Tapa
Retira Tapa
Contenido
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La lechuga, en sus más de 200
Yolanda
Pérez
El restaurante especializado en pastas y
variedades, se ha convertido en
comparten su vida y fogones de su
vino ofrece en la ciudad de Santa Cruz
la reina de las ensaladas debido
restaurante Cocinandos. Abren su
de la Sierra lo mejor de la alta cocina
a sus propiedades y diversas
nuevo restaurante junto a la plaza
italiana, además de carnes y mariscos.
combinaciones en las recetas.
San Marcos.
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El Instituto Gastronómico Internacional
Luego
forma chefs y pasteleros profesionales.
experiencia en diferentes países, el
origen
Con 12 años de vida, cuenta con 121
orureño Juan Pablo Reyes apuesta
indispensable para la preparación de
escuelas distribuidas en 7 países de
por sabores propios en el restaurante
quesadillas, ensaladas con nachos y
Latinoamérica.
Popular Cocina Boliviana.
distintas salsas.
Estrella del mes
IGI
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Invitado especial León
y
Juanjo
Angelino
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Chef gourmet de
adquirir
Oaxaca una
vasta
Es un queso blanco y blando de mexicano,
un
ingrediente
Arte Arte Beer Boa Company
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Editorial
Queridos lectores: Es un placer para nosotros compartirles esta nueva edición de la revista Gourmetravel. Luego del éxito obtenido con nuestro Especial de Bodas, que publicamos el mes anterior, nos complace presentarles un ingrediente imprescindible en las cocinas de todo el mundo: la lechuga. En esta oportunidad, la gastronomía plasmada en nuestras páginas se ve enriquecida con la presencia de los chefs españoles Yolanda León y Juanjo Pérez, los dueños del local Cocinandos, que ostentan una preciada estrella Michelin. El joven chef Juan Pablo Reyes es nuestro Cocinero Gourmetravel, que nos cuenta su vasta experiencia en las cocinas bolivianas y del mundo. También están presentes las excelentes pastas y platos con carnes y mariscos que nos ofrece el reconocido restaurante Angelino, en la ciudad de Santa Cruz, donde los colores, aromas y sabores se combinan para ofrecer a los comensales una gastronomía de primer nivel. Todo esto está acompañado con páginas de mucha información, recetas y sugerencias culinarias que compartimos gratamente con ustedes, queridos lectores. Antes de finalizar, queremos anunciarles que la siguiente edición de Gourmetravel llega con un nuevo y muy útil Especial, dedicado a las Fiestas Infantiles, con toda la información para que los niños puedan tener un festejo inolvidable. Saludamos, antes de despedirnos, a Boliviana de Aviación en un nuevo Aniversario de Creación, 11 años, por lo que le deseamos felicidades. Desde Sugrey, esperamos seguir acompañando a sus pasajeros durante muchos años más.
Graciela Leita Sangoi Directora de Gourmetravel
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Utensilios
Rallador de mantequilla Ahora sus tostadas y emparedados serán más fáciles de preparar con el cortador y rallador de acero inoxidable Easy Butter Grater, con varias opciones de trituración.
Botón eléctrico informativo
El Ovie Smarterware hace el seguimiento del estado del alimento que guarda en el congelador. Se adjunta al recipiente y notifica hasta cuando se puede consumir.
Cocción de envasados Anova Precision Cooker permite cocinar alimentos envasados al vacío a una temperatura constante que permita retener todos los nutrientes de cada alimento.
Utensilios
Cafetera portátil Wacaco Minipresso NS, es una máquina de café espresso portátil, para cápsulas originales y compatibles. Ideal para salir de viaje o llevarse a la oficina.
La olla inteligente Internet hasta en la sopa no es una frase vacía. La olla Crock Pot, de Belkin, se conecta a internet para regular el tiempo de cocción y se controla desde el celular.
Arte Casa de te
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Libros
Confort
Recetas a la taza
Confort muestra lo sabrosa, nutritiva y renovadora que puede resultar una dieta baja en FODMAP, con más de 80 recetas, muchas sin gluten ni lactosa.
Con una taza, ingredientes y un microondas puedes hacer todas las recetas de este libro, dulces y saladas, casi todas en menos de cinco minutos de preparación.
Ingredientes Una guía para saber qué ocurre cuando cocinas, y todo lo que hay detrás de las texturas, los sabores, los aromas y el aspecto de los alimentos que comes, de Ali Bouzari.
Libros
Herbarium Una revisión moderna y original del herbario tradicional, con un gran diseño y vistosas ilustraciones. Enseña a cultivar las hierbas y cómo utilizarlas.
Arte Marriot
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La lechuga Reina de las ensaladas
La lechuga (lactuca Sativa) es una hortaliza de origen asiático que se popularizó a nivel mundial constituyéndose en uno de los complementos frescos favoritos para todo tipo de alimentos. Su raíz principal llega a medir 25 cm y sus hojas alcanzan la altura entre 15 y 45 centímetros. Generalmente se consume su hoja como vegetal, aunque en China se consume cocinada y se aprovecha también el tallo. Existen más de 200 variedades de lechuga de las cuales las más conocidas y comerciales son: Iceberg (denominada redonda o criolla), de textura crocante y acuosa; Butterhead (Mantecosa), de hojas tiernas y delicado sabor; Romaine (Romana), es la más conocida y utilizada; Lollo Rosso, con hojas rizadas y color morado intenso, y una que es muy apreciada como producto gourmet en la dietética actual, la Baby Lettuce.
