REVISTA DEL ESTADO DE PUEBLA.

ESTADO DE PUEBLA Revista

JULIO DE 2020 ELIZABET CARO CHEL 9C gastronomía

1 INTRODUCCIÓN La ciudad de Puebla se fundó el 16 de Abril de 1531 y nombrada como la "La Puebla de los Ángeles ", ya que según la leyenda de los ángeles trazaron sus calles rectas haciendo más fácil el recorrido de la ciudad. Durante la época colonial su localización estratégica entre la ciudad de México y el puerto de Veracruz, hizo de ella un importante sitio de escala para los viajeros.

Asimismo, esta ciudad alberga algunas de las muestras más importantes de arquitectura civil o colonial, que abarcan épocas desde el renacimiento hasta el barroco neoclásico. Además en esta ciudad encontrará: Los Fuertes de Loreto y Guadalupe, escenarios de importantes batallas del movimiento de la independencia mexicana, la Batalla del 5 de Mayo, donde México derrotó al ejército francés. También Puebla fue escenario de la batalla del 18 de noviembre de 1910, donde los hermanos Serdán conspiraron contra el régimen de Don Porfirio Díaz, originándose así la Revolución Mexicana. En 1987, Puebla fue declarada " Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO”.

Actualmente, Puebla es la tercera ciudad más importante del interior de la República, sólo antecedida por Monterrey y Guadalajara. Cuenta con una población cercana a los 2 millones de habitantes y es capital del estado del mismo nombre, que cuenta con más de 4 millones de personas.

La Ciudad de Puebla es puntual en las industrias: automotriz, textil, metalmecánica y editorial, contando con una infraestructura turística de primer nivel y más de 12 centros comerciales. Sus 20 universidades particulares, y su universidad estatal la dotan de una población de más de 200 mil habitantes de educación superior tecnológica. La influencia indígena e hispana se combinan dando como resultado varios platillos de estupendo sabor tales como: los famosísimos chiles en nogada, el mole, considerado como el platillo nacional mexicano; el espinazo de cabra, huevos borrachos, hongos totolcoxcatl en escabeche, mole de cadera estilo Tehuacán, chalupas, tinga, tamales y muchos más.

A través de todo el año, los visitantes pueden disfrutar y presenciar multicolores eventos que se suceden a lo largo y ancho del Estado, le recordamos el Carnaval de Huejotzingo en febrero, la Feria de las Manzanas en agosto, la Feria de Cholula en septiembre, las Ferias del Aguacate en Atlixco, del Huipil en Cuetzalan y la Feria de Tehuacán, todas estas últimas en octubre, sin faltar la celebración del Día de Muertos el 2 de noviembre, además en la capital, le invitamos a asistir a sus fiestas de mayo, evento que se extiende a través de toda la Angelópolis con eventos deportivos culturales, artísticos y recreativos. El estado de Puebla cuenta con una gran variedad de artesanías que se encuentran ligadas a viejas tradiciones técnicas y artísticas de la época prehispánica y también a la conjugación de las culturas indígena y española. Destacando por su importancia la Talavera Poblana, la cerámica, el tallado de ónix y mármol, los textiles, el hierro pavonado, las pinturas en papel amate y los tejidos de palma.

Puebla no solo representa a la tranquilidad de una ciudad colonial, sino que también cuenta con diversión nocturna a través de bares y discotheques, de cadenas tan importantes a nivel nacional y con reconocimiento internacional, por lo que los amantes de la música y el baile pueden gozar de una estancia placentera.

Por otro lado, en prestigiados hoteles de la ciudad, constantemente se pueden disfrutar diversos shows tanto para huéspedes como el público en general.

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UN POCO DE HISTORIA Consumada la conquista Española en el primer tercio del siglo XVI, se funda la Ciudad de Puebla de los Ángeles, en un valle denominado Cuetlaxcoapan, el cual se ubica a 120 Km. al sureste de la Ciudad de México, rodeado de los volcanes Popocatépetl, Ixtaccihuatl, Pico de Orizaba y la montaña “La Malinche”.

La fecha de fundación fue el 16 de abril de 1531, el trabajo para delinear y formar las calles fue dirigido por el fraile franciscano Toribio de Benavente, conocido por los indígenas como Motolinía, quien oficia la primera misa, por lo cual se considera este día como la fecha de su fundación.

La ciudad fue fundada con la intención de conformarla en un espacio para inmigrantes españoles, la que se convierte en la segunda ciudad en importancia de la Nueva España, gracias a que se constituye en un gran espacio productivo.

En primera instancia, la ciudad estuvo formada por: conquistadores encomenderos, conquistadores casados con indias, caciques, sacerdotes, conquistadores pobres y pobladores artesanos a los cuales se les reparten 40 solares de la traza urbana. ÉPOCA COLONIAL: En el año 1531 se coloca la primera piedra de la catedral, en terrenos conocidos como el «Portal de Borja», cuya construcción se inicia el 29 de agosto de 1536 y se concluye en 1649.

El templo y Convento de San Francisco datan del año de 1535, en el año 1611 se termina la construcción del templo de Santo Domingo y en abril de 1690 se inaugura la Capilla del Rosario.

Las necesidades apremiantes y básicas de la ciudad originan la instalación de molinos y batanes en las riberas de los ríos Atoyac y Alseseca, además surgen los obrajes y la ciudad se convierte en el centro agrícola, industrial y comercial más importante de la Nueva España.

La producción textil es durante la época colonial la actividad productiva más importante en el desarrollo de la economía virreinal, tanto por su papel en el comercio regional, como en el volumen de personal que empleaba; sin embargo, las continuas guerras entre la Real Corona Española, Inglaterra y Francia impiden el abastecimiento oportuno de textiles, que ejerce el monopolio Español, lo que genera que se abra un breve período de auge para la producción textil local. Bajo estas condiciones la ciudad se constituye durante las últimas décadas de la época colonial en uno de los principales productores de textiles de algodón, que abastece regularmente el mercado colonial novo hispano.

El primer impulso en el desarrollo urbano de la ciudad se da a lo largo del siglo XVI, y se establecen diversos barrios como el de San Juan del Río o Tlacaltecapan, Analco, Santiago, San Pablo de los Naturales, San Sebastián, Santa Clara y su arrabal de San Antonio y San Miguelito.

Al norte de la ciudad se ubican Xonacatepec y Xanenetla, que no constituyen propiamente barrios, sino forman arrabales que tardíamente se incorporan al conjunto de la traza urbana; también está el Barrio del Alto, en el cual se ubica el Convento de San Francisco, el Barrio del Carmen ubicado al sureste de la ciudad y el Barrio de San José que se extiende al norte y hacia el sur se ubicaba el Pueblo de San Baltazar cuya importancia se incrementa a partir del siglo XVII. ÉPOCA INDEPENDIENTE: Posterior al movimiento de Independencia preocupa a las autoridades locales y las clases conservadoras poblanas, los posibles ataques de grupos insurgentes, por ello se construye en la ciudad un sistema de murallas y fosas para protegerla. En 1815 se inicia la construcción del fortín de Loreto que domina la ciudad y garantiza el camino que viene del Puerto de Veracruz. La ciudad de Puebla ha enfrentado numerosos sitios entre los que destacan: el que llevaron a cabo las tropas de Don Nicolás Bravo y Don Joaquín Herrera, a principios del mes de julio de 1821; tres años después, del 3 al 10 de julio de 1824 los Generales Mariano Arista y Gabriel Durán sitian la ciudad defendida por el Gobernador Patricio Furlong y Don Guadalupe Victoria; Santa Ana envía al General Luis Quintanar y sus tropas, entre el 1o. de junio y el 31 de julio de 1834. En enero de 1845 nuevamente Santa Ana ataca la ciudad con un ejército de mil hombres, que son obligados a retirarse por la acción del General Ignacio Inclán.

Durante la Guerra entre los Estados Unidos de Norteamérica y México, ocupan Puebla el 15 de mayo de 1847, por lo que el entonces el gobernador del Estado Lic. José Rafael Inzunza, sale de Puebla el mismo día con el gobierno y se instala en Atlixco.

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HISTORIA En 1843 se establecen en la ciudad las primeras seis fábricas de hilados y tejidos, siendo estas: La Constancia Mexicana, La Económica, Molino de Enmedio, La Constancia Mayorazgo, Amatlán, La María; las primeras tres ubicadas en la ribera del río Atoyac; en tanto que las demás en el área urbana, siendo movidas las primeras por fuerza hidráulica y las últimas por tracción animal.

El 16 de septiembre de 1869 se inaugura el ramal que une a la estación de Apizaco del Ferrocarril Mexicano con la ciudad de Puebla. Las principales líneas ferroviarias que cruzan el territorio poblano, son el Ferrocarril del Sur que conecta los distritos de Tepeaca, Tecamachalco y Tehuacán con la ciudad de Oaxaca; el ferrocarril a Matamoros que pasa por los distritos de Cholula, Atlixco y Matamoros hasta vincular a la ciudad de Puebla con el estado de Morelos, en tanto que por el norte el denominado Ferrocarril Oriental, une a la capital del Estado con la Sierra Norte del estado de Puebla, para fines del porfiriato recorren el estado cerca de 1000 Km. de vías férreas.

Para la ciudad de Puebla y sus alrededores, se cuenta con dos sistemas paralelos de transporte que movilizan un promedio de 46 mil habitantes anualmente. Uno es el Ferrocarril Industrial que une la capital con Cholula, Huejotzingo y la zona de fábricas, y la segunda es un sistema de tranvías conocido como Ferrocarril Urbano de Puebla, establecido por concesión del Ayuntamiento en 1879, que dispone de una red de 24 Km. Entre los años 1950 y 1960 la capital del estado sufre una aguda crisis en la industria textil, por lo cual esta ciudad deja de ser un centro de atracción económica; no obstante a ello, su población tiene un crecimiento sustancial en esta década al pasar de 260,948 habitantes en 1950 a 532,744 habitantes en 1970.

La construcción de la autopista México – Puebla inaugurada en 1962, contribuye a la expansión de la zona urbana y a la integración de las localidades que se ubican en la parte norte de la ciudad.

En este mismo año, se decreta por parte del Congreso del Estado, la anexión de los municipios de la Resurrección, San Felipe Hueyotlipan, San Jerónimo Caleras, San Miguel Canoa y San Francisco Totimehuacan, como juntas auxiliares del Municipio de Puebla. Con esto, la superficie territorial del Municipio de Puebla se incrementa de manera sustancial de 123.17 Km2. a 524 Km2. como una ciudad importante por el número de habitantes.

En 1965 con la construcción de las avenidas Diagonal Defensores de la República y Hermanos Serdán, la parte norte de la ciudad 7 se consolida y hace más dinámico el crecimiento de la zona urbana A mediados de la década de los setentas, se construye la vía rápida «Ruta Quetzalcóatl», que une a los Municipios de Puebla y Cholula y la otra es la carretera Puebla – Tlaxcala que vincula a las dos ciudades capitales.

Otras obras que fomentan el crecimiento urbano del Municipio de Puebla, sin duda son el inicio de operaciones del Aeropuerto Hermanos Serdán, en el Municipio de Huejotzingo, ubicado a 20 minutos del Municipio Puebla. En 1988 entra en funcionamiento la Central de Autobuses Puebla (CAPU); también en esta época se inaugura la autopista Estatal Atlixcáyotl que une a los Municipios de Puebla y Atlixco.

En las últimas dos décadas, la ciudad alcanza niveles de crecimiento urbano muy relevantes, acentuado con mayor intensidad en la parte sur, donde se ha observado que la ciudad ha seguido los patrones de crecimiento horizontal tanto habitacional como comercial, que se manifiestan en todas las ciudades de México.

La oferta hotelera de Puebla es amplia y variada. Hay opciones para todos los gustos, necesidades y bolsillos. Una ciudad pujante y con tanta riqueza histórica tiene que estar a la altura de los requerimientos del sector turismo.

En el Estado de Puebla se pueden encontrar los clásicos hospedajes de una y dos estrellas.

Un poco más de comfort en hoteles 3 estrellas.

Todos los servicios de lujo en los hoteles 4 estrellas y servicios exquisitos en hoteles 5 estrellas.

Para quienes buscan el gusto por el detalle Puebla ofrece la elegancia y la calidez de sus Hoteles Boutique y sus casonas coloniales especialmente preparadas para brindar una estancia inolvidable.

Los amantes de la naturaleza encontrarán muchas opciones de alojamiento en cabañas en Chignahuapan, Cuetzalan, Tetela de Ocampo, Zacatlán, Huauchinango, Zacapoaxtla y demás localidades.

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PUEBLA Puebla es una ciudad para gozar unas vacaciones enriquecedoras, ya sea para los amantes de la naturaleza, de la historia, la cultura o bien del relajamiento total. Entre sus maravillas naturales posee hermosos ríos, lagunas, cascadas, grutas, volcanes y montañas. Además, en los alrededores hay una variedad de sitios arqueológicos para visitar, como la Pirámide de Cholula.

