REGIONES DE MÉXICO 2. JALISCO Y SINALOA. by guadaeli15

REGIONES DE MÃ&#x2030;XICO 2. Jalisco y Sinaloa

1 DE MAYO DE 2020 REVISTA Caro Chel Elizabet

ร ndice Introducciรณn/1 Jalisco/17 Sonora/28 Conclusiรณn/29

Introducción Jalisco, tierra del tequila, Sinaloa, estos estados son muy extensos de acuerdo a los productos que consumen, la variedad de productos que producen, en este caso el tequila en Jalisco, la pesca de Sinaloa, en este presente trabajo te llamará la atención las cantidades de carne de cerdo y de res, que consumen en Jalisco, en Sinaloa, la cantidad de pescados que producen para vender latas de atún. Y muchos puntos importantes que se presentarán a continuación.

COMENZAREMOS CON “LA TIERRA DEL TEQUILA”.

5 2

TIERRA DEL TEQUILA Estado situado en el occidente de la república mexicana; colinda al norte con el estado de Durango, Zacatecas y Aguascalientes, al noreste con San Luis Potosí, al este con Guanajuato, al sur con Michoacán y Colima, y al oeste con Nayarit y el océano Pacífico. Jalisco fue fundado el 23 de diciembre de 1823, su capital es la ciudad de Guadalajara y cuenta con 125 municipios, los cuales se distribuyen en 12 regiones. El estado ocupa el primer lugar en la aportación al producto interno bruto (PIB) nacional dentro del sector primario; se distingue por el cultivo de agave, maíz, frambuesa, caña de azúcar, tomate y sandía; es el primer productor a nivel nacional de huevo y leche de bovino; su principal actividad pesquera se realiza en el lago de Chapala y en la costa, donde se capturan principalmente charal, huachinango y pargo. Los grupos indígenas con mayor representatividad son los nahuas, quienes habitan al sur del estado, y los huicholes, quienes son más numerosos, y se localizan en la Sierra Madre Occidental al norte del estado. Las actividades productivas de los huicholes son básicamente para el autoconsumo: los cultivos principales son el maíz, la calabaza, el amaranto, el frijol y el chile; capturan bagres y cauques; cazan ardillas, iguanas, jabalíes, y para rituales el venado cola blanca; para complementar su alimentación recolectan hongos, raíces, frutos e insectos. Jalisco es conocida como la tierra del tequila, el pozole y la birria, aunque cuenta con otros platillos representativos que se acostumbran tanto para fechas especiales como para la comida cotidiana, entre ellos el adobo de cerdo, el amilote, distintas preparaciones de bagre y de carpa, la hueva de carpa preparada, que se considera el caviar de Chapala, el bote, el bote de río, el budín azteca, la carne en chile, la carne en pulque, la carne rosa, la carne de cerdo con verdolagas, la camita con chile (carne con chile colorado), el colache, la cuachala, el chilayo, el ixucari, los lechones bañados, el lomo de cerdo, los lonches bañados, el manchamanteles, la morisqueta, las guadalupanas o pacholas, el menudo, el minguichi, el pescado capeado, el pipián, el pollo en cuñete, el pollo enjococado, el pozolillo, el mole de huachal, el mole verde, el revoltijo y el taxihuili; mención especial merece el mole de arroz de Lagos de Moreno. Para comenzar las comidas se preparan varios antojitos y caldos como: el caldo de camarón, el caldo michi, los chilaquiles, las choras, las enchiladas de picadillo, las enfrijoladas, el fiambre potosino, las flautas, las frutas en vinagre, las gorditas de cuajada, las gorditas estrelladas, los lonches, la longaniza, las papas chirrionas, las patas de puerco en escabeche (manitas de puerco), el pico de gallo, las raspadas, los sopes, los sopes de ostión, los tacos de asada, los tacos de nata, la torta pajihueca, las tortas ahogadas, las tortas del Santuario, las tostadas de cueritos, las tostadas de pollo, las tortillas pintadas y los turcos. Para acompañar estos platillos se preparan salsas como el chile de guaje, el chile de uña, la salsa de chile de árbol seco y la salsa puya. Se consumen varios tamales como: coscóatl, tamales colados, tamales de acelgas, de ceniza, de gallina, tamales tapatíos y tamales verdes. Durante la cuaresma se hace pozole de camarón y tortitas de papa, de charales, de coliflor y de camarón seco, a veces servidas en caldillo de jitomate, acompañadas de arroz blanco.Así como en el resto del país, los frijoles son muy importantes; los que más se utilizan son el bayo, el peruano y el flor de mayo, para comerse cocidos, refritos o como frijoles puercos. Postres típicos de Jalisco son el arroz con leche y la capirotada; sin embargo, en todo el estado se acostumbran diferentes dulces como buñuelos de cuajada, cajeta, calabazate, charamuscas, cocadas, cueritos, dulce de biznaga, dulce de huachal, dulce de leche, gelatinas, islas flotantes o palomas, jamoncillos, jericallas, ovos en dulce, panochitas de limón y de leche, ponteduro y queso de nápoles (flan); todos ellos se pueden encontrar en las ferias que se hacen a lo largo del año y durante las navidades. En Todos Santos se hacen buñuelos, ates, jaleas y conservas de varias frutas. Los panes y galletas tradicionales, como birotes, fleyman, galletas de camino, gorditas dulces de horno, gorditas de harina, pan de cuajada, pan de nata, panochitas, panqué de seda, picones, tachihuales y tortas de garbanzo, se consumen durante el desayuno o la cena y en algunas celebraciones; mención especial merece el pan de tierra, ligado a las creencias religiosas de sitios como San Juan de los Lagos. Tanto en las costas como tierra adentro se acostumbran bebidas únicas de la región, como el atole de cascarilla para el desayuno, el bate y el cuala de jocuixtle; el chilocle, el mezcal, el ponche de granada y de tamarindo, el pulque curado, la raicilla, la sangrita para acompañar el tequila, el tepache, el tesgüino o tejuino, la tuba, la tuxca y el vino de coco y el vino de Tuxpan.

