Auf der Suche nach dem Geschmack mit der „Entdeckung des Jahres 2020“ Dustin Dankelmann

Von meinen Lehrmeistern habe ich immer gelernt, dass die Wahrheit auf dem Teller liegt und das Produkt der Star ist. Den besten Geschmack haben frische Zutaten, die kurze Wege hinter sich haben und nicht um die halbe Welt geschickt wurden, vor allem bei Obst und Gemüse. So kam mir bereits vor 3 Jahren die Idee, dieses selber anzubauen, ohne zu ahnen, was für ein Potenzial dahintersteckt.

Aber warum der Aufwand?

Wir haben schnell gemerkt, warum die Großeltern schon immer gesagt haben, dass aus ihrem Garten früher alles besser schmeckte, denn Sie hatten damit tatsächlich recht. Und zwar, weil früher einfach andere Sorten angebaut wurden, die heute zum Teil vom Aussterben bedroht sind.

Wenn man heute Gemüse kauft, ob im Supermarkt oder selbst beim regionalen Landwirt, stammt das Saatgut in der Regel von einem der großen Anbieter, hochgezüchtet auf Ertrag, Transportfähigkeit, Haltbarkeit und Optik. Der Geschmack spielt leider häufig keine Rolle mehr und es scheint niemanden wirklich zu stören.

So dominieren bereits jetzt die 4 großen Saatgut-Anbieter Bayer-Monsanto, Cor-

Dustin Dankelmann entdeckte als Biologie-Student bei einem Praktikum in der damaligen 3-Sterne-Küche von Juan Amador in Mannheim seine Leidenschaft zum Kochen.

Nach seinen Lehrjahren in verschiedenen 2 und 3 Sterne-Restaurants kam er zurück in die Rhein-NeckarRegion nach Heidelberg, wo er als Küchenchef des Restaurants „959“ u. a. vom Gault Millau mit 16 Punkten und zur deutschlandweiten „Entdeckung des Jahres 2020“ aus- teva-Agriscience, Syngenta und BASF knapp 70 Prozent der deutschen Felder mit ihrem Designergemüse aus dem Labor, Tendenz steigend. Immer mehr alte Sorten werden vom Markt verdrängt –und geraten langfristig in Vergessenheit. gezeichnet wurde. Seit 3 Jahren legt der Küchenmeister um Heidelberg Ackerflächen an, mit einer Vielfalt von bereits knapp 300 verschiedenen Kräuter-, Obst- und Gemüsesorten und wurde hierfür bereits vom Ministerium für Wirtschaft, Arbeit und Tourismus des Landes Baden-Württemberg ausgezeichnet.

Zum Glück gibt es immer wieder Menschen, die sich mit viel Leidenschaft die Arbeit machen, die vergessenen Geschmäcker zu erhalten.

Ein tolles Beispiel ist die Erdbeere, eine der beliebtesten Früchte der Deutschen. Allerdings schmeckt sie, im Supermarkt gekauft, meistens leider nach gar nichts.

Das Ziel – zum Frühjahr 2024 in Schriesheim sein Farm to Table Restaurant zu eröffnen, nach dem Motto – Aus dem Garten auf den Tisch.

1925 kreuzte der damalige Direktor der Höheren Staatslehranstalt für Gartenbau, Otto Schindler, in Dresden-Pillnitz die historischen Sorten „Lucidia Perfecta“ und „Johannes Müller“ – und widmete das Ergebnis seiner Frau, „Mieze Schindler“. Bis heute ist sie die unübertroffene Aromakönigin unter den Erdbeeren, ein Geschmack wie das Parfüm einer vollreifen Walderdbeere. Bis in die 1930er Jahre erlangte die Mieze Schindler vor allem in Ostdeutschland eine große Beliebtheit.

Nachdem Otto Schindler gestorben war, kam erst der Zweite Weltkrieg, dann die DDR. Die Höhere Staatslehranstalt für Gartenbau musste einem SED-Garten weichen und die Sorte wurde von neuen Züchtungen fast verdrängt.

Nur in einigen Schrebergärten in der DDR wurde sie weiter angebaut und zum Glück vor knapp 20 Jahren von dem Pflanzenzüchter Klaus Olbricht und Chemiker Detlef Ulrich in der Nähe von Dresden wiederentdeckt und vermehrt.

Seitdem beschäftigen sich die beiden Wissenschaftler mit der Frage, warum die Mieze so gut schmeckt und versuchen sie weiter zu züchten, um sie vielleicht doch irgendwann einmal in die Supermärkte zu bringen – vielleicht.

Das Problem mit ihr: Sie hat einen sehr geringen Ertrag, ist sehr klein und wird bereits wenige Stunden nach dem Pflücken matschig, was einen kommerziellen Anbau und den Transport in den Supermarkt schwierig macht.

Der Geschmack wurde schnell auf molekularer Ebene ausfindig gemacht. Eine chemische Verbindung mit dem Namen Methylanthranilat gibt der Mieze-Erdbeere ihren typischen fruchtig-blumigen Geschmack. Moderne Sorten enthalten leider nur sehr wenig hiervon, da sich die Eigenschaft, Methylanthranilat zu bilden, bei Kreuzungen nur sehr schlecht weitervererbt.

Auch wurde herausgefunden, dass sie durchaus gesundheitliche Vorteile hat. Ihre Inhaltsstoffe beugen Entzündungen vor, können bei Magen-Darm-Problemen helfen und unterstützen bei Diabetes, indem durch ihre Inhaltsstoffe der Blutzuckerspiegel konstant gehalten werden kann.

In diesen Zeiten, in denen sich unsere Gesellschaft immer ungesünder ernährt, immer mehr Fertigprodukte konsumiert werden und der Genuss eine immer kleinere Rolle spielt, sollten wir doch einmal aufhorchen und uns bewusst machen, was für ein Erbe wir da gerade verlieren.

Wir werden immer weniger sensitiv für den guten Geschmack. Angefangen in der Schule, wo Kinder heute oft nicht mal mehr lernen, dass es unterschiedliche Kartoffelsorten gibt, geschweige denn, wie man sich selbst eine Mahlzeit zubereitet. Das Einzige was hilft: Bewusstere Ernährung und gerade auch mal bei Obst und Gemüse hinzuschmecken, welche großen Unterschiede es dort gibt. Sich bewusst zu machen, wie viel Spaß Genuss machen und welche Emotionen dieser auslösen kann.

Seit den letzten Jahren gibt es immer vermehrter auch Kleinproduzenten, die alte Sorten wieder anbauen und an kleinen Gartenständen verkaufen, einige Landwirte probieren sich auch wieder an alten Sorten und vertreiben diese immer öfter über Wochenmärkte oder solidarische Landwirtschaften.

Noch besser: Sein Obst und Gemüse im eigenen Hausgarten selbst anbauen und hier bewusst darauf zu achten, alte Sorten zu pflanzen. Vielleicht sogar ein paar Mieze Schindler-Erdbeeren. Die Arbeit lohnt sich, versprochen!

Natürlich

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Zutaten für eine Portion

50 g Himbeeren

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50 g Sojaquark

50 ml Mandelmilch

15 g Cranberries, getrocknet

0,5 TL Backpulver

0,5 Banane, reif

20 g weiße Schokolade