Publicaci贸n mensual | Marzo de 2010 | N煤mero 6| A帽o 1 | EJEMPLAR GRATUITO 1 ZENZA
Restaurante Due Torri
Sabor italiano El restaurante
La sobremesa
La cava
Acitr贸n
Paul Trotter
Esencia yucateca
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ENERO
Índice
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Menú del mes: Panacota al Xtabentún
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La degustación: Delicioso fondue
Directorio Director editorial Luis A. González Uribe Coordinador editorial Javier Caballero Lendínez Editora Amy Quintal Martínez Reporteros María José Marín Rodríguez Diseño Felipe Carrillo Cabrera
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El súper: Cocina con Due Torri
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Toma nota: Tips gastronómicos
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Vida social: La Casa del Habano
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La despedida: Directorio de restaurantes
Producción y fotografía Jorge Peña Luis Valle Valerio Caamal Colaborador Escuela Internacional de Chefs Ventas Yucatán 942 22 31 Consejo editorial Paulina Perabeles Abigail Calafell Cristina Baker English Alain Mallat José Carlos Palacios Ernesto Casares Silvia Torre Rubén Peniche Edición La Factoria 942 22 22 ext. 1731 y 1739 Impresión Uniprint 942 22 52 y 942 22 66 Ext. 3335 Distribución Dypaq 01 800 000 6000
Zenza es una publicación mensual, distribuida en suscripciones anuales (de lunes a domingo) de Diario de Yucatán y en establecimientos de prestigio de la zona norte de Mérida. Editada por La Factoría, en la calle 39 No. 501 entre 60 y 62, Centro. C.P. 97000. Los artículos y mensajes de la revista son responsabilidad de sus autores. Los editores no son responsables de los mensajes y la autenticidad de las imágenes contenidas en los anuncios. Revista impresa en Mérida, Yucatán, por Uniprint. Distribuida por Dypaq. Prohibida la reproducción total o parcial de cualquier artículo o fotografía sin previa autorización por escrito de Grupo Megamedia. Comentarios, quejas y sugerencias a: lafactoria@megamedia.com.mx.
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Menú del mes
Pescado en salsa de chile xcatic y chaya Ingredientes
1 kg. de filete de pescado 300 gr. de mezcla de mariscos (100 grs de pulpa de jaiba, de camarones y de calamar) l Puntas de filete en cubitos l 2 pimientos morrones verdes l ¾ de cebolla l 1 diente de ajo picado l 2 cdas. de mantequilla Para la salsa: l 2 chiles xcatic desvenados l 100 gr. de chaya troceada l 2 dientes de ajo l 1 rollito de cilantro l ¼ de cebolla l 100 gr. de queso de bola l 2 cucharadas de maicena (diluida en agua) l 2 cdas. de mantequilla Para la salsa de tomate l 300 gr. de tomate l 1 diente de ajo l 1 cda de aceite, sal y pimienta l l
Preparación Corta las puntas del filete (puede ser boquinete, robalo o mero) para dejarlo uniforme, y resérvalo. Sazona con sal, pimienta y deja reposar. Para la salsa: Hierve el chile xcatic, la cebolla, el ajo, la chaya, y el cilantro. Una vez hervidos se licuan y se fríen con la mantequilla. Luego, agrega poco a poco la maicena hasta lograr el espesor deseado, añade un poco de queso de bola rallado. Sazona con sal y pimienta, y resérvalo. El relleno: En una sartén con mantequilla, agrega la cebolla y acitrona; luego añade el pimiento y el ajo, fríe ligeramente y agrega las puntas de los filetes picados y la mezcla de mariscos; luego, sazona con sal y pimienta, y reserva. Extiende los filetes de pescado, agrégales la mezcla y enrolla. Envuélvelos en papel aluminio, para que se compacten. Cuécelos al baño María durante 25 minutos; retira el papel aluminio y agrega a la salsa durante 5 minutos a fuego bajo. Sirve en un plato espolvoreado con queso rallado, y añáde la salsa de tomate encima.
Panacota al xtabentún Ingredientes: 1 litro de crema Lyncott 30 ml de xtabentún l 150 grs. de azúcar l 14 grs. de grenetina l 1/4 taza de agua para hidratar la grenetina l 100 grs. de fresas naturales l l
licuadas (para el coulis). Calienta la crema con todos los ingredientes excepto la grenetina, y mueve la mezcla de vez en cuando para evitar que se pegue. Cuando hierva, reduce el fuego y agrega la grenetina previamente hidratada.
