Pizza

food tradition

Tradizione tutta italiana

AN ALL-ITALIAN TRADITION

text Luigi Cremona

Quella della pizza. La sua storia fa parte di quella della nostra nazione. A maggio un evento esclusivo dedicato a lei The history of pizza is part of the history of our country. In May, an exclusive event devoted to pizza

Dire pizza è dire Napoli. E’ conosciuta in tutto il mondo ed è possibile trovarla in quasi tutti i paesi grazie anche alle numerose catene di pizzerie. In Italia, da nord a sud, pullulano forni e pizzerie. C’è chi la fa tonda, chi al taglio o alla pala, chi la preferisce sottile, scrocchiarella o soffice, con il bordo bombato, cotta nel forno elettrico o in quello a legna. Ma solo quando si arriva a Napoli la pizza è Specialità Tradizionale Garantita, dunque patrimonio del genio gastronomico locale. La leggenda vuole che Ferdinando di Borbone, re di Napoli dal 1751 al 1825, ebbe grande coraggio a violare le regole di corte entrando nella pizzeria di Antonio Testa detto n’ Tuono. Il re volle assaggiare le diverse varietà di quel piatto che tanto piaceva al suo popolo. Immediatamente nobiluomini e nobildonne della corte napoletana lo imitarono e la “pizzeria” divenne un locale alla moda. Anche Ferdinando II non ebbe alcun riguardo nel manifestare la predilezione per i piatti del suo popolo, tanto da far costruire nel parco della Reggia di Capodimonte, accanto ai magnifici forni degli Asburgo per la cottura delle ceramiche, un forno per le pizze. Napoli era anche luogo di vacanze estive per Umberto I di Savoia e la moglie Margherita. In quelle occasioni fu chiamato il pizzaiolo Raffaele Esposito e gli ordinarono di preparare delle pizze “napoletane” per tutta la Corte. Siamo nel 1871 e nasce la Margherita, in onore della Regina d’Italia. La storia di questo piatto è dunque parte della storia della nostra nazione. Certo, la pizza noi italiani la sappiamo fare tutti. Ma nella realtà sono pochi quelli che si impegnano a rispettare la migliore tradizione. Cooking For Wine Napoli, il contenitore dell’evento gourmet fuori salone di Vitigno Italia, che si svolgerà dal 20 al 22 maggio al Circolo Savoia di Napoli di fronte a Castel dell’Ovo, ogni anno presenta qualcosa di nuovo. Per l’edizione 2012 il focus sarà proprio la pizza. “Napoli contro tutti”, il titolo della kermesse che omaggia Napoli con il suo alimento You say pizza, I say Naples. Pizza is popular all over the world and, in fact, it can be found nearly everywhere thanks to the many pizza chains. Italy swarms with pizzerias and bakeries from north to south. Pizza comes in many varieties, round shape, made to order, sold by weight, thick or thin-crust, crunchy or chewy, cooked in a wood-fired or electric oven. But only in Naples pizza has been granted a special appellation, Specialità Tradizionale Garantita, and, thus, enjoys protected status as culinary heritage. Legend has it that Ferdinand I, King of Naples from 1751 to 1825, dared to break the rules of court by entering the pizzeria run by Antonio Testa known as n’ Tuono. The King tasted the different versions of the dish that was so popular among his people. Very soon, the aristocrats at court, both men and women, followed the King’s example and the “pizzeria” became a very fashionable spot. Also Ferdinand II had no trouble showing a preference for his people’s dishes and he even had a pizza oven placed in the park of the Capodimonte Palace, next to the magnificent ovens used by the Habsburgs to bake pottery. Naples was also the summer destination of Umberto I, King of Italy, and his wife Margherita. One day, they summoned to their palace pizza maker Raffaele Esposito to serve the court his “Neapolitan” pizzas. It was the year 1871, the year of birth of pizza Margherita (dedicated to the Queen of Italy), which established a permanent relationship between Naples and Pizza. The history of pizza is part of the country’s history. All Italians say they know how to make pizza! Actually, few are those who follow the traditional rules of authentic pizza making. Cooking For Wine Napoli, the off-fair gourmet event of Vitigno Italia, held from May 20 to 22 in Naples at the Circolo Savoia, facing Castel dell’Ovo, introduces something new every year. The 2012 edition revolves around pizza. “Naples versus Everybody” is the name of the event that pays homage to one of the city’s

