Il limone

Il limone e gli altri grumi

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Collana “Tuttobenessere�

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Christine Virbel-Alonso

Il limone e altri agrumi Un concentrato di benefici per la salute, la bellezza e la casa

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Titolo originale francese: Citron et autres agrumes © 2011 Groupe Eyrolles, Paris, France Creazione grafica della copertina: Dazibaocom Disegno di copertina: www.loaloa.net Traduzione dal francese: Anna Cascone Fotocomposizione: Romano Bottini – Roma Stampa: Grafiche del Liri (Isola del Liri – Fr)

Copyright edizione italiana: L’Airone 2012 © New Books s.r.l. – Roma www.gremese.com

Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta registrata o trasmessa, in qualsiasi modo o con qualsiasi mezzo, senza il preventivo consenso formale dell’Editore.

ISBN 978-88-6442-130-8

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A mia madre, che per il Natale del 1942, all’età di quattro anni, ha ricevuto in regalo un’unica e bella arancia

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INTRODUZIONE

Alla scoperta degli agrumi

Gli agrumi hanno sempre avuto un posto privilegiato nelle società di ieri e di oggi. Il profumo soave dei loro fiori dava quasi l’impressione, ad alcuni viaggiatori romani della fine dell’Antichità, di trovarsi in Paradiso! Ma molto spesso, il loro istinto suggeriva che i benefici di questi frutti assicurassero, in realtà, una vita più lunga e una salute migliore sulla Terra...

Gli antichi saggi avevano ragione: i benefici degli agrumi sono oggi scientificamente riconosciuti.

Le componenti di queste piante della famiglia delle Rutaceae sono benefiche per le difese immunitarie, il sistema venoso, la vista, i nervi, la digestione. Gli scienziati ritengono che il consumo di agrumi limiterebbe anche lo sviluppo di alcuni tipi di cancro.

In bellezza, è inutile dimostrarne i vantaggi: la buccia, le essenze o l’acqua floreale degli agrumi spesso rientrano

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ALLA SCOPERTA DEGLI AGRUMI

nella composizione di creme, oli, doccia gel, senza dimenticare la preparazione di innumerevoli profumi che vengono usati da quando è nata la civetteria!

In casa, questi agrumi sono indispensabili per decorare, creare un ambiente accogliente nelle nostre abitazioni ma anche per pulire in modo naturale, deodorare o smacchiare.

Questa guida non sarebbe completa senza il tocco goloso!

Gli agrumi si declinano dagli antipasti al dolce, risvegliano le papille e incantano i palati. Troverete alla fine dell’opera numerose ricette allettanti e originali...

Un po’ di storia 8

Nell’immaginario collettivo, gli agrumi sono i frutti provenienti dai paesi del Sole. Sarebbe più opportuno parlare dei paesi del Sol... levante. Infatti questi vegetali provengono storicamente dall’Asia, e più precisamente da Cina, India, Vietnam, dalle regioni tropicali della Malesia e dell’Indonesia. La loro diffusione in Europa ha seguito il corso della storia degli uomini.

La maggior parte dell’Antichità greca non ha conosciuto gli agrumi. Il cedro, una specie di grosso limone dalla buc-

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UN PO’ DI STORIA

cia bitorzoluta, è stato il primo rappresentante di questi frutti. È stato introdotto in Grecia in seguito alle conquiste di Alessandro il Grande il quale lo portò fino in India attraverso la Persia, verso il 330 a.C. Bisognerà aspettare ancora mille anni e il Medioevo prima che altre specie di agrumi arrivino nell’Europa del Sud. La conquista araba del Mediterraneo, attraverso il confine settentrionale a partire dal 632, poi della Spagna attraverso lo stretto di Gibilterra nel 712, ha fatto conoscere i limoni e l’arancio amaro (arancio amaro) modificando per sempre il paesaggio di queste regioni.

A partire dal 1095, le crociate dei Cristiani in Terra Santa hanno offerto l’occasione per scoprire o riscoprire questi alberi. Di ritorno in Europa, si è tentato di piantarli nelle regioni situate più a Nord del bacino del Mediterraneo.

Per quanto riguarda il bergamotto e l’arancia dolce, questi sono arrivati più tardi in Europa, a partire dal XVI secolo. L’arancia dolce, degustata in India da Vasco de Gama, è stata diffusa dai portoghesi e avrebbe quindi “viaggiato” in senso inverso, in direzione del mondo arabo nel corso dei secoli successivi. Ma è probabile che i contatti commerciali tra la Cina e il mondo arabo l’abbiano fatta conoscere quantomeno al Medio Oriente già a partire dal X secolo.

