REVISTA DE MÉXICO, TLAXCALA, MORELOS, CDMX Y ESTADO DE MÉXICO.

JULIO DE 2020

REGIONES DE MÉXICO CDMX, ESTADO DE MÉXICO, TLAXCALA, MORELOS REVISTA ZONA DOGITAL CARO CHEL ELIZABET GPE.

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INTRODUCCIÓN En este apartado encontrarás información sobre los estados de México, Tlaxcala, CDMX, Estado de México, y Morelos.

Se presentara un poco de su historia, gastronomía, y algunos lugares que visitar.

México es un país mega diverso, muy amplio en su gastronomía, nos ha aportado muchas técnicas que los antepasados introdujeron, así mismo, los alimentos de la tierra que no teníamos pensado, que se consumen en distintos lugares del estado de México, así como las impresionantes cosas que se pueden hacer con lo que se encuentra en la naturaleza, como insectos, quelites, materiales para cocinar, las maderas de los árboles, en fin la medicina y la alimentación en la naturaleza. Así que en esta revista nos explican de acuerdo a su estado los productos que más se consumen, desde insectos, algunos animales, y hasta quelites. De igual manera algunas de las técnicas que utilizan, y un poco de historia.

Esta revista es útil, porque conocemos más sobre los estados, hablando más sobre sus cocinas.

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Historia CDMX Pocas ciudades en el mundo poseen una historia tan rica y antigua como la Ciudad de México, urbe cuya zona metropolitana ha albergado importantes asentamientos humanos desde hace más de 2 mil años.

Etapa prehispánica (2000 a.C. - 1521).

La cuenca de México, está delimitada al sur y al poniente por las estribaciones de la Sierra del Ajusco, al norte por la Sierra de Guadalupe y al oriente por los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl. Ubicada a 2,240 metros de altura sobre el nivel del mar, esta región lacustre, caracterizada por su suave clima y riqueza de recursos naturales empezó a ser habitada desde tiempos remotos. Varios miles de años atrás, la cuenca de México junto con otras regiones de Mesoamérica fueron el sitio donde se desarrolló una de las más importantes revoluciones agrícolas de la humanidad, cuando se domesticaron en sus tierras el maíz, el tomate, la calabaza, el chile, el chocolate, entre otras importantes especies de animales y vegetales que con el tiempo constituirían parte fundamental de la dieta no sólo en el continente americano sino en amplias regiones de Europa y Asia.

Siglos más tarde, alrededor del año 1000 a.C. empezarían a florecer en las riberas del Lago de Texcoco varias villas y pequeñas aldeas dedicadas en un principio a la agricultura pero que con el tiempo verían surgir en ellas otras actividades como la cerámica y el comercio. La raíz de la prosperidad agrícola de estas aldeas estaba basada en el modelo de chinampa, un sistema de explotación intensiva de la tierra mediante la construcción de islas artificiales sobre los lagos de la cuenca que eran fertilizadas por el sieno y la materia orgánica depositada en el lago, y que contaba con una provisión permanente de agua que permitía tener varias cosechas al año

Este modelo agrícola estimuló la consolidación de sociedades teocráticas altamente desarrolladas de entre las cuales 4 llegó a tener destacan especialmente la de Cuicuilco al sur del Valle de México y la de Teotihuacan al norte, esta última más de 100 mil habitantes en su periodo de mayor esplendor, siendo la ciudad más poblada del mundo en su tiempo y centro político, cultural y económico de una de las más influyentes civilizaciones de la América precolombina. Ambas ciudades sufrieron el embate de la fuerzas de la naturaleza, Cuicuilco vio su fin en medio de la lava y las cenizas ardientes del Volcán Xitle. Teotihuacan sufrió una sequía a consecuencia de la sobreexplotación de sus recursos naturales que junto con problemas políticos internos y la llegada de invasores de Aridoamérica, pusieron fin a varios siglos de hegemonía en el México Central.

Cientos de años más tarde, cuando el nombre de estas antiguas ciudades era ya fuente de inspiración de mitos y leyendas, la cuenca de México empezó a recibir nuevos grupos de pobladores pertenecientes a tribus provenientes del norte, que tenían como lenguaje común el náhuatl. Estas tribus se fueron abriendo paso entre los grupos que seguían habitando la región, aprendieron algunas de sus costumbres y técnicas agrícolas, estableciendo varias ciudades que con el tiempo formarían una compleja red de centros productivos y de intercambio comercial en todas las inmediaciones del Lago de Texcoco. Algunas de estas ciudades fueron Azcapotzalco, Culhuacán, Texcoco, Mixcoac y Tlacopan, entre otras, pero especialmente una, la más nuevas de todas, empezaría a adquirir gran poder hasta el punto de prácticamente igualar el esplendor que algún día tuvo Teotihuacan, se trataba de una ciudad fundada en un islote en medio del lago, su nombre era México – Tenochtitlan.

México – Tenochtitlan, cuyo nombre significa “en el ombligo de la Luna” fue fundada el 13 de marzo de 1356.Tras aprovechar varias oportunidades tácticas en medio de una serie de conflictos militares entre las ciudades ribereñas del Lago de Texcoco, Tenochtitlan rápidamente se convirtió en centro de un imperio que tras una intensa campaña de expansión amplió sus dominios a tierras tan lejanas como Chiapas y Centroamérica a lo largo de dos siglos, controlando gran parte del territorio de Mesoamérica desde las costas del Golfo de México al este hasta el Océano Pacífico al oeste.

De esta manera, Tenochtitlan creció hasta convertirse en una de las más prosperas y pobladas urbes del siglo XV en el mundo, contando sus habitantes con servicios que eran desconocidos en esa época en la mayoría de las ciudades del viejo mundo tales como agua potable, drenaje, en otros. Sus calles eran amplias y pavimentadas, y estaban organizadas en torno a cuatro calzadas que partían desde una inmensa plaza en el centro de la ciudad hacia los cuatro puntos cardinales dando lugar a una ordenada cuadrícula ortogonal integrada por calles pavimentadas y canales por donde llegaban mercancías tanto de localidades ribereñas como de los puntos más remotos del imperio. En el centro de esta ciudad se ubicaba el centro ceremonial, mismo que se caracterizaba por sus altas pirámides realizadas en mampostería así como por las celebraciones rituales que incluían desde bailes y ceremonias hasta sacrificios humanos.

A principios del siglo XVI, en pleno esplendor de Tenochtitlan, un acontecimiento cambió para siempre5 la ciudad del mundo, el descubrimiento de América y años más tarde la expedición del español Hernán Cortés a territorios de la actual República Mexicana. Fue así que en 1519, tras haber recorrido gran parte de Mesoamérica con un pequeño ejército de españoles pero aliado con una gran milicia conformada por pueblos indígenas enemigos de Tenochtitlan, pero sobre todo portando consigo algunas enfermedades desconocidas en el Nuevo Mundo, como la viruela, Hernán Cortés fue recibido por el emperador Moctezuma II, quien fue apresado poco después.

Tras una serie de levantamientos populares y la expulsión del ejército español, Tenochtitlan fue sitiada en mayo de 1521 y después de sufrir durante tres meses la falta de agua y alimentos, así como el azote de las nuevas enfermedades traídas por los europeos, México – Tenochtitlán cayó el 13 de agosto de 1521.

Tras finalizar la conquista de Tenochtitlan, los españoles se asentaron provisionalmente en una de las poblaciones ribereñas del sur, Coyoacán, misma que fue el punto de partida para el avance militar durante los primeros años de la Conquista hasta que en 1528, se nombró a México (La Antigua México – Tenochtitlan) como sede de la Audiencia de México y ocho años más tarde, capital del Virreinato de la Nueva España, edificándose la ciudad española sobre los restos de la ciudad indígena tomando como punto de partida la traza ortogonal de sus calzadas principales y conservando el gran espacio abierto de la antigua zona ceremonial, que con el trascurso de los años se convertiría también en la gran plaza central de la Ciudad de México, en torno a la cual se edificó la sede del gobierno virreinal y la primera piedra de la futura catedral de México, sede del poder religioso. De esa manera quedó instituido un modelo de ciudad que sirvió de base para la fundación de otras ciudades en el territorio mexicano y el resto de Latinoamérica.

Con el transcurrir del siglo XVI el sector indígena de la población continuó sufriendo distintas epidemias que mantuvieron la población por debajo de los niveles que había tenido durante la época prehispánica, pero pronto habrían de darse en ella importantes fenómenos sociales, culturales y económicos como el mestizaje, la llegada de varias órdenes religiosas que difundieron incesantemente el cristianismo, el cultivo de otras especies vegetales y la cría de ganado, así como la consolidación de una administración local que desde la Ciudad de México controlaba la impartición de justicia, el recaudo de impuestos y la vigilancia de las leyes provenientes desde la metrópoli, en un amplio territorio que abarcaba la totalidad del actual México, Centroamérica, Filipinas, California, Colorado, Nuevo México y Texas, en un virreinato que era la joya de la corona del Imperio Español.

MAQUETA DE LA ÉPOCA VIRREINAL, ÉTAPA VIRREINAL.

En ese contexto, durante los tres siglos de gobierno virreinal, la Ciudad de México fue un punto político de primer nivel que a pesar del control por parte del imperio, logró conservar una relativa autonomía respecto de ésta,6sobre todo en los aspectos de administración virreinal y comercio, convirtiéndose en una destacado centro de intercambio de mercancías provenientes tanto de Europa como de Asia, así como en un brillante centro cultural que fue sede de la primera imprenta y de la primera universidad de las Américas. Como sede del arzobispado de México, la ciudad atestiguó la construcción de una inmensa cantidad de conventos y templos, la mayoría de ellos realizados en estilo barroco que por su riqueza y magnitud rivalizaban con los construidos por los europeos. Así, durante la última etapa de la época virreinal, la Ciudad de México era considerada una de las ciudades más impresionantes construidas por los europeos en ambas partes del Atlántico, una auténtica “Ciudad de Palacios” como la definiera a finales del siglo XVIII, el científico y viajero alemán Alexander von Humboldt. De esta época de la historia datan la mayor parte de las construcciones del Centro Histórico, la Alameda Central (primer parque de la ciudad), el Paseo de Bucareli y un sinnúmero de construcciones religiosas dispersas por toda la zona metropolitana, así como los barrios tradicionales de Coyoacán, San Ángel y Tlalpan.

Las reformas borbónicas trajeron cambios radicales mediante una tenaz política impositiva, la cual, además de ordenar la administración virreinal también significó una excesiva carga impositiva que con el propósito de financiar las guerras del imperio español en Europa, debilitó severamente la economía de la Nueva España. Lo anterior sumado a los problemas sociales que se venían acumulando desde tiempo atrás, sobre todo la falta de oportunidades para los nacidos en América dentro del gobierno virreinal, así como la frágil situación de España en ese tiempo, generó un gran descontento que precipitó en la independencia de la Nueva España, conocida desde ese momento como México.

El siglo XIX junto con la independencia de México trajo consigo varias décadas de inestabilidad política y económica, primero como sede de un primer imperio mexicano gobernado por el consumador de la independencia Agustín de Iturbide y luego como asiento de una débil república que vio su momento más lamentable cuando en 1847 fue ocupada por el ejército estadounidense. Tras luchas entre grupos conservadores y liberales, se dio una nueva invasión, esta vez a manos del ejército francés que facilitó la llegada del Archiduque Maximiliano de Habsburgo y Carlota Amalia de Bélgica, quienes fueron coronados emperadores el 10 de abril de 1864 en la Catedral Metropolitana respaldados por un sector minoritario de la sociedad mexicana, estableciéndose de esa manera el segundo imperio mexicano que tuvo como residencia real el Castillo de Chapultepec. Este segundo imperio mexicano tuvo una breve duración pero una gran trascendencia para el desarrollo de la Ciudad de México, ya que en este periodo se traza el Paseo de la Emperatriz, el actual Paseo de la Reforma, para comunicar el Castillo de Chapultepec con el Centro Histórico, asentándose de esta manera la primera avenida que sería eje para el futuro desarrollo de la Ciudad de México y la llegada de nuevas ideas de urbanismo provenientes del continente europeo.

PASEO DE LA REFORMA: AVENIDA CONSTRUIDA DURANTE EL SIGLO XIX.

Tras la caída del imperio y el restablecimiento de la república, la Ciudad de México vivió un periodo de gran desarrollo económico, promovido por el establecimiento de vías de ferrocarril, fábricas y comercio de gran escala, 7 del cual son muestras los grandes almacenes abiertos en el Centro Histórico como El Palacio de Hierro y el Puerto de Liverpool que permitían a los sectores más acomodados de la sociedad acceder a las novedades del mobiliario y moda de Europa. Es en esta época cuando se fraccionan los primeros ensanches de la ciudad la Colonia Guerrero, Santa María La Ribera y la actual colonia Tabacalera como asiento de la emergente clase media. También en ese entonces el gobierno inició una importante serie de trabajos para conmemorar el centenario de la independencia en 1910 que incluyó la construcción de importantes edificios públicos como el Palacio de Comunicaciones, el Palacio Postal y el Palacio de Bellas Artes, así como varios de los hitos que conforman el eje monumental del Paseo de la Reforma, destacando especialmente el Ángel de la Independencia, que se convertiría en el nuevo símbolo de la ciudad.

Como contrapunto a las celebraciones del centenario, el 20 de noviembre de 1910 dio inicio la Revolución Mexicana como respuesta a la enorme desigualdad social y la falta de claridad en las elecciones presidenciales. Tres años más tarde, en medio de la convulsión política, la ciudad de México vio uno de su días más sangrientos en la Decena Trágica cuando un golpe de estado apoyado desde el exterior y por la jerarquía católica depuso al gobierno democrático. Años más tarde cuando el país regresaba a la normalidad, poco a poco la economía se fue recuperando y se inició una amplia política social con la creación de hospitales y escuelas públicas como resultado del espíritu de la revolución. De esta manera en la década de los treintas, la ciudad vivió una gran efervescencia cultural que se manifestó en las decenas de murales plasmados en los muros de instituciones públicas, los movimientos literarios así como la presencia de destacadas personalidades mundiales como León Trotsky y Marcel Duchamp. Al mismo tiempo se consolidaban amplias zonas de la ciudad como la Colonia Condesa, la Colonia Roma y la Colonia Del Valle, al tiempo que se creaban nuevos fraccionamientos al poniente como Polanco y las Lomas de Chapultepec, y al sur siguiendo la traza de la Avenida de los Insurgentes. En la década de los cuarentas la economía de la ciudad tuvo un fuerte desarrollo que atrajo a un gran número de inmigrantes procedentes del campo, quienes al llegar a la ciudad se asentaban en barrios irregulares sin los servicios necesarios por lo que se inició la creación de los primeros proyectos de departamentos en edificios multifamiliares, siendo el pionero el Centro Urbano Presidente Alemán al sur de la ciudad. Se fraccionaron nuevamente grandes extensiones al sur al momento que la ciudad alcanzaba el millón de habitantes. En 1952 se inaugura la Ciudad Universitaria, síntesis e ícono de los logros de la revolución y de la búsqueda de una identidad nacional que buscara el desarrollo del país por medio de la ciencia y el conocimiento al mismo tiempo que en el norte de la ciudad se fundan los primeros fraccionamientos al estilo suburbano norteamericano y la mancha urbana sobrepasa los límites del Distrito Federal.

CIUDAD UNIVERSITARIA: ESPACIO REPRESENTATIVO DEL SIGLO XX.

En 1968 la ciudad de México es sede de los Juegos Olímpicos, por primera vez en un país de habla hispana, se desarrolla 8 estudiantil infraestructura urbana y deportiva en toda la ciudad para la ocasión. De manera previa un movimiento hermanado con otros similares alrededor del mundo, realiza una serie de protestas y movilizaciones en la ciudad propiciado por la falta de democracia y libertades civiles de la época. El movimiento es reprimido por el gobierno pero sienta las bases para el cambio democrático de las décadas siguientes. En 1969 se inaugura la red del metro, un sistema de transporte necesario para movilizar a la población que aumenta de manera exponencial debido a las mejoras de la calidad de vida y el crecimiento urbano. En 1970 México es sede del Campeonato Mundial de Futbol. En 1985 la ciudad sufre un terremoto de 8.2 grados en la escala de Richter que daña seriamente varias zonas de la ciudad, acelerando el abandono de algunos barrios centrales. En 1987 son declarados patrimonio de la humanidad el Centro Histórico y la zona lacustre de Xochimilco. La Ciudad de México recibe el nuevo siglo con 18 millones de habitantes, siendo la ciudad más poblada del hemisferio occidental y la urbe con mayor número de hispanohablantes en el mundo. Se inician en los primeros años del siglo XXI varios programas de rescate urbano en las zonas centrales que atraen un gran número de inversiones al Centro Histórico y al Paseo de la Reforma. La ciudad enfrenta grandes retos medioambientales y demográficos, que se manifiestan en los programas de expansión del transporte público, así como en distintas iniciativas sociales. La urbe también presenta grandes potenciales de índole económica, turística y financiera debido al creciente papel estratégico de México en la economía mundial y al peso cultural de la ciudad como sede de diversos medios de comunicación de alcance nacional e internacional, centros culturales y de espectáculos, así como una de las universidades más importantes de América, siendo éstos algunos de los factores que sitúan a la Ciudad de México como la urbe con el octavo producto interno bruto más alto del mundo y también como un crisol de razas, culturas, historia y diversidad, uno de los epicentros urbanos más dinámicos de la actualidad.

BEBIDAS

Esta sí que es una bebida tradicional y ancestral de México, que tiene mucho de parecido con los fermentos que han realizado los pueblos indígenas de Américas durante siglos.

El pulque se prepara con el aguamiel del maguey pulquero, una planta suculenta (parecida a la sábila) endémica de este país.

El proceso para obtener esta sabia, fermentarla y obtener la bebida, que en muchas ocasiones se mezcla con otras raíces e ingredientes para darle más sabor, es largo y requiere de mucho conocimiento y paciencia.

Es por esto que el hecho de que en México su consumo siga tan arraigado, es una riqueza invaluable que da prueba de lo fuerte que es la cultura mexicana.

En las principales ciudades turísticas hay pulquerías donde se acompaña el pulque con las famosas botanas (picaditas mexicanas), muchas risas, brindis y rancheras.

En el DF comenzamos a ver la proliferación de las "nuevas pulquerías" que experimentan con diferentes ingredientes para hacer curados (pulque blanco mezclado con frutas, verduras o semillas).

El Salón Casino se surte de tres tinacales distintos en la Ciudad de México –Colonia Doctores, Iztapalapa y San Pedro Mártir, de los cuales vende 25 mil litros de pulque a la semana.

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Si un lugar ostenta a la entrada un letrero que dice 'Museo de Tragos y Arrabal', por supuesto que no dudas ni un momento en entrar, ¿verdad? La Dos Naciones es una de las cantinas tradicionales del Centro Histórico, no sólo porque en ella puedes echarte un bailongo con las ficheras –señoritas que mediante el pago de una ficha bailan contigo una pieza–, sino porque está al lado de uno de los mejores puestos de tacos de suadero del DF: Los Cocuyos.

El mejor plan es pedirte alguno de los tragos emblemáticos de las cantinas como el Bull –vodka, ron, fernet, cerveza y limón–, y luego sales a echarte unos taquitos y regresas para echarte un par de tragos más.

Básicamente, esta bebida es una manera muy mexicana de disfrutar de una cerveza helada; es decir, con limón, sal, tabasco y otras salsas que, extrañamente, quedan deliciosos juntos.

La michelada es muy popular en América y se prepara generalmente con la cerveza local.

Se cree que este cóctel es el remedio perfecto para curar la resaca o cruda, así que se toma a cualquier hora del día y se encuentra en casi cualquier bar, restaurante, cafetería o lugar de encuentro.

Epazote

QUELITES

El epazote es una de las plantas indígenas de México más apreciadas, tanto por su sabor como por sus propiedades medicinales. Sus usos y propiedades eran conocidos por aztecas y mayas quienes lo utilizaban ampliamente como condimento, actualmente su cultivo se ha extendido a muchos países de Latinoamérica, dejando a su paso un sabor inigualable. Dentro de sus propiedades medicinales destacan el disminuir los dolores menstruales (cólicos), estomacales e intestinales; asimismo, elimina los parásitos, calma el nerviosismo excesivo, descongestiona las vías respiratorias y aumenta la producción de leche materna.

Cabe destacar, en el uso medicinal del epazote, que éste contiene un aceite (ascaridol) que consumido en grandes cantidades resulta muy tóxico, por lo que se sugiere su uso en forma moderada. En México la producción anual de epazote es de más de dos mil toneladas. Los estados productores son Puebla.

Tlaxcala y Estado de México.

Por otra parte, el epazote es una excelente opción para el huerto familiar, ya que se adapta a varios tipos de clima que florece en el otoño e invierno. De la familia de las Amaranthaceae, el epazote es un sello de identidad de la comida mexicana, además de contar con muchos usos más.

Esta hierba es empleada en la cocina tradicional del centro, sur y suroeste del país, prácticamente es indispensable en guisos como los frijoles de olla, caldo de gallina, caldo tlalpeño, mole verde y de olla, también es ingrediente del chilpachole, de la sopa de elote y tortilla, los papadzules, sin dejar de mencionar a los esquites, las salsas verdes, los chilaquiles, entre muchas otras delicias.

AMARANTO 10 El amaranto es un producto cultivado principalmente en la CDMX El nombre científico de esta planta es Amaranthus hypochondriacus, la cual es procedente de la parte central de México, de cultivo anual y cuya planta puede alcanzar de 0,50 a 3,00 metros de altura y se cultiva para obtener grano.

Pertenece al grupo de los quelites, de cuyo cultivo se obtiene un fruto blanco muy pequeñito que se usa como cereal; Contiene amarantina y distintos tipos de almidón; sus granos son cristalinos y amiláceos; y posee otras características agronómicas, nutricionales como proteínas, minerales como hierro, fibra, calcio, magnesio, zinc, fósforo, cobre, manganeso, potasio, vitaminas del Complejo B, así como vitaminas A y C. Usos: De la harina preparada a partir del amaranto se elaboran golosinas (dulces) y diversos alimentos típicos de México como alegrías, tamales, atoles, tortillas, galletas, pan, panqués, pasteles, mazapanes, granola, aguas frescas, sopas, entre otros.

