Chef mexicano
ร ndice Introducciรณn/1 Desarrollo/17 Conclusiรณn/18 Bosquejo del platillo/20
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Introducción En este apartado se presentará información sobre el chef Roberto Solís, chef ejecutivo y dueño de los restaurantes de Mérida llamados Néctar y Huniik, que lleva por delante la cocina vanguardista yucateca. Nuestro Yucatán es rico en distintos productos, tanto animales como vegetales, es por eso que la cocina mexicana está tomando una enorme importancia, y los ojos de todo el mundo están volteando a los platillos mexicanos, ya que forma parte de un legado y de un patrimonio riquísimo de miles de años de cocina de las diferentes regiones del país, que juntas forman lo que es la gastronomía mexicana. La cocina mexicana de “vanguardia” no sólo es por los ingredientes; por ejemplo, puede haber una receta tradicional de un “Manchamantel” preparado al puro estilo poblano, con cientos de años de riqueza en esa receta, y también puede haber una versión más contemporánea de ese mismo platillo, pero que no sólo es mexicano porque tiene los mismos ingredientes, sino porque son preparados por cocineros de aquí que están formados por la cocina tradicional, y que están adecuando las recetas, no solamente a un comensal que hoy pide preparaciones distintas, sino a un elemento de creatividad que también es muy importante. Hablaremos un poco más sobre uno de los chefs mexicanos, Roberto Solís.
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Passion for yucatecan cuisine
Uno de los grandes pioneros en la vanguardia de la cocina mexicana es el chef Roberto Solís, originario de Mérida, Yucatán, donde actualmente dirige la cocina del afamado restaurante Néctar. Comenzó su trayectoria profesional trabajando en cocinas de hoteles del estado. Años después, con tan solo 27 años y una visión clara de lo que estaba buscando, decidió abrir Néctar, en noviembre de 2003. La cocina de Roberto proviene principalmente de sus experiencias personales viajando por el mundo. En el verano de 2005 decidió viajar a The Fat Duck Restaurant en Inglaterra, entonces la cuna de la vanguardia culinaria mundial, para aprender sobre la muy de moda cocina molecular, del chef Heston Blumenthal. Más tarde, en el verano de 2006 viajó a Dinamarca y trabajó en el restaurante Noma, donde conoció “la nueva cocina escandinava” bajo el mando del chef René Redzepi, con quien tiene una gran amistad hasta el día de hoy.
En 2006, los dos chefs decidieron cocinar juntos en Mérida y luego en la Ciudad de México. En el verano de 2008 la sed de conocimiento lo llevó a realizar una estancia en el restaurante Per Se del chef Thomas Keller, en Nueva York, Estados Unidos. Fue allí que tuvo el privilegio de experimentar otro gran concepto “La nueva cocina americana-francesa”. Luego viajó a Tokio, donde estuvo en Les Créations de Narisawa, trabajando codo a codo con el chef japonés Narisawa, de quien aprendió sobre el gran “minimalismo culinario japonés”. La filosofía de Roberto se lleva a cabo en armonía con la naturaleza, creando lo que hoy se conoce como “La nueva cocina yucateca”. Los fundamentos de ésta son los ingredientes de la región, transformando la cocina yucateca con una visión fresca, incorporando flores, hierbas y animales locales, como venado (ciervo local de criadero certificado), pecarí y cerdo pelón
Néctar Desde hace una década, Néctar es el restaurante de cocina de vanguardia más reconocido del estado de Yucatán. El chef Roberto Solís, considerado el precursor de la cocina moderna del Sureste mexicano, abrió a México y al mundo el conocimiento milenario de la cocina Maya. En sus inicios las hermosas presentaciones de sus platos fueron motivo de excelentes reseñas, lo cual atrajo las miradas de cocineros internacionales de gran prestigio como la del chef danés René Redzepi, considerado durante años como el mejor del mundo, hoy uno de sus mejores amigos. En sus mesas brillan los mejores productos del Mercado Lucas de Gálvez de Mérida; especialmente los recados negros, ibes, xpelón, la calabaza local y el saramuyo. ENTRADAS CEBOLLAS NEGRAS 150,00 MXN Tempura de recado negro, mayonesa de xcatik ENSALADA CESAR NECTAR 162,00 MXN PORCIÓN INDIVIDUAL PULPO AL CARBÓN 270,00 MXN Puré de espinaca, verdolaga, longaniza de Valladolid TAQUITOS DE SHORT RIB 266,00 MXN Cebolla caramelizada, puré de aguacate, tortillas hechas a mano PORK BELLY 312,00 MXN Piña al carbón, xcatik, tomatillo, tortillas hechas a mano TACO DE HIERBAS 114,00 MXN