La ciudad está compuesta de hermosas construcciones que son hasta la fecha, impresionantes muestras del barroco con bellos ornamentos que convierten el centro histórico en un colorido lugar digno de recorrerse de punta a punta, conociendo sus incontables museos, conventos, iglesias y santuarios.

Catedral de Nuestra Señora de la Inmaculada Concepción

Casa Museo del Alfeñique Este sitio debe su nombre a su copiosa y delicada decoración de argamasa blanca que recuerda a los famosos dulces de azúcar llamados alfeñiques. Su construcción data del siglo XVIII, costeada por Don Juan Ignacio Morelos, quien se dice prometió a su esposa una casa que se pareciera al turrón de almendra, de donde se inspira su ornamentación que enmarca balcones y ondula cornisas en sutiles vuelos que se concentran en el balcón principal de la fachada. En este museo se resguardan documentos de suma importancia para la historia gráfica: códices, planos, pinturas y fotografías de gran valor para el estudio de la región poblana.

Catedral de Puebla.

Esta joya colonial comenzó a ser edificada en noviembre de 1575 por órdenes del Rey Felipe II, concluyéndose 300 años más tarde.

La distinguen sus interiores estilo barroco, la fachada renacentista y sus torres destacan entre las más altas del país. Se puede admirar el Altar de los Reyes, el Altar del Perdón, tres antiguos órganos y la Capilla del Espíritu Santo.

Biblioteca Palafoxiana

Biblioteca Palafoxiana de PueblaConstruida en 1773 y decretada "Monumento Histórico de México" en 1981 por el gobierno federal, toma su nombre del entonces obispo de Puebla, don Juan de Palafox y Mendoza, quien donó los 5,000 libros que dieron inicio al mismo. La colección de ejemplares fue aumentando gradualmente hasta llegar a ser 41,582, convirtiéndola en la más rica en impresos de toda la América Española.

Capilla del Rosario Capilla del Rosario, PueblaEdificada en la segunda mitad del siglo XVII, esta capilla es una joya del estilo barroco novohispano del país, considerada en su época como la octava maravilla del Nuevo Mundo y llamada “La Casa de Oro”. Destacan en su interior las representaciones de la Fe, Esperanza y Caridad, sus bellos detalles ornamentales, pinturas, azulejos con estuco forrados de láminas de oro de 22 quilates, mosaicos de Talavera y su imponente construcción.

Capilla del Rosario Capilla del Rosario, PueblaEdificada en la segunda mitad del siglo XVII, esta capilla es una joya del estilo barroco novohispano del país, considerada en su época como la octava maravilla del Nuevo Mundo y llamada “La Casa de Oro”. Destacan en su interior las representaciones de la Fe, Esperanza y Caridad, sus bellos detalles ornamentales, pinturas, azulejos con estuco forrados de láminas de oro de 22 quilates, mosaicos de Talavera y su imponente construcción.

El Zócalo Zócalo de PueblaEl lugar está rodeado de hermosos jardines, enormes árboles y bellas construcciones coloniales. En épocas antiguas sirvió de escenario para espléndidas representaciones festivas dando vida a la ciudad. Entre sus portales y bellas calles se solían presentar funciones teatrales, fiestas, celebraciones religiosas y corridas de toros. Actualmente es escenario de diversas actividades culturales y de entretenimiento.

Los Fuertes de Loreto y Guadalupe Fuerte de Loreto, PueblaEstos sitios guardan parte importante de la historia de México y de Puebla, al ser escenario de la famosa Batalla de Puebla. El 5 de Mayo de 1862, un pequeño ejército mexicano derrotó al ejército francés. Actualmente los fuertes son parte del Centro Cívico 5 de Mayo, situado en las afueras de la ciudad.

Casa de los Muñecos Casa de los Muñecos en PueblaEsta famosa casona es una muestra de arquitectura barroca del siglo XVIII. Destaca por su fachada con coloridos azulejos de talavera con 16 figuras de personajes orientales conocidos como los muñecos. Actualmente aloja al Museo de la Universidad Autónoma de Puebla, con pinacoteca, piezas y muebles de la época de la Antigua Academia de Bellas Artes y del Colegio del Espíritu Santo. Tiene también pinturas coloniales, así como salas para exposiciones temporales.

Teatro Principal Teatro Principal de PueblaInaugurado en 1706, este sitio tenía un aforo para 1,600 personas. Durante la Guerra de Independencia fue utilizado como bodega de artillería. Al ser reabierto era usado para llevar a cabo corridas de toros, por lo que se deterioró notablemente. En 1820, año en el que recibió el nombre que actualmente lleva, fue reconstruido, pero en 1902, después de una función se incendió, perdiendo gran parte de su estructura arquitectónica colonial. Años después fue reacondicionado y se encuentra funcionando hasta la fecha.

Casona de la China Poblana Casona de la China PoblanaLa China Poblana es un personaje que forma parte de las leyendas e historias de la época colonial. Se dice que en 1621, por órdenes del marqués de Gelves, un mercader trajo a la Nueva España a una jovencita para ser vendida como esclava. Mirra (que era su nombre real) era una princesa de la región de la India que fue raptada por piratas. Cuando llegó a Puebla se llamaba Catarina de San Juan y tenía entre 10 y 12 años. Fue vendida al comerciante Miguel de Sosa, quien pagó por ella más de lo que ofrecía el marqués.

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LUGARES PARA VISITAR

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Se distinguía por vestir al estilo hindú, por lo que se cree que este fue el origen del traje de China Poblana. Gozaba de gran aceptación en la sociedad y de la Compañía de Jesús, quienes la cobijaron a la muerte de Don Miguel. Se dice que empezó a tener visiones del Niño Jesús y de la Virgen María, por lo que el pueblo la veneraba como santa. Murió a los 82 años y fue enterrada en lo que ahora es la sacristía de Templo de la Compañía. La casa donde vivió es actualmente el hotel Casona de la China Poblana, en el centro histórico de la ciudad.

Museo Amparo Museo Amparo en PueblaUna gran obra arquitectónica y una magnífica museografía se conjugan en este museo fundado en 1991. Sus modernas salas de exhibición tienen amplias vitrinas, grandes monitores y pantallas que al tocarlas muestran imágenes de las piezas expuestas, así como información en varios idiomas. Además, cuenta con una de las más importantes colecciones de obras de arte del país.

Museo José Luis Bello y Zetina Museo Jose Luis Bello y ZetinaEste museo inaugurado en 1972 tiene una rica colección pictórica de más de 160 obras, así como grabados y miniaturas. Destaca también por su mobiliario original del siglo XIX y por las piezas de madera tallada, así como objetos realizados en cristal, plata, oro y bronce.

Museo de la Revolución Museo de la Revolución en PueblaOriginalmente fue la residencia de la familia Serdán Alatriste y es parte de la historia de la Revolución Mexicana. Fue aquí donde los hermanos Serdán iniciaron la revolución maderista en contra de Porfirio Díaz. En 1960 el inmueble fue adquirido por el gobierno federal para ser restaurado y convertido en museo. Aquí se hallan diversos objetos de los hermanos Serdán, así como documentos, armamento y fotografías que van desde la época del Porfiriato, hasta el Constitucionalismo.

Museo de Artesanías (Ex Convento de Santa Rosa) Museo de Artesanías (Ex Convento de Santa Rosa) en PueblaEste sitio tuvo sus inicios en 1683, cuando era ocupado por un grupo de beatas dominicas.

Posteriormente se convirtió en un convento de religiosas de Santo Domingo. Fue también hospital masculino para enfermos con problemas mentales, vecindario, y finalmente en 1968, se recuperó para renovarse y convertirlo en museo. Aquí se halla la cocina de Santa Rosa, forrada de talavera, donde se dice que sor Andrea de la Asunción creó el mole poblano para la visita del Virrey de la Nueva España.

Museo de Arte Religioso (Ex Convento de Santa Mónica) Museo de Arte Religioso (Ex Convento de Santa Mónica) en Puebla. En sus inicios este sitio fue un convento clandestino hasta 1934; un año después fue abierto al público como museo con esculturas y pinturas religiosas. Luego de una restauración, el lugar abrió sus puertas al público, añadiendo objetos litúrgicos, recreando así la vida de las religiosas.

LUGARES PARA VISITAR

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Museo Imagina Museo Imagina en PueblaEste es un espacio con exhibiciones interactivas donadas por el Papalote Museo del Niño, así como con contenidos temáticos de biodiversidad y ecología del Museo de Historia Natural, convirtiéndolo en un sitio educacional en Puebla. Cuenta con un área con juegos ¡ideal para una divertida visita en familia!

Planetario Planetario de PueblaEl Planetario fue creado para fomentar la cultura científica y tecnológica, incentivando la imaginación y la creatividad a través de elementos históricos e informativos. Cuenta con interesantes proyecciones en formato IMAX, diversos talleres de robótica, física, química y biología, así como juegos interactivos, sala de exposiciones temporales, club de lectura y club de astronomía, entre otros.

Estrella de Puebla Estrella de PueblaEsta enorme rueda de la fortuna es parte de un proyecto conocido como Parque Lineal, situado en la zona de Angelópolis. Desde aquí se pueden admirar espléndidas vistas panorámicas. Tiene 80 m de altura y 54 góndolas, por lo que recibió un reconocimiento por los Récords Guinness, como la rueda de observación más grande en su tipo de Latinoamérica.

Cholula Zona Arqueológica de CholulaCompuesta en realidad por dos ciudades, San Pedro y San Andrés, Cholula está edificada sobre un templo ceremonial. Este sitio está lleno de tradiciones y es una muestra clara de la fusión de dos mundos. Uno de los atractivos principales es la pirámide de Cholula, con el Santuario de la Virgen del Rosario en su cúspide. Este lugar, construido en honor al dios de la lluvia, es uno de los monumentos más grandes del mundo, dos veces más grande que la de Keops en Egipto. Durante las excavaciones se han encontrado ocho kilómetros de túneles, el Mural de las Mariposas y el Mural de los Bebedores con más de cien figuras antropomorfas que escenifican una ceremonia en honor de Octli, el dios del pulque.

Iglesia de Santa María Tonantzintla en Cholula Entre los sitios imperdibles a visitar en Cholula están las iglesias de Santa María Tonantzintla y San Francisco Acatepec, el Ex Convento Franciscano de San Gabriel, las fábricas de cerámica de Talavera para conocer el proceso de fabricación original, y los portales de la Plaza de la Concordia.

Complejo Cultural Universitario Complejo Cultural Universitario en PueblaEste recinto cultural de arquitectura minimalista, es un espacio creado por la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla como un sitio de difusión de la comunidad universitaria. Cuenta con teatro, auditorio, galería de arte, salas de cine, sala sinfónica, centro de formación artística, librería y restaurante, entre otros.

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Africam Safari Africam Safari en PueblaUno de los tradicionales paseos de Puebla es visitar este maravilloso zoológico situado a 17 km del centro. Posee una gran variedad de especies salvajes desplazándose como si estuvieran en su hábitat natural.

Fue fundado en 1972 por el Capitán Carlos Camacho con el único propósito de ser una colección privada. Actualmente cuenta con más de 3000 animales de aproximadamente 250 especies, permitiendo que los visitantes tengan la oportunidad de convivir con ellos y de fomentar el respeto por la vida salvaje.

Parque Nacional Popocatépetl-Iztaccíhuatl Parque Nacional Popocatépetl-IztaccíhuatlEste imponente lugar es perfecto para estar en contacto con la naturaleza, respirar el aire puro de las montañas y presenciar una que otra helada en invierno. Se puede practicar alpinismo en las elevadas cumbres de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, con 5,452 y 5,280 metros de altura respectivamente. En las mesetas y los bosques de la Sierra Nevada, en cuyas faldas se encuentra este parque nacional, uno de los más grandes de la República Mexicana, habita una variada fauna silvestre que incluye venados de cola blanca, gallinas de monte, halcones y cuervos.

Atlixco Atlixco PueblaConocido como “Atlixco de las Flores”, este encantador municipio está ubicado a 33 km de Puebla, flanqueado por el imponente volcán Popocatépetl. Es conocido por sus construcciones coloniales como la Parroquia de la Natividad, el Museo de las Culturas del Valle de Atlixco, la Iglesia de la Tercer Orden, la Plazuela Fray Toribio de Benavente, el Convento e Iglesia de San Francisco y la Ermita de San Miguel Arcángel, ubicada en el Cerro de San Miguel ofreciendo una vista panorámica del lugar.

Destaca también por su gran producción agrícola y plantas de ornato. Al visitar Atlixco también hay que explorar los alrededores, pues hay balnearios con toboganes que prometen divertidos momentos. Recuerda probar una cecina, un consomé atlixquense y las deliciosas nieves.