Es un alimento de sabor suave, muy nutritivo y se digiere muy bien, por lo que es ampliamente recomendado para mujeres embarazadas y ancianos.

El amaranto es una gran alternativa para las personas que han desarrollado alergias al trigo.

Recomendado para diabéticos No contiene gluten Bajo aporte calórico Incrementa la absorción de nutrientes Alto contenido en fibra Alto contenido en lisina.

ROMERITOS 11

Su nombre científico es (Suaeda calceliformis contiene sustancias bioactivas llamadas fotoquímicos como la clorofila que protegen nuestras células de la oxidación y del daño de nuestro ADN. La mayoría de los romeritos se producen en la Ciudad de México.

Los romeritos contienen un alto valor nutricional, entre los que destacan la Vitamina B2, Hierro, Potasio y Vitamina C Es un quelite que crece en la milpa (que no debe ser confundido con el romero de olor) Usos: Se les llama así debido a que están preparados por hojas del romerito, sirve como un guiso con mole con nopales, camarones y papas. En la mayoría de las veces, también se le añaden tortitas de camarón seco capeadas en huevo Es uno de los platillos más emblemáticos que se sirven tanto en las cenas de navidad y de fin de año en México. Están preparados por hojas del romerito y que se sirve en un guiso con mole con nopales, camarones y papas.

Beneficios Salud ósea: Debido a que contiene calcio y al ser este mineral de gran importancia en el cuerpo para formar huesos y dientes sanos.

Peso saludable: Al ser un proveedor de fibra, esta ayuda a incrementar la sensación de saciedad, mientras que, también combate el estreñimiento y regula el nivel de azúcar y colesterol en la sangre.

Piel y vista sanas: La vitamina A mantiene la piel sana, la vista y también ayuda a mantener el sistema inmunológico. La vitamina C o ácido ascórbico cuenta con propiedades antioxidantes.

Estructura corporal: Dotado de proteínas, estas tienen función estructural en las células, músculos y órganos.

Oxigenación: Es una gran fuente de hierro y este mineral participa en la formación de la hemoglobina contenida en los glóbulos rojos que transporta el oxígeno en la sangre y que permite que se establezca la cadena respiratoria.

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INSECTOS La gastronomía de México es considerada como una de las más diversas y ricas del país.

La cocina de San Juan En este restaurante al lado del mercado del mismo nombre podrás todos los insectos comestibles más conocidos.

Puedes pedirlos en cazuela, dentro de una gordita, sobre un sope o en taco. Además los clásicos, si tienes ganas de probar la hormiga chicatana, la raña del maíz o hasta escorpiones, en este lugar ideal.

Dirección: Ernesto Pugibet 21, Col. Centro.

Mercado de San Juan: Diversos puestos de este popular y mítico sitio se especializan en vender una enorme variedad de insectos, algunos por temporada otros casi todo el año, Calle de López, Centro.

También esta zona de intensa actividad comercial es común hallar negociosos puestos en la calle donde elaboran salsas artesanales elaboradas a base de algún insecto como chapulines, hormigas chicatanas, o gusanos de maguey.

Tianguis y mercados ambulantes Todos los días de la semana, en infinidad de colonias de esta capital, los famosos puestos ambulantes son un buen lugar para adquirir estos productos. Nunca falta la “marchanta” que en cubetas o mesitas hechas con huacales de madera ofrezca chapulines, gusanos de maguey, o algunas otras variedades de productos listos para preparar.

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PROTEÍNAS (RES, CERDO Y POLLO).

Los mexicanos consumieron un total de 8.5 millones de toneladas de res, cerdo y pollo, un incremento del 2.8 por ciento respecto a 2017, informó el Consejo Mexicano de la Carne, (Comecarne).

Según los datos arrojados por el Compendio Estadístico 2018, la proteína que más consumen los mexicanos es la carne de pollo.

Indica que México es el séptimo consumidor a nivel mundial de dicha proteína, con 31.4 kilos per cápita.

En un comunicado, la presidenta de Comecarne, Carla Suárez, indicó que el compendio contiene cifras de consumo, producción, comercio exterior y sacrificios sobre las especies más representativas, así como carnes frías.

La proteína que más consumimos los mexicanos es la carne de pollo. En 2018 el consumo alcanzó los cuatro millones de toneladas, 80 por ciento producidas nacionalmente. El crecimiento contra 2017 fue de 3 por ciento en producción y 2.8 por ciento en consumo La proteína que más consumimos los mexicanos es la carne de pollo. En 2018 el consumo alcanzó los cuatro millones de toneladas, 80 por ciento producidas nacionalmente. El crecimiento contra 2017 fue de 3 por ciento en producción y 2.8 por ciento en consumo. “En 2018, los mexicanos alcanzamos ya los 4 millones de toneladas consumidas, posicionándonos en el lugar número siete a nivel mundial con 31.4 kilos por persona al año”.

Según estimaciones de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE), para 2025, México podría experimentar un incremento en la demanda de alrededor de 20 por ciento, el cual deberá ser atendido mediante la expansión de la producción o importaciones.

La producción de carne bovina cerró 2018 con un crecimiento de 2.8 y 1.7 por ciento para el consumo.

Su balanza comercial continúa siendo positiva y el consumo per cápita se mantiene en 14.8 kilogramos.

La calle se llama Ernesto Pugibet y se puede llegar fácilmente desde el Metro Salto de Agua, en bici o en metrobús. El Mercado de San Juan Pugibet, en CdMx, vende carne de león, cocodrilo, jabalí, jirafa… y sí, es legal.

El informe detalla que en 2018 los mexicanos consumieron cuatro millones de toneladas de pollo, 80 por ciento de ellas producidas nacionalmente.

De acuerdo con estimaciones de la OCDE, México podría experimentar un incremento en la demanda de pollo de alrededor del 20 por ciento para 2025, el cual deberá ser atendido mediante la expansión de la producción o importaciones.

“Es necesaria la ampliación del cupo para importar carne de pollo ya que el acuerdo favorece el abasto suficiente ante los riesgos sanitarios latentes, garantiza la accesibilidad de la proteína de pollo para la población mediante la estabilidad de precios y reduce la dependencia comercial hacia Estados Unidos como principal proveedor de estos insumos”, señaló Carla A. Suárez, presidente del Comecarne.

El Compendio Estadístico 2018 también informó que el consumo de la carne de cerdo alcanzó un crecimiento del 6.1 por ciento, con un consumo per cápita de 18.8 kilogramos. En tanto, la carne de res cerró 2018 con un crecimiento de 1.7 por ciento para un consumo per cápita de 14.8 kilogramos.

El consumo de pollo en México ha aumentado de manera considerable, pues en 2018 alcanzó los cuatro millones de toneladas. Los mexicanos consumieron en 2018, cuatro millones de toneladas de carne de pollo según con el compendio estadístico que lanzó el Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne), organismo que contiene la recopilación de los datos en esta materia. En un comunicado, la presidenta de Comecarne, Carla Suárez, indicó que el compendio contiene cifras de consumo, producción, comercio exterior y sacrificios sobre las especies más representativas, así como carnes frías.

La calle se llama Ernesto Pugibet y se puede llegar fácilmente desde el Metro Salto de Agua, en bici o en metrobús. El 14 Mercado de San Juan Pugibet, en CdMx, vende carne de león, cocodrilo, jabalí, jirafa… y sí, es legal Nadie llega al Mercado San Juan Pugibet por casualidad: los amantes de la carne lo frecuentan porque hasta lo más inimaginable se encuentra, con un fresco “rigor mortis”, en sus mesones de acero inoxidable.

Por Nazareth Balbás Ciudad de México, 3 de enero, (RT/SinEmbargo).- No se parece a los demás mercados de la ciudad: lejos de los colorinches, la pared externa es sobria. La muerte se respira desde afuera.

Los encargados de este establecimiento se sienten satisfechos con las ventas. La temporada navideña, dicen, ha sido próspera y la caja así lo demuestra. Sin embargo, más allá de los permisos que exhiben las carnes, es difícil dar en Internet con información sobre la ubicación de criaderos de ciertas especies exóticas.

Aquí viene todo tipo de gente. El rico porque quiere darse ese gusto; y el pobre porque quiere probar a qué sabe y cerciorarse para que no le cuenten En el caso del león, la situación es más compleja por los escasos requisitos que se necesitan para tener un ejemplar porque son, a grandes trazos, solo dos: espacio físico y dinero para mantenerlo, refiere un trabajo del diario Milenio. Por esa razón, muchos activistas protestan para endurecer la legislación.

En las noticias ya se ha sabido de leones que escapan de sus dueños o de criaderos, tal como ocurrió hace dos años en Monterrey, recoge Excélsior. Según un trabajo publicado por GreenTv Noticias, existen 48 granjas legales en el país para la reproducción de esos ejemplares.

Para el viajero desprevenido, una primera precisión que probablemente no sirva para disipar el remordimiento de algunos comensales escrupulosos: lo que se expende en el mercado proviene de granjas con permisos de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).

El león la traemos de Monterrey, es que aquí en México se da de todo”, explica don Benjamín, quien presume su predilección por todas las carnes que vende porque las manos de su mujer tienen una sazón sin competencia.

Los patos llegan a su negocio desde Tulancingo, en el estado de Hidalgo; los conejos, de Tlaxcala; el chapulín, de Oaxaca, y el chinicuil (gusano del chile), de Jalisco. También hay escorpiones, escamoles, gusanos de maguey, alacranes, hormigas, jubiles y acosiles. Para agasajar a toda su clientela, el señor Benjamín les ofrece una salsa de chapulines con ‘la receta de la casa’, servida en totopos crujientes.

Se trata del remodelado Mercado de San Juan Pugibet, uno de los lugares más populares y frecuentados de Ciudad de México, donde los más exigentes comensales y cocineros acuden para comprar las carnes más exóticas. La oferta incluye fiambres de león, de cocodrilo, de jabalí, de jirafa. Y sí, es legal.

Enclavado en el centro de la capital mexicana, el lugar también es frecuentado por turistas ávidos de experiencias gastronómicas poco convencionales. Por sus pasillos no solo se venden las carnes, sino también frutas de temporada, mariscos, pescados y fondas para paladear hamburguesas elaboradas con esos mismos productos.

PATRIMONIO INTANGIBLE La calle se llama Ernesto Pugibet y se puede llegar fácilmente desde el Metro Salto de Agua, en bici o en metrobús. El enjambre de motos con cavas que se estaciona a las afueras es la señal de bienvenida.

Los olores también hacen lo suyo: huele a frito, a magro, a cadáver y a tortilla. “Aquí vienen muchos turistas pero también los mejores chefs nacionales e internacionales. Saben que aquí van a encontrar calidad”, dice el joven Jhonatan Carmona, hijo del dueño de local El Gran Cazador de México.

Su padre, Benjamín, apunta que tiene 76 años y tres décadas en su negocio. Una cabeza de león disecada les da pistas a los clientes del contenido de las neveras atestadas de cortes y, por si las dudas, también hay carteles con caracteres chinos para los visitantes asiáticos.

En 2016, el San Juan fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Ciudad de México, junto a los otros 329 mercados populares de la urbe. Aunque, a decir verdad, cuesta un poco aplicar el adjetivo de “intangible” a los mesones repletos de conejos, patos, jabalíes, cerdos y cabritos despellejados exhibidos con la misma banda sonora de fondo: “¿Qué se le ofrece, güerita? Pregunte sin compromiso”.

“Aquí encuentran lo que busquen, pero obviamente es caro”, advierte el dueño de El Gran Cazador. El kilo de un

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pollo ordinario no pasa de 100 pesos (5 dólares); pero un kilo de pulpa de león se vende en 850 pesos (unos 43 dólares); y los bistecs, pueden expenderse en 950 pesos (48 dólares). Pero que nadie se engañe: el señor Benjamín asegura que los comensales de esa rareza, de sabor ácido y color grisáceo, son de todas las clases sociales.

“Aquí viene todo tipo de gente. El rico porque quiere darse ese gusto; y el pobre porque quiere probar a qué sabe y cerciorarse para que no le cuenten”.

CHILE DE AGUA El chile de agua es una variedad con prometedoras posibilidades de cultivo en zonas cálidas secas, en virtud de que su producción puede elevarse hasta 200 por ciento si se pasa de campo abierto a invernadero.

El también responsable de la subjefatura de vinculación y capacitación del Campo Agrícola Experimental de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh) señala que este cultivo puede extenderse a regiones que tengan clima similar al de la región de Valles Centrales, es decir, cálido seco. Con un invernadero al haber control de luz, manejo del contenido nutricional, clima e intensidad de calor se puede cultivar en otras zonas.

Sobre la rentabilidad del cultivo, Vázquez Maya refiere que un productor invierte un peso y obtiene otro de ganancia, pero ésta aumenta o disminuye dependiendo el manejo que se le dé. El chile de agua es muy demandado en la región de Valles Centrales, sobre todo en la época de Semana Santa cuando la gente los prepara rellenos y capeados, ya que prefiere su característico sabor y picor, que no quema el paladar. Este picante se vende por calidades. La primera calidad se comercializa en canastos que contienen de 400 a 420 piezas de chiles; la segunda, tiene 650-700 piezas y la tercera, supera este número porque es más pequeño.

El picante es de importancia económica en la región de Valles Centrales de Oaxaca, donde se cultiva y comercializa ampliamente; pero también existe demanda entre los oaxaqueños radicados en el Distrito Federal o en Estados Unidos, donde se vende hasta en un dólar cada chile.

Desde el punto de vista comercial, tiene varias ventajas: es un cultivo que puede manejarse más adecuadamente en invernadero, tiene larga vida de anaquel, se consume en fresco (verde) o seco (rojo) y su contenido nutricional es más alto que el de otros picantes como serrano o jalapeño, además contiene menos grasa que otras variedades.

Silvino Vázquez Maya, estudioso del chile de agua, precisa que los rendimientos obtenidos a campo abierto, con riego rodado, en promedio son de 7 a 7.5 toneladas por hectárea (ha) en todo el ciclo de cultivo, que dura alrededor de cuatro meses y medio. Sin embargo, considera que si se introduce en invernadero el rendimiento puede elevarse hasta 20 toneladas por ha, con riego por goteo y fertiirrigación.

No se sabe con certeza de dónde proviene el nombre de chile de agua, pero los testimonios de los lugareños de la zona de cultivo señalan que ya se conocía desde tiempos prehispánicos. Una hipótesis del nombre es que al asarlo el chile suelta gran cantidad de agua, al grado de que ésta puede apagar la lumbre producida por el carbón. La región de Valles Centrales de Oaxaca comprende los distritos de Zimatlán, Ocotlán, Ejutla, Zaachila, Oaxaca de Juárez, Tlacolula y Etla. En la zona de la sierra sur también se empieza a producir en los municipios de San Jacinto Tlacotepec y Santa Cruz Zenzontepec del distrito de Miahuatlán y en la costa cerca de El Camarón Yautepec. La superficie cultivada es de alrededor de 450 has al año, con una producción 440 toneladas en la región.

El comerciante al menudeo coloca alrededor de 16 ocho chiles de primera calidad en pequeños canastitos que vende en 20 pesos; también se oferta por ciento o medio ciento.

Silvino Vázquez considera que es un buen producto para el mercado y el siguiente paso es hacer una colecta de todos los materiales de chile de agua, ya que de municipio a municipio varían las características en la misma región o parcela del productor, donde se llegan a encontrar hasta cinco diferentes tipos de chiles, tanto en color como en forma. Se va a caracterizar cada colecta, es decir, cuándo se produce, en qué tiempo, qué características tiene en tallos, hojas y flores. Luego se siembran y se vuelven a evaluar, después se hacen cruzas para buscar que aumenten rendimientos y resistencia a enfermedades y hongos. La meta es generar materiales y facilitarlas a los productores.

El especialista anota que hacia Estados Unidos se envía en fresco por los mismos familiares, pero hay personas que llevan cajas y luego lo venden allá. En el largo plazo si los productores se organizan podrían exportarlo.

Plagas y enfermedades Los principales problemas de este chile son: el enchinamiento del follaje (hojas) ocasionado por un virus transmitido por varios insectos chupadores como la mosquita blanca (bemisia tabaci); el barrenillo o picudo (Anthonomus eugenii) que causa daños al fruto lo que favorece su pudrución; la marchitez o secadora, provocada por un hongo (Phytophtora capsici) que primero marchita la planta y luego empieza a tirar flores y frutos hasta seca completamente.

Lo anterior afecta mucho porque el sistema de riego es rodado y si existe una planta enferma al inicio del surco el agua pasa, se lleva los hongos y los disemina a las demás plantas.

El chile verde, una de las principales hortalizas que se cultivan en el país y uno de los alimentos icónicos de México, registró un volumen, el año pasado, de dos millones 922 mil toneladas, lo que significó un avance de 870 mil toneladas, en relación a lo obtenido en 2013. Con base en estadísticas del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), la Sagarpa reportó que en los últimos cuatro años la tasa media de crecimiento anual de este cultivo fue de 9.2 por ciento, con un promedio de producción de 2.5 millones de toneladas. La producción de chile verde en México aumentó en 13.1 por ciento, en comparación con el 2015, luego de que ese año se produjeron dos millones 583 toneladas, lo que significa que en 2016 se obtuvo un volumen adicional de 339 mil toneladas. Este cultivo es producido en las 32 entidades del país y las cinco principales son Chihuahua, Sinaloa, Zacatecas, San Luis Potosí y Michoacán, las cuales aportan el 77.1 por ciento de la producción nacional. De las más de 2.5 millones de toneladas que se cosecharon en estos cinco estados, Chihuahua aportó el 32.3 por ciento; Sinaloa, 17.5 por ciento; Zacatecas, 13.5 por ciento; San Luis Potosí, 9.8 por ciento y Michoacán, 3.9 por ciento. El documento destacó que de 2013 a 2016, las cinco principales entidades productoras aumentaron su participación en el volumen nacional al pasar de 68.5 por ciento al 77.1 por ciento de lo que se produce en el país. Con respecto a los crecimientos entre 2015 y 2016, la entidad que aumentó más su producción de chile verde fue Campeche con 276.2 por ciento; le sigue Nuevo León, 92.3 por ciento; Zacatecas, 65.2 por ciento, y Baja California Sur, 52.3 por ciento. Complementan este listado, Querétaro, 43.3 por ciento; San Luis Potosí, 30 por ciento; Hidalgo, 29.6 por ciento; Aguascalientes, 22 por ciento; Chihuahua, 15.9 por ciento; Coahuila, 14.4 por ciento; Tlaxcala, 11.1 por ciento; Ciudad de México, 8.3 por ciento; Sonora, 5.1 por ciento, y Guanajuato, 4.4 por ciento.

CHILE POBLANO

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Uno de los chiles que siempre vamos a encontrar en los mercados en México son los chiles poblanos, ¡sí! ese tipo de chile cuya forma es cónica y aplanada, y que resalta del resto por su oscuro tono verde y piel brillante cuando está muy fresco.

En rajas o relleno, el chile poblano, es uno de es uno de los favoritos de la CDMX y de los estados del centro del país, pues con este se prepara una amplia variedad de chiles rellenos. Por ello, te damos a conocer cinco datos curiosos que te sorprenderán sobre estas hortalizas: 1. El origen de su nombre se debe a que es cultivado en un principio a los valles de Puebla, tanto fue su apogeo que marcó una influencia dentro de la gastronomía local, pues con este se creó uno de sus platillos más emblemáticos: el chile en nogada.

2. Este chile en el mercado, se puede encontrar como chile poblano o para rellenar, del cual se venden dos calidades: la primera, para rellenar y mide hasta 18 centímetros y otro tipo más pequeño, que se puede utilizar molido o picado para sopas, arroces, salsas, entre otros platillos.

CHILE VERDE: El consumo anual per cápita de chile verde es de 15.7 kilogramos y representa una participación en la producción nacional de hortalizas del 19.8 por ciento, informó la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa). Añadió, en un comunicado, que la producción de chile verde Hecho en México aumentó 42.4 por ciento entre 2013 y 2016, derivado de una mayor tecnificación y productividad del campo, estrategias impulsadas por el Gobierno de la República en todos los cultivos agrícolas que se generan en el territorio nacional.

La superficie dedicada a este cultivo en el país es de 150 mil hectáreas, con un valor de la producción de 22 mil 585 millones de pesos. Los meses de mayor producción son de septiembre a diciembre, cuando se obtiene el 48.2 por ciento del volumen total. En lo que corresponde a las exportaciones, durante 2016 las ventas de chiles y pimientos ocuparon el quinto lugar entre los principales productos agroalimentarios comercializados en el extranjero, con un valor de mil 161 millones de dólares, lo que representó un avance de 25.4 por ciento, en relación al año previo.

TÉCNICA DE COCCIÓN- BARBACOA. 18

Éste es un método de cocción prehispánico que consiste en hacer un hoyo en la tierra, después se coloca leña para que las brasas de éstas generen calor y encima se colocan algunas piedras de río que generan altas temperaturas. En esta técnica la carne no tiene contacto directo con el fuego ya que primero se deja consumir la leña para usar las brasas. En el caso de la cochinita cuando se tiene la carne ya preparada, ésta se coloca en un recipiente de aluminio que se cubre con hojas de plátano y se coloca en el hoyo. Después, el hoyo se tapa con una lámina de metal y encima se colocan piedras y tierra. La cocción dependerá de la cantidad de carne pero ésta es lenta y puede durar de 8 a 10 horas. En el caso de la barbacoa se utilizan pencas de maguey u hojas de aguacate.

Este tipo de cocción permite que la carne quede suave y jugosa ya que los líquidos no se pierden y se concentran los sabores.

