CHEF RENÉ REDZEPI by guadaeli15

I know this to be true

On teamwork, creativity, and kindness.

ÍNDICE Introducción/ 4 Biografía/ 6 NOMA Tulúm/ 15 Datos interesantes/ 22 NOMA Dinamarca/ 42 Conclusión/ 43 Links/ 44

La sencillez es, precisamente, una de las características de la estética de Redzepi.

INTRODUCCIÓN

El chef y propietario del restaurante “Noma”. René Redzepi es una de las figuras culinarias más influyentes del mundo. Conocido por su uso de ingredientes forrajeros e inusuales, René Redzepi ha traspasado los límites de la cocina de los restaurantes, creando una visión única y moderna de la comida. Redzepi revela el papel vital que la generosidad y la determinación han desempeñado en su vida y carrera, demostrando finalmente el poder de la perseverancia y la magnanimidad. Este chef del que a continuación se hablará, fue escogido porque es un ejemplo a seguir sin duda, ya que trabaja con productos orgánicos, locales, y maneja sus sentidos para la elaboración de sus propios platillos. Él explora el origen y la transformación de Noma, y por qué la industria alimentaria necesita priorizar la sostenibilidad y la ética ahora más que nunca. De misma manera parte de la serie histórica de libros que rebosa mensajes de liderazgo, coraje, compasión y esperanza. Inspirado en el legado de Nelson Mandela y creado en colaboración con la Fundación Nelson Mandela, Sé que esto es verdad es una serie global de libros creados para impulsar una nueva generación de líderes. Esta serie ofrece aliento y orientación a los graduados, futuros líderes y cualquier persona que desee generar un impacto positivo en el mundo. Tanto para los obsesionados con la comida como para los que se centran en la sostenibilidad, Redzepi es un modelo para seguir su pasión mientras se aferra a sus ideales. Es por eso que hoy en día es quien es, y es muy admirado por muchas personas, a continuación conoceremos un poco más sobre este reconocido chef.

NOMA México. “El país es asombroso, para mí México es como una galaxia y cada ingrediente es una estrella”.

Hablaremos un poco más…

La biografía del mejor chef. René Redzepi nació el 16 de diciembre de 1977 en Copenhague a una madre danesa y de la etnia albanesa padre que había emigrado a Dinamarca unos años antes. Su padre, de origen macedonio, y su madre, danesa, trabajaban en la cocina de una cafetería. La familia viajaba en vacaciones a Macedonia y Redzepi recuerda los veranos entre una exuberante vegetación y una riqueza natural sorprendentes. Muchas veces ha dicho que todo lo que comían entonces “estaba ahí, al alcance de sus manos”. De regreso en Dinamarca, la situación era más complicada. La familia vivía con poco dinero y con recursos muy limitados. René era visto por sus compañeros de colegio como un refugiado, un niño con otras costumbres. En el documental Noma My Perfect Storm, de 2015, recuerda cómo fue víctima del racismo. Cuenta que algunos de sus compañeros lo llamaban en la calle “perro macedonio”. A los veinte años descubrió su vocación gastronómica y empezó a trabajar en el restaurante Pierre André de Copenhague. Después de esa experiencia, decidió recorrer el mundo con la idea de aprender de los mejores chefs. Una de sus primeras paradas fue en el mítico El Bulli, donde pasó dos temporadas bajo la dirección de Ferran Adrià. La inteligencia y locuacidad del maestro español sorprendieron al danés, también le mostraron que los grandes chefs ya no eran unos desconocidos que trabajaban refugiados en la oscuridad de las cocinas: ahora eran figuras públicas. Luego pasó por Napa Valley, en California, donde trabajó en The French Laundry. Ahí fue discípulo de Thomas Keller, una eminencia de la gastronomía estadounidense. Redzepi parecía destinado a ser un eterno migrante, pero un día recibió una llamada que cambiaría el curso de su vida. Era Claus Mayer, un reconocido restaurantero danés que lo invitaba a comenzar un nuevo proyecto, algo nunca antes visto en los países nórdicos. “En ese momento no existía el concepto de comida nórdica. Si buscabas en Google, no aparecía ningún resultado”, cuenta Mayer en Noma My Perfect Storm. La propuesta era muy arriesgada, pues Redzepi ya tenía una carrera asegurada en alguna de las capitales gastronómicas del planeta. Sin embargo, tomó la decisión de regresar a su país e invertir todo su capital en el nuevo proyecto.

Encontraron un espacio en Christianshavn, un barrio central de Copenhague. El edificio está situado frente al Grønlandske Handels Plads, un lugar de comercio entre varios países nórdicos. El edificio se convirtió en 2003 en un centro cultural. Era el espacio perfecto para abrir un restaurante en el que la comida fuera presentada, justamente, como una obra de arte contemporáneo.

N O M A M X

En la entrada de Noma México hay varias mesas con vasijas de colores y frutos naturales.

Mayer y Redzepi se embarcaron en un serio trabajo de documentación. Trabajaban con un foco: una carta centrada en la gastronomía local. De hecho, el nombre del restaurante es una referencia directa a esa intención, una mezcla de las palabras nordisk (nórdica) y mad (comida).