Huejotzingo Ex Convento Franciscano de San Miguel Arcángel en Huejotzingo Situado a 21 km de Puebla, Huejotzingo invita a conocer sus lugares emblemáticos como el Ex Convento Franciscano de San Miguel Arcángel que data del siglo XVI. Este sitio aloja al Museo de la Evangelización. Cuenta con antiguos frescos y también con una sala de momias. En las afueras del lugar se encuentra la cascada de Apatlaco, ideal para practicar senderismo, montañismo, ciclismo de montaña, así como observación de flora y fauna.

BEBIDAS

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De amplia tradición gastronómica, Puebla es una ciudad que ofrece delicias y secretos a cada paso que das. Una maravilla poco explorada por los turistas es la oferta de bebidas que pueden disfrutarse en sus calles.

Acachul Es una especie de vino que combina cerezas silvestres, muy parecidas al capulín, y alcohol o aguardiente de caña. Como se trata de una bebida tradicional es difícil comprarlo, pero con un poco de suerte puedes encontrarlo en Xicotepec de Juárez, en Casa Gómez a pocos pasos de la plaza principal, sobre la Avenida Zaragoza.

Una de las bebidas tradicionales principalmente en la sierra norte de Puebla es el licor de alcachul hecha por unas semillas o frutas que llevan el mismo nombre.

El portal Tierra Fuerte asegura que esta frutilla silvestre conocida como acachul, es originaria de Acaxochitlan y es un pequeño fruto parecido al capulín que se da en la zona boscosa y fría del municipio.

La semilla o frutilla silvestre que tiene este nombre característico, es similar a un racimo de uva, la cual contiene una sola semilla dentro, que al momento de ser cortada y darle el aire o sol, se pone inmediatamente morada. ¿Cómo se prepara el licor de acachul?

El licor de acachul se produce a base de cerezas silvestres (frutilla parecida al capulín) y alcohol en el estado de Puebla, mientras que en Hidalgo se prepara con vinos de frutas como zarzamora, limón, naranja, guayaba y manzana.

Esta frutilla silvestre conocida como acachul, es originaria de Acaxochitlán y es un pequeño fruto parecido al capulín que se da en la zona boscosa y fría del municipio.

La semilla o frutilla silvestre que tiene este nombre característico, es similar a un racimo de uva, la cual contiene una sola semilla dentro, que al momento de ser cortada y darle el aire o sol, se pone inmediatamente morada.

Para preparar la bebida se exprime la fruta, se le agrega aguardiente para que sea un proceso más rápido y con ello sacar un buen vino, además de agregarle azúcar.

La venta de este producto es local y regional, al indicar que la bebida se elabora en las fiestas de las Huastecas.

Se prepara la bebida más suave, con el objetivo de que la gente lo disfrute, al contener 10 grados de alcohol y al agregarle hielo y limón baja a unos cinco grados.

Chamuco De origen prehispánico, esta bebida es de ciruelas fermentadas, endulzadas con piloncillo que más bien se considera doméstica. Puedes adquirirla en licorerías tradicionales de pequeños pueblos en el estado.

De origen prehispánico, esta bebida es de ciruelas fermentadas, endulzadas con piloncillo que más bien se considera doméstica. Puedes adquirirla en licorerías tradicionales de pequeños pueblos en el estado.

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SIDRA Un vino espumoso tan popular en nuestro país, que se realiza a base de diferentes frutas fermentadas. El que se produce en Zacatlán de las Manzanas, obviamente de manzana, y en Huejotzingo ya tienen fama internacional.

En el pueblo mágico de Zacatlán, cada año se producen aproximadamente 320 mil botellas de sidra. Si quieres darle un toque artesanal a tu brindis de Año Nuevo y, de paso, conocer cómo se elabora la bebida, este es el lugar perfecto para visitar.

En el centro del pueblo se encuentran varios negocios donde se produce sidra y se da una explicación sobre el tema para todos los visitantes. Entre ellos esta Bodega Delicia, que ofrece degustaciones y recorridos guiados.

Destaca por su variedad de productos; además de la sidra, vende refresco artesanal preparado con manzana “rayada”, típica de la región, así como mermeladas de manzana e higo.

Muy cerca se ubica la Casa Martínez. En su fábrica, además de conocer más sobre la sidra te muestran los procesos para preparar vinos a partir de la manzana. En el centro también está la fabrica la primavera, principalmente concentrada en los vinos de frutas; cuenta con un mini museo con barricas y artefactos antiguos.

Agro parque Esperanza: Es otra opción para conocer el proceso de elaboración de la sidra y probar todos los productos que surgen a partir de la manzana. Se encuentra a 30 min. De la Ciudad Serdán, Puebla, y a tres horas de CDMX. El recorrido por el agroparque dura unas dos horas. Hay recorridos guiados por los campos de manzana, la fábrica, las bodegas de barricas y el centro de embotellado de bebidas y licores. Al final. Ofrecen sidras, refresco, vinos, conservas y tés que se producen.

En el Agroparque Esperanza hay un pequeño museo. No solo dedicado a la sidra; explica cómo surgió esta actividad

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PASITA Antes que una bebida, se trata de una licorería súper tradicional que prepara sus propias bebidas alcohólicas. Se encuentra a una cuadra de Catedral en el Barrio de los Sapos; si te animas a ir, puedes tomar una tradicional Pasita, o bebidas con nombres tan extraños como Sangre de Bruja, China Poblana Crema a Go-Go.

La Pasita: Es por sí solo un lugar que DEBES visitar. Apropiado para damas, caballeros y lagartos, la pasita es portadora de una tradición que perdura desde 1916 y que ha forjado toda clase de leyendas a su alrededor. ¿Qué es una Pasita? La pasita es como se le llama a la cantina tradicional que destila sus bebidas a la vieja usanza. Algunas bebidas que te puedes encontrar aquí son la Sangre de Bruja, Espuelas de Charro, China Poblana, Crema a Go-Go, Un Calambre, Sangre de Artista y por supuesto la Pasita. ¿Cómo está conformada esta bebida?

Esta bebida está hecha a base de licor de uva pasa en la que se sirve en un caballito y adentro una pequeña porción de queso y una fruta seca (pasita) montada en un palillo, su preparación es por método artesanal.

Se dice que "La Pasita" se hizo famosa porque servía bebidas según el número de cuadras que el consumidor podría aguantar en pie luego de consumirlas, ya que los efectos de este licor dulce hacían que las personas cayeran por los efectos del alcohol.

"Una pasita para una cuadra por favor" Incluso había quienes pedían su “pasita” para dos cuadras, una cuadra y media, cinco cuadras, en fin; cada quien sabía su medida.

La pasita ofrece cerca de 22 bebidas Las mezclas más servidas a la carta La principal y más solicitada: La Pasita: Licor de uva pasa que se acompaña con un pedazo de queso y una pasa ensartados en un palillo.

La Sangre de Brujas: Licor de zarzamora con jamaica.

La Sangre de Artista: Licor de membrillo y chabacano.

Amotilado de Naranja: Licor de naranja.

Calambre: Licor de limón.

Fantasma: Licor de coco.

Piña en su Jugo: Licor de piña.

Almendra: Licor de almendra.

Rompope: Huevos y leche.

A lo largo de su historia ha sido visitada por artistas, estudiantes universitarios, políticos y personalidades de la cultura de Puebla y México. La cantina es atendida por el actual dueño, hijo del fundador, el establecimiento abre pocas horas al día, porque aseguran que "de lo bueno poco".

Anisado: Licor de anís.

Se cuenta que en La Pasita por muchos años se ha hecho un concurso que trata de comprobar la resistencia de los consumidores:

Charro con Espuelas: Licor de tejocote, rompope y crema de cacao.

Las curiosidades de La Pasita

Calambre.

Además de degustar esos deliciosos licores podemos entretenernos observando curiosidades exhibidas a lo largo de la pared que está al interior de la cantina y un sinfín de cosas que muchos de los consumidores de este lugar no logran apreciar.

Sangre de Diablo.

Además de todas esas cosas curiosas también se observan frases como: "Para tus visitas Pasita necesitas", "Todo banquete elegante, Pasita tiene delante", "Lloraba Elena, pasita calmó su pena" o "Dice Chucho: Pasita me gusta mucho"

Crema a Go-go.

China Poblana: Licor de zarzamora, jamaica, rompope y licor de menta.

Piña helada.

TETECHAS

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Es una cactácea que puede medir hasta diez metros de alto, tiene de dos a cinco ramas y su tallo cilíndrico puede llegar a medir 70 cm de diámetro.

Tiene unas flores blancas que abren por las noches en la primavera. Se las conoce como “flor gigante” y, antes de que abran, se les llama tetechas. Las puedes consumir hervidas y comer su fruto fresco.

Se encuentran principalmente en los estados de Puebla y Oaxaca y es considerada con alto valor nutricional, además de ser una flor exótica, ya que solo existe durante tres meses al año (de abril a junio aproximadamente).

Se utiliza para preparar platillos dulces y salados como salsas, sopas y guisos. Te doy algunas ideas: tetechas en vinagreta, en mole verde con costilla de cerdo, guisado de pollo y queso, al vapor y brochetas de tetechay. En la foto, camarones a la mexicana con tetechas.

CACAYAS Náhuatl: Flor estrellada o flor del cielo.

Se encuentra en: Hidalgo, Puebla, Durango, Tamaulipas y Chihuahua.

Propiedades: Proteína vegetal, niacina y hierro.

Usos Medicinales: Hervidas sirven para curar problemas estomacales, gastritis y desparasitante natural.

En la cocina: Al vapor, asadas, hervidas, con huevo, guisadas y rellenas.

CEMPASUCHIL Náhuatl: Cempoal (20) Xochitl (flor).

Se encuentra en: Estado de México, Oaxaca, Michoacán, Chiapas y Puebla.

Propiedades: Vitaminas A,B ,D y calcio.

Usos Medicinales: Problemas digestivos y un calmante natural.

En la cocina: Tamales, atole, mezclado con maíz para tortillas, sopas e infusiones. Tiene un gran sabor dulce y cítrico, queda excelente con pescados, quesos suaves, cerdo y pollo.

COCOLMECA Zapoteca: Flor de caracol.

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Se encuentra en: Puebla, Oaxaca, Hidalgo, Zacatecas y Tlaxcala.

Propiedades: B1, B2 y Calcio.

Usos Medicinales: Reconstruye paredes pulmonares, desinflama vías respiratorias, relajante muscular.

En la cocina: Asadas, frescas y en sopas.

CUACHIPIL Se encuentra en: Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí y Veracruz.

Propiedades: Vitaminas A, D y calcio.

Usos Medicinales: Las flores secas sirven para hacer pomadas que ayudan a problemas en la piel como llagas y raspones. Es desinflamatoria.

En la cocina: En sopas con maíz, guisada con chiles y cebollas, en tamales y atoles.

FLOR DE GUAJE Se encuentra en: Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Zacatecas, Hidalgo y Puebla.

Propiedades: Proteína vegetal, ácido fólico, calcio y hierro.

Usos Medicinales: Broncodilatador.

En la cocina: En salsa molcajeteada y con huevo.

FLOR DE YUCA Se encuentra en: Chihuahua, San Luis Potosí, Baja California Norte, Zacatecas, Hidalgo y Puebla.

Propiedades: Proteína vegetal y calcio.

Usos Medicinales: Ayuda en el postparto y a disminuir los cólicos.

En la cocina: Flores rellenas con queso y en salsa con pollo.

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ZOMPLANTE Se encuentra en: Puebla, Oaxaca, Veracruz, Michoacán, San Luis Potosí e Hidalgo.

Propiedades: Vitaminas A, C, Magnesio y Zinc.

Usos Medicinales: Las hojas se hierven y se utilizan para ayudar al sistema nervioso, la artritis y controlar fiebres.

En la cocina: Tortitas, tamales, huevo, pipián y sopas.

LOS QUINTONILES EN EL NORTE Una de las regiones más interesantes en cuanto al manejo y aprovechamiento de los quintoniles es la Sierra Norte de Puebla. Aquí se utilizan las hojas de diferentes especies, cuyo manejo va desde la recolección a uno que incluye dejar en las milpas plantas que alcancen su pleno desarrollo para así asegurar la presencia de semilla en el suelo, hasta llegar al cultivo incipiente en chilares y, más recientemente, el monocultivo.

En esta región no existen especies de amaranto cultivadas para la producción de grano.

Los quintoniles son un alimento muy apreciado en la Sierra Norte de Puebla, y hay gran demanda tanto por parte de mestizos como de indígenas. Se venden en los mercados semanales que se establecen en los diferentes poblados de la región y su precio varía con la época del año y de la forma en que se venden: plántulas o retoños (plántula: planta recién nacida proveniente de la semilla y que aún conserva sus cotiledones; en general alcanza los 6 u 8 cm). Las semillas también se venden o intercambian entre la gente de los diferentes pueblos.