RESCOLDO TAPATÍO En rescoldo tapatío Una manera de cocer la birria es utilizando el rescoldo, como se acostumbra en Jalisco. Rescoldo, es un término que se utiliza para nombrar a una brasa de pequeño tamaño que se encuentra protegida por la ceniza. Existen, en diferentes países, varios platos que se cocinan al rescoldo. Como la birria en Jalisco. En concreto, el término que nos ocupa se utiliza para darle forma a una frase que dice así: “donde hubo fuego, siempre queda rescoldo”. Con la misma lo que se intenta expresar es que con toda probabilidad que fueron pareja sentimental siempre mantendrán un poco de ese amor o de esa pasión que les unió tiempo atrás.

La división de Jalisco sostuvo treinta batallas, doce de las cuales se llevaron a cabo en su propio territorio. Pero la entidad había detenido su producción. No había siembras, no había ganado, los hombres habían muerto en los campos de batalla, quedaban sólo niños. ancianos y jóvenes maltrechos. Las tropas francesas ocuparon Guadalajara a principios de 1864 y con ellas llegó un nuevo mestizaje a las cocinas. Los arrayanes, las ciruelas y los camotes conocieron el glaseado, el envinado y el relleno de almendras. Nació el ponche. Dulces como el alfajor y el helado entraron triunfantes a las mesas señoriales. Candiles de cristal cortado principiaron a iluminar las magnas meriendas; podía observarse una variedad enorme de panes de dulce remojados por delicadas manos en los pocillos chocolateros. Fue cuando el soufflé de queso conoció el toque del chile y a la tortilla se sumó la baguette. La crema batida durante horas se virtió sobre duraznos, chabacanos, capulines, manzanas. Y, mientras las damas agregaban delicias a sus recetarios y kilos a sus ﬁguras, el acoso de la guerrilla no cesaba. Los franceses abandonaron la plaza en 1866. PROTEÍNAS QUE AHORA SON MUY CONSUMIDAS EN JALISCO.

Jalisco ocupa el primer lugar en el país en producción de carne de cerdo, informó el delegado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), Javier Guízar. Dijo que se trabaja para que la carne tenga inocuidad y actualmente hay cuatro rastros tipo TIF en Jalisco para la carne de cerdo. La producción en el estado durante 2016 alcanzó un valor superior a 13 mil millones de pesos y 57 mil millones a nivel nacional. A decir del delegado de la Sagarpa, Jalisco surte principalmente a la Ciudad de México y al consumo local, además el rastro más grande está por inaugurarse en San Juan de Los Lagos.

8 SEGUNDA PROTEÍNA MAS CONSUMIDA

“De cada 100 kilos de carne de cerdo en México, Jalisco produce 30. Los pequeños productores tienen buena productividad. La mayoría de la producción se consume en Jalisco y en la Ciudad de México, la gran mayoría venden aquí para el consumo nacional”. Mandamos a Japón y Estados Unidos, pero todavía no estamos con una producción de exportación grande. Se está instalando toda la infraestructura para la exportación, por muchos años no la tuvimos, hoy la tenemos y tenemos también la plataforma para irnos a otros mercados”, señaló Guízar. Hay rastros certificados en Tepatitlán, Atotonilco, Acatlán de Juárez y Arandas. Se abrirán dos más en San Juan de Los Lagos y Etzatlán. Entre todos se tendrá una capacidad de matanza diaria de 7 mil cerdos y 2 mil cabezas de ganado. “Pronto vamos a mandar carne de cerdo a Corea y el fortalecimiento de nuestras plantas TIF de cerdo y de res, van a ser fundamentales para la exportación”, informó el delegado de la Sagarpa.