Redzepi conoció granjeros, agrónomos y biólogos que lo llevaron a estudiar los campos. Le enseñaron a recoger hongos silvestres y hortalizas, le mostraron la riqueza bajo tierra y también le hicieron reconsiderar algunas ideas, como que los productos naturales perdían su sabor después de cierto tiempo. Las papas, pieza clave de la comida escandinava, podían ser usadas meses —o incluso años— después de ser cosechadas si se mantenían en condiciones específicas. Redzepi investigó sobre el proceso de fermentación, y empezó a crear platos con productos que serían considerados inadecuados en otras cocinas. Junto a pescadores locales navegó para conocer los sabores bajo el mar. Otra de las apuestas era centrarse en el terroir. Los ingredientes no debían venir de muy lejos y el ideal era que fueran recolectados a pocos kilómetros de distancia. Tampoco podían ser manipulados genéticamente. El equipo de Noma empezó a traer a la cocina frutas, verduras, bayas, hojas, flores e insectos. Todo lo que encontraban en los bosques y las riveras de los ríos era llevado a un laboratorio cercano al restaurante, que Redzepi montó en un bote anclado en el puerto. Noma abrió sus puertas en 2003. La primera respuesta de los comensales, los críticos y los medios fue muy negativa. La propuesta de Meyer y Redzepi se consideró pretenciosa y lunática. Fueron ridiculizados y, como Redzepi recuerda cada vez que le preguntan, acusados de drogadictos y de practicar la zoofilia. Sin embargo, esa tendencia se empezó a revertir pronto. Las reseñas fueron El restaurante sólo abre en la noche. Las reservas están agotadas desde que se anunció su apertura. Foto: mejorando y en cuestión de meses Noma Jason Loucas Photography.

DESCRIPCIÓN DE NOMA. Comer en Noma México es un desafío. En primer lugar, porque es un reto para los sentidos. También porque hay que tener un estómago resistente para soportar el ritmo con el que van apareciendo, uno tras otro, los quince platos del menú.

El restaurante abrió el pasado 12 de abril, durante Semana Santa. El segundo viernes después de la apertura me encuentro en una mesa para dos, dispuesto a probar las creaciones de Redzepi. Las mesas contiguas están llenas. En muchas de ellas se ven parejas pero también hay familias o grupos de amigos. Las reservas se agotaron hace meses, el mismo día que se pusieron el línea. Por supuesto que hay muchos visitantes mexicanos, pero el restaurante tiene previsto recibir también a comensales de todo Latinoamérica y Estados Unidos. Muchos de ellos viajaron hasta Tulum sólo para cenar una noche. Y, sí, es cierto: el menú cuesta 600 dólares por persona (con bebidas incluidas). La mesa está alumbrada por una pequeña lámpara de cerámica, apenas perceptible, que cuelga de una rama. La iluminación está diseñada para que el entorno sea oscuro y el foco esté en la comida. La indumentaria está fabricada de materias locales. Sin mucha antesala, los platos empiezan a salir de la cocina. El menú no es una reinterpretación de la gastronomía mexicana, es un homenaje, desde el gusto y la estética escandinavas, de lo que se come en México. Cada plato es traído a la mesa por el responsable de la isla de cocineros que lo preparó. Los primeros cuatros tiempos —que corresponderían a las entradas— son muy primaverales: piñuela con tamarindo, almeja reina del mar de Cortez, salbutes con tomates secos y chapulines, caldo frío con masa con lima y flores de la estación. James, un cocinero inglés, explica con precisión la elaboración de cada uno de ellos e indica cómo deben comerse (no es tan evidente en algunos casos). James y los otros miembros del equipo que desfilan a lo largo de la noche han viajado por todo México para entender mejor su gastronomía. Van y vienen de la cocina apresurados y cargan los platos como si se tratara de joyas de un tesoro. A lo lejos se escuchan gritos. Es el anuncio de que cada nuevo plato está listo, pero podría muy bien tratarse del grito de guerra de un ejército de vikingos. Aparecen dos sommeliers que explican el maridaje con cada plato. La selección de bebidas es ecléctica: hay una champaña cosecha 2009, cervezas artesanales mexicanas, un vino tinto chileno cosecha 2014 y un coctel de epazote, tomates y mezcal, entre otros. Una de los sommeliers, italiana, cuenta cómo pasó varios meses en Oaxaca entendiendo el proceso del agave.

PLATILLOS DE NOMA MX. El segundo bloque de platillos, que presenta el mismo Redzepi, es contundente. Son cinco tiempos que se sirven sin tregua: coco tierno con caviar, frutas del trópico con chile de árbol, ceviche de plátano manzano, taco de chaya con ostra Bahía Falsa y calabaza entera al carbón. Queda claro que Redzepi está interesado en el ritmo de los sabores y las texturas. De un plato dulce pasa a uno picante y luego a otro que recuerda la salinidad del mar.

