Tapa
Retira Tapa Medios
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Contenido
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Huevos de Pascuas
Chef Internacional
La Rúcula Esta pequeña hortaliza, de hojas verdes, alargadas y dentadas que pertenece a la familia mostaza (además de las coles y del brócoli), se caracteriza por tener un sabor sutilmente picante y amargo que la convierte en la preferida para la elaboración de deliciosas recetas.
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La
chef
estadounidense
Niki
Nakayama, es la propietaria del exclusivo restaurante ¨N/Naka¨ en Los Ángeles, California. Para este año, solo tiene disponibilidad de reservas para cuatro fechas. Sus exigentes clientes aseguran su mesa con antelación.
El origen de esta tradición de regalar huevos surgió en tiempos ancestrales, en diversas culturas y celebraciones de la Edad Media. Conozca
el
significado
de
los
deliciosos chocolates con forma de huevos y conejos creativamente decorados.
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Una nueva variedad de chocolate,
Esta carne se destaca por contener
La paceña Camila Lechín Siles regresó
presente en las preparaciones de
muy poca grasa. Se degusta en
a Bolivia con planes de abrir un
las
las
diferentes preparaciones, ahumada,
restaurante, pero la oportunidad de estar
indicaciones que les sugerimos, es
a la parrilla, al horno o a la plancha.
a cargo de la cocina de un prestigioso
posible hacerlo en casa para que forme
También se sirve rellena, y se
hotel le cambió la vida. Llegó para
parte de sus preparaciones, bombones,
acompaña con frutas, ya sea en
renovar con sus nuevas propuestas al
coberturas de tortas y otros postres.
salsas, algún puré o como relleno.
restaurante Jardín de Asia.
Chocolate rubio pastelerías
gourmet.
Carré de cerdo Con
Chef Nacional
Arte Boa
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Editorial
Queridos lectores: Nos es muy grato reencontrarnos con ustedes a través de estas páginas de una nueva edición de la revista especializada en la gastronomía gourmet. En esa oportunidad queremos compartirles una novedad acerca de nuestra revista. Como ya saben, queridos amigos, nos encontramos a bordo de la aerolínea Boliviana de Aviación, BoA, llegando a sus diferentes destinos nacionales e internacionales. Ahora también nos pueden encontrar en importantes locales de la ciudad de Santa Cruz, como la panadería Kawka y la librería Ateneo, para que puedan disfrutar de nuestras tendencias culinarias, recetas, ingredientes seleccionados, sugerencias de alimentación, los chefs destacados de la cocina nacional e internacional entre muchos otros interesantes artículos. Los platos excéntricos de Niki Nakayama y de la chef Camila Lechín Siles, a cargo de la cocina de Jardín de Asia están presentes en esta edición, acompañados de nuestra Estrella del mes, la rúcula, y la novedosa y recién incorporada golosina, el chocolate rubio. Dando continuidad a la edición anterior, les ofrecemos los beneficios de la coenzima Q10, así como también comenzamos a desglosar los cortes de la carne de cerdo, presentando, esta vez, al carré acompañado de dos deliciosas recetas. Esperamos que puedan disfrutar de esta nueva edición de Gourmetravel Nº 54, y los invitamos que nos sigan acompañando para que, motivados con su apoyo, podamos continuar entregando nuevas y cada vez mejores ediciones.
Graciela Leita Sangoi Directora de Gourmetravel
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Utensilios
Cuchillos para quesos La textura del queso es determinante a la hora de utilizar un cuchillo. Por eso Boska Cheese Explore Set, ofrece tres tipos de cuchillos para quesos blandos, duros y quesos delicatessen.
Cortador para sandía
Para esas épocas de calor, donde la sandía se vuelve una de las frutas más refrescante, el Genietti Watermelon Slicer Knife, facilita el proceso de cortar en trozos. Su forma curva hace que la porción salga precisa.
Tabla multiusos Separar los vegetales de una manera ordenada, puede ser la solución. La tabla de cocina Sink Cutting Board de Modul presenta una serie de cajas multiusos, y en el extremo permite reciclar las cáscaras.
Utensilios
Cuchara medidora digital Los reposteros amarĂĄn esta cuchara Lacor por su exactitud para medir pequeĂąos alimentos. Esta cuchara medidora digital puede medir hasta 300 gramos. Solo para exigentes.
Set-Gym
Parece que un grupo de atletas se ha colado en nuestra cocina, pero es un moderno set compuesto de pelador, cortapizzas y abrelatas diseĂąado por Casa-Bugatti.
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Libros
Recetas para estimular la salud a partir de los 40
Consuma ingredientes maravillosos en las combinaciones más deliciosas para aumentar las posibilidades de disfrutar de un futuro saludable. Mimi Spencer y Sam Rice han creado más de 150 recetas para renovarse, rejuvenecer y reactivarse.
Dieta baja en ctarbohidratos
Una nueva forma de alimentarte que hará disfrutar de las ventajas de una dieta baja en glúcidos: disminución de la sensación de hambre, nivel de insulina controlado y pérdida de peso. Apuesta por carnes, mariscos, huevos y verduras frescas. Recetas para una alimentación equilibrada y sana. Incluye planificador de menús.
Aceite de coco Descubre cómo aprovechar el aceite de coco, que ha causado una auténtica revolución como súper ingrediente de belleza y de alimentación y un aliado para perder peso. Miranda Kerr, Jessica Alba y Gwyneth Paltrow, entre otras, se han convertido en sus más fervientes embajadoras y la lista sigue creciendo.
Libros
Conservas fermentadas Recetas de frutas y verduras, productos lácteos y deliciosas bebidas para descubrir los métodos de fermentación paso a paso e ilustrados. Dominar las técnicas del kefir de agua, del kefir de leche y de la kombuchaodo. Un camino a la salud a través de esta milenaria técnica de conservación de los alimentos.
