Tapa
Retira Tapa Medios
Arte Bassol
Contenido
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Flores comestibles
Chef Internacional
Existen aquellas que son una buena
Con siete estrellas Michelin, la chef
opción
receta
catalana Carme Ruscalleda forma
colorida e incluso nutritiva. Pareciera
parte del selecto grupo de mujeres
que cocinar con flores pertenece
distinguidas por la guía. Comanda
a la nueva cocina, sin embargo, ya
tres restaurantes, dos en Barcelona,
aparecían en recetarios antiguos. Las
y uno en Tokio, Japón, en los
flores comestibles están nuevamente
que los productos locales son los
entre nosotros.
protagonistas de sus platos.
para
hacer
una
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Quesadillas vegetarianas Las tortillas de origen mexicano ahora pueden ser coloridas y divertidas, pero principalmente deliciosas y saludables. El agregado de verduras o frutas aportan sabor y le dan un color especial que las convierten en un plato mucho más atractivo.
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Chocolate rosa Una chocolatería suiza sorprende con un nuevo producto que llama la atención por su color y sabor. Para fabricar esta dulzura no se añaden frutas, saborizantes ni colorantes. Una deliciosa tentación en especial para los millenials.
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Paul Renaud
Vitaminas indispensables
Crear y generar arte fotográfico es
para el desarrollo metabólico del
algo que Paul Renaud disfruta con
organismo y para el crecimiento.
pasión, logrando imágenes perfectas
Conozca cuáles son, las formas de
de platos gourmet, bebidas y postres.
incorporarlas en la alimentación,
El éxito lo mide en el impacto final del
cómo se dividen y cuáles son las
cliente, que al verlas contempla con
funciones que cumple cada una.
felicidad el producto de su esfuerzo.
Son
sustancias
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Editorial
Queridos lectores: Nos es grato compartir con ustedes esta nueva edición de la Revista Gourmetravel. Como medio de comunicación, nos acercamos cada mes ofreciéndoles la lectura de una variedad de recetas, ingredientes y sugerencias que demuestran nuestra inclinación hacia la búsqueda del bienestar a través de una alimentación sana y equilibrada. Este lineamiento que nos dirige no es ajeno al curso que ha venido mostrando la gastronomía internacional, en general, y los consumidores, en particular, tendiente a un cambio, que ya es notable, de las costumbres culinarias. Menos grasas, a través de cocciones más saludables y de ingredientes que no las contienen; menos azúcares y más productos alternativos; mayor consumo de productos naturales en detrimento, si se quiere, de productos enlatados, de aquellos que contengan conservantes o que hayan estado expuestos a modificaciones genéticas o pesticidas. Sin embargo, estos cambios no atañen exclusivamente al campo de la alimentación, sino se extienden mucho más allá. Llegan acompañados de una búsqueda de bienestar espiritual, mental y corporal, expresado por medio del consumo de nuevas formas de terapias, de ejercitación física y de una priorización de valores alejadas de la banalidad. Como Editorial nos sumamos a esta ‘onda’ y los acompañamos en este camino, sin alejarnos de nuestro toque gourmet, que se cuela en nuestras recetas y en todas las presentaciones de cada nota que les compartimos.
Graciela Leita Sangoi Directora de Gourmetravel
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Utensilios
Dientes de tiburón Afilador de cuchillos de tiburón. Parece que usa los dientes del tiburón para sacar filo, perfecto para cualquier chef, basado en el diseño de clásica película JAWS de 1975.
Anzuelo para pescar té
Cuatro tenedores de bolsas de té. Se basa en una vieja historia china de Jiang Taigong. El anzuelo es recto como si el pez estuviera atrapado. Ganador del China Design Challenge.
Para tallar manzanas y frutas Apple Corer JO5 de acero inoxidable de alta calidad, es un utensilio que facilita cortar manzanas, peras u otras frutas similares en pequeñas y delgadas porciones.
Utensilios
Espiral para verduras Corta zanahorias, rábanos, pepinos y es Ideal para preparar los pasteles de vegetales. Tiene un diseño ergonómico, dos hojas de acero inoxidable y su cuerpo es de plástico lavable.
Cortador de frutillas
La precisión de las cuatro cuchillas ¨OXO¨ y su operación con una sola mano permite rebanar las hojas de las fresas con facilidad como si fuera una inyección.
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Libros
Hablemos de comida
Durante más de quince años la editora, coach literaria y blogger Dianne Jacob ha enseñado a los amantes de la gastronomía cómo trasladar su pasión del plato a la página escrita. Ofrece todo lo que necesitas saber para aprender a escribir libros, revistas y blogs sobre cocina, y cómo combinar textos e imágenes.
La dieta de las emociones
Imagina tu vida dando el 100% de lo que puedes ofrecer, con energía y sintiéndote perfectamente feliz y lograr tus objetivos, sin dejar de disfrutar lo que te gusta. No es una utopía, es la dieta de las emociones. ¿Realmente crees que salud y disfrutar no son compatibles? Autora: Neus Elcacho.
El arte del café Todo lo que hay que saber acerca de la cultura del café: métodos de preparación, consejos para comprar y degustar y otros datos interesantes sobre el cultivo y el tueste. Editorial: Lunwerg Editores. Este práctico libro ilustrado nos desvela todo lo que hay que saber acerca de la cultura del café.
Libros
Recetas para vivir con salud El objetivo de este libro es enseñarte a comer sano para mejorar tu salud, tu calidad de vida, prevenir enfermedades crónicas y mejorar tu bienestar emocional. El dicho «somos lo que comemos» es cierto, y en este libro descubrirás los tres pilares fundamentales para conseguir una alimentación saludable.