El mole tiene un lugar preponderante en lo que resta del menú. Y en este caso tiene que ver con otra de las mexicanas que son parte del círculo más cercano a Redzepi: Rosio Sánchez, una chef mexicana que también trabajó en Noma. Ella fue una de las primeras en mostrarle a Redzepi los sabores mexicanos y en llevar a su cocina el mole. Después de varios años de trabajar juntos, Rosio dejó Noma y abrió Hija de Sánchez, un restaurante mexicano que ha tenido gran éxito en Dinamarca.

El tercer bloque del menú podría ser el que más refleja la lectura de Redzepi de México; no sólo porque su presentación evoca la tradición yucateca, sino porque en su preparación se utilizan técnicas ancestrales de la región. Hay una tostada de escamoles, cerdo pelón de maíz de Yaxunah y pulpo cocido de Yaxunah, un platillo sumamente complicado, invención de Pablo, un mexicano que trabajó varios años en la cocina de Noma en Copenhague.

—Fueron años duros en Dinamarca. Hay poco tiempo para tener vida personal cuando se trabaja en la cocina de Noma Ella fue una de las piezas clave para que Redzepi se atreviera a iniciar su aventura mexicana. Por eso, el —cuenta Pablo—. Pero ahí último tiempo antes del postre es el “mole de Rosio” con callo de hacha deshidratado y hoja santa, aprendí una ética de trabajo que que viene acompañado de tortillas hechas por un grupo de cocineras de la región que trabajan en un comal al frente de la cocina. nunca olvidaré y que utilizo ahora en mis proyectos. El final del menú consiste en dos platos dulces. El primero es un mousse de aguacate y semillas de mamey. El sabor almendrado del platillo es evidente y uno de los cocineros explica que se logra con el mismo procedimiento con que se trabajan las almendras en Dinamarca pero aplicado a las pepas del mamey. Y, por último, está el homenaje al chile. Se trata de un chile mixe al que le han quitado todas las semillas y rellenan de cacao congelado. Cada uno de los chiles es trabajado en el refrigerador y le inyectan el cacao helado con jeringas microscópicas. Al final, después de casi tres horas de cena, paso al bar. Ahí hay una oferta de todo tipo de mezcales. Es el cierre perfecto para una experiencia llena de contrastes y sorpresas. Comer en Noma México es un desafío, sí, pero también es un viaje de una complejidad feliz.

En la cocina de NOMA en Tumun, se trabaja, todos los días 14 horas bajo un calor de más de 30 grados, es un ritmo intenso, pero nadie está de vacaciones.

El éxito no es un plato fácil de digerir. Poco a poco Noma se fue transformando en un referente. Cada vez más críticos y medios especializados veían el trabajo, refinado y original, de Redzepi con ojos más interesados. El concepto general era que Redzepi no era sólo un chef, sino que estaba cambiando las reglas de cómo se planteaba la construcción de un discurso gastronómico. El restaurante empezó a ser reseñado por los medios y críticos más reconocidos. Y Redzepi, como su maestro Adrià, se transformó en un chef superestrella: se convirtió en invitado habitual de medios y era común verlo en revistas y documentales. Redzepi era realmente la cara de su restaurante, lo cual fue chocante para algunos en su país, pues es sabido que para los nórdicos el protagonismo es mal visto. La atención que recibía Redzepi se vio reflejada en el restaurante. Las reservaciones se subieron al cielo. De repente París, Nueva York o Londres ya no eran el destino favorito de los foodies: ahora era Copenhague. Poco a poco la leyenda empezó a crecer. En 2007, Noma entró en el prestigioso ranking de los “50 mejores restaurantes” en el número 15 y recibió dos estrellas por parte de la prestigiosa Guía Michelin. El ascenso fue vertiginoso. Y la consagración definitiva llegó en 2010, cuando el restaurante fue elegido como el mejor del mundo. El honor se repitió en 2011, 2012 y 2014. Redzepi ya no era visto sólo como un cocinero: era un visionario, un innovador y un revolucionario que estaba cambiando las reglas de cómo se pensaba la comida, y asimismo como un intelectual. Publicó varios libros en los que defendía su discurso sobre la importancia de una cocina concentrada en lo local y en los ingredientes sin procesar. También exponía su oficio como el de un escritor que trabaja con un lenguaje: en esta analogía, los ingredientes son las palabras y con ellos se van armando obras narrativas.

NOMA, TULÚM MÉXICO. Costo por persona: $600 USD, más 16% de impuestos y 9% de servicio. (15 tiempos más maridaje). Tulum de abril a mayo durante siete semanas. Luego de abrir otros en Tokio y Sídney.

