Pentolame e accessori per la cottura di cibi by Greta Maccari

PENTOLAME E ACCESSORI per la cottura dei cibi

“Hora verrò con ordine a parlare di ogni sorte d’istrumenti, ordigne e masserite pertinenti all’offitio della cucina...” -Bartolomeo Scappi

INDICE RIVISTA 1

si fa presto a dire pentola...................p.6

un mondo parallelo..........................p.38

l’evoluzione nel tempo.......................p.8

l’estetica in cucina............................p.78

“prima di tutto viene l’arrosto”............p.10

tecnologia innovazione e creatività.. p.90

igiene e sicurezza in cucina..............p.14

la pentola in bocca.........................p.102

materiali e processi produttivi...........p.16

bibliografia e sitografia....................p.104

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si fa presto a dire pentola

Pentolame [pen-to-là-me] n.m.:insieme di pentole e altri recipienti da fuoco per cucina (casseruole, tegami, padelle ecc.) Partendo dalla definizione della suddetta parola possiamo quindi affermare la natura domestica di pentolame e accessori per la cottura dei cibi la cui origine si può rintracciare all’inizio dell’età del fuoco. Per molti millenni l’uomo non disponendo ancora delle tecnologie adatte alla costruzione di suppellettili complesse faceva uso di pietre incandescenti che usava per cuocerci la selvaggina o immergeva in alcuni recipienti pieni d’acqua cosi da far raggiungere l’ebollizione senza posizionarli diettamente sul fuoco. Lo sviluppo delle tecniche ceramiche nel neolitico permise la disponibilità di materiali resistenti al fuoco e che quindi potevano essere messi a contatto diretto con la fiamma, in oltre rese il processo di cottura più veloce. A partire dal VI millennio a.C. Fu possibile utilizzare metalli e leghe, prima il bronzo e a partire dal rinascimento il rame rimasto largamente in uso fino al XIX sec. fino a questo momento la forma dominante fu quella a otre derivata sia dalle tecniche di lavorazione sia dal tipo di fonte di calore (la fiamma viva poteva lambire su ogni lato il recipiente). Con la Rivoluzione Industriale, cambiando le tecniche di lavorazione e di cottura cambiarono di conseguenza anche materiali e forme, mentre in seguito alla Rivoluzione Industriale prevalse la produzione in ferro smaltato e alluminio. infine a partire dalla meta’ del XX sec l’acciaio inox prese il posto degli altri materiali e divenne il più utilizzato nell’intera produzione di utensili da cucina.

2 ARGILLA

neolitico dal 7000 a.C.

l’evoluzione nel tempo

BRONZO

dal 4000 a.C.

CRETA

età etrusca dall’800 a.C.

RAME

rinascimento dal 1300 cca

PENTOLA A PRESSIONE

La pentola nasce così quando l’uomo sentì la necessità di cuocere il proprio cibo, da allora questo oggetto d’uso quotidiano, del quale non sapremo più fare a meno, ha subito una notevole evoluzione soprattutto per quanto riguarda l’elemento materico di cui è costituito. Dalla linea del tempo si può notare come il maggiore cambiamento sia avvenuto in seguito alla scoperta dei metalli, buoni conduttori termici, particolarmente resistenti alle temperature e durevoli nel tempo. In seguito andremo ad analizzare meglio anche tutte quelle variazioni morfologiche e tipologiche che si sono venute a creare negli anni grazie all’evoluzione tecnico scientifica.

dal 1679

GHISA

dal 1500

FERRO SMALTATO dal 1800

ALLUMINIO dal 1900

ACCIAIO INOX dal 1930

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“prima di tutto viene l’arrosto”

Dal crudo al cotto... l’importanza del fuoco Circa due milioni di anni fa il nostro antenato si cibava di alimenti crudi, non era in grado di cuocere le carni degli animali non avendo ancora scoperto il fuoco. Solo un milione e mezzo di anni fa l’uomo fu capace di utiizzare il fuoco per usi domestici e di difesa, ciò determinò una svolta, il salto qualitativo. Il fuoco, predisponendo l’uomo a cuocere, ha determinato il “salto dallo stato ferino a quello umano”, tale trasformazione non solo rappresenta la fuga dall’animalità, ma risulta fondamentale per il destino umano. La tecnica del cuocere, dicono gli antropologi, è uno dei primi avvenimenti culturali della storia. Il fuoco, la fiamma cuocendo gli alimenti, li rendono meno duri e coriacei, li trasformano in cibi energetici, e più facilmente digeribili, conferiscono loro gusto e sapore, li trasfor-

L’arrosto:

mano e ne moltiplicano l’utilizzo. Oltre che difesa e uso domestico, il fuoco, richiamava intorno a sè i membri delle prime comunità e in seguito della famiglia; li attraeva col suo tepore, li rallegrava con lo schioppettio delle braci, li riuniva al momento della distribuzione del cibo, trasmettendo un sentimento di coesione, di unità e affinità e diventando esso stesso una delle sorgenti di emozione della vita. I recipienti di cottura migliaia di anni fa non erano ancora stati scoperti e come accennato hanno subito col passare degli anni una forte evoluzione dovuta anche ai metodi di cottura del cibo, andremo quindi ad analizzare quelli principali.

“un metodo primitivo”

Primo utilizzo del fuoco fu la cottura sulla carne viva che diede come risultato, l’arrosto, il più appetitoso e sostanzioso dei mangiari. Dal latino “assum” ovvero secco, asciutto, assume tale denominazione proprio perchè sotto l’effetto del calore la carne perde parte della propria umidità. Il fuoco, carammellando la superficie della carne, ne esalta calore e profumo, la rende tenera, masticabile, piacevole al palato pur conservando “un po’ del selvaggio e dell’eroico insito nel rito primitivo”. La prima cottura sul fuoco avvenne per mezzo dello spiedo, inizialmente fu sufficienteun bastone sul quale infilzare la carne, da reggere poco lontano dalla fiamma rigirado lo schiodone prima con le mani, oggi con congegni più o meno sofisticati. A seguire venne la griglia grazie alla quale il commestibile è allontanato quel tanto che basta a garantire la combustione,il

allo spiedo

alla griglia

L’arrosto: “un metodo primitivo” passsaggio dell’aria, lo scarico delle ceneri, senza un contatto diretto con la fonte di calore. L’arrostitura si presenta così come il modo più istintivo di cuocere, non dimenticando che la carne così fatta, si autocondisce, mantenendo il suo pù naturale sapore. Anche se rientra spesso nel linguaggio di cucina, l’espressione “cottura in forno” è usata in modo improprio: il forno è infatti da considerarsi come uno strumento di cottura e non un metodo. La cottura in forno si può far risalire al 3000 a.C. quando gli Egizi svilupparono il sistema della panificazione, inizialmente scavando buche in terra poi nel 2000 a.C. l’uomo creando forni in argilla e in seguito in muratura cuoceva il pane secondo un uso risalente a tempi antichissimi. La cottura in forno fu poi trascurata fino al 1300. Oggi dobbiamo a P. Artusi la grande esaltazione del forno.

al forno

( o a calore secco)

Bollito:

un nuovo traguardo di civiltà

Se l’arrosto fu l’antesignano d’ogni cucinatura, l’uso di far bollire gli alimenti venne assai dopo, pur se sempre in anni lontanissimi. A differenza delle tecniche che prevedono il contatto diretto del cibo col fuoco, la bollitura necessita, infatti, di un recipiente, impermeabile all’acqua e resistente al fuoco. Nella preistoria rudimentali bolliture erano attuate in otri di pelle che contenevano acqua scaldata con pietre arroventate, ma è solo con l’invenzione della terracotta, risalente a circa 10 000 anni fa, che si può iniziare a parlare di bollitura in senso proprio. E se l’arrosto era primitivo, fare il lesso si dimosrava come un nuovo importante traguardo di civiltà nel mangiare: il cibo si ammorbidiva senza il contatto con la fiamma, diventava più appetibile, digeribile e igienico. La bollitura, può anche rendere gli alimenti più conservabili perché elimina germi e tossine.

A calore umido: una cottura delicata Fra i vari modi di cuocere quello a calore umido e moderato richiede di effettuarsi all’interno di un recipiente coperto e di conseguenza si è potuto attuare solo in un secondo momento nella storia della cucina, ben dopo le pratiche dell’arrostire e del lessare. Stufati, stracotti, brasati necessitano di lunghe meditate cotture e di particolari attenzioni Oggi si assiste a una riscoperta delle cotture a bassa temperatura che, nel recente passato, la diffusione dei fornelli a gas di grande potenza, aveva fatto dimenticare a favore di cotture a temperature vivaci. Le nostre nonne, invece, praticavano cotture diverse utilizzando stufe a legna, sulle piastre delle quali vi erano angolini in cui porre i tegami destinati a cotture lentissime e incustodite, che consentivano di dedicarsi ad altre faccende domestiche.

Fritto: lo stato accattivante del cibo Il fritto,dal latino “frictus”, è un altro degli stati del cibo, fra i più diffusi e accattivanti, un sistema più tecnico rispetto alle altre cotture che richiede la mediazione di particolari liquidi grassi e adatti contenitori, capaci di elaborare la materia prima, di farla evolvere, di consentirle di acquisire particolari e differenziati sapori e colori. esistono tre principali tipi di frittura che sono i seguenti: Per immersione, lo strumento è la friggitrice. In questo tipo di frittura l’alimento viene totalmente immerso nel liquido. In padella, in una padella a bordi retti. Il livello dell’olio deve raggiungere circa la metà dell’altezza dell’alimento, che perciò andrà rigirato a metà cottura. Saltata, è la cottura in padella lionese, con solo un filo di olio o di burro fuso, q.b. a foderare il fondo della padella.

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igiene e sicurezza in cucina

Aspetti di igiene e sicurezza L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), in collaborazione con la FAO (Organizzazione agro-alimentare) ha effettuato degli studi per fissare i limiti accettabili d’ingestione giornaliera relativamente a vari materiali. Tale assunzione di sostanze, cedute nell’utilizzo di recipienti di certi materiali, può comportare alti rischi per la salute, considerando anche che molte sostanze sono presenti in natura e quindi negli alimenti stessi. Nella tabella seguente, diffusa dall’OMS, sono messi a confronto i valori di assunzione giornaliera di alcuni metalli e i loro limiti di tolleranza. (I rivestimenti antiaderenti sono considerati sicuri in quanto inerti.)

Materiale

Ingestione Limite al giorno giornaliera in in mg mg

Alluminio

Rame

Ferro

0,05

0,21

0,4

0,0007

>100

Piombo Nichel

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materiali e processi produtttivi

Caratteristiche dei materiali Il rame, dopo l’argento,è il metallo più idoneo per la fabbricazione dei recipienti di cottura, grazie alla sua alta conduttività termica, cioè alla predisposizione che il materiale ha a farsi attraversare in modo uniforme e veloce da variazioni di temperatura, come si può osservare nella tabella sottostante. In ultima analisi le caratteristiche tecniche richieste a un metallo impiegato nella fabbricazione di pentolame e accessori per la cottura dei cibi ad uso casalingo e professionale sono i seguenti: tenacia: il materiale non deve usurarsi a causa delle continue sollecitazioni provocate durante l’uso; elasticità: il metallo deve dilatarsi o contrarsi senza variare sensibilmente le caratteristiche dimensionali;

Materiale

Terracotta Porcellana Pyrex Acciaio inox Ghisa Ferro Nichel Bronzo Alluminio 99,5 Rame Argento

Peso Specifico

Durezza

Conduttività termica

2,20 2,30 2,23 7,90 7,15 7,85 8,30 8,75 2,70 8,90 10,49

600 550-600 150 150-220 120 80-200 60 18-25 45 30-60

0,8 0,95 1,17 16 58 60 69 85 225 392 420

durezza: le superfici a diretto contatto con i cibi non devono in alcun modo reagire con le sostanze biochimiche contenute negli alimenti; atività chimica negativa: le superfici a diretto contatto con i cibi non devono in alcun modo reagire con le sostanze biochimiche contenute negli alimenti; conducibilità: il calore della fiamma o della piastra deve essere diffuso velocemente e in modo uniforme.