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La Rúcula Guarda sus secretos
La rúcula, conocida como rúgula, oruga o arúgula es una hortaliza repleta de beneficios nutritivos para el organismo. Es una planta pequeña, de hojas alargadas y dentadas que, al pertenecer a la familia mostaza (además de las coles y del brócoli), tiene un sabor sutilmente picante que la convierte en la preferida para la elaboración de deliciosas recetas. En Italia, es el ingrediente típico que se agrega a la pizza luego de ser horneada. Es originaria de la cuenca del Mediterráneo y de Asia Occidental. Hasta hace poco era considerada una mala hierba por crecer en los bordes de los caminos asolados cercanos a la ciudad. Sin embargo, en la época romana se la cultivaba y consumía por ser considerada afrodisíaca. Dioscórides, médico y farmacólogo de la antigua Grecia, afirmaba que la comida con grandes cantidades de rúcula estimula el apetito sexual. Incluso Marcellus Empiricus, destacado médico romano del siglo IV, recetaba un caro medicamento basado en estas hojas para curar la impotencia.
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Estrella del mes
Es una planta alcalinizante, y a nivel nutricional es muy superior a muchos otros vegetales, siendo uno de los crucíferos que más nutrientes beneficiosos aporta al organismo. Posee vitamina A, ideal para prevenir problemas oculares y vitamina C que la convierte en la perfecta aliada contra el escorbuto, una enfermedad antigua, común entre piratas y marineros, causada por la carencia de esta vitamina.
Estados Unidos, la USDA, unos 40 gramos de rúcula tienen aproximadamente 10 calorías con: 1 gramo de proteína, 0,3 gramos de grasa y 1.5 gramos de carbohidratos (incluyendo 0,6 gramos de fibra y 0,8 gramos de azúcar). Así, tomar 40 gramos de rúcula al día nos proporcionarán el 20% de la vitamina A, más del 50% de la vitamina K y el 8% de vitamina C, ácido fólico y calcio que necesitamos en un día.
Su ácido fólico junto con su hierro es un potente revitalizante para personas con falta de fuerza física o muscular. Además, tiene propiedades antioxidantes.
Por todo este valor nutritivo y medicinal, y su sabor particular, este vegetal de hojas verdes se ha convertido en un ingrediente asiduo en distintas recetas y, al mismo tiempo, muy beneficioso para la salud.
De acuerdo con la Base de Datos de Nutrientes de
Si desea cultivarla en casa, basta con plantarla en el jardín o en macetas y regarla sólo una vez a la semana.
Estrella del mes
Ensalada de rúcula, granada y parmesano Ingredientes:
Una vez lista, añadir queso parmesano rallado.
•
Un manojo de hojas de rúcula
•
Semillas de dos granadas medianas
•
20 g de queso parmesano
Para montar la ensalada sólo debe mezclar la rúcula, la granada y el queso parmesano rallado, incorporar el aderezo, mezclar bien, y adornar con láminas finas de queso, granada, y nueces.
•
4 cucharadas de nueces partidas
•
2 cucharadas de vinagre balsámico
•
3 cucharadas de aceite de oliva
•
1 cucharada de mostaza dijon
•
1 cucharada de miel
•
Sal y pimienta a gusto
Preparación: Mezclar la mostaza y la miel, luego el vinagre, sal y pimienta. Revolver bien y si desea que quede cremoso se debe batir una vez que haya incorporado el aceite.
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Variedad y delicadeza
Niki Nakayama Mucho más que experiencias únicas, la chef Niki Nakayama basa su técnica de cocina en una tradicional cena japonesa de varios platos personalizados, para cada uno de sus comensales. Este procedimiento japonés personalizado se llama Kaiseki, comenzó en el siglo XVI como menú de comida vegetariana austera y de excelente presentación visual, que acompañaba a las ceremonias del té en los monasterios. La famosa chef norteamericana, nacida en California y de padres japoneses, comenzó su carrera en el prestigioso restaurante Takao, en Brentwood, un espacio gastronómico comprometido con la exploración de nuevas técnicas. Cuando era aprendiz, Niki se fue de gira a Japón, donde degustó suficientes sabores regionales tradicionales y vanguardistas que influyeron para crear, ahora, su propio estilo. En el mismo país, comenzó a practicar con Masa Sato, chef pionero del arte Kaiseki, donde aprendió a enfatizar el equilibrio y la importancia de la estacionalidad en un plato.
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Invitado especial
El primero de sus grandes emprendimientos fue Azami, un restaurante de sushis que rápidamente se hizo famoso por todo el personal femenino que lo manejaba y por el popular menú de Omakase Niki, el cual ganó la distinción de ¨Best of Sushi¨ en Citysearch para el 2006. Inaka, su segunda empresa ambiciosa, funcionó como comida gourmet japonesa, con una íntima mesa de ocho platos a elección para cada noche. Ahora, su solicitado restaurant ¨N/Naka¨ en Los Ángeles, California, tiene tan solo cuatro reservas libres para todo el 2018, así de esperados son sus platos. Nakayama incluye al menú japonés, ingredientes de temporada y múltiples estilos de preparación que muestran la evolución y preparación de los ingredientes elegidos y terminados, siempre escogidos de su propio huerto orgánico y su jardín colorido. Empieza por un plato crudo, seguido de un plato a la parrilla, luego un plato estofado o al vapor, luego un plato frito y así sucesivamente.
Sus exquisitos platos oscilan entre $us 100 los elaborados con vegetales de su huerto, y alrededor de $us 600 los platos Kaiseki y los mariscos.
Invitado especial
El procedimiento de su trabajo es hacerle un minucioso seguimiento a su comensal para que, cuando vuelva a degustar sus platos, nunca tengan la misma comida dos veces. La mayoría de sus huéspedes regresan después de dos semanas a seis meses y nunca se vuelven a encontrar con el mismo plato: todo un gran desafío
Prefiere la teoría de ¨menos es más¨ y del misterio de que no la puedan ver en sus restaurantes
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Invitado especial
Zakuri moderno
Preparación “Cuando usamos la palabra zakuri, se entiende como una técnica de corte. Cuando mostramos sashimi lo llamamos zakuri moderno, porque en lugar de servirlo con wasabi y salsa de soja, presentamos otros sabores. En este momento tenemos un sashimi de vieiras que sazonamos con remolacha y acedera roja y decoramos con kiwi y pequeñas ramitas de eneldo. Es una versión contemporánea”. Niki Nakayama”.
Cangrejo azul con flores de zucchini Preparación “Tomamos flores de zucchini y las rellenamos con carne de cangrejo azul, luego se saltean dos o tres minutos en aceite. Los servimos con un sorbete de zanahoria y coco. La parte divertida de la cocina es que hemos agregado una buena cantidad de pimientos picantes al sorbete,
por lo que inicialmente es frío en la boca, pero luego se calienta. Ambos elementos están en juego, pasando del frío al calor, y es interesante”.