Las siguientes dos creaciones rindieron honores a los frutas mexicanas: el coco tierno con caviar de esturión y el caldo de tamarindo con chile de árbol con carambola, mango ataulfo, piña, aguacate, jiotilla –una cactácea pequeñita nativa de Oaxaca- y caimito – primo del zapote, con un gusto amielado. Ambos platos, fueron llevados a la mesa por Santiago Lastra, un joven cocinero, quien durante siete años radicó en Dinamarca. Durante ocho meses, fue el encargado de hacer contacto con los productores mexicanos e investigar los ingredientes más interesantes de nuestra gastronomía. En este menú brilló el plátano manzano, cuyo sabor oscila entre los dos frutos que lo nombran, preparado en un ceviche aderezado con aceite de mamey y alga kelp, que funciona como un glutamato monosódico natural (sal sódica). Luego llegaron, quizá las propuestas más fuertes de la noche, con el taco en hoja de chaya con ostiones de Bahía Falsa provenientes de San Quintín, cuyo sabor equilibraba a la perfección el gusto a mar y vegetal. La tostada de escamoles con hoja santa, habanero y verdolaga; así como el taco de cerdo pelón con tortillas de maíz recién molido acompañado de plátano al pastor, que fueron totalmente memorables. Nadie pudo igualar la maestría para elaborar tortillas de las cocineras tradicionales de Yaxunah, por lo que sus fogones tuvieron un lugar en Noma Tulum. Otro dato interesante es que para confeccionar el menú, no utilizaron gas, en su lugar emplearon carbón y leña con métodos tradicionales mexicanos. El clímax de la noche fueron el pulpo horneado en pibinal –horno de tierra con brasas de carbón-, cuya cocción fue perfecta, acompañado de un exquisito dzikilpak, una especie de pipián maya elaborado con tomates, habanero, calabaza y cilantro. Así como la hoja santa tostada y rellena de epazote tostado bañados en una reducción de callo de hacha y un mole que confeccionó la chef Rosio Sanchez, quien fuera sous chef de Noma, y luego abriera la taquería Hija de Sanchez en Copenhague. Sin duda, fue una combinación totalmente inesperada y excitante al paladar. Mientras comíamos René Redzepi llegó a nuestra mesa, y a propósito de la investigación que realizó para este menú comentó: “El país es asombroso, para mí México es como una galaxia y cada ingrediente es una estrella”.

El primer plato se trató de una piñuela con tamarindo cubierta de flor de cilantro. La piñuela es un fruto nativo de Yucatán, con un ligero gusto a piña, que solía usarse en las mesas mayas como botana, pero hoy se está perdiendo su uso doméstico. El segundo plato fue una almeja melón proveniente del mar de Cortés, cuyo tamaño alcanzaba los 10 centímetros y era carnosa, mezclada con una reducción de cítricos. Experiencia de un comensal: Aunque teníamos un mesero destinado para nuestra mesa, cada plato lo traía alguno de los cuatro a 12 cocineros dedicados al 100% solo en esa creación. De ahí que la cocina abierta fuera casi del mismo tamaño que la sala de comensales, de donde incesantemente se escuchaba: “sí chef” a una sola voz. En conjunto, entre meseros y cocineros, daban un total de 150 personas de diversas nacionalidades para atender a 140 comensales por noche. Gran parte de ellos fueron contratados desde Noma y traídos junto con su familia. El tercer tiempo llegó con una chica italiana que nos presentó una deliciosa interpretación del salbute, cuya textura se asemejaba más a las papas soufle, con tomates secos, crema de rancho y chapulines. Seguido de un caldo frío de masa con lima y brotes de flores de la estación, entre ellas de calabaza.

[Título de la barra lateral] Para el final dulce recurrió a nuestro amado aguacate al que presentó asado y en un sorbete con aceite de semillas de mamey. El último plato fue espectacular: un chile mixe de Oaxaca relleno de helado de cacao. Más allá de la polémica del precio del menú, la experiencia fue una mirada refrescante a los ingredientes mexicanos, con combinaciones muchas veces inesperadas. Brilló, además, la investigación, el respeto al producto y a las técnicas tradicionales, por lo que sin duda, es un buen recordatorio de lo que muchos chefs mexicanos ya están haciendo: estudiar y en sus menús poner en alto el nombre de nuestro país. Finalmente para los extranjeros quienes en un peregrinaje gastronómico tras Redzepi vinieron o vendrán a nuestro país, resulta una tentadora invitación para descubrir más de la riqueza nacional y de por qué nuestra culinaria fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco desde 2010.

Datos relevantes: El 2013, diez años después de inaugurar Noma, vino un mal momento para Redzepi. En febrero de ese año, 63 comensales terminaron en la clínica, víctimas de una extraña intoxicación. El evento se convirtió en un escándalo internacional y obligó a las autoridades danesas a hacer una inspección de la cocina. El resultado de la investigación determinó que la intoxicación había sido causada por un virus que se encontraba en unas almejas. Esto obligó a Redzepi a remodelar completamente la cocina de Noma y a publicar en su página web las nuevas certificaciones que demostraban que el virus había sido erradicado. Pero eso no fue todo, más adelante ese mismo año Noma perdió el primer lugar del ranking de los mejores restaurantes frente a El Celler de Can Roca, restaurante en Gerona, España. Estos dos golpes afectaron al chef, quien se vio obligado a replantear todo su proyecto. Creó un nuevo menú, aún más excéntrico y ambicioso. Éste le valió volver a la cúspide de su oficio. En 2016 tomó la decisión de cerrar las puertas de Noma. Su idea era preparar el pop-up en Tulum y un nuevo espacio en Dinamarca, en el que habrá una huerta propia y todos los ingredientes serán tomados de ahí. Uno de los grandes retos de Noma México era organizar la logística de tal manera que desde el día uno se sintiera como si el restaurante llevara toda la vida funcionando. El servicio y la logística tenían que ser impecables.