Deja 2 minutos más al fuego. Retira y vacia en moldes individuales. Deja enfriar y mételo al refrigerador hasta que cuaje. Al servir, se acompaña con un coulis de fresa y se adorna el plato con hojitas de yerbabuena y anís estrella.
Agradecemos a los chefs Abigail Calafell Ceballos y Omoro Rikelme Beltrán y a la Escuela Internacional de Chefs por su colaboración. Las recetas del “Menú del mes” del número pasado son de la mestra María José Pérez Gómez.
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La degustación
Cálida sensación Texturas y sabores Un fondue de queso se debe hacer con tres tipos de quesos suizos: gruyere, emmental y fontin, que se funden con vino blanco. Después se le puede agregar especias o cremas, y acompañar con vegetales, carnes, mariscos y panes. El fondue francés, también conocido como de carnes, es una mezcla de aceites y vinagres en el que se introducen trozos de carne cruda previamente marinadas con vino para su cocción. Un fondue que no puede faltar en tu mesa es el de chocolate, una fusión de licor con chocolate dulce o amargo. Se recomienda acompañar este tipo de fondue con frutas como fresa, kiwi y uva, además de malvaviscos. También se sugiere acompañar el fondue de chocolate con alguna bebida preparada con una base de vino, como la sangría o el clericot.
Algunos tips
Una cena para compartir
Pocos saben que el fondue, además de ser delicioso y tener variedad de sabores, significa un encuentro más cercano. Sin duda, el fondue, algo muy arraigado en la ciudad, es una comida para disfrutar lentamente y saborearla en buena compañía, explica Román Azueta, propietario de la Casa del Fondue. Su esposa, Brenda Saydén, y también experta, añade que el de queso, el francés (bougignone, de carnes), el dulce y el chinoise son las bases del resto. Este último es una adaptación de la comida china, que contiene carne, mariscos y verduras cocidos en su mismo caldo.
El fondue de carnes es buena pareja de diferentes cremas y especias.
No combines el fondue de chocolate con frutas con mucha agua, como piña, sandía o tuna, ya que lo dejarán aguado En el caso de fondue de carnes, se sugiere poner una rodaja de papa en la mezcla de aceites y vinagres para que los sabores de las carnes no se mezclen. De acuerdo con Román Azueta, un buen fondue de queso debe saber a queso apenas entra en contacto con la boca, al masticarlo debe saber a la especialidad que se pidió, y al tragarlo se debe sentir un ligero toque de vino.
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Acompaña el fondue de queso con un vino joven, como el Merlot.
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El restaurante
Acitrón Cocina contemporánea Mexicano y moderno Sin temor a presentar platillos novedosos, el restaurante Acitrón abrió sus puertas hace más de un año bajo el concepto de comida mexicana contemporánea. Platillos yucatecos, del centro del país e internacionales se fusionan para dar vida a nuevos sabores en las creaciones de la chef Paulina Perabeles Betancourt, que deleitan a los comensales. Una muestra es la lasaña de cochinita pibil, una apetecible fusión de comida italiana y yucateca. Un enorme henequén da la bienvenida a los visitantes. El lugar, ambientado y decorado al estilo mexicano moderno, invita a pasar una velada agradable a cualquier hora, envuelto en sus colores rojo y chocolate.
El restaurante ofrece amplia variedad de platillos, bebidas y postres para hacer que tu comida o cena sean una gran experiencia. El sabor y la innovación de los platillos los ha posicionado como uno de los restaurantes favoritos de los yucatecos de todas las edades. El ambiente es cálido y acogedor, con música ambiental a un volumen que permite platicar a gusto. En la planta alta, un piano rojo de cola larga es la figura central. Édgar Cervera es quien le da vida de jueves a domingo al tocarlo en vivo. Acitrón abre sus puertas de martes a sabado a partir de las 6 de la tarde y los domingos desde la una de la tarde.
En la parte alta se puede apreciar el piano de cola. Debajo, una imagen del ambiente que se vive por la noche, momento ideal para pasar una agradable velada con la pareja o los amigos.
En la imagen, la lasaña de cochinita pibil, una de las creaciones de la chef Paulina Perabeles.
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OCTUBRE
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La sobremesa
Paul Trotter “Solo quiero hacer lo que me gusta”, nos dice Paul Trotter Escalante, reconocido empresario, chef y propietario de los restaurantes Trotter’s, La Tratto y Pancho’s.
