In Vino Veritas. Temporada de blancos, rosados y… espumantes

IN VINO VERITAS

TEMPORADA DE BLANCOS, ROSADOS Y… ESPUMANTES VERANO, CELEBRACIONES Y VACACIONES

POR NATALIA JIMÉNEZ DÍAZ

Vitivinicultora & Sommelier Profesional

Verano, temperaturas altas, tiempo de vacaciones, relajarse y disfrutar, qué mejor que beber un espumante, un blanco o un rosado para que nos refresquen del calor.

Comencemos con el origen del brindis, se habla que es en la Antigüedad Clásica, específicamente en la era romana, las personas pensaban que beber vino era tan maravilloso que decían que los cinco sentidos deberían disfrutarlo: gusto, olfato, vista, tacto y también el oído. Para incluirlo se decidió que había que chocar los recipientes que contenían el líquido para beber. También se cuenta que era por desconfianza y posibilidad de utilizar bebidas envenenadas para asesinar a sus contrincantes o rivales, especialmente políticos. Otros cuentan que romanos y griegos chocaban las copas para demostrar que el vino no estaba envenenado, así, el vino pasaba de una copa a otra y si estaba envenenado, los dos morirían. Otra versión, poco conocida, cuenta que los romanos en sus grandes fiestas brindaban con tanta energía solo para llamar la atención de los sirvientes y que les rellenaran la copa de vino, forma de compartir y demostrar unión en la fiesta.

Una hipótesis más moderna remonta al siglo XVI, dice tener como motivo la celebración de una victoria del ejército de Carlos V sobre sus oponentes. El lunes 6 de mayo de 1527, las tropas de Carlos V toman de forma victoriosa Roma y la saquean. Cuenta la historia que con motivo de esta victoria, los mandos militares llenaron sus copas de vino, las alzaron al frente y pronunciaron: bring dir’s (yo te lo ofrezco en alemán); gracias a esta victoria, se dio lugar a la tradición de brindar cuando se celebra algo.

Uno de los tradicionales brebajes para brindar son los espumantes.

Espumante o espumoso, este vino burbujeante que abrimos para celebrar el año nuevo, un matrimonio o cumpleaños, se puede disfrutar en cualquier momento del año. Muchos le dicen “champaña”. Champagne es una denominación de origen francés, todo espumante elaborado fuera de esta región no puede llamarse champagne.

La versatilidad de los espumantes es una de las grandes características que tienen, se puede maridar un menú completo. Existen varias categorías: Brut Nature (menos de 3gr/Lt); Extra Brut (0-6gr/Lt); Brut (menos de 12gr/Lt); Sec o Seco (12-21gr/Lt); Demi sec o Semi seco (21-50gr/Lt) y Dulce (más de 50 gr/ Lt), esto es la cantidad de azúcar residual (azúcar no

convertida en alcohol por las levaduras durante la fermentación alcohólica) que tiene cada categoría. Los más secos son excelentes aperitivos, además nos inclinaremos a preparaciones más frescas y ácidas; mientras más dulces a preparaciones dulces. Servirlos entre 5-8°C, mientras más seco más frío se servirá, con más complejidad un par de grados más.

Tener en cuenta también el método de elaboración: Charmat o Tradicional (llamado también Champenoise); los primeros fermentan en cubas donde también la segunda fermentación es en cubas y luego se embotellan; los segundos, primero se realiza la fermentación alcohólica en cubas y su segunda fermentación (que es la que producen las burbujas) se realiza en cada botella. Los espumantes elaborados con método tradicional suele ser más complejos aromática y gustativamente, destacan por tener una burbuja pequeña, notas a levadura, pastelería, panadería; en boca tienen más volumen y complejidad; punto a tener en cuenta para maridarlos.

Algunas recomendaciones de maridajes desde los más frescos a los más dulces: mariscos con salsa verde o con toque de limón, ceviches, tiraditos, quesos frescos con toques herbales, ensaladas, carpaccio de salmón, crudos, salmón en salsa de limón, paella, langosta a la mantequilla, queso brie con mermeladas, croquetas de jamón serrano, pie de limón, tortas de chocolate, tarta de frutas, helados, mousse.