Cocción en hojas o envoltorios: La cocción utilizando hojas de maguey, de maíz o bien hojas de plátano es ampliamente utilizada en toda la República Mexicana. En la cocina prehispánica este método de cocción era común y además de estas hojas, se empleaban otras variedades como las de aguacate o las del higo que se utilizaban enteras. Dependiendo del tipo en la que se envuelva la preparación ésta le aporta un sabor particular. La técnica consiste en envolver un alimento con las hojas y exponerlo al vapor o a las brasas.

La de plátano se corta al tamaño del alimento y se pone al fuego directo de la llama para después colocar el alimento que se va a cocer, por ejemplo, el preparado para tamales. Una vez que se envuelve se coloca en una vaporera.

En el caso de los mixiotes se emplea la hoja de maguey que se remoja hasta que se suavicen para colocar ahí el preparado del elegido, el cual se amarra con un hilo antes de ser colocado en la vaporera.

TATEMADO: La palabra tatemar proviene del náhuatl y significa poner al fuego o asar.

Esta técnica de cocción se utiliza principalmente en las comunidades rurales del centro del país. Consiste en poner los alimentos sobre un comal que está directo sobre las brasas. De esta forma los alimentos se asan o tateman como en el caso de los chiles, cebollas y jitomates, entre otros.

El término también se emplea en la preparación del clásico “tatemado de cerdo”. Un ejemplo clásico de esta técnica es el de los chiles, como el poblano, el tatemado se hace directamente sobre la ama y se le da vuelta de modo que se tateme por ambos lados. Después se colocan en una bolsa de plástico para que “suden” y la piel se pueda desprender. De esta forma se pueden preparar rajas o chiles rellenos.

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HISTORIA La palabra tlaxcala proviene del náhuatl "tlaxcalli" que quiere decir "lugar de tortillas o pan de maíz". Las huellas de los primeros pobladores de Tlaxcala datan de hace 12 000 años, cuando grupos nómadas dejaron testimonio de su estadía, mediante una punta de proyectil bifacial tipo "clovis", muy similar a las utilizadas por cazadores del altiplano sudoeste de los Estados Unidos de Norteamérica, y cuya antigüedad se sitúa entre los 13 000 y 10 000 años. El artefacto fue encontrado en 1957 en las laderas del Cerro Coaxapo, adyacentes al poblado de San Juan Chaucingo del municipio de Tetla. Artefactos similares, pero con una antigüedad de 9 000 años fueron descubiertos en dos sitios que se localizan a 8 kilómetros al norte, y 8 Kilómetros al este de la ciudad de Tlaxcala.

Estos primeros habitantes de Tlaxcala vivían de la recolección de frutos silvestres, de la captura de pequeños animales, así como de formas elementales de caza. La historia de Tlaxcala, no puede entenderse sin recordar a la historia de los cuatro señoríos prehispánicos de Tepeticpac, Ocotelulco, Tizatlán y Quiahuixtlán, cuyos pobladores concurrieron a la fundación de la capital de Tlaxcala en el siglo XVI. Los tlaxcaltecas fueron el sexto de los siete linajes que salieron de Chicomostoc (lugar de las siete cuevas), llegando en su peregrinar a los llanos de Poyoauhtlan el año de 1208. En esos llanos, ubicados entre las poblaciones actuales de Texcoco y Chimalhuacán, estado de México, combatieron con los tepanecas saliendo victoriosos.

Hacía 1350 abandonaron los llanos de Poyoauhtlán, dividiéndose en dos grupos: los que peregrinaron hacia el norte de Texcoco, llegando al territorio del actual estado de Hidalgo, donde fundaron Tulancingo y Huauchinango, y los que atravesaron la sierra nevada por Amecameca, y rodeando la falda del volcán Popocatépetl pasaron por Huejotzingo y Cholula, hasta llegar a Contla y pasar de ahí a Tepectipac, en el año de 1380, donde fundan el primer señorío.

Cuando Hernán Cortés solicitó la venia de los señores tlaxcaltecas para transitar por su territorio rumbo a Tenochtitlán, mediante la embajada de cuatro principales cempoaltecas, la mayor oposición a dejarlos pasar provino del guerrero Xicohténcatl Axayacatzin, hijo del señor de Tizatlán Xicohténcatl Huehuetl.

Axayacatzin argumentó ante los gobernantes tlaxcaltecas que el vaticinio de la llegada de los hombres blancos y barbados relacionado con el retorno de Quetzalcoatl- podía ser un engaño y que esos caminantes del oriente tal vez no fueran los que esperaban. Dijo además "que los castillos flotantes eran resultado del trabajo humano, que se admira porque no se ha visto" y propuso a los cuatro señores "que mirasen a los extranjeros como tiranos de la patria y de los dioses". Este discurso, contrario a la opinión de Maxixcatzin, señor de Ocotelulco, decidió los enfrentamientos con los españoles.

La deserción de las divisiones de Ocotelulco y Tepetícpac, por las intrigas de Maxixcatzin, disminuyó 22 las fuerzas del capitán Xicohténcatl quien, pensando que los hombres rubios ganaban con el apoyo del sol, intentó vencerlos en una justa nocturna, que también le fue adversa. Al conocer esta última derrota los señores tlaxcaltecas optaron por ofrecer la paz a Cortés, ordenando a Xicohténcatl Axayacatzin suspender las hostilidades. La paz se hizo en el cerro de Tzompantepec en el mismo septiembre de 1519, concertada en términos de una alianza amistosa. Si bien los tlaxcaltecas aceptaron el vasallaje respecto de Carlos V, Cortés les ofreció participar en la dominación de Tenochtitlán, además de respetar su autonomía y forma de gobierno. A cambio, los tlaxcaltecas adoptarían la religión católica como única y verdadera, y ayudarían en la conquista y pacificación. Aún cuando esa unión militar con los españoles dio a los tlaxcaltecas una cohesión e identidad cultural de carácter excepcional respecto de los pueblos conquistados que más tarde configurarían la Nueva España, debe señalarse que los señores tlaxcaltecas no fueron ni los primeros, ni los únicos en negociar con los españoles los términos en que marcharían juntos a la conquista de Tenochtitlán. Una vez pactada la paz, Cortés arribó con su ejército a Tizatlán el 23 de septiembre de 1519, alojándose en la casa de Xicohténcatl. Durante 20 días descansó en el territorio de Tlaxcala, donde le fueron obsequiadas varias hijas de principales y gobernadores, quienes recibieron el bautismo y la nueva religión.

Las ventajas de la alianza hispano-tlaxcalteca pronto se dejó sentir con la matanza de la nobleza de Cholula, donde el pillaje dotó a los tlaxcaltecas, aparte de la esperada venganza, de sal, oro, algodón, etc., artículos de los que habían sido privados por el bloqueo. La fundación de la ciudad obedeció a la necesidad de los españoles de consolidar su alianza con los cuatro señoríos, dándole unidad a los mismos, mediante la congregación de los principales y sus vasallos, pues de esta manera se introducían las instituciones religiosas, de gobierno y de organización social de los dominadores, para desplazar paulatinamente las correspondientes a los indígenas. Una vez consolidada la ocupación de la Nueva España, fue dividida territorialmente en cinco provincias mayores, siendo una de ellas la de Tlaxcala. La ciudad propiamente fue erigida en los años de 1540 a 1549, siendo virrey de la Nueva España Antonio de Mendoza.

En la traza de la ciudad tuvieron un papel muy activo los frailes franciscanos. La provincia era gobernada por un alcalde mayor, del que dependían los cuatro senadores de Tlaxcala.

A finales del siglo XVI, el gobierno español elevó la alcaldía mayor a gubernatura con facultades para ejercer actos de justicia.

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Fue hasta 1524 cuando en Tlaxcala dio inicio formalmente el proyecto de evangelización franciscano. Empero la labor evangelizadora emprendida por los franciscanos no fue fácil, la resistencia ante la conversión de los tlaxcaltecas muchas veces terminó en muertes.

Ya en el siglo XVIII, fueron numerosos los tlaxcaltecas que participaron en el movimiento independentista, destacando entre ellos Miguel Serrano, Juan Cortés, Antonio Arroyo y Vicente Gómez. Sobresale la figura del cura Mariano Matamoros, si bien nacido en la ciudad de México, fue hijo de José Matamoros y de Mariana Guridi, originarios de Ixtacuixtla, Tlaxcala. En este territorio las acciones bélicas entre insurgentes y realistas no fueron mayores por la presencia de la guarnición realista de Puebla, que inhibió los enfrentamientos con los insurgentes.

Las simpatías de los habitantes de la ciudad de Tlaxcala por la causa de la Independencia, quedaron manifiestas el 16 de abril de 1821, cuando abrieron sus puertas al general insurgente Nicolás Bravo, quien era perseguido por el coronel Hevia, pese a la oposición del gobernador español Agustín González de Campiño, quien había fortificado y guarnecido la plaza. Ante la sorpresiva actitud de los tlaxcaltecas, Hevia detuvo la persecución y se retiró a Tulancingo, lo que le permitió a Nicolás Bravo aumentar sus contingentes, mejorar su artillería y abastecerse de parque y bastimentos para sus tropas. Su ubicación natural en el eje de comunicaciones que va del puerto de Veracruz a la ciudad de México, y el hecho de estar virtualmente rodeada por Puebla, fueron factores estratégicos determinantes durante gran parte de su historia. Los caminos de herradura que la cruzaron desde épocas tempranas, y más tarde las vías de ferrocarril, la mantuvieron ligada al Golfo y al centro del país, marcando el ritmo de su crecimiento económico, político y social, y también la involucraron en importantes acontecimientos de paz y de guerra, de progreso y de crisis.

El proceso de industrialización y urbanización acelerada de la segunda mitad del siglo XX, ofreció a la entidad una alternativa viable para su desarrollo. Sin embargo, también se han podido conservar muchas de sus tradiciones y costumbres que lo convierten en destino con importantes atractivos turísticos.

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Es la capital del estado más pequeño de México, un verdadero mosaico de bellezas coloniales. Su traza data de 1524 y los franciscanos fundaron aquí uno de sus primeros conventos. Es un pueblo rico en costumbres y tradiciones, celebra sus carnavales y fiestas con singular alegría y colorido. Ocupa un lugar especial en el país en cuanto a las manifestaciones artesanales por su belleza y originalidad.

La ciudad cuenta con una gran variedad de atractivos, comenzando con su encantadora plaza principal y sus números edificios coloniales que embellecen sus calles. También cuenta con varios museos que exhiben las riquezas arqueológicas e históricas de la región.

La actual Gastronomía Tlaxcalteca refleja una herencia milenaria de los antepasados prehispánicos. Entre sus platillos típicos se encuentran: los tlacoyos, los escamoles, gusanos de maguey y el chileatole, un atole de maíz condimentado con chile al gusto. Un área de 7 hectáreas delimitado por los ríos Zahuapan y de los Negros.

Sus artesanías también son muy variadas y

Parque Nacional La Malinche.

Cuenta con arboleda, invernaderos, viveros, herbario, biblioteca y sala de cine.

Cerro de Xapapaxco

Desierto de Cuapiaxtla

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PRESA DE POZUELOS

ZONA BOSCOSA DE NACACAMILPA O SANTUARIO DE LÚCIERNAGAS

LAGUNA ACUITLAPILCO

CASCADA DE ATLIHUETZÍA

LLANOS DE TEOPAN

TITLE

TLAXCO

LOS LABERINTOS

CERRO DE LA CUATLAPANGA

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VERDE TLAXCALA La fusión de pasado y presente en la gastronomía del estado de Tlaxcala hacen que sea única en el país. Su influencia prehispánica, enriquecida con importantes ingredientes españoles, da forma a una multitud de sabores, aromas y colores que son una auténtica delicia. Se trata de una de las riquezas del patrimonio cultural de México.

Para muchos, la comida tlaxcalteca es como la mayoría de la gastronomía en México: mestiza, sin embargo la tlaxcalteca presenta una alta influencia prehispánica, la cual la caracteriza y la hace única. Desde tiempos remotos en tierras tlaxcaltecas los elementos gastronómicos ejes en el arte culinario han sido el maíz y el maguey, de este último se produce el aguamiel, cuya fermentación produce el pulque y sus variantes de frutas llamados curados.

Para acompañar todas estas delicias es indispensable un pulque o un curado de frutas o el “Verde Tlaxcala“, bebida preparada con aguamiel, vodka, hierbabuena y limón, y para los que no consumen alcohol hay una extensa variedad de aguas frescas y atoles como el de amaranto, de masa o azul, de arroz y el famoso chileatole.

Verde Tlaxcala: Bebida preparada con aguamiel, hierbabuena y jugo de limones mezclados y colados, a los que se agrega mezcal y hielos. Es típica de Tlaxcala.

AGUA DE BARRANCA También la conocen como cacahuatole o bebida de cacao, sus ingredientes son cacao, maíz, haba, canela, anís y azúcar. Es originaria de Zacatelco pero se extendió a todo el estado; su preparación es similar al atole pero en esta bebida se genera espuma, de esa que nos encanta.

ATOLE AGRIO. Se prepara con maíz morado y de ahí que también se conoce como atole morado. Se deja fermentar, se agregan canela y piloncillo para finalmente servirlo con ceniza de maíz y ayocote o frijol morado.

PULQUE. El pulque en Tlaxcala sea, tal vez, la bebida insignia. Al igual que su vecino, Hidalgo, la producción de agave salmiana es popular aunque cada vez menos. Teniendo más de 11 tipos de magueyes, también lo convierte en un gran estado productor de chinicuiles.

GUALUMBO

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Así se le conoce a la flor del maguey que se consume en Hidalgo, Estado de México, Nayarit, Morelos, Puebla y Tlaxcala. Se recomienda comerla cuando aún son botones, porque conforme pasa el tiempo comienzan a tornarse amargas. Una forma tradicional de prepararlas es con huevos o capeadas y sumergidas en salsa de chile verde.

Curiosamente, solo florece una vez en la vida, cuando el maguey tiene casi 15 años y está a punto de fallecer.

COCOLMECA Zapoteca: Flor de caracol.

Se encuentra en: Puebla, Oaxaca, Hidalgo, Zacatecas y Tlaxcala.

Propiedades: B1, B2 y Calcio.

Usos Medicinales: Reconstruye paredes pulmonares, desinflama vías respiratorias, relajante muscular.

En la cocina: Asadas, frescas y en sopas.

MAGUEY Así El maguey manso o pulquero es una planta que ofrece múltiples beneficios y no requiere muchos cuidados.

Su nombre científico es agave salmiana y tiene hojas carnosas de forma rectangular, terminadas en punta y acomodadas en roseta con espinas a su alrededor. Esta agavacea, ha sido aprovechada desde tiempos prehispánicos, tanto para la obtención de pulque, fibras textiles, agujas para tejer (espinas de la parte lateral de las hojas) y alimentos que son parte de la planta, como los quiotes y las flores, y otros comestibles que no forman parte de ella, como los gusanos de maguey y los chinicuiles.

En algunas culturas prehispánicas, se creía que era una planta que surgió a partir de los restos mortales de la hermosa Mayahuel, quien era una joven que vivía en las estrellas. A quien Quetzalcoatl convenció para que bajara a la tierra y se amaran en la forma de un árbol.

PRODUCTOS OBTENIDOS DEL MAGUEY: El aguamiel es un líquido dulce, ácido o ligeramente alcalino, incoloro y transparente. Posee un ligero olor herbáceo y contiene diversos minerales, además de ser rico en carbohidratos y proteínas. Además es un estimulante del crecimiento de la flora intestinal, previniendo así la aparición de infecciónes gastronitestinales. Contiene vitamínas A, B, C, Hierro, Niacina y fósforo.

El contenido de sacarosa en el jugo de la planta adulta, es apreciable y por tanto, se trata de un substrato que puede ser empleado como materia prima en la industria de la fermentación, para la obtención de proteína de levadura; obtención de vitaminas mediante microorganismos; obtención de dextranas para uso alimenticio o clínico; mieles y jarabes de fructosa y producción de ácidos orgánicos mediante microorganismos.

PULQUE: De la fermentación del aguamiel, que tarda aproximadamente entre 24 y 48 horas, se obtiene la bebida alcohólica conocida como pulque. El producto primario es el aguamiel, el cual se toma como bebida refrescante, factible de industrializarse, además de ser medicinal y nutritiva, el aguamiel se fermenta y produce pulque que es una bebida lechosa que contiene de 4- 8 % de alcohol. Para obtener esta bebida, el aguamiel se deja fermentar en barricas, durante el periodo de tiempo señalado en el párrafo anterior, hasta que se obtiene un líquido ligeramente viscoso y blanquecino.

MIEL DE MAGUEY: Producto dulce obtenido a partir de la cocción del aguamiel, o del horneado y maceración de las "piñas" de la misma planta. Sus características son similares a las de la miel de abeja. Se le atribuyen propiedades medicinales, aunque su virtud confirmada radica en su poder endulcorante con bajo nivel glicémico, lo que la convierte en una opción para el endulzado de alimentos para diabéticos.

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Forraje para animales Las pencas del maguey pueden ser utilizadas para alimentación animal. No se recomienda su uso común, a menos que no haya otra opción para alimentar a los animales, ya que contiene sustancias irritantes que pueden dañar el tracto gastrointestinal del ganado bovino.

Otros Entre los múltiples usos que también se le puede dar están: Materia prima para la industria de los cosméticos, producción alternativa de forraje, obtención de fibras, producción de miel vegetal, etc.

El maguey es verdaderamente una planta notable por sus múltiples usos, siendo uno de los más importantes, la protección del suelo contra la erosión y el aporte de biomasa al mismo. La siembra de esta planta en hileras en los bordos y colindancias de los terrenos, funciona muy bien como muro natural, además de que previene la pérdida de suelo productivo por arrastre.

El arte culinario de la región se enriqueció con la abundancia de hierbas y plantas como cilantro, perejil, epazote, papaloquilitl o pápaloquelite, quintoniles, verdolagas, huauzontle, pepicha, miltomate, cebolla de rabo, chile, ayotli o calabaza, ayotontli o calabacita y nopal, del cual fue condimento muy importante uno de sus frutos: una tuna agria llamada xoconochtli o xoconochtle; además de las deliciosas tunas dulces, verdes y rojas.

Las flores como las de yuca, la del tzompantle o colorín, la de calabaza y la jamaica, también formaban parte de la exquisita gastronomía prehispánica tlaxcalteca. Todas estas delicias gastronómicas, excepto los perros tlalchichi o techichi, han sobrevivido hasta nuestros días.

La actual Gastronomía Tlaxcalteca es una herencia milenaria de nuestros antepasados prehispánicos, enriquecida con importantes ingredientes españoles, que dan forma a una multitud de sabores, aromas y colores que son una auténtica delicia.

En tlaxcala, la comercialización de la miel de maguey es prácticamente nula, por lo que se 29 desperdicia este mercado, y se le niega a los consumidores la oferta de un producto delicioso y benéfico.

Mixiote Del náhuatl: "Metl Xiotl", el mixiote es la cutícula que se encuentra en la cara superior de las hojas del maguey, la cual es extraída por medio de raspado de las mismas.

Las películas de cutícula del maguey, presentan un color blanquecino y la forma aproximada de la hoja de la que provienen, además de un aroma característico que le da a los platillos envueltos en estas, un aroma y sabor inigualables.

En general, se recomienda la práctica del semidesmixiotado, en la cual se extraen las cutículas de menos de 3 hojas de maguey, por planta, lo que evita que estas mueran por deshidratación. Es conveniente también que las personas que quieran extraer y comercializar el mixiote, lo hagan en menos del 30% de sus plantas, para que el porcentaje restante crezca sin alteración alguna, y se puedan aprovechar los demás beneficios de la planta.

La explotación del mixiote en el estado, se permite a los productores que obtengan un permiso por parte de la coordinación general de ecología.

Gusanos de maguey Se conoce como gusano de maguey a dos especies de larvas que se obtienen de las plantas de agave salmiana: El gusano blanco y el gusano rojo o chinicuil. El primero es la larva de la mariposa (Acentrocneme hesperiaris), la cual, deja sus huevecillos entre las pencas y raíces. El segundo, es otro de insectos comestibles del agave salmiana, el cual también se obtiene de las raíces y es poseedor de un aroma característico y penetrante y un sabor fuerte que no es del gusto de todos. Estos insectos se obtienen al dejar expuestas las raíces de la planta, de la cuales se obtienen apenas entre 6 y 8 insectos al inicio de la época de lluvias. Es importante que, por año, menos del 5% de la plantación total sea usada para la extracción de gusanos, así se asegura que al menos 50% de las plantas lleguen hasta la madurez.

INSECTOS Los insectos también formaban parte de las delicias gastronómicas prehispánicas de Tlaxcala, como los chapulines, chinicuiles (gusanos rojos del maguey), los escamoles (larvas de hormiga) y el ahuauhtli o ahuaxtle (huevecillos de mosco). Abundaban también los charales, axolotl o ajolotes, acociles (pequeños camarones de río) y los peces de río.

Umbonia reclinata. Insecto negro que se cría en las espinas de la planta del huizcolote o en las hojas del árbol del aguacate, del cual adquieren un pronunciado y fuerte sabor.

Suelen rascar y lanzar la tierra hacia arriba, hecho al que deben su nombre. Se asan o se fríen para comerse en tacos acompañados de salsa en Tlaxcala y el Estado de México.

TLAXCALA, Tlax., 27 de junio de 2019.- De acuerdo a la declaración de Eva García Cuervo, ejecutiva y productora de la empresa española Espai Gourmet y el top chefs de México, la entidad tlaxcalteca es la mayor exportadora de insectos comestibles, aunque “popularmente se cree que es Oaxaca, pero no, es Tlaxcala” ya que ofrece una gran variedad de éstos en los platillos endémicos de la región como gusanos de maguey, chapulines y escamoles entre otros. Lo anterior en la presentación de las comidas o cenas del festival gastronómico Sabores del Mestizaje Tlaxcala, con motivo de los 500 años del encuentro de dos culturas, en las que chefs españoles de reconocimiento internacional tendrán la oportunidad de cocinar al lado de cocineras tradicionales de cinco haciendas pertenecientes a Tlaxcala, que son San Antonio Tepetzala, Santa Bárbara, Soltepec, San Diego Baquedano y San José Atlanga. En su intervención, el secretario de Turismo, Roberto Nuñez Baleón abundó que un proyecto de Sabores del Mestizaje Tlaxcala, coloca a la entidad dentro del mapa gastronómico, para que a su vez gane reconocimiento dentro del plano profesional. “Lo que nosotros deseamos es que muchos chefs se enamoren de nuestra gastronomía y que puedan colocar alimentos de aquí dentro de sus cartas o cocinar con ingredientes propios del estado” dijo.

