauce au soja convient, si elle rend les mets plus aromatiques et plus savoureux et si l'effet «umami» intervient, la sauce au soja de Kikkoman devient immédiatement partie intégrante de la recette. Une chose cependant est claire: pas de sauce au soja dans mes röstis» insiste Ruth Breitenmoser face à Pot-au-Feu.

Sauce au soja Kikkoman – le renforçateur naturel de goût Kikkoman est leader sur le marché mondial des sauces au soja et emploie 6500 collaborateurs dans le monde entier. La production se fait au Japon, aux USA, à Singapour, à Taïwan, en Chine et aux Pays-Bas. Le produit de base, la sauce au soja classique, est constitué à 100 pour cent de quatre ingrédients naturels: graines de soja, blé, sel et eau. Une grande attention est vouée à la qualité lors de la sélection des ingrédients car seule la qualité peut déboucher sur de la qualité. Kathrin Thalmann, product manager Kikkoman auprès de la maison Delico AG, explique à Pot-au-Feu que la sauce au soja Kikkoman souligne de manière très subtile le propre arôme des aliments préparés. Il ne faut donc plus ajouter que très peu de sel, pour autant qu'on le désire. L'arôme ainsi obtenu est rond et plein. Il s'agit ici de ce que l'on appelle la cinquième saveur – appelée «umami». A l'origine, il était communément admis qu'il existait quatre saveurs: sucré, salé, acide et amer. L'umami est une nouvelle saveur qui n'a été découverte qu'au 20ème siècle. En tant que tel, umami est inodore mais décrit plutôt la combinaison de toutes les composantes de

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saveur qui mène à une perception du goût riche et plein. «L'effet umami» apparaît grâce à la capacité de la sauce au soja de Kikkoman de souligner et de relier les divers arômes des ingrédients. La maison Delico AG à Gossau distribue les produits Kikkoman depuis environ 18 ans en sa qualité d'importateur général pour la Suisse. Rebecca Wolgensinger, responsable marketing & ventes ainsi que directrice adjointe de la maison Delico AG, précise ce qui suit quant à la collaboration avec Kikkoman: «Une relation de confiance de longue date nous lie à Kikkoman. Les produits Kikkoman réservent un important potentiel aux établissements de la gastronomie qui cherchent à se démarquer.» Compte tenu du grand nombre d'applications possibles, les excellentes et surprenantes idées de recettes ne manquent pas. Sur Kikkoman.ch et le blog freaksforfood.ch, il est possible de trouver de nombreuses inspirations quant aux possibilités que réserve la sauce au soja Kikkoman à usage universel. Un proverbe ne le dit-il pas: «Mieux vaut déguster une seule fois plutôt que de parler dix fois»?

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch

Food & Beverage

La diversité de la cuisine végétalienne Toujours plus de gens adoptent aujourd'hui un style de vie végétalien pour des motifs à la fois éthiques, moraux, écologiques et liés à la santé. La cuisine végétalienne nous place devant de nouveaux défis car elle ne permet plus l'usage d'importants ingrédients de base qui sont nécessaires à la préparation des plats traditionnels. C'est ici que la cuisine créative à base de tofu offre de nouvelles opportunités pour de délicieuses combinaisons d'un nouveau genre.

Style de vie végétalien en guise de défi

Dans leur quotidien, les Végétaliens sont en permanence confrontés aux questions suivantes: que vais-je cuisiner, comment puis-je me préparer une alimentation variée et équilibrée et que puis-je manger lorsque je suis en route? Sans planification assez précise et sans connaissances approfondies des questions relatives à l'alimentation, il est très difficile d'adopter un style de vie végétalien. Savourer des délices culinaires avec des amis dans une atmosphère détendue et se laisser surprendre par de nouveaux mets représente un moment d'exception pour tout Végétalien car cela est très difficile à réaliser en pratique.

Variété et saveurs sont également possibles dans la cuisine végétalienne

De nouvelles tendances alimentaires sont actuellement en cours d'élaboration en relation avec l'alimentation végétalienne.

Les Végétaliens sont le plus souvent de jeunes gens qui recourent aux médias sociaux et s'échangent, sur des «food blogs», des recettes et des idées tout en ayant goûté, au cours de leurs nombreux voyages, à diverses cuisines internationales. La cuisine végétalienne devient créative et c'est ainsi qu'apparaissent de nouvelles combinaisons de produits alimentaires qui sortent véritablement de l'ordinaire. En plus de créer de nouveaux mets, cette cuisine aime aussi réinterpréter de bons vieux classiques qui sont alors préparés avec d'autres ingrédients. L'alimentation végétalienne devient ainsi soudain passionnante et pousse une cuisine à réaliser de nouvelles créations.

Le tofu comme base de la cuisine végétalienne

Si l'on n'est pas coutumier, ou alors très marginalement, de la cuisine végétalienne, on se demande souvent comment l'on pourrait remplacer d'importants ingrédients de base des mets classiques. A cet effet, le tofu offre d'incroyables possi bilités. Le tofu est un aliment à tout faire et peut s'utiliser pour la préparation de mets tant salés que sucrés. Comme le tofu ne contient que du lait de soja et un

précipitant (par exemple du nigari ou chlorure de magnésium), il convient parfaitement aux Végétaliens mais peut aussi se consommer sans autre en présence d'éventuelles allergies, par exemple en cas d'intolérance au lactose ou au gluten. Grâce à sa part élevée en protéines, le tofu contribue en outre ce que la valeur nutritive des plats végétariens et végétaliens soit idéale.

Combinaisons créatives à base de tofu

Le tofu est connu pour son utilisation dans la cuisine asiatique mais il convient également à de nouvelles possibilités d'interprétation, par exemple pour les plats méditerranéens. En raison de son propre goût relativement neutre, le tofu peut s'utiliser de manière très variée et peut s'assaisonner ou se mariner très librement. Le tofu peut se rôtir, se cuire au four, se bouillir et se griller mais il peut également être très savoureux sous forme crue. Des dés de tofu marinés ou rôtis accompagnant des salades, le tofu en guise d'ingrédient pour la préparation de délicieux burgers ou encore du tofu soyeux pour des desserts fruités très aériens sont autant de possibilités simples d'utilisation.