Otro brebaje con los que se puede brindar e ideal para el verano son los vinos blancos. Estos se elaboran a partir de uvas blancas, aunque también de tintas, la piel de los granos es la que le da color al vino; hay una excepción: las uvas tintoreras, cuya pulpa es de color. Cómo saber esto, simple, haga el siguiente ejercicio: compre un racimo de uva rosada, quítele la piel con cuidado, se dará cuenta que la pulpa es de color blanquecino. Hay que tener en cuenta que los blancos son mucho más suaves que los tintos, por lo que su sabor es más suave y delicado, contienen mayor acidez y suelen ser más frescos. Las variedades más conocidas en Chile son: Sauvignon Blanc y Chardonnay. Las no tan conocidas, aun así interesantes de conocer y probar: Riesling, Viognier y Gewürztraminer. Dato importante, fijarse si el vino tuvo algún tipo de envejecimiento barrica, estos serán vinos con más estructura y volumen en boca. Partamos con Sauvignon Blanc, consejo: beberlos lo más joven posible para disfrutar todas sus cualidades, a menos que tengan paso por barrica. Los blancos jóvenes son de color amarillo verdoso casi pálidos, con aromas frutales y herbales como

piña fresca, ají, espárragos; en boca se caracteriza por tener una acidez alta. Este vino puede maridarse con platos ligeros y frescos que tengan notas cítricas y herbales como ensaladas, ceviche, sushi, quesos frescos con hierbas. Son un excelente aperitivo debido a su acidez que activa las papilas. Servirlo de preferencia entre 6º y 8°C.

Por su parte, es muy común que los Chardonnay tengan guarda en barricas, hay pocos que no. Cuando tienen envejecimiento suelen ser vinos de color amarillo pajizo y tonalidades doradas; aromas frutales y florales como manzana, pera, rosas amarillas; en boca tienen más volumen y cuerpo. Puede maridarse con platos algo más complejos como pescados tales como trucha, bonito o atún, pastel de choclo, humitas, pollo, cerdo, pastas con salsa bechamel. Debe servirse entre 8-10°C. Los Riesling son vinos de color amarillo pajizo con tonalidades verdosas, muy aromáticos destacando notas cítricas, florales y frutales, también una nota muy particular a gasolina; en boca se caracteriza por tener un buen equilibrio entre el azúcar y acidez. Para el maridaje se prefieren platos donde destaquen el picante y las especias, pescados como atún y salmón, cerdo, charcutería, comida asiática. Deben servirse entre 7-9°C.

Los vinos Viognier son de color amarillo pajizo intenso y reflejos dorados, destaca por ser muy aromático con notas florales y frutales como duraznos y damascos, notas a miel y especias; en boca es fresco pero con acidez baja, son vinos muy elegantes, se maridan con platos especiados como la comida thai, carnes blancas, aves, pescados, comidas que tengan como ingredientes azafrán, curry, jengibre y leche de coco. Deben servirse entre 7-9°C. Y los Gewürztraminer, vinos de color amarillo pajizo intenso con tonalidades doradas, muy aromático y elegante con notas a frutas tropicales como lychee y florales como rosas y geranios; en boca se siente una fina acidez que equilibra el vino se sirven para acompañar comida muy especiada como china, japonesa, thai, hindú; preparaciones que tengan curry y sabores picantes, también con pato, carnes de caza. Deben servirse entre 7-9°C.

Finalmente los rosados o rosé, en su elaboración se recurre a la piel de las uvas tinta. Hay varias formas de elaborarlos, la más común es estrujando las uvas tintas para macerar el mosto durante algunas horas en contacto con sus hollejos. La fermentación de este mosto ligeramente coloreado se hace sin pieles, como si se fuese un blanco. Hay un sinfín de rosados, desde los pálidos hasta los intensos; tienen más graduaciones que los blancos, pero mantienen esa ligereza y frescor que no se encuentra en los tintos. Un punto interesante es distinguir entre rosados secos y más dulces, según las exigencias de cada plato que acompañen, debido a que los productores dejan un rastro azucarado para compensar el amargor natural de los taninos.

Podemos encontrar rosados elaborados con uvas desde la delicada Pinot Noir hasta la potente Cabernet Sauvignon, así como también de mezclas de uvas tintas, por esto que los rosados son tan versátiles. Se recomienda maridarlos con diversas comidas como pescados, mariscos, embutidos, charcutería, pastas con salsa de tomate, pizzas, carnes rojas, paellas, carnes ahumadas. De preferencia deben servirse entre 6-10°C, dependiendo del rosado.

Estos son algunos consejos generales para tener en cuenta al momento de elegir un vino, cualquier duda siempre preguntarle a un especialista, ellos nos guiarán para elegir el vino correcto, sobre todo si se trata de agasajar a los seres queridos, disfrutar grandes momentos con la familia o acompañar el descanso, la fiesta o el verano con un sabor y frescor propio de la mejor época del año.