BIOSEGURIDAD DE UNA PLANTA DE ALIMENTOS – Laura Batista

Bioseguridad de una Planta de Alimentos

MVZ Laura Batista, DVM, PhD Asesor Porcino/Swine Consultant laurabatistagarcia@gmail.com

El artículo fue patrocinado por APC: https://apcproteins.com/

Este artículo describirá los procedimientos de bioseguridad de una planta de alimento porcino. Actualmente la globalización permite la adquisición de ingredientes y aditivos de proveedores ubicados en cualquier parte del planeta. Así mismo, la emergencia y/o remergencia de patógenos que tienen un impacto productivo y económico en la industria porcina han desencadenado una nueva línea de investiga- ción con relación a la importancia que tiene el alimento en la transmisión de los mismos. Ejemplos de estos son bacterias como la Salmonella choleraesuis y el virus de la Peste Porcina Africana. Es importante tomar en cuenta que para que un patógeno sea transmitido por el alimento éste debe: 1. Tener contacto con alguna materia prima contenida en el alimento terminado. 2.Sobrevivir en el alimento, situación que varía dependiendo de las propiedades específicas de cada virus o bacteria. Además ciertos ingredientes o productos contenidos en el alimento presentan una mejor matriz para la supervivencia de las bacterias y virus. 3.Estar en cantidades suficientes para ser infectivo. 4. Sobrevivir a los procesos de manufacturación y transporte del alimento.

El gráfico 1 contiene un diagrama de flujo que permite evaluar y minimizar el riesgo de transmisión de enfermedades virales o bacterianas mediante ingredientes, alimento y por contaminación de la planta de alimento.

Además de discutir la siguiente serie de preguntas y recomendaciones con nuestro proveedor de ingredientes y la planta de alimento: 1. Programa establecido para disminuir el riesgo de diseminación mediante personal, transporte e ingredientes. 2.Programa y documentación del entrenamiento del personal en el tema de seguridad del alimento. 3.Programa y documentación del control de plagas. 4. Acreditación del origen de todos los productos que llegan a la planta. 5.Proceso para la acreditación de un proveedor. 6.Programa de trazabilidad, verificación y prevención implementado por los proveedores aprobados. 7.Si algún ingrediente procede de países positivos a enfermedades emergentes o reemergentes ¿Existe alguna alternativa de compra? Si no, cuáles son las estrategias de mitigación.

Una auditoría de bioseguridad de la planta de alimento facilitará la identificación de los factores de riesgo de contaminación de la misma. Una vez identificados se procede a establecer o mejorar los procedimientos de bioseguridad de la fábrica siempre tomando en cuenta la localización, el diseño, el flujo de transporte, personal y visitantes, así como las operaciones de manufacturación.

Obviamente, el método más efectivo es y será, prevenir la entrada de los patógenos a la planta de alimento. Por lo tanto, el primer punto de verificación es el procedimiento establecido y su respeto en la entrada a la planta (v.g. constatación de la limpieza del transporte, reglamento para conductores y visitantes, y la gestión del área de recepción de ingredientes).

Posteriormente se deben identificar los riesgos en las etapas más importantes de la manufacturación, riesgos incluidos en el siguiente diagrama.

Para asegurarnos que el plan de bioseguridad está siendo exitoso, es necesario establecer un programa de muestreo continuo de diferentes áreas de la planta de alimento.

Una reciente publicación de Magossi y col., 2018 comprobó la presencia estacional de Salmonella spp. en diferentes plantas de alimento y su relación como una ruta potencial de la entrada de patógenos en la cadena alimenticia.

En esta publicación, los autores sugieren que los niveles de enterobacterias pueden utilizarse como un marcador de la bioseguridad de una planta de alimento e incluso puede apoyar a predecir futuros brotes en una granja porcina. En seguimiento a este estudio se examinaron las muestras retenidas de los zapatos de los trabajadores, éstas resultaron positivas al virus de Seneca A. Así mismo, en una investigación epidemiológica de un brote de delta coronavirus porcino todas las muestras tomadas en la planta de alimento del sinfín de carga, la entrada del aire de enfriamiento, las rejillas de ingredientes, las muestras de polvo del piso, las escobas, y los zapatos de los trabajadores resultaron positivas cuando se examinaron mediantes la prueba de PCR.

Finalmente, un reporte del panel de expertos en riesgos biológicos de la Autoridad Europea en Seguridad de Alimentos (EFSA, por sus siglas en inglés), reportó que una vez contaminada una planta de alimento, ésta puede permanecer contaminada por un largo periodo. La descontaminación de una planta de alimento además de complicada no siempre es exitosa. Ésta incluye los procesos de mitigación comentados en el artículo de bioseguridad de las materias primas asociado a una limpieza física, química y cuando sea factible, una descontaminación a base de calor.

En conclusión, la bioseguridad es un tema bien conocido y discutido a nivel de una granja porcina y que recientemente ha cobrado importancia en el proceso de fabricación del alimento. La bioseguridad de una planta de alimento incluye diferentes procesos mencionados en este artículo con el objetivo de evitar que el alimento sea una vía de contaminación de una granja porcina.

Publicado inicialmente en https://www.porcicultura.com/