L'aceto

Aceto

17-04-2012

14:15

Pagina 1

Collana “Tuttobenessere” L’aceto

Aceto

17-04-2012

14:15

Pagina 2

Collana “Tuttobenessere”

Samuel Chapin

L’ACETO

Laurence Lévy-Dutel e Florence Sabas

ALIMENTI

DIMAGRANTI

Nicolas Palangié

IL BICARBONATO Christine Virbel-Alonso

IL LIMONE

E ALTRI AGRUMI

Aceto

17-04-2012

14:15

Pagina 3

Samuel Chapin

L’aceto Un concentrato di benefici per la salute, la bellezza e la casa

Aceto

17-04-2012

14:15

Pagina 4

Titolo originale francese: Vinaigre © 2011 Groupe Eyrolles, Paris, France Grafica di copertina: Dazibaocom Disegno di copertina: www.loaloa.net Traduzione dal francese: Laura Pacciarella Fotocomposizione: Romano Bottini – Roma Stampa: Grafiche del Liri (Isola del Liri – Fr) Copyright edizione italiana: L’Airone 2012 © New Books s.r.l. – Roma www.gremese.com Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta registrata o trasmessa, in qualsiasi modo o con qualsiasi mezzo, senza il preventivo consenso formale dell’Editore.

ISBN 978-88-6442-131-5

Aceto

17-04-2012

14:15

Pagina 5

Introduzione

• Che cos’è esattamente l’aceto?

Come già sapete, è vino che si è inacidito, e questa è la risposta semplificata. L’aceto è un vino, o una bevanda alcolica, che, fermentando, ha prodotto dell’acido acetico. Contiene acqua per più del 90%, acido acetico fra il 5 e l’8% e una piccolissima percentuale di alcol. Per saperne di più andate al capitolo 1 (pag. 9).

• Si può produrre l’aceto in casa?

Certamente! Per essere più preciso, ci sono due modi per farlo: o lo producete interamente, utilizzando dei succhi di frutta o dei fondi di bottiglia di vino buono, oppure aromatizzate dell’aceto di sidro o di alcol con frutta, erbe o spezie.

Il primo metodo richiede un po’ più di impegno e pazienza, il secondo è più semplice e rapido.

• Che cosa si può fare con l’aceto?

Con l’aceto bianco, per esempio, potete pulire la casa da cima a fondo, far brillare la cucina, disincrostare i gabinetti e tutto il bagno, diminuire le dosi di detersivo per piatti o sosti-

Aceto

17-04-2012

14:15

Pagina 6

INTRODUZIONE

tuire l’ammorbidente, fare giardinaggio, bricolage, e a volte anche curare piccole ferite.

Per quanto riguarda la salute e la bellezza, sarà opportuno usare l’aceto di sidro biologico. In alternativa, potete usare anche aceto di riso o di vino o l’aceto da toeletta che vi insegnerò a preparare (vedi capitolo 2, pag. 17). Non dimentichiamo che con ogni tipo di aceto potete cucinare dei piatti deliziosi.

• Come si conserva l’aceto?

Non serve conservarlo in frigorifero, anche dopo aver aperto la bottiglia. Conservatelo, se possibile, in un mobile al riparo dalla luce. Non lasciatelo mai vicino a delle bottiglie di vino, a meno che non desideriate che quest’ultimo si acidifichi.

6

• Per quanto tempo si conserva l’aceto?

L’aceto ha una durata quasi illimitata, grazie all’acido che contiene, che è un conservante naturale.

Tuttavia, le etichette sulle bottiglie riportano una data di scadenza, presente unicamente per farvi buttare l’aceto (che è ancora buono) e farvi comprare un’altra bottiglia, niente di più. D’altro canto, non ha senso aggiungere del conservante all’aceto, e se lo trovate indicato sull’etichetta, cambiate marca!

• A che cosa corrispondono le percentuali 5%, 6%, 8%, 10%? Si tratta della gradazione alcolica?

No, non si tratta della gradazione alcolica. È il tasso di acidità dell’aceto: il 5%, per esempio, vuol dire che c’è una quan-

Aceto

17-04-2012

14:15

Pagina 7

DOMANDE FREQUENTI

tità di 0,05 litri di acido acetico per ogni litro d’acqua. Ma esiste un nesso tra gradazione alcolica e tasso di acidità: l’acido acetico è un prodotto della fermentazione dell’alcol.