A su vez, los chefs internacionales también mostrarán sus recetas especiales “para compartir en esta conquista de sabores” expresó García Cuervo. Los boletos para el evento oscilan entre los mil 200 a mil 500 pesos, dependiendo los platillos que ofrecerán en las haciendas durante los sábados 6, 13, 20 y 27 de julio y el primer sábado de agosto, pues cada platillo endémico presentará una variedad de sabores e ingredientes del estado.

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Viajamos a Calpulalpan, Tlaxcala; uno de los lugares 31 en donde se recolecta “caviar mexicano”, para seguir la ruta de la hormiga que produce los escamoles (larvas del insecto). En nuestro recorrido con el equipo del restaurante Los Danzantes; también tuvimos la oportunidad de recolectar gusanos de maguey, otro de los bichos comestibles más populares de la cocina prehispánica.

La ruta del escamol Tomamos un camión desde la Ciudad de México, en un recorrido que duró poco más de dos horas. Llegamos a Tlaxcala y descubrimos un paraíso de nopales. Al comenzar nuestra travesía imaginábamos el esfuerzo físico que implica conseguir escamoles (subir 3.8 kilómetros, lo que equivale a subir 20 pisos).

A la hormiga que produce los escamoles se le conoce de diferentes formas. En Tlaxcala, “hormiga escamolera”; en Querétaro, hormiga garambullera; y en Zacatecas le dicen “pedorra” (por el olor que desprende). Esta práctica de recolección de insectos se ha dado desde muchas generaciones atrás gracias a la entomofagia (el hábito de comer insectos). Dicha práctica fue reconocida en el siglo XVI por Fray Bernardino de Sahagún en el Códice Florentino, en el cual describió 96 especies de insectos comestibles que sirvieron como base para la alimentación de los habitantes de Mesoamérica.

Llegar hasta los nidos de escamoles requiere de un conocimiento de la hormiga, lo que significa, seguirla hasta dar con su nido de larvas. La cantidad de escamoles se reduce cuando hace mucho frío o hay heladas. La hormiga necesita tener de humedad para que su huevecillo se mantenga vivo.

En el caso de los gusanos de maguey, los recolectores reconocen ciertas características en la penca, que les avisan que ahí vive un gusano. Se corta la penca, se inserta un palito y se saca cuidadosamente el gusano. ¿Por qué comer insectos?

Está comprobado que 100 gramos de bichos comestibles (de cualquier especie) aporta hasta 80% de proteína. Las culturas prehispánicas, por ejemplo, comían insectos sin percatarse de su aporte nutricional (proteína, grasa, hierro, aminoácidos).

La familia que los recolecta y los vende prefiere comerlos con mantequilla o en mixiotes con pollo. “Los mixiotes se hacen de la misma hoja del maguey. Sacamos la hoja y ahí metemos los escamoles con chilito rojo, en bolitas”, nos cuentan los recolectores.

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Temporada de bichos Los recolectores venden escamoles a restaurantes en Querétaro, Estado de México, Cancún, Querétaro y Toluca. Algunos de los restaurantes en donde puedes probar estos manjares en preparaciones diversas son: El Cardenal, Los Danzantes, Alipús Condesa, Barra Alipús, Corazón de Maguey, entre otros.

Amábamos los escamoles antes de este recorrido.

Ahora que conocemos el esfuerzo físico de su recolección, los amamos más y queremos comerlos más seguido.

Los platillos tlaxcaltecas tienen herencia prehispánica.

De tal manera que los escamoles, del náhuatl azcatl, hormiga, y mulli, guiso, son un platillo exquisito y milenario. Preparados de manera muy sencilla con ajo, cebolla y epazote, se fríen levemente en mantequilla y se comen en un taco de tortilla de maíz.

PROTEÍNAS

Consumo de carne de cerdo 33 Bovinos y caprinos siguen en producción, la porcinocultura reportó mil 75 toneladas.

TLAXCALA, Tlaxcala. Durante los últimos 45 días el consumo de carne de cerdo aumentó en el gusto de las familias tlaxcaltecas, tan solo en agosto de este año la porcinocultura reportó una producción de mil 75 toneladas.

Así, los municipios de Huamantla, Nativitas y Tlaxco son los que más carne desplazaron, las matanzas se realizan en los rastros municipales y en forma clandestina.

La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), informó que por encima de las carnes rojas, estuvieron los diferentes platillos de porcinos, pues la gente considera que son producidos en la entidad.

Así, para el mes de agosto, la producción de carne de porcino en Tlaxcala fue de 1 mil 75 toneladas, presentando un incremento del 4.1 % respecto a lo reportado en el mes del año anterior que fue de 1, 33 toneladas.

Además, se observó un incremento del precio de 31 pesos con 40 centavos en pie y 52.40 pesos en canal.

“Se prevé un comportamiento de precio al alza en los próximos meses derivado de problemas zoosanitarios a nivel internacional incrementándose el volumen de exportaciones”, expresó el funcionario.

Luego, insistió en que la carne de cerdo aporta una media de 18 a 20 gramos de proteínas por cada 100 gramos, aunque esa cantidad puede variar dependiendo de la raza del cerdo y de la parte del animal que consuma la gente.

“Debemos quitar la estigmatización que la carne de puerco es mala, el problema no es la carne si no lo que le ponemos, por ejemplo, si te comes un filete de carne de puerco es lo más sano que te puedes imaginar”, concluyó.

En México el consumo per cápita anual es de hasta 17 kilos por persona, de esos, el 40 % es producido en territorio nacional y el otro porcentaje es los Estados Unidos de América, lo cual quiere decir que la demanda sigue siendo un área de oportunidad, de acuerdo con Jorge González Hernández, vicepresidente de la dirección de pecuarios y acuacultura de la marca Malta Cleyton.

A todo esto, Óscar Murias Juárez, alcalde de Nativitas, mencionó que la engorda de porcinos en la demarcación supera a la producción de carne de res.

Ya que Nativitas vende en el mercado más carne de cerdo que de res, dijo que es la causa por la cual los productores le apuestan a la porcinocultura.

Según datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, el estado de Tlaxcala se ubica entre los diez estados con mayor producción y consumo de carne porcina, pues tan solo en los municipios de Tlaxcala, Huamantla y Calpulalpan se produjeron, consumieron y comercializaron en 2017 11 mil 715 toneladas de carne.

De acuerdo con las estadísticas, el cerdo lideró, le siguió el bovino con diez mil 960 toneladas, el ovino con dos mil 555, el caprino con 520 y las aves como el pollo, gallina ligera y pesada que finalizó su ciclo productivo, se posicionaron con 766 toneladas y el guajolote con apenas 288 toneladas.

Jorge González Hernández, vicepresidente de la dirección de pecuarios y acuacultura de la marca Malta Cleyton, declaró que según el pulso de la empresa, durante los últimos años Tlaxcala ha repuntado en la producción de cerdo y producción lechera.

Además, reconoció que exportar carne porcina no es sencillo, “pero Tlaxcala no lo requiere, ya que el estado y el país consume muchos alimentos a base de cerdo y hasta la propia carne”.

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Consumo de pescados y mariscos, en cuaresma.

Hasta 600 toneladas de pescados y mariscos consumen en Tlaxcala por cuaresma.

Para esta temporada de cuaresma, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) estimó que en Tlaxcala se consumirán hasta 600 toneladas de pescados y mariscos que se distribuyen en diferentes mercados y restaurantes.

De acuerdo con la estrategia de Conapesca –instancia adscrita a la Sagarpa–, existen diversos establecimientos en todo el estado en los que se comercializan productos del mar, aunque tan sólo en la capital hay hasta 30 de ellos, entre restaurantes, pescaderías y otros comercios del ramo.

Sin embargo las toneladas de productos que se obtienen en granjas acuícolas de Tlaxcala son exclusivamente para el consumo interno ya que un importante porcentaje del producto que se adquiere a nivel local proviene de otros mercados.

Por ejemplo, datos de esta instancia refieren que existe producto de zonas como el Mercado de la Viga en la Ciudad de México, otro tanto de Veracruz y también del conocido mercado de pescados y mariscos en la vecina capital poblana.

En Taxcala existen más de 150 productores acuícolas en todo el estado, que se encuentran agrupados en dos principales organizaciones: Consejo Mexicano de la Carpa y la Asociación de Productores de Tilapia.

En tanto que, la producción que alcanza Tlaxcala rebasa las 460 toneladas de productos pesqueros, entre los que predomina la carpa, de ahí sigue la tilapia, trucha y rana toro que ya comienza a comercializarse en la entidad.

En estas temporadas de cuaresma, tlaxcaltecas prefieren adquirir productos del mar como pescado sierra y mojarra por su bajo costo. Sólo en algunos casos hay gente que adquiere camarón, pulpo y filetes sin embargo estos no superan los 5 kilos de compra debido a los altos precios en que se comercializan en estas fechas.

Al interior del mercado Emilio Sanchez Piedras de la capital de Tlaxcala los precios varían pero no rebasan la norma establecida por PROFECO, por lo que el pescado sierra, huachinango o mojarra se puede encontrar desde los 60 pesos el kilo y su precio varia hasta en los 130 dependiendo el tamaño y peso.

En el caso de los mariscos el precio varía sin embargo el marisco mediano se cotiza desde los 200 pesos al igual que el pulpo y algunos filetes, por lo que estos no generan mucha demanda.

Comerciantes señalan que las ventas no superan el 35% durante toda la Semana Santa y aluden a que es culpa de la iglesia y de la gente; la primera porque aseguran que los mandatos de la iglesia no se llevan a cabo como se hacía en años anteriores donde la iglesia era más estricta y con ello el consumo de mariscos en esta temporada era prácticamente representaba

obligatorio altas

lo

ventas

a

que los

comercios, sin embargo aseguran que la iglesia permite que el católico consuma de todo en estas fechas por lo que en segundo lugar entran las personas

quienes

al

no

tener

conocimiento pleno de los mandatos bíblicos y de las fechas, les da lo mismo comer mariscos que carne y de ahí que las ventas no se repunten para los vendedores. Sin embargo y pese a estos señalamientos los vendedores confían en que las ventas de pescados y mariscos se incrementen este año y recuperen lo invertido.

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CHILE LOCO 36

Nombre que se le da a los chiles que se obtienen de injertos o híbridos, que por lo general muestran deformaciones, formas caprichosas y arrugas extrañas y nunca son iguales a la variedad de donde fueron obtenidos. Generalmente son muy picantes. En San Martín Texmelucan, Puebla, se le llama así a un tipo de chile chilaca más corto, con extrañas rugosidades en la piel, muy picoso; en la zona de la Mixteca del mismo estado llaman chile loco a una variedad de chile muy picosa que crece casi “parado” en la mata; por ello, también se le llama chile parado. En Milpa Alta, Distrito Federal, es un chile muy parecido al manzano, que es extremadamente picoso. En Tlaxcala llaman así a un chile verde alargado de cáscara gruesa, con rayas blancuzcas que se siembra en mayo y junio y se cosecha en agosto.

CHILE POBLANO. Aunque el chile poblano no se produzca en Tlaxacala, se utiliza mucho en su cocina, por ejemplo, la temporada de chiles en nogada ya llegó y en diferentes restaurantes de Los Portales, en Tlaxcala capital, las familias ya ofrecen este platillo simbólico de la gastronomía mexicana.

Otro chile que se eutiliza mucho, en su gastronomía es, el chile ancho, En Tlaxcala, el Distrito Federal y otros estados del centro se estilan los chiles anchos rellenos, casi siempre de picadillo, capeados y servidos en caldillo de jitomate.

También se acostumbran rellenos de una mezcla de calabacitas con granos de elote, zanahoria, flor de calabaza, epazote y queso fresco; pueden estar capeados u horneados. Son recetas de origen campesino que se acostumbran en Tlaxcala y Puebla. El chile ancho relleno de picadillo o queso panela se prepara de manera muy similar al poblano; se puede servir capeado o sin capear, solo o en caldillo.

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TÉCNICAS DE COCCIÓN: La gastronomía de Tlaxcala es como la mayoría de México: mestiza. Sin embargo, la tlaxcalteca presenta una influencia altamente prehispánica, la cual la hace única y sobre todo, deliciosa.

Desde tiempos remotos, en tierras tlaxcaltecas, los elementos de la comida tlaxcalteca ejes en el arte culinario han sido el maíz y el maguey, de este último se produce el aguamiel, cuya fermentación produce el pulque y sus variantes de frutas llamados curados.

Norte de Tlaxcala La cocina tlaxcalteca está marcadamente dividida en dos regiones: el norte cuyo eje es el maguey, con el que se prepara la barbacoa, los mixiotes, los chinicuiles que provienen de la raíz o gusanos de maguey extraídos de la penca de esta planta.

Sur de Tlaxcala En el sur destacan los tamales de masa con sabor a anís y de frijol; el mole de guajolote, mole de fiesta, mole de olla, el mole prieto, entre otros.

Centro En el centro de Tlaxcala se puede degustar diversos platillos, como entrada tlacoyos de frijol, ayocote o de haba, los escamoles (larvas de hormigas) y las quesadillas de huitlacoche, después se debe disfrutar de una deliciosa sopa de milpa, de haba, de nopales, las tlatlapas o la sopa tlaxcalteca y ya con el apetito abierto el pollo Tocatlán, los mixiotes de carnero, la carne en pulque, la barbacoa blanca, el pipían de ajonjolí rojo y verde acompañados de unas ricas tortillas a mano de maíz blanco o azul.

Un perfecto ejemplo del mestizaje reflejado en la gastronomía de Tlaxcala es la barbacoa de hoyo, preparada con carne de borrego, la más tradicional, y a mi juicio, la más exquisita de todas.

La preparación de la barbacoa de borrego en un horno tradicional, que es lo se conoce como “hoyo”, es muy celosa y peculiar, pues de prepararse mal, el resultado será un platillo con escaso sabor y que los más conocedores de la barbacoa habrán de despreciar.

El “hoyo” es el procedimiento tradicional que utiliza la tierra y piedras como un horno especial para darle una mejor cocción al borrego y su clásico sabor tan especial, además claro, de los demás ingredientes utilizados previamente para sazonar la carne.

A continuación, les comparto el delicado procedimiento: 1.- Haga un hoyo en la tierra de metro y medio de diámetro y uno de profundidad.

2.- Cubra el fondo con piedras de tamaño mediano.

3.- Coloque leños de madera sobre las piedras como si fuere una fogata en forma piramidal.

4.- Encienda la fogata y atice el fuego para que se generen brasas de manera pareja. Queme aproximadamente durante unas tres horas hasta tener abundantes brasas.

5.- Retire las piedras del hoyo con una pala.

6.- Acomode las brasas y extraiga algunas para usarlas más adelante.

7.- Coloque sobre ellas veinte pencas de maguey previamente asadas y colocándolas de tal manera que cubran todas las brasas, de preferencia con las puntas hacia el exterior para abarcar mayor superficie.

La extensa cocina tlaxcalteca debe en buena parte su riqueza a su herencia prehispánica. El38tlaolli o maíz tostado, llamado izquitl, era también un alimento cotidiano. Aunque se comía fresco, la mayor parte se molía para convertirlo en masa, con la que se elaboraban los tlatloyos de frijol o ayocote, a los que se agregaban chilli y epazotl; también se preparaban tamalli o tamales, atolli o atole, chilatolli o chilatole, pozolatl o pozole y las indispensables tlaxcalli o tortillas. Esta misma masa se combinaba con el cacao para elaborar una de las bebidas preferidas de esa época el pinolli. Otro producto del maíz que también formaba parte de la dieta diaria era el sabroso cuitlacochin o cuitlacoche, un hongo parásito del maíz con un sabor tan único que se le conoce como la “trufa mexicana”.

En Tlaxcala, como parte del Altiplano Central, el Preclásico se ubica entre los años 1800 a.C. y 100 d.C., y es durante ese lapso cuando surge y se desarrolla la alfarería, es decir el barro esculpido con las manos y cocido con leña que se convierte en trastos y utensilios para guisar y para guardar los alimentos. Ya en las formidables pinturas murales de Cacaxtla se ven, entre otros motivos, plantas de maíz y alimentos de origen acuático, como peces, caracoles y tortugas.

Con el establecimiento de los españoles se conjugaron las dos culturas gastronómicas, incrementando la vasta riqueza culinaria de Tlaxcala. Se conocieron entonces haba, trigo, cebada, arroz, puercos, ovejas, gallinas y ganado vacuno; con éste último se incorporaron la leche y sus derivados, como el queso, el requesón y la crema.

De la mezcla cultural surgieron entonces los llamados “platillos mestizos”. Las pencas del maguey se usaron también para envolver carne de carnero, pollo y puerco, dando mayor variedad a las deliciosas barbacoas prehispánicas. Asimismo, el ancestral cacao se popularizó mezclado con leche.

Es importante precisar que la cocina tlaxcalteca está marcadamente dividida en dos regiones: el Norte, cuyo eje es el maguey, con el que se prepara la barbacoa, los mixiotes, los chinicuiles que provienen de la raíz o gusanos de maguey extraídos de la penca de esta planta.

Más sobre la receta: 8.- Coloque la olla sobre las pencas de maguey asentando 39 cuidadosamente para que no se vierta el contenido.

9.- Coloque una rejilla sobre la olla.

10.- Envuelva las piezas de borrego en otras pencas de maguey asadas y coloque sobre la rejilla encima de la olla y cubra con hojas de mixiote.

11.- Cubra con una manta completamente mojada.

12.- Cubra con una capa gruesa de tierra y ponga las piedras calientes que retiró previamente sobre la tierra encima de la rejilla. Recubra con los brasas apartados.

13.- Dejar cocinar durante siete largas horas.

Una vez transcurridos el tiempo, los cánones indican que hay que retirar con cuidados las brasas y las piedras, remover con mucho cuidado la manta para abrir finalmente las pencas con la carne.

Una vez hecho esto, lo último será sazonar con sal gruesa y colocando algunas piezas de borrego en el caldo de la olla. Servir el caldo en un jarro, la carne aparte para preparar los deliciosos tacos y ahora, “a darle que es mole de hoya”, perdón, quise decir, “a darle que es barbacoa”.

Tlaxcala es un estado donde mejor se come en México, sus principales platillos tienen como característica que aún conservan sus nombres de origen Náhuatl, además las cocineras tradicionales que están detrás de su preparación tienen un toque único, créanme si quieren comer rico tienen que visitar Tlaxcala.

El mixote hace referencia a la piel del maguey, ya que es una membrana muy delgada la cual se emplea para envolver una variedad extensa de carnes como: pollo, conejo, puerco, ardilla o tlacuache. Se prepara a base de adobo que consiste en chile ancho y guajillo, especias, hojas de aguacate y vinagre. Se acompaña con nopales y papas pequeñas.

MOLE DE MATUMA O LADRILLO El mole de matuma o de ladrillo es un guiso ritual, se prepara para la fiesta de la Matuma en la comunidad de Ixtenco, los días 24 de cada mes. Es un mole espeso con chile guajillo, masa y, en ocasiones, chile ancho. Se sirve con carne de res y tamales azules o morados.

HUAXMOLE DE CHITO El mole de matuma o de ladrillo es un guiso ritual, se prepara para la fiesta de la Matuma en la comunidad de Ixtenco, los días 24 de cada mes. Es un mole espeso con chile guajillo, masa y, en ocasiones, chile ancho. Se sirve con carne de res y tamales azules o morados. Este guiso es tradicional del pueblo Mágico de Tlaxco, el Chito es carne de chivo o carnero seca y curada con sal, esta se mezcla con guajillo medio tostado que luego se sazona con otros ingredientes en un cocimiento espeso a la leña que tarda alrededor de tres horas. Este platillo no es muy barato ya que el chito cuesta alrededor de 800 pesos por kilo.

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Historia del Estado de Morelos Los vestigios datan la presencia del hombre en Morelos desde el 1500 a.C. Los primeros grupos humanos se establecieron en el lugar denominado Tamoanchán. Desde el 200 d.C. al 500 d.C. los olmecas dominaron el territorio y a partir del 650 d.C. la cultura del altiplano central, resultado de las influencias maya, teotihuacana y mixteca-zapoteca, controlaron el territorio.

A la llegada de los españoles, la región se encontraba divida en dos señoríos (Cuernavaca y Oaxtepec); los cuales estaban bajo el dominio del imperio mexica y eran tributarios de Tenochtitlan. Fue el propio Hernán Cortes y sus huestes, los primeros españoles en pisar territorio morelense, al pasar en el año de 1520 d.C, rumbo a Texcoco. Para la conquista del territorio, Cortés comisionó a Gonzalo de Sandoval, como medida estratégica para asegurar la toma de Tenochtitlán.

Durante los primeros años de la conquista Morelos formó parte del llamado Reino de México; hacia el año 1600 el Reino de México se dividió en cinco provincias mayores, quedando el territorio del actual estado de Morelos, comprendido dentro de la Provincia Mayor de México. En 1786, a raíz de las reformas Borbónicas, se expide la Real Ordenanza de Intendencias expedida por el rey Carlos III, con la que se dividió administrativamente el Virreinato de la Nueva España en 12 Intendencias; el territorio del actual Estado de Morelos pasó entonces a formar parte de la Intendencia de México. Luego de ser consumada la independencia de México y después de ser derrocado el Primer Imperio Mexicano de Agustín de Iturbide, se promulgó el 4 de Octubre de 1824 la Constitución Federal de los Estados Unidos Mexicanos, quedando el actual territorio morelense como distrito del Estado de México.

