L'aglio e le altre agliacee

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Collana “Tuttobenessere” Aglio e altre Alliacee

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Carole Minker

Aglio e altre Alliacee Un concentrato di benefici per la salute, la bellezza e il giardino

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Titolo originale francese: Ail et autres Alliacées © 2012 Groupe Eyrolle, Paris, France Grafica di copertina: Dazibaocom Disegno di copertina: www.loaloa.net Traduzione dal francese: Monica Cirtoli Fotocomposizione: Romano Bottini – Roma Stampa: Grafiche del Liri – Isola del Liri (FR) Copyright edizione italiana: 2013 © L’Airone New Books s.r.l. – Roma www.gremese.com Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta registrata o trasmessa, in qualsiasi modo o con qualsiasi mezzo, senza il preventivo consenso formale dell’Editore.

ISBN 978-88-6442-157-5

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Indice

Ringraziamenti ............................................................... 5 Avvertenza......................................................................... 7 Introduzione ..................................................................... 9

Capitolo 1 Alla scoperta delle Alliacee ......................................

Un po’ di botanica .................................................................

Delle piante utilizzate da millenni .......................................

Delle piante utilizzate in tutto il mondo..............................

Specie e varietà......................................................................

Per scegliere bene le Alliacee................................................

Qualche consiglio per l’uso...................................................

Qualche consiglio per la conservazione ...............................

Le modalità di cottura...........................................................

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INDICE

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Capitolo 2 Gli effetti benefici delle Alliacee per la salute...............

I valori nutrizionali ...............................................................

Un po’ di chimica ................................................................

Molteplici proprietà benefiche ...........................................

Le Alliacee per la prevenzione di alcune malattie.............

Le Alliacee per migliorare la salute nel quotidiano ..........

Le Alliacee come complementi alimentari e fitoterapia ...

Un caso particolare: l’aglio nero o aglio invecchiato .......

31 32 35 39 52 71 83 87

Capitolo 3 Assaporare le Alliacee ................................................

Le buone associazioni ........................................................

Ricette ................................................................................

CREMA DI PORRI AL CURRY .......................................................

INSALATA INVERNALE TUTTA ROSSA ...........................................

VELLUTATA DETOSSIFICANTE ALL’AGLIO ......................................

FOCACCIA ALLA CIPOLLA NOVELLA, SEMI DI CIPOLLA E PARMIGIANO .

GOUGÈRE ALL’ERBA CIPOLLINA..................................................

PANE GRIGLIATO O CROSTINI ALL’AGLIO .....................................

TORTA RUSTICA SALUTARE ALLE ALLIACEE..................................

TORTINE LEGGERE SALATE .......................................................

RUSTICI AI SEMI DI PORRO E FORMAGGIO COMTÉ ........................

CROSTATINE LEGGERE ALLA CIPOLLA E ALLE ERBE AROMATICHE ...

PASTA CU L’AGGHIA (PASTA ALL’AGLIO) ......................................

PORRI AL PROSCIUTTO .............................................................

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INDICE

QUICHE ALL’AGLIO NOVELLO, ERBA CIPOLLINA, CIPOLLE E ALTRE ERBE BUONE .........................................................

SPAGHETTI ALL’ERBA CIPOLLINA E ALL’AGLIO ORSINO IN FIORE CON GLI ASPARAGI ..............................................................

TRIANGOLI CROCCANTI AI DUE AGLI, SARDINE, LIMONE E PINOLI SU UN LETTO D’INSALATA AMARA ..........................................

AGLIO E CIPOLLE NOVELLI IN CROSTA DI MIELE E SESAMO ...........

CHAMP ALL’IRLANDESE.............................................................

SPICCHI D’AGLIO CANDITI ALLE ERBE .......................................

SALSA AÏOLI AI SEMI GERMOGLIATI D’ALLIUM .............................

CAVIALE DI MELANZANE ALL’ERBA CIPOLLINA ..............................

BURRO ALL’ERBA CIPOLLINA ......................................................

CONSERVA D’AGLIO NOVELLO O D’AGLIO ORSINO ALL’OLIO D’OLIVA ..

CONSERVA DI GERMOGLI D’AGLIO ORSINO O DI ERBA CIPOLLINA ...

OLIO AROMATIZZATO ALL’AGLIO E ALLE ERBE ..............................

PUREA D’AGLIO .......................................................................

UOVA DI PASQUA ROSSE ...........................................................