Un tasso compreso tra l’8 e il 10%, infatti, è specifico dell’aceto d’alcol, che utilizzerete soprattutto per preparare delle conserve e per le pulizie della casa.

• L’acidità dell’aceto è pericolosa?

Ho letto cose strane in alcuni blog o forum, per esempio che non bisogna metterlo sulla pelle o che non bisogna berlo... È certo, e questo vale per qualsiasi altra sostanza, che abusare dell’aceto può avere conseguenze fastidiose, ma non è il solo prodotto acido che consumiamo regolarmente: la Coca Cola 1 e il limone sono due buoni esempi.

No, la risposta è che l’aceto non è pericoloso se impiegato normalmente. D’altra parte, leggendo questo libro, imparerete a usarlo correttamente.

• A che cosa serve l’aceto, è un prodotto ecologico interessante?

Conoscete molti altri prodotti economici, che servono per pulire quasi tutto senza pericolo per l’ambiente? L’aceto bianco o l’aceto d’alcol rispondono a questi requisiti.

Come sapete, i prodotti per le pulizie della casa sono in gran parte costosi, in generale velenosi e raramente multiuso.

Il pH della Coca Cola è 2,5; quello del limone va da 2,4 a 2,6; quello dell’aceto varia da 2,5 a 2,9.

1

7

Aceto

17-04-2012

14:15

Pagina 8

INTRODUZIONE

In generale, non sappiamo granché degli effetti tossici delle 100.000 molecole chimiche che compongono i prodotti che usiamo quotidianamente 2 per le pulizie di casa, mentre l’aceto – a parte l’odore che ad alcuni è sgradito – non potrà mai avvelenarvi.

Vediamo ora alcune delle sue proprietà più interessanti.

8

2

Secondo una ricerca del Circ (Centro Internazionale di Ricerca sul Cancro).

Aceto

17-04-2012

14:15

Pagina 9

CAPITOLO 1

Alla scoperta dell’aceto

Proprietà straordinarie Antibatterico Grazie all’acido che contiene, l’aceto è un buon prodotto antibatterico. È un rimedio di dimostrata efficacia contro le otalgie frequenti dovute a infezioni batteriche (Pseudomonas, Staphylococcus, Proteus).

Anticalcare Perché l’aceto è efficace contro il calcare? Semplicemente perché è acido e il suo pH 3 si colloca tra 2,5 e 2,9, mentre quello del calcare è basico 4 (cioè superiore a 8). Basta versare un po’ di acido sul calcare per farlo sparire; è un modo semplice per risolvere il problema. Inoltre, conseguenza interessante pH: (Lat.: pondus hydrogenii), potenziale idrogeno.

Il pH ha tre livelli: un pH è detto “neutro” quando è a 7; è acido quando è al di sotto di 7; è basico o alcalino quando è al di sopra di 7.

3 4

Aceto

17-04-2012

14:15

Pagina 10

ALLA SCOPERTA DELL’ACETO

per il bucato, svolge anche la funzione di ammorbidente, perché neutralizza i residui di calcare presenti nell’acqua.

Antisettico L’aceto previene le infezioni. È un potente disinfettante che uccide microbi, germi e altri parassiti. La sua efficacia antisettica è conosciuta da moltissimo tempo, infatti i nostri antenati già lo utilizzavano per conservare le derrate alimentari al riparo da microbi e parassiti.

Se volete lavare bene la verdura, prendete l’abitudine di aggiungere un po’ d’aceto nell’acqua. Ugualmente, se avete qualche dubbio sulla freschezza della carne o del pesce che avete acquistato, immergeteli in una soluzione di acqua e aceto.

Antiossidante

10

Oltre ad avere proprietà antisettiche, tutti i tipi di aceto hanno in comune la caratteristica di essere antiossidanti.

Rallentano la degradazione degli elementi organici e risanano l’ambiente in cui agiscono.

Svolgono inoltre un’azione di particolare importanza sui radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento. È per questo che consumare regolarmente dell’aceto è utilissimo per prevenire molte malattie e mantenersi in buona salute.

Astringente L’aceto ha un effetto astringente sui tessuti, cosa che lo rende molto utile per la cura di alcuni disturbi cutanei.