Ed ecco di seguito presentati brevemente pregi e difetti dei vari materiali utilizzati nel pentolame ed alcune indicazioni d’utilizzo e norme di manutenzione.

Terracotta La terracotta è un particolare tipo di ceramica ovvero un materiale inorganico non metallico duttile allo stato di natura e rigido dopo la cottura.

Pregi

può passare dal fuoco o dal forno direttamente in tavola. Permette una cottura dei cibi lenta e regolare; modera gli effetti del contatto diretto con la fiamma; uniforma la distribuzione del calore su tutte le parti del recipiente.

Difetti

conducibilità termica molto bassa, non sopporta cotture su fiamma viva perciò necessita sempre dello spargifiamma e non permette rosolatura. E’ un materiale estremamente fragile.

Utilizzo

per cotture lente e prolungate condotte su fiamma bassa (minestroni, stufati, zuppe, risotti, sughi...). Ideale in forno e microonde.

Manutenzione

si lavano molto facilmente riempiendole di acqua calda addizionata di detergente;poi si lavano utilizzando le spugnette antigraffio per evitare di rovinare la smaltature, e si sciacquano accuratamente. Una volta lavata, la pentola, deve essere lasciata ad asciugare rovesciata in modo che l’umidità possa evaporare dal fondo, questo per una migliore conservazione.

Processi produttivi

1.Selezione e preparazione dell’argilla selezione tra i principali tipi di argilla: caolino, argilla sabbiosa, argille refrattarie preparazione: stagionatura, lavatura, depurazione 2.Lavorazione dell’argilla (impasto) 3.Modellazione Un’arte tanto antica ha accumulato nei secoli varie tecniche di modellazione tra cui: modellazione a mano libera, al tornio, a colombino, a lastre, a stampo, a pressa. 4.Essiccazione Qualunque sia la tecnica adottata, è necessario che i manufatti in argilla essicchino completamente all’aria. Dopo un certo periodo di essiccazione l’argilla raggiunge lo stadio adatto ad essere incisa e decorata.

5.Cottura In forni appositi che raggiungono temperature che possono andare dai 1000 ai 1500 °C. Modulando la cottura si possono ottenere risultati diversi (in ordìne crescente di temperatura): terracotta, terraglia tenera, terraglia dura, gres, porcellana tenera, ceramica high tech. 6.Smaltatura e decorazione smaltatura ad aerografo, smaltatura per immersione, pittura a smalto, smaltatura a campana, smaltatura elettrostatica. In seguito si passa alla decorazione pittorica che è usualmente fatta a mano con pennello e colori ceramici per poi procedere con una seconda cottura, il cui scopo è quello di fissare lo smalto all’oggetto. Tale cottura si attua in forno ad una temperatura compresa tra i 850 e i 970 °C..

Pyrex Il vetro che utilizziamo si chiama borosilicato o vetro pyrex. La peculiarità sta nella composizione: una miscela di componenti simile a quella del vetro comune, ma da cui, fra le altre cose, viene escluso del tutto il piombo.

Pregi

igienicità, praticità, facilità di pulizia, resistenza agli shocks termo-meccanici; uniformità della distribuzione della temperatura sul recipiente. Modera gli effetti del contatto diretto con la fiamma; può essere portato direttamente in tavola.

Difetti

bassa conducibilità termica, dimensioni ridotte dei recipienti, limitato assortimento degli utensili, non sopporta cotture su fiamma viva, impossibile la rosolatura. Anche il vetro

come la ceramica risulta essere fragile e poco resistente alle brusche variazioni di temperatura.

Utilizzo

per cottue lente e lunghe condotte su fiamma molto bassa (minestroni, sughi, zuppe...), per la cottura in forno tradizionale e microonde.

Manutenzione

si lava con acqua calda addizionata di detergente o con spugnetta abrasiva non metallica.

Processi produttivi

1.Taglio Il tubo di vetro borosilicato si presenta come materia prima per la produzione di articoli in serie per illuminazione, laboratorio, casalinghi, ecc. La prima operazione necessaria per ottenere un prodotto finito è il taglio a misura. 2.Ribruciatura Al tubo precedentemente tagliato vengono poi ribruciate le bordature. Questa operazione, rigorosamente eseguita manualmente con l’aiuto di apposite fiamme, conferisce una maggior robustezza dei bordi e una miglior finitura sia funzionale che estetica. 3.Saldatura e soffiatura La lavorazione del vetro borosilicato viene effettuata nella maggior parte dei casi tramite torni meccanici a doppia te-

sta attrezzati. Il soffiatore è così in grado di modellare il tubo riscaldandolo e riportandolo in fusione, tramite fiamme apposite, per ottenere forme personalizzabili a seconda delle richieste del cliente. 4.Ricottura La ricottura consiste in un riscaldamento del vetro fino alla temperatura superiore di ricottura E’ una fase essenziale per eliminare le tensioni interne formatesi per irregolarità di riscaldamento o raffreddamento. Raggiunta la temperatura dovuta, l’oggetto viene mantenuto in tale stato per un periodo sufficiente ad assicurare il raggiungimento dell’uniformità termica in ogni suo punto. 5.Controllo qualità Ultimo processo, viene sempre effettuato da operatori specializzati con l’aiuto di piani luminosi utili ad evidenziare ogni singola imprecisione nel vetro.

Pietra ollare La pietra ollare è una roccia metamorfica composta prevalentemente da talco e magnesite. Possono essere realizzate in questo materiale sia piastre che vere e proprie pentole.

Pregi

raggiunge la temperatura molto lentamente ma, una volta raggiunta, la mantiene con fuoco basso. I cibi non si attaccano e mantengono sufficientemente le loro caratteristiche organolettiche. Conservare i cibi, contenuti all’interno, caldi per molto tempo perchè la pietra ollare, come tutti i recipienti fabbricati con materiali ceramici,si raffreddano lentamente.

Difetti

la pietra ollare è molto pesante per cui anche i contenitori di

piccole dimensioni sono difficoltosi da maneggiare; è piuttosto fragile e può incrinarsi con sbalzi termici.

Utilizzo

per cotture lente e lunghe, per la cacciagione, trippa ed altre pietanze popolari. I recipienti piccoli venivano un tempo usati per preparare il caffè.

Manutenzione

prima di utilizzare i recipienti di pietra ollare è consigliabile spalmarli all’interno con uovo sbattuto che, seccatosi, rende la superficie impermeabile. Altrettanto importante è ungerli con oli o grassi, lasciarli impregnare per due o tre giorni e infine risciacquarli con acqua tiepida e detersivi saponosi.

Processi produttivi

1.Estrazione il materiale viene estratto a blocchi da cave o miniere di pietra ollare 2.Tornitura il blocco di pietra viene levigato al tornio industrialmente o artigianalmente, con il metodo antico si ha la posibilitĂ di recuperare il nucleo che servirĂ per produrre altre pentole sempre piĂš piccole 3.Lavaggio la pentola passando sotto un getto dâ&#x20AC;&#x2122;acqua elimina i residui della lavorazione 4.Cerchiatura la pentola viene imbragata con cerchi in ferro o in rame 5.Applicazione manici

Acciaio inossidabile Gli acciai impiegati nelle padelle e nelle pentole sono solitamente acciai inossidabili, in particolar modo austenitici. Essi sono essenzialmente leghe al Cromo-Nichel con eventuale aggiunta di altri elementi quali il Molibdeno, il Titanio ecc. che influiscono essenzialmente sulle loro proprietà di resistenza alla corrosione.

Pregi

igienicità failità di pulizia, resistenza meccanica, lucentezza esteriore, forme dal design moderno, ottima resistenza agli urti, agli shock termici, alla abrasione e corrosione.

Difetti

prezzo elevato, bassa conduttività termica, perchè il fondo del recipiente, che è a diretto contatto con la sorgente del calore, si surriscalda facendo facilmente attaccare i cibi. Elevato consumo energetico, poca resistenza all’aggressione del sale grosso.

Utilizzo

raccomandato per le cucine a piastra radiante e per le cotture che non hanno particolari esigenze di conduzione di calore, come quelle in liquidi abbondanti (pasta, riso, bollito, minestrone, brodi, bolliti)

Manutenzione

si lava con acqua calda addizionata di detergente, mai usare paglietta metallica o spugnette abrasive ma solo panni morbidi. Le piccole macchie bianche, dovute a depositi calcarei o al sale non completamente disciolto nel’acqua, si tolgono versando nel recipiente acqua e aceto.

Processi produttivi

1.Fissaggio il primo processo consiste nella realizzazione di un sandwich composto da due lastre d’acciaio inox esterne ed una in alluminio interna, il sandwich passa quindi in un forno a 370°C dove si ammorbidisce ed è così pronto alla sagomatura. 2.Laminazione I dal forno, il sandwich passa in un laminatoio in cui,grazie anche all’azione del calore, si fondono i tre strati 3.Laminazione II in un laminatoio a rulli viene rettificata la giunzione 4.Cottura II la lastra multistrato passa in un secondo forno dove viene rinforzata la giunzione

5.Taglio una pressa taglia la lastra in un disco tondo 6.Imbutitura il disco viene ripulito e pressato per assumere la forma desiderata 7.Finiture una pressa taglia il metallo in eccesso attorno al perimetro che viene poi rifinito con una fresa 8.Smerigliatura questo processo serve a conferire l’efetto specchio sulla superficie interna ed esterna del pezzo 9.Applicazione manici

Ghisa smaltata le pentole in ghisa smaltate sono molto versatili in cucina,si possono usare per la cottura in forno, sul fornello a gas, sul barbecue e fornello a nduzione.

Pregi

materiale molto robusto, il cui interno smaltato non si altera sotto l’azione degli acidi e degli alimenti; trattiene a lungo il calore; l’aspetto gradevole consente di portare il recipiente direttamente dal fuoco alla tavola. Nei recipienti di ghisa la temperatura si distribuisce uniformemente su tutte le superfici del recipiente.

Difetti

durante la cottura la ghisa smaltata può far attaccare alcuni alimenti e causare il deposito di sali calcarei al fondo del recipiente. La caduta su superficie dura o il riscaldamento senza contenuto può causare crepe allo smalto.

Utilizzo

per cotture lunghe su fuoco basso, come salse e ragù, per brasati, stufati, arrosti, per cotture in forno (gratin) ecc.

Manutenzione

si lava facilmente con acqua calda addizionata di detersivo saponoso; evitare l’utilizzo di paglietta metallica, solo spazzola o pannospugna.

