20 POST-COSECHA LATINOAMERICANA
MEJORA DEL PERFIL NUTRICIONAL DEL PAN, A TRAVÉS DE LA INCORPORACIÓN DE HARINA DE LUPINO
Cristina Rosell Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. IATA - CSIC. Valencia, España crosell@iata.csic.es Elena Villacrés Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, INIAP. Quito, Ecuador, elena.villacres@iniap.gob.ec
Granos - Septiembre / Octubre 2020
Antecedentes El pan de trigo constituye una parte importante de la dieta y permanece como alimento básico en todo el mundo civilizado. Sin embargo, los problemas de sostenibilidad y la demanda actual de los consumidores han dirigido las últimas innovaciones en panadería hacia alimentos sostenibles y saludables hechos de granos integrales, granos alternativos o incluso legumbres como sustitutos del trigo refinado. Entre las legumbres, los lupinos han sido identificados como rubros prometedores por su contenido y calidad de proteínas, idoneidad para una producción sostenible y beneficios potenciales para la salud. Hay algunas variedades de lupinos silvestres y parcialmente domesticadas que contienen hasta 45% de proteína cruda. El valor más bajo lo presenta L. angustifolius y el más alto la
especie L. mutabilis. Dentro de esta especie, la proteína cruda puede llegar hasta 53 g/100 g bs (Villacrés, Quelal, Jácome, Cueva, & Rosell, 2020a). La variación está asociada con factores genéticos y agronómicos. Al respecto, Haq (1993) menciona que la variabilidad genética de L. mutabilis ilustra la adaptación de esta especie a diferentes micro-ambientes y la selección natural. El valor dietético de las proteínas de lupino es mayor que el de los frijoles o guisantes, debido principalmente a las altas concentraciones de aminoácidos esenciales (EAA), lisina (Lys), leucina (Leu) y treonina (Thr) (Villacrés et al., 2020a). Diversas investigaciones describen la fortificación del pan con ingredientes de legumbres. Las leguminosas contienen relativamente más lisina y menos metionina que los granos de cereal; por lo que la incorporación de 10% de ha-