Aceto

17-04-2012

14:15

Pagina 11

PROPRIETÀ STRAORDINARIE

Biodegradabile L’aceto è un prodotto interamente e rapidamente biodegradabile. Contrariamente ai troppo numerosi prodotti di manutenzione della casa, non produce emanazioni nocive che restano nell’aria che respiriamo.

Conservante Grazie alle sue virtù antisettiche, l’aceto permette di conservare gli alimenti e di limitare lo sviluppo di batteri che li possono rendere inadatti alla consumazione. I vostri alimenti manterranno il loro gusto e i grassi non si ossideranno.

Diserbante Dovreste sempre pensare all’aceto come primo rimedio contro le erbacce. È inoffensivo per l’ambiente, contrariamente ai diserbanti chimici. Unico inconveniente: non farà differenza tra una bella pianta e un’erbaccia.

Deodorante Un odore è la percezione di una molecola spesso acida.

Alcuni batteri liberano dei composti volatili che l’aceto riesce a neutralizzare.

Smacchiatore In numerosi casi, l’aceto vi aiuterà a togliere le macchie, che si tratti dei vostri vestiti, di muri o di moquettes.

11

Aceto

17-04-2012

14:15

Pagina 12

ALLA SCOPERTA DELL’ACETO

Fissatore del colore Avete letto poc’anzi che l’aceto è uno smacchiatore.

Ebbene, può anche fissare i colori dei vostri abiti nuovi e ravvivare quelli vecchi, restituire candore ai capi bianchi!

Una difesa contro lo sporco Come potevate immaginare, le vostre superfici e i vostri oggetti, benché lavati o sciacquati con dell’aceto (aggiunto in acqua nella percentuale del 5 o 10%), finiranno comunque per sporcarsi di nuovo. Ma, in confronto a ciò che è stato sciacquato solo con acqua o con un altro prodotto, ci vorrà un tempo due o tre volte superiore prima che sia necessario procedere a nuovi lavaggi.

Questi pochi esempi vi hanno dimostrato quanto l’aceto sia veramente un prodotto multiuso. E siamo solo all’inizio.

12

La composizione dell’aceto L’acido acetico L’aceto è composto da acqua, acido acetico e materie organiche diverse (oligoelementi, vitamine e aminoacidi).

Scomponendo l’aceto, troviamo acqua (H 2 O) e acido acetico (CH 3-COOH). È quest’ultimo che conferisce all’aceto il caratteristico odore pungente. È un acido “dolce” e incolore, presente in tutti i tipi di aceto fra il 5 e l’8% circa.

Aceto

17-04-2012

14:15

Pagina 13

LA COMPOSIZIONE DELL’ACETO

Vitamine e altri oligoelementi L’aceto è ricco di vitamine B e D, di enzimi, di aminoacidi e oligoelementi.

Contiene (tenetevi forte!): boro (oligoelemento), calcio, cloro, enzimi, ferro, fluoro, magnesio, manganese, fosforo, polifenoli, potassio, silicio, sodio, zolfo, vitamine B e D. Ebbene sì, davvero tanti elementi! Passiamo ora alle origini dell’aceto: vi porterò a fare un piccolo viaggio nel tempo e scoprirete che anche il caso riveste a volte un ruolo fondamentale.

Dal succo di frutta all’acido acetico L’aceto è il prodotto di due reazioni chimiche successive: la fermentazione alcolica e la fermentazione acetica.

Per ottenere dell’alcol, forse sapete già che cosa succede: lo zucchero contenuto in un succo di frutta, a contatto dell’aria e di alcuni microorganismi, si trasforma in alcol. Questa è la fermentazione alcolica.

A questo punto inizia una nuova fase: l’acetificazione o fermentazione acetica, provocata da un batterio conosciuto con il nome di Acetobacter aceti. Questi microorganismi adorano l’alcool e lo zucchero, e hanno assolutamente bisogno di grandi quantità di ossigeno e di una temperatura compresa tra i 25 e 30 °C per fare il loro lavoro.

Dovete sapere che più fa caldo, più la reazione è rapida. A 25 °C l’acetificazione avviene in un tempo quasi dieci volte minore rispetto a 10 °C.