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Sabor a Flor Del jardín a la cocina
Para muchos puede resultar extraño comer flores, sin embargo el uso de pétalos en la gastronomía es una bonita y sabrosa tendencia para poner en práctica. Esta alternativa culinaria propone que las flores no sólo acompañen la comida decorando las mesas o dándole color a los platos, sino que invita a utilizarlas como un ingrediente más para saborear. Cocinar con flores aporta ese toque exótico y atractivo que va más allá del despliegue de color y aroma; se busca que al degustar la preparación los sabores también hagan lo suyo en el paladar del comensal. Claro está que no todas las flores son comestibles, hay muchas que resultan tóxicas pero existe también un buen número de opciones seguras para aprovechar no sólo en los floreros. Comer flores no es un descubrimiento moderno, su consumo reivindica a la comida étnica. Antiguas recetas de la cultura romana, china, griega, hindú o mexicana, por nombrar algunas, suman desde hace miles de años frescos pétalos a sus platillos. Girasoles, crisantemos, capuchinas, pensamientos, jazmines, violetas, lavandas, rosas, copetes, geranios, gladiolos, claveles, caléndulas son algunas opciones que se pueden tener en cuenta para añadir a ensaladas, sopas, guisados; también para acompañar carnes, pescados, pastas o aromatizar bebidas. Están también las ideales para realizar mermeladas o preparar infusiones.
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Estrella del mes
Como todo alimento natural, los pimpollos, pétalos y flores no sólo ofrecen sabor y textura sino que concentran diferentes propiedades, vitaminas y nutrientes. Se recomienda, también, cultivarlas en un jardín propio, evitando así posibles pesticidas o productos químicos. Quizá una de las flores más conocidas como comestible es la del zapallo o calabaza. Son flores grandes, en forma de trompeta y de intenso color amarillo que brindan un ligero sabor dulce. Sin embargo, entre la variedad de flores la gama de sabores es amplia, están las que añaden picor, otras más herbáceas o aromáticas. En el caso de los vistosos pétalos del girasol, su sabor va entre lo dulce y lo amargo. Imagínelo: unos delicados pétalos de violetas sobre un plato sencillo tienen la magia para transformarlo en sofisticado, un té de jazmín suena dulce y hermoso, una flor de calabaza rellena y frita es más que apetitoso. Las flores son un ingrediente al que no estamos acostumbrados, pero cuando lo tenemos delante no hay dudas que se disfruta.
Se conservan frescas en la heladera por dos o tres días, y algunas, como la lavanda, el jazmín y las rosas, se pueden secar para utilizar en otras ocasiones.
Estrella del mes
Flor de calabaza en nogada Ingredientes:
Preparación:
•
10 flores de calabaza enteras, limpias, sin pistilo
•
Queso de cabra, aprox. una cucharita por flor o al gusto
Para la nogada, colocar las nueces, leche, queso cabra, canela y azúcar en la licuadora.
•
1 huevo, batido
•
3 cucharadas harina
•
½ taza empanizador o pan molido
•
Granos de granada, para servir
•
Cilantro o perejil picado, para servir
•
Sal y pimienta
•
Nogada:
•
½ taza leche
•
½ taza de nueces
•
¼ taza queso de cabra
•
1 pizca de canela molida
•
½ cucharita azúcar blanca
•
Sal y pimienta blanca, al gusto
Licuar hasta que tenga consistencia lisa y todo se haya incorporado muy bien. Sazonar al gusto con sal y pimienta blanca y reservar Quitarle los pistilos a las flores sin romperlas mucho. Luego lavar y escurrir en papel absorbente. Rellenar con queso de cabra cada flor, aproximadamente una cucharadita para cada una, puedes agregar más a tu gusto. Preparar 3 platos. Uno con harina (con sal y pimienta), uno con huevo batido y otro con pan molido o empanizador. Cubrir las flores con harina y retirar el exceso. Pasar por el huevo batido y cubrir con el pan molido o empanizador. Cuando tienes todas las flores listas calentar aceite vegetal en un sartén y freír hasta que queden bien doradas por los dos lados. Servir con la nogada y decorar con granos de granada y cilantro o perejil picado finamente.
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Las exitosas casas de
Carme Ruscalleda Con siete estrellas Michelin, la chef catalana Carme Ruscalleda está en la cúspide del ránking de la fama culinaria. Las siete estrellas la ubican, junto a la francesa Anne-Sophie Pic, como las mujeres con más distinciones recibidas de la reconocida guía gastronómica. La cocinera nació en una familia de agricultores y comerciantes. Si bien de pequeña mostraba aptitudes artísticas, fue incentivada para formar parte del negocio familiar, un local en el que se vendían chacinados elaborados en la propia casa, además de conservas seleccionadas, quesos y vinos. Finalizó sus estudios de comercio mercantil y luego se dedicó al aprendizaje de las técnicas de charcutería, para, en 1968, incorporarse al negocio que entonces regenteaba el padre. En 1988, junto a su esposo, Toni Balam, transformaron en restaurante un viejo inmueble situado justo enfrente del negocio familiar. Así nació el restaurante Sant Pau, en esa casa señorial con jardín y vistas al mar. En un principio, con una carta modesta que consistía en embutidos, quesos y patés, junto con algún guiso, canelones y ensaladas. Actualmente es un espacio cosmopolita, con capacidad para 35 comensales, al que acude todo tipo de clientes, muchos de ellos turistas, y que ha sido distinguido con tres estrellas Michelin.