Processi produttivi

(da “il patrimonio le Creuset”)

1.Fusione la ghisa viene fusa a una temperatura di circa 1400 °C 2.Stampaggio all’interno di uno stampo in sabbia unico, viene versata la ghisa fusa 3.Indurimento dopo la colata si aspetta che il materiale raffreddi e si procede con la distruzione di tutti gli stampi di sabbia. 4.Controllo qualità gli utensili vengono poi «sbarbati» a mano ed esaminati uno a uno in modo da individuare qualsiasi imperfezione. 5.Smaltatura Una volta dichiarati privi di difetti, si applica su ogni pezzo

due strati di smalto a base di vetro, che saranno cotti uno dopo l’altro a circa 800°C. Lo smalto diventa così estremamente duro e resistente 6.Secondo controllo qualità per finire gni pentola e accessorio da cucina viene nuovamente ispezionato manualment per garantire il rispetto dei più severi standard di qualità.

Argento I pregi dell’argento per cucinare sono conosciuti sin dall’antichità. Presenza di casseruole in argento rintracciabile già in età romana, mentre in tempi più recenti recipienti di questo materiale erano diffusi in Europa presso i più ricchi ceti sociali. Citato ne “I viaggi di Gulliver” del 1745, in cui l’autore J. Swift raccomanda alla cuoca di utilizzare una casseruola d’argento.

Pregi

elevatissima conduttività, capacità antibatterica ed antimuffa, resistenza alla corrosione ed all’usura, temperatura di cottura uniforme, risparmio energetico, non cede sapore metallico.

Difetti

non presenta alcun difetto se non il prezzo elevato

Utilizzo

per tutti i tipi di cotture e per tutti gli alimenti

Manutenzione

si può lavare in lavastoviglie. Per il lavaggio manuale si consiglia un buon risciacquo dopo l’uso, poi di versare all’interno un detersivo per piatti e/o pentole, con esclusione dei prodotti contenenti candeggina che opacizza l’argento. Bagnare leggermente un pezzo di carta da cucina e strofinare sino a rimuovere unto, residui di cibo e l’eventuale annerimento che può formarsi sulle pareti dell’utensile.

Processi produttivi

1.Stampaggio e calibratura l’operazione di stampaggio prevede la realizzazione del corpo pentola o del coperchio mediante deformazione plastica di un disco d’argento attraverso l’utilizzo di presse meccaniche e idrauliche. 2.Applicazione fondo al corpo pentola viene meccanicamente applicato il fondo consistente in un disco d’alluminio contenuto in una capsula d’acciaio. Il corpo pentola, il disco d’alluminio e la capsula sono portati a una temperatura di 500 °C, il tutto diviene così un corpo unico attraverso una pressa meccanica. 3.Pulitura pentole e coperchi subiscono una lucidatura meccanica, in seguito attraverso un sistenìma di nastri trasportatori gli

utensili vengono convogliati in un tunnel di lavaggio. 4.Controllo qualità e applicazione maniglie in questa fase si ha un controllo visivo totale per individuare eventuali difetti sul prodotto. A questo punto vengono applicae le maniglie al corpo pentola e i pomoli ai coperchi. 5.Confezionamento nell’ultima fase i prodotti vengono confezionati e disposti su pallet pronti per essere spediti.

Alluminio L’alluminio per alimenti deve essere puro al 99.5%. Assieme all’acciaio inox e il rame è uno dei materiali più utilizzati per la produzione di pentole.

Pregi

prezzo economico, leggerezza, maneggevolezza,resistenza agli urti; ottima conduttività termica, risparmio energetico. Perfettamente idoneo al contatto con gli alimenti per la cottura.

Difetti

si incide facilmente, pertanto è bene evitare l’uso di attrezzi metallici per mescolare i cibi. La permanenza prolungata nel recipiente di alcuni alimenti ne può alterare colore e sapore, la bollitura di certi alimenti annerisce l’utensile.

Utilizzo

per tutti i tipi di cottura, per tutti gli alimenti, soprattutto per quelli che richiedono tempi prolungati e temperature costanti. e’ opportuno evitare di cuocere e conservare per lungo tempo, in recipienti di alluminio, prodotti alimentari a pH basso come spinaci, alcuni vini e derivati del pomodoro.

Manutenzione

internamente, prima di utilizzare recipienti di alluminio nuovi, occorre farvi bollire dei liquidi leggermente grassi come brodi o latte, oppure ungerli lievemente con burro o olio. Per pulirli non usare paglietta metallica, ma una spazzola o pannospugna.

Processi produttivi

1. Imbutitura o tornitura Imbutitura: fogli tondi d’alluminio puro sono deformati attraverso l’utilizzo di presse meccaniche o idrauliche. Tornitura: foglio tondo d’alluminio puro viene fissato su un tornio e poi centrato su uno stampo di metallo per mdellare l’interno della pentola, il tornio ruota a 2000 giri al minuto mentre una ruota in plastica preme contro lo stampo dando la forma al foglio d’alluminio. Mentre arrotonda taglia al tempo stesso gli eccesi che saranno poi usati per lavorazioni successive 2.Applicazione fondo al corpo pentola viene meccanicamente applicato il fondo consistente in un disco d’alluminio contenuto in una capsula d’acciaio. Il corpo pentola, il disco d’alluminio e la capsu-

la sono portati a una temperatura di 500 °C, il tutto diviene così un corpo unico attraverso una pressa meccanica. 3.Pulitura pentole e coperchi subiscono una lucidatura meccanica, i in seguito attraverso un sistenìma di nastri trasportatori gli utensili vengono convogliati in un tunnel di lavaggio. 4.Controllo qualità e applicazione maniglie in questa fase si ha un controllo visivo totale per individuare eventuali difetti sul prodotto. A questo punto vengono applicae le maniglie al corpo pentola e i pomoli ai coperchi. 5.Confezionamento nell’ultima fase i prodotti vengono confezionati e disposti su pallet pronti per essere spediti.

Alluminio antiaderente La scoperta di materiali plastici antiadesivi, unitamente alla messa a punto delle tecniche di fissaggio di questi a supporti metalli, ha portato alla produzione di un nuovo materiale, sempre più utilizzato in cucina e pasticceria.

Pregi

ottima conduttività termica pari a quella dell’alluminio non rivestito. Per ottenere il miglior risultato il corpo deve avere spessori compresi tra 3 e 5 mm mentre il rivestimento di almeno 40 micron. Ottima maneggevolezza grazie al ridotto peso specifico. Cessione agli alimenti estremamente bassa, il rivestimento forma una vera barriera con i cibi.

Difetti

col tempo è destinato a usurarsi per le abrasioni e l’eventuale utilizzo di lame per tagliare il cibo all’interno del recipiente può danneggiarlo. Si deve evitare di mettere il contenitore vuoto sul fuoco.

Utilizzo

ideale per cuocere con pochi grassi, grazie alle doti di antiaderenza, per cotture veloci al salto, per preparare frittate, per cucinare alimenti delicati.

Manutenzione

al primo utilizzo è consigliabile lavare il recipiente con acqua calda e liquido saponoso e di ungerne leggermente l’interno con olio e burro.

Processi produttivi

1.Fusione l’alluminio composto da un 70% di materiale grezzo e 30 di scarti di lavorazioni precedenti viene portato a fusione e filtrato, scorre poi in degli stampi in cui raffredda. 2.Taglio e rifinitura le lastre dal grosso spessore scorrendo su dei rulli trasportatori riducono il proprio spessore fino a cca 5 mm. 3.Imbutitura la lunga lastra viene trasportata presso una pressa punzonatrice dove viene tagliata in forme cilindriche poi pressate su una sagoma con la forma a padella (imbutitura) 4.Lavaggio i pezzi sono ora ripuliti sotto forti getti d’acqua al fine di eliminare le scorie della lavorazione

5.Trattamenti alle pentole è applicato esternamente un rivestimento smaltato e una vernice lucida trasparente 6.Cottura in un forno a 560°C lo smalto indurisce e il colore penetra in profondità diventando più scuro 7.Applicazione fondo antiaderente i pezzi vengono girati e all’interno viene spruzzato uno speciale fondo che facilita l’applicazione del rivestimento antiaderente applicato in due strati. 8.Ricottura infine passano in un forno a cca 425°C in cui il rivestimeno antiaderente solidifica 9.Raffreddamento sotto getto d’acqua 10.Applicazione manici

Ferro Scoperto tra fine secondo millennio a.C. e gli albori del primo, fuimpiegato inizialmente per fabbricare strumenti di lavoro, armi, oggetti per la tavola e in seguito per la produzione di vasellame.

Pregi

costo molto basso, alta resistenza a urti e calore elevato, durata illimitata, renimento che migliora nel tempo. Essendo un medio conduttore di calore perde immediatamente il calore non appena tolto dal fuoco blocando così la cottura della materia grassa.

Difetti

necessita di una pulizia scrupolosa, possibilità di fromazione della ruggine dovuta, per l’umidità all’ossidazione del ferro, inconveniente che è comunque non pericoloso.

Utilizzo

per tutti i tipi di frittura e per cotture al salto.

Manutenzione

il recipiente di ferro nuovo va sottoposto a un prelavaggio per togliere la pellicola di protezione anticorrosiva che riveste l’utensile, immergendo la padella per qualche minuto in acqua calda saponosa e sfregandola con una robusta spazzola. Si asciughi la padella con la carta e si friggano in olio, per qualche istante, bucce o fette sottili di patate spolverate di abbondante sale, gettando poi tutto. Si operi poi il trattamento di bruciatura che conferirà alla padella proprietà antiaderenti e renderà il ferro inattaccabile dalla ruggine. Tale processo si esegue ponendo la padella direttamente sulla fiamma senza contenuto, poi lavata e asciugata con carta.

Processi produttivi

(stampaggio o imbutitura) 1.Fusione materia prima Il ferro sottoforma di sabbia viene portato a fusione in forni a circa 1350°C, nel caso dello stampaggio, viene poi colato in degli stampi dove raffredda e passa poi alla pulitura e all’applicazione di manici o maniglie, per quanto riguarda invece il metodo dell’imbutitura il materiale fuso passa al raffreddamento. 2.Raffreddamento Durante questa fase il materiale fuso raffredda scorrendo su rulli trasportatori, si ha cosi la formazione di grosse lastre di metallo 3.Taglio le lastre vengono tagliate in forme circolari

4.Le forme cilindriche sono pressate in unsu una sagoma con la forma a padella 5.Lavaggio i pezzi sono ora ripuliti sotto forti getti d’acqua al fine di eliminare le scorie della lavorazione 6.Trattamenti alle pentole è applicato internamente una vernice lucida trasparente 7.Ricottura infine passano in un forno a cca 425°C in cui il rivestimeno antiaderente solidifica 8.Raffreddamento sotto getto d’acqua 9.Applicazione manici

Rame Il rame è stato uno dei primi metalli ad essere utilizzato dall’uomo e rimane tutt’ora uno dei più presenti nelle cucine domestiche e professionali.

Pregi

ottimo conduttore di calore, molto resistente agli urti; ha durata pressochè illimitata e conserva sempre il valore di mercato, anche come rottame. P.ermette notevole risparmio energetico. Indispensabile per la perfetta riuscita di pietanze a lunga cottura e in pasticceria. Spessore minimo 2mm.

Difetti

il costo lo rende accessibile a pochi,è molto pesante e necessita di un controllo minuzioso e periodico della stagnatura, oggi in parte eliminata se gli utensili vengono prodotti con materiale bimetallico

Utilizzo

per tutti i tipi di cottura, per tutti gli alimenti, anche in pasticceria per la preparazione di creme e zucchero caramellato, per questi utilizzi il recipiente non deve essere stagnato.

