El correcto almacenamiento de los alimentos

El correcto almacenamiento en casa de los productos que compramos en el supermercado, puede ayudarnos a evitar, por ejemplo, contaminaciones cruzadas entre alimentos; el desperdicio de comida; o gastar más dinero de la cuenta (puesto que nos vemos en la necesidad de comprar productos que se han echado a perder antes de tiempo). E l El lugar destinado a almacenar alimentos debe cumplir unos requisitos indispensables: - En primer lugar, tener capacidad suficiente, dependiendo del uso que se le vaya a dar, y que permita tener los productos ordenados y a la vista. - En segundo lugar, ser un lugar fresco, seco y con una ventilación adecuada o tener la capacidad de mantener temperaturas de refrigeración (0-5ºC) o congelación (menor a -18ºC) según sea el caso. - Debe ser de fácil limpieza y desinfección para garantizar la menor contaminación de los productos. - Los alimentos, aunque estén envasados, no deben entrar nunca en contacto con el suelo. Además si la despensa se sitúa en un armario, éste deberá disponer de puertas que protejan los alimentos del exterior. - No se debe caer en la tentación de guardar en las alacenas junto con los alimentos productos de limpieza o de otra naturaleza que puedan contaminarlos: los lugares de almacenamiento de alimentos sólo deben ser destinados a este fin. LEGUMBRES, CEREALES Y DERIVADOS

En el caso de almacenar aquellos alimentos que puedan mantenerse a temperatura ambiente como legumbres, cereales y derivados: harina, pastas, galletas…También azúcar, sal, café, cacao, especias, aceite, etc., o aquéllos que hayan sido sometidos a tratamientos higienizantes que no requieran frío para su conservación como leche esterilizada o conservas, todos ellos alimentos estables a temperatura ambiente. FRUTAS Y VERDURAS

La mayoría de frutas y verduras pueden conservarse a temperatura ambiente en un ambiente seco, fresco y muy bien ventilado. Ya que se trata de alimentos de rápido deterioro, es imprescindible realizar una cuidadosa inspección diaria de su estado.

CONSERVAS, SEMI CONSERVAS Y ENVASADOS AL VACÍO

Las semiconservas como las anchoas y algunos envasados al vacío (fiambres, salmón ahumado...) necesitan temperaturas de refrigeración para su conservación. Los productos pasterizados tienen una vida útil muy corta y necesitan refrigeración. Por el contrario los alimentos esterilizados pueden conservarse a temperatura ambiente, pero una vez abierto el envase deben refrigerarse.

HUEVOS

Algunos alimentos como los huevos mejoran significativamente su conservación alargando su vida útil bajo condiciones de refrigeración, evitando en gran medida el posible desarrollo de microorganismos no deseables.

BEBIDAS REFRIGERADAS

Hay algunos productos que, aunque no lo precisan, se pueden encontrar a la venta en refrigeración. Sería el caso de algunos refrescos, bebidas alcohólicas como cerveza o sangría, zumos esterilizados (los pasteurizados, no, ya que esos sí deben comercializarse obligatoriamente refrigerados) o incluso la nata montada UHT en envase a presión. Productos que habitualmente se consumen a bajas temperaturas.

Mientras no se abran, pueden distribuirse, comercializarse y conservarse a temperatura ambiente.

Para realizar una correcta rotación de los productos, colocar siempre delante para su uso más inmediato los productos más antiguos, revisando periódicamente tanto su estado como las fechas de caducidad o consumo preferente, según sea el caso.

PASTEURIZADOS

La pasteurización no supone una garantía sobre la eliminación de todos los microorganismos, de sus toxinas o esporas. Para aportar la máxima estabilidad, todos los productos pasteurizados precisan de refrigeración, y los límites de su fecha de caducidad son relativamente cortos: en general, de 5 a 40 días, dependiendo del producto. Por ejemplo, la conocida como “leche fresca”, que algunos consumidores reconocen como “leche del día”, es un producto que se ha sometido a procesos de pasteurización (no de esterilización UHT) y que, por tanto, se ha de distribuir y vender en condiciones de refrigeración, y conservarse así en el domicilio, respetando su fecha de caducidad. Muchas marcas comercializan sus productos pasteurizados y, por eso, se encuentran en el supermercado bajo refrigeración con una fecha de caducidad relativamente cercana. Estos productos se conservan refrigerados, pero no para que los tomemos “fresquitos”, sino por el estricto cumplimiento de la normativa: son productos pasteurizados que han de distribuirse de esa forma y conservarse en la heladera al llegar a casa aun estando cerrados.

A diferencia de la leche pasteurizada, la esterilizada está sometida a procesos de UHT (Ultra High Temperature o temperaturas ultra altas), es decir, entre los 135 y los 150 °C, y unos tiempos que van de 1 a 2 segundos, respectivamente.