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Estrella del mes
La lechuga se ha convertido en la reina de las ensaladas debido a su gran contenido en agua (95% de su peso), y su bajo aporte calórico, lo que la convierte en el alimento ideal para una dieta equilibrada. Está bien provista de minerales, especialmente de potasio, calcio, fósforo y de magnesio, así como de oligoelementos (cobre, manganeso, níquel, zinc). También es rica en vitaminas: A, del grupo B, C y E. Se adapta fácilmente a muchos usos en la cocina, por ejemplo, en combinaciones agrias, ácidas, amargas y dulces. Además, refuerza composiciones como sándwiches y enrollados. Se la puede consumir estofada, rellena, braseada, fermentada (tipo kimchi coreano), en bocadillos, batidos y en sopas y cremas.
La lechuga es fuente de betacaroteno, que ayuda a mantener la piel lozana y joven.
Estrella del mes
Ensalada Frais Lavar y secar 8 tazas de hojas de lechuga fresca y tierna (Baby lettuce o Romana), luego cortar con las manos o cuchillo de plástico en trozos pequeños. Colocar en un bol grande. Agregar una taza de frutillas cortadas en rodajas y 1/3 de taza de almendras picadas. En un recipiente aparte, combinar 2 cucharadas de vinagre balsámico blanco, una cucharada de miel, 1 cucharada de mostaza (de preferencia Dijon) y 2
cucharadas de aceite de oliva. Agitar para combinar, luego sazonar con sal marina y pimienta recién molida al gusto. Agregar suficiente aderezo a la ensalada para cubrir ligeramente las hojas de lechuga. Revolver suavemente, luego cubrir con 4 onzas de queso de cabra desmenuzado y ¼ taza de hojas de menta picada. Finalizar con una llovizna de sal marina.
Asia, Europa y EEUU son los principales productores de lechuga, y China el mayor del mundo.
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Yolanda y Juanjo Vida y fogones
Han pasado 15 años desde que Yolanda León y su esposo Juanjo Pérez decidieron lanzarse a la aventura de abrir su particular restaurante Cocinandos. Como su propio nombre lo indica, está compuesto por dos cocineros formados en la escuela de hostelería de Santiago de Compostela y Madrid, así como en algunos de los mejores restaurantes de España. Ambos se encargan de ofrecer una cocina de producto aportando su propia visión actualizada de la cocina leonesa, eso sí, respetando los sabores y tradiciones de la cultura gastronómica de la ciudad de León.
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Invitado especial
En su mesón de cocina son infaltables el ajo y el pimentón y, más que una carta, apuestan por un menú de degustación que cambia cada 15 días. Hasta ahora van por el menú 530. La propuesta incluye un aperitivo, una sopa, una ensalada, un pescado, una carne, un queso y un postre. A la hora de cocinar, no hay preferencias, ambos disfrutan de preparar todo, a excepción de los postres, esa tarea es solo de Yolanda puesto que Juanjo no le agrada mucho el mundo dulce. Eso sí, se encarga perfectamente de realizar las compras seleccionando los mejores productos e ingredientes que le permiten preparar platos de excelente calidad.
Adquirieron experiencia en los restaurantes Arzak, La Broche, El Echaurren, El Amparo y Casa Marcelo.
Invitado especial
Cocinandos aporta una visión propia de la cocina leonesa.
Acaban de dar un salto largo; de contar con un restaurante con 116 metros están apostando por otro de 800 metros en un edificio del siglo XVIII junto a la plaza San Marcos. El restaurante que ostenta y defiende la única Estrella Michelín de León desde 2009, ahora dispone de tres cocinas, restaurante, área reservada, otro para cocina de formación, eventos, congresos y presentaciones de productos entre otros. Un lugar para que muchos visitantes disfruten de una cocina absolutamente moderna, tomando como punto de partida el sabor tradicional de una actualidad casi rabiosa pero sin concesiones estéticas, técnicas ni formales por el solo hecho de estar “a la moda“ . En su restaurante cuentan también con una extensa carta de vinos con más de 200 referencias, en su mayoría de Denominaciones de Origen nacionales españolas.
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Invitado especial
Cocido leonés Dejar 750 g de garbanzos en remojo con agua templada y salada durante, al menos, 12 horas. Colocar en una olla 750 g de morcillo de ternera, 100 g de jamón, 200 g de huesos lavados de caña, 200 g de tocino y 600 g de gallina. Cubrir con agua y llevarlo al fuego. Cuando empiece a hervir, retirar la espuma e introducir los garbanzos (mejor dentro de una rejilla), así como 1 cebolla. Dejar cocer durante 2 horas a fuego suave. Transcurrido este tiempo, agregar 6 zanahorias y 6 papas medianas peladas y enteras, y seguir cociendo lentamente. Una vez todo tierno, rectificar y desgrasar si es necesario. Luego de hora y media, introducir 2 chorizos, y dejar 15 minutos más.