Pequeña entrevista. Redzepi: —No es fácil, cada día se siente como un final de campeonato. No puede haber un momento de relajación o de tranquilidad. Se siente la presión cada hora. Sobre todo cuando abres sólo por siete semanas. No nos podemos permitir que salga mal nada ninguna noche — dice mientras observa a todo su equipo. Entrevistador: — Más allá del hecho de manejar un restaurante de estas dimensiones, ¿cómo ves tu camino? Redzepi: —Creo que vivimos en un mundo en el que las cosas cambian a una velocidad extraordinaria. Pero, restringiéndonos al mundo de la gastronomía, creo que cada vez es un mundo más democrático. Hace unos años era imposible pensar que el mejor restaurante del mundo podía estar en México o Copenhague. Así que eso me da esperanza. Entrevistador: — ¿Cuáles son tus ambiciones como chef? —En una época en la que la gente está tan desconectada con lo que come, yo quiero que se sienta más cerca. Una de las razones por las que se desperdicia tanta comida en el mundo es porque la gente no valora lo que come. La gente ha perdido contacto con los orígenes de la comida. Busco que ese contacto vuelva a nacer, que la gente aprecie lo que da la naturaleza.

Pequeña entrevista. 17 Entrevistador — ¿Cómo ves el futuro de esta disciplina? Redzepi —Creo en lo local, en crear cada vez más sistemas de producción de alimentos locales y pequeños. Trabajar con las comunidades para que sean sustentables. El futuro sin duda será hiperlocal. El experimento que René Redzepi está haciendo en México es una preparación para su siguiente paso. Quiere llevar toda la inspiración que le ha dejado México a su nuevo local en Copenhague. De hecho, invitó a los arquitectos de su proyecto en Dinamarca para que sintieran el ambiente y de alguna manera lo replicaran. Redzepi quiere que la experiencia mexicana, que ha “cambiado a todos para siempre”, se sienta con fuerza. Si todo sale como está planeado, Redzepi pasará siete semanas sirviendo sus creaciones en Tulum. Esta travesía lo ayudará a dialogar con sus teorías y a refrescar su propia creatividad. Luego regresará a su país y abrirá las puertas de un local que promete volver a desafiar las normas. Un cuartel desde el que va a dirigir a su ejército de vikingos para cambiar la cocina contemporánea. El lugar se llamará Noma.

NOMA. Desde el 1 de junio de 2015, Noma está posicionado como el tercer mejor restaurante del mundo en 2015, según la lista 50 Best. Las 12 del mediodía puede ser una buena hora para sentarse en el oficialmente considerado como mejor restaurante del mundo. Se sigan o ignoren las clasificaciones, que, vía ránking o a través de estrellas, distinguen las mejores cocinas de todo el mundo, es inevitable prejuzgar y juzgar al espacio gastronómico, que, desde el 28 de abril de 2014, está posicionado como el líder del gastromercado mundial (como número uno de la lista ‘50 Best Restaurants in the World’). Se llama Noma (no, de ‘nordic’, y ‘mad’, de comida, en danés) y abrió en 2003, como un proyecto de René Redzepi (Copenhague, 1977) y el ‘gastroempresario’ Claus Meyer (dueño de varios negocios, incluido The Standard, un restaurante-club de jazz, ubicado en el antiguo edificio de la aduana de la capital danesa y situado justo enfrente de Noma). La historia de Noma suena, en parte supersónica: en 2006, entró por primera vez en el Top 50 mundial, en la posición número 33; en 2008, se colocó en el número 15; en 2010, se convirtió en número uno del mundo, por delante de elBulli de Ferran Adrià, cuando éste ya había anunciado el cierre de la sede de Cala Montjoi. De 2010 a 2012, Noma se mantuvo como líder mundial, puesto que le arrebató El Celler de Can Roca en (Girona) en 2013 y que recuperó en 2014. TIPO DE COCINA QUE MANEJA REDZEPI. Redzepi ha ido perfilando año a año su propio estilo de cocina de vanguardia en clave nórdica (recogido en un ‘Manifiesto’), bajo el imperativo de utilizar casi en exclusiva productos de la despensa de su región. Además, es el creador de Mad Food, un congreso gastronómico de corte ‘indie’ que cita cada verano a los grandes chefs de la gastronomía mundial.