Con este proceso se consigue un producto microbiológicamente estable que no precisa refrigeración ni en su comercialización ni en su conservación en casa. Hasta el momento de su apertura, claro.

LA RESPUESTA ESTÁ EN EL ENVASE

Más allá de estos ejemplos, hay numerosas posibilidades de comercialización de diversos productos; por eso, en caso de duda, el mejor consejo es recurrir a las instrucciones de uso y conservación que figuran, siempre, en el envase. La normativa europea en materia de etiquetado y de información vertida al consumidor (RE 1169/2011) obliga a los productores a indicar claramente las condiciones de conservación del producto antes de usarlo por primera vez y, llegado el caso, tras su apertura, así como su fecha de consumo preferente y de caducidad, según cada caso.

GRASAS TRANS Y GRASAS SATURADAS

Plan de la OMS para eliminar las grasas trans producidas industrialmente del suministro mundial de alimentos

Las grasas trans han sido utilizadas por la industria alimentaria durante varias décadas, pero en la década de 1990, comenzaron a aparecer sospechas y pruebas de los riesgos para la salud de este ingrediente. Desde 2004, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha mostrado preocupación con esta sustancia y ha publicado recomendaciones y estrategias globales para reducir el consumo de grasas trans, la última de 2018.

Hoy, 49 países ya tienen medidas regulatorias para restringir este tipo de grasa en los alimentos. Entre ellos se encuentran los Estados Unidos, Canadá, Chile, Argentina, Sudáfrica, Irán y las naciones de la Unión Europea.

La eliminación de las grasas trans es fundamental para proteger la salud y salvar vidas: la OMS estima que, cada año, la ingesta de grasas trans causa más de 500.000 muertes por enfermedades cardiovasculares.

La OMS recomienda que la ingesta total de grasas trans se limite a menos de 1% del aporte energético total, que representa menos de 2,2 g al día con una dieta de 2.000 calorías. Las grasas trans aumentan el nivel de colesterol LDL, marcador biológico bien aceptado del riesgo de enfermedades

cardiovasculares, y disminuye el nivel de colesterol HDL, es decir, las lipoproteínas de alta densidad que sacan el colesterol de las arterias y lo transportan al hígado, donde se secreta en la bilis. La alimentación con alto contenido de grasas trans aumenta el riesgo de cardiopatías en un 21% y el riesgo de muerte en un 28%. El reemplazo de las grasas trans con grasas insaturadas reduce el riesgo de cardiopatías, en parte al mejorar los efectos dañinos de las grasas trans en los lípidos sanguíneos. Además, hay indicaciones de que las grasas trans pueden aumentar la inflamación y la disfunción endotelial.

GUÍA PASO A PASO PARA ELIMINAR LAS GRASAS TRANS

REPLACE, una guía paso a paso para eliminar las grasas trans producidas industrialmente del suministro mundial de alimentos. Abarca seis áreas de acción estratégica para asegurar la eliminación pronta, completa y sostenida de las grasas trans producidas industrialmente del suministro de alimentos.

La palabra REPLACE es un acró

nimo de esas seis acciones, expresadas en inglés:

RE (REVIEW): Examen de las fuentes dietéticas de grasas trans producidas industrialmente en la alimentación y de los cambios de política necesarios.

P (PROMOTE): Fomento de la sustitución de las grasas trans producidas industrialmente por grasas y aceites más saludables.

L (LEGISLATE): Legislación o aprobación de medidas regulatorias para eliminar las grasas trans producidas industrialmente.

A (ASSESS): Evaluación y seguimiento del contenido de grasas trans en los alimentos y de los cambios de su consumo por la población.

C (CREATE AWARNESS): Concienciación de los encargados de formular políticas, los productores, los proveedores y la población sobre los efectos negativos de las grasas trans en la salud.

E (ENFORCE): Obligación de cumplimiento de las políticas y regulaciones.

HAY DOS FUENTES PRINCIPALES DE GRASAS TRANS:

Fuentes naturales (productos lácteos y carne de rumiantes, como bovinos y ovinos)

Fuentes de producción industrial

(aceites parcialmente hidrogenados).

Los aceites parcialmente hidrogenados fueron introducidos por primera vez en el suministro alimentario a principios de siglo XX en reemplazo de la mantequilla, y se volvieron más populares entre los años cincuenta y setenta con el descubrimiento de los efectos perjudiciales para la salud de las grasas saturadas. Los aceites parcialmente hidrogenados se usan principalmente para freír en abundante aceite y como ingrediente en productos horneados; sin embargo, pueden reemplazarse en ambos casos.