En la Sierra Norte de Puebla la gente reconoce dos grandes áreas climáticas: “tierra fría” y “tierra caliente”, con límites entre una y otra no muy precisos pero que se ubican entre los 800 y 1000 msnm. Los agroecosistemas en la sierra pueden estar restringidos a una u otra de estas zonas o pueden tener presencia en ambas, aunque esto ocurre, los modos y tiempos de cultivo son diferentes para un mismo agroecosistema (un agroecosistema es un ecosistema alterado por el hombre para el desarrollo de una actividad agropecuaria; está compuesto por elementos abióticos y bióticos que interactúan entre sí).

Los mercados son abastecidos con productos obtenidos a partir de las milpas de tierra fría y de los chilares y milpas de tierra caliente (un chilar es un terreno donde se cultiva la planta del chile). El amaranto arribeño (proveniente de las milpas de tierra fría) llega al mercado entre febrero y julio, mientras que el amaranto abajeño (proveniente de los chilares de tierra caliente) lo hace entre septiembre y febrero, de modo que el amaranto está presente en los mercados prácticamente todo el año.

Los sistemas agrícolas en que se fomentan o recolectan los quintoniles son milpas, chilares, frijolares, huertos familiares y parcelas con hortalizas. En ellos la producción de amaranto tiene lugar en distintos tiempos, dependiendo del calendario agrícola, determinado esto a su vez por factores ambientales y culturales. Las especies que se encuentran en la región son A. hypochondriacus (quintonil rojo o chichiquelit), A. cruentus (quintonil blanco) y A. hybridus (quintonil o quiltonil).

Los quintoniles son una fuente importante de vitaminas, minerales, proteínas y fibra, y es un alimento cotidiano en muchas regiones de México, sobre todo en zonas rurales, pues proporciona una gran variedad de texturas y sabores a una dieta basada en el maíz, el frijol y el chile. Las hojas del chichiquelit son guisadas en un caldo que se tiñe de rojo, aspecto o atributo que es muy apreciado por la gente del lugar, además de su buen sabor. Las semillas son utilizadas junto con la masa del maíz para hacer atole durante la fiesta de Semana Santa. En el momento en que las plantas ya no se consumen como plántulas, las hojas ya no se preparan en caldo, sólo se cuecen, se exprimen y se fríen. Los quintoniles se preparan hervidos con sal para posteriormente ser guisados con chile, cebolla y jitomate. En ocasiones también se cuecen al vapor y se les añade salsa. En Naupan se preparan los tamales de bola con carne de puerco y quintoniles.

De las familias botánicas que tienen representantes entre los quelites, destacan por su importancia en cuanto a número de 19 especies, las Fabaceae, Cucurbitaceae, Solanaceae, Piperaceae, Amaranthaceae y Begoniaceae.

Por su presencia en los mercados locales, como quelites que se comercializan, destacan especies de los géneros: Amaranthus, Begonia, Cucurbita, Brassica, Sechium, Peperomia, Rumex, Solanum, Porophyllum, Phaseolus y Nopalea (cuadro 3, apéndice 1). Entre las especies frecuentemente consumidas como quelites, pero que no se comercializan en los mercados están Xanthosoma robustum Schott, X. violeaceum Schott, Tinantia erecta.

En la Sierra Norte de Puebla, los quelites son siempre consumidos en fresco sin que se practique alguna técnica de conserva de los mismos, siendo así alimentos de temporada.

Las formas de preparación para el consumo son métodos de transformación de los alimentos para aumentar su digestibilidad y palatabilidad, así como para eliminar sustancias tóxicas. La ingestión de quelites en estadios tempranos de desarrollo evita, en cierto grado, los problemas de toxicidad, ya que sustancias tales como taninos o saponinas, que pueden estar más concentradas en plantas o partes de plantas más viejas, se encuentran en bajas concentraciones en plantas o partes jóvenes.

Las formas de preparación de los quelites son variadas y puede darse la combinación de dos o más de ellas: 1. Sin preparación, cuando el consumo es en crudo.

2. Eliminación de alguna parte de la planta, como la nervadura de la hoja de Xanthosoma y la cutícula de los pecíolos de Begonia.

9 especies.

3. Cocción, cuando los quelites se cuecen en agua hirviendo por un periodo de tiempo más o menos prolongado. En ocasiones hay eliminación del agua de cocción y también pueden cocerse añadiendo un poco de ceniza o de carbonato, lo que causa un medio alcalino, con o sin presencia de sal común.

54 especies.

4. Herventadas, cuando los quelites se cuecen poniéndolos en agua hirviendo y reciben un solo hervor; al igual que en la cocción pueden cocerse sólo en agua o añadiendo sal, carbonato o un poco de ceniza. 1 7 especies.

5. Asados, cuando los quelites lavados y húmedos se cuecen sobre el comal en su propio jugo, tapándolos con algún recipiente.

6 especies.

6. Fritos, los quelites se cuecen en manteca o aceite hirviente, solos o con huevo. 16 especies.

7. Guisados, cuando los quelites, que pueden estar previamente cocidos o no, se combinan y sazonan con otros ingredientes, generalmente salsas de chile y tomate o jitomate más o menos espesas o con frijoles. 7 especies.

8. Al vapor, cuando los quelites crudos, cortados en trozos se incluyen en la masa para tamales y se cuecen al mismo tiempo que éstos. 18 especies.

En algunos casos, cuando los quelites se cuecen en agua, hay eliminación y cambio del agua de cocción y en el caso de los 'xocoyolli' Begonia spp., algunos informantes refieren que el agua en que se cocinan no debe de hervir pues estas plantas se desbaratan, pero sí se cambia el agua caliente dos o tres veces para atemperar en sabor agrio.

En ocasiones, más que como alimento, los quelites se utilizan como condimento o como sustitutos del tomate o ji tomate, tal es el caso del 'pápalo quelite.

Johnson, del 'epazote', Chenopodium ambrosioides L. del 'tequelite' y del 'nacasburro', Peperomia denticularis Dahl y Peperomia peltilimba C. DC. ex Trelease, del cilantro Coriandrum sativum L. de los 'xocoyollis' Begonia spp. y Arthrostema ciliatum Ruiz & Pavón, que sin embargo, con la excepción del 'epazote', son ingeridos con el alimento en que se incluyen, aportando a la dieta minerales y vitaminas principalmente, pero también contribuyen a dar variedad a la dieta básica de la región que se compone de maíz, frijol y chile.

INSECTOS 20

CHICATANAS La captura de la hormiga chicatana no es cosa fácil; su mordida es muy dolorosa, pero esto no ha impedido que este bicho se siga aprovechando en varias partes del país. En Hidalgo, Veracruz, Chiapas, Oaxaca y Puebla, se pueden encontrar chicatanas como parte de la comida diaria, no solamente en salsas, también en tamales, caldos, guisados y galletas. ¡Probablemente ya hasta las probaste y tú ni en cuenta! Si eres chilango y te animas a la probadera, puedes visitar el restaurante Corazón de Maguey, en pleno centro de Coyoacán. Otra excelente opción para probar este manjar es Casa Oaxaca, en Oaxaca de Juárez.

CUETLAS Las cuetlas son unas orugas que se desarrollan principalmente en Puebla y Guerrero. Se comen antes de que lleguen al periodo de madurez y se pueden distinguir por el color amarillo del cuerpo que se interrumpe con anillos negros y rojos.

Para comeros se deben descabezar y apretar de modo que quede vacío el aparato digestivo. Después de eso se hierven en agua con sal y se secan al sol.

Aunque lo más sencillo es comerlos fritos y crujientes en un taquito con guacamole, también se pueden mezclar con arroz, huevo o frijoles.

Tiene un sabor muy similar al pescado y aporta algunos toques umami y de acidez.

ESCAMOLES A los escamoles también se les conoce como el caviar mexicano. Su sabor es fino y ligeramente dulce, son utilizados tanto como guarnición y como plato fuerte. Son tradicionales en los estados de Guanajuato, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala.

El platillo de insectos consta de los huevillos de la hormiga güijera, también conocida como “hormiga escamolera”. La gente que recolecta los huevillos de estos insectos que buscan bajo las nopaleras, árboles de pirul o mezquites, y cavan fosas de dos o tres metros de profundidad.

CHAPULINES Se comen como botana, acompañados de chile piquín o también pueden ser preparados en platillos gourmet. Mayormente consumidos en zonas como: Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatán, Morelos, Puebla, Guerrero, Michoacán y Ciudad de México.

PROTEÍNAS CARNE PORCINA

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Puebla es el tercer productor nacional de carne porcina con 163 mil 396 toneladas, lo que representa el 11.7 por ciento de la producción total de México.

PUEBLA EN 3er. LUGAR A NIVEL NACIONAL EN LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO *México es el 15 productor mundial de carne de porcino con 1’290,591 toneladas. *La entidad poblana produce 163,396.47 toneladas, siendo 10 municipios los principales productores.

En América pueden exportar a: Chile, Estados Unidos de América (EUA), Puerto Rico, Guatemala, Cuba, Colombia, El Salvador, Canadá, Honduras, Nicaragua, Panamá y San Cristóbal y Nieves.

La producción nacional de carne de cerdo se incrementará 3.3 por ciento en 2018 en comparación a 2017 por lo que se prevé que se generen 1.5 millones de toneladas este año, gracias al esfuerzo de los productores y el acompañamiento de las políticas públicas de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).

Mientras que en Asia, se abrieron los mercados de China, Japón, Singapur, Corea del Sur y Hong Kong, mientras que en Oceanía se pueden comercializar cárnicos de cerdo de Nueva Zelanda y Australia. Finalmente, el SIAP indicó que el precio del cárnico se ha mantenido estable. En enero de 2018 se pagaron en promedio 27 mil pesos por tonelada al sacrificio, que significa 0.8% de incremento anual.

Al respecto, el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de la Delegación de la SAGARPA da a conocer que Puebla ocupa el 3er. lugar a nivel nacional con 163,396.47 toneladas producidas de carne de porcino.

El país ha conseguido un aumento progresivo en el volumen exportado del producto, no obstante, el importado es ocho veces mayor y representa poco más de la tercera parte de la disponibilidad nacional.

Al respecto, el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de la Delegación de la SAGARPA da a conocer que Puebla ocupa el 3er. lugar a nivel nacional con 163,396.47 toneladas producidas de carne de porcino. De igual manera, indicó que México es el 15 productor mundial de carne de porcino con 1’290,591 toneladas.

Dentro de este contexto, el SIAP precisa que los 10 principales municipios poblanos productores de porcino son: Guadalupe Victoria con 41,063.97 toneladas, Tlachichuca 21,453.18 ton, Tehuacán 21,224.59 ton., Oriental 13,318.63 ton., Cuyoaco 6,394.38 ton., Tepanco de López 5,029.13 ton., Tecamachalco 3,661.97 ton., San Salvador El Seco 3,518.83 ton., Tlacotepec de Benito Juárez 3,457.74 ton., y Cañada Morelos 3,423.23 ton.

Puebla, tercer productor de carne de cerdo en México. La producción de carne porcina de Puebla representa el 11.7 por ciento del total nacional. Puebla es el tercer productor nacional de carne porcina con 163 mil 396 toneladas, lo que representa el 11.7 por ciento de la producción total de México. La producción de carne de cerdo en el país asciende a mil 376 toneladas anuales, lo que significa un aumento de 4.1 por ciento anual y una tasa media de crecimiento de 2.0 por ciento anual. El valor de esta producción asciende a 56 mil 893 millones de pesos.

La carne es el producto principal que se extrae de los cerdos, México genera hoy en día más de un 1.3 millones de toneladas y los estados con mayor presencia son: Jalisco, Sonora y Puebla con un 48 por ciento de la producción total. Los porcinos que se ocupan con este fin, son llamados cerdos híbridos, es decir, que son producto de la cruza de animales de razas puras.

De acuerdo con el Atlas Agroalimentario 2017, la producción promedio de carne porcina, en los últimos diez años, es de mil 236 toneladas.

Las exportaciones mexicanas alcanzan los mercados de 8 naciones, Japón y Corea del Sur principalmente.

Las instalaciones para su mantenimiento varían de acuerdo al sistema de producción, pueden ser granjas productoras de pie de cría, que se dedican a la producción y mejora del ganado porcino; granjas productoras de lechones, donde conservan a lechones recién nacidos durante la lactancia y cuando llegan a un peso aproximado de 20 kg., son vendidos a granjas engordadoras y por ultimo están las granjas de ciclo completo, ahí tienen sus propios vientres y sementales.

Sin embargo, cabe mencionar que los países de África en donde se pueden comercializar productos de cerdo mexicanos son: Ghana, Guinea, Guinea Ecuatorial, Guinea Bissau, Congo, Gambia, Costa de Marfil, Liberia, Angola, Sierra Leona, Gabón, Togo y Mauritania.

Puebla se ubica solo detrás de Jalisco y Sonora, cuyas producciones son de con 285 mil 93 y 237 mil 889 toneladas, 22 cada uno. En la lista de los grandes productores de este producto, están: Yucatán (134 mil 230 tons.); Veracruz (120 mil 724 tons.), y Guanajuato (111 mil 722 tons.)