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Invitado especial
Cocinando con productos de temporada de su tierra, la chef elabora allí recetas creativas y contemporáneas. Nacida en la zona del Maresme catalán, famoso por sus puertos de pesca y sus huertas, sus platos incorporan ingredientes locales creando un equilibrio perfecto, jugando con texturas y contrastes. Es con este restaurante, Sant Pau, que lleva el nombre del lugar donde nacieron Ruscalleda y Balam, donde se inicia su ascendente trayectoria que en pocos meses cumple 30 años de vida, y que será celebrada en el Palau Robert, sala de exposiciones de Barcelona, con una muestra dedicada a su carrera. Madre de dos hijos, Carme supo transmitir su amor y dedicación por la cocina. Uno de sus hijos, Raül, comparte esa pasión y hoy, como chef-jefe del segundo restó de Carme, reconocido con dos estrellas, Moments, ubicado en el Hotel Mandarin Oriental, es el encargado de dar forma a la cocina catalana.
Su restaurante Sant Pau ha sido visitado por personajes destacados y estrellas de cine, como Robert de Niro
Invitado especial
Y en el barrio de Nihonbashi, en Tokio, Carme creó en 2004 una réplica del Sant Pau, cuya cocina está a cargo del chef Yosuke Okazaki quien junto a ella son los hacedores de una carta variada en la que se destaca la carne de cerdo ibérico, el pichón cocido en aroma de cerezo y los postres temáticos, que se degustan en un ambiente en el que lucen los cuadros de pintores españoles de vanguardia y sus dos estrellas Michelin. Ruscalleda lleva escritos varios libros, como Diez años de cocina en el Sant Pau (1998), Cocina en casa (2005), Carme Ruscalleda’s Mediterranean cuisine (2007). El último, La màgia de la cuina, escrito junto a Pilarin Bayés se encuentra actualmente entre los libros más vendidos de España.
El menú degustación de doce platos del ‘Moments’ homenajea a varios clásicos del Séptimo Arte
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Invitado especial
Canelones de lechuga Para la salsa Thai
Para el plato
•
120 g de leche de coco
•
2 paltas verdes cortadas a la juliana fina
•
15 g de coco rallado
•
3 hojas interiores de lechuga
•
30 g de maníes
•
2 zanahorias peladas y ralladas
•
20 g de zumo de lima
•
1 lata de berberechos
•
3 g de lemongras o citronela
•
1 manojo de albahaca
•
1 g de cúrcuma
Preparación
•
2 g de curry
•
0,5 g de cayena (pimienta roja)
Salsa Thai: triturar todos los ingredientes, afinar el punto de sal y pimienta y reservar la salsa.
•
80 g de aceite de oliva
•
2 g de mostaza (de grano)
•
10 gr. de vinagre de vino
•
sal y pimienta
Repartir en los platos las hojas interiores de lechuga como “barquitos” y rellenarlas con la juliana de palta, la zanahoria rallada, los berberechos, las hojas de albahaca y aliñar el conjunto con la salsa Thai.
Blue Majik Colorido súper alimento
La industria alimentaria apunta con sus descubrimientos a aportar con calidad de vida y salud, y es la que ofrece permanentemente productos nuevos que buscan cumplir con ese objetivo. Y son, en gran parte, las ‘celebrities’ e ‘influencers’ los grandes divulgadores de novedades. Así se pusieron de moda, hace unos años, los zumos de frutas y verduras, los smoothies y los batidos. De estos, el smoothie verde que contiene el alga espirulina, se convirtió en uno de los más consumidos por su gran cantidad de agentes antioxidantes. Sin embargo, en la actualidad, está cediendo su lugar en el ránking de popularidad a una novedad: el smoothie azul.
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Nutrición
El Blue Majik se produce a partir de un alga, la Arthrospira platensis, la variante más azulada de la espirulina.
Es la nueva tendencia, incluso en las redes sociales como Instagram o Snapchat y, aparentemente, llegó para quedarse.
Es un compuesto de algas naturales de color azul brillante, de la familia de la espirulina, que se lo conoce como Blue Majik.
Al igual que la famosa infusión de hojas de té verde en polvo o matcha, que se conoció primero en los coffee shops australianos antes de llegar al resto de los países, el Blue Smoothie comenzó a servirse en Melbourne, Australia.
“Mientras que el alga tradicional tiene un vívido color verde, el blue majik ha recibido atención recientemente no sólo por su sorprendente color sino por sus potenciales beneficios en la salud”, indica Brooke Alpert, dietista y autora del libro “The Diet Detox: Why your Diet is Making you Fat and What To Do About it”. (La dieta de desintoxicación: por qué tu dieta te está engordando y qué hacer al respecto).
Circulan también fotos de smoothies de cuatro colores conocidos como “Unicorn Smoothie” y tostadas con queso untable azul, con el nombre de “Tostadas de Sirena”.
Dulce
Cargado de proteínas, este súper alimento contiene C-ficocianina, una proteína responsable de su color azul y de muchas de sus propiedades. Es rico también en vitamina B12, A, hierro y manganeso. Es una gran opción para los veganos y vegetarianos a los que se les dificulta incorporar la vitamina B12 en su dieta. Se encuentra en polvo, y se mezcla en los batidos, combinado con frutas, endulzantes naturales, semillas y otros ingredientes. Entre sus componentes también está presente la fenilalanina, un aminoácido con poder saciante que reduce el apetito. Los ‘instagramers’ que siguen las tendencias alimentarias se encuentran en ebullición publicando en las redes las fotografías con el llamativo, y nutritivo, ingrediente azul.