En el menú abundan las carnes de animales como cordero, venado, conejo y cerdo, y los purés, realizados en una variedad de ingredientes que va desde el queso hasta la chaya con tocino. El resultado es una experiencia gastronómica que no sólo explora el sabor, sino que juega con las texturas, al mismo tiempo que explota ingredientes típicos del país. En Néctar, el chef Solís no sólo experimenta con la técnica, sino con las cocinas internacionales. Así, el comensal encontrará platillos inesperados en la carta, como tacos de sashimi, pork belly, couscous y risotto, eso sí, todo con un toque mexicano. En su menú resaltan las cebollas negras, preparadas con tempura de recado negro, mayonesa de chile xcatic, jugo de limón y cilantro–, el cordero, y el venado, acompañado por un puré de elote quemado y unas cebollas en cerveza y miel memorables.
Nuevo restaurante HUNIIK Huniik significa “alma única”, y es también el nombre del nuevo restaurante de Roberto Solís en Mérida. En este lugar, cada parte de esa alma quedará sorprendida por un menú que supera cualquier expectativa. Esta nueva propuesta de amplios ventanales y tonos cálidos está completamente enfocada en los ingredientes tradicionales y en tratarlos con el mayor respeto. Algo tan aparentemente simple como un panecillo de maíz nixtamal izado se convierte en una experiencia gracias a su frescura, suavidad, y el acompañamiento de salsas con el clásico habanero yucateco. Desearás que cada bocado fuera eterno. Todo parece recién salido de la milpa: las mazorcas tiernas con mayonesa de erizo y polvo de salicornia; el caldo de espelones y cítricos con lima; el caracol que primero intimida pero que finalmente conquista, y que viene acompañado de una salsa de tomatillo que podrías beber a litros. Solís resalta perfectamente cada sabor y receta característicos de la península, como el aguacate pagua y la infaltable carne castacán. Los postres son limpios y sencillos: una mousse ligera y dulce, una fresca panacotta de yogurth griego, y todo en un balance encantador.
El caracol puede intimidar, pero pronto verĂĄs que no hay nada quĂŠ temer.
HUNIIK Huniik, el nuevo restaurante yucateco de Roberto Solís Huniik significa “alma única”, y es también el nombre del nuevo restaurante de Roberto Solís en Mérida. En este lugar, cada parte de esa alma quedará sorprendida por un menú que supera cualquier expectativa. Texto e imágenes: Michelle López. Esta nueva propuesta de amplios ventanales y tonos cálidos está completamente enfocada en los ingredientes tradicionales y en tratarlos con el mayor respeto. Algo tan aparentemente simple como un panecillo de maíz nixtamalizado se convierte en una experiencia gracias a su frescura, suavidad, y el acompañamiento de salsas con el clásico habanero yucateco. Desearás que cada bocado fuera eterno. Huniik-Mérida-gourmet-pan. Hasta los platos más sencillos cautivan. Todo parece recién salido de la milpa: las mazorcas tiernas con mayonesa de erizo y polvo de salicornia; el caldo de espelones y cítricos con lima; el caracol que primero intimida pero que finalmente conquista, y que viene acompañado de una salsa de tomatillo que podrías beber a litros. 3 restaurantes imperdibles en Yucatán Solís resalta perfectamente cada sabor y receta característicos de la península, como el aguacate pagua y la infaltable carne castacán. Los postres son limpios y sencillos: una mousse ligera y dulce, una fresca panacotta de yogurth griego, y todo en un balance encantador. Huniik-Mérida- gourmet-caracol El caracol puede intimidar, pero pronto verás que no hay nada qué temer. Huniik es un concepto completamente fine-dining, pero el espacio también integrará un restaurante más tradicional y accesible, todo siempre bajo la misma calidad de ingredientes naturales y frescos. El restaurante ya está abierto, pero sólo puedes acudir con reservación previa, misma que debes hacer al menos un día antes. Puedes optar por el menú degustación, que tiene un costo de $1,600, o aprovechar el maridaje con Casa Madero para un total de $2,450. Sea como sea, tu próxima visita a Mérida no estará completa sin una escala en Huniik.