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root, Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99, www.fredag.ch

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Food & Beverage De l'utilisation du tofu

Si l'on veut mariner du tofu, il faudrait, dans l'idéal, l'égoutter légèrement auparavant en l'emballant pendant environ une heure dans un papier de cuisine et en le pressant légèrement. On peut mariner le tofu par exemple avec de la sauce au soja. Une fois mariné, il faut entreposer le tofu pendant au moins une heure dans le frigo de manière à ce que la marinade puisse être absorbée de manière optimale. Plus on laisse le tofu mariner, plus le goût de la marinade passera au tofu. Par la suite, le tofu pourra être transformé en de nombreux plats – que ce soit sous forme de dés, de tranches ou de rondelles. Pour faire rôtir le tofu, l'on emploie une huile qui convient aux températures élevées, par exemple de l'huile d'arachides, de colza ou de tournesol. Dès que le tofu est doré et croustillant à l'extérieur, il est prêt à être consommé. On connaît bien l'utilisation du tofu pour la préparation de currys dans lesquels le tofu cuit doucement dans la sauce. Reste également à découvrir le tofu grillé, par exemple préparé sous forme de burger ou combiné à des légumes sous forme de brochettes de tofu. Il est également possible de paner le tofu. Dans ce cas et pour la variante végétalienne, on utilisera une masse constituée d'eau, de farine et d'huile pour remplacer les œufs. Les graines de sésame et de pavot conviennent par exemple en guise de panade. Notons que lorsque l'on cuit le tofu au four, il est important de le maintenir couvert afin d'éviter qu'il ne se dessèche.

Quiche au tofu, aux épinards et aux olives Pour 6 personnes 2 pâtes à pizza en rouleaux, végétaliennes (à 280 g chacune) Pour la farce: 500 g de tofu nature 700 g d'épinards en feuilles (surgelés ou frais) 100 g d'olives 3 grandes tomates 1 gousse d'ail 10 feuilles de basilic 2 cc de jus de citron 2 cc d'huile d'olives origan, romarin frais sel et poivre Préparation: Etendre au rouleau la moitié de la pâte et en garnir un moule à charnière plat (Ø 2628 cm). Pour la farce, blanchir brièvement les épinards et bien les laisser égoutter. Mélanger avec la ricotta au tofu et bien assaisonner avec du sel et du poivre. Répartir la farce dans le moule et la couvrir d'une couche dense de rondelles de tomates. Garnir d'olives hachées et assaisonner avec de l'origan, du romarin, du sel et du poivre. Etendre au rouleau le reste de la pâte et la Le tofu fumé constitue une autre alternative très intéressante car il convient aux recettes de style «barbecue» ou en guise de remplacement du jambon et du lard.

poser par-dessus la quiche tout en serrant bien les deux bords l'un contre l'autre. Cuire ensuite au four à 180° C pendant environ 50 à 60 minutes. Ricotta au tofu Emietter finement le tofu avec les mains, ajouter le jus de citron, l'ail, le sel, le poivre et le basilic et mélanger le tout à la main jusqu'à l'obtention d'une masse friable similaire à de la ricotta. Y intégrer l'huile d'olives avec une fourchette et mettre au frais jusqu'au moment de la consommation. Grâce à sa consistance, le tofu soyeux constitue une base idéale pour les desserts. On l'aura compris: il n'y a aucune limite aux possibilités d'utilisation du tofu.

DÉLICE VÉGÉTARIENS Connaisez-vous l‘instant mmm? Découvrez les nombreuses spécialités à base de tofu signées Noppa, les grands classiques de Nature Gourmetet bien d’autres instants exquis.

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Food & Beverage

Le grain de riz dans le Lac de Lauerz L'île de Schwanau se situe – tel un grain de riz – dans le Lac de Lauerz, dans le canton de Schwyz. A l'époque, l'île était un ermitage. Aujourd'hui, on la connaît principalement en raison de son restaurant du même nom. L'île est

aussi un point d'excursion très apprécié en raison de sa faune et de sa flore très précieuses. Depuis 2009, Claudine Bruhin et Robert Zwyer sont les deux châtelains, aubergistes et gardiens de cette très belle île au milieu du lac.

Texte: Katia Corino, photos: Nicole Stadelmann

Entouré par la Rigi Hochflue, le Wildspitz et les deux sommets des Mythen, le Lac de Lauerz se situe dans le canton de Schwyz. L'île de Schwanau et sa ruine d'un château-fort, sa chapelle et le restaurant Schwanau se trouvent au milieu du lac, à 125 mètres de la rive. Depuis début avril jusqu'à fin octobre, le bac «Gemma von Arth» transporte les clients, les collaborateurs et les marchandises sur l'île.

Histoires insulaires et de fantômes

L'histoire de l'île a fait naître de nombreuses légendes. On suppose que le château-fort a été construit aux environs de l'an 1200 et que l'ermitage ainsi que la petite chapelle datent du 17ème siècle. En effet, pendant plus d'une centaine d'années, l'île a servi d'ermitage – avant qu'un raz-de-marée provoqué par la chute d'un pan de montagne en 1806 ne vienne tout détruire. La famille Auf der Mauer de Schwyz aura été la propriétaire de l'île pendant environ 158 ans. En 1967,

l'île est devenue propriété du canton de Schwyz. En 2009, les bâtiments sur l'île ont été soumis à d'importants travaux de rénovation qui ont permis de faire renaître, en plein milieu d'une nature intacte, la destination touristique actuelle. Claudine Bruhin, actuelle directrice et «châtelaine», connaît de nombreuses histoires liées à l'île et à ses habitants, en particulier l'histoire du fantôme de Gemma von Arth qui a donné son nom au bac qui mène les visiteurs sur l'île: enlevée par un bailli et retenue prisonnière au château, privée de sa réputation et de sa dignité, elle a sauté dans le lac par désespoir pour s'y noyer. La nuit de St-Sylvestre, dit-on, Gemma von Arth se venge aujourd'hui encore du méchant bailli. Elle le poursuit ainsi sur la ruine du château jusqu'à ce qu'il tombe dans le lac, piégé dans son armure. Ainsi vengée, elle retrouve sa sérénité pendant une année pour ne revenir qu'à l'occasion de la prochaine nuit de St-Sylvestre. 3/16 Pot-au-feu

Food & Beverage

Une ambiance chaleureuse et un océan de lumière, un ancien poêle à faïence dans la «Goethe Stube» et la très confortable «Schwanau Stube» et ses nombreuses fenêtres à cul-de-bouteille. La maison dans l'arbre s'intègre de manière très subtile à l'île et son environnement naturel. Avec sa baie vitrée aux généreuses dimensions, la maison dans l'arbre est un lieu très attrayant permettant d'organiser des séminaires ou des fêtes de famille.