Más de 163 mil 396 toneladas de carne de cerdo se producen en el estado de Puebla al año, lo que lo coloca en el tercer productor a nivel nacional, confirmó el Atlas Agroalimentario.

Esta producción a nivel nacional representa el 11.7 por ciento, debido a que la manufactura en el país es de mil 376 toneladas anuales, lo que implica un incremento del de 4.1, mientras que la tasa media de crecimiento es de 2.0 por ciento anual.

En el estudio anual que realiza el Atlas Agroalimentario se estipuló que las ganancias obtenidas por la venta de la carne es más de 56 mil 893 millones de pesos, cifra que incrementó.

En la misma estadística se señala que en el estado de Puebla la producción promedio de carne porcina, en los últimos diez años fue de mil 236 toneladas.

El estado de Puebla se encuentra en el tercer peldaño a nivel nacional, después de Jalisco y Sonora, ya que la producción fue de 285 mil 93 y 237 mil 889 toneladas, respectivamente.

Después le sigue Yucatán con 134 mil 230 toneladas, Veracruz con 120 mil 724 toneladas y Guanajuato con 111 mil 722 toneladas.

Datos oficiales indican que durante los primeros cinco meses del año, el sector pecuario de puebla registró cifras positivas respecto a la producción de proteína animal; la avicultura la que más alza tuvo. La porcicultura, por arriba del 1%.

De acuerdo con datos del Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), durante los primeros cinco meses del año, la producción pecuaria de Puebla correspondiente a la ganadería bovina, la avicultura, y la porcicultura, tuvo un crecimiento de 2.6% sobre los números que se obtuvieron en el mismo periodo del año anterior.

La ganadería bovina, (tanto leche como carne) registró altibajos; en el caso de la ganadería de leche se habla de una baja de 1% con una producción apenas por arriba de los 180 millones de litros, mientras que la carne de res ha gozado de un alza significativa de 0.2% con respecto a 2018 con 16 mil 171 toneladas.

PUEBLA, Puebla. Puebla sobresale a nivel nacional en cuanto a producción de carne de caprino, porcino, ovino, ave y huevo para plato, ya que la ganadería en esta entidad es una actividad competitiva debido a la diversidad de especies pecuarias, el esfuerzo conjunto de productores y apoyos coordinados de los tres niveles de gobierno, informó el secretario de Desarrollo Rural, Gustavo Jiménez Aguayo.

Por sectores, la avicultura fue el área que experimentó el mayor incremento. La producción de carne de pollo, con 78 mil 189 toneladas, tuvo un alza de 4.2% frente a las casi 75 mil toneladas que se produjeron durante los mismos meses del año pasado; por orden descendente, le sigue la producción de huevo para plato con un crecimiento de 2.7%, equivalente a un total de 207 mil 685 toneladas. En cuanto a la producción de carne de cerdo, los datos obtenidos del organismo dependiente de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader) durante el mismo periodo, la producción del estado aportó 68 mil 227 toneladas al total nacional que es de 631 mil 770, aquí el aumento ha sido de 1.4%.

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CARNE CAPRINA, OVINO, PORCINO, Y DE AVE.

En producción de carne de caprino, Puebla ocupa el tercer lugar en el país, el tercero en cuanto a carne de porcino, el cuarto en carne de ovino, el sexto en carne de ave y el segundo lugar en huevo para plato.

De carne de caprino se producen alrededor de 4 mil 66 toneladas en 89 municipios poblanos, con un valor superior a los 80 millones de pesos, siendo los principales Zacapala, Santa Inés Ahuatempan, Palmar de Bravo, Tlacotepec de Benito Juárez, Tepanco de López, Atexcal, Ixcaquixtla, Acatzingo, Molcajac y Juan N. Méndez, demarcaciones en las que se tiene un inventario de un millón 487 mil 136 cabezas.

De carne de porcino, la producción en canal en los 217 municipios del estado, es de 7 millones 782 mil 303 toneladas con un valor de 205 millones 333 mil 563 pesos; la población porcícola se concentra sobretodo en Atlixco, Puebla, Tepeaca, Huejotzingo, San Andrés Cholula, Tepeyahualco, Palmar de Bravo, Tecamachalco, Tepanco de López y Tlacotepec de Benito Juárez.

En Puebla, impulsan crianza de búfalo de agua Productores tomaron esa opción productiva al comprobar que hay un mercado rentable y representa una oportunidad para el sector.

Alrededor de 90 familias ganaderas de cuatro municipios en el norte del estado incursionaron en la crianza de búfalos de agua desde hace 15 años, los cuales exportan desde el 2008 a Sudamérica, donde tiene alta demanda y el kilo se paga 150% más respecto a una carne de res o cerdo.

El kilo de dicha especie está entre 280 y 300 pesos, cuyo precio se justifica con las bondades que ofrece al consumidor, mientras que la de res está en 120 pesos y de puerco en 90 pesos.

Joaquín López Matanzo, representante de los productores en Ayotoxco, Hueytamalco, Venustiano Carranza y Xicotepec, explicó que tomaron esa opción productiva al comprobar que hay un mercado rentable y representa una oportunidad para el sector que se había negado a salir de su crianza convencional.

Dijo que una invitación de ganaderos de Argentina les ayudó a conocer ese consumo que igual se da en Uruguay, Paraguay y Chile, porque se trata de carne más sana respecto a otras, debido a que contiene 11% más proteína, 10% más minerales, 30% menos de colesterol y 55% menos calorías.

La producción de carne ovino se concentra en 187 municipios, en donde se tiene un inventario de 878 mil 300 cabezas; la producción es de 273 mil kilogramos. Tlacotepec de Benito Juárez, Zacatlán, Oriental, Libres, Tetela de Ocampo, Chalchicomula de Sesma, Tecamachalco, Tepeaca, Ixtacamaxtitlán y Puebla, son los principales municipios con población de ovino carne.

La producción de carne de ave (pollo) es de 155 mil 280 toneladas y 142 mil 281 toneladas de carne de guajolote. La producción de huevo para plato es de 455 mil 106 toneladas. En 16 municipios se produce la mayor cantidad de carne de ave pollo y en 10 la de huevo, y de traspatio en el resto del estado.

Acatlán, Tehuacán, Huitziltepec, Izúcar de Matamoros, Oriental, Tepexi, Atoyatempan, Plamar de Bravo, Quecholac y Ahuantepean, son los municipios identificados como los productores principales de carne de pollo y huevo de plato. Doce municipios son los principales productores de carne de guajolote, entre ellos, Atlixco, Puebla, Tecamachalco, Tochtepec, Coyomeapan, San Gabriel Chilac, Tehuacán, Ixcacamaxtitlán, Tetela de Ocampo y Zacatlán.

PESCADOS: TILAPIA, TRUCHA, BAGRE Y CARPA.

BÚFALO La leche, agregó, contiene mayor cantidad de grasa que la del ganado vacuno, lo que permite obtener más kilos de queso con menos litros de leche.

En el 2003, añadió, iniciaron con 100 animales distribuidos en módulos, a lo cual apostaron 20 familias de Ayotoxco, a quienes se les explicó que había un mercado en el exterior y podía representar mejores ingresos en lugar de sólo vender carne convencional.

Mencionó que, en la actualidad, son más de 3,800 cabezas que tienen distribuidas en los cuatro municipios, donde los productores han enfocado sus esfuerzos por fortalecer esta crianza.

Indicó que no fue fácil al principio introducir el búfalo de agua, ya que los ganaderos estaban acostumbrados a vender sólo carne y sus derivados de la vaca y el puerco.

Mencionó que 50% del producto es exportado desde hace 10 años a Uruguay y Paraguay, mientras que 30% va para Argentina y el resto se vende en el país.

Destacó que en Chiapas, Veracruz, Zacatecas y Tabasco se tiene la producción de estos animales desde hace más de 20 años, quienes incluso la comercializan entre sus habitantes.

Rentabilidad López Matanzo comentó que en Afganistán, Pakistán e India, en el Medio Oriente, los productores adoptaron bien la especie para su consumo, por lo que anualmente cada habitante consume entre 30 y 35 kilos.

24 PUEBLA.- Al inaugurar el 11º. Foro Internacional de Acuicultura 2016, denominado “Seguridad Alimentaria y Demanda de Pescados y Mariscos”, en representación del comisionado Mario Aguilar Sánchez, el director general de Organización y Fomento de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA), Jorge Luis Reyes Moreno señaló que uno de los principales soportes para la seguridad alimentaria mundial en un futuro cercano serán los pescados y mariscos provenientes de la acuacultura.

Asimismo, precisó que en este contexto de la producción nacional, el estado de Puebla alcanza los mil millones de pesos anuales derivados de la producción de cuatro mil 200 toneladas de Tilapia, Trucha, Bagre y Carpa.

Ante más de mil 700 productores, desarrolladores, especialistas e investigadores del área acuícola que participaron en el Foro Internacional de Acuicultura, el funcionario de la CONAPESCA dijo que ante la relevancia que ha adquirido el cultivo de diversas especies de pescados y mariscos, como parte de las políticas públicas del Gobierno Federal se impulsa de manera decidida el consumo de esos productos entre la población mexicana.

Esto ha permitido, dijo Reyes Moreno, que de diciembre del 2012 a diciembre del 2015 se haya incrementado en 3.1 kilogramos el consumo per cápita anual de pescados y mariscos en México, al pasar de 8.9 a 12.0 kilogramos, para de esta manera cumplir en menos de cuatro años la meta que es precisamente de 12.0 kilogramos, por lo que se ajustará al alza para el cierre de la administración en 2018.

Reyes Moreno recalcó que la propia FAO ha señalado que la acuicultura seguirá siendo uno de los sectores de producción de alimentos de origen animal de más rápido crecimiento y, en el próximo decenio, la producción total de la pesca de captura y la acuicultura superará a la de carne de vacuno, porcino y aves de corral.

Por todo eso, enfatizó el funcionario de CONAPESCA, cobra mayor relevancia el actual gobierno haya autorizado establecer cinco ejes de políticas públicas para el desarrollo de una pesca y acuacultura sustentable y competitiva, como son: 1. Ordenamiento acuícola y pesquero integral; 2. Cumplimiento y observancia normativa; 3. Impulso a la capitalización pesquera y acuícola; 4. Desarrollo estratégico de la acuacultura y, 5. Fomento al consumo de productos pesqueros y acuícolas. La aplicación de estas políticas, aunado al gran esfuerzo de los productores, ha permitido que en lo que va de esta administración federal, la producción nacional de pescados y mariscos alcance 1 millón 752 mil toneladas, de las cuales 325 mil toneladas aporta la acuacultura, informó Reyes Moreno. En el 2015, agregó, el valor total de la producción pesquera y acuícola fue de 31,489 millones de pesos, cifra que representó una tasa de crecimiento media anual del 18.3% en los últimos tres años.

El potencial que tiene Puebla para desarrollar el cultivo de peces está determinado por su ubicación y su cercanía con grandes centros de consumo como la Ciudad de México, aseguró Salvador Meza, presidente del Comité Organizador del Foro Internacional de Acuicultura (FIACUI).

De los 14 estados sin litoral, el poblano se ha convertido en el segundo productor de pescado (después del Estado de México) de variedades como tilapia, carpa, bagre y sobresale la trucha, revelaron datos de la Secretaría de Desarrollo Rural, Sustentabilidad y Ordenamiento Territorial (SDRSOT).

Meza comentó que son las zonas que cuentan con litoral las más importantes en volumen de carne de pescado, aunque hay otras regiones que tienen potencial a pesar de no contar con mar.

Puebla, segundo lugar en producción de tilapia.

Dijo que la intención de llevar a cabo el foro, que este año cumple la edición número 11, es potenciar el desarrollo de la acuicultura en la entidad sede y también capacitar a los productores en diferentes técnicas a través de conferencias simultáneas.

25 México es el décimo productor mundial de tilapia mojarra, contribuyendo con el 1.8 por ciento de la producción mundial, lo que equivale a más de 100 mil toneladas.

De acuerdo con el programa, se espera la asistencia de dos mil personas a la zona de exposición en donde se encuentran los productores más importantes de carne de pescado de diferentes regiones del estado y otros del país.

Alberto Jiménez Merino, delegado en Puebla de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), señaló que el año pasado se invirtieron más de 797 mil pesos en apoyo a productores de esta especie debido a que es uno de los alimentos más importantes para la seguridad alimentaria en el estado.

La secretaría estatal estima que en Puebla casi todos los municipios tienen vocación para producir carne de pescado para consumo humano y de hecho hay expositores de especies como langosta australiana, acociles o ajolotes.

El programa de conferencias que finaliza hoy plantea temas relacionados con la producción, procesamiento y comercialización de productos acuícolas y pesqueros, además de que hay una exposición de insumos y productos para la industria acuícola y de productos acuícolas y pesqueros para la industria alimenticia.