Con el caldo y los garbanzos hacer una crema para servir en jarra. Picar un repollo en brunoise y saltear muy brevemente con aceite y 4 ajos picados. Todos los productos cárnicos (costilla, chorizo, tocino, 2 manitas de cerdo y gallina) picar finamente, y darles forma de rulo con ayuda de papel film. Para el fideo, preparar un sofrito de pimentón, dejar enfriar, impregnar los fideos, y con ayuda de un aro, darle forma circular y cocer a 170 º durante 5 minutos. Para el montaje: en un plato sopero, colocar en el fondo el repollo, encima un cilindro del compango que se calienta al vapor, encima el fideo crujiente y por último sirve la crema de garbanzos.
Arte Pordamnsa
Aires y espumas Cocina molecular
Las espumas y aires son técnicas desarrolladas y minuciosamente estudiadas por el chef español Ferrán Adriá en 1994, implementadas con éxito en la cocina de su restaurante El Bulli, que forman parte de la cocina molecular, también llamada cocina de autor. Con la ayuda de un sifón se logra que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de una mousse pero sin agregar otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos, originales y suaves. Espumas de frutas, verduras, carnes o pescados, como una de centolla, de papas, de chocolate, melón o de peras.
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Técnicas
Los ingredientes se introducen en el sifón junto con polvos de proespuma, que pueden ser fríos o calientes. Este se calienta al baño maría, se le incorpora el nitrógeno y está listo para usarse. Los aires o humos son simplemente agregados que sirven para incorporar aromas al plato. Se sirven sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o como globos que se acercan al comensal para dejar escapar sus aromas antes de probar un determinado plato. Son espumas, pero más ligeras. Los hay de rosas, de mar, de menta, entre otras posibles.
Las espumas pueden servirse calientes o frías, y ser espesas, fluidas o líquidas.
Técnicas
Para conseguir estos aires se necesita añadir a la mezcla que vamos a batir, lecitina de soja. Con este ingrediente, los lípidos pueden encapsular el aire dentro de burbujas. La lecitina es una grasa natural que permite elaborar espumas sin necesidad de utilizar un sifón. Mezclando 2 gramos de lecitina de soja refinada en polvo por cada litro de líquido, y batido como si fuéramos a levantar unas claras, se obtiene una espuma de burbuja grande o ‘aire’, estable y decorativa.
La utilización del sifón culinario facilita la tarea y se obtienen excelentes resultados
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Smoothies Una opción refrescante
Los batidos o smoothies son ideales para hidratarnos en el verano, con la infinidad de sabores, colores y texturas que se pueden preparar según el gusto. Esta excelente merienda o complemento en el desayuno es una bebida llena de vitaminas y fibra por la combinación entre frutas, verduras y agua. Los batidos son una forma fácil de añadir vitaminas y fibra a nuestra dieta. Si se toma en el desayuno, esta bebida aumenta el nivel de energía durante la mañana por ser una base nutritiva fácil de digerir, natural y cargada de antioxidantes. Para los niños, los zumos de colores son una ocurrente manera de hacerles consumir verduras y frutas a diario, dándoles un toque con helado, yogur o un poco de dulce.
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Bebidas
Para hacer los smoothies es recomendable elegir frutas de temporada ya que contienen todos los nutrientes que el cuerpo necesita en esa época. Añadir los ingredientes enteros, con piel en el caso de las frutas, verduras, frutos secos o semillas. Si se requiere un poco de dulce, añadir miel o stevia y si se prefiere algo más espeso, añadir hidratos de carbono como la avena, quinoa, almendras, nueces o sésamo. Una opción perfecta para hidratarse después del entrenamiento físico es el batido tropical con agua de coco, mango, plátano, piña y granadina. Para recuperar energías, es ideal el de frutos rojos endulzado con dátiles, avena y plátano.
Los smoothies o batidos se pueden elaborar también con leche de arroz, avena, almendra, soja o coco.
Bebidas
Batido antioxidante de frutos rojos Batir en licuadora 300 g de frutos rojos, (frutillas, arรกndanos, frambuesas, cerezas, moras), junto a 1 yogur griego y 125 ml de zumo de naranja. Puede endulzarlo con 2 cucharaditas de edulcorante vegetal stevia.
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Formarse en IGI Chef y Pastelero
El Instituto Gastronómico Internacional, IGI, nació con la idea de ofrecer un sistema de capacitación innovador y que permita al alumno estar siempre actualizado, así lo afirma Facundo Arnedo, Director de la filial de Bolivia, Santa Cruz. IGI surge de la imperiosa necesidad de ofrecer capacitaciones innovadoras en Latinoamérica con la intención de formar alumnos en diferentes áreas de la gastronomía, ya sea para abrir su propio emprendimiento, trabajar dentro de una cocina o el simple hecho de querer aprender para cumplir ese sueño de ser un experto en las artes culinarias.
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Escuela Gastronómica
El rango de internacional se debe a que desde el inicio su visión fue sentar presencia en la mayor cantidad de países. “Hace 12 años comenzó como un sueño. Hoy estamos orgullosos de tener 121 escuelas distribuidas en 7 países”, manifiesta Arnedo. Las primeras carreras que abrieron, Profesional Gastronómico y Pastelero Profesional, se han convertido en las propuestas más requeridas. Incluso se mantienen en todas las filiales, entre ellas Santa Cruz de la Sierra. Profesional Gastronómico tiene una duración de 2 años, se asiste a clases 2 veces por semana; un día de 4 horas de práctica y otro, de 2 para la teoría. Mientras que Pastelero Profesional dura 1 año y se asiste a clases 2 veces por semana; un día de 4 horas para la práctica y otro de 2 horas para la teoría.