Arte Pordamnsa
Tradicionales
Huevos de Pascuas El domingo de Pascua es uno de los días en que más se consume chocolate en el mundo. Huevos y conejos de chocolate representan, desde tiempos ancestrales, la llegada de la primavera, la fertilidad, la esperanza y el renacimiento. Los huevos aparecen en diversas culturas, desde los egipcios, que lo relacionaban con el ave Fénix, un mito surgido en ese país, que decían que el ave renacía de sus cenizas a partir de su huevo original. En las celebraciones en la Edad Media se acostumbraba a regalar huevos de gallina o de pato a los niños. Entre los siglos IX y XIII la iglesia prohibió comer huevos durante la cuaresma, por lo que se los pintaba y guardaba
para consumirlos en la Pascua de Resurrección. De allí provendrían las decoraciones exteriores de los huevos actuales. En Francia y Alemania empezaron a elaborar huevos de chocolate con un regalo en su interior y la tradición de regalarlos se extendió por el mundo. En Austria se invita a los niños a buscar en el parque huevos pintados y chocolates, mientras que en algunas regiones de España se acostumbra a comer Monas (figuras de chocolate). Este día es muy esperado por los niños que se divierten buscando huevos escondidos en los jardines. Día para renacer y celebrar en familia. ¡Felices Pascuas!
Babá En la sencillez, está el gusto
El babà o Savarín, es un dulce esponjoso tradicionalmente bañado en un licor como ron o el limoncello, tradicional en las mesas de Francia y Nápoles, Italia. Su origen se remonta a una historia francesa, donde el duque de Lorena de Francia, que era famoso por su buen paladar en la repostería, exigía a su pastelero, Nicolas Stohrer, hacer un pastel suave, porque su mala dentadura no le permitía comer nada compacto. La primera vez el dulce se preparó con uvas pasas, frutas escarchadas, azafrán, crema chantilly y vino. Luego, con su difusión y popularidad, se fue modificando la receta hasta sustituir el vino por el licor, y adaptar algunos ingredientes.
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Dulce
Una manera de hacer este exquisito postre francés es con almíbar de whisky ahumado, gelatina de café, praliné avellana y crumble de avellana.
Dulce
Es un pastel redondo, con la base más pequeña que la cabeza, con forma similar a una corona. Su característica es que la masa es más ligera y esponjosa que un bizcocho, húmeda, bañada en miel con licor, ron o almíbar, se puede rellenar con crema chantilly o merengue y añadir encima algunas frutas. Se cocina al horno en un molde especial para darle su forma característica. En la actualidad, un postre de babà gourmet se lo sirve con helado y algunas láminas de frutas frescas para su decoración final. ¡Un postre para empezar a comer y no parar!
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Noma 2.0 Vanguardia culinaria escandinava
El emblemático restaurante Noma de Copenhague reabrió sus puertas, luego de estar cerrado durante un año. En la reapertura, solo unos pocos privilegiados pudieron probar los nuevos platos elaborados por el chef danés René Redzepi. Ahora llamado Noma 2.0, continúa la misma filosofía que le dio fama mundial y que lo ubicó en cuatro ocasiones en la cima del The World’s 50 Best Restaurants (2010, 2011, 2012 y 2014), y obtenido dos estrellas Michelin. La nueva carta está guiada por la misma esencia del local original: una cocina basada en las raíces de la tierra, usando productos locales reinterpretados con nuevas técnicas y emplatados complejos y minimalistas. Considerado el padre de la Nueva Cocina de su país, Redzepi utiliza ingredientes tradicionales de su tierra y experimenta con los vegetales, animales, en menor cantidad y, en especial, con los que le ofrece el mundo marino.
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Restaurante
La nueva cocina de Noma está estructurada en tres menús que corresponden a tres grandes estaciones: pescados y mariscos (de enero a primavera), caza y bosque (principios de otoño a enero) y vegetales (verano). Platos con carne solo habrá en el menú de otoño y la de verano será exclusivamente vegetal, con un menú vegetariano y otro vegano. Los productos de mar son los grandes protagonistas. Gónadas de pepino de mar, ojos de bacalao, medusa, helado de algas, tarta de plancton, erizo de mar con pipas de calabaza y aceite de rosa mosqueta, extraños moluscos acompañados de una sinfonía de bayas silvestres. Platos nuevos que mantienen la misma línea de su trabajo.
Redzepi reserva cada noche una mesa del nuevo Noma para los estudiantes, con el objetivo de acercar su cocina a los más jóvenes.
La filosofía de la cocina se extiende al propio espacio. Muebles, equipamiento, vajilla y decoración siguen el estilo, reforzando el concepto de “naturaleza cruda” rústica. No hay ostentación lujosa, hay materiales naturales de calidad, maderas viejas, cerámicas locales y también algas, huesos y animales marinos desecados. Está decorado en estilo minimalista escandinavo, y es un diseño del arquitecto danés Bjarke Ingels del Estudio BIG. Abre de miércoles a sábado (de 12 a 16 horas y de 18 a 00.30 horas). Es necesario reservar, aunque ya hay lista de espera hasta la temporada estival. El menú cuesta 2250 coronas danesas, unos 302 euros por persona, sin bebidas.
En sus primeros meses, Noma 2.0 servirá un menú de mariscos y pescados daneses.
Chocolaterosa Chocolate Rubio por azar
Una de las golosinas más consumidas en el mundo es el chocolate. Los más conocidos son el chocolate amargo o bitter, el semi-amargo, el chocolate con leche y el blanco. Hace poco se dio a conocer el chocolate rosado, una nueva variedad que se la presentamos en nuestra edición anterior. En esta oportunidad, les damos a conocer el chocolate rubio. Se trata de una variante que ha venido siendo utilizada por los pasteleros en sus postres, pero que, en la actualidad, empieza a expandirse entre los consumidores en los hogares.t Como ha sucedido con otros descubrimientos culinarios, como la tarte tatin o el brownie, el chocolate rubio es fruto de la casualidad. A este chocolate lo ‘crearon’ en la École du Grand Chocolat Valrhona, cuando en 2006, el pastelero Frédéric Bau dejó accidentalmente el chocolate blanco al baño María por un largo período de tiempo, se dice que casi 10 horas, lo que provocó un cambio de color a un tono más caramelizado, similar a un toffee, con aroma a galleta sablé tostada y leche caramelizada.