Su cocina es evolutiva y conservadora. Evolutiva porque utiliza técnicas de vanguardia, herencia de su paso por las cocinas de Heston Blumenthal (Fat Duck), René Redzepi (Noma), Thomas Keller (Per Se) o Yosihiro Narisawa (Les Créations of Narisawa). e intenta reproducir especies endémicas por medio de la investigación, aliándose con escuelas y facultades. Conservadora porque trabaja con productos locales y busca el rescate de los sabores tradicionales. De su alianza con Luis Barocio nace el Festival Kooben, un congreso que se concentra en el fomento de la cocina mexicana especialmente yucateca.
Un poco de historia Roberto Solís estaba en otra cosa, y en otra cosa llevaba 26 años de vida, cuando le pegó la inspiración gastronómica. Y como sucede con todas las vocaciones verdaderas, ésta ya no lo abandonó. Hasta el día de hoy, Roberto Solís destaca por su visión única de la gastronomía yucateca. Con una visión que, acaso sorprendentemente, no se había visto en la península del sur del país, Roberto Solís fundó el restaurante de alta (altísima) cocina yucateca Néctar, en Mérida, en el año 2004. (En la celebración de sus 10 años estuvieron algunos de nuestros 21 Chefs: Jair Téllez de Laja y Merotoro; Guillermo González Beristáin de Pangea en Monterrey y Elena Reygadas de Rosetta.) La experiencia de Solís es, por decir lo menos, cuantiosa: fue uno de los diez chefs mexicanos invitados al Sabor Food and Wine Festival; ha colocado a Néctar en el top de los mejores restaurantes de México según Travel & Leisure; fundó el Festival Gastronómico Kobe en Mérida… En todo ello se trasluce un abundante cariño hacia la cocina de todo tipo, aunque Solís ha tenido un claro énfasis en la revitalización de la gastronomía yucateca. Su experiencia también proviene de un amplio recorrido por el mundo. En algún momento Roberto se percató de que la innovación y las ideas frescas también se cosechan por montones en otras partes del planeta, así que, después de empacar sus pertenencias y trasladarse al aeropuerto, emprendió el clásico viaje de conocimiento que todo chef (todo ser humano) debe vivir. Este proverbial rito de iniciación gastronómica lo llevó a realizar una estancia en el restaurante Fat Duck, de Inglaterra, un clásico de la experimentación molecular. Después de permanecer allí por seis meses, Roberto sintió que era tiempo de conocer nuevos aires —y sabores—, y migró al restaurante Noma de René Redzepi, en Copenhague, Dinamarca. Su aprendizaje siguió allí, hasta que finalmente decidió mudarse por última ocasión antes de fundar su propio restaurante. Guardó nuevamente las maletas y tomó el último avión de su recorrido gastronómico por el mundo. ¿Destino? Nueva York.
Roberto llegó a la Gran Manzana a realizar una estancia en Per Se, de Thomas Keller. Uno de los mejores restaurantes de Nueva York y por tanto del mundo. Después de un rato de trabajar allí consideró que había aprendido lo suficiente. Voló de vuelta a su amada Mérida y, con la experiencia y las ideas adquiridas después de su viaje por el mundo, se decidió a renovar la comida yucateca. El resultado fue Néctar, donde no es falso decir que la comida de la península está experimentando una pequeña y necesaria revolución.