Flore et faune

L'île ressemble à un grain de riz et mesure 263 mètres de long et 55 mètres à son endroit le plus large. Le gardien de l'île a pour tâche d'entretenir la nature. La flore et la faune de l'île sont uniques en leur genre – outre l'if insulaire protégé et un pin sylvestre, on y trouve plusieurs genres de tilleuls et un grand nombre d'herbes médicinales. Actuellement, cinq couples de hérons gris nichent sur l'île, tout comme une famille de hulottes et des chauve-souris.

Réunion de nombreuses passions

C'est passionnément que Robert Zwyer et Claudine Bruhin sont désormais à la fois aubergistes et châtelains. Ils ont repris ensemble en 2009 la gestion du restaurant de l'île ainsi que les tâches liées aux gardiennage de l'île. Il leur aura fallu tout d'abord passer leur permis bateau. Robert Zwyer est né en Suisse mais a grandi au Pérou, au Mexique et à Lucerne avant de faire un apprentissage de cuisinier et l'école hôtelière. A l'âge de 26 ans, il a travaillé comme chef de cuisine au Restaurant Geissmatt à Lucerne. Directement à l'arrière de la cuisine de l'île se trouve un petit jardin contenant des Pot-au-feu 3/16

herbes et des fleurs comestibles qui se retrouvent dans tous les mets proposés. Le lien très étroit qu'entretient Robert Zwyers avec la nature se ressent dans les créations culinaires que propose le restaurant de l'île de Schwanau. Les passions de Claudine Bruhin lui sont également très précieuses en sa qualité de gardienne de l'île: la très cordiale aubergiste s'est toujours intéressée à l'histoire. Elle a travaillé pendant plus de 20 ans en tant qu'institutrice à l'école primaire. Sur l'île, elle est désormais responsable des tâches d'organisation et administratives et distrait les visiteurs qui suivent sa visite guidée en leur racontant les passionnants sou venirs du lieu et des histoires de fantômes à en donner la chaire de poule.

Le restaurant de l'île

L'île et le restaurant accueillent les visiteurs de début avril à fin octobre. En plus de la cuisine, l'auberge comporte la salle «Schwanau Stube» de 24 places ainsi que la «Goethe Stube» avec poêle à faïence et ses 32 places. La lumière entre dans les salles à travers des fenêtres en cul-de-bouteille et diffuse une ambiance claire et très chaleureuse qui met tout de suite à l'aise

Food & Beverage les clients qui y prennent place. Une cabane dans les arbres très discrète a été construite dans l'île pour y ajouter un élément un peu plus moderne. Avec sa baie vitrée orientée vers le lac, elle offre l'espace nécessaire pour l'organisation de séminaires créatifs pouvant accueillir jusqu'à 24 participants ou des banquets et des fêtes de famille pour un maximum de 16 personnes. La terrasse comporte 80 places assises ensoleillées qui invitent les hôtes à s'y détendre. Il est possible de louer tous les locaux pour des manifestations ou des fêtes de famille. Pour ajouter un peu d'apparence médiévale à une manifestation, il est possible de réserver un barde qui se fera un plaisir d'égayer la soirée.

«secret du parchemin». Les herbes et les fleurs du jardin se retrouvent dans tous les mets, que ce soit comme élément gustatif ou comme accessoire décoratif.

Membre de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers

Depuis 2015, le restaurant de l'île fait partie de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers. Cette association professionnelle et ses établissements-membres s'engagent en faveur de la qualité, de la créativité et de l'accueil personnalisé des hôtes. Le guide des restaurants de la Guilde ne comporte qu'un pour cent de tous les établissements gastronomiques suisse. Chacun des 300 établissements mentionnés dans le guide des restaurants de la Guilde offre à ses clients des moments culinaires inoubliables.

De précieux partenariats

Au mois de septembre 2015, le chef de cuisine Robert Zwyer s'est déjà engagé une première fois en faveur de la Guilde: en effet, la Guilde organise une fois par an une journée de cuisine dans chacune des grandes villes suisses. Les gastronomes de la Guilde préparent alors, sur des places et des routes enregistrant une fréquentation élevée, un délicieux risotto. Les recettes provenant de la vente des spécialités à base de risotto profitent entièrement à la société suisse de la sclérose en plaques et à d'autres projets d'aide régionaux. L'un des principaux sponsors de la Journée de cuisine de la Guilde n'est autre qu'Uncle Ben’s, respectivement la société Mars Suisse SA, partenaire de longue date de la Guilde qui met gratuitement 2000 kilos de riz Exquisotto pour risotto à la disposition des gastronomes de la Guilde. En raison de leur excellente qualité et de leur stabilité, les spécialités de riz d'Uncle Ben’s conviennent de manière idéale à l'emploi dans le cadre de la restauration. Avec l'adhésion du restaurant de l'île de Schwanau à la Guilde suisse des restaurateurs cuisiniers, une relation de partenariat s'est également mise en place avec la marque Uncle Ben’s.

Tout comme le riz, les fleurs et les herbes jouent un rôle important dans la cuisine d'inspiration internationale du restaurant de l'île de Schwanau.