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Yerba Buena Cocina de excelencia
En pleno corazón de la zona sur de la ciudad de La Paz, en el seno del Hotel Casa Grande, el restaurante Yerba Buena es una invitación a degustar la gastronomía de primer nivel. Inaugurado en 2013, su filosofía se basa en complacer los gustos de sus huéspedes con una atención cálida y personalizada, ofreciéndoles, cada día, una propuesta culinaria de altura. Su cocina está especializada en pescados y mariscos, y se caracteriza por ser sana. Estos productos son preparados a la plancha y terminados al horno, con el cuidado especial de no cocinarlos demasiado, para no disfrazar sus sabores. Las carnes marcadas al grill y la mayoría de las salsas son a base de la cocción de los huesos y de hierbas. El chef Luis Fernando Ayala comparte con Gourmetravel la manera de combinar los alimentos. ¨Intentamos no repetir las guarniciones en los platos, para lograr un mejor equilibrio de sabor en cada uno¨. Su extenso menú incluye surubí, trucha y pejerrey, como pescados ‘estrella’ de Bolivia. Las otras carnes que se preparan en su cocina son la de pato, que se lleva desde Santa Cruz, cordero, cochinillo lechal y bife angosto argentino. Los mariscos y el salmón son importados del exterior.
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Restaurante
Además, sirven una variedad de quesos de calidad y el exquisito jamón crudo tarijeño. Los platos más requeridos de la carta son la entrada de palmito natural a la parrilla con crema de jamón y langostinos a la plancha, pejerrey en salsa Meunière y cochinillo crujiente asado. Los distingue el pan, que elaboran a diario en su panadería propia y lo sirven caliente, untado con aceite de oliva y sal rosada.
El chef es Luis Fernando Ayala, boliviano apasionado por los pescados y mariscos, es cocinero desde hace 20 años.
Restaurante Especias
Calamares Pelayo Ingredientes
Preparación:
•
400 g de calamares
•
20 g de perejil
•
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•
200 g de papa
Lavar bien los calamares en el agua de grifo, separar la cabeza del cuerpo y reservar en frío. Pasar los calamares con sal por la plancha hasta dorar. Cortar las papas en láminas, asarlas en el horno a una temperatura de 180º durante 25 minutos; confitar la cebolla lentamente en aceite de oliva hasta tomar color.
•
80 de g de cebolla
•
5 g de ajo
•
20 g de tinta de calamar
g de sal
El restaurante se encuentra ubicado en el Hotel Casa Grande, calle 16, Nº 8009, Calacoto, La Paz, Bolivia.
Colocar las láminas de papa con la cebolla confitada en un plato, encima montar los calamares con las cabezas. Pintar los platos con la tinta de los mismos y espolvorear el perejil. ¡Que lo disfruten!
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Chocolate rosa Chocolate rosa por naturaleza
Luego de 80 años, la familia de los chocolates amargo, blanco y de leche, acaba de incluir un nuevo integrante de color rosa. ¡Una deliciosa tentación, en especial para los millennials! La casa chocolatera suiza Barry Callebaut presentó su nuevo producto llamado Rubí (Ruby en inglés) que llama la atención por su color rosa y su sabor único. Para fabricar esta dulzura no se añaden frutas, saborizantes ni colorantes, sino se utilizan granos de cacao de rubí, que se caracterizan por su color rojizo. ¨Este chocolate ofrece una experiencia totalmente nueva en su sabor, no es amargo, lechoso ni dulce, sino con un gusto a frutos rojos debido al polvo extraído al triturar el cacao rubí, por su color¨.
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Chocolate
Gigantescas fondues de chocolate rosa, piruletas, bizcochos, onzas enteras y todas las delicias imaginables se dieron cita en la fiesta celebrada en Shangai, China. Allí se llevó a cabo la presentación de este nuevo descubrimiento y donde también mostraron lo mejor de sus productos cítricos gastronómicos, pasteleros, grandes chefs y expertos en chocolate procedentes de todo el mundo y que sin duda probaron el nuevo sabor de Rubí. Han pasado ocho décadas del descubrimiento del chocolate blanco, de los cuales 10 tomó
la investigación y su desarrollo hasta dar con este cuarto tipo de chocolate cuyo grano se cultiva en Costa de Marfil, Ecuador y Brasil. Las previsiones de los investigadores chocolateros indican que el exótico Rubí podría llegar al mercado este año, cuando se termine de testear el producto y reciba las aprobaciones sanitarias de cada país para comercializarlo. De momento, los “millenials” apuntan a ser su público objetivo que estará muy agradecido con este sabor inventado en su siglo y elaborado con ingredientes naturales.
Su color rosa lo obtiene por el grano de cacao Rubí, una semilla originaria de Ecuador, Brasil y Costa de Marfil
Pan de Espelta Para añadir a la dieta
Una manera de consumir carbohidratos sin que afectemos nuestra dieta, es el pan espelta. Una masa de carácter integral del cereal que se está incorporando en los regímenes saludables. El grano de espelta es una variedad de trigo que se diferencia del común por su resistencia natural mediante una cáscara difícil de eliminar que lo protege de plagas y enfermedades, lo que hace que sea un cereal ecológico. La masa de pan hecha con este grano es más consistente y densa que la del pan blanco por la cantidad de fibra que contiene.
Garcinia Cambogia
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Pan
La harina de espelta que se utiliza para elaborar el pan contiene mayor porcentaje de proteínas, vitaminas, minerales, fibra y menos gluten. La suavidad del pan espelta hace que sea 100% liviano y de fermentación y volumen natural. Durante la Edad Media llegó a las mesas de la nobleza en Europa por los climas fríos, y por muchos años no se le dio el lugar que ocupa hoy. Su sabor y alto contenido en proteínas, grasas saludables, carbohidratos, fibra, sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, zinc, hierro y vitaminas tipo E, B1, B2, B3, B6 y B9, han hecho que en la actualidad se considere su valor.
organismo, desde ser un remedio contra el estreñimiento y una inyección de energía para los deportistas. El pan espelta tiene vitaminas y minerales indispensables para nuestro organismo, destacando las del complejo B. Favorece el sistema nervioso y el metabolismo, y se transforma en energía. Genera una buena digestión, mejora la piel, repara los tejidos del organismo por la presencia de ácido silícico y de magnesio que contiene, dos de los nutrientes más importantes y, además, la convierten en un alimento clave dentro de una dieta saludable en la que se consumen bajas calorías.