Paul a fondo Pasatiempos: Hago ejercicio una hora todos los días, y disfruto mucho estar con mi familia. Música: Jazz movido y pop ópera. Comida favorita: Me gusta casi todo. La que de plano no me gusta es la comida muy sofisticada. Película favorita: Las de acción y de espionaje. Meta: Disfrutar mucho más a mi esposa e hijas (María Pía Salazar Grajales, Paola y María Pía), y poder viajar más.
Paul Trotter Escalante, propietario de Trotter’s, en la imagen, en la sala pirncipal del restaurante, admite que le gusta supervisar y cada detalle de la cocina de este lugar.
Tradición familiar Con un café a la mano y sentado en una mesa de su restaurante Trotter’s, Paul cuenta sus inicios en este negocio y las grandes satisfacciones que le ha dejado. “Como todo niño, soñaba con ser piloto de avión o bombero”, recuerda con una sonrisa pícara. Todo fue muy diferente. Paul Trotter ha estado relacionado con los restaurantes desde pequeño, ya que su familia se dedica al mismo giro. Cuando era joven, relata, comenzó a trabajar en restaurantes y poco a poco se fue involucrando cada vez más, hasta que decidió estudiar en Filadelfia la carrera de Administración de Restaurantes. “Este negocio me gusta, siento pasión por lo que hago. El 90% de mi tiempo estoy con los gerentes de mis restaurantes, buscando la manera de cómo ser cada día más hospitalario. Al mismo tiempo, trabajo mano a mano con los chefs, creando nuevos platillos”, comenta. Paul Trotter considera que su éxito radica en el servicio que brindan y la calidad de los platillos de sus tres restaurantes.
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Paul Trotter Escalante está sastisfecho con lo que ha logrado y tiene muy claros sus objetivos a corto plazo.
Cuando tiene un día libre le gusta quedarse en casa y cocinar pasta y ensaladas. “Hoy día simplemente no me imagino estar haciendo otra cosa, esto es lo que me gusta y lo que quiero seguir haciendo”, concluye.
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La Cava
Esencia yucateca Nueva cocina yucateca
Vive otra experiencia Olvídate de la horchata a la hora de acompañar tus platillos y atrévete a romper las tradiciones combinando la comida yucateca con un buen vino. De acuerdo con el chef Roberto Solís Azarcoya, la comida yucateca se puede combinar muy bien con el vino blanco y rosado. Por ejemplo, una cochinita pibil o unos papadzules se pueden acompañar con el vino rosado Calixa. Codzitos, sikilpak o brazo de reina combinan a la perfección con un vino blanco. En el caso de los dulces típicos, como el dulce de papaya con queso, dulce de ciricote o de nance se recomienda acompañarlo de un Oporto, Jerez o vinos de cosecha tardía, o bien, con los dulces fortificados. El chef sugiere que la gente experimente con guisos y bebidas, para hallar el vino que vaya mejor con determinados platillos de la gastronomía yucateca.
Una de las tendecias que poco a poco se están dando en el Estado y sobre todo que se está buscando es rescatar los ingrediente típicos de la cocina yucateca y reinterpretar las recetas tradicionales, a esto se le conoce como “Nueva cocina yucateca”, que se traduce en platillos más ligeros y, sobre todo, más frescos. El chef Roberto Solís Azarcoya recomienda estar más abiertos al cambio, a la evolución y, sobre todo, a probar nuevo sabores y aromas. Pero lo más importante es que estén enterados que en el Estado se está haciendo buena cocina yucateca y que la gente se sienta orgullosa de los platillos clásicos y los nuevos.
Sirloin con emulsión de pepita de calabaza local, cubos de papa, cilantro y rábano. Combina con un vino tinto o ligero. Debajo, sashimi de pescado fresco, que se sugiere con un vino blanco.
El vino rosado Calixa es de origen mexicano, específicamente de Ensenada, Baja California. Vista: Color rosa salmonado con destellos cobrizos. Nariz: A cerezas rojas, fresas silvestres y toronja roja. Boca: Es quilibrado con una ligera acidez, un sabor de cítricos madurados por el sol, de gran frescura y vivacidad.
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El súper
Rigatoni al brócoli
Sabrosa combinación
La pasta rigatoni al brócoli es una forma deliciosa de saborear la comida italiana. Rodolfo Chan Pisté, chef de Due Torri, comparte esta receta. Se recomienda disfrutar este platillo a la hora de la cena, por su sabor y consistencia no pesada. Acompáñalo con una copa de vino blanco. La ventaja es que una sola porción será suficiente para sentirse satisfecho.