Une qualité de pointe est le premier souci Inspirés par les voyages, les couleurs et les fleurs

Tout ce qui est servi sur les tables du restaurant de l'île est fait maison: le style de cuisine se veut dynamique et juvénile, innovateur, international et saisonnier. Pour les plats proposés sur la carte des mets de Schwanau, le chef de cuisine Robert Zwyer puise son inspiration dans ses souvenirs de voyage et dans le monde multicolore et fleuri de son environnement direct. Ce cuisinier passionné combine des composantes asiatiques, sudaméricaines et européennes pour en faire des créations culinaires exquises et savoureuses. Pendant la semaine, l'offre de midi est composée d'un menu de poisson, de viande ou végétarien et des deux spécialités maison sortant de l'assortiment à la carte: le filet de boeuf Schwanau et ses garnitures de saison ainsi que le

Qu'il s'agisse du produit ou de l'environnement – la marque Uncle Ben’s voue une attention très poussée à la culture, la fabrication et les chemins de transport. C'est ainsi que les produits à base de riz d'Uncle Ben’s proviennent pour la plupart de régions européennes (telles que l'Italie ou l'Espagne). Le riz basmati d'Inde et le riz au jasmin du Cambodge constituent deux exceptions à cette règle. Ces deux riz sont toutefois transportés par voie maritime, ce qui est particulièrement avantageux pour l'environnement. Une fois arrivé dans les lieux de production d'Uncle Ben’s, le grain de riz traverse 215 contrôles de qualité. Bruno Hofer, Foodservice Key Account Manager, confie à Pot-au-Feu: «Après divers processus de nettoyage, les grains de riz sont contrôlés, entre autres, quant à différentes ruptures de manière à limiter à cinq

Restaurant Schwanau, 6424 Lauerz, Tél. 041 811 17 57, insel@schwanau.ch, www.schwanau.ch

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Food & Beverage

Dans la cuisine du restaurant de l'île de Schwanau, il se passe toujours quelque chose: le restaurateur de la Guilde Robert Zwyer est en train de préparer ses créations culinaires d'inspiration internationale.

pour cent au maximum le nombre de grains brisés dans les emballages Uncle Ben’s. Les grains de riz exclus sont transformés en fourrage, ce qui permet d'éviter tout gaspillage de produits alimentaires. Grâce à une technologie des plus modernes et à l'usage économe d'énergie et d'eau, la marque Uncle Ben’s vise à assurer d'ici 2040 une production de riz neutre au niveau des émissions de CO2!» Un autre objectif d'Uncle Ben’s: la préparation de riz doit devenir encore plus simple, plus sûre et plus rapide. Simultanément, la marque entend fournir une précieuse contribution à une alimentation plus saine. Grâce au processus «parboiled» inventé en 1940, la préparation et la conservation du riz sont également devenues plus simples pour les restaurateurs. Le processus «parboiled» se base sur une méthode de conservation indienne vieille de plusieurs millénaires. Les vitamines et les substances minérales sont retirées au grain de riz brut non poli avec de l'eau chaude avant d'y être réintégrées sous haute pression avec de la vapeur. Une nouvelle exposition à la vapeur durcit la structure superficielle du grain de riz et vitrifie ce dernier. Le riz «parboiled» atteint ainsi jusqu'à 80 pour cent des substances nutritives par rapport à du riz complet. Lors de l'IGEHO 2015, Uncle Ben’s avait présenté, entre autres, le nouveau mélange de riz «Basmati/long grain» qui a permis à Uncle Ben’s d'obtenir un effet de Pot-au-feu 3/16

parfum minimisé qui satisfait de manière optimale aux goûts des consommateurs suisses. Le chef de cuisine Robert Zwyer du restaurant de l'île de Schwanau apprécie énormément ce nouveau mélange de riz. Selon lui, l'odeur de ce riz est plus discret et laisse un peu de place à d'autres arômes. Il prépare son «riz odorant Schwanau» avec le nouveau mélange de riz et aime y ajouter du gingembre, des graines de cardamome et de moutarde, des feuilles de kaffir et des tiges d'herbe citronnée. Un partenariat client-fournisseur couronné de succès (de g. à dr.): Robert Zwyer et Claudine Bruhin, les châtelains restaurateurs de l'île de Schwanau, Bruno Hofer, Foodservice Key Account Manager, et Stanislava Vidakovic, Customer Coordinator auprès de la société Mars Suisse SA.

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug, Infoline: 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

Food & Beverage

Le paprika sauvage Peppadew:

Le petit fruit qui fait de la saveur une expérience unique Sucré, piquant et craquant sous les dents – trois adjectifs qui décrivent assez bien le piment sauvage Peppadew. Depuis sa découverte il y a 20 ans, ce fruit sauvage de couleur rouge feu, originaire d'Afrique du Sud, a conquis en un éclair le monde de la gastronomie. Grâce à ses multiples possibilités d'emploi et au goût unique en son genre, il est très apprécié de nombreux cuisiniers et gourmets. Peppadew s'utilise de multiples façons – que ce soit pour le buffet d'apéritif, dans une salade, un sandwich ou pour accompagner un plat de fromage ou des grillades. Texte: Claudia Steiger

Son apparence est un mélange de minipiment et de tomate cherry, il craque sous les dents et son goût est à la fois doucement piquant et merveilleusement sucré: le Peppadew est une véritable sensation culinaire. Ce piment sauvage est un croisement naturel qui n'a été découvert qu'en 1996 en Afrique du Sud. Ce fruit sauvage offre une expérience sensorielle unique pour les nerfs gustatifs et offre un grand avantage: son piquant n'est pas excessif mais doux et néanmoins intense. Il ne reste que très brièvement sur la langue mais suffisamment longtemps pour titiller les papilles et assez brièvement pour ne pas laisser de sentiment de brûlure en bouche.

Un aliment à tout faire

Ce petit fruit piquant de couleur rouge feu garantit donc une expérience sensorielle hors du commun qui se combine de manière idéale à d'autres arômes. Il n'y a donc aucune limite à fixer aux créations culinaires intégrant ce piment sauvage. Les nuances gustatives que déploie Peppadew complètent de multiples façons les mets les plus divers. Grâce à Peppadew, ces derniers gagnent en raffinement et en piquant. Peppadew met de la couleur dans le buffet d'apéritif, assure une certaine variété dans les salades et les sandwiches et dynamise les brochettes, les mets à base de fromage ou les pâtes. Peppadew est un véritable aliment à tout faire!

Il fait également la preuve de sa polyvalence avec les grillades qui deviennent toujours des événements très particuliers grâce à l'emploi de ce fruit sauvage. Peppadew a conquis le monde de la gastronomie en un éclair – la demande de ce fruit sucré et piquant a connu une augmentation spectaculaire en très peu de temps. En Suisse également, Peppadew est entre-temps très apprécié des cuisiniers créatifs et des gourmets.