13

Aceto

17-04-2012

14:15

Pagina 14

ALLA SCOPERTA DELL’ACETO

Mentre la fermentazione acetica si produce, i batteri formano superficie la “madre dell’aceto”, una patina leggera che assume una consistenza gelatinosa.

Si può dunque affermare che qualsiasi tipo di alcol (di vino, sidro, riso, idromele, ecc.) lasciato a contatto con l’aria, è in grado di produrre dell’aceto.

La produzione dell’aceto L’aceto di vino tradizionale

14

La materia prima deve essere di eccellente qualità: infatti, per fare un buon aceto ci vuole un buon vino.

La trasformazione avviene tramite fermentazione naturale alla superficie. Il vino non è trattato e non subisce alcuna aggiunta di fermenti o altri acceleratori di ossidazione.

L’aceto è conservato al riparo dalla luce per tre settimane, a una temperatura costante di 30 °C, in “vasche” (botti di rovere da 240 litri).

Si lascia quindi invecchiare per almeno un anno in cantina in grandi botti di rovere da 200 a 5000 litri, a una temperatura di circa 15 °C. L’aceto è quindi spillato, filtrato e imbottigliato, in modo da ottenere un prodotto non pastorizzato che conserva tutto il suo bouquet e il suo colore.

Aceto

17-04-2012

14:15

Pagina 15

LA PRODUZIONE DELL’ACETO

Il metodo tedesco Si tratta di un metodo naturale di produzione dell’aceto. Si basa soprattutto sull’uso dell’aceto di alcol e talvolta dell’aceto di birra.

Secondo questo processo, il liquido da acidificare si fa scorrere in modo costante su una massa di trucioli di faggio contenuti in grandi cisterne, in cui l’aria circola in direzione opposta al movimento. L’impiego di trucioli di faggio, che è un legno poroso, permette ai batteri di infiltrarsi in maggior quantità e di svilupparsi in superficie. La loro azione è accelerata dalla circolazione di mosto e dalla sua ossigenazione, determinando una rapida penetrazione dei liquidi e la produzione di aceto in soli tre giorni.

Ancora oggi, nel mondo, il 30% degli impianti funziona secondo questo metodo produttivo.

La produzione industriale Si tratta di un processo per immersione con iniezione di ossigeno. È indubbiamente il metodo più moderno e più diffuso nel mondo (la produzione dell’aceto in questo caso richiede meno di due giorni).

Il fermento acetico non si trova più alla superficie del vino, ma viene immerso. Si inietta dell’ossigeno in tini di grandi dimensioni che arrivano a contenere migliaia di litri, a una temperatura di 30 °C. Gli Acetobacter si trovano dunque a contatto con milioni

15

Aceto

17-04-2012

14:15

Pagina 16

ALLA SCOPERTA DELL’ACETO

di bollicine, con una conseguente accelerazione dell’acetificazione. L’aceto è successivamente filtrato per eliminare i batteri morti e per riacquistare trasparenza. Se necessario, si aggiunge dell’acqua per ridurre il tasso di acidità.

L’aceto di vino richiede comunque un periodo di invecchiamento all’interno di botti di rovere, necessario per ottenere il miglior livello qualitativo. Prima dell’imbottigliamento, è inoltre da prevedere un’ulteriore fase di filtrazione.

Più avanti vedrete che è anche possibile produrre il proprio aceto in casa. Se l’avventura vi tenta, andate direttamente al capitolo 6 (pag. 130).

16

Aceto

17-04-2012

14:15

Pagina 17

CAPITOLO 2

Le diverse qualità d’aceto

Alcuni tipi di aceto, come l’aceto di sidro e gli aceti da toeletta, sono più adatti per la preparazione di rimedi naturali e cure di bellezza. Al contrario, per le pulizie della casa, si utilizzerà l’aceto bianco.

L’aceto di sidro Se non conoscete ancora l’aceto di sidro, state per scoprire una delle varietà di aceto più rinomate per le numerose proprietà salutari.

Per quanto riguarda consigli pratici e suggerimenti riguardo alle sue applicazioni, consultate il capitolo 3 (pag. 34).

Produzione L’ingrediente “magico” che permette di creare questo aceto è la mela. Frutto naturalmente ricco di vitamine (A, B1, B2, C e P), enzimi, aminoacidi essenziali, minerali, oligoelementi e polifenoli, contiene anche una buona dose di pectina.