“Puebla a pesar de que no es un estado costero, tiene un desarrollo interesante en acuicultura, de aguas interiores, desarrollan el cultivo de la trucha, el bagre, la tilapia, la rana toro, hay granjas interesantes, una de las más grandes de truchasen el país se encuentra aquí en Puebla”, indicó el presidente del Comité Organizador del Foro.

Hoy estará abierta la exposición al público.

Los participantes son originarios de diferentes estados de la República Mexicana, aunque también se contó con la asistencia de Brasil, Estados Unidos, Colombia, Chile, España o Venezuela, por mencionar algunos países.

Puebla ocupa el segundo lugar en producción acuícola de estados sin litorales, lo que representa una producción de mil 82 toneladas, en 123 granjas en el estado, únicamente de tilapia.

El funcionario del gobierno de la República destacó que actualmente “esta actividad está siendo apoyada por la Sagarpa, a través de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca) y, dentro de los avances logrados podemos mencionar el incremento en la producción de crías de calidad y la capacitación de recursos humanos especialistas en la materia, lo cual está permitiendo proyectar un mayor crecimiento de esta actividad en Puebla”.

La tilapia es un tipo de pez de origen africano cuyo hábitat son las regiones tropicales, donde existen las condiciones necesarias para su reproducción. En México este pescado fue introducido en 1964.

La producción de este tipo de pez proviene principalmente de la acuicultura, es decir, se crían en granjas acuícolas. La tilapia ocupa el segundo lugar a escala mundial en producción acuícola.

En México se cultivan ocho tipos de tilapia principalmente: tilapia herbívora, tilapia del Nilo, tilapia Stirling, tilapia blanca, tilapia de Mozambique, tilapia naranja, tilapia mojarra y la tilapia roja de Florida. En México se consume mayormente la tilapia mojarra, siendo Jalisco el mayor productor de esta especie.

TRUCHA ARCOÍRIS La Granja Piscícola XOUILIN, es una empresa de acuicultura de ciclo completo que: reproduce, cría, cultiva, engorda, procesa y comercializa la especie acuícola conocida como trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss). Esta empresa es el mayor centro productor de dicha especie a nivel nacional y la única en su género que exporta dicho producto.

Filete de Trucha estilo Clean Cut (Asalmonado) Este producto con diferentes niveles le proceso, elimina prácticamente todas las espinas de la trucha al remover lo que se le conoce como el pinbone (hueso transversal) que son parte de la espina neural.

Filete de Trucha Asalmonado Esté producto, minimiza el contenido de espinas de la trucha al remover la cabeza aletas y cola. Al remover los nos queda un filete de prácticamente de pura carne, que facilita su consumo en personas de todas las edades.

Trucha estilo mariposa Este corte estilo mariposa mantiene el perfil de la trucha arcoíris donde por la presencia de la cabeza, se puede ver la frescura del producto, al eliminar las espinas principales, este corte es muy práctico de cocinarlo.

MOJARRAS: Puebla produce 1,218 toneladas de mojarra al año La producción de mojarra en Puebla es la quinta más importante entre los estados que no cuentan con litoral

Durante 2017, la producción de mojarra en Puebla fue de mil 218 toneladas, de acuerdo con el Anuario Estadístico 2017 de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca).

Se trata de la segunda mayor producción del sector acuícola dentro de la entidad, solo debajo de la de trucha, y que contribuye con el 37.81 por ciento del total de lo que genera este sector en Puebla. La producción de mojarra en Puebla es la quinta más importante entre los estados que no cuentan con litoral, detrás del Estado de México, Hidalgo, Zacatecas y San Luis Potosí.

En Puebla, 48 municipios se dedican a la producción de este pez, principalmente de la Mixteca, Sierra Norte, Sierra Nororiente, Tehuacán, Valle de Atlixco e Izúcar de Matamoros.La tilapia es un tipo de pez de origen africano, cuyo hábitat son las regiones tropicales, donde existen las condiciones necesarias para su reproducción, en el caso de México ese pescado fue introducido en 1964.

Puebla es un estado que no cuenta con litoral, anualmente produce 4 mil 380 toneladas de diversas especies principalmente en zonas de aguas frías y limpias de ríos, lagos, lagunas y granjas distribuidas en la entidad, con las condiciones idóneas para la crianza de especies del mar.

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CHILE POBLANO

En la cocina tradicional mexicana, el chile poblano se consume de muchas formas. Por ejemplo: asado, retirándole la piel y las semillas; cortado en rajas (tiras) para rellenar tacos o tamales; como complemento de guisos; molido para añadir en salsas; como base o condimento de chileatoles, caldos, sopas, arroces, pastas o guisos caldosos, etc.

Finalmente, cabe destacar que este chile aporta importantes beneficios para la salud. Entre los cuales, cabe destacar sus efectos antiinflamatorios y antiirritantes. Además es bueno para el corazón, ya que, baja la presión arterial, estimula el sistema circulatorio, reduce el colesterol y es un anticoagulante natural.

El ritual inicia con la selección de la mejor vena y de terreno descansado durante 3 años; el cuidado requiere de tiempo completo, abono natural y de seguir al sol de Oriente a Poniente para conservar la humedad del semillero.

Puebla • La importancia del chile poblano en la elaboración del chile en nogada creció después de que se realizara una campaña de mercadotecnia; sin embargo, en la región de Texmelucan este producto ha formado parte de la dieta de los habitantes, como fruto verde se preparan cientos de platillos y cuando está seco, forma parte sustancial para la elaboración del mole poblano, que resalta en las fiestas patronales de las poblaciones. Mientras en las ciudades se dan las ferias del chile en nogada, en San Rafael Tlanalapan, junta auxiliar de San Martín Texmelucan, cuna del chile poblano, destacan todos los platillos que llevan como ingrediente este picante.

El chile poblano criollo producido en la región Alto Atoyac en Puebla, forma parte de la cultura alimenticia de la población, junto con el maíz y el frijol. Ya sea en fresco o en seco es un componente fundamental en muy diversos platillos como: el mole poblano, los chiles en nogada, las rajas con huevo, por mencionar algunos. El objetivo del trabajo fue el entender las razones sociales y culturales de lo planteado e identificar la problemática del cultivo de chile poblano criollo y los factores que favorecen que los productores persistan en su cultivo en la región.

Metodología. Se realizaron entrevistas estructuradas, siguiendo el método de muestreo por "bola de nieve" (Snowball), empleado frecuentemente en estudios con poblaciones marginales.

Resultados. El sistema de producción predominante en el Alto Atoyac, es el chile poblano criollo intercalado en árboles frutales, con superficies de siembra igual o menor a 100 m2, estrategia usada por los productores para diversificar el riesgo de las enfermedades del cultivo y con ello asegurar la sobrevivencia de sus tradiciones culinarias y la permanencia de su semilla con sus propias características. Limitaciones. El trabajo de investigación no pudo abarcar el rendimiento de chile poblano en la región y del perfil del productor. Conclusiones. El chile poblano criollo en el Alto Atoyac, se siembra en superficies pequeñas y condiciones de temporal, intercalado en árboles frutales y es afectado por la enfermedad pudrición radical o secadera. El productor continúa sembrando su semilla de chile poblano criollo, como estrategia para conservar sus tradiciones en la elaboración de los alimentos y mitigar en lo posible los daños ocasionados por las enfermedades.

Chile poblano, Capsicum annuum, cultivar de Puebla en México, también conocido como chille ancho, con bellpepper como las frutas con piel gruesa oscura, pimienta dulce utilizado en ensaladas y verduras.

El término de chile poblano hace referencia al lugar donde, inicialmente, se cultivaba esta variedad: el Estado de Puebla (México). Actualmente en varias cocinas tradicionales regionales de México, este tipo de chile sigue siendo el rey, tanto para ser rellenado como para disfrutar de él fresco o seco.

A diferencia de otras variedades, el chile poblano se caracteriza por tener un sabor discretamente picante. No obstante, es uno de los chiles de mayor consumo en México, principalmente en la Región Altiplano Central. La mayor producción de chile poblano fresco está localizada en las regiones Altiplano Norte (Chihuahua) y también el Altiplano Central. La temporada de mejores frutos se sitúa en los meses de enero a febrero y de mayo a octubre.

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En Puebla apenas hay 200 agricultores de chile poblano que cosechan mil toneladas al año de chile poblano, lo que significa una reducción del 20 y 40 por ciento con respecto a los últimos cinco años, de acuerdo a los datos de la FAO 2008.

A nivel nacional, la producción del chile de la especie Capcicum Annumn destaca en lugares como Sinaloa, Zacatecas, Baja California y Puebla.

La FAO también destaca que China ocupa el primer lugar, a nivel mundial, en la producción de picante y en segundo lugar, está México, sin embargo, el Consejo Nacional de Productores de Chile, afirman que el 35 por ciento del chile que se consume en el país es importado de China.

LA SIEMBRA TRADICIONAL La importancia del chile poblano, el que se siembra en la región de Texmelucan, comienza en el sabor que le brinda a dos platillas típicos como son el mole poblano y el chile en nogada.

Para estos platillos, el secreto está en la Región Sierra Nevada, conformada por los municipios de San Lorenzo Chiautzingo, San Matías Tlalancaleca, San Martín Texmelucan, San Felipe Teotlalcingo y San Salvador El Verde, lugares donde siguen produciendo las variedades criollas.

Entre agosto y octubre, los chiles verdes obtenidos se ponen a secar, para ellos se utiliza el tendido, colgados en lasos o se hacen las famosas “pasteras”, en bordos inclinados se echa hoja de escobilla, para que ahí sean tendidos. Ya seco el chile poblano, se conoce como chile mulato, el cual se utiliza para elaborar el mole poblano.

En este sentido, Maurilio Rodríguez Díaz, originario de Guadalupe de Zaragoza, del municipio de Santa Rita Tlahuapan, manifestó que del 20 de diciembre al 15 de febrero se escoge la mejor semilla, por lo menos un kilogramo de venas, las cuales se siembran 30 al boleo, y después se cierne tierra con un harnero y se cubre con un hule negro en un tramo de tierra que es abonada con estiércol de vaca, el cual se llaman “Canoa”, la cual tiene como características de 1.20 metros de ancho y 20 metros de largo, su orientación debe de estar conforme al movimiento al sol, Oriente-Poniente, para conservar la humedad del semillero.

El germinado dura 25 días, y está lista para sembrarla en 65 días. En ese momento se destapa por la tardes; durante este tiempo se le pone jarilla, la cual le permite ventilación y sol, porque si es otro material, como el zacate, la planta sale amarilla.

Mientras se prepara el terreno, durante el mes de abril, el cual ha sido seleccionado previamente teniendo como característica que durante tres años no se haya sembrado chile, para luego abonarlos, así, se barbecha y se surca, se riega y mientras el agua se va filtrando, se empieza a sembrar la planta que germinó en la “Canoa”.

Para el 3 de mayo, el dueño de terreno deberá busca a unos compadres para “Levantar la cruz”, la cual debe de mirar al Poniente, para que el chile no tenga mucho agua, pero tampoco que le falte.

Sus cuidados son especiales, se debe evitar la hierba, las plagas, así como levantarle la tierra a la planta. Su cuidado es de tiempo completo, por eso a medio terreno se observan jacales donde se queda una persona a vigilar, principalmente desde julio cuando se empieza a cosechar el chile verde, producto que es robado.

El presidente auxiliar de San Rafael Tlanalapan destacó que en días pasados tuvieron que apoyar a uno de los productores, quien se dio cuenta que durante la noche había ingresado un par de personas a cortar chiles, por lo que, al notar la presencia policiaca, dejaron cerca de 60 kilos, los cuales habían sustraído del terreno; lamentablemente no se pudieron detener.

MALA TEMPORADA PARA SU PRODUCCIÓN Los campesinos comentaron que la producción del chile es de cuidado y muy cara, ya que se llegan a invertir entre 30 y 50 mil pesos por hectárea. No existe ningún apoyo por parte del gobierno federal, estatal o municipal para la siembra, como lo hay para sembrar el maíz o frijol.

Incluso los campesinos señalan que han salido a otros países como en Canadá o Estados Unidos, donde los cultivos están asegurados pero sobre todo tienen subsidios del gobierno.

Así lo reconocieron algunos campesinos que forman parte de la Asociación de Productores Agrícolas de Riego Atoyac-Izta, quienes destacaron que sólo en unidad han logrado tecnificar el campo. Por iniciativa de Arturo Ubaldo Martínez, del municipio de San Matías Tlalancaleca, el proceso de germinación de la planta se ha hecho en invernaderos, donde el germinado se realiza en un mes utilizando abono químico.

HISTORIAS O RITUALES Algunos rituales durante la siembra del chile poblano se han perdido con el paso del tiempo, como va llegando la tecnología.

Al tener abono químico, ya no es necesario dejar descansar la tierra, las mujeres antes tenían prohibido entrar a los chilares, porque se creía que traería maleficio a la siembra y por consiguiente mala cosecha.

Antes se ocupaban a los niños en el transplante, pues se creía que el calor del menor y su inocencia, daba vitalidad a la planta; ante las plagas o enfermedades de la planta se les hacia una limpia con ramas de pirul.