D'Afrique du Sud en Suisse

La maison Delico AG (Gossau/SG) est importatrice générale de Peppadew pour la Suisse. L'entreprise est en permanence à la recherche de nouvelles tendances de consommation et de produits exception-

Ceposa AG, Hafenstrasse 4, 8280 Kreuzlingen, Tél. 071 677 30 30, Fax 071 677 30 20, info@ceposa.com, www.ceposa.com

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Food & Beverage nels pour être en mesure de les proposer en exclusivité à ses partenaires de distribution dans le commerce de détail, l'industrie alimentaire et la restauration en Suisse en tant qu'attrayantes innovations alimentaires. La maison Delico AG se base sur 35 ans d'expérience dans la branche alimentaire internationale et voue une grande importance à des produits de toute première qualité et des

aliments «convenience» offrant une véritable valeur ajoutée. L'entreprise se distingue par conséquent par une compétence élevée en matière de produits alimentaires et d'importation ainsi que par une flexibilité, une efficacité et une rapidité de tout premier plan en matière d'importation de produits les plus divers. La maison Delico AG propose ce piment sauvage dans son assortiment depuis

2008. Il est importé par containers directement depuis l'Afrique du Sud. Dans le commerce de détail, il est vendu en verres de 400 grammes et dans des verres d'un kilo pour la restauration. Dans l'industrie, l'on travaille avec des conserves de trois kilos. Comme le fruit est pasteurisé dans son jus, Peppadew conserve sa qualité pendant 24 mois.

Peppadew à la méditerranéenne La maison Ceposa AG de Kreuzlingen est à l'origine de nombreux emploi du piment Peppadew. Faire apparaître un peu de style de vie méditerranéen sur les tables est la passion de cette entreprise de production thurgovienne. Chaque semaine, huit tonnes d'olives et de hors-d’œuvre préparés à la main quittent les halles de production de l'entreprise. Au total, il s'agit de plus de 50 sortes différentes; les produits sont préparés frais du jour. Les olives représentent la grande spécialité de la maison Ceposa AG; cette dernière produit par ailleurs des hors-d’œuvre, des «dips» et des sauces et transforme du fromage. Les «Cepositas», une création propre à l'entreprise, sont un autre produit important de la société. Les spécialités à base de Peppadew en font aussi partie. Cette entreprise pionnière poursuit une politique de qualité et de fraîcheur sans concession depuis sa fondation en 1998. Dans l'intervalle d'une décennie, la maison Ceposa AG est devenue une entreprise de production rationnelle et hautement professionnelle ainsi que l'un des plus importants fabricants suisses. «Mamma mia» – c'est le nom de la spécialité à base de Peppadew très popu-

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laire produite par la maison Ceposa AG. Elle contient du fromage frais et des pignons rôtis, craque sous les dents et se distingue par un goût rafraîchissant tout en contenant une légère touche fumée. «Cette combinaison allie enfer et paradis: du fromage frais crémeux s'allie à un fruit fougueux. Ce piment-cerise permet des combinaisons parfaites à chaque fois que l'on cherche à allier quelque chose de fruité ou d'aigre-doux à quelque chose de craquant sous les dents offrant un piquant modéré» explique Renato Mariana, CEO de Ceposa AG. Ceposa AG utilise également le Goldew jaune de Peppadew. Ce dernier est farci de crème au fromage frais et au wasabi et s'appelle dès lors «Luna d'oro». Les produits «Mamma mia» et «Luna d'oro» sont farcis sur deux lignes de production. Chaque Peppadew est alors pris en main dans un but de contrôle de la qualité. La quantité de la farce est adaptée à la main afin que les fruits sauvages soient farcis de manière optimale en fonction de leur taille. Les «Pinchitos» font également partie des créations propres à la maison Ceposa AG. Ces petites brochettes sont consti -

tuées d'un Peppadew «Mamma mia» farci, d'une tomate, d'olives et de pâtisson. Les «Pinchitos» sont très attrayants en tant que garnitures pour les grillades, points de couleur pour les buffets d'apéritif ou de hors-d’œuvre ou alors comme compléments sur des assiettes de salades. De nouvelles créations à base de Peppadew viennent en permanence s'ajouter à l'assortiment déjà existant: par exemple les CepoDolce – des fruits séchés et farcis. Des figues et des abricots secs sont farcis avec un chutney piquant à base de Peppadew et se distinguent ainsi à la fois par leur goût sucré et leur piquant. «Parmi les nombreux piments-cerises proposés sur le marché, il n'y en a qu'un seul d'original. C'est le piment Peppadew» dit Renato Mariana. Il apprécie la polyvalence de ce fruit sauvage hors du commun. «Peppadew est une création typiquement méditerranéenne – idéale tant pour les journées chaudes et froides. Elle fait toujours bonne impression, que ce soit comme snack ou comme horsd’œuvre classique, sur une assiette de salades ou en guise de décoration avec des grillades ou d'autres viandes» souligne Renato Mariana face à Pot-au-Feu.

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch

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Avec motivation et dynamisme vers l'avenir! Après l'élection d'un nouveau comité et d'un nouveau président à l'occasion de l'assemblée générale 2016, la SVGG aborde une nouvelle ère avec l'objectif d'intensifier ses relations publiques afin de fournir aux entreprises membres de la SVGG une plate-forme plus marquée vers l'extérieur. C'est ainsi doté d'une structure correspondante que le nouveau comité s’attelle à ses futures tâches. L'assemblée générale SVGG du printemps 2016 a élu une nouvelle présidence ainsi qu'un nouveau comité. Sous la direction du nouveau président SVGG Davor Bratoljic de la maison Salvis AG, le comité SVGG s'est constitué à nouveau tout en en profitant pour se restructurer afin de garantir une répartition plus efficace des tâches dans le cadre d'une attribution claire des ressorts: u le ressort 1 comprend l'encouragement de la collaboration entre la SVGG et la VSGG. Ce ressort sera placé sous la responsabilité de Patrik Hofmann de la société BioTrans AG. Il sera épaulé dans cette tâche par Andreas Scherrer de la société Jeka AG et par Markus Steiner de la maison Chromag AG. u Le ressort 2 est subdivisé en deux divisions: Simone Bernegger de la société Sealed Air Diversey Suisse sera responsable de la coordination relative au bulletin SVGG-TOP à paraître dans les magazines GOURMET et Pot-au-Feu ainsi que des questions de communication plus générales alors que Davor Bratoljic, de la maison Salvis AG, se chargera plus particulièrement de la rédaction des éditoriaux. u Le ressort 3 concerne l'organisation des assemblées d'automne de la SVGG, en particulier celle de 2016 dont est responsable Christoph Müntener, de la maison Kibernetik AG. u Le ressort 4 sera en charge de la collaboration avec l'ENAK et restera pour l'instant sous la responsabilité du président SVGG. u Le ressort 5 concerne les finances et