En 1862 tras la invasión francesa a México, el 42 el territorio presidente Benito Juárez dividió del Estado de México en tres distritos militares: el actual Estado de México y los territorios que ahora comprenden los estados de Hidalgo y Morelos. Durante cinco años cada uno de ellos tuvo vida autónoma.

Una vez restablecida la paz en la República en 1867, se solicitó al presidente de México y al Consejo Federal que el distrito de Morelos conservara su autonomía; finalmente el decreto de fundación del 17 de abril de 1869, dado en Palacio Nacional por Benito Juárez, estableció la creación del Estado Libre y Soberano de Morelos. Conforme al Decreto del Congreso, fue nombrado Gobernador provisional el general Pedro Baranda.

La Primera Legislatura se instaló el 28 de julio de 1869 en la ciudad de Yautepec. En elecciones el 14 de julio fue elegido Francisco Leyva como primer gobernador constitucional y tomó posesión el 15 de Agosto. El 16 de noviembre la Legislatura declaró a Cuernavaca capital del estado.

ZACUALAPAN En el estado, las bebidas que más se toman son el aguardiente de Zacualpan, el pulque de de Huitzilac, los toritos (una extraña mezcla de alcohol con carne, chile, cebolla y tomate), el tepache, mezcal de Palpan y el rompope de Tehuixtla.

También puede disfrutar de un vaso de acachul (bebida hecha a base de frutillas silvestres similares al chapulín y alcohol), aguardiente, vino de membrillo y nuez, así como vino tinto, rosado y blanco.

Y para quienes no gustan del alcohol, pueden disfrutar de una fresca agua de coco o de frutas de temporada, agua de betabel o “lágrimas de la Virgen” (lima, betabel, lechuga, plátano, manzana y naranja), achocote (elaborada a base de piloncillo y maíz).

También puedes probar el agua de cacao, agua de cebada, balché (atole preparado con maíz y balché que es una corteza fermentada de un árbol nativo del sureste, endulzado con anís o miel) y uvate (se prepara con uvas peladas y sin semillas, canela y azúcar).

Una de las bebidas tradicionales del estado de Morelos es el aguardiente de caña de Zacualpan de Amilpas, esta bebida consiste en jugo de naranja, trozos de caña, guayaba y tejocotes´y se vacía el contenido en una cazuela nueva hasta que se cuecen los ingredientes.

El aguardiente en Zacualpan es un producto con mucha historia, desde hace más de 100 años su producción es toda una tradición. Su calidad y sabor lo han convertido en uno de los principales atractivos de nuestro municipio. Con el paso de los años los productores de han ido renovando, pero para evitar que la técnica de elaboración de esta bebida quede en el olvido, la receta de sus antepasados se sigue pasando de generación en generación, haciendo de esta una de las joyas gastronómicas de nuestro Estado.

Zacualpan de Amilpas es, sin duda, uno de los secretos mejor guardados de Morelos. El pequeño y pintoresco pueblo en la parte noreste del estado es un pedacito de historia viva, con su mercado de trueque (activo desde antes de la colonia) y la apuesta de sus pobladores por una vida tranquila, sin grandes complicaciones, pero deliciosamente satisfactoria.

Los habitantes de este Pueblo con Historia y Tradición tienen muy claro un rico sentido de comunidad y están acostumbrados a consumir los productos locales que sus vecinos, familiares y amigos cultivan o fabrican artesanalmente. Si te animas a darte una vuelta por el mercado, encontrarás que casi todo lo que se vende llegó fresquito de los alrededores de la zona.

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TORITOS Bebida alcohólica de alcohol de caña infusionado con frutas y semillas como cacahuate, guanábana o jobo, al cual se le añade leche condensada. Originaria de Veracruz se ha popularizado en otros estados del sur. Hay variantes, en Guerrero, que incluye mezcal curado con vinagre, chile verde, cebolla, jitomate y queso. En el Estado de México y Morelos, los ingredientes son tequila o aguardiente combinado con jugo de naranja, cebolla y chile en vinagre.

MEZCAL DE PALPAN: Alfonso Ochoa Vázquez, pertenece a la tercera generación que elabora el mezcal en el estado de Morelos. Nos invita a conocer el proceso de elaboración en su pueblo Palpa, en el municipio de Miacatlán.

Tres generaciones Su abuelo y padre son quienes en un inicio se dedicaban a ir al cerro de Palpa, donde se da el maguey silvestre, la especie que se da es el agave Angustifolia, ahora conocida por las diferentes especies que existen como Espadín. Es así como el abuelo de Alfonso Ochoa hace aproximadamente 30 años y su papá empezó hace veinte años, empezaron a producirlo y venderlo entre la gente del pueblo. Así es como empieza la historia del mezcal en su familia.

A partir del 2008, ya con la marca Palpeño, Ochoa Vázquez empieza a recolectar la semilla del maguey conocido como “el espadín”, es el más común por ser fácil en cultivarse, además es el más productivo de los agaves y también en menor tiempo madura.

No es extraño, así, que la bebida predilecta de quien es originario de Zacualpan sea el licor de la 44 y los cremosos comunidad: el aguardiente de caña “curaditos”. Esta potente y deliciosa bebida es típica de la zona y, aunque la producción ha disminuido en las últimas décadas, no ha dejado de ser una de las joyas gastronómicas de Morelos. El aguardiente es un alcohol fuerte, clásico de nuestra tierra, pues somos desde tiempos de Hernán Cortés, el más importante productor de caña del país. En Zacualpan lo puedes encontrar por todos lados, en locales donde lo sirven y en puestos en el mercado donde se venden las botellas. Los “curaditos” se preparan mezclando aguardiente con frutas y hierbas naturales y de la zona, como menta, tejocote, higos y café. La textura es ligera y suave como seda cremosa, se pasa fácil en la garganta y deja una sensación deliciosa y refrescante. Son, en ese sentido, un poquito engañosos: después de un trago, uno no pasa ni cuatro cuadras caminando antes de sentir el efecto apaciguante. Uno de los favoritos es el de café, que se prepara con granos orgánicos, otro de los productos fuertes de este precioso municipio.

El aguardiente es en Zacualpan un producto con mucha historia, cuentan los productores que lo siguen preparando con la misma receta que sus antepasados y que, como siempre, los barriles con el licor se reparten en los mercados a burro. Y no es difícil creer que estas tradiciones se han mantenido con tan precisa fidelidad: este lugar parece, ciertamente, detenido en su propio tiempo, lejos de las influencia contemporánea de culturas y formas de vida que han tocado otras partes del estado.

Dicen por ahí que Zacualpan es el secreto mejor guardado de Morelos y felizmente lo confirmamos.

Aunque, posiblemente, para entender profundamente su magia te tienes que permitir un trago de aguardiente…

Marca Palpa

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En el año 2012 obtuvieron el registro de marca “Mezcal Palpeño”, decidieron no usar otro nombre más que el de su pueblo Palpa, ellos dicen el mezcal es del pueblo para el pueblo y para el mundo.

El proceso sigue siendo artesanal utilizan un alambique de cobre, en el campo buscan donde haya zonas con manantiales de agua y buscan la leña, es lo que se requiere para producir el mezcal; se usa bastante agua para el proceso.

Se ubica el alambique en un ojo de agua y empieza el proceso tapando las piñas de maguey en hornos (como los que se utilizan para cocer la barbacoa), se deja aproximadamente tres días. De ahí, se saca e inicia la molienda, el gabazo que se obtiene del moler y hasta el otro día se empieza a fermentar, la fermentación depende mucho del clima, por ejemplo si hace frío tarda ocho días, pero sí es caluroso dura entre cinco a tres días, obtienen el reposado para dar paso a la destilación, el proceso es poner el destilado con el maguey, lo que es el gabazo para obtener el primer líquido, el segundo paso es volver a regresarlo al alambique para volver a destilar, es decir debemos dar doble destilación para obtener el mezcal puro o natural.

Denominación de origen El mezcal de pechuga, en la segunda destilación se pone almendra, pasas, chocolate, carne de pollo y carne de res, ahí es donde se obtiene la mezcla de los sabores con la evaporación, se mezclan los sabores y es como obtienen el mezcal de pechuga. Este mezcal tiene un sabor más fuerte y agresivo.

Es importante mencionar que los pollos que utilizan son de rancho, al igual que los animales para la carne de res.

La botella tiene su registro en el año 2013, botella totalmente artesanal, con tres presentaciones diferentes: un litro, medio litro y tres litros. Aún le falta obtener algunos registros entre ellos el código de barras.

El mezcal lo distribuyen en Miacatlán, Cuernavaca, algunos otros municipios de Morelos, y en exposiciones donde son invitados, por el interior de la República Mexicana.

Su mezcal tiene gran aceptación entre los morelenses, que lo han adoptado como parte de su riqueza gastronómica y cultural.

En Palpa se conserva el sentido artesanal, a partir de magueyes sembrados en sus campos. En la actualidad también preparan el mezcal amacerado, con sabor tamarindo, jamaica, piña, nanche, maracuyá y mango; se dejan reposar siete meses, se forma una miel y se incorpora para dejar reposar otro mes más y ya se le incorpora el mezcal para ser embotellados.

El estado de Morelos requiere hoy más que nunca impulsar el turismo como fuente determinante de ingresos y de reactivación económica considerando nuestro patrimonio histórico y cultural, aunado al paisaje diverso que fluctúa en cuanto a clima, flora y fauna, pero con una identidad común que debemos conocer para valorar, impulsar y difundir Miacatlán, que cuenta con variedad de atractivos: Lagunas, zona arqueológica, flora y fauna, cocina tradicional, historia y más. Pero iremos al norte del municipio, a un poblado denominado Palpan de Baranda, que entre otras actividades destaca en la producción de mezcal artesanal, cuenta con una población de 791 habitantes, sus principales actividades son la agricultura y la ganadería. Una de las posibles traducciones del significado “Palpan” es la posible traducción palli barro negro y pan sobre que daría, Sobre el barro negro.

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Miacatlán en la época prehispánica perteneció al centro político y religioso

tributario a Xochicalco, posteriormente al señorío de Cuauhnáhuac y al ser conquistado éste por los aztecas, Miacatlán pasó a ser tributario de Tenochtitlán.

Hablemos del mezcal; el término mezcal (del náhuatl mexcalli, “maguey cocido”, en la actualidad se dice del mezcal: En su sentido primigenio, se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de las hojas de esta planta. Es el nombre común de algunas especies de maguey o agave, en México.

El mezcal puede producirse en nueve diferentes estados del país, elaborado a partir de la destilación del corazón del maguey.

Existen diferentes tipos de maguey, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila.

Existen diversas clases de mezcal, como el "ancestral" y el "artesanal".

Algunas empresas se distinguen solamente por elaborar una clase de mezcal.

Algunos empresarios como Rosendo Santamaría se han dedicado a la elaboración de mezcal, originario de Palpan ha innovado su preparación a través de diferentes sabores, ya que desde hace algunos años trabaja con diferentes formas de plantas, frutas y verduras.

Ha sido un éxito la producción de mezcal hasta la fecha ya que preparan cerca de 10 mil litros al año, debido a que su preparación toma al menos diez años, las plantas de agave con las que producen la bebida son de las tierras morelenses.

La bebida es netamente artesanal y utilizan frutas naturales, en esto se ha innovado ya que han agregado sabores como: tamarindo, maracuyá, moras, jamaica y café, que sirven para preparan cocteles. Una planta de agave sirve para destilar entre 20 y 40 litros de mezcal de calidad 100% natural y de sabor muy agradable.

Mucha gente no toma mezcal pues lo consideran demasiado fuerte, pero al agregarle sabor se reducen los grados de 40 a 14. Morelos es el primer estado que produce este tipo de mezcal, el producto es 100 por ciento de agave natural, lo cual si se evita el exceso es incluso benéfico para la salud.

Ya se distribuye el mezcal de sabores de Morelos en varios estados la intención es que sea conocido en todo México, y así se reconozca tanto su especial sabor como la producción de calidad morelense. Mezcal, tradición e historia que se difunden y contribuyen a la economía y al fomento del turismo en Morelos.

QUELITES

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QUELITES ¿Sabías que en Morelos hay 3 mil de las 5 mil plantas consideradas medicinales en México? Por ello, el territorio morelense ha sido desde épocas prehispánicas un importante sitio de desarrollo para la curación a partir de las plantas.

Esta labor médica, practicada por los antiguos mexicanos, combina criterios filosóficos, religiosos y cósmicos, así como un gran apego a la naturaleza y gran amor por sus bondades.

En 1438, Moctezuma conquistó Oaxtepec. Prendado de las bellezas naturales del lugar, envió mensajeros a recorrer todo el imperio en busca de las plantas y flores más exóticas. Más tarde, Oaxtepec fue sitio para uno de sus jardines, mismo que tenía, según la Historia Antigua de México de Francisco Javier Clavijero, un ejemplar de cada una de las plantas que los mexicas tenían clasificadas, muchas de las cuales tenían usos medicinales.

FLOR DE GUAYACAN La flor de guayacan para las comunidades mixes y otomís representa el inicio de la primavera. En su primera oración hacen una ceremonia, antes de consumirla, donde le agradecen a este gran y bello árbol que sus flores sean fuente de alimento en abundancia. Rodean al árbol con semillas de maíz y frijol, así como copal encendido durante dos noches enteras y le dedican un rezo a cada flor que recolectan, antes de consumirla o guisarla.Nombre científico: Caesalpinia paraguariensis.

Nombre común: En Morelos le llaman guayacan; en náhuatl, makuilli y en zapoteco, xamapa.Estados donde florece: Morelos, Oaxaca, Veracruz y Tabasco.Mes de floración: Marzo-junio.Propiedades nutricionales: Rico en vitaminas A y C, magnesio y hierro. En Oaxaca utilizan la flor y las hojas tiernas para tratar problemas de acidez estomacal y gastritis mezcladas con atoles con maíz.

Usos en el plato: En atoles, tamales, tortitas con huevo o en sopas con quelites.

FLOR DE YUCA 48

Mejor conocida como pita,la palma yuca nos da una flor que es comestible llamada chocha y es en los meses de enero a marzo cuando esta planta florea dandole un al paisaje de Antiguo Morelos un toque especial pues además de servir para comer el color blanco de la chocha salpica de puntos blancos el paisaje que se observa desde la carretera.

Palma yuca o Pita da una flor llamada chocha que es comestible y se puede guizar de varias formas con varias convinaciones.

El campo morelense se tiñe de puntos blancos en la lejania del paisaje, son la gran cantidad de chochas que dan de comer a las familias de este municipio.

ORÉGANO DE ZOPILOTE Se trata de un cacto que habita en climas semisecos. Es comúnmente utilizado para aliviar el dolor de oído, tomando una rodaja de la planta, asando el rescaldo del “tecuil” y poniendo un pedacito en la oreja. También se puede usar preparándola como té.

CARRIZO También conocido como “cañaveral”, el carrizo es una planta de tallos largos que se utiliza con la cocción de las hojas. Normalmente es aplicada a las mujeres en baños para después del parto y se suele acompañar con romero, ruda, naranja, hierba de San Francisco, cáscara de tomate y cogollitos de carrizo.

Esta flor roja y con forma puntiaguda es nativa de Norteamérica y Centroamérica; y aparece entre febrero y marzo. Tienen un sabor fuerte, que algunos han comparado con el de la carne; se les prepara comúnmente en tortitas: fritas, con huevo y queso. Recuerda que solamente las flores son comestibles, ya que otras partes de esta planta son venenosas.

INSECTOS La chinche de campo, mejor conocida como jumil, es un platillo tradicional de algunas zonas de Guerrero y Morelos. Estos bichos son tan famosos que en Taxco, Guerrero, se celebra cada noviembre el Día del Jumil. ¿Qué tal te vendría una salsa preparada con estos bichos? Los jumiles son una de las especialidades de La Cocina de San Juan, ubicada en Ernesto Pugibet, en el Centro de la Ciudad de México. Prepárate para su intenso sabor, que muchos describen como una mezcla de canela y menta.

Por estas fechas, para ser más precisos entre los meses de noviembre y febrero, suele verse en los mercados fijos y en los tianguis (mercados ambulantes) de los diferentes pueblos de algunas partes de Morelos y de Taxco, Guerrero, a unos puesteros peculiares: los “jumileros”, que ofrecen a la venta unos curiosos insectos comestibles, los jumiles, unas chinches de monte que se venden vivas y que se exhiben en recipientes de plástico donde se mueven unas encima de otras y trepando, de vez en vez, por las paredes del traste o por un palito que algunos marchantes colocan en su parte central. Se les llama jumiles y también “chumiles”, y en Morelos se dice que los segundos son una variedad más pequeña de la misma especie.

Los jumiles representan un ejemplo de la muy antigua tradición de consumir insectos dentro de la dieta cotidiana, la cual data de los tiempos prehispánicos cuando estos pequeños animalitos (jumiles, chapulines, hormigas, moscos, etc.) constituían una de las más importantes fuentes de proteína de la dieta de las personas. El jumil o chumil se conoce también como “chinche de monte”, su nombre en náhuatl es “xotlimilli” y su nombre científico es Atisis Taxcoensis, haciendo alusión a la importante población guerrerense de Taxco donde estos insectos tienen gran importancia y donde se celebra la “Feria del Jumil” en las fechas posteriores al Día de los Fieles Difuntos.

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Antes se recolectaban en canastones y se les rociaba con agua para mantenerlos vivos, ahora se sigue el mismo procedimiento pero se guardan en costales sintéticos y las viejas ollas de barro en las que se llevaban a vender han sido sustituidas por recipientes de plástico. También ha cambiado el envoltorio en el que se entregan al cliente, antes se usaban hojas de una planta conocida como cucharillo y ahora se venden en pequeños cucuruchos de papel de estraza que cuestan 5 pesos cada uno o tres por 10.

Se dice que tienen muchas propiedades alimenticias pero no es fácil que, quien no esté habituado a su sabor, se anime a comerlos. Hay quien se los come vivos y solamente poniéndolos en una tortilla, pero lo más común es incorporarlos, molidos, a una salsa molcajeteada, a la que le aportan muchos nutrientes y un sabor muy peculiar.

Asómense a los tianguis Taxco o de los pueblos de Morelos por estas fechas, pueden probarlos o no, pero siempre es interesante ver a los jumileros ofreciendo su producto y constatar que las más antiguas tradiciones alimenticias de México se conservan vigentes.

Las imágenes que ahora compartimos con ustedes fueron captadas en el tianguis de Yecapixtla que se realiza los jueves en esa población del estado de Morelos.

Los chapulines son de los ingredientes más exóticos de la gastronomía de Morelos y de México en general.

De arraigada tradición prehispánica, su nombre proviene del náhuatl que significa “insecto que brinca como pelota de hule”.

Estos insectos son comunes en los campos del centro y sureste de México.

En Morelos, tienen un sabor especial, derivado de su preparación al ajillo.

Esto es, los chapulines son asados con ajo y limón, que es su preparación más común y se consumen, usualmente, en taco.

Eso sí, con una tortilla recién hecha de comal y aderezarlo con salsa de molcajete.

Los crujientes insectos, además de sabrosos, aportan proteínas y algunos nutrientes vitales para el ser humano.

Otra forma de comerlos es en quesadillas de queso

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PROTEÍNAS

PECES CARNE (TILAPIA, BAGRE, LANGOSTINO Y TRUCHA.

51 Hace casi 30 años empezó un sueño: producir pez carne en Morelos, uno de los estados de la república que no cuentan con mar o grandes ríos. Varios hombres dedicados a la siembra de caña, arrozales u otros productos, ya sabían que tenían el reto

de dejar los cultivos tradicionales e innovar hacia el futuro.

Aquellos hombres que sabían lidiar con el ganado vacuno, los cerdos o que casi siempre habían estado entre los surcos del maíz o la caña, aceptaron el reto de renovar sus ideas y buscar otras opciones de negocios. “Nos invadió la mancha urbana, y producir pescado fue una alternativa”, explica don Tirzo Quintero, al hablar del tema en la Unidad de Producción Acuícola El Muelle, en el municipio de Emiliano Zapata.

La acuacultura inició con el sexenio del ex gobernador Lauro Ortega Martínez, quien en varias partes de Morelos es recordado por incentivar a los campesinos a buscar el valor agregado de sus productos.

Morelos es un estado pequeño territorialmente, pero con gran potencial en varios rubros, como la producción de pez carne, que inició en los 80 y que en el actual sexenio de Marco Adame Castillo ha recibido el segundo impulso más importante, porque se está trabajando en la tecnificación de las unidades de producción acuícola.

Al iniciar el gobierno de Adame Castillo, en el 2006, en el estado se producían aproximadamente 350 toneladas de pez carne, es decir, tilapia, bagre, langostino y trucha.

De acuerdo con el director de Ganadería y Acuacultura de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Humberto Licea Resendiz, para e el 2010 se alcanzó la meta de llegar a 712 toneladas producidas de carne de pescado, pero la meta trazada por el gobernador es cerrar su administración con una producción en el 2012 de mil 765 toneladas.

Para convencer a los campesinos de que era posible soñar con otro futuro, la labor de los biólogos ha sido fundamental. El biólogo y subdirector de Acuacultura, Miguel Angel Garduño, nos explica cómo ha evolucionado la producción, que inició en estanques rústicos de tierra, con recambios de agua de manantial, y ha llegado a lo más moderno, como es el cultivo en granjas equipadas con tinas de gomembrana, con sistemas aireadores movidos con energía renovable (solar).

“La verdad es que los biólogos nos han enseñado todo, desde redear hasta sexear (separar hembras y machos), explica Jaime Castañeda, el ganador de la muestra gastronómica de cuaresma 2011. Y precisa, “nos han enseñado mucho, pero nosotros en la práctica hemos mejorado la teoría y la técnica”.

