Grasas Trans y Grasas saturadas

GRASAS SATURADAS

Qué son las grasas saturadas?

Las grasas están compuestas por moléculas de triglicéridos, a su vez formados por los ácidos grasos, que se clasifican en función de la presencia de dobles enlaces en su molécula. En este sentido, existen esencialmente tres tipos de grasas, las saturadas, las insaturadas y las grasas trans.

Las grasas saturadas son las que no presentan dobles enlaces, y se encuentran en los alimentos de origen animal, como las carnes, embutidos, o la leche y sus derivados; también están presentes en algunos vegetales, como el aceite de palma y el de coco. Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente, y pueden ser visibles (como la que se encuentra en la piel del pollo o alrededor de otras carnes, así como la grasa de la leche), o invisible (contenidas de forma natural dentro de los alimentos o añadida durante su procesado, como en el caso de alimentos preparados, aperitivos y bollería).

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE GRASAS SATURADAS

Las grasas saturadas no tienen ningún beneficio en sí mismas más allá de las características que aportan las grasas en general, que son nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del organismo.

Su principal función, la de las grasas en general, es la de aportar la energía que el cuerpo necesita para trabajar adecuadamente, pero, además tienen un importante papel en el desarrollo de procesos que tienen lugar en el organismo, ya que ayudan a mantener saludables el pelo y la piel, permiten la absorción de las vitaminas liposolubles (aquellas que se disuelven en grasas y aceites, constituidas por las vitaminas A, D, E y K), y llenan las células del tejido adiposo, lo que ayuda a aislar al cuerpo para mantenerlo caliente. Los ácidos grasos esenciales contenidos en los alimentos también son necesarios para el desarrollo del cerebro y el control de la coagulación de la sangre y la inflamación.

ALIMENTOS QUE CONTIENEN GRASAS SATURADAS

Aceite de coco. Leche y sus derivados. Chocolate. Mantequilla. Carne de vaca. Carne de cerdo. Manteca de cerdo. Margarina. Carne de pollo. Carne de pescado. Yema de huevo.

PERJUICIOS DEL CONSUMO DE GRASAS SATURADAS

El consumo de grasas saturadas incrementa los niveles de colesterol LDL, llamado comúnmente colesterol “malo”, aumentando el riesgo de sufrir

enfermedades y problemas cardiovasculares, como ateroesclerosis, accidentes cerebrovasculares o ataques cardíacos.

Se debe evitar en la medida de lo posible el consumo de grasas saturadas, limitando su ingesta a un 10 por ciento de las calorías diarias totales. El consumo excesivo de grasas saturadas está directamente relacionado con la obesidad.

Las grasas trans son incluso más perjudiciales que las saturadas, ya que tiene un doble efecto: además de incrementar los niveles de colesterol LDL, reducen el colesterol HDL, también llamado colesterol “bueno”. Estas grasas se forman en el procesamiento industrial de algunos alimentos, conocido como hidrogenación, mediante el que cambian su configuración y pasan de grasas insaturadas a grasas trans.

CONSEJOS PARA REDUCIR EL CONSUMO DE GRASAS SATURADAS

A la hora de cocinar y elegir productos para el consumo, es recomendable seguir una serie de consejos para evitar una ingesta excesiva de grasas saturadas e incorporarlas a una dieta equilibrada que apueste por las grasas insaturadas. Entre estas recomendaciones se pueden incluir:

Consumir aceites vegetales: Como aceite de oliva y de girasol, ricos en grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, excepto el aceite de coco o el de palma.

Consumir pescados: La mayoría de los pescados son más bajos en grasas saturadas que la carne. Además, muchos contienen ácidos grasos omega 3, que ayudan a reducir el colesterol.

Elegir carnes magras. Es preferible consumir carne de pollo, pavo y otras aves (mejor sin piel), y de cerdo (eliminando la grasa visible), que otras carnes más grasientas.

Evitar las frituras: A la hora de cocinar, es más recomendable cocinar los alimentos al horno, cocidos, asados, y a la plancha, que fritos.

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PREVENCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS EN LA COCINA

Una plaga es la presencia masiva de una especie animal o vegetal nociva para la salud. Las principales plagas que se pueden presentar, e incluso reproducir en la cocina, son insectos o roedores. Es por esto de suma importancia la prevención y control de plagas, de una manera periódica.

Es preferible prevenir una plaga que tratar de eliminarla. La limpieza y desinfección son tu mejor arma.