la comptabilité de la SVGG et est placé sous la responsabilité du directeur Richard Schmocker. u Le ressort 6 a pour objectif de déboucher sur une augmentation du nombre de membres SVGG, un but en faveur duquel tous les membre du comité vont s'engager personnellement. Ce renforcement des relations publiques vise à améliorer le degré de notoriété de la SVGG et des entreprises membres. La SVGG se considère dans ce contexte comme une plate-forme de présentation pour ses membres. Ainsi, c'est tout particulièrement le «Swiss Premium Package», en cours de développement, qui est destiné à faire prendre conscience à la branche gastronomique des avantages dont elle bénéficie en donnant la préférence aux entreprises membres SVGG pour l'attribution d'un mandat ou d'une commande. Un service à la clientèle certifié fait également partie de ces avantages. Vous en apprendrez davantage au cours de ces prochains mois et semaines de la part du président SVGG Davor Bratoljic. Les recherches effectuées en relation avec le BIM («Building Information Modeling»), la nouvelle norme en matière de conception d'immeubles et de cuisines industrielles, c'est-à-dire un outil électronique destiné à rendre plus homogènes et à simplifier les informations de planification, profiteront, elles aussi, directement au service des membres SVGG. Ce projet est placé sous la responsabilité de Patrik Hofmann.

Davor Bratoljic

Editorial C'est avec une grande satisfaction que je passe en revue le début de ma présidence SVGG et ceci d'autant plus que les dernières semaines et les derniers mois ont montré que le comité SVGG renouvelé s'est attelé avec engagement et motivation aux tâches futures qui attendent notre organisation. Les membres du comité sont extrêmement motivés et avec la redistribution des ressorts, cet organe de direction a fait en sorte que les tâches de direction centrales de la SVGG soient abordées à l'avenir de manière systématique et structurée. Ces efforts visent à accroître sensiblement l'efficacité de la SVGG au service et pour le profit de ses entreprises membres. L'une des principales tâches de la SVGG consiste sans aucun doute à convaincre les clients potentiels de nos branches que sont les hôteliers et les restaurateurs de l'utilité et des avantages dont ils peuvent bénéficier sils donnent la préférence à une entreprise membre de la SVGG lorsqu'ils passent une commande ou confient un mandat. Compte tenu de l'hétérogénéité des membres SVVG, cela n'est pas forcément très simple. C'est la raison pour laquelle nous lançons dans la présente édition du bulletin SVGG-TOP une nouvelle série d'articles dont les brefs portraits de nos entreprises membres constitueront la base. Les sociétés Franke Kaffeemaschinen AG, Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG et Schmalz Distributions-Systeme AG ouvriront le bal. Par ailleurs, le «Swiss Premium Package», en cours de concrétisation, sera entièrement au service d'une meilleure présence des membres SVGG afin de permettre à ces dernières de mieux se démarquer de leurs concurrents qui ne sont pas membres de la SVGG. Je me réjouis de pouvoir emprunter avec vous la voie qui mènera la SVGG vers l'avenir! Meilleures salutations

Davor Bratoljic, président SVGG

Penser avec succès au-delà du rebord de la tasse Au cours de ces quatre dernières années, la société Franke Kaffeemaschinen AG a adopté un rythme d'enfer en matière de lancement d'innovations. Les secteurs dans lesquels l'entreprise fait preuve d'innovation dépassent depuis longtemps le rebord d'une tasse de café. Alors que d'importants efforts ont été consentis dans les domaines de la variété des boissons et de la qualité, la facilité d'utilisation, un entretien aisé et un nettoyage entièrement automatique sont tout aussi importants pour le gastronome. Chez Franke, tout se concentre à Aarburg. Non seulement toutes les machines sont fabriquées en Suisse mais l'entreprise entretient, à son siège social, les activités de recherche et de développement. C'est ici que chaque machine à café se met en route en empruntant un chemin qui la mènera dans le monde de la gastronomie internationale. La présence de l'entreprise sur plus de 80 marchés dans le monde entier est assurée principalement par des partenaires de distribution. Comme le service technique et l'entretien sont des valeurs élémentaires pour la gastronomie, tous les techniciens du monde entier bénéficient d'une formation assurée par Franke. C'est la seule façon de tenir les promesses de la marque ainsi que les propres exigences de qualité de l'entreprise. «En Suisse, nous sommes à la disposition de nos clients avec une organisation complète, c'est-à-dire vente, service à la clientèle et techniciens» explique Christoph Hurni, responsable des affaires en Suisse.

Le café en mutation «Notre présence au niveau international sur tous les continents et auprès de tous les segments de la clientèle nous permet

de récolter un savoir-faire très précieux. Aujourd'hui, nous devons répondre à des exigences de la clientèle tout à fait différentes de ce qu'elles étaient encore il y a cinq ans» assure Wolfgang Popp, directeur des ventes pour la Suisse. «Aujourd'hui, nos machines à café ne se trouvent plus uniquement dans des restaurants et des hôtels. Elles doivent être reliées en réseau et pouvoir être analysées de manière électronique pour connaître par exemple les boissons qui sont produites et celles qui ne le sont pas ou encore pour pouvoir anticiper d'éventuelles pannes potentielles.»