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Capitolo 4 Cure per la salute e la bellezza con le Alliacee .. 111

Capitolo 5 Casa e giardino............................................................. 123 A casa................................................................................... 123 In giardino........................................................................... 126

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INDICE

Conclusione ................................................................... 133 Eventi riguardanti le Alliacee in Italia ............ 135 Indirizzi e siti Internet ............................................. 139 Bibliografia .................................................................... 141 Indice ................................................................................ 143

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Ringraziamenti

Vorrei ringraziare per il loro prezioso aiuto nella realizzazione di questo libro: Annelise Lobstein, Anne Flieller, Philippe GoĂŤb, Martine Fallon, Antoine Fernex e Pierre-Henri Lenormand, GĂŠrard Verrer. Senza dimenticare Charlotte e AmĂŠlie, Helen, Muriel e Thierry, i miei familiari per la rilettura e tutti i miei amici per il loro sostegno entusiastico.

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Avvertenza

Il contenuto di questo libro non può in alcun caso servire da cura contro malattie o patologie di qualsiasi tipo. Il consumo delle Alliacee deve diventare parte di uno stile di vita sana che comprenda, in particolare, una dieta equilibrata e la pratica regolare di uno sport. Tutte le malattie o patologie necessitano della consultazione di un medico. Nessun tipo di cura deve essere sospeso senza il parere medico.

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Introduzione

Le Alliacee sono delle piante alimentari, aromatiche e medicinali utilizzate da millenni nell’alimentazione e la medicina popolare di tutto il mondo. Queste piante preziose e versatili si reperiscono senza problemi. Oltretutto, costano poco o niente, crescono e si conservano facilmente. E piacciono alla gran parte delle persone! Con l’aglio come protagonista, esse presentano diversi vantaggi per la salute dell’uomo, ragione in più per incitarci ad aumentarne il consumo il più possibile. Le Alliacee potranno inoltre essere vostre alleate per la preparazione di cure esterne o di bellezza, aiutandovi in casa o in giardino.

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CAPITOLO 1

Alla scoperta delle Alliacee

Al contempo spezie e verdure, l’aglio, la cipolla, il porro, l’erba cipollina e l’aglio orsino sono solo alcune delle Alliacee esistenti al mondo. Selvatiche o sative, sono disponibili in numerose varietà e cultivar. Fresche, novelle o conservate, esse sono facili da reperire in ogni stagione, a prezzi molto abbordabili. E con qualche consiglio d’utilizzo e di conservazione, potrete d’ora in avanti consumarle in modo ottimale!

Un po’ di botanica Recenti revisioni tassonomiche (classificazione delle specie) includono le piante del tipo Allium nella famiglia delle Alliacee; per alcune classificazioni filogenetiche più datate, le piante del tipo Allium appartenevano alla famiglia delle Amaryllidacee o delle Liliacee. Secondo altre fonti, le Alliacee costituiscono una sottofamiglia delle Amaryllidacee. Si tratta in particolare dell’aglio, la cipolla, lo scalogno, i porri, ma

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ALLA SCOPERTA DELLE ALLIACEE

anche della cipolla d’inverno, l’erba cipollina e l’aglio orsino.

La maggior parte degli appartenenti alla specie Allium presenta un odore d’aglio o di cipolla più o meno pronunciato, mentre altre sono inodori.

Pare d’altronde che il termine Allium derivi da una parola celtica che descrive le proprietà dell’aglio: acre e piccante. In generale, si tratta di un genere botanico che si trova nelle regioni temperate calde e subtropicali.

Allium o Alliacee?

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In questo libro utilizzo i termini “Alliacee” e “Allium” in modo indistinto, sebbene la voce “Alliacee” indichi una famiglia botanica e “Allium” un genere. Tali vocaboli si riferiscono ogni volta alle specie commestibili di Allium trattate nel presente volume.

Delle piante utilizzate da millenni Le Alliacee fanno parte delle verdure più consumate al mondo. Esse arricchiscono, da tempi immemorabili, l’alimentazione delle popolazioni di tutto il mondo che già allora si erano rese conto degli immensi vantaggi che queste piante alimentari e aromatiche apportano alla salute.

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DELLE PIANTE UTILIZZATE DA MILLENNI

Esse vennero inoltre utilizzate sin dall’Antichità per le loro proprietà medicinali, quale panacea al contempo preventiva e curativa. La prima traccia scritta sull’utilizzo dell’aglio risale a 3500 anni fa e compare nel Codex Ebers, un papiro medico dell’Antico Egitto tradotto nel 1937, che cita in particolare l’utilizzo dell’aglio per le sue proprietà anti-tumorali. Tale documento contiene oltre 800 preparati medici di cui 22 contenenti l’aglio. Gli Antichi lo utilizzavano anche come rimedio per le infezioni, i problemi cardiovascolari e l’affaticamento. Ecco perché, durante i faticosi lavori di costruzione, gli Egizi, gli Assiri, i Babilonesi, gli Ateniesi, ma anche i gladiatori romani, consumavano delle grandi quantità di aglio e cipolla. Per gli Egizi, la cipolla (una delle verdure aromatiche coltivate più antiche) possedeva dei poteri magici e accompagnava i Faraoni nel loro viaggio nell’aldilà. Nella tomba di Tutankhamon sono stati infatti ritrovati alcuni spicchi d’aglio.