CARNE DE RES A pesar de ser el segundo productor de carne de res del país, Jalisco trae del extranjero o de otros estados la mitad de lo que se requiere de su consumo de este importante alimento, lo que es un contrasentido. Así lo expresaron los presidentes del Consejo Agropecuario de Jalisco (CAJ) y de la Unión Ganadera Regional de Jalisco (UGRJ), Otilio Valdés Correa y Andrés Ramos Cano, respectivamente, al participar en el II Congreso Nacional de Ganadería Bovina que se realiza en esta ciudad. Ambos destacaron que esta situación se explica por la carencia en Jalisco de un rastro Tipo Inspección Federal especializado en el sacrificio de bovinos. Por lo mismo, destacaron que urge la conclusión del proyecto en marcha del rastro de Acatlán de Juárez que pretende operar con una capacidad de matanza de 800 animales por turno. Para ilustrar el déficit de lo que falta de carne de res para satisfacer la demanda local, se requerirían de 600 a 900 animales adicionales a los que sacrifica en la misma cantidad el rastro tapatío, según la necesidad de cada temporada.

El consumo nacional de carne de res supone 1.8 millones de toneladas. Veracruz y Jalisco son los estados líderes.

EL TEQUILA Tequila es un pueblo mágico del estado de Jalisco (México), famoso principalmente por ser cuna de la bebida ancestral que le dio su nombre, el tequila. Se ha convertido en uno de los puntos turísticos más importantes de la zona gracias a su belleza. En esta guía rápida te voy a contar qué hacer en Tequila Jalisco, la idea es que puedas tener toda la información necesaria para organizar tu viaje por tu cuenta para conocer este hermoso lugar. Encontrarás cómo llegar, dónde hospedarte y todo lo que necesitas. Tequila es uno de esos lugares por los que a veces pareciera que el tiempo no pasa, a pesar de ser un lugar tan visitado, se puede experimentar cómo se sigue preservando su esencia y su tranquilidad. Sin duda te recomiendo conocerlo si visitas el estado de Jalisco, fue uno de mis lugares favoritos y tiene una magia muy especial.

Esta tierra del oro azul se levanta a las faldas del volcán de Tequila y el cañón del Río Grande, entre el paisaje de los cultivos de agave, las antiguas haciendas y las destilerías que fabrican la deliciosa bebida emblema de México. El principal productor del tequila en el mundo, donde todos los sentidos sucumben al dulce aroma de la piña, es una fiesta para el paladar. Además, recorriendo sus estrechas calles empedradas conocerás antiguas leyendas del pueblo y podrás divertirte en sus bares, muchos de ellos “callejeros”.

Es muy interesante poder visitar una de estas fábricas porque podrás aprender cómo es el proceso de fabricación del tequila desde cero, recorrer las instalaciones, familiarizarte con los sabores y olores, etc. Una de las más famosas para visitar es José Cuervo, se encuentra en pleno centro del pueblo y es de las destiladoras más viejas de Tequila, con muchos años de historia. Dentro de sus marcas de tequila más famosas y reconocidas a nivel internacional están: José Cuervo, Centenario, Maestro Tequilero y 1800.

CONOCE MÁS… LO TÍPICO Tequila, “lugar en que se corta” o “lugar de tributos”, se ubica a menos de 60 km de Guadalajara, en la región centro-norte del estado de Jalisco. De agradable clima cálido y semiseco, su temperatura media anual es de 23°C. Fue habitado originalmente por tribus chichimecas, otomíes, toltecas y nahuatlacas hasta que en 1530 fue conquistada por los españoles Es el lugar ideal para comprar botellas en todas las presentaciones de tequila: blanco, reposado o añejo. Se recomienda cuidar que las etiquetas tengan el logotipo de la Norma Oficial Mexicana (NOM). En los locales del centro hallarás todo tipo de artesanías, como tarros y barriles de madera hechos a base de roble, conocido también como palo colorado. Otra opción son las ánforas forradas con piel de cerdo o los artículos hechos con la piña y las hojas del agave, como bolsas, monederos o pulseras. También encontrarás varios talleres talabarteros donde se venden huaraches, cinturones y prendedores de piel.

GUADALAJARA La capital del estado es una ciudad elegante y, al mismo tiempo, fiestera, pues no faltan los mariachis, la charrería, los bares de ambiente animado y, por supuesto, el tequila. Su Centro Histórico ostenta hermosos edificios religiosos y civiles, como la Catedral, el Teatro Degollado, o el Instituto Cultural Cabañas, cuyos interiores están decorados con invaluables murales de José Clemente Orozco, por lo que fue designado Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO en 1997.

MAGDALENA A 18 kilómetros descubre este municipio colonial, que destaca por sus minas de ópalo. Cascadas Los Azules Aquí podrás practicar senderismo, rappel y deportes extremos; puedes llegar a caballo o a pie.

MUSEO NACIONAL DEL TEQUILA Ubicado en una casa porfiriana exhibe fotografías, documentos, una amplia colección de botellas, la historia de las destilerías, así como el origen de la tradicional bebida.

LOS LAVADEROS Los 83 lavaderos construidos en 1918. Cuenta la historia que eran utilizados por las familias ricas del poblado porque les tocaba el agua completamente limpia que venía del volcán de Tequila.

HACIENDA Y DESTILERÍA JOSÉ CUERVO. LA ROJEÑA. Es la más antigua de América, con más de 250 años de existencia. Obtuvo el primer permiso del rey Carlos III para fabricar el “vino mezcal”, como se le conocía antes al tequila. En la actualidad hay visitas guiadas para conocer el proceso de producción, así como una tienda con suvenires y ediciones especiales, y un pequeño bar.