Los Estanques de Jaime, ubicados sobre la carretera federal Chichoncuac-Tlaltizapán, a la altura de Atlacholoaya, son el mejor ejemplo de lo que ha vivido Morelos en los últimos años. Los antiguos cañaverales están sustituidos por estanques, y en el mismo predio, hay un restaurante de mariscos, de todo tipo, pulpo, camarón, etc., pero los platillos de la casa son los que más se recomiendan: mojarra en caldo, rojo o verde, bagre en caldo o a la talla, y… próximamente, la receta secreta: tiritas de tilapia o mojarra en limón, salsa verde y pepinos. ¡Para chuparse los dedos!

Tirzo Quintero y Jaime Castañeda son dos productores de pez carne muy consolidados, cada uno tiene su propia historia. Don Tirzo se aferra a su parcela, rodeada por miles de casas que invadieron la zona agrícola de Emiliano Zapata, mientras que Don Jaime recuerda que su negocio antes solo se llamaba “Los estanques”, porque el terreno todavía no era de él, hasta que lo compró y le pudo denominar “Los estanques de Jaime”, donde, por cierto, anuncia, pronto habrá cabañas para hospedarse y disfrutar más del clima y el sabor de Morelos.

Ambos productores se sienten orgullosos de lo que han logrado, y en esta semana santa invitan a los consumidores, morelenses y visitantes, a consumir lo nuestro, lo que produce esta “tierra generosa”, como dice el eslogan de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario. Tirzo Quintero, presidente de la Unión para el Desarrollo Acuícola del Estado de Morelos (ADAEM), dio a conocer que esta semana santa el kilo de pescado, de tilapia, bagre, langostino y trucha, está entre 40, 70 y hasta 80 pesos, en las más de cien granjas acuícolas existentes en el estado.

El precio es un poco más elevado que en las grandes tiendas de mariscos; pero en las unidades de producción, establecidas en 25 52 municipios de Morelos, se alimenta a los peces tres veces al día y la mayoría de granjas cuentan con sanidad acuícola certificada.

En Morelos se producen 12,343.78 toneladas de carne de res.

La Representación de Agricultura en Morelos, continúa trabajando de manera coordinada con el Comité Estatal Sistema Producto Bovinos Carne.

Derivado de la importancia que tiene la producción de carne de bovino como fuente de proteína animal, la Representación de Agricultura continua atendiendo a los productores integrantes del Comité Estatal Sistema Producto Bovinos Carne del Estado de Morelos, con quienes se están buscando los mecanismos de poder obtener créditos para la compra de insumos para la alimentación del ganado en esta época de estiaje.

En México se producen 3, 625,586.23 toneladas de ganado en pie, generando un Valor de la Producción de $126, 973,776.24 miles de pesos, siendo los principales estados productores Veracruz, Jalisco y San Luis Potosí.

En Morelos se producen 12,343.78 toneladas, con un Valor de la Producción de $ 393, 458.55 pesos.

En México, se han exportado 90,911 cabezas de ganado en pie a los Estados Unidos de América, siendo los principales estados exportadores; Chihuahua, Durango y Sonora, quienes de manera conjunta han exportado a los E.U., 54,945 cabezas de ganado bovino de engorda y el resto los exportan otros estados de menor producción de ganado bovino en pie para la exportación.

Actualmente la carne de res en México, ha bajado su precio y se cotiza en los $70.46 pesos el kg., esto se debe al incremento de la producción que se está dando y a la baja demanda del producto por el Covid – 19. El precio es similar al del año próximo pasado que fue de $ 70.22 pesos el kg.

CECINA

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Comer es uno de los atractivos de viajar. En Morelos las cecinas, tanto de Yecapixtla, como de Puente de Ixtla, deleitan a los amigos que nos visitan y desde luego a los morelenses. Su renombre es tal que en muchas partes de nuestro país, cuando se ofrece tal platillo y se quiere ponderar su calidad, se agrega, casi automáticamente, al vocablo cecina el “de Yecapixtla”, provenga o no de tal poblado morelense. ¿Dónde se originó la cecina?

Estamos ante una de las preparaciones más antiguas del género humano. La representación de nuestros ancestros más remotos cazando es uno de los motivos principales de las pinturas rupestres de todo el mundo, como las de Tetela del Volcán o las de Tlayacapan. ¿Por qué Yecapixtla y Puente de Ixtla se convirtieron en centros productores de cecina?

Ambas ciudades están localizadas estratégicamente, como puntos de encuentro agropecuario, como lo podemos ver en el mercado ganadero de los lunes en Yecapixtla. La falta de frigoríficos es una razón más para mantener los métodos de conservación mencionados que, además, otorgan su gustado sabor y preservan sus valores nutritivos.

A finales del siglo XIX en Morelos se comenzó a producir comercialmente la cecina, sus cualidades provocaron una gran demanda, que tal vez influyó en la reducción del tiempo de permanencia en las mesas de tendido y en la mejora en la higiene.

En la búsqueda permanente de la excelencia, algunos cecineros trabajaron en combinación con el Instituto Politécnico Nacional, en un proyecto de empaque al vacío, que alargaría notablemente su preservación, pero se percataron que no había un segmento del mercado que pidiera, de momento, tal característica.

La demanda por la buena cecina morelense se manifiesta en los concurridos restaurantes que rodean el Convento de Yecapixtla o en 4 Vientos, en la autopista a Acapulco, el volumen ha llevado a utilizar carne proveniente de Nueva Zelanda, cuyos estándares permiten mantener una calidad constante.

Las cecinas, acompañadas de las ricas tortillas del comal, los frijolitos, el queso fresco, la crema, los nopales y las infaltables salsas constituyen un verdadero baluarte de la cocina morelense, una invitación para visitar Yeca y Puente y para fortalecer nuestra presencia en el mercado del turismo gastronómico.

En la búsqueda instintiva de proteínas los pueblos nómadas hicieron un gran avance, al lograr conservar la carne de las piezas cazadas, esto a través del ahumado, la salazón, la deshidratación al sol y, en paralelo, el desarrollo de la tablajería, que implica el conocimiento de músculos y órganos, así como su corte.

El antecedente más remoto, de lo que hoy llamamos cecina, se ubica en Asia, fue traído a nuestras latitudes por quienes cruzaron por el estrecho de Bering. Al llegar los primeros europeos, hace 500 años a nuestra tierra, conocieron el tomate, el maíz, el cacao o la vainilla y trajeron productos como la cebolla, los cítricos y técnicas para producir lácteos, además de las relacionadas con la cecina, producto emblemático de la ciudad de León, en Castilla, como la bresaloa en Italia, ambas con un delicioso sabor parecido al jamón. Por cierto en León, además de la carne del ganado vacuno, se llegan a curar equinos, c La cecina fue alimento de los caminantes, que la llevaban en morrales, de los marinos que la guardaban, como preciado bien junto al pan de cazabe. Los soldados mexicanos llevaban raciones de cecina de chito (chivo) y seguramente de pinole.

Las técnicas llegadas en el siglo XVI se dieron la mano con las propias de cada región mexicana, la cecina de las especies ganaderas recién llegadas de España tuvo aceptación inmediata y se incorporaron como parte de la cocina mestiza de México. En Morelos se adoptó la técnica para salar la llamada bola negra (cuarto posterior de las reses), en cortes muy finos y largos. Pero en Yecapixtla se prepara además el llamado “zopilote”, suculento trozo del lomo trasero de la res

Aunque el platillo más conocido fuera del estado es 54 la famosa cecina, existen muchos otros guisos representativos como los ayocotes en mole, la barbacoa, la barbacoa de iguana, la carne de cerdo con ciruela, la carne de cerdo con verdolagas, la cecina de víbora, el clemole, la cochinita, la cola de diablo, el conejo en chileajo, la cuatalada, las escobitas, los frijoles quebrados, los huevos con masa, los gallitos, la iguana en chileajo, las migas, el pepeto, la salsa de flor de guaje, de ciruela y de jumiles, la sopa de lentejas, la sopa de nopales, las tortitas de epazote y de colorín, la vitualla y el zorrillo frito.

Morelos cuenta con sus propias versiones de moles, entre los que están el colorado, el de olla, el ranchero, el rojo, el verde y el estilo Morelos. Los tamales se elaboran con ingredientes regionales.

Destacan los canarios, con frijol camagua, de capulín, de nopal, de mojarra, de oreja, de pescado a la mantequilla, de pescado bagre, de pollo, tamales nejos, tamal grande de chaya, mextlapiques de ajolote y xocotamales. Las bebidas tradicionales son el chorreado, el tecui, el torito, los toros y el zacualpan (aguardiente de caña), así como una gran variedad de atoles como el atole con calabaza recia, con masa de maíz, de anís, de frijol, de masa de canela, de maíz, de maíz negro, de nanche y de tamarindo.

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MIXIOTE Pescado en mixiote, delicia de la gastronomía de Morelos Pescado en mixiotes o mixiotes de pescado, como sea, son uno de los platillos típicos de Morelos.

Se elaboran a base de pescado adobado acompañado de nopales, papas cambray y epazote.

Todo eso envuelto en una hoja delgada que se obtiene de las pencas de maguey pulquero.

Esto le aporta un sabor ahumado único a este delicioso platillo.

Su cocción es al vapor y suele servirse una salsa de tomate verde y habanero.

El nombre de mixiote proviene del náhuatl metl, que significa maguey, y xiotl, interpretado como “película de penca”.

Estos son nativos del sur de la Altiplanicie Mexicana, que comprende el Valle de Anáhuac y la huasteca Hidalguese (comprendiendo los estados de Querétaro, Hidalgo, México, Morelos, Tlaxcala y la Ciudad de México) donde es popular la cría del borrego y el cultivo del maguey.

Según datos históricos, los primeros españoles en probar el mixiote fueron la duquesa Catalina de Aragón y Montealbán, junto a su esposo don Carlos Arsillaca y Albarrán, que estaban de visita en la Huasteca hidalguense.

En este lugar se les ofreció un banquete donde sus anfitriones les sirvieron un envoltorio de aroma muy apetitoso. La pareja quedó tan encantada con el platillo, que no dudaron en hacerlo popular.

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ESTADO DE MÉXICO La historia de México es, lógicamente, la serie de sucesos que ocurrieron en el territorio de la actual nación mexicana desde la aparición de las primeras civilizaciones de la región, hace casi 4000 años, hasta los procesos de conquista por España, vida colonial, guerra de independencia, y fundación y desarrollo de la República mexicana tal y como hoy en día la conocemos.

La historia de la nación mexicana es particularmente interesante debido a su riqueza en cuanto a naciones precolombinas, que constituían un mosaico en su momento, y que le proveen de una herencia ancestral portentosa, que contrasta con la sociedad construida por los tres siglos de colonización católica española.

A continuación, y a través de un resumen completo de los principales eventos de la historia de este país, haremos un repaso de las principales características.

Los primeros habitantes de la zona datan de 20.000 años a. C. y eran nómadas, cazadores y recolectores, hasta el establecimiento de una cultura agrícola sedentaria en Mesoamérica. La civilización mesoamericana se extendió por Centroamérica y consistió en un número importante de culturas primigenias como los olmecas, zapotecas, toltecas o mixtecas.

Muchas de estas culturas dejaron importantes restos arqueológicos y se transmitieron las unas a las otras un imaginario más o menos común, en el que predominan dioses como la serpiente emplumada (Quetzalcóatl) y estilos arquitectónicos piramidales.

La última de estas dinastías fue la mexica o azteca, quienes fundaron sobre los restos de la antigua ciudad de Tenochtitlán su Imperio (México-Tenochtitlán), uno de los más extensos que conociera la región.

La conquista del Imperio Mexica por parte de los conquistadores europeos, encabezados por Hernán Cortés, se produjo a partir de inicios del siglo XVI (1519-1521), a través de una cruenta guerra a gran escala en la que los invasores españoles se aliaron con algunas otras tribus indígenas, como los totonacas, que habían sido históricamente oprimidas por los aztecas, y arrasaron el Imperio de Moctezuma Xocoyotzin.

Los aborígenes identificaron la llegada de los colonos con eventos de su propia mitología y fueron inicialmente amistosos, generosos en el intercambio comercial, pero la avidez de tesoros de los conquistadores era insaciable. La guerra no tardó en producirse.

Sobre el Imperio Mexica en ruinas, asediado por las enfermedades europeas desconocidas para los aztecas, se fundó el Virreinato de Nueva España.

Fundación de la Ciudad de México La Ciudad de México, capital del recién nacido Virreinato, se fundó literalmente en las ruinas de Tenochtitlán, y fue la base de la ocupación del territorio mexicano, cuya explotación agrícola y minera inició prontamente.

Esta ciudad crecería durante la colonia y jugaría un rol central en el establecimiento de la república independiente, hasta llegar a convertirse, hoy en día, en una de las grandes metrópolis del continente.

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Guerra de Independencia

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Las crecientes tensiones económicas entre las colonias y la España peninsular alcanzaron su punto máximo en el siglo XIX, cuando las ideas de la Ilustración Francesa y el ejemplo de la independencia norteamericana insuflaron en las élites coloniales la idea de la emancipación.

Intervenciones francesas El México independiente hizo frente a varios intentos españoles por reconquistar su territorio (1821-1829), así como a dos Intervenciones Francesas: La primera. Tuvo lugar entre 1838 y 1839, llamada la “Guerra de los pasteles”, y enfrentó a México y a Francia militarmente a propósito de una serie de reclamaciones comerciales que esta última exigía en pago. Gracias a la mediación británica, se acuerda la firma de un tratado de paz luego de meses de lucha armada y el pago de 600.000 pesos por parte de México.

La segunda.

Ocurrió entre 1862 y 1867, cuando estos países volvieron a enfrentarse tras la decisión del gobierno de Benito Juárez de suspender los pagos de la deuda externa. Una nueva invasión depuso al gobierno liberal e instauró el Segundo Imperio Mexicano (1862-1864), a cargo de Maximiliano de Austria y en concordancia con los factores conservadores del país, aún descontentos con las medidas liberales consagradas en la Constitución Política de la República Mexicana de 1857.

Intervención estadounidense.

Estados Unidos le arrebató a México gran parte de su territorio norte. Conocida en los EE.UU como la Guerra de México-Estados Unidos, consistió en un enfrentamiento armado entre ambos países.

El momento propicio llegó con la deposición del rey católico Fernando VII por parte de Napoleón, coyuntura que aprovecharon las colonias para declararse libres. En el caso de México esto inició en 1810 con el Grito de Dolores, llamado a las armas hecho por Manuel Hidalgo desde la iglesia de Dolores en Guanajuato.

La guerra se prolongó hasta 1821, cuando los generales rebeldes Agustín de Iturbide y Vicente Guerrero proclamaron el Plan de Iguala y reunieron a las facciones insurgentes con el apoyo del clero y la aristocracia.

Primer Imperio Mexicano Iturbide abdicó a la corona luego de un golpe de Estado.

Siguió una breve monarquía regentada por Agustín Iturbide (Agustín I), cuyo territorio coincidía con el Virreinal (excepto por la Capitanía General de Cuba, Santo Domingo y Filipinas) más las provincias de la Capitanía General de Guatemala.

La coronación sucedió en 1822, tras una junta de gobierno, y aspiraba a una monarquía moderada por un congreso nacional. El mismo Iturbide modificó la bandera para adoptar el verde, blanco y rojo en franjas verticales, sumándole el águila real coronada sobre un nopal, proveniente de una leyenda náhuatl.

Pronto hubo planes para derrocar la monarquía e implantar la república, de parte del propio Vicente Guerrero y de Antonio López de Santa Anna. Iturbide abdicó a la corona luego de un golpe de Estado y escapó a Europa en 1823, cuando inició también la disolución del Imperio y emancipación de las provincias centroamericanas. En 1824 se proclamó la Constitución Federal de los Estados Unidos Mexicanos y inició la vida republicana de la nación.

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Fue consecuencia de las pretensiones expansionistas norteamericanas que vieron en la guerra de la Independencia de Texas una oportunidad para demandar a México el pago de los daños producidos en dicho conflicto y así iniciar un nuevo enfrentamiento militar.

Así los EE.UU le arrebataron a México una enorme porción de su territorio del norte: Texas, California, Nuevo México, Arizona, Nevada y parte de Colorado y de Utah.

La Revolución Mexicana siguió a un largo período de dictadura conocido como el “Porfirato” (gobernado 31 años por Porfirio Díaz) iniciado en 1876.

A inicios del siglo XX, el descontento generalizado aprovechó la declaratoria de Díaz de no reelegirse al finalizar su mandato para organizarse y radicalizarse, derrocando al tirano y entrando en un período de conflicto entre los líderes revolucionarios que aspiraban al poder.

Este plazo de inestabilidad política y lucha armada entre las facciones cobraría la vida de los principales líderes revolucionarios como Emiliano Zapata (1919), Venustiano Carranza (1920), Francisco “Pancho” Villa (1923) y Álvaro Obregón (1928). Se considera el fin del período revolucionario con la proclamación de la Constitución Mexicana vigente en 1917.

México moderno La nación moderna de México ha sido desde 1940 hasta nuestros días republicana. En ella se rinde culto a su pasado convulso mediante sus símbolos patrios, como el Himno Nacional, usado desde 1854 pero proclamado como tal en 1943 por el presidente Manuel Ávila Camacho, y se preserva su compleja tradición política, social y cultural mediante el intento de convivencia entre los pueblos aborígenes sobrevivientes y la república moderna occidental. La ciudad más grande del mundo, cosmopolita, centro del arte y la cultura del país y sin duda uno de los lugares turísticos de México más admirados internacionalmente. Grande como ella misma, con opciones para todos los gustos.

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Museos, lagos, galerías, restaurantes e interminables opciones de ocio. Debes pasear en trajinera a Xochimilco y pasar una tarde de maravilla. El centro histórico de la Ciudad de México, con su famoso zócalo, el Palacio de Gobierno, el Palacio de Bellas Artes y el Palacio del Correo son solamente algunos de sus infinitos lugares a visitar. La gastronomía es parte vital de CDMX: te encontrarás con comida típica en sus calles como las “guajolotas” y tortas de chilaquil.

Xochimilco es uno de los barrios más populares y pintorescos de todo Ciudad de México. No hay carreteras, al estilo de Venecia, encontramos canales que se entremezclan con casas, jardines y museos. El nombre de Xochimilco, en lengua náhuatl, significa “lugar del terreno fértil de las flores”, y es que flores encontraremos muchas, sobre todo, en las trajineras que circulan por el agua.

Historia e importancia de Xochimilco Xochimilco es un sitio histórico, sus orígenes se remontan a la época prehispánica, cuando fue sometido por los mexicas en el siglo XV. Durante la colonia y los primeros años del México independiente, el territorio de Xochimilco era un enorme lago de agua dulce, que proveía de alimento a la Ciudad de México.

Su particular y distintivo sistema de cultivo fueron las chinampas, una técnica de agricultura mesoamericana que se extendió por varios pueblos de México. Consiste en cultivar flores y otros vegetales sobre balsas cubiertas de tierra, en medio se siembra un sauce y cuando las raíces se asientan en tierra firme acumulaban materia orgánica alrededor y podrían tener islotes de cosecha. Con esta técnica los mexicas pudieron ir ganándole superficie al lago y conseguir más vegetales.

A día de hoy, Xochimilco es el ejemplo superviviente de las chinampas, así que la UNESCO las ha declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad, para prevenir el deterioro ecológico y frenar el avance de la urbanización. Actualmente el lago es inexistente, dejando sólo los canales del histórico barrio.

Fiestas entre canales y mariachi A cualquier chilango (gentilicio de los habitantes de Ciudad de México) que le preguntes, ir a Xochimilco es sinónimo de fiesta, ya sea con la familia o con los amigos. Todo empieza cuando subes a las trajineras, esas lanchas gigantes, donde podemos subir entre 15 y 20 personas tranquilamente, y hacemos todo un recorrido por la zona.

Las trajineras, son unas embarcaciones con base plana hecha con tablones e impermeabilizada, específicas para aguas tranquilas y poco profundas, que se mueve con la ayuda de pértigas, estas se apoyan en el fondo y el lanchero consigue empujar el bote. Todas y cada una de las trajineras llevan nombre, de mujer, de flor multicolor o un nombre pintoresco, en función de la creatividad del lanchero. Eso sí, toda ella estará siempre decorada de todos los colores y motivos florales que quepan en su superficie.

La costumbre local es llevar tu propia comida casera. Y cuando hablamos de comida mexicana más vale que sobre que no que falte: tenemos quesadillas, gorditas, tlacoyos, tamales… Sin olvidar la bebida: las hieleras cargadas de chelas serán imprescindibles, pero también podemos ponernos un poco sofisticados y hacer micheladas, margaritas o tequilazos… Y no te preocupes que si al final ves que hacéis corto en alguna de las provisiones, encontraréis vendedores ambulantes, como puestitos callejeros en formato lanchas, que os venderán las bebidas o los antojitos que nos falten.

Una buena fiesta sin ritmo, no es fiesta. Por eso antes de salir tienes que procurarte un buen equipo de sonido que te acompañará en tu lancha. Y por supuesto también nos cruzaremos con grupos de mariachi al que les podremos comprar nuestra rola favorita para que nos canten en directo, percusionistas con su impresionante marimba… Así que los bailes y los cantos están garantizados.

La importancia de Xochimilco en la naturaleza Existe un programa muy importante de conservación y reinserción del ajolote (Ambystoma mexicanum) en su hábitat natural. El ajolote es un anfibio endémico de México en peligro de extinción de la que se están haciendo muchos esfuerzos para conservar. Su mayor peculiaridad es que el animal es capaz de regenerar sus extremidades, lo cual ha despertado mucha relevancia y curiosidad en el ámbito de la medicina.

Hace años había grandes cantidades de este lindo anfibio y los niños los agarraban para jugar con ellos, siendo una de principales amenazas, junto con la contaminación del agua, el drenaje o la inserción de nuevos predadores como la trucha. Entre los canales existe un circuito, mucho menos concurrido, donde pueden habitar los ajolotes con libertad.

Además, si haces el paseo en trajinera por esa área, parte de lo recaudado se dona para su preservación.

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BEBIDAS

LA GRAÑONA Típica de Metepec y que sólo se vende en el Bar Cultural 2 de Abril de 1932, ubicado en el centro de este municipio; está compuesta por 14 hierbas con propiedades curativas. El nombre de “garañona” se lo pusieron los consumidores.

