Impacto da nutrição na qualidade da carne

Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição

Impactos da Nutrição na Qualidade de Carne Felipe Azevedo Ribeiro fazribeiro@usp.br

Produção • • • •

Terminação Extensiva Pastagens Degradadas; Animais Inteiros; Genética Incipiente;

Consumidor • • • • • • •

Cor Atrativa; Sabor; Maciez; Suculência; Saudável; Segura; Preço

Mapa da qualidade

Integração dos Setores Fazenda

Indústria

Varejo

• Genética

• Temperatura

• Temperatura

• Manejo PréAbate

• Pendura

• Embalagem

• Maturação

• Marcas

• Nutrição

• Estimulação Elétrica

Consumidor • Modo de Preparo

Impactos da nutrição na qualidade i. Redução da idade de abate; ii. Porcentagem de gordura; iii. Uso de promotores de crescimento;

Redução da Idade de Abate Oxidativa Tipos de Fibras Glicolítica

Taxa de crescimento Idade de Abate

Tecido conjuntivo Aceitabilidade

Tipos de fibras Tipo de fibras

Oxidativa

Glicolítica

Velocidade Contração

Baixa

ALta

Metabolismo

Oxidativo

Glicolítico

Mitocôndrias

Alta

Baixa

Mioglobina

Alta

Baixa

Glicogênio

Baixa

Alta

Fatigabilidade

Resistente

Fatigável

Hipertrofia

Baixa

Alta

Gordura

Alta

Baixa

Porcentagem de Gordura Encurtamento pelo frio Subcutânea Aceitabilidade

Deposição de gordura

Sabor

Marmoreio

Suculência

Aceitabilidade

VocĂŞ prefere qual bife?

Estados Unidos

USDA Quality Grade

Gordura X Palatabilidade

Gordura X Aceitação

Japão

Uso de Promotores de Crescimento Agonistas Beta Adrenérgicos • Melhor rendimento; • Maior eficiência; • Menor maciez, • Menos gordura; • Menor aceitação; • Hipertrofia;

Efeito do Zilpaterol • 138 dias de confinamento (33 dias com Zilpaterol);

Fonte: AvendaĂąo-Reyes et al., 2006.

Obrigado!

Felipe Azevedo Ribeiro fazribeiro@usp.br