BARRANCA DE TEQUILA Un sitio excelente para pasar el día es la Barranca de Tequila, lugar maravilloso que no se queda atrás en la espectacularidad de su vista, ahí, tomar un baño de aguas de manantial es todo un placer. Además puedes visitar el Templo de Santo Toribio Romo adentrado en la naturaleza de esta barranca y edificado en el sitio donde fue torturado este mártir durante la sangrienta guerra cristera, que en esta región persiguió a los sacerdotes con mayor ahínco.

Sitio arqueológico de Teuchitlán o Guachimontones Es un centro ceremonial con basamentos cónicos escalonados y patios circulares, con un juego de pelota y varias terrazas. Se cree que fue edificado para rendirle culto a Ehécatl, dios del viento.

RANA DE TORO EL PAJARETE En Atotonilco El Alto, Jalisco, por ejemplo, se degusta la rana toro, que tiene gran demanda por su carne blanca, hipoalergénica y libre de colesterol, mientras que en la localidad de Tlaquepaque, los lugareños y turistas gustan de la carne de cocodrilo. En diversos comercios de comida se ofrece dicha carne en filete a la mantequilla con alcaparras flameado al brandy con toque de miel, así como el lomo de jabalí (marinado con puré de jalapeño, miel y cilantro al carbón).

EL PAJARETE

Es una bebida representativa de Jalisco que ha perdurado por ya algunos años y ha pasado de ranchería en ranchería. Se prepara con leche recién salida de la vaca, chocolate en polvo, un caballito de tequila o algunas veces brandy. También lleva un toque de canela y otro poco de azúcar, que se dice es un remedio para la resaca. Además los lugareños dicen que es una buena opción para desparasitarse.

CHILES CHILE YAHUALICA Una de las características más importantes de este chile es el sabor, el picor no lastima o arde, es un picor gustoso que además no hace daño al estómago o provoca taquicardia. Desde épocas prehispánicas el chile ha sido fundamental en nuestra gastronomía. Los antiguos pobladores de México lo usaban como alimento, medicina e incluso como arma de guerra. El humo picante y causante de escozor era usado a modo de bomba de humo para dejar incapacitado al enemigo. La variedad de salsas y usos gastronómicos de este preciado vegetal hace todo el tiempo las veces de protagonista en muchísimos platillos mexicanos. El mole, joya de la corona de nuestra cocina, está hecho de variadas clases de chile y, combinado con otros elementos, hacen que este platillo sea único en el mundo.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEL CHILE YAHULICA

OTRAS VARIEDADES DE CHILES

En 2016 se llevó a cabo en Yahualica, Jalisco, un evento nacional que se denominó “La fiesta de todos los chiles”. Este festival tuvo como fin promover y reunir todo lo que tiene que ver con el arte culinario a partir del chile.

EN JALISCO

“El impacto mediá

Las variedades de chile que se producen son principalmente serrano, jalapeño, pimiento morrón, poblano, anaheim y caloro, teniendo impacto la variedades serrano y jalapeño que se cultivan a cielo abierto y en conjunto participan con el 70 por ciento (69,468 ton.) de la producción total y de manera menor pero muy importante está el tipo pimiento que se produce en invernadero y que colabora con el 15.5 por ciento (15,381) de la producción , variedades dirigidas a satisfacer principalmente el mercado de exportación y de forma menor el mercado nacional y el resto de las variedades participan de manera mínima. Son 52 municipios en la entidad los que producen ésta hortaliza. Sin embargo, cinco son los que mayormente participan en el volumen del cultivo, siendo éstos en orden de importancia: Mascota, San Gabriel, Cihuatlán, Etzatlán y Tomatlán, los que en conjunto colaboran con poco más del 55%, del total producido en el estado.

El Estado de Jalisco ocupa el 5° lugar en producción de Chile a nivel nacional, participando con cerca de las 100 mil toneladas anuales, que representan el 4.3% del total producido nacional, con un valor de cerca de los 800 millones de pesos que participan con el 5.3% del nacional. La superficie de cultivo de ésta hortaliza en la entidad, es de poco más de las 4,300 hectáreas, con rendimientos promedios que oscilan entre las 85 y las 45 ton./ha; los primeros rendimientos se refieren a plantaciones de chile bajo ambientes controlados o invernaderos y los segundos a producciones a cielo abierto, con tecnología de punta a través de sistemas de acolchados y fertirriego. No obstante, aclara que no toda la cocina de Jalisco es picante, pese a que lleve en su base el chile, y que ese es uno de los méritos de las cocineras tradicionales, que son las que saben cómo hacer platillos sin que enchilen, como los moles.