Naples versus Everybody is the name of the event that pays homage to Naples and pizza, one of the city’s symbols, at Cooking For Wine Napoli, from May 20 to 22 at Circolo Savoia in Naples

movie interview

La stesura dell’impasto, una delle fasi più delicate della lavorazione che decreta la riuscita di una buona pizza Rolling out the dough, one of the most important stages in making a good pizza

food tradition

1. Carlo Alberto Lombardi 2. Ciro Salvi 3. Giuseppe Giordano 4. Enzo Coccia 5. Gino Sorbillo 6. Enrico Lombardi 7. Toto Sorbillo 8. Matteo Aloe 9. Stefano Callegari

icona, dove le firme più importanti della pizza napoletana contemporanea sfideranno alcuni colleghi del nord e centro d’Italia, scelti tra i migliori. Questi i protagonisti: Ciro Salvo della Pizzeria Salvo di Napoli, contro Stefano Callegari delle pizzerie Sforno e Tonda, inventore dei famosi Trapizzini del 00100 tutti locali di Roma; Enrico e Carlo Alberto Lombardi della Pizzeria Lombardi contro Matteo Aloe del Berberè a Castel Maggiore (Bo), Gino Sorbillo e Toto Sorbillo della Pizzeria Gino Sorbillo, contro i pizzaioli di Tramonti con Vittorio Giordano della Pizzeria Valico di Chiunzi e Giuseppe Giordano, autore del famoso Pizz’ino, brevetto internazionale della cottura a corona (PCT - Trattato di cooperazione in materia di brevetti). Perché una gara? Perché la competizione dà sempre un valore aggiunto, aumenta l’interesse, stimola il confronto. Non ci saranno solo giudici, ma anche appassionati desiderosi di provare il meglio di questa specialità. Tra le altre iniziative, domenica 20 è in programma la grande serata Pizza Cheap & Chic con Enzo Coccia, classe 1962, detto il “pizzaiuolo”, come lui stesso ama definirsi e Gino Sorbillo, 36 anni, un bel sorriso, tanta grinta e soprattutto cordialità. Cooking For Wine non è solo pizza. La sera di lunedì 21 maggio si svolgerà una serata dedicata alle Donne del Vino Della Campania: produttrici, giornaliste e cuoche, tutte campane. Non mancherà la gara del Premio Miglior Chef Emergente d’Italia del Sud, vero cuore dell’evento. Napoli è la prima tappa del tour dei giovani Emergenti d’Italia. I protagonisti saranno in gara domenica 20 e lunedì 21 maggio per le qualificazioni e martedì 22 la finale concluderà la manifestazione. symbols, and of the competition between the best Neapolitan and Northern and Central Italian pizza makers. The contestants are: Ciro Salvo from “Pizzeria Salvo” in Naples, versus Stefano Callegari from pizzerie “Sforno” “Tonda”, the inventor of the famous Trapizzini del 00100 tutti locali di Roma; Enrico and Carlo Alberto Lombardi from “Pizzeria Lombardi” versus Matteo Aloe from “Berberè” in Castel Maggiore (Bologna), Gino Sorbillo and Toto Sorbillo from “Pizzeria Gino Sorbillo”, versus the pizzaioli of Tramonti with Vittorio Giordano from “Pizzeria Valico” of Chiunzi and Giuseppe Giordano, the inventor of Pizz’ino, a new patented pizza cooking method (PCT – Patent Cooperation Treaty). Why a competition? Because a competition is stimulating and challenging and arouses interest. And it will be attended not only by the members of the jury, but also by pizza fans who only wish to taste the best Italian pizza. Among the other initiatives, on Sunday May 20 at 7.30 pm, the great event Pizza Cheap & Chic with Enzo Coccia, born in 1962, known as the “pizzaiuolo”, and Gino Sorbillo, 36 years old, a very determined, smiling and friendly person. Cooking For Wine is not only about pizza. On the evening of Monday, May 21, there will be an event devoted to Wine Women from Campania: female wine producers, journalists and chefs from the Campania region. In addition to all this, the competition for the Best Up-AndComing Chef of Southern Italy Award, which is the heart of the event. Naples is the first stop of the Up-and-Coming Italian Competition Tour. Qualifying events will be held on Sunday, May 20 and on Monday, May 21 and the final, which closes the show, on Tuesday, May 22.