Cuenta con 121 filiales distribuidas en Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Paraguay, y Uruguay.
También dictan cursos cortos de especialización orientadas para el profesional que quiera estar actualizado, como por ejemplo el curso de charcutería fina, cocción al vacío y fotografía gastronómica, entre otros. El plantel docente está conformado por profesionales con experiencia internacional que trabajan en el rubro, y que transmiten a los alumnos sus conocimientos sobre la gastronomía de la región. Están capacitados en manejo de grupos y técnicas de enseñanza que, sumado a sus experiencias, ofrecen una capacitación eficiente y amena. ¨La gastronomía boliviana está creciendo a pasos agigantados, la presencia de propuestas que la respetan y la cuidan obliga a todos los que quieran trabajar en este medio a estar actualizados con las técnicas y equipamiento moderno. Ante esta necesidad, la demanda por estudiar gastronomía está creciendo año a año¨, concluye.
Alta Cocina
Italiana
Los amantes de las pastas tienen el lugar perfecto en Santa Cruz para disfrutar de su exquisito y auténtico sabor. El restaurante Angelino, especialistas en Pastas y Vino, que abrió sus puertas en 2015, goza del título otorgado por la Società Dante Alighieri con la representación y difusión de la alta cocina italiana. Desde hace tres años atiende en el boulevard gastronómico más importante del país, Ventura Mall, en un lugar con muy buena arquitectura, diversidad de ambientes, buenas vistas y un acompañamiento sutil de música que crea una atmósfera perfecta para los comensales. ¨Todo esto hace que brille el corazón del negocio que es, por supuesto, la comida y el servicio¨, afirma Marcelo Suárez, Gerente Propietario de Angelino.
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Restaurantes
En la alta cocina de Angelino, comenta a Gourmetravel Marcelo Suárez, los ingredientes sencillos son los mejores. Por ello son infaltables los tomates, el ajo y la albahaca. Desde allí se cocinan comidas italianas con variantes que van desde lo muy tradicional hasta recetas que integran ingredientes locales. Ofrecen una diversidad de platos que, además de las pastas, incluyen carnes y mariscos logrando que el conjunto y la variedad sean “el Plato Estrella” para los clientes.
Cuentan con bartenders capacitados para ofrecer más de 200 variedades de cócteles, tanto intercontinentales como cócteles de autor de la casa. Además, ofrecen una extensa carta de licores sofisticados, algunos que solo se pueden degustar, en exclusiva, en este restaurante. Uno de sus recientes logros es haber incursionado por primera vez en la Fexpocruz 2018 donde tuvieron la satisfacción de compartir sus exquisiteces con su clientes locales y extranjeros que asistieron al evento comercial más importante del país.
Buena sazón y atención se fusionan para destacarse en el Boulevard del Ventura Mall.
Juan Pablo Reyes Identidad y sabor
¨La manera más sincera de dialogar y compartir, es cocinando¨, con esta afirmación inicia la entrevista con Gourmetravel el chef boliviano Juan Pablo Reyes. Su pasión surgió gracias a su abuela y a su madre, quienes siempre estuvieron vinculadas a la cocina. Desde niño cultivó sus habilidades en la gastronomía y a sus 21 años fue contratado para dirigir la cocina del hotel 5 estrellas ¨Laguna Volcán Eco Golf ¨ y posteriormente del hotel ¨Casa Kolping¨ en Sucre. Pero la necesidad de seguir descubriendo un mundo diferente al que conocía en Oruro, su tierra natal, lo llevó a recorrer destinos como Santiago de Chile, Lima y São Paulo. Trabajó en diferentes países con una amplia variedad y cultura gastronómica. Lo hizo en el restaurante peruano Astrid & Gastón y en Boragó, restaurante chileno incluido entre los 50 mejores en Latinoamérica.
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Chef Fotografía Nacional
También trabajó en La Central, en Lima, que se ubicó como cuarto mejor restaurante de América Latina según el The World’s 50 Best Restaurants 2015 y en el que actualmente se necesitan 30 días de anticipación para hacer una reserva.
reto y oportunidad para luego emprender su aventura en Popular Cocina Boliviana, el restaurante paceño con un menú muy innovador. Está diseñado para crear una experiencia culinaria de alto nivel, priorizando a los ingredientes frescos, de temporada y de origen local.
Epice, en São Paulo, es otro de los restaurantes en donde Juan Pablo realizó sus tres últimas prácticas como chef para volver a Bolivia y reencontrarse con el sabor de su tierra.
Es un trabajo en equipo, en el que se encuentra Alexandra Meleán, quien se encarga de las fotografías.
Considera que Bolivia es dueña de una importante riqueza gastronómica que él aprovecha al máximo y con la cual se identifica. Su último trabajo como gerente de la cocina Ona de Atix Hotel en La Paz, fue un gran
¨La vida se resume en un plato de comida bien caliente, una mesa bien servida y varias sillas con personas hablando sobre lo que se está comiendo y defender sus puntos de vista sobre la cultura culinaria¨, concluye el chef.
Los platos con ají son su especialidad y dibujan una sonrisa en su rostro.