Ideal para cenar
El tiempo de preparación de este platillo es de media hora, aproximadamente. Hacerlo es muy sencillo, lo único que lleva tiempo es la cocción de la pasta y del brócoli. El costo aproximado del platillo es de 30 pesos por porción.
La receta Ingredientes
para
1
persona
l 100
grs. de pasta rigatoni grs. de brócoli l 2 dientes de ajo cortados en láminas l 1 pizca de chile de árbol l Sal y pimienta l 10
Se sugiere acompañar este platillo ligero con una copa de vino blanco o de vino rosado.
Preparación
Preparación de la pasta 1. Pon a cocinar la pasta con agua durante ocho minutos y agrégale una pizca de sal gruesa. Por cada 100 gramos de pasta se debe usar un litro de agua. Una vez cocida la pasta, retira del fuego y deja escurrir. 2. Previamente, deja cocer el brócoli alrededor de siete minutos. 3. En una sartén sofríe el ajo con el aceite de oliva, agrega el brócoli y tritura hasta obtener una mezcla pastosa. Agrega la pizca de chile de árbol y salpimenta al gusto. 4. Añade la pasta a la mezcla de brócoli, revuelve muy bien y sirve.
Propiedades del brócoli
Contiene vitamina C, ácido fólico y vitamina A, que funcionan como antioxidantes. De minerales contiene potasio (favorece el impulso nervioso y muscular) y también hierro. Consumir alimentos altos en antioxidantes puede reducir el riesgo de padecer algunas formas de cáncer y de enfermedades cardíacas.
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Ingredientes que se usaron para elaborar el platillo: chile, aceite de oliva, ajo, pasta y brócoli.
CONSEJO PRÁCTICO
Se recomienda no pasarse del tiempo de cocción con el brócoli, que debe ser de color verde fuerte. Si se excede de tiempo, quedará oscuro.
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Vida social La Casa del Habano
En días pasados abrió sus puertas La Casa del Habano, en Prolongación de Montejo, un rincón perfecto para tomar una copa de licor y fumas un buen puro.
Justin Bruff, Gregory Hokenson y Danny Basto. Un baúl con puros de colección, en el interior del lugar.
Dale y Deborah Hamilton.
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Aspectos del lugar, en el que encontrarás todos los artículos relacionados con puros.
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Una noche en Barroco Música retro en español es el principal atractivo del vídeo bar Barroco, un lugar para que la gente que vivió las décadas de los 70, 80 y 90 pase un rato agradable platicando y saboreando buena comida y bebidas, como “Ticket to Fly” y “Conga”. A las 12 de la noche, el ambiente se transforma gracias a la música disco.
Rollos de aguacate crujientes, rociados con salsa de mango y hojas de cilantro. Joaquín Estrada Cicero con su esposa, Saray Rodríguez Cano.
Tataki de atún, con reducción balsámica. Marisol Pontigo Cano con su esposo, Eduardo Arana Rosado, y Jant Segovia.
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Tip del mes
Toma nota
Si deseas pelar los tomates sin cortar la pulpa, simplemente haz una cruz en la parte inferior del mismo con un cuchillo, colócalo en una olla con agua hirviendo durante, aproximadamente, 30 segundos, retira y colócalo en agua fría con hielo. Después de este procedimiento no tendrás que cortar los tomates, sino que los podrás pelar con tus propias manos eliminando solo la piel.
Aprovecha la vainilla Si quieres aumentar la sensación de dulzura de algunos alimentos, utiliza la vainilla. Es un ingrediente muy valioso en la cocina de bajas calorías, ya que aumenta la sensación de dulzura de otros ingredientes y se combina muy bien con quesos blancos, frutas y café.
Chiles sin picor
Tips de mesa formal Es muy importante presentarse limpio y bien arreglado en la mesa. No debes pasar los brazos detrás de la silla, ya que puede ser muestra de pereza. Hay que tomar en cuenta a las personas que están contigo en la mesa y no dedicarse sólo a comer un bocado tras otro. Nunca te lleves las manos a la cara mientras comes y, menos aún, uses los cubiertos o los dedos para rascarte. No te estires en la mesa. Es de muy mal gusto. No se deben limpiar los restos del plato con el pan o la tortilla. No juegues con los cubiertos ni los tomes como si te estuvieras disponiendo a escribir con un bolígrafo. No hagas señas ni gestos de entendimiento con alguna persona que se encuentre al otro extremo de la mesa. Si al servite se te cae algo al mantel, recógelo con el cuchillo y colócalo a la orilla del plato. Nunca intentes comerlo o recogerlo con la mano. No muestres ansiedad frente a un plato de comida, ya sea porque te gusta mucho o porque tienes mucha hambre. Se recomienda, por educación, esperar unos minutos antes de comer.