Manutenzione

l’interno stagnato si lava con acqua calda addizionatadi poco bicarbonato di sodio e con spugnett antigraffio, se l’interno è invece di acciaio inox si lava come indicato per questo metallo. Per utensili con internostagnato si deve evitare di porre il recipiente sul fuoco senza avervi precedentemente versato dei liquidi o condimenti e il liquido di cottura non deve mai evaporare completamente.

Processi produttivi

1.Stampaggio l’operazione di stampaggio prevede la realizzazione del corpo pentola o del coperchio mediante deformazione di un disco di rame attraverso l’utilizzo di presse meccaniche. 2.Tornitura Il processo di tornitura smussa gli angoli e rende il nostro “contenitore” idoneo ad essere maneggiato in cucina 3.Controllo qualità e applicazione manici in questa fase si ha un controllo visivo totale per individuare eventuali difetti sul prodotto. A questo punto vengono applicae le maniglie al corpo pentola e i pomoli ai coperchi. 4.Stagnatura Con la stagnatura le superfici delle pentole vengono rivestite di uno strato sottile, superficiale, di stagno. Il procedi-

mento può avvenire per elettrolisi, per immersione-fusione, ma anche con la proiezione di stagno fuso tramite un getto di gas. 5.Lucidatura pentole e coperchi subiscono una lucidatura meccanica, in seguito attraverso un sistenìma di nastri trasportatori gli utensili vengono convogliati in un tunnel di lavaggio.

Silicone Negli ultimi anni c’è stato un vero e proprio fiorire di utensili da cucina in silicone, un materiale estremamente pratico e versatile, un test di laboratorio del magazine Altroconsumo ha però sottolineato la potenziale pericolosità degli stampi per dolci in silicone.

Pregi

il silicone è dotato di proprietà antiaderenti che permettono la cottura in forno senza l’aggiunta di grassi come burro o olio, e senza imburrare o infarinare le teglie. Gli stampi sono infrangibili, si ripiegano su se stessi e occupano poco spazio. Possono utilizzo sia in forno che in frigo o in freezer.

Difetti

si teme che gli stampi in silicone possano rilanciare sostanze potenzialmente nocive soprattutto nel corso del primo utilizzo. Per questo motivo si consiglia di lavare sempre molto bene gli utensili in silicone e di impiegarli la prima volta per una cottura a vuoto, ad esempio per un semplice impasto di acqua e farina, da gettare una volta pronto.

Utilizzo

Per la cottura si raccomanda l’inserimento dell’anello di supporto in dotazione per migliorare la stabilità dello stampo. in seguito si può versare l’impasto e mettere il preparato nel forno, nel frigo, o nel freezer. Lavare lo stampo in lavastoviglie o sotto un getto d’acqua.

Manutenzione

Al primo utilizzo è consigliato un lavaggio intensivo in lavastoviglie, inoltre al primo utilizzo si consiglia di imburrare l’interno degli stampi, dopodiché per le successive cotture non servirà ripetere.

Processi produttivi

1.Progettazione i prodotti realizzati con macchine per lo stampaggio a iniezione vengono prima disegnati da un disegnatore o un ingegnere industriale 2.Costruzione stampo Un costruttore di stampi si occuperà poi di realizzare lo stampo, generalmente in acciaio o alluminio 3.Fusione silicone il materiale viene fuso nella macchina per lo stampaggio a iniezione 4.Iniezione il materiale fuso viene iniettato ad alta pressione all’interno di uno stampo 5.Solidificazione

all’interno dello stampo il materiale si raffredda e solidifica e in seguito viene liberato attraverso l’apertura di due valvole viene liberato attraverso l’apertura di due valvole dello stampo 6.Controllo qualità Questa tecnica ha come risultato un prodotto in plastica con una forma fissa prestabilita. L’oggetto presenterà quindi difficlmente difetto qualitativi. 7.Imballaggio

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un mondo parallelo

Tipi e forme Le tecnologie per la cucina si trasformano ma il fuoco ne rimane il riferimento, al centro della progettazione di strumeti e luoghi per la preparazione e il consumo del cibo. Intorno ad esso si sono sviluppati e studiati i recipienti di cottura per meglio sfruttare le sue potenzialità e assecondarlo alle varie necessità del cucinare. La cultura materiale che sta a fondamento della preparazione dei cibi cambia in funzione delle innovazioni tecniche e scientifiche anche se rimane sempre costante una serie di strumeti, di utensili, di azioni che parlano il linguaggio fondamentale digesti e ritualità antiche, che sono le basi di qualsiasi invenzione futura. Nel cibo la memoria è la condizione del futuro. Produrre calore significa anche mettere al centro degli

spazi domestici il concetto di comfort: cambiano gli oggetti, ma rimane costante l’idea di una casa “calda”. Calore significa ospitalità. La forma del cibo e delle pentole e rispettivi accessori per la preparazione non sono soltanto espressioni di necessità funzionali ma rappresentano una delle scritture più antiche in grado di contestualizzare l’epoca a cui appartengono.

FunzionalitĂ primarie Pentolame e accessori per la cottura di cibi nascono dalla necessitĂ di rendere commestibili gli alimenti, le loro funzioni primarie sono quindi quella di contenere e poter mettere sulla fonte di calore gli alimenti per poi terminata la cottura poterli spostare.

Prima funzionalitĂ :

contenere gli alimenti durante la cottura

FunzionalitĂ primarie

Seconda funzionalitĂ :

poter spostare gli alimenti sulla fonte di calore e dalla fonte di calore

Elementi di invarianza Le formativitĂ basilari della funzionalitĂ primaria corrispondono a quegli elementi di invarianza formale, ovvero quegli aspetti che la forma dellâ&#x20AC;&#x2122;oggetto non puĂ˛ variare.

Corpo pentola -risponde alla prima funzione -rapporto tra oggetto e ambiente

Maniglie -rispondono alla funzione seconda -rapporto tra oggetto e utente

Elementi di invarianza

Manico -rispondono alla funzione seconda -rapporto tra oggetto e utente

Fondo -risponde alla prima funzione -rapporto tra oggetto e ambiente

Elementi di invarianza I coperchi assieme al corpo pentola svolgono una importantissima funzione durante la cottura degli alimenti, per questo non si puĂ˛ fare a meno di contemplarli e di analizzarne gli elementi di invarianza. Dimensioni: seguono i diametri di pentole e padelle.

Pomolo -risponde alla prima funzione -rapporto tra oggetto e utente

Superficie -risponde alla prima funzione -rapporto tra oggetto e ambiente

Bordo -risponde alla prima funzione -rapporto tra oggetto e ambiente

Variazioni morfologiche principali • Maniglie Solitamente

un oggetto fornito di maniglie è adibito alla cottura di grandi quantità di cibo, di conseguenza queste rispondono ad una precisa necessità, quella di sopportare pesi elevati. Ne esistono di diverse tipologie e in diversi materiali ma è possibile fare una prima differenziazione tra incorporate o applicate e in materiale metallico o termoisolante resistente alle alte temperature

• Manico Il manico è invece reperibile in casseruole o padelle quale componente d’aiuto nella cottura delle vivande ed elemento di sicurezza poichè permette di tenere il recipiente a debita distanza, soprattutto nel caso di cotture flambè o fritture dove la sostanza bollente può facilmente venire a contatto con la pelle e procurare gravi ustioni. Anche in questo caso possiamo fare una differenziazione tra manico mobile, applicato, in materiale metallico, o termoisolante.

• Pomolo Posizionato sull’estremità del coperchio è indispensabile per una presa in sicurezza di quest’ultimo. Vista la continua evoluzione dei coperchi, anche questo elemento ha subito varie trasormazioni pur mantenendo delle forme base differenziabili in: pomolo incorporato, pieno o cavo, in materiale metallico o termoisolante.

Dimensioni standard:

Diametro (cm) Altezza (cm) 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 45 50 55 60 70

13 13-16 15 17 19 22 22 24 26 30 30 32 34 36 38 40 42 45 51 56 56

pentole e casseruole

Diametro (cm) Altezza (cm) 8 10 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 45 50 55 60

6 4-7 7-10 8-11 10 11-14 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 24 26 29 34

Dimensioni standard:

Diametro (cm) Altezza (cm) 10 10 12 14 15 16 18 20 22 24 26 28

2,5 3 3,5 3,5-4 4 4 4,5 3,5-4 4 4,5 2-5 4-6

pentole ee padelle tegami casseruole

Diametro (cm) Altezza (cm) 20 21 24 28 30 32 34 36 38 40 42 45 48 50 60

5-6 5 5-6 5-7 6 5-8 5 5-7 8 5-8 6 5,5-8 6-8 6-8,5 8,5-10

Bollitura

Caldaro o caldaio il nome proveniente dal tardo latino indica un recipiente che serve a riscaldare, diretto antenato della pentola che progressivamente lo rimpiazzerà. E’ un tipo di pentola molto grande, realizzata in metallo, caratterizzata dal fondo tondeggiante, e dotato di un manico mobile ad arco che permette di appenderlo al camino o di due grosse maniglie (anse) che conentono di maneggiarlo e appoggiarlo sopra un treppiede di ferro posto sulle braci. Il caldaro rappresenta il recipiente di cucina per eccellenza.

Pignatta o pila il nome deriva per via della forma dalla pigna del pino,la pignatta ha infatti forma di pera, con la punta rivolta verso il basso: più stretta in fondo che alla bocca, l’altezza solitamente uguale al diametro mentre la larghezza della bocca cui sono fissate le maniglie, è identica a quella del fondo. Le dimensioni variano molto, si va per esempio da quelle alte circa 5 cm fino all’enorme pignatta da mietitura. Ideale per le cotture lunghe come legumi, stufati, minestroni, zuppa, polenta o il coniglio all’ischitana tanto per citarne alcuni.

Paiolo Il paiolo o paiuolo è un tipo di pentola usata tradizionalmente per preparare la polenta. Viene solitamente costruito in rame, ghisa, pietra ollare o alluminio. Quello in rame è il paiolo di tradizione, di grosso spessore, diffuso in tutto il nord Italia. Ha pareti alte e leggermente convesse, un solo manico ad arco ribaltabile e il fondo bombato, poiché nella cottura non viene appoggiato su un piano ma si appende nel caminetto o si incastra negli anelli della stufa, in oltre tale conformazione permette alla pala di raggiungere ogni parte del suo interno più agevolmente.

Marmitta Recipiente usato in cucina, simile a una pentola ma più grande, di rame stagnato, di alluminio o di ferro, o anche di terracotta. Ha bocca e fondo di uguale diametro e parete bombata che si allarga nella parte mediana. Tale forma permette al vapore,che per fenomeno fisico tende a salire, di ricondensarsi all’interno del coperc-hio ricadendo sotto forma di gocce sul fondo del recipiente; in questo modo si evitava una eccessiva evaporazione del liquido in ebollizione e l’aggiunta di acqua che avrebbe impoverito brodo e sughi.

Marmitta a gradino si tratta di recipienti fabbricati per le cucine economiche. Potevano infatti essere inseriti, grazie al gradino, direttamente nella bocca di cottura del fornello, ricevendo così maggior calore dalla fiamma; grazie a questo accorgimento si accelerava l’ebollizione del liquido con evidente economia di combustibile.