TOMATILLO SILVESTRE. “La acidez del tomatillo silvestre es muy apreciada, sobre todo si el fruto se asa o se cuece, porque es una acidez agradable al paladar y además, ya cocido el tomatillo, aunque la acidez persiste sutilmente, también hay una dulzura tenue que equilibra el sabor, sobre todo si se usa para un chilito, por ejemplo de árbol o verde”. “Sabor ácido con chile que pica mucho y da más color, hecho en el molcajete, claro previamente asados… inigualable. Para acompañar desde una simple tortilla calientita hasta el más suculento platillo típico de Colotlán. Los sabores y los recuerdos”. En Colotlán, es vox populli que cada vez sale menos tomatillo entre la milpa. Lo atribuyen al uso de hierbicidas en el campo. Esto me llama la atención porque en un blog de la Universidad de Chapingo leí que este tomatillo, que se da en toda Latinoamérica, posee una gran cantidad de genes que lo hacen resistente a las plagas. Qué tipos de agroquímicos estaremos usando como para que se esté afectando esa resistencia natural.

Jalisco. Se encuentra dentro de la depresión geográfica barranca del río Santiago a de animales domésticos y silvestres que suelen consumir, la temporada en que son ... tomatillo silvestre, verdolagas, quelites, lengua de vaca y catalinas.

LENGUA DE VACA Quelite lengua de vaca: notas verdes intensas dadas por limono terpenico y phelandrenos. Así como notas a alcohol phenyl etílico, notas florales y con presencia de sulfuros y trisulfuros, característicos de la col morada. Este vegetal da muestra de la continuidad cultural alimenticia de México, en donde el pasado es parte de un presente en el que este riquísimo legado puede prevalecer y ampliarse con las investigaciones, descubrimientos y avances tecnológicos

UN POCO DE HISTORIA Sinaloa perteneció al límite norte de la Mesoamérica. El más alto desarrollo cultural de la región se registró en la parte centro y sur y rumbo a los valles y a las costas. El sinaloense prehispánico estaba sujeto en forma determinante a las condiciones ecológicas de su territorio, adaptadas a su medio, no construyeron ciudades como en el altiplano de la zona central de lo que hoy es México. Sus moradas fueron endebles pues conocían las grandes avenidas de los ríos, por lo que podían cambiar de lugar según fueran las condiciones naturales. En lo que hoy es el estado habitaron diversas tribus indígenas entre las que sobresalen Cahítas, Totorames, Pacaxees, Acaxees, Xiximes. La palabra Sinaloa proviene precisamente del idioma Cahíta. Con la entrada de Nuño Beltrán de Guzmán, empezó el cambio fundamental que trastocó la vida indígena, apareció otra forma de vivir y de relacionarse con la naturaleza; la agricultura adquirió otro sentido y junto a la ganadería, como actividades que tienen por objeto la gran producción, se propició el desarrollo de la minería. Una vez pasado el esplendor de esta cultura, los indios totorames se asentaron en Aztatlán. Estos eran una cultura sedentaria practicante de la agricultura, pesca y recolección de sal para su propio consumo y para utilizarla en el comercio con otros grupos. Diestros artesanos, elaboraban objetos de perlas, plumas y caracoles. Sin embargo, muy poco se sabe de su sencilla organización política y casi nada de su religión. Por la misma época Culiacán era habitado por la cultura tahue, quienes sí estaban organizados en barrios y manejaban el poder económico y social de forma hereditaria. Al igual que los totorames, practicaban la agricultura, pesca, recolección de frutos, de sal, practicaban la alfarería y no eran violentos. Otros grupos de la zona incluyen a los cahitas, guasaves, achures, acaxees y xiximes, estos últimos dos habitaban en la sierra.

Antes del contacto con los europeos, el territorio que hoy conocemos como Sinaloa estuvo poblado por un número considerable de pueblos que tuvieron diferenciación lingüística pero con ciertas unidades dialectales comunes. La división indígena del territorio, basada más bien en un cierto respeto a la naturaleza y a la manera de vivirla, persistió al momento de la invasión y a la conquista y así dio origen a tres provincias que se llamaron; Chiametlán, Culiacán y Sinaloa. La vida cotidiana y productiva se desarrolló en las márgenes de los ríos, los cuales fueron su hábitat principal. A través del río, y del mar a la sierra, se gozaba y sufría la naturaleza sinaloense compuesta de inmensas aguas que fluyen en corto trecho hacia un mar de abundantes especies, que desde entonces maravillaron a los permanentes viajeros del litoral. Los moradores de las tres zonas ya enunciadas fabricaron cerámica de uso ceremonial de notable belleza, enterraron a sus muertos en ollas como si volvieran al vientre materno, practicaron los juegos prehispánicos del ulama, recolectaron miel y frutas silvestres, tejieron mantas, fabricaron pipas de barro, sellos para decorar paredes y telas, cazaron el venado, dejaron su mensaje en petroglifos; signos abstractos grabados en piedra y como todo pueblo que se siente auténtico defendieron su territorio.

20 CHILES

CHILE CASCABEL Chile de forma redonda y color café rojizo, de un tamaño de 2.0 a 3.5 cm de diámetro, su pericarpio, cuando seco, es liso y firme, y presenta un sabor agradable sin ser muy picante. Su nombre deriva del sonido que producen sus semillas sueltas dentro del fruto seco cuando se agita. Se cultiva en los Estados de Guanajuato y Sinaloa.