Aceto

17-04-2012

14:15

Pagina 18

LE DIVERSE QUALITÀ D’ACETO

18

Il succo di mela, ricavato schiacciando i frutti, diventerà dapprima sidro, quindi aceto.

L’autentico aceto di sidro, naturale al 100%, è messo a invecchiare in botti di rovere dai dieci ai dodici mesi a una temperatura controllata, e non è sottoposto a pastorizzazione.

Nella produzione tradizionale e artigianale, questo aceto conserva tutte le proprietà benefiche del frutto da cui è tratto, la mela. Inoltre, in fondo alla bottiglia, si forma un deposito detto “madre dell’aceto”, che rappresenta una garanzia di qualità e autenticità. Questo deposito di consistenza gelatinosa è commestibile e, se lo si desidera, può essere filtrato.

L’aceto di sidro industriale, al contrario, è prodotto in sole quarantotto ore ed è pastorizzato, vale a dire che non c’è più presenza di batteri né, di conseguenza, della “madre”. Inoltre, può contenere coloranti artificiali e agenti chimici di conservazione. Il suo solo punto in comune con l’aceto di sidro naturale è l’uso della stessa materia prima, la mela, ma l’aceto industriale ha perduto tutte le proprietà del frutto.

Composizione Ricco di vitamine, sali minerali...

L’aceto di sidro è dolce e leggero. La sua concentrazione di acido acetico è del 5%. Proprio come la mela, contiene più di trenta nutrienti: minerali, vitamina A (retinolo), B1 (tiamina),

Aceto

17-04-2012

14:15

Pagina 19

L’ACETO DI SIDRO

B2 (riboflavina), B3 (o vitamina PP, o niacina o acido nicotinico) e C (acido ascorbico); aminoacidi essenziali; numerosi enzimi e una notevole dose di pectina. È particolarmente ricco di potassio e di altri oligoelementi come fosforo, calcio, magnesio, zolfo, ferro, fluoro, silicio, boro, zinco, rame, manganese e selenio. ...e polifenoli Grazie alla mela, l’aceto di sidro è provvisto di molecole organiche che hanno numerose proprietà benefiche per la salute. Sono antiossidanti naturali con un ruolo attivo nella prevenzione del cancro, delle malattie infiammatorie, cardiovascolari e neurodegenerative.

Bevetelo, se volete mantenervi in salute!

Potete assumere aceto di sidro quotidianamente, ma in quantità moderate. Non è affatto dannoso per la salute, al contrario!

Superiore all’aceto di vino per le sue virtù medicinali, l’aceto di sidro è considerato un eccellente integratore da tutti coloro che si prendono cura della propria salute. Grazie alla sua acidità naturale, aiuta l’organismo a ripulirsi e a rigenerarsi; inoltre, grazie ai diversi minerali e oligoelementi che contiene, garantisce un rinnovo costante del patrimonio di minerali del nostro organismo.

L’aceto di sidro favorisce l’assorbimento di ferro e calcio,

19

Aceto

17-04-2012

14:15

Pagina 20

LE DIVERSE QUALITÀ D’ACETO

cosa che lo rende un prezioso alleato nella lotta contro l’osteoporosi, malattia legata alla decalcificazione delle ossa. Non va inoltre dimenticato che contiene polifenoli, quegli antiossidanti che contrastano la formazione di radicali liberi.

L’acido contenuto nell’aceto di sidro permette all’organismo di essere più alcalino, cioè restituisce al nostro corpo un pH più equilibrato, intorno al 7.

Un elisir di lunga vita Ecco la ricetta che il dottor Jarvis, medico americano, prescriveva ai suoi pazienti per migliorare il loro stato generale o per combattere certe malattie. Dovete assolutamente conoscerla! Vi sarà utile in numerose occasioni.

20

Ingredienti: – 1 bicchiere grande d’acqua calda o fredda; – 1 cucchiaio di aceto di sidro; – 1 cucchiaio di miele.

Quando berlo?

Potete assumere questa bevanda tutte le mattine o suddividere la dose quotidiana in tre dosi più piccole da assumere ai pasti.

Questo cocktail potrà esservi d’aiuto contro allergie, costipazione, ipercolesterolemia, crampi, gotta, ipertensione, nausea.