Chef Fotografía Nacional
Trucha a la romana Limpiar 250 g de truchilla sin espina y dejar desangrar en agua fría. Procesar 3 g de molle, 2 dientes de ajo, sal y comino a gusto, 2 limones y dejar filtrar. Adobar la trucha con la preparación anterior. Con 100 g de harina de maíz y 1 huevo batido, encostrar la trucha. Luego, hacer cortes en la parte dorsal de la trucha y freír por 2 min a 200°C. Emulsión de remolacha Procesar 200 g de remolacha, 1 locoto, 150 ml de agua, sal a gusto y 150 ml de aceite.
Una vez se obtenga la textura similar a la mayonesa, pasar por un tamiz y reservar en un dosificador. Yucas fritas Hacer un corte similar a un barril en las yucas y llevar a cocinar en zumo de remolacha hasta que esté suave. Freír la yuca por 2 minutos a 125 °C y enfriar, luego volver a freír a 180 °C por un minuto. Servir acompañando la trucha, y ¡Buen provecho!
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Crumble Miga y frutas
Originario del Reino Unido, el crumble, que en inglés significa ‘migajas’, es una masa de galletas en migas, receta dulce tradicional que se ha ganado un espacio como postre en los hogares y restaurantes en los últimos años. Este dulce postre es de fácil preparación. Se elabora con una capa de frutas frescas cubiertas por una mezcla de harina, azúcar y mantequilla que se cocina en el horno. La fruta suelta sus jugos y la capa superior se endurece, es decir, que la cubierta de migas se vuelve crocante. Para preparar el crumble perfecto es necesario condimentar y aromatizar la fruta elegida añadiendo especias y licores como anís estrellado, canela, vino dulce, brandy o amaretto. Otra opción es añadirle jugo de damasco y un poco de zumo de naranja que ayudarán a potenciar su sabor y a reducir la cantidad de azúcar a utilizar en la cubierta o crumble.
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Salud
En Europa, el crumble se asocia con los días fríos y lluviosos de otoño e invierno, y particularmente con el té.
Si la fruta troceada desprende mucha agua se puede agregar un poco de harina. La cantidad de azúcar va en función a la fruta elegida, la manzana de por sí es dulce, por tanto requiere baja cantidad. Sin embargo, un crumble elaborado con frutas ácidas como las moras o ciruelas demanda de una cubierta más dulce para equilibrar los sabores. A la mezcla de la cobertura se puede añadir con moderación copos de avena, galletas desmenuzadas o frutos secos molidos como almendra o castaña. Para que la cubierta quede crujiente el truco es pre cocer parcialmente la mezcla en el horno, luego esparcirla sobre la fruta y volver a hornear todo junto. Utilizar azúcar moreno también ayuda a conseguir un crumble más crujiente y ligeramente caramelizado.
Dulce
A la hora de mezclar los ingredientes, la clave es agregar al final la mantequilla cortada en dados y bien fría utilizando la punta de los dedos para incorporarla en los ingredientes secos y conseguir esa textura crujiente que lo caracteriza. Si la mezcla queda más parecida a una masa de galletas que de migas, se puede arreglar envolviendo la masa en papel transparente y dejarla endurecer en la nevera durante una hora. Luego se la ralla sobre la fruta con un rallador grueso. En su lugar de origen y algunos países de Europa, el crumble se sirve junto a una bola de helado de vainilla con salsa inglesa tibia por encima, o simplemente con un chorrito de crema de leche. Quien lo prueba queda fascinado con su dulce sabor y más de uno repite.
Crumble de manzana Para hacer el crumble, colocar en un bol 2 tazas de harina, 2 tazas de azúcar y mezclar bien. Añadir de a poco ⅓ taza de mantequilla fría cortada en pequeños dados y seguir mezclando hasta conseguir una masa similar a las migas. Para una versión sin gluten, se puede sustituir el harina común por harina de arroz. Pelar 2 manzanas rojas y trocearlas. Colocarlas en una
fuente previamente untada con mantequilla. Rociar con dos cucharadas de azúcar, una cucharada de harina y canela en polvo. Mezclar. Añadir encima la mezcla de crumble, cubriendo toda la fuente. Hornear en horno precalentado a 180º C por unos 40 minutos, hasta que el crumble quede dorado y la manzana burbujeando.
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Las Brisas Otra opción de Boulevard
Con el objetivo de consolidarse como el primer centro de usos mixtos de Bolivia, la compañía de inversiones Las Brisas inauguró “Las Brisas Boulevard”, una propuesta gastronómica y de entretenimiento que complementa la oferta del centro comercial y de la Torre Empresarial MSC que está próxima a concluirse. Esta obra, que demandó una inversión de 3 millones de dólares, cuenta con 17 opciones gastronómicas, entre restaurantes, islas y food trucks. Apostaron por esta iniciativa, el restaurante Brasargent, la franquicia TGI Fridays, Hooters, Carl´s Junior, Goss y Açai Bar Super Food, entre otros. También se inauguró el Market Hall, que ofrecerá varias propuestas para confraternizar con amigos o pasar tiempo con colegas en un after office. La gerente general de Las Brisas, Rosalina Roca, manifestó que este es una gran aporte que se hace en favor de la ciudad de Santa Cruz que busca satisfacer las necesidades de los visitantes, con quienes había un compromiso pendiente. Las Brisas “Tenés Todo” es el concepto de la campaña publicitaria con la que se lanza nuevamente la marca, con el compromiso de seguir innovando en servicio al cliente, calidad y tendencia, todo en un mismo lugar.