NOMA, DINAMARCA. 18

Ubicado en un viejo almacén del puerto de Copenhague,

barrio

Christianhavn, Noma, que tiene dos estrellas Michelin, suma una sala de 45

MUDANZA A TOKIO.

comensales, atendida por un equipo de

El pasado 20 de diciembre, ofreció el último servicio de su temporada

unos 50 profesionales en cocina (24 como

2014. Después, llegaron unos días de vacaciones, previos a la

plantilla estable y el resto como ‘stagiers’

mudanza de Noma desde Copenhague a Tokio, donde, en un espacio

en prácticas). En un año, Noma recibe a

ubicado dentro del Hotel Mandarin Oriental, funcionará del 9 de

unos 22.000 comensales. Cada sábado por

enero al 14 de febrero, bajo un formato pop-up, es decir, por un plazo

la noche, el chef reúne a su equipo en una

limitado de tiempo, en un ejemplo de deslocalización de un cocinero

especie

y su equipo. La idea es aplicar la ‘filosofía Noma’ a creaciones

creatividad gastronómica: los llamados

realizadas en función de la despensa japonesa. Redzepi y su equipo

‘Saturday Night Projects’, en los que los

servirán un menú por 278,46 euros, para 50 comensales por servicio

cocineros exponen ideas y pruebas sobre

en horario de comida y cena. Desde que, el pasado 23 de junio, se

productos y platos.

abrieran las reservas y se agotaran en pocos días, Mandarin Oriental

la sala; la mesa compartida (con 8 plazas)

aguarda el primer servicio el 9 de enero. Para dar nuevas opciones,

de este comedor principal; y la mesa

el pasado diciembre Noma sacó a subasta varias mesas para el 28 de

comunal del comedor ‘privado’ de la

enero de 2015, en una subasta con carácter benéfico.

antigua sala del personal ubicada en el

Redzepi escribió un artículo para el site gastronómico ‘Saveur’, en el

piso de arriba (con capacidad para 16

que explica la mudanza de Noma a Tokio. En el verano de 2012, el

personas y con vistas al puerto de

chef ya utilizó este formato pop-up al mover Noma durante diez días

Copenhague). Al realizar la reserva vía

al Hotel Claridge’s, en Londres, coincidiendo con el año de

online, el sistema permite elegir entre

celebración de las Olimpiadas (entones, con un menú por 240 euros).

noches

dedicadas

mesa, mesa compartida (‘shared table’) y mesa comunal en la sala del personal (‘communal table in the staff room’). Bajo las tres opciones, se sirve el mismo menú (unos 20 platos, a un precio de 1.600 coronas danesas, con el 25% de IVA incluido / 215 euros). Además, Noma puede acoger eventos a la medida, ideados para grupos de más de 18 personas. También

existe

siempre

telefónica para realizar la reserva.

opción

Mientras, el cocinero tiene más proyectos: la reciente publicación del libro “A Work In Progress”, tres volúmenes editados por Phaidon, que completan la visión en torno a Noma proyectada ya en 2011 con “Noma. Tiempo y espacio de la cocina nórdica” (publicado por la misma editorial y actualmente agotado).

DATOS INTERESANTES 2019. Redzepi y el peculiar David Zilber, Head of Fermentation en Noma, introducen la jornada para explicar que su libro “Foundations of Flavour: The Noma Guide to Fermentation” —del que ambos son coautores— salió a la venta hace un año, sin apenas promoción ‘oficial’ (salvo en Estados Unidos y Canadá), por lo que es buen momento para desentrañarlo ante un grupo de periodistas y amigos. Eso y, por supuesto, como es conocer el nuevo Noma (que estrenó sede en febrero de 2018, tras su mudanza de su anterior localización en el viejo Puerto de Copenhague), son las razones para el encuentro. Ya avanzaba esos motivos el email de invitación enviado a principios de septiembre desde Noma a los invitados (entre ellos, Gastroeconomy). Y algo más: de 10.30 a 16.00, un “Día de Fermentados”, y por la tarde, cena para conocer el menú de la temporada “Game and Forest” (al final de este reportaje, se puede ver plato por plato). ESPACIO Primero, el espacio. ¿Bienvenidos al mejor restaurante del mundo de 2020? Aunque duela un poco pensarlo, dado el sobrado talento que atesora el mercado español, es complicado pensar que Noma no sea imbatible (no hay que olvidar que fue número uno del mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014 —a cambio, ‘solo’ tiene dos estrellas Michelin—). Cierto es que ‘The World’s 50 Best Restaurants’ le dio en enero de 2019 una ventaja competitiva: cuando cambió las reglas del ránking global y dejó fuera de competición a los ex líderes mundiales para destaponar los primeros puestos y así dar más opciones de avanzar a otros restaurantes. Esos afectó, por supuesto, a espacios como El Celler de Can Roca y Osteria Francescana, que forman parte desde entonces de ese nuevo ‘Hall of Fame’ que es ‘Best of the Best’.

FERMENTADOS Los fermentados son ‘droga dura’ para un profano. Más allá de panes, quesos y alcoholes, parece un mundo inexplorado. No lo es. Mugaritz suma 21 años de vida y caso 20 de estudio de los fermentados; chefs como Rodrigo de la Calle llevan tiempo ‘cultivando’ los suyos propios como eje de su propuesta actual en El Invernadero. Y así ‘muchos’ o unos cuantos cocineros más. Es decir, ni es algo nuevo, ni mucho menos es un invento o ‘patrimonio’ exclusivo de Noma. En su primera ubicación, el equipo de Redzepi comenzó a trabajar en pruebas con fermentados en una especie de ‘lab’ creado en u barco anclado frente al restaurante. Por aquellos años, recuerdan que “la gente se refería a Noma como el restaurante responsable de definir la cocina nórdica moderna”. Pasados unos años, esa función la asumió el canadiense David Zilber, que hoy es director de Fermentados en Noma, apoyado en un equipo de 4 personas dedicadas ‘full time’ a esta actividad. Su ‘campamento base’ es una cocina llena de artilugios donde se realizan las pruebas, en las que la química tiene mucho que decir con el sabor como objetivo número uno.