Sendecho: Es una bebida de maíz amarillo germinado, a los quince días se pone a secar al sol y se muele para hervirlo con piloncillo.

Cuando se enfría, se añade pulque y se deja fermentar por cinco días. Se consume más en el noreste del Estado de México.

VINOS FRUTALES Son elaborados con frutas diversas como capulín, manzana, ciruelo, durazno y naranja, según la temporada, se encuentran en los mercados ambulantes y según el fruto puede tener propiedades curativas, si se consume con moderación.

CHUMIATES Populares en Tenancingo, se preparan con licores de frutas y alcohol del 96 y aunque hay de varios sabores, ahora son más populares los de anís, zarza y tejocote.

Esta bebida puede estar hecha de diferente manera dependiendo de la ubicación de México donde te encuentres. En el Estado de México, se le conoce como chumiate a la infusión de nanche en aguardiente de caña; mientras que en Puebla es la infusión del capulín. Este producto se consume en casa, festividades y en algunos rituales.

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CQuintoniles, romeritos, epazote, berros, verdolaga, huauzontle, malva, flor de calabaza, alaches, flor de yuca y pápalo quelite, entre otros, son tan sólo algunas de las más de 300 especies de quelites registradas en México.

Muchas de ellas las consumimos normalmente, otras se consumen sólo en ciertos lugares y muchas más aún son desconocidas para la mayoría de la población.

Los quelites son parte importante de nuestra cultura. Hay registros que documentan su uso y conocimiento desde la época prehispánica. Asimismo, en el Códice Florentino se ilustran los quelites más destacados e incluso en el Cocinero mexicano de 1831, se incluyen algunas recetas hechas con quelites.

Más importante, aún, es que han sido parte de la tradición agrícola de nuestro país, pues muchos de ellos es posible encontrarlos en la milpa en donde son cultivados, recolectados y cuidados por los agricultores quienes, de generación en generación, han preservado la tradición del consumo de los quelites.

A pesar de la importancia que tuvieron durante años en la alimentación de los mexicanos, hoy son poco consumidos y algunas especies sólo se encuentran en mercados de ciertas comunidades rurales.

La doctora Amanda Gálvez, de la Facultad de Química de la UNAM, comentó que existen factores culturales, sociales y geográficos que limitan su venta. A la par, se ha visto una disminución importante en su demanda, debido a que la gente ya no los compra y los canales de comercialización se han reducido, lo cual también afecta los cambios en los patrones de producción.

Sin embargo, agregó, lo peor del caso es la pérdida del conocimiento tradicional sobre aspectos del cultivo de los quelites.

Quelites: sabores y saberes del sureste del Estado de México, incluye las recetas hechas con 22 especies distintas de quelites y fue resultado del taller sobre “Alaches y otros quelites en la región de los volcanes”, cuyo objetivo fue conocer la diversidad de quelites que existen en dicha región.

PAPÁLOQUELITE El pápalo, quirquiña o pápaloquelite, es una planta herbácea originaria de México, Centro y Sudamérica, de nombre científico (Porophyllum ruderale).

Sus hojas verdes, aromáticas y de sabor fuerte, asemejan las alas de una mariposa; de ahí recibe su nombre, el cual deriva del náhuatl “Papaloquílitl”, donde “pápalotl” significa mariposa, y “quilitl”, quelite o hierba comestible.

El consumo de este quelite es una práctica muy antigua. En la época prehispánica, los aztecas lo utilizaban como verdura para acompañar los alimentos.

Esta hortaliza se consume en la mayor parte del territorio nacional. Su uso más común es para condimentar diversos platillos, como sopas, salsas, frijoles, ensaladas; así como complemento en antojitos mexicanos. Incluso se utiliza en remedios caseros de medicina tradicional.

Se recomienda ingerirlo crudo, en estado fresco, para aprovechar mejor sus nutrientes y su sabor característico. Es rico en antioxidantes y minerales como calcio, potasio y fósforo.

Se dice que las propiedades del pápalo inhiben enfermedades respiratorias, ayudan a reducir la inflamación y el dolor causado por el reumatismo. Otros usos medicinales se mencionan a continuación: Alivia dolores de muela.

Mejora los problemas de la vista.

Controla los niveles de colesterol.

Ayuda a combatir la anemia.

Funciona como anticancerígeno.

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De acuerdo con cifras de este Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), la producción 66 nacional de pápalo en el año agrícola 2017 fue de 6.7 mil toneladas, obtenidas en una superficie cosechada de 406.7 hectáreas.

Se produce en tres entidades del país. Sobresale el estado de Guerrero, que contribuyó con 63.6% del volumen total; el resto lo aportaron Morelos (20.0%) y Puebla (16.4%).

Tres cuartas partes de la producción nacional se obtuvieron en la modalidad de riego, y el 56.2% correspondió al ciclo productivo primavera-verano.

En México, los amarantos como verdura reciben el nombre común de “quintoniles” y son una clase de “quelites”. El término “quelite” deriva del náhuatl quílit o quílitl, nombre genérico para designar a las hierbas comestibles, y en diferentes lenguas indígenas hay palabras equivalentes.

Las especies del género Amaranthus son plantas herbáceas anuales que se distribuyen en regiones templadas y tropicales de todo el mundo. El género incluye unas 70 especies, de las cuales 40 son nativas de América y el resto son originarias de Australia, África, Asia y Europa. En México y Estados Unidos habitan en total 29 especies.

El amaranto como alimento Como alimento el amaranto se reconoce desde hace varios siglos en el Viejo y el Nuevo Mundo. Varias especies de amaranto son usadas actualmente como verdura en lugares como China, India, África, Nepal, las islas del Pacífico Sur, el Caribe, el Suroeste de Estados Unidos, Grecia, Italia y Rusia.

De acuerdo con escritos antiquísimos, las primeras referencias del uso del amaranto como verdura o medicina provienen de China, Egipto y Grecia. En la India el amaranto es muy popular y es conocido con el nombre de “espinaca de los pobres”. A. cruentus ha llegado a ser una verdura muy importante en otras partes del mundo, especialmente en África. De esta especie domesticada se obtenía grano, verdura y colorante, y en el siglo XIX se usaba como ornamento y sus hojas eran consumidas a manera de verdura en muchas partes tropicales del mundo.

Para mayor información de éste o cualquier otro producto agrícola, consulta el Anuario Estadístico de la Producción Agrícola y el Sistema de Información Agroalimentaria de Consulta (SIACON).

QUINTONIL ROJO Las hojas del quintonil rojo o chichiquelit se guisan en un caldo que se tiñe de color rojo y adquiere muy buen sabor, aspectos muy apreciados por los habitantes de la Sierra Norte de Puebla. Las semillas del quintonil se agregan a un atole de masa de maíz, que se bebe en Semana Santa.

LOS QUINTONILES. UN RECURSO ALIMENTICIO MILENARIO. En México al menos 11 especies de Amaranthus que se distribuyen en grandes partes del país, tanto en zonas templadas como cálido húmedas y cálidas secas, son usadas como alimento a manera de verdura o quelite. Conocidas en general como quintoniles, estas plantas generalmente se comen en estadios tiernos, antes de la floración, cocidas en agua o fritas en salsa picante, y son productos de temporada ya que se desarrollan al inicio de la estación lluviosa.

En México, los amarantos como verdura reciben el nombre común de “quintoniles” y son una clase de “quelites”. El término “quelite” deriva del náhuatl quílit o quílitl, nombre genérico para designar a las hierbas comestibles, y en diferentes lenguas indígenas hay palabras equivalentes.

La importancia del amaranto no sólo parte de su valor nutricional, ya sea el grano o la hoja, sino también por su uso ornamental, medicinal y como colorante. Además, el amaranto está arraigado hace siglos en las tradiciones y costumbres de los grupos étnicos, cuya sabiduría ha encontrado eco en las nuevas generaciones, lo que ha despertado el interés de científicos y de quienes nos dedicamos al estudio de la naturaleza, en especial de la botánica.

Las especies que se encuentran en la región son A. hypochondriacus (quintonil rojo o chichiquelit), A. cruentus (quintonil blanco) y A. hybridus (quintonil o quiltonil).

Los quintoniles son una fuente importante de vitaminas, minerales, proteínas y fibra, y es un alimento cotidiano en muchas regiones de México, sobre todo en zonas rurales, pues proporciona una gran variedad de texturas y sabores a una dieta basada en el maíz, el frijol y el chile.

Las hojas del chichiquelit son guisadas en un caldo que se tiñe de rojo, aspecto o atributo que es muy apreciado por la gente del lugar, además de su buen sabor. Las semillas son utilizadas junto con la masa del maíz para hacer atole durante la fiesta de Semana Santa. En el momento en que las plantas ya no se consumen como plántulas, las hojas ya no se preparan en caldo, sólo se cuecen, se exprimen y se fríen. Los quintoniles se preparan hervidos con sal para posteriormente ser guisados con chile, cebolla y jitomate.

En ocasiones también se cuecen al vapor y se les añade salsa. En Naupan se preparan los tamales de bola con carne de puerco y quintoniles.

Estas especies generalmente se encuentran asociadas al cultivo del maíz o se encuentran a lo largo de los caminos, donde son recolectadas.

Del náhuatl quiltonilli, que deriva de quilitl, hierba comestible y tlatotonill, cosa asoleada o calentada al sol.

Nombre que reciben varias especies de quelites en distintos sitios del país. Son hierbas anuales, erectas y rojizas que miden en promedio 70 cm de altura, con hojas alternas pecioladas de forma ovada y borde liso. Son de bajo costo, crecen en los caminos de México y como maleza en los campos de cultivo, aunque algunas especies llegan a cultivarse. Son utilizadas ampliamente en las comunidades rurales del centro del país como alimento, donde se les tiene gran aprecio. En comunidades del norte o del sur no son muy apreciados y su consumo es bajo porque se consideran maleza. Abundan de marzo a noviembre, y de su comercialización se encargan indígenas que los venden en montones, manojos o en bolsas. Todas las especies son muy parecidas entre ellas y las más comunes son: Amaranthus hybridus (centro), Amaranthus palmeri (noreste), Amaranthus retroflexus y Amaranthus blitoides (norte y centro) y Amaranthus cruentus (centro y sur).

El amaranto como alimento tiene una larga 67 historia en México. En fuentes del siglo XVI se reporta su uso como grano y como verdura, pero además se informa acerca de sus formas de cultivo y su uso en diversas festividades (Acuña, 1982-1988; Sahagún, 1989). En el registro arqueológico del valle de Tehuacán, los restos de granos de amaranto se encuentran desde las primeras fases (Smith, 1967) y se considera que se cultivaba ya en la fase Coxcatlán, entre 5200 y 3400 a.C. (Espitia et al., 2010).

Las especies que producen grano son A. hypochondriacus L., A. cruentus L. y A. caudatus L. Las dos primeras, que son originarias de México y Guatemala, respectivamente, llegan hasta el suroeste de Estados Unidos; A. caudatus L. es originaria de la región andina.

Esas tres especies tienen hojas comestibles, de tal suerte que la planta de amaranto se puede aprovechar integralmente: la semilla sirve para elaborar cereales, germinados y harinas; las hojas se consumen y se usan como forraje; la planta entera sirve como ornato, y también pueden obtenerse colorantes: amarantina (la proteína más abundante de la semilla de amaranto) y betalaina (con actividad antioxidante).

El color de la semilla de amaranto ha tenido un papel muy importante. Las semillas negras provienen de las plantas que son utilizadas como ornamento, como fuente de obtención de colorantes y para su aprovechamiento como verdura. Las semillas blancas provienen de las especies que han sido seleccionadas y domesticadas como pseudocereales, con granos comestibles, ricos en proteínas y carbohidratos.

La selección fue muy diferente en Eurasia en comparación con América. En muchas regiones de la India, China y Japón los amarantos han sido seleccionados como vegetales, se han cultivado por cerca de mil años y a la fecha se han desarrollado numerosos cultivares. En América la selección de las distintas especies fue para ser usadas como grano y como verdura.

MACA PERUANA

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La maca, maca peruana o maca andina es un tubérculo de la familia del nabo, de las coles y del berro que posee varias propiedades medicinales, siendo utilizado tradicionalmente para aumentar la vitalidad y la libido, siendo por esto conocida como un energizaste natural.

Su nombre científico es Lepidium meyenii originaria de los Andes del Perú, y es considerada un superalimento por ser rico en fibras y grasas esenciales, nutriendo el cuerpo y contribuyendo en el aumento de la energía y del vigor físico.

La maca es relativamente fácil de encontrar, pudiendo ser comprada en tiendas de productos naturales o tiendas online en forma de cápsulas o en polvo para agregarlo a los batidos o jugos de frutas. En caso de que consiga la raíz es posible consumirla cruda o cocida. Asimismo, existen diversos tipos de maca siendo la amarilla la más consumida, sin embargo también existe la maca roja y la maca negra.

Para qué sirve y beneficios La maca peruana tradicionalmente puede ser utilizada para diversos fines, sin embargo, los efectos que han sido comprobados científicamente son:        

Aumenta la libido; Reduce la ansiedad; Disminuye los sentimientos de depresión; Optimiza la producción hormonal; Aumenta la frecuencia de las erecciones; Aumentar la sensación de bienestar; Disminuye los síntomas de la menopausia; Aparentemente podría ayudar a reducir la presión arterial.

Debido a estos efectos, la maca es útil para aumentar el deseo sexual, optimizar el ciclo menstrual irregular, reducir problemas de fertilidad, mejorar trastornos hormonales, reducir el cansancio y la debilidad, así como tratar problemas de concentración o falta de energía y estrés. Vea otras estrategias para aumentar la libido.

Además de esto, la maca también puede ser utilizada como suplemento durante el proceso de pérdida de peso ya que a pesar de que no aumenta el metabolismo, aumenta los niveles de energía haciendo con que la persona tenga mayor disposición para realizar actividad física y seguir la dieta indicada por el nutricionista.

La dosis recomendada por día de maca es de aproximadamente 3000 mg, dividida en 3 dosis al día las cuales deben ser ingerida durante las comidas, por un período máximo de 4 meses.

Sin embargo, la dosis puede variar de acuerdo al tipo de tratamiento o problema a tratar. De esta forma, lo mejor es siempre consultar un nutricionista antes de utilizar las cápsulas de maca.

Esta raíz también puede ser consumida como un alimento ya sea crudo o cocido como un acompañante de las comidas, y también en forma de polvo para preparar bebidas, pudiendo utilizarse de 2 a 3 cucharaditas por día.

Un excelente suplemento alimenticio es un batido preparado con la raíz en polvo de maca peruana y mango. Este batido ayuda a disminuir el cansancio, la fatiga y la debilidad, así como mejora la capacidad de concentración y de raciocinio.

En la mayoría de las personas la maca peruana es bien tolerada, siendo ampliamente consumida en las regiones de América del Sur, pero por cuestiones de seguridad no debe ser utilizada en niños y durante el embarazo o si se encuentra durante el período de lactancia materna.

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Gusano de maguey en Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Oaxaca Es casi igual de popular que los chapulines y por eso no podía faltar en esta lista de lugares en México donde se comen insectos. Es una larva de mariposa que crece en pencas y raíces de maguey, la extracción de dos o cuatro gusanos provoca la pérdida de la planta, por eso son caros. Los consumen en Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Oaxaca, fritos o cocinados.

Escamoles, azcamolli, huigues, “maicitos” o "caviar mexicano" en Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Oaxaca Son larvas de hormiga, se cosechan entre marzo y abril en Guanajuato, Hidalgo y Tlaxcala. Los lugareños las comen fritas, en mixiotes, barbacoa o en tacos.

Axayácatl, chinche de agua o "mosco para pájaros" en CDMX, Estado de México y Oaxaca, Se comen solos o con sus huevecillos, que se llaman ahuautle o ahuahutle, se preparan en tostados o fritos, en tamales o mixiotes. Son populares en el Valle de México, Estado de México y Oaxaca.

Libélulas en Sonora, Hidalgo y el Estado de México Hay cerca de seis especies que se comen cuando son ninfas (cuando todavía no desarrollan sus alas). Se comen en Sonora, Hidalgo y el Estado de México.

Chapulines en Ciudad de México. No podían faltar en esta lista de lugares en México donde se comen insectos. Es muy común en el valle de México, casi todo México los conoce, lo cocinaban los mexicas, zapotecas y mixtecas en el periodo prehispánico. Se comen tostados o dorados, como botana o en tamales o tostadas. Son populares en Oaxaca y en el Valle de México.

Le entomofagia muestra la adaptación de la cocina tradicional a una gran variedad de ambientes o recursos y es un reflejo de la biodiversidad del país; además de que los insectos han favorecido otras necesidades humanas como: ropa, medicina, control de plagas y desintegración de desechos orgánicos.

Entre los insectos mayormente consumidos destacan los escamoles, los gusanos de maguey, hormigas chicatanas, axayácatl y su ahuautle, chapulines y jumiles, entre otros.

Todos estos pueden ser consumidos en su forma natural ya que tienen un sabor agradable sin embargo ya cocinados son aún más deliciosos y pueden apreciarse mejor sus sabores. Se preparan tostados, asados, en tacos, en salsas, incluso hay restaurantes en México que los sirven en omelettes. Aunque son una excelente opción para la dieta humana, aún se tienen problemas para su promoción dado que no existe una Norma Oficial Mexicana que regularice sus procesos de producción, recolección y distribución.

Los insectos comestibles en México se producen según la época del año; por ejemplo, los chinicuiles (la larva de una mariposa que se encuentra en el maguey) se "cosechan" durante las primeras lluvias del año, cuando comienza a llover, estos salen debajo del maguey y es en ese momento son recolectados. Actualmente hay poblaciones en donde estos insectos son criados colocando en una olla de barro una capa de chinicuiles vivos y otra de tortillas de maíz. En cuanto a los gusanos de maguey, estos crecen dentro de las pencas (la hoja del maguey), por lo que cada una debe ser destruida ya que es aproximadamente un gusano por penca, esto es un ejemplo del por qué muchas comidas de insectos pueden llegar a ser caras o comerse solo por temporadas.

Axayácatl y su ahuautle El ahuautle (del náhuatl ahuautli o ahuahutli, o en su forma españolizada ahuautle o ahuahutle [a'wautle]) es la hueva de un insecto llamado axayáctl, se obtiene a través de la colocación en la orilla de los lagos de unos tules (tejidos abiertos hechos con este fin) o antiguamente hojas de mazorca o un atado de zacate y/o ramas secas atadas a una estaca. Las 6 especies de axayácatl se encuentran en peligro, son endémicas del Valle de México y su parentesco con las chinches hace que ahora no resulte muy atractivo para el consumidor común, miedo que se pierde al comerlo pues es considerado un manjar e incluso usado en la comida gourmet. Su hábitat se ha visto reducida por la desecación y contaminación de los cuerpos acuáticos, y la demanda, ocasionan que su precio sea muy elevado. Como pasa con múltiples insectos su nivel proteínico es más alto que el de la carne roja, con menor cantidad de ácidos grasos de mala calidad y resulta una excelente alternativa alimentaria por lo simple y económico de su cultivo, lo que puede llevar a conservar la especie.

Escamoles 70 Los escamoles (del náhuatl azcatl, "hormiga", y molli, "guiso") son larvas de hormiga que pueden encontrarse de manera silvestre en lugares áridos o boscosos, dependiendo del tipo de hormiga, aunque predomina la hormiga güijera o escamolera (Liometopum apiculatum), endémica de Norteamérica. Para hallar los escamoles, se debe descubrir cuidadosamente el nido en que los insectos tejen una estructura de ramas y saliva llamada trabécula donde depositan sus huevos. Luego, deben removerse solo dos terceras partes y volverse a cubrir con nopales secos y algunas ramas para que las hormigas regeneren los huevos extraídos y no haya un impacto ambiental considerable. Los escamoles tienen entre tres y cuatro veces más proteínas que la carne y tienen un sabor delicado que resulta un reto respetar en los diferentes medios de preparación; por lo tanto, aquel que logra prepararlos es considerado un buen cocinero.

Gusano de maguey Los gusanos de maguey son especies de larvas de lepidópteros que se crían en las pencas (hojas) de las especies de la familia del Agave. El término en realidad es el nombre popular de 2 especies principales: El gusano blanco de maguey es la larva de una mariposa que crece en las hojas, pencas y raíces del maguey. Es blanco (excepto la cabeza y las extremidades), tiene un sabor muy delicado lo que lo ha llevado a ser uno de los insectos de mayor prestigio gastronómico mundial. Sus modos de preparación son varios, pero predominantemente es frito.

El gusano blanco de maguey es la larva de una mariposa que crece en las hojas, pencas y raíces del maguey. Es blanco (excepto la cabeza y las extremidades), tiene un sabor muy delicado lo que lo ha llevado a ser uno de los insectos de mayor prestigio gastronómico mundial. Sus modos de preparación son varios, pero predominantemente es frito.

Chicatanas Las chicatanas (del náhuatl tzicatanah "hormiga con bolsa"),[21] en algunas zonas del Norte de México simplemente tzicatana, o en Chiapas nucú y bitú (según se trate de hembra y macho, respectivamente), son consideras de alto valor en la cocina ya que se tiene que ser muy cuidadoso al atraparlas; son muy agresivas y sus mordeduras son dolorosas. Tienen unas pequeñas tenazas que aunque son pequeñas son muy fuertes. Durante uno de los amaneceres de algunas temporadas, quizá huyendo de la inundación de la abundante lluvia, dejan el hormiguero para ser capturadas por mucha gente que ha aguardado pacientemente el momento adecuado, el cual es difícil predecir porque suele suceder en cualquiera de las primeras lluvias. Las hormigas chicatanas son un género de las hormigas arrieras u hormigas cortadoras de hojas.