Pentola l’apparizione della pentola si può far risalire alla seconda metà del XIX sec quando, con la Rivoluzione industriale si resero disponibili su vasta scala torni più perfezionati per la lavorazione dei metalli in lastra. Queste macchine permisero di ottenere con facilità forme cilindriche con parete perfettamente dritta e in squadra col fondo. Forma oltretutto più adatta per le nuove fonti di calore a gas e a piastra elettrica presenti in Europa a partire dalla fine del 1800. La pentola è oggi il recipiente più adatto alle cotture lunghe che richiedono gran quantità di liquido.

Pentole particolari

Pentola a pressione

La pentola a pressione è un utensile da cucina che permette una cottura accelerata grazie alle alte temperature che possono generarsi al suo interno. L’introduzione di questo sistema è da attribuire all’inventore francese Denis Papin (1679).Le moderne pentole a pressione sono di solito costituite da un recipiente in alluminio o acciaio inox e di un coperchio che chiude ermeticamente ed è fissato con un attacco a leva, a vite o a baionetta. Vi sono in oltre due valvole: una che regola normalmente la pressione all’interno della pentola, l’altra di sicurezza,che interviene in caso di bloccaggio della prima. manico del coperchio guarnizione impugnature solide valvola di esercizio

valvola di sicurezza coperchio travers

pentola a pressione

impugnature solide

Pentola con rubinetto Usata soprattutto nell’ottocento e nella prima metà del 900, questa pentola di notevole capacità era fornita di un rubinetto che, inserito alla base, permetteva di spillarne il contenuto. Eliminata dunque la fatica per rovesciare il recipiente ridotti i rischi di scottature, il rubinetto rappresentò anche un’intelligente soluzione per ottenere brodi magri: infatti si evitava di prelevare con il mestolo, insieme al brodo caldo, i grassi in esso contenuti che, essendo più leggeri, galleggiavano sulla superficie. Solitamente dotata di un coperchio a scatola che fungeva sia da sicura che da sautoir.

Cuociasparagi il cuociasparagi è una pentola alta e stretta al cui interno è inserito un cestello munito di piedini e di un pieghevole manio ad arco, nel quale gli asparagi possano essere collocati agevolmente a punta in su. Si tratta di un recipiente molto utile per la cottura dei turioni, cioè della parte commestibile di questa pianta erbacea, perchè la cottura del gambo richiede più tempo di quella delle punte tenere.

Cuocipasta Il cuocipasta consiste in una sorta di caldaia, fornita all’interno di un colapasta cilindrico, già a suo tempo in uso nelle cucine delle comunità, degli ospedali e delle caserme. Era una realizzazione necessaria per poter scolare grandi quantità di pasta in una sola volta in modo che tutti i commensali potessero gustare contemporaneamente una pasta cotta al tempo giusto. Il cuocipasta Pasta Set prodotto da Alessi presenta due intelligenti particolarità: il coperchio con pomolo fumaiolo, e la collocazione delle maniglie originale rispetto alle altre poichè saldate alla parete in modo verticale.

Bollipasta pentola o caseruola fonda in cui sono inseriti due, tre, o anche quattro scolapasta con manico lungo in lamiera forata o in rete fitta. Utili in caso si desideri cuocere contemporaneamente due o più tipi di pasta di formati diversi e quindi con tempi di cottura differenti, oppure di utilizzo in cucine di ristoranti; col bollipasta risulta possibile far “partire” la cottura delle porzioni di pasta, in tempi seguenti a seconda delle succesive richieste dei commensali.

Pentole curiose

Pentola da campo In uso sino al primo 900 durante le partite di caccia, queste pentole venivano portate dai domestici per permettere ai cacciatori di alimentarsi durante le grandi cacciate. Prima composte da un recipiente, custodito in una cassetta di legno foderata in feltro, da poggiare su un treppiedi sotto al quale veniva acceso il fuoco ; oggi invece adeguandosi alle nuove esigenze vengono realizzate fino a 12 unità impilabili e facilmente trasportabili con sistemi di chiusura a scatto.

Pentola cuocicozze I mitili sono senza dubbio i molluschi più diffusi e di più comune impiego nella tradizione gastronomica italiana. La pentola cuocicozze nasce dalla necessità di rendere più commestibili e sicuri questi molluschi poichè esistono vari episodi epidemici attribuiti ai mitili crudi. Si tratta di una pentola di buona capienza sulla quale si sovrappone un appoito coperchio bombato e profondo utile ad accelerare l’apertura dei molluschi e per raccogliere i gusci vuoti in tavola.

Casseruole

Casseruole a due manici

La forma tipica della casseruola a due maniglie o faitout come del resto quella della casseruola bassa o rondò (che ad essa è formalmente apparentata) va fatta risalire al periodo illuministico. La classica casseruola a due maniglie dell’800 è quella in rame stagnato, che, come l’alluminio, è un ottimo conduttore di calore, utilissimo quindi per le cotture per via umida, ma non è adatto a contenere i cibi per un periodo prolungato, vista la presenza di acidi che reagiscono a contatto con il cibo. Di qui, l’uso di ricoprirlo all’interno con stagno o con argento. Con il nuovo secolo si iniziò la produzione di casseruole in alluminio che ebbe rapida diffusione nel settore professionale. Presente in tre profondita: alta (con altezzza superiore a metà diametro,) mezza alta o fonda (altezza uguale al raggio), bassa (altezza inferiore al raggio).

Casseruola fonda o alta

Casseruola mezza fonda o mezza alta

Casseruola bassa

Stuin Molto noto nell’Italia settentrionale è lo stuin, o stufatoio, o ofeia, recipiente con due maniglie, o/e un manico mobile, di forma panciuta, simile alla cipolla, con una strozzatura in alto e il fondo arrotondatosovente, più largo della bocca. Il suo nome, che deriva dal latino volgare “(e)xtufare” indica con chiarezza il suo impiego in cucina. Le dimensioni dello stuin sono molto varie, l’altezza va dai 15 fino ai 30 cm con diametri corrispondenti. Adatti per le lunghe cotture in umido questi stupendi recipienti sono scomparsi quasi completamente o sono assai rari da quando il focolare o la stufa a legna sono stati sostituiti dalle moderne macchine per cucinare.

Casseruola “formato belgio” Nel vasto assortimento di una cucina professionale possiamo trovare anche altri tipi di casseruole, utilizzate solitamente per la preparazione di particolari ricette e per approntare piatti regionali o nazionali. Tra queste molto utilizzata per la preparazione di brasati e stufati è la casseruola formato belgio, dalla forma conica e dalle pareti alte.

Casseruola ovale Come da definizione si tratta di un recipiente dalla forma ovale, fornito di coperchio e di due maniglie, utile per la cottura del pollame e della selvaggina. Le sue misure variano dai 16 ai 50 cm e permettono di cucinare piccoli uccelli e grandi oche e tacchini. La casseruola ovale è talvolta fornita di una griglia interna che facilita il sollevamento degli animali di grande dimensione. Si trova in commercio in diversi materiali come porcellana, vetro, ferro o ghisa smaltata.

Risottiera

E’ il recipiente tradizionale chei “veri” milanesi hanno sempre utilizzato per preparare il risotto con lo zafferano, star chiacchierata e discussa, carica di ambiguità, che riunisce in una fusione lombarda, due prodotti orientali: zafferano e riso. La risottiera di rame stagnato, è il tegame più adatto alla cottura del risotto secondo un’operazione che caratterizza il modo milanese di fare risottiil quale richiede ampia superficie per l’evaporazione del brodo che deve essere aggiunto al riso in modo lento ed oculato, mestolo dopo mestolo, non mettendo il brodo successivo se non quando il precedente è assorbito.

Casseruole e recipienti a un manico

Casseruola alta o fonda Partendo dal corpo tipico della casseruola a due maniglie o faitout si sono sviluppate la casseruola a due maniglie e la casseruola a manica lungo o russa. La differenza consiste principalmente nell’essere la russa usata in particolare nel settore professionale, mentre la casseruola a due maniglie ha una destinazione soprattutto per uso privato. La russa ha dato luogo alla casseruola bassa a manico lungo o sautoir, che all’inconveniente di non poter essere usata nel forno sostituiva però il vantaggio di una maggiore governabilità soprattutto nelle operazioni di cottura al salto.

Bagnomaria Particolari casseruole strette ed alte, da collocare in un recipiente pià grande contenente acqua calda o per poggiarci sopra recipienti semisferici con pietanze da sciogliere col solo calore del vapore, sono indicate per le cotture dolci e delicate o per mantenere costante e regolare la temperatura di impiego. Questi recipienti che oggi fabbricano in metallo inossidabile o porcellana,un tempo erano di rame e dovevano essere stagnati sia all’interno che all’esternopoichè sia dentro che fuori, venivano a contatto con liquidi.

Padella Così è definito il recipiente di cottura, poco profondo, a sponda curva e bassa con un manico lungo. solitamente di lunghezza eguale al diametro. Dopo differenti variazioni come: paelle, paiele, pavelle, padela, il termine si fissa in Italia con il nome di padella, la troviamo nell’Opera di Bartolomeo Scappi come padella per far ova frittolate. Nei secoli successivi, largamente diffusa in tutte le aree geografiche, essa ha perso i suoi connotati specifici diventando oggetto di un’infinità di varianti. Una di esse è la paella spagnola: una padella in ferro con due maniglie usata per la preparazione dell’omonima ricetta.

Padella o tegame ovale per pesce La sua caratteristica è quella di avere forma ovale, è fornita di un manico o di due maniglie ed è particolarmente adatta per la cottura del pesce “alla mugnaia”. E’ questa la traduzione letteraria, oggi abbastanza diffusa anche nei menù italiani, del termine francese à la meunière, metodo di preparazione adatto a quasi tutti i pesci bianchi (dalle sogliole alle spigole, alle orate, al San Pietro), sia interi sia sfilettati o a tranci.

Padella plat à sauter Particolare casseruola di media altezza con un manico risalente al 1700 circa quando i cuochi francesi iniziarono a porre particolare attenzione alla messa a punto degli strumenti professionali. Utilizzato soprattutto per saltare gli alimenti tagliati a tocchetti e per preparare quelle pietanze che richiedono un’ampia superficie di cottura, come le cotolette, gli ossibuchi, i filetti di pesce, i petti di volatili, oppure per stufare certe verdure ecc. Il plat à sauter, chiuso con un coperchio, permette anche di proseguire in forno la cottura di un “sauté” di carne o di pollame.

Padella sauteuse évasée Come la plat à sauter, anche questa è una casseruola di media altezza a un solo manico, ma a differenza della precedente è utilizzata per lo più per preparazioni sulla fiamma, ovvero per preparazioni che richiedono di mescolare frequentemente gli ingredienti per ben amalgamarli come, ad esempio, si deve fare per alcune salse al burro dalla composizione delicata ed instabile (olandese, bearnese, mousseline...) e per creme dolci e salate, zabaioni ecc.

Padella per omelettes Padella aperta con sponda molto bassa e bombata. La sua forma facilita la preparazione della omelette, dolce o salata a base di uova sbattute che, simile a una frittata, viene cotta da una sola parte e ripiegata su se stessa due o tre volte. Il nome omelette deriverebbe dal francese “lamelle (lamina) per la forma sottile del preparato. Curiosamente l’Artusi chiamava questa preparazione, riprendendo l’uso fiorentino, “pesce d’uova”.