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Chocolate
El proceso tiene similitud con sellar un trozo de carne en un fuego fuerte, lo que se conoce como ‘reacción de Maillard’, donde se produce una caramelización de los azúcares dando notas de sabor tostado. Así, el chocolate blanco compuesto por manteca de cacao, leche y azúcares, se carameliza a baja temperatura y surge el chocolate rubio. Es una variante del chocolate que se puede elaborar en casa, fundiendo el chocolate blanco durante largo tiempo. Se utiliza en diferentes postres, fríos y calientes, en helados, baños de cobertura y en la elaboración de bombones. Marcas internacionales como Hershey’s lo ofrece en forma de tabletas, Starbucks con el Toasted White Chocolate Mocha o el cappucino con trozos de chocolate caramelizado en las tiendas 7-Eleven de Estados Unidos. Fuente: The gourmet Journal.
En Suiza se consumen hasta 9 kilogramos por persona, en Alemania, 8 kg y en Reino Unido, entre 7 y 8 kilos.
Pan de payés Cada rebanada, una delicia
Más conocido como el pan de los campesinos, el pan de Payés o pa de pagès (en catalán), es un producto artesanal típico de la gastronomía de Cataluña, y está considerado uno de los panes preferidos en todo el mundo. Su forma es redondeada, su masa gruesa, su miga abundante y con pequeñas cavidades, le permiten conservarse blando durante varios días. La palabra catalana Pagès hace referencia a su origen. A mitad del siglo XIX los campesinos en Cataluña ya tenían conocimientos de panadería que por tradición oral habían sido transmitidos de padres a hijos durante siglos. En la Edad media, el panadero del pueblo era en muchos casos el molinero. Era tradicional que el que cultivaba trigo, aparte un poco para su consumo. Este lo molía y elaboraba pan.
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Pan
Los panes que se hacían en las casas y en la panadería era el mismo, redondo, de masa densa y oscura. Eran así porque los cereales que se utilizaban, principalmente el trigo y el centeno, no eran molidos al grado de extracción que actualmente se conoce. No tenían un nombre específico, eran sencillamente panes.
horno de barro refractario. A pesar de presentarse en tamaños de 1 kg y 500 gramos (en sus inicios era de 2 kg) contiene menos grasas que cualquier otro pan. Y debido a su magnitud se lo corta en rebanadas. Es perfecto para comerlo untado con tomate, un chorrito de aceite de oliva y jamón Serrano o acompañado con embutidos como longanizas, butifarra, salchichón, lomo o chorizo.
Aún se mantiene su elaboración de forma tradicional, con amasado manual, fermentación lenta y cocinado en
Su denominación de Payés se extendió rápidamente por Cataluña y fue identificado como el pan de siempre, de mayor calidad, con sabor a pueblo, frente al de barra.
Harinas Postre Pan
Pan de Payés Ingredientes •
500 g de harina de trigo
•
300 ml de agua
•
10 g de sal
•
100 g de masa madre (opcional)
•
20 g de levadura prensadat
Preparación:
Sugrey
Amasar todos los ingredientes juntos. Colocar la harina en forma de volcán, agregar todos los ingredientes y amasarlos todos juntos, desde adentro hacia afuera, poco a poco.La masa debe resultar húmeda al tacto pero consistente y elástica. Si desea puede utilizar una amasadora.
Dividir la masa en dos partes o hacer bolas, tapar y dejar reposar por 15 minutos. Aplanar la masa ligeramente formando un disco y replegando la masa desde el borde hacia el centro. Una vez formado el pan los dejamos fermentar en banetones o cestos de fermentación (de forma redonda) espolvoreados con harina. Un recipiente de plástico o cesto de mimbre ayudan perfectamente en el proceso de fermentación. Tapar y dejar reposar nuevamente la masa hasta que doble en tamaño. Es importante que la masa se mantenga húmeda, no mojada. Para esto se debe mojar las manos al momento de amasar. Colocar la masa en un recipiente para hornear y meter al horno precalentado a 185º durante 40 o 45 minutos aproximadamente. Mejor si se observa hasta que adquiera un color dorado. Antes de cortar el pan, dejar que enfríe por lo menos cinco horas.
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Salsa holandesa Tibia y delicada
Si bien es cierto que el nombre de esta exquisita salsa pareciera provenir de los Países Bajos, en realidad es una de las salsas base de la distinguida cocina francesa. La salsa holandesa viene de la familia de las mayonesas, un poco más refinada y con algunos ingredientes característicos que la distinguen y diferencian. Combina muy bien con pescados, ensaladas y los famosos huevos Benedictinos, que consisten en dos mitades de muffin inglés, una tostada, cubiertas con jamón cocido, panceta o pastrami, huevos escalfados y la citada salsa holandesa, típico de Francia. También es la base de otras salsas cocidas. Es una especie de mayonesa hecha con mantequilla clarificada en vez de aceite, yemas de huevo y zumo de limón. Estos ingredientes hacen temer a los cocineros por ser una salsa que se corta con mucha facilidad, y debe ser servida de inmediato. Si será consumida algún tiempo después de ser elaborada, para que no se corte hay que mantenerla tibia, porque al enfriarse, la mantequilla se solidifica y puede arruinarse. Lo ideal es servirla en una salsera sobre un plato con agua bien caliente, para que ayude a mantener la temperatura.
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Salsa
Se puede servir con un poco de pimienta blanca molida espolvoreada en el plato y un poco de sal al gusto.
La salsa holandesa tiene sus variantes. Como la salsa maltesa holandesa, con zumo de naranja en vez de limón y se suele servir con espárragos. La salsa muselina holandesa, que se añade nata montada al momento de servirla para que sea más ligera y espumosa. A la salsa Rachel holandesa se agrega mostaza, estragón fresco y trufa negra. Bearnesa es la otra salsa holandesa que lleva unas gotas de vinagre y vino blanco para comer con chalotas o echalote (bulbo en el que se combinan la cebolla y el ajo), o con cebollas a la parrilla. También es deliciosa la salsa holandesa servida con caviar para degustar con trucha o unos sabrosos salmones.
