Il libro completo del Caffè by Graph-x studio

Il libro completo del CaffĂ¨

uando fece la sua comparsa, il caffè conquistò in poco tempo palati e cuori evocando, attra-

verso i suoi aromi, luoghi lontani, quasi magici, dove sparuti gruppi di religiosi avevano appreso l’arte di prepararlo utilizzando strane bacche non torrefatte per vincere la fatica delle notti di preghiera. Da quei luoghi la bevanda si era diffusa pian piano in tutto il mondo, associando sin da subito all’aspetto pratico dell’assunzione quello edonistico poi entrato a far parte del senso comune: il caffè diventò un momento di condivisione che, tra XVIII e XX secolo, seppe riunire intorno a sé molte menti per conversare piacevolmente o discutere di politica, economia, diritti, arte e letteratura, ma anche per abbandonarsi ad aspetti più frivoli e leggeri: amori, pettegolezzi e piccole vendette. Da allora il caffè fa tendenza, diventa occasione d’incontro e specchio della società. I locali pubblici dove si beve sono un appuntamento fisso per nobili e classi agiate. Il popolo ne apprezza i benefici, rinfrancando con la bevanda corroborante spirito e corpo, ma lo beve perlopiù tra le mura domestiche. Ogni tazzina ha un mondo da raccontare, quello di chi sta gustando il caffè e quello di chi quel caffè l’ha coltivato, raccolto e lavorato. Un mondo vario e spesso sconociuto che dobbiamo imparare a comprendere e difendere, per apprezzare al meglio la bevanda che ogni giorno non sappiamo negarci.

SETTORE VARIA E ILLUSTRATI Responsabile editoriale: Valeria Camaschella Coordinamento redazionale: Davide Bernardini Coordinamento grafico: Marco Santini Coordinamento tecnico: Roberto Ghidoli

Realizzazione editoriale: ART Servizi Editoriali S.p.A., Bologna In redazione: Maria Linardi, Caterina Ciccotti Art director: Marina Baldisserri Grafica e fotoediting: Gloria Golinelli, Fabrizio Cani Copertina: Meta&Co - Vicenza

QUESTO VOLUME È STATO REALIZZATO IN COLLABORAZIONE CAFFÈ VERO - VICENZA

CON

Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questo volume può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa in alcuna forma e con alcun mezzo, elettronico, meccanico, in fotocopia, in disco o in altro modo, compresi cinema, radio, televisione, senza autorizzazione scritta dell’Editore. Le riproduzioni ad uso differente da quello personale potranno avvenire, per un numero di pagine non superiore al 15% del presente volume, solo a seguito di specifica autorizzazione rilasciata da AIDRO, via delle Erbe, n.2, 20121 Milano, e-mail segreteria@aidro.org

Stampa: DEAPRINTING Officine Grafiche Novara 1901 - Novara 2005 Legatura: Legatoria del Verbano

Sommario 8

L’ORO

NERO DELL’AFRICA

b Dal corno d’Africa alla Mecca b L’arrivo in Europa b L’estensione del mercato b La moda della tazzina b Un amore tutto italiano 24

UNA

PIANTA DA PRIMATO

b La grande famiglia del caffè: Coffea Arabica, Coffea Robusta b Origini: Brasile, Colombia, Costa Rica, Africa, Asia 34

DALLA

PIANTA AL MACININO

b La raccolta: picking, stripping b I trattamenti: caffè lavati, caffè naturali b La torrefazione 48

PICCOLA

GUIDA ALL’ACQUISTO

b Biologico e sostenibile b La conservazione b La confezione b La macinazione b Questione di equilibrio 66

MERCATO DEL CAFFÈ

b La formazione del prezzo b La questione del debito internazionale b Dumping b Il commercio equo e solidale b La battaglia per la qualità b Il mercato in Italia

