El extracto de arándano reduce la Listeria

La carne carne es muy susceptible de deterioro bacteriano, es decir, representa un medio excelente para la reproducción y crecimiento incontrolable de los microorganismos. Todo ello reduce la vida útil de los productos cárnicos, además de aumentar el riesgo de enfermedades. Por ello, como sostiene Beatriz Melero, “hay que intentar proteger su deterioro con aditivos, y si se puede con los naturales para ofrecer al consumidor las alternativas que está solicitando”.

Así pues, se han estado investigando las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de especias, frutas, vegetales, semillas y plantas medicinales para su aplicación a los productos cárnicos, a fin de mejor su vida útil y su seguridad sanitaria.

Tras añadir un 2% del extracto a la carne, junto al resto de aditivos, se observó que este controló el crecimiento de las bacterias alterantes (Pseudomonas putida y Brochothrix thermosphacta) y que redujo los niveles de la bacteria patógena Listeria monocytogenes, aumentando así la vida útil de 5 a 9 días en el caso de la hamburguesa de cerdo, y a 32 días en el caso del fiambre de cerdo.

La incorporación de bayas, una de las fuentes de antioxidantes polifenólicos más rica y, además, con actividad antimicrobiana, sin riesgos para la salud ni efectos sensoriales negativos en la carne, permitirían la eliminación de los sulfitos, unos alérgenos de declaración obligatoria. De este modo, según Beatriz Melero, investigadora principal del proyecto, “la industria alimentaria contribuye a la producción de alimentos con etiquetas más limpias”. Un estudio de la Universidad de Burgos ha demostrado que la aplicación del extracto de arándano como aditivo natural puede alargar la vida útil de productos cárnicos y mejorar la seguridad alimentaria de los mismos.

Para el experimento se utilizó un extracto de arán- dano, que se añadió, a una mezcla de otros aditivos y agua, y, posteriormente, se aplicó a dos productos cár- nicos: hamburguesa de cerdo y fiambre de cerdo.

Al mismo tiempo, se estableció un grupo de con- trol y un grupo experimental. Al grupo experimental se le añadió un 2% del extracto y el grupo de control se mantuvo sin extracto. A las hamburguesas del grupo experimental se les añadieron dos bacterias alteran- tes (P. putida y B. thermosphacta) y una patógena (L. monocytogenes), y después se envasaron en atmósfera modificada, esto es, una atmósfera sin oxígeno y enri- quecida en dióxido de carbono, algo que se ajusta a las necesidades del producto almacenado, y se conserva- ron en refrigeración.

LOGRAN EL PRIMER ADITIVO Para envases alimentarios que elimina la listeria

El nuevo aditivo ha sido creado por investigadores de la empresa “emergente” Encapsulae y el Instituto de Cerámica y Vidrio del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha informado hoy este organismo.

Las pruebas que ya se han realizado “in vitro” han demostrado que el nuevo aditivo reduce de una forma “drástica” la población de bacterias, ya que en 24 horas pasaron de 100.000 unidades formadoras de colonia a cero.

Según la información facilitada por el CSIC, la dosis con capacidad de infectar es aquella que es superior a 100.000 unidades por porción ingerida.

Durante la crisis causada este año en España por la carne mechada comercializada ha habido en un solo brote más de 330 casos, que han provocado 3 muertes y 7 abortos.

El profesor José Francisco Fernández Lozano, del Instituto de Cerámica y Vidrio del CSIC, ha explicado que el encapsulado del nuevo aditivo en el envase plástico genera una superficie de contacto que impide el crecimiento de las bacterias, y ha subrayado que el efecto se ha demostrado también en el caso de la “Listeria monocytogenes”.

De esta manera, según los investigadores, un “simple” envase de plástico aumenta la seguridad alimentaria y previene las graves infecciones causadas por esta bacteria.

La listeriosis tiene poca morbilidad (se dan pocos casos de infección) pero una muy alta mortalidad, de aproximadamente un 30 por ciento, que en el caso de grupos sensibles, como ancianos o fetos, se eleva aún más, hasta el 70 por ciento.

Durante el año 2017, la Autoridad

Europea de Seguridad Alimentaria registró 2.480 casos de listeriosis en la Unión Europea, con 227 muertes, y ese año en España los casos confirmados ascendieron a 284.

UNA BACTERIA MUY RESISTENTE

Las listerias son bacterias muy resistentes a diversas condiciones, como la acidez y las bajas temperaturas, e incluso tiene capacidad de crecimiento a temperaturas de refrigeración entre 2°C y 4°C, ha recordado el CSIC, y ha destacado que esa resistencia hace que esté ampliamente distribuida en el medio agrario, en los suelos, plantas, materia fecal, aguas residuales y en el agua.

La principal vía de transmisión para el ser humano es el consumo de alimentos contaminados, como productos cárnicos listos para el consumo, salchichas cocidas o patés, pescados ahumados, productos lácteos elaborados con leche cruda y ensaladas preparadas.

El CSIC ha recordado que muchos alimentos listos para el consumo incluyen en su proceso de producción una fase que elimina la listeria, como la cocción o el horneado, pero se puede contaminar en el envasado final o en la manipulación durante la comercialización, por ejemplo durante las fases de “loncheado”. Fuente: efeagro.com