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Cuando cocines chiles secos y no quieras que piquen, sigue este sencillo tip. Desvénalos, quítales las semillas y déjalos remojados en agua con sal. Cambia ese agua 2 ó 3 veces. El sabor es el mismo, pero ya no picarán y podrás disfrutarlos sin que sufras.
Realza su sabor Un tip que te puede ayudar cuando preparas alguna salsa y sientes que le hace falta un toque especial es el siguiente: agrégale un chorrito de vino al momento de prepararla. No te preocupes por las calorías, ya que durante la cocción el alcohol se evapora, pero el sabor se queda.
ZENZA te responde ¿Cómo puedo hacer flautas sin ponerle palillos? Prepara una mezcla de harina con agua. Debe quedar espesa. A las tortillas calientes les debes poner en un extremo el relleno y en el otro la mezcla; lo enrollas y verás que no se abrirán. ¿Cómo logro que los pepinos no queden blandos luego de cortarlos? Ponlos en un tazón, espolvorea una pizca de sal gruesa, cubre con hielo y refrigera una hora. Lávalos, escúrrelos y vuelve a regrigerar hasta servir la ensalada. Envía tus preguntas al correo lafactoria@megamedia.com.mx. Responderemos a varias de ellas.
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La despedida Top
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Acqua Especialidad: Internacional Dirección: Calle 21, No. 73 B entre 12 y 14, Col México. Teléfono: 926 82 11. El Fogoncito Especialidad: Mexicana Dirección: Prol. Paseo de Montejo con calle 7, Fracc. Campestre. Teléfono: 944 03 15
Restaurante Amaro Especialidad: Vegetariana Dirección: Calle 59 entre 60 y 62, Centro. Villa Italia Especialidad: Italiana Dirección: Calle 21, No. 69 entre 10 y 12. Col México. Sushi Itto Especialidad: Japonesa Dirección: Prol. Montejo. No. 245 entre 29 y 31. A la víbora de la Mar Especialidad: Mariscos Dirección: Calle 32, No. 55 entre 57 y 55, Col. San Antonio Cucul.
Boston’s Especialidad: Pizzas y Pastas Dirección: Prolongación Paseo de Montejo y en el estacionamiento de Plaza Altabrisa. Teléfono: 944 33 33. Acitrón Especialidad: Mexicana Dirección: Prolongación Paseo de Montejo con calle 27, de la colonia México. Teléfono: 926 07 07 Bologna Especialidad: Italiana Dirección: Calle 21, No,. 117-A, entre 24 y 28 de Itzimná. Teléfono: 927 44 10 La Casa del Habano Especialidad: Vinos y licores Prol. Paseo de Montejo Go Green Especialidad: Ensaladas Dirección: Calle 30, No. 122-A, entre 27 y 29 de la colonia México. Laos Especialidad: Comida asiática Dirección: Calle 36, No. 300, San Pedro Uxmal. Shaolín Especialidad: Comida oriental Dirección: Calle 21, No. 70 con 12 de la colonia México.
Restaurante del mes Si te gusta la comida exótica no puedes dejar de probar los platillos de resurante Kala, que ofrece especialidades con carne de venado, codorniz, jabalí, avestruz y cocodrilo. Abre de lunes a viernes de 2 de la tarde a 12 de la noche, los sábados de 1 de la tarde a 12 de la noche y los domingos de 1 a 6 de la tarde. Especialidad: Comida preshipánica Dirección: Calle 20 esquina con 15 de Cholul.
Preguntas y respuestas ¿Cómo puedo abrir un frasco que tiene la tapa dura? (Paola
¿Algún consejo para conservar el pan? (Marlén Cerón Lugo).
Pérez Escalante)
Si te quedó pan de sándwich o bolillo y deseas aprovecharlo más
No batalles más, es muy sencillo, sólo tienes que colocarlo bajo
adelante, una sugerencia es congelarlos y dos horas antes de
un chorro de agua caliente por unos minutos, ponle una liga en el
utilizarlos sacarlos a la temperatura ambiente. Luego rocíalos con
cuello de la tapa y verás que abrirá sin ningún problema.
unas gotas de agua y hornea por tres minutos. (Escríbenos a lafactoria@megamedia.com.mx)
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