CHILE POBLANO En el sur de Sinaloa se siembran alrededor de 7,086 hectáreas de chiles con una producción aproximada de 80,048 toneladas por año, de las cuales 3,565 hectáreas corresponden al cultivo de chile poblano y 3,521 hectáreas corresponden a los chiles del tipo anaheim, caloro, jalapeño y serrano.

CHILE CHILTEPIN . El chile chiltepín deriva de un arbusto anual o perenne, muy ramificado, que alcanza una altura de hasta dos metros. Es de tallos delgados que se trepan en otros arbustos. El mezquite (Prosopis spp.) es uno de las principales arbustos que se encuentra relacionado con el chiltepín que es de gran importancia económica y ecológica pues gracias a él se puede obtener forraje de ganado así como harina para elaboración de atoles y panes.

PROTEÍNAS La cosecha del crustáceo cultivado es un negocio dolarizado, pero todavía incipiente en México, de bajos márgenes, sujeto a enfermedades y robos, y falto de infraestructura.

Sinaloa Produce el 40% del atún mexicano Tiene la flota camaronera más grande del país El 58% del atún nacional se captura en el estado y El 70% del atún se procesa en Mazatlán Produce el 21% de sardina que se pesca en México

Si uno llega por avión a la ciudad de Los Mochis, en Sinaloa, los terrenos cercanos al aeropuerto nos parecerán un mosaico de espejos de agua; algunos son rectángulos simétricos; otros, poliedros irregulares. Son granjas de camarón que, en los meses de agosto a diciembre, se convierten en una fuente de empleo para algunos lugareños, pues es la temporada de “cosecha”. En esa época del año, los trabajadores llegan poco antes de las siete de la mañana. Los más experimentados llevan gorra para protegerse del Sol, camisa de manga larga y calcetines dobles o zapatos especiales para el agua. Apenas empieza a clarear el día, cada cual toma un palo largo de bambú con dos redes en cada lado, conocido como “choruco”; se introducen en el estanque, hombro con hombro, en una fila de 25 a 30 personas. Es importante que todos estén bien alineados (el agua les llega a la cintura o al pecho, según la estatura de cada uno) y que caminen en sincronía, pues su movimiento agitará el fondo del estanque. Deben ser cuidadosos, pues sus pies pueden toparse con rocas y moluscos afilados que les produzcan lesiones. Conforme avanzan, las redes se van llenando de camarones. Al llegar al otro lado de cada estanque, los espera una tarja para depositar los camarones atrapados en las redes (unos 20 kilos, por lo común). Un tractor que remolca tinas de hielo recoge los camarones y éstos saltan en el agua helada de camino al camión, que los espera con contenedores (y más hielo) para llevarlos a las procesadoras. México produjo 222,000 toneladas de camarón el año pasado, con un valor de entre 1,500 y 1,700 millones de dólares (mdd). Más de la mitad de esa cantidad (56.8%, con valor de 750 a 990 mdd) se “cultivaron” en granjas de acuacultura, según el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). La acuacultura (o acuicultura) se define como un conjunto de técnicas para la crianza, con fines comerciales, de especies como peces y crustáceos, en agua salada o dulce, que busca replicar las condiciones naturales de estas especies. En el mundo, el año pasado se produjeron entre 2.9 y 3.5 millones de toneladas, según estimaciones de la FAO, de lo cual de 75% a 80% fue producción originada en granjas de la región Asia-Pacífico. Los principales mercados son la Unión Europea, Estados Unidos, Vietnam, China, Japón, Corea y Canadá.

En México, la primera granja de camarones empezó a producir en 1982, luego de que el panameño Alexis Botacio Guillén capacitara a los sinaloenses en estas técnicas artesanales de crianza, recuerda Luis Campos, presidente de la Asociación de Productores de Ahome. Los estanques reciben agua del mar, la cual se bombea y distribuye a través de un sistema de canales que aprovisionan a las granjas durante el ciclo de crecimiento del camarón. Una vez que se llenan los estanques, se realiza la “siembra”, es decir, se depositan las larvas de camarón, que son compradas a un precio de 5 dólares por millar a laboratorios que se dedican a la cruza de camarones. Sólo en Sinaloa, hay 22 empresas especializadas en esta labor reproductiva. Los camarones de todos tamaños se preparan a la diabla, al mojo de ajo, ahumados, en cocteles, en escabeche y en empanadas. Se preparan también algunas especialidades como aguachile o cebiche de camarón, albóndigas de camarón, camarones rellenos y tamales de camarón. Se consume una gran cantidad de pescados al mojo de ajo, fritos y, especialmente, el pescado zarandeado. En los restaurantes que se ubican en las playas es posible encontrar chivichangas y escabeches de ostión, así como escabeches de diversos pescados y mariscos, mientras que en las carretas de mariscos que recorren las calles se venden cocteles, cebiches, machaca de camarón o pescado y callo de lobina.