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ALLA SCOPERTA DEGLI AGRUMI

Il mandarino, conosciuto sull’isola di Réunion nel XVIII secolo, arrivò in Europa solo all’inizio del XIX secolo, proprio come i kumquat. D’altronde, questi ultimi sono stati considerati come agrumi del genere Citrus fino all’inizio del XX secolo: a causa di una componente nutrizionale leggermente diversa, gli scienziati li hanno infine classificati in un genere a parte, quello Fortunella (dal nome del botanico inglese che li fece conoscere in Europa, Robert Fortune).

Ai giorni nostri, gli agrumi vengono coltivati in tutte le regioni del mondo dal clima abbastanza mite: sui banchi della frutta, i pomeli della Florida e le arance dell’Africa del Sud si trovano accanto ai grossi pompelmi della Cina e ai mandarini corsi.

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Pertanto dobbiamo aspettarci di vedere altri frutti provenienti da diversi paesi: ancora oggi, all’inizio del XXI secolo, si scoprono altri nuovi agrumi.

Agrumi originali e nuovi agrumi Il caviale di limone: apparso da poco in Francia, il caviale di limone è un agrume grande più o meno come un dito indice, e proviene dalle foreste pluviali dell’Australia.

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AGRUMI ORIGINALI E NUOVI AGRUMI

Conosciuto da sempre dagli Aborigeni, oggi è apprezzato dai grandi cuochi occidentali e ha davanti a sé un bell’avvenire gastronomico.

L’ugli: l’ugli è una varietà ibrida tra il mandarino e il pompelmo. Endemico della Giamaica e conosciuto dall’inizio del XX secolo, questo frutto viene commercializzato in Francia da dieci o quindici anni. Siccome non viene selezionato, come avviene per gli altri agrumi, ma sfruttato così come si trova in natura, ha conservato l’aspetto di piccolo pompelmo deforme e bitorzoluto. Probabilmente è il motivo per cui è stato chiamato “ugli”, l’equivalente di “orrendo” in inglese (ma con una “y” al posto della “i”). Nonostante il sapore dolce, la sua commercializzazione è ridotta, il che ne fa un agrume poco conosciuto. Lo si può trovare anche sotto il nome di mapo.

La mano di Budda: è forse il più insolito tra gli agrumi. La mano di Budda somiglia infatti a due grossi guanti gonfiati, ognuno di sette, otto o dieci dita. In realtà si tratta di una varietà di cedro. Come le mele cotogne francesi, può essere cucinato e impiegato per profumare gli armadi.

Quando assomiglia a due mani giunte in preghiera, viene utilizzato come offerta nei templi buddisti.

Lo yuzu: grande quanto un mandarino, lo yuzu unisce

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i profumi del mandarino e del pompelmo. Molto diffuso in Giappone e in Corea, è stato di recente apprezzato dai ristoratori occidentali per il suo sapore delicato. Tradizionalmente, si utilizza la buccia per aromatizzare le bevande o le zuppe e i piatti asiatici, ma l’essenza della buccia viene usata anche in profumeria. È molto difficile trovare lo yuzu nei nostri paesi in quanto l’importazione è fortemente regolamentata. In Europa, lo si trova soprattutto sotto forma di succo nelle drogherie asiatiche. Peraltro, la richiesta è molto concentrata su un micromercato che non sempre interessa gli esportatori.

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La combava: somiglia a un lime bitorzoluto e viene apprezzato per il profumo molto forte e l’essenza della sua buccia. La combava fa parte della tradizione culinaria delle isole dell’oceano Indiano e migliora i piatti così come le bevande. Sul piano medico, si dice che sia drenante.

L’oroblanco: più noto con il nome di sweetie (essendo la polpa molto dolce), l’oroblanco costituisce già un “vecchio” ibrido tra il pompelmo e il pomelo, in quanto è stato creato in California alla fine degli anni Cinquanta. Molto apprezzato in Asia, è meno conosciuto in Europa.

Oltre alle ibridazioni fatte dall’uomo, non sono rare quelle naturali tra agrumi. In Spagna, nel 2000, un abitante ha

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LE DIVERSE VARIETÀ DI AGRUMI

visto comparire, su un albero di mandarino che cresceva accanto a uno di limone, dei piccoli frutti bicolori, per metà mandarini e per metà limoni quando venivano tagliati in due.