Rebozadores Más que pan rallado
¡Nos encantan las milanesas, croquetas y bombas! Para quienes requieren reemplazar el pan rallado y la harina por otras alternativas más saludables, les compartimos algunas de las variedades de productos para rebozar fáciles de encontrar y varias sin gluten. Empanar esas apetecidas milanesas con galletas saladas trituradas, agrega un sabor delicioso y el característico crujido. Además la absorción de aceite será mínima. La avena aporta hidratos de carbono y fibra soluble a la receta. Se recomienda que sea extra fina y previamente tamizada para quitarle el exceso de polvillo que se quema y queda amargo. La harina de arroz que se extrae de la molienda del grano de arroz es libre de gluten y una sabrosa alternativa para cocinarla al horno sobre un recipiente untado con aceite de coco o girasol.
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Carne Harinas
La harina de maíz de polenta es otra excelente rebozadora, consigue dar una textura particular muy crujiente a la milanesa y las croquetas. Contiene hidratos de carbono de absorción lenta, proteínas, minerales, fibras y lo mejor, no tiene gluten. El panko es un rebozador típico japonés cada vez más usado en todo el mundo. Se obtiene del pan lactal, es de textura suave y muy crocante. La ventaja es que absorbe menos aceite en la cocción y facilita la digestión. La fariña es una harina que se obtiene de la mandioca (yuca). Se deja secar y se muele hasta lograr una textura bien fina. Al cocinarse queda dorada y muy crocante. Cualquiera de estas alternativas también son ideales para preparar carnes, pescados, vegetales, berenjenas, zapallitos y zucchinis ya sea fritos o al horno.
Estas alternativas para rebozar milanesas y croquetas son aptas para celíacos
Queso z Una hebra mexicana
Uno de los ingredientes indispensables en la gastronomía mexicana, sin duda, es el queso Oaxaca. Un queso que además de ser bastante diferente a los comunes, se caracteriza por su sabor suave y valor nutricional bajo en grasas. Se le dice también queso de hebra, queso asadero o quesillo. Variedad de preparaciones gastronómicas mexicanas lo utilizan como ingrediente, desde las famosas quesadillas hasta ensaladas con nachos y diferentes salsas. Su forma peculiar se obtiene a través de finas hebras de queso que luego se enrollan hasta obtener ese aspecto esférico y blando. Su procedimiento viene luego de obtener la cuajada, donde se la corta en cubos para luego echar agua hirviendo a 70 u 80ºC, con esto se funden y se estiran hasta obtener hilos finos y largos. Una vez se obtiene la hebra, se les coloca agua fría para detener la fundición. Cuando ya están fríos los hilos de queso, se deben estirar e ir enredando o trenzando las mechas.
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Quesos
Es un trabajo que requiere destreza, puesto que hay puntos críticos que conocer, por ejemplo la acidez adecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del punto de hebra y el amasado de la pasta con agua caliente variando entre 70º a 85ºC y luego el enfriado de las hebras con agua a 4ºC. Las excelentes cualidades de fundido de este queso Oaxaca es aprovechado con frecuencia como base del queso flameado, un aperitivo muy popular en restaurantes mexicanos, consistente en queso fundido y chorizo rojo. También se lo prepara junto a las tlayudas, platillo emblemático de México parecido a las quesadillas, solo que con más salsas y ahogado. ¡Algo para añadir a nuestra cultura gastronómica!
Si se elabora con leche descremada se obtiene un sabor más suave que con leche entera.
Quesos
Queso Oaxaca fundido En panes redondos de mucha miga, se ahuecan y vacían ya que se utilizarán como recipientes contenedores del queso fundido. Para fundir el queso oaxaca, rallarlo y colocarlo en un cazo de cerámica. Una vez comience a derretirse, añadir un chorrito de vino blanco, y dejar que se funda totalmente. Colocar el queso fundido en cada panecillo. Espolvorear con cebollita verde picada para decorar y dar sabor. También puede agregar verduras cocidas al vapor como espinacas o rodajas de zanahoria para acompañar el delicioso sabor de este queso.
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Wagyu Selecta carne japonesa
La exquisita carne de wagyu proviene de una especie bovina originaria de Japón. También conocida como Japanese Black, es única por sus características de crianza como por su apariencia marmolada, su sabor, textura y su particular aroma dulce. Es considerado un manjar de la culinaria japonesa que, actualmente, empieza de a poco a conocerse en otros países. El resultado de una raza especial combinado con cuidados rigurosos y atención personal a cada animal, hacen que estos sean hoy considerados los ‘mimados’ de la ganadería internacional. Son vacas alimentadas de manera orgánica, a las que se les otorga certificado de nacimiento y su carne tiene código de seguridad para rastrear la cadena de consumo.
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Carnes
Sus cortes son apreciados por poseer altos índices de grasa infiltrada que contiene un elevado porcentaje de ácidos grasos insaturados y poli-insaturados, como los ácidos oleico, linoleico o linoleico conjugado (omega 3, 6 y 9), por lo que presenta muchas cualidades organolépticas. Pero además de ser beneficiosa para el organismo por estas propiedades, la carne wagyu tiene características especiales que la hacen tan apetecible, como su ternura y jugosidad únicas.
lentamente junto con vegetales. O en el shabu shabu, también en láminas finas que se introducen en un caldo de verduras y luego en salsa soja y vinagre.