Su uso en la cocina se extendía en la época precolombina desde el sur de Estados Unidos hasta Colombia y se pone de manifiesto en varios platillos; sin embargo en México a la hormiga grávida o reina es a la que se le da el mayor valor culinario, presente en platillos del sur, como Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Hidalgo, Yucatán. Dependiendo de la región se cocina asada, frita, en botana, en salsa picante, en salsa de tomate, con guaje y sazonada con sal y limón.

Chapulines Los saltamontes, conocidos popularmente en México como chapulines, aportan cantidades significativas de vitaminas.

Algunas especies tienen mayores proporciones de vitamina A que el hígado y la leche y también aportan minerales como zinc, magnesio o calcio. La recolección de estos chapulines de los campos de cultivo, en lugar de su erradicación mediante el empleo de pesticidas, no solo reduce la contaminación del suelo y del agua, sino que también proporciona otros alimentos de mejor calidad e ingresos adicionales. Se destacan entre todos por un contenido proteico de hasta el 77.13%. Por su consistencia crujiente, similar al de otras frituras del país, su venta es popular como botana adobada y asada en mercados y puestos ambulantes del centro y sur de México; sin embargo su uso está presente en platillos más complejos, dada su relativa facilidad para prepararlo con casi cualquier aderezo, lo que lo vuelve un ingrediente perfecto en guisos para tacos y quesadillas.

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Carne de bovino En el Estado de México los sistemas de finalización de bovinos en corrales de engorda, atraviesan por una situación complicada de altos costos de los insumos y precios más o menos estáticos de la carne y las canales.

Como consecuencia de lo anterior, la rentabilidad de las unidades de producción ha disminuido considerablemente.

Esta actividad pecuaria requiere de capitalización y tecnificación, siendo muy sensible a los precios de compraventa del ganado, al comportamiento productivo de los animales en el corral y a los precios de los diferentes insumos, principalmente los granos y pastas proteicas. Debido a que los costos variables de mayor repercusión en el costo total de producción de carne, son la compra de animales y la alimentación; especial énfasis debe enfocarse en estos dos conceptos, pues de ello depende la obtención de utilidades.

La conversión de alimento a peso en los corrales de engorda, es en promedio de 6.5 kilogramos de alimento (90%MS) por kilogramo de peso vivo y el tiempo de engorda es de 90 a 120 días de duración.

Es necesario optimizar la formulación de dietas con el uso de ingredientes energéticos y proteicos, de acuerdo a su composición química, valor nutritivo, disponibilidad y precios; a fin de hacer más eficientes a los animales en el aprovechamiento de las dietas consumidas de acuerdo con su costo para que ganen mayor peso con un consumo de alimento menor. Es importante: Tecnificar en los corrales de finalización el empleo de diferentes tipos de aditivos y microorganismos para reducir los problemas de acidosis y timpanismo de animales alimentados con dietas altas en energía Usar Beta-agonistas legalmente permitidos en la alimentación animal para satisfacer la demanda de carnes con poca cantidad de grasa y mejorar el comportamiento de los animales sin alterar el color de la carne.

Usar implantes anabólicos para favorecer la síntesis de proteína, incrementar la ganancia diaria de peso y mejorar la conversión alimenticia, haciendo un uso racional y descarte correcto de productos químicos.

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Dar preferencia a la alimentación y nutrición del ganado de engorda a partir de la base forrajera compuesta únicamente o principalmente por todos aquellos cultivos que se produzcan en la propia finca para alimentar al ganado, como son los ensilados, henos, henolajes, forraje verde y granos como sorgo, trititacale, cebada, avena, maíz, etc. para lograr una mayor integración con la agricultura de la cual depende como fuente de alimentos, alcanzar una mayor sustentabilidad y reducir el impacto ecológico.

Por lo tanto, bajo las condiciones económicas actuales, se requiere continuamente de la aplicación de todo el conocimiento tecnológico disponible para maximizar el comportamiento de los animales y para disminuir los altos costos y gastos de producción en la finalización de los bovinos y ofrecer carne de mejor calidad.

BOVINOS DE LECHE México es un país deficitario en producción de leche para satisfacer la creciente demanda de este producto, por lo que se importa el 30% del consumo nacional. El inventario nacional de cabezas productoras de leche es de alrededor de los 7 millones de animales. A nivel nacional la región templada participa con el 47 % del total de la leche producida. Los principales estados productores de leche son Jalisco, Durango, Coahuila, Chihuahua, Veracruz y Guanajuato. Existen de manera general tres sistemas de producción bien diferenciados como son el sistema intensivo, la lechería familiar y la lechería de doble propósito.

En general, la alimentación de las vacas lecheras demanda entre otras cosas forrajes frescos de excelente calidad como son la alfalfa, praderas y ensilaje de maíz. En el caso del maíz forrajero, este es un cultivo muy importante para el estado de México debido al alto potencial de rendimiento y el valor del cultivo está particularmente determinado por el índice de producción animal que se obtiene a partir de una cantidad de ensilado.

En el Estado de México un sector muy importante de la ganadería lechera, lo constituye la lechería familiar, que está formada por sistemas productivos de tipo campesino, dirigidos para aprovechar los recursos de las familias rurales como son mano de obra, cultivos forrajeros y residuos de cosechas; que en su mayoría son producidos en las propias parcelas.

Las ventajas de este sistema son su flexibilidad ya que dependen poco de insumos externos. La lechería familiar constituye una fuente importante de materia prima para la industria de lácteos como queso y yogurt y para la industria de leche en polvo. Como principales desventajas de este sistema se presentan la dispersión de la oferta y la calidad sanitaria.

Este sistema se basa en la explotación de ganado en condiciones de estabulación, empleando mano de obra familiar en instalaciones muy cercanas a la vivienda. Las razas son Holstein o cruzas en diferentes proporciones. Las instalaciones son adaptadas a la producción de leche, aunque poco funcionales. La ordeña se realiza comúnmente a mano y la minoría en forma mecánica y existe poca disponibilidad de instalaciones para el enfriamiento de la leche.

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Producción de carne de cerdo.

La historia de éxito en México se basa en la creciente demanda de los consumidores de proteínas asequibles.

La carne de cerdo estadounidense ha ayudado a impulsar el consumo de carne de cerdo per cápita de México, que ha aumentado de aproximadamente 9 kilogramos en 2007 a más de 12 kilogramos en 2016 (las cifras de consumo están expresadas en peso del producto). Durante el mismo período, las exportaciones de carne de cerdo de los Estados Unidos a México aumentaron más del doble.

La demanda interna de carne de cerdo en México actualmente excede la producción, lo que lleva a una fuerte dependencia de las importaciones extranjeras. La industria nacional porcina está abordando activamente sus limitaciones mediante el aumento de la producción para satisfacer una demanda creciente tanto a nivel nacional como en el extranjero. La producción de proyectos del Servicio Agrícola Exterior del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA-FAS) informa que aumentará cada año, y también se pronostica un crecimiento de las exportaciones a los compradores en los Estados Unidos (EE. UU.) Y el este de Asia. Estos signos apuntan a un futuro brillante para la industria porcina mexicana.La producción de carne de cerdo en México ha estado aumentando, y el USDA nuevamente espera un crecimiento año tras año, pero la oferta aún no llega a la demanda interna. Históricamente, el país ha importado aproximadamente 40-50% del producto consumido.

La demanda interna creció a una tasa promedio de 3.9 por ciento por año entre 2006-2017, y este año los analistas esperan que el consumo continúe creciendo. Grandes aumentos en el consumo de carne de cerdo se han atribuido a la urbanización, una clase media en expansión y una variedad de opciones de productos. Los precios más bajos, las carnes de mayor calidad y la conveniencia de los alimentos envasados también atraen a más consumidores de carne de cerdo.

A medida que México continúa importando grandes cantidades de carne de cerdo procesada para satisfacer la demanda interna, también está importando cerdos vivos a tasas más altas. Los programas de mejora genética son cada vez más importantes para la industria porcina, ya que los principales productores buscan formas de desarrollar mejores líneas genéticas para los cerdos, como Duroc. Esto es en respuesta a los desafíos de producción destinados a mejorar la productividad, la calidad de la carne y el crecimiento y el temperamento de los cerdos. La investigación ha demostrado que la selección de los mejores cerdos para la cría da como resultado un beneficio anual estimado de casi $ 2 por cerdo de mercado. La implementación de programas de mejora genética puede generar una relación de retorno de la inversión (ROI) de 118 a tres en 15 años. Mejorar la producción a través de una mejor genética porcina indudablemente impulsará la producción de carne de cerdo de México.

Si bien algunos sectores agrícolas de los Estados Unidos enfrentan barreras de acceso al mercado en México que esperan superar a través de estas negociaciones, este no es el caso de la industria porcina de los Estados Unidos, que disfruta de acceso libre de impuestos a ambos mercados en virtud del TLCAN. La economista de la Federación de Exportaciones de Carne, Erin Borror, señala que estas condiciones favorables de acceso han sido uno de los principales factores en el crecimiento de las exportaciones de carne de cerdo de los Estados Unidos a México. El año pasado, México representó el 32% del volumen de exportación de carne de cerdo en los Estados Unidos, y las exportaciones a México equivalen al 8% de la producción total de carne de cerdo en los Estados Unidos. México es el destino de mayor volumen de carne de cerdo de los Estados Unidos y ocupa el segundo lugar después de Japón en cuanto a valor de exportación. Canadá ocupa el cuarto lugar tanto en volumen como en valor, representando alrededor del 9% del total de las exportaciones de los EE. UU.

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TÉCCNICAS DE COCCIÓN

El molcajete y su tejolote son utilizados para el triturado de salsas y productos.

Entre los utensilios empleados destacan comales, metates, molcajetes y tejolotes, tazones, jícaras de guaje, canastos y "bules" (ollas y cántaros) para transportar el agua, todo tipo de tejidos y un complejo desarrollo de la alfarería.

Muchas de las técnicas de preparación de los alimentos prehispánicos persisten hoy en día y se enlistan abajo, aunque, como sucede con otras comidas del mundo, cada platillo o bebida puede tener propias técnicas de preparación.

Asado: las técnicas de asado se hacían al directo o por encima de una fogata u horno para que el aire caliente cociera el alimento. La barbacoa es un ejemplo de esta técnica.

Cocción al vapor: era útil para la fabricación de productos como tamales.

Cocción en pibs: cocción de alimentos en hornos subterráneos para evitar la fuga de calor y vaporización, la técnica aún es muy utilizada en Yucatán para preparar la cochinita pibil.

Disecado de productos: era una técnica bastante común el deshidratado de productos al sol. La mayoría de los chiles tienen una versión seca, la técnica también era empleada para carnes e insectos posteriores a algún curado, por lo que no fue difícil adoptar costumbres españolas como las cecinas.

Envoltura y empaquetado: útil para la venta de productos o cocciones de hierbas y vegetales. Especialmente los tamales requieren cierta técnica de envoltura, que además varía de región a región, utilizando hojas del mismo elote, plátano, aguacate o hierba santa.

Fermentación: la fermentación era común para frutos, uvas, maíz, chiles, cacao, mieles y especies de agave.

Huatape o guatape: consiste en una técnica de ligazón basada en agregar masa de maíz progresivamente a un caldo o platillo para nivelar el espesor final. Esta técnica tiene diferentes nombres según se trate de chilpacholes, moles y caldos, pero hoy en día la técnica suele referirse a preparaciones caldosas espesas de chile molido y masa del Golfo de México hechas con mariscos, pescado, pollo u otras carnes e incluso vegetales y quelites.

Macerado en macuahuitl: el macuahuitl, que era más un arma de defensa, tenía una versión para cocina; o bien simplemente se hacía macerado con palos. Hay que apalear, aplastar y desgarrar la carne para darle blandura, y posteriormente se pasa a líquidos, caldos y sazonados. Esto le da una consistencia y sabor deseado a las carnes.

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Mexclapique: técnica de producción de tamales sin masa, por lo que había que ablandar los productos de tal forma que se adhirieran y tuvieran forma dentro de la hoja del tamal o bien hacer capas protectoras más gruesas; la técnica aún es utilizada para la producción de tamales de peces pequeños (como el mismo mexclapique) o cualquier anfibio o pez pequeño.

Mixiote: consiste en la producción de un platillo (generalmente con carne) mezclado en alguna salsa, adobo o chile y posteriormente cocido al vapor envuelto en una película de la penca (hoja) del maguey.

Esto permite preservar todos los sabores, darle forma y blandura.

Teodoro Nieto Roldán fue el maestro que nos explicó más sobre la barbacoa de borrego estilo mexiquense. Es originario de San Francisco Mazapa, Estado de México y su hijo Diego le ayuda, observa y sigue sus enseñanzas.

Este hombre de voz tranquila y mirada amable aprendió de Hilario, su abuelo, ya que su padre no quiso dedicarse a ser barbacoyero: prefirió criar vacas lecheras como sustento. Aunque la familia de Teo no vive por completo de hacer esta preparación, le apasiona y su conocimiento es mucho.

Desde que vi el proceso –desde el sacrificio del animal hasta el horneado–, valoro más comer tacos de “barbacha”: se ama lo que se conoce, se compara cuando se tiene más información. Ellos honran el oficio y son los encargados de la preparación de esta especialidad mexicana en el restaurante La Gruta, ubicado en la zona Arqueológica de Teotihuacán.

Es importante decir que no todas las barbacoas en México son iguales. En el centro del país la técnica, que tiene origen prehispánico, implica que la carne se introduzca en un horno bajo tierra. A diferencia del pib (del que te conté hace tiempo) el agua y las pencas de maguey están involucradas.

Mole: las técnicas prehispánicas para la producción del mole se siguen conservando, y son el mayor ejemplo de especialización de la cocina mexicana. Sin importar la versión que se esté haciendo, hay que hacer una adecuada selección de productos, un molido especial, mezcla y espesamiento correcto, y tener un perfecto manejo de los tiempos de preparación. Como se hace ahora, había una versión que permitía la preparación de masas de mole más secas, y que se podía comercializar para facilitar la preparación.

Molienda con metate y mano. No solo útil para la confección de masas, la técnica también permitía pulverizar alimentos y productos.

Nixtamalización: cocción de granos de maíz en cal.

Pilte: cocción de productos generalmente sobre cenizas, en el que el platillo se encuentra sobre hojas cerradas, parecido a la fabricación de tamales.

Pinole: técnica de producción de harina de maíz y endulzado adecuado para su consumo en polvo.

Pipián: técnica de preparación de mole o salsa hecha a base de pepitas de calabaza que había que tostar y moler para la preparación de un guiso de carne. Su popularidad era tal que al igual que el mole se podía comercializar en polvo o pasta para facilitar su comercio y preparación al gusto.

Tatemar: técnica de asado de ingredientes y alimentos directo sobre el fuego o sobre comales que le da a los alimentos notas aromáticas ahumadas.

Tortear: confección correcta de las tortillas.

Triturado con molcajete y tejolote: útil para machacar, triturar o mezclar productos.

Uso del tequesquite: sazonado, curado y salazón de productos con tequesquite (una sal mineral natural).

Lo ideal para una buena barbacoa es usar un borrego criollo, macho o hembra, de siete a 8 meses de edad, 77 y con un peso de entre 40 a 45 kilos. En cuanto a las pencas idóneas están las del conocido como maguey manso, que es mucho más maleable que otros. Las hojas sirven para proteger del calor y también para dar sabor a este alimento. Cabe decir que estas se obtienen cuando se poda la agavácea antes de obtener pulque, por lo que es un tema de aprovechamiento.

El consomé como acompañamiento es otra de sus características importantes: una olla con epazote, garbanzos, chiles morita y arroz recibe los jugos del cocimiento del animal, que tarda entre 10 y 12 horas. Este tipo de sabores es el umami mexicano que resulta de la lenta cocción.

Teodoro Nieto Roldán fue el maestro que nos explicó más sobre la barbacoa de borrego estilo mexiquense. Es originario de San Francisco Mazapa, Estado de México y su hijo Diego le ayuda, observa y sigue sus enseñanzas.

Este hombre de voz tranquila y mirada amable aprendió de Hilario, su abuelo, ya que su padre no quiso dedicarse a ser barbacoyero: prefirió criar vacas lecheras como sustento. Aunque la familia de Teo no vive por completo de hacer esta preparación, le apasiona y su conocimiento es mucho.

Desde que vi el proceso –desde el sacrificio del animal hasta el horneado–, valoro más comer tacos de “barbacha”: se ama lo que se conoce, se compara cuando se tiene más información. Ellos honran el oficio y son los encargados de la preparación de esta especialidad mexicana en el restaurante La Gruta, ubicado en la zona Arqueológica de Teotihuacán.

Es importante decir que no todas las barbacoas en México son iguales. En el centro del país la técnica, que tiene origen prehispánico, implica que la carne se introduzca en un horno bajo tierra. A diferencia del pib (del que te conté hace tiempo) el agua y las pencas de maguey están involucradas.

Lo ideal para una buena barbacoa es usar un borrego criollo, macho o hembra, de siete a 8 meses de edad, y con un peso de entre 40 a 45 kilos. En cuanto a las pencas idóneas están las del conocido como maguey manso, que es mucho más maleable que otros. Las hojas sirven para proteger del calor y también para dar sabor a este alimento. Cabe decir que estas se obtienen cuando se poda la agavácea antes de obtener pulque, por lo que es un tema de aprovechamiento.

El consomé como acompañamiento es otra de sus características importantes: una olla con epazote, garbanzos, chiles morita y arroz recibe los jugos del cocimiento del animal, que tarda entre 10 y 12 horas. Este tipo de sabores es el umami mexicano que resulta de la lenta cocción.

El beneficio se lleva a cabo 24 horas antes de que se prepare la barbacoa de borrego. Teodoro conoce de cabo a rabo la manera de hacerlo. Busca que el animal no se estrese para que los comensales lo consuman suave, sin sustancias tóxicas, y para que todo sea rápido y limpio.

Verlo degollar, desollar, quitarle las vísceras y cortar el borrego es una lección de paciencia y meticulosidad, que dura alrededor de 45 minutos. El animal alimenta. El forcejeo es silencioso, la entrega involuntaria. ¿Qué hay después de los músculos, las tripas, la piel y la sangre? Su cuchillo conoce el método sin juzgar ni moralizar. La carne espera. No es algo que se coma diario, todo se aprovecha.

“Hay personas que se dedican al trabajo de las pieles. Esta se pone en sal y se cuece. Luego llega quien curte y vende estas pieles en bolsas, chamarras y diferentes usos”, explica. Sigue concentrado: debe acabar antes de que se pierda calor y se endurezca el cuero.

La cabeza va dentro de la barbacoa, lavada y rasurada, con todo y cerebro. Las patas y los testículos se echan en el consomé. “Hay personas que los guisan solos. Primero, se mezclan con un poco de cal, la de piedra no la de bulto, en agua durante unas 24 horas. Luego, se cocinan en tambache o fritos”, dice Teodoro.

También se separa la “carne verde” de la “carne roja”, como él les llama. La primera son las tripas donde se procesa la pastura con la que se alimenta el borrego y la segunda son los pulmones, el hígado y el corazón. Todo esto es lo que se come en otro platillo popular: la pancita, que se suele sazonar con epazote, ajo, cebolla y hasta xoconostle y chilitos.

Todas las menudencias se lavan, lo mismo que la carne. Esta se deja en rigor y en cámara fría, ya sea completa o en porciones durante 24 horas. Por la mañana se saca, se deja en temperatura ambiente y se mete al horno en la noche.

Teodoro piensa que todo está en la sazón, el conocimiento y el cuidado: no todas las barbacoas son iguales: — ¿Cómo diferencio una buena de la que no lo es?

— En la comercial todo lo hacen encimado para que no agarre cierto colorcito y no merme el jugo. Ellos no quieren un buen sabor sino que les rinda. Tú llegas y les dices “deme un kilo” y está seca, te dan casi pura grasita. Ves el consomé y no tiene color ni sabor. La buena barbacoa se ve color rosita, las malas se ven blancas.

Teo también opina que no es un oficio bien pagado pero “que debería serlo por lo laborioso que es”. Cuando una persona le pide un borrego, él cobra mil pesos por su labor; el animal lo lleva quien se lo pide. El costo de cada bovino ronda de los $2,000 a los $2,500 pesos.

La barbacoa de borrego sigue siendo un platillo importante en el lugar de origen de Teodoro, tanto en bautizos y bodas como en la celebración patronal, que en su pueblo se dedica a San Francisco de Asís cada 4 de octubre. Gracias a profesionales como él los platillos que nos encantan siguen vivos. ¿DÓNDE COMER ESTA BARBACOA DE BORREGO? El restaurante La Gruta se localiza en la Puerta 5 de la Zona Arqueológica de Teotihuacán, atrás de la Pirámide del Sol. Esto es a 45 kilómetros al noreste de la Ciudad de México, en San Juan Teotihuacán, Estado de México.

Ya te contamos de él hace tiempo cuando dimos un paseo en globo, un recorrido por esta zona arqueológica y conocimos la labor de la familia Cedillo en este lugar en el que ahora cuentan con un huerto y trabajan con productores locales que les abastecen de maíces, insectos comestibles, frutas, verduras y más, de quienes te contaremos en otra historia.

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CONCLUSIÓN En estos estados tras la investigación, algunos de los platillos, se prepararan en otros, aunque aplicando las mismas técnicas de cocción y los mismos pasos, pero cambian algunos insumos, se consume en estos estados, las carnes de cerdo, y de ganado, algunos que otros pescados y mariscos, y también tienen sus distintas forma de cocción, en algunos estados, por ejemplo en la CDMX consumen y hay demasiada comercialización de distintos tipos de insectos, en el mercado de San Juan nos dice que comercializan las variedades de carnes exóticas como la de león, cocodrilo, guajolotes etc. Cada estado tiene su propia historia, así mismo sus diferentes atractivos, que hoy en día es muy concurrido, los turistas tienden a visitar algunos estados de México, por sus culturas, su gastronomía, así mismo les interesa saber la historia para entender el origen de las cosas, desde mi punto de vista es muy interesante, saber cómo se va formando e independizando dichos estados. Los grupos de indígenas que se integraron, y poblaron partes de estos estados, haciendo su propia cocina, y sus propios consumos de quelites, insectos etc.