Le savoir et la rapidité assurent le succès Dans un environnement en constante mutation, un savoir-faire étendu et la rapidité finissent par être payants. Alors que son capital est resté en mains familiales, l'entreprise est encore en mesure de prendre rapidement des décisions sur la base de critères entrepreneuriaux. Ce qui garantit le succès. La prochaine innovation sera présentée au mois d'octobre lors de la ZAGG à Lucerne. On s'en réjouit! Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 http://coffee.franke.com

Cuisiner de manière plus rationnelle pour manger mieux La société Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG accompagnent les cuisines depuis le concept d'analyse jusqu'à la mise en service et à l'adoption de nouvelles méthodes de cuisson, en passant par la planification et la réalisation concrète. Les systèmes de cuisine suisses réunissent plus de 50 ans d'expérience et l'enthousiasme d'une famille d'entrepreneurs suisses. L'entreprise produit bien davantage que seulement de nouveaux appareils: Hugentobler révolutionne les cuisines – avec des solutions et des processus innovateurs qui sont en mesure de susciter l'enthousiasme et de simplifier massivement le travail quotidien en cuisine.

Une entreprise familiale – depuis 50 ans L'entreprise a été fondée en 1966 par Fredy Hugentobler. En 2010, ce dernier a confié la direction de l'entreprise à son fils Reto. Le capital de l'entreprise est entièrement contrôlé par la famille. Hugentobler est leader sur marché des appareils et systèmes de cuisson modernes pour cuisines industrielles en tant que fournisseur global de prestations de services en matière de développement, de fabrication, de formation, de distribution et du service technique. L'entreprise familiale est spécialisée dans l'élaboration de projets concernant l'aménagement et l'installation de cuisines industrielles pour les restaurants, les hôtels ainsi que la restauration collective et hospitalière.

Environ 115 collaborateurs travaillent pour les clients à six emplacements différents. 30 chefs de cuisine au bénéfice d'une formation correspondante se déplacent quotidiennement dans les cuisines en Suisse et en Allemagne.

Innovations et inventions Les innovations et inventions de la maison Hugentobler ont contribué de manière déterminante à la création de systèmes de cuisine suisses modernes. Le «Hold-o-mat», permettant de cuire et de maintenir un plat à température au degré près, est désormais légendaire. En 2000, l'entreprise a présenté «freeze’n’go», une méthode de cuisine révolutionnaire

pour une production, un entreposage et une régénération proches de la nature. Depuis 2014, le paradis des cuisiniers «Kochparadies» au siège social de Schönbühl présente, en collaboration avec plus de 29 exposants partenaires, les appareils et les systèmes les plus modernes pour des cuisines orientées à l'avenir, profitables et rationnelles. Hugentobler est un partenaire pour des concepts de cuisine innovateurs et une gestion économique des cuisines. Aujourd'hui et à l'avenir. Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tél. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

GASTRONOMIE

L'histoire de la maison Schmalz – une entreprise, une marque La marque Schmalz est garante de compétences et de savoir-faire en matière de distribution de repas. Ernst Schmalz a fondé l'entreprise en 1954. Au fil des ans, cette entreprise familiale en croissance permanente s'est spécialisée dans les secteurs de la distribution de repas et de la technique à induction. 1992: A la Gastronomia de Lausanne, Schmalz présentait le modèle original des chariots à plateaux actuels, chauffés par induction, l'ITW 2000. 1998: Fondation de la société Schmalz Distributions-Systeme AG avec pour but: u le développement et la fabrication durables d'une technique à induction spécialement conçue pour Cook-Serve et Cook-Chill afin de répondre aux besoins de la restauration collective. u Proposer un assortiment-système complet pour la restauration collective ainsi que des appareils périphériques complémentaires et de la porcelaine système de fabricants réputés. Les conseils compétents fournis à la clientèle de manière individualisée sont adaptés aux besoins correspondants et toutes les solutions proposées sont spécifiques à la situation de chaque client. L'acceptation de la marque Schmalz au niveau tant national qu'international a confirmé la qualité et la fiabilité des systèmes et appareils programmés pour fournir une utilité maximale pour le client. 2008: Le «SDS induction-set» (europ.Pat) révolutionne la distribution de repas de la ligne chaude. Ce système de maintien thermique, développé à nouveau en collaboration avec des hautes écoles

spécialisées et toujours encore unique en son genre, garantit une économie d'énergie de 38 pour cent par rapport à d'autres systèmes de maintien thermique conventionnels. Les produits de l'entreprise sont conçus et fabriqués de manière rationnelle au siège social de l'entreprise à Nidau, tant en ce qui concerne les exécutions spéciales réalisées sur mesure que les appareils standard, de la tôle plate jusqu'au produit fini. Cela permet de garantir une qualité et une longévité élevées des appareils ainsi qu'une mise à disposition rapide des pièces de rechange pour le client. Dans le département Construction système, les composantes électroniques, spécialement conçues pour les chariots à induction ITW 2000, sont assemblées,

testées avant la livraison et réglées de manière optimale par rapport à la porcelaine système du client. Optitemp (europ.Pat), le logiciel unique en son genre pour l'électronique à induction, garantit une température constante des aliments même lorsque les chariots sont chargés différemment. Avec le service après-vente et une garantie de fourniture des pièces détachées d'au moins 10 ans, Schmalz garantit un service technique complet et soutient ses clients qui s'efforcent de tirer un profit maximal de leur investissement, le tout au sens d'un objectif commun qui est de susciter l'enthousiasme chez le client! La maison Schmalz offre un assortiment système complet tant pour les cuisines industrielles, les EMS, les prisons, la restauration sur roues que pour la gastronomie de banquets. Schmalz ne cesse de prouver qu'une efficacité maximale de distribution se combine sans autre à une culture de table de pointe. La société Schmalz Distributions-Systeme AG est une PME suisse avec des ateliers de production à Nidau. Outre les innovations et les développements courants de l'assortiment, l'entreprise mise sur une qualité des produits performante et orientée aux besoins des clients avec une longévité correspondante. Schmalz Distributions-Systeme AG Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

www.gourmetworld.ch

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GASTRONOMIE

Organe de conciliation de la SVGG: avant de déranger le juge… Une bonne réputation oblige – il en va de même pour le message contenu dans la page de présentation d'une association sérieuse. Les fournisseurs suisses d'aménagements de cuisines professionnelles fournissent des prestations de services très largement reconnues et appréciées. Si vous deviez, en votre qualité de client, avoir malgré tout avoir un doute quant à savoir si l'exécution de votre mandat par un membre de la SVGG s'est fait conformément aux dispositions contractuelles convenues, vous pouvez vous adresser au secrétariat indépendant de la SVGG Zurich. Bien entendu, les réclamations présentées bénéficieront de la plus grande confidentialité. Sans vouloir en aucun cas jouer le rôle d'un tribunal, l'association propose de soumettre immédiatement les faits à l'évaluation de spécialistes neutres actifs dans la branche. Le comité SVGG constitue, pour ce besoin spécifique de la clientèle, un