En la publicación de ‘Health-Coach’ de la nutricionista Rocío Río de la Loza, se detallan los beneficios para el
El pan Burguer de espelta es una pieza en forma circular, muy requerida para el nuevo concepto de ¨hamburguesas Gourmet¨.
Harinas Postre Pan
Pan de espelta Ingredientes •
600 g de harina integral de espelta
•
50 g de levadura fresca
•
350 g de agua tibia
•
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
•
1/2 cucharadita de azúcar
•
1 cucharadita de sal
Preparación: Mezclar la harina, la levadura, la sal y el azúcar en un bol. Cuando esté mezclado, ponerlo sobre la mesada de la cocina y darle forma de volcán. En el centro, añadir el aceite y el agua.
Amasar bien la mezcla, añadiendo poco a poco más harina hasta que la masa ya no se pegue en las manos. Formar una bola con la masa y deja reposar 3 horas tapada con un trapo húmedo, hasta que la levadura haga aumentar el volumen de la masa. Precalentar el horno a 200º. Dar a la masa la forma deseada (barra, bollitos, etc.), hacer unos cortes en la parte superior y colocar sobre la bandeja del horno a media altura. Poner un cuenco con agua en el interior del horno para mantener el nivel de humedad durante la cocción. Hornear durante 1/2 hora.
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Quesadillas vegetarianas Nutrición práctica
Para aquellos amantes de las quesadillas, burritos o tacos, estas tortillas coloridas y vegetarianas son una excelente opción para variar el menú nutritivo de la semana. Las tortillas son de origen mexicano y se elaboran con harina de maíz o de trigo. El relleno depende de la región, aunque muchos países utilizan el queso como ingrediente principal y único para hacer las famosas quesadillas. La masa se puede freír o cocinar a la plancha. Ahora, las tortillas coloridas de maíz, poco comunes, pueden dar un giro divertido y saludable a tu alimentación.
Garcinia Cambogia
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Vegetariano
La tortilla de maíz azul o negra tiene un sabor muy particular. El sabor es más fuerte y concentrado que el de las tortillas blancas; incluso los nachos negros son de gran preferencia en México. Para esos días románticos, la tortilla roja hechas con betabel o remolacha cocida y molida, y un poco de sal, es un menú completo por sus buenos antioxidantes, menos calorías y menos índice glucémico, que cumplen con las exigencias de una buena alimentación.
Para seguir con los colores llamativos, las tortillas verdes son la nueva y original receta. La masa contiene espinacas cocidas y molidas mezcladas con el maíz. A gusto, se le pueden añadir otras verduras para darles más sabor. Se pueden rellenar con frutas para una opción dulce o seguir con la inspiración de los colores, incluyendo otros vegetales para preparar una tortilla salada.
Vegetariano
Las tortillas han sido recomendadas por muchos expertos en nutrición, para aquellas personas que realizan actividades físicas, ya que previenen lesiones, fisuras, fracturas o desgarros musculares. La fibra que contienen las tortillas de maíz, en mayor medida aquellas a las que se les agregó vegetales, aseguran un buen metabolismo. El maíz es uno de los cereales considerados libres de gluten si no sufre contaminación cruzada. En los envases se indica si se le ha añadido harina de trigo: en este caso no puede ser consumida por quienes padecen la enfermedad celíaca.
Una opción exquisita y de fácil elaboración, es colocar queso en cuadraditos, aceitunas negras y verdes y una porción de cebolla picada.
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Chaource Queso para brindar
A simple vista parece un queso de doble crema. Se elabora de manera artesanal con leche de vaca, y se produce luego de una fermentación láctica de 12 horas y un escurrido lento; su maduración es desde adentro hacia afuera y la alcanza luego de 2 a 4 semanas. Su producción actual se centra en Chaource, y desde allí se distribuye a los mercados de la región y las ciudades de Lyon y París.
Es delicioso en cualquiera de sus fases de maduración: curado, la textura es sólida, semi-curado luce más blando por los bordes y en maduración óptima se pone cremoso, casi líquido, tanto que se funde en la boca. De sabor suavemente salado y con un aroma parecido al champiñón, se distingue por su forma cilíndrica, de aproximadamente 10 centímetros de diámetro y 6 de alto.
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Quesos
Este queso ha recibido la denominación AOC (Denominación de Origen Controlada) en 1970, una certificación francesa que protege el origen y la calidad de un producto alimentario. Es un buen aperitivo para servir cortado en cubitos y acompañado de un delicioso vino. Para un queso joven se recomienda elegir un Chablis, un CoteauxChampenois o un Alsace-Pinot-Gris. En un queso más maduro, nada mejor que un tinto robusto: un Irancy, un Nuits-Saint-Georges o un Pommard. Es delicioso incluso con champán. El queso chaource es el pretexto perfecto para brindar y tenerlo presente en las reuniones más importantes.
Hay sólo 5 elaboradores de este tipo de queso, 3 de ellos industriales, el seleccionado es fermier (de granja).
Quesos
Ensalada de queso Chaource, espinacas, arándanos rojos y jamón con vinagreta Ingredientes
con una cuchara con un movimiento circular.
•
200 g de arándanos rojos, frescos de preferencia
•
2½ cdas. de aceite de oliva
•
1 cda. de aceite de oliva virgen extra
•
1½ cdtas. de miel
•
90 g de hojas de espinaca baby
Añadir una cucharadita de los dos aceites al mismo tiempo, seguidas de la miel y una pizca de sal. Colocar las hojas de espinaca en un plato para servir; esparcir encima un poco del aderezo y mezclar suavemente. Añadir las rebanadas de jamón y de queso Chaource, revolver el resto de los arándanos con el aderezo y añadir al plato. Servir inmediatamente con sobrante del aceite de oliva, si se desea.