ATÚN En lo que se refiere a la pesca de atún, Sinaloa es también el principal productor del país. El atún sinaloense representa 42.5% del valor de la producción nacional con 67 mil toneladas. El volumen aumentó 2.4% entre 2010 y 2011 y permitió una producción nacional de 110 mil toneladas, equivalentes al peso de 916 ballenas azules, cuyo peso promedio es de 120 toneladas. El atún participa con 6% del volumen pesquero nacional y 2% de la captura mundial. EL proceso y comercialización de atún de las marcas María Antonieta, Bonatún y Sea Boy, transportamos el atún que es nuestra materia prima principal de diferentes tallas, posteriormente pasa a nuestros sistema de cocimiento del atún, enseguida del cocimiento el producto es transportado para su enfriamiento, una vez se pasa a las líneas donde es desmenuzado por nuestro gran equipo de mujeres y una vez terminado se pasa a la adición de líquidos de cobertura y después enviado a la enlatadora, una vez que el atún es enlatado y sellado pasa al transporte de máquinas de etiquetado y empaquetado, una vez teniendo nuestra marca lista el atún procesado en Mazatlán, Sinaloa es llevado a las bodegas y almacenes para su comercialización a toda la República Mexicana.

LICHI Empacadoras de Lichi que procesan más de 300 tonelada de fruta durante la temporada. Las Lichis tienen una apariencia entre extraña y exótica que llama la atención y tienta la curiosidad de “qué es y a qué sabrá esa fruta” en personas que la descubren por primera vez. Los que se animan a probarlos descubren que la pulpa es bastante dulce, jugosa, de suave consistencia, y sabor único que no se compara con ningún otro fruto. El árbol del Lichi es muy atractivo, crece de 15 a 20 metros de altura y es de hojas perennes. La fruta que conocemos como Lichi realmente es en realidad un falso fruto (arilo), donde una cáscara con forma similar a una fresa protege la pulpa blanca (lo que se come) de textura como de uva rodeando a la semilla. En las culturas Asiáticas consumen la fruta del Lichi desde hace más de 2,000 años y en China en particular aparentemente ha sido un símbolo de amor y romance debido al color rojo y forma de corazón que tiene la cáscara. El Lichi se ha estado infiltrando poco a poco en el Occidente y cada vez se encuentran más recetas y productos que lo incorporan como ingrediente. En el área coctelera, hasta hace poco, si querías preparar un coctel que incorporara el Lichi se tenía que usar la fruta fresca para hacer jugo o preparar una infusión, pero ya se pueden encontrar licores y afortunadamente para nosotros, una de los productores de Lichi en Sinaloa familiarizada con Onilikan, Licores Artesanales de Mazatlán se interesó a colaborar en el desarrollo un Licor de Lichi usando la técnica de maceración de fruta establecida por monjes en Europa hace muchos siglos. El resultado fue un licor muy fino con un sabroso y delicado sabor al fruto que se puede degustar solo o emplearlo en la preparación de cocteles con un entorno asiático y/o exótico que confiere esta deliciosa fruta. Aprovecho y les adelanto que de esta colaboración también ha nacido la intención de preparar un aguardiente (brandy) hecho 100 % de Lichi que si no me equivoco será único en el mundo.

CERVEZA PACIFÍCO Así como su nombre lo indica, esta cerveza tiene su origen en el pacífico, específicamente, de Mazatlán. Se ha convertido en la cerveza clara más consumida de Sinaloa, con su sabor ligero y refrescante, ha logrado el 15º lugar en la cerveza importada en Estados Unidos. En el año 2013 se hizo acreedora al reconocimiento a la mejor cerveza del mundo. Se caracterizan por ser capitales de este fermentado alrededor del mundo, este festejo suele convertirse en un gran festival des degustación en el que se pueden probar cervezas elaboradas con elementos tradicionales y algunos más innovadores. Aunque en Sinaloa este día no se celebra a manera de festival, el calor que invade a la ciudad, sumado al gusto de los culichis por la cerveza no requiere de un día en específico, para ‘echarse una cervecita’ con la familia o los amigos. Existen marcas que se han posicionado en el gusto de los sinaloenses y que son distintivas de este estado a nivel nacional e internacional, pero también existen algunas marcas locales que desde hace varios años se han convertido en un referente de la cerveza artesanal en la región noroeste del país. En Mazatlán, existe otro proyecto que toma su nombre de una de las leyendas más importantes del puerto, Cueva del Diablo es una cerveza diseñada para acompañar los platillos típicos de Mazatlán, su sabor ya cautiva a turistas ya los propios mazatlecos que se dan la oportunidad de probarla.

26 TECNICAS.

AL VACÍO Culiacán, Sinaloa.- Por tercera ocasión, los culiacanenses serán testigos de degustar el aguachile más grande del mundo.

En víspera de la realización de este platillo, el Foro Internacional de la Cocina y Alimentos del Mar (Ficam) 2014, ayer inició con un ciclo de conferencias sobre las diferentes técnicas gastronómicas que combinan la cocina internacional con la local. El chef Luis Nara, de origen sinaloense, detalló que presentarán cinco platillos de aguachile con la fusión de la cocina del Pacífico y la peruana. "La propuesta que traemos es que las bases de nuestras salsas las hacemos con mezcal y con una variedad de chiles frescos y secos".