PARA PREVENIR ESTAS PLAGAS

• Verifica periódicamente que las puertas, ventanas y desagües no tengan agujeros, si los estuvieran avisa a tu jefe o repáralos de inmediato. • Coloca mallas metálicas, sella grietas y huecos en techos, paredes o pisos. • Tapa y guarda los envases. • Cierra las llaves de agua para evitar fugas, si detectas alguna en tuberías repórtala y solicita su reparación. • Tira diariamente la basura y mantén cerrados los contenedores. • Evita acumular cartones y sacos vacíos. • Cambia las cajas de madera por recipientes de plástico con tapa. • Si detectas la presencia de algún animal elimínalo rápidamente. • Limpia y desinfecta el área contaminada. • Si es una plaga busca una empresa dedicada a exterminarla. También puedes aplicar productos autorizados por las autoridades competentes, siguiendo las instrucciones de uso y seguridad de su etiqueta.

HAY CUATRO TIPOS DE PRODUCTOS:

Químicos: como los plaguicidas. Antes de usarlos retira alimentos y utensilios para evitar su contaminación.

Físicos: como los repelentes ultrasónicos que emiten sonidos para ahuyentar.

Biológicos: son hormonas y feromonas que sirven para mantener fuera la plaga. Puedes complementarlos con algún producto químico para erradicarla.

Mecánicos: las ratoneras y trampas adhesivas nunca las uses ya que podrían convertirse en un foco de infección.

El programa de prevención y control de plagas de tu cocina

Planear la limpieza y desinfección

será de gran ayuda porque te indicará cómo organizar los procedimientos para mantener limpia tu cocina.

PARA ELABORAR UN PROGRAMA RESPONDE ESTAS PREGUNTAS:

Define qué elementos vas a limpiar y desinfectar, por ejemplo, mesas de trabajo, pisos, paredes, equipos y utensilios.

Determina cuándo limpiar y desinfectar cada elemento: diario, por semana, mes o año. Los equipos y los utensilios deben lavarse varias veces al día según su uso, también hazlo cuando pases de un alimento a otro durante su preparación.

Establece un horario de limpieza y desinfección para cada turno.

CÓMO Y CON QUÉ

Describe los procedimientos que llevarás a cabo, repártelos entre el personal y así sabrán la forma en que deben ejecutar el trabajo.

Especifica las herramientas y los productos que usarás en cada paso de los procedimientos.

QUIÉNES

Es necesario establecer quiénes estarán involucrados en el programa.

Colaboradores: limpian y desinfectan.

Deben estar capacitados para hacerlo.

Chef: vigila que las tareas se lleven a cabo según los procedimientos. Inspecciona que la cocina esté limpia.

Supervisor: revisa y evalúa que el programa sea efectivo, si no lo es planea otro.

Limpiar y desinfectar son las tareas más importantes para mantener la higiene en la cocina, llévalas a cabo de manera responsable y comprometida.

LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada se presenta cuando los microorganismos que causan enfermedades pasan de un alimento contaminado a otro. Estos microorganismos se encuentran en alimentos crudos como carnes y verduras.

HAY DOS TIPOS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA: DIRECTA E INDIRECTA.

Directa: ocurre cuando un alimento contaminado tiene contacto con uno que no lo está. En algunos casos sucede cuando se mezclan alimentos crudos con alimentos listos para consumirse o cocidos. En otros se da por la mala ubicación que tiene un alimento en el refrigerador, por ejemplo, si pones a descongelar un pollo en la repisa superior éste puede gotear y contaminar comida que esté abajo y que ya está lista para ser consumida.

Indirecta: es la transferencia de microorganismos a través de intermediarios como utensilios, equipos mal higienizados, superficies sucias o la falta de higiene de la persona que manipula los alimentos.

Una de las formas más comunes de contaminación cruzada es cuando cortas carne cruda contaminada y después con el mismo cuchillo y tabla, sin lavar, cortas verdura. Para que esto no suceda ten una tabla y un cuchillo de un color específico para cada grupo de alimentos. Puedes elegir blanco para pastas, quesos, pan y bollería; verde para frutas y verduras; amarillo para carnes blancas; azul para pescados y mariscos; rojo para carnes rojas y marrón para carnes cocidas.

Si sigues estas normas de higiene aumentará la calidad de tu trabajo y además, evitarás que tus comensales enfermen.