•
160 g de jamón crudo
•
150 g de queso francés Chaource cortado en 8 rebanadas
Preparación: Para el aderezo, colocar 60 gramos de arándanos en un procesador de alimentos y moler hasta obtener un puré (en caso de utilizar deshidratados, emplear un poco de agua tibia hasta llegar a la consistencia deseada). Vaciar en un colador sobre un tazón y colar, aplastando el puré
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Sopa francesa Vichyssoise
Con el puerro como ingrediente principal, la gran ‘dama blanca’ de las sopas, la vichyssoise es una famosa sopa de origen francés, muy consumida por ser un alimento sano y nutritivo. Si bien la crema caliente de puerros y papas era un clásico de la cocina francesa, cuentan algunos historiadores gastronómicos que fue el Jefe de Cocina del Hotel Ritz-Carlton de Nueva York, Louis Diat, quien en 1917 le agregó crema o nata fría la sopa de puerros y la convirtió en la mundialmente conocida vichyssoise. En esos años, la terraza del Ritz-Carlton era el centro de las comidas modernas y elegantes, y el chef apelar a su ingenio e innovar para satisfacer a los clientes que elegían el lugar.
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Sopas
Su hermano, Lucien, también chef de un hotel pero París, el Plaza Athenée, recibió la receta de Louis.
La receta aparece en la literatura culinaria francesa en 1950.
La pareja de hermanos dio a conocer en ambos países esta creación, a la que bautizó con el nombre vichyssoise, según se cree, por la cercanía de su pueblo natal a Vichy, en Auvernia-Ródano-Alpes.
En la actualidad, la vichyssoise admite variantes con diferentes vegetales: berros, calabaza, espárragos, pepinos. El mismo Diat propuso una variante, la Crème Vichyssoise à la Ritz que lleva 1 parte de zumo de tomate por cada 3 de vichyssoise y se sirve igualmente fría.
Diat había sido potager (chef de sopas) durante años, y artífice de muchas sopas mucho más sofisticadas. Sin embargo, fue esta versión de sopa fría la que lo hizo famoso en todo el mundo.
Estas sopas-cremas pueden utilizarse a modo de salsa, combinadas con pescados o mariscos a plancha, o como complemento para huevos escalfados.
La vichyssoise es una sopa refinada que se encuentra siempre presente en las cartas de los mejores restaurantes
Sopas
Receta Vichyssoise tradicional Ingredientes Pelar la cebolla y los puerros, picarlos en trozos pequeños, y ponerlos a cocer en una sartén o cazuela con un poco de mantequilla o de aceite de oliva.
•
5 puerros
•
2 papas
•
1 cebolla
•
1 nuez de mantequilla
•
150 ml de crema de leche líquida
•
Aceite de oliva virgen
•
Sal
•
Ciboulette o cebollín
•
1 litro de caldo de pollo
Añadir las papas peladas y troceadas y remover suavemente, cocinar a fuego medio-suave durante varios minutos. Añadir el caldo de pollo, calentar y esperar a que el caldo comience a hervir, en ese momento dejar que las papas se cuezan hasta que se pongan un poco tiernas. Cuando ésto ocurra, retirar del fuego y triturarlo todo con la ayuda de la batidora. A la vez que se bate, incorporar poco a poco la crema de leche líquida. Una vez obtenida una crema de textura suave y homogénea, colarla para evitar los grumos. Guardar en el refrigerador para que se enfríe. Retirar de la heladera y servirla con ciboulette o cebollín picado muy fino por encima.
Preparación: Poner a calentar el caldo de pollo, sin dejar que llegue a hervir.
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Vitaminas: qué son y qué nos aportan
Las vitaminas son sustancias indispensables para los procesos metabólicos del organismo, para desarrollarse y crecer. Estas vitaminas son: A, B (tiamina B1, riboflavina B2, niacina B3, ácido pantoténico B5, biotina B7, vitamina B6, B12 y ácido fólico B9), C, D, E y K. La forma de incorporarlas es a través de una dieta alimentaria equilibrada y variada. En casos especiales, como dietas vegetariana o vegana, la no ingesta de algunos alimentos, y por consiguiente, la carencia de vitaminas, puede propiciar el desarrollo de enfermedades.
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Salud
Se dividen en dos grupos según la forma de absorción en el organismo: hidrosolubles y liposolubles. Las primeras se disuelven en agua, son las vitaminas C y las del grupo B, y están en las verduras crudas verdes, tomates, frutas cítricas, panes, huevos, carnes, aves, pescados, lácteos, cereales, legumbres y vísceras. Las liposolubles se disuelven en grasas y en aceites, se almacenan en los tejidos adiposos del cuerpo y también algunas quedan como reserva en el hígado. Son las vitaminas A, D, E y K. Están en aceites, mantequilla, yema de huevo, pescados, vísceras, verduras y frutas de colores fuertes como la zanahoria, calabaza, brócoli y espinacas, lácteos grasos, chocolates, cereales y alimentos de soja. Cada una de las vitaminas cumple una o varias funciones específicas. La vitamina C ayuda en la reparación de tejidos, e interviene en la absorción del hierro. La vitamina B1 ayuda a las células del organismo a convertir carbohidratos en energía. La vitamina B2 mantiene las membranas mucosas, la piel y el transporte de oxígeno. La vitamina B3 ayuda al funcionamiento del aparato
digestivo, la piel y los nervios. La vitamina B5 esencial en el metabolismo de los hidratos de carbono, proteínas y grasas. La vitamina B6 forma los glóbulos rojos indispensables para el transporte de oxígeno. La vitamina B9 permite la multiplicación celular, interviene en el sistema nervioso. La vitamina B12 ayuda a la formación de glóbulos rojos y al sistema nervioso central. La vitamina A es antioxidante y participa en la formación de hormonas. La vitamina D permite la absorción intestinal de proteínas y calcio. La vitamina E interviene en la formación de tejidos y en la fertilidad. La vitamina K se relaciona, principalmente, con la regulación de la coagulación sanguínea. Una dieta balanceada que incluya la mayor variedad de alimentos es una de las mejores maneras de obtener e incorporar de manera natural todas las vitaminas en el organismo.