Nel trattato Naturalis Historia, Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) affermava: «L’aglio ha delle potenti proprietà e può dimostrarsi molto utile contro le ferite inflitte dai topiragno, i morsi di cane e di serpente. Esso neutralizza gli effetti nocivi di alcune piante velenose». Plinio il Vecchio fu contemporaneo di Dioscoride (40-90 d.C.), medico dell’esercito romano, che attribuiva all’aglio altrettante proprietà benefiche per la salute. Durante le grandi epidemie del Medioevo, i medici si difendevano dalle contaminazioni portando una maschera impregnata d’aglio e di erbe aromatiche. L’aglio era anche utilizzato

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ALLA SCOPERTA DELLE ALLIACEE

come rimedio contro il colera e per risanare le stanze dei malati in tempo di epidemie. Esso fu anche citato nel Capitulaire De Villis, la lista delle piante che Carlo Magno consigliava di coltivare nei giardini, intorno al 795. Durante la peste del 1721 a Marsiglia fu inventato “l’aceto dei quattro ladroni” 1, derivato dalla macerazione di diverse piante, tra cui anche l’aglio. Più tardi, Pasteur dimostrerà le proprietà antibatteriche dell’aglio e l’esercito russo lo utilizzerà come sostituto della penicillina e per prevenire le setticemie durante la Seconda guerra mondiale. Albert Schweitzer la utilizzò per trattare la dissenteria anemica; l’aglio fu inoltre usato per trattare la tubercolosi, quando ancora non esistevano altre cure adeguate.

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Le medicine tradizionali di tutto il mondo esaltano, spesso e volentieri, l’utilizzo delle Alliacee: la medicina ayurvedica (India) consiglia da 3.000 anni l’utilizzo dell’aglio e della cipolla per curare una vasta gamma di disturbi.

Le Alliacee, grazie alle loro molteplici proprietà terapeutiche, hanno fatto e fanno ancora oggi parte delle piante di largo impiego nella medicina tradizionale di tutto il mondo: India, Cina, Tibet, e così via. Le più svariate popolazioni si servirono in passato dell’aglio, e alcune se ne servono tuttora, come antisettico per curare le ferite e le ulcere, e come vermifugo.

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Samuel Chapin, L’aceto, L’Airone, 2012.

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DELLE PIANTE UTILIZZATE IN TUTTO IL MONDO

Delle piante utilizzate in tutto il mondo L’aglio, la cipolla e il porro sono originari dell’Asia. Le Alliacee, e gli Allium in particolare, crescono oggi nella maggior parte delle zone temperate calde e subtropicali del mondo.

Queste piante sono di conseguenza utilizzate nella medicina popolare e nella cucina di numerosissime culture.

Molteplici sono i piatti tradizionali che le contengono, come ad esempio la torta alla cipolla (Alsazia) (vedi pag. 98), l’aïoli (vedi pag. 105), la pissaladière (Francia meridionale) o ancora le cipolle bhaji (India), la pasta cu l’agghia (Italia meridionale) (vedi pag. 99), gli onion rings (Stati Uniti) e la zuppa di porri cook-a-leekie (Scozia).

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ALLA SCOPERTA DELLE ALLIACEE

Specie e varietà Esistono diverse specie di Alliacee alimentari. Se ne elencano alcune nella tabella che segue. Alcune sono coltivate e note, come l’aglio, la cipolla o lo scalogno che è una varietà della cipolla; altre sono selvatiche, come l’aglio orsino o quello serpentino. L’aglio orsino ha un gusto più fine e delicato rispetto all’aglio comune; di esso si utilizzano soprattutto le foglie.

Le diverse specie di Alliacee

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Specie coltivate o molto diffuse

Nome comune

Nome latino

Aglio

Allium sativum

Cipolla d’inverno o cipolletta

Allium fistulosum

Cipolla

Allium cepa

Scalogno

Cipolla egiziana

Allium cepa var. aggregatum (ex Allium ascalonicum) Allium cepa var. viviparum

Porro

Allium cepa var. proliferum Allium porrum

Erba cipollina

Allium schoenoprasum

Aglio cinese o erba cipollina cinese

Allium tuberosum

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SPECIE E VARIETĂ€

Specie coltivate o molto diffuse

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Aglio bianco o aglio di Napoli