En Japón, la forma más común de cocinarla es en el sukiyaki, cortada en finas láminas aderezada con una mezcla de sake, salsa de soja y azúcar, que se asa
Para los cortes menos especiales los espera el gyu-don, con caldo dashi, el wagyu troceado y cocido con cebolla, una especie de guiso que también es servido sobre arroz.
Sin embargo, para apreciar la textura y el sabor delicado de esta carne, en sus mejores cortes se prepara el teppanyaki, o la técnica de la plancha, lonjas de carne muy poco cocida en la plancha, quedando casi cruda por dentro, y que se suele servir sobre arroz.
Argentina hizo una primera importación de 200 kilos que fueron exclusivamente distribuidos en hoteles y restaurantes de lujo.
Cabernet Franc Intenso y Amable
El Cabernet Franc es una cepa que ha cautivado a los amantes del vino dada su versatilidad a la hora de adaptarse a terruños diferentes al francés. Los notables vinos resultantes de esta variedad permiten expresiones singulares y extraordinarias. Cuando se habla de un vino Cabernet, viene a la mente el Cabernet Sauvignon. Sin embargo, el Cabernet Franc está ocupando sitiales cada vez más importantes debido a su gran intensidad en color y aromas, pero a su vez por la amabilidad con la que se deja degustar. Ese es el caso del primer Cabernet Franc producido en Bolivia y que es elaborado por Bodegas Aranjuez que nos sorprende, nuevamente, con un nuevo hallazgo. Fue esta misma bodega que descubrió la cepa insignia de Bolivia, la cepa Tannat. Y ahora presenta este gran Cabernet Franc, que ya ha comenzado a cosechar éxitos a nivel internacional. En 2016 ganó una medalla de oro en el “Vinalies Internacionales Bruselas” en Santiago de Chile. Es que el Cabernet Franc de Aranjuez es un vino con un cuerpo robusto y un color rubí más intenso, mostrando su gran adaptabilidad al suelo tarijeño, y si a esto se suma las sutiles notas a chocolate que le otorga su paso por barricas de roble francés, se puede decir que la Bodega Aranjuez ha logrado un varietal de excelente calidad, que, seguramente, será del agrado de los buenos amantes del vino.
Semillas de
Alcaravea
La alcaravea, llamada también comino de Prado, es una semilla de color pardo, con unos canales o bordes de color amarillo pálido. Su sabor es levemente picante y su aroma parecido al anís. Desde la época de los antiguos egipcios se la emplea como condimento y planta medicinal, y se han encontrado semillas de alcaravea en tumbas de faraones. Era usada en muchas recetas culinarias de los romanos, mezclada en los quesos y en los pasteles ya que tenía fama de ser afrodisíacas y medicinales. La semilla ofrece muchos beneficios para el sistema digestivo. Al ser una planta rica en carvona se convierte en una gran aliada en la digestión. Además tiene antioxidantes y propiedades anticancerígenas.
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Semillas
En la gastronomía, esta semilla ha sido una de las consentidas de las comidas en el sur de Alemania, Austria y Holanda donde suele ser espolvoreada sobre el pan de centeno, pasteles de especias y galletas. También aporta su aroma y sabor en quesos como el Tilsit y Havarti Danés o el Milbenkäse alemán, carnes como goulash o el cerdo a la cazuela, y se utiliza en preparaciones como las patatas al estilo alemán, nabos asados, chucrut y col agria, así como en alimentos picantes a base de chile como harissa de Túnez. Actualmente es utilizada en la industria alimenticia para saborizar panes, quesos, caramelos y en la producción de licores. Los granos secos son más aromáticos que los frescos por lo que se recomienda guardar en frascos de cristal bien sellados, en un lugar seco y resguardado de la luz.
La alcaravea en polvo conserva su aroma durante 6 meses, entera, más de un año.
Semillas
Pan integral de alcaravea Típico de Alemania y muy consumido también en la costa Este de Estados Unidos, el pan de alcaravea se caracteriza por tener una miga muy aromática y un intenso sabor. Preparación Para comenzar con la elaboración, debemos mezclar 3 tazas de harina integral y 1 de harina común con una cucharadita de sal. Adicionamos 5 cucharadas de alcaravea y mezclamos. En el centro de todos los ingredientes secos añadimos 10 g de levadura y le agregamos de a poco agua tibia hasta unir todos los ingredientes.
Cuando la masa está formada la amasamos hasta lograr una pasta homogénea y la colocamos en un lugar cálido, tapada, para dejar que duplique su volumen. Nuevamente amasamos para eliminar el gas, presionándola con suavidad. Formamos bollos del tamaño deseado. Llevamos en una placa al horno y dejamos levar. Una vez haya aumentado el volumen, le ponemos semillas por encima. Una vez los bollos hayan levado, los llevamos a horno fuerte durante media hora aproximadamente. Una vez retirados del horno, dejar enfriar sobre rejilla antes de servir.