Il gusto era zuccherino da parte del mandarino e acidulo da parte del limone. Quindi è del tutto possibile che possano comparire dei nuovi agrumi nei prossimi anni, per mezzo dell’impollinazione naturale o di quella fatta dall’uomo per produrre nuove varietà. Non c’è dubbio che sapranno ispirare i cuochi e anche noi!

Le diverse varietà di agrumi Le varietà di agrumi sono molto numerose. Sono inoltre in constante aumento in quanto appaiono regolarmente sul mercato dei nuovi ibridi (si veda di seguito).

L’arancia, ad esempio, può essere amara (Citrus aurantium): è l’arancia delle origini, che viene chiamata anche arancia di Siviglia e che serve soprattutto a preparare confetture o marmellate. L’arancia dolce (Citrus sinensis) è quella da tavola e dei succhi di frutta. Le varietà più note sono la Navel, la Jaffa e le arance sanguigne, dal succo rosso, come quella Maltese.

Il limone (Citrus limon) dalla buccia più o meno spes-

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ALLA SCOPERTA DEGLI AGRUMI

sa. La varietà più coltivata in Europa è il Verna. È possibile trovare anche l’Eureka, proveniente dagli Stati Uniti ma coltivato anche in Francia, e il Santa Teresa. Il limone verde (Citrus aurantifolia) non è un limone acerbo, ma una specie a parte, che viene chiamata anche lime.

Il pompelmo (Citrus grandis) è un frutto che può misurare fino a trenta centimetri di circonferenza e serve soprattutto a realizzare marmellate o talvolta succhi. Viene usato anche nella fabbricazione di medicinali. Il pomelo (Citrus x paradisi), erroneamente chiamato pompelmo, è molto più piccolo e possiede una polpa bianca o rosata. La Ruby Red o la Star Ruby sono delle varietà molto note.

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Il mandarino (Citrus reticolata) contiene i semi. Le varietà conosciute sono la Satsuma e la Honey, chiamata anche Tangerino (che è un ibrido). Al contrario, la clementina non ha semi, come l’Oroval. Tuttavia, diverse varietà di mandarini senza semi fanno la loro comparsa sul mercato.

Non si capisce un’acca!

Il kumquat (Kumquat fortunella) può essere rotondo (Fortunella japonica) o ovale (Fortunella margarita). Ma esistono anche altre varietà, come la Fortunella hindi o la Fortunella polyandra a seconda dell’origine (rispettivamente da Hong Kong e dalla Malesia).

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COME VANNO SCELTI GLI AGRUMI?

Come vanno scelti gli agrumi?

I frutti devono avere un bell’aspetto, senza macchie né muffa, e devono essere pesanti in mano, con la scorza dura.

Se il frutto è molle significa che è già vecchio. Possono essere conservati nella parte bassa del frigorifero, ma per consumarli è preferibile metterli fuori qualche minuto prima. Se vi piace vederli in un cesto da frutta, meglio mettere solo quelli che verranno mangiati da lì a poco, per evitare che rimangano per parecchi giorni a temperatura ambiente, cosa che li rende molli e fa loro perdere le vitamine.

Per ricavarne il succo, non c’è niente di più semplice che far rotolare il frutto sul piano di lavoro o sul tavolo della cucina facendogli fare per un po’ avanti e indietro, per fare uscire il succo dalla polpa. Se avete bisogno solo di poco succo, potete punzecchiare il frutto in profondità con un coltello e schiacciarlo sopra un bicchiere e poi rimetterlo in frigorifero (con l’incisione verso l’alto) in vista di un’ulteriore consumazione. L’incisione permette al frutto di seccarsi di meno e di conservarsi meglio rispetto a un frutto tagliato a metà. Se pensate di consumare la buccia degli agrumi, scegliete quelli biologici.

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CAPITOLO 1

Gli agrumi, un tesoro per la salute

Gli agrumi presentano molti benefici per la salute e sono i più interessanti tra i frutti invernali.

Consumare un’arancia al giorno soddisfa dalla metà ai tre quarti del nostro fabbisogno giornaliero di vitamina C. È meglio consumare agrumi in pieno inverno!