Edificio Original de la Cervecería del Pacifico, construido y diseñado por el eminente Ing. Alejandro Loubet y Guzmán. (1900)

El especialista expresó que el mezcal le da una explosión de sabores a los chiles. Además, las salsas las deja reposar tres o cuatro días para alcanzar su punto. Sinaloa cuenta con una gastronomía increíble, sólo falta explotarla más, declaró el chef. Combinación. Por su parte, el chef Antonio Botana, de Galicia, España, explicó que el producto del mar que existe en la ciudad tiene potencial en la gastronomía internacional.

"La gastronomía mexicana es una de las primeras cocinas del mundo, un patrimonio que debéis poner en valor, a mí me encanta, sobre todo de la sinaloense". El cocinero presentó cuatro platillos con técnicas culinarias españolas con productos locales. "Hicimos una cocción a baja temperatura del pescado empacado al vacío, le deja con más sabor, es una técnica que se utiliza mucho en España, y que se empieza a utilizar en México", explicó. El saber cocinar no es suficiente, si no la lectura y la investigación es lo que llevará a ser un gran chef, es el consejo que la chef Alma Cervantes Cota compartió a los alumnos de distintas escuelas de gastronomía locales. Con 18 años de trayectoria, la especialista ha investigado sobre la evolución y la historia de la cocina mexicana. En su plática, Cervantes Cota habló sobre los orígenes y la transformación de la gastronomía sinaloense desde la llegada de los españoles, en el siglo 16. Se hizo una actividad interactiva de preguntas y respuestas con los estudiantes.

Los asistentes conocieron su sopa de ostión, antigua, que tuvo como técnica una preparación de tres meses. "Sinaloa tiene todo, estoy encantada con el evento, la comida sinaloense en otros estados del país ha sido un éxito", comentó la chef.

AGUAMA CULIACÁN, Sinaloa. Los indígenas y pobladores rurales sinaloenses tienen razón cuando utilizan el fruto silvestre de aguama para combatir algunas enfermedades, o como dulce de conserva y agua fresca, porque consideran que tienen ciertas propiedades curativas, preventivas y nutritivas. Hoy eso fue comprobado científicamente por investigadores de la Universidad Autónoma de Sinaloa, quienes tras una indagación de alrededor de 10 años lograron demostrar las propiedades biológicas benéficas para la salud, reforzando su uso tradicional como alimento y medicamento. La aguama, cuyo nombre científico es Bromelia Pinguin, es una planta que crece libre en los montes de Sinaloa, desde los valles hasta la sierra, la cual produce frutos dorados en racimos. Tiene diferentes usos tradicionales contra las infecciones de garganta, tos, gripe, asma, bronquitis y otras enfermedades de vías respiratorias; también es usada contra parásitos intestinales, problemas de mala digestión y extreñimiento, diabetes, úlceras en boca y piel, y hasta para la cruda. Hoy en día ya se industrializa la aguama sacando al mercado el agua de aguama en diferentes presentaciones. Se identificó que el fruto de aguama tiene un alto contenido de nutrientes y compuestos esenciales para la vida que aportan a la salud vitamina C, Manganesio, Calcio, Manganeso, fibra, compuestos fenólicos, terpenos, ácido fítico, enzima pinguinaina y saponinas. Estos cultivos están acostumbrados al clima, ya no hay más agua ni tierra para abrir, se tiene que diversificar, se necesita darle a la gente de la zona rural que se está desarraigando, estrategias para que se queden en sus lugares, señala el investigador Francisco Delgado Vargas.

ZOYAMICHE Zapoteco: Flor de espinal. Se encuentra en: Chiapas, Colima, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Sinaloa. Propiedades: Vitamina K, calcio y zinc. Usos Medicinales: El agua donde se hierve sirve para limpiar los riñones y evitar que se formen piedras en el riñón. En la cocina: Hervidos, al vapor, asados, en salsa con chiles.

Conclusión De acuerdo a la revista antes presentada, considero que es muy importante, aunque lamentablemente, hay muchas más cosas y puntos importantes a investigar, pero es demasiado largo cada uno de los puntos a investigar, México y los estados que los conforman siempre lo he dicho es muy diverso en todos los aspectos, la riqueza de la tierra es un fantasma que recorre la en todo el mundo, posee recursos naturales inagotables. Reconocida en el mundo por su rica tradición gastronómica, ya que ofrece una gran variedad de platillos y bebidas hechos con un sinfín de ingredientes que, por su sabor, olor, textura y presentación, pueden cautivar hasta el paladar más exigente, situándolo como un destino primordial en la ruta de la cocina internacional. Para concluir, con esta revista desde mi punto de vista, es que nosotros como estudiantes de gastronomía debemos de poner en alto la cocina de México, utilizar las técnicas prehispánicas, que hoy en día como pudimos observar en la revista algunos estados de México, están llevando a cabo, como por ejemplo, la técnica del rescoldo en Colima, y Jalisco, cocinar los alimentos en un hoyo, el secado, el aporreado, entre otras técnicas importantes en la cocina de México.