Padella per crepes La padella per crepes è esteriormente molto simile a quelle tradizionali solo che i bordi sono visibilmente più bassi, quasi solo acennati e lievemente svasati. Questo tipo di padella è stato infatti studiato appositamente per la preparazione di crepes dolci o salate in modo da cuocerle senza sforzo e soprattutto utilizzando il minimo, se non nullo, condimento, così da renderle più leggere e digeribili. Non serve infatti metterci l’olio e in ogni caso questo non friggerebbe anche se versato sul fondo della padella poichè in alluminio antiaderente.

Padella per ova al piatto Come accennato si trova illustrata per la prima volta, nell’Opera di Bartolomeo Scappi. Si tratta di una padella rotonda ovale, con manico o maniglie, che ha delle convessità sul fondo; in questi rigonfiamenti si versa un po’ di sostanza grassa e quindi vi si rompe dentro un uovo. Con questo ingegnoso accorgimento l’uovo cuoce raccolto e con poco graso. Utilizzata anche nella cucina britannica per cucinare pancakes e simili.

Padella lionese La cosidetta lionese è una delle padelle più note, utilizzata soprattutto per friggere, appunto nelle cucina europea il suo utilizzo principale è stato rivolto alla frittura e solo raramente, per alcune preparazioni al salto ( patate, ortaggi, legumi, scaloppe...) mentre nella cucina dei paesi mediterranei il suo impiego è andato ampliandosi agli inizi del XX secolo fino a comprendere praticamente tutte le cotture effettuate con questa tecnica; e, soprattutto in Italia, per la finitura dei primi piatti, specialmente della pasta condita con ragù e sughi diversi.

Padella per castagne La cottura più classica delle castagne o dei marroni prevede l’utilizzo dell’apposita padella forata da mettere sulle braci del camino, soluzione non spesso praticabile però perché ormai sempre meno case ne dispongono. In tal caso si può mettere la padella sul fornello girando molto spesso le castagne, la fiamma deve essere medio-bassa e trovarsi circa a metà diametro della padella, così da scaldarla uniformemente.

Padella per blini Piccola padella di circa 12 cm di diametro, un tempo di ferro, che si ritrova oggi anche in alluminio antiaderente. Il blini è una specie di crepe salata, tipica della cucina popolare russa, diffusasi in Francia e ormai accolta dalla cucina internazionale. Si differenzia dalla usuale crepe poichè il blini è fatto di farina mista di frumento e grano saraceno e perche nell’impasto c’è il lievito di birra che assicura una certa lievitazione. E’ servito spesso con panna acida detta “smitane” e accompagna generalmente caviale e salmone affumicato.

Tegame Il tegame è un tipo di pentola usato in cucina, affine alla casseruola. Costruito in metallo: acciaio inox, alluminio, rame stagnato, ferro smaltato o ghisa. È caratterizzato da: fondo piatto, pareti non molto alte, due manici corti o uno lungo, può essere dotato di coperchio. Differisce dalla padella per friggere per i bordi, più alti e verticali, e per il maggiore spessore del metallo. Viene utilizzata per cotture che non richiedano la bollitura, in particolare per pietanze di carne e verdure. Ne esistono di varie grandezze, per cibi e cotture diverse.

Teglia La denominazione discende da “tegola”, a sua volta derivata da “tegere” coprire. La teglia è uno strumento utilizzato in cucina per cuocere gli alimenti in forno, generalmente di forma rettangolare o rotonda e a bordi bassi e fondo appiattito. E’ particolarmente adatta a cuocere torte, dolci, pasticci Quelle costruite in metallo: acciaio inox, ferro, alluminio possono essere antiaderenti con rivestimento in teflon o stagnate se in rame; quelle in porcellana o terracotta sono smaltate all’interno e sono da considerarsi pirofile.

Le forme rettangolari

Rostiera o rosticciera Larostiera è una placca di forma rettangolare, adatta per le cotture in forno. Le msure sono molto varie; dai 30cm sino al metro. Come tutti gli utensili di cottura può essere fabbricata in vari metalli e, nelle misure più piccole, anche in porcellana da fuoco, in vetro e oggi in lamiera antiaderente. Le rostiere possono essere fornite di maniglie fisse o snodate e, talvolta, anche di coperchio e griglia. Si consiglia l’uso di quest’ultima, per impedire alle carni di inzupparsi nel fondo di cottura e nei grassi.

Rostiera per bagnomaria Si tratta di una rostiera fornita di griglia e con una sponda molto alta che, riempita a metà di acqua e appoggiata sui fornelli, era adatta a conservare, a temperatura convenientemente calda, dei recipienti alti e stretti che contenevano salse, passati di verdure, sughi, condimenti e cibi vari, da utilizzare durante il servizio. Attualmente questo procedimento è quasi del tutto passato di moda perche sostituito da apparecchi con riscaldamento elettrico.

Pesciera e romboniera La pesciera è un tipo di pentola usata per cuocere il pesce. Si utilizza per la bollitura ed è destinata a contenere un solo pesce di discrete dimensioni. Nella cucina italiana un uso alternativo è quello per la cottura dello zampone o del cotechino. Ha forma ovale molto allungata, dotata di coperchio, con due manici alle estremità. Costruita in metallo: alluminio, acciaio inox e rame stagnato. La pesciera è corredata di un apposito vassoio forato in metallo o griglia, che ha due impugnature alte come la pentola; viene posto sul fondo e

serve ad estrarre il pesce cotto senza danneggiarlo o romperlo; le impugnature, che sporgono dal filo dell’acqua di cottura, permettono di effettuare l’operazione senza scottarsi, e di levare il pesce dall’acqua soltanto al momento di servirlo a tavola. La rombiera è invece un tipo di pesciera apposito per la cottura di pesci piatti come il rombo o la coda di rospo.

I gratin Questa parola di origine francese ha nel linguaggio gastronomico due significati: indica sia un metodo sia un modo di finitura. Oggi con il termine “gratinare” si intende la finitura di una pietanza nel forno o sotto il grill, in modo che il piatto, al momento del servizio, presenti una crosta dorata e croccante. I recipienti per gratinare debbono essere piuttosto bassi, con parete diritta o meglio svasata, in modo da offrire al calore del grill la superficie più ampia. I gratin si servono direttamente nel tegame in

cui sono cucinati. Per questo motivo i recipienti di porcellana e di gres debbono resistere al calore, mentre quelli di metallo debbono avere piacevole aspetto. Sia i “gratin” di porcellana come quelli metallici sono forniti di due manigliette o di due orecchie che, sporgendo lateralmente e non verso l’alto, consentono di avvicinare il più possibile la suoerficie della preparazione alla sorgente di calore.

Recipienti per cotture particolari

Polsonetto Il polsonetto o ponzonetto è una pentola, un tipo particolare di casseruola. Ha forma approssimativamente semisferica, con le pareti alte e il fondo bombato. Viene realizzato in rame non stagnato e dotato di un lungo manico in legno. Viene usato soprattutto in pasticceria per la cottura di preparazioni particolarmente delicate come lo zabaione, il croccante, creme e sciroppi. Può avere due forme: una per la cottura sul fuoco, poco profonda, l’altra per la cottura a bagnomaria, stretta e profonda, a forma di cono, entrambe con il fondo arrotondato.

Bastardella La bastardella è un recipiente di acciaio o rame o ferro stagnato, dotato di due manici,di forma semisferica oppure con pareti svasate e fondo piatto,ma molto allargato. Il suo nome deriva proprio dalla mancanza di una forma ben precisa. La bastardella più diffusa comunque è quella semisferica e viene usata per montare a neve albumi o panna,per cuocere a bagnomaria creme o salse o per preparare la maionese e altre salse fredde.

Cioccolatiera Il bricco della cioccolatiera è in genere un po’ più grande di quello della caffettiera e un po’ panciuto, perché al suo interno la bevanda calda deve essere mescolata, permettendo così al cioccolato e allo zucchero di sciogliersi nel latte. Sul coperchio la cioccolatiera può avere uno sportellino, per introdurvi una bacchetta che serve a mescolare, ottenendo così un prodotto uniforme. La cioccolatiera venne in uso nel Seicento, quando si diffuse la piacevole e calda bevanda della cioccolata calda in cui l’amaro del cacao era corretto dalla gradevolezza del latte e dello zucchero di canna. Questa bevanda era considerata terapeutica e tonificante adatta anche ai bambini.

Griglia La cucina sulla griglia si effettua direttamente sulle braci ardenti per mezzo di un telaio formato da barre di ferro legate, o di una piastra metallica, di solito di ghisa, posta su una sorgente di calore. Il primo e più antico procedimento è anche quello che rappresenta la vera cottura sulla griglia poichè è con questo metodo che avviene la libera circolazione dell’aria attorno all’alimento. Le piastre in ghisa utilizzate in ambito casalingo invece permettono una cottura alla griglia più semplice. La ghisa assorbe velocemente il calore per poi ripartirlo in modo uniforme su tutta la superficie evitando così la carbonizzazione di alcune parti del cibo.

Wok Il wok è una sorta di tegame (o padella) usato nella cucina cinese, di forma semisferica fonda, originariamente senza alcuna parte di fondo in piano, generalmente forgiato in ferro o in ghisa. Risulta piuttosto pesante e consente, perciò, di mantenere a lungo il calore, mentre la sua forma svasata permette, inoltre, di friggere in immersione pur utilizzando scarse dosi di olio, considerando che il punto terminale è a diretto contatto con la fiamma. Nella cucina cinese è utilizzato praticamente per qualsiasi tipo di cottura, dalla frittura alla cottura a vapore, dalla stufatura alla rosolatura veloce degli ingredienti oltre all’addensamento delle salse. Esiste ovviamente di varie dimensioni e, in occidente, è stato adattato alle particolari esigenze di cottura. Ne sono stati studiati dei modelli più leggeri e spesso rivestiti di teflon, di cui sono disponibili anche i coperchi, spesso di vetro pyrex per consentire un maggior controllo della cottura senza dover scoperchiare continuamente la pentola. Questi materiali consentono anche una più facile pulizia e manutenzione, visto che l’originale non dovrebbe essere lavato bensì surriscaldato e pulito con uno straccio, avendo cura di ungerlo con dell’olio per proteggerlo da eventuali segni di ruggine.

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lâ&#x20AC;&#x2122;estetica in cucina

Il design in tavola Un tempo dalle fiamme della forgia il fabbro traeva la massa di ferro rovente, il suo martello faceva uscire dal metallo la forma funzionale di un utensile che poi levigava con cura perchĂ¨ desse, nel medesimo tempo, un piacere visuale e rispondesse alla carezza della mano con una carezza della materia. Oggi il designer ha sostituito il fabbro, alla forgia Ă¨ subentrata la pressa, la forma funzionale ha cancellato la decorazione artigianale. Bronzo, rame, ferro sono stati sostituiti da altri metalli o dalla plastica incorruttibile. Le migliaia di utensili disponibili sul mercato soddisfano le necessitĂ piĂš incredibili di chi cucina, ne alleggeriscono la fatica, ne risolvono ogni improvvisa fantasia e desiderio. Oggi le pentole si portano addirittura sulla tavola per mostrare il loro contenuto, oggetti splendidi in grado di sbalordire.

