Vendôme: JOACHIM WISSLER

from ART OF SUMMER 2020

THE CULINARY POET

Der kulinarische Poet

Bensberg und Vendôme – Geschichte trifft Geschmack. Beim Besuch Goethes im Jahr 1774 schrieb sein Begleiter Jacobi: «Schloss und Dorf liegen auf einem hohen Berge, vom dem man in der Ferne eine Strecke des Rheines und die berühmten Sieben Berge sieht. Ich glaub, dass die Götter dann und wann auf einer silbernen Wolke so ihren Nektar trinken und die Hälfte der Erde übersehen.»

Welch hellseherische Prophezeihung! 226 Jahre später, also genau vor 20 Jahren, im Jahre 2000, fing hier tatsächlich einer an, göttlich zu kochen. Zuerst mit einem Stern, 2002 mit zweien und seit 2004 auf dem höchsten Niveau von Drei Michelin Sternen. Mehrfach als bester Koch Deutschlands und Europas ausgezeichnet und auch weltweit schon unter den Top Ten aufgelistet. Wahrlich gut durch die Kristallkugel geschaut, Goethe hätte seine Freude gehabt.

Die Rede ist von Joachim Wissler, von dem man sagt, dass er die Neue Deutsche Küche geprägt und entwickelt hat. Vielleicht ist es gerade seine wahre Stärke, dass er so mit der Heimat der schwäbischen Alb verwurzelt ist und ihr vom Grund seines Herzens auch immer treu blieb. Darauf basierend konnte er seinen unbändigen Drang zur Neu-Kreation, Kombination von Düften und Aromen ausleben, ohne je seine Bodenständigkeit zu verlieren. Vergessenen regionalen Produkten und Gerichten hat er zu einer Renaissance verholfen und sich mit dieser «neuen deutschen Schule» von der klassischen Haute-Cuisine emanzipiert.

Die Mutter gab ihm Passion und Grundlagen am Herd im heimischen Gasthof mit, seine Stationen führten ihn von Baiersbronn über Baden-Baden ins Schloss Reinharsthausen, wo er als junger Küchenchef seine ersten Sterne erkochte. 2000 führte ihn sein Weg ins Vendôme im neu eröffneten barocken Jagdschloss der Althoff Collection. Das vom venezianischen Baumeister Matteo d’Alberti entworfene Schloss liefert mit seinem repräsentativen Rahmen die passende Hintergrundmusik zur kreativwisslerschen Küche.

Sie mit Worten zu beschreiben, gleicht fast schon einem Frevel. Tausende von Worten wurden von Gastro-Kritikern abgegeben. Kulinarische Symphonie sind zwei davon, um in der Sprache der Musik zu bleiben. Weitere deckungsgleiche wären: fantasievoll, raffiniert, gewagt, puristisch, auf das Wesentliche reduziert.

Ein Klassiker sei erwähnt, auch weil Joachim Wissler zu den Wegbereitern für den Einzug des Schweines in die 3-Sterne-Gastronomie gehört: Gemüsekrokant Blätterwald und das Suprême vom Freilandschwein mit Liebstöckerl geschmort. Damit schliessen wir im Sinne seiner Definition von Experimentierfreude: «Der Mut und die Freiheit, Dinge zu versuchen, deren Sinn sich nur über das Ergebnis erschliesst». Letzteres muss jeder selber auf dem Gaumen zergehen und in sein persönliches Geschmacksempfinden einträufeln lassen. Bon appétit!