QUESTIONE

DI STILE

b La bollitura o caffè alla turca b L’infusione o caffè in pressofiltro b La filtrazione o caffè filtro b La pressione: moka, napoletana b L’espresso b La “regola delle quattro m” 98

DIRE,

FARE, DEGUSTARE

b La degustazione dell’espresso b L’analisi visiva b L’analisi olfattiva b L’analisi gustativa 110

CAFFÈ PER STAR BENE

b La caffeina b Gli effetti sull’organismo b Più belli con il caffè 122

TAVOLA CON IL CAFFÈ

b Ricette dolci b Ricette salate 210

INTORNO

A UNA TAZZINA

b Le molte stagioni del Caffè b La pittura b La letteratura b L’Italia in un Caffè 230

GLOSSARIO

234

INDICE

238

REFERENZE

DELLE RICETTE

L’ORO

NERO DELL’AFRICA

L’oro nero dell’Africa DIFFICILE

IMMAGINARE CHE LA PIANTA DEL CAFFÈ SIA STATA SCOPERTA

DA UN GRUPPO DI CAPRE , INTENTE A PASCOLARE SU UN ALTOPIANO DELL’E TIOPIA .

INVECE,

SECONDO UNA DELLE LEGGENDE PIÙ FAMOSE , FU

APPUNTO UN PICCOLO GREGGE , INCURIOSITO DAL VIVACE COLORE DELLE BACCHE , AD ASSAGGIARE PER LA PRIMA VOLTA I FRUTTI DI QUELLO STRANO CESPUGLIO CHE AVREBBERO DATO IN SEGUITO LA BEVANDA PIÙ DIFFUSA AL MONDO DOPO L’ACQUA .

Il pastore che governava quelle capre notò un immediato effetto eccitante e, preoccupato, portò qualche bacca ad un gruppo di monaci di un monastero lì vicino. I religiosi fecero bollire quegli strani semi e bevvero l’infusione, toccando essi stessi con mano lo stupefacente effetto stimolante della bevanda. Da allora le loro notti di preghiera

In alto a sinistra, le prime tappe della diffusione del caffè (cartografia del XVI secolo); qui a fianco ritratto del gran visir che guidò l’assedio dei Turchi a Vienna e, nella pagina a fianco, gruppo etnico Dorze dell’Etiopia.

Dall’Arabia il caffè arriva in Turchia, dove si trasforma nella bevanda della condivisione e della socialità.

furono molto più brevi. Ma questa non è l’unica leggenda sulla nascita del caffè: pare che Maometto, grazie all’elisir scuro offertogli niente di meno che dall’arcangelo Gabriele, guarì rapidamente dai suoi malanni, riuscendo addirittura a soddisfare, nonostante fosse ancora convalescente, un nutrito gruppo di vergini. Del resto, lo stesso Allah, secondo la tradizione, bevve caffè per affrontare le fatiche del giorno della creazione.

Dal Corno d’Africa alla Mecca Ciò che invece appartiene certamente alla storia è il viaggio compiuto dalle bacche rosse quando dal Corno d’Africa raggiunsero lo Yemen attraversando il mar Rosso: qui nacquero le prime piantagioni e da qui i chicchi si diffusero in tutto il mondo islamico. Nel XV secolo l’uso del caffè è documentato alla Mecca e, grazie ai mistici dell’Islam che

lo bevevano durante le loro pratiche religiose per non sentire la stanchezza, la bevanda arriva ben presto fino al Cairo. La passione per il caffè è talmente forte che nel 1511 vengono promulgati i primi divieti da parte delle autorità, poiché la sua assunzione è ormai divenuta pretesto d’incontro e piacevole condivisione, distraendo così i religiosi dagli obblighi delle loro funzioni. Ma dove l’amore per questa bevanda assunse le caratteristiche di un vero e proprio rito colletivo fu in Turchia. Qui, ad un certo punto, il caffè si trasforma: i chicchi vengono tostati e macinati, anche in questo caso, probabilmente, perché si era scoperto che la cottura faceva sprigionare aromi nuovi e unici. Ancora oggi, a distanza di secoli, il caffè alla turca è preparato secondo regole precise che prevedono l’ebollizione dell’acqua in una cezve, alto recipiente di rame con lunga impugnatura, quindi l’introduzione della macinatura finissima e di nuovo, per più volte, l’ebollizione della mistura. La mescita