Para que la salsa holandesa se mantenga más tiempo, es el proceso de clarificar la mantequilla, separar la grasa del suero lácteo.
Le fromelier Todo un experto
Derivado del término francés ‘fromage’ (queso) y combinado con ‘sommelier’, la gastronomía nos ofrece el término fromelier para referirse a un experto o profesional del mundo del queso, una persona que ha estudiado o se ha especializado en el conocimiento integral de este producto. Un fromelier, es una profesión que lleva poco tiempo de creación como tal. El especialista sabe distinguir entre las múltiples variedades que existe de este derivado de la leche que se consume en todo el mundo, pero también tiene amplios conocimientos sobre la tecnología y las herramientas necesarias para su elaboración, las habilidades para ofertar el producto en cuanto conoce de marketing, sabe de su historia, el maridaje, entre otros saberes. El experto en quesos puede desarrollar su labor en otros establecimientos además de restaurantes, como tiendas especializadas.
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Quesos
En la actualidad en algunos lugares de Europa ya existe la especialización en fromelier, como por ejemplo en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid donde se imparte un Máster en Fromelier Profesional en el que enseñan los quesos con terroir (‘sabor de la esencia de la tierra y el clima’), la composición y microbiología del queso, las tecnologías aplicadas a la industria quesera, las técnicas de análisis sensorial, el afinado de los quesos, las estrategias de marketing y comercialización y la incidencia como alimento en la salud. El queso es uno de los productos alimenticios de gran valor en nuestra cultura gastronómica, y lo cierto es que lo que sabemos es disfrutarlo, aún sin conocer mucho sobre ellos, puesto que en muchos países existe una muy buena elaboración local de este producto. Rubén Valbuena es un joven español de 37 años, nacido en Sabadell, España, doctor en Geografía y plurilingüe, hoy uno de los más importantes especialistas del mundo en quesos.
El experto en quesos está capacitado para diferenciar los diversos tipos de quesos, su calidad, procedencia, origen y exquisito sabor.
Quesos Harinas Postre
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Aprendió a producirlos en Francia, y luego de unos años regresó a su país y se instaló con su familia en un pueblo de Valladolid, donde creó su reconocida granja y quesería “Cantagrullas”. Allí es donde elabora una gran variedad de quesos con la leche de ovejas de raza castellana que son requeridos por los grandes chefs de los restaurantes más reconocidos de Europa. (Fuente: Diario El País). Dado que en los últimos años el sector del queso ha experimentado una importante transformación, pasando a jugar un papel protagonista en muchos espacios y a tener un rol importante en la cultura gastronómica, la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid ha creado una Maestría en Fromelier Profesional, con el objetivo de formar profesionales calificados. En la actualidad, Rubén Valbuena se desempeña como docente de la Escuela Internacional de Cocina, dando cátedra con sus conocimientos en dicha Maestría. Para los interesados, pueden información sobre el postgrado en:
obtener
mayor
www.escuelainternacionaldecocina.com
Un Fromelier no solo es un experto catador de quesos de bodega, sino que el oficio se está incorporando a los restaurantes como
Arte Queseria Suiza
Sugrey
verdaderos prescriptores de quesos.
Ensaladas verdes
Como plato principal o como acompañante, las ensaladas verdes admiten un sinfín de combinaciones. Alimentos que pueden ser consumidos hasta la saciedad sin necesidad de contar las calorías, tienen, además, importantes aportes de aminoácidos, clorofila y vitaminas al organismo.
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Ensalada
Contienen los aminoácidos esenciales formadores de proteína. Esta riqueza nutricional hace que las ensaladas puedan constituir, por sí solas, una comida completa ya sea para el almuerzo o para la cena.
Para combinarla, siguiendo una tónica saludable, podemos incorporar a la ensalada uno o varios de los siguientes ingredientes: raíces de alfalfa, pimientos, pepino, tomate, zanahoria, aceitunas, espárragos, repollo, etc.
Entre las diferentes hojas verdes que pueden ser parte de la ensalada están las lechugas, en todas sus variantes: romana, lisa, mantecosa y morada, además de escarola, espinacas, apio, hinojo, berros, kale y perejil.
Les ofrecemos a continuación dos opciones de ensaladas verdes:
Ensalada de lechugas y palta Ingredientes
Preparación
•
2 variedades de lechuga (a su gusto) troceada
•
5 o 6 hojas de espinacas
Una vez lavada y desinfectada la lechuga colocarla en un bowl.
•
2 tallos de apio
•
1 pieza de palta
•
½ pimiento verde
•
3 o 4 tomatitos cherry
•
Aceite de oliva extra virgen
•
Sal y pimienta al gusto
Lavar las espinacas, secarlas, y cortar en tiras. Picar los tallos de apio. Cortar en juliana o tiras el pimiento verde y en cubos la palta. Añadir todos los ingredientes en el bowl donde fueron colocadas las lechugas y colocar los la palta y los tomatitos al final. Rociar con aceite de oliva y unas gotas de limón. Salpimentar a gusto.
Ensalada
Ensalada de kale Ingredientes
Preparación
•
4 ramitas de kale
•
1/4 taza de pimiento rojo
Quitar el tallo o la parte más dura a las ramas de kale y trocear con las manos.
•
1/4 taza de zanahoria
•
1/4 taza de manga
•
1/4 taza de repollo morado
•
1/4 taza de arándanos
•
Semillas de sésamo para decorar
Ingredientes
Echar todos los ingredientes del aliño en una batidora de vaso o de mano y batir hasta que estén perfectamente integrados. Si prefiere, puede aplastar la palta con un tenedor, echar el resto de ingredientes y remover, aunque no quedará tan cremoso. Colocar el kale en un plato o recipiente amplio, agregar el aliño y masajear con las manos durante al menos 2 ó 3 minutos, verá que se va suavizando. Trocear el resto de los ingredientes, agregarlos a la ensalada y mezclar.
•
1 palta
•
2 cucharadas de agua
•
1 cucharada de salsa de soja
•
Zumo de medio limónt
Añadir semillas de sésamo por encima para adornar y ya tiene la ensalada lista para servir.