Arte
Trigo Burgol cereal valioso
El valor del trigo en la alimentación se aprecia al ver que las estadísticas destacan a este cereal como el más cultivado en el mundo y que, además, satisface más del 50% de las necesidades alimenticias de la población. La amplia variedad de trigos que existe permite elegir el que más se adapte a nuestro requerimiento. Una de esas variedades, aún poco consumida, es el trigo Burgol, originario de los países árabes y muy utilizado en las comidas de Armenia por su exquisito sabor.
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Cereal
Se obtiene a partir del trigo candeal (triticum polonicum), de grano partido y pre-cocido que necesita menos tiempo de remojo y de cocción, y se puede adquirir en tres tamaños de molienda, fino, mediano y grueso. Puede ser consumido en forma de grano integral o como harina de trigo, de las dos formas mantiene su contenido nutricional. Es rico en salvado, vitaminas y minerales. Se emplea de forma habitual combinado con leche, yogur, en las sopas, guisos, pastas, ensaladas y por su sabor neutro, hasta en postres. Posee una serie de envoltura en el grano, llamado afrecho o salvado, esta parte es la más rica en celulosa, hierro, fósforo, magnesio, calcio, vitaminas y complejo B. En el interior se encuentran las proteínas, grasas y vitaminas E y B que se asocian a la buena salud del corazón, buena circulación, digestión, diabetes y al buen funcionamiento del sistema nervioso. Para elaborar una exquisita ensalada, guiso o pastel de trigo Burgol, lo recomendable es remojar durante unos minutos antes de hervir para que el grano hinche y así se obtiene por menor cantidad, mayor volumen. Los desayunos rápidos y nutritivos son una de las razones para consumir este grano nutritivo, con yogur, frutos secos, frutas o miel.
El trigo Burgol posee un alto contenido en proteínas, vitaminas del grupo B, ácido fólico y hierro.
Cereal
Ensalada Tabule Ingredientes
•
unas hojitas de menta
•
250 g de trigo burgol
•
5 o 6 aceitunas negras
•
1 pepino
•
una pizca de comino
•
1 cebolla blanca
Preparación:
•
2 cebollitas de verdeo
•
1 tomate perita
•
perejil o cilantro
Poner el trigo en un bol y cubrir con agua hirviendo o muy caliente (tiene que sobrepasar un centímetro al trigo) y dejar una hora en remojo. Cortar pequeña la cebolla blanca, la de verdeo, el pepino, tomate, morrón y aceitunas.
•
medio morrón verde
•
jugo de limón
•
aceite de oliva
Picar el perejil o cilantro, las hojitas de menta y las aceitunas. Colar el trigo y cuando esté frío, mezclar todo. Aliñar el tabule con jugo de limón, sal, aceite de oliva y una pizquita de comino.
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Paul Renaud Gastronomía en fotos
La pintura francesa era el arte que más disfrutaban en la familia de Paul Renaud. Al mismo tiempo, fue la herencia que le legaron y que, con el tiempo, le sirvió de estímulo para desarrollar la fotografía como una carrera profesional. Emigró de Francia para vivir en Noruega tres años, hasta que decidió emprender un viaje por Latinoamérica, recorrido que lo llevó a conocer varios países para afincarse, al final, en Bolivia. Fue en este país donde tuvo un primer acercamiento a la fotografía al trabajar junto a un fotógrafo de renombre en La Paz, y justo allí, en ese momento, se atrevió a explotar su aptitud escondida, el arte fotográfico. En 2003, una demanda de trabajo desde Santa Cruz de la Sierra lo trajo a conocer el lugar y su gente, eligiendo desde entonces este sitio para residir y formar su familia.
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Fotografía
¨Como buen francés que se respeta, me gusta la gastronomía¨ comenta. Al principio fue difícil, pero cuando se le fue abriendo el camino, como un proceso de aprendizaje y pruebas, se enamoró de este oficio. Crear y generar arte en general, es algo que Paul disfruta con pasión, al igual que hacer fotos de increíble calidad.
Fotografía
Tener una buena comunicación y diálogo con el chef o el ecónomo antes de realizar las tomas le garantiza un excelente resultado, plasmando una idea, en una fotografía, sin miedo a tener que rehacer el plato muchas veces si no sale, a su criterio, a la perfección. Su cartelera de clientes en comidas y bebidas es bastante amplia y aunque las más complejas, destaca, sean las fotografías de bebidas, le resultan siempre impecables. Para Paul, medir con exactitud el trabajo fotográfico más exitoso es casi imposible, porque para él el éxito de su trabajo está en el impacto final del cliente que, al verla, contempla una real felicidad producto de su esfuerzo.
La percepción de un postre captado a través de su lente parece tangible y despierta el deseo
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Nutritiva carne de cerdo
La carne de cerdo ocupa un lugar destacado en nuestra alimentación debido a sus características nutricionales y a su tradición gastronómica. Es un buen alimento en todas las etapas de la vida: en la infancia aporta proteínas para el desarrollo de los huesos; durante el embarazo y la lactancia ayuda a cubrir las necesidades nutricionales por su contenido en proteínas, minerales vitaminas. Es ideal para los deportistas por su aporte proteico y vitaminas del grupo B que ayudan a disminuir el cansancio y la fatiga.