DATOS INTERENSATES En Noma, se decidió antes de la llegada de Zilber crear un espacio ‘ad hoc’ para “explorar el mundo de la fermentación”. Era 2014 y Redzepi encargó esta tarea a Arielle Johnson y al neoyorquino Lars Williams, hoy al frente del proyecto Empirical Spirits. “Fueron los responsables de llevar la iniciativa al siguiente nivel y transformar la fermentación en una meta en sí misma, separada casi por completo de las actividades cotidianas del restaurante”. “Me inspiré en elBulli [donde trabajó una temporada antes de abrir su proyecto en Copenhague con Claus Meyer], donde los chefs habían disociado la parte creativa del trabajo diario en la cocina”, reconoce el dueño de Noma. En todo caso, “la finalidad era estudiar el potencial de los ingredientes de nuestra zona y compartir ese conocimiento con quien estuviera interesado”, dicen en Noma. Así, lo que comenzó como un método de conservación de ingredientes para prever el suministro de productos en Noma pensando en que el crudo invierno danés implicaba en escasez de materias primas, derivó, vía prueba y error y en errores que resultaron en potenciales ingredientes (“Un éxito fortuito nos condujo a otro” / “Nuestra historia con los fermentados es una historia de accidentes”, dicen en el restaurante), en una nueva filosofía para el restaurante. Los fermentados se consideran hoy generadores de nuevos ingredientes y sirven para mejorar el sabor de las recetas de Noma. Y, si alguna prueba ‘sabe mal’, se desecha. “Necesitamos más elementos con los que cocinar. Tenemos esos ingredientes de temporada. ¿Qué podemos hacer para mejorarlos? ¿Qué podemos hacer para que duren más?”, son las reflexiones generadas en Noma para promover la fermentación. Y aún más: “El público siempre ha asociado nuestro restaurante con los ingredientes silvestres, pero lo cierto es que lo que define a Noma es la fermentación”, sostienen.

En 2019, en Noma, “todos los platos incluyen algún elemento fermentado, ya sea un toque ácido de vinagre, un miso sabrosos o una impactante uva espina sometida a fermentación ácidoláctica”. El resumen de ese trabajo está en el libro lanzado hace un año y que ahora se encuentra disponible en diversos idiomas, incluido el español, con el título “La Guía de Fermentación de Noma” (editado por Neo-Cook), con Redzepi y Zilber como coautores. Kombuchas, ‘koji’, salsas ‘shoyu’, misos, vinagres, garum (de origen fenicio como método de conservación de pescado y muy arraigados en la cultura culinaria del Levante español),

DÍA DE FERMENTADOS En el “Día de Fermentados” del pasado 2 de noviembre en Noma, los asistentes asisten a una charla de Zilber donde explica todos estos detalles y otros y, además, asisten a un taller exprés en una sala de trabajo (que acoge la cantina del personal) en el que quienes han asistido desde primera hora elaboran tres fermentados ayudados por Zilber y su equipo. Pasados semanas o meses (en función de cada ‘receta’), recibirán sus fermentados en sus domicilios. Al finalizar, llega el almuerzo en la cantina del personal con platos mexicanos (gastronomía de la que Redzepi es fan declarado) preparado por parte del equipo de Hija de Sánchez, la taquería de Rosío Sánchez, ex Noma que hace 4 años emprendió con este formato para abrir dos años más tarde el restaurante Sánchez, con todos sus negocios con sede en Copenhague.

MENÚ ‘GAME AND FOREST’ EN NOMA 2019

El menú ‘Game and Forest’, está compuesto por 19 platos, que arrancan con la refrescante y rica (y preciosa) Ensalada de manzana para pasar directamente a una especie de ‘reloj de caza’ con la Casquería de reno, que permite probar piezas de molleja y tuétano acompañadas de una seta y de una uva espina fermentada. Platos con frutos del bosque o secos, piñas o setas se suceden, junto con las Patatas nixtamalizadas con ‘speck’ de jabalí (no olvidamos que Mugaritz hizo hace casi 15 años sus Patatas caolín como la misma técnica) hasta llegar a el llamado ‘Festival del Pato”, que es la parte salada final del menú ‘Game and Forest’ de Noma en 2019. Con el ‘Festival del Pato”, puede que el objetivo de Redzepi y su equipo sea dar de comer al cliente diferentes partes del pato, pero seguro, a la vez, hay un deseo de asombrar, epatar, casi importunar y sorprender al comensal: un seso en tempura (se coge con una pluma con función de pincho) y un tartar de corazón (se come con el hueso de la lengua convertido en cuchara) se sirven sobre una cabeza y un cuello de pato (higienizados con cera de abeja); una pata de pato con su carne; y la pechuga ahumada aderezada con hierbas y especias para coger con la mano (cortada en 4 trozos), Le sigue un pincho final con un huevo de perdiz encurtido (2 meses).