Ma l’arancia, il limone, il mandarino, il kumquat o il pompelmo, senza dimenticare il bergamotto, che come è noto rientra nella composizione del tè Earl Grey, contengono anche altre vitamine e minerali coinvolti in numerose funzioni biologiche. Questi frutti sono ottimi per la salute e i loro benefici sono riconosciuti nella prevenzione di alcune malattie. Contengono anche delle componenti vegetali (i polifenoli e i terpeni), da parecchi anni oggetto di studi scientifici secondo cui, per alcune persone, avrebbero effetti positivi su certi tipi di cancro.

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GLI AGRUMI, UN TESORO PER LA SALUTE

Proprietà che rendono forti e dinamici Una bella pelle e una buona cicatrizzazione

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Gli agrumi favoriscono una buona plasticità della pelle.

Infatti, sono ricchi di vitamina C, che interviene nella produzione di collagene e tiene unite le cellule della pelle, un po’ come la trama di un tessuto. Essa agisce allo stesso modo al livello delle fibre dei tendini. L’acido folico presente negli agrumi (circa il 10% del nostro fabbisogno giornaliero in un’arancia) gioca ugualmente un ruolo importante nel rinnovamento delle cellule. La presenza di vitamina A nel mandarino, a un livello di gran lunga superiore rispetto a quello degli altri agrumi, potrebbe avere un effetto positivo sull’acne, in quanto la vitamina A fa mantenere la pelle in buono stato. Anche il selenio vi contribuirebbe per mezzo del suo effetto antiossidante. Lo si trova in maggiore quantità nel mandarino che negli altri agrumi. Anche l’arancia sanguigna potrebbe rivelarsi interessante per il mantenimento di una bella pelle, in quanto è uno dei rari agrumi a contenere gli antociani (pigmenti rossi, blu e viola di foglie, fiori e frutti), dalle proprietà antiossidanti in vitro, e che rinforzerebbero peraltro la microcircolazione a livello dell’epidermide.

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PROPRIETÀ CHE RENDONO FORTI E DINAMICI

Per il fatto di contenere vitamina C, gli agrumi sono degli alleati efficaci per accelerare la cicatrizzazione in caso di tagli. Siccome sono anche dei disinfettanti naturali, un po’ di succo di limone permetterà di rimediare ai problemi più urgenti nel caso non abbiate più alcol a 90°.

Un sonno rigenerante Qualche goccia d’acqua di fiori d’arancio (quella vera è l’idrolato 1 che proviene dalla distillazione di fiori d’arancio amaro) in un bicchiere di latte tiepido vi permetterà di trascorrere una notte calma e riposante. Poiché questo rimedio è blando, è preferibile prenderlo almeno un’ora prima di coricarvi per cominciare a rilassarvi prima di andare a letto. È possibile preparare anche degli infusi con i boccioli dei fiori d’arancio se non riuscite a trovare un idrolato naturale.

Infatti, l’idrolato difficilmente si conserva e spesso vengono usati dei conservanti per evitare la formazione di batteri.

Anche i neonati possono prendere un infuso di boccioli di fiori d’arancio. Potete chiedere al vostro farmacista il dosaggio previsto in base all’età del bambino.

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Acqua carica, per distillazione, di principi vegetali volatili.

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GLI AGRUMI, UN TESORO PER LA SALUTE

Un sistema immunitario rinforzato Il consumo di agrumi rinforza il sistema immunitario. Il limone e l’arancia, che hanno il maggiore contenuto di vitamina C tra gli agrumi (rispettivamente 51 e 53 mg per 100 g), ma anche il pompelmo (41 mg per 100 g), consentono di rinforzare il sistema immunitario e in particolare di contrastare il raffreddore e i sintomi che ne derivano (il naso che cola), in quanto la vitamina C è un antistaminico naturale. Essi limitano la durata dell’influenza e contribuiscono in generale a opporre una migliore resistenza alle infezioni virali e batteriche di ogni tipo.

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Conosciuta anche per la propria azione antinfiammatoria, la vitamina C limita le superinfezioni quando l’organismo è già indebolito da un primo virus. Il selenio, che ha un effetto stimolante sul sistema immunitario, contribuirebbe anche alle reazioni di difesa dell’organismo. Il mandarino ne contiene 2,4 µg per 100 g, ossia due volte in più rispetto all’arancia. Il rame, presente soprattutto nel limone (129 µg per 100 g) e in minore concentrazione nel mandarino e l’arancia (mandarino: 53 µg per 100 g e arancia: 51 µg per 100 g), aiuterebbe ugualmente a contrastare le infezioni.