Design 79

Aziende e design Negli utlimi decenni si è assistito al costituirsi dell’industria del casalingo, che ha fatto seguito al lento, laborioso svilupparsi di un intelligente artigianato metallurgico che aveva trovato insediamento verso la fine dell’800. Sono cresciute nuove significative officine, quelle già operative si evolvono in imprese più avanzate. Un’importante attività di ricerca, di design caratterizza la produzione di recipienti di cotturae del vasellame, che si esplica in continue proposte, in inedite soluzioni che si avvalgono anche dei nuovi materiali, di sapienti accostamenti e rivisitazioni. Forme e fogge nuove che si avvalgono dell’apporto di designers di valore internazionale che sanno dare ad oggetti, talvolta rimasti immutati per secoli, nuova vita, moderna esteriorità, inusitato appeal. Il design ha elevato questo oggetto a una dignità che non aveva, regalandogli equilibrio, armonia e bellezza; forme pulite e perfette a cui si aggiungono la preziosità dei materiali e l’alta tecnologia. Pentole studiate per appagare il senso del bello e il piacere dell’utilizzo, esempi di come l’arte applicata e la tecnologia possono collaborare per offrire all’utenza una cucina intelligente e creativa, come direbbe Alberto Alessi, bene espressa del resto nei prodotti dell’omonima azienda. Tra le tante aziende che si avvalgono del design per prevalere nel mercato culinario ricordiamo infatti la ditta Alessi, con prodotti come quelli della linea di pentole Dressed, o Illa che con la sua linea Design promuove uno stile giocoso ed originale, o ancora il design danese di Eva Solo, incentrato su estetica, funzionalità e qualità. Molte sono appunto le aziende che mettono sullo stesso piano estetica e funzionalità, non potendole elencare tutte andremo ad analizzarne alcune tra le principali e più caratteristiche.

Alessi

Azienda: Alessi Linea: Dressed Designer: Marcel Wanders Filosofia: â&#x20AC;&#x153;Una decorazione come un bel vestito, non deve avere il sopravvento.â&#x20AC;? La decorazione di questa serie di pentole sa essere infatti protagonista discreta, un raffinato decoro a rilievo impreziosisce manici e fondi, suggerendo di usare il pentolame anche per servire gli alimenti in tavola. Prodotte in alluminio con rivestimento antiaderente Teflon Platinum Plus e provviste di fondo magnetico, le pentole della suddetta linea possono essere usate per qualsiasi piano cottura.

Illa

Azienda: Illa Linea: Design Filosofia: L’attenzione al dettaglio, la passione per l’innovazione e per il design hanno portato Illa a realizzare una serie di prodotti speciali con forme e caratteristiche uniche. La Iinea Design si distingue per l’altissimo livello qualitativo, rigorosamente Made in Italy, offrendo innovative e pratiche soluzioni per la cucina di tutti i giorni. Questa linea unisce, infatti, l’originalità del design alla specificità di utilizzo, diventando anche un esclusivo componente d’arredo. Tre sono gli elementi che compongono la linea. Zucchilla: casseruola a due manici per la cottura di zuppe,

risotti, minestre che unisce ottime prestazioni antiaderenti ad un aspetto unico ed originale. Pomilla: ideale per la preparazione di salse e sughi, la casseruola ad un manico Pomilla, dal brillante colore rosso e con la forma di un invitante pomodoro, consente di cuocere gli alimenti in modo perfetto e senza farli aderire al fondo, grazie al rivestimento interno in antiaderente Teflon Classic. Pastilla: pentola per cucinare ogni tipo di pasta, rivestita internamente in antiaderente Teflon Select, e all’esterno impreziosita dal colore oro e dalle maniglie in fusione.

Eva Solo

Azienda: Eva Solo Linea: Nordic Kitchen Filosofia: Da una combinazione di estetica, funzionalitĂ e attenta scelta dei materiali nasce la linea Nordic Kitchen, pentole, padelle e casseruole in alluminio antiaderente dal caratteristico colore nero che ne fanno risaltare le linee morbide donando eleganza e al contempo semplicitĂ estetica. Gli elementi aggiuntivi in rovere inducono equilibrio e morbidezza alla figura rendendo piacevole la presa dellâ&#x20AC;&#x2122;utensile.

knIndustrie

Azienda: knIndustrie Linea: ABCT Filosofia: ”Antiaderente, Bianco assoluto, professionale in Cucina, elegante in Tavola.” Il nome di questa collezione nasce dalle caratteristiche dei suoi componenti e dal possibile duplice utilizzo che questi acquisiscono nelle varie fasi di preparazione dei cibi. ABCT è composta da una serie di contenitori che, a seconda della profondità e del diametro, svolgono in cucina il ruolo di casseruola, padella o tegame; staccati i manici-pinza e trasformati i coperchi di legno in sottopentola e appoggi, questi stessi recipienti diventano ciotole, coppe, insalatiere per servire in tavola le pietanze. Tutto questo con grande funzionalità ed eleganza, nel pieno rispetto dell’ecocompatibilità. Il corpo è in alluminio con rivestimento esterno in smalto porcellanato e interno ceramico nano tecnologico, compatto, liscio e non poroso, resistente nel tempo, è ideale per una cucina sana, nel forno e sul piano cottura, che non necessita di grassi aggiunti. Le forme dei contenitori sono semplici e armoniche per un servizio minimalista, che si inserisce felicemente in ogni tipo di arredamento.

TVS

Azienda: Tvs Linea: Hook Designer: Karim Rashid Filosofia: “Lo spazio non è più un problema e l’esposizione diventa un valore.” La cucina riscopre la bellezza negli oggetti di uso quotidiano e il piacere di prestazioni superiori. Strumenti da cottura e barra per appensione compongono un kit unico in alluminio ad alto spessore con manici in acciaio, adatto anche per piani a induzione e forno. L’alto valore del suo design, firmato Karim Rashid, si misura non solo nella sua originalità, ma anche nella sua capacità di interpretare le esigenze tecnologiche delle cucine del futuro. Ideale per essere appesa grazie al particolare manigliame in acciaio

Azienda: Tvs Linea: Maestrale Designer: Alberto Meda Filosofia: “Forme semplici di ispirazione quasi organica perché l’attenzione è rivolta non alla forma in sé, ma alla relazione tra l’oggetto d’uso e l’utente.” Elegante e versatile, la linea è progettata per lavorare su tutti i fuochi inclusi i piani ad induzione. Inoltre, grazie al manigliame estremamente ergonomico in acciaio, tutti gli articoli possono essere utilizzati anche in forno, in risposta alle più contemporanee richieste di razionalizzazione del numero di strumenti per cucine sempre più piccole, ma pronte ad accogliere un sempre maggior numero di accessori. E anche il coperchio salvaspazio con bordo in silicone, come gli altri elementi della linea, risponde alle esigenze della cucina moderna.

Azienda: Sambonet Linea: TerraCotto Designer: Stefania Vasques Filosofia: La collezione Terra.Cotto nasce dal desiderio di ripercorrere la tradizione, gli antichi sapori e i colori che solo la terracotta è in grado di trasferire in cucina. Ecco così cinque forme differenti “di oggi” pensate per la cottura “di ieri”. Le pentole in terracotta favoriscono una distribuzione graduale del calore, esaltando le proprietà organolettiche degli alimenti e favorendo il sapore delle pietanze anche con un ponderato utilizzo di condimenti.

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Azienda: Ruffoni Linea: varie Filosofia: Ruffoni Ă¨ una delle aziende di pentolame che concentra la sua attenzione ai dettagli. Da un connubio di rifiniture tradizionali eseguite artigianalmente e lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo dei piĂš moderni materiali multistrato in grado di garantire prestazioni eccellenti, nascono le diverse linee firmate Ruffoni. Protagonista indiscusso, il rame, il quale permette al calore di diffondersi uniformemente su fondo e lati unito a uno sottile strato interno in acciaio inossidabile per rendere il prodotto brillante, solido, pratico, igienico e di facile pulitura. Le finiture martellate, le manicature in microfusione di acciaio inox ed i pomoli finemente decorati conferiscono a questa linea un aspetto di magnificenza e ne fanno accrescere il valore nel tempo oltre a dare la perfetta connotazione al servizio dal fuoco alla tavola.

Ruffoni

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tecnologia innovazione e creativitĂ

Tecnologia dei materiali Come abbiamo potuto precedentemente osservare, i materiali utilizzati per la produzione di pentolame sono vari e in base al tipo di materiale di cui un utensile è fatto si possono avere tipologie di cottura diverse. Mentre un tempo ci si limitava a dare la forma di una padella o di una casseruola a un certo tipo di materiale (solitamente ferro o rame), oggi, con l’industrializzazione, le nuove scoperte e l’innovazione continua, siamo arrivati alla realizzazione di oggetti dall’elevata tecnologia materica. Attraverso sapienti accostamenti di materiali diversi nasce così il multistrato. Si tratta di uno dei materiali più innovativi e può essere impiegato nella sola produzione del fondo o nell’intero corpo pentola.

Acciaio inossidabile di protezione Materiale ferromagnetico Alluminio Acciaio inossidabile

Rame

Fondo multistrato: La base di una padella o pentola a strato unico, è costruita da un certo numero di strati di metallo (generalmente da 3 a 6 strati). Ogni metallo reagisce in un unico modo quando viene messo sul calore, e la combinazione specifica di metalli negli strati della base assicura che la padella si riscaldi in modo efficiente. I metalli comunemente utilizzati nella base delle nostre pentole sono: • acciaio inossidabile • alluminio • rame Questi metalli sono combinati con un materiale ferromagnetico che assicura che la pentola lavori su un piano di cottura ad induzione. Lo schema mostra i metalli combinati in una base di 6-strati.

Induzione

Apriamo quindi una piccola parentesi per affrontare il tema della cottura a induzione che ha visibili ripercussioni sulla produzione delle pentole. Cosa è? Come nasce? Come funziona? Quali sono i pro e i contro? Dopo gas, vapore, microonde, piastre elettriche, si è aggiunta una nuovissima fonte di calore, dapprima sperimentata sulle navi, dove è pericoloso usare fiamme libere, e proprio come alternativa al fornello elettrico; si tratta dell’induzione magnetica, che si basa su un principio analizzato già nel 1800 dallo scienziato francese Léon Focault. Si presenta esteticamente come un sistema privo di fornelli o bruciatori ed è costituito da una piastra liscia in ve-

troceramica nella cui parte inferiore è celata una bobina di rame, in grado di trasformare la corrente ordinaria a 50 hertz in corrente ad altissima frequenza, in grado di raggiungere i 50.000 hertz. Funzionamento: 1. Attivazione dell’elettromagnetismo poggiando un recipiente in metallo magnetico privo di nichel sul piano cottura che attiva la bobina di rame. 2. Il campo elettromagnetico attiva le molecole del materiale ferromagnetico nella base che cominciano a scaldarsi. 3. Il movimento delle molecole genera calore nella base che si propaga nella sostanza a contatto col materiale.

Trucchetti in cucina:

Prova ad attaccare un magnete alla base, se questo resta attaccato allora la pentola è adatta ai piani a induzione!