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Carne
Regula la actividad hormonal gracias a su contenido en vitamina B6, ayuda a mantener la masa muscular y los huesos en personas adultas Según la edad del animal, varían la dureza de la carne y la cantidad de grasa que posee. El cerdo lechal, o lechón, es el lactante de 1 a 2 meses y con peso en vivo entre 6 y 15 kg. A los de mayor peso se los conoce como cerdo, cochinillo o chancho. En las siguientes ediciones de Gourmetravel iremos desglosando cada uno de los cortes del cerdo para conocerlos mejor, y compartiremos con ustedes las recetas más apropiadas para cada una de estas piezas. Como se aprecia en la foto de apertura, cada corte tiene una forma sugerida de cocción.
Guisar
A la parrilla
Rabo - paleta - papada cabeza - costillar - manos aguja
Rabo - chuletero - paleta papada - costillar - manos panceta
A la plancha/freír
Al horno
Solomillo - lomo - chuletero paleta - cabeza - aguja panceta
Solomillo - chuletero - lomo costillar - jamón - cabeza
Arte
Alimentación para el cole El retorno a clases para los niños marca una etapa diferente. Es el inicio de nuevas actividades y tareas, lo cual implica que los pequeños deben contar con toda la energía necesaria para empezar con una rutina alimentaria saludable. Para los niños, los dulces, los zumos envasados, los snacks o la comida rápida son viandas que, en general, más les gusta. Sin embargo, y como se recomienda en el blog nutricional Vitónica, la motivación desde la casa es fundamental para que consuman lo adecuado y se los incentive a crear el hábito de llevar un régimen alimenticio saludable desde pequeños.
Garcinia Cambogia
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Alimentación infantil
Cuando se habla de los niños en crecimiento, tomar conciencia sobre la alimentación es esencial. Como se destaca en portales de pediatría, la alimentación de los escolares debe obedecer a las leyes de nutrición infantil, en las que se descarta el consumo de alimentos y bebidas con alto contenido en ácidos grasos saturados e insaturados, sales, azúcares y carbohidratos en exceso. En las etapas primarias de colegio, lo ideal es que los padres preparen un snack saludable en vez de permitir que ellos adquieran sus alimentos en el colegio. Una publicación
de la Organización Mundial de la Salud, OMS, ha determinado que los alimentos básicos y fundamentales para la dieta del pequeño se encuentran en las frutas, verduras, cereales, lácteos, carnes, que proveen las vitaminas y fibras necesarias. Organizar la merienda de media mañana en viandas para comer entre horas, que bien podrían ser frutas frescas o secas, podría representar una increíble oportunidad para invitarlos a adquirir buenos hábitos alimenticios y de una forma ordenada.
Una manera creativa de ingerir los nutrientes es hacer galletas de avena y plátano o manzana. Agregar un poco de coco para dar sabor.
Arte
Protocolo Cubertería en mesa de etiqueta
Recibir invitados en una comida formal en nuestra casa implica elaborar un plan en el que debe cuidarse hasta el mínimo detalle. Una vez definida la lista de invitados y elegido el menú, el afán del anfitrión es seleccionar manteles, vajilla, cristalería y cubertería apropiada. En esta oportunidad compartimos con ustedes la colocación de la cubertería en una mesa formal, y el lenguaje universal de los cubiertos, según su ubicación durante la comida. Por norma general, los cubiertos se ubican en orden de utilización, del exterior hacia el interior del plato. Los tenedores a la izquierda, las cucharas y los cuchillos siempre a la derecha del plato principal, con el filo hacia el mismo plato. Toda la cubertería se toma por el cuello, al igual que las copas.
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Protocolo
Cada cubierto tiene una forma y tamaño que condiciona su uso. La cuchara sopera o de consomé, tiene un cavidad honda. Los cubiertos de carne, que son el tenedor de cuatro púas y el cuchillo dentado; los de pescado, tenedor de tres púas y un cuchillo tipo pala o paleta, y los cubiertos de postre, una cuchara y un tenedor pequeños, a los que se puede sumar un cuchillo de frutas. Con la cuchara de postre se sirven cremas, mouses, tartas, y el cuchillo puede tener tres o cuatro dientes, que se utiliza para cortar alimentos blandos. Los cubiertos tienen un lenguaje especial. La posición donde se los ubica sobre el plato mientras dura la comida, tienen su significado. Si se dejan en forma de cruz, indican que se está listo para recibir el segundo plato.
La posición de los cubiertos comunica si hemos terminado o no de comer y permite mostrar satisfacción por lo servido
Protocolo
Cuando formamos un triángulo entre los cubiertos y el borde del plato, estamos haciendo una pausa. Los cubiertos en paralelo al borde de la mesa, muestran que el comensal considera que la comida fue excelente. Si se dejan en paralelo entre ellos y perpendicular con respecto al borde de la mesa indican que ya ha finalizado. Y, si fuera necesario, los cubiertos colocados en la posición de hacer una pausa, pero con la punta del cuchillo entre los dientes del tenedor, significa que no le gustó lo servido. Cumplir con las normas que rigen el protocolo y etiqueta tanto como anfitrión como si es invitado ‘habla’ por uno y aporta a que la velada sea placentera para todos.
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Diccionario Gourmetravel
D
Desecar: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo en una cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.
D
Desglasar: Añadir vino a una asadora caliente recién utilizada para recuperar la capa de glasa o el jugo que contenga.
E
Embridar: Coser, atar o sujetar con un bramante aves, carnes o pescados, para armarlos, apretando así sus carnes y que conserven la forma después de cocinados.
S
Socarrar: Quemar o tostar superficialmente un alimento para darle un tono dorado y hacer más dura la capa de encima.
Arte
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