Allium neapolitanum

Aglio vittoriale o aglio serpentino

Allium victoralis

Aglio dorato

Allium moly

Aglio aglio piemontese o aglio a fiori di narciso

Allium narcissiflorum

Aglio selvatico

Allium oleraceum

Aglio giallo

Allium flavum

Aglio di montagna

Allium montanum

Aglio orsino

Allium ursinum

Aglio d’India o aglio rocambola o aglio romano

Allium sativum var. ophioscordum (o Allium scorodoprasum)

Aglio rosa

Allium roseum

Aglio rotondo o aglio delle bisce

Allium sphaerocephalon

Aglio trigono o aglio angolare

Allium triquetrum

Aglio delle vigne

Allium vineale

Porro selvatico

Allium tricoccum

(in inglese ramp) Porro kurrat

Allium ampeloprasum

Aglio polianto

Allium polyanthum

Aglio di Pechino

Allium sativum var. pekinense

(In inglese, Twisted-leaf garlic)

Allium obliquum

Aglio cinese o Nira

Allium macrostemon

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ALLA SCOPERTA DELLE ALLIACEE

Ciascuna specie d’Allium comprende diverse sottospecie, soprattutto a seconda delle varietà di coltura, dette “cultivar”.

La tabella che segue contiene una lista non esaustiva.

Le varietà di Allium più diffuse in Italia Specie

Varietà Aglio bianco o comune: di Monticelli, Polesano,

Aglio

Piacentino, di Vassalico, di Caraglio, di Voghiera, ecc.

Aglio rosa: napoletano, di Agrigento, ecc.

Aglio rosso: di Sulmona, di Proceno, di Nubia, di Resia, ecc.

Cipolla

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Cipolla bianca: Aprilatica, bianca di maggio, bianca di marzo, bianca di giugno, di Pompei, di Barletta, Musona, di Chioggia Cipolla dorata: di Voghera, di Parma, Bànari, di Castelnuovo Scrivia, ecc.

Cipolla gialla di Borettana Cipolla rossa: di Tropea, di Breme, di Certoldo, di Acquaviva delle Fonti, di Certaldo, ecc.

Cipolla ramata di Monitoro Scalogno rosa Scalogno grigio Scalogno giallo Scalogno di Romagna Lungo gigante d’inverno: di Cervere, di Carmagnola

Porro

Mostruoso di Carentan Gigante d’Italia

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PER SCEGLIERE BENE LE ALLIACEE

Spezie o verdure?

Le Alliacee sono impiegate per lo più come delle spezie, per accentuare il sapore di tutti gli ingredienti e i piatti; esse si adattano in pratica a tutto (vedi pag. 109). Sarebbe però un peccato non consumarle anche come delle vere e proprie verdure, ad esempio in una purea d’aglio (vedi pag. 109) o una croccante insalata con delle fettine di cipolla rossa cruda (vedi pag. 93), per sfruttarne al massimo le molteplici proprietà.

Per scegliere bene le Alliacee Il modo più sano ed economico è senz’altro quello di coltivare le Alliacee in casa. Si tratta di piante relativamente semplici da coltivare e, volendo, è possibile farlo in modo biologico. Potrete inoltre cogliere l’occasione per piantarne diverse varietà, differenziandone così i gusti e i colori e scaglionando i periodi del raccolto! Anche senza avere un giardino, potrete tenervi in casa un vaso di cipolle invernali o di erba cipollina da utilizzare il più possibile fresche.

Le Alliacee fresche, locali e di stagione sono anche acquistabili presso i mercati dei piccoli produttori regionali. Se si preferisce procurarsele nei supermercati, bisognerà prestare attenzione a scegliere quelle trattate il meno possibile.

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ALLA SCOPERTA DELLE ALLIACEE

Attenendovi ai semplici consigli seguenti potrete godervi al massimo dei benefici di queste belle piante:

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Agli, cipolle e scalogni freschi: la condizione delle foglie è un buon indicatore di freschezza. Esse devono essere belle verdi e vigorose (non appassite). Il bulbo deve presentarsi sano e non danneggiato.

◆

Agli, cipolle e scalogni conservati: lo strato esterno deve essere sano, intatto e senza escrescenze. Il bulbo deve essere sodo e asciutto.

◆

Porri: la parte bianca deve essere brillante, soda e liscia. Le foglie devono presentarsi con un colore verde ben deciso, dritte e spesse e non secche o appassite.

◆

Le Alliacee a foglie (aglio orsino, erba cipollina, cipolla invernale, cipolla perenne, ecc.): il gambo e le foglie devono essere ben sodi, dritti e di un bel verde profondo.

La raccolta delle specie selvatiche È importante essere prudenti nella raccolta delle specie selvatiche delle Alliacee. L’ideale sarebbe che questa fosse supervisionata da uno specialista, ad esempio una guida ecolo-