Arte
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FODMAP Dieta terapéutica
Lleva este nombre debido a sus siglas en inglés de Fermentable, Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols (Fermentable, Oligosacáridos, Disacáridos Monosacáridos y Polioles (FODMAP). Esta dieta está ganando popularidad por ser una verdadera terapia para evitar el consumo de los componentes mencionados en casos especiales. Consiste en incluir una variedad de alimentos de todos los grupos pero excluir los que son ricos en hidratos de carbono como los fermentables, oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles. Desde 2005, varias investigaciones sustentan que este tipo de alimentación está indicada para pacientes que padecen colon irritable o enfermedad de Crohn. Claro que es necesario que sea bajo la supervisión de un dietista-nutricionista.
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Salud
Los compuestos de FODMAP se encuentran en alimentos fructo oligosacáridos como trigo, centeno, cebolla y ajo. Legumbres, lácteos (principalmente leche), miel, jarabes, manzanas y otras frutas que contienen fructosa. Los que contienen polioles son los alimentos light, edulcorantes, peras y ciruelas. Los alimentos permitidos en esta dieta son frutas: arándanos, coco, chirimoya, kiwi, limón, lima, mandarina, naranja, melón, plátano, pomelo, papaya, piña, maracuyá y uvas. Hortalizas: aceituna, apio, acelga, berenjena, calabacín, col bruselas, calabaza, endivia, espinaca, arvejas verdes, lechuga, nabo, pepino, pimiento verde, jengibre, rábano, tomate y zanahoria. Lácteos y sustitutos como queso curado y seco (controlando cantidades), mozzarella, yogur y leche sin lactosa, bebidas vegetales de arroz, almendras, avena y avellana. Todo tipo de carnes sin procesar. Cereales y tubérculos como arroz, avena, maíz, trigo sarraceno, quinoa, patata, sorgo, tapioca, mijo, patata y yuca.
Esta dieta terapéutica se aplica bajo supervisión de un nutricionista.
Dulces panetones Navideños
Un bizcocho esponjoso y aromático es el rey de las mesas navideñas. El Panettone, Panetón o Pan Dulce llega hasta nuestras mesas proveniente de Italia, cuya tradición de servirlo para compartir en la noche de Navidad se extendió por diferentes países, incluido Bolivia. Es un bollo de masa tipo brioche, a la que se adicionan uvas pasas, frutas abrillantadas y frutos secos. En su versión más moderna, algunos se elaboran con chocolate. El panetón se presenta con su típica forma de cúpula que se obtiene del horneado en moldes especiales, y se sirve cortando largas rebanadas verticales. Se ha incorporado a los festejos de la Navidad y ya se considera un dulce tradicional en casi todos los países de Latinoamérica. En estos días que las fiestas navideñas se acercan, en Bolivia, La Suprema que pertenece a la empresa Molino Andino S.A., ofrece al público sus nuevos Panetones, que se destacan por su calidad y sabor, en sus distintas variedades: Tradicional, de Chocolate y la versión Premium, todos como una forma de compartir en familia “el sabor de los buenos momentos”. Están elaborados de manera casera, con colorantes naturales, con frutas abrillantadas, pasas y almendras. Para esa ocasión tan especial, la empresa también ofrece los tradicionales budines navideños que elabora, con frutas abrillantadas y también con chocolate. El Panetón forma parte de las mesas bolivianas y acompaña al champagne que se sirve en el brindis de la Nochebuena.
Sopas Ligeras y frescas
Con la llegada de las altas temperaturas propias de la estación primaveral, una sopa fría es siempre una propuesta tentadora. Es una preparación culinaria que se presenta con textura líquida o cremosa que se sirve a un grado inferior a la temperatura ambiente. Concentra las verduras de temporada nutritivas, generosas en vitaminas, antioxidantes y, que aportan la hidratación que requiere el organismo. El gusto por la sopa fría es típico de algunos países europeos. Una sopa clásica veraniega de la cocina española es el gazpacho, una crema que concentra tomate, pimiento, cebolla, ajo, aceite, sal, vinagre, pan duro y agua. Otra sopa cremosa y refrescante de la cocina andaluza y extremeña es el Ajoblanco, cuyo ingrediente principal es el ajo, que suaviza su sabor con almendras, migas de pan y aceite de oliva, y que aporta al organismo ácidos grasos esenciales como el Omega 6 y 9. La Vichyssoise es una deliciosa receta atribuida a la cocina francesa que consiste en una crema con puerro, cebolla, patata, leche y nata. Se sirve fría en plato hondo o tazón. La cocina rusa cuenta con la sopa Okroshka que combina ingredientes como pepino, cebolla, rábano, patatas cocidas, huevo y jamón. El protagonista de este plato es el kvas, una bebida fermentada con bajo grado de alcohol elaborada con harina de centeno, malta y manzana. Y es así que algunos países, especialmente europeos, cuentan con recetas de sopa fría, una nutritiva y saludable alternativa.
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Diccionario
Diccionario Gourmetravel
C
Cincelar:
C
Chantilly:
D
Decantar:
P
Pasta brisa: También conocida como “masa quebrada”, se emplea para
Hacer incisiones o pinchar la superficie de un pescado o carne para facilitar su cocción.
Crema de leche batida ligeramente azucarada y perfumada
con vainilla.
Dejar reposar un líquido para que se asienten las impurezas antes de trasvasar a otro recipiente.
bases de tartas y tartaletas dulces y saladas
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