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Carré de cerdo Delicia con o sin relleno
Continuando con el desglose de cada una de las piezas o cortes de la carne de cerdo que iniciamos en la anterior edición, hoy nos centraremos en el carré para conocer en qué parte del cuerpo del cerdo se encuentra y los diversos tipos de preparación en la gastronomía. El término carré es más utilizado para los cortes de cordero, pero también se lo aplica a otros animales de ganado. Además es una forma más elegante de definir el costillar. Más conocido como costillar deshuesado, es uno de los cortes primarios que se realiza al cerdo, además es muy cotizado en los hogares, principalmente argentinos.
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CarneCarne
Al comprender el conjunto de las primeras y segundas costillas, de acuerdo al corte que se le haga, esta pieza cambia de nombre; deshuesada y en forma circular se la conoce como corona; y si supera el tamaño de cinco porciones de huesos, se la denomina carré. Esta pieza porcina se destaca por contener muy poca grasa, es muy deliciosa en cualquier forma que se la prepare ya sea ahumada, a la parrilla, al horno, o rellena. Incluso hay quienes la sirven con las costillas peladas a modo de decoración. La carne de cerdo es nutritiva y rica en grasas monoinsaturadas y ácido oleico (Omega 9), que ayudan a mantener los niveles adecuados de colesterol bueno HDL, disminuyendo el malo LDL, siempre que se la consuma sin grasas.
El carré con hueso y deshuesado es uno de los cortes más apetecidos para prepararlo a la parrilla, a la brasa o al horno
Carne
Carré de cerdo relleno con puré de manzanas Ingredientes •
1 carré de cerdo mediano
•
Fetas de jamón serrano
•
100 g de queso Gouda
•
Fetas de tocino
•
4 o 5 ciruelas pasas sin hueso
•
Sal y pimienta negra
•
4 manzanas verdes
•
1 cucharada de azúcar
•
Cáscara de limón
Preparación: Abrir el carré con un corte “mariposa” o como un libro, para hacer un rectángulo plano de carne. Salpimentar y colocar lo que será el relleno: desde el borde con el que se empezará a enrollar la carne pondremos una capa de jamón, una de queso y terminar con una fila de ciruelas.
Enrollar la carne sobre sí misma apretando un poco, cubrir con las rodajas de tocino. Se puede usar palillos para sujetarlas. Colocar en una fuente con algo de aceite en el fondo y llevar al horno precalentado a 200º durante unos 25 o 30 minutos. Dar la vuelta a mitad de cocción. Para hacer el puré, pelar, descorazonar y cortar las manzanas. Reservar unos gajos para adornar el plato. En una cacerola incorporar las manzanas, la cáscara de limón, el azúcar y un poco de agua y deja cocer unos 15 minutos. Cuando esté listo, retirar la cáscara de limón y aplastarlas con un tenedor para darle un toque rústico al puré, o triturarlo para hacerlo más cremoso. Cuando esté la carne lista, cortar en rodajas de unos 3 centímetros de grosor y servir acompañadas por el puré. Para hacer los gajos caramelizados hay que ponerlos en un sartén bien caliente y añadir una pizca de azúcar por encima, dorarlos por ambas caras.
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Cocteles Celebrar cada momento
Perfectos para el aperitivos o el ‘afterwork’, los cocteles son preparaciones elaboradas a partir de la mezcla de dos o más bebidas con alcohol, a la que se le agregan jugos de frutas, especias, almíbar o miel, entre otros ingredientes. La palabra procede del inglés cock’s tail que significa cola de gallo, y se conoce como cóctel, en español. Si bien se conocen varias versiones sobre sus orígenes, los historiadores coinciden que en un inicio, estas combinaciones fueron creadas por los monjes cristianos en la Edad Media que elaboraban con hierbas como elixires para combatir las enfermedades. La Asociación Internacional de Barman (IBA por su sigla en inglés), sugiere que un cóctel con alcohol no debería tener más de cinco ingredientes, incluidos los que se utilizan en su decoración. La clave es la mezcla de sabores, en la que ninguno destaque sobre el otro sino que todos se encuentren en armonía.
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Cóctel
La variedad de cocteles es amplia, pero les ofrecemos las combinaciones de los más reconocidos. Uno de ellos es el Manhattan, ideal para servir como aperitivo ya que lleva vermouth. Su consumo se extendió en la época del auge del cine hollywoodense en los años 30 y 40, y se convirtió en una estrella más por lo distinguido y elegante de su combinación. •
• 5 cl de whisky de centeno
•
• 2 cl de vermut rojo
•
• 1 toque de amargo de Angostura
•
• cereza para decorar
Mezclar todos los ingredientes con hielo y remover bien. Colarlo en un vaso de cóctel enfriado y decorarlo con una cereza.
Saliendo de la clásica receta, el Manhattan puede prepararse como una opción más seca o más dulce, dependiendo del vermouth que se emplee.
Cóctel
El Alexander es un cóctel ideal para beber al finalizar la jornada o de sobremesa, es dulce y tiene alto contenido alcohólico. Al incluir brandy o cognac, se considera que tiene propiedades digestivas. •
3 cl de coñac o brandy
•
3 cl de crema de cacao
•
3 cl de crema de leche
Agitar y colar en un previamente enfriado. Espolvorear nuez moscada o canela por encima.
El Bloody Mary es uno de los cocteles más conocidos en el mundo. Hay quienes creen que su nombre se inspira en la famosa Reina María I de Inglaterra, a la que se le apodaba “Bloody Mary” por la sangrienta guerra que mantuvo con los anglicanos. Se lo toma como un reconstituyente, incluso en las mañanas luego de una noche en la que se bebió alcohol en exceso.
•
2 o 3 toques de salsa Worcestershire (salsa inglesa).
•
Tabasco, sal y pimienta negra
•
ramita de apio
Bloody Mary
Son muchas las combinaciones que dan vida a los diferentes cocteles, cada uno de los que, según su composición, se sugiere consumir en horarios establecidos del día. Al ser una cuestión de gustos, cada uno elegirá el que más le guste para deleitarse en el momento que considere de su agrado.
•
4.5 cl de vodka
•
9 cl de zumo de tomate
•
1.5 cl de zumo de limón
Agitar y colar en un previamente enfriado. Espolvorear nuez moscada o canela por encima.