Datos recientes: El fine dining se está replanteando en el mundo entero, en el caso del chef yucateco Roberto Solís, la ley seca y el toque de queda que ocasionó la pandemia, lo movieron a pensar en alternativas para generar ingresos “Al inicio del confinamiento cerré un mes, la idea era regresar hasta que se activaran las cosas, pero me di cuenta que es necesario tener presencia y ser una marca vigente, así que comencé a preparar lechón los fines de semana, un plato confortable, abundante y para compartir en casa”, comenta Roberto, también dueño de la taquería Kisin e Irori, de especialidad japonesa.
“La necesidad nos movió, uno aprende a vivir con menos, a bajar los costos, a ahorrar y apreciar mucho más cada peso que entra a la bolsa. En Hunnik, quiero ser feliz, trabajar sin estrés y hacerlo todo personalmente”, finaliza el pionero de la nueva cocina yucateca.
Cocina vanguardista El chef Roberto Solís supo cómo hacer de la cocina Yucateca una vanguardia. Hasta el día de hoy tiene el restaurante Néctar y en el año 2019, abrió su nuevo restaurante llamado Huniik. En Nectar el platillo estrella son unas cebollas negras con tempura de recado negro y mayonesa de xcatic son uno de los imperdibles de la Nueva Cocina Yucateca del chef.
Al tener una cocina con equipamiento de lujo, Roberto Solís decidió aprovechar el espacio y emprender tres negocios gastronómicos con los cuales mantener la nómina, la renta además de la plantilla de empleados. Con el ingenio pandémico dio a luz a Sabukam Sandwichería y Ñam Ñam Thai, cocina tailandesa con un toque yucateco. “Me dí cuenta que en Mérida no hay sandwicherías, están las clásicas tortas económicas que todos conocemos, así que decidí entrarle con pan brioche, chapata y focaccia hechas en casa además de ingredientes frescos. No busco ser auténtico, pero sí que tenga onda y eso está funcionando”, dice Roberto. tro de sus proyectos es venta de productos locales por e-commerce en donde la sal de Celestún, la miel melipona, los encurtidos y el cerdo pelón empacado al alto vacío, serán parte de los productos que tendrá a la venta en la plataforma la cual estará funcionando en un mes bajo el nombre de Sabukam Orgánico con entrega a todo el país. Huniik, un fine dining informal El segundo spot culinario de lujo que abrió Roberto el año pasado tendrá modificaciones. El menú por tiempos, cambiará a un formato de carta regular pensado en los comensales locales porque ahora “la sobrevivencia será con ellos, no con los extranjeros que solían visitar Huniik y Néctar”, afirma Roberto quien ha sido uno de los impulsores del turismo gastronómico desde hace años.
Cebollas negras
Pescado en beurre blanc de lima, cĂtricos y purĂŠ de zanahoria.
Confit de pato, crema de wasabi y parmesano
Filete en salsa de jamaica, queso de cabra y pureĚ de coliflor.
Risotto de zanahoria con queso de bola, longaniza y zanahorias baby.
pork belly uĚ nico: servido con pinĚƒa al carboĚ n, chile xcatik encurtido y tomatillo.
E M P A N A D A S D E K A L E Y C H A Y A
Ravioles de pato con foie gras, jus de pato y pimienta quebrada con aceite de trufa.
Tostones de plรกtano son crujientes y tienen la consistencia exacta para llevar un exquisito y tradicional tzic de venado por encima..
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Restaurante NĂŠctar
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Conclusión Por lo que considero y he estado investigando, las listas de los restaurantes más importantes, ya sea del mundo o de Latinoamérica, son muy significativas para muchos comensales en el mundo de la cocina de enorme calidad, y para pertenecer a una lista, la calidad, la técnica y la propuesta creativa, en términos gastronómicos que el chef propone, son factores determinantes. En México, existen muchos restaurantes que podrían pertenecer a ellas, ya que hay las condiciones de tener más en esos listados, porque hay una gran cantidad de cocineros buenos, e irán creciendo día a día. Actualmente la cocina mexicana se está distinguiendo de las del resto del mundo. Este chef junto con otros y otras más chefs mexicanos, es admirable, como es que día con día, resaltan nuestra gastronomía, para que cada vez personas de distintos lugares nos lleguen a visitar por nuestros sabores, el turismo, la cultura etc.
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