El 3 de mayo se ponía La Cruz con ofrendas, dirigidas al Oriente, para evitar que cayera más agua o evitara sequías que fueran a dañar el cultivo.

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CHILE SERRANO

En 1992, un grupo de mujeres nahuas de la comunidad de Tlaola, Puebla, se reunió para cultivar chiles serranos con un objetivo principal: empoderar a las indígenas, brindarles empleo y, al mismo tiempo, libertad económica.

Trece mujeres -entre ellas María Lucía Cruz– crearon Seltsin, organización que con el tiempo se transformaría en Mopampa, una micro empresa que actualmente elabora productos con chile serrano -entre ellos salsas secas, mermeladas, mieles, entre otros-, más allá de solo cultivarlo. En todas las mesas de Tlaola, cuenta Saraí Nolasco -una de las hijas de María Lucía Cruz-, se consume una salsa seca preparada con chile serrano ahumado. Aunque asociamos la palabra salsa con un líquido, la salsa seca es un polvo muy picante, la cual va de maravilla tanto en tacos como en guisos.

PUEBLA, México.- El chile (capsicum annuum) fue una de las primeras plantas cultivadas en Mesoamérica y domesticadas dentro del continente. En la actualidad es uno de los productos de mayor consumo en México y es la base de platillos milenarios. En la comunidad náhuatl de Tlaola, en la sierra norte de Puebla, el chile serrano criollo se cultiva de forma tradicional. Desde hace algunos años un grupo de mujeres de Tlaola, a través de una empresa de economía social y solidaria que organiza la compra del chile serrano criollo y lo transforma en salsas secas artesanales, impulsa su producción agroecológica para rescatar y revalidar su consumo.

Desde 2007 las mujeres indígenas de Tlaola trabajan para conseguir la inocuidad del producto y diversificar las presentaciones a fin de competir con mayores ventajas en un mercado donde los productos agropecuarios privilegian el aprovechamiento de los cultivos mediante plantas modificadas o el uso de fuertes fertilizantes.

CaracterĂ­sticas *El chile serrano maduro llega a medir entre 5 y 7 centĂ­metros de largo, es color verde y forma oblonga con punta.32 *Las planta, cultivadas desde octubre en invernadero, se transfieren en campo entre diciembre y enero. *La cosecha empieza en abril y es realizada a mano en varias fases. Inicialmente se cosechan los chiles verdes y se destinan al mercado. una cantidad inferior es cosechada en junio cuando los chiles se coloran de rojo. *Los chiles colorados secados bajo el sol y tostados se destinan al consumo familiar o a la producciĂłn de condimentos. Estos chiles, muy picantes y con aroma ahumado, se usan para aportar sabor a carnes, salsas, condimentos y snack salados.

CHILE GUERO Güero. En fresco se conoce como güero o húngaro caribe, en seco es chilhuacle. Es uno de los chiles menos picantes que se consumen en México. Generalmente se utiliza entero; por ejemplo, se le rellena con cazón o se utiliza para el pescado a la veracruzana. Es uno de los ingredientes del mole amarillo y es también común encontrarlo al escabeche.

Zonas productoras: Veracruz, Campeche, Tabasco, Yucatán, Quintana Roo, Puebla, Coahuila y Durango.

CHILE MANZANO Manzano (C. pubescens). Se le conoce también como perón y ciruelo. Es originario de los Andes de América del Sur y en México se cultiva en pequeña escala. Se distingue del resto de los chiles por tener semillas negras. Este chile no se puede secar o deshidratar, por lo que únicamente se consume fresco. Sus colores son rojos o amarillos. Se produce sólo en localidades ubicadas por encima de los 2000 msnm: la Sierra de Puebla, Veracruz, Chiapas y en algunas regiones de Michoacán.

El cultivo se localiza en la sierra norte de Puebla; en Coatepec de Harinas, Estado de México; en Zongolica, Veracruz, y en Tacámbaro, Michoacán. A campo abierto se cultiva asociado con árboles frutales, durazno o aguacate. Una vez que éstos empiezan a envejecer los productores colocan tres plantitas a su alrededor.

Mario Pérez Grajales, director del Departamento de Horticultura de la UACh, quien lleva 12 años realizando estudios en torno al chile manzano, precisa que es un chile de crecimiento indeterminado, de enredadera, perenne y que hay algunas plantas que alcanzan hasta 15 años. El problema de este cultivo es que si llega a haber heladas la planta muere.

Además, hay un hongo (Phytophthora 33 capsicum) que daña particularmente a este cultivo, es semiacuático y se puede presentar cuando hay mucha humedad relativa o constante en el sustrato, lo cual propicia el desarrollo de la enfermedad y la muerte de las plantas.

El sistema intensivo de producción de chile manzano en invernadero trata de evitar que esto suceda, ya que existe un sustrato limpio (tezontle), el agua contiene una solución nutritiva adecuada y se emplean pequeñas macetas para evitar el contacto con el suelo a fin de proteger a la planta del hongo, para lo cual adicionalmente se le coloca un poco de cal que modifica el pH, la hace más alcalina y ya no crecen hongos. Es un sistema que está siendo adaptado por los productores.

La calidad del fruto en invernadero es superior en comparación con campo abierto, ya que cuando llega al mercado va “limpio” y uniforme, en tanto a la intemperie está sujeto al temporal y si la lluvia es irregular se presenta fluctuación en el contenido de agua, por lo que al fruto le crecen pequeñas costras, debido al rompimiento de la epidermis del fruto por esas fluctuaciones de agua. Cuando se cosecha el fruto por ahí penetran los hongos y las bacterias y se pudre más rápido, por lo que tiene poca vida postcosecha. En cambio en invernadero puede durar 15 a 20 días sin refrigeración.

Los invernaderos cuentan con sus mallas antiáfidos para que no penetren las mosquitas o mariposas grandes que provocan gusano.

Cada semana se hace un corte y al mes se obtiene en promedio una tonelada, en 1,500 metros. Si eso lo traspolamos a una hectárea tenemos una producción de 65 a 80 toneladas por ha al año. La ventaja es enorme, porque a campo abierto lo máximo que se produce son 15 toneladas, con un promedio nacional de siete a ocho toneladas.

TÉCCNICAS DE COCCIÓN

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COCINA CONVENTUAL DE PUEBLA Las monjas del Covento de Santa Mónica crearon un platillo que es icono de Puebla y de todo México, los chiles en nogada: un chile relleno verde, cubierto de salsa de nuez blanca que se adorna con granada roja. Los tres colores de la bandera mexicana. Sirva esto como ejemplo de la importancia que la cocina conventual tiene en la culinaria mexicana, especialmente en la poblana.

Otro ejemplo ilustre. La leyenda cuenta que durante una comida ofrecida por la comunidad religiosa franciscana de Puebla a don Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de esta misma ciudad, el cocinero principal, fray Pascual, creó la receta del mole poblano mezclando chocolate, chiles, especias y otros ingredientes.

Los ingredientes y técnicas de la cocina conventual son una constante en el recetario tradicional poblano. Las monjas y monjes mandados a la cocina sólo tenían en principio la obligación de preparar alimentos para los miembros de la orden y los habitantes pobres. No debían dedicarse a las grandes creaciones culinarias, hasta que empezaron a vender sus productos para sostener a los conventos. Así, empezaron a elaborar camotes de fruta, bocados, canelones, mazapanes, turrones, jamoncillos y muéganos.

La gastronomía, y la cocina conventual como influencia transversal, es uno de los grandes reclamos turísticos del estado de Puebla, y así lo mostró en la última edición de la Feria Internacional de Turismo de Madrid el pasado enero, bajo el lema "Sensualidad de la cocina conventual de México a cargo de Puebla".

La organización de la feria acaba de reconocer la excelencia de esta propuesta turística con el Premio al Mejor Producto de Turismo Activo. El jurado resaltó que se destacan los recetarios de las monjas españolas y francesas que los integran con ingredientes locales y técnicas indígenas que dieron como resultado platos como el mole, chiles en nogada, dulces de Santa Clara y otros.

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Al pastor El auténtico taco al pastor se prepara así Pequeñas tortillas de maíz con carne adobada de cerdo o de ternera que se cocina como la típica carne que se incluye en el kebab turco.

El taco se ha convertido en un plato tan popular como el perrito caliente o la hamburguesa, sin embargo, pocos saben cómo se prepara un auténtico taco mexicano. Los tacos al pastor son probablemente los más habituales en el país latinoamericano.

Sus ingredientes principales son pequeñas tortillas de maíz (las auténticas son las de maíz azul), con carne adobada de cerdo o de ternera que se cocina como la típica carne que se incluye en el kebab turco: en una estaca de hierro giratoria frente al fuego vertical.

El marinado tradicional está hecho de ingredientes como el achiote, especias y chiles rojos molidos, que son los que le otorgan ese color rojizo a la carne tan característica. Se suele acompañar de cilantro, cebolla y piña y con salsa al gusto, aunque eso sí, picante.

Los tacos al pastor, son posiblemente una de las variedades de tacos más popular en la mayor parte de México, el modo de preparación de la carne es su característica más distintiva.

Esos exquisitos tacos nacieron en la ciudad de Puebla, el resultado de adaptar el Shawarma árabe, introducido a México por los inmigrantes libaneses durante la década de 1960. Esta variante mexicana cambió la carne de cordero por carne de cerdo y las especias con las que se marina.

Sus ingredientes principales son pequeñas tortilla de maíz con carne adobada, la cual puede ser una combinación de carne de puerco y carne de ternera ó solo carne de puerco. Además la carne es preparada con un marinado tradicional hecho con ingredientes como el achiote, especias y chiles rojos molidos que le dan un color rojizo muy característico a la carne y son acompañados con una variedad de salsas, cilantro, cebolla y piña. La popularidad de este platillo es tal que resulta del agrado de personas de todas las clases sociales por lo que es fácil encontrarlos en lugares que van desde restaurantes gourmet a puestos en la vía pública.

Para su preparación, la carne en bistecs (previamente marinados) se apila y se cocina en una estaca de hierro giratoria, semejante a un trompo, frente a un fuego igualmente vertical con el cual se asa.

Cuando la carne del exterior de la pila está ligeramente dorada, el taquero corta la sección lista para que capas más profundas puedan cocerse. La carne cae del trompo en pequeñas capas directamente sobre la tortilla que el taquero sostiene con la otra mano (una mano para el cuchillo y otra para la tortilla).

Para su preparación, la carne en bistecs (previamente marinados) se apila y se cocina en una 37 estaca de hierro giratoria, semejante a un trompo, frente a un fuego igualmente vertical con el cual se asa. Cuando la carne del exterior de la pila está ligeramente dorada, el taquero corta la sección lista para que capas más profundas puedan cocerse. La carne cae del trompo en pequeñas capas directamente sobre la tortilla que el taquero sostiene con la otra mano (una mano para el cuchillo y otra para la tortilla).

La adición de la piña fue producto de la imaginación de algún gourmet curioso , que jamás se hubiera imaginado el éxito que esta idea trascendería …..

Por su largo tiempo de cocción, lo primero que se prepara en las taquerías son estos cilindros y siempre se colocan en un lugar visible por dos razones.

Primero porque el exquisito aroma de esta carne asándose despierta el antojo de los transeúntes y porque es un divertido espectáculo ver a los más hábiles taqueros ir cortando con sus afilados cuchillos las rebanas de carne y piña para colocarlas dentro de las tortillas.

Adaptación del shawarma Gente del estado de Puebla dice que es el resultado de la adaptación del shawarma, que es un platillo árabe que consiste en colocar porciones de carne de cordero o res a asar al calor de las brasas de carbón en posición vertical, que fue traído por los inmigrantes libaneses que llegaron a México en los años 60.

También es muy similar al gyros de Grecia, kebab (En Irán ), kepap ( En Israel) y al döner kebap de Turquía.

Los estudios parecen indicar que su origen es puramente hebreo y que el know how fue transmitido de turcos y griegos por medio de las poblaciones nómadas que circulaban por la región por diversos intercambios pacíficos o bélicos que se presentaron en diversas ocasiones.

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PASTOR Sus inicios en tierras aztecas están más cercanos a la actualidad que a los antiguos mexicas. Se cree que el famoso taco al pastor es en realidad una adaptación del tradicional shawarma, un pan árabe relleno de carne de cordero especiado, que apareció a principios de la década de los años 20 en México gracias a la llegada de migrantes libaneses. Su nacimiento se puede decir que fue en Puebla, específicamente en la Taquería Bagdad.