Vantaggi: • Design interessante • Rendimento dei piani cottura a induzione pari al 92%. (es: 1 lt d’acqua arriva a ebollizione in soli 3 min) • Assenza di dispersione termica • Facilità nella pulizia • Sicurezza (no fughe di gas) • Zone di cottura dotate di riconoscimento automatico delle pentole: si attivano solo in presenza del pentolame grazie al fondo magnetico (ferroso). • Cottura uniforme grazie alla distribuzione omogenea del calore. • Con le cucine a induzione di nuova generazione è possibile selezionare tra una serie di programmi di cottura adatti per ogni ricetta (brasati, brodi, arrosti…)

Svantaggi: • Prezzo d’acquisto più elevato rispetto ai classici piani di cottura a gas. • Parte del pentolame dovrà essere sostituito: la gran parte di padelle antiaderente hanno rivestimento in alluminio (quindi non sono calamitate e non attivano le bobine), così come la moka del café in alluminio. •Alto consumo elettrico Per utilizzare i fornelli a induzione l’utente sarà costretto a chiedere al proprio gestore energetico di ampliare la copertura passando a un contratto da 4,5 o 6 kW. Un singolo fornello a induzione, posto alla massima potenza, può arrivare ad assorbire 3300 w di energia elettrica

Corpo multistrato: In questo caso corpo e base formano un pezzo unico senza saldature, il calore è garantito per diffondersi molto velocemente dalla base fino al bordo. La serie di strati che va da 3 a un massimo di 6 prevede un rivestimento interno a uno o più strati che sta a contatto con il cibo sempre più innovativo e tecnologico. I materiali di base restano comunque acciaio inossidabile, alluminio e rame proprio per le loro proprietà fisico-chimiche. Di seguito alcune immagini scehematizzano le stratificazioni interne di pentolame in multistrato con conseguenti caratteristiche tecnologiche.

3 strati di rivestimento (applicati a spruzzo) Rivestimento all’olio d’oliva: massima antiaderenza

Rivestimento intermedio antiaderente all’acqua

Rivestimento di ancoraggio con alta resistenza all’uso

strati di base Base in alluminio per uso alimentare ad alta conducibilità termica

Doppio rivestimento esterno a base acqua “Pulito facile” Fondo in acciaio inox per utilizzo su piani ad induzione e su tutte le altre fonti di calore

Rivestimenti agli oli vegetali: Peculiarità del rivestimento Ollia-Tech, studiato dall’azienda Illa, è l’essere privo di solventi chimici. Inoltre test di laboratorio hanno dimostrato che il rivestimento all’olio d’oliva è più performante dei migliori antiaderenti in commercio in quanto ha al suo interno il più naturale degli antiaderenti: l’olio d’oliva. L’olio d’oliva è aggiunto nella fase finale del processo produttivo e forma un sottilissimo microfilm che aumenta l’antiaderenza del composto stesso. Innovativo, sano ed ecologico questo tipo di rivestimento anticipa forse i materiali antiaderenti del futuro.

Pentole creative Alcuni oggetti come quelli che seguono incrementano invece il proprio valore rappresentativo venendo in contro alle nuove esigenze delle nuove generazioni, cercando di rispondere in modo creativo ed efficace ai bisogni sempre più particolari degli utenti. In un mercato sempre più “smart” e in mondo sempre più “small” nascono così idee fantastiche e geniali, creative ed intelligenti.

Azienda: Alessi Oggetto: Casseruola a manico lungo, coperchio, cucchiaio, sottopentola Pasta pot Designer: Patrick Jouin Obiettivo: realizzare un’innovazione sul tema degli strumenti per la cottura della pasta: produce una pasta diversa, in cui gli amidi vengono totalmente assorbiti dalla pasta insieme agli ingredienti del sugo antico metodo di cottura, usato dai raccoglitori di olive e ispirato al concetto di “concentrazione”. Materiali: casseruola in trilamina, materiale che distribuisce in modo omogeneo il calore, facilitando così la cottura degli alimenti; manico lungo, è cavo per non surriscaldarsi e sagomato in modo da poter accogliere nel suo spessore il cucchiaio; quest’ultimo, realizzato in melammina, è adatto sia per mescolare che per servire il cibo e ha una forma che permette di accompagnare perfettamente la curva di raccordo del fondo della casseruola. Il coperchio è caratterizzato da una tranciatura curva che permette la regolazione della fuoriuscita del vapore durante l’uso e presenta un’aletta che impedisce al vapore caldo di uscire sul manico e surriscaldare la zona di impugnatura.

Azienda: Alessi Oggetto: Coperchio Pots&pans Designer: Jasper Morrison Obiettivo: Prodotto in acciaio inox 18/10 e caratterizzato dal design lineare che distingue l’intera collezione, il coperchio contiene un piccolo capolavoro d’innovazione funzionale: il pomolo consente di sollevarlo con il cucchiaio da cucina, oltre alla possibilità di impilare gli elementi della serie anche se con coperchio (come in figura). Per adattarsi alle varie dimensioni delle pentole, è proposto in diverse grandezze.

maniglia aperta

maniglia chiusa

Azienda: Accademia Mugnano Oggetto: Nuova Scolì Obiettivo: Accademia Mugnano presenta la nuova pentola pensata per semplificare la scolatura della pasta, oppure per filtrare brodi o sughi a fine cottura. L’innovativa pentola cuocipasta con il suo design rivoluzionario permette infatti di scolare la pasta direttamente dalla pentola. Grazie al coperchio traforato e ai manici ergonomici ed autobloccanti infatti basta inclinarla per far fuoriuscire l’acqua di cottura evitando l’utilizzo dello scolapasta e impreviste scottature Dotata di caratteristiche che le attribuiscono qualitativamente di un appellativo SUPER, con le sue maniglie progettate per la doppia funzionalità : di presa e di ‘blocco’ coperchio durante la fase di scolatura. SCOLI’ è un articolo della linea Fuoco & Idee , coniata, ad alto spessore di alluminio e con il rivestimento antiaderente AM SALUS EXTRA STRONG che aggiunge alle funzionalità descritte anche qualità qualitative e gradevolezza estetica.

Designer: Joshua Court Oggetto: vari Obiettivo: con questa collezione di pentole il designer punta a qualcosa di innovativo e funzionale. Moderne, minimali nella concezione, pratiche nella funzionalitĂ e soprattutto salvaspazio, dettaglio importante per lâ&#x20AC;&#x2122;odierna concezione dellâ&#x20AC;&#x2122;abitare.

Azienda: EWC Oggetto: Suw Evolution Obiettivo: Attraverso la tecnologia SAW e Suw evolution, la EWC srl ha realizzato un coperchio innovativo raggruppando diverse soluzioni tecniche che consentono un efficace processo di cottura dei cibi, una razionalizzazione della tecnica di cucina (double face) e una riduzione delle diverse componenti inquinanti. Il SUW Evolution separa il vapore e i liquidi. Grazie ai buchi con i bordi sporgenti, i liquidi ricadono nella pentola mentre il vapore fuoriesce. Questa fuoriuscita di vapore significa che il calore viene nuovamente riflesso verso il cibo, permettendo la cottura del cibo su entrambi i lati e riducendo notevolmente i tempi di cottura.

Cottura effetto forno

Il vapore acqueo si disperde nell’aria, mentre le molecole pesanti (grasso, odori..) si depositano sotto l’ombrello e successivamente vengono eliminate con il lavaggio dello stesso. La parte liquida non può assolutamente rientrare nel recipiente di cottura, in quanto nell’ utilizzo ad effetto forno, i fori sono posizionati nella zona convessa del coperchio e formano una “ barriera”. Il liquido entrando in contatto con la superficie del coperchio non ristagna, ma si asciuga in breve tempo in quanto la superficie stessa è molto calda.

Cottura effetto umido

Il vapore acqueo si disperde nell’aria, mentre le molecole pesanti (grasso, odori..) si depositano sotto l’ombrello e successivamente vengono eliminate con il lavaggio dello stesso. La parte liquida facilitata dalla zona concava in cui alloggiano i fori rientra nel recipiente di cottura attraverso di essi (fori), regolando (abbassando) la temperatura.

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Azienda: Lagostina Oggetto: linea Ingenio Designer: Obiettivo: Ingenio è la nuova linea antiaderente ad effetto marmorizzato firmata Lagostina. Elemento distintivo della linea è il manico amovibile, compatibile con tutti i corpi pentola, dotato di ben 3 brevetti e resistente fino a 10Kg, e il coperchio dalla manicatura salvaspazio e il bordo in silicone Ingenio è adatto per preparazioni dal piano cottura, al forno, al frigo, è ideale per servire il cibo direttamente in tavola ed in più è salva spazio perchè perfettamente impilabile. Ingenio: multiuso, monomanico, salvaspazio!

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la pentola in bocca

Alcuni proverbi sulle pentole -A pentola che bolle, gatta non s’accosta. -Chi ha fatto la pentola, ha saputo fare anche il manico. -I guai della pentola li sa il coperchio. -Il caldo dei lenzuoli non fa bollir la pentola. -L’amore non fa bollire la pentola. -La troppa carne in pentola non si cuoce (occuparsi di troppe cose insieme non serve a nulla) -Non vi è pentola sì brutta che non trovi il suo coperchio. (ognuno troverà quel che cerca) -Ogni pentola ha il suo coperchio. -Povero quell’uomo che sa quanto sale vuole la pentola. -Un occhio alla pentola, e uno alla gatta. -Dalla padella alla brace (di male in peggio) -Il diavolo insegna a far le pentole ma non il coperchio (le cattive azioni prima o poi si scoprono) -Dura più una pentola vecchia che una nuova (resiste più un individuo mal ridotto che uno in forma) -Qualcosa bolle in pentola -Avere la pentola sul fuoco (avere di che vivere bene) -Prendere fuoco (farsi prendere dall’ira) -Un pentolone (detto di uomo corpulento e sciocco) -Il gioco della pentola -Avere un occhio alla gatta e uno alla pentola (stare attenti, badare a più cose) -La padella dice al paiolo: fatti in là che mi comprimi (rimproverare altri per difetti anche propri) -Mettere tutto nello stesso calderone (far d’ogni erba un fascio) -Il buon fuoco fa il buon cuoco (per ben cucinare)

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bibliografia e sitografia

Bibliografia: -EugenioMedagliani,Carlo G. Valli Storia della Pentola, Biblioteca culinaria, 2004 -Mariella de Martino, Tra ragione ed emozione, Alinea, 2007 Sitografia: -https://www.dalani.it/campaign/ -http://www.barazzoni.it/ -https://www.kasanova.it/ -https://www.universonline.it/_tempo_libero/proverbi/detti-lettera-p/pentola.php -http://www.lacucinaitaliana.it/lcipro/index.php/2015/04/cotture-bollire/ -http://www.piattoforte.it/scuola-di-cucina/a/post/carne-la-cottura-a-calore-umido.html -https://www.crealamagia.com/stampi-in-silicone -http://www.menfi.it/manufacturing.html -https://easchangesystems.com/it/application/processo-di-stampaggio-a-iniezione-di-materie-plastiche/ -http://saleepepesicurezza.it/ -https://www.lavorincasa.it/manico-di-pentole-e-stoviglie/ -http://mondocucina.blogspot.it/2010/10/la-storia-della-pentola.html -https://it.wikipedia.org/wiki/Pentola -https://www.taccuinistorici.it -http://www.academia.edu -http://www.treccani.it/vocabolario/pentola/ -https://it.wikipedia.org/wiki/Pentola -http://mondocucina.blogspot.it/2010/10/la-storia-della-pentola.html -https://www.alessi.com/it_it/ -https://pixabay.com/it/ -https://it.pinterest.com/ -https://www.lagostina.it/ -http://www.piral.it/en/ -https://www.lecreuset.it/ -http://ewcitalia.it/it/sistema-di-cottura -http://www.knindustrie.it/ -http://www.ruffoni.net/ -http://www.tvs-spa.it/

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Esame di Morfologia e Disegno Prof.ssa Mariella de Martino Greta Maccari A.A. 2017/2018 - Primo Corso