L’ORO

NERO DELL’AFRICA

viene effettuata in una brocca di metallo, chiamata ibrik, senza filtraggio, ma facendo depositare lentamente il caffè sul fondo della tazza. A Costantinopoli le prime botteghe dove si sorseggiava caffè discutendo di affari o ascoltando cantastorie nascono nel 1544 e si moltiplicano nel giro di pochi anni. Probabilmente è in questi luoghi che lo assaggiarono per la prima volta i mercanti europei, ed è qui che ha origine la dimensione di socialità collegata all’assunzione della bevanda, dimensione che poi sarebbe diventata un fenomeno alquanto complesso e variegato in Europa. Nei locali bere un caffè era un’occasione per

Nel XVI secolo le strade di Istanbul si popolano di venditori di caffè che per lungo tempo diffonderanno profumi e aromi in città.

concedersi un momento di relax e buonumore, assaporando con calma, assieme alla bevanda, anche il tempo che passa, secondo una filosofia tutta orientale chiamata keyif. Ovviamente i teologi islamici non vedevano di buon occhio questo modo di passare il tempo distraendosi da attività più devote, tanto che il caffè, insieme a tabacco, oppio e vino, venne dichiarato uno dei “quattro ministri del demonio”. Alla fine del XVI secolo il Muftì di Costantinopoli, sommo giureconsulto in materia teologica, arrivò addirittura a vietarne il consumo, ma senza successo. Oggi, i caffè di Istanbul non sono più quei luoghi fascinosi dove si consumava un momento importante di socialità, ma nei centri minori i venditori di questa

L’ORO

NERO DELL’AFRICA

bevanda camminano ancora per strada con caratteristici vassoi dotati di un’impugnatura che impedisce alle tazzine di rovesciarsi: offrono caffè appena fatto a chi vuole concedersi nel pieno delle attività quotidiane una pausa d’altri tempi.

L’arrivo in Europa Fu grazie ai Turchi che l’elisir nero arrivò in Europa verso la fine del 1600. Impegnate ad estendere al massimo il loro impero, le truppe ottomane si fermarono alle porte di Vienna dove furono costrette ad un’improvvisa ritirata e dimenticarono assieme alle vettovaglie alcuni sacchi di caffè. La leggenda vuole che quei sacchi siano stati raccolti da un ingegnoso signore polacco, il quale durante i suoi viaggi aveva già assaggiato la bevanda e pensò bene di proporla anche ai viennesi, con qualche piccola modifica per addolcirne il gusto, poco affine al palato di dame e signori europei. Se non fu “dimenticanza” turca, certo si trattò di intuito commerciale europeo: l’introduzione del caffè in Occidente potrebbe essere stata compiuta dai mercanti che lo conobbero nei loro viaggi di affari nell’area mediorientale. La prima caffetteria veneziana aprì i battenti nel XVII secolo e fu subito un successo, ma il consumo di caffè riguardava solo l’alta società, mentre, per motivazioni prevalentemente economiche, vi fu una certa ostilità nei confronti della bevanda da parte dei governi, almeno fino a quando l’approvvigionamento dei chicchi non passò direttamente nelle mani delle compagnie coloniali. L’ostilità dipendeva dal fatto che all’epoca l’Europa copriva il fabbisogno di caffè importandolo dall’Arabia, ma l’elevata domanda faceva salire i prezzi alle stelle, recando conseguenze alquanto negative sulle bilance commerciali dei Paesi importatori. Il più importante cen-