Javier Helú, panadero de origen árabe y originario de Puebla, cuenta en el episodio dedicado a los tacos de la serie documental de Netflix, Ugly Delicious, que cuando su papá llegó de Líbano a México se dedicaba a hacer pan árabe. Un día le regaló unas piezas sobrantes a uno de sus primos que vendía carne y éste los rellena con preparación en una marinada con especias y cebolla. Así nacieron los tacos árabes/mexicanos. Y es que, como bien dice Gustavo Arellano, autor del libro Taco USA, "todas las culturas traen sus cocinas y es lo que hace deliciosa la comida mexicana y tan duradera". Tacos Tony y El Huequito fueron otras de las primeras taquerías en cocinar la carne en un asador de carbón vertical y formar una especie de trompo. La diferencia es que su carne, en vez de cordero como la del shawarma, era de cerdo. Las especias para condimentarla seguían siendo de receta libanesa.

Hasta que se popularizó el plato, se hicieron adaptaciones y se cambiaron las especias por el chile guajillo, el chile ancho y un poco de vinagre para hacer el famoso adobo. La carne se puso en una tortilla de maíz y ya no de trigo y finalmente se adornó con cilantro y cebolla. El origen de la piña, que se ha convertido en todo un arte del taquero, se desconoce. Sin embargo, Escalante anota en La Tacopedia que podría tratarse de una invención de la taquería El Tizoncito, otra de las más antiguas de México. Otro de los misterios que envuelven a este taco es su nombre, pues ciertamente el cerdo no es de pastoreo... pero sí son pastoreros quienes dominan el arte de rebanar el trompo y sobre todo, atrapar la piña en el aire.

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TECCNICAS DE COCCIÓN

PUEBLA, Puebla. Cuando escuchamos cocina poblana lo primero que viene a la mente son: mole, chiles en nogada, huaxmole, chalupas, cecina, clásicos que nos dejó la fusión cultural española o la dificultad económica que se vivió en el Siglo XIX. Pero hay otra gastronomía que también identifica al poblano, poco difundida, pero sin duda sabrosa, saludable y sobre todo, con un pasado prehispánico que se fue conservando durante los 494 años posteriores a la conquista de México por el reino de Castilla.

El territorio es basto, con una multiculturalidad impresionantes y herencias gastronómicas de pueblos nahuas, popolocas, otomíes, solo por mencionar algunos.

En este número de Viajeros les contamos de 5 platillos prehispánicos imperdibles, algunos de temporada, que son un buen pretexto para salir a explorar los bellos municipios del estado.

Así, el menú, se compone de: candanchetes, tacos de guía de chayote, frijoles de xocoyole, hormigas y mole de zompantle. Por supuesto, nada de esto sabe rico si no se acompaña con la tortilla de maíz azul y la salsa hecha en molcajete.

CANDANCHETES Este es un platillo popoloca con tres mil años de antigüedad, tradicional de esta época del año y clásico entre los pueblos de la Mixteca y la Biosfera Tehuacán – Cuicatlán, sobre todo de Tlacotepec de Benito Juárez, zona árida y colmada de cactus.

En el mes de enero, por el frío y la falta de lluvia, los nopales viejos, ya de varios años, se vuelven un alimento popular. Las cocineras de las fondas y las marchantas montadas en improvisadas cocinas callejeras los preparan para todo el que quiera.

Sin duda, los candachetes, es mejor comerlo en el campo y cocinarlos en las brasas y con piedras calientes, sin platos. Solo escribir e imaginar el plato, ya me hizo querer experimentar de nueva cuenta los sabores que deja un nopal viejo y seco cocinado en las brasas y con piedras calientes.

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CHICALES En el municipio de Pahuatlán el platillo por excelencia es la salsa de chicales que se sirve sobre carne de puerco y que la temporada empieza con las primeras lluvias del año y que se populariza su consumo en la semana santa.

Los chicales son una especie de hormiga roja que una vez recolectada se coloca en un molcajete y se condimenta con ajo, jitomate, cebolla y chile ancho. Todo se mezcla en una pasta que después se convierte en mole o salsa que se combina con la carne.

Sin duda, el platillo representativo de Pahuatlán. También se combinan con huevo o se acompañan en un taco de pahua (aguacate) o con pascal.

Aquí no hay mercado, pero todos los domingos hay un tianguis en el que se puede probar este guiso que es una mezcla de la tradición gastronómica prehispánica de las culturas totonaca, nahua y otomí, aderezados con ingredientes españoles.

Pahuatlán es Pueblo Mágico de Puebla, se ubica en la Sierra Norte de Puebla en los límites con Hidalgo y además de chicales hay una cantidad grandísima de posibilidades gastronómicas prehispánicas basada en hierbas silvestre y flores y masa de maíz.

Hay tlayulas, itacates y meminques de garbanzo y fríjol acompañados de cocido, chicharrón o sancochados de cerdo o res.

También tamales de mole o de chile, de cacahuate, de hollejo y los canaxtles.

En épocas de lluvia los platos fuertes son el fríjol torito, el frijolón, el chayotestle, la flor de pitos y los hongos de jonote además del pascal de Cacahuate y de pepita con carne de pollo o cerdo.

Las flores comestibles son: equizote, quimites, quintoniles, quelites de venado, orejas de tigre, y las lenguas de vaca.

42 TACOS DE GUÍA DE CHAYOTE

Las guías de chayote es la planta de donde brota esta verdura rica en agua y nutriente. Muchos la desechamos, sin embargo, en la Sierra Norte de Puebla es ocupada para diversos platillos, uno de los más tradicionales son los tacos de guía de chayote.

La planta es cortada y lavada. Se seleccionan las puntas de la enredadera porque son más tiernas, se pone cebolla y luego se fríen. Listo, ya está la comida que se acompaña por tortillas hechas a manos y cocinadas en comal de barro, así como una salsa hecha en molcajete.

Es posible comer este plato en cualquier lugar donde se produzcan chayotes, sin embargo, el poblado donde es una tradición ancestral se llama Chignautla habitado por grupos totonacos, otomíes y Mazateco.

Hay que buscar la chayoquileras que son de la temporada invernal. Crecen de manera silvestre sobre árboles que generan una singular sombra. Estos tacos se guisan y se pueden acompañar con pollo ahumado, también de tradición en esta zona de la Sierra Norte.

Este tipo de comidas se encuentra en el mercado municipal, también es el favorito para llevarse a saborear al Balneario 9 manantiales, ubicado a un costado de la cabecera municipal.

Aquí en Chignautla también se puede visitar el Cerro del Cristo que se encuentra aproximadamente a 4.5 kilómetros de la cabecera por un camino de terracería.

También están los humeros un manantial de aguas termales azufrados al que se llega después de un recorrido de 2 kilómetros.

FROJOLE DE XOCONOSTLE 43

Los frijoles son preparados con xocoyole, una hierba silvestre que se da en la Sierra Norte de Puebla e incorporada a la cocina tradicional del municipio de Jonotla y que se vende en locales del mercado y puestos ambulantes.

Los xocoyoles son pequeños tallos que crecen a la orilla de los ríos y que son de sabor ácido, pero después de la cocción cambia su sabor y se suelen combinar con frijoles y ajonjolí.

Para preparar los xocoyoles las mujeres usan frijoles negros, hojas de tequelite, cebollina, cilantro, chicharrón de cerdo, ajos, manteca y chiltepín.

El sabor es único, algo que no se prueba en ninguna otra parte del mundo y que sin temor a equivocarme es los manjares más simples pero más deliciosos de Puebla.

ZOMPLANTES Finalmente están el zompantle o la flor de colorín cuya temporada comenzó a finales de diciembre y se extiende hasta mediados de febrero. Con esta pequeña flor de preparan moles o se incorpora al pipián verde en las zonas colindantes de Puebla con Morelos.

En Tochimilco, el mole de zompantle es tradicional y se comienza a preparar desde noviembre y se coloca como parte de los altares monumentales en honor a los muertos o se reparte a quienes visitan las casas para rendir homenaje a los fallecidos de esos años.

Las flores de colorín o zompantle se integran a una salsa de chiles sazonada con cebolla y ajo, luego se integra y se combina con pollo o cerdo.

En Tochimilco se acostumbra servir con una sopa de quelites y un postre elaborado con chayote, elote y amaranto.

Los retoños y flores también se preparan frito o hervidos. Se pueden capear o simplemente revolver con huevo. Es rica en proteína. Se sirve en los mercados y fondas de Tochimilco.

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FRITURA La fritura es un tipo de cocción o una técnica culinaria donde se coloca un alimento en aceite o grasas que dan como resultado un elemento seco, crujiente y dorado. También se le llama “fritura” al alimento que fue sometido a este proceso. Actualmente es una de las técnicas más comunes en todo el mundo y una de las preocupaciones más latentes es el daño que causa a nuestro organismo, aunque esto depende del tipo de fritura y aceite o grasa que fue usado en su cocción.

Generalmente el proceso de fritura se hace a temperaturas entre 150 a 200 grados °C, eso hace que cuando se sumerja el alimento la cocción sea rápida y uniforme. A pesar de que es una técnica muy fácil y rápida, existen diferentes tipos de frituras que es bueno conocer: Superficial: Este tipo de fritura es cuando el alimento no está totalmente sumergido en el aceite o grasa.

Profunda: El alimento se sumerge totalmente en el aceite o grasa y la cocción es uniforme.

En Puebla se utiliza mucho este tipo de cocción, ya sea en fritura profunda y fritura superficial: por ejemplo: LAS CHALUPAS: Son unas tortillas de maíz fritas en abundante manteca de cerdo. Se bañan con salsa verde o roja y se acompañan con carne deshebrada. Comparten el nombre con los barcos ó canoas que los aztecas usaban para navegar en los canales de la capital del antiguo Tenochtitlan, ahora Ciudad de México.

Las chalupas son alimentos populares en el centro de la república. Son una especialidad de la ciudad de Puebla y las puedes degustar desde los puestos en la calle hasta los restaurantes elegantes.

Aunque mucha gente prefiere cocinarlas sin manteca de cerdo, no tienen el mismo sabor, se puede sustituir por aceite de maíz, pero no cuenta con el sabor auténtico, suculento de chalupas fritas en manteca.

MOLOTES: Antojito típico de Puebla cuya historia puede tener como referencia la mezcla de la cocina hispana, criolla y mestiza, ya que para su elaboración se utiliza tanto la masa de maíz con una mezcla de con un relleno de diversos ingredientes de origen tanto prehispánico como español como el queso, la papa y hasta la flor de calabaza; además de que fue durante la época colonial que se introdujo a la Nueva España la técnica de freír, que hace la diferencia entre molote y quesadilla Sin embargo, no existe una receta oficial. Cada una de las personas que los prepara le agrega o quita ingredientes, pero lo que harina de trigo sí es básico en su preparación es el uso de la masa de maíz, sal y harina de trigo que debe tener como resultado una masa crujiente y delgada, además de que el relleno puede ser muy variado. Encontramos molotes de un solo ingrediente como papa, queso, requesón o también rellenos de guisados como o plátano macho. Finalmente se agrega sobre esta, crema, salsa y queso.

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CONCLUSIÓN A manera de conclusión, tras la investigación de este estado, Puebla es muy rico en su gastronomía, y en la historia en estas. Un ejemplo de estos platillos que caracterizan en la actualidad a la cocina poblana son los Chiles en nogada; sin embargo, en los recetarios decimonónicos aun cuando aparecen recetas de “Chiles rellenos con salsa de nogada” o los “Chiles rellenos en nogada”, los chiles podían tener distintos tipos de rellenos y la nogada podía estar elaborada con ciertas semillas molidas como almendras, nueces, semillas de mostaza, ajonjolí, o bien piñones. Ya en los manuales del siglo XIX aparecían recetas de nogada como parte de algunos platillos elaborados con nuez molida, éste es el caso del “Pipián de nogada” o de los “Pollos en nogada”.

Como hemos podido ver Puebla es uno de los estados más importantes referente a su gastronomía única y variada ya que cuenta con una variedad de platillos para todo de comensales debido a su influencia mexica, francesa, árabe, prehispánica, entre otras.

Nuestros platillos nacieron gracias a las monjas de los conventos que contaban con los recursos necesarios y una gran cantidad de tiempo disponible lo que favoreció a la gastronomía de Puebla. Destacar la riqueza, variedad y sabor de la gastronomía poblana, que junto a la influencia de diferentes culturas, hacen de esta cocina un atractivo muy especial para los paladares que quieran descubrir nuevos aromas y sabores.

El maíz es la base de sus platillos además de los frijoles y chiles, con los que se elaboran ricos platos, que dependiendo de la zona, tienen su característico sabor.

Dentro de los platos típicos de esta región hay que destacar el mole poblano, una espesa salsa picante; los chiles en nogada, rellenos con carne, cubiertos con una salsa blanca de nueces y semillas de granada; los molotes, rellenos con sesos, papas y flor de calabaza; cemitas; tamales; enfrijolada, elaborado a base de tortillas de maíz, frijoles, y queso entre otros ingredientes. Los dulces están representados por los dulces de almendra, las rosquitas de almendra, camotes, dulces de tejocote y buñuelos.

En cuanto a las bebidas hay que destacar el atole de maíz, el champurrado (elaborado con chocolate, agua y canela), el pulque, rompope y el tepache, entre otros.