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Camila Lechín Siles Refresh para Jardín de Asia Los primeros pasos de la chef Camila Lechín por cocinas profesionales los hizo como practicante en Lima, en los restaurantes Astrid y Gastón, y La Mar de Gastón Acurio; en la Cocina y Cava de Leonor Espinosa en Bogotá; en Radio y The Standard del grupo Meyer en Dinamarca y finalmente en el Eleven Madison Park de Nueva York de Daniel Humm y Will Guidara, primero entre los 50 mejores del mundo en 2017. Su primer trabajo fue como asistente del chef ejecutivo en Inés España Restaurante por casi 2 años. Hizo un voluntariado en el Bulli Lab en Barcelona, un centro de investigación gastronómico dirigido por Ferrán Adriá. Llegó a Bolivia muy inspirada y con planes de abrir un restaurante, pero la oferta de trabajar en el prestigioso Hotel Los Tajibos fue un reto muy tentador y una decisión acertada. El primer año, estuvo a cargo del restaurante La Terraza, donde no sólo compartió sus conocimientos sino que aprendió muchísimo de sus compañeros y de la cocina. Los cambios que introdujo en la carta y en el buffet del restaurante tuvo una respuesta fantástica del público, por eso, a sugerencia de Pedro Navarro, Chef Ejecutivo del hotel, Camila Lechín asumió la responsabilidad de actualizar y refrescar el menú de Jardín de Asia en diciembre de 2017. Esta apuesta de la gerencia fue acompañada por una inversión de renovación del restaurante que supera el millón y medio de bolivianos.
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Chef Fotografía Nacional
Los nuevos sabores están basados en técnicas de alta cocina francesa aplicadas a la cocina asiática; como demiglace de res emulsionado con jengibre, o gastrique de tamarindo, o reducción de cítricos emulsionada con mantequilla de miso; usando equipos modernos para aplicar técnicas de cocción a baja temperatura, donde el uso del sous-vide lo aplican tanto en carnes, infusiones o purés. La paceña Camila Lechín estudió Ciencias Políticas en Buenos Aires y en su cuarto año, finalmente entendió que la cocina era su camino. En Lima se inscribió en Le Cordon Bleu y desde que cruzó la puerta del instituto la cocina la atrapó definitivamente. ¨Hoy, al entrar a trabajar, siento la misma emoción que sentí la primera vez que me cautivó¨, concluye.
Camila se considera ecléctica o universal, le gusta todo e investiga lo que puede. Su concepto de “especialidad” tiene que ver con la técnica o forma de cocinar.
Chef Fotografía Nacional
Aurora Tataki de salmón sobre láminas de kiuri, rábanos encurtidos en alga kombu, emulsión de palta, mayonesa de wasabi con salsa de cítricos y locoto
Tataki de salmón
Mayonesa de wasabi
•
720 g. Filete de salmón
•
200 g mayonesa de la casa
•
10 g. Pimienta negra entera
•
3 cdtas. de wasabi
•
15 g. Pimienta blanca entera
•
Zumo de limón
•
Aceite de Oliva
•
Sal
•
Sal
•
Mezclar los ingredientes y reservar en frío.
Triturar las pimientas, frotar el salmón con aceite de oliva y sazonar con sal y sellar ligeramente. Envolver el salmón en pimienta y volver sellar una vez más. Estirar el film, colocar el salmón, envolver y sellar los bordes. Enfriar.
Emulsión de palta •
7400 g. palta madura
•
60 g. queso crema
•
60 ml. leche
•
60 ml. aceite de oliva
•
Zumo de limón
•
Sal
Licuar el queso crema agregando y la leche hasta que se encuentre cremoso. Sazonar con sal marina y zumo de limón. Incorporar la palta y el aceite de oliva, cuidando de no perder la emulsión. Refrigerar.
Mayonesa de miel de miso y naranja •
90 g miel
•
50 g miso
•
25 g jengibre
•
250 ml sake
•
75 ml mirin
•
100 ml zumo de naranja
•
1 tallo de paja cedrón
•
Zest de 1 naranja
•
150 g mayonesa
Cocinar el sake, mirin, naranja, jengibre y paja cedrón hasta que rompa hervor. Retirar del fuego e incorporar la miel. Retirar del fuego , incorporar el miso y mezclar bien. Cocinar a fuego lento durante 2 minutos. Colar la preparación, agregar el zest de naranja y dejar enfriar. Mezclar con la mayonesa.
Salsa de tataki •
480 ml yuzu de la casa
•
30 ml salsa de pescado
•
2 cdas. salsa soya
•
50 ml. aceite de sésamo
•
5 g pasta de locoto
•
5 g shishimi togarashi
•
Zumo de 3 limones
Mezclar todos los ingredientes y guardar en frío.
Montaje •
120 g tataki de salmón cortado en 6
•
2.5 unidades rábanos bebé encurtidos partidos en 4
•
30 g emulsión de Palta
•
100 ml salsa de tataki
•
35 g kiuri laminado en aros
•
10 g mayonesa de wasabi
•
10 g mayonesa de miso
•
Sésamo negro
•
Hojas micro amaranto
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Bodegas Landsuá Una visita exquisita
En la cercanías del Centro Ceremonial El Fuerte, en Samaipata, a 120 kilómetros al oeste de la ciudad de Santa Cruz, se avista un hermoso paisaje verde protagonizado por los viñedos de La Bodega Landsuá. Poco a poco, este lugar se ha convertido en un sitio de mucho interés. Recibe visitas tanto para recorrer sus viñedos como para probar las dos variedades de vinos que produce, con aromas y sabores que sólo esta tierra de clima seco y templado puede ofrecer. La bodega de propiedad de la familia Landívar - Suárez inició sus plantaciones de uvas de origen francés en 2011, con el asesoramiento del enólogo suizo Josef Marie Chanton, dueño de la Bodega suiza que lleva su apellido. Luego de tres años, surge el proyecto de los esposos Carlos Landívar y Sandra Suárez de crear una bodega, que con el apoyo de otros dos enólogos Luis Martínez y Sebastián Parra, ambos de Mendoza, Argentina, cuna de la enología sudamericana y lugar donde se elaboran los mejores vinos, se hace realidad.