organe de conciliation provisoire. Le règlement des divergences d'opinions signalées se fait en règle générale dans le cadre d'un entretien rassemblant toutes les parties (les deux parties et trois personnes de l'organe de conciliation), de préférence lors d'une réunion sur site auprès du client. Le président de «l'organe de conciliation provisoire» soumet ensuite une proposition de solution aux deux parties. Avec cette prestation de service, la SVGG souhaite souligner de manière durable sa volonté de soutenir sérieusement tous les efforts permettant d'assurer une qualité de pointe des prestations fournies par ses membres sur le marché et la satisfaction des clients… Une bonne réputation oblige, n'est-ce pas? C'est dans ce sens que nous vous recommandons de recourir à cette

précieuse prestation de service et de présenter un éventuel cas à l'organe de conciliation de la SVGG. Nous vous assurons que nous prendrons très au sérieux toute réclamation et toute proposition qui nous seront soumises et que nous vous soumettrons aussi rapidement que possible des propositions de solutions correspondantes. Peut-être que nous pourrons alors vous être utiles, car… en cas de besoin, vous pourrez toujours faire trancher votre litige par un tribunal.

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zürich Tél. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Membres Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Cafina AG Chromag AG Grossküchen Comenda (Schweiz) AG Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gastrofrit AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG

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8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 5502 Hunzenschwil 6312 Steinhausen 4153 Reinach 4132 Muttenz 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 9400 Rorschach 8152 Glattbrugg 1815 Clarens 5617 Tennwil 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Salvis AG Sealed Air Diversey Schweiz Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

www.gourmetworld.ch

3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 9542 Münchwilen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 9042 Speicher AR 9464 Rüthi

Shopping Guide Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tél. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tél. 044 738 43 43, Fax 044 738 46 13 www.aryztafoodsolutions.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux, www.electrolux-professional.ch

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

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Shopping Guide JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tél. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tél. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

TCPOS SA, Route Z.I. La Vulpillière 61b, 1070 Puidoux Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33 www.tcpos.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

VEGA Gastronomiebedarf GmbH, Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tél. 0848 809 082, Fax 0848 809 081 service@vega-ch.com, www.vega-ch.com

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Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tél. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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M E N T G A S T R O M A N A G E

Monsieur Casimir Platzer Président central de GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Berne, 5 septembre 2016/RF

Monsieur

er-Ammann t de la Confédération Johann Schneid iden Prés le dit it aura s vou le», paro troSuisse, «Vous avez ma casion du 125ème anniversaire de Gas l'oc à ée ann e cett de s gué délé des lée lors de l'assemb elé de vos vœux. met sur le tourisme que vous aviez app re que ce sommet pensant participer en personne au som tend l'en lait z fait savoir à qui vou ave s vou e, vell nou ne bon e cett de Tout heureux nt les vacances d'été! . Pire: sur le tourisme aurait encore lieu ava sur le tourisme n'a toujours pas eu lieu met som le et re emb sept en mes som Et voilà: nous – dans un «tiroir». dans les nuages ou – si vous préférez il est quelque part dans le brouillard, dans lequel se trouvent t l'éta de est symptomatique e ism tour le sur met som le c ave e la chose Ce qui se pass totalement dépassées et – ce qui rend t son s elle : ères faîti s tion nisa orga la branche et ses ées de têtes pensantes et de leaders: encore plus grave – apparemment priv gé prolongé; chef Jürg Schmid a bénéficié d'un con u auprès de Suisse Tourisme, le r après 16 ans de bons et alle vient de s'en Juen ph isto Chr Dr. CEO le e, uiss ries u auprès d'hotelle un néophyte le 1er juillet 2016 par Claude Meier, uis dep rée assu est on essi succ Sa . directeur fidèles services qui travaillait auparavant en tant que che bran de e tiqu poli de et e ism tour en matière de du canton de Berne formation pour le secteur de la santé du centre de prestations en matière de onsable du secrétariat resp que Bern» puis en tant heit und Ges A) (Od t wel eits Arb der «Organisation des Employés de secteur formation de la Société Suisse central et en tant que responsable du pour le titulaire du e mal opti qualification véritablement Commerce – vous en conviendrez, une mois de poste de CEO d'hotelleriesuisse! perd son directeur Remo Fehlmann au qui e uiss troS Gas ent lem éga i voic , u Pour terminer épisode de troSuisse n'est cependant qu'un petit Gas de r cteu dire du art dép du re stoi ue date septembre. L'hi ich: après le départ du directeur de long Zur à 20 sse stra feld men Blu la de e» uisse: Anton «l'écurie en cris ants se sont succédé à la tête de GastroS li (directeur par Florian Hew en 2009, les directeurs suiv Jais nes Han ), (2 ans en fonction ter Kus rd nha Ber ), tion fonc en ée ntaires pour Schmutz (1 ann 2015). Se trouverait-il encore des volo uis dep tion fonc (en nn lma Feh o intérim) et Rem nisations de prendre place sur ce siège éjectable? nt en pleine crise. Cependant, ses orga eme ctiv effe est se suis e ism tour le s'occuper Conclusion: grave: elles sont bien trop occupées à plus bien ore enc e cris une s dan t ven branche se trou sur le marché et leur être en mesure de soutenir les acteurs de leurs propres petites affaires pour ue! l'iss ent el dont ils cherchent ardemm indiquer enfin comment sortir du tunn

Avec les meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

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La boulangerie inspirée

Delitrade & Délifrance, c’est la réunion des meilleurs produits fabriqués en Suisse, dans des petites et moyennes boulangeries artisanales, avec le meilleur de la tradition boulangère française, fabriqué dans nos ateliers, dans le respect des gestes artisanaux et avec notre propre blé. Tous nos boulangers font honneur à leur artisanat. Dans tous nos produits, nous mettons amour, passion et qualité. Notre offre est unique et notre inspiration rend possible le développement de solutions intelligentes et modernes pour ensemble développer et faire progresser la boulangerie en Suisse.