Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição
Impactos da Nutrição na Qualidade de Carne Felipe Azevedo Ribeiro fazribeiro@usp.br
Produção • • • •
Terminação Extensiva Pastagens Degradadas; Animais Inteiros; Genética Incipiente;
Consumidor • • • • • • •
Cor Atrativa; Sabor; Maciez; Suculência; Saudável; Segura; Preço
Mapa da qualidade
Integração dos Setores Fazenda
Indústria
Varejo
• Genética
• Temperatura
• Temperatura
• Manejo PréAbate
• Pendura
• Embalagem
• Maturação
• Marcas
• Nutrição
• Estimulação Elétrica
Consumidor • Modo de Preparo
Impactos da nutrição na qualidade i. Redução da idade de abate; ii. Porcentagem de gordura; iii. Uso de promotores de crescimento;
Redução da Idade de Abate Oxidativa Tipos de Fibras Glicolítica
Taxa de crescimento Idade de Abate
Tecido conjuntivo Aceitabilidade
Tipos de fibras Tipo de fibras
Oxidativa
Glicolítica
Velocidade Contração
Baixa
ALta
Metabolismo
Oxidativo
Glicolítico
Mitocôndrias
Alta
Baixa
Mioglobina
Alta
Baixa
Glicogênio
Baixa
Alta
Fatigabilidade
Resistente
Fatigável
Hipertrofia
Baixa
Alta
Gordura
Alta
Baixa
Porcentagem de Gordura Encurtamento pelo frio Subcutânea Aceitabilidade
Deposição de gordura
Sabor
Marmoreio
Suculência
Aceitabilidade
VocĂŞ prefere qual bife?
Estados Unidos
USDA Quality Grade
Gordura X Palatabilidade
Gordura X Aceitação
Japão
Uso de Promotores de Crescimento Agonistas Beta Adrenérgicos • Melhor rendimento; • Maior eficiência; • Menor maciez, • Menos gordura; • Menor aceitação; • Hipertrofia;
Efeito do Zilpaterol • 138 dias de confinamento (33 dias com Zilpaterol);
Fonte: AvendaĂąo-Reyes et al., 2006.
Obrigado!
Felipe Azevedo Ribeiro fazribeiro@usp.br