Como dato, en 2014, Noma finalizaba su menú con un pato entero que el comensal tenía que trinchar). En 2019, un ragú con setas es su continuación antes de los postres, que, aparte de la receta de Soberg, contempla un ‘waffle’ (gofre) hecho a la barbacoa y un Caramelo de piña de árbol (con hormigas locales, parece que prueba del paso de Noma en clave ‘pop-up’ en Tulum, lo que derivó en usar insectos en platos como un ‘Steak-tartare’ con hormigas hace cuatro o cinco años). El resultado es un brillante menú, con platos casi perfectos en técnica, presentación, estética y, con frecuencia, sabor. Noma es, sin duda, un ‘super restaurante’. Por el lado material, la vajilla y el menaje de Noma (es complicado encontrar muchos lugares en el mundo con ese nivel de detalle y gusto en cada pieza (se calcula en más de 6.000), da igual que sea un cuenco, un bajoplato de metal, un soporte de mimbre o algún cubierto) tiene firma de ceramistas daneses, como Christine Rudolph.

EQUIPO Y RESERVAS Y, por el lado humano, la sala de Noma es tan cercana o más como lo era en el antiguo Noma: amables, profesionales y realmente buenos en la relación con el comensal, con la justa cercanía y la cierta alergia a los ademanes estirados de algunos servicios clásicos (ya ocurría en la sede anterior de Noma). Redzepi se apoya en un equipo de unas 150 personas (en todas las funciones del restaurante), entre quienes están Ali Sonko (64 años), que entró como friegaplatos en Noma (“Ali es el alma de Noma”, ha dicho Redzepi); y James Spreadbury, de origen australiano y ‘restaurant manager’. A ambos les hizo socios al arrancar la nueva etapa de su restaurante en febrero de 2018. Con servicio de martes a viernes mediodía y noche y sábado solo a mediodía (la noche del sábado del “Día de Fermentados” se abrió para atender a los invitados), las reservas se realizan solo vía web. El día de apertura de reservas para cada temporada se anuncia vía redes sociales; las plazas suelen agotarse en minutos. El precio del menú degustación tiene un precio de 2.500 coronas danesas (335 euros), con un 25% de IVA y sin bebidas. Existen dos opciones de maridaje: vino, por 1.350 coronas (181 euros); y zumos, por 950 coronas (127 euros). Este último acompaña los platos de las fotos adjuntas; son muy buenos en Noma con sus bebidas basadas en zumos de frutas, flores y hortalizas, cuyas combinaciones están buscadas para casar con cada plato.

PLATILLOS NOMA 2019. Ensalada de manzana.

Casquería de reno.

Castaña negra.

Avellanas de nueva temporada.

‘Dumpling’ de castaña.

Calabaza cocinada con ciruela y moras.

Un guiso ligero de sesos de venado con orégano.

Frutos secos del otoño con salsa de conejo y tofe.

Piña ‘nobilis’ cocinada en la mazorca.

Patatas nixtamalzadas con ‘speck’ de jabalí.

‘FESTIVAL DEL PATO”: Seso en tempura y Tartar de corazones frescos.

Pechuga ahumada aderezada con hierbas

Pata de pato cocinada sobre el hueso.

Huevo de perdiz encurtido

Ragú con setas.

Pasta de semillas de amapola y mousse de cardamomo.

‘Waffle’ (gofre) con crema de morera.

.Caramelo de piña de árbol

Conclusión Escogí a este gran persona de la gastronomía, ya que considero que es un ejemplo a seguir, que ha aportado en cada paso que da con su restaurante NOMA, ya que impulsa a valorar los productos que tenemos en nuestra tierra, trabaja e inficionarlos con otros productos es una joya de sabores y saberes. Es por esa razón que Redzepi tras largo camino por la cocina vanguardista nórdica, hoy en día además que es reconocido, por su cocina, por sus libros, se considera uno más entre los mejores chef´s del mundo. Tras haber leído varias páginas que hablan sobre él y su cocina, lo que él está logrando poco a poco, de este tipo de cocina es, expresar la pureza, la frescura, la simplicidad y la ética que nos gustaría asociar a nuestra región, reflejar en las comidas las diferentes estaciones del año, basar la cocina en alimentos crudos cuyas características son especialmente excelentes en nuestro clima, tierras y aguas, Promover el bienestar de los animales y una producción responsable en el mar, en los cultivos y en los paisajes salvajes, Cooperar con representantes de los consumidores, otros artesanos de cocina, la agricultura, la industria pesquera, la industria alimentaria, minoristas y mayoristas, investigadores, profesores, políticos y autoridades en este proyecto conjunto para el beneficio y aprovechamiento de todos los países nórdicos, entre otros puntos importantes.