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Enología
Es así que con la cosecha de 2016 y 2017 se lanzaron en el proceso de vinificación que dieron lugar a dos variedades de vinos: Parras del Fuerte que se caracteriza por ser ciento por ciento varietales: Syrah, Cabernet Sauvignon y Tannat, y la gama Castilla con los cortes Tannat, Syrah, Merlot, Tempranillo, Barbera, Cariñena. Además, producen un Blanc di Blanc: Chardonnay - Sauvignon Blanc, todos con aromas y sabores característicos de esta tierra. Para conocer todo este proceso, desde los cuidados de la planta hasta obtener el vino en la botella, Bodegas Landsuá cuenta con un tour guiado de aproximadamente 45 minutos que consiste en una caminata por todo el viñedo, visita a la bodega de producción de vinos y, posteriormente, a la cava o bodega donde se almacenan los vinos de reserva y gran reserva en magníficos barriles de roble francés.
Landsuá deriva del Vasco Land: campo y Suá: fuego o Sol que significa Campo de Fuego o campo de Sol.
El recorrido finaliza en la sala de degustación donde se tiene el privilegio de probar las dos variedades que elaboran y, al mismo tiempo, los visitantes aprenden a catar y descubrir las magníficas propiedades del vino. Bodegas Landsuá ha estado presente en la ExpoFood Bolivia 2017 a fines de octubre, donde presentó sus dos variedades de vinos, vitrina que le sirvió para iniciar sus operaciones de venta en noviembre de 2017. Actualmente está en proceso de negociación de las primeras exportaciones a Paraguay y Estados Unidos. La capacidad actual es de 200.000 litros o 265.000 botellas, y cuentan con una infraestructura construida para 400.000 litros o 530.000 botellas.
Actualmente Sebastián Parra dirige la Bodega y la producción de los vinos, mientras que Luis Martínez es el Asesor General.
Selección de dietas Cada año, la revista estadounidense US News & Word Report publica una lista de las mejores dietas para el nuevo año, basada en la evaluación metódica de los planes que realizan médicos y expertos nutricionistas. Compartimos con ustedes las que ocupan los 5 primeros lugares. 1. Dieta Mediterránea: Considerada como equilibrada, favorece la longevidad, previene enfermedades crónicas, beneficia la pérdida de peso, el buen estado del corazón y del cerebro, y previene diferentes tipos de cáncer. Incluye frutas, verduras, cereales, agua, leche, yogur, aceite de oliva, huevo, pescado, carne roja magra, legumbres y papas. 2. Dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension): Recomendada para las personas que padecen hipertensión arterial porque facilita la reducción de la presión sanguínea de manera natural. En esta dieta se consumen verduras, frutas, lácteos bajos en grasa, granos enteros, pescados, aves y carnes magras, y elimina la sal.
Garcinia Cambogia
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Dieta
3. Dieta Flexitariana: Nutricionalmente calificada como completa, saludable e ideal para perder peso a largo plazo. Este plan de alimentación reduce las enfermedades cardíacas, diabetes y cáncer, permitiendo que la esperanza de vida se incremente. Está basada en frutas, verduras, semillas, legumbres y cereales, y eventualmente, carne y pescado. 4. Dieta Weight Watchers: Según los expertos, es ideal para perder peso y vivir de manera saludable. Creada en 1963 con el fin de formar grupos de ayuda para
perder peso, se la denomina ´dieta de los vigilantes de peso´. Ayuda a comer mejor, moverse más y modificar su forma de pensar. Es rica en frutas, verduras y se combina con ejercicios físicos. 5. Dieta MIND (mente): Es ideal para prevenir el Alzheimer. Es una dieta híbrida que combina algunas características de la dieta mediterránea y de la DASH, se enfoca en los alimentos que benefician al cerebro, de ahí su nombre. Incluye frutos secos, verduras, granos enteros, aceites naturales, carnes blancas y vino.
El término flexitariano nace la unión de los términos flexible y vegetariano, es decir que sigue una alimentación prácticamente vegetariana, pero con algunas excepciones
Coenzima Q-10 fuente de energía
La coenzima Q-10 es un nutriente con propiedades similares a una vitamina que aporta energía a nuestro organismo. Esta se produce naturalmente en los órganos del corazón, hígado, riñones y páncreas. A medida que envejecemos y aumentan nuestras deficiencias nutricionales, su producción va disminuyendo. Es una forma de antioxidante esencial para nutrir las células, obtener energía y mejorar las funciones de los músculos del corazón. La Q10 actúa contra los radicales libres y nos protege contra la oxidación. Según recientes estudios, también es elemental en el metabolismo celular puesto que ayuda a convertir los alimentos en energía. La coenzima Q-10 (CoQ 10) fue identificada por primera vez en 1957 y se descubrió que el déficit de estas se produce debido a trastornos metabólicos, una alimentación deficiente en micronutrientes y por ciertos fármacos, entre ellos los medicamentos para bajar el colesterol, para la diabetes, hipertensión y antidepresivos, entre otros.
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Salud
Actualmente, como suplemento es muy utilizado para tratar diversas enfermedades del corazón, insuficiencia cardíaca congestiva, cáncer, diabetes, parkinson, Huntington (enfermedad neurológica genética poco común), además previene complicaciones de los vasos sanguíneos producidas por una cirugía de bypass (desviación coronaria) y para disminuir la presión arterial. En cosmética se la incorpora en diversas cremas, ya que tiene efecto antiarrugas, rejuvenecedor y potenciador de la función muscular. En estado natural, este nutriente lo encontramos en diversos alimentos como hortalizas de la familia de las coles (brócoli, coliflor), espinacas, aceite de sésamo y soya, germen de trigo, carne de res, maní, pescado azul y algunos mariscos. Su consumo equilibrado ayudaría a mantener nuestro organismo saludable y con mucha energía.
El suplemento de la Coenzima Q10 sigue siendo objeto de rigurosas pruebas, pero hasta ahora los resultados han sido muy favorables
ARTE BoA
Diccionario Gourmetravel
B
Brunoise :
tipo de corte en forma de dados pequeños regulares
E
Escarchar: sumergir una fruta en almíbar y escurrirla luego sobre una rejilla durante un día aproximadamente, para que se cristalice el exterior.
S
Sufratar: coser, atar o sujetar con un bramante aves, carnes o pescados, para armarlos, apretando así sus carnes y que conserven la forma después de cocinados.
R
Roux: voz francesa que se le da a un compuesto de harina